Bocuse: Roman
Author: Gautier Battistella
Date: 2026-01-07T05:00:00+00:00
Keywords: Fiction; Literary
Description: De la cuisine il a fait un art, de son nom, une légende, et de sa vie, un roman. Gautier Battistella nous plonge dans la fascinante histoire de Paul Bocuse, figure emblématique de la gastronomie française du xxe siècle. De ses racines familiales sur les rives de la Saône aux trois étoiles Michelin tant convoitées (il les conservera 53 ans, de 1965 à sa mort en 2018), ce roman biographique retrace le parcours d’un génie de la cuisine – et des affaires. Le livre s’ouvre sur les années de formation de « Paulo » dans le village de Collonges-au-Mont-d'Or, où la nature et les traditions d’une dynast
Publisher: Grasset

« Il n’y a pas eu d’après Mozart, comment voulez-vous qu’il y ait un après Bocuse ? »

Paul Bocuse

« Toutes les légendes sont fausses, sauf la mienne. »

Joseph Kessel

À la mémoire de Michel Guérard.

Avertissements de l’éditeur

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Prologue

Tous les matins, à la même heure, ils rôdent devant sa porte. Les commis envoyés par Raymonde. Au cas où le patron demanderait de l’aide. Quand il tarde à se lever, le groom passe en toussant, jusqu’à ce qu’il entende tinter la petite cloche avec laquelle le chef appelle ses chiens, alors le garçon en livrée rouge dévale les marches et porte la bonne nouvelle à Madame et aux équipes : « Monsieur ne va pas tarder », ce qui signifie : Monsieur vit encore. Au seul craquement de ses pas dans l’escalier, les murmures s’éteindront. Une fois franchi le seuil de sa chambre, Monsieur Paul redevient le Saint Patron. Même tremblant, même brisé.

Paul Bocuse a quatre-vingt-dix ans. C’est un homme chauve à présent, il se déplace avec lenteur et s’exprime avec peine. Plus grand-chose à rogner sur sa carcasse. Mais il est toujours là, et jamais son trône n’a été contesté. Sa seule maladresse aura peut-être été d’avoir tardé à mourir. S’il a survécu, c’est pour l’histoire. Et l’histoire n’est pas disposée à lui laisser dénouer le tablier. En l’an 2010, le repas gastronomique français entre au patrimoine immatériel de l’humanité. Aussitôt les télés parisiennes se précipitent vers un lieu mystérieux, objet d’un pèlerinage depuis un demi-siècle, une petite ville de quatre mille habitants, située à neuf kilomètres du centre de Lyon, Collonges-au-Mont-d’Or. Le centre névralgique de la gastronomie mondiale. Là-bas demeure le Commandeur. Voilà pourquoi ce jour-là, Paul Bocuse prend la pose au fond de sa cheminée, la lèvre molle, les poignets attachés aux guéridons à l’aide d’un ruban adhésif transparent. Ses mains ne tremblent plus. La mise en scène doit donner l’impression qu’il porte deux lourdes casseroles, d’où jaillissent des feux d’artifice d’anniversaire. Au premier plan, sur la table, Lyon a offert ses entrailles. Quenelles de brochet gratinées, volailles de Bresse demi-deuil contisées de truffes du Périgord, saint-marcellin crémeux de l’Isère, chariot de bugnes. Toute la vie de Bocuse est là, étendue devant lui. Le voilà ficelé dans son propre foyer, où il aura passé à la flamme des pâturages entiers.

« Ne respirez plus », lui demande Éric, le photographe du Figaro Magazine. « Ne soyez pas si pressé, jeune homme », mâchonne le vieillard. Il mime l’insouciance. Quelques jours auparavant, pourtant, il s’est laissé aller à une confidence. « Quand viendra le moment, je veux qu’on jette mes cendres dans la Saône, qui coule au pied de ma maison. C’est le fleuve de ma vie. » Lui dont la vie a épousé le méandre des saisons entame la dernière de son existence. Une saison triste, et monotone. Derrière la vitre embuée de sa chambre, les formes se troublent, le monde bat moins fort. Il entend toujours les éclats de voix en cuisine, il sait l’heure du premier café ou de la réunion d’avant-service, mais même ces rituels commencent à s’effilocher, et d’autres voix, plus anciennes, se mêlent désormais à celles de ses cuisiniers. Heureusement qu’il lui reste son « fleuve », à main gauche, près du cœur. À mesure qu’il s’en va, Paul rejoint le petit Paulo des bords de Saône. Les autres pensent qu’il perd la mémoire. C’est faux, il la retrouve, elle s’invite entre les plis de son linceul et le berce douloureusement. L’enfant prend sa revanche sur le conquérant, il le tire par le tablier, assieds-toi chef et repose-toi, reste à côté de moi, souviens-toi des jardins en terrasses et des saules et des rossignols, rappelle-toi nos parties de pêche, le soir, dans les vapeurs rouges du ciel, quand Irma la douce nous appelait.

Première partie
Paulo

Chapitre 1

« Coupe-lui la tête, nom de Dieu ! » Comme son ami hésite, Paulo s’empare du manche et abat la lame ; le corps décapité sursaute à peine. Il déshabille les petites cuisses luisantes et les jette dans un sac en toile de jute. « Tiens, le Piau, à ton tour. » Le batracien s’étire pour essayer d’échapper à l’étreinte maladroite du gamin. Le couteau glisse et tranche tout, l’ongle et la grenouille. Les sangs se confondent. Le Piau enfouit son doigt dans un mouchoir en tissu. « Va pas tourner de l’œil, maintenant. » Paulo lance les têtes mortes dans la mare, les carpes les boufferont. Toute histoire de cuisine commence par un meurtre.

Irma, la mère de Paulo, patiente sur le seuil, bras sur les hanches, avec une moue qu’elle voudrait sévère. Les deux amis ont passé la matinée à pêcher. Georges a enseigné à leur fils une ruse irrésistible. Tu t’équipes d’un long bâton au bout duquel tu attaches un bout de laine colorée. Les grenouilles ne peuvent s’empêcher de sauter dessus, alors, si t’as le bon claquet de la main, tu la fais directement retomber dans ton sac. Ensuite, tu lui enlèves le pyjama, tu saisis au beurre, tu fais mousser, ail, persil, le bonheur. En période d’accouplement, c’est encore mieux, elles viennent par deux. Le voilà qui arrive, Georges, avec deux bols de bouillon. Le meilleur des remèdes, qu’il prétend. Le Piau n’a jamais goûté un truc pareil. Une pellicule grasse lustre ses lèvres. Irma attrape son mari par le bras. « Qu’est-ce qu’ils font dehors, ces deux-là ? » À l’auberge, les enfants assistent aux disputes, on laisse les pudeurs éducatives aux gens de la ville. « C’est que ce soir », murmure Georges, en agitant ses doigts agiles comme s’il s’apprêtait à attaquer un cochon de lait directement sur la broche, « ce soir Irma, on a une belle table de soyeux qui viennent de Lyon, je pensais qu’on pourrait leur cuisiner des grenouilles à la crème, avec des cébettes et de l’origan ? ». Sa femme fronce les sourcils. « Et Paulo, il va devenir quoi sans la communale ? » Son mari a bien une idée, mais par prudence, il se tait. Il a beau chercher, notre bon Georges, à s’en retourner le cerveau, il ne voit pas plus beau métier au monde que celui de cuistot.

*

Les deux gamins se pressent sans hâte sur les chemins herbeux. Leurs brodequins butent contre les pierres, parfois une carapace d’escargot craque sous les semelles. Il faut imaginer Collonges-au-Mont-d’Or dans les années 1930. Pas de route autour de l’auberge, seulement marais et terres molles, des moustiques et la Saône imprévisible. Des crues en toute saison, jamais rassasiée de noyés, mais, pour ceux qui la connaissent, nourricière. Devant le restaurant, un foyer qui ne s’éteint pas. Ce qu’on ne brûle pas, on le balance dans la rivière. Depuis de nombreuses générations, les poissons gobent du Bocuse. C’est ce qu’ils préfèrent, les restes. Il le sait, Paulo. S’il avait le choix, il passerait sa vie sous le pont de Collonges, tout près des bouches d’égout, là où l’eau bouillonne de carpes et de brochets. Mais Irma a grondé Georges qui a grondé Paulo qui a donné une claque sur le crâne du Piau. À cause de sa maladresse, ils se sont mis en retard pour l’école. Le matin est charmant, la rosée humecte l’herbe flétrie, point de vent. Il fera chaud aujourd’hui. Bientôt, ce sera l’été et la pêche aux écrevisses. Il suffit de placer un peu de viande dans une petite boîte et de s’allonger sur l’herbe. À cette sensation, le cœur de Paulo bondit de joie. Trop tôt, sans doute. Là, au bout du chemin, un individu vêtu de noir les attend, cette bugnasse de Sornet.

Paulo n’aime pas l’école, et l’école le lui rend bien. Ils pourraient se séparer en bons amis, sans grammaire ni géométrie. Paulo sait mesurer la farine et lire un ciel étoilé, ça suffit pour se lancer dans la vie. Maître Sornet attrape l’oreille de Paulo et le mène en classe de cette façon, le bras éloigné du corps, comme on porte une souris crevée à la poubelle. L’instituteur est un petit homme sec, affublé d’une main postiche qu’il abat avec force sur la nuque des élèves dissipés. « Tu as la tête dure, Bocuse, mais la vie te dressera. » Le Piau trottine dans leur sillage, prêt à disparaître dans le premier terrier venu. Paulo se laisse entraîner, un sourire goguenard planté au milieu du visage. Le fils de Georges et Irma ne travaille pas, mais en douceur. Il s’arrange de sa paresse avec bonhomie, faisant offrande au maître d’un lièvre ou d’un brochet quand ça chauffe pour ses abattis. Aujourd’hui, pas d’absolution, il est venu les mains vides. On dit de lui que c’est un bon à rien ; c’est toujours mieux que d’être mauvais à tout.

Va à l’école, lui a dit sa mère, la rivière t’attendra. Pour rien au monde, il ne la ferait souffrir, la généreuse Irma, et s’il la blesse parfois, c’est par fougue ou maladresse. Jamais de sa vie, il ne l’entendra se plaindre. Jamais elle ne reprochera à Georges d’avoir abandonné pour lui ses études d’institutrice. Ou regrettera de n’avoir eu qu’un seul enfant, elle qui rêvait d’une descendance nombreuse. Le bâillon du devoir étouffe ses regrets. Toute sa vie, Paul Bocuse réclamera à ses femmes les vertus d’Irma. Une épouse suffisamment docile pour se soumettre à son mari et suffisamment forte pour lui résister. Patronne en l’absence du patron. Car ce métier ne se contente pas d’emporter au loin vos rêves de jeunesse, votre santé et votre vie de famille. Si vous n’y prenez garde, il dévore aussi vos entrailles.

Chapitre 2

« Restaurant exceptionnellement fermé aujourd’hui ». En ce jeudi 11 février 1926, la maisonnée est en émoi. Une voisine est là, dont la mère a été sage-femme. On s’empresse autour du lit, on propose ses services. De l’eau est mise à bouillir sur le poêle. Irma n’en revient toujours pas. La veille encore, elle servait des cailles au porto à monsieur et madame le Préfet et la voilà, allongée sur son lit, les deux pattes en l’air. Irma Roulier n’est plus une enfant, aujourd’hui, elle fête ses vingt ans. La jeune femme en avait dix-neuf lorsqu’elle a pris le nom de Bocuse, un jour de Saint-Valentin.

Dehors, il a neigé, l’accoucheuse tarde. Georges s’inquiète. La pièce, située au dernier étage de la bâtisse, en haut à droite, est petite. Il étouffe. Pour s’occuper, il entretient la flambée et renouvelle la provision d’eau. La voisine lui fait remarquer que le travail n’a pas commencé. Pas commencé ? Elle en a de bonnes ! Irma a pris la couleur de son linge. La voilà ! s’écrie la voisine. Georges sursaute, quoi, déjà, si vite ? Et puis par la fenêtre, il aperçoit la Mado qui se dandine sur le chemin verglacé. Le long de son bras droit oscille une trousse en cuir. Une toile cirée a été tendue sur le matelas, puis recouverte d’un drap plié en quatre. La mère d’Irma lui avait raconté qu’à l’époque, elle avait accouché sur un lit garni de journaux et que le travail avait duré si longtemps qu’elle avait fini par lire les articles. Ainsi apprit-elle qu’une brasserie était à vendre à Annecy. À la fin de la guerre, monsieur et madame Roulier acquerront le café restaurant et hôtel du Pont, à Collonges.

Elle a pris les douleurs il y a deux heures, chuchote la voisine. Mado appose le plat de la main sur le front d’Irma, fronce les sourcils, claque des doigts, qu’on lui apporte tous les récipients disponibles. Georges revient avec deux bassines en étain et un saladier qu’elle stérilise à l’alcool et à la flamme. Georges observe sa poitrine épaisse, son chignon remonté sur le crâne, ses avant-bras noueux ; cette matrone ferait un malheur derrière les fourneaux, il y a des vocations qui se perdent. « Il arrive », dit l’accoucheuse. Georges se tasse dans un coin. Il aimerait bien être utile, il encombre. Et puis, les outils lui font peur. Il a aperçu une pince et des ciseaux. Alors, il bat en retraite dans sa cuisine et se sert trois portos, un pour lui, l’autre pour Irma, un troisième pour le petit, car il ne doute pas que ce sera un garçon. Suite à quoi, il se réfugie dans sa pièce froide et avise une belle poularde. Des cris de douleur lui parviennent des étages. Il se saisit d’une grande casserole qu’il remplit d’eau, jette deux pincées de gros sel, un bouquet garni. Enfin, il dépose délicatement la volaille, comme s’il s’apprêtait à lui donner son premier bain. Irma gémit. Georges en a des frissons. Il essaie d’entonner une chanson ancienne, mais le cœur n’y est pas. Il finit la bouteille de porto, ça va un peu mieux. L’eau frémit. À l’étage, le cri de l’enfant a remplacé celui de la mère.

Lorsque Georges paraît, Mado achève de couper le cordon à cinq centimètres de l’ombilic. Suite à quoi, et dans le même mouvement, elle suspend la bestiole en l’air, évacue ses mucosités, frictionne le corps à l’alcool, l’essuie et l’enveloppe d’un linge épais. Irma sent contre son cou un petit crâne humide. D’un revers de manche, quand il est sûr qu’on ne l’observe pas, Georges essuie son œil droit. Des étages inférieurs lui parviennent les fumets d’une poule au pot. Il est temps d’ajouter les navets.

Chapitre 3

Le petit Paulo ressemble à son père. Le murmure fleurit dans les travées, sur les lèvres des anciens et jusque sur celles du prêtre, Georges se rengorge, bien vrai qu’il est joufflu le petit homme qu’on baptise aujourd’hui. Impossible dès lors de raconter le fils sans raconter le père, et avant lui, les autres pères, ceux dont on dit qu’ils lèguent à leur descendance un caractère ou un don. À la campagne, on est chiche et parcimonieux, on ne jette rien, alors un patrimoine génétique, vous pensez ! N’en déplaise à la légende, Paul est un héritier ; à la seule différence que, chez les Bocuse, on ne naît pas dans un berceau, une cuiller d’argent dans la bouche, mais à l’ombre d’une étable ou dans une marmite en cuivre, avec, il est vrai, une louche dans la main droite.

An 1765. Un certain Michel Bocuse possède un moulin sur les bords de la Saône. Il a de l’embonpoint, zozote un peu, mais l’homme est aimable et travailleur. Pendant que son mari surveille la meule, sa femme cuisine. Cochonnailles, tripoux, fritures de petits poissons, arrosés de l’un de ces vins frais qui tapissent le palais et inspirent les chansons gaillardes. La brave meunière croit se contenter de nourrir les ventres, elle se trompe : elle inaugure la plus fascinante dynastie culinaire de l’histoire de France.

« Je vous le dis, monsieur, tout ça va très mal se terminer ! » En ce début de février 1793, leur héritier Nicolas Bocuse est inquiet. Vigneron, cultivateur et aubergiste, réputé pour ses soupes et ragoûts, il joue parfois le rôle de « rôtisseur domestique » pour le châtelain de Collonges. Nicolas engraisse les volailles, les tue et les habille, larde tous gibiers et chairs : le cuisinier de la maison n’a plus qu’à placer les viandes à rôtir. « On finira comme ces poulardes, voilà ce que j’en dis », s’entête Nicolas. « Allons mon brave, l’interrompt le maître de céans, le temps qu’elle descende jusqu’à nous, votre révolution, elle sera terminée ! » Et le solide hobereau de se servir une tranche de pâté aux épices. Quelques semaines plus tard, l’infâme Fouché, le boucher de Lyon, ordonne de tirer au canon sur les condamnés entassés devant les fosses, dans la plaine des Brotteaux. Les estomacs heureux manquent de clairvoyance.

Waterloo, 1815. D’une boucherie, l’autre. Un homme debout observe le désastre. Le sang a collé les haillons à ses blessures. Pour lui, la guerre est terminée. Les grognards ne grogneront plus. Le citoyen Jean-Noël Bocuse, descendant d’un honnête meunier, cent soixante centimètres sous le casque, cheveux châtains, yeux noisette, décide de rentrer chez lui, à Collonges. Quelques années plus tard, son fils aîné Nicolas ouvre une auberge dans une dépendance abandonnée du domaine de Roche-Bozon, qui appartient aux moines de l’île Barbe. Le moulin ancestral a été détruit pour laisser passer le chemin de fer qui franchit la Saône à Collonges. En échange, les Bocuse obtiennent un terrain en bord de rivière. Ainsi naît le premier « Restaurant Bocuse », aujourd’hui L’Abbaye de Collonges. Son fils Pierre en héritera puis le transmettra à son propre fils, Joseph, père de Georges et grand-père de Paul. Nous y voilà enfin. Paul n’est pas encore né que son destin s’inscrit déjà dans les runes de la Saône.

*

Collonges-aux-airs-de-village compte une dizaine d’hôtels et de restaurants, autant d’épiceries et de sociétés de lyonnaise (la pétanque du coin) pratiquée dans la région depuis le dix-huitième siècle. Sauf que le plus bel emplacement, en bord de Saône, c’est chez lui et Georges le sait. Il lui en faudrait peu pour croire que le monde lui appartient, il ne demande guère plus l’honnête homme, debout aux aurores tous les jours, dimanche compris. Mais un mal insidieux le ronge et qui finira par avoir sa peau, avec le porto, ce soleil noir qui le cuit peu à peu. Son nom de famille lui a été dérobé. Vendu par son propre père pour se venger des légèretés de sa femme. Une drôle d’affaire. Il est vrai qu’elle était belle Marie Bocuse, assise à l’ombre d’une tonnelle mangée de glycine, poitrine opulente, la taille prisonnière d’un tablier de coton. Elle se sait photographiée, mais se retient de sourire. Derrière l’objectif, Louis Lumière. Nous sommes en 1897. Dans l’ombre de Lumière, son mari gronde et se morfond. Pourquoi diable faut-il qu’elle aguiche son monde, même quand elle épluche des fruits pour les confitures ? Il ne peut rien reprocher à son auguste client, mais il se promet de punir l’épouse dévergondée. En 1924, aveuglé par la jalousie (et profitant de l’absence de son fils Georges éloigné par le service militaire), Joseph se sépare des murs, du fonds de commerce et cède le nom Bocuse à un investisseur venu de Russie, un certain Borissof. En épousant Irma, Georges s’installe à quatre cents mètres de l’ancien établissement familial. Jusqu’à sa mort, Georges voit travailler son voisin sous son propre nom, et hérite d’un sobriquet qui a le don de lui faire bouillir les sangs.

— Alors, Bocussoff, on baptise le p’tiot ?

Irma le conjure de ne pas répondre. Les Collongeards sont comme ils sont. Des gens simples. Comme ils ne possèdent rien qui puisse être volé, échangé ou vendu, la société n’a jamais pris la peine de les inquiéter ni ne leur a enseigné les manières charmantes. « Mon fils s’appelle Paul, Paul Bocuse, répond Georges crânement. Et le monde entier, un jour, connaîtra son nom. » Un empire plus tard, voilà la fanfaronnade devenue prophétie.

Pour l’heure, le futur pape des Gaules suçote avidement les doigts qu’Irma trempe dans les fonds de sauce et, quand les cousines viennent l’embrasser, Pantagruel les gratifie d’un rot à l’ail. Paulo grandit vite. À deux ans, il raffole du ragoût aux olives et du barboton de pommes de terre. À trois, il dévore brochet mayonnaise et oreilles de veau à la sauce ravigote. Paulo apprend à reconnaître les préparations à l’odeur des cuissons. Il découvre la volaille élevée au maïs, le goût de la crème, la douceur des petits pois frais, croqués comme des friandises. De sa grand-mère volage, Paul conserve le souvenir d’un rôti de veau aux oignons grelots, accompagné d’un écrasé de pommes de terre et d’un parfum de scandale. Toute sa vie, son enfance lui restera en bouche.

Bien malin celui capable de discerner l’aigle sous le chérubin aux boucles rondes. Sur les clichés des grands photographes lyonnais Blanc et Demilly, l’enfant prend la pose, cheveux mi-longs, rieur, féminin. Le portrait de Paulo en socquettes blanches n’est pas anodin : les Bocuse imitent les rituels bourgeois. Depuis 1915, l’auberge possède une ligne téléphonique (pour Collonges, composez le 15). Georges se rêve en prélat des ventres. Après tout, c’est lui qui nourrit les familles de la bonne société, lui qui organise leurs banquets ou leurs communions. Sans Bocuse, Collonges mourrait de faim et Lyon ignorerait le goût d’une véritable quenelle de brochet. Les finances ne sont pas toujours faciles, Georges ne cuisine jamais en avance, ni ne gâche rien, mais dans la cour de L’Hôtel du Pont, Paulo escaladera bientôt les pare-chocs d’une traction avant. Le dimanche, à l’église, on porte beau, costume et souliers vernis. Georges a des ambitions. Il a appris dans les meilleures maisons. Apprenti à douze ans, rôtisseur né, le père de Paul intègre de prestigieuses brigades – L’Hôtel des Réservoirs, à Versailles, L’Hôtel de Paris à Monaco et surtout le Royal d’Évian, où il se lie d’amitié avec le futur mentor de son fils, le minotaure Fernand Point. Jusqu’à ce que Georges tombe en pâmoison pour Irma Roulier, dont les parents viennent d’acquérir L’Hôtel du Pont. Lorsque Georges rachète enfin l’établissement de ses beaux-parents en 1937, Paulo a onze ans. Un jour, son fils prendrait sa toque et le surpasserait. Il l’a lu dans l’orage et les entrailles des brochets.

Contrairement à beaucoup de gamins de l’époque dressés à coups de taloches et de martinet, Paulo s’épanouit, choyé par une mère protectrice et un père jovial, l’œil rieur, la lippe gourmande et la descente facile, avec cette bonhomie méridionale qui est une façon élégante d’éloigner les tracas de la vie. En échange, l’enfant ne rechigne jamais à donner un coup de main. Le dimanche, à la belle saison, les Lyonnais débarquent en famille sur les rives de Collonges. Les dames s’éventaillent sous la vigne vierge, les enfants descendent sur les berges en riant, les hommes déboutonnent leurs gilets à la lecture de l’ardoise – petite friture, omelette aux fines herbes, saucisson chaud pommes à l’huile, poulet chasseur, tartelettes, glaces et sorbets, et oreilles de veau sauce ravigote pour les copains. Une enseigne précise « Anciennement Roulier, Georges Bocuse successeur, restaurant à la carte et prix fixes ». Dans la cour, le curé défie le croque-mort à la lyonnaise. Georges les rejoint parfois, après le service. Paulo court de table en table, les avant-bras bandés par des carafons de limonade glacée.

L’été vibre d’impatience. Les oiseaux s’égosillent, la terre célèbre la fragilité de l’instant. Quand on ne déjeune pas à L’Hôtel du Pont, on s’installe sur l’une des deux plages de galets, paniers à pique-nique, fromage, parties de cartes, l’après-midi somnole jusqu’au soir au gré des caresses de la Saône, qui lèche les cailloux avec de petits bruits de baisers. Les estivants ne remarquent pas les grands tourbillons qui s’y forment sans raison et engloutissent en silence une branche de la taille d’un petit garçon. À la faveur d’un instant de liberté, Paulo observe les jeunes filles aux mollets crème qui s’ébattent dans le courant, elles ont son âge ou presque, espérant que l’une d’elles se fasse emporter, alors il aurait accouru et pour la réanimer, posé sa bouche contre la sienne, mais la voix du paternel le tire quelques rêves en arrière, « les œufs en neige, Paulo ! ». Le soir dans sa chambre, lorsque le sommeil lui laisse le loisir de visiter les ombres de la journée, il repense à ces noyées potentielles, il en a la bouche sèche et une chaleur aux reins.

Jamais de vacances ni de grasses matinées, les mains couturées, les cils brûlés à la broche, la peau cramoisie par le soleil, tout cela importe peu : c’est chez lui que les autres viennent passer leur été. Paulo est heureux. Il coule dans son cœur une passion irrésistible, elle a la couleur de la liberté ; sa rivière, la Saône.

Chapitre 4

À la rivière mon enfant, lui dit sa mère, il y a des trous morts où l’on se noie, des serpents parmi les roseaux et des bohémiens sur les rives. Paul connaît les remous de la « mort qui trompe », il piège les serpents et trouve aux bohémiens comme un air de famille. Un jour, lui aussi s’en ira, loin, il deviendra le plus célèbre bohémien du monde et on dira de lui avec respect : ici a vécu Bocuse, l’enfant du bocage.

À onze ans, Paulo est comme étaient les garçons d’autrefois, fier et sans calcul, un peu canaille, mais attentif à son environnement, le nez planté dans les étoiles, espérant, on peut rêver, que l’une d’elles se décroche et tombe sur sa poitrine. Le matin, une fois avalées ses tartines au saindoux, un matefaim dans sa sacoche en cuir (ces crêpes épaisses agrémentées de pommes perdues), Paulo s’encourt saluer sa mère adoptive, la Saône. La rivière est sa grammaire. D’elle, il apprend tout. La pêche, les saisons, la méfiance.

Des cottes de mailles trempées dans un arc-en-ciel. Ventres d’argent, dos bleus ruisselant d’eaux lointaines, cuirasses d’écailles mauve et or – Paulo tient les poissons pour les plus belles créatures du monde, surtout lorsqu’ils nagent au fond de son assiette. Il piège les chevesnes et les goujons à l’aide d’un simple hameçon pendu à du fil à coudre. S’il avait croisé une sirène, il l’aurait dégustée tiède, en aïoli. Paulo s’est bricolé un navire de fortune à l’aide d’une vieille périssoire, surmontée d’un mât improvisé et d’une paire de draps usés, empruntés à l’auberge. La périssoire n’a pas usurpé son nom. Un fond plat à faible tirant d’eau, qui chavire au moindre soubresaut. Maupassant glisse sur sa yole, Toulouse-Lautrec somnole, ivre, au fond de sa gabarre. Voilà désormais Bocuse et sa périssoire, en capitaine Achab du braconnage.

Paulo ne lit pas, mais il ressent. De l’onde, il perçoit le subtil battement, aucun clapotis n’est indifférent. Un jour qu’il se laisse glisser sur des eaux calmes, le soleil s’éloigne et de la brume épaisse ne dépasse plus que la pointe des joncs. La rivière a disparu, les oiseaux se sont tus. Un choc immobilise son embarcation. Du bout de sa rame, Paul cherche à deviner l’obstacle. Le ciel se dégage. C’est le cadavre d’un jeune homme en marinière, un noyé tout frais au visage paisible. À Collonges, l’été, on compte deux naufragés par week-end. Georges en sauvera vingt-deux, n’hésitant pas à sauter à l’eau en tablier de cuisine. Paul repêchera aussi quelques canotiers du dimanche, mais les siens ne respirent plus. Le curé leur donne parfois les derniers sacrements sur la plage. C’est le plus sinistre des cimetières, celui où l’on n’a pas de tombeau. Il arrive que la Saône se déchaîne sans annonce, grimpe au galop sur les terrasses, inonde les caves et barbouille les champs de boue. Les Bocuse en ont l’habitude. Elle donne, alors on lui pardonne. Le restaurant conserve dans sa chair le souvenir des crues les plus mémorables. La plus haute, celle de 1840, parvient au niveau de la fenêtre de la salle. À côté, en lettres capitales, on a écrit le nom « Paul Bocuse », seule divinité susceptible de rivaliser avec le Dieu fleuve.

*

Il est un lieu protégé du monde, où Paulo ne convie que lui-même. Là, divisant le flot, émergeant des eaux en amont du pont de Collonges, se dresse une île de la taille d’un galion espagnol. Les berges sont douces mais la végétation est dense, ce qui rend son approche aisée et sa présence discrète. Cette parcelle de terre vierge baptisée l’île Roy a été achetée par son lointain ancêtre Nicolas Bocuse. Depuis, l’île s’est choisi un nouveau souverain.

Une anse minuscule abrite une petite plage de galets, protégée des regards par un berceau de feuillage. Paulo s’y sent bien. Là, tout se tait. Par-delà le chemin de halage, il guette l’autre rive, où les demeures portent des noms de femmes. La Paisible, La Jolivette, La Serena… En face, tout n’est que lenteur, jardins en terrasses, envolées de marches où maîtres et domestiques se côtoient sans se croiser. Son paternel lui a offert une paire de jumelles avec laquelle il scrute le poitrail rouge des bouvreuils pivoine, le vol rasant des hirondelles, les langues écarlates qui étirent le crépuscule, jusqu’à ce que sa curiosité ne se prenne dans les cheveux d’une enfant, assise sur une balancelle, de l’autre côté de la rivière. Elle pourrait avoir son âge. Sa robe soulevée dévoile des cuisses rondes. Paulo regrette que les jumelles ne portent pas plus loin, au-delà des dentelles. Il l’appelle Mylène, comme sa maison. Lui aussi, un jour, inscrira son nom sur la sienne. En lettres capitales.

Lorsque à l’heure du goûter lui parviennent des rires clairs d’enfants, il imagine les grimaces au-dessus du clafoutis aux cerises. Les gamins d’en face, il ne se trouve pas plus mal loti qu’eux. Seulement plus sauvage. Son odorat surpasse le leur, il nage mieux et court plus vite, il n’a peur ni des araignées, ni de l’obscurité et il sait cueillir les orties sans se brûler. Ce qu’il lui manque, c’est l’aisance, cette absence de timidité même chez les plus timides. Paulo appartient au monde flou, il est celui qu’on « connaît de vue ». Tapi à l’ombre des frondaisons, il attend son heure. Quand les devoirs sont finis et que le maître de piano a disparu, Mylène s’installe en terrasse. Parfois, elle regarde dans sa direction à l’aide de petites jumelles de théâtre. Paulo s’aplatit à terre, honteux de son audace, et sous son cœur, l’île bat tout entière.

Chapitre 5

Les saisons coulent vite au gré de la Saône et bientôt l’automne finit d’achever l’été. Paulo a douze ans lorsque les accords de Munich entérinent le dépeçage de la Tchécoslovaquie et la lâcheté des démocraties occidentales. Sur le tarmac, Daladier est accueilli par un peuple en liesse ; « les cons », marmonne le président du Conseil. Le 1er octobre 1938, les troupes allemandes annexent les Sudètes. Les échos du monde parviennent assourdis à L’Hôtel du Pont. Un brouhaha dont ils ne se soucient pas, avec ce sens du commerce et de la prudence qui suppose qu’on ne se mêle pas des affaires de ses voisins, qu’ils habitent à Varsovie ou au bout du chemin. L’hiver, les clients restent chez eux, voilà la seule réalité qui importe, alors tant pis pour la « drôle d’époque », dont la presse noircit ses unes. Est-ce qu’elle sait seulement, l’époque, ce que c’est de tenir une maison comme la leur ?

« On est encore passé à travers », se morfond Georges, en regardant les voitures tourner devant l’hôtel sans s’arrêter. Aucune voie carrossable ne borde alors la Saône. Un chemin de terre, des bois, des chèvres, quelques ruminants. Champêtre, mais pas de quoi nourrir son homme. Les rares oiseaux grelottent sous un soleil chauve de la taille d’une mandarine. Dehors, le silence. Bientôt, les jours ne prendront même plus la peine de se lever. Les Bocuse vivent des produits de la chasse et de la pêche. On ne se rend plus au village que pour visiter le médecin. Lyon est une contrée lointaine, on se sent bien devant l’âtre et on s’y tient. Souvent Georges, confit d’eau-de-vie, s’y laisse cuire à feu doux, le menton sur la poitrine. Les autres pièces de la maison sont livrées à une froide humidité où la lumière de décembre peine à faire reculer l’obscurité.

L’hiver, Paulo mange assis. Le reste de l’année, il avale à la volée. Paradoxe des cuisiniers : la gourmandise est réservée aux clients. En coulisses, on vit modestement, et en accéléré. Pour remplir la casserole, Georges fait des passes chez Léon de Lyon, bouchon tenu par l’impérieuse madame Léon et ses cent trente kilos, qui ne lui octroie aucun statut particulier dû à son rang de chef. Paul se souviendra toujours d’avoir vu son père porter le tablier bleu de plongeur, lui le chef de Collonges, l’ami de Fernand Point, le confesseur du curé. Sous-fifre d’une bonne femme ! Jamais il n’accepterait pareille humiliation, mais quand la Mère Léon lui propose une bugne, il l’avale sans autre état d’âme. La vie est une question de priorité.

Peu de livres chez les Bocuse, hormis des bouquins de recettes épuisés par l’usage, un guide Michelin 1933 et l’almanach Vermot. Mais Georges possède une anthologie du gibier à plumes, un pavé plus lourd qu’un train de bœuf qu’il pose sur la table avec force, rassuré par son poids. Leurs dos s’installent autour de la table de la cuisine, et à la lueur de l’ampoule nue, le père enseigne au fils les oiseaux, leurs jeux, leurs parures, et comment les accommoder, au feu ou aux herbes, en cocotte. Sur le mur, l’ombre de Paulo se penche au-dessus des dessins colorés, si joliment exécutés, il en faudrait peu, se dit-il, pour que les volatiles s’envolent et s’échappent, tant ils paraissent vivants. S’ensuit la leçon de choses, ce qu’aucun livre ne peut enseigner. Georges grimpe sur une chaise, et les mains en entonnoir autour de la bouche, il hulule, trille, gringotte, turlutte, tirelire, roucoule, rossignole, jusqu’à ce que la maison entière bruisse comme une volière. Paulo apprend à faire venir les chouettes en sifflant, en avançant les lèvres comme pour dire « huit ». Et à la saison des amours, il attire les bouvreuils mâles, au chant, depuis l’autre rive de la Saône.

Paulo aime la compagnie des animaux de l’auberge, un bouc, des chevreaux, des coqs et des poules, qui viennent se faire caresser en s’accroupissant, ailes écartées. Les chiens accompagnent partout un Paulo déjà cabot, comme eux, impatient et le museau au vent. L’enfant de la rivière n’a qu’une espérance : que les beaux jours soulèvent de nouveau les robes des estivantes. Mais l’hiver est long à Collonges, parfois même il trébuche sur le printemps, et Paulo atteint l’âge où s’amuser tout seul ne suffit plus. Paulo règne sur une bande de « traîne-galoche », que Georges nourrit de tartines au lard et de gratons en échange de menus services, courses ou livraisons. Il est fier de son fiston, c’est lui le patron et ce qu’il apprend n’est qu’une répétition de la vie. Elle commence tôt, la vie, chez les cuistots. Elle finit plus tôt encore. De cela, il ne lui dit mot. Les gamins se donnent rendez-vous tous les jours, après le déjeuner. Quitte à s’ennuyer, autant s’ennuyer ensemble. Mais demain, Paulo ne sera pas de l’équipée.

C’est que le troisième mercredi de décembre est sacré chez les Bocuse. À l’approche de Noël, la petite famille se rend à la foire aux dindes de Crémieu et s’en revient la besace alourdie d’une dindonne de quatre kilos, potelée et douce comme un oreiller. Assis sur la banquette arrière de la Citroën, Paul lui masse le cou, l’animal se détend sous sa caresse. De retour à Collonges, son père se tourne vers lui.

— Aujourd’hui, c’est toi qui cuisines.

Paulo rougit de fierté. Passer aux fourneaux, porter l’habit blanc, son rêve. Et adoubé par le plus grand cuisinier qu’il connaisse ! Georges lui tend l’animal. La dindonne se hérisse et frissonne – quelque chose ne tourne pas rond.

— Eh quoi, elle va pas se déshabiller toute seule.

Paulo ravale sa fougue. Il n’a jamais tué d’être aussi vivant. Mais Georges a déjà approché le cône d’abattage fait maison, une bouteille de cinq litres coupée en deux, et renversée.

— Tu vas la saigner. Faut pas qu’elle se débatte, le sang pourrit les chairs.

Alors, pour la seconde fois, Paulo implore la confiance du volatile. Cette fois, il maintient la volaille contre le sol de la main gauche, et de la droite, décrit des mouvements circulaires avec son index. Son père l’entend murmurer des psaumes minuscules : la dindonne pose délicatement son bec dans la paume du garçon, paupières mi-closes. La tête de l’animal est glissée dans le cône. Paulo tranche le cou de part et d’autre de la trachée, deux incisions, il a vu faire son père tant de fois. Georges est stupéfait de sa maîtrise – et Irma qui voulait en faire un fonctionnaire ! La dinde tressaille, ses plumes se dressent en flambeau, elle glougloute, affolée, on dirait un éclat de rire, mais le sang étouffe sa gorge, et dégouline par ses yeux en lourdes larmes rouges. C’est fini. L’animal est plumé dans une bassine d’eau chaude, avant d’être refroidi, les plumes seront utilisées pour le compost.

— Dis-moi, tout à l’heure, tu lui chantais une comptine à ta dindonne ?

— Je la remerciais pour son sacrifice.

Paul esquisse un léger sourire – il apprend à ménager ses effets.

— Je lui ai dit que j’étais honoré d’être celui qui la mangera. En échange, elle m’a promis de ne pas résister.

Georges demeure silencieux un bref instant (il se foutrait pas de moi, le fiston ?) et s’esclaffe.

— Eh bien, je n’aimerais pas être les femmes que tu prendras dans tes bras, mon Paulo !

Père et fils ont pris place en cuisine. Le père porte son tablier, le fils, un grand torchon noué autour du cou.

— N’importe qui est capable de tuer un animal. Mais l’apprêter est un art.

Pour rompre les nerfs de la dindonne, plus résistants que les cordes d’un violon, Georges coince la patte dans un tiroir. Paul farcit ensuite la dinde nue de chair à saucisse et de truffes noires.

— Aujourd’hui, on va apprendre à coudre. C’est Irma qui va en faire une tête.

Georges lui tend une grande aiguille, deux ficelles noires, et sert trois verres de porto, un pour tout de suite, l’autre pour tout à l’heure, et puis un troisième pour Paulo, on verra.

— Pour brider une dindonne, tu pousses les pâtes en arrière, plus encore, voilà… ensuite tu passes l’aiguille d’une jointure à l’autre, tu retournes l’animal… avec délicatesse s’il te plaît… plante l’aiguille dans l’aile maintenant, puis sous la peau.

Paul s’exécute, transpire, se mord la langue.

— Recommence. Un jour, c’est toi qui l’apprendras à ton fils.

Une fois parée, la dindonne est placée dans un sac de pommes de terre en jute et enfouie dans le jardin, où Paulo a creusé un trou de cinquante centimètres. Pour éviter que les chiens ne la déterrent, une vieille porte est posée dessus. Un piquet, enfin, est planté pour signaler sa présence en cas de neige. Palliant l’absence de frigos, Georges invente la conservation sous vide. Le jour de Noël, la dindonne est laissée à bouillir jusqu’à la messe de minuit. À Collonges, il est de coutume d’apporter la dinde chez le boulanger pour la faire rôtir. Les Bocuse préfèrent la passer au pot. Au retour de l’église, la maisonnée rend hommage à la gallinacée. Le lendemain, avec les restes, on apprête chou farci et gratin parmentier. La famille ou des amis se joignent aux agapes. « Chez nous, on n’a pas d’argent, mais on mange bien », a coutume de dire Georges. Il ne peut rien arriver de grave dans une maison qui sent l’âtre tiède et le laurier.

*

Le printemps revient, et avec lui, les affaires. Les jours reprennent le visage rassurant de l’habitude, et en dehors des noyés ou des anciens qu’on enterre, rien ne semble devoir perturber la laborieuse insouciance de L’Hôtel du Pont. Jusqu’à la visite du curé, une matinée de septembre 1939. Georges et son fiston rentrent de la chasse, Paul est fier, il a tiré trois pigeons. On le voit venir de loin Georges Réty, le ventre de Raimu, la gueule de Genêt. Pas un enfant de chœur, ancien capitaine des chasseurs alpins de la Première Guerre mondiale, dont il ne quitte l’uniforme que pour l’office, exception faite de ses brodequins militaires, avec lesquels Paulo le soupçonne de dormir. Les deux Georges s’entendent comme camarades de chambrée. Même gouaille, mêmes passions, et amoureux transis de ce que la terre a daigné offrir aux enfants du Seigneur. Et dans le coin, elle est généreuse la terre, surtout à l’auberge. Le curé n’a jamais payé un seul repas à Collonges. En retour, il offre à Georges des tableaux emballés dans du papier journal. Devançant Perec d’une quarantaine d’années et sa Tentative d’épuisement d’un lieu parisien, Réty cherche à épuiser un paysage : le Beaujolais, et les vignerons du château de La Chaize à Odenas. Attention, le gaillard n’est pas manchot et ses tableaux, qui ornent aujourd’hui encore le restaurant Bocuse, évoquent certaines natures mortes de Cézanne. Un Cézanne sous Cinzano en quelque sorte. Le père Bocuse collectionne ses œuvres, et en échange, organise le banquet de la kermesse de Collonges. Paulo aussi bénéficie des faveurs de Réty. Le peintre curé tient la salle de cinéma du village. Le petit adore les films avec Raimu et Gabin, ces grandes gueules dont la seule présence impose le silence lorsqu’ils entrent dans une pièce.

Ce jour-là, Réty paraît moins loquace que d’habitude. Pas de cadre sous le bras, et l’habituelle galanterie à l’adresse d’Irma paraît mélancolique.

— Tu en as une de ces têtes ! Un petit coup de beaujolais va te remettre.

Le curé ne se fait pas prier, et en deux verres, siffle la carafe. On le sent plus affable.

— Tu n’as pas écouté la radio, ce matin, mon bon Georges.

— J’étais au gibier. Alors ? Allège ta soutane !

Réty, d’un signe du menton, montre à Irma son verre vide, et d’une voix sentencieuse, annonce :

— Bah, ça y est, c’est la guerre.

Chapitre 6

Bruits de mandibules, succions, éclats de voix. La tablée chahute et parle haut, tout est bon pour couvrir l’appel à la mobilisation générale. Georges rejoint le front aux aurores par le premier train. Les copains sont venus, il ne se couchera pas de la nuit. S’il doit se sacrifier, que ce soit ivre et le ventre plein. Au centre des ébats, abats, saucisson chaud à la pistache, ragoût de la veille, tablier de Sapeur (panse de porc cuite au bouillon, marinée au vin blanc, panée, frite, puis découpée en fines lanières et servie tiède accompagnée de sauce gribiche et de pommes de terre à l’eau). On arrose le tout de carafes d’anisette pour se désaltérer et de beaujolais, le fleuve rouge qui irrigue les veines des Lyonnais. On reconnaît entre autres l’inaltérable curé Réty, le boulanger Armand, Pépé le menuisier, un pêcheur du coin, celui qu’on appelle Santiago. Bientôt viendra l’heure des lâches et des héros. En attendant, on trinque. Paulo et Irma, conviés aux adieux, ont fini par laisser les hommes entre eux. Des chants s’élèvent, tout un répertoire de chansons plus ou moins convenables, en français et en patois lyonnais, qui parlent d’amour, de bouffe et de paix. Faire du bruit atteste de leur présence au pays des vivants. On ne chuchote qu’à l’église, auprès des morts. Aux premières lueurs de l’aube, Georges demeure seul dans son uniforme froissé, bouteille de Suze près du cœur. Irma prépare le café. « Les Bocuse ont la couenne dure, t’en fais pas », lui dit son mari. Paulo ne dort pas, il n’ose pas non plus descendre saluer son père de peur de le laisser soupçonner une inquiétude. Georges ne lui a laissé aucune instruction particulière, la suite est implicite. L’homme de la maison, désormais, c’est lui.

Chapitre 7

Quelle aubaine, la guerre, pour un gamin de treize ans. Plus de frein, ni de muselière. Braconner, pêcher, vivre de l’eau, avec les carpes et les copains. La liberté pour de vrai. Les pères, réquisitionnés au front, ont légué l’autorité parentale à leurs aînés. Les mères remplacent les hommes à l’atelier, Irma s’empare des fourneaux, L’Hôtel du Pont reste ouvert. Aucun courrier de Georges.

La bande de traîne-galoche a grandi, en force et en caractère. Paulo est resté le chef. À Collonges-au-Mont-d’Or, ceux d’en haut et ceux d’en bas. Les premiers vivent au grand air dans de belles maisons, les seconds avec les moustiques. On les dit chapardeurs, les enfants de la rivière, rusés et menteurs. À la nuit tombée, nul n’ose s’attarder sur les chemins de Collonges. Paulo est un capitaine solitaire, il aime autant chasser seul qu’en groupe. En cela, il ressemble à l’animal qu’il vient de piéger. La loutre a cessé de se débattre, mais Paul connaît ses ruses, son avant-bras écorché a goûté à ses morsures. Il l’a attirée à l’huile de poisson, et a attendu qu’elle se noie dans le chenal. La loutre est un cadeau pour sa mère. Avec la peau, Irma confectionne de soyeux cols de fourrure, qu’elle vend aux apprenties mondaines qui fréquentent l’établissement. Un jour, son fils l’a surprise, écharpe au cou, devant sa glace. Elle ressemblait aux patineuses qui glissent sur le calendrier des postes.

Les gars de Paulo ne sont pas les seuls à hanter les chemins noirs de Collonges. Leurs ennemis irréductibles, « les montagnards », l’ont pris en chasse. Un surnom hérité des gourdins épineux qu’ils trimbalent partout avec eux. Paulo lève le museau au vent, il reconnaît trop tard l’odeur de tourbe et d’épineux. Paulo se débat, son poing rencontre quelque chose de résistant, mais ils sont nombreux et il pleut. Un coup de pied dans le ventre lui coupe le souffle. Quand il se relève, les tempes bourdonnantes, les voleurs ont disparu avec son butin. Il pleure de fureur. Rares larmes, avec celles versées à la mort de Diane, dix-sept ans, le chien-loup de son grand-père qu’il promenait, enfant, dans une petite charrette en bois. La pluie rend la traque difficile, mais jamais il n’oserait rentrer bredouille. Il suit les traces de sang sur près de quatre kilomètres. La loutre est son alliée. Il a choisi son arme avec soin, une branche maniable, couronnée d’une racine en forme de poing. Il tape sur les rotules, les articulations craquent. Dès que l’un cherche à se relever, il le punit. Quatre gamins rampent en gémissant dans la boue. Au plus costaud, il balance son genou dans le visage, peut-être qu’il lui casse une dent. « Si on te demande qui t’a fait ça, réponds “Paulo des bords de Saône”. »

L’orage tonne au-dessus de sa tête. C’est lui que la nature célèbre ! Désormais, il n’aurait plus peur, et surtout pas du regard des autres. Comme pour fêter cette résolution, il regarde naître son sourire au fond d’une flaque et plus il se regarde plus il se sourit : du fond de la flaque, c’est le monde qu’il défie. Le lendemain, aux aurores, Irma est réveillée par la maréchaussée. À la vue de l’uniforme, elle tremble, pensant qu’on lui apporte des nouvelles de son mari. Parmi les gars passés à tabac se trouvait le fils d’un pharmacien. Irma ne peut s’occuper d’un chien fou qui ramène la gendarmerie à la maison. De guerre lasse, elle place son fils en pension. Paul entend « prison » et ne se trompe pas.

La guerre commence à peine et voilà l’enfant sauvage interné au collège catholique Saint-Louis de Lyon, cours Général-Giraud, sur les pentes de la Croix-Rousse. On le grime pour le carnaval, casquette et pèlerine de rigueur, la messe matinale commence à six heures. Le costume craque vite aux coutures. Le collège se résume à une liste de punitions, et nul saucisson ou jeune bécasse pour amadouer les autorités. Dans le dortoir, personne n’ennuie Paulo des bords de Saône, même les surveillants le laissent tranquille. Un lion danse dans ses yeux. À treize ans, il dégage une assurance silencieuse, un truc à la Lino Ventura. En attendant, il se morfond. Seule consolation, la Saône qui roule ses eaux brunes au-delà de la fenêtre. Les chevaux de trait remontent les bateaux sur les chemins de halage. Il aimerait tendre le nez, retrouver l’odeur des champs et des viandes que l’on grille, mais la ville sent le charbon et le métal roussi.

Paulo n’a jamais vécu au pays des automobiles et des réverbères. Lyon grouille d’une foule de métiers inconnus, la marchande de soupe toujours postée aux abords de la gare, le chiffonnier, l’étameur, la matelassière du quai Saint-Antoine, le tondeur de chiens, les charbonniers, les aiguiseurs, les vitriers, le marchand d’abat-jour. Il y a même des tapeurs de vitre, chargés de réveiller les travailleurs au petit matin. Mais qui réveille le « réveilleur » ? Dès qu’il le peut, Paulo prend la poudre d’escampette, c’est plus fort que lui, Irma s’en remettra.

— Je n’ai rien appris à l’école, confessera-t-il, je préfère savoir que 1947 était un bon millésime.

Lui qui se félicite d’avoir « ses deux bacs, son bac d’eau chaude et son bac d’eau froide », conservera toute sa vie une méfiance envers les intellectuels.

Quelques mois ont suffi. La France est tombée. Celle qu’on appelait la drôle de guerre est devenue tragique et aussi stupide que toutes les autres. Des centaines de milliers de réfugiés familiers se jettent sur les routes, à pied, en charrue, on entasse un matelas, une grand-mère, et on descend vers le sud, à supposer que le sud existe encore. Le collège ferme ses portes, le garçon est renvoyé à son « fleuve » et à ses chiens. Paulo et Irma entendent parler de prisonniers abattus sur les chemins et abandonnés dans les fossés. Et puis un soir, la porte s’ouvre, dans l’embrasure, cette silhouette voûtée, c’est lui. Il embrasse Irma, frictionne le cuir chevelu du fiston et passe son tablier. La guerre, il n’en parlera pas ou peu. Georges a échappé au massacre, aux cinq cent cinquante mille morts officiels. Le bon Dieu aime les rognons à la crème, il n’y a pas d’autre explication. La vie reprend, plus gaie.

Chapitre 8

Le 17 juin 1940, un obscur général deux étoiles rejoint Londres, bien décidé à poursuivre la lutte, même si pour cela il doit charger seul, sabre au clair. Le lendemain, il lance un appel solennel, dont le caractère historique n’est révélé qu’à lui seul. Le 19 juin, les Allemands entrent dans Lyon. Pas de quoi perturber la vie de l’auberge, puisqu’ils se retirent le 7 juillet, à cent vingts kilomètres au nord de la ville, de l’autre côté de la ligne de démarcation. Collonges, pour l’instant, demeure en zone libre. L’été 1940 à Collonges ressemble aux autres étés. Georges emmène son fils à la pêche. Il s’y entend le vieux. Il arrime sa périssoire à un sablier (ces péniches qui draguent les fonds et transportent le sable de Neuville à Lyon), remonte le courant jusqu’au barrage de Couzon-au-Mont-d’Or, puis se laisse dériver vers l’aval, piégeant dans ses filets les poissons d’eaux troubles, technique audacieuse mais périlleuse, tant les courants sont imprévisibles et les barques instables. Lorsque les circonstances exigent plus de discrétion, père et fils sortent à l’obscurité. Sous les rames, gainées de cuir, l’eau frise à peine. La rivière a été mise dans la confidence. Un trou, au milieu de la barque, permet de remonter discrètement brochets ou chevesnes. Une nuit de pêche miraculeuse, alourdie de silures, leur barquette menace de chavirer. On rend le poisson à la rivière. Scène biblique. Sinon, leur cueillette s’échange contre de l’huile, une livre de beurre ou des quartiers de barbaque. La Saône leur mène la vie douce.

