Petit éloge

du vin

Les Pérégrines : un mot au féminin pluriel pour évoquer nos féminismes ; un nom en hommage au roman éponyme de Jeanne Bourin, historienne, romancière, grand-mère et figure d’inspiration d’Aude Chevrillon, la directrice de la maison.

Notre ambition : vous proposer un voyage intellectuel en publiant des textes toujours pertinents, souvent impertinents, qui, par des voix fortes et hardies, des plumes belles et singulières, observent le monde par différentes fenêtres, nous amènent à faire un pas de côté, nous poussent à mieux appréhender l’autre, l’étrangeté, la diversité, nous livrent des trajectoires inspirantes pour dessiner une société plus humaine.

À tous les amoureux du vin perdus dans sa jungle,

À Sylvain, la personne au monde avec laquelle je préfère le déguster,

À mes parents, qui m’en ont fait goûter en premier, et ce bien avant ma majorité.

Le tour du vin en 380 jours

Le vin est le professeur du goût, le libérateur de l’esprit

et l’illuminateur de l’intelligence.

Paul Claudel

En 2010, j’ai fait un tour du monde du vin : vingt pays visités sous l’angle de leur production et de leur consommation vinicoles en un an, dans le cadre d’un master of science (MSc.) en management du vin et de la vigne. Je n’y connaissais rien. Ma seule certitude était que j’aimais boire et que je m’y exerçais régulièrement. C’est déjà pas mal, me direz-vous.

Recevoir une quantité astronomique d’informations pratiques en ayant une base fondamentale quasi inexistante a été d’une grande fraîcheur et allait totalement à l’encontre de ce qui se fait dans la majorité des cursus, où la part belle des intervenants a tendance à théoriser abondamment sur ce qu’elle n’a pas vécu. Immergée brutalement dans cet univers mystérieux, j’ai absorbé l’expérience comme une vigne assoiffée par la canicule d’août éponge les pluies de septembre. J’ai ainsi goûté des milliers de vins du monde entier, des plus fabuleux aux plus abjects, trépigné dans près de 500 chais et autres entreprises de la filière, rencontré des centaines de professionnels et observé un nombre incalculable de cuves en inox – qui hantent encore parfois mes nuits.

J’ai dormi dans les chambres cossues de vastes châteaux en pierre de taille comme dans de poisseux dortoirs bondés d’inconnus à l’hygiène questionnable. Je me suis nourrie presque exclusivement de charcuterie, de fromage, de pain et, bien entendu, de vin. Ma seule activité physique étant le lever de coude, ce séjour m’a valu une prise de poids conséquente. Il faut dire que j’avais tout le temps faim et que la machine de pointe qu’est le corps humain a le défaut d’être très premier degré : mes papilles, stimulées par le vin en bouche, indiquaient sournoisement à mon estomac qu’il pouvait se réjouir d’une arrivée de nourriture imminente. Mais comme je recrachais systématiquement, le soulagement ne venait jamais et mon corps me faisait payer ce leurre en hurlant famine. Aussi, je ne regardais pas à la dépense en ce qui concernait l’apport calorique. Je voulais tout goûter, m’empiffrer de la totalité des mets exotiques qui croisaient mon chemin – car, quand allais-je les revoir ? Il y avait beaucoup de légèreté dans cet appesantissement à dominance animale et lactique.

Dans la sublime ville de Pise, je me suis disputée assez sévèrement avec mon petit ami de l’époque parce qu’il ne me laissait pas commander une seconde pizza margherita. J’ai fini par capituler. Si je ne regrette pas le partenaire, comme je pleure encore cette pizza avortée !

J’ai ainsi voyagé avec des compagnons de tous âges et horizons, du jeune vigneron berrichon au vieux roublard du marketing bobo en pleine reconversion, en passant par le retraité passionné. Pas facile, cette proximité physique quand on est solitaire, ce cachot du petit groupe qui m’a fait détester une majorité d’entre eux à de nombreuses reprises, alors que je leur saute dans les bras avec émotion dès que nos chemins se croisent à nouveau.

Quelle aventure, humaine et gustative, que celle du vin ! Suivez-moi, je vais vous montrer.

L’origine de la vendange

Le soleil, avec toutes ces planètes qui gravitent sous sa gouverne, prend encore le temps de mûrir une grappe de raisin, comme s’il n’y avait rien de plus important.

Galilée

L’actuelle Géorgie serait le berceau du vin, avec 8 000 vendanges au compteur, selon les fragments de jarres retrouvés en 2017 dans le Sud du Caucase, imbibés d’acide tartrique et de pollen, premiers biomarqueurs du raisin fermenté. Le mot « Géorgie » signifie « celui qui cultive la terre ». Cela laisse présager du rôle qu’ont la vigne et le vin dans l’histoire de ce petit pays coincé entre de grands empires. On raconte même que les guerriers de la région de Kakhétie partaient au combat un cep ceinturé à la taille, pour renaître sous la forme d’une vigne s’ils venaient à perdre la vie.

L’usage veut que chaque famille élabore le cru qui l’abreuvera jusqu’à la vendange suivante. Les quantités oscillent entre quelques centaines et plusieurs milliers de litres selon les habitudes régionales et la soif de la lignée. Alors que je déguste timidement le vin du père de mon hôte, sous les regards soutenus de toute sa famille qui se demande bien ce que va en penser la Française, je comprends que la diplomatie est de rigueur. « Mon père fait ce vin très mauvais qu’il trouve fabuleux », m’avait prévenu le jeune homme qui me guidait à la découverte des traditions viniques millénaires de son pays. On sautera donc l’étape de la critique constructive pour aller directement à celle du sourire affectueux et du pouce levé accompagnés d’un : « Hum super, c’est vraiment différent de tout ce que j’ai pu goûter jusqu’à présent ! »

Le vin maison géorgien titre entre 9 et 11 degrés d’alcool. Jamais embouteillé, sans aucun intrant, il est vinifié en « qvevris », d’imposantes amphores d’argile dans lesquelles il est déversé après fermentation. Elles pèsent 2 tonnes, contiennent plus de 2 000 litres et sont ensevelies à 2,30 mètres de profondeur, où la température est stabilisée autour de 15 °C. Elles sont scellées d’un lourd couvercle et tapissées de terre jusqu’à se soustraire complètement à la vue du touriste – ou de l’envahisseur.

Les jus, très majoritairement blancs, macèrent ainsi au contact des peaux pendant plusieurs mois. Le vin développe alors une structure surprenante, un grain accrocheur, un goût profond, parfois oxydatif et assez attachant. Les Géorgiens, chez qui ce vin est bien loin d’être à la mode, l’appellent « vin ambré », mais dans les bars branchés du reste du monde, il s’est fait une place auprès d’un public féru de naturalité sous le nom de « vin orange ».

La soirée se poursuit par un rite antique, celui du « maître du toast », qui se perpétue pour transmettre les valeurs nationales aux nouvelles générations. À table et jusqu’au bout de la nuit, les toasts se succèdent dans un ordre méticuleux. Le patriarche ou la matriarche du clan, désigné·e maître·sse du toast ou « tamada », porte le premier toast à la paix et à la liberté, le deuxième à Dieu, le troisième à l’occasion pour laquelle on se rassemble, le quatrième à la famille, et ainsi de suite pour une bonne dizaine d’honneurs. Il est commun d’y passer toute la nuit, à raison de 3 litres de vin par personne et jusqu’à 7 pour le ou la tamada, dont la ferveur transcende la crise de foi(e).

La passion du schiste

Seule la vigne, dans le règne végétal, est à même de nous donner une idée de la saveur de la terre.

Colette

J’ai toujours eu beaucoup de mal à obtenir des explications satisfaisantes sur la façon dont la géologie peut influencer un vin. Il faut dire qu’on m’a sorti tant de vérités et contre-vérités sur les sols… À l’image de ce vigneron réputé du Languedoc qui m’avait lancé avec aplomb lors d’une interview : « 90 % des sols de la planète sont acides, 7 % calcaires, 3 % volcaniques. Les terroirs calcaires en zone tempérée sont très rares et la France en possède plus de la moitié, ce qui nous permet de comprendre énormément de choses. » Séduite par cette déclaration chauvine, je la répétais autour de moi à des auditeurs fascinés par ce cadeau de la Création fait à la France, sans pour autant oser l’écrire noir sur blanc car, en ce qui me concernait, je ne comprenais toujours pas… Un jour, je décidai de vérifier la véracité de son propos auprès d’un vrai géologue : il m’expliqua que cette phrase racoleuse n’avait pas de sens car « acide » ne décrit pas une alternative à « calcaire » ou « volcanique », mais à « basique ». Nuance de taille. On n’est jamais à l’abri d’en sortir une belle.

L’une des raisons de ce flou artistique, c’est que la géologie est un gruyère trop percé pour être pleinement saisissable. Certaines périodes demeurent parfaitement inconnues, et plus on remonte dans le temps, moins on en sait. Mais alors, comment expliquer que l’on place souvent la géologie en première ligne pour justifier du caractère d’un vin, sans pour autant la connaître, la comprendre ou l’analyser réellement ? Pourquoi nos territoires vinicoles puisent-ils leur mérite dans ces découpes opérées en fonction de contrastes terrestres nébuleux ? Beaucoup de questions, peu de réponses.

Cela s’explique en partie par le fait que les roches de plus de 540 millions d’années ont été avalées, cuites, violentées et recyclées en permanence jusqu’à disparaître complètement en elles-mêmes ou être si altérées dans leur composition que celle-ci devient laborieuse à interpréter. Elles s’autodévorent avant de renaître, en quelque sorte. Même les époques plus récentes sont nébuleuses par endroits. La biographie terrestre étant ainsi criblée de tout son long, il est difficile d’en obtenir une photographie valable. On ne peut alors que supputer – ce dont certains ne se privent pas. Mais la géologie montre malgré tout que la France, comparativement à sa petite taille, bénéficie assez miraculeusement d’une concentration importante de sols très variés bien adaptés à la viticulture et, pour certains, très rares (silex, argile bleue, craie, schistes…).

L’autre limite d’envergure à la compréhension géologique est que cette dernière ne se suffit pas à elle-même. C’est la pédologie, c’est-à-dire la combinaison de la géologie et de la climatologie, qui compte, car elle impacte de moitié la composition du sol ainsi que la faune et la flore qui y vivent – et sont essentielles à la vigne.

Le sol se construit à la surface de la roche-mère, il est l’expression de la rencontre entre le monde souterrain minéral, figé, et l’atmosphère dynamique. Le sol est réactif, il naît et disparaît au gré des variations climatiques et de l’évolution du vivant, soit infiniment plus vite que le sous-sol, qui nécessite plusieurs millions d’années pour s’installer. Il peut se prolonger jusqu’à 20 mètres de profondeur ou être quasi inexistant. Sur les vignobles en flanc de coteau, notamment, la roche-mère est plus superficielle car le chapeau qui la recouvre est attiré par gravité vers les plaines. On la décrit alors comme « affleurante » et, dans sa course effrénée vers l’eau, la vigne qui y est plantée s’y infiltre directement.

La nature du sol et celle du sous-sol sont souvent liées, mais pas systématiquement. Les sables roses qui tapissent une partie du Beaujolais, par exemple, sont engendrés par la roche-mère granitique qu’ils recouvrent. En revanche, les fameux galets roulés qui font la beauté informelle d’une bonne moitié des vignobles de Châteauneuf-du-Pape, assis sur un socle de calcaire et de safres (grès tendres), ont été déposés par les caprices du Rhône beaucoup plus récemment.

Les roches qui composent un sous-sol peuvent provenir de milieux aquatiques ou volcaniques. Les premières, dites roches sédimentaires, sont issues à 80 % de la mer, et le reste des fleuves. Les plus présentes dans le vignoble sont le calcaire (idéal pour le pinot noir de Bourgogne, par exemple) et l’argile (quant à elle parfaite pour interpréter l’expressivité du cabernet sauvignon de la rive gauche bordelaise), mais on y trouve également les sables, le grès ou encore les marnes. Il existe aussi des sols de surface sédimentaires, tels que les alluvions et colluvions, dont font partie les fameux « graves » – ces dépôts de cailloux, plus récents à l’échelle géologique, que l’on retrouve dans le bordelais.

Les roches magmatiques ont, quant à elles, été engendrées par le feu. La plus connue pour soutenir un vignoble est le granite (dominant dans le Beaujolais), mais on peut également citer le tuf ou la rhyolite.

Une troisième catégorie naît de la transformation d’une des deux précédentes à la suite d’une forte pression et/ou d’une hausse de température, comme la pomme de terre se réduit en purée après cuisson et écrasement. Ces roches sont dites « métamorphiques ». Il s’agit par exemple du gneiss (que l’on retrouve en Alsace) ou du schiste (comme au cœur de l’appellation Faugères).

Les sous-sols sont le plus souvent des métissages de ces différents types de roches, fruit du parcours alambiqué de la Terre depuis 13,5 milliards d’années. Quant aux sols, leur diversité est d’autant plus grande que l’évolution permanente du climat les engendre en même temps qu’elle les tue.

Après ces quelques clarifications, revenons à notre questionnement initial : comment ces sols influencent-ils la vigne et, par conséquent, le vin ? La réponse est évidente : en la nourrissant. Pendant des siècles, on a pensé que les végétaux se nourrissaient de terre brute… Cela fut démenti par une expérimentation de sept ans menée au début du xviie siècle par le médecin bruxellois Jean-Baptiste Van Helmont. Celui-ci, suivant la croissance d’une pousse de saule en pot, observa que le poids de la terre ne variait pas et en déduisit que la plante se nourrissait principalement de l’eau dont il l’arrosait régulièrement.

En effet, les sols sont plus ou moins poreux et, en fonction, drainent ou retiennent l’eau et l’air qui y circulent. Ils impactent ainsi le stress hydrique de la plante. Certains, comme l’argile, absorbent l’eau telles des éponges et la redistribuent en cas de sécheresse. D’autres, comme le sable, sont plus drainants et lui offrent une contrariété supplémentaire qui peut la dynamiser. Les sols nourrissent aussi la vigne de lumière. Certains, riches en cailloux, reflètent le soleil et réchauffent la vigne, d’autres, comme le calcaire, la gardent au frais. Enfin, ils la nourrissent de minéraux. Par leur composition chimique, ils vont impacter l’identité aromatique et le pH des raisins, donc l’acidité du vin, colonne vertébrale de sa structure.

C’est ainsi que le vin a le goût et le charme inimitables des vieilles pierres qui l’engendrent.

Plongeuse capillaire

Je ne connais de sérieux ici-bas que la culture de la vigne.

Voltaire

« La vigne, c’est comme les cheveux, ça pousse par la racine », me lance un jour un vigneron. Pour qu’elle pousse bien, il faut stimuler son « cuir chevelu », c’est-à-dire favoriser la vie et l’aération du sol. Elle cumule deux systèmes racinaires qui assurent son ancrage. L’un, superficiel, étalé et fin, est principalement chargé de la captation minérale d’une première couche de sol porteuse d’une vie biologique plus dense. L’autre, composé de racines plongeantes, cherche le chemin par lequel s’incruster à la verticale pour aller chercher à boire. Une racine, n’ayant pas de potentiel mécanique de perçage des sols, se faufile dans un labyrinthe composé de galeries de vers de terre et de fissures naturelles ou créées par l’homme. Sans les premières, la vigne a faim, sans les secondes, la vigne a soif.

Domestiquer une vigne, c’est donc l’encourager à faire l’autruche pour piquer une tête vers les entrailles de la Terre, à la recherche d’eau et de minéraux. Ce qui dépasse en surface n’est que le reflet du dessous, et les diverses coupes, parfois dignes des plus beaux dégradés plongeants de chez Jean Louis David, permettent d’optimiser les bienfaits du climat tout en se protégeant de ses menaces. Un pied de vigne peut être passé au peigne si fin que l’on dirait une sculpture, à l’image des vieilles vignes en buisson de l’appellation rhodanienne Châteauneuf-du-Pape, offertes en mains suppliantes vers le ciel, ou de celles de l’île grecque de Santorin, recroquevillées en nids d’oiseaux cramponnés au sol.

La vigne a la liane facile : un peu d’eau, et elle croît ; peu de compétition des végétaux alentour, et elle prospère ; un rameau arraché fourré dans la terre, et elle racine et se multiplie. J’en ai personnellement fait l’expérience en bouturant un pied de chardonnay, offert par une maison champenoise, qui s’est transformé en une brousse occupant les murs de l’obscure cour intérieure de mon bureau parisien. La vigne peut pousser au cœur d’un néant nutritif (pour peu que celui-ci présente quelques fissures dans lesquelles s’engouffrer et qu’elle reçoive un minimum d’eau) et y produire un fruit comestible malgré tout. C’est aussi sur cette nature conciliante qu’elle a construit sa renommée.

C’est pourtant d’une certaine hostilité climatique et géologique que naissent les plus grands vins. Puisqu’elle s’offre un peu trop facilement, il faut brider la vigne pour qu’elle ne s’abandonne pas à sa boulimie instinctive. Quoi de mieux pour cela que le harnais de sols pauvres combinés à une météorologie imprévisible ?

Point de terreau fertile, donc, ni de flotte en libre-service. L’un des commandements vignerons énonce qu’il faut « stresser la vigne », non pour lui faire des feuilles blanches, mais parce que, privée de sa désinvolture par de rudes conditions, elle enclenche, telle une sportive de haut niveau, ses mécanismes de survie interne et transcende ses limites physiologiques. Ainsi disposée, elle devient championne en l’art de s’immiscer dans les sols les plus impénétrables, pour peu qu’elle suspecte qu’une goutte d’eau s’y niche, et y ponctionne, avec l’aide d’un réseau sous-terrain complice, l’énergie et le suc mystérieux de la terre. Bien entendu, si le stress subi est trop intense, la vigne bloque la maturation de ses baies et entre dans un coma végétatif. Les pieds de vigne en appellent alors à la main de Dieu… Mais si la pression est bien dosée et que vigneronnes et vignerons accompagnent son exploration en favorisant la richesse en alliés de son sol, la vigne plonge à la verticale tel Jacques Mayol dans Le Grand Bleu et pénètre, de ses racines ou de ses radicelles voraces, les schistes de Faugères, les galets basaltiques cendreux du volcan du mont Etna, les denses argiles bleues de Pomerol ou encore le granite rose affleurant de certains crus du Beaujolais, tel un entrepreneur du bâtiment sous amphétamines. Ainsi stimulée, la bougresse peut faire pousser sa tignasse insatiable à plus de 30 mètres sous terre.

Dans les différents terroirs s’opère un « échange minéral ». Certains sont sceptiques quant à son existence, le résultat de cette conversation secrète et ensevelie sur un vin étant scientifiquement impalpable. Cette dernière est moins questionnable du point de vue de la dégustation, qui en offre parfois une lecture fidèle, du moins lorsque tous les actes pratiqués – de la viticulture au vieillissement – s’unissent pour favoriser la délivrance du discret message du sol. On peut alors flairer les fines acidités calcaires des sols de craie pure des grands crus champenois, les notes iodées des terroirs riches en coquilles d’huîtres fossilisées du Chablisien, l’expression de terpène d’un riesling de quelques années d’âge issu des coteaux de gneiss ensoleillés d’Alsace ou encore le silex fumant de plusieurs lieux-dits du Sancerrois. Certains cépages, à l’exemple du pinot noir, du chardonnay ou du riesling, font de meilleures éponges que d’autres.

La flore alentour semble en certaines occasions elle aussi converser avec la vigne. Combien de fois ai-je humé les effluves d’eucalyptus, de maquis ou d’embruns marins dans des jus extraits de vignes limitrophes à ces éléments naturels ?

La dégustation gratifie parfois d’ubiquité.

Champignons magiques

Les champignons poussent dans les endroits humides.

C’est pourquoi ils ont la forme d’un parapluie.

Alphonse Allais

Avec 450 milliards de tonnes sur 550 milliards pour la somme des espèces vivantes, le monde végétal représente 82 % de la biomasse terrestre. Il est tantôt attaqué, tantôt assisté par des centaines de millions de bactéries (80 milliards de tonnes environ), champignons (12 milliards de tonnes), microbes et autres micro-organismes qui représentent de façon cumulée environ 17 % de la biomasse.

Les champignons peuvent, selon leur type, être aussi bien des assaillants que des héros pour la vigne. En tant que liane, celle-ci envahit son écosystème, grimpe partout où elle peut s’accrocher, se contorsionne autour des obstacles, rampe, s’incruste là où c’est possible et est dotée d’une forte capacité d’enracinement. La partie immergée de l’iceberg, la racine, représente au moins un tiers de l’ensemble, pour aller chercher les nutriments dont elle a besoin pour vivre. Depuis que les plantes ont des racines, celle-ci sont colonisées par des champignons mycorhiziens. Par leurs filaments microscopiques, ces organismes créent un maillage sous-terrain dix mille fois supérieur à celui que cette racine obtiendrait seule – on dit qu’ils permettent d’augmenter la « surface d’échange » avec le sol.

Leur relation n’est toutefois pas amicale, mais complètement intéressée. Il s’agit d’un troc nutritif : la vigne missionne les champignons d’aller lui chercher plus d’eau et de minéraux (le trio d’éléments N-P-K : azote, phosphore et potassium), ce qui est essentiel car certains d’entre eux sont statiques, en échange de quoi elle leur fournit le cocktail d’acides gras, de sucre et de vitamines qu’elle génère pour sa propre nutrition et que les champignons ne peuvent élaborer. Plus sa santé racinaire est importante, plus ils ont à manger, ils font donc ce qu’ils peuvent pour la maintenir. Ce partenariat se fait sans engagement, et à tout moment la vigne peut virer ses squatteurs.

Les populations de champignons constituent un élément évolutif invisible important mais sous-estimé du terroir. Si l’on perturbe cette acclimatation innée en traitant les sols par l’utilisation de désherbant ou même en les labourant, cela a l’effet d’un lavage d’estomac sur l’écosystème de la vigne par le génocide de ce peuple sous-terrain lilliputien.

Or c’est bien ce que l’agriculture actuelle suggère : retourner les sols avec la fausse croyance que cela les renforce, traiter chimiquement ou biologiquement les indésirables en faisant décamper au passage les désirables sur lesquels l’équilibre naturel repose. La dégradation de cette matière organique si précieuse oblige au maintien artificiel de l’équilibre des sols.

Le projet de l’agroécologie propose à l’inverse d’alimenter ces champignons mycorhiziens pour amplifier leur présence souterraine en semant des couverts végétaux entre les rangs de vigne, en plantant des arbres à proximité, en évitant le labour et les intrants chimiques. Ainsi, la vigne retrouve l’équilibre naturel qui lui permet de développer des défenses auto-immunes et de redevenir indépendante. La santé d’une vigne, comme celle des humains, dépend pour beaucoup de son microbiote. Tout part du sol !

Cousinades

Celui qui voudrait connaître les infinies variétés de vignes ferait aussi bien de compter les flots de la mer ou les grains de sable du désert.

Virgile

Les différentes variétés de raisins Vitis vinifera forment une large famille consanguine. Il paraît, cela dit, assez logique qu’avec le temps les lianes se soient entrecroisées en bacchanales incestueuses, même si tout cela n’est pas très propre. Le cabernet franc par exemple, chaud-lapin médocain, est à la fois parent et arrière-grand-parent de la carménère, variété elle aussi d’origine bordelaise mais que l’on trouve aujourd’hui bien plus au Chili ou en Chine. Le cabernet sauvignon, cépage noir le plus planté au monde, est quant à lui l’enfant du cabernet franc et du sauvignon blanc, demi-frère du merlot et neveu du chenin blanc.

