CHOSES

à goûter

à Paris

99

Département Pratique

Direction éditoriale :

Clélia Ozier-Lafontaine

Suivi éditorial :

Salomé-Marie Ramphort

Direction artistique et conception

graphique : Mathilde Dubois

Fabrication :

Julie Hautecourt

Photogravure :

IGS-CP, L’Isle d’Espagnac

© Éditions Flammarion, Paris, 2024

Tous droits réservés

ISBN : 978-2-0804-7425-4

N° d’édition : 643479

Dépôt légal : octobre 2024

editions.flammarion.com

Ezéchiel

Zérah

Illustrations

Polina Jakimova

99 CHOSES

à goûter à Paris

4

M

on histoire avec Paris a mal commencé. En 2009,

je débarque de ma Provence natale pour suivre

mes études et je veux m’acheter une part de

pizza près de la chic place des Ternes. C’est l’une des

premières choses que j’ai (failli) goûtée... Je fais la

demande au vendeur de Domino’s Pizza qui me regarde

avec de grands yeux. Il ne m’a pas répondu ça mais j’ai

entendu : « Nous sommes dans la capitale Monsieur, il y a

des codes à respecter ». Une décennie s’est écoulée et

j’ai compris que les multinationales de la sauce tomate

étalée sur cercles de pâtes n’avaient pas imité leurs

cousins camions pizza marseillais, où l’on vient échanger

ses piécettes contre une simple « portion ». Depuis, la

capitale en question est devenue mon terrain de jeu. Si je

me repère un peu moins mal aujourd’hui, c’est grâce aux

restaurants. Ils sont ma boussole, et un peu ma maison

aussi puisque j’y passe plus de temps que dans mon

propre chez moi. Ce livre est un hommage à ces théâtres

d’un autre genre, mais aussi à ces valeureux commerces

de bouche (un jour, il faudra inventer un autre mot) que la

Terre entière nous envie, à commencer par la pâtisserie

et la boulangerie (51 choses sucrées citées ici).

Q

uelles sont les 99 choses à manger que j’achèterais

à Paris et que j’emmènerais sur une île déserte ?

Voilà la question que je me suis posée. Une partie

de mes restaurants préférés n’y gurent cependant pas,

Avant-propos

5

car je n’ai pas trouvé LE truc ultime à extraire de certains

lieux. Je pense à toute la carte du restaurant marocain

Le Tagine, animé par une patronne qui n’a pas la langue

dans sa poche, au café Jeannette qui réconcilie avec

les abords des gares, à Pleine Terre qui est une table

gastronomique complètement hors des radars, à Pétrelle

qui pousse à accélérer une demande en mariage ou

encore au Café Mirabelle où le brunch d’inspiration

alsacienne semble tout droit sorti d’un lm enchanté…

Mais voilà une bien mauvaise manie : parler des choses

qui ne sont pas là.

U

n mot sur ces 99 choses donc. Elles sont le fruit de

près de dix années à arpenter Paris une fourchette

à la main. 250 restaurants par tranche de 365 jours,

jamais moins (et autant d’artisans à aller voir). En plus

d’avoir déshabillé mon répertoire gourmand pour

cette sélection très personnelle, j’ai invité à ma table

33 excellents palais qui esquissent leurs propres coups

de cœur en bonus. Saisonnalité oblige (ou choix de

l’enseigne), une poignée de ces 99 + 99 choses ne sont

pas disponibles immédiatement. Pas grave, l’attente crée

le désir. Et le désir donne faim. Bon appétit !

Ezéchiel Zérah

Ex-rédacteur en chef des pages gastronomie de

L’Express

, Ezéchiel Zérah est journaliste gastronomique

indépendant. Il écrit aujourd’hui pour

M Le Monde

,

Libération

et

Les Echos Week-end

et dirige sa

newsletter Pomélo, envoyée quatre fois par semaine à

7 000 actrices et acteurs de la gastronomie en France.

6

LES 99

7

CHOSES





8





LE YAOURT

Les ayatollahs de l’artisanat ne manqueront pas de

signaler que les beurres Bordier - qui délent sur les

plus grandes tables de Paris avec des robes diérentes

(1,6 % de sel au sein du restaurant 2 étoiles Michelin

Guy Savoy, 2,8 % chez le confrère 3 étoiles l’Arpège) -

ont été rachetés par un industriel. Ce qui n’enlève rien

à la qualité de leurs yaourts au lait entier, en particulier

celui à l’ananas-orange ou encore celui mangue-passion

aux acidités rondes bienvenues. L’encas sucré parfait.

Bordier

À retrouver dans de nombreuses bonnes

fromageries, notamment Martine Dubois:

80 rue de Tocqueville, 17

e

• 01 42 27 11 38

1,40€ pièce



9

LE RUGELACH

J’avais mis un croissant traditionnel ici au départ mais,

c’était avant d’avoir goûté le mini-croissant brioché

au chocolat, au cacao et à la cannelle de Babka Zana,

nouveau héros de la boulangerie parisienne. C’est la

texture qui me fascine car on dirait presque de la pâte

crue alors que ce n’est pas le cas. Je pourrais en avaler

10 ou 15 à la suite.

Babka Zana

65 rue Condorcet, 9

e

06 19 02 55 42

babkazana.com

1,70€ la pièce

10

LE PAIN SUISSE

Il y a au sein de la boulangerie Bacillus un trésor que

les initiés becs sucrés connaissent : le pain suisse

croustillant, garni de crème pâtissière encore souple

(surtout quand vous passez le chercher vers 7 h 30 le

matin) et de pépites de chocolat. Pas pour rien que

l’établissement, ouvert en 2019, ait été naliste de

l’émission de M6

La Meilleure Boulangerie de France

deux ans plus tard.

Boulangerie Bacillus

100 rue des Dames, 17

e

07 67 73 46 17

bacillus.paris

2,50€

11

LES CHOUQUETTES

Boulanger parisien majeur mais sous-côté malgré son

col bleu-blanc-rouge de Meilleur Ouvrier de France.

Les chouquettes (et les viennoiseries de manière

générale) valent le détour : mignonnes avec leur petit

format, très croustillantes, caramélisées même. Prenez

plus que ce que vous avez prévu : elles ne durent jamais

assez longtemps.

Laurent Duchêne

2 adresses à Paris

laurentduchene.com

2,60€ les 100g

12

LE FONTAINEBLEAU

Un dessert qui annonce les beaux jours. On est ici entre

une texture de chantilly épaisse et de poudreuse au

lait, équilibre lactique arrondi par la mousse de marron

sur le dessus. Un ami franc-comtois qui déteste

le fromage adore ce fontainebleau, c’est dire…

Fromagerie Martine Dubois

80 rue de Tocqueville, 17

e

01 42 27 11 38

2,60€

13

LE CORNET

DE GLACE

Folderol est un glacier qui pourrait créer des vocations.

Moi-même, si je n’étais pas journaliste… je m’égare.

Les crèmes glacées sont très réconfortantes, comme

la menthe-chocolat indépassable, la café, la birthday

cake très américaine, avec des morceaux de gâteau

à mâchouiller. N’oubliez jamais le cornet à la texture

biscuitée extraterrestre.

Folderol

10 rue du Grand Prieuré, 11

e

01 43 55 02 57

folderol.com

À partir de 3€ le cornet

de glace (à emporter)

14

LA QUICHE

Ne pas se er au site Internet, loin, très loin d’être

aussi bien fait que ces quiches à l’intérieur humide qui

m’ont réconcilié avec les quiches alors que je détestais

ça (trop mastoc, trop pâteux, trop tout court). Le

stop-faim ultime avant de ler dans un TGV. Au choix :

quiches lorraines, courgette-chèvre, provençale

ou printanière.

Boulangerie Vandermeersch

278 avenue Daumesnil, 12

e

01 43 47 21 66

boulangerie-patisserie-vandermeersch.com

3,20€

15

LA TARTE

AUX POMMES

Un vrai goût de pomme, un petit jus concentré sur le

dessus parsemé de cannelle, une pâte qui ne sert pas

de support seulement. Et puis cette odeur de beurre

et d’amande... Ou comment la boulangerie Léonie m’a

fait adorer la sempiternelle tarte ne aux pommes

de boulangerie. Le chef Kamel Saci - qui a blué son

monde outre-Atlantique et notamment le

New York

Times

- est un as.

Léonie

5 adresses à Paris

leoniebakery.com

3,50€

16

LA CRAMIQUE

Voilà un produit qui n’a pas donné son nom à l’enseigne,

contrairement à la spécialité de meringue et de crème

fouettée, mais c’est ce que je prends à chaque fois :

une très grosse brioche (« la moins cuite s’il vous plaît »)

et ses gros cristaux de sucre. Ne croyez pas que c’est

une montagne à manger solo : on y arrive toujours.

Aux Merveilleux de Fred

13 boutiques à Paris

auxmerveilleux.com

4€

17

LA GLACE

À LA ROSE

Le meilleur restaurant iranien de Paris prépare

logiquement les meilleures glaces iraniennes de la

capitale, avec du lait entier et du mascarpone. Farah

Diba, ex-impératrice d’Iran qui vit entre la France et

les États-Unis, a toujours de la glace Mazeh à l’eau

de rose dans son congélateur. Celle au safran mérite

aussi des louanges.

Mazeh

65 rue des Entrepreneurs, 15

e

01 45 75 33 89

mazeh.com

4€ la boule

18

LA TARTE

À LA CACAHUÈTE

Un gâteau étrange - cacahuète et guimauve - mais

surtout un gros câlin préparé par ce qui est sans doute

ma pâtisserie préférée à Paris et elle n’est même pas

française mais anglo-saxonne ! La brioche feuilletée

garnie de crème pâtissière vaut elle aussi le voyage,

tout comme le pudding et le cookie chocolat-sarrasin.

Le Petit Grain

7 rue Denoyez, 20

e

06 34 05 20 28

4€

19

LA GAUFRE

Expert de la street food avec ses diérents restaurants,

le jeune Moïse Sfez s’est mis à la gaufre de Liège

avec son coee-shop hommage à son grand-père.

On a rarement, à Paris, une pièce aussi intéressante,

caramélisée sur les bords, mœlleuse à l’intérieur,

avec un petit goût de vanille. L’autre produit fort

recommandable des lieux, c’est la version maison

du « McMun » de vous savez qui, avec de l’œuf, du

fromage, du bacon de veau et de l’avocat à l’intérieur.