Paulo s’amuse. Il n’a rien contre les Allemands. Il ne les a pas vus. Ni collège, ni maître, garanti élevé en plein air. La sève lui colore les joues. Il pousse vite. Ce n’est pas bien beau un adulte en friche. La veille, tout allait bien, et brusquement voilà un nez. Dans la foulée, deux oreilles découpées au sécateur dans des feuilles de chou. L’adolescence voue une haine viscérale au sens de la proportion et Paul ne fait pas exception. Son visage semble avoir été malaxé par un potier ivre, une nuit sans lune. Si vous prenez la peine d’observer sa statue au musée Grévin, vous retrouverez ces traits lourds comme glaise, le nez épais, les lèvres généreuses, un profil sans harmonie que le Saint Patron des cuistots a préféré doter de poigne plutôt que de charme. L’enfant malicieux des portraits bourgeois s’est réfugié au fond de ses yeux agiles, d’abord émerveillés par le monde, puis enivrés par son propre destin. Paulo s’apprête à devenir Paul. Georges s’en aperçoit.

Mon fils, lui annonce-t-il, le moment est venu d’apprendre le métier. Paulo sait plumer les volailles, nettoyer les tripes, tourner le boudin, cuire les rognons et surveiller les mijotés, mais cela ne suffit pas s’il souhaite le seconder aux fourneaux. Et puis en 1942, l’approvisionnement en denrées est devenu compliqué, et Paulo à Lyon, ce sera une bouche de moins à nourrir. Notre bon Georges envoie donc son fils en apprentissage, à seize ans, chez Claude Maret, « le cuisinier chantant ». Singulier personnage, Maret. L’un de ces caractères qui donnent de l’épaisseur à une époque. Quand il s’entendait bien avec sa femme Simone, le menu du jour proposait des « pâtés Simone », mais quand il se fâchait avec elle, les tournedos prenaient le nom de Gertrude, sa maîtresse. Bocuse, toute sa vie, aura eu la chance de côtoyer des monstres. Sa propre monstruosité lui apparaîtra non seulement naturelle, mais légitime. Le premier matin, Paul apprend la mort de son grand-père Joseph, à soixante-treize ans. Il n’en éprouve pas de peine. Son âge ne s’encombre pas de chagrins inutiles.

Le restaurant La Soierie se trouve rue Saint-Polycarpe, au pied de la Croix-Rousse, à deux portées de l’Opéra de Lyon. Claude Maret aime le beurre et les airs célèbres. Bien au chaud derrière ses pianos, il Don Giovannise, fredonne La Traviata ou de langoureuses mélodies napolitaines, en regardant monter ses soufflés au brochet. On vient chez Maret pour ses viandes et sa charcuterie pâtissière. Le directeur de l’Opéra voisin, passionné de saucisson brioché, libère le ténor qui vocalise sous la toque. On retrouve bientôt le cuistot allegro sur les planches, applaudi dans Tosca puis dans Faust, dont il conservera les garde-robes jusqu’à la fin de sa vie, au milieu de ses tabliers des Maîtres Cuisiniers de France. Voilà pour le côté mélomane du bonhomme. En cuisine, il terrorise. Car la voix de stentor qu’il place au service de l’art lui sert aussi à aboyer sur ses troupes. En 1942, il est devenu très complexe, sinon périlleux, pour un commerce de bouche de se ravitailler. Pour plus de discrétion, le marché noir exige d’égorger soi-même veaux, cochons et porcelets. Le restaurant dispose d’une cour intérieure de quelques pieds carrés, protégée des regards par une charpente en tôle, élargissement commode propice au sacrifice. En attendant, les animaux piétinent dans l’obscurité, au fond d’une cave enterrée qui empeste le lait caillé. Paul est initié à l’abattage par un apprenti plus âgé, gigue émaciée, profil de canif. « Tu attaches l’animal à ce pieu, tu l’assommes à la masse et tu lui passes la lame sous la gorge, pas compliqué. » Le sang se déverse en gerbes poisseuses sur leurs pieds, Paul se retient de vomir. Nul n’ignore à Lyon qu’on sert de la viande à La Soierie. Les gendarmes ferment les yeux contre les bas morceaux. Tout au long du conflit, de nombreux estaminets demeurent approvisionnés pour nourrir l’occupant et tous ceux qui prospèrent en état de siège, les notables opportunistes, les délateurs, les petits soldats de la milice.

Le garçon a déjà tué des poulets et saigné des lapins. Aucun animal ne meurt silencieusement. Quand il aperçoit le couteau, le veau a une façon implorante de regarder son bourreau, de grands yeux baignés de détresse, ce ne sont que des gosses, six mois à peine. Les porcelets peuvent pleurer une nuit entière, parfois à chaudes larmes, et si leur mère est encore vivante, même dans un enclos éloigné, elle pousse de petits grognements rauques de consolation. Paulo se lève à quatre heures du matin pour aller égorger des animaux qui grelottent de peur. Le marché noir est rouge écarlate.

— Debout, mon fils !

Novembre 1943, au milieu de la nuit. Trente-sept Collongeards sont réquisitionnés pour le STO, le service du travail obligatoire. En tête de liste, devinez qui.

— Où on va, papa ?

Georges ne répond pas. Il a sa tête des jours pluvieux. Hors de question que Paulo aille en Allemagne, soi-disant qu’on y remplace un prisonnier allemand, tu parles ! Il se carapate, à moitié endormi. Destination, on verra bien.

Chapitre 9

À la campagne, les portes claquent, on gronde plus qu’on ne parle. Un coup de torchon chasse les poules, un coup de taloche le chien trop collant. Dans la cour encombrée de purin, les gosses miment les aînés et leur rudesse, mains enfoncées dans les poches, le croche-patte facile – quand on se blesse, on se mord les lèvres, si on se brûle, on pisse sur la plaie. À table, les corps vivent sans surveillance, on étale la terrine en tenant la tranche de pain noir calée au creux de la main, comme aujourd’hui les téléphones, et quand on a fini, on s’essuie les lèvres d’un revers de manche, en s’étirant bruyamment ou en se curant les dents à l’aide de la pointe du couteau. Lorsque la vie est rude, les vivants lui répondent avec brusquerie. Une façon de lui rendre la politesse.

Paulo a trouvé refuge chez Michel Achard, éleveur à Saint-André-de-Corcy, en Bresse, et camarade de régiment de son paternel. Chaque matin, il s’en va boire une tasse de soleil et manger un épi de blé. Le gamin, déjà solide, s’occupe des foins, apprend à traire les vaches, nourrit les poules et les lapins, jardine, ramasse choux, pommes de terre, fèves et tomates et, certains soirs, s’occupe même de la popote. Après les nuits froides de La Soierie, il trouve l’occasion de se faire pardonner auprès du règne animal. Il découvre les chapons aux plumes blanches couronnés d’une crête sang, et les poulardes à pattes bleues, déesses aux chairs souples et grasses, qu’il endeuillera un jour de truffes noires. Son palais s’initie à des associations nouvelles, petits pois et fraises apprécient leur compagnie réciproque, il les met en bouche ensemble.

Les jours de messe, Paulo se met beau. Papa lui a prêté un costume qu’il retire dès qu’il passe le pas de la porte. Au retour de l’église, c’est lapin aux herbes, accompagné de patates bouillies et d’un plat de haricots verts al dente, vinaigrette et échalote, la spécialité de madame Achard, qui proteste midi et soir qu’elle n’aime pas cuisiner. Le ventre repu et le cœur libre, l’adolescent s’éprend d’une petite crémière qu’il a pris l’habitude d’attendre en haut du chemin. Sa poitrine est tendre et lisse comme la peau des porcelets à peine égorgés, alors il lui prépare un clafoutis aux cerises. Si Paulo avait été poète, ils se réfugieraient dans un asile de verdure où leurs jeux amoureux seraient embellis par le chant du rossignol. Ce qu’il veut, c’est attirer la petite à l’écart, lui susurrer ses intentions, et tant pis pour la verdure et adieu le rossignol. Il serait même prêt à bénir les circonstances qui l’ont sauvé de l’école et de l’abattoir s’il n’y avait eu ce 12 juin 1944. Ce jour-là, vingt-trois résistants sont fusillés à Saint-André-de-Corcy. Parmi eux, des gamins de quinze ans. La nuit suivante, Paulo crame les baraques de chantier utilisées par les boches et se met en route pour Collonges.

Chapitre 10

Depuis le départ de Paulo, la somnolente cité s’éveille au rythme des patrouilles de la Wehrmarcht. Des officiers de la Luftwaffe, installés dans une demeure bourgeoise au 35, rue Clemenceau, trouvent à leur goût la ville au blason azur. La présence allemande n’est pas le fait du hasard ni d’une météo clémente : entre juillet 1942 et juin 1943, Jean Moulin effectue cinq séjours clandestins dans la commune pour organiser la résistance de la zone sud. Il sera arrêté à Caluire, de l’autre côté de la Saône, le 21 juin 1943 et remis au chef de la Gestapo lyonnaise, Klaus Barbie.

— Irma, rajoute une assiette pour monseigneur Réty.

— Je n’aime pas le voir ici, Georges. Je n’aime pas ses amis.

Georges hausse les épaules.

— Apporte une terrine et une carafe de blanc.

Puis plus bas, rigolard : « C’est pas cher payé contre une place au paradis. » Irma n’est pas persuadée qu’il ira au paradis lui-même, le curé. Il a de sales fréquentations, les miliciens, dont il s’est proclamé aumônier. Georges lui pardonne, l’ancien soldat Réty ne veut plus de la guerre, alors il accorde sa bénédiction à l’autorité en place. L’erreur est humaine. Un soir qu’Irma prend le téléphone pour les réservations, elle prétend le restaurant complet. Au bout du fil, le secrétaire d’un certain Paul Touvier. À Lyon, le patron de la milice règne sur une bande de salopards en bérets noirs qui plastronnent et bouffent à l’œil.

Collonges, 5 juin 1944. L’ancêtre peine à s’endormir, malgré la camomille et le parfum enivrant des bouquets de pavots que lui tendent, dans un demi-sommeil, de petites écolières. La journée a été harassante. Il a fait chaud et humide. Quelques fois, il perd l’usage de sa main mais, en vieux poilu, il refuse d’obéir aux ultimatums de son âge. Quatre-vingt-huit ans. Il s’est offert tout entier au peuple de France et ce n’est pas le général félon réfugié chez l’ennemi qui lui volera sa place dans l’histoire. Demain, il est attendu à Saint-Étienne, puis à Vichy. Mais au petit matin, on frappe à sa porte. Son aide de camp, au garde-à-vous : « Maréchal, ils débarquent. » C’était donc en Normandie. Étrangement, au fond de lui, le vieillard ressent comme un lâche soulagement, la sensation d’une pesanteur qui s’évanouit. Philippe Pétain va pouvoir enfin se reposer.

*

Il faut toujours se méfier des armées en déroute. Huit cents personnes périssent à Lyon dans la seule nuit du 26 mai sous les bombardements des quartiers de Vaise, Perrache et Gerland. Collonges échappe aux obus. Pas pour longtemps. Le 3 septembre 1944, Paulo assiste, médusé, à la destruction du pont de Collonges et du viaduc ferroviaire conçu par Gustave Eiffel. En l’espace de quarante-huit heures, quatre artificiers allemands planqués dans une camionnette de primeur parviennent à pulvériser vingt-quatre ponts sur la Saône et le Rhône, non sans avoir parfois alerté les riverains les plus proches. Du grand art. L’Hôtel du Pont a souffert, une partie du toit s’est envolée et la cour est jonchée de débris. Aussitôt, père et fils se concertent et échafaudent une ruse. Cette nuit-là, ils déplacent, en brouette, un morceau du pont jusqu’au cimetière, loin de la rivière. Collonges se réveille, stupéfaite. Paul montrera sa vie durant une gourmandise immodérée pour les plaisanteries potaches, volontiers cruelles. Ici, Bocuse père et fils convertissent le désastre en triomphe. Nul drame ne saurait résister à l’esprit de dérision ; trait fondamental du caractère bocusien. Rire de tout et de tous, excepté du maître. Mais il manque encore au jeune homme un mythe fondateur.

Collonges, fraîchement libérée, est en fête. Paulo escalade le clocher de l’église au sommet duquel il plante un drapeau français. Malgré la joie et l’ivresse collectives, il est pensif. Quelque chose se joue en cet instant même, qui décidera de sa vie entière, il a ce flair des circonstances, déjà. « Reste tranquille, lui conseille sa mère, bientôt la vie reprendra comme avant. » Irma se trompe, le monde a changé et il n’est plus un gamin. Voilà le combat que se livrent les deux Bocuse, l’enfant de la rivière et l’aventurier. On n’est pas sérieux quand on a dix-sept ans. Paulo, pas plus que Rimbaud, ne négocie avec les emportements de son cœur. Et que lui claironne son cœur quand il découvre ces Jeep montées de soldats en uniforme, ces demi-dieux au bras desquels se pâment de parfaites déesses ? L’heure de l’aventure a sonné. Il y aura du soleil pour tout le monde, les gars. Parce que forcément, il entraîne les copains, René Jaricot, Étienne Berthier et Francisque Bridet. Eh quoi, on va laisser la guerre nous passer sous le nez ? Paulo est prêt à partager sa gloire. Le soleil brille sur Collonges, on boit des canons, on s’échauffe, on ébauche à grands gestes les victoires futures. Sur un coup de tête, galvanisés par leur copain, les quatre amis intègrent, sans aucune formation militaire, la 1re division française libre (1re DFL), dans un bataillon majoritairement composé de soldats tchadiens, placé sous le commandement du général Brosset.

Chapitre 11

« Ne respire plus. Fais croire à la mort que tu es déjà avec elle. »

Il est étendu, joue contre terre, la bouche noyée de sang et de gravillons. Une douleur stupéfiante irradie son corps, rampe sous sa peau comme un insecte, jusqu’au creux de ses os. On aimerait imaginer qu’en cet instant, une voix aimée se faufile, parmi les senteurs de la fin de l’été, celle d’Irma, ou le rire clair de Mylène, mais l’homme est sourd. On se penche sur lui. « Pas de pouls. À moins d’un miracle… » Le deuxième classe Paul Bocuse a cessé de respirer.

Paul and Co avaient sauté à pieds joints dans l’horreur dès le lendemain de leur incorporation. Six soldats allemands de leur âge sont fusillés sous leurs yeux par des maquisards, cigarette au bec, blagueurs. Six autres boches chargent les cadavres dans un camion, avant d’être abattus à leur tour. La suite ressemble à la vie d’une garnison en campagne. De longues marches, ponctuées d’échauffourées. Paul n’a jamais vu autant de pays ni de montagnes, Bourg-en-Bresse, Besançon, les noires forêts des Vosges. Le jeune homme ne manque jamais une occasion de se faire photographier en uniforme, au volant d’une Jeep ou armé d’un fusil à baïonnette. Mises en scène viriles d’un héros en quête d’exploits.

C’est à lui que l’on confie les missions difficiles. Il sait faire un trou pour se planquer et planquer les copains. Il raccommode les estafilades à la ficelle, de la même façon que Georges bridait la dinde de Noël. Parfois, il prépare la popote, rien de compliqué, ça réchauffe le ventre et le moral. Un chien l’a adopté, qui le suit partout, il le surnomme Buck. La nuit, Paulo convoque la Saône mais la rivière s’éloigne à mesure que la guerre avance en lui. Les plaintes des compagnons blessés lui rappellent les pleurs des veaux qu’on achève. La terre pue. Une odeur de cendres et de viande avancée. Quelque chose cloche. Ce n’est pas l’aventure glorieuse dont il avait rêvé. On le retrouve croisant le fer à Strasbourg, guerroyant à Colmar. Le général Brosset meurt noyé, les copains commencent à casser leur pipe. Le premier a la gueule ouverte en deux par une rafale de gros sable. Bridet est criblé d’éclats de grenades, il s’en sortira, mais demeurera aveugle à vie. Paul s’effondre à son tour, grièvement touché, « tout près du cœur ».

Un ciel éclaboussé d’étoiles, claquant au vent. Vapeurs d’alcool et de chloroforme. L’homme relève la tête : son corps est allongé sur le lit d’un hôpital de campagne américain. Un bandage autour de son torse entrave sa respiration, mais il est vivant. Du plomb dans l’aile, et du sang yankee plein les veines. Ce sera sa fierté. Au peuple américain, la cuisine reconnaissante. Paulo est consolé par une petite infirmière aux cheveux courts et aux doigts habiles. Paraît qu’il lui rappelle son fiancé. Ainsi choyé, il guérit vite. Il apprend la mort de son copain René Jaricot, dix-neuf ans, fauché le 11 janvier 1945 à Obenheim, en Alsace, et décoré de la croix de guerre à titre posthume. Au gré de récits ultérieurs, Paul évoquera ses propres médailles, jamais attestées, il se souviendra avoir été victime d’une embuscade, et, dans une autre version, mitraillé quasiment à bout portant. Peu importe la vérité si la mythologie est crédible. Le héros a désormais besoin d’un emblème. Imitant les GI’s et leur aigle, Paul demande à ses sauveurs de lui tatouer un coq sur l’épaule gauche. Le gallinacé, en vieillissant, deviendra son confident, le maître de Collonges n’hésitant pas à s’adresser à lui lorsqu’un journaliste lui déplaît. Jamais Paul Bocuse ne reniera l’affection qu’il porte à l’Amérique. Il s’en est donc fallu de quelques millimètres que ne s’éteigne une lignée qui avait survécu aux disettes, à la ruine, à la Révolution française, aux campagnes napoléoniennes et même, c’est dire, aux intrigues amoureuses de province.

La mort et la résurrection de Paul Bocuse en préfigurent d’autres. Nous sommes le 30 mai 1976. Olivier Roellinger se destine à des études d’ingénieur à l’école des Arts et Métiers. Vers minuit, il est agressé par une bande de voyous à Saint-Malo, façon Orange mécanique. Son crâne est fracturé, sa jambe gauche n’est reliée au corps que par un tendon. Il reste paralysé deux ans durant. Et puis un jour, tandis qu’il observe sa maison, sa petite amie Jane, ses amis et sa mère qui prépare le repas, il a le sentiment que ce n’est peut-être pas à elle de cuisiner. Ainsi renaît Roelinger, en sorcier des épices. Huit ans plus tard, Alain Ducasse, âgé de vingt-sept ans, quitte Saint-Tropez pour Courchevel à bord d’un petit avion de tourisme, qui s’écrase sur les hauteurs de Chambéry. Des cinq personnes à bord, il est le seul survivant. Chaise roulante et béquilles, treize opérations, amputations plusieurs fois reportées… Alité deux ans, il en mettra quatre pour remarcher normalement. Sur son lit d’hôpital, il décide de cuisiner sur tous les pianos du monde. Ainsi naît Alain Ducasse, le seul peut-être à égaler la trempe d’un Bocuse. Pierre Gagnaire a tout investi à Saint-Étienne, et d’abord son âme. En ce mois de juin 1995, le chef erre dans le restaurant Art déco qui l’a ruiné, empereur déchu dans un palais vide. L’aventure s’achève, infamante, sur une mort symbolique. Il part, seul, à Paris. Vingt ans plus tard, Pierre Gagnaire sera élu meilleur chef du monde par ses pairs.

Contrairement à ses successeurs, Paul Bocuse exhibera avec fierté ses blessures de guerre, avec cette façon que les grands hommes ont de tordre l’arc de l’histoire en leur faveur. En quelques mois, Paul a appris tous les bruits de la terre et des hommes. Il a manqué crever, du sang jusqu’aux oreilles, les copains en bouillie. Il est mort et il est revenu. Dès lors, le phénix se mitonne sa petite philosophie : travailler comme si on devait vivre cent ans, et vivre comme si on devait mourir demain.

Chapitre 12

Des gars pleins de sève dans un pays en bazar. Une fois sur pied, Paul se convertit à la religion dionysiaque. La vie est à croquer, le désordre opportunité. À sa grande déception, il n’est pas accueilli en héros à l’auberge du Pont, mais en fils et en second de cuisine. Paul ne se sent pas pressé de troquer l’uniforme contre le tablier. Georges s’en attriste, peu importe, les quenelles en sauce Nantua attendront encore un peu. La guerre a rendu le pays à ses instincts, la Libération les flatte et les absout. Paul, narines au vent, se libère de ses dernières prudences. Ses officiers lui demandent de dégotter du matériel pour le défilé du 18 juin ? Avec l’aide de quelques complices débrouillards, il vole des Jeep et des GMC, qui, une fois repeints, offrent un attelage très convenable aux troupes françaises. Encore lui à minuit, qui siphonne les réservoirs d’essence des Dodge pour s’en aller revendre les jerricans à Paris, au Sphinx et au One Two Two. Les bordels paient en dollars et en nature. Et le voilà, lapant les seins charnus d’une délicieuse qui sent le beurre et le lait tiède, à bientôt mon grand, reviens vite. L’horloge du monde est déréglée. Les têtes brûlées passent inaperçues dans le chaos général. Mais voyez, sur les décombres poussent déjà des marguerites.

La France réapprend à danser, on se précipite sur les premiers cageots de bananes, pas un village sans son loto, les fêtes foraines battent leur plein, tout est bon à vivre. Les sens prennent leur revanche sur la morale et l’autorité. Le surmoi de la société saute comme un bouchon de champagne. Jouir sans entraves et sur-le-champ ! Mai 68, c’est l’été 1945 réchauffé au bain-marie. Le chef Bocuse n’aura que mépris pour ces étudiants de bonne famille qui descendent des barricades pour s’en aller dîner chez papa et maman. La révolution n’a d’intérêt que si c’est lui qui la fomente.

On fait mine de ne pas voir les femmes au crâne rasé, qui errent sur les routes ou se prostituent. Collonges l’endormie, peut-être par mimétisme historique, désigne à la vindicte villageoise ses traîtresses martyres. Étrange époque. Georges Bocuse, dont l’omelette aux escargots a fait les beaux jours des années noires, est reconnu coupable d’avoir eu recours au marché noir. Pour la même raison, Eugénie Brazier passera trois nuits en prison. Claude Maret se planque. La liste des chefs inquiétés pour « profits illicites » dans la région lyonnaise ressemble à un bottin gourmand. Quand Fernand Point, chef triplement étoilé de La Pyramide, à Vienne, se voit reprocher d’avoir utilisé « trop de crème fraîche », il rétorque, splendide : « C’eût été trahir la France que de refuser de la crème à mon gratin dauphinois ! » Le chef avait pourtant pris soin de fermer son restaurant dès 1942, pour éviter d’engraisser l’occupant. Quant à l’aumônier de la Milice, le bon curé Réty, qui n’a jamais cessé de faire bombance en fâcheuse compagnie, il est condamné à l’indignité nationale et à un an et demi de prison.

Paul ne fait pas de politique. C’était la guerre, chacun s’est débrouillé, il refuse de réfléchir plus loin. Il ajoutera même, laconique : « Quelques-uns étaient dans l’autre camp, et je leur tire mon chapeau quand même, parce qu’ils ont fait leur travail… » Le 18 juin 1945, pourtant, il frissonne. Sur des Champs-Élysées noircis de foule, le général de Gaulle se tient en tribune. Bocuse et de Gaulle, sculpteurs appliqués de leur propre légende. Ces deux-là sont faits pour se rencontrer ; patience, ça viendra.

— De la patience ? Nous t’avons attendu tout l’été, et toi tu faisais le mariole à Paris !

Georges, d’ordinaire affable, ne décolère pas. Le fils accepte sans broncher les noms d’oiseaux qui volent dans la pièce. Les temps sont incertains. Peu de produits, pas d’argent. Il aurait dû être aux côtés de Georges et d’Irma. Alors, Paul lustre une moustache imaginaire et noue un tablier derrière son dos.

Fin du générique, la légende peut commencer.

Deuxième partie
Monsieur Paul

Chapitre 13

Cher lecteur, après cinq années d’interruption, le guide Michelin reparaît. La libération du Territoire n’était pas terminée que notre ouvrage était déjà en chantier. La guerre a laissé des ruines : sur les plans, vous trouverez signalés les parties détruites et les ponts coupés. Nous espérons l’année prochaine, la guerre finie, vous faire retrouver le fidèle compagnon d’autrefois.

En ces termes s’ouvre l’édition 1945 du Guide rouge, auréolé d’un prestige sans précédent. Tandis que Paul peaufine ses cicatrices, les GI’s en profitent pour libérer la France, village après village, grâce aux cartes du guide Michelin. En Normandie, Caen, Saint-Lô et Le Havre ont disparu. Des photos aériennes des villages et les cartes du Cotentin, d’Alençon, du Mans et de Chartres, toutes issues du guide gastronomique, sont envoyées discrètement à Londres. Au cours des semaines qui suivent le débarquement, les employés de Michelin éditent quatre cents mille cartes, les imprimeries tournent nuit et jour. Le papier vient à manquer ? On imprime les cartes du nord de la France et de la Belgique au verso des cartes d’Angleterre ! À la Libération, le groupe Michelin recevra le Fanion du mérite pour sa participation à la victoire des Alliés.

Aujourd’hui, l’automobiliste averti remet à plus tard voyages et détours gastronomiques, attendant l’époque où nos chefs de cuisine pourront, à nouveau, faire montre de tout leur talent.

Les temps sont durs mais Georges Bocuse est un père comblé. L’Hôtel du Pont a survécu, malgré les privations et la pénurie, et son fils, pour la première fois, occupe les fourneaux du restaurant familial. Ses gestes sont précis, il ne gâche rien, un bon p’tit gars. Georges est parfois obligé de s’asseoir au milieu du service, ses jambes le lâchent, il souffre de vertiges. Il n’a que quarante-quatre ans, la vieillesse est en avance.

À l’automne 1945, le père, le fils et le pâtissier du village offrent un banquet en l’honneur des prisonniers et des travailleurs du STO de retour au pays. À la fin du repas s’élève une ovation spontanée, que Paul croit d’abord destinée aux fils et aux frères retrouvés. Lorsqu’il comprend que ce sont les cuistots qu’on acclame, il gonfle le torse et croise les bras sur sa poitrine. Paul avait cru contempler la dépouille de Paulo sur le champ de bataille. L’enfant le tient par la main et lui sourit.

— Eh bien, Paulo, tu ne restes pas pour la partie de coinche ?

Paul se tient dans l’embrasure de la porte, rasé de près et parfumé d’eau de Cologne bon marché. Dans son veston trop grand, une bague de fiançailles. Georges commence à battre les cartes. Sans se retourner, le vieux lui lance : « Faut-il donc qu’elle soit moche, ta petite amoureuse, pour que tu hésites à nous la présenter ! »

Chapitre 14

Il faut imaginer Paul Bocuse amoureux, guilleret même. Nous sommes de retour en 1942. Le jeune apprenti assis à califourchon sur un porcelet pour l’immobiliser a été surpris par l’amour. Soir et matin, il grimpe dans le train bleu, le tramway des bords de Saône, celui qu’on surnomme « guillotine », un coupe-jarret pour ceux qui essaient de grimper en marche. En fin de journée, le wagon abrite une faune hybride, des soldats en permission voisinent avec de beaux messieurs à gourmettes et des gueules de canuts terrassés de fatigue. Paulo la remarque aussitôt. Elle se tient debout, une main posée sur la rambarde, l’autre sur sa taille. Elle ne ressemble pas aux filles d’ici. Celle-là possède une élégance de la « grande ville ». Fichtrement belle, se dit-il, un vrai bouton de rose, et des dents, monsieur, d’une blancheur de réclame. Comment s’appelle-t-elle, où habite-t-elle, quand la reverrait-il ? Il veut tout savoir, tout de suite, mais le garçon est un timide rougissant. Au moins lui voler son prénom. Elle porte sur le dos un foulard à bandes violettes, que la vitesse du train, par une fenêtre entrouverte, agite tel un petit étendard. Le voilà qui glisse, Paulo, agile, s’en empare, et le lui rend.

— Je vous remercie monsieur, lui dit-elle.

Paul balbutie.

— Oh, je ne suis pas un monsieur, je suis Paulo des bords de Saône.

Elle sourit.

— C’est un nom bien long, ça. Je vous appellerai monsieur Paul, si vous le voulez bien.

Paulo se trouve soudainement moche comme un pou, mal dégrossi. Il place en hâte les mains au fond de ses poches pour dissimuler ses ongles noircis de sang.

— Moi, c’est Raymonde Duvert.

Raymonde occupe un poste de secrétaire chez Sigrand, un grand magasin lyonnais. Elle vient d’avoir seize ans. Paul pose des questions pour éviter de parler de lui. Tout bas, il met en bouche sa future demande en mariage. Raymonde sera la mère de ses enfants. Il l’a décidé. Accompagné d’une telle femme, rien ne lui résisterait.

Ils se revoient. Raymonde est prudente, Paulo est pressé. Elle parle de ses parents, des restrictions alimentaires et de la météo, il lui murmure des choses tendres que lui soufflent les copains. Au bal de Saint-Didier-au-Mont-d’Or, elle se laisse entraîner à l’écart du chapiteau, sous lequel un vieil accordéoniste massacre Lucienne Boyer. L’air est doux, des lampions multicolores pendent aux bras des platanes. Ils s’embrassent pour la première fois. Brusquement, tout se tait. À quoi pense-t-elle, la jeune femme qu’il serre contre lui ? « On n’épouse pas un cuisinier », a dit sa mère, « mais ton assiette sera toujours pleine », a rétorqué son père. Raymonde est intelligente, elle a du caractère, ça ne lui déplairait pas d’être heureuse. Un bien grand souhait, le bonheur, pour une enfant des années 1930. Paulo n’est sans doute pas le plus raffiné des jeunes gens de la région, ni le plus habile avec les mots, ni le plus riche, mais il dégage une puissance qui lui donne des frissons. Lorsque les temps sont durs, à la campagne et à la ville, dans les usines, en cuisine, l’élégance physique importe moins que ce que tu as dans les yeux et sous la ceinture du tablier. Lui, très vite, tout le monde l’aime. Même les chiens le suivent. Il n’est rien de plus séduisant qu’un homme aimé des autres hommes.

Paulo n’a aucun doute : Raymonde, un jour, lui donnera un héritier. Comment pourrait-il se tromper ? Il est un Bocuse. Il appelle ça « l’instinct », Raymonde n’est pas encore Irma mais ça ne saurait tarder. Le jeune homme ne cherche pas seulement une épouse, il recrute une patronne, celle qui fera prospérer ses affaires. Lui faire la cour est une façon de l’étudier. Mettre au jour les failles des gens ou leurs qualités, c’est son truc. La menace du STO l’oblige à mettre les voiles au milieu de la nuit. Raymonde l’attendra toute la guerre, fidèle et patiente.

L’été 1946 est un frisson suspendu entre Paulo et Paul. Le jeune homme cicatrise, vit d’amour et d’aventures picaresques. Les parents de Raymonde sont partis en vacances, chez une tante. Paul la rejoint chez elle, à Saint-Rambert-l’Île-Barbe, trois petits kilomètres qu’il avale à vélo. Devant la petite maison, une double treille de glycine et de vigne sauvage protège des grandes chaleurs un lavoir, où gargouille une eau fraîche. Ils font l’amour tous les jours, et plus d’une fois, les dimanches matin, avant la messe. Les amants heureux s’unissent le 6 août 1946 à la mairie puis à l’église de Saint-Rambert-l’Île-Barbe. Ils ont vingt ans. Sur la photo, Paul affiche le regard de triomphe semi-narquois qui deviendra sa signature, le même qu’il arborera à l’Élysée, trente ans plus tard. Jusqu’ici le plan se déroule comme prévu.

Raymonde vit désormais à L’Hôtel du Pont, privé de son pont (il ne sera reconstruit qu’à la fin des années 1950). À l’hôtel donc, les temps sont moroses. Les clients désertent l’auberge, isolée du monde. Georges, désœuvré mais pas malheureux, regarde passer les jours et les passereaux. Les copains viennent l’aider à terminer les flacons d’eau-de-vie et de beaujolais. Irma se lève aux aurores tous les matins, apprête linge et couverts pour recevoir comme il se doit les clients qui ne viendront pas. Lorsque la navette fluviale qui relie les rives de la rivière dépose un couple ou une famille, c’est jour de festin, mais ils sont rares et Paul trépigne. La place de commis qu’il a dégottée au restaurant La Bressane, à Lyon, n’apaise pas son appétit. Alors, un matin, il saute sur son vélo et prend la direction du col de la Luère. Là-haut, dit-on, la fortune sourit aux ambitieux pour peu qu’ils sachent pédaler.

Chapitre 15

Ce matin-là, Eugénie Brazier s’est levée de méchante humeur. Deux gars ont pris la poudre d’escampette pendant la nuit. Du col de la Luère à la rue Royale, sa voix tonne et les maudit sur cinq générations. Alors, quand elle voit apparaître un jeune homme perché sur un vélo tordu, elle remercie la providence et l’embauche aussitôt ; « Petit, lui dit-elle, si tu es monté jusqu’ici, c’est que tu n’es pas fainéant ». Quinze ans plus tard, le jeune Bernard Pacaud se soumettra à semblable rituel. Il faut jouer du mollet pour avoir l’honneur de travailler chez la plus célèbre Mère du monde. Sept cent quatorze mètres d’altitude, une succession de cols et de lacets. Paul, à bout de souffle, reste sans voix. Elle ne lui demande même pas comment il s’appelle.

Eugénie Brazier, c’est Germinal corrigé par Walt Disney. Enfance froide et sans joie près de Bourg-en-Bresse, à partager une chambre unique avec son frère et ses cinq sœurs, sur le lopin de terre que cultivent ses parents. Gamine, Eugénie garde les cochons et ne se rend à l’école que l’hiver, quand il n’y a pas de travail à la maison. À la mort de sa mère, l’assistance publique la place dans d’autres fermes. Son existence s’améliore, elle mange à sa faim, on lui enseigne les rudiments de la popote. À dix-neuf ans, patatras ! La voilà enceinte du fils Clerc, le plus beau gars du village, un homme marié. Son père la corrige au nerf de bœuf, jusqu’au sang. Chassée de chez elle, Eugénie accouche chez les sœurs, confie le petit Gaston à une nourrice et prend le premier train pour Lyon. En ce début d’hiver 1914, l’assassinat d’un lointain archiduc a plongé l’Europe dans la guerre. Eugénie est recueillie par la famille Millat, qui prospère dans le commerce de pâtes alimentaires. Son sein nourrit un autre enfant que le sien. Mère nourricière déjà, prélude à son destin.

Un jour que la cuisinière de maison se fait porter pâle, Eugénie concocte en vitesse une pièce de bœuf, accompagnée d’un gratin de macaronis. Dans la maisonnée, on ne parle plus que de ça ; la jeune femme en est la première surprise, fichtre, serait-il possible qu’elle soit douée pour quelque chose ? Eugénie apprend la cuisine en cuisinant, à l’instinct. Elle découvre le foie gras, la truffe et le homard. Les poilus mâchent des bouts de cuir mais à l’arrière, le poulet nage dans la crème. Les Millat, qui sont gens chrétiens et charitables, la recommandent à une restauratrice chez qui la bonne société a ses habitudes. Eugénie enfile son premier tablier d’apprentie en 1918. La guerre se termine, elle ne l’a pas vue passer. Sa nouvelle patronne n’est autre que la Mère Fillioux, célèbre pour avoir évidé plus d’un demi-million de poulardes au cours de son existence, à l’aide de la même paire de couteaux. Ceux qui chantent au dessert sont priés de ne pas monter sur les tables, prévient une ardoise fichée au mur. Les bourgeois s’encanaillent, Eugénie se désingénue, elle obtient même le droit de brider les volailles en l’absence de la patronne. De la Fillioux, Eugénie retient une exigence : la simplicité comme degré suprême de l’art.

Se lever aux aurores, traire les vaches, nourrir les cochons, bêcher ou sarcler le potager. Certains jours, lessiver les linges au bleu puis les repasser à l’amidon, d’autres, débiter à la hache des stères de châtaignier à s’en casser les reins. Porter les seaux de charbon ou grimper aux arbres quand vient la saison de la cueillette. Il faut aussi, selon les urgences, entretenir le générateur d’électricité, mouler les pains de glace dans les chambres froides, jouer du rabot et du pinceau. À huit heures, Paul rejoint les camarades pour les légumes et la mise en place. Avant d’entrer en cuisine, commis et garçons de salle présentent leurs mains, paumes ouvertes. Tant que la Mère se tait, tout va bien. Un coup de spatule et c’est corvée de vaisselle. Le feu, premier baiser matinal. Les fourneaux à charbon grillent tout ce qui dépasse, les poils, les cils, les derniers lambeaux de sommeil. Les tours de cou peinent à éponger la sueur. Paul rampe à l’intérieur de son tablier. Jamais le temps de lever la tête. Au centre de la cuisine, un dôme de verre ouvre sur le ciel, et la nuit, les étoiles. Après le service, désinfecter à grandes eaux cuisine et salle. La patronne ausculte les ustensiles, laisse traîner ses doigts. Si ce n’est pas propre, tout recommencer. Titubant de fatigue, Paul profite de quelques instants aux toilettes pour s’assoupir. Songe-t-il à sa douce Collonges, à la Saône qui serpente dans l’herbe ou à Raymonde, sitôt épousée, aussitôt délaissée ? La fatigue épuise le désir de chair. Le 27 juillet 1947, Paul est devenu père d’une petite Françoise. Il obtient de la Mère une permission pour le week-end. Mais qu’il ne traîne pas trop, on a besoin de lui.

Elle-même ne s’est jamais accordé de repos. Le 19 avril 1921, on la retrouve à son compte dans une épicerie buvette, au 12 rue Royale, elle n’a que vingt-six ans. Au menu du premier service, à 5 (anciens) francs : langouste mayonnaise, pigeon aux petits pois, brioche aux pommes, pot de beaujolais, café. Bientôt leur succèdent gâteaux de foie de volaille, quenelles gratinées au beurre d’écrevisse, accompagnés d’un hôte de marque, monsieur Édouard Herriot, maire de Lyon, ancien ministre des Beaux-Arts, qui promut en 1928 Auguste Escoffier au grade d’officier de la Légion d’honneur pour le remercier d’avoir rendu sa noblesse au métier de cuisinier. Époustouflé par cette femme considérable, il aura ce mot : « Elle fait plus que moi pour la renommée de la ville. » Mais Eugénie s’épuise, et sur les conseils de son médecin, part se reposer en altitude, où elle achète une petite baraque, sans eau ni électricité. Le col de la Luère sépare les vallées de la Brévenne et de l’Yseron. Un paysage bucolique de bois, de grasses prairies et des ciels ouverts aux quatre vents. Le calme, enfin. Sauf que voilà, ses habitués la suivent et ils ont faim.

Lorsque Paul débarque en danseuse en cette fraîche matinée d’avril 1947, le piètre cabanon s’est métamorphosé en galion. À l’intérieur, du bois sombre, un sol incrusté de mosaïque et une salle immense, sur laquelle règne une madone aux joues couperosées, portant chignon roux et tablier amidonné. La Luère devient une annexe de la rue Royale, bientôt confiée à son fils Gaston ; mêmes menus, mêmes prix, mêmes plats (fonds d’artichaut foie gras, quenelle de brochet, volaille demi-deuil et gratin de langouste), hérités de son passage chez la Fillioux. En ce temps-là, on vole son métier. Quand les clients souhaitent dîner léger, la Mère prépare un bouillon au vermicelle à partir du consommé de volaille qui mijote depuis une semaine, et glisse une truffe au fond. Impossible de modérer sa générosité, ni ses exigences. Son volailler se plaint de devoir manucurer les poulardes pour pouvoir continuer à les lui vendre. La Brazier est une diva légitime depuis 1933. Cette année-là, la première promotion de trois étoiles du guide Michelin honore un homme, Fernand Point, et deux femmes, Marie Bourgeois et Eugénie, qui en récolte six : trois au col, trois au sol. Fait unique dans l’histoire du Guide rouge. « L’Ardente Brazier » célébrée par Prévert devient la Mère Brazier. Eugénie la première assume ce qualificatif en lettres majuscules sur la façade de la rue Royale.

Qui sont-elles, ces fameuses Mères ? « De faibles femmes, fortes en gueule », répond, bravache, Léa Bidaut, connue pour arpenter les étals du marché Saint-Antoine en poussant sa charrette sur le quai voisin de son restaurant La Voûte. Faibles femmes ? En ces temps-là, une femme n’avait pas le droit de posséder un compte en banque, alors une petite affaire, pensez-vous. Eugénie passe même le permis de conduire. Lorsqu’elle est arrêtée en décembre 1941 pour avoir acheté de la viande au marché noir (et dissimulé des roues de gruyère dans sa cave de la rue Royale), il est difficile de ne pas lire derrière cette dénonciation anonyme la jalousie des bistrotiers lyonnais qui honnissent cette matrone, protégée à la fois par Édouard Herriot et l’occupant allemand : friand de bonne chère, l’état-major en poste à Lyon avait laissé toute liberté à la Brazier, même celle, rarissime, de servir de l’alcool. Eugénie passe quatre jours en prison. Elle en sera marquée à vie.

À l’époque du jeune Bocuse, le qualificatif de « Mère » évoque ce respect familier et craintif qu’inspirent leur autorité, leurs manières et souvent leur corpulence, l’équivalent du « Don » de Don Corleone. Les Mères règnent alors sur de modestes estaminets, où viennent déjeuner, d’une quenelle ou d’un ragoût, des hommes seuls, des ouvriers, canuts au coude à coude venus réchauffer leur solitude aux bons soins d’une matrone nourricière. La Brazier, tout le monde connaît son histoire. Quelle que soit l’épreuve, elle aura toujours enduré plus que vous. Pourtant, quand elle s’en va saluer, Paul détourne La Mer de Charles Trenet. Les plus hardis de ses compagnons reprennent le refrain à voix basse, « la Mère, qu’on entend gueuler, de Lyon jusqu’à la Luère… » Plus tard, il se gaussera de « la cuisine de bonnes femmes », mais pour l’instant, il surveille ses arrières. Quand un commis chargé d’odeurs de viandes se fait poursuivre par des chiens errants, la Mère gueule : « Faut bien qu’ils mangent eux aussi ! » Difficile de savoir si elle plaisante. La Mère sourit peu. Quand les poules l’aperçoivent, elles rentrent d’elles-mêmes dans leurs enclos. Un soir, en fin de service, Paul retire les chairs des carcasses de volailles truffées. Les lambeaux sautent dans la graisse clarifiée, il y ajoute de l’oignon, des petites pommes de terre. Les gars se précipitent autour de la poêle et avalent l’offrande en se brûlant la langue. Soudain apparaît une ombre. Les mandibules se figent. La Mère se tient penchée au-dessus de sa troupe. Elle gobe un bout de viande. « Qui a préparé cette fricassée ? » demande-t-elle. Les regards se tournent vers Paul. « Tu finiras de nettoyer la cuisine, seul. » Cette nuit-là, Paul s’effondre, éreinté, dans le placard à balais devant lequel il découvre au petit matin un verre de lait et une part de galette bressane.

Nous sommes en droit d’imaginer Paul irrité par l’omniprésence tatillonne de la Mère Brazier. Comment penser qu’un marmot de vingt ans, parvenu au sommet de sa testostérone, qui a vécu la guerre et failli en mourir, a goûté à l’amour, s’est épris de liberté, comment imaginer que cette caboche en acier trempé accepte sans sourciller les récriminations d’une femme née au siècle dernier ? Certains soirs, nul doute qu’il maudit la Reine, sa couronne chignon et son quintal bien frappé, d’autres, il s’endort, convaincu que son sacerdoce est le tarif de la gloire. Gageons aussi que le jeune Bocuse mijote un plan de carrière, et que le passage à la Luère n’est qu’une étape ; il ne s’y éternise pas, un an à peine. La Mère Brazier ? Une école de vie, dira-t-il. Fascinante litote. On n’égratigne pas un mythe. Paul sait ce qu’il lui doit. De la même façon qu’Eugénie reproduira toute sa vie les quatre recettes de la Mère Fillioux, Bocuse s’empare à son compte de la poularde de Bresse demi-deuil, des quenelles ou de la langouste belle aurore… La Mère Fillioux préparait aussi en saison un potage aux truffes noires, qu’un jour Eugénie enseigna à Paul, et que ce dernier, en le lutant de croûte, rendra mythique. Ainsi se transmet et prospère la grande cuisine française. Nulle filiation officielle ou inscription au Registre des Recettes Éternelles, non, de simples tours de main, observés cent fois et reproduits dans la touffeur des flammes et le chuintement d’autres marmites. Oui, tout cela en vaut la peine, se répète Bocuse. Quand on aspire à devenir Hugo, il faut accepter de commencer misérable.

Paul finit d’avaler sa galette lorsqu’il voit surgir la Mère. « Mon chef de partie est malade. Tu le remplaces. » Un instant, puis : « Ta petite poêlée de l’autre jour, j’y aurais ajouté du persil. » Esquisse-t-elle un sourire ? Ce serait historique. C’est ainsi que Paul Bocuse apprend la recette de la langouste belle aurore. Plonger les langoustes dans l’eau bouillante, les découper, puis les mouiller à la crème. Ajouter un peu de tomate concentrée, du sel, du poivre et c’est terminé. Deux lignes. « La cuisine, mon garçon, ce n’est pas compliqué. Il faut savoir s’organiser, avoir de la mémoire et un peu de goût. » Mais gare à l’imagination ! Eugénie s’en méfie comme de la peste. Parfois, elle cuisine les brochets des étangs de la Dombes, accompagnés d’un gratin de cardons à la moelle, mais ce sont les seules incursions qu’elle s’autorise. Rien n’égale en grâce un plat reproduit à la perfection. Paul s’en souviendra. De sa vie, il n’inventera que deux recettes, le loup en croûte et la soupe aux truffes. Paul dresse le plat de langoustes. Les carapaces seront revendues à des restaurateurs lyonnais pour leur beurre d’écrevisse, la base de la sauce Nantua ; rien ne se perd à la Luère. La Mère goûte et hoche la tête, en silence. Ce silence, c’est le plus beau compliment qu’elle puisse lui faire.

Paul découvre en Brazier un nouveau type de femme, non pas une figure maternelle, mais une patronne, intransigeante et protectrice. La Libération lui a appris l’amour de la liberté, Raymonde lui a enseigné le temps de la douceur, la Mère, enfin, incarne, par l’exemple, la vertu cardinale du cuisinier : rien ne s’accomplit sans effort ni abnégation. Bientôt, Paul Bocuse sera au complet. En attendant, il s’écorche les mains en décortiquant des bassines de crustacés, et seule la pierre ponce parvient à éclaircir la noirceur charbonneuse qui incruste ses doigts à force de tourner les artichauts.

Pendant ce temps-là, à Collonges, le bon Georges, qui a une vue perçante, ne quitte pas des yeux son fils. Raymonde accomplit sa mue sous la houlette d’Irma. Les deux femmes se respectent, elles aiment le même homme, et désormais portent le même tablier. La petite Françoise grandit, bercée par le cliquetis des couverts. Au début de l’année 1948, Georges envoie un courrier à un vieux compagnon de brigade, Fernand Point, le maître viennois. Il n’en dit rien à Paul, il souhaite lui faire une surprise. Fernand Point, c’est Zeus en toge blanche trônant au sommet de l’Olympe ; en l’occurrence ici une pyramide. Il cultive sa légende avec le même soin qu’il lève ses filets de sole. Paul Bocuse lui prendra tout, la philosophie culinaire, les attitudes, la gouaille. Si Fernand avait exercé à l’heure de la télévision reine, nul doute qu’il aurait surpassé le maître de Collonges en panache. Sa maîtrise de la langue française lui est supérieure, c’est un ami des arts, il a le trait d’esprit facile, et quand Bocuse répète des adages parfois usés jusqu’à la corde, Point improvise. Même son écriture est souple et gracieuse : « Mon cher Georges, répond-il à papa Bocuse, merci de ta bonne lettre, mais mon pauvre Georges, je ne puis te promettre pour le moment de prendre ton fils. Les affaires sont si mauvaises que je débaucherais plutôt du personnel. Et les choses n’ont pas l’air de vouloir s’améliorer de sitôt… » Et de réaffirmer ses sincères amitiés. « Venez donc manger en famille ! » Le grand Fernand est homme de principes : nul passe-droit à La Pyramide. Un point c’est tout, aurait ajouté Guitry.

Chapitre 16

Du haut de sa stature, qui n’a d’égale que sa circonférence, quatre siècles de cuisine vous contemplent. Fernand Point est le premier levé, il porte des sous-vêtements en coton quadrillé, été comme hiver. Sa femme Mado dort dans la chambre d’à côté. L’Ardéchoise gouailleuse, coiffeuse de profession, et le géant bourguignon s’aiment comme tourtereaux. Tous les matins, il prépare le café, mais c’est elle qui noue la lavallière au cou de son mari. Le soleil se lève sur Vienne, en Isère, et sur sa Pyramide, ainsi surnommée car elle jouxte une espèce d’obélisque héritée de l’époque gallo-romaine. À cette heure-là, Fernand, les yeux mi-clos, tend sa gorge au coiffeur. Il a pris place sur sa terrasse, un linge blanc protège son pourpoint, une brise disperse les feuilles roussies des marronniers. À main droite patiente un magnum de champagne qu’on ne libérera de son mortier de pierre qu’à l’idéale température de neuf degrés. Songeons un instant au rôle déterminant qu’a joué ce barbier dans l’histoire de la gastronomie française ; une inattention de sa part et nous ne connaîtrions ni la truite fourrée à la julienne de légumes, ni la sole aux nouilles. Et Monsieur Paul serait sans doute demeuré Monsieur Bocuse, un généreux aubergiste de province.

On informe Point qu’un type patiente devant la grille. Il n’en mène pas large, le type en question. Son père, pour une raison qui lui échappe, lui a suggéré de mentir sur son patronyme. Paul est introduit auprès d’un géant à la figure épanouie, un peu luisante. Les deux mains calées dans la ceinture de son pantalon encerclent la parfaite rotondité de son ventre. Paul lui dit toute son admiration mais c’est quand il évoque son passage chez la Brazier que le regard du maître consent à se baisser vers lui. Qu’on lui donne un tablier ! Le jeune Bocuse, qui est difficilement impressionnable (son passé de rescapé flatte son assurance), est subjugué : deux mètres pour cent soixante-dix kilos, « un rond dans un carré ou un carré dans un cercle », du Bocuse dans le texte. Une énormité dont Point s’amusera en sa présence, « mon poids est confidentiel, mais si tu veux obtenir mon volume, multiplie la surface de ma base par ma hauteur et divise le produit par trois ! ».

Deux étoiles en 1928, trois étoiles en 1933. Avec Alexandre Dumaine à Saulieu (le futur restaurant de Bernard Loiseau) et André Pic à Valence, il est le patron incontesté des années trente. Sieyès, Ducos et Bonaparte se partagent les honneurs de l’entre-deux-guerres, jusqu’à ce que Bonaparte devienne Napoléon et grimpe en haut de sa Pyramide, dont il ne descendra jamais. Il est vrai qu’elle offre un poste d’observation privilégié sur la nationale 7, ce collier de gourmandise. Les relais de poste de l’ancienne route royale abritent les meilleures assiettes de France : Dumaine à Saulieu, Lameloise à Chagny, la Mère Brazier à Lyon, Pic à Valence et leur maître à tous, à Vienne, le Point final.

