Chef
Author: Gautier Battistella
Date: 2022-03-01T23:00:00+00:00
Keywords: Fiction; General; Roman
Description: Les Promesses, trois étoiles au Guide et une clientèle venue de Singapour, Dubaï ou San Francisco. Un succès retentissant confirmé par le sacre du patron, Paul Renoir, 62 ans, tout juste élu « meilleur chef du monde » par ses pairs. Jusqu’à ce lundi matin, où l’on découvre son corps et le fusil de chasse avec lequel il a mis fin à ses jours. Stupeur. Le monde de la gastronomie est en deuil. Pourquoi ce cuisinier exceptionnel a-t-il choisi d’en finir ? Juste avant sa mort, une équipe de Netflix était venue tourner un portrait de Renoir. Souvenirs de famille, origine de sa vocation, étapes de so
Publisher: Grasset

DU MÊME AUTEUR

UN JEUNE HOMME PROMETTEUR, roman, Grasset, 2014.

CE QUE L’HOMME A CRU VOIR, roman, Grasset, 2018.

« On se tue à la tâche pour être à la hauteur. Mais six pieds sous terre, ça manque terriblement d’altitude. »

Louis OUTHIER, 1930-2021,
chef de L’Oasis, à La Napoule
(trois étoiles de 1969 à 1988)

« Quand les dieux veulent perdre un homme, ils exaucent tous ses vœux. »

Oscar WILDE

« Terre, soleil, vallons, belle et douce nature,

Je vous dois une larme aux bords de mon tombeau ;

L’air est si parfumé ! la lumière est si pure !

Aux regards d’un mourant le soleil est si beau ! »

Alphonse DE LAMARTINE, « L’Automne »

Si l’on mesure la grandeur d’une civilisation à sa capacité de produire et de chérir les choses a priori inutiles, la France aura été sans nul doute l’une des plus triomphantes et des plus raffinées. Ce roman se rêve en modeste hommage à ces artistes de l’ombre que l’on nomme cuisiniers.

Chapitre Premier

Tout le monde était au petit blanc. Au début, ça secoue le gosier, la trachée grésille, il faut dire que sept heures du matin c’est presque l’aurore. Mais dès dix heures, ça va déjà mieux, le ventre commence à sourire et s’arrondir. Hommes et femmes se servaient des rasades, même les gosses, ça te structure un môme ça. À midi débutait le service et dans la bonne humeur, messieurs-dames ! Alors bien sûr, les esprits s’échauffaient parfois, c’est que l’alcool taquine les humeurs. Les types se retrouvaient derrière l’auberge pour régler leurs bisbilles. Tout ce qu’Yvonne réclamait, c’est qu’ils ne s’amochent pas trop, on compte sur vous les gars, on a une maison à faire tourner. Et elle tournait plutôt bien. Tous les jours, excepté le lundi, le vaisseau partait à l’abordage. Le restaurant, en réalité, n’était jamais véritablement fermé. Si un voyageur de passage, souvent l’un de ces colporteurs de produits manufacturés très en vogue à la fin des années 1950, censés alléger le quotidien des maîtresses de maison (fer à repasser, savon en poudre, ustensiles de cuisine « dernière génération »), si l’un d’eux, égaré sur les chemins gersois, venait à tirer la petite sonnette à la nuit tombée, Yvonne Renoir descendait en frusques, lanterne à la main et sortait le pain, le saucisson, un carafon de vin râpeux. S’il était tard, ou que l’étranger cherchait à faire étape, elle ouvrait l’une des petites masures qui se trouvaient au-dessus du restaurant, généralement réservée aux gars du service. Et cela le plus naturellement du monde, sans demander gages ni avance. Yvonne, c’était ma grand-mère. Impossible aujourd’hui de se prétendre chef sans invoquer une mamie aux joues rondes ou le souvenir d’une tarte aux pommes qui refroidit sur la fenêtre. Pas très original, mais efficace en diable. Et si tu n’en as pas, tu inventes, Gertrude ou Germaine feront l’affaire. Je n’en ai jamais eu besoin : ma grand-mère paternelle écrase mes souvenirs d’enfance. Elle régnait sur une troupe de pirates, gueulards ou sauciers, rôtisseurs et pétrisseurs, dont elle était l’impératrice.

Yvonne était née le cœur gai, un soir de février 1910, à Castéra-Lectourois, faubourg de Lectoure. Dans les campagnes gasconnes, rien n’avait véritablement changé depuis la fin du dix-neuvième siècle. L’électricité était parvenue dans les villages, mais la plupart des foyers s’éclairaient encore à la lampe à pétrole. Ensuite, il y a eu « la première », comme elle disait. Elle en parlait sans émotion particulière, comme s’il s’était agi d’un orage ou d’un mauvais virus, un phénomène presque inévitable. Les hommes valides étaient partis, les champs laissés en jachère, le lierre et la ronce avaient pris leurs quartiers d’été à l’intérieur des granges. La petite Yvonne cultivait un jardinet derrière la maison et braconnait des truites avec des copains dégourdis. La guerre, c’est aussi l’occasion de faire de bonnes affaires. Son père André était un drôle de type, aiguiseur de couteaux, sourcier, taciturne. On racontait qu’il s’était abîmé pour éviter de partir : impossible de trouver la route des Ardennes, doté d’un œil unique. Resté au pays, il avait acheté notre ferme « à la bougie », une quinzaine d’hectares pour une poignée de maïs. Il s’occuperait des champs et des vergers, sa femme Maria, originaire de Cordoue, élèverait quelques poules, un cochon peut-être. Maria cuisinait bien, cela se sut. À la fin de la guerre, curieux, pèlerins en route vers Saint-Jacques ou voisins s’installaient au coude à coude sur une longue table burinée (quand j’étais gosse, mon père s’en servait comme établi) et, contre une participation modique, se remplissaient la panse d’une tarte de pommes de terre ou de beignets au sucre. Les soldats revenus du front se voyaient offrir le repas. Le seul cliché rescapé de l’enfance d’Yvonne la représente assise sur les genoux d’un caporal, qu’elle contemple comme un demi-dieu.

Quand Foch et les autres déclarèrent que les conneries, ça suffisait comme ça, Yvonne avait huit ans et cirait les bancs de l’école élémentaire de Lectoure. Les récitations, ce n’était pas pour elle, Les Petites Filles modèles l’ennuyaient à mourir, elle préférait la clameur des fourneaux, l’odeur des viandes chaudes et le chuintement des graisses. Dotée d’un appétit redoutable, elle avait compris qu’on est toujours mieux servi à la source, surtout si on se sert soi-même. Elle avait commencé à apprendre les gestes en coulisses, ceux qu’elle m’enseignerait bien des années plus tard. Comment déshabiller un lièvre, tordre le cou d’une poule ou gaver un canard. Elle écossait les fèves et les petits pois, tressait des couronnes d’ail rose. Quand elle mettait à tremper les haricots secs, elle s’asseyait à côté d’eux et le temps qu’ils gonflent, leur racontait sa journée. C’est en tout cas ce qu’elle m’a raconté, à moi.

Sa mère Maria avait fini par se bâtir une réputation très honorable, en dépit de sa manie de rajouter du chorizo dans l’intégralité de ses plats. On venait des collines environnantes, après l’église, pour sa cassole du dimanche. À l’époque, on ne parlait pas encore de grandes maisons mais de petites cuisines portées par de grands cœurs. Une cheminée, quelques tabourets, une potée de haricots tarbais à la graisse de canard, agrémenté d’ail, de saucisse de couenne – et de chorizo. À l’aube des années 1930, ma grand-mère était devenue une femme opulente, aux joues briochées, le poids idéal pour des fiançailles. Ses parents lui dégottèrent un jeune homme sérieux et timide qui se destinait au métier d’instituteur, un certain Marcel Renoir du village d’à côté. Dans le Gers, un rite de passage voulait que le fiancé se présente pour découper le poulet du dimanche. Marcel avait dû s’en tirer avec les honneurs puisque les tourtereaux avaient convolé l’année suivante. Quand j’étais gosse, une photo trônait à l’entrée du restaurant, la seule encadrée : on apercevait les jeunes mariés, le jour de leur noce, côte à côte, Marcel, raide comme un piquet télégraphique, Yvonne, rigolarde. En arrière-plan, la ferme s’était mise sur son trente et un, des fleurs aux fenêtres et un festin qui attendait au soleil, sur des tables nappées de blanc, soutenues par des tréteaux.

Selon la légende familiale, Marcel s’était entraîné une semaine à découper des volailles, le pauvre devait être sacrément amoureux. Je l’ai toujours connu tordu comme un cep de vigne, le pépé. Sa peau craquelée évoquait un bout d’argile sèche, on l’aurait bien arrosé s’il ne s’en était chargé lui-même avec tout liquide dépassant les trente-cinq degrés. Mon grand-père sculptait de petits animaux en bois pour les gamins des environs. À moi, il avait offert un grizzly dressé sur ses pattes arrière, crocs retroussés. Le reste du temps, il observait la mère Yvonne s’agiter depuis sa pipe, assis sur une chaise de paille, devant le pas de la porte, en fumant un tabac blond qui sentait le miel. Yvonne et Marcel avaient eu un fils, André, mon père, nommé ainsi en souvenir de celui d’Yvonne, qui venait de mourir. Maria avait attendu que son mari soit porté en terre et que les frais de son propre enterrement soient réglés pour s’éteindre quelques semaines plus tard. Dans la famille, on avait déjà le sens des responsabilités. Et des économies.

À la mort de ses parents, Yvonne avait hérité du corps de ferme, de quinze vaches, trois cochons et d’une bonne cinquantaine de poules et de canards. Elle avait des idées derrière la tête, qu’elle laissait mûrir au chaud. En attendant, elle entourait le petit Dédé d’amour et de tartes à la rhubarbe. Yvonne et Marcel rêvaient d’une famille nombreuse. L’année 1939 en décida autrement. Marcel fut envoyé en Bretagne avec le grade de caporal, il tomba dans une embuscade. En détention, il apprit l’ébénisterie auprès d’un camarade compagnon et l’initia en échange à la poésie. Ils s’échappèrent, tournèrent chacun d’un côté au bout d’un sentier et ne se revirent jamais plus. Comme pépé le disait sobrement, il passa la fin de la guerre à « pédaler pour la Résistance ». Yvonne, elle, n’avait pas quitté la ferme : « La guerre est venue me déloger au fond de mon étable. Mon troupeau a été réquisitionné par la gendarmerie française pour nourrir les troupes, ou ce qu’il en restait. Je me suis excusée auprès de chacune : avec un peu de chance, vous serez mangées par des officiers ! On m’a laissé une vieille laitière. Le temps des vaches maigres a débuté le jour où elles ont disparu. » Mon père conservait en revanche d’excellents souvenirs. Pour un gamin débrouillard, la guerre est une aubaine. Fini les leçons à apprendre et les coups de règle sur les doigts, c’est bien simple : même plus besoin d’aller à l’école. On chaparde, on vit de troc, de ruses et d’eau fraîche. J’ai remarqué ça chez les gens qui ont connu les privations, ce désir insatiable de liberté. Plus de temps à perdre. Yvonne ouvrirait un restaurant, un lieu où on viendrait non plus des collines, mais des villages environnants, de Lectoure, pourquoi pas de Fleurance. Elle savait bien que les plats roboratifs de sa mère manquaient de finesse. Travers de porcs, patates et fayots nourrissent le ventre, pas l’esprit. Un jour, racontait-elle à Marcel, on parlerait d’Yvonne Renoir à la capitale, cette île lointaine et inquiétante, lui n’y croyait pas un instant, mais il l’écoutait avec tendresse, sans jamais oser lui lire les vers maladroits qu’elle lui avait inspirés.

Il est hélas difficile de cuisiner quand les poulaillers sont vides et les campagnes désertes, la guerre avait tout dévoré. Alors Yvonne avait racheté quelques volailles et un cochon, replanté son potager, élagué ses arbres fruitiers. Elle s’était armée d’une bêche et de patience. Progressivement, les cultures ont fourni de quoi proposer une popote comestible. Demeurait le problème de la main-d’œuvre. Sa cuisine accueillait la moitié de ce que la région comptait de brigands, j’en ai connu certains, pas de mauvais bougres, seulement, voilà, on a faim et à trop marauder, on finit par jouer à cache-cache avec la maréchaussée. Père Jean, le curé de Lectoure, les baptisait à la chaîne. Il repeuplait les campagnes de bons catholiques : un gendarme, mon fils, aura des scrupules à arrêter un enfant de Dieu. « Finissez votre tambouille, mon père, grommelait Yvonne. J’ai un ragoût sur le feu. » Ma grand-mère, qui avait besoin de bras, venait cueillir ses ouailles le front encore humide, sur le parvis de l’église. Elle leur passait un tablier et le tour était joué. Elle ne manquait jamais d’apporter au prêtre pâtés ou gratons, et fournissait même le vin de messe, un petit cru du Gaillac, pas si mauvais que ça, bien des diacres vous le diront. De son côté, Marcel avait entrepris de rénover une aile abandonnée de la ferme, l’ancien débarras, confié à la seule garde des chauves-souris et des araignées. Grand-mère avait installé une dizaine de tables, des assiettes en faïence et au mur accroché un grand tableau d’ardoise, sur lequel était écrit avec application : « Chez Yvonne, tout est bon ».

Je m’appelle Paul Renoir, je suis cuisinier. Ceci est mon histoire.

Chapitre 2

Chez Yvonne ? Jamais entendu parler ! Elle a été étoilée, cette hosteria ? marmonne Diego en louchant vers les rushs, par-dessus l’épaule du monteur. Zoom avant sur une photographie ancienne aux bords crénelés, un homme et une femme se tiennent la main, ils ont l’air heureux, Marcel et Yvonne. Diego n’a connu qu’une seule de ses grand-mères, une vieille carne sèche comme un coup de bambou, qui passait la journée plantée devant les jeux télévisés et ne sortait de son pavillon que pour jouer au Loto. La seule chose qu’elle ait jamais cuisinée, c’était des poissons panés. Paul Renoir est maintenant tourné face caméra, son visage mange l’écran. Derrière lui dodeline une colline, au loin on aperçoit un clocher. Une lumière ocre étend les ombres. C’est un soir d’hirondelles et de chants de grillons. Renoir chasse doucement un insecte : « Elles sont comme nous, les abeilles… capables de se tuer à la tâche, juste parce que c’est leur nature. »

— Are you ready, Diego ?

L’équipe de tournage s’est installée dans une capsule vitrée disposant d’une vue à 360 degrés sur la cuisine, d’ordinaire réservée aux clients prestigieux des Promesses, stars ou personnalités politiques. Pour l’instant, techniciens et cameramen gardent le regard rivé à leurs écrans. De l’autre côté de la vitre, le sous-chef Christophe donne des ordres muets. Il n’a jamais été à l’aise avec les médias. Les journalistes déforment les mots et raccourcissent les pensées. Quand le chef Paul lui avait annoncé qu’il avait été contacté par Netflix, il lui avait fait part de ses doutes. La décision est prise, avait-il répondu à son second, ce sera mon testament.

Diego Morena, chef de partie viande. Un mètre soixante-neuf, brun, baraqué, fort accent, vingt-huit ans.

Diego se concentre : ne pas dire de conneries. Il a d’abord songé à glisser un petit message, comme quoi il mériterait une petite promo, mais Christophe rôde dans le coin. Il le fait un peu flipper parfois le sous-chef, pas de la même façon que le patron ; non, c’est plus insidieux. Tiens, l’autre jour, Chris l’a envoyé cueillir des herbes et des fleurs, là-haut, sur les Aravis. Foutue montagne, toujours à grimper. Autour d’Annecy, on ne peut pas avancer deux mètres sans s’en prendre le double en dénivelé. Lui est originaire de Llorà, un petit village de la banlieue de Gérone triste à pleurer et laid comme un rond-point, mais au moins, en dehors des dos-d’âne, c’est plat. Sans compter qu’il sait à peine ce à quoi ça ressemble, l’ail des ours ou le cerfeuil tubéreux, on dirait le nom d’une maladie médiévale, ce truc. Et le polypode commun, s’il est si commun que ça, pourquoi on est obligé d’aller le cueillir sur le dos de l’Himalaya ? Dans son précédent restaurant, il utilisait les plantes du réfrigérateur et personne ne s’était jamais plaint. Sur la côte, les clients ne font pas d’histoire. Si Christophe l’a envoyé crapahuter à six heures du mat, c’est à cause de son histoire avec la petite Yumi : ça se la joue animal à sang froid mais c’est jaloux comme un pou ! Au moins, avec le chef Renoir, tu sais à quoi t’en tenir : il porte son humeur du jour agrafée au visage. Faut juste se méfier quand les nuages s’accumulent. Diego a trouvé la parade : il se réfugie à son poste, baisse la tête et désosse une viande compliquée. Il laisse la foudre tomber à côté. Bien sûr, il y en a toujours deux qui passent entre les gouttes, Yumi, la chouchoute et sa majesté Gilles, orgueilleux comme un chirurgien parce qu’il s’occupe des poissons. Le type avec la casquette dit « cut, very good ». En voilà au moins un qui reconnaît ses talents. Le souci, c’est que Diego ne se souvient plus du tout de ce qu’il a raconté.

La production s’était approchée de Renoir comme on va traquer le dernier poilu, avant qu’il ne passe la toque à gauche. Le patron des programmes avait dit : « Votre vie est un roman, nous en ferons une épopée. » Paul Renoir n’avait pas cherché à le contredire. Sa gloire se conjuguait désormais au passé. Ses confrères internationaux venaient de lui décerner le titre de « meilleur chef du monde ». Il ne lui restait plus qu’à prendre sa retraite et mourir. La médaille du crépuscule lui serait donc décernée par un monstre médiatique, sorti des entrailles du futur. Depuis trois mois déjà, Paul Renoir travaillait discrètement avec les équipes de Netflix : il avait exhumé photos anciennes et souvenirs d’enfance, ils voulaient tout savoir. Le grand chef les avait amenés chez Yvonne. Il avait versé une larme : le producteur était aux anges. L’acte final se jouerait aux Promesses, en cuisine. Afin de pouvoir refaire certaines prises, il avait été convenu qu’un « service dans les conditions du direct » serait spécialement organisé pour la chaîne. En attendant que le chef décide à se montrer, Bobby, casquette « Ratatouille » enfoncée sur un crâne lisse comme une boule de bowling, avait décidé d’interviewer chaque membre de la brigade.

Gilles Saint Croix de Vie, chef de partie poisson. Un mètre soixante-treize, cheveux blonds, yeux bleus, vingt-neuf ans.

Gilles cligne des yeux. Les lumières aveuglantes l’inquiètent, il se sent pris au piège. Elles lui rappellent le jour où les flics l’avaient embarqué, à moitié à poil, lui et le garçon à qui il venait de baisser la braguette. Une nuit au poste, entouré de clodos avinés qui tachaient leurs pantalons en dormant. Au petit matin, son père était venu le récupérer dans sa Mercedes ; le trajet avait été silencieux. Sa mère l’avait serré entre ses bras, tiède d’un récent chagrin. Vu de loin, l’enfance de Gilles avait été douce, baignée de la lumière ocre des automnes bourguignons. À l’occasion des vendanges, toute la famille se réunissait dans le manoir familial de Cluny. Un soir, la langue de Gilles avait glissé dans la bouche de son cousin et de plus en plus bas. Stupeur, portes qui claquent, mon fils, qu’as-tu fait ? Gilles était parti en apprentissage à seize ans pour punir sa famille et se punir aussi. Paul Renoir avait accueilli un bonhomme malingre, les mains poisseuses d’entrailles, irritées par les écailles. Le chef l’avait emmené pêcher le thon rouge en Corse et l’espadon en Sicile. Plus tard, il lui apprendrait l’abattage du poisson par Ikejime et comment vider un merlan en passant l’index derrière l’ouïe. Paul Renoir, Gilles lui devait tout – sa place, sa fierté, sa présence au monde. Il est où, d’ailleurs, le patron ?

— Chief Renoir, no news ?

— Non, toujours pas, répond Christophe.

Bobby Ratatouille hausse les épaules, alors on continue, installez-vous.

Christophe Baron, chef en second. Boxeur amateur, un mètre quatre-vingt-trois, trente-sept ans.

Christophe seul avait été informé de la venue des journalistes (inutile de distraire la brigade) mais il ne s’était pas préparé à répondre à leurs questions. Bobby le mitraille. Ses rapports avec Renoir ? Excellents. Son enfance ? Lointaine. Bobby fronce les sourcils et lui demande de faire des efforts. La cuisine ? Un accident. Christophe a rencontré Paul Renoir en vendant des légumes et ce dernier a décidé de l’embaucher. Non décidément, sa vie d’avant Les Promesses n’a aucun intérêt. Interrogez plutôt la jeune femme, là-bas : c’est une grande pâtissière. Pardon ? Si je songe à ouvrir mon propre établissement ? Quelle question ! Je suis déjà chez moi aux Promesses !

— Nous sommes tous, ici, chez nous !

La voix claire appartient à un jeune homme en costume, le plus élégant de tous. Christophe s’esquive, les techniciens s’activent, celui-là a l’air loquace.

— Name and position, sir ?

Yann Mercier, directeur du restaurant. Un mètre quatre-vingt-huit, châtain clair, trente-trois ans.

Son sourire envahissant parvient à faire oublier les rares indélicatesses de ses traits. Avant de devenir un motif de fierté, son reflet avait été son plus intraitable ennemi. Il était encore rondouillard lorsqu’il avait croisé la route de Natalia Orlov. Celle qui serait appelée à devenir madame Renoir avait été la première à déceler chez lui un potentiel inabouti, la statue sous la pierre brute. Paul Renoir le fit sortir du marbre. Yann Mercier était devenu un garçon sportif, avenant, et contrairement à l’intégralité du personnel, il buvait avec mesure et ne fumait pas. Ajoutons enfin qu’il n’avait pas son égal pour suggérer aux clients fortunés le supplément caviar ou une bouteille prestigieuse. Alors, quand on évoquait le chef, Yann Mercier ne tarissait pas d’éloges, mais c’était à sa femme qu’il pensait. Sans elle, il ne serait qu’un costume vide, une bourrasque. Natalia Renoir : un jour, elle lui dévorerait l’âme. Que fait-elle là-bas ? Pourquoi ne les rejoint-elle pas ? Elle est livide. Excuse me et Yann bondit hors de la bulle. Yumi arrête sa course : « Madame Renoir a demandé à voir Christophe et personne d’autre. »

Yumi Takeda, chef pâtissière, Japonaise, un mètre soixante-huit, vingt-quatre ans.

Yumi est née à Osaka. À aucun moment, elle ne saurait considérer sa propre personne comme digne d’intérêt. Comment peut-on la solliciter pour donner un avis sur son maître ? Ses mains se tordent, elle se tortille sur la chaise, rougit. Tout juste la caméra parvient-elle à lui extorquer une confidence du bout des lèvres : Yumi avait rencontré Paul Renoir à Tokyo, environ huit ans auparavant. Le chef était invité au Japon par le groupe hôtelier Nikko pour signer les cartes de leurs restaurants. Le premier soir, Paul Renoir organise un repas pour trois cents personnes. Autour de lui, les chefs japonais se tiennent au garde-à-vous. Lors d’un moment d’inattention, le chef laisse échapper un brin de persil sur l’une des assiettes d’entrée froide. Son téléphone sonne. Lorsqu’il revient cinq minutes plus tard, un brin de persil se trouve au même endroit, sur les trois cents assiettes ! Le chef n’ose pas corriger l’erreur mais réclame une traductrice. Yumi, qui connaît quelques mots de français, lève la main. Elle ne lui avouera jamais qu’elle aussi avait déposé le brin de persil.

Deux heures de retard. Bobby est soucieux. Il a envie d’une cigarette, lui qui n’a pas fumé depuis cinq ans. Au cours des deux mois de tournage, il avait pu constater que Paul Renoir était un homme de parole. Or, le chef lui avait promis de l’accueillir aux aurores ; il savait l’importance de la scène finale dans le restaurant. Plusieurs fois, le producteur s’était remémoré leur dernière conversation. « Quand les boys débarqueront aux Promesses, si vous pouviez pousser une petite gueulante pour la caméra, rien de méchant hein, ce serait amazing », avait demandé Bobby, pouce levé. Paul Renoir l’avait rassuré, il comptait bien leur réserver une petite surprise.

*

La veille au soir, le chef des Promesses est rentré à Annecy peu après minuit. Il a roulé d’une traite, sans prendre le temps de se changer. Ses habits ont séché mais il a froid. Paul Renoir demeure un instant dans la Porsche, sur le parking du restaurant, les mains rivées au volant. Une partie de son esprit est demeurée là-bas, sous les feuillages : il est couché au sol, la terre bat sous sa nuque, l’humus enivre ses narines, il ferme les yeux. Quand il les ouvre, l’immense bâtisse adossée à la montagne le scrute avec méchanceté. Renoir la trouve laide, écrasante. Une cathédrale de pierre froide, mal accouchée de la roche. On l’appelle « le Château ». C’est une forteresse. De là-haut, dit-on, la vue est splendide, Paul ne l’a jamais supportée, il a le vertige. Il jette sur son dos le sac de toile qui contient son fusil, un Verney-Carron gravé à son nom, son gilet et ses munitions, et se faufile jusqu’aux portes de son empire : un hôtel cinq étoiles, neuf chambres, dont cinq suites, toutes avec vue sur le lac, et un spa de mille mètres carrés au sous-sol ; une idée de Natalia, destinée à séduire la clientèle russe. Il les aime bien, les Russes, même s’ils s’envoient des bouteilles de Haut-Brion comme du sirop de grenadine. Les pires, ce sont les gens du Golfe, qui débarquent à vingt et réclament leur cognac dans des théières. Au moins les Slaves n’ont pas l’ivresse hypocrite.

La pièce maîtresse de cette architecture se niche au premier étage. La salle à manger embrasse à pleine bouche le panorama insensé offert par le col de la Forclaz, culminant à 1 147 mètres d’altitude. On vient de Delhi et Singapour, de Vegas ou Séoul pour avoir la chance de prendre place à l’une des neuf tables qui lévitent au-dessus des rives argentées du lac d’Annecy. Les Promesses, par Paul Renoir, élu meilleur restaurant du monde trois années d’affilée, affiche une moyenne de 19,2/20 dans les principaux guides gastronomiques. Trois étoiles veillent sur sa destinée depuis cinq années. Une bulle d’excellence, suspendue entre l’eau, le silence et la roche.

Paul Renoir traverse la salle déserte, ajuste une assiette de présentation, lisse le coin d’une nappe, puis d’un pas lent se dirige vers l’ascenseur qui le dépose en silence au quatrième et dernier étage, plongé dans une obscurité tamisée. Paul et Natalia Renoir se partagent deux cents mètres carrés, séparés par un long couloir : à chacun sa rive. La chambre de leur fille Clémence est située à côté de celle de sa mère. Le chef s’est bâti un palais qu’il a oublié d’habiter. Aucune photo sur les murs, seulement des « objets d’art » juchés sur des piédestaux de granite et des tableaux aux formes géométriques, sans doute hors de prix, qu’il parvient tout juste à différencier des collages de sa fille, quand elle était en maternelle.

Tout ici a coûté cher et ça se voit, c’est le but – même si Natalia s’en défend. Elle a du goût et surtout de l’argent. Il devrait la rationner, le cœur lui manque. Depuis qu’il lui a offert l’Austin Mini griffée Chanel, elle semble plus épanouie, elle se promène. Paul est inquiet parce qu’elle conduit vite et que les voies sont escarpées, mais il ne lui en veut pas. Il a toujours eu le cœur tendre. La mère Yvonne l’avait prévenu, les belles femmes te feront souffrir, mon Paulo, ce qu’il te faut c’est une fille de chez nous, sage et raisonnable. Natalia n’est ni l’un, ni l’autre. La futilité, chez elle, est une affaire sérieuse. Après tout, lui-même a bien satisfait un petit désir excentrique en concevant, au centre de l’appartement, une chambre froide vitrée pour ses viandes et une cuisine démesurée, avec îlot central Silverline en acier brossé, bac d’eau froide et d’eau chaude, douze brûleurs, gril et wok intégrés, gaz et électricité, et même une friteuse parce que Clémence se nourrissait exclusivement de frites et de yaourts. Cette installation était censée réaliser ses rêves de gosse, combler un manque affectif. Il ne s’en est servi que pour cuire des œufs au plat et une côte de bœuf. Il imaginait organiser de grandes fêtes qui résonneraient dans la vallée jusqu’à l’autre rive du lac, avant de réaliser qu’en dehors de sa brigade, il ne connaissait personne.

Renoir entrouvre la chambre de Clémence, dont il devine dans l’obscurité le corps mince, recroquevillé contre une peluche. Sa fille a grandi. Elle semble triste, ces derniers temps. Demain, il essaiera de lui parler. Une lueur dorée perce sous la porte de Natalia. À l’instant où il s’apprête à signaler sa présence, il constate qu’il a oublié de retirer ses bottes. L’automne l’a suivi à la trace. Des empreintes de boue maculent le plancher ciré : un voleur dans une maison morte. Rien à dérober, ici, pas même un souvenir. Le chef se déchausse et, pieds nus, se dirige vers sa chambre. Il sort le fusil de son étui, qu’il dépose contre le mur, derrière la porte – il le rangera demain dans la vitrine –, et jette le sac kaki dans un coin. Paul se glisse dans son lit et remonte les draps froids jusque sous ses narines. Il grelotte. Mais s’endort.

Depuis qu’il s’est installé au domaine du Paron, Paul Renoir a toujours été en avance sur la petite église de Montmin. Voilà dix ans qu’il s’éveille seul et demeure allongé, les yeux ouverts, jusqu’à ce que la cloche tinte à six reprises. Cette mise en bouche matinale est cruciale : quelques minutes lui suffisent pour détailler les grandes étapes du jour et évaluer les urgences. La plupart des décisions sont prises avant même que le soleil ne soit levé. Paul Renoir déteste être surpris, un vieux réflexe de paysan. Il connaît intimement la journée qui l’attend, les suivantes aussi, et toutes les autres. Somme toute, il dispose d’une idée assez précise des tâches auxquelles il affectera le temps qui le sépare de la mort.

Ce matin-là, sa montre indique huit heures et quart. De sa vie, il n’a jamais dormi aussi tard. Il s’assied sur le bord de son lit, face au miroir. Ses jambes pâles lui rappellent deux asperges ardéchoises (et dire que ce n’est même pas la saison, ricane-t-il). Il a maigri. Un chef parvenu à maturité est censé être bonhomme, sa circonférence est l’ambassadrice de son talent. Il regarde ses pieds, qu’il trouve laids, surtout ce gros orteil dont il ne parvient plus à couper la corne même en sortant du bain. Dernièrement, des parties de son corps réclament leur indépendance. Sa main droite tremble au milieu d’un dressage, sa vue se trouble. Quand il a commencé à perdre l’équilibre, son médecin s’est inquiété. Je prendrai quelques jours, bientôt, c’est promis. « Commencez par prendre ces médicaments. » Renoir tend le bras jusqu’au chevet et saisit une boîte bleue rectangulaire, compartimentée. En avalant ses comprimés, il remarque une punaise au plafond. Il en a noyé une douzaine au restaurant, deux jours auparavant. Ce n’est plus possible. Il griffonne quelques mots sur un bloc-notes quand la porte s’ouvre sur le visage d’une femme ravissante. Paul continue à être surpris par la grâce de Natalia.

« Il est tard. » Paul ne répond pas. Il a soif. D’ordinaire, la vie s’engouffre par la porte entrebâillée, les cliquetis des couverts en provenance de la cuisine indiquent l’heure des petits-déjeuners, au sous-sol, les commis épluchent les légumes, les femmes de chambre papotent entre les étages. Aujourd’hui, tout est silencieux, le restaurant est fermé. La petite est à l’école, poursuit Natalia d’une voix grave. Renoir demeure assis sur le lit, face à elle, ébouriffé, en caleçon, l’haleine sèche. Il sent déjà peser sur ses membres le poids d’une fin de journée. Elle ajoute : « Je suis avec le comptable, il faut qu’on parle », puis avisant la crosse adossée au mur : « Et range ton jouet avant de te blesser. » Lorsque Natalia referme la porte, le fusil tombe au pied du lit. Paul Renoir ramasse l’arme.

Chapitre 3

Je la revois penchée au-dessus du chaudron qu’elle touillait à l’aide d’une énorme cuillère de bois. Son ombre fantastique s’étirait jusqu’au plafond et rugissait des ordres à arracher les tympans. La cuisine était son antre, sa caverne. En son centre trônait la divinité tutélaire de la maison : une marmite en cuivre de cent litres. Tout avait commencé avec ce chaudron, et tout y finirait. La mère de ma grand-mère le tenait de sa propre grand-mère. Maria y cuisinait « ses plats de partage », réservés aux banquets, mariages ou communions : cassoulet, bouillabaisse catalane ou son fameux pot-au-feu galicien de calamars au chorizo. Yvonne avait abandonné le chaudron pour des casseroles, plus aisées à manier, et l’infortuné récipient ne recevait plus que les produits délaissés, ceux qu’elle refusait de jeter, souvenir des privations de la guerre peut-être. Carcasses de volaille, arêtes, pain rassis, restes de viande, graisse, tomates trop mûres : sans jamais formuler le moindre reproche, la marmite absorbait tout ce qui était susceptible de cuire. Elle était équipée à sa base d’un petit robinet : il suffisait de l’ouvrir pour laisser s’échapper un suc sombre et sirupeux que la magie du langage et une pincée de mauvaise foi permettaient d’appeler « sauce » sans rougir. Un jour qu’Yvonne astiquait sa grosse bedaine à l’aide du chiffon qui pendait aux fourneaux, elle me demanda d’approcher et me tendit une carcasse de volaille, allez va, petit. J’avais eu beau me jucher sur la pointe des sabots, le chaudron m’était demeuré inaccessible, jusqu’à ce que je me sente soulevé dans les airs – t’inquiète pas, le chaudron attendra que tu pousses.

Je suis né à la ferme, le 6 avril 1958, en même temps que la Cinquième République et la première étoile de Paul Bocuse. Pour Yvonne aussi, ce serait une année faste. D’abord, me voilà adopté dans l’instant et trimbalé comme un paquet de patates, sous les regards apeurés de ma pauvre mère qui nous poursuivait, bras tendus. Ensuite, ce fut l’année où le général de Gaulle décida de revenir aux affaires, suite aux « événements algériens ». Elle avait du béguin pour le grand homme, sa démarche d’albatros, son phrasé traînant et poétique, ses permanentes résurrections. De sa vie, elle n’avait quitté les fourneaux que pour écouter son général. Ces jours-là, elle se plantait à quelques centimètres de l’énorme télévision du rez-de-chaussée. Comme elle était un peu dure d’oreille, elle augmentait le son au maximum, la voix de l’oracle au képi retentissait dans la ferme comme celle du curé à la messe. Une fois la retransmission terminée, Yvonne se levait dans un râle de déception et retournait à ses sauces. Pépé Marcel, ancien instituteur (forcément de gauche), considérait cette amourette avec perplexité, « ton vétéran, si je le croise, je lui tire les oreilles », maugréait-il à sa pipe. L’année 1958 a aussi constitué un tournant dans la vie de l’auberge : pour la première fois depuis sa naissance, Chez Yvonne a affiché complet toute l’année.

Les ambitions culinaires de ma grand-mère s’étaient vite heurtées aux habitudes alimentaires des estomacs gersois. Le foie de veau rissolé aux petits oignons et filet de vinaigre passait encore, mais les fonds d’artichaut farcis aux cèpes et foie de volaille, ou la truite fumée aux orties n’appartenait pas au répertoire gastronomique régional. Elle imaginait des plats nobles, en contrebande, que ses clients ne commandaient jamais. Mais la mère Yvonne était tenace, elle l’avait déjà prouvé. Elle poursuivit donc sa mission avec application – rassasier l’homme des champs n’est pas une mince affaire – sans cesser d’expérimenter son petit laboratoire des goûts. Ma grand-mère proposait le meilleur, compte tenu des moyens dont on disposait. Les marchandises périssables étaient stockées entre des pains de glace, à l’intérieur de glacières en bois. Les frigos, commandés à des artisans menuisiers, coûtaient des fortunes. Mon grand-père Marcel avait conçu le nôtre. Une œuvre d’art d’une demi-tonne en chêne massif. Yvonne découpait ses viandes sur un billot en noyer abîmé par l’usage, que mon père rabotait pour en retirer les filaments de chair ou les couches de graisse calcifiée. Les chefs qui avaient les moyens choisissaient de la pierre de taille – du granite bleu recouvert d’une couche de résine autour d’Annecy, un marbre d’Italie pour les tables prestigieuses de la Côte d’Azur, comme Le Negresco, à Nice. Certes élégant, mais guère plus hygiénique : les liquides finissaient par s’infiltrer dans la pierre poreuse et les bactéries se développaient. Imaginez maintenant un alliage insensible à la corrosion et à la rouille, un matériau amené à révolutionner la médecine, la chirurgie, l’aéronautique, la construction navale. L’acier inoxydable ! Il propulsera le monde de la gastronomie dans la modernité, sans toutefois améliorer son quotidien. À cette époque, la touffeur des cuisines, situées en sous-sol, était à peine supportable, les gars respiraient les fumées grasses et transpiraient un liquide noir. Les yeux piquaient, les poumons brûlaient. Que les gueules noires me pardonnent, l’enfer des cuistots avait alors peu de chose à envier à celui de la mine, croyez-moi. Fourneaux, hauts-fourneaux, même combat. La peau de ma grand-mère était imprégnée d’un épais parfum d’entrecôte grillée. C’est qu’elle-même cuisait à petit feu.

Lorsque j’atteignis l’âge de me souvenir, le restaurant avait treize ans, Auch succédait à Lectoure et déjà la chef perçait sous la cuisinière. Yvonne régnait sur une petite troupe fidèle, façon capitaine Fracasse, un assemblage brouillon, fruit de la rencontre du talent et des circonstances. Chaque soir se tenait une nouvelle représentation. Ma grand-mère soufflait le texte à Caruso, l’aboyeur, qui à son tour annonçait les plats du jour en roulant les « r », d’abord en cuisine, puis en salle. Bouche noire allait au charbon. En l’absence de la patronne, c’était le maître de flambée, seul capable de supporter des températures de fin du monde. Bouche noire avait été montreur d’ours et cracheur de feu : les ours avaient disparu, il restait les flammes. Celui qu’on appelait l’Artiste était sculpteur, et pour vivre, s’occupait de la boulange. Dans toute la région, il n’existait pas meilleur pétrisseur. Amputé d’une jambe, perdue à la guerre, Pirate passait sa journée assis, à laver des légumes et peler des patates ; je n’ai jamais entendu le son de sa voix, mais je me rappelle sa toux, caverneuse, préhistorique. Bébert, l’homme à tout faire, me terrorisait, son œil droit crachait sur l’autre, je ne savais jamais lequel des deux regarder : aujourd’hui encore, chaque fois que je découpe un turbot, ce poisson sartrien, j’ai une pensée pour lui. J’ai failli oublier Rosalie la lingère, que je suivais au lavoir parce qu’elle était douce et sentait la lavande.

Enfin, il y avait mon père, chargé des approvisionnements, de la préparation des sauces, de la découpe des poissons, de l’entretien du potager et d’une multitude de tâches qu’il serait fastidieux d’énoncer. Ma grand-mère était plus dure avec lui qu’avec aucun autre membre de son équipe. Et croyez-moi, rien ne lui échappait. Elle avait le don d’être partout à la fois, on la voyait galoper de la cuisine à la salle, où elle assurait service et spectacle, découpait une viande sur le guéridon, avant de flamber le pastis à l’armagnac devant l’assistance ébahie. Dès que je parvenais à échapper à la surveillance de ma mère ou de mes instituteurs, je filais rejoindre la troupe. Ma présence était tolérée. Quand on m’écartait, comme on chasse un chien trop affectueux, je me juchais sur une caisse pour profiter du spectacle. Ma grand-mère travaillait la pâte à la façon d’un tissu, et de la pointe du couteau, l’ouvrageait de motifs dentelés. Ses doigts courts de fille de ferme étaient doués d’une précision de miniaturiste. Je me demandais pourquoi elle accordait tant de soin à des recettes qu’engloutissaient sans précaution les goinfres locaux. Il m’a fallu du temps pour réaliser que c’était précisément le signe d’une grande cuisinière : elle se donnait entièrement à toute chose. Pas de petits arrangements ni d’économies maladroites quand il s’agit de contenter ses hôtes, nul compromis. La mère Yvonne créait de l’art comme monsieur Jourdain de la prose, sans le savoir. Du lard plutôt mon chéri ! Elle se serait esclaffée en l’apprenant, elle n’y aurait même pas cru.

Chaque année, le dix novembre, à la Saint-Martin, un arc se propageait à travers la campagne, de Castéra à Miradoux, de Castelnau d’Arbieu à Sainte-Mère. On célébrait la fin des moissons en sacrifiant le cochon. La veille, je dormais mal, d’un sommeil impatient mêlé d’appréhension. L’animal pleurait toute la nuit, de petits couinements aigus, semblables à ceux d’un enfant perdu. Ses compagnons demeuraient tranquilles, allongés dans un coin de boue, dont ils ne bougeaient plus, les groins quasi immobiles. La mère Renoir ne tuait jamais elle-même ses cochons. Elle en aurait été incapable, elle les appelait par leur prénom, connaissait leurs habitudes alimentaires, leurs préférences, les nourrissait avec la même attention que ses clients.

Un étranger venait, un ermite des montagnes, mi-loup mi-sorcier. Personne ne connaissait son nom et nul n’aurait songé à le lui demander. Lorsqu’il apparaissait au bout du chemin, le cochon cessait de gémir. L’homme arrivait avec ses couteaux, préalablement affilés, contrairement au boucher, cette brute, qui les aiguisait devant les animaux terrorisés. Une fois sa besogne accomplie, il s’allongeait au fond de la grange, dont il ne sortait pas avant le lendemain matin, occupé, pensais-je, à étudier l’anatomie des corbeaux ou des chats errants. Il ne prenait jamais part à la fête. En guise de rétribution, il repartait avec plusieurs morceaux de la bête, emballés dans du gros sel. Les jours suivants, son ombre hantait les chemins environnants, et les enfants évitaient de se promener à la nuit tombée. Des voisins, la famille lointaine, ceux de la Montagne Noire et du Périgord, se retrouvaient chez nous, deux jours durant. On utilisait les bras disponibles pour rentrer le bois ou les ballots de paille. Pendant que Bouche noire préparait côtelettes et rôtis, Caruso et mon père rinçaient les boyaux dans de grandes bassines d’eau chaude ; ils serviraient à la fabrique de la saucisse ou du boudin. Le sang du cochon était mis à bouillir dans le chaudron, je remuais doucement pour éviter la coagulation. Pâtés et saucissons poivrés étaient laissées au bon soin des femmes. Au menu du jour, civets de sanglier, poulets rôtis, pommes de terre sous la cendre et d’épaisses tranches de jambon : le cochon de l’an passé, que l’on entamait à cette occasion. Chacun repartait avec jambonneaux et crépinettes, galantines et rillettes.

L’obstination de ma grand-mère a fini par porter ses fruits. Il se murmurait de plus en plus fort qu’on mangeait mieux chez elle qu’ailleurs, qu’on en sortait le ventre léger et les idées claires, et que son petit pot de rouge, servi frais, ne donnait pas mal à la tête. On venait de Toulouse, de Bergerac et de Mont-de-Marsan pour casser la croûte chez Yvonne, c’était l’occasion de passer la journée à la campagne, les enfants cueillaient des œufs sous la paille, se dandinaient derrière les canards, tandis que leurs parents sirotaient leur café gnole sous le grand chêne, en commentant le Tour de France ou les affaires du monde. Au début, je n’osais pas les rejoindre, ces gamins en bermuda et chemisette ajustée, je les trouvais trop propres et parfumés, comme dans un album de Martine, mais à la fin de la journée, nous étions devenus les meilleurs amis du monde, ils suivaient aveuglément le maître des lieux, je connaissais les animaux et les cachettes secrètes. Quitter mes nouveaux copains, le soir, m’arrachait des larmes, que je dissimulais au fond de ma gorge. Ils repartaient dans leurs belles autos et je restais là, à cheval sur la barrière, à humer la nuit, le cœur déconfit.

Ma grand-mère avait réussi son pari : inviter le monde chez elle à une époque où la ville d’à côté était considérée comme un pays étranger. En ces temps-là, on ne quittait les murs de la maisonnée que pour se rendre à l’église, le dimanche matin, et au moulin à farine, la dernière agora paysanne héritée du Moyen Âge. L’endroit donnait du grain à moudre aux conversations de la semaine. Des mariages avaient été conclus sous ses pales, on s’était serré la poigne, c’était entendu, Marguerite épouserait Pierre et les brebis seraient bien gardées. Et il en serait allé encore ainsi de longues années, si le destin n’avait tiré la petite sonnette, un samedi soir. C’était la fin du service. Une vieille dame est sortie d’une auto conduite par un jeune homme. Elle portait une robe ample et des cheveux blancs, remontés en chignon. Tout ce que j’ai réussi à apprendre c’est qu’elle venait de Lyon et se rendait en Andorre. Elle avait entendu parler de Chez Yvonne, alors elle s’était arrêtée. Grand-mère et l’inconnue ont passé la nuit enfermées dans la cuisine. Dévoré de curiosité, je me suis glissé hors de mon lit, et j’ai collé mon œil contre la serrure ; leurs ombres dansaient ensemble. Elles parlaient à voix basse et paraissaient mijoter le coup du siècle. Le lendemain matin, avant le déjeuner, ma grand-mère l’a raccompagnée à sa voiture. Elles se sont embrassées comme de vieilles amies. La voiture a démarré, j’ai tiré sur son tablier.

— C’était qui ?

— Une fée, tombée du ciel.

— Une fée ? Diable, je les imaginais plus girondes !

— Elle s’appelle Eugénie. Eugénie Brazier.

Chapitre 4

Christophe se tient planté au milieu de la cuisine, mâchoires serrées, bras croisés sur la poitrine, physique à la Clint Eastwood, silencieux. Tout le monde est là : Yumi, Gilles, Diego, Monsieur Henry le majordome, Cassandre, la directrice de salle junior, commis, plongeurs, femmes de chambre, tous tassés sous les néons blafards de la cuisine. La tension fige les visages. On murmure : que fait la patronne ? La voilà justement qui entre, suivie de Yann. Elle ne se presse pas, jauge la troupe. Le directeur de salle s’installe à l’écart, les yeux rivés au sol. Ses mains tremblent. Madame maintient mieux les apparences. Elle a les traits tirés, comme au sortir d’une nuit blanche, mais elle n’évite pas les regards. « Paul a mis fin à ses jours dans sa chambre, ce matin. » Madre de dios, Alonzo, le plongeur mexicain, embrasse sa croix et se signe, imité maladroitement par Diego. Yumi vacille. « Les pompiers sont là-haut, la morgue va arriver d’un instant à l’autre. Je leur ai dit de se garer devant l’entrée de service. » Natalia Renoir ne mentionne pas le fusil de chasse. Sa voix avance sur un filin tendu au-dessus du vide. « Il y aura une enquête. C’est la procédure. Je n’en sais pas plus. Je n’ai jamais été confrontée à… » Elle s’interrompt. Cassandre s’approche, mais elle a déjà relevé la tête. « Je vous demande la plus stricte confidentialité. Cette information ne doit pas sortir d’ici. » À cet instant surgit le majordome, Monsieur Henry, essoufflé : « Les types de Netflix sont de retour. Bobby veut parler au chef. Tout de suite. »

*

Christophe a menti à Bobby avec un aplomb de sénateur : le chef a été retardé par une urgence familiale, impossible de vous dire quand il va arriver, we are very sorry. Le producteur a grimacé : il est censé rentrer en Californie le lendemain, par le vol du soir. Yann a caché la Porsche. Diego, de son côté, a été chargé de surveiller les preneurs de son et d’éviter qu’ils fouinent aux alentours. Cassandre approche ses lèvres de l’oreille du sous-chef : situation sous contrôle, ils ont emporté le corps. Il l’aime bien, Cassandre, elle ira loin. Personne, à part lui, n’avait parié sur cette gamine fluette, devenue indispensable en salle. Si un jour Yann se décidait à partir…

— On fait quoi maintenant ? demande Diego.

— Appelle tout le monde.

Ce type me file les chocottes, pense Diego. Paul Renoir lui a tout appris, il devrait être à terre, mais non, pas la moindre trace d’émotion sur son visage, faut dire qu’il est tellement pâle qu’on ferait à peine la différence. Diego a rameuté la troupe, Christophe leur demande d’approcher.

— Les gars, je n’ai jamais été doué pour les discours mais je sais une chose : le chef aurait voulu qu’on assure, qu’on en mette plein les yeux aux Ricains. Le menu du jour est affiché au-dessus du passe. Chacun sait ce qu’on attend de lui. Et silence complet. Je veux des gestes et pas un mot.

— Chef !

Diego retient Christophe par le bras.

— C’est pour Renoir qu’ils sont venus. J’ai vu les mecs bosser, ce sont des pros, ils vont flairer l’embrouille.

— Peut-être, oui. En attendant, on n’a pas d’autre choix. Les types ne partiront pas, alors on va les occuper. Là, tout de suite, j’ai besoin de toi. C’est le rôle d’un chef de partie. D’être chef. Maintenant, mets ton tablier, tu leur fais le pigeon et le veau.

Enfin, avisant le reste de la brigade qui cherchait à ne pas écouter, il frappe sèchement dans ses mains : « Qu’est-ce que vous attendez ? On envoie les amuse-bouches dans dix minutes ! »

Yumi a assisté aux échanges depuis une sphère cotonneuse, d’où les injonctions du sous-chef lui parvenaient assourdies, le monde s’était brutalement accéléré, et cependant, tout tournait au ralenti. Aujourd’hui aurait dû être un jour de joie et de fierté. Elle s’apprêtait à présenter au chef Renoir le dessert auxquel elle travaillait depuis trois mois. « Invente-moi quelque chose de nouveau, lui avait-il demandé, surprends-moi. » Elle avait tâtonné, griffonné cent croquis, perdu le sommeil. Le chef souhaitait travailler sur l’amertume, elle avait préféré l’acidité. Elle rêvait crème, sucre, proportions. Comment exprimer sa sensibilité féminine, son âme japonaise, tout en rendant hommage à l’écrasante histoire de la pâtisserie française ? Elle y était enfin parvenue, et Paul Renoir n’en saura jamais rien.

« On voit sa vie défiler quand on se suicide ? Ça marche aussi ? » demande un commis, accroupi devant les fours. Un autre hausse les épaules : « Va savoir, ça dépend peut-être de la vie qu’on a eue. Toi, ça risque de pas prendre longtemps. » Il commence à se marrer quand la tête de Diego surgit entre eux : « À partir de maintenant, vous la fermez. Ou c’est la porte. » Le silence s’installe, les acteurs ont pris place. Que le spectacle commence.

— Guys, look up.

Cinq visages se redressent. De l’autre côté des vitres, dans un silence aquatique, dix corps ont entamé un ballet d’horloger. Les dos s’effleurent, les mains se mêlent, la chorégraphie est minutieuse, précise, répétée à l’obsession. « They are dancing ! » s’exclame une voix. Bobby bondit de son siège.

— I want that, now, NOW ! gueule-t-il d’une voix étouffée, en claquant des doigts en direction des caméras.

La porte s’ouvre sur un murmure de cliquetis, seulement troublé par le bourdonnement de la ventilation. Des micros sont posés au revers des tabliers, les perches à son penchent leur museau vers les casseroles. Les caméras peinent à poursuivre les acrobates, qui virevoltent, s’affairent et se frôlent, jamais ne se heurtent. Les téléobjectifs traquent les détails, une goutte de sueur, le battement d’un cil, la surface grumeleuse du beurre clarifié.

— Comment ça se passe, Christophe ?

Natalia Renoir a vieilli. Son parfum cher s’est éventé. Pour l’instant, ça tient, chuchote-t-il. Depuis ce matin, Christophe fait mine de maîtriser les événements mais son dos est glacé, ses tempes brûlent.

— Paul ne m’avait rien dit pour Netflix.

— Il ne voulait pas affoler les équipes, répond le jeune homme, distrait par les gestes mal assurés du commis occupé à griller au chalumeau les plumes récalcitrantes d’un pigeon.

Une caméra s’approche de la flamme bleutée, éclat de violence au cœur de ce laboratoire de la précision, où les doigts sacrés caressent les grains de caviar et ne soulèvent les fleurs que de l’extrémité d’une pince à épiler.

— Je ne suis pas ses équipes, réplique sèchement Natalia. Vous auriez dû m’en parler.

Il n’a rien à répondre à cela. Il s’est contenté de tenir sa promesse.

— Arrête le feu bon sang, tu vas contaminer la chair ! Finis à la pincette à désarêter.

Quand il se retourne, Ratatouille Bob a remplacé Natalia. Ses yeux reptiliens fouillent le visage du sous-chef et dans un français assaisonné d’un trait d’accent texan, il siffle : « Young man, vous me cachez quelque chose. »

Dix-sept heures. Les équipes de télévision ont quitté le restaurant. Elles ont filmé le potager et les chambres, les montagnes, le lac, un escadron de parapentes, ouvert les réfrigérateurs et les placards à légumes. Bob a été clair : nous sommes venus pour le chef, qu’il soit là demain ou on vous poursuivra, relisez le contrat. Maintenant, dites-moi où manger un decent burger dans le coin. Rendez-vous est pris pour le jour suivant, neuf heures. La brigade épuisée avale en silence sa portion de spaghetti bolognese. Les plats ont été placés au froid pour les prises ultérieures. Yumi ne touche pas son assiette, Diego a envie de rouler un énorme joint, juste pour s’éteindre. Yann sert de petits verres d’armagnac, les gars traînent ensemble, s’offrent des cigarettes, qu’ils fument derrière, près du compost. Ils savent ce qui les attend chez eux : un canapé vide, un chat dans le meilleur des cas, pour la majorité, la solitude. Mais ce qui les terrifie et dont personne n’ose parler, ce sont les jours suivants. De l’apprenti au sous-chef, tous ont lié leur existence à celle de Paul Renoir. De quel côté ira leur vie désormais ?

Dix-huit heures, le jour décline, les équipes finissent de désinfecter les cuisines, quand une sonnerie retentit à la réception, et, en écho, dans le bureau du chef. Bientôt, tous les téléphones mobiles de la pièce se mettent à vibrer, instantanément. Diego décroche, raccroche aussitôt : « Tout le monde est au courant. » Christophe lance rageusement sa tasse dans l’eau grasse de la plonge. Natalia Renoir n’a pas pu attendre.