Maurice Sfez Café

14, rue Rambuteau, 4

e

homerfoodgroup.com

4,50€

20

LE FAR BRETON

Les deux fondatrices de la boulangerie moderne

préférée des Parisiens trouvent ce dessert moche et

le valorisent peu… alors que c’est l’une des pépites des

lieux, au moins aussi bon que les beignets fourrés et la

brioche babka, et surtout sensuel (oui !), humide, dense

mais pas trop. Le phare des fars.

Mamiche

2 adresses à Paris

mamiche.fr

4,50€

21

LES MERINGUES

Comme son nom l’indique, la pâtisserie La Meringuaie

ne propose que des produits à base de meringue, dont

d’excellentes pavlovas. On aime particulièrement les

petites meringues en sachet, aromatisées ou pas, qui

se mangent comme ça, la chose dans le bec, l’une

après l’autre. C’est encore meilleur le lendemain, quand

l’intérieur de la meringue est fondant et l’extérieur

toujours aussi sec.

La Meringuaie

4 adresses à Paris

4,50€ le sachet

22

LE MŒLLEUX

MARRON-RHUM

C’est le petit sachet rangé sur la caisse que vous

glissez au dernier moment et que vous regrettez de

n’avoir acheté qu’en un seul exemplaire. La dénition

ultime du « mœlleux ». Par Claire Damon, chee

pâtissière appelée à devenir la Pierre Hermé au féminin.

Des Gâteaux et du Pain

2 adresses à Paris

desgateauxetdupain.com

4,90€

23

LES FRITES

C’est la nouvelle adresse que toute la presse

gastronomique applaudit. Dans ce lieu à l’allure de

bistrot-bar PMU ocie un ancien de Jean-François

Piège et David Toutain, tous deux chefs 2 étoiles

Michelin. D’où des perles de l’entrée au dessert, y

compris les frites (nes) cuites à la graisse de bœuf

accompagnées d’un pot de sauce algérienne maison.

Le Cornichon

2, rue des Goncourt, 11

e

01 42 54 18 32

lecornichon.paris

5€

24

LE GÂTEAU

AU CHOCOLAT

On dirait le cake tout droit sorti du lm

Matilda

, celui,

immense et recouvert de glaçage, que la directrice

impose à un élève d’engloutir. Pas de punition chez

Snack Attack, enseigne américano-californienne à

emporter qui a mis à terre tous les foodies depuis son

ouverture en 2021.

Snack Attack

27 rue Marguerite de Rochechouart, 9

e

09 53 81 76 53

snack-attack.fr

5€

25

LES OURSONS

EN CHOCOLAT

Des oursons à la guimauve délicate, nement enrobés

de chocolat noir ou au lait. J’avance ici que je les

préfère à ceux de Cyril Lignac, pourtant déjà très bons.

Bonus non négligeable : les lieux, une chocolaterie-

conserie d’antan méconnue des Parisiens.

Au Bonbon Royal

56 rue Jouffroy d’Abbans, 17

e

01 42 27 80 98

aubonbonroyal.com

5€ le sachet de six

26

LES POMMES

DAUPHINES

Le patron respecte la tradition des patrons de bistrots

parigos (pas très sympa, sauf avec les copains) mais

pas grave, sa sœur mitonne de telles pommes de terre-

purée à l’allure de longues croquettes que je pardonne

tout. L’une des mets préférées de nombreux journalistes

gastronomiques et foodies bien informés.

Le Cadoret

1 rue Pradier, 19

e

01 53 21 92 13

5€ (le soir uniquement)

27

LES POTATOES

Mieux que beaucoup, beaucoup de frites : les potatoes

« smashées » - écrasées et croustillantes donc - du petit

restaurant californien Echo déjà auteur d’un excellent

smash burger (trop gras pour certains). Même en

livraison, ça tient.

Echo

95 rue d’Aboukir, 2

e

01 40 26 53 21

echo-paris.com

5€

28

LE CHEESECAKE

Il y a pour moi un avant et un après ce cheesecake

matcha, qui est l’un des desserts préférés au Japon et

qui ne ressemble pas du tout à la version américaine.

Visuellement, on dirait un cake dense mais l’esthétique

est trompeuse : la bête - préparée par un chef

originaire de Kobe - est un sommet d’humidité, aussi

aérienne dans le palais que le bruit de la première

bouchée (on croirait entendre des pas dans la

poudreuse). Je l’ai mangée à moi seul alors que

c’est pour huit.

Disponible chez Iné

29 rue d’Enghien, 10

e

09 55 74 28 82

5,50€

29

LE AMLOU

Le supermarché le plus joli de la capitale, qui ne

jette presque rien grâce aux préparations d’un des

fondateurs, ex-cuisinier dans des grands restaurants.

On trouve chez Miyam des pépites - seau de riz au

lait, pâtes fraîches au poids - et le pot d’amlou, pâte

à tartiner aux amandes et au miel à étaler sur le pain

de semoule oriental, lui aussi fait maison.

Miyam

3 adresses à Paris

miyam.fr

5,90€

30

LE MILKSHAKE

Spécimen est un jeune et bon QG de burgers très

mœlleux, avec sauces et boissons atypiques (jus de

pomme pétillant et pimenté) mais on reste encore

scotchés par le milkshake maison réalisé avec du

beurre de cacahuète, du lait et du lait concentré.

En termes de texture, on dirait presque un granité

et malgré les ingrédients, ni sentiment trop gras

ou trop sucré en bouche.

Spécimen Burger

3 rue Guisarde, 6

e

specimenburger.com

6 €

31

LA GLACE

EXOTIQUE

Voilà un très discret mais exceptionnel glacier

(ouvert depuis 1976) dont la spécialité est les mélanges

atypiques et exotiques. Tout est intense en goût,

équilibré, avec une belle longueur en bouche. On est

sous le charme des parfums kumquat-pastis, passion-

poivre de Jamaïque ou encore le lychee-groseille mais

honnêtement, il n’y a pas de mauvais choix ici. Salon

de thé sur place.

La Tropicale

2 adresses à Paris

latropicaleglacier.com

6,50€ les deux boules

32

LES MAKIS

Un discret restaurant où l’on est accueilli depuis le

comptoir par le patron et cuisinier japonais qui a des

airs de papy gentil avec sa moustache blanche. Ne

passez pas à côté des makis de peau de saumon grillé

(« shake kawa »). Ça croque un peu sous la dent, c’est

fondant, tiède, légèrement gras : un pur délice.

Toritcho

47 rue du Montparnasse, 14

e

01 43 21 29 97

6,50€ les six pièces

33

LE CHAUSSON

AUX POMMES

Dans ce salon de thé pour vieilles dames trop coincées,

voilà un chausson aux pommes qui détonne et montre

qui a la plus grosse (il est long comme une baguette

de pain et fait le double de l’assiette). Je viens pour lui

et lui uniquement (quoi que, les ngers sandwichs sont

délicieux) dans ce quartier sans vie où l’on demande

ses visas (boutique de Trocadéro).

Carette

3 adresses à Paris

paris-carette.fr

7€ sur place

34

LA TABLETTE

Dégustée à température ambiante ou sortie du frigo,

cette pièce à base de gianduja (le « Nutella » naturel)

est la tablette de chocolat la plus addictive que je

connaisse. À chaque partie de tennis jouée, c’est la

récompense du let gagnant. La recette a été imaginée

par le chocolatier réputé Gilles Cresno installé en

périphérie de Paris et la direction artistique reprend

l’ache d’Alfons Mucha, pilier de l’Art nouveau. Une

marque dont les origines remontent à 1897 et qui a

fait un

revival

récent grâce à un réalisateur de lms

passionné par les marques du patrimoine français.

Chocolat L’Idéal

Pas de boutique mais différents

points de vente

chocolatideal.com

7€

35

LES DUNES

BLANCHES

La mauvaise nouvelle, c’est que ces petits choux à

la crème ne se conservent pas. La bonne, c’est qu’ils

existent (depuis 2007 seulement, même s’ils ont

acquis un statut iconique du côté du Cap-Ferret, aussi

attendus sur place l’été que les fraises à la crème à

Wimbledon). Croustillants à l’extérieur, ils renferment

une crème à la texture de presque chantilly.

Chez Pascal Dunes Blanches

54 rue des Archives, 4

e

09 87 01 68 78

dunesblanches.fr

7,20€ la boîte de six

36

LES NEMS

Cette institution de Belleville (pas besoin de réserver

mais venez tôt ou tard) appelle ça « pâtés impériaux au

porc » et ils sont croustillants et prédécoupés. Tout le

monde (les locaux, les bobos, les touristes) adore venir

dans ce temple de la cuisine laotienne et thaïe depuis

la création en 1985, et c’est peut-être mon restaurant

préféré. J’aime commander un thé au lait glacé, les

nems puis un plat diérent à chaque fois (la carte est

kilométrique, vous êtes prévenus) avant le fameux an

au lait de coco.

Lao Siam

49 rue de Belleville, 19

e

01 40 40 09 68

7,50€

37

LE PARIS-BREST

Je n’aimais pas le paris-brest jusqu’à celui-ci, et le

praliné qui déborde n’y est pas étranger. Le pâtissier

star Yann Couvreur rajoute des petites choses

caramélisées sur le dessus, en plus d’un praliné corsé

qui amène une légère note de sel et fait de ce dessert

un must.

Yann Couvreur

6 adresses à Paris

yanncouvreur.com

7,50€

38

LA TARTE

PISTACHE ET

FLEUR D’ORANGER

Le dôme de mousse (aérienne) à la eur d’oranger

cache un généreux cœur coulant de praliné à la

pistache, le tout sur une base de délicieuse pâte

sablée. Fraîcheur, croustillant, intensité saline : il y a

tout dans ce gâteau qui pourrait rester dans les annales

sucrées parisiennes.

Le Jardin Sucré

156 rue de Courcelles, 17

e

09 87 36 23 95

lejardinsucre.fr

7,50€

39

LA GALETTE

BRETONNE

Voilà une crêperie moderne excentrée dans le

20

e

arrondissement et qui s’avère être l’une

des meilleures du genre. La galette complète au

sarrasin est garnie de fromage et de jambon bien élevé

de la boucherie voisine. Pâte bluante, croustillante et

ne. Idem pour la crêpe au caramel au beurre salé alors

que je n’aime pas beaucoup ça en général.

Rond

21 rue du Transvaal, 20

e

09 87 58 75 06

8€

40

LE SANDWICH

AU FROMAGE

Qu’elle est jolie cette récente crémerie de poche !

