ERRI DE LUCA

RÉCITS DE SAVEURS FAMILIÈRES

Avec les commentaires de

VALERIO GALASSO

Nutritionniste

Traduit de l’italien

par Danièle Valin

GALLIMARD

PRÉFACE

Au début du repas, une prière ladine demande au Seigneur de bénir la spaisa, la « nourriture ».

À la fin du repas, une bénédiction juive dit : « Car nous avons mangé de ce qui est à lui. »

D’autres formules de remerciements accompagnent les plats et les boissons.

La nourriture a été traitée avec dévotion par tous les peuples.

Elle a suscité des jeûnes ascétiques, des abstinences légendaires.

Elle a été le champ de bataille du corps des prisonniers dans les camps de concentration, dans les prisons.

Elle a accompagné les sécheresses et les disettes jusqu’au cannibalisme.

La nourriture a une histoire effrayante, héroïque, miraculeuse.

L’Écriture sainte renferme des récits de provisions du ciel.

Le mot faim a été plus redouté que le mot guerre, que le mot peste, que les tremblements de terre, les incendies, les inondations.

Il s’est apaisé pour nous dans le dernier tournant du siècle et a permis, grâce aussi à la médecine, une augmentation sans précédent de l’espérance de vie.

Une science de l’alimentation s’est créée.

Les portions se sont lentement transformées en doses, les étiquettes indiquent l’apport en calories.

J’appartiens à une époque alimentaire antérieure, fondée sur les faibles quantités et le manque de variété. Il m’est resté dans la bouche un palais fruste, capable de distinguer le bon du mauvais, mais pauvre en nuances intermédiaires. J’ai des papilles du XXe siècle.

J’ai recueilli ici mes histoires de plats et de boissons, base alimentaire d’un omnivore.

Valerio Galasso, jeune biologiste nutritionniste, complète ces pages de ses connaissances. Comme les bons cliniciens d’autrefois, il a la courtoisie d’informer et de se faire comprendre. Il écoute (ici, il lit), puis répond et approfondit (ici, il écrit), comme il le fait avec ceux qui viennent le consulter. Avec lui, j’apprends les effets de la nourriture, au-delà de la satiété.

Quelques recettes de ma grand-mère Emma et de sa mère Lillina, que celle-ci avait rédigées très lisiblement, sont reportées ici dans une transcription d’Alessandra Ferri, fille d’un frère de ma mère. Elles sont pour moi un document nécessaire à tout livre du XXe siècle.

Aujourd’hui, une attitude de détachement vis-à-vis de la nourriture incite à manger du bout des lèvres. Mâcher énergiquement est même considéré comme inconvenant. L’époque de la faim est dépassée, il est bon de montrer qu’on se met à table pour la convivialité, jamais par appétit.

Aux tables où j’ai grandi, on ouvrait grand son appareil oropharyngé pour recevoir une bouchée consistante, l’exact opposé d’un picorage.

On trouvera ici de quoi croquer et grignoter, des histoires de nourriture familiales.

Jeûne

Celui qui est rassasié ne croit pas au jeûne. Le proverbe bien connu de mon père m’explique le déficit alimentaire entre les mal-nourris et les repus, à l’échelle planétaire.

« Mange, il y a des enfants qui meurent de faim. » L’exhortation ne pouvait convaincre, car la faim paraît abstraite à l’ignare. Elle est vaguement confondue avec l’appétit, qu’on peut avoir ou pas.

La faim, comme la guerre, est une impasse. Il faut s’y être trouvé sans issue pour savoir à quoi elles correspondent. Ainsi donc, celui qui est rassasié ne croit pas au jeûne et celui qui voit la guerre à la télévision assiste indemne à la destruction d’autrui.

Ma génération née en Europe à la moitié du XXe siècle est la première à avoir seulement frôlé la faim et la première à ignorer la guerre, privilèges impensables pour toutes les époques précédentes.

Il est arrivé à plusieurs de mes contemporains de pratiquer au moins une fois un jeûne, plus ou moins long, pour des raisons publiques. C’est une forme de protestation civique qui comporte des risques. En 2000, année du Jubilé, j’ai participé à une suspension alimentaire volontaire. On l’appelle grève de la faim, mais par respect pour ce mot terrible, je préfère parler d’une abstention volontaire de nourriture.

La faim est la condition humaine la plus humiliante, une malédiction qui persécute l’humanité depuis son origine et qui est la cause d’émigrations en masse. C’est une privation à outrance, une honte de la ressentir, une pure inégalité. Ceux qui peuvent se nourrir et choisissent de s’en passer n’entrent pas dans la maudite infériorité imposée par la faim.

En 2000, les Chambres réunies du Parlement ont reçu la visite du pape qui demanda à l’assemblée un acte de réconciliation et d’amnistie. Il fut remercié par un applaudissement, puis par un haussement d’épaules.

Des détenus ont appuyé la requête papale en commençant une suspension de leur alimentation. J’ai adhéré à la proposition de quelques citoyens d’apporter un soutien de la même manière, de l’extérieur.

Cela a duré vingt-deux jours. J’ai connu la profondeur de l’épuisement total, une faiblesse inédite et pourtant forte en détermination. J’avais l’image de Thésée s’engageant dans le labyrinthe pour tuer le Minotaure. Mes intestins étaient le labyrinthe et le Minotaure était la faim. Pouvoir dominer mon instinct m’exaltait. Les jours passant, la raison de cette privation s’estompait. Elle devenait un défi entre mon corps et moi.

Quand fut prise la décision d’arrêter, je fus tenté de continuer. Les premières bouchées furent repoussées.

Le prisonnier décide de pratiquer cette sévère protestation parce qu’il n’a pas d’autre moyen de se faire entendre. Privé de liberté, de contacts, de voix, le détenu n’a que son corps pour communiquer. Quand le peu de droits dont il dispose est ignoré, il met sa vie en danger. Certains gouvernements ont laissé et laissent mourir, pour continuer à refuser.

Les prisons italiennes comptent beaucoup de suicides. Celui qui cesse de manger n’en fait pas partie. Au lieu de capituler, la personne décide de se battre de la dernière manière qu’il lui reste. Elle s’approche de l’ultime limite de la résistance, or il existe un seuil d’affaiblissement qui ne permet pas le retour.

L’année du Jubilé 2000, je ne me suis pas approché de ce bord.

Au cours de la guerre de Bosnie des années quatre-vingt-dix du siècle passé, de nombreux Italiens ont organisé des expéditions de secours alimentaire aux populations concernées. Avec eux, j’ai connu moi aussi les conséquences du mot guerre, banni de la Constitution italienne.

Ce fut un siège minutieux de villes, de quartiers, de villages, de maisons. La pénurie de nourriture pesait sur les familles. Les personnes âgées avaient honte de porter une cuillère à leurs lèvres, chaque déglutition était une en moins pour les enfants.

Lors d’un de ces voyages, une fois terminée la distribution des paquets aux familles, il m’était resté un gros morceau de fromage, presque la moitié d’une meule. De ma place de chauffeur, j’ai vu arriver un vieil homme qui marchait en s’appuyant sur une canne. Je me suis arrêté et lui ai offert le fromage. Il m’a dit qu’il n’avait pas de quoi me le payer. « Nishta », lui ai-je dit, rien, il ne me devait rien.

Alors il s’est troublé, ne sachant comment le prendre entre sa canne et son bras libre. Il a fini par le serrer contre sa poitrine comme un enfant le ferait avec un jouet et il s’est éloigné au milieu des gravats.

Cher Erri, le corps humain est vraiment une machine parfaite, capable de supporter les conditions les plus extrêmes. Vingt-deux jours de jeûne c’est beaucoup, tout le monde ne résisterait pas à une si longue période sans subir des dommages d’organes ou diverses complications. Mais, aussi absurde que cela puisse paraître, nos gènes — et par conséquent notre organisme — sont bien équipés pour affronter des périodes d’abstinence alimentaire. Les recommandations nutritionnelles mondiales, à la portée de tous, conseillent de ne pas sauter de repas, de se nourrir trois à cinq fois par jour et de pratiquer une activité sportive régulière. On oublie souvent de bouger, mais pas de manger ! En réalité, nous nous suralimentons, nous consommons plus qu’il n’est nécessaire à notre corps. En outre la nourriture est souvent de basse qualité, avec un excès de sucres simples ou de glucides (destinés à se transformer eux aussi en sucres) qui déclenchent des processus inflammatoires et nous rendent plus dépendants.

Quand j’invite mes patients à réduire leur consommation de sucres, ou à sauter carrément un repas une fois par semaine, je ne te dis pas la tête qu’ils font. L’idée seule les terrorise ! Nous avons été habitués depuis l’enfance à manger régulièrement au moins trois fois par jour, à consommer du pain, des pâtes, des pizzas, des fruits, des pommes de terre, des croissants, du lait, des gâteaux, sans avoir conscience que chacun de ces aliments contient des sucres qui stimulent la libération d’insuline, laquelle à son tour augmente l’état inflammatoire. Augmenter l’inflammation signifie créer un terrain fertile pour des pathologies cardiovasculaires, chroniques, auto-immunes... Il existe un moyen de les éviter : manger moins.

La recherche scientifique en matière de nutrition étudie actuellement le jeûne intermittent ou fasting. Des résultats sont publiés quotidiennement sur la manière dont la réduction calorique (et une meilleure qualité d’aliments) influence positivement la prévention et le traitement de certaines pathologies. Tu seras peut-être étonné, mais la raison pour laquelle nos gènes sont programmés pour supporter l’abstinence alimentaire est que nos ancêtres pratiquaient déjà le fasting. Je t’explique.

Si tu as déjà vu des documentaires sur les animaux sauvages, tu as dû remarquer qu’ils ne mangent pas trois fois par jour, tous les jours. Il en allait de même des premiers Homo sapiens, dont la chasse n’était pas fructueuse tous les jours et qui prenaient souvent un repas unique, car ils ne savaient pas conserver la viande. Sans compter que la chasse pouvait durer plusieurs jours, au cours desquels ils étaient en constant mouvement et que leurs seules sources de subsistance étaient l’eau, les baies et quelques plantes.

Cette vie, menée pendant des centaines d’années, a modifié nos gènes en développant dans notre corps des mécanismes d’adaptation et de résistance qui se sont révélés totalement inutiles (pour les peuples occidentalisés) au cours des quatre-vingts dernières années. L’industrialisation, l’abus d’antibiotiques, la sédentarité, l’excès d’aliments raffinés ont affaibli notre corps et l’ont rendu plus sujet à l’obésité, au diabète, aux tumeurs. Le jeûne intermittent, qui n’a rien à voir bien sûr avec ton « abstention volontaire de nourriture », est une pratique largement répandue pour favoriser l’amaigrissement, mais surtout pour prévenir et traiter diverses pathologies inflammatoires. L’élimination (ou la réduction) d’aliments favorisant l’inflammation, associée à un jeûne contrôlé, est considérée comme le secret de la longévité. Le jeûne stimule l’expression des gènes Sirt : ils activent des protéines, les sirtuines, capables de réduire l’activité de reproduction de certaines cellules et d’en actionner d’autres propres à la réparation des « dommages ».

Imagine que tu puisses activer dans ton corps une « auto-révision » plus approfondie et plus efficace que celle qu’effectue constamment le système immunitaire. Le stress provoqué par le jeûne réveille des mécanismes de défense qui entraînent la réparation du dommage ou du processus inflammatoire en cours. Mais il est important d’être suivi dans cette démarche par du personnel spécialisé, un jeûne ne peut être improvisé sans contrôle médical.

Celui qui est rassasié ne croit pas aux vertus du jeûne tant qu’il n’en a pas fait l’expérience. J’ai suivi et je continue de suivre beaucoup de personnes qui le pratiquent de façon cyclique et bien peu d’entre elles l’ont abandonné.

En me fondant sur mon expérience clinique, je pense que le moment est arrivé pour tous de progresser en matière d’alimentation : rechercher la véritable nourriture, revoir quantité et qualité, étudier les conséquences de notre régime alimentaire passé pour mieux nous alimenter à l’avenir.

V. G.

Le ragù

Les odeurs de cuisine montaient du bas de la rue, elles se relayaient à chaque étage, comme dans une course. Le dimanche, on savait ce qui se passait dans les assiettes de chaque appartement. Tout partait de la loge de la concierge, le premier feu allumé, la première odeur en voyage dans la vapeur. « Donna Speranza ha ingignato i friarielli1 » : la cuisine de la concierge au rez-de-chaussée ingignava (« commençait ») lorsqu’elle mettait à cuire dans de l’huile avec de l’ail les feuilles d’une variété de brocoli local. L’odeur amère piquait les narines encore endormies. « Nun ce fa piglià manco ’o ccafè2 », disait une voix renfrognée dans son premier réveil.

Le brocoli-rave était plus qu’une odeur d’aliment, il avait l’arrogance de l’encens, c’était pour l’immeuble le premier gaz du dimanche, à la saison des longues soirées. Il s’élevait, solitaire et impertinent, jusqu’aux lavoirs, passait dans l’escalier, informait la cour sombre, où le soleil ne mettait pas les pieds et où la lessive séchait par lassitude. Quelques femmes rentraient leur linge pour ne pas le retrouver imprégné de l’odeur du brocoli. Donna Speranza regardait les draps s’enfuir là-haut et préparait le deuxième assaut vers le ciel : la morue.

Elle l’avait mise à tremper depuis deux jours déjà pour dissoudre la croûte du sel. Elle la faisait le dimanche, chez nous on la cuisinait le vendredi, accompagnée de beaucoup de pommes de terre. Des variantes plus délicates s’appelaient et s’appellent encore mussillo et coroniello3. Aujourd’hui, c’est un mets raffiné, mais en ville après guerre, où il n’était question de viande qu’au carnaval et à Pâques, la morue et les anchois étaient des protéines bon marché. Donna Speranza n’allait pas à la messe et n’avait pas d’images pieuses dans sa loge. En revanche, elle avait suspendu une belle tresse d’ail en guise de décoration.

« Elle a une dévotion pour saint Ail », disait mon père, seul socialiste de l’immeuble, athée par agacement. La dévotion populaire qui invoquait et insultait tous les noms du calendrier, les hurlements à tue-tête qui forçaient la relique sanguine à se liquéfier lui tapaient sur les nerfs. C’était un athée géographique, s’il était né dans le Nord il aurait été luthérien par tempérament. Le dimanche, nous allions déjeuner chez la mère de ma mère, nonna Emma. Depuis le vendredi soir, elle et sa belle-fille Lillina se relayaient devant la toute petite flamme où mijotait le ragù — rraù, en langue et palais locaux. Notre arrivée à midi dans le vestibule était accueillie par un cri de ragù droit dans le nez. Cette sauce hurlait, elle était un stade debout après un but, une étreinte, un saut et une cascade dans les narines.

Je ne retrouverai jamais plus cet assaut au sommet de mes sens, qui se trouve pour moi dans une petite glande de l’odorat.

À table, devant ce plat de pâtes au ragù, jamais avec du fromage qui était une insulte, j’étais assis bien sagement, mais intérieurement je me tenais à genoux devant mon assiette. C’était ma portion de manne, de pain des cieux, préparée par deux prêtresses des fourneaux et leurs rites nocturnes. C’était un mets qui imposait le silence. Mes yeux aussi se fermaient. Les fourchettes dans les assiettes recueillaient le fruit de la connaissance. Ma bouche pleine gazouillait un cantique. Je n’ai pas un tempérament mystique, mais ce peu de religiosité qu’il m’a été donné d’avoir, je l’ai dégusté, je l’ai eu sur la langue tous les dimanches de mon enfance.

C’est d’Emma et de Lillina que j’ai reçu ensuite des informations détaillées sur la composition de la parmigiana d’aubergines, mon plat préféré à l’âge adulte. Elles la préparaient en faisant passer le fruit par trois feux. Elles coupaient les aubergines en tranches, les mettaient au soleil, la flamme la plus puissante, pour les faire dégorger et renforcer leur goût. Puis elles les faisaient frire, dorant la cuisine d’une couleur de fête. Dernier feu, le four, après les avoir disposées par couches, chacune recouverte de sauce tomate, basilic, mozzarella et d’une poignée de parmesan. Trois feux participaient au plat qui coïncide le mieux pour moi avec le mot maison. Maintenant que je me suis imposé l’abstinence de ce plat, je subis un exil alimentaire.

Très peu porté sur le sucré, je reconnais une exception pour la pastiera4. Son damier de pâte brisée, sa garniture de grains de blé sont la promesse tenue de chaque printemps. La fin de l’hiver n’est pas marquée pour moi par les vols en piqué des hirondelles, mais par l’arrivée de Naples, dans une enveloppe cachetée et avec le caractère officiel d’un acte notarié, de la pastiera. C’est Mario, fils d’un frère de ma mère, qui l’envoie. On dit aussi cousin, mais pour moi c’est un mot qui éloigne au lieu de rapprocher. Cousin est un degré moindre de parenté, alors que Mario est le fils de mon oncle Toto, frère de ma mère. Il sonne plus proche ainsi, du moins pour moi.

Pas de sucre glace, la pastiera n’est pas un pandoro. Elle dure une semaine, une part tous les soirs. Le couteau qui entaille sa belle consistance fait de moi un Aladin qui frotte sa lampe et en libère le génie. Celui de la pastiera s’approche de la bouche pour écouter le désir impossible de chacun. Le mien, une fois par an et sans remuer les lèvres, est de revenir m’asseoir à cette table du dimanche, à laquelle personne ne manquait encore. Aujourd’hui, on trouve la pastiera toute l’année, moi je m’en tiens à celle de Pâques.

1. « Donna Speranza a commencé les brocolis-raves. » (Toutes les notes sont de la traductrice.)

2. « Elle ne nous laisse même pas prendre un café. »

3. Le mussillo est le filet de la morue salée. Le coroniello est le filet de la morue séchée.

4. Gâteau napolitain typique de Pâques.

Il m’est difficile de parler d’un pilier de la cuisine napolitaine comme le ragù, étant moi-même une de ses « victimes ». Mais je voudrais essayer de m’attaquer à cette merveilleuse préparation d’un point de vue différent : celui d’un nutritionniste napolitain.

Cela fait maintenant plusieurs années que je vis et travaille à Rome. J’imagine la difficulté pour mes collègues de Naples de concevoir des programmes alimentaires prévoyant une ou deux fois par semaine des extras, surtout lorsqu’ils ont la richesse du rraù. Pour des raisons logistiques, je ne peux moi aussi déguster que rarement ces mets délicieux, mais heureusement ils vivent dans notre mémoire. Je dis « heureusement » car les saveurs anciennes se perdent et la tradition du déjeuner dominical est moins suivie qu’autrefois. Nous manquons de calme et de patience pour des préparations compliquées comme celle qu’exige le ragù : le temps dont nous disposons est réduit au minimum, et donc aussi celui pour prendre soin de nous et celui à consacrer aux autres.

Derrière le ragù se cachent une signification, un travail et une tradition impossibles à mesurer. Mais je veux tout de même essayer d’intégrer ce plat dans un régime alimentaire. Partons de sa préparation, en nous rappelant que, comme la plupart des plats traditionnels, il a des origines pauvres et que les ingrédients doivent être « pauvres » en ce qui concerne leur coût mais pas leur pouvoir nutritionnel : tomates, oignon, beurre ou, mieux, saindoux, morceaux de viande de deuxième catégorie, eau et vin. La cuisson longue, qui autrefois se faisait dans des plats en terre cuite sur le poêle de la maison, sert à libérer les graisses de la viande ainsi que les substances riches en collagène qui font épaissir la tomate et concentrent les saveurs.

Du point de vue nutritionnel, ce concentré de viandes rouges et de graisses pourrait être vu comme un outrage aux campagnes de prévention des maladies cardiovasculaires. Il n’en est rien. Au cours des dix dernières années, les graisses ont été réhabilitées par la médecine, avec précaution et en équilibrant les graisses saturées et celles non saturées (beurre et huile d’olive extra-vierge, par exemple). Les viandes rouges doivent en revanche être consommées de façon modérée, en évitant celles qui sont travaillées — et j’entends par là des viandes transformées et pleines de conservateurs, additifs et autres « cochonneries » qui ont contaminé les vrais aliments.

Pour revenir au ragù, il pourrait tout à fait être inséré dans un programme nutritionnel cétogène. Le régime cétogène, ou Keto-Diet, est un programme nutritionnel — prescrit par un professionnel qualifié — qui propose une alimentation à base de graisses, avec un apport suffisant de protéines et un apport très réduit de glucides. Peu de sucres = peu d’inflammation ; peu de sucres = plus de corps cétogènes, qui sont des solutions alternatives aux sucres produits par notre corps. « Entrer en cétose » signifie inciter notre corps à produire des corps cétogènes à partir des graisses. Il se passe une sorte de switch métabolique, c’est-à-dire le passage du carburant sucres au carburant graisses ou lipides.

Une alimentation de ce type est conseillée pour maigrir mais aussi pour soigner les migraines, les pathologies du système nerveux et du métabolisme, certains types de tumeurs, et pour stimuler le système immunitaire chez ceux qui souffrent de maladies auto-immunes. Bien sûr, je ne conseille pas de manger du ragù tous les jours pour suivre le régime cétogène, je dis seulement que cette préparation pourrait être insérée dans un régime alimentaire strict comme le Keto-Diet, tout comme dans n’importe quel autre plan nutritionnel équilibré.

Certains plats traditionnels sont souvent associés à une fête (la pastiera à Pâques, les struffoli1 à Noël). Autrefois, c’était aussi le coût des ingrédients qui en limitait la consommation à certaines occasions, et aujourd’hui encore il faudrait effectivement en manger une seule fois par an : leur impact sur l’organisme serait ainsi réduit à zéro.

Il est important de s’occuper sérieusement de sa santé et de revoir certains choix alimentaires. Il me semble que déguster un plat spécial une fois de temps en temps, pour en profiter vraiment sans se culpabiliser, est un luxe que nous devons pouvoir nous permettre. Efforçons-nous donc de rendre plus sain notre style de vie en faisant de l’exercice, en prêtant attention à la nourriture que nous mangeons, en trouvant du temps pour notre vie sociale. Et en nous concédant quelquefois le droit de déguster un ragù.

V. G.

1. Petites boules de pâte frites enrobées de miel.

À table on se bat avec la mort

Ma grand-mère Emma disait qu’à table on se bat avec la mort. Ça me semblait exagéré, mais je ne demandais pas d’explication. Par tempérament, je n’ai pas connu la pétulance du pourquoi. Je devais comprendre tout seul, comme pour les autres choses des adultes.

Le proverbe de ma grand-mère était un avertissement : le morceau pouvait s’introduire de travers dans la trachée au lieu de l’œsophage.

Tout le monde a été victime de ce genre d’incident, qui se règle la plupart du temps avec une claque dans le dos du plat de la main.

Dans des cas plus graves, on risque l’étouffement. On peut alors effectuer un geste inventé exprès, la manœuvre de Heimlich. En prenant la personne qui s’étouffe de dos, au niveau du sternum, et en exerçant de fortes compressions vers le haut, on peut lui sauver la vie.

Les journaux rapportent des cas mortels et aussi des sauvetages en temps opportun.

À table on se bat avec la mort : il ne faut pas parler la bouche pleine par mesure de prévention. Puis c’est devenu un signe de bonne éducation.

Avec le temps, j’ai compris qu’un comportement correct à table protège des morceaux avalés de travers. Se tenir assis le dos droit et non courbé, les coudes collés au buste, jamais posés sur la table, porter les aliments à sa bouche et non pas se pencher sur eux, manger de petites bouchées. Enfant, j’apprenais ces règles en les supportant comme des contraintes formelles. Elles ne l’étaient qu’en partie. Elles éduquaient à la position de sécurité.

Chaque fois qu’il m’arrive d’avaler de travers, il est évident que j’ai transgressé les consignes.

Ton récit m’a fait sourire, parce que mon père nous a toujours répété cette phrase, à mes frères et à moi. Un jour où nous étions à Anzi, dans la campagne lucanienne, mon jumeau Chicco a failli s’étouffer avec un trop gros morceau de pêche — quelques secondes de panique, puis il a heureusement réussi à l’avaler.

Il est recommandé d’éviter les trop grosses bouchées et de compter au moins dix mastications pour chacune — comme j’aime le dire à mes patients, « posons nos couverts » entre deux bouchées ! La mastication est en effet la première phase de la digestion : ce qui se passe une fois les couverts posés dans l’assiette détermine le destin de l’aliment et de ses nutriments au cours des vingt-quatre à trente-six heures suivantes. C’est pourquoi il est si important de bien mâcher, en réduisant la bouchée à une bouillie afin que les enzymes salivaires puissent accomplir au mieux leur devoir. Notre salive est riche en substances chimiques et en bactéries utiles pour digérer les aliments dès les premières secondes de mastication : prolonger cette action permet à ces substances de pénétrer à fond dans l’aliment et de briser les grandes chaînes typiques de certains glucides. La ptyaline, par exemple, est une enzyme nécessaire à la digestion des longues chaînes de l’amidon présent dans les pâtes, le pain, la pizza et les pommes de terre.

Moins nous mâchons et plus le travail que l’estomac et l’intestin devront faire « en aval » sera important : digérer des morceaux entiers demandera une production de sucs gastriques plus conséquente, délétère pour ceux qui souffrent de reflux. Et, si nous mangeons trop vite, il est très probable que nous aurons du mal à digérer et que nous nous sentirons ballonnés, parce que nous aurons avalé plus d’air que de nourriture et que nous n’aurons pas laissé la salive dégrader l’amidon. Les aliments, souvent encore en morceaux, passent de l’estomac à l’intestin, un tuyau long de sept mètres environ qui, par sa ressemblance et ses fonctions primaires, est aussi appelé « le deuxième cerveau ». Hippocrate disait que toutes les pathologies proviennent précisément de l’intestin, ce que j’approuve totalement. Il faut donc donner les bons nutriments à cet organe important, et sous une forme correcte. Un aliment mal digéré est perçu comme un ennemi par le système immunitaire qui se met alors à l’attaquer : on se fatigue, on fatigue l’intestin et on favorise l’inflammation, terrain fertile pour des maladies inflammatoires chroniques, auto-immunes et des tumeurs. Traitons donc bien notre intestin et le reste de notre corps nous remerciera.

Un autre aspect fondamental d’un point de vue éducatif et anatomique est la bonne position à table : le dos droit et les coudes serrés. Se pencher sur l’assiette crée un écrasement du diaphragme sur l’estomac, rend la respiration difficile, réduit les dimensions du lieu d’accueil du bol alimentaire et prédispose à une très mauvaise digestion. En gardant une position droite, et en faisant une promenade après le repas, nous faciliterons le transit de la nourriture et sa digestion dans l’estomac.

Dire qu’à table on se bat avec la mort peut te sembler exagéré, mais pour moi non, car à table on fait de la prévention et on soigne.

V. G.

Faim, satiété, soif

Le manque de nourriture est humiliant. Ceux qui en souffrent ne le montrent pas. Ça m’est arrivé et je l’ai gardé pour moi. Quand on est jeune, il cause moins de dégâts au corps et au reste du caractère.

Quand je l’ai vu chez les autres, je l’ai reconnu. Ce n’est pas celui qu’on voit dans les films, les corps squelettiques. Là, il s’agit de persécution, de l’infamie d’une humanité broyée.

Il s’agit plutôt d’une bête qui isole au milieu des autres repus. On le comprend aux yeux, ceux de chiens en cage qui attendent d’être adoptés. Ils ne supplient pas, ils regardent comme si les yeux étaient des langues essayant de lécher une miette. Le reste du corps cache la privation, les yeux ne le peuvent pas.

Le soir, à l’humiliation s’ajoute une sorte de fierté : on passe devant un bistrot sans se retourner pour regarder à l’intérieur. Quand on a l’estomac vide depuis plusieurs jours, poursuivre son chemin sans regarder les tables dressées et sans se boucher le nez est un acte d’amour-propre qui en hiver libère quelques calories compensatrices.

J’ai vécu les premiers mois loin de chez moi et de ma ville avec une idée fixe, manger. J’avais un travail à mi-temps, ça ne suffisait pas. Je ne savais pas demander et je n’ai pas appris.

Je retournais dans ma poche l’argent qui servait à payer mon lit dans une chambre près de la gare, où l’on dormait à trois. Le propriétaire le voulait à l’avance et il avait raison, car la tentation d’y toucher pour calmer mon estomac était grande.

Venait aussi la tentation de satisfaire un besoin sexuel. J’observais les femmes qui se vendaient. J’en fixais une en passant, qui me regardait à son tour, sachant déjà que j’étais fauché.

Au cours du premier automne-hiver de ma vie dans la ville nouvelle, la privation avait les yeux maquillés de cette femme. C’était peut-être une jeune fille, pour moi c’était une femme mariée. La privation amplifie. Celle de l’estomac se confondit avec l’autre plus bas, et toutes les deux étaient cette fille qui montait un escalier avec celui qui mettait la main à la poche. Peut-être qu’elle aussi demandait à être payée à l’avance. Les femmes avaient raison d’aller avec les repus.

Je ne l’ai pas approchée. Je ne savais pas demander.

Un jour de cet hiver-là, j’ai rejoint en étranger une manifestation du côté de l’université, piazzale delle Scienze. Depuis, elle a changé de nom et porte désormais celui du seul Premier ministre italien mort assassiné.

Je suis entré dans la manifestation parce qu’elle diffusait de la chaleur. Il y avait des étudiants non résidents, des ouvriers d’une usine de pâtes, des cheminots. À cette époque, les catégories et les motivations se mettaient ensemble. Il y eut un affrontement avec les forces de sécurité publique. Contrairement à ce qu’indique leur nom, ces forces se consacraient plus à la sécurité d’un certain intérêt privé qu’à celui public.

L’affrontement calma mon creux à l’estomac et se termina par un match nul. La manifestation ne parvint pas à atteindre le centre, mais elle ne fut pas non plus dispersée. Elle resta autour de l’université. À midi, elle était toujours là.