Chapitre 5

La beauté de Josette Mansart, disait mon père, était réputée de l’autre côté des Pyrénées. Ils s’étaient rencontrés au bal du village. Je crois qu’au début, ils s’aimaient sincèrement, en tout cas aussi sincèrement qu’on pouvait s’aimer à leur époque. Rien de grandiose, aucune quête éperdue, seulement deux personnes, réunies autour de valeurs communes, ayant pris la décision de faire un bout de chemin ensemble jusqu’à ce que la mort les sépare. Ce n’est pas rien. Maman rêvait d’ouvrir une galerie d’art. Elle aimait la peinture, Paris et le Montmartre d’Aristide Bruant et de Toulouse-Lautrec. La pauvre s’était trompée de ville et d’époque. Elle achetait des caisses de livres dans les vide-greniers, qu’elle entreposait un peu partout, mais l’espace a vite commencé à manquer, alors elle a demandé à mon grand-père de construire des étagères, si bien que la salle du restaurant, même l’étable se sont trouvées submergées de littérature – et c’est comme ça que j’ai connu Frédéric Dard, Arsène Lupin ou d’Artagnan. Au printemps, elle installait son petit chevalet dans la cour. Les gars en bottes de caoutchouc la saluaient comme une grande dame, ils exagéraient leurs courbettes, maman était ravie de ces attentions, eux aussi, sans doute, d’apercevoir ses gambettes. Elle prenait alors un regard lointain et rêveur, et rien ne pouvait la distraire, pas même les poules venues picorer entre ses doigts de pied. Ma mère peignait des rizières et des pagodes, des temples d’or et des fleuves rouges : elle n’avait jamais voyagé plus loin que le Pyla. Au début de l’été, elle donnait un coup de main pour les pois et les haricots. Prenez garde à ne pas abîmer vos jolis souliers, princesse, la taquinait grand-mère. Les rares fois où nous nous retrouvions en tête à tête à l’heure du goûter, elle m’observait tristement, comme si elle avait souhaité me dire quelque chose et s’était tue au dernier moment. La vérité, c’est qu’elle s’ennuyait en ma présence. Elle avait imaginé autre chose. C’est dur à admettre quand tu es gamin, mais elle était déçue que je sois son fils. Et mes mimiques n’y changeaient rien. Avec mon père, c’était plus simple, nous ne parlions pas. Nous pouvions passer des heures en silence, au coude à coude, à ciseler des échalotes ou gratter des asperges. André Renoir n’était pas du genre causant ni affectueux, mais une fois par mois, il prenait une après-midi pour m’amener à la foire, chez les antiquaires ou au cinéma du village, voir le dernier film de Bourvil ou Louis de Funès. Quand il riait, ses oreilles bougeaient comme deux feuilles de laitue battues par le vent.

Je croisais peu mes parents, chacun vaquait à ses occupations. En ce temps-là, les gosses occupaient une réalité périphérique, on les habillait, on les nourrissait, l’école se chargeait du reste. À la campagne, on poussait dans le sens de nos instincts. Ma classe accueillait les enfants de notables locaux et ceux des paysans. Certains gros exploitants dépassaient en richesse le maire ou le médecin, cela ne suffisait pas : on demeurait ce qu’on naissait. Les pauvres se mettaient aux premiers rangs, les riches derrière, un peu comme les généraux se protègent en envoyant l’infanterie se faire décimer. Je n’avais rien contre l’école, il y faisait chaud l’hiver et on ouvrait la fenêtre dès avril, la douceur tourbillonnait dans la classe, on le sentait tous, cet appel éperdu, je ne savais pas comment l’appréhender, il était tellement immense qu’il me dépassait, j’en avais des frissons et des regrets. Les maîtres m’ont vite considéré comme une cause perdue. Je bégayais dès que je grimpais sur l’estrade, les ricanements de mes camarades me terrifiaient. Impossible d’ordonner les mots, je n’avais aucune autorité sur eux. À cette époque, j’aurais tout donné pour passer inaperçu et ressembler aux autres. Se fondre dans la masse, quel délice ! Mais Renoir sonnait trop snob, presque efféminé, freluquet. J’étais entouré de noms qui boxent, élevés à la schlague, arrosés à la gnôle, Montagnac, Carcenac, Loustal, Roumegou. Yvonne n’avait que la mère Brazier à la bouche. Voilà un patronyme cracheur de feu ! Comme Bocuse, l’homme du bocage, ou Troisgros. De vrais noms de cuistots, qui transpiraient le terroir, l’effort et les besaces alourdies de perdreaux. Mais Renoir, c’était ennuyeux à mourir, ça ressemblait à la nuit, aucune histoire ne pousserait dessus. Personne ne s’en souviendrait.

Quand les gamins rentraient chez eux pour jouer, je commençais ma seconde journée à la ferme. Certains me tournaient autour sur leurs bicyclettes rutilantes. Moi, je chevauchais la vieille bécane de Marcel que j’avais rafistolée, un truc blindé qui devait peser dans les quinze kilos. J’avais installé un cageot sur le porte-bagages qui me servait à charrier les sacs de patates, de carottes ou d’oignons que mon père me demandait de livrer chez les uns ou chez les autres. Les petits malins se gardaient bien de m’approcher parce que j’avais une allonge réputée (à neuf ans, j’en paraissais trois de plus), mais leurs sarcasmes, eux, piquaient comme des guêpes. Renoir a les doigts noirs ! Renoir a les doigts noirs ! voilà ce qu’ils chantaient en tournant autour de moi. C’était injuste : tous les soirs, je me brossais les ongles jusqu’au sang. Je tenais mon père responsable de ce qui m’arrivait. J’avais tort. J’étais né crotté, je le resterais. Aujourd’hui, il n’est pas un citadin qui ne revendique d’avoir un peu de boue collée sous la semelle, c’est devenu tendance, la terre. Ça donne une épaisseur. Gamin, je me serais bien passé de rester cloué à la ferme toute l’année parce que les seuls congés que prennent les paysans, c’est sous terre justement.

Les vacances d’été ressemblaient à un long couloir, monotone et silencieux. Les villages alentour se vidaient ; ne demeuraient, disséminés dans les collines, que les hurluberlus, les malchanceux, le fils du maréchal-ferrant, du tonnelier, ou les chapardeurs de fruits comme moi. Même le petit Taussac avait droit à une semaine au camping. La ferme était mon royaume et ma prison. J’allais et venais à ma guise, j’aimais gober un œuf cru dans le poulailler, en dépit des protestations de Napoléon, qui cherchait à me becqueter à chaque passage, il me poursuivait parfois jusqu’à l’étable, où j’avais installé un vieux matelas. Je passais la majeure partie de mon temps libre à ne rien faire, respirant à peine, les yeux au ciel, allongé dans l’herbe ou au fond de ma barque. Elle dérivait sur la petite mare, qui se donnait des airs d’océan. Parfois, je partais à l’abordage de l’île aux canards : les volatiles s’enfuyaient mollement lorsque je fondais sur eux, armé de l’épée en bois que m’avait sculptée grand-père dans un tronc de merisier. Je trompais l’ennui en attendant Aurélia.

Aurélia est la demi-sœur de ma mère. Elle avait trois ans de plus que moi et revenait tous les étés, comme un oiseau migrateur, depuis Rennes, un autre continent. Aurélia m’appelait « petit Paul ». Dès la fin juillet, petit Paul guettait l’arrivée de sa tante depuis la barrière qui entourait le potager. Cet avant-poste de choix offrait une vue imprenable sur l’unique route qui montait à la ferme. Aurélia était curieuse de tout, un peu garçonne, et ne craignait pas de griffer ses genoux blancs. Ensemble, on dévalait les talus jusqu’à ce que nos poumons éclatent, on coursait les moutons, on se gavait de baies de sureau à s’en rendre malades. Nous grandissions ensemble. Et puis, un été, je l’ai à peine reconnue. Ses cheveux blond cendré tombaient en boucles souples, sa lèvre supérieure était devenue boudeuse, une vraie petite pêche : j’ai rougi en l’apercevant. La nouvelle Aurélia célébrait l’insolent triomphe de l’adolescence sur l’enfance.

Imaginez une princesse de conte de fées débarquer en short moulant et débardeur dans une auberge médiévale. Tous les garnements des environs rappliquaient dans le quart d’heure. Pour l’apercevoir, les gars étaient prêts à claquer leur sac de carambars. Mon négoce de bonbecs passait en tarif pleine saison à l’heure de la douche. Fallait les voir les terreurs des sentiers, alignées en rangs d’oignons derrière les buis, bouche ouverte, se disputer la meilleure place, à s’en écorcher les habits… Attention, elle arrive ! Ils apercevaient un bout de peau, un talon, et ils s’en allaient ravis, impatients de recommencer le lendemain, tandis que je soupesais le butin du jour. J’ai gardé une anecdote secrète jusqu’à aujourd’hui. La scène se déroule un 14 juillet. Tous les ans, la famille part assister au feu d’artifice tiré depuis les remparts de Lectoure, c’est une tradition. Mais Aurélia est introuvable. J’ai entendu une voiture la déposer au petit matin, je me garde bien de le dire. Je ne l’ai pas croisée de la journée. On m’envoie la chercher. Une intuition me pousse vers la grange. À l’intérieur, l’obscurité est douce, un peu moite. Je la découvre à l’étage, étendue sur mon matelas. Sa robe froissée dévoile le haut de sa cuisse, piquée de fétus. C’est beaucoup trop de chair pour un gosse de mon âge. J’éprouve un désir douloureux, tant elle est belle et tant il ne faut pas. J’effleure son avant-bras du dos de la main, comme ça, à peine, vous voyez, j’en ai encore la chair de poule. L’instant d’après, je regarde, tétanisé, mes doigts remonter vers le pli de sa fesse – vous couperez ça au montage, hein ? C’est à ce moment qu’elle s’étire et me sourit : « Tu arrêtes déjà, petit Paul ? » Mes parents me voient passer en trombe, sans comprendre. Je cours me réfugier dans le seul endroit où elle ne me chercherait pas : en cuisine. Et j’y suis resté.

Chapitre 6

Il était le dernier des grands. Le chef Paul Renoir vient de nous quitter à l’âge de 62 ans. Cet homme simple et généreux restera éternel dans nos mémoires. Nous présentons nos condoléances attristées à son épouse, à sa fille, ainsi qu’à ses proches @mairieannecy

Quelques minutes après le tweet du maire d’Annecy (affilié à droite), celui du président du conseil régional d’Occitanie (aux amitiés radicales-socialistes) rappelait que Paul Renoir était « un enfant de Gascogne et que son berceau serait fier d’accueillir sa dépouille », message auquel un élu savoyard proche du premier n’avait pas manqué de réagir, dénonçant l’indécence de tels propos. La France entière venait d’apprendre le décès de Paul Renoir et déjà, on se disputait son cadavre. Christophe avait passé la nuit sur les réseaux sociaux. L’information se propageait comme une nuée de criquets, dans un vacarme assourdissant, tout le monde parlait en même temps, les uns sur les autres, contre les autres. Une foule d’anonymes s’était hâtée de publier une photo avec le mort tout frais #salutchef #respectseternels. Ceux qui ne pouvaient pas fournir une preuve tangible de leur proximité avec le disparu se contentaient d’un plat emblématique, la volaille de Bresse cuite en vessie ou le homard rôti à l’épicéa. Robert De Niro et Madonna partageaient leur great sadness, Depardieu avait posté une photo sur laquelle on l’apercevait avec Renoir, hilare, au milieu d’une troupe de cochons noirs de Bigorre.

Christophe prend une douche glacée et un café serré. Deux minutes plus tard, sa Ducati Monster 797 se faufile en grondant dans le trafic. Coincés dans leurs automobiles, les conducteurs ont le regard rivé à la brume qui colle aux rives du lac. Christophe est en rage. Un capitaine ne quitte pas son navire. Vous nous avez abandonnés, chef. Je suis censé faire quoi moi, maintenant ? La moto manque de déraper, un connard klaxonne lorsqu’il pile en urgence sur le bas-côté. Une longue inspiration, la rogne se tasse au fond de sa gorge. Il enfonce le menton contre sa poitrine, attaque la route qui grimpe au col de la Forclaz. Là-haut, le ciel est d’un bleu coupant. Quelques instants plus tard, il parcourt les quelques lignes du communiqué de presse. Natalia Renoir se tient droite, en face de lui. De sa main gauche, elle lustre un pli de sa jupe. Ils sont installés dans l’un des salons particuliers réservés aux hommes politiques ou aux époux infidèles. Au-dessus d’eux, Paul enfant pose, aux côtés de sa grand-mère, devant l’entrée de La Tour d’Argent.

— Il faudra ajouter les dates de fermeture du restaurant, remarque Christophe.

— Il n’y aura pas de fermeture, déclare posément la jeune veuve. J’ai prévu un fanon noir au revers des vestes. Tous les membres de la brigade le porteront, du plongeur au voiturier.

Le patron s’est flingué mais t’inquiète, on va te filer un pin’s. Les gars vont sauter de joie.

— Le restaurant est complet pour les dix prochains mois, poursuit Natalia. On vient chez nous du Japon ou de Nouvelle-Zélande. Allez expliquer à ces gens qu’ils doivent revenir dans un an ! Paul ne l’aurait jamais toléré. Le client passe avant toute autre considération.

— Y compris sa propre mort ?

— Je prends le risque. Le restaurant reste ouvert. Sauf si vous ne vous sentez pas à la hauteur.

Christophe se contrefiche de ce qui est juste ou sensé. Il lui paraît impossible de continuer comme si rien ne s’était passé.

— Natalia, les équipes sont sous le choc. Nous sommes parvenus à limiter la casse hier, parce que je ne leur ai pas laissé le temps de réfléchir. Mais une nuit a passé…

Natalia lui adresse un regard impatient.

— Je vous ai observés, hier. Personne n’aurait été capable de distinguer ce service d’un autre. Compte tenu des circonstances, vous avez même été meilleurs. Tous les deux, nous souhaitons la même chose : sauver cette maison et préserver la mémoire de Paul. Pour cela, nous avons besoin d’une brigade à cent pour cent. Sans quoi la tempête arrachera tout sur son passage. Toi et moi compris.

Christophe s’est souvent demandé ce qui plaisait à Renoir chez cette femme, en tout son opposé – en dehors du pur attrait physique, dont le chef n’aurait su se satisfaire. La réponse tenait peut-être précisément à leurs différences. Paul Renoir aimait Natalia pour sa capacité à imposer son jugement, par la force, la ruse ou la séduction. En somme, elle palliait ses propres défaillances. Christophe a toujours respecté la hiérarchie : c’est la dernière chose qui demeure lorsque le reste s’effondre. Il ne lutterait pas contre les décisions de Natalia. Je ne suis pas non plus obligé de tout lui dire, pense-t-il en ouvrant machinalement le texto de Ratatouille Bob. « May chef Paul rest in peace. He was a good man. » Bob a beau jeu de se montrer élégant, Renoir lui a offert un cadeau inestimable, une rente à vie : cent heures de rushes, ses dernières confessions.

*

Betty Pinson attaque son troisième kilomètre lorsque la nouvelle lui coupe le souffle. Elle descend en titubant du tapis roulant et se rapproche du téléviseur suspendu au plafond pour déchiffrer le bandeau informatif dans son intégralité. Autour d’elle, tout s’écroule, il aura suffi d’une phrase. Paul est mort. Son Paul. Elle suffoque, elle râle, un employé de la salle de sport lui demande si tout va bien, elle est incapable de répondre. La nouvelle tourne en boucle, silencieuse, sous un reportage consacré aux prochaines réformes scolaires. Aucun message sur son téléphone. Personne ne l’a prévenue. Elle appelle Mathias : répondeur. Elle n’a pas le courage de lui dire comme ça. Il n’est pas au courant, il l’aurait déjà appelée. Il vaut mieux que ce soit moi qui le lui apprenne, alors elle écrit : « Rappelle-moi vite, c’est à propos de ton père. » Au-dessus de sa tête, BFM annonce un direct depuis le col de la Forclaz, d’ici quelques instants. Betty se ravise et envoie : « Allume la télé. »

Sur les images, un homme et une femme se tiennent devant un grand portail. Ils paraissent minuscules. Autour d’eux, tout est démesuré, les grilles, l’hôtel, les montagnes, le ciel. Mais déjà, les micros s’abattent sur eux, des flashes crépitent, chef, chef, un mot s’il vous plaît, dans quelles circonstances monsieur Renoir est-il mort ? Était-il malade ? S’il vous plaît madame, regardez la caméra, que ressentez-vous dans un tel moment ? Betty reconnaît la petite Russe et le sous-chef, dont elle a oublié le nom – un ancien jardinier, croit-elle se souvenir. Elle se tient désormais à quelques centimètres de l’écran, hypnotisée par celle qui fut, à distance, sa rivale. Sans l’avoir jamais rencontrée, elle la connaît par cœur, elles se ressemblent toutes, non ? Un documentaire de M6 racontait que les écoles anciennement destinées à former les espionnes pendant la guerre froide s’étaient reconverties en « instituts spécialisés », où l’on enseignait à de jeunes et jolies demoiselles les rudiments de la séduction occidentale (ne point paraître trop ambitieuse, lui laisser toujours le dernier mot, etc.). Elle l’avait enregistré sur une VHS mais n’avait pas osé l’envoyer à Paul, elle doit toujours se trouver dans son enveloppe. De toute façon, Betty n’était pas de taille à lutter. Chez elle, tout bourrelle et s’enfuit, son corps part en débandade. L’autre, ça doit être botox et compagnie… ah, ça y est, elle se décide à parler… Betty se rapproche de l’écran et augmente le son afin de couvrir le souffle de l’air conditionné et les halètements de ses partenaires de sudation.

De l’autre côté de l’écran, la jeune femme a planté ses yeux bleus dans l’objectif. « J’ai découvert mon mari inerte, hier matin, dans sa chambre. Il venait de se donner la mort avec son arme de chasse… » Un aiguillon s’enfonce dans le corps de Betty, une brûlure anéantit chaque organe, elle n’en guérira pas, mais au lieu de s’enfuir, elle demeure là, tétanisée, le visage écarlate, engluée dans une combinaison de fitness fluo trop étroite, à guetter la souffrance d’une autre, un faux pas, une larme, quelque chose, elle ne sait plus. Elle a le nez collé à l’écran, les autres la regardent, elle pleure, hoquette, on dirait une folle, l’air de la pièce est irrespirable. Alors elle se recroqueville par terre, ferme les yeux, puisque le monde vient de disparaître, autant disparaître avec lui, elle plonge la tête entre ses mains, et reprend tout bas une discussion interrompue il y a longtemps : qu’est-ce qui t’a pris mon Paulo ? Pourquoi tu ne m’as rien dit ?

L’allocution a duré moins de trois minutes. La voix n’a pas tremblé. Les yeux sont restés secs. Natalia conclut : « Le restaurant sera fermé dès aujourd’hui et jusqu’à nouvel ordre. Nous prions nos clients de nous en excuser. » Christophe, surpris, se tourne vers elle. Natalia Renoir est à bout de souffle. Christophe a observé le visage des journalistes, nulle trace d’empathie dans leurs regards. A-t-elle aussi perçu cette animosité muette ? Natalia s’éloigne sur le gravier, fuyant presque vers la porte principale. Il se faufile de justesse entre les battants du portail électrique, poursuivi par une grêle de questions. À l’intérieur, le silence revient. Pourquoi avoir changé d’avis sur la fermeture ? demande Christophe. Il faut appeler les clients, répond-elle. Natalia retire ses talons, fait deux pas et s’effondre sur la moquette épaisse.

Chapitre 7

Le monde de la cuisine, à dix ans, je m’en fichais complètement. Je voulais un nouveau vélo et revoir Aurélia, mon bonheur ne cherchait pas plus loin que ça. Des étoiles, je ne connaissais que celle du berger, parce qu’il fallait rentrer les brebis quand elle apparaissait. Mais j’étais un gamin curieux et je me suis renseigné sur cette Eugénie qui avait intimidé notre Yvonne. J’ai vite compris. Ce n’était pas une simple cuisinière, la Brazier, mais une divinité. Un morceau d’histoire de France, comme Vercingétorix ou le roquefort, la première bonne femme, avec Marie Bourgeois, à glaner trois étoiles au Guide, en 1933. Soit douze ans avant que les femmes n’obtiennent le droit de vote en France ! Hitler s’emparait du pouvoir, Eugénie servait des grives au foie gras. Gamine, elle gardait les vaches et les cochons, un peu comme moi. Elle laissera même son fils Gaston en nourrice pour s’en aller conquérir Lyon. Bien des années plus tard, le maire Édouard Herriot déclarera : « Elle fait plus que moi pour la renommée de la ville. » Et devinez chez qui le jeune Paul Bocuse, démobilisé de la Seconde Guerre, accomplira ses années d’apprentissage ? On raconte qu’elle portait une telle attention à ses produits que son volailler craignait d’être obligé de pédicurer ses jeunes poulardes avant de les lui vendre. Eugénie Brazier était une légende, la mère protectrice de tous les cuisiniers. Au restaurant d’Yvonne, tout changea du jour au lendemain. La salle, la carte, le service – en un mot : l’ambition. Un soir, de retour de l’école, je me précipite pour l’embrasser et là, stupeur : les tables sont apprêtées comme à la fête, avec nappes en tissu et assiettes en porcelaine aux motifs chasseurs, entourées de couverts en argent dépareillés. J’ai éclaté de rire.

— Qu’est-ce qui se passe ? Tu attends le président ?

Yvonne s’est approchée de moi, les yeux brillants. Je ne l’avais jamais vue comme ça, on aurait dit qu’elle avait croisé le Général dans les escaliers.

— Ça te plaît ? Bienvenue dans notre nouveau restaurant, Paulo. Plus tard, tu n’auras qu’à dire que tu as connu Chez Yvonne et tout le monde te respectera.

Terminé les cochons de lait à la broche, les canards confits, le museau en vinaigrette, désormais, chez Yvonne, on goûterait la sole bonne femme, le tournedos Rossini, les cailles pochées à la Richelieu et la selle de veau Orloff, ces recettes qui claquent comme des étendards aux couleurs de la gastronomie française. Il y avait même du homard de Roscoff que mon père allait chercher une fois par semaine à Bordeaux dans la 4L flambant neuve qu’il venait de s’offrir. Ces jours-là, il était debout à trois heures, ma mère lui préparait un thermos de café noir, et il en profitait aussi pour ramener des bars, de la dorade, des rougets, parfois du saint-pierre ou des anguilles, dans des caisses en bois congestionnées de glace. Un jour, un crustacé plus revanchard que les autres a transformé les sièges en lambeaux. Je me précipitais pour ouvrir les bacs remplis de trésors frétillants, j’imaginais des tempêtes et des mondes lointains : dans mon imaginaire d’enfant, la perfection d’une carapace de homard bleu surpassait en beauté les écailles d’une sirène.

Tous les dimanches, la mère Yvonne rendait hommage à Eugénie. Un jour, c’était poularde demi-deuil cuite dans une vessie de porc contisée de truffes, un autre, langouste belle aurore (l’animal entier était mouillé dans une sauce cognac et crème), le tout accompagné de pommes de terre et de melanosporum sous la cendre. Elle délaissait la graisse de canard et l’huile d’olive au profit du beurre et de la crème. Il y avait tant de monde qu’on commença à manquer de place. Il fallut ajouter des tables, et pour cela réquisitionner une partie de la grange, où s’installaient les retardataires, autour d’une terrine cornichons offerte par la maison. Je donnais un coup de main pour le service, j’allais cueillir les légumes, les herbes et les fruits de saison, j’étais au gril et au frigo, je portais des carafons de rouge en hiver et de rosé en été. De mémoire, il y avait six personnes en cuisine et deux en salle. Chez Yvonne avoisinait les quatre-vingts couverts par jour, c’était énorme. Sans qu’on s’en aperçoive, le restaurant s’était embourgeoisé. Je n’avais plus le droit de courir ou d’embrasser les habitués. Les anciens désertaient les lieux, alors que ma grand-mère n’avait pas augmenté ses prix ou à peine. Le joyeux brouhaha avait laissé place à une rumeur civilisée : le temps des nappes succédait à l’âge du bois.

Impossible d’oublier le printemps 1968. Yvonne, ça ne la faisait pas rire du tout de voir son idole malmenée, le héros de la Libération, bon Dieu, le monde marche sur la tête. Le samedi 23 mars, notre général deux étoiles dînait chez le chef trois étoiles Paul Bocuse : au menu, consommé madrilène ; quenelle de brochet lyonnaise aux queues d’écrevisse ; poularde de Bresse et fraises melba, le tout arrosé d’un Moët & Chandon 1959 et d’un côte-de-brouilly Domaine de Conroy 1967. Pendant ce temps, des héritiers défiaient les matraques. « Juste des gosses qui jouent à se faire peur. Attends juin, et ils partiront tous en vacances. » Yvonne ne s’était pas trompée. Aurélia n’est pas venue cet été-là : je l’imaginais guidant le peuple torse nu sur les barricades, et je tremblais pour elle. Voilà pour le contexte. Un dimanche de mai donc, deux hommes se présentent, ils n’ont pas réservé, il est tard. La salle est pleine à craquer, mais Yvonne déplace une chaise, la grande ardoise et leur dégotte une place, juste ce qu’il faut pour caler deux appétits. Je les installe, ils remercient poliment. Je les trouve un peu gauches, apprêtés, le plus jeune ne cesse de lustrer sa cravate, comme subjugué par sa propre allure ; on voit bien qu’ils ne viennent pas d’ici. Rien, cependant, qui éveille notre méfiance. Ce soir-là, on doit faire face à un gros souci : la cuisine est à court de produits. Plus de poisson, ni de bœuf, pas le moindre crustacé, juste de quoi cuisiner un magret ou un foie de veau. C’est moi qui suis chargé de le leur annoncer : le plus âgé me rassure, faites-nous ce que vous voulez. Je transmets à ma grand-mère, qui m’envoie sur-le-champ cueillir des haricots verts. Les types ne disent rien, mais ils finissent leur assiette et la panière de pain (je me souviens avoir pensé qu’ils devaient avoir sacrément faim). J’avais déjà oublié leur passage lorsque trois mois plus tard, mon père, de retour du village, se précipite dans la cuisine, et sans un mot, tend le journal à sa mère. La nouvelle occupait la une de Sud-Ouest : Chez Yvonne venait d’obtenir sa première étoile au Guide.

Je n’avais jamais vraiment cru à l’existence du Guide, dont l’évocation, toujours à voix basse, suffisait à alarmer le plus robuste des cuistots. On aurait parlé de la même façon d’un ogre, tapi au fond de la forêt, prêt à fondre sur l’infortuné cuisinier qui aurait le toupet d’ouvrir une gargote. Cette créature fantastique s’était penchée sur notre modeste auberge, et nous voilà devenus, du jour au lendemain, « la meilleure table de la région ». Tout ce que le département comptait d’élus a commencé à défiler devant notre porte. Yvonne les recevait avec la même gentillesse, de vrais pique-assiette, ils se présentaient d’abord en couple, puis revenaient en famille, ensuite entre amis. Un éditeur régional nous a demandé de l’argent pour publier un livre de recettes, mon père lui a botté les fesses. Grand-mère clignait des yeux sous les flashes, oh, vous savez moi, j’ai toujours cuisiné de la même façon, comme ma mère avant moi, et son père avant elle. La légende familiale était en marche. Un matin, le facteur s’est présenté avec une lettre, venue de Lyon, signée de la main d’Eugénie Brazier. Elle la félicitait pour la distinction, et lui annonçait qu’elle passait la main à son fils Gaston. Yvonne s’est retournée. Elle s’est essuyé les yeux avec un torchon. Le plus amusant, c’est qu’elle n’avait pas obtenu son étoile grâce à son homard, sa sole ou son faisan qu’elle aimait cuire jusqu’à la boursouflure, mais avec une « salade de haricots verts croquants, foie gras et vinaigre maison ». Des haricots verts que j’étais allé cueillir quelques instants auparavant, et qui étaient arrivés encore vivants dans l’assiette des limiers : « Les haricots verts avaient une odeur de rosée nocturne et de jardin. La vinaigrette est légère, à peine sucrée. Un plat exceptionnel dans l’extrême simplicité. Nous avons goûté à la cuisine de demain, nous avons croqué la nature dans l’assiette. » Et dire que j’avais mangé étoilé toute mon enfance ! Je n’en revenais pas. Ce jour-là, Yvonne était officiellement devenue « la mère Renoir ».

« Une étoile, les enfants ! » La mère Renoir en avait les larmes aux mots, sa voix trébuchait. « Moi, je suis allée jusqu’au certificat d’études, j’ai connu la guerre, le rationnement. Cette étoile, c’est la nôtre, elle appartient à tout le monde, à vous tous et à ceux qui nous ont quittés, Caruso, Pirate, et même à Paulo, qui ouvrait le robinet des sauces. » L’équipage se réjouissait de la voir si heureuse, mais personne ne savait à quoi ça servait vraiment une étoile : gagneraient-ils plus d’argent ? Des jours de repos supplémentaires ? La seule réponse honnête aurait été : des emmerdes. Impossible désormais pour la mère Renoir de quitter le navire. Un décret royal venait de la nommer corsaire. Paris avait réquisitionné notre équipage pour servir les intérêts supérieurs de la gastronomie française. Elle mourrait sur le pont, un chapon dans la main droite, une palombe dans la gauche. Toutes les forces disponibles seraient nécessaires. Alors Yvonne a inspecté ses troupes et ses yeux ont fini par tomber sur moi, viens là petit. « Ça te dirait de devenir mon apprenti, d’avoir ta place en cuisine ? » Yvonne seule avait le pouvoir de m’adouber. J’ai hoché la tête en souriant bêtement. Ma venue officielle aux fourneaux a été saluée par un concert de fourchettes et de casseroles. Grand-mère m’a tendu un tablier trois fois trop grand. Je l’ai passé avec fébrilité, tout le monde s’est esclaffé de me voir si maladroit. Une fois à l’intérieur, toute gêne a disparu, c’est ce que devaient ressentir les chevaliers du Moyen Âge quand ils se glissaient dans leur armure. Rien, désormais, ne pourrait plus m’atteindre. Mon père s’est avancé et m’a pris dans ses bras. Finalement, la vie avait peut-être des plans pour moi.

Chapitre 8

Natalia s’éveille, étendue sur une couche étroite, coincée contre un mur. Face à elle, dix vestes Bragard d’un blanc éclatant, frappées de trois étoiles, pendues à des cintres en noyer. La pièce rectangulaire, au mobilier sommaire, était l’antre de Paul. Il s’y enfermait parfois entre deux services pour une sieste expéditive – apprenti, il avait même appris à dormir debout. Depuis les huit écrans de surveillance, il guettait ce qui se déroulait à l’intérieur et aux alentours du restaurant. Ces derniers temps, il y passait l’essentiel de son temps libre. Natalia se relève et s’adosse au mur. Sur une petite table de chevet, un verre d’eau, une boîte de Doliprane 1000, une salade de fruits, recouverte d’un film plastique, et un paquet de biscuits Digestive. Elle avale un comprimé, sans conviction : la migraine ne l’a pas quittée depuis la veille. Quand elle l’a découvert, Paul reposait sur le lit, les bras le long du corps. Il paraissait dormir. Le fusil était tombé du côté droit. Aucun dégât sur les murs ou au plafond. Seulement une forte odeur de poudre et du sang sur les draps. Elle n’a pas vu son visage. Les pompiers sont arrivés vingt minutes plus tard.

Paul s’est suicidé comme Dimitri Orlov, le père de Natalia, à la différence que ce dernier avait utilisé son arme de service du FSB, un pistolet TT-30. Natalia avait fui Moscou avec sa mère, d’abord en Angleterre puis à Paris. Quand elle l’avait rencontré, Paul Renoir n’était qu’un chef de province qui avait grandi trop vite. Sa précédente épouse n’était pas à la hauteur, une bonne femme rude à l’effort mais dépourvue d’ambitions. Natalia s’était contentée de l’encourager à devenir celui qu’il aurait dû être depuis longtemps déjà. Elle lui avait enseigné la méfiance. N’en déplaisent à ses ambassadeurs bonhommes, le monde de la gastronomie s’apparente à celui du luxe dont il serait, en quelque sorte, le cousin grassouillet. Natalia en connaissait les arcanes pour avoir été l’égérie d’une marque de cosmétiques pendant ses études de droit : un milieu minuscule, trop étroit pour la somme des prétendants et de leurs egos. Ici, comme là-bas, le talent importe moins que le positionnement, les vanités priment sur l’élégance et tes « amis » mesureront leur réussite à la hauteur de ta chute. Aucun camarade sur qui compter. Personne en qui avoir confiance.

Natalia, qui se flattait de percer à jour l’esprit des hommes, n’avait rien vu venir. Ces derniers temps, il paraissait parfois absent à lui-même et il n’y avait guère qu’en compagnie de Clémence qu’il s’éveillait. Une fatigue passagère, l’usure du métier : elle ne s’était pas inquiétée. Si tous les Russes qui ressentaient un vague à l’âme devaient se jeter par la fenêtre, la Russie serait une vaste plaine jonchée de cadavres. On lui demanderait des comptes, personne ne la plaindrait. C’est ainsi : les femmes sont toujours coupables et les Russes plus que les autres. Mais Paul et Natalia Renoir s’étaient aimés et ce restaurant était leur projet. Natalia n’avait jamais ménagé ses efforts pour qu’il voie le jour. Annecy était son idée. Personne ne leur déroberait ce qu’ils avaient bâti. Elle s’en était fait la promesse en allant reconnaître le corps de son mari à la morgue. Je le ferai pour nous, Paul, et elle le pensait. On frappe doucement à la porte. Natalia se lève, réajuste son tailleur. Sur les écrans, les camions de télévision ceinturent le domaine.

Les Promesses, forteresse assiégée. Les ennemis ont monté le camp derrière les grilles du château. Le rapport de police vient de confirmer le suicide dans un communiqué lapidaire. Les conclusions de l’autopsie seront communiquées à la famille. Tout cela fleure bon le feuilleton d’automne inespéré, peut-être pas aussi palpitant que l’affaire Flactif ou la tuerie de Chevaline, mais il faut bien reconnaître à la Haute-Savoie un sens certain du tragique. Pour les médias, la période automnale est redoutable. Pas d’élections, ni le moindre petit attentat à se mettre sous la plume. Dans ce contexte déprimant, la disparition de Renoir est une poularde appétissante. Le hashtag #paulrenoir occupe le top 10 des occurrences Twitter. Les experts ont envahi les plateaux. Partout les mêmes : un « blogueur influent » court sur pattes, un foodista musculeux et barbu, ambassadeur du food, en mode street and slow, toujours en polo, et l’incontournable Gérard Legras, journaliste terroir à l’ancienne, un type tellement glouton qu’il avale même ses propres mots. Chacun défend sa ligne, il en va de la crédibilité de son positionnement marketing. On s’engueule pour de faux, on tape du poing sur la table en postillonnant, celui qui postillonnera le plus loin aura gagné. En coulisse, les responsables réseaux sociaux tweetent les punchlines de leur champion. La mort d’un chef de la stature de Paul Renoir est une aubaine. On évoque le harcèlement en cuisine, le prix outrancier des restaurants étoilés, le réchauffement climatique, les magouilleurs de la truffe noire. Le disparu, dans tout cela ? Qu’il repose en paix, le pauvre. La grande foire de l’audimat n’a plus besoin de lui.

Là-haut, au col de la Forclaz, on guette la fin de l’orage. Les peintres qui ont repeint la chambre de Paul sont exfiltrés discrètement. Les équipes de l’hôtel et du restaurant ont été sommées de profiter de leurs RTT en retard. Natalia accorde son unique interview à une journaliste du Yomiuri Shimbun, venue spécialement de Tokyo : « La disparition de Paul ne changera rien à la qualité de notre restaurant », martèle-t-elle. Son attitude ne trahit pas le moindre signe de nervosité. Une veuve très professionnelle. Elle ne répondait cependant pas à la seule question qui vaille : quelles raisons ont pu pousser le grand Paul Renoir dans le précipice, quelques mois après avoir été sacré meilleur chef du monde ?

Ce dernier, paix à son âme, ne facilite la tâche de personne. De l’avis de tous, c’était un homme aimable et discret. Il saluait en entrant dans la boulangerie et en sortant aussi. Pas star pour un sou, ah ça non et pourtant, même en Amérique, ils le connaissent. Les médias n’ont que faire d’un client pareil. Pas la moindre maîtresse, aucun héritier illégitime. Il fallut patienter jusqu’au jeudi matin, soit quarante-huit heures après l’annonce officielle du décès pour dégoupiller enfin la grenade que réclamait le public. Il était temps. Comme chez Edgar Poe, le coupable était tellement évident qu’on avait fini par ne plus le voir.

Le suicide, lundi matin, du chef Paul Renoir, à trois mois de la sortie du Guide, fait tristement écho à celui de Benoît Violier le 31 janvier 2016, et de Bernard Loiseau, le 24 février 2003. Les trois chefs, qui se sont donné la mort avec leur fusil de chasse, avaient tout sacrifié pour obtenir la récompense suprême : ces trois étoiles mythiques qui les ont fait entrer dans l’Histoire. Or Paul Renoir s’apprêtait à perdre sa troisième étoile.

Gérard Legras se recule de son écran et pose les bras sur son ventre. De sa mère bretonne, il a hérité un cou de taureau, l’amour de la crème fraîche et un estomac vaste comme le Colisée. De son père, il a conservé une petite timbale en argent et le sens de la formule. Voilà vingt ans que sa plume assassine joyeusement les tables indignes de recevoir ses faveurs. Le mystère Renoir sera son Watergate. Il ajoute un titre : « Paul Renoir : chronique d’une mort préméditée ». Son papier produit l’effet d’une petite bombe à fragmentation. La plus haute institution gastronomique internationale s’était fendue sur Twitter d’un message de condoléances très sobre, assorti d’une photo du chef en noir et blanc. Legras, en verve, décide de pousser sa chance, et le même jour, au journal télévisé de treize heures, les yeux dans les yeux, la voix vibrato, somme le Guide de « s’expliquer dans les plus brefs délais » : Paul Renoir, oui ou non, allait-il être rétrogradé ? Le Guide ne répond pas. Tout juste la direction accepte-t-elle de transiger avec sa discrétion pour publier un communiqué de trois lignes stipulant qu’elle « refuse de prendre part aux polémiques, par respect pour le défunt et sa famille ». Alors le journaliste terroir lève le doigt au ciel et roule de gros yeux : « Le Guide détient une information capitale qu’il refuse de communiquer. C’est donc qu’il est coupable. » Suite à quoi, il se rengorge, fier de sa démonstration, et les projecteurs s’éteignent.

Le parking des Promesses se vide en l’espace de deux heures. Alonzo ramasse paquets de cigarettes, canettes, gobelets et emballages Sodebo, dont il remplit trois sacs-poubelle. Les journalistes ont décidé de laisser une chance à l’acte final : l’enterrement lui-même, le samedi suivant, à Annecy.

Chapitre 9

Une malédiction heureuse. C’est ainsi que ma grand-mère qualifiait l’obtention de l’étoile à la fin de sa vie. La médaille boutonnée à sa veste deviendrait chaque jour plus lourde à porter. D’abord, il fallut s’adapter à une clientèle, urbaine et bourgeoise, qu’on connaissait mal. On engagea un voiturier, on planta des arbres le long de l’allée, on goudronna le parking. Ensuite, on recruta. Les jeunes commis en provenance des restaurants de la région déboulaient en quête d’aventures, mais la plupart prenaient la fuite à la fin de la journée, le plus résistant a tenu un mois. Au restaurant, devenir apprenti avait modifié mon statut. On avait désormais le droit de me bousculer sans craindre les remontrances de ma grand-mère : aux fourneaux, nous sommes encordés les uns aux autres et le moindre faux pas de ma part risquait de faire trébucher l’édifice. Nos clients tout neufs n’hésitaient pas à relever certaines imprécisions avec une gourmandise non feinte. À cette époque-là, j’ai réalisé qu’il était décisif de précéder leurs envies. Le directeur de salle doit étouffer la plus petite étincelle. Il sait, avant le client lui-même, ce qu’il désire et le précède en tout, même aux toilettes.

Au bout d’un mois, notre clientèle de proximité avait disparu. L’étoile inspirait le respect autant que la crainte. Les gars des environs craignaient de ne plus être à la hauteur. Particulièrement affectée, la mère Yvonne a décidé d’organiser, un dimanche par mois, un menu « aubergiste », à trente francs, vin et café compris – rien d’ambitieux, des viandes rôties et la récolte du jardin. Quelle ne fut pas sa surprise de voir accourir ceux-là mêmes qui, la veille, étaient prêts à débourser le triple ! Pour favoriser les voisins, elle décida de ne pas prendre de réservations. Premiers arrivés, premiers servis. Mais là encore, les clients aisés se présentèrent dès onze heures. Yvonne sortait des tables et quelques heures plus tard, tout le monde finissait par se flatter, à coups de grandes taloches amicales dans le dos. Les dimanches aubergistes se prolongeaient souvent jusqu’à la nuit tombée. Certains s’en allaient roupiller dans leur voiture, pour remettre cela le soir. Pendant ce temps-là, grand-mère rapetissait en silence. Elle cheminait moins vite et s’appuyait sur une canne pour aller cueillir les blettes ou les haricots. Mon père lui installa un fauteuil dans un coin de la cuisine, depuis lequel elle dirigeait le service, du bout des doigts, à la façon d’un chef d’orchestre. On lui apportait les fonds de sauce, elle croquait dans les légumes, palpait les viandes. En dépit de sa vue abîmée par un glaucome inopérable, rien ne lui échappait. Elle ne donnait plus de coups de spatule au commis qui avait écrasé les fleurs de courgette, mais elle veillait. Le vendredi après-midi, elle se rendait à Auch avec mon père, consulter des spécialistes ou vérifier des analyses. Elle n’évoquait jamais son état de santé. Un soir, au retour de l’un de ces rendez-vous, mon père était demeuré avec elle dans la voiture, à l’arrêt devant le restaurant, une bonne vingtaine de minutes. La nuit grillonait tendrement. En sortant, Yvonne a serré son fils entre ses bras.

La semaine suivante, j’étais assis sur une banquette du Toulouse-Montparnasse, wagon 7, seconde classe, à côté de Marcel, qui tirait sur sa pipe, sourcils froncés, visage tourné vers les paysages qui se couraient après. Ma grand-mère, en revanche, occupait le silence. De Paris, elle avait une image floue, fantasmée, inspirée des cartes postales anciennes et des récits de ceux qui en étaient revenus – et qui, forcément, exagéraient. On lui avait décrit des estaminets enfumés, dans lesquels on tirait à soi un tabouret ou un tonneau vide, avant de se voir servir une écuelle de haricots blancs trop cuits, que l’on faisait passer d’une rasade d’un vin vert et si piquant qu’il donne les larmes aux yeux. On lui avait aussi parlé des élégantes, de vastes hôtels pavés de marbre, de salons alourdis de tissus, au fond desquels la bonne société se retrouvait pour grignoter une meringue trempée dans du thé. Le moment était venu d’aller voir par elle-même. J’écoutais, muet d’excitation, moi non plus je n’avais jamais quitté mon village. J’espérais seulement que mon cœur tiendrait jusqu’au bout du voyage. Nous nous sommes présentés quai de la Tournelle le soir même, à vingt heures précises. Je ne savais plus où donner de la tête. Tout scintillait. Pas une trace de noir, la nuit avait été prise en chasse, à peine une promesse d’obscurité dans une ruelle adjacente, la ville, c’était cette lumière, projetée par des lampadaires aux allures de flamants roses, qui, de leurs cous interminables, observaient avec curiosité le petit gars que j’étais. Notre-Dame, en face, habitait le ciel de sa masse obscure et inquiétante.

Au 15-17 du quai de la Tournelle se trouvait le plus ancien restaurant du monde : La Tour d’Argent. Diable, qu’elle était étroite cette entrée, presque timide, à la dérobée ! Pourtant, c’était bien ici que le roi Henri III avait découvert la fourchette à trois dents, utilisée par des aristocrates milanais de passage à Paris et dont la courtoisie (un gentilhomme lui en fit cadeau) bouleverserait à jamais la gastronomie française. Ici que Louis XIV était venu dîner d’une oie aux pruneaux, le plat favori du cardinal de Richelieu. En matière de volatiles, la Tour s’y connaissait : le canard au sang, servi numéroté, y règne en majesté depuis la fin du dix-neuvième siècle. Ainsi, voilà donc qu’après Franklin D. Roosevelt, Édith Piaf ou la reine d’Angleterre, La Tour d’Argent s’apprêtait à accueillir Yvonne Renoir, aubergiste. Si à l’époque, on avait connu l’identité illustre de nos prédécesseurs, on aurait hésité avant d’entrer. Pas longtemps, toutefois. Ma grand-mère a tendu sa canne à Marcel et pénétré sous le porche la première, comme une aventurière prendrait possession d’un territoire vierge. Elle portait une robe noire, et, serré au-dessus de sa tête, un chignon cendré. Surgit un monsieur aux moustaches en guidon, nœud papillon, plein de lenteur et d’affectation, j’imagine que ces messieurs-dames ont réservé. Grand-mère hoche la tête avec conviction. Renoir, Yvonne Renoir. Sourcil dressé, le bonhomme demande à ma grand-mère de répéter. « Renoir, comme le peintre, quoi ! » C’était moi. Le vieux grognard me dévisage d’un œil perplexe. Par ici, je vous prie.

Marcel trottine dans la pièce tendue de lourds rideaux, il prend peut-être conscience des habits qu’il porte, un peu rapiécés aux manches, il pensait que ça passerait inaperçu mais il ne voit que ça. Je le connais par cœur, Marcel. Il aimerait devenir minuscule, disparaître sous terre, qu’est-ce qu’il lui a pris à Yvonne aussi, ils auraient pu fêter l’étoile dans la salle des fêtes avec tout le village, elle est belle la salle des fêtes depuis qu’elle a été rénovée, des travaux financés par l’association de belote et Chez Yvonne, bien entendu. Mais non, Yvonne a voulu marquer le coup. Cette affaire va leur coûter un bras. Yvonne s’attarde. Elle traverse la salle au ralenti. Je l’observe du coin de l’œil. Elle bouge à peine, ses yeux dansent, elle hume, imagine déjà les cuissons, les cuisines rutilantes, le chef, capitaine aux avant-postes d’une brigade d’officiers. Et là, au beau milieu d’une fenêtre, Notre-Dame de Paris ! Des restaurants comme ça, il n’y en a qu’un seul au monde. Et elle s’y trouve, elle, Yvonne Renoir, fille d’une lingère devenue cuisinière et d’un aiguiseur de couteaux au nez creux.

Le chef de rang tire les chaises devant nous, de sorte que nous n’ayons plus qu’à poser délicatement nos postérieurs, d’abord grand-mère, puis pépé, moi, en dernier. Sous mes pieds, la moquette, épaisse et moelleuse, me rappelle les guimauves de mon enfance. « Jeune homme, auriez-vous la gentillesse de remettre vos chaussures ? » Des rires, dans la salle. Je baisse la tête, honteux, et me glisse douloureusement dans les chaussures neuves achetées la veille. Yvonne sourit : Paulo, mon petit, va te laver les mains. Un garçon en tenue m’accompagne aux toilettes. Un moment, je crains qu’il ne m’attende devant la porte. À la sortie, plus personne. Je remarque à ma droite une vaste pièce fermée, percée d’un hublot, à hauteur d’adulte – les cuisines ! Je me hisse sur la pointe des pieds pour apercevoir un bout de toque, ils doivent être une cinquantaine à l’intérieur ! Et plus silencieux que des curés. C’est donc ça, un grand restaurant ? La porte à battant s’ouvre brusquement, et j’ai à peine le temps de m’aplatir contre le mur pour apercevoir deux soucoupes volantes, portées à bout de doigts par un jeune homme pressé. Elles ne ressemblent à rien de ce que je connais, tout paraît simple, juste et ordonné, aucun ingrédient n’empiète sur l’autre. Nos assiettes étaient des tempêtes, un vacarme de saveurs, celles-ci sont apaisées.

À peine ai-je glissé mes jambes sous la table qu’un chef de rang nous présente la carte avec emphase, tout juste s’il ne claque pas des talons. Mon grand-père ouvre le menu recouvert de cuir, lentement, le plus lentement du monde, comme s’il craignait que les plats ne lui sautent à la gorge, il glisse un œil dedans, prudent, son cœur se froisse contre sa poitrine, à moins que ce ne soit son portefeuille, qui se recroqueville d’inquiétude. Il commence en douceur, par les entrées : sa mâchoire tombe dans l’assiette. Comment est-il possible qu’un poireau coûte aussi cher ? Et en plus, ils viennent d’à côté de chez nous, peut-être même du champ des Toulousi. S’il avait su, il leur en aurait apporté un cageot. Yvonne sourit, récite à voix basse, les yeux mi-clos. À chaque intitulé, elle se rétrécit d’aise. Tu as faim, Paulo ? Je hoche la tête. Bien, dit-elle, on prend le grand menu. Excellent choix, madame ! Quel toupet ! Mon grand-père suffoque, déboutonne le bouton de sa chemise. Enfin, bon, si elle y tient. Il ne l’a jamais vue comme ça, Yvonne a des chandelles qui dansent dans les yeux, il en serait jaloux ; même à leur mariage, elle n’était pas aussi guillerette.

Brouillade aux truffes, quenelles de brochet, caneton Mazarine à l’orange pour deux et soufflé princesse Élisabeth : cinquante ans plus tard, je me souviens encore de ce que j’ai goûté ce soir-là. Le repas se déroule dans un silence recueilli. Tout me passionne et m’impressionne, le relais entre les coulisses et la scène, les corps élastiques, l’assiette tiède à laquelle le directeur de salle fait accomplir un quart de tour sous les yeux attentifs des convives, et jusqu’à la lumière tamisée qui n’éclaire que le plat, centre de toute attention, paysage miniature, unique raison d’être de cette machinerie démesurée qu’une poussière suffirait à anéantir. Mon grand-père s’acquitte de l’addition stratosphérique sans ciller, et avec un certain panache, glisse un pourboire. Allons Marcel, ne sois pas chiche, murmure Yvonne de sa voix puissante, laisse-lui un petit billet supplémentaire. Mon grand-père roule de gros yeux, il n’a plus rien. La situation est sauvée in extremis par un monsieur, la quarantaine. Il se présente : Claude Terrail. Il embrasse ma grand-mère. « Yvonne Renoir ! Chez vous, j’ai goûté le meilleur pâté en croûte de ma vie ! » La voilà qui s’empourpre et bégaie. Vous avez bien un instant ? demande-t-il, pour discuter, entre collègues. Alexandre, installez-les dans le petit salon, un cognac pour monsieur, des mignardises pour le jeune homme. Et voilà Terrail qui s’éloigne, bras dessus bras dessous avec Yvonne. Marcel ne dit rien, il a les oreilles qui bourdonnent, il compte et recompte l’addition, mentalement. Quand ma grand-mère réapparaît, de longues minutes plus tard, Marcel lui rend sa canne. L’homme aux favoris nous escorte jusqu’à l’entrée, nous remercie et nous confie à la nuit. Il fait froid, nous sommes seuls. Alors, demande Marcel, qu’est-ce qu’il voulait ?

— Connaître ma recette du pâté Richelieu.

— Et tu lui as donnée ?

— Et pourquoi pas ? Et aussi celle du colvert de Sologne, avec mes légumes en vinaigrette et crémeuse de gibier. Et même ma salade de haricots.

— Celle qui t’a valu l’étoile ?

Marcel s’étrangle. Le salaud ! Et la pauvre Yvonne en pamoison qui n’a rien compris.

La mère Yvonne devait consacrer l’année suivante à alléger ses sauces et épurer ses présentations, en d’autres mots, à modérer sa générosité. Un cuisinier trop généreux, c’est comme un écrivain qui sourit : pas crédible. S’il y en a tant dans l’assiette, c’est qu’on gagne en quantité ce que l’on perd en qualité. Si l’auteur paraît heureux, c’est qu’il n’a pas assez souffert, alors qu’il est là pour en baver. Yvonne réduit ses portions, d’une part de cochon, alimente deux assiettes, elle s’est mis en tête de couper ses légumes en brunoise, « plus raffiné », prétend-elle. Son expérience à la Tour la marquera durablement. Un autre incident s’était déroulé quai de la Tournelle, oh, un événement minuscule, imperceptible, ignoré de tous les protagonistes et du principal intéressé : ce soir-là, un garçonnet de onze ans avait croisé son destin.

Chapitre 10

Christophe n’a porté un costume qu’une seule fois dans sa vie : à l’occasion des funérailles de sa mère. Les costards le mettent mal à l’aide, il a l’impression de se déguiser. Le garçon rentre l’estomac, retient son souffle, ferme le bouton supérieur – ça devrait tenir. Il a pris du ventre, il se nourrit mal, comme tous les cuisiniers, incapables d’avaler une nourriture décente à des heures convenables. La nausée le reprend. Il plonge sa nuque sous l’eau glacée et se laisse engloutir par son canapé. Le plafond a pris une teinte bleutée, les fissures, là-haut, dessinent un réseau hydrographique complexe. La nuit s’éclaircit, bientôt l’aurore. Christophe n’a pas dormi depuis vingt-quatre heures. La journée va être longue.

La veille, un avis de décès est paru dans Le Courrier Savoyard.

À Annecy, Les Promesses. Natalia, son épouse ; Clémence, sa fille ; Mathias, son fils, ses familles parentes et alliées, ainsi que tous les fidèles collaborateurs des Promesses ont la profonde douleur de faire part du décès de Paul Marie Renoir, cuisinier et aubergiste, à l’âge de 62 ans. Les obsèques seront célébrées ce samedi, à 11 h 30, en la basilique de la Visitation. Tous les Anneciens, proches et anonymes, sont invités à lui témoigner leur affection. Les professionnels sont priés de revêtir leur veste blanche de cuisinier. PS : Les fleurs et les couronnes peuvent être remplacées par des dons en faveur des services urgentistes et des sapeurs-pompiers de la région.

Le message a également été diffusé sur les sites de la région Haute-Savoie, ainsi que sur la plateforme Libra Memoria, catégorie « Décès célèbres ». Paul Renoir n’ayant laissé aucune instruction particulière concernant sa mort, la décision a été prise de l’inhumer dans le petit cimetière de Saint-Germain-sur-Talloires.

