L'addition, s'il vous plaît
Author: Raphaël Tillet
Date: 2026-03-23T10:09:30+00:00
Keywords: Témoignage; Société
Description: " Un cappuccino, s'il vous plaît. Mais pourriez-vous enlever la mousse sur le dessus ? " Table 7 " Je pourrais avoir les carbonara avec des spaghetti ? Je suis allergique aux penne. " Table 23 Vous n'entrerez plus dans un restaurant avec le même regard, après avoir ouvert ce livre. Raphaël Tillet a été dix ans serveur. Dix ans à courir entre la cuisine et les clients, à porter des plateaux trop lourds, à sourire quand ça déborde, à encaisser quand ça explose. Il faut être funambule pour tenir une salle. Tout en restant invisible. Un serveur voit pourtant tout de notre société. Car on va " au r
Publisher: Robert Laffont

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© Éditions Robert Laffont, S.A.S., Paris, 2026

En couverture :
Illustration : © Paul Sirand

EAN : 978-2-221-28567-1

Éditions Robert Laffont – 92, avenue de France 75013 Paris
contact@robert-laffont.com

Composition numérique réalisée par Facompo

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À Élise, évidemment.

À Romain, lecteur de la première heure,
qui nous attend déjà au bar du haut.

Ce livre s’inspire de faits réels.

Pour autant, les noms des lieux et des personnes ont été modifiés.

« Parce que nous serons les derniers à essayer. »

L.D.B.

Sommaire

Titre
Copyright
Dédicace
Exergue
1 - Premier service
2 - Apprentissage
3 - L'addition
4 - Acteurs
5 - Un week-end en restauration
6 - Sex, drugs and service
Épilogue
Pourboires

1
Premier service

Je suis venu à la restauration parce que je n’avais plus de thune.

Je ne pense pas être le seul.

C’est ainsi que je me suis retrouvé, par un jeudi gris comme un Parisien, devant la brasserie Le Cardinal, place de la Nation, prêt à découvrir le monde mystérieux de la restauration, ses histoires rocambolesques, ses garçons en costume, hautains et diablement charismatiques. J’avais 22 ans, j’étais à l’aube d’une carrière de serveur de plus de dix ans et, naïf, j’attaquais sans le savoir la montagne par la face nord, la plus ardue. J’aurais pu débuter dans un modeste café, un bar de quartier à la clientèle éparse. Le Cardinal était une brasserie auvergnate : celles-ci sont à la restauration ce que l’Académie française est à la langue de Molière. Intransigeantes sur les règles séculaires du métier, elles sont les plus dures, les plus formatrices.

« Alors, un cappuccino, s’il vous plaît.

Mais pourriez-vous enlever la mousse sur le dessus ? »

Table 7

Je suis impressionné. Alors que je fume les ultimes bouffées de ma clope, à quelques mètres de la devanture rouge, je n’en mène pas large. Le Cardinal est un établissement imposant, une brasserie traditionnelle s’étirant de toute sa longueur à l’angle d’un boulevard et d’une rue fréquentée. Des deux côtés, sa terrasse envahit le trottoir sur deux ou trois rangées. L’intérieur semble tout aussi vaste. Le comptoir trône, en forme de U, au milieu de la salle. J’aperçois, à travers les larges fenêtres et la porte vitrée, un ballet de serveurs et de clients, de pancartes, de menus. Je jette un coup d’œil au prix du café, tente de le mémoriser. Il est 9 h 25, quelques clients épars peuplent la terrasse ; je me doute déjà que 12 heures et 13 heures seront des instants fatidiques. J’ai une peur bleue de mal faire, de ne pas savoir. Pourtant, mon piston était formel : ouvert aux débutants. Mais je n’ai aucune idée de l’organisation d’un service. Que faut-il entreprendre, dans quel ordre ? J’ai à peine dormi, et mon calme habituel s’est fait la malle, déserteur inopiné. Ce que l’on voit de la restauration de l’extérieur, ces serveurs gouailleurs, habiles, rapides, partout à la fois et débordés, ne me rassure pas. Est-ce que je peux porter un plateau rempli de verres tout en me déplaçant ? Est-ce que je dois mentir, dire que je l’ai déjà fait ? Ça me semble évident, je vais me planter. Exploser en plein vol, bardé de commandes et de contrordres, filant, honteux, sous les quolibets des clients et une soufflante des cuisiniers.

Mais j’ai besoin de thune. Ces problèmes financiers me poussent à faire ce petit pas vers l’avant qui me rapproche de la porte du Cardinal plutôt que de chez moi. Et secrètement, je veux savoir. Gamin, quand mes parents m’emmènent au resto, je regarde avec admiration ces hommes et femmes qui officient dans l’urgence, s’invectivent, passent en coulisses, ressortent, parlent un langage incompréhensible pour le non-initié. Comme les acteurs au théâtre, ils brillent dans la lumière des projecteurs, charment l’audience sans y paraître. Sur la scène, ils se transforment, deviennent les personnages d’une pièce, d’une histoire, inaccessibles au commun des mortels. Ils connaissent l’envers du décor, forment un groupe soudé à jamais séparé du public. Je voulais être un des leurs. En ai-je l’étoffe ? Il est temps de répondre au gamin de 10 ans que j’ai été. J’entre.

Ce qui saute à la figure, en pénétrant dans une brasserie, c’est le bruit. Le bruit de la cuillère d’un client, la discussion à la table sur ma droite, le tiroir-caisse qui s’ouvre, refermé brutalement, les ronronnements des machines qui s’échappent de la cuisine, le barman réchauffant le lait et, par-dessus, plus fort, les serveurs qui s’invectivent. Ça crée une bulle, un monde qui nous englobe au premier pas. Ambiance électrique. Je me retrouve idiot, sur le seuil, au milieu de l’agitation. Les serveurs passent, occupés. Je m’adresse au bar.

La taulière, 35 ans, souriante, m’accueille avec chaleur. En me vouvoyant, elle m’explique, sans perdre de temps en fioritures : je serai runner, « camion » en français. Le runner est le lien entre la cuisine et la salle. « Vous ne prendrez pas les commandes », me dit-elle. Je suis soulagé, car sur l’instant, je ne saisis pas l’importance de mon rôle, la délicate, instable situation qui sera la mienne. Elle m’explique : dès qu’un plat est prêt, le cuisinier le dépose sur le passe-plat. Je dois alors prestement l’emmener à sa table de destination, avec une corbeille de pain, et revenir. Puis, si j’ai le temps entre deux plats, je dois débarrasser, ranger, aider les serveurs. Ma tâche, à première vue simple, requiert une parfaite connaissance des lieux. La jeune femme m’emmène à travers la brasserie, m’indique ma station, puis le passe-plat. Au-dessus, un plan des tables du restaurant indique leurs numéros respectifs. Appliqué, j’y jette un coup d’œil, tente de mémoriser. Je note qu’il existe une table 400, une table 500, une table 600. Vent de panique.

Elle me laisse avec Christophe, un type à l’air débonnaire – et débordé – qui m’explique le travail à toute allure, au moyen de gestes saccadés. « Là-bas en terrasse, c’est la rangée des 500, à côté les 600. À gauche t’as les 50, là les 40, puis les deux rangées, là, c’est les 20 et les 30, ça descend comme ça, puis la petite là c’est 60, et l’autre terrasse là, c’est les 400, et juste derrière les 300, ça va de droite à gauche, tu vois ? Pis quand tu emportes un plat à une table, tu prends une corbeille à pain avec, tu vois à côté du passe t’as les corbeilles et le pain, t’ferais bien d’en couper à l’avance mon gars, mais là on va manger, dépêche… » J’emboîte le pas de Christophe, qui m’indique la table où l’équipe déjeune. Il n’y a personne encore. Je m’installe, gêné. J’attends. Je n’ai rien retenu, ou presque, de ce qu’il vient de me dire. Pire, je regarde l’enchevêtrement de tables qui compose le restaurant, et me rends compte qu’il ne ressemble en rien au plan que j’avais sous les yeux il y a cinq minutes. Mais c’est trop tard, et je pense que ça y est, dans quelques minutes, je ferai partie de ces initiés qui, d’une voix tonitruante et agacée, braillent : « Et la bavette à la 42, elle est où ? Et la 400, ils sont là pour manger, ou ils prennent le soleil ? »

« La salle à manger est un théâtre dont la cuisine est la coulisse et la table la scène1. »

Chatillon-Plessis

Après le repas du personnel, steak-frites servi dans de grands récipients en alu posés sur la table, puis la clope, partagée avec deux serveurs, Ricardo et Sylvain, je dois me lancer. Il est 11 h 50, et je tourne sans savoir quoi faire. Je suis nerveux, bien sûr, à quelques minutes de mon tout premier service. Je tire sur les pans de ma chemise mal repassée, coupe du pain en abondance, je regarde le plan de salle – que je ne comprends toujours pas. Je traîne dans les pattes des serveurs. Ricardo accueille des clients. Il les place, à l’aise, leur glisse un mot drôle. J’envie son assurance. Les minutes s’écoulent. Je passe aux toilettes, vérifie ma chemise, mon épi. J’ai l’impression que tout le monde est occupé, sauf moi. Privilège de ceux qui connaissent le métier, la maison. 12 h 15. C’est calme. Ça ne vient pas. À 12 h 19, les plats pour la table de Ricardo sont prêts. Je les emporte, droit comme un I, sentencieux comme un maître d’hôtel cinq étoiles. Je n’ai pas l’habitude de m’habiller en costume, ça rend mes gestes et ma démarche obséquieux. Je dépose les plats à l’unique table dressée pour le déjeuner, facile. Ricardo me reprend gentiment, à l’écart. On sert par la droite. La viande devant le client. OK. « C’était bien la 43 ? », je demande, inquiet. Le bon de commande stipulait : « Table 43. » Selon ce que j’ai compris du plan, j’ai déposé les plats à la 41. Je ne peux pas m’être déjà trompé, il n’y a qu’une table avec des clients. Ricardo confirme : c’est la 43. Il me montre la 41, à côté, un peu en diagonale, vide.

Ces deux tables. Deux tables de deux personnes, en tout point identiques, changeant de place selon le service et l’organisation de Ricardo. Combien de services – combien de mois – avant que je ne saisisse, enfin, laquelle est la bonne ? Car évidemment, une fois la salle calme et ordonnée transformée en un capharnaüm de mouvement perpétuel, ce que j’ai sous les yeux ressemble de moins en moins au plan dessiné au crayon de papier. Dans le « rang » de Ricardo, c’est-à-dire la partie de la salle dont il a la charge, englobant les tables de la 40 à la 59, puis en terrasse, les 300 et les 400, je ne parviens pas à différencier, le premier jour, la 45 de la 57. Elles sont situées l’une à côté de l’autre, elles sont toutes les deux occupées, et la 48, qui devrait se trouver entre les deux et que je cherche avec mes deux assiettes dans les mains, semble avoir disparu. Impossible de retourner vérifier sur le dessin, à l’autre bout du restaurant, et Ricardo n’est nulle part à l’horizon. Je vise deux personnes qui n’ont pas de plat, j’inspire un grand coup et annonce : « La bavette saignante ? L’escalope milanaise ? » tout en m’approchant, l’air sûr de moi. Elles me contredisent, ah non, elles ont pas du tout commandé ça, elles, c’est deux entrecôtes, et ça fait un moment d’ailleurs. Je m’excuse, me liquéfie, sonde la salle du regard. Des clients réagissent. « Une bavette saignante ? C’est moi je pense… »

Je souris, je pose, je repars. Oublier l’échec, reprendre de l’aplomb, une minute plus tard, je suis au même endroit, en quête de la table 45, qui devrait être à côté du mur, là, mais à la place de la table de deux que je cherche, il y a trois tables collées les unes aux autres – et occupées par un groupe de six. « La salade parisienne ? Le, euh… le poisson ? »

Je ne sais pas à quelle heure ç’a commencé. Je ne sais pas comment. Les commandes s’enchaînent, les assiettes, les erreurs, les retours, les oublis, et le restaurant est plein à craquer. Tout le monde va vite, personne ne s’entend, personne n’est jamais au même endroit, et les assiettes s’empilent sur le passe-plat. J’envoie. Je me trompe, j’envoie. J’ai chaud, j’envoie. Ricardo s’énerve, j’envoie. Un client rigole, moqueur, j’envoie. Je n’ai plus qu’un but : que Franck, le chef de cuisine, ait la place de poser ses assiettes chaudes sur le passe-plat. Assiettes qu’il sort par lots de six. Je cours presque. J’apporte, je pose, je reviens, je me brûle, j’apporte, je pose, j’ai oublié le pain, je repars, je prends le pain, une autre assiette, je pose l’assiette, c’était pas là, je pose le pain à l’autre table, mais c’est où, du coup, là-bas, sourire, assiette posée, je repars, le barman dit un truc, j’entends pas, Franck gueule, assiettes, c’est où, en fait, la 27 ?

Pendant trois heures, Chris, Ricardo, Franck, la patronne, le barman me reprennent, m’aiguillent sans égards mais sans méchanceté. Distants. Les clients sont mon pire ennemi. Ils m’interceptent dans ma course, me demandent mille choses que je ne sais pas où trouver. J’en réfère à quelqu’un, à la volée, dans l’urgence. Je m’adresse à la mauvaise personne, qui me renvoie vers une autre. « C’est pas mon rang, là ! » « Prends pas les commandes ! » J’essaie de faire fi de l’agacement qui pointe dans la voix du chef de cuisine. Je reste concentré, je continue. C’est facile : Franck ne s’arrête pas, lui, et les plats sortent très, très vite de la cuisine. À plusieurs reprises, il n’a plus de place pour les poser. Il gueule. « Putain, ça part, là ! Oh, y’a quelqu’un, bordel ! Allez vite, bordel ! » Trois assiettes dans les mains, je jette un regard vers ma station : plus de pain.

« Dieu ne peut pas répondre à tous ceux qui l’appellent.

Il est comme un garçon dans un restaurant.

Il a trop de tables à servir. »

Attribué à Mel Brooks

Peu à peu, le rythme ralentit, le stress retombe. J’ai une profonde envie de m’en griller une, mais personne ne se le permet. Quand enfin Ricardo sort fumer, caché à la vue des clients derrière un bloc électrique, il sort seul. Lorsqu’il revient, un autre prend sa place, sans un mot. Les gars y vont tour à tour. Le service n’attend personne. Je prends mon mal en patience. Au bout de la chaîne des fumeurs, Sylvain vient me faire signe. Je m’éclipse, allume une cigarette dans le brouhaha de la rue des Pyrénées, seul. Je suis au bout du rouleau, en sueur, l’esprit et le corps vides. La clope est déraisonnablement courte. Je rentre. Le flot des clients et des allers-retours a ralenti, mais l’animation persiste, les buveurs de café et les grands-mères ont succédé aux costards du déjeuner. Le Cardinal est plongé dans une ambiance de fin de soirée, quelques clients ici et là, et du bordel à ranger, partout. Je me déplace au ralenti, éteint. Balai, nettoyage des couverts au vinaigre, un par un, puis nettoyage des tables. Mon premier rush vient de me passer sur le corps. À chaud, ce n’est qu’une succession d’instantanés brouillons, sans fil conducteur, sans ordre. Comment m’en suis-je sorti ? Est-ce que l’énergie dépensée a suffi à rattraper mes conneries ? Je mets mes dernières forces à contribution pour effectuer les tâches qu’on me donne, mais le stress, l’agitation, le bruit et l’urgence ne me portent plus. Malgré moi, je me traîne. Il y a une minute, il était 12 h 15. Quelle heure est-il, maintenant ? 19 heures ? Sandrine, la patronne, m’envoie me changer. Je m’exécute, puis la rejoins derrière le bar. Elle me tend 50 euros en rigolant : « Ben ç’a été, alors ! Vous revenez demain ? »

Il est 14 h 30.

Runner

Tout restaurant se divise en deux équipes, possédant chacune leur hiérarchie propre : la cuisine d’un côté, et la « salle », le « plancher » comme l’appellent les Québécois, de l’autre. Le bas de l’échelle, pour l’équipe de salle, le poste réservé au débutant ou à l’incapable, est celui du runner. Il est l’apprenti, le commis du serveur. Il est ce que le plongeur est à l’équipe de cuisine. Sous-estimé, il travaille dur et, comme tout bon rouage qui se respecte, il est aussi indispensable que méconnu. Porteur d’assiettes, il est d’ailleurs snobé par les serveurs, ces « porteurs de plateaux », et se fait régulièrement remonter les bretelles par la cuisine, au sens propre lorsque, comme moi, il est habillé tel un pingouin dans une brasserie vieille école.

Son rôle est d’une simplicité effarante : le runner doit courir. C’est un coursier d’intérieur qui trace son itinéraire entre tables et chaises, sa livraison, quatre assiettes et la corbeille à pain, à bout de bras. Il fonce, virevolte, emprunte le raccourci derrière le bar, sait prendre les boulevards extérieurs de la terrasse lorsque le centre-ville est bondé. Le runner n’a pas de visage ; ce n’est qu’un assemblage de muscles, les tendons et les nerfs d’un corps en mouvement, le service. Il fait le lien entre deux mondes, la cuisine et la salle, et tout ce qui a de l’importance, à ses yeux, est de maintenir le fragile équilibre de sa position sans engendrer de tempête ni dans l’une, ni dans l’autre.

Son poste de travail, sa « station » où il ne stationne jamais longtemps, cristallise toutes les tensions du restaurant. Celle-ci est située devant le passe-plat, qui sépare cuisine et salle, véritable no man’s land où seuls prolifèrent les ressentiments et la haine que se portent les deux mondes. Le passe-plat est l’endroit où la cuisine dépose l’assiette prête à être « envoyée » en salle, afin que le runner, quand il y en a un dans l’équipe, ou le serveur, l’emporte à sa table de destination. Parfois, c’est une ouverture rectangulaire dans une cloison, parfois un long comptoir séparant la cuisine de la salle ; au-dessus de chaque passe-plat, il y a un chef furibard qui regarde, l’œil mauvais, ses plats refroidir. Si le runner ne s’attarde jamais à sa station, c’est parce qu’il tente de suivre le rythme que lui impose la cuisine, et que rester trop longtemps près d’un chef dans l’exercice de ses fonctions peut nuire gravement à la santé physique et mentale. Peu de serveurs, même parmi les plus aguerris, se risqueraient à parler au cuistot en plein « jus ». S’ils ont un « retour », un plat renvoyé par le client, ils pénètrent dans cette zone à haut risque sur la pointe de leurs mocassins brillants, le regard inquiet braqué vers le petit habitacle d’où s’échappent brouhaha, invectives et vapeur. Ou, lâcheté s’il en est, envoient le runner au charbon à leur place.

Au Cardinal, de toute l’équipe de salle, c’est-à-dire la patronne, le barman Gérard, puis les serveurs, Christophe, Ricardo, Sylvain et un ou deux autres selon les jours, j’étais le seul à être en contact avec les trois galériens des fourneaux durant le rush. Ou comment s’adresser à trois ours mal dégrossis en manque de viande fraîche. Au plus fort du rush, en pleine fournaise, j’aurais pu être Charles de Gaulle que Franck, chef issu des grandes banlieues modestes, m’aurait invectivé avec autant de mépris et de rage à peine contenus.

Il fallait le voir jeter un coup d’œil inquisiteur par l’ouverture du passe, au-delà des trois assiettes de saucisse-aligot et des deux salades qui « ne partaient pas ». Franck guettait la salle, fiévreux, fulminant, cherchant des yeux un quidam à maudire. Il savait pertinemment qu’il ne pouvait voir plus loin que ma station, la desserte et les corbeilles à pain ; il guettait quand même, se tordait le cou, enrageait. Il voulait comprendre la raison de notre lenteur, anxieux à l’idée de devoir réchauffer ses plats, de prendre du retard, de se faire rattraper par le rythme infernal des bons de commande qui sortaient les uns après les autres de l’imprimante, toujours trop vite. Il fallait que « ça parte », sa survie et celle de ses acolytes en dépendaient. Trop rarement, quand j’arrivais, essoufflé, prendre trois assiettes et une corbeille de pain, il m’accueillait avec soulagement, m’encourageait. Le reste du temps, il pestait, m’ordonnait de revenir alors que je n’étais pas encore parti, annonçait la commande qui suivait, fulminait. « Ça d’abord ! Je m’en fous, je veux pas savoir ! Ça d’abord ! Et après ça, et ça, et tu reviens, et tu prendras la 47. »

Au Cardinal, très vite, j’ai choisi de jouer la carte de la diplomatie plutôt que de guerroyer, comme le faisaient certains serveurs chaque jour, pendant trois heures. Ma position, le piston entre les deux équipes, me le permettait. Car si aux yeux de Franck, aux yeux de quatre-vingt-dix pour cent des chefs, aucun serveur ne trouve grâce, les runners, essentiels à la cuisine, sont tolérés. Runner, je n’étais pas responsable des erreurs de commande, mieux encore, j’en pâtissais autant que la cuisine quand je m’approchais d’une table avec les mauvais plats. Alors, pour préserver une entente cordiale au moins durant le service, j’ai décidé de toujours répondre « oui » ou « OK » à la voix qui s’échappait du passe-plat. Durant trois heures, de 12 heures à 15 heures, et pendant presque un an, mes dialogues avec Franck ont eu un semblant de redondance :

« Raph ! C’est quoi, c’bordel ? Y’a rien qui part, là ! Vas-y, ça m’vénère d’bosser avec des abrutis pareils !

— Ouais, Franck.

— Y’s’branlent et après y font les beaux… Y’en a pas un qui suit le rythme !

— Grave, Franck. »

J’opinais du chef, passais d’un pied sur l’autre, mon problème dans la main droite.

« C’est quoi ça ?

— Un connard à la 42 qui nous fait suer depuis l’début, y veut qu’on réchauffe son plat (ne jamais dire au chef qu’il a raté une cuisson). Mais si t’as l’temps hein, y’a pas urgence hein, y peut attendre, c’t’enculé…

— Putain, mais j’en peux plus, d’ces blaireaux… Vas-y, pose là ! Emmène ça en attendant ! Et apporte-nous à boire ! »

Sur ce, il empoignait à pleines mains le morceau de barbaque dans l’assiette rapportée, et le jetait dédaigneusement sur son gril. Il remettait de l’ordre dans la ribambelle de bons de commande en attente, une trentaine les gros jours, s’essuyait le front et replongeait en marmonnant dans ses cuissons, soudainement caché à ma vue par une bouffée de vapeur. Derrière lui, le commis, Max, concentré, tentait de suivre le rythme infernal des ordres de son supérieur, tandis que la gentille et douce Françoise, à la plonge et aux salades, manœuvrait, diplomate virtuose, pour éviter l’ébullition de cette casserole sous feu vif qu’est une cuisine.

« Quelle cuisson pour la viande ?

— Alors, un peu plus que saignant, mais un peu moins qu’à point. »

Table 23

Au Cardinal, je travaillais à mi-temps tous les jours de la semaine, sauf le dimanche, jour de fermeture. La brasserie devint mes journées, mes semaines et ma vie. Deux ans à pousser cette lourde porte vitrée, ornée d’une poignée verticale dorée, à changer de monde d’un seul pas, entre la rue froide et grise, solitaire et anonyme, et la chaleur et l’agitation de l’intérieur. Deux ans à user mes semelles sur le plancher du Cardinal, à me tenir droit au milieu des clients, à écouter d’une oreille distraite, puis fatiguée, le vieux barman, Gilbert, ressasser ses blagues et ses plaintes.

De 10 heures à 15 heures, je filais dans les allées du restaurant, assiettes vides et pleines à la main. Je marchais aussi vite qu’il était possible, aidais à toutes les sauces. Je débarrassais, j’appris la carte des desserts par cœur, l’énonçais aux clients, transmettais les commandes au serveur désigné. J’accueillais dans un sourire surjoué et poli, j’installais, je prévenais les besoins. Au fur et à mesure des services, j’appréhendais ma tâche, celles des autres. Je comprenais, peu à peu, les rouages du restaurant, quel poste serait en tension, à quelle heure. Au Cardinal, tout le monde était débordé, chaque midi. Il y avait toujours à faire, et je mettais la vigueur de ma jeunesse à aider les gars qui, jour après jour, abordaient la tempête de face. J’étais l’huile de coude, la graisse qui faisait fonctionner la machine. Électron libre, je me déportais là où ça coinçait, dans le rang de Stéphane quand il se remplissait d’une fournée de clients d’un seul coup, dans celui de Ricardo quand la terrasse, aux beaux jours, était comble, ou aux côtés de Gilbert, le barman, quand vers 14 heures, les additions, les cafés et la vaisselle sale s’entremêlaient pour rendre sa tâche insurmontable. J’outrepassais ma fonction sans réfléchir, toujours plus vite. J’assemblais les clubs sandwichs en cuisine quand le cuistot était en pause, et carbonisais les crèmes brûlées de la 23 au chalumeau à la place de Chris. J’apprenais à pleine brassée, glanais les conseils et les lois du métier qui tombaient à la volée, en plein service. « Toujours à droite, la cuillère. » « Tsss, jamais, ça, Raphaël, jamais. » Je travaillais cinq heures, j’en sortais éreinté. Peu à peu, je me pris d’admiration pour ces hommes qui encaissaient, jour après jour, ces services de neuf heures en continu. Quand, lessivé, je les quittais après le rush du midi, ils voyaient l’après-midi dérouler ses longues heures devant eux, comme un tapis rouge de labeur sur lequel ils traînaient les pieds, jambes lourdes des kilomètres déjà parcourus le midi. Puis viendraient le soir, les passants emmitouflés dans la pénombre, le rangement dans le silence, le zinc qu’on polit et le carrelage qu’on nettoie, chaque jour. Je partais à 15 heures : je n’étais leur camarade qu’à mi-temps, un pied dans l’équipe, un pied en dehors. J’étais présent dans « le dur », dans la tourmente, mais absent des heures creuses, des heures lentes, celles des soupirs et des blagues.

Entre soupçons absurdes et vraies arnaques, voici ce qui ne se passe pas derrière le passe-plat

Que n’ai-je pas entendu, au cours de ces dix années de carrière ! La restauration est ancestrale, mais demeure un domaine d’initiés sur lequel les affabulations vont bon train. Comme tout commerce, elle est soupçonnée d’arnaques en tout genre. Les clients sont même d’autant plus méfiants qu’en restauration, une entourloupe touche à la santé du portefeuille… comme à celle de son propriétaire.

• Servir des surgelés Picard : j’ai travaillé dans des bouges crasseux et dans des restaurants à touristes à haut débit : ça n’existe pas !

• Pisser dans la soupe, mettre des crottes de nez dans le potage, etc. : jamais vu ! Nous sommes humains. Avec la considération pour son prochain que cela implique.

• Cuisiner avec des ingrédients périmés : jamais. Malgré toutes les rumeurs du monde, toutes les cuisines respectent les DLC (dates limites de consommation).

• Personne, je dis bien personne, ne ressert les restes d’une autre table.

Camille B., 1 avis, Paris.

1 étoile.

« Une invitation au jeûne. »

Cuisine et salle

Franck, le chef de cuisine du Cardinal, n’était pas mauvais bougre. En dehors du rush, de ces trois heures de pression, c’était même un type sympa, blagueur, avec qui je partageais quelques références et un soutien indéfectible pour le PSG des années de vaches maigres. Franck était juste un chef de cuisine. Ce que j’appris au Cardinal, je le constatai pendant tout le reste de ma carrière : les chefs sont une espèce d’humains à part, encore différente de la faune improbable qui constitue les équipes de salle. Cuits à feu vif par le rythme intenable des services, éreintés par la gestion des fournisseurs, des produits et de leur brigade, les chefs flirtent chaque jour avec le burn-out. Ce sont souvent des boules de nerfs qui ne tiennent que grâce à la tension permanente, celle-là même qui les transforme peu à peu en êtres impatients, colériques et susceptibles. Et comme tous les chefs se font appeler « chef », l’amalgame, d’un chef à l’autre, est vite arrivé.

Si le serveur fait des pieds et des mains, face au client, pour ne pas avoir à réchauffer un plat ou pour ne pas « mettre des frites à la place des haricots verts », ce n’est pas par mauvaise volonté. La plupart du temps, c’est pour éviter la négociation future avec la cuisine, et sauver sa peau. Car en plus d’être une grenade dégoupillée qui roule et rebondit à travers la cuisine, le chef déteste l’équipe de salle qui n’est constituée, à ses yeux, que de bons à rien et de fainéants. S’il épargne généralement le barman, porte d’accès à l’alcool, le chef utilise le reste de l’équipe de salle pour déverser sa rage née de l’urgence.

La cuisine a du pouvoir. C’est elle qui détient les plats, qui décide s’ils sortent ou non. C’est la cuisine qui décide si elle accepte de changer la garniture, c’est la cuisine qui fait attention à ne pas mettre du gluten dans le plat d’un allergique, c’est la cuisine qui veut bien reprendre une cuisson. J’ai vu des cuisiniers tyranniser des restaurants. J’ai vu des serveuses aguerries en pleurs, coincées entre les clients mécontents et hautains d’un resto gastronomique et un chef refusant de reprendre ses cuissons. Toutes les interactions du serveur avec la salle dépendent de la cuisine, et bien souvent les cuisiniers n’en ont cure.

Eux ne doivent jamais s’excuser de leur retard, de leurs erreurs, de leur mauvaise humeur. Quand ils décident qu’ils ne veulent pas mettre de la salade, qu’ils ne veulent pas reprendre une cuisson, quand ils oublient un plat ou se trompent, ce sont les serveurs qui s’excusent. Eux se cachent derrière le passe-plat, bien à l’abri, et si vous les voyez sortir de leur antre, ce ne sera que pour les critiques culinaires, pour les tables de copains, ou pour récolter les compliments de clients heureux.

Les films, les séries et les émissions de téléréalité sur la cuisine fleurissent. Ils montrent des artistes de haut vol, des artisans sévères et travailleurs. À raison. Mais jamais jusqu’ici ces fictions n’ont approché la part d’ombre de cette vérité, bien conscientes que montrer ces hommes dans leurs cuisines ébranlerait sérieusement l’image de leur poule aux œufs d’or. J’ai travaillé avec des chefs de brasserie, des chefs de burger, des chefs de resto gastro et des chefs d’émission télévisée. Parmi eux, les chefs irascibles, les chefs tyranniques et les chefs qui humilient leurs runners mais font des courbettes devant les clients sont encore beaucoup trop nombreux pour ne pas en parler. Votre cuisinier préféré est très probablement un misanthrope tyrannique. Qui cuisine à merveille.

« Tu peux avoir un chef plus que médiocre,
s’il est entouré d’une bonne équipe,
le restaurant sera un succès2. »

Alastair Skye (interprété par Jason Flemyng)

L’horloge de la cuisine

À partir du moment où une horloge est installée dans une cuisine de restaurant, elle devient semblable à toutes les autres horloges situées dans des cuisines de restaurant. Qu’elle soit digitale ou mécanique, accrochée au mur ou simplement posée sur un carton, cette horloge flambant neuve en provenance d’Ikea ou cette pendule grinçante du marché aux puces local devient l’horloge de la cuisine. Une horloge magique. Contrôlable.

C’est un objet tout à fait particulier : l’horloge de la cuisine indique l’heure que les cuisiniers ont décidée. Cependant, l’horloge de la cuisine n’est jamais en retard et, à l’inverse, elle n’avance jamais de deux heures, ni de trois jours. Elle est toujours timidement en avance, seulement un tout petit peu ; une poignée de minutes. Le plus étonnant, c’est que les horloges des cuisines perdent cette avance durant la nuit, comme si elles dormaient un peu plus longtemps que leurs consœurs des salons, des gares et des greniers, et sont à nouveau à la même heure que le reste du monde au petit matin, à l’ouverture du restaurant. Puis la journée passe et généralement, elles tiennent le coup ; jusqu’à la fin du service du soir quand tout à coup, mystère, il est un quart d’heure plus tard au sous-sol qu’en salle.

Comme le cuisiner, et c’est bien compréhensible pour quiconque a déjà assuré deux services de suite en cuisine, l’horloge de la cuisine fatigue. Elle sent le poids des rushs sur ses pauvres aiguilles, qui deviennent plus lourdes et, fatalement, enrayent tout le mécanisme. Ainsi, aussi fiable qu’elle puisse être pendant la plus grande partie du jour, et il faut lui reconnaître qu’elle l’est, pendant les deux gros coups de feu que sont le déjeuner et le dîner, l’horloge de la cuisine finit par flancher à l’approche de 22 h 30, et même un peu plus tôt le dimanche soir.

C’est inéluctable, et nous n’avons pas d’autre option, clients comme serveurs, que de faire avec. Si d’aventure un soir, un couple de clients potentiels, l’estomac dans les talons, s’étonne que « la cuisine est fermée, je suis désolé M’sieur-Dames » à 22 h 31 pétantes, et que donc non, le restaurant ne peut plus les accueillir, c’est parce que la cuisine n’a pas fermé il y a une petite minute tout juste, mais bien quinze bonnes minutes déjà, décalage horaire entre le monde et la cuisine oblige.

« Je voulais écrire en Cuisinais, la langue secrète des cuisiniers, immédiatement reconnaissable par quiconque a déjà cuit des frites pour un job d’été ou souffert sous le règne despotique d’un chef tyrannique ou d’un propriétaire ridicule3. »

Anthony Bourdain

Ricardo, serveur en brasserie

Croisés dans les rues peuplées de notre capitale, ils sont transparents : ils rasent les murs, préfèrent l’anonymat où ils trouvent la solitude. Ou plutôt, la solitude les trouve aisément, eux qui rentrent chez eux à contretemps, bâtissent sans le vouloir des familles chancelantes, somnambules volontaires. Hors des cuisines, hors de la salle, ils n’aspirent qu’au repos, à la paix et, bien souvent, à un verre de whisky. Des vies discrètes, loin de celles des jeunes pousses qui officient dans les bars de nuit, au milieu du chahut et de la fête. Eux sont les quotidiens de la restauration, les permanents, ceux qui feront ça toute leur vie. Alors oui, ils mènent des existences feutrées, parfois lâches, où ils refusent, ferment les yeux sur les problèmes. Ils en parlent entre eux, au Cardinal, le temps du déjeuner du staff, à 11 heures. Ils évoquent le monde de là-bas avec ceux qui connaissent le monde d’ici. Avec ceux qui savent pourquoi, à force de briller et d’être présents ici, ils n’ont plus la force d’être là-bas. Les fils en difficulté scolaire, les prêts, les dettes, les baby-sitters, l’organisation des fiançailles : autant de tâches qu’ils abandonnent à leurs femmes, stéréotypes d’une société révolue. Ils sont des hommes absents, à qui vous parlez mais qui, en vous fixant, regardent ailleurs. À éviter le conflit, ils en deviennent celui des autres.