Chez lui comme chez Brazier, point de sous-métier. Paul retrouve ses artichauts et sa pierre ponce, décortique les brochets, nourrit les chiens, s’occupe des courses de Mado. Tous les matins, il brise les blocs de glace qui maintiennent au frais les litres de champagne dont Fernand Point s’hydrate du matin au soir, et qui lui valent son surnom : « Magnum ». Autour de onze heures, la brigade se rassemble dans la cour du restaurant pour déjeuner. L’atmosphère est légère, l’Imperator distille ses enseignements. « Un bon repas doit être aussi harmonieux qu’une symphonie et édifié à la façon d’une cathédrale ! La cuisine, c’est de l’architecture ; le goût érige le souvenir. » Contrairement à la Mère Brazier, le Père Fernand ne gronde point, il rôde, il tatillonne. Son index reproche en silence une trace de poussière sur une desserte, parfois il corrige un potage, secoue un assaisonnement, mais jamais ne quitte sa cuisine. C’est avec ses fourneaux qu’il peuple ses silences.

*

Une sauce béarnaise, c’est un jaune d’œuf, une échalote, de l’estragon et du vin blanc mais des années de pratique sont nécessaires pour la rendre parfaite. À La Pyramide, Paul apprend la rigueur, l’art du geste. L’importance du cérémonial, aussi. Lorsqu’une assiette est abîmée, Point la brise. On ne négocie pas avec l’excellence. Au-delà de la cuisine, le maître enseigne à son padawan une nouvelle façon d’être au monde. Avec cette splendide décontraction au cœur du tumulte, sans doute la plus grande politesse qu’un cuisinier puisse témoigner à son métier. Il est toujours saisissant de constater combien les périodes âpres participent à l’éclosion de personnalités singulières quand les temps prospères accouchent de générations égoïstes et sans imagination. Fernand ne porte jamais le tablier de chef ; d’ailleurs, son chef de cuisine s’appelle Paul Mercier. Lui règne en patriarche et se réserve le beau rôle, celui du conteur. Le premier, il affranchit l’esclave de ses marmites et offre au marmiton la possibilité d’un destin dans le monde. Il anticipe le destin de Paul Bocuse.

Vienne, c’est la vie royale, l’éternel festin au palais d’Odin, on y sert, dans de la porcelaine de Limoges, des poulardes de Louhans truffées en vessie et des gratins de queues d’écrevisses au condrieu, les cloches en argent tintent de plaisir lorsqu’elles découvrent sous leurs ventres des turbots ivres de champagne. Sacha Guitry y entraîne Fernandel avant qu’ils ne se disputent et Arletty, avant qu’elle ne refuse sa demande en mariage au motif que Guitry s’est déjà épousé lui-même. On y croise Cocteau, Coco Chanel et Colette et, quelques heures avant l’accident d’avion qui lui coûta la vie, Marcel Cerdan boxe pour de faux le maître de maison sous les applaudissements de Mado. « Ce n’est pas moi qui vais au monde, c’est le monde qui vient à moi. » Quand le monde a la silhouette de Rita Hayworth, il n’est rien de plus précieux que les pianos d’un cuisinier.

Bocuse forgé par Point, c’est Hugo sculpté par Chateaubriand. Rapidement, Paul se rêve en Fernand. « Je serai Point ou rien. » Il n’aura qu’à imiter sa démesure pour égaler son génie et sa prospérité. La vie n’est guère plus compliquée qu’une recette de cuisine, tout est question de proportions. Et de patience. Parce qu’en attendant, Paul mène une vie monacale. Il loge en ville, au dernier étage d’une masure humide envahie d’insectes. Les pieds de son lit trempent dans des boîtes de sardines remplies d’eau, où flottent de grosses punaises grises. Comme chez la Mère, point de week-end. Paul se rend à Collonges quand Fernand le libère. Son service terminé, il fonce en gare de Vienne, saute dans le dernier omnibus qui rejoint la gare de Lyon-Perrache et accomplit à pied la dizaine de kilomètres qui le sépare de l’auberge du Pont. Le surlendemain, lever au milieu de la nuit et rebelote. Un soir que Paul s’en repart à pied, tablier roulé sous le bras, la berline du maître s’arrête à son niveau.

— Alors comme ça, tu es le fils de mon ami Georges ?

Point part d’un rire énorme.

— La bonne Irma, craignant peut-être que je te passe à la casserole, m’avait mis dans la confidence. Allez, monte, on va faire un tour.

Paul prend place sur la banquette arrière, à côté du patron. Une odeur d’essence et de cuir rôti imprègne l’habitacle, le parfum de l’aisance. Fernand le Magnifique soulève un accoudoir : une bouteille de champagne apparaît, comme par enchantement. « Moule-moi une coupe, petit. » Paul s’exécute.

— Là, René, fonce !

Et voilà le chauffeur qui met les gaz, et évite de peu l’un de ces mannequins de bord de route qui figurent des cuisiniers ventrus aux joues empourprées. Point fulmine. Est-ce qu’on aperçoit un médecin à la porte des cliniques, ou un prêtre devant celle des églises ? Quand Paul finit par s’inquiéter de leur destination, l’autre hausse les épaules.

— Où on va ? Mais à Paris, pardi !

Chapitre 17

Installés au wagon-restaurant, les deux hommes évoquent l’avenir, l’aîné avec emphase, l’apprenti avec précaution. Point ne quitte pas des yeux le barman à qui il a commandé deux mandarin-curaçao : « Tu vois, pour faire un bon mandarin, tu mets un tiers de curaçao, fais attention, un tout petit tiers, ensuite un tiers de citron, un peu plus gros, bon, ensuite un bon tiers de picon, et à la fin un grand tiers d’eau, voilà… » Paul sourit : « Et ça fait quatre tiers. » « Précisément, répond Point, c’est Pagnol qui a raison ! » avant de laisser glisser le cocktail bleuté au fond de sa gorge.

— Paris, prévient Point, forge les caractères. On y apprend plus vite que partout ailleurs, mais prends garde à ne pas y rester, ou tu finiras ivrogne et sur la paille.

Lorsque Paul pose le pied en gare de Lyon, il est complètement rond. « J’ai une petite faim », lance Point en se frottant les mains, et il hèle un taxi, direction le 9 place de la Madeleine. Lucas Carton, une adresse, des courbes et des salons. Une beauté Art nouveau où Louis Napoléon Bonaparte venait dîner de crépinettes et d’une timbale de macaronis. Paul, impressionné, se faufile dans le sillage de son maître qui, partout, entre en pays conquis. Un petit bonhomme moustachu l’accueille à l’entrée, ils se donnent du cher ami. « Paul, je te présente Gaston Richard, c’est le patron-cuistot ici. » Point commande des œufs pochés Madeleine, une langue écarlate, une terrine de perdreau, un canard rouennais à la presse accompagné d’un gratin de champignons Lucas. « Rajoute-moi une sole. Et une timbale de pieds de veau à la mauresque, juste pour goûter. » Le repas dure trois heures. Fernand siphonne un magnum, deux bouteilles de condrieu et une chartreuse. Paul tient la cadence. Les deux hommes se lèvent, titubent un peu, et dans un fracas de chaises s’apprêtent à rejoindre les cuisines lorsque surgit un chef de rang, addition à la main, sourire gêné : « Les cafés sont offerts. » Fernand s’empourpre, lâche une liasse, Gaston a omis de l’inviter. Les compères filent au café Colibri où le chef Richard tape le carton avec un individu élégant aux façons britanniques, Alex Humbert, chef du Maxim’s et maître saucier inégalé. « Ce repas était for-mi-dable ! », s’exclame Point, puis sans cesser de sourire, plein de rondeurs et d’affection, relève toutefois un défaut de température ici, deux assaisonnements approximatifs, « mais ce ne sont là que broutilles mon cher Gaston, je suis persuadé que les plats que je n’ai pas commandés sont splendides ! »

— Mes amis, conclut-il, je vous laisse à votre belote, Vienne ne saurait m’attendre plus longtemps.

Fernand tourne les talons, imité en cela par son apprenti. Le géant viennois l’arrête aussitôt.

— Toi, Paul, tu restes ici.

— Et il commence ce soir, marmonne le chef du Lucas Carton, sans lever les yeux de sa belote.

Chapitre 18

Avenue du Colonel-Henri-Rol-Tanguy, trois silhouettes traversent la nuit. Le crissement d’une bouche d’égout qu’on soulève et les ombres disparaissent sous terre. Au-dessus, les lampadaires crachent des aiguilles de pluie. En bas, quel silence.

— J’ai l’impression de m’entendre penser.

— Ça doit pas être glorieux.

Une allumette craque. La lueur dansante des bougies réveille le souvenir des morts. Des milliers d’orbites vides guettent les intrus. Les galeries du plus vaste ossuaire souterrain du monde se déploient sur plus d’un kilomètre et demi. On s’y perd aisément et, à vingt mètres de profondeur, on s’essouffle vite.

— Bon Dieu de bon Dieu !

L’éclaireur brandit un crâne surmonté d’un monticule osseux ; on le croirait affublé d’un couvre-chef, autant dire d’une toque.

— À tous les coups, c’est votre ancêtre. Il a une tronche à s’appeler Pierrot ou Jeannot.

Et il fourre le crâne dans un grand sac de toile. Les chapardeurs n’ont pas plus de vingt ans. Ils s’appellent Pierre et Jean Troisgros, le blagueur répond au nom de Paulo. Tous sont apprentis chez Lucas Carton, le temple de la haute gastronomie à la française, où des maîtres d’hôtel en livrée étuvent les poulardes au porto et flambent les rognons au cognac. En coulisses, rien à envier aux catacombes.

« On pousse quoi, aujourd’hui ? » Question rituelle du maître d’hôtel. Pousser, c’est écouler les restes de la veille, parfois de l’avant-veille. L’anti-Brazier, le contre-Point. À Vienne et à la Luère, Paul a appris des mélodies, on lui enseigne désormais le solfège. Place de la Madeleine, on récite l’Escoffier, l’alphabet du cuisinier. Les règles édictées dans son Guide culinaire de 1903 structurent l’organisation militaire de la brigade, hiérarchie et sévices compris. Alourdie d’odeurs de graisse et de graillon, la cuisine suffoque au sous-sol dans le fracas des batteries et des ordres aboyés. Des gamins de seize ans s’agitent sous d’encombrantes toques en tissu amidonné, les yeux rouges et les mains abîmées. Jamais lumière ne pénètre en ce lieu, les températures voisinent les 50 degrés. Pour tenir la cadence, on écluse les vins de sauce. La gnôle tatoue la violence et la frustration au fond de la chair. Des camarades du Lucas, Paul en croisera peu au cours de sa longue carrière, la plupart ont fini en dépression, en cirrhose ou en prison. L’alcool a bu nombre de cuisiniers, son père en premier. Paul devenu Bocuse se montrera particulièrement tatillon sur la question : celui qui sera surpris à lever le coude pendant le service prendra aussitôt la porte.

Aux côtés du Lucas, cinq établissements se partagent le prestige gastronomique parisien : Maxim’s, Lasserre, La Tour d’Argent, Ledoyen et Taillevent. Les patrons restaurateurs s’appellent Monsieur Georges, Monsieur René-de-chez-Maxim’s, Monsieur François, etc. Paul se forge une conviction : le restaurant doit revenir à ceux qui le font vivre, les cuisiniers. Pour l’heure, les maîtres d’hôtel traitent avec mépris les forçats de la cale, anonymes et mal payés. En retour, ceux d’en bas vouent une haine de sans-culotte aux « queues de pie » qui font la roue sur le pont. Pierre Troisgros se verra bientôt réprimandé par Paul Mercier, le chef de La Pyramide, pour avoir été « aperçu, en ville, avec des gars du service ». C’est dire l’impossible réconciliation.

Le savoir qu’il faut voler, l’absence de considération, le manque d’argent : Paul trime sans relâche, dans un état de fatigue et de nervosité dont il conservera un souvenir pénible. Seul remède à la mélancolie, les copains et les conneries. Encadré des frangins Troisgros, et loin de soupçonner qu’ensemble, ils vont révolutionner la cuisine, le jeune chef passe son temps libre à le dynamiter. Il est terrible le petit bruit des œufs durs cassés sur un comptoir d’étain quand le trio les remplace par des œufs frais. Voilà dressée ici une liste non exhaustive des farces de Paulo and Co.

1. À Noël, Pierre Troisgros se fourre des poumons de volaille à l’intérieur des joues et, mimant la quinte de toux, les expulse contre la vitrine d’un grand magasin en s’écriant : « Maintenant, ça va mieux ! »

2. Paul capture des moineaux qu’il lâche dans la cuisine. Le chef Richard en reste bouche bée : regardez, des oiseaux dans la cuisine ! La brigade, mise dans la confidence, poursuit son travail sans ciller.

3. Un jour, Paul cloue les espadrilles de Pierrot sur le plancher du vestiaire. Pour se venger, Pierre et Jean cousent des ailes de faisan sur sa veste.

4. Mais la farce la plus féroce demeure sans doute celle qu’ils concoctent en ce début de chapitre. Les crânes glanés dans les catacombes ont fini dans « l’espagnole », l’une des cinq « sauces mères » édictées par Escoffier, qui nécessite cinq heures de confection et au moins trois heures de cuisson. Gaston Richard, allumé au vin cuit, roule des yeux terrorisés. Il compte tout le monde. Lequel de ses commis a fini dans la marmite ?

*

Rue Jean-Baptiste-Charcot, Courbevoie. Une ville couleur limaille de fer au-dessus de laquelle le soleil ne s’attarde jamais. Les maisons y sont mornes, les murailles sentent la prison. Paulo n’a pas les moyens de s’offrir mieux qu’un cube de neuf mètres carrés, équipé d’un lit et d’un petit réchaud, avec toilettes sur le palier, au fond du couloir. L’hiver, Paul pisse dans une boîte de conserve, enroulé dans sa couverture. Au petit déjeuner, baguette et saucisson. Pour arriver au restaurant à sept heures du matin, il se lève à six. Les réveils planqués aux quatre coins de la mansarde l’empêchent de se rendormir. Il grimpe sur sa moto, frigorifié. Cette nuit, il a rêvé de Raymonde. Elle régnait sur une brigade de soixante personnes. Il voyait tout, dans le moindre détail, mais quand il souhaitait rectifier une erreur, personne ne prêtait attention à lui, ils n’écoutaient qu’elle ; un cauchemar ! Le week-end dernier, sa femme et sa fille sont venues lui rendre visite. La petite Françoise a quatre ans. Pour l’occasion, Paul a loué une petite chambre dans un hôtel modeste mais propre et bien situé, de ceux qui accueillent les amants illégitimes. Paulo connaît bien l’endroit ; en échange de quelques quilles, le gardien est même devenu un copain. À la ménagerie du Jardin des plantes, Françoise avale une glace à la vanille devant l’enclos des reptiles. Elle court après un flamant rose, trébuche, Paul lui achète une gaufre au sucre. La petite famille longe la Seine, passe devant la Conciergerie jusqu’aux Tuileries. Paris, c’est quelque chose. Pas un jour sans qu’on ne croise une vedette. Et Paulo d’égrener leurs préférences, inscrites dans un grand cahier : Chaplin aime les perles noires bretonnes, Cocteau préfère les abats, Dior ne jure que par l’osciètre, Onassis ne consomme que des poissons blancs de Méditerranée. Mais les paillettes ne se faufilent jamais en cuisine. Le bonheur de retrouver ceux qu’il aime est terni par la douloureuse nostalgie du pays. Raymonde donne des nouvelles du restaurant, de Georges et d’Irma aussi. Elle a apporté des provisions ; gratons, saint-marcellin et saucissons, qu’ils se partagent devant Notre-Dame. La beauté architecturale qui les entoure laisse de marbre le jeune père de famille. La Seine ne vaut pas la Saône. Pas de grenouilles sous les joncs, juste des pigeons qui roucoulent la même chanson. Alors quand Fernand Point l’appelle pour lui proposer un remplacement à Vienne, Paul grimpe dans le premier train. Sur le quai, Jean et Pierre agitent leurs casquettes. Ces trois-là se reverront, c’est promis.

Chapitre 19

« Bandez-moi les yeux les gars, et je vous taille une tomate en rose ! » À La Pyramide, rien n’a changé. Fernand assure le spectacle. Il a confié à Paul le garde-manger, la responsabilité des approvisionnements et de la bonne conservation des aliments. Rien ne transite au restaurant sans qu’il en soit informé, produits comme quolibets. Désormais, Paul a droit à sa coupe de champagne, dès qu’il en moule une à Fernand Point. Il coopte son copain Jean Troisgros. Les farces et attrapes reprennent. Pas pour longtemps.

Le grand Fernand s’éteint dans son sommeil le 4 mars 1955, à l’âge de cinquante-huit ans. Paul est dévasté. Il avait trouvé en lui un « père augmenté » ; avec Georges, égale roublardise, même attachement aux hommes, doté d’un tempérament aux mensurations prodigieuses. « Aucun éloge ne saurait atteindre la grandeur de celui qu’on met en terre aujourd’hui », commence le prêtre. Autour du cercueil, on reconnaît aussi, grises mines, Pierre et Jean Troisgros, Alain Chapel, Raymond Thuilier, Claude Peyrot, François Bise et Louis Outhier, tous passés par les cuisines de La Pyramide, princes orphelins. La mort, qui nivelle les réputations, n’a pas rendu au chef de La Pyramide les honneurs qu’il mérite. On l’imagine pharaon ventru alangui sur une pyramide de beurre, un saucisson brioché en guise de spectre. Ce serait méconnaître l’étonnante modernité de sa cuisine. À Vienne, tout est frais. On cisèle persil, cerfeuil et échalotes le jour même. Les poissons, vivants, somnolent dans des blocs de glace. À la suite d’Escoffier allégeant Carême, le chef soulage les sauces de leurs matières grasses, simplifie les préparations. Celui qui réclamait du beurre comme Danton de l’audace est considéré comme le père inattendu de la nouvelle cuisine, dont la plus célèbre ramification n’est autre que la cuisine minceur de Michel Guérard. Sans Fernand, point de Gagnaire ni de Verjus. Mado Point conservera les trois étoiles trente-trois ans durant, jusqu’à sa propre mort, en 1986. La légende raconte que certains soirs, au petit cimetière de Vienne, en Isère, on entend gronder : « Ma bonne Mado, moule-moi une coupe ! »

— Paulo, ton père est fatigué.

À la sortie du cimetière, Irma a pris Paul par le bras. Et plus bas, sur le ton de la confidence : « Il est temps de revenir à la maison. »

Chapitre 20

— Monsieur Paul, c’est une terreur. Nous le craignons comme le feu. Quand il élevait la voix, on en oubliait de manger.

Pierre Orsi s’est-il jamais demandé quel aurait été son destin si son père n’avait pas croisé Paul Bocuse un jeudi matin de juillet 1956 aux halles des Cordeliers ? C’est un homme sage à présent, mais le profil affûté, le geste vif et la mémoire en acier. Pour ponctuer son récit, il tambourine, poing fermé contre la poitrine. On a l’impression d’entendre le martèlement du tambour des galères et le cri des forçats qui hurleraient depuis la soute « Chef, oui chef ! ». L’ancien élève est le seul à égratigner la statue du maître. Un petit tag griffonné au bas de son socle d’airain. Orsi est jeune minet, à peine quinze ans, lorsqu’il rejoint l’antre de l’ogre. Enfance pauvre, sinon misérable, sauvée par le génie commercial de son père corse, qui s’invente aubergiste à Poleymieux. Lorsque Pierre entre au service de Paul, il possède sa propre Vespa. Les temps ne sont pas si loin où il partageait un deux pièces sordide avec sa famille et étouffait dans les particules de charbon. L’été, la chaleur était telle qu’il s’endormait sur l’étroit balcon, jambes dans le vide. Chez son père, il tire le vin, charge la chaudière, débarrasse les tables, écosse les petits pois et pèle les asperges. Orsi n’est pas manchot, Bocuse exige des apprentis qu’il leur pousse des bras.

À L’Hôtel du Pont, il y a le père, le fils et le Saint-Esprit de la cuisine. Depuis son retour fin 1954, le fils cuisine la carte du père, poissons frits à l’apéro, saucissons briochés, gigots et omelettes, fromages blancs et coulis de fruits rouges en dessert, le menu d’un repas dominical en famille. Le pont n’est toujours pas reconstruit, la clientèle boude et seules les tables de soyeux sauvent l’endroit de la faillite. On gagne à peine plus avec les neuf chambres, occupées exclusivement l’après-midi, et louées à l’heure à des couples trop jeunes ou trop mariés. Irma s’inquiète de la réputation des lieux : les chambres de la maison sont closes. L’hiver, Paul offre parfois ses services à la brasserie Le Nord, à Lyon (qu’il rachètera en 1994) puis à La Gérentière à Megève, un relais de campagne trendy où, pour la première fois, il est nommé chef de cuisine. Il rencontre Cocteau, Vadim et Bardot, avec qui il partage l’amour des animaux, et qu’il trouve à son goût. Mais il faut bien revenir à Collonges.

Bocuse le jeune est terrifié à l’idée de faire faillite. De cette époque, il parle peu, « on était en galoches, on tirait la langue », c’est tout, sans précisions, simplement pour témoigner de son respect pour les jeunes restaurateurs qui triment du matin au soir pour faire vivre leur petite affaire. De tout temps, il fallait être fou pour ouvrir un lieu de bouche. Quand les maîtres queux des grandes maisons nobiliaires sont mis au chômage par la guillotine, ils s’installent à leur compte. Dans l’imaginaire collectif, le cuisinier ne mourra jamais de faim. La nouveauté, c’est qu’il peut crever de son métier. Les cuistots, c’est un peu comme les chiens de race, ça commence à avoir mal au dos, puis aux hanches, et ça flanche avant la retraite. Paul recrute quatre apprentis, dont l’aisance sociale est supérieure à la sienne. Les bons jours, il les appelle ses « petits marquis », le plus souvent ses « pingouins ». C’est vrai qu’ils ont l’air malins, en pantalon pied-de-poule, entravés dans leurs vestes lourdes. Il les paye une misère, 35 francs la première année, 50 les suivantes, mais il les loge et ils sont nourris.

C’est par la cour qu’on entre à L’Hôtel du Pont. Un royaume que Flambo le drahthaar et Fritz le braque allemand partagent avec un renard borgne, un blaireau acariâtre, le vivier à truites et à écrevisses, une collection de pigeons et de poules naines, et deux terrains de boules. Au rez-de-chaussée se trouvent les cuisines. On y travaille désormais tous les jours de l’année, de sept heures à minuit, dans des cuivres étamés sur un fourneau à mazout. Ni pinces, ni inox. À l’ancienne. Le reste du temps, les pensionnaires se serrent entre les étages. Au premier, c’est la chambre de Georges et Irma Bocuse, placés en retraite surveillée par le fiston adoré. Irma est une femme à l’antique, avec la coiffe de piqué, la robe à plis et un torchon pendu à la ceinture, avec lequel elle essuie les assiettes et chasse les guêpes. « Papi Georges » a grossi, mais il a conservé ses facéties. Aux petites filles, il sert les boules de glace directement dans la main ! Au second étage, deux piaules. La première est occupée par Marinette, originaire du Beaujolais, trente ans de service. Elle lave, repasse le linge et ne met jamais le nez dehors (elle aurait raté vingt-sept fois son permis de conduire). Dans la seconde, un mince galandage sépare le patron des apprentis. Le patron, on le reconnaît aisément, bec de faucon raccourci, cheveux drus, yeux noirs et moustache Errol Flynn. Torse puissant, jambes courtes, une force de la nature. On l’appelle Monsieur Paul, puisque, à Collonges, il faut bien différencier les deux chefs. Madame Raymonde l’accompagne, tablier de service et crayon derrière l’oreille, Madame note tout, les comptes et les détails, elle est l’antisèche du patron. De l’autre côté de la cloison, quatre gamins se partagent un lavabo. Le plus ancien s’appelle Jacky Marguin. Il arrive à Collonges un an avant Pierre Orsi, le trouillomètre à zéro, et attendra une semaine avant d’avoir le droit de s’asseoir pour manger. Sa Vespa est rose cyclamen ; à l’époque, fallait être culotté. Pierrot Orsi s’est déjà présenté. Restent Gérard Poncin et Roger Jaloux, tout juste quatorze ans, le cadet, et futur chef exécutif de la maison. À la plonge Marcel Chaussière, gueule à la Prévert, béret vissé sur le crâne, gitane aux lèvres, toujours à grommeler. Au service Robert Subra, Toulousain et photographe amateur, dont les sujets de prédilection sont le maître et sa troupe. Voilà l’attelage bringuebalant avec lequel Monsieur Paul s’apprête à conquérir le monde.

*

Venez déguster un poulet à la broche à l’auberge du pont de Collonges. Avec Georges Bocuse, le père et Paul Bocuse, le fils. Un modeste bandeau publicitaire publié dans la presse locale vante les mérites de la maison, seule, dans la région, à proposer des poulets rôtis. Le feu grave la légende de Collonges. Les broches tournent toute la journée. Les commis passent le service le dos trempé de sueur. Le tour de cou et le double plastron protègent des brûlures, mais ils n’ont plus de cils ni de poils : les mains manucurées, c’est pour les chefs de palace. Toujours un torchon pendu à la ceinture, côté gauche pour les droitiers (tu attrapes la queue de la casserole avec la main gauche et tu travailles avec la droite). Un chef se hâte mais ne se précipite jamais ; trop dangereux. Fritures, braises ardentes, lames effilées : son univers est un champ de mines. Pour Orsi et ses camarades, surveiller la cuisson des viandes ressemble à une halte en abri sous une grêle d’obus. Voilà leur programme matinal quotidien : réapprovisionner les fagots pour la préparation de la cheminée, laver les bouteilles, ramasser les feuilles, nettoyer la terrasse, aligner les couverts sur les tables, pêcher les truites et les écrevisses du vivier, et quand Georges roupille, nourrir poules et pigeons. Les apprentis sont invités à prendre leurs responsabilités, mais gare à celui qui en abusera ! Ils progressent sur un filin tendu au-dessus d’un brasero. À neuf heures, décharger la Simca du patron de retour du marché. Les apprentis déjeunent à onze heures. Ils ne mangent pas avec le chef, mais ils partagent le même repas. La journée de cuisine peut commencer.

« Paul, refais-nous le gratin dauphinois de Point ! », lui réclame un jour un copain. Le voilà lancé. Attention, Bocuse n’imite pas, il « fait pareil » ; il tient à cette distinction. En préambule, le « geste de bienvenue », une tranche de pain grillé avec du beurre. Ensuite, écrevisse à la nage ou terrine de grives, confectionnées à partir de merles de l’île de Beauté, dont les os tamisés sont cuits au saindoux. On poursuit avec une mousse de truite, viandes à la broche, poulets, gigots et carrés d’agneau, et gibiers en hiver. En guise de garniture, gratin dauphinois donc, et flageolets en boîte. Quand Paul vient découper selle et gigot devant les commensaux, le silence se fait. Un chef en salle, quelle audace ! Raymonde s’occupe du plateau de fromages. Les desserts, immuables : fromage blanc au sirop d’ananas (en conserve) ou coulis de framboise (six cents bouteilles sont préparées chaque année), mousse au chocolat, brioches, tarte aux pommes, crème double.

À Collonges, il n’y a pas d’argent. Couverts en inox, faïence bon marché, boîtes de conserve pour débarrasser les tables. Les desserts sont servis dans des saladiers Duralex. En guise de papier dentelle, des feuilles de marronnier ramassées dans la cour, congelées et stockées pour l’hiver. On ne jette rien, pas même les croûtes de pain ; elles nourrissent les pigeons. Rien ne doit sortir d’autre du restaurant que de la fumée ! Et encore, s’il pouvait la stocker, Paul le ferait. Toilettes dans la cour, pour le personnel comme pour les clients. On vide les poubelles dans la Saône, on brûle le reste. Pas de plastique en cuisine. Une autre époque. « Combien ça pèse, combien ça coûte, combien ça rapporte… ou combien ça perd ? » Finir pile avec les ingrédients. Ne jamais gâcher. On vit à l’économie. La nature donne un coup de main. Bocuse ramène des canards, des lièvres, des perdreaux et petits oiseaux, sans oublier les grenouilles vivantes, dont on coupe la tête au sécateur. Ensuite, affûter, éviscérer, plumer, dépecer, énucléer, évider, saigner, démembrer, sacrifier, égorger, immoler, hacher, dépouiller, graisser, écraser, écarteler, enfourner, mouiller, paner, rissoler, bref, cuisiner.

Chapitre 21

« Active Jacky, je me pèle ! »

Pierre grelotte, tout nu dans la serviette qui lui sert de pagne. Il attend son tour de lavabo. En bas, le fauve s’impatiente. Tous les matins, le patron passe ses troupes en revue. Les apprentis attendent, raides comme des piquets, l’état d’esprit de la matinée. Certains jours, Monsieur est d’humeur badine, d’autres criminelle ; la météo de ses sentiments est plus imprévisible qu’un ciel breton. Bocuse réussit à être tout à la fois craint et aimé. Voilà son génie. La peur tient la brigade, l’amour la rend meilleure.

Georges et Paul aux pianos n’ont rien des Beatles, ou alors des Beatles de province, gagnés par l’embonpoint et adulés par une basse-cour de gallinacés ignorants de leur destin. Le vrai boss, c’est le fils, et il n’aime pas avoir le papi dans les pattes. Le bon Georges s’occupe comme il peut. Le matin, il donne du maïs aux pigeons, il tourne les artichauts et tire le vin avec son ami Duvert, un mascara d’Algérie qui titre à 14 degrés, dont on fait les sauces pour les civets de lièvre et de canard sauvage. Les vapeurs alcoolisées le rendent tout chose, un rien l’amuse, il tangue, ce qui a le don d’irriter prodigieusement Paul. Alors Georges descend à la cave pour jouer avec sa femelle chimpanzé, attachée à un pieu par une ficelle. Parfois, par pitié et amour du burlesque, il libère la guenon qu’on retrouve pendue aux rideaux du restaurant en plein service. Les dames poussent les hauts cris, on offre la prune et les cafés, quelle jungle ! En coulisses, la capitaine fulmine. Un restaurant, c’est la vie d’un bateau en haute mer, avec ses avis de tempête et ses mers d’huile. L’hiver, les apprentis descendent dans la chambre de Georges et d’Irma pour regarder la télévision, trois chaînes neigeuses. Lorsque l’un d’eux s’endort sur le lit, Georges n’ose pas le réveiller. Il les adore ces gamins, il leur offre des carabines pour tirer les merles et les moineaux. Parfois, il chipe de l’argent, dont il fourre leurs poches. Une mésaventure achève de souder leur complicité. Blousons en jean, bras croisés sur la poitrine et scooters en guise de destriers, voilà Pierre, Jacky et Auguste le petit dernier, la bande des Rebelles Scooter Club. L’essence est gratuite, le papa de Jacky tient une station, alors ça s’échappe beaucoup. Il faut d’abord tromper la vigilance de Maître Paul. Pas facile quand on dort dans la même chambre. Ils se faufilent par un vasistas de la cuisine et attendent de passer le pont de Collonges pour faire rugir leurs engins. Dès qu’ils le peuvent, ils mijotent la grande évasion. On les voit débouler au Palais d’hiver, où chantent Aznavour et Bécaud, c’est l’heure des premières filles de la rue Confort, 10 francs la passe, où chaque nouveau venu est dépucelé, des premières cuites aussi, uniquement au champagne, et tant pis si le salaire y passe, ces fils de restaurateurs ont une réputation à tenir. Un soir qu’ils rentrent éméchés vers deux heures du matin, ils tombent nez à nez avec Georges, occupé à se faire griller une côte de bœuf, piquée dans le frigo. Les deux parties passent un pacte, jamais trahi ; le papi ferme les yeux sur leurs virées, ils taisent ses appétits nocturnes. Georges entretient avec eux une complicité de proscrits.

Mais pour quelques équipées, combien de dimanches raccourcis ! Monsieur Paul envoie Françoise, encore en jupette, les déloger du cinéma pour une étagère mal rangée ou une poêle à récurer. La mort dans l’âme, les compères obéissent à une gamine de neuf ans, pas mécontente de mener ses aînés à la baguette. Cette docilité peut paraître surprenante de la part d’un âge où l’on ne s’affirme que par la transgression. C’est que Paul Bocuse leur inspire une terreur irraisonnée. Appréciez sa façon de s’approcher de Pierre Orsi, les yeux mi-clos, muscles bandés, un félin avant l’assaut.

— Alors, mon con, tu appelles ça une mayonnaise ?

Pour la proie, il est déjà trop tard. Paulo saisit la jarre et lui verse le contenu sur la tête. Impossible d’ouvrir les yeux tant ses cils sont collés. Punition : tous de garde pour l’après-midi, l’erreur de l’un rejaillit aussi sur les autres. Roger Jaloux, lui, se verra coiffé d’un cageot de légumes avariés. Une nuit, regard interloqué de Jean-Baptiste Troisgros (père de Jean et Pierre), de passage à Collonges : nos garçons de peine récurent la cuisine à trois heures du matin ! La peur qui leur tenaille les entrailles les pousse à accomplir des actes déconcertants. Pierre planque sous leurs lits les poulets trop grillés, Jacky avale deux brioches brûlées pour les dérober aux yeux du maître. Car Paul est omniscient, il flaire la connerie avant même qu’elle ne se produise. Quasiment un pouvoir de divination, et avec ça d’une minutie d’apothicaire. Il sait la place de chaque chose, planche, couteau, boîte en bois, poivrier, pot de beurre, vinaigre, herbes, cornichons. Il connaît le nombre d’entrecôtes dans le frigo et celui des kilos de farine, stockés sur les clayettes. Il fouille les poubelles pour s’assurer qu’aucun déchet comestible ou réutilisable n’a été jeté.

Au milieu de la nuit, réveil en sursaut. La rivière déborde ! Une crue, en Saône. On écope la cuisine. En vain, les eaux remontent. Orsi se méfie, son frère a failli mourir noyé. Sur le pont, la capitaine crie « À la cave ! Sauvez les jambons ! », Georges libère la guenon et oublie les jambons. Bocuse et la Saône. Ces deux-là se sont bien trouvés. De la même façon qu’elle sort de son lit en pourrissant la terre au lieu de la fertiliser, Paul déborde de lui-même et pour une broutille, d’une claque ajustée, corrige la joue la plus proche, ou laisse tomber les lourdes poêles aux pieds des commis, façon Vercingétorix sous kétamine. Si l’un d’eux a le malheur de gémir, c’est corvée de vaisselle.

Un jour, l’orage gronde au-dessus de Raymonde. La jeune femme dénoue son tablier et sans un mot, ni la moindre remontrance, s’en va. Paul reste coi. Personne ne l’a jamais déserté. Il ira la chercher, penaud, chez ses parents. Les nuits qui suivent les engueulades, Orsi et ses compagnons perçoivent des souffles courts, le halètement de quelqu’un qu’on étouffe, à peine couvert par le couinement de la literie. Ils se terrent au fond de leurs lits, ne respirent plus. Un incendie ravagerait leur chambre qu’ils n’oseraient pas s’échapper. Si Paul apprend qu’ils ont entendu, il serait capable de les pendre dans la chambre froide. Injuste dans ses colères, juste dans ses assaisonnements. Tel est l’ardent et infatigable Bocuse.

Parfois, c’est la trêve des braves. Bocuse entasse les jeunes dans sa fourgonnette Citroën et en route ! À l’Horloge, cours Lafayette, on donne un spectacle de transformistes et de travestis. Roger Jaloux, tout chamboulé, s’assomme contre un pilier en sortant. Un autre matin, on a le droit à un verre de blanc, le patron est dans le journal ! La veille, il a sauvé un gamin de la noyade. Sur la photo, Paul Bocuse arbore une combinaison avec masque et bouteille de plongée, semblable à celle de Tintin dans Le Trésor de Rackham le Rouge. Les pompiers viennent lui emprunter son scaphandre, parfois, c’est lui qu’on envoie repêcher les noyés. Il s’entraîne aux grottes de la Balme et à la piscine Garibaldi. Sa grande souplesse lui permet de passer la jambe derrière son cou, il marche sur les mains, on l’applaudit, on l’aime et on lui obéit. L’Hôtel du Pont, rebaptisé « Auberge du Pont de Collonges », remonte dans l’annuaire. Les affaires se portent mieux. Lorsque la salle est pleine, une neuvième table est glissée devant la porte. À l’été, les « abeilles » lyonnaises (les bateaux-mouches) déposent leurs grappes sur les berges, Raymonde installe les clients en terrasse, parmi les moucherons. Pas de carte, juste les classiques. Chez les Bocuse, on est mal assis mais on en a pour son portefeuille.

Et puis, un matin de mars 1958, presque par hasard, Collonges décroche la lune. Le guide Michelin décerne une étoile à l’Auberge, pour le soufflé à la truite, l’agneau à la broche et sa terrine de grives aux baies de genièvre, inventée par Georges. On débouche un saint-amour 1940 que le père et le fils boivent en silence dans de petits verres en pyrex, le guide posé sur la table devant eux. On pourrait croire qu’ils préparent une séance de spiritisme. Ou qu’ils se recueillent. Ils n’y croient pas encore. Cette étoile a tout d’un météorite. Un restaurant avec des nappes en papier gaufré (oui, comme dans les relais routiers) et des toilettes à l’extérieur récompensé pour « sa cuisine d’une grande finesse » ? Cas unique dans l’histoire. L’étoile appelle la foudre. Le téléphone se met à sonner, il retentit encore.

Chapitre 22

Tous les ventres de la région sont présents. On en trouve de toute forme et de toute fortune, tristounets ou pleins d’eux-mêmes, certains portent breloques et montres à gousset, ventres de gauche et ventres de droite réunis, les plus peinés sont venus de Fleurie et de Mâcon pour saluer l’âme défunte de la maison, il y a même, honneur insigne, monsieur le Préfet, mais ce jour-là, c’est moins monsieur Georges Bocuse qu’on porte en terre que le souvenir d’éternelles après-midi d’été en bord de Saône autour d’une omelette aux herbes fraîches ou d’un saucisson pommes à l’huile, ce qui repose dans ce petit cercueil de chêne, c’est leur jeunesse et son doux sentiment d’impunité. À la sortie de l’église, on console la veuve et on dit au fils que l’on compte sur lui. « Ne vous trompez pas, messieurs, répond Paul, c’est moi qui compte sur vous, ma maison vivra, si vous la faites vivre. »

Georges Bocuse s’est endormi une dernière fois dans la nuit du 2 au 3 juin 1959. Il est tombé dans un rêve. Il n’aura profité de l’étoile qu’une toute petite année. Georges disparaît à cinquante-huit ans, au même âge que Fernand Point ; dans les années 1950, l’espérance de vie d’un cuistot excède rarement la soixantaine. Nourrir à en mourir, tel est le destin des maîtres coqs, de Vatel à papi Georges. Paul est bouleversé. Lui qui ne pleure jamais serre en vain la mâchoire sur un chagrin qu’il ne peut réprimer. Aucun honneur ultérieur ne saura apaiser cette blessure. Devenu maître du monde, il aura toujours le regret de ne pouvoir lire la fierté dans les yeux de son père. La douleur attise sa détermination. Entreprendre, réussir, dominer, c’est honorer la mémoire du premier homme de sa vie.

Sur le parvis de l’église, il attrape par le coude monsieur Pillon, l’associé de son père. D’aucuns jugeraient sa précipitation malhabile ou irrespectueuse, c’est que les braves âmes ignorent combien d’affaires sont négociées lors des mariages et des enterrements. Si on convie un notaire aux festivités, ce n’est pas pour son sens de la repartie. Paul ne s’embarrasse plus de sentiments. À lui, désormais, de tenir la baraque. L’associé de son père est un type formidable mais il ne peut plus le sentir. Il a l’odorat fragile, voilà tout. « Pillon, je rachète vos parts. » L’autre accepte le marché. Sauf que Paul n’a pas un centime. Tout est passé dans la cuisine, il vient même d’acheter un four électrique. Alors, il en parle autour de lui et deux amis se proposent de lui prêter la somme : un chevillard et un boucher. Le lendemain, ils se présentent au restaurant avec 17 millions d’anciens francs en petites coupures planqués dans le journal du jour. Fidel Castro vient de prendre le pouvoir à La Havane et Bocuse s’impose chez lui. Son père disparu, le voilà désormais maître de son destin.

Au lendemain de l’enterrement, comme Napoléon à l’aube d’Austerlitz (ou de Waterloo, le destin hésite encore), Paul passe en revue ses armes, fourneaux, batteries, casseroles, cuillers et couteaux et jusqu’à l’état des torchons. Vient ensuite l’inspection des troupes, rassemblées dans la cour en tablier, au petit matin et au garde-à-vous. En un an, l’équipe a pris du coffre. Robert Dubuis est chef de cuisine ; il arrive de chez les Troisgros et a été formé à la cuisine par Laurent Orsi, frère de Pierre. Sous ses ordres, cinq commis. En salle, le maître d’hôtel est responsable de quatre serveurs. Pour le reste, on bricole. Raymonde achète des parasols pour la terrasse, désormais couverte d’un auvent. C’est à peu près tout. On compte sur le génie du capitaine pour pallier le manque de divisions. L’étoile a revigoré l’ego du patron, pas les finances de la maison.

Paul demeure fidèle à ses habitudes, dont il a l’intuition qu’elles assureront sa longévité. Tous les matins, il s’en va au marché dans sa Simca break. On le connaît, on le salue, on le courtise. Il se rend auprès de chaque fournisseur ; aux halles des Cordeliers pour les légumes, à Vaise pour les cornichons et les griottes, chez Michel et Vincent à Lyon pour les cuivres étamés et les cocottes Le Creuset, chez Reynier pour le beurre, chez La Mère Richard pour les fromages, enfin à Collonges pour les charcuteries. À son retour, entre neuf et dix heures, les apprentis déchargent la voiture, dont les essieux labourent le bitume.

Une fois par semaine, il passe chez Tante Alice, rue des Remparts-d’Ainay, un bouchon tenu par une femme qui avait travaillé avec Eugénie Brazier chez la Mère Fillioux. Elle possède le sésame de la prospérité, le fameux couteau qui déshabilla cinq cent mille poulardes. La directrice de l’établissement est une brune piquante que Paul « emmène au marché ». Personne n’est dupe, Paul s’en fout. Pas sa faute si le mariage a perverti Éros, il n’en est pas mort, mais il est devenu vicieux. Raymonde, qui ne peut ignorer les frasques de son mari, se distrait dans la gestion des urgences quotidiennes. Un jour qu’une blonde se plaint de sa pilosité, Paul se rase aussitôt, se promettant, pour rentabiliser son geste, de multiplier les conquêtes. Toujours cette volonté de ne rien gâcher. Pas même une moustache. Si seulement ses foutus commis pouvaient retenir la leçon ! Et ça se plaint de recevoir des taloches. Bocuse possède la hâte des seigneurs. Il parle de lui à la première personne du singulier, mais il pense à la troisième. Bocuse dit, Bocuse désire (et surtout), Bocuse décide.

— C’est quoi ce courant d’air ? gronde-t-il, fermez, nom de Dieu !

Penchés au-dessus d’un superbe spécimen de Meleagris gallopavo, cinq jeunes gens assistent à la leçon d’anatomie du docteur Bocuse. Du Rembrandt en bord de Saône. La dinde est le plus beau cadeau que le Nouveau Monde ait fait à l’Ancien. Hernán Cortés eut le bon goût de rapporter de ses lointaines aventures ce gallinacé que les Aztèques cuisinaient sous la terre, à l’étouffée. Quand elle pose l’ergot en Espagne, la première dinde ignore qu’elle inaugure une dynastie toujours prospère aujourd’hui. Les infortunés Aztèques ne peuvent en dire autant.

— En dépit d’un caractère paisible, la dindonne n’aime pas être bridée. Choisissez donc pour l’apprêter une marmite en fonte confortable. Faut la bichonner la dame, on lui doit de ne pas être morte pour rien. On y ajoute du jarret et du paleron pour le jus et une queue de bœuf pour le goût. Pour conserver la moelle : du sel gros, deux écus de carottes et une ficelle noire. Et on laisse faire le temps. Organisation, mémoire, goût : la cuisine, ce n’est pas plus compliqué que ça.

Aucun des commis ne remarque le léger fléchissement de sa voix lorsque le chef ajoute : « La dindonne au pot, c’était le plat de mon père. » Bocuse n’aura jamais cessé de cuisiner son enfance.

Chapitre 23

Parfois, Paul échoue.

Depuis son entrée en cuisine auprès de son père, Monsieur Paul n’aura manqué qu’un seul service, ce petit matin de l’an 1958 où il se rend à Paris pour participer au concours du Meilleur Ouvrier de France, peu de temps après l’attribution de l’étoile. Il se présente, accompagné de Raymonde et de Jean Troisgros. Son charme et sa célébrité naissante ne suffiront pas. Lassés peut-être de sa « gueule de vainqueur », les dieux de la cuisine le congédient sans ménagement. « Monsieur, lui dit-on, votre carpe à la Chambord est “rosée à l’arête” », vous êtes disqualifié. Anecdote cocasse. Bocuse avait anticipé avec vingt ans d’avance les « justes cuissons ». Ne blâmons pas un chef à terre. La carpe à la Chambord est un monstre de complexité. Une invention de Vincent La Chapelle, cuisinier de Madame de Pompadour et écrivain, dont Le Cuisinier moderne, paru en 1735, est considéré comme un maître livre par Carême et Escoffier. Une fois farcie de poisson, cloutée de truffes, braisée au vin rouge et bardée de lard, notre carpe est accompagnée d’une garniture, qui comporte strictement : quenelles de poisson, champignons, truffes, laitances, écrevisses, et qui peut s’augmenter de ris de veau, crêtes et rognons. Ah oui, et aussi de croûtons frits. L’addition finale d’un beurre d’anchois passe pour une note moderne ; c’est en réalité un rappel de la cuisine médiévale, où l’anchois ou l’épice relevaient la fadeur du poisson d’eau douce.

Obtenir le MOF, c’est tutoyer les dieux, rejoindre sur l’Olympe Point, Carême ou Escoffier. S’assurer une place dans l’histoire. « Nous devons faire de notre association une grande famille et nous considérer entre nous comme des frères issus du même père, le Travail, et de la même mère, la France. » En 1929, René Petit, menuisier ébéniste, fonde la Société des Meilleurs Ouvriers de France, sur le modèle des Compagnons du tour de France. Sur la médaille, le compas et l’équerre des francs-maçons. L’étoile Michelin récompense un établissement et un travail collectif, le MOF est une médaille personnelle. Le plus haut grade de l’aristocratie culinaire.

Trois ans durant, Bocuse s’entraîne comme un sportif de haut niveau auprès de son copain Jean Troisgros, il rêve feuilletages, croûtes et mousses, et se présente de nouveau en novembre 1961, « nu et sans armes » : les candidats et leurs valises sont fouillés pour s’assurer qu’ils ne dissimulent pas quelques épices ou autres fonds de sauce. Au programme, et pour six couverts : turban de filets de sole sur mousse de merlan et sauce crevette, salmis de pintadeau, pommes soufflées au calvados. Cette année-là, quatre lauréats sont élus, dont Paul. Quand les journalistes pointent leurs nez, il ne reste plus que lui. Paul Bocuse est nommé Meilleur Ouvrier de France le 17 novembre 1961, le seul concours qu’il ait jamais disputé. Le lendemain, on le retrouve à la « une » de La Vie des métiers (sous-titrée « La vie est une lutte, le métier est une arme ») ; Bocuse, qui aime peaufiner sa mémoire, prétend que c’est celle de France-Soir. Les MOF trouvent en Paul un ambassadeur zélé, bientôt un maître. Car il n’est rien que Paul effleure qu’il ne veuille s’approprier. En mars 1962, une seconde étoile tombe dans les marmites du jeune MOF. Le guide Michelin précise : « Toilettes au fond de la cour ». À bientôt quarante ans, il demeure cependant une chose qu’il ne possède pas : l’usage de son propre nom.

Chapitre 24

« Serez-vous prêt au printemps » ?

Trois ans qu’il en rêve, à en cauchemarder. Il l’évoque comme une amante inaccessible, cœur brûlant, voix fiévreuse. Raymonde cherche à le rassurer, la salle s’est agrandie, les fenêtres ont de nouveaux rideaux et les toilettes sont en marbre. À l’Auberge du Pont, plus rien ne dépasse. Tout le monde a les cheveux courts, les ongles coupés, les souliers cirés. En salle, moustaches et barbe interdites, aucun bijou, pas même des boucles d’oreilles. Il est strictement interdit de fumer. Le chef envoie ses gars chez son coiffeur qui les lui retourne la boule à zéro sur exigence du maître. « Que veulent-ils de plus ? » se lamente-t-il. En 1964, les inspecteurs se sont déplacés à sept reprises, mais ils tergiversent, ils font la fine bouche. Ce n’est pas rien, trois étoiles. Onze restaurants seulement les détiennent en France. Et Paul se rêve déjà en douzième apôtre, en attendant de devenir Jésus.

Chaque année, début novembre, le maître de Collonges se rend, en civil, au 97 boulevard Pereire, Paris 17e, siège d’un dieu omnipotent et d’une curiosité auvergnate : là-haut, on aime ses analyses, sa finesse d’observation et ses anecdotes. Paul raconte Sophia Loren et Jean Gabin, les ouvertures à Lyon, le couple venu se faire dédicacer son Michelin. Il en rajoute, exagère, il veut plaire. Grâce à Paul, le Guide, cet empereur solitaire barricadé dans sa forteresse de silence, écoute aux portes des cuisines.

Les couloirs tirent des langues de moquette poussiéreuse. En dehors du cliquetis des néons, pas un souffle. Le bâtiment paraît inoccupé, Paul n’y a jamais croisé personne. Le chef de Collonges est toujours reçu dans le même bureau anonyme que le directeur présente comme le sien. Au mur, un miroir rectangulaire, au fond duquel Paul observe son nez proéminent. Le directeur Pauchet est un homme de taille moyenne, habillé simplement, avenant sans être démonstratif, la cinquantaine bien installée, les cheveux poivre et sel, cravaté à table, jamais au bureau. Une pincée de pellicules saupoudre les épaulettes de son costume. On lui imagine une famille courte, une femme effacée et un fils fonctionnaire. Il paraît difficilement imaginable qu’un tel spécimen ait pu faire preuve de la moindre ambition. Tout chez lui dément la conscience de lui-même et de ses attributions. Un Bocuse en négatif. Les deux hommes, pourtant, partagent une valeur commune, susceptible de sceller entre eux la plus sincère complicité : la rigueur.

Pauchet feuillette les pages d’un dossier, et marmonne « jambon au foin… rouget pistou… loup en croûte… », comme s’il donnait un petit coup de canine dans chaque plat.

— Ah voilà !

Il ajuste ses lunettes et cette fois, articule distinctement.

— Mousse de homard « à la Constant Guillot » ! « Un plat équilibré porté au rang d’art ». « La signature d’un grand chef ». Et servie avec un corton Clos du Roi 1957, à juste température.

Pauchet esquisse un sourire, le premier.

— Mes inspecteurs ont aimé.