Les étudiants non résidents proposèrent de se rendre tous au restaurant universitaire. Ce jour-là, nous avons mangé gratis, accueillis par le personnel de service et leur solidarité.

J’ai mangé plus que n’en contenait mon assiette en une semaine.

Puis la contagion a fonctionné : ce resto universitaire ouvert à tous pendant une journée de lutte continua de l’être. Lors d’une assemblée, les travailleurs imposèrent de ne pas faire de discrimination entre les étudiants et les autres. On ne demanda plus la carte à l’entrée.

Ainsi prit fin mon apprentissage de la privation, du jour au lendemain.

Il arrive du jour au lendemain ce qui ne se produit pas en dix ans. Le temps se déplaçait alors par à-coups.

Ce jour-là, en passant devant la femme maquillée, je lui ai souri, en homme repu.

Je n’éprouve pas de gratitude envers cette satiété, ni maintenant ni alors. C’était un temps qui, en réunissant des personnes inconnues mais d’accord, changeait les choses matérielles, un temps limité, comme un rendez-vous.

Un type comme moi, propulsé hors de son lieu d’origine, pouvait être rassasié par une foule compacte. Je comprenais que la politique, c’était marcher nombreux au milieu de la chaussée. Entrer dans cette politique, c’était descendre du trottoir et s’unir à un courant.

Partager une lutte exclut le merci-de rien, c’est pourquoi la gratitude n’avait rien à y voir.

Je voyais le monde bouger et les rapports changer entre puissants et faibles, du Vietnam à un resto universitaire. Je voyais le monde se retourner, se libérer de l’esclavage et de la soumission. C’était bon pour la santé d’une jeunesse qui découvrait sa propre masse critique.

L’amour aussi était politique : dans le courant qui criait en rythme des syllabes de révolte, on se prenait par la main, bras dessus, bras dessous pour former un rang. Les filles ne se maquillaient pas les yeux, le rimmel n’était pas pratique avec les gaz lacrymogènes.

Quant à la soif, l’urgence est bien différente. La privation est insoutenable. L’eau est aussi nécessaire que l’air. J’ai éprouvé une reconnaissance infinie envers ceux qui m’ont désaltéré.

Ça m’est arrivé en montagne au cours de l’escalade d’une des parois les plus abruptes des Dolomites. J’avais emporté une gourde qui s’est vidée parce qu’elle était mal fermée. La soif a commencé. Je posais mes lèvres sur la roche sèche où suintait un reste d’humidité. Je l’embrassais sans rien en échange. La journée était impitoyablement belle.

J’avais renoncé à uriner, le corps avait repris le liquide de ma vessie.

C’est une escalade qu’on peut faire en deux jours, avec bivouac. Nous voulions la faire en une journée. Une fois le sommet franchi, il restait plusieurs heures de descente. La soif m’aveuglait, je m’emportais contre chaque goutte de sueur qui coulait, gâchée. Arrivé à un moment de confusion, je me suis arrêté. Mon camarade de cordée était de l’espèce des chameaux, habitué à ne pas boire et à ne pas transpirer, je le croyais capable d’absorber l’eau de l’air.

« Mais est-ce que les poissons boivent ? » Quand une telle question vient à l’esprit, cela signifie que la tête s’est vidée. La prononcer alors qu’on est tout à coup assis au milieu d’une paroi sans fin prouve que le cerveau est parti ailleurs.

Mon camarade a compris. Il a sorti de son sac à dos une flasque, comme celles à cognac, presque vide, et me l’a offerte. J’ai eu honte de l’accepter, mais je l’ai prise quand même.

La soif, à l’inverse de la faim, n’a pas de limites et se passe de l’amour-propre. J’ai sucé ce fond d’eau en le faisant tourner dans ma bouche, sous mes gencives. J’ai vidé la flasque en deux gorgées. Ma tête s’est désembrumée. J’ai prononcé un merci, lentement, syllabé, avec une langue en carton.

Nous sommes arrivés la nuit au fond de la vallée où j’ai bu la plus urgente des bières.

« Si vous avez faim, regardez au loin », je chantais avec mon père « Monte Canino », une chanson des chasseurs alpins de la Première Guerre mondiale. On pouvait remédier à la faim, on pouvait la maîtriser en regardant au loin. Comme le mal de mer, la faim se calmait par une profonde respiration en se concentrant sur l’horizon.

Le vers suivant disait : « Si vous avez soif la tasse à la main, pour vous désaltérer, il y aura la neige. » Il n’y avait pas d’expédients contre la soif. Il fallait boire et même une gamelle de neige à faire fondre dans la bouche faisait l’affaire.

« L’eau est aussi nécessaire que l’air. » Aucune phrase n’explique mieux comme cet élément est indispensable à l’homme. Nous sommes composés d’environ 70 % d’eau : chaque cellule, chaque mécanisme biologique a besoin d’oxygène ou d’hydrogène.

Il faudrait boire au moins deux litres d’eau par jour — c’est ce qu’on dit, c’est ce qu’on nous a appris. N’oublions pas que l’eau est un aliment, un complément en sels minéraux indispensable pour garantir un parfait fonctionnement des organes. Le magnésium est le premier minéral utile à tout l’appareil neuromusculaire : ceux qui en manquent souffrent de crampes nocturnes, de fatigue, d’épuisement. Le sélénium et l’iode sont très importants pour la thyroïde. Le calcium pour les os et les dents, mais pas seulement : il est directement impliqué dans la contraction musculaire, et cardiaque aussi.

Il existe une grande variété d’eaux. Tout comme nous avons besoin d’une alimentation personnalisée, chaque individu a besoin d’une eau différente en fonction de ses exigences. Il faudra des quantités différentes de minéraux à un sportif par rapport à un travailleur sédentaire, et la condition de ceux qui souffrent d’insuffisance rénale est tout autre que celle des personnes qui n’ont qu’un seul rein.

Depuis 2014 je mène des recherches en thermalisme, je suis passionné par l’eau thermale sous toutes ses formes. L’Italie possède une biodiversité unique au monde : à Ischia où je travaille pendant le week-end, on compte vingt-six sources différentes d’eau thermale. Certaines sont utilisées pour la pinothérapie, qui consiste à boire de manière contrôlée une eau de qualité particulière pour résoudre un problème précis. Mais la majeure partie de ces eaux sont utilisées dans les traitements thermaux. Pour désigner les eaux médicinales, les Romains disaient salus per aquam1 : aujourd’hui bien des gens disent « spa » en pensant exprimer le même concept, mais ce n’est pas le cas. Les thermes sont en effet des établissements de santé placés à proximité d’une source thermale, contrôlée régulièrement par des analyses physico-chimiques et reconnue par le ministère de la Santé pour ses effets bénéfiques scientifiquement prouvés. L’eau thermale peut être utilisée pour des traitements — couverts par la Sécurité sociale — comme la fangothérapie, la balnéothérapie, l’hydrokinésithérapie, les inhalations et les irrigations vaginales. Ce sont des traitements efficaces aussi bien pour soigner diverses pathologies que préventivement. En bref, les thermes ne sont pas des centres esthétiques.

Nous sommes faits d’eau, nous buvons de l’eau, nous pouvons nous soigner avec de l’eau : un élément aussi précieux doit être préservé et il est de notre devoir moral d’en réduire le gaspillage en toute circonstance.

V. G.

1. « La santé par l’eau. »

Himalaya

Lors de nos trois ou quatre expéditions dans l’Himalaya, nous emportions des provisions pour la cuisine du camp de base. Les pâtes, l’huile, les tomates en boîte, le parmesan partaient avant nous. C’était l’indispensable, le reste serait pris sur place.

À chaque étape de notre marche de plusieurs jours vers le camp, nous faisions la cuisine dehors en utilisant pour combustible des bouses de yack, le bovin de somme nécessaire aux transports là où n’existent que des sentiers le long de précipices et de ponts suspendus. Elles chauffaient lentement et diffusaient une odeur d’étable imaginaire. Elles ne coupaient l’appétit de personne.

Au camp de base, à environ cinq mille mètres, nous avions une tente-cantine. Une assiette de spaghettis à l’amatriciana1, ou à l’ail, huile et piment, ranimait nos sens. À haute altitude, le nez se met en grève, on a même du mal à percevoir sa propre odeur. Mais devant l’assiette fumante, le nez refaisait surface, timide comme un moineau qui a peur de voler dans l’air glacial.

Je respirais l’odeur des spaghettis en mettant presque mon nez dedans et j’inspirais pour imprégner mes poumons de leur parfum. Mes muscles faciaux engourdis se détendaient sous la gymnastique de la mastication. Je retournais longuement chaque bouchée, avalée lentement par manque d’oxygène. Je n’aime le beurre qu’à haute altitude.

Pour digérer on boit du Coca-Cola, bizarrement c’est efficace. Personne n’est gêné par ses effets collatéraux, tolérés et bien accueillis comme ceux des nouveau-nés.

À des altitudes supérieures, je buvais des bouillons déshydratés ou de la soupe lyophilisée, en faisant fondre de la neige sur le réchaud à gaz. Au début, on est surpris par la quantité nécessaire pour arriver à un demi-litre d’eau.

Le parmesan a aussi sa place là-haut, sous la tente installée dans un emplacement creusé à la pelle. Certains mangent des barres énergétiques, moi je préfère les fruits secs. Le thé chaud dans un thermos, le meilleur médicament contre la déshydratation, était le bienvenu à n’importe quelle heure.

Dans les Andes, en Amérique du Sud, les locaux ont appris aux alpinistes à mâcher des feuilles de coca pour lutter contre la fatigue. Pour ma part, j’aime mieux sentir mon corps, la faim, la soif, le mal de tête, les épuisements, afin de pouvoir m’adapter. En altitude, l’organisme est une bête de somme et il envoie des avertissements.

Le Népal produit du riz, et donc lorsque notre provision de pâtes était épuisée, on passait au grain. Je m’en suis contenté, bien qu’il me fasse l’effet d’un succédané et me rappelle la nourriture d’hôpital.

En rentrant de notre tour de plusieurs semaines, de nouveau à Katmandou, je retrouvais le goût de la bière, de la marque Everest. Existe-t-elle encore ? Son étiquette en couleur est collée sur un carreau de ma cuisine.

1. Sauce originaire d’Amatrice (Latium) à base de guanciale, piment, vin blanc et pulpe de tomate.

Pousser le corps au-delà de ses possibilités, le fatiguer, lui faire subir des carences : ces activités peuvent être considérées comme réservées à un petit nombre. Mais les sports extrêmes incitent aussi l’organisme à avoir recours à toutes ses ressources et on ignore parfois que nous y sommes génétiquement prédisposés. Nos gènes se sont stabilisés sur des millions d’années au cours desquelles les conditions atmosphériques et de survie étaient très dures. Nous avons développé au niveau immunitaire et métabolique des systèmes de réponse à la famine, au froid, à la chaleur. Notre patrimoine génétique conserve toutes les informations pour les affronter, mais les commodités de la vie moderne inhibent l’expression de ces gènes vitaux. De temps en temps, pousser le corps à dépasser un peu ses limites l’aide à rafraîchir cette mémoire génétique. Le tout accompagné naturellement d’un mode de vie sain et d’une alimentation saine.

Dans les sports de résistance ou d’endurance, comme l’escalade ou le marathon, les glucides sont essentiels pour garantir au corps une réserve de sucres à consommer au cours des heures suivantes. Nos muscles consomment des sucres (ou, plus précisément, du glycogène musculaire) et en consommer une certaine quantité avant une compétition ou une escalade difficile est une excellente solution du point de vue nutritionnel pour affronter la fatigue et éviter que le corps ne souffre. Il existe des millions de stratégies nutritionnelles pour aider les sportifs (je pense en particulier à ceux qui pratiquent un sport de haut niveau ou au moins à une fréquence de cinq jours par semaine). Chaque sport implique un effort musculaire différent, chaque individu possède des caractéristiques différentes, chaque entraînement a un coefficient de dépense énergétique différent : pour toutes ces raisons, l’alimentation sportive représente une science à part entière.

Pour élaborer un programme nutritionnel personnalisé, il faut tenir compte d’une série de paramètres : des mesures anthropométriques aux habitudes de vie, de l’activité professionnelle à l’activité physique. Des régimes alimentaires particuliers me sont souvent demandés par des personnes qui s’entraînent trois heures par semaine en salle de sport. Ma réponse est toujours la même : « Vous n’avez besoin de rien de plus que ce que je vous ai conseillé. » Cette réponse provoque invariablement une certaine déception, surtout chez les plus jeunes qui voudraient des compléments sous forme de protéines en poudre ou des acides aminés essentiels. En réalité, ils ne servent à rien. Le corps est fait pour bouger : l’activité physique, la marche et la course sont inscrites dans notre structure squelettique et musculaire.

Faisons le calcul : sur une journée de vingt-quatre heures, comptons dix heures d’activité à l’extérieur qui, multipliées par sept jours, donnent un total de soixante-dix heures par semaine. Si nous en passons la plus grande partie assis devant notre bureau et seulement trois à une activité physique, quel impact auront-elles sur notre dépense énergétique ? Zéro. Pour moi, les compléments sont nécessaires chez des athlètes qui s’entraînent au moins deux heures quotidiennement quatre à cinq jours par semaine. D’autre part, il existe différentes sortes de compléments. Du fait de l’agriculture intensive et de l’appauvrissement des sols qui en découle, les légumes que nous consommons possèdent des taux plus bas de minéraux comme le magnésium, indispensable à l’appareil neuromusculaire. Mais il existe de nombreuses sortes de magnésium, et nous n’avons pas tous les mêmes exigences. Les vitamines et les acides aminés sont essentiels dans la formation osseuse et musculaire, et surtout pour renforcer le système immunitaire : une alimentation personnalisée peut aider à pallier les carences auxquelles nous risquons d’être confrontés et un complément s’avère souvent nécessaire — mais avec les précautions d’usage. Donc, avant de prendre la pilule à la mode ou le super-aliment conseillé par notre voisine, il est indispensable de consulter un professionnel capable de prescrire le complément et le dosage adaptés aux nécessités et aux caractéristiques de chacun.

V. G.

Eau de fontaine et pain de boulanger

Lorsque je visite une ville pour la première fois, je goûte l’eau d’une fontaine publique et le pain d’une boulangerie. Ce sont les lettres de créance du lieu. Chaque endroit distille son eau et a ses nuits pour cuire la pâte. L’infinie sélection des épis, réalisée par l’expérience de centaines de générations, vient du Sud, de l’Orient. Elle contient le meilleur du mot civilisation.

J’ai commencé à travailler sur des chantiers de construction avec des ouvriers du Sud qui rentraient chez eux le samedi soir. Le lundi, ils arrivaient avec des miches de pain qui restaient fraîches toute la semaine, pétries et mises au four par les mains de leurs femmes. Le blanc de farine avait la bonne odeur de leurs maisons blanchies à la chaux.

Réunis à la cantine le midi, je les écoutais répéter ce dicton que je traduis : « Nous fabriquons des maisons pour les autres et la nôtre reste un projet. »

Ils serraient le pain contre eux comme un violon et taillaient de longues tranches vers leur poitrine. Ils m’en tendaient une, en échange je versais du vin dans leurs verres. À la différence des tables élégantes où il est d’usage de remplir le verre en deçà de la moitié, à ces tables-là le vin devait arriver à ras bord. Moins, c’était insultant.

Quand j’ai commencé ce métier, le déjeuner des ouvriers était consistant, des sandwichs aux légumes, des gamelles en fer avec les pâtes à réchauffer au feu du chantier, et du vin. Vingt ans après, au moment pour moi d’en finir avec ces journées, les régimes étaient arrivés là aussi. Je les suivais, mais pas pour la ligne. Ils me permettaient de travailler l’autre moitié de la journée sans la digestion qui gonflait les veines des autres ouvriers et les essoufflait.

Cette pratique m’est restée : à midi, si je suis seul, j’évite de m’asseoir. Mon vrai repas, c’est le dîner.

Dans l’Écriture sainte que je fréquentais alors en tant que lecteur et que je lis toujours, la manne s’appelle aussi pain des cieux. Elle apparaît au chapitre 16 du livre Exode/Shemot. Elle fournit la nourriture indispensable au million et demi d’hôtes en voyage dans le désert, pour une durée de quarante ans.

La liberté inconnue qu’ils affrontent est un vagabondage à ciel ouvert, protégé d’en haut. Une colonne de feu les oriente la nuit, une colonne de nuages le jour.

Hors de l’immense campement, il pleut une manne pourvue d’un règlement. Elle doit être ramassée et distribuée à parts égales, nul ne doit craindre d’en recevoir moins ni comparer son assiette avec celle du voisin.

Elle doit servir uniquement de nourriture et ne doit pas être une monnaie d’échange. Pour exclure le commerce, la manne expirait dans la journée, se gâtant la nuit s’il en restait. Ainsi l’approvisionnement n’assurait qu’une valeur de consommation.

Il en tombe d’ailleurs plus que nécessaire au besoin quotidien, et une grande quantité reste donc inutilisée. Ce gaspillage est la plus belle des attentions : personne ne doit ramasser la dernière portion, piétinée, rejetée par les autres. Ainsi, personne n’éprouve le besoin de se hâter, de rivaliser avec ses propres frères. Car ce n’est pas du pain d’aumône, nourriture d’humiliés, mais du pain d’affranchis dans la liberté. C’est une nourriture de rachat, consommée dans les tentes, des calories pour un peuple en marche.

La manne est le meilleur pain du Sud, parce que le plus juste. Elle cesse à l’entrée d’Israël en terre de Canaan, mais sa formule ne s’est pas perdue. Celui qui, au cours de sa journée, distribue du pain à ceux qui en manquent est l’assistant de ce pourvoyeur. Celui qui mange ce pain retrouve les propriétés de la manne : parts égales, esprit de fraternité dans la libération du besoin.

C’est le pain du Sud, qui est du pain partagé.

Le pain, aliment primaire qui ne manque jamais sur les tables des Italiens, est devenu une nourriture à considérer avec suspicion. Il n’a besoin que de trois ingrédients : farine, eau, levain, ainsi que de sel dans certaines régions.

La farine, poudre obtenue par la mouture du blé, a été de plus en plus dénaturée pour augmenter les rendements et garantir une « meilleure » saveur, mais ce faisant elle a perdu en composition nutritionnelle. Prenons un grain de blé : il est composé d’une enveloppe extérieure, le son, qui donne un goût de bois aux aliments, de l’endosperme qui représente la majeure partie du grain et, plus à l’intérieur, du germe qui renferme un concentré de graisses et de vitamines. Quand on parle de farine, il faut savoir que la plupart du temps le germe est éliminé afin de garantir une conservation plus longue et qu’on perd donc la source principale de vitamine E et de « bonnes » graisses. La mouture du grain peut se faire soit par broyage sur pierre, soit dans un moulin à cylindres métalliques. La première technique permet une granulométrie supérieure qui donne au pain une couleur plus rustique. La deuxième réduit le grain en poudre. Le processus de raffinage de la farine de type 00 — c’est-à-dire blanche — élimine le son et le germe, en broyant donc uniquement l’endosperme. Le pourcentage de grain utilisé pour une farine donnée, ou bien le taux de blutage, nous permet de comprendre quelle quantité de farine on obtient à partir de cent kilos de blé. Et d’après leur classification on distingue cinq typologies : intégrale (avec un taux de blutage de 100 %), de type 2 (à 82 %), de type 1 (à 80 %), de type 0 (à 72 %) et de type 00 (à 50 %). La farine de type 00 a le taux le plus bas, c’est-à-dire qu’une moitié du grain est éliminée et par là même une moitié de son apport nutritionnel, faisant de cette farine un aliment pauvre, presque comparable au sucre. Plus la farine est raffinée, plus vite les sucres résultant de sa digestion entrent dans le sang et augmentent l’insuline, qui non seulement stimule l’inflammation mais abaisse la glycémie sanguine de façon vertigineuse, provoquant à nouveau la faim ou le sommeil. Voilà pourquoi après une bonne assiette de pâtes au déjeuner nous avons besoin d’un café.

La farine de type 00, considérée comme un des « poisons blancs » (avec le sucre, le sel et le lait), est présente dans une grande quantité de rayons des supermarchés sous différentes formes : pain, biscuits, pizzas, galettes, gâteaux, etc. Il est réellement difficile de l’éviter. Heureusement, il existe beaucoup d’entreprises soucieuses de la santé du consommateur qui utilisent d’autres typologies de farines : moulues à la pierre, intégrales et même de différents types de blé. Diversifier la typologie du blé permet d’obtenir un large choix de minéraux et de vitamines, mais aussi de gluten, la partie protéique du blé. Les valeurs nutritionnelles de certaines farines provenant de blés définis comme « anciens » et moulues à la pierre n’ont rien à voir avec celles de la farine de type 00. Raison pour laquelle la consommation de farines intégrales, de blés anciens ou différents doit absolument être privilégiée au détriment de celle de farines raffinées.

Un autre aspect fondamental des produits de boulangerie, comme le pain, est celui de la fermentation. Au cours de ce processus, qui a lieu grâce à une bactérie, la pâte gonfle et des substances sont consommées et produites. La levure chimique utilisée dans l’industrie devrait être remplacée par de la levure naturelle ou levure mère, qui garantit une fermentation de quarante-huit heures : plus le temps de fermentation est long et moins le gluten contenu dans le pain sera important, plus celui-ci sera donc digeste. Mais l’industrie a tendance à préférer la levure artificielle parce qu’elle travaille plus vite : avec un petit complément de gluten, elle forme de beaux trous et le pain est prêt en quelques heures. L’art de faire le pain est en train de disparaître pour laisser place à des produits synthétiques aux faibles valeurs nutritives. Il suffit de constater que le pain fait maison avec de la farine intégrale se conserve plusieurs jours — autrefois, même une semaine —, alors qu’aujourd’hui le pain que nous achetons ne dure même pas douze heures.

Quand je pense au pain, je pense aux petits-déjeuners, aux rares goûters avec du pain et de l’huile, aux repas abondants des fêtes. Chez moi, on ne voyait presque jamais de pain sur la table, ma mère le considérait comme un extra. Par déformation professionnelle, j’observe souvent les autres clients au restaurant et je vois que beaucoup d’entre eux accompagnent tous les plats, pâtes comprises, avec du pain, et pas seulement pour saucer leur assiette. C’est un excès. Si ce pain était intégral, levé le bon nombre d’heures, il en suffirait de peu pour remplir les estomacs les plus voraces. En revanche, étant donné qu’il est presque toujours blanc, ce qui revient quasiment à manger du sucre, on ne mesure pas la quantité consommée et les pics glycémiques ne font pas autre chose que libérer des endorphines et nous donner du plaisir. Raison pour laquelle tout le monde aime le pain blanc et moins le pain intégral.

Si nous en sommes arrivés à consommer des farines aussi pauvres et des sucres dans chaque aliment, c’est parce que l’industrie a répondu à une demande : la nôtre. C’est nous qui avons préféré le goût artificiel au vrai goût « rustique » du pain. Il faudrait retrouver les saveurs anciennes, rechercher la nature dans ce que nous mangeons. Et donc manger, avec modération, du pain intégral, peut-être de blés anciens, grillé ou bien rassis et à peine chauffé, avec un filet d’huile extra-vierge italienne.

V. G.

Osterie

Je les ai écrits en 1969, ils ont été publiés en 1970. C’étaient des poèmes, signés à l’époque avec mon prénom d’état civil, Enrico. À ce moment-là, ne connaissant pas encore le définitif Erri, j’hésitais entre celui de mes papiers et Harry, prénom de mon oncle.

Quelque chose que j’avais écrit était publié pour la première fois, et en plus dans une revue célèbre. C’était une ouverture de crédit. Ce fut une clôture, je n’ai pas continué. Tout autour de moi se propageait la lutte politique, l’affrontement avec les pouvoirs établis et louches après les bombes dans les banques et les journaliers tués par la police à Battipaglia et Avola. J’appartenais au mouvement agité en augmentation dans les rues.

J’oubliai cette première publication. Vingt ans après, Feltrinelli imprima mon premier livre et c’est ce qui marqua mon début littéraire. L’autre avait été un faux départ.

Deux décennies, des feux de rue et des fumées d’usines étaient passés par là, j’étais un autre.

De ces vers publiés en 1970, il m’est resté un chiffre : 18 000 lires. On m’avait payé ces poèmes 18 000 lires. C’étaient dix dîners à l’osteria, à la « taverne », vin compris. On m’avait donné un chèque et j’ai dû entrer dans une banque pour l’encaisser. Ils ont eu peur. À l’époque, ils subissaient des braquages tous les jours, les systèmes de protection n’existaient pas. J’ai encaissé la somme. J’étais livreur à pied, j’avais laissé tomber mes études après le lycée. Je gagnais 70 000 lires, un quart partait dans le loyer d’une chambre.

« La poésie ne donne pas de pain », dit un proverbe latin, carmina non dant panem. À moi, ces vers m’ont donné même de quoi accompagner ce pain pour la durée sympathique de dix soirées.

Ces lignes sont un hommage que je rends aux tavernes. Elles ouvraient le matin et fermaient quand le dernier client sortait.

À Rome, j’en fréquentais une à San Lorenzo, avec des marbriers, des menuisiers, des retraités. À midi, ils nous croisaient : une jeunesse qui transformait ce qu’elle touchait en politique, la taverne comprise. Elle devenait le siège d’une assemblée. On discutait l’actualité du jour à la bonne température de la ferveur, entre les tables où s’interrompait la partie de briscola ou de tressette qui avait pour mise un quart ou un demi-litre de vin. Nos chiens respectifs, membres paisibles de la communauté, étaient couchés par terre, en rien troublés par le chat de la maison.

Les générations se mélangeaient dans les tavernes, c’était une maison du peuple. Chaque client avait un surnom, le mien était la Fouine parce que je mangeais du poulet bouilli ou deux œufs sur le plat.

Je mettais tout seul mon couvert, quelqu’un s’asseyait à ma table, demandait des nouvelles. La nappe était en papier et permettait d’écrire les points de la partie de cartes, de dessiner, de signer à plusieurs un mot à envoyer à ceux des nôtres en prison. Il se passait toujours quelque chose et nous le savions aussitôt. Dans l’Italie des années soixante-dix, il y avait chaque jour une actualité liée aux mouvements de contestation, une lutte ouvrière, une école occupée, évacuée par la police, occupée à nouveau, des squats que nous organisions en forçant l’entrée d’appartements laissés vides par la spéculation.

Nous ne pouvions imaginer alors que cette époque-là serait ainsi répertoriée : voir à l’entrée « plomb ». Pour nous c’était un métal de plombier, d’imprimeur et fourni pour les calibres de la police.

À la taverne, je pouvais aussi m’asseoir à l’écart, mais il n’y avait pas moyen de rester seul.

Dedans comme dehors, il y avait une communauté politique qui avait banni les solitudes.

Ainsi, quand à la fin de la décennie nos rangs se sont dispersés et que les tavernes fermaient en éteignant lumière et gaz, les solitudes soudaines ont tué. Les isolés se sont sentis détachés d’un corps général et des aiguilles se sont glissées partout. Mais tant que nous étions là, personne ne nous enlevait notre chaise et à l’heure de la fermeture nous la mettions nous-mêmes sur la table pour donner un coup de balai, puis on baissait le rideau avec le patron.

Plus qu’une taverne, c’était une maison du peuple où on ne parlait pas de foot et où il n’y avait pas la télé. Aujourd’hui, ça paraît exotique. On entrait par une porte vitrée qui faisait tinter une sonnette. Un peu sourd depuis la guerre, le patron en avait besoin pour savoir si quelqu’un passait la porte quand il était dans la cuisine. Elle sonnait aussi à la sortie après les saluts échangés. À la taverne, on se saluait tous, en arrivant et en partant. Aujourd’hui, on s’en passe. Impossible d’imaginer de nos jours quelqu’un faire le tour des tables pour échanger un mot.

Par la porte voisine on accédait à notre siège public, de grandes salles et des bancs pour s’asseoir. Si tout était plein, nous nous déplacions l’après-midi au milieu des tables vides de la taverne. Nous payions un litre de vin pour remercier de l’hospitalité. On rédigeait le texte d’un tract, d’une affiche, on discutait de l’organisation d’une lutte, d’un rassemblement dans la rue.

Les toilettes de la taverne communiquaient avec notre siège par une petite fenêtre. La police envoyait des brigades volantes pour perquisitionner, c’est-à-dire tout retourner, sans mandat. Elles cassaient ce qu’elles trouvaient. Dès qu’elles se montraient dans le quartier, un concert de sifflets avertissait de la visite.

Les biens à protéger étaient les machines à écrire et la ronéo qui imprimait nos tracts quotidiens. Elles passaient rapidement d’une fenêtre à l’autre. Les retraités clignaient de l’œil en continuant leur partie de cartes.

Des affrontements avaient souvent lieu autour de l’université et les manifestants se repliaient dans le quartier. Les troupes évitaient d’y entrer. Si elles s’aventuraient à l’intérieur, il pouvait pleuvoir des matériaux inertes du haut des balcons. Alors elles lançaient des bombes lacrymogènes contre les fenêtres, en restant à l’extérieur du quartier.

Le patron baissait le rideau pour faire rentrer les nôtres, puis il fermait. Sa femme et lui, et même leurs enfants, nous aidaient quand nous étions en difficulté. Les autres clients étaient aussi de notre côté. Contemporains de la guerre mondiale, ils parlaient volontiers à une jeunesse aux manières expéditives et curieuse d’histoire. On buvait tous ensemble et si certains soirs l’un d’eux ne tenait plus debout, on le raccompagnait jusque chez lui en introduisant la clé à sa place. On ne laisse pas un homme ivre sur le pas de sa porte, sinon il reste là.

Je peux appeler patrie cette taverne, il s’y trouvait des pères et des fils, mais sans parenté.

Le patron avait fait la guerre et vécu une longue période de captivité en Afrique. Il connaissait le fascisme pour en avoir souffert directement, plus que nous, et il avait eu sa part. Il nous aimait bien instinctivement.