Quels hommes ai-je connus alors ! Tous éreintés, sans exception, bougons ; mais présents, prêts à l’action comme des scouts, de 7 heures à 16 heures pour certains, de 11 heures à 21 heures pour d’autres, six jours sur sept. Jamais en retard, fût-ce pour l’ouverture à 6 h 30. Tous, même après trente ans de service, tirés à quatre épingles : le vestiaire, son miroir brisé posé à même le sol, n’a rien à envier aux loges d’un théâtre. On les y retrouve, quelques minutes avant le coup de feu, passant leurs boutons de manchette, lissant leurs cravates, cherchant dans l’élégance et dans un coup d’œil au miroir l’assurance inébranlable qu’ils afficheront, ostentatoire. Un bref instant, trois coups de peigne et pas un mot, qui change tout. D’une métamorphose aussi prompte que radicale, ils deviennent les premiers rôles, rangent soigneusement solitude et tranquillité au placard, et se jettent, gladiateurs, dans le brouhaha, l’inattendu, le désordre. Durant ces heures de service, plus de fuite possible : ils prennent la journée à bras-le-corps, neuf heures durant, sans ciller, sans montrer ni peur ni doute, et surtout, surtout pas d’hésitation. Ricardo n’est plus le patronyme d’un homme quelconque : Ricardo, majestueux, élégant et assuré, est l’homme de la situation, le matador entrant dans l’arène.

Quelle journée se dresse devant eux ! La même qu’hier, que demain : encore une où ils ne peuvent savoir, en montant l’escalier de service, à quelle sauce ils seront mangés, à quelles situations ils devront faire face. Le service n’attend personne, the show must go on. Sous-effectif ? Panne de gaz ? Cuisinier absent ? La représentation commence, et à peine les trois coups retentissent qu’ils improvisent déjà. Jamais Ricardo n’admettra qu’il ne sait pas, qu’il ne peut pas. Fioritures, subterfuges, fariboles, de la poudre aux yeux des clients ; tout n’est qu’artifice, mais durant un service, une journée, c’est sa vérité. Jusqu’à ce soir.

J’ai vu Ricardo se substituer à un cuisinier défaillant, et apporter sans sourciller sa mixture à table. Faire rire une salle entière d’une coupure d’électricité, qui pourtant nous entraîna dans un retard abyssal, à l’aide d’un tonitruant « Personne ne bouge ! » dès les lumières éteintes. À l’instant même où toutes les machines se turent, où le silence fut complet et où tous, serveurs, barman et cuisiniers, nous eûmes la même pensée, « merde », Ricardo cherchait la réplique. En coulisses, loin des yeux, Ricardo s’adonne à la poudre et au whisky. Sur les planches, on ne discerne que lui, sa frime, ses fumisteries, ses gueulantes, ses critiques acerbes. Lui voit tout : les clients, leurs dégaines qu’il analyse en un clin d’œil pour adapter ses histoires, son allure ; l’état de fatigue du barman, la quantité de sueur sur le front du cuistot, pour adapter son rythme ; le regard de la patronne, son humeur ; la météo, la date, l’heure de la dernière commande, la bague au doigt de la femme à la 25, tous ces paramètres qu’il enregistre, prend en compte, dont il anticipe les conséquences, cravate lissée, chaussures brillantes.

Son seul répit, durant ces neuf heures de service, est à l’office, caché à la vue de son public par deux étagères, entre l’arrière du bar et la salle, là où il récupère les boissons qu’il s’apprête à distribuer. Zone névralgique comme le passe-plat, cristallisant les tensions pendant le coup de feu, zone de bref repos durant les heures creuses. Là, ses épaules s’affaissent, son regard se perd, quelques secondes, le temps que le barman finisse de préparer sa commande. Là, il peut râler, ne plus sourire. D’un tiroir oublié, il sort une flasque de whisky, boit une lampée et repart, plateau chargé à bout de bras, souriant, recoiffé, badin, hâbleur.

Il vend du rêve, Ricardo. À n’importe qui, lui, le quidam qui parie sur PSG-OM, commente les faits divers du Parisien, ne sait pas épeler « épeler » et rêve des grands bandits du temps jadis, se gave des histoires de Mesrine, de Francis le Belge, de Dillinger et de Capone. Qu’ils soient aristocrates du 16e arrondissement, philosophes bohèmes du 5e, immigrés de la petite couronne, Ricardo les cerne, les amuse d’une anecdote. Il fait rire, Ricardo, autant l’équipe, la patronne que les clients. Dans mes yeux de gamin débutant, il est la star du Cardinal, que dis-je, la star de la restauration. Ricardo, pour nous, l’équipe du Cardinal, est notre avant-centre. L’attaquant. Celui qu’on met dans les meilleures conditions pour qu’il puisse briller. Ricardo est en terrasse, figure de proue du navire ; la partie de la terrasse qui fait l’angle, la plus grande, qui s’étire sur le boulevard d’un côté, sur la rue de l’autre.

Je le vois, Ricardo, s’approcher de la 101. La table est au soleil, un couple s’y est installé. Ricardo arrive par la gauche. Il se redresse juste avant d’entrer dans leur champ de vision, et leur jette un coup d’œil sérieux qu’ils ne voient pas, occupés à s’installer, à ôter pulls et blousons. C’est à cet instant, je pense, qu’il fait son analyse hâtive, choisit son approche, sa blague, sa suggestion. Ricardo a déjà les cartes en main, au propre comme au figuré, et quand ils lèvent les yeux, il tend les menus dans une courbette amusée et surjouée. Ils sourient, prennent les cartes, s’affalent un peu plus sur leurs sièges. Ricardo est déjà loin. Je comprends que la connexion est déjà établie, que, d’une posture amusante, il a créé une atmosphère.

J’en suis incapable. Droit comme un I, respectueux à outrance des règles que j’essaie d’apprendre, je ne suis pas encore assez familier avec elles pour savoir quand les enfreindre. Quel niveau de familiarité, avec quel client ? La mesure est difficile, surtout sur la base d’un regard rapide en plein coup de feu. Alors, en apportant les plats aux tables de Ricardo, en débarrassant, je l’observe. Ricardo, lui, s’amuse. Quand il revient à la 101 prendre la commande, il a un nouveau bon mot, une nouvelle mimique. Il joue son rôle. Il jette un hameçon aussi, au moment où il dépose les boissons, une accroche, un point de départ à la blague qui vient, une manière de tâter le terrain. Et chaque jour, à la même table 101, il fait mine, mains sur les hanches ou plateau coincé sous le bras, de découvrir, en même temps que les clients, que c’est une belle journée – même si lui est là depuis cinq heures déjà. Quelle énergie ! La blague qui vient, celle qui a précédé, il les a dites cent fois. Mille. Mais pour eux, c’est la première, et ça fonctionne. Ils sourient, l’échange est cordial, et ça déborde sur toute l’équipe, sur tout le restaurant. Quand ils décident finalement de manger sur place, c’est sans doute qu’ils se sentent bien et, les estimant dans de bonnes dispositions, je me permets moi aussi une familiarité en leur apportant leurs plats. C’est du tout-cuit, je pense, et leur bonne humeur rejaillit sur moi, quelques minutes, un sourire en coin alors que je retourne chercher d’autres plats en cuisine. Ricardo est passé par là, badin, et tout le monde, ici, est de bonne humeur. Prestidigitateur de sourires. Puis, le déjeuner se termine ; ils se lèvent, vite, retourner travailler. Ils ramassent leurs cigarettes, jettent un dernier coup d’œil à la table puis se dirigent, hésitants, vers le comptoir. Gilbert les accueille, ils paient, « Oui, on prend les tickets resto, bien sûr Messieurs-Dames », et ils remercient Gilbert, qui encaisse et rend la monnaie.

Ricardo est ailleurs, Ricardo a déjà disparu de leur esprit. Ils partent, et tout ceci s’est envolé, soufflé par une bourrasque de soucis. Je le vois dans la démarche pressée, un peu courbée, qu’ils adoptent alors qu’ils descendent le boulevard, tandis que je nettoie leur table, et que je cherche des yeux le pourboire pour Ricardo, qui ne s’y trouve pas. Il passe, me jette un regard, s’enquiert, ne s’offusque pas. Nous continuons, il y a d’autres tables, d’autres couples, d’autres blagues et d’autres pauses déjeuner. Je suis Ricardo toute la journée, je le vois gérer son rang, je le vois dans le coup de feu et je le vois blaguer, j’apprends ses mimiques et ses saillies, je vois l’homme et je vois la profession.

Je vois l’homme haut en couleur la journée, et je vois le serveur qui rentre chez lui quand vient la fermeture. Las, il pose son plateau, enfile un long pardessus noir, ramasse un sac Monoprix dans lequel il entasse pêle-mêle ses affaires et part, sans un regard, la tête vide, prendre le dernier RER. Je vois le labeur, je vois le mérite, et je vois Ricardo qui repart seul, éreinté, sans gloire, une fois les portes du Cardinal franchies. Dans les rues sombres des soirées hivernales, il croise à nouveau la foule. Elle ne le voit plus, lui, le virevoltant, l’étoile de la journée. Il s’efface méthodiquement, disparaît dans un recoin pauvre de nos vies. Il est comédien, Ricardo, pas acteur. Roublard sans être du grand banditisme, comique sans planches, maître d’orchestre sans opéra. Il est serveur, en brasserie, depuis vingt ans.

« On n’est vraiment doué que pour le métier qu’on fait4. »

Émile-Auguste Chartier, dit Alain

Le plateau

Porter un plateau n’a rien de simple. Porter un plateau à une main, encore moins. Tous les débutants, et même quelques serveurs aguerris, l’évitent autant qu’ils peuvent. Il est posé là, sur le bar, juste à côté des cinq bouteilles de Coca et des cinq verres de la même marque ; pourtant, cette serveuse qui a trois ans d’ancienneté, en l’absence de son responsable, va choisir d’apporter ces bouteilles deux par deux, à la main. Être à l’aise, plateau en main, demande pratique et concentration. Que personne n’aille croire que décapsuler un Perrier d’une main tandis que de l’autre on supporte un plateau avec quatre pintes et deux bouteilles de Coca dessus est tâche aisée. C’est comme s’entraîner à jongler… avec des verres.

J’ai fait basculer celui d’un collègue, un soir, en me retournant. Tous les deux, nous n’avons pu que regarder les sept caïpirinhas préparées par le barman glisser le long de son plateau, puis entamer leur chute vers le sol. Quand nous connaissons déjà la fin de l’histoire, le temps ralentit pour nous permettre d’observer le développement ; juste assez pour serrer les dents et nous préparer à ce bruit caractéristique du verre qui rencontre le sol. L’instant s’est figé de la même manière le jour où je regardais cette serveuse décharger son plateau un seul côté à la fois, et laisser seul, sur l’extérieur, un ramequin rempli de soupe à l’oignon. Je n’ai eu le temps de rien, ni de crier, ni de m’avancer, si ce n’est de déduire le futur avant qu’il n’arrive, la chute, le liquide chaud et poisseux, le col et le cou de la personne assise là… de dos.

Quand il n’y a rien dessus, passe encore. Assez vite, grâce aux conseils de Ricardo, je pris le coup de main, la bonne position de l’auriculaire et de la paume qui permet de « visser » le plateau au bout des doigts. Vide, je pouvais le trimballer d’un air expert d’un côté à l’autre du restaurant, bien haut, presque à hauteur de ma tête. Ce n’était pas un exercice superflu. Car tenir à bout de bras un plateau chargé, aussi instable que lourd, est une autre affaire.

Il faut apprendre comment disposer les verres, les bouteilles, les carafes. C’est d’ailleurs pour cette raison que dans les enseignes vieille école, un barman ne charge JAMAIS le plateau à la place du serveur. Il dépose les boissons sur le passe, puis le serveur fait sa tambouille et choisit son équilibre.

Il faut savoir comment empiler des tasses et leurs soucoupes en pyramide pour qu’elles se maintiennent entre elles, comment disposer des verres à pied vides pour pouvoir en charger le plus possible, comment deux pintes et une carafe peuvent stabiliser une bouteille de vin. Il faut muscler son bras pour pouvoir porter des cargaisons de pintes et de carafes d’eau toute la journée ; il faut savoir commencer par le milieu, et garder en tête l’ordre dans lequel on va décharger.

Il faut surtout, surtout apprendre à se méfier de la bouteille de Coca.

Le pire ennemi du serveur, loin devant les jambes des clients qui traînent, les verres à cocktail, les nuits trop courtes, le rush et les cuisiniers qui hurlent, est la forme de la bouteille de Coca. J’imagine, à chaque plateau qui tombe, l’équipe design et marketing de la grande marque américaine pliée d’un rire sournois. Eux savent qu’ils ont dessiné les bouteilles les plus bancales du monde. À côté, les designers de Perrier passent pour des personnes douées de compassion. Cinq bouteilles de Perrier, trois carafes d’eau, c’est stable. À l’inverse, chaque serveur qui « charge » deux Coca a l’impression subite de danser la gigue avec des talons aiguilles. Or, la bouteille de Coca est sans conteste ce que le serveur trimballe le plus souvent sur son plateau.

Je l’écris ici à toutes fins utiles : le Coca est très mauvais pour la santé.

Louis R., 6 avis, Annecy. 4 étoiles.

« Super brunch, bon service, bonne atmosphère.
Par contre, vous devriez virer la serveuse blonde. »

L’avis du serveur

Si je peux donner un conseil aux clients sur le point d’aller dîner, conseil à même de sauver leur portefeuille et leur santé, ce serait le suivant : faites confiance à votre serveur. Celui-ci est sans doute un alcoolique cocaïnomane dépressif qui sort de soirée, mais il connaît le restaurant et les âmes qui l’habitent comme le marin reconnaît chaque grincement du bois de son esquif, chaque claquement de voile.

Demandez-lui son avis. Le serveur déjeune ou dîne chaque jour sur place. Il a goûté tous les plats proposés par le restaurant, plutôt trente fois qu’une. Il peut en décliner les saveurs comme les effets secondaires sur votre intestin ; les plats trop assaisonnés, ceux qui sont facteurs de diarrhée chronique, ceux qui vous feront dormir tout l’après-midi. Le brave loufiat sait quel plat est surestimé, lequel est bien trop cher, comme celui qu’il dépose à la va-vite sur votre table avant d’aller prestement se cacher derrière le bar, espérant être le seul à remarquer le degré de carbonisation des frites, la solitude hurlée des deux feuilles de salade.

Mieux encore ; il lui arrive de savoir ce que vous désirez mieux que vous. Ainsi, ami américain, crois-le lorsqu’il soutient que tu ne veux pas un « tartare », bien que la consonance du mot t’inspire. Chez toi, on ne mange pas ces choses-là, et il suffit qu’il te l’explique, raw meat, pour que tu montres ton plus beau visage indigné. Demande donc, jeune homme de la grande banlieue, avant d’essayer d’impressionner tes potes en commandant non pas un « double cheeseburger supplément bacon saignant » comme les autres, mais un carpaccio ; car tu découvriras, naïf, sous les quolibets de ton groupe et le regard amusé du staff, que ce n’est pas une côte de bœuf version « XXL giant » comme tu le pensais, mais plutôt, comme tu le diras toi-même, « trois tranches de jambon fade et super cher ».

Le serveur connaît les forces et les faiblesses de chaque membre de la brigade, l’état de salubrité de la cuisine ; il sait quels plats sont destinés aux aventuriers, quels desserts ont été préparés il y a maintenant cinq jours. Le planning des cuistots n’a pas de secret pour lui ; leurs mauvaises manies, encore moins. Ainsi, il peut recommander un plat à 15 heures et savoir qu’il devient « zone interdite » après 18 heures, car il sait qui travaille torse nu dès que le patron a le dos tourné, qui ne comprend pas le concept d’hygiène.

Étonnamment, si vous lui demandez la composition exacte de la salade périgourdine, il n’en a aucune idée, et invente. Cependant, il sait, et c’est sans doute plus important, si vous voulez, pouvez, ou devez la manger.

« Si la saleté est un fléau commun à tous les hôtels et restaurants, c’est parce qu’on y sacrifie l’hygiène alimentaire à la rapidité et au bel aspect5. »

George Orwell

1. La Vie à table à la fin du XIXe siècle, Paris, Firmin-Didot, 1894.

2. Philip Barantini, The Chef, 2021.

3. Cuisine et confidences, Nil, 2003.

4. Éléments de philosophie, livre VI, Gallimard, 1941.

5. Dans la dèche à Paris et à Londres (première édition française sous le titre La Vache enragée, Gallimard, 1935).

2
Apprentissage

J’étais jeune, plein d’énergie et charmé par les caractères déviants, les atmosphères d’initiés et les mondes à part. La restauration avait posé sa marque sur moi ; j’avais poussé la porte de l’enfer.

C’est un monde rude, taillé pour les durs au mal. Le travail y est pénible, les horaires, invivables. La rémunération est basse, la reconnaissance, inexistante. C’est un monde sans fioritures, avec le labeur comme dieu et l’économie comme déesse. Un travail de tâcheron qui attire tous ceux qui ont de l’énergie à revendre, ceux qui échangent des points de vie contre de l’argent. De celui qui n’a pas le choix à celui qui ne sait pas quoi faire d’autre, en passant par les mercenaires, les fous et les alcooliques notoires. Au milieu de cette cour des miracles, l’apprentissage est douloureux ; les conseils ne se demandent pas, les leçons s’apprennent des erreurs, des gueulantes et des peurs paniques pendant les rushs non maîtrisés. Personne ne tend la main au débutant, et tout le monde lui marche dessus si possible, lui piquant tables, chiffre d’affaires et pourboires. Dans les bouges à l’ancienne, dans les brasseries et les restaurants haut de gamme, l’apprentissage se fait ainsi, à la dure, une sorte de bizutage. Avant de pouvoir être l’égal de mes pairs serveurs, gouailleur et sûr de moi, la blague à la commissure des lèvres et la représentation chevillée au corps, j’allais devoir être leur apprenti.

C’est dans un resto de quartier appelé Le Cerisier, où je commençais à bosser quelques mois après avoir quitté Le Cardinal, que je fis vraiment mes classes, que, de simple runner, je devins barman. J’y appris tout ; mais ce fut dans la douleur née des humiliations et des soufflantes quotidiennes. Cinq petits mois qui sont, outre une expérience de plongeur au Canada, mes pires heures en restauration. Durant cette période, je fus rabaissé et houspillé tous les jours. Il n’y avait qu’une tonalité aux voix de mes collègues, celle du reproche. C’était permanent, et cela commençait dès qu’ils arrivaient, aux alentours de 11 heures. Alors, ils s’évertuaient, devant un parterre d’habitués avec lesquels j’essayais de créer du lien chaque matin, de lister tout ce que j’avais mal fait, tout ce que je n’avais pas fait et bien sûr, tout ce qu’il restait à faire. Et puis, ils allaient lire le journal en terrasse. Quand je ne savais pas, la leçon venait toujours accompagnée d’un commentaire désobligeant, d’une moquerie acide. Je finis par aller au travail à reculons, à évoluer dans la crainte presque panique de la prochaine humiliation. Mais en cinq mois, les gars du Cerisier formèrent le moule dans lequel j’allais devenir un barman apprécié. Au Cardinal, j’avais découvert une profession dans les grandes lignes, mais je n’étais encore qu’un commis, un runner. Les gars du Cerisier m’apprirent à devenir meilleur que Ricardo. Je leur dois de savoir tenir un bar propre pendant le coup de feu, de savoir travailler « à la voix » sans me perdre : je leur dois les bases de mon métier sur lesquelles j’ai pu grandir ensuite.

Cet apprentissage à la dure est une des traditions de la restauration classique, dans les cuisines comme dans les salles attenantes. Peu à peu, le voile se lève, et certains osent parler, pointer du doigt des pratiques abusives, ou même certains chefs, parfois étoilés. Harcèlement moral, sévices, sexisme… personne, dans le milieu, ne peut être surpris. En tout cas, personne qui soit passé, à un moment ou à un autre, dans un restaurant haut de gamme, ou qui ait côtoyé des équipes de professionnels. Une équipe de cuisine se nomme une « brigade ». L’utilisation d’un vocabulaire militaire ne doit rien au hasard. Dans les hautes sphères de la restauration, ou parfois même dans le resto du coin de la rue, la discipline est stricte, sévère. Comme à l’armée, la méthode pour la faire respecter est unique : la fermeté. Comme à l’armée, ceux ou celles qui l’appliquent tombent parfois dans l’abus aveugle et stupide.

La torgnole du père

C’est un comble : quand les devantures et les menus des restaurants s’efforcent de suivre les dernières tendances, les arrière-salles pataugent dans les valeurs archaïques. En cuisine comme en salle, de nombreux bouges sont restés à l’époque de la torgnole du père. Bosse dur et tais-toi. Les conditions de travail se chargent de faire le tri dans les prétendants. Faire ses preuves passe par l’endurance d’horaires éreintants, par l’acceptation d’une rémunération ubuesque et de règles tacites qui frôlent parfois l’exploitation humaine.

C’est insidieux, bien entendu. Refuser de « doubler » un service pour dépanner l’équipe, c’est-à-dire refuser de travailler quinze ou seize heures, du petit matin à la fermeture tardive, pour la troisième fois d’affilée parce qu’untel est absent, est possible. Personne ne peut s’y opposer. Mais l’équipe, en sous-effectif, se sentira trahie. Les responsables, toujours sur le fil de l’urgence, noteront qu’ils ne peuvent pas compter sur cette personne. Les responsables donnent les jours de travail, les heures en plus, les extras. Peu à peu, ils appelleront d’autres durs au mal, ceux sur lesquels ils pensent pouvoir s’appuyer, et surtout, ceux qu’ils veulent rétribuer de leur labeur par… plus de labeur. Personne ne le dit, mais tout le monde le sait. La restauration est un milieu de travailleurs et de mercenaires. Beaucoup plongent dans ce monde dans l’unique but d’amasser les billets. Ces personnes sont capables d’enquiller les heures comme les shots de tequila et les lignes de cocaïne, et ce sont elles qui fixent la norme. Aller dormir, préférer le repos à l’équipe qui vacille, c’est faire une croix sur toute possibilité d’avancement dans le restaurant en question. C’est la possibilité de voir ses heures réduites à peau de chagrin. Nous acceptons tous cette folie comme l’état normal des choses, et cette folie devient notre fierté, nous, les durs au mal qui travaillons les soirs, les week-ends, les matins, les après-midi, nous qui travaillons tout le temps et partout.

« Mais c’était une journée de quatorze heures qui m’attendait […]. Eu égard à la vie ordinaire d’un plongeur parisien, c’étaient des journées de travail exceptionnellement brèves1. »

George Orwell

L’intérim perpétuel

La convention collective de la restauration est taillée pour l’exploitation d’établissements… et d’humains. Cette convention, unique, délie les mains des propriétaires et lie celles des travailleurs. Sa première singularité est l’existence du statut d’extra. Nombreux sont ceux qui sont embauchés sous ce statut, le rêve des étudiants qui peuvent modeler leur emploi du temps. Ce sont des contrats d’un jour qui se renouvellent sans cesse, au bon gré de la direction. Les heures de travail sont alors une récompense pour celui qui est prêt à saigner pour le restaurant, celui qui décroche son téléphone à tout moment, accepte tous les services, même prévenu quinze minutes à l’avance. Mais ce serveur peut se retrouver sans rien, sans heures de travail dans le restaurant où il faisait soixante heures par semaine, du jour au lendemain. L’extra est un indépendant qui, bien vite, ne peut plus refuser grand-chose.

Être extra, quand ce n’est pas tous les jours dans le même établissement, c’est aussi accepter de n’être que de passage, et de se voir confier les tâches les plus bénignes. Pas de responsabilité, pas de poste stratégique. L’extra dépannera à la plonge s’il le faut, s’occupera de la réception privée dans la salle du fond. L’extra sera surtout le premier à partir s’il n’y a pas de clients. Ou comment neuf heures de salaire en deviennent subitement cinq.

L’extra ne sait pas s’il travaillera la semaine suivante ; en revanche, sa liberté lui permet d’engranger une expérience à nulle autre pareille. Vagabond de la restauration, l’extra renaît chaque soir, dans chaque établissement ; c’est un touriste qui multiplie les anecdotes et les nuits endiablées aux quatre coins de la planète mais qui ne construit rien. C’est en extra que je travaillais dans des hôtels chics au Québec, en extra que je suis entré dans le monde du cocktail moderne, celui des « mixologistes ». Dans de prestigieux bars à cocktails parisiens, je travaillais quelques heures ou quelques services auprès d’hommes et de femmes dévoués à leur métier, des encyclopédies du cocktail en tablier qui partageaient avec plaisir leur savoir. Mais, et c’est le paradoxe de l’extra, je travaillais aussi dans ce que Paris offre de pire, ces bars où le client paie l’emplacement et la marque plutôt que le breuvage dans son verre. Des lieux qui font attendre la clientèle seulement pour ajouter au prestige, et dont les membres de l’équipe ont plus de vanité que d’expérience.

« Si vous êtes prêt et motivé… Dans l’hôtellerie, le café, la restauration… dans le bâtiment… y’a pas un endroit où je vais ou y m’disent pas qu’ils cherchent des gens. Vous faites une rue, vous allez à Montparnasse par exemple, vous faites la rue avec tous les cafés et les restaurants, franchement, je suis sûr qu’il y en a un sur deux qui recrute en ce moment. »

Emmanuel Macron (15 septembre 2018)

La coupure

Le second outil de torture préféré de cette convention collective, après le statut d’extra, est sans nul doute le système de la coupure, qui porte magnifiquement son nom évocateur de douleur. La coupure, c’est exactement ce que veulent éviter tous les employés du milieu. Elle se pratique dans les restaurants en continu, comme dans ceux qui ferment l’après-midi. Les restaurants des forçats, qui ont renoncé à toute vie sociale. Qui n’ont plus de journées, plus de nuits, seulement un long chemin cahoteux délimité par les bornes kilométriques que la fatigue, toujours présente, a posées là. La coupure. Le fait d’officier au service du midi, d’avoir une pause de trois heures qui ne permet que d’aller fermer les yeux au milieu des galériens des fourneaux, dans des dortoirs improvisés au milieu des tables et des chaises enchevêtrées à la cave. Puis de reprendre, les yeux bouffis d’un sommeil bringuebalant, pour le service du soir. D’en terminer à 1 heure du matin, de s’empresser d’aller dormir cinq heures, pour couper de nouveau le lendemain, et prendre son petit déjeuner, son déjeuner, son dîner sur son lieu de travail.

Car la coupure conduit vite à passer sa vie dans le resto, pour éviter de multiplier les allers-retours fastidieux. Que faire de ces trois heures, en plein milieu de la journée, quand rentrer dormir dans son lit prend au bas mot quarante minutes ? C’est l’illusion de la pause, qui ne fait que créer des journées à rallonge, durant lesquelles le travail n’est jamais loin, toujours présent, de 11 heures à 1 heure du matin.

Dans le monde parallèle où évolue le reste de la société, le salarié doit avoir dix heures de repos entre deux journées de travail ; longtemps, cette idée m’a paru incongrue. J’en riais, habitué que j’étais à ne plus discerner le jour de la nuit. Résigné à ne plus être qu’un robot, effectuant les tâches quotidiennes machinalement, sans réfléchir. La coupure laisse une cicatrice indélébile : les serveurs et les cuisiniers y perdent cette envie qu’ils avaient au premier jour, quand le rush et l’ambiance leur faisaient aimer ce métier. Peu à peu, la fatigue fait perdre des yeux la rigueur, la discipline. Leur seul objectif ? L’efficacité, celle qui mène plus vite au déjeuner et à la sieste sur le canapé du sous-sol. Alors, ils agissent à l’instinct, utilisent leur mémoire gestuelle ; en fait, ils travaillent en dormant, les yeux mi-clos.

Entre soupçons absurdes et vraies arnaques, voici cette fois ce qui se passe réellement derrière le passe-plat

• Là où il y a restaurant, il y a souris.

• Travailler torse nu et sans charlotte ? Malheureusement, dans certaines cuisines. S’il y a un poil dans votre plat, ce n’est sans doute pas le vôtre.

• Boulotter dans l’assiette du client qui refroidit sur le passe-plat ? Fallait pas commander des frites.

• Resservir du pain laissé intact par une autre tablée ? À ma – très – grande surprise, j’ai remarqué que ça choquait les Américains.

• Rester oisif cinq minutes en cuisine pour vous faire croire que nous refaisons tout le plat, alors que nous enlevons ou rajoutons juste l’ingrédient qui est au cœur du problème : j’en ai encore donné l’ordre à un débutant hier.

• Faire attendre un client intentionnellement : bien sûr. Ça laisse le temps de réfléchir à la manière correcte de s’adresser à un être humain.

Égalité

La restauration est un des derniers corps de métier qui peut mener un migrant sans papiers jusqu’à la fortune et à la reconnaissance de ses pairs, à la seule force du poignet. Quelle que soit sa couleur de peau, quel que soit son accent ou sa classe sociale, celui ou celle qui supporte ces conditions de travail sans moufter gagnera galons et respect. Dans l’enfer de la restauration, tout le monde est égal devant le dieu Labeur. « En es-tu capable, ou pas ? » est l’unique vérité. Cette dernière peut effacer les inégalités, à la fin de la journée, quand Péruviens, Israéliens, Sénégalais et Françaises des banlieues cossues s’assoient côte à côte sur le trottoir pour souffler et s’en griller une, dans l’estime mutuelle née de la tâche accomplie en équipe.

À l’inverse, la discrimination est dans toutes les blagues, les railleries salaces et les mains aux fesses. Chacun peut gagner sa place, mais dans ce métier à la vérité effilée comme un couteau de cuisine, les langues ne prennent pas de précautions. Dans le rush, personne ne prend le temps de chercher où est rangée l’empathie ; l’insulte est à portée de main. Les clichés racistes et sexistes s’énoncent comme bonjour : les Équatoriens sont des bosseurs, les Sri-Lankais aussi, les Africains adorent ne rien foutre et discuter, les petits Français se plaignent pour un rien, et les femmes sont des pleureuses.

Virilité, sueur, machisme : la restauration rend les hommes égaux. Les femmes, un peu moins. Pour elles, travailler en cuisine ou en salle est plus amer, car il faut supporter la domination masculine permanente, les blagues vaseuses des clients comme les « j’te défonce sur le bar » des collègues.

J’ai vu, en cuisine, des hommes refuser de se plier aux ordres de la directrice de salle pour ne pas obéir à une femme. Devant l’impasse, elle n’avait pas d’autre option que d’envoyer un sous-fifre, en l’occurrence moi, faire passer ses directives que les cuisiniers appliquaient alors sur-le-champ.

Une serveuse qui entre dans une cuisine doit s’armer d’une carapace : elle sait qu’elle pénètre dans l’antre d’un groupe de types machos qui ne se gêneront pas pour lui balancer des blagues salaces au mieux, laisser traîner leurs mains au pire, sans oublier le plongeur qui la demande en mariage pour la dix-septième fois de la semaine.

Si je connais une cheffe qui a fait toute sa carrière – jusqu’ici – dans des environnements sains, ceux-ci sont aussi récents que rares. Beaucoup de femmes que j’ai côtoyées en restauration étaient des grandes gueules et prenaient tout ça à la rigolade, choix forcé, usant de la politique du toujours plus, « plus fort, plus salace, plus vulgaire ». Ou encaissaient sans rien dire. L’égalité des sexes n’est pas encore au menu.

La discrimination fonctionne dans les deux sens. En cuisine, à compétences égales, un homme aura souvent plus de chances d’être embauché qu’une femme. Pour se faire une place en cuisine, c’est un parcours de combattante qui vaudrait des procès en harcèlement dans toute autre profession.

À l’inverse, en salle, une femme sera presque toujours préférée à un homme. Des débutantes sans aucune expérience se voient souvent offrir une chance pour leur joli minois, qu’elles ont pensé à mettre en haut de leur CV. À compétences égales, c’est-à-dire nulles, les CV de Charles et Pierre finissent à la poubelle sans même un regard.

J’ai fait miennes de nombreuses valeurs de la restauration, parfois bon gré mal gré. Je respecte le travailleur, le taiseux, et continue de me méfier des langues bien pendues. Je suis aussi convaincu que tout bon établissement commence par de la discipline. Je comprends les armures viriles que les hommes dressent entre eux pour se soutenir, pour mieux se respecter, se faire confiance. Mais en 2025, il est temps de remettre certaines pratiques en question. Comme l’armée, la restauration doit évoluer. Il est possible d’être ferme et pédagogue sans avoir à s’appuyer sur un système de privilèges hiérarchiques autoritaires et humiliants. On peut enseigner sans hurler, sanctionner sans sévices. Empiler les heures sup non payées, ne vivre que pour – et dans – le restaurant, manger en cinq minutes assis sur une poubelle, oublier les pauses, les week-ends, les congés ne doit pas être l’unique moyen de gagner ses galons. Quelque part, dans un autre monde, le Code du travail existe. Recevoir engueulades et mauvaise humeur à pleines brassées, accepter les insultes, les mains aux fesses et les commentaires sexistes sans rien dire pour ne pas perdre la face et le job ne devrait pas être la norme. Ceux qui osent parler, qui refusent les services en plus ou qui s’élèvent contre le machisme en cuisine sont stigmatisés… encore aujourd’hui, le service n’attend personne.

« Le secteur de la restauration est peut-être la dernière méritocratie, où tout ce qui compte, c’est ce que l’on fait2. »

Anthony Bourdain

Exploitation à la grecque

C’est au Canada, des années après Le Cardinal et Le Cerisier, que je vécus le pire de la restauration. Je partageais le sort des sans-papiers en cuisine, et j’appris à mes dépens que le mot « exploitation » n’est jamais galvaudé pour évoquer la restauration.

Je vivais alors au Québec depuis un an. J’avais voulu quitter Paris, voir autre chose, et du même coup, quitter la restauration. Après avoir porté des plateaux au Cardinal et au Cerisier, j’avais envie de revenir à l’écriture. Je tentais ma chance comme journaliste, et au bout d’un an d’efforts et de péripéties, je gagnais ma vie comme pigiste. Seulement, j’avais fini par atteindre la date d’expiration de mon visa « permis vacances-travail » et je n’avais pas réussi à trouver un employeur désireux de prolonger celui-ci par un permis de travail permanent. Néanmoins, je décidai de rester sur le sol canadien sans papiers, de tenter ma chance jusqu’au bout.

Je dus alors trouver un emploi susceptible de me faire vivre illégalement. Sans hésiter, je me tournais vers ma vieille amie, la restauration. Je révisai mon CV à la baisse, ajoutai une expérience à la plonge, et m’en fus prospecter. L’absence de visa est tellement fréquente dans ce milieu que je ne rougissais même pas en l’évoquant devant les différents responsables et propriétaires de restaurant. Personne ne s’en est offusqué, et certainement pas le tenancier des Cyclades, où j’échouai assez vite, et où je connus ma première expérience en cuisine. Sans papiers, j’allais franchir la frontière du passe-plat, et exercer dans la vapeur, la sueur et les cris des cuistots. Et probablement maudire les serveurs.

Le restaurant Les Cyclades était un énorme « paquebot », comme nous disons dans le jargon, un immense restaurant à l’allure de croisière, proche des 400, 500, parfois 600 couverts par service de week-end. En plein dans le quartier des restaurants de Montréal, le fronton de l’établissement était aussi imposant que les magouilles qui fleurissaient dans l’arrière-salle. Le turn-over, souvent permanent dans ces grandes maisons, y était rare, sauf à mon poste, la plonge. Tous étaient grecs, à la notable exception de mon collègue québécois à la plonge, et de mon pote Hamza aux entrées froides. Tous, aux mêmes notables exceptions, étaient plus ou moins cousins. Les Cyclades était mené d’une main de fer par le pater familias, et la cuisine, par ses deux fils. Sa fille était aussi dans le coup, sans que je puisse jamais définir son poste.