À deux pas de la gare de Lyon, on y prépare à la

commande des sandwichs avec un pain baguette dans

les règles de l’art et, surtout, des fromages à la ère

allure mêlés à d’autres beaux produits (ce qui donne

par exemple un Brillat-Savarin avec concombre et

huile d’olive). Quelques places assises à l’intérieur

(et n’oubliez pas de repartir avec le fontainebleau

assaisonné de gelées de fruits maison).

Olga

3 rue Michel Chasles, 12

e

09 81 68 50 94

8,50€

41

L’EAU PARFUMÉE

Je m’étais promis de n’inclure que du solide... avant

de goûter les eaux aromatisées imaginées par Myriam

Sabet, héroïne de la scène sucrée parisienne avec ses

créations à mi-chemin entre la France et le Moyen-

Orient. Mandarine de Sicile, mûre du Liban, rose de

Damas, citron d’Amal : voilà un tour du monde délicat,

à retrouver en boisson à l’eau de source ou en sirop.

Maison Aleph

2 adresses à Paris

maisonaleph.com

9€ la petite bouteille

42

LA TORTA

DELLA CA

Une recette que le patron tient de sa maman Lina,

soit un excellent gâteau humide (que l’on dirait

volontairement sous-cuit) à base de ricotta et… de

courgette, lui-même recouvert de crème. Le best-seller

de la maison. Zieutez aussi la brioche dans laquelle

insérer des glaces et sorbets faits sur place.

Les Amis de Messina

2 adresses à Paris

restaurant.lesamisdesmessina.com

9€

43

LA TERRINE

Une terrine à réconcilier les pas fans du genre. Chez

Billili, elle n’est pas sèche du tout, accompagnée de

chutney d’abricot ou de conture de raisins selon les

jours. À l’intérieur, il y a de la gorge, de la poitrine et

du foie de porc, et puis du porto aussi. Et du cognac.

Il paraît qu’un « grand ingénieur » serait à l’origine

de cette folie.

Billili

136 rue du Faubourg Poissonnière, 10

e

09 87 76 27 49

10 € les deux belles tranches

44

LE TRIO DE GLACES

Il se passe rarement un mois sans que je ne commande

ce trio infernal : eur de lait, gianduja (du Nutella

en mieux) et pistache. Respectez bien cet équilibre,

ajoutez de la chantilly maison si vous le voulez et

demandez le tout dans une jolie coupe en métal.

Je me demande encore pourquoi le glacier Pozzetto

n’est pas plus célébré…

Pozzetto

39 rue du Roi de Sicile, 4

e

01 42 77 08 64

Autour de 9€

45

LE CHEESE-

BURGER

En moins de trois ans, Dumbo a retourné la scène

burger de Paris (et même de France) avec ses pièces

« smashées » (la viande est cuite et écrasée sur une

plancha brûlante pour la rendre ne et croustillante)

qui rappellent les sources du burger. Minimaliste

et déjà iconique.

Dumbo

2 adresses à Paris

10€

46

L’ÉCUME DE

CHOCOLAT

Cet hôtel-restaurant, n’est pas mon genre en temps

normal : trop modeux (burratisation de l’assiette et

autres sympathiques travers). Et puis voilà que tombe

du ciel une écume de chocolat tiède, soit une sorte de

chocolat chaud mousseux où font trempette à l’abri des

regards de la banane, du crumble et une glace vanille

maison. Les pâtissiers doivent bondir en voyant cette

soupe sucrée servie dans un restaurant mais l’époque

veut du réconfort et je vois dicilement mieux

en la matière.

Restaurant Edgar

31 rue d’Alexandrie, 2

e

01 40 41 05 69

10€

47

L’ISPAHAN

Des gâteaux d’aujourd’hui qui passeront à la postérité

parce qu’ils garnissent déjà une bonne partie des

boulangeries du pays, il n’y en a pas beaucoup. Il n’y

en a qu’un en fait : l’Ispahan de Pierre Hermé - créé en

1997 - dans lequel des framboises, des litchis et une

crème aux pétales de rose sont pris en sandwich entre

deux coques de macaron à la rose. Ça pourrait être

écœurant, limite au goût savonneux, et c’est en fait

l’une des plus belles pâtisseries vendues ces dernières

décennies.

Pierre Hermé

9 boutiques pâtissières à Paris

pierreherme.com

10€

48

LA TARTE

AU CARAMEL

ET AU RIZ AU LAIT

Attention, vous ne voudrez pas partager cette petite

merveille à la fois bombée, aérienne et à l’équilibre

bluant pour un café-brasserie (moderne). En plus des

éléments cités plus haut, un siphon de yaourt grec et

des tuiles de caramel viennent compléter le tableau.

Un dessert né des repas du personnel.

Café Compagnon

22-26 rue Léopold Bellan, 2

e

09 77 09 62 24

10€

49

LE GRATIN

DE PÂTES

La volaille est la star unique de ce bistrot lancé par

l’ex-chef 3 étoiles Antoine Westermann, mais c’est

surtout le gratin de macaronis crémeux qui m’a tapé

dans l’œil, cuisiné avec de la crème aigre au bouillon de

volaille et du parmesan. Vous allez vouloir le refaire à la

maison et la bonne nouvelle, c’est qu’une recette existe

(

Coq Rico, la cuisine des belles volailles

aux éditions

Marabout) et pour l’avoir testée plusieurs fois, elle

marche très très bien.

Le Coq & Fils

98 rue Lepic, 18

e

01 42 59 82 89

11€

50

LE MEGA MEGA

Le shop américano-tunisien de la chee Orly Zeitoun a

mis le Paris de la food à ses pieds depuis son ouverture

en 2021. Le sandwich dont je vais vous parler a même

fait la une d’un supplément de

L’Obs

. Il s’agit du

Mega Mega, composé de pain foccacia, boulettes

de bœuf, fromage provolone fondu et sauce tomate.

Des ingrédients simples mais un goût très particulier

de nourriture italo-américaine qui fait le bonheur des

États-Unis depuis des décennies.

Snack Attack

27 rue Marguerite de Rochechouart, 9

e

09 53 81 76 53

snack-attack.fr

11€

51

LES ŒUFS MAYO

C’était la raison première de ma visite dans le bistrot

de la Tour d’Argent : aller voir si les œufs mayonnaise

valent leur très ociel titre de champions du monde

de la discipline en 2021. La réponse est un grand oui :

la triplette de demi-œufs arrive avec une mayonnaise

à la fois ne, voluptueuse et moutardée, le tout posé

sur des sortes de compressés de pommes de terre

passés par la case vinaigre et jus de poulet.

La Rôtisserie d’Argent

19 quai de la Tournelle, 5

e

01 43 54 17 47

11€

52

LE RÔTI DE VEAU

ET MACARONIS

Il y a des choses qui ne changeront jamais, comme nos

mères… ou le rôti de veau et macaronis du mardi au

Petit Bar. S’il y a une puissance du lieux dans l’assiette,

c’est bien là, dans cette île de poche - cernée par

un palace - qui tient vaille que vaille et plonge dans

l’Aveyron d’il y a un demi-siècle. Le genre de lieu où

amener un patron du Medef pour le dérider ou un

foodie pour le surprendre. Certains diront que le

meilleur jour est le mercredi, pour le rosbif-frites

de Marie Dalle, 90 ans : je suis ouvert au débat.

Au Petit Bar

7 rue du Mont Thabor, 1

er

01 42 60 62 09

11,50€

53

L’ÎLE FLOTTANTE

Mousse d’île ottante ? Ce n’est pas l’intitulé exact de

ce très généreux dessert aux pralines roses et caramel

servi au sein de ce bistrot traditionnel, mais c’est

ce qui me vient à l’esprit en pensant à cette texture

pas académique qui se noie dans la crème anglaise.

Le Paris Seize

18 rue des Belles Feuilles, 16

e

01 47 04 56 33

12€

54

LE MONT-BLANC

Mori Yoshida et Jean-Paul Hévin se hissent au sommet

du classement d’un blogueur ayant goûté 47 pièces

à Paris, mais mon préféré reste celui de la pâtisserie

Bontemps, qui fait hurler de bonheur les Parisiens

avec sa pâte sablée.

Bontemps

2 adresses à Paris

01 42 74 10 68

bontemps.paris

12€ sur place

55

LE KULFI

Le plus vieux restaurant indien de Paris (1967), le plus

chic aussi. Tout est cher mais nettement meilleur que

la majorité des autres indiens de la capitale. J’y ai

découvert le curry au fromage et je ne termine jamais

un repas sans la glace à la pistache - dite kul - avec

sa texture unique très froide et aqueuse. Bonus : c’est

ici que le créateur de l’établissement, André Risser,

a inventé le… cheese naan.

Annapurna

32, rue de Berri, 8

e

01 45 63 91 62

annapurna.paris

12,50€

56

LA PRALULINE

C’est en 1955 qu’Auguste Pralus a mis au point

sa fameuse brioche avec les pralines roses maison

réalisées avec des amandes et noisettes passées au

chaudron en cuivre et enrobées d’un sirop de sucre

coloré naturellement. Une brioche cuite 40 minutes

à 145 degrés et qui génère 70 % des revenus de

l’entreprise. « Je plains toutes les personnes qui ne l’ont

jamais goûtée », a dit un journaliste spécialiste du sucré.

Pas mieux.

Pralus

3 adresses à Paris

chocolats-pralus.com

12,90€ la brioche de 600g

57

LES CROQUETTES

DE TAPIOCA

Au n°8 de la rue, côté droit, est posé le restaurant

gastronomique étoilé du chef brésilien Raphael Rego.

Juste à gauche est planté son bistrot, Fogo. On ne

tombe pas seulement ici sur le meilleur directeur de

restaurant de Paris (le Meilleur Ouvrier de France Yoann

Grégory), il y a également ces

dadinho de tapioca

,

petits cubes frits remplis de tapioca et de fromage,

le tout surmonté de piments et gel d’agrumes.

Un irrésistible encas avant d’enchaîner sur la cuisine

à la braise des lieux.

Fogo

8 rue Meissonier, 17

e

01 56 79 81 88

raphaelrego.com

13€

58

LE MILLEFEUILLE

S’il existait une dictature de la gastronomie, elle

n’autoriserait les millefeuilles que dans les restaurants.

Il a ici des airs de coussinet dodu, un feuilletage aérien

et une crème diplomate plus légère que sa cousine

pâtissière. À déguster dans ce bistrot méconnu mais

fréquenté par des pointures, comme le chef 2 étoiles

Michelin Christophe Pelé.