Nous dormions au siège à tour de rôle, pour le défendre des attaques nocturnes. Nous nous répartissions notre argent quotidien sans même connaître nos noms en entier. Nous apprenions les identités complètes par les arrestations. Seule comptait la contribution à la cause commune, pas les informations personnelles.

À la taverne, des amours se nouaient, dans les tablées où on se choisissait au vol avec des regards plus appuyés.

Il y avait les amours des personnes âgées. Une femme du métier, qu’elle n’exerçait plus, avait enflammé deux hommes à la retraite. À leur table de trois, une compétition avait lieu pour remporter le supplément sentimental. Un soir, l’un des deux poignarda l’autre. Il l’attendit devant chez lui et le tua d’un coup de couteau dans le foie. Les recherches n’aboutirent pas. Il n’y avait pas de caméras de surveillance et les gens n’aimaient pas les enquêteurs. Et puis l’amour a une puissance propre qui conseille la discrétion. On trouva le mort assis sans une trace de sang. On crut au début à un infarctus, mais la déchirure de la veste révéla le coup de couteau.

Nous en avons parlé à la taverne et notre enquête établit la culpabilité de l’autre. Il nous suffisait de connaître les faits, non pas d’accuser. C’était pour nous une affaire au sein du peuple, l’État n’était pas concerné.

Mais le mystère d’un couteau enfoncé sans écoulement de sang demeurait. Je demandai son avis au patron.

« L’ail » fut sa réponse. D’habitude, pour des sujets délicats, un mot est déjà de trop, mais je fus obligé de l’interroger à nouveau.

À voix basse, agacé, tout en tirant du vin : « Si tu frottes un couteau avec de l’ail, la blessure ne saigne pas. »

La femme et l’autre ne sont plus venus. Ils avaient changé de taverne.

La décennie des mouvements de contestation prenait fin. Je partis pour Turin où elle continuait et où les tavernes s’appelaient des piole. Puis ce rideau de fer s’est baissé lui aussi devant des dizaines de milliers d’ouvriers. La décennie des années quatre-vingt commençait, avec la fermeture des usines et des tavernes. Un grand nombre d’entre nous restés sur le carreau se sont débrouillés comme ils ont pu mais, quoi qu’il en soit, mieux que ceux qui purgeaient une peine de prison.

La taverne se trouvait rue des Picéniens, nom d’un peuple vaincu.

Les tavernes étaient considérées comme une résidence secondaire, un refuge qui offrait au travailleur des saveurs familières. C’étaient des lieux de retrouvailles, de convivialité — qui est un aspect fondamental de nos vies et la base du régime méditerranéen —, où il n’existait pas de menu fixe : on préparait les repas avec ce qu’il y avait au marché, la saisonnalité des aliments était assurée. De nos jours, les tavernes rencontrent les mêmes problèmes que nous autres consommateurs : trouver des matières premières de bonne qualité qui respectent les saisons et les moins polluées possible. À ce propos, mon cher Erri, je veux te parler des pâtes. Cet aliment merveilleux qui combine l’art de travailler la farine avec l’habileté à calculer le bon temps de cuisson : court pour ceux qui les souhaitent al dente et plus long pour ceux qui les préfèrent moins dures.

Toi qui es un peu plus âgé que moi, as-tu remarqué au fil du temps le changement de couleur des pâtes ? En effet, elles sont devenues de plus en plus claires, presque blanches. Le blé utilisé est sélectionné à travers des croisements avec d’autres espèces pour obtenir une plante au rendement très élevé et la plus résistante possible. Aucune objection, si nous pouvions être sûrs qu’on emploie uniquement du blé italien, puisque dans d’autres pays on peut avoir recours à des herbicides ou des pesticides interdits, ou très limités, dans notre agriculture. (Je ne m’étendrai pas sur le glyphosate, mais si tu fais une recherche sur Google, tu comprendras ce que je veux dire.)

La plupart de mes patients distinguent les pâtes « normales » des pâtes intégrales, sans savoir que — pardon de jouer sur les mots — les « normales » sont justement les intégrales. Les procédés de raffinage de la farine ont entraîné la création de farines ultra-blanches, privées de substances nutritionnelles et de fibres, sélectionnées pour travailler la pâte que désormais nous appellerons raffinée. La pâte intégrale devrait être au contraire intègre ; le grain de blé devrait venir d’une mouture, éventuellement sur pierre, et la farine foncée devrait être travaillée avec de l’eau. Les propriétés nutritionnelles du grain resteraient à peu près inchangées et la couleur des pâtes tendrait vers le marron. À toi de choisir celle que tu préfères pour ta santé.

Les pâtes raffinées ont un contenu de gluten variable : de toute façon, plus le contenu de gluten est important, plus le temps de cuisson sera long et meilleur sera le résultat au moment d’assaisonner les pâtes ou quand on les mélange à la sauce dans la poêle. Aujourd’hui, le marché demande un indice de gluten égal à 20, alors qu’avant cet indice variait entre 7 et 8. On pourrait croire à un avantage, mais cette protéine contenue dans le blé se révèle un ennemi nutritionnel dans bien des pathologies, comme par exemple la maladie cœliaque, une intolérance permanente au gluten dont le seul traitement est un régime qui en soit totalement privé. À l’heure actuelle, en Italie, on estime qu’une personne sur cent cinquante vit cette situation. Les causes ne sont pas encore bien claires, mais il est certain que le gluten est présent dans une grande quantité d’aliments et que sa consommation est en nette augmentation depuis cinquante ans. Il suffit de penser qu’on en trouve même comme additif dans certains jambons cuits. Le diagnostic de la maladie cœliaque s’obtient par des analyses de sang pour détecter la présence d’anticorps spécifiques et, en cas de positivité, une coloscopie permet d’évaluer l’état des villosités intestinales : si elles s’avèrent atrophiées (c’est-à-dire inactives), le diagnostic est établi. Donc, la maladie cœliaque entraîne la production d’anticorps contre nous-mêmes.

Ces dernières années on assiste à une augmentation d’une autre affection : la sensibilité au gluten non cœliaque (SGNC). Elle se manifeste par des symptômes semblables à ceux de la maladie cœliaque, mais sans présenter les anticorps spécifiques à cette pathologie ni une atrophie des villosités intestinales. À la suite d’ingestion de gluten, on observe les signes suivants : épuisement, maux de tête, gonflement abdominal, constipation ou diarrhée, eczémas, démangeaisons, anémie, douleurs diffuses. Cette grande quantité de symptômes conduit à penser que nous souffrons tous de SGNC, mais heureusement nous, les professionnels, parvenons à la détecter grâce à une minutieuse anamnèse et en nous référant aux critères de Rome III et IV. Cette situation est étroitement liée à diverses pathologies, dont le syndrome du côlon irritable — qui devrait être appelé en réalité syndrome de l’intestin irritable (merci docteur Prinzi), car tout l’intestin est concerné et pas seulement le côlon. Du moment qu’il s’agit d’un syndrome, lui aussi peut se manifester à travers différents symptômes. L’approche nutritionnelle doit donc être personnalisée. 25 % de ceux qui souffrent du syndrome de l’intestin irritable présentent une sensibilité au gluten non cœliaque, pourcentage qui s’avère nettement plus élevé dans ma pratique clinique. La cause est à rechercher dans la consommation excessive de farines raffinées, qui provoque chez les sujets les plus sensibles une inflammation, à son tour — comme je l’ai dit — terrain fertile pour tant d’autres pathologies.

Le gluten est une protéine difficile à digérer, et pas uniquement pour les intolérants ou les cœliaques. Il agit en fait sur la muqueuse intestinale en favorisant la production de zonuline, une protéine qui élargit les jonctions intracellulaires en favorisant la perméabilité intestinale, c’est-à-dire le passage de molécules de l’intérieur à l’extérieur de l’intestin. Plus la production de zonuline sera importante — ce que nous pouvons mesurer par une analyse spécifique —, plus la barrière sera endommagée. La perméabilité intestinale est la principale caractéristique du leaky gut syndrome, ou « syndrome de l’intestin qui fuit ». Ce syndrome est présent chez de nombreux patients, pour ne pas dire tous, affectés de pathologies auto-immunes ou inflammatoires chroniques. En science, les coïncidences n’existent pas : si nous nous référons à des articles publiés par le professeur Alessio Fasano, le plus grand expert en Italie de la maladie cœliaque et de la sensibilité au gluten, nous retrouvons toutes ces caractéristiques aussi chez des sujets plus sensibles qui ont consommé des quantités élevées de gluten. Les sujets plus sensibles ont une prédisposition génétique à la maladie cœliaque ou à des pathologies auto-immunes, ou bien ont abusé d’antibiotiques (surtout dans l’enfance) ; leur style de vie est sédentaire et néglige l’alimentation.

Alors pourquoi attendre d’être atteint d’une pathologie pour éliminer ou réduire fortement la consommation de certains produits ? Faire de la prévention signifie prendre conscience de ce qui peut nuire à notre organisme et l’éviter. La conscience passe par l’information, une information saine.

V. G.

La vive

Dans les années politiques de son action militante, Lotta continua touchait toutes les catégories de travailleurs et elle avait notamment un bon écho chez les marins de la flotte de pêche de San Benedetto del Tronto.

Aux réunions nationales, un de leurs représentants arrivait avec des paniers de poissons pour faire la fameuse soupe. En Napolitain connaisseur des variétés, je participais à la cuisine. Les mers Adriatique et Tyrrhénienne réunies dans la soupe, avec les ouvriers de l’Italsider1 de Tarante qui représentaient la mer Ionienne à table. La cuisson était calibrée selon les espèces et les tailles des poissons, pour ne pas faire trop cuire certains et trop peu d’autres.

Parmi les poissons pour la soupe, il devait y avoir la redoutable rascasse et la sournoise vive, dont les épines dorsales venimeuses provoquent une douleur aiguë quand on s’y pique.

Des deux espèces, la vive, sans écailles, est la pire et aussi la plus insidieuse parce qu’elle vit dans les eaux peu profondes et sablonneuses près du rivage. Il arrive qu’on mette le pied dessus. Les élancements sont immédiats et croissants, de la plante du pied au martèlement dans la tête. Ils durent quelques heures, ont un pic qui reste constant et baissent d’intensité très lentement.

J’ai été piqué deux fois par une vive quand j’étais petit. Ce fut très violent car la faible masse physique concentre bien plus le poison et la douleur. Ma mère savait qu’il fallait attendre que ça passe. Un pêcheur suggéra de mettre de l’urine sur la piqûre parce qu’elle contient de l’ammoniac. Sur la plage, aucun adulte n’aurait enlevé son maillot et on obligea un enfant à faire pipi sur ma plante de pied. Je me souviens de sa réticence et de son désarroi avant d’obéir.

Le traitement n’eut aucun effet spectaculaire et quand la douleur cessa j’étais étourdi et épuisé. Une fois adulte, j’ai de nouveau été piqué, moins fort, mais je suis resté cloué sur la plage à me masser un bon moment.

La vive est si proverbiale qu’en napolitain il existe le verbe intracinarsi2, « se mettre en colère », correspondant au verbe, d’origine terrestre, inviperirsi3.

Elle doit faire partie de la soupe de poisson. Je ne l’ai revue que rarement. Les variétés de poissons se sont réduites dans les poissonneries. Le tri se fait peut-être en vidant les filets, alors qu’avant on ne triait pas.

La vive dans la soupe me souffle une métaphore peu originale. Dans le bouillon où barbotent les diverses expériences d’une vie, il doit y avoir aussi l’ingrédient du poison, inévitable et éliminé.

1. Société sidérurgique italienne.

2. Composé du préfixe in et de tracina, « vive », « devenir une vive ».

3. Composé du préfixe in et de vipera, « vipère », « devenir une vipère ».

Dans la soupe de poisson on pouvait trouver n’importe quelle variété de poisson de petites dimensions, il était de règle de ne rien jeter. Actuellement, ce plat de la cuisine pauvre des pêcheurs s’est transformé en un mélange de poissons fins, souvent dénaturés par une longue cuisson. À l’origine, la soupe de poisson supposait une longue préparation : on nettoyait les plus grands poissons en les filetant et en mettant tous les déchets dans une casserole avec de la sauce tomate. On les écrasait pendant la cuisson avec une cuillère en bois pour en extraire toutes les substances nutritives, le collagène, les graisses et les saveurs fortes. Au bout d’un moment, la préparation était filtrée pour retirer les arêtes et les petits morceaux, puis remise dans la casserole pour la cuisson des filets et des poissons plus petits, qu’on cuisait entiers. Comme tu le disais, Erri, vive et rascasse — petits mais au goût concentré — étaient indispensables.

La raison pour laquelle le poisson est toujours une des rares chairs hautement recommandées tient à l’action de ses graisses sur l’organisme. Les poissons les plus gras contiennent une plus grande quantité d’oméga-3 et d’oméga-6, ceux que nous considérons comme de bonnes graisses. Mais cette définition est justifiée quand leur rapport est de un demi ou de un quart, alors que malheureusement dans le régime occidental on trouve des déséquilibres proches de un dixième. Les oméga-6 sont des graisses qui peuvent stimuler les processus inflammatoires et il est bon d’en équilibrer les effets avec des molécules anti-inflammatoires comme les oméga-3. Ces derniers ont de nombreux effets bénéfiques sur l’organisme : au niveau cardiaque ils protègent les vaisseaux et limitent la coagulation, au niveau immunitaire ils ont un effet anti-inflammatoire et sont efficaces dans la dépression et dans les pathologies neurodégénératives, parce qu’ils nourrissent la partie « grasse » de notre cerveau.

Des études publiées dans des revues réputées montrent que la consommation d’oméga-3, provenant du poisson ou des compléments, est associée à un risque moins important d’exposition à des pathologies cardiovasculaires. L’effet protecteur de ces acides gras sur les vaisseaux sanguins est assuré par leur rôle dans les membranes des cellules, auxquelles ils permettent de bouger plus librement et de mieux interagir. Ces graisses viennent aussi composer les membranes des plaquettes et en réduisent la vitesse de coagulation. L’action anti-inflammatoire se produit sur la protéine COX (cyclooxygénase). Cette protéine est la cible de l’aspirine et de l’ibuprofène qui ont justement une action antiphlogistique et entravent la capacité de COX à produire des substances pro-inflammatoires. Les oméga-3 peuvent stimuler COX dans la production de substances anti-inflammatoires, à condition que le rapport avec les oméga-6 ne soit pas déséquilibré.

Le risque cardiovasculaire est lié aux valeurs du cholestérol dans le sang. Aujourd’hui, les données nous disent que, au lieu d’être obsédé par le non-dépassement des 200 mg/dl (valeur de référence du cholestérol, ces valeurs que nous trouvons sur la droite dans les résultats d’analyses) ou d’avoir recours immédiatement aux statines (médicaments hypocholestérolémiants), il vaudrait mieux évaluer le niveau inflammatoire, garantir un bon état de santé général et surtout des vaisseaux sanguins. Si l’on veut évaluer le risque cardiovasculaire, il faut mesurer dans le sang l’homocystéine qui, si elle est élevée, transforme rapidement le cholestérol HDL (le « bon ») en cholestérol LDL (le « mauvais »). En effet, de hauts niveaux d’homocystéine dans le sang sont associés à une augmentation du risque de développer une athérosclérose, un infarctus ou un AVC.

Pour assurer une meilleure protection contre les accidents cardiovasculaires, il faut offrir à notre corps les bonnes quantités d’oméga-3 et de l’unique survivant du régime méditerranéen : l’huile d’olive extra-vierge. Nous pouvons les prendre dans notre alimentation, en consommant régulièrement du poisson gras (comme des anchois, des harengs, du saumon et du maquereau), des oléagineux, des fruits secs, et en utilisant des huiles végétales (outre celle d’olive extra-vierge, il existe dans le commerce des huiles avec un bon rapport oméga-3/oméga-6 comme l’huile de noix, de colza ou de lin).

Ceux qui ont du mal à consommer ces aliments peuvent obtenir un bon rapport par des compléments spécifiques, de haute qualité et qui n’ont pas tendance à se dénaturer rapidement.

V. G.

Le sel

Pour qui est né et a grandi à la mer, le sel est celui sur la peau essuyée après un plongeon. Je préfère le garder sur moi, comme une protection. J’aime son odeur.

Je crois qu’il y en a dans l’air, dans le vent de mistral, dans les éclairs, dans les miettes des comètes, dans l’arc-en-ciel. Dans l’Écriture sainte il faisait partie de chaque offrande élevée sur l’autel.

Depuis longtemps, je n’en mets plus dans l’eau de cuisson des pâtes ou du riz. J’ajoute à la place quelques gouttes d’extrait d’anchois dans l’assaisonnement. Je n’en mets dans aucun plat, même sur l’œuf dur.

Il n’y a pas de salière sur ma table. J’ai appris de ma mère qu’on ne doit pas la passer de la main à la main. On l’approche, on la pose pour qu’elle soit prise par celui qui l’a demandée. La passer directement à la main provoque des disputes. Je respecte encore l’usage si on me demande de passer le sel.

Je ne me souviens pas de la première fois où j’ai préparé tout seul un plat de pâtes, dans quelle cuisine l’occasion s’est présentée. À l’époque de mes débuts, on faisait bouillir une grande casserole même pour ne mettre que cent grammes de pâtes. Sinon elles collaient. Les ingrédients ont dû changer, le fait est qu’elles ne collent plus même dans un doigt d’eau. Je fais donc cuire les miennes de façon à n’avoir presque rien à égoutter. L’eau bout aussitôt et j’économise du gaz. J’ai commencé à en mettre moins par impatience, pour ne pas devoir attendre. Maintenant deux verres d’eau me suffisent.

Il est étonnant de voir persister la légende domestique de la grande casserole pleine.

Une de ces casseroles prêtes à être égouttées a atterri sur mon cou d’enfant alors qu’on la retirait de la cuisinière pour la porter rapidement dans l’évier. On m’accompagna à toute vitesse à l’hôpital à cause de mes brûlures. Ma mère se souvient que j’ai mis une main là où ça me brûlait et que des bouts de peau se sont détachés.

C’était sûrement de l’eau salée. Peut-être est-ce à partir de là que j’ai pris l’habitude de manger sans sel. J’ai été salé une fois pour toutes.

Il doit bien m’arriver de quelque part, ce sel béni qu’on devait ramasser et jeter trois fois derrière son dos s’il tombait sur la table. Il doit entrer dans mon corps puisqu’il sort dans mes transpirations et mes larmes.

Un terrible naufrage d’un bateau s’est produit devant Lampedusa. L’année suivante, pour commémorer cette date, je me suis rendu sur le lieu marqué d’une bouée. J’étais avec ces pêcheurs qui, l’année précédente, de retour de leur travail de nuit au large, s’étaient trouvés au milieu de corps qui flottaient dans le mazout. Certains étaient vivants. Ils ont plongé pour les remonter à bord. On ne pouvait pas le faire du bateau, ils glissaient. Un an plus tard, nous nous sommes rendus ensemble sur place. Nous n’avons pas jeté de fleurs. D’un commun accord, nous avons lancé des poignées de sel. Cet endroit était une blessure et elle ne devait pas se refermer.

Autrefois, le sel était exclusivement utilisé pour la conservation des aliments. C’est un précieux cadeau de la mer, facile à trouver. Nous, Italiens, sommes habitués à en avoir toujours à notre disposition, sur les étagères des supermarchés, de toutes les sortes et de toutes les couleurs. Peu de gens savent qu’il existe une version intégrale, c’est-à-dire ce sel qui n’est pas blanchi et travaillé pour qu’il ne retienne pas l’humidité : on le trouve d’une couleur plus foncée et plus compact justement à cause d’une plus forte densité d’humidité.

Tous les ans arrive une nouvelle mode : sel rose, sel noir, sel en flocons... Ces sels se différencient par une plus grande teneur en certains minéraux par rapport au sel classique, mais, à mon avis, les quantités à utiliser sont si réduites que les minéraux contenus parviendraient difficilement à être absorbés par notre organisme. D’ailleurs, le sel rose, appelé aussi sel de l’Himalaya, est présent sur la terre depuis des millions d’années... et il est vendu avec une date de péremption. Cela te fait comprendre bien des choses, mon cher Erri.

Quand nous parlons de sel en nutrition, nous pensons aussitôt à l’hypertension. Malheureusement, en Italie, ce trouble touche une personne sur trois. D’après l’OMS (Organisation mondiale de la santé), la consommation de sel devrait être inférieure à deux grammes par jour, ce qui correspond à moins d’une demi-cuillère à café. Selon les données du Projet Cœur de l’Institut supérieur de santé, nous autres Italiens, amateurs de bonne chère, en consommons en moyenne dix grammes par jour. À ce stade, les patients vont chez le médecin, découvrent qu’ils ont une tension artérielle élevée et se voient prescrire une pilule, naturellement remboursée par la Sécurité sociale. Ce n’est pas uniquement la faute des médecins : ces mêmes patients estiment qu’il est plus facile de prendre une pilule que de s’astreindre à pratiquer une activité physique et modifier son alimentation. Malheureusement, c’est un point de non-retour.

Le sel est partout, même dans les célèbres biscottes souvent conseillées dans les régimes, dans les aliments en bocaux et en boîtes de conserve. Et puis, parfois, nous ne sommes pas informés. Nous sommes persuadés de faire le choix le plus sain en préférant le thon naturel au thon à l’huile d’olive, sans savoir que le premier contient plus de sel que le deuxième. Et, s’ils doivent limiter leur consommation de sodium, peu de gens pensent à réduire ou à éliminer le pain, autre source de sel (à part dans les régions où on le prépare sciapo, sans sel).

Les deux grammes recommandés par l’OMS sont très vite atteints, plus qu’on ne l’imagine : il suffit de mal rincer les légumes en boîte, de manger des câpres ou de boire un verre de boisson énergétique. Lire les étiquettes au dos des emballages des aliments permet de se rendre compte qu’en additionnant trois ou quatre produits il est très facile d’arriver à la limite quotidienne. Ne pas saler l’eau des pâtes, comme tu le fais, est une excellente idée : on évite ainsi que ne se crée une dangereuse explosion de sapidité en ajoutant la sauce.

Un autre trouble lié à la consommation élevée de sel est la rétention d’eau, c’est-à-dire la tendance à accumuler des liquides dans différentes zones de l’organisme. Cela peut être la conséquence de pathologies rénales ou cardiaques, ou bien de réactions allergiques, mais cette affection apparaît souvent à cause d’un manque d’hygiène de vie. Les femmes y sont plus exposées que les hommes parce qu’elles présentent une dimension réduite des vaisseaux capillaires au niveau anatomique et sont sujettes à des cycles hormonaux qui favorisent la rétention.

Comme l’hypertension, la rétention d’eau prédispose à des pathologies plus sévères si elle n’est pas traitée. Il faut modifier son style de vie à partir de l’alimentation et avoir une activité physique régulière, car notre corps a été anatomiquement créé pour se mouvoir, non pour être assis pendant douze heures. Le sport est utile parce qu’il stimule l’élasticité des artères — moins nous bougeons, plus ces petits tubes seront sujets à une raideur et à une usure. Erri, pense par exemple aux canalisations d’eau et au risque d’accumulation du calcaire : si on ne les entretient pas, il y aura tôt ou tard une fuite.

Quand il est question d’hypertension et de rétention d’eau, on conseille toujours de boire beaucoup d’eau — afin d’aider à stimuler la diurèse et donc à faire baisser la tension artérielle —, mais souvent on ne précise pas quelle eau. En tant que chercheur en nutrition et en thermalisme, j’ai toujours placé l’eau au centre de mes études. Raison pour laquelle, mon cher Erri, j’ai décidé de me tatouer sur la peau le symbole de l’eau : moi aussi — comme toi — j’ai une « marque » ! J’essaie toujours de conseiller des marques spécifiques en fonction des nécessités spécifiques. En l’absence de pathologie, je suggère de boire deux verres d’eau avant chaque repas (petit-déjeuner compris), un demi-litre entre le petit-déjeuner et le déjeuner et un autre demi-litre entre le déjeuner et le dîner ; la consommation devant être augmentée en cas d’activité physique. Il est important de varier le type d’eau (on oublie souvent que l’eau est le principal complément en sels minéraux — dont le sodium, le calcium et le magnésium —, donc en consommer un litre et demi par jour aide à combler d’éventuelles carences), et il convient d’alterner des eaux hyposodées ou à faible taux de résidus à sec avec d’autres, thermales aussi, plus riches en minéraux.

Quand on sait que l’Italie est le premier pays au monde pour sa diversité de sources thermales, il semble incroyable qu’on ait envie de consommer des boissons sucrées.

V. G.

La tarte aux fraises

Je ne suis pas attaché aux objets. Je pense m’être entraîné à la désaffection. J’imagine pouvoir tout perdre, y compris mon toit. Je m’habitue à ne pas y penser avec angoisse.

De temps en temps, je trouve un petit bout de la maison de mon enfance qui a résisté aux déménagements, aux séparations, aux pertes. Une pelle à gâteau en argent au fond d’un tiroir de la cuisine, apportée par ma mère quand elle est venue habiter chez moi à la campagne, en exil pour elle, femme de la ville.

Une pelle en argent en forme de pointe de lance avec un épi dessiné d’un côté. Elle servait à prendre les tranches de tarte par en dessous.

Elle a été présente à tous les anniversaires de mon enfance. Objet bien connu, de ceux qui reviennent dans le décor des rêves, associé aux bougies allumées, à mes vaines tentatives de les souffler.

Pour mon anniversaire de mai la tarte contenait des fraises, qui existaient seulement ce mois-là. J’en trouve quelques-unes en été dans les sous-bois en montagne. J’en écrase une avec ma langue sous mon palais sans mordre. C’est pour moi l’équivalent laïc de l’hostie bénite. Elle me renvoie à la table de mes anniversaires de mai.

Maintenant on en trouve toute l’année, grosses comme des noix. Elles n’ont rien à voir avec celles que je ramasse dans les bois traversés pour arriver à la paroi à escalader.

Ces fruits minuscules sont des perles de la terre.

Je trouve aussi des framboises dans les buissons, elles sont comme les mûres des ronces qui entourent ma clôture. On les ramasse toutes à la fois en tendant la main. Pour les fraises, il faut se baisser jusqu’à terre, elles sont éparpillées et en petit nombre, elles ne forment pas de colonies.

Depuis que j’ai écrit cette page, la pelle en argent apparue dans un tiroir est devenue importante. Je la garde sur la table pour continuer à la voir.

Avant d’être évoquée, ce n’était que l’accessoire ordinaire d’une cuisine de l’enfance. L’écriture l’a transformée en relique, parvenant à agrandir le détail et à donner une définition à un contour flou.

L’écriture est une inflammation, une augmentation de température d’une zone circonscrite.

La pelle en argent brille maintenant devant moi, le manche manié par ma mère contient sa main qui mettait les tranches de tarte dans les assiettes. La première était pour moi, pour avoir atteint l’objectif d’une année supplémentaire, un carnaval dont j’étais le roi d’un jour.

Dans quelque temps, je crois que je remettrai la pelle en argent dans le tiroir. Pour le moment, elle a une place sur la table encombrée d’un cahier, de stylos, du livre que je suis en train de lire, du bol avec les amandes d’octobre et du bocal de piments poussés dans le champ.

Les fraises sont un très beau fruit, délicat et riche en propriétés nutritionnelles exceptionnelles. Elles font partie des super-aliments pour leur propriété antioxydante accentuée et, riches en flavonoïdes et en vitamine C, elles combattent les inflammations : elles sont précieuses en effet pour contrôler l’absorption des sucres et dans la prévention du diabète. Il faut bien sûr envisager leur consommation dans le cadre d’un régime varié, et surtout dans la période de l’année où elles sont présentes. Il est toujours préférable de respecter la saisonnalité des fruits, tout comme celle des légumes.

Partons d’un concept simple : si nous achetons des fruits locaux, nous polluons moins. Tous les aliments provenant de différentes parties du monde impliquent une consommation de carburant, plus ils arrivent de loin et plus grand sera leur impact sur l’environnement. Achetons des produits de notre pays, augmentons la consommation d’aliments vraiment biologiques, adressons-nous à des marchés spécialisés ou aux GAS (groupes d’achat solidaire1). Cette réalité, présente sur le territoire italien depuis un certain temps, consiste à regrouper des personnes pour acheter en gros des produits alimentaires directement à des agriculteurs locaux. Cette bonne pratique est utile non seulement pour avoir tous les jours des aliments frais et naturels, mais aussi pour renforcer le système agricole du pays. Si nous respections plus scrupuleusement la saisonnalité des aliments, nous pourrions créer un modèle agricole plus efficace et aussi plus respectueux de l’environnement. En outre, nous ne stresserions pas la terre agricole, comme le font les cultures intensives, et les aliments auraient des quantités de minéraux et de vitamines appropriées.

Un autre aspect important du respect de la saisonnalité est qu’un fruit ou un légume consommé pendant « sa » saison a davantage de goût et offre son maximum en termes de qualités nutritionnelles. Malheureusement, nous nous sommes habitués à trouver des tomates au supermarché toute l’année, et nous en mangeons donc toute l’année.

Je ne veux pas accuser la tomate, mais c’est certainement un des produits les plus consommés par les Italiens, et mon expérience clinique me permet d’affirmer que c’est aussi un de ceux auxquels il est le plus difficile de renoncer. Des aliments que nous trouvons toute l’année au supermarché viennent de cultures sous serre ou de l’autre bout de la planète, ils ont très probablement subi des traitements chimiques comme l’exposition à des antimicrobiens. Imagine le résultat, Erri, si tu consommais pendant dix mois de l’année le même légume ou le même fruit, avec le même produit chimique sur sa peau. Je profite de l’occasion pour rappeler que la partie extérieure des fruits et des légumes n’est pas une couche imperméable qui, une fois retirée, élimine, emporte avec elle toutes les saletés avec lesquelles elle était en contact. C’est au contraire une couche perméable qui communique avec l’intérieur du fruit, auquel elle transmet une partie de ses substances chimiques. Notre corps finira lentement par s’intoxiquer si nous ne lui donnons pas le temps de travailler et d’expulser les substances polluantes présentes sur les fruits et les légumes. Donc, alternons. Varions. Respectons la saisonnalité. Si la nature nous a fourni certaines plantes et certains aliments à des moments précis de l’année, il doit bien y avoir une raison.