Je rencontrai le patron lors de ma première visite. C’était un homme bourru, la soixantaine approchant, petit et large, mais costaud comme le sont les travailleurs forcenés, ceux pour qui la retraite ne sera jamais une option. Peu bavard, parlant français et anglais avec un fort accent grec, il m’avait embauché sur-le-champ, pour le lendemain. Sans s’émouvoir de mon statut illégal, sans même lever un sourcil. Je compris très vite pourquoi.

J’étais tout en bas de l’échelle. Je devais venir à 8 heures du matin pour faire le ménage, deux ou trois heures durant. Je balayais la salle, je lavais la cuisine, je frottais les recoins, l’arrière des fours et le sol de la cave sous la houlette du patron. Nous ne parlions pas. Celui-ci me pointait du doigt les endroits à nettoyer, et nos seuls échanges se résumaient à ses ordres. Vers 11 heures, je rentrais chez moi, puis je revenais au milieu de l’après-midi pour le service du soir. En arrivant, je devais d’abord m’attaquer à la plonge du service du midi, avant de recevoir le soutien d’un étudiant québécois pour affronter la vaisselle du service à venir. Je ne sais pas ce qui avait poussé un jeune du cru, avec nationalité et réseau, à se retrouver à mes côtés. Il ne resta pas longtemps. Sous peu, j’affrontais la marée d’assiettes en solitaire.

« La relation entre un plongeur et l’équipe de service ou de cuisine, quand tu l’observes, ça veut tout dire à propos d’un restaurant. Les restaurants qui respectent les plongeurs, ils respectent leurs employés, ils respectent leurs clients. C’est assez simple comme ça. »

Chef Antonin Mousseau-Rivard

La cuisine des Cyclades était un gros bordel où les normes étaient non pas un mirage, mais quelque chose d’écrit dans le livre qui servait à caler le four brinquebalant. Selon les soirs, nous étions entre trois et une dizaine à y opérer à toute allure, tentant de répondre au rythme effréné de la salle, balançant riz, moussaka et tzatzikis à qui mieux mieux, parfois à pleines mains. À part le fils, jurant en grec – Malaka ! –, personne n’avait le temps de parler, tout le monde baignait dans la sueur et dans un épais nuage de fumée stagnante qui, j’en ai peur, a bousillé mes poumons et ceux de mes collègues. Je suis persuadé qu’en six mois, j’ai laissé plusieurs années de ma vie dans cette pièce. Dans la cuisine des Cyclades, nous préparions 400 couverts sans aération en état de marche. En décembre, à Montréal, personne ne pense à ouvrir la porte.

Qui s’en souciait ? Pour tenir le rythme, je devais rester concentré sur ma tâche en permanence. Quand en plus, mon collègue québécois me laissa tomber, chacun de mes gestes devint précis, calculé, efficace, et les montagnes de riz gluant, de sauces et de poissons panés qui s’écroulaient sur mes vêtements et sur mes mains m’émouvaient à peine. Je prenais tout juste le temps, parfois, de mettre une assiette intouchée de côté.

Plus de respect. Aux Cyclades, plus de respect entre nous, plus de respect pour nous-mêmes. J’avais chaussé mes habits de dur au mal, et je me débattais dans la boue des déchets comme un pelleteur de chaudière. J’enchaînais les bacs de vaisselle à un rythme frénétique, sportif, renvoyais les plats en cuisine à toute allure quand les chefs ne venaient pas eux-mêmes les prendre dans mes mains. Avec peine, sans pause et dans une concentration de tous les instants, j’arrivais à tenir le poste de deux personnes. Bien sûr, le patron le remarqua, ne dit rien, et ne remplaça jamais le Québécois. Je me taisais : l’immigré illégal n’est pas en position de négocier, et ce n’est pas la main-d’œuvre affamée qui manque dans les rues montréalaises.

« La qualité des plats dépend des conditions qui règnent derrière la porte de la cuisine3. »

Saru Jayaraman

Un lundi soir d’hiver, alors que j’étais seul en cuisine à rincer les derniers plats d’un service calme, un des serveurs grecs, qui avait des faux airs de Ricardo, partagea une clope glaciale avec moi. En deux mois, nous n’avions pas eu le temps d’échanger nos prénoms. Le gars me parlait de la France, de la Grèce. Cela faisait quatre ans qu’il était là, pieds et poings liés au restaurant par un contrat de travail exclusif qui était aussi son permis de séjour. Cela va sans dire, le type était sous-payé. Dans la ruelle sombre, entre trois flocons de neige et sous la lueur des confidences, il me dit combien il respectait mon abattage. Assez échauffé par les piles d’assiettes jetées en bordel sur ma station sans le moindre respect pour ma personne, je le regardai immédiatement de travers, prêt à lui renvoyer son compliment dans les dents.

« Quand j’ai commencé ici, malaka, y’avait quatre gars pour faire ton boulot… le patron réduit à chaque fois qu’un mec part. »

Quatre gars ? Quatre ? Après la surprise, après l’orgueil, une sourde colère m’envahit. Mais quelle importance ? Je n’allais pas négocier ma paye. Celle-ci, donnée de la main à la main chaque lundi par le vieux, diminuait peu à peu : chaque lundi, il manquait de l’argent. Le calcul était simple à faire, mais le vieux feignait chaque fois de ne pas comprendre. J’étais énervé de devoir négocier pour une dizaine de dollars chaque semaine, mais je ne lâchais pas ce qui me permettait de vivre chichement. Le vieux non plus ne lâchait pas, se battait et tentait chaque lundi d’économiser entre 20 et 80 dollars.

Je compris vite que je n’étais pas le seul exploité. Un soir, peu avant le service, je vis débarquer un jeune Français dans l’arrière-salle. Le type était jusqu’ici en « permis vacances-travail » au Canada, et je l’avais vu faire quelques services aux Cyclades. Ce soir-là, il était de passage. Il repartait sous peu en France, visa terminé, et venait récupérer le salaire de ses dernières semaines de travail. Aux Cyclades, nous étions payés une semaine en retard, c’est-à-dire que nous n’étions pas payés pour la semaine écoulée, mais pour celle d’avant. Système simple pour empêcher des hommes à bout de nerfs de vider les lieux du jour au lendemain, m’avait expliqué Hamza.

Le jeune Français avait besoin d’argent pour régler ses dernières dettes avant de partir, disait-il, et dans son regard paniqué, je voyais la vérité de ses propos. Mais sous mes yeux incrédules, le vieux patron lui répondit, dans un anglais foireux teinté de grec, qu’il ne comprenait pas le français. Le jeune serveur fut aussi ébahi que moi. Il avait bossé plusieurs mois ici. Le patron parlait un français courant, dans lequel nous échangions, lui et moi, tous les matins. Devant les réclamations paniquées du – trop – jeune gars, ses fils, sa fille, la cuisine restèrent muets, tous soudain occupés. Personne ne dit rien, et le type resta planté, seul, au milieu de l’arrière-salle où plus personne ne parlait sa langue.

« Un plongeur est quelqu’un de bien trop insignifiant pour qu’on dérange les juges à son sujet4. »

George Orwell

La scène se répéta presque un matin, alors que je balayais la salle, le vieux cherchant quelque affaire dans la cuisine. Un type qui avait bossé avec nous deux soirs auparavant entra aux Cyclades, furibard. C’était un grand Malien dont j’ignorais le nom, et qui avait remplacé durant quelques soirs mon pote marocain Hamza au poste froid. Évidemment, comme tous ceux qui n’étaient pas grecs dans cette maison, il était sans papiers. Je n’avais pas besoin de le lui demander pour le savoir. Je le saluai de loin d’un hochement de tête. Le gars demanda le patron, que j’appelai. Le but de sa visite était clair : personne ne l’avait rappelé pour un autre service, passe encore ; mais surtout, personne ne l’avait payé pour les services effectués, une semaine au total. Le Malien faisait un bon mètre quatre-vingt-quinze, et aurait sans doute plié le vieux Grec en deux s’il l’avait voulu. Mais le patriarche, énervé de devoir sortir de la cuisine, arriva en trombe et déversa au nez du Malien sa colère et ses jurons, en grec. Quand il eut fini, il tourna les talons aussi sec et repartit en cuisine. Le Malien, interloqué, resta coi, puis partit en maugréant.

Quinze minutes après, il revenait avec la police. Je me souviens très bien de cet instant, car la peur photographie avec précision. Ma première pensée fut aussi limpide que celle d’une personne bloquée aux chiottes : pas de papier. Durant ma courte carrière, j’avais déjà eu l’occasion de descendre en catastrophe dans des arrière-salles pour gueuler à des sans-papiers de se cacher, mais je n’aurais jamais pensé être celui qui se tortille pour passer par la fenêtre un jour. J’appris qu’il ne fallait jamais douter de rien, et au premier insigne que je vis sortir du vestibule des Cyclades, je posai lentement mon balai dans un coin et partis m’affairer dans l’arrière-salle de la cuisine.

Avant d’atteindre la porte donnant sur la contre-allée, je m’attardai dans la pièce aux fourneaux, curieux. Juste assez longtemps pour entendre le patron houspiller les flics comme il avait houspillé le Malien. Le vieux leur coupa le sifflet et, sans autre preuve que son caractère irascible et sa mauvaise humeur, tenta de pousser tout le monde dehors, enjoignant au Malien de repasser sous quinze jours pour toucher sa paye. Depuis la rue sur laquelle donnait la cuisine, dans mon seul tablier par moins vingt degrés et prêt à piquer un sprint, je n’entendis pas la suite. Quelle importance ? Je connaissais déjà la valeur de ses paroles, quelles qu’elles soient. Quelques minutes plus tard, passant la tête par la porte donnant sur la cour où je me les gelais, le vieux me fit son unique compliment en cinq mois, alors que je travaillais chaque matin seul avec lui. C’était parce que j’avais eu le réflexe de disparaître à la vue des flics.

L’absence de scrupules des personnages qui peuplaient Les Cyclades me laissait imaginer que les magouilles ne s’arrêtaient pas à l’exploitation de quelques sans-papiers. La suite me donna vite raison. Un dimanche soir, le service ayant été calme, si ce n’est désertique, nous bouclions tôt. Pendant que je finissais de passer le sol de la cuisine à la Javel et à l’eau bouillante, le fils du patron, de bonne humeur, buvait des digestifs en compagnie d’un habitué, un ami de la famille, dans la salle déserte. Au bout de quelques instants, il m’appela et, à ma grande surprise, m’invita à me joindre à eux, le temps d’un verre. J’acceptai, posai balai et serpillière, m’assis sans cérémonie à la table recouverte d’une toile cirée bleue et blanche, où étaient dessinées en filigrane des étoiles de mer à côté de maisons typiques. Cette nuit-là, autour de cette table, je ne pipai mot : j’étais le plongeur immigré invité à une table où on discutait, sans que j’en perde une miette, élections à la mairie, amendes et gros cadeaux. Je finis mon digestif et retournai nettoyer la crasse sous les fourneaux.

Au bout de mon second hiver canadien, et de sept mois à tromper l’administration du pays, je décidai de plier bagage. Tous mes efforts pour trouver un visa avaient échoué. Fatigué, usé par mes heures de travail « au noir » sous-rémunérées, il ne me restait qu’à quitter les Grecs. Je n’étais qu’un plongeur, un de plus sur la liste immense de tous ceux qui seront passés par ces cuisines, dénués de nom, de grade, de papiers. Mais je voulais que mes exploiteurs subissent, ne serait-ce qu’un soir, le retour de flamme, la piqûre de la vengeance humaine.

Le père, vieux sage, tenait entre ses mains crochues une semaine d’arriérés de mon salaire. Sans papiers, je n’avais aucun moyen de pression légal. Ces quelques dollars avaient été durement gagnés, mais mon envie de leur faire payer, ne serait-ce qu’un tout petit peu, leur suffisance et leur exploitation de la misère valait bien plus que ce misérable pécule.

Ma vengeance, la seule possible, fut de quitter le restaurant du jour au lendemain, sans notice, laissant le fils du patron seul devant la vaisselle d’un service de 400 couverts. C’est bien peu de chose, mais ce fut la seule fois de ma vie que je ratai un service sans prévenir. La première, et jusqu’ici la dernière fois, que je désertais. La veille, j’avais tourné le dos aux Cyclades, ayant l’impression de laisser derrière moi une bombe avec un minuteur réglé sur l’heure du rush, le lendemain.

L’heure du service venue, bien emmitouflé sous ma couette, je laissai mon téléphone allumé. Je pus alors me délecter, au nom d’Hamza, au nom du petit Français et du Malien, et en celui de tous les autres, des appels aux secours d’abord craintifs, puis des hurlements de rage textés par le fils le lendemain soir.

« Environ 40 % des employés de restaurant à New York sont des immigrés sans papiers5. »

Saru Jayaraman

1. Dans la dèche à Paris et à Londres.

2. Cuisine et confidences.

3. Behind the Kitchen Door, ILR Press, 2014 (traduction de l’auteur).

4. Dans la dèche à Paris et à Londres.

5. Behind the Kitchen Door (traduction de l’auteur).

3
L’addition

Arrive une certaine heure de la soirée où, à la compagnie de nos clients, nous préférons celle de nos oreillers. À cet instant, équipe de salle et patronat sont souvent sur la même longueur d’onde : une table qui se finit à l’eau communale ou deux grands-mères commandant cappuccino sur cappuccino en terrasse ne suffisent pas pour financer les salaires des deux serveuses et du barman, le loyer, la licence et les factures d’énergie.

Toutefois, l’essence de notre profession nous interdit de le montrer. Alors, tous les stratagèmes sont bons pour pousser discrètement les derniers clients à partir. Le staff commencera par débarrasser ce qui se trouve sur la table, à l’exception de cette dernière carafe d’eau à laquelle de trop nombreux clients s’accrochent. Puis, la note apparaîtra subrepticement, glissée dans un sourire. Si les traînards ne se décident toujours pas à lever le camp, une stratégie consiste à apporter la « tournée du patron », pour bien faire comprendre qu’il n’y en aura pas d’autre et qu’il est temps d’emporter les festivités ailleurs. Cette technique est à double tranchant, car rien ne dit que les convives ne vont pas mettre une demi-heure à déguster des shots de vodka-fraise originellement conçus pour être avalés en l’espace de deux secondes. Dans ce cas, l’équipe de salle enverra, souvent avec l’assentiment de son responsable, des messages de moins en moins subtils : la salle sera « redressée », c’est-à-dire préparée pour le service du lendemain ; la terrasse sera peu à peu pliée et rangée ; enfin, si vraiment les derniers clients s’avèrent tenaces, musique et chauffage seront coupés dans un geste désespéré.

Si, un soir, toute la terrasse est rangée à l’intérieur à la notable exception de ce qui vous sert de table, il est grand temps de partir. Car fermer un restaurant est une tâche de longue haleine. Il faut tout ordonner, nettoyer, remettre en place en prévision du lendemain. Autant de corvées qui s’empilent comme de la vaisselle sale. Quand un client s’attarde face à des serveurs désœuvrés et fatigués, il décale d’autant la fin du labeur, le retour à la maison et le bref interlude avant le service du lendemain… matin.

Alice G., 276 avis, Paris.

2 étoiles.

« Service et nourriture OK, mais clients trop bruyants. »

« Qui a pris quoi ? »

C’est la fin. Le moment de la séparation. Après les ébats papillaires, les discussions exaltées par l’alcool et les regards appuyés à la lueur des cigarettes, le charme s’écroule. Au moment fatidique de l’addition, les convives montrent leur vraie nature ; de celui qui disparaît aux toilettes, fourbe, à celui qui a prévu son coup dès le début et n’a mystérieusement pas de cash, ni de CB.

Il y a aussi celui qui, sûr de son fait, est déjà parti. L’addition est posée sur la table, les téléphones sont de sortie, « On divise en combien » est bien vite suivi par : « Attends… il a payé, Philippe ? »

Puis, il y a le commun des mortels. Ceux qui hésitent entre radinerie et bonnes manières. Qui guettent l’autre du coin de l’œil, espérant qu’il prononce cette phrase un peu honteuse, un peu lâche, mais rassurante pour l’état des finances : « Alors… euh… qui a pris quoi ? »

Ça y est. L’irréparable est commis, et la magie née des instants précédents est enterrée à jamais. Une barrière s’est créée entre les convives, invisible mais bien solide : « Je t’aime bien, mais pas au point de payer quatre euros de plus pour ton entrée. » Aux yeux des serveurs, ces clients sont aussitôt catégorisés comme « crevards ». Ça calcule au centime, ça oublie le tips, et la classe qu’ils feignaient jusqu’alors s’est irrémédiablement évaporée.

Que celui qui se retrouve dans un tel portrait ne s’alarme point : il existe des engeances bien plus éhontées. Ce faux compère qui agite sa carte de crédit pour la forme, quelques instants après ses comparses, en beuglant de ne surtout pas laisser payer les autres. « Non, les gars, vous avez déjà payé ? » Viennent ensuite ceux qui, traîtres discrets, oublient le nombre de leurs consommations et laissent des dettes pour les suivants ; ceux qui se targuent, posture à l’appui, d’arrondir 29,90 euros à 30 euros ; pire encore : ceux qui règlent en dernier et s’appuient sur le pourboire laissé par les précédents pour diminuer leur part. Enfin, et ce sont les pires à nos yeux, ceux qui tentent de négocier.

À l’opposé, là-bas au fond du resto, il y a la table de « communistes ». Ceux pour qui la bonne humeur et la cohésion du groupe l’emporteront toujours sur les désagréments financiers, ceux-là mêmes qui demandent au loufiat de diviser sans prendre en compte qui a pris quoi, et qui, s’ils sont du métier, rajoutent deux balles à chaque part, histoire de faire partager leur allégresse saoule au staff. À ces tables, il y a parfois des convives qui abreuvent la bonne humeur avec des bouteilles de vin déjà payées en douce. On y trouve aussi, de temps à autre, un héros solitaire, le Batman de nos tablées, qui se fond dans la nuit avant que les autres ne se soient rendu compte de rien. Celui qui a tout réglé au patron dans cette discrétion définissant l’élégance, sans oublier le pourboire qui achète la complicité du tenancier. Sans rien attendre en retour, mais c’est justement à ce genre de tablée que le retour ne se fait pas prier.

« Eau plate ou eau gazeuse ? — Oui. »

Table 106

Pourboire

Je me tiens, avec quelques collègues d’un week-end, derrière un tas de palettes, frêle rempart entre les réserves d’alcool d’un côté, la foule dense et dézinguée d’un festival électro de l’autre. Il est 23 heures, la nuit se fraie un passage parmi ce jour de juillet. Il y a du rythme sur scène, et je vous le promets, il y a du rythme au bar.

Elle a quelque chose. Une présence, peut-être, ou une légère aura. Quelque chose qui fait que je la vois, elle, timide, attendre son tour derrière les autres. Elle fait la queue avec le calme de ceux qui sont arrivés avant, sans oser dire quoi que ce soit à ceux arrivés après, mais passés devant. Quand les corps s’écartent enfin pour la laisser approcher, tout de suite, je comprends. Ce quelque chose qui avait arrêté mes yeux alors que je balayais la foule de clients du regard, ce quelque chose était de ces denrées rares qui ne s’offrent plus : un sourire.

Elle commande, je la sers, et l’échange en reste là, car les yeux s’expriment en silence. Et sans que ce sourire s’efface, sans que cette politesse flanche, sa main alerte laisse un euro de pourboire sur le comptoir, que je ramasse en remerciant. La foule appelle, la foule requiert, je suis déjà loin.

Si je me réjouis, plus tard dans la nuit, lorsque je revois son sourire attendre son tour avant de pouvoir s’adresser à mes yeux, ce n’est pas par appât du gain. Plutôt car je suis fier de reconnaître une cliente dans le cortège de visages inconnus, et parce que sourire et politesse sont toujours les bienvenus.

« Hey ! Te revoilà ! je lui dis tout en encaissant le client précédent, un type par ailleurs charmant, mais qui vient de disparaître de ma mémoire, de mon présent et de mon futur.

— Salut ! Dis, vous faites des Perrier ici ? Je peux t’en prendre un ? »

Je la vois fouiller dans son portefeuille, égrener sa monnaie. Pendant ce temps, je me retourne, verse la boisson préférée des tennismen dans un gobelet, la lui sers. Elle me tend deux euros. Le Perrier en coûte honteusement trois. Je m’apprête à le lui dire avec toute la douceur du monde amassée dans un sourire contrit. Elle devance ma tentative de charme : « Tu te rappelles, je t’ai laissé un euro de pourboire tout à l’heure… »

Si j’affichais un sourire, il a disparu.

J’ai quand même hésité, une seconde. Accepter, ou non ? À chaud, je veux qu’elle sente tout le mépris que mon regard dépose sur sa personne. Mais vu le genre de la soirée, j’imagine que sa santé dépend peut-être de ce verre sans alcool.

« … Ça te dérange ? finit-elle par demander devant mon hésitation. Je suis déso, hein… »

Elle sourit toujours, avec un air légèrement mal à l’aise. En réponse, mon regard se veut, et j’y réussis souvent bien, le moins amène possible. Elle reprend : « Tu comprends, je voulais pas casser un billet… »

« De tous les bars de toutes les villes dans le monde, il a fallu qu’elle entre dans le mien1. »

Rick Blaine (interprété par Humphrey Bogart)

Lâche professionnel

Sans un mot mais ostensiblement, je me place aux alentours de la table, où ce couple enrobe la fin du repas de quelques paroles traînantes. La femme qui me fait face comprend plus vite que son homologue masculin. Elle attrape son sac à main, y cherche son portefeuille. L’homme ne suspend ses paroles qu’à l’instant où elle trouve sa carte de crédit, triomphante. Il lève les yeux, m’aperçoit. Elle saisit la note, y jette un regard furtif et me tend sa carte. Le temps que j’extirpe la machine de ma poche arrière, l’homme a réagi à son tour : il sort sa carte bancaire, dit : « Non, non » et, repoussant le bras de la femme, tend sa CB par-devant la sienne.

Face à ces deux rectangles de plastique tendus dans ma direction, j’hésite en passant mon poids d’une jambe sur l’autre. Mes méninges s’entrechoquent en désordre, et mon esprit tente, à toute allure, de prendre en compte les tenants et aboutissants de la situation. De cerner les personnalités qui me font face, d’anticiper les réactions. De faire taire mes convictions, aussi.

Car au moment même où les cartes jaillissent des portefeuilles comme les revolvers de leurs étuis en plein Far West, la cause égalitaire a déjà sombré. Quand il demande : « T’es sûre ? » avec un doute dans la voix, là, devant tous, il tente de l’asservir. Dans leurs deux esprits et dans le mien, il veut instaurer l’idée qu’elle est dépendante. Pire, qu’elle est incapable d’assumer son choix. Quand il passe son avant-bras au-dessus du sien déjà tendu, c’est physiquement qu’il nie sa dignité. Avant même que je choisisse entre les deux cartes de crédit, c’est à elle de décider ce qu’elle accepte, ou non.

Mon premier mouvement, que je réprime vite, serait de prendre la CB de Madame. Simplement parce qu’elle me l’a tendue la première. Décision facile et logique, j’aurais fait de même si elle avait été un homme.

Mais il est difficile, maintenant que son convive obstrue ma vision, d’ignorer sa main tendue qui a remplacé ou éloigné celle de sa compagne. Si je veux prendre la carte de cette dernière, je dois contourner Monsieur dans un geste manifeste. C’est certes ce qu’il mérite, mais son ego n’oubliera pas de sitôt l’affront. Ignorer un client frise la faute déontologique. J’écarte cette possibilité, cherche le compromis. Quelle action irritera le moins ces deux clients ?

C’est le professionnalisme qui parle. Mon costume de pingouin n’est pas une combinaison en latex truffée de gadgets, et mon limonadier ne me sert pas à pourfendre les vilains oppresseurs de liberté. Je suis debout sur cette terrasse à cause de la somme des intérêts pécuniaires de mon patron et des miens. Et aux yeux de tout restaurateur, les humains de cette planète sont de potentiels portefeuilles sur pattes. Quelles que soient leurs valeurs, ou nos convictions. Alors, le geste professionnel est de prendre la carte bancaire de l’homme. Ça le réconforte. Il pense que tout se déroule à merveille, qu’il se conduit comme il est censé le faire.

À l’inverse quand, par le passé, j’ai pris les cartes tendues par les mains féminines, des hommes m’ont foudroyé du regard, d’autres me les ont arrachées des mains, blessés dans leur fierté, ou d’autres encore se sont permis des remarques assassines, des remontrances. Aux yeux de mon patron, tous ceux-là sont des portefeuilles mécontents.

Jamais, je n’ai eu droit à un regard assassin ou à un sermon de la part de la femme parce que je n’avais pas choisi sa carte. Pourquoi ? Par élégance, par discrétion ? Par une habitude encore ancrée dans notre société ? Ou pour éviter que si, finalement, elle payait, nous entendions tous les trois cette phrase mille fois entendue déjà, par laquelle cet homme aurait tenté de justifier son malaise : « Et voilà, on est en 2026 ! Les femmes paient au resto ! »

Cette phrase, seule, prouve l’étendue du chemin qu’il reste à parcourir. Des hommes la prononcent tous les soirs, ressentant le besoin de justifier le fait qu’ils ne paient pas. À cet instant, un silence pesant s’installe à coup sûr. À mes yeux et peut-être à ceux de cette femme, cette phrase « anodine » a brisé quelque chose.

Ça fait quatre secondes. J’ai pas la nuit devant moi, les deux clients de la 27 non plus. J’inscris le montant sur la machine, tends le bras et saisis… une carte.

Nicolas D., 245 avis, Paris. 1 étoile.

« Pas d’Heineken. »

Serveurs, voleurs…

Une de mes principales qualités, dans ce milieu, fut l’honnêteté. Dans la restauration, rigueur, ponctualité et honnêteté suffisent pour mener une carrière couronnée de succès. Parmi ces vertus, l’honnêteté est une des plus rares. Tous les patrons, tous les managers cherchent avant tout quelqu’un en qui ils puissent avoir confiance. Au point que l’honnêteté est érigée en valeur suprême, même devant l’inclination à faire des heures sup non rémunérées.

J’appris, dans la restauration, qu’une personne peut bosser de manière professionnelle, être particulièrement sympathique, et piquer dans la caisse ou rafler quelques pourboires abandonnés sur les tables. L’appât du gain est très fort. Résister à l’argent visible, à l’argent manipulé en permanence, n’est pas aisé. Surtout avec une paye de serveur.

L’équipe du Cardinal ne dérogeait pas à la règle. Quand un gars se fit virer, du jour au lendemain, nous laissant amoindris pour le service du jour, ma surprise fut de taille. Je m’en enquis auprès de Stef :

« Il est où, Sylvain ?

— S’est fait virer.

— Mais non ! Mais… pourquoi ?

— Tapait pas les crêpes. »

Stef riait de mon air interloqué. Je compris : c’était classique. « Ne pas taper » signifie apporter un produit à un client sans enregistrer sa vente dans la caisse centrale, sans la « taper » sur l’écran de la machine enregistreuse. Il n’y a donc aucune preuve, aucune trace de la vente, et le serveur peut encaisser… directement dans sa poche. Toute la difficulté de la manœuvre vient en amont : il faut convaincre le barman ou le cuistot d’« envoyer » le produit sans avoir vu un quelconque bon de commande. Au Cardinal, Gilbert au bar et Franck en cuisine refusaient net toute demande sans ticket de commande émis par la caisse centrale. Négociations ou magouilles de haut vol commencent alors, entre propositions de gain partagé et autres : « T’inquiète, je le tape quand j’ai le temps » qui s’enchaînent jusqu’à ce que le cuistot perde le compte. « Envoyer sans musique », cette expression typique de la restauration, remonte à l’époque où le tiroir-caisse s’ouvrait à chaque commande enregistrée, et faisait un bruit distinctif de pièces entrechoquées quand on le refermait, énervé. « Un café pour la 42, je l’ai pas encore tapé ! » Il suffit qu’un serveur braille cela au barman, quelque part dans le resto, pour que tous les sourcils se froncent. Méfiance. Magouille. Embarras pour le barman. « Pas de bon, pas de café », répond-il enfin, gêné.

Au Cardinal, les desserts étaient disposés dans un frigo à même la salle, comme c’est souvent le cas dans les restaurants traditionnels. Nous nous servions directement dans celui-ci, et faisions l’ultime mise en place à la minute. Les serveurs avaient donc la possibilité de servir « sans musique » assez aisément. Les techniques à disposition sont légion : « annuler » après coup une table ou une commande sur la caisse enregistreuse, passer un café en offert, espérer un oubli ou une largesse du barman, faire mine d’avoir renversé le café et en demander un autre… Le vol dans la caisse, effronté, est rare : trop risqué, peut-être. Mais le vol de petites sommes, beaucoup plus fréquent. La choure, en restauration, est permanente ; c’est sans nul doute un des seuls caractères communs à tous les établissements.

Ça ne s’arrête pas à l’argent. Dans un restaurant, dans un bar, chaque travailleur est entouré de consommables qui répondent aux premières nécessités humaines : boire et manger. Pénétrer dans une chambre froide, c’est être d’un coup submergé de visions de bouffe. Le regard cherche les citrons demandés par la barmaid, mais ne peut s’empêcher de croiser les cheesecakes, les tomates mozza, les fruits, les préparations en tout genre réalisées par les artistes des fourneaux. Il suffit de soulever le film plastique, de piocher dans le tas, de remettre le plastique. Cinq secondes, une tranche de jambon parmi les centaines entreposées, personne ne le saura jamais, infime larcin mais vol quand même. Le vol de l’intestin, la tranche de bacon collectée en passant, la crème brûlée ou le sandwich dégommé après le départ des cuistots, à minuit.

C’est un pillage permanent mais invisible ; un larcin toléré à demi-mot, les dégâts collatéraux de la restauration. Où se situe la frontière ? Qui empêche ce serveur qui se prépare un sandwich à une heure trente du matin de partir avec un gigot sous le bras, un morceau de fromage dans le sac ? Il n’y a que lui pour ériger une limite entre ce qu’il considère comme du vol et ce qui n’en est pas vraiment, ou alors juste un peu. Une limite qu’il trouve juste, sûrement, et qui n’est certainement pas celle que le patron imagine.

De la même manière, les boissons souffrent de la consommation de l’équipe, car il est utopique d’imaginer un staff travaillant à l’eau. Tout dépend de l’établissement : dans une brasserie comme Le Cardinal ou dans un restaurant de grand standing, personne n’oserait demander autre chose que de l’eau au barman. Boire de l’alcool sur le lieu de travail y est formellement interdit… si cela se voit. Dans ces établissements, les placards des offices et les casiers des vestiaires regorgent de fioles cachées et de bouteilles de whisky de bas étage. Dans d’autres restaurants, l’équipe boit aux frais du patron durant tout le service. Elle boit après le service. Elle boit à la pause. Tous ces verres sont parfois déclarés, « tapés » dans la machine en « offerts » et décomptés par le patron, parfois déguisés, comme ce verre de Coca posé au coin du bar à destination du serveur, qui s’avère être… un Long Island.

La tentation est partout, la première barrière, personnelle ; elle est souvent poreuse. Dans un secteur qui rémunère chichement pour des conditions de travail parfois exécrables, les convictions sont chamboulées, surtout à la fin d’une semaine de soixante heures, avec quelques verres dans le nez. Un travailleur honnête sera toujours certain de trouver un emploi.

« C’est la tournée du patron ? »

Table 1

Bien que cette bataille soit perdue d’avance, le patronat ne baisse pas les bras. Les moyens mis en place sont souvent onéreux, toujours chronophages, rarement efficaces et quelquefois loufoques.

Au Cardinal, la patronne surveillait tous nos faits et gestes par le biais de son système de caméras de surveillance dès qu’elle s’absentait. Chaque jour, elle remontait dans ses appartements, juste au-dessus de la brasserie, après le coup de feu du midi ; chaque jour, elle appelait le bar peu après pour faire une remarque, signifier la présence de clients importants à la table 27, demander des explications sur un fait de service qui venait de se dérouler. Je l’imaginais, anxieuse, nous regarder travailler depuis son appartement tout l’après-midi. Je fus choqué, et les gars aussi, quand elle passa le même genre d’appel alors qu’elle se trouvait en vacances sur une île paradisiaque. À ce jeu voyeur, un autre de mes patrons, tenant myriades de restaurants et surtout de bars festifs, se forgea bien malgré lui une belle vidéothèque porno, à cause des caméras des arrière-salles et des vestiaires, toujours branchées durant les heures d’après service.

Comment lutter ? Comment, par exemple, faire l’inventaire précis d’un bar ? Je me souviens des fins de mois ou d’année où nous faisions les inventaires à la fermeture, « au jugé », bien obligés. « Bouteilles de vodka ? » demande celui qui remplit les données. « Euh… 2,75 ? » estime l’autre, chargé d’évaluer le taux de remplissage des bouteilles derrière le bar, un demi à la main et la fatigue qui pèse sur ses paupières, se demandant s’il ne devrait pas annoncer « 2,50 » tout de suite pour couvrir son prochain verre. Un manager zélé m’ordonna même, deux inventaires de suite, avant de remiser l’idée au placard, de peser les fûts de bière entamés… sur une balance de salle de bains. Tentatives de contrôle vaines, vouées à l’échec, mais jamais taries.

Dans les bars festifs et les pubs, la tendance est aux becs verseurs connectés ; ils ne permettent de verser que 4 centilitres (la dose légale d’un verre d’alcool) et enregistrent chaque dose versée dans l’ordinateur. Cela fonctionne à merveille pour servir un whisky-Coca ou un gin to. Évidemment, à chaque commande d’un cocktail un peu plus raffiné, le barman doit arracher le bouchon d’un geste impatient pour pouvoir suivre la recette, et verser, disons, 2,5 centilitres. Des centilitres à jamais perdus pour le décompte du patronat… combat perdu d’avance.

J’ai vu des managers de bars festifs demander chaque soir aux membres de l’équipe d’évaluer leur consommation pour l’enregistrer en « offert ». Les yeux vitreux, parfois complètement ramassés, cherchant des souvenirs du service à peine terminé, nous entamions alors une véritable litanie, « alors, un gin to, au moins deux pintes… trois pintes je crois, deux shots de Get, sûr, et puis euh… » tout en oubliant, mélangeant et ôtant quelques shooters, pudiques et honteux de notre alcoolisme étalé au grand jour des lumières blafardes d’après service. Qui pourrait alors prétendre quantifier les stocks d’une manière précise ?