Théoriquement, la naissance d’un cépage par autofécondation (où père et mère sont le même individu) aurait été possible, car la vigne est hermaphrodite, mais le fardeau génétique aurait été tel que la nature a écarté cette option. Il existe néanmoins ce que l’on appelle des « géniteurs importants », ayant beaucoup enfanté, tel le pinot noir ou le gouais blanc, qui ont laissé derrière eux des fratries plus longues qu’une grève SNCF. Il résulte de ces unions illicites non des faciès biscornus, mais une colossale diversité de cépages, dont une majorité est reliée génétiquement. Il ne faudrait d’ailleurs pas les confondre, comme c’est souvent le cas, avec les noms de lieux qui forment nos appellations d’origine contrôlée (AOC).

Combien de membres composent cette généalogie embroussaillée ? J’ai passé un temps fou dans cette quête superfétatoire du nombre exact de variétés et tenu la grappe à tout un tas d’experts qui m’ont juré le détenir. L’expérience m’a depuis appris qu’en matière de statistique vitivinicole, l’approximation est reine.

La source la plus fiable serait la base de données Vitis International Variety Catalogue (VIVC), qui recense toutes les variétés de Vitis vinifera. Lorsque je la consulte pour écrire ces lignes, elle en liste 13 651. Ne nous laissons pas berner, toutefois, par le sérieux scientifique ni la rigidité graphique du site internet. Il faut retirer de ce nombre immense les synonymes engendrés par l’émigration de certains cépages qui leur a valu d’être renommés dans leurs pays d’accueil. Le tempranillo, véritable globe-trotter, prend ainsi près de quatre-vingts noms différents selon les lieux où il s’est implanté. Grâce aux progrès de l’analyse ADN, qui a permis d’identifier de nombreux déserteurs, la dynastie au complet est restreinte à environ 6 000 individus. Les fêtes de famille restent quand même diablement animées.

Bien entendu, certains de ces cépages au blaze familier des consommateurs sont des vedettes mondiales qui se commandent avec différentes inflexions tout autour du globe. Vinifiés et siphonnés un peu partout où pousse la vigne, ils sont qualifiés de « variétés internationales ». Le fait qu’ils soient souvent plus faciles à cultiver et résistants à certaines maladies est un coup de pouce commercial pour les gros joueurs du secteur, stimulés par leurs rendements généreux. Leur couronnement est donc le glorieux fruit d’une sélection qui n’a rien de naturel puisqu’elle s’est faite par l’élimination progressive des sous-produits et par l’usage des variétés génétiquement avantagées.

Selon l’Organisation internationale de la vigne et du vin (OIV), les cinquante variétés les plus populaires squattent ainsi 99 % du vignoble mondial, le cabernet sauvignon menant la farandole des rouges, le chardonnay celle des blancs. En France, les dix premiers cépages dédiés à la production de vin de cuve (merlot, grenache noir, syrah, chardonnay, cabernet sauvignon, cabernet franc, carignan noir, pinot noir, sauvignon blanc et gamay) représentent 70 % du vignoble.

Les autres, exclus de la société civile immobilière, sont presque anonymes, menacés d’extinction pour certains, parfois miraculeusement ressuscités au gré des tendances gustatives ou par un coup de projecteur médiatique. Le cœur a ses raisins que le raisin ignore. Ces variétés sont dites autochtones, car elles restent canalisées en leur géographie d’origine. La Grèce, championne en la matière, en compte plus de trois cents.

Même si « le vigneron a la mémoire d’un hamster », comme me le confiait malicieusement un chef de cave champenois, les revers de fortune sont fréquents et rapides quand on les rapporte aux cinq mille ans d’aventures de Vitis vinifera domestiquée, et ils devraient l’être de plus en plus à mesure que les températures grimpent, le changement climatique redistribuant les cartes des cépages…

Album de famille

Une famille c’est comme un jardin, si on n’y fout pas les pieds ça se met à pousser à tire-larigot, ça meurt d’abandon.

Serge Joncour

Avez-vous déjà été retenu par un ami, un membre de votre famille, ou pire, un quasi-inconnu, qui souhaitait vous montrer en entier un album photo ? Pris au piège, feignant l’intérêt, vous êtes-vous déjà retrouvé pétrifié de politesse devant des clichés flous de vacances en Thaïlande ou des encyclopédies infinies de portraits d’enfants ? Le sourire figé, le cerveau concevant les stratégies d’évasion les plus inventives, l’œil glissant sur la montre, vous voilà à la merci d’un gentil bourreau qui ne soupçonne pas la monotonie profonde de ce visionnage.

Un après-midi, en reportage chez une vigneronne bourguignonne, celle-ci m’a fait feuilleter jusqu’à plus soif un album de famille un peu particulier. Pas de ses enfants, ni de la Thaïlande, mais de ses vignes. « Comme ils sont beaux nos petits pinots, comme elles sont grandes nos vignes. » On ne sait plus trop quoi commenter dans de tels moments : « elle est bien verte celle-là ! », « superbe tige ! », « quelle vigueur dans la pose ! ».

Vingt minutes d’album, sidérantes mais émouvantes, qui m’ont fait comprendre quelque chose d’essentiel sur le rapport qu’entretiennent certains viticulteurs à leurs plantes, jusqu’à en anticiper les mouvements, à s’inventer une parenté avec elles.

Prendre son pied à l’américaine

Mon verre s’est brisé comme un éclat de rire.

Guillaume Apollinaire

Des 70 espèces de vignes recensées dans le monde, seule la Vitis vinifera est en mesure de donner du bon vin. L’avantage génétique de cette espèce d’origine européenne face à ses cousines d’outre-Atlantique, reléguées au rang de fournisseuses de raisin de table ou de picrate, ne lui permet néanmoins pas de se passer de ces dernières. Cette nouvelle peut sembler brutale, mais nos vignobles chéris ont été américanisés – pour leur bien.

Pendant la seconde moitié du xixe siècle, les vignobles européens essuient un drame : ils sont décimés massivement par un vicieux petit puceron suceur de sève nommé phylloxéra. La légende veut que celui-ci ait vagabondé depuis l’Est des États-Unis sous une semelle qui le largua dans les jardins botaniques royaux de Kew, à Londres. Quoi qu’il en soit, ce parasite, qui boulotte les vignes par leurs racines plus rapidement qu’une Américaine assoiffée se jette sur une bouteille de rosé tendre passé 17 heures, éradique presque totalement certains cépages, à l’image de la folle blanche (dominante dans la région de Cognac avant son passage, elle y représente aujourd’hui moins d’1 % du vignoble). La production de vin est divisée par trois en quelques années.

Nos aïeux, aussi dévastés que leurs terroirs gangrenés de tubérosités, cherchent alors des solutions. Ils envisagent d’abord de faire du vin à partir de vignes américaines, immunisées contre la bestiole dont elles partagent les origines. Mais cela se solde par une terrible déception gustative, de celles qui font miroiter les plaisirs insoupçonnés de l’agueusie. Le salut viendra de la greffe, qui consiste à souder des rameaux de Vitis vinifera (on parle de « greffons ») sur les pieds de vignes d’autres espèces (américaines ou hybrides) de Vitis résistantes à l’assaillant, avant de les planter. La cicatrice de cette greffe est visible sur le cep, à 5 centimètres de la surface, dans la presque totalité des vignobles. Plus la peine d’éradiquer l’intrus, qui squatte d’ailleurs toujours nos ceps.

Les quelques vignes non greffées sont dites « franches de pied ». On en trouve la plus belle assemblée au Chili, où subsistent de très vieux spécimens plantés par les conquistadors (et donc préphylloxériques), puis abandonnés pendant les différentes crises qu’a connues le pays. Le Chili bénéficie de barrières naturelles comme la cordillère des Andes, l’océan Pacifique ou encore le désert d’Atacama, qui rendent le voyage compliqué pour l’insecte vampire. Les terres isolées, comme les îles, sont aussi clémentes vis-à-vis des vignes nues, tout comme les sols sableux, impraticables par le puceron, qui n’y adhère pas et s’y noie, et préfère donc aller faire son tourisme gastronomique ailleurs.

Dans certaines zones à risque, quelques irréductibles, réunis dans une association nommée Francs de pied, refusent malgré tout la greffe, convaincus que seuls les ceps francs de pied peuvent décrypter fidèlement le goût originel d’un cépage et d’une terre.

Vigne et vie

Les plantes et les animaux

Nous enseignent notre ligne

Lorsque tu plantes ma vigne

Je récolte le vin des mots.

Jean Cocteau

La vigne est-elle la plus humaine des plantes ? Si l’on observe les périodes de sa vie, pour peu que celles et ceux qui lui ont prodigué des soins aient fait un bon travail, son chemin est le suivant.

De sa naissance à ses quatre ans, la vigne est parquée à la nurserie puis à la crèche, éduquée par le viticulteur, qui lui fournit les clés de sa survie et l’oriente pour produire un jour un raisin de bonne qualité. Elle n’est alors pas encore apte à la production, mais il s’agit de la mettre dans l’axe. Ces premières années ont une réelle incidence sur son développement futur car la vigne semble dotée d’une mémoire et, comme l’être humain, elle peut être traumatisée, notamment si elle est plantée lors d’un millésime difficile. Il faut patienter pour qu’elle offre les baies juteuses et encore simples de sa jeunesse (de quatre à huit ans) en quantité suffisante.

À l’adolescence, de huit à quinze ans, elle fait sa crise végétale. Les hormones, sans doute. Elle gagne en fougue et se rebelle. Elle cherche à s’émanciper avant l’heure. Prolifique mais présentant encore quelques lacunes, elle a besoin d’un petit recadrage pour éviter de filer un mauvais coton. Elle poursuit son éducation.

Puis, riche d’apprentissage et de croissance souterraine, elle devient adulte (de quinze à trente-neuf ans). Elle prolonge son développement personnel et accède au point culminant de son énergie et de son rayonnement. Elle donne le meilleur d’elle-même, entre ardeur et plénitude. C’est cette population de vigne adulte qui assure au domaine viticole sa santé économique.

Dans sa vieillesse (de quarante à cent ans), elle perd de sa vigueur et produit beaucoup moins, mais ses fruits sont concentrés de sagesse et de complexité, ils portent en eux la mémoire de l’expérience. Les racines sont très ancrées, antennes de communication du sol avec lequel elles vivent désormais en symbiose. Il faut dire qu’ils se fréquentent depuis longtemps. Le terme « vieilles vignes » apparaît parfois à titre honorifique (officieux) sur les étiquettes, pour signifier qu’à partir d’un âge avancé, le cep donne peu, mais mieux, car il s’est pacifié et bonifié, et les vins qu’il engendre n’en seront que plus étoffés et profonds.

Certains vignerons entretiennent l’obsession gérontophile des vieilles vignes, les poussant à bout alors qu’elles sont à la retraite depuis plusieurs décennies, acceptant en contrepartie leurs rendements microbiens. C’est le cas en Espagne, pays le plus couvert de vignes, mais seulement troisième producteur mondial en volume, en raison de sa large population de seniors – à l’exemple du ribera-del-duero dont les vignes de plus cent ans ont des rendements inférieurs à 10 hl/ha (bien en dessous des 45 autorisés pour cette appellation). Quand on dit qu’il ne faut pas pousser mémé dans les orties…

Petit país

Que signifient les racines quand aucun sol ne nous tolère ?

Karine Tuil

La légende dit qu’à la fin de la Création, Dieu avait encore sous la main des bouts de montagnes, de déserts, de rivières, de lacs et d’icebergs qu’il aurait rassemblés pour créer le Chili, cette longue bande de 4 300 kilomètres sur 180 qui couvre une majorité de l’ouest de l’Amérique latine. Les Andes, coiffées de neiges éternelles, veillent sur ce territoire accidenté, montagneux à 80 % et parsemé de 2 900 volcans, dont 80 encore actifs. La nature rugueuse du pays semble alerter de son tempérament imprévisible et de sa possibilité d’éclater sans prévenir, à n’importe quel instant. Cela donne à toute chose une fragilité gracieuse.

Le país est le cépage historique du Chili. La variété y est installée au cours de la seconde moitié du xvie siècle, dans les vallées sudistes d’Itata et de Biobío, lorsque les conquistadors la désignent comme base au vin de messe qui servira à évangéliser les indigènes. Sa présence est encore renforcée au xixe siècle, quand le Chili obtient son indépendance de l’Espagne, ce qui enclenche de nouvelles vagues migratoires, accentuées par la crise du phylloxera qui dévaste les vignobles d’Europe et encourage l’exode vigneron.

En 1973, le coup d’État du général Pinochet mène à la fermeture du pays. Le retour de la démocratie dans les années 1990 avec une monnaie fort dévaluée stimule le partage d’expertise et l’investissement européens, faisant exploser l’industrie du vin : le vignoble double de taille et les exportations sont multipliées par dix entre 1995 et 2002. La viticulture moderne chilienne naît. Elle s’implante autour de la capitale, Santiago, jusqu’aux vallées centrales, à 500 kilomètres au sud. Intensive et orientée sur les tendances de consommation, elle valorise les cépages internationaux populaires. Les quelques parcelles centenaires de país retrouvées dans ces zones sont déracinées comme de la mauvaise herbe : les paresseux rendements de ces vieillardes ne servent pas le projet de conquête à l’export du pays, aujourd’hui à la quatrième place mondiale en volume. Le cépage, principalement planté plus au sud, est heureusement épargné.

Dans les pays de l’Ancien Monde, les vieilles vignes sont considérées comme un trésor et le biomarqueur important d’un terroir de premier choix. Dans la vallée d’Itata, berceau du vin chilien, on redécouvre depuis quelques années le plus large patrimoine de vignes vénérables au monde, dont certaines ont plus de deux cent soixante ans. Elles ont conservé en elles la mémoire du pays, bien que celui-ci les ait longtemps oubliées…

Terroiristes

De tous les actes, le plus complet est celui de construire.

Paul Valéry

C’est fou ce que ce mot « terroir » porte de patriotisme. Il tonne au palais et roule de ses trois « r » tonitruants pour former un imaginaire fantasmé de terre humide, d’aurore voilée et de fermiers humant à pleins poumons l’air matinal empreint de rosée et de purin. Celui d’une France agricole d’autrefois, fier et savoureux mélange d’authenticité et de belles valeurs préservées envers et contre tout. On l’utilise tant qu’il en est devenu galvaudé. Mais que signifie-t-il réellement ?

Si l’on s’incline naturellement d’abord vers la terre, la seconde composante du terroir, le climat, nous incite à lever les yeux au ciel. On en omet cependant souvent la troisième, essentielle à une vigne domestiquée depuis seulement cinq mille ans alors qu’elle existe à l’état sauvage depuis le quaternaire : les mains humaines et leur gestuelle. Les savoir-faire accumulés au fil du temps, gestes primitifs et primordiaux, sont devenus une seconde nature, peut-être même une mémoire génétique. Dans leur plus pure expression, ces rites viticoles cherchent à exprimer le goût d’un lieu plutôt que celui d’un cépage. Historiquement, nous avons voulu protéger ces typicités du terroir (le combo sol-climat-gestes) par des segmentations géographiques et des classifications à tiroirs qui ont mené au système actuel des appellations d’origine contrôlée, arborescence reconnue dès 1936. Construction baroque complexe, elle a bien fleuri depuis, efficace par ce qu’elle apporte de valeur ajoutée, à la France en particulier.

Chaque année, c’est le même sketch. Quelques coups de fil désabusés m’interrogent sur la véracité de l’information qu’ils ont reçue, comme quoi la France ne serait plus le premier producteur de vin au monde, et d’en conclure : « Mais où va le monde ? », « Tout fout le camp ! ».

« Dans quelle unité de mesure ? » faut-il invariablement se demander. Voulons-nous avoir le plus grand vignoble ? Ce n’est pas la taille qui compte, paraît-il. C’est l’Espagne qui est la plus couverte de vignes. Être les plus gros ? C’est le plus souvent la volumineuse victoire de l’Italie. Être les plus riches ? Bingo ! La France, sans doute grâce à la dissection chirurgicale continuelle de ses terroirs ainsi qu’à son recentrage sur les vins les plus lucratifs, produit plus de valeur que ses concurrents (15 à 30 % de plus, selon les années, que sa dauphine, l’Italie).

On comptabilise aujourd’hui 363 AOC pour le vin et les spiritueux en France, qui existent comme autant de principautés régies par leurs propres protocoles, sous l’égide d’interprofessions régionales et de syndicats qui les réglementent et les promeuvent. D’autres vignobles ont une découpe supplémentaire, comme la Bourgogne, qui recense 1 247 « climats », synonyme bourguignon de « terroir ». Ceux-ci ont même été classés par l’Unesco en 2015. À ce stade, nous arrivons à l’orfèvrerie de la dénomination d’origine, le terroir miniaturisé à la taille d’un jardin, le plus petit d’entre eux, pour un grand cru, étant celui de la Romanée, de 0,8 hectare seulement. Cela peut sembler tiré par les cheveux, mais je connais quelques vignerons bourguignons qui, à l’image des moines cisterciens du xiie siècle auxquels on doit l’origine de cette découpe, peuvent déterminer à la dégustation si le vin vient de tel bout de vigne ou d’un autre, situé à 200 mètres de là.

Cette frénésie lilliputienne bat son plein : c’est désormais une myriade de lieux-dits que l’on considère avec plus d’insistance. Le cadastre établi par les anciens bondit de ses étagères poussiéreuses pour justifier de nouvelles nominations de parcelles surdouées, jusqu’ici incomprises.

À cela s’ajoute la reconnaissance de grands crus dans certaines régions, qui récompensent comme tels des lieux ou des domaines viticoles jugés supérieurs, les couronnant des dorures statutaires de l’histoire. L’échelle des crus mise en place sous Napoléon III à l’occasion de l’Exposition universelle de 1855, hiérarchisant (sur le seul critère du prix d’échange des flacons plutôt que de celui, plus subjectif, du palais des goûteurs de l’époque) les vins du Haut-Médoc et du Sauternais, a pétrifié de cristaux d’or les noms d’une poignée de châteaux féeriques plus vite qu’un rameau stendhalien.

Eldorado

Le vin est une des matières les plus civilisées du monde.

Ernest Hemingway

Non, les Français ne sont pas les seuls à faire du vin. À vrai dire, étant donné l’aisance naturelle de la vigne à se sentir chez elle partout, on en fait même dans des contrées insoupçonnées, comme en Suède ou au Cameroun.

Les notions d’Ancien Monde et de Nouveau Monde, dans leur définition vinique, se calquent à quelques nuances près sur les limites définies au siècle des conquêtes. L’Ancien Monde correspond donc à l’Europe, avec sa culture du vin antique, ses cépages domestiqués depuis des millénaires et ses consommateurs portés sur la chose depuis autant de temps. Le poids de cet héritage se retrouve dans les rites de consommation intégrés par ces derniers. Ici, le modèle économique dominant est celui d’une exploitation familiale de taille modeste. La France compterait ainsi 59 000 domaines indépendants dont la taille moyenne serait d’une quinzaine d’hectares. Beaucoup de vignerons de l’Ancien Monde écoulent une part substantielle de leur production en la vendant en direct à la propriété. Le vin est l’un des rares secteurs (avec celui de la lingerie fine et des gadgets coquins) où les opérations de vente à domicile type Tupperware subsistent. On m’a fait part de beaux volumes écoulés en procédant ainsi : le vigneron se déplace dans le foyer de son ambassadeur (rémunéré en liquide, au sens propre du terme), qui convie ses amis à déguster puis à sortir leurs chéquiers (dans cet ordre). Il existe bien chez nous une viticulture industrielle, mais elle ne prévaut pas : les dix marques de vin françaises les plus vendues en grande distribution représenteraient moins de 4 % de la totalité du marché, et seul un quart des exploitations viticoles généreraient des recettes totales annuelles supérieures à 300 000 euros.

Le Nouveau Monde, quant à lui, renvoie aux pays producteurs venus compléter l’offre européenne plus récemment, en entamant ou en intensifiant leur production sur le tard, à partir des années 1970-1980. Il s’agit des États-Unis, de plusieurs pays d’Amérique latine stimulés par une sortie de crise (l’Argentine et le Chili, notamment), de l’Australie et de la Nouvelle-Zélande. On y place souvent l’Afrique du Sud – à tort, me semble-t-il, car le pays bénéficie d’une histoire vinicole très ancienne et le style de ses vins est proche de ceux de l’Ancien Monde. Ces pays sont aussi de nouveaux pays consommateurs. Malgré l’héritage des colons dans certaines de ces zones, leurs habitants ont moins d’attentes préétablies sur ce à quoi doit ressembler un bon vin et se moquent pas mal que la bouteille soit ornée d’une étiquette illustrée d’un bébé dauphin bondissant devant un coucher de soleil, et close d’une capsule à vis. So cute! Leur intérêt pour le vin a souvent été proportionnel à la vélocité de la pop culture, et sa pléthore de séries télévisées, à se l’approprier comme une boisson noble et digne d’estime, et même comme un symbole de l’émancipation des femmes. La scène est toujours la même, bien que le pitch varie. La femme – peu importe son âge pourvu qu’elle soit majeure dans son pays – rentre d’une longue et éprouvante journée – d’étudiante, d’avocate, de femme au foyer, de flic, là encore peu importe son rôle social, son ethnie, l’heure du jour ou de la nuit –, elle enlève ses baskets ou ses hauts et douloureux souliers, et se verse un gigantesque verre de vin : ouf ! Elle décompresse enfin.

N’étant pas le fruit de siècles d’héritage agricole, le modèle économique du Nouveau Monde a dû se faire une place malgré l’abondance de l’offre européenne : il est structurellement bien plus industriel et assujetti à une poignée de géants qui se partagent le gâteau. Ainsi, les trois ou quatre plus gros acteurs du Chili, de la Nouvelle-Zélande ou de l’Australie contrôlent plus des trois quarts de la production en volume et le groupe californien Gallo fournirait à lui seul près d’un tiers du vin des États-Unis…

Si, plus de quarante ans après l’implication de ces nouveaux venus, les choses se sont tassées et les influences entremêlées, il n’en reste pas moins que cette différence structurelle impacte l’approche des deux zones, et donc le style dominant de leurs vins. Dans le Nouveau Monde, ceux-ci sont plus standardisés, soumis à des études de marché poussées sur les désirs des prospects, et s’appliquent à refléter l’expressivité d’un cépage, alors que dans Ancien Monde ils sont plus fermiers et visent à refléter l’identité d’un terroir. Loin d’être le concurrent qu’on craignait, le Nouveau Monde nous a poussés à nous secouer sérieusement, après des siècles de nomenklatura. Il maintient l’équilibre de l’offre et de la demande de vin, et participe à épancher la soif mondiale.

Sombre héros

Les dangers de la vie font sa valeur. Le héros est celui qui relève le gant quand toutes les chances sont contre lui.

Eschyle

La prouesse des immigrés espagnols et italiens qui importèrent la vigne en Argentine fut de la faire pousser au cœur d’un désert, celui de Mendoza, mais rien n’aurait été possible sans l’ingénieux et visionnaire système d’irrigation inventé par les Mayas pour récupérer l’eau des glaciers des Andes.

Comme la majorité des pays du Nouveau Monde, qui ont érigé les fondements d’une viticulture moderne dès le xxe siècle, l’Argentine a compris que sa force résiderait dans le choix d’un ou deux cépages signature célèbres, plutôt que dans la constitution d’un découpage géographique en plastique. Ainsi, comme la syrah s’est installée en Australie, la carménère au Chili, le sauvignon blanc en Nouvelle-Zélande, le malbec a élu domicile en Argentine. Cépage malmené à l’itinéraire sinueux, comme tous les héros aux grandes destinées, il naît dans le Sud-Ouest de la France, au cœur de l’ancienne province du Quercy qui avait pour capitale la ville de Cahors. Il y construit sa renommée, s’attire les grâces d’Aliénor d’Aquitaine puis du roi Henri III, qui le surnomme « vin noir », en référence à l’opacité de sa robe.