De l’extrémité d’un coton humide, Yumi tamponne ses paupières. C’est son premier enterrement. Elle est nerveuse. Gilles a tenté de la rassurer, l’important, c’est de rester digne. Déplace-toi lentement, ne souris pas, sois japonaise quoi, et tu t’en sortiras très bien ! De toute façon, on sera tous ensemble. Yumi ajuste, face à son miroir, le col de son chemisier de soie, les pinces d’un pantalon crème. Après un dernier passage aux toilettes (depuis sa petite enfance, sa vessie est le fidèle baromètre de son anxiété), elle descend les deux étages qui la séparent du trottoir, à temps pour voir surgir une Ducati rouge. Christophe soulève sa visière et tend un casque à sa chef pâtissière : « Tu es déjà montée sur une moto ? » Sa réponse est avalée par le hurlement du moteur. Propulsée en arrière, elle agrippe le blouson en cuir de son chef, en veillant à ne pas passer les bras autour de son ventre. Elle ferme les yeux et se laisse emporter. Quelques minutes plus tard, Yumi pose pied à terre sur un parking gris, l’estomac brouillé, mais elle est en vie. Elle lève les yeux, bouche bée. Dressée sur le crêt du Maure, la basilique de la Visitation inspire un respect immédiat, quelque chose de l’ordre du réflexe : le promeneur baisse la tête, en priant Dieu de ne pas le foudroyer sur place. Au-dessus du clocher, une croix en bronze tient tête crânement au massif du Semnoz et aux dents de Lanfon. Juste en dessous, une silhouette froissée écrase son cigarillo et vient à leur rencontre. Costume rayé Delaveine, barbe de quatre jours, visage agité de tics. Diego grimace en apercevant Yumi : « Depuis quand tu viens avec le chef, toi ? »

La jeune femme n’entend pas. L’immense portrait de Paul Renoir, tendu au-dessus du parvis, claque dans le vent. Quand elle l’a rencontré, à Tokyo, elle n’était qu’une jeune apprentie, timide et sans expérience, mais avec un rêve. Elle avait failli s’évanouir quand Paul Renoir lui avait proposé un poste d’apprentie pâtissière. Devenue chef, Yumi pressentait qu’elle ne retrouverait jamais un établissement à la hauteur des Promesses. Ce lieu était un privilège, une bulle de tempérance. On y parlait cinq langues différentes, les talents s’y déployaient au gré des caractères et des saisons. Yumi savait ce qui se passait à Paris, Bordeaux, au Mans ou Angoulême, ses amis japonais lui racontaient les brimades, les bizutages qui dérapent, l’huile brûlante, « le coup de la cuillère ». Un chef adulé fermait la porte des toilettes à clé, les apprentis n’avaient d’autre choix que de porter des couches pendant le service. Tout le monde sait, personne ne parle. Qu’aurait-il fallu dire ? Que des chefs sont égocentriques, violents et autodestructeurs ? C’est le métier qui veut ça. La recherche de la perfection est par définition vouée à l’échec. L’excellence quotidienne ? Un mirage entretenu par une poignée d’illuminés et perpétué par des disciples aussi fous que leurs aînés. #metoo ? Désolé, on n’entre pas. Le monde de la cuisine demeure l’illustration moderne la plus évocatrice du darwinisme social : ceux qui réussissent ne sont pas les plus bosseurs ni les plus talentueux, mais ceux qui sont parvenus à survivre. La haute gastronomie est une arène, les chefs, des gladiateurs, et leur morituri te salutant pourrait se traduire ainsi : si tu n’es pas prêt à risquer ta peau, deviens pizzaiolo.

Yumi contracte sa vessie, jette des regards alentour, c’est gênant, les gens commencent à arriver. Et pas de toilettes. Elle avise un petit bosquet, à l’écart, se précipite, dégrafe ses boutons, s’accroupit. À cet instant, des branchages craquent derrière elle, à peine a-t-elle le temps de remonter sa culotte, que deux hommes descendent un petit talus et la dépassent, sans la remarquer. « C’est triste pour le vieux, mais ça devait arriver. Et puis ça ouvre un espace. Il commence à y avoir beaucoup trop de monde dans la région. La course à la troisième est relancée. Ton chef, il les gardera pas longtemps. Pas le mental, pas l’envie… » Le petit bonhomme avec son drôle d’accent et son rire désagréable, elle ne l’a jamais vu. Le second, en revanche… Elle a immédiatement reconnu la nuque dégagée de Yann, leur directeur de salle. Les deux compagnons se séparent, avant d’être aperçus ensemble. Lorsque Yumi revient sur la place de l’église, deux officiers en uniforme laissent le passage à une Mercedes bleu métallisé, qui glisse en silence jusqu’aux marches de l’église. Yann Mercier se précipite pour ouvrir la porte de la voiture. La reine mère pose un talon sur le bitume, suivie de sa fille Clémence. Le maire et son épouse lui présentent leurs condoléances, Natalia Renoir remercie du bout des lèvres. Yumi admire son intelligence vestimentaire. Un manteau de laine en cachemire sombre, sa robe fourreau noire, discrètement griffée Saint Laurent. Pas de bijoux, un teint pâle, aucune trace de maquillage : une puissance silencieuse intimidante. Natalia serre la main de sa pâtissière, Clémence l’embrasse.

« Tout le monde est là », chuchote Yann à sa patronne. Monsieur Henry MacRury, le majordome, porte un kilt écossais sous une veste de costume à carreaux. Diego le charrie, j’aurais dû venir en habit de torero, moi ! Gilles se mouche bruyamment, je suis désolé, je n’y peux rien, c’est comme ça depuis ce matin. Alonzo pose un genou à terre, au pied de l’église, que la Sainte Vierge pardonne à notre chef et le délivre de ses souffrances. Natalia Renoir se faufile entre eux, s’enquiert du moral des uns, demande des nouvelles aux autres, ils répondent « on tient le coup », un peu surpris tout de même, la patronne n’a jamais été aussi prévenante. Un apprenti trouve que l’entrée de la basilique ressemble à la fusée d’Objectif Lune, dans Tintin. Le silence s’installe. Les paquets de Marlboro tournent, une flasque de rhum aussi. Le vent se lève.

À quelques mètres, un autre groupe, plus bruyant. Bourrades, claquements de bises, ce sont « ceux d’Annecy », les barons locaux. Laurent Petit du Clos des Sens, Yoann Conte de La Maison du Lac, Jean Sulpice de La Maison Bise, Maxime (sans René, alité) de La Bouitte, on aperçoit aussi Stéphane Buron du Black Bass à Sévrier. Maître Veyrat n’est pas descendu, remarque Emmanuel Renaut, sourire en coin, arrivé de Megève en jet privé. Élodie, Magali et les autres épouses se tiennent à quelques mètres. Ceux d’Annecy rejoignent ceux des Promesses, ils se connaissent bien et s’estiment suffisamment pour s’espionner. Christophe demeure à l’écart. Il n’est pas d’humeur aux amabilités, il n’est d’humeur à rien. Tout est si long, chaque seconde étirée jusqu’à la corde. Un coup d’œil à sa montre. Il est dix heures et quart lorsque débute le ballet des seigneurs et courtisans. Pas trop tôt.

— Si le patron voulait un enterrement modeste, c’est râpé, commente Gilles. On se croirait dans Le Parrain…

Une dizaine de berlines aux vitres teintées approchent avec lenteur, des BMW, plusieurs Porsche, deux Audi SUV. Les gendarmes s’écartent respectueusement devant ces indicateurs objectifs de réussite sociale. lls sont venus, ils sont tous là, les grands patrons de la gastronomie française, Ducasse, Blanc, Guérard, les cols bleu-blanc-rouge, la bande à Frechon, le gang des Lyonnais, il y a même Pierre Gagnaire, encadré de Roellinger et de Michel Bras, en béquilles. Et puis, évidemment Jacques Tardieu, le confident, l’ami historique. Tous en tablier blanc, décorations à la poitrine. Une véritable voûte étoilée. Derrière les protections Vigipirate se presse une foule anonyme. Les amis imaginaires, les copains d’apprentissage, une escouade de chasseurs en tenue de vénerie avec cors et trompettes, des voisins, des curieux, des jeunes, une poignée de francs-maçons aussi. Ces gens-là sont contrôlés, leurs sacs ouverts, les bouteilles plastique interdites. On arrive de toutes parts. La circulation est coupée. Seul le premier cercle et les toques amies sont autorisés à pénétrer dans le lieu saint. Les autres suivront la cérémonie funèbre depuis les écrans installés dehors. Les journalistes pourront interviewer les protagonistes à leur sortie de l’église.

Un attroupement, des cris, un peu plus bas. Un coupé sport klaxonne et finit par piler sèchement. Un homme s’en extirpe, nœud papillon de travers et chemise de soie bleu nuit. Il porte un jean. L’empreinte d’une morgue adolescente retrousse légèrement sa lèvre supérieure. Ses gestes sont saccadés, découpés façon kétamine. Sa réussite est à son image : insolente. Hong-Kong, Milan et Singapour, il n’est pas un établissement qu’il achète qui n’obtienne une étoile. On le dit « chouchou » du Guide, le garçon est jalousé. Lui prétend se moquer des récompenses, et ne reconnaît qu’un mentor : lui-même. « Je n’appartiens à aucune école ! » tonne-t-il à longueur d’interviews. Il n’a pas de mots assez durs pour dénoncer l’emprise de ses aînés qui auraient « pris en otage » la gastronomie française. En cela, il n’a pas tout à fait tort : les hérauts de la transmission apprécient la jeunesse quand elle reste à sa place. Ses prises de position lui ont rapidement valu la détestation du milieu et les faveurs des médias, dont il est devenu un fournisseur de buzz quasi officiel – certains Hanounazes ont essayé de le salarier, en vain. Aucun journaliste n’ose lui parler de son père. Mathias Renoir est un cavalier solitaire, une rock star, et on n’emmerde pas Iggy Pop. La petite dame rousse qui trottine dans ses pas s’essouffle à le poursuivre. Mais on l’appelle, on la retient, on l’étreint, Betty, quel plaisir ! Et quelle tristesse de se retrouver dans ces circonstances ! La première épouse de Paul Renoir tend la joue à qui l’accepte. Régis Marcon l’embrasse, Jacques Tardieu tombe dans ses bras. Elle a les larmes aux yeux, on ne l’a pas oubliée. Alors Alain, toujours empereur de la galaxie ? Ducasse sourit jaune. Mathias Renoir, de son côté, se dirige sans hésiter vers la brigade des Promesses, bloc de granite impassible, figé par la gravité des circonstances. Il attrape le bras de Natalia : « Faut qu’on parle. » La jeune veuve se libère d’un geste sec. Pas aujourd’hui, pas ici, siffle-t-elle entre ses dents. Diego et Alonzo entourent leur patronne. L’autre ravale son orgueil : « Profite de ton moment de gloire. On se voit chez le notaire. » Puis avisant Clémence, il s’adoucit : « Montre-moi comme tu es belle… Tu vas rendre les hommes malheureux toi… Comme ta mère. » Alain Ducasse lui adresse un signe du menton, Mathias le rejoint. Le « Don » est le seul chef qu’il respecte et qu’il craint.

« Madame, c’est le moment. » Monseigneur Joly est un homme immense au regard doux et triste. L’évêque semble porter le malheur du monde sur les épaules de sa soutane noire.

— Je pénétrerai le premier dans l’église, vous me suivrez, accompagnée de votre famille. La première rangée est réservée aux proches.

— La brigade entre avec moi.

Lorsque retentissent les premières notes de la Toccata de Jean-Sébastien Bach, soufflées d’un orgue monstrueux, un vent glacé transperce Natalia Renoir. La main de sa fille se recroqueville à l’intérieur de la sienne. Paul est là, autour d’eux. Dans le cortège, on se serre, on a besoin de sentir du vivant. Mathias et Betty s’installent au premier rang, de l’autre côté de la travée. Les chefs leur emboîtent le pas. Brusquement, le silence. Quelqu’un tousse.

Après l’évêque, le maire et le préfet, un homme, le visage hâve et creusé, se hâte vers l’estrade avec lenteur. On le dit malade, ceux qui le pratiquent assurent que le roublard embobine ainsi ses créanciers. Jacques Tardieu, chef multimillionnaire, patron d’une quinzaine de brasseries françaises de luxe dans le monde, chausse de petites lunettes dorées, et déplie avec précaution une feuille pliée en quatre. Un timbre clair s’échappe de sa carcasse hiératique. « “Je me moque bien de ce qu’on dira de moi quand je serai sous terre. De toute façon, je n’entendrai rien. Ce qui m’importe, c’est ce que pensent mes clients, dès le moment où ils appellent jusqu’au moment où ils quittent mon restaurant. C’est pour eux que j’existe. Le reste est secondaire.” Ainsi parlait notre ami, notre copain, notre frère Paul Renoir. Il est parti, comme Bernard et Benoît avant lui. Sans prévenir. Comme eux, il semblait indestructible. On s’appelait tous les jours, on se racontait nos soucis… Aujourd’hui, nous sommes nombreux à nous sentir coupables. Parce qu’on n’a pas su voir, ou qu’on n’a pas pris le temps. J’aurais dû mieux écouter ce qu’il ne disait pas… » Incapable de poursuivre, la gorge étranglée, Tardieu fourre le papier dans sa poche. « Adieu l’ami… Toujours, tu as brûlé les étapes et tu dois déjà être en train d’organiser la mise en place, là-haut… Sois assuré que nous resterons fidèles à ta mémoire, et que nous veillerons sur Clémence, ta fille. »

Un clavecin entonne la Sarabande de Haendel (suite numéro 4, murmure mentalement Yumi). Une chaise crisse. Natalia et Clémence s’avancent vers le cercueil, recouvert d’un drap blanc brodé de trois étoiles écarlates. Paul Renoir a été revêtu de son tablier blanc, la toque placée entre ses mains, puis le couvercle a été scellé : Natalia n’a pas souhaité revoir son visage, ni l’exposer aux curieux. Elle préfère se rappeler son excitation enfantine, quand il griffonnait une recette sur un bout de papier, ou ce jour où ils avaient pris l’avion sur un coup de tête pour aller manger une pizza chez Da Michele, à Naples. Disposées sur le tissu, des photos encadrées. Sur l’une d’elles, le jeune Paul, quinze ans, lui adresse un sourire timide. Plus loin, le chef jongle avec des homards bleus ; le portrait est signé Stéphane de Bourgies, Paul venait de retrouver ses trois étoiles. Entre les deux clichés, une vie.

Clémence étouffe un sanglot. Natalia l’éloigne avec douceur. Elle-même peine à dissimuler la terreur qui l’envahit. L’église chuchote sur son passage, même l’évêque semble lui adresser un regard courroucé. Elle devine ce qu’on lui reproche. Mais Paul avait abandonné sa première famille avant même de la rencontrer. Un hurlement bref, comme un rugissement. Betty s’est effondrée au pied du cercueil, le dos secoué de frissons. Mathias la raccompagne à sa place puis gagne le pupitre. Le micro est toujours branché.

— Dans la famille Renoir, je demande le fils indigne !

Monseigneur Joly s’approche, affolé : « Monsieur, que faites-vous ? » Mathias poursuit, et sa voix ricoche contre les parois du transept.

— Mon père était un homme honnête : le moins qu’on puisse dire, c’est que ça ne lui a pas porté chance. Je l’ai vu douter, s’affaiblir, renoncer. Qui, parmi vous, lui a passé un coup de fil quand la profession et les médias lui ont tourné le dos ? Combien lui ont porté secours ? Vous jouez mal la comédie, les gars…

L’église bruisse de stupeur.

— Monsieur, implore l’homme de Dieu, vos paroles n’ont aucune place dans ce lieu.

Déjà il fait signe à un diacre de débrancher les amplis. Mathias sourit, et en signe d’apaisement, lève les mains, tel l’enfant pris en faute.

— Ne vous fâchez pas, Monseigneur, je n’ai qu’une chose à ajouter (il s’éclaircit la gorge) : mon père a appuyé seul sur la détente mais je n’oublierai pas ceux qui ont armé le fusil.

Un clairon de chasse sonne la fin de la cérémonie. À l’entrée de l’église, les joueurs de trompe font résonner l’exaltante musicalité, celle qui naguère sonnait le glas du gibier chassé à courre. Cette fois, la plainte des cuivres emporte l’âme de Paul Renoir, homme des forêts, cueilleur de baies, cuisinier.

Mathias emprunte la travée centrale d’un pas hâtif, on l’observe, il s’en fout, il les emmerde tous. Dehors, la clarté l’éclabousse, agressive. Le ciel rugit des tons bleu vif. Il dévale les escaliers, les paupières abritées derrière le dos de sa main. Lorsqu’il la retire, un essaim de micros s’agglutine contre son menton. Le bleu Europe 1, le rouge RTL, des fréquences locales, aussi. « Comment expliquez-vous le geste de votre père ? De qui parliez-vous tout à l’heure ? » Au moment où il s’apprête à répondre, les objectifs le délaissent pour s’en aller butiner les lèvres grasses d’un homme à la stature imposante qui respire fort et s’éponge le front. Gérard Legras en personne. « Le chef Renoir et moi-même avons eu nos différends, mais c’était un grand monsieur. Personne ne mérite de finir comme ça ! rugit-il, courroucé. On n’a pas le droit de jouer la vie des gens à pile ou face… Ce guide ne mérite plus d’exister. » Surgit un petit bout de femme, la soixantaine, des taches de rousseur, les yeux rougis. Le gros homme s’éloigne, appuyé sur sa canne, on a de la peine pour elle.

Mathias demeure un instant en bas des marches, à observer la foule. On dirait des termites, ça lui donne des envies de gazoline et de désherbant. Des types font des selfies, le portrait de son père en arrière-plan. Et ces connards sourient ! Il les hait, ces petits merdeux tatoués, dont le look est censé témoigner de leur talent. Tu es barbu, beau gosse, tu tutoies ton client ? Alors tu es forcément un chef locavore, féru de vins nature, et tu fais pousser des tomates cerises sur le toit de ton immeuble. Lui-même ne s’est jamais considéré comme cuisinier, il n’a pas cette audace, non il laisse ça aux tâcherons, aux mineurs de fond : Renoir fils est chef d’entreprise. Son boulot, c’est de faire gagner du temps à la société. Il anticipe son évolution, il l’attend au prochain tournant. Une bourrasque transporte sous ses narines les senteurs exaltantes de l’encens et des cierges brûlés. Mathias ignore ce qu’il a précisément dit après être monté sur l’autel, mais depuis, de la lave coule dans ses veines, il est prêt à croquer l’univers. Plus bas, les termites s’éclaircissent, retournent à leurs misérables besognes quotidiennes. Mathias n’a aucun doute : Les Promesses lui reviennent de droit. Du château de son père, il fera son royaume. Au pied de l’escalier, il remarque un type, aussi seul que lui, empêtré dans un costard trop étroit. Leurs regards se croisent. Mathias reconnaît le sous-chef de son paternel et lui adresse un salut de la main. L’autre hoche la tête, visiblement à contrecœur. Tiens, le voilà rejoint par Giuseppe Albinoni, venu avec deux types de sa brigade. La seconde suivante, Albinoni va s’écraser deux mètres plus loin, le cul par terre. Le coup est parti, ample, depuis l’épaule, Christophe ne l’a pas retenu. Albinoni se relève, en massant sa mâchoire : « Appelle-moi quand tu auras réfléchi, Chris. J’ai besoin d’un taré comme toi. » Mathias en assez vu. Son père n’est même pas enterré, les mecs se tapent dessus. L’avenir s’annonce sous les meilleurs augures.

Un nuage s’étire au-dessus du petit cimetière de Saint-Germain-sur-Talloires. Là-haut, on respire mieux. Les cœurs s’aèrent, les émotions battent moins vite. L’ermitage Saint-Germain est ce qu’on fait de mieux en matière de solitude, une version impériale de l’exil. La grotte austère qui abrita le moine bénédictin fondateur de l’abbaye de Talloires ouvre sur deux lacs et trois sommets, la Tournette, les dents de Lanfon et la pointe de la Beccaz. Ici, les eaux enfantent des montagnes. N’importe quel être vivant, soumis à une telle harmonie, finit par croire en Dieu. Le chef venait y cueillir baies de genièvre, armoise et polypode commun, il connaît l’odeur de la terre, il s’y trouvera bien. Betty Pinson sort d’un taxi. Natalia l’invite à les rejoindre. Elle refuse poliment : « J’attends Mathias. » À une petite dizaine de mètres, un homme assiste discrètement à la descente dans le tombeau – un colosse barbu, habillé à la montagnarde, pull de laine et chaussures crantées. Il se tient à distance. Impossible de distinguer ses traits.

Il n’y a pas de discours. Planté comme un cyprès devant la pierre tombale, Monsieur Henry égrène d’une voix monocorde un chapelet de recettes. Le vent emporte vers les cimes un saint-pierre poché, un turbot nacré, la féra fumée et son cerfeuil en liseré, une poêlée de saint-jacques rôties, l’agneau du Quercy, un homard bleu braisé à l’armagnac, une jeune poulette de Pauilhac, un loup de Méditerranée, un agneau des Pyrénées, un paysage d’automne, quelques profiteroles. Christophe referme la grille du cimetière : « Venez à la maison, j’offre les pizzas. » Même Monsieur Henry est de la partie. Natalia s’excuse, une prochaine fois promis, ce soir, je suis épuisée. Toute la journée, elle a fait mine de ne pas remarquer la lâcheté des amis de Paul. Aucun chef n’est venu la saluer. Seul Jacques Tardieu lui a glissé un mot de réconfort, une fois les caméras éloignées. Elle est la garce de l’histoire, celle qui porte malheur, la veuve mauvaise. La voilà seule désormais. Paul ne la protège plus. Lui qui souffrait de vertiges passera donc sa mort à flanc de falaise, dans un creux dominant l’abîme. Les soirs de solitude, son âme dévalera peut-être les chemins de brebis pour vérifier un nappage, une cuisson ou simplement s’assurer qu’en bas, quelqu’un se souvient de lui.

Chapitre 11

Je n’avais jamais vu ma grand-mère immobile. Ça fait un choc. Elle était allongée sur son lit, comme entravée par des liens invisibles, les bras le long du corps, les yeux clos, le visage tranquille. Ses cheveux, déliés, encadraient son visage. Ils étaient entièrement blancs. C’était la première fois que je pénétrais dans sa chambre, une pièce grise et dépouillée, occupée par un lit très court et une grande armoire en chêne sombre. Je me rappelle aussi l’imposant crucifix au mur, une chance qu’il ne lui soit jamais tombé sur la figure. Quelqu’un avait glissé entre ses mains la cuillère à soupe qu’elle portait à la ceinture de son tablier, et avec laquelle elle goûtait les fonds de sauce, tous les matins. La porte s’était brusquement ouverte sur une bouille ronde, un cousin lointain, voilà qu’il dépose un baiser sur le front d’Yvonne et détale en hurlant : « C’est bon mam’, je lui ai dit au revoir. » À la campagne, la mort avait été apprivoisée. Le défunt n’était pas mis en terre avant que tout le monde ne lui ait dit adieu. Mon père a arrêté les pendules de la maison, jusqu’à la fin des funérailles. Ensuite, il est monté sur le toit pour retirer quelques tuiles, afin que l’âme de sa mère s’échappe sans se cogner aux poutres. Un sou a été glissé dans la petite poche de sa robe pour qu’elle puisse se rafraîchir le gosier sur le chemin du Paradis, qui, par chez nous, compte sept auberges – il n’y a pas de doute qu’Yvonne Renoir devait avoir là-haut une table réservée à son nom. La mère Renoir, armée d’une cuillère de saucier, avec quelques coups dans le nez, c’était la promesse d’un joyeux boxon. Enfin, Bouche noire, ultime survivant de la brigade historique, s’est chargé d’annoncer le décès de sa patronne aux abeilles, de crainte qu’elles ne se dispersent.

Yvonne a eu la délicatesse de nous quitter un lundi, jour de congé. Mon grand-père mourra trois semaines plus tard, assis dans son fauteuil, sur le pas de la porte. Dans la famille, on a le chagrin timide. Une espèce de tradition, question d’orgueil aussi. Mon père avait perdu ses deux parents en un mois. Pourtant, je ne l’avais jamais vu aussi actif, il débordait d’énergie et de projets. Sa façon à lui de semer sa tristesse. Peut-être aussi que la mort d’Yvonne l’avait libéré, va savoir. Il avait cessé d’être le fils, il était désormais le patron.

Un matin, trois énormes camions de livraison débarquent dans la cour de la ferme. Attroupement général. J’aide mon père à décharger. Fours rutilants, inox Schindler, hotte de compétition. J’en reste bouche bée. Ce type de technologie coûte une fortune. « Un ami de ta grand-mère vient de nous offrir cinquante mille francs. J’ai décidé de tout investir dans le restaurant. »

Nous nous sommes assis sur les cartons, et mon père a commencé à me raconter une histoire ancienne, qui remontait à septembre 1945. « J’avais une dizaine d’années. La guerre touchait à sa fin et plus personne n’avait envie de mourir. Les soldats allemands en poste dans la région avaient pris la fuite. Tous, ou presque. Il est tard, cette nuit-là quand je tombe nez à nez sur une petite troupe de cinq hommes aux habits poussiéreux, vêtus en civil. Ta grand-mère m’accompagne. Un des types lève son fusil. Yvonne ne se démonte pas et leur demande s’ils ont faim. Il y a un moment de silence, puis une main sort de la nuit et baisse doucement le canon de l’arme. Cette main appartient à un jeune homme, très grand, très maigre. Il s’approche de ta grand-mère. Je n’entends pas ce qu’ils se disent, mais au bout d’une minute, Yvonne tend la main vers la grange. Moi, je file dans la cuisine préparer des pommes, du saucisson, du fromage et une bouteille de lait, en prenant garde de ne pas réveiller ton grand-père, il leur aurait tiré dessus, sans sommation. Le lendemain, quand on a ouvert la grange, la paille était froide… Le jeune homme est devenu un vieil homme fortuné. Mais il ne nous a jamais oubliés. »

La cuisine m’évoque l’intérieur d’un vaisseau spatial. Des lumières clignotent, il y a même l’heure sur le four. « Alors, ça ne te donne pas envie de rester ? » J’ai dit non avec la tête, la campagne était devenue trop étroite. Mon départ est prévu à la fin des grandes vacances, CAP de cuisine en poche. Je prendrai le train de nuit pour Paris, je ferai du porte-à-porte. Avec mes antécédents, je décrocherai bien un poste de commis. Aurélia habite la capitale, j’irai crécher chez elle le temps de trouver une chambre de bonne.

— Assieds-toi. J’ai un cadeau pour toi.

Mon père me tend une enveloppe, sur laquelle est écrit mon prénom. Il l’a trouvée dans le tiroir du chevet de ma grand-mère. À l’intérieur, une feuille pliée en deux, quelques lignes manuscrites d’une écriture minuscule, que je peine à déchiffrer. « Mon cher Paul, tu sais que je me tiens loin des fourneaux depuis quelques années. C’est agréable de profiter de la vieillesse, tu verras quand tu auras mon âge. Je t’écris pour t’adresser le garçon porteur de cette lettre, sérieux et dévoué, qui a envie d’apprendre. Il ne te décevra pas. J’espère que ce courrier te trouvera en bonne santé. Tu embrasses Raymonde. Affectueusement, Eugénie Brazier. » Le corps agité de tremblements, je dois parvenir à bafouiller : « Madame Brazier ? » Mon père hoche la tête en souriant.

— Et c’est de toi qu’elle parle à Paul Bocuse.

— Mais qu’est-ce que je vais pouvoir lui dire, moi, à Monsieur Paul ?

Le paternel hausse les épaules.

— Contente-toi de lui donner la lettre. Tu n’as rien à perdre.

Je lui saute au cou. Il se dégage avec douceur, un peu gêné.

— C’est ta grand-mère qu’il faudrait remercier.

Mado Point, la mère Blanc, Tante Alice, la mère Guy, madame Castaing, la mère Brazier et Yvonne Renoir. La mémoire collective n’a pas réservé à ma grand-mère la place qu’elle méritait. Pourtant, allez causer de la mère Yvonne entre Mont-de-Marsan et Mirande, vous pouvez être sûr qu’il y a une personne, dans chaque maisonnée, qui a conservé d’elle une historiette, un sourire, ou la mémoire de son flan au caramel, tiède et vanillé. En guise de souvenir, j’emporte un dîner enchanteur à Paris, en compagnie de celle qui fut mon mentor et mon inspiratrice. Je porte son nom, l’occasion est venue de prouver que j’en suis digne.

Chapitre 12

Serrés sur le canapé comme des sardines millésimées, Diego, Yumi, Gilles et Cassandre regardent, un peu hébétés, leur patron placer un uppercut à Giuseppe Albinoni, le jeune chef italien dont tout le monde s’accorde à dire qu’il est l’avenir du lac d’Annecy. La séquence tourne en boucle sur BFM depuis deux heures. Un baronnet de province aurait giflé le dauphin Louis XIV, on en aurait moins parlé. Christophe se tient debout, devant la fenêtre. La nuit se couche sur l’entrée de service du Super U. À terre, traînent des fruits écrasés, un cageot vide, des mégots flottent dans un bol. Il en est à son cinquième bourbon. Ses jambes fourmillent. Il aimerait pouvoir se réchauffer. « Les jours à venir vont être pénibles », lui a écrit Natalia Renoir. Il a eu tort, il le sait, il était à cran. Albinoni a pris pour les autres, Legras, le fils infâme et tous ceux qui se frottent les mains en envisageant l’avenir sans Paul Renoir. Christophe n’est pas un perdreau de l’année, il serait même plutôt un vieux loup (à trente-sept ans, on est un ancien dans le métier) : pourtant la cupidité des hommes continue de le surprendre. Ce coup de poing (enfin, c’était à peine une gifle avec élan, l’autre est tombé tout seul), c’est parce qu’il s’était retenu de pousser un hurlement au milieu de la messe. Le souci, c’est que son geste, surmédiatisé, équivaut à une déclaration de guerre officielle. Chacun est désormais sommé de choisir son camp. Albinoni réclamerait une revanche à la hauteur de son humiliation. Pénibles, les jours prochains ? Un euphémisme.

Dans tous les royaumes (et la Savoie en était un à part entière, historiquement parlant, avant que le duché ne rejoigne définitivement le Second Empire en 1860), la mort d’un seigneur de haut rang entraîne une redistribution des cartes du pouvoir. Les familles régnantes s’affrontent pour le contrôle du territoire fragilisé. Il faut agir vite, avant que les héritiers n’aient le temps de s’organiser et de riposter.

Les sommets appartiennent à la famille Veyrat. Le vieux hibou avait fini par se retirer au dernier étage du Grand Hôtel de Savoie, ouvert en saison, vide le reste de l’année, palais fantomatique, hanté par la démarche claudicante du Howard Hughes des Aravis. On apercevait parfois son chapeau partir à la cueillette, dont il revenait toujours bredouille, préférant ânonner des chansons paillardes et picoler à son aise – l’enfant de Manigod avait l’ivresse obstinée et les cimes n’y étaient pour rien. On l’avait cru mort, lui qui était déjà mort tant de fois, mais il prenait un malin plaisir à ressusciter, juste pour emmerder le peuple. Son influence s’était affaiblie avec les années mais son nom tonnait encore dans le ciel annecien, comme le souvenir d’Attila dans les steppes caucasiennes, et pour cause : là où passait son SUV six cylindres, l’herbe ne repoussait pas.

La vallée était dirigée par l’autre grande famille, les Albinoni. Leur bonne fortune était plus récente : ils avaient travaillé, investi, engagé des consiglieri. Le père Massimo avait obtenu la troisième étoile mais les soucis de santé de sa femme ajoutés à la nostalgie du pays et la douceur du culatello di Zibello l’avaient incité à céder les Sensazioni à son neveu Giuseppe, un mètre soixante-deux sous la toque, arrivé tout droit de Parme. Une étoile avait été perdue dans la course que le jeune héritier s’était promis de reconquérir par tous les moyens. « Albinoni, un si joli nom pour une si vilaine personne », disait-on dans les montagnes veyrassiennes. Veyrat et Albinoni se détestaient plus sûrement que les Montaigu et les Capulet. Le reste de la région se partageait entre baronnies indépendantes, qui, sans prêter allégeance à un suzerain particulier, respectaient l’ordre établi et quelques règles primordiales : ne pas empiéter sur un territoire ou une clientèle, ne pas s’inspirer des plats signatures, le patrimoine génétique du chef. Le reste du temps, ils s’observaient du coin de l’œil, à l’instar des prédateurs contraints de partager la même mare – en l’occurrence ici, le lac d’Annecy. On savait combien de couverts faisait l’un, quelle télé était passée chez l’autre, les rumeurs voyageaient à dos de producteurs, d’habitués, de maîtresses ou d’espions officiels : toutes étaient fausses et toutes étaient vraies. Seules les visites inopinées des inspecteurs du Guide avaient la faculté de réconcilier les francs-tireurs. Rien de mieux qu’un péril extérieur pour unir un royaume. C’est dans ce contexte que survint l’arrivée de Paul Renoir, il y a bientôt dix ans de cela.

Coup de tonnerre dans le ciel savoyard, d’ordinaire propriété exclusive des parapentistes et du gypaète barbu (alias le mangeur d’os) : le chef étoilé Paul Renoir reprend Le Château, au col de la Forclaz !! La nouvelle s’offrait deux points d’exclamation en une du Dauphiné. C’est Johnny Sack débarquant dans le New Jersey de Tony Soprano. Annecy n’est pas Paris : la tradition régionale préfère les fleurets mouchetés aux décapitations en place publique. Un conflit ouvert est toujours une mauvaise nouvelle pour l’économie (la Suisse, après tout, n’est pas si loin). Les seigneurs se sont donc officiellement réjouis de la venue d’un confrère prestigieux, qui « participera au rayonnement de leur région », mais une fois les lumières éteintes et le dernier client parti avec son ballotin de mignardises, on a maudit le nouveau venu, un parachuté qui aurait mieux fait de choisir le Sud-Ouest, avec son accent à couper au hachoir à sanglier. Mais nulle part, pas même en Gascogne, Paul Renoir n’aurait été accueilli de bonne grâce. Toutes les principautés gastronomiques se sont bâties autour de potentats locaux, l’étranger met en péril le fragile édifice des alliances et des pactes de non-agression. Plus grave : que se passerait-il si son talent venait à bousculer la suprématie des anciens ?

Aucun chef n’a intérêt à fouler le potager d’un confrère, moins par crainte de représailles que par respect de l’antériorité. Aucune loi, pourtant, ne l’interdit, nulle charte n’a jamais codifié les us et coutumes gastronomiques. Pour ceux qui tentent l’aventure, le bizutage est douloureux : no show, intimidations, chèques en bois, destructions de matériel… Lorsque les litiges deviennent préjudiciables à l’économie locale, seule une autorité morale supérieure a le pouvoir d’intervenir. Cet homme s’appelait Paul Bocuse. « Saint Paul » était la France, ce mélange d’indocilité et de roublardise. Ses avis étaient précieux, ses rancunes tenaces, Loiseau et Paul Renoir l’appelaient tous les jours. Aucun de ses héritiers ne possède la légitimité nécessaire pour occuper son trône (Paul Bocuse ne se cherche pas de successeurs, puisqu’il est irremplaçable). Le maître affaibli, le royaume est à conquérir. En novembre 2012, deux cent quarante chefs parmi les plus prestigieux du monde se retrouvent à Monte-Carlo. Soit trois cents étoiles dans deux kilomètres carrés. Prétexte officiel : fêter les vingt-cinq ans du Louis XV, le restaurant de l’Hôtel de Paris, propriété de la Société des Bains de Mer. Les participants sont venus pour l’autre événement : un nouveau roi doit être couronné. Son nom : Alain Ducasse. Ce jour-là, il devient officiellement le big boss, « D.D. », Don Ducasse. Même Joël Robuchon, l’homme le plus étoilé du monde, son meilleur ennemi (si Ducasse était Werner Herzog, Robuchon serait Klaus Kinski), assiste à son intronisation. Ainsi s’achève l’errance de cet enfant des Landes échoué sur les rivages de la Méditerranée. Il régna avec force et sagesse et donna à la cuisine française de nombreux héritiers – enfin, ça c’est la version de Walt Disney. La philosophie du nouveau doge est plus simple : malheur à qui le défie.

Paul Renoir aurait été inspiré de l’imiter. L’année passée, bien que couvert d’honneurs et au firmament de sa puissance, il n’avait pas répliqué lorsque ses concurrents étaient venus chasser sur ses terres. Le directeur de salle et le sommelier avaient été débauchés par Giuseppe Albinoni, qui venait de licencier l’intégralité de la brigade de son oncle (excepté la petite réceptionniste qu’il coinçait dans les vestiaires). « C’est mauvais, chef. Pour la motivation des gars, pour la maison. » Renoir balayait les mises en garde de Christophe d’un revers de main. Les fuyards avaient été remplacés au pied levé par Yann Mercier, premier chef de rang, promu en salle et sommellerie. Il fallait le voir défiler, sourcil levé, sa petite grappe argentée épinglée au revers de sa veste. Tout le monde y avait lu l’emprise croissante de la femme du chef, dont la complicité avec Mercier, dit le Steward pour ses joues imberbes, était un secret de polichinelle. Le chef, lui, était ravi. Il encourageait Yann à s’affirmer dans cette maison. Il ira loin le petit ! C’est vrai, patron, ruminait parfois Christophe avec tristesse : jusque dans votre lit.

Depuis que le chef a cassé sa pipe, tout paraît secondaire. Christophe sait que ses équipes attendent de lui des mots de réconfort et de combat : il ne les connaît pas. Ses gars finissent par s’éclipser. « L’enterrement s’est plutôt bien passé », tente Diego en partant. Plus rien n’a de sens. Sur le canapé, seule demeure Yumi. Il a promis de la raccompagner. Christophe se laisse tomber aux côtés de sa pâtissière : « On y va ? » Quand la jeune femme tourne son visage vers lui, il s’est endormi. Alors, elle dépose une couverture sur les genoux de son chef et détaille ses traits – un profil aussi escarpé que le mont Kitadake, des pics, des arêtes, les pommettes intraitables, dures et hautes, sur lesquelles sa peau semble prête à se fendre tant elle est tendue. La jeune femme s’attarde un instant sur ses lèvres. Yumi discerne en lui une force, une puissance en train de s’accomplir. Elle s’échappe sur la pointe des pieds. Dehors, il neige. Les balcons se poudrent comme les joues d’une geisha.

Chapitre 13

« Il s’est enfui avec mes légumes, le gamin ? » Je suis devant lui, mais Monsieur Paul ne me voit pas. D’où qu’on l’observe, il est immense, Bocuse. Et pas uniquement parce que sa toque dépasse les nôtres de dix centimètres. Il est grand parce qu’il ne se déplace jamais sans sa stature. « Ah ! Te voilà ! Allez, tu vas me tourner ces artichauts fissa et écosser les fèves ! » Le patron ne m’a jamais appelé par mon prénom : il ne pouvait pas y avoir deux « Paul ». Bocuse est unique, je lui cède volontiers la priorité. La vérité, c’est qu’il ne savait pas qui j’étais. Il avait à peine regardé la lettre de la mère Brazier. J’appartenais au petit peuple des « communards », pour lesquels aucune tâche n’est trop indigne. Au cours des six premiers mois passés à Collonges, je ne me suis jamais approché d’un brûleur de gaz. J’entretenais le jardin potager, je m’occupais de la traite des vaches et je passais des après-midi entières à faire la lessive et à repasser. C’était l’activité la moins pénible, j’étais au chaud et entouré de jeunes filles qui sentaient le savon de Marseille. Raymonde Bocuse régnait en mère patronnesse sur son gynécée. Et puis, un jour, Monsieur Paul a surgi, le visage froncé. « Toi, viens avec moi. » Un de ses commis venait de se tuer à mobylette, je ferais bien l’affaire. Il m’a toisé entre deux sourcils touffus : « Tu sais cuire les rognons de veau ? » J’ai fait oui de la tête. Il a paru satisfait.

Paul Bocuse. Observez attentivement ses traits. Ce nez épais, les yeux pétillant de douce malice, la bouche à l’affût d’un bon mot, les larges oreilles, qui s’étirent pour tout entendre (il n’est pas une rumeur qu’il ignore, sans doute parce que la plupart naissent ici même, à Collonges). Un visage qu’on dirait moulé dans de l’argile noire. À croire qu’il cherchait, de son vivant, à ressembler à son effigie du musée Grévin. Il y a du Rabelais en lui, la gouaille d’Aristide Bruant, il y a la France. Et quel appétit ! Dodine de canard pistachée, foie de canard en gelée au sauternes, loup en croûte feuilletée sauce Choron, lièvre à la royale, tourte aux champignons, tournedos Rossini, colvert à l’orange, quenelles de brochet, éclairs au praliné, Paris-Brest, sans oublier les fromages de chèvre de la mère Richard. La cuisine de Monsieur Paul n’était pas destinée aux palais frigides. En coulisses, c’est nous qui payions l’addition. Devenir commis chez Bocuse, c’est passer ta vie au fond de la cale. Tu n’es même pas au rez-de-chaussée de la pyramide, mais au sous-sol, avec les sacs de farine, les rongeurs et tes compagnons de galère. Chef cuistot, second, chef de partie, premier commis : tu dois obéir à tout le monde, et gare à toi si tu traînes en route. Eux aussi en ont bavé, inutile de le leur rappeler. Les insultes volent en escadrilles, des poêles aussi, quand ce ne sont pas des casseroles d’eau brûlante. Hé quoi ? Qu’est-ce que vous croyez ? Une trentaine de types mis à infuser sous cloche soixante heures par semaine ne vont pas se faire de politesses. À l’époque, si tu prenais un coup, tu te mordais la lèvre et tu encaissais. Sauf bien sûr, si tu voulais ruiner ta carrière avant même qu’elle ne commence. Une brûlure, ça cicatrise, une béquille, ça passe. Monsieur Paul aimait ses gars, aucun doute là-dessus, mais il savait aussi fermer les yeux quand c’était pour le bien de la gastronomie française. « On ne fait pas d’omelette sans casser des œufs », l’avait prévenu Fernand Point. Il avait retenu la leçon. Le plus dur pour moi, ce n’était pas les heures éreintantes, la piaule mal chauffée ou les engueulades, c’est que je cuisinais aussi bien que pas mal de gradés. Alors, je ravalais ma fougue et je revenais à mes patates. L’hiver 1973 a été particulièrement rude, des températures à réveiller l’abbé Pierre. Il faisait si froid que j’avais l’impression de peler des cailloux.

On travaillait tous les jours, excepté le lundi. Ma journée débutait à cinq heures et se terminait autour d’une heure du matin. Nous étions hébergés dans un bâtiment, derrière l’auberge. Une chambre infestée de bestioles à carapace, à peine découragées par les boîtes de sardines remplies d’eau savonneuse que je plaçais sous les pieds de mon lit. Mon étage abritait commis et apprentis. Les trois premiers mois, j’ai partagé ma chambre avec Louis, un taiseux, fils de paysan comme moi. Il est parti au milieu de la saison, pour aider à la ferme familiale, son père avait eu un accident de tracteur. Louis n’est pas revenu. J’ai donc hérité de la chambre, elle n’était pas grande mais pour moi, c’était le luxe. Tous les matins, à l’aurore, je me frictionnais le corps avec un gant de toilette, et je me rendais directement au restaurant. Là, on prenait le petit-déjeuner tous ensemble, du pain, du beurre, du café, de la brioche de la veille parfois, on engloutissait tout ça en silence, faut dire que le soleil dormait encore. On était tranquilles, les « gueulards » se pointaient vers dix heures. J’aidais à la mise en place, je réceptionnais et rangeais les provisions, j’épluchais les légumes, je lavais les salades, je préparais les garnitures, puis, à la fin du service, je nettoyais le matériel, la cuisine et les offices. Un jour, un boss m’a demandé de préparer le repas du personnel. Soixante personnes. J’ai rapidement ficelé un gratin dauphinois, accompagné de veau aux oignons confits, rien de compliqué, un des plats qu’on envoyait le dimanche à la table d’Yvonne. Monsieur Paul a déboulé dans la pièce. On nettoyait déjà nos gamelles au gros sel. « Qui a commis ce gratin ? » Tout le monde a baissé les yeux, j’ai levé la main. Le lendemain, j’étais attaché à Aurélien, premier commis, dix-sept ans à peine, tête en l’air, gentiment poète (il griffonnait des vers pour une gamine du village). Il parlait souvent de sa Normandie natale, ses parents possédaient dix hectares de pommiers, un jour, il reviendrait au pays. Je commence à dresser des hors-d’œuvre, je m’essaie aux potages, et même aux desserts, quand les pâtissiers ont le dos tourné. Je n’ai pas l’autorisation, Aurélien me couvre. Un soir, pour porter secours à un chef de partie débordé, je lance la cuisson d’une volaille en vessie de porc, avec tout ce qu’il faut à l’intérieur, cognac, truffes, madère. Aurélien est en sueur, « si tu te plantes, ils vont me fusiller », le pauvre garçon était terrorisé. Évidemment, mes bricolages ont fini par se savoir et je suis passé au statut de « commis voyageur », prêtant main-forte un peu partout, jamais tout à fait à ma place. Ce rôle d’itinérant me convenait très bien, j’observais, j’apprenais sur le tas, et quand je me trompais d’assaisonnement, Aurélien assumait. Un gentil garçon. D’après ce qu’on m’a dit, il est devenu représentant de commerce et il en est très heureux.

Un jour, débarque un drôle de petit bonhomme, vif comme un feu follet. À ses côtés, deux femmes splendides qui devaient bien le dépasser d’une tête (des danseuses du Lido, me chuchote-t-on), et voilà Bocuse qui lui lance : « Mets ta toque, Michel, ou on va te prendre pour leur fiston ! » Éclats de rire, Michel Guérard (car c’était lui !) se tient les côtes et s’exécute. Sur ces entrefaites, Bocuse confie les cuisines à son second, et les voilà partis tous les quatre faire la bringue. On regarde tous, envieux, disparaître l’Alfa Romeo Montréal dans un nuage de poussière. C’était ça, la liberté. Les copains, les filles, la poussière. Ils s’en allaient rejoindre les Troisgros à Roanne (une note, affichée en cuisine, prévenait : Avis à tout l’équipage, je suis toujours ici. Pas d’infos sur les voyages aux clients). Guérard vient de publier La Grande Cuisine Minceur chez Robert Laffont, deux millions d’exemplaires, un triomphe. Nous sommes en 1974, la cuisine française entame son âge d’or et moi, coincé aux fourneaux sous un ciel de néons, incapable de différencier un jour de pluie d’une éclaircie, je suis bien loin d’imaginer que je participe aux trente glorieuses de la gastronomie française. La France, à travers le luxe et sa cuisine, ne s’est jamais aussi bien exportée. Cette réussite étincelante vaut bien une médaille, et qui d’autre honorer que l’empereur lui-même ?

Le 25 février 1975, Paul Bocuse est reçu à l’Élysée par Valéry Giscard d’Estaing et son épouse, Anne-Aymone : le voilà admis au grade de chevalier de la Légion d’honneur. Et devinez qui assiste au banquet qui s’ensuit ? Les copains, pardi ! Le menu lui-même est un manifeste : escalope de saumon de Loire à l’oseille de Jean et Pierre Troisgros, canard Claude Jolly de Michel Guérard, petites salades du moulin de Roger Vergé, sans oublier la célèbre soupe VGE aux truffes noires, servie dans une soupière individuelle, à la manière d’un Souvarov russe, et recouverte de son feuilletage qui permet à Bocuse de lancer, goguenard, à l’adresse de Giscard : « Monsieur le président, on va casser la croûte ! » La soupe VGE, c’est son copain Paul Haeberlin qui la lui a soufflée en lui servant une truffe au foie gras recouverte d’une pâte feuilletée. Ainsi, deux ans seulement après s’être trouvé un nom, la « nouvelle cuisine » reçoit les honneurs de son époque (Nouvelle Vague, nouveau contrat social, Nouvel Observateur, nouvelle gauche… les années 1970 raffolent de nouveauté) : monsieur Paul Bocuse en sera le saint patron protecteur. Contrairement à son maître Fernand Point qui fulminait en apercevant les figurines de bois qui le représentaient avec bedaine (à peine) disproportionnée, joues écarlates et toque de travers, Monsieur Paul adorait se voir devenir symbole. Plus il se démultipliait, plus il était heureux.

Le maître de Collonges n’avait pas de temps à consacrer à l’ordinaire. Il avait failli crever à la guerre, on ne l’y reprendrait plus. « Travailler comme si on allait mourir à cent ans et vivre comme si on devait mourir demain. » Tel était le mantra qui gouvernait son existence – et désormais la nôtre. Côtoyer un tel homme, c’était accomplir un pèlerinage, non pas seulement au sein de la cuisine, mais aux confins de la langue française. Monsieur Paul n’était pas seulement le cuisinier le plus célèbre de la décennie, c’était aussi un communicant de génie. Nul ne savait parler de Paul Bocuse mieux que Paul Bocuse. J’ai rencontré au cours de mon existence des tas de types brillants, des stars, des hommes politiques : aucun d’eux n’a jamais égalé son sens de la repartie. Le verbe était son gibier, il le chassait, avant de le mettre à mijoter dans un coin de son esprit. « Aujourd’hui, on m’a demandé qui faisait la cuisine quand je n’étais pas là. J’ai répondu : les mêmes que lorsque je suis là ! Vous, les gars ! » Applaudissements dans la cuisine. Nous étions son premier public, auditoire complice et respectueux. « Il n’y a qu’une cuisine : la bonne ! » rugissait le roi Lyon et quand il sortait de son antre pour saluer, toque dressée, il égalait un pape bénissant ses fidèles.

Nul ne saurait lui contester son génie du commerce. Ainsi, afin d’être le premier sur l’annuaire, il avait acheté l’abbaye qui jouxtait son établissement, aussitôt rebaptisé Abbaye de Collonges. Un jour que je suis en train de découper les patates pour le rouget barbet en écailles de pomme de terre croustillantes, j’entends sonner les grandes orgues de l’abbaye, d’ordinaire réservée aux banquets. On se précipite. Bocuse se tient immobile, de dos, dans l’obscurité. Sentant notre présence, il se retourne, et d’une voix douce : « La Mère ne gueulera plus, le soir au col de la Luère. » Nous sommes le 2 mars 1977, Eugénie Brazier vient de mourir. J’en ai le cœur brisé, parce que je pense à mon Yvonne. Au dîner donné en son hommage, un garçon de mon âge prend place à mes côtés. Je me présente, il bredouille deux paroles à peine intelligibles, je comprends qu’il s’appelle Bernard Pacaud et qu’Eugénie Brazier était sa mère adoptive.

Je termine ma troisième année à Collonges quand je reçois une lettre frappée du sceau tricolore. C’est Monsieur Paul qui me l’apporte en main propre (le courrier arrivait au restaurant, avant d’être distribué). Pour lui, le service militaire n’était pas seulement une obligation, c’était un honneur. Une telle convocation ne se discute pas. Ceux qui cherchaient à y échapper perdaient à ses yeux toute considération. Sur l’enveloppe, il a griffonné le numéro d’un copain, officier en rade de Toulon. « Bonne chance, petit. Tu as du talent, travaille maintenant. » Il me retient par la manche et ajoute dans un clin d’œil : « Fais-toi confiance. Elle a toujours eu du flair la mère de la Luère. N’oublie jamais que le chemin du cœur passe par le ventre. » Monsieur Paul, c’était le patron.

Chapitre 14

Mathias Renoir piétine sa troisième cigarette au pied des escaliers de l’étude de Maître Roger, notaire de mon cul, incapable d’être à l’heure à un rendez-vous. À cet instant surgit un petit bonhomme, chapeau melon et démarche d’oie alsacienne, tout droit sorti de Madame Bovary, mais Mathias n’a pas lu Flaubert.

— Vous êtes en avance, monsieur, sourit le notaire en lui tendant une main tendre comme du beurre-de-chez-monsieur-Bordier. Le cabinet ouvre à neuf heures.

— Ah ! s’écrie Mathias, contrarié, j’oubliais que j’étais en province.

Depuis que Mathias assume son arrogance, il gagne un temps précieux : c’est par texto qu’il signifie à ses copines qu’il les quitte et à ses employés qu’il les licencie. Avoir été mal aimé l’autorise à ne pas aimer les autres. Il est « le fils maudit », celui de la Bible et des légendes corses, né sous une lune mauvaise. Cheveux en bourrasque, haleine nicotine, tatouages cabalistiques dont il ignore la signification : tout doit attester de sa destinée hors du commun. S’appeler Renoir a du panache, un sang d’artiste coule dans ses veines. Il est l’héritier du trône. Il ferait des Promesses le plus grand restaurant du monde. Le vieux avait eu du flair : le pognon coule à flots à Annecy. La moindre petite propriété des bords du lac coûte des millions d’euros. On vient de Suisse et d’Italie, en jaguar ou en jet. Plus élégant que Monaco, moins tape à l’œil. Sur ce coup-là, le vieux l’avait bien mouché. Pour le reste, il n’avait aucune intention de lui pardonner. « Mon père, je ne sais pas qui c’est. Je n’ai aucun souvenir commun avec lui. Il n’y a pas de remords chez les Renoir » (Rolling Stone Magazine, avril 2015). Mais il y a de l’argent.

Maître Roger l’invite à pénétrer dans un vaste appartement, reconverti en luxueux cabinet. Moquette taupe, cheminée en marbre, décoration minimaliste, Ball Chair rouge vif, chaises Panton laquées noires – voilà une occupation rémunératrice, marmonne le jeune homme, toujours réticent à respecter des types dont les charges se transmettent de père en fils, mais il lui faut bien reconnaître que le petit notable a du goût. Un fumet blond, aux contours de cire et de vieux bois, suggère que la pièce est fréquentée par un amateur de pipe.

— Alors, Maître ? Ça s’annonce comment ?

À cet instant, un parfum musqué pénètre dans la pièce. Il appartient à une jeune femme, vêtue d’un tailleur pourpre, serré à la taille d’un liseré écarlate. Une pavlova aux fruits rouges. Voilà ce que serait Natalia Orlov si elle était un mets, car elle ne saurait être qu’un dessert, une tentation. Une meringue craquante, moelleuse au cœur, dont l’acidité délicate ne serait tempérée que par la morsure sucrée de ses lèvres. Elle possède l’arrogante assurance des femmes fatales, qui promènent leur beauté sans y prêter attention. Toujours aussi canon, pense Mathias. Natalia salue et s’installe dans le fauteuil vide.

— Bien. Puisque toutes les parties sont présentes, je me permettrai d’être bref, et cela pour une raison simple : monsieur Renoir n’a pas laissé de testament.

Mathias se tortille sur son siège.

— La loi prévoit que les propriétés de monsieur Renoir seront divisées en trois parts, poursuit, impassible, l’homme de loi. Madame Natalia Orlov-Renoir, vous obtenez le quart en propriété, en tant que conjoint survivant. Les héritiers successibles, soit mademoiselle Clémence Orlov-Renoir et monsieur Mathias Renoir, se partagent le reste.

Mathias, fils de Paul Renoir et de Betty Pinson, naît le 9 décembre 1980, le lendemain de l’assassinat de John Lennon. Il loge avec ses parents dans un modeste deux pièces, au-dessus de leur premier restaurant. On pousse les murs, on se sépare d’une armoire encombrante, on s’arrange. La petite adresse familiale tourne bien, papa s’agite en cuisine, maman règne en salle, les curieux deviennent des habitués, les habitués amènent des amis, le berceau se promène entre le froid et le chaud, et du plongeur au commissaire qui sirote son Picon au comptoir, tout le monde connaît celui qu’on appelle « gavroche » depuis qu’un ferrailleur lui a offert son béret, et il n’est pas rare de le retrouver, une fois le dernier client sorti, endormi sous une table, alors, avec mille prudences, son père l’emporte jusqu’à son lit, au-dessus duquel il demeure quelques secondes, silencieux et ébahi, en se disant que la vie est décidément pleine de surprises.