« La propriété, c’est le vol2. »

Pierre-Joseph Proudhon

… clients, chenapans

En dix ans de carrière, j’ai eu l’occasion de courir après un bon nombre de clients, pour rattraper des oublis comme des tentatives de vol. Voici la meilleure méthode de resto-basket qu’il m’ait été donné de voir : la technique dite « de la 9 », pour ceux qui étaient présents ce soir-là. Car le couple de la table 9, il pourrait revenir au restaurant, je n’y verrais que du feu : ce soir-là, je ne les ai vus ni arriver, ni partir. De mes souvenirs flous, je garde l’image d’un couple « comme tout le monde », sourires polis, pull-over et jeans, tout fait pour ne pas sortir de la masse. Sympas, pour ne pas être étiquetés comme possible source d’emmerdes, mais pas trop, pour ne pas se faire remarquer. Une commande éclair, deux cheeseburgers, une carafe d’eau : le moins de contact possible avec le staff, et la commande la plus classique du monde. Plus invisible, ils se seraient effacés dans le néant. La commande part en cuisine, la table est dressée, dans mon esprit comme dans celui du serveur de mon équipe qui s’occupe de cette table, la 9 a déjà disparu : c’est « torché », ça sera réglé vite fait, je considère déjà la table comme libre. Mais toute la stratégie réside ici : ce soir-là, le couple de la 9 n’a mangé que la moitié de ses plats. Avant de partir. Illumination de génie : n’avoir que la moitié, mais l’avoir gratuite. Car qui irait soupçonner, d’un regard, qu’ils sont partis, laissant les assiettes à demi-pleines ? Pendant une quarantaine de minutes peut-être, nous avons tous supposé qu’ils étaient aux toilettes, en terrasse, dehors en train de fumer… que sais-je ? Surtout, le couple de la 9 était venu léger, sans sacs, ni blousons, bref, rien qui indiquerait, à nous, serveurs, s’ils étaient juste sortis fumer au milieu du repas, ou complètement partis : pas de manteau posé sur le dossier de la chaise, pas d’écharpe sur le coin de la table. C’est à ce détail, qui m’est revenu plus tard, que je compris qu’ils avaient tout prémédité.

Le serveur devient méfiant et alerte quand arrive le moment de payer. Quand vous venez à peine d’être servi, il ne vous porte plus aucune attention. Vous avez quinze, peut-être vingt minutes. C’est énorme. Alors que les autres partent bruyamment en courant, le ventre plein, pour se faire plaquer sur le bitume cinq mètres plus loin, ou inventent un cheveu dans leur plat pour se le faire offrir, la « 9 » a révolutionné le resto-basket. Chapeau bas pour leur ingéniosité, c’est gratuit. À l’inverse, mon pardon est hors de prix. Je ne les connais pas, et pourtant, c’est moi qui régale. Moi, et mes collègues. Sur nos pourboires durement gagnés, ou de notre poche s’il le faut. Non, ce n’est pas le restaurant qu’ils volent ; non, ce n’est pas une multinationale douteuse et sans scrupule qu’ils arnaquent, mais bien les quelques pièces chichement baillées par leurs congénères sur lesquelles je comptais pour payer mes clopes. C’est une soirée de sourires, de courbettes, de rush et de sueur qui se volatilise. Car c’est à nous de rembourser ce que le patron qualifie d’erreur professionnelle. À méditer, avant de vous lever pour le sprint de votre vie qui finira peut-être le visage contre le trottoir.

« Les verres, c’est comme les pourboires :

ça ne se réclame pas, ça s’offre avec plaisir. »

Le barman

1. Michael Curtiz, Casablanca, 1943.

2. Qu’est-ce que la propriété ?, Payot, 2024 (1840).

4
Acteurs

Trois mois après mon départ du Cerisier, une ex m’avait passé un coup de fil : elle travaillait comme serveuse dans un restaurant, et ils cherchaient un nouveau barman. C’était la première fois que j’allais être embauché par le bouche-à-oreille : j’avais mis un pied dans la restauration et plus jamais je n’aurais à chercher du travail.

Après un bref entretien dans un canapé en cuir fatigué, j’ai donc atterri un samedi midi au Diner, à prononcer à l’américaine, une cambuse surfant sur la vague du burger, à une époque où ce mets n’était pas encore présent sur tous les menus parisiens. Le Diner était pour moi un nouveau monde. Après la brasserie traditionnelle et le « gastro » sévère, je filais droit au resto jeune, bobo, tendance… et vers les beaux quartiers, de l’autre côté de la Seine, rive gauche. De l’expresso Richard sur le zinc au spritz en terrasse Art déco.

Pour la première fois, l’équipe était aussi jeune que moi, nos directeurs et le propriétaire, à peine plus âgés. Je n’étais plus le gamin débutant à la marge d’une équipe de vieux chevronnés, mais un membre à part entière du groupe. Au Diner s’est créé, un service après l’autre, un groupe d’amis que je vois encore aujourd’hui, alors que je ne porte plus de plateaux et qu’une partie d’entre eux non plus. J’avais 24 ans et, d’adolescent de la restauration, je passais à l’âge adulte et me retrouvais avec une famille et une maison professionnelle. J’y ai empilé les souvenirs autant que les assiettes ; après avoir été happé par l’urgence de la profession, j’allais être envoûté par sa communauté. Une véritable confrérie.

« Lorsque Dieu a créé l’homme, il a dit : “Voici les restaurateurs. Ils ont une mentalité différente.” Après tout, avec qui auras-tu le plus de plaisir à passer du temps : un comptable ou un employé de restaurant1 ? »

Thomas, cité par Saru Jayaraman

Par l’erreur d’un seul, nous plongeons tous. Alors, quand l’un tombe, les autres n’ont d’autre choix que de se dresser en un rempart obstiné autour de lui. C’est être moi-même prêt à courir deux fois plus, à mettre la tenue de mon propre service en péril pour soulager le collègue en difficulté ; celle qui n’en peut plus, celui qui craque dans l’intimité du vestiaire. Il m’arrive souvent de douter des capacités d’un collègue, parfois de son implication. Qu’importe. Car le prochain service, nous devrons le faire côte à côte, et nous sommes sur le même radeau. Cela permet de rapprocher des personnes que tout éloigne, de la langue à la culture. Ils se comprennent à peine, mais la bonne tenue du service du fils de bonne famille du 7e arrondissement, en salle, dépend du plongeur qui a fui la guerre afghane, en cuisine. Et vice versa. Au milieu du tumulte, ces deux-là s’entendent d’un regard. Heureusement : il est rare que le plongeur, noyé dans le produit vaisselle, parle l’idiome local. Dans cette société individualiste, ici, dans les espaces serrés des cuisines, dans les coursives étroites des bars, nous avançons ensemble.

La nature humaine est sans surprises : ragots, jalousie et inimitiés prolifèrent aussi vite que la mayonnaise maison tourne, mais qui y pense, quand le rush s’est invité à table ? Il suffit d’une poignée de services pour que je voie grandir avec désarroi une amitié avec une serveuse que pourtant, je n’aime pas. Rien à faire, nous devenons complices, et nous échangeons les clins d’œil de « ceux qui savent ». C’est horripilant, mais je ris à ses blagues et je renchéris, dans le feu de l’action. La restauration est comme le sport : si les membres d’une équipe peuvent s’ignorer en société, ils deviennent les éléments d’un même corps une fois entrés sur le terrain, et les automatismes, l’estime nés entre eux ne s’effaceront plus. Je me sens plus proche d’elle que d’amis avec lesquels je partage pourtant des activités, des goûts, des convictions politiques. D’eux, je ne peux pas être sûr qu’ils « tiennent » un rush. Elle, je le sais, je l’ai vu : au milieu de l’ouragan, quand tout s’effondre, elle ne lâche pas. Elle fait face.

Il suffit de quelques clients insupportables, ou d’un service cauchemardesque, et le restaurant se remplit de problèmes aussi vite que de nouvelles réservations. Un mardi, à 12 h 37, cette fille et moi nous sommes retrouvés face à cent « couverts » qui s’installaient en terrasse et à l’intérieur ; plus d’électricité, plus de gaz, pas de chef de cuisine, et un second encore embué dans les vapeurs de ses joints matinaux. Celle qui accepte l’apnée de quatre heures à venir à mes côtés, je ne peux plus la trouver « trop gentille » ; j’admire son courage, sa force, et je la remercie intérieurement de ne pas avoir craqué, de ne pas avoir pris ses jambes à son cou.

Ce groupe existe durant le coup de feu, mais il se construit aussi au quotidien. Au Diner, j’ai embrassé pour la première fois les vrais horaires de la restauration, dans leur définition basique : du mercredi au samedi soir, et le dimanche midi. La restauration devint ma vie sociale. Peinant à rassembler des connaissances pour sortir jusqu’à l’aube un lundi soir, et manquant à l’appel des soirées du vendredi et du samedi, je ne voyais guère plus mes amis. En revanche, les gars et les filles du Diner étaient avec moi en permanence. Ma socialisation commençait après le service, avec cette barmaid amatrice d’électro, ce serveur beau parleur qui voulait aller draguer en boîte, ou Océane, cette serveuse avec qui je rentrais, parfois. La restauration est un métier, mais ses horaires en font un monde. À l’entrée, nous sommes priés de déposer notre vie intime, notre vie de famille, nos activités et notre santé. Sans être sûrs de pouvoir les retrouver en sortant. Puis, l’antre nous happe : à l’intérieur, nous trouvons une autre vie, une autre famille, avec laquelle nous partageons les horaires incongrus et les seules activités possibles à ces heures, le travail, la fête, l’alcool et l’amour.

Les membres de la famille

D’abord, sur la droite, le portrait de l’aïeul : Ricardo, serveur au Cardinal qui, sans s’en douter, vivait peut-être pour ces moments sur la scène. Puis, une flopée d’oncles : tous ces chefs de cuisine, râleurs et fatigués, nourris au stress et à l’urgence. Ces caractères volcaniques qui ont besoin de s’épuiser pour se contenir, trop remuants et trop malpolis pour le monde extérieur. Ensuite, dans le cadre doré, juste ici, le jeune homme bien coiffé, c’est Stephen, serveur au Diner ; sûrement de la famille de Ricardo, le même en plus jeune, plus beau, qui cherche l’amour d’un soir à tous les recoins de la terrasse, au bout de ses discours à rallonge.

Sur le mur de gauche, c’est Solveig, elle aussi serveuse au Diner : multirécidiviste, elle tente dès qu’elle peut de noyer son anxiété de surdouée dans le rythme perpétuel de la restauration, la fin de ses soirées se mêlant au début de ses services. À côté d’elle, ses contemporains ou presque, Laurent et Mathilde, artistes qui évitent leurs doutes en courant d’une table à l’autre. Retour sur le mur de droite, et ce portrait d’un cousin lointain, Pierre, acteur, qui oublie ses défaites en buvant derrière le comptoir de ce bar de nuit, englouti par la fête.

La galerie est longue : si on continue, on verra tous ces barmans et barmaids qui se nourrissaient de fête, d’alcool et de relations d’un soir.

Sur les planchers des salles, derrière les comptoirs, entassés dans les cuisines : presque toujours, des marginaux. Des marginaux déclarés, tonitruants, des marginaux discrets. Des rebelles qui n’arrivent pas à être ailleurs. Des paumés qui voudraient être ailleurs mais se sentent bien ici. Les enfants perdus de la restauration. Sur cette île à part, nous acceptons toutes les bonnes volontés, tous les naufragés. Ce sont toujours les mêmes qui restent. Les apatrides, les hyperactifs, les colériques, les timides qui cachent de grandes tempêtes.

Ces gens sur lesquels je m’appuie et qui s’appuient sur moi sont les mêmes dans tous les restaurants, tous les bars du monde. Au milieu des étudiants de passage et des désœuvrés qui essaient, faute de mieux, ceux qui se font happer ont tous au fond des tripes ce même vide qu’il leur faut combler. Ils ont cette marque indélébile des gens un peu fous qui ne demandent que de l’urgence et du stress. Ils s’en nourrissent, s’y jettent pour oublier le reste, offrent jeunesse et santé à cette vie de restauration sans répit. Ils ne sont pas infatigables ; ils fuient le repos, s’éloignent de l’oisiveté qui creuse les vides où grandissent les questions. La restauration devient une drogue qui éloigne tous les doutes.

Certains drogués ont cette marque dans leurs yeux, qui se mettent à pétiller quand le bateau prend l’eau, quand les gestes s’accélèrent et que la concentration s’affine. Ils sont reconnaissables entre mille, et j’ai croisé cette flamme au détour des restaurants et des pays, dans les yeux d’une serveuse de station balnéaire du Chili comme dans ceux de Tristan et Tifenn en saison perchés dans les montagnes, dans le resto du coin de la rue, ou chez ce serveur de 19 ans qui débute et comprend qu’il vient de trouver sa nouvelle drogue.

Elle est toujours dans les miens.

« Eh chef, tu m’fais un Jack Coca bien chargé ?

Pas une dose de tapette, hein. »

Au bar

Clients

Nos yeux sont braqués sur vous.

En permanence.

Vous êtes notre métier ; nous avons le droit tacite, voire l’obligation, de scruter vos moindres faits et gestes. Ailleurs, on appellerait ça du harcèlement au pire, du voyeurisme au mieux.

Vous nous reconnaissez à peine, à l’heure de nous demander une carafe d’eau ou l’addition ; nous savons parfaitement qui vous êtes, quelles sont votre commande, votre humeur, l’ambiance à votre table. La majorité de vos conversations tombent à nos oreilles, surtout, surtout quand vous baissez la voix. Alors que nos terrasses se hérissent de téléphones portables tenus à bout de bras, je dirais même que nous ne voyons plus que vous.

Car si nous cherchons des yeux l’indice qui aidera notre service, notre regard embrasse aussi les signes que vous laissez échapper et que nous attrapons au vol, avant qu’ils ne soient perdus pour tous. Nous nous offrons des plongées dans vos vies l’espace d’une heure. Nous voyons les faux-semblants, les œillades en coin. Nous plaignons les rencards ratés, les couples silencieux ; nous écoutons les confidences, sourions aux hontes que vous avouez au troisième verre de vin à votre meilleur ami et, sans le savoir, au serveur qui passe dans votre dos. Toutes ces anecdotes, toutes ces tranches de vie sont des étincelles d’humanité à croquer, et je ne crains pas de dire que je m’en suis nourri jusqu’à l’étouffement.

« Vous avez l’impression de faire partie de leur expérience, de leur moment privilégié, même si les gens ne se soucient pas de savoir qui vous êtes – vous n’êtes que le serveur2. »

Serveur, cité par Saru Jayaraman

Les réguliers

Les habitués d’un établissement sont une catégorie de clients uniques. Comme l’équipe, ils donnent ses couleurs au lieu, véritable décoration intérieure. Comme l’équipe, ils s’y sentent un peu chez eux.

« On a les habitués qu’on mérite » est une rengaine de vieux serveurs, et difficile de dire si elle est vraie. Ce sont les réguliers qui choisissent leur repaire, tous ensemble ou un par un, pour finir par y former un groupe aussi hétéroclite que l’équipe de salle. Ils sont les voisins, les amis du patron, les copains et les flirts de l’équipe, les restaurateurs du coin de la rue ou ceux qui, tout simplement, ont adoré l’endroit et son atmosphère, celle que façonnent… les habitués.

Le meilleur exemple de la vie des réguliers m’a été donné au Cerisier, quand j’avais la charge de la tranche matinale. C’était un restaurant de quartier où, chaque jour, j’assistais au ballet des habitués, aimable et douce routine. Chaque matin, c’était la pharmacienne d’en face qui donnait le signal du départ de leur valse, alors que je n’avais pas fini de sortir les tables et les chaises de la terrasse. Puis c’était Hervé, le caviste du magasin Nicolas, venu commenter les unes de L’Équipe et les transferts estivaux du PSG. Aux alentours de son passage, réglé comme du papier à musique, gravitaient les salariés de la pharmacienne, régulièrement en retard, qui prenaient pourtant le temps de me raconter leurs soirées. Puis passait le facteur et enfin, quand tous étaient partis, la psy de l’hôpital voisin, élégante et discrète. Je me faisais alors gentiment remonter les bretelles, car elle était persuadée que je devais remettre ma vie en ordre. « Mais qu’est-ce que vous foutez là ? » m’avait-elle demandé un jour, avec un sourire désarmant. C’est étonnant comme certains souvenirs restent précis. J’ai entendu, au Cerisier, des milliers de phrases ; des annonces de mariage et de naissance, des victoires aux paris, des histoires d’accidents de voiture, des blagues par centaines, et tellement de phrases entassées pour remplir ce gouffre insatiable qu’est le silence. Des milliards de mots, et juste quelques-uns qui restent gravés, précis. Je la revois ce matin-là, nette, exactement à l’endroit où elle se trouvait quand nous eûmes cette conversation. Dix ans après, j’entends presque sa voix. Le reste, autour, est flou. J’en pinçais un peu pour la psy.

Entre soupçons absurdes et vraies arnaques, voici ce qui se passe réellement derrière le bar

• Servir du jus d’orange pressé la veille ? De mes propres mains.

• Servir des expressos pour des décas : première leçon apprise au bar. Si vous faites de la tachycardie, surveillez le barman.

• Réchauffer le même lait toute la journée pour réaliser les cafés crème : dans toutes les brasseries françaises, je pense.

• Resservir un pichet de vin entamé par d’autres : pas dans les grands établissements. Sinon, oui, bien sûr.

• Servir une bière tirée par erreur deux heures avant, en la mélangeant avec de la bière fraîche : à tous les services, ou presque.

• Prendre vos futurs glaçons à pleines mains relativement propres : de moins en moins.

• Surdoser les cocktails ? Tous les soirs.

• Offrir des shots coupés à l’eau ? Tous les soirs.

Ma chance, c’est qu’elle revient tous les vendredis matin. Elle travaille à côté, je suis une partie de sa routine, sans que je connaisse son prénom, ni elle le mien.

Je peux me lever, guilleret, et préparer le restaurant plus vite que d’habitude, avec cette excitation qui rend tous les gestes un peu plus rapides, plus fébriles aussi, chaque vendredi. Seulement à cause de ces dix minutes où elle s’installe au bout du comptoir, à l’écart des autres, qui, eux, se connaissent et empilent déjà les blagues lourdes et les éclats de rire bruyants. Dix minutes à savoir qu’elle est là, dans mon dos pendant que je prépare trois expressos pour la 12. Si je tourne à peine la tête, que mon regard glisse, l’air de rien, vers ma droite je pourrai peut-être croiser le sien, et attraper un sourire naissant au milieu de sa rêverie matinale. J’ai même droit à quelques mots, « Oui s’il vous plaît », « Non, ça va merci », « C’est bien 2,50 euros, c’est ça ? » et enfin « Bonne journée » qui ne sont destinés qu’à moi, et à personne d’autre.

Je sais qu’elle est plus âgée, qu’elle a peut-être des enfants, est sans doute mariée, à moins que cette bague ne soit qu’un caprice. Qu’elle a un travail respecté, une situation stable. Que dans ses yeux, je ne suis sûrement qu’un étudiant avec un visage d’adolescent, les yeux rougis des joints de la veille, le sourire mal assuré, gêné dans son tablier de serveur. Je n’ai aucune chance, la question ne se pose même pas, nos deux mondes sont si éloignés. Mais j’ai le droit de la voir chaque semaine, de lui parler, de regarder son sourire et d’y répondre. Elle m’invite dans un moment de sa vie, un instant qui n’appartient ni à son mari, ni à ses enfants, à personne d’autre qu’à elle-même. Je n’y suis rien de plus qu’un figurant, quelques phrases à peine, mais je joue ce rôle avec le cœur, et ça déborde sur ma journée, sur tous mes vendredis.

« Et comme cuisson ?

— Euh, cuit s’il vous plaît. »

Table 27

Au Cerisier, tous ces réguliers matinaux se connaissaient, sans pourtant jamais s’adresser la parole. Passé le « Bonjour, vous allez bien ? » quotidien et chaleureux, ils se plongeaient dans leur petit noir, comme s’ils espéraient trouver, sous l’épaisse mousse qu’ils faisaient tourner d’une cuillère pensive, la motivation nécessaire à leur journée. Dix personnes, parfois plus, se croisaient ainsi chaque matin, quelque part entre 8 h 30 et 9 heures, cinq jours sur sept, confortées de se retrouver, leur présence mutuelle comme un signe que la vie suivait son cours.

Ces habitués, je les connaissais tous. Leurs prénoms, leurs surnoms, parfois le prénom de leurs enfants. Eux venaient à moi pour savoir qui était qui, mais continuaient à se saluer en silence, chaque matin, sans froisser cette invisible barrière qui se dressait entre les tabourets du bar. Ils venaient au café s’entourer, solitaires.

La faune matinale et silencieuse partie, la journée se parait de couleurs vives avec l’arrivée des agents immobiliers voisins, vers 10 heures. Ils prenaient pause sur pause, toujours souriants. Leur jeune secrétaire, qui tentait de trouver un serveur à marier, venait ensuite ; puis la stagiaire portugaise du salon de coiffure, pimpante, qui passait prendre des cafés à emporter pour ses clients ; les serveurs des restos adjacents, les pharmaciens d’en face à nouveau. Tout un monde vivait ici. Nous étions les gardiens de leur paisible jardin, de leur intimité. Les hôtes souriants de leur relâche.

J’adorais cette vie de quartier. Être au confluent des petites tendresses et des grands sourires, du plaisir de se revoir chaque jour et de savoir que chacun serait au poste le lendemain. Quand, quelques années après y avoir travaillé, je suis brièvement repassé au Cerisier, Paul, Denise et Charlie, de l’agence immobilière, y papotaient joyeusement, tandis qu’Hervé, le caviste, feuilletait, las, L’Équipe. Sans se parler, sans se rendre compte qu’ils formaient un tout, inamovible et plaisant, la vie d’un quartier et d’un restaurant. Ils me saluèrent tous avec le sourire, prirent de mes nouvelles et compatirent même quand je leur expliquai pourquoi j’étais parti. Sans surprise, je constatai que l’équipe du restaurant, elle, avait changé.

« La plus grande partie des clients étaient des vieillards avec qui il était difficile de s’entendre et je m’entendais bien avec eux. Non seulement je m’entendais bien avec eux, mais j’aimais m’entendre avec eux. J’aimais les observer, et j’aimais les écouter. Ils étaient comme des acteurs dans une pièce de théâtre, sauf que la pièce était réelle3. »

Harry Kirwan

Au Diner, où j’ai travaillé plus longtemps qu’au Cerisier, j’ai découvert qu’avec le temps, les habitués peuvent devenir bien plus ; ils deviennent témoins de nos vies de serveurs, et de nos vies intimes. Je m’en rendis compte alors qu’après un an à l’étranger, je revins en France et repris mon poste au Diner. J’ai eu autant de plaisir à revoir le staff qu’à reconnaître des visages en terrasse. Retrouver les habitués est aussi agréable qu’entrer dans un bar comme client, et s’entendre appeler par son prénom par le barman. Les réguliers avaient vieilli de concert avec moi, me reconnaissaient, et nous partagions un peu plus, un passé commun, tu sais quand il y avait Stephen qui bossait encore, et puis tu sais, l’autre là… et la fois où on a inventé un cocktail, tu te souviens ? Le Naked Pool… Nous dépassions le rapport client, je n’étais plus seulement une oreille attentive qui servait des pintes : c’étaient eux qui s’enquéraient de moi, de ce que j’avais fait durant mon absence. Il n’y a pas plus agréable que de prendre son service au milieu de réguliers souriants.

« On peut avoir un shot offert, avec ma copine ? »

Au bar

Je connais tous les membres du groupe d’étudiants qui squatte, chaque soir ou presque, la 34. Je sais que Pierre, redoublant qui répond toujours à l’appel de ce café de fin de journée, est en couple avec la brune, là, qui étudie la philo, paraît-il ; il me l’a annoncé hier, avec fierté, en venant payer. Je sais aussi qu’avant lui, elle était avec un grand blond timide, que d’ailleurs on ne voit plus.

De même, les deux jeunes qui viennent d’entrer sur la terrasse pour saluer mon directeur, je leur servais, il y a trois ans, leurs premiers demis de bière, qu’ils commandaient avec une assurance surjouée. Maintenant, ils passent seulement dire bonjour, avant de partir faire leurs bringues ailleurs, dans des endroits plus selects.

L’homme assis à la 28, cela fait un an peut-être qu’il mène une relation avec cette fille beaucoup plus jeune que lui. Il y a quelque chose de secret, ou de symbolique, dans leur histoire, quelque chose qui fait qu’ils se retrouvent toujours ici, et toujours à la 28. Ils ont l’air heureux, tous les deux, et sans un mot, par connivence, nous tentons toujours de leur libérer la même table.

La femme seule, là-bas, à la 10, attend quelqu’un. Je le sais car c’est son soir de libre, le jeudi. Elle attend toujours un homme. Ce n’est jamais le même. Avant, il y a plusieurs mois, c’était toujours le même, ce grand blond costaud et beau gosse, jusqu’à ce dimanche soir où ils se sont, littéralement, jeté leurs crèmes brûlées à la figure, assiettes comprises. Ç’a été la fin de leur couple, et un de mes meilleurs pourboires. Depuis, pas un mot. Nous faisons comme si.

La femme assise en terrasse avec ses deux enfants est célèbre ; son mari ne devrait pas tarder, et il est encore plus connu qu’elle. Lui est timide, discret ; elle est imbuvable et ses enfants, mal éduqués, sont un enfer. Je les évite autant que je peux. Elle se plaint à chaque service, d’un ton qui semble descendre du ciel ; pourtant, elle revient invariablement.

À la 9, c’est Astrid, notre habituée qui travaille toute la journée au café. Elle n’est pas seule, et pour être franc, l’équipe épie du coin de l’œil le nouveau visage qui lui fait face.

Enfin, à la 34, il y a l’équipe du Vieux Campeur qui vient de débaucher. Ça fait presque deux ans maintenant que la troupe, menée par ce couple qui est né dans notre restaurant, a établi son QG sur notre terrasse. Ils ne sont que trois pour l’instant, mais je sais que les autres ne vont pas tarder : ce soir, ils fêtent le départ de Jérémy qui quitte Paris pour Barcelonnette, et j’ai demandé à la barmaid de mettre une bouteille au frais, comme cadeau.

Depuis que j’officie en restauration, j’ai toujours pensé que nous étions les acteurs quotidiens d’un théâtre d’improvisation. Que chaque jour, avec talent ou non, nous inventions nos textes et imaginions nos rôles, nous aidant de ce script si concis que peut être un menu. Et puis, à voir ce bal des foules et des habitués qui, à l’inverse, déposent chez nous le masque, j’ai compris que nous étions spectateurs.

Cette pièce vue cent fois déjà foisonne encore de surprises, de rebondissements, d’éclats. Et dans vos propres rôles, vous êtes bien plus convaincants que nous dans nos costumes de loufiats ; vous faites de ces planches que nous arpentons sans cesse un formidable théâtre à cœur ouvert.

« Alors ces demoiselles-là, qu’est-ce que j’leur sers ?

Il serait peut-être temps de renouveler les consommations !

— Un café avec 5 pailles, Madame !4 »

Le barman et Tomasi (interprété par Romain Duris)

C’est une légende urbaine qui se vérifie : servir des pintes ou arpenter une terrasse, plateau à la main, augmente fortement le pouvoir de séduction. Un bar est un trompe-l’œil fantastique : toute personne qui passe derrière le comptoir acquiert immédiatement un charme indéniable. C’est une transformation qui se fait en quelques mètres : encore invisible quand il était accoudé au bar, ce type vient de gagner mille points de charisme d’un pas, en montant sur l’estrade et en franchissant l’abattant du comptoir. Cela doit autant aux clichés, nourris par Tom Cruise dans Cocktail ou par toutes les serveuses sexy des films de Hollywood, qu’à notre position. Barmaids, serveurs, nous sommes les hôtes, au centre de la fête, sous les néons du bar et surplombant la foule ; nous détenons les clés de l’alcool et de la musique, connaissons tout le monde et tout le monde veut nous parler. Nous sommes accueillants, abordables… et sûrs de nous, car nous jouons la scène chaque soir. Notre assurance est certes trompeuse, mais diablement séductrice. La barmaid est jolie, le serveur est beau, et shaker entre les mains, nous avons ce petit quelque chose d’inaccessible qui nous rend plus attirants que dans les allées d’un supermarché. Et puis, quand tous les beaux mecs et jolies filles ont quitté les lieux, nous sommes là jusqu’à la fermeture. Et nous serons aussi là demain.

Il y a des barmen, des barmaids qui collectionnent. Qui couchent plusieurs fois dans la semaine avec des personnes différentes, sans utiliser Tinder. J’en connais aussi quatre, au moins, qui ont rencontré leur conjoint alors qu’ils servaient des verres. Derrière un bar, des femmes se penchent à nos oreilles de barmen pour nous dire que nous sommes beaux. Certaines glissent des mots avec leur numéro, ou demandent le nôtre à nos collègues. J’ai déjà entendu la proposition d’« une pipe, tout de suite, à la cave » surgir dans une conversation naissante, et vu des collègues partir baiser entre les fûts de bière au bout de vingt minutes de drague.

Cela n’arrive pas tous les soirs, tant s’en faut ; mais cela n’arrive jamais quand nous ne sommes pas derrière un comptoir.

Thomas H., 35 avis, Paris. 2 étoiles.

« Beaucoup trop d’attente aux toilettes. »

La drague est mon métier

Mon but est de vous plaire. Que vous passiez un bon moment, que vous vous sentiez bien accueillis, appréciés à votre juste valeur. Dorlotés. Que vous sortiez de cet endroit avec l’envie de revenir.

À l’opposé, certains serveurs parisiens tentent chaque jour de donner raison à la maxime : « On revient toujours vers ceux qui nous font du mal. » Pour avoir travaillé dans ce genre de cafés, auprès de ce genre de serveurs, cela ne fonctionne que dans une certaine mesure.

Mais en dehors de ces personnes, nous sommes des commerciaux de l’agréable. Toute la journée, nous parlons, vendons, séduisons. Alors l’habitude fait son chemin, et nous sommes de plus en plus à l’aise, de plus en plus détachés de nos paroles, et nous pouvons tenter et rire sans y apporter trop d’importance ; ce qui nous rend toujours plus affables, toujours plus séducteurs.

Où est la limite entre connivence et complicité ? Entre le sourire charmant et le sourire séducteur ? Entre regards amusés et œillades complices ? Je n’ai pas le temps de me poser la question entre midi et deux, ni entre 20 heures et 22 heures. J’essaie d’être accueillant, drôle, charmant. Que vous tombiez amoureux du restaurant ou de moi, le résultat est le même : vous reviendrez. Mon patron adore savoir que vous allez revenir, et il voit d’un très bon œil les connexions que je crée avec les clients.

Parfois, je vous vois accroché. Je vois que mes sourires ont fait mouche, ne serait-ce qu’un peu, l’ombre très légère d’un futur béguin. Une étincelle furtive. Comptez sur moi pour y ajouter du papier et du bois sec. Même si je n’ai pas envie, même si je couche avec la serveuse qui travaille avec moi en ce moment même. D’autant plus si, moi aussi, je suis tombé sous le charme… de votre sourire.

« J’ai jamais commandé ça ! »

Table 9

Elle a de longs cheveux châtains, un port de tête altier, une peau diaphane et un joli sourire timide. Elle me plaît. Je n’ai qu’une poignée de minutes, quelques brefs échanges, pour deviner si cette attraction est partagée ; moins de temps encore pour attraper une chance de la revoir, un numéro, une promesse qu’elle revient demain, quelque chose.

C’est un exercice d’équilibriste. Il ne faut pas être lourd, ne pas gêner cette femme dans la tranquillité de son repas. De plus, si cette attraction n’est pas partagée, elle reste une cliente du restaurant, et mon patron aimerait qu’elle revienne ; et ni lui ni moi n’aimerions qu’elle écrive sur Tripadvisor, à peine rentrée chez elle, que le serveur, le blond là, est quand même très insistant.

Je tente alors d’envoyer des signes, qui se veulent ostensibles, mais assez légers pour se confondre avec un service particulièrement chaleureux. L’homme qui l’accompagne pourrait autant être un conjoint distant que son meilleur ami gay très tactile.

Alors commencent les œillades et les sourires en coin. Je cherche le trait d’esprit quand elle me demande si nous proposons des plats sans gluten. En panne d’inspiration, je retombe sur mes pieds avec des blagues et accroches utilisées mille fois déjà. À l’autre bout du restaurant, le reste de l’équipe souffle, agacé et goguenard en même temps.

Mais son visage s’éclaire à chacune de mes astuces lamentables, et ce n’est pas son mari, mais bien son ami, et il vient peu après me donner le numéro de sa copine de la manière la moins discrète et la plus gênante possible.

En découlera un rendez-vous surprenant, car nous ne savons rien l’un de l’autre, absolument rien. Nos profils réels ne disent pas si nous aimons l’escalade, si nous apprécions les soirées Netflix, si nous cherchons du sérieux ou si nous sommes « OK pour court ». C’est le destin de ces numéros laissés sur les notes des restaurants. Vous connaissez notre voix, notre allure et le sourire que nous gardons en façade. Vous connaissez notre métier, mais vous considérez souvent que c’est un gagne-pain, que derrière ce serveur se cache la prochaine star de la pop. Pourtant, nombreux sont les espoirs perdus qui essuient encore les comptoirs parisiens. Vous aimez notre mystère : nous sommes en représentation. C’est à double tranchant : au bout de vos regards, il n’y a que le serveur, et pas l’homme derrière le tablier.

Nous connaissons votre physique, parfois votre voix, peut-être votre sourire, mais surtout, votre numéro de table. Vous êtes le beau gosse de la 30, la blonde de la 27. Nous vous définissons par votre commande et tentons de savoir qui se cache derrière un kir cassis et une salade de chèvre chaud.

C’est dangereux. Pas parce que nous risquons une soirée ennuyeuse à mourir où seuls la bière et le vin nous réconforteraient alors que nous nous rendrions compte de l’étendue de nos différences, mais parce que cette personne sait où je travaille.

« Mac, tu as déjà été amoureux ? — Non, j’ai été barman toute ma vie5. »

Wyatt Earp & Mac (interprétés par Henry Fonda & J. Farrell MacDonald)

J’acquiesce, me décale devant la tireuse à bière, et me concentre pour tirer les deux pintes en même temps. Je ne pense à rien, je suis en mode automatique. Je pose les verres pleins devant les deux gars, sur le tapis de bar antidérapant siglé « Guinness ». J’annonce le prix, et pendant qu’ils cherchent leur carte bleue, je jette un coup d’œil vers l’entrée.

Elle est là.

Dessinée dans le cadre de la porte, qu’elle franchit en levant les yeux vers moi, un sourire gêné sur les lèvres.

Un des gars a enfin trouvé sa CB, il me la tend, j’encaisse et repose le terminal sur son socle. Quand je me retourne, elle est au comptoir, face à moi.

« Salut… »

Je souris sur commande, ça fait partie de mes compétences, et réponds, enjoué : « Salut ! Tu vas bien ? »

On frôle la séquestration. Je ne peux sortir de ce bar durant les cinq heures qui viennent, et elle le sait. Elle est venue avec une copine, et d’un regard, pendant que je leur sers deux verres de vin-blanc-pas-trop-sec, je note que la copine en question connaît tous les détails de ma nuit passée. Je leur donne leurs boissons de la manière la plus agréable possible, et pars chercher un truc dont je n’ai pas besoin à la cave. Puis je me décide à aller ramasser l’unique verre vide qui traîne en salle. J’en profite pour sortir mon téléphone de ma poche et y jeter un coup d’œil.

Elle m’a prévenu. « Je suis dans le coin de ton bar je crois, ça te dérange si je passe ? » Je vérifie l’heure. Elle l’a envoyé quatre minutes avant d’entrer. C’est une prise d’otage caractérisée.