Sur ces terres, on l’appelle « côt » et il donne son nom à la famille des cotoïdes, cépages originaires du Sud-Ouest très tanniques – les tanins sont des substances organiques amères et astringentes contenues dans les pellicules, les pépins, les rafles et le bois des fûts de vieillissement qui contribuent à la texture et à la structure du vin. Les cotoïdes sont aussi réputés pour leur richesse en polyphénols et en matières colorantes, qui leur confèrent leur teinte opaque. Ce sont les cépages par excellence du French paradox, qui désigne les résultats d’une étude épidémiologique menée en France au début des années 1980 : des chercheurs se sont questionnés sur les raisons pour lesquelles la population du Sud-Ouest – celle-là même qui eut l’idée lumineuse de frire ses pommes de terre dans la graisse de canard – et les Français en général présentent une plus faible mortalité par infarctus du myocarde que d’autres populations de pays développés, et ce malgré une cuisine assez grasse, généralement accompagnée d’un verre de vin. Cette invraisemblance serait justement due à une consommation (modérée) de vins très foncés dont les peaux charrient une bonne charge de polyphénols antioxydants qui aideraient à mieux assimiler le gras. Une piste de réflexion qui colle presque un infarctus aux lobbys de santé, mais en tout point réjouissante pour le mondovino.

Si notre ténébreux malbec se propage d’abord à quelques vignobles, à l’image de celui de Bordeaux (jusqu’à dominer un temps les assemblages de côtes-de-bourg et côtes-de-blaye), il est vite délaissé en faveur de variétés moins sensibles aux aléas climatiques. L’arrivée du phylloxera dans la région de Cahors l’achève : les 40 000 hectares qu’il peuple sont pulvérisés en quelques années. Presque au même moment, en 1853, une opportunité se présente de l’autre côté de l’Atlantique, lorsque l’ingénieur agronome Michel Aimé Pouget est missionné par le président argentin Domingo Faustino Sarmiento pour fonder l’école agricole de Mendoza, la Quinta Normal de Agricultura, où il élève une diversité de cépages dont le malbec fait partie – on n’en attendait pas moins d’un président nommé « Sarment ».

L’intégration exemplaire du réfugié lui assure d’emblée sa naturalisation. Ce sera lui l’élu. Il se répand dans tout le pays plus vite qu’un coup franc de Maradona, des hauteurs de Salta, dans le Nord du pays, à la Patagonie, où il domine les plantations dès le début du xxe siècle. But du malbec ! Précoce et sensible à l’humidité, il aime se dorer la pellicule au soleil argentin et enfoncer ses racines dans le sable chaud. Mais la bronzette sera de courte durée : en 1962, le pays sombre dans une profonde crise politique et économique. Quand l’Argentine émerge enfin de sa gueule de bois dans les années 1990, le malbec a perdu bien du terrain. Mais il reprend plus vite qu’une milonga, car le caractère de ses vins séduit et l’opportunisme financier post-crise éveille la ferveur des amateurs comme des investisseurs, qui incluent quelques grands noms bordelais et espagnols. Devenu légende, ce sombre héros a désormais sa journée mondiale, fixée au 17 avril, date de la création de la Quinta Normal de Agricultura de Mendoza, qui a amorcé son aventure fortunée au sud.

La dégustation est un sport de combat

Manger est un besoin de l’estomac ;

boire est un besoin de l’âme

Claude Tillier

Le sociologue Pierre Bourdieu théorisait que nos goûts sont le fruit de notre héritage génétique et culturel. Le rapport physiologique que nous entretenons avec les cinq saveurs – sucrée, salée, acide, amère et umami – ne nous appartiendrait donc pas totalement, il serait porté par notre ADN puis orienté par nos premières socialisations. Cela expliquerait que nos inclinations gustatives soient si contrastées, à l’échelle tant des individus que des nations : elles sont induites par notre accessibilité aux produits et notre tolérance aux saveurs.

Empiriquement, cela se vérifie bien. Je le remarque presque systématiquement lorsque je participe à des panels de dégustation qui rassemblent des experts internationaux. « Dites-moi ce que vous avez mangé enfant, je vous dirai ce que vous aimez boire », pourrait-on résumer – même si cela n’est en rien une science exacte, les voies olfactives et gustatives étant plus impénétrables que celles du Seigneur. Un Asiatique a différentes références olfactives et gustatives et présente souvent une accoutumance importante au piment et un seuil de détection élevé de l’umami, saveur plus abstraite pour un Européen. L’Italien, de son côté, semble prémuni face à des niveaux d’amertume bien plus élevés que le reste du monde, ses aliments de base en étant fortement détenteurs.

Remontons le temps jusqu’à une époque qui illustre efficacement ce phénomène : la « parkérisation ». Cette période vinique que l’on peut situer entre les années 1980 et 2010 tient son nom du critique américain Robert Parker, qui a surfé avec génie sur la vague de croissance exponentielle de consommation de vin aux États-Unis. Au cours d’un séjour en France, cet avocat un peu geek sur les bords se retrouve dans un restaurant où le vin rouge coûte moins cher qu’un Coca. Il en commande donc un verre, un peu par hasard, et le trouve nettement meilleur que son habituel soda. Il se prend de passion pour le sujet et, de retour aux États-Unis, fort de son sens du marketing affûté par son ancienne profession, il se réinvente critique de vin et publie le Wine Advocate, qui deviendra la bible du vin du Nouveau Monde. Le gus avait tellement de pouvoir que certains malins prostituaient le style de leur vin pour plaire à son palais, qui avait une nette préférence pour les vins riches en alcool et en matière, et fortement boisés. On disait de ces vins d’appât qu’ils étaient « parkérisés ».

Même si l’antonomase est le summum de la classe, je ne peux m’empêcher de penser que le terme « parkérisation » est mal choisi : on aurait dû appeler ce phénomène « américanisation ». Car un bon dégustateur professionnel est quelqu’un dont le goût est proche de celui du public auquel il s’adresse (dans le cas de Bob, des Américains, plutôt des hommes, CSP +) imaginez un instant la durée de carrière d’un dégustateur qui conseillerait des vins qui sentent le crin de cheval et la bouse de vache plutôt que la groseille et le cuir frais…

Les disciples de Parker avaient un goût culturellement orienté en faveur de senteurs, flaveurs et textures très présentes dans leur alimentation de base : grande expressivité aromatique, textures riches et crémeuses, et saveurs explosives (du moins en comparaison de celles, plus prudes, de l’alimentation française), avec des notes de café, de vanille ou encore d’épices, cannelle en tête, qui remportent les suffrages auprès d’une population y étant relativement plus exposée que d’autres – le tout agrémenté d’une certaine affection pour le sucre.

Ce phénomène de parkérisation des vins, d’abord accepté tacitement, a ensuite été lourdement critiqué. On ne pouvait pas accabler toute une nation, donc on a blâmé ce pauvre homme (tout de même devenu millionnaire).

À l’ère du post-Parker, la mode semble être, précisément, de ne plus être à la mode mais d’exprimer son propre style, d’embrasser sa marginalité même lorsque celle-ci est déroutante. Cela se reflète plus globalement dans le marketing actuel, souvent dirigé vers une clientèle jeune, qui promeut la confiance en soi et la beauté sous toutes ses formes plutôt qu’une standardisation inhibitrice. Amen !

In muros veritas

Les Français sont si fiers de leurs vins qu’ils ont donné à certaines de leurs villes le nom d’un grand cru.

Oscar Wilde

Longtemps, j’ai voyagé dans les régions viticoles en m’enfermant dans leurs caves. On me l’imposait : j’avais plein de gens à rencontrer. Au retour, toujours la même frustration : celle d’être passée à côté de l’intelligence du lieu. La forme des bâtiments et des églises, souvent faits des mêmes pierres que celles dont s’abreuve le vignoble, les commerces alentour, l’humeur des habitants – observer tout cela avec la curiosité d’une première fois enseigne beaucoup plus que des dégustations à la chaîne aux lumières allogènes de cuveries sous-terraines. Comprendre un vin, c’est aussi déchiffrer son village.

Lorsque l’Unesco classe en 2015 les climats bourguignons comme « paysages culturels », elle définit ces derniers comme des « œuvres conjuguées de l’homme et de la nature [qui] expriment une longue et intime relation des peuples avec leur environnement, et qui ont une valeur universelle exceptionnelle ».

Un vigneron philosophe m’avait prévenue il y a quelques années : le vin est un support euphorique de réflexion sur ce qu’est la beauté. Cette formule me revient un matin d’hiver, alors que je surplombe à mi-coteau les vignes de la Côte-d’Or. Le ciel bien blanc qui semble s’écrouler gentiment éclaire comme un projecteur les vignobles les plus estimés et manucurés au monde. Les terres calcaires nourrissent les ceps de pinot noir taillés net qui s’y enfoncent à plusieurs mètres pour donner naissance au caviar des raisins : ceux de la Romanée et de la Romanée-Conti à ma gauche, de La Tâche à ma droite. En contrebas, un archipel de patelins dont les maisons de calcaire et de crépi exhibent des teintes fades mouchetées de gris, pudiques villages de campagne enveloppés d’une pesanteur naturelle et dont on se demande s’ils sont réellement habités, et par qui. Ils portent en eux la mémoire de jours sombres et rompent avec le faste de leurs vins, faisant naître de ce contraste apparent une forme de beauté.

Leurs noms sont devenus féeriques en y jouxtant celui d’un cru mythique. Au xixe siècle, le village de Gevrey est le premier à accoler à son nom celui de son plus illustre climat : le chambertin. À l’époque déjà, le chambertin se vend comme des petits pains et fait des envieux dans son village de Gevrey. Quand celui-ci est rebaptisé Gevrey-Chambertin, les vins produits sur toute la commune récoltent un peu de la gloire du vignoble. D’autres villages utilisent ce stratagème pour s’abreuver à leur tour du succès de leur plus belle parcelle en s’en greffant le nom : Vosne convie la Romanée, Musigny s’unit à Chambolle, Puligny s’allie à Montrachet…

La vérité se dévoile parfois dans le village avant de se retrouver dans le vin.

Tu avales ou tu craches ?

Un ivrogne, ça raconte n’importe quoi, surtout la vérité.

Daniel Pennac

On me demande très souvent combien de vins je déguste par an. À vue d’œil, entre 2 000 et 4 000, selon les années. Ma réponse approximative est invariablement suivie de l’interrogation goguenarde : « Tu avales ou tu craches ? » Cette manie qu’ont les gens de penser que je suis ivre au travail, alors que je ne le suis qu’en dehors – et encore, pas tout le temps.

Pourtant, jeune étudiante en management du vin, je ne cachai pas ma stupeur quand l’un de nos professeurs nous encouragea à cracher les vins que nous goûterions tout au long de l’année. Il vous faut imaginer mon regard incrédule devant cette invitation qui nous sembla, à Yoann, mon camarade de classe préféré, et moi, une implacable bouffonnerie hygiéniste. Tout ce gâchis !

Je nous revois nous bidonner discrètement devant sa clownesque démonstration de crachat. Et nos rires étouffés d’éclater franchement aux sons qu’il émit tout en contorsionnant son visage du nez au menton dans une interminable rétro-olfaction digne du plus méticuleux rinçage de bouche Colgate. Puis plus fort encore à la vue du jet de pisse qui lui sortit du gosier, giclant pathétiquement vers le petit seau en forme de sablier qu’il tenait entre ses mains. Quel manque de respect pour le travail du vigneron que de faire vivre à son vin ses derniers instants dans un magma de glaires !

Nous conclûmes alors un pacte : jamais nous ne cracherions. Jamais de nos vies. Plutôt crever. Nous laisserions cette activité vulgaire – et salissante – à d’autres. Nous nous tapâmes dans la main (sans avoir craché dedans, cela va de soi) pour sceller notre accord.

La première journée de visites fut un franc succès : pas une goutte crachée. Nous nous regardions, victorieux et supérieurs, planant au-dessus de cet acte barbare. La seconde journée se déroula confortablement : trois domaines visités, six vins dégustés et avalés cul sec. Il en restait parfois un peu dans le verre. Pas notre genre non plus. Nous irions jusqu’au bout de notre idéologie ! Troisième jour, neuf heures du matin : visite et verticale (série d’un même vin de différentes années) de huit millésimes du château Cos d’Estournel. Nous aurions été bien ingrats de recracher ces grands crus classés depuis 1855, dont certains étaient plus âgés que nous. Un peu de respect pour les saveurs de la terre ! Et quelles nobles terres que les croupes argilo-calcaires de Saint-Estèphe qui s’enroulent affectueusement autour de ce château de conte de fées et absorbent l’influence de la Gironde, laquelle coule tout près et se répand en marécages mystiques aux pieds des plus belles demeures du nord du Haut-Médoc. Nous devrions recracher ces chefs-d’œuvre plutôt que de les laisser nous traverser de leur génie ? Pourquoi ne pas mettre de l’eau dans notre vin tant qu’on y était ? Les gens sont fous.

À onze heures et demie, nous nous rendons dans un château médocain de plus humble facture que le précédent. Visite de la cuverie. Que c’est fatigant d’être debout ! Toilettes. Un peu d’eau, s’il vous plaît. Visite du chai. Auriez-vous une chaise ? Toilettes. Envie de fumer. Dégustation de six vins. Fou rire compulsif devant le maître de chais qui bégaye un peu et a un drôle d’accent. Nous ne cracherons pas ! Jamais ! Nous nous jetons tels deux faméliques hystériques sur les bouts de pain rassis qu’on nous apporte. Toilettes à nouveau, pour prendre un peu l’air. Dieu que je suis rouge ! Cigarette. Ne pas cracher… Sieste dans la voiture.

Ce fut ma première et ultime cuite professionnelle. Mon complice et moi révoquâmes sans plus tarder ce pacte qui nous avait giflé d’une main ferme et culpabilisatrice dès notre troisième jour d’études. Un détail primordial demeurait pourtant : comment réussir à maîtriser cet acte de sauvagerie qu’est le crachat ? Comment franchir cet interdit si fermement ancré, au mieux comme une farce futile et répugnante, au pire comme une dégradation de l’être ? Comment, accessoirement, ne pas s’en foutre partout ?

Près de quinze ans plus tard, je remarque que ce qui bloque toujours dans l’acte de cracher est la honte de l’échine courbée et du dégueulis pâteux et maladroit qui s’ensuit. Cette hésitation tremblante devant le geste porte inévitablement à le rater. Tout ce qu’on s’interdit par peur du ridicule !

Quelques semaines plus tard, mes camarades de classe et moi entamions un concours de crachats digne des Jeux olympiques. Les entraînements comportaient plusieurs étapes. D’abord, des travaux de groupe menés lors de nos visites (500 domaines en un an et demi), qui étaient systématiquement ponctuées de dégustations. Nous nous en donnions à cœur joie, dans un ballet de jets collectifs rivalisant avec les plus belles projections des fontaines de Vegas, la couleur en plus. Nous observions les tirs des uns et des autres avec amusement ou jalousie. Les vignerons qui suivaient le programme excellaient déjà dans cet art dont ils avaient la manière. À cela s’ajoutaient des exercices à reproduire à la maison, essentiellement sous la douche. Si cette simulation a son utilité, elle n’est pas parfaite. Cela s’explique par le fait que le vin a plus de corps que l’eau – ce qui est très bien ainsi, mais biaise l’exercice.

Enfin, l’analyse scientifique. Côté mécanique des fluides, j’étudiai l’effet Venturi avec passion. Les as du crachat le savent bien : la consistance du vin, l’environnement, la distance par rapport à la cible, la bouche en cul-de-poule et la propulsion de la langue sont autant de facteurs à apprivoiser et nuancer. Cette finesse de jeu donne tout son intérêt à l’exercice : les calculs deviennent une intuition, comme une seconde nature chez ceux qui se projettent, dans l’espace et dans le temps, à la conquête du geste parfait. Mbappé, Medvedev et McIlroy n’ont qu’à bien se tenir, les virtuoses de la propulsion vinique n’ont rien à leur envier (à part peut-être leur compte en banque, la discipline n’étant pas encore reconnue officiellement). L’étude précise de l’environnement et de ses dangers est fortement recommandée. Viser un trou à même le sol à 2 mètres de distance dans un chai bourguignon, voilà un exercice de style délicat qui présente de forts risques d’échouer lamentablement.

Bien qu’ayant moi-même atteint à plusieurs reprises un pantalon par-ci, une chaussure par-là, je trouve extrêmement jouissif d’être encouragée par le patron lui-même à cracher par terre, à l’intérieur de surcroît ! On s’y donne généralement à cœur joie, comme de guillerets arrosages automatiques, en visant tantôt les grilles d’évacuation, tantôt le sable ou les graviers qui tapissent les chais et portent la trace indélébile et gracieuse des crachats des invités. Cela aboutit à une œuvre collective d’une importance majeure, aujourd’hui sacrifiée sur l’autel de l’aseptisation. J’aurai craché tout autour du monde et j’en suis fière. Le crachat, c’est la liberté. Un acte pathétique devenu victorieux. Quelle vengeance ! Je l’aime tellement qu’il m’arrive quelquefois de cracher par mégarde sur le sol de mon appartement.

Autre cas de figure : le crachoir. Quelle sidération quand j’ai appris l’existence de cet ustensile saugrenu ! Il offre des ergonomies de crache variables selon sa taille, sa forme et celle de son orifice. J’ai moi-même trois crachoirs, tous de couleur rouge. Deux petits à col de cygne que j’utilise lorsque je déguste seule, c’est-à-dire le plus souvent, et un grand seau en métal siglé « I love les vins de Corse ». L’acte est tout aussi risqué qu’un crachat par terre, mais pour des raisons différentes. Ici, la propulsion peut vous revenir dans l’œil. Je ne vais pas vous mentir, la chose m’arrive parfois quand je propulse avec trop de ferveur ou que le récipient est plus plein qu’il n’y paraît. Je me console en songeant qu’il est des collyres plus ingrats : celui-ci, après tout, contient de l’alcool pour désinfecter et des bactéries pour développer les anticorps. Parfois, le crachoir consiste simplement en un gobelet de carton. On raconte quelques cas de dégustateurs étourdis qui auraient goûté à cette potion communautaire en la prenant pour un verre d’eau… Santé !

Vi(n)sages

Le vin est ainsi fait, […] il désire être aimé, recherché, compris, et avec peine, devenir une personne.

Hermann Hess

On dit souvent que les maîtres ressemblent à leurs chiens (ou l’inverse). Il en va de même pour les vignerons et leur vin. Ou du moins, cela devrait l’être. C’est même un gage de qualité que ce transfert inné de la forme et de l’esprit, cela témoigne de la sincérité de l’intention, d’une sensibilité partagée, d’une bonne circulation de sève. On complexifie trop aisément la lecture d’un vin en la dissimulant derrière des éléments techniques, parfois encouragés par les producteurs eux-mêmes, qui vantent les vertus de « vendanges manuelles en petites cagettes », de « vinification en amphore de grès » ou d’« assemblages » alambiqués sur leurs contre-étiquettes à des consommateurs qui ne suivent pas toujours. Tout cela peut pourtant être très simple : un vin, c’est une bonne femme ou un bonhomme qui se cache derrière, avec son physique et sa personnalité. Dans le pire des cas, c’est une banque ou un magnat de l’industrie qui a investi pour se défiscaliser et parce que ça fait chic de posséder un vignoble, comme d’autres acquièrent une œuvre d’art moderne ou un cheval de course. Cette incarnation manquée peinera, par son vin comme par son histoire, à provoquer une émotion, la résonance étant alors brouillée.

Mais quand la vigneronne ou le vigneron ne sont pas devant vous, rien de plus lisible que l’animisme, la personnification de ce flacon dans lequel se dissimule invariablement un imaginaire. Je fais souvent cet exercice quand je déguste, cela me libère de la technique pour me recentrer sur le sentiment, qui lui est supérieur. Les visages et les personnalités se détachent parfois très clairement.

Chaque vin est une âme, tout comme chaque appellation est un archétype. Une AOC n’a-t-elle d’ailleurs pas pour but d’incarner un style à travers différents interprètes ? Prenons meursault, appellation de Bourgogne principalement blanche. Je l’imagine de figure petite et dodue, et de caractère fin et cultivé. Alors, quand certains vignerons essayent de lui faire perdre quelques kilos et d’allonger ses membres pour mieux coller aux tendances gustatives, ils le travestissent au passage. Si l’on préfère les physiques élancés, on peut se tourner plus au nord de la région, par exemple du côté de Chablis, pour une autre expression du chardonnay : genoux cagneux, corps sec et tonique, nerveux, mais vif.

Doit-on donner un genre et une orientation sexuelle à ces personnages ? Je vous laisse trancher. Pour ma part, je les envisage hermaphrodites, comme la vigne qui les a fait naître.

Mirage

J’ai dans ma vie fait des rêves qui sont restés à jamais gravés en moi et ont modifié ma façon de voir. Ils ont envahi tout mon être, comme une goutte de vin dans de l’eau, et altéré la couleur de mes pensées.

Emily Brontë

La couleur d’un vin a peu d’importance. Elle fournit des indications, parfois trompeuses, sur son cépage, certains prenant par disposition naturelle les teintes pâles et translucides de thé infusé, d’autres opaques et presque noires comme le café. Elle peut aussi refléter son âge, le vin, à l’égal de toute chose vivante, se dégradant et brunissant par oxydation.

Et, s’il est rare qu’une couleur provoque chez moi de l’émotion, car il n’existe pas de bonne ou de mauvaise teinte, c’est pourtant à elle que mon premier souvenir de vin se rapporte tout entier. Me revient la couleur d’un trésor, d’un joyau qu’on vous offre sans prévenir. Un sauternes vieux d’un demi-siècle, réveillé par mon grand-père à l’occasion d’un dîner de Noël, bel au bois dormant embrassé par nos lèvres à tous. Une épiphanie trouvée dans un ambré profond touché d’or, qui suggérait une corne d’abondance de senteurs et de saveurs. « Le vin, c’est la lumière du soleil captive dans l’eau », disait poétiquement Galilée, et ce sauternes semblait avoir enfermé la flamboyance d’un coucher de soleil sur une mer d’huile à la fin d’un jour de canicule. Un appel à une contemplation silencieuse.

Je devais avoir neuf ou dix ans et j’avais le droit de goûter un peu des flacons spéciaux sortis pour les occasions particulières. Comme il n’y avait pas d’autres enfants lors de ces fêtes familiales, le vin me donnait la joie que je ne trouvais pas dans le jeu et, bien souvent, quand tous les regards adultes se détournaient pour passer au salon, j’allais rafler, petit aspirateur ambulant, un supplément de bonheur liquide en vidant sec le reste des verres épargnés.

Érections nasales

Sans la participation de l’odorat, il n’y a point de dégustation complète.

Jean Anthelme Brillat-Savarin

Le premier coup de nez dans un verre de vin, c’est comme la première poignée de main, ça ne trompe pas. On aime ou on n’aime pas. Car le nez, c’est l’intuition, le sens le plus primitif, singulier comparativement aux autres systèmes sensoriels en ce que lui seul a un accès anatomique presque direct à nos émotions, à notre mémoire et, par ce biais, à l’animal qui se dissimule plus ou moins bien en nous.

Le nez se souvient, même quand la conscience a oublié. Quand on est absorbé par un effluve que l’on tente d’identifier, il n’est pas exclu d’entrer dans un état de transe, un moment de contemplation et de reconnexion où l’on creuse dans son esprit à la recherche d’une odeur et d’un sentiment perdus.