V. G.

1. Systèmes proches des AMAP ou des groupements d’achat collectif, en France.

Le soleil

Fini la liberté quand je devais remettre mes pieds dans mes chaussures à la fin de l’été. Non seulement par métaphore, parce que les libertés vont du bas vers le haut, mais par évidence : le contact avec la liberté commençait par la plante nue sur le sol de l’île d’Ischia, sur l’aspérité des rochers. C’était l’épaississement de l’épiderme qui devenait une écorce. Puis c’était au tour du corps de rougir, de faire des cloques sur le dos, à trouer avec une aiguille.

C’était la mutation estivale, une fois tombée la peau de papier de soie de la ville, l’autre pointait, compacte, couleur de caroube, avec de fins poils jaunes.

Adulte, j’ai commencé à porter des sandales une grande partie de l’année, même en hiver. Puis j’ai arrêté. La question pressante : « Tu n’as pas froid aux pieds ? », posée pour la centième fois, m’a fait capituler. Je porte des chaussures fermées quand je vais en ville ou que je voyage, mais je sens mes pieds mécontents. Ils sont habitués à être à l’air libre, ils ont une température propre indépendante.

S’exposer au soleil est naturel pour les Méditerranéens, mais je n’arrive pas à rester allongé. Je marche le long du rivage, je nage, je grimpe sur les rochers, puis je me couvre. J’étale une protection sur certains endroits brûlés de ma peau, pas sur le reste de mon corps. Je garde le soleil sur moi, le sel aussi, une deuxième peau. Dans les pages du livre sacré Ecclésiaste/Qohèlet, on répète dans un rythme essoufflé : tàhat hashèmesh, « sous le soleil ». Ce n’est pas celui des vacances, mais celui qui pèse sur le dos courbé des journaliers. C’est la force la plus puissante, la plus écrasante de la nature.

J’ai connu ce soleil qui surplombe ceux qui ne peuvent pas se mettre à l’ombre. C’est pour ça que j’aime celle des arbres et que je continue à en planter. Je vois leur croissance, le tronc qui élargit son diamètre, le feuillage qui ouvre son abri en parapluie sur la terre.

Les pêcheurs d’Ischia ne plaisantent pas avec la force du soleil. À bord, Nicola, celui qui m’a appris à pêcher, portait un béret, des pantalons bleus retroussés jusqu’aux genoux et un maillot blanc qu’il ne retirait jamais. Lui et les autres n’avaient que faire de l’uniformité du bronzage.

Borges a écrit un éloge héroïque de l’ombre, celle de sa cécité. Moi, je peux louer la circonférence protectrice des branches d’un arbre.

Autrefois, pendant les moissons, on laissait pousser un seul grand arbre dans le champ de travail. Il servait aux journaliers pour la pause de midi, pour manger un morceau et boire, sans devoir s’éloigner. Il existait des hiérarchies de places dans le cercle de l’ombre, le dos appuyé à l’arbre revenait aux plus âgés.

Par le passé, au cœur de la trentaine, en Afrique près de l’équateur, je me souviens que le soleil tombait rapidement à terre à 6 heures du soir et qu’il réapparaissait à 6 heures du matin. Habitué aux fluctuations d’horaire de la Méditerranée, je désignais de la marque d’une montre suisse ce va-et-vient ponctuel.

Le soleil à peine couché, des bandes de chauves-souris sortaient en vols compacts. Elles volaient bas, elles frôlaient. Leurs zigzags tout proches me rappelaient les coups de ciseaux légers d’un coiffeur.

À midi, le soleil tombait droit sur la terre et les corps ne formaient aucune ombre. C’est amusant de marcher en pleine lumière sans en traîner une derrière soi. Elle se cachait en moi, comme elle le fait la nuit. Je n’ai aucune familiarité avec le mot âme, mais avec sa doublure, l’ombre, oui. Elle tourne autour de moi, elle me tient compagnie mieux qu’un chien, même le soir à la lumière d’une ampoule ou de la cheminée allumée. Elle ne se laisse pas caresser.

Quand j’escalade une paroi au soleil, je sens son souffle sur mon cou, sur le dos de mes mains. C’est un contact physique, pas seulement une lumière. S’il me frappe droit dans les yeux, je les protège de ma main, je ne me sers pas de lunettes de protection. Comme les pieds, les yeux sont faits aussi pour être exposés à la lumière.

O sole nun è ddoro1 : ainsi commence un poème de Rocco Galdieri. Il n’est pas en or, mais c’est une géographie, pour celui qui est de la Méditerranée. Son irradiation féconde la terre, et nous, de cette mer, nous mangeons et buvons le soleil et ses dérivés.

1. « Le soleil n’est pas en or. »

Quand on pense au soleil on pense généralement à l’été, à la chaleur, au bronzage, à la mer, à la montagne. Les professionnels de la nutrition pensent à la vitamine D. Cette vitamine est produite au niveau de la peau grâce à l’exposition au soleil. Le soleil aide la peau à produire du cholécalciférol à partir du cholestérol, qui devra subir des processus chimiques pour se transformer en forme active de la vitamine D, c’est-à-dire le 1,25-dihydroxycholécalciférol. La forme active de la vitamine D est une hormone à part entière car elle agit en envoyant des signaux à des organes et des zones de notre organisme. Ces dernières années, on accorde une plus grande attention au maintien d’un taux adéquat de vitamine D, qui s’est démontrée fondamentale et polyfonctionnelle : non seulement cette hormone joue un rôle de premier plan dans la stimulation du système immunitaire et dans l’absorption du calcium et du magnésium au niveau intestinal, mais elle est en première ligne dans le métabolisme osseux et s’avère être un précieux allié dans les problèmes intestinaux créés par une dysbiose.

Deux tiers de la population mondiale ont une carence en vitamine D : en Italie, 80 % de la population en manque. En effet, il ne suffit pas de bénéficier d’un bon climat pour avoir des taux élevés de vitamine D, il faut s’exposer régulièrement au soleil, comme les paysans et les pêcheurs. La chère, vieille et originale diète méditerranéenne procurait des taux de vitamine D inévitablement élevés, même s’ils n’étaient pas encore connus comme tels. Aujourd’hui, les maintenir à un niveau adéquat toute l’année avec la seule exposition solaire ou avec la nourriture est pratiquement impossible : nous passons la plus grande partie de la journée entre quatre murs, à la maison ou au bureau... profiter des rayons du soleil est impossible. Le seul aliment vraiment riche en vitamine D est l’huile de foie de morue, désormais rare. Les poissons gras comme le saumon et le hareng en contiennent de bonnes quantités, mais souvent dénaturées par la cuisson. Quant aux fromages, il faudrait en manger de telles doses que le jeu n’en vaudrait pas la chandelle. Il apparaît donc nécessaire de prendre des compléments spécifiques, surtout pendant les mois d’hiver.

Soyons clairs. À travers les analyses de sang on peut évaluer la concentration de vitamine D, elle peut être jugée déficitaire, insuffisante, suffisante, toxique. Le fait de passer du taux normal à la toxicité devrait déjà nous sembler suspect. En effet, une fois dépassés les 150 ng/ml (la valeur considérée comme toxique commence à 100 ng/ml), il peut se produire des accumulations de calcium dans les tissus. Je ne souhaite pas polémiquer, mais il existe des protocoles reconnus pour diverses pathologies, comme le protocole Coimbra qui peut élever les niveaux de vitamine D jusqu’à plus de 1 000 ng/ml. Ce protocole est conseillé dans les maladies auto-immunes, où il est nécessaire de maintenir des taux élevés de vitamine D.

Pour revenir aux valeurs sanguines, si nous ne souffrons d’aucune pathologie et que notre style de vie est sain, les taux de vitamine D devraient être compris entre 50 et 90 ng/ml. Les taux de toxicité ne sont pas clairement identifiés, les dommages réels viennent du calcium. La plus grande partie devrait aller dans les os, mais souvent la carence en vitamine D et en vitamine K2 (souvent conseillée en association à la vitamine D pour l’ostéopénie et l’ostéoporose afin d’assurer une meilleure absorption du calcium et une meilleure distribution, en évitant des accumulations dans divers organes, comme les reins) en compromet le bon acheminement. Des taux bas en vitamine D sont par ailleurs associés à un plus grand risque d’exposition à des maladies dégénératives ou auto-immunes — ostéoporose, rachitisme, faiblesse musculaire, maladies inflammatoires intestinales et maladies de la peau. Quoi qu’il en soit, toute supplémentation doit être personnalisée.

Depuis quelques années, j’ai décidé de réinsérer l’héliothérapie dans les traitements thermaux proposés dans l’établissement où je travaille à Ischia. La cure de soleil était déjà conseillée par les Grecs anciens pour diverses maladies de la peau. Plus tard, elle a été conseillée pour soigner la tuberculose. Malheureusement, cette pratique se perd avec l’accent mis, très justement, sur la prévention dermatologique et donc sur l’utilisation de crèmes solaires de protection.

Comment fonctionne l’héliothérapie ? Il faut assurer une exposition graduelle au soleil sur une peau propre et sans crèmes ou produits cosmétiques dans les heures où les ombres sont réduites. Le traitement dure plusieurs jours : on commence par exposer les pieds au soleil pendant cinq minutes, en augmentant peu à peu la surface corporelle et le nombre de minutes, pour arriver à l’exposition de tout le corps pendant un maximum de vingt minutes. Le temps limité et l’exposition graduelle aident à prévenir les brûlures et à assurer une production adéquate de vitamine D. Associée à d’autres traitements thermaux naturels, l’héliothérapie s’avère exceptionnelle pour stimuler le système immunitaire. Je conseille toujours de consulter un médecin ou un dermatologue pour évaluer son propre phototype puis, à partir de là, personnaliser la thérapie.

Le complément en vitamine D devrait être pris quotidiennement — comme le soleil qui se lève tous les jours, notre corps devrait produire tous les jours de la vitamine D et l’utiliser —, avec le conseil d’un professionnel pour évaluer les dosages et les modalités d’absorption. Les méga-doses une fois par mois sont assez inutiles, car la vitamine D réduit de moitié tous les jours sa concentration dans le sang.

Je conseille surtout aux personnes âgées et aux sujets plus fragiles d’essayer de s’exposer régulièrement au soleil : faisons plus d’activités physiques à l’extérieur, montrons au soleil un peu plus de peau, avec les précautions nécessaires. Si notre corps s’est adapté au cours des millions d’années à produire une vitamine aussi importante grâce aux rayons du soleil, ne pas s’y exposer serait contre nature.

V. G.

Umberto et les dîners offerts

Dans les années soixante-dix de l’étrange politique de rue, mon organisation ouvrait des sections dans les quartiers populaires. Nous suscitions des sympathies et des adhésions, impliquant toutes les générations, des collégiens aux retraités.

Un homme d’une quarantaine d’années, le double de mon âge, et qui m’inspirait donc du respect, vivait de vols et d’escroqueries. Son point d’honneur : ne pas faire usage de la force ni de la violence. Il en avait subi beaucoup.

Célibataire, il vivait avec sa mère dans le quartier Primavalle à Rome. Il lui arrivait de s’absenter assez longtemps et il se justifiait en évoquant des voyages. Il s’appelait Umberto, je ne pense pas qu’il soit encore vivant.

Il aimait bien nos manières brusques qu’il qualifiait d’altruistes. Il découvrait qu’on pouvait être en prison pour d’autres raisons que personnelles. Cette nouveauté de l’altruisme explique que parmi les détenus de droit commun il y ait eu de la sympathie pour ces derniers arrivés parmi eux. Dans les pénitenciers, les hiérarchies internes sautaient, les soumis, les sans-voix levaient la tête.

Si Umberto réussissait un bon coup, une arnaque, il offrait des dîners au restaurant, à moi ou à quelqu’un d’autre, jusqu’à ce qu’il n’ait plus une seule lire. Pas question de pizzerias, il fallait dépenser sans compter. Alors fettuccine1 et petits poissons très fins, bar pour lui, morue et anchois pour moi. Du vin, oui, mais en bouteille et pas à la tirette. Je ne connaissais pas encore les rouges piémontais, le meilleur pour moi à l’époque était le chianti.

Un bistrot du Testaccio faisait son plat préféré, la pajata2, mais il fermait à des heures régulières et notre irrégularité était constante.

Umberto me donnait le bras au premier rang de nos manifestations à travers les rues de Rome, dans le centre et en banlieue. Par frottement parfois inévitable, le court-circuit d’un impact se produisait avec les troupes en uniforme. Il restait près de moi, ravi de ne pas être seul face aux forces de l’ordre. Il découvrait la résistance du groupe, inconnue de sa jeunesse individualiste.

Au terme de ces manifestations, il me proposait d’aller manger, parce qu’il avait faim. Je lui répondais qu’avant il fallait passer à la section pour faire le point, vérifier s’il y avait eu des arrestations ou des blessés. Il suivait de mauvais gré et gardait le silence pendant ces réunions ou bien il attendait dehors. Il apparaissait furtivement en désignant sa montre, il se faisait tard et tout serait fermé. Mais c’étaient des années élastiques et on trouvait toujours une taverne ouverte à minuit. Il mangeait avec appétit à n’importe quelle heure.

Il n’avait pas toutes ses dents. Il lui en manquait, tombées sous les coups de bâton reçus en cellule.

Je n’ai pas revu Umberto de Primavalle. Je n’ai jamais su son nom de famille et lui ne savait pas le mien. J’ai quitté Rome pour Turin, à la fin de Lotta continua.

J’ai beaucoup de gratitude pour les dîners offerts par un grand monsieur qui n’avait pas beaucoup d’argent. Tant qu’il en avait, il ne permettait à personne de mettre la main à la poche, c’était lui qui offrait.

La seule façon de rendre la pareille est de faire de même avec n’importe qui. Le remerciement ne s’opère pas entre deux personnes, ce n’est pas une partie double. Le merci est circulaire, à répandre.

1. Variété de pâtes longues.

2. Plat traditionnel de la cuisine romaine, la pajata est la première partie de l’intestin grêle du veau de lait mijotée dans une sauce tomate. On le sert avec des pâtes.

Il y a quelques années, j’ai décidé d’installer mon cabinet non loin de Primavalle, plus précisément à Torresina. Un quartier récent, devenu désormais ma deuxième maison, où je me suis laissé entraîner par une consœur avec laquelle je travaillais. À cette époque, les médecins généralistes de ce secteur participaient à un projet pour améliorer la santé des habitants. Avec mon arrivée, l’idée s’est concrétisée dans le Projet Cœur : l’union de plusieurs spécialistes, un psychologue, des médecins, un nutritionniste et un coach à la disposition du quartier. Le projet a duré plus d’un an. Sous la supervision d’une importante université voisine, nous avons suivi une centaine de patients en les aidant sous différents aspects à réduire le risque de développer une maladie cardiovasculaire. L’action multidisciplinaire sur le terrain s’est révélée un système très efficace pour éduquer à un style de vie équilibré. Telle a été ma carte de visite. Quatre ans se sont écoulés depuis que je suis dans ce cabinet et j’apprends chaque jour quelque chose.

J’apprends toujours, j’exerce un métier en constante évolution et je ne peux pas me permettre de ne pas étudier.

J’apprends de mes patients, de leurs histoires, de leur vision de l’alimentation et de la façon dont les différentes pathologies conditionnent leurs vies.

J’ai appris qu’un premier entretien ne peut durer moins d’une heure, chacun a son monde propre et on ne peut le découvrir en dix minutes.

J’ai appris à demander « est-ce que je peux ? » avant d’éliminer un aliment : la privation sans consentement est susceptible de déclencher des résistances.

J’ai appris à instaurer des rapports de confiance et de soutien permanent par l’intermédiaire de WhatsApp, car il s’agit de modifier un style de vie, pas de prendre une pilule quotidienne. Je travaille pour que ceux qui entrent dans mon bureau n’aient plus à revenir, pour qu’ils apprennent à se gérer seuls, à écouter leur propre corps, à reconnaître et à empêcher l’apparition de symptômes liés à certains aliments.

Au fil des années, j’ai vu des centaines de patients. Beaucoup voulaient « seulement maigrir » et ont en réalité changé leurs habitudes de vie. Certains sont venus à la première consultation et puis plus rien, d’autres avec des pathologies et des problèmes me remercient encore car aujourd’hui — aussi grâce à moi — ils ont une vie normale. Je dis toujours que je fais 20 % du travail et que les 80 % restants leur reviennent. En effet, ceux qui souffrent d’une maladie chronique ont tendance à se persuader qu’ils n’ont pas de possibilité d’amélioration. Au contraire, en plus de soutenir le traitement médicamenteux, l’alimentation peut contribuer à améliorer sensiblement la qualité de la vie. Le traitement de pathologies comme l’arthrite rhumatoïde et l’arthrite psoriasique, l’endométriose, la thyroïdite de Hashimoto, le diabète, le syndrome de l’intestin irritable, et celui de toutes les maladies inflammatoires intestinales requièrent nécessairement une alimentation personnalisée. Il existe des protocoles nutritionnels spécifiques et tous les jours la littérature scientifique s’enrichit de découvertes.

Nous ne pouvons pas nous permettre de ne pas prêter attention à ce que nous mangeons : chaque jour, chaque repas, chaque bouchée influence notre corps, nos gènes, nos bactéries, nous-mêmes en définitive.

V. G.

La dinde à la canzanese

Je grimpe aussi en solitaire. J’arrive à Campo Imperatore, de là je monte au Grand Sasso le long de la voie appelée Direttissima. Elle passe par un canal, en cas de neige on escalade la paroi de droite. Je n’emporte même pas d’eau, elle n’est pas utile pour le peu d’heures de montée et de descente. Au retour, j’attends l’heure du dîner pour rembourser mon corps.

Parfois, je suis invité à Teramo où l’on m’offre de la dinde à la canzanese1, qui n’existe que là. Froide, en morceaux, en gelée, c’est une longue préparation. Mon ami Giuliano Fachiri disait devant un mets exquis : « C’est dommage de le manger. »

La dinde à la canzanese me remet en forme pour repartir en montagne le lendemain. Les personnes qui m’hébergent m’aiment beaucoup et ne posent pas de questions sur les excursions avec lesquelles je m’éloigne. Je rentre chez eux un peu froissé à l’extérieur, mais tout propre à l’intérieur.

C’était en automne, le temps était sournois comme un chat aux aguets. Je décide de monter par la voie habituelle.

À Campo Imperatore il y avait un vent tel que j’aurais dû renoncer. Au lieu de quoi je me dis que contre la paroi, après l’approche, la montée serait abritée. Je me mets en route un peu penché en avant pour offrir moins de résistance aux rafales de face.

Une des difficultés d’aller contre le vent c’est la respiration. La position courbée réduit la capacité du thorax, le souffle est comprimé.

Il n’y avait pas d’autres flâneurs aux alentours. D’habitude, j’aime l’isolement en montagne. Je n’éprouve pas le sentiment inconvenant d’une intimité, je ne sais pas l’établir entre la matière première traversée et moi. Il s’agit plutôt d’une mise à l’épreuve dans des conditions modérément difficiles. Le vide qui m’entoure force ma concentration intérieure.

Au bout d’une heure de corps-à-corps avec le vent, j’arrive à la base de la Direttissima. Comme je l’avais prévu, il n’y a pas de vent. J’ai la gorge sèche à cause de l’air que j’ai avalé. Je suis à l’abri, mais pas du sifflement des rafales qui claquent sur les côtés. Elles soulèvent des tourbillons de poussière entre mes pieds dans une sorte de vrille.

Je monte le long du canal blanc de cailloux lisses et avec moi monte le brouillard, mais plus vite. Je suis déjà en haut. Je dis à mon corps de laisser tomber, que la montagne ne veut pas de nous aujourd’hui. Mon corps est plus obstiné, une fois mis en marche il veut avancer. C’est pour ça qu’il faut que je le lui dise : ça suffit, descendons en escalade. On va à tâtons avec les pieds sur les prises, visage en amont.

Puis, sur le sentier, on est de nouveau dans le vent. Au retour, il est derrière et donne des secousses, à tenir en respect avec des pas courts et centre de gravité bas.

Je me glisse dans la voiture, je laisse reposer mes oreilles qui bourdonnent. J’ai un autre but à atteindre. Je m’arrête dans un petit resto pour faire provision de toutes les Abruzzes : fettuccine et pecorino affiné. Telle montagne, tel plat sur la table : match nul.

1. Canzano, petite ville des Abruzzes.

Je ne connaissais pas ta dinde à la canzanese avant cette histoire, mais j’ai lu la recette sur Google et ça a l’air d’un plat très complet. La gélatine obtenue par le bouillon refroidi est un concentré de collagène et de substances dérivant des os de la dinde. Le bouillon « d’os » est en effet souvent conseillé pour ses propriétés anti-inflammatoires. Excellent mucolytique, il a aussi un effet reminéralisant pour son contenu riche en phosphore, calcium et magnésium. Il renforce les os et les cartilages grâce à la présence importante de glucosamine, de chondroïtine, de proline et de glycine ; ces substances stimulent la production de collagène qui structure la peau, les os, les cheveux et les ongles. La glutamine présente en grandes quantités est efficace dans la lutte contre le syndrome de l’intestin qui fuit, souvent associé à des pathologies inflammatoires et auto-immunes. En ajoutant quelques feuilles de laurier, on assure aussi une excellente action pour éviter le gonflement abdominal et le météorisme.

La chair blanche (lapin, pigeon, poulet, dinde) est depuis toujours considérée comme meilleure pour la santé que la viande rouge (veau, bœuf, porc, agneau, mouton). Elle contient effectivement une moins grande quantité de graisses saturées et, selon certaines directives, il est conseillé d’en consommer plus que sa « cousine » rouge.

Personnellement, j’estime que toutes les viandes provenant d’élevages intensifs sont identiques. On donne malheureusement à ces animaux une nourriture adaptée à l’augmentation de poids et de graisse, car l’objectif est de produire plus de viande en un minimum de temps, peu importe qu’elle soit totalement « vide » du point de vue nutritionnel. Par exemple, dans les œufs de poules qui picorent en plein air on trouve des oméga-3 qui viennent des graines ; dans les œufs de poules d’élevage intensif, nourries avec du maïs (hypercalorique), on trouve seulement des traces d’oméga-3, voire pas du tout. Moins l’alimentation des animaux est variée et naturelle, moins la qualité nutritionnelle des viandes, du lait et des œufs sera bonne. Et puis, il y a les antibiotiques, dont la présence dans les viandes est l’une des causes d’une très dangereuse (et très actuelle) épidémie silencieuse : la résistance aux antibiotiques.

La distinction entre viandes blanches et viandes rouges vient du contenu de myoglobine : dans les blanches cette protéine est présente en quantité plus faible. En conseillant les portions et les types de viandes, je pars toujours de la personne que j’ai devant moi, et jamais avec des quantités ou une fréquence de consommation préétablies ; je me concentre plutôt sur la qualité, en conseillant par exemple le grass-fed, c’est-à-dire la viande d’animaux nourris avec de l’herbe, qui paissent en plein air. Il existe des élevages qui en expédient dans tout le pays, il n’est pas difficile de s’en procurer.

Et je recommande aussi de prêter attention à la couleur de la viande. La viande est rouge, rouge foncé même, le poulet tend vers le jaune. Quand on voit un filet ou un steak rose, ou un morceau de poulet blanc, il faut être conscient que cette couleur est le fruit d’une volonté humaine. Bien des consommateurs sont gênés par la couleur naturelle — un peu comme lorsqu’on choisit des fruits parfaits et qu’on écarte ceux qui ont un trou, sans penser que si un ver les a choisis avant nous, c’est probablement qu’ils sont meilleurs — et peut-être aussi qu’une nuance moins sanguine nous fait nous sentir moins coupables.

Dans notre choix d’aliments, il faudrait toujours être conscient de leur forme originelle : paradoxalement, plus les fruits, les légumes ou la viande sont agréables à la vue, plus il est probable que leur goût et leur essence ont été altérés.

V. G.

Le lait

Ma mère n’a pas pu m’allaiter, une mastite prolongée l’en a empêchée. J’étais plein d’allergies, je repoussais les substituts de son lait, j’ignore ce qu’a trouvé le pédiatre pour me nourrir. Ensuite j’ai beaucoup aimé le lait.

J’ai un très vague souvenir, confirmé par ma mère, de matins d’été à Ischia dans les années cinquante. Nous descendions tous les deux d’une maison avec un seau en fer pour acheter du lait d’une vache traite dans la rue. Le paysan passait, on entendait la cloche et on s’approvisionnait. Une fois rentrés à la maison on le faisait bouillir, il dégageait un parfum que je confonds avec celui du jasmin. Une fois retirée la couche de crème, j’avais un bol fumant et du pain à tremper dedans.

Puis est venu le lait dans une bouteille en verre d’un litre, de la marque Berna, scellée par une pellicule de papier d’argent. À l’époque, il n’existait que le lait entier. Il n’était plus nécessaire de le faire bouillir, il était pasteurisé, c’était écrit sur l’étiquette.

J’ai bu du lait jusqu’à il y a quelques années. Un jour, j’ai décidé d’arrêter, pour faire une expérience, pour voir si ça améliorait mon activité physique d’alpiniste. C’était le cas, et j’ai aussi éliminé les dérivés.

Mon dernier verre de lait entier, tiède après la traite, je l’ai bu à Erto, avec Mauro Corona et Giuliano Fachiri. Les dernières vaches d’Erto, élevées par les sœurs Gaie, deux femmes âgées, ont été traites pour nous chez elles. Sans le faire bouillir, le lait versé directement dans les verres et tout droit dans le gosier. Ce fut la juste contrepartie du lait acheté dans la rue à Ischia, au siècle précédent. Il avait l’odeur du bois qui brûlait dans la cheminée de la cuisine. Mes souvenirs physiques passent par le nez.

Après l’avoir bu, il fut impossible d’aller dîner. Nous avons marché de long en large dans les rues du vieux village qui résonnaient en cette fin de septembre du grondement des cerfs en chaleur dans la vallée d’en bas, du Vajont.

Nous, trois vieux mâles dans les rues d’Erto, répondions aux brames lointains par de pénibles gargouillis d’estomac. Ce fut une entreprise d’élimination qui dura quelques kilomètres. À la fin, nous avons approuvé à l’unanimité la proposition de déboucher une bonne bouteille pour fêter notre digestion.

À Nuragus en Sardaigne, chez mon ami Stefano Soi, on m’a offert du lait de chèvre qui lui aussi venait d’être trait. Je l’ai cherché ensuite dans les magasins. Je l’appréciais aussi en tant qu’admirateur inconditionnel de la chèvre, capable de brouter les buissons de ronces, en plus de ses dons de pure grimpeuse. Se servir du noble nom de la chèvre comme insulte est un usage de citadins confus.

Dans les Saintes Écritures, on lit la promesse divine d’une terre qui a une menstruation de lait et de miel. Les traducteurs n’aiment pas la forte expression du verbe hébraïque et le remplacent par le verbe couler. Mais la menstruation veut indiquer la puissante fécondité féminine de la terre, qui se renouvelle par cycles, débordante. C’est dommage de la censurer.

Encore maintenant, à distance d’années, je sens le désir joyeux d’avaler un verre de lait entier, venant droit de la traite. J’imagine aussi y tremper le bout du nez, comme avec la bière. Et je retrouve le parfum suave du meilleur aliment de mon enfance.

Le premier aliment que nous consommons est le lait. Maternel ou artificiel, c’est le lait qui nourrit les nouveau-nés jusqu’à leur sevrage. Il fournit des graisses, des protéines, des bactéries utiles à la croissance et à la formation d’un système immunitaire sain. Le lait maternel possède des caractéristiques particulières, comme la présence de micro-organismes transmis par la mère, difficilement reproductibles en laboratoire, et c’est la raison pour laquelle on conseille l’allaitement maternel au sein au moins pendant les six premiers mois de la vie. Il est prouvé que l’allaitement au lait artificiel, associé à l’accouchement par césarienne, prédispose les enfants à des pathologies comme l’obésité, le diabète et les problèmes intestinaux. L’étude de leur microbiote intestinal a en effet mis en lumière une forte carence en bactéries, appelées bifides, qui ont des fonctions de modulation du système immunitaire, protègent l’intestin et sont directement impliquées dans le métabolisme des glucides. Bien des mères, pour des raisons diverses, ne peuvent pas allaiter, mais heureusement il existe des banques de lait. Des mères donneuses offrent leur lait en excédent, le mettant ainsi à la disposition d’autres nouveau-nés.

Le lait fait grandir les mammifères pendant leurs premiers mois de vie et leur permet d’atteindre une taille normale. Si une substance sert à « faire grandir », est-il vraiment nécessaire de la consommer tous les jours, même à l’âge adulte ? Si tu y réfléchis, nous sommes les seuls mammifères qui continuons à boire du lait, qui plus est d’une autre espèce, après notre sevrage. Le lait de vache que beaucoup boivent le matin (présent du reste dans presque tous les produits de boulangerie), ou que nous consommons aussi plusieurs fois par jour sous forme de yaourt ou de fromages, sert à faire grandir un veau de cinquante à cinq cents kilos.