La nuit, que je me remémore devant le miroir des toilettes où je suis parti gagner du temps, était très agréable. Elle n’a de nuit que le nom, d’ailleurs. Nous n’avons pas beaucoup parlé, et certainement pas de futur, donc je dois avouer que je n’étais pas prêt à la voir débouler sur mon lieu de travail.

Comme je ne serai pas prêt, trois longues heures de service gêné plus tard, à l’entendre me parler avec une familiarité qui mettra la puce à l’oreille de tout le staff, enchaînant les demandes de verres offerts avec des sous-entendus que même un sourd comprendrait. Je n’avais pas prévu de dévoiler ma vie privée à toute l’équipe, ni aux habitués du mardi, mais voilà que je termine mon service sous les blagues, les moqueries et les attentes de la suite, d’autant qu’elle reste après la fermeture, car mon responsable s’est douté d’un truc et a cru bien faire en indiquant au videur que les deux filles, là, pouvaient rester. Tandis que je n’ose plus lui adresser la parole, ni regarder sa copine, pire, je n’ai qu’une envie, c’est qu’elle parte et qu’elle me laisse tranquille sur mon lieu de travail, avec mes collègues. Alors qu’elle me plaît.

Thibault V., 19 avis, Vannes. 1 étoile.

« Le barman le plus ennuyeux que j’aie jamais vu. »

Le plus souvent, personne n’ose. Nous donnons rarement un numéro : si échec il y a, nous sommes obligés de continuer à vous servir, venir vous encaisser, alors que sous nos yeux, notre écriture au dos de la note murmure à pleins poumons votre rebuffade. De plus, cette personne qui vous a dit non, ou qui n’a jamais appelé le numéro que vous aviez laissé derrière la note, peut décider de revenir tous les jours, parce que c’est quand même à côté de son boulot, et qu’elle ne voit pas pourquoi elle ne reviendrait pas pour ses pauses déjs, vous infliger ce sourire contrit auquel vous êtes censé répondre avec votre bonne humeur quotidienne.

Mais vous, de quoi avez-vous peur ? Vous ouvrez une porte et partez, sans avoir à assumer votre geste, sans devoir revenir le lendemain. Combien de fois avons-nous retourné serviettes et additions, cherchant ce mot doux absent ?

« T’es au menu ? »

Table 6

1. Behind the Kitchen Door (traduction de l’auteur).

2. Behind the Kitchen Door (traduction de l’auteur).

3. Sur les clients du Staunton’s (Ballyragget, Irlande), cité par Joseph Mitchell, Le Merveilleux Saloon de McSorley. Récits new-yorkais (traduit par Bernard Hoepffner), Diaphane Éditions, 2024.

4. Cédric Klapisch, Le Péril jeune, 1994.

5. John Ford, La Poursuite infernale, 1946.

5
Un week-end en restauration

C’est au Diner que j’allais pour la première fois occuper la position de responsable ; mener l’équipe, prendre des décisions et faire face aux situations improbables allait être un nouveau défi. Gérer des hommes et des femmes, une aventure. Aujourd’hui, c’est un souvenir que je chéris, en espérant qu’eux ne m’aient pas détesté.

Nous étions deux, le directeur du Diner et moi-même, à nous partager la responsabilité du restaurant, et donc le planning. J’ai toujours eu, je crois, la charge du samedi soir, et la coupure du dimanche. Revenir de mon paisible week-end le jeudi et le vendredi pour reprendre le service le samedi à 17 heures était violent : j’étais tout de suite dans le bain.

L’après-midi : état des troupes

Venir au restaurant était déjà un enfer. Pas certain de finir le service avant le dernier métro, désireux d’économiser le taxi, je m’y rendais en voiture. Les Parisiens comprendront l’ampleur du défi consistant à se garer boulevard Saint-Germain, un samedi à 17 heures. J’ai vite pris l’habitude, de guerre lasse, de me rabattre sur la place de livraison devant le resto. Si quelque chose n’allait pas, je le savais en fermant la portière de la voiture. Les gars sortaient du brunch, un gros service. À 16 h 45, ils devaient avoir fini d’amortir le choc, et être en train de fignoler la préparation du service du soir tout en servant quelques clients de passage en terrasse, tranquilles et sereins.

Mais je pouvais aussi bien arriver en plein rush : les jours de beau temps, la foule du brunch reste plus longtemps, se confond avec les touristes de passage l’après-midi qui, eux, profitent encore des derniers rayons de soleil quand arrivent, à leur tour, les premières réservations massives d’anniversaire ou d’enterrement de vie de jeune fille du samedi soir. Le restaurant ne désemplit pas, et l’après-midi, comme dans tous les établissements en service continu, est un écueil particulièrement dangereux : le piston entre les deux gros rouages que sont les services du midi et du soir. Si durant cette période, le restaurant est vide, les choses se passent à merveille. Si les clients inondent la terrasse, c’est le rush permanent, et ce le sera jusqu’à 1 h 30. En refermant la portière de ma voiture, en voyant le soleil attiser une terrasse saturée sur laquelle Marion marche un peu plus vite que d’habitude en regardant à droite et à gauche, je sais déjà que je dois passer de la léthargie de mes jours de repos à la tension d’un service à première vue agité.

Pour éviter d’être pris de court, j’arrive toujours en avance. Cela me donne le temps de boire un double café en marge de la terrasse, de m’habituer à cette atmosphère de bordel permanent. C’est aussi une première collecte d’informations. Quand j’entre dans le Diner pour commander mon double, l’état du bar m’apprend immédiatement l’état du restaurant. Si Clément, le barman, est souriant et affable, je peux siroter tranquille. S’il n’a pas le temps de me dire bonjour, ou s’il ne me remarque même pas, je peux aussi bien filer me changer. De même, une fois installé dans le coin le plus éloigné de la terrasse avec mon café, si un serveur s’approche de mes oreilles pour râler, si l’un d’entre eux a des gestes saccadés, si plus de deux tables ne sont pas débarrassées, je sais que le service du midi n’est pas fini. Je prends le pouls du restaurant, fais peu à peu monter le mien ; je mesure la bataille à venir.

Café fini, direction le sous-sol. Première règle en restauration, vitale pour tout serveur qui veut bien manger et bien servir : aller saluer les cuistots, que ceux-ci soient au troisième sous-sol ou au bout de la cour. Une règle trop souvent oubliée par « ceux de la salle », que je respecterais même dans un restaurant où je ne travaillerais qu’un soir. Au Diner, cela me permet de prendre la température de la cuisine. Je comprends, à la sueur sur le front de Sutej, le chef, l’intensité du brunch qui vient de passer. Je la mesure aussi à la pile d’assiettes sales devant Boubacar, le plongeur, et j’estime, au bordel ambiant, le niveau de résistance de l’équipe pour le service à venir.

Je sors de l’antre des damnés et me voici dans le Tony’s. Au sous-sol du Diner, jouxtant la cuisine, le Tony’s Bar est un espace hybride : à l’origine prévu pour des soirées privées, c’est une pièce tamisée, tout en moquette et canapés en cuir, dotée d’un bar indépendant. C’est une cave comme il y en a cent dans le quartier, avec des allures de bar à jazz intimiste. Mais au fil du temps, le Tony’s Bar est devenu autant un vestiaire pour le staff qu’une salle de repos pour ceux en coupure, ainsi qu’un dépotoir et une réserve de plus pour les cuisiniers et les barmans. Je pose mon sac sur l’un des canapés et je me change sans me presser, une habitude gardée du Cardinal. Je me prépare, l’esprit déjà tourné vers la soirée, ça me rappelle mes années de rugbyman, le calme et la concentration du vestiaire avant de remonter l’escalier et d’entrer sur le terrain, de prendre part au jeu. Je me change sans bruit : Dendé, le commis de cuisine, dort sur des coussins empilés à même le sol, à un mètre de moi, entre ses deux services du jour.

Je franchis la porte du Tony’s, et le coup d’envoi est donné. Sur le palier du sous-sol, je croise Clément, en sueur, qui remonte de la cave, trois caisses remplies de bouteilles pleines sur les bras. Je lui prends une caisse, nous remontons ensemble le dernier étage ; je dépose la caisse au bar. Je jette un coup d’œil à la salle, et en même temps à la salle fictive représentée sur le logiciel de l’ordinateur. C’est mon tableau de bord : je vois qui mange, qui a mangé, combien de couverts ont été faits ce midi, c’est-à-dire combien de personnes ont déjeuné au restaurant, ce qui me permet une première analyse. Si c’est un petit nombre, mais que le bordel règne dans la salle à 17 heures, quelque chose cloche. Il manque un cuisinier ou quelqu’un en salle, il y a un problème de caisse qui ralentit tout le monde, il me faut savoir. Si à l’inverse, le nombre de couverts dépasse les 250, le chaos latent est normal : les gars sont seulement épuisés. Marion passe encaisser une table, je la questionne rapidement.

« T’as faim ? Tu coupes de quelle heure à quelle heure ?

— J’ai déjà fini, en fait. »

Je grimace. Coup d’œil au bar, Clém est en train de ranger son réassort comme il peut, entre les bons de commande qui continuent de sortir de la machine. Moment charnière. Marion doit s’arrêter pour prendre une pause avant d’enchaîner avec le service du soir. Coup d’œil au planning. Laurent arrive à 19 heures, Andréa, à 18 heures. On sera trois, non, quatre, Marion rempile. Il va falloir tenir le service, préparer le restaurant pour un nouveau coup de feu, mais il faut aussi que l’équipe mange, tout en préservant au maximum la cuisine qui fait face aux mêmes enjeux. Ces trois prochaines heures, nous allons tourner en sous-effectif avec autant de tâches, si ce n’est plus. Amaury, le directeur, m’a laissé un mot : « La caisse est bonne », ce qui veut dire que les ventes enregistrées sur le logiciel correspondent au précompte de la caisse qu’il a fait à 15 h 30. C’est déjà ça. Coup d’œil au carnet de réservations maintenant. Deux personnes, quatre personnes, deux personnes, ah, deux personnes en terrasse, on ne prend pas de réservations en terrasse, je lâche un juron. Mieux : douze personnes, 20 heures. Voilà pourquoi on est quatre sur le planning, je me disais aussi.

Je rejoins Marion au passe-plat, où elle est en train de charger trois burgers pour la 33. Au Diner, le passe-plat est un petit monte-charge entre la cuisine, au sous-sol, et la salle, au rez-de-chaussée.

« OK, prends ta pause, va dormir un coup en bas. Tu feras gaffe, y’a Dendé qui roupille déjà. Mais avant, j’ai besoin que tu me cleanes la console, et que tu changes les poubelles. Tu reviendras qu’à 19 h 30 si tu veux. Pour le reste, je me débrouille… »

Elle acquiesce, retire les trois assiettes, je ferme la porte du passe-plat à sa place. Elle s’apprête à filer.

« Hey ! (Elle se retourne.) Ça va ? »

Elle pose sur moi un regard fatigué, mais répond par l’affirmative. Marion, je sais que je peux compter sur elle en toutes circonstances. Fille aînée d’une famille nombreuse, elle a l’habitude de tenir le coup, de ne pas se plaindre, d’être là quand on a besoin d’elle. Je l’ai toujours vue de bonne humeur, souriante. Rarement un mot plus haut que l’autre, mais toujours, l’honnêteté au bout de ses phrases. Un roc enrobé de douceur.

Je lui emboîte le pas avec le pain, et un dessert pour la 35. J’en profite pour jeter un rapide coup d’œil dehors, j’informe Solveig qu’elle doit faire une heure de plus. Elle accepte. Je commande instantanément à manger. Je n’ai pas faim, mais plus tard, je n’aurai pas le temps. Je regarde Clém qui, sans que je pose de questions, me fait un compte rendu de la situation du bar, et de l’état de sa personne. « J’ai chaud », glisse-t-il en souriant, mais il s’en sort. En attendant mon bacon burger, je plie des serviettes, prépare les menus du soir. On installera les douze personnes de « l’as » (la table 1, dans la restauration) à la 6. Pour l’instant, un couple finit de manger à la 5.

Aucun problème en salle, je passe en terrasse me confronter un peu avec le monde, prendre le pouls de la soirée à venir, et soulager Solveig. Évidemment, sur la terrasse en fin de brunch, c’est le bordel. Il y a des tâches en attente à chaque table ou presque, mais rien d’urgent ni de capital. Nous sommes en retard mais pas largués, et en accélérant, si rien ne se présente sur le trajet, nous pouvons arriver à l’heure. Tiens, là-bas, à la 27, ce sont nos habitués du samedi midi. Ah, et j’avais pas vu, mais y a les potes d’Océane à la 35. Je débarrasse, je salue, je souris. C’est parti. Une table un peu éloignée des autres, un couple s’installe, ils n’ont qu’une carte pour deux, je m’approche, les salue, leur en tends une seconde. La femme se dandine sur son siège, a l’air d’hésiter : je reste là, dans l’attente de la possible commande éclair. Finalement, elle se redresse, et me demande :

« Vous travaillez ici ? »

Marc L., 575 avis, Saint-Malo. 1 étoile.

« Plats délicieux, je recommande. »

Dîner à 18 heures est une habitude à prendre. Dîner sur un bout de bar entre un barman stressé, des clients à la recherche d’un serveur pour pouvoir régler l’addition et une serveuse de mauvais poil qui passe au petit trot est un art. C’est étonnant de voir comment, épuisés ou déterminés à sauver cette pause durant laquelle ils ne sont pas payés, certains serveurs et serveuses parviennent, en plein milieu du tourbillon, à se concentrer seulement sur leur assiette et leur téléphone, ou sur les pages des faits divers du Parisien. Mais je suis le responsable, et je ne peux pas me permettre de débrancher mon cerveau, pas maintenant. Je me lève à plusieurs reprises, effectue une tâche ou une autre, encaisse les clients au bar en souriant parce qu’ils s’excusent, oh, mais on ne voulait pas vous déranger. Je sais que le burger massif que j’ingurgite m’aidera à tenir le service du soir, mais je devine déjà qu’il va peser sur mon estomac les deux prochaines heures.

Comme presque tout le monde en restauration, je fume. Café et clope dans la rue, à l’écart de la terrasse, achèvent de faire passer mon dîner. Les cinq fruits et légumes par jour sont remis à des années ultérieures. Le temps m’est compté : Andréa vient d’arriver pour son service du soir et il faut qu’elle commence par sa pause déjeuner, ou dîner, qui sait, ou nous serons tous en retard. Marion somnole à la cave, bercée ou incommodée par les bribes de tamoul qui s’échappent de la cuisine. Clém fatigue, Solveig est en train de prendre sa part de pourboires et va s’installer pour un demi bien mérité en terrasse. J’ai pas le choix : Clém doit rester, ou je suis seul. Désolé Clém. Il me dit : « OK, mais je me bois une bière en même temps. » Ça me va. « Garde-la sous le comptoir. » Il retrouve le sourire, fait une blague.

Seul en salle, j’arrive à suivre le rythme, mais je n’ai pas le temps de préparer le service du soir. Là, à 18 heures, le restaurant devient funambule. Au moindre tressaillement, nous tombons. C’est l’équilibre permanent des cambuses en continu ; peu importe le service qui vient de se finir, il faut gérer le présent, prévoir l’avenir. Au mieux.

Andréa finit de manger, et merci Dieu, elle n’est pas fumeuse. Elle a donc dix minutes de pause de moins que tout le monde, puisque la restauration est un métier de fumeurs. C’est simple : si tu t’arrêtes de travailler, soit tu dors, soit tu manges, soit tu fumes. Si tu ne fais rien de ta pause, alors au moins, travaille. Andréa reprend la terrasse, sa salade César sans doute un peu en travers de l’œsophage. Je passe à l’intérieur. Avant tout, je ne prends pas de risques, et place des cartes de visite sur les tables réservées, pour être sûr que personne n’y installe de clients entretemps. Ensuite, vite, je débarrasse, nettoie, redresse, change le plan de table selon les réservations, apporte l’addition à la 12, prends la commande de la 14, vérifie que la 14 n’était pas réservée, pose les menus sur les autres tables, finis de plier assez de serviettes pour dresser deux fois, puis un paquet de plus pour le réassort, et demande à Clém pourquoi diable il n’y a plus de verres à pied. « Je sais pas », il me dit, et je vois qu’il est cuit. OK, ne pas oublier : plus de verres à pied.

Laurent arrive à 19 heures, et comme il descend se changer, je lui demande de m’en remonter trois cartons de la cave. Je libère Clém, lui sers une pinte d’IPA pour soulager la fatigue, lui faire oublier que chaque samedi, il fait une heure de plus à l’œil. Je reprends le bar cinq minutes, et quand Laurent remonte, je lui intime de commander. Il a pas faim. Je m’en fous, je lui dis. Il commande. Andréa passe, je l’arrête, conciliabule à trois. « Bon, y a Marion avec nous ce soir, là, elle dort au Tony’s. On a une résa de 12, je les ai mis là, maintenant c’est Laurent qui mange, y’a tout le monde en cuisine, c’est un peu l’bordel mais ça va le faire. Qui veut prendre le bar ce soir ? »

Ils n’arrivent pas à se décider, se renvoient la balle. Le bar, ça permet de se cacher des clients, mais c’est plus solitaire, plus compliqué à fermer aussi, et le récupérer après qu’il a été dévasté par un brunch peut être un mauvais calcul. Je tranche : Marion aime la salle, et voudra de l’adrénaline pour rester éveillée durant son deuxième service du jour ; Laurent, c’est le Ricardo du Diner, mon atout terrasse : acteur, beau gosse et beau parleur, s’il est en forme, il sera en terrasse. Je demande à Andréa ce qu’elle a fait hier soir : elle est jeune, à la mode, jolie ; il y a de fortes chances qu’elle soit allée jusqu’au bout d’une nuit électro et que le bar soit une bonne option pour sa gueule de bois.

« Je suis pas sortie, je me suis fait larguer par Antoine, me dit-elle d’une voix atone. Si possible, j’aimerais éviter de parler aux gens… »

Je lui « donne » le bar, tout en essayant de jauger son état moral pour le service à venir. Je lui dis, alors qu’elle se glisse derrière le comptoir, de surtout vite nous laver les verres à pied remontés de la cave. Laurent prend ses marques en salle, râle en voyant le peu de couverts disponibles dans la console, puis en remarquant que les salières sont presque vides, et les pots de ketchup, sales, voire dégoulinants. Marion remonte de la cave, étouffe un bâillement à avaler une montagne. Elle s’assoit au comptoir, descend un café et commande à manger. Parfait. La terrasse commence à se remplir, et tout seul pour gérer, je prends un petit coup de chaud.

À 19 h 30, nous sommes tous les quatre en piste, les clients sont servis, la salle et la terrasse sont dressées, et personne ne squatte les tables réservées. Aucune mauvaise nouvelle ne monte de la cuisine, et le téléphone n’apporte pas de nouvelles réservations. Même Andréa arrive à lâcher des sourires timides de temps à autre.

Samedi soir : corps-à-corps

À 20 h 30, avec la demi-heure de retard de toutes les réservations du monde, les douze arrivent, « En fait, ils sont quinze, ça le fera ? » me demande Laurent, l’œil vaguement alarmé. Marion déboule sur ces entrefaites, nous coulons tous les trois un regard vers la gauche, mais nous le savons déjà : il y a une famille installée à la 7-8, ils ont leurs plats sous les yeux, on ne va pas les déplacer maintenant. Et à l’autre bout de la rangée de tables, pas de solution : après l’as, il y a un poteau, puis le couloir et le passe-plat. Laurent saisit l’opportunité de rappeler à quel point les clients sont vraiment tous des… Marion propose de les faire patienter au bar. L’idée d’avoir quinze personnes au milieu de la salle ne m’enchante pas. « Sinon, en terrasse, la 103 et la 104 sont libres », dit Laurent. Parfait. « OK, je lui réponds, on les fout là, en mode apéro mange-debout en terrasse pendant qu’on dégage la famille au plus vite. » C’est parti.

Je vais prévenir la troupe que « bien sûr, nous allons arranger ça, mais que cela nous demandera un léger contretemps, est-ce qu’un apéro en terrasse en attendant, ça vous tente ? On vous installe dehors sur quelques tables, le temps de patienter ? ». Laurent s’est déjà glissé dans mon dos et, toutes affaires cessantes, il nettoie les deux tables en question, pose trois menus. La sonnerie du passe-plat retentit pour la troisième fois ; au bar, Andréa lève les yeux vers moi. Je continue d’expliquer la situation à nos quinze invités, je lui rends son regard ; elle comprend, sort du bar et effectue le service des plats.

Pendant que Laurent assure l’ambiance et l’apéro des quinze, qu’Andréa prend un jus au bar à cause de la commande subite de quinze cocktails, Marion est aux petits oignons pour la famille de la 7-8 qui n’aura jamais été servie avec autant de diligence. Quand ils partent, vingt minutes après, les regards que nous échangeons, au hasard de notre ballet bien réglé, crient notre soulagement. Marion installe les quinze à l’intérieur, je vais aider Laurent en terrasse, Andréa respire : fin de l’apéro, fin des cocktails, on passe aux bouteilles de vin. On continue.

« Excusez-moi, c’est quoi comme viande, votre escalope de dinde ? »

Table 120

À 21 h 45, le temps défile aussi vite que les assiettes sortent du passe-plat. Jusqu’ici, j’ai à peine surveillé, d’un œil lointain, la salle. Pourtant, alors que je prends quatre secondes pour détendre mon dos, et embrasser le restaurant du regard, un détail attire mon attention. Pourquoi, oh grands dieux pourquoi mes trois serveurs sont-ils immobilisés autour du passe-plat ?

L’énervement pointe, il est monté d’un coup. Je ramasse une commande « en souffrance » sur le bar, dépose la Heineken à la table 12, accompagnée d’un « sourire-messieurs-dames », et je file au passe-plat, furibard. Résultat de cette brillante décision de responsable, nous y sommes maintenant quatre, et il n’y a plus personne en salle ou au bar.

« C’est quoi ce bordel les loulous ? Vous attendez demain ou quoi ? »

En disant cela, je pousse tout le monde et regarde dans la gueule béante du passe-plat. La vue de ces desserts ornés de bougies me calme illico. Je le sais, ils sont pour l’as, la table de quinze personnes qui célèbrent un anniversaire.

« Ah. »

On se regarde en chiens de faïence. Qui y va ? Personne ne le veut, mais la conscience professionnelle nous force à rester là, face au passe. On argumente : untel y est allé la semaine dernière, untel hier… privilège du responsable, je tranche : « Bon, on se dépêche ? Vous m’emportez ça ? On n’a pas que ça à foutre, là… »

Et je retourne en terrasse, l’air de rien. Mais surpris : en général, quand une table fête un anniversaire, le serveur qui prend la commande des desserts annonce au reste de l’équipe, l’air soucieux, qu’il laisse les bougies à côté du passe-plat, « en prévision pour les desserts de l’as, faut pas oublier, hein ». C’est un signal involontaire : à partir de cet instant, plus personne n’ose s’approcher du passe-plat pendant une bonne quinzaine de minutes. Le chef a beau s’acharner sur la sonnette, tous évitent soigneusement d’aller chercher ces assiettes qui refroidissent. Car celui qui se dévouera risque fort de se retrouver pris au piège face à un gâteau d’anniversaire. Sa conscience professionnelle lui dictera de ne pas le laisser en plan. Ce soir-là, je m’étonne qu’Andréa, Marion et Laurent se soient fait piéger en même temps.

Car la suite, seul face à ces bougies, n’est pas alléchante. Éteindre les lumières, sentir l’attente du restaurant monter, réussir à allumer les bougies-spectacle pyrotechnique, être, encore plus que d’habitude, l’unique point d’attention de la salle entière, et devoir, à ce moment précis, entonner, seul pour les premières notes : « Joyeux anniversaire, joyeux anniversaire, joyeux annnn… »

Non.

Non, vraiment, pas envie, et s’il est possible de s’en débarrasser sur le nouveau, ou sur un collègue en forme et motivé, alors pourquoi se gêner ?

Cela peut se dérouler à merveille. Il y a une semaine, Maxime, pour son premier jour, fut envoyé sous mes yeux au casse-pipe, insouciant. Les autres avaient joué leur partition avec tact, évité le passe-plat, sachant la partie gagnée d’avance avec un bleu dans l’équipe du soir. À peine avaient-ils expliqué à la bonne poire le fonctionnement des bougies. Souriant comme seul peut l’être un débutant, il alla s’afficher avec bonne humeur, et rentra chez lui avec le numéro de la demoiselle qui vieillissait en fête.

Cela peut tourner au cauchemar si les compagnons du héros de la soirée sont un peu trop timorés. Si, par exemple, ils ne trouvent pas de bon goût d’accompagner le serveur au chant, et que celui-ci se retrouve, gâteau en main, embarqué dans un numéro de soliste. Alors que sa voix a déraillé, à l’instant même où il s’est rendu compte que sur ce coup-là, il était tout seul. Ou si, souriants, ils le laissent se dépatouiller avec le gâteau, ne faisant pas de place, n’aidant pas à l’atterrissage de l’ovni, le laissant, avec sa bougie, tenter de passer entre épaules, bouteilles de vin et verres à pied.

Parfois, ils chantent tous. Si bien et avec tant d’entrain qu’il est impossible de savoir qui est le bon convive, et lui ne s’en doute pas non plus d’ailleurs ; il croit chanter pour la table d’à côté. On a dit au serveur que c’était « le brun, là », et il dépose le gâteau devant… l’autre brun.

S’il y a bien une personne, hors staff, qui nous comprend, c’est celui à qui nous refilons le gâteau empoisonné. C’est maintenant lui qui doit faire le pitre, sourire, souffler, écouter les applaudissements, devenir pivoine, se sentir seul, sourire encore.

Pour échapper à cela et pouvoir regarder la scène d’un œil amusé, je propose de plus en plus souvent aux amis en question d’apporter eux-mêmes le gâteau de la cuisine jusqu’à la table : « Vous comprenez, ça sera moins impersonnel, c’est marrant, quoi… on peut faire une exception, vous inquiétez pas… »

En pensant à ça depuis la terrasse, je regarde Laurent y aller, sûr de lui, souriant, chantant à tue-tête. Il a dû perdre à chifoumi. Bons collègues, on l’accompagne…

« Joyeux anniversaire, joyeux anniversaire, joyeux aaaa… »

« It’s a lot of empty space to fill, when you stand in that room. »

Chef James Howard

À 23 h 31, je suis en cuisine, face à face avec Sarathy, le chef du soir. Je lui dis le plus doucement possible qu’il va falloir faire une quinzaine de desserts… dont certains chauds. La cuisine est censée avoir fermé le chaud il y a une demi-heure, et les desserts froids, il y a une minute. Enfin, selon l’horloge de la cuisine ; je sais qu’en haut, les aiguilles indiquent dix minutes de moins. Ça négocie, ça palabre, Sarathy s’en fout, mais son commis râle, refuse, et Boubacar, à la plonge, commence une longue réclamation qui englobe son salaire, le directeur, le patron, ah oui, ça alors, ah oui, et aussi l’état des éviers et du lave-vaisselle. Je ne l’écoute pas vraiment, il n’a pas besoin de public. Je regarde Sarathy, qui me rend mon regard, puis insulte les serveurs, pas vraiment moi, ni l’équipe de ce soir, les serveurs en général, dans leur globalité, toujours des c… qui savent pas bosser, je le prends pas pour moi, mais j’évite de lui rendre la pareille, j’ai besoin de mes quinze desserts. Il incline la tête, je comprends et je me casse, j’ai autre chose à faire, Laurent est en pause clope et Andréa a commencé son réassort, donc Marion, qui sent la fatigue poindre au bout de ses deux services du jour, est seule en salle et en terrasse.

À 0 h 43, il n’y a plus qu’un couple en terrasse, et les quinze à l’intérieur. Les cuisiniers sont tous partis. Même Boubacar, après un laïus sur l’état de la cave, ah oui quand même. Laurent est en train de nettoyer les bouteilles de ketchup, c’était son tour ; Andréa enchaîne les boissons pour les quinze joyeux lurons et ne peut pas ranger son bar, tandis que Marion, désœuvrée en terrasse, sans la frénésie du service, commence à avoir les jambes lourdes. Nous sommes coincés : peu de clients, mais trop pour avancer notre travail de fermeture. Nous n’avons plus besoin d’être quatre, maintenant. Demain matin, je sais qu’Andréa et moi bossons à nouveau ; peut-être Laurent aussi, je ne sais plus. Le bar est un travail solitaire : Andréa a commencé, elle doit finir. Laurent est arrivé tard, je dis à Marion qu’elle peut rentrer chez elle, quand Laurent aura fini les ketchups. Il remonte du sous-sol. Je propose aux quinze de passer en terrasse pour continuer la soirée, ils acceptent. Nous pouvons avancer notre rangement, mais avant, je suggère une pause staff. Andréa s’assure que les clients sont servis, nous tire quatre bières, et nous posons nos fesses en terrasse. Ça fait rire les quinze.

Il reste… tant à faire. Nous connaissons tous la liste des tâches à venir, donc personne ne s’amuse à les énumérer durant la pause. Penser à autre chose, juste au bonheur simple d’être immobile, et assis. Sentir l’alcool détendre les nerfs, relâcher les muscles. Parfois, la tension est encore telle que personne n’arrive à s’en défaire. Nous sommes assis mais nous ne parlons pas, les esprits encore concentrés, incapables de passer de l’état nerveux à l’état de repos, comme des bagarreurs avinés qui ne peuvent calmer leurs ardeurs qu’une heure après la bataille. Malgré moi, j’écoute à peine Laurent raconter la pub dans laquelle il a tourné, les histoires de cœur d’Andréa. J’énumère en silence : Marion s’en va, donc nous ne sommes plus que trois, mais Lolo a déjà nettoyé les condiments. Il peut s’attaquer au rangement de la salle. Il aura fait tout le nettoyage, tant pis. Je ne peux pas commencer le décompte de la caisse, mais je peux tenir la salle et le bar seul, pendant qu’Andréa range celui-ci et fait son réassort à la cave. Je vais poser l’addition au couple de la 34 aussi, et glisser à l’oreille des quinze que je ne sers plus à 1 h 30. On arrivera peut-être à partir à 3 heures. J’essaierai de lâcher les autres avant.

Sans un mot, les demis vides, nous nous levons. Marion nous quitte, épuisée, prend sa part de pourboires. Laurent ironise, mais accepte de ranger toute la salle ; Andréa, rapide, avance le nettoyage du bar. Le couple de la 34 part, j’annonce le dernier verre aux quinze, confectionne les boissons, les sers. Je prépare l’addition, et une rangée de shots, dix-huit très exactement, que je dispose sur le zinc. Pas des vulgaires vodkas-caramels, des shots soignés, une petite recette rapportée d’un quatre-étoiles au Canada.

Lolo a fini la salle. Je regarde l’heure : 1 h 49, le resto ferme à 2 heures. Nos quinze gais lurons ne vont pas s’offusquer de voir le serveur commencer à plier la terrasse, je lui fais signe, et je profite de l’occasion pour signifier au groupe que « malheureusement, nous allons fermer ». Ils sont saouls et joyeux. Ils le sont encore un peu plus quand ils aperçoivent la rangée de shots, « Ça c’est sympa, patron ! », qui trône sur le bar. Andréa, Laurent et moi trinquons avec eux, « Ah ça passe bien patron ! Eh, mais c’est hyper-bon ce truc ! », et commence la valse des additions, le ballet des qui a pris quoi, des nooooooonnnn, pas trois mojitos quand même, si ?, la valse à quinze temps qui finit toujours de la même façon, avec un seul danseur devant les restes de la soirée. « Ah, il y a encore 107 euros à payer ? Mais euh, j’ai pas bu tout ça, moi… » Non, je confirme, sinon tu ne parlerais plus, mais malheureusement, c’est ce qu’il reste, et j’ai déjà offert une tournée, en plus des shots. Pendant ce temps, Laurent se faufile, chaises et tables à bout de bras, entre les quinze qui traînent et vacillent. Dans mon dos, derrière le bar, Andréa tente comme elle peut de ranger ses bouteilles pleines sur les étagères et dans les frigos, tandis que je recompte, décompte, raye, reviens, déraye, ah non, le Perrier, c’est Julien, eh Julien, viens payer ton Perrier, et recommence.

Le dernier client ayant réglé 90 euros pour finir, il ne laisse pas de pourboires, ce qui peut se comprendre, même si nous n’y sommes pour rien. Il sort du restaurant avec une expression de doute sur son visage désordonné par l’alcool. Je sais que mes comptes sont bons, mais j’ai peur qu’il remette en cause le resto, plutôt que ses copains tire-au-flanc. Eux non plus n’ont pas laissé de pourboires. La porte se referme derrière lui, je le vois traverser la terrasse, s’attarder quelques secondes devant la 104 avec ses amis, ils parlent puis disparaissent peu à peu, emportés un à un par le courant du boulevard. Tout d’un coup, le silence tombe. Il y a bien un peu de musique dans le fond, le bruit de quelques voitures en sourdine et le tintement des tables entrechoquées par Laurent qui les empile, mais sans personne, sans cris et sans blagues hurlées, l’univers semble muet. Impression fugace que je rejette, car nous sommes loin d’avoir fini. Surtout moi.

Cyril S., 568 avis, Paris. 1 étoile.

« À plusieurs reprises, nous avons fait comprendre que c’était mon anniversaire.
Le serveur ne nous a rien offert. »

2 h 37. Le restaurant est plongé dans cette pénombre que j’aime tant. Laurent et Andréa discutent en fumant des clopes, leurs bières posées devant eux. Tous deux ont fini leur service, j’ai déjà partagé les pourboires, je leur ai proposé de partir il y a cinq minutes. Beaux joueurs, ils m’attendent, font redescendre la pression avant de rentrer chez eux.

Tout est rangé, tout est calme, à l’exception d’une chanson, à peine audible, diffusée par mon téléphone branché sur le système son du resto. Continuer de servir après l’heure de fermeture est interdit par la loi. Alors, les éclairages sont éteints, et seules persistent la faible lumière bleutée de l’écran de la caisse enregistreuse, celles des cigarettes allumées et des panneaux d’issues de secours. Ici, dans la pénombre, nous possédons ce qui, durant le service, appartient à tout le monde. C’est la magie des stades et des salles de concert vides, quand tout rappelle le brouhaha de la fête qui vient de s’y dérouler. Les gradins, les coursives, le théâtre entier reviennent aux acteurs qui, enfin, laissent couler le fard. Combien d’heures passées, assis sur les tabourets hauts ou à même le comptoir, à refaire le restaurant dans lequel nous travaillons, à nous gausser de collègues incapables, d’une organisation incohérente, du second de cuisine qui a menacé de couper les mains du chef et qui, paraît-il, est lié à une quelconque mafia sri-lankaise, celle de tous les plongeurs et de tous les sous-chefs de Paris, bref, à parler restauration ? Combien d’heures à boire, à rire, à danser entre les tables empilées, à faire l’amour sur une banquette, parfois jusqu’à l’aube ? Ces lieux et ces moments ne sont qu’à nous, ils sont une partie de notre travail et de nos vies.