Le Mazenay

46 rue de Montmorency, 3

e

06 42 83 79 52

lemazenay.com

13€

59

LE PÂTÉ

EN CROÛTE

Je n’aime pas reprendre la communication ocielle

mais il faut bien reconnaître qu’il s’agit bien dans

ce restaurant-boutique de « charcuteries- cuisinées »,

par un Meilleur Ouvrier de France charcutier qui

ferait aimer le cochon à un militant L214. Notez aussi

qu’Arnaud Nicolas est sans doute le meilleur traiteur

de Paris, des carottes râpées à la choucroute.

Arnaud Nicolas

2 adresses à Paris

arnaudnicolas.paris

13€ la tranche en boutique

18€ au restaurant

60

LA PIZZA

Les Romains sont des maîtres de la pizza. Là-bas,

on l’aime le matin, rectangulaire, achetée dans une

boulangerie avec uniquement de la sauce tomate

ou de l’huile d’olive et de la mortadelle. Mais il existe un

autre style romain : la pizza telle qu’on la connaît, ronde,

plus ne et craquante que sa cousine napolitaine. Ave

Pizza Romana excelle dans ce second registre depuis

2018, en particulier avec la margherita. Les places

au comptoir sont sympas car proches du four.

Ave Pizza Romana

2 adresses à Paris

avepizzaromana.com

À partir de 13€

61

LA TÊTE DE VEAU

Carpaccio de tête de veau plus exactement, un

monument du genre, du style à bluer les anti-abats. Il y

a beaucoup de chair et un peu de gras dans cette jolie

assiette aux très ns cercles de viande tachetés de

câpres, d’oignons rouges en pickles et de pointes

de sauce gribiche (mayonnaise aux cornichons).

Parcelles

13 rue Chapon, 3

e

01 43 37 91 64

parcelles-paris.fr

13€

62

LE GPACHO

Une soupe de tomates que le chef étoilé William

Ledeuil prépare depuis vingt ans en Corse, « pour

les copains ». Dans son bistrot, il s’amuse à mariner

ses tomates charnues en amont avec du vinaigre

balsamique blanc, de la citronnelle et de l’ail avant

d’inclure dans la recette non pas de la mie de pain

mais de l’huile d’olive et des condiments en tous genres

(crème d’olives, pâte d’artichaut). Disponible de juillet

à n septembre.

Kitchen Ter(re)

26 boulevard Saint-Germain, 5

e

01 42 39 47 48

14€

63

LA « NAPO »

Quelle bonne idée qu’un Français devenu obsédé par

la pizza argentine à Buenos Aires ait décidé d’exporter

ça à Paris ! Il s’agit d’un format diérent de ce que l’on

connaît, avec une tonne de fromage lant (la muzza,

fabriquée là-bas). Dans la « Napo », un classique local,

les rondelles de tomates fraîches et la persillade

viennent piquer le gras.

Paris Boca

32 rue Pierre Fontaine, 9

e

01 83 92 59 91

parisboca.fr

14€

64

L’OMELETTE

SOU FFLÉE

Nous sommes ici dans l’anti-chambre de la Tour

d’Argent, perchée au-dessus de l’immeuble. Pas de

chichis aussi, moins en tout cas, avec un décor de bar

de palace où l’on peut venir dès le petit déjeuner. L’un

des secrets de l’adresse est l’omelette souée au

jambon et au fromage, que plus personne ne propose

dans les restaurants. C’est copieux, ludique, coulant,

le tout en passant par la devanture légendaire de

la Tour d’Argent.

Bar des Maillets d’Argent

15 quai de la Tournelle, 5

e

01 40 46 71 25

tourdargent.com/le-bar-des-maillets-dargent

14 €

65

LES PROFITEROLES

Alain Ducasse ne fait pas comme tout le monde dans

le bistrot emblématique qu’il a repris. Les proteroles ?

Le chocolat chaud issu de sa « manufacture » mais

surtout de petits choux garnis non pas de glace mais

d’une crème vanillée très légère. Qu’on se rassure :

il y a bien une quenelle de glace, à part.

Allard

41 rue Saint-André des Arts, 6

e

01 43 26 48 23

restaurant-allard.fr

14€

66

LE « SAUCISSON

BRIOCHÉ »

Le jeune chef de l’adresse, d’origine calabraise, s’est

amusé à proposer une version italienne du fameux

saucisson brioché lyonnais. Avec lui, le saucisson

devient une polpetta humide de cochon, la brioche –

avec une belle élasticité – est faite maison ici-même

et tout repose sur un lit de sauce tomate minute.

Une petite bombe ! Le mercredi midi, le poulet-frites

accompagné d’une sauce « creamy deluxe » maison

attire les journalistes gastronomiques (mais pas que).

Candide

35 rue de Sambre-et-Meuse, 10

e

01 83 87 99 93

candide.paris

14 €

67

LA FRISÉE

AUX LARDONS

Brasserie sans âge ou presque (1964) avec une carte

innie écrite à la main. Pas besoin de saturer son

estomac avec les plats XXL (turbot béarnaise, foie de

veau au vinaigre, ris de veau aux morilles…) : on peut

tout à fait prendre un œuf mayonnaise suivi de la frisée

aux lardons qui arrive dans un saladier, avec salade

et lardons donc, et énormément de vinaigrette pour

pouvoir saucer à foison. S’il y a de la salade, c’est léger,

n’est-ce pas ?

Chez Georges

1 rue du Mail, 2

e

01 42 60 07 11

15€

68

LE CHIRHI

C’est une planque nippone minuscule que l’on n’a pas envie

de reler à trop de gens mais bon, allons-y : Kokoya donc,

ouverte en 2010 par Chieko Fujimoto qui s’agite derrière son

comptoir avec son talkie walkie depuis lequel elle passe les

commandes aux cuisines situées au sous-sol. Cette quinqua

japonaise a travaillé auparavant dans le restaurant Bizan, où

ociait un maître sushi de Kyoto qui a notamment travaillé

pour l’empereur de son pays. Chirashi (tranches de poisson

sur un lit de riz vinaigré) de grande qualité, à faire suivre

d’une crème brûlée au sésame noir remarquable.

Kokoya

5 rue des Batignolles, 17

e

01 44 90 98 12

16€

69

LES CREVETTES

Pas sûr que le photographe et cuisinier Jean-François

Mallet - 4 millions d’exemplaires vendus avec sa

collection

Simplissime

chez Hachette - aimerait que

je divulgue son adresse sichuanaise fétiche, mais

plus on est de fous… Je ne me suis toujours pas remis

des crevettes maison dites « au sel et au poivre », une

recette typique où ces dernières sont entièrement

frites, puis sautées. Étrange d’abord, diabolique ensuite

parce qu’on ne peut pas s’arrêter d’engloutir

une crevette après l’autre.

Resto des amis

1 rue Dulac, 15

e

09 51 79 00 43

restodesamis.com

16,80€

70

LES KEBBÉS

AU YAOURT

Ancien avocat, Karim Haïdar a créé la plus belle lettre

d’amour au Liban : un restaurant doté d’une seule

table, pour que les clients échangent entre eux, et

des recettes familiales et régionales que l’on ne trouve

pas ou si peu ailleurs, comme le kebbé au yaourt, soit

des boulettes de bœuf et des vermicelles de riz posés

dans un bol recouvert de yaourt. Un voyage régressif.

Les Mots et Le Ciel

81 rue Olivier de Serres, 15

e

06 73 96 71 46

lesmotsetleciel.com

17€

71

LE CHOCOLAT

CHAUD

Les deux lles du chef pâtissier Matthieu Carlin ont de

la chance, surtout si leur papa leur prépare le chocolat

chaud du Crillon, réalisé avec plusieurs chocolats noirs,

un au lait, de la crème et du lait entier. Je vous mets

au dé : une tasse de chocolat chaud en appelle

d’autres et crée instantanément une madeleine

de Proust. Des grands-mères viennent jusqu’ici

uniquement pour ça.

Hôtel de Crillon

10 place de la Concorde, 8

e

01 44 71 15 00

18€

72

LE FLAN

C’est l’un des nouveaux grands noms de la pâtisserie

parisienne : Kevin Lacote. Ce dernier a ouvert

sa boutique après un parcours rempli de grands

restaurants étoilés. Son an aussi est en or, avec un

feuilletage très croustillant grâce à du caramel broyé et

un intérieur onctueux au bon goût de lait et de vanille.

KL Pâtisserie

78 avenue de Villiers, 17

e

01 45 71 64 84

klpatisserie.com

18€

73

LA GAUFRE

À LA VANILLE

Il n’y a pas de trace du général de Gaulle fréquentant

des restaurants. Sa gaufre molle fourrée de beurre,

de vanille et de sucre, il en était fou en revanche, se

faisant livrer à l’Élysée comme dans son domaine de

Colombey-les-Deux-Églises. D’autres aussi tombèrent

dans le panneau de cette gaufre lilloise lancée en 1849

et pas des bleus (Winston Churchill, Jackie Kennedy).

Meert

2 adresse à Paris

01 49 96 56 90

meert.fr

18,50€ la boîte de six

74

LE SORBET

AU CHOCOLAT

Le temple du chocolat moderne installé dans

une charmante rue comestible. Oui, il s’agit bien

d’un sorbet et non d’une glace, préparé avec de l’eau

minérale et du sucre bio non rané. En bouche, c’est

un enchantement : l’intensité d’un chocolat

bean to bar

(à partir des fèves de cacao contrairement à ce

qui se fait habituellement) et un côté aqueux

qui ne sature pas le palais. Encore !

Plaq

4 rue du Nil, 2

e

01 40 39 09 54

plaqchocolat.com

20€ le pot de 430g

75

LE POT-AU-FEU

L’émotion passe par le végétal, la preuve avec le pot-

au-feu déroulé dans ce bistrot moderne par les chefs

Romain Casas (ancien du restaurant parisien Le Carré

des Feuillants, 2 étoiles Michelin à son sommet) et

Tiphaine Mollard (ex du bistrot parisien étoilé Benoît

d’Alain Ducasse). Il y a des gnocchis de courge à

l’ossau-iraty, du panais, du chou rouge, des pleurotes et

un bouillon au poivre blanc qui accueille tout ce beau

monde. De la rondeur, de l’acidité aussi avec des pickles

de légumes : un festival.

Deux Restaurant

58 rue de la Fontaine au Roi, 11

e

09 74 97 47 52

deux-restaurant.fr

21€

76

LE VELOUTÉ

Le bouillonnant Stéphane Jégo - l’un des cuisiniers

les plus doués de Paris - a pris le chemin de la toque

en mémoire de la soupe crémeuse maternelle réalisée

avec les premières asperges. Depuis, ce velouté

réconfortant est servi à chaque début de repas comme

un rituel, toujours avec du vieux parmesan et décliné

selon les saisons (soupe froide de homard magistrale).

