L'Exercice des mâchoires
Author: Adélie Vernhes
Date: 2026-02-04T23:00:00+00:00
Keywords: Literary Collections; European; French; Fiction; General
Description: " Je veux raconter la cuisine comme elle est, par celles et ceux qui la font. Celles et ceux qui y gravitent, que l'on rencontre de jour comme de nuit. " De la cuisine d'un étoilé au zinc des brasseries parisiennes en passant par une enseigne de prêt-à-manger, Adélie Vernhes raconte par tableaux successifs les joies et les peines de la restauration. Elle retranscrit aussi bien le tourbillon des coups de feu – où tous les sens sont en éveil, où chaque plat est source d'émerveillement et de créativité – que les rencontres d'hommes et de femmes associant leur solitude après le service. Des cadenc
Publisher: Groupe Robert Laffont

Conception graphique de la couverture : Valérie Gautier

Illustration de la couverture : Chloé Cruchaudet

© Éditions Julliard, Paris, 2026

ISBN : 978-2-260-05736-9

Éditions Julliard – 22, rue du Pont-Neuf 75001 Paris
contact@julliard.fr

Ce document numérique a été réalisé par Nord Compo.

Table des matières

Page de titre
Page de copyright
Service
Samedi
David
Mouss
Armand
Titi
Bagneux
Pain-beurre-anchois
Zineb
Le bar
Jean-Luc
Sushi Night
Latifa
Kebab princess
Michel
Champ-de-Mars
Alexia
Rue de Lappe
Martini
Amin
Marseille
Momo
Stockholm
Polo
Petrichor
Issue de secours
La matinale
Remerciements

J’ai exercé mes mâchoires du plus loin que je me souvienne.

Un moulin inarrêtable, en logorrhées agaçantes et en digressions éreintantes.

Jusqu’à ce que la fascination du goût et de la table ne me pousse à étreindre la restauration et ses aspérités.

C’est alors que je me suis emmurée.

Et que mes maxillaires se sont soudés.

J’ai maintenu, les dents serrées derrière les lèvres, l’indicible.

L’omerta qui s’insinue et muselle.

J’ai contraint mes canines à s’user les unes contre les autres à force de bruxisme silencieux.

J’ai regardé les mâchoires, aussi, de ces cuisinières et de ces cuisiniers se contracter et se délier à moult reprises. Pour goûter et vomir, pour broyer et acclamer.

J’ai observé, circonspecte, leurs mandibules méphistophéliques se gonfler et se creuser à mesure qu’ils et elles portaient à leur bouche une cuillère de service en inox, pleine de sauce hollandaise.

J’ai souhaité scier ma langue à force d’humilier à mon tour.

Je ne crois pas que la bile de mon ventre ait disparu. Je ne crois pas que les voix se soient tues. Elles sont pléthore à hurler Service, s’il vous plaît !

Mais avec la tendresse qu’il me reste pour ces ombres, je veux raconter la cuisine comme elle est, par celles et ceux qui la font.

Celles et ceux qui y gravitent, que l’on rencontre de jour et de nuit.

Celles et ceux qui disent Pardon, excusez-moi, pardon aux clients un peu éméchés en sortant les poubelles.

Celles et ceux qui ramassent sur la terrasse les cafés froids dans lesquels se vautre la pluie grasse.

Celles et ceux qui accueillent les plus seuls des esseulés, qui récupèrent au chalut les échoués.

J’ai le besoin viscéral d’extraire les images et les sons des angles morts de la restauration, de témoigner des figures qui s’accoudent, dessinent du bout de leur sous-tasse la table, le passe et le comptoir.

Service

Je place au creux de ma paume les effluves qui ne s’oublient pas, qui se logent au fond des narines. Les narines qui impriment l’odeur du tablier humide. La moiteur qui se mélange à celle du gaz des brûleurs. Les brûleurs que l’on monte à fond pour se défaire du brouillard de l’heure bleue.

Je voudrais aussi emprisonner dans une boîte le cri du volet de fer qui s’abat sur la devanture du restaurant, à deux heures du matin. Le sifflement des bons qui bruissent en dégringolant sur le passe. Le passe, lorgnette entre la salle et la cuisine, qui se couvre d’assiettes brûlantes, et les annonces, ça part devant deux rougets.

Le claquement sec des portes de frigos. Des tiroirs, que l’on tire et que l’on ferme un millier de fois pendant le service. Le carillon clair des bières qui tintent sur le bout du comptoir, les sillons et les cernes bleus qui accrochent des valises sous les yeux, les avant-bras qui s’alignent en dominos pressés, pressants, qui se lèvent et s’abaissent en cascade, au rythme de la tireuse.

Raconter, aussi, les paupières qui fusionnent fatalement. La solitude des après-midi de coupure sur la banquette en simili-cuir. Les banquettes qui grincent quand les clients se relèvent à la fin de leur menu en huit temps.

Les services qui se confondent en nuit et en jour. Les jours qui s’égrènent sans se différencier les uns des autres. Les autres, la famille que l’on ne voit plus, plus pour les anniversaires, plus pour Noël ni pour le Nouvel An. Le réveillon passé au restaurant, le champagne qui pète en cuisine à minuit.

Les heures qui s’emmêlent les pinceaux, et voient naître les amours à la volée.

Le cœur qui loupe un battement alors que le service bat son plein, et qu’il n’y a plus de dorades. Les dorades que l’on fait passer par la fenêtre et que l’on attrape d’une main. Les mains et les phalanges qui saignent à force d’être étrillées sous l’eau, sur le feu, sur le coin du piano. Le piano qui brûle, qui aimante, qui scie le dos. Le dos qui craque, qui lance, la douleur qui s’insinue jusque dans les os. Les os qui claquent lorsque l’on s’allonge à la fin de la semaine, le samedi à quatre heures.

Quatre heures, justement, l’heure qui blesse et qui fait vieillir plus vite, d’un coup. Les coups, aux mollets, dans le crâne, avec les torchons qui claquent, les insultes qui suintent et qui coulent sur la peau. La peau qui s’abîme, qui cloque, qui corne, qui tombe, des mots qui flinguent et qui tachent. Les taches, qui ne partent pas des doigts : la betterave, les artichauts, l’encre de seiche.

Il faut tant d’abnégation pour aspirer à nourrir autrui. Pour ajouter une feuille de laurier, la laisser infuser, et la retirer assez tôt pour qu’elle n’envahisse pas le fumet, pour arrêter le batteur avant que les blancs d’œufs ne grainent, pour stopper le foisonnement de la crème crue avant qu’elle ne tranche.

Il en faut du cœur pour goûter autant de fois la bouillabaisse, à chaque envoi. Pour attraper dix fois, vingt fois, cent fois, une cuillère dans le bac gastro rempli d’eau tiède, la tremper dans chaque casserole de chaque jus, qu’on lape et que l’on fait descendre sous notre langue. C’est un lac de jus de viande réduit à demi-glace qui tapisse notre œsophage.

Alors, tu sais ce que ça signifie, toi, assis à ta table ? Que je goûte pour toi, pour m’assurer que ce que je te donne est bon.

Je fais pareil avec mes enfants.

À chaque service, j’ai une salle pleine à nourrir.

Parlons d’abandon plutôt que de bonté, lorsqu’il s’agit de se roussir les poils des avant-bras sous la salamandre pour s’assurer que la noix de veau est remontée à température. Parlons d’endurance masochiste lorsque l’on retourne se coller la pulpe de l’index, du majeur et du pouce en passant au vinaigre blanc les bords d’assiettes surchauffées.

Il en faut de la résilience pour suer pour les autres, au-dessus du fourneau, pour encaisser le bruit de la hotte qui hurle dans les tympans et pour l’entendre résonner encore, écho à nos expirations, une fois couchés.

Puisque dans nos crânes, elle ne s’arrête jamais de tourner.

On se lève avant l’aube, pour glisser le poulpe dans sa marinade, ajouter une poignée de graines de coriandre, quelques bouquets garnis, une dizaine de gousses d’ail. Quelques heures en moins de sommeil, pour lui donner quelques heures de plus à confire. Pour qu’il soit tendre, souple et non caoutchouteux.

On chaperonne la sauce amatriciana pour qu’elle accroche juste ce qu’il faut au fond de la Lagostina, que les sucs caramélisent sans noircir.

On dépérit à côté de récipients en fonte, on s’endort coincé entre le mur et le timbre à poisson, au point de ne pas quitter la cuisine de l’après-midi.

C’est caustique que de privilégier un mollusque ou une sauce à son sommeil.

Le cul par terre, sur le carrelage antidérapant juste frotté après le service du midi. Le nez dans le col de la veste qui sent l’humidité et la sueur, qui remonte derrière et laisse passer sur les lombaires un filet d’air froid dû à la ventilation des frigos.

La tête dans les bras et le front abandonné sur les genoux, l’oreille tendue pour écouter le rythme de la bulle.

Pas un bouillon, un frémissement seulement. Siri, mets un timer huit minutes. Puis, à l’aide d’une maryse, décoller les sucs à bonne cadence.

On ne fait pas de sieste par tranche de huit minutes.

Surveiller, la gueule au-dessus du bain d’huile, que les artichauts sont correctement frits. À l’intérieur des feuilles, tu sais, qui devront devenir bronze, pour que le cœur, lui, soit doré.

Il faut accepter le souffle chaud du four qui colle les cils, les plaques japonaises posées sur le rebord du piano, sorties à mains nues, oubliées, reprises, brûlantes, et la cloque qui lance des jours durant.

Il en faut du cran pour encaisser les factures qui dégueulent, la rage qui fermente face aux arriérés de l’URSSAF, le je peux vous parler, chef ? qui annonce un départ.

Comme c’est douloureux à expliquer. Comme c’est inextricable de dire à son enfant la plonge a lâché, je pars au travail, de dire à ses proches l’extra m’a planté, je pars au travail. De lancer au milieu d’un anniversaire, on a pris vingt couverts, je pars au travail.

Et toi, et nous, et vous, je vous laisse. On se verra plus tard. Ne m’attendez pas. Commencez sans moi. Je t’appelle à la fin du service. J’essaye de rentrer avant minuit. Je verrai pour commencer plus tard demain matin. Je tenterai de prendre une matinée dans la semaine. Je te rejoins pendant la coupure. Là, je pars au travail.

Pourtant, on devient courtisan servile de l’adrénaline, de cette acmé mêlant plaisir et balafres, faisant monter l’ivresse d’un coup quand sonnent vingt et une heures, alors que les deux services se superposent.

On en devient fanatique. De la coloration de cette côte de cochon, de ce beurre qui mousse et escalade le rebord de la sauteuse, du loup qui arrive raide, les ouïes humides et rouge sang.

Un déluge dans les viscères, une avalanche bouillante sur la moelle épinière, les doigts dans la prise, lorsque l’on dépose au centre de l’assiette en céramique un pavé de légine qui s’effeuillera devant le client.

Capable de hurler victoire, à ça de balancer la veste par terre et de faire le tour des postes en inox, martelant sa fierté pour un canard rosé, chaud, marqué juste au sang, dont les protéines auront coagulé de façon parfaitement uniforme.

Connaître l’émoi des grosses pêches – le thon de Méditerranée que l’on ne voyait plus –, la saison des oursins – bleus, violets, rouges, orangés –, des premières Saint-Jacques, des carottes nouvelles, des fèves en mars qui annoncent le printemps, des asperges vertes et du sabayon à l’orange sanguine qui les nappe, de ce bout de cycle béni où les saisons s’enlacent durant quelques jours.

Et puis, conserver dans son répertoire de moments choisis les premières fois, le premier coup de feu au passe, le rythme que l’on donne à « son » service, le premier cabillaud levé seule, le premier carré d’agneau paré et nettoyé, la première mousseline de panais lisse, la première crème anglaise sans grain aucun, le premier chou qui monte sans retomber, la première brioche alvéolée.