Je « fais » la caisse, additionne tickets resto, tickets de carte bleue et monnaie pour vérifier que le revenu réel correspond aux ventes enregistrées. Tout en sirotant un demi d’IPA et en les écoutant médire sur Claire, une nouvelle serveuse, je tente de rester concentré. Ici, au Diner, nous travaillons avec une caisse commune : l’erreur d’un seul peut nous faire plonger tous. Avec une certaine injustice : cette erreur fera surtout plonger ceux qui ferment, c’est-à-dire nous, obligés de « rembourser » le restaurant, parfois pour les erreurs de l’équipe du midi. Il faut espérer qu’au milieu du chaos, à 12 h 47, alors que deux tables l’appelaient et qu’il tentait de se rappeler les commandes de la 104 et de la 101, et que Marion passait lui dire qu’« il y a plus de couverts, faut en commander en cuisine, qui c’est qui a fait la mise en place bordel ? », il faut espérer qu’à ce moment-là, Stephen, qui est sorti jusqu’à 4 heures du matin la veille, ne se soit pas emmêlé les pinceaux en encaissant la 34. Quatre cents couverts à la journée, et espérer que personne, à aucun moment, n’ait eu une seconde d’inattention.

C’est rare. Un silence, je sens les regards des deux autres dans mon dos alors que Laurent vient de demander : « Alors, on est bons ? » pile à la fin de la chanson de Bon Iver. Il sait, ils savent que si « on n’est pas bons », ce sont les pourboires qui trinqueront. C’est la règle de la restauration. Je l’applique quelquefois, pour que l’équipe s’en souvienne, pour que l’équipe pense que je suis honnête et sérieux, que je ne transige pas, et pour que jamais, jamais, l’un d’entre eux ne me propose d’annuler une vente sur la caisse, en gros, de truquer les comptes pour faire disparaître l’erreur et préserver les pourboires. Qu’ils ne me le demandent pas, pour que je puisse continuer à le faire de mon seul chef, à leur insu. « On est bons », je réponds, tout en cliquant sur « offert » pour deux Cocas vendus à 15 h 36 par l’équipe du midi, qui disparaissent du chiffre des ventes. Ce soir, un samedi, à 2 h 56, ils pourront rentrer avec leurs dix balles de pourboire chacun.

« C’est stupide mais c’est ainsi : dans un restaurant,
des couteaux qui coupent, voilà la clé du succès1. »

George Orwell

La nuit : veillée d’armes

J’ai toujours aimé la nuit.

Enfant, je me cachais sous la couette, lampe de poche dans une main et bouquin dans l’autre, à guetter les bruits de pas de mes parents. La nuit était un moment fantastique, décoré d’histoires et de héros. D’interdit, aussi.

Ado, je passais mes nuits à traîner. Je faisais le mur et cherchais dans le noir les couleurs qui manquaient cruellement à mes journées. Trop jeune pour les boîtes et les bars, j’errais avec quelques amis dans les rues vides et froides où nos pas résonnaient, grandiloquents. Le monde – Paris – était à nous, trois gamins de 14 ans, et quelques poivrots et clochards isolés. Nous y étions les seuls rois.

Maintenant, je partage ma nuit. J’y vois la foule, les corps ; ceux qui dansent, ceux qui s’embrassent et ceux… qui vomissent. Je vois le bruit et la fureur qui s’entassent dans des espaces toujours plus petits. Ces corps ne sont que des grappes humaines qui s’amassent, éphémères, près des halos de nos enseignes trouant l’obscurité. Des grappes de jour dans un océan de nuit désert et préservé. Puis le rideau en métal tombe dans un fracas épouvantable, et j’ai à nouveau, adulte, une tranche du monde rien qu’à moi. Plus de bruit, plus personne, à part la beauté d’une ville à saisir, offerte au chanceux qui passe.

Dans les rues, il y a tout à coup plus de réverbères que d’humains, et chacun peut avoir droit à son halo s’il le souhaite. Le service est fini, je ne suis plus acteur mais la pièce continue dans un théâtre qui n’accepte que les spectateurs éveillés.

Car ici, ce sont deux jeunes, dix-huit ans à peine, qui baisent à même le sol, en travers du trottoir. Plus loin, un homme prudent dort, probablement ivre, à côté de son vélo, la tête posée sur le pédalier. Là, des romantiques anonymes ont dessiné un cœur avec des bougies, que des fêtards tentent maladroitement de rallumer. Des couples s’embrassent. Un clochard erre, hurle et crache, prêt à en découdre ; une bagarre éclate. Ici, des tentes sommaires au milieu du trottoir implorent la paix ; des conciliabules, des pas chaloupés, des vitrines de boulangerie qui s’éclairent. La vie en chambre noire.

Au milieu passent le barman, la serveuse, le cuisiner éreinté, ombres fugaces, regards éteints derrière la vitre du taxi. Chauve-souris des greniers du jour, nous jetons un coup d’œil indiscret à ceux que nous effaçons d’un coup de pédale ou d’un coup d’accélérateur. Restaurateurs, à la fin de notre journée, nous sommes fatigués, mais toujours curieux. Chaque soir, je me laisse bercer par ce retour, cet instant qui n’appartient qu’à nous, animaux de nuit, témoins amusés de tous ceux qui ne filent pas droit et de l’empreinte éphémère qu’ils laissent.

« Est-ce que vous faites des croque-monsieur ? »

Table 23

3 h 35. J’entre dans mon appartement sur la pointe des pieds. À la lumière du portable, je me prépare un sandwich avec le pain inutilisé du restaurant, me sers un verre de bourbon, deux glaçons. Je me faufile dans le couloir, passe devant les portes fermées des colocataires qui dorment. Dans ma chambre, je pose affaires, en-cas et alcool, puis j’allume l’ordi. Je me lève à 9 heures, pour être au Diner à 10 h 30, mais je ne peux pas fermer l’œil maintenant, inutile d’essayer. Je suis encore sur les nerfs, vide de forces et plein d’énergie à la fois. Je lance un film, un navet qui ne demande aucune concentration. Je mange, je bois pour m’étourdir le corps et l’esprit. Trente minutes plus tard, la pression tombe, brutalement. Je repousse le PC portable et sombre. Il est 4 h 39.

Marine L., 18 avis, Foix. 1 étoile.

« Refusent de faire des croque-monsieur. »

Attends.

Il attend quelque chose, le couple assis à la 15 ? Ils viennent de s’installer, ou ils sont en cours de repas ? Quelqu’un les sert ? J’arrive pas à distinguer si les verres sales qui traînent sur la table sont à eux ou aux clients précédents. À juger par l’insistance de leurs regards, ils attendent quelque chose…

Je me retourne, et cogne une chaise haute. Le bébé qui s’y trouve se met à hurler. La table 30 me regarde avec de gros yeux. Je les ignore. Mon patron passe, furibard, en me toisant : « Y sont où, les plats de la 7, Raphaël ? ILS SONT OÙ ? »

Il est déjà reparti. Je reste là. À ma grande surprise, je ne sais même pas où se situe la table 7. Je décide d’ignorer la remarque. Pas le temps. Je passe devant le bar, où un type que je n’ai jamais vu – un nouveau sans doute – s’agite dans tous les sens. Son bar est chaotique, la vaisselle sale s’entasse et se mélange aux boissons à destination des clients. Impossible de distinguer ce qui doit partir en salle de ce qui revient des tables. Les bons de commande sont trempés par l’eau renversée sur le comptoir. Avant de démêler ce fatras et de prendre quoi que ce soit, je pousse la porte qui mène à la terrasse.

Je ne sais plus trop ce qu’il s’y passe, et c’est mauvais signe.

Celle-ci est blindée. Je m’en doutais. Il y a du bruit, des tables à débarrasser. Un grand gars, la quarantaine, m’agrippe le tee-shirt. Ça me fait comprendre, avec effroi, que j’ai pas eu le temps d’enfiler une chemise pour le service. Il faut que je trouve deux minutes pour aller me changer. Le type hurle presque : « Et cette table pour quatre, elle se libère ? Ça fait presque une heure qu’on attend, là ! »

Bien que je n’aie jamais vu ce gars, je suis persuadé que ça ne fait pas une heure. Ça ne fait jamais une heure.

Mais je ne le dis pas et bredouille une excuse. Faut que je leur trouve une table. Quatre. OK. Je regarde autour de moi, mais aucune n’a l’air libre, ou pire, sur le point de se libérer. Par contre, je repère des potes assis juste sous mes yeux. Ils me regardent, mais je n’ai clairement pas le temps de tailler une bavette. J’ai toujours pas situé la table 7. Il y a des boissons en attente sur le bar. Je suis en tee-shirt.

OK, je dois calmer le jeu.

Il faut repartir du bon pied. Je m’approche d’une table de quatre personnes prêtes à commander. Jean Dujardin lève la tête de son menu. Il sourit de son air moqueur.

« Z’avez des cheeseburgers ? »

Mmmh, on devrait, mais je n’en suis pas certain. Je pense : « Ça change rien, c’est Jean Dujardin. » Je lui dis, mielleux, que « tout à fait, mais je dois vérifier s’il en reste ». Les cuistots vont bien pouvoir me sortir un cheeseburger. Je cherche mon carnet dans ma poche arrière pour noter la commande de ses compères. Ma poche est vide. Merde. J’ai TOUJOURS mon carnet. Faut que je me dépêche. Je pousse la porte, rentre dans le restaurant. Faut que je passe une chemise. Faut que je trouve un carnet, et que je finisse de prendre la commande. Que je demande si on a des cheeses. Que je place les quatre. Que je trouve la table 7. Et les plats de la table 7. Mon père se tourne vers moi.

« Et la 7, alors ?

— Je sais pas ! On a des cheeseburgers ? »

Un type assis au bar se retourne d’un coup : « Vous vous foutez de moi ? Le patron m’a dit qu’il n’y en avait pas ! »

Je le regarde, mortifié. OK. J’abandonne. Je dois aller me cacher quelque part. Dans le vestiaire, en sous-sol. Ça gueule dans mon dos alors que je m’éloigne. Je me retourne, et je ne peux donc pas voir Andréa et son plateau. Je la bouscule, nos mains battent l’air en tentant de rattraper verres et tasses dans leur chute, mais rien n’y fait, tout se brise. L’eau, la bière et le café mélangés semblent inonder la salle entière.

Ça me réveille. En sueur et agacé.

Quand je rêve de service, c’est toujours un rush sans queue ni tête, dans lequel je me noie sans espoir. Toujours un cauchemar.

« Un Virgin Bloody Mary.

Mais sans tomate, c’est possible ? »

Table 2

Le matin : plan de bataille

À 9 heures, je me lève à la première sonnerie du réveil, de peur de me rendormir. Mes colocataires dorment toujours : je rejoins la douche sans un bruit. L’eau m’extirpe de la torpeur, le cerveau se met en route. Je visualise la journée à deux services qui m’attend. Je m’habille, avale un café rapide, prends deux carnets de notes du resto rapportés à la maison par mégarde, mes clés de voiture, et pars dans le silence de l’appartement endormi.

L’expression « prendre un jus » ou « prendre la marée » s’illustre à merveille le dimanche, quand Paris traîne sous la couette. Le serveur qui ouvre le resto à 8 h 30 sert un ou deux clients, voire personne, absolument personne, jusqu’à 12 h 15. Puis, entre 12 h 15 et 12 h 30, le restaurant se remplit jusqu’à ce que la terrasse déborde. Tout le monde arrive en même temps, s’installe en même temps, commande en même temps, enfer des cuisiniers et du barman. Dehors, la queue de ceux qui sont arrivés six minutes trop tard commence. C’est exactement l’idée de la douche écossaise, mais à l’opposé, niveau température.

Avant cela, le staff a le sourire : le dimanche matin, c’est grand luxe, nous avons tout le temps du monde pour préparer le restaurant à la tempête à venir. Et puis, un dimanche reste un dimanche : ceux qui sont présents ont accepté l’horaire et le jour incongrus du travail et, bons enfants résolus, s’amusent d’une belle journée ensoleillée. Certains se marrent parce qu’ils sont encore saouls, d’autres, parce qu’ils rient de leurs collègues.

Je ne me presse pas et bois mon double en terrasse. C’est Stephen qui a fait l’ouverture, et pour une fois un dimanche matin, il semble frais et dispo. Il palabre et radote, râle sur l’état du restaurant quand il est arrivé ce matin, sur le peu de serviettes pliées par l’équipe du soir, sur l’état des ketchups, glisse une blague, une seconde, une anecdote, m’explique qu’il refuse de déjeuner si tôt, me refait un café. Je laisse passer l’ouragan de paroles : je sais que tout en parlant, Stephen prépare le Diner au cyclone qui s’annonce, que lui-même prendra de plein front sur la proue du navire. Mais j’accède à sa requête : je commande des œufs Bénédicte et mange avant lui. Ça me fait un petit déjeuner. Je pars me changer, saluer les gars de la cuisine, mentionne que les œufs sont pour moi. Je regarde qui constitue l’équipe : aujourd’hui, c’est la plus grosse affluence de la semaine. Impossible de faire ce service en sous-nombre, pas en cuisine tout du moins. Je remonte, veille sur le resto pendant que Stephen fume, puis déjeune.

À 10 h 30, Solveig arrive, avec la gueule de bois. Elle rigole, je l’interroge : qu’est-ce qu’elle fout là, si tôt ? « J’remplace Andréa, répond-elle, elle était crevée et déprimée, et moi j’ai besoin de thune. » Je m’enquiers de son état général. « J’suis saoule », répond-elle en rigolant, avant d’ajouter : « Mais ça va. » Je retourne jeter un coup d’œil au planning. Maxime, un nouveau, et Solveig doivent arriver. Mais Solveig est déjà là, à la place d’Andréa. Les enfants, qu’est-ce que vous m’avez foutu, bor*** ?

« Ah non, mais Amaury m’a dit qu’aujourd’hui, Amélie prenait ma place pour découvrir le brunch, j’étais plus censée bosser, en fait ! Sauf que me voilà ! »

Je ne réponds pas, laisse Solveig finir sa clope. Solveig est une jeune femme magnifique, aux yeux qui disent son charme autant que son caractère. C’est aussi une grande gueule à la voix rauque, pleine d’envie de prouver au monde et à elle-même qu’elle peut, mais à sa manière. Un caractère bien trempé qui lui permet de s’attaquer à des Everest comme de s’écrouler dans le caniveau. Au vu de sa gouaille matinale, avaler quelque chose de solide devrait lui faire du bien. Je lui intime de manger avant de prendre son service.

Stephen entend l’ordre, se réjouit. « Bon ben je mangerai après », lance-t-il, faussement contrit. J’acquiesce sans un mot. On est dimanche midi et j’ai une équipe bancale. Je maudis mon directeur, Amaury, qui a oublié de modifier le planning. J’ai deux débutants, Maxime et Amélie, dans les pattes pour le pire service de la semaine. J’abandonne l’idée de réaliser un beau service ; il faut juste qu’on tienne. Solveig s’assied au bar, un burger devant elle. « Au final, j’crois que j’ai un peu forcé, hier soir… »

« Je plains les gens qui ne boivent pas.

Lorsqu’ils se réveillent le matin, ils ne se sentiront pas mieux de toute la journée2. »

Hogan (interprété par Jack Lemmon)

Le brunch : casse-pipe

« Alors comme ça, on est avec Amélie et Maxime ? »

Je vois le doute dans le regard de Stephen et la critique au bord de ses lèvres. « Steph, tu prends la terrasse, mon lapin. Et tu me vérifies que tout est nickel avant le brunch. On est avec des touristes, tu me fais ça propre. Et mange aussi, Solveig a fini. » J’écoute pas sa réponse, je vais voir Solveig qui fume sa clope en terrasse, après son burger de 11 heures du matin.

« Comment tu te sens, beauté ? » J’essaie de deviner dans les mimiques du visage la vérité, l’ampleur de sa soirée et la violence du contrecoup. Elle rit, se fout de moi. Je précise : « Tu crois que tu peux me tenir le bar aujourd’hui ? »

Solveig est formée au bar du Diner, et elle a le sale caractère qui convient parfaitement à l’emploi – prendre une marée de 200 commandes seule, rester à flot, ordonnée, méthodique. Le seul hic, c’est que jusqu’ici, elle a affronté des marées de… 60 couverts. Avec quelqu’un pour la surveiller. Et aujourd’hui, je n’aurai pas le temps de la soutenir.

Elle se vante, elle fanfaronne. C’est bon signe : ça lui tient à cœur, elle va se battre. Je lui fais quelques recommandations, lui rappelle qu’à midi elle doit être prête, bar nickel, et beaucoup, beaucoup, beaucoup de réserves et de préparations faites à l’avance. Elle acquiesce.

En tant que manager, je dois être en salle pour accueillir, faire patienter et gérer le bordel monstre qui s’annonce. En terrasse, à mes côtés, ce sera Stephen. Sa tchatche et sa bonne humeur rejailliront sur les clients bobos venus déguster des œufs trop chers sur le boulevard, il est mon atout terrasse, comme Laurent hier, comme Ricardo au Cardinal. À l’intérieur… j’ai deux nouveaux. Je mets Maxime au run, Amélie en salle et prie pour que, par miracle, aucune embûche ne se dresse dans leur service. Par chance, il fait beau : le rush sera en terrasse. Je prends la décision une minute avant qu’Amélie arrive, il est 11 h 30, et ça ne laisse pas de place à la discussion. « Salut Amélie, ça va ? Dès que t’es prête, tu commandes à manger, fais vite, après tu prends la salle. » Elle acquiesce, soudain sérieuse. Sa première salle.

Noelia, 5 avis, Grenoble. 1 étoile.

« Sans réservation, préparez-vous à attendre. »

Maxime et Amélie ont compris, à mes phrases qui n’attendent pas de réponses, que j’étais à cran. Ils n’ont jamais travaillé au brunch, mais ils en ont entendu parler. L’équipe l’évoque comme les poilus de 14-18 parlent de la Marne, fiers d’en avoir été, même si c’était une débâcle, une retraite. « Le brunch, c’est la guerre », dit Stephen, frétillant. Pendant un instant, une fois la composition de l’équipe du jour annoncée, tous ont vaqué à leurs occupations, préparé leur poste en particulier. Mais bien vite, ils tournent dans le vide, anxieux.

Ils ont peur. Je le vois, parce que le Diner est prêt à affronter le pire brunch du monde. Tout est prêt, tout a été refait trois fois, par trois personnes. Les menus sont sur toutes les tables, il y a des rouleaux de PQ de rechange dans les toilettes, les serveurs ont un calepin et un stylo qui fonctionne en poche. Amélie est en train de plier son quatrième paquet de serviettes. Chacun sait que l’orage arrive et qu’il sera subit, qu’on passera en quelques minutes du silence absolu au capharnaüm. Si nous ne sommes pas prêts, cela peut tourner au désastre en moins d’une demi-heure. Alors qu’il est 11 h 50, qu’il n’y a personne, je vois dans leurs gestes redondants, dans leurs allers et retours inutiles, la tension qui monte. Il n’y a rien de plus à faire qu’attendre, debout et armé jusqu’aux dents. Ils guettent les couples qui passent devant le restaurant, tous les trois obséquieux, trop prêts, trop attentifs, dépensant l’énergie dont ils auront besoin dans trente-cinq minutes.

Le problème ne se pose pas pour Solveig. À partir du moment où elle a été désignée pour le bar, elle a entamé un véritable triathlon qui l’amènera jusqu’à 17 heures. Quand nous sommes quatre en salle pour servir 250 clients, le barman est seul pour préparer leurs boissons et laver leur vaisselle. Si un expresso se fait en moins d’une minute et presque tout seul, les Bloody Mary et cappuccinos avec des pétales de rose dessinés dans la mousse peuvent très vite mettre un barman sous l’eau. Pour l’instant, Solveig prend une grande inspiration, avant de plonger de midi à 14 h 30. Prendre sa respiration, c’est « blinder » le bar : elle presse toutes les oranges qui lui tombent sous la main, toutes celles qui sont dans son bar, à la cave, dans la réserve. Elle a déjà fait deux carafes de citronnade, prépare trois bidons de limonade maison, et trois de… il n’y a plus de place dans aucun de ses frigos. Partout, ce sont des mélanges, des pré-mélanges, des bouteilles de lait au cas où, des caisses d’Orangina, réassort préventif, des Coca cachés derrière la caisse enregistreuse, à portée de main. Toutes les carafes d’eau sont remplies ; trop d’ailleurs, les serveurs, en les prenant, en verseront un peu sur le bar. Elle remonte encore de la cave la porcelaine qu’elle devra y ranger après le service, et une caisse d’eau pétillante – « Dimanche dernier, Clém s’est fait défoncer tout le stock en vingt minutes. » Je regarde de loin. Le bar, c’est ce que je connais le mieux, et celui du Diner, sur le bout des doigts. S’il lui manque quelque chose, si elle prend l’eau, je le verrai dans la minute.

« Bonjour Monsieur ! — Café. »

Tables

Nous tournons tous la tête : Stephen salue une famille. Ils passent la terrasse, entrent. Nous sommes trois à les regarder, plantés là. Puis l’expérience collective se met en route, c’est pour Amélie, nous la laissons faire, elle les accueille. Ce n’est qu’une famille, pas quatre-vingts personnes, infime brise annonciatrice de la tempête. Je pars vérifier quelque chose, quelque part, qui a déjà été vérifié trois fois, pendant que Maxime fait mine de s’occuper en terrasse. L’attente, à nouveau. Stephen parle avec un passant. Pour lui, je ne me fais pas de souci : la tension et l’urgence sont ses moteurs.

Sutej, le chef, apparaît en haut de l’escalier qui relie la salle et la cuisine. Je regarde l’horloge : il est 12 h 05. Sutej devrait être plongé dans une préparation fiévreuse en vue du séisme annoncé dans dix minutes. Je m’approche. Sutej est énervé, il parle vite et, noyé dans son accent tamoul, j’ai du mal à saisir le début, mais je comprends le principal : il manque un gars. Rajan a été démobilisé de notre équipe au profit du Mariette, le nouveau resto que notre patron, Olivier, vient d’ouvrir. Sauf que personne n’a trouvé bon de nous en informer, ni Sutej, ni moi-même.

« C’est maintenant que tu me le dis ? »

Rajan devait arriver à 11 h 30. Impossible de prévoir la défection plus tôt. « Raph, ça va pas être possible », me dit le chef. Sutej est notre meilleur « envoyeur », et de très loin. Il connaît le rush du Diner sous toutes ses formes, et imagine très bien ce que représentent une paire de mains en moins.

Une salve d’insultes destinée à l’équipe du Mariette, à Amaury aussi, m’échappe.

« Y’a quelqu’un que tu peux réveiller là ? je lui demande.

— Ben, je peux dire à Sarathy de venir plus tôt, à 14 heures au lieu de 15, mais sinon y’a personne ce matin…

— OK, fais ça. C’est quoi le plat qui te fait le plus galérer ?

— Les œufs norvégiens.

— Pour ce midi, y’en a plus. »

Sutej acquiesce. Je me retourne, demande à Solveig de lui filer deux bouteilles de Coca fraîches. Il les prend, redescend. « Essayez de commander lentement », il me dit, sans se retourner, sans y croire. Juste à côté de moi, pimpante, Amélie est en train de prendre la commande de la famille à la 11-12. Je passe derrière elle, lui glisse à l’oreille : « pas d’œufs norvégiens ». Elle semble surprise, mais peu m’importe : ma priorité, c’est le présent : un frêle esquif qui s’avance face à une tornade. Avec une voie d’eau dans la cale.

« Je pourrais avoir les carbonara avec des spaghetti ?

Je suis allergique aux penne. »

Table 23

Le brunch. La plus belle réussite commerciale de la restauration. Implicitement, la plus belle arnaque trouvée par les restaurateurs ces vingt dernières années. Mieux que le prix terrasse ou le café gourmand. La scène se répète invariablement chaque samedi et dimanche midi. Le restaurant est pris d’assaut, les serveurs courent, une queue se forme, les cuisiniers voient la température frôler les 40 degrés. La foule se presse, combat la gueule de bois pour engloutir des œufs mal cuits accompagnés de fioritures à bas prix, et boire un jus d’orange pressé la veille. Le tout pour des sommes exorbitantes.

À 12 h 45, la température est montée d’un cran. La salle est presque pleine, la terrasse est remplie, et une file d’attente de dix personnes s’est formée devant le restaurant. Tout le monde court, mais tout le monde pense que ça va. À l’exception de Stephen, qui a déjà deviné. Pas difficile de comprendre : on vient de remplir le restaurant en quinze minutes. En bas, l’imprimante a craché plus d’une vingtaine de bons de commande d’un coup. C’est-à-dire, au bas mot, cinquante plats. Et il manque un cuisinier. Amélie et Maxime marchent vite, assurent leur service, consciencieux. Ils ont déjà un peu chaud. Le plus dur est à venir, et les plats ne « sortent » pas. Ça va pas le faire.

J’inspire lentement. Quelqu’un doit rester calme, et ce quelqu’un, c’est moi. Je sais déjà que dans une demi-heure, ce sera la débâcle. C’est mathématique. Si la cuisine est déjà en retard, si tôt, les plats sortiront au compte-gouttes, et avec des erreurs. Les clients s’énerveront, la pression montera, Maxime et Amélie la ressentiront, feront quelques erreurs qui ajouteront au retard de l’équipe, que ce soit en cuisine ou en salle ; la tension enflera encore un peu plus, et peut-être, peut-être qu’elle finira par nous divertir, Stephen et moi, malgré notre expérience, et nous fera perdre cinq minutes à chacun : une éternité. Dehors, les futurs clients enrageront devant le manque de rotation dû au retard des plats de ceux qui sont déjà assis. Et aux complaintes des clients assis s’ajouteront les protestations de ceux qui veulent s’installer, qui demanderont à attendre à l’intérieur au moins, et Amélie fera l’erreur d’accepter, et neuf personnes se mettront au bar, en plein dans le passage. Elles commanderont une tournée pour patienter, et si ça n’en finit pas avec la résistance de Solveig au bar, ça aura le mérite de mettre un peu plus de pagaille sur la machine enregistreuse, ouvrant une commande à la table 50 – le bar – alors qu’elles s’installeront finalement à la 1, 2, 3 et 4. Mon équipe n’est pas assez solide pour ça. J’enrage, mais je ne peux rien faire, si ce n’est garder mon sang-froid à tout prix. Nous allons être largués mais nous devons continuer coûte que coûte, ne pas céder à la panique, à l’abdication qui nous entraînerait plus au fond encore, comme un boulet accroché au pied. Surnager, prendre son mal en patience, assurer ce qui peut l’être. À l’extérieur du restaurant, la file d’attente s’allonge. Je place, dirige, supervise. Nous sommes funambules, mais toujours en vie, la tête hors de l’eau. Tout le service tient en équilibre sur une poignée de minutes.

« C’est possible de commander ?

— Bien sûr, qu’est-ce que vous désirez ?

— Mmmmmh, je sais pas trop… »

Table 40

12 h 51. Au détour du passe-plat, où je suis venu prêter main-forte, Amélie, la débutante, m’annonce qu’elle ne sait pas porter plusieurs assiettes en même temps. Fière comme un bar-tabac, elle sert les assiettes l’une après l’autre à une table de six convives. « J’ai les poignets trop fragiles », me dit-elle. Je crains le mirage provoqué par la surchauffe de mon organisme, mais je n’ai ni le temps de m’énerver, ni celui de lui apprendre. J’empile hâtivement quatre plats sur mes bras, que je m’empresse d’emporter.

À peine parti, mes quatre assiettes en main, je me penche pour éviter un client qui se lève, de dos. Je note : la 2 s’en va, je peux y placer des gens. Le temps d’y penser, je me colle au mur, avec toute l’élégance possible en pareille situation pour céder le passage à une cliente qui se rend aux toilettes. Je repars, contourne la table 11 et les deux bambins qui lui servent de satellites. Je tourne la tête vers le bar, hurle la commande de la 43 à Solveig, puis fais un signe de la tête à Amélie pour qu’elle installe trois personnes à la 2, « avec une en bout de table ! ». Je me retourne, manque de heurter Henry, père de famille ulcéré qui attend au comptoir avec sa progéniture, et pense que gesticuler en fulminant modifiera le rythme de l’univers. Direction la porte, qu’on m’ouvre gentiment. Je la retiens du pied, passe, sourire aux lèvres pour le couple qui attend depuis vingt minutes et que j’avais oublié ; je leur adresse quelques mots réconfortants, écoute ce que Stephen essaye de me dire alors qu’il tape une commande sur son pad mobile.

Mes quatre assiettes vont au bout de la terrasse. En chemin, les jambes trop longues de la blonde de la 28, les gars de la 22 qui mettent leur pardessus en gesticulant, Maxime en sens inverse, et un régime aussi soudain que brutal pour me faufiler entre le gros de la 24 et le jeune avachi – qui ne bouge pas – de la 27. À la 25, je pose les plats au son d’un « enfin » moqueur des clients. Ils sont ravis de voir arriver leur pitance ; je suis soulagé qu’elle soit intacte. Stephen passe derrière moi, je récupère son plateau vide et entame le chemin inverse en chargeant verres, carafes, bouteilles de bière et de softs, c’est-à-dire les restes des gars de la table 22, où « c’était Tcherno sur la table ».

J’arrive au bar avec ma cargaison intacte, pose mon plateau et entreprends de le débarrasser pour faciliter la vie de Solveig. Je me retourne juste à temps pour voir Amélie faire tomber le sien, et tout ce qu’il y avait dessus, en plein milieu de la salle. Entre les gosses de la 11, Henry et sa progéniture et le dos des convives de la 40.

Ça fait un petit bruit de verres qui dérapent, puis un grand fracas de vaisselle cassée et de bouteilles qui heurtent le sol. Puis le son mat du plateau qui rebondit. Une seconde, deux peut-être, il y a un silence sur notre portée. Déjà, nous inspirons, mesurons, préparons notre prochaine action.

Puis, la salle applaudit.

Amélie lève les yeux, seule en plein milieu du restaurant. Je croise son regard, j’y lis la panique, bien sûr, et la gêne, et la honte.

La salle applaudit.

Il n’y a qu’une chose à faire. J’arrête la réaction de Stephen d’un geste, lui dis : « J’y vais », pour qu’il retourne à sa terrasse, et je rejoins Amélie au centre de la salle.

« C’est rien. On s’en fout. Je m’en occupe, OK ? Tu laisses, tu continues ton service. Allez. » Tout en lui soufflant ces mots à l’oreille, je la pousse un peu, pour qu’elle sorte de sa torpeur. Je me penche pour ramasser le plateau, mais juste avant de commencer le nettoyage, de dire aux gosses de la 11 de faire attention, de vérifier que rien n’est tombé sur les manteaux de la 40 et de m’excuser auprès d’Henry, je jette un regard aussi bref qu’assassin à ce type, assis à la 2 qui, en plus d’applaudir avec le reste de la meute, s’est permis quelques blagues à voix haute.

Puis je me penche, et commence à ramasser à la main des éclats de bouteille de Coca et de verres à pied.

« Tu vois chérie, c’est pour ça qu’il faut faire des études :

pour ne pas faire le même travail que le monsieur. »

Table 40

À 13 h 15, « c’est la guerre » comme le prévoyait Stephen, mais plutôt Waterloo qu’Austerlitz. Le resto est un champ de bataille saturé d’ennemis agressifs. « Raph, à la 25, y’a un problème… le mec me dit que ça fait quarante-cinq minutes qu’ils ont commandé », me souffle Maxime. Je m’approche de la 25, encaisse la gueulante sans moufter, m’excuse, offre la moitié des consos tout en veillant à parler le moins fort possible, car je devine que la 27 et la 24, anxieuses, écoutent attentivement. Puis je reviens à l’intérieur et attrape toute l’équipe au vol : « Les gars, quand ça gueule, vous m’envoyez. Réfléchissez pas, vous restez concentrés sur votre service, et vous dites que vous envoyez le responsable, OK ? C’est moi qui prends. »

Je le dis surtout pour Amélie et Maxime ; je sais que Stephen se débrouille, fait des pirouettes d’expérience devant les clients affamés. Je jette un coup d’œil au bar : je ne vois qu’une ombre, une silhouette en perpétuel mouvement, trop vite. Solveig, j’espère que tu tiens. Je ne peux rien pour toi.

Je ne descends même pas en cuisine. À quoi bon ? Je suis capable de dessiner la scène qui s’y déroule : les gars sont en train de s’injurier et d’échanger ordres et informations en aboyant et en postillonnant leur sueur, en arrachant les bons de commande à la machine et en écourtant toutes les cuissons, en écourtant tout ce qui peut l’être, toujours en train de courir après ce train de service qui s’enfuit. Courez. Courons. Le service n’attend personne. Ni Sutej, ni Stephen, ni Amélie, ni moi.

À 14 heures, plus personne ne parle. Plus un mot, même pas une information ; pas le temps, plus le temps. Même Stephen a perdu la parole. Nous parons au plus pressé.

À 14 h 07, j’annule une table entière. J’offre tout alors qu’ils ont mangé. Les plats sont arrivés une heure en retard, froids. Une minute après l’autre, j’abandonne les interdits de la direction. J’offre des boissons à toutes les tables. J’offre des plats à qui mieux mieux. J’ai renié ma conscience professionnelle aussi. Les gens mangent froid, ils mangent des plats qui ne correspondent pas au menu, ils mangent ce qui sort de la cuisine. J’encaisse les commentaires, j’enrage et je sue, mais je garde un air contrit. Il n’y a plus une table, dans tout le restaurant, devant laquelle je ne me suis pas excusé. Il y a de la colère, il y a des gens qui n’ont pas le temps, il y a des gens qui, vous comprenez, ça fait un moment quand même, et il y a des gens qui, c’est inadmissible, j’ai jamais vu quelque chose comme ça dans ma vie, et d’autres qui mais c’est une honte, et enfin, il y a ceux qui, vous croyez pas que vous devriez changer de métier ? Et puis il y a la 37, qui demande juste où ça en est, encore. Ça en est là, la 37 : je sais pas qui vous êtes, et je sais pas ce que vous avez commandé. Je ne peux qu’espérer que Steph, qui sue à l’autre bout de la terrasse, ne vous a pas oubliés.

À 14 h 55, mon directeur Amaury et sa femme apparaissent devant la terrasse. Maxime, Amélie, Stephen sont toujours en poste, sans avoir pris de pause, sans avoir fumé une clope. Maxime n’a rien avalé de la journée. Solveig, derrière le bar, a viré au vert-gris. Amaury m’aperçoit, et me demande si y a pas de la place à la 40 par exemple, à l’intérieur, pour qu’ils s’installent. Olivier, le proprio, arrive aussi, me dit-il, avec des collaborateurs. Je lui dis peut-être, va regarder, c’est Amélie qui gère l’intérieur. Je le laisse planté là, et continue à bosser.

À 15 h 01, Amaury et sa femme sont attablés à la 40, accueillis avec moult sourires par Amélie. À 15 h 03, le propriétaire du restaurant, Olivier, arrive devant la terrasse, me sourit, me fait la bise, et me demande, avec son entrain habituel, comment ça va. J’hésite une seconde, jette un coup d’œil à la 106 et à la 107 juste derrière moi, j’aimerais ne pas perdre de temps à lui répondre, mais c’est le big boss.