Il est constitué de sucres (le principal est le lactose), de protéines (les caséines) et de graisses. Très peu de gens boivent du lait entier : on le préfère sans lactose, parce qu’on le considère plus digeste, ou bien partiellement ou totalement écrémé, sans savoir qu’en éliminant les graisses les sucres augmentent plus facilement la glycémie dans le sang. Par ailleurs, les protéines restent, et ce sont souvent elles qui causent le plus de dommages au niveau intestinal. Les caséines peuvent en effet créer une véritable dépendance, car elles libèrent une fois digérées un opiacé, la casomorphine, un nom qui n’augure rien de bon. La casomorphine agit au niveau intestinal sur le système immunitaire aussi bien qu’au niveau cérébral, en procurant du plaisir et en stimulant les zones de la mémoire. Ces produits peuvent réduire la motilité dans l’intestin et provoquer la constipation. La réduction de la motilité crée une stase de la nourriture, qui aura tendance à fermenter et à attirer des cytokines inflammatoires, stimulant l’inflammation. Si cette dernière se prolonge ou se répète, elle peut être la cause de maladies inflammatoires chroniques, aiguës ou auto-immunes.

La dépendance aux fromages est très fréquente. Il est vraiment difficile de s’en priver mais, lorsqu’on réduit leur consommation ou qu’on les élimine complètement, je remarque toujours des changements positifs chez mes patients. Exactement comme ceux que tu as constatés dans ta pratique de l’alpinisme. Ce n’est pas un hasard si les fromages sont déconseillés en cas de pathologies intestinales et oncologiques, et pour qui veut perdre du poids.

Il est évident que ceux qui souffrent d’une maladie inflammatoire n’ont pas besoin de caséines qui sollicitent davantage le système immunitaire. Et ceux qui ont une tumeur, ou qui sont attentifs à la prévention, évitent de la nourrir avec des facteurs de croissance contenus dans le lait et ses dérivés.

Lait et produits laitiers font partie depuis toujours de notre alimentation : leur contenu calorique et nutritionnel élevé les rend précieux surtout dans les périodes de pénurie. Aujourd’hui, nous n’avons pas ce genre de problème, mais surtout il est rare de trouver du lait pur. Les élevages intensifs doivent utiliser des antibiotiques pour éviter des maladies, d’autres stimulent les vaches avec des hormones pour augmenter leur production de lait. Tous ces médicaments se retrouvent dans le lait, nous les buvons tous les jours dans notre cappuccino.

Si nous parvenions à réduire fortement notre consommation de lait, nous pourrions nous autoriser plus sereinement une glace ou du fromage de haute qualité. Je me permets de conseiller la consommation de différents types de « lait végétal » — je n’aime pas les appeler ainsi, mais c’est mieux faire comprendre leur utilisation. Les « boissons végétales » — telle serait la bonne définition — sont de différents types : de riz, de coco, d’avoine ou d’amande. Elles peuvent être consommées quotidiennement, en faisant attention à leur teneur en sucre. Dernière suggestion : les boissons d’avoine et d’amande sont peu indiquées pour ceux qui souffrent de sensibilité ou d’allergie au sulfate de nickel. Dans ce cas, mieux vaut opter pour un lait de riz ou de coco.

V. G.

L’invité du soir de Noël

Dehors le brouillard était dense comme de la polenta.

La traite terminée, je m’affairais à la cuisine autour de la cheminée.

Pendant que se formait un petit tas de braises, j’incisais la coque des châtaignes et je les posais dessus. La soupe cuisait sur le feu.

Si ce brouillard descendait jusqu’au sol en cette nuit de Noël, même l’étoile du Berger perdrait son chemin.

Mais il y a des nuits prescrites et elles doivent arriver exactement de cette façon, limpides et piquetées par la glace d’une étoile.

Je marmonnais ainsi tout en mettant mon couvert à table.

Perdu dans mes pensées, j’avais pris deux assiettes au lieu d’une dans le buffet.

Et celle-ci ? Bah, si tu as voulu sortir toi aussi, reste là, tiens-moi compagnie.

Il m’arrive de parler tout seul, pour entendre une voix. J’aime me dire quelque chose le soir.

Je n’ai pas l’électricité, j’ai cessé de la payer et on me l’a coupée. Je me débrouille avec des bougies et le feu de la cheminée.

C’était Noël, je le savais grâce au calendrier, c’était même dimanche, deux fêtes en une à laisser passer.

Dehors le monde s’était tu. Aucun bruit de moteur n’arrivait de la nationale.

J’ai mis les châtaignes sur la braise, j’ai coupé le dessus d’un gros oignon, je l’ai vidé et à l’intérieur j’ai mis un œuf, le dernier.

Je l’ai recouvert du morceau retiré et je l’ai mis dans la cheminée, entouré de braises. Il en sort un plat spécial.

C’était Noël pour moi aussi.

Je me suis mis à la fenêtre.

C’est agréable d’être au chaud dans une maison et dans le brouillard. Je me suis frotté les mains pour voir si je sentais poindre un peu de joie.

Mais ce sont deux phares que j’ai vus poindre : ils avaient tourné dans mon chemin depuis la nationale. Ils avançaient doucement.

Une fourgonnette est arrivée dans ma cour et a éteint son moteur. Il ne s’est rien passé d’autre.

Personne n’en est sorti.

J’ai enfilé ma veste et mon chapeau, j’ai allumé la lampe à pétrole et je suis allé voir.

J’ai frappé à la fenêtre.

Un homme d’une cinquantaine d’années, plus ou moins mon âge, a baissé la vitre : « Je ne peux pas continuer avec ce brouillard. Ça vous dérange si je reste ici le temps que ça passe ? » Le visage était cordial, j’ai dit oui.

« Oui ? Alors je dérange ? »

Alors, j’ai dit non. « Vous ne voulez pas entrer ? Ici il fait froid et le brouillard durera peut-être jusqu’à demain matin.

— Je ne veux pas déranger, vous êtes peut-être en train de réveillonner.

— Mais non, je suis seul. »

Il s’est décidé.

Il est sorti de la fourgonnette, a ramassé un sac et m’a suivi.

« Il n’y a pas l’électricité ici, on l’a coupée. »

Une fois assis devant le feu, je lui ai dit que j’avais pris deux assiettes par erreur dans le buffet.

Il a sorti de son sac un linge dans lequel était enveloppé un saucisson entier.

Puis il a sorti aussi une bouteille de vin.

« C’est mon dîner, puisque je n’ai pas pu rentrer chez moi à cause du brouillard. »

Il a coupé des tranches avec un couteau, un de ceux qui ont plusieurs lames, il a débouché le vin.

Il manquait un deuxième verre, pour moi j’ai pris un bol.

Il a levé la bouteille et a dit : « À la vie », et il a versé le vin.

Une fois son assiette servie, il a commencé à raconter.

« J’arrive tout droit de Bosnie. Je suis allé faire un voyage avec d’autres fourgonnettes pour apporter des affaires qui sont plus utiles là-bas qu’ici.

— Gratuitement ? ai-je demandé.

— Oui, en tant que bénévoles, à nos frais. Nous sommes partis le 19 et nous sommes revenus aujourd’hui.

— Belle initiative, lui ai-je dit. Il faut que je m’occupe de mes bêtes, sinon je viendrais bien une fois. Elles ne sont pas à moi, pas même cette maison, ni cette table, ni l’étable, rien n’est à moi. Je suis un employé. »

Nous avons mangé la soupe et le saucisson, je lui ai offert l’œuf cuit à la braise dans l’oignon. Nous avons continué à bavarder, je l’ai questionné sur la guerre.

« C’est une spécialité de notre genre humain. Elle est aussi ancienne que nous, on n’arrive pas à s’en passer.

« Ce n’est rien d’autre que l’autorisation de tuer.

« On dirait qu’elle revient à chaque génération.

« Noël aussi est le fruit d’une guerre, l’armée romaine qui impose en plein hiver un recensement à la nation conquise. Et ainsi Marie accouche loin de chez elle.

« Noël est une nuit de paix au milieu de la guerre. »

« Moi, c’est la nature qui m’apaise, lui ai-je répondu.

« Même quand il grêle ou qu’il y a un brouillard à couper au couteau, elle m’apaise.

« Je regarde les montagnes et je me vois comme leur contemporain, du temps où la terre les poussait vers le haut. Je suis plus proche des bêtes dans l’étable que des hommes en ville. »

Il a souri et a dit : « Lui aussi, le petit enfant est venu au monde plus proche des bêtes que des hommes. »

Nous avons décortiqué les châtaignes qui étaient prêtes.

Nous suivions chacun nos pensées, comme fait le vent avec les nuages.

Derrière les mots, on entendait le grésillement de la cheminée et le craquement des châtaignes épluchées par nos doigts.

Il a dit encore : « J’ai besoin d’avoir un peu de foi, de remercier quelqu’un. Ce monde n’est pas notre œuvre, le feu qui nous réchauffe non plus. Qui a fait le bois capable de brûler ? Et le brouillard qui permet aux personnes de se rencontrer ? Il me faut un peu de foi, comme une ficelle pour lier. »

J’ai attendu sept respirations avant de répondre.

Ces mots, venus tous à la fois, dansaient gaiement dans mes oreilles qui n’avaient plus l’habitude. Je serrais mes doigts sur mes genoux et je souriais.

« Je n’arrive pas jusqu’à la foi, je crois à la paix, à la bonne volonté des hommes, je crois qu’il existe le droit à une soirée comme celle-ci dans toutes les maisons du monde. »

Je me suis dit à voix basse : joyeux Noël.

Ce n’était pas un souhait, mais une constatation : c’était un joyeux Noël qui m’était arrivé, apporté sur le traîneau du brouillard.

Il avait commencé par une assiette en plus prise dans le buffet.

Depuis lors, je fais le même geste chaque année, à Noël, je mets la table pour deux.

La soupe, l’œuf cuit dans l’oignon, le vin rouge... Et puis, merveille des merveilles, les châtaignes ! Un mélange de protéines, de glucides et de graisses à la saveur unique. Rien de mieux qu’un repas simple et complet consommé devant la cheminée et en compagnie.

C’étaient les repas d’autrefois, ceux qui ont attiré l’attention des chercheurs dans les années cinquante du siècle dernier et qui ont fait de la diète méditerranéenne un patrimoine de l’humanité. Ancel Keys, physiologue et biologiste américain, a quitté le Minnesota avec sa femme pour Pioppi, un village de pêcheurs du Cilento, afin de découvrir le secret de la longévité de la population locale. En analysant l’alimentation et le style de vie des pêcheurs et des paysans, et en les comparant à ceux de la population de six autres nations, il a défini le modèle méditerranéen comme le meilleur en termes de qualité et d’apport nutritionnel. Autrement dit, le style de vie des habitants de Pioppi garantissait une espérance de vie plus élevée et une probabilité de tomber malade inférieure par rapport au reste du monde.

Essayons de revivre la journée type d’un paysan de ces années-là. Réveil à l’aube pour traire et s’occuper des animaux. En ramassant les œufs qui viennent d’être pondus, il en gobe peut-être un, puis mange un peu de pain avec un filet d’huile d’olive, et voilà pour le petit-déjeuner. Ensuite, il va aux champs. Après une matinée fatigante passée à bécher sous le soleil, il prend un déjeuner rapide — fromage affiné ou viande séchée avec du pain, un fruit : c’est ce qu’il faut pour ne pas s’alourdir et continuer sa journée de travail. Jusqu’au soir, quand l’attend pour dîner une soupe de légumes et de légumineuses, ou un bouillon d’os, avec de l’huile d’olive extra-vierge. Telle est la diète méditerranéenne. Aujourd’hui, nos habitudes sont souvent complètement bouleversées : petit-déjeuner avec croissant et cappuccino, des crackers ou des biscuits au milieu de la matinée, au déjeuner un plat de pâtes (si on a le temps) ou un sandwich, l’après-midi un yaourt, des fruits ou des gâteaux et pour le dîner entrée et plat avec garniture. Et qu’avons-nous fait toute la journée ? Nous sommes restés assis à notre bureau.

Il existe une différence abyssale entre l’alimentation du personnage de ton récit, ou celle des habitants de Pioppi, et celle qui prime aujourd’hui. La simple localisation géographique justifie-t-elle encore le concept de « diète méditerranéenne » ? Je pense que non. L’origine pauvre de ce modèle nutritionnel a été effacée par l’avidité consumériste qui nous a conduits à nous nourrir d’aliments toujours plus « artificiels », riches en sucre, industrialisés — la fameuse junk food.

Ensuite, à propos des œufs, je voudrais rassurer tous ceux qui n’en consomment pas plus d’un ou deux par semaine de peur d’augmenter leur cholestérol. Des centaines d’études scientifiques montrent que la consommation d’œufs n’a pas d’incidence sur le risque cardiovasculaire. En mars 2020, une étude portant sur environ quatorze mille personnes a été publiée et a conclu que la consommation d’un œuf par jour n’est pas associée au risque de maladies cardiovasculaires. Il convient tout de même de préciser que les œufs doivent provenir d’élevages en plein air, avec une nourriture biologique et un espace d’au moins 2,5 mètres carrés par poule. Et celles-ci doivent se nourrir de graines afin d’enrichir les œufs en graisses de haute qualité — une alimentation à base de glucides, comme le maïs, ne servant qu’à augmenter leur poids.

La qualité des viandes, des légumes, des produits de boulangerie est en train de baisser de façon vertigineuse. Nous avons trop de nourriture à notre disposition, d’accès trop facile, de faible valeur nutritionnelle. Et surtout, nous ne faisons pas d’exercice. Dans ton récit, Erri, on parle de vin et de saucisson, aliments qui sont aujourd’hui bannis de tous les régimes. Mais un paysan qui transpire quatorze heures par jour, qui mange des légumes, de l’huile, des protéines animales de très haute qualité et du vrai pain, peut sans problème se permettre de boire du vin et de manger du saucisson le soir de Noël. Réfléchissons à nos tablées qui se prolongent jusqu’au Jour de l’An, ou même jusqu’à l’Épiphanie, ainsi qu’à la façon dont nous nous alimentons les trois cent cinquante jours restants et essayons d’en tirer nous-mêmes des conclusions.

V. G.

Les pâtes

Un homme met son couvert dans la cuisine pour le dîner. Il est seul, tous les soirs il pose sur la table un couteau, une fourchette, une assiette, avec des gestes mécaniques. Quand il prend un verre, il se rend compte qu’il est seul. Le verre accuse, il ne se lèvera vers personne.

L’homme vit dans peu d’espace, il y a celui dont il a besoin, le reste qu’il pourra quitter. Il est d’un âge avancé et ne se souvient plus du temps où il vivait à deux.

Il est rentré dans ses mètres carrés, qui lui semblent ronds et profonds quand il boit. Le vin corrige la géométrie.

L’homme n’allume pas de voix électriques, radio ou autres ondes, il vit avec ses bruits. Dehors, le jour est éteint, la lumière d’une lampe fait briller le couteau avec lequel il émince l’ail. Entre-temps, il a posé une casserole sur le plus grand feu. Il y a mis peu d’eau, ce n’est pas vrai qu’il en faut beaucoup pour cuire les pâtes. Il a ajouté une pincée de sel. Il coupe une tomate, du céleri, il met de l’huile, du persil, le rouge sec d’un piment, et laisse le tout cru.

En rentrant dans la maison, il a retiré ses chaussures, il est pieds nus, une habitude d’enfant à laquelle il est attaché. Le sol n’est pas balayé de frais, il se lavera les pieds avant de se coucher.

Il va à la fenêtre, regarde dehors. La pluie le protège de la mélancolie. Les gouttes brillent sur la vitre comme des boules de Noël. C’est Noël. Il se souvient maintenant qu’il a croisé son visage opaque dans le reflet, entouré des confettis de gouttes de lumière.

L’eau bout, il y plonge une poignée de spaghettis qui s’étalent en couronne autour du bord. Il a une marque préférée, des pâtes de Naples, Garofalo, un souvenir d’enfant, quand on l’envoyait en acheter dans la ruelle avec l’argent compté et recompté. Elles avaient disparu, puis on les a remises en vente. Quel plaisir de voir revenir les paquets de l’enfance !

L’homme se verse du vin, il boit une petite gorgée et la fait tourner dans sa bouche. La première dégustation ouvre ses yeux qui se reposaient derrière ses paupières fermées. Maintenant il voit les couleurs de la sauce crue, la nappe qui est bleue, il avale la gorgée qui glisse dans sa poitrine au lieu de son estomac. Il tousse, ce soir aussi le premier vin a fini en crachat sur son cœur. Mais oui, c’est de la mélancolie, il ne repousse pas la main qui monte toute seule vers ses yeux, il la laisse les frotter. Ils brûlent et il doit aussitôt calmer ses paupières qu’ont touchées les doigts du piment. Chaque soir il les irrite et les force à deux larmes épicées.

Il s’approche de la cuisinière, il goûte, « encore un peu », dit-il. Il l’a vraiment dit, à voix basse. À qui ? Ça lui a échappé, un déclic qui se produit pour entendre un mot dans la pièce.

« Encore un peu », la phrase reste en suspens. Il est agacé par la stupide prétention d’une phrase qui s’éternise, pour faire semblant de contenir autre chose : encore un peu. Mais de quoi ? Ça suffit. Il ne le dit pas, il le fait, il éteint le feu, soulève la casserole, égoutte, mélange les spaghettis dans l’assiette avec la sauce. Et il s’assied, enroule les pâtes sur sa fourchette et mâche. C’est un peu fort, al dente, mais c’est la meilleure chose de sa journée, l’heure de remise des dettes à son corps.

Il mâche doucement, il avale, son visage actionne ses muscles en bois, ses rides se détendent, sa langue tourne entre ses gencives pour ratisser ce qui reste à avaler. Ces pâtes égouttées sur la sauce crue l’apaisent. Il lève son verre, le vide et ne remarque plus maintenant que ce verre est seul.

Il le remplit, touche le pain comme on pose sa main sur celle d’une épouse. Il mâche ses pâtes, respire par le nez, ses pieds sous la table sont croisés et tranquilles.

Ce n’est pas le vin, ce sont les pâtes qui chassent les absences de cette heure du jour où l’homme se suffit à lui-même. Il n’est pas rassasié, car on doit toujours désirer encore un peu de pâtes quand l’assiette est vide. Encore un peu : à la table de son enfance, il n’y en avait pas. Les pâtes terminées, on remerciait la nourriture. Il se souvient des derniers mots : « Car nous avons mangé de ce qui est à lui. » Lui était le vivandier universel. Pourquoi n’en donnait-il pas un peu plus ? Les invités ne posent pas cette question, ce n’est pas bien élevé.

Il frotte la croûte du pain dans le fond de son assiette, il finit le vin. Il se lève, c’est Noël, il détache la guitare de son clou et il chante. Maintenant oui, la voix n’a pas à s’excuser de sortir solitaire, sans s’adresser à personne. Avec son souffle brûlé par l’ail, le chant se répand dans la pièce, adoucit les angles, les coins, arrondit la fin de la journée d’un homme.

Manger seul.

Ces dernières années, j’ai rencontré beaucoup de patients qui, pour une raison ou une autre, vivent seuls. Il leur est souvent difficile de conserver une alimentation équilibrée. Ils travaillent souvent toute la journée, le soir ils n’ont ni le temps ni l’envie de préparer un plat chaud, leurs repas se réduisent à de la charcuterie ou du fromage avec du pain. D’autres mangent ce qu’offre le frigo, sans tenir compte des ingrédients ou des mélanges : ils doivent combler un vide et la nourriture le fait bien. Ils ont souvent perdu leur conjoint et n’ont plus envie de se consacrer à une pratique quotidienne, parfois insupportable. J’ai connu des hommes qui ne savaient même pas faire cuire un œuf dur, qui se nourrissaient exclusivement de plats tout préparés ou de pizzas.

Lire ton récit m’a rappelé ces personnes-là. Mon travail consiste surtout à éduquer à une alimentation saine. J’explique l’importance du rythme régulier des repas, comment les composer, mais parfois — à vrai dire toujours — il y a bien autre chose derrière la nourriture. Manger est l’action qui revient plusieurs fois par jour, de trois à six en vingt-quatre heures. Il est inévitable que les sentiments influencent cet acte. Angoisse, stress, mélancolie, joie, tristesse, euphorie font partie de notre quotidien et agissent sur notre organisme en modifiant notre production d’hormones. Les hormones influent à leur tour directement ou indirectement sur le métabolisme (c’est-à-dire l’ensemble des réactions chimiques qui nous maintiennent en vie) et la digestion.

Il faut cependant distinguer le cortisol, connu aussi comme « hormone du stress ». Cette hormone a une origine préhistorique, elle maintenait un niveau élevé de sucres dans le sang des chasseurs et leur permettait donc d’être prêts à bondir à la poursuite de leur proie ; en cas de danger, elle active ce qu’on appelle la réponse combat-fuite. Sa sécrétion est stimulée par des situations stressogènes. Notre quotidien est inondé de stress qui provoque la libération de cortisol, qui se traduit à son tour par une augmentation du stress oxydatif, de l’inflammation, et souvent par une prise de poids. Le chiffre sur la balance n’est que le sommet de l’iceberg ; sous la surface, mille raisons peuvent avoir déterminé l’augmentation du poids et trop souvent on ne tient pas compte du cortisol. En prenant un repas debout, rapidement, ou bien en travaillant ou en conduisant, au moment donc où le niveau élevé de cortisol augmente la glycémie, nous mettons de l’huile sur le feu : nous rendons plus difficile l’élimination du sucre en excès, et nous prédisposons notre corps à une augmentation de graisse viscérale et à l’insulinorésistance. Outre le style de vie et le cortisol, les variations de poids sont influencées aussi par d’autres hormones. C’est pourquoi il est important de s’en remettre à des professionnels capables d’évaluer toutes ces variables.

Mes conseils sont simples et j’espère réalisables : mettre les pieds sous la table et apprendre à gérer son stress.

À table, il faudrait éviter d’allumer la télé ou d’utiliser son smartphone ; profitons plutôt d’une conversation détendue, ou du silence. Transformons les repas en moments durant lesquels nous prenons soin de nous, et pas seulement grâce à la nourriture : mettons le couvert (cela peut sembler évident, mais ça ne l’est pas), consacrons un peu de temps à la préparation d’un plat, même très simple mais chaud, et chouchoutons notre organisme et notre âme avec des aliments sains.

Venons-en à la gestion du stress. Ma femme et ma sœur sont psychothérapeutes et j’ai découvert grâce à elles l’importance de cette profession, surtout dans cette période historique spéciale. Un professionnel en mesure de nous donner une vision différente de la nôtre, de nous fournir — ou mieux, de nous aider à trouver en nous — les outils pour affronter nos problèmes et nos difficultés, est une ressource que nous devrions tous exploiter. Gestion du stress, traitement des événements traumatiques, meilleure compréhension de nous-mêmes sont autant d’aspects fondamentaux que l’on retrouve dans la gestion de la nourriture et il est inévitable qu’ils soient directement liés.

V. G.

Histoire d’Irène

Court et amer le mois de février, disait-on chez nous d’un Sud sans défense face à l’hiver. Au pays du soleil, la puanteur arrivait à cause du froid. Le froid, ’o fridd’, écorche, éventre, vide et gigote.

Dans les ruelles de la ville étendue sur la mer, même les cris perçants se figent, pour ne pas envoyer en l’air le peu de tiédeur de la respiration. Les corps des vieux et des enfants se dessèchent et se tordent dans les diarrhées.

Adda passa ’vierno, « l’hiver doit passer », dit l’homme qui vit dans une pièce au niveau du trottoir avec femme, enfant et père âgé. C’est dimanche et on est autour de la table faite de la porte de la salle de bains retirée de ses gonds et posée sur le lit, recouverte d’une nappe.

Ils dorment aussi dans cet espace minuscule, deux sur le lit, l’enfant sur un matelas par terre, le vieil homme sur un lit de camp, et lui qui est déjà maigre se tasse encore plus. Pour lui, le passage de février est un boyau dans lequel il faut ramper. Le vent de tramontane balaie les nuages, les vieux et les enfants.

« Que dites-vous, don Saverio, dit l’homme, enveloppé dans une couverture militaire rescapée de deux guerres, à son père assis sur la cuvette des cabinets, vous qui avez vu quatre-vingt-un hivers, quand donc finira cette punition ? » Pour toute réponse, le vieil homme a la décharge d’un frisson de viscères et de froid. C’est le deuxième jour de tramontane, toujours suivi d’un troisième.

Le « vous » de l’homme à son père est le dernier reste d’un respect terminé. Lorsque, dans un petit espace, on se trouve secoué par les spasmes de l’intestin même si l’on est à jeun, lorsqu’on est un poids et une puanteur pour les autres, le respect s’en va dans les tourbillons de la chasse d’eau.

Le garçon qui étudie fait son pédant et intervient en faveur de l’hiver : parce qu’il éradique les microbes et les infections. Il éradique ? Qu’est-ce que c’est que ce mot, demandent les deux parents fiers de leur fils érudit. Le vieil homme tremble dans le coin sombre des cabinets sans porte. Éradique vient du latin, élimine, fait mourir, explique le garçon, et il regarde machinalement vers son grand-père. Certes, sans lui il y aurait plus d’espace et cette odeur en moins.

Pour les enfants et les vieux, le verbe mourir n’existe pas, il est remplacé par le verbe passer. L’hiver ou bien le vieil homme : l’un des deux doit passer devant l’autre.

On mettait une jeune fille dans le lit de David, roi de Jérusalem, quand il était vieux, non pas pour l’amour, mais pour le réchauffer. Il suffirait d’un peu de chaleur aux pieds du vieil homme et son sang se chargerait ensuite de diffuser une onde de tiédeur au reste de son squelette. C’est ce que peut faire la jeunesse à l’égard de la vieillesse, un transvasement de température comme d’Abigaïl à David. Le vieil homme aurait besoin seulement d’une bonne parole.

Assis sur la cuvette pendant qu’il gèle, deux larmes tièdes montent à ses yeux et se perdent dans le blanc de sa barbe qu’il n’a pas rasée depuis des jours. L’eau qui coule arrête ses frissons, il est étrange qu’un crève-cœur d’humiliation puisse aussi réchauffer. C’est ce qui arrive également avec les rires, mais ce n’est pas le moment.

« Donna Speranza est morte rue Setteventi, dit la femme. Elle a été étouffée par la fumée de son brasero.

— De l’oxyde de carbone, dit le fils qui fait des études, un gaz incolore, inodore, sans saveur, plus lourd que l’air.

— La mort des pauvres, dit l’homme qui tient à avoir le dernier mot.

— C’est un gaz qui est là e nun te n’adduone ? demande la femme.

— Il est là et tu ne t’en aperçois pas, répond le fils qui corrige le dialecte de sa mère.

— C’est comme la mort », conclut l’homme.

Le vieil homme essaie de se relever, il s’appuie, s’arc-boute pour remonter son caleçon et son pantalon, deux pièces, tout son vestiaire sur lui, avec deux chemises et deux paires de chaussettes. Il ressasse en même temps l’idée que la mort a bien une odeur, de cabinets, de vieilles chaussures, de moisi. La nuit, les rats sortent et la reniflent sur les vivants qui traînent en longueur. Elle sent l’acide d’un estomac vide. Et c’est peut-être même un gaz plus lourd que l’air du bord de mer, mais pas plus lourd que l’air de la ruelle qui fait marcher voûté sous le poids du froid.

À table, la femme et le fils regardent sans malice dans l’assiette du vieil homme. Le demi-kilo de pâtes est réparti dans quatre assiettes, la portion plus réduite est pour lui qui n’a que quelques dents. Avec celles qui lui restent, il a du mal à avaler les grosses pâtes al dente. C’est celles qu’on utilise parce qu’elles font plus de volume dans l’assiette. Le vieil homme met plus de temps et le garçon, qui a fini avant lui, pique sa fourchette dans l’assiette de son grand-père. Parfois, celui-ci s’étrangle à cause d’un morceau avalé trop vite et il a droit à la réflexion de sa belle-fille : « Faites doucement, mâchez bien. À votre âge, vous devez manger léger. »

Ce n’est pas vrai, et pas en février, peut-être en juillet s’il y arrive. Mais maintenant il a une faim de loup qu’il n’arrive pas à calmer, pas à temps. Alors aujourd’hui, dimanche, le vieil homme a pris son assiette et l’a emportée aux cabinets. Il l’a mangée doucement, assis sur la cuvette. Ce comportement a déconcerté et agacé. La femme n’a pas pu s’empêcher de souligner : « Il va tout de suite se libérer là-dedans de ce qu’il mange. » L’homme a haussé les épaules, le fils a hoché la tête.

« Pourquoi ? Vous gardez tout dans votre corps sous clé ? » a répondu le vieil homme depuis la cuvette. Il a répondu, il a réagi, la femme est sur le point d’éclater, l’homme la retient.

« Papa, je t’en prie, on est à table. »

Voilà, c’est fait : eux, la famille d’un côté, et de l’autre, le vieil homme à charge, un boulet.

« Et en plus, il est insolent », dit la femme à l’homme qui lui laisse le dernier mot.

Laisse vivre les autres : le vieil homme entend les phrases dans la tête des siens et se boucher les oreilles ne sert à rien. Laisse vivre les autres, qu’est-ce que tu cherches encore dans ton assiette, assis sur les cabinets ?

C’est comme s’il était encore soldat pendant la guerre, sa vie continuait et pas celle des autres, et il lui semblait que son salut avait pour prix la perte des autres vies autour de lui. Ce mois de février est un champ de bataille, mais cette fois-ci plus de vies de compagnons à déblayer à sa place, en échange de la sienne. Cette fois-ci, il est encerclé et il est même tout seul.

Un peu de soleil est enfin descendu jusqu’à terre, glissant le long des murs, au milieu du linge étendu en hauteur et qui gêne le passage. Le vieil homme sort et s’installe avec sa chaise sur le trottoir. Il s’adosse au mur et renverse la tête en arrière pour sucer quelques gouttes de tiédeur aux mamelles sèches de février. Les paupières baissées pour qu’elles prennent de la chaleur elles aussi.

Tandis qu’il savoure la grâce de cette aumône, une amande dans sa coque tombe d’un panier au-dessus de lui. Elle atterrit sans bruit dans ses bras. Il n’a pas le temps de sursauter, il ouvre les yeux, la prend, puis regarde en haut, pour remercier ou pour voir s’il n’en pleut pas une autre.