Sentir un vin est en cela pour moi l’étape la plus jouissive de la dégustation. Le mot est d’ailleurs bien choisi, car le nez est bordé du même type de tissu érectile que nos organes génitaux et peut se gorger de sang et se raidir lorsqu’on est excité. Cela explique que certaines personnes soient sujettes à des éternuements frénétiques à la suite d’une stimulation sexuelle répétée, phénomène qui porte le doux nom de « rhinite de la lune de miel ».

Le nez est d’autant plus essentiel qu’il a deux couloirs de perception. Il évalue les parfums par voie orthonasale, tout en communiquant avec la bouche par voie rétronasale pour apprécier respectivement les arômes ou les flaveurs qui décrivent les sensations gustatives et tactiles survenant lors de la dégustation. Cet échange entre les deux organes se fait par la circulation de courants d’air. Pour bien goûter, il faut donc bien sentir. La perte d’odorat subie par des personnes ayant contracté le Covid-19 illustre cela : les malchanceux frappés d’agueusie provisoire ont perdu le goût de manger en même temps que la capacité de sentir. D’où l’importance de la rétro-olfaction, ou simplement « rétro » pour les intimes, ce petit geste cocasse (mais pas superfétatoire) qui consiste à aspirer de l’air par la bouche alors que celle-ci est pleine de vin, pour favoriser la ventilation des conduits.

Contrairement à ce que l’on a longtemps cru, le nez est l’organe du corps le plus sensible et fin : nous percevrions plus de 1 000 milliards d’odeurs grâce à 400 récepteurs olfactifs, contre seulement 10 millions de couleurs. Le bulbe olfactif, qui reçoit le message en provenance du tissu nerveux du nez, est l’une des rares régions plastiques du cerveau, c’est-à-dire qu’il est capable de se régénérer tout au long de la vie par la création de nouveaux neurones. Ce processus, que l’on nomme « neurogenèse », est stimulé par l’apprentissage d’odeurs inédites. Mais nos super nez sont souvent mal entraînés et nos muscles olfactifs rabougris faute d’exercice. Pas le choix, il faut les contraindre à retourner à la gym. Quel meilleur prétexte pour boire du vin que de contribuer au rajeunissement de notre matière grise ?

Même si vous ne buvez pas de vin, je ne peux que vous encourager à le sentir malgré tout. Car c’est son nez qui fait du vin la boisson suprême, la seule dotée de la faculté d’incarner toutes les fragrances de la nature. On peut y retrouver la totalité des fruits, éléments fondateurs du bouquet – à l’exception, étrangement, du raisin, qu’il est rare de humer dans un verre –, mais aussi des notes épicées, végétales, florales, boisées, balsamiques, empyreumatiques (c’est-à-dire fumées, grillées, goudronnées), animales, lactées, minérales, marines, pâtissières et même amyliques (chimiques). Bien entendu, notre capacité à les reconnaître est conditionnée au fait de les avoir préalablement senties. Des odeurs bien plus incongrues ont été identifiées par mes étudiants pendant un cours de dégustation : rillettes d’oie, balle de tennis ou encore chaussure de ski, pour ne citer que quelques exemples !

Quand vous dégustez, je vous observe nombreuses et nombreux survolant votre godet, attendant une rencontre fortuite avec les arômes. Mais rien ne se passe. Vous ne sniffez pas grand-chose et doutez grandement de vos capacités à reconnaître les parfums. Mon conseil : plongez franchement le nez dans votre verre, gonflez les narines et inspirez profondément comme vous le feriez pour sentir la peau de l’être aimé.

Chasse à la truffe

Ne mangez pas la truffe sans boire.

Curnonsky

Un petit chien aux yeux vairons agite bien vite sa queue devant notre groupe de cinq tandis que nous patientons à l’entrée d’une forêt de chênes au cœur d’un domaine provençal. Il s’apprête à faire fonctionner sa truffe pour en détecter quelques-unes. Plusieurs petites pépites noires sont sorties de terre par les participants. En dernier arrive mon tour. Le jeune cabot surexcité sniffe un pied de chêne tel un cocaïnomane un soir de réveillon, enhardi par son maître qui l’encourage fougueusement et lui largue quelques tranches de saucisson en récompense de ses efforts, comme on glisse des billets dans le slip d’un chippendale pour raviver sa fougue. Grâce à son flair, j’excave d’un geste victorieux un roc, que dis-je, une péninsule de 525 grammes de Tuber melanosporum si imposante que mes compagnons pensent d’abord que je leur joue un tour. J’exhibe sous leurs yeux ébahis mon trophée, tout en observant la brave bête avec culpabilité : elle ne se doute pas que je m’approprie sa gloire.

L’odeur de la truffe possède quelque chose d’indéfinissable, une sensualité et une force qui la rendent inoubliable et addictive. Quelle chance, alors, quand on la retrouve dans les senteurs et le goût d’un vin ! Chaque arôme que vous identifiez dans votre verre dispose d’une architecture moléculaire proche de ce que vous reconnaissez. Certaines de ces constructions sont simples, d’autres infiniment baroques. Tout, dans la vigne, réplique le cycle vital, une succession de naissances et de morts, de commencements et de fins, et il en va de même pour le vin qu’elle produit et notamment pour son parfum, qui mute de sa version la plus fraîche vers la plus mûre, avant de se faner et dépérir.

On catégorise ainsi trois familles de senteurs et de flaveurs. Les arômes primaires sont ceux induits par le raisin et expriment fruits, fleurs et végétaux dans leur jeunesse. Ils peuvent être simples comme bigarrés, question d’expressivité du terroir. Les notes secondaires sont obtenues par le biais des fermentations alcoolique (la transformation du sucre en alcool par l’action des levures) et malolactique (le changement de la nature des acides par l’action de bactéries), où la mort donne la vie, chaos suivi d’une renaissance alchimique encore bien mystérieuse. Il s’agit souvent de notes pâtissières ou lactiques. Les effluves tertiaires sont quant à eux le fruit d’un vieillissement prolongé en bouteille. À partir de ces derniers, le vin, arrivé à sa plénitude, a gagné sa profondeur par le temps et se pare d’un charme sénescent, de tanins attendris par l’automne de la vie et de senteurs à ravir les amateurs de truffe noire, de cèpe séché et de sous-bois odorants. Dans sa décadence, votre cru peut longuement garder un irrésistible côté Dorian Gray (ou Dracula), c’est-à-dire se maintenir dans un état de jeunesse en toisant effrontément les crus victimes de ruptures prématurées. Il semble alors apprécier le voyage plutôt que d’angoisser sur sa perte de sève, mais il peut aussitôt dégringoler vers le bout de sa maturité, parfois de façon somptueuse : il n’a plus peur de vieillir ni de mourir.

Les vieux partent trop jeunes

Il en est parfois des hommes comme de certains vins qui ont besoin de vieillir et de se dépouiller pour avoir toute leur saveur, toutes leurs qualités.

Gérard de Nerval

Voici une estimation à s’en décrocher la mâchoire : 80 % des grands vins seraient bus l’année de leur achat. Une hérésie quand on sait que ces flacons, le plus souvent mis en marché dans leur jeunesse, nécessitent d’évoluer une ou plusieurs décennies pour se révéler pleinement. Une quantité massive de restaurateurs putassiers inscrivent, toute honte bue et digérée, les noms magiques de Gevrey-Chambertin, Pomerol ou Hermitage de moins de cinq ans d’âge sur leurs cartes, et cèdent à prix d’or ces nouveau-nés encore trop braillards à un public soucieux de bien boire mais peu avisé.

Devant un grand vin dans sa jeunesse, la question devrait être la suivante : me survivra-t-il ? Mais les infanticides mentionnés précédemment annihilent le débat prématurément. Ainsi, dans nos habitudes de consommation, nous sommes passés du « tu crois qu’il est encore bon ? » de nos aïeux au « tu crois qu’il est déjà bon ? ».

À qui la faute ? À l’urbanisation, qui fait que nous n’avons plus la place de stocker de grands vins de garde, à la flambée des prix, qui fait que nous n’avons plus assez d’argent pour en acquérir, au numérique, qui fait que nous n’avons plus la patience d’attendre. Avec ces nouvelles conditions évolue la notion de grand vin, anciennement intriquée à celle de potentiel de garde, de bonification avec le temps, qui propulsait les plus belles personnalités et condamnait sans merci les autres au pot à vinaigre.

Sait-on encore attendre ce moment fragile et gracieux dans la courbe de vie d’un vin où celui-ci oscille entre deux univers, glissant comme une ombre légère vers un monde tertiaire de suavité et de sous-bois ? Cette fenêtre qui s’entrouvre plus ou moins largement et qui, au point de convection du jus, laisse passer comme une révélation sur le monde ? Un jour J, à un moment T (on ne sait pas lesquels), on atteint le point G. Le goût de la patience est délectable.

Les vignerons eux-mêmes, conscients de l’empressement collectif, taillent parfois leurs vins pour les rendre plus accessibles, plus jeunes. Ils leurs offrent une éducation en accéléré, à l’image de ces mères, surnommées tiger moms en Asie, qui stimulent excessivement leurs enfants en bas âge pour en faire de petits surdoués. Mais il me semble que cet empressement est surtout révélateur de notre plus grande peur : celle qu’il ne soit trop tard.

Au bord de l’amer

Quand le vin est tiré, il faut le boire, surtout s’il est bon.

Marcel Pagnol

Longtemps condamné à des usages péjoratifs, l’amer, le mal-aimé des quatre saveurs, est désormais mentionné dans les commentaires de dégustation comme une qualité. L’aversion pour l’amertume serait programmée héréditairement comme une vigilance gustative au poison. Plus de trente gènes sont responsables de sa détection, avec un grand écart de 1 à 1 000 pour ses seuils de perception : certains la calculent à peine, d’autres la débectent, allant dans les cas extrêmes jusqu’à l’évanouissement. Les enfants y sont physiologiquement plus sensibles, suivis des femmes : il n’y a pas que dans les naufrages que l’on tente de les sauver en premier.

La nature binaire de l’amertume, oscillant entre plaisir et dégoût, en fait une saveur pour papilles éduquées, dont la compréhension passe par différents stades : répulsion (souvenez-vous de votre premier expresso), habitude et éventuellement affection. Vertes ou mûres, astringentes ou enveloppantes, brèves ou longues, les notes amères sont plurielles et pas forcément plaisantes, même pour les amateurs. Mais au sommet de leur gloire, inaccessibles et charismatiques, elles portent l’arôme et piquent la langue. Pleines d’attitude et de dédain, elles toisent les autres goûts, toujours plus fades à côté, en leur imposant leur finale de végétal noble qui submerge le palais dans une ardente morsure, coup de fouet annonçant la victoire de la finesse sur la matière.

Les Italiens, peuple adulateur de l’addictive amertume qui règne en impératrice sur leurs agapes (café, liqueurs, salades, agrumes, huile d’olive…), ont même transposé l’adjectif en verbe pour obtenir amaregiare que l’on pourrait traduire en français par « amériser ». Quelques lettres en moins et l’on obtient amare. L’amer n’est jamais loin de l’amour.

Fous ta cagoule

Le cerveau n’est jamais bien sain que l’amour ou le vin n’abreuvent.

Pierre de Ronsard

Pierre Desproges nous avait prévenus : « Je cite même le cas d’un éminent œnologue qui savait identifier un grand cru au bruit du vin coulant dans le verre. » Louis de Funès, merveilleux dans son personnage de critique gastronomique de Charles Duchemin dans le film culte L’Aile ou la Cuisse, enfonçait le clou en ajoutant au son la vue, laquelle seule lui permettait de reconnaître le saint-julien millésime 1953 du château Léoville Las Cases qui reposait dans son verre : « Belle robe vermeille, un peu violette, bel éclat. C’est un bordeaux, un grand bordeaux. »

L’un des maux les plus encombrants de ma profession est l’obsession déraisonnée pour la dégustation à l’aveugle. C’est le tour de magie de l’expert en vin. L’exercice consiste, comme son nom ne l’indique pas, à masquer l’étiquette d’une bouteille par des subterfuges plus ou moins infaillibles, et non à se bander les yeux avant de goûter le vin, même si certains puristes le préconisent en plus, par précaution...

L’être humain est de nos jours si influencé par la stimulation visuelle qu’il peut être sujet aux interprétations fallacieuses qui en découlent. Le reste de notre système sensoriel s’est réduit à peau de chagrin à mesure que nous avons dominé les facteurs extérieurs qui menaçaient notre survie, alors que nos ancêtres avaient les sens tout émoustillés en présence, même lointaine, du moindre prédateur.

Privée de tout préjugé optique renseignant sur le rang du vin examiné (« tiens, il y a un château sur l’étiquette et un macaron “recommandé par Duchemin”, cela doit être un vin sérieux »), la personne qui se risque à l’exercice est sommée de s’en remettre aux sens autrement plus nobles et puissants, mais sclérosés faute d’usage, que sont le goût et l’odorat. De telles dégustations prédisposent même les plus grands connaisseurs à l’humiliation – ou à l’humilité, justifient certains.

Il est bien désobligeant que, dès que j’arrive quelque part, l’on veuille me faire goûter des vins à l’aveugle. Même mes amis tentent souvent de me faire passer l’épreuve ultime, qui plus est sans me rémunérer ! Pour un peu, ils me lanceraient des cacahuètes quand je trouve la bonne réponse… Toute cette hystérie cagoulée est parfois risible et souvent surfaite.

Pourtant, l’exercice est survalorisé dans les concours de sommeliers de haut vol et reste une attente du public, comme s’il s’agissait d’un tour de passe-passe qui adouberait quelques élus par la musculature saillante de leur mémoire sensorielle – on n’est pas loin du public hébété acclamant à la seule vue de ses pectoraux bouffis un haltérophile défoncé aux hormones. Il suffit d’ailleurs de consulter les réponses fournies par la crème des sommeliers pour se rendre compte que cette épreuve est bien trop légère pour peser si lourd. Sans possibilité de lire l’étiquette, on place Bordeaux en Argentine, la Sicile dans la Loire, le Rhône en Californie ou encore la Bourgogne en Autriche. Un vrai foutoir.

Un été, je reçois un coup de fil. La productrice d’une émission de télévision qui chante avec talent les louanges du bien manger bobo-gourmand aimerait me convier à juger de l’offre d’une nouvelle cave parisienne. Mais attention, me prévient-elle : il s’agit d’une dégustation à l’aveugle. Je me sentirais bien lâche de ne pas accepter une si fervente invitation.

Le jour J, j’essaye de tricher en soudoyant le serveur du restaurant dans lequel nous tournons la séquence, mais lui non plus ne sait pas ce qui se trouve dans les bouteilles apportées par l’équipe de production. Premier vin. Un mousseux peu expressif. Ça pourrait être plein de trucs. Après avoir longuement suspecté un crémant d’Alsace, je me dis sans assurance qu’il contient peut-être les mêmes cépages que le champagne (chardonnay, pinot noir, pinot meunier), sans en être pour autant à cause de sa bulle un peu molle du genou et de son manque d’acidité. Peut-être un mousseux d’un pays lointain. J’opte pour un mousseux sud-africain, méthode Cape Classic.

Le second vin est trouble, il semble non filtré, clairement un vin nature. Il a une forte acidité en bouche qui me fait penser à celle des bons rouges d’Italie. Aucune idée du cépage, surtout dans l’océan infini de variétés autochtones italiennes aux noms roulants qui m’ont donné tant de fil à retordre pendant mes études.

Le verdict tombe. Le premier vin est un mousseux brésilien. Qu’ai-je donc bien pu faire comme mal à ces gens ? L’ingratitude humaine est parfois plus profonde qu’un côte-rôtie de chez Gangloff… Le second est vinifié selon une technique ancestrale d’il y a trois mille ans par un archéologue du Sud de l’Italie (bingo !) issu d’un cépage qui n’existe presque plus depuis près de trois cent ans.

Entre vignerons, l’exercice est lui aussi très répandu et peut réserver bien des surprises. On m’a rapporté l’anecdote graveleuse mais délicieuse d’un raout vineux en Bourgogne, du côté de Gevrey-Chambertin, au cours duquel plusieurs vignerons dégustaient les vins des uns et des autres à l’aveugle. L’un d’eux commenta le premier échantillon avec la grâce lyrique d’un vol de papillon sous une pleine lune de juillet : « Ça sent le cul de la vieille, et elle s’est pas lavée depuis longtemps ! » Puis, toujours du même auteur, à propos d’un autre flacon masqué : « Lui, il a dû sucer Pinocchio », référence au boisé trop intense du jus. Après ce bon mot gargarisant, les deux bouteilles sont révélées. Ce sont ses propres vins…

Perte d’équilibre

La vie est trop courte pour boire de mauvais vins.

Goethe

Quelle horreur de dire de quelqu’un qu’il est équilibré. Ce compliment apparent recouvre souvent un non-dit : ce n’est pas cool d’être équilibré. Vos amis sont-ils équilibrés ? Grand bien vous fasse. Votre famille ? Allons bon. Passe encore si cet adjectif tiède sort de la bouche de parents qui parlent de leur belle-fille ou de leur gendre. On peut comprendre que cela les satisfasse. Mais un vin équilibré, c’est un vin sans ambition, sans grand génie, chiant même. Derrière ce qualificatif se cache le manque d’imagination du dégustateur provoqué par le manque de charme, d’excitation et de relief du vin. On n’a pas grand-chose à en dire, alors on dit qu’il est équilibré – et il a souvent le mauvais goût de l’être.

La beauté naît des aspérités, des asymétries, des contrastes apparents. Jamais de l’équilibre ni de la mesure, qui fleurent le réchauffé au micro-ondes. On pourrait plutôt rechercher l’harmonie. Ça, c’est un grand mot. Une quête vertueuse et noble. Car le vin peut être déséquilibré, fuir un peu sur certains côtés, mais puiser dans ses imperfections une profonde harmonie, comme ce minervois La Livinière que j’affectionne tant, un peu trop étoffé et riche, mais cela le rend si ténébreux.

Corsu sempre corsu

Et à l’automne, quand vous vendangez le raisin de votre vigne pour l’apporter au pressoir, dites en votre cœur :

« Je suis aussi une vigne, et mes fruits seront récoltés pour être pressés,

Et comme un vin nouveau je serai conservé

dans d’éternelles amphores. »

Et en hiver, lorsque vous tirez le vin, qu’il y ait en votre cœur

un chant pour chaque coupe ;

Et qu’il y ait dans ce chant une pensée pour les jours d’automne, et pour la vigne, et pour le pressoir.

Gibran Khalil Gibran

J’ai été sollicitée un automne pour devenir la marraine annuelle des vins de Patrimonio, premier cru de Corse classé AOC en 1968, et rejoindre ainsi sa confrérie bachique, honneur diplomatique que m’offre parfois ma profession. J’ai accepté l’invitation avec une fierté toute chauvine car, bien que ma famille se soit exilée de l’île de beauté il y a deux générations, mon patronyme, Vizzavona – dont on ne prononce pas le « a » final –, évoque non seulement un hameau du centre montagneux du territoire bien connu des amateurs du GR 20, mais aussi sa forêt et sa gare éponymes. On m’invitait, certes, mais on m’invitait chez moi, même si j’y suis considérée comme une pinzutu, ainsi que les Corses nomment les « Français »…

Je vois la Corse comme une île splendide et contrastée, où la nature des paysages comme celle des hommes peut être à la fois brusque et lumineuse, où la confiance et la fidélité des habitants sont aussi difficiles à gagner qu’à perdre une fois acquises. Je la regarde comme quelqu’un qui m’impressionne, avec une admiration maladroite, l’angoisse de déplaire et l’espoir d’être acceptée.

L’île dispose de sols de granite dans l’extrême Sud et au centre, et de schiste dans le Nord. Le vignoble de Patrimonio est à l’épicentre d’une remontée calcaire coincée entre ces deux blocs géologiques. La climatologie entre mer et montagne apporte une forte amplitude thermique, c’est-à-dire une différence marquée entre les températures du jour et celles de la nuit, qui laisse aux baies une trêve nocturne dans leur progression estivale vers la maturation. Les courants d’air frais déboulent des sommets vers les sillons de la vallée, et la combinaison de cinq vents laminaires (libecciu, maestrale, tramontane, sirocco et gregale) s’engouffre dans l’entonnoir que représente Patrimonio et assainit l’environnement.

Les premières traces d’une vigne domestiquée sur l’île de beauté datent de 600 ans avant notre ère. En remontant le bassin méditerranéen, les Phéniciens y implantèrent les premières vignes de vermentinu. Le niellucciu, variété la plus plantée de Corse – que l’on retrouve aussi en Toscane sous le nom de sangiovese et qui constitue la base du chianti –, y fut quant à lui installé par les Génois. Tous deux cohabitent avec une trentaine de cépages autochtones corses et quelques cépages internationaux.

Une viticulture artisanale s’est établie au fil du temps et la qualité des vins de l’île fut reconnue internationalement au début du xxe siècle par l’intermédiaire de la diaspora corse, qui les diffusait dans les restaurants des grandes métropoles et dans les colonies. La situation viticole se gâta à partir de la fin des années 1950. Aux derniers souffles de la guerre d’indépendance algérienne, de nombreux colons rapatriés posèrent leurs valises en Corse grâce aux aides financières et aux dons de l’État sous forme de terrains. Ils y instaurèrent une viticulture industrielle intensive, à l’exemple de celle menée en Afrique du Nord, et concurrencèrent les 4 000 artisans locaux, si bien que 90 % du vignoble se retrouva rapidement en possession d’une poignée de ces nouveaux venus. Les rendements extrêmement élevés que ceux-ci pratiquaient (200 hl/ha contre les 50 hl/ha autorisés aujourd’hui) additionnés aux diverses manipulations visant à maquiller le vin par l’utilisation abondante d’intrants de toutes sortes (additifs, agents artificiels…), jusqu’à parvenir à en produire sans raisin, font de ces chimistes du vin des persona non grata sur l’île.

Les premières mesures protectionnistes sont amorcées dans les années 1960, avec une volonté des vignerons paysans de mettre leur terroir à l’abri des méthodes douteuses en imposant une législation qualitative par des classifications en AOC. Après Patrimonio, huit reconnaissances géographiques suivent : deux autres crus, Ajaccio et muscat du Cap-Corse, l’appellation Coteaux-du-Cap-Corse et celle de Corse, à laquelle peut être apposé le nom d’une commune – Figari, Sartène, Porto-Vecchio ou Calvi.

La viticulture industrielle sera enrayée par le drame d’Aléria : le 21 août 1975, le docteur Edmond Simeoni, accompagné de quelques militants armés de l’ARC (Action pour la renaissance de la Corse), occupe la cave d’un pied-noir dix jours durant pour dénoncer ses pratiques de production. Le lendemain, Michel Poniatowski, ministre de l’Intérieur un peu dépassé par les événements, ordonne le déploiement de 1200 gendarmes pour libérer l’agriculteur. Cette réaction disproportionnée mène à la fureur générale et au sang. Ce traumatisme ancre le désir d’indépendantisme corse et entraîne, à partir des années 1980, une restructuration profonde du vignoble.

« À la Saint-Martin, le moût vaut du vin », dit le proverbe. Plus de quarante ans après le drame, en ce 11 novembre où l’on célèbre San Martinu, saint patron des vignerons, que l’on a préféré ici à saint Vincent, je m’apprête à être intronisée. Je dois dire un mot devant plusieurs centaines de personnes qui ont fait le déplacement pour assister à la fête populaire, alors qu’on m’avait assuré quelques jours avant que je n’aurais pas à le faire. La veille, j’ai parlé, bu, débattu puis finalement chanté jusqu’au bout de la nuit avec quelques producteurs. Mon sommeil, bref et alcoolisé, a été de ceux où l’on se répète la même chose en boucle, dans le cas présent mon discours du lendemain, jusqu’à pouvoir le réciter par cœur. La procession de la matinée et la messe dite par l’évêque d’Ajaccio semblent avoir miraculeusement libéré ma lourde tête de son fardeau, porté au ciel par les voix d’anges interprétant en corse des chants polyphoniques sacrés. Je ne peux pas m’empêcher de penser au chemin parcouru, depuis mes ancêtres qui, en pleine unification nationale, étaient punis à l’école s’ils prononçaient une parole en langue vernaculaire, jusqu’à ces jeunes qui, avec une ferveur immaculée, retrouvent leurs racines dans leur langue.