Il en faut donc du courage pour s’accrocher à ces minuscules accomplissements et trouver de l’utile dans toutes ces satisfactions futiles. Se convaincre qu’un artichaut bien tourné est essentiel, que le choix de l’huile d’olive est décisif, que la moutarde ne doit jamais bouillir, que l’on cisèle les herbes sans les hacher, que l’on colore ses parures de bœuf en deux fois pour aller chercher la bonne réaction de Maillard, mais pas trop, surtout pas, pas d’amertume, jamais.

De l’âpreté, justement, il n’en faut aucune. Pas de rancœur, pas de lassitude, il paraît que c’est pas un beau métier, mais une belle passion.

Il faut en compter de la résilience pour que les ampoules causées par le frottement continu de l’éminceur se transforment en durillons protecteurs. Pour que les cicatrices écarlates bleuissent, jaunissent, et s’effacent avec le temps… mais quel temps.

Pour que les bleus à l’âme causés par les mots se mettent en sourdine et que l’on remette un pied devant l’autre la journée suivante.

Pour que l’amour-propre se loge loin, loin derrière la friteuse, le temps d’un coup de jus, d’un coup de sang, de la gueulante de trop, du bac gastro qui vrille et atterrit par terre, de l’assiette qui tape et éclate contre le mur pour une cuisson foirée, pour une raviole mal pliée, pour une asperge mal écussonnée.

C’est ce fil rouge, ce tour de piste brûlant, qui nous maintient debout. Qui nous fait encaisser le groupe de six qui arrive à vingt-deux heures, le réveil quatre heures après s’être endormi, décaisser chaque matin le poisson et, dans l’économat, de faire les rotations.

Il paraît que c’est ainsi que l’on est de meilleurs cuisiniers.

En ne faisant rassir qu’une partie de soi.

La rêche est destinée à celles et ceux qui nous attendent à la maison. La douce, la généreuse, l’onctueuse, c’est pour le restaurant, pour les clients, pour la lotte et la poularde.

Pour servir de la bonne cuisine.

Alors, muni seulement d’un demi-cœur fonctionnel, on jongle en funambule avec ce jeu de quilles sadomasochiste.

Tenant d’une main l’allégeance et la bonté, de l’autre la tyrannie.

Et c’est ainsi que tout naturellement, dans mon plus simple appareil de gratitude et d’adulation, je me noie dans l’ivresse d’être, ce soir, aux cuissons.

Samedi

On fait un métier formidable.

Je plane.

On jouit une fois le service du samedi soir terminé. Une longue expiration de soulagement, empêtrée du dioxygène retenu durant ces cinq jours enchaînés. L’endorphine prend le relais de la douleur des mollets.

Je jubile.

Du bout des doigts, on caresse le passe, les bons, on annonce les plats à suivre, on fait tourner ce monde à deux vitesses, le temps d’un shift. Puisque la nuit s’amoncelle et que l’on veut rester debout ad vitam aeternam, une échappée belle sur le feu, on reste debout, opiomane du jus, du fouet, bon service les gars.

Nous sommes des fakirs et marchons sur des grilles chauffées à blanc. L’odeur des gros services, des tables qui arrivent en armée est aphrodisiaque. Se retrouver en plein milieu du coup de feu, la tête embrumée, les mains en roue libre, mille chronomètres allumés simultanément dans l’hémisphère droit. On permute, on se voue à la secte perverse de la restauration.

On structure un service de différentes manières, selon le nombre de couverts. Les cuissons longues sont lancées en tête, parfois juste après les amuse-bouche. Pour un magret de canard ou une côte de bœuf qu’il faudra laisser tirer. La hiérarchisation se fait par le temps de marquage au chaud, puis par la quantité d’étapes de dressage nécessitée.

Délicate tâche que de décortiquer cette méthode semblant illogique et foutraque pour le païen.

Dès la table assise et complète en nombre de convives, il s’agira de faire partir les amuse-bouche, les AB. À la suite de l’annonce du bon, au passe, on entendra ça part devant, l’entrée une.

Mettons que ce soit un rouget, le rouget sera sorti et partira sur la plancha à la réclame.

Disons que le poisson du premier plat soit un carrelet, et la viande du second plat une bécasse. Le premier est sorti pour être à température ambiante, tandis que le gibier est d’ores et déjà marqué en cuisson.

Pendant ce temps, il s’agit de mettre en place les garnitures qui accompagneront l’entrée une, souvenez-vous, le rouget. Une fois ce dernier présenté à table, la deuxième entrée sera annoncée, partant devant.

On se met en branle. C’est le chaud, le rail.

Souvenez-vous, le carrelet du plat numéro un était sorti, pour être à température et ne pas créer de choc thermique trop important. J’attrape la plaque japonaise sur laquelle il repose et l’envoie dans le four vapeur, à soixante-dix degrés. Il lui faudra une cuisson moyenne, selon l’épaisseur, de six à huit minutes, pour le laisser monter doucement sans en agresser la chair délicate.

Le carrelet est accompagné d’un jus façon bourride. Je déplace la cassolette qui le contient sur la plaque coupe-feu et le laisse dorloter, pas trop ou le jus réduirait et se chargerait en sel, ou pire serait trop chaud, trancherait, et ne pourrait plus être émulsionné.

C’est tout ? La garniture part, elle, au vitaliseur, ça évite d’ouvrir le four vapeur. Nous avons donc à ce stade quatre cuissons différentes : le carrelet, le jus façon bourride sur la plaque coupe-feu, auquel il faudra ajouter en dernière minute quelques coques juste ouvertes, notre garniture – mettons quelques sommités de chou assorties –, la bécasse rôtie qui termine de colorer dans la grande poêle carrée, à laquelle j’ajoute beurre, ail confit et romarin, et que j’arrose pour qu’elle ne sèche pas.

On réclame le carrelet. À une minute de la fin de la cuisson, je passe les assiettes au chaud dans le four à sole. Pas trop, pour éviter que ces dernières n’éclatent, ou qu’elles ne surcuisent le poisson. On les attrape du bout du torchon et on les astique au vinaigre.

Il ne faut pas faiblir puisque le Rational ne peut être remis en sec, souvenez-vous, il est en mode vapeur pour le poisson, on fait partir la bécasse au four à sole, en prévision de la réclame qui suivra donc le premier plat.

Je plonge ma main dans la gueule noire pour estimer la température. La bécasse a tiré à la suite de sa première cuisson, il faudra la faire réchauffer, on ne dépassera pas les cent cinquante degrés.

Les sommités de chou-fleur d’abord, à déposer sous les lampes chaudes. On les attrape d’une main et on les descend, le temps de les agencer en quinconce élégant. Puis le tronçon de carrelet, que l’on sonde, pique plantée au milieu et glissée sous la lèvre inférieure pour en vérifier la cuisson. La sonde doit rencontrer une très légère résistance, signe qu’il finira de tirer sur l’assiette et dévoilera des pétales nacrés. Si elle s’enfonce facilement, et qu’elle brûle en passant, il est trop cuit. Les protéines structurelles auront trop coagulé et il aura perdu son eau.

Les coques ont été ouvertes avec une giclette de vin blanc, le jus façon bourride est passé au Bamix. Les coquillages sont plongés, déposés au fond de l’assiette creuse et nappés d’émulsion.

La garniture et la sauce du second plat à chauffer dans les cassolettes et le bain-marie. Quelques topinambours rôtis à laquer d’une réduction de jus de volaille brillante, on portionne les chips stockées à l’étuve.

Les assiettes sont au chaud et attendent la réclame. Le volatile sera levé en salle, au guéridon. Il part dans un grand torpilleur Mauviel.

On marque une pause.

Si le service le permet, on enfile un sweat et on sort fumer une cigarette avant que toutes les tables ne soient réclamées. Quelqu’un toque à la fenêtre de la cuisine. Il faut y retourner. On n’a fait que vingt-deux couverts. Il en reste cinquante-huit.

On tourne dans les trois mètres carrés qui nous sont dévolus. Les portes des frigos claquent, on les referme d’un coup de talon, on se gueule un peu dessus, on sue beaucoup.

Une fois le dernier couvert envoyé, la dernière viande, la clope de la fin de service est jouissive.

La transpiration qui était chaude refroidit et pègue sous les bras. Les mèches de cheveux sont noires, luisantes, on se cure les ongles de la main, et on examine, circonspects, nos chaussures de sécurité tachées, maculées par toute la carte du restaurant. C’est Jackson Pollock version beurre noisette et mousseline de patate douce.

Finalement, c’est là que l’on rentre dans le dur. Il faut tout vider, plier, jeter, trier, envoyer à la plonge l’intégralité du fourneau, gratter la hotte et les huiles qui y ont séché toute la semaine, éteindre les frigos, descendre les piles de boîtes de ce qui se garde en chambre froide et balancer de grands seaux d’eau chaude à l’intérieur pour décoller les amas des services qui ont précédé. On remplit un Gilac de glace que l’on répartit sur le piano encore fumant. Pour le faire refroidir plus vite et gratter la graisse qui a brûlé. On ajoute le décapant, la cuisine se remplit de vapeur asphyxiante, on noue un torchon autour du visage pour ne pas trop en respirer, deux autres autour des avant-bras, pour se caparaçonner. Une paille de fer, et les bouts des doigts qui vrillent, rouges, noirs, flétris. La hotte continue de hurler. La friteuse est vidée, toute la cuisine est noyée d’eau, l’air est saturé. Plus vite on termine, plus vite on rentre.

Les derniers clients sont partis. Ne reste plus que le bruit de la brosse dure sur les carreaux. Les raclettes qui tapent, et Niska à en crever les tympans.

On dépose des bières au passe, et aussi les excédents, ce qui ne pourra pas se conserver. On attrape une parure de bécasse de nos mains enflées. Ce qu’il reste de ce qui a été levé en salle.

Il faut terminer les commandes, faire l’inventaire de la chambre froide et appeler les fournisseurs pour le mardi matin, sept heures en cuisine, hein les gars, pas sept heures et demie, sept heures, de bonne heure et de bonne humeur.

C’est une soirée comme une autre.

David

La Marée et son sol éternellement glissant, fond bleu et blanc, le crissement des caisses de polystyrène, les espadons qui dépassent, les écrevisses rangées debout.

Ici, les fuseaux horaires sont différents. Le cœur bat à une autre fréquence.

Rungis est le plus petit pays du monde.

David, t’as les yeux doux et le regard dur de ceux qui ne se laissent plus berner. De Vitry, t’as atterri au pavillon A4. T’es pas peu fier de ce poste de mareyeur, tu dis que ça t’a sauvé de la tôle d’ailleurs.

Tu dévisses pas de tes écouteurs et de ton casque, IAM et MC Solaar pleine balle.

David, tu brasses à contre-courant, entre le Pavillon des fleurs, celui de la viande et des primeurs. Le louchébem et les transpalettes comme ola d’honneur.

Accoudé au comptoir de L’Arrosoir, t’as un sourire goguenard et le sandwich rillettes de trois heures du matin à la main droite. T’as la gueulante facile avec tes gars, qui filètent les uns après les autres, dorades, thons, rascasses, ouvrent les Saint-Jacques, séparent les bardes de la noix, balancent les coquilles en rythme.

C’est le tic-tac de ce temps désaxé qui tourne à rebours. Le bruit de la mer au bout du 94, entre minuit et quatre heures, les journées de trente-six heures. C’est la réalité que tu t’es octroyée, peut-être parce que du reste du monde tu te sentais un peu trop excentré.

T’as l’âme en peine de celui qui a encaissé trop de coups, étant trop bon pour les rendre.

À quarante-cinq ans passés, t’as le visage qui s’attarde encore dans les rondeurs de l’enfance. La naïveté en moins.

Ton TMAX et toi, vous sillonnez Paris, une fois le jour levé. Tu nous parles des marées, des bateaux qui n’ont pas pu quitter le port à cause du gros temps, tu nous racontes qu’en ce moment la lotte que t’as est cotonneuse, que y a plus d’oursins aux Glénan.