Mathias n’aime pas l’école. Il est heureux dehors, petit prince du pavé, sans maître ni entraves. En classe, ce qu’il préfère, c’est transformer ses stylos-billes en sarbacane et graver son nom dans le vernis. Comme on le change régulièrement de place, tous les pupitres portent bientôt sa marque. Quand il ne chahute pas, il se bat à la récré. Betty est convoquée, elle n’aime pas qu’on la fasse douter de son fils. Paul hausse les épaules, au pire, il fera cuistot. Les années passent. À treize ans, le petit morveux n’en branle pas une et mène grand train. La situation financière a changé. Les Renoir habitent un duplex coquet avenue Mozart, dans le seizième arrondissement. Ils ont pour voisins Roman Polanski et Francis Ford Coppola, ils achètent même un chien, un grand épagneul nommé Auguste. Mathias est gâté, il a de l’argent, un scooter, des copines, des possibilités. Il découche, pique des crus au restaurant et retrouve sa bande pour regarder Juventus-Napoli. Leurs héros s’appellent Papin, Boli et Cantona, c’est l’époque où l’équipe de France est championne du monde des matchs amicaux. Premières érections sur Alerte à Malibu, premier crush sur Tiffani-Amber Thiessen, la garce de Beverly Hills. Un matin, sa mère trouve une culotte dentelée sous son lit. Cette fois-ci, c’en est trop ! Mathias vient d’avoir quinze ans – pour un cuisinier, l’âge de la maturité. Elle se résigne à l’envoyer en apprentissage. À l’annonce, le gamin ricane : « Ma valise est prête. » Il quitte la maison familiale crânement, sans se retourner sur les larmes de sa mère.

Le notaire chausse ses lunettes pour procéder à l’énoncé des biens concernés par la succession. Mathias observe un silence respectueux. Tokyo, Milan, Madrid, Annecy : son père avait bâti un petit empire. Maître Roger s’éclaircit la gorge et d’un ton monocorde, comme s’il s’était agi d’une liste de courses, détaille désormais les dettes. Des sommes pharaoniques avaient été engagées pour la construction d’un spa souterrain de deux mille mètres carrés ; un glissement de terrain avait doublé la facture initiale. Paul Renoir avait pris des parts dans plusieurs restaurants (dont celui d’une certaine Éva Tranchant), aujourd’hui disparus ou en faillite. Plus récemment, le chef des Promesses avait été victime d’une retentissante escroquerie au vin : il avait acquis aux enchères pour un million d’euros des grands crus du domaine Henri Jayer en Bourgogne, bouteilles dont on apprendra qu’elles avaient été vendues plusieurs fois… À la fin de l’exposé, le petit empire ressemble à un tas de cendres. Les pertes nettes s’élèvent à plus de onze millions d’euros.

— Ces dettes vous appartiennent désormais.

Le notaire a retrouvé sa voix doucereuse.

— Ce ne sont pas des dettes mais des putain de cratères !

— Il semble en effet que monsieur Renoir n’ait pas toujours été très méticuleux dans la gestion de ses affaires.

Mathias essuie ses mains moites sur les accoudoirs du fauteuil. Il a envie de lui faire avaler son dossier au petit notable grisonnant, tu sais de qui tu parles, là ? Un peu de respect, bonhomme ! Renoir n’est pas seulement un nom de famille, c’est une marque, un emblème derrière lequel se tiennent fièrement cinq générations de cuisiniers et d’entrepreneurs. Seuls les Blanc, Troisgros ou Haeberlin peuvent en dire autant. En tant qu’héritier, il lui incombe de le défendre et de le préserver. Natalia devrait s’en soucier autant que lui. Le fils imagine maintenant son père aux abois, poursuivi par les créanciers. Pourquoi ne lui avoir jamais demandé de l’aide ? Le notaire les raccompagne à la porte, vous recevrez les documents à signer la semaine prochaine, bonne journée, et encore toutes mes condoléances. Le fils Renoir et le notaire échangent quelques mots sur le seuil. Natalia est déjà loin lorsque Mathias la rattrape.

— Natalia, un instant…

Mathias peine à reprendre son souffle. La dernière fois qu’il a fait du sport, c’était saut en hauteur, en classe de quatrième.

— Je voulais avoir des nouvelles de Clémence. Elle tient le coup ?

— De Clémence ? Vraiment ?

Moue ironique.

— Eh bien, vu les circonstances, elle ne s’en sort pas trop mal, j’imagine. Elle est rivée à son smartphone toute la journée.

— Tant que je suis dans la région, je pensais que je pourrais passer la voir ce week-end…

La jeune femme lui décoche un regard sibérien.

— Laisse-la en dehors de tout ça, elle a besoin de temps… Mais ce n’est pas vraiment de Clémence dont tu voulais me parler, n’est-ce pas ?

Natalia avance vers sa voiture. Mathias la retient par le poignet, la jeune femme se dégage sèchement.

— Écoute Natalia, j’ai de l’argent et la confiance des banques. Ensemble, on peut sauver le resto…

— Sauver le restaurant d’un père que tu haïssais ?

Le fils Renoir a une grimace indéchiffrable.

— Appelle ça de la culpabilité tardive. Je n’ai pas envie que le premier connard venu…

— Les Promesses ne sont pas à vendre, l’interrompt-elle. Fais passer le message à tes amis. Tout le monde gagnera du temps. Et ne t’avise jamais plus de me toucher. Ces temps-là sont révolus.

Mathias la regarde s’éloigner, ses hauts talons claquent sur les pavés de la vieille ville. Il a le sentiment qu’elle l’insulte, rien qu’en marchant. Il a toujours aimé son sale caractère. Chez les femmes, on appelle ça du tempérament. Il sort sa vapoteuse et crache une bouffée de locomotive – elle finira bien par comprendre où se trouve son intérêt.

Natalia n’a pas tressailli en apprenant que Paul était ruiné. Son mari n’aimait pas les chiffres : le notaire ne lui apprenait rien. Paul avait toujours dépensé sans compter. Pour ses produits, pour ses hommes, pour elle aussi. Les Promesses n’ont jamais gagné un centime. Seules les locations des chambres et une poignée de contrats un peu honteux passés avec la grande distribution permettaient de renflouer temporairement les caisses. Natalia n’a rien montré de son désarroi mais elle a été tentée par la fuite. Un retour à Paris, près de sa mère, loin d’Annecy, chez les gens civilisés. Elle vit un deuil, il est trop tôt pour ajouter un déménagement. Sa fille n’est pas prête. Elle sait ce que coûte à Clémence de prendre le petit-déjeuner en sa présence, quand c’était le seul rituel partagé avec son père (tous les jours, à huit heures, Paul Renoir cessait toute activité et montait boire un café avec sa fille). Parfois, son regard se perd au fond de son bol de céréales – depuis l’enterrement, elle ne l’a jamais entendue pleurer. Tu as le droit d’être triste ou en colère, lui a-t-elle dit. Le soir même, elle a senti le corps de son enfant se blottir contre le sien. Depuis la disparition de Paul, Natalia se cogne à sa solitude. Elle a essayé de lancer un feu, elle n’est parvenue qu’à noyer le salon sous une fumée noire et à barbouiller de suie son pantalon. Paul lui envoyait toujours un petit plat au milieu de son service. Une noisette de veau, parfois un poulpe rôti sous la salamandre, que Natalia agrémentait d’une petite cuillère de caviar italien. De caviar, elle n’a plus envie, ni de homard, ni d’escapades solitaires. Sans Paul, tout frisson a disparu. À quoi bon mentir si personne n’est là pour vous croire ?

C’est le son de sa voix qui lui manque le plus. Quand il surgissait dans une pièce en bougonnant, ou à l’inverse, croyant chuchoter, réveillait la maisonnée, ces reliquats de maladresse campagnarde qu’elle regrette aujourd’hui d’avoir tenté de corriger. Natalia n’entend plus que son silence. Pis encore, elle le guette, comme s’il avait été porteur d’un espoir. Or, le silence lui répète invariablement la même chose : Paul ne reviendra pas. Banquiers et partenaires commerciaux, eux, l’ont bien compris. Seul l’actionnaire historique avait consenti à prolonger sa confiance d’une année, mais à une condition : « Que la table demeure dans l’élite. » En d’autres termes, la perte d’une étoile signerait la mort des Promesses. L’empire serait nu, et à saisir.

Pour la première fois de sa vie, Natalia envisage l’idée de la défaite. Être une femme dans le monde de la cuisine est un combat. Natalia ne possède aucune légitimité, si ce n’est d’avoir hérité, par contrat, d’un nom de famille prestigieux. Sa réputation n’est guère flatteuse. Cassante, méticuleuse, croqueuse d’hommes, et cela uniquement parce qu’elle boit, fume et mange autant qu’eux – les hommes. Hier tentatrice, désormais veuve noire. Tout le monde ignore que sans sa dot, arrachée à son ex-mari, Les Promesses n’existeraient pas. Les gifles, puis les coups, reçus trois années durant, conjugués à l’excellente plaidoirie de Maître d’Olonne, ont permis à Paul de réaliser son rêve. Les destins tiennent parfois à une vilaine cicatrice. La société ne lui laisse pas le choix : s’attacher les services d’une paire de testicules ou disparaître. Plus que jamais, Natalia a besoin de Christophe. Elle sait ce à quoi il a renoncé pour son mari, elle ignore jusqu’où il sera prêt à aller pour sauver la citadelle. Les principes, c’est très bien en temps de paix. L’heure n’est plus à l’orgueil ni même à la dignité, mais à la survie. Et la survie suppose des sacrifices.

Chapitre 15

La poussière, les gravillons, la maison familiale au bout de l’allée, et le fils prodigue, raffermi par ses épreuves, de retour au pays. Des centaines de films se terminent ainsi. Cela fait presque deux ans que je n’ai pas revu mes parents. Je n’ai prévenu personne. Pour me laisser le temps. Ou rebrousser chemin. Trois voitures stationnent devant le restaurant, celles des employés sans doute. Nous sommes mardi, il est encore tôt. Les équipes doivent préparer les hors-d’œuvre. Au centre de la cour, le chêne monumental, sous lequel on installait les tables, les soirs de forte chaleur. À droite, l’étable, dont me parvient l’odeur tiède de foin et de beurre. En contrebas, la mare, recouverte de lentilles vertes – après la mer, je la trouve minuscule. Le reste est à sa place. Un instant, j’hésite à venir bouleverser ce tableau immobile quand un gamin en tablier blanc déboule et manque de me bousculer. Un homme le poursuit quelques mètres avant de reprendre son souffle, les mains sur les genoux : « Pas la peine de remettre les pieds ici, espèce de tocard ! » Il ne m’a pas remarqué. « On dirait qu’une place en cuisine vient de se libérer. » Mon père écarquille les yeux : « Misère, il est revenu ! » Quelques heures plus tard, nous sommes attablés en terrasse. Le service est terminé, mon père sourit.

— Alors la marine, c’était comment ?

— C’est long. Surtout avec un pompon vissé sur le crâne.

Je lui raconte la vie au bord de la Jeanne d’Arc, le croiseur porte-hélicoptères sur lequel j’ai effectué mes classes : la cuisine de trente mètres carrés pour nourrir 700 hommes, le médecin de bord qui rôde, le « no fly day », premier dimanche de relâche au large des côtes égyptiennes, avec barbecue sur la plate-forme des hélicos et sono à fond. Le maître coq s’appelle Jacques Tardieu, c’est un officier marinier au grade de maître, « un patron » dans la Royale. Il me fait confiance, nous nous entendons bien. Un soir, il m’observe du coin de l’œil préparer un Paris-Brest. Je lui explique que le secret réside dans la pâte à chou, à la fois dense et aérienne, et dans la réalisation minutieuse du craquelin caramélisé qui la surmonte. « Toi, tu devrais devenir pâtissier », qu’il me dit. Mon père écoute silencieusement, hoche la tête, pose peu de questions. Je me garde bien de lui avouer que la seule obsession qui hantait mes permissions était de perdre ma virginité, ce truc honteux hérité de l’enfance. Avec les copains, on hissait le drapeau du côté des facultés, les étudiantes en lettres aimaient bien notre côté vilains garçons rasés de près.

— Et maman ?

Mon père a un geste nerveux, comme s’il chassait un insecte.

— Josette ? Elle s’occupe.

Au cours des trois dernières années, j’ai envoyé des lettres à mes parents sans jamais obtenir de réponse. Mon père a des excuses, peu d’instruction et beaucoup de boulot. Le silence de ma mère était un choix. Étions-nous brouillés ? Quelle avait été ma faute ? Peut-être était-elle honteuse d’avoir enfanté un cuistot, après en avoir déjà épousé un. Je n’ai jamais vraiment été certain de l’amour que me portaient mes parents. Mon départ semble avoir précipité l’effritement de leur couple. Le dernier spectateur parti, les comédiens se démaquillent. André et Josette ne s’adressent plus la parole, ils s’écrivent des post-it, qu’on ramasse un peu partout dans les pièces de la maison.

La porte du salon grince un peu lorsque je la pousse. Ma mère est occupée à lire dans un grand fauteuil. Elle porte une robe bleu marine, un col blanc rabattu, de charmants petits talons rouges. Le temps s’est courtoisement détourné de sa silhouette. M’apercevant, elle se redresse, m’embrasse, semble enchantée d’apprendre que je suis revenu aider mon père, tout cela dans le même geste, un mouvement délié, harmonieux, et lorsque je me retourne pour l’interroger à mon tour, elle a quitté la pièce. Josette Renoir s’investit « gracieusement » dans plusieurs associations lectouroises, organise lectures et rencontres, elle côtoie des auteurs, parfois des acteurs, s’enivre de leur présence et de leurs marques d’affection. Au sommet de la pyramide, elle place les romanciers, ces êtres manipulateurs et égocentriques. Le Gers, comme le Lot, est appelé à devenir une destination chic, fréquentée par des Britanniques en goguette qui retapent les maisons ou rachètent les mas abandonnés, parfois les pigeonniers. Les piscines fleurissent, les municipalités passent à droite, et le journal Sud-Ouest lance sa première édition bilingue, afin que nos bienfaiteurs soient informés de la prochaine fête du cochon. Peintres, touristes, Parisiens venus s’encampagner, tout ce petit monde se côtoie et s’apprécie. À Lectoure, le prix du mètre carré a bondi. Ma mère promène sa taille de guêpe de mairies en conseils généraux, en quête de subventions. Et c’est au restaurant qu’elle invite ceux qu’elle souhaite convaincre ou séduire. Quand un officiel fait mine de sortir (lentement) son portefeuille, elle prend un air surpris, allons, monsieur le sous-directeur, pensez donc, c’est pour moi ! La joyeuse bande déserte la salle bruyamment sans prévenance pour les autres clients, ceux-là ont le malheur de payer. Un soir, je coince le paternel : « Tu n’as jamais fait payer ces pique-assiette ? » Il fronce les sourcils, plus tard, Paulo, plus tard…

Arrivent les vacances d’été, ma mère part à Arcachon. Une maison sur la plage, avec les pieds dans le sable, que lui prête un « ami ». J’ai un pincement au cœur quand j’apprends qu’Aurélia viendra la visiter. Les seuls soleils que je connaîtrai cet été-là sont les six feux de mon piano. De toute façon, je bronze mal. Mon arrivée en cuisine redonne du souffle à la brigade. Très vite, les gars m’appellent « chef ». Mon passage chez Bocuse me confère une aura exagérée, mon père est trop heureux de ma présence pour bouder son plaisir. La carte du restaurant a peu évolué. Faisan rôti au foin, velouté de volaille aux morilles, tourte de gibier à plume et tatin de coing, foie de veau comme à la maison, dos de chevreuil rôti, sauce poivrade, pommes sauvages à l’épicéa, chou farci de pintade et gibier, bouillon de betterave aux truffes… : les recettes historiques de ma grand-mère trônent toujours en majesté. « On vient pour la mère Yvonne », soupire mon père, résigné. L’ombre de l’Impératrice le protège et l’étouffe. Cette année, il a décidé de travailler le pigeon, une viande que ma grand-mère n’affectionnait guère. Il dresse une assiette – en son centre, la poitrine, servie rosée et arrosée d’un jus de viande. Sur le flanc, petits pois crus et menthe, ravioles de blettes et duxelles de champignons de Paris. Le produit dans sa vérité brute. C’est très bon. Mon père n’est pas satisfait. Il aimerait que le plat soit plus élégant. Qu’on lui passe un costard.

Je lui propose de servir l’oiseau en entier, en plusieurs services. « Impossible, Paulo ! Les restes sont servis à La Table d’Yvonne. Les clients du gastro réclament les parties nobles. » Je lui rétorque que tous les produits sont nobles. La mer enseigne ça. Un maquereau ou une sardine, s’ils sont frais et convenablement travaillés, explosent en bouche. Ce qu’on perd en finesse, on le gagne en texture, en arôme ou en mâche. Dans la nature, tout s’équilibre. Il hésite et se laisse convaincre, « par curiosité ». On s’installe aux fourneaux, côte à côte. La brigade se positionne en cercle autour de nous. Deux chirurgiens penchés au-dessus d’un pigeonneau de chair : le cou est robuste, la chair, attendrie par quarante-huit heures au réfrigérateur, demeure fine et forte – une volaille qui tire vers le gibier. Je grille la cuisse, dispose le cœur à gauche de l’assiette, et recouvre le tout d’une sauce salmis, obtenue à partir de la carcasse hachée du volatile, de vin blanc et d’échalote, que je fais suer avec une cuillère d’huile d’olive dans une cocotte en fonte. On lève ensuite trois jolies aiguillettes, nappée d’un bouillon de bœuf. En guise d’accompagnement, mon père imagine un mini-millefeuille de foie gras et bœuf cru séché, découpé en fines lamelles. J’ajoute une embeurrée de chou pour l’acidité ainsi qu’une louche de févettes parfumées à la sarriette (le pigeon raffole des légumes de printemps). On sert ça à des habitués, sans les prévenir. Les assiettes reviennent, lustrées. Mon père m’adresse un clin d’œil – bien joué fiston. Ce clin d’œil, c’est l’un des plus beaux compliments de ma vie. C’est la magie de la cuisine : les âmes se rencontrent en silence. Les deux mois qui suivent passent plus vite qu’une averse d’été. Debout à sept heures, jamais couché avant deux heures. Le service militaire, à côté, ressemble à une promenade de santé. Je rencontre de vieux camarades de classe, ils sont devenus quincailliers, paysans, boulangers. Je croise aussi les fils de bourgeois qui me poursuivaient à vélo ; ceux qui me reconnaissent viennent me saluer. Même au fond des campagnes, le statut du chef est déjà en train de changer : un jour, nous deviendrons maire, et pourquoi pas, ministre de la Santé. Avec la rentrée, revient ma mère et sa troupe de saltimbanques fumeurs de joints. Jamais un remerciement, pas un regard, si ce n’est pour réclamer un café qui tarde à arriver. Un soir, à l’heure des mignardises, je m’en vais présenter l’addition au président du conseil régional, que le vin a empourpré. Il tend la note à ma mère et poursuit sa conversation. Sourire gêné de maman, qui, d’un geste discret, me demande d’emporter la douloureuse. Je ne bouge pas. Autour de nous, le niveau sonore a diminué. Les rouages d’un grand restaurant reposent sur l’effacement : l’intrusion d’une anomalie (bris d’assiette, rire soudain, etc.) bouleverse l’équilibre. La salle est attentive lorsque ma mère déclare qu’elle verra avec le chef.

— Le chef est devant vous, madame.

Je me tiens au-dessus d’elle, bras croisés, en tablier. L’élu trépigne : « Un problème, Josette ? » À cet instant, je me sens écarté en douceur. Mon père s’empare de l’addition. « D’autres cafés ? Un digestif, peut-être ? » Puis tout bas : « Laisse faire, Paulo. Ne va pas te fâcher avec ta mère pour moi. » Mon père n’est pas maître à bord de son propre navire. Un équipage ne peut respecter pareil capitaine. La mort du restaurant n’est qu’une question de temps et je n’ai aucun désir d’y assister.

Chapitre 16

La naissance du Guide remonterait aux derniers jours de la Terreur. Désormais sans emploi et privés de leurs patrons, morts ou en exil, les maîtres queux fondent les premiers lieux de bouche. Leur succès s’accompagne d’une floraison d’établissements troubles où des produits douteux (chats, chiens, rats) ou simplement avariés sont servis en ragoût épicé à une clientèle désargentée. Pour protéger leur savoir-faire et défendre leur réputation, treize maîtres de cuisine, issus des plus prestigieuses maisons de France, fondent une association secrète, Le Guide de la bouche françoise, en référence à une confrérie rabelaisienne du seizième siècle, La Guilde de la Gueule, cercle de gentilshommes amateurs de ripaille. Une année durant, un triumvirat de cordons-bleus tiré au sort aura soin de recenser les gargotes fréquentables, avec interdiction de dévoiler leur identité à quiconque. Distribuée pour un sou par les premiers colporteurs, cette liste alphabétique, publiée au 2 janvier de chaque année, connaît un succès foudroyant au cours des Incroyables et Merveilleuses, qui sont à la Révolution française ce que les Années folles sont à la Première Guerre mondiale : une libération des sens, une course aux plaisirs extravagants et dissipés.

Les reines de la mode d’alors s’appellent Juliette Récamier, Germaine de Staël ou Joséphine de Beauharnais. Lasses de leurs salons privés, ces dames frivoles et cultivées promènent leur audace dans les jardins publics et ces estaminets fréquentés par une clientèle masculine, à une époque où montrer de l’appétit est indigne des femmes, censées picorer et ne boire que du bout des lèvres. Il faut leur recommander les établissements correspondant à leur statut. Ainsi apparaît la distinction « M », comme Merveilleuses, accolé au nom de l’établissement, que d’aucuns considèrent parfois comme l’ancêtre de l’étoile et qui scelle la naissance du Grand Restaurant. Le Guide de la bouche françoise bénéficie désormais de l’aide de « goûteurs » rémunérés et indépendants, le plus souvent d’anciens cuisiniers, éreintés par leurs métiers. Trente ans après la Révolution, on dénombre trois mille restaurants à Paris. Mais tandis que Paris devient la capitale mondiale de la gastronomie, la liste, faute de financement, disparaît. L’un des derniers exemplaires connus date de 1869. Cette année-là, Alexandre Dumas, qui travaille à la publication de son Grand Dictionnaire de cuisine, en devient le président honorifique. Il décède l’année suivante d’avoir trop vécu.

Il faut attendre le tournant du vingtième siècle pour voir réapparaître la feuille des années révolutionnaires. Désormais imprimée sur papier bible et éditée sous forme de brochure, la liste se choisit un nom de scène digne de son épopée : le Guide. Le Guide décerne des cordons aux auberges de qualité et des étoiles aux restaurants prestigieux. Son audience, portée par l’essor de l’automobile et les premiers balbutiements du tourisme gastronomique, ne tarde pas à devenir considérable. Bientôt, toute la France est quadrillée par les agents du Guide, les célèbres « goûteurs ». Derrière sa renaissance, se dissimulent la ténacité (et l’or) d’un Citizen Kane auvergnat, qui se plaît à signer des chroniques culinaires dans L’Auvergnat de Paris sous le pseudonyme du « Divin Mangeur ». À sa mort, en 1962, le tirage du Guide voisine les cent mille exemplaires.

Avant d’entrer aux Promesses, Christophe n’avait jamais ouvert un Guide de sa vie. Il n’était pas l’un de ces gosses dont les parents partent en vacances, le bouquin calé dans la boîte à gants, entre les cartes routières et les bonbons à la sève de pin, et pour cause : il ne partait pas en vacances. Un jour (Christophe avait intégré la brigade depuis neuf mois à peine), un élan de folie s’était emparé du restaurant. Les gars s’étaient mis à frémir, on s’agitait comme à l’approche de l’orage, on envoya trois personnes nettoyer les toilettes, on commanda de la truffe, on changea les linges de table : un enquêteur rôdait dans les parages. Ces types au cuir tanné qui tranchaient les chairs avec l’insouciance de tueurs d’enfants paraissaient ensorcelés, « ils sont là, ils arrivent ! » marmonnaient-ils en cadence, cherchant à distraire leur inquiétude en astiquant les fourneaux, brillants comme de la nacre ; seul Renoir, parmi le tumulte, conservait son calme et observait, un brin attristé, la panique qui se propageait à tout le navire, de la cale à la grande vergue. La porte monumentale s’ouvrit et on vit entrer un petit bonhomme, chauve et taciturne, échappé d’un dessin de Sempé. Monsieur Didier commanda à la carte, mangea, paya et s’en alla. C’était donc lui l’hydre monstrueux, le féroce Cerbère ?

À chaque service, Paul Renoir remettait son titre et sa réputation en jeu. Rien ne serait jamais acquis. Christophe ne connaissait aucun autre métier semblable. Les Promesses servaient douze mille repas par an, les goûteurs ne visitaient les restaurants que trois à quatre fois dans l’année. Comment prétendre à l’objectivité ? Et puis, n’était-on pas d’abord censé cuisiner pour les clients ? Ses camarades n’entendaient rien à ces arguments. La relation à l’institution auvergnate était charnelle, filiale, presque mystique. Bien entendu, il existe d’autres guides, des centaines de magazines, chacun arborant fièrement son petit classement (la Liste, création du Quai d’Orsay, décrochant sans conteste la palme du ridicule), mais seul LE Guide, divinité omnisciente, a le pouvoir d’ouvrir les Portes Célestes. Et pour satisfaire à ses exigences, réelles ou supposées, certains chefs sacrifient couple, famille, employés, et si nécessaire, leur propre vie. Quant aux vieux guerriers assoupis sur des lauriers qu’ils ont eu la témérité de croire éternels, qu’ils prennent garde ! Lorsque Paul Bocuse perd sa troisième étoile, c’est le choc. Les gourmets s’indignent en twittant #jesuisbocuse et au stade Gerland, les Bad Gones déplient une banderole à donner des frissons : « Monsieur Paul, personne n’enlèvera une seule de vos étoiles au cœur des Lyonnais. » Gérard Legras rugit : « C’est la haute gastronomie qu’on assassine ! » Mais cette fois, en dépit des gesticulations journalistiques (il n’est jamais trop tard pour mériter son rond de serviette à Collonges), le bourreau vole la vedette à sa victime. La nouvelle directrice du Guide, Marianne de Courville, a une obsession : restaurer le prestige de l’institution. Et quand elle pose en chignon, raide comme un mât de misaine, un guide à la main, c’est tel le pasteur armé de sa bible qu’elle martèle : « La troisième étoile n’est pas une rente viagère ! » Christophe n’est pas contre l’idée de secouer le milieu : rien ne l’insupporte plus que ces chefs blanchis sous le harnais, hérauts de l’apprentissage et de la transmission, qui s’acharnent, en coulisses, à étouffer toute initiative susceptible de mettre en péril leur prestige. Mais a-t-elle jamais tenu une poignée de terre entre ses mains, cette patronne à particule vêtue de tailleurs sur mesure ? Voilà à quoi songe aujourd’hui le jeune homme dans le TGV qui l’emporte vers la gare de Lyon, en picorant sans appétit un colombo de poulet, riz créole aux aubergines à dix-sept euros le menu, préparé par un chef étoilé qui sourit benoîtement sous sa vignette plastifiée. Bientôt, il sera à Paris. Natalia le lui a répété : « Nous allons au Guide pour nous faire des amis. » Elle devrait pourtant le savoir, Christophe n’a jamais été doué en diplomatie.

Fidèle à la volonté d’anonymat et de discrétion souhaitée par le Groupe, le Guide a déménagé dans une banlieue incertaine. Natalia l’attend en trépignant à l’entrée d’un bâtiment gris. Un bonhomme dégarni et cravaté les accueille dans le hall et poliment, les entraîne vers les ascenseurs. Ils atteignent le troisième étage, accompagnés par un air de Vivaldi. Les portes s’ouvrent sur un long couloir couvert de moquette vert pomme. Le petit homme, sans prononcer un mot, les installe dans une salle rectangulaire, occupée en son centre par une table vitrée et trois bouteilles de Cristalline. Autour sont disposés quatre fauteuils en plastique transparent. Le Groupe a joué l’épure. Au mur, une ardoise, façon « menu du jour », rappelle les trois commandements du Goûteur : « Anonyme tu seras ; Ton addition tu paieras ; Indépendant tu demeureras. » Leur hôte les salue et disparaît. Quelques instants plus tard, la porte livre passage à une jeune femme aux traits francs, vêtue d’un tailleur sombre piqué de la broche aux trois étoiles entrelacées. Elle s’avance vers Natalia et lui serre longuement la main.

— Madame, je souhaite vous présenter mes condoléances les plus sincères. Je n’ai jamais eu la chance de rencontrer votre mari et je le regrette. Son talent et ses qualités humaines manqueront au monde de la gastronomie.

Après avoir salué Christophe, Marianne de Courville va s’installer contre le mur, debout, les mains jointes derrière le dos.

— Comme vous le savez, depuis ma nomination, nous n’accordons plus d’entretiens, commence-t-elle, d’une voix douce.

— Et pourtant nous voilà, glisse Natalia, dévoilant son plus tendre sourire. Je vous présente Christophe, notre nouveau chef, poursuit-elle. Je sais que Paul aurait aimé être à nos côtés aujourd’hui. Il avait coutume de plaisanter : « S’il m’arrive quelque chose, un accident de la route ou que j’avale de travers, c’est le Guide que j’appelle en premier ! » Le Guide s’est tenu aux côtés de mon mari toute sa vie, et une telle fidélité valait bien le voyage…

Un court silence.

— Bien. Que puis-je faire pour vous ?

Natalia redresse son buste, comme si elle s’apprêtait à se lever.

— C’est à propos de ces rumeurs sur la perte de notre troisième étoile… Notre situation est particulièrement délicate actuellement… Les banques, les impôts…

Son interlocutrice ne la laisse pas poursuivre.

— Une maison aussi prestigieuse que la vôtre ne doit pas prêter attention aux rumeurs qui émanent d’un ennemi du Guide assoiffé de médiatisation, répond-elle d’une voix tranchante. Celui qui n’aime pas le Guide n’aime pas les cuisiniers. Car nous n’avons qu’un objectif : soutenir et protéger la gastronomie française. Sachez que les étoiles sont attachées à un établissement, pas à un homme. Si votre maison mérite la récompense suprême, vous n’avez aucune inquiétude à avoir.

— Si nous n’étions pas inquiets madame, reprend Natalia, nous n’aurions jamais sollicité un rendez-vous. Là-haut, nous sommes seuls. Nous avons besoin de soutien.

La patronne du Guide vient prendre place en face d’eux.

— Soyez assurés que Les Promesses bénéficient de toutes nos attentions et le départ tragique de monsieur Renoir ne change rien à cela. Bien entendu, comme tout le monde, nous sommes faillibles. Mais parmi ceux qui vous jugent ou vous notent, nous sommes, de loin, les moins faillibles. C’est pourquoi je vous demande d’avoir confiance en nous. Et pour vous le prouver (elle se tourne vers Christophe), je viendrai personnellement m’assurer de la qualité de votre talent, monsieur Lamirauté. À l’heure actuelle, il m’est cependant difficile d’envoyer des goûteurs tester un restaurant fermé.

Le regard discret qu’échangent Natalia et Christophe n’échappe pas à leur interlocutrice.

— Nous ouvrons demain, promet aussitôt Natalia Renoir.

— Voilà une excellente nouvelle. Il n’est jamais prudent de laisser les gens s’habituer à l’absence.

Marianne de Courville s’est levée. Flatté qu’elle connaisse son nom de famille, Christophe observe différemment la jeune femme. Bien qu’il ait été difficile de lui donner un âge précis, il est obligé de reconnaître qu’elle a de l’allure, celle des gens bien nés. Sous certains éclairages, elle aurait même pu être jolie. La directrice présente de nouveau ses condoléances attristées à Natalia, s’excuse de n’avoir pu assister à l’enterrement et sur un mot cordial, les raccompagne à l’ascenseur : « Rentrez sans crainte, madame. Je prendrai soin de vous. » Ensuite, s’approchant de Christophe : « Votre profil est atypique, mais on murmure que vous seriez le digne successeur de monsieur Renoir. Si je puis me permettre toutefois : prenez garde aux desserts. Tandis que nous conversions, il m’est revenu le souvenir d’un ananas irrégulier.

— Vous êtes donc déjà venue chez nous ? s’exclame Christophe.

— À bientôt, monsieur.

Parvenue sur le trottoir, Natalia peine à contenir son enthousiasme.

— Voilà ce que j’appelle une femme puissante ! Tu avais raison : ces étoiles, on va les garder !

— Trois heures de voyage pour un quart d’heure d’entretien, marmonne Christophe, et des réponses qui ressemblaient à des questions…

— Il y a des choses que les femmes ressentent. Croyez-moi, cette Marianne va nous étonner.

Chapitre 17

« Renoir, tu rêves ? Renoir viens ici ! Renoir qu’est-ce que tu fous ? Merde, Renoir, les fonds de bœuf ! » Un type m’a pris en grippe, un saucier. Il m’envoie faire des courses à l’autre bout de Paris pour une gousse d’ail, raille mon accent, les autres ricanent. Les sauciers, c’est l’aristocratie. Pas de chance pour lui, ma hargne est en pleine poussée de croissance. Un jour qu’il vient me chatouiller pendant le coup de feu, je lui loge la fourche à viande sous la glotte. Le con n’ose même plus déglutir. Silence de mort, déconne pas, Paulo, il n’en vaut pas la peine. À partir de ce moment-là, plus personne ne vient m’emmerder. Mieux, tout change. On m’appelle « Cyrano ». Et quand un nouveau arrive, on me désigne du bout du doigt, avec ce conseil avisé : Cyrano, il est sympa, mais t’avise jamais de te moquer de son accent.

Quand je prends mon poste au 3, rue Royale, Brando triomphe dans Apocalypse Now et Maxim’s est, pour quelques années encore, le plus célèbre restaurant du monde. Sa notoriété décline (le temps où Feydeau écrivait La Dame de chez Maxim’s, en 1899, n’est plus) mais le mythe rugit encore. Dans les années 1950, Aristote Onassis et La Callas y retrouvent Marlene Dietrich pour y déguster une selle d’agneau Belle Otéro tandis qu’à la table d’à côté, Jean Cocteau dîne d’un soufflé Rothschild, accompagné d’un éphèbe qu’il se garde pour le dessert. En entrant chez Maxim’s, j’éprouve autant d’excitation qu’un écrivain qui pénétrerait dans la chambre de Proust. Tout n’est qu’ondulation, courbes, libellules et papillons. Tout s’enchevêtre, s’enroule et se confond. Même chose en cuisine. Je voulais de l’action : me voilà servi. On me place sous les ordres d’un chef entremétier, à peine plus âgé que moi. Et qui je vois apparaître, goguenard sous la toque ? Jacques Tardieu ! Pas le temps de fêter nos retrouvailles, faut envoyer, les gars, faut envoyer ! Je découvre une brigade de cent personnes, un wagon de métro à l’heure de pointe. En matière de capitales, je ne connaissais que Lyon. Paris met très vite les choses au clair ; ici, tu n’es qu’un invité parmi d’autres. Même le bruit a une consistance différente. C’est le stress, les commandes postillonnées aux oreilles des commis, les fracas de porcelaine, le hurlement strident des minuteries. Les engueulades et les coups de torchon mouillé. Rien à voir avec l’agitation musclée et le compagnonnage viril rencontrés chez Bocuse : les noms d’oiseaux volent plus bas ici, à cause des cuisines en sous-sol. Au début, les pleins tombereaux de vaisselle déversée dans la plonge me font sursauter, une semaine plus tard, je ne les entends plus. On n’entend plus rien d’ailleurs. Impossible de se concentrer sur une mise en place ou une préparation, mais nous ne sommes pas là pour ça. On nous demande les recettes historiques, on envoie les gars, on envoie ! Par chance, je connais mon solfège, Escoffier, Prosper Montagné. La cuisine classique française, c’est un permis de conduire tout-terrain.

Autour de moi, les types portent des noms prédestinés, les ancêtres, en quelque sorte, des Têtedoie, Tourteaux ou Troisgros. Le chef s’appelle Hippolyte Carcassin, Roland Poutargue est aux poissons et madame Lotte, sa femme, tient la caisse : elle a de ces joues rouges et rebondies, je vous jure, à cuisiner en curry. Le patron Gilbert Coquelet, follement gay, connaît toutes les clientes par leur prénom comme celui de leurs amants. Coquelet n’adresse la parole qu’au chef. En deux ans, il m’aura toisé du regard deux fois, et encore parce qu’on s’est retrouvés coincés dans l’ascenseur de service. Il délègue ses ordres à des sous-fifres qui viennent les rapporter, tout pleins d’eux-mêmes, à nous les gens de cuisine, les crottés du sous-sol. Mais notre revanche approche. Découpe et flambage en salle vivent leurs dernières heures. La bande à Bocuse s’en occupe. Un jour, Monsieur Paul débarque en cuisine et toise de son œil royal la brigade au garde-à-vous. Il m’aperçoit et se tourne vers Coquelet : « Dis donc mon Gilou, il ne te donne pas trop de fil à retordre celui-là ? Méfie-toi, c’est un coquin ! » L’autre sourit aimablement, il n’a aucune idée de qui je suis.

J’ai dégoté un appartement minuscule sous les toits, au 26 de la rue Boissy d’Anglas. Il fait chaud en été et terriblement froid en décembre. Autour de moi, il y a Hermès et Lenôtre, la Madeleine et la Concorde. Je me cache parmi les riches. J’achète mon pain dans les mêmes boulangeries qu’eux, je croise Gérard Jugnot du Splendid tous les matins. Le soir, revêtu de mon tablier, je rejoins la mine. Les premiers services sont éreintants, je les termine ivre de fatigue, étourdi, et j’écarquille les yeux quand je vois les autres se saper pour sortir en discothèque. Au milieu des années 1970, ça sniffe dans tous les coins. Personnellement, je préfère connaître la composition des produits qui entrent dans mon corps, mais je suis le mouvement. Au fond on troque juste un sous-sol pour un autre, la seule différence, ce sont les néons qui clignotent et les gamines qui gigotent. Jacques est un petit format à la Joe Pesci, en plus rigolard. Quand ça dégénère, c’est mon allonge qu’il préfère. Déjà, je ne crains personne. Je dis bien : personne. Alors quand un cul serré veut jouer au malin devant sa copine, je l’envoie s’éteindre en coulisses. Je me trémousse (ou plutôt j’agite les bras comme un grand insecte) mais le disco, ce n’est pas mon truc, je préfère le blues, les voix rauques et les guitares cramées par le soleil de Louisiane.

Si on considère les heures passées debout, à cravacher comme des imbéciles, on est payés une misère, mais ça nous amuse. On a l’impression d’être des défricheurs. Et puis, on côtoie des vedettes. C’est la salle qui nous met au jus. Ce soir, les gars, il y a Kirk Douglas : depuis Spartacus, il aime son entrecôte saignante. Ou alors, on a installé Sophia Loren à la 42 pour que vous puissiez profiter de son décolleté… et toute la brigade se presse au hublot pour distinguer Carlos, chemise à fleurs, en train de dévorer un poulet rôti, il nous fait même coucou ! Un soir, j’ai la chance d’apercevoir un ogre. Ventre énorme, barbe de colosse : monsieur Orson Welles. On l’installe sur une méridienne. « Quand je commande un rôti, tu m’en apportes deux, et ainsi de suite. Je vais commencer par deux pâtés en croûte. » Sa présence parvient à rapetisser la salle.

Je prends du galon, on me confie des gamins à qui je dois enseigner les rudiments. Il y en a un qu’on surnomme Pierrot pour son physique de poireau. Pierrot a été élevé par sa grand-mère, c’est tout ce que je sais. Ce garçon n’a qu’une obsession : passer inaperçu. Il adopte la teinte du lieu au sein duquel il évolue, blanc cassé sur du carrelage, couleur métallique aux fourneaux, mine de cave humide sous le ciel de Paris. Toujours le premier arrivé : un bosseur, pas spécialement doué, mais appliqué. Il commence commis aux épluchures, avant que je lui délègue la découpe des petits violets pour les poivrades, des milliers d’artichauts à s’en écorcher les mains, sans jamais se plaindre, je lui apprends à ciseler une échalote, à lier une volaille. Avec un peu de chance et beaucoup de volonté, il deviendra un chef de partie très convenable. Il essuie les blagues de potache de l’équipe, le seau d’eau sur la tête, au réveil. On ne peut tout de même pas parler de harcèlement, à peine de bizutage ; simplement la vie de cuisine et ses plaisanteries de caporal, bref, dans l’ensemble, ça reste bon enfant. Un jour, un type de la salle lui fait croire que le chef le nomme apprenti. Difficile de décrire le savon que lui a passé Carcassin quand il l’a vu installé à la partie viande, même moi j’ai ri. On l’a retrouvé pendu le lundi suivant dans la piaule minable qu’il occupait au-dessus d’une blanchisserie, pour faire des économies de chauffage. Mourir dans huit mètres carrés, pour une mauvaise blague. Depuis, dès que je croise un Pierrot, je le prends gentiment par l’épaule, et tout en marchant vers la sortie, je lui dis « ce métier n’est pas fait pour toi, petit… ».

Une semaine après la mort de Pierrot, Jacques disparaît. Il ne vient même pas chercher son dernier salaire, ni ses pourboires. Trois mois passent. Mon pote parti, je commence à trouver le temps long. Et puis, un soir, on signale un jeune type tiré à quatre épingles, à la 42, accompagné d’une bombe atomique. Tout le monde ne parle que de ça en cuisine. Salade pour elle, tartare de bœuf épicé pour lui, et bouteille de margaux 1968, je m’en souviens encore. « Les gars, c’est Jacques ! » La nouvelle se répand comme une traînée de poudre. Je m’empare de la voiture à viande et je file en salle. Jacques m’invite à approcher. La demoiselle qui l’accompagne s’éclipse aux toilettes.

— Tu aimes toujours la pâtisserie, mon Paulo ?

Je le lui confirme, j’ai même mon CAP. « C’est parfait ! J’ai un boulot pour toi. » Évidemment je suis curieux, mais il refuse de m’en parler. « Faut que tu viennes sur place, sinon tu ne me croiras pas. » Sa blonde est de retour, avec deux moustaches blanches sous le nez. Jacques lui tend sa serviette. Attends Paulo, et il griffonne son calepin, tu verras, le quartier va te plaire. « Qu’est-ce que tu foutais en salle ? J’ai trois rossinis en attente ! » Carcassin éructe, ses bras battent l’air, ses yeux roulent, il profère des insanités. Je retire mon tablier et sors de la cuisine sans me hâter, sous les yeux de la brigade muette. Un soufflet historique. À cet instant précis, la trogne ébahie de Carcassin vaut tous les tableaux du Louvre. Une heure plus tard, je me présente boulevard de Clichy, dans le dix-huitième. Pas de trace de restaurant mais un rade mal famé coincé entre un sex-shop rose bonbon et une crêperie pakistanaise. J’ai peut-être démissionné un peu rapidement. Jacques sirote une Suze au comptoir : « Alors, mon pote, tu en penses quoi ? » Je bafouille que c’est original, oui, du potentiel. Cet imbécile éclate de rire, allez, viens avec moi et il me prend par le bras. Quelques pas plus tard, nous voilà au 82 du boulevard de Clichy. Une centaine de personnes patientent en file indienne. « C’est une blague ? » Alors Jacques, triomphant : « Bienvenue chez nous ! » Et c’est comme ça que je suis devenu chef pâtissier du Moulin-Rouge.

Chapitre 18

Yumi écarte les cuisses. Son lady finger est installé sur le bord de la baignoire, à côté de son téléphone. Elle a appris à se masturber en privilégiant l’efficacité pour s’endormir le soir. Aujourd’hui, elle a décidé de s’offrir une ascension lente, mesurée, entrecoupée de longs paliers de frissons – elle a tout le temps, inutile de se presser. Elle aime choisir un garçon de son entourage en guise de compagnon imaginaire, les célébrités cessent d’être excitantes à la fin de l’adolescence, il lui faut désormais du plausible, du boy next door. Le souci, c’est que son travail ne lui autorise aucune rencontre ou presque. Son horizon masculin se limite à une vingtaine de types blafards, plus préoccupés par la découpe d’un pigeon que par leur allure. La petite Cassandre avait baisé une partie de la cuisine pour être tranquille, pour qu’on cesse de l’emmerder. Elle ne supportait plus les réflexions, les frôlements, alors elle avait soldé son petit cul. Il n’y avait guère que le patron qui n’avait pas posé ses mains sur elle. On l’appelait affectueusement « la purge », elle détendait l’équipage. Yumi aurait eu honte d’un tel surnom, elle avait d’ailleurs mis du temps à comprendre ce qu’il signifiait. Dans ces histoires-là, on ne parle jamais du désir des femmes. Yumi avait besoin qu’on la prenne, c’était même une nécessité biologique, mais elle seule menait la danse. Et si l’un de ces types maladroits venait à brandir sa queue au-dessus de son visage comme un trophée de foot, elle la lui couperait.

Yumi avait couché trois mois avec Diego, au physique un peu provincial (il porte le bouc) mais qui n’hésite jamais à mettre du cœur à l’ouvrage, même après douze heures de service. La cuisine dresse de vaillants petits soldats. Diego deviendra un grand chef sans doute, il en a les traits de caractère : individualiste, angoissé et déterminé à sacrifier sa santé et tout semblant de vie affective à un établissement qui porte son nom. Yumi respecte cela. La recherche de l’excellence exige une abnégation totale. Elle-même travaille douze heures par jour, n’a pas d’amis ou presque, et les rares fois où elle s’est saoulée, c’était seule, chez elle, au rosé, devant un épisode de Desperate Housewives. Mais contrairement à Diego, elle éprouve d’autres tentations que les siphons ou les citrons givrés : la mode et l’art la passionnent, Audrey Hepburn aussi, et les films de Takeshi Kitano. Enfant, elle a appris le violon. Diego, lui, ne lit jamais, n’est pas intéressé par le cinéma, ni les voyages. Seuls les jeux vidéo et les matchs de la Liga parviennent à le distraire. Au sommet de son olympe, trônait le demi-dieu Paul Renoir. La moindre remarque de sa part le propulsait vers des sommets de félicité ou le plongeait dans les affres d’un insondable désespoir. Un jour, sans raison, avant le service du soir, il lui avait dit : « C’est fini. Tu me déconcentres. Je suis moins bon depuis qu’on est ensemble. » Yumi n’avait pas réalisé qu’ils étaient « ensemble ». Elle ne lui en voulait pas. Non seulement, elle ne se serait jamais permis d’arbitrer les comportements des autres, même lorsque ceux-ci lui portaient préjudice (que savait-elle de leurs vies ? Ses parents lui avaient appris à demeurer en lisière de tout jugement personnel), mais elle n’oubliait pas non plus que Diego l’avait initiée aux vertus bienfaisantes du cunnilingus, sa plus émouvante découverte depuis son arrivée en France – avec le soufflé au Grand Marnier et le comté affiné 32 mois, cela va de soi. Sur sa table de nuit, son téléphone recommence à vibrer. Depuis la mort du chef, Diego se sent seul ; les Européens sont déroutants, à peine te quittent-ils qu’ils regrettent déjà, et le moindre texto sans réponse vire à la tragédie antique. Diego veut coucher avec elle, rien de honteux à cela, mais pourquoi prétendre qu’elle est autre chose qu’un pur objet de désir ? Cela lui convenait très bien d’éveiller l’appétit – quand elle se gavait de profiteroles au chocolat, elle ne cherchait pas à se convaincre que c’était bon pour la santé. La température du bain, presque insoutenable, lui rappelle les onsen de son enfance. Une fois l’an, toute la famille partait dans une station thermale à Tomata, Okayama, près d’Hiroshima. La chaleur l’a décontractée, le climax l’apaiserait, où en était-elle déjà, ah oui, Yann, ou plutôt « monsieur le directeur Yann Mercier ». Lisse et imberbe comme un étudiant japonais, une proie facile, un garçon qu’on a envie de décoiffer. Depuis peu, un fantasme tout neuf est venu se glisser entre les autres, elle s’y risque. Sa main descend, le plaisir est là, qui attend et se prépare. Yumi aime griffer l’intérieur laiteux de ses cuisses. Mais son esprit se disperse et la tristesse l’envahit. L’ombre de Paul Renoir s’étend au-dessus d’elle – n’as-tu rien d’autre à faire que de passer tes journées dans ta baignoire ? Yumi ferme les paupières. Il aurait été fier d’elle. Le « Mont Fuji » mérite de devenir la signature sucrée de la maison Renoir ; c’est sa réussite la plus étincelante, elle le sait, elle le sent, tout au fond d’elle. Son majeur ne se contente plus d’ennuyer son clitoris, il pénètre avec force. Tout s’efface au profit d’une couche de meringue, de chantilly, de marron, surmontée d’un soupçon de cassis. Sur sa langue, une pointe de yuzu, l’équilibre parfait, son sexe se contracte, l’acidité laisse place à une douceur nuageuse : Yumi pousse un cri bref et aigu.

Christophe ressent toujours un plaisir intact à réveiller une cuisine. Respirer l’odeur du savon noir. Promener sa main sur l’inox froid. S’approcher en silence des brûleurs éteints et craquer la première allumette. Bientôt, les fourneaux s’éveilleront, leurs flancs battront au rythme des flammes, les gueules brûlantes des fours cracheront leur lave. À tout instant, il s’attend à voir surgir son maître – Tous sur le pont ! Qu’on ébarbe le turbot ! Effilochez les tourteaux ! Christophe commence par peler les légumes. Pour se concentrer. Et se souvenir que c’est ici, tout derrière, qu’il a commencé.

Quand Christophe était venu trouver Paul Renoir, sept ans auparavant, il ne songeait pas un instant que le chef des Promesses puisse se souvenir de lui. Il était onze heures, des tabliers tournoyaient autour d’eux, Christophe avait peiné à trouver ses mots. Il s’était lancé dans les cultures maraîchères depuis deux ans. Certains bistrots se servaient chez lui mais sa réputation ne dépassait guère l’Île-de-France. Il désirait convaincre Paul Renoir de devenir son client. Avec un tel nom à ses côtés, sa notoriété serait faite. « Mangez un morceau, lui avait répondu le chef, nous discuterons ensuite. » Il l’avait installé à la table d’hôte, face aux fourneaux. Voilà comment Christophe s’était retrouvé en cuisine pour la première fois. Avec l’équipage, déjà. Au premier abord, tout paraissait calme, on envoyait les amuse-bouches, une mer d’huile. Soudainement, ce fut la tempête. Le vaisseau craquait, submergé par les commandes, on l’aurait cru prêt à sombrer, tandis qu’à la barre, songeur et silencieux, le capitaine effaçait d’un coup de torchon l’éclat d’une sauce. Ensuite, on apporta à Christophe une carotte, lovée à l’intérieur d’une écorce d’arbre. Fine, élancée, de la taille d’un petit stylo, assaisonnée de sel, de poivre et d’un trait de vinaigre. Le produit nu et splendide, vêtu à la ville comme il l’était aux champs. Sous la dent, une fermeté terreuse et sucrée. Mince, pense-t-il, ce serait donc ça la grande cuisine ? Une imitation de la nature ? Les plats s’étaient succédé, précis comme des enluminures, il en perdit le compte. Impossible de quitter Paul Renoir des yeux. Son corps, masse lourde, musculeuse, encombrante, se glissait partout, attrapant ici une herbe, ailleurs quelques grains de sel. Un guerrier qui dansait. Aucune assiette ne quittait la cuisine sans avoir été soumise à son approbation et il ne la laissait filer qu’à regret, comme un père regarde partir son enfant vers le grand monde. Ce type, avait pensé Christophe, semble jouer sa vie tous les soirs. Plus tard, ils étaient descendus au petit village de Montmin par les pâturages. Les oiseaux piaillaient à l’approche du soir, un parfum de glycine, lourd et sucré, enivrait l’atmosphère.

— Alors jeune homme, en quoi puis-je t’aider ?

— Je veux faire ce que vous faites. Rejoindre l’équipe.

C’était venu comme ça, sans préméditation. Le cœur de Christophe battait à tout rompre.

— Quelle idée ? On ne s’invente pas cuisinier… Ni trapéziste après une soirée au cirque !

Alors Christophe lui rappela cette journée d’octobre. Les valises chargées à la hâte sur le toit de la Citroën, l’orage qui couvait au-dessus des tombes.

— Un homme s’est approché et m’a dit : « Je m’appelle Paul. Si un jour, je peux faire quelque chose pour toi, petit… »

Paul Renoir était devenu blême. D’un geste, il avait chassé les cheveux argentés qui tombaient en tignasse devant ses yeux.

— Lundi prochain, sept heures. Un tablier t’attendra. Sois à l’heure.

Puis sans autre mot, le chef était retourné vers sa citadelle.

*

— Je suis la première ?

Christophe manque de sursauter. Yumi se tient devant lui et sourit.

— Les autres n’arrivent qu’à midi. En attendant, j’aimerais que tu me fasses tous tes desserts.

La jeune femme disparaît sans un mot en pâtisserie. Christophe s’installe dans le fauteuil à roulettes en cuir, seul luxe du « cabanon » que Renoir avait pris soin de ne jamais entretenir, prétextant qu’il lui était impossible de réfléchir dans un endroit ordonné. Il s’attarde sur le tableau de liège où le chef épinglait croquis de plats, poèmes, citations ou simplement l’adresse d’un fournisseur. Sur un post-it, « Rappeler E. ». E., c’est Enrique, « l’éclaireur du patron », celui qui flaire le gibier et ouvre les pistes. C’est en sa compagnie que Paul Renoir se trouvait la veille : Natalia exceptée, cet homme était donc le dernier à avoir vu son patron vivant.

Longtemps, Christophe avait cru connaître l’homme avec lequel il travaillait depuis sept ans, mais ce qu’il avait interprété comme de la complicité n’était qu’une forme de politesse, rien qui puisse s’apparenter à un sentiment de confiance ou d’amitié. Christophe avait attendu qu’il l’invite à dîner chez lui, ensuite, ils auraient pris le chemin des pâturages, comme au premier jour de leur rencontre. Rien n’était venu. La seule à qui Renoir témoignait une affection sincère, c’était Yumi, la petite pâtissière. « Observez cette jeune fille : c’est elle que l’histoire retiendra, pas nous ! » Christophe avait suivi le conseil de son maître et plus il la regardait, plus il aimait la regarder. Ses yeux en amande, la douce beauté de ce visage encadré d’ébène et ses mains si couturées qu’elles paraissaient avoir été plongées dans un boisseau de ronces. Il avait été attristé d’apprendre son aventure avec Diego, le petit taureau catalan ne méritait pas tant de grâce ni d’intelligence.