Paul se détend. Le patron du Rouge n’exprime jamais d’opinion personnelle, mais un avis collégial, l’addition objectivée des subjectivités étant censée produire le jugement le plus équilibré possible. Chaque mot du patron du Guide se trouve ainsi soutenu par un édifice de l’ombre, échafaudage complexe de hiéroglyphes et de fiches classées par années et par « essais de tables », des milliers d’heures et d’assiettes détaillées au microscope. Rien ne se prononce dans ce bureau qui ne saurait être approuvé par une trace écrite. René Pauchet abrite douze ventres. Ces hommes sont ses yeux, son nez et sa bouche. Ce que Paul ignore, c’est que, derrière le miroir (en réalité une vitre sans tain), trois d’entre eux assistent à l’entretien. Costumes semblables, contours approximatifs, visages sans intérêt. Seule information pertinente : à l’instar de leur hôte, ils roulent en pneus Michelin. Les inspecteurs sont contraints de dissimuler leur activité professionnelle à leur propre famille. Les épouses les croient représentants de commerce ; leur fiche de paye précise le nombre de pneus vendus.

Paul se tortille sur son fauteuil. Ce jour-là, il porte un costume en laine gris, son col roulé le démange. Il n’a pas l’habitude de demeurer immobile aussi longtemps, il transpire un peu. Voilà dix minutes qu’il détaille les travaux entrepris à l’Auberge et le montant des investissements. Et puis, après tout, lance-t-il bravache, ses clients se contentaient il y a peu de nappes déchirables et de couverts en inox ! René Pauchet, impassible, le laisse terminer son exposé.

— Tout cela est formidable. Mais serez-vous prêt au printemps ?

*

Dans le train qui ramène Paul à Collonges, il lui semble ne se souvenir de rien. Chaque année, Paul repart l’estomac barbouillé, et moins informé qu’à son arrivée. « De la sorcellerie, Raymonde, je te dis, ces types sont redoutables, ils parlent même quand ils se taisent ! » Pourtant, il y retourne tous les ans. Pas de Bocuse sans Michelin et sans Bocuse, moins de Michelin. Paul se plaît à railler ses concurrents (le Bottin gourmand rebaptisé en « Potin mourant », le Gault&Millau rhabillé en « Gros&Nigaud ») : le Guide échappe à ses philippiques.

« Cet ouvrage paraîtra avec le siècle, il durera autant que lui », prophétisait André Michelin. Le guide Michelin naît aux premières lueurs du vingtième siècle. Aube rose pour un petit livre rouge, imaginé par les frères André et Édouard Michelin et offert gracieusement aux chauffeurs, à une époque où le voyage relève de l’épopée. On ne dénombre alors en France que trois mille véhicules immatriculés. Comment inciter les automobilistes à utiliser leurs voitures et à user leurs pneus ? En les invitant à poursuivre leur voyage, pardi ! Poussez donc jusqu’à la prochaine ville, les hôtels y sont confortables, les garagistes de confiance et on y mange une potée divine. Coup de génie marketing absolu. Dans la foulée, André Michelin dote les bornes kilométriques de renseignements destinés au voyageur : catégorie, numéro de la route empruntée, distance séparant deux localités. Désormais, plus d’excuses. Michelin maille le territoire. Les premières étoiles apparaissent en 1926. Bibendum rejoint la boîte à gants.

Bibendum ? Nouvelle fulgurance d’Édouard qui, en 1894, contemple une pile de pneus lors de l’Exposition universelle de Lyon (tiens, tiens !) et lui trouve comme un air de bonhomme ventru. Première apparition de notre débonnaire ami, le corps pneumatique, cigare aux lèvres, verre à la main, proclamant « Nunc est bibendum », c’est maintenant qu’il faut boire ! Un vers d’Horace que les Romains utilisaient pour porter un toast ; étrange invitation faite aux automobilistes. C’est ignorer que le pneu Michelin boit l’obstacle. Dans la coupe, des clous et des bris de verre, ennemis du caoutchouc. Ignorant la signification du slogan, le public baptise le nouveau venu « Bibendum » et c’est sous ce sobriquet rebondissant qu’il nous est parvenu. Un siècle après sa naissance, Bibendum est élu « logo du siècle » et « icône du millénaire ». Paul Bocuse n’attendra que soixante-trois ans pour être consacré cuisinier du siècle. Pour l’heure, sa rate mijote au court-bouillon. Sera-t-il prêt au printemps ? Et comment diable savoir quand on est prêt, quand personne ne connaît les règles ?

Fin février 1965, Paul est convoqué au siège parisien du Michelin. Signe ambigu, ils ne font jamais ça. Qu’est-ce que ça sera cette année, un problème de température, une sous-cuisson ? Raymonde se propose de l’accompagner, Paul l’écarte sans ménagement, pas besoin de chaperon.

— Asseyez-vous, Monsieur Bocuse, je vous en prie.

Bureau, chaise inconfortable, miroir inquisiteur. Un sourire nerveux étire le visage d’argile du Collongeard. René Pauchet ouvre le Guide fraîchement sorti des imprimeries à la page 11, de Lyon. Il lit : « Nombre de couverts limité, réservation conseillée » et « ni radio ni TV pendant les repas ». Ah oui, pardonnez-moi : « Une cuisine fine et justement renommée qui vaut le voyage ». Ce qui signifie « trois étoiles » en langage Michelin (une étoile indique « une cuisine de très bonne qualité », deux étoiles « valent le détour »). Paul se lève et écrase la main de Pauchet à l’intérieur de sa paluche.

— Bon, dit-il, on va pouvoir enfin commencer à travailler. Je peux garder le Guide ?

Il fanfaronne, mais il est bouleversé. Tant de travail, d’espoirs et de sacrifices, tant de nuits de veille pour obtenir ce petit sigle rouge en forme de (quoi d’ailleurs ?), cette étoile qui décroche l’univers ! Paul Bocuse devient le premier cuisinier de l’après-guerre à obtenir le graal, le plus jeune aussi, à trente-neuf ans (Fernand en avait trente-six et Eugénie trente-huit en 1933). Qu’on lui donne un océan, ce jour-là, il serait capable de marcher sur l’eau.

Chapitre 25

Sur le parking, tractions avant, DS et Trianon avoisinent les Simca Océane et les Dyane aux sièges en simili. L’une des prouesses de Paul est de parvenir à rassembler sous son toit toute la France et toutes les générations. L’Auberge du Pont de Collonges est une table où on se rend en famille. Une montagne d’écrevisses encombre la passe, pas de cérémonial guindé, trois étoiles à la bonne franquette. Ses menus à 34 et 38 francs réconcilient la France bourgeoise et celle des petites gens. Paul ressemble à sa clientèle, en même temps qu’il la fascine, il est l’homme du peuple qui a réussi, fier de ses racines, truculent et râleur, capable de se passionner pour un match de foot et d’installer en terrasse une Brigitte Bardot emmaillotée de fourrure, parce que la salle est pleine. Notre roman national accueille un nouveau protagoniste, dont la place, au fil des années, ne cessera de croître.

Un soir vient dîner une vieille connaissance de son père, un usurier. Le type, tout de suite, tutoie Paul, lui met une main sur l’épaule, bref, lui chauffe les oreilles. Et le bonhomme de pérorer à la cantonade : « Je l’ai connu tout gosse, son père, on l’appelait “Bocussoff” »… À la fin du service, Paul l’invite à trinquer, sans toucher à son propre verre. Toujours conserver la maîtrise. Une heure plus tard, le plaisantin cuve dans la niche du chien. Paul immortalise le ronfleur gueule ouverte et lui envoie le polaroïd, assorti d’une légende ciselée, « Que cela ne t’empêche pas de revenir manger quand tu seras sur pied ». Mais sous l’ironie, il bouillonne : « Bocussoff », ce patronyme a trop longtemps barbouillé de honte la maison familiale. Le temps est venu de laver l’affront. Il le doit à son père, et à son propre avenir. Paul va visiter son cousin germain Roger Vincent, un chirurgien qui a du cash et de l’entregent et grâce auquel il rachète le restaurant Bocuse à l’actuel propriétaire, un Italien dénommé Cassiglia. Le lieu est rebaptisé l’Abbaye, ce qui lui permet d’arriver en pole position dans le bottin. Paul Bocuse retrouve ainsi le nom dont sa famille a été dépossédée quarante-cinq ans durant et le fait visser au-dessus de l’Auberge. Six lettres dorées de deux mètres, façon néon de Broadway. On lui reproche son côté « m’as-tu-vu » ? Une crise d’orgueil ? Au Diable, les mauvais coucheurs ! Ce nom claque comme un étendard, une victoire sur l’histoire. Tout Bocuse, ses excès, sa folie des grandeurs, trouve source dans cette blessure originelle. Il sera aussi le premier des grands chefs à broder son nom sur sa veste blanche à l’endroit du cœur. Certains soirs après le service, on le voit murmurer des silences, la tête levée vers le ciel et les trois syllabes de l’honneur retrouvé. « Tu vois, papa, même la Brazier, elle n’a jamais eu une telle enseigne. »

Chapitre 26

« J’étais à Arcole », grognaient les maréchaux d’Empire à la fin de leur vie. « J’ai servi à Collonges », fanfaronnent les anciens de l’Auberge du Pont en retroussant les manches pour comparer leurs cicatrices. Ils ont le cuir épais, on les reconnaît à leur absence de pilosité. Monsieur Paul est leur suzerain, à vie. Lorsque Pierre Orsi achète Le Chateaubriand en 1975, place Kléber, Paulo lui demande comment il compte appeler son établissement. « Bah, Le Chateaubriand ! », répond benoîtement l’intéressé. « Et pourquoi pas La Glycine pendant que tu y es ! Tu l’appelles Pierre Orsi, compris ? » Derrière ce paternalisme, une volonté : que les chefs assument enfin leurs patronymes, et la fierté de leur métier.

Bien sûr, ils se rappellent des brimades, les seaux de coulis de tomates renversés sur leurs têtes depuis l’étage, les cuisines à récurer au milieu de la nuit, les engueulades homériques, mais ils en plaisantent, et puis Monsieur Paul ne pensait pas à mal. Il a les défauts de ses qualités. C’est que chez les Bocuse, on a de la pudeur à révéler ses affections, alors on gourmande, on assaisonne. L’engueulade, c’est une autre façon de s’embrasser. Un commis, toute la journée, avait subi les fourches caudines du chef, trop lent, pas assez appliqué, mais gentil comme tout, jamais un mot au-dessus de l’autre, un doux, le type de caractère à irriter le maître de céans. La journée se termine, le commis s’en va, tête basse, Bocuse l’arrête :

— Eh bien, tu files où comme ça, la queue entre les jambes ?

L’autre lui répond, un peu tremblant, que ses parents l’attendent en contrebas. Bocuse, alors, entre en cuisine d’où il ressort aussitôt, une poularde dans les bras.

— C’est pour toi. Montre à tes parents ce que tu as appris, aujourd’hui. Mais si tu rates la cuisson, ce n’est pas la peine de revenir demain.

Rageur, cajoleur, imprévisible, insupportable, irrésistible. Bocuse, c’est « Le Prince » sans l’avoir lu, du Machiavel intuitif. Du Prince, Bocuse a l’impatience, la ténacité et l’ambition. Tel Chiron, le centaure qui éleva Achille, il est moitié homme, moitié bête – chez lui un singulier croisement entre le renard et le lion. Le renard connaît les pièges, le lion épouvante les loups. Le prince fait la guerre pour accéder au pouvoir et il fait la guerre pour s’y maintenir. Bocuse sera en guerre jusqu’à sa mort. Contre la misère, contre les envieux, contre la nouvelle cuisine, contre la vieillesse – contre l’oubli, en somme. Le monument qu’il bâtit s’adresse à la mémoire des siècles.

À l’Auberge triplement étoilée, la vie poursuit son cours, trépidante. Paul est partout : le matin au marché et dans le lit d’une amie, au café avec les copains, avec Georges Dubœuf, à fûter le beaujolais, accoudé au stand de La Mère Richard : « Comme je comprends qu’on l’ait canonisé ce saint-marcellin ! » Lyon le croise, le salue, le célèbre. Quand il délaisse les fourneaux, c’est pour surveiller la comptabilité par-dessus l’épaule de Raymonde et la météo pour la chasse, il chine aussi ses premiers orgues mécaniques, dont il habille l’Abbaye. Bocuse aime les airs de kermesse, le cuivre des cirques, les cors de chasse. Gamin, dans les fêtes foraines, il ne quittait pas des yeux les instruments qui jouaient tout seuls, par la simple magie d’une carte perforée, déployée en accordéon. Le jeudi en fin d’après-midi, Paul donne des cours de cuisine, non loin de chez Tante Alice et de sa piquante directrice. Parmi ses élèves se distingue un certain Bernard Pacaud. Le gamin est en apprentissage chez la Brazier. École de la vie, mais pas le temps pour la littérature : la Mère confisque les manuels quand il y a du travail, or il y a toujours du travail. On raconte que ceux de la Luère ne décrochent jamais leur CAP. Mais Pacaud s’accroche et, un matin d’avril 1965, il se présente devant le président du jury, Paul Bocuse. Au programme, un potage poireau pommes de terre coupés en brunoise, un filet de sole vin blanc et fumet, en dessert, une tatin aux pommes. À l’époque, la sole est fraîche, le fumet élaboré minute, à partir des arêtes. Pacaud sort diplômé, ignorant qu’en 1986, c’est chez Paul Bocuse qu’il viendra fêter sa troisième étoile, accompagné de sa brigade. Le patron invitera tout le monde, « vous avez déjà payé les billets de train ! ». Ensuite, Bernard et Paul s’en iront à l’écart évoquer la Mère Brazier, qui s’écriait : « Vous avez mis assez de poivre pour faire bander cent ânes ! » Entre deux rires, ils pleurent un monde disparu.

— J’peux avoir une truite au bleu ?

Françoise est insistante. C’est une enfant tenace et débrouillarde que Paul associe gaiement à la vie de la maison. Il la déguise pour la cause publicitaire, il l’emmène à la chasse. Une gamine élevée à la flamme, aussi rusée et déterminée que son père. Dans la cour, première bouille qu’aperçoivent les clients (avec Jimmy le renard qui la suit partout), les fidèles claquent la bise à la princesse du château. On tolère ses bêtises pour s’attirer la bienveillance du maître. « Alors, ma truite au bleu ? » Un sous-chef lui répond gentiment qu’il est treize heures, et qu’il n’a pas le temps, mais après le coup de feu, promis. Françoise n’en démord pas, elle veut sa truite tout de suite. Le pauvre homme, cette fois-ci, lui demande d’aller jouer ailleurs. Le visage de la petite fille se métamorphose. Elle sort de la cuisine. Trente secondes plus tard, Paul Bocuse surgit, déchaîné, attrape le chef par le collier et l’entraîne derrière une paroi en verre. Le garçon réapparaît, le visage tuméfié, on ne le reverra jamais. Paul s’occupera de le griller dans la région de Lyon. En cuisine, silence. On retient la leçon : les bleus, il n’y a pas que la truite qui en profite. Françoise n’aura jamais plus à demander deux fois la même chose.

Bocuse est une fièvre qui va. Jamais il ne lui viendrait à l’idée de civiliser ses appétits. Les lois des hommes ne s’appliquent pas à lui. Voilà ce que signifient son autorité farouche et cette gourmandise immodérée pour les femmes, surtout celles des autres. Il laisse les scrupules aux tendres et aux vaincus. C’est un homme occupé, donc peu enclin à s’accorder le temps du jeu et de la séduction. Aux belles désirées, les poètes brodent des vers en espérant un jour les déshabiller, Chopin pianote pour George Sand et, dans Graziella, Lamartine écrit : La poésie n’a pas d’écho plus sonore et plus prolongé que le cœur de la jeunesse où l’amour va naître. Étrangement, Bocuse ne cuisine pas pour séduire. Il parle peu. Mais alors, qu’est-ce qui plaît tant chez lui ? Le pouvoir, la notoriété, bien sûr, mais c’est un peu court. Bocuse a toujours su s’entourer de femmes de caractère. Ce qui attire, c’est son assurance, ses yeux insistants, presque intrusifs, qui gênent autant qu’ils ensorcellent, une faculté innée qu’il a d’imposer aux autres ses propres désirs. C’est le règne des beaux mecs à la Belmondo, caractère, carrure, charisme. Rien ne saurait plus l’ébranler depuis que le plan est là, et la force, pour une œuvre dont il sait qu’un seul homme est capable de la dominer : lui. Et pourtant. Ce soir-là, Paul est assis sur son lit, en maillot de corps, occupé à noter l’une de ses recettes qui ne verront jamais le jour. Prenez un beau gigot, salez, poivrez, un peu de thym, enveloppez-le dans un sac et plongez-le 25 minutes dans une marmite contenant du goudron très chaud. Une fois la couche de goudron refroidie, la casser et vous obtiendrez un « gigot de l’asphalteur » cuit à la perfection.

Raymonde est assise sur le lit. Depuis une semaine, Paul s’est muré dans le silence. N’a-t-il pas tout ce qu’il désire, le MOF, les étoiles, les articles dans Paris Match ? Par discrétion autant que par prudence, elle ne mentionne pas les parfums qui imprègnent la peau de son mari. Paul soupire, pose le carnet et prend les mains de sa femme entre les siennes.

— Écoute ma bonne Raymonde, tu es une épouse modèle. Tu n’as que des qualités et physiquement, tu es restée comme au premier jour, dans le train bleu. Si c’était à refaire, je t’épouserais à nouveau. Mais je m’emmerde. Malgré mes lauriers et mes limonaires, je m’emmerde !

Les larmes montent aux yeux de Raymonde. Paul est debout, et commence à tournoyer dans la pièce. Les lattes du plancher gémissent sous ses pas.

— J’ai pas eu ma ration d’imprévu, voilà.

— L’imprévu, demande doucement Raymonde, qu’est-ce que ça veut dire ? Tu as toujours détesté les imprévus.

Bocuse lève le regard au ciel, dépité.

— L’aventure, si tu préfères ! L’air du large, les embruns !

Puis plus bas, comme à lui-même.

— C’est mon cœur, Raymonde, il hiberne. Il palpite tout petit.

D’un bond, il est près d’elle. La main de sa femme sur sa poitrine à lui. « Alors, t’entends quelque chose ? » Raymonde ne sait que dire pour ne pas le froisser. Son cœur, elle n’entend que lui, qui piétine et s’impatiente. Sa pauvre Raymonde ne peut pas comprendre.

— Moi, Paul Bocuse, j’ai besoin d’orages, de chair et d’incendies !

Ses vœux vont être exaucés au-delà du raisonnable. À l’approche d’un joli mois de mai, la France tout entière bascule dans l’imprévu.

Chapitre 27

Le Roi est un grand homme de six pieds quatre pouces, […] gris, avec peu de cheveu, mais beaucoup de nez et énorme, creusé de rides, raviné de sillons, qui s’était augmenté considérablement par l’âge. Long, il avait été maigre avant qu’assez de gros ne se mît à son estomac, jusqu’à lui faire la taille épaisse et fort tombée. Ainsi Roger Fressoz, alias André Ribaud, inaugurait-il en 1960, à la façon du duc de Saint-Simon, la chronique de « La Cour » dans Le Canard enchaîné. Un grand homme, beaucoup de nez, la taille épaisse, cela ne vous rappelle personne ?

Le samedi 23 mars 1968, deux hommes se tiennent côte à côte, sous les plafonds ouvragés de la préfecture de Lyon, lieu vaste et triste comme le sont les bâtiments administratifs de province. L’un a les bras croisés sur la poitrine, l’autre les laisse pendre le long d’un torse immense, qu’habille maladroitement un complet sombre. La France entame sa trentième année de paix consécutive, l’économie se porte comme un charme, et dans précisément onze mois et vingt et un jours, le premier vol d’essai de Concorde 001 aura lieu au-dessus de Toulouse. En attendant, le général de Gaulle s’efforce de dramatiser la vie quotidienne en s’exagérant à haute voix les dangers extérieurs et les périls intérieurs. Rien n’y fait : le monde gronde, la France somnole. Alors l’homme du 18 Juin, celui qui a dit « non » tant de fois, se voit contraint d’inaugurer les chrysanthèmes, ou, ce jour-là, la Le Foire internationale de Lyon.

Une grande table, recouverte d’épaisses nappes et d’argenterie, a été dressée. Le préfet prononce un discours, plein de courbes et de courbettes, sous l’œil venimeux de Paul Bocuse, qui craint que son potage ne refroidisse. Fort heureusement, le Général se contente de quelques mots, histoire d’appeler les estomacs à la résistance.

« Consommé madrilène, quenelle de brochet lyonnaise aux queues d’écrevisses, poularde de Bresse demi-deuil, corbeille de fromages, fraises melba, friandises ; le tout arrosé d’un Moët et Chandon 1959, d’un côte-de-brouilly 1967, d’une poire et d’une vieille chartreuse ».

Paul annonce le menu avec des roulements de tambour dans la voix. Il est ému : le héros du 18 Juin est le seul homme politique qui trouve grâce à ses yeux. Pour l’instant, il n’a pas échangé un mot avec lui. La présence du Général impose le silence. Cette taille qu’il a si haute grandit encore son caractère et contracte les pièces. À table, on chuchote. Le président, qu’on dit austère et peu enclin aux plaisirs de la chère, picore ce jour-là avec appétit : « Je me souviens d’avoir dîné chez la Mère Brazier : dans un coin, Marlene Dietrich avait commandé des quenelles. Je n’ai jamais vu quelqu’un manger avec autant d’appétit. » Quand Paul présente la poularde, une voix s’élève, impériale : « Voilà une volaille historique ! Ma femme l’aurait appréciée à sa juste valeur. » Autour, on acquiesce, on sourit, car tous ici se rappellent la réplique de madame de Gaulle, suite à l’attentat du Petit-Clamart, le 22 août 1962. Plus de cent cinquante balles sont tirées, la voiture présidentielle porte quatorze impacts, le couple est couvert d’éclats de verre mais vivant. « Ils tirent comme des cochons », marmonne le Général. Impavide, Yvonne de Gaulle répond : « J’espère que les poulets n’ont rien eu. » Allusion non pas aux policiers de son escorte mais à la volaille en gelée dans le coffre. De Gaulle se lève. La table l’imite. Ses foulées font sept lieues, une armada de fonctionnaires trottine à sa suite, jusqu’à la sortie, hérissée d’un essaim de micros. Il s’apprête à prendre la parole quand un labrador fauve vient lui rendre hommage.

— Elle s’appelle Nat, précise Bocuse, qui s’est glissé derrière lui.

De Gaulle caresse l’animal.

— On m’indique que vous avez été blessé à la guerre.

— Affirmatif, mon général. Première DFL, sous les ordres du général Brosset. Sauvé par les Américains.

Un bref instant, Paul songe à lui montrer son tatouage.

— Je les ai prévenus : ils perdront le Vietnam comme nous avons perdu l’Indochine. Mais que voulez-vous (de Gaulle hausse les épaules), les Américains sont de grands enfants.

Ils se serrent la main, une poignée franche, pour l’histoire.

— C’était bon, lâche nonchalamment le grand homme, vous méritez cette étoile.

Paul Bocuse le remercie, ils ne se reverront plus.

De Gaulle ne peut ignorer que Bocuse a obtenu trois étoiles. Toute la presse en a parlé, et cette distinction explique la présence du chef ce jour-là. Le soir, en se couchant, Monsieur Paul comprend enfin la phrase du président. Lui, le général deux étoiles, félicite le chef pour cette étoile supplémentaire, la troisième, celle qui les distingue. Lorsque Paul apprend la mort du Général deux ans plus tard, il fait jouer ses orgues en son honneur. De Gaulle aura incarné la France, Paul se satisferait bien du siècle.

Le siècle, justement, commence à tanguer. La veille de cette poignée de main historique, une autre poignée, d’étudiants cette fois-ci, occupe la tour administrative de l’université de Nanterre, pour réclamer la libre circulation des filles et des garçons dans les résidences universitaires. Dany le Rouge et ses copains veulent jouir sans entraves, et sur des matelas confortables. La jeunesse s’emmerde, alors elle révolutionne tandis que d’autres émulsionnent. Elle rêve de paix sur des barricades. On colle des portraits du Che aux côtés de ceux de Jim Morrison. Sur les tourne-disques, Dylan chevrote, Hendrix électrise, Janis rugit. Jamais révolte n’aura bénéficié d’une telle bande-son. Mai 68 contre la France du pognon et des rognons. L’autorité est décriée, la joie universelle proclamée. Françoise Hardy pose pour Jean-Marie Périer dans une robe métallique Paco Rabanne, et fredonne Ma jeunesse fout le camp. La jeunesse fout surtout le feu, du Quartier latin aux Folies-Bergère. Le Lucas Carton reçoit des ortolans d’Iran mais plus de pommes de terre d’Alsace.

Paul a connu semblable embrasement des sens vingt ans auparavant, mais il en a désormais quarante, soit le double des protestataires, et le voilà devenu trop vieux pour la Commune, même joyeuse. Terne et bordélique, voilà comment il la trouve, la petite révolte de mai. Du haut de leurs barricades en préfabriqué, ils ressemblent à des gavroches en chambres qui se battent à coups de traversins. Les étudiants veulent baiser, qu’ils baisent ! Mais cracher dans la gueule de leurs aînés, cela n’est pas tolérable. Pour qui se prennent ces fils de bonne famille à prétendre ainsi renverser le monde que leur ont transmis leurs pères, et avant eux les pères de leurs pères, au prix de souffrances et de privations ? Aucun d’eux ne tiendrait une semaine aux fourneaux ! Plutôt que les CRS, ils n’ont qu’à envoyer des cuistots. « On s’en occuperait, nous », marmonne Paul. En cuisine, on connaît le prix de la transmission et ce qu’elle suppose, ce pacte silencieux passé avec l’histoire.

Cette révolution pour de faux rapproche étudiants et ouvriers. Pas les cuisiniers. Mai 68 ne change rien à leurs conditions de vie, ni à leur avenir. Nul ne peut rien pour eux qu’eux-mêmes. Pourtant, ils sont certains à rêver plus loin. S’ils s’écoutaient, ils rejoindraient la rue mais on ne leur a pas appris à s’écouter. Un cuisinier ne prend pas le maquis ; au mieux, il le cuisine. Pierre Gagnaire se trouve à Lyon, en apprentissage. Il observe le phénomène depuis sa bicyclette, cheveux au vent, en rentrant à Saint-Étienne, porté par un mouvement de joie et de stress. Dans la rue, sur les toits des usines, on grille des saucisses en criant « Mort aux riches ». Il flotte dans l’air une sincérité enivrante. Qui n’espère pas un monde meilleur ? À l’époque, c’est encore possible. Bernard Pacaud, lui, travaille à Paris, au restaurant La Méditerranée. Les cars de CRS s’écartent pour laisser place aux limousines. Quand quelqu’un crie « grenade ! », le maître d’hôtel ferme les portes et le service se poursuit. Rien ne peut altérer le temps long de la cuisine. Mais le jeune Bernard n’est pas insensible aux sirènes de la liberté. Il se mitonne sa petite révolution personnelle et décide de devenir prof de gym. Quand la Mère Brazier l’apprend, elle lui envoie une lettre, rédigée d’une belle écriture par son beau-frère, directeur d’école : Mon cher Bernard, tu as un bon métier dans les mains, je sais qu’il est des moments très difficiles dans la vie, mais quel est celui qui n’a jamais lutté ? Moi aussi, j’ai été seule. Bernard, les larmes aux yeux, retire ses tennis et repart aux fourneaux. Cours camarade, le vieux monde veut ta peau.

Pour Paulo, l’année 1968 avait pourtant bien commencé avec le sacre des frangins, à Roanne. Troisgros, trois étoiles, il y a là une certaine logique. « Mauvais militaire mais bon cuisinier », avait noté un adjudant judicieux dans le dossier de Pierre qui, ce matin-là, comme tous les ans fin février, s’en va acheter le Michelin, au bureau de presse du coin. Leur père, qui a toujours rêvé de devenir cuisinier, saute de joie. Les fils sont partagés entre la fierté et l’inquiétude. « Allons les enfants, ils vous ont donné trois étoiles pour ce que vous faites, continuez donc à faire la même chose. » Cette année-là, un jeune apprenti rejoint la brigade des Troisgros, qui deviendra un ami fidèle de Paul. Fils d’un représentant en bonneterie et d’une mère charcutière, le jeune Bernard Loiseau se découvre le feu sacré. En attendant, Paul lève son verre, médaille MOF au cou.

— À celle qui nous a tout appris !

Col de la Luère, c’est l’effervescence. On croise Mado Point en robe noire, Jean Vignard et son nœud papillon à pois, tous venus rendre hommage à la Mère Brazier, phare dans la nuit gastronomique. Des inconnus du bout du monde la draguent, ça la fait sourire. Le directeur du Waldorf-Astoria lui a proposé de venir à New York pour un salaire de 150 000 dollars, un maharadjah lui promet des casseroles en or massif et l’Aga Khan la veut à Genève. « Et qu’avez-vous répondu ? », demande Paul. La Mère fait la moue : « Ça se saurait si les truffes poussaient à New York, non ? » Éclats de rire. Cette France-là n’est pas prête à changer.

Changement de décor. À quarante ans, Paul Bocuse prend l’avion pour la première fois de sa vie et traverse l’Atlantique. L’affaire est grave : les États-Unis, en pleine crise diplomatique avec la France, boycottent les produits de l’Hexagone et l’on voit filer dans les caniveaux des Mouton Rothschild 1966, année respectable qui ne méritait pareille offense. Qu’à cela ne tienne, la France dépêche à New York le meilleur ambassadeur de la gastronomie française. « J’ai plus besoin de cuisiniers que de diplomates ! », écrivait déjà Talleyrand à Louis XVIII, en 1814. À la charge de notre diplomate étoilé : préparer un dîner pour dix-huit personnes, tous gastronomes accomplis, et ne cuisiner que des produits américains. L’injonction le terrorise, alors il emporte dans sa valise, façon inventaire à la Prévert, du beurre des Charentes, deux camemberts, du vinaigre de vin, un peu de poivre en grains, soigneusement pliées, deux vessies de porc (indispensables à la préparation des poulardes), un bouquet de serpolet, un pot de graisse d’oie, et pour passer la douane, une bonne dose de mauvaise foi. Mais tandis qu’on le rappelle aux exigences de l’exercice, il appelle à l’aide Pierre Orsi, chef de cuisine au Maxim’s de Chicago, qui rapplique par le premier avion. Une journée durant, il arpente les marchés new-yorkais, du Bronx à Manhattan, du boucher au boulanger. Comme dans James et la Grosse Pêche, tout semble frappé de gigantisme, les carottes ressemblent à des gourdins, les maquereaux à des bars de ligne et les crevettes ont la taille d’écrevisses. « Tout ce qu’on a vu est bien joli, glisse-t-il à son ancien apprenti, mais le plus dur commence : donner du goût à tout ça. » Cinq heures plus tard, Paul Bocuse a droit à une standing ovation, en anglais dans le texte. « Ce type est un prestidigitateur », s’exclament les convives, stupéfaits de découvrir que leurs produits ont du goût pour peu qu’on leur accorde de l’attention. Ce que les commensaux ignorent, c’est que Paul a sué sang et eau, et rusé avec les proportions pour pouvoir proposer des plats qui imitent sa cuisine : ces petits légumes fondants, il les a taillés dans des navets monstrueux, et pour obtenir ses sauces onctueuses, il a multiplié par trois les quantités de crème. Le lendemain, un milliardaire lui propose un restaurant et un salaire étourdissant. « Les truffes ne poussent pas à New York », répond doucement Bocuse, puis ajoute, malicieux : « Mais je reviendrai. » En cuisine, une flamme toute neuve chauffe le cul des marmites. Leur révolution commence à peine.

Chapitre 28

C’était une salade de haricots verts croquants, à peine vinaigrée ; elle s’apprêtait à modifier le cours de l’histoire. Ce soir-là, comme tous les soirs depuis treize siècles, l’église du Vieux-Collonges sonne vingt heures. La nuit tombe, deux pardessus gris se hâtent en silence. Lorsqu’ils poussent la porte de l’Auberge du Pont, une chaleur épaisse, chargée de la rumeur des hommes et des sucs de cuisson, saute à leurs gorges. D’un même geste, ils desserrent le nœud de leurs cravates. Un maître d’hôtel raide comme un cierge, mais d’une politesse exquise, les installe. Il règne dans la salle une atmosphère de fête foraine, les vessies, d’une lame déchirées, s’affaissent pour donner naissance à de fantastiques chimères, poulardes truffées aux pieds noirs. En cuisine, le vaisseau craque, on envoie les premiers loups en croûte, accompagnés d’une étrange sauce orangée, cette béarnaise accommodée d’une purée de tomates concassées qu’on dit Choron.

Les deux hommes, qui ont déjeuné ici le jour même, sont de retour avec une exigence : souper léger. Henri Gault (de son vrai nom, Henri Gaudichon), ancien chroniqueur judiciaire, est un homme au palais remarquable, mais d’une indolence maladive qui le pousse à préférer les grasses matinées aux matins sveltes. Un trait de caractère qui irrite son compagnon de tablée, Christian Millau, rédacteur en chef adjoint à Paris-Presse, bourreau de travail et styliste accompli. Ces deux-là se découvrent complémentaires, ils deviendront inséparables. Ensemble, ils se rêvent en Grimod de La Reynière, l’auteur de l’Almanach des gourmands, premier ouvrage de vulgarisation culinaire (avec tout de même huit tomes, publiés entre 1803 et 1812). Grimod imagine une équipe de dégustateurs chargés de noter les plats des restaurateurs. Gault et Millau ont élu leur jury : eux-mêmes. Millau remplit scrupuleusement ses carnets, Gault griffonne de petits papiers, dont il remplit ses poches. Tous deux partagent un amour immodéré pour les vins, grands et petits, et il est rare qu’ils sortent de table sans accomplir d’ondulantes arabesques.

Plus tôt, Paul leur a joué ses Boléro, soupe d’écrevisses, loup Fernand Point, petits fromages, œufs à la neige. Cette fois, il leur sert une assiette de haricots verts al dente, assaisonnés d’huile d’olive et d’une tombée d’échalotes, suivis de petits rougets de roche, cuits à l’arête. Et là, c’est la stupéfaction. Le monde cesse de tourner, les fourchettes se figent, les deux gars tombent en pâmoison. Ils viennent de découvrir ce qu’ils cherchaient, la clé qui ouvrirait le coffre d’un trésor qu’ils croyaient inaccessible. Des années plus tard, leurs plumes en tremblent encore – « les haricots verts croquants avaient une odeur de jardin, une saveur exceptionnelle. C’était grandiose dans l’extrême simplicité. (…) La nouvelle cuisine existait et nous venions de la rencontrer ». Bocuse s’étonne de cette ovation exagérée : il a simplement reproduit une recette de sa grand-mère.

« Alors commença une nouvelle cuisine qui exigea une nouvelle manière de servir (…). Depuis une quinzaine d’années, la cuisine est devenue plus simple et plus naturelle. » Gault & Millau ? Non, Histoire de la vie privée des Français, rédigé par Le Grand d’Aussy en 1782 ! Nos compères ignoraient-ils qu’Escoffier évoquait déjà en 1901 des « salades composées », confectionnées à partir de légumes très peu cuits, à la vapeur ? Qu’importe, le mot est lâché. « Nouvelle cuisine ». Ça tombe rudement bien, la société française est avide de changements.

*

Précédant la nouvelle cuisine d’une bonne dizaine d’années, la Nouvelle Vague s’en va capter le tourbillon de la vie au ras des hommes. Les progrès techniques (caméras légères, pellicule sensible, son de qualité) permettent à Chabrol, Truffaut, Godard, Rivette et quelques autres de tourner à la lumière du jour et en décors réels, façon Rossellini. De la même façon, la nouvelle cuisine n’aurait jamais vu le jour sans un bouleversement scientifique des règles du métier. À la fin des années 1960, les techniques de cuisson et de conservation évoluent, les transports performants permettent de livrer des produits frais partout en France. On voit apparaître la poêle antiadhésive, les fourneaux électriques, les robots qui aèrent les mousselines, et les premiers fours à micro-ondes dont Paul raffole pour son poisson en papillote. Ces inventions allègent le quotidien et libèrent le temps de cerveau disponible du cuistot, soudainement sommé de penser son métier. Les assiettes, désormais individuelles, favorisent la créativité. Roellinger, Gagnaire, Veyrat ou Robuchon sont les rejetons de cette révolution. De la même façon que la Nouvelle Vague bouscule les règles dramaturgiques du cinéma traditionnel, la nouvelle cuisine prétend mettre à bas l’Escoffier et la cuisine à papa, celle des Mères lyonnaises, des sauces et du gras. Temps de cuisson réduit, ingrédients du marché jusqu’au célèbre et controversé : « Tu seras inventif ! » Telles sont les exigences du nouveau catéchisme, popularisé par Gault et Millau. L’exercice de la gastronomie encourage désormais l’audace et l’inhabituel. On croit lire ici Jean Anthelme Brillat-Savarin (1755-1826), auteur de la Physiologie du goût ou Méditations de gastronomie transcendante et pionnier de l’intellectualisation de la gastronomie. Le plaisir de la table se mue en cérémonie ethnographique, et surpasse la seule nécessité de se nourrir, « les animaux se repaissent ; l’homme mange ; l’homme d’esprit seul sait manger ». Cette nouvelle cuisine serait-elle donc capable de convertir tout mangeur en homme d’esprit ? C’est ce que prétendent nos rusés compères, qui, s’ils ont lu Brillat-Savarin, se gardent bien de le citer.

Aux compilations de recettes, le « nouveau cuisinier » préférera une cuisine d’auteur, diététique, esthétique et inventive. « Diététique et esthétique ? Qu’est-ce que c’est encore que ces conneries ? » Paul grince des dents. À Collonges, on sert deux cent cinquante grammes de crème fraîche par client, et personne ne s’est jamais plaint. Inventif ? Il est tellement plus décisif et difficile de refaire un excellent plat chaque jour ! On aurait pourtant tort de croire Paul Bocuse sourd aux grondements de son époque. Comme son ancêtre aubergiste Nicolas en 1789, l’homme de Collonges flaire le compte à rebours. Alors il envoie nos deux fines gueules chez les Troisgros, à Roanne, où Christian Millau demeure quatre jours, ébloui cette fois par une « cuisine de l’âme ». Cette âme s’incarne dans une escalope, mais pas n’importe laquelle, une escalope de saumon, oui monsieur, nappée de crème, d’oseille, d’échalotes et de vin blanc, servie à température de bouche. L’oseille pour remplacer le citron ? Elle pousse comme chiendent dans le jardin de la belle-mère de Jean Troisgros ! La technique ? Les nouvelles poêles en téflon limitent l’ajout de matières grasses. Le saumon ainsi aplati est servi dans de grandes assiettes… prêtées par Paul Bocuse. « Enfin un saumon intelligent ! », s’enthousiasme le critique gastronomique Courtine dans Le Monde. Une recette, c’est la rencontre entre une intuition et son époque. En vacances à Peyrehorade, dans l’Adour, les frères Troisgros observent les pêcheurs de saumon poser sur la braise des darnes rosées, qu’ils retirent presque aussitôt. Jean imagine aussitôt une sous-cuisson. Pierre affirmera plus tard que c’est au Japon, à Osaka, qu’il découvre le saumon à l’unilatérale. On sait aussi que ce dernier a fait ses classes chez Maxim’s, où le chef Alex Humbert levait le saumon en filets et l’aplatissait finement, à la façon de la « piccata de veau » italienne. Ces vérités ne se chevauchent pas, elles se complètent, et le saumon star remontera le cours de l’histoire sans jamais s’épuiser. La gare de Roanne sera même repeinte en rose et vert, aux couleurs du plat emblématique. Aujourd’hui, cette recette passerait inaperçue. Mais voilà, la nouvelle cuisine a besoin de « plats symboles » et de cuisiniers vedettes. Paul Bocuse ne pouvait trôner seul, sur son lit de haricots. Un peu court pour lancer une nouvelle vague gastronomique, à peine une vaguelette. C’est ainsi que Gault et Millau, conseillés par Paulo, recrutent leur équipe : Troisgros à Roanne, Haeberlin à Illhaeusern, Outhier à La Napoule, Laporte à Biarritz, Barrier à Tours, Chapel à Mionnay, et bientôt le jeune Guérard, à Paris. L’équipe s’étoffe, les acteurs des marmites fomentent désormais leurs quatre cents coups au grand jour.

Bocuse, ça le fait doucement rire mais, comme il déteste avoir l’air bête, tout devient croquant à Collonges, pas seulement les haricots, mais les carottes, les fèves et les asperges. Le public ne comprend pas, les assiettes reviennent. « Des cons qui ne savent pas bouffer ! », balaie Paul. Au fond, tout cela le chagrine. Lui, ce qu’il aime, c’est le mijoté, la générosité, les rognons cuits dans la graisse, une cuisine de l’os et de l’arête. « Les choses doivent avoir le goût de ce qu’elles sont », point final. La nouvelle cuisine ne lui ressemble pas, il a besoin de désirer pour aimer. Et dire que c’est chez lui que Gault et Millau sont venus se faire dépuceler ! Il aurait mieux fait de les laisser à la porte. Or, le voilà devenu le héraut de cette supercherie. Un peu comme si René Clément défendait la Nouvelle Vague. Bocuse fait mine de se sacrifier : impossible de confier le magistère de la cuisine à quelque autre chef que lui, et moins encore à des journalistes, alors il s’y colle. De leur côté, Gault et Millau comprennent rapidement que leur révolution ne se fera pas sans le soutien du Commandeur. Voilà donc Paulo à la tête du navire flambant neuf de la nouvelle cuisine, dont il sait qu’il peut le porter loin, autant qu’il peut l’engloutir. Aussi prendra-t-il toujours soin de naviguer entre deux eaux, flattant d’un côté la soif de nouveauté d’une société en plein bouleversement et la nécessité de sauvegarder le patrimoine culinaire français. Nul besoin de déboulonner Clément Marot pour encenser Mallarmé. Ce sera là son génie, s’imaginer en trait d’union entre l’ancien et le moderne – et les enterrer tous.

Alors quand, sur les plateaux, on lui reproche les errances de cette cuisine libre, à la surprise générale, il abonde : « Rien dans l’assiette, tout sur l’addition », grogne-t-il. Ou encore : « Des miniportions dans des maxi-assiettes ? Nous ne sommes pas là pour être le showroom des porcelainiers ! » En dépréciant cette nouvelle cuisine, il est plus facile pour lui de s’en emparer. Un peu comme lorsque le Chat botté demande à l’ogre s’il sait se transformer en souris et qu’il le croque. L’ami des chiens a l’intelligence d’un félin. Pour Paulo des bords de Saône, réinventé en « Monsieur Paul », voici venu le temps de la dernière métamorphose.

Troisième partie
Bocuse

Chapitre 29

— Comprenez chef, c’est un tout petit endroit, juste moi, mon fils en cuisine et ma fille au service. On voulait faire de la pizza, quelques sandwichs pour le midi, mais avec les travaux de la voirie et maintenant, les échafaudages, il n’y a plus personne depuis un mois, et si ça continue, on va crever la bouche ouverte… Tout le monde sait que vous connaissez le maire et le député…

Assis dans son fauteuil, Paul plisse les yeux. Son interlocuteur est un homme rond, chauve et moustachu, doté d’un accent italien prononcé. Paul écoute les bruits de la cuisine, séparée du petit salon par une volée de marches. À l’oreille et au nez, il surveille les cuissons. Ils sont en train de me foirer mon beurre clarifié, pense-t-il. Les plats doivent être envoyés à l’Abbaye. Bocuse lève la main, l’autre s’interrompt aussitôt.

— On se connaît depuis des années tous les deux, nos filles sont amies, mais c’est la première fois que vous venez me rendre visite. Je crois même ne vous avoir jamais vu au restaurant, pas même pour un café.

— J’étais un ami de votre père, Paul.

Paul se relève dans son fauteuil, verse un peu d’eau d’une carafe dans un grand verre.

— Et c’est en mémoire de cette amitié que je vous reçois le jour du mariage de ma fille. Je pensais que vous lui apporteriez un cadeau ou les bons vœux de votre famille, au lieu de cela, vous débarquez la bouche remplie de colère.

D’un geste, il pousse le verre d’eau vers son vis-à-vis.

— Vous ne venez pas ici avec affection, vous ne m’appelez pas Monsieur Paul.

Le vieil homme s’appuie sur sa canne, se relève, s’approche et pose une main abîmée sur l’avant-bras de son interlocuteur.

— Monsieur Paul, avec tout le respect que je vous dois, nous demandons juste à travailler.

Bocuse inspire, grimace et se lève.

— Le maire passe tout à l’heure, je lui en dirai deux mots.

L’autre a les larmes aux yeux – si Paul avait porté une chevalière, il l’aurait baisée.

— Je vous ai apporté des cannoli.

L’homme de Collonges tend la boîte au jeune homme qui se trouve derrière lui.

— Jacky, accompagnez Don Carlo à l’Abbaye et servez-lui un pastis.

Paul s’apprête à sortir de la pièce à son tour lorsqu’il tombe nez à nez avec un camarade d’école, accompagné d’une grande gerbe à la peau fleurie, seize, dix-sept ans.

— Eh bien, qu’est-ce encore que ce traquenard ?

L’autre explique que voilà, son fils a essayé beaucoup de petits boulots, mais que rien ne lui plaît et qu’il pensait, que peut-être la cuisine, enfin, il a toujours aimé aider sa mère, qui est un sacré cordon-bleu, alors ils sont venus.

Paul lève ses sourcils d’épervier vers la gigue silencieuse.

— Tu ne dis rien, toi ? Tu veux devenir cuistot ?

— Oui, m’sieur, murmure le garçon.

— Tu t’appelles comment ?

— Maurice, m’sieur.

— Montre-moi tes mains.

Le jeune homme se soumet. Bocuse les inspecte, les soupèse et les retourne.

— Quand je prends un apprenti – j’en ai eu quelques-uns dans ma vie – la première chose que je regarde chez lui, ce sont ses mains. Tout est là. Il faut de fortes belles mains. Surtout pas boudinées, ou des doigts de jeunes filles. Des mains qui connaissent un métier.

Paul les rend à son propriétaire.

— Tu as pensé à la coiffure ?

Françoise Bocuse et Jean-Jacques Bernachon se sont rencontrés dans les cuisines du restaurant de Collonges. Jean-Jacques y est pâtissier depuis 1968, Françoise aime s’y attarder pour une raison qui lui échappe encore. Au début, ils échangent des regards silencieux, en rougissant. Leur manège revient aux oreilles du patron. Françoise est convoquée dans le salon où, chaque jour à onze heures, son père déjeune et rend la justice. Raymonde assiste à la scène.

— Comme ça, tu en pinces pour le petit Bernachon ?

Françoise vire pivoine. Et tourne un regard suppliant vers sa mère, qui sourit mais demeure muette. Frêle soutien.

— Je le trouve gentil, répond la jeune femme.

Paul fronce les sourcils.

— Gentil ? Mes chiens sont gentils. Saïd, mon groom, est gentil.

Un an plus tard, voilà les gentils jeunes gens unis par ces sacrés liens du mariage. Confier sa fille à un simple pâtissier. L’ambitieux parrain croirait donc aux vertiges de l’amour ? En vérité, Paul réalise un coup fantastique. Jean-Jacques est le fils de Maurice Bernachon, maître chocolatier français, Willy Wonka de la gastronomie régionale. L’alliance que porte sa fille est forgée dans un alliage inaltérable : Bocuse, le César du salé, allié par le sang au Pharaon du sucré Bernachon. Un anneau pour les gouverner tous. Si Lyon ne leur appartient pas encore, ce n’est plus qu’une question de temps. Les deux bonshommes s’estiment, et en rusés lascars tannés par la vie (Maurice Bernachon, fils d’un aiguilleur de la SNCF, est entré en apprentissage à douze ans), connaissent leurs puissances respectives. Plus d’un demi-siècle plus tard, les familles Bocuse et Bernachon règnent toujours sur Lyon et sa région. Et cerise confite sur le gâteau, Françoise et Jean-Jacques s’aiment sincèrement. De là à penser que Paul a volontairement mis dans les pattes de Françoise l’héritier Bernachon…

Paul rejoint à pied les quatre cents mètres qui séparent le Restaurant Paul Bocuse de L’Abbaye de Collonges. En ce jeudi 19 juin 1969, le temps est doux et le ciel d’un bleu claquant. Le restaurant est fermé, et le personnel mobilisé au service du déjeuner de mariage. Devant l’Abbaye, la foule assiège les tables montées sur tréteaux, protégées du soleil par un grand chapiteau. Tout Lyon est là, qui se presse et se complimente, une partie de la gastronomie française aussi. Deux cent cinquante personnes sont attendues, Paul a tenu à ce que l’événement reste familial. Des chaises ont été disposées autour des tables d’apéritif, « pour les anciens ». Il y a là suffisamment de fruits de mer et de cochonnailles pour requinquer une armée en déroute. Et aussi des saladiers de petites fritures, des montagnes d’omelettes aux herbes, un bataillon de jambons au foin. Bientôt, il faudra rabattre tout ce beau monde à l’intérieur. On l’aperçoit, on l’embrasse, Pierre Troisgros l’étouffe entre ses pattes, petit veinard. Bocuse, fier comme un coq, lui vole dans les plumes.

— Les cuisiniers n’aiment pas la pâtisserie ! Pourquoi tu crois que j’ai marié ma fille à l’un d’entre eux ?

Les serveurs, pantalons noirs et chemise blanche, se rassemblent autour du maître d’hôtel en prévision des premières hostilités. Une salve d’applaudissements crépite dans la salle. Françoise fait son apparition dans sa robe en dentelle et col rond, escortée de son mari, les épaules garnies du riz jeté sur le parvis de l’église.

— Vive les mariés !

Le cri résonne jusqu’aux cuisines d’envoi de l’Abbaye, où une trentaine de gars s’escriment autour des broches. Paul tape dans ses mains, « on s’active, les gars ! ».

— Chef, oui chef !

— Malheureux ! Ne farinez pas le pain, ça va salir les beaux costumes de nos invités. Et puis, allez chercher de vraies serviettes au restaurant. Faut qu’on puisse manger !

Chez Bocuse, elles mesurent un mètre sur quatre-vingts centimètres. Partout, des caisses de bouteilles au garde-à-vous, Laurent-Perrier, Dom Pérignon, champagnes Thiénot. Georges Dubœuf est là en personne, accompagné d’une partie de sa cave. Pierre Orsi est venu prêter main-forte.

— Alors, l’Américain, tu sais toujours tourner les artichauts ?

Orsi entraîne le patron à l’écart.

— Je me disais qu’il serait peut-être temps de rentrer à la maison.

— Quoi, déjà ? Mais le service n’a pas encore commencé !

— Non, chef, je voulais dire ici, à Lyon.

Bocuse hausse les sourcils.

— Et tu cherches un endroit.

L’autre opine de la toque.

— Va voir Bernachon père, il te fera une proposition.

Soupe d’écrevisses, poulardes de Bresse rôties, canards de la Dombes, fromages de la Mère Richard, beaujolais Georges Dubœuf, chariots de desserts, chocolats Bernachon. Le repas est monumental. Un homme, pourtant, a l’air sombre. Il vient s’asseoir à la table de Paul. Il s’appelle Charles Barrier, un Tourangeau, un fidèle.

— Paul, il faut faire quelque chose. Les deux gugusses cherchent à nous tondre la laine sur le dos. Ils racontent partout qu’ils sont nos imprésarios.

Paul se renfrogne : « Va me chercher les gars. » Et Barrier revient avec les Troisgros, Louis Outhier, chef à La Napoule, l’ami de Sophia Loren, qui cuisine en chemise et cravate sous son tablier, et Paul Haeberlin, un taiseux, surnommé « la gâchette alsacienne ». La nouvelle garde de la cuisine française. En mars, ils partagent une pleine page du Nouveau Guide permanent, lancé par les compères Gault et Millau. L’état de grâce aura été de courte durée. Depuis qu’ils ont vu la joyeuse bande prendre de grands airs, Gault et Millau veulent leur mettre la main au collet. Un conseil de guerre se tient pendant que les serveurs débarrassent la table.