Tu dissimules pas ta fierté quand tu vois tes maquereaux à la carte, tes ailes de raie dans les assiettes, quand on te dit que le mulet a cartonné, tellement qu’on n’en a plus à passer.

David, la petite musique de la Marée s’est arrêtée sur le périph.

Le chant des sirènes s’est tu.

T’as plongé quand un mec a pilé devant toi, à sept heures, en rentrant du boulot.

Le tempo des chop-chop sur les planches en plastique bleu qui taillent les têtes des sardines, le be-bop d’IAM, le vrombissement sourd des chambres froides de Rungis et le crissement des caisses de polystyrène. T’as emporté ça sur un tour de roues, au cœur de l’heure bleue qui te voyait chaque jour remonter le temps à la nage.

Ton souffle s’est suspendu et, alors qu’hier la mer et toi conversaient à cœur ouvert, j’espère qu’aujourd’hui, les coraux t’accordent un peu de temps.

Mouss

On embauche à quatre heures et demie. Embarquement dans le Noctilien et traversée du 92 depuis Montrouge. Caraque à la mer, avec à la barre un capitaine en décalage horaire.

À bord de la galère, un équipage diurne et nocturne.

Au milieu d’une bretelle de périph, débarquement et rassemblement du troupeau.

L’étrangeté de la situation ne se trouve pas tant dans la présence de cette horde incongrue, patientant entre la voie d’insertion et la sortie, mais plutôt dans cette plage horaire bâtarde : quatre heures.

En bossant en décalé, la faim s’approprie des créneaux de manifestation incongrus.

J’attends donc debout, entre les poids lourds. À gauche une enseigne de prêt-à-manger fatiguée. À droite une station-service.

Quand l’arrivée du Noctilien suivant excède quelques minutes, les cigarettes s’allument, et perlent de points incandescents ce rebord de voie rapide à l’agonie.

Une à une d’abord, puis en mouvement de masse, les lucioles récupèrent chacune un gobelet de carton et son jus noir acide.

L’odeur de tabac se mêle à celle de la viennoiserie surgelée qui cuit sur place.

Alors que notre second vaisseau RATP apparaît au loin, balises jaunes larmoyant à travers la bruine, les croissants pâles et flasques sont absorbés.

Les papiers gras s’accumulent entre les doigts. Ils finissent parfois par terre et jonchent le sol du bus de margarine bon marché.

La nuit n’est plus que haillons, et la nef noctambule glisse parmi les premiers automobilistes.

Le réveil aura donc sonné à trois heures, on aura pris le petit déjeuner debout quarante-cinq minutes plus tard, il est l’heure de faire la sieste.

Voilà que l’on se ravitaille de ce rabiot de minutes pour compléter le sommeil mutilé. Le front collé à la vitre, le dos échoué contre les sièges râpés, l’odeur lactée des viennoiseries industrielles nimbant les narines et enlaçant les barres de métal froid.

Mouss s’entretient avec tout le monde sans distinction. Souvent, il me dit que l’on vieillit plus vite lorsque l’on travaille la nuit.

Une fois, il me détaille, alors que mon attention se trouve au niveau de l’échangeur entre éveil et somnolence, une équation à plusieurs inconnues. Implacable théorème censé produire la règle de l’accélération de l’âge.

Il compare cela à la poussée d’Archimède. Une histoire de pression provoquant la fuite des forces vives. Comme le bâton de colle UHU plongé par son professeur dans un verre d’eau. L’eau finit par sortir du verre, et il dit que ce sont les années qui filent.

La solution sans les x et les y, c’est que selon lui chaque nuit travaillée compte double.

Je sursaute à l’annonce d’un arrêt et l’interroge sur son âge à lui. Son vrai âge, selon sa date de naissance, et son âge « corrigé ». Avec son calcul de nuits et de jours.

Le bus est arrivé et m’a déchargée. Je l’ai suivi du regard, phares jaunes devant, orange derrière. Pavillons européen et français battant au-dessus de la cabine du chauffeur.

C’est le paquebot margarine Bridor supplément café Malongo. Un vaisseau roulant pour remonter le temps, à la poursuite des x et des y. Au départ de Montrouge, destination Chevilly-Larue.

Je me demande si c’est celle-là, l’autoroute du Soleil.

Armand

Dans la ZAC, je devine le labo de production à travers la bruine.

Les surchaussures bleues et la charlotte blanche, le sas de désinfection et le chlore qui perce la cloison nasale. À travers le hublot, la fourmilière géante qui se déploie et dégouline en essaim pressé.

Un badge autour du cou. Un numéro de matricule, pour pointer et débloquer les collations rationnalisées au distributeur. Un sablé pur beurre par personne toutes les deux heures.

L’esprit est au repos forcé. Je l’accroche au casier métallique affichant le code d’identification temporaire et le récupère à la fin du shift là où je l’avais laissé.

À Chevilly, c’est de la cuisine taylorienne de pointe, les Temps Modernes de la bouffe.

Les cuves de cent litres et la crème pâtissière jaune poussin que l’on verse par sacs de poudre entiers, ou bien celle qui se monte à la margarine, stockée en seaux.

Des tabliers en plastique à usage unique émergent un chapelet de mains sainement gantées qui plaquent les génoises, le tout cadencé par des maryses montant et descendant.

Plaquer, décongeler, emporte-piécer compter, pocher, portionner, tailler, empiler. Ça a l’avantage de remettre les idées en place, cette mécanique abrutissante.

Pas besoin d’utiliser autre chose que des verbes à l’infinitif. Ne pas penser.

Armand se fond dans les murs en carreaux blancs et les locaux aseptisés. C’est un autochtone des labos de prod.

Il me reprend quand je lui expose ma liste de mise en place, et répète sans cesse que l’on fera certaines préparations à temps perdu.

Je savais qu’il y avait des nuits qui faisaient compter double les jours, il y aurait donc aussi des heures qui se perdent ? Des aiguilles folles détachées du cadran qui égrènent leur foutu temps dans le vide, douées d’une valeur autonome.

Le temps perdu d’Armand est un concept appartenant à sa patrie : la pâtisserie à grande échelle, dont le dialecte endémique est la rationalisation.

Une crème que l’on commence à faire tourner avant de se lancer un café.

Le montage d’un entremet pendant que la plonge est en marche, au moment de la pause cigarette.

Quelques minutes que l’on donne pour terminer ce qui doit être fait, ce n’est rien.

On boira son café assis sur le poste de travail en inox. On fumera la cigarette plus tard.

Et pendant que l’on est assis aux toilettes, on vérifiera sur la liste qu’il ne manque rien à ramener de la chambre froide.

Il n’y a pas que sa notion du temps qui différencie Armand. Son argot a tout d’un autre système.

Les grammes ont quasi disparu de son vocabulaire, les commandes sont passées en centaines de kilos, alors que les tournées se font par douzaines de plaques. Il rit souvent lorsque je lui montre mon carnet contenant des quantités qui me semblaient déjà gargantuesques : Mais qu’est-ce que tu fais avec trois kilos de muscovado ? De la dînette pour Barbie !

Il parle en degrés Baumé plutôt que d’utiliser une sonde pour vérifier la température du sucre. Il calcule aussi les courbes de tempérage du chocolat, selon la quantité de beurre de cacao qu’il contient.

Armand remplit de pâte à bombe des demi-sphères en silicone en racontant l’histoire de la chiboust. Il explique par des schémas les taux d’humidité de la pâte feuilletée. La nécessité d’utiliser un beurre de tourage extra-sec.

Il parle aussi d’Antonin Carême, de la pectine qu’il faut ajouter avec parcimonie, du pourcentage de crème de tartre pour les meringues, des gélifiants à chaud et de ceux qu’il ne faut pas congeler ou faire bouillir.

Et puis, à chaque prise de poste, Armand optimise le plus petit interstice de sa plage horaire sur le grand tableau Velleda du laboratoire.

Il dit qu’il est comme ça, allergique aux gestes inutiles et au gaspillage d’énergie.

Je le regarde faire. Ce temps perdu engloutissant, au fur et à mesure, les quelques minutes de répit imposé toutes les deux heures. Y passent alors le sablé pur beurre, la cigarette, les toilettes, le café.

Je me demande s’il récupère ces heures cumulées qui se baladent, si elles aussi comptent double, triple, quadruple.

Hypnotisée par la tempéreuse, je me représente une confrontation hasardeuse : les calculs savants de Mouss d’un côté, les tableaux d’Armand de l’autre. Poussée d’Archimède, équations et inconnues se mêlent, dansent main dans la main et forment une ronde autour des bonbons pralinés cacahuètes qu’il faut glacer.

Je me secoue.

Même en tentant de les contenir, dans l’une ou l’autre des théories, le résultat est le même : des minutes disparaissent entre les pains de Gêne et le crémeux Dulcey.

Je crois que les guimauves et les pâtes sablées forment autour du cou d’Armand un chronomètre détraqué.

Un sablier ivre, en forme d’équation.

L’espace et le temps sont liés.

Albert avait raison.

Titi

Sacoche Guess en bandoulière, Reqins aux pieds, gourmette au poignet. Doudoune sans manches, sweat-shirt Fila.

Le 77 en bus, la gare du RER, le tram, puis Paris en métro.

De Chelles à Notre-Dame.

Vingt ans, quelques matraquages et pas mal de gardes à vue. Pas toujours présent à sept heures, on s’inquiète, on appelle ta mère ou ta sœur.

Faire le tour des comico, des hôpitaux aussi, comme la fois où t’as plus donné signe de vie pendant deux jours.

T’avais fini par décrocher, ça va Adé, ça va.

Tu t’étais pointé avec la pommette violette, et t’avais dormi en chien de fusil dans les vestiaires tout l’après-midi, les tabliers bleus roulés en boule sous ta tête, épuisé d’avoir trop vécu en une seule nuit.

Clope après clope, fumées à l’intérieur de ta voiture, et entre deux retraits de permis, tu racontais, à demi-mot, à grand renfort de t’as vu, que t’en étais pas passé loin, du centre de détention pour mineurs.

Parce que, de là où t’es parti Titi, il t’en a fallu du chemin. Déjà pour croire en toi, puis pour que les autres te laissent pousser la porte d’une cuisine les premières fois.

Parce que tu sentais le shit, et que t’avais les yeux encore rougis de ta fumette.

Alors fallait leur expliquer à tes potes, qui venaient te chercher en gova, ce que ça représentait de bosser en étoilé. Que tu tapais du homard le midi. Que les clients que tu servais lâchaient deux cents balles pour un dîner.

Titi, c’est ta détermination rageuse que je vois épinglée sur ta veste Bragard.

Je t’ai vu tenter de prendre ta revanche, de t’extraire, je t’ai vu redresser les épaules, remonter droit, bien droit, ton col. Enfiler ton tablier, Ninho, Lacrim et Kalash dans les oreilles.

Et puis, un jour t’es reparti d’où tu venais.

Maintenant tu bosses à mi-temps au McDo, après l’étoilé, parce que ça t’évite de faire deux heures de trajet pour aller bosser.

T’as repris ta gova, l’argent facile et les arah. T’as retrouvé ta place sur ton mur en bas des bâtiments, parce qu’ici, t’avais toujours l’impression d’être de trop.

Bagneux

Sur la table basse s’amoncellent Marlboro Light, Freixenet et batbout.

Les cendriers débordent et les coupes de champagne en plastique ont gardé la trace du gloss bon marché.

Le mousseux a terminé sa course collé au sol, et L’Algérino tourne en boucle.

J’observe Tata déambuler au milieu de son salon ponctué de peluches Hello Kitty. Sa crinière décolorée d’un blond jauni relevée sur sa nuque dévoile une Cendrillon défraîchie tatouée en rose fluo. D’un âge incertain, Tata est restée femme-enfant.