Christophe ne se mêlait pas des desserts, le sucre était la chasse gardée du chef. Quand le service touchait à sa fin, cédant à l’une de ses facéties enfantines, Paul Renoir s’en allait distraire Yumi durant son coup de feu : « Quel silence ici, ma fille, comme on y réfléchit bien ! » Ou alors : « Goûte-moi ces clémentines, je les tiens d’un fil-de-fériste du Cirque du Soleil italien qui a tout quitté pour faire de l’huile d’olive dans le Péloponnèse. » Un soir, il avait surgi, ébouriffé et radieux, « Fais tes valises, mon enfant, nous partons en Grèce ! ». Yumi avait cru à une plaisanterie : trois heures plus tard, ils étaient en route vers le berceau de la civilisation. Le chef Renoir venait d’acheter une oliveraie sur les hauteurs de Kalamata, parsemée d’orangers, de grenadiers et de ruches d’altitude. Un berger les avait accueillis avec des figues, des gâteaux secs et de grands verres de sirop de grenadine. Le soir, installé près de la cheminée, l’homme avait passé au feu des tartines de pain rassis, qu’il avait badigeonnées ensuite d’huile d’olive verte et de miel, avant de déposer en leur sommet une louche de fromage grec. Au retour, elle imaginait son « Souvenir de Kalamata », un biscuit aux amandes monté à l’huile d’olive, assorti d’une mayonnaise yuzu, et surmonté d’un sorbet au fromage frais. Le tout nappé d’un filet de miel d’oranger et de zestes de bergamote. Son Souvenir de Kalamata demeurait à ce jour le seul dessert à ne jamais avoir été retiré de la carte des Promesses depuis sa création. Le voyage datait déjà d’il y a deux ans. C’était la raison pour laquelle elle avait mis tant de soin à élaborer son Mont Fuji, pensé et conçu pour Paul Renoir, dont elle connaissait l’attirance pour le Japon et devinait les secrets.

De la ceinture de son tablier, Christophe retire la cuillère à soupe avec laquelle il vérifie réductions ou fonds de sauce. Sous ses yeux, alignés, les quatre desserts à la carte : la poire, le citron, le Souvenir de Kalamata et l’ananas. Yumi se tient en retrait. Les trois premiers desserts ne provoquent chez son patron qu’une approbation silencieuse. Arrive le tour de l’ananas.

— Il manque un contraste de température. Le fruit est froid, la crème est tiède. L’ananas doit être glacé. On s’attend aussi à plus d’acidité.

Christophe peine à trancher le fruit avec le fil de la cuillère.

— On a du mal à le couper, poursuit-il, il le faudrait deux fois plus long, deux fois moins large.

— Le chef voulait servir un steak d’ananas qu’on mangerait à la fourchette et au couteau, objecte prudemment Yumi.

— … Et dans le granité, poursuit Christophe, le miel doit enrober les cristaux de glace. Je me demande si ça ne serait pas mieux avec un fromage blanc plutôt qu’une crème pâtissière, que je trouve trop sucrée. Ou un caillé de brebis.

— Chef, tu as déjà goûté cet ananas, il n’a jamais posé problème…

Christophe glisse la cuillère à son côté. Au-dessus, la porte d’un vestiaire claque.

— Les gars sont là. Rejoins-nous quand tu auras fini de nettoyer. En attendant, on retire l’ananas de la carte.

Dans la brigade, on s’embrasse, sans effusion excessive. Question de pudeur, d’orgueil aussi. On parle de la nouvelle saison de Top Chef, du documentaire de Netflix à venir, du dernier match d’Arsenal. Diego demande à Cassandre depuis quand elle ne s’est pas fait brouter le minou, elle lui répond par un coup de coude dans les côtes. Personne ne veut montrer à quel point il est dépendant du restaurant. Gilles porte une barbe de trois jours. Alonzo scrute le chef d’un air inquiet : « Vous avez sale mine, jefe. » Yann Mercier arrive le dernier. Il a perdu de sa superbe, son nez ne semble plus aussi rectiligne, ni ses pommettes rosées à point. Salle et brigade se rejoignent au milieu du restaurant. Christophe réclame le silence.

— Le grand jour est donc arrivé : notre premier service sans le chef. Monsieur Paul n’aimait pas quitter sa cuisine, moi non plus. Il n’aimait pas le bruit, moi non plus. Il aimait la précision, le dépassement, moi aussi.

Un commis, en retard, se glisse discrètement parmi la troupe. Christophe lui adresse un regard nerveux : « Et je ne parle pas du respect des horaires, qui est la base de notre métier. »

— Vous avez beaucoup de questions, je n’ai pas de réponses. Une chose est certaine : personne ne nous fera de cadeau. Le fils Renoir et Albinoni rachèteraient bien la maison, les critiques se feront un plaisir de nous assassiner et le Guide n’attend qu’un prétexte pour nous rétrograder. Il n’existe qu’un seul moyen de répondre : l’assiette, toujours l’assiette, rien que l’assiette ! Alors ce soir, je veux du cran, de l’audace, de l’envie. Ce qu’on va devenir maintenant, c’est à nous de le décider.

— Chef, oui chef ! rugit la bâtisse en écho.

La brigade s’apprête à se disperser quand Christophe reprend, d’une voix ferme.

— Dernière chose. Je deviens chef exécutif des Promesses à la place de monsieur Renoir. Gilles, tu seras mon chef en second et tu gardes les poissons. En salle, on ne change rien. Si vous avez des choses à dire, c’est maintenant ou jamais.

Diego déglutit avec peine mais se tait. Il en a mal aux mâchoires. Des mains se posent sur les épaules de Gilles, on le félicite, Yumi l’embrasse.

— Je compte sur vous, les gars. Et n’oubliez pas que du haut de sa montagne, quelqu’un nous observe.

Chapitre 19

Trois blousons de cuir m’encerclent. J’ai l’air malin, moi, en tenue de cuistot, mes plateaux en alu à la main, coincé dehors. Les types veulent entrer. À leur dégaine, je comprends vite qu’ils ne sont pas venus profiter du spectacle, mais débaucher les filles. À la trentaine, de nombreuses danseuses vieillissantes finissent leur carrière en poules de luxe. L’un des mecs me bouscule, j’évite un premier uppercut tandis que mon plateau fracasse le sternum du type qui s’effondre souffle coupé. On saute sur mon dos. Leur gorille m’envoie valser parmi les poubelles. Les types entrent, en rigolant. Je les vois sortir aussitôt, ou plutôt détaler comme des lévriers. Une silhouette se détache sur le fond rouge et brûlant de la sortie de service. L’homme s’avance vers moi sans se hâter, un hachoir à viande dans la main droite, aussi brillant qu’un éclat de lune. « J’aime bien les cuistots, explique-t-il d’une voix éraillée en me relevant. C’est un job sans horaires ça, comme les truands. » Il époussette mes épaules. « Je me présente : Enrique Caballero Figueroa, cavalier de l’Apocalypse. Toi, tu es le petit pâtissier et tu as besoin d’un nouveau tablier. »

Mon petit pâtissier. C’est ainsi que me surnomment les filles aux jambes éternelles, quand elles souhaitent s’attirer mes faveurs. En échange de leurs cajoleries, je leur offre guimauves et petits choux, avec chantilly à volonté. Mon boulot est simple : assurer le versant douceur des trois cents couverts soir et offrir aux clients les plus fortunés absolument tout ce qu’ils désirent. Savez-vous que le sucre est le seul aliment à passer directement du sang au cerveau ? Nos neurones en ont autant besoin que d’oxygène. De forçat de viande, je suis devenu dealer de plaisir. « Ici, tu ne seras pas le petit gnôleux de service. Au Moulin, le sucre est roi, les vedettes en raffolent, ça leur rappelle la cocaïne. » « Jack » avait tenu parole. J’étais prince et ma couronne était une meringue sertie de fruits confits. Les stars – les « vedettes », comme on les appelait à l’époque – bénéficient d’un traitement personnalisé. Plus leurs désirs sont extravagants, moins elles paraissent ridicules. Cher désire une pyramide de macarons à la rose ? Le petit pâtissier s’en occupe ! Ma pièce maîtresse demeure la gondole en nougatine et son gondolier en sucre de canne soufflé, offerte à Luciano Pavarotti : le grand homme me prend dans ses bras, e viva il piccolo pasticcere ! Le reste du temps, c’est paillettes et gambettes, des lions sautent entre des cerceaux enflammés, le prestidigitateur découpe en morceaux un spectateur (le même, tous les soirs) et dans un aquarium de cinq mètres, des nymphes enlacent un python réticulé sur une musique de Jean-Michel Jarre. La soirée se conclut par l’inévitable french cancan, que les Américains applaudissent à tout rompre. Welcome to Paris, ladies and gentlemen ! Cette invitation à l’insouciance vaut aussi bien pour moi. Je suis jeune, je n’ai jamais gagné autant d’argent (mon salaire double rien qu’en pourboires) et mon unique projet est de jouir de ma liberté. C’est l’époque du Palace et des Tequila Sunrise, les agents s’appellent encore « imprésarios », je croise Delon et Dalida, la nuit s’encanaille jusqu’au petit matin. Les filles froufroutent autour de moi, je tombe amoureux plusieurs fois par nuit, et il n’est pas rare que je m’éveille contre une paire de fesses dont j’ai oublié le nom (ça, c’est entre nous, vous couperez au montage !). Enrique, de son côté, m’initie au « monde du sous-sol », celui des bars clandestins, des cercles de jeux et des bordels éphémères. Partout, nous sommes reçus en amis, en complices, en vieilles connaissances. Mon ami fréquente un café minuscule, à peine un couloir, qui rediffuse les matchs du Real Madrid. Un soir, emporté par la fièvre des guitares andalouses, le voilà qui bondit sur le bar et se livre, en transe, à un flamenco haletant, sa queue-de-cheval fouettant son visage, le talon martelant le bois, écrasant les verres, mais on pardonne tout à l’hidalgo furioso. À quatre ans déjà, il toréait les voitures dans les rues de Séville.

Jacques nous rejoint parfois à l’approche du matin. Il règne en monarque absolu sur son empire nocturne. Ce n’est pas à proprement parler son empire, mais détenir les cuisines, c’est être responsable des embauches, des achats et avoir le loisir d’octroyer des faveurs à ceux que l’on flatte – c’est détenir le pouvoir réel. Jacques me ressemble à une dizaine de centimètres près. Même origine sociale que moi, capacités techniques quasi égales. J’ai plus d’imagination que lui, il a de la suite dans les idées. On s’estime et on s’agace : ainsi naissent les grandes amitiés, sans doute. « Qui t’a pistonné chez Maxim’s, à ton avis ? » Jacques ne peut s’empêcher de revendiquer son rôle en toute chose. À l’écouter, rien n’advient sur cette planète sans qu’il en ait été l’instigateur. Les femmes ne semblent pas l’intéresser, les hommes non plus d’ailleurs, excepté ceux qui travaillent pour lui. Ma complicité avec Enrique l’irrite : « Ce gitan ne va t’attirer que des emmerdes. » Jacques, je ne le vois plus mais je lui dois la saison la plus douce de ma vie. Jusqu’au coup de fil de mon père.

« Ta mère est partie, répète-t-il comme s’il peinait à s’en convaincre, elle a pris ses valises et elle est partie. » Je saute illico dans un train. J’arrive à l’heure du déjeuner. En cuisine, les gars n’ont pas vingt ans et des tronches d’intérimaires. Ils bossent, têtes baissées, sans s’adresser la parole. Je ne reconnais personne. La cuisine est flambant neuve, mais autour, la maison a vieilli et la salle est à moitié vide. Seul le menu déjeuner de la mère Yvonne à cinquante francs attire encore une clientèle de retraités.

— Ta mère a disparu hier soir, pendant le service. Ça allait pourtant mieux entre nous, enfin, c’est ce qu’il m’avait semblé.

Nous sommes assis face à la grande cheminée, sur de petits tabourets en bois. À l’aide d’un canif, nous ouvrons méticuleusement le ventre des châtaignes, une pleine bassine.

— J’arrête, Paul. Les restaurants, la boutique, tout ça. Je suis fatigué.

Je hausse les épaules.

— Tu es triste, c’est tout. Ferme une semaine après Noël, pars quelque part au soleil, ou viens me voir, à Paris. Je t’invite au Moulin-Rouge !

— Tu ne comprends pas.

Le ton de sa voix s’est durci.

— J’ai mis la propriété en vente. C’est une maison saine, reconnue. J’en tirerai un bon prix. On divisera en trois, je garderai la part de ta mère. Pour le jour où elle reviendra.

D’abord, je suis incapable de répondre. Un sentiment de révolte me serre ma gorge.

— C’est toute ta vie, ce restaurant ! C’est notre vie ! Pense à grand-mère, aux souvenirs ! Cette ferme est la seule chose qui nous reste et nous relie. Si tu vends, nous n’aurons nulle part où nous retrouver.

Mon père continue à éventrer les fruits sans lever le visage vers moi.

— Beaucoup de choses ont changé en ton absence. Je t’ai proposé de reprendre l’affaire, tu n’en as jamais voulu. Je comprends que tu aies eu d’autres ambitions mais ne me donne pas de conseils. À moins que tu n’aies changé d’avis.

Le feu avale mon silence. Une bûche claque.

— C’est bien ce que je pensais.

Cette décision brutale ne ressemble pas au paternel. Dans la famille, on marche sur les traces de nos ancêtres, on accepte le poids de l’héritage. J’aimerais croire à une ruse habile, destinée à me convaincre de revenir. Mon père se lève et taquine les braises du bout d’un tison.

— Tu as réfléchi à la suite ? À ta vie d’après ?

— Passe-moi la poêle.

Je lui tends l’ustensile. Petit, je m’amusais à passer des marguerites au travers de ses trous. Tout cela va disparaître. Et les odeurs et les saisons et le cliquetis de l’horloge du salon. Il me tend une poignée de châtaignes brûlantes, recroquevillées au fond de sa poigne épaisse.

— Ta mère me trompait, Paul. Avec une femme. Tu te rends compte… Une femme.

Six mois plus tard, je reçois ma part, rien d’extravagant mais de quoi envisager l’avenir sous une aube nouvelle. J’ai repris mon poste au Moulin-Rouge, l’appétit en moins. Les audaces d’antan me paraissent vaines, nos ivresses philosophiques sonnent creux, la saison des frivolités est close : le sida a sonné la fin de la récré. L’hiver passe, puis le printemps. Seul Enrique perçoit un changement dans mon attitude. Un soir que nous sommes accoudés dans le petit bar espagnol, l’Ibère pose devant nous deux tequilas frappées – les dernières que nous boirons ensemble. « Tu couves une dépression, petit pâtissier. » Je lui raconte le restaurant dont je n’ai pas voulu et qui, par ma faute, disparaît, les souvenirs que j’abandonne là-bas, ceux que j’aurais pu y construire. Enrique m’écoute, puis : « Demain, je t’emmène quelque part. »

Clichy, dix-neuf heures. Un soleil d’avril, pâle et froid, se couche sur La Gargote, petit estaminet situé à l’angle de la rue de l’Abreuvoir et de la rue de l’Avenir. L’endroit est cerné de débits de tabac et de bars miteux où le caractère de la patronne et le couscous du vendredi sauvent encore le lieu de l’effondrement. Nous prenons place en terrasse. Des ouvriers du chantier voisin viennent s’attabler pour le pastis cacahuètes. Un vieux monsieur habillé de velours commande un porto. Trois gamins, cartable sur le dos, sirotent des laits fraise. Une ancêtre trottine vers nous, embrasse Enrique et pose devant nous deux cervezas glacées. Ce soir, grogne-t-elle, c’est soupe aux flageolets et gâteau de riz.

— Alors, tu en penses quoi ? Si tu retapes un peu, c’est l’endroit idéal pour un jeune comme toi ! L’abuela est une amie de ma mère, elle a besoin d’argent pour rentrer au pays. Tu devrais aller te présenter.

« Je ne suis pas à vendre, señor », me rétorque la vieille par-dessus le bar, en jetant un regard courroucé à Enrique qui lui oppose une moue de chaton. Le lendemain, je m’installe en terrasse. Autour de moi, deux dactylos se chuchotent des secrets de machine à café, une table de maçons siffle des carafons de rouge. La patronne appelle ses clients par leur prénom, les tables chahutent, l’unique moulin à poivre circule de main en main. Je reviens le lendemain puis le jour suivant et le jour d’après, et ainsi de suite, deux semaines durant, jusqu’à ce qu’un midi, l’abuela se décide à poser sur moi ses sourcils broussailleux. Dieu qu’elle est flétrie, on dirait une pomme oubliée sur le buffet. Mais elle a le timbre clair et l’esprit aux aguets, elle veut savoir qui je suis et d’où je viens, si j’ai le respect des anciens ou si je suis juste l’un de ces maricones qui pissent sur les lampadaires, le soir. Je réponds posément à ses questions, elle paraît satisfaite. Le lendemain, elle m’accueille avec un petit verre de vin de noix et une planche de saucisson noir. Elle se tient derrière le bar, perchée sur ses ergots, bras croisés. Elle accepte de vendre, à la seule condition que je conserve le nom du bahut, ouvert à la Libération par son défunt mari. Va pour La Gargote ! Le contact de sa main me rappelle la croûte râpeuse du vieux cuir de la voiture de mes parents. La vieille se laisse surprendre par une larme, qu’elle se hâte d’écraser avec son pouce : « Muy bien. Maintenant que tu es le patron, tu m’offres un verre ? »

Jack ricane quand je lui annonce mon départ : « Alors tu quittes le Moulin pour un bureau de tabac ? Dans moins d’un an, tu me supplieras de te reprendre. » À La Gargote, tout est à imaginer, le reste à construire. La cuisine, la réputation, la clientèle, le concept lui-même est à inventer. De ma vie, je n’ai supplié personne ni mendié la moindre bienveillance, jamais cherché la protection d’un puissant. Aussi, lorsque six mois plus tard, à vingt-trois ans, j’ouvre mon premier restaurant, une fierté irrésistible me submerge, oh, ce n’est pas un quatre-mâts, à peine une goélette, vingt couverts, cinq places au bar, mais ici, on m’appelle capitaine. Et tandis que j’attends sur le pas de la porte mon premier client comme on guette l’apparition d’une terre nouvelle, torchon sur l’épaule en guise de blason, un regret vient me pincer le cœur : jamais je n’accueillerai celle par qui tout a commencé, jamais je n’entendrai tonner sa voix : « Il paraît qu’on mange bien ici ? » Sûr qu’elle serait fière de son petit cuisinier, la mère Yvonne. Alors j’attrape une ardoise et une craie, et j’écris : « Ici, tout est bon. » Placée sous un tel patronage, ma gargote est prête à entrer dans l’Histoire.

Chapitre 20

« Regarde mes mains, Christophe, mira esto… Chaque blessure, chaque brûlure porte la marque de notre maison. J’ai même laissé un tendon dans l’affaire, à cause d’un con de pigeon ! Tout cela, je l’ai fait pour ce resto – et je ne regrette rien. Mais Gilles second ? Sans déconner ? Le type ne tient pas debout après un verre de gnôle ! Tu sais ce qui va se passer ? Je vais me barrer ou en crever, mec, tout simplement. » Non, ça ne va toujours pas. Mille fois Diego a retourné les mots dans sa tête, mille fois, il s’est mordu la langue quand il a fallu parler à Christophe. Il connaît les règles du métier – obéir aux ordres et fermer sa gueule –, mais sa colère le cuit à petit feu. Si seulement Christophe lui avait expliqué pourquoi. A-t-il commis une erreur ? Pas un jour où il ne soit arrivé en cuisine avant les autres, et quand il avait fallu faire des heures sup le week-end, il n’avait même pas demandé à être payé. Lorsque Christophe lui avait reproché de sortir avec Yumi, il l’avait quittée le soir même. Tout cela parce que, justement, il espérait cette place, il en rêvait, et aujourd’hui, il en chialait. Comme quand le ceinturon de son paternel venait lui caresser la couenne, gamin. Mais demain, il lui parlerait, oui demain, il lui dirait ses vérités au nouveau patron. Le silence et la lâcheté, c’est terminé.

— Diego, tu es avec nous ? On envoie la poularde ! Tes réductions sont prêtes ?

— Jefe, si jefe Gilles !

Il a intérêt à se reprendre fissa le torero. Bien sûr qu’il est déçu, mais ce n’est pas une raison pour saborder son travail. Gilles a essayé de lui parler mais cette tête de mule de Catalan ne veut rien entendre. Gilles n’a jamais demandé à devenir second, il n’a pas eu le choix. Lui n’aurait rien demandé de mieux que de rester à son poste. Son truc, ce sont les écailles, les cuissons chirurgicales, les arêtes en Y, le garçon est un méticuleux, un solitaire. « Un intello », comme on dit dans le milieu. Ces temps-ci, il a l’esprit qui divague. Il ne parvient pas à se concentrer sur le dernier bouquin d’Édouard Louis, qui pourtant ne fait que cinquante-deux pages. Le chef était son ancre, et depuis sa mort, il a le sentiment de dériver seul, prisonnier d’une brume infecte, censé suivre cette clarté improbable qu’on appelle « ambition ». Christophe lui a dit : c’est ton moment, vieux, prouve-moi que j’ai eu raison de te préférer à Diego. Gilles est un garçon solide : au marché, il suit à la lettre sa liste de courses, même son rôle d’hétéro, il le prend très au sérieux. Il jure, regarde Top Chef, écluse des bières et a appris à jouer au baby-foot. Il en va de sa survie au sein de la horde. Ne jamais dévoiler la plus infime faiblesse au risque d’être banni. En ce sens, sa nomination est une aubaine. Il serait inflexible. Aux autres de sursauter quand il passerait dans leur dos. Pour le reste, on verrait bien. Diego finirait par ravaler sa déception.

Depuis qu’ils ont renommé le menu de saison « Hommage à Paul Renoir », le restaurant a recommencé à se remplir. Voilà trois semaines que défilent les copains, les « Rolex » (les forcenés de la truffe et de la langoustine), les nostalgiques, les curieux, ceux qui frissonnent à l’idée de se trouver sur le lieu du drame. En sortant, certains évitent soigneusement de s’attarder, d’autres, au contraire, lèvent la tête – alors, c’est là-haut que ça s’est passé ? La chambre se visite ? demande une dame élégante. Monsieur Henry l’escorte poliment à sa voiture. En cuisine, les réflexes sont revenus mais l’atmosphère a changé. Deux commis ont failli en venir aux poings pour une histoire de vinaigrette. Yumi, d’ordinaire si gaie, se réfugie de longues heures au fond de sa pâtisserie. Lors des repas du personnel, salle et cuisine refusent de partager la même table. À l’origine de la brouille, la cuisson d’une féra qu’un client aurait jugée « rosée, presque crue ». Gilles avait bondi sur Cassandre, c’est parce qu’elle était trop froide, tu n’envoies pas les plats assez rapidement, ce n’est pas la première fois que je te le dis !

Par quel miracle Paul Renoir parvenait-il à embarquer ensemble ces énergies désordonnées ? Christophe découvre les bisbilles incessantes et leurs motifs puérils. Le chef lui a légué une compagnie de gamins en colonie de vacances, option cuisine. Il est censé être tout à la fois patron, papa, confident et juge suprême. À la moindre anicroche, c’est vers lui qu’ils se tournent. Un jour, peu avant le service de midi, les toilettes du personnel débordent, un liquide brun se répand jusqu’à la plonge. On s’accuse, on se soupçonne, on s’énerve : il faut trouver un responsable. Alonzo enfile ses gants et s’en va tripatouiller, déniche un tampon hygiénique et une capote. Alors, tel Salomon, fils de David, Christophe pardonne aux fautifs et décide d’installer un second sanitaire, réservé aux femmes. Telles sont, au quotidien, les préoccupations d’un grand chef étoilé. En l’absence de Natalia, trop occupée à se débattre contre les créanciers (c’est en tout cas ce qu’elle prétend), Christophe assure la gestion quotidienne du restaurant, les menus, les achats. Seule exigence de la patronne : rajeunir l’image des Promesses en invitant des influenceuses, blogueuses, instagrameuses. Christophe grince des dents devant tant de « euses ». Madame glouglou, Amandine cooking, Audrey cuisine, Babette et Craquounette animent des pages peuplées de cake aux olives et de macarons à la rose, on y parle saveurs voyageuses et recettes apéritives ; le dimanche, on brunche éthique, le mardi, c’est sésame et pissenlit. Le cerveau de ces adorables créatures semble avoir cessé de se développer à un âge tardif de l’enfance. Les premiers articles célèbrent une « table splendide », « la continuité de talent », « une cuisine enjouée ». Natalia Renoir est ravie, sur les plateaux, Gérard Legras peste et s’emporte : « Jamais Paul Renoir n’aurait toléré pareils publi-reportages ! » Les Promesses reprennent des couleurs à l’approche de l’hiver. La curiosité éveillée par Paul Renoir ne sera cependant pas éternelle, les morts s’essoufflent vite.

Anxieux de maintenir la fréquentation, Christophe ne s’accorde aucune respiration créative, même les recettes sur lesquelles il travaillait avec le chef Paul sont laissées en suspens. Diego boude, Gilles gonfle du melon, et Yumi, dont il estime la parole, ne s’adresse à lui qu’avec prudence et réserve. Christophe est seul, et chaque jour, l’inquiétude le gagne davantage. Car ces escarmouches récurrentes traduisent un imperceptible relâchement. Les petits services endorment les troupes. Sur dix couverts, les gars sont détendus, et c’est là que les erreurs surviennent. Quand la salle est remplie, tout le monde se prépare physiquement et psychologiquement : c’est comme descendre en apnée dans les grands fonds, tu n’y vas pas en sifflotant. « La brigade, aussi soudée soit-elle, est une création artificielle, avait dit un jour le chef Paul. Toutes ces solitudes se sont retrouvées ensemble par hasard. Sans but précis, impérieux, incontestable, elles reprennent leur liberté. » La disparition de Paul Renoir avait libéré les rancœurs assoupies. Le nouveau chef doit frapper vite et fort s’il souhaite éviter que la maladie ne se propage.

*

Christophe efface la sueur qui perle sur son front. Il a tapé dans des sacs toute la soirée, il est torse nu, ses phalanges sont à vif. En attendant que s’apaise son rythme cardiaque, il tire à lui une boîte de tennis Adidas, dont il soulève le couvercle. À l’intérieur, une page de journal froissée qu’il déplie avec précaution. Jérôme paraît si jeune, prisonnier de ses seize ans. Avec les années, Christophe est devenu l’aîné de son frangin. « Un jeune garçon trouve la mort dans un accident tragique… » L’encre du titre commence à s’estomper. Les souvenirs de Christophe aussi. Mais il se rappelle son rire dévastateur, irrésistible, un rire qui ne craignait rien ni personne et qui pourtant s’était tu, une nuit d’octobre. Ses parents avaient roulé jusqu’à Paris, dans l’espoir de distancer leur souffrance. Ils s’étaient bricolé une nouvelle vie à partir des fragments de l’ancienne, ils avaient même tenté d’avoir un autre enfant. Un matin, sa mère Fanette avait oublié de se réveiller. Morte sans prévenir, d’une rupture d’anévrisme pendant la nuit. Les mois qui suivirent, Chris continua à sentir sa présence, surtout le soir, lorsqu’elle passait à pas feutrés devant sa chambre, le croyant endormi. Puis un jour, elle s’en était allée pour de bon. Alors, en plus de la douleur, le silence s’est installé. Ça fait beaucoup de colocataires pour un père et son fils.

Christophe est déjà couché lorsqu’il reçoit le coup de fil de la police. Quand il arrive aux Promesses, Natalia Renoir s’entretient avec une jeune gendarme. Affalée dans un fauteuil, un sweat jeté sur sa chemise de nuit, Clémence lui adresse un signe du menton.

— Quels sont les dégâts ? demande Christophe.

— Ils ont pris une partie de la cave, répond Natalia.

— Les alarmes n’ont pas fonctionné ?

— Elles n’étaient pas branchées, monsieur, intervient la jeune femme en uniforme. Les cambrioleurs sont entrés par un Velux.

Christophe accuse le coup en silence : sans alarmes, pas d’assurance. Natalia Renoir l’entraîne à l’écart et baisse la voix.

— Les types ont versé du déboucheur de toilettes sur les stocks. Le poisson, la viande, les légumes.

Christophe inspire longuement. Son rythme cardiaque s’accélère, il sent affluer dans ses veines une férocité inconnue. Sans attendre, il se précipite en cuisine. Tout est perdu. Dans les viviers, homards et langoustines flottent, carapace en l’air. À terre, une bouteille de javel vide. Quelles ordures seraient capables d’une telle saloperie ? Quand il remonte en salle, c’est pour apprendre que les caméras de surveillance ont été neutralisées. Soit les types sont des pros, soit ils ont bénéficié d’une aide de l’intérieur. Des pros n’auraient aucun intérêt à noyer des homards.

— Ce n’est pas un cambriolage. C’est un acte de vandalisme. On cherche à nous rayer de la carte.

D’un geste souple, Christophe ramasse un menu tombé à terre et le dépose au sommet des autres.

— On va riposter. On les prend de court, on improvise. Tout le monde semble avoir oublié qu’ici, on est chez Paul Renoir !

Natalia l’observe avec surprise.

— Finalement, Paul n’avait peut-être pas tort à votre sujet.

Elle n’ose pas mentionner le message qu’elle a reçu en début de soirée : demain, la directrice du Guide dînerait aux Promesses.

Chapitre 21

Quand j’ouvre La Gargote, c’est l’époque où les cadors de ma génération, les Ducasse, les Robuchon, les Maximin se lancent sur la piste aux étoiles. Pour ma part, je rêve d’un restaurant du coin de la rue, où viendraient s’attabler les copains, les ouvriers, la petite vieille du premier, un bateau-lavoir ouvert sur le trottoir, avec une atmosphère d’estaminet et des prix aimables. L’idée des pintxos m’est soufflée par Enrique. Les clients viennent se servir au comptoir. Ensuite, à la catalane, chacun vient me dire ce qu’il a consommé. Chez moi, il y a peu de fraude, je reconnais les maraudeurs, ils baissent les yeux en te saluant. Très vite, le restaurant affiche complet à midi, c’est parfois une telle cohue que je suis obligé d’installer des tables à l’extérieur, mais le soir, c’est « ventre creux », trois ou quatre vieux messieurs viennent somnoler au-dessus de leur minestrone. Alors, je me présente aux commerçants, aux voisins, je débusque l’âme du quartier au fond des passages et des cours intérieures, impensable que la rue de l’Avenir se termine en cul-de-sac. Pour ferrer sa clientèle, il faut un hameçon solide et un appât alléchant. Bientôt, à La Gargote, on grignote des bouts de saucisse grillée cuisinés sous une pâte feuilletée, de la langue de bœuf au piment d’Espelette et des tranches de petit noir de Bigorre, que me fournit un gars des Halles. Voilà déjà plus de dix ans que les abattoirs de la Villette ont été abandonnés, vingt ans que les Halles ont cessé d’être le ventre de Paris et que Rungis est devenu le plus grand marché de produits frais du monde. Pourtant, au cœur du premier arrondissement, rue Montorgueil, une poignée de bouchers réfractaires résistent encore. Des dinosaures, les derniers à connaître le « louchébem », l’argot des abattoirs, qui leur évitait au dix-neuvième siècle d’être compris par les clients ou la maréchaussée. Chez ces gars-là, pas question de te pointer en loucedé, tu as intérêt à savoir ce que tu cherches : les « forts des halles » choisissent leurs clients avec autant de prudence que leurs viandes. La première fois, je demande un « déhanché de bœuf », les types se marrent : « Vas-y mon garçon, sers-toi. » J’attrape une lame et je commence à découper mon filet, une tranche de rumsteck. Quand je m’attaque aux basses côtes, le patron, un petit rougeaud au cou de taureau, remplace mon couteau par une tasse de café : « Tu sors d’où avec cet accent, petit ? » Il s’appelle Aimé Sévère ; je serai fidèle à sa barbaque tout au long de mes années parisiennes. Le pauvre est mort écrasé par un chauffard le jour de Noël. Constatant que je remplis ma salle au dîner, je prends confiance. Mon ardoise hausse le ton. Côté sucre, je flatte l’imaginaire, des gourmandises d’enfance, riz au lait, île flottante, baba au rhum, des tartes aussi, aux poires, aux prunes et même à la chicorée avec une coque meringuée chauffée très fort, couverte de racines d’endive, dont la texture évanescente s’en va chatouiller les amers. Sans le savoir, je suis en train d’inventer la bistronomie, vingt ans avant qu’elle ne se choisisse un nom.

Six mois plus tard, ma réputation est faite. Entre-temps, Enrique a rameuté ses copains. Tous les truands du nord de Paris passent par chez moi, les gitans, les ferrailleurs, les poètes, les aventuriers, quelques salopards authentiques aussi mais nul ne saurait être blâmé pour délit de gourmandise. Le seul ennui, c’est qu’ils constituent une clientèle volatile. Un casse qui tourne mal, et pour moi, c’est cinq couverts en moins. Heureusement, dans cette profession comme dans la nôtre, les maîtres ont des apprentis qui rêvent de manger à la table de leurs patrons. Je sers ce petit monde sans distinction de rang ni de sang. Ma maison est une zone blanche où l’ouvrier s’accoude au patron. La seule obligation est d’abandonner ses métaux dans un casier à l’entrée et de payer l’addition. Parmi les clients, il y a Nico les yeux bleus, un beau parleur qu’on retrouvera un jour dans un camion poubelle et Armando, dit le Gominé fesseux, parfumé comme une cocotte de cabaret. Lui vient tous les jours, souvent accompagné d’un jeune Arabe des cités voisines et laisse des pourboires parfois supérieurs au prix du repas, il a cette habitude d’allonger chaque billet sur le bar, après s’être léché le pouce. Je lui interdis formellement de toucher à mes petits commis.

Un matin, j’aperçois un groupe de touristes errer dans le quartier. Je propose mon aide, ils me tombent dans les bras. J’apprends que le New Yorker m’a consacré une pleine page (à moi, le petit paysan gersois !) et ô surprise, l’auteur n’est autre qu’un type que j’avais mis dehors quelques semaines auparavant, excédé de le voir tartiner son foie gras comme du beurre et mettre des glaçons dans son Pomerol. Paraît qu’il a écrit : « Ici, pas de doute, on est en France : le client est un valet, mais quelle ambiance ! » C’est comme ça que je commence à accueillir mes Ricains, presque déçus que je ne les rudoie pas. Les stars ont suivi. Delon et Clint Eastwood se souvenaient de moi quand j’officiais au Moulin-Rouge, d’autres, attirés par la réputation sulfureuse de l’endroit, viennent s’encanailler ; truands et artistes ont toujours éprouvé une fascination mutuelle. Enfin, comme toujours, la critique se réveille en dernier.

C’est le bouche à oreille qui me guida vers cette Gargote d’une rue mal éclairée de Clichy. Je découvre un lieu minuscule, peuplé de trognes splendides, qui sent bon la couenne et l’oignon rissolé. Ce soir-là, c’est maquereau sauce vierge, pâté en croûte (d’une douceur caressante), coq au vin et pommes de terre à l’étouffée, déclinaison autour de la pêche. Je goûte une cuisine dans ce qu’elle peut avoir de plus beau, de plus doux, de plus nostalgique. Avec un désir : rencontrer la femme qui se cache derrière ce Paul Renoir, car il est évident que cette façon amicale de traiter la gourmandise des autres ne peut être que le cadeau d’une femme et j’ajouterai, d’une femme heureuse. La meilleure adresse de Paris ne se trouve pas à Paris ! Je reviendrai.

« Gargantuesque », Gérard Legras, 14 avril 1983

À l’époque, je n’avais jamais entendu parler de Gérard Legras, il n’était pas encore connu sous ses sobriquets, le Potelé ou Big Bébé. Bientôt, sa plume ferait régner la terreur. Je n’ai jamais éprouvé de sympathie particulière pour les critiques gastronomiques, mais il est impossible de s’en passer. Un exploit n’entre dans l’Histoire que parce qu’il a été raconté. Que serait Ulysse sans Homère ? Encore faut-il trouver un conteur digne de son épopée. Legras, je l’ignore encore, sera le mien. Son papier m’offre une respectabilité nouvelle ; je ne suis plus un restaurant de touristes et de types louches. Les bourgeois, qui ont des pudeurs de gazelle dès qu’il s’agit de quitter leurs arrondissements, peuvent venir dîner sans crainte de se faire égorger. Autour c’est la crise mais Clichy parvient à échapper à la morosité ambiante. Bien entendu, on croise des camés, les alcoolos viennent vociférer sous les fenêtres, mais sous l’impulsion de Jacques Delors, ministre de l’Économie et des Finances et maire de la ville, le quartier se métamorphose. Pas un immeuble, pas une façade, pas un square qui ne soit en chantier. Les gangsters, en revanche, ont disparu, certains en prison, d’autres en Espagne ou au Maroc, les derniers ad patres. L’âge d’or de la Grande Truanderie est terminé. Leurs héritiers portent chaussures cirées et pinces à cravate et se font appeler Golden Boys.

« Il paraît que vous cherchez quelqu’un en salle ? » La jeune femme s’est glissée sous le rideau de fer, à moitié baissé. Dans la pénombre, je distingue mal son visage, mais j’aime sa voix rauque et son toupet me plaît. « Venez lundi, on vous trouvera une occupation. » Elle s’appelle Marie-Odile mais tout le monde la surnomme Betty, parce que ça fait plus joli et plus sautillant aussi. Elle est rondelette et porte ses kilos avec une grâce irrésistible. Betty est toujours partante pour quelque chose, la moindre idée l’enthousiasme. C’est l’amie idéale. Il n’y a pas à douter qu’elle rendrait un homme heureux. Cet homme, je le décide, ce sera moi. Nous sommes jeunes mais traînons une vie déjà longue, pas le loisir de balbutier des mots d’amour, pas le temps des roses rouges et des rendez-vous galants, si vous voyez ce que je veux dire. On s’installe ensemble dans mon petit appartement, au-dessus du restaurant. Betty a été serveuse, elle comprend les horaires intenables, les nuits courtes, les sorties entre copains, un vrai petit mec, capable de sécher au gin les plus costauds de la brigade – enfin, ça c’était au début. On se marie un mardi de septembre, à dix heures, avant le service du midi. Betty tombe enceinte deux mois plus tard. On se débrouillera, j’ai été paysan, éleveur de bétail, les besoins d’un bébé ne doivent pas tant différer de ceux d’un petit veau. Connerie monumentale. Élever un gosse est le métier le plus difficile du monde. Aucune recette et rien dans l’Escoffier, faut improviser avec les moyens du bord. Un gamin bouffe la vie plus sûrement que les mites tes pulls en laine.

Le jour dit, je passe la nuit à l’hôpital, au petit matin, je file au restaurant. Mathias naît au moment où j’envoie les desserts. « Il sera pâtissier ! » et j’offre un coup de gnôle à tout le monde. Je ne rejoins Betty que dans l’après-midi. Je n’ai pas assisté à la naissance de mon fils – à l’époque, pour les pères, c’était fréquent. Mathias me le jettera au visage, un jour. Fallait-il qu’il n’ait rien de consistant à me reprocher. Nous autres cuistots, grandissons trop vite et quand on se retourne enfin pour rattraper le temps perdu, ou simplement reprendre notre respiration, nos enfants sont déjà en âge de nous faire des reproches.

On dit que l’amour filial prend du temps, qu’il faut s’habituer au nouveau venu. Moi, ce gosse, je l’ai aimé dès que je l’ai vu. Il n’était pourtant pas joli à l’œil, ratatiné et grisâtre comme une côte de bœuf maturée. Il pèse deux kilos à peine, ils le gardent en couveuse une dizaine de jours. Si petit et déjà sous les verrous, si fragile, avec son bonnet blanc de lutin. J’en ai pleuré de bonheur. Je n’aurais jamais imaginé qu’un jour, il pourrait me rendre si triste, d’une tristesse qui n’en finit pas. Six mois ont passé. Ce n’était pas le plus charismatique des bébés. Les gens ne s’émerveillent pas en l’apercevant, mais il a repris des forces. Je suis très occupé, Betty est souvent contrainte de me donner un coup de main. On engage une nourrice, une femme des faubourgs, ronde comme une cuve. Elle a eu six marmots, elle s’est occupée des gosses de la voisine, bref, elle a un truc avec les gamins sauf avec le nôtre. Quand il la voit arriver, il se met à pousser des cris de bête. Et puis, un jour, je pose le couffin sur le comptoir, coincé contre la caisse, et là, miracle : le silence. Pour le distraire, je lui raconte mes déboires, mes désespoirs, les pétitions des voisins contre « le bruit et l’odeur », les mauvais payeurs, les contraventions que je collectionne pour m’être garé en double file. Il m’écoute avec intensité, les yeux sur mes lèvres. Je me dis que je vais finir par le dégoûter de ce métier ce petit et ce n’est pas plus mal. Un cuisinier heureux, ça n’existe pas. Ceux qui disent le contraire sont des enjôleurs. Devenir chef, c’est entrer en conflit avec l’univers. Avec les fournisseurs en retard ou qui proposent de la qualité médiocre ; avec sa brigade qui ne travaillera jamais tout à fait comme on le souhaite ; avec sa femme, qui ne vous voit jamais assez ; avec son banquier, qui trouve qu’il vous voit trop ; avec soi-même surtout, prisonniers que nous sommes tous de nos rêves déçus ou avortés.

Chapitre 22

Gérard Legras connut son premier émoi érotique en laissant fondre sous sa langue une lame de boutargue. Peu de temps après, il perdit sa virginité entre les cuisses épaisses d’une morue de Laval où il accomplissait ses obligations nationales. Estimant que le sexe ne présentait qu’un intérêt facultatif, il décida de se consacrer au véritable élixir de sa vie : le goût. Un homme sans appétit finit par en mourir, prophétisait sa mère d’un ton lugubre au-dessus d’une cassolette de cagouilles à la charentaise farcies à la viande. Gérard Legras avait bien l’intention de mourir le plus tard possible, la terre était si vaste et ses cuisines si nombreuses. Quand il aurait goûté à tout ce que l’homme peut goûter et vu ce que l’homme peut espérer voir, alors, peut-être, se résignerait-il à laisser le monde poursuivre sa course en son absence. Il craignait seulement d’avoir un petit creux à l’heure de sa mort. La disparition de Paul Renoir l’avait ébranlé. Depuis, il vivait avec la désagréable impression d’être le suivant sur la liste, il se méfiait des glissades et des cervelets à la normande. « Les morts s’en vont toujours par paire », prévenait sa mère, la poitrine penchée au-dessus du pot-au-feu. Ce n’était pourtant pas un sentiment d’urgence qui l’avait incité à réserver aux Promesses, mais la venue surprise de Marianne de Courville, dont il avait été averti par des âmes redevables. L’occasion était trop tentante d’affronter sa meilleure ennemie dans l’arène. Ce soir, il prouverait à la face du monde qu’il ne suffit pas d’arborer une particule pour apprécier la haute cuisine. Et c’est fort de cet espoir grandiose qu’il s’avachit dans le taxi.

Sept heures cinquante, gare de Lyon, Paris. La nouvelle lui parvient au moment où les portes du train se ferment. Hier soir, Les Promesses ont été cambriolées. Il était soucieux, le voilà inquiet. Trop tôt pour chercher à joindre le restaurant. Gérard Legras commence à transpirer. Quelque chose se prépare, il le sent, il a des visions, ça lui vient de sa carrure de bouddha. Le contact du fil dentaire dans sa poche intérieure le rassure un peu, il irait se laver les dents après le départ du train. Tout va bien se passer, mon Gérard, ce n’est qu’un malentendu.

— Un malentendu ? Vous vous moquez de moi ? J’ai appelé (Diego regarde sa montre) il y a à peine quinze minutes ! Et vous avez déjà tout vendu ? À neuf heures du mat’ ?

Le boucher hausse les épaules. Il ne voit pas pourquoi il rationnerait ses clients pour un type qui n’a jamais jugé bon de travailler avec lui. Renoir ne traitait qu’en direct avec ses chasseurs, des types à moitié sauvages, et un éleveur du Cantal qui joue de la flûte à ses troupeaux. Diego enrage. D’ordinaire, des pièces de bœuf monumentales maturent derrière les murs vitrés, Galice persillée, Salers du Cantal, douce Limousine, taureau Angus et Hereford, des côtes si veinées et ténébreuses qu’on les aurait crues peintes par Francis Bacon (quel nom prédestiné !). Ce jour-là, la boutique est vide. Diego n’ignore pas que le principal client de la maison s’appelle Giuseppe Albinoni. Pour un peu, il passerait bien derrière le comptoir mais Christophe ne veut pas d’esclandre. Diego remercie le cabrón et sort avec un butin de trappeur : huit cents grammes de quasi de veau, une épaule d’agneau, trois lapereaux.

Du côté de Gilles, les nouvelles ne sont guère meilleures. Trop tard pour faire venir du saint-pierre, des homards ou du turbot de la criée de Brest. Plus d’omble chevalier non plus, ni de féra dans les filets de Vincent, leur pêcheur du Léman. Tout a été vendu. Chaque année, la production se raréfie. Les hivers sont devenus trop doux, six ans que les eaux ne sont pas descendues en dessous de neufs degrés. Vincent dit : « Le lac ne se retourne plus, bientôt, les féras auront disparu et les pêcheurs avec elles. » Ne survivront que les carnivores solitaires, truites, silures et brochet, les ratisseurs des grands fonds.

— Eh bien, on cuisinera du brochet, tranche Christophe, accroupi au milieu de la cuisine.

— Le brochet a les pires arêtes que je connaisse. Et sa chair empeste la vase…

— Gilles, tu lui achètes ses brochets. Maintenant, viens ici : voilà tes entrées.

Posées sur le carrelage, trois bassines débordent d’écrevisses. Certaines agitent encore mollement une pince. La veille au soir, après avoir quitté Natalia, Christophe était passé chez lui récupérer une ampoule frontale. Une lune pleine éclairait la baie de Talloires. Il avait pêché les crustacés « à l’ancienne », lampe au front, une technique désormais interdite tant il est aisé de surprendre le petit carnivore lorsqu’il remonte les pentes douces de la baie à la recherche d’insectes ou d’alevins. Christophe a beaucoup pensé, la nuit dernière, penché au-dessus des eaux noires, avec sa torche et son épuisette. Les types qui souhaitent si intensément son échec viennent de lui offrir une chance précieuse : pour la première fois, lui est donnée l’occasion d’écrire sa cuisine. Pour la première fois, les assiettes seront signées de son seul nom. Il a pensé aussi à celui qui a laissé pénétrer l’ennemi dans la forteresse. Il a envie de soupçonner Yann et son physique de boy-scout, ce serait du délit de belle gueule. Après tout, ça pourrait aussi bien être Diego, vexé de ne pas avoir été nommé second. Ou Alonzo, dont la mère est malade et à qui on aurait offert une jolie somme d’argent. Celui qui trahit a toujours des raisons irréprochables. Quand Christophe est rentré chez lui prendre une douche, le sang cognait contre ses tempes. Cette sensation délicieuse, proche de l’ivresse, lui rappelle les soirées où le chef acceptait des couverts supplémentaires dans un restaurant plein à craquer, par goût du risque et du tumulte, et générosité aussi. Un soir, douze Espagnols avaient dîné en cuisine sur deux tables dressées en urgence, Diego glissait des œillades à la fille de la famille, quinze ans, à peine. Je suis de retour ! pense Christophe en se rhabillant. La mort de Renoir l’avait plongé dans une léthargie floconneuse, il avait fallu qu’on empoisonne ses homards pour le tirer brutalement de son sommeil. Ils ont attaqué, bientôt, ce sera son tour de balancer des uppercuts.

Marché du Vieil Annecy. Midi. Legras fredonne une sonate, la sixième, en ré majeur. Mozart le rend léger. Il se sent élégant quand il flâne en sa présence. Ce que l’imposant promeneur ignore, c’est qu’à quelques mètres de lui, accroupi parmi les cageots, se tient précisément celui qui apporterait une réponse à ses inquiétudes : Christophe Baron, chef des Promesses, à qui les oracles savoyards prédisent un destin tourmenté. Il est toujours pénible pour un maraîcher de profession de choisir des légumes qu’il n’a pas vu grandir. Ils sont toujours cueillis trop tôt ou gonflés d’eau, comme des noyés. C’est l’automne. La saison des mangues de Colombie, des tomates cerises marocaines et des avocats du Venezuela. Christophe est venu pour les cèpes et le panais, il repart avec du fenouil, des topinambours, du rutabaga, des poireaux, de la mâche et trois bottes de radis. Tandis qu’il charge les denrées dans son utilitaire, il lui semble reconnaître l’énorme silhouette qui pénètre aux Cocottes, un petit resto du coin dont la spécialité est, figurez-vous, la cuisson en cocotte.

Cinq lamelles de magret de canard en cocotte, à la cuisson à peine convenable. La chair manque de jutosité et la peau de croustillant. En deuxième service, deux pastillas fourrées des cuisses, épices et orange, cette dernière sous une forme grossière (gros morceaux confits) qui domine totalement le palais. Garniture décevante, composée d’une salade de haricots verts trop croquants, de quartiers de pêche jaune et oignons pickles, sans d’autre apprêt qu’une mayonnaise liquide annoncée « vinaigrette prune ». Aucune harmonie avec les saveurs épicées du canard. Je ne parviens pas à déterminer si l’ensemble est chaud ou froid. Passez votre chemin.

Gérard Legras envoie sa notule au journal sans la relire et rabat sèchement l’écran de son ordinateur portable. Il est de méchante humeur. Aucune nouvelle des Promesses, où il est supposé dîner le soir même ! Les rumeurs les plus délirantes circulent en ville. Le restaurant ne réouvrirait pas. L’intégralité de la cave aurait été dérobée. Natalia Renoir serait partie, cette nuit, avec sa fille – quasiment la fuite à Varennes ! Legras ne croit pas un mot de ce qu’il entend. Reste que les grilles des Promesses sont bel et bien closes et que personne ne retourne ses appels. Le seul espoir, c’est qu’ils ouvrent pour Marianne de Courville : ils seraient bien obligés de l’accepter, elle. Alors il se glisserait, en catimini, dans son sillage. Lui, incognito, et derrière une femme ! Cette vision lui arrache un sourire. En s’allongeant pour la sieste, il se dit qu’il a peut-être été un peu virulent dans sa critique, mais un chef assez crétin pour proposer de la canette des Dombes en Haute-Savoie ne mérite aucune bienveillance.

— C’est tout ce qu’on a pour ce soir, chef.

Cuisine des Promesses, poste de viande, quatorze heures. Diego tire sa tête des soirs de défaite du Barça. Christophe et ses deux sous-chefs se tiennent alignés, côte à côte, silencieux. Sur l’inox, deux belles pièces de bœuf et un filet de wagyu, dégottés chez des copains restaurateurs ; rien cependant qui puisse se glisser dans le menu que Christophe commence à imaginer. Un menu, c’est un cheminement, un langage, un poème. Renoir était un cérébral, il inventait des promenades en écoutant des accords de jazz, Christophe a besoin du geste, d’imaginer la couleur de ses assiettes, de toucher ses produits. « Allez prendre un café les gars, je reviens. » Réfugié dans l’intimité du cabanon, Christophe invoque son maître à mi-voix, si vous rôdez dans le coin, chef, c’est le moment ou jamais de vous manifester. Qu’aurait-il décidé dans pareille situation ? Question idiote. Paul Renoir aurait proposé des grillades siglées Paul Renoir et les palais auraient été extatiques. Picasso payait bien ses additions en griffonnant des colombes sur des nappes. Il y a forcément une solution, marmonne-t-il quand il remarque, sur le tableau en liège, le petit carré vide laissé par les coordonnées du chasseur. Bien sûr ! Le frigo du chef, là-haut ! Ils n’ont pas pu y toucher.

Clémence entrebâille la porte de l’appartement. Depuis la mort de son père, elle vit à l’intérieur d’un immense sweat mauve Abercrombie, qu’elle ne quitte plus, même la nuit. Christophe s’en veut de ne pas avoir trouvé le temps de lui parler, un acte de lâcheté, il ne saurait quoi lui dire.

— Salut Clem, comment ça va ?

Clémence fait descendre le casque Bose dans son cou et se recoiffe hâtivement.

— Ta mère est là ?

— Partie faire des courses, je crois.

— Ça t’ennuie si je jette un coup d’œil à la cuisine de ton père ?

La jeune fille replace les écouteurs sur ses oreilles. Clémence avait huit ans lorsque Christophe est arrivé aux Promesses. Ils ont grandi ensemble, lui aux fourneaux, elle autour. La gamine observait, la bouille écarquillée, l’étrange marelle des cuisiniers sans cesser de mordiller l’extrémité de ses nattes cendrées. Parfois, Christophe lui montrait comment monter une mayonnaise, ou étaler une pâte mais Clémence n’était pas attentive : elle guettait son père. Les rares fois où elle se risquait en cuisine, Renoir s’écartait d’elle, comme d’un objet indésirable. « La petite n’a rien à faire ici ! » râlait-il à la cantonade et Monsieur Henry l’emportait doucement, en lui glissant une sucrette au creux de la main. Les enfants de chefs passent leur vie à courir après leurs parents, et quand ils croient les avoir enfin rattrapés, ils disparaissent.

Christophe ne peut réprimer un tremblement en pénétrant dans l’immense salle réfrigérée que Paul Renoir a conçue et installée au fond de sa cuisine. Se trouvent là, étiquetés, fumés, séchés, filetés, rôtis, flanchet, macreuse, poire, merlan, araignée, rosbif, côtes, palerons, saucisses, pieds et paquets, pâtés, foies gras, cecina de bœuf ibérique ! Pendus au plafond, épaules et jambons de pata negra suintent dans la torpeur aseptisée de cette cave d’altitude. Christophe humecte ses lèvres de leur graisse rosée, onctueuse, aux arrière-goûts de fourrage et de noisette. Pas d’effet de salivation à cause de l’excès de sel, c’est sublime. Cette pièce, c’est le Louvre des carnassiers, un temple dédié à l’Homo sapiens, saint patron de la chaîne alimentaire. Un végétarien y verrait une morgue, Gérard Depardieu, une cathédrale. Christophe hésite longuement. Il n’a pas seulement besoin d’un produit exceptionnel, il cherche une histoire.

Quelques semaines avant sa mort, Christophe avait surpris Paul Renoir, le dos agité d’un frisson silencieux, au milieu de la salle vide. Il avait mis du temps à comprendre qu’il pleurait. Un ami aurait posé une main sur son épaule et débouché une bouteille d’armagnac, Christophe avait filé sur la pointe des pieds. Ce n’est pas beau, un colosse à terre, c’est inquiétant. Une question, depuis, hante le fuyard : s’il s’était approché, l’avenir aurait-il été différent ? Il y a longtemps, Paul Renoir avait promis quelque chose à un gamin qu’il pensait ne jamais revoir et il avait honoré ses paroles. Ce soir-là, Christophe avait manqué de lui rendre ce qu’il lui avait donné.