Comme nous sommes en pleine période d’élections politiques, les candidats en campagne se mêlent au public, dont font partie toutes les confréries bachiques de l’île. Les vignerons responsables de l’appellation, le parrain de l’année, lui aussi sacré ce jour-là, et moi-même attendons sur scène le commencement de la cérémonie de mise en perce du tonneau de vin béni, rituel au cours duquel on tire le vin nouveau et l’on demande l’abondance. Mes camarades d’estrade s’avancent vers moi et me tendent une feuille de papier imprimée recto verso sur laquelle figure un long texte en corse. « Tiens, ce sont les paroles que tu dois chanter pour l’intronisation », m’annonce férocement l’un d’eux. « Tu plaisantes ? J’ai déjà préparé mon discours à la dernière minute, tu ne m’as jamais dit qu’en plus il fallait chanter ! » Il ne bouge pas, je le regarde, blême, et poursuis : « Tu aurais pu me les envoyer avant quand même… Que je m’entraîne. » Alors que je me hâte d’apprendre mon texte religieusement, je les aperçois qui se bidonnent comme des baleines et comprends qu’ils se jouent de moi. Foutus corsaires !

Junk food × grands vins

Le vin est la partie intellectuelle d’un repas. Les viandes et les légumes n’en sont que la partie matérielle.

Alexandre Dumas

Dans le cadre d’agapes professionnelles, je suis régulièrement témoin d’accords mets et vins audacieux. Ces joutes spectaculaires sont menées par des chefs œnophiles pluri-étoilés qui renvoient la balle aux choix inspirés de sommeliers aventureux dans une partie de squash enflammée.

Je n’ai pas eu à chercher bien loin pour trouver dans mes archives quelques extraits de ces mariages princiers dont je conserve les faire-part comme des pièces de musée, les plus beaux menus étant affichés sur les murs de ma cuisine. Le « tronçon de turbot doucement étuvé, risotto de tout petits pois, lentilles et sarrasin au cerfeuil, pomme darphin au fromage de tête et tartare de fleurs » fait les yeux doux à un nerveux faugères blanc. Le « pigeonneau légèrement fumé et rôti sur coffre, bouillon à la vanille de Madagascar, orge torréfiée, aspérule odorante et poivre Phu Quoc » danse le tango avec un vinsobres ténébreux. Le « filet de bœuf Black Angus poêlé, condiment à l’ail et feuilles d’Agastache, tartelette champignons des bois et encornets de petits bateaux, espuma à l’encre de seiche et trompettes de la mort, jus court cassis » jacte avec un jeune et dodu corbières-boutenac. Sans doute lui explique-t-il ce que sont les feuilles d’Agastache. En guise de dessert, un « abricot et ses feuilles en partance de Provence vers l’Italie, pistache, estragon, amaretto, pâte d’amande » voyage avec un riesling sélection de grains nobles alsacien. Tous les chemins menant à Rome, on ne doute pas que cette riche compagnie ait trouvé le sien.

Tant de raffinement… Trop de raffinement ?

Si je comprends bien la valeur artistique d’accords mets et vins complexes qui se répondent et s’augmentent à l’infini, rien ne me procure plus de plaisir que les contrastes de classe. Comme la rencontre entraînante entre l’uptown girl et le downtown man de la chanson de Billy Joel, c’est romanesque et c’est beau. C’est spontané et c’est tant mieux. Ça rend au produit son rôle de comestible sans le gâcher pour autant, c’est dissident et presque interdit. La comfort food avec une grande quille, ça ne juge pas : ça câline.

Quoi de plus jouissif et régressif que de décalotter ses plus précieuses bouteilles sur des mets chéris de tous pour leur simplicité ? Leur amitié, presque. Un pauillac de première facture accompagné d’une pizza margherita, un Barolo Cannubi et un burger saignant, ou encore un chambolle-musigny bonnes-mares pour le barbecue, et on retrouve sa respiration. Dépouillé de toute autre complexité aromatique et gustative que les siennes, le grand vin prend de la place pour deux.

Plutôt que de libérer l’amateur à l’approche souvent trébuchante, les accords alambiqués mettent une embûche supplémentaire sur son chemin broussailleux. On le pointe du doigt lorsqu’il sert du rouge avec le poisson ou du blanc avec la viande, on ricane quand il sort le mousseux avec le dessert. On lui dicte sur la contre-étiquette ou dans les magazines ce qu’il doit manger quand il veut boire. Pas étonnant qu’il boive moins.

J’ai le souvenir du plus merveilleux des accords, anacadémique mais somptueux, au domaine Leroy, en Bourgogne. Je partais très tôt de Paris pour Vosne-Romanée, où je devais interviewer Lalou Bize-Leroy, l’héritière à moitié du domaine de la Romanée-Conti et fondatrice du domaine Leroy. L’élégante dame de quatre-vingt-quatre ans (à l’époque) vient me chercher en voiture à la gare de Beaune avec son maître de chais et ses deux chiens. S’ensuit un tour du domaine, un échange passionné sur la viticulture biodynamique et une dégustation du prochain millésime à même le fût, en compagnie de la vigneronne et de l’un de ses chiens, qui guette la chute d’une goutte sous une cuve de chambertin.

Puis arrive l’heure de déjeuner, seules cette fois, dans sa cuisine où une petite table ronde est dressée simplement. Elle me dit soudain, à propos du meursault 2006 qui fait office d’apéro de luxe épongé par quelques tranches de Pata Negra : « C’est encore un bébé qui crie… Il faut que vous goûtiez un vrai vin, Gabrielle ! » Qu’à cela ne tienne, je détesterais être impolie devant une si généreuse invitation. Avec le saumon qu’elle vient de poêler à l’unilatérale, elle débouchonne un Vosne-Romanée, « Les Suchets » 1955, tiré pour l’occasion d’un sommeil de plus de soixante ans dans la paix de ses caves. Un vin d’une autre dimension, à l’éclat d’un rubis liquéfié, encore plein de fougue et de fruit malgré son âge, enveloppé de tendres tanins poudreux, d’une sensualité et d’un charme absolus. On dit que le rouge ne va pas avec le poisson, mais quand le vin est sublime, il va avec tout !

Fromage qui pue, rouge qui tache

Un dîner sans fromage est un homme sans moustache.

Jean Anthelme Brillat-Savarin

Pourquoi produit-on du fromage ? Voilà une question fondamentale. La réponse est double. Tout d’abord pour conserver les valeurs nutritionnelles du lait plus longuement, comme on l’a fait avec le vin pour le raisin. Et surtout parce que c’est le plus exquis des mets, le crack du gourmet, l’alter ego du vin par l’immense diversité de ses provenances, formes, styles et textures.

Mais il se trouve que l’accord rouge-camembert dont on vante si souvent les mérites est en réalité le fruit d’un héritage obsolète. Avant la maîtrise de la chaîne du froid, il s’agissait plus d’une affaire de conservation que d’élevage et d’affinage. Et, sans froid constant, le goût des fromages était souvent aléatoire – ce qui a fait la renommée internationale des fromages-qui-puent de France. Leur puissance au nez et en bouche était si forte qu’on l’étouffait à l’aide de rouges tout aussi membrés. Cet accord n’a plus lieu d’être depuis l’invention du réfrigérateur, qui a permis un élevage et un affinage mieux maîtrisés, et des fromages pacifiés. Désormais, ces derniers « puent bon », comme le fait remarquer Charles, mon voisin d’immeuble lui aussi grand amateur de fromage, quand je lui offre un munster coulant.

Il existe même une certaine répulsion physique entre les tanins qui structurent nos vins rouges (mais sont presque toujours absents de nos blancs) et les fromages, répulsion qui rend de telles épousailles houleuses. On peut l’observer en versant du vin rouge dans un verre de lait : ce dernier caille immédiatement.

Nos 46 AOP et 1 500 variétés françaises additionnelles de fromage s’unissent ainsi spontanément avec différents styles de blancs, contre seulement une poignée de rouges aux tanins ténus et soyeux.

Vous préférez les crus bien tanniques avec votre camembert ? Soit ! Ils restent mieux adaptés que l’eau.

Pulpe frictions

Si la vérité est dans le vin, qu’elle y reste.

Pierre Dac

En relisant l’interview d’un célèbre acteur et humoriste français commandée à un confrère pour le magazine dont j’étais rédactrice en chef, je trébuche sur une pépite. « Le vin bio, j’aime pas ça », annonce-t-il à la façon d’un enfant qui repousse un plat auquel il n’a jamais goûté. Dans les lignes qui suivent, je comprends que, comme beaucoup de gens, il nage en pleine confusion. Mais comme ce monsieur a investi dans quelques vignobles, il a acquis l’illusion de posséder une quelconque expertise.

Dans le même ordre d’idée, un sommelier que j’interrogeais parce qu’il venait de remporter un concours dont j’ai oublié le nom m’a lâché cette certitude : « Les vins bios sont bons depuis trois ou quatre ans seulement. » Je n’ai pas relevé, par sympathie, l’incohérence chronologique de son propos. Les produits de synthèse ne s’étant réellement diffusés dans nos vignobles qu’après la Seconde Guerre mondiale, cela signifierait que tous les vins produits auparavant étaient dégueulasses ?

Ces prétendues vérités répétées comme une messe m’agacent moins qu’elles ne me chagrinent, car cet aplomb est surtout la preuve qu’on a cessé d’être curieux. Pour éviter ces écueils encouragés par l’obscurité qui entoure le vin et ses pratiques – chimiques, biologiques, biodynamiques et nature – et nous poussent à des débats d’un vide abyssal, voici une modeste clarification qui, je l’espère, vous permettra d’élargir vos papilles si toutefois celles-ci avaient déjà choisi leur clan.

Commençons par la viticulture biologique. Les vigneronnes et vignerons qui l’embrassent s’engagent à ne pas utiliser de substances de synthèse sur leurs vignobles, ce qui est une bonne chose car celles-ci dévastent la vie qui s’y trouve et contraignent l’expression innée du raisin sur son sol, en plus d’être potentiellement dangereuses pour ceux qui répandent les traitements et, quoique moins directement, pour les buveurs. Certains de ces produits, les traitements dits « systémiques », pénètrent en effet le végétal et y campent. L’Union européenne fixe certes des seuils de tolérance, mais cela indique bien que leur présence est par principe admise. C’est ainsi que des consommateurs qui n’ont jamais été exposés directement à des molécules de synthèse sont surpris d’en trouver des traces quand on analyse leurs cheveux…

Les viticulteurs qui utilisent ces produits sont dits en « lutte raisonnée », un oxymore qui sert de cache-misère à des terminologies devenues tabou : chimie, produits de synthèse. D’autant plus que pour certains la lutte relève plus du combat de MMA que de l’esquive. Le glyphosate, l’herbicide le plus utilisé du monde, a vu son autorisation d’utilisation renouvelée pour dix ans par l’Union européenne en 2023, et ce malgré les nombreuses études scientifiques qui démontrent qu’il présente des risques pathogènes – « probablement cancérigène pour les humains », d’après le Centre de recherches internationales sur le cancer en 2015 – et qu’il est néfaste pour la biodiversité. La France, malgré les promesses du gouvernement, a courageusement décidé de rester muette à ce sujet en s’abstenant de voter cette autorisation. Dans ce contexte, qui ne dit mot consent.

Les viticulteurs bios, eux, s’engagent à entretenir leurs sols sans recourir aux désherbants, à les fertiliser à partir d’engrais organiques et à lutter contre les attaques qu’ils subissent – principalement de champignons comme le mildiou, l’oïdium, le botrytis et le black rot – par des traitements fongicides à base de cuivre et de soufre, notamment la fameuse bouillie bordelaise. Seulement, tout ce qui est dans la nature n’est pas forcément inoffensif – regardez le cyanure, l’arsenic, le mercure ou encore la kryptonite ! « Pluie du matin n’arrête pas le pèlerin », comme dit le proverbe, mais puisque le cuivre est un produit « de contact », c’est-à-dire qu’il se dépose sur la plante sans y pénétrer (contrairement aux pesticides de synthèse), la pluie le lessive facilement et oblige à renouveler souvent les applications, parfois de façon abusive, ce qui peut le rendre, malgré sa naturalité, plus nocif qu’un unique acte chimique. L’Union européenne a récemment divisé d’un tiers les quantités autorisées de cuivre à une moyenne annuelle de 4 kg/ha, une limite de toute façon rarement atteinte.

Les agriculteurs peuvent demander la certification AB, délivrée par des organismes accrédités au bout de trois ans de culture en adéquation avec le cahier des charges européen et au prix – outre le contrôle annuel qui coûte entre 350 et 1 000 euros – de cheveux blancs causés par des lacis administratifs dignes d’une coupe du monde de Rubik’s Cube. Son obtention leur donne le droit d’afficher l’eurofeuille blanche sur fond vert sur l’étiquette ou la contre-étiquette de leur vin, ainsi qu’un logo français, tout aussi vert et flanqué des lettres AB. La certification permet de mieux valoriser son vin en le vendant plus cher, ce qui compense les coûts supplémentaires associés à ce mode de culture. Dans la pratique, certains vignerons sont en bio, mais renonçent à la certification car ils ne veulent pas se farcir toutes ces démarches et souhaitent garder la liberté d’agir chimiquement en cas de pépin. Notez que c’est le raisin qui est certifié bio, pas le vin, et que cela ne concerne donc en rien la façon dont le jus sera vinifié après sa récolte.

Quand j’ai commencé à travailler dans le vin il y près de quinze ans, « bio » était presque un gros mot. Désormais, rares sont ceux qui voient cette pratique d’un mauvais œil, et on peut même affirmer qu’elle constitue le socle d’une approche viticole vertueuse – qu’elle soit certifiée ou non, et n’en déplaise à notre acteur, qui renchérit dans la même interview : « Je crois que je suis allergique à toutes ces simagrées autour du bio, le cheval, la lune, le crottin de l’âne qui passait par là, les tisanes d’orties, je m’en fous. » Bip ! Bip ! Bip ! Il confond à présent viticulture biologique et viticulture biodynamique.

Passons donc à la biodynamie. On part d’une base de bio à laquelle on ajoute des traitements nommés « préparations », dont une majorité d’infusions de plantes (une sorte d’aromathérapie pour la vigne) dispensées en fonction des rythmes cosmiques dans le but de solliciter les forces planétaires. L’une de ces préparations, désignée « 500 », vise à augmenter la vie microbienne des sols et consiste en l’action, à première vue un peu loufoque, d’enterrer des cornes de vache remplies de bouse clarifiée dans le vignoble, puis de les sortir de terre pour en dynamiser le compost en le brassant avec de l’eau dans un vortex avant de le vaporiser. Cela peut sembler zarbi, à se demander parfois si certains ne fument pas un peu de ce compost au passage, mais de nombreux domaines parmi les plus illustres au monde, comme celui de la Romanée-Conti, choisissent la biodynamie. Demeter ou Biodyvin sont des organismes qui certifient ce mode de culture.

Il y a certes quelque chose d’un peu perché dans la démarche, mais force est de constater que toutes ces « simagrées » réussissent pas mal à accroître le système immunitaire des vignes et à augmenter la qualité des vins – cela tient peut-être aussi, comme la bonne cuisine, à l’amour, l’engagement et l’intention mis dans la tâche. Ces vins se démarquent souvent par leur énergie supplémentaire et leur capacité à lire fidèlement un terroir : de quoi justifier les méthodes nébuleuses, même quand celles-ci impliquent des vessies de cerf ou des crânes de cochon. L’ésotérisme de l’approche est fragilisé par les déviances sectaires dont certains accusent Rudolf Steiner, fondateur de la biodynamie mais aussi initiateur de l’anthroposophie, une doctrine spirituelle, philosophique et pseudoscientifique. Celui-ci, qui ne buvait plus d’alcool depuis des lustres, n’a cependant jamais mentionné la vigne dans les quelques conférences sur l’agriculture données peu avant sa mort et qui servent de structure à la biodynamie.

« Des vins rosés qui ressemblaient à du jus de pamplemousse », renchérit enfin le comique à propos du bio-qu’il-n’aime-pas, faisant sans doute référence aux déficiences qui touchent parfois le vin nature. Il n’y a ni définition formelle ni certification au vin nature, donc chacun fait, fait, fait, c’qui lui plaît, plaît, plaît. Il y a bien une équipe olympique de prophètes qui n’ont jamais trempé l’ongle dans le moult et vous décrivent la chose comme du raisin nu, sans adjonction ni intervention, mais je serais bien curieuse de savoir comment un vin s’engendre lui-même…

La terminologie « nature » fait surtout référence à l’ajout de soufre ou pas. Point de dogme, certains prônent le zéro soufre tout du long, d’autres indiquent des quantités maximales par catégories de vins. Les pionniers du vin nature, dans les années 1960, préconisaient une grande minutie à toutes les étapes pour éviter l’ajout de sulfite pendant la vinification, mais s’y autorisaient lors de la mise en bouteille. Il est important d’insister sur le fait qu’il existe tout bonnement zéro vin zéro soufre, car les levures en génèrent pendant la fermentation alcoolique et, sans lui, elles ne pourraient pas l’enclencher. Il s’agit également d’un conservateur et d’un antibactérien naturel utilisé depuis le xviiie siècle – je me suis d’ailleurs baignée, sans fondre, dans les sources sulfitées qui jaillissent au cœur de Tbilissi, la capitale géorgienne.

Un vin blanc sec peut monter jusqu’à 200 milligrammes de soufre par litre soit approximativement 25 milligrammes par verre. Les quantités permises pour le rouge sont moindres car ses tanins arrivent en renfort comme conservateurs. Tout le soufre contenu dans le vin n’est pas actif, et il faut distinguer le soufre combiné à une autre molécule (comme les tanins), plus digeste, du soufre libre, qui protège le vin de l’oxydation et lui permet de maintenir sa fraîcheur aromatique, mais qui est moins bien assimilé et demande au corps plus d’effort pour être métabolisé par le foie avant d’être éliminé par les urines. Au bout d’environ dix ans de vieillissement en bouteille, le soufre libre s’est généralement fait la malle.

Certes, trop de soufre étouffe le vin et peut donner mal à la tête (mais moins que le quatrième verre, que les ennemis du soufre blâment rarement), alors la tendance est à l’allègement, mais s’il n’y en a pas assez, on risque d’obtenir des vins qui refermentent en bouteille et sont si oxydés qu’on les méprendrait pour du cidre, ou d’autres qui sentent la sueur de bête et la crotte de chèvre, mais devant lesquels on observe avec stupeur certains fidèles s’extasier.

Alors, non, tous les vins nature ne sont pas bancals, je dirais même qu’ils le sont de moins en moins, mais ils le sont encore souvent, surtout ceux auxquels on ne colle pas un chouia de soufre à l’embouteillage. Cette fois, nous ne sommes plus dans la vigne, mais dans la cuverie. Aucune obligation de pratiquer une viticulture biologique ou biodynamique, donc, pour faire du vin nature, mais si faire du vin nature à partir de raisin conventionnel paraît surprenant, il faut bien reconnaître que l’argument marketing y pousse.

L’engouement pour le vin nature, même quand celui-ci est défectueux, est l’exemple frappant du « je bois donc je suis » : j’offre à mes pairs une image en accord avec les valeurs du groupe auquel je m’identifie, créature sociale qui doit plaire, quitte à me convaincre que le vin doit goûter la pisse de chat. Un extrémisme aussi abscons que celui d’affirmer subitement détester le bordeaux. Il est temps de troquer les convictions qui coulent passionnément dans nos veines pour plus de nuance, en acceptant qu’il est impossible de trancher net sur ces sujets. Car il serait bien triste que le vin, autrefois utilisé pour stimuler les idées, le soit aujourd’hui pour les raidir…

Faire l’amour avec du barolo

Je crois que le bonheur vient aux hommes qui naissent là où l’on trouve de bons vins.

Léonard de Vinci

Je vais souvent en Italie. Pourtant, chaque fois, je me pose la même question : quel est ce peuple si suprêmement magistral qu’il fait de ses stations-service des temples de la bouffe, alors que nous nous attablons tristement devant un steak semelle tiédasse chez Courtepaille ou mâchonnons sans joie notre sandwich sans miettes Brioche Dorée en voiture ? Nos amis italiens nous rient au nez avec leurs paninis bien rembourrés de produits frais et leurs cafés de haute facture. Connaissez-vous cette formule de Jean Cocteau, « les Italiens sont des Français de bonne humeur » ? Là où nous faisons la promotion de l’art de vivre, eux incarnent la joie de vivre.

L’Italie est sans doute, avec la France, le pays le plus complexe dans sa nomenclature vinicole, donnant aux étudiants en vin matière à quelques journées laborieuses passées à noircir des fiches cartonnées : ultra-segmentation des appellations (333 DOC et 74 DOCG, l’équivalent de nos AOC, mais à deux tiroirs), titres honorifiques additionnels incompréhensibles, pléthore de cépages autochtones qui portent le nom de régions ou l’inverse… Ainsi, le vino nobile di Montepulciano désigne un vin produit en Toscane sur la commune de Montepulciano à partir du cépage sangiovese, mais le montepulciano d’Abruzzo est un vin des Abruzzes produit à partir du cépage montepulciano… Il y a de quoi s’arracher les cheveux.

Mais c’est aussi ce qui fait le charme de la botte : ce joyeux foutoir rend les choses plus légères et l’on en retrouve des touches dans la vivacité et la lumière de ses lieux, de ses gens, de sa cuisine et de ses vins. Des bombes de terroir piémontaises ou toscanes au petit pichet de vin blanc anonyme posé sans manières sur la table d’une osteria, les vins du premier producteur mondial (en volume) déçoivent rarement et ont une forte personnalité car l’Italie, qui a assez peu succombé à la tentation des cépages internationaux, compte plus de 300 cépages autochtones.

Alors, quand on me demande quelle est pour moi la plus belle région viticole au monde, les Langhe piémontaises, dans le Nord-Ouest de l’Italie, apparaissent spontanément en pole position. Le paysage y est d’une beauté fracassante, presque irréelle. Parsemé de vignes et de noisetiers, semblant serpenter jusqu’aux Alpes, il ondule comme un désert dont les humeurs ne sont jamais les mêmes, tantôt embrumé et mystérieux, tantôt dévoilé par un temps clair. Cette splendeur ne pouvait produire que le roi des vins italiens : le barolo, dont l’auteur italien Cesare Pavese disait : « C’est le vin pour faire l’amour les jours d’hiver. Mais seules les femmes peuvent comprendre cela. »

Le barolo est entièrement constitué de nebbiolo, la variété la plus ancienne du Piémont. Celle-ci tient son nom de la nebbia, le brouillard, car sa forte résistance au froid et sa maturation lente lui valent d’être récoltée tard dans l’automne, alors qu’un manteau duveteux recouvre les vallées magiques comme une mousse vaporeuse sur un cappuccino.