Alors, je m’arrête. Pour la première fois depuis 11 h 03, je suis immobile. Et devant la terrasse, en plein soleil, au milieu des passants du boulevard Saint-Germain, je lui explose au visage comme une mine oubliée. J’explose à mon tour, après les gars de la 37, après le couple de la 28, après ceux de la 34, après Sutej sur Boubacar et Boubacar contre le mur qui lui fait face. J’explose parce que l’équipe ne peut pas m’entendre, et j’explose à la gueule de mon patron. Je déverse le torrent de rancœur qui a grossi, nourri de mille petits affluents. Je déverse, et, seul contrôle face à la violence du débit, j’arrive à ne pas insulter les protagonistes de l’histoire. Tout juste.

Ma rage était telle que je n’ai eu aucun recul. Je ne mesurerai que plus tard le calme qu’il a fallu au propriétaire des lieux pour prendre sur lui après s’être fait invectiver par un de ses responsables en public, pour se contenter de répondre : « OK, on verra ça demain » et aller manger avec les autres. Je m’arrête seulement de râler pour pouvoir continuer le service. Amélie, avec son sourire frais de débutante, se charge de la table des patrons pendant que je tente de faire souffler les gars. Il est 16 heures, Marion arrive, et je comprends l’étendue des dégâts : alors que le restaurant devrait commencer à récupérer du service, nous sommes encore en plein dedans. Rien n’est rangé ; Solveig n’a pas fait le réassort du bar, Maxime n’a toujours pas mangé, Stephen n’a pas pris de pause. Moi non plus. Amélie a à peu près rangé la salle tout en servant nos guest stars, mais elle doit partir, et Solveig doit prendre une pause, car elle est en coupure, et travaille aussi ce soir. Je n’ai pas vu un seul cuisinier depuis quatre heures. J’annonce à Maxime qu’il va devoir faire une heure de plus.

« Appelle-moi ton responsable. »

Table 101

Dimanche soir : baroud d’honneur

Un dimanche, en décembre, peut se terminer d’un coup, à 15 heures. Un dimanche, en mai, peut s’éteindre à petit feu, se diluer dans la nuit et dans le lundi à venir. S’il fait beau, les clients s’attardent, contemplent l’obscurité qui tombe et se complaisent dans la nostalgie du week-end qui s’estompe. Pour nous, ça ne fait que prolonger le brunch, tirant un peu plus sur les dernières forces d’une équipe vidée. Mais peu à peu, le bruit diminue et le calme revient, les voitures se font rares sur le boulevard et les tee-shirts se parent de manteaux. L’excitation se retire et découvre ainsi les cicatrices sur les corps menés à vif. Solveig ronfle, épuisée, sur le divan du Tony’s. J’ai repris le bar après elle : elle m’a laissé un bar propre, ordonné, en état de marche. Laissée seule quatre heures durant, elle a fait face sans un mot, dans son coin. Amélie est partie, épuisée. Maxime et Stephen boivent une bière en terrasse, rigolent dans la tiédeur du soir qui naît. Sutej, comme une machine, est parti énervé faire le service du soir au Mariette ; Boubacar est rentré chez lui, Sarathy a repris une cuisine « en mode Bagdad » sans rien dire ; il a fait assez de brunchs pour comprendre que les gars ont laissé sur les planchas jusqu’à leurs dernières gouttes de sueur. Amaury, Olivier, nos guest stars, ont quitté le restaurant sans un mot. Marion, qui nous a laissés hier soir à la fin de son double service, est arrivée requinquée, pétillante après une journée de sommeil. Elle assure le début du service du soir dans un faux rythme de dimanche que je suis depuis le bar, nonchalant. Le dimanche soir a le goût du dernier digestif en terrasse avant d’aller se coucher, le goût de cette bière un peu tardive qu’on s’accorde parce que c’est dimanche, et non lundi, une saveur amère, triste et douce à la fois. La nuit tombe et Solveig se réveille, elle prend un double café et un club sandwich. Elle a les yeux collés du sommeil profond et de la fatigue résiliente. J’aide Marion en terrasse, Stephen et Maxime sont rentrés chez eux, il ne reste que cinq tables occupées. C’est dimanche soir, la petite mort de chaque semaine. Nous travaillons sans un mot, utilisons ce service si calme pour refaire, encore et toujours, les stocks, nettoyer ce qui ne l’a pas été, les tableaux, les lavabos des toilettes, la salle du sous-sol, l’arrière des frigos et l’intérieur des salières. À notre rythme. C’est le service doucereux, cotonneux, dans lequel on se laisse pousser par l’habitude et la fatigue qui nous tirent vers la fin de la journée.

Et puis il est 22 h 17, et la fin du service approche, et pour la première fois du week-end, nous sommes en avance : les cuisiniers partent avant l’heure, la salle est propre et la moitié de la terrasse est déjà rangée tandis que le dernier couple finit une carafe d’eau à la 34. Nous buvons une bière à l’intérieur en riant, car demain, s’étonne Marion, c’est mon anniversaire. Le dernier couple part, et la remarque de Marion nous a mis de bonne humeur, ou peut-être est-ce l’adrénaline de tous ces services, ou les nerfs qui lâchent, ou alors, la fierté d’avoir tenu le coup ensemble, mais c’est monté comme ça, dans un grand rire rauque de Solveig et une mimique de Marion, et nous sommes heureux, d’un coup. La musique est plus forte, Solveig chante en balayant le trottoir devant le restaurant, et même la timide Marion esquisse quelques pas de danse, tandis que je tente de finir ma caisse sans me laisser embarquer, et à ma grande surprise, le service du midi n’a pas laissé trop de traces, ou tout du moins trop d’erreurs, mais avec le nombre d’offerts, c’est peut-être pas si étonnant.

Nous fermons, mais nous sommes toujours heureux, et nous trinquons, au champagne de la maison, pour mon anniversaire qui est là, ça y est, il est minuit. Dans la pénombre de ce resto fermé, notre maison pour quelques heures, nous sommes toujours heureux à la deuxième bouteille, et un peu plus à la troisième, et je suis heureux d’être entouré de ces deux personnes que je respecte, que la restauration soude. Là, dans ce resto éclairé à la lumière des portables, je ris et je pense que c’est sans doute un de mes meilleurs anniversaires, car j’aime tout : mon travail, mes collègues, et je pense que j’aime aussi le champagne, et que je vais ouvrir une quatrième bouteille.

À 4 heures, nous décidons d’écrire un mot à Clém qui ouvre le lendemain, au feutre et directement sur le zinc, pour le prévenir qu’il n’y a plus de citrons, et à 4 h 10, nous aimons fort Clém, et nous décidons de lui écrire notre amour sur tout le bar, le lave-verres, la machine à café, les étagères et la poubelle. À 4 h 57, je vérifie à trois reprises que j’ai fermé la porte, attends, encore une fois pour être sûr, et je m’éloigne vers le 13e avec Solveig, tandis que Marion hèle un taxi. Je travaille demain, à midi.

« On est pressés. Ça va être long ? »

Table 7

1. Dans la dèche à Paris et à Londres.

2. David Swift, Under the Yum Yum Tree, 1963.

6
Sex, drugs and service

Les saisonniers

La restauration est le refuge de ces personnes un peu étranges qui se droguent au rush et à l’adrénaline de l’urgence. Entre autres. Car drogues en tout genre foisonnent dans les coulisses des restaurants et les caves des bars. C’est un secret de polichinelle ; si certains sont arrivés dans le métier déjà accros ou alcooliques, les autres le sont devenus en travaillant. La profession, avec ses horaires décalés et son urgence presque omniprésente, est la meilleure publicité que les drogues, l’alcool et les cigarettes pourront jamais avoir. Je les croisais partout, du Cardinal jusqu’à mes derniers services en bar de nuit, mais ça n’a jamais été aussi criant qu’en saison, là où la convention collective est jetée aux orties, où le saisonnier est un consommable pour patrons eux-mêmes alcooliques, et où les cadences et les conditions flirtent avec l’intenable.

J’ai commencé ma première et unique saison dans un bar très sympathique, le repaire des saisonniers des Arcs, L’Apéro. Que j’ai quitté après seulement deux semaines, fuyant un patron dont l’alcoolisme et le caractère irascible promettaient de jeter une sérieuse ombre sur ma saison. Ancien moniteur de ski, très chaleureux, il descendait les verres de rosé comme des pistes dès 11 heures du matin. Son humeur dévalait aussi la pente au fur et à mesure de sa descente et, très jovial à 13 heures, il pouvait devenir vindicatif, autoritaire et méprisant à 23 heures, avant de s’écrouler, ivre mort, dans le canapé du bar pour la nuit.

J’ai donc démissionné et dans la foulée, j’ai commencé au Richmond, l’hôtel d’à côté. Une des meilleures décisions de ma carrière. Au Richmond, nous servions le petit déjeuner et le dîner, mais en ma qualité d’aide-barman, je ne travaillais que le soir. En dehors du coup de feu en salle, le travail était assez tranquille et les horaires cléments me laissaient le temps d’écrire et de skier. Une véritable planque, quand partout ailleurs, les saisonniers sont hachés menu. En outre, l’équipe du Richmond était particulièrement sympathique. Nous vivions tous au dernier étage de la résidence jouxtant l’hôtel, et formions ainsi une grande colocation de plusieurs appartements, entre femmes de ménage, cuistots, réceptionnistes et serveurs. L’ambiance était au beau fixe, la vie, douce.

Le monde des saisonniers est haut en couleur et en disparités. On y trouve des locaux, qui travaillent en station l’hiver et dans la vallée l’été, installés dans leur vie quotidienne, souvent plus âgés et plus sages ; des gens de la restauration en goguette comme moi, le temps d’une expérience ou deux, qui viennent skier ou faire la fête ; beaucoup de saisonniers purs et durs, ceux qui vivent sur la route, dans leur camion ou d’une résidence à l’autre, entre bord de mer l’été et montagne l’hiver. Une population digne de Steinbeck, débrouillarde, bosseuse, qui endure des horaires et des rythmes de travail intenses. Une population qui supporte les ordres de patrons locaux arrogants et hautains, qui ont besoin de leur force de travail mais les méprisent, eux et leurs camions, eux et leurs chiens. On tombe également sur la grande somme de ceux qui sont là parce qu’ils n’ont pas trouvé de travail ailleurs ; les paumés qui arrivent directement des agences France Travail de toute la France, au petit bonheur la chance.

Ce joli monde se met complètement à l’envers. Sex, drugs and work est le mantra du saisonnier. Les corps sont poussés aux limites, autant par les journées de dix heures et l’absence de congés que par les déboires et les plaisirs. Pour les jeunes saisonniers, les nuits blanches succèdent aux services, le tout saupoudré de cocaïne mélangée aux shooters de Genep’. Les loueurs de skis attaquent les cocktails dès le déjeuner, à midi, peu après que les barmans des pubs et boîtes de nuit se sont couchés. Au Richmond, à 7 heures du matin, les serveuses préparent le petit déjeuner des clients en sortant de boîte, complètement beurrées. Deux heures plus tard, alors que je passe par la cuisine piquer les derniers croissants, les cuistots, en pleine préparation du service du soir, m’annoncent qu’ils sont sous speed. De l’autre côté du couloir, la directrice s’enferme dans son bureau, dont elle sortira, nous le savons tous, dans quelques heures, l’œil vague et la démarche hésitante.

Pour certains, c’est chaque jour, chaque soir. Le rythme devient dément, intenable, beaucoup explosent en vol et les équipes fluctuent à toute allure. C’est un monde de mercenaires, où l’on quitte son boulot du jour au lendemain sur un banal désaccord, ou simplement parce qu’on n’a plus la force de se lever. Les contrats ne veulent rien dire ; les travailleurs disparaissent dans la nature, puis réapparaissent dans une cuisine deux rues plus loin. L’offre et la demande s’équilibrent dans ce manège perpétuel, et certains font quatre ou cinq établissements dans la même station en l’espace de six mois. À l’Apéro, trois barmen me succédèrent avant que le pauvre serveur de jour se retrouve obligé d’empiler les services du midi et du soir. Au Richmond, après avoir été embauché début janvier en qualité de runner, je terminai la saison quatre mois plus tard comme barman en chef.

Les niveaux de compétences des saisonniers sont aussi variés que leurs profils, et le travail est relativement bâclé partout. Les équipes ne sont là qu’une saison, et dans beaucoup d’établissements, comme au Richmond, le but est de tenir, d’éviter l’effondrement total du lieu, plutôt que d’offrir un service de qualité. Étant passé par Montréal, par la Bolivie et par Paris, je pensais avoir vu le haut et le bas de l’échelle, mais le monde de la saison a définitivement une place à part dans le musée du je-m’en-foutisme, de l’exploitation et de la défonce. Au milieu, quelques pépites discrètes tiennent les cafés et les restaurants par leur stabilité et leur bonne volonté. Au Richmond, un noyau dur résistait dans une ambiance bon enfant et bienveillante. Une petite famille s’est créée l’espace de six mois pour tous ces déracinés, et au milieu des montagnes, la restauration m’a offert une pelletée de beaux souvenirs, de galères… et de pertes.

« Il est plus là le barman d’avant ?

Dommage il était beau gosse… »

Comptoir

Au début du mois de mars, alors que le plus gros de la saison était passé, un nouveau cuistot rejoignit l’équipe du Richmond en tant que second. Le précédent, un jeune Breton du nom de Kevin, avait craqué sous la pression du chef et de ses propres excès. Le nouveau était plus âgé, très âgé même pour un saisonnier car il avait passé les 60 ans, même s’il n’était pas vraiment certain de son âge. Petit, costaud, il était plein de vie et de couleur. Il chantait en cuisinant, bavassait avec bonhomie et, en habitué de ce monde de déracinés, se sentit très vite à l’aise. Il connaissait son boulot, nous assura le chef, et fut vite accepté par l’équipe.

Kwamé avait une histoire improbable dont je ne me rappelle aujourd’hui que les grandes lignes. Il possédait la double nationalité française et congolaise, avait perdu sa famille jeune et avait été élevé par un oncle en Guadeloupe. Cette période n’avait pas été heureuse et il était arrivé en métropole à peine adulte, construisant ensuite une vie de grand chemin. Il avait des connaissances à droite et à gauche, parlait beaucoup et buvait encore plus. Au bar du Richmond, je le pris peu à peu en grippe car il négociait tout, malgré les prix plus bas pour les saisonniers que je faisais d’ailleurs à peine payer. Il avait une légère tendance à tourner en boucle une fois saoul, et c’est ainsi que j’appris les différents épisodes de sa vie. J’appris aussi de la bouche de mes anciens collègues qu’il était devenu un habitué à L’Apéro, où il se faisait remarquer en chantant à tue-tête un soir sur deux. Le bonhomme était bon bougre, joyeux et travailleur, mais il était aussi parfois sujet à une profonde mélancolie. Il lui arrivait, dans ces moments, de disparaître pour la nuit, ou de longues périodes de la journée.

Je me souviens qu’avant de disparaître pour la dernière fois, il passa par le bar sur les coups de 22 heures, à la fin de son service, but un verre ou deux, taciturne comme il l’était parfois, et partit sans que j’aie à le pousser vers la sortie.

Au matin, le message se répandait de chez nous à L’Apéro, et se diffusait dans toute la station. Personne n’avait vu Kwamé depuis un moment, et il ne s’était pas présenté en cuisine. Pour ma part, j’étais en congé, parti skier avec des amis de passage dans une autre station et, connaissant les frasques de l’homme, je ne me suis pas alarmé. Mais un appel de Cristina, mon amie, sonna le glas de mon optimisme. Kwamé avait été retrouvé sur le chemin de randonnée pédestre qui passait non loin de l’hôtel. Gelé.

S’était-il perdu ? S’était-il assis là pour laisser à la montagne le soin d’en finir à sa place, ou était-il tombé, ivre mort ? Impossible de le savoir. Nous étions ses derniers collègues, et à notre connaissance, sa dernière famille. Une dizaine d’entre nous, accompagnés de la directrice de l’hôtel, nous rendîmes à son enterrement, dans la vallée, dans un petit cimetière à flanc de montagne, d’où il regardera jaillir le printemps et fondre les neiges.

À part nous, un saisonnier plus âgé que je n’avais jamais vu, qui disait avoir rencontré le défunt dans une autre station quelques années auparavant, était présent. La tristesse de la situation, de cet enterrement solitaire, m’a pris à la gorge, mais m’a rappelé à quel point la restauration forme des familles soudées. J’étais fier que nous soyons là, qu’il ne soit pas seul.

Le corps fut mis en terre sans trop de cérémonie, puis le curé du coin a commencé une courte oraison : « Nous sommes aujourd’hui réunis pour un dernier adieu à Francis Cousin, qui gît ici… »

Je n’entendis pas la suite. Francis Cousin ? Jamais entendu parler. Un bref instant, j’eu la vision de nous tous, mine grave et sérieuse de circonstance, en train d’honorer un type que nous n’avions jamais vu. Trompés d’enterrement. Je jetai un coup d’œil à mes collègues, et vis dans les yeux de Jess la même idée. Pour la première, et j’espère la dernière fois, j’ai été pris d’un fou rire en plein enterrement.

J’ai appris plus tard que Francis Cousin était bel et bien le nom de Kwamé. Compagnons d’infortune d’une saison, de quelques semaines à peine, nous connaissions peu de sa vie d’aventures et d’alias. Mais comme souvent en restauration, nous étions une famille, et sans le connaître nous étions ses derniers frères.

« Lorsque saint Pierre le verra arriver,
il laissera les portes entrouvertes

Car il sait qu’il a eu son enfer sur terre

L’homme derrière le bar1. »

Hasty Peter, pseudonyme

Recette pour une sauce aigre-douce

Les ingrédients : choisissez des personnes pas trop mûres, voire un peu vertes, prêtes à travailler et à vivre la nuit ; plutôt sans famille, et si possible sociables et chaleureuses, aimant la tension et le contact humain. Conservez-les ensemble, presque comme dans un loft, tous les jours, toutes les nuits, soirées et week-ends compris. Avant cuisson, saupoudrez généreusement d’alcool, et si vous y tenez, d’une pincée d’un mélange de drogues. Faites-leur traverser des périodes de stress intense dans la même casserole, puis laissez-les reposer côte à côte, avant de les servir mélangées dans une fête fiévreuse.

Enfin, donnez-leur les clés du bar.

Pendant le rush, nos corps montent en surchauffe à cause de l’exercice comme à cause de la température de la salle qui grimpe. Nos esprits sont embrumés par le stress, notre champ de vision est rétréci par la panique qui pointe. Nos nerfs sont portés à vif par cette course sur un fil, toujours à un faux pas de la catastrophe. C’est le coup de feu, nous ne parlons pas mais vivons tous la même chose, et nous la vivons ensemble.

Puis le rythme retombe, avec la température et les corps. Nous nous affalons, dans l’arrière-salle pour une sieste, sur une chaise de la terrasse pour la pause, ou au comptoir d’un bar voisin pour reprendre notre souffle, à la fin de la journée. La fatigue a fait tomber les armures, et les cœurs sont maintenant à nu. À ce moment, juste après le combat, nous formons un cercle fermé et soudé ; les sentiments de ces corps portés à ébullition s’entrechoquent, et ce partage d’émotions, d’efforts et de galères fait naître des attractions plus vite que n’importe quelle drogue. Ou presque.

Nous le savons ; chaque nouveau CV, chaque nouveau serveur à l’essai fait l’objet de commérages la semaine précédant son premier service. Tous sont prêts à en baver aux côtés d’un(e) débutant(e), pour peu que ce soit un « avion de chasse ». Et la suite n’est qu’un imbroglio de relations d’un soir, de rumeurs et de sourires entendus. On guette qui prend sa pause clope en même temps, qui part à la fermeture de 2 heures du mat dans la même direction, qui s’attarde à la cave. Au sein d’une même équipe les histoires se multiplient, s’entremêlent, et personne ne s’offusque : nous sommes jeunes, notre monde est la fête, l’alcool et les drogues ; notre vertu est légère, notre attachement, rare.

Car les relations de restauration sont rarement des fleuves tranquilles. Si l’aventure d’une nuit ne craint rien, la relation plus poussée résiste difficilement à l’enchaînement des services en commun, à la fatigue qui épuise les corps, aux nerfs tendus à l’extrême par le rush. Et c’est peut-être pourquoi ces histoires qui germent dans l’équipe ne sont jamais prises au sérieux : car ici plus qu’ailleurs, travailler avec un conjoint peut relever du suicide passionnel. Alors, nous ne posons pas de mots sur ces relations et feignons l’insouciance dans la fête et dans l’urgence.

« On me demande souvent ce qu’il y a de mieux dans le fait de cuisiner pour gagner sa vie.

Ceci : faire partie d’une sous-culture2. »

Anthony Bourdain

Je suis né en 1987. Ma grande sœur écoutait Nirvana, et j’avais 7 ans quand Kurt Cobain est mort. C’était en 1994, et cette même année, Speed sortait au cinéma. À l’époque, il fallait plus d’un an pour que les super-productions américaines arrivent sur le petit écran situé dans la chambre de mes parents, je devais donc avoir 8 ans et demi quand j’ai entendu un très jeune Keanu Reeves dire à Sandra Bullock : « Les relations qui commencent dans l’intensité, ça tient pas la route. »

Je ne sais pas pourquoi il a fallu que je vérifie cela par moi-même.

Martin C., 33 avis, Paris. 2 étoiles.

« Trop cher. »

Je me réveille, les yeux collés et la bouche pâteuse. Je tends la main, atteins mon téléphone, m’accorde quinze minutes pour m’extirper du sommeil en douceur. Je serre mon oreiller et me retourne. La lumière du jour, à travers la fenêtre, dessine un halo à sa place. Elle est partie, je ne l’ai même pas entendue.

Bien sûr. Elle me l’a dit hier, et même sans cela, je l’aurais su. C’est elle qui était d’ouverture aujourd’hui. Alors qu’on a fermé le resto ensemble hier soir. Je sais pas comment elle y arrive. Je crois même qu’elle a un deuxième service ce soir, au pub irlandais de l’autre côté de la Seine. Je referme les yeux.

Quand enfin je me lève, je ne peux éviter de penser aux Long Island qu’on a descendus ensemble en sortant du boulot. J’ai la nausée, et le reste de la nuit me revient, alors que je m’assois sur le bord de mon lit en palettes à même le sol, la tête dans les mains. L’après-service, les cocktails, le retour en taxi, l’arrêt du taxi pour qu’elle vomisse, la fin du chemin à pied, et nos deux corps qui s’effondrent dans le lit. Ça y est, j’ai tout, je crois. Je comprends mieux la bouche pâteuse.

Douche salvatrice, café, je trouve une chemise repassée dans mon placard, la dernière. Sur le sol, près de mon lit, son pull traîne en boule. À côté, il y a deux carnets qu’elle a dû rapporter du resto par mégarde, hier soir. C’est la première fois qu’elle laisse des affaires chez moi. Ce n’est pas de l’amour, mais de la négligence. Je souffle, mets pull et carnets dans un sac, et sors de l’appartement.

On échange un regard quand j’entre dans le restaurant. Elle passe à côté de moi en coup de vent, deux assiettes à la main, et elle râle. Elle a plein de bonnes raisons de se plaindre, la première étant qu’elle a dormi quatre heures, qu’elle n’a sans doute rien mangé et qu’elle vomissait encore ses tripes à 3 heures du mat, mais ce n’est pas l’accueil dont je rêvais en arrivant au boulot.

J’ai pas le temps de lui dire pour le pull, et je laisse le tout au vestiaire. Je prends ma place dans la danse, il est 11 h 30, le bal a déjà commencé.

Charles M., 1 avis, Biarritz. 1 étoile.

« Franchement, c’était Casper au service. »

« Alors comme ça, elle a dormi chez toi ? » me demande Clém, le barman, tandis que je fume une clope en terrasse trois heures plus tard. Je tique et la regarde servir une table de trois personnes, sourire aux lèvres, puis repartir dans l’autre sens, son masque de fatigue à nouveau sur le visage. Je ne réponds pas. Je ne savais pas qu’on avait décidé d’en parler à tout le staff. Ça m’irrite, et c’est la première chose que je lui dis quand on s’assoit côte à côte, à 17 heures. C’est peut-être la première chose que je lui dis de la journée, qui ne soit pas relative au service, mais j’ai laissé mon tact et ma diplomatie quelque part entre les tables 33 et 28.

« C’est bon, on s’en fout ! Pète un coup, non ? T’façon, tout le monde a couché avec tout le monde dans l’resto… Et Anaïs, elle s’en fout, et Pierre aussi ! »

Je me tais, tire sur ma clope. Elle a pas tort. Anaïs, avec qui j’ai couché l’année dernière, et Pierre, avec qui elle a couché à la fin de la dernière soirée staff, s’en foutent royalement. C’est juste que je n’ai pas envie d’avoir une relation dans le restaurant.

Elle me sourit, balance, goguenarde : « Quelle relation ? » et elle se casse, pressée d’aller faire une sieste quelque part avant son service du soir. Je fais de même, et vais fermer les yeux sur le sol de l’arrière-salle. Comme oreiller, j’utilise son pull, roulé en boule. Je ne peux que sentir son odeur. Ça me ramène à cette nuit. Il ne s’est rien passé, nous sommes tombés de fatigue et d’alcool l’un à côté de l’autre, l’haleine fétide et les corps fourbus. Je ne suis même pas sûr qu’on se soit embrassés.

La première fois qu’on s’est pécho, il devait être 7 h 30 du mat. On buvait des Bloody Mary, attablés dans la salle d’un café qui venait d’ouvrir. On sortait tout juste d’after, et on s’apprêtait à aller ouvrir le resto ensemble. C’était il y a six mois, peut-être. Depuis, on a couché quelquefois ensemble. Et depuis une semaine, elle squatte chez moi. Enfin. Elle squatte au resto, et se repose chez moi.

Je finis tôt, ce soir. Il est à peine minuit trente quand je sors du restaurant. Trop tôt, je suis encore électrique. J’ai besoin de faire retomber la pression. Elle m’a envoyé un texto il y a vingt minutes, depuis ce bar où elle fait des extras : « Tu passes après ? »

Je vérifie que la porte du restaurant est bien fermée et je prends le chemin de ce pub, de l’autre côté de la Seine.

J’y connais la moitié du staff, car j’y ai bossé aussi. Quand j’entre, personne ne me pose de questions. À la place, on me sert un demi sur un coin de comptoir réservé aux habitués et aux collègues. Je m’y installe et laisse la tension du service se diluer dans la bière.

Je ne l’ai pas vue en entrant, mais maintenant, je l’aperçois au bout du bar. Elle sert la dernière bière à un client. Je la vois derrière ce comptoir, surélevée par rapport à la foule des consommateurs dont je fais partie. Elle est souriante, drôle, sous le feu des projecteurs, désirée et désirable. Incroyablement rebelle, dans ce décor de vieux bois, de bouteilles d’un autre âge, de publicités pour la bière en fer forgé. Elle sait que je suis là, elle sent que je la regarde, et quand elle se décale pour prendre une autre commande, elle m’envoie un regard de ses yeux déjà embués par l’alcool. Un regard avec une petite flamme dedans.

Son collègue me propose un autre verre, j’accepte et je me fais tout petit pendant qu’ils ferment et nettoient le bar autour du moi. Elle finit par s’asseoir à mes côtés, un gin to à la main, pendant que le patron compte la caisse. Nos corps ne se touchent pas. Elle me demande simplement si ça va, je lui retourne la question, elle se plaint de son service, elle est « au bout de sa vie ». Moi aussi. Nous buvons un autre verre, puis l’équipe se tire du pub. On hésite. Nos esprits sont embués, lourds de fatigue, nos corps aussi, mais l’alcool commence à faire effet. Nous retrouvons nos sourires, et allons boire un verre au dernier bar ouvert, le refuge des oiseaux de nuit et des restaurateurs qui ont fini leur service.

À la moitié du verre, je sais que c’était une erreur, j’en ai assez. Je la vois de l’autre côté de la salle, qui rigole avec Marc, un barman qu’elle a déjà choppé. Elle m’attire, son corps m’attire, mais le mien est sur le point de se rendre. Ça y est, je suis à bout. J’attends qu’elle finisse sa discussion en vidant ma bière, et quand elle passe, je lui propose de rentrer.

« Au fait, j’ai gardé ton pull. »

Elle accepte, nous sautons dans un taxi dans lequel nous ne parlons pas. Nous montons les marches de l’immeuble comme deux éléphants, puis nous écroulons dans mon lit, habillés. Je me tourne, nous nous embrassons, esquissons quelques gestes, puis nous renonçons. « J’en peux plus », dit-elle, et sa main qui tentait de déboutonner mon jean retombe. Je me lève, réunis mes dernières forces pour me brosser les dents, reviens. La lumière est toujours allumée, mais elle s’est tournée en boule, et ronfle.

Je n’ai pas envie de dormir. Mon corps est fourbu, pire même, mais l’esprit est bien éveillé. Je passe à la cuisine, me sers un bourbon dont la première gorgée sent le dentifrice, et reviens dans la chambre. Je m’adosse au mur et me laisse glisser pour m’asseoir à même le parquet. Je bois une autre gorgée, torse nu, en la regardant.

Je pense qu’elle est belle. Je regarde la forme de son corps sous la couette, la peau nue de son épaule, et des images me reviennent, la dernière fois qu’on a couché ensemble, le week-end passé. Dans le resto. À la va-vite, à peine dévêtus, surtout pour dire qu’on l’avait fait là. Et puis, un reflux de douleur en moi, je me souviens de l’énervement quand je l’ai vu choper un autre barman il y a quatre mois. Alors qu’on ne fait que coucher ensemble, qu’il n’y a rien, on a été clairs là-dessus. Pourtant, ç’a piqué un peu, une blessure d’ego peut-être, ou…

Je la vois bouger. Je sens, je sais qu’elle peste contre la lumière qu’elle a laissée allumée. Elle ne dort pas, pas réellement, pas encore. Elle veut juste être tranquille.

Moi aussi.

Nous avons dépensé tous nos sourires, toute notre bonne humeur. Nos ressources naturelles se sont épuisées au travail, nos dernières gouttes de patience gaspillées face à un cuisinier colérique, l’ultime munition de tolérance tirée face à un client. Je n’ai plus rien pour elle, ni elle pour moi, que mes plaintes, mon ressentiment, mon aigreur. Nous n’arrivons plus à chercher, loin, au fond, ce dernier sourire oublié. Et usés, fatigués, nous économisons encore le peu de gentillesse et de compréhension qu’il nous reste à donner aux clients, ces étrangers. Je pose le verre près du lit et m’allonge à côté d’elle. Muets, nous nous offrons ce qu’il nous reste. Nos présences.

C’est moi qui ouvre, demain.

« Pourquoi vous ne souriez pas ? »

Table 7

Tentation

Après la saison d’hiver, fatigué par l’exigence de mon métier, je me laissais porter par des contrats d’extra, de bars festifs en boîtes de nuit et de boîtes en festivals. Je passais mes dernières années en restauration, bercé par la fête et l’alcool : je buvais tous les jours, tous les soirs, tous les services, tous les après-services.

« Il faut être toujours ivre. Tout est là : c’est l’unique question. Pour ne pas sentir l’horrible fardeau du Temps qui brise vos épaules et vous penche vers la terre,il faut vous enivrer sans trêve3. »

Charles Baudelaire

Le plus souvent, je bossais au Temple Road, un pub irlandais à la sauce parisienne. Jeu de fléchettes, écrans de télévision retransmettant Sky Sports, tables vernies et tabourets de cuir vert, l’atmosphère transportait à Dublin dès la porte franchie. L’intérieur, tout en bois, exhalait l’alcool imbibé.

Le cœur du Temple Road était la jeunesse friquée parisienne à laquelle se mêlaient les étudiants étrangers en Erasmus ou en voyage de césure en Europe. Avec cette clientèle estudiantine, le Temple Road pouvait être bondé un mercredi ou un jeudi soir, et même le lundi, soir de son blind test légendaire.

Le Temple Road, c’était la fête. Finis passe-plat, ambiances tamisées, cocktails chiadés : au Temple, c’étaient gin tonics et shots de vodka caramel, Beyoncé et Macklemore à fond les ballons. C’était aussi le sport, comme dans tout bon pub, et le bar était blindé pour la Ligue des champions ou pour le Six Nations. J’y ai servi pendant la plupart des matchs de l’équipe de France à la Coupe du monde 2018, dont la finale, un service dantesque de midi à 5 heures du matin, sans pause, aux côtés de Kelly, une Irlandaise dure au mal et d’une humeur toujours joviale. Vingt et un shots, je m’amusais à les compter en défiant Ambre, la barmaid du pub d’à côté, vingt et un shots engloutis tout du long du service pour électriser les nerfs, tenir la cadence, sans compter les long drinks et les bières.

Quelle marée humaine ! Lors de ces matchs, le bar était plein deux heures, voire trois heures avant le coup d’envoi, et nous étions quatre à ne servir que des pintes, l’une après l’autre, encore et encore. Pendant le coup de feu d’avant-match, l’un d’entre nous ne faisait que tirer des bières, sans s’arrêter, et tout partait, tout se vendait. Tout volait aussi, à chaque but, sur la foule qui sautait en vagues, véritable ondulation humaine déchaînée. La rue était aussi pleine que le bar, les gens s’amassaient dehors, et regardaient les écrans de chaque côté de la rue. Nous étions trempés de sueur jusqu’à dix minutes après le coup d’envoi puis, magie des matchs de football, complètement inoccupés jusqu’à dix minutes avant la mi-temps, et rebelote. À chaque victoire de la France, quel que soit le jour de la semaine, nous menions train d’enfer jusqu’à la fermeture, souvent repoussée au son des « Ben-ja-min Pavvaaaaard, jeeeuuu n’crois pas qu’vous connaissiiiieeeez » et autres chants qui résonnaient encore des mois après au Temple. Joyeux bordel, souvenirs flous.

Je n’ai jamais travaillé aussi saoul qu’au Temple. Il fallait se plonger dans l’ambiance chaque soir, être au moins aussi joyeux que les clients venus se mettre à l’envers, et pour atteindre ce but, les shots de Jägerbomb ont peu d’équivalents. Nous ne nous faisions pas prier : la musique à fond dans les oreilles, le bar et la rue pleins à craquer et l’alcool qui nous dégoulinait sur les bras nous mettaient vite dans l’ambiance. En guise de pause, nous prenions cinq minutes pour aller « dire bonjour » aux autres équipes. Une fois arrivés dans le bar voisin, les barmans et barmaids nous offraient une tournée de shots, et vice versa. Plusieurs fois, j’ai été obligé d’arrêter de boire car mon service m’échappait ; je brisais verre sur verre, je ne pouvais pas retenir deux commandes et les mélangeais, incapable de me rappeler dans quel verre j’avais mis du gin, et dans lequel était le rhum blanc. Un certain nombre de clients ont bu des rhums tonics et des gins Coca. Heureusement, ils étaient au moins aussi saouls que moi, et nous riions ensemble, avant qu’ils ne me proposent un shot de plus, encore un, cinq minutes après que je m’étais dit qu’il était temps de ralentir. Jamais boire n’avait été aussi facile, aussi permanent. Derrière le comptoir d’un pub, en plein rush devant une foule endiablée ou s’ennuyant ferme devant un Leicester-Man City un mardi soir, comment résister à l’appel de la pompe à bière, à trente centimètres de ma main gauche ?