— Qu’est-ce que tu décides, Paulo ?

— On contre-attaque. Et s’ils m’emmerdent, je déballe tout !

Barrier aime ce regard, chez Paul. Toujours une longueur d’avance. Haeberlin marche avec eux. Pierre Troisgros s’étonne que Paulo n’ait pas invité de journalistes. Bocuse a un léger sourire.

— Ils viennent pour le café ! Ils prendront des photos et s’en iront. Que des gars de chez nous, pas les pique-assiettes de Paris.

Barrier, qui s’échauffe plus vite que ses fourneaux, émet un sifflement de mépris.

— Les journaleux ? Des brosses à reluire, des faux culs oui ! Rien dans le ventre. Je t’embrasse et tout. Moi, j’embrasse personne.

— Comment t’embrasses pas ? C’est pas ce que m’a dit la petite serveuse, là-bas !

Paul Bocuse laisse ses enfants se chamailler, rejoint la table des mariés et empoigne à pleines mains les épaules du fils Bernachon.

— Alors gendre, on est heureux ?

L’autre sursaute, balbutie des remerciements, entrecoupés de « merci Chef ».

— Tiens, pour le voyage de noces.

Il glisse une enveloppe dans la poche intérieure de son smoking, et baisse ses lèvres contre son oreille.

— Maintenant mon grand, ne me déçois pas. Je compte sur toi pour rendre heureuse ma petite Françoise. Que tu sois le fils de ton père ne change rien.

Et il lui flanque une claque amicale sur la joue. Imitant Paul, d’un peu partout, les convives se lèvent et déposent une offrande froissée entre les mains de Jean-Jacques Bernachon, bouche bée. Mais Paul a déjà escaladé la petite scène, et s’est emparé du micro.

— Allons, un peu de silence, l’assemblée, on se croirait en cuisine chez les Troisgros !

Rires, huées, sifflements.

— L’histoire retiendra donc qu’en 1969, un homme a marché sur la Lune, et que ma fille s’est mariée !

Applaudissements.

— J’aimerais appeler sur scène les héros du jour. Françoise, Jean-Jacques, vous n’échapperez pas au discours.

Jean-Jacques le rejoint, rouge comme pivoine, poussé par les copains, Françoise est introuvable.

— Pauvre homme qui, à peine marié, a déjà perdu sa femme !

Françoise s’est échappée un instant. Elle vient d’apprendre qu’elle a un demi-frère. Elle ignore qui est la mère, mais son prénom à lui, c’est Jérôme. Un héritier, un mâle. Le rêve de son père.

Chapitre 30

Ciel bleu Klein ce jour-là au-dessus du tarmac de l’aéroport d’Orly, malgré une brise insistante qui contraint les pigeons à voler bas. Sous les ailes d’un Concorde, habits blancs et cheveux aux vents, douze chefs veillent sur un petit fourneau, où du fumigène figure d’improbables grillades. On reconnaît les fratries Troisgros et Haeberlin, l’ami des stars Louis Outhier, le lutin Michel Guérard, Charles Barrier, Roger Vergé, le biarrot Pierre Laporte, René Lasserre – tiens, un homme de salle. Ils sont bientôt rejoints par Alain Chapel et le pâtissier Gaston Lenôtre, tous rassemblés au sein de « la grande cuisine française », la noblesse de toques dont le Versailles s’appelle Collonges.

Il y a même le chef du Grand Véfour, Raymond Oliver, dont Paul ne voulait pas. Oliver est le précurseur et la star incontestée de la cuisine à la télévision, dont il a inventé le format ; une présentatrice de sexe féminin, ici Catherine Langeais, assiste le chef qui crève l’écran. Sa recette des crêpes, datant de 1957, demeure culte à cause des quantités stratosphériques d’alcool dont il imbibe sa préparation (deux grands verres de pastis, un quart de litre de rhum, un litre de bière) : « Et voilà de la pâte pour quatre personnes, à condition de manger trente crêpes chacun ! », conclut-il. Dans une autre émission, La Cuisine pour les hommes (1959), il apprend à ces messieurs comment tourner une omelette, sans rien gâcher, car « les hommes sont des gens économes, ils ne gaspillent pas l’argent du ménage, eux ! ». Quand on lui reproche de « vulgariser la cuisine française », il rétorque : « J’en ai vulgarisé la noblesse. » On comprend aisément la méfiance de Paul. Raymond a du caractère et du talent. Sa notoriété médiatique pourrait empiéter sur la sienne. Michel Guérard finit par convaincre son aîné : il faut recruter toutes les forces disponibles.

Lorsque paraît la photo, Henri Gault appelle Bocuse, furibard : « Vous prospérez sur la nouvelle cuisine ! » Bocuse n’est pas dupe : Gault joue l’offensé parce qu’il veut croquer. La grande cuisine française décroche des contrats fabuleux avec Air France et la Servair. Voyages « no limit » et plats signés à leurs noms. Bientôt, les chefs n’auront plus besoin du Gault & Millau. Alors nos duettistes s’incrustent, pied dans la porte, et entrent dans la société en tant qu’actionnaires. Et Millau de s’enflammer : « La nouvelle cuisine est à l’ancienne ce que Monet fut au style pompier ou la musique de chambre à la musique symphonique ! » Le fric coule à flots et ce beau monde se donne des tapes dans le dos.

Jamais, il est vrai, la gastronomie française n’aura compté en ses rangs pareils talents, c’est l’équipe de foot brésilienne, millésimée 1970. Bocuse accomplit la prouesse d’agréger Parisiens, Lyonnais et Azuréens, en dépit des ego et des engueulades. « Pour devenir vieux, il faut avoir des maladies de relais, ronchonne Oliver. La nouvelle cuisine, c’est une maladie de relais, comme le non-figuratif en peinture. » Michel Guérard, qui dit cuisiner comme l’oiseau chante, lui répond d’une voix flûtée : « Si tous les cuisiniers avaient suivi ce précepte de ne rien changer dans les manières de cuisiner, on mangerait tous les jours du sanglier et des navets bouillis ! » Guérard sait ce qu’il doit à la nouvelle cuisine : sa Grande Cuisine minceur s’arrache à un million d’exemplaires et en douze langues. Un succès qui dépasse les ventes du guide Michelin. Oliver s’étrangle : « Il n’y a aucune originalité à mettre du chocolat sur les filets de sole, c’est juste une connerie ! » De cette querelle des anciens et des modernes, retenons qu’on est toujours l’ancien de quelqu’un. Au cours de la préhistoire, les partisans du cru affrontaient à coups de massue les hérétiques de la cuisson. Raymond Oliver lui-même s’était vu accuser d’être un fossoyeur de la tradition, suite à la publication de son Art et magie de la cuisine (1955), dans lequel il défend une cuisine qui ne soit pas statique, saine, respectueuse de l’aliment et du corps humain.

En coulisses, Gault et Millau attisent les braises de la discorde ; certains chefs joueraient les faire-valoir d’une poignée de cuisiniers stars. Malgré cela, le groupe tient, et pas seulement à cause du carnet de chèques. « Ce sont des gens qui s’aiment » : l’aveu vient de Henri Gault. Des copains, à la vie, à la mort. On boit, on fait la fête chez Castel avant de rentrer à Lyon à quatre heures du matin, on chasse ensemble, dans la Dombes et en Alsace. En 1967, Bocuse et Haeberlin organisent le jumelage de leurs villages Illhaeusern et Collonges. Voilà en quoi cette génération est inimitable. Aujourd’hui, les chefs s’enlacent, mais ils s’espionnent et se jalousent. Leur exercice favori est d’envoyer un fidèle dîner en sous-marin chez un concurrent ; l’espion reviendra (forcément) déçu, et peut-être avec une ou deux idées de recettes, chipées en passant. « Plus une histoire d’hommes que de plats », raconte Paul au soir de sa vie. Complicité et compagnonnage ont établi le magistère de la cuisine française sur la gastronomie mondiale, un magistère depuis abandonné, en même temps que le respect de la parole donnée et le sens de l’amitié.

Bocuse nous ressemble. Voilà pourquoi on l’aime. Quand il pose, béret sur la tête au fond d’un bus, entouré de Jean Troisgros et d’Alain Chapel, un goût d’enfance nous revient en mémoire, l’odeur synthétique des sièges chauffés par le soleil, les effluves de pipe du conducteur chemisé court avec lequel les instits échangent des politesses entre deux annonces au micro. Bocuse et sa bande, des gosses qui ont poussé trop vite et qui, devenus adultes, courent après leurs quatre cents coups. On imagine les cales débordant de volailles, d’andouillettes et de cervelas truffé, on aimerait s’asseoir avec eux, sortir un opinel, entamer une chanson, leur quémander un peu d’amitié et de beaujolais, c’est pas juste d’être aussi heureux. C’était ça la « nouvelle cuisine », ou « la grande cuisine française », appelez-la comme vous voulez : des copains dans un bus, qui partiraient éternellement en colonie de vacances.

Bocuse a créé la gastronomie à son image, mais pas uniquement pour lui. Il a la mégalomanie partageuse. Seul il s’emmerde, trop entouré, il se méfie. Pour ses voyages, il embarque trois ou quatre copains, souvent les mêmes, les Troisgros qui comptent double, Alain Chapel, dont il apprécie les silences de cathédrale, Vergé parce qu’il parle anglais. Guérard, il l’aime bien aussi, mais il est plus jeune. Paul a une prédilection pour les hommes doués, pourvu que leurs ombres ne se couchent pas sur la sienne. D’accord pour agréger les talents s’il demeure le chef de meute. Quitte à aboyer quand ça chahute dans les rangs et, d’un coup de crocs, déchirer les hardes concurrentes.

— Les guides, on s’en fout ! Ceux qui font la réputation de nos restaurants, ce sont les clients. Et le petit commis qui peut certifier que c’est du vrai beurre qu’on met au fond de la poêle.

À en croire certains journalistes, la nouvelle cuisine n’existerait pas sans Gault et Millau. Il n’y aurait donc point d’Amérique sans Christophe Colomb ? Dès l’origine, cette révolution des palais est un mille-feuille de paradoxes. Par sa façon d’intellectualiser et de théoriser l’expérience gastronomique, la nouvelle cuisine porte en elle une assurance (pour ne pas dire une condescendance) très parisienne. Elle signe au contraire la revanche de la province, et des Mères (répudiées trop hâtivement) sur les grandes institutions, figées dans le répertoire classique et une cuisine de maître d’hôtel. C’est la fin du jacobinisme culinaire. Patatras ! Les maîtres d’hôtel tombent sur leur queue de pie et le homard thermidor est prié d’aller se faire gratiner ailleurs. Deux hurluberlus, impertinents et dotés d’un sacré sens du tempo, sortent la cuisine de la torpeur et dynamitent les codes ankylosés du guide Michelin, « forteresse de la gastro-culture », et du Club des Cent, la franc-maçonnerie de la cuisine française. Leur arme ? L’écriture. Contrairement aux petites cartouches du Rouge qui vous laissent sans vie sur le champ de bataille, le Gault va introduire un souffle de poésie, du style. Les pères de la nouvelle cuisine donnent des mots aux émotions. Ils inventent une gastronomie du discours.

La critique culinaire devrait être cet art de ressusciter l’instantané. Retrouver la mémoire du goût, comme on s’en va visiter un souvenir d’enfance ou la brûlure d’une étreinte. Rien n’est plus complexe que de réanimer une sensation, sans quoi Proust ne se sentirait pas si seul sur sa petite madeleine. « Le gastronome a été inventé par des pédants qui rêvaient de se faire prendre au sérieux » : Gault & Millau, c’était du Flaubert, celui de Bouvard et Pécuchet. Et Michel Guérard, un Auguste Renoir en prose : « J’ai voulu écrire “une ronde allègre de repas de fête pour maigrir”, parcourue de salades fraîches comme des rires d’enfants, de poissons brillants et lourds d’odeurs de pêche interdite, de volailles parfumées, celles des déjeuners sur l’herbe de mon enfance. » La cuisine devient un fait culturel : pour la première fois, on se rend au restaurant comme on va au théâtre – on commente, complimente, on s’empoigne parfois.

Mais, emportés par un sentiment de toute-puissance et d’impunité, nos compères commettent une erreur. La faute suprême, que les Grecs anciens appelaient hybris. « Le ciel rabaisse toujours ce qui dépasse la mesure », nous dit Hérodote. Bocuse sera leur ciel, leur Némésis, la juste colère des dieux courroucés. Quelle est donc leur faute ? Elle est hélas la plus banale, la plus triste qui soit : un amour irrépressible pour le fric. Il faut dire que les années Pompidou et Giscard sont florissantes. C’était avant que la carte bleue n’assassine les pourboires et les dessous de table. « L’oseille, ce n’était pas que pour le saumon. » Formule lapidaire de Bocuse. Sentiment que Gault et Millau viennent lui faire les poches, et on connaît la prudence du bonhomme dès qu’il s’agit d’écus. À quoi bon avoir libéré les cuisiniers si c’est pour les assujettir à de nouveaux maîtres ? « Et puis Christian Millau ne sait pas manger, rigole Paulo. C’est pour ça qu’il vient toujours avec son chien : quand l’animal remue la queue, ça veut dire que c’est bon. » Sauf que voilà, ces deux-là savent communiquer. Paul est bien placé pour identifier ce type de prédateur. Seule façon de les tenir à distance : que sa notoriété surpasse la leur. Il décoche cette formule géniale, qui met d’accord les anciens et les modernes : « Il n’y a qu’une seule cuisine… la bonne. » Bocuse n’est pas un intello, mais c’est souvent grâce aux mots qu’il trouve son chemin. Et ce sont les mots qui, cette fois encore, vont asseoir sa toute-puissance. Il a le respect des chefs et du milieu, il exige désormais l’amour du public.

Chapitre 31

Avec cette volaille, la chose merveilleuse, c’est de faire des épinards en branches. L’épinard, c’est embêtant, il est gourmand en beurre. Vous versez un beau morceau de beurre, quand il arrive noisette, vous jetez de l’ail en chemise, juste à frémir, vos épinards ensuite. Ce petit monde se marie et mousse ensemble. Un petit peu de poivre de moulin, et le plat est prêt.

Ainsi s’exprime Paul Bocuse dans l’émission de Jean Ferniot, La Grande Cocotte. Poulet au gros sel, soupe de courges, coq au vin : sa cuisine jamais ne parade ni ne revendique. Art de la patience, où l’instinct est banni. Une cuisine télégénique, dans le sens où elle s’accorde à la façon de filmer des années 1960. Caméra statique, aux ordres, tout comme la présentatrice Marthe Mercadier qui escorte le maître, dans le rôle de la ménagère avide de précisions. Très vite, les mousquetaires Troisgros, Guérard et Vergé le rejoignent. Nul cependant n’égalera son aura.

La première apparition télévisée de Paul Bocuse remonte à 1956 dans l’émission Les 36 chandelles, présentée par Jean Nohain. Il monte sur scène au Palais d’hiver pour proposer un cervelas pistaché en brioche. Autour de lui, le Tout-Lyon gastronomique, dont la Mère Brazier et son fils Gaston. Ne manque que Fernand Point. Ce jour-là, quelque chose se passe, une rencontre inattendue : Paulo le timide, le rougissant, devient matamore et hâbleur. Il sent que la caméra l’aime. Il sait conter une histoire. Voilà qu’il se dédouble et apprend à s’aimer. Très vite, il écrase les autres par son charisme et sa force. La toque, le tablier, la veste, les bras croisés. Il invente la posture du cuisinier et s’y tient. Et puis il a une gueule comme on n’en voit plus. C’est que les trognes ont disparu, les traits lourds, les pifs, les carrures. Les Ventura, les Gabin, les Raimu. Avec son profil d’empereur romain pas commode, Bocuse est un antique. On imagine sans peine son buste, trônant sous une galerie lambrissée, le crâne dévoré d’une couronne de thym et de laurier, dont il agrémenterait, la nuit venue, un pot-au-feu dantesque. « Pour commencer, il faut des foies de volaille, les plus blonds qu’on peut trouver, sans fiel, il faut de la crème fraîche. Le lard n’est pas suffisant ? Le beurre lui donne bon goût. » Des foies, de la crème fraîche, du lard, du beurre. En 1976, la nouvelle cuisine n’en mène pas large du côté de Collonges. Pour apprivoiser la télé, Paulo surprend, lyrique : « La cuisine, c’est un orchestre : il y a le saucier qui peut remplacer le premier violon, le rôtisseur qui peut remplacer l’alto… », ou cuistot pour La Belle et le Clochard : « de la viande, du riz, des carottes, du chou, et un filet d’huile d’olive ! », recette de la grande pâtée qu’il sert quotidiennement à ses dix chiens, offerte en exclusivité aux téléspectateurs de 30 Millions d’amis. À Collonges, les animaux sont les bienvenus, on leur offre un tapis et une soupe ! Coup de génie marketing : enfin un restaurant étoilé qui accepte nos amis les bêtes !

« Il m’a toujours fait penser à un vendeur d’électroménager des années 1960, à la faconde intarissable, lâche un Christian Millau revanchard. Un baratineur talentueux que sa mère écoutait bouche bée et les yeux brillants. » Bocuse joue aux extravertis pour éviter de trop en dire sur lui-même. Il n’est bravache que pour attirer l’attention ailleurs et protéger ses marmites des modes et de l’inconséquence des temps. Le chef d’orchestre s’agite pour qu’aucun plat « ne glisse en dehors de son intitulé ». Bocuse triomphe moins par son talent oratoire que par son omniprésence. Il a (enfin !) trouvé le moyen de se décupler. Il pénètre dans l’intimité des familles, pousse la porte, lance une poignée de sel dans la marmite de la maîtresse de maison, et tous les Noëls, c’est lui qui prépare la dinde pour la France entière. Il cultive sa propre image et celle de la haute cuisine française. La marque Bocuse naît en direct. Or une marque, ce sont d’abord des slogans. « La vie, c’est le gras ! » Bocuse aime les formules ramassées et les goûts francs. Il parle comme il cuisine. Nulle improvisation chez lui, mais des recettes cent fois répétées et des adages épuisés par l’usage, à l’instar du tic « C’est ça qui est formidable ! », répété jusqu’à l’indigestion. Flaubert avait son gueuloir, Bocuse descend à la cave. Il ne gueule pas, il marmonne, tempête, s’emporte, goûte la phrase jusqu’à ce qu’elle soit à son goût. Il assaisonne aphorismes et proverbes à sa sauce et les fait passer pour siens. Ainsi son célèbre Travaille comme si tu devais vivre toujours, vis comme si tu devais mourir demain, emprunté à la sagesse hindoue : Bocuse s’est contenté de remplacer l’apprentissage par le travail. Il est des gloires sublimes, il n’oublie pas que la sienne est affaire de labeur et d’ambition. Ces mots appris par cœur sont des béquilles, le filet du trapéziste. En dépit de sa notoriété, Paul ne s’est jamais départi de sa timidité originelle. Son embonpoint, sa toque abritent un Paulo rougissant. Écoutez-le, observez-le. Toujours ce phrasé lent, rugueux, cette attitude distanciée, bras sur la poitrine, avec l’air impassiblement sérieux de l’écolier appelé à l’estrade, si bien qu’on pourrait croire qu’il récite le texte d’un autre. Tout pourtant chez Bocuse était de lui. Excepté, peut-être, sa cuisine.

Chapitre 32

Jamais, dans l’histoire de la République française, on n’avait encore vu les cuisiniers de l’Élysée délaisser leurs tabliers pour s’installer à la table du président. Quand le 25 février 1975, Bocuse débarque au 55, rue du Faubourg-Saint-Honoré, dans un fracas de casseroles, il est d’humeur prométhéenne. La famille l’accompagne, toujours la même, les Troisgros, Michel Guérard, Roger Vergé, Alain Chapel, son beau-père, Maurice Bernachon, et fait notable, Raymonde Bocuse, pour l’occasion délivrée de ses responsabilités (le restaurant, lui, reste ouvert). C’est qu’en ce jour, Paul Bocuse s’apprête à recevoir la Légion d’honneur.

Avant lui, Dumaine, Point et Escoffier ont été honorés de la prestigieuse distinction mais aucun d’eux ne l’a reçue des mains de l’hôte de l’Élysée. Tout est parti d’une farce. Bocuse, ayant jeté à la volée qu’il ne verrait personne d’autre que le président en personne pour lui remettre la Légion d’honneur, reçoit peu après un courrier de Courchevel qui commence en ces termes : « Monsieur, je profite d’un bref instant de repos en famille et à la neige pour vous adresser mes plus vives félicitations… Vous êtes notre meilleur ambassadeur pour porter bien haut le renom de la gastronomie française à l’étranger… C’est pourquoi je tiens à vous remettre personnellement cette distinction. » En bas de page, la signature du président Valéry Giscard d’Estaing, imitée par un farceur de ses amis, pas mécontent du chaud-froid que la révélation de la supercherie produira chez maître Bocuse, dont certains trouvent que la tête enfle plus vite que l’un de ses soufflés. Sauf que les dieux de la cuisine ont leurs entrées à l’Élysée, et le président, mis dans la confidence, se prête au jeu. Rendez-vous est donc pris le 25 février. Ce matin-là, le portail de l’Élysée est barré d’une herse de micros et de caméras d’Antenne 2. Mince alors, jubile Bocuse, il a mis le paquet, le président. Étrangement, aucun journaliste ne se précipite vers lui, alors même qu’il traîne le pas. La télévision ne sait rien de ce qui se trame à l’intérieur : elle se prépare pour la première « causerie au coin du feu », au cours de laquelle l’hôte de l’Elysée se propose de regarder ses compatriotes au fond des yeux. Il a été convenu que le déjeuner élyséen serait l’occasion d’un repas de copains. Le président trouve l’idée proprement exchellente.

Enfermés dans les cuisines de la présidence comme des mages au fond de leurs cavernes, Bocuse et ses acolytes aiguisent leurs lames. Alors, sur les flammes bleues, au dernier étage des fours ardents, les sauces se mettent à chanter, les feuilletages s’élèvent tandis qu’un fumet beurré de truffes sonne l’approche du festin élyséen. S’ensuit une brève cérémonie au cours de laquelle Giscard, droit comme un « I », accroche la médaille au revers de son tablier, ponctuée d’un petit discours joliment troussé : « Au fond, la nouvelle cuisine française adopte la théorie que je cherche à appliquer en politique : le changement dans la continuité. » Étonnamment, Paul n’est pas décoré pour sa contribution au rayonnement de la cuisine française dans le monde, mais pour son rôle et sa blessure lors de la Seconde Guerre mondiale. De la même façon, Auguste Escoffier avait été consacré chevalier de la Légion d’honneur en 1919 (et officier en 1928) par Édouard Herriot, non pour ses talents gastronomiques, mais pour faits d’armes lors du conflit franco-prussien en 1870. Après tout, il s’agit toujours de brigades. L’honneur est sauf et les médailles méritées. La petite troupe turbule et prend place. Le président installe Raymonde Bocuse à sa droite. Autour de la table, Claude Jolly (dit Claude Lebey), critique gastronomique à L’Express et membre éminent du Club des Cent, Louis Outhier, Pierre Troisgros, Charles Barrier, Pierre Laporte, Jean Troisgros ; en face, Madame Giscard d’Estaing avec à sa droite Paul Bocuse, Roger Vergé, Alain Chapel et à sa gauche Jean-Pierre Haeberlin et Michel Guérard. Le président échange quelques cordialités avec son élégante voisine lorsque paraît l’entrée. Elle est signée Paul Bocuse et se nomme alors « Soupe Élysée aux truffes ».

Quand le chef de Collonges a vent de la réception à l’Élysée, il lui reste peu de temps pour marquer les esprits. L’invention, ce n’est pas son truc ; lui préfère la répétition de l’excellence. Au début, il ne s’affole pas. Il feuillette de vieux carnets de recettes, il en parle aux copains sans leur dire ce qu’il cherche, faudrait pas qu’on l’imagine inquiet, non plus. Une semaine passe, rien, pas la moindre idée. Incapable de penser en dehors de Point et Brazier. Rien qui fasse élyséen. Paul en perd le sommeil. Et puis, un jour, son flair attrape au vol comme un parfum de terre mouillée, et il s’enferme dans sa cuisine. Paul demande qu’on lui apporte gîte, macreuse, langue et queue de bœuf, des blancs de volaille cuisinés en vessie, poireaux, carottes, échalotes et une grosse truffe de basse Ardèche. À l’heure de la soupe, son vieux producteur lui avait râpé des copeaux de melanosporum dans le potage. Cette odeur de campagne après la pluie lui a rappelé le souvenir d’un dîner chez son copain Paul Haeberlin, en Alsace. Le feu crépite dans la cheminée, dehors, le jour est à l’hiver, court et humide. Paul H. dépose devant Paul B. une truffe entière enveloppée dans une pâte feuilletée avec des dés de foie gras, et présentée dans un petit appareil à soufflé. Haeberlin avoue s’être inspiré de la chicken pie anglaise. Rappelons que le chef alsacien a été formé par Édouard Weber, cuisinier à la cour des tsars de Russie, qui raffolaient de souvarov, ces gibiers à plumes fourrés de foie gras et de truffes étuvées au beurre, servis dans une cocotte lutée. Paul découpe, cisèle, ébouillante et frissonne d’excitation. Bonté divine ! Il tient sa recette : bouillon de bœuf, brunoise de légumes, dés de foie gras, blancs de volailles cuits, et truffe, le tout servi dans une soupière à gratinée lyonnaise, et recouvert d’un feuilletage, qui lui permet de lancer : « Et maintenant, Monsieur le Président, on casse la croûte ! » Lorsque Paul érige sa cocotte lutée, il revisite la cuisine monumentale d’Antonin Carême, l’inventeur des pièces montées et du vol-au-vent, l’artiste de la pâte à chou. Le feuilletage est un hommage à l’intelligence de la main, à la science des produits : le beurre doit être délicieux, la cuisson parfaite. La croûte dorée et délicatement roussie évoque les riches moulures, l’huissier qui ouvre les portes, les moquettes épaisses, le rituel aristocratique. Pour Bocuse, l’Élysée, c’est Versailles.

L’homme de Collonges n’a jamais cherché à dissimuler les origines de la soupe VGE, toujours à la carte : « Personne ne peut dire qu’il est à l’origine d’un plat en cuisine. » On ne saurait lui donner tort, et sûrement pas l’escalope de saumon à l’oseille des frères Troisgros, à la trouble naissance. Le journaliste de l’AFP, par une erreur de frappe, mâtine d’un grain de poésie celle qui se voit renommée « escalade de saumon à l’oseille ». L’ascension se poursuit sans encombre jusqu’au canard de Michel Guérard (aiguillettes, foie gras et gelée), dont le président se régale : « Voilà un canard déchaîné ! » Succèdent enfin les salades du Moulin de Roger Vergé : le cuisinier du soleil célèbre ce jour-là les noces inattendues de l’artichaut et des jeunes asperges.

« Château Margaux 1926, de l’année de naissance de Monsieur le Président et de Monsieur Bocuse, morey-saint-denis 1969 en magnum du domaine Dujac, champagne Roederer 1926, et montrachet 1970 en magnum du domaine de la Romanée-Conti… » Un Grand Duduche monté sur talons présente à la tablée les crus du jour avec lenteur et affectation. Bocuse s’autorise une moue boudeuse, qui n’échappe pas à Michel Guérard. Le maître de Collonges tient en horreur les maîtres sommeliers qui vous démontent pierre par pierre l’histoire des châteaux du Bordelais avant même de vous faire goûter. L’érudition condescendante l’insupporte, et les bouches en cul-de-poule lui donnent des envies de bûcher. Bocuse aime le champagne, comme son maître Point, mais se méfie du vin, qui met les pensées en désordre. Le journaliste de l’AFP note : « Selon certaines confidences, de l’eau minérale était prévue. » Paul Bocuse joue l’indigné : « S’il n’avait tenu qu’à moi, je l’aurais remplacée par un bon beaujolais ! » Quand on ne l’observe pas, il remplit d’eau son verre de vin. Sans doute se souvient-il de son père titubant, ou endormi devant l’âtre, menton bas, cuit par la prune. L’alcool, ennemi des cuisines, sait aussi être un allié. L’ivresse libère les humeurs et les secrets. Alors, il arrose les autres et guette leurs confidences. Puis il s’en va se coucher, juste après les poules. Il aime être le premier levé, à l’heure des rouges-gorges et des chardons piqués de rosée.

Arrive enfin le Président, enfin l’autre, une génoise fourrée d’une ganache pralinée, rehaussée de griottes macérées dans du sherry et coiffée d’une pluie de copeaux de chocolat, tout cela accompagné des premières fraises des bois. Applaudissements nourris pour Maurice Bernachon, « meilleur pâtissier de Lyon, et donc du monde », selon le mot de Raymond Barre. Depuis sa création, chaque exemplaire du Président vendu à Lyon est numéroté, comme les canards au sang de la Tour d’Argent. Le dîner se termine à la médiévale, par des récits de traque, arrosés de grand bas-armagnac Laberdolive 1893. Le président raffole de chasse à courre, Bocuse préfère le canard sauvage, Haeberlin tire le gibier de poche, grive de vigne ou alouette, qui est gibier de prince. On évoque les amis des animaux, venus planter des piquets de grève devant le studio télé où officie Paulo : « Si l’on devait avoir de la compassion pour tout, on ne mangerait plus rien et la vie serait aussi triste que notre assiette ! » Toute la table en convient. Michel Guérard précise : « Notre rôle de cuisinier, c’est de s’assurer qu’un pigeon ou un poisson ne soit pas mort pour rien. »

— Tu sais Paulo, lance Pierre Troisgros, tu devrais aller dans une émission pour les animaux ! Montre-leur tes chiens, ils te lâcheraient la grappe !

En sortant de l’Élysée, Bocuse fonce vers les micros : « Comme le président enregistre cette après-midi son allocution télévisée, nous lui avons préparé un repas léger ! » Ensuite, les hommes déposent Raymonde à l’hôtel et se rendent directement chez Castel, où les attendent une table et des filles. Au petit matin, le couple Bocuse repartira à Lyon, en voiture. Dans l’édition du soir du Monde, le chroniqueur La Reynière (celui qu’on surnomme alors « le meilleur collaborateur du journal » pour avoir été fort occupé durant l’Occupation) assaisonne vertement Bocuse, plaint les grands chefs étoilés ignorés par l’Empereur au jour de son sacre et propose aux clients de Collonges de faire parvenir leur addition à l’Élysée. D’aucuns y décèlent un coup de dague des Gault et Millau, furibards de ne pas avoir été conviés à la remise de la Légion d’honneur. Paul leur enverra à chacun d’eux une médaille en chocolat, achetée chez Continent.

*

La guerre larvée que se livrent la bande à Bocuse et les deux journalistes se poursuit sur les plateaux de télévision à fleurets de moins en moins mouchetés. Il est savoureux d’observer le visage cadenassé de Paul Bocuse, dans l’émission d’Apostrophes de 1976 tournée au Train bleu, gare de Lyon, lorsque Henri Gault, plein de verve, appelle à une « cuisine inventive ». On le sent fulminer, Paul, il se lèverait bien de table pour lui en mettre une. Quelques mois plus tard, l’homme de Collonges signe un court pamphlet trempé dans l’arsenic : « Nouvelle cuisine ?... connais pas. » Il raille une cuisine de l’esbroufe, qui n’existerait que par ses mini-carottes, les fins navets et les petits pois coupés en quatre. À grands coups de hachoir, il découpe « cette nourriture éthérée servie sous cloche, de peur que les portions congrues ne s’envolent entre la cuisine et la salle, et plus légère à digérer que l’addition qui reste sur l’estomac ». Comment ne pas songer à la « querelle des bouffeurs » qui pimente la lutte entre Anciens et Modernes au tournant du dix-huitième siècle ? D’un côté, les partisans de la « nouvelle cuisine » dénommée comme telle (titre du troisième volume du Nouveau Traité de la cuisine de Menon, publié en 1742), pour lesquels la cuisine est une science où la perfection renvoie à l’alchimie, de l’autre, les « pré-bocusiens », qui fustigent les plats « géométriquement chimiques » et les « cuisiniers savants » penchés sur leurs pesées, comme d’autres le seront, deux siècles plus tard, au-dessus de leurs éprouvettes. C’est à ces derniers que l’on doit la délicieuse Lettre d’un pâtissier anglois au nouveau cuisinier françois, qui se vend comme des petits pains en l’an 1739. L’aliment aurait un retentissement sur l’esprit ? Alors on devrait donner « à un jeune seigneur destiné à vivre à la Cour, de la crème fouettée et des pieds de veau », ou à cet homme tendre attendu dans le grand monde « des têtes de linottes (…) des coulis de papillon ». Paul Bocuse est moins lyrique mais tout aussi efficace. Après avoir personnifié et incarné la nouvelle cuisine (lui qui n’a jamais rien inventé !), il la jette à l’eau. On peut y voir un suicide savamment réfléchi. Il noie avec lui les modernes et les ambitieux, et rappelle qu’il n’est qu’une cuisine, celle de la peau, des os, et de la viande, en somme, la sienne !

Comme au dix-huitième siècle, on peine à identifier la rupture entre « ancienne cuisine » et « nouvelle cuisine » pour une bonne et simple raison : il s’agit au fond de simplifier certains plats et d’en alléger d’autres. Le reste n’est qu’emballage stylistique. Que reste-t-il aujourd’hui de la nouvelle cuisine ? Excepté (peut-être) le saumon à l’oseille, aucun plat n’a imprégné l’imaginaire national. Si son bilan est faible sur le plan gastronomique, c’est que la « nouvelle cuisine » est d’abord une philosophie du mouvement : en prônant, après les situationnistes de Mai 68, l’invention permanente, elle prépare déjà le palais collectif à la cuisine moléculaire. Le véritable affrontement se situe donc moins entre « anciens et modernes » (Gault et Millau sont de la même génération que Bocuse) que dans la dispute sous-tendue par la querelle, à savoir l’indépendance des cuisiniers vis-à-vis des modes et des guides. Délivrer le cuistot de ses fers et de ses fours. Tel est le combat que mène Paul Bocuse depuis vingt ans. Il sera même parvenu, l’instant d’un repas, à libérer le chef cuistot de l’Élysée, Marcel Le Servot, invité à la table des commensaux !

« Si j’ai pris la nouvelle cuisine sous mon aile, c’est pour éviter qu’elle ne fasse trop de mal à la cuisine française », explique-t-il aux médias qui s’étonnent de ce soudain revirement. La nouvelle cuisine a servi ses ambitions, il n’en a plus besoin. Toute sa vie, Paul Bocuse s’est fait une certaine idée de la cuisine et des cuisiniers. Est-il normal que l’on connaisse le nom du concierge ou du voiturier et pas celui du cuistot ? En déplaçant le projecteur sur les chefs, la nouvelle cuisine a participé à l’indépendance du chef, qui de sous-fifre est devenu patron, et de patron s’est mué aujourd’hui en rock star.

Dans Ça n’arrive qu’à moi de Francis Perrin (1985), Bernard Blier se tient, attablé en robe de chambre. En face, sa femme longiligne trempe sa cuiller dans un Taillefine et l’observe, l’air effrayé, étaler du foie gras sur un pain grillé Jacquet. Blier croque à pleines dents dans une truffe noire. Bruit de mâchoires, craquement de biscotte et punchline bliesque :

— Voilà le secret du foie gras truffé : 50/50. Pas comme dans leurs boîtes merdiques. La nouvelle cuisine, elle peut aller se faire cuire un œuf.

Même son de cloche chez maître Paul. Gault et Millau ne veulent pas lâcher la grande cuisine française ? Blier a raison : qu’ils aillent se faire cuire un œuf ! La grande cuisine meurt sans gloire ni regret. Bocuse crée aussitôt la « petite cuisine française » avec Gaston Lenôtre et Roger Vergé. Et c’est en Caravelle plutôt qu’en paquebot qu’ils s’en iront conquérir l’Amérique.

Chapitre 33

Un champ de boue à perte de vue. Voilà à quoi ressemble le rêve américain de Paul Bocuse en cet été 1981. Prétendre que son intuition suffit à le rassurer serait lui dénier un sentiment humain, cette démangeaison de la conscience qui lui fait murmurer tout bas : « pourvu qu’on n’ait pas fait une connerie ». Il n’en mène pas large. Ses bottes de sept lieues sont redevenues de simples godillots en plastique. Il n’écoute pas le traducteur de la maison Disney qui vante le développement du futur parc d’attractions. Ce qu’il voit, c’est l’étendue du désastre à venir, et dans lequel il a entraîné Gaston Lenôtre et Roger Vergé. Un drapeau français est planté au milieu des marécages. S’ils se plantent eux, ils n’auront d’autre choix que de se replier dans leurs seigneuries, Vergé à Mougins, Lenôtre à Paris, Bocuse avec ses chiens.

Le destin transatlantique de Paul Bocuse s’envole à la fin des années 1960. Ses prestations au Rainbow Room, à New York, lui valent une réputation fulgurante. Les riches Américains oisifs s’arrachent ce curieux Frenchie qui ne pige pas un mot d’anglais. Paul a bien essayé d’apprivoiser la langue, jusqu’à retirer de sa carte américaine les recettes dont il ne parvenait pas à retenir le nom des ingrédients. En vain. Sa cuisine, après tout, est un français universel. Bocuse ne comprend qu’un sigle, dollars, mais il lui suffit, surtout accordé au pluriel. La gastronomie est l’un des rares domaines où les États-Unis admettent une éventuelle supériorité des Français. En février 1980, le Time consacre sa « une » à Gault et Millau. Avant eux, Poincaré, Clemenceau, de Gaulle, André Malraux, Christian Dior, rien que ça. Cinq ans auparavant, Newsweek offrait la sienne à Paul Bocuse (« Food, The New Wave »), posture de matador, cerné de homards, entre cocottes lustrées et choux à la crème. Dès lors, les banquets se succèdent, chacun plus pharaonique que le précédent.

Le sommet de l’extraordinaire est atteint lors d’un dîner organisé à Princeton, dans le New Jersey, chez Seward Johnson, héritier de la firme pharmaceutique Johnson & Johnson. Follement amoureux d’une jeune aristocrate polonaise au teint de verre, le milliardaire philanthrope édifie une copie conforme du château familial de sa dulcinée. Aux murs, Braque, Matisse et Picasso. Dans le garage, vingt Rolls. Et un Collongeard en cuisine. Il est emmerdé, Paulo. Les pièces froides de la demeure ne se prêtent guère aux réjouissances d’une « opening party » de deux cent cinquante couverts. Impossible de circuler, la cuisine en sous-sol est trop éloignée. « So, mister Paul, lui demande fièrement Johnson, what do you think ? » Bocuse désigne le parc qui s’étend par-delà la fenêtre : « Il faudrait bâtir un chapiteau dans le jardin. » L’autre ne répond pas. Paul croit l’avoir blessé et n’y pense plus. Six mois plus tard, coup de fil de Nina Zagat, avocate des Johnson, et future patronne du Zagat avec son mari : « Seward voudrait vous voir. » Lorsque Paul revient, il demeure bouche bée : en guise de barnum, Johnson a fait bâtir une aile supplémentaire ! À l’intérieur, une fastueuse salle à manger et un duplex pour le chef, avec marbres, terrasse et double salle de bains. Bocuse investit les lieux avec sa suite : neuf cents kilos de bagages, cinq maîtres d’hôtel et Roger Jaloux, le chef de Collonges, débauché pour l’occasion.

Paul emporte dans ses voyages toute la France. À l’intérieur de ses malles, protégés de polystyrène, cervelas truffé, andouillette et saucisson pistaché de chez Bobosse, le pain des Poilâne, les chocolats de Bernachon, les vins de Georges Dubœuf, le foie gras de Jean Rougié. Ceux-là lui doivent leur renommée internationale et une reconnaissance éternelle. Bocuse ne paye plus ses produits, on lui en envoie des caisses entières. Son omnipotence bouleverse le marché de la restauration lyonnaise : impossible de rivaliser avec quelqu’un qui a tout – l’argent à flots (de quoi abonder en millions ses comptes suisses), les amis, les passe-droits, les appuis politiques, la notoriété. En Rhône-Alpes, pas une sandwicherie n’ouvre sans son accord. Se soumettre ou disparaître. Bocuse, en retour, s’engage à faire la fortune de toutes les âmes de bonne volonté : « Quand il y a du foin dans les râteliers, les chevaux ne se battent pas. » Or le foin, dans les années 1980, est abondant et de première qualité. De New York à Brasilia ou Delhi, on réclame désormais les chapons et les truffes de « Mister Because », dont il fourre les poches de son manteau pour les passer sans encombre à la douane, avec plus ou moins de succès.

Bocuse dérègle le calendrier et les saisons. Il s’endort à Madrid, se réveille aux Seychelles et s’enrhume chez les Inuits, où il tire la perdrix blanche avec Alain Dutournier. Il traverse les dimensions, abolit le continuum spatio-temporel. Le lundi, à Dakar, il sert des andouillettes minute à une clientèle d’expatriés blasés et du Dom Pérignon au petit déjeuner ; la semaine suivante, à New York, il donne un barbecue plus monstrueux que les rêves les plus fous de Gérard Depardieu. Deux Boeing 747 sont réquisitionnés, un troupeau entier passé à la broche, veaux, vaches et cochons, parce que le saucisson, c’est bon. Un holocauste homérique dont la légende raconte qu’il obscurcira le ciel de Manhattan. À Denver, il invente le hamburger ultime : épinards et oignons émincés, steak de bœuf, truffes concassées, escalopes de foie gras, le tout nappé d’une sauce réduite au Petrus 1945. Au Venezuela, un client richissime l’invite à cuisiner trois jours pour ses invités dans une villa somptueuse. Paul feint d’ignorer qu’il s’agit d’un des plus grands trafiquants de drogue du pays, « un homme formidable ». Partout, on l’arrête dans la rue. À New York, un grand type baraqué affublé d’un chapeau texan se fait tirer le portrait à ses côtés. « Je voudrais vous l’envoyer en France pour une dédicace. » Bocuse hausse les épaules : « Vous n’avez qu’à écrire Bocuse/France, et l’enveloppe arrivera. » Ce que fit notre brave Américain, et la lettre lui parvint. Le petit Paulo n’y aurait jamais cru quand, du fond de sa périssoire, il enviait l’insolente liberté des oiseaux qui effleuraient le monde depuis les nuages. Le ciel est clair désormais, et son destin s’écrit avant même qu’il n’ait le loisir de l’envisager. Le voilà porté par un élan irrésistible, une force qui le dépasse et à laquelle il serait fou de résister. Ceux qui m’aiment me suivent et tant pis pour les cadavres sur le bas-côté. Le jour tombe sur le front de mer de Kowloon, Hong-Kong. Une jeune femme à demi vêtue d’un yukata trempe un cigare dans du cognac et le plante entre les lèvres d’un Paulo aux anges. Tendre sera la nuit. Le monde repose au creux de sa poigne écorchée et il n’a aucune intention de le laisser filer.

Si tu n’es nulle part, sois partout. Bocuse est partout : doit-on en conclure qu’il n’est nulle part ? En tout cas, de moins en moins à Collonges, confié aux bons soins de Raymonde et de Jean Fleury. Une pancarte poinçonnée à l’entrée de la cuisine précise : « Avis à tout l’équipage, je suis toujours ici. Pas d’infos sur les voyages aux clients ». Aux grincheux et aux jaloux, Paul répond, souverain : « Je ne suis pas tous les jours chez moi, c’est vrai, mais j’en connais qui sont tous les jours chez eux et c’est pas pour ça que c’est bon… » Malin, mais pas assez pour convaincre ses détracteurs. Dans l’ombre, ses ennemis aiguisent leurs saillies. Pourquoi Bocuse devrait-il bénéficier d’un traitement de faveur de la part du Michelin, quand tous les autres chefs, et même ses propres amis, en sont privés ? On raconte que Henri Gault envoya une lettre anonyme au siège du Bibendum pour déplorer l’absence du chef en cuisine. Mais il est vrai qu’on raconte tant de choses.

Où qu’il se trouve, Paul parvient à appeler Raymonde. Elle veille sur le restaurant en son absence, transmet les ordres, elle lui donne des nouvelles des copains. Les recettes n’ont pas changé depuis quinze ans, il peut donc cuisiner le monde le cœur léger. Un soir, il remarque dans la voix de sa femme une légère inflexion. « Crache le morceau, Raymonde. »

— C’est la Mère. Elle est morte.

Chapitre 34

— Monsieur Paul, Le Journal de Mickey vous demande au téléphone.

Paul croit à un canular. Une semaine auparavant, il a fait livrer une brouette plantée d’œillets à un certain Georges Évrard, représentant en champagne Moët & Chandon. Enfouis sous les fleurs, des boyaux de lièvre. Les entrailles pourrissent et, en l’espace de deux jours, une odeur de charogne étouffe l’appartement de l’infortuné, qui finit par obstruer le vide-ordures de l’immeuble en essayant de se débarrasser de la jardinière empoisonnée ! Paul hausse les épaules. Mickey ? Faudrait pas le prendre non plus pour un perdreau de l’année. Et puis il n’a pas la tête à ça.

Le col de la Luère s’est tu. Il bruine un peu, ça permet de faire glisser le chagrin. Eugénie rejoint son fils Gaston, tué trois ans plus tôt, dans la petite terre du cimetière de Mas Rillier. Paul sait ce qu’il doit à la plus célèbre des Mères. Ses recettes lui ont été chantées par Maret, chuchotées par Point ou gueulées par Brazier ; ainsi les fonds d’artichaut, qu’il préfère servir froids pour ne pas abîmer le foie gras. « Ah, cette légèreté, cette immatérialité et cette suavité des quenelles », s’émouvaient déjà en 1925 les critiques Curnonsky et Marcel Rouff, l’auteur de La Vie et la Passion de Dodin-Bouffant. Malgré son apport considérable à la gastronomie française, la consécration d’Eugénie est tardive, sa modernité jamais mentionnée. On ignore qu’elle est la première à proposer des salades, non pas en accompagnement mais comme plat à part entière (certes assorties de jus de viande et de foies de volaille). Aucune interview de son vivant. Et le Larousse gastronomique de 1938 assume l’impasse sur les Mères. La conquête des droits des femmes a pourtant commencé en cuisine. À Lyon, en 1759, la Mère Guy s’installe à son compte dans une guinguette. En 1933, une ancienne domestique illettrée décroche trois étoiles au guide Michelin. Entrepreneuses, adeptes du circuit court, discrètes, travailleuses et émancipées, les Mères lyonnaises seraient en quelque sorte les premières féministes.

Adieu, la Mère. Repose en paix.

Paul passe un bras autour de Bernard Pacaud, en larmes. Lui, c’est sa mère adoptive qu’il vient de perdre. Eugénie Brazier lui a sauvé la vie.

Mickey rappelle. Avec des arguments, de ceux que Paul comprend sans qu’on lui fasse un dessin. Dans l’ombre de ses grandes oreilles se tient le groupe Hachette, partenaire financier de Disney. Monsieur Bocuse, on vous offre un bout de futur, where the impossible becomes possible. Un lac central vaste comme dix terrains de foot, des jardins à perte de vue, un monde féerique jamais imaginé où chaque nuit s’illuminerait d’un gigantesque feu d’artifice au-dessus du château de la Belle au bois dormant. En guise d’équipage, Paul Bocuse rencarde Vergé, parfaitement bilingue, et Lenôtre, auréolé de gloire à New York, pour son banquet mémorable, donné à l’occasion du lancement américain de la célèbre Renault 5. Ses femmes ne partagent pas son enthousiasme : elles savent qu’elles ne le verront plus. Cette prudence l’irrite, mais il sait aussi qu’il ne pourra achever sa conquête du Nouveau Monde sans leur soutien ; Raymonde veille sur Collonges, Raymone, sa « seconde femme », sur son fils. Ce qu’il lui faudrait, c’est une gamine qui comprenne ses ambitions. Il a rencontré depuis peu une attachée commerciale dans un studio de stylisme, Patricia. De la fraîcheur, de l’allant, et mignonne comme tout, elle pourrait faire l’affaire.

Débutent d’interminables négociations, au cours desquelles l’impatient découvre la lenteur des procédures, tablées d’architectes et salades d’avocats, engage trois maîtres d’ouvrage, en vire quatre, jusqu’au jour où tout le monde se crache dans la main et se serre la pince, Bocuse, Vergé, Lenôtre, Hachette, Disney, et les autres, ébénistes, maçons, peintres, plombiers, tapissiers, ceux que l’histoire a omis de mentionner et sans lesquels les rêves de Paulo seraient demeurés roulés dans la poussière au dernier étage d’une vieille armoire. Entre-temps, Patricia Zizza, devenue sa maîtresse et sa troisième femme officielle, parvient à lever 8 millions de dollars au travers de leur nouvelle société « Chefs de France ». Quand Bocuse débarque en Floride, il attend que ses efforts soient validés par le terrain. Il en revient avec des dizaines de piqûres de moustiques et, pour seul motif d’espoir, un drapeau français planté au milieu des marécages. N’en déplaise à sa carrière fulgurante, il manque encore à Paulo l’esprit d’entreprise américain, la témérité des cow-boys qui s’élançaient en charrette dans le désert, à la conquête de leur propre espoir. Mais il apprend vite.

Le parc d’attractions Disneyworld inauguré en 1971 à Orlando est aussi vaste que Paris intra-muros. Bocuse et ses camarades décrochent la restauration du pavillon français au sein d’EPCOT (Experimental Prototype Community of Tomorrow), qui abrite les répliques des principales capitales du monde. Dès 1982, Paul y découvre une stupéfiante hygiène du travail : le client-empereur doit être accueilli par un employé souriant, de bonne humeur, et d’une patience d’airain. Une discipline quotidiennement répétée par les formateurs Disney, dont la valeur est sanctionnée par les clients grâce aux pourboires et, en interne, par l’ascension des plus méritants. Difficile d’imaginer dans une brasserie parisienne un portrait encadré du meilleur employé du mois. Pour les pires, en revanche, on manquerait d’espace. Et puis, il y a le costume, toujours impeccable, gilet repassé et boutons de manchettes dorés. Peu importe que tout cela fasse un peu toc. Bocuse mitonne son idée. Il a besoin d’un costume sur mesure pour s’en aller jouer le super héros de la cuisine française aux quatre coins de la planète. À l’époque, tout le monde est vêtu de façon similaire, du commis au patron. Ce sera la veste « grand chef », imaginée par Gilles Bragard, taillée dans un coton d’Égypte peigné, infroissable et indéchirable (celui qui habille Tom Cruise dans Top Gun et tous les pilotes de l’armée de l’air américaine). L’option col tricolore atteste du MOF sous la cape. Paul Bocuse pose deux dernières exigences : que son nom apparaisse, brodé, sur sa veste, suivi du mot « France », et que sa toque dépasse de quinze centimètres toutes les autres. Ses vœux seront exaucés. Aujourd’hui, les chefs arborent fièrement leur nom sur leur poitrine, mais la toque de Monsieur Paul demeure la plus haute de l’histoire.

Chapitre 35

Il est midi plein, un Japonais s’installe, table sept. Bocuse, déjà voyageur, cuisine ce jour-là des pigeons. Tout de suite, ce drôle de volatile au français irréprochable l’intrigue. Posé sur la table, un Hasselblad, petit bijou d’appareil photo dont Paul raffole. Sa passion pour la photographie, pour être méconnue, n’a d’égale que son amour pour les femmes et les orgues mécaniques. Comme toujours lorsqu’un client l’intéresse, Paul se rend au vestiaire pour jeter un œil à son pardessus (combien de chefs, croyant identifier un inspecteur du guide Michelin, s’en sont allés faire les poches de sa gabardine ou vérifier la marque de ses pneus !) : le manteau de son hôte est l’œuvre sur mesure d’un grand tailleur britannique. Décidément, il n’est pas ordinaire, ce garçon-là. À la fin du repas, le jeune homme s’incline. Shizuo Tsuji a trente-six ans et se présente de la part de Raymond Oliver, qui l’a envoyé à Collonges découvrir « l’avenir de la cuisine française ». Tsuji était promis, disait-il, au poste le plus envié de Tokyo, chef à la cour impériale. Au lieu de cela, il part pour la France, seul, pour se faire embaucher au Ritz (Ce sera à La Pyramide). Bien des années plus tard, il éditera une encyclopédie sur la gastronomie, « Trésors de la cuisine française contemporaine », douze volumes consacrés à « la recherche de la perfection en cuisine ». Une quête sans fin pour ce Diderot nomade, incapable de choisir entre d’Alembert et le camembert.