L’Ami Jean

27 rue Malar, 7

e

01 47 05 86 89

21€

77

LE JOOJEH KEBAB

Pas la peine de préciser que Mazeh est le meilleur

restaurant iranien de Paris mais quand même,

reprécisons-le. Comme le veut la tradition persane, pas

de banal poulet pour les brochettes mais un vrai blanc

de coquelet - plus cher d’où les tarifs - que les cuisines

apprêtent avec citron et safran. Brochettes humides

et parfumées, que demande le peuple ?

Mazeh

65 rue des Entrepreneurs, 15

e

01 45 75 33 89

www.mazeh.com

22 à 26€

78

LES NUGGETS

L’hôtel glamour (Grand Pigalle) qui abrite le restaurant

du chef étoilé Greg Marchand a poussé le vice jusqu’à

imaginer des nuggets... de ris de veau à tremper dans

de la crème crue sur laquelle attendent sagement

des grains de caviar. Vous ne pourrez plus dire

que vous n’aimez pas les ris de veau.

Frenchie Pigalle

29 rue Victor Massé, 9

e

01 85 73 10 46

22€

79

LA SALADE CÉSAR

La cuisine 2 étoiles Michelin de la chee Stéphanie

Le Quellec fait parler, mais il ne faudrait pas oublier

qu’un coin bistrot existe aussi au comptoir et autour

avec quelques sièges. La lauréate de Top Chef 2011

y sert une salade César exemplaire, sûrement des

restes des hôtels George V et Prince de Galles où elle

exerça. Clientèle dorée (le milliardaire Jacques-Antoine

Granjon le jour de mon passage), on est à 300 mètres

de l’Élysée.

Restaurant La Scène (bistrot)

32 avenue Matignon, 8

e

01 42 65 05 61

22€ nature / 32€ volaille

80

LE BOUILLON

GLACÉ

La chee coréenne Ji-Hye Park est discrète, tout le

contraire de son plat explosif à la fois sucré et piquant

(vous êtes prévenus), un généreux bouillon rouge

glaçonné baptisé

mul-hue

et qui compile des petits

morceaux de chinchard, des encornets blanchis,

de la salade, du chou, des piments verts… (le bouillon

change régulièrement et s’ache parfois avec bulots,

poulpe et autres joyeusetés de la mer).

Oma à l’hôtel Château des Fleurs

19 rue Vernet, 8

e

01 47 20 41 73

chateaudesfleurs.paris

23€

81

LE COULANT

AU CHOCOLAT

C’est le père de tous les coulants ou fondants au

chocolat, mis au point par le chef Michel Bras en 1981

en clin d’œil à un souvenir de chocolat chaud d’hiver.

Loin d’être un gâteau sous-cuit, le coulant Bras suit

une mécanique exigeante : deux jours de boulot pour

le noyau congelé et le biscuit à base de farine de riz et

de poudre d’amandes. « Si c’était un thème de musique,

ce serait le plus grand Grammy Award de l’histoire »,

a écrit le quotidien argentin

La Nación

.

La Halle aux Grains

2 rue de Viarmes, 1

er

(Bourse de Commerce)

01 82 71 71 60 • halleauxgrains.bras.fr

24€

82

LES PERLES

CÉLESTES

Boissier est le conseur-chocolatier de la bourgeoisie

de l’ouest parisien, mais on ne va pas laisser cette

adresse historique (1827) à la haute. Je pense que j’aime

encore plus leurs boîtes si caractéristiques que le

contenu, mais tout de même, ces minuscules billes de

sucre qui renferment un sirop de fruit ont du panache.

Boissier

3 adresses à Paris

maison-boissier.com

24€

83

LA LIÈVRE

À LA ROYALE

C’est ici que j’ai appris à vraiment aimer ce plat

mythique de la gastronomie française, attendu comme

une bénédiction chaque année par de grands gourmets.

Pour casser la puissance du lièvre et surtout de la

sauce au sang, le Bascou a la bonne idée de cuisiner

des tagliatelles avec.

Au Bascou

38 rue Réaumur, 3

e

01 42 72 69 25

28€ la demi-portion

84

LE CAKE MARBRÉ

J’étais emballé par le cake marbré de Yann Couvreur,

puis par celui de François Perret à l’hôtel Ritz... mais

le talent du prodige Maxime Frédéric a éclaboussé ses

deux confrères d’où sa présence ici (avec une texture

cristalisée sur le dessus). Merveille.

Maxime Frédéric chez Louis Vuitton

2 rue du Pont Neuf, 1

er

09 77 40 40 77

30€ le cake entier

85

LE GÂTEAU

À LA NOISETTE

On ne dit pas assez que le bistrot de la médiatique

chee Amandine Chaignot - ex-jurée de

Masterchef

-

est un petit paradis sucré, ce qui n’est pas étonnant.

Le gâteau à la noisette et à l’huile d’olive - sans

gluten - est le climax du repas avec une humidité et un

fondant à en avoir des frissons. Dans le café parisien de

Chaignot (le Café de Luce à Montmartre), on retrouve

également des tartes, servies à la tranche (9 €).

Pouliche

11 rue d’Enghien, 10

e

01 45 89 07 56

poulicheparis.com

30€ pour 4 personnes

86

LES ROCHERS

Le faiseur de chocolats Patrick Roger - sculpteur

d’impressionnantes pièces dans sa matière fétiche -

vend les meilleurs rochers pralinés de Paris, et je dée

quiconque de trouver mieux que ces (petits) cubes

mignons. Préférez ceux au chocolat noir.

Patrick Roger

8 adresses à Paris

patrickroger.com

32€ la boîte de seize

87

LES CUISSES DE

GRENOUILLES

C’est l’avantage des bistrots parisiens intemporels : ils

rendent heureux sitôt assis. Chez Allard, adresse ayant

pignon sur rue depuis 1932 (aujourd’hui propriété d’Alain

Ducasse), ça commence par les cuissons de grenouilles

« façon Fernand Allard ». Traduction ? Des cuisses bien

dodues, caramélisées sur le dessus, servies dans

une cassolette avec les sucs et le jus de cuisson

qui n’attendent que le riz apporté à part.

Allard

41 rue Saint-André-des-Arts, 6

e

01 43 26 48 23

restaurant-allard.fr

38€

88

LE POIREAU

Venir dans un palace pour un poireau mais pas

n’importe lequel (de poireau) : ce dernier est servi

tiède, cont, et prédécoupé dans son habit naturel.

Un poireau vinaigrette sensationnel que l’on doit

à Alan Taudon, ex Géo Trouvetou du chef 3 étoiles

Michelin Christian Le Squer (le grand resto

du George V). Retenez bien son nom.

Four Seasons George V

31 avenue George V, 8

e

01 49 52 70 00

39 €

89

LES PRALINÉS

Ces bonbons de chocolat fourrés sont décrits comme

des « pralinés à l’ancienne ». Je les qualie d’adultes, à la

texture brute et au goût corsé. Son créateur, désormais

exltré, les a imaginés quasi assaisonnés, avec des

fruits secs exceptionnels dénichés en Italie.

Le Chocolat Alain Ducasse

40 rue de la Roquette, 11

e

01 48 05 82 86

lechocolat-alainducasse.com

40€ le coffret de ving-sept pièces

90

LES CRÊPES

SUZETTE

C’est pour moi le plus beau restaurant de Paris,

avec son entrée comme on n’en fait plus, son petit

ascenceur et son toit ouvrant en salle, d’une modernité

folle à l’époque. Il faudra mettre la veste ici, mais vous

ne le regretterez pas, au moins pour les crêpes Suzette

ambées au Grand Marnier qui baignent dans leur jus

à la fois beurré et acide. On ne fait pas mieux dans

la capitale.

Lasserre

17 avenue Franklin Delano Roosevelt, 8

e

01 43 59 53 43

42€

91

LES GOUGÈRES

C’est une très, très bonne surprise qui arrive avant

l’entrée : trois énormes gougères au fromage à

l’humidité presque insensée. J’ai avalé des kilos

de gougères, notamment dans des restaurants

gastronomiques multi-étoilés au guide Michelin,

mais jamais des comme ça.

Benoît

20 rue Saint-Martin, 4

e

01 42 72 25 76

benoit-paris.com

42€ le menu déjeuner

(une affaire, vraiment!)

92

LES LAGNES

Je ne sais pas si on peut tomber amoureux de lasagnes

mais c’est ce qui m’est arrivé chez Carboni’s, un

restaurant italien moderne magniquement décoré.

Le moule blanc qui arrive sur table est copieux avant

que l’on se mette à penser qu’il ne l’est nalement pas

assez. Car ce sont les lasagnes parfaites : crémeuses

mais avec de la mâche, du gras délicat, pas d’excès

de sauce tomate...

Carboni’s

45 rue de Poitou, 3

e

01 42 72 49 12

42€

93

LES CARAMELS

DE FRUITS

Il faudrait toujours avoir avec soi une boîte de caramels.

Au cas où. Non seulement la boîte métallique de

Jacques Genin a un sacré look mais - ce qui ne gâche

rien - le contenu est béni des dieux après avoir fait le

bonheur des ns de repas dans plusieurs palaces de la

capitale. Dans ma boîte idéale : deux ou trois caramels

« classiques » et surtout des caramels à la mangue.

Jacques Genin

2 adresse à Paris

jacquesgenin.fr

44€ la boîte de 300g

94

LA BOUILLABAISSE

Il s’agit d’une version inspirée de celle du Breton

Pierre Prigent qui fut le premier chef français à ouvrir

un restaurant... à Tokyo (en 1973). Sa bouillabaisse est

devenue légendaire là-bas auprès des gourmets et le

chef Masahiro Kawai l’a exportée à sa sauce. Elle est

orange uo, sans safran, plus ronde, plus veloutée,

avec du homard. Un grand plat et c’est un Marseillais

qui écrit. La soupe de poissons, avec des rondelles

de chorizo et du parmesan, vaut elle aussi le détour.

Chez Michel

10 rue de Belzunce, 10

e

01 44 53 06 20 • restaurantchezmichel.fr

48€ le menu + 12€

de supplément bouillabaisse

95

LE RIZ AU LAIT

Comme d’autres disciples d’Yves Camdeborde,

le chef Masahiro Kawai (voir ci-contre) ache à

sa carte le fameux riz au lait du maître, mais le Japonais

l’accompagne en plus d’une compotée aux fruits (poire,

pomme, kiwi, banane, fruits secs) et de granola maison.