Renoir ne lui avait pas seulement enseigné un métier, il lui avait appris la patience, la rigueur et la minutie. « Tu accomplis des erreurs quand tu te hâtes. Si tu te hâtes, c’est que tu n’es pas préparé. Chaque geste doit aboutir à une action précise. » Les trois premières semaines, Christophe était demeuré debout, à observer les autres travailler, sans avoir l’autorisation de toucher à un couteau. Seule condition pour accéder aux fourneaux. Demeurer spectateur, silencieux, n’intervenir que par l’esprit et les yeux. Apprendre en observant, retenir en écoutant. Lentement, avec précaution, Paul Renoir l’avait élevé au grade de cuisiner. Parfois, à l’aube, ils partaient cueillir les pousses et les herbes, le soir, une fois la brigade partie, ils répétaient les cent dix gestes de cuisine, tranchaient, éminçaient, émulsionnaient, plus tard, le chef lui expliquerait l’art des sauces et l’extrême susceptibilité du sucre. Christophe est entré aux Promesses après Diego et Gilles mais c’est lui qui est devenu second, avec Diego-sang-vif à la viande et Gilles l’impénétrable aux poissons. L’architecture ne devait rien au hasard. Paul Renoir avait assemblé ses équipes à la façon d’un compositeur, accordant chaque jour les notes de son piano. Le chef était tombé amoureux d’une utopie et rêvait que ses hommes s’y abandonnent aussi : la recherche de l’excellence, quête insensée, égrégore du cuisinier. On avait eu tort d’imaginer Sisyphe heureux. Paul Renoir a tiré mais Paul Renoir n’est pas mort, sa légende est trop puissante. C’est le père qui a été assassiné, l’ami, le chef de bande, le mentor. Pourquoi a-t-il pressé la détente ? Christophe ne le saura jamais. Il avait passé les sept dernières années de sa vie dans l’intimité d’un inconnu.

*

— L’animal est trop vieux, il aurait fallu mariner la viande.

Diego palpe, perplexe, les filets épais que Christophe lui présente. La viande a vieilli plus de trois semaines après l’abattage de l’animal. Cela lui a permis de sécher et de développer ses arômes mais côté cuisson, rien à en tirer.

— Il doit y avoir des merveilles là-haut, tu ne veux pas qu’on fasse un agneau ou de la rubia gallega ?

— Ce que tu as entre les mains, c’est le cerf que Renoir a abattu la veille de sa mort. C’est lui que je veux.

Diego se demande s’il a utilisé sur lui la même arme que pour la bête.

— Maintenant Diego, écoute-moi : on va le cuire comme un poisson, sous une croûte de sel, en autarcie, immergé dans les aromates. Quand tu ouvres, le sang comprimé par la chaleur redescend doucement dans les chairs, avec cette coloration brune de Maillard, l’action du sucre sur les protéines, qui donne son goût à la viande. C’est splendide.

— Et pour ceux qui n’aiment pas le gibier ?

— Tu as rapporté des lapereaux. Tu les prépares en cocotte, au foin.

Dix-neuf heures. Un soir blanc, de neige et de vent. Yann, Cassandre, Christophe, Gilles, Diego et Yumi sont rassemblés en salle, autour d’une table. Diego se ronge les ongles, Gilles garde le silence, Yann dirige les débats. Sous ses yeux, raturé, le menu de la soirée.

— Ce soir, on a donc langoustines, un légume à définir, le brochet, et un morceau de gibier. Il manque le dessert.

— En pré-dessert, sorbet à la chicorée. Le reste est une surprise, répond Yumi.

— Yann, tu notes : « Surprise de notre chef pâtissière. »

Yann jette un regard surpris à Christophe : jamais Renoir n’aurait toléré, même de la part de sa pâtissière, de ne pas connaître l’intitulé d’un plat qui figure à sa carte. Comment s’assurer qu’il s’intègre au phrasé gastronomique ?

— Plutôt que « dessert surprise », je préfèrerais : « Mon hommage au chef Paul Renoir », intervient Yumi.

Cette fois, Yann note en silence. Christophe frappe dans ses mains. Salle et cuisine se regroupent autour du chef. Il y a même Natalia dans un coin d’ombre. Tous s’attendent à des paroles fortes, des directives. Christophe observe ses troupes en silence.

— Quelle heure est-il, Gilles ?

— Dix-neuf heures, chef.

— État de la salle, Cassandre ?

— Tout est prêt. On a agencé les pois de senteur et mufliers pour les bouquets de table.

— Yann, les clients en attente ont-ils été confirmés ?

— Affirmatif ! Un couvert de plus et on explose.

Christophe accueille avec délice le frisson qui parcourt sa colonne vertébrale. Alors, d’un ton calme, il ajoute :

— Eh bien, il ne reste plus qu’à ouvrir les portes.

Au même instant, quatre kilomètres plus bas, dans une chambre d’hôtel surchauffée, aux murs couverts de moquette mauve, le téléphone de Legras clignote : on l’informe que monsieur Sargel est convié aux Promesses à vingt heures, pour déguster un « menu surprise d’exception ». À ces mots, le critique ne se sent plus de joie et, en prévision, dégrafe un bouton de son pantalon. C’est alors qu’il remarque son érection.

Chapitre 23

La vie, c’est comme une bicyclette, disait Einstein, il faut avancer pour ne pas perdre l’équilibre. Moi, je pédale à toute allure. J’achète un local en face de La Gargote, une ancienne mercerie, où je fais construire une petite cuisine d’envoi. La cave enterrée, fraîche comme un tombeau, devient ma pâtisserie. Pour fêter l’ouverture de La Petite Gargote, je mets un agneau à griller sur le petit terre-plein central situé entre les deux adresses. J’installe des tonneaux, des tables bancales et l’odeur de la viande rôtie s’en va réveiller les appétits assoupis. Mathias, cinq ans, se glisse entre les groupes, Betty claque des bises à la terre entière, le quartier nous appartient. Ce soir-là, rue de l’Avenir, flotte un irrésistible vent de liberté, de ceux qui donnent envie de mettre les voiles vers des terres impossibles. Si je ne devais conserver qu’un seul moment de bonheur en famille, ce serait celui-ci.

Les mois passent, Betty s’assombrit. Elle ne supporte plus de voir des types se pointer à deux heures du matin et m’obliger à remonter le rideau de fer. Tu réveilles le voisinage pour trois ivrognes ! Je plaide l’amitié, ce sont des choses qui se font entre copains. « Si c’étaient des copains, ils respecteraient ta vie privée, tu as un enfant que tu vois dix minutes par semaine et, accessoirement, une femme qui aimerait bien te croiser dans son lit. » Elle n’a pas tort. Une nouvelle inattendue endort quelque temps la révolte qui couve. J’accroche ma première étoile à La Gargote. Critiqué pour sa « gastronomie de palace », le Guide cherche à se réinventer une légitimité populaire. Je suis une aubaine, un Rastignac des fourneaux, le chaînon manquant entre la patate et la truffe. « Une table où l’assiette prime sur le cadre et le goût sur la démonstration » : les journaux m’encensent, les hommes politiques viennent montrer leur binette, Clichy devient tendance et mon agneau de Provence aux herbes (carré rôti en feuilles de vigne, navet garni d’un effiloché d’épaule confite, condiment de raisin acidulé) est élu plat de l’année par un magazine dont j’ai oublié le nom. La gloire, ou presque. Et qui rapplique, peu de temps après, par l’odeur alléché ? Mon vieux « pote » Jacques Tardieu. Depuis que j’ai quitté Le Moulin-Rouge, je n’avais plus de nouvelles de lui. Il gare sa décapotable devant le restaurant. Immédiatement, trois ados se penchent à l’intérieur, caressent le bois verni, Jacques blêmit : « J’espère que vous avez les mains propres, les gars. » Nous parlons du passé entre deux verres de vouvray. Tandis que je déglace mon foie de veau au banyuls, il me certifie qu’il a arrêté les conneries, Le Moulin-Rouge, c’est terminé, j’ai signé chez Maxim’s avec Pierre Cardin, un monsieur charmant, je te le présenterai. Jacques veut tout savoir, qui m’a soufflé l’idée de Clichy, quels sont mes producteurs, comment je procède pour les stocks. Quand je lui réponds que je ne travaille que du frais et qu’il aperçoit la tronche de mon frigo cabossé, il est partagé entre l’hilarité et la stupéfaction : « Tu as chopé l’étoile dans une baraque à frites ! Imagine jusqu’où tu irais avec un vrai resto ! » et il s’effondre dans mon canapé, en ronflant. Le lendemain, je le trouve assis dans la cuisine, Mathias sur les genoux, tandis que Betty prépare des œufs brouillés. J’ai le sentiment de déranger l’intimité d’une famille qui m’est étrangère. « Intelligent, ton gamin, il ira loin… S’il a besoin d’un parrain… » Jacques a la faculté de rendre l’air électrique. Quand il s’en va, un orage se détourne.

L’offensive silencieuse de ma femme finit par triompher : Betty nourrit des désirs d’avenue, de silence et de bourgeoisie. Trois ans qu’elle me travaille au corps. Nous louons un appartement haussmannien dans le seizième, avec de la moquette sur les escaliers et un plafond en meringue. Notre fromager affineur s’appelle Jean-Eudes, les voitures s’arrêtent aux passages zébrés et les chiens, là-bas, ne dépassent jamais trente centimètres. Un autre pays. Betty est ravie, Mathias grandit dans un univers qui ne lui ressemble pas, mais auquel il s’adapte avec une inquiétante facilité. Je passe peu de temps avenue Mozart, je laisse ma femme gérer l’argent du foyer et la scolarité chaotique de l’enfant. Mathias a très peu d’amis, ses profs ne le supportent pas. Quand il redouble sa sixième, sa mère s’inquiète – t’en fais pas Betty je n’ai pas le bac et voilà où j’en suis arrivé. « Ah bon, me rétorque-t-elle, et tu es arrivé où, au juste ? »

Sa question, bien qu’insidieuse, ne manque pas d’à-propos. Les années filent, François Mitterrand vient de succéder à lui-même et mon étoile a déjà plus d’un septennat derrière elle. Je participe à des « soirées parisiennes » où ceux qui comptent dans le milieu boivent et intriguent contre ceux qui sont absents. Avenue Montaigne, au Laurent, chez Ledoyen, on connaît mon parcours, on apprécie mon entrain, ma curiosité, mon accent, mais cette camaraderie de salon peine à dissimuler mon statut véritable : je ne serai jamais aussi charismatique qu’un Bocuse, ni aussi imposant qu’un Ducasse ou qu’un Robuche. Et les vins précieux que j’absorbe de façon déraisonnable ont le goût doux-amer de l’hypocrisie. Aux échos que me rapportent certains « amis », le ton grave mais l’œil gourmand, l’aristocratie gastronomique me prend pour un amuseur qui a eu du pif, il a le verbe qui chante, c’est une cigale égarée à la grande ville, il ne fera de mal à personne. Un étoilé à Clichy, quelle histoire ! On m’assimile aux copains Coffe ou Brialy, la grande bande des troquets Pigalle, des caboulots de fortif’ et des guinguettes de bord de Marne. Gégé Legras me demande ce que j’attends pour les faire taire. Je lui réponds que je suis heureux dans ma maison. Alors arrêtez de m’emmerder ! La vérité, c’est que je suis affamé. Je dois accrocher à mon tablier une médaille supplémentaire et je ne l’obtiendrai jamais dans l’endroit où je me trouve.

« Sers-moi ton meilleur vin, aubergiste ! » C’est Enrique, cheveux ras et tenue militaire, un grand sac de toile de jute jeté sur l’épaule. Il pose un képi blanc sur le comptoir. « Légion étrangère. Je pars au Liban. » Cela fait presque deux ans qu’il avait disparu. J’ignore où il a traîné ses guêtres, et avec qui, mais ce képi représente son dernier ticket vers la liberté. « J’ai croisé Jacques, l’autre jour, commence-t-il. Tu l’as vu récemment ? » Et c’est comme ça que j’apprends que notre pote commun s’est mis à racheter de vieux rades de banlieue, les bureaux de tabac décrépits, les locaux commerciaux abandonnés… pour les transformer en bistrots ; formule tapas au déjeuner, plats mijotés le soir. J’en reste muet de stupeur, quand c’est de l’admiration que je devrais éprouver, Jack me balise la voie de la réussite : ne pas s’embarrasser de scrupule, même si pour cela, tu dois piller tes amis. L’histoire pardonne aux ambitieux. Enrique sent bien que la nouvelle m’attriste et n’insiste pas. « Fais pas le con, reviens vivant et appelle-moi à ton retour » est à peu près tout ce que je parviens à lui dire. On s’embrasse et Enrique s’en va, sifflotant. Son absence est aussitôt comblée par une brûlure violente. Ainsi Tardieu m’a dérobé mon concept, mes producteurs et sans doute même mon ardoise. Et ce salaud croit s’en tirer, si facilement ? C’est le cœur lourd de rancœur que je rentre chez moi, avenue Mozart, au milieu de l’après-midi – ce qui ne m’arrive jamais. J’espère y trouver Betty, elle s’est absentée. En revanche, je tombe sur Mathias, affalé dans le canapé. Il me dévisage mollement, un joint à la main, son petit con de dealer détale en me voyant. Une colère noire m’envahit. Tous ces efforts pour ça ! Pour être trahi par ses amis et méprisé par son propre gosse. Voilà donc où passe son argent de poche ! J’entre dans sa chambre, j’attrape ce qui me tombe sous la main, je déchire ses foutus dessins (persuadé qu’il a du talent, le gamin noircit des carnets entiers), je brise le cadre qui protège son autographe de Platini. De mon temps, dispenser une éducation, c’était montrer l’exemple. Les pères imitaient leurs pères et initiaient leurs gamins. Mathias sait combien nous travaillons, sa mère et moi, il connaît les sacrifices, il nous a vus tomber d’épuisement, et en guise de remerciements se comporte en fils de rentier. Sors d’ici ! Et ne reviens pas ! Mathias claque la porte. Jamais plus nous ne partagerons un repas ensemble. Je reste souvent dormir au-dessus de La Gargote, dans notre ancien appart, où j’héberge parfois mes apprentis. Nous ne communiquons qu’au travers de sa mère. J’attends des excuses qui ne viennent pas. Betty pleure souvent, réconciliez-vous, faites ça pour moi, mais aucun de nous deux ne se résout à faire le premier pas. Je n’ai pas été le meilleur des pères, loin de là, mais Mathias n’a pas été le meilleur des fils non plus. Et je ne suis pas disposé à endosser la responsabilité de cet échec. Les parents font ce qu’ils peuvent, ils découvrent un métier, les gosses, eux, n’ont qu’à obéir.

Un soir, Ducasse vient dîner. Le Don ne se pointe jamais par hasard. Je lui envoie des cuisses de grenouille, une joue de bœuf et en dessert, un baba au rhum aussi large qu’un pneu Michelin. Le diable d’homme dévore. « Impressionnant ce que tu fais ici, petit… » : Alain a cette manie un peu irritante d’appeler tout le monde « petit », il n’a, après tout, que deux ans d’avance sur moi. Il me prend à part : la rumeur court dans Paris que tu veux casser la gueule à Tardieu. Il ne prendra parti pour aucun de nous, il est venu en médiateur. Vraiment ? Pourquoi Jacques n’est-il pas avec toi ? Ducasse esquisse une grimace – parce que, précisément, il a peur de prendre ton poing dans la figure. Écoute, on va gentiment enterrer cette affaire. Tout cela n’est pas si grave ; peut-être qu’un jour, moi aussi, je me lancerai dans le bistrot de luxe. Maintenant réfléchis, je peux sûrement te rendre un service… Je me gratte la tête. Il y a peut-être quelque chose que tu peux faire pour moi, Alain. Je connais un gosse, une forte tête. Un passage chez toi lui ferait le plus grand bien.

Ducasse est debout.

— Ah oui, une dernière chose : pas de traitement de faveur sous prétexte que c’est mon fils. Je veux qu’il en bave.

Chapitre 24

L’opulente silhouette de Gérard Legras a avalé l’entrée du restaurant. Il porte un chapeau de feutre et un épais manteau de laine, c’est Orson Welles dans La Soif du mal. Son ombre se répand dans le hall comme une flaque de pétrole et rampe jusqu’aux cuisines. Cassandre se hisse sur la pointe des pieds pour lui retirer sa veste : « Suivez-moi, je vous prie. »

— Vous ici, madame. Quelle coïncidence !

Marianne de Courville détache le regard de son téléphone et lève les yeux vers l’ogre.

— Monsieur Legras. On raconte que vous ne m’aimez guère. C’est dommage car j’apprécie votre plume : elle me rappelle celle de Robert Courtine, votre célèbre aîné.

Gérard Legras dévoile un sourire carnassier et poursuit sa course pesante vers une table solitaire, voisinant un ours en bois grandeur nature, dressé sur ses pattes arrière, commande de Paul Renoir à un artisan local. Courtine ? Quel toupet celle-là, grogne le critique en se laissant choir dans le fauteuil. Ce traître, membre de l’Action française, l’ami des Allemands, la honte de notre profession ! Le bougre avait même eu l’idée farfelue d’accompagner le maréchal Pétain à Sigmaringen alors qu’on y dînait très mal. Il est vrai que cela ne l’a pas empêché de signer des articles dans Le Monde, où il était considéré comme le « meilleur de leurs collaborateurs ». Legras l’avait croisé une fois, chez Maxim’s. Charmant comme un crotale.

« Médaillons d’huîtres royales, crème Réjane, paupiettes de soles des Gourmets, tournedos Sarah Bernhardt, poularde gastronome, salade cauchoise, fromages, glace idéale, duchesses rouennaises » : ainsi avaient dîné Simon Arbellot et Curnonsky, « le Prince des gastronomes » à Rouen, où les accueillaient les frères Drouin, aux fourneaux de La Couronne. Quand Gérard Legras cherche à tromper son impatience, il ferme ses paupières et récite, par le menu, les dîners auxquels il aurait aimé assister. Ce soir-là, si sa mémoire ne le trahit pas, ils burent un montrachet 1915, un Château Pichon-Longueville 1896, un gevrey-chambertin 1911 et un Krug 1913. Les choses ont considérablement changé, c’est bien regrettable, soupire le pauvre homme, il faut désormais boire avec modération et ne manger ni trop gras ni trop sucré ni trop vite ni trop souvent. Ah, au diable ! s’écrie-t-il, à haute voix, j’ai faim ! « Monsieur désire ? » s’enquiert le directeur de salle.

— Monsieur désire dîner, pardi ! rugit Legras, ne voyez-vous pas, autour de vous, ces visages hâves, ces estomacs défaits ? Où sont les amuse-bouches qui nettoient le palais ? Les petits vins de Savoie qui fouettent les papilles ?

Il en rajoute, gesticule, belmondise, les spectateurs sont aux anges. D’un regard, Yann envoie Cassandre alerter la cuisine. Legras, du coin de l’œil, surveille le garçon, il n’a pu s’empêcher de remarquer ses fesses rondes et fermes comme des melons de Cavaillon, ça lui donne envie de relire Dumas. Cassandre, dans sa précipitation, manque de bousculer Christophe, occupé à espionner sa clientèle, à la façon des acteurs qui entrouvrent le rideau avant d’entrer en scène.

— Chef, ils s’impatientent.

Le chef a un léger sourire. Elle le trouve particulièrement détendu pour quelqu’un qui accueille le même soir la patronne de la gastronomie française et le plus implacable de ses journalistes. L’ivresse du condamné, peut-être.

— Cassandre, je veux que tu présentes le menu à haute voix, au milieu de la salle. Comme le crieur public, dans les villages.

— Vous voulez que je crie ? chuchote Cassandre, affolée.

— Souris et tout se passera bien.

Il lui tend le menu. Cassandre a une petite grimace.

— Vous êtes sûr de votre coup ? Yann va être furax que je prenne sa place…

Christophe n’est plus là pour répondre.

Chaud-froid d’écrevisse de la baie

Dans sa main, une feuille volante, fraîchement imprimée. Tous les regards se concentrent sur la jeune femme à la voix claire : « Le chef décline la fameuse écrevisse de Talloires. D’abord entière et rôtie avec des condiments de carotte confite. Ensuite, en tartare, avec les queues, accompagnées d’un thé d’écrevisse. »

Le fenouil de nos alpages

Tapies dans l’ombre, deux lames de rasoir. Yann ne lui pardonnera jamais mais Cassandre continue de sourire : « Ce fenouil d’altitude est travaillé comme un bœuf bourguignon ; on cherche à avoir un légume soyeux, confit et croquant. Le chef, qui est maraîcher de formation, a cherché ici à mettre le végétal au centre du propos, l’église au centre du village. »

Le brochet de nos lacs

« Le brochet, c’est la tradition, la mémoire collective. On le sert associé à un sabayon au beurre de verveine porté à 180 degrés, pour retrouver ce goût de crème brûlée. » Il lui fait peur, parfois, Yann. Il a cette façon glaçante de la regarder en mordillant sa lèvre inférieure.

La dernière chasse

« Le cerf que vous goûterez ce soir a été tué par monsieur Paul Renoir. Il est cuit ici en croûte de sel et présenté dans une cocotte en fonte où il achève d’être fumé à l’épicéa, ce qui va lui offrir cet arrière-goût de sève et de miel. »

Un murmure s’élève. Dans la cour du restaurant, sous la neige, un homme en tenue de cuisinier grimpe prestement à un arbre.

— Voilà justement Diego, notre chef de partie viande qui s’en va cueillir des branches d’épicéa, commente sobrement Cassandre.

Il y a des applaudissements, on l’encourage. L’annonce du dessert est inaudible, Cassandre se retire. Legras s’amuse beaucoup. Décidément, ce jeune chef est plein de surprises. Le type pendu à la branche, bien joué : plus fort qu’un geste de salle, un geste de cour ! Mais tout cela, c’est du cinéma, de plaisantes pitreries, il serait temps que le film commence. Il se demande si Marianne de Courville éprouve le même sentiment que lui. Elle a de l’esprit, ils auraient pu dîner ensemble. Ah ! Voilà les écrevisses, accompagnées du directeur au beau fessier, parfait. Legras le cuisine sur la recette, le garçon s’en tire avec les honneurs, « la sauce a été obtenue à partir du cervelet, le crémeux des têtes offre toute l’onctuosité au plat », mais trébuche sur la ligne d’arrivée : « En vous souhaitant une bonne continuation. » Bonne continuation ? Mais je n’ai même pas touché à mon assiette, jeune homme ! La dernière fois qu’un directeur lui a servi une « bonne fin d’appétit », Legras s’est levé et n’est jamais revenu.

La salle se laisse bercer par la valse des serveurs et les cliquetis de l’argenterie, semblables à ceux des haubans sur les mâts des voiliers. Derrière, l’équipage glisse sur un océan pacifique. Christophe n’élève pas la voix, c’est l’avantage des menus uniques. Ce soir-là, Les Promesses n’ont pas usurpé leur réputation de brigade la plus silencieuse des grands étoilés. Un recueillement de bloc opératoire d’où jaillissent parfois de sibyllines incantations, à peine appuyées par l’urgence – cerfeuil tubéreux, poivre, bisque… on envoie ! Il n’y a guère que Yumi, au sous-sol, dont le cœur bat à tout rompre. Paul Renoir a pris place sur le petit tabouret à roulettes sur lequel il aimait se promener en orbite autour de sa pâtissière ; ce Mont Fuji, lui murmure-t-il, est un immense dessert, ton petit sommet à toi. Elle aimerait pouvoir lui dire combien il lui manque, mais elle n’a jamais avoué cela à un homme. Alors à son sensei !

Minuit. L’heure des mignardises. Christophe termine son tour de salle. Les tables l’accueillent avec enthousiasme et curiosité. Le public se disperse, rassasié, légèrement éméché. Marianne de Courville remercie le chef à son tour. Elle a beaucoup aimé, dit-elle, surtout le dessert, mais je ne suis pas objective, j’adore la châtaigne.

— J’attends maintenant l’avis de notre Goûteur. Tenez, je l’aperçois qui s’éloigne, là-bas. Bonsoir Philippe, soyez prudent sur la route, il a neigé !

Un homme de taille moyenne, au physique moyen, la soixantaine chauve, la salue timidement et s’enfuit aussi vite.

— Ne faites pas d’insomnies, jeune homme. Bientôt, tout cela n’aura plus d’importance…

Un sourire enfantin plisse les lèvres de Marianne de Courville et, sur ce dernier mystère, elle gagne la porte et disparaît.

Gérard Legras ressort des toilettes le visage écarlate et le front en sueur. Les quelques mètres qui le séparent de son fauteuil prennent la dimension d’une épopée. Cassandre craint à chaque instant qu’il ne s’effondre ; elle éprouve de la compassion pour le gros homme, dans son état, même mâcher doit être un combat. Surtout, elle imagine les insultes et les quolibets qui ont dû jalonner son existence, les regards insistants. Elle aussi était rondelette enfant, on l’appelait la Pastèque, les garçons lui faisaient des croche-pattes.

— Veuillez pardonner ma lenteur, mademoiselle, halète Legras, c’est que je traîne derrière moi une longue carrière.

Il caresse tendrement son ventre.

— Une grande partie de l’histoire de la gastronomie se dissimule sous cette chemise. Je vais vous faire une confidence : chaque pli porte le nom d’un cuisinier, des grands anciens aux petits nouveaux. Ce qui est dommage, c’est que quand les chefs disparaissent, eh bien mes plis demeurent, eux. Regardez, mon Bocuse est toujours aussi épais, ce n’est pas juste.

— C’est une façon très personnelle d’honorer leur mémoire. Peut-être le plus bel hommage qu’on puisse leur témoigner.

Legras dresse un sourcil.

— Dites donc, chef, elle est bien cette petite ! Pourquoi n’est-elle pas encore directrice de salle ?

Cassandre sursaute en voyant surgir Christophe derrière son épaule.

— Un café, une chartreuse peut-être ? demande le chef, sans courtoisie excessive.

— Une minute de votre temps.

Legras décoche au chef un clin d’œil complice.

— Alors, cette troisième ? Vous la conservez ? Je vous ai vu discuter avec la grande patronne.

Christophe prend place à ses côtés.

— C’est vous, monsieur, qui avez lancé cette rumeur, ce serait à vous de la démentir.

— Allons, allons, je n’ai fait que dire tout haut ce que tout le monde murmurait tout bas. Vous savez mieux que personne que Paul n’était plus en cuisine depuis longtemps… ! Un vaisseau privé de son capitaine finit par s’échouer…

— Elle ne m’a rien dit, l’interrompt Christophe.

Après un instant, il ajoute :

— J’ai eu surtout l’impression qu’elle ne se sentait plus concernée.

Legras, à ces mots, se redresse.

— Comment ça, plus concernée ? Elle est virée ? Elle entre au couvent ?

— Vous n’aurez qu’à lui demander la prochaine fois. Maintenant dites-moi, ce repas ?

Gérard Legras ne répond pas. Sa transpiration, épaisse comme un jus de viande, dégouline entre les plis de son cou. Plus concernée ? Elle n’oserait tout de même pas… ? Il sent sur son corps les yeux de Christophe, qui l’observe en toute impunité comme on scrute les réactions d’un animal derrière les parois d’un zoo, il aimerait se lever et s’enfuir, il est pris au piège, vissé à son handicap. Il écarte l’addition. « Soyez gentil, appelez-moi un taxi. J’ai sommeil. »

Tard dans la nuit. Notes de Gérard Legras.

De belles écrevisses pêchées la veille par le chef lui-même, en baie de Talloires, de première fraîcheur. Côté préparation, c’est sérieux mais rien de novateur. Servie à part, une mousseline de patates douces au safran. Ma curiosité est piquée.

Les légumes m’ennuient mais je dois reconnaître que ce demi-bulbe de fenouil confit au four et bien coloré est une découverte. Il est coiffé de fines lamelles de fenouil à cru et de quelques pousses bien vertes. Enfin, un excellent jus déglacé au vinaigre de miel (ressemblant à un jus de viande) termine ce plat axé sur le produit.

Assiette graphique composée d’un filet de brochet (poisson indélicat, choix audacieux !) doucement confit au beurre de verveine, d’un blanc immaculé et de texture ferme, accompagné de légumes de saison rôtis (carottes, panais, radis noir) et d’une mousse de brochet aérienne aux notes citronnées. Jus d’arêtes remarquable.

Un superbe morceau de gibier (le cerf chassé par le chef Paul Renoir, la veille de sa mort… silence dans la salle) cuit sous croûte de sel. La chair a pris un léger goût épicé. En accompagnement, deux cylindres croustillants de pommes de terre renferment des abats confits (pigeon ?). On trouve enfin quelques éclats de truffe parfumés, une note végétale, liés par un beau jus de viande corsé. Un plat qui aurait pu être signé PR.

Mais le plus remarquable est peut-être le dessert en hommage au chef Paul Renoir, un « Mont Fuji à la mousseline de marron et cassis » aux couleurs de l’automne. Renoir m’avait parlé de sa pâtissière japonaise. Yumi Narita est une perle. Il y avait longtemps que je n’avais pas terminé un repas plus fort que je ne l’avais commencé. Comme en littérature, il n’y a rien de plus exquis.

Je reviendrai.

Chapitre 25

Difficile de soupçonner le destin de malice lorsqu’il porte les traits aimables de Jean Castaigne, le nouveau propriétaire de Chez Yvonne, aussitôt rebaptisé Le Trou gascon. Quand il me propose un dîner à quatre mains, je n’hésite pas : j’ai besoin d’air et je suis curieux de revoir la propriété. Le type m’accueille en gare d’Auch, accompagné de son épouse et du sous-chef Firmin, grande branche bourgeonnante et muette. Castaigne est une réplique de Bertrand du Guesclin, tel qu’en nos livres d’histoire – un sanglier trapu, dont le crâne massif évoque un gros coing mûri au soleil. Mon invitation n’est pas désintéressée, m’avoue-t-il sur le trajet, l’auberge connaît un petit passage à vide… Depuis le rétroviseur, Castaigne adresse un regard plein d’espoir à sa femme, qui peine à ratatiner ses rondeurs sur le siège arrière de la Renault 20. Le restaurant n’a pas changé. Sans doute peu pressé d’entreprendre de coûteux travaux, le patron s’est accommodé de l’héritage, il a même conservé une photo encadrée de la mère Yvonne, au-dessus de la réception. J’y retrouve cette odeur de feu endormi, sous laquelle frissonnent encore les braises de mon enfance. Les corps de ferme sont en ruine. Dans l’étable laissée à l’abandon, je reconnais le divan sur lequel ma grand-mère s’étendait. Notre chaudron tutélaire déborde d’eau croupie. Mon passé a pris un sacré coup de vieux.

Le Trou gascon ne figure pas dans les guides mais c’est la dernière affaire de Castaigne et il aimerait qu’elle lui survive. Notre prestation se déroule à merveille, il y a du monde, c’est une soirée vivante et joyeuse, dont les rires s’invitent en cuisine à chaque irruption de la salle. Castaigne m’appelle capitaine, sa brigade l’imite et quand il réclame la plus stricte attention parce que je m’apprête à ciseler une échalote « comme ils font à Paris », nous éclatons de rire. Ce soir-là, on envoie des petit farcis à la provençale, un tronçon d’espadon rôti, accompagné de cannelloni d’aubergines à la truffe d’été, l’inévitable trou gascon (sorbet pomme et armagnac), suivi d’un filet de veau du Ségala en croûte fumée et jus de veau à la diable, et en dessert, spécialité de la maison : « le parfait glacé au café de Colombie et sa soupe froide de chocolat noir ». À la fin du service, Castaigne m’invite à le précéder en salle où je suis accueilli par un tonnerre d’applaudissements. J’accompagne les derniers clients sur le pas de la porte lorsque ma voix se brise. Est-ce la tendresse de l’air, la soirée en pente douce, la nuit qui grillonne ? Peut-être simplement, la nostalgie. Le lendemain, je me recueille sur la tombe de ma grand-mère, espérant un signe, mais la cime des cyprès demeure immobile. Sur le quai de la gare, les adieux sont chaleureux. Pour avoir rendu le sourire à son mari, madame Castaigne m’offre un carton rempli de pots de confiture et de bocaux de foie gras. Jean me serre la poigne : « Reviens quand tu veux. »

De retour à Paris, impossible d’aborder un quelconque sujet avec Betty, rendue morose par le départ de son fils. La petite tête de mule refuse de répondre à ses appels. « C’est à toi qu’il en veut et c’est sur moi qu’il se venge ! » Alors arrête de l’appeler, lui dis-je. Les fluctuations d’âme de ma femme me paraissent futiles comparées à l’urgence qui bat dans mes veines. La cuisine de La Gargote me semble minuscule, on y étouffe, Clichy est devenu bruyant et pollué. Avide de conseils, Castaigne m’appelle plusieurs fois par semaine, il me raconte l’arthrite de sa femme et cette adresse de Lectoure qui ne désemplit pas, il a besoin qu’on l’écoute, la solitude des chefs est une compagne tenace. Il est évident que Le Trou gascon est promis au destin de ces adresses familiales accrochées au rocher de leur gloire passée, et il disparaîtra, comme tant d’autres, à l’intérieur de son propre trou, gascon ou pas. Pour maquiller une fuite en conquête, il suffit de lui trouver un but. Un soir que Castaigne me fait part de sa lassitude, j’avance un pion. « Il me serait pénible de voir ta maison s’abîmer ou rachetée par une pizzéria… » Le gaillard flaire le danger : du mois suivant, je n’ai plus de ses nouvelles. Je le rappelle avec une proposition sans équivoque, le rachat de son restaurant, à un prix que j’estime convenir à nos orgueils réciproques. Je connais l’état de ses finances, sa femme ne tiendra pas longtemps debout en salle, mais Castaigne est têtu. Il m’annonce qu’il va réfléchir. Les semaines passent, rien ne se passe. Plus se prolonge son silence, et plus mon désir croît et se précise. Je ne pense plus qu’à ça : reconquérir le domaine familial, inscrire mes pas dans ceux de ma glorieuse aïeule. Castaigne m’apparaît désormais comme un usurpateur, un squatteur. Mon père ne comprend pas mon brusque intérêt : pourquoi précisément maintenant, Paul, alors que j’ai passé ma vie à t’attendre ? Enrique est le seul à prendre la mesure de ma détermination, le voilà rentré de son exil libanais, viré de la Légion étrangère suite à un trafic d’opium. Cet endroit, martèle-t-il, c’est ta maison. Personne n’a le droit d’habiter chez toi sans ton autorisation.

Le destin me donne un coup de pouce tragique. Une nuit, Le Trou gascon est ravagé par un incendie fulgurant. L’info passe à la radio. En prêtant l’oreille, j’apprends la terrible nouvelle : un gamin a péri dans les flammes, un petit commis venu prendre de l’avance sur ses préparations. Un lundi soir, jour de relâche ! Je suis pétrifié. Impossible de trouver le sommeil au cours des nuits suivantes. Je ne connais pas la victime, mais je me rends à l’enterrement. Je me sens lié à cette histoire. Castaigne est un fantôme. Il me considère d’un regard absent.

— Je suis sincèrement désolé, Jean… Les mots me manquent…

L’autre, d’une voix sourde :

— Ce n’est pas à moi qu’il faut dire ça, mais à eux, là-bas… Leur vie est foutue.

Je tourne la tête vers un couple, un petit monsieur et sa dame en habits du dimanche, des gens humbles. La femme essuie ses larmes avec son foulard, l’homme regarde le bout de ses chaussures. Entre eux, un garçonnet de sept ou huit ans, serré dans un petit costume sombre, trop grand pour lui. Nos regards se croisent. Il est trop jeune pour découvrir que la mort existe.

— J’ai beau retourner les choses dans ma tête, je ne comprends pas ce qu’il s’est passé, poursuit Castaigne. Les enquêteurs parlent d’un court-circuit mais j’ai entrepris des travaux d’isolation électrique dès mon arrivée… Comment un restaurant peut-il brûler entièrement ? Et le type de l’assurance qui m’a quasiment accusé d’avoir mis le feu ! J’aurais dû vendre depuis longtemps…

Castaigne lève vers moi un visage agité de tics. Dans son regard, je lis la colère et la défiance.

— Finalement, tout ça arrange bien tes affaires, hein ?

Il se reprend aussitôt.

— Excuse-moi, Paul. Cette histoire m’a fichu en l’air. Monique n’a même pas eu la force de venir à l’enterrement. Elle adorait le gosse… Il s’appelait Jérôme. Doué et gentil comme tout. On ne saura jamais jusqu’où il serait allé.

Il s’éloigne le dos fourbu, sans me saluer.

— Cette maison est maudite. Je te la laisse.

Le feu a détruit la majeure partie de la ferme. Dans la grange, seul le chaudron a survécu. Une odeur de cendre empreigne l’atmosphère à des kilomètres à la ronde. Certains arbres ont roussi. Mon père m’a rejoint, il est abattu. Nous errons dans les décombres, en silence. Et puis soudain, il a cette phrase : « Il fallait donc que tout disparaisse pour que tu te décides à revenir. »

*

— Plutôt être le premier dans son pays que le second à Paris. Tu connais le proverbe. J’ai trente-cinq ans, ça fait vingt ans que je bosse : le temps est venu d’assumer mes ambitions.

Betty bâille ostensiblement.

— Tu fais ce que tu veux Paul, tu es une grande personne.

— Tu aimeras la province, nous aurons une maison, du terrain, une vie saine, tu pourrais jardiner ou lire.

— Ça te fera le plus grand bien de prendre du recul. Pour notre couple aussi. Je m’occuperai des restaurants en ton absence.

— Betty, tu ne comprends pas : je vends les restaurants. Nous partons.

Betty ne part pas. Tout au plus promet-elle de venir me rejoindre lorsque je serai installé. Je cède La Petite Gargote à un prix convenable, assez pour financer mon achat. La Gargote est confiée aux bons soins de Betty et de mon second. À la ferme, les travaux de reconstruction progressent à toute allure, tout le monde, dans la région, veut effacer le souvenir du drame. Je reçois même une subvention du conseil régional. Je souhaite retrouver le lustre d’antan, ou en tout cas la photographie qu’en a conservée ma mémoire. Je ponce, je peins, je vernis, même en rêve, la nuit. Six mois ont passé depuis l’accident. Un nouveau restaurant est sorti de terre… identique, ou presque, au précédent. Le chaudron trône désormais au centre de la salle, sur un piédestal en cuivre, place impériale que personne ne lui ravira, même s’il m’en coûte quatre couverts. Le Paul Renoir ouvre un mardi matin. Pas d’inauguration en fanfare, ni d’invitations, je la joue profil bas.

Le premier article de Sud-Ouest vante « une cuisine d’auteur, sincère et raffinée, autour de plats ancrés dans la tradition ». On vient pour la canette du Gers aux olives, la cocotte de joue de bœuf et ses pommes de terre sous la cendre, le gâteau de riz du jeudi et les îles flottantes du vendredi. Et comme au temps d’Yvonne, on pose la bouteille d’armagnac sur la table en fin de repas. Betty me rend visite deux mois après l’ouverture. Depuis mon départ, nous nous sommes peu appelés. Mes journées sont longues, les siennes mystérieuses. Tu vois, c’est ici que j’ai vécu, là-bas, c’est la mare, et ici l’étable, viens avec moi, et je l’attrape par la main, je l’entraîne, prêt à la coucher dans le foin, mais Betty se dégage, je suis fatiguée Paul. Elle repart le dimanche, par le train de l’après-midi, des affaires urgentes… Difficile a posteriori d’analyser les causes d’un naufrage. Le couple ne conserve aucune boîte noire, nul enregistrement des disputes ou motifs de discorde. Dans notre cas, il n’y a jamais eu de cris, ni d’assiettes brisées (c’est une maison, il est vrai, où on connaît le prix de la vaisselle). Simplement un coup de fil. Mathias est revenu ! gazouille Betty d’une voix de pinson. Tu devrais voir comme il a changé, je ne l’ai pas reconnu ! Le retour du fils prodigue (je devrais dire : providentiel) clôt toute négociation : Betty ne viendra plus. Et honnêtement, je m’en moque. J’ai enfin le loisir de câliner la petite voix qui me fredonne des rêves de conquête.

Pour cela, j’ai besoin d’une brigade qui n’ait pas peur des tempêtes. J’engage des jeunes, des forts en poigne, pas doués avec les mots, mais durs à l’effort, des Perce-Bedaine, des Casse-Trogne, à qui je promets des étoiles, de la sueur et des larmes. Certains ne font que passer, d’autres s’accrochent. La seule politesse que je demande est qu’on ne me fasse pas perdre mon temps. Je fais aménager trois studios équipés à l’intérieur de mon ancienne maison : les plus méritants seront nourris et logés gratuitement. J’embauche Firmin, l’ancien sous-chef de Castaigne, au même poste. On apprend à se connaître. C’est un sans-joie et sans-famille. Je suis le bon flic paternel, il est le vigile au regard acéré, mon assurance contre les mauvaises surprises. Un sale rôle, mais un restaurant a besoin de shérif, de la même façon qu’il n’y a pas de bon film sans méchant réussi. Certaines semaines, je descends dans l’arène pour rassembler aux forceps l’énergie des troupes. Bande de glandeurs ! Est-ce que je ressemble à un chameau ? Non ? Alors pourquoi ai-je l’impression de vous porter tous sur mon dos ?

Douze mois après l’ouverture, comme un papillon, l’étoile vient se poser au sommet de ma toque. Elle a traversé la France et m’a retrouvé. Cette distinction couronne moins le Paul Renoir que La Gargote, mon premier laboratoire créatif. À l’époque, je faisais déjà de la haute gastronomie du quotidien, une cuisine exigeante, précise, qui ne soit pas intimidante. Un plat de bistrot, si tu sais l’emmener ailleurs, peut donner naissance à une expérience inoubliable. Prenez une terrine de lièvre. Sur le papier, rien de compliqué. Cent fois pourtant, il m’a fallu recommencer jusqu’à obtenir ce dont je rêvais : une viande grasse et friable, d’une belle couleur rosée, sans agressivité en bouche, comme peut l’être le gibier, toute en subtilité et en équilibre. Une terrine intelligente. « Dessine-moi un cheval » : c’est le conseil de Picasso à ceux de ses étudiants qui voulaient imiter le maître, déconstruire avant de construire. Voilà ce que je dis à mes gars, pressés d’arriver : cuisine-moi une terrine, roule-moi une omelette. Mon but est de hisser la cuisine classique, celle qu’on dit « de grand-mère », à sa perfection. Il semble que mes clients y soient sensibles, le Guide aussi. Le Paul Renoir a trois ans. Je suis occupé à vider un saint-pierre lorsque le téléphone sonne ; je décroche, les mains poisseuses d’entrailles. Je reconnais la voix fluette, presque féminine, de Legras : « Bienvenue dans la cour des grands. » Une heure plus tard, le 1er février 1993, le Guide annonce que le Paul Renoir est doublement étoilé. Betty m’appelle le soir même. Je crois que c’est pour me féliciter, elle veut juste divorcer.

Je signe les papiers sans même les lire. J’en profite pour grapiller des nouvelles du fils. Depuis son retour de Monaco, Mathias a effectué des stages dans plusieurs cuisines, mais aucune ne lui a convenu. « Incompatibilité d’humeur », m’explique sa mère. Désormais il réfléchit, il a des projets. Je ricane. Les chômeurs et les clodos aussi avaient des projets ! À sa voix de sauterelle, je comprends que Betty s’est trouvé un nouveau compagnon. Qu’elle en profite, la jeunesse file vite et une épouse de chef vieillit mal, c’est pour ça qu’on en change souvent. Entre-temps, le Paul Renoir est entré dans le club des cent meilleures tables de France. L’élite de la gastronomie française – ou son vestibule. La porte a bâillé, j’ai regardé à l’intérieur, il y a plein de têtes que je connais, mes glorieux aînés me pressent d’entrer, pas trop vite, tout de même. Paul Bocuse m’adresse une jolie lettre. Sud-Ouest et La Dépêche du Midi se disputent mes faveurs, je suis le premier servi chez le marchand de légumes et les flics font sauter mes contraventions. Les officiels défilent chez moi, main sur le cœur et appétit au garde-à-vous. Mais chez Renoir, tout le monde paie. Le défilé des notables se tarit rapidement, pas celui des gourmets. Dans son cadre, la mère Yvonne a le sourire. J’ai réalisé son rêve, un aboutissement auquel son propre fils n’aurait jamais osé prétendre.

Le voilà, justement. Il paraît amaigri, mon père, mal fagoté dans ses habits civils. Il me félicite pour la seconde mais demeure discret sur son quotidien. Il cultive un petit potager, joue aux cartes avec des amis, bricole un peu. Je l’installe en cuisine, où il guette en vain des visages familiers. Je lui envoie les huîtres, la langoustine, le saumon de l’Adour, le meilleur du monde. À chaque assiette, il hoche la tête en silence. À la fin du service, je l’emmène visiter les chambres en cours de construction. Il regarde avec intérêt mais ne pose pas de questions. On se quitte, en se promettant de se revoir, « au fait, ta mère m’a appelé, elle réclame sa part du magot ». Mon père n’a pas eu le cœur de refuser.

Chapitre 26

Un temps de paix et de prospérité s’ouvre pour Les Promesses. Décembre succède à novembre, Noël approche déjà, le Guide annonce une nouvelle sélection pour fin janvier. Médias et réseaux sociaux n’évoquent plus spontanément le « suicide » ou la « mort tragique du chef Paul Renoir », préférant mentionner la « transmission au sommet » ou louer ce chef trentenaire qui révolutionne tranquillement la haute gastronomie. Les copines blogueuses s’occupent de glamouriser Chris, boxeur, motard, chef responsable, « dommage qu’il ne soit pas tatoué, on l’aurait instagramé ». L’article de Gérard Legras, intitulé « Promesses tenues », assure la renommée du jeune patron parmi une frange de population plus âgée, celle qui lit encore du papier, la véritable clientèle des restaurants étoilés. Son discours locavore et de proximité plaît aux jeunes actifs urbains qui aiment le yoga, les poke bowls et les photos de Yann Arthus-Bertrand. Christophe parle écologie et préservation des espaces naturels. La fonte des neiges l’inquiète, il prophétise la disparition des lacs alpins. Il appelle de ses vœux l’alimentation durable et l’agriculture vertueuse, tout cela lui vient naturellement, il en est à peine surpris. C’est un garçon calme, réfléchi, au regard intelligent : un chef qui ne ressemble pas à un chef. Enfant, il a perdu son frère aîné, ce qui achève d’attirer la sympathie sur ce cuisinier 2.0. Les chaînes en redemandent. Christophe se prête au jeu « pour le bien de son restaurant et de sa brigade ». Diego et Gilles se débrouillent très bien sans lui. GQ lui offre sa couv et quand le magazine lui demande s’il incarne le futur de la cuisine, il rétorque qu’il se contente d’être un chef d’aujourd’hui. Un sage, on vous dit. Sa notoriété grandissante rejaillit sur Les Promesses, Natalia Renoir l’a bien compris, qui le pousse sur le devant de la scène. La veuve noire a retrouvé des couleurs. La saison est sauvée, même la météo s’annonce clémente. Au fond, les gens aiment les histoires qui finissent bien : le chef est mort, vive le chef ! Albinoni, Mathias Renoir et autres prédateurs sont retournés à l’humidité de leurs terriers respectifs. Même Legras, d’ordinaire rivé aux plateaux télé comme un pouce-pied à son rocher, a disparu. Il semble qu’un ruisseau de lumière guide la destinée des Promesses.

Un matin, Gilles et Diego sont convoqués en urgence. Sieyès et Ducos voient surgir Bonaparte, cheveux en bataille, dans un fracas de tempête. Il se tiennent, serrés tous les trois dans le cabanon : symboliquement, la nouvelle ère doit partir d’ici.

— La nouvelle ère ? se risque Diego.

— On va arrêter de faire semblant, les gars. Nous sommes au bord du gouffre. L’agriculture intensive, les pesticides, le réchauffement climatique, l’effondrement de la biodiversité et des colonies d’abeilles… On ne peut pas rester là, les bras croisés, à nourrir les riches en attendant la fin.

Zut, pense Diego, sa notoriété lui a tourné la tête, il nous confond avec des téléspectateurs.

— Les Promesses vont devenir un laboratoire. Nous, chefs, devons mener le combat aux avant-postes, car nous sommes mariés à un paysage. Mais pour cela, il faut réapprendre ce qu’on a oublié, le secret des plantes, la connaissance des anciens. Qui sait autour de cette table qu’on utilisait le serpolet pour faire cailler le lait et fabriquer les fromages ? Vous voyez ? Et pourtant, du serpolet, ça fait dix ans qu’il en pousse dans le jardin aromatique.

Christophe s’empare d’un stylo feutre et sur le tableau blanc qui a remplacé le pan de liège, trace des cercles, des flèches autour des cercles, et des lettres capitales au-dessus des flèches.

— Nous allons rédiger un code de bonne conduite envers la nature. Nous achèterons des pâtures, des troupeaux et même des bergers si besoin ! Nous pêcherons nos poissons, nous ne travaillerons que des semences anciennes et pour lutter contre le gaspillage, nous ferons la tournée des paysans chaque semaine. On leur achètera à moitié prix leurs produits abîmés. Enfin, le plus important : aucun des produits servis aux Promesses ne sera élevé ou cueilli à plus de cent kilomètres d’ici !

— Cent kilomètres Google Maps ou à vol d’oiseau ?

Christophe décoche à Diego un regard sévère. Il va falloir y aller en douceur, songe le Catalan. Christophe le chef croit vraiment à ce que lui chuchote Chris le gourou.

— Tu veux dire qu’on ne servira plus de homards, ni d’huîtres ?

— C’est exact.

— Plus de caviar ni de truffes ?

— On fera notre propre caviar avec les œufs de féra. On se passera de truffes.

— Féra que nous aurons pêchée nous-mêmes, c’est ça ?

— Oui, nous aurons notre propre bateau sur le Léman. Gilles, tu as été pêcheur, je te laisse t’occuper des autorisations.

Ce dernier, qui n’a toujours pas prononcé un mot, hoche la tête en silence.

— Tu penses sincèrement que nos clients vont accepter tout ça ?

— Ils s’adapteront. On va obliger les gens à mieux se nourrir, voilà ! Je compte devenir le premier restaurant trois étoiles sans lactose ni gluten.

— J’imagine que la patronne est au courant de cette évolution… ?

— Ce n’est pas une évolution, Diego, c’est une révolution ! Bientôt, tous les établissements de France vont être obligés de s’aligner sur Les Promesses. Nous deviendrons les chefs de file d’une nouvelle génération. Plus honnêtes, plus responsables que nos aînés.

Christophe réajuste sa veste. Il a repris la boxe. Il aime sentir les muscles coulisser sous ses vêtements. Hier, il a décidé de se laisser pousser la barbe. C’est une journaliste de Gala qui le lui a conseillé.

— Natalia Renoir, j’en fais mon affaire, conclut-il en se levant.

— Et le chef ? Il en aurait pensé quoi de ta révolution ?

Christophe a un léger mouvement de recul.

— Il aurait été le premier à me soutenir.

Et quitte le cabanon, téléphone à l’oreille. Un moment de silence succède à son départ. Diego se tourne vers Gilles.

— Tu ne dis rien.

L’autre hausse les épaules.

— Que veux-tu que je te dise ? Jusqu’à nouvel ordre, c’est lui le patron. S’il se plante, on prend le large et s’il réussit, eh bien, on réussit avec lui.

Par où commencer ? Christophe se sent prêt à déplacer des montagnes, mais il y en a beaucoup de montagnes, dans la région. Ne serait-ce qu’au niveau de l’hôtel et du restaurant, tout est à revoir. L’isolation, le système de chauffage, l’entretien du spa, le prix des produits, le personnel pléthorique, l’argenterie et ces tapisseries brodées à la main, si coûteuses à entretenir ; tant de luxe inutile. Paul Renoir possédait deux Porsche, achetait des caves entières et, sur un coup de tête, était capable d’embaucher un type parce qu’il lui trouvait une bonne tronche. « On va remettre la maison en ordre. » Natalia le reçoit dans son appartement, pieds nus. L’endroit a été repeint dans les tons d’ocre et de mauve. Ses orteils cerise jouent avec l’épaisse moquette ivoire. Christophe ne lui avoue pas qu’il compte devenir berger, pêcheur et apiculteur, seulement qu’il souhaite bannir les produits onéreux et lointains : recentrons-nous sur la région, on fera des économies. Justement, lui répond-elle, je suis heureuse que vous abordiez le sujet, il n’y aura pas d’augmentations, ni de primes cette année : je vous fais confiance pour l’annoncer aux équipes. Elle allume une Vogue. L’entretien est clos.

En baissant les yeux vers le clocher de l’église de Montmin, Christophe songe à son maître et au sentier qu’ils ont parcouru ensemble, sept ans auparavant. C’est Renoir qui lui a appris à regarder là où il posait les pieds. La rhubarbe des moines, la berce, les pâquerettes, l’ail des ours, le sorbier des oiseaux, les baies de genièvre, la grande ortie, l’épinard sauvage, le rosier sauvage, la myrtille : la poésie du végétal, c’est une brise. « Un jour, ce ne sera plus le légume qui accompagnera la viande, mais le contraire » : Paul Renoir avait pressenti cette évolution, mais il s’était arrêté au milieu du gué. Il n’avait pas eu la volonté d’imposer une version véritablement révolutionnaire de la grande gastronomie.

Une semaine plus tard, sept heures du matin. Tout le personnel est sur le pied de guerre. Un brouillard humide colle aux vêtements. Christophe a même réquisitionné les femmes de chambre, qui se demandent ce qu’elles font dans de grosses bottes en caoutchouc, une brouette à la main. On chuchote, on s’adresse des signes pour ne pas réveiller les clients qui dorment encore. La veille, un paysan du coin a débroussaillé un terrain en semi-pente, derrière le spa. Aujourd’hui, on construit de petites terrasses. La brigade écoute en silence les conseils du nouveau patron, partagée entre la fébrilité et une légère inquiétude : le chef bêche, charrie, pousse des râles de bête et donne l’impression de vouloir inverser le sens de rotation de la Terre à lui tout seul. Demain, dit-il, on plantera le brocoli, les choux, les carottes, le rutabaga, le céleri, les pois, la rhubarbe, le chou-fleur, l’épinard, la roquette, la betterave, le chou frisé, l’ail ; les gens ignorent combien l’hiver est une saison propice aux semis.

— Ce qui fait la qualité d’un légume, c’est son confort. L’espace, la lumière, l’ensoleillement, la clémence du climat. Il est comme nous, le légume, il a besoin d’être aimé.

Au-dessus, postée à la fenêtre, Natalia Renoir en robe de chambre ne quitte pas des yeux les silhouettes qui déchirent la brume. Parfois, perce la lame d’une pelle ou le manche d’une pioche. À croire que là-bas, dans les fourrés, on déterre quelqu’un. Hier, Mathias Renoir l’a appelée, longuement. Pour la première fois depuis la mort de son mari, la patronne doute.