Dans ses trois premières années de vie, alors qu’il est encore élevé en cave, à l’aveugle, on le confondrait avec le pinot noir. C’est ce que lui reconnut au début du xixe siècle la Niçoise Juliette Colbert – épouse du marquis de Barolo –, sans qui les Langhe produiraient peut-être encore le vin rouge doux et pétillant de l’époque – on surnomme d’ailleurs parfois cette région la Bourgogne italienne. Mais dès la fin de son élevage, le profil du barolo se métamorphose en une composition d’un raffinement ultime : teintes à la transparence framboisée suggestive, parfums de rose, de violette, d’épices et de baies rouges juteuses tout juste cueillies sur un buisson sauvage, bouche à la texture de cachemire, altière sans être hautaine, structurée par des tanins abondants et fouettée d’une acidité vivifiante. Il a ce petit quelque chose en plus – cela tient à une sophistication très italienne qui ne s’improvise pas, une interprétation passionnée du luxe.

Et il rend les gens heureux, même sans faire l’amour.

Crocs bleus

Boire ou séduire, il faut choisir.

José Artur

D’aucuns ont des masques de beauté pour le visage, j’en ai un pour les dents. Une petite lotion à appliquer à l’aide d’une gouttière dentaire pour revigorer les molaires, molestées à longueur de verticales par les attaques intempestives des acides (tartrique-malique-citrique) présents dans le vin. Tout dégustateur professionnel le sait : il faut être suivi par un bon dentiste, car après quelques milliers de bains de bouche viniques, nos dents, comme celles de la mer, peuvent offrir un spectacle d’horreur.

J’en fis les frais un jour où j’étais conviée par un gros négociant bordelais à venir déguster les crus « en primeur », exercice consistant à évaluer des vins qui n’ont pas terminé leur élevage. L’évaluation des gens du métier servira de base aux châteaux pour fixer dans la foulée le prix de leurs flacons en primeur qui seront vendus aux acheteurs, particuliers comme professionnels, environ deux ans avant leur mise en marché. En théorie, tout le monde est content : l’acheteur parce qu’il espère, en les réservant en amont, acheter ces vins moins cher qu’au prix « livrable », celui qui sera appliqué au moment de leur mise en marché, et les négociants et les châteaux, qui bénéficient de liquidités anticipées.

Ce jour-là, j’arrive tôt le matin. Un petit déjeuner des plus revigorants s’étale sur une grande table en bois massif : 150 flacons aux trois quarts rouges. Ces vins, dont les raisins ont été vendangés quelques mois plus tôt et qui ne sont donc pas « finis », ont pour caractéristiques d’être forts, acides, très chargés en matière colorante et en tanins. Et vlan, dans les dents ! Ça pique un peu, mais quel merveilleux exercice que de goûter le présent pour tenter de deviner le futur.

Alors j’y vais gaiement. À la chaîne. Je fais circuler le vin en bouche quelques secondes, le mâche un peu, recrache et rédige un commentaire de quelques lignes. J’avale un petit bout de pain et un peu d’eau tiède pour rincer mon palais entre les séries ou les flights, comme on les surnomme, d’une douzaine de vins. À 19 h 30, j’arrive aux derniers échantillons, mes notes de dégustation sont classées sur mon ordinateur, prêtes à être publiées. Je n’ai alors qu’une seule envie, pressante : une bière. Géante. Fraîche. Dégoulinante. Elle seule pourrait déterger ma bouche chargée et me désaltérer. Je fantasme sur cette image depuis le début de l’après-midi et fais part de cet élan à mon hôte, qui m’indique un bar.

Je m’y rends aussitôt et pousse la porte d’un pub poussiéreux et bondé dont l’esthétique contraste avec celle de la grande pièce où je viens de passer la journée. J’ai le mocassin qui colle au sol suintant de liqueurs, les clients ont visiblement bien profité de l’happy hour, le voltage est élevé, mais qu’importe : il y a un large choix de pressions. Je commande une pinte de blonde. J’attends. À l’autre bout du bar, deux hommes me regardent. Je détourne les yeux et prends un air renfrogné pour décourager le contact. Enfin, ma bière arrive, géante, fraîche, dégoulinante, comme je l’avais imaginée. Je paye et me retourne. L’un des deux types est devant moi. Que faire pour échapper à la conversation qui se profile inévitablement ? Juste un sourire, de ceux qui disent plus que mille paroles. J’en décoche un de toutes mes dents peintes en tie and dye de bleu, violet, noir, rouge, lustrées de cette matière tannique solide et adhésive dont je viens de me rincer la bouche pendant dix heures d’affilée et dont je ne me déferai que bien plus tard.

L’homme est parti en courant.

Du beaujo au goulot !

Son bonheur avait duré ce que dure un beaujolais sur le zinc d’un troquet.

Frédéric Dard

Coco Chanel a dit : « La mode est un éternel recommencement. » Pour le vin, c’est pareil, à ceci près que lorsqu’une région viticole fait un come-back, c’est souvent avec beaucoup plus de grâce que ne le ferait un pattes d’eph’ ou un col Claudine… Après la gloire fulgurante que rencontrent certaines appellations, et les emballements de foule pour leurs vins, arrivent fréquemment des abus opportunistes qui mènent invariablement à une déchéance, une crise et enfin une reprise sur de nouvelles bases.

Illustrons ce phénomène avec les pérégrinations modernes du Beaujolais, zone à cheval entre la basse Bourgogne et le Rhône septentrional, dont le cépage majoritaire est le gamay. Il m’est familier, car j’y ai dispensé missions de conseil et conférences ces dernières années pour plusieurs de ses crus. Je ne peux trouver d’autre exemple d’une région viticole qui fut tirée vers le haut par son entrée de gamme.

Au lendemain de la Seconde Guerre mondiale, l’Ordre des compagnons du Beaujolais – une confrérie à visée promotionnelle créée en 1948 – a la malice de construire l’imaginaire des vins du Beaujolais : celui d’un vin sans prétention, facile à boire et peu cher, associé à la fête et au partage.

Dans les années 1950, ce séduisant archétype se renforce au sein des Halles parisiennes sous la forme d’un vin de comptoir, versé frais dans des ballons, parfois dès le matin (c’est aussi sa vertu d’être plus digeste au petit déjeuner qu’un madiran). Sa mise en bouteille est avancée d’un mois (du 15 décembre au 15 novembre) pour mieux profiter de l’aubaine marchande : le beaujolais nouveau est né. Il s’agit d’un primeur, c’est-à-dire qu’il est vendu la même année que la vendange des raisins qui le composent et, dans le cas présent, consommé dans la foulée, contrairement aux bordeaux précédemment mentionnés.

On loue sa simplicité et on attend avec impatience sa commercialisation, célébrée depuis 1986 le troisième jeudi de novembre. Le fameux slogan « Le beaujolais nouveau est arrivé » se déploie sur des posters placardés aux devantures des établissements. La télévision diffuse le message léger et joyeux d’une culture française populaire de guinguette. La fiesta couplée d’accordéon et de saucisson se propage dans plusieurs pays à la vitesse de la poudre à canon (à une époque où l’on fait tout pour l’oublier) et se veut douce comme une bruine après la tempête. Londres s’y intéresse en premier. Les surenchères qui se jouent entre les bistrotiers font monter la mayonnaise : l’un d’eux se serait parachuté au-dessus de Big Ben pour le proposer à ses clients en preum’s !

Des années 1960 à 1980, la diaspora beaujolaise continue de mener énergiquement son travail d’ambassadrice et s’infiltre un peu plus dans les cafés des grandes villes. Des figures de proue, comme le négociant Georges Dubœuf ou le vigneron et directeur de l’Union interprofessionnelle des vins du beaujolais Gérard Canard, embrassent le rôle d’attachés de presse internationaux. Les distributeurs repèrent le filon et le beaujolais vit son rêve américain.

Dans les années 1990, il marche encore fort, mais arrive dangereusement en fin de course, très essoufflé. Il a laborieusement tenu la cadence de production intensive exigée par l’engouement des marchés étrangers. Mais la forte demande mondiale ne peut être satisfaite sans sacrifier une partie de la qualité. Surtout que les acheteurs en volume, comme la grande distribution, négocient agressivement les prix à la baisse.

Starifié, le beaujo nouveau a pris toute la lumière, au détriment des dix crus du Beaujolais – Morgon, Moulin-à-Vent, Chénas, Régnié, Fleurie, Saint-Amour, Chiroubles, Brouilly, Côte-de-Brouilly et Juliénas –, dont l’image de vins de terroir a été entachée. De même pour les appellations Beaujolais et Beaujolais Villages, qui ne sont pas des vins primeurs. Celles-ci ont profité de son succès par amalgame, avant de l’accompagner dans sa chute vertigineuse.

L’image glisse : simplicité et fête populaire sont remplacées par bas de gamme et perception gustative désastreuse. Je ne compte plus le nombre de fois où j’ai entendu dire : « Le beaujolais, ça sent la banane ! » ou « Le beaujolais, ça donne mal au crâne ». Alors que c’est le vin de piètre qualité en général qui peut avoir cette caractéristique-ci et cet effet-là, pas spécifiquement le beaujolais. Sauf que le bouche-à-oreille circule vite, surtout lorsqu’il est défavorable. Le feu de paille devient incendie. Les années noires sont là. Les jeunes le trouvent ringard, les vieux le jugent tord-boyaux. On lui préfère des crus à l’ossature plus dense. La demande fiche le camp et les prix dégringolent. Les terrains s’abandonnent et comme, souvent, l’argent des années de gloire n’a pas beaucoup été réinvesti dans le vignoble, nombre de friches ont fort mauvaise mine.

La morosité s’installe. Certains vignerons travaillent bien, mais on ne leur laisse plus l’occasion de le montrer. J’ai pu observer une génération défaite par l’impitoyable rancœur du marché. Alors, on vend le beaujolais comme on peut. Et l’on fait quelque chose qui pourrait vous surprendre : on le déclasse, et il termine dans du bourgogne ! Le malheur des uns fait le bonheur des autres. Saviez-vous que le gamay, dont est presque entièrement constitué le beaujolais, peut représenter au maximum 30 % d’un bourgogne rouge et 15 % d’un bourgogne pinot noir ? Les crus du Beaujolais étant exclus par leur propre cépage, l’échange, autrefois bilatéral, est désormais unilatéral en faveur des vins bourguignons, qui n’ont pas assez de quoi abreuver les marchés. Heureusement que les voisins sont là pour ajuster… Quel intérêt les vignerons auraient-ils à sortir leurs propres cuvées de beaujolais alors qu’ils vendront leur vin plus cher en vrac aux Bourguignons ? Celui de ne pas cannibaliser leurs crus en les faisant virtuellement disparaître des commerces, mais cet argument est peu convaincant quand on est pris à la gorge.

Les compteurs remis à zéro, la région offre à nouveau quelques opportunités. Les terroirs dévalués attirent des jeunes et des néo-vignerons qui, sans ces prix cassés du foncier, n’auraient pas pu lancer leur affaire. Et quels terroirs de première classe que ceux du Beaujolais : granite rose affleurant ou profond, galets roulés, schistes, roches bleues, veines de quartz. Une Rolls au prix d’une Twingo.

Ce (moulin-à-)vent nouveau relooke les étiquettes démodées, favorise des types de culture et de vinification vertueux, convertit de jeunes fidèles. Le Beaujolais et ses crus ont regagné une image moderne, à la page. Les vins restent abordables, voire sous-cotés – les fameuses « pépites », comme les nomme la presse. C’est temporaire, car fatalement, l’ajustement se fait : ça repart toujours quand les vins sont bons.

Copains comme cochons

L’amitié, comme un bon vin,

mature en vieillissant et se déguste.

William Shakespeare

La charcuterie et le vin sont les archétypes ultimes de la camaraderie et de la douceur de vivre, une guerre faite aux valeurs aquapathes et exclutariennes, une gentille tape à ceux qui, de leur morale accusatrice, tentent de purger nos âmes (et nos estomacs) des plaisirs les plus simples et les plus essentiels.

La charcuterie et le vin se croisent partout : quoi de mieux que des tanins de lin pour couper les chairs tendres, la vivacité d’un blanc droit comme une flèche pour entrer en dialogue avec un jambon persillé, une once de moelleux pour apaiser le feu des épices qui se mêlent aux cochonnailles luxuriantes ?

La charcuterie et le vin, c’est un mariage grandiose, un couple classique dont on admire la longévité gracieuse, un quotidien dans lequel deux amants se transcendent dans d’interminables éclats de rire orgasmiques, ceux-là mêmes qui résonnent au rythme des moments que l’on passe attablés à célébrer la vie avec gourmandise.

Les artisans vignerons qui manipulent la terre avec respect et amour, sans cochonneries, qui confectionnent leurs cuvées en symbiose avec l’écosystème, tendent toujours une main ferme et amicale aux meilleurs artisans charcutiers et tripiers.

Et cette grande quille posée là, royale mais délurée, appelle quelques tranches de saucisson coupées fin.

Vins licorne

Le vin crée une triple communion : communion avec la terre dont il est issu, communion avec soi-même quand on le goûte, communion avec les autres quand on en parle…

Paul Claudel

La licorne, animal mythologique remis au goût du jour par une culture pop régressive, offre aux hipsters en mal de magie une figure réconfortante et aux entrepreneurs ambitieux un nouvel emblème à décliner en une multitude de goodies aux couleurs pastel. Tombée en désuétude depuis le pic de popularité qu’elle avait connu au xviie siècle, époque à laquelle elle ornait de nombreux blasons, la licorne a repris du poil de la bête dans les années 2010 et entreprend désormais une ascension fulgurante vers le sommet des recherches Google.

Le vin a fait basculer cette créature de conte de fées dans le décor industriel-chic des restaurants et bars branchés des capitales, où les sommeliers les plus influents susurrent des légendes de unicorn wine à l’oreille de buveurs aux pupilles dilatées et à l’épiglotte en érection. Le « vin licorne » est une métaphore qui désigne un vin iconique, produit en petite quantité, désiré et name-droppé par tous, mais qui ne jonche que rarement nos tables. Il ne s’agit pas nécessairement de vins coûteux ni de crus qui atomiseraient les compteurs des classements hiérarchiques, mais plutôt de cuvées confidentielles, produites en nano-quantités, que l’on peut échanger sous le tablier pour peu qu’on ait la chance de se procurer l’une des précieuses bouteilles. Cela se fait souvent par allocation, c’est-à-dire au compte-gouttes par le domaine qui nous gratifie de ce privilège, parce que l’on entretient une relation antérieure avec lui ou que l’on a patienté, parfois des années durant, sur une liste d’attente.

Bourgogne et Rhône sont en tête de ces cuvées presque invisibles, intouchables. Parfois même, le vigneron est mort ou le domaine n’existe plus, à l’image des bourgognes de l’iconique Henri Jayer ou des côte-rôtie de Marius Gentaz-Dervieux, ce qui ne simplifie pas l’approvisionnement. Le peu de bouteilles restantes s’acquiert alors plus cher que leur poids en or via des ventes aux enchères.

Devant un tel engouement, on peut imaginer que nombre de vignerons aimeraient se voir pousser une corne… Ce qui rassemble ces immenses cuvées et la figure héraldique tient finalement à quelque chose d’impalpable : le fantasme.

Imposture

Quel vin est aussi pétillant, savoureux, enivrant, que l’infini des possibles !

Søren Kierkegaard

On prête souvent au moine bénédictin Dom Pérignon (1639-1715) l’invention du champagne. Le religieux se serait levé un matin de bonne heure, l’inspiration divine l’aurait envahi et, depuis, le champagne coule à grands flots ! Le problème de cette fable, c’est que rien ne prouve que les vignes sur lesquelles veillait Dom Pérignon aient réellement servi à la confection d’un vin mousseux. À cette époque, la bulle balbutiait encore. Remontons quelques siècles en arrière pour comprendre…

Au xiie siècle, la Champagne produit des rouges rustiques et forts en bouche à partir d’une variété de raisin nommée gouais. C’est à cette même époque que les premiers contours du champagne se dessinent timidement, lorsque savoir-faire et cépages bourguignons – pinot noir, chardonnay – migrent vers la Champagne par l’intermédiaire de l’abbaye de Cîteaux, qui missionne un jeune et ambitieux abbé, Bernard de Fontaine, pour y fonder la maison cistercienne de Clara Vallis, qui deviendra Clairvaux. Les frontières entre le Sud de la Champagne et le Nord de la Bourgogne sont alors floues, car elles se déplacent au gré du bras de fer permanent entre comtes de Champagne et ducs de Bourgogne.

Si l’effervescence est un phénomène connu depuis l’Antiquité, elle n’est ni maîtrisée ni désirée et advient de façon aléatoire. En réalité, il suffit que subsiste un peu de sucre résiduel et de levures dans le vin pour enclencher une seconde fermentation alcoolique dans un contenant clos, qui empêche la fuite du gaz carbonique. Entre les xiie et xviie siècles, on considère ce phénomène comme un défaut et on fait tout pour l’éviter, sans vraiment y parvenir. Certains superstitieux interprètent même ces bulles fortuites comme la manifestation liquide du diable !

Le champagne se développe par tâtonnements entre les xviie et xixe siècles. Il s’invente lui-même, en somme, au gré des hasards puis des modes et des marchés, mais deux événements charnières du xviie siècle permettent de l’engendrer plus vraisemblablement que l’illumination du sieur Pérignon.

Le premier événement est un « petit âge glaciaire », période de froid qui s’abat sur l’Europe entre la fin du xiiie siècle et le milieu du xixe siècle, et culmine alors, contraignant les champenois à faire un vin « gris », c’est-à-dire un vin blanc issu de raisins noirs qui peinaient à arriver à maturité. Cet aléa climatique provoque une révolution œnologique à une époque où le raisin noir produit exclusivement du vin rouge et le raisin blanc du vin blanc. Le vin gris ne relève pas de la magie, mais de l’absence de contact du jus avec ses peaux – la pulpe des raisins Vitis vinifera étant presque exclusivement blanche, ce sont elles qui donnent sa couleur au vin. Il est le précurseur du champagne blanc actuel, qui est confectionné à partir de pinot noir et de pinot meunier, les cépages à peau noire les plus utilisés en champagne.

L’autre phénomène tient au changement de contenant. Alors que l’on utilise généralement des tonneaux pour acheminer les vins vers les commerces, certains fabricants champenois transfèrent le vin gris dans des bouteilles en verre pour mieux le conserver en attendant de le vendre. Ce procédé limitant la fuite de gaz, il encourage la seconde fermentation. À l’ouverture de ces flacons survient parfois une effervescence plus ou moins vive. Les premiers amateurs de ce vin original sont de jeunes aristocrates londoniens, proches de la cour du francophile roi Charles II, et une poignée de Parisiens excentriques et contestataires – sortes d’influenceurs de l’époque, les selfies en moins.

Un nouveau marché juteux s’ouvre alors aux Champenois et la région passe peu à peu du rouge au blanc, puis du tranquille au mousseux. Du xviiie siècle jusqu’au milieu du xixe siècle, les Champenois tentent de susciter et de maîtriser cette bulle rebelle. Ils mettent en commun le fruit de leurs découvertes successives, jusqu’à y parvenir, avec le succès qu’on connaît.

Mais alors, que doit-on à Dom Pérignon ? Le moine bénédictin, chargé pendant plus de quarante ans de la gestion des biens de l’abbaye d’Hautvillers, dans la Marne, était surtout, selon les historiens, un redoutable homme d’affaires. Ayant doublé la superficie du vignoble de l’abbaye et compris que les raisins tout juste vendangés devaient être pressés rapidement pour éviter l’oxydation, il vendait son vin, réputé de grande qualité, deux fois plus cher que les autres et n’était pas avare en autopromotion… Il immortalisa ainsi son nom, qui devint en 1921 celui d’une illustre cuvée millésimée.

Champagne électorale

Le patriotisme s’arrête au champagne.

Otto von Bismarck

« Il n’est champagne que la Champagne », clarifie le slogan du vin de champagne, dont les défenseurs perdent patience devant les utilisations frauduleuses fort imaginatives de cette marque collective : du balai à W.-C. aux souliers en plastique made in Taiwan en passant par les cosmétiques en tout genre, peu de marques ont dû subir de tels détournements…

Derrière les paillettes et la mousse crémeuse se cache une machine de guerre prête à monter au filet avec l’agressivité d’un tennisman des années 1990 : son interprofession, le comité Champagne. Sa mission : R & D, promotion et défense du champagne à travers le monde. Cela lui donne bien du fil à retordre. Avec un budget annuel de plusieurs millions d’euros, les avocats dispersés dans 80 pays traitent des centaines de cas par an, dont une immense majorité sont résolus à l’amiable. Il existe même une adresse email consacrée à la délation d’utilisations fallacieuses de l’appellation – mon éthique me retient de vous l’indiquer, mais elle est facilement trouvable sur le site du comité.

Le reste relève de la diplomatie. Car les contrefaçons légalisées sont celles qui font le plus d’ombrage à la marque Champagne : certains pays, peu réceptifs à la notion de protection géographique, s’autorisent à faire figurer son nom sur les étiquettes des mousseux locaux. C’est le cas des États-Unis, où le wine accord conclu en 2006 autorise par la grandfather clause (« clause du grand-père ») les producteurs de vins effervescents qui utilisaient jusque-là l’appellation « champagne » à la conserver à condition d’y accoler la mention « Californian » ou « American ». Aussi biscornu que de labelliser une orange comme provenant de Floride picarde. Des problématiques similaires se posent en Argentine et en Russie, où les termes « champana » et « shampanskoye » sont devenus génériques. Les coupables l’affirment d’ailleurs tous avec aplomb : à l’aveugle, on méprendrait leur bulle pour du champagne !

Seulement, le slogan du comité Champagne n’est pas mensonger, nombreux sont ceux qui ont essayé, mais aucun n’a réussi à reproduire le goût unique des grands champagnes (tout comme il existe des champagnes de faible facture qu’on échangerait volontiers contre de bons mousseux d’autres régions) : rien ne peut surpasser trois cents ans de supériorité de terroirs et de savoir-faire.

La vérité est telle une bulle fine qui jaillit inexorablement à la surface…

Amazones

Il n’y a qu’un travail autonome qui puisse assurer à la femme une authentique autonomie.

Simone de Beauvoir

Barbe Clicquot Ponsardin, Louise Pommery, Lily Bollinger, Mathilde Perrier et bien d’autres : une succession si fatale de jeunes veuves qu’on les soupçonnerait presque d’être des empoisonneuses. Les maisons champenoises portées par ces femmes, féministes à leur insu, rencontrent un grand succès économique et s’enracinent dans le patrimoine champenois plus profondément qu’une vigne de chardonnay.

La Veuve Clicquot (1777-1866), née Barbe Nicole Ponsardin, perd son époux, François Clicquot, en 1805. Dès lors, astucieuse stratège un peu filoute, elle étudie la géopolitique et fait en sorte d’envoyer son champagne au bon endroit, au bon moment, sans toujours se soucier de respecter la loi. Le coup d’éclat survient quand elle parvient à contourner le blocus des mers imposé par le Royaume-Uni, pour s’assurer que Russes et Anglais trinqueront au Veuve Clicquot lors de l’abdication de Napoléon, qu’elle anticipe. Cela ne loupe pas et, pendant des années, le « vin de la veuve » sera le terme générique pour désigner le champagne. Ce dernier doit beaucoup à cette grande inventrice qui fut à l’origine de la table de remuage (invention qui permet enfin de séparer le champagne de ses lies mortes, conséquences de la seconde fermentation en bouteille), du champagne rosé ou encore du millésimé (champagne d’une année singulière, par opposition à une large majorité des champagnes qui mélangent plusieurs millésimes). « Cette femme est un grand homme », déclarait il y a plus d’un demi-siècle une publicité Veuve Clicquot. Il n’est pas certain que la grande dame de la Champagne eût apprécié la formule.