Avec ce mélange envoûtant, j’ose dire que c’est

le meilleur riz au lait jamais goûté.

Chez Michel

10 rue de Belzunce, 10

e

01 44 53 06 20

restaurantchezmichel.fr

48€ le menu

96

LA SAUCE

AU POIVRE

C’est le plat que l’on aimerait se voir servir à la

descente d’un Airbus après un long voyage à l’étranger.

Le bistrot parisien dans son jus, avec les humeurs du

patron pas joyeuses quand on ne s’appelle pas Carla

Bruni, mais que serait Paris sans elles ? On ne rigole pas

ici, la viande s’accompagne d’un énorme bol de sauce

au poivre (à la texture crémeuse) que l’on regrettera

dès le lendemain. Vive la France !

Les Gourmets des Ternes

87 boulevard de Courcelles, 8

e

01 42 27 43 04

48€

97

LA PURÉE

Joël Robuchon n’a pas inventé la purée mais il a

rendu la sienne si addictive (et si beurrée) qu’elle est

entrée dans la mythologie à fourchette. Même si vous

commandez un plat de pâtes, la purée arrivera sur

table, ère. Des clients la redemandent au dessert.

Quant aux cuisiniers de la maison, on en connaît

certains qui adorent tremper leurs frites dedans,

privilège des employés !

Joël Robuchon à Paris

2 restaurants à Paris

À partir de 49€ le déjeuner

98

LE CLUB

SANDWICH

C’est un sandwich hors de prix, mais il vaut chaque

centime (frites correctes mais on n’est pas là pour

ça). D’abord, on peut le manger à toute heure au bar

(demandez les places à l’extérieur de ce dernier,

dans les très confortables fauteuils du couloir).

Ensuite, sa volaille est la Rolls du genre, un mélange

de morceaux qui proviennent d’une ferme normande

(les Poulardes de Culoiseau) qui a mis tous les grands

chefs par terre, de Pierre Gagnaire à Thierry Marx.

Bar 228 à Le Meurice

228 rue de Rivoli, 1

er

01 44 58 10 10

52€

99

LES ESCALOPES DE

BAR AU GINGEMBRE

Le Duc n’est plus le restaurant à la mode qu’il fut à

la n des années 1960 (à une époque où il proposa le

premier du poisson cru à sa carte), mais il y a toujours

ici cette ambiance très particulière de restaurant-club

à l’abri de Paris (surtout le soir). Le plat d’escalopes

de bar au gingembre convoque la fraîcheur, la rondeur

et l’épicé et ravit les VIP (François Hollande et Roberto

Benigni) comme les anonymes.

Le Duc

243 boulevard Raspail, 14

e

01 43 22 59 59

restaurantleduc.com

52€

100

LA CÔTELETTE

DE VEAU

Est-ce un chef-d’œuvre ? Le chef 3 étoiles Michelin

italien Niko Romito a fait fort avec sa pièce de viande à

la milanaise accompagnée de blettes (pour l’amertume).

L’addition est salée bien sûr - prix palace - mais je

n’avais jamais mangé une telle chose : pas de gras

ici, une cuisson rosée de bout en bout et une panure

nement croustillante. Il paraît que la côtelette est

cuite vapeur, qu’elle se repose pendant trois jours et

qu’il n’y a pas d’œuf dans la panure mais de l’amidon

de riz. Génie.

Bvlgari Hôtel

30 avenue George V, 8

e

01 81 72 10 00

72€

101

LA CÔTE DE VEAU

À LA CRÈME

Est-ce cher ? Horriblement. Mais l’Ami Louis, 100 ans

cette année, est le plus célèbre bistrot de la capitale,

on y va pour être assis serrés à côté de célébrités du

monde entier (Bill Clinton y a dîné avec Chirac, qui

lui-même s’était fait servir pour son anniversaire le

célébrissime poulet-rôti-frites de l’adresse… à l’Élysée !).

Plutôt que la volaille, optez pour la côte de veau à la

crème et aux champignons, un plat ultra-réconfortant

que l’on ne trouve quasi plus à Paris aujourd’hui.

L’Ami Louis

32 rue du Vertbois, 3

e

01 48 87 77 48

82€

102

LA CÔTE

DE BŒUF

Un repas chez Grande Brasserie est une fête, j’y ai

d’ailleurs réveillonné en 2021. Le décor est d’époque

malgré la jeunesse de l’aaire, l’équipe de salle est

formidable. Et puis il y a cette côte de bœuf à partager,

déjà pré-découpée, accompagnée de salade bien

assaisonnée, de frites sans défaut et surtout d’un bol

de sauce béarnaise dans lequel on a envie de plonger

(rab accepté).

Grande Brasserie

6 rue de la Bastille, 4

e

09 75 80 99 72

grandebrasserie.fr

95€ pour 2 personnes

103

LE MAQUEREAU

Voilà un plat en sauce fabuleux où rondeur et amertume

se répondent plusieurs fois : chair du poisson et vin

blanc, pommes de terre fondantes et poutargue…

Le chef Jérôme Banctel visait dès le départ 3 étoiles

au guide Michelin, et cette assiette n’est sans doute

pas étrangère à la récompense ultime obtenue

en mars 2024.

Le Gabriel (hôtel La Réserve)

42 avenue Gabriel, 8

e

01 58 36 60 50

lareserve-paris.com

À partir de 98€ le menu déjeuner

104

LE VOL-AU-VENT

Un vol-au-vent pas scolaire du tout, au feuilletage

impressionnant, évanescent même (il aurait nécessité

trois cuissons, merci au mécano F1 de la pâtisserie, le

Meilleur Ouvrier de France Angelo Musa). On le doit

au Top Chef 2012 Jean Imbert et à son équipe qui

le servent avec des écrevisses, des crêtes de coq

et d’autres petits morceaux de viande cuits

à la perfection, le tout accompagné d’un jus sirupeux

à verser où vous voulez.

Jean Imbert au Plaza Athénée

25 avenue Montaigne, 8

e

01 53 67 65 00

108 €

105

LA SALADE

Après Laguiole et le « gargouillou de légumes » de

la légende de la cuisine Michel Bras, voilà Paris et une

autre « salade » désormais inscrite dans les annales de

la gastronomie : celle du chef japonais Kei Kobayashi.

Une écume qui abrite tout un tas de choses ainsi que

du saumon. Un n palais avait décrété que la présence

de ce dernier empêcherait le restaurant d’obtenir

une 3

e

étoile Michelin : on connaît la suite...

Kei

5 rue Coq Héron, 1

er

01 42 33 14 74

restaurant-kei.fr

À partir de 158€ le menu déjeuner

106

LES FRUITS

CONFITS

Le chef pâtissier Aurélien Rivoire s’est creusé la tête

pendant des années an d’obtenir ce qu’il voulait : de

délicieux fruits conts mais sans saccharose, grâce

à la présence de sucre de bouleau et un séchage de

plusieurs mois. Une petite révolution qui a des airs de

vieux comté (pour l’ananas par exemple) et qui met KO

les fruits conts d’une bonne partie des concurrents.

Alléno & Rivoire

2 adresses à Paris

chocolat-allenorivoire.fr

198€ le kilo

107

108

LES AUTRES CHOSES

QUE JE VEUX TESTER

1 .......................................................................................................................

..........................................................................................................................

..........................................................................................................................

2 .......................................................................................................................

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3 ......................................................................................................................

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4 .......................................................................................................................

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5 ......................................................................................................................

..........................................................................................................................

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109

6 .......................................................................................................................

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7 .......................................................................................................................

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8 ......................................................................................................................

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9 .......................................................................................................................

..........................................................................................................................

..........................................................................................................................

10 .....................................................................................................................

..........................................................................................................................

..........................................................................................................................





110

11 .......................................................................................................................

..........................................................................................................................

..........................................................................................................................

12 ......................................................................................................................

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13 ......................................................................................................................

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14 ......................................................................................................................

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15 ......................................................................................................................

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111

16 ......................................................................................................................

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17 ......................................................................................................................

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18 .....................................................................................................................

..........................................................................................................................

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19 ......................................................................................................................

..........................................................................................................................

..........................................................................................................................

20 ....................................................................................................................

..........................................................................................................................

..........................................................................................................................

112

LES 99 (33X3)

CHOSES

PAR LES

EXPERTS

DE LA

GTRONOMIE

113

Persillé de chèvre

Fromagerie

Quatrehomme

(4 adresses à Paris)

Baos au comté

Restaurant Double

Dragon, 11

e

Pancakes maïs, praliné

amande et bananes

Restaurant Mesa

de l’hôtel Hoy, 9

e

Cookie

avoine-chocolat

Coee shop Mokonuts,

11

e

Sushi au thon gras,

algue, shiso et eur

de sel

Restaurant L’Abysse

au Pavillon Ledoyen, 8

e

Sundae vanille, coulis

de pêche et amande

Pizzeria Rori, 11

e

Raphaële Marchal Mina Soundiram

42,10€ le kilo

9€ les deux

pièces

16€ 2,50€

8€

à partir de

180€ le menu

   ’ ()     ( )

Palets d’or

Chocolaterie

Bernarchon, 6

e

Pigeon de Racan

Épicerie Bellorr, 7

e

Koulibiac

Traiteur Kaviari Delicatessen

(6 adresses à Paris)

Emmanuelle Jary

18,10€

les 80g

12€

85€

le kilo

   ’   ’ 

Caviar d’aubergines

Traiteur Sacha

Finkelsztajn, 4

e

Dessert à la true

blanche

Restaurant Marsan, 6

e

Jambon Le Prince

de Paris

Par l’entreprise Doumbea

Pierre Hermé

59€ le kilo



420€ le

menu truffe

114

Porc Mao sauce rouge

Restaurant L’Orient

d’Or, 9

e

Homard mi-cru mi-cuit

Restaurant Table, 12

e

Pizza Marinara

Restaurant La Vera Pizza

Napolitana, 15

e

Poulpe rôti

Restaurant Les Délices

d’Aphrodite, 5

e

Tarte ne sablée au

cacao amer, crème

glacée vanille

Restaurant L’Ambroisie, 4

e

Côte de cochon panée

Restaurant Bonvivant, 5

e

Jean-François Mallet Gautier Battistella

16,80€

40€

9€

38€

À partir

de 400€

le menu

27€

,   

  

  -  

  

Sandwich

jambon-œuf-cerfeuil

Chez Aline, 11

e

Granola maison sumac

et zaatar

Café Partisan, 3

e

Nem thadeua (salade

de riz croquante au

porc fermenté)