Il y avait longtemps que Christophe ne s’était pas senti aussi vivant. La journée a été formidable. La brume a fini par se lever, les travaux ont progressé plus vite qu’il ne l’aurait espéré. On a partagé une bouteille d’apremont, de la cluse de Chambéry. Les gars, en sueur, avaient l’air heureux. Même Diego a oublié de se plaindre et Christophe doit bien avouer avoir pris un certain plaisir à voir Yann Mercier salir sa jolie personne. Une douche et ils ont enchaîné sur le service du midi, suivi d’une heure de repos et d’une autre douche (obligatoire pour le personnel de salle, afin d’éviter les odeurs de transpiration) avant d’attaquer la soirée. Maintenant, les derniers clients s’en vont, certains passent en cuisine rencontrer le chef, le remercier ou le photographier. Christophe joue le jeu, écoute avec bienveillance les « petits conseils » que glissent ceux qui regardent Top Chef, « c’était très bien, mais niveau dressage, je n’aurais pas fait comme ça ». Le silence, enfin. Les équipes nettoient les cuisines, Christophe arpente la salle, dressée pour le lendemain. Il l’a toujours trouvée excessivement chargée, trop de dorures, de miroirs, de recoins. Il n’a jamais compris cette obsession des grands restaurants à vouloir plaire aux riches. Est-ce que ça rassure leur clientèle d’avoir l’impression de dîner dans leur salon ? Il s’arrête un instant sous le lustre monumental en verre de Murano qui lui rappelle le poulpe géant de Vingt mille lieues sous les mers. Si ça ne tenait qu’à lui, on le décrocherait fissa. Tandis qu’il termine son tour de ronde, Christophe croit distinguer un murmure étouffé. Le restaurant est vide, il prête l’oreille. La détresse provient du sous-sol.

— Quelque chose ne va pas, Yumi ?

La jeune femme se tient de dos, face à son marbre à pâtisser, et du plat de la main, frôlant à peine la surface glacée, elle étale de la farine. Hier soir, Yumi a appelé ses parents par Skype. Elle leur a promis de venir à Osaka, après Noël. C’était avant que le chef ne réquisitionne l’équipe pour les trois mois à venir. Pas de vacances cette année, pas de prime non plus. En temps normal, elle comprend, elle ne se plaint jamais. Mais son petit frère avait surgi, ébouriffé. Haru a parlé de ses copains d’école et montré ses derniers jouets, un robot musical, une corde à sauter lumineuse, quand la toux l’avait interrompu. Sa mère prétend qu’il va un peu mieux, ses yeux racontent autre chose. Les douleurs abdominales ont repris. Yumi le sait : on ne guérit pas de cette maladie. La jeune femme ne porte pas sa toque et offre une nuque nue, chignon relevé au-dessus de la courbe du cou. Christophe se souvient de leur première rencontre. Elle maîtrisait mal le français mais comprenait plus vite que ceux qui le parlaient couramment. Entre eux, il n’y a jamais rien eu d’autre que du respect mutuel et un rapport hiérarchique, qui supporte mal les ambiguïtés ; sur la moto, elle n’a pas passé ses bras autour de son ventre, en cuisine, ils ne se frôlent jamais. Yumi règne sur le monde glacé du sous-sol, Christophe s’occupe du chaud. Voilà pourtant qu’il se surprend à scruter sa nuque tendre, si tendre.

— Yumi, parle-moi s’il te plaît.

Elle tourne la tête, surprise. Ils se tiennent face à face. Elle sent le lait d’amande et la noisette torréfiée, lui la bisque de crustacé. Sans prendre le soin de dénouer son tablier, Yumi retire son pantalon et laisse tomber à ses pieds une culotte brodée. Elle remonte les pans de sa blouse et s’assied sur le marbre encombré de farine. Son sexe est noir et soyeux, les poils abondants, taillés en pyramide inversée. Sa chair s’étale comme une pâte à pain. Christophe a les mains humides et le ventre qui s’affole. Cela doit faire deux ans qu’il n’a pas aimé de femme ; la dernière fois, il avait attrapé une ado en boîte, elle s’était endormie avant qu’il ne vienne, il n’avait pas osé terminer seul. Yumi étouffe un cri quand il entre en elle. Elle se rétracte et repousse son ventre. À la place, elle saisit une cuillère à miel en bois, roule les sillons sur son clitoris qui gonfle et rougit comme une groseille, ensuite, sans attendre, elle enfonce le bout de bois vernis à l’horizontale, elle sait précisément ce qu’elle cherche. Christophe observe ce moment d’intimité auquel il n’est pas convié, il se demande s’il doit détourner les yeux ou reprendre le contrôle. « Maintenant » et Yumi attire à elle le bassin de son amant. Les yeux mi-clos, le menton posé sur son épaule, la jeune femme suit la progression de la racine qui s’infiltre partout en elle et appuie sur mille points d’aventure. L’envahisseur est partout, bientôt elle perdrait conscience. Bien calé au fond de son ventre, Christophe la ressuscite. Ses cuisses tremblent, elle ne se savait pas attirée par lui (trop triste, trop lointain, trop patron), n’imaginait pas qu’il pût l’être par elle. Désormais, elle a envie qu’il aille plus vite, mords, punis-moi, fais-moi payer mes erreurs, elle se redresse, suçote le lobe de son oreille, je t’ai menti, la mort de chef Renoir a tué mon inspiration, je ne suis bonne à rien, elle cale le rythme de la bête qui s’enfonce dans ses reins, elle maîtrise sa sauvagerie, la fin approche, elle reconnaît les signes, Yumi se souvient de sa première bouchée de tarte aux pommes, de ce jour où elle est allée chercher Haru à sortie de l’école, il avançait vers elle, à cheval sur un rayon de soleil, elle est envahie d’un bonheur lumineux, un halo de tendresse, semblable à la sensation du corps qui s’enfonce dans un bain brûlant et s’effondre, les oreilles bourdonnantes, terrassée et muette. Christophe se retire et éjacule sans bruit dans la farine. Yumi se tient étourdie, à moitié nue, son tablier souillé. Ils n’osent pas se regarder. Yumi, de dos, remonte sa culotte sans hâte, Christophe s’attarde sur l’ombre de ses reins, ses fesses petites et rondes, plus basses que celles des Occidentales. C’est la première fois qu’elle dévoile sa chevelure, lisse, épaisse, brillante. Brusquement, il a honte, il n’aurait jamais dû, cela ne lui ressemble pas. Alors, comme pour se justifier, il s’entend dire de la voix la plus sereine dont il est capable :

— Nous sommes invités à la cérémonie de remise des étoiles. Tu es sélectionnée dans la catégorie des meilleurs pâtissiers.

Yumi s’incline imperceptiblement.

— Je serai honorée de représenter notre maison. En attendant, tu m’invites à dormir ?

Chapitre 27

De mémoire de mousquetaire, on n’a jamais croisé autant de stars dans la région. Je suis l’étape incontournable, au même titre que la basilique Saint-Sernin ou les férias de Bayonne. Je deviens copain avec Depardieu, pour lequel je prépare des cochons de lait, badigeonnés de miel au piment d’Espelette et tendrement rôtis à la broche, sous une brise légère. Il m’amène John Malkovich qui dîne à dix-huit heures, et Robert De Niro, un mangeur de légumes pas drôle. « Si tu ne me vois plus dans ton rétro Paulo, c’est que je suis passé devant toi ! » me lance un copain bordelais double étoilé lui aussi, lors d’un événement presse, qui réunit à Biarritz la fine fleur de notre métier. Radio casserole le dit en lice pour le Graal. Je me marre, mais une fois dans ma chambre d’hôtel, je ne ris plus : et si je lui clouais le bec, à cet imbécile ? Si j’allais épingler la troisième avant lui ? Soyons franc. En dehors de l’ego (pour un temps rassasié), cette seconde étoile ne m’a apporté que des migraines. Je dépense un fric monstrueux pour satisfaire une clientèle de plus en plus antipathique – en langage gastronomique, on dit « exigeante ». Certes, me voilà patron du Sud-Ouest, mais je demeure un seigneur de province, un roitelet sans vassal. Personne pour se réclamer de moi ou m’appeler maître. La raison aurait dû me hurler aux oreilles de me contenter de ce que je possédais. Sauf que moi aussi, j’ai envie d’aller voir plus haut si le ciel est dégagé. Ils le disent tous : la dernière est la plus belle. Elle est celle par laquelle s’accomplit enfin la vie d’un chef et qui justifie les sacrifices. Derrière, tu peux mourir. La cuisine, je lui ai déjà donné mon cœur, je m’apprête à lui offrir mon âme.

Il s’agit d’abord, selon les termes consacrés, de « consolider la seconde étoile ». Sauf qu’au bout de trois ans, je considère que je l’ai bien consolidée, la petite. Le risque, c’est plutôt qu’elle prenne racine. Et toujours rien à l’horizon. Les critiques sont unanimes, chaque année, mon restaurant est cité parmi les meilleures tables de France, on évoque mon canard de Mazet et myrtilles des bois, mes grenouilles à l’ail rose de Lautrec, mon soufflé au parmesan et sorbet peperoncino. Une année, les rumeurs me couronnent, la suivante, on me dit hors-jeu, et puis de nouveau, l’espoir. Je n’ai jamais remis en cause le pouvoir ni le magistère du Guide, de la même façon qu’on ne doute pas de la puissance d’un souverain de droit divin. Le Guide est le seul et unique acteur de la scène gastronomique mondiale. Les autres ne sont que de piètres imitateurs, des valets en livrée d’empereur. Je ne me considère pas pour autant comme son obligé. Pas question d’aller recueillir sa parole sacrée dans les locaux des Invalides. Car, par leurs conseils murmurés du bout des lèvres, c’est la confiance du chef qu’ils invalident. Il n’y a pas de meilleure façon d’uniformiser et de diminuer la cuisine française que de suivre, les yeux fermés, les enseignements d’un maître absolu. Voilà pourquoi je ne suis pas allé mettre genou à terre à Paris.

Gérard Legras, qui a ses entrées au mont Olympe, m’affirme que je suis considéré comme un « deux étoiles solide ». Je lui demande si c’est bon signe, il hoche mollement la tête : ce n’est pas mauvais signe. Ce qu’il ne me dit pas, je le sais déjà. La curiosité s’est émoussée, le chef prometteur n’a pas tenu ses promesses, on ressent déjà la nécessité de lui trouver un remplaçant, un talent frais, un visage inconnu. Tenez, on raconte que le fils Renoir ouvrirait un restaurant. Je tombe des nues. À l’autre bout du fil, Betty me distille l’une des leçons de morale qu’elle affectionne tant.

— Tu devrais être fier, au lieu de ronchonner ! Si tu as des questions, appelle ton copain Jacques, lui croit suffisamment en ton fils pour lui donner sa chance. Et puisque tu as oublié de me le demander, le resto de Mathias va s’appeler Les Goûts.

Je projette téléphone, combiné et Betty contre le mur, qu’ils aillent tous au diable ! Mon rugissement doit s’entendre jusqu’à la rue Lauriston, Paris seizième. Là-bas, un fils indigne et un faux ami s’empressent et se félicitent, tout à la joie de me poignarder. Je les imagine, satisfaits du bon tour qu’ils jouent au vieux, au fin fond de sa jungle. De retour en cuisine, je fulmine, j’explose, je crie au complot. Et je m’effondre sur le carrelage. Le choc fait éclater une incisive. « Souffle au cœur, à surveiller », écrit le médecin. Le brave homme me conseille le repos. Des vacances prévues, monsieur Renoir ? Je pars d’un tel fou rire qu’il me prescrit un cocktail d’antidépresseurs.

— C’est peut-être le moment de faire la paix avec ton fils, Paul. Appelle-le, dis-lui des mots aimables. Des mots de père.

— Des mots de père ? Ne me fais pas rire. Qu’est-ce que tu y connais, toi, qui n’as jamais eu ni gosse, ni femme ? C’est à lui de m’appeler ! De toute façon, je n’ai pas son numéro.

— Je l’ai moi, si tu veux.

Gérard Legras est assis en terrasse du Paul Renoir, fermé pour la journée. À cette époque-là, il n’a pas encore besoin de canne pour se mouvoir. Lui et moi ne sommes pas à proprement parler des amis : nous ne nous appelons pas pour prendre des nouvelles, mais nous sommes liés par une certaine idée de la gastronomie et, par conséquent, de la France. Legras est un intrigant, un rusé, cela va avec le métier, pas un tartuffe : contrairement à ses confrères, il n’a jamais sacrifié l’indépendance de son palais à une quelconque obédience et je l’ai vu brûler les lauriers de l’empereur qu’il avait sacré l’année précédente. Surtout, il a des lettres ; la cuisine n’est pas l’unique embouchure de sa pensée. La veille, chez Paul Bocuse, il a été victime d’une tentative d’assassinat à la truffe du Périgord. Il veut manger léger. Je lui cuisine un morceau de suprême de canard cuit sur coffre, bien rôti et rosé, accompagné de mini-betteraves et de groseilles rôties. Je vide mon verre de prune d’une rasade, Gérard trempe précautionneusement ses lèvres épaisses dans sa tasse de tisane, comme s’il hésitait à se jeter à l’eau.

— Tu sais combien j’aime écouter les petites oscillations de mon âme. Aujourd’hui, j’ai été saisi d’un pressentiment.

J’observe cette créature préhistorique prisonnière de son corps. Il a cette façon de parler un peu déroutante, les yeux tournés vers le ciel, comme s’il s’adressait directement à un être supérieur.

— Il te faut du sang neuf. Quelqu’un que tu formeras et qui, en échange, vivifiera tes assiettes. Un petit gars qui te pousse dans tes retranchements.

Je manque de m’étrangler. Legras absorbe son sorbet aux orties.

— J’ai découvert un petit resto à Arcachon. Rien de compliqué, pourtant tout est là. Les produits du potager, la pêche du coin, et des huîtres à se damner. Va donc y faire un tour, à l’occasion. Un week-end à l’océan te ferait du bien, je te trouve le teint pâle. Mais ne tarde pas. Ou tu rejoindras la génération sacrifiée.

La génération sacrifiée. Il y en a toujours une. Ces chefs passés à un froissement de voile de la consécration. Jusqu’au bout, ils auront espéré. Dès que tu es identifié ainsi, une étoile noire claque au-dessus de ta tête, l’ostracisme opère imperceptiblement, les médias t’invitent moins, les festivals ne te contactent plus et te voilà bientôt contraint d’organiser des dîners à quatre mains afin d’attirer à toi un peu de la lumière des autres. Je prends poliment congé de mon interlocuteur : « Dors ici ce soir, Gérard. Ta chambre est faite. » Legras, lentement, parvient à atteindre la position verticale. Chacun de ses mouvements est un défi adressé à l’attraction terrestre.

— « Lorsqu’on veut qu’une armée soit victorieuse, il faut lui inspirer une si grande confiance qu’elle soit persuadée que rien ne va l’empêcher de vaincre », souffle-t-il. C’est de Machiavel.

La soirée est fraîche. Demain, il y aura de la rosée.

— Va déjeuner là-bas Paul, c’est tout ce que je te demande.

L’avertissement de Legras me perturbe plus que je ne veux l’admettre. Sa prophétie semble tout accélérer. Brusquement, les tracasseries du quotidien prennent des proportions bibliques. Un jour que j’entre dans ma cuisine, une odeur de beuh froide me prend à la gorge. Aussitôt, j’aligne la brigade, façon procès stalinien, femmes incluses. Chacun doit vider ses poches, ouvrir son sac à main. L’interrogatoire dure vingt minutes, je ressors bredouille. Je garderai les pourboires du personnel tant que le coupable ne se sera pas dénoncé ! Personne ne bronche, personne ne balance.

Le restaurant s’appelle Au Bulot !. Plus ridicule, tu meurs. Je m’installe en terrasse, avec vue sur la baie et les élevages d’huîtres. À l’intérieur, quinze places ; une minuscule cuisine laisse entrevoir la présence de deux personnes. En salle, le patron en tablier promène son ventre, tape la causette aux habitués ou chasse les goélands à l’aide d’un torchon. Ce jour-là, à la carte, cucurbitacées à la grecque, coques, couteaux et jus iodé ; filet de thon blanc de Saint-Jean-de-Luz, fenouil, poireaux croquants, vinaigrette acidulée. C’est frais, harmonieux, aromatique. De chef, le vieux n’a que l’uniforme : il ne met pas les pieds en cuisine. Quand apparaît enfin le véritable maître des fourneaux, j’en avale mon café de travers : c’est une femme !

— Eh oui, une femme ! Il va falloir passer des muselières à tes gars.

Legras éclate de rire. Impatient de connaître mon avis, il m’a appelé le soir même.

— J’ai noté des imprécisions, une vinaigrette trop acide sur le thon, des dressages alambiqués.

— Écoute Paulo, m’interrompt-il, fais-moi confiance. Au-delà des tics de jeunesse, cette petite a compris ce que certains vieux briscards ne pigeront jamais : la puissance souveraine de la simplicité. La gamine a trente ans d’avance ! Je sais reconnaître un talent de demain. Et demain, en cuisine, commence aujourd’hui. Elle, associée à tes capacités techniques ? Je te garantis le toit du monde, sous deux ans.

Un mois plus tard, café de la gare d’Arcachon.

— Je m’appelle Éva Tranchant, oui, comme un couteau.

Eva a vingt-deux ans. Un autre aurait éprouvé des remords pour le patron dont je décapite l’établissement, mais je laisse les scrupules à mes concurrents. Le temps presse. On me rapporte que le restaurant du fiston cartonne à Paris, pas étonnant : il use de son glorieux patronyme comme d’une marque de céréales. Éva débarque en gare d’Auch le samedi suivant. Firmin, qui m’accompagne, lui jette des regards furtifs, il n’a jamais vu ça, une femme chef, quel drôle d’animal, elle a même les ongles vernis. Éva est présentée à la brigade. Je la nomme second sous-chef, elle est placée sous l’autorité directe de Firmin. Comme lui, Éva logera dans l’un des studios de la ferme.

— Elle va se faire bouffer tout cru, chef.

— Je n’en suis pas aussi sûr que toi, Firmin. Assure-toi qu’elle trouve ses marques. Et aide-la à porter ses valises.

Legras a vu juste. Éva a des intuitions, parfois des fulgurances, qu’elle peine à traduire au fond d’une assiette. Je l’invite à ne rien s’interdire, regarde autour de toi, va te promener, tout est inspiration, une odeur, même la tristesse. Mais elle est pressée, elle veut aller vite, rentrer dans le lard de ses produits, boxer les clients, les déloger de leurs habitudes. La mode est à la cuisine compliquée, surchargée d’herbes, de pousses et de pickles. Je modère son enthousiasme. La cuisine, c’est de la tendresse. Elle réclame des préliminaires, une préparation psychologique, une certaine langueur. Progressivement, à force de travail, d’obstination et de quelques belles déroutes aussi, nos personnalités parviennent à s’entrelacer. Il nous aura fallu une année pour nous défaire de nos rôles respectifs, du maître et de l’élève, et parvenir à peindre des assiettes aux couleurs de nos caractères, sans qu’aucun des deux ne prenne le dessus. Je n’avais jamais travaillé en pareille osmose. Cela n’arrivera plus. Même aujourd’hui, avec un type aussi doué que Christophe. Je décide, il exécute. Il faudrait qu’il me quitte ou que je disparaisse pour que son talent se libère. J’ai bien conscience de le brider, parfois même de l’étouffer, mais à soixante-deux balais, je n’ai plus le loisir de regarder éclore les chrysalides. Éva, c’était différent. Nous demeurions côte à côte, en silence, en équilibre au bord d’une assiette. La brigade se muait alors en rumeur, une présence trouble.

Certains soirs, Éva vient boire un verre à la maison après le service. Nous apprenons, sidérés, le départ de Pierre Gagnaire de Saint-Étienne, ruiné par les grèves de 1995. Un chef qui ferme son restaurant, c’est un marin qui disparaît en mer. Éva s’est acheté une mobylette, avec laquelle elle monte faire ses courses à Lectoure, dont elle revient avec des 33 tours. Un air de trompette s’échappe toujours de son studio, Miles Davis, Chet Baker, Coltrane. Pour son anniversaire, je fais installer une chaîne hi-fi en cuisine, cinq CD, avec baffles suspendues et télécommande dessinée par la NASA : l’idée est d’attendrir mes troupes comme on attendrit une viande, mais à la clarinette. Elle s’entend bien avec la brigade, joue au foot avec les garçons, taquine gentiment Firmin, elle s’impose sans élever la voix, par l’exemplarité. Une femme n’enfermera jamais un commis dans le frigo, une femme ne met pas de mains au cul (ou alors juste par curiosité).

Je ne saurais décrire la fièvre des deux années suivantes. De notre complicité naissent des associations insensées, poétiques, spontanées, moins des plats que des rêveries. La brigade pédale derrière pour nous rattraper avec une énergie impériale. Lorsque j’apprends qu’une équipe de la BBC souhaite se déplacer au Paul Renoir (l’un des patrons de la chaîne possède une maison dans le coin), je décide de fermer le restaurant deux jours pour préparer tout le monde. Durant vingt-quatre heures, deux reporters en tweed auscultent l’intimité de ma maison. Tout le monde s’est rasé et parfumé de près, Éva, qui parle un anglais correct, s’occupe des consignes. Pour l’occasion, j’imagine une noix de ris de veau pochée à l’eau de mer qui fera date. La noix est recouverte d’une chapelure d’ail et de citron confit. En cuisine, c’est bossa nova, Astrud Gilberto susurre des notes ensoleillées, et il me vient l’idée de lier les sucs de cuisson à un rhum brésilien cachaça, qui apporte des notes grillées. Là, je tiens mon plat, ou presque – il me manque le twist final, la signature : quelques baies rouges (déposées au dernier moment pour éviter qu’elles ne cuisent) diffusent une touche acidulée, gracieuse, féminine. Le doux est devenu tonique, l’onctueux s’est découvert une personnalité. C’est ça, la beauté de la cuisine, saisir un goût, le détromper de lui-même, l’amener ailleurs. Cette noix de ris de veau me restera fidèle, tantôt pochée, tantôt rôtie à la cardamone ou au café, accompagnée d’une figue glacée ou d’une simple glace à la pistache. Le reportage a un retentissement inattendu. Je reçois des appels de Stockholm, Johannesburg, Vancouver. En une journée, mon restaurant est complet pour les dix prochains mois. Je commande du cristal, de l’argenterie, des assiettes Bernardaud. En manque de liquidités, j’appelle Betty : il faut vendre La Gargote. Elle passe aussitôt le combiné à Jacques Tardieu, dont je n’ai plus de nouvelles, mais qui (hasard de la vie) se trouve précisément avec elle ce jour-là : il souhaite se porter acquéreur du restaurant, « histoire qu’il reste dans la famille ». Betty, promet-il, en conservera la gestion. Le prix proposé est honorable, je suis pressé, j’accepte. Et quand je demande des nouvelles de Mathias, Jacques a le culot de me répondre : « Il n’a jamais été aussi épanoui. Je m’occupe de lui comme d’un fils. » Je ressens une morsure à la poitrine, non pas à cause de Mathias (après tout, il a bien le droit de choisir le père qu’il désire), ni même de La Gargote, abandonnée avec moins de déchirement que prévu, mais parce que je réalise brusquement que Jacques et Betty sont amants depuis longtemps, peut-être depuis son passage à la maison, et je n’ai rien vu. Je suis un crétin.

Un soir, Éva arrive au restaurant, les cheveux courts. Personne, pourtant, ne semble s’en étonner. Quelque chose a changé en elle. Certains jours, elle paraît en parfaite maîtrise, d’autres elle se rembrunit, s’énerve, insulte les maladroits ou les retardataires. Le jour où elle fracasse une assiette mal dressée contre le mur, je la convoque dans mon bureau. Je ne veux plus jamais voir cela dans ma cuisine. Prends un jour ou deux, aère-toi. Elle me rassure, ça va aller chef, je traverse une mauvaise passe.

« Tu es dans la course, Paul. Alors, pas de bêtises et profil bas. » Legras ne cherche pas à dissimuler son excitation. Par prudence, je n’en dis rien à mes gars. Seuls Firmin et Éva sont mis dans la confidence. On ne distrait pas une phalange de spartiates parce qu’un orage approche. Ils bossent vingt d’heures d’affilée, ce qu’ils prennent ne me concerne pas, ce sont de grands garçons. Désormais, on attend leur venue. Ces ombres déguisées en mystère, les Goûteurs. À qui parlent-ils et de quoi, quand ils ne mangent pas, rêvent-ils de baignoires remplies de truffes, de montagnes d’oursins ? Vont-ils au cinéma, lisent-ils, ont-ils des maîtresses, des amants ? Aiment-ils autre chose que leur fichu métier ? Des êtres solitaires, quasiment des marginaux. Aussi barrés que les cuistots, en somme. Parfois, je les plains. De la même façon que je me méprise, lorsque je me surprends, anxieux, à guetter par la fenêtre la marque des pneus de mes clients. Les agents du Guide ne circulent, dit-on, qu’à bord de véhicules équipés par une célèbre firme clermontoise.

Un vendredi soir, tout va de travers. La salle est lente, la cuisine à la traîne, un client passe sa soirée à râler, ce qui horripile son voisin, qui l’accuse de lui gâcher son repas – il faut les séparer avant qu’ils n’en viennent aux mains. Une fois le service terminé, je pousse une gueulante contre Firmin : c’est à lui d’imposer le tempo à un orchestre désaccordé. À lui de ramener le calme. Depuis quelque temps, il semble avoir perdu le sens du collectif. Il accumule les maladresses, je le soupçonnerais presque d’être amoureux. Chaque étourderie me coûte du temps et de l’argent. Est-ce que tu sais seulement ce que signifie avoir deux étoiles ? Quand tu sors de mon restaurant, quand tu vas aux toilettes ou acheter une baguette, tu en es responsable ! Et devine quoi, quand tu portes ton tablier blanc, tu en es cent fois plus responsable ! Tu imagines si on avait eu un contrôle ? Bref, je lui passe un savon historique, de ceux qui imposent le silence même à ceux qui n’en perçoivent que les échos. La terre tremble. Lui, tête basse : chef, oui chef, je sais, chef, vous avez raison. Quelques jours plus tard, je nomme Éva premier sous-chef à sa place. La vie reprend son cours.

Tout s’est joué en l’espace de quelques secondes. J’ai le dos tourné, je ne vois rien. Rodolphe, mon chef de partie viande, gémit à terre, recroquevillé. Il agrippe son ventre à deux mains. Autour, des bris d’assiettes, cinq escargots en auréole. Firmin se tient au-dessus de lui. Une lame à peine rougie prolonge sa main droite. La radio diffuse In the Mood, de Glenn Miller. Mon seul réflexe est d’envoyer les homards avant qu’ils ne refroidissent.

Chapitre 28

« Pour être sûr qu’il n’advienne rien de fâcheux, assurons-nous qu’il n’arrive rien du tout », avait longtemps été la devise des directeurs du Guide. Jusqu’à son arrivée. Soudainement, en l’espace de trois éditions, sept restaurants emblématiques sont chassés de leur piédestal. Lorsque Marianne de Courville décapite l’intouchable Paul Bocuse, elle hérite d’un aimable surnom : Dracula. Des préfectures de province au sommet de l’État, on s’inquiète : d’où sort cette furieuse qui humilie les Grands Anciens sans respect pour leur rang ? Ne comprend-elle pas que c’est aussi la France qu’elle saigne à blanc ? Rien ne prédestinait la sage élève d’HEC à déchaîner de si violentes passions. Toute sa vie, elle avait pris soin de passer inaperçue, poussant la modestie jusqu’à négliger la finance pour l’une des dernières boîtes du CAC 40 à visage humain, une entreprise paternaliste soucieuse du bien-être de ses salariés. L’argent ne l’intéresse pas ; elle n’aime qu’un seul homme : le sien. Après quinze ans passés dans le Groupe, Marianne de Courville est nommée directrice internationale du Guide. C’est l’époque de #metoo et des hashtags vengeurs, on parle plafond de verre et harcèlements, il devient urgent de donner des gages à la modernité revancharde. Persuadée de devoir sa nomination aux circonstances, Marianne de Courville promet au comité directeur du groupe qu’ils n’auront pas à le regretter.

Longtemps, on avait pris soin de lui réserver deux places au premier rang, une pour chacune de ses fesses. Mais depuis l’arrivée de la « demoiselle », il était contraint de mendier sa pitance à une détachée de presse perchée sur des aiguilles Louboutin. Lui, considéré comme un vulgaire journaliste ? Il avait fini par boycotter la grand’messe et, le jour de remise des étoiles, dînait d’une poule au pot dans le délicieux anonymat d’une brasserie parisienne. Pour un homme qui avait table ouverte partout en Europe, ce repas sans apprêt avec les « braves gens » prenait la dimension d’un geste militant. Tandis que crachotait la machine à café, il songeait au passé, à La Gargote de son copain Renoir, et versait parfois une larme au-dessus de la crème brûlée, que sa mère avait élevée au rang d’art premier. Ensuite, il rentrait chez lui par le chemin le plus long et, plusieurs heures après ses confrères, rédigeait un papier de mise en perspective, adoubant certains nominés, vouant d’autres à des notoriétés éphémères. Et chaque année, c’était le sien et nul autre qui était repris par la dépêche de l’AFP. Aussi, quelle ne fut pas sa surprise ce matin-là de découvrir dans son courrier une invitation sur fond rouge et or, accompagnée d’un mot aimable de Marianne de Courville : « Ne manquez pas l’occasion d’écrire votre plus bel article. »

Parc de la Villette, dix-neuf heures. Embouteillages, klaxons, crachin. Une grosse boule inerte flotte au centre d’un bassin rectangulaire, où des pigeons couleur goudron s’abreuvent d’une eau trouble. Christophe se rappelait avoir visité la Géode l’année de son inauguration. À l’époque, ce dôme représentait à la fois une utopie fantastique ainsi qu’une vision rassurante et familiale de l’avenir. Victime de la banalisation des nouvelles technologies de l’image, cette relique des années 1980 a vieilli. Malgré tout, à la nuit venue, sous certains éclairages, la Géode assume son statut d’ancienne gloire non sans un certain panache.

— Mince, lâche Christophe, ils ont fait les choses en grand.

La musique de Vangelis Conquest of Paradise s’élève des douze haut-parleurs, disposés en horloge autour de la Géode. Des faisceaux lumineux balaient la nuit. Les berlines glissent vers le tapis rouge, de gros malabars ouvrent cérémonieusement les lourdes portières. Natalia étreint Yumi et susurre à Christophe : « On ne boxe personne cette fois, chef. » Il remarque son parfum : Yann Mercier le porte aussi, parfois. À l’entrée, de jeunes stagiaires se précipitent, virevoltent, elles s’appellent Manon, Alice, Luisa, toutes jolies comme des cœurs, en tailleur, vingt ans de moyenne, elles accrochent des badges, l’entrée se trouve au fond, à droite, bonne soirée mesdames, bonne soirée monsieur. Dans le long couloir qui mène à la salle de projection, accrochés au mur, les portraits des prestigieux disparus dévisagent leur descendance. Natalia baisse les yeux en passant sous celui de son mari. La vaste enceinte de quatre cents places est déjà presque remplie. Tous les métiers de cuisine sont représentés ; il y a là des sommeliers, des directeurs de salle, de jeunes chefs-patrons, des cuisiniers d’hôtels azuréens, un patron du CAC 40, l’Italienne du fifty best et même un écrivain ébouriffé qui, sous prétexte d’écrire le « roman vrai de la gastronomie française », cherche à s’envoyer quelques coupes gratis.

C’est l’heure des diplomates et courtisans. Jacques Tardieu embrasse Natalia, « ma chère, Paul serait fier de toi » et se tournant vers Christophe, avec un regard de défi rieur : « Alors, c’est vous, le petit génie qui veut nous ringardiser ? » Mais le petit génie n’écoute pas, il a aperçu l’homme qui se dirige vers lui : Giuseppe Albinoni. À son étonnement, le chef des Sensazioni lui tend la main : « Oublions nos différends et unissons nos forces pour que le bassin d’Annecy devienne le nouveau San Sebastian. Viens dîner, un soir, nous parlerons. » Christophe accepte sa main tendue. « Je suis désolé de ce qui s’est passé aux Promesses, ajoute l’Italien. Les types qui ont fait ça n’ont aucun respect pour notre métier. » Christophe a le sentiment de revivre l’enterrement de Paul Renoir mais sponsorisé par Porsche, Mumm et Nespresso. Blotti dans un coin sombre, Legras observe la mise en place de l’intrigue, les dagues effilées, pour l’heure, demeurent sagement sous les tabliers. La lumière de la salle se tamise, le brouhaha s’estompe. Marianne de Courville apparaît sur scène, vêtue d’un tailleur sombre, le visage pâle. D’un geste, elle réclame le silence.

— Je vous regarde tous, cheffes, chefs, sommelières, sommeliers, pâtissières, pâtissiers… et je me dis : quelle joie de passer cette soirée avec vous ! Jamais peut-être la gastronomie française n’a été aussi prometteuse. Un sang neuf irrigue le monde des cuisines, sous le regard bienveillant des anciens, qui transmettent et accompagnent la nouvelle génération… (applaudissements nourris) Avant d’ouvrir cette édition, j’aimerais rendre hommage à un très grand chef. Il nous a quittés cette année de façon aussi soudaine que tragique. Nous ne l’oublions pas.

L’immense écran de la Géode déploie des photos de Paul Renoir aux différents âges de son existence, mal dégrossi chez Bocuse, au garde-à-vous en tenue de marin, devant sa première affaire à Clichy, plus tard aux côtés de son fils, enfin sur scène, le jour de sa consécration. Sur la dernière image, le chef, de dos, est en train de dénouer son tablier. Sans doute appelé par le photographe, Paul Renoir jette un coup d’œil en arrière avant de pénétrer dans l’obscurité. La lumière revient.

— Paul Renoir nous manque terriblement. Il aurait sans doute trouvé les mots justes pour cette soirée très particulière. Maintenant, que la cérémonie commence !

Les différents awards sont expédiés à toute vitesse, personne n’a été oublié, « purple stars » (qui récompensent un chef sensible aux valeurs de la diversité), « best young chef », « queer kitchen », meilleur espoir féminin en salle, etc. Dionysos Chronopoulos reçoit la grappe rouge du « meilleur sommelier de France » : « Marre des sommeliers de palace ! » s’écrie quelqu’un dans la salle, « même pas un Français », chuchote un autre. Yumi est appelée sur scène : elle remporte le second prix de pâtisserie derrière un certain Max Marin, sa robe est très applaudie. Marianne de Courville annonce enfin l’heure fatidique : la remise des étoiles. La salle rétrécit, le silence est total. Brusquement, c’est le noir complet. Seul demeure le faible chuintement d’une soufflerie. Legras se redresse, cœur battant. Autour de lui, on murmure. Un spot s’élève, erre un instant au-dessus de la salle, et finit par retrouver la maîtresse de cérémonie. La lumière s’agrandit à mesure que s’avance Marianne de Courville.

— Excusez la mise en scène un peu solennelle, mais j’avais besoin de toute votre attention. J’ai dit que la gastronomie de notre pays n’avait jamais été aussi génératrice d’emplois et de richesses. Je le pense sincèrement. La gastronomie française est, avec la littérature, le luxe et peut-être le mauvais esprit, un trésor national. Une telle puissance attire les convoitises. D’aucuns aimeraient faire main basse sur vos succès. Or cela, je ne saurais l’accepter.

Ô cette voix tranchante, ce « je » assumé, frémit Legras, la comtesse a revêtu son armure et il doit bien avouer qu’elle lui est seyante.

— J’ai décidé de proclamer une année blanche.

Un frisson de stupeur parcourt l’assemblée, auquel succède un bruyant brouhaha. Sur scène, la directrice hausse la voix. Dans ses mains, un Guide à la couverture pâle.

— L’année prochaine, et pour trois cent soixante-cinq jours, il n’existera plus en France un seul restaurant étoilé.

La salle est debout, les téléphones hurlent, elle a perdu la tête, c’est une plaisanterie ! Elle a osé, putain, elle a osé. Les pontes n’en reviennent pas. Georges Blanc demeure prostré dans son fauteuil, Alain Passard rit nerveusement, Bruno Verjus se régale, Jean-François Piège se console : l’éternel perdant n’est plus le seul à avoir perdu. L’année blanche est le cauchemar des compétiteurs. Elle avait été brièvement évoquée lors du passage à l’an deux mille, mais depuis on la pensait morte et enterrée. C’était devenu une bravade pour de rire, un peu comme quand on menace les enfants de ne pas aller à la mer, le matin même des vacances. Marianne de Courville vient de désinfecter la gastronomie française à l’alcool à brûler. Ce sont des ombres qui flottent jusqu’au buffet. Les chefs trois étoiles se sont réunis devant le stand des fruits de mer, on compte aussi quelques deux étoilés prometteurs. Personne ne touche aux huîtres, l’heure est grave et on statue déjà sur le ton du communiqué à écrire lorsqu’une voix douce les interrompt :

— Messieurs, je voudrais m’excuser d’avoir gâché votre soirée, commence la directrice. Aujourd’hui, vous me haïssez…

Les fauves encerclent l’antilope, prêts à lui sauter à la gorge. Gérard Legras prête l’oreille.

— Bientôt, vous me remercierez. Le sort du Guide et celui de la gastronomie française sont intrinsèquement liés. Et je ne parle pas seulement de vous, les nobles du royaume, je pense au menu peuple, celui des auberges, des restos de campagne, des vins du patron et des nappes à carreaux, cette fourmilière d’énergies et de talents, je songe aux audacieux qui préfèrent la satisfaction des clients aux louanges des médias et le bon produit à d’improbables étoiles : ceux-là aussi, le Guide les considère comme ses propres enfants. Au même titre que le plus puissant d’entre vous.

Piqués au vif, les capitaines se justifient. S’ils aiment tant les étoiles, c’est uniquement pour récompenser leurs équipes ! Et satisfaire les clients qui leur répètent qu’on mange mieux chez eux que dans le palace d’à côté ! Ces arguments, Marianne de Courville les a trop souvent entendus pour prendre le soin d’y répondre. Nos chefs imposants aux vestes frappées des divins macarons s’exclament et s’étonnent : quand ils se révoltent, c’est précisément pour porter haut et fort la parole des petits étoilés, des sans-grades, eux après tout, leur notoriété est faite, ils n’ont plus besoin de récompenses… Marianne de Courville se garde de sourire, tant leur attitude contredit leur discours.

— Je comprends votre frustration mais ne vous méprenez pas : le Guide, que vous pensez éternel, peut disparaître. Combien de temps encore notre société saura-t-elle tolérer l’existence d’un groupe d’individus au jugement souverain ? Combien d’années avant qu’on ne somme les Goûteurs de justifier leurs choix devant des tribunaux, preuves à l’appui ? Et je ne parle pas de tribunaux médiatiques, bien actifs ceux-là, si habiles à détruire les réputations… Ma décision, aussi cruelle est-elle, est un acte de résistance. Je garde l’espoir qu’un jour, vous comprendrez ce qui s’est passé ce soir.

Quelques maigres applaudissements, venus du fond de la salle, ponctuent sa dernière réplique. Fayots, grogne un col tricolore (patron officiel de la lutte à mort des « pains au chocolat » contre les « chocolatines ») qui d’un regard assassin fait taire les malheureux. Marianne de Courville salue et s’éloigne. La foule se fend sur son passage. Un haut-parleur crache le thème original de Pirates des Caraïbes, qui s’interrompt aussi brusquement. Sur l’écran apparaît Paul Renoir, sourire goguenard, comme ravi du bon tour qui se joue sous ses yeux, avant de s’évanouir à son tour. Ce soir-là, seul Gérard Legras jubile : la patronne du Guide n’avait pas menti, il écrirait un papier du tonnerre.

Quand elle rallume son téléphone sur le parvis de la Géode, quelques instants plus tard, Marianne de Courville apprend son licenciement. « Effectif immédiatement », précise l’expéditeur.

Chapitre 29

Les gendarmes interrogent tout le monde. Les commis, souffre-douleur de Firmin, règlent leurs comptes avec lui. L’avocat plaide le « coup de sang », le juge estime que l’agresseur ne cherchait pas à atteindre une zone létale. L’absence de casier judiciaire et de préméditation plaident en faveur de la clémence. Verdict : deux ans de prison dont onze mois avec sursis. Firmin ne desserre pas les mâchoires du procès. Je cherche son regard, espérant y dénicher un détail, n’importe quoi susceptible d’expliquer son geste : il ne lève même pas la tête à l’annonce de sa condamnation. Le même jour, une vieille tante se présente à son studio pour récupérer la cafetière qu’elle prétend lui avoir offerte, « il n’en aura plus besoin maintenant ». Un mois plus tard, j’apprends que Firmin a essayé de se pendre dans sa cellule avec la ceinture d’un tablier d’infirmier. Rodolphe a repris le service, il s’en sort avec une mauvaise balafre. J’ai accordé à Éva quinze jours de congés. Un soir, elle vient frapper à ma porte. Elle s’installe face à moi sans retirer son manteau et ne touche pas au thé que je lui propose. Elle paraît nerveuse et épuisée. Depuis plusieurs mois, Rodolphe la coinçait, c’est le mot qu’elle emploie : « coincer ». Elle a senti ses mains dans sa culotte et, derrière le tissu du tablier, un sexe contre ses fesses. Elle évoque ces faits d’une voix lointaine, distanciée, comme s’ils avaient été vécus par une autre. Le jour du coup de couteau, Rodolphe l’avait enfermée dans le frigo avec l’aide d’un autre gars.

— Ils m’ont baissé le pantalon. Ils me tenaient les bras…

Interrompant son récit, je bondis hors de chez moi et me précipite dans la cuisine, Rodolphe est absent. Quand je reviens, Éva se tient debout, les mains posées sur le dossier de sa chaise.

— Pourquoi tu ne m’as rien dit ?

— Je croyais être capable de régler ça toute seule… J’avais peur de vous décevoir.

Je m’effondre.

— Firmin l’a appris et a décidé de s’en occuper.

Éva hoche la tête en silence.

— Je ne déposerai pas plainte, chef.

Là, je ne comprends plus. J’essaie de la convaincre sans succès.

— Rester toute ma vie celle qui a été violée dans un frigo de cuisine ? Jamais. Je préfère porter ça seule.

Éva prend ma main entre les siennes. C’est la première fois que l’on se touche.

— Vous m’avez toujours bien traitée. Je suis désolée pour ce qui est arrivé.

C’est moi Éva qui suis désolé de n’avoir rien vu, j’ai été inattentif, ça ne se reproduira plus, je le promets, personne ne te touchera plus. Rodolphe et les autres ne remettront plus jamais les pieds dans mon établissement.

— Chef, je ne sais pas. J’ai eu mon père au téléphone… Après ce qu’il s’est passé, il veut que je revienne à Arcachon. Il me dit que depuis que je suis partie, le Bulot n’est plus le même.

Elle cherche à sourire. Le vieux chef aux goélands était donc le père d’Éva ! Encore un qui doit me porter dans son cœur. Éva me quitte aussi simplement qu’elle est apparue, sans effusions inutiles. Je perds mes deux meilleurs éléments, à quelques semaines de la parution du Guide. Rodolphe et son acolyte sont mis à la porte. Ils m’attaquent aussitôt « pour licenciement abusif » et gagnent leur procès : sans le témoignage d’Éva, je ne peux justifier leur mise à pied. Avant de partir, ils bouchent les toilettes et emportent une bouteille de cognac Hennessy Paradis à vingt mille francs. Ma seule consolation est qu’Éva finira par changer d’avis, et tout raconter, son témoignage en inspirera d’autres. Il lui aura fallu vingt ans.

Nous sommes en 1998, l’année préférée des Français. Chirac est président, Pierre Gagnaire retrouve sa troisième étoile et l’équipe de France de football remporte une victoire inattendue en Coupe du monde. La Dépêche du Midi tire la première salve : « Violences et harcèlement en cuisine. Paul Renoir en sursis. » Sans doute un pigiste que j’ai oublié d’inviter à becter. On parle « horaires impossibles », « conditions de travail désastreuses », « non-respect des salariés » et mêmes « fouilles corporelles ». Le type a bien fait son boulot : tous les connards passés par chez moi au cours des dernières années refont surface plus vite que des carpes à la surface de la vase. Un paparazzo s’en va trouver mon fils, espérant sans doute brosser le portrait d’un mauvais père : je ne connais pas la personne dont vous me parlez, lui répond ce dernier. Du Mathias pur sucre. Qui téléguide cette offensive ? Qu’essaie-t-on de me faire payer ? J’ai toujours bossé dans mon coin, on ne me voit pas dans les journaux, ni à la télé, je n’ai jamais empiété sur le territoire de quiconque, toujours respecté les règles du milieu. Mes gars ne sont pas malheureux, et mieux payés qu’ailleurs. Des clients annulent leur réservation, je reçois des lettres anonymes. Je deviens le chef à abattre, une cible facile, ma toque se voit de loin. Celui-là paiera pour les autres. Personne, dans la profession, ne prend ma défense. « Ce n’est pas l’homme que j’ai connu », murmure Jacques Tardieu du bout des lèvres. Et ce sera tout.

Lorsque paraît le Guide, mon restaurant est amputé de ses deux étoiles. Mes équipes sont pétrifiées. J’en vomis de douleur. Je cherche en vain à joindre le siège, il y a forcément une erreur. Un communiqué de presse m’apprend que la décision a été motivée « par les accusations de violence en cuisine ». Sans blague ? Des couards, des minables ! La direction ajoute attendre les résultats de l’enquête en cours. Or, l’enquête est bouclée depuis longtemps. À Paris, on ne veut pas d’ennuis. Et maintenant quoi ? Ils attendent que je me retire au fond des bois ? Que je disparaisse ?

— Écoute, tu vas être blacklisté pour un bout de temps… Cette fois, je ne peux pas t’aider. Mon vieux, tu es tout seul là-dessus.

Legras a l’humeur sombre et l’haleine sans doute anisée – je le devine à sa diction, moins pointue que d’ordinaire.

— Tu avais ton destin entre les mains, Paulo, et tu l’as laissé filé.

Il raccroche. Je n’entendrai plus le son de sa voix au cours des trois prochaines années.

Dans un premier temps, je résiste. Je continue à commander mes turbots et mes homards, mes truffes et mon wagyu. Par fierté ou orgueil imbécile. De la même façon, je refuse de baisser le prix de mes menus ou de licencier. Pour montrer à tous que j’y crois encore. Qu’on ne me dompte pas aussi aisément. En vérité, il n’y aucune raison objective pour que mon restaurant se retape. Sans la justification des étoiles, mes tarifs sont devenus délirants. N’importe quel étudiant en première année de psycho verrait là un suicide déguisé. Une dernière charge chevaleresque avant de mourir. Betty me somme de vendre avant qu’il ne soit trop tard. Personne ne m’imposera ma défaite, tu entends, personne ! Au restaurant, c’est le silence, un silence gêné, douloureux. Quand un client se présente, ils sont trois à se précipiter sur lui, de peur qu’il ne rebrousse chemin jusqu’à ce qu’un soir, la silhouette voûtée de mon père se découpe dans l’entrée. La salle est vide. J’engueule le personnel qui ne l’a pas encore installé.

— C’est un jour calme aujourd’hui, papa.

— Tant mieux. Tu pourras partager ce repas avec moi.

C’est la première fois que je dîne avec mon père. Nous ne nous sommes jamais retrouvés en tête à tête, sans autre but que d’être ensemble. Nous discutons de sujets anodins, des grèves qui s’annoncent, de la Coupe d’Europe de football, de l’église du village, dont le clocher s’est effondré. On ne se hâte pas, les silences sont consacrés aux assiettes, la soirée file sur la pointe des pieds. Lorsque le moment est venu de nous séparer, mon père glisse son bras sous le mien.

— C’est toi qui avais raison, fils. Il n’y a peut-être pas de place pour un talent comme le tien, ici. Ce que tu fais a besoin d’un public averti. Ici, nous sommes des campagnards.

Le lendemain, coup de fil matinal. Mon père semble à bout de souffle.

— Hier soir, je n’ai pas eu le cœur de gâcher notre repas avec de mauvaises nouvelles. Je suis malade, Paul. J’ai attrapé une saloperie qui me ronge les poumons.

— Qu’est-ce que je peux faire ?

— Tu le fais déjà.

Sauver le restaurant. La seule urgence qui vaille. Du même coup, je sauverai peut-être mon père. Je baisse le prix de mes menus, gèle les salaires et licencie les derniers arrivés, trois commis, un chef de partie et une sommelière. Je stoppe net les travaux en cours ; avec les gars, on rebouche à la pelle le trou qui devait accueillir la piscine, je rationne les dépenses. Adieu saumon de l’Adour et saint-jacques de plongée. Je cuisine local, au gré du marché et du potager. Les appartements de Firmin et d’Eva sont sous-loués à des producteurs qui tournent un film dans le coin. Le menu de la mère Yvonne est remis à l’honneur. Ma clientèle étrangère partie, les locaux reviennent. Le restaurant vivote ainsi quelques années, mon père aussi. Je vais le voir tous les week-ends, je lui apporte des cerises à l’eau-de-vie, des petits flans aux œufs. Étrange, la façon dont les événements se précipitent. Tout est à la fois très lent et trop rapide. Au début, on ne s’en rend pas compte, parfois même, on se prend à douter de l’existence même alors qu’on est déjà en train de tomber dans l’abîme. Il ne manque plus désormais que l’Amérique me déclare la guerre. C’est chose faite le 10 août 2003.

Le 24 février, Bernard Loiseau demande à son fils Bastien d’aller jouer dans le jardin, monte dans sa chambre et se tire une balle dans le visage avec son fusil de chasse. Le monde de la gastronomie se réveille au beau milieu du cauchemar. Je le connaissais un peu, Bernard. Un gars réservé, perfectionniste, heureux en affaire, malheureux en amour. Il fallait le voir payer le restaurant aux copains, une liasse de billets à la main, pour montrer qu’il avait réussi. Il a quand même été le premier chef coté en Bourse en 1998 ! Pas suffisant pour apaiser sa soif de reconnaissance. Bukowski l’a dit : le grand problème dans le monde, c’est que les personnes intelligentes sont pleines de doutes, alors que les personnes stupides sont bardées de certitudes. Loiseau était intelligent, angoissé et seul. Ce n’est pas le Guide ou l’article d’un journaliste indélicat qui ont appuyé sur la détente, c’est la solitude.

Un mois plus tard, la coalition dirigée par les États-Unis et la Grande-Bretagne déclare la guerre à l’Irak – sans la France. C’est l’époque où l’on déverse le bordeaux dans les caniveaux, les French fries sont débaptisées tandis qu’à Times Square brûle le drapeau tricolore. Le French bashing organisé à l’initiative du Pentagone culmine le 10 août 2003 avec la une du New York Times Magazine, « The Nueva Nouvelle Cuisine, How Spain Became the New France ». Jamais à cours d’une trahison, Marc Veyrat y chante les louanges de l’Espagne, nouvel el dorado culinaire. L’arme de déboulonnage massif du génie gastronomique français s’affuble d’un nom scientifique : la cuisine moléculaire. Son ambassadeur : l’Espagnol Ferran Adrià, coqueluche des gourmets intellos et du lobby pharmaceutique. En une matinée, son restaurant El Bulli, ouvert six mois dans l’année, affiche complet (deux millions de réservations déposées en deux heures pour seulement 8 000 clients par an, du jamais vu dans l’Histoire). C’est le plus célèbre restaurant du monde, the gastronome’s once-before-you-die Mecca. Les GI’s entrent dans Bagdad, l’azote liquide s’empare de l’Europe. Extraction, lyophilisation, déshydratation pénètrent avec fracas dans le bréviaire des cuisines. En Suisse, Denis Martin sert son boudin en paillettes glacées, accompagné d’une purée de pommes de terre qui n’en comporte pas. Chez Adrià, le consommé de tomates ne se consomme plus, il s’inhale ! De son côté, le français Hervé This, en son laboratoire, invente la mousse au chocolat sans œufs. Gélifiants, émulsifiants, colorants, acidifiants : tels sont les nouveaux dieux de la bible des néo-cuistots. Partout, on cherche à « faire voler en éclats les carcans de l’académisme culinaire ». L’équilibre des saveurs est accusé de ringardise, seul importe le déséquilibre, quitte à présenter aux palais des températures à peine supportables, oscillant de – 20 °C à + 65 °C. Et les cobayes en redemandent. Je ne suis pas de taille à lutter contre l’éprouvette et l’émulsionneur à gaz comprimé. Même Éva, me dit-on, s’est convertie aux siphons. Bref, je suis à côté de la plaque, un dangereux réactionnaire.

*

Les chefs ont trois sortes d’amis. Ceux qui les aiment sincèrement, amis d’enfance ou de longue date, ceux qui les respectent pour le travail accompli et les autres, la majorité, ceux qui les envient et les haïssent. Forcément, quand le vent se lève, il ne reste plus grand monde sur le pont. J’ajouterais une quatrième catégorie : les copains qu’on croyait perdus et qui se pointent sans prévenir. « Salut petit pâtissier ! » Là, j’avoue, je suis bluffé. Jacques, Enrique, les gars de Maxim’s et du Moulin-Rouge débarquent chez moi. Les peaux sont froissées, les voix rauques, deux ou trois compagnons ont cassé leur pipe. Je sors l’argenterie. Au menu, cochonnailles, poularde fermière, baba au rhum. Côté flacon, que de la soie. L’instant d’une journée, ma brigade revit. On boit, on rit. À la fin du service, les cuisines viennent s’attabler pour la fine et le café. Le soir se couche trop vite sur cette journée. Le petit groupe s’attarde dans le jardin. Jacques m’entraîne à l’écart.

— Écoute, Paulo, tu es gentiment en train de crever, ici. L’époque réclame autre chose. Brazier et Bocuse, c’est terminé. Fais-leur ce qu’ils demandent. Des émulsions, du vent. Tu verras, c’est tout con. Et tu économises de l’argent. Rien dans l’assiette, tout sur l’addition. Personne ne t’en voudra. En attendant, prends ça, histoire de te refaire.

Il me tend une liasse de billets.

— Je n’ai pas besoin de ton fric. Les mauvaises passes, par définition, ça passe.

— Tu fais une connerie.

— Eh bien, ça ne sera pas la première.

Jacques hoche la tête. En temps normal, il aurait balancé une vanne, il ne supporte pas de se voir chiper le dernier mot. Il revient vers les copains : « Fichue tête de mule… » et plus bas : « Il est mort. » Poignardé par un tube à essai, quelle ironie.

Je reçois un appel de l’infirmière de mon père. C’est urgent. La chambre est plongée dans l’obscurité. Mon père grelotte en dépit d’une température hawaïenne. Sa respiration est pénible, gravillonneuse. Papa veut avoir des nouvelles du restaurant.

— Ça repart doucement. On s’accroche. Je suis optimiste.

— Tant mieux, tant mieux, souffle-t-il.