En 1858, à la mort de son époux, Jeanne Alexandrine Pommery (1819-1890) élève ses deux enfants en bas âge tout en transformant en référence internationale la petite maison de champagne acquise par son mari deux ans auparavant. Au cours de son règne, la production passe de moins de 100 000 à plus de 2 millions de bouteilles annuelles. Elle repense la gestion de l’entreprise et définit très tôt l’identité de sa maison. Elle propose l’allègement en sucre du breuvage par l’invention des catégories « very dry », « dry » et « brut », destinées à un marché anglo-saxon alors encore très centré sur les champagnes fortement dosés. Elle innove aussi socialement, instituant la première caisse de retraite ainsi qu’une sécurité sociale pour son personnel, et finançant l’orphelinat et la caisse maternelle de la ville de Reims. Si l’on se souvient d’elle comme d’une grande mécène, il ne faut pas prendre sa générosité pour de la faiblesse : elle assure avec aplomb la pérennité de ses affaires comme la sécurité de sa famille – on dit que, pendant la guerre de 1870, elle portait en permanence un revolver pour pouvoir riposter en cas de visite inopportune.

Le parcours de la maison Laurent-Perrier est quant à lui marqué par la présence de deux veuves. Mathilde-Émilie Perrier (1852-1925) hérite de la maison Pierlot en 1887 lorsque son mari, Eugène Laurent, décède brusquement. Loin de perdre pied, elle décide, à trente-cinq ans, de reprendre les rênes de l’entreprise qu’elle renomme de leurs deux noms joints. Elle parvient à redresser les finances puis à maintenir les affaires pendant la guerre, et ce jusqu’à sa mort en 1925. Plombée par la crise de 1929, la maison se retrouve au plus bas, avant d’être sauvée par une autre femme, Marie-Louise Lanson de Nonancourt (1891-1952), à la veille de la Seconde Guerre mondiale. La veuve, qui ne peut s’occuper de la maison familiale (Lanson) confiée aux héritiers mâles, place toutes ses économies dans le rachat de Laurent-Perrier, contre l’avis général, dans l’optique de transmettre l’affaire à ses fils. On la pense folle. L’histoire lui donnera raison.

Lily Bollinger (1899-1977), quant à elle, devient veuve en 1941, en pleine guerre. Alors que ce n’était pas son aspiration première, elle dirige la maison laissée par son mari d’une main de fer. Un jour, le Weinführer – l’officier SS chargé de réquisitionner une partie du stock des Maisons de Champagne pour l’approvisionnement de l’armée allemande – se présente chez elle pour prélever quelques bouteilles. Elle fait asseoir cet homme, d’une certaine corpulence, dans un tout petit fauteuil crapaud où il peine à se glisser, en contrebas de l’estrade où se tient son propre bureau. Humilié, le Weinführer ne reviendra plus. Inventrice du dégorgement tardif, elle crée la cuvée RD (pour « récemment dégorgé ») par intuition qu’au contact des lies le champagne se complexifie. Non contente d’innover techniquement, cette Écossaise d’origine a surtout été la première ambassadrice à l’export de sa marque et lui a donné toute sa britishness. En 1961, lors d’un grand dîner black tie à Londres, les 200 gentlemen du sérail se lèvent tous pour acclamer Élisabeth Bollinger – seule femme de l’assemblée –, reconnaissance ultime à la cheffe d’entreprise qui aimait arpenter les vignes à vélo, installée sur sa selle en croco Hermès.

Enveloppée de mystère, la veuve est un puissant archétype champenois qui fascine, impressionne et devient même un ingrédient phare du succès. Il paraît que certaines maisons s’en seraient inventé une pour être à la page !

Champycat

Les Français ont du vin, les Anglais de l’humour.

Roland Topor

« On fait du champagne en Angleterre ? » s’étonne mon ami, les yeux ronds et le sourcil levé, alors que je lui sers une très jolie bulle anglaise en insistant précisément sur le fait qu’il s’agit d’un mousseux.

Au Moyen Âge déjà, les vignes poussent autour des monastères du Sud du pays, mais la viticulture anglaise moderne émerge des expérimentations du vigneron John Edginton qui, en 1952, plante les premières vignes contemporaines. Plus récemment, un modèle anglais copié-collé sans scrupules sur la Champagne se déploie. On compare d’ailleurs le climat actuel du Sud de l’Angleterre (qui concentre les trois quarts du vignoble), adouci par le Gulf Stream et par le réchauffement climatique qui lui a fait prendre quelques degrés, à celui de la Champagne d’il y a trente ans.

Les similitudes ne s’arrêtent pas là. Les sols comportent de la craie et du calcaire riches en fossiles marins formés à la même ère géologique que ceux de Champagne, et ont été couverts de façon préméditée de ses trois variétés stars : pinot noir, chardonnay et pinot meunier. La méthode de production ? Vous avez deviné, la même qu’en Champagne. Quant aux vins, certains sont plus qu’à la hauteur, caractérisés par une tension qui transperce le palais comme une flèche, des notes salines intenses et des finales salivantes. Pour s’améliorer, c’est facile, il suffit de copier les meilleurs…

Aquaphilies

Les verres d’eau ont les mêmes passions que les océans.

Victor Hugo

Il ne faut jamais dire « fontaine je ne boirai pas de ton eau », même lorsqu’on préfère le vin. J’adorerais vous faire croire que je me soumets à un régime purement dionysien. Ce serait si décadent ! Certains le pensent. Mais il s’avère que j’aime beaucoup l’eau. D’ailleurs, le vin en est composé à 85 %. Cette statistique ravive encore la fierté que j’éprouve à être une œnophile aquaphile, ou le contraire. Jamais pendant les repas, par pure précaution digestive, et pas de celle qui, chloreuse et traitée, jaillit des robinets, mais l’eau naturelle, minérale ou de source, dont je descends près de 2 litres par jour aux heures qui lui sont consacrées.

Si l’eau, comme l’argent, n’a pas d’odeur, elle a néanmoins un goût. Celui-ci varie selon son pH, c’est-à-dire son acidité ou sa basicité, et les minéraux qu’elle a transportés, particulièrement le trio détectable – sodium, calcium et magnésium – qui calibre ses arômes, sa fraîcheur et sa texture. Il est d’ailleurs un Français meilleur sommelier du monde dont on raconte qu’il a remporté son titre grâce à une épreuve sur… l’eau.

L’eau peut, elle aussi, être le terrain de toutes les frivolités, rendre putassières les divas du verre et de l’assiette. Un ami, propriétaire d’un vénérable restaurant parisien à la cave gargantuesque, m’a ainsi raconté comment un célèbre critique gastronomique venu déjeuner chez lui et s’étant entendu répondre « navré, Monsieur, nous n’avons pas de Chateldon mais nous pouvons vous proposer de la Badoit ou de la San Pellegrino », s’était levé, outré, et avait quitté le lieu sans mot dire.

Pour éviter ce type de malentendu, on a vu naître ces dernières années de nouvelles professions hydrophiles dont celles de « sommelier de l’eau » ou même de « sobrelier ». Ceux-ci n’ont pas encore osé s’autoproclamer eau-nologues ou somm-eau-liers mais ils font de l’eau leur art et la pensent aussi pour sublimer le vin dégusté à table. Il ne s’agit plus de mettre de l’eau dans son vin, mais à côté.

Le rosé, c’est du vin ?

Greffez des plants de rosiers sur des plants de vigne, ça fera du vin rosé naturel.

Pierre Dac

Qui n’a jamais entendu tomber cette sentence cruelle et définitive, « le rosé, c’est pas du vin » ? Souvent, celles et ceux qui la prononcent en sirotent malgré tout, le regardant de haut, qui baigne dans quelques glaçons. Ce vin (si, si) à la couleur schizophrène, longtemps mal aimé et peu pris au sérieux, est considéré par beaucoup comme une sous-catégorie.

La production de rosé ne consiste pourtant pas en une tambouille mélangeant vin blanc et vin rouge. Comme la pulpe des variétés de raisin Vitis vinifera est, souvenez-vous, essentiellement blanche, la couleur d’un vin provient en réalité des matières colorantes présentes dans les peaux de raisin. La vinification du rosé consiste donc tout simplement à laisser les peaux macérer dans le moult pendant une période plus courte que celle qui supposerait de faire du vin rouge, pour en extraire une teinte moins prononcée.

Depuis plus de cinquante ans, les péripéties du rosé sont d’ailleurs fortement liées à sa colorimétrie. Dans les années 1970, peu de vignerons parient sur lui. Il assume alors un rose saumoné profond. Puis, d’année en année, il se décolore jusqu’à devenir, vers la fin de la décennie suivante, presque translucide, ce que le buveur semble associer à un gage de qualité. Aujourd’hui, il reprend enfin du rose aux joues, la discrimination dont il a été victime s’étant quelque peu calmée.

Dans les années 1990, on reproche souvent aux rosés d’être devenus trop « technologiques », c’est-à-dire bâtis sur le progrès œnologique et sur un cahier des charges organoleptique (sensoriel) racoleur, plutôt que sur l’expression de leur terroir d’origine. Il est vrai que le centre de recherche et développement du rosé créé en 1999 à Vidauban a provoqué un bond qualitatif énorme. Cette nouvelle maîtrise quant à leur production fait que les rosés, s’ils sont plus uniformes dans leur style, sont aussi plus rarement mauvais.

Généralement, on en sort coupablement quelques bouteilles avec les premiers rayons de soleil, car son image est liée aux terrasses bondées des villes, des bords de mer ou des pistes de ski, et aux apéritifs entre amis. Commercialement, c’est le jackpot. Dès les années 1990, mais surtout à partir de 2010, sa trajectoire est fulgurante : le rosé inonde les marchés internationaux et représente désormais en France une bouteille consommée sur trois. Alors que seuls 6 % des ventes de rosé de Provence, la plus grande région productrice, se faisaient à l’étranger il y a dix ans, les exportations représentent aujourd’hui 45 %. La couleur et le style du rosé collent aux attentes des générations Y et Z en quête de simplicité, qui le dégustent hors des repas. Les prix de certaines cuvées rivalisent même désormais avec ceux de grands crus bordelais.

Les détracteurs du rosé parlent de mode passagère, mais celui-ci s’en moque pas mal. Après tout, comme le disait Dalí : « La jalousie des autres peintres a toujours été le thermomètre de mon succès. » Affranchi des convenances et des traditions, le rosé fait bien ce qu’il veut, conscient que le monde entier a envie de lui. Parfois, une mode est faite pour s’enraciner.

¡Qué Cahors!

Buvez du vin en hiver parce qu’il fait froid, et en été parce qu’il fait chaud.

Henry George Bohn

Un effervescent glacé, un granité de blanc, un sorbet de gamay ou encore une petite piscine de rosé pour se désaltérer quand il fait trop chaud pour travailler ? Erreur de débutants, nous enseignent les Touaregs, qui en connaissent un rayon sur le soleil et les moyens de combattre la chaleur. Eux-mêmes tempèrent leurs fièvres désertiques par de larges lampées de thé fumant. Cela permet d’accélérer le processus de sudation, qui vise à refroidir naturellement le corps, tout en apportant à l’organisme de l’eau pour éviter la déshydratation.

À leur exemple, en temps de canicule, peut-être serait-il judicieux de remonter de sa cave un cahors, un châteauneuf-du-pape ou tout autre cru empli de chaleur pour mieux s’en prémunir ? Du tanin, de la matière et de l’alcool pour rehausser notre température corporelle et mieux évacuer le feu…

Génération Greta Thunberg

Le bon vin est trop cher, et le mauvais trop mauvais.

Jack Rolland

S’ils consomment du vin moins régulièrement que d’autres Européens, les Nordiques semblent plus enclins aux abus. Entre les xvie et xixe siècles, de nombreux Scandinaves distillent leur propre eau-de-vie, menant à quelques excès – sans doute pour se réchauffer, ou pour compenser la fragilité du lien social, due à un climat qui isole les habitants. Dans plusieurs de ces pays, mais aussi au Canada, la lutte contre l’alcoolisme a consisté à déléguer la vente de vin à l’État.

En Suède, depuis 1955, c’est à Systembolaget qu’est confiée cette charge. L’organisme public emploie 5 000 personnes et déploie un réseau de 440 boutiques éponymes additionnées à plus de 600 antennes de vente de vins et spiritueux. Toute boisson titrant à plus de 3,5 degrés passe par Systembolaget, et plus ça titre, plus c’est taxé, donc cher. Question de dissuasion. Même la vodka Absolut, produite localement, y est plus coûteuse que dans d’autres pays où elle est exportée. Ce fonctionnement remplace le système Bratt, mis en place en 1919, qui consistait à rationner les individus mensuellement en répertoriant leurs achats dans un livre des comptes cachetonné, le motbok. Les crédits accordés, au maximum quatre bouteilles par mois, étaient réduits pour les célibataires de moins de vingt-cinq ans et plus encore s’il s’agissait de femmes… Même face à l’alcoolisme, la parité n’existe pas. Malgré cette rigidité, la Suède l’a échappé belle : en 1922, un référendum qui visait à instaurer une prohibition fut rejeté à 51 % seulement. Skål !

Le parlement suédois a voté la présence d’au moins une antenne Systembolaget par commune : même au fond des bois, dans les parties les plus reculées du pays, l’épicerie, le bar-tabac ou la station-service du coin donnent accès au gargantuesque catalogue Systembolaget. Les Suédois sont à l’abri de la déshydratation. Mais attention, seulement jusqu’à 18 heures en semaine et 15 heures le samedi – au-delà de ces horaires, le monopole ferme les portes de ses enseignes pour limiter les excès. En Suède, la cuite s’anticipe.

En cas d’urgence, vous appelez illégalement un « dealer de bouteilles » qui vous vendra vins et spiritueux sortis du camion. Les plus prévoyants qui veulent contourner la taxe élevée corrélée à la charge d’alcool peuvent quant à eux emprunter la « route de la soif » en partant en croisière œnotouristique sur les ferries de la Baltique… Entre pays limitrophes, les séjours suivent les redevances. Les Suédois se ravitaillent au Danemark, les Danois en Allemagne et les Norvégiens, dont le pays applique une taxe encore plus élevée, en Suède… La boucle est bouclée.

À lui seul, Systembolaget achète annuellement 220 millions de litres de vin provenant de quinze pays, dont 35 millions de vin français. L’offre permanente de 2 400 références est complétée d’un site internet qui en regroupe 12 000, dont plus de la moitié sont au format cubi. Le Français trouve cela vulgaire, le Suédois, pratique.

D’ailleurs, tandis que je flâne dans les rayons d’une boutique de Stockholm, je constate que des vignerons de haut vol ont mis en cubitainer certaines de leurs plus belles cuvées alors que, chez nous, ce sacrilège les aurait immédiatement dépréciées… Pour eux, faire partie du monopole, c’est le jackpot. Alors ils mettent de l’eau dans leur vin en le mettant en bag in box. Comment faire pour être choisi par Systembolaget et atterrir dans ses centaines de points de vente ? La sélection n’est pas fondée sur l’émotion que provoque un vin, mais sur les froides études du département marketing et statistiques de l’entreprise publique, qui passe au peigne fin les habitudes du consommateur dans l’alimentaire, la mode ou le tourisme, et y projette leur incidence supputée sur sa consommation de vins et spiritueux. Ainsi, impitoyables profileurs de bouteilles, ils dressent les portraits-robots des futurs best-sellers du réseau : région viticole, goût, prix, packaging… Pour suivre les tendances, il faut parfois les précéder.

Systembolaget ne peut acheter de vin en direct et doit passer par les importateurs suédois agrémentés auxquels il soumet des appels d’offres précis. Ainsi, la demande de côtes-du-rhône 2023 biologique, aux notes de mûre et de poivre, aux tanins soyeux, à l’étiquette bleue et au prix d’achat de 6 euros, est transmise aux importateurs partenaires, qui postent les échantillons correspondants aux acheteurs du monopole. Ceux-ci statuent ensuite sur leur sort par une double dégustation à l’aveugle. Ils évaluent ainsi 9 000 vins par an.

Au moment où j’écris ces lignes, la Suédoise Greta Thunberg a depuis peu atteint l’âge légal pour acheter de l’alcool dans son pays natal – vingt ans. Comment la militante écologiste et sa génération, qui se détournent du vin de façon inquiétante pour le futur de l’industrie, envisageront-elles leur consommation ? On peut imaginer que, pour la moitié du catalogue Sytembolaget provenant du Nouveau Monde, les commandes de vins au bilan carbone élevé fondront comme glacier au soleil.

La solitudîner

Quand j’entends discourir des cons au restaurant, je suis affligé, mais je me console en songeant qu’ils pourraient être à ma table.

Frédéric Dard

Ma profession m’a parfois amenée à dîner seule dans des restaurants très renommés. De ceux où l’on se rend plutôt en famille ou entre amis pour célébrer les grandes occasions. Lorsqu’on est abandonné à soi-même, l’expérience est très différente. Il y a d’abord la gêne du début, plus ou moins puissante selon l’aisance naturelle dont chacun est doté, indéniablement plus lourde pour une femme que pour un homme, surtout lorsqu’on est relativement jeune. Les gens se demandent un peu ce que vous faites là toute seule, et les regards interrogatifs vous brûlent les joues.

Un soir, un vigneron et sa femme m’ont même avoué s’être demandé, après m’avoir vue m’attabler seule dans un restaurant savoyard triplement étoilé, si je ne venais pas chercher le client. J’avais pourtant tristement laissé les cuissardes et la jupe moulante au placard en faveur d’un pantalon et d’un pull en laine avant de franchir la porte de cet établissement familial aux jolis petits volets de bois découpés en forme de cœurs… Rien n’y fait !

Avec la gêne des premiers instants croît la tentation de s’occuper autrement qu’en toisant la salle, qui vous le rend bien, ou qu’en lorgnant le menu sans le lire, car vous l’avez déjà fait plusieurs fois : c’est alors qu’un objet inanimé peut s’avérer d’excellente compagnie – téléphone, livre, magazine, tout ce qui vous passe sous la main, même s’il s’agit d’un rapport de 500 pages sur l’inflation annuelle. Il est pourtant indispensable de résister à cette tentation si l’on veut vivre pleinement l’expérience.

Il y a aussi le personnel qui, grandement inquiet de votre sort, vous offre un ballet compensatoire visant à soulager votre solitude, mais qui ne fait en réalité que vous la rappeler. Patience : après quelques respirations profondes et une deuxième coupe de champagne, cet instant douloureux deviendra délicieux. Car une fois passé le malaise, sans aucune autre diversion, le lieu vous happe et vous avale. Il est en vous comme vous êtes en lui. Un superpouvoir germe à mesure que votre cœur et votre cerveau s’apaisent pour laisser plus de place à l’ouïe, la vue et l’odorat ainsi qu’au goût et au toucher. Votre sensorialité, ininterrompue, se voit décuplée. Vous remarquez tout, entendez tout, sentez tout, comme ce couple, au fond à gauche, qui ne parle presque pas mais dont vous devinez les susurrements parmi tous les autres sons. Le jeu s’inverse : vous n’êtes plus l’objet du spectacle, vous y assistez.

Entre quelques judicieuses analyses de salle, les plats et les vins se succèdent. Tout prend des proportions immenses alors que l’on entre dans le monde merveilleux de la dégustation en pleine conscience, telle qu’on la mentionne dans les livres de développement personnel. Vos sens, tournés exclusivement vers l’assiette et le verre, sont augmentés, épurés, tout comme le plaisir ultime que vous tirez de cette méditation gustative, accessible uniquement par la solitude.

Depuis, chaque année, je réserve une table étoilée pour une personne.

Femme des caves

Le travail comme le vin a besoin de se reposer, et quand le vin est reposé il recommence à travailler.

Jacques Prévert

Je suis une femme des caves. Déjà parce que je les fréquente assidûment, mais aussi parce que le hasard a voulu que j’y fasse mon nid à plusieurs reprises. Chez mes parents, d’abord, qui avaient établi ma chambre d’adolescente au sous-sol de leur domicile parisien, puis, quelques années plus tard, dans un basement floor londonien. Lorsque j’ai visité mon appartement actuel pour la première fois – calme, frais, humide, bloqué entre deux cours intérieures et au cœur palpitant de Paris –, ç’a été une évidence : j’avais trouvé ma cave humaine. Ma rétine délicate apprécie cette pénombre voilée, à l’opposé des ambiances aveuglantes des derniers étages, et mes oreilles sensibles et acouphénées aiment le silence pur des quartiers touristiques mais en réalité peu habités.

Mon appartement, au rez-de-chaussée d’un immeuble qui date de 1840 – il s’agit d’un ancien édifice religieux qui servit de foyer aux pupilles de la nation avant d’être désacralisé –, fut longtemps loué comme garde-manger géant à un traiteur parisien qui y stockait victuailles, vins et argenterie. Quel délice d’imaginer leurs spectres pendre à mes plafonds et orner mes murs. Mais il est surtout flanqué, deux étages plus bas, d’une vraie cave, plus muette encore, noire, glaciale et humectée, dans laquelle mes précieux vins se prélassent. « Tu dois avoir une belle cave », me dit-on souvent, m’encourageant implicitement à décrire ce qui s’y trouve.

J’imagine souvent la cave de mes rêves, un bunker tapissé de petits graviers roses crépitants, sentant le galet chaud et le cep frais, éclairé à la bougie. Au centre, une imposante table en bois brut autour de laquelle mes convives et moi nous installerions pour décider du sort du monde, avec pour seules témoins mes bouteilles, alignées par appellations et classées comme des grimoires magiques renfermant les confidences de l’univers. Elles patienteraient là, plongées dans un profond sommeil, et nous y vivrions nos plus mémorables dégustations.

Pur fantasme ! Si ma cave réelle est bien garnie, « belle » n’est pas l’adjectif qui la qualifie le mieux : il s’agit d’une pièce insalubre aux murs de pierres sèches, dont le fragile équilibre pourrait être anéanti d’un coup de savate, boîte de nuit d’un gang de rats immunisés au poison que j’ai affectueusement surnommés les Tortues Ninrats et qui s’incrustent malgré le verrou improvisé à l’aide d’un cadenas de vélo… Elle a l’avantage d’être grande et si hostile que mes vins y dorment tranquilles, au frais, recouverts de bâches et protégés de mon impatience. Elle a surtout l’avantage d’exister, dans une ville qui ne compte qu’une poignée de caves, et c’est déjà une veine.

Les conditions idéales de conservation du vin relèvent de l’alignement des planètes. Elles sont réunies dans les grottes de tuffeau que l’on trouve sous certains vignobles – en Touraine, par exemple –, paradis blancs calcaires qui maintiennent les jus dans l’ombre, à température et humidité stables.

Le vin est une matière vivante en hibernation qui, comme la blonde des blagues douteuses pour ados, respire malgré un cerveau en état de mort clinique à travers son bouchon de liège, épargné de l’assèchement par l’humectage que lui assure le flacon couché.

La température de conservation parfaite est de 12 °C stables, car les fluctuations accélèrent le vieillissement du vin. La lumière directe et régulière est bannie : un vin exposé aux UV pendant une certaine durée attrape ce que l’on nomme poétiquement un « goût de lumière », expression qui décrit la réalité, sacrément moins appétissante, d’une saveur de chou-fleur. Rien de personnel contre le crucifère. Lors d’un séjour chez ma sœur, qui habite à Los Angeles, je fus invitée à dîner par une de ses amies. Alors que je lui parlais de mon travail, celle-ci pointa avec enthousiasme un tas de bouteilles superposées dans son jardin : « Regarde la petite cave que je me suis aménagée ! » – et moi d’observer avec douleur les pauvres quilles carbonisées par les 35 °C d’un mois d’août californien. Au soleil, elles ne bronzent pas, elles tournent.