Quelques mois plus tard, Osaka. Temps doux mais voilé. Dans l’immense amphithéâtre de l’école de cuisine de Shizuo Tsuji, Bocuse délivre son premier cours devant un millier d’apprentis, teints de cire, calottes au garde-à-vous. Sur les murs, des portraits de Vatel, Escoffier, Point et de l’orateur du jour, venu initier ce peuple du cru aux vertus du beurre et des mijotés. Un imperceptible murmure de stupéfaction salue la révélation finale : Bocuse-san, d’essence divine, cuisine au nez et à l’oreille ! Ben ouais, mes p’tits gars, la cuisine, ce sont des proportions sublimées par l’intuition. Bocuse fanfaronne mais il est impressionné. Jamais il ne s’était adressé à une assistance si nombreuse. Au début, sa voix, pourtant amplifiée par un micro-cravate, est demeurée écrasée au fond de sa gorge, dans un silence de veillée funèbre. Et puis le geste l’a sauvé, une casserole, de la farine, un roux, le tour de poignet au secours de l’éloquence. Dans son dos, un écran géant retransmet les gestes du maître. Le voyage qui suit en Corée, Thaïlande et Singapour achève de sceller la complicité entre le Lyonnais fantasque et le prudent Tsuji-san. Ils partagent une curiosité infinie pour les cuisines du monde et un même goût pour l’inconnu. À l’époque, se rendre au Japon relève de l’aventure : trente heures de vol, avec escale en Inde et à Hong-Kong. À noter aussi une réserve naturelle qui, sans les pousser à vivre à l’écart de la place publique, leur fait toujours préférer le silence aux promesses légères.

« L’Amérique fut la grande aventure de mon existence », disait Romain Gary, le Japon sera celle de Paul. L’Amérique, le petit gars de Collonges la connaissait déjà. Le cinéma s’est chargé de promouvoir le rêve américain, John Wayne, West Side Story, Uncle Sam wants you ! Sur place, peu de surprises, sinon l’immensité du continent. Au Japon, tout est stupéfiant. Paulo écarquille les yeux et les narines, le revoilà gosse au pays de l’inattendu. Le marché aux poissons ne sent pas le poisson. Les trottoirs y sont aussi propres que les cuisines de son restaurant. Aucun surgelé : tout est frais. Les ouvriers mangent des tempuras sur un chantier. En France, tu te rends au restaurant pour célébrer, au Japon, tu y vas pour te nourrir. Certains sakés égalent en complexité aromatique les plus grands bourgognes, et se marient divinement avec un comté jouvenceau. Paul découvre l’ikejime, cette façon que le chef a de perforer le cerveau du poisson sans solliciter de nerf ; la mort est instantanée et indolore. Ses interlocuteurs japonais se présentent aux rendez-vous le manteau ôté, pour gagner du temps ; il adopte aussitôt cette coutume.

La gastronomie obéit là-bas à un rythme différent. En France, ordres gueulés, précipitation, sentiment permanent d’avoir à courir après un retard. Le temps, aux fourneaux, est une divinité aisément courroucée. Au Japon, harmonie tranquille, éloge de lenteur, voire du retrait. Ne pas intervenir demande le plus grand des savoir-faire. Le sage arrête sa lame, le chef s’efface devant son produit. La cuisine est silencieuse. Tout le monde sait qui fait quoi, où et à quel moment. En alerte, mais sans tension. Autre motif de stupéfaction pour Paul : le client n’est ni Dieu, ni maître. Celui qui passe la porte du plus modeste izakaya se soumet à l’inspiration du chef, à son omakase. La présence d’une carte (et par conséquent la possibilité d’un choix) serait faire offense à l’établissement. L’invité accorde son estomac à l’effort fourni en cuisine et offre au maître kaiseki des heures précieuses de son existence, parfois sa vie. Lorsque Paul est initié à la dégustation du fugu, poisson mortel si mal préparé (vingt personnes succombent à son poison chaque année au Japon), il ne peut s’empêcher de plaisanter : « Goûter à ma propre mort, ça devient une habitude ! » L’instant d’après, il dévoile son coq à tout l’aréopage, clients et cuistots compris, qui poussent des « oh » de respect.

« Le Japon est le pays des attentions minuscules », expliquera-t-il à Michel Guérard, dont il devine l’appétence pour une culture où la perfection se perfectionne sans cesse.

— Prends le sushi, tiens. Je pensais que le plus important, c’était la qualité du poisson. Sauf que le facteur déterminant serait le riz. Jusqu’à ce que je rencontre un maître qui me vante l’eau centenaire dans lequel ce riz est cuit ! Puis cet autre, persuadé que ce serait la qualité du vinaigre, ajoutée à l’eau, qui ferait toute la différence. Je croyais tenir le bon bout jusqu’à rencontrer monsieur Ohara, pêcheur de père en fils depuis cinq générations, qui m’a gentiment expliqué que l’art du sushi serait inutile sans la parfaite température du bain de glaçons dans lequel le poisson est transporté en léthargie. Et ainsi de suite.

Une science complexe qui aura pris, de la mer à l’assiette, soixante-douze heures de préparation, et des années d’un apprentissage lent, méthodique, répétitif. Le caractère japonais ne supporte pas les interstices, car c’est là que se logent les questions et donc les problèmes. Au Japon, il y a une réponse à tout, et si elle n’existe pas, c’est que la question ne méritait pas d’être formulée. D’une façon étonnante, Paul trouve au Japon une confirmation de sa philosophie culinaire (quelques années plus tard, Pierre Gagnaire s’écriera : « Dire que je faisais des tempuras sans le savoir ! »). La cuisine de Paul travaille à l’effort, au temps, à la mesure. Elle creuse inlassablement le même sillon : les produits doivent avoir le goût de ce qu’ils sont. De la même façon, l’artisan japonais, le pêcheur, le céramiste, jusqu’au simple vendeur de ramen, tous revendiquent la répétition. L’idée, occidentale, qu’ils puissent se lasser n’embarrasse jamais leur esprit ; ils se contentent d’essayer de mieux faire, chaque matin nouveau. L’homme est moins grand que son art. Modestie du maître à jamais apprenti.

*

— Chef Bocuse, je présume ?

Paul détaille son interlocutrice – une jeune femme japonaise filiforme aux cheveux noir de jais. L’épaisse couche de fond de teint lui donne l’allure d’une geisha au lendemain d’une nuit blanche. Elle est juchée sur des talons aussi hauts que sa toque. Elle n’est pas moche, ni jolie non plus. Shizuo le met en garde : madame Keiko appartient à l’une des familles de yakuzas les plus craintes du Japon. Paul dresse l’oreille. Cette Keiko est férue de gastronomie, riche à millions et célibataire, elle a donc tout pour lui plaire. Les contrats sont signés peau contre peau. Keiko possède trois restaurants Rengaya, aussitôt labélisés Paul Bocuse. Ce n’est pas la première fois que Paul négocie son corps contre des faveurs. En 1968, il provoque une journaliste américaine : « Le jour où tu me mets sur la couverture, je te mets dessous. » Elle relève le défi, lui aussi.

Keiko ne se déplace jamais sans ses chauffeurs, gardes du corps ou dames de compagnie, qui trottinent à sa suite, avec ombrelles ou matcha glacé. Très peu pour Paul, les groupes organisés. Il se carapate, préférant flirter aux quatre vents. Sans compter qu’au pays, il a déjà trois femmes qui lui sont fidèles, et lui aussi, à sa façon. Son cœur ne possède pas la même élasticité que son estomac. Un soir à Tokyo, Paul découvre une Rolls garée devant le restaurant où il dîne en compagnie de quelques amis. Un ancien lutteur sumo ouvre la porte : Keiko apparaît, en fourrure meringuée, et s’incline : « Cette Rolls a été commandée spécialement pour vous, Monsieur Paul. Couleur lie-de-vin parce que vous aimez beaucoup le bordeaux. Les sièges sont en cuir beurre frais, à cause de la sole Fernand Point au beurre blanc, le premier plat que j’ai mangé chez vous à Collonges. » Vague regard de Bocuse à l’intérieur : « Eh quoi, même pas un bar dans une bagnole à ce prix-là ? » Trois jours plus tard, la voilà équipée selon ses désirs. Un autre, sa bienfaitrice débarque en France à l’improviste. L’homme traqué se planque, ne répond pas au téléphone. Paul envoie tout de même sa « nouvelle recrue » Patricia au front pour le bien des affaires. Que se disent-elles, ces deux femmes si dissemblables, tandis que l’une dépense en une journée (achetant parfois la même paire de chaussures déclinée en huit couleurs) ce que l’autre économise en une année ? Peu de chances qu’elles parlent de celui qu’elles aiment et dont elles ne triompheront jamais. Keiko disparaît aussi brusquement qu’elle est apparue. Peu importe, Paul est lancé. En 1976, il signe une exclusivité avec le patron de Daimaru, le Printemps nippon, et ouvre un corner où tous les produits, biscuits, cornichons ou foie gras sont griffés « Paul Bocuse ». Aujourd’hui, huit brasseries y portent son nom.

Paul a ouvert une brèche dans une galaxie lointaine. Une ribambelle de chefs s’engouffre à sa suite. Ils ont la jeunesse de Fernand Bise, la gouaille des Troisgros, la subtilité de Louis Outhier, la timidité d’Haeberlin, l’ambition de Joël Robuchon. Pour un cuisinier français, le pays du Soleil-Levant est un jardin d’Éden. Imaginez un tigre s’ébattre au milieu d’un troupeau d’antilopes qui n’en auraient jamais vu. Les ordres y sont exécutés avec précision et dans l’instant – température de la salle, éclairage, distance entre l’assiette et les couverts, décorations florales, cuissons, assaisonnements, etc. Si le chef s’absente, tout demeure juste et parfait. À Tokyo, le train de 13 h 02 arrive à 13 h 02. Nulle barrière dans le métro : il ne viendrait à personne l’idée de se soustraire au devoir collectif. Jamais un conducteur de taxi n’oserait imposer à son client une station de radio. La société japonaise, par sa fluidité, sa silencieuse efficacité, renvoie à l’imperfection de nos mœurs occidentales. Il semble parfois que notre Grand Architecte se soit assoupi sur les rivages de la Méditerranée, enivré par la vigne, abandonnant son ouvrage aux déesses de l’indolence et de l’oisiveté. On ne guérit jamais tout à fait du Japon.

Chapitre 36

« Paul Bocuse : français à l’extérieur, japonais à l’intérieur », titre le Yomiuri Shimbun, premier quotidien du monde avec 10 millions d’exemplaires vendus chaque jour. La fulgurante notoriété de Paul lui attire la faveur des gazettes et le statut rare de « Trésor vivant ». Sa présence provoque des attroupements, l’école d’Osaka refuse des centaines de CV chaque jour, et des chefs nippons le supplieront de leur faire parvenir ses maillots de corps non lavés afin qu’ils disposent de son odeur sur le tissu. Dans l’intimité, Paul assume sa position de missionnaire avec un don de soi remarquable, surtout auprès des jolies femmes. Tokyo devient lieu de fêtes et de débauches dionysiaques. Bocuse bénéficie d’une suite réservée à l’année à l’Hôtel impérial avec champagne et caviar à volonté. Voilà de quoi susurrer des promesses de bacchanales au plus prude d’entre nous. Les amis débarquent, Jean Castel, Jacques Martin, Johnny Stark, l’imprésario de Mireille Mathieu. Il s’est bien passé des choses incroyables à Tokyo, de celles qu’on ne raconte pas. « J’ai perdu beaucoup de temps avec les femmes. » Et les femmes, avec lui, combien en ont-elles perdu ?

Elles sont les grandes absentes de la geste bocusienne. Quoi qu’on fasse, d’aussi près que l’on observe, d’aussi loin qu’elles se devinent, les muses demeurent tapies dans l’ombre ou sur la rive d’en face, à peine profils, tout juste parfum, brefs moments d’oubli dans l’instant oubliés. On ne compte plus les admiratrices qu’il emmène visiter sa collection d’orgues et qui s’en reviennent les joues tièdes et le chignon ébouriffé. À la façon d’Ulysse, Paul les consomme, mais ne s’épanche pas sur leurs épaules. Seules demeurent celles qui accompagnent ses métamorphoses. Raymonde-Pénélope, qui l’attend patiemment à Ithaque, Raymone-Calypso, la maîtresse avouée, mère de Jérôme. Et désormais Patricia-Circé, la magicienne qui fera de lui un homme immensément riche. Il appelle ses muses plusieurs fois par jour, les autres sont des nymphes. Elles se déshabillent, se succèdent, disparaissent. Keiko et les autres passagères de sa couche attendront en vain que leur revienne l’homme qui n’est déjà plus là.

Chapitre 37

Un homme doit toujours retourner à sa grotte. À l’aube des années 1980, Bocuse parcourt le monde, Bocuse parle et instruit, Bocuse grogne, tempête et sévit, Bocuse séduit et s’endort dans des draps inconnus, Bocuse et ses amis, ses maîtresses, ses apprentis. Quand le héros est fatigué, il s’en retourne à sa caverne. À Collonges, l’attend celle qui ne partira ni ne faiblira jamais, celle qu’il n’emmène jamais en voyage mais qu’il appelle tous les jours, l’affable Pénélope, gardienne du royaume au Mont-d’Or, Raymonde, la première femme. Bien sûr, il y a des accrochages, des révoltes. Raymonde claque la porte mais elle ne s’enfuit jamais bien loin. Elle se réfugie à l’île Barbe, chez ses parents. Si ça continue, elle se promet de… De quoi, d’ailleurs. À partir d’une certaine heure, l’architecture du couple repose sur sa longévité. Les sentiments se confondent avec le sens du devoir. Qui serait-elle si elle quittait l’Auberge ? Que deviendrait le restaurant sans elle ? Elle veille sur quarante familles, connaît les femmes, les maris, les enfants, les ombres et les secrets. Pour les baptêmes, elle envoie des dragées et des coussins funéraires aux enterrements. Collonges-au-Mont-d’Or appartient à la famille Bocuse. Elle est reine mère d’une cité dont elle est aussi captive et les murs de sa prison portent les initiales de son geôlier.

L’ours s’allonge sur le lit, sans retirer ses chaussettes. Raymonde est tournée de l’autre côté, chemise de nuit boutonnée jusqu’au menton, cadenassée au fond d’elle-même. Paul sent la terre molle et l’humidité, il revient des étangs de la Dombes. Il y a acheté un domaine de plus de cent hectares entre Joyeux et Le Montellier, où il médite et tire les canards sauvages. Un coin de maquis, le silence, les copains, jamais de femmes. Paul gronde, Untel avait promis de rappeler et ne l’a pas fait ! Le lit craque quand il se retourne. Il raconte son voyage au Japon, et un thon, ma bonne Raymonde, comme tu n’en verras jamais. Il pose des questions sur le restaurant, une télé doit passer demain, il veut tout le monde sur le pont. Il ne s’inquiète pas de savoir comment elle va, elle se porte toujours bien, Raymonde, un vrai roc. Paul le dit souvent aux copains : sans ma femme, je ne serais rien.

Raymonde est un orgueil blessé. Quand elle a appris qu’il fréquentait une autre femme, elle s’est mordu les lèvres jusqu’au sang. Quand elle a su pour Jérôme, elle a pleuré. En cachette, en descendant chercher une bouteille à la cave, aux toilettes, seule, dans son lit. Une autre Raymonde comme elle, mais sans le « d ». Elle l’a croisée l’autre jour, la « Ramone », au hasard des Halles, le panier de provisions bien garni. Une petite blonde, qui se donne des allures de bourgeoise. Paul l’a rencontrée alors qu’elle n’était qu’une gamine. À seize ans, Raymonde était déjà adulte. Les générations qui n’ont pas connu la guerre ne savent rien. Paul lui a tout raconté. Comment il a cherché à se débarrasser de Raymone le jour où elle lui a appris qu’elle était enceinte de lui. « Bocuse, lui a-t-il asséné, n’a pas le temps d’être père ! » Et puis, il a appris que c’était un garçon. Tout a changé. « Tu comprends, Raymonde, un héritier ! » Oui, bien entendu qu’elle comprenait. Elle l’a maudit et elle s’est maudite aussi.

Avec le temps, elle pensait que sa colère s’adoucirait, elle s’est seulement fossilisée ; parfois, elle l’empêche de respirer. Pour ne pas attirer l’attention, Raymonde s’est résolue à mimer ses émotions. Françoise le sait. Elles n’en parlent pas. Que pourraient-elles dire ? Nul ne peut contraindre Paul. Sur cela, il n’a jamais menti. C’est ce qui l’avait attirée. L’insolence avec laquelle il s’impose partout où il paraît, au restaurant, dans son couple et sur la scène du monde. Son appétit a un prix, dont il présente l’addition aux autres.

L’ours est tombé au milieu d’une phrase. Il ronfle. Une ruse étire ses lèvres. Certains soirs, il fronce les sourcils, se débat. Elle n’aimerait pas être à la place des commis qu’il engueule dans son rêve. Raymonde se souvient du train bleu, du secrétariat de Sigrand, qu’elle quittait, le cœur battant, les jambes flageolantes. Quand ses pas la ramènent devant le magasin de vêtement et qu’elle devine dans le reflet d’une vitrine la silhouette d’une vendeuse, c’est elle qu’elle aperçoit, trente ans plus tôt. Avant que la romance ne vire au conte défait. À cette jeune fille, elle souhaite de tomber amoureuse d’un homme moins occupé que le sien, d’un mari qui soit un père avant d’être un patron et qui, de temps en temps, la prenne entre ses bras ou caresse ses cheveux, même si la vie se fout pas mal des promesses du premier baiser. Il l’aura rendue bien triste, Paulo, et bien seule. Certains jours, elle se persuade qu’il ne s’en rend pas compte. D’autres, elle se demande ce qui adviendrait d’elle s’il lui arrivait quelque malheur, pensée fugitive aussitôt ravalée. Même au bout du monde, Paul n’est jamais loin. Il l’appelle, pour « faire le tour du propriétaire », et quand elle raccroche enfin, voilà qu’il surgit sur le petit écran. Tenez, lundi, elle l’a vu enseigner à Louis Néel, prix Nobel de physique, la meilleure façon de préparer une poularde aux truffes en vessie ! Le lendemain, il poursuivait dans le poste une autruche, poêle à la main : « Le plus difficile, c’est d’attraper les œufs ! » Et sur les placards publicitaires de Collonges, Paul flatte les flancs d’une cuisinière (à gaz) : « C’est pas tout d’être belle, faut être robuste. Quand Bocuse aime, il aime ! »

Il est dix-huit heures ce soir-là lorsque madame Bocuse descend accomplir sa ronde, tranchante et méthodique. Si une nappe est mal repassée, elle la fait retirer. Toute assiette écaillée est jetée. Les verres ne sont déplacés qu’en leur base et à l’aide de gants blancs. Les troupes connaissent ses gestes et ses regards. Sitôt apparue, sitôt assaillie par ses petits étourneaux. Elle s’apprête à passer en revue les troupes de salle lorsque le maître d’hôtel lui apprend le retour de son mari pour le service du soir, accompagné de Sophia Loren et de Jean-Claude Brialy. Aussitôt elle s’inquiète du retard des écrevisses. Brialy adore le gratin. Et que font ces bourriches devant l’entrée ? « François, tu me remballes ça ! Monsieur, il est encore un peu tôt pour dîner, vous avez une réservation ? »

— C’est possible.

Raymonde lève les yeux vers son interlocuteur. Un grand type en bataille, gabardine de marin, pantalon en velours, bottines cirées. Il s’appuie sur une canne, et sent le tabac blond. Les poils roussis de sa moustache laissent supposer qu’il fume la pipe. Il a de l’argent, mais n’y accorde pas d’importance. Ses habits chers ont vieilli sur lui. Madame Bocuse parierait qu’il porte les mêmes tous les jours. Nulle trace de fragrance féminine, c’est un homme seul au passé d’aventurier, comme le laisse présager le foulard de soie qui protège son cou.

— J’ai écrit à Monsieur Bocuse pour annoncer ma venue.

— Votre nom s’il vous plaît ?

— Gary, Romain Gary.

Chapitre 38

Tout se fait purée, aujourd’hui. Purée de céleri, purée de brocoli, de cresson, d’oignons, de petits pois, de fenouil… La France perd le respect du légume. Tu sais ce qu’elle annonce cette manie de la purée, mon petit Ludo ? La purée, voilà ce qu’elle annonce. On y passera tous, tu vas voir. Ainsi bougonne Marcellin Duprat, chef absolutiste des Cerfs-volants, le dernier roman de Romain Gary. Duprat ? « Ses ennemis disaient qu’il se sentait de la lignée des Césars. » Toute ressemblance avec une personne ayant existé est absolument volontaire.

Romain Gary demeure à Collonges une petite semaine, au cours de laquelle il vient déjeuner chaque jour et passe ses après-midi en cuisine. L’écrivain dort dans l’une des chambrettes, au-dessus du restaurant. Le matin, lorsque Paul s’en va le réveiller, il le trouve immobile, et entièrement vêtu sur son lit. Le premier jour, il le croit mort. Et puis Gary ouvre une paupière. « Bonjour capitaine », qu’il lui dit. Ça lui plaît, à Bocuse, ce titre. Les monstres s’apprivoisent.

Bocuse n’a jamais lu Gary (il ne lit pas), Gary attache peu d’importance à ce qu’il ingère (il ne cuisine plus depuis la mort de Jean). Tous deux, pourtant, aiment la force et l’héroïsme – l’un a fait passer le service de la broche avant celui de l’épée, l’autre défend une vision romantique du sacrifice. Gary, comme Bocuse, est un rescapé, l’un des quatre survivants de l’escadrille française de la Royal Air Force « Lorraine ». Qu’ils aient vécu assez longtemps pour se rencontrer est un exploit. Très vite, Paul décèle chez son hôte une tristesse immense, qu’il porte comme un manteau dont on aurait alourdi les poches de gravier. Depuis la mort de De Gaulle en 1970, et le suicide récent de Jean Seberg, il erre, inconsolable, dans un monde qui n’est plus le sien.

Le chef de Collonges se met en tête de remonter le moral à son hôte. Il veut le sortir, lui présenter les copains, l’emmener aux étangs, mais Gary refuse. Il ne quittera le restaurant que pour visiter la collection d’orgues, dont il se contrefiche. Bocuse a la vie devant soi, l’écrivain griffonne des pattes de mouche dans un carnet, l’un règne encore, l’autre s’est exilé au fond de lui-même. Personne ne lit Gary à la fin des années 1970. Vaincu par le nouveau roman. Or, en matière de lettres, le chef Gary n’est pas très nouvelle cuisine. Il aime les mots et les arêtes. Bocuse aurait pu connaître un sort similaire s’il n’avait eu la précaution d’avaler la nouvelle cuisine avant qu’elle ne le digère.

Et puis le dernier soir, quelque chose se produit. C’est la fin du repas. Gary a dîné d’une salade, d’une quenelle et d’une soupe aux truffes (qu’il ne termine pas). En guise de dessert, un triple scotch noyé dans de l’eau pétillante. Une photo encadrée attire l’attention de Gary. Le pont de Collonges détruit par la dynamite. Paul décroche le cliché. Il raconte à Gary le bon tour qu’il a joué aux habitants du village, avec l’aide de son père. Transporter les débris à plus d’un kilomètre de là. Gary sourit. Culotté, le vieux. Et avec un sens de la formule vieilli en fût de chêne.

— La France, à la Libération, c’était quoi, les cocos, les collabos, les planqués, les compagnons, une vraie salade niçoise. Ça n’a pas empêché le Général de l’assaisonner à sa sauce !

Gary prend des notes. Il tient son héros. Duprat/Bocuse symbolisera dès lors une certaine idée de la France. La nation éternelle survit dans ceux qui l’incarnent, qu’ils soient grands ou misérables. Le génie de Gary aura été de saisir les ambivalences de Bocuse, à la fois gaulliste de cœur et compréhensif envers ceux qui avaient trahi. Le chef Duprat nourrit l’occupant allemand, mais son art culinaire prouve que la France, même bafouée, demeure souveraine. Et cette souveraineté passe par les cuisines.

— Les cuisines ? gronde Bocuse. Celui qui dit « les cuisines », je le fous à la porte ! C’est un pluriel qui pue l’hôtellerie. Pour moi, le lieu où je travaille, c’est la cuisine.

Le lendemain matin. Le cuisinier vient réveiller l’écrivain avec une heure de retard. Ils ont un peu bu hier soir, Bocuse a eu le temps de promener les chiens, il est en forme. Comme à son habitude, Gary l’attend, allongé sur le lit, en petites bottines.

— Vous ne vous levez pas, professeur ?

— Je me suis levé, j’ai ouvert mon carnet et je me suis recouché.

— Et pourquoi donc ?

— Je n’avais rien à dire.

Bocuse fait la moue – va falloir le secouer, l’artiste.

— Si les auteurs qui n’avaient rien à dire restaient couchés, la France serait encore une grande nation littéraire.

— M’est avis que certains cuistots devraient les imiter.

Les deux hommes s’observent.

— Après tout, vous avez raison.

Et voilà Bocuse qui prend place à côté de Gary, le lit craque comme un vieux rafiot et menace de les faire passer par-dessus bord. Et puis, l’équilibre se fait. Romain et Paul se tiennent côte à côte, les mains sur le torse, tels deux gisants. Ils observent le plafond en silence, Paul se dit qu’un petit coup de peinture ne ferait pas de mal, Gary fumerait bien une pipe.

— Ma mère a toujours trouvé que j’en faisais trop, tu sais, lâche Bocuse.

Étonnant, ce tutoiement. Gary plisse les yeux, comme gêné par la fumée d’un cigare.

— Au fond, on a fait tout ça rien que pour elles, murmure-t-il.

— Et aucune pour les égaler, répond Bocuse.

Dans la cour, les chiens jappent. C’est l’heure de la pâtée.

En quittant Collonges, Gary agite sa canne une dernière fois pour saluer le maître des lieux. Dans « À bout de souffle », l’une de ses nouvelles de jeunesse, un homme emploie un tueur à gages pour mettre fin à ses jours. Gary se glisse le canon d’un pistolet de western dans la bouche, le 2 décembre 1980. Paul se souviendra alors de cette phrase, jetée le dernier soir, avec nonchalance, par son invité : « Parfois, la vie n’est pas la solution. »

Chapitre 39

Le brouillard a tissé sa toile au-dessus de la rivière. Bientôt minuit. Une camionnette à conduite avancée se gare à l’écart des lampadaires. Trois hommes vêtus de cagoules de ski s’en extirpent. Respirations saccadées, crissement du gravier. Ils franchissent sans encombre le portail d’une maison bourgeoise et se faufilent à l’ombre des futaies. La douceur du printemps, un instant, les surprend. « Il est là », chuchote l’un d’eux. À moins de trois mètres, Paul Bocuse médite, comme à son habitude, face à la Saône. Figé semble-t-il pour l’éternité. De leurs sacs, les hommes sortent une masse et une scie à métaux. Le lendemain matin, la presse régionale n’en revient pas : Paul Bocuse a été attaqué chez lui ! Dans le jardin de sa maison de Collonges, une expédition punitive s’est acharnée sur son buste en ciment. Les flibustiers du dimanche ont même tenté de scier sa toque, en vain. Diagnostic : un nez cassé. Bocuse, ce Sphinx.

— On s’inquiète Paulo, on ne te voit plus depuis que tu fais le grand écart entre New York et Tokyo. On dit que tu as oublié Collonges.

— Ce « on » a la langue bien pendue, gronde Paul, et il s’émeut bien vite ! Le grand écart ? Pourquoi voudrait-on qu’à cinquante-cinq ans, je me lance dans une carrière de contorsionniste ?

Le chef se méfie des porteurs de mauvaises nouvelles. Dans l’Antiquité, on les décapitait. Que n’est-il pas né corse ! Là-bas, ils tirent tous les gibiers possibles, l’homme et le moineau, bang bang – laisser parler la poudre plutôt que les rumeurs.

« Quand il habite le pays, le nouveau prince voit les désordres à leur naissance et peut les réprimer sur-le-champ. S’il en est éloigné, il ne les connaît que lorsqu’ils sont déjà grands, et qu’il ne lui est plus possible d’y remédier. » Machiavel l’avait prévenu. Paul est désormais confronté au défi des grands bâtisseurs de mondes : conquérir sans affaiblir son centre. Nul danger cependant qu’une ruse ne saurait déjouer. Alors, le maître de Collonges invente le nomade sédentaire. Absent six mois par an, sans jamais quitter, dit-il, sa chambre à coucher. Le discours est rodé, répété. Dans l’imaginaire collectif, il dort dans sa cuisine. Paul a l’intelligence de ne pas lorgner sur Paris, préférant demeurer adossé à ses gens, comme le castrum médiéval à son village. Collonges est leur église et leur fierté. Encore faut-il que le châtelain s’y montre de temps en temps. Sans quoi les langues s’empoisonnent et les jalousies prospèrent.

Comme tout croqueur de vie, avide et égoïste, Bocuse exaspère. On le dit soupe au lait, vaniteux, mégalo, pervers. Son omniprésence étouffe les jeunes pousses. Seuls l’argent et l’ambition guideraient ses pas. Sur le plateau de L’Homme en question (FR3), ce jour de décembre 1977, l’atmosphère est glaciale. Une panne de chauffage oblige les techniciens à travailler en manteaux. Paul plaisante : « Venez à la maison, il y a du bois dans la cheminée ! » La sociologue Noëlle Châtelet (et sœur de Lionel Jospin) n’est pas sensible au charme de l’animal. En coulisses : « On dit que vous ne cuisinez plus depuis des années, est-ce que c’est vrai ? » « Tout ce qu’on raconte sur moi est vrai, rétorque son interlocuteur, même ce qui ne l’est pas. » Châtelet le trouve décidément bien peu remarquable, le grand Paul. En direct, cette fois : « Je ne suis jamais allée chez vous, mais je vous écoute, je vois vos décorations et je cherche le brin de folie. » À son tour, Jean Ferniot l’interroge sur ce qui le fait courir, l’envie d’être le plus grand, le plus célèbre, la mégalomanie ou le goût de l’argent ? Accusé Bocuse, levez-vous ! L’intéressé, cadenassé en lui-même, finit par rugir entre ses dents : « Une preuve de ma folie ? Peut-être en étant là, ce soir. »

Certains finissent par se demander où se situe Paul Bocuse. L’industrie agro-alimentaire, chahutée à la fin des années 1970 (L’Aile ou la Cuisse date de 1976), trouve en lui un secours inattendu. En 1972, le chef associe son image à Vichy Célestins, une marque d’eau pétillante. Suivront des partenariats avec Rosières, les cocottes Staub, William Saurin ou Marie : « Je suis très cher et très gourmand ! », clame-t-il. Avant lui, Michel Guérard avait signé pour Findus le Pithiviers feuilleté mousse de cresson et beurre blanc, appelé à devenir un tube du congélateur. Alors, Bocuse et Guérard complices du mal manger ? Ce soupçon de s’être vendu au « grand capital » a le don de mettre le sang aux joues de Paul : « Quand Escoffier cède son nom à la marque Maggi, lui reproche-t-on d’avoir l’air “trop affairé” ? »

Sauf qu’il y a plus grave.

Depuis peu, les inspecteurs du guide Michelin ne sont plus aussi dithyrambiques qu’auparavant. Les recettes ressassées commencent à lasser. Ils notent un relâchement en salle, lenteur de la prise de commande, lenteur de la desserte, dans l’assiette, des goûts appuyés, la fatigue peut-être. La cuisine de Paul a vieilli. Elle a pris du beurre aux hanches. Comme Dorian Gray, Paul Bocuse paraît doué d’une jeunesse éternelle. Mais au pays, l’impeccable partition se craquelle. Rien de grave, ni de définitif évidemment. Trop de couverts, trop d’heures, trop de répétition. Bocuse aurait-il été meilleur s’il était resté en cuisine ? Sa cuisine s’est-elle recroquevillée en espérant son retour ? Paul est aussitôt averti. On le convoque à Paris, ou plutôt il se convoque tout seul et balaie les réticences du directeur du guide Michelin et des journalistes mis au parfum : « Qui fait la cuisine lorsque je ne suis pas là ? Les mêmes que lorsque je suis là. » Implacable. Après tout, on ne demande pas à Enzo Ferrari de serrer les boulons de ses voitures ou à Karajan de jouer du violon. Et aussi : « J’ai besoin de vous, mais vous avez aussi besoin de moi. » Ce qui est vrai pour le suzerain ne l’est pas forcément pour ses vassaux : « J’ai fait sortir les chefs de leur cuisine, maintenant, il faudrait qu’ils songent à y revenir de temps en temps. »

Chapitre 40

Raymonde a été la première à l’apprendre. Irma Bocuse est tombée dans la Saône. Repêchée in extremis. Elle se noyait. La patronne accuse le coup. La mère de Paul aime Raymonde comme sa fille. « Il faut tenir bon, ma pauvre petite. Paulo, il n’a pas un mauvais fond, maladroit pour sûr, et c’est vrai qu’il a fait des bêtises, beaucoup de bêtises, mais que deviendrait-il sans toi ? » Irma est embarrassée par le mode de vie de son fils, et puis ses yeux plus gros que le ventre. Quand Paul appelle depuis Paris, Raymonde lui livre les informations au compte-gouttes, un vrai supplice chinois. À l’autre bout du fil, Bocuse devient fou. Comment ça, elle a glissé ? Qui l’a trouvée ? Où est-elle ? Paul lâche le tournage pour Rosières et saute dans le tout jeune TGV, Paris-Lyon en deux heures quarante, tu parles, une éternité. Paul est persuadé que ce n’est pas un accident. Irma a voulu descendre « sous le fleuve » et disparaître. Quand il débarque à l’hôpital de Caluire, avec une sole grillée et les tagliatelles aux champignons que sa mère aime tant, la peur lui noue l’estomac. Un mélange âcre de Javel et d’alcool le saisit à la gorge quand il pousse la porte, le désinfectant censé masquer la mort. Le visage de sa mère repose sur l’oreiller, amaigri, la peau presque transparente, les os soudainement saillants. Son corps semble avoir déjà disparu entre les plis de ses draps. Il prend place sur la petite chaise, à côté d’elle, et enfouit son visage entre ses mains. Personne ne l’a jamais vu pleurer, question de pudeur.

Il lui avait acheté en viager une demeure de maître, de celles dont il rêvait enfant, avec persiennes, jardin en pente et la Saône alanguie au soleil. Elle habitait l’autre rêve, celui de l’autre rive, elle n’y vivra pas longtemps. Irma Bocuse s’endort pour de bon le 26 juillet 1982, à l’âge de soixante-dix-sept ans, par un petit matin d’été. En même temps que sa mère, c’est son enfance que Paul porte en terre. Le Piau, les grenouilles, les privations du marché noir, les quatre cents coups et blessures, et Georges, le père. Irma était le dernier témoin des âges lointains. La seule à dénicher encore la touffe hirsute de Paulo sous la toque de Monsieur Paul. Plus personne pour lui parler d’égal à égal. Paul écoute sans tressaillir les pelletées de terre qui tombent en grêle sur le petit cercueil. Désormais, le roi n’aura plus que des courtisans.

Dans la file des femmes en noir, il observe sa fille, Françoise. Son visage est un roc. Elle a sa mâchoire, sa fougue, sa ténacité. Elle pourrait lui succéder à la tête de l’empire. Mais c’est une Bernachon, maintenant. Elle se passionne pour la torréfaction et les fèves de cacao. Le regard de Paul se tourne alors vers le Dauphin, son fils. Des sentiments ambivalents le traversent. D’amour et de déception mêlés, de légère nervosité. Il n’est pas aveugle, il voit bien que le garçon manque d’appétit. La cuisine, ce n’est pas son truc – trop aimable, la cuirasse en peau de lait. Un homme s’approche, et prudemment, pose sa main sur l’épaule de Paul.

— À l’heure qu’il est, Irma a déjà rejoint le bon Dieu. Georges a dû lui préparer un sacré gueuleton.

Paul a un sourire noir.

— Le bon Dieu ? Allons, Bernard, si vraiment il y avait un bon Dieu, on ne verrait pas des générations entières se faire trouer la peau ou le pharmacien oublier son gosse dans la voiture. Si tu veux mon avis, le bon Dieu, il aurait dû prendre un peu plus de six jours avant de roupiller.

Bernard Loiseau sourit. Cet homme simple, fidèle par temps doux et par tempête, ne demande rien d’autre que d’être aimé. Il en mourra.

— Reste dormir. Demain, on ira voir ce qu’il a quand même fait de bien, ton bon Dieu.

L’habitacle du 4×4 sent le cuir et la rosée. Dans le coffre, les deux labradors dressent l’oreille. Il est sept heures. Paul chante Ferrat, Loiseau, par la fenêtre, surveille la rivière qui les poursuit. Ces deux-là sont frères de Saône, à la vie, à la mort. « Moi, je fais la cuisine à l’eau », professe Bernard. « Alors, je vais demander à la Saône qu’elle déborde chez toi », lui répond Bocuse. Paul cabre brusquement sa voiture sur le bas-côté : « Regarde, c’est grâce à des gars comme ça qu’on est toujours français. » Du doigt, il désigne une stèle mangée par les frondaisons d’un châtaignier – Français, souviens-toi qu’ici, le 12 juin 1944, 22 patriotes ont été fusillés par l’occupant nazi. « Il y en a un qui s’est accroché à la vie. C’est lui qui a inauguré le monument. Un miracle. Mais maintenant, il est mort, lui aussi », conclut Paul, en démarrant. Le reste du voyage se déroule en silence. Seule Édith Piaf fredonne que non, rien de rien, elle ne regrette rien. « Elle a de la chance », marmonne Loiseau. Le chef de Saulieu sacrifie tout à son unique obsession : se montrer à la hauteur de son prédécesseur Alexandre Dumaine, l’ami d’Orson Welles et de Charles de Gaulle, retrouver les trois étoiles Michelin qui firent la gloire de la maison. Depuis son passage chez les Troisgros comme apprenti, aux côtés de Guy Savoy, rien d’autre n’importe. Ces maudites, ces sublimes, ces « j’y pense le matin en mettant mes chaussettes » trois étoiles, qui lui offriront, croit-il, l’apaisement tant espéré. Loiseau se tient en déséquilibre sur la branche de son existence. Chaque matin, le même coup de fil à son copain Paul : « À Paris, le plus connu, c’est Ducasse. Mais en province, c’est moi, n’est-ce pas ? Toi, ça compte pas, tu es le plus grand chef du monde. » En 1991, c’est à Collonges que Bernard viendra fêter la suprême récompense. Lorsqu’ils parviennent enfin aux étangs, le grand nuage cuivré qui les suit depuis Collonges crache une pluie d’aiguilles rouges. Les labradors, rendus fous par l’orage, courent les fourrés, plongent dans le lac. Paul avance nue tête sous l’averse. Il se souvient des derniers mots d’Irma : « Si tu savais comme on a été heureux, ton père et moi, dans notre restaurant sans étoile, à vivre avec les saisons. » On aurait dit un reproche.

— Je sais maman.

— Non, tu ne sais pas, mon Paulo. Sinon, tu ne te tuerais pas à la tâche pour chercher la gloire à tout prix.

Et si Irma avait eu raison ? Qu’a-t-il besoin de courir cent lièvres quand il pourrait se prélasser en terrasse de sa guinguette « Paulo des Bords de Saône », rosé glacé, petites fritures et du soleil toute l’année ? Au cours des semaines suivantes, le chef perd le sommeil. Son « fleuve » d’argent ne suffit plus à le rassurer. Il l’a essorée, la Saône, servie à toutes les sauces. Enfant de l’onde, d’accord, mais qui voyage en première classe ou en jet privé. Irma enterrée, le voilà désormais en première ligne. Certes, il est immortel, mais on ne sait jamais.

*

Jérôme se promène sans hâte, à l’ombre de la tour Eiffel, les yeux levés vers les façades haussmanniennes bordées de platanes sur lesquels roucoulent en rythme des pigeons immobiles. Sur une colonne Morris, s’étale le portrait de son père, bras croisés, aux côtés du nom de ses restaurants. Paul aurait-il donc fini par conquérir Paris ? Si notre visiteur grimpait au balcon de cet immeuble, il apercevrait les canaux de Venise et, plus loin, Big Ben. Mais il lui est impossible de grimper, car ici, tout n’est qu’illusion et trompe-l’œil. Cette France compressée n’existe que dans l’imagination des visiteurs de Disneyworld. Les seules choses palpables sont les pâtés en croûte, les baguettes et les soupes à l’oignon servis au Bistro de Paris. Cette France factice sera son royaume. Jérôme s’en est allé suivre des études au Culinary Institute of America, à New York – le fils de Paul Bocuse, formé aux États-Unis par des chefs américains, on croit rêver. C’est le prix de l’indépendance et de la liberté. Contourner le père, sans s’en affranchir. Savant exercice d’équilibriste. Jérôme est un sportif, un peu comme le roi Albert de Monaco, qui apparaît dans Match chaussé de skis nautiques, tandis que les paparazzi guettent une improbable aventure amoureuse. Le Dauphin de Collonges est plus discret. Il obtient un MBA de management à Miami, ce qui lui donne la légitimité pour « manager ». Disneyworld EPCOT sera sa timbale et son regret. Jérôme s’apprête à régner sur une illusion. Échapper à son destin aurait demandé la force de caractère de Bocuse père.

Lyon, au même instant, neuf heures. Le mâchon Le Val d’Isère, en face des Halles, résidence secondaire du primat des gueules. Dans une assiette, deux tranches de saucisson pistaché. En fond sonore, la voix éraillée de la Mère Richard, interrompue par les crachotements du percolateur. Bocuse termine son café en silence. Soudain, il lève la tête, et plante ses yeux dans ceux de son interlocuteur : « Viens à Collonges. » En face, Jean Fleury ne sait que répondre. Le jeune chef qui dirige les cuisines du Hilton de Bruxelles a commencé saucier. En 1979, il est consacré MOF. Une ascension fulgurante comme les aime Bocuse. L’autre, avec prudence : « Vous avez déjà pas mal de monde à Collonges. » Bocuse trépigne. « Je veux un directeur, réplique-t-il, mais je veux surtout que ce directeur soit un cuisinier. » Paul se lève, lui tend une main que Jean n’ose refuser : « Formidable, vous commencez demain. » Au bout de six mois, le jeune MOF demande à son patron ce qu’il pense de son travail. L’autre lui répond : « Si je ne te dis rien, c’est que ça va. » Fleury a compris : à Collonges, ne jamais attendre de compliments et cent fois sur le métier, brider sa poularde. Si le monde était gastronomique, et si chaque pays était une cuisine, avoir travaillé chez Paul Bocuse vaudrait tous les visas. Mais gare aux intrusions inopinées. Le MOF double étoilé Jacques Maximin vient de débarquer au casino Partouche de Lyon. Paul lui téléphone : « Putain, Maximin, qu’est-ce que tu viens nous faire chier chez nous ? C’est pas joli, la Provence ? » Il raccroche et quelques secondes après, toujours sur le ton de l’engueulade : « Et quand tu viens à Lyon, tu as intérêt à passer me voir, on boira un coup ! » Jean Fleury sourit : « Monsieur Paul n’est pas quelqu’un de compliqué, c’est quelqu’un de complexe. »

Chapitre 41

Il avait de belles mains, Jean, raffinées, différentes des siennes, plus épaisses et sensuelles. Des mains de pianiste. Maintenant, elles dorment, la paume posée sur les plis de son pantalon noir. Paul se rappelle sa dernière visite, c’était il y a un mois à peine. Une heure de voiture, avalée à toute blinde entre Roanne et Collonges. À peine son copain arrivé, Paul avise un apprenti : « Toi, roule-moi le saumon comme un saucisson et va le fourrer dans le pot d’échappement de Monsieur Jean. » À un autre : « Accroche le pare-chocs de sa voiture à l’arbre. » Aux alentours d’une heure du matin, Jean s’en va, titubant un peu. Paul rameute les équipes, « venez tous dire au revoir à monsieur Troisgros ! ». Dans la cour, la voiture pétarade et rugit, le pot d’échappement explose, Jean aussi, de jurons et Paul d’hilarité. C’était un temps où on se marrait encore. Les années sida sonnent la fin de la récré. Les fêtes deviennent lugubres, les copains tombent. Quelque chose change dans l’air. « Celui qui si souvent mit en joie le cœur de ses clients n’a pas assez ménagé le sien et il est mort, lundi à Vittel, en disputant une partie de tennis », écrit La Tribune-Le Progrès du mercredi 10 août 1983. Jean Troisgros avait cinquante-sept ans.

C’est une triste bande qui se serre dans la petite église Saint-Étienne de Roanne. Toute la ville est là, les amis, les clients, les producteurs, et même les cousins éloignés dont on ignore l’existence, ceux qui ferment vos yeux et ouvrent vos armoires. Lorsque paraît la dernière compagne de Jean sur le parvis de l’église, Olympe Troisgros bondit toutes griffes dehors, lui arrache son sac à main, ses clés de voiture, et s’en revient trottinant vers son mari Pierre médusé : « Eh quoi, elle n’en aura plus besoin. » L’incident marque l’assistance, personne ne réagit. Même Don Bocuse se tait. Pas l’endroit, pas le moment. Et personne ne souhaite s’attirer les foudres venues de l’Olympe. À l’heure où se dénoue le cordon de tristesse, chacun retournant à son automobile, la tête vide et le cœur bourdonnant, Michel Guérard salue Paul d’un léger signe de tête. Jean disparaît avec ses souffrances et ses secrets. Le prénom de la jeune femme qui sanglote au-dessus du cercueil, nul ne s’en souvient. Paul s’approche et lui tend son mouchoir. Quelques semaines plus tard, il lui offre un restaurant.

Paul s’en retourne à Collonges le soir même, par la campagne. Le soleil de dix-huit heures allume la Saône, les reflets éclaboussent les promeneurs. Celui qui prend la peine de mourir en été a l’âme généreuse. Pas d’homélie sous la flotte, les bottines alourdies de boue. Au lieu de cela, des feuillages troués de lumière, et le chagrin disputé aux bavardages d’oiseaux. Paul l’a appris à la guerre ; la vie est jonchée de cadavres, comme les sentiers forestiers de branches mortes. Pas d’autre choix que de les enjamber. Reste que la fête est terminée. On l’aura poussée jusqu’au petit matin, le jour s’est levé et son vieux copain est tombé. Jean aux belles mains ne verrait plus le soleil.

Quatre ans plus tard, François Mitterrand inaugure une « place Jean-Troisgros ». Paul profite de la venue du président de la République pour l’inviter à faire un saut chez lui. Charles Hernu, député du Rhône, se joint aux agapes. Lors de la séance photos qui succède aux mignardises, Paul rudoie gentiment le maître d’hôtel, un dénommé François, dont le reflet apparaît dans une vitre : « Pousse-toi donc un peu, François ! » À ces mots, le président Mitterrand l’interroge : « Et de quel côté dois-je me pousser ? » Et Paul de répondre : « Un peu plus à gauche, Monsieur le Président… » Paul a-t-il eu ce toupet ? Peu importe. La vérité n’intéresse personne. Bocuse se confond déjà avec sa légende. En 1988, Paul Bocuse entre dans Le Petit Larousse illustré, près de Bocage et Bacchus, « Le dieu du vin ! Moi je suis simplement le petit seigneur de ma soupe ». Bokassa se trouve non loin, qu’il croit empereur. « Le grand succès, c’est quand je serai dans les noms propres et les noms communs. »

En attendant, Paul s’est refait une beauté, avec en guise de chirurgiens esthétiques, l’École supérieure d’Arts appliqués de Lyon et le graphiste Alain Vavro. Le gris ciment du restaurant s’estompe au profit d’une façade explosive, rose fuchsia et vert perroquet, couleur viande et légumes (ou pistache framboise, selon les goûts). Devant le restaurant, « la rue des grands chefs », une fresque monumentale de quatre-vingts mètres de long (inaugurée le 11 octobre 1983) raconte l’illustre filiation de Monsieur Paul, héritier tout à la fois de Carême, d’Escoffier et de Fernand Point. On reconnaît les Mères Brazier et Fillioux, quelques contemporains aussi, dont Alain Chapel, et l’ami disparu, Jean Troisgros. Enfin, plus haut, depuis la fenêtre du premier étage de son petit Vatican, saint Paul Bocuse surveille les gosses du coin (ses futurs clients) venus prendre la pose sur les genoux de sa statue. Les beaux esprits se gaussent du clinquant, lui rayonne. Sa présence est toujours palpable, même en son absence : quand il n’est pas là, on se demande où il est et tout le monde parle de lui. Et à la nuit tombée, six lettres d’or grattent le ventre des étoiles.

Chapitre 42

C’est la troisième balance qu’il envoie en retraite anticipée. Paul, à soixante-dix ans, frôle les cent vingt kilos. Il grignote, charcuterie, fromages, pas de sucre, un petit coup de beaujolais pour s’hydrater, jamais celui de trop, ce n’est pas un soiffard. Son ventre pousse vers l’avant, ses fesses vers l’arrière, si bien que de profil, on le dirait cambré, comme s’il travaillait en secret à sa quatrième dimension. Quand il se renfrogne, un second menton se pose sur le premier. Seul son tablier donne à ces éléments un peu de tenue, comme le boyau habille le saucisson. Jamais il n’aura autant ressemblé à son maître Fernand Point. Il s’invente un régime et écrit un bouquin, enfin, on le lui écrit, ce qu’il reconnaît volontiers : « Mais le régime, c’est bien moi qui l’ai fait ! »

La circonférence de Paul Bocuse épouse l’amplitude de son pouvoir. À la fin des années 1980, il est sur toutes les lèvres et au fond des estomacs qui se respectent. Voici venue la saison des lauriers. On lui offre la présidence des MOF, il l’accepte. Quand le maire de Paris Jacques Chirac se trouve en mal de popularité, il le décore du titre d’officier de la Légion d’honneur, espérant ainsi récolter un peu de son insolent charisme. Certains le verraient ministre. Cette perspective l’amuse, si on inventait un ministère des bons vivants, pourquoi pas ? Lui qui a le don d’hypnotiser les coqs semble avoir subjugué son propre destin. Partout où il regarde, il s’y trouve déjà. Mais il a toujours un petit creux, juste là, une blessure d’enfance qui refuse de guérir. Alors, dans la bruyante solitude de sa cuisine, il mijote le coup de génie marketing du siècle : « Les Jeux olympiques de la gastronomie ». Ils auront lieu tous les deux ans, et tant qu’à faire, on les appellera « les Bocuse d’or ». « Tu es barjo, chambre Pierre Troisgros, ça ne passera jamais. » « Je ne fais pas cela pour moi, Pierrot, mais pour la renommée de Lyon, et pour la France ! » Et ça passe. Il fait don de son nom à l’histoire, comme les frères Nobel ou le sculpteur César, qui, vingt-cinq ans après sa mort, a toujours droit à sa cérémonie. César justement, compresse pour l’occasion un demi-siècle de Bocuse façon inventaire à la Prévert, dans une brique en or de dix kilos. En voici la recette.