C’est une amande qui l’année dernière a été une fleur blanche et qui est maintenant un petit coffre en bois avec un fruit à l’intérieur. Pour l’ouvrir, il essaie de l’écraser sous le pied de la chaise en appuyant de tout son poids. La coque ne cède pas et le vieil homme chancelle, titube, se tient au mur pour ne pas tomber. Il ramasse l’amande indemne et la met dans sa poche.

Le soleil de février ne dure pas longtemps sur le trottoir, il remonte le long des murs et la température descend en plongée. Le vieil homme ne veut pas rentrer. Il a l’amande dans sa poche et le désir bohème de suivre le soleil. Il quitte sa chaise et, les os à peine tiédis, il descend la rue vers la mer où le soleil reste jusqu’à sa chute derrière la colline basse du Pausilippe.

Il serre la coque dans sa main et sent tout autour les battements de son sang. S’il pleuvait des figues sèches, ce serait plus facile.

Dans ses gestes est entré un flou, une imprécision, la tête lui tourne, prise d’une soudaine euphorie. C’est sans doute parce qu’il suit le soleil qui lui prête son manteau. L’amande est dans sa coque forteresse, mais quand il l’aura conquise, elle lui donnera plus de chaleur qu’un verre de vin guerrier.

En attendant, il se rend au bourg de Santa Lucia, ébloui de lumière redoublée par son reflet sur l’eau. Elle frappe dessus et rebondit, promesse de pleine chaleur dès qu’elle trouve un endroit abrité.

Le vieil homme sait où : après la citadelle de tuf plantée sur l’isthme commence la digue foraine, des blocs de pierre blanche entassés pour faire barrage quand le vent tourne en libeccio et lance la chevauchée des vagues. Entre ces rochers, il y a un endroit à l’abri où il passe ses après-midi d’été à pêcher à la ligne.

En attendant, le vent le frappe dans le dos si fort qu’il pourrait le soulever et le jeter à la mer comme les parasols des bars. Le vieil homme résiste, lutte, serre plus fort l’amande dans son poing comme une amarre.

Dans ses oreilles, le vent fait le boucan d’un stade qui applaudit, il lui donne des claques sur la nuque, il procède à une perquisition sur ses vêtements. Le Vésuve a son collier de neige et, plus haut, on voit les moulinets soulevés par la tramontane.

La mer est agitée, mais poussée vers le large et pas contre les rochers. La tramontane aide le départ des bateaux, entrave leur arrivée. Allez-vous-en : c’est son invitation.

Le vieil homme arrive à la barrière de rochers, il enjambe la balustrade en prenant appui sur ses mains, lentement, pour ne pas être projeté à terre avant d’arriver au but. Il avance à quatre pattes entre les blocs carrés jusqu’à l’endroit qu’il connaît. Le voilà justement, invisible depuis la rue, protégé par le vent. La pierre blanche est chaude. Le vieil homme se penche, s’accroupit, cherchant à s’asseoir doucement, et il fait glisser son dos le long du bloc de pierre, au détriment de sa veste déjà à bout de course.

Il s’assied, il est essoufflé, mais il est dans le meilleur endroit de la ville, le soleil sur le visage et le corps, sans les morsures de chien du vent. Les jambes allongées, plus maigres qu’il ne les voyait, les lacets de ses chaussures se sont dénoués, il les laisse comme ça.

La mer l’éblouit, le soleil étreint le vieil homme, pris entre deux feux amis. Son corps défait ses nœuds de tension, aplanit les rides de son front. Son sang passe dans ses veines en provoquant fourmillements et chatouillis jusque dans ses pieds. Ses viscères vidés par le froid se sont calmés. C’est un dégel, deux larmes de bonheur coulent. Sa tête levée se tend à l’aveuglette vers la source de chaleur, comme un tournesol. Une profonde respiration soulève sa poitrine, c’est une vague qui l’enveloppe, les lèvres entrouvertes pour que la langue goûte aussi.

Il cherche l’amande dans sa poche, il la regarde au creux de sa main, compacte, c’est un coquillage avec deux valves scellées. Il cherche une pierre à tâtons, la ramasse et se met à frapper doucement sur la coque. Le bruit passe du sec au grave, signe qu’elle s’entrouvre. Elle finit par céder, une brèche s’est ouverte, le fruit de l’amande tombée du ciel est libéré. Avant de le glisser dans sa bouche, il le lève et l’embrasse. Il l’accueille comme une hostie sur sa langue et se met à le sucer. « Vie », comme il en faut peu pour un bonheur total.

Devant lui, les vagues dressent leurs crêtes, des mouchoirs blancs qui saluent les bateaux. Des pigeons et des mouettes jouent aux videurs avec le vent, repoussés, ils freinent en se cabrant. Un petit ballon rouge, perdu, voltige. S’il pouvait passer février dans la niche tiède des rochers, il en ferait sa maison, pour ne plus déranger sa famille. S’il pouvait. Il peut, et il suce l’amande les yeux fermés.

Il se souvient du jour où il était soldat sur un navire de guerre bombardé. Les corps des autres explosaient autour de lui, mais pas le sien. Chaque cellule demandait à vieillir et à avoir une voie de sortie de la coque de fer qui sombrait. Et brusquement, la mer était entrée par une nouvelle déchirure et l’avait attrapé et poussé dehors. La mer chipait une vie au petit bonheur, un vol habile de la charrette des condamnés. Il était sorti à l’air libre par un plongeon de seconde naissance, des mains invisibles de sage-femme l’avaient délivré.

Une fois remonté à la surface, il avait sangloté, agrippé à quelque chose. Tout autour, un calme souverain, le soleil à pic, un jour d’été parfait enveloppait le massacre dans la plus bienveillante indifférence. Le bulletin météo de ce jour-là annonçait une absence de phénomènes sur l’est de la Méditerranée.

La guerre sur mer est plus absurde qu’à terre : les marins anglais l’avaient hissé à bord, avec une poignée d’autres émergés. La vie sauve avait été enfermée dans une cellule, encastrée dans le corps d’un navire de guerre. Pour lui, c’était un service de maternité, il s’était recroquevillé en fœtus, dormant la majeure partie de la journée. Comme nourriture, il se souvient du fromage le plus mauvais de toute sa vie. La deuxième naissance comprenait un lait mal caillé.

Un poète a écrit : « Il y a de la compétition dans le chaos, une chose très stupide. » Pas du tout : la lutte pour la vie, de la course des spermatozoïdes jusqu’au sauvetage désordonné d’un naufrage, était fugue, furie, angoisse, chance et encore plus, mais stupide non. Dans la boîte de fer du navire anglais, il avait béni cette chose très stupide mal interprétée, la vie à l’état pur.

L’amande dans la bouche va de pair avec cette vie libérée de la coque, sortie indemne. Le soleil en pleine face maintient ses paupières baissées, la mer dans les oreilles les garde remplies. Il a vieilli comme et autant qu’il l’avait demandé. Un remerciement du corps affleure à sa bouche et il le dit. Ses vaisseaux sanguins, dilatés, battent à coups plus lents.

Le fruit a fondu contre la voûte de son palais, il avale le reste. La fatigue est parfaite, il est rassasié à présent et il peut. Il respire quelques litres d’air chaud, le retient, puis ouvre la bouche et de là s’échappe, avec une cabriole de gamin qui plonge dans la mer, la vie qui attendait une heure de bonheur pour tirer sa révérence.

Ce qui m’a frappé dans cet extrait d’Histoire d’Irène, c’est surtout la scène du vieil homme sur la cuvette des cabinets.

Pour beaucoup de gens, parler de ce qui sort de leur corps est un sujet tabou, mais c’est une question centrale dans mon travail : « Allez-vous bien à la selle ? Votre transit est-il régulier ? » Questions souvent considérées comme banales, mais dont les réponses peuvent faire comprendre bien des choses. La défécation est l’acte par lequel le corps élimine les substances considérées comme des déchets, ce qui reste du repas après qu’il a été métabolisé, consommé et vidé de ses éléments nutritifs. Au cours du long parcours de la bouche à l’anus, le bol alimentaire rencontre diverses substances, un grand nombre de bactéries, de virus et de champignons naturellement présents dans l’intestin. L’action coordonnée d’organes et de bactéries permet d’obtenir le maximum des aliments et garantit une absorption adéquate de tout ce dont nous avons besoin.

Le processus digestif, qui dure de vingt-quatre à quarante-huit heures, demande beaucoup d’efforts quand l’alimentation n’est pas adaptée à nos exigences. Si nous continuons à mal nous alimenter ou si interviennent d’autres facteurs extérieurs comme les antibiotiques, l’intestin peut subir des modifications au niveau fonctionnel ou au niveau de sa composition bactérienne. Donnons un nom à tout ceci : outre les antibiotiques, les facteurs extérieurs peuvent être la metformine, les AINS (anti-inflammatoires non stéroïdiens) ou les antimicrobiens, dont la consommation est susceptible de modifier la composition du microbiote intestinal, c’est-à-dire l’ensemble des micro-organismes qui vivent dans notre intestin.

Notre corps contient plus de bactéries que de cellules, et quand nous comprendrons vraiment leur importance et leur activité nous serons en capacité de soigner de nombreuses maladies grâce à l’utilisation de certaines espèces. Tous ces « petits animaux » vivent dans notre corps, dans un équilibre appelé eubiose. Des facteurs comme une mauvaise alimentation, des pathologies et des médicaments peuvent compromettre cet équilibre et faire en sorte que certaines bactéries prennent le dessus sur d’autres en créant une dysbiose.

Imaginons qu’à l’intérieur de l’intestin vivent diverses espèces d’animaux : des zèbres, des lions, des poules, etc. Chacune a besoin de sa propre nourriture pour survivre, donc si je ne mange que de la viande je ferai mourir de faim les poules et les zèbres, tandis que les lions grossiront. De la même manière, si notre alimentation n’est pas assez variée, nous risquons de nourrir seulement un petit nombre d’espèces de bactéries qui auront tendance à avoir l’avantage sur les autres. Certaines bactéries qui peuvent créer des problèmes au niveau intestinal se nourrissent de sucres : plus la consommation de glucides simples et raffinés sera importante, plus la présence de ces bactéries sur les parois de l’intestin sera forte.

Le régime alimentaire occidental, caractérisé par la consommation élevée d’aliments raffinés et pauvre en fibres, prédispose à un microbiote intestinal modifié et en conséquence au développement des maladies. La présence d’une dysbiose intestinale est en effet en corrélation étroite avec divers états pathologiques. Elle peut être évaluée par l’intermédiaire d’analyses spécifiques comme la mesure de l’indole et du scatole dans les urines ou bien la composition du microbiote intestinal par l’examen des selles. Avant de recourir à ces analyses de laboratoire, je conseille toujours à mes patients de faire une auto-analyse tous les matins : il est possible d’évaluer la forme et la consistance en se référant à l’échelle de Bristol (elle se trouve facilement sur internet), dont les sept niveaux permettent de se faire une idée assez claire du fonctionnement de son propre intestin. Si l’on parvient à se situer entre le troisième et le quatrième niveau, on peut être rassuré. Les autres niveaux indiquent des situations de mauvaise absorption ou de constipation qui peuvent être une sonnette d’alarme pour un état de dysbiose.

Mon conseil est de varier le plus possible son alimentation, de prendre des médicaments seulement si c’est nécessaire, et surtout d’écouter et d’observer son corps — même ce que nous éliminons.

V. G.

La morue

Je me promène dans Naples un jour de novembre, il pleut. La ruelle, les pavés de pierre volcanique me paraissent plus beaux. La pluie nettoie, polit, fait briller.

Quelques passants marchent, rari nantes in gurgite vasto, « de rares navigateurs sur un immense gouffre ». J’ai de plus en plus l’impression de traverser les couloirs d’un musée. Personne ne se presse afin de ne pas glisser. Une chute expose au ridicule et à la pitié, mélange humiliant la dignité. Je passe devant l’auberge fermée où fut poignardé le Caravage. C’était en 1609, le lieu, étroit, est à peine éclairé : le peintre qui renouvela la lumière eut la bonne fortune de rester en vie. Il est évident que la peinture s’occupe de lumière, mais lui a voulu remonter à une source.

Je dépasse l’entrée d’un resto spécialisé dans la morue, poisson des vendredis de mon enfance. Elle était servie dans un plat à four, en minorité au milieu de pommes de terre à l’eau et de tomates. Je l’avalais passivement.

Aujourd’hui elle me paraît meilleure qu’autrefois, parce que les années simplifient le palais. L’enfant a des précisions et des exclusions de goûts insurmontables, incomprises des adultes et donc forcées à se soumettre. Mais ce n’est valable que pour ceux qui sont assurés de manger. Les enfants affamés se passent bien du palais.

De par sa nature, notre espèce est omnivore, mais les individus qui la composent ont des préférences très spécifiques.

Dans mes bavardages publics, je dis que l’Europe a pris de son Sud aussi bien sa civilisation que son nom, sans réciprocité. L’unique exception est la morue, gros cabillaud de l’Atlantique nord, bien accueillie partout en Méditerranée qui n’en a pas. Ses équivalents sont petits et pour la friture.

À une époque d’élevages dans des cages immergées, où les poissons sont nourris d’aliments pour animaux, le cabillaud reste une garantie de pêche au large.

Il était bon marché, il est devenu précieux. Je découvre qu’il existe une Académie parthénopéenne de la morue, pourvue d’une devise en latin, Ubi gadus ibi sum (« là où est la morue, j’y suis aussi »).

Elle se défait par couches, tendre sous la pression de la fourchette, restant blanche et intense même après la cuisson qui doit être courte pour éviter qu’elle se désagrège.

J’ai été tenté de demander une carte de membre après en avoir dégusté une lentement, accompagnée de friarelli, ou brocolis-raves, légumes locaux des mois froids, qui ne supportent pas le transport et donc introuvables en dehors de la région. Le passionné me contredira en s’appuyant sur un moteur de recherche citant la présence de brocoli-rave sur les marchés. Naples, la pluie, la morue, les friarelli : ils ont réuni pour une heure le marmot et le vieil homme, étapes de passage qui par facilité désignent l’étranger contemporain qui écrit ces lignes.

La morue est un poisson caractérisé par une chair très blanche et délicate, qui ne supporte pas les cuissons violentes mais se prête très bien à la conservation dans le sel ou surgelée. On peut donc la trouver et la consommer toute l’année, avec les précautions d’usage. Du point de vue nutritionnel, elle représente une excellente source de protéines et de graisses oméga-3, mais son contenu excessif en sodium doit inciter à en limiter sa consommation. Pour nous, nutritionnistes, la morue est souvent une bouée de sauvetage qui permet d’offrir aux patients une alternative viable à d’autres espèces de poissons peu ou moins appétissants. La consommation de poisson, comme celle de légumes, devrait respecter la saisonnalité : à certaines périodes de l’année, nous devrions nous en tenir à certaines espèces et ne pas nous entêter à manger toujours les mêmes, provenant sans doute d’élevages. Je ne suis pas opposé aux élevages, quand ils respectent les normes sanitaires et le type de nutrition des animaux. Mais, souvent, les médias nous informent que l’élevage X nourrit les poissons avec des produits de mauvaise qualité, ou exerce dans des conditions d’hygiène lamentables. Au lieu de tout mettre dans le même panier, nous devrions nous efforcer de chercher des élevages sérieux qui travaillent en respectant les normes, et surtout les animaux.

Il faudrait consommer des poissons pêchés selon la réglementation en vigueur, en tenant compte de leur saison de reproduction et de leurs dimensions. On parle beaucoup aujourd’hui de pêche durable. Je ne veux pas me lancer dans une discussion sur le véritable sens de la « durabilité » (je défie quiconque de me répondre de façon exhaustive), mais je présume qu’il s’agit d’un type de pêche qui se soucie de préserver l’écosystème sans appauvrir les mers. En tant que consommateurs, nous devrions y contribuer en achetant du poisson de saison, voire du poisson bleu, ce qui serait aussi un moyen de soutenir les pêcheurs et leurs activités. Comme l’agriculture, la pêche trouve dans la saisonnalité une bonne solution pour garantir une alimentation diversifiée aux consommateurs et une « durabilité » environnementale dans le respect des cycles de l’activité de pêche.

Lorsque je demande à mes patients s’ils mangent du poisson, ils me répondent souvent : « Oui, bien sûr. Des seiches, des moules, des crevettes... » Mais quand je parle de poisson, j’entends du « vrai » poisson, avec des nageoires et des écailles. Malheureusement, beaucoup d’entre nous mangent plus d’une fois par semaine des mollusques (pieuvre, calamar, poulpe), des coquillages (moules, coques, lupins) ou des crustacés (crevettes, homards, langoustes) en pensant ainsi se conformer aux recommandations des nutritionnistes qui plébiscitent la consommation de poisson. Or, souvent, la chair de ces habitants des mers est trop riche en cholestérol et en métaux lourds. Leur consommation devrait donc être très limitée, au profit du poisson bleu, anchois, maquereaux ou sardines. Les poissons de petites dimensions ont une faible teneur en mercure (métal présent dans les mers et dans les chairs de tous les poissons) alors que les plus grands, qui se nourrissent des plus petits, présentent ce qu’on appelle une « bioaccumulation », c’est-à-dire qu’ils accumulent dans leur organisme des métaux lourds ou polluants avec des taux de concentration supérieurs à celui relevé dans leurs proies. Pour résumer, plus les poissons consommés sont grands, plus leur contenu en mercure ou en autres polluants est élevé.

En plus d’une faible teneur en mercure, le poisson bleu possède un excellent rapport oméga-3/oméga-6, fondamental pour garantir à l’organisme une juste absorption de bonnes graisses et stimuler les processus anti-inflammatoires. L’iode et le sélénium sont très importants pour le bon fonctionnement de la thyroïde. Les dimensions réduites du poisson bleu permettent aussi des temps de cuisson réduits, qui dénaturent peu ses extraordinaires propriétés nutritionnelles.

Le sabre, l’orphie, le coryphène, la bonite sont des poissons à haute valeur nutritionnelle, mais la demande étant restreinte, ils sont peu proposés sur les étals. En augmentant notre consommation de poisson de saison, bleu ou de roche, nous soutiendrions d’une part ceux qui travaillent selon les règles (en s’opposant à la pêche illégale) et d’une autre nous garantirions à notre organisme une plus grande variété de protéines et de nutriments venant de la mer.

V. G.

Biographie alimentaire

La table de mon enfance était sévère. Il fallait finir son assiette et avaler auparavant une cuillère d’huile de foie de morue qui coupait l’appétit. Cette prescription a duré de longues années. Je ne m’asseyais pas de bon gré et je devais attendre la permission pour me lever.

Entrée, plat garni, fruits : le rituel du repas complet était renforcé par le privilège d’en bénéficier, tandis qu’il manquait hors de notre maison. On voyait bien dans la rue qu’il manquait. Dans les magasins, les gens négociaient les prix des plus petites quantités. Le coût était variable, il dépendait de l’échange entre l’offre et la demande. On pouvait acheter à crédit, en payant à la fin du mois ou « d’aujourd’hui en huit », une semaine après.

Le mardi c’était foie aux oignons, rognon pour mon père, le jeudi cervelle, frite ou bouillie. Je n’en ai plus revu ni recherché.

Il y avait souvent des anchois, frits ou au four, mangés avec la tête entière, car il n’était pas permis de faire les difficiles.

Papa et maman fumaient à table et je suis né aussi avec ce désagrément. À cette époque on fumait en voiture les vitres fermées. La fumée aggravait mon manque d’appétit pour mon assiette. Je ne suis pas un gourmet, de mes cinq sens le goût est le moins éveillé.

La télévision n’était jamais allumée pendant les repas, rien ne pouvait nous distraire. Jouer avec une boulette de mie était un sacrilège. Si un morceau de pain tombait par terre, il fallait le ramasser et l’embrasser, pour réparer l’offense. J’aurais préféré embrasser la nourriture plutôt que la manger.

Mon père, ma mère : je ne dois pas les réduire tous les deux à ce qu’ils sont pour moi. En écrivant ma mère, mon père, je les enferme dans une seule dimension de leur vie.

Ce sont deux personnes. Ils étaient deux inconnus l’un pour l’autre pendant le temps décisif de leur croissance, de leur adolescence, d’une partie de leur jeunesse, dans des milieux différents. Deux inconnus qui ont voulu construire après la guerre sur les ruines de Naples, encore en tas dans les rues. Ils se sont aimés, puis sont restés ensemble parce qu’ainsi allait le monde, et eux allaient au rythme du monde.

Les enfants sont arrivés, désirés, élevés, nourris, protégés selon leurs principes. Je les appelle mes parents, mais dans leurs vies c’est un détail ajouté. Ils ont été beaucoup plus et autre chose que cette définition bonne seulement pour leurs enfants.

Je n’ai connu qu’eux, ma vie a commencé par eux, il m’est naturel de dire qu’ils sont ma mère et mon père. Avec le temps, il m’a fallu admettre qu’ils étaient avant tout deux personnes et je n’ai su de leurs vies que le peu de choses qu’ils ont voulu me faire savoir.

Je les ai connus dans leur mort. Ma mère invoquait sa mère pour qu’elle vienne la chercher. Le temps qui m’avait précédé venait à sa rencontre. J’étais pour elle une dernière fraction du présent.

Mon père parlait napolitain quand il souffrait, lui qui avait choisi pour nous de s’exprimer dans un italien sans intonation ni accent.

Aussi, c’est avec un certain embarras et le sentiment de simplifier grossièrement que j’évoque ces deux personnes : mon père et ma mère.

Les soirs se reproduisaient identiques. Ils sortaient parfois pour dîner, alors c’était soir de fête pour moi. Je ne m’asseyais pas à table, je mangeais quelque chose à la cuisine avec les mains, une boulette, faite plus de pain que de viande hachée, avec du persil.

La liberté consistait à manger avec les doigts. C’est ce que je ferais plus tard, telle était la promesse que je m’étais faite. Je l’ai peu respectée.

Mon plat préféré était et reste deux œufs au plat ou en omelette. Je ne me serais nourri que de ça et de pain. Ils disaient que ce n’était pas bon pour la santé et ils furent donc rares.

Je me suis rattrapé quand j’ai quitté la maison. Durant mes dix-huit années de résidence, je n’ai jamais pu allumer le gaz pour faire cuire quelque chose. « Qu’est-ce que tu viens faire dans la cuisine ? » D’ailleurs, je n’ai même jamais eu les clés de chez nous. C’était contraire à la bonne éducation et je risquais de les perdre. C’était bien possible, j’étais du genre à perdre souvent mes affaires. Aujourd’hui encore, avant de sortir, je fouille mes poches pour m’assurer que j’ai bien les quatre choses nécessaires.

Lorsque j’ai quitté la maison, je ne connaissais rien aux tâches ménagères. J’ai dû téléphoner à ma grand-mère pour savoir comment faire cuire deux œufs au plat. Je les faisais brûler.

« Mets du beurre dans la poêle. » Je n’en mettais pas.

J’avais abandonné ma famille, alors je demandais à ma grand-mère qui savait garder le secret de mes coups de fil. J’avais besoin d’aller plus loin que les œufs et je me faisais cuire des pâtes mais, incapable de préparer une sauce, je les accommodais avec des ingrédients crus. Et j’ai fini par aimer cette composition : ail haché, oignon émincé, céleri, carotte, origan, huile, tomate, bref une salade avec des macaronis dedans.

Je n’ai aucun diplôme, je n’ai jamais été inscrit à une formation quelconque. Par intolérance aux professeurs, par indifférence juvénile face à l’avenir : imaginer trouver un travail, faire une carrière, était pour moi un cilice imposé sur la vie.

Depuis plusieurs dizaines d’années, je vis dans une maison de campagne, plutôt dans la cuisine que dans les autres pièces. Je me suis longtemps passé de chauffage, la cheminée de la cuisine y suppléait. Pendant les nuits d’hiver, je dormais sur la table faite de planches que j’avais fabriquée dès mon arrivée, avec les restes du bois des fenêtres. C’est toujours la même, elle a absorbé le vin versé à côté du verre, autant qu’un buveur.

J’allume la cheminée en novembre, je l’éteins fin mars. Je fais repartir le feu le matin avec la braise de la nuit. Le bois vient des arbres de mon champ, différent selon sa capacité de combustion : pour les plus grands feux j’utilise l’olivier et l’amandier, pour les autres le mimosa et le cerisier, pour chauffer le peuplier seul suffit.

La leçon du feu est celle qui est la plus utile. Le soir, au milieu des craquements de pierres et de fantômes, la flamme tient compagnie, elle bavarde, souffle, questionne, tandis que je lis ou bien, rarement, que j’écris.

Ma mère a vécu dans ma cuisine pendant dix-neuf ans après la mort de mon père. Elle préparait son repas, moi le mien, mais, si un invité se présentait, elle cuisinait un plat en friture qu’elle réussissait bien. Elle mettait de l’huile de tournesol à chauffer et y plongeait un bout de pain pour voir si elle était assez chaude. Elle faisait frire des pizzelle1 en versant une cuillère d’huile bouillante sur la partie découverte pour qu’elles gonflent et cuisent de façon homogène. Une fois les pizzelle égouttées, elle déposait sur chacune un peu de sauce tomate, une feuille de basilic et du fromage râpé.

Elle savait bien préparer la mozzarella in carrozza2, les fleurs de courgette, la morue. Pas les pommes de terre qu’elle dédaignait, les jugeant trop élémentaires.

L’invité la félicitait tandis que debout elle continuait à cuisiner, car la friture doit être faite quand on est à table, pas avant. Frienno, magnanno, « on frit et on mange ».

Elle refusait mon aide, elle avait sa propre organisation. À la fin elle s’asseyait près de la gazinière, parce que nous dînions toujours dans la cuisine.

Depuis que j’étais devenu un écrivain publié, et plus un ouvrier qui travaillait en ville, je participais à des rencontres que j’appelle des bavardages. À mon retour, la parmigiana d’aubergines m’attendait. J’en ai raconté la préparation qui passe par trois feux : le soleil qui sèche les tranches, l’huile qui les frit, le four qui les fait fondre avec les autres ingrédients.

Elle les préparait la veille de mon retour, parce qu’elles sont parfaites le lendemain à température ambiante. Sans mozzarella qui devient du caoutchouc une fois refroidie. Elle y mettait beaucoup de fromage râpé.

Depuis qu’elle est morte dans la pièce attenante à la cuisine, je n’ai plus touché à ce plat, brûlé en même temps qu’elle. J’ai versé ses cendres dans un coin du champ où j’ai planté un buisson de marguerites. Un amandier pousse à côté. Je récolte ses fruits en septembre, je les garde dans un bol en bois sur la table, jusqu’à la dernière coque.

J’ai passé mes soirées d’une année sous un amandier indien, grand mât au centre d’un village en Afrique, au sud de l’équateur. Les hommes se réunissaient sous ses branches pour discuter.

J’ai eu dans mon assiette de la farine de manioc et des haricots noirs, avec un bout de serpent tué au milieu des cabanes. Ils étaient presque tous venimeux. Dans la journée s’élevait le cri nyoka, et ceux qui étaient le plus près accouraient pour tuer le serpent. Je me souviens du premier, un mamba vert.

Je mangeais des petites bananes qui m’ont donné une dysenterie amibienne.

De ce séjour, j’ai gardé le souvenir d’un bouillon de poule. C’est une religieuse qui me l’a apporté alors que le paludisme me desséchait. Il était absurde de trembler de froid à l’équateur, avec plus de 40 degrés de fièvre sous une couverture.

Je me déshydratais et un soir elle m’a hissé pour m’asseoir sur mon lit de camp et soutenu d’un bras robuste tandis que, de l’autre, elle me glissait une cuillère de bouillon dans la bouche.

J’avais les yeux fermés, ainsi le souvenir s’est fixé sur ma langue et dans ma gorge sèche.

Il était difficile de trouver un poulet. Impossible d’en élever à cause des prédateurs. C’était comme les attirer.

J’avais appris le kiswahili : Mchuzi wa kuku, « bouillon de poule », répétait-elle, et elle forçait mes dents avec sa cuillère. J’en rejetais une partie qu’elle récupérait dans le bol. Nywa, nywa, « bois, bois ». Ses syllabes tournaient dans ma tête comme une berceuse.

Elle est venue me voir tous les soirs tant que les fièvres ont duré. Le paludisme évolue par vagues.

Il arrive des temps d’amaigrissement. L’Afrique m’a asséché à la moitié de la trentaine et je suis resté comme ça. Avec les kilos, j’ai perdu le poids de ma vie précédente. Elle m’a servi de vestibule où laisser les vêtements et les pensées de mes années révolutionnaires. Après la Tanzanie, j’étais quelqu’un qui commençait à partir de sa convalescence de fortes fièvres.

Des années plus tard, je trouverais un proverbe qui mesure la vie d’un homme à celle de trois chevaux. J’ai pu ainsi déduire que mon premier cheval était mort dans un village proche de l’équateur sous un ciel nocturne avec, juste au-dessus de l’horizon, l’étoile fixe appelée la Croix du Sud.

Une fois mes rechutes terminées, j’ai trouvé un emploi d’agent de rampe affecté au chargement et au déchargement des avions. Je prenais un repas à la cantine, l’autre avec des ouvriers de passage comme moi dans un logement loué par l’entreprise. Nous faisions les courses chacun notre tour et pour faire vite nous achetions des arancini, boules de riz à la tomate mélangées à des champignons, des aubergines, de la viande ou du poisson, panées et frites. Deux suffisaient pour me rassasier. Elles compensaient les roulements passés dans les soutes des avions à remplir et vider les compartiments à bagages. J’étais mince, c’était donc à moi de me débrouiller à l’intérieur.

Les fameuses pâtes locales à la Norma n’étaient pas faites pour mon palais. Il ne supportait pas sa ricotta salée. Je me suis peu à peu lassé des produits laitiers.