Il n’est que dix heures et elle sort de son frigo un sac en plastique vert contenant une trentaine de sardines entassées. Je la regarde les passer sous l’eau froide, cette eau limone le sang et les viscères. Devant le lavabo, elle se trémousse en shorty pailleté Juicy, arrachant les ouïes, ôtant les têtes, parant les nageoires et rejetant une à une les sardines dans son grand saladier. Après les avoir séchées, elle les frotte vigoureusement de dersa, puis de farine. Je regarde ses mains qui s’agitent sans réfléchir. Je lui demande la recette. Elle éclate de rire.

Il est onze heures et l’huile de pépins de raisin remplit les poêles. Nous avons du sang séché sur les doigts, les voix fusent, se superposent à Fayrouz et s’entremêlent pour ne faire plus qu’une seule et même musique.

MaBé nous a rejoint, la petite croix dorée suspendue à son cou danse au-dessus du crépitement de la poêle. Il y a aussi Samia, qui réceptionne les sardines brûlantes à mains nues en hurlant habibi quand elle l’éclabousse.

Tata chante Dana Dana et attrape nos hanches, déposant avec ses mains des traces de farine qui mouchètent le sol de petits points blancs. Ses pieds nus décollent en rythme, elle passe son torchon au creux de ses reins et tourne, tourne et s’envole.

L’odeur de poisson frit se mêle à celle de son gel douche Dop Fraise et à celle des bougies parfumées qu’elle utilise pour contrer le tabac froid.

C’est une odeur insensée qui s’évapore et se dissémine en volutes, que j’attrape au vol et range tout près de mon cœur. C’est l’odeur de vies croisées, aperçues par une lucarne, l’odeur de l’éternité, l’odeur d’une leçon de cuisine qui se passe de livres.

Pain-beurre-anchois

Levain, caséine, poisson.

La faim ne se fait pas sentir avant puisque la bouche est saoulée de goûts. Les commissures de mes lèvres sont sans cesse occupées et recueillent les jus et les fumets, les beurres blancs et la mousseline. L’appétit n’a même pas la place de se loger, surmené avant même d’exister.

Les sucs tournent en un manège fou, teintent la salive, baignent mes molaires. Le ventre décrit un grand huit sans pause aucune, et alterne entre sucre et sel, astringence et amertume, gras et acide.

Cette sursollicitation des mâchoires est éreintante. Elle donne lieu à un bourdonnement continu, qui sature l’envie et le désir.

Le premier repas de la journée est corrosif. Il cause des remontrances de l’estomac.

C’est l’entre deux services. La houle qui ralentit, avant la seconde vague. C’est la pause clope avant de faire partir les turbots de la table onze et l’agneau de la quatorze et, d’un coup, la faim qui se réveille. Les estomacs ont depuis ce matin accueilli quelques Redbull pour garder les yeux ouverts.

Une boule de pain tiédi à l’étuve. Des anchois de Cantabrie. Du beurre. À force de chauffer près des feux vifs, il a clarifié seul et diffuse à sa surface la caséine. L’acide lactique dissémine ses arômes de lait caillé, son odeur de rance, de yaourt vieilli.

Ce goût est tout à moi, tout pour moi.

Pain-beurre-anchois, et le sentiment de lire quelques mots de Pagnol après Bourdieu.

Levain, caséine, poisson.

Zineb

La goutte de sueur dévale en sillonnant la joue de Zineb.

Son fils est en haut. Elle, à la cave.

La moiteur du mois d’août adhère à la chair.

Toutes les lumières de la cuisine sont éteintes pour se préserver de la chaleur produite par les ampoules.

Les lampes torches des téléphones sont allumées en continu à la place.

Les mouvements sont à l’économie, chaque geste coûte.

La condensation ruisselle sur les murs, imbibe le sol en terre battue. L’extraction se noie.

C’est le ramadan. Tous mâchent frénétiquement des Mentos pour soulager la faim et la soif.

Le menthol se mêle à la sueur et aux relents de hampe grillée. Les esprits se désolidarisent du corps et flottent au-dessus du piano, réfléchis pas trop, habibti.

Zineb ment. Elle dit à ses parents qu’elle a quitté la Tunisie pour faire des études de médecine. Parfois, elle prend une photo d’elle devant l’hôpital Saint-Antoine. La vérité, c’est que ce sont les services qui s’accumulent, pas les gardes.

Son fils sous le bras, elle circule de cave en cave.

Elle endort son bébé d’une main, réglant les factures des fournisseurs de l’autre.

Zineb dit souvent que la chance, c’est de la triche.

Il y a de temps en temps de la came qui disparaît, celle dont la DLC est un peu dépassée.

Le service se termine, on éteint tout. Les lampes torches, la hotte, les feux. Seuls restent la lumière verte de la sortie de secours et les clignotements des frigos.

Assis autour de la table en formica, Zineb dépose un risotto aux pétoncles, appelées Saint-Jacques sur la carte.

Manger dans le noir. Au son de la prière. Au rythme des ventilations des congélateurs, du bruit sourd du métro qui circule en dessous.

Quelle forme de résilience faut-il donc pour nourrir quand on a soi-même faim ? Pour aller chercher, du bout des doigts, les morceaux d’âmes accrochées à la parisienne en aluminium au-dessus du fourneau.

Au lieu de ça, Zineb pourrait aller veiller son fils endormi sur les banquettes.

Mais, devant moi, une assiette.

Je crois qu’il y a une feuille de persil déposée pour faire joli. Alors que je ne la distingue même pas dans le noir.

Je peux dire, Zineb, qu’il restera de toi tout ce que tu m’as donné.

Le bar

Le comptoir est moucheté de coudes appuyés, lustré de langues déliées. Il scintille d’apostrophes.

L’hospitalité s’offre à la tireuse, une pinte. À la machine à café, un serré.

À la bouteille, une ficelle de rouge.

Ce qui compte, lorsqu’ils déblatèrent, accoudés au bar, ce n’est pas tant ce qui tient des fables ou ce qui est véridique.

Ce qui compte, c’est de laisser libre cours à l’inconscient et à la fiction.

Ce qui compte, c’est de laisser flotter ce qu’il faut de cabalistique pour laisser les élucubrations prendre racine d’elles-mêmes.

La bouteille de Calva à portée de main, les carrés de sucre en évidence pour les laisser faire leurs canards.

Eux, ils ont les tabliers tachés de sang. Le cordon si reconnaissable noué au-dessus de l’épaule.

Il paraît que le cours de la volaille augmente, que la grippe aviaire flingue le commerce. Qu’il reste des carcasses à piécer dans le camion réfrigéré.

Il y a aussi la lignée de phalanges ouvertes par l’eau et le sel, qui pianote sur le cuivre. Le tablier en plastique blanc épais. Les bottes souples à la semelle imperméable. Il y a les apprentis qui bâillent et s’endorment sur un coin de table, dans des Chesterfield éraflés.

Certains ont les sourcils feutrés de farine blanche. Les mains noueuses, les doigts déjà aplatis par le tourage.

Tous débarquent en meute des camions, sautent du hayon à pieds joints et se hèlent.

Le zinc est le carrefour de la nuit.

Jean-Luc

Ça fait trois quarts de vie que tu fais tourner la clef, Jean-Luc, pour remonter le rideau de fer de la brasserie.

Tu cours à t’en faire péter la cage thoracique, répétant matin après matin les mêmes gestes.

Faire les panières de croissants et de pains au chocolat, les remontées de cave, allumer la machine à café, vérifier la caisse de la veille.

Tes petits ont fait leur vie loin de Paris et, si tu bosses encore aujourd’hui sept jours sur sept, ce n’est ni par choix ni par envie, mais plutôt pour ne pas laisser les ombres qui t’accompagnent te gagner.

Les panières, la caisse, l’inventaire. L’inventaire, la caisse, les panières.

Une façon de tromper les fantômes.

Jean-Luc, c’est en prenant soin des autres que tu combats ta mélancolie.

À coups d’amour pour les habitués de ce resto de bougnats, échoué au bord de Paris.

Prédécouper une saucisse-purée. Aider Mado à régler son kir cassis en comptant sa monnaie.

Tu as brûlé ta vie par les deux bouts. Et tu rafistoles tes écorchures comme ça.

Le palpitant qui te maintient du côté des vivants a des loupés. Et les gaspards qui galopent à la cave te fatiguent. La carotide pompe et laisse apparaître de grosses veines bleutées.

Les combats de MMA t’ont scié, ta troisième femme t’a endetté. Les paquets de Gauloises quotidiens t’ont calciné, la Chartreuse et le William Peel siphonné. Quelques dents déchaussées, des côtes cassées, un nez disloqué.

Que l’on remet facilement en place.

Si jamais t’as ce souci un jour chérie-chérie, tu l’prends comme ça, tu vois, juste en haut de l’arête et le pouce ici. Ça craque, ça fait mal, puis ça passe. Quand ça saigne plus, c’est que ton pif est raccord. Avant de me murmurer à l’oreille mais surtout chérie-chérie, après tu viens m’voir, et j’te garantis que ce gars-là, j’lui pèterai les genoux moi-même.

Trois quarts de vie derrière un bar, tu peux prétendre à six cents euros de retraite.

Trois quarts de vie à encaisser l’argent des autres, et t’as lâché l’affaire.

T’as dit ciao aux gaspards de la cave. Ciao aux panières. Ciao à l’inventaire. Ciao à la caisse. Ciao, aussi, à Mado.

C’est tout pour moi.

T’en es resté là.

Qu’après les côtes, s’agirait pas d’y laisser ton ego.

Sushi Night

On mange ses regrets.

Le service envoyé, voilà qu’on a donné chaque entraille. À domicile, pour se nourrir soi, le frigo s’ouvre. Apathique.

Est-ce que je pourrais avoir quatre estomacs, comme les vaches ?

Un pour les clients.

L’autre pour la famille.

Un pour les amis.

Un dernier pour moi.

Lardé d’amour-propre s’il vous plaît. Pour contrebalancer la nonchalance du repas nocturne bâclé.

On ne mange plus lorsque l’on est seul.

On bâfre.

On remplit une cuve percée.

On se gave.

On tente de faire taire avec empressement la mélodie lancinante de la voracité.

Les battements du cœur à travers les côtes. Et voilà que l’on engloutit la matière première.

Les acouphènes.

Le sang est remonté jusque dans les tympans et bondit en basses assourdissantes.

Tout l’estomac s’arc-boute.

Après avoir servi, on se fait servir. Par des livreurs en bleu fluo, en scooter ou en vélo. Ou on descend juste au pied de l’immeuble récupérer un panini trois-viandes de la boulangerie nocturne.

Chaque soir, un papier gras, une petite boîte en carton, des baguettes à usage unique. Des préparations fromagères qui dégueulent, un supplément sauce barbecue.

On vanne la sauce Choron, on arrose un ris de veau, on sort un skrei nacré. O’Tacos, Sushi Night, Domino’s ensuite.

L’offre de restauration de nuit sur les plateformes est similaire à des rayons Ikea. Ça ne se conscientise pas, ça s’absorbe, ça se met dans le caddie sans réfléchir. On dîne en aggloméré.

Au carrefour de la lassitude et de l’épuisement, on vient fouiller dans le quatrième estomac pour retrouver l’amour-propre en observant les étagères du frigo.

On referme.

Finalement, on ne sait plus cuisiner lorsque l’on est chez soi.

Latifa

Les chaises se font face. Au bout du marché d’Aligre, la lune au-dessus, l’emplacement livraison en dessous.

Le bourdonnement du match de NBA. Le regard bleu, vitreux, des chauffeurs de taxi.

Il y a Latifa du Chat Noir. Les yeux cotonneux, les lèvres gercées, elle reste debout. Elle attend son daddy.

Une crêpe salée à la main, une Marlboro Rouge dans l’autre. Le goût de la levure, du lait, de la farine, qui glisse avec la bière tiède.

Cette nuit peut prendre deux voies :

Le match de NBA, la crêpe au jambon de dinde, l’alcool tiède, et son daddy qui viendra la récupérer en Merco.