1. Une médaille de MOF

2. Une autre du général de Gaulle

3. Un cadeau offert par le président d’Estaing

4. Une cafetière en acier

5. Trois fourchettes en argent

6. Quatre cuillers en or

7. Et même Mickey qui se demande ce qu’il fabrique au fond de cette armoire à souvenirs.

Vingt chefs, vingt pays, une ville : Lyon. En guise de camp retranché, neuf mètres carrés de batterie de cuisine. La première édition des Bocuse d’or demande aux candidats d’apprêter une poularde de Bresse aux quatre garnitures. À la manœuvre, Paul Bocuse et son président du jury Joël Robuchon. Les deux hommes ne sont pas amis mais ils se respectent (et se surveillent). L’affrontement bon enfant des origines se mue, au fil des ans, en compétition rageuse. Des sélections sont organisées sur chaque continent, les candidats se préparent des mois à l’avance, et le public accourt désormais avec drapeaux nationaux, clairons et grosse caisse. Très rapidement, les pays nordiques survolent les débats, préfigurant la nouvelle vague scandinave qui portera Noma (abréviation des mots danois « Nordisk » et « mad », nourriture) et son chef René Redzepi sur le toit du monde. Une fois encore, Paul réussit son coup au-delà de ses espérances : « J’ai les deux pieds sur terre et le regard tourné vers les étoiles, comme Cyrano ! » Gérard Depardieu, attablé en cuisine, applaudit et réclame, nom de Dieu, une autre poularde à ce Ragueneau pour de vrai. Paul Bocuse n’est plus simplement le patron de la cuisine française, il s’est proclamé Empereur de la gastronomie mondiale, et de partout, on se presse pour se faire adouber.

« Paul Bocuse, braconnier de la gloire ». Le mot est du journaliste Robert Belleret qui décèle en lui une « lucidité narquoise, mêlée de jubilation revancharde ». Tout est là. L’ambition, la transmission, et plus que tout, le désir incessant de rappeler au monde que le patron, c’est lui. Contrairement à ses prédécesseurs, il ne s’est pas contenté de servir les chefs d’État, il s’est assis à leur table. En 1989, à l’occasion des vingt ans de Gault & Millau, Christian Millau annonce à Paul qu’il est nommé « Cuisinier du siècle » aux côtés des chefs Joël Robuchon et Fredy Girardet. Paul accueille la nouvelle froidement : « Ah bon, parce qu’il y en a deux autres ? »

Chapitre 43

Paul paraît un peu roide, buste en arrière, médaille de MOF au cou, une petite soupière VGE à la main. À côté de lui surgit son double, qui lui passe le bras autour des épaules : « C’est très beau tout ça. Maintenant, il s’agit de ne pas fondre ! » Paul Bocuse entre au musée Grévin le 2 décembre 1991. Il est le premier chef à être muséifié de son vivant, bien avant Alain Ducasse, Pierre Hermé, Cyril Lignac et Anne-Sophie Pic : « Me voilà embaumé, la prochaine étape, c’est le cercueil ! » En sortant du musée, il pousse les portes du Hard Rock Café, accompagné de Bernard Pacaud, et dont L’Ambroisie, ouverte en 1981, n’est plus seulement la nourriture des dieux de l’Olympe, mais l’adresse des présidents, de François Mitterrand (qui délaisse son couscous de la rue de Bièvre) à Barack Obama, et où le goûteur se régale d’un velouté de cèpes à la truffe blanche et d’une tarte fine chocolat et crème glacée à la vanille. Menu moins élaboré au Hard Rock, bacon burger et pommes de terre frites mayo. « Eh quoi, ils n’ont même pas eu le temps d’éplucher les patates, ici ? Bernard, tu devrais leur envoyer un commis ! » Le jeune serveur raconte en cuisine qu’un client n’a jamais vu de giant potatoes de sa vie, et même qu’il croit que c’est nous qu’on les coupe ! Éclat de rire général. S’ils avaient su que ce monsieur déguisé en rocker servait trois mille repas par jour en Amérique, leur phare, leur rêve inespéré, ils seraient revenus se prosterner.

En avril 1995, L’Abbaye de Collonges, son Las Vegas féerique des bords de Saône, s’habille de rouge pour fêter trente années de trois étoiles. Bernard Loiseau monte sur scène, casquette renversée et T-shirt Shaquille O’Neal sur le dos, pour attaquer le Rap à Secubo (Bocuse en verlan), sur « une musique de NTM (nourris ta maman) » : « Secubo, t’es trop fort/ Tu nous rafles tout/ Le Sud après le Nord, tu t’arrêteras où ? » Paul vient d’ouvrir deux brasseries avec Jean Fleury, Le Nord puis Le Sud, suivies bientôt de deux autres, puisque après tout, il existe quatre points cardinaux. Officiellement, il s’y propose de démocratiser la gastronomie, de la choucroute au cassoulet. La différence avec l’Auberge du Pont ? « 300 francs ! Le poulet, c’est le même. » Officieusement, il quadrille Lyon militairement. À l’intérieur personne n’entre, ce ring est son territoire. Georges Blanc tente bien une incursion avec une brasserie : il tiendra un petit septennat. L’ombre du Michelin plane sur la cérémonie. Paul s’invite à Paris tous les ans. Il en profite pour plaider en faveur de ses protégés, contrôler ses poursuivants ou les éteindre. Paul connaîtra six directeurs différents.

La nouvelle cuisine aurait pu momifier le pape des bords de Saône, elle l’a décuplé. Mais un nouveau danger est là qui rôde, dans les tubes à essai d’un chimiste français, et qui s’apprête à conquérir le monde. À l’aube des années 2000, l’Espagne passe sans transition de la paella familiale à la gastronomie la plus avant-gardiste du monde. Personne n’en doute alors, ni ses amis, ni ses vassaux, ni tous les autres, plus nombreux : cette fois, Paul Bocuse est fini.

Chapitre 44

Maître Paul, une gargote enfumée de la rue Racine, située derrière la fac de médecine. Deux hommes conspirent au-dessus d’une volaille au vin jaune et morilles, servie dans des assiettes en faïence. Le plus jeune, la trentaine, chemisette froissée, chuchote à haute voix, le second, de cinquante ans son aîné, lui répond dans un anglais griffé d’austro-hongrois. Hervé This est chimiste, Nicholas Kurti, physicien et professeur à l’université d’Oxford. Difficile de croire qu’ils se rencontrent pour la première fois ; ils se palpent, n’en reviennent pas, et dire que de l’autre côté de la Manche, toi, mon double, tu te penchais aussi sur cette insoluble question : pourquoi diable, le lait déborde-t-il ?

Lorsque nous les rencontrons à l’heure du poulet-confidence, Hervé conte à Nicholas sa nuit de Pascal, le dimanche 23 mars 1980, à 20 h 35 précises. Alors qu’il cuisine pour la seconde fois un soufflé au roquefort d’après une fiche de cuisine ELLE pour ses potes chimistes (« la bande des quatre du radiateur »), il décide de suivre la recette à la lettre et de « casser les œufs deux par deux ». La précédente tentative s’est soldée par un cuisant échec, cette fois, les copains se régalent. Hervé demeure bouche bée : verser les œufs ensemble dans le saladier ou séparément modifie donc les propriétés chimiques de la pâte ! Un détail, pensez-vous ? This connaît une épiphanie semblable à la nuit de feu du 23 novembre de l’an de grâce 1654, au cours de laquelle Blaise Pascal, le plus grand scientifique de son temps, cède à un élan mystique et abandonne le dieu des philosophes et des savants pour celui d’Abraham. Hervé attend fiévreusement le départ de ses amis pour ressortir le petit labo de chimiste de ses six ans. La semaine qui suit, il débranche son téléphone et ne sort pas de chez lui, occupé à griffonner ses premiers « dictons culinaires ». Un quart de siècle plus tard, l’objet de son obsession demeure inchangé : expliquer les phénomènes qui surgissent lors de la préparation d’un plat, fumée, bulle, neige carbonique, vapeur, caramélisation, bref, ce que nous observons dans nos pratiques quotidiennes sans avoir jamais cherché à le comprendre. Nicholas n’a pas chômé non plus : il est l’expert mondial du refroidissement nucléaire. Dans le cadre du projet Manhattan, il parvient à approcher le millionième de degré du zéro absolu. Nous sommes alors en 1956, les inspecteurs du guide Michelin hésitent à donner sa première étoile à l’Auberge du Pont (qui les obtiendra deux ans plus tard) tandis que les États-Unis n’hésitent pas (c’est même à ça qu’on les reconnaît) à larguer pour la première fois une bombe H par avion.

En l’espace d’une après-midi, Hervé et Nicholas élaborent une discipline appelée à bouleverser la façon de cuisiner. Leur objectif : perfectionner scientifiquement les procédés culinaires issus de la vie quotidienne. Comme monsieur Jourdain de la prose, le cuisinier produirait de la chimie sans le savoir. This et Kurti viennent d’inventer « la gastronomie moléculaire ». Cette jeune science résulte elle-même de la plus stupéfiante réaction chimique jamais observée entre deux individus : l’amitié. Une complicité d’écolier soudaine et pour toujours, de celle qui vous surprend sous le préau, un jour d’averse. En guise de réglisses et de nougatines, des secrets de laboratoires et de tubes à essai, une révolution artistique et gustative, qui enfantera de spectaculaires découvertes et de sublimes aberrations. Billes de pistache, glaces à l’azote, spaghettis à la menthe pénètrent en cuisine et c’est Rothko qui s’invite chez Caravage.

Ce n’est pas la première fois que cuisine et chimie se découvrent des atomes crochus. Il y a plus de quatre cent mille ans, entre deux orages et trois coups de silex, une flamme étrange danse dans l’œil effrayé d’Homo erectus. L’usage du feu améliore la valeur nutritive des aliments et facilite leur digestion. L’énergie autrefois absorbée par le ventre est redistribuée au cerveau : Erectus commence à réfléchir, bien qu’il se foute pas mal de savoir pourquoi son steak de mammouth croûte ou brunit sur le brasero. C’est ici qu’intervient le sapiens Hervé This : quoi de plus fascinant que la coagulation d’un blanc d’œuf, le brunissement d’une viande ou l’insoutenable légèreté d’une chantilly ?

Dès la septième page de l’ouvrage qui le fit connaître (et devint un best-seller), Les Secrets de la casserole, Hervé This propose de cuire un canard à la Brillat-Savarin au micro-ondes, en injectant, à l’aide d’une seringue, du Cointreau au cœur de la viande. La provocation produit sa réaction en chaîne, les fourneaux s’enflamment et This enfonce le clou : « Les chefs ne sont pas très bons techniquement : aucun ne sait faire, comme moi, un mètre cube de blancs en neige ou soixante litres de mayonnaise avec un seul œuf… » Voilà l’ensemble de la gastronomie mondiale rhabillée pour vingt ans. Côté pédagogie, il tâtonne encore. On le juge pour excès de foi scientifique, il s’indigne : « Peut-on critiquer un art nouveau ? Personne n’est obligé d’écouter Debussy, si l’on préfère Mozart ! » Lorsqu’il reçoit ses premières menaces de mort, Hervé mordille le bec de sa clarinette : cette histoire de canard est allée trop loin. Pour porter sa discipline hors des laboratoires et jusqu’en cuisine (qu’il rêve de doter de pipettes et de becs Bensen), Hervé a besoin d’un ambassadeur, une figure bienveillante et charismatique.

Au début des années 2000, Hervé This invite Pierre Gagnaire à Madrid Fusión, show culinaire inégalé dans l’histoire de la gastronomie mondiale. Écrans plasma, lasers, spectacle pyrotechnique : l’équivalent d’un concert des Pink Floyd à Pompéi. Le chef-phénix mort à Saint-Étienne et ressuscité à Paris pourrait (presque) contenir dans ce mot de Wim Wenders : « Je n’ai rien compris à ce que j’ai mangé, mais c’était délicieux ! » Dans sa besace, ce jour-là, cinquante grammes de beurre clarifié et trois crêtes de coq. This grimpe sur scène : là-bas, il se sait prophète. Deux heures durant, les deux hommes tiennent l’assistance. On entendrait danser un atome d’hydrogène. La démonstration se clôt sous un tonnerre d’applaudissements, quand une voix s’élève : « Hervé, nous sommes tous tes enfants ! » La salle entre en fusion. Cette voix est celle d’un demi-dieu, Ferran Adrià. Son restaurant, El Bulli, situé à Rosas, dans la province de Gérone, est ouvert six mois par an, et seulement le soir. Huit mille couverts à l’année pour cinq cent mille demandes. Un plan marketing basé sur la pénurie. « Si je voulais, renchérit le Catalan, je pourrais ajouter un zéro à l’addition et le restaurant serait toujours plein ! » Son entreprise est tout entière financée par l’industrie agro-alimentaire, une vingtaine de partenaires, entre plats surgelés et chaîne de restauration rapide… Mais qu’importe, « Ferran est le plus grand cuisinier de la planète, s’enthousiasme Joël Robuchon, avant d’ajouter, prudent : techniquement parlant ». Tempura de pétales de roses, chlorure de calcium, poudre de foie gras, raviolis liquides, alginate de sodium, ampoule d’extrait de tête de carabineros à presser dans sa bouche… « Créer, c’est ne pas copier. Même pas toi-même » : Ferran n’a jamais oublié le conseil de Jacques Maximin. En 2002, El Bulli est élu meilleur restaurant du monde. Un an auparavant, le 11 septembre 2001, quatre attentats islamistes ont provoqué la mort de 2 977 personnes sur le sol américain. Depuis, l’Amérique est en guerre et l’Espagne en gloire.

On rembobine. N’en déplaise à la légende officielle, la révolution culinaire ibérique ne naît pas en Catalogne mais dans une salle de rédaction new-yorkaise autour d’un Dunkin’donut trempé dans un mug d’American coffee. « Something happened in France – they ran out of gas » : le 10 août 2003, The New York Times magazine lance une petite bombe estivale. Quelques mois auparavant, le 14 février 2003, lors d’un discours historique prononcé devant le Conseil de sécurité des Nations unies, le ministre des Affaires étrangères français Dominique de Villepin refuse de suivre les États-Unis dans leur folie irakienne. Le pouvoir américain ne le pardonne pas. Les French fries sont rebaptisées freedom fries, d’honnêtes citoyens versent du bordeaux dans les caniveaux. L’offensive anti-française est téléguidée par le Pentagone. On attaque la France, « ce vieux pays, issu d’un vieux continent » aux sources de sa richesse, le luxe et la haute gastronomie. La cuisine moléculaire surfe sur le différend diplomatique qui empoisonnera les relations franco-américaines dix ans durant : sans Saddam Hussein, point de siphon fou ni de Ferran Adrià.

Le journaliste Arthur Lubow trouve en Marc Veyrat un cheval de Troie inespéré. Alors que le moléculaire s’installe en Espagne, l’homme au chapeau noir en rajoute dans les colonnes ennemies : « L’avenir de la cuisine se trouve de l’autre côté des Pyrénées, la gastronomie française est moribonde. » « Fais gaffe Marco, le prévient Bocuse, tu joues contre ton camp. » Les Pyrénées ne sont plus cette frontière commune, mais une cicatrice que le New York Times prend goût à rouvrir. Ainsi l’Espagne a-t-elle toujours précédé l’Hexagone, pauvrement loti de suiveurs – Manet imitant Goya, Matisse plagiant Picasso. D’un côté, la joie créatrice contagieuse d’Almodóvar, de l’autre le déprimant Michel Houellebecq. Tout est bon, même le film L’Auberge espagnole : c’est en contemplant son steak au poivre du dimanche que le héros du film de Klapisch fuit Paris, cité grise et dépressive, pour trouver refuge en Espagne « où l’exubérance et l’originalité sont préférées à l’argent et au statut social ». Pauvre France, vieux pays de notre enfance, brusquement devenu rance. Même Pierre Gagnaire ferait de la cuisine espagnole ! Bocuse rugit : « La cuisine espagnole n’est pas codifiée, elle est par conséquent impossible à reproduire et à exporter. Et surtout, il lui manque la joie de vivre ! Elle mourra avant moi. » Lorsque débarque l’hérésie moléculaire, le pape de Collonges remet du beurre dans ses épinards. L’azote liquide ? Et pourquoi pas des tomates à air comprimé ? Paul se trompe de peu. Les assiettes ressemblent à des trousses à pharmacie, billes mi-crabes/mi-raisins, ovales annoncés comme « volaille truffée », effilochés de brume à sniffer à l’aide d’une paille. Mais la curiosité de Paul ne vieillit pas. Alors il débarque à l’improviste à Londres, au Fat Duck de Heston Blumenthal, puis chez Ferran Adrià. Il en sort suffisamment déconcerté pour lâcher un billet de 500 euros, croyant en laisser 50. Alors, Paulo, c’était comment ? Lui, d’une voix faussement blasée : « Au-dessus de mes moyens intellectuels ! »

Chapitre 45

La gastronomie moléculaire, c’est un peu comme le communisme ; au départ, l’idée était belle. Jusqu’à ce que la machine s’emballe. Enfermés dans leurs laboratoires, les apprentis sorciers siphonnent et gélifient, épaississent, émulsionnent et déshydratent. Pour résumer, on plonge tout dans l’azote liquide, à moins 200 degrés Celsius, et on voit ce qu’il en ressort. Ferran Adrià flaire la catastrophe à venir. De la même façon que Paul Bocuse a cherché à se débarrasser de son image « nouvelle cuisine », Ferran se désolidarise d’un mouvement qui se propage comme un feu de brousse de Rosas à Rio. Dans un communiqué surréaliste, publié en 2004, au pic de la molécule mania, il décapite la poule aux œufs d’or : « La cuisine moléculaire n’est rien d’autre qu’une grande opération marketing planifiée et ne désigne aucune forme culinaire précise. » Adrià annonce qu’il veut désormais revenir aux pintxos et aux tapas ! Stupeur dans les rangs. En attendant, il y a du fric à se faire, alors pas question de ranger ses pipettes et son Manuel du petit chimiste.

La cuisine moléculaire rend officiellement sa dernière molécule en mars 2009, lorsque le restaurant The Fat Duck est fermé, suite à une série d’intoxications alimentaires. Hervé This l’explique par un norovirus contenu dans des huîtres crues. En attendant, les pourfendeurs du moléculaire se réjouissent : le mouvement qui devait révolutionner la gastronomie mondiale n’aura duré qu’une petite dizaine d’années, à peine plus que les Beatles. Une fois encore, le vieux lion aura eu raison. Paul Bocuse, quatre-vingt-trois ans, est toujours vivant.

L’inventeur du moléculaire, lui, cingle depuis longtemps vers d’autres mers toutes voiles dehors ; dans sa chambre, sous sa douche, Hervé tisse la cuisine de demain, lorsque dix milliards d’individus peupleront la terre. Île de la Réunion, 2006. Un cyclone tropical confine les participants d’un colloque à l’intérieur de leur hôtel. Impossible de poser un orteil à l’extérieur, on boit des cocktails, on se drague mollement en maudissant la météo. Un homme ne sort pas de sa chambre trois jours durant. Lorsqu’il émerge enfin, cheveux électriques, il est resplendissant. Hervé This vient de mettre au point une théorie, capable de ringardiser le moléculaire : « la cuisine note à note ». Une gastronomie de synthèse, conçue à partir d’aliments entièrement décomposés, à la façon d’un musicien. Mais au lieu de sept notes, Hervé This dispose de milliers de composés. Formes, consistance et odeurs de plats, tout est à inventer. On ne reproduit pas le goût de la carotte, on crée des goûts qui n’ont jamais existé. De chimiste, le voilà alchimiste. La cuisine note à note ? À Collonges, Bocuse philosophe en vieux sage : « En cuisine, il y a ceux qui sont plutôt rap et ceux qui sont plutôt concerto. Suis-je timoré pour autant ? » Paulo erectus se moque pas mal de savoir pourquoi le lait déborde. Il sait qu’il faut le surveiller comme l’huile sur le feu et ça lui suffit.

Bocuse et This ne se seront croisés qu’à deux reprises au cours de leur vie. Enfant, sur la route des vacances, les parents d’Hervé l’emmènent à Collonges, il a onze ans et se souvient de la soupe VGE dont la croûte dissimule un monde. Dix kilomètres après Collonges, en rase campagne, et tout danger est écarté, son frère dévoile les trésors enfouis au fond de ses poches, caramels et mignardises, qu’ils se hâtent de dévorer, doigts chocolat et lèvres empralinées. Trente ans plus tard, le pape du moléculaire rencontre de nouveau l’empereur des gueules qu’il trouve péremptoire : « Je ne lui aurais pas acheté une voiture d’occasion. » Les deux hommes ne parlent pas le même langage. Paul est obsédé par la transmission, la reproduction millimétrée, le labeur routinier, quand Hervé est payé « pour tout réfuter, même ses propres découvertes ».

Au pic de la cuisine moléculaire et du sentiment anti-français, la presse américaine sort de sa manche un atout tragique. Un matin de février 2003, le chef Bernard Loiseau se tire un coup de fusil dans le visage.

Chapitre 46

Bernard Loiseau se tient immobile, adossé à une chaise, les mains posées à plat sur les genoux, face à l’ascenseur de l’hôtel Martinez, à Cannes. Au-dessus de lui, les écrans diffusent à l’infini les images silencieuses des avions de ligne qui percutent les tours jumelles à Manhattan. Bernard n’y prête aucune attention. Un ami s’inquiète de le trouver seul : « Les copains te cherchent ! » L’homme se recroqueville, abattu : « Voilà deux heures que je suis ici et personne ne m’a reconnu. »

Pour une fin février en Bourgogne, la météo du jour est clémente. Pas un nuage à l’horizon. Début d’après-midi, la respiration entre deux services. Le chef Loiseau, cinquante-deux ans, salue gentiment une employée et quitte le restaurant. Le petit Bastien regarde un match de foot, affalé dans le canapé. Bernard envoie son fils jouer dans le jardin, et grimpe à l’étage. Le coup de feu retentit quelques secondes plus tard. Le chef de Saulieu, triplement étoilé depuis douze ans, meurt d’une balle dans la bouche, tirée du fusil de chasse offert par sa femme Dominique. Nous sommes le 24 février 2003. Le lendemain, en France et dans le monde, c’est la stupeur. À Saulieu, un micro-trottoir s’en va traquer les réactions d’anonymes. Les images rappellent celles qui ont suivi le suicide de Pierre Bérégovoy, à Nevers, le 1er mai 1993. Les passants ouvrent des yeux ronds, ou fuient les caméras, en larmes. Tous se rappellent l’homme débonnaire et généreux, la fossette amusée. Tous les matins, Bernard Loiseau allait « s’échauffer » au marché, parmi ces hommes aux mains calleuses qu’il aimait tant, un mot pour chacun et « viens dîner, c’est la maison qui t’invite ». Impossible de ne pas aimer Bernard Loiseau. Or l’homme, volontiers hâbleur, n’a laissé aucune explication – du sang sous-titre.

Paul, dévasté, sonne la charge : « Votre appréciation aura coûté la vie d’un homme ! » Sa cible, le Gault & Millau, qui vient de rétrograder le Relais Bernard Loiseau à Saulieu de deux points, de 19/20 à 17/20. Joël Robuchon abonde : « Nous, chefs étoilés, sommes les otages des guides. » Tout un système est remis en cause, les notations au demi-point, le culte de la performance, qui contraint des artisans à devenir chefs d’entreprise – tout le monde n’est pas Ducasse ou Jeff Koons. « Les critiques gastronomiques sont comme les eunuques, renchérit le vieux lion de Collonges, ils parlent, mais ne peuvent pas. » Bocuse n’a jamais aimé les pique-assiette, surtout ceux qui prétendent avoir des lettres, alors qu’ils n’ont que des raisons : des types sans intérêt devenus gastronomes par intérêt. Au sortir de la Seconde Guerre mondiale, les journalistes convaincus de collaboration et interdits de commenter la chose politique se reconvertissent dans le sport ou la gastronomie. Courtine, dit La Reynière, en est le plus étincelant exemple. Cette fois dans le viseur, le chroniqueur culinaire François Simon, auteur d’un papier incisif dans Le Figaro, qui concluait que Bernard Loiseau pouvait se sentir « légitimement menacé » par le Michelin. Six mois avant le drame, le directeur Derek Brown avait averti le chef de Côte-d’Or du « manque d’âme » de sa cuisine. En revenant de cet entretien, blême comme un linge, Loiseau aurait confié à Bocuse : « Si je perds quelque chose, je me suicide. » Voilà pour les faits. Bernard Loiseau est une énigme tragique. Qui se cachait derrière ce masque au sourire élastique ? Le gai luron qui enchantait la télé, ou l’homme du Martinez ?

« Viens Maximin, on remonte les Champs-Élysées à pied, et on verra qui sera le plus salué ! » Désir d’amour tragique. La notoriété, jusqu’à la folie et l’oubli de toute estime personnelle. Ce qu’aucun journaliste ne dit, c’est que Loiseau était la risée d’une partie de la profession. On racontait ses frasques sous son propre nez, on raillait sa « cuisine à la flotte » ou sa façon maladroite d’exhiber sa réussite. L’introduction de son groupe en bourse ? Le pauvre se prend pour Rockefeller ! Sans doute, sa notoriété aiguisait-elle les jalousies. Les temps avaient changé. La confrérie des chefs avait disparu au profit de clochers, on était « pro-Ducasse » ou « pro-Robuchon », on soutenait le moléculaire, on s’affrontait par dépêches interposées. Point de place pour les esprits éclairés. Même le patriarche, en dépit de sa puissance spirituelle, avait perdu tout espoir d’unir les chapelles. Mais il protégeait les amis. Lorsque Olivier Roellinger, Marc Veyrat, Michel Bras et Pierre Gagnaire avaient été jugés hérétiques et accusés de « mettre en danger la cuisine française » lors d’une violente cabale médiatique orchestrée par un quarteron de toques en pré-retraite, Paul était sorti de sa réserve pour défendre la jeune garde.

« Comme Pagnol, quand je conduis le bus de la vie et que je me retourne, je m’aperçois que beaucoup de copains sont déjà descendus. Et moi, je suis toujours là… » Cette fois, l’un des copilotes vient de sauter en marche. Entre Paul et Bernard, une amitié indéfectible, jamais de rivalité. La chasse, les potes et une même passion, la bouffe. Si Paul avait dû désigner un fils spirituel, cela aurait été Bernard Loiseau. C’est à Collonges que Bernard était venu fêter sa troisième étoile. Paul l’avait accueilli, escorté de deux éléphants empruntés au cirque Pinder. Mais Loiseau est un fragile, Bocuse le sait, il a le pif pour ça, il souffre de l’exaltation des désespérés, faut faire gaffe à lui. Paul, pourtant, n’apprécie guère les fragilités chez les êtres humains parce qu’il les croit contagieuses. À Bernard, il pardonne tout, ses obsessions, ses fanfaronnades, ses mensonges. Le chef de Saulieu aura passé son existence à se déplacer sur une couche de glace trop fine pour supporter ses angoisses. Un gars de peu, père représentant en bonneterie, mère charcutière… et qui finira en une du New York Times en 1998 à l’occasion de l’introduction en Bourse de sa société. Bernard déboule à toute heure, les poches remplies de billets de 500 francs, et s’emporte si on ne le laisse pas payer l’addition. Et puis, il y avait les femmes… Il est des cœurs qui sont gibiers faciles.

Le 8 novembre 2003, Dominique Loiseau apparaît sur le plateau de Tout le monde en parle sur un rif de rock pour vendre son livre, Bernard Loiseau, mon mari, publié aux éditions Michel Lafon. Ardisson la présente : stoïque, digne et courageuse. « Le Bernard Loiseau que j’ai connu aurait pu ne jamais réussir », commence-t-elle. Avant de rencontrer Bernard, Dominique écrivait des notices pour L’Hôtellerie Restauration. « Il pleurait beaucoup », note Ardisson. « C’est peut-être ce qui m’a touché aussi chez ce personnage », confesse Dominique. Le malaise grandit chez Paul à mesure que l’échange se poursuit. On devrait respecter les morts, les laisser se reposer en silence. Les mots ont une importance, le temps du deuil aussi. Des éditeurs lui ont proposé des ponts d’or pour sa biographie. Rien ne presse. « Vous avez déclenché l’accouchement pendant la coupure, pas en plein coup de fusil ? », demande Baffie. Dominique Loiseau ignore sa réplique. Bocuse se lève et éteint la télé. Bernard méritait mieux.

Alors Paul trouve refuge contre ses souvenirs. Les week-ends de pêche, Olivier Roellinger, Bocuse et Loiseau accoudés à la rambarde. Sous le pont, coule la Saône. Bernard Loiseau et sa fameuse « cuisine à l’eau », ça plaisait aux journalistes et ça rassurait les clientes. Les trois hommes contemplent donc la rivière, jusqu’à ce que Paul s’écrie : « Que de sauce, mon Bernard, que de sauce ! » Et puis l’écume des toques à l’enterrement, Derek Brown, le patron du Guide rouge, qui chante la messe à haute voix. Et la sienne, ricochant dans les travées, qu’il trouve moche et empesée. « Loiseau s’est envolé mais tu resteras toujours dans nos cœurs. Je sais que tu sauras faire la mise en place là-haut, pour mon arrivée prochaine. À bientôt. Salut, Bernard. »

La veille de son suicide, le dimanche 23 février, Paul avait eu Bernard au téléphone. Le lendemain de sa disparition, une courte missive postée à Collonges parvient à Saulieu. Bocuse avait écrit : « Ne t’en fais pas Bernard, la vie est belle. »

Chapitre 47

Il pleut à verse. En plein mois de juin. Le jour de la consécration de Monsieur Paul ! Et ni les cuivres de l’orchestre New Orleans, ni l’orgue Gaudin, qui crache ses cent dix musiciens, n’y font rien. Les dieux sont tombés sur la tête. On monte en urgence des chapiteaux. L’orage craque au-dessus du jambon au foin et des montagnes d’écrevisses. Pour célébrer les quarante années de trois étoiles, Paul a réuni ses proches en sa cathédrale, son Abbaye. Il a souhaité une fête intimiste – trois cent cinquante personnes, toutes chapeautées d’un canotier « Paulo des bords de Saône ». « Mon rêve, ce serait d’avoir une auberge de campagne, une cheminée, une table d’hôte en bois, huit ou dix convives, les pichets sur la table, le gigot qui coule. » Paul en est loin. À la place, il fait la une de Life, de Match, de Vogue, de Der Spiegel, ou du New York Times Magazine, et en un claquement de doigts, réunit l’aristocratie gastronomique mondiale.

Il n’y a qu’à voir, en ce 13 juin 2005, ils se pressent tous, leurs petits canotiers de paille sur la tête – ceux qui connaissent les secrets, Guérard et Troisgros, les « voisins de banlieue », avec Georges Blanc, le teint blême, les héritiers aux dents aiguisés, Ducasse en tête, les têtes brûlées, Maximin, cigarillo aux lèvres, les sorciers ébouriffés emmenés par Pierre Gagnaire, le gang des « Lyonnais », Orsi, Marguin et une poignée de coquins. Et puis, il y a les étrangers, toques d’Espagne ou d’Italie. Plus de cinquante chefs français double et triple étoilés. Et pas un seul critique gastronomique. À Collonges, la mort de Loiseau a laissé des traces. Paul Bocuse a banni de son restaurant ceux qui « rançonnent » les cuisiniers. Il est le seul à pouvoir le faire. « Qu’ils aillent se faire pendre ailleurs ! » En 1989, le Gault & Millau lui avait retiré une toque, dix ans plus tard, le guide ne mentionne même plus l’Auberge, sous prétexte de ne pas vouloir lui attribuer de notes. « Une publication d’humeur qui affiche des demi-points en fonction de l’état de leur digestion ! » Un seul guide échappe à son opprobre : le guide Michelin. Ce jour-là, prouesse inégalée, trois anciens directeurs du Rouge honorent Collonges de leur présence, André Trichot, Bernard Naegellen, sans oublier le toujours bronzé Jean-Luc Naret, la nouvelle garde décontractée du Rouge, qui compte dans ses troupes un certain soldat Poullennec, appelé à marquer l’histoire de l’Auberge. Paulo et Bibendum se ressemblent. Mêmes ventres, trop âgés pour leur époque. Jamais totalement ringards, puisque jamais à la mode.

Saïd, le groom en habit rouge et parapluie, escorte les invités à l’abri. On se sèche devant l’immense cheminée de pierre à l’intérieur de laquelle rôtissent six cochons de lait, figés dans un saut joyeux. Tout le personnel du restaurant de Collonges, fermé pour la seule fois de l’année, a été réquisitionné. Trente-cinq tables, Madame Raymonde siège à la première, le patron à la dernière. Quarante personnes au service, trois maîtres d’hôtel, deux sommeliers. Les limonaires battent la mesure. Au centre des réjouissances, un « traversin de la belle basse-cour » en guise d’oreiller de la Belle Aurore, poulet, pintade, pigeon et lapin. On arrose le tout de Laurent-Perrier cuvée Grand Siècle et de Dom Pérignon 1995, et on laisse pousser les conversations.

— C’est vrai ce qu’on dit Paulo, tu sors ton autobiographie ?

Pierrot Troisgros a attrapé son vieux copain par le bras. Paul lui répond avec l’un de ses regards enfantins, de ruse malicieuse.

— Tu racontes pas toutes nos conneries, hein ?

— Bah si tu veux savoir, t’auras qu’à l’acheter !

Bilan de la soirée : cinq mille écrevisses décortiquées, six cochons de lait grillés, vingt-cinq volailles, quarante kilos de petits pois et de fraises, trois cents bouteilles éclusées. Les limonaires se sont tus. Le temps des festivités qui s’échouent au petit matin est révolu. Le grand Bocuse aura donné là sa dernière réception. Seul dans sa chambre, Paul porte la main à sa poitrine, pose un genou à terre et s’effondre.

Chapitre 48

Hier soir, il a rêvé du bataillon fauché en Alsace. Les copains tombaient en silence. Il a même aperçu Jean et Bernard sous la mitraille. Les souvenirs se chevauchent, c’est peut-être la mort qui le cherche. Ici, la planque est parfaite. Entouré de types en sursis. Celui d’à côté, opéré la veille, est dans le coma. Parfois, dans les allées lisses et désinfectées, une main ridée se lève dans sa direction. En retour, Paul grimace et ils se croisent, dans leur course presque immobile, sur le long périple qui les sépare des toilettes. Il n’y a plus que les vieux qui le reconnaissent.

Cette fois, ce n’est pas passé loin. Triple pontage coronarien. Sauvé de justesse. Dès qu’il a pu se remettre sur pied, il est allé saluer le patron du restaurant de la clinique. L’autre a mis quelques secondes. Certains ont une bonne étoile, lui en a trois. Pas la première fois qu’il échappe à la mort. Il aura passé sa vie à danser avec elle. Tiens, il n’y a pas si longtemps. Le 11 septembre 2001. Bocuse était à New York, à l’hôtel Sofitel, sur la 44e Rue. Les tours en fusion. Des hommes sautent du vingtième étage. Le Diable festoie dans le hurlement des sirènes et l’odeur du métal brûlé. Bocuse sort son appareil photo. Fumées si épaisses que les pompiers trébuchent sur les cadavres. C’est historique. Il réalise le premier reportage sur les attentats. La mort ne le voit pas, mais lui l’observe. Comme à Orlando, en 1986, lorsque la navette Challenger explose en plein vol, quasiment au-dessus de sa tête. Ou en 2004 – le terminal de Roissy s’effondre, au moment où son avion se pose. On appelle ça l’art de l’esquive. Ou une sacrée baraka. « Le cul bordé de nouilles Fernand Point », rectifie l’intéressé. Son destin aura croisé celui du monde.

Aujourd’hui, Paul a tenu à passer un tricot. Cinq minutes, avec l’aide d’une infirmière, pour enfiler l’un de ses fameux cols roulés qui lui donnent l’air d’une vieille bouteille d’armagnac. On est pourtant en plein été, mais il a rendez-vous avec Ève-Marie, la petite de Patricia Zizza. Cette gamine, c’est une flèche. La seule qui lui ait résisté. Ça lui a plu. C’est pour cela qu’il lui a proposé d’écrire sa biographie. Elle n’a jamais voulu lui pardonner ? La voilà obligée de se réconcilier avec son mythe. Elle avait sept ans quand il s’est emparé de sa mère. Tous les jours à l’attendre et la poursuivre, jusqu’à ce qu’elle lui ouvre les portes de son petit meublé propret de la banlieue lyonnaise. Facile ensuite de grignoter chaque centimètre cube d’espace. En douceur, hein. Laisser traîner ses chaussettes. S’incruster à l’heure du thé (saupoudré de lait en poudre) toutes les après-midi, à seize heures. Lui acheter de nouveaux meubles, pour l’obliger à remplacer les siens. De l’intérieur, miner l’ordre établi. Tout paraît si bien rangé dans cette famille, ça donne envie de foutre le bordel. Et pour commencer, obliger Ève-Marie à déposer sur sa joue un bisou, quand elle rentre de l’école. Parce que ça l’emmerde quand même, Paul, la résistance sourde qui émane de la petite chambre du bout du couloir. Cette ennemie intime, sa haine non négociable. Celle-là, il n’est pas parvenu à l’hypnotiser. Pas faute d’avoir essayé. Quand elle avait dix ans, il est venu la chercher en Mercedes à la sortie de l’école : elle a refusé de monter dedans. Alors, il l’a suivie à distance, bouillant de colère. Et sa mère de lui trouver des excuses, je te jure. Des années plus tard, la Rolex offerte pour l’obtention de son baccalauréat ? Jamais portée, ou honteusement sous une manche. Un jour, elle verrait. Un jour, il l’aurait. Voilà pourquoi il lui avait proposé d’écrire sa biographie officielle, celle qu’il a toujours refusée. À Glénat, il avait dit : « Une seule personne est capable d’écrire ce livre, c’est Ève-Marie. » Et Ève-Marie avait accepté. À peine surprise de sa propre décision. Lui aurait-elle pardonné ? Sûr que non. Mais le moment était venu de fouiller les entrailles du monstre. Peut-être comprendrait-elle enfin la fascination de sa mère, l’abandon, sa soumission. C’était aussi le moyen de rétablir la vérité, et d’affirmer le rôle indispensable de Patricia dans l’émergence spectaculaire de la marque Bocuse.

Patricia Zizza rencontre Paul en 1975. Ève-Marie est confiée à des familles d’accueil pendant que sa mère court le monde, de Rio à Orlando. Quand elle rentre, Patricia la serre fort dans ses bras et repart aussitôt : « C’est pour toi que je le fais, ma chérie, pour ton avenir. » Patricia est la super assistante du maître, toujours sur le qui-vive, attentive à ses moindres désirs, professionnels et intimes. La seule chose qu’elle lui refusera, c’est un enfant. C’est l’unique victoire d’Ève-Marie. Un soir, par une porte entrouverte, la petite fille surprend sa mère, penchée sur le Monstre. Patricia lui retire ses chaussettes et lui masse la plante des pieds. Patricia lui chuchote à l’oreille combien il est fort et puissant. Indestructible, oui voilà, il a besoin de l’entendre, « tout va bien aller Paul, je suis là ».

— Comment ça va, cocotte ?

Ève-Marie manque de sursauter en l’apercevant. Le cou dégouline, les paupières épaississent le regard, la lèvre inférieure salive un peu. Il semble heureux de la voir. Ne pas le plaindre. Trop facile. Un jour qu’elle se douchait, Paul avait ouvert la porte de la salle de bains. Un éclair de flash, même pas le temps de replier les bras sur la poitrine. L’adolescente avait hurlé, de rage – contre lui, contre sa mère, contre l’univers. Un soir de Noël, Paul déboule à l’improviste chez Patricia et tombe sur le père d’Ève-Marie, attablé parmi d’autres invités, en train de se régaler de ses recettes. Fallait voir la générosité, des menus pour toute la table, avec huîtres, soupe VGE, loup en croûte et farandole de desserts, mais cette débauche a un prix. Paul est jaloux, c’est maladif. Lui a le droit de se délasser ailleurs, ses femmes doivent lui rendre des comptes. Voilà pourquoi il les appelle dix fois par jour – « T’étais où ? Avec qui ? Pourquoi tu n’as pas répondu ? », et les autres de se justifier, maladroitement, presque coupables de continuer à vivre en son absence. En le regardant prendre place sur le fauteuil face à elle, la jeune femme se souvient du jour où, de retour d’un rare week-end partagé avec sa mère, elle l’avait trouvé dans l’appartement toque dressée, bras croisés sur la poitrine, démultiplié sur des mètres carrés de tapisserie. Colonisée par le Monstre.

Comme à chaque fois qu’ils se retrouvent, Ève-Marie donne des nouvelles de sa mère, puis lit à Paul les passages qu’elle a rédigés. Le Monstre écoute avec attention, sans jamais l’interrompre. Il trouve qu’elle écrit bien, elle offre une sensualité au vieux monde des fourneaux. Quand Ève-Marie a accepté d’écrire la légende de Collonges, elle lui a fait promettre une « entière indépendance ». Paul a accepté, main sur le cœur, sachant qu’aucune phrase ne serait publiée sans son accord. Patricia coécrivait et éditait ses livres (notamment le best-seller Paul Bocuse dans votre cuisine). Sa fille a pris la relève, mais pas question de se laisser utiliser sans contrepartie. Ève-Marie laisse Paul rouler des mécaniques. Il prétend connaître le prénom de toutes les infirmières et trouve que le chef de la cantine, depuis qu’il a écouté ses conseils, fait du bon boulot.

— Maman m’a montré son tatouage.

— Eh quoi, tu ne l’avais jamais vu ?

Soudain, il se ranime ; un éclat joyeux éclaire son regard. Le tatouage, Los Angeles, bon sang, quel souvenir. À Hong-Kong, Patricia avait jeté son alliance par-dessus bord : faudrait pas qu’elle fasse ça avec la Rolex en or qu’il lui a donnée. Il a mijoté son coup. Une alliance indélébile, inscrite dans sa chair, à l’intérieur de la cuisse, là où seuls s’aventurent les amants. Paul ne parle pas anglais, alors il dessine un trèfle à quatre feuilles, surmonté des initiales PB. Patricia serre les dents lorsque l’aiguille incise sa chair. La voilà devenue officiellement sa propriété. Ce souvenir l’échauffe, le voilà ragaillardi.

— Triple pontage coronarien, trois femmes, trois étoiles. Ça en jette, non ?

Ève-Marie ne répond pas. Elle a rangé son appareil enregistreur, et s’est levée. Il tend vers elle une main grise, qui peine à retenir sa manche. « Tu t’en vas déjà ? » Ève-Marie se rassied.

— Tu as raison : parlons de tes femmes. Après tout, c’est de ta vie qu’il s’agit. Tu m’as dit qu’on vivait trop longtemps aujourd’hui pour passer sa vie avec une seule femme. Tu le penses toujours ?

Paul avance avec prudence.

— Mes femmes, elles n’ont jamais eu à se plaindre.

Référence sans doute aux paniers garnis des Halles qu’il offrait à Raymone, avec pâté en croûte pour le petit, ou aux bibelots en trois exemplaires rapportés de ses voyages. Un pour chacune, pas de jalouses.

— Je lui ai fait mener grand train à ta mère, tu peux pas dire le contraire.

Ève-Marie lui tend une enveloppe. À l’intérieur, une lettre. Paul reconnaît son écriture. Il se souvient parfaitement du bureau sur lequel il l’a écrite, à Tokyo, peu avant minuit. Paul prend le temps de relire ses mots, et écrase ses pouces contre ses paupières. Quand il relève le visage vers Ève-Marie, l’espace d’un instant, son regard a changé. Si ce livre doit être son testament, qu’il le soit ! Alors il lâche la phrase, qu’il se croyait incapable de prononcer.

— De ma vie je ne regrette rien, sauf peut-être la peine que j’ai pu faire aux femmes de ma vie, et ta mère en premier. J’espère qu’elles me pardonneront.

Ève-Marie se lève cette fois pour de bon. Elle tremble mais n’en montre rien. C’est la première fois qu’elle l’entend formuler un remords. Tant pis si c’est une ruse, destinée à l’humaniser, elle emporte cette confidence avec elle, elle prend la fuite, avant qu’il n’ajoute un mot qui atténuerait sa repentance. Elle n’a pas le courage de lui retirer la lettre qu’il tient entre ses mains.

Chaque seconde, chaque minute, chaque heure, chaque jour, je pense à toi, tu m’as envoûté. C’est la première fois que j’aime vraiment, mais c’est très difficile à expliquer. Je ne sais pas, je suis attiré, je ne peux pas me passer de te voir. En un mot, je suis très très jaloux, et on est jaloux seulement de ce qu’on aime.

Tokyo, lundi 2 mai, 23 heures.

Chapitre 49

Comme tous les artistes qui ont peur de mourir, Paul se hâte de remonter sur scène. Faites sonner les orgues, le patron est de retour ! En polo noir, appuyé au coffre qui lui sert de trône, il donne le change et de la voix. En son absence, rien n’a changé. Réglé comme du papier à musique. Il aime ça. « Attention, les gars, quatre pigeons, deux carrés et deux canettes ! Et les pâtissiers, ils en sont où là-bas ? La sauce du rouget en écailles de pommes de terre, faut la lier, mon petit, ça dort aujourd’hui ! Attends, fais voir les pommes boulangère ? Voilà, c’est de la cuisine ça, le chien de Millau, y remuerait la queue trois fois ! »

À peine sur pied et voilà qu’il embrasse la cuisine à pleine bouche, il n’y a vraiment qu’à elle qu’il aura été fidèle – à elle et à lui-même. Bocuse n’est pas amoureux de Bocuse (il se tolère) mais de l’image qu’il se fait de Bocuse. Tout le monde veut être Cary Grant, disait Cary Grant, même moi, je veux être Cary Grant. Paul Bocuse sait ce qu’il doit à la cuisine française, mais plus encore ce qu’elle lui doit. Après lui, le restaurant ne sera plus le même. Voilà peut-être ce qui explique aussi sa longévité. La conscience de ne pouvoir être remplacé. Il n’y aura jamais qu’un seul Bocuse, comme il n’y a eu qu’un seul Napoléon. De sa vie, il n’a jamais renoncé. Pourquoi renoncer à la vie ?

La publication du Feu sacré en décembre 2005 arrive à point nommé pour lui prouver qu’il respire encore. Une odeur de soufre envahit les cuisines, un sacré feu de brousse. Bocuse se met à nu, Bocuse dit tout, Bocuse sans filtre. Et que dit-il précisément ? Qu’il aime la vie, l’argent, la bouffe, et tellement le sexe opposé, qu’il en est devenu polygame. Bocuse vivrait avec trois femmes ! La légende raconte qu’il déjeune chez l’une, prend le thé chez l’autre, et dîne avec la dernière. La première assure la pérennité du restaurant, la seconde lui a donné un héritier, la troisième en fait une icône. « Le plan n’était pas réfléchi, commente Paul sobrement. Ça demande quand même une sacrée organisation et une santé de fer. » Et il ajoute aussitôt, conscient peut-être que cet aveu tardif le grandit aux yeux de la postérité : « J’ai parfois fait de la peine aux femmes de ma vie, mais j’ai vécu selon mes choix, et elles sont toujours à mes côtés, comme je suis au leur. » Le vieux lion se prête au jeu des confidences de bonne grâce. Les confidences recueillies (ou arrachées) par Ève-Marie Zizza lui donnent l’occasion de pratiquer une dernière fois son sport favori : l’arrêt de volée.

Bocuse coureur de jupons ?

« Quand je calcule le nombre d’années où j’ai été fidèle aux trois femmes qui ont compté dans ma vie, j’arrive à cent quarante-cinq ! »

Bocuse trop international ?

« Je connais mieux mes sauces que ma géographie ! »

Un brin nationaliste ?

« Et alors ? J’ai un coq gaulois tatoué sur l’épaule, à qui je parle souvent, quand les questions des journalistes m’emmerdent. »

Bocuse dépassé ?

« Désolé, ici on ne déjeune pas au musée. Si le restaurant a toujours ses trois étoiles, ce n’est pas pour “services rendus à la gastronomie”, c’est parce que la cuisine y est bonne. Dans la tradition, il faut être immuable, inattaquable, monumental ! Et le décor n’y change rien : les gens ne viennent pas au restaurant pour manger les rideaux. »

Au fait, pourquoi « Le feu sacré » ?

« J’avais pensé à ce dicton populaire : “Une cuisine sans feu, c’est comme une putain sans cul” mais comme je suis devenu sage, j’ai voulu inscrire cette véritable profession de foi : “La cuisine, c’est la magie du feu”. »

On découvre les beaux yeux verts de Raymonde, Jérôme le fils caché, l’étrange solitude d’un homme que tous croyaient entouré. C’est aussi la première fois qu’il aborde l’après-Bocuse, c’est-à-dire la possibilité de sa disparition. Son fils Jérôme ? Il vit aux États-Unis. « Et puis, me succéder n’est pas un cadeau. » Alors qui ? insiste-t-on. Paul botte en touche : « Parle-t-on de l’après Mozart ? » Le 28 octobre 2007, Jérôme lui annonce la naissance de son premier fils, qu’il prénomme… Paul. Le nom Bocuse ne s’éteindra pas. The Saône must go on.

Chapitre 50

Les vies de madame et monsieur Dupuis, respectivement coiffeuse et ouvrier mécanicien, ne vous apprendraient rien. De braves gens, honnêtes avec ça, et qui ont le mérite de garder le sourire alors qu’ils habitent à Roncq, banlieue de Tourcoing, cité du Broutteux. Le sourire, bon. Ce n’est pas pour rien non plus qu’ils prennent la route ce matin, aux aurores. Le ciel est délavé, comme la veille, il a plu. Nous sommes au début de l’été. Monsieur Raymond Dupuis possède une Citroën C4, qu’il ne sort que les week-ends de beau temps, c’est dire si elle rutile. Madame Colette possède un caniche nommé Biscuit, qu’elle sort deux fois par jour qu’il vente ou qu’il bruine.

Raymond Dupuis est retraité depuis six ans, il souffre d’un léger surpoids, cholestérol à surveiller, rien de préoccupant. Voilà quinze ans qu’il a arrêté de fumer. Madame Colette Dupuis, née Sauvage, continue de veiller à l’avenir de son salon de coiffure, dirigé aujourd’hui par sa fille Fabienne. Le mercredi après-midi, quand Fabienne est absente, elle coiffe d’anciennes clientes, et ça papote sec. Forcément, dans le village, tout le monde est au courant. Les Dupuis s’offrent le voyage de leur vie. Voilà six mois qu’ils économisent. C’est monsieur Raymond qui a lancé l’idée en regardant une émission de cuisine à la télé : « Ça me dirait bien d’aller manger là-bas, avant de mourir. » Tiens, a pensé Colette, c’est la première fois qu’il parle de la mort. « Moi aussi, qu’elle répond, ça me dirait bien. » Ils se sont regardés, bouche bée. Là-bas, c’est Collonges, bien sûr.

Au même instant, Paul grimace, assis au bord de son lit. Il s’est réveillé à trois heures du matin, et ne s’est pas rendormi. Dommage que Patricia ne soit pas là, elle lui massait les lombaires comme personne, avec parfois, des pointes bien senties au fond du muscle. Elle n’a pas répondu, hier soir, il a ressayé cinq fois d’affilée. À tous les coups, elle voit quelqu’un. Elle va l’entendre. Se déshabiller, prendre sa douche, s’essuyer, passer une serviette autour de la taille, se raser, se rhabiller. Ces actes, autrefois anodins, expédiés à l’instinct avant le lever du soleil, nécessitent une préparation méticuleuse. Son corps se dérobe. Les fausses routes le terrorisent, un petit pois suffit à t’envoyer au cimetière. Bocuse, tué par sa propre cuisine, en voilà un titre. Alors, d’accord, il dit comme ça « qu’il a quatre fois vingt ans », ça fait marrer les journalistes, mais les roublardises ne soulagent pas les rhumatismes, le Paulo grince comme une vieille bagnole, de celles qu’on envoie à la casse. La douleur dans la hanche ne le quitte pas, la nuit, elle le réveille à coups de couteau, pendant que Raymonde ronflotte gentiment. Paul a passé son uniforme civil, large pantalon noir, polo du même ton. Avant de quitter sa chambre, il jette un bref coup d’œil à sa femme, recroquevillée au fond d’elle-même. Bocuse hausse les épaules et ferme la porte derrière lui. Une seconde plus tard, Raymonde ouvre les yeux sur ce foutu plafond, le même depuis soixante ans, et inspire longuement. Une journée auprès de lui, encore une.