« L’alcool tue lentement.

On s’en fout. On n’est pas pressés. »

Anonyme

À toi, cher homme saoul

Je t’écris cette lettre faute de pouvoir te parler. As-tu remarqué, toi aussi ? Plus tu es saoul, et moins nous devisons.

Pourtant, je ne suis pas un inconnu. Rappelle-toi : c’est moi, le jeune homme qui t’a servi tes deux premières pintes de la soirée, commandées très poliment, et avec le sourire.

Je sais bien que cela remonte à quelques heures maintenant. Ce n’est pas faute d’avoir essayé de te parler à nouveau. Seulement, tu m’as superbement ignoré, peut-être sans t’en rendre compte, chaque fois que je me suis approché pour prendre ta commande. Nous le savons tous les deux, je l’écris quand même : tu n’as voulu parler qu’à ma collègue féminine.

Ne t’inquiète pas, je ne suis pas susceptible. Je peux comprendre que malgré mes efforts, tu n’aies pas ressenti d’attirance particulière pour ma personne. Mais puisque tu sembles préférer les échanges avec ma camarade, je me permets de te préciser quelques points.

Tout d’abord, sache que ma collègue a des yeux. Ceux-ci ne se trouvent pas plus bas que ses épaules, mais bien au-dessus de ses lèvres. Je t’encourage fortement à lever la tête : tu pourrais être surpris de voir à quel point ils ajoutent à son charme.

Ensuite, pour répondre à ta question, oui, elle a un prénom. Cependant, il est possible qu’elle préfère garder l’anonymat. Dis-toi que le mystère a son charme, et respecte son refus. Cela ne signifie pas que tu dois lui attribuer un nouveau prénom de ton choix pour l’appeler, et le clamer à tout bout de champ comme pour célébrer ce nouveau baptême.

Entre nous, une confidence : ma collègue est, en ce moment, très occupée. Elle travaille dur et consciencieusement, ce qui est, j’en suis certain, une des raisons de ton attirance pour elle. Malheureusement, comme personne n’est doué d’ubiquité, elle ne peut répondre à toutes tes sollicitations. Je sais bien que tu as du mal à te passer de sa présence, mais je te conseille, pour la suite de vos rapports, de lui laisser de l’espace, et de ne pas l’appeler en permanence. C’est, dans toutes les relations, souvent contreproductif.

Si tu respectes ce conseil, vous finirez sans doute par avoir un autre échange. Ici, ce n’est pas parce que ceux-ci sont plus rares que tu ne le souhaiterais qu’il faut tout donner d’un coup. Les avances trop brutales ont tendance à faire fuir, et je crois qu’il est un peu trop tôt dans votre relation, que votre intimité n’est pas encore assez partagée, pour passer à l’étape des vulgarités salaces.

Pense à privilégier le contact visuel au contact physique. Tu ne me croiras pas, mais un sourire a beaucoup plus de chances qu’une main qui agrippe un bras. Fais donc cet effort qui te semble surhumain, et retiens-toi quand, les mains pleines de verres vides, elle passera à côté de toi. Le fait qu’elle ne puisse pas te repousser n’est pas une invitation, et crois-moi, même si personne, dans la foule, ne sera témoin de cet acte de contrition héroïque, tu gagneras à garder tes mains loin de son corps.

Cette lettre touche à sa fin, c’est le moment des confidences. Peut-être considères-tu que le « chemsex » est agréable ; si c’est le cas, tu sais aussi que tout le monde ne partage pas cet avis. Que le consentement est primordial, comme la sécurité des partenaires. Alors, s’il te plaît, repose donc le verre de ma collègue là où tu l’as pris, sans y mettre ce que tu comptais y glisser.

« Trois pintes et une pipe, s’teuplaît. »

Comptoir

Hier, une poignée de clients a ruiné l’épilogue de ma soirée, la conclusion de ma semaine et, bien pire, mon unique jour de week-end. Un esclandre de fin de service, quand l’alcool attise les braises d’un feu par ailleurs inexistant. Des malentendus, des compromis manqués par des ego incapables de les attraper au vol, de la fatigue, et un certain manque d’éducation. Qu’importe la recette : dans cette cuisine fétide, le plat est toujours tiède.

Las, j’assiste aux faits sans vraiment y prendre part. De jeunes clients, offusqués d’avoir été servis à quinze minutes de la fermeture, refusent de continuer la soirée dehors avec des verres en plastique, refusent de quitter les lieux. Ils ont 21, 22 ans, et tout chez eux, des habits à la suffisance, dénonce la soirée étudiante, l’école d’ingénieurs ou de commerce. À cet instant précis, alors que les membres de la bande atteignent des sommets de testostérone et de velléités belliqueuses, je suis éreinté par une journée et une nuit de service, de cris, de musique et de bruit. Je cherche le repos, la solitude et le silence ; je réserve mes dernières forces au coup de chiffon final qui me sépare encore des retrouvailles avec mon lit. La fatigue et l’habitude me font rester de glace face aux insultes d’une gamine trop saoule et inconnue au régiment des clients servis ce soir-là, qui postillonne sa haine à un mètre de mon visage. Je préfère subir diffamations et polémiques futiles sans répondre dans l’unique but de rentrer chez moi plus vite.

Mais si la vengeance est un plat qui se mange froid, encore faut-il être capable de le servir. Un comble pour ma profession. Car quand je me lève, frais et dispos, le lendemain midi, en congé, je suis seul. Mes cinq clients, probablement occupés à cuver alcool et cocaïne, ont sans doute oublié les aléas de la veille, ou s’arrangent avec leur imagination pour redessiner les contours flous et honteux de leurs souvenirs. À l’inverse, ma mémoire ne flanche pas, et les phrases acerbes et commentaires désobligeants reviennent frapper à la porte de mon honneur revigoré par quelques heures de repos.

Les yeux encore gonflés de sommeil, j’enrage, seul dans ma cuisine, entre la cafetière italienne et le grille-pain vétuste. Cet agacement glisse dans ce jour de congé une pointe d’amertume qui, je le sais, va enfler. L’irritation s’accroche et me suit partout, et ruine mon unique jour dédié au calme et à la sérénité.

La réflexion suit son chemin, et après avoir ruminé toute la journée, je décide arbitrairement que je ne devrais jamais laisser personne me déprécier de la sorte, puis partir en se pensant intelligent, superbe et supérieur. Assez vite, je me juge faible, lâche et ça y est, nous sommes déjà bientôt demain, et je reprends le chemin du bec verseur.

J’ai mis du temps à comprendre, des années même, que ce ne sont ni notre lâcheté ni notre fierté qui sont en question ; ce n’est pas nous qui sommes en cause. Dans ces instants, les clients sont les uniques fautifs, les seuls à blâmer d’utiliser à tort l’ascendant situationnel que crée le service, et de s’y vautrer sans vergogne.

« Vous savez qui je suis ? »

Table 36

Un connard

Des années durant, j’ai honni mes potes qui envoyaient bouler sans façon les vendeurs de roses en terrasse des cafés. Pire, qui leur faisaient les blagues les plus éculées, les : « Désolé, pas la peine, on a déjà baisé. » Je prenais le parti du vendeur, pauvre bougre obligé de supporter à longueur de nuit le mépris et l’arrogance de jeunes Parisiens avinés.

Alors, à quel moment suis-je devenu ce serveur coursant ces Roms de 10 ans à peine, poussant d’une main ferme et d’un regard sévère les marchands de roses vers la sortie, houspillant les guitaristes de rue ? Au fond de moi, je connais pourtant la précarité de leur situation. Je mesure même à quel point « situation précaire » est un euphémisme.

Devoir professionnel. Derrière l’excuse de ces deux mots, je cache ma lâcheté et l’abandon de mes convictions. J’ai pour devoir que les clients passent un moment agréable. Et, à part deux touristes américains naïfs et détendus, tous les miens en ont plus qu’assez que, sans crier gare, une rose s’immisce brutalement entre eux. Alors, je pousse dehors. Pour mes clients, et parce que le patron le veut, mais désire garder les mains propres.

Peut-être que si cela ne tenait qu’à moi, je laisserais faire. Dans mon restaurant, celui qui n’existera jamais, les clochards auraient droit à leur verre d’eau, les alcooliques débonnaires, à leur verre de trop. Les rosemen pourraient faire leur business en paix. Peut-être ferais-je un choix quant aux musiciens, privilégiant les bons, balayant les briseurs d’harmonie. Mais à coup sûr, je laisserais faire les gamins qui supplient pour une pièce d’une main tout en filoutant les iPhone de l’autre ; car je suis ébloui par la dextérité de ces Oliver Twist modernes, et parce que l’iPhone sera racheté dès le lendemain, flambant neuf.

Seulement, cela ne se vérifierait que dans l’éventualité où le restaurant serait mien. En attendant ce jour qui ne viendra pas, j’obéis aux ordres des fous qui ont ouvert une affaire, je me saisis de mon balai, et pousse consciencieusement la misère de côté, loin des yeux. Et comme la misère ne se laisse pas faire, m’insulte dans tous les dialectes existants, me menace de signes explicites, je le fais sans délicat sourire. Comme la misère, même si on lui explique gentiment qu’elle n’est pas la bienvenue, revient sans cesse, farouche raz-de-marée, je lutte à la limite de la violence. J’en perds mes nerfs ; peut-être parce que c’est la cinquième fois, cette semaine, que je te dis, Manuel, de dégager ; peut-être parce qu’au fond, tout en te poussant dehors l’air ferme et le regard noir, je me dégoûte.

« Il n’y a pas de bonne cuisine si au départ elle n’est pas faite par amitié pour celui ou celle à qui elle est destinée. »

Paul Bocuse, entretien avec Bernard Pivot, 1976

Mon devoir professionnel est aussi d’accueillir tous les clients de la même manière. Pourtant, au gré des manifs dans la capitale, j’ai vu des militants de tous bords s’asseoir en terrasse. Cinq crânes rasés, blousons en cuir et bottines noires viennent de s’installer à la 34, et je les soupçonne fort d’avoir pris part à la manifestation interdite d’extrême droite qui se déroule trois rues plus haut. Pourtant je les sers, ils commandent avec politesse et je réponds de la même manière, quelque part soulagé qu’ils ne soient pas d’humeur belliqueuse. Mais leur présence, bien en vue sur le boulevard, étonne, effraie, et les deux tables à côté sont vides.

Le samedi suivant, ce sont des militants d’extrême gauche qui s’affalent à la même table, ainsi qu’aux deux à côté, qu’ils déplacent selon leurs envies, en rameutant toutes les chaises de la terrasse pour s’installer dans un gros cercle bordélique à quinze. Ils sont tout sourire et camaraderie, je les sers. Ils commandent avec familiarité et je ne réponds pas de la même manière, sinon ils vont me demander la tournée du patron dans trente minutes. Leur alcoolémie qui grimpe en flèche importune quelques clients, mais tous se taisent.

Dans la rue passent trois flics. Je les salue parce que je les connais : deux d’entre eux sont aussi vigiles dans un bar où je travaille. Je leur sers un café au comptoir ; je ne les fais pas payer, sait-on jamais, échange de bons procédés. Leurs uniformes surprennent et effraient quelques clients qui, sans le dire, sont soulagés de les voir partir.

Certains soirs, il m’arrive de servir des whisky-Coca à ces deux mecs costauds et un peu bourrus dont j’ai oublié les prénoms mais qui, je le sais à force de discussions rapides, sont gitans. Ils mènent des affaires dans le coin, disent-ils parfois dans un clin d’œil ; je ne veux pas savoir lesquelles. Quand passent mes trois flics, ils ne leur disent pas bonjour.

En terrasse, à cette table 34 maudite, j’ai maintenant deux soldats de la Légion étrangère. Ils l’ont beuglé, fiers d’eux, en arrivant, déjà à moitié saouls. Ils ont des mines patibulaires, font trois fois ma taille dans toutes les dimensions, parlent à peine le français ; de toute façon nos échanges se résument à : « Vodka » ou : « Toilettes ? » J’en mène pas large, même si l’un des deux s’est endormi, et quand passent les trois flics, j’essaie de les retenir pour m’assurer un coup de main si ça dérape.

Au gré des services, j’ai servi, et blagué avec une palanquée de gens qu’au fond, je n’aimais pas. Pourtant, c’est « sourires pour tout le monde ». J’ai parfois vendu la personne que je suis, mais beaucoup plus souvent vendu une personne que je ne suis pas. L’âme se vend, et s’il vous est donné de me voir en service, vous pourriez penser que j’en ai fait don.

Entre soupçons absurdes et vraies arnaques, voici cette fois ce qui ne se passe jamais derrière le bar

• Couper les bières à l’eau ? Sans doute l’un des mythes les plus répandus sur les bars du monde entier. J’ai bossé dans la bagatelle de douze d’entre eux, mais aussi en festival. Je ne l’ai jamais vu, je ne l’ai jamais fait ; on ne m’en a jamais donné l’ordre.

• Sous-doser les cocktails ? Jamais fait. Me faire reprocher le prétendu manque d’alcool dans un cocktail ? Tous les soirs.

Professionnels du sourire

Si 250 clients viennent bruncher un samedi midi, j’en sers 80. 80 nouvelles personnes, différentes des 80 d’hier et des 80 de demain. Un nombre un peu abstrait. Pour moi, en service, c’est une somme d’individualités distinctes. Chacun a son histoire, ses différences, même le temps d’une heure. Souvent, ce sont juste quelques mots ; de temps en temps, une conversation s’engage, parfois un peu plus. 80 histoires, en trois heures.

Je ne dois surtout pas les voir comme une somme, comme une masse virtuelle. Ne pas les voir comme 80 couverts, comme 80 personnes interchangeables ou comme 80 profils qui défilent sur Tinder, sans vie. Il faut que chacun, à mes yeux, soit unique. Ou du moins se sente unique, apprécié à sa juste valeur d’humain.

Si ce n’est pas le cas, au moindre égarement de ma part, à la moindre victoire de cette fatigue qui me fait traiter les gens comme des numéros, eux s’empressent, à juste titre, de me rappeler leur existence. Parfois d’un éclat, souvent d’un ton désobligeant, quelquefois en ravalant rage et fierté pour prendre ensuite le temps de les distiller lentement sur Tripadvisor, pour m’exécuter virtuellement. Combien de vies avons-nous ?

« J’ai vu des gars de la sécurité empoigner des types par le col et se servir de leur tronche pour ouvrir la porte4. »

Linda, serveuse au Riverside Casino (Laughlin, Nevada, États-Unis)

Nous devons montrer le même sourire à ceux qui nous respectent qu’à ceux qui nous méprisent. Nous sommes professionnellement obligés de servir, de plaire ; et plus les critiques tombent, plus nous devenons fébriles, mielleux, désireux de bien faire et ainsi, insupportables aux yeux de notre bourreau. Ces relations à sens unique effritent notre confiance, sapent notre moral.

En salle, l’alcool et les drogues peuvent aider à façonner ce sourire qu’il faut porter en étendard. Être de bonne humeur et jovial en permanence six jours sur sept pendant dix heures n’est pas le résultat d’un heureux caractère. C’est plutôt l’histoire des fioles cachées et des allers-retours à la cave.

Même le plus joyeux des caractères a ses moments d’ombre. Mais chaque jour, nous enfouissons au fond de nous-mêmes nos humeurs, à côté de notre rancœur et de notre frustration.

J’ai vu une serveuse se faire larguer, après plusieurs années de relation, d’un texto lapidaire reçu à quelques minutes du coup de feu. Dix minutes à pleurer à la cave, à l’abri des regards, et la voici qui revient souriante, déterminée à outrance. Je me souviens avoir enchaîné l’enterrement d’un ami intime avec un service de brunch un samedi midi. Les pleurs, le vague à l’âme sont restés dans le métro entre Père-Lachaise et Cluny La Sorbonne. Où naissent donc ce sourire et cette joie qu’il faut dénicher, ressortir péniblement d’un tiroir fermé à double tour, tout au fond des tripes ? De caractères étranges qui se jettent à corps perdu dans la foule pour oublier, avancer. Mais ils sont souvent aidés par deux bières, une rangée de shooters ou une ligne de coke. Ceux qui ont épuisé leurs réserves de sourires, pour continuer à travailler, les fabriquent d’une autre manière.

« Un bon écrivain ne fait pas forcément un bon critique. Pas plus qu’un bon ivrogne ne fait un bon barman5. »

Jim Bishop

À quel moment le serveur doit-il laisser place à l’homme ? Personne ne mesure le poids d’une réflexion acerbe, d’un claquement de doigts ou d’un sifflement qui, à l’aune d’une personne, semble un détail, mais que les serveurs entendent chaque jour de la semaine, par foule. Une moue dédaigneuse peut faire exploser une serveuse qui en a pourtant encaissé des milliards ; une insulte peut être tolérée sans un mot, gommée d’un sourire professionnel. Ce qu’efface ce sourire ne disparaît pas toujours. Ce sont des chocs vicieux dont on se relève immédiatement mais qui se rappellent à notre bon souvenir le lendemain. Le professionnel essuie les coups, mais c’est l’humain, sous le tablier, qui porte les cicatrices.

« Le bar est fermé.

— Je sais, je voudrais voir le patron.

— Qu’est-ce qui se passe ? Il y avait un cheveu dans votre pizza ?

— Non, je cherche un travail.

— Ah, vous voulez mettre un cheveu dans la pizza des autres6. »

Brian Flanagan et Doug Coughlin (interprétés par Tom Cruise et Brian Brown)

1. « The Man Behind the Bar » (traduction de l’auteur).

2. Cuisine et confidences.

3. « Enivrez-vous », dans Le Spleen de Paris, 1869.

4. Citée par Jessica Bruder, Nomadland, Globe, 2019.

5. New York Journal-American, 1957.

6. Roger Donaldson, Cocktail, 1988.

Épilogue

Reconnaissance

Français, nous clamons haut et fort que notre pays est celui de la gastronomie. La cuisine française est réputée dans le monde entier, comme ses restaurants, son vin et son art de la table. C’est là tout le paradoxe de notre caractère : les Français méprisent ceux qui leur servent leur plus grande fierté. Nous, barmen, serveurs, travaillons parfois nuit et jour, en coupure, soirs et week-ends ; pourtant, il se trouve toujours un client bien intentionné pour nous demander

« Sinon, c’est quoi votre vrai métier ? »

Tables

car il considère sûrement que nous sommes doués d’ubiquité, ce qui se confirme quand le client nous interpelle à tout bout de champ alors que la terrasse est remplie par 107 de ses congénères.

Serveur, ce n’est pas suffisant. Si une personne sans diplôme peut le faire, si des alcooliques, des cocaïnomanes, des migrants, des mafieux et des ex-taulards peuvent le faire, on imagine que c’est à la portée de tous. Ce ne peut pas être considéré comme une réussite.

Alors, le doute s’immisce en moi. Je me dis qu’en travaillant en restauration, je n’exploite pas mes capacités. Exploiter ses capacités : joyeux lexique capitaliste inculqué dès l’enfance. Sur tous mes bulletins de notes. Là-dessus, que personne ne se fasse de souci : je me suis senti exploité bien plus qu’à mon tour.

La petite voix hausse le ton, et le doute laisse la place à la déprime. Assez vite, je considère que mon taf, c’est de la merde. J’accepte l’idée selon laquelle c’est un job d’étudiant, et je me dis que je ne vaux pas mieux. Dans notre société judéo-chrétienne, tout le monde respecte un gars qui travaille dur, tout le monde respecte un travail. Sauf le mien.

Moi, dans ce temple érigé au dieu Labeur, je flâne.

« Hey chef ! Hey chef ! Deux mojitos, là, dépêche ! »

Angle du bar

Le secteur de la restauration traverse une crise d’ampleur que la pandémie de Covid-19 a seulement aggravée et révélée aux yeux du monde. Faute de main-d’œuvre, les restaurant ferment leurs portes. Le métier n’attire plus. Le problème est moindre en cuisine, grâce à la promotion des téléréalités, mais les bars et les salles sont vides de barmen et de serveurs. « Les restaurants […] paient de bas salaires et poussent les gens à leurs limites. Dans de nombreux restaurants, les immigrés et les personnes de couleur sont marginalisés, et les cas de harcèlement et d’agression sexuels sont fréquents. De manière plus générale, la culture des restaurants moque les employés qui prennent soin d’eux-mêmes, valorise les abus en les qualifiant d’amour vache et fait peu de cas de l’équilibre entre la vie professionnelle et la vie privée », explique le chef à succès Peter Hoffman dans le New York Times.

Surtout, la crise du Covid a mis à l’arrêt un secteur entier et jeté à la rue ses employés. À l’annonce des confinements, tous les extras, les travailleurs au noir, les travailleurs illégaux, les travailleurs saisonniers, ou ceux qui étaient payés selon les schémas alambiqués dont la restauration est friande, une partie déclarée, l’autre non, ont été des victimes collatérales. Ces invisibles ont été privés de travail et de chômage partiel. Quant à l’allocation chômage classique, elle a été calculée sur la partie déclarée de leurs revenus… rarement sur la totalité.

Puis il a fallu revenir au travail. Parmi les hommes et les femmes qui font la restauration, nombreux n’ont pas voulu. Début 2022, L’Humanité annonce que le secteur a perdu 237 000 employés alors qu’il faisait déjà face, avant la pandémie, à une pénurie d’emplois.

Pourquoi ? On ne peut, pour une majeure partie des travailleurs de la restauration, parler de disposition à la paresse. Mais ils ont eu, pour la première fois depuis longtemps, du temps libre. Les pensées n’étant plus accrochées au fil des bons de commande, ils ont pu réfléchir, faire le point sur leur vie et leur travail. Et certains ont redécouvert leur famille, des passions et hobbies effacés de leurs mémoires par la fatigue physique et l’emploi du temps bouleversé de leur métier. Ils ont ruminé les abus, l’exploitation et le manque de sécurité d’une profession qui ne les paye pas vraiment. Alors ils se sont posé la question : dois-je revenir ?

La restauration et ses propriétaires frauduleux ne sont pas seuls à blâmer. Bien sûr, ces derniers devraient augmenter les effectifs, payer de meilleurs salaires ou, encore, alterner les équipes de jour et de nuit. Mais ces changements, comme le souligne le chef Hoffman, « ne peuvent fonctionner que si les clients les soutiennent ». Ces mesures auraient un coût non négligeable sur les comptes d’enseignes obligées de réduire toutes les marges pour présenter des prix déjà jugés trop élevés. Payer le coût de conditions de travail équitables sera difficile, voire impossible pour de nombreux clients. Alors il faut revenir à la sobriété ; aller moins souvent au restaurant, pour retrouver le goût de l’exceptionnel et permettre aux travailleurs de l’industrie de reprendre leur souffle.

Les clients des établissements sont de plus en plus pointilleux sur la provenance des produits, leur fabrication et leur saisonnalité, quitte à payer plus pour cela. Tous, nous voulons manger des aliments sains, sans pour autant détruire notre planète. Le pouvoir est dans les mains des consommateurs : cet effort que nous faisons pour le bien-être du bœuf que nous mangeons, le ferons-nous pour le bien-être de celui qui l’a cuisiné ?

« Une “alimentation durable” doit aussi intégrer des pratiques de travail justes et équitables. La nourriture ne peut pas être réellement saine, durable ou consommée éthiquement si elle est préparée et servie dans un environnement qui permet les maltraitances, l’exploitation et la discrimination1. »

Saru Jayaraman

Lettre d’un barman à sa mère

Petit, j’écoutais ma mère m’expliquer à quel point il est important d’aimer son travail. Elle prenait son air sérieux pour me regarder droit dans les yeux, pleine d’espoir. Choisir son aliénation plutôt que la subir, avoir un but chaque matin, une ambition qui nous porte vers l’avant, et vers le pied du lit. J’aurais le choix. Il ne fallait pas gâcher cette chance. Il fallait en profiter, travailler dur à l’école, ne pas finir à l’usine ou en garçon de café. Ne surtout, surtout pas aller au travail, chaque matin, à reculons.

Évidemment, comme j’avais le choix, j’ai tout fait pour le garder : je n’ai jamais choisi. Je suis consciencieusement resté sur l’autoroute principale, celle où l’on peut lire : « Toutes directions ». Le panneau des gens perdus, des indécis, celui qui permet de continuer à croire qu’on roule sur la bonne voie. C’est la peur du choix. Celui qui éteindrait toutes les possibilités. Parce que dans « Toutes directions », il y a cette fausse affirmation, ce doux rêve de pouvoir aller partout. Il y a aussi le mystère, le flou, le non-défini. Cette porte entrebâillée que personne ne peut s’empêcher d’ouvrir, serait-ce la porte de l’enfer. L’attirance pour l’aventure, pour l’inconnu, le charme du « pourquoi pas ».

Maman, je suis garçon de café. Garçon de café en chef, si ça peut te faire plaisir. Mais honnêtement, vu le niveau de l’équipe, et du chef, surtout garçon de café. Car être serveur, même à 40 ans, c’est continuer de rouler sur l’autoroute « Toutes directions ». Elle est très longue, cette voie « Toutes directions ». Certains diront même que c’est une voie sans issue. Dans l’honnêteté qui tranche les rêves, toutes les voies sont sans issue.

Mais j’ai résolu le problème du matin, maman. Nul besoin d’ambition dévorante pour me lever, je peux dormir tout mon saoul. Ce n’est peut-être pas ce que tu imaginais, mais ça fonctionne bien, aussi.

J’ai résolu un autre problème. Si parfois, je marche tout doucement sur ma route, ce n’est jamais à reculons. Je suis garçon de café et chaque soir, je sais que je vais rire, que je croiserai des sourires, un peu d’aventure, beaucoup de connivences, et des plaisirs simples. Ça ne ressemble pas à la réussite, ça ne comble pas mes attentes, ça n’en finit pas avec mes rêves ; mais sache que j’y prends du plaisir.

De fait, la société a décidé que ce n’était pas vraiment un métier. Je ne finance pas de fusions-acquisitions. Je ne sauve la vie de personne. C’est vrai que je n’ai pas l’air très sérieux, dans ma chemise bariolée. Je n’ai même pas l’allure d’un loufiat. Alors ils me prennent de haut, maman. Pas tous, mais presque. Parce qu’ils ont choisi des voies aux noms trompeurs, « impasse des Grandes-Allées ». Parce qu’ils savent déjà où ils vont, et surtout, c’est le propre d’un cul-de-sac, où ils vont terminer. Ils aiment plonger les mains dans leurs poches, savoir ce qu’ils vont y trouver, en connaître les contours par cœur, et toucher le fond.

Dans les miennes, tu le sais bien, il n’y a rien. Si j’y trouve quelque chose, c’est une surprise. J’aime encore les surprises. Surtout, ma poche, je n’en touche pas vraiment le fond : elle est trouée.

T’es plus là pour les recoudre, mes poches, maman, alors ça t’inquiète un peu, toi aussi. Tu me regardes pas de haut, d’en bas de ton mètre soixante et de ton humilité de maman, mais tu les entends, les gens, et tu as un peu peur. C’est rassurant, les impasses et les lotissements. Mais parfois, quand tu me regardes, je vois l’espoir et le rêve. Toi aussi, tu sais qu’il est là, ce panneau « Toutes directions ».

Ce soir, maman, je travaille. D’ailleurs, je suis un peu en retard, parce que j’écris, et que je préfère écrire que servir ; mais j’irai au travail sans rechigner, car aussi fatigant et usant que cela puisse être, ça ne sera jamais aliénant. Ce sera dur mais drôle ; j’y serai debout et actif, non pas assis et passif, à regarder la journée défiler à travers des fenêtres en plexiglas. Je sais ce que je ne veux pas, et au panneau « Quartier d’affaires de La Défense – suicides et déprimes », je ne me suis pas arrêté. Je vais me fatiguer, le long de cette route, mais je continue d’avancer, parce que j’ai plein de rêves ; qu’ils avancent tranquillement, quand je ne porte pas le plateau, à côté de moi sur la route ; et que sur le panneau, là, il y a écrit : « C’est par là, gamin. »

Carrie C., 2 avis, Rome. 4 étoiles

« Excellent brunch, très bon service,
bonne ambiance générale.
Le grand serveur est un peu désagréable cependant. »

Aux gars de la resto

Après tant de prétendus « derniers services » fêtés en grande pompe et autant de reprises de plateau quelques mois ou années après, je me rappelle à peine ce service qui fut réellement le dernier. C’était au Temple Road, il y avait Carl et Pierre peut-être, mais le reste est flou, un peu à cause de l’alcool, un peu parce que c’était un soir comme des milliers d’autres. Je crois que ça m’allait bien d’en finir sans éclat, mais certain et déterminé, plutôt que d’en terminer en grande pompe, en grandes déclarations, « Plus jamais ! c’est fini ! », qui se soldaient souvent par un retour six mois plus tard.

Malgré tout ce que j’ai pu penser, puis écrire, il y a un vide. Ce n’est ni le travail, ni un lieu ou un grade qui me manquent. Plutôt tous ces prénoms que j’ai appris puis effacés, ceux des extras formés pour deux semaines, des cuistots de passage, des habitués. Le sentiment de faire partie d’un groupe soudé, prêt à défier le reste du monde.

C’est comme un retour de colo : on ne s’oublie pas, mais si à l’occasion on se revoit, on reste muets. Le respect, les souvenirs et l’amitié persistent, mais le présent et la magie ont disparu. Le service n’attend personne, et un jour, il est parti sans moi. Et quoi que je fasse, autant de cartes postales que j’envoie, je n’en suis plus de ce cercle fermé. Il est plus ardu qu’on ne le pense de poser shaker et plateau. C’est aller vers le calme, quitter l’éreintante tempête, mais aussi l’action et l’aventure. Il y a ceux qui se retournent, ceux qui disparaissent. Personne n’oublie.

« Qu’ils soient aujourd’hui assis derrière un bureau ou qu’ils pilotent leur propre jet, cela manque apparemment à beaucoup d’entre eux2. »

Anthony Bourdain

Depuis ce dernier service il y a maintenant quelques années, j’ai exercé d’autres métiers. Moins décalés, plus ordinaires, des emplois de bureau qui m’ont permis de prendre du recul par rapport à mon ancienne profession, de mesurer sa difficulté comme les mérites de ses travailleurs.

Alors, j’ai eu envie de revenir à ces discussions blasées de fin de service quand chacun évoquait ses crises de doute et ses problèmes existentiels. J’ai eu envie de prendre dans mes bras ces gars, ces filles, et de leur dire qu’ils valent quelque chose. Que le monde n’est intéressant et beau que grâce aux marginaux, à ceux qu’on montre du doigt, les saisonniers, les repentis, les sans-papiers, les punks, ceux qui vivent en camion et ceux qui vivent dans le resto, ceux qui bossent au bar du coin et ceux qui font la plonge chez Hippopotamus.

Vous qui travaillez parfois face à cinq rangées de gens hurlant, bras tendus, tentant d’attraper votre attention ou votre tee-shirt, trois commandes à la fois, et le sourire s’il vous plaît. Vous qui travaillez alors qu’il manque la moitié du staff, qu’il n’y a plus de lave-verres, que le patron est un alcoolique, que les plombs ont sauté ou que la cuisine se bat contre une inondation. Vous qui remplacez un cuistot au pied levé, vous qui marinez dans la plonge jusqu’au petit matin, vous qui faites face à une bagarre tout en sauvant l’ambiance, qui réarrangez votre salle de restaurant à la minute pour plaire à un car de Polonais ivres, vous qui vous occupez des Slovaques saouls qui grimpent sur les façades de l’hôtel et des Parisiens qui vous insultent, vous qui négociez avec des cuisiniers qui négocient avec leurs couteaux, vous qui changez des fûts entre les jambes de ceux qui baisent là, vous qui tenez des saisons entières malgré l’alcool, le crack, la cocaïne, le pétard, le sexe et les trois heures de sommeil par nuit. Et qui arrivez à l’heure. Presque toujours. Vous qui envoyez, toujours.

Dans ce café, dans ce restaurant, dans ce bar ou dans cette minuscule cuisine, vous avez appris plus sur vous-mêmes, sur les autres, sur la vie et sur le monde qu’en une vie de bureau. Si demain, y’a guerre mondiale, si demain, y’a attaque de zombies, ou si demain, y’a grosse teuf…

C’est vous que j’appelle.

« Je connais le patron. »

Tables 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7…

1. Behind the Kitchen Door (traduction de l’auteur).

2. Cuisine et confidences.

Pourboires

J’aimerais saluer ici toutes les personnes qui ont porté un plateau, servi des verres et lavé des assiettes à mes côtés, à Paris, Montréal, La Plagne, au Cap Ferret et à la Paz. Il y a trop de prénoms et trop de fabuleux caractères pour que je les décrive ici, mais ce livre est pour vous, j’espère de tout mon cœur qu’il vous plait. Parmi ces personnes, les travailleurs et travailleuses de L’Empire, du patron aux plongeurs, ont une place à part dans mon cœur. Camille et Marco, la page ici est pour vous.

Malheureusement, ce livre est trop court pour donner la place qu’ils méritent aux videurs. Je leur tire mon chapeau ici, à Farid en particulier, et à tous les autres avec qui j’ai partagé clopes et blagues à la porte des établissements qu’ils veillent.

Maintenant, la tournée des merci.

Il était temps de le lui dire : à Thomas B., qui m’ouvrit les portes de la restauration.

À Rémi, qui m’hébergeait sur son canapé quand j’écrivais les toutes premières de ces lignes.

À Sophie Langlais, pour avoir tenu le fil auquel j’ai pu m’accrocher, avec mes espoirs.

À Alice, Céline et Lucie chez Robert Laffont, pour avoir cru à ce livre, m’avoir apporté leurs conseils avisés et leur expérience, et m’avoir passé mes caprices. Pour leur gentillesse rayonnante, aussi.

À Rachael Sharples, Garance Meillon et Sandra Lucbert, pour avoir pris le temps de répondre à mes questions et de me dispenser leurs précieux conseils.

À Anne-Marie Petitjean, pour m’avoir soutenu que ces lignes valaient un livre, et bien sûr, aux Robinets Jaunes. Parmi eux, aux écrivain.es du collectif Dudu, pour leur soutien. Vos plumes, qui nourrissent Dudu La Revue, m’épatent toujours autant. Un grand merci à Pascale et Valérie, pour leurs relectures patientes et avisées des premières versions de ce livre.

Züzülün ibiltzen den goi mailako artista eta artesau lan talde euskaldunari, haien alki gainean leku bero bat xumeki eginik.

À ceux qui m’ont entouré, soutenu, encouragé au fil des années. Le « Gang du XII », les sales gosses du 4148 et du 1289, les rêveurs du BE, Hugo, et enfin, les « Enfants de Famara » pour avoir enduré mon humeur massacrante lors des ultimes corrections. Qui n’étaient pas les dernières, évidemment.

À mon équipe, la meilleure : Stéphane, Carine, Marion, Élise, et leurs produits dérivés. À Mo, pour la personne qu’elle est.

À mon père, pour m’avoir donné le goût de la lecture.

Maman, encore aujourd’hui, j’essaye fort de ne pas la gâcher, cette chance que tu m’as donnée. Je suis en retard, comme d’hab ; c’est parce que j’avance tout doucement, sur ma route. Un rêve à la fois.