Le bois de Vincennes, le morceau de cuisse qui dépasse. Les buissons, les aires de jeux, les phares qui défilent, les Arlequins et leur goût acidulé qui fait passer celui du latex. À l’aube, le McDo de fin de boulot. Et la boîte de nuggets contre laquelle elle collera ses paumes.

Le jambon de dinde, la farine, la levure et la bière tiède, c’est la respectabilité de l’escort.

L’autre, c’est l’ornière.

En fait, le fast-food, c’est le tarmac. L’atterrissage après les passes. L’odeur libératrice de la friture, le Big Mac de sept heures.

Latifa, je ne savais pas que dans un sundae caramel et un lever de soleil il y avait tant de soulagement.

Kebab princess

J’ai un dévouement infini pour les restaurations de seconde zone.

Chaises en plastique bleu, canettes de soda, vitrines, faux feuillage.

Un cloaque l’espace d’une mi-temps.

C’est la cantine de l’oubli, la table dont on ne parle pas, celle que l’on pioche en bas de chez soi.

Avant d’être ensevelie, je tâtonne dans ma poitrine pour trouver ce qui me rendrait moins amère.

Au bord du périph, au bout du bout de Paris.

Au creux d’un interstice taciturne, sous des néons cireux. Entre les salade-tomate-oignon, un supplément deuil.

Le set de table en papier blanc s’est noyé, le man’ouché a recouvert la peine, colmaté au labné.

Jour après jour, j’ai commandé, consommé et réglé le même repas.

Je me persuade de pouvoir expier mes angoisses à coups de rituels acharnés. Je me suis échouée au cœur de cette salle carrelée, à l’heure où les rideaux se baissent, je me suis cramponnée à ce trois-mâts bâti par le goût.

Après avoir mastiqué encore et encore la même mie élastique, une bouchée a fini de faire grincer mes maxillaires, et fait naître le reflux.

Je m’étais soûlée de cette mélancolie, je m’y étais repue, j’avais ruminé encore et encore.

La saveur capiteuse des idées noires me poussait du pied.

J’étouffe de devoir la déguster encore.

Alors, j’ai fui le téléviseur clignotant. J’ai fui les chaises en plastique. J’ai fui les sets de table en papier, la vitrine, la sauce blanche, le man’ouché et les canettes de soda.

La boîte de polystyrène jaune pâle s’est refermée. Je l’ai embrassée du regard et des lèvres, et je l’ai déposée au bord de l’A86.

En dessous le périphérique.

Le garde-corps encore en accent circonflexe. Au loin, l’horizon.

Un kebab pour sanctuaire. Un cérémonial à moins de dix euros pour la rémission.

Une cuisine de la consolation, qui se dévore sur un banc, éclairée d’un lampadaire, debout, au coin d’un faubourg. Où le papier gras réceptionne les miasmes.

Une cuisine dans un morceau d’aluminium. Compagne solitaire d’une nuit valétudinaire.

Michel

Il y a bien peu de choses que tu aimes, Michel.

T’as les yeux rivés sur les pistols que tu tempères.

La couverture noir, blanc, praliné et le beurre de cacao dansent en sillons dans les cuves. Les rayons du soleil traversent les carreaux des fenêtres sous les combles. J’aime cette heure où le chocolat fondu reflète les volutes blanches du jour.

Même le sucre bleu, jaune, rouge, que tu tires chaque jour n’adoucit jamais la contorsion mélancolique de tes traits. Tes lèvres forment un fil à linge qui accueille les draps tendus de ton fiel.

Tu marmonnes seul, au-dessus des moules à œufs de Pâques. Tu disposes devant toi les cocottes en étain, les petits lapins en fer-blanc, que tu maquilles de peinture alimentaire un par un.

C’est curieux de voir un humain si aigri exercer ce métier-là.

Ton mutisme est haché par le gémissement des échelles métalliques. Par le chuintement des plaques à pâtisserie, par la turbine à glace qui ronfle.

Un matin, j’ai glissé mon téléphone dans un bain-marie pour fabriquer une enceinte et éclaircir le silence. J’ai traîné mes pieds jusqu’à la réserve sèche pour récupérer la petite friture de chocolat. Les sardines et autres coquillages de chocolat blanc, lait et noir devaient garnir l’œuf de l’année et habiller la vitrine de la boulangerie.

De là-bas, je t’ai entendu bougonner La Bohème.

Je ne savais même pas que tu pouvais faire autre chose que grogner.

On a chanté tous les deux sans se lancer un regard, par pudeur sans doute.

On a pris l’habitude de commencer à cinq heures sur du Renaud. Ça se mêlait à de drôles d’odeurs. Celles du chocolat qui avait tempéré la nuit, du chlore que l’on utilisait pour laver le sol, du petit pain au lait que tu remontais des fours, encore brûlant, celle de ta cigarette aussi, calcinée au coin de la fenêtre.

Et puis j’ai deviné que t’avais pas choisi le métier de chocolatier-confiseur.

Que t’aurais voulu être guitariste toi, et j’ai pas osé dire que je ne t’imaginais pas tellement sur scène.

Que t’aurais préféré prendre des cours au conservatoire mais que t’avais pas pu.

Que le quotidien et le loyer à payer à seize ans t’avaient rattrapé, et que ce qui devait être un boulot alimentaire était devenu une nécessité.

Que le chocolat, le sucre, les glaces, les macarons, les marrons glacés, le praliné, Michel, c’était pas doux pour toi.

Que chaque pistol de Cacao Barry te rappelait que t’avais échoué là avec tes mirages.

Que quand tu regardais la couverture fondre, tu voyais un peu plus tes rêves se liquéfier.

Que ta tristesse t’avait lessivé, traîné par les pieds, et que tu te levais devant ton propre échec, chaque matin à trois heures.

Une vie de sucre et de pénitence, somme toute.

Champ-de-Mars

Dans ce loft face à la tour Eiffel, j’ai fait le singe.

Une petite démonstration de tricycle, des cymbales aux poignets, des cacahuètes pour quelques bouffonneries au trapèze.

Sur la piste de cirque, j’ai installé ma table sur tréteaux. J’ai aligné soigneusement mon limonadier, mon shaker, mes deux passettes, ma grande cuillère. J’ai stocké les glaçons, la vodka, les softs et les tonics. J’ai disposé devant moi les pailles dorées, la petite planche et le couteau d’office, les serviettes crème en papier, les citrons verts et les bouquets de menthe. Ils se demandent s’ils pourront finir la nuit avec Madame Loyal, pour un petit goût d’exotisme sociétal.

Mojito fraise ou mangue ? je m’entends leur demander. Je baisse la tête, puisque leurs yeux lèchent ma peau, mes seins, mes os.

Un sourire goguenard sur le visage, fier de lui et de son Audemars Piguet au poignet, l’un me hèle tu fais ça pour le plaisir ?

Je fais l’autruche, puisque je fais partie de la ménagerie.

Ma cliente a vingt ans, elle claque des doigts et me demande de rester une heure de plus. Je lui réponds qu’il faudra ajouter vingt euros pour un tour de jongle supplémentaire. Je l’entends dire que je suis trop chère à son public.

Elle porte une jupe Courrèges. On n’a pas la même notion de ce qui est cher ou de ce qui ne l’est pas. En allant récupérer mes affaires, j’ai très envie d’empocher un carré Hermès qui traîne au milieu des manteaux entassés sur le lit.

J’ai été l’attraction de cette petite aristocratie qui empeste, qui m’a regardée de travers, moi qui bosse pendant qu’eux tapent dans leurs mains en cadence.

Ils ont acheté leur place de spectacle. Ils m’ont achetée, moi, mon temps, ma personne, mon sourire, ma chemise blanche repassée, mon pantalon de costume dont j’ai gardé l’étiquette et que j’irai rendre demain.

Au creux de la nuit, je mets la moitié de ma paye dans le Uber qui me ramène à mon enclos. Je rumine les petits morceaux de hargne et de bile que j’ai sentis remonter dans ma gorge. Je jette un œil au-dessus : les baies vitrées sont grandes ouvertes et laissent s’échapper la lumière de ce cirque fétide.

Sur le Champ-de-Mars, il y a moins de violence dans les mots que dans les galaxies de la Distinction qui se heurtent.

Dans le Renault Scénic qui me ramène à mon domicile, au long de cette traversée allant de la place de l’Étoile à la place des Fêtes, je trouve une oreille attentive.

Arrivé devant chez moi, le chauffeur m’aide à décharger les bouteilles vides, à les jeter dans le conteneur à verre.

Il reste un fond de Cosmo dans le shaker, qui tâche son pantalon. Tant pis. C’est les aléas du métier ! dit-il en riant. Il m’offre une Marlboro Rouge, entracte salutaire avant que je ne rentre en funambule, sur la pointe de l’âme.

Je défais mon uniforme de cabaret qui sent la sueur et l’alcool.

Ce soir, les bras écartés, j’ai marché sur un fil de pêche tendu entre deux mâts de chapiteau.

Je me couche tellement tard et je me lève tellement tôt que je risque de croiser ma rancune dans les gradins.

Alexia

La Machine.

Les bras nus, collants, suants, les narines sniffant, les bouches fumant.

Le Bar à Bulles. Par la porte de secours. Descendre au club, entre deux pintes tirées.

La fumée dans les bronches, le souffle en moins.

En fin de service, le t-shirt logoté et le slim noir glissent. Sont enfilés les sweats Nike, les bas résilles qui montent jusqu’à la couture de la minijupe, aux pieds des Converse qui bâillent.

Pour nous, chaque jour ouvrable est un week-end. Tous se ressemblent.

La caisse est faite, les chaises sont empilées, on dévale les marches jusqu’aux backstages. Les toilettes et le sachet de poudre caché derrière la chasse d’eau sur le chemin.

Le physio, une bise, y a du monde ? C’est qui qui joue ce soir ?

Ellen Allien, Bakermat et Jeff Mills, sur lesquels on danse, un monaco à la main, une Gauloise dans l’autre.

Les cheveux s’agglutinent sur la nuque, la sueur coule le long des côtes, au creux des dos, elle se mêle à la moiteur de l’air, aux bouches des inconnus qui ondulent. La foule respire à notre place.

Le corps se métamorphose en vague nue, radeau ivre face à la marée d’adrénaline. La pénombre et les basses soulèvent les poitrines.

Avec Alexia, on délie nos hanches dans notre royaume de fange, le nez enflé, les relents amers qui boursouflent les amygdales, le Jägermeister par-dessus. Elle tapote consciencieusement la poudre, la répartit en lignes égales, s’assure de la qualité en frottant ses gencives. Elle a les sourcils froncés, concentrée, elle fait claquer sa langue sur ses dents. Elle tient nos cheveux d’une main maternelle et roule une paille propre avec un billet de cinq euros de l’autre.

Les toilettes ont des néons orangés et un carrelage psychédélique, ambiance seventies. Du bout des doigts, elle relève sa jupe, remonte son débardeur et montre la cicatrice de sa césarienne. Elle ira récupérer son fils ensuite.

Avec la Machine, les formalités s’évaporent. Ce que l’on s’était promis de ne jamais toucher, les nuits que l’on s’était promis de ne pas terminer sur le trottoir. Les limites que l’on chatouille du doigt, pour finir par les respirer à plein nez. Les soirées glauques qui terminent dans les loges, en attendant les premiers métros.

Une pente douce, et au bout, le ravin.

Un soir, une nuit, un matin, j’ouvre les yeux. Je me souviens d’avoir remplacé une fille au bar du club, d’avoir servi une tournée de B52.

Le reste, je ne sais plus. Je saigne du nez, la gorge bouffie. Des souvenirs en stroboscope. Des flashs péguant, gluants.

Les planches vibrent sous les pogos.

Il est cinq heures, Paris s’éveille et Bakermat gronde encore.

Rue de Lappe

J’ai commencé à m’user dans la restauration de nuit.