Le jour où j’ai mordu dans ma dernière mozzarella, je l’ai su. J’étais à table avec une femme très jeune et je lui demandais de m’épouser. Son visage pensif et soucieux répondait qu’après l’année que nous avions passée ensemble il n’y avait rien à ajouter.

Le blanc nuptial de la mozzarella m’a semblé insolent, je l’ai recouvert de poivre. J’ai senti un goût de lait tourné qui ne venait pas du laitage. Mes papilles s’étaient gâtées. Le poivre m’a fait éternuer en rafales, elle s’est mise à rire. Éternuer ou avoir le hoquet, comme trébucher ou s’étaler, provoquent l’hilarité. Ce qui a permis de changer de sujet.

Dans les moments d’embarras ou de désarroi, le poivre donne de bons résultats.

Un autre souvenir de poivre m’entraîne à Belgrade. Durant le dernier printemps du XXe siècle, l’Otan, Italie comprise, bombardait Belgrade. Le siècle s’était spécialisé en aviation chargée de massacrer les agglomérations. Frapper une ville est une intention déclarée d’assassiner des gens sans défense.

Je me suis installé à Belgrade d’avril à mai 1999. Né à Naples, la ville la plus bombardée d’Italie, je ne pouvais déserter le dernier crime de guerre.

Je ne supportais pas d’être du côté des avions qui partaient chargés depuis la base d’Aviano et revenaient vides une heure plus tard. Le week-end, les familles pique-niquaient dans les environs pour assister aux assourdissants décollages encensés par les médias.

Je me suis rendu à Belgrade, via Budapest, avec une autorisation d’entrée à la frontière entre la Hongrie et la Serbie. Je fus aussitôt servi, la nuit de mon arrivée j’entendis le son de la sirène qui annonce un raid aérien. Je commençais mon acte de résidence. Ce n’était pas de la résistance ni la récente variante de la « résilience ». Ce n’était qu’une résidence. Belgrade était une tranchée à découvert.

Le lendemain, je suis allé voir un correspondant italien qui envoyait des articles depuis un logement-salle de rédaction. Il était génois, on lui avait apporté du pesto. Il a mis de l’eau à bouillir sur un réchaud à gaz avec des pommes de terre et des haricots verts. C’était sa recette.

Une fois les pâtes cuites, nous avons versé le pesto dans la même casserole et nous avons mélangé. Pour finir, il a arrosé de poivre l’assiette qui sentait si bon. C’est à Belgrade que j’ai mangé les meilleures pâtes au pesto.

Je ne l’ai pas revu ensuite. Je n’étais pas là en quête de compagnie. Je voulais être seul dans ce lieu et dans les nuits les plus bruyantes de ma vie.

Je déambulais dans les rues et je m’arrêtais une partie de la journée au parc Kalemegdan, au croisement du Danube et de la Save, grands fleuves d’histoire et de géographie.

La sirène retentissait et le ciel déversait sur la ville son chargement parti d’Italie.

Le parc était un endroit sûr, aucun risque d’effondrement d’immeubles. Les déplacements d’air des explosions secouaient les cimes des arbres avec un bruit soudain d’éternuement.

Des retraités jouaient aux échecs dehors, je regardais leurs parties aucunement troublées par les raids aériens. Je ne comprenais pas leur langue, mais je lis le cyrillique et je m’aidais d’un dictionnaire de poche. Je comprenais leurs coups lents qui anticipaient les suivants.

Belgrade n’avait plus d’électricité, avec laquelle fonctionnent les cuisines. Des bombes à graphite avaient endommagé les centrales, laissant la ville tous feux éteints. Il y avait une buvette ouverte portant l’inscription PIZZA, avec des cannettes de bière et des tranches froides de texture caoutchouteuse pour tout menu. J’en ai mangé et j’ai voulu les trouver bonnes. Elles sont encore ainsi dans mon souvenir.

Les habitants allaient remplir des jerricans d’eau sur la grève des deux fleuves.

Les cannes à pêche demandaient au courant une offrande au bout de leur fil. Les deux fleuves les exauçaient du mieux possible. Les gens se relayaient avec la même canne à pêche.

Era de maggio, « c’était en mai », chantaient les premiers mots d’un couplet né à Naples, mais non cadeano ‘nzino, a schiocche a schiocche, li ccerase rosse, « les cerises rouges ne tombaient pas par grappes ». C’étaient les maisons et les rues qui tombaient par effondrement.

Je les avais déjà vues ainsi à Mostar et à Sarajevo, quelques années plus tôt. Mais les avions ne volaient pas dans ces cieux-là et les démolitions étaient causées par des tirs sol-sol. Ils laissaient sur les pavés la rose dessinée par la grenade explosée, et dans les maisons le trou de l’appartement visé par le tir.

À Belgrade arrivaient aussi les ogives des missiles lancés depuis les bateaux dans l’Adriatique.

Je suis parti comme j’étais venu, muet, en repassant par la Hongrie. J’ai écrit un compte-rendu qu’aucun organe de presse italien, soutenant l’intervention de l’Otan, n’a voulu accepter. Je l’ai publié dans Le Monde.

À mon retour m’attendaient la parmigiana d’aubergines et un échange de répliques avec ma mère.

Elle m’a dit que je l’avais cherchée, cette guerre, comme la précédente en tant que chauffeur de convois en Bosnie. Alors qu’elle, elle n’avait pu éviter la guerre qui s’était abattue sur la ville dans les années de sa jeunesse. Elle n’avait pas choisi la sirène d’alarme qui hantait encore son sommeil, pas plus que les courses aux abris la nuit.

« Tes bombardements n’ont pas été les miens. Même si tu y es allé, la guerre tu ne la connais pas. »

Je lui ai répondu qu’elle avait raison. Ce n’était pas sa guerre, même vaguement. Aussi parce qu’à Belgrade personne ne parlait napolitain.

Le groupe de volontaires des voyages en Bosnie n’a pas approuvé ma résidence solitaire à Belgrade. Nous avons pris de la distance. C’est ce qui arrive à ceux qui ont beaucoup partagé et puis plus rien.

Ce qui ne s’est pas passé avec Giuliano de San Benedetto Val di Sambro. Nous avons voyagé tous les deux sur les pistes défoncées de la Bosnie et nous avons continué ensuite en Italie pour mes déplacements littéraires. Je venais chez lui dans les Apennins et il prenait le volant. Nous nous attablions dans les petits restos émiliens et nous discutions de tagliatelle que je continuais à appeler fettuccine. Le patron me corrigeait inutilement.

Si le plat lui plaisait, il demandait : « J’exagère si j’en redemande ? » Il avait l’impression de vexer le cuisinier parce qu’il n’en avait pas eu assez.

Au Cervo Bianco d’Erto, il est inutile de demander un supplément, on nous servait une double portion.

Je demandais à Giuliano ce qu’il choisissait dans le menu, il attendait que je le fasse d’abord. Puis il demandait la même chose. Il me fallait savoir ce qu’il aimait et le commander pour moi, afin qu’il puisse s’ajouter.

C’étaient des habitudes de comportement inconnues que j’apprenais de lui. Giuliano Fachiri, né en 1947, mort en se promenant à Monte Sole au-dessus de chez lui, debout, sans même savoir qu’il tombait.

Quand il venait, il m’apportait des saucissons faits par son frère Brando, boucher. Il disait que c’était de la part de Brando, pour ne pas dire que ça venait de lui.

Je ne suis plus jamais sorti de l’autoroute à Pian del Voglio, pour monter jusqu’à sa maison au bout de la rampe.

Au cours des soirées d’Erto, dans la tanière de Mauro, Giuliano débouchait des bouteilles et coupait plusieurs saucissons, même la fameuse coppa de tête. Il restait sobre et je m’appuyais sur lui pour rentrer avant de dégriser.

Nous avons passé des nuits d’hiver balkanique dans nos sacs de couchage sur les caisses du chargement. « Dans les Balkans il fait un froid de loup », répétait-il en cherchant le sommeil. Il dormait peu, moi comme une bûche. À son réveil, à n’importe quelle heure, il mettait la cafetière sur le réchaud à gaz et il ressuscitait.

J’ai partagé son goût pour les pot-au-feu. Un soir d’hiver, nous sommes allés dans la patrie de ces spécialités, à Carrù, où se déroule une foire qui leur est consacrée. Les entrées étaient tellement nombreuses que nous n’avions plus faim à l’arrivée des chariots de plats. Nous avons bien ri de notre voyage raté à Carrù entrepris pour goûter les pot-au-feu.

À table, nous ne nous asseyions pas à côté, il avait besoin de raconter et de poser des questions. Je repartais de San Benedetto le lendemain au petit jour, lui déjà debout pour mettre en marche mon diesel que je trouvais prêt. Puis, bons baisers et à la prochaine, et arrive le jour où il n’y en a plus.

Un soir de sobriété, nous nous étions promis qu’aucun de nous deux n’irait à l’enterrement de l’autre.

Ma première montagne a été le Vésuve, la deuxième l’Epomeo, sommet d’Ischia.

Son tuf creusé a hébergé des moines, puis une auberge. Elle était gérée par Luigi, grand, robuste, avec un œil de verre, dû à l’explosion d’une cartouche. Autrefois, les chasseurs les confectionnaient eux-mêmes.

Le matin, Luigi distribuait le courrier au village de Fontana, puis il montait pour préparer les lits et les repas des touristes.

J’y suis allé souvent entre mes seize et dix-sept ans, je dormais dans une cellule qui donnait sur les bois de châtaigniers, humide comme un hammam froid. J’étais comme chez moi.

Luigi m’envoyait chercher les bouteilles de vin qu’il conservait dans une caverne, alignées par terre, superposées, des vins de l’île. Les touristes montaient le soir, certains à dos de mulet, pour attendre l’aube. On faisait la cuisine pour eux, même la nuit.

S’ils étaient nombreux, il me réveillait pour que je lui donne un coup de main. Sa spécialité était les bucatini au ragoût de lapin. Je les apportais sur les tables pendant qu’il s’affairait, tel un chauffeur-mécanicien, dans la cuisine faiblement éclairée. Il mettait de l’ail dans la poêle, suivi de morceaux de viande à revenir, il versait ensuite du vin blanc qui s’évaporait rapidement. Il ajoutait des oignons et des tomates, il mettait un couvercle et baissait le feu. L’eau bouillait dans une grosse casserole et il y jetait les kilos nécessaires.

Les groupes d’étrangers tournaient tout autour, jetant un coup d’œil dans la cuisine.

C’était un plat unique, à part une salade de son potager.

Pendant la nuit, Luigi disparaissait avec une de ces dames venues pour lui plutôt que pour l’aube, étreintes rapides tandis que les maris vidaient des bouteilles dans la salle de restaurant. Je restais à la cuisine pour faire la vaisselle, servir encore du vin et le marquer sur l’addition.

L’été, le soleil point derrière l’épaule du Vésuve et le sommet de l’Epomeo est le premier à le recevoir. Les clients montaient le voir depuis la petite terrasse sur le toit, moi je retournais me coucher.

Mais certains soirs de mauvais temps, personne ne montait et alors nous restions dans la cuisine et nous nous partagions un demi-kilo de spaghettis à l’huile et à l’ail. Il ouvrait une bouteille de vin rouge foncé, portant le nom local de per’e palummo, « pied de pigeon ». À contrejour il restait noir, en bouche il s’accrochait aux gencives et il était difficile à avaler. Moi, il me faisait taire, mais à lui il donnait la parole et il me racontait des histoires dans le dialecte de l’île qui étrangle les voyelles.

Il ne connaissait pas la mer, il était monté dessus, ‘ncopp’, quand il était parti pour le service militaire.

Ischia était paysanne, son sol généreux, la mer non. Les pêcheurs étaient des gens sans terre. À l’époque, certains insulaires n’étaient jamais sortis, n’avaient jamais mis le pied sur le continent.

La vigne remontait en terrasses le long des pentes de l’Epomeo, appelé Santu Nicola, auquel on rendait visite par dévotion le 6 décembre, lors d’une petite excursion.

J’ai lu un récit de voyage du philosophe George Berkeley qui s’est arrêté sur l’île en 1700. Il l’admirait et craignait ses habitants. Il raconte qu’ils s’entre-tuaient à coups de couteau pour de futiles raisons. Il avait lui-même vu un jeune garçon gisant dans son sang entre les maisons.

Les récits de Luigi parlaient de campagne, de récoltes, de chasse aux oiseaux de passage, d’histoires de famille.

Il ne parlait pas des femmes montées le voir. C’était une procession, et pour lui un devoir d’hospitalité. La cruauté découverte par le philosophe s’était perdue dans les ruelles des siècles.

Le soir, je dîne de bonne heure, vers 18 h 30. Un quart d’heure doit me suffire pour préparer quelque chose à mettre dans mon assiette. Je n’ai pas de goût particulier pour les sauces et les vins haut de gamme.

Dans un de ses films, Totò tenaillé par la faim prononce le mot cuoco, « cuisinier ». On dirait qu’il le mange tandis qu’il allonge les deux voyelles uuooco. Et il conclut comme rassasié : « Quel joli mot ! »

Je suis d’accord avec lui, cuoco est un joli mot, « chef » ne me parle pas. C’est ainsi qu’on appelait le chef d’un chantier en France qui m’a fait courir le risque d’être enterré vivant dans une excavation.

Il m’est arrivé d’être invité à dîner à des tables de chef. Plats appétissants, beaucoup de travail et d’habileté, dans des assiettes aux formes bizarres, des portions de dégustation, précédées de descriptions détaillées. On change les assiettes et les couverts une dizaine de fois devant un alignement de verres.

Chez moi, je mange dans la même assiette et souvent sans, directement dans la poêle.

À Turin, j’ai connu la bagna cauda3 que j’ai tout de suite aimée à cause de l’ail. J’en croquais des gousses entières avant d’être converti à des comprimés de substitution. Mais, jusque-là, je faisais le vide autour de moi.

Un soir, on m’a appelé pour une intervention en direct au journal télévisé afin de commenter quelque chose dont je ne me souviens pas. J’avais déjà dîné, j’ai dit bonsoir à ma mère et je suis monté dans la voiture venue me chercher. C’était l’hiver et le chauffeur a gardé la vitre baissée.

Dans le studio, je me suis assis à côté du présentateur, j’ai fait mon intervention et on m’a raccompagné. Ma mère m’attendait et elle m’a raconté : « Ce pauvre journaliste ne savait plus comment faire. Toi tu parlais et lui reculait son siège, il a failli sortir de l’écran. Tu vas bientôt arrêter avec cet ail ? Moi je suis habituée, mais tu fais fuir les gens. »

Je suis passé aux comprimés à l’ail, mais elle ne l’a jamais su.

Quant aux restaurants, je préfère ceux où les serveurs sont habillés encore plus mal que moi. Avant d’entrer et de lire le menu, je jette un œil sur leur tenue. À Rome, je regarde si on propose de la coda alla vacinara4, avec la tomate, le céleri, qu’on doit sentir depuis la rue. Alors j’entre, je prends un seul plat et je sauce mon assiette jusqu’à la laisser toute propre.

C’est le prodige de la rareté qui transforme des chutes de viande en régal. La queue de bœuf contient la protéine et la revanche sur les riches qui se permettent les morceaux de choix.

L’hiver à Rome je cherche l’artichaut alla giudìa, « à la juive ». Frit et frisé, le pied majestueux en l’air, il se dresse fièrement au milieu de l’assiette. Le meilleur que j’ai mangé a été préparé chez moi par un de mes amis qui avait apporté tout le nécessaire, poêle comprise. Ce fut une occasion unique, nous nous sommes fâchés pendant l’intervention de l’Otan à Belgrade. Il la défendait. S’il m’est arrivé de couper les ponts, ce fut toujours pour des raisons civiques, non pour des différends sentimentaux, sportifs ou des divergences esthétiques.

L’artichaut alla giudìa me fait penser à lui, avec un sourire pour le plat préparé et aucun regret pour cette fin d’histoire.

J’ai passé deux ans à Turin comme ouvrier dans une usine, puis sur un chantier. À l’automne 1980, Fiat renvoyait plus de vingt mille ouvriers, tous ceux qui au cours des dix années précédentes avaient changé les rapports de force dans les sites de production et obtenu dignité et espoir. Avant, c’était la tyrannie et l’oppression. L’ouvrier de la chaîne de montage avait l’interdiction d’adresser la parole à son voisin. Pour aller aux toilettes, il devait demander l’autorisation au contremaître qui pouvait refuser si ça lui chantait et l’ouvrier en était réduit à se faire dessus.

Un soudain « après », commencé en 1969, a balayé les tyrans et les hiérarchies. Avant, les salaires étaient fragmentés pour mieux diviser, puis les luttes ont imposé de force des augmentations égales pour tous du salaire de base et une amélioration des conditions de travail avec des produits toxiques comme la peinture.

L’automne 1980 emportait les feuilles avec l’arbre tout entier. Nous avons bloqué la grande usine de Mirafiori, nous avons condamné toutes les portes d’entrée avec nos corps et des barricades, nuit et jour. Je faisais partie de l’équipe de nuit à la porte 11, porte cochère, large et donc plus exposée aux attaques nocturnes encouragées par les propriétaires. Il y avait des affrontements en pleine nuit.

La ville offrait du bois pour les feux devant les portes surveillées et des pizzas pour nous autres des bivouacs. À minuit, on nous apportait aussi fraternellement la farinata, la pizza blanche aux pois chiches, chaude et parfumée. Son goût est encore sous mon palais. Les solidarités rendent les plats plus savoureux. La division en parts égales en exalte le goût.

Manger dans une boîte en carton les formes rondes à peine sorties du four avec ceux dont on partageait les idées, les résolutions, les actions décidées en assemblées : je me rends compte aujourd’hui que j’ai eu de la chance de vivre là où il fallait être.

Nous avons résisté sur ces brèches trente-sept nuits et jours. Nous ne pouvions pas gagner, mais nous avons pu imposer une quarantaine à ceux qui nous jetaient dehors.

Pendant ces deux années à Turin, j’ai travaillé par roulement à l’usine. Le premier allait de 6 heures à 14 heures, le deuxième de 14 heures à 22 heures. Je sortais à cette heure-là et j’allais à la taverne où je retrouvais d’autres de mon équipe. On buvait du vin rouge avec du saucisson et des olives. Les retraités jouaient au scopone, ils misaient un pichet de deux litres qu’ils vidaient en fumant, silencieux.

À la différence de la briscola, du tressette, de la morra, le scopone5 est muet. Une fois la dernière carte jouée, les commentaires et les moqueries allaient bon train. J’étais admis à leur table pour ma compétence reconnue. Je me souvenais des cartes dépareillées, je reconstruisais les tours, en jouant la fin comme si je voyais les cartes.

Ils se disputaient entre eux plus par habitude. Ils me tenaient à l’écart de leurs discussions. Même si je m’y connaissais, je restais un jeune, et de Naples en plus, pas un des leurs, n’est-ce pas ?

À leur table, l’un d’eux assez doué faisait souvent gagner son partenaire, les autres payaient. Il tenait très mal le vin. À la fin de la soirée, quand il se levait, on devait le soutenir. Assis, il ne faisait jamais d’erreur aux cartes.

Le vin était la barbera, ailleurs on le désigne par le masculin. Aujourd’hui c’est une dame, la barbera, on la vieillit même dans d’élégants tonneaux. À l’époque, elle était paysanne et sans concurrence. Elle était généreuse, consistante, on l’aspirait la bouche en cul-de-poule.

Le nebbiolo était pour les grandes occasions. Je me suis entiché de la bonarda, mais quand une cuite a fini en bagarre, je suis revenu à la barbera, repenti.

Rare, mais encore abordable, le grignolino était trop doux : pour ces gorges en flammes il fallait l’extincteur de la barbera.

Le week-end, je faisais un tour dans les Langhe avec un camarade de l’usine, ou avec une camarade. On établissait un classement des agnolotti al plin6, des restos où l’on trouvait les meilleurs. Les agnolotti étaient un plat de fête, faits maison par les doigts rapides de femmes épuisées qui, elles, n’avaient pas de jours de congé.

À l’époque, j’appréciais la nourriture dans mon assiette, sans penser à ceux qui la préparaient. J’avais le court point de vue de l’ouvrier à la chaîne qui reçoit une pièce semi-finie et doit la passer au poste suivant après y avoir ajouté sa propre intervention. Peu m’importait qui avait travaillé et comment dans le poste en amont, qui ferait quoi dans le poste en aval. Je faisais la partie qui m’était assignée, le produit fini m’était indifférent. Il s’agissait d’un camion, mais pour moi ça aurait pu aussi bien être un vaisseau spatial.

À ma pause, je m’asseyais à la cantine pour la demi-heure incluse dans les huit. Cette demi-heure incluse provenait aussi directement des luttes en usine.

Je mangeais un plat, accompagné de légumes, apprenant du même coup la leçon consistant à rester léger pendant les heures de travail suivantes sur les machines. Pas de vin : avec mon bleu de travail trempé de lubrifiants, je n’avais pas envie de siroter.

Au cours de mes trente premières années, je n’avais jamais eu de Bible en main. Elle est apparue ensuite dans un endroit où c’était le seul livre, un séminaire au cours duquel j’étudiais le kiswahili et me préparais à aller en Tanzanie pour installer des éoliennes.

Je l’ai ouverte, poussé par mon vice de la lecture. Comme tout le monde, je connaissais les noms légendaires de ces histoires cités à l’église, au cinéma, au théâtre. Je m’attendais à trouver une compagnie dans une sorte de genre littéraire. Borges avait défini au contraire toute la littérature comme une section de la théologie, c’est-à-dire des propos sur des personnages qui contiennent des fragments de la divinité.

Cette divinité du monothéisme était un personnage littéraire gigantesque. C’est ce que je pensais avant de mettre le nez dans l’anthologie appelée Bible.

Je me suis aussitôt ravisé. Ce livre aux fines pages ne se comportait pas comme un roman. Il ne cherchait pas à séduire le lecteur, il était impossible de s’identifier à un de ses personnages.

Il ignorait même l’activité humaine ultérieure de la lecture, réservée en ce temps-là à quelques fonctionnaires. C’était le compte-rendu d’une vaste tradition orale sur la relation entre une divinité exclusive et un petit avant-poste de ses interlocuteurs.

L’étape suivante fut la recherche de leur langue originale. Non par méfiance des traductions, je ne pouvais pas en juger, mais pour connaître la forme de cette langue qui avait assumé le poids de l’annonce religieuse capable d’effacer toutes les précédentes, en les réduisant à une mythologie. L’omnipotent Zeus des Grecs, le Jupiter des Romains seraient envoyés en exil, chassés des autels, monnaies périmées d’aucune valeur numismatique.

J’ai appris très lentement à lire en ancien hébreu. Je devais être assez ancien moi aussi, à trente ans, pour m’y sentir bien.

La première objection qui m’apparut évidente fut que ce livre ne s’intitulait pas « Bible » dans sa langue mère. Le mot grec superposait aussitôt sa version : Genèse, Exode et ainsi de suite avaient colonisé le texte de départ.

La lecture de ces pages lointaines est entrée dans mes réveils, débutés dans le noir sur ces lignes avant de sortir au-devant de ma journée de travail. Elles m’ont transmis une profondeur de temps, qui est un lien entre avenir et passé ancien. J’en parle dans ces notes consacrées à l’alimentation parce que cette lecture quotidienne est accompagnée de café napolitain d’une cafetière trois tasses. Sans sucre bien sûr, sinon ce n’est que du sirop.

Les pages de l’écriture hébraïque sont jaunies, défraîchies par l’usage, comme les doigts qui les feuillettent. Nous vieillissons ensemble. Quelques petites taches de café révèlent le contact étroit entre la tasse et le livre ouvert.

J’émerge de mon sommeil de plomb grâce au café napolitain bu au-dessus des lignes de l’hébreu ancien, qui voyagent en direction opposée aux nôtres. Leur mélange force mon crâne fermé et l’ouvre bien grand.

Quand je me détache, je me lève et lave mon bol, je suis prêt.

1. Petites pizzas frites.

2. Mozzarella entre deux tranches de pain de mie, panées et frites.

3. La bagna cauda, ou « sauce chaude », est une préparation piémontaise à base d’anchois, d’huile et d’ail, dans laquelle on trempe des légumes crus coupés en bâtonnets.

4. Ragoût de queue de bœuf.

5. Jeux de cartes italiens.

6. Petites ravioles typiques de la région des Langhe farcies de viande rôtie et de légumes.

Le café

Chez un brocanteur j’achète un moulin à café en bois avec un mécanisme en acier, du moins c’est ce qui est écrit sur la petite plaque de métal ancienne.

Un peu d’huile suffit à lubrifier le simple engrenage. Je ne m’en sers pas. Je n’achèterai pas de grains à moudre. Je le regarde, je le touche. Je l’admire, j’aime bien son petit tiroir, les pommeaux en noyer, les quatre faces assemblées par des emboîtements serrés et arrondis.

J’admire le talent qui l’a conçu, puis réalisé sur son établi.

Je l’ai acheté pour une autre raison. Quand j’étais petit, c’était moi qui étais chargé de moudre le café. C’est du manche de la manivelle que j’ai reçu mes premières petites blessures au creux de la main. C’était dur, le levier de mon bras dépassait à peine en longueur celui qu’il fallait tourner.

J’étais récompensé par l’odeur des grains écrasés. Le crépitement du broyage reste dans ma mémoire comme un bruit doté de parfum.

Je devais tenir l’ustensile serré contre ma poitrine et tourner de toutes mes forces avec l’autre bras, en essayant de ne pas m’arrêter avant que le réservoir soit vide. Je prenais ma tâche au sérieux. Mes devoirs d’école remplissaient mon temps d’exercices identiques pour tous, alors que moudre le café était une tâche qui m’était réservée.

Assis à la cuisine devant la table avec son plateau en marbre, à côté de la pâte à pizza qui levait sous un torchon, j’exécutais ma charge avec application et concentration.

Je retrouverais ces mêmes intentions dans la pratique de l’écriture. Je crois que le moulin a été un entraînement approprié.

À l’inverse des travaux manuels que j’exécuterais plus tard, celui-là m’a appris à comprimer le temps, à extraire d’une journée un reste pour moi-même.

On connaît bien l’odeur du café, même si l’on n’en boit pas. Quand je respire sa poudre, j’essaie de distinguer sa composition : un peu de bois, une pincée d’encens, une pointe de confiture de myrtilles. Il ne faut pas se fier à ces impressions, je suis un goûteur approximatif. Si je mélangeais réellement ces ingrédients, il en sortirait plus probablement un antimite ou du Coca-Cola.

Le café est la boisson italienne par excellence. Mondialement connu comme espresso, il tient une part incontournable dans la vie de bien des gens. Il y a ceux qui se lèvent le matin et n’adressent la parole à personne avant d’avoir bu leur tasse de café. Il y a ceux qui ne peuvent s’en passer pour travailler après déjeuner. Il y a ceux qui adorent terminer leur soirée avec son arôme, après dîner. En matière d’alimentation, le café est considéré comme presque acalorique car la caféine provoque un état d’excitation qui compense le peu de calories dont il se compose.

À la question : « Combien de cafés peut-on boire par jour ? », je réponds systématiquement : « Ça dépend. » Ça dépend de très nombreux facteurs. Le café bu l’estomac vide stimule la sécrétion des sucs gastriques, il est donc contre-indiqué pour ceux qui souffrent de gastrites ou de reflux acides. Il peut augmenter le rythme cardiaque et doit donc être bien géré par ceux qui souffrent de maladies cardiovasculaires. La caféine est très utilisée dans le monde sportif : sa consommation avant l’effort physique permet au corps d’économiser le glycogène musculaire (réserve de sucre des muscles) et augmente la combustion des graisses corporelles. Mais attention aux quantités, au type d’entraînement et au poids — ne pensez pas maigrir avec une tasse de café avant l’entraînement. Le risque de dépendance à la caféine ne doit pas être sous-estimé. Elle peut provoquer des maux de tête, de l’angoisse, et prédisposer à la dépression si elle n’est pas prise régulièrement.

Peu de gens boivent du café nature, nous gâchons généralement cette précieuse boisson avec du sucre. Qu’il soit blanc ou de canne importe peu, en mettre une cuillère dans chaque café de la journée reste un problème. En supposant que les Italiens consomment en moyenne trois cafés par jour, ils avalent sans le vouloir quinze grammes de sucre pur en moins de vingt-quatre heures. Or la dose recommandée est de cinq grammes, quantité aisément atteinte en mangeant un fruit. La plus grande erreur est de sous-estimer l’apport de glucides simples dérivés du sucre utilisé pour gâcher le café.

En tant que Napolitain et puriste, je préfère toujours le boire sans sucre et j’incite mes patients à faire de même pour mieux comprendre aussi les différents arômes et trouver les meilleurs comptoirs où le déguster.

Je conseille une consommation modérée de café, en alternance avec d’autres substances excitantes comme le thé — encore mieux s’il est fermenté comme le thé kombucha — pour augmenter la prise quotidienne de liquides et nourrir les bactéries intestinales.

V. G.

Voyages avec Paola

Barracuda au four avec des pommes de terre, pas aux Caraïbes mais sur les îles Tremiti : la Méditerranée s’est réchauffée et accueille des espèces exotiques de la mer Rouge en passant par Suez.

Polenta aux champignons à Naples, spaghettis et langoustines en val Badia : Paola et moi avons souvent inversé la géographie des plats. Elle vit en face de l’océan Pacifique, moi à une demi-heure de la mer Tyrrhénienne, nos rendez-vous comportent de laborieuses manœuvres d’approche.

Avant de la connaître, je rechignais à me déplacer. Avec elle, peu importe où, tout me va. Je me rends en France pour mes livres, c’est là que nous nous retrouvons le plus facilement, le vol est direct pour elle. Nous nous mettons tout de suite à marcher, elle a un bon rythme, moi je suis meilleur en montée que sur le plat. Elle s’intéresse aux expositions, je la suis et par contrecoup j’apprends à connaître l’architecture, la musique et l’art moderne que je n’aurais pas recherchés.