Restaurant Thaï-Vien, 13

e

Christine Doublet

8€

12€

11€

   

Pavé du Mail, crème

moutarde

Restaurant Chez

Georges, 2

e

Mussipontain

Pâtisserie Sébastien

Gaudard, 9

e

Chou farci

Restaurant

Le Florimond, 7

e

Emmanuel Rubin

7,10€

la pièce

27€

39€

   

115

Feuilleté de trues

Restaurant L’Ambroisie,

4

e

Mafé et aloccos

Cantine de Babelville, 11

e

Cheesecake mœlleux

Restaurant Zakuro, 2

e

Tarte tatin

Boulangerie Dupuy, 9

e

Meringue et crème

de gruyère

Saisons Fromagerie, 3

e

Poitrine de porc à la

peau de tofu

Restaurant Feel Ling, 16

e

Chihiro Masui Jordan Moilim

disponible

en hiver

280-300€

12€

11,10€

11€ seul

et 14,50€

en menu

9,90€

le sachet et

7,90€ le pot

de crème

4,10€ la

part, 26€ pour

5personnes

        ( )

Tarte citron-basilic

Pâtisserie Jacques

Genin, 3

e

Gigot d’agneau

de lait persillé

Restaurant La Poule

au Pot, 1

er

Sandwich saucisson-

beurre-cantal

Petit-Vendôme, 2

e

Thibaut Danancher

8€

8€

108€ pour

2personnes

35,10€ le kilo

-   

Éclair matcha

Pâtisserie La Vieille

France, 19

e

Fromage de tête

Charcuterie Maison

Vérot (5 adresses à Paris)

Gâteau « patate »

Chocolaterie Jean-Paul

Hévin (8 adresses à Paris)

Apollonia Poilâne

4,80€

   

19,60€ pour

4personnes

116

Baba au rhum

Pâtisserie Stohrer, 2

e

Nouilles dàndàn au tofu

Toutofu, 11

e

Pudding japonais avec

crumble et chantilly

Coee shop

Dreamin’Man, 11

e

Œufs à la diable

Bar Le Mary Celeste, 3

e

Feuilleté

jambon-gruyère

Pâtisserie Maison

Mulot, 6

e

Lindsey Tramuta Léo Bourdin

5,80€

8€

8€ 33€ le kilo

16€

 ’.      

Chou farci

Restaurant Les Arlots,

10

e

Terrine du père Jégo

Restaurant L’Ami Jean, 7

e

Cassoulet

Restaurant Auberge

Pyrénées Cévennes, 11

e

Xavier Vankerre Brouck

37€

20€

28€

13€

   ()

Entrecôte-frites

Restaurant

Le Relais de Venise, 17

e

Tarte souée

au chocolat

Restaurant Le Tout Paris, 1

er

Smørrebrøds

Traiteur Kaviari Delicatessen

(6 adresses à Paris)

Hélène Luzin

21€

30€

       

Île ottante

Restaurant Paul Bert, 11

e

10€

117

Tarama

Restaurant-épicerie

Adar (2 adresses à Paris)

Clamatarte

Pâtisserie Tapisserie,

11

e

Sandwich merguez

et frites

Fast food Les Dunes, 11

e

Poulet frites et creamy

deluxe

Restaurant Candide, 10

e

Moutarde non broyée

Traiteur Lastre sans

apostrophe, 7

e

Pannacotta noisette

Restaurant Mulino Mulé,

10

e

Soupe de raviolis de

crevettes sans nouilles

Restaurant Fleurs

de mai, 13

e

Labne et petites pitas

Coee shop Mokonuts,

11

e

Choucroute au jarret

de porc

Brasserie Lipp, 6

e

Zazie Tavitian

Victoire Loup Robin Panfili

16€

6,90€

12,50€

8€

8€

8€

26,50€

7,50€

la barquette

de 150g

7,50€ (pas

pendant l’été)

 

      

Os gouttière et tartare

de bœuf

Restaurant Chez Marius, 10

e

Mini plat parotta

Restaurant Muniyandi

Vilas, 10e

Saucisson sec du Pontic

aux algues

Fromagerie Au Lait Cru, 18

e

Sophie Journo

22€

8,60€

5€

-     

118

Bretzel

Boulangerie La Petite

Alsacienne, 14

e

Escalope viennoise

Auberge

Saint-Jean-de-Luz, 16

e

Chicorée latte au lait

d’avoine

Coee shop On Partage, 11

e

Garantita

Snack Kaliente, 10

e

Gâteau « Petit prince

et sa rose » aux

noisettes et chocolat

Pâtisserie Bontemps, 3

e

Phô

Restaurant May Hong,

13

e

Sophie Cornibert Guillaume Le Roux

5€

34€ pour

4personnes

21€

3,70€

13€

1,70€

     716  

Croque-monsieur

Boulangerie Carré Pain

de Mie, 4

e

Tartelette à l’orange

Chocolaterie Jean-Paul

Hévin (8 adresses à Paris)

Chicken rice

Restaurant The Hood, 11

e

Tarte Inniment vanille

Pâtisserie Pierre Hermé

(8 adresses à Paris)

Riz au lait cardamome

et fève de tonka

Restaurant Taco Mesa, 10

e

Chausson aux pommes

Pâtisserie Des Gâteaux et

du Pain (2 adresses à Paris)

Constance Lasserre Gilbert Pytel

5,50€

6,20€

15€

21€

10€

3,10€

   ()    

119

Saint-honoré au thé

Hojicha

Pâtisserie Rayonnance, 17

e

Galettes de riz porc

citronnelle et nems

Restaurant Dong Huong, 11

e

Curry japonais avec

Ryoko Sekiguchi

Épices Roellinger, 2

e

Khinali (raviolis géorgiens)

Maison de la Culture

Arménienne, 9

e

Écouter « Single  Pigeon »

de Paul McCartney en croquant

une tranche de pain Ten Bells avec

de grosses lamelles de beurre relevé

à la eur de sel ambée XO grand

cru de Batz

Chikwangue (pain

de manioc enveloppé

dans des feuilles

de bananier)

Épicerie Goa, 10

e

François Simon

Émilie Laystary

8,90€

7,30€

18,60€

15€

3,99€

 

 

Glace rose et brebis

Pâtisserie Maison Aleph

(2 adresses)

Knafeh

Traiteur-épicerie

Les Mots et Le Ciel, 15

e

Eau de zaatar

Levanthym

Plusieurs points de vente

à Paris

Ryoko Sekiguchi

48€ le kilo

autour

de 8€



13,90€

les 500 mL

Tonkatsu ramen noir

Restaurant Hakata

Shoten, 1

er

Œuf mayonnaise

au caviar

Restaurant Clamato, 11

e

Bao au stilton

et cerise amarena

Restaurant Yam Tcha, 1

er

Alexandre Giesbert

19€

190€

le menu

15,80€

  

120

Mozzarella fumée

à la coupe

Épicerie Paisano

Alimentari, 11

e

Shawarma

Restaurant Broche, 2

e

Pancakes beurre

et sirop d’érable

Coee shop Holybelly, 10

e

Tripes à la romaine

Restaurant Passerini, 12

e

Sandwich Reuben

Will’s Deli (2 adresses

à Paris)

Burger à l’avocat

Restaurants PNY

(8 adresses à Paris)

Sorbet chocolat

extra noir

Glacier Berthillon, 4

e

Mousse au chocolat

Chocolaterie Plaq, 2

e

Glace sundae vegan

Restaurant Plan D, 10

e

Aïtor Alfonso

Joris Bedeau Marion Chatel-Chaix

16€

13€

2,50€

le cornet, 12€

le demi-litre

6,80€

les 100g

22€ le kilo

12€ 9,50€

14,50€

4,50€

les 100g

   ()

   ()  

Veau cont au caramel

Restaurant Do et Riz, 12

e

Écrasé de pomme de

terre au caviar maturé

Restaurant Petrossian, 17

e

Choux chantilly

Boulangerie Mamiche

(2 adresses à Paris)

Kim Hullot-Guiot

29€

1 - 1,50€

17€

  

121

Soupe au saté sans

boulettes

Restaurant Dong Huang, 11

e

Combo sac de coq

et tête de chou eur

Restaurant Miznon

(3 adresses à Paris)

Jambon persillé

Charcuterie Maison

Verot (6 adresses à Paris)