Le ventre, l’utérus, le vide abyssal de la ville engloutit ce qu’il reste du jour. Il engloutit aussi ce qu’il reste de vous.

Il avale, en une bouchée, ce que vous laissez à la journée.

Les clients observent. Les regards fuient, s’attardent, insistent et laissent sur la peau des traînées de cendre. Que l’on frotte frénétiquement au petit matin.

Des centaines de doigts impatients s’agrippent, s’apostrophent. La lumière bleue fait ressortir leurs dents. Je vois face à moi quelques dizaines de chats du Cheshire, remuant la queue et prêts à bondir.

Ils ont le teint crépusculaire et s’habillent de paillettes pour faire oublier le cumulus de poussière qui les recouvre.

Alors, petit à petit, sur mon épiderme, j’étire une cuirasse faite de bile et de venin, que je revêts religieusement chaque soir.

Mur d’enceinte futile aux lorgnades en coin, qui me cisaillent la taille et laissent des marques rugueuses.

Les numéros laissés sur la table, les cartes de visite griffonnées et les tu finis à quelle heure ? murmurés par-derrière.

À force d’éponger leur désir, on fait miroiter une offrande du bout des lèvres, du creux des lombaires. On dessine des peut-être avec les reins. On finit aussi par enlacer à qui mieux mieux.

Et, tandis que les heures s’amoncellent en grappes de leurres, on époussette d’un revers de la main la culpabilité née d’une promesse faite la nuit précédente. Alors qu’on le repoussait, l’inconnu se couche à côté de soi.

Le coton des oreillers sent le tabac froid, le Jet 27 et les relents noct-diurnes. Ils ont été le réceptacle d’un amour intérimaire involontaire.

Ce matin, les larmes s’insinuent tout au creux de mes oreilles.

J’écoute résonner ma tristesse, et à travers l’eau du plafond, je regarde le ciel.

Martini

Les sacs Louis Vuitton et Isabelle Marant sont jetés sur les chaises bancales.

À deux heures, le rideau est baissé. Derrière, s’alignent les bouteilles de Ruinart. Certains soirs, pour compléter le salaire, et parce que la caisse a trop été vidée, on nous offre des magnums de Drappier, de liqueur St-Germain, ou, au pire, d’Absolut.

Le cash glissé dans nos soutiens-gorges, on marche deux à trois fois par semaine jusqu’au Pied de Cochon ou au Départ Saint-Michel.

Pour vingt balles, on a une boîte de sardines millésimées et un verre de pouilly-fumé. C’est plus qu’il n’en faut, et on tentera, une fois quand même, de faire péter notre bouteille de champagne pour remplir nos verres à l’œil.

S’il fait trop froid, pour seize euros on se rabat sur une soupe à l’oignon, et deux ou trois corbeilles de baguette rassie.

Pour huit de plus, plutôt qu’un petit déjeuner, on partage des profiteroles, sous le regard morne des serveurs.

Le pain grillé a depuis le goût des nuits blanches. Le beurre doux Président en petits rectangles de vingt-cinq grammes celui des cigarettes fumées en terrasse, qu’il vente ou qu’il pleuve. Et les sardines du vin blanc tiède qui les accompagne.

C’est une liesse que de recevoir à table les frites brûlantes qu’il s’agira de noyer dans le ketchup et la moutarde de Dijon. Je sais bien que ce sont les mêmes bâtons jaune beurre surgelés de chez Métro que je sers à mes clients. Mais il me semble que si l’assiette est posée devant moi par un chef de rang en tablier blanc et veston noir, elle a l’air bien plus noble.

Le café Richard acide est le même qui coule dans nos propres machines à café, mais il y a là une soucoupe, un pot de lait, trois sucres, la Seine et Notre-Dame.

Alors, c’est mon petit signe de richesse à moi. De payer avec mes pourboires le service d’un autre.

En terrasse à quatre heures du matin, rien ne goûte pareil. Parce que nos bouches sont tapissées du velours de notre luxe.

Amin

J’ai commandé Amin sur Uber Pop.

Lorsque je monte dans sa voiture, nos solitudes se heurtent. Je vois leurs silhouettes se serrer la main, se présenter comme deux vieilles amies.

J’ai consumé mon capital de mots, et je lui demande poliment si ça ne l’ennuie pas, Amin, que je mette mes écouteurs pour ne plus entendre les réclames au passe qui résonnent dans ma tête, les commandes pressées, le bruit du fût qu’il faut changer.

Il baisse la radio.

J’observe ses cheveux gominés, plaqués en arrière, sa chemise blanche froissée et respire l’odeur d’Axe Chocolate flottant dans la voiture.

Le portail de chez moi se dessine à travers la vitre teintée.

Je suffoque tout d’un coup et le supplie de continuer à rouler. Je monte devant et prends la place passager. Une course s’annonce. Orly. À cet instant, on a chacun laissé nos solitudes sur le trottoir. On s’est étreint sans se toucher.

L’aéroport, donc. Puis le seizième arrondissement, le périph, le huitième arrondissement, le périph, la sortie de boîte à Alexandre III. Le Mix, la Petite ceinture puis le Rex et le Gibus.

À sept heures, un arrêt au Franprix pour se ravitailler en petites bouteilles de Cristaline individuelles et Arlequins pour les prochains clients.

Sans rien dire, et avant que je parte, tu détacheras ta ceinture et poseras ta tête sur mes genoux.

Nos ombres trépignent d’impatience de nous retrouver au-dehors. Nous, sur les sièges en cuir, veillés par le petit sapin odeur vanille suspendu au rétro, on cherche encore quelques minutes d’éternité.

Les nuits suivantes, lorsque le service s’éternise, tu reviens. Alors, je laisse chaque fois ma solitude au coin d’une rue, devant le Pied de Cochon, sur un quai, à la sortie d’un métro.

Je te fais un signe de la main et on s’en va faire quelques tours de périph. Dans la boîte à gants, la Cristaline, les Arlequins, et au-dessus, le petit sapin.

Marseille

Il y a cette prière un peu étrange que je me souffle avec ferveur pour conjurer le sort, chaque matin en marchant sur la corniche Kennedy. Je croise la mer, bien sûr, et lorsque arrivent les façades des premières maisons, je lui dis au revoir. À ce soir.

Il y a donc des mots plus durs que d’autres à poser. Certains coulent de source et glissent sous les doigts.

D’autres coincent. Ils raclent la mâchoire et sortent avec hargne. Qu’il est difficile de contraindre sa mémoire à trouver le verbe juste là où il est absurde. De voir les halos du soleil à la surface de l’eau, les abysses au-dessous, la lumière au-dessus, peut-être.

Derrière, les insultes qui tranchent, les mots aboyés, les coups au passe. Le corps tout entier se cambre à l’idée de franchir cette porte, de sentir à nouveau le vent qui frôlait les narines des années plus tôt.

Des cicatrices qui suintent à chaque haussement de ton, de sourcil, un œil qui s’égare. De l’hypervigilance malsaine qui effrite tout.

L’angoisse qui contise chaque pore de ma peau à mesure que j’enfile mes sabots. Sortir les couteaux du tiroir, avec la crainte qui ronge, observer la liste de mise en place, s’installer à son poste avec les mains qui tremblent. On finit par accepter la violence comme un dû. C’est comme ça.

Au fil des années, ce qui n’était qu’une éclaboussure fait tache d’huile, et recouvre l’humanité d’un linceul de plomb. La cruauté se fait sarcophage, et l’on ne se reconnaît plus. On se travestit d’un heaume poussiéreux, puant, hargneux.

Alors, les voici, les mots qui font grincer des dents, qui lacèrent les gencives, qui mettent le palais en sang. Disons-les : j’ai reproduit ces sévices. J’ai reproduit par mimétisme ce que j’avais vu faire.

J’ai insulté, j’ai poussé, brutalisé. J’ai mis des coups de genou, attrapé le col, la nuque.

Balancé la mise en place par terre, vidé un rondeau et attendu que le commis nettoie à mes pieds. Humilié.

Et, allons-y, tant qu’on y est, j’ai dit aussi c’est comme ça.

La satisfaction putride et vicieuse de châtrer l’estime de l’autre armé de son propre mépris. De rehausser son amour-propre en se délectant du regard fuyant du stagiaire qui se liquéfie.

J’ai participé à ce dogmatisme sans aucune remise en question. J’ai pris le martinet à mon tour, participé à ce relais morbide. J’ai fait écho aux voix dans ma tête et j’ai expié au forceps les mots qui tonnaient encore trop fort.

Je me suis exhortée à croire que c’était là l’unique manière de prouver ma valeur, qu’il fallait cracher plutôt que de respirer.

Qu’il fallait être plus dégueulasse que mon voisin de poste pour me faire tenir en estime.

J’ai humilié pour un crémeux à l’orange qui avait tranché,

Comment c’est possible d’être aussi stupide ?

T’es une merde.

Et puis d’ailleurs, t’es un enculé, p’tit PD,

Et tu seras jamais rien d’autre que ça.

Maltraité pour un turbot trop cuit, tu sais combien ça coûte ?

Même ton cul vaut pas autant.

Blessé pour un fond blanc passé, un magret mal quadrillé, un navet mal tourné.

T’es lamentable. Tu me dégoûtes. Tu le sais ça ?

Tu chiales ?

Regarde où j’en suis, moi, ces mots ne m’ont pas tuée.

Des mots, donc, des mains, des jeux criminels, pour se venger.

Des flétrissures nauséabondes qui font perdre la tête et le chemin de la raison. Fil rouge parmi les fils rouges, enroulé autour de moi pour construire ce qui me semblait être le seul et unique archétype.

J’espère un jour être capable de jeter un œil neuf, de ne plus tolérer l’insupportable.

J’espère un jour m’indigner.

J’espère un jour parvenir à poncer les taches d’huile incrustées.

J’espère seulement, car la restauration a mis en pièces une partie de mon humanité.

Aujourd’hui, je n’ai plus de point d’ancrage, je ne sais plus m’offusquer, je ne sais plus qu’offenser. Peut-être que l’acide qui sert à nettoyer les Rational s’est logé dans mon canal sympathique et a déposé un voile de normalité sur ce qui devrait me faire bondir.

La dernière fois que j’ai hurlé à un type de toucher à son cul avant que je le brûle, j’ai dépassé l’entendable. Je l’ai regardé de haut en bas, affirmant mon insulte et une partie de moi a eu honte. L’autre cependant s’est dressée, a ricané, et m’a chuchoté il sait pas bosser, y a que ça qu’il mérite, il est mauvais, mauvais, mauvais…

Je suis le stéréotype d’une violence systémique et systématique intégrée comme seule issue. Une bactérie vicieuse et prolifique.

J’espère un jour parvenir à amputer ce qui a nécrosé.

De l’ombre à la lumière, entre deux abysses et une apnée.

Momo

Momo s’est interposé le jour où les couteaux ont été tirés.

Entre la plonge et le chaud. Une vingtaine de couverts à envoyer et un service qui par à vau-l’eau. La bouteille de grappa vide sur le passe. Il faut ajouter la sépia au riz rond qui nacre dans la Lagostina, mantecare, celui qui termine de cuire et ajouter le pecorino.

La gueule du chef n’articule que le vent, ses mots deviennent aqueux, ponctués d’assiettes projetées contre le carrelage. Je jette une gousse d’ail dans la poêle en fonte. La trancheuse tourne, et sa main s’en rapproche tandis qu’il titube. Je sors les tagliolini en entendant le timer.

Nos phalanges pâlissent sur les poignées des Mauviel, les maxillaires serrés à s’en paralyser la mâchoire. Je donne un coup de maryse sur les rebords de ma sauteuse pour que les sucs ne brûlent pas. Tandis qu’il attrape tour à tour l’éminceur, l’office, le désosseur, je sors une dorade du four.

J’ai chaud, si chaud, et froid, si froid. Je n’oublie pas la fleur de sel sur le filet mignon de veau.