Tous les musées possèdent une cafétéria, un restaurant, incontournables comme la librairie annexe. Elle questionne, achète des souvenirs à offrir, bavarde avec ceux qui sont à côté d’elle. J’admire sa sociabilité, j’attends.

À Strasbourg, elle m’a pris en photo sous la plaque d’une rue : « Rue des Écrivains », nom qui signalait l’emplacement des rédacteurs d’actes notariés, plutôt que des écrivains. Je me sers de stylos et de cahiers pour mes pages, je rentre donc moi aussi dans la catégorie des rédacteurs.

Il est rare de trouver une rue qui porte le nom de cet ancien exercice d’écriture. Elle a remarqué la plaque alors que nous nous promenions. « Arrête-toi », et elle a pris son téléphone. En général, je dois insister pour qu’elle soit elle aussi dans le cadre en demandant ce service à un passant. Cette fois-ci, je n’y suis pas arrivé, je suis donc seul et embarrassé sur l’image sous la plaque « Rue des Écrivains ».

À Strasbourg, j’ai étanché avec pas mal de bières une soif due à des sauces à base de chou fermenté.

Nous nous sommes assis aux tables des plus hauts étages de gratte-ciel et dans des tavernes du quartier Boca de Buenos Aires. Petits fauteuils en velours ou bancs de bois, pour elle la table est un temps festif. Soucieuse d’hygiène, elle vérifie les verres et les couverts, et puis elle est omnivore et sourit à ceux qui sont là pour servir.

Je mangeais du poulpe. Son incapacité à se nourrir d’une créature ultrasensible m’en a dissuadé.

À Ischia, dans un jardin public, nous avons acheté des graines d’araucaria dont j’avais rencontré le nom à dix-huit ans dans un poème de Neruda. J’ai rapporté de Californie des graines minuscules du gigantesque séquoia. Elles sont comme les pièces de monnaie restées dans mes poches après le change, elles dorment dans des tiroirs.

Pour ses anniversaires, on sert des spaghetti alla chitarra1 et des côtelettes, préférences qui remontent à l’enfance.

À Vienne, en hiver, en quête des lieux où situer une de mes histoires, nous nous sommes réchauffés avec les würstel bouillants des baraques en plein air. La vapeur de nos respirations que la température négative faisait sortir de nos bouches se mêlait à celle qui montait du cornet parfumé de moutarde.

Les célèbres gâteaux des cafés à Vienne me rappelaient les pâtisseries de Naples. Ces deux villes ont été les capitales de royaumes qui ont concentré une main-d’œuvre raffinée dans les cuisines.

Dans les ruelles de Barcelone, nous nous sommes barbouillé la figure avec des salades et de la morue aux poivrons.

À Salvador de Bahia, après avoir visité la maison de Jorge Amado, nous avons dîné chez Fernanda, une camarade de mes années agitées, qui est installée là depuis longtemps. Elle a ouvert une posada, une « auberge », dans un quartier populaire, et nous avons eu des jours de festins tropicaux, de fruits inconnus et d’échanges sur les disparus de notre génération, grâce à la patience et parfois l’absence de Paola qui faisait le tour des marchés. J’aime le petit-déjeuner, ensuite je me désintéresse de la nourriture jusqu’au soir. Chez Fernanda, la table du réveil pouvait durer deux heures.

La visite des villes doit se faire à pied. Le paysage se laisse alors découvrir, au rythme des passants, avec l’eau des fontaines. Au débouché des ruelles, des places s’ouvrent tout à coup, on évite le monument de l’homme illustre, à pied ou à cheval, on regarde les kiosques à fleurs.

À Vienne, je boitais avant mon opération de la hanche, Paola me donnait le bras pour me soutenir. Sinon, nous marchons chacun de notre côté, nous signalant ce qu’il y a à voir. Par habitude, je regarde vers le bas, elle plus haut.

J’ai pris plusieurs cuites, aucune avec Paola. Je n’ai pas de temps à perdre à m’étourdir et à cuver du vin. J’ai l’habitude de penser que nos rendez-vous sont les avant-derniers. Ce sont des rencontres très denses, elles sont le contrepoids des distances et de leur temps plus long.

Même quand nous sommes ensemble, nous avons des horaires décalés. Je me lève dans le noir chaque jour, je fais ce que j’ai à faire pendant qu’elle dort. Je prépare son petit-déjeuner, elle aime se lever et le trouver prêt. À l’hôtel, elle fait l’effort de descendre avec moi au début du premier service, alors que la journée est déjà bien entamée pour moi. Elle soupire, ronchonne, proteste à cause de l’heure, bons signes d’encouragement à son corps endormi.

C’est ainsi que je veux terminer cette note sur nous deux, au bout de ces pages de plats solitaires.

Avec elle s’interrompt mon dépareillement de nombre impair. Plus qu’un couple, nous sommes un appareillement.

1. Pâtes traditionnelles de la région des Abruzzes, fabriquées à l’aide d’un outil appelé chitarra, cadre en bois aux fils métalliques tendus qui rappellent les cordes d’une guitare. Plus rugueux que des spaghettis classiques, les spaghetti alla chitarra retiennent mieux la sauce.

Les voyages sont des expériences qui impliquent tous les sens. Nous nous souvenons mieux de ceux au cours desquels nous avons bien mangé. Goûter les plats typiques d’un pays étranger nous aide à mieux en comprendre l’histoire car nous entrons dans ses traditions, nous l’explorons, nous nous faisons une idée de son évolution culinaire et sociale. La plupart des plats ont une origine pauvre, paysanne ou marine : on n’y échappe pas. Nous avons toujours pris ce que la terre ou la mer pouvaient nous offrir et nous l’avons transformé en savoureuses préparations.

Chaque ville, province, région, nation possède ses plats typiques et le corps s’adapte à cette alimentation. Et si le microbiote intestinal — c’est-à-dire l’ensemble des bactéries, champignons, virus qui vivent dans notre organisme — est différent d’un individu à l’autre, comme une empreinte digitale, il varie aussi entre les peuples de différentes nations, parce que sa composition est modifiée par la nourriture que nous ingérons. Les habitants d’Amérique latine habitués à consommer essentiellement du maïs et du quinoa, typiques de ces régions, se nourrissent de façon tout à fait différente quand ils sont en Italie. Je reçois dans mon cabinet des patients de toutes origines, arrivés d’Europe de l’Est, d’Afrique, d’Amérique latine... Certains sont en Italie pour leur travail, d’autres ont été adoptés, d’autres encore sont des victimes de la traite d’êtres humains. Tous présentent le même problème. Le passage d’une alimentation presque totalement privée de gluten (maïs, quinoa, riz, teff) à une autre très riche en gluten (pâtes et pain de farine non intégrale, souvent tous les jours), associée à la consommation d’aliments raffinés, peut créer des variations dans le microbiote intestinal et modifier le métabolisme des sucres. Beaucoup ont grossi ou se sentent lourds, d’autres sont atteints de diabète, de la thyroïdite de Hashimoto ou d’autres pathologies liées à une forte inflammation. Dans ces cas-là, j’essaie de rétablir leur alimentation originelle et, autant que possible, d’introduire des aliments à faible taux glycémique et de gluten, en réduisant les sucres au minimum indispensable. Bref, je travaille sur l’inflammation causée par une alimentation qui n’est pas adaptée à leurs bactéries. Nous créons ensemble des plats réalisables avec les produits de chez nous. C’est un aspect de mon travail que je trouve particulièrement intéressant. J’ai lu des livres de cuisine africaine, asiatique, américaine, et j’ai eu la chance de visiter beaucoup de pays étrangers en tant que touriste.

Ce serait une bonne chose de fournir des conseils diététiques à ceux qui arrivent en Italie pour leur permettre de gérer au mieux l’inévitable changement d’alimentation. Et il serait utile de faire savoir que la diététique est une prévention primaire. Il ne suffit pas d’offrir un toit si, ensuite, la personne tombe malade parce qu’elle est laissée seule dans la gestion d’une nourriture à laquelle elle n’est pas habituée.

V. G.

RECETTES D’EMMA ET LILLINA

rassemblées par Alessandra Ferri

RAGÙ

2-3 petites côtes ou du jarret de porc

400 g de viande pour ragù (1 morceau entier de viande à braiser)

200 g de bœuf

1 saucisson

200 g de macreuse de bœuf

1 cuillère de saindoux

1 cuillère de beurre

3 cuillères d’huile d’olive extra-vierge

500 g de concentré de tomate

1 oignon coupé en quatre

1 gousse d’ail

sel et poivre

vin rouge

Dans une casserole en aluminium, je fais chauffer l’huile, le beurre, le saindoux, l’oignon, la gousse d’ail, puis j’ajoute le saucisson entier et la viande. Je couvre et laisse dorer lentement. Lorsque la viande se colore légèrement, j’ajoute un peu de vin rouge et j’augmente progressivement la flamme. J’ajoute ensuite le concentré de tomate en remuant doucement à feu doux.

Lorsque le mélange commence à attacher, j’ajoute du vin petit à petit en continuant de remuer jusqu’à obtenir une couleur foncée. Puis j’allonge avec de l’eau pour recouvrir à hauteur et j’assaisonne d’un peu de sel et de poivre.

Le temps de cuisson est de huit à douze heures à feu doux — on doit laisser mijoter la sauce en prenant soin de remuer de temps en temps.

CIANFOTTA

Ragoût de légumes

1,5 kg de poivrons

1 kg d’aubergines

3 tomates

700 g de pommes de terre

500 g d’oignons

1 gousse d’ail

basilic, persil

huile d’olive extra-vierge

J’épluche les pommes de terre et les aubergines. Je lave les poivrons après en avoir retiré les graines. Je coupe les pommes de terre, les tomates et les aubergines en petits cubes et les poivrons en lamelles.

Dans une grande casserole, je fais revenir les oignons coupés en morceaux avec l’ail, les tomates, les aubergines, les poivrons, le sel et le poivre. Je couvre et je laisse cuire lentement environ une demi-heure. Je retire le couvercle, j’augmente un peu le feu pour que l’eau s’évapore.

Au bout d’une heure, en fin de cuisson, j’ajoute le persil et le basilic. Je laisse reposer et je sers froid.

PEPERONI ‘MBUTTUNATI

Poivrons farcis

6 poivrons

600 g d’aubergines

30 g de câpres salées

70 g d’olives noires

1 gousse d’ail

50 g de chapelure

2 tomates coupées en morceaux

origan

persil

huile d’olive extra-vierge

sel

Je coupe les aubergines en dés et je les fais frire, puis je les laisse dégorger. Je lave les poivrons, je les épépine et je découpe le haut qui servira de chapeau. Dans une poêle, je fais revenir la chapelure avec l’ail que je retire quand il est doré, j’ajoute les aubergines, les olives, les câpres, les tomates, l’origan, le sel et le persil et je fais cuire à feu doux quelques minutes seulement. Je remplis les poivrons de cette farce, en veillant à ce que la chapelure soit bien dorée et pas molle, et les aubergines bien frites et sèches. Je couvre les poivrons de leur chapeau et je les mets dans un plat à gratin en les arrosant d’un filet d’huile. Je les mets au four préchauffé à 160 degrés, pendant environ une demi-heure, jusqu’à ce qu’ils soient colorés et moelleux. Il est préférable de manger les poivrons froids et même le lendemain, quand toutes les saveurs sont bien intégrées.

FRITTATA DI MACCHERONI

Omelette de macaronis

(plat napolitain classique, en général synonyme d’excursions et de pique-niques)

n’importe quel type de pâtes ou macaronis en sauce, restes de la veille

1 ou 2 œufs, selon la quantité

50 g de parmesan râpé

2 cuillères d’huile ou 15 g de beurre

sel

Je bats les œufs en ajoutant le parmesan avec une pincée de sel et je les ajoute aux pâtes.

Dans une poêle, je fais chauffer à feu moyen quinze grammes de beurre ou bien deux cuillères d’huile. Je verse les macaronis en les pressant et en les égalisant. Je fais revenir l’omelette en vérifiant de temps en temps avec une spatule qu’elle n’attache ou ne brûle pas. Dès que l’omelette est prête, je la renverse sur une assiette ronde ou sur un couvercle, mouillés auparavant avec de l’eau. J’ajoute dans la poêle un petit morceau de beurre (ou un filet d’huile si j’ai utilisé de l’huile au début), je laisse fondre le beurre ou je réchauffe l’huile, ensuite je fais glisser l’omelette côté cuit vers le haut. Je la fais dorer de la même façon. L’omelette de macaronis est prête à être mangée tout de suite ou bien au pique-nique.

SUGO DI CARNE

Sauce à la viande

500 g de macreuse, de jarret ou de paleron

50 g de beurre

4 cuillères d’huile d’olive extra-vierge

1 cuillère de saindoux

1 kg d’oignons

1 petite cuillère d’extrait de viande

vin blanc

Je coupe les oignons en quatre et je les mets dans une cocotte avec la viande, le beurre, l’huile et le saindoux. Je les fais revenir en allongeant avec le vin blanc, puis j’ajoute l’extrait de viande et je recouvre d’eau. Quand la viande est cuite, au bout d’une heure environ, je la retire de la sauce. J’allonge la sauce avec le vin, je monte le feu et je laisse revenir les oignons en ajoutant alternativement de l’eau et du vin.

GENOVESE

Génoise

1 kg de paleron

1 kg d’oignons coupés en quatre

1 gousse d’ail

1 branche de céleri haché

2 petites carottes épluchées

100 g de jambon cru ou 100 g de pancetta coupée grossièrement (ou du jarret de jambon)

50 g de beurre

1 fond d’huile dans une poêle en aluminium

1 tomate

1 cuillère de saindoux

vin blanc

persil

Dans une grande casserole, je fais chauffer l’huile avec le saindoux et le beurre, j’ajoute tous les ingrédients et je fais revenir en ajoutant un verre de vin blanc pour allonger la genovese. Quand elle commence à se colorer, j’ajoute deux verres d’eau à feu moyen. Je mélange de temps en temps et, au bout d’une heure, quand elle est sur le point d’attacher, j’ajoute un peu de vin. En fin de cuisson, j’écrase avec une louche les oignons qui sont encore en morceaux.

Le temps de cuisson est de une à quatre heures, jusqu’à ce que les oignons brunissent.

PESTO

beaucoup de basilic

2 gousses d’ail

25 g de pignons

2 cuillères rases de parmesan

1 verre ½ d’huile d’olive extra-vierge

sel

Je lave le basilic et je le mets à sécher deux heures sur un linge. Dans un mixeur, je mets le basilic, l’ail et les pignons avec l’huile et un peu de sel. Puis j’ajoute le parmesan (mais seulement si je ne dois pas conserver le pesto).

BACCALÀ FRITTO

Morue frite

1,3 kg de morue humide (ou 1 kg de morue sèche)

huile d’olive extra-vierge

farine

citron

Si j’ai acheté de la morue sèche, je la mets à tremper dans de l’eau froide au moins vingt-quatre heures avant de la préparer, en changeant l’eau régulièrement. Elle doit devenir tendre et perdre son sel.

Puis je la coupe en morceaux d’environ sept-huit centimètres, que je farine et fais frire dans une poêle profonde avec une grande quantité d’huile chaude. Quand ils sont dorés, je les égoutte et je les fais sécher sur du papier absorbant.

Je sers la morue chaude avec du citron.

CASATIELLO

Pain de Pâques napolitain

500 g de farine

180 g de beurre ou de saindoux

2 cubes de levure

4 œufs

pecorino romano râpé

parmesan râpé

sel

poivre

(facultatif : 100 g de provolone en petits morceaux, 100 g de saucisson napolitain en cubes)

Je mélange un quart du saindoux avec la farine, la levure, le sel et de l’eau pour former une pâte molle que je laisse lever pendant une heure dans une terrine couverte.

J’étale ensuite la pâte sur un plan de travail en formant un rectangle et je parsème de parmesan, de pecorino, de saindoux et de poivre (on peut ajouter aussi du provolone et du saucisson), je plie en deux et j’ajoute le reste de parmesan, de pecorino, de saindoux et de poivre. Je prélève un morceau de cinquante grammes environ et je le mets de côté.

Enfin, je forme un rouleau, je le mets dans un moule beurré en forme de couronne et je laisse lever encore deux heures.

Je lave et j’essuie bien les œufs avec leur coquille et je les mets dans la pâte, la pointe vers le haut. Puis, avec le morceau de pâte, je forme huit petits bâtons que je dispose en croix sur les œufs, en insérant les extrémités dans la pâte. J’enfourne à température moyenne pendant une heure.

CROCCHÈ DI PATATE

Croquettes de pommes de terre

1 kg de pommes de terre

4 œufs

100 g de parmesan râpé

60 g de beurre

huile d’olive extra-vierge

persil

sel

poivre

farine

chapelure

Je fais bouillir les pommes de terre, je les épluche et je les passe au moulin à légumes. J’ajoute le beurre, le sel, le poivre, le parmesan et le persil, puis un œuf entier et deux jaunes. Je mélange le tout, je mouille mes mains et je forme des boulettes.

Je passe d’abord les croquettes dans la farine, puis dans l’œuf (un entier et deux blancs), enfin dans la chapelure. Je conseille de les laisser sécher une petite heure dans le réfrigérateur avant de les faire frire dans une grande quantité d’huile bouillante. Les servir bien chaudes.

MOZZARELLA IN CARROZZA

Mozzarella en chausson

400 g de mozzarella

12 tranches de pain d’au moins 1 cm d’épaisseur

2 œufs

sel

huile d’olive extra-vierge

farine

Je coupe la mozzarella en six tranches. Je les mets entre deux tranches de pain et je les passe dans la farine, puis je les trempe dans les œufs battus avec un peu de sel. Je les fais frire dans une poêle avec une bonne quantité d’huile chaude.

PARMIGIANA DI MELANZANE

Aubergines à la parmesane

1,7 kg d’aubergines longues

1 l d’huile d’olive extra-vierge

1,5 kg de tomates pour la sauce

500 g de mozzarella ou de crème

basilic

sel

parmesan râpé

Je lave les tomates et je les plonge dans de l’eau bouillante. Quand l’ébullition reprend, je les égoutte. Je les pèle et les passe au moulin à légumes, puis je mets la sauce obtenue dans une casserole sur le feu et je la fais cuire jusqu’à ce qu’elle épaississe. J’ajoute alors un peu de sel et quelques feuilles de basilic.

Je lave les aubergines et je les coupe dans le sens de la longueur en tranches de deux à trois millimètres. Si c’est possible, je les laisse sécher au soleil, puis je les fais frire dans de l’huile bouillante et je les égoutte bien.

Dans un plat à gratin, je mets un fond de sauce puis une couche de tranches d’aubergine, puis une couche de fines tranches de mozzarella ou de fior di latte, quelques feuilles de basilic et un peu de sauce. Je recommence jusqu’aux dernières tranches d’aubergine, puis je recouvre de sauce et je parsème de parmesan. (À Naples la parmigiana a une épaisseur d’au moins cinq centimètres.)

Je mets à cuire à four chaud au moins une demi-heure et je la laisse reposer au moins trois ou quatre heures avant de la manger.

SALSICCE ET FRIARIELLI

Saucisses et brocoli-rave

1,5 kg de saucisses

1,5 kg de brocoli-rave nettoyé

huile d’olive extra-vierge

1 verre de vin blanc

ail

piment

sel

Je mets à frire dans une poêle l’ail, l’huile et le piment, j’ajoute le brocoli-rave lavé et je le laisse cuire à couvert, à feu moyen, pendant environ une demi-heure. Je sale en fin de cuisson.

Je fais bien revenir les saucisses dans un peu d’huile, j’ajoute de l’eau à mi-hauteur et je laisse cuire à feu doux jusqu’à ce que l’eau s’évapore. Alors je monte le feu et j’allonge le tout avec un verre de vin blanc.

Je les sers bien chaudes avec le brocoli-rave.

CRÈME CARAMEL DE PAPA

4 dl de lait

2 œufs entiers

3 jaunes d’œuf

150 g de sucre

4 cuillères de caramel

1 sachet de sucre vanillé

Je mets le lait à chauffer avec le sucre vanillé. À part, je mélange le sucre avec les œufs et je verse lentement le lait tiède. Je mélange bien et je filtre à travers une passoire très fine. Je verse dans les moules un fond de caramel et j’ajoute le mélange. Je place les moules dans un plat avec de l’eau chaude et je recouvre d’un torchon pour protéger les moules de la chaleur directe. Je fais cuire au bain-marie dans un four à température moyenne pendant vingt minutes environ. L’eau du bain-marie ne doit jamais bouillir. J’ajoute de l’eau de temps en temps pour éviter l’ébullition.

ROCOCÒ

(Noël)

100 g d’amandes (50 g entières, 50 g pelées)

250 g de farine

250 g de sucre

100 g de cédrat confit

2-2,5 g d’épices pisto1

1 citron (zeste râpé)

1 orange (zeste râpé)

1 œuf sur les rococò avant de les mettre au four

0,5 g de bicarbonate de soude

Je verse la farine sur un plan de travail et je creuse un puits. J’ajoute au centre le sucre, le cédrat, les épices, les amandes, les zestes râpés et le bicarbonate. Je pétris jusqu’à l’obtention d’une pâte consistante. Je forme dix morceaux et je les pétris séparément pour obtenir des petits serpents que j’enroule ensuite et ferme en formant des petites couronnes. Je passe l’œuf battu avec un pinceau sur les rococò, en les séparant sur une plaque de four recouverte d’une feuille de papier cuisson. Je fais cuire à 200 degrés environ dix minutes, jusqu’à ce qu’ils soient dorés.

1. Le pisto est un mélange d’épices comme les clous de girofle, la cannelle, la noix de muscade et le poivre.

PASTIERA

(Pâques)

2 grands moules à tarte et 1 petit

Pour la pâte brisée :

600 g de farine

3 œufs entiers et 2 jaunes

250 g de sucre

250 g de beurre

1 pincée de sel

Pour la farce :

800 g de ricotta

15 jaunes d’œuf

7 blancs d’œuf

1,2 kg de blé précuit

3 sachets de sucre vanillé

2 ampoules d’extrait de fleur d’oranger

15 + 3 cuillères de sucre

lait

cannelle

zeste râpé de citron et d’orange

Je mélange les ingrédients avec la farine et je pétris la pâte brisée. Si elle s’effrite, j’ajoute de l’eau et de la farine ; si elle est trop sèche, j’ajoute du jus d’orange.

Dans une casserole, je verse le blé précuit avec trois cuillères de sucre, le citron et l’orange, une noix de beurre, une pincée de cannelle et je recouvre d’eau et de lait. Je mets sur le feu avec un couvercle pendant environ une heure jusqu’à ce que le mélange devienne crémeux, en remuant de temps en temps. J’ajoute huit cents grammes de ricotta tamisée.

Je monte les quinze jaunes d’œuf avec quinze cuillères de sucre et trois sachets de sucre vanillé, puis j’ajoute ce mélange à la préparation précédente. Je monte les sept blancs en neige et j’ajoute les deux ampoules d’extrait de fleur d’oranger.

Je beurre et je farine les moules à tarte, je les fonce avec la pâte brisée, puis je verse la préparation. Avec le reste de pâte, je fais des bandes que je dispose à la surface pour former une grille. Puis j’enfourne à 180 degrés pour une heure et quarante-cinq minutes.

NOCINO

Brou de noix

(à préparer le 24 juin, pour la Saint-Jean)

2 l d’alcool

40 noix

1 kg de sucre

13 clous de girofle

530 g d’eau

2 g de cannelle

1/8 de noix de muscade râpée

1 citron (zeste en petits morceaux)

un peu d’écorce de quinquina

2 sachets de sucre vanillé

Je mets tous les ingrédients à infuser avec les noix coupées en quartiers dans une grosse bouteille de verre foncé. Je place la bouteille au soleil et je l’agite bien matin et soir pendant quarante jours. À la fin, je filtre avec un papier et je bouche bien.

Crédits photographiques : Nikah Geh, Arugula Pica, Tarakacraft, Pavel Pilovets, Halina, Avve Diana, Panda – Art, App, Elena Mykhailenko, Tarakacraft, Irena Blechova, Createvil, Rough Edges Supply, Lestari, Tartila, Kaz / Adobe Stock et Pleshko74 / iStock.

Titre original :

SPIZZICHI E BOCCONI

D’après photo de couverture : © Victoriia Ihnatovets / iStock.

© Erri De Luca, 2022.

Première publication par Giangiacomo Feltrinelli Editore, Milan.

Publié en accord avec Susanna Zevi Agenzia Letteraria, Milan.

© Éditions Gallimard, 2025, pour la traduction française.

ERRI DE LUCA

Récits de saveurs familières

Avec les commentaires de Valerio Galasso, nutritionniste

Erri De Luca nous invite à un voyage gustatif dans lequel chaque plat, chaque expérience culinaire ouvre une porte sur un souvenir. Des épisodes et des lieux, issus de son enfance ou de sa vie d’adulte, ressurgissent grâce à une mémoire sensorielle : les déjeuners du dimanche au parfum de ragù, les repas pris sur des chantiers ou en montagne, l’ambiance chaleureuse des osterie populaires où la jeunesse militante côtoyait la classe ouvrière.

En écho à chaque récit, Valerio Galasso, nutritionniste et ami, livre des conseils pratiques et des clés pour de saines habitudes alimentaires.

De sa plume limpide et poétique, Erri De Luca se dévoile tout en poursuivant l’exploration des thèmes qui lui sont chers. Dans ce livre intime, traversé par les traditions culinaires italiennes, la cuisine devient un langage de transmission et de partage, jusque dans les recettes familiales proposées en fin d’ouvrage.

ERRI DE LUCA, né à Naples en 1950, est écrivain, poète et traducteur. Il est l’auteur d’une œuvre abondante, publiée en France par les Éditions Gallimard, dont les romans Montedidio (2002, prix Femina étranger), Impossible (2020, prix André Malraux) et plus récemment Les règles du Mikado (2024).

DU MÊME AUTEUR

Aux Éditions Gallimard

TROIS CHEVAUX, 2001 (Folio no 3678 ; Folio Bilingue no 204)

MONTEDIDIO, 2002 (Folio no 3913 ; Folio Bilingue no 230)

LE CONTRAIRE DE UN, 2004 (Folio no 4211)

NOYAU D’OLIVE, 2004 (Folio no 4370)

ESSAIS DE RÉPONSE, 2005

SUR LA TRACE DE NIVES, 2006 (Folio no 4809)

COMME UNE LANGUE AU PALAIS, 2006

LE CHANTEUR MUET DES RUES (en collaboration avec François-Marie Banier), 2006

AU NOM DE LA MÈRE, 2006 (Folio no 4884)

PAS ICI, PAS MAINTENANT (Folio no 4716 ; Folio Bilingue no 164)

QUICHOTTE ET LES INVINCIBLES (hors-série DVD, avec Gianmaria Testa et Gabriel Mirabassi), 2008

LE JOUR AVANT LE BONHEUR, 2010 (Folio no 5362)

TU, MIO, 2011 (Folio no 5207)

LE POIDS DU PAPILLON, 2011 (Folio no 5505 ; Folio Bilingue no 193)

ACIDE, ARC-EN-CIEL, 2011 (Folio no 5302)

PREMIÈRE HEURE, 2012 (Folio no 5363)

ET IL DIT, 2012 (Folio no 5671)

ALLER SIMPLE, 2012 (Poésie/Gallimard no 559)

EN HAUT À GAUCHE, 2012 (Folio no 5491)

LES POISSONS NE FERMENT PAS LES YEUX, 2013 (Folio no 5847)

LE TORT DU SOLDAT, 2014 (Folio no 6028)

LA PAROLE CONTRAIRE, 2015 (Folio Le Forum no 6207)

UN NUAGE COMME TAPIS, 2015 (Folio no 5910)

HISTOIRE D’IRÈNE, 2015 (Folio no 6275)

LE CAS DU HASARD. Escarmouches entre un écrivain et un biologiste (avec Paolo Sassone-Corsi), 2016

LE DERNIER VOYAGE DE SINDBAD, 2016

LE PLUS ET LE MOINS, 2016 (Folio no 6482)

LA NATURE EXPOSÉE, 2017 (Folio no 6571)

UNE TÊTE DE NUAGE, 2018

LE TOUR DE L’OIE, 2019 (Folio no 6845)

IMPOSSIBLE, 2020 (Folio no 7148)

DIABLES GARDIENS, 2022

ITINÉRAIRES. Œuvres choisies, 2023 (Quarto)

GRANDEUR NATURE, 2023 (Folio no 7440)

LES RÈGLES DU MIKADO, 2024

LETTRES SUR LA LUMIÈRE (livre d’art, avec Emanuele Coccia et Paolo Roversi), 2024

Aux Éditions Futuropolis

L’HEURE H, 2021

LE POIDS DU PAPILLON suivi de VISITE À UN ARBRE, 2022

Au Mercure de France

LES SAINTES DU SCANDALE, 2013 (Folio no 5848)

TABLE DES MATIÈRES

Couverture

Titre

Préface

Jeûne

Le ragù

À table on se bat avec la mort

Faim, satiété, soif

Himalaya

Eau de fontaine et pain de boulanger

Osterie

La vive

Le sel

La tarte aux fraises

Le soleil

Umberto et les dîners offerts

La dinde à la canzanese

Le lait

L’invité du soir de Noël

Les pâtes

Histoire d’Irène

La morue

Biographie alimentaire

Le café

Voyages avec Paola

Recettes d'Emma et Lillina rassemblées par Alessandra Ferri

Copyright

Présentation

Du même auteur

Achevé de numériser

Cette édition électronique du livre

Récits de saveurs familières de Erri De Luca

a été réalisée le 5 mai 2025

par les Éditions Gallimard.

Elle repose sur l’édition papier du même ouvrage

(ISBN : 9782073016218 - Numéro d’édition : 559455)

Code produit : U53142 - ISBN : 9782073016232.

Numéro d’édition : 559457

Le format ePub a été préparé par PCA, Rezé.