Charles Znaty

14,50€ le

sac de coq et

8€ le chou-

fleur

11,80€

9,50€

la tranche

de 250g

-    

122

INDEX

ALPHABÉTIQUE

DES 99 CHOSES

123

A

Amlou ........................................... 29

B

Bouillabaisse ..................................94

Bouillon glacé ...............................80

C

Cake marbré ..................................84

Caramels de fruits .......................... 93

Chausson aux pommes ....................33

Cheeseburger ................................ 45

Cheesecake ....................................28

Chirashi ........................................ 68

Chocolat chaud .............................. 71

Chouquettes .................................... 11

Club sandwich .............................. 98

Cornet de glace .............................. 13

Côte de bœuf ............................... 102

Côte de veau à la crème ............... 101

Côtelette de veau ........................ 100

Coulant au chocolat .......................81

Cramique .......................................16

Crêpes Suzette ..............................90

Crevettes ....................................... 69

Croquettes de tapioca .....................57

Cuisses de grenouilles ................... 87

D

Dunes blanches .............................. 35

E

Eau parfumée ..................................41

Écume de chocolat ........................46

Escalopes de bar au gingembre ...... 99

F

Far breton ..................................... 20

Flan ................................................72

Fontainebleau ................................. 12

Frisée aux lardons .......................... 67

Frites .............................................. 23

Fruits confits .................................106

G

Galette bretonne ........................... 39

Gaspacho ....................................... 62

Gâteau à la noisette ....................... 85

Gâteau au chocolat ........................ 24

Gaufre ............................................ 19

Gaufre à la vanille ...........................73

Glace à la rose ................................ 17

Glace exotique ............................... 31

Gougères ........................................91

Gratin de pâtes ..............................49

I

Île flottante .....................................53

Ispahan .......................................... 47

J

Joojeh kebab ................................. 77

K

Kebbés au yaourt ........................... 70

Kulfi ............................................... 55

L

Lasagnes ........................................ 92

Lièvre à la royale ............................83

M

Makis .............................................32

Maquereau ................................... 103

Mega Mega ................................... 50

Meringues ...................................... 21

Milkshake ...................................... 30

Millefeuille ....................................58

Mœlleux marron-rhum ...................22

Mont-blanc .................................... 54

N

«Napo» ......................................... 63

Nems ............................................. 36

Nuggets ......................................... 78

O

Œufs mayo ..................................... 51

Omelette soufflée .......................... 64

Oursons en chocolat ......................25

P

Pain suisse ......................................10

Paris-brest .......................................37

Pâté en croûte ............................... 59

Perles célestes ................................82

Pizza .............................................. 60

Poireau .......................................... 88

Pommes dauphines ........................ 26

Potatoes ..........................................27

Pot-au-feu .......................................75

Pralinés ......................................... 89

Praluline ........................................ 56

Profiteroles .................................... 65

Purée ............................................. 97

Q

Quiche ........................................... 14

R

Riz au lait ...................................... 95

Rochers ......................................... 86

Rôti de veau et macaronis ............... 52

Rugelach .......................................09

S

Salade ...........................................105

Salade César .................................. 79

Sandwich au fromage .....................40

Sauce au poivre .............................96

Saucisson brioché ..........................66

Sorbet au chocolat ......................... 74

T

Tablette ......................................... 34

Tarte à la cacahuète ........................ 18

Tarte au caramel et au riz au lait .....48

Tarte aux pommes ........................... 15

Tarte pistache et fleur d’oranger ..... 38

Terrine .......................................... 43

Tête de veau ...................................61

Torta della casa .............................. 42

Trio de glaces ................................ 44

V

Velouté .......................................... 76

Vol-au-vent .................................. 104

Y

Yaourt ............................................08

124

INDEX SALÉ

DES 99 CHOSES

B

Bouillabaisse ..................................94

Bouillon glacé ...............................80

C

Cheeseburger ................................ 45

Chirashi ........................................ 68

Club sandwich .............................. 98

Côte de bœuf ............................... 102

Côte de veau à la crème ............... 101

Côtelette de veau ........................ 100

Crevettes ....................................... 69

Croquettes de tapioca .....................57

Cuisses de grenouilles ................... 87

E

Escalopes de bar au gingembre ...... 99

F

Frisée aux lardons .......................... 67

Frites .............................................. 23

G

Galette bretonne ........................... 39

Gaspacho ....................................... 62

Gougères ........................................91

Gratin de pâtes ..............................49

J

Joojeh kebab ................................. 77

L

Lasagnes ........................................ 92

Lièvre à la royale ............................83

M

Makis .............................................32

Maquereau ................................... 103

Mega Mega ................................... 50

N

«Napo» ......................................... 63

Nems ............................................. 36

Nuggets ......................................... 78

O

Œufs mayo ..................................... 51

Omelette soufflée .......................... 64

P

Pâté en croûte ............................... 59

Pizza .............................................. 60

Poireau .......................................... 88

Pommes dauphines ........................ 26

Potatoes ..........................................27

Pot-au-feu .......................................75

Purée ............................................. 97

Q

Quiche ........................................... 14

R

Rôti de veau et macaronis ............... 52

S

Salade ...........................................105

Salade César .................................. 79

Sandwich au fromage .................... 40

Sauce au poivre .............................96

Saucisson brioché ..........................66

T

Terrine .......................................... 43

Tête de veau ...................................61

Torta della casa .............................. 42

V

Velouté .......................................... 76

Vol-au-vent .................................. 104

125

INDEX SUCRÉ

DES 99 CHOSES

A

Amlou ........................................... 29

C

Cake marbré ..................................84

Caramels de fruits .......................... 93

Chausson aux pommes ....................33

Cheesecake ....................................28

Chocolat chaud .............................. 71

Chouquettes .................................... 11

Cornet de glace .............................. 13

Coulant au chocolat .......................81

Cramique .......................................16

Crêpes Suzette ..............................90

D

Dunes blanches .............................. 35

E

Eau parfumée ..................................41

Écume de chocolat ........................46

F

Far breton ..................................... 20

Flan ................................................72

Fontainebleau ................................. 12

Fruits confits .................................106

G

Gâteau au chocolat ........................ 24

Gâteau à la noisette ....................... 85

Gaufre ............................................ 19

Gaufre à la vanille ...........................73

Glace à la rose ................................ 17

Glace exotique ............................... 31

I

Île flottante .....................................53

Ispahan .......................................... 47

K

Kebbés au yaourt ........................... 70

Kulfi ............................................... 55

M

Meringues ...................................... 21

Milkshake ...................................... 30

Millefeuille ....................................58

Mœlleux marron-rhum ...................22

Mont-blanc .................................... 54

O

Oursons en chocolat ......................25

P

Pain suisse ......................................10

Paris-brest .......................................37

Perles célestes ................................82

Pralinés ......................................... 89

Praluline ........................................ 56

Profiteroles .................................... 65

R

Riz au lait ...................................... 95

Rochers ......................................... 86

Rugelach .......................................09

S

Sorbet au chocolat ......................... 74

T

Tablette ......................................... 34

Tarte à la cacahuète ........................ 18

Tarte au caramel et au riz au lait .....48

Tarte aux pommes ........................... 15

Tarte pistache et fleur d’oranger ..... 38

Trio de glaces ................................ 44

Y

Yaourt ............................................08

126

INDEX PAR

ARRONDISSEMENT

DES 99 CHOSES

1

er

Cake marbré ..................................84

Club sandwich .............................. 98

Coulant au chocolat .......................81

Ispahan .......................................... 47

Rôti de veau et macaronis ............... 52

Salade ...........................................105

2

e

Écume de chocolat ........................46

Frisée aux lardons .......................... 67

Ispahan .......................................... 47

Potatoes ..........................................27

Praluline ........................................ 56

Sorbet au chocolat ......................... 74

Tarte au caramel et au riz au lait .....48

Torta della casa .............................. 42

3

e

Amlou ........................................... 29

Caramels de fruits .......................... 93

Chausson aux pommes ....................33

Côte de veau à la crème ............... 101

Gaufre à la vanille ...........................73

Ispahan .......................................... 47

Lasagnes ........................................ 92

Lièvre à la royale ............................83

Millefeuille ....................................58

Mont-blanc .................................... 54

Tête de veau ...................................61

4

e

Cramique .......................................16

Côte de bœuf ............................... 102

Dunes blanches .............................. 35

Eau parfumée ..................................41

Gaufre ............................................ 19

Gougères ........................................91

Ispahan .......................................... 47

Paris-brest .......................................37

Praluline ........................................ 56

Rochers ......................................... 86

Trio de glaces ................................ 44

5

e

Cramique .......................................16

Gaspacho ....................................... 62

Œufs mayo ..................................... 51

Omelette souflée ........................... 64

6

e

Cramique .......................................16

127

Cuisses de grenouilles ................... 87

Fruits confits .................................106

Ispahan .......................................... 47

Meringues ...................................... 21

Milkshake ...................................... 30

Profiteroles .................................... 65

Rochers ......................................... 86

7

e

Caramels de fruits .......................... 93

Cramique .......................................16

Fruits confits ................................ 106

Ispahan .......................................... 47

Mœlleux marron-rhum ...................22

Pâté en croûte ............................... 59

Perles célestes ................................82

Praluline ........................................ 56

Purée ............................................. 97

Velouté .......................................... 76

8

e

Bouillon glacé ...............................80

Chocolat chaud .............................. 71

Côtelette de veau ........................ 100

Cramique .......................................16

Crêpes Suzette ..............................90

Ispahan .......................................... 47

Kulfi ............................................... 55

Maquereau ................................... 103

Poireau .......................................... 88

Purée ............................................. 97

Rochers ......................................... 86

Salade César .................................. 79

Sauce au poivre .............................96

Vol-au-vent .................................. 104

9

e

Cheeseburger ................................ 45

Far breton ..................................... 20

Gâteau au chocolat ........................ 24

Ispahan .......................................... 47

«Napo» ......................................... 63

Mega Mega ................................... 50

Meringues ...................................... 21

Nuggets ......................................... 78

Rugelach .......................................09

Tarte aux pommes ........................... 15

10

e

Bouillabaisse ..................................94

Cheeseburger ................................ 45

Cheesecake ....................................28

Far breton ..................................... 20

Gâteau à la noisette ....................... 85

Ispahan .......................................... 47

Paris-brest .......................................37

Riz au lait ...................................... 95

Saucisson brioché ..........................66

Terrine .......................................... 43

11

e

Amlou ........................................... 29

Cornet de glace .............................. 13

Frites .............................................. 23

Pizza .............................................. 60

Pot-au-feu .......................................75

Pralinés ......................................... 89

12

e

Cramique .......................................16

Glace exotique ............................... 31

Ispahan .......................................... 47

Quiche ........................................... 14

Torta della casa .............................. 42

Sandwich au fromage .....................40

13

e

Chouquettes .................................... 11

Glace exotique ............................... 31

14

e

Cramique .......................................16

Escalopes de bar au gingembre ...... 99

Makis .............................................32

Meringues ...................................... 21

15

e

Chouquettes .................................... 11

Cramique .......................................16

Crevettes ....................................... 69

Glace à la rose ................................ 17

Ispahan .......................................... 47

Joojeh kebab ................................. 77

Kebbés au yaourt ........................... 70

Mœlleux marron-rhum ...................22

Paris-brest .......................................37

16

e

Chausson aux pommes ....................33

Cramique .......................................16

Île flottante .....................................53

Ispahan .......................................... 47

Perles célestes ................................82

Rochers ......................................... 86

17

e

Chirashi ........................................ 68

Cramique .......................................16

Croquettes de tapioca .....................57

Fontainebleau ................................. 12

Flan ................................................72

Ispahan .......................................... 47

Meringues ...................................... 21

Mont-blanc .................................... 54

Oursons en chocolat ......................25

Pain suisse ......................................10

Paris-brest .......................................37

Tarte aux pommes ........................... 15

Tarte pistache et fleur d’oranger .....38

Yaourt ............................................08

18

e

Chausson aux pommes ....................33

Cramique .......................................16

Eau parfumée ..................................41

Gratin de pâtes ..............................49

Ispahan .......................................... 47

Pâté en croûte ............................... 59

19

e

Nems ............................................. 36

Pommes dauphines ........................ 26

20

e

Galette bretonne ........................... 39

Pizza .............................................. 60

Tablette ......................................... 34

Tarte à la cacahuète ........................ 18

zéchiel Zérah (ex-rédacteur en chef des pages gastronomie

de

L’Express

) teste plus de 500 restaurants et commerces

de bouche chaque année. Dans cet ouvrage, il partage non

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Avant-propos

Les 99 choses

Les 99 choses par les experts de la gastronomie

Index alphabétique des 99 choses

Index sucré des 99 choses

Index par arrondissement des 99 choses

4° de couverture