Dans un coin de mon crâne, je l’entends hurler qu’il ne sait pas quel serveur choisir pour le tuer. J’appuie trois fois sur le bouton minute du chrono pour lancer la cuisson des gnocchi.

Il est rouge, blanc, gris, ses pommettes et son nez sont couperosés, il nous prend à partie et s’approche en vagues assassines du piano. Je laisse tirer le veau, les risotti à l’encre de seiche et au pecorino, repasse un coup de maryse sur la sauteuse pour redécoller des sucs inexistants. Pour qu’ils ne brûlent pas. S’ils brûlaient, ce serait pire.

Momo lâche sa plonge brutalement, abandonne son Gilac en hauteur encore plein des épinards qu’il effeuillait, et se met entre lui et moi. Je vanne la sauce poulette.

Momo chante en murmurant à mon oreille de laisser couler. Que c’est sa tempête, qu’il s’agit de ne pas lâcher, que le plus important, ce sont les couverts à envoyer. Je vérifie du bout de l’index la cuisson du thon. Mais l’autre se retourne et attrape le hachoir.

La salle entre en cuisine pour réclamer une table. Le hachoir réalise une trajectoire aléatoire, les poings se serrent, les avant-bras se dressent.

Tous deux collés au piano brûlant derrière nous.

Momo m’a plaquée contre les feux vifs pour m’écarter de la colère cauchemardesque. Je déplace mes poêles hors du foyer. Il y a si peu d’espace pour nous quatre que son haleine chargée d’alcool inonde la cuisine.

Une main attrape une gorge, une tête se projette contre l’autre, l’un tombe contre la porte coupe-feu et l’ouvre en grand. Il terminera sa course par terre, le front aura tapé contre un pot de fleurs. J’ai oublié la chauffante, dont l’eau s’est entièrement évaporée.

Il est enragé, serre un tesson de bouteille.

La grappa lui coule sur le menton.

Je saisis les assiettes brûlantes sans mon torchon, je serre les dents encore plus fort.

Derrière lui, la porte qui mène à la salle. Je regarde mon corps d’en haut, un morceau de moi s’est décollé et attend que je le récupère. J’ai un goût de métal âpre dans la bouche, mais je ne crois pas que je saigne. Je fais le tour par la rue, et arrive par la terrasse à la table 4.

Mon filet mignon de veau dans une main, un risotto dans l’autre.

Stockholm

Ce qui me meut, c’est de te regarder cuisiner. De voir tes mains danser sous l’eau froide, limoner les ris de veau, arracher les ouïes avec l’index, caresser de la paume le plat de côtes à portionner.

Ce qui m’émeut, ce sont tes yeux ourlés de cils noirs, qui embrassent le turbot devant toi. Cette ride entre les deux yeux, qui apparaît et disparaît, lorsque tu tâtes tes fonds de tartelettes. La petite musique de tes soupirs, ton éminceur qui danse sur la planche.

À l’embranchement de la bretelle « restauration », sur la départementale des seize heures de travail quotidien, il faut avouer que cette sortie-là est déroutante. Des doigts qui se frôlent en écossant les petits pois, des hanches qui se touchent entre le timbre poisson et le poste pâtisserie.

On raconte l’amour à travers la vapeur qui s’échappe d’une chauffante, on romantise ce que l’on aimerait être une caresse dans le dos pour un corps qui ne demande qu’à se glisser pour se rendre à la plonge.

Une histoire entre Rungis, les carcasses suspendues, les rognons qui s’étalent dans les seaux, le sandwich pâté à L’Arrosoir à quatre heures du matin, et les mains gantées qui serrent la taille sur le scooter, sur le chemin de retour du restaurant.

Une histoire entre la chambre froide et les banquettes de la salle, un morceau de grâce sur les plans de travail en inox froid, et la chaleur des brûleurs.

Coude à coude en pleine tempête, les yeux qui se posent pour examiner l’orientation du désosseur qui attaque le carré d’agneau, les regards circonspects se croisant pour vérifier la cuisson d’un médaillon de lotte.

Un amour comme on en connaît peu, puisque nappé d’une frénésie commune. C’est le syndrome de l’otage et on se pense arrimé contre vents et marées. C’est corrosif, le choc est dantesque. Puisque tout devient intrinsèque, puisque la chair rougissait au contact des mots qui claquent, elle est écharpée maintenant. On finit par clouer l’amour d’une vie au mur des bons de commande. On le sacrifie sur l’autel d’une affaire qui tourne, et d’une brigade qu’il faut tenir.

L’amour s’effrite au rythme des services. Le désir s’évacue par l’évier. Restent quelques reliquats en arrière-goût dans la bonde.

Polo

La poudre est un jeu. Elle colle au rebord des toilettes. Elle s’agglutine sur la plaque en métal argenté. C’est un outil de travail, et tu te le répètes à toi-même. Elle est pas plus méchante qu’un triple expresso, qu’un Monster, qu’un cachet de Guronsan. C’est pas grand-chose, Adé, c’est de la gelée royale en sachet, ça fait repartir, ça fait tenir.

Je lui dis Arrête Polo, putain, c’est pas des vitamines. Alors, oui, je sais, c’est pour la deuxième journée qui commence à dix-huit heures.

Tu fais des doublettes, pour avoir de quoi en acheter plus. Et en en achetant plus, t’en prends plus aussi. Tu t’en enfonces dans le nez, et tu vires d’un coup de manche ce qu’il te reste en dessous. Tu te frottes les dents devant le miroir des chiottes délabrées du bar dans lequel tu bosses.

Dans le miroir des vestiaires avant d’enfiler ton pantalon à motifs pieds-de-poule. Dans le miroir en te recoiffant avant de sortir aussi. Un peigne, ton gel posé sur le rebord de l’évier, le petit doigt en l’air. Tu ressors les mains dans les poches, beau comme un camion. T’as des airs de Mads Mikkelsen, avec tes pommettes hautes et ta mèche plaquée sur le dessus. Tu te sens si puissant, et s’il n’y avait pas ce goût amer qui te flingue le palais, je suis persuadée que tu l’oublierais presque.

Et puis, tu parles aussi. Tu dégueules de paroles sans but, et tu questionnes en monologue.

Si introverti, tu te trouves une seconde vie, tu deviens l’autre que t’aurais rêvé d’être. C’est ta petite canne à tout, ton bâton de marche, parce qu’affronter le quotidien, c’est gravir l’Everest, je crois.

C’est le petit rebond qui te fera décoller les fesses du banc du café sur lequel tu es à moitié allongé de seize heures à dix-sept heures trente.

Quatre-vingt-dix minutes de pause. C’est vrai, Polo, c’est vrai, pas besoin de le répéter, on récupère pas à ce moment-là. On somnole.

Alors, en toute logique, après le demi de blonde de rigueur, la trace.

C’est comme ça que tu repars pour un tour, avec du baume au cœur et la paupière qui clignote, la bouche qui se tord un peu, et les spasmes qui titillent la veine qui traverse ton front. De l’assurance en prime, toi qui t’aimes si peu.

C’est aussi la voie rapide qui te fait terminer le ménage du soir, la plonge et la pile de verres devant toi. Bien plus efficace que la file de gauche ça.

Tes bras flottent dans ton sweat noir Slipknot, alors que le reste des feuilles de menthe pour les mojitos que t’as pilonnées à la chaîne se bousculent dans la bonde.

Par contre, Polo, quoi que tu répètes, je sais que c’est pas celle-là qui creusera nuit après nuit tes joues et dessinera des flaques noires et bleues au pli de tes coudes malingres. C’est pas elle non plus qui te donnera le goût des jours embrumés, et c’est pas elle qui fera apparaître sur le bout de tes pouces ces pointillés rouges.

Tu fais toujours gaffe à ne pas faire traîner ton kit. T’es séropo depuis que t’as fait un échange sans le savoir. Alors maintenant, tu déconnes pas. Tu ranges soigneusement tes petits outils. Mais, quand t’es trop loin, tu fais même plus gaffe et tu les laisses traîner sur le zinc. Je t’engueule, t’es penaud, mais t’es loin. Tellement loin.

Mon Polo, t’en auras perdu des kilos. À force de courir après tes peines, et de foutre sous le tapis tes angoisses.

Mais c’est elles qui te feront disparaître d’un coup. Je saurai jamais quel était le symptôme de quoi. La drogue ou les chocs dans ta tête, les coups de Trafalgar ou la piquouse.

On t’a retrouvé un matin, affalé au coin de la rue de Lappe, la gueule qui tirait au vert. Les coins des lèvres bloqués en demi-lune. Un emballage de polystyrène jaune pâle, baillant dans la main droite. Un dernier bokit pour la route, à la morue, et t’avais sans doute harcelé Malik pour ajouter un trait de sauce algérienne.

On t’a décalé de là en attendant les flics. On a enlevé les deux barres métalliques à la hâte, et soulevé le volet de bois qui protégeait la porte du bar.

Tu t’étais pissé dessus, je crois que l’on t’en a un peu voulu.

Tu vois, t’étais parti, mais t’étais toujours au chaud au bar.

Tu vois, t’étais parti, mais t’avais ton putain de sandwich encore au bout des doigts.

Je t’avais jamais vu bouffer autre chose, et je t’avais même demandé ce qui te nourrissait quand Malik était fermé le dimanche.

Polo, t’en fais pas, on a bien pensé à prévenir ton boss du Red que tu serais pas là pour le service du soir. Et plus là non plus pour les prochains d’ailleurs.

Francky a juste dit merde. Puis nous a demandé si on n’avait pas un extra sous le coude pour le dépanner.

Polo, le bokit de deux heures, pendant la fermeture ne sera sans doute plus aussi rebondi, et les aloko frits ont un goût de rance depuis que tu es parti. On donne le change en enchaînant des Jägerbomb à ta gloire.

Polo, je me souviens de tes pas pressés sur le parquet grinçant. De tes mains qui se déposaient sur mes hanches le temps d’une danse. On posait la serpillière, et, Ricky Martin à fond, tu gigotais alors que la cendre de ta clope menaçait de s’écrouler. T’étais tellement creusé que je sentais tes côtes sous mes doigts. Tu puais la friture, l’huile âcre, le café, le tabac, mais tes dents blanches bouffaient ton visage en un large croissant. Orbites disproportionnées et yeux noirs pétrole, tes pupilles débordent sur tes iris.

On n’est plus retourné au Jupiter. C’était ton rade de cœur. Alors on l’a laissé comme il était. Posé là. Je t’y revois, la tronche en vrac.

On y repasse devant en posant une main sur la poitrine. On respire aussi un grand coup, un peu pour toi, beaucoup pour nous.

Polo, quelques-uns de mes souffles te reviennent. Mais faut que je te dise un truc : j’écoute plus trop Ricky Martin.

Puisqu’il résonne différemment dans mes oreilles maintenant.

Polo, il faut que tu saches que Malik a mis la clef sous la porte, emportant avec lui sa recette de sauce algérienne secrète. Et je suis pas certaine que l’on puisse en convaincre un autre d’en arroser un bokit fumant.

Polo, tes pas inondent les pavés, et j’ai le cœur moite quand il pleut dans la rue de Lappe.

Tu y transpires, et j’aurais aimé que la pluie rince tes aspérités, plutôt que de te laisser sur le carreau.

Petrichor

Je me demande quelles erreurs j’ai faites.

L’odeur de la terre humide envahit le parc municipal.

Je le traverse pour rentrer plus vite après une nuit au tourage.

L’odeur des hommes envahit le métro. Je le prends après une soirée en service.

L’odeur de leur sueur se prélasse dans les vestiaires, que nous devons échanger à tour de rôle.

Les genoux s’écartent. Les mains caressent leur sexe à travers leur pantalon, tandis qu’ils regardent par la vitre du wagon.

Rien de plus banal. Je rentre pendant ma coupure, et je pose la tête pour me reposer. J’ouvre un œil et tombe sur une main en mouvement.