Monsieur Dupuis aime flâner sur les routes secondaires, mais pas cette fois-ci : depuis Tourcoing, la carte propose de prendre l’autoroute 26. Il a toujours aveuglément obéi à Michelin. Dans le coffre, une valise pour deux : à droite, madame, à gauche, monsieur, comme dans le lit. Biscuit s’étire sur le siège arrière. Sept heures de route, neuf heures arrêts pipi compris, ils y seront à quatorze heures, sans se presser. Le temps de déposer les affaires à l’hôtel, de visiter la ville et de se mettre en appétit pour le dîner. La Citroën rugit comme un fauve rendu à sa liberté. Le temps est superbe, un léger crachin, les cieux sont avec eux.

Le café crachote, Paul le boit crazy hot, comme à New York. Ses semelles de cuir s’enfoncent dans la moquette ; sous ses pas, la salle du restaurant s’étire comme un chat. Il y a de la tendresse dans la façon qu’il a d’effleurer l’arrondi des tables nues. Au bout du couloir, la cuisine couve un vaisseau endormi. Bientôt, salle et cuisine se livreront à leurs actes d’amour insensés – en coulisses, l’amant fougueux et rugissant, et de l’autre côté, par la grâce d’une porte battante, la maîtresse impassible en ses salons, qui accueille les assauts des loups en croûte et des poulardes en vessie avec l’élégance rasée de près de François Pipala, « meilleur maître d’hôtel du monde ». Toujours pas de femmes en salle. Il existe de bonnes cuisinières, peu de capitaines de navire et qu’on ne vienne pas l’emmerder avec ça. Pareil pour les commis, faut qu’ils arrachent leur place. Après Collonges, tu peux tout faire dans la vie. « Mais pour commencer, petit, on va faire une photo, comme ça, si tu es viré, ça te fera un souvenir. » Paul aime qu’on lui obéisse au doigt et à l’œil, comme ses chiens. Courber l’échine, le suivre et la boucler. Secret de la longévité en bord de Saône.

— Tiens, regarde un peu ce qu’ils disent dans le Guide.

Colette ouvre la boîte à gants, chausse ses lunettes de nez et déchiffre, sentencieuse : « Temple de la tradition, institution du service à l’ancienne… Les modes glissent sur le restaurant-monument de “Maître Paul”, imperturbable au temps qui passe. Toujours la même soupe présidentielle… et trois étoiles depuis 1965 ! » « Dis donc, ils ne se foulent pas au Michelin », ronchonne Raymond. Colette confirme, c’est vrai que ça fait beaucoup de petits points pour un si grand restaurant. Dans l’une de ces zones périphériques, pleines de hangars et de magasins de motoculture, un bibendum sourit : on n’est plus très loin. Colette somnole et sourit dans son sommeil, biscuit sur les genoux.

Il y a bien longtemps que Paul ne fait plus le marché, mais il aime toujours se rendre aux Halles qui porteront un jour son nom. À mesure qu’il progresse dans les travées, il oublie un instant ses angoisses de vieillard, sa silhouette se redresse. Toujours le même trajet, tout droit jusqu’au troisième bloc, un tournant à gauche, puis première à droite, les mêmes commerçants, et si ce ne sont eux, ce sont leurs enfants ou leurs neveux, les saint-marcellin de la Mère Richard, les huîtres d’Alain Merle, les saucissons briochés de Colette, un petit canon chez Jacky, juste en face, avec du gras double juste revenu au beurre et qu’on mange avec les doigts parce que c’est meilleur. Maintenant les cagettes s’empilent d’elles-mêmes dans la fourgonnette, qu’il ne conduit plus depuis belle lurette. Il ne touche plus qu’au volant de sa Mercedes, Bocuse ne voit plus à deux mètres, alors il conduit « à l’oreille » – quand le pare-chocs tape le trottoir, c’est qu’il est arrivé. Il s’en va parfois saluer le petit Mathieu Viannay qui a repris le restaurant de la Mère Brazier, un Versaillais, mais droit et bosseur, suffisamment pour que Monsieur Paul ne lui ait pas coupé la tête. À son prédécesseur, il avait organisé un lâcher nocturne de souris dans la cuisine ; la presse locale s’en est mêlée, et en un mois, l’affaire était pliée.

Aux fourneaux, les troupes sont en place. On gueule moins qu’avant. Un écriteau stipule « Silence, on cuisine ». Le maître est fatigué, mais il est là, au guet, sur le coffre en bois ciré adossé au mur, face aux fourneaux d’où il peut entendre chanter le beurre et frissonner les sauces. Les yeux mi-clos, il se souvient que son père lui demandait de porter à l’oreille les petits pois pour écouter « s’ils faisaient le grillon », s’ils crissaient, ou si les haricots faisaient « patte de velours », c’est-à-dire s’ils glissaient sans aspérité sous le pouce. Il espère avoir transmis un peu de ce savoir. La cuisine, c’est une vieille histoire, il suffit d’écouter ce que les siècles racontent. Les escargots de Bourgogne ? « De l’ail pour cacher le goût, du persil pour adoucir la vue, et du beurre pour faciliter la déglutition. » Les jeunes d’aujourd’hui n’écoutent plus.

Raymond a garé la voiture sur le parking en contrebas d’une gigantesque pièce montée surmontée d’un PAUL BOCUSE en lettres de lumière. Mazette, ça donne faim ! Façade framboise pistache, massive, carrée, surchargée d’elle-même, la baraque ressemble au propriétaire, qui veille, posté à une fenêtre, en trompe l’œil. Sur la façade, Raymond déchiffre : « Au fond du pot gît la vérité », et il se dandine pour rattraper sa femme. Un groom déguisé en Spirou les invite à entrer dans le vestibule, où ils sont accueillis par un homme à l’élégance grisonnante, François, directeur du restaurant : « Bienvenue chez Paul Bocuse, madame et monsieur ». « Dupuis, de Roncq », ajoute Raymond. « Et voici Biscuit », ajoute Colette. Le caniche remue la queue.

— Formidable ! Ma collègue va vous débarrasser.

Une jeune femme retire leurs manteaux et, en échange, leur confie un numéro. Monsieur François file déjà, gracile, entre les tables, Raymond et Colette lui collent au train pour ne pas perdre sa trace. À droite, trois Américains en costard enfoncent leur serviette dans leur col en riant ; plus loin, deux Japonaises se prennent en photo à tour de rôle, et tenez, là, on dirait Bernard Pacaud et Jacotte Brazier, la petite fille d’Eugénie, qui se chuchotent des secrets d’enfance. Bocuse est un temple. Deux jeunes hommes ont tiré les chaises à leur approche, Colette s’installe, Raymond hésite un instant, cet exercice-là demande un minimum de coordination. Colette roule de gros yeux, « Quel dadais, tu fais ! » Un tapis est installé à terre pour Biscuit, ainsi qu’une petite écuelle d’eau griffée Paul Bocuse. Colette sourit aimablement au jeune homme, c’est qu’il est beau garçon en plus, elle lui couperait bien les cheveux. On pose son sac à main sur un petit piédestal à sac à main. Une soupe de riz est aussitôt apportée à Biscuit.

La salle se remplit, le brouhaha s’installe confortablement. Les conversations rejoignent un même fleuve, une houle vivante, qui ondoie mais ne déborde jamais, encadrée par un équipage aguerri. Pas une table de libre, tout le monde est en place, le spectacle peut commencer. Des cartes immenses apparaissent miraculeusement entre les mains de Raymond et Colette, riches d’écritures qu’un garçon récite par cœur et à haute voix, sans même essayer de tricher.

ESCALOPE DE FOIE GRAS POÊLÉE AU VERJUS

TERRINE PISTACHÉE GEORGES BOCUSE, BOUQUET DE SALADE

SOUPE AUX TRUFFES NOIRES VGE (« PLAT CRÉÉ POUR L’ÉLYSÉE EN 1975 »)

SAUMON FRAIS MARINÉ À L’ANETH ET PAIN DE CAMPAGNE GRILLÉ

SALADE D’ARTICHAUTS ET DE HARICOTS VERTS AU FOIE GRAS

SOUPE DE MOULES DE BOUCHOT AUX PISTILS DE SAFRAN

***

LOUP DE LIGNE EN CROÛTE À LA MOUSSE DE HOMARD, SAUCE CHORON

FILETS DE SOLE AUX NOUILLES FERNAND POINT

QUENELLES DE BROCHET AUX ÉCREVISSES

CASSOLE DE HOMARD À L’ARMORICAINE

FILET DE BŒUF ROSSINI SAUCE PÉRIGUEUX

CARRÉ D’AGNEAU « CÔTES PREMIÈRES », RÔTI À LA FLEUR DE THYM

AIGUILLETTES DE CANETTE DE BRESSE AUX ÉPICES

VOLAILLE EN VESSIE MÈRE FILLIOUX

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GRANITÉ DES VIGNERONS DU BEAUJOLAIS

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SÉLECTION DE FROMAGES FRAIS ET AFFINÉS « MÈRE RICHARD »

***

DÉLICES ET GOURMANDISES.

— C’est quand même plus alléchant que la pétouille du Michelin !

À la fin de la récitation, il semble à Colette qu’elle a suffisamment mangé, Raymond, lui, a dénoué deux boutons à son gilet. Le directeur de salle dépose devant eux du pain et du beurre, qu’ils ont à peine le temps d’engloutir avant que n’apparaisse une mini-soupière coiffée d’une croûte ronde et dorée, qui craque, déborde, et libère un parfum de truffes, doux comme un feu d’hiver.

« Un Vatican de la bouffe somptueuse, preuve de l’existence de Dieu », écrit Robert Doisneau à son copain Paulo. En cuisine, Dieu souffre le martyre. Il peine à tenir debout, et les calmants n’ont plus d’effet sur lui. Le poids d’une louche l’épuise. Alors, il s’adosse au mur et serre les dents. Il aimerait laisser la place. La cuisine pourrait se passer de lui, pas la salle. Les gens viennent du bout du monde pour le voir et l’effleurer. Tous les soirs, il attend la fin du service pour revêtir son uniforme, et s’en aller offrir à la foule ce qu’elle réclame : le corps mourant de Paul Bocuse.

Les yeux mi-clos, écrasé au fond de sa douleur, Paul remarque un apprenti, embarrassé par une poularde. Le gamin retarde le service ; en montagne, il mettrait en danger la cordée tout entière. Il souffle : « Pousse-toi. » Aussitôt, l’autre disparaît. Dès que Paul pose sa main sur la chair de la volaille, la cuisine cesse de bourdonner. Il a les yeux fermés, ses mains ne tremblent plus, elles rompent et caressent, la lame découpe les pattes, le bout des ailes, le cou, le jabot, et le croupion. Le volatile écarte les cuisses, laisse l’index du maître fouiller ses entrailles, dont émerge une grappe d’abattis, poumons, foie et gésier. Entre la peau et chaque membre, Paul glisse une truffe, de la taille d’une pièce de 5 francs. « Où sont les vessies trempées dans l’eau vinaigrée ? » Le commis se précipite, une assiette se brise au sol avec fracas. Silence de mort. Christophe Muller bondit, prêt à crucifier l’incapable, mais Monsieur Paul lève la main en signe d’apaisement, et lentement, les pianos reprennent leur petite mélodie des découpes et des cuissons. « Secouez-vous les gars, ça ronronne aujourd’hui ! » Chef, oui chef ! À Muller, Bocuse a le temps de murmurer « Vire-moi ce garçon » lorsqu’une douleur irrationnelle dans la colonne vertébrale lui coupe le souffle, comme si on venait de lui arracher les organes. Bocuse s’effondre.

Colette a le rouge aux joues lorsque la lame affûtée du jeune et joli garçon déchire la vessie de porc, encore luisante de bouillon. Pour une raison qu’elle ignore, sa nuit de noces lui revient en mémoire, une chaleur envahit son bas-ventre, et Raymond doit s’en rendre compte puisqu’il bafouille qu’il veut du blanc, lui qui n’a jamais mangé que des cuisses. Soudain, un téléphone vibre, suivi d’un autre, depuis la poche intérieure de monsieur ou le sac à main de madame, posé sur son piédestal pour sac à main comme il en existe encore dans les restaurants élégants. Un brouhaha s’élève dans la salle, des dames portent la main à leur bouche. Les Dupuis aimeraient partager la stupeur générale, mais ils ont laissé leurs métaux au vestiaire. L’affaire a l’air grave. Un attentat terroriste, peut-être. À quelques tables de là, les deux jeunes Japonaises se mettent à pleurer, poings serrés contre leurs paupières. Alors, Raymond se penche en arrière et interroge un monsieur livide, sur les raisons de sa soudaine pâleur.

— C’est M’sieur Bocuse. Il vient de nous quitter.

*

Les Dupuis s’attardent dans la cour du restaurant. Pas pressés de partir. Un peu ivres, alourdis de crème et de viande, déçus aussi de ne pas avoir aperçu le chef, qui a mal choisi sa soirée pour mourir. Sur les murs, il y a une bande dessinée, un musée de la bouffe en plein air, ils reconnaissent Napoléon. Non loin coule la Saône, ils entendent surtout les vrombissements de la voie rapide. L’impression d’être prisonniers d’un îlot qui aurait dérivé et se serait trompé d’époque. Ils passent la nuit dans un petit hôtel qui sent la vieille tapisserie et le ruisseau. Un couple, à côté, fait gémir la literie. Monsieur dort mal, réveillé par des renvois, qui lui donnent l’impression de réciter le menu dégustation dans le désordre. Colette et Biscuit ronflottent en rythme, bienheureux. Ils pourront toujours dire qu’ils ont été les derniers à manger chez Bocuse de son vivant, c’est pas rien, ça.

Chapitre 51

— Tu cours, tu cours, mais c’est juste pour crever plus vite.

Bocuse et Orsi sirotent à la paille un grand verre d’orgeat dans l’une des brasseries de Paul, le postérieur enfoncé dans des banquettes en faux cuir. Au-dessus de leurs têtes, Teddy Riner écrase un Brésilien au sol. L’endroit bruisse de la rumeur des avant-matchs, la salle est pleine à craquer. Orsi se tait. Le vieux lion souffre ; à défaut d’apaiser ses douleurs, il lui prête une oreille attentive.

— Ils sont tous morts, Chapel, Troisgros, Loiseau, Pic et les autres… Le Piau, les copains de Saône, les camarades de guerre, tous partis.

Paul déglutit avec peine. Du coin de l’œil, Orsi guette le ballet des serveurs. L’un d’eux manque de renverser un verre sur une cliente, Paul, qui lui tourne le dos, n’a rien vu.

— Les Lyonnais ont la couenne dure. Pour un trépassé, je te trouve sacrément en forme.

— Arrête tes conneries, va. Maintenant que j’ai attiré leur attention, ils vont me coller au train jusqu’à ce que je me plante pour de bon.

Dans les rédactions, la nécrologie de Paul tenait chaud à celles de Johnny et de Jean d’Ormesson. Les directeurs artistiques de Paris Match avaient choisi les photos qui accompagneraient son cercueil vers d’éternelles agapes. La mort a toujours été une affaire lucrative pour la presse. Wikipédia s’était empressée d’ajouter une note à sa fiche biographique : « Paul Bocuse. Mort le 4 juin 2012 ». Twitter avait assuré le service après-vente, jusqu’au démenti officiel de Collonges – après tout, Bocuse ne serait pas d’essence divine s’il ne ressuscitait de temps à autre. Reste qu’il est terriblement affaibli le ressuscité, et cela, même le bon Orsi ne peut le nier. Ça a commencé par des picotements, puis des engourdissements. Les mains qui tremblent, les frissons, la mâchoire qui claque comme Casse-Noisette. D’abord, Paul a voulu croire à une crise de paludisme. Jusqu’à ce qu’un neurologue tranche dans le vif : Parkinson. Pour un cuistot, le châtiment suprême.

— J’étais mieux dans ma barque, tiens, à braconner au fil de l’eau. Maintenant, c’est la mort qui vient me braconner.

Paul avise deux jeunes femmes aux chevelures satinées, et leur adresse un sourire d’enfant mutin. Orsi se marre.

— Finalement, tu auras réussi à être vieux sans devenir adulte.

Chapitre 52

Le braque de Weimar à robe grise traverse la garenne, mufle humide. Un lièvre détale, il engage la poursuite. Au bout de quelques mètres, le chien s’effondre, souffle court, dépassé par une horde de sloughis. Paul se réveille en sursaut, le dos en nage, et tonne : « Ce n’est pas un dindon, c’est une dindonne, bon Dieu ! » Autour de lui, les jurés font mine de ne pas s’apercevoir qu’il s’est endormi. Il essuie la bave qui perle au bord de ses lèvres. Sous ses yeux, un lièvre à la royale, écorché vif, couvert de sang des pieds au museau. Paul réprime un haut-le-cœur. Nous sommes le 30 janvier 2013, le grand chef a quatre-vingt-sept ans et il préside une dernière fois le Bocuse d’or.

Quand d’autres, à son âge, imitant Lucrèce, trouvent du plaisir à ne pas agir et s’en vont pêcher à la ligne, Bocuse ne renonce pas à sa boulimie d’aventures. S’arrêter, c’est crever pour de bon. Il n’y a qu’à voir, les morts ne bougent plus. Trop tard pour l’amour, reste la postérité. À partir de 2009, une brasserie par an voit le jour au Japon, à Tokyo, Nagoya, Kanazawa et Fukuoka. À Lyon trois nouvelles adresses densifient le maillage des cinq brasseries (Le Nord, Le Sud, L’Est, L’Ouest, L’Argenson), la Brasserie des Lumières, dans l’enceinte du groupama stadium de l’Olympique lyonnais, le restaurant Marguerite, sis dans l’ancienne propriété des frères Lumière, et le restaurant Fond Rose, à Caluire, ville qu’il connaît bien, pour effectuer des séjours réguliers à la clinique de l’Infirmerie protestante. En 2011, il inaugure « Dock Ouest », une résidence hôtelière, non loin du restaurant mère. L’araignée de Collonges, acariâtre et arthritique, tisse sa cotte de mailles. Rien ne circule ni ne transite sans son approbation. Les autres restaurateurs lui reprochent sa gourmandise. Il tue notre business, il siphonne notre clientèle, il casse tout. Vivement qu’il s’en aille. Bocuse est vieux, mais il a l’ouïe fine. Des amis bien intentionnés s’en assurent. Lui s’étourdit de chiffres. À Lyon, rien qu’en ses brasseries, deux cent cinquante employés génèrent 25 millions d’euros de chiffre d’affaires. Bocuse, le héraut de la crème et du beurre, propose « une cuisine des îles » ? Ce que la morale réprouve, le portefeuille l’approuve. Aux États-Unis, trois cents employés, mille cinq cents couverts par jour pour 36 millions de dollars de chiffre d’affaires ! À la manœuvre, Jérôme se conduit en digne héritier du capitaine. Chaque jour dans le monde, dix mille personnes mangent du Bocuse, soit plus de trois millions et demi de personnes par an. Au soir de sa vie, Paul peut se vanter d’avoir colonisé plus de ventres que n’importe qui avant lui. Certains poussent leur dernier soupir avec une soupe VGE dans les entrailles. Voilà qui s’appelle mourir pour la France.

*

Chaque année, à Noël, Paul offre de gargantuesques agapes aux anciens de Collonges, à cet âge où l’acte de bouche a remplacé l’acte de chair. Mais avec ces satanés progrès de la médecine, alliés à une alimentation plus saine, l’espérance de vie explose et Paul relève l’âge plancher de soixante-dix-huit à quatre-vingts ans. Souci d’économies. Les médecins de Collonges déconseillent Bocuse à leurs patients ? « Ma foi, répond-il, si je peux donner un coup de main pour équilibrer la pyramide des âges ! » Avisez plutôt l’assiette : foie gras truffé, poulardes en vessie, profiteroles et concert d’orgues. Un jour, une dame manque de s’étouffer au milieu du repas, les pompiers interviennent. « Elle a failli manquer le dessert », commente, laconique, le maître de céans. Depuis qu’il a dépassé l’âge de ses hôtes, Paul ne se moque plus. L’autre jour, il a entendu sa mère l’appeler depuis la cour, il a failli descendre. Les souvenirs qui remontent, c’est la mort qui prend l’escalier. Irma, sur la fin, parlait à « son bon Georges » ; tout bas, pour qu’on ne puisse pas l’entendre. Paul s’est choisi son mausolée : L’Abbaye de Collonges. Il s’y enterre vivant, entouré d’automates à son effigie, comme l’empereur de Chine de Xi’an. Parfois, seul et frissonnant, il met en marche son Gaudin et se démultiplie sur un air de kermesse dans une mise en scène monstrueuse. Un chaos de trompettes et de cymbales, son image dans tous les miroirs, et soudain, le silence, et la terreur. Ses angoisses lui tordent l’estomac, il en a des coliques et des migraines. Mourir, la belle affaire, mais vieillir à petit feu, jamais. S’il doit partir, que ce soit grandiose, comme Loiseau ou Gary, ah, si seulement il avait la moitié de leur courage. Parce que voilà, Paul n’a jamais renoncé. Comment pourrait-il renoncer à vivre ?

Chapitre 53

Cette fois, il ne s’échappera pas. Il est allongé, sous ses yeux, immobile, à sa merci. Sa poitrine se soulève avec peine, mais il vit. Son cœur sautille faiblement sur un petit écran de la taille d’un minitel. L’opération a duré cinq heures. La moelle épinière. Les douleurs dorsales étaient devenues trop violentes. La rançon d’une vie au feu. Dehors, la neige a fondu. Les pneus des voitures chuintent dans la boue. C’est une petite matinée de janvier 2014, absente à la lumière, et Françoise Bocuse se tient au-dessus de son père.

Françoise est dure, travailleuse et discrète, elle n’aime ni les honneurs, ni la gloire, et quand on lui décerne la Légion d’honneur, c’est par ruse. Françoise sourit peu. Collonges, c’est elle. L’âme de Paul, sa profession de foi virile, sa cuisine monumentale, la crème, le beurre et les abats. La fille a été contrainte de devenir son père. Une vie à essayer de se faire aimer de lui, une autre à le combattre, pour finalement se couler dans le moule, fondu sur mesure pour le monstre. Le monstre repose désormais sur un lit d’hôpital, teint paraffine, ligoté par des tuyaux qui le maintiennent en vie. Longtemps, elle s’est tue pour ne pas déplaire ni entraver ses mouvements. Le temps est venu de parler et il écoutera. Elle s’adresse à son cœur, sur l’écran. Il l’entend, elle le sait. Il est rusé, le vieux. Pour un peu, elle le soupçonnerait de faire semblant de dormir.

Elle s’approche de son oreille. Elle lui raconte cette enfance à le poursuivre, en espérant qu’il pose les yeux sur elle. Paul courait, elle s’est mise à courir. Ça lui plaisait, à l’ogre. À dix ans, il l’envoyait aux courses, à quatorze, elle rameutait les apprentis. Jamais de temps, seulement des urgences. Elle croyait être sa fille, elle n’était que son commis. Un parmi des centaines, et bientôt des milliers.

Un jour, elle l’a vu boxer un gamin. Pour une truite au bleu, sa truite. Longtemps, elle avait chéri ce moment de violence, comme un élan de tendresse. La raclée donnée au petit cuistot était la preuve tant espérée de l’amour qu’il lui portait. Les larmes du garçon, c’étaient les mots que son père ne parvenait pas à lui dire. Elle s’en était persuadée, elle s’était trompée, la vérité était plus simple que ça : on ne dit pas non à un Bocuse.

Et puis, un jour, tout change. Un gosse de treize ans leur est présenté. Paul l’attrape par l’épaule et le pousse dans l’arène. « Voilà, c’est Jérôme. » C’est la première fois qu’elle le voit. Elle pensait le haïr, le gosse silencieux et rougissant qui se tient devant eux, peut-être même qu’elle aurait aimé en être capable, mais elle éprouve de la compassion pour lui. Jeté en pâture à ceux qui ne pourraient jamais l’aimer. Sa mère Raymonde lui propose de s’asseoir, et Paul dit : « Pas la peine, il s’en va. » Mais c’est lui qui sort le premier, c’est l’heure de promener ses chiens. Même Jean Troisgros ne connaissait pas l’existence du fils caché. Seuls les « Américains », Lenôtre et Vergé, étaient au courant. Bocuse n’invitait personne d’autre dans sa maison d’Orlando. Il avait mis un océan entre ses vies.

Françoise lui avoue toutes les fois où elle a vu pleurer sa mère. Les sanglots silencieux au milieu d’un service. Pauvre petite maman, pense-t-elle, tombée amoureuse du premier homme rencontré. Il n’a pas le droit de te rendre triste comme ça. Mais Raymonde finit toujours par sécher ses larmes, et se relève, prisonnière et conquise. Les femmes, il les aura toutes rendues tristes, ses officielles, ses semi-officielles, celles qu’il a convoitées, celles qui l’ont convoité, sa propre fille et même la fille de celle avec qui il n’a pas vécu, la petite Ève-Marie. Françoise a lu son Feu sacré. Bocuse a le beau rôle, comme toujours. Françoise ne reconnaît pas l’homme dont parlent les journaux et les télés, le Commandeur devant lequel se prosterne la gastronomie mondiale. Son père, c’est le mec qui trompait sa mère. Son père, c’est le type qui s’absentait deux mois, et repartait aussitôt. La vie de famille l’emmerdait. Quand Bocuse accueillait ses amis, il disait : « Voilà mes chefs, voilà mes chiens, voilà ma fille. » Sa vie amicale était un chapiteau de cirque, sa vie affective un cimetière.

Les mots cognent au fond de sa gorge. Chaque fois que Paul fera mine de mourir, elle se promet de revenir. Elle lui redira tout. Pour qu’il sache. Parce qu’on n’a pas le droit de recommander son âme à Dieu quand on n’est pas recommandable. Elle refuse de pleurer. Une larme pourtant tombe sur le visage de son père, et suit les contours de sa joue crevassée. Alors Françoise se relève doucement, essayant de croire que son père l’a entendue, et que cette larme est la sienne.

Deux coups amortis sur la porte. Une infirmière entre. Elle se présente, Ikram. C’est une jeune et jolie femme, cheveux courts et peau mate. Elle plairait à son père. Ikram soulève les paupières de son patient, prend son pouls, ses gestes sont souples et doux. Avant de refermer la porte, elle s’adresse à Françoise.

— C’est beau ce que vous faites. Nous couloirs sont remplis de personnes seules. Votre papa a de la chance.

Françoise tourne son regard vers le lit : sur le visage du gisant, il lui semble deviner l’ombre d’un sourire.

Chapitre 54

Les amis se relaient à son chevet du centre de réadaptation fonctionnelle du Val Rosay, à Saint-Didier-au-Mont-d’Or, où il entre en avril 2015. « J’aimerais inventer une recette qui pourrait, certains jours, apaiser tes maux », lui écrit Guy Savoy. Mais toute la bonne volonté du monde n’y change rien : Paul se voit disparaître, en pleine conscience. Parkinson a remplacé l’horloge du salon. Mon fils, ne méprise pas la correction de l’Éternel, répétait le vieux curé Réty, en s’enfilant des petits canons de beaujolais. C’est peut-être le moment ou jamais de croire en Dieu, se dit Paul. La peur rend les hommes pragmatiques. En juin, il est de retour chez lui.

L’homme se disloque, sa créature aussi. À Collonges, on pousse l’économie jusqu’à la gêne. Tous les clients sont acceptés, le bateau déborde, on sert parfois deux cents couverts au déjeuner, bien obligé d’ouvrir des conserves ou des surgelés, quand il n’y a plus de truffes ou d’asperges. La machine s’épuise, cahote, s’enraye. Seul Paul la préserve du désastre. Sa présence suffit à faire oublier les imprécisions, les cuissons hâtives, le bruit, l’épuisement des équipes. La magie de Collonges et de ses trois étoiles survit dans ce corps perclus de douleurs. Tant qu’il tient debout, il éloigne la foudre.

Chaque matin, le vieil homme attend que son corps daigne lui obéir de nouveau. Cette épreuve doit être surmontée sans grimaces, aux yeux du seul témoin qui importe : lui-même. On le lave, on l’essuie, on l’aide à passer ses chaussettes, puis son tablier. Sa toque, en dernier. La couronne est fatiguée de son souverain, elle lui tombe sur les yeux et l’aveugle. Reste sa carcasse, qu’il offre aux désirs des photographes et aux yeux des clients, et chacun d’eux lui arrache un peu de vie. Les premiers temps, il se déplace à l’aide d’un déambulateur. Partout dans le restaurant, résonne un grincement métallique. Il ne « déambule » point, il traîne ses jambes derrière lui. Son visage est méconnaissable, son regard a disparu. Un masque figé au centre duquel brille un sourire de carnaval, creusé en faux ivoire au fond de gencives mortes. Ses chefs cuisinent pour lui des assiettes auxquelles il ne touche plus. Parfois quelques huîtres. « Allons, monsieur Paul, un petit foie déglacé au vieux balsamique, ou alors un bouillon de poule ? » Ikram, son aide-soignante, fait « non » de la tête, il n’a pas faim, il doit se reposer.

Poulet rôti et gratin de pommes de terre. Le 11 février 2016, Paul fête ses quatre-vingt-dix ans avec Jérôme, venu de Floride. Le marché couvert de Lyon est rebaptisé « Halles de Lyon-Paul Bocuse », et sur le mur d’un immeuble du cours Lafayette, un immense portrait du maître regarde s’endormir sa ville. Paul est le premier chef à avoir eu, de son vivant, un pont (Collonges, évidemment), des halles baptisées en son honneur, ainsi que plusieurs statues, de bronze et de cire. On se dépêche de l’honorer, le temps presse. « Je voudrais bien vieillir, ça doit être bien d’être vieux », grimace-t-il devant une télé régionale.

À qui sont ces mains ?

Le jour se lève sur la Saône. La rosée humecte les pissenlits sauvages. Un rossignol a chanté une partie de la nuit. On a installé Paul au rez-de-chaussée, dans une petite chambre médicalisée aérée d’une modeste fenêtre. Sur les étagères, bibelots, vieilles photos, les copains, le patron du Michelin, des morceaux d’une vie éparpillée aux quatre coins du monde, dont ces vingt mètres carrés sont devenus le dernier refuge. Seul un petit couloir le sépare de la salle à manger où il recevait ses amis. Avec les jours, ce couloir est devenu un fleuve, puis un océan. Paul ne quitte plus son lit. « Un jour, il bondira, vieux sportif, dans la mort », écrivait Jacques Chardonne à propos de son ami Paul Morand. On en aurait attendu autant de Paul. Mais il n’a pas devancé sa mort, il l’a attendue et elle s’est insinuée en lui. Matin et soir, les vieux grognards viennent saluer l’empereur à l’agonie, rituel immuable auquel Paul sacrifie ses dernières forces. Mais c’est Ikram qu’il préfère, ses yeux noisette, sa peau imprégnée de musc et sa fossette au menton quand elle se fâche.

— Comment il se sent aujourd’hui ?

Paul ignorait qu’on était encore aujourd’hui, il avait plutôt l’impression d’être hier, voire même vingt ans en arrière, la faute à ses rêves idiots, des rêves de fièvre, mais Ikram a raison, il est bien en train de crever, seul, pendant que là-haut, les autres s’aiment, s’engueulent et vivront encore mille ans après lui. L’atmosphère de la pièce est tiède d’un mélange d’alcool chirurgical et de sucs de cuisson, Ikram remonte la couverture sur le lit et ouvre la fenêtre. Le petit matin s’infiltre, et portés par une brise, les parfums de l’aube, champignons et écorce fraîche. Paul garde les yeux clos. Quelque chose d’immense et de douloureux s’élève en lui.

L’herbe humide, si on la croque, a l’acidité des pommes reinettes. C’est la saveur de juillet et des jours sans école. Ce souvenir l’emmène à l’orage, et l’orage à la terre molle des berges de la Saône. Il se souvient maintenant de l’odeur du curé, parfum de cire et de vieille armoire, de l’amertume du sang cru dans sa gorge, des mains pierreuses des paysans, de leur haleine de vieille prune, sa mémoire s’agrippe aux hanches des lavandières qui roulent des seins et des fesses en descendant à la rivière, attendez-moi ! Et il faudrait quitter ce monde ? Maintenant, l’odeur du feu se rappelle à lui, celle de son père, mêlée à l’eau de Cologne de sa mère, un dimanche après la messe, l’odeur de chez lui, à Collonges. Là où il vécut et là où il mourra. Mourir au pays de son enfance, beaucoup n’ont pas cette chance. Paul ne trouve en cela aucune consolation. Il sent la mort qui rôde dans la chambre, écrase contre lui son museau sale, elle se renseigne sur l’état du malade. Une larme descend dans sa gorge. Ne plus exister lui est insupportable.

Et puis, nom de Dieu, lui dira-t-on enfin à qui sont ces mains ?

La première chose que regardait Paul Bocuse chez les hommes, c’étaient leurs femmes, et ensuite, leurs mains. Il disait des mains de maçon, des mains de matrone, des mains de cuistot. Paul aimait les avant-bras couturés ; s’ils étaient brûlés, c’était qu’ils n’avaient pas peur de monter au feu, et s’ils étaient puissants, c’est qu’ils savaient porter les marmites et les poêlons. Il lui est arrivé d’engager un apprenti sur la simple foi de ses paluches. Quand il lève les siennes, il ne les reconnaît plus. Les voilà devenues transparentes. Des lambeaux de chair grise. Il a honte. Certains matins, quand il entrouvre ses paupières, il s’étonne d’être encore conscient, bon Dieu que ça prend du temps de mourir correctement. Les muscles ont fondu, il a la gorge sèche et les yeux brûlés, à peine la force de murmurer « qu’on en finisse ». Ikram dépose sur son front un linge humide. La douce et tendre Ikram. Pour elle, il se ressaisit, elle sera sa dernière conquête. Son sourire l’absout de ses péchés, sa douceur pardonne ses derniers orgueils. C’est à son bras qu’il veut entrer au paradis des chefs.

Chapitre 55

Trois silhouettes silencieuses, vêtues de noir, assises dans la pénombre. On pourrait être en Épire, au palais de Pyrrhus, au déclin de l’empire. Après avoir échangé les formules de politesse d’usage, elles se sont tues. C’est la première fois qu’elles se tiennent dans la même pièce, ce sera la dernière. Raymonde, Raymone et Patricia ouvrent le dernier chapitre de la vie de l’homme qu’elles ont tant aimé et peut-être haï avec autant de force. L’enfant de pauvre qui vécut comme un gosse de riche, la trogne paysanne qui se prenait pour Errol Flynn, le farceur, le grivois, l’irrésistible emmerdeur. « J’ai réussi ma vie, j’ai raté ma mort », a-t-il confié à Raymonde, en guise d’adieu. À Raymone, il a murmuré que Jérôme était sa grande fierté. Quant à Patricia, elle se console avec la confidence d’Ikram : sur son lit de souffrance, c’est elle que Paul aurait appelée, une dernière fois.

Paul Bocuse est mort dans son lit le 20 janvier 2018, autour de dix heures du matin. Il a aspiré une bouffée d’air et s’est arrêté à mi-souffle. Conformément à son désir, sa dépouille est exposée au pied du grand limonaire, à l’Abbaye. L’adieu du petit peuple de Collonges dure cinq jours, voisins, amis, dîneurs du dimanche, touristes de passage, curieux. Ceux qui l’observent lui trouvent comme une expression de devoir accompli. « Paul, c’était notre poumon, écrit Alain Passard dans le livre de témoignages. Il faisait régner une douceur sur la profession ». Nul linceul ne recouvre le corps de celui qui se repose enfin, plus petit allongé que debout, et déjà plus grand dans la mort que vivant, comme tous les hommes illustres. Dans la cour de l’Auberge du Pont de Collonges, sa statue de bronze a disparu sous les couronnes fleuries.

Une semaine plus tard, en ce 26 janvier, Paul se dirige sous escorte vers la primatiale Saint-Jean de Lyon, porté à bout de bras par ses trois chefs de cuisine et trois maîtres d’hôtel. Le ciel pèse de tout son poids sur le cercueil, la pluie cingle les visages. Mille cinq cents cuisiniers en tenue, venus du monde entier, improvisent une haie d’honneur de l’avenue Adolphe-Max jusqu’au parvis de la cathédrale. Les petits gars de Collonges portent une veste noire ; sur la manche gauche, un dernier adieu a été brodé « Merci, Monsieur Paul ! ». Dans l’église, le cercueil est déposé sur un catafalque pourpre, sous le regard facétieux du maître en portrait noir et blanc, et qui semble inviter sa dépouille à ne pas en faire une maladie. La cérémonie est retransmise sur un immense écran. Une petite foule se serre sous une mosaïque de parapluies. La pluie redouble d’intensité.

À l’intérieur, huit cents personnes, des travées blanches de toques. Les premières paroles du cardinal Barbarin sont pour eux : « Bienvenue à tous les amis cuisiniers que monsieur Bocuse a aimés. » Au premier rang, Raymonde, sa fille Françoise, ses enfants, et les enfants de ses enfants. Au second, Raymone et son fils, Jérôme. Enfin, Patricia et sa fille Ève-Marie. « Quand a été évoquée l’idée de célébrer ce dernier adieu dans la Cathédrale, j’ai dit ma gêne car, comme vous le voyez, elle est toute en chantier. Mais Françoise, la fille de Monsieur Paul, m’a dit : “Au contraire, c’est très bien, car toute sa vie a été un grand chantier.” » Françoise ne cille pas. Monseigneur Barbarin se tourne vers Pierre Troisgros. Le vieux chef rejoint la tribune, appuyé sur son fils Michel, une feuille tremble entre ses doigts. « Paul, la Saône, ta rivière chérie, est en peine, elle déborde de tristesse. Mais nous, nous ne serons pas tristes, tu n’aurais pas aimé ! »

Jérôme ne quitte pas le cercueil des yeux. À quoi songe-t-il ? Son père s’affichait en une de Match, on le croise dans la revue Lyon People. Il aurait aimé avoir ses rêves à lui. Son truc, c’était la glisse, le ski nautique. Et doué avec ça, il a même participé aux championnats du monde, au milieu des années 1980. Mais ce sera finalement le Culinary Institute of America, sur demande du patriarche. Jérôme a pu s’appeler Bocuse à l’âge de dix-huit ans. Il aura sacrifié sa vie à son nom.

Paul sera porté en terre en uniforme de chef, col tricolore, et médaille de Meilleur Ouvrier de France au cou, la toque entre ses mains. Un détail échappe aux commentateurs : il se fait enterrer avec ses trois étoiles. Gwendal Poullennec, le futur patron du Michelin, y voit un message, envoyé par Bocuse depuis sa tombe : ces trois étoiles m’appartiennent, je les ai conquises à la sueur de mon front, je les emporte. Le cercueil descend la travée sous les applaudissements, d’abord timides puis tonitruants. Madame Bocuse et Jérôme ouvrent la marche, le fils de Raymone soutient Raymonde, le symbole est fort. « Le Christ ne juge pas la femme adultère », a dit le cardinal Barbarin. Il n’a pas osé parler de l’homme. Dehors, des amplis grésillent, Édith Piaf ne regrette rien de rien. Ne jamais rien regretter, le credo de Paulo. On se demandera longtemps si Paul a éprouvé des remords après avoir blessé ses amis, humilié un plus petit que lui, ou cent fois menti aux femmes trompées. Toutes les mémoires ont leur grenier, la porte dérobée derrière laquelle on dissimule nos petites bassesses, notre moi misérable. Paul tenait la sienne fermée à double tour.

Le moment est maussade, difficile d’y retrouver l’esprit flibustier de celui qu’on salue. « Dans la vie, il faut être boxeur et savoir jouer de l’accordéon », écrivait Céline. Bocuse était les deux. Charmeur, bagarreur et extraverti pour les trois générations suivantes. Françoise ? Silencieuse. Jérôme ? Taiseux. Les autres ? En cuisine. Finalement, ses cendres n’ont pas été jetées dans la Saône, le fleuve de sa vie ; il aura eu droit à l’hommage protocolaire et un peu ampoulé des autorités religieuses. Paul retrouve son père Georges et sa mère Irma dans le caveau familial, surmonté de sa statuette, bras croisés, toque au garde-à-vous, impérial pour l’éternité.

Au repas qui suit, on mange et on boit, terrines, salades russes, foie gras, l’orgue monumental entonne une dernière fois la Marche de Radetzky, le mâcon réchauffe les humeurs, les anecdotes aussi, chacun en connaît une, souvent la même, cent fois répétée, ces histoires minuscules dessinent un portrait géant, Monsieur Paul, c’était tout un roman. Alain Ducasse observe ce petit monde, avec ce regard de biais étrange, par en dessous. Il jauge « les invités, et les évités », selon une formule qu’il affectionne. Qui pour remplacer Monsieur Paul ? L’avant-veille de sa mort, le chef monégasque est allé trouver le vieux lion pour recueillir ses dernières pensées. Il a l’enregistrement, un jour, il en fera un livre chez Ducasse Édition. Bernard Pacaud ne se rend pas à l’Abbaye, il s’en va déjeuner à la brasserie L’Est. L’image du grand chef, triplement étoilé, seul devant sa choucroute garnie, symbolise l’état de désarroi de la cuisine française, orpheline de son prince et protecteur. En dehors des MOF en cuisine, Pacaud est le seul à connaître les gestes de Bocuse et les secrets de Brazier, le dernier gardien du classicisme, cette petite éternité.

L’année 2018 a la dent dure contre la cuisine. D’abord Bocuse. Et puis le 8 juin 2018, le corps inanimé du chef et journaliste Anthony Bourdain est retrouvé dans sa chambre d’hôtel. Enfin, Joël Robuchon s’éteint le 6 août 2018 à Genève, terrassé par un cancer du pancréas. Mais en 2018, on fête aussi un autre anniversaire : l’Auberge du Pont de Collonges bat le record autrefois détenu par La Pyramide de Fernand Point, cinquante-trois ans de trois étoiles, du jamais vu. Au sommet de l’État, le président Macron veut savoir qui reprend le flambeau. « Personne », répond le chef de l’Élysée, Guillaume Gomez. L’autorité a disparu. Aucun chef capable de fédérer les copains, les Lyonnais, les Parisiens, les Savoyards, les Bretons, les MOF, les pro et les anti-Michelin, trop de chapelles, de caractères et d’identités. Nul ne peut reprendre le flambeau parce qu’il n’y a plus de flambeau. Il s’est éteint sous une averse de janvier.

*

Raymonde s’est retirée dans sa chambre. Elle ne veut plus voir personne. Elle a droit au repos. Madame Bocuse aura été seule les dix-huit derniers mois de son existence, à peine le temps d’organiser son propre départ. Le 13 juin 2019, une nouvelle passe presque inaperçue, un petit tweet signé « Paul Bocuse, le restaurant gastronomique ». Raymonde la juste, l’apparition du train bleu, l’épouse des temps de disettes, la patronne des heures glorieuses, celle sans qui Monsieur Paul ne serait jamais advenu, l’impeccable amie aux yeux clairs n’est plus. « C’est avec une peine immense que nous vous annonçons le décès de Madame Raymonde Bocuse, cette nuit à l’âge de 93 ans. C’était notre maman, notre amie, notre grand-mère, notre arrière-grand-mère, mais c’était avant tout une grande Dame ».

Chapitre 56

Chaque année, quarante mille commensaux du monde entier partent en pèlerinage à Collonges. Le restaurant Paul Bocuse est un sanctuaire, un rocher, un morceau de mémoire collective qui s’incarnerait dans le goût, le temps accordé au repas, à la fête, aux célébrations, à la famille. À l’Auberge du Pont de Collonges, on vient goûter à une certaine idée de la France. Bocuse ce n’était pas le monde, ni l’Europe, ni même le Michelin, c’était une rivière, une terre, un potager, le gigot du dimanche, une cuisine de géographie, le cartilage de notre civilisation.

N’en déplaise au maître, il y a bien eu un « après-Bocuse ». Et ne serait-ce qu’en cuisine à Collonges, trois Meilleurs Ouvriers de France : Christophe Muller, Gilles Reinhardt et Olivier Couvin (qui ont succédé à d’autres MOF, Christian Bouvarel et Roger Jaloux). Certes, on se dispute son nom, mais Bocuse se situe ailleurs, il agit hors du temps. La soupe VGE, le filet de sole aux nouilles Fernand Point, le rouget barbet en écailles de pommes de terre, le loup en croûte feuilletée, sauce Choron, avouez qu’ils chantent ses plats, pas besoin d’y goûter, c’est feuilleté, ça croustille, ils disent quelque chose de la France éternelle, « une France rebelle et bien élevée », Gary l’avait compris. Et puisqu’il faut être gaullien, saluons l’armée des ombres qui, pour la plupart, ne connaissent pas l’histoire de Paulo, mais prolongent la mémoire de son geste. Une toque est tombée, mille se sont levées. Bocuse est mort et alors. Il laisse derrière lui des troupes entières. Les gars de la brigade, les modestes, les bosseurs, les chefs de partie, les demi-chefs de partie, ceux du garde-manger. De la même façon que les abeilles pollinisent les fleurs, tu apportes un peu de Bocuse chez Ducasse, une technique de Marcon chez Troisgros, un tour de main de Troisgros chez Droisneau, et de Droisneau chez Bocuse. C’est grâce aux seconds rôles que la cuisine française est devenue aussi intelligente. Ainsi va la haute gastronomie, telle que la rêvait Monsieur Paul – perpétuelle.

*

Un jour nouveau se lève sur la Saône. La rosée humecte les mêmes pissenlits sauvages que la veille. Une merlette picore une boule de graisse. En cuisine, les commis tournent les artichauts. L’Auberge du Pont de Collonges étire ses membres endoloris. Il semble qu’entre les casseroles flâne un fantôme. Une pincée de sel ici, quelques grains de poivre noir dans le pot-au-feu, et surtout choisir une belle dindonne, bien grasse, qui colore les jus. Sur le pays intime de l’enfance, le petit Paulo a bâti un empire. L’enfant et le chef ont parcouru le monde ensemble, le vieillard est mort dans la chambre où il est né, et quand au soir de son existence, on lui demande ce qui a changé dans sa vie, Paul Bocuse répond simplement : « Les draps, j’ai changé les draps. »

Note de l’auteur

Quatre années m’ont été nécessaires pour reconstituer, dans sa subtilité, son génie et ses silences, la personnalité complexe de Paul Bocuse. Pour cela, j’ai interrogé plus de soixante témoins, anciens apprentis, amis proches et lointains, chefs, contradicteurs, journalistes, historiens, épluché les archives de l’INA, ainsi qu’une abondante bibliographie. Au fond, je me suis servi des mêmes « tours » que Monsieur Paul, mesures précises (faits, dates, heures, contexte historique, etc.) augmentées d’une pincée d’imagination, avec comme seule prétention de placer le lecteur au plus proche du « monstre sacré ».

La citation de la lettre reproduite page 273 est tirée du livre Bocuse malgré moi d’Ève-Marie Zizza-Lalu (Stock, 2024).

Bibliographie sélective

- Paul Bocuse, l’épopée d’un chef, biographie, Robert Belleret, L’Archipel, 2019

- La Cuisine du marché, Paul Bocuse, Flammarion, 1976 (nouvelle édition 2016)

- Bocuse dans votre cuisine, Paul Bocuse, Flammarion, 1982 (nouvelle édition 2016)

- Physiologie du goût, Brillat-Savarin (présenté et édité par Hervé This), Flammarion, 2017

- Mémoires de chefs, l’âge d’or de la cuisine française, Nicolas Chatenier (dir.), Textuel, 2012

- ADN, Ducasse, collectif, Ducasse Édition, 2024

- « Toques blanches lyonnaises, l’album des 80 ans », coll. Lyon People, no 164, juin 2016

- Ma cuisine, Auguste Escoffier, Flammarion, 1934 (nouvelle édition 2024)

- Un principe d’émotions, Pierre Gagnaire et Catherine Flohic, Argol, 2011

- Mémoire de la cuisine française, Michel Guérard et Benoît Peeters, Albin Michel, 2020

- Une vie par le menu, Frédéric Laffont, L’Iconoclaste, 2021

- Pierre Orsi, cuisinier, Christophe Magnette, Éditions Avvae, 2017

- Monsieur Paul, Jean-François Mesplède, Page d’Écriture, 2018

- Le Discours gastronomique français des origines à nos jours, Pascal Ory, Gallimard, 1998

- Histoire de la cuisine et de la gastronomie françaises, Patrick Rambourg, Perrin, 2010

- Le Premier des chefs, l’exceptionnel destin d’Antonin Carême, Marie-Pierre Rey, Flammarion, 2021

- Pour une révolution silencieuse, Olivier Roellinger, Fayard, 2019

- Mangées, Une histoire des mères lyonnaises, Catherine Simon, Sabine Wespieser, 2018

- Paul Bocuse : héritage, François Simon et Patricia Zizza, Flammarion, 2019

- Les Secrets de la casserole, Hervé This, Belin, 1995

- Le Magicien, Colm Tóibín, Grasset, 2022

- L’Art de nourrir, Bruno Verjus, Flammarion, 2021

- Paul Bocuse, Le Feu sacré, Ève-Marie Zizza-Lalu, Glénat, 2018

- Bocuse malgré moi, Ève-Marie Zizza-Lalu, Stock, 2024

- Balzac, le roman de sa vie, Stefan Zweig, Le Livre de poche, 1996

DU MÊME AUTEUR

UN JEUNE HOMME PROMETTEUR, roman, Grasset, 2014.

CE QUE L’HOMME A CRU VOIR, roman, Grasset, 2018.

CHEF, roman, Grasset, 2022.

Photo de la bande : Guy Le Querrec © Magnum Photos.

ISBN : 978-2-246-83297-3

Tous droits de traduction, de reproduction et d’adaptation
réservés pour tous pays.

© Éditions Grasset & Fasquelle, 2026.

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Table

Couverture
Page de titre
Exergues
Dédicace
Avertissements de l'éditeur
Prologue
Première partie - Paulo
Chapitre 1
Chapitre 2
Chapitre 3
Chapitre 4
Chapitre 5
Chapitre 6
Chapitre 7
Chapitre 8
Chapitre 9
Chapitre 10
Chapitre 11
Chapitre 12
Deuxième partie - Monsieur Paul
Chapitre 13
Chapitre 14
Chapitre 15
Chapitre 16
Chapitre 17
Chapitre 18
Chapitre 19
Chapitre 20
Chapitre 21
Chapitre 22
Chapitre 23
Chapitre 24
Chapitre 25
Chapitre 26
Chapitre 27
Chapitre 28
Troisième partie - Bocuse
Chapitre 29
Chapitre 30
Chapitre 31
Chapitre 32
Chapitre 33
Chapitre 34
Chapitre 35
Chapitre 36
Chapitre 37
Chapitre 38
Chapitre 39
Chapitre 40
Chapitre 41
Chapitre 42
Chapitre 43
Chapitre 44
Chapitre 45
Chapitre 46
Chapitre 47
Chapitre 48
Chapitre 49
Chapitre 50
Chapitre 51
Chapitre 52
Chapitre 53
Chapitre 54
Chapitre 55
Chapitre 56
Note de l'auteur
Bibliographie sélective
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