Le troisième facteur essentiel est l’humidité ambiante. Celles et ceux qui, comme moi, ont les cheveux qui frisent le savent. Le taux idéal (pour le vin, pas le brushing) se situe entre 50 % et 70 %. En dessous de cette tranche, le liège se tarit et se rétracte par manque d’hydratation, et le liquide est moins bien protégé de l’oxygène. Trop d’humidité, et la moisissure prolifère, mutilant les étiquettes et menaçant l’intégralité de son bouchon.

Autre fatalité citadine : les secousses. Si un vin est conservé à proximité de sources vibratoires, comme une ligne de métro ou un appareil électroménager, les molécules qui le constituent se confrontent et impactent le vieillissement, jamais pour le meilleur.

Enfin, la qualité de l’air est elle aussi à surveiller, le bouchon de liège étant un piège à odeurs qui peut capter les composés volatils de ses voisins. Il devrait idéalement ne cohabiter qu’avec ses pairs et sans produits chimiques.

Si le cosmos ne vous a pas délivré le lieu idéal, sachez que vous pouvez en louer dans des crayères ici et là. Autrement, certaines caves électriques sont très efficaces, silencieuses, connectées et moins gourmandes en énergie qu’elles ne le furent. Les plus larges peuvent contenir plusieurs centaines de bouteilles. Les caves de conservation dans lesquelles le vin est stocké et vieillit tentent de reproduire les conditions naturelles mentionnées plus haut. Les caves de service ont quant à elles la double mission de les protéger et de les préparer à une consommation imminente en les maintenant aux températures souhaitées. Leur défaut est leur prix, proportionnel à leur technicité.

Si vous êtes fauché ou que vous vivez dans un petit espace : ne faites pas attendre trop longtemps vos bouteilles, même tête-bêche dans un placard, dans le frigo ou encore sous le lit, souvent le lieu le plus frais et obscur.

Accessoires SM (« sans modération »)

La seule arme que je tolère, c’est le tire-bouchon.

Jean Carmet

Comme toute soirée BDSM réussie, le vin ne peut se passer de gadgets. Deux grandes familles dominent le marché : l’aérobique et l’anaérobique.

L’aérobique offre des solutions pour dispenser aux jus un shoot d’oxygène – et non pour se muscler les fessiers, comme le propose l’aérobie. Emprisonné dans son flacon tel Aladin dans sa lampe, le vin, matière vivante qui respire faiblement par son bouchon, peut avoir manqué d’air. Cette apnée partielle peut le faire se recroqueviller sur lui-même, ce qui se manifeste par une absence d’arômes ou, pire, une mauvaise odeur, parfois comparée à celle d’une serpillière humide. On dit alors qu’il est « réduit ».

Une fois déconfiné, il reprend son souffle, parfois immédiatement, comme le bébé naît dans un cri, ou bien demeure un certain temps bloqué en position fœtale. Cette réoxygénation peut se faire délicatement, dans un verre que l’on fait tourner par de vifs tours de poignet pour qu’il s’aère peinard (mon option préférée), ou en le laissant ventiler en carafe, ce qui est indispensable en cas d’oxyréduction aiguë. Mais un tas d’objets aux formes design et plus ou moins onéreux proposent de lui injecter une grande bouffée d’air en intraveineuse pour gagner du temps. Certains fous proposent même la technique sauvage de l’hyper décantation, qui consiste à passer le contenu de votre bouteille au mixeur… On n’est jamais trop pressé.

La famille des accessoires anaérobiques, à l’inverse, tente de le préserver de l’oxygène pour pouvoir retarder son oxydation et par conséquent le conserver plus longuement. Point trop d’O2 n’en faut ! De l’aspirateur à air à l’invention high-tech multi-brevetée, il existe aussi pour cette configuration pléthore de gadgets tarabiscotés.

Saturer le vin d’oxygène pour l’ouvrir puis le reclore dans la foulée à grands coups de vidanges musclées peut sembler farfelu, quand on y songe, mais ce type de pratique compte de nombreux adeptes aux triceps en béton.

L’accessoire pour œnophiles rassemble ses fidèles, et les objets parfois improbables pullulent, désirés, collectionnés et accumulés, telles des cartes Pokémon pour adultes.

Re-verre de fortune

Aimer est le grand point, qu’importe la maîtresse ?

Qu’importe le flacon, pourvu qu’on ait l’ivresse ?

Alfred de Musset

En Italie, on ne commande pas un « verre » de vin, mais un « calice ». Ce mot dédié au verre à vin confère à l’expérience de la dégustation une dimension un peu mystique. En français, le calice est le nom donné au corps du verre, qui se compose du « buvant », rebord sur lequel nous mettons les lèvres, puis en descendant le long de ses parois nous arrivons à la « cheminée », qui mène à « l’épaule », sa section la plus large, puis à la « paraison », le fond dans lequel le liquide est versé jusque par-dessus l’épaule. On tient le verre par son « pied », s’il en a un – ce qui est bien mieux pour ne pas réchauffer le vin –, et on le dépose sur sa « cuvette », sa base.

Assez tôt, bien avant de faire ce métier, j’ai trouvé dans le verre une grande partie de la volupté de la dégustation. Il serait candide de croire que le vin se suffit à lui-même, la façon dont on l’apprête compte pour beaucoup, même si un mauvais vin ne deviendra jamais bon grâce à ces arrangements. Le goût d’un vin est réellement transcendé ou entravé par l’anatomie du verre, à un point que vous ne soupçonnez pas avant d’en faire la comparaison.

J’en fis l’expérience à l’époque où j’habitais à Londres, au lendemain de la crise financière des subprimes de 2008. Un farfelu banquier écossais de ma connaissance noyait ses angoisses dans les barbecues arrosés qu’il organisait le dimanche en y décapitant ses plus belles quilles. Croyez-moi sur parole : le château Latour servi dans un gobelet en carton est sacrément moins majestueux !

Au summum de ma maniaquerie, j’apportais mes propres verres chez mes amis et parfois même au restaurant, par pure précaution. C’était avant que je ne lâche prise, en même temps que la conscience collective s’éveillait. Désormais, rares sont les établissements qui associent belle cave et verres pourraves.

Nos ennemis sont le « ballon » – dont le seul bénéfice est de museler la cacophonie de la piquette du café du commerce –, mais aussi les contenants colorés, alambiqués, courts sur pattes et étroits d’esprit, tout ce qui n’est pas lisse et constitué de verre ou, mieux, de cristal. Le verre standardisé labellisé INAO (Institut national de l’origine et de la qualité), imaginé et conseillé comme base de la verrerie destinée à dégustation, de forme un peu trop obtuse, est lui aussi fort contrariant. Il existe pourtant une parfaite logique à la bonne verrerie, déterminée par la largeur de l’épaule et la forme du buvant, plus ou moins incurvé. Ce sont ces dernières qui décident à quel point le vin va respirer et si ses molécules aromatiques vont y être emprisonnées, libérées progressivement – ce qui est privilégié –, ou se débiner en trombe jusqu’à vous passer à côté du pif.

Pour le champagne et autre mousseux, les erreurs joliment déguisées sont la flûte ou la coupe. La première, puits exigu sans cheminée et sans épaule, étrangle les arômes qui remontent suffocants dans leurs bulles. La seconde, trop évasée, dont la légende sexiste narre qu’elle fut moulée sur le sein de tout un tas d’illustres femmes historiques, les expulse avant qu’ils n’aient le temps de mot dire. On leur préférera une forme tulipe ou un classique verre à vin blanc, moins graphique mais autrement plus flatteur.

Le calice idéal varie selon les types de vins. On tente de retenir les plus gouailleurs et extravertis par des formes menues et incurvées, et de décoincer les introvertis par une plus grande surface interne et une porte de sortie plus large favorisant la prise d’air. D’après les experts verriers, le buvant impacterait aussi la perception du liquide en changeant son entrée en bouche. Plus son diamètre est petit, plus cela nous oblige à pencher la tête en arrière, ce qui jouerait sur l’impression de sucrosité et de fruité, au détriment de l’acidité. Plus il est large, plus le vin glisse facilement au palais, modérant le ressenti des tanins.

« Bocal à poissons » est le surnom que je donne au verre que j’utilise au bureau quand je goûte en série, un ample calice de 96 centilitres couplé à un buvant étriqué. Les vins examinés s’y livrent à toute allure, car l’objet leur offre, par sa taille volumineuse, un choc d’oxygène tel qu’il libère les arômes fissa avant de les étreindre de ses bords incurvés, comme les serres d’un aigle le font d’une proie tout juste capturée.

Riedel, l’un des plus grands verriers autrichiens, pousse la customisation à l’obsession en offrant huit cents morphologies. Imaginez un peu la taille du vaisselier… Le maître verrier Zalto, auquel je voue, malgré des tarifs prohibitifs, un culte qui frôle le vice, propose quant à lui une poignée de formes seulement, mais elles sont si parfaites, leur cristal soufflé bouche si fin et souple que le vin semble y vivre en suspension et que sa relation avec le dégustateur atteint le paroxysme de son intimité.

Tu me chambres ?

Faites semblant de pleurer, car les bouteilles font toujours semblant d’être vides.

Jean Cocteau

Je suis au Portugal ; à l’issue d’une conférence donnée sur les opportunités des vins de la vallée du Douro sur le marché français, j’ai entamé un marathon de rendez-vous suivis de sorties nocturnes. La possibilité d’une trêve finit par s’offrir miraculeusement à moi : une soirée libre pour m’autoriser le plan pépère que j’attends – lecture, soupe et au lit. Cela fait plusieurs jours que je n’ai pas eu le temps de me laver les cheveux. Je fantasme sur ce calme, ce jeûne au milieu de copieux repas, ce cheveu enfin propre. Le vigneron que je quitte en rêvassant à cette imminente permission me raconte qu’il connaît le patron de l’hôtel vers lequel je me dirige, que celui-ci vient de créer sa marque de vin et qu’il va sans doute vouloir me faire goûter sa gamme. Je feins de m’en réjouir en me disant intérieurement que je vais passer mon tour cette fois-ci. Mais quand j’arrive vers 18 heures, son ami m’accueille sur le perron et m’informe qu’il m’attend pour le dîner dans une demi-heure pour que je déguste ses crus et la cuisine de son restaurant. J’essaye de m’en dépêtrer comme je peux en alignant les bonnes excuses : je dois travailler, je dois me doucher, je n’ai pas faim, j’ai mal au ventre…

Après de trop longs débats, je n’ai réussi qu’à gratter une heure de récré supplémentaire : le repas sera servi à 19 h 30. Mon gentil tortionnaire m’attend avec, à la bouche, une cigarette menthol qu’il n’enlèvera que pour ingurgiter de larges lampées de vin rouge glacial. Je le trouve rigolo, rafraîchissant dans ce monde qui se prend parfois un peu trop au sérieux. Il a un petit côté Dany DeVito qui me le rend sympathique malgré ma lassitude, il est bagué, tatoué et moustachu, court sur pattes et ample en ventre.

Devant l’otage aux cheveux sales que je suis, trois vins sombres se cachent dans des verres embués. Il fait froid dans la grande salle du restaurant, vide car fermé en hiver. Je garde mon manteau malgré les invitations de mon hôte à le retirer. Il ne manquerait plus que j’attrape un rhume !

« C’est gelé, lui dis-je, tâtant le verre autour de 7 °C.

– C’est comme cela que j’aime boire mon vin, me rétorque-t-il.

– Mais c’est du rouge, on ne sent pas grand-chose quand il est si froid, si ?

– Les vins sont consommés trop chauds, je les ai toujours préférés frappés. »

S’il fait bien ce qu’il veut, la biologie le contredit : notre langue, nos cellules gustatives, tout comme les molécules aromatiques et certaines saveurs du vin, sont raidies par le froid. Je n’y renifle ni n’y goûte grand-chose, et tente compulsivement de réchauffer les vins de mes mains encore gantées. Ils paraissent extrêmement astringents, râpeux si vous préférez. Normal, le froid affecte la liaison entre les protéines contenues dans notre salive et les tanins, dont sont naturellement riches ces crus du Douro…

« Je crois qu’il y a eu une soudaine évaporation » est la blague que fait mon père au restaurant chaque fois qu’il commande un deuxième verre de vin, montrant le précédent, vidé bien vite. Cette formulation, qui m’échappe aussi parfois par mimétisme, n’est pas totalement fausse. Question d’agitation thermique : plus la température d’un vin grimpe, plus ses molécules s’excitent et créent d’énergie pour passer dans l’air et, littéralement, s’évaporer… Surchargé des arômes les plus volatils qui écrasent les plus subtils, un vin peut devenir pâteux et paraître plus alcoolisé qu’il ne l’est par la domination de l’éthanol, un composé qui renforce la perception d’ardeur.

Ni trop froid ni trop chaud, donc. Les températures de service idéales oscillent entre 9 °C et 11 °C pour un vin mousseux ou liquoreux, 11 °C et 14 °C pour un blanc, et 14 °C et 20 °C pour un rouge. Plus un vin est complexe et profond, plus il tolère quelques degrés de plus pour s’épanouir pleinement : trop de fraîcheur le ternirait un peu, même si dans la pratique je préfère toujours le présenter plus frais de quelques degrés pour anticiper son réchauffement. À une température ambiante de 25 °C, une bouteille de vin blanc gagne 4 °C en une heure ; c’est un peu moins pour un rouge, qui bénéficie de la protection des tanins. Ce réchauffement est accentué si le vin est déjà dans le verre, du fait de la plus faible quantité de liquide exposée à l’air.

« Chambrer » un vin signifie l’amener à la température de la pièce, et une bouteille remontée d’une cave à 10 °C met trois heures environ à atteindre les 18 °C ambiants. Inversement, un vin passe de 20 °C à 14 °C après une heure et demie au réfrigérateur. Attention néanmoins à ne pas l’oublier dans le congélateur, une option radicale qui le choque un peu trop, un vin à 12 % gèle à -5 °C, alors que l’alcool pur peut rester liquide jusqu’à -118 °C… Sans doute de quoi séduire mon ami portugais.

Improbable tablette

Miracle du vin qui refait de l’homme ce qu’il n’aurait jamais dû cesser d’être : l’ami de l’homme.

René Engel

Santiago du Chili, sept heures du matin, au réveil d’un vol glacial parti de Paris. Le ciel a une couleur boueuse et poudrée. Les montagnes aux sommets éternellement enneigés qui encadrent la ville se dissimulent dans un manteau de brouillard duveteux et celle-ci se réveille tendrement sous un crachin persistant. Les Andes, plus longue cordillère du monde, inscrutables en ce premier jour, ne se montreront que le lendemain, imposant leur majestueuse stature devant laquelle tous les éléments environnants se prosternent, et elles ne me quitteront plus du séjour, encerclant en permanence le paysage alentour, continuant de guetter, silencieuses et triomphantes, trompant mes repères de leur omniprésence quelle que soit la direction dans laquelle je regarde. L’impression d’être en permanence contenue en leur sein, loin d’être angoissante, est plutôt rassurante.

L’autoroute raye les collines ondulantes verdies et regonflées par une pluie miraculeuse, parsemées d’une pampa de cactus et d’arbres rachitiques, petits bouquets pathétiques poussant en épis indisciplinés. Je me dirige vers Valparaíso, où une délégation de ProChile, l’organisme qui me convie à ce voyage et dont la mission est de promouvoir le Chili à l’étranger, m’attend en grande pompe pour me faire déguster vins et produits locaux. Sur la route un brin sinueuse, ma chauffeuse rédige un texto. « Je conduis très bien », m’assure-t-elle. Je ne demande qu’à la croire, mais mon air effrayé me trahit.

J’arrive en retard dans le salon privé de l’hôtel, où une quinzaine de producteurs sont réunis. Andrés, le référent de l’organisme à Valparaíso, se rapproche très, trop près de moi, pour se présenter. Cette brève introduction cache à peine l’impatience qui luit dans ses yeux. Il crache le morceau tout de suite : il a un cadeau pour moi. Je m’attends à une bouteille de vin, éventuellement un tire-bouchon ou un calepin. J’ai reçu par le passé des goodies des plus originaux, comme cette sarbacane à bouchons, offerte par un château bordelais et qui, faute d’usage (même si l’idée me semblait glorieuse), fut refilée à un ami pour ses deux jeunes garçons – en la rapportant chez lui après un dîner arrosé à mon domicile, celui-ci se fit d’ailleurs arrêter par la police. Je m’attendais donc à tout, surtout à quelque chose de lourd car j’ai remarqué que plus l’on voyage loin, plus les gentilles attentions des hôtes prennent du poids. À tout, sauf à ce qu’Andrés, l’air triomphant, extirpe de sa sacoche une plaquette de chocolat au lait aux noisettes Nestlé Sahne-Nuss bitter 51 % cacao.

Ne comprenant pas bien la signification de ce cadeau improbable, je lui dis :

« Nestlé, c’est français, non ?

– Non, c’est suisse.

– Ah mais oui, bien sûr ! Nous avons beaucoup de produits Nestlé en France aussi.

– Il ne faut pas s’arrêter aux labels que vous lisez ici », m’explique-t-il en montrant la tablette bariolée d’alertes en tout genre qui mettent en garde les gourmands contre une mort subite. Les termes ibériques alto en azúcares, alto en grasas saturadas et autres alto en calorías se succèdent. « Ce sont des messages désormais obligatoires sur ce type de produits », ajoute-t-il devant mon regard désemparé. Deux carrés correspondent à 176 calories, renchérit la tablette. Si elle avait pu, elle m’aurait directement sauté à la gorge.

« Nous raffolons de ce chocolat au Chili, reprend Andrés. C’est ce que mangent les enfants. » Je sors de mon brouillard et comprends alors que ce cadeau à la candeur d’autant plus délicieuse qu’elle est en voie d’extinction représente bien plus que du sucre : il porte les fragments de ce qu’il y a de plus beau dans l’être humain, un élan originel et fulgurant de pureté préservée sans lequel l’humanité serait depuis bien longtemps éteinte. Le goût de l’innocence peut parfois être des plus chimiques.

Jésus superstar

Certainement, Dieu est un très bon enfant d’avoir donné le vin à l’homme.

Si j’avais été Dieu, j’en aurais gardé la recette pour moi seul.

Théophile Gautier

« Le troisième jour, il y eut des noces à Cana de Galilée, et la mère de Jésus y était. Jésus aussi fut invité à ces noces ainsi que ses disciples. Or il n’y avait plus de vin, car le vin des noces était épuisé. » Jésus, fabuleux convive du Nouveau Testament qui transforme l’eau en (bon) vin, dut à la suite de ce premier miracle être souvent réinvité aux banquets. Je n’ai jamais été au catéchisme, mais j’ai retrouvé Dieu dans tous les grands vins que j’ai dégustés. Je ne suis pas vraiment croyante, mais il est notoire que le paysage viticole occidental s’est développé par le catholicisme : sang du Christ, support d’évangélisation, gage de la vertu de charité. Le lien entre le vin est le divin est étroit : en boire pour rencontrer Dieu et en offrir pour se voir accorder le pardon et gagner l’accès au Paradis.

Par sa perfection fugace et tout ce qu’il a à raconter, incroyable mélange de fruits et de culture, produit combiné de la Création et de la civilisation, un vin peut nous interroger, nous toucher, exercer sur nous un fort pouvoir de fascination. Il semble alors ouvrir la voie à ce qui nous dépasse.

Alors, bien que les usages propres à mon métier m’invitent le plus souvent à analyser, théoriser, intellectualiser, j’ai assez tôt compris que lorsqu’on déguste, c’est par les sens qu’il faut raisonner, en se détachant des notions de vrai ou de faux dans leur acception courante. Et, parfois, ne pas raisonner du tout.

Remerciements

Un grand merci et mon verre (plein) levé aux généreux amis, confrères et mentors qui m’ont vivement aidée en m’apportant les précisions nécessaires à l’intégrité de ce livre.

À Nicolas d’Estienne d’Orves, pour m’avoir encouragée à l’écrire, lui qui a publié, parmi tant d’autres ouvrages, un Petit éloge de la gourmandise.

À l’ampélographe Jean-Michel Boursiquot, pour avoir discuté avec moi de la génétique de Vitis vinifera.

À l’œnologue Frédéric Massie, conseiller vitivinicole associé du cabinet Derenoncourt Consultants, mon référent de haute volée sur tout ce qui concerne la vigne et les vinifications.

Au docteur en microbiologie des sols et président du Laboratoire d’analyses microbiologiques des sols (LAMS), également vigneron au domaine Laroque d’Antan à Cahors, Emmanuel Bourguignon, avec qui je me suis longuement entretenue à propos des différences entre viticultures biologique et conventionnelle, ainsi que des vinifications nature.

À Giorgio Delgrosso, statisticien en chef à l’Organisation internationale du vin et de la vigne (OIV), pour ses précisions statistiques.

Au géologue Tanguy Leblanc, qui a le talent de rendre la géologie claire et amusante.

Au professeur en biologie au Muséum national d’histoire naturelle Marc-André Selosse, grand spécialiste de la mycologie, pour ses éclairages passionnants sur le rôle des champignons au sein du vignoble.

Au pépiniériste Lilian Bérillon, pour ses précisions essentielles sur la vigne, lui qui en fréquente tant.

Et, bien sûr, à votre santé à toutes et à tous, chères lectrices, chers lecteurs !

Dans la même collection

Petit éloge de la gentillesse, Emmanuel Jaffelin

Petit éloge du charme, Harold Cobert

Petit éloge des saisons, Pierre Pelot

Petit éloge du catholicisme français, Jean-François Bouthors

Petit éloge de David Bowie, Daniel Salvatore Schiffer

Petit éloge de l’enfant, Pierre Lassus

Petit éloge de la course cycliste, Jean Cléder

Petit éloge des gares, Pierre Lassus

Petit éloge du surf, Joël de Rosnay

Petit éloge de Tintin, Jacques Langlois

Petit éloge de la gourmandise, Nicolas d’Estienne d’Orves

Petit éloge de la gratitude, Olympia Alberti

Petit éloge du baiser, Jérôme Attal,

Petit éloge du running, Cécile Coulon

Petit éloge de la jouissance féminine, Adeline Fleury

Petit éloge de la chanson française, Didier Tronchet

Petit éloge des anti-héroïnes de séries, Anaïs Bordages et Marie Telling

Petit éloge de la médiocrité, Guillaume Meurice

Petit éloge du transat, Vanessa Postec

Petit éloge du rugby, Ludovic Ninet

Petit éloge des chats, Jérôme Attal

Petit éloge des cafés, Léa Wiazemsky

ISBN : 979-10-252-0638-6

Couverture et mise en page : Flora Monnin

© Éditions Les Pérégrines, 2024

Tous droits réservés

Éditions Les Pérégrines

21, rue Trousseau 75011 Paris

www.editionslesperegrines.fr

Table of Contents

Le tour du vin en 380 jours

L’origine de la vendange

La passion du schiste

Plongeuse capillaire

Champignons magiques

Cousinades

Album de famille

Prendre son pied à l’américaine

Vigne et vie

Petit país

Terroiristes

Eldorado

Sombre héros

La dégustation est un sport de combat

In muros veritas

Tu avales ou tu craches ?

Vi(n)sages

Mirage

Érections nasales

Chasse à la truffe

Les vieux partent trop jeunes

Au bord de l’amer

Fous ta cagoule

Perte d’équilibre

Corsu sempre corsu

Junk food × grands vins

Fromage qui pue, rouge qui tache

Pulpe frictions

Faire l’amour avec du barolo

Crocs bleus

Du beaujo au goulot !

Copains comme cochons

Vins licorne

Imposture

Champagne électorale

Amazones

Champycat

Aquaphilies

Le rosé, c’est du vin ?

¡Qué Cahors!

Génération Greta Thunberg

La solitudîner

Femme des caves

Accessoires SM (« sans modération »)

Re-verre de fortune

Tu me chambres ?

Improbable tablette

Jésus superstar

Remerciements