Ils ont envahi nos corps, ils se les sont appropriés.

Il a dit tu as de jolis bas, alors que je remontais les marches de l’escalier. J’ai répondu merci. En baissant les yeux. Et j’ai regardé mes collants décorés de losanges.

Je me demande si j’ai fauté de mettre des t-shirts courts. Mais la chaleur était insupportable.

Je me demande si en leur déposant une bavette à table, je ne me suis pas trop penchée.

Mais les tables sont si basses.

Je me demande si j’ai bien fait de mettre ces slim noirs, taille haute, que j’enfile chaque jour pour travailler.

Mais ils sont si confortables.

Je me demande si je n’aurais pas dû remplir les bouteilles de ketchup une à une ailleurs que devant lui.

Mais ça m’évite de porter les bidons tout en haut en salle.

Je me demande si j’ai eu raison de faire la remontée de cave en débardeur.

Mais j’avais si chaud.

Je me demande si mes gestes étaient équivoques.

Je me demanderai toujours si c’était bien lucide de ma part que d’accepter qu’il me raccompagne chez moi après le shift de l’après-midi, à dix-huit heures. Mais j’étais si fatiguée.

Je me demande si le fait qu’il soit le frère du patron ne lui donne pas tous les droits.

Mais je sais bien que non.

Je me demande si en montant dans sa Smart, je n’ai pas dit oui implicitement.

Mais je ne crois pas.

Je me demande si je me suis trop maquillée.

Je me demande si j’ai montré mes formes plus qu’il ne l’aurait fallu.

Mais il fait si chaud.

Je me demande si, en m’asseyant sur le siège passager, je n’aurais pas dû me couvrir et enfiler le sweat que j’avais dans mon sac.

Mais il fait si chaud.

Je me demande si je n’aurais pas dû enlever sa main de mon genou dès le premier feu rouge.

Mais je n’ai pas osé.

Je me demande aussi si je n’aurais pas dû descendre.

Mais je n’ai pas osé.

Je me demande si je n’aurais pas dû l’ignorer lorsqu’il venait prendre son café tous les matins au comptoir pour relever la caisse de la nuit.

Mais c’est le frère du patron.

Je me demande si je n’aurais pas dû prendre le métro, cet après-midi-là.

Mais il m’a proposé de me raccompagner en voiture.

Et j’étais si fatiguée.

Je me demande si je ne l’ai pas un peu mérité.

Après tout, j’ai déposé un moelleux au chocolat chaque matin sur le rebord de sa sous-tasse.

Après tout, j’ai souri en lui disant bonjour.

Après tout, je suis passée devant lui bras nus, le nombril à l’air sous mon crop top. Après tout, j’ai guetté son arrivée aussi et lui ai tendu les enveloppes de cash de la veille pour qu’il les compte. Après tout, je n’ai pas dit non tout de suite.

Dans chaque interstice de mes espaces, ils se sont immiscés.

Et, cet après-midi de mois d’août, il fait jour.

Pourtant, je marche si souvent seule la nuit, avec des inconnus de la restauration.

Pourtant, je bois seule, la nuit dans des rades.

Pourtant, à cet instant, il fait jour.

Pourtant, il n’est que dix-huit heures.

Je lui dis arrête. Les crêpes baghrir sont tombées du siège arrière et je les regarde mourir sur la moquette de la voiture.

Crêpes mille trous comme mille petites bulles qui explosent dans ma tête.

Le sachet imbibé de sucre et de gras s’est ouvert.

Je me demande si le miel collera sur le tissu gris et s’il laissera une tache.

Tant pis. Bien fait.

La cuisine m’a donné des épaules à redresser, j’ai rentré ma poitrine et je l’ai dissimulée. J’ai écarté les jambes aussi, la paume plaquée sur mes cuisses.

Le bar m’a donné l’assurance de défier les regards, de claquer des mots violents. Contre leurs lèvres, non plus un corps qui se délaisse, mais un qui se dresse.

L’odeur de la terre après l’orage, elle, reste. La pluie s’infiltre et disparaît. Les sillons creusés se remplissent de terreau fertile et restent les nappes phréatiques, qui alimentent les racines de ce qui pousse.

Je n’oublierai rien, et j’ai cousu de mes mains un patchwork constitué de chacun de vos visages.

Issue de secours

J’entrevois dans mes mains le peu d’amour-propre qu’il me reste.

Ce que j’ai réussi à sauver du martèlement des maux qui ont jalonné la journée.

J’imagine souvent qu’en rentrant du restaurant en scooter, je me planterai.

Que je glisserai sous un camion, que je m’échouerai dans une ornière.

On me parle de phobie d’impulsion. Je ne suis pas certaine que le terme soit le bon.

Ce que l’on n’ose pas dire c’est que l’on souhaite mourir pour dormir.

Ou juste un coma profond pour quelques heures de sommeil. Pour ne plus entendre la voix du mareyeur au téléphone, pour ne plus tendre l’oreille en guettant le timer qui ne tardera pas à sonner. Pour ne plus hurler à travers le restaurant contre le commis qui a encore foiré la cuisson de la joue de bœuf en la sortant trop tôt.

Je tends devant moi mes dix doigts et je rêve que l’un d’eux se prenne dans l’hélice d’un mixeur plongeant.

Une phalange en moins ça va chercher dans les trois semaines d’ITT. Je pourrais dormir.

Un ligament rompu, et c’est peut-être même des mois de tranquillité qui s’offrent à moi. Il faudrait que la pointe de l’éminceur entre juste là, entre l’index et le majeur.

Je regarde mes chevilles et je me demande aussi de combien de jours d’arrêts je pourrais bénéficier en glissant dans les escaliers qui mènent au labo pâtisserie.

Je pourrais dormir.

Je teste le fil de mon éminceur sur mon poignet. Je pense qu’un moment d’inattention justifierait au moins quelques heures de répit aux urgences. Les sièges sont plus confortables que les tabliers roulés par terre, dans les vestiaires.

Six heures de sommeil, peut-être huit s’il y a du monde. Juste ce qu’il faut.

La mandoline est traître. Un accident plausible.

Je songe à la friteuse aussi, à la température de l’huile. Elle sera fatale si j’en renverse un tout petit peu sur moi.

Quoique, je crois que mon chef me demandera si cela nécessite que j’aille vraiment à l’hôpital. Il m’interrogera, tu peux finir le service ?

Ce n’est donc pas une solution rentable. Pour dormir.

Il me reste à envisager de retenir ma respiration. Cinq, dix, quinze, soixante secondes. À partir de combien de minutes puis-je espérer faire un malaise ? Et m’octroyer ainsi une tranche de repos inopinée, et rentrer chez moi pour regarder le JT de vingt heures.

Regarder le JT. Une parcelle de vie normale que je lorgne avec envie.

Pourtant, je reste. Devant le piano, à droite les feux vifs, à gauche la plaque coupe-feu.

Les premiers couverts sont annoncés. Les premiers bons sortent. Deux grands menus.

Je remets à demain mes projets et dépose les amuse-bouche au passe.

La matinale

Des chaussettes et des banquettes en skaï noir. Il est six heures et demie, ils ont dormi là. Trop usés pour rentrer chez eux.

Les silhouettes enveloppées, les chaussures de sécurité encore aux pieds. Ils n’ont pas retiré leur veste, ils ont simplement passé un sweat par-dessus.

Les rideaux épais sont tirés. La serrure a du mal à se déverrouiller. Il faut donner un léger coup d’épaule pour décaler la porte, juste assez pour pouvoir se glisser à l’intérieur.

Le silence est à peine teinté de quelques expirations. Il flotte dans la salle une odeur unique de vieux rouge, de tabac et de café froid.

Un peu de rhum colle encore aux tables, et les verres portent les marques des lèvres qui s’y sont déposées.

Les contenants « Ville de Paris » patientent au centre, la gueule entrouverte.

Cuisiniers, plongeurs ont découché pour faire à manger ce midi. Puisque leurs âmes marchent au pas d’un autre métronome et répondent aux ordres du sempiternel service, qui clame haut et fort sa suprématie.

Les plaids sont remontés sur les paupières, pour se cacher des premiers rayons qui s’insinuent, tressant des raies blanches sur les pommettes.

Les palettes de livraison sont déchargées une à une. Le café coule. Les torchons et les lavettes sèchent au-dessus de la Simonelli. Elle n’a même pas eu le temps de refroidir et ronronne à l’office.

David est dans la cabine du camion Stricher froid. Sans avoir besoin de le voir, son camtar pue la marée basse : on sait qu’il arrive avant même qu’il ait tourné à l’angle de l’avenue. Son café à lui aussi est prêt. Un nuage de lait chaud, et un sucre.

Les écrans des smartphones s’allument, et jalonnent la salle du restaurant encore plongée dans la pénombre de loupiottes blafardes. Encore quelques minutes de répit. Encore quelques rêves emplafonnés. La seule intimité qu’il reste.

On se fera passer le poisson par la fenêtre de la cuisine, histoire d’éviter les allers et retours en salle, et de ne pas faire se déliter trop vite les dernières brumes. On a oublié de commander les dorades. David rit, il les déposera en TMAX, avant le service, le carton plein de glace en équilibre sur les genoux depuis Rungis. Grattées, levées.

Les bras s’étirent. Les yeux s’ouvrent. Boursouflés, jaunes, collés.

Un allongé, un double, deux normaux. Là aussi, on connaît les goûts de chacun, puisque c’est ainsi que l’on se cajole sans se toucher.

On cherche dans les poches le paquet de clopes froissé. On prend un yaourt dans le frigo, un morceau de pain de la veille.

La viande arrive sur le tard. Il y a les jus à lancer. Il faut mettre à confire l’agneau, désosser les poitrines de porc. La matinale de France Inter fait hausser quelques sourcils et balaye ce qu’il restait de brouillard.

Les gars défilent aux toilettes, les brosses à dents électriques s’allument, on se gargarise dans l’évier de la plonge. On prend les caleçons stockés aux vestiaires, les t-shirts roulés en boule d’hier, les peignes, la gomina dans les casiers, et l’Axe qui envahit chaque parcelle du restaurant. On relance un jus de veau pour la journée, on garde les volailles pour le personnel de ce midi.

Les rêves sont partis dans la hotte qui hoquette avant de redémarrer. À force, on l’entend dans notre sommeil en acouphènes.

Le restaurant entier se met en branle. Un navire graisseux, dont on déplie les voiles. Allumer le four en mode vapeur, mettre en marche la friteuse, remplir les chauffantes.

Nous sommes des machines épatantes, bien programmées, bien rodées, qui classent la mise en place par ordre de cuisson, de la plus longue à la plus courte.

Je secoue une épaule encore traînante. C’est un matin comme un autre.

Remerciements

Merci à Fabiola Rémond de m’avoir sommée d’écrire, alors que je dissertais de vive voix auprès d’elle une énième fois sur mon amour de la restauration.

Merci à Caroline Broué d’avoir permis que ces quelques lignes publiées hasardeusement sur les réseaux sociaux deviennent un livre complet en défendant un projet sans queue ni tête.

Merci à Jean Morel d’avoir légitimé mon capital culturel et balayé mon syndrome de l’imposteur.

Merci à Robin Panfili et Alexandre Coing qui ont tenu bon au-delà des heures tardives entre synopsis, biographie, note d’intention et autres nouveautés alors étrangères pour moi.

Merci à mon frère, Darius Vernhes, ainsi qu’à Lila Galot-Khelfa, Marie Burckbuchler, Alice Arnoux, Dalila Zin en Abidine… merci à mes ami.es, du fond de mon cœur, qui se reconnaîtront tout.es, d’avoir cru inconditionnellement en ce projet bien avant moi-même.

Merci à Pascal Barbot, Peyo Lissarague et Stéphane Durand-Souffland, qui m’ont glissé à de bien différentes occasions qu’il serait bon que je pense, un jour, à écrire un livre.

Chacun des mots prononcés affleure à la surface.