D’un doigt, il désigne le verre d’eau sur son chevet. Je le porte à ses lèvres mais à l’instant où je m’apprête à reposer le récipient, il retient mon poignet : « Non, reste là. » J’approche mon oreille.

— Pardonne-moi Paul pour avoir douté de toi.

Mon père ferme les yeux.

— J’ai été jaloux, je t’ai envié… Jaloux que ce soit toi qu’Yvonne ait invité à La Tour d’Argent. Jaloux de votre complicité, de tes qualités. J’aurais aimé qu’on travaille ensemble mais c’était une erreur, je t’aurais empêché de devenir Paul Renoir…

Un léger sourire tend ses lèvres craquelées sur ses dents jaunes.

— Notre maison est en vie.

Il lève sa main râpeuse, trouve ma joue : « Tu pleures, Paul ? » Mon père s’éteint ce même jour dans son sommeil. On l’enterre aux côtés de ma grand-mère. De loin, j’aperçois une silhouette longiligne sous un parapluie. Ma mère attend peut-être que je la rejoigne. Je quitte le cimetière sans me retourner, mais c’est ma propre présence que je fuis : quel type d’homme ment à son père sur son lit de mort ? J’appelle Betty pour l’informer du décès d’André. Elle semble sincèrement émue. Concernant les affaires, elle demeure évasive. Trois mois plus tard, Mathias accroche sa première étoile.

« On se reverra, patron. » Les gars comprennent, c’est ce qu’ils prétendent, on trouvera un autre boulot. Je leur offre des bouteilles de la cave avant qu’elles ne soient confisquées. J’ai trahi mes employés, mon héritage familial. Je sors de mon restaurant le front bas, on m’observe, on me commente, les visages se taisent quand je les croise. Une partie de mes biens est saisie pour rembourser les fournisseurs, le reste cédé aux enchères. Le repreneur, un groupe immobilier irlandais, veut construire un hôtel avec une piscine qui déborderait sur les collines environnantes. Et pourquoi pas un golf, me précise l’agent immobilier. Je signe en me promettant de ne jamais plus mettre les pieds au pays de mes faillites. À quarante-cinq ans, je suis déjà un vieil homme et mon règne est terminé.

Chapitre 30

« Gastronomie, année zéro », « Gueule de bois en cuisine », « La mauvaise blague du Guide », « On efface tout et on recommence »… Nul n’ignore le tremblement de terre qui a ébranlé hier soir le monde de la gastronomie française et dont les secousses se propagent aujourd’hui au monde entier. La France ne compte plus un seul restaurant étoilé sur ton territoire. Comment a-t-on pu en arriver là ? Analyse et décryptage par notre journaliste Gérard Legras.

« Il est loin le temps où les chefs n’intéressaient que les gourmets. La gastronomie a désormais intégré le champ politique. Les chefs d’État admirent l’esprit conquérant de ces pionniers, fils d’aubergistes, d’ouvriers, de tanneurs, de maraîchers, de gardiens de troupeaux, de fromagers qui exhibent leurs racines avec fierté. Comme eux, ils se sont hissés par leur seule volonté. La vérité est que les chefs et leurs établissements représentent de formidables relais électoraux. Qu’ils l’endossent ou non, leur pouvoir est devenu une réalité. Un chef étoilé défendra une ligne de chemin de fer ou la vieille épicerie du village avec plus d’efficacité qu’un maire ou qu’un député. “Donnez-moi de bons cuisiniers, je vous donnerai de bons traités”, disait déjà Talleyrand.

« Une étoile possède des vertus bienfaisantes. Elle rassure les banquiers, sauve des couples, des hôtels, des restaurants, et contribue à enrayer la sinistrose de territoires délaissés par la croissance. Moins chère et plus efficace qu’une gare TGV ou un centre culturel de banlieue qui finira par cramer parce que sa présence perturbe les trafics de dope. Au début du premier quinquennat d’Emmanuel Macron, un communiqué publié au Journal officiel et passé inaperçu a proclamé : “Le Guide est un bien national. Le gouvernement s’engage à devenir le garant de son indépendance.” Et l’État de proposer au Groupe une présidence tournante, un ancien Premier ministre s’est dit “prêt à prendre ses responsabilités”, l’OPA était lancée. Le Groupe a alors nommé à la tête du Guide une jeune femme dont personne n’avait jamais entendu parler : Marianne de Courville. La nomination d’une personnalité féminine irréprochable était un acte de finesse politique. On croyait le Guide affaibli, il n’était qu’endormi. Premières victimes expiatrices : les maisons vénérables, alanguies à l’ombre des astres qu’elles avaient eu l’imprudence de croire éternels. Cinq années durant, Marianne de Courville a poursuivi la tâche, aussi noble qu’ingrate, qui lui avait été confiée : redonner ses lettres de noblesse à la gastronomie française et pratiquer les saignées nécessaires. Ses ennemis ont demandé sa tête, elle leur a été accordée. Sous la pression des lobbies étatiques, le Groupe a offert le titre de vice-directeur à un élu de la nation. Sauf qu’avant de partir, la directrice a laissé une petite bombe sous l’oreiller. Abolition des privilèges. La nuit du 4 août de la gastronomie. L’État a hérité d’un coffre-fort vide que seule l’expertise des Goûteurs est à même de remplir.

« Personnellement, je m’en réjouis. Non seulement le Guide a démontré avec force son indépendance, mais quelque chose de palpitant se passe enfin au royaume endormi ! Mes confrères étrangers n’ont pas tort quand ils regrettent l’uniformisation de la cuisine française. La bistronomie, ce rejeton égoïste, l’enfant gâté des bobos parisiens, a déteint sur sa grande sœur. Pour passer dans les magazines, le moindre chef se fait tatouer, achète trois poules et ajoute deux pickles dans son assiette de betterave de chez monsieur Bidule. Les rebelles autoproclamés sont devenus la norme. Sous prétexte d’être devenues digestes, les assiettes tirent la tronche, sans gras, sans gluten, sans sucre, sans plaisir. Ci-gisent le lièvre à la royale, les bouchées à la reine ou les rognons à la crème, voués aux gémonies par d’hégémoniques lobbies anti-gourmandise. Brillat, Escoffier, Bocuse, si vous saviez comme la bouffe est devenue ennuyeuse ! Il y a longtemps que je n’ai pas goûté quelque chose de vraiment original. On peut critiquer la clique à Adrià, mais ce qu’il proposait vous clouait à votre siège. Cette décapitation momentanée va taquiner l’orgueil de nos chefs. Les cuisiniers sont des lévriers. Ils ont besoin de sentir leurs concurrents, de leur renifler l’arrière-train pour se mettre à accélérer. L’“année blanche” sera un révélateur de talents. Fini les passe-droits, les distinctions honorifiques pour services rendus : Marianne de Courville a rétabli le service militaire obligatoire.

« Deux personnes de talent nous ont quittés cette année : l’un à cause de l’autre, l’autre à cause de l’un. Je ne m’inquiète guère pour madame de Courville, c’est une femme intelligente et de caractère. Quant à mon ami Paul Renoir, qu’il repose en paix, là-haut dans sa montagne. Sa légende ne fait que commencer. »

Gérard Legras

Dans le petit poêle situé au centre de la pièce, le papier de Legras se consume doucement. Christophe se libère de l’étreinte de Yumi. Sur ses lèvres, le goût de son intimité, pellicule tiède, un peu salée. Christophe se lève, s’étire, observe les courbes lisses de sa pâtissière, prisonnière des draps, ses seins lourds, sa taille fine, ses avant-bras puissants, entretenus par l’exercice de son métier. Le bonheur commun, pense-t-il, doit ressembler à peu près à ceci : une femme endormie, l’odeur du café et la vie devant soi. Lui ne s’en satisferait pas. Son destin l’attend plus loin. Ce qui vient de se passer il y a deux jours à Paris était le signe qu’il attendait. La gastronomie telle qu’on la connaissait depuis les années 1970 n’est plus : la directrice du Guide a prononcé sa mort officielle. Éteindre les étoiles, c’est littéralement ramener les chefs sur terre. Cette quête insensée endette les restaurants, épuise les énergies et bâillonne la créativité. Le véritable artiste ne devrait jamais se soucier de plaire. Une année leur est offerte pour réinventer le monde. Natalia Renoir l’a convoqué aux Promesses : ça tombe bien, il a des choses à dire.

*

Une endive nouvelle. Voilà à quoi il ressemble, un chicon, comme ils disent dans le Nord. Gilles s’est réveillé à huit heures avec la gueule de bois et les biceps douloureux. Quand il s’enivre la veille, il se trouve laid le matin suivant. Il contracte ses pectoraux misérables et détourne le regard de la glace en apercevant les traces de griffures sur son torse. Hier soir, il a ramené quelqu’un chez lui. L’autre est parti au petit matin, en déposant son numéro de téléphone sur la table de chevet. Gilles ne se souvient plus de son prénom, peu importe, il ne le rappellera pas, il ne rappelle jamais. Gilles essaie de ne pas penser à l’avenir, les jours de repos le rendent triste et nostalgique. Pour se donner du courage, il a noté sur un post-it les activités de la journée : ranger l’appartement de quarante mètres carrés qu’il habite à Talloires, mater Questions pour une championne ou l’un de ces jeux de l’après-midi dont il semble que Nagui soit devenu l’animateur omnipotent. La migraine ne le quitte pas. Le chef parti, les étoiles envolées : rien ne le retient à Annecy. Gilles n’est jamais parvenu à se lier d’amitié avec un seul membre de sa brigade. Il respecte Christophe, Yumi lui manquera peut-être, maigre butin. Il y a si longtemps qu’il n’a pas vu la mer.

Après s’être branlé deux fois avec un succès mitigé, Diego a contacté son dealer. Deux heures qu’il le guette depuis sa fenêtre, il en a mal aux yeux. Le type plaide les mauvaises conditions météorologiques. La prochaine fois, ce sera la faute des trente-cinq heures. Enroulé dans une couverture, il regarde la ville disparaître sous la neige, une neige légère comme de la cendre et il se laisserait bien ensevelir avec elle. Avant de rencontrer Paul Renoir, Diego était un petit merdeux qui faisait les saisons sur la côte. Il aurait été punk s’il était né trente ans auparavant, mais les chiens sentent mauvais : il s’est donc contenté d’être un teigneux, dur à l’effort, une forte caboche. Un cuistot, quoi. Il a suivi la cérémonie du Guide avec les autres et il n’a rien compris. D’abord, il a cru à un sketch, une connerie dont les Français raffolent, mais il a bien fallu se rendre à l’évidence quand Gilles, Monsieur Henry et les autres sont restés coincés bouche ouverte devant l’écran. Même cette belle gueule de Yann a fermé son clapet. Que va-t-il se passer maintenant que tout s’est effondré ? Tout est tellement silencieux dehors et ce maricón de Slimane qui n’arrive pas. Dans ces moments-là, il regrette la présence de Yumi, elle avait cette façon de réconforter le silence et d’ailleurs, il le lui écrit.

Alanguie en nuisette sur son lit, Yumi regarde son téléphone lancer des éclairs bleutés. Elle fait jouer les muscles de ses cuisses. La neige lui rappelle ses vacances à Nagano, quand elle s’en allait skier tandis que son petit frère respirait du soufre dans les onsen. Le soir, ils se retrouvaient en famille autour d’un bol de udon ou de soba. Son père évoquait ses projets d’architecture, sa mère inclinait la tête en souriant, sans jamais cesser de surveiller Haru. Les derniers jours ont baigné dans une lumière étrange. La terre semble retenir sa respiration. La direction des Promesses leur a accordé trois jours de repos. Elle les a passés au lit, entre les bras noueux de celui qu’elle appelle parfois « chef » par mégarde. Pour la première fois de son existence, Yumi a goûté à l’oisiveté et à sa grande surprise, elle a aimé ça. Un motif d’inquiétude noue son ventre : serait-elle amoureuse ? Et si c’était le cas, ne serait-ce point au cœur qu’elle devrait avoir mal ?

— Merci d’être venu, Christophe. Prenez place.

Natalia l’a installé dans le petit salon où Paul Renoir répondait aux interviews en sirotant son café armagnac. Elle porte un jean, un chemisier ivoire et n’est pas maquillée.

— Marianne de Courville a fait une erreur. Son année blanche est une allumette dans une flaque d’essence. L’époque qui s’annonce sera pire que la précédente. Tous les restaurants ne retrouveront pas les distinctions perdues. La guerre s’annonce sanglante et aveugle. Nous devons prendre nos responsabilités. Protéger Les Promesses. C’est pour cela que je vous ai fait venir, Christophe, pour parler de l’avenir. Et de notre principal problème : nous n’avons plus d’argent.

Christophe rétorque qu’il ne voit pas trop ce qu’il y a de nouveau : le restaurant a toujours été dans le rouge, même du temps du chef – quel établissement ne l’est pas ? Natalia ouvre un dossier, dont elle retire une note de frais au bas de laquelle Christophe reconnaît sa signature.

— Expliquez-moi comment un kilo de café peut coûter (elle fait mine de déchiffrer) quatre cents euros ? Il est broyé à mains nues par de jeunes vierges ?

Christophe sourit, ça plairait sûrement aux clients.

— Presque ça. Les cerises de café sont récupérées dans les excréments du luwak, un petit mammifère indonésien.

— C’est une plaisanterie ?

— Pas du tout, la digestion du luwak libère des arômes végétaux uniques, légèrement acides, avec une finale de chocolat noir, dépourvue d’amertume…

— J’ai compris l’idée, l’interrompt Natalia. Vous vous souvenez : « Un restaurant qui rapporterait plus et coûterait moins » ? Je ne trahis pas vos mots, n’est-ce pas ?

À cet instant, les pneus d’une voiture craquent dans la neige. Natalia recoiffe rapidement ses cheveux : « Le voilà. » L’homme sort d’une Porsche, cigarette éteinte entre les dents et, sans un regard aux montagnes éclaboussées de lumière, pénètre dans le hall désert. Voilà donc où Natalia souhaitait en venir. Voilà le véritable objet de cet entretien. Un frisson de dégoût traverse Christophe lorsqu’il serre la main de Mathias Renoir.

Chapitre 31

J’ai trouvé refuge dans l’appartement situé au-dessus de La Gargote, le seul bien encore en ma possession. Allongé sur mon lit, j’écoute pousser ma barbe, une bouteille d’eau-de-vie de prune à portée de main. Parfois, à la nuit tombée, je m’introduis dans la cave de l’annexe, y dérobe une ou deux boutanches. Jusqu’au jour où je découvre un cadenas et ce post-it : « Je sais que c’est toi. » Betty ne m’en tient pas rigueur, m’apporte des calissons, un recueil de poèmes, de la blanquette aux champignons de Paris. Elle s’installe, sirote son thé, me raconte notre fils, les déboires du jour. J’ai l’impression qu’elle vient visiter son vieux père qui perd la boule.

— Tu devrais sortir, t’aérer, voir des amis.

Je l’interroge sur l’identité des amis dont elle parle : elle hésite et se tait. Les mois passent dans une semi-obscurité nimbée de rêves idiots et de tentations morbides. Le seul avantage des tempêtes, c’est qu’elles libèrent. Contre les éléments déchaînés, il n’y a rien à faire, l’homme s’en remet au destin. Pour une fois, on ne me demande pas de réussir. Juste de survivre. Alors, je mendie le réconfort auprès d’âmes plus désespérées que moi. Je lis Rimbaud et Verlaine, je découvre Lamartine, Les Fleurs du mal, ils n’éclairent pas mes ténèbres, mais ils les peuplent. Chateaubriand : par quel miracle la langue française a-t-elle pu donner un nom d’écrivain à une pièce de bœuf ? Que serait un Baudelaire ? Une viande crue et saignante ! Et le Verlaine, un plat de gibier dans lequel on mordrait sur un plomb.

Pourquoi personne ne me répond ? Parce que personne n’est plus là – et moi non plus. Demandez aux autres, aux voisins, ils vous parleront peut-être du vieux type barbu qu’ils croisent parfois sur le palier en fin d’après-midi et qui mâchonne un bonjour en espérant que personne ne l’entende. Peu importe à quoi il occupe son temps. Ce qui est sûr, c’est que ce n’est pas cette sonnette horripilante qui le fera sortir de sa tanière. Ni les coups sous son crâne, où quelqu’un s’amuse à claquer des portes à toute volée. Allez-vous-en ! Laissez-moi tranquille ! Mais ils s’acharnent les salauds, ils ne veulent rien entendre et le chambranle finit par céder. Une horde casquée pénètre dans l’appartement, on me soulève, on m’arrache à mon canapé, on m’ausculte, on me palpe, je reconnais le visage de Betty, tu nous as fait peur, Paul. On m’explique que ça fait une semaine que je ne me suis pas nourri ni lavé. « Encore un peu et tu fusionnais avec ton sommier », se marre Jacques en me voyant chercher des mignonnettes d’alcool dans le buffet de ma chambre d’hôpital. On me libère après deux jours de goutte-à-goutte contre la promesse d’un rétablissement. Je regagne mon appartement, bien décidé à me rendormir une bonne fois pour toutes. Je ne reconnais pas l’homme qui se tient dans l’embrasure de la porte, à contre-jour. Un grand mec, sec et agité de tics nerveux. Une odeur à la fois âcre et sucrée envahit l’appartement, le tabac mêlé à l’eau de parfum. De sa bottine, Mathias écarte avec dégoût une bouteille vide. Il allume une cigarette et promène son regard alentour.

— Quand je pense que j’ai vécu ici. On était pauvres à l’époque. Je n’en garde aucun souvenir.

Je lui offre une bière. Mathias n’a pas soif, ni le temps.

— Je suis venu te proposer un partenariat. Je vais ouvrir un autre restaurant, Les Couleurs. Tu fais la carte, on la signe ensemble.

Sans me laisser le temps de répondre, il pose une carte de visite sur la table basse.

— Réfléchis vite, j’ai demandé à deux autres cuistots. Et ouvre les fenêtres, ça sent la mort ici.

L’entrevue a duré le temps d’une demi-cigarette. Quel toupet ! Venir m’offrir l’aumône ! Mais quel délice ça a dû être pour lui de constater l’état de mon délabrement. Les rôles s’inversent enfin, le fils vient secourir le père. Il s’autorise même un ultimatum. Je ne lui ferai pas ce plaisir. La journée suivante, Betty me sermonne : tout ça, c’est de la crâne, Mathias fanfaronne mais il a besoin de toi, ne laisse pas passer cette chance et si tu ne le fais pas pour lui, ni pour toi, fais-le pour moi. En dépit de mes réticences, je dois me rendre à l’évidence : encore quelques mois à ce régime et je serai mûr pour le self-service de Sainte-Anne, côté patient. Dis-moi Betty, c’est payé combien ?

Les bureaux de Mat&Co se situent au 7, rue Troyon. J’ai pris soin de tailler ma barbe et de me vêtir de ma veste étoilée, histoire de mettre les choses au clair. Personne ne me reconnaît. La moyenne d’âge est de vingt ans, tout le monde se tutoie, ça sent le café crème et la jeunesse pressée. Mathias est parti à Hong-Kong pour la semaine. Je suis forcé de lui concéder un sens aigu des affaires. Il a su faire fructifier mieux que moi son nom de famille : un restaurant étoilé, Les Goûts, un second en préparation (celui dont je suis censé imaginer la carte) et M, une brasserie chic avec vue sur la tour Eiffel, la machine à sous de son petit empire. Cerise (comment peut-on s’appeler Cerise ?), une gamine, m’installe dans un petit bureau sans fenêtre, m’apporte un verre d’eau, un menu et ce mot d’ordre : « Pour Les Couleurs, Mathias voudrait une cuisine de l’iode et du grand large. Il vous conseille de vous inspirer de la carte du M, très axée sur le poisson. » Il se trouve en effet que le M propose une cuisine de Saint-Tropez, des avocats, du thon cru, du caviar, et à en juger par les photos, des filets de poissons si fins qu’on peut lire la marque de l’assiette au travers. Glissé à l’intérieur de la carte, le communiqué de presse explique : « Fort de son succès, le M ouvre désormais au brunch dans un décor futuriste entre la Seine et la tour Eiffel. Le jeune chef Mathias Renoir y propose une carte de street food bourrée de peps : tempura de saumon teriyaki, ceviche de bar ou cold pèpè soup (soupe de poisson pimentée typique d’Afrique de l’Ouest). Côté drinks, c’est saké ou cocktails. Un lieu inédit et multiculturel, où la musique et le design s’allient à l’expérience gastronomique. » Tout moi en somme. Le texte, boursouflé d’adjectifs, me fait penser à ces assiettes enterrées sous les herbes ou les épices, on n’y comprend plus rien.

— Qu’est-ce que vous ne comprenez pas ?

Penché sur moi, je découvre le visage le plus gracieux, le plus adorable, le plus inattendu qu’il m’ait jamais été donné d’admirer. Pour une telle créature, je serais prêt à ouvrir une baraque à frites à Berck-sur-Mer. La créature sourit.

— Natalia Orlov, directrice des restaurants. Et vous êtes Paul Renoir. Mathias parle souvent de vous. Il vous respecte beaucoup.

— Et c’est réciproque, dis-je, souriant en retour.

Aujourd’hui, Natalia vous raconterait l’histoire d’une façon différente. Elle vous dirait que je rouspète, que je n’aime pas les micro-ondes, elle se plaindrait d’avoir à me partager avec ma brigade, vous jurerait qu’elle est jalouse, alors qu’en vérité, c’est moi qui le suis. Je ne mérite pas une telle femme. La vie a voulu se moquer de moi. Chaque matin, j’attends avec inquiétude la chute de la plaisanterie, le moment où tous les autres sont censés rire de Paul Renoir. Vous vous souvenez de la scène où Robert De Niro aperçoit Sharon Stone pour la première fois dans Casino ? Elle lance les dés, on ne voit que sa bouche, on n’entend que son rire. Je me rappelle encore l’aisance soyeuse avec laquelle elle glisse mon nom entre ses lèvres : chaque « r » torturé par ses soins m’envoie une décharge électrique dans les reins. Aujourd’hui encore, la beauté de Natalia emporte tout sur son passage, les fâcheux, l’ennui des dîners mondains, même la nuit s’écarte. Cela fait six jours que nous travaillons ensemble sur la carte des Couleurs et je suis déjà amoureux. Un matin, surgit le patron pressé de retour d’Asie. Il a l’air satisfait de son voyage. Il a rapporté à son staff des cacahuètes japonaises.

— Salut Paul. Tu as fait la connaissance de ma directrice, c’est bien. Tu permets que je te l’emprunte ?

Il passe un bras autour de sa taille et l’emporte. À cet instant précis, je décide que Natalia deviendra ma femme, quoi qu’il m’en coûte. C’est une décision irrationnelle et d’une totale immodestie, je suis un vieux jouet cassé et on n’est pas chez Andersen, la jolie danseuse doit le trouver bien moche, le petit soldat de plomb. Tout ce que je sais d’elle, c’est qu’elle est née en Russie et que sous un foulard, elle dissimule une méchante cicatrice. Deux ans se sont écoulés depuis mon dernier passage derrière un piano. Ma main retrouve le contact soyeux de l’inox brossé, l’élégance des lames japonaises, la rassurante pesanteur des casseroles en étain. Et ce qui devait advenir, advient : je replonge. Spécialités de la maison : noix de saint-jacques rôties, mousseline de pousses d’épinard et coulis oignon-truffe, bar sauvage en écailles soufflées. Le petit jeune qui nous livre les poissons s’appelle Gilles, tronche de mormon et doigts de fée. Je le surprends un jour à lever les filets d’un saint-pierre en mon absence : son couteau écarte les chairs avec un respect et une douceur qui me donnent des frissons. L’inauguration des Couleurs est un succès total. Les papiers encensent ma glace aux pointes d’asperge sans savoir que la recette date de 1925 ! Je l’ai dénichée dans le Grand Livre de la cuisine de Salles et Montagné : un chef n’invente rien, il imite mieux.

Si je demeure fidèle à Mathias, c’est pour sa femme. La collaboration avec mon fils se poursuit trois ans. J’ai pris un petit appartement rue La Condamine. Natalia et moi nous voyons plusieurs heures chaque jour. Nous nous appelons le week-end pour préparer la semaine à venir. Je crois qu’elle ne soupçonne pas mes sentiments : je suis un imbécile. En tout cas, elle ne cherche pas à fuir. Les Couleurs sont couronnées d’une étoile dès la première année. Il commence à se murmurer que le petit Renoir est conseillé par son paternel : « Qui se souvient de Paul Renoir ? » s’interroge un expert sur une grande chaîne publique, mais c’est un papier du Figaro Magazine, signé d’un certain Gérard Legras, qui met le feu aux poudres : « Un chef peut en cacher un autre. »

— Ces rumeurs attristent Mathias, se plaint Betty. S’il te plaît, arrête de répondre aux journalistes. Tu as eu ton moment de gloire, laisse-le profiter du sien. Tu devrais être heureux pour ton fils. N’oublie pas ce que tu lui dois.

Lorsque la seconde tombe, je suis le premier surpris. Le Guide (que je trouve magnanime envers le fiston) salue une « cuisine de l’instinct et des produits de la mer d’une fraîcheur absolue ». Lors de la cérémonie, Mathias monte sur scène, remercie sa mère, son staff, et surtout Natalia, avec laquelle il annonce avoir l’intention de se fiancer. La caméra cherche en vain sa directrice. L’heureuse élue est en train de préparer ses valises, après avoir soigneusement découpé aux ciseaux toutes les cravates de son homme. Un temps, elle avait toléré que Mathias ait des maîtresses à l’étranger mais le garçon avait pris goût à cette liberté, même la petite Cerise y était passée. Natalia avait donc attendu qu’il obtienne ce qu’il désirait et elle était partie. Oh, elle n’était pas allée bien loin : ce même soir, je la trouve sur mon palier, entourée de sacs Vuitton. Elle fume une Vogue, assise sur une marche. J’ai ouvert la porte et elle est entrée. Quelques jours plus tard, on célèbre aux Couleurs la seconde étoile. Tout le monde est là, excepté Natalia. Ce que dit Mathias, je ne vous le répèterai pas. C’est inutile, ce serait cruel pour lui, mais il aura suffi d’une phrase. Mon fils a délibérément décidé de saper l’enchaînement des générations. Au fond, il n’a qu’un désir : se venger de son père et de son nom de famille ou si possible demeurer le seul à le porter. Quand je quitte la table sous le regard pétrifié des convives, Betty ne cherche pas à me retenir.

*

— Natalia, je n’ai pour moi que mon nom et ma réputation. Mon nom, je te l’offre. Quant à ma réputation, on me l’a confisquée tant de fois que je ne sais plus trop ce qu’elle vaut.

Les profondeurs de l’église Saint-Charles donnent à mes paroles une dimension prophétique involontaire. Natalia a voulu se marier à Monte-Carlo, comme la princesse Grace. Elle me trompera, elle me fera souffrir, c’est écrit en tout petit au bas de notre contrat de mariage. Le prix de sa beauté, de sa jeunesse et de ses mystères. La réalisation d’un rêve vaut bien qu’on lui sacrifie un peu de dignité, sans doute. Lorsque nous rejoignons nos convives dans les jardins de l’Hôtel de Paris, nombre d’entre eux arborent à leur bras d’autres Natalia. Un véritable essaim de tailles de guêpe, en versions brune, rousse et black. Le genre de créatures qu’on loue, pas qu’on épouse. Les ricaneurs ricanent, les âmes bienveillantes me plaignent, pauvre bougre, cette jeunette va le plumer et quand elle en aura terminé, elle ira s’habiller ailleurs. Eh bien, qu’il en soit ainsi ! J’aime ma femme parce qu’elle me restera inaccessible. Natalia, je suis toujours à sa poursuite même lorsqu’elle se tient nue à mes côtés. Notre fille naît deux ans plus tard, par un jour de neige. On l’appelle Clémence, pour remercier le destin de son indulgence. Clémence Evgenia a le regard troublant de sa mère et l’appétit enragé de son père.

— Maintenant que tu as exaucé mon souhait, je vais exaucer le tien, murmure Natalia. Je vais te rendre ce qu’on t’a pris, et au centuple.

Lorsque je lui fais remarquer que je ne possède rien, ni restaurant, ni même une paire de casseroles, elle prend mon visage entre ses mains et m’embrasse, ses ongles plantés dans ma nuque : « Paul Renoir, tu vas devenir le plus grand chef du monde. »

Ma femme se met en quête de lever des fonds pour notre futur restaurant, dont elle sera propriétaire à parts égales. À peine ai-je donné mon accord de principe que je suis convié à des events, espèces de banquets où des personnes fortunées et piquées de gastronomie (banquiers, entrepreneurs philanthropes, patrons de clinique) sponsorisent de vieux loups pelés dans mon genre. Sur le passage de Natalia, les bourses les plus réticentes s’ouvrent miraculeusement. De mon côté, je suis censé me montrer affable et parler de mon projet comme d’une « attitude » avec cette « volonté de bouleverser en douceur les codes de la gastronomie ». Natalia a travaillé dans l’événementiel et ça se sent. Voilà comment, un soir, sur la Côte d’Azur, je me retrouve coincé entre un radiologue de Menton et un chirurgien alsacien. C’est le genre de repas où on ne sert que du blanc, des verrines et des ceviches parce c’est sain et que ça fait chic. Un jeune chef saucier me reconnaît et me glisse son numéro : il s’appelle Diego. Je finis par convenir avec moi-même que je m’emmerde ferme et m’excuse auprès de mes compagnons, une course urgente. Vous nous quittez au milieu du repas ? s’étonne-t-on. Ça ne vous plaît pas ? demande un autre. Je souris et réponds : le pain était bon.

Cet échec me libère de tout sentiment de culpabilité envers Natalia, de toute façon, qu’est-ce qu’ils y connaissent à la bouffe tes dentistes, à part celle qui se coince entre leurs dents ? Je dispose d’un moyen rapide de gagner de l’argent : mettre mon talent au service des autres. Dans le métier, on appelle ça « faire des ménages ». Il existe un Argus des cuistots comme un Argus des acteurs ou des écrivains. Chaque cuisinier possède une valeur marchande différente, en fonction de sa notoriété. Je peux me flatter d’avoir obtenu en mon temps deux étoiles, mais mon idée, c’est de demander moins que les autres : les milliardaires sont des gens pingres. Voilà comment je deviens « cuisinier à gages ». Le lundi, je sers un carpaccio de langoustines au caviar beluga pour quatre-vingt-dix personnes à Moscou, à l’occasion du défilé Chanel, la semaine suivante, me voilà chef à résidence chez le frère du roi du Maroc avant de m’envoler pour Santorin, où s’ouvre un restaurant de luxe creusé dans la roche, face à la mer. Deux années durant, je suis partout. Mon épouse s’occupe du bon déroulement de mes séjours, veille à ce que les conditions du contrat soient respectées et glisse des polaroïds de notre fille entre les plis de ma chemise. Elle prépare mes valises, les déballe à mon arrivée, lave mon linge. Le lieu de notre prochain restaurant n’est pas encore identifié qu’elle évoque déjà mon retour dans les médias.

— Les gens aiment voir les cicatrices sur le corps des survivants. Exhibe-les ! Apprends à te faire aimer et on aimera ta cuisine sans même avoir besoin de la goûter.

J’écoute ses conseils d’une oreille distraite. La vérité, c’est que je doute. Le souvenir de ma chute est encore tendre. Cette fois, je ne supporterai pas de tout voir partir en fumée. Non, je n’y survivrai pas.

Chapitre 32

— Et moi je te dis qu’il a toujours cherché à m’humilier !

Mathias Renoir traverse le petit salon pour la dixième fois en tirant sauvagement sur sa vapoteuse.

— Gamin déjà, rien ne convenait jamais. Il râlait en permanence, se plaignait de se lever tôt, de se coucher tard, de n’avoir le temps de rien. Mais bordel, c’est le métier qu’il a choisi ! Et moi dans tout ça ? Pourquoi tu crois que je faisais autant de conneries ? J’avais beau gesticuler, il ne me voyait même pas. Et quand il me remarquait, c’était pour me flanquer une torgnole sans préavis. Et il faudrait aujourd’hui que je pleure sa disparition ?

Betty Pinson écoute son fils d’une oreille lointaine. Elle n’a pas encore protégé les rhododendrons en prévision des gelées. Surtout, Mathias n’a pas retiré ses bottines, on ne marche pas sur un tapis de laine vierge en bottines, ce n’est pas hygiénique.

— Et toi, qu’est-ce que tu as fait pendant tout ce temps ? Tu étais soumise, voilà la vérité. Jamais je ne t’ai entendu prendre ma défense. Tout ce que tu savais dire, c’était « laisse ton père tranquille, il a du travail ».

Betty n’a jamais eu le sentiment d’avoir été une mauvaise mère, ni une mauvaise épouse. En coulisses, elle n’a cessé d’œuvrer pour la réconciliation du père et du fils. C’est elle qui avait convaincu Mathias de faire appel à Paul pour la carte des Couleurs. Sa patience, sa ténacité et ses espoirs étaient censés se concrétiser lors du dîner célébrant les deux étoiles. Raté. Son enthousiasme maternel avait omis de prendre en considération une évidence : les gens ne changent pas. À la fin du repas, Mathias avait réclamé le silence.

— Alors, Paul, bientôt cinquante balais et presque autant de métier… Tu as trimé toute ta vie pour avoir trois étoiles et c’est finalement moi qui les chope ! Une pour Les Goûts, deux pour Les Couleurs… Je te laisse faire l’addition.

Six mois après la désastreuse intervention de son fils, Betty a quitté Paris pour Albi, où réside sa sœur aînée. Depuis qu’elle a pris sa retraite de mère et d’ex-femme, elle redécouvre les vertus du jardinage et de la sérénité intérieure. L’année dernière, elle a sauvé ses pêchers du mildiou et du chancre. Cette petite victoire contre un champignon microscopique l’a plongée dans une joie si violente qu’elle a failli en pleurer. Tous les ans, peu avant Noël, Betty reçoit la visite de son fils dans sa petite maison de brique rose, adossée au musée Toulouse-Lautrec. Il lui apporte toujours le même cadeau, un carré de soie Hermès et une boîte de macarons infiniment cassis Pierre Hermé. Ensuite, il passe sa journée dans le petit jardin, oreillette enfoncée contre le tympan, et retourne à Paris dès le lendemain, le sens du devoir accompli. Le seul moment où Betty parvient à échanger quelques mots avec lui, c’est à l’heure du dîner. Mathias est devenu « semi-vegan » (ou « flexi-végétarien », elle ne sait plus) et la pauvre Betty a bien du mal à savoir où se situe la frontière entre le comestible et l’infâme, alors elle commande des sushis au restaurant chinois, qu’ils avalent avec un petit riesling de l’année bien frappé. En dessert, c’est riz au caramel. Mathias parle peu. Il est moins dissert sur ses réussites que sur la « montagne d’emmerdes quotidiennes ». Betty écoute, un peu attristée de ne pas le voir marié, ni père de famille. « C’est vrai qu’il n’a pas un caractère facile », confie-t-elle à ses copines aux lèvres infiniment cassis.

Elle a grossi, la mère. Comme quoi, la province, ça attendrit, le corps se relâche, les vertus faiblissent. Lui ne supporterait pas un instant de vivre loin de Paname. Il a besoin des pots d’échappement, du bruit, de la sève urbaine, cette décharge électrique qui chaque jour l’envoie au front. La première fois qu’il a mis les pieds à Annecy, il s’est demandé ce que son père était venu foutre ici. Et puis il a compris en voyant passer dix Maserati de couleurs différentes au cours de la même journée. Dans le coin, quand tu conduis une Porsche, tu te planques, tu as honte, limite, on te file des aides sociales. Le fric coule à flots jusqu’au lac, cette grande flaque d’argent. Pas étonnant qu’il soit réputé le plus pur d’Europe. Le long de ses rives s’égrènent des maisons d’héritiers, de traders et de banquiers : c’est de l’or qu’ils pissent depuis leurs pontons. Derrière ce choix, Mathias avait aperçu l’ombre d’une femme. Natalia l’impressionnera toujours. Certains soirs d’ivresse, il se croit encore amoureux. C’est avec elle qu’il a rendez-vous aux Promesses dans trente minutes, juste le temps de crever un pochon de la pointe de son laguiole. Il étale la poudre sur un CD du Concert à Central Park de Simon and Garfunkel et aspire une Nationale 7. Dans la catégorie « accélérateur de particules », il n’a jamais trouvé mieux que la blanche. Son pouce humide picore les microgrammes de poudre qui ont échappé à ses narines et il s’en frictionne les gencives. Vingt minutes plus tard, il se gare en rugissant sur le parking du restaurant. Tandis qu’il foule le sol impeccable de cette salle immense, il comprend enfin les raisons de sa présence. Il s’apprête à faire une folie, « une belle connerie », dit Tardieu, à s’endetter pour des siècles. Mais son projet pourrait guérir les injures passées. Il n’a jamais été capable de se réconcilier avec son père de son vivant, le moment est venu de faire la paix avec sa mémoire.

Christophe a écouté poliment. Il s’est mordu la lèvre mais ne l’a pas interrompu. Ainsi, Mathias souhaite sauver Les Promesses. Le fils prétend s’inscrire dans l’héritage de son père, poursuivre son rêve, regagner dès l’année prochaine les trois étoiles. Natalia resterait directrice de l’établissement. Elle pense même à quelqu’un, une femme de tête, pour l’aider à développer les activités internationales.

— Christophe, j’ai besoin de toi. Ton nom est associé à cette maison. Tu auras toute liberté, tu as ma parole.

Christophe a l’habitude d’étudier le regard de ses adversaires en boxe. Mathias ment. Mathias transpire. Mathias est nerveux. Et sans doute défoncé. Peut-être Christophe aurait-il dû prendre le temps de la réflexion. Ne pas se laisser aller à son intuition, ni écouter ses tempes furieuses. Il est trop tard, le voilà debout, il faut bien qu’il dise quelque chose.

— Je vous souhaite bonne chance. Mais ce sera sans moi.

Christophe est sur le parking, son casque à la main, sous la neige. Un vent glacial disperse les feuilles. Natalia le rejoint. Elle grelotte.

— Je n’ai pas eu le choix. C’était Mathias ou mettre la clé sous la porte.

— Vous venez de faire entrer le loup dans la bergerie et vous vous excusez d’avoir laissé la porte ouverte, c’est bien ça ?

— Il ne tient qu’à vous de rester pour protéger le troupeau. Pensez au restaurant. Ça pourrait être un nouveau commencement. Vous auriez enfin les moyens de vos ambitions.

— Mathias est un con.

— Et vous seriez prêt à renoncer à vos rêves parce qu’il vous est antipathique ? Quel type de rêveur êtes-vous, Christophe ?

Dire qu’il avait cru en Natalia. Elle lui avait promis la liberté et aujourd’hui, elle le trahissait pour l’un des pires représentants de la gastronomie fric. Les désirs de Mathias, il les connaît, ce sont des fantasmes de banquier, des rêves courts. Que pouvait bien faire un ex-jardinier et désormais ex-cuisinier contre la bêtise et l’inertie du monde ?

*

Du bout de sa fourchette, Yumi pique un navet rôti. Ils sont attablés au Confidentiel, à Menthon-Saint-Bernard. Christophe n’a pas touché à son assiette mais la bouteille est vide. Le thermomètre extérieur indique – 5 °C, c’est à peu près la température de son humeur.

— Chef Mathias veut que je reste.

— Chef Mathias ?

— Je lui ai dit que je réfléchirais.

Christophe a un sourire mauvais.

— Tu hésites vraiment ? Et tu oses te dire fidèle à la mémoire de Renoir ?

— Parce que tu l’as toujours été, toi ?

D’un bond, Christophe se lève, attrape sa doudoune, saute sur sa moto et démarre en trombe. Quinze minutes plus tard, il pose le pied en bas de l’appartement de Diego. Il s’acharne sur la sonnette avant d’entendre une bête se mouvoir à l’intérieur. Diego a les yeux d’un lapin en train de crever de myxomatose. Une épaisse odeur de skunk s’échappe de son salon. Au bout d’une minute pénible, Christophe apprend que Mathias lui a proposé le poste de chef exécutif. Christophe laisse son sous-chef à ses vapeurs herbacées et file chez Gilles. Il a besoin de savoir si la trahison est unanime. Yann, Cassandre, Monsieur Henry, tous ont accepté le deal proposé par le fils. La vérité, fulmine Christophe, c’est qu’ils ne m’ont jamais pris au sérieux ! L’appartement de Gilles est fermé à clé et plongé dans l’obscurité. Son répondeur n’accepte plus de messages. Volatilisé, le pêcheur. De retour chez lui, Christophe distingue une silhouette, assise sur les marches de son immeuble. Il neige. La rue est déserte. La lumière d’un lampadaire éclaire des doigts fins, entre lesquels repose une cigarette éteinte.

— Quelqu’un sait que tu es ici ?

Clémence sourit.

— Non, justement. C’est toute la magie, nous sommes seuls et personne ne le sait.

— Ta mère va s’inquiéter.

La jeune fille étouffe un petit rire ironique.

— Ma mère, elle est sortie. Et puis d’ailleurs, elle non plus n’est pas seule.

Christophe hésite un instant.

— Viens te réchauffer à l’intérieur. Un thé et je te ramène chez toi.

— Sur ta belle moto ?

— Tu as bu combien de bières ?

Clémence hausse les épaules. Elle cherche à allumer sa cigarette sans y parvenir. Quand Christophe revient dans le salon, quelques instants plus tard, il la trouve entièrement nue.

— Clémence, qu’est-ce que tu fous ?

— Je vais prendre un bain.

Elle ressemble de plus en plus à sa mère, pense-t-il en la regardant s’éloigner. Ses longs cheveux retombent en boucles cendrées sur son dos. De son père, elle a hérité une carrure athlétique, un corps droit et ferme mais plus ferme encore est son regard et si bleu qu’il semble transparent. Quand elle descend en cuisine, le silence est unanime. L’orpheline diffuse une aura puissante et ténébreuse. Les gars s’écartent sur le passage de la dauphine, l’ombre sacrée de son père illumine chacun de ses pas. Vingt minutes plus tard, Clémence réapparaît, enveloppée du peignoir à capuche de Christophe. Elle fait mine de boxer dans les airs. Sur ses pommettes, les couleurs sont revenues.

— Ça va mieux ?

— Donne-moi ta main, Chris.

Clémence pose la paume de Christophe contre son sein gauche. À l’intérieur, la vie bat à tout rompre. La fermeté d’une pomme, une peau de nourrisson. Christophe retire doucement sa main.

— Quoi, je ne te plais pas ? Je suis trop jeune, c’est ça ?

— Écoute Clémence, j’ai eu une longue journée…

— Tu sais combien de gars de ta brigade ont essayé de m’attraper ? Et toi, tu fais la fine bouche ?

— Qu’est-ce que c’est encore que ces conneries ? Tu as quinze ans !

— Laisse tomber et embrasse-moi.

Christophe jette à Clémence ses vêtements.

— Maintenant, tu te rhabilles gentiment.

— T’es vraiment pas drôle.

Christophe l’observe glisser ses formes adolescentes dans son jean étroit. Pauvre gamine, tout de même.

— C’est pas le luxe ton appart. Tu aurais dû demander une augmentation à mon père. Je peux dormir ici, Chris ?

Sur ces mots, elle se laisse choir sur le canapé.

— Ce soir, j’étais avec Mathias. Il avait des trucs à me dire. Il pensait qu’en me payant des coups, ça passerait plus facilement.

— Visiblement, il s’est planté.

— Papa ne pouvait plus avoir d’enfant, poursuit Clémence. À cause des médocs pour son cœur.

La jeune fille inspire longuement.

— Mathias n’a jamais cessé de voir ma mère.

— Qu’est-ce que ça veut dire ?

Clémence serre les mâchoires sans parvenir à retenir une larme.

Chapitre 33

La bâtisse, édifiée dans les années 1920 par un architecte misanthrope, est morne et silencieuse. On raconte qu’elle porte malheur. Qu’elle attire la foudre. Je ne crois pas aux superstitions locales. Pour commencer, on appellera le restaurant Les Promesses et l’hôtel Le Château. Dans les années 1920, Agatha Christie y aurait séjourné en compagnie d’un Belge excentrique à moustache, celui-là même qui lui aurait inspiré Hercule Poirot. Qui ira vérifier ? Sûrement pas mes clients. Et puis le conditionnel autorise les « vérités probables ». Je décore mes chambres d’après les détectives privés célèbres. Il est autorisé de fumer la pipe dans la suite Sherlock Holmes, tendue de tissu écossais. Les Anglais raffolent de la suite Rouletabille pour son jaune moutarde façon chicken gravy. Une fois le récit installé, place à l’action !

Excepté Christophe, tous mes gars sont avec moi depuis l’origine. Diego est le meilleur saucier que je connaisse, un alchimiste. Des carcasses de viande, il fait naître un jus ambré, l’armure du homard lui fournit la matière d’une rouille écarlate. Et puis il faut le voir évider les gibiers, fouiller les intestins ou goûter la chair crue pour déterminer son temps de cuisson : c’est bien simple, le garçon ne s’apaise que la main plongée dans la tiédeur des entrailles. Gilles a un profil plus singulier, c’est un furtif qui s’est adapté. Il a pêché le thon rouge en Corse et l’espadon en Sicile. « Je ne peux pas t’offrir l’océan, lui ai-je dit, mais les jours de grand vent, le lac d’Annecy offre une illusion acceptable. » Un jour, il reprendra la mer, en attendant, nous naviguons ensemble. Yann Mercier, c’est une autre histoire. Je me méfie de lui. Peut-être parce que c’est Natalia qui me l’a présenté et qu’il a bossé pour Mathias. Trop beau pour être honnête. Je ne comprends pas ce qu’un play-boy vient chercher en cuisine. Un nez rectiligne, des pommettes hautes, un port de tête sculpté par l’implacable autorité de son miroir. Faut être cabossé, un peu barge pour apprécier la camaraderie vacharde des fourneaux, les maîtres-coqs n’aiment pas les coquelets. Je l’ai pris à l’essai pour ne pas froisser ma femme. Avec le temps, il est devenu un des piliers de cet établissement. Au même titre que Yumi, Cassandre, Christophe ou même Alonzo, mon premier plongeur. Ma brigade est une famille : j’aime chacun de ses membres comme mes propres enfants. Gilles et Diego pouvaient prétendre au poste de chef en second.

J’en étais à ces hésitations quand un type se présente au resto et me dit « J’ai envie de bosser avec vous ». Culotté, le petit, et totalement inconscient. Les gars et moi, on se marre, pas par méchanceté, hein, mais vouloir devenir cuistot à trente-deux ans, sans jamais avoir tenu une casserole… Autant commencer une carrière de dictateur à soixante-sept ! Je lui réponds Mon garçon, tu te fais beaucoup d’illusions. Un cuisinier, ce n’est pas plus qu’un serrurier ou qu’un ferronnier, c’est un artisan. Ce métier est un risque. Pile, il te délivre, face, il te corrompt. Crois-moi, je sais de quoi je parle. Mais le gamin n’en démord pas et je l’engage sur un pressentiment. Christophe me rappelle parfois Éva par ses intuitions, et comme moi, il a une histoire. Christophe et moi, nous avons un lien particulier, nous nous sommes croisés dans nos vies antérieures.

Je me souviens encore de son premier pâté en croûte. La croûte est dorée, croustillante, les viandes et médaillons de foie gras sont liés par une gelée parfumée relevée à la fleur de sel. Ne riez pas, beaucoup de grands cuisiniers sont incapables de réaliser un bon pâté. En bouche, le sien est sablé, presque velouté. Tout y est équilibré, un objet d’orfèvrerie et de technicité. Christophe a pris soin de mouiller sa viande dans l’armagnac, comme le faisait ma grand-mère. Le soir, en rentrant chez lui, il étudiait l’anatomie du canard pour comprendre comment le démantibuler sans en abîmer les chairs. Christophe signait là sa première œuvre de cuisinier et il n’était avec nous que depuis six mois. Un jour, il veillera sur mon nom et ma maison.

La suite, vous la connaissez : la troisième étoile cinq ans après l’ouverture. Personne avant moi n’a accompli pareil prodige. La stratégie médiatique de Natalia a porté ses fruits. J’ai épousé les modes, je me suis engagé à défendre le terroir, à travailler avec les saisons et à respecter mes producteurs, les évidences habituelles dont raffolent les journalistes. J’ai prôné, plein de fougue, une « cuisine chahutée, modernisée, anticipée » sans jamais prendre aucun risque. C’était (évidemment) d’abord aux jeunes que je pensais, aux générations nouvelles à qui je désirais transmettre les valeurs fraternelles de ce beau métier. Je n’ai été qu’altruisme, sagesse et humilité. Et quand je ne trouvais rien de nouveau à répondre aux questions auxquelles j’avais répondu mille fois, je hochais la tête avec gravité. Le scénario a séduit. Le lendemain de mon couronnement, Le Monde Magazine me consacre un dossier de dix pages : « Retour d’un géant ». Le fiston, là-haut, doit l’avoir mauvaise.

Je devrais logiquement entamer la période la plus exaltante de ma vie de cuisinier. L’astre triomphant porté à ma boutonnière est censé me conférer une aura surnaturelle et me libérer des exigences de la réalité, l’artisan s’est mué en artiste, Paul Renoir est devenu une signature, au même titre que Saint Laurent, Lenôtre ou Ferrari. Je m’endors à Singapour, je me réveille à Athènes, je déjeune à Madrid. À Tokyo, les messieurs ôtent leur chapeau et les demoiselles s’inclinent. Sur mon passage, les fleurs tombent en pluie des balcons. Je reçois même des déclarations d’amour, les femmes qui s’ennuient rêvent de cuisiniers. Le monde qui me paraissait si vaste se rétrécit brusquement et se ressemble : rien de plus semblable à une cuisine qu’une autre cuisine, peu importe l’altitude ou la latitude. Lorsque l’Élysée accueille le président chinois, c’est Paul Renoir qu’on sollicite pour un dîner en rouge, lui qui n’a jamais mis un pied dans l’empire du Milieu. Voilà pour le tintamarre médiatique, celui que les gens connaissent. Mais dès que j’ai le dos tourné, l’ombre gagne du terrain. Les disputes entre Natalia et moi deviennent fréquentes. Elle signe des contrats publicitaires sans me prévenir et je me retrouve à faire le Robuchon sur les paquets de jambon. Ça ne serait pas nécessaire si tu dépensais moins ! me rétorque-t-elle. Les portes claquent, Clémence pleure, et quand je descends en cuisine, je m’isole quelques minutes dans le frigo à 2 °C pour ne pas passer mes nerfs sur le premier commis venu.

Tout le monde m’observe et guette le faux pas, mes clients sont devenus des chefs confirmés depuis qu’ils suivent Jamie Oliver sur Instagram, les journalistes viennent déjeuner chez moi avec des airs de conspirateurs, ils me saluent bien bas, pleins de tutoiements et de cajoleries, ils évoquent à voix basse les tables qui les ont déçus, mais une fois rassasiés de luxe et de truffe, leurs doigts sales courent sur leurs petits calepins dans l’espoir de débusquer le détail que leurs confrères auront laissé échapper, une cuisson, une mise en bouche plus faible que les autres, un café servi tiède. Quand on cherche, on finit par trouver. La haute gastronomie n’est pas une science exacte, elle repose sur des appréciations personnelles, profondément subjectives et assumées comme telles. J’apprends que ma purée de brocoli manque d’assaisonnement ou que l’harmonie gustative entre l’encornet et l’ormeau n’est pas évidente, mais on peut aussi trouver trop ronde la fesse gauche de Scarlett Johansson.

Ma seule armure demeure ma brigade, ce corps vivant dont je suis le cœur battant. Lorsque je disparais à l’intérieur d’elle, je deviens inaccessible. Mais il suffit que l’attention se relâche, au moment de la pause de l’après-midi ou après le service du soir, pour que la peur me retrouve. On dit que le monde appartient à ceux qui se lèvent tôt. Ce n’est pas vrai. Le monde appartient à ceux qui sont heureux de se lever. Certains matins, je n’en ai plus la force et le soir, je ne m’endors plus sans drogues. Je suis terrorisé par la journée du lendemain aussi bien que par celle du jour précédent. Que dit-on de moi ? Ai-je été assez bon ? Le serai-je demain, le jour d’après ? Imagine-t-on Usain Bolt remettre son titre en jeu deux fois par jour ? Ces trois étoiles sont maudites. Un an a passé depuis mon sacre et je suis devenu méconnaissable. J’ai perdu dix kilos, je promène des cernes charbonneux de médiéviste, je suis contraint de faire réajuster mes tabliers chez un tailleur pour ne pas avoir l’air d’un clown. Mon changement physique alimente les gazettes. On parle de maladie, de dépression, de cancer. Je sursaute dès que crépite un appareil photo. Je me prête à contrecœur au rituel du passage en salle : mes traits émaciés et mon teint jaune ne donnent pas envie. Un chef doit être de la couleur de ses viandes, rouge vif. On croirait qu’on m’a laissé maturer trop longtemps.

À l’occasion de nos dix ans de mariage, je décide de me réconcilier avec ma femme. J’invite discrètement ses amis (même ceux que je n’aime pas, c’est-à-dire la grande majorité) à fêter nos noces d’étain. En son honneur, je cuisine un coussinet pour dame, léger et soyeux, « l’oreiller de lotte belle Natalia ». Préparé comme un pâté en croûte, je le présente sortant du four pour le découper moi-même au guéridon, devant mes invités. Côté carapace, une pâte beurrée et croustillante, cuite directement sur la tôle du four ; à l’intérieur une superposition de lamelles de lotte, de feuilles de blette et de cèpes, taillées en aiguillettes, en cubes et en dés. La farce, disposée en strates, forme une mosaïque. Je l’accompagne d’une sauce crémée au dashi pour l’amertume et d’un chutney d’orange et poutargue, une association que j’ai toujours trouvée très expressive. Je bois un peu, rien d’affolant. Le soir, je m’effondre dans le couloir de l’appartement. Je reconnais les symptômes. Alerte cardiaque. On consulte un ponte d’Annecy qui ne s’embarrasse pas de fioritures : « À ce rythme-là, le métier finira par avoir votre peau. »

C’est le moment que choisissent mes pairs internationaux pour m’élire « meilleur chef du monde ». Cet oscar d’honneur récompense l’ensemble de ma carrière, l’inscription « par ici la sortie » clignote sur le trophée. Lorsque je monte sur scène à Milan pour prononcer le discours rédigé par Natalia (et qu’elle a cherché, en vain, à me faire apprendre par cœur), je suis bourré de neuroleptiques et de bêtabloquants, j’ai la gorge sèche et la langue épaisse, mes pieds s’empêtrent dans le tapis ourlé. Peu importe, ma femme rayonne : « On parle de la une du Time ! Paul, ta vie est un roman qui se termine bien. » Il est déjà terminé, Natalia ? Je suis de retour à Annecy avec l’espoir de retrouver un peu d’intimité et de quiétude. On me hèle dans la rue, on me félicite, on m’attrape par l’épaule, on m’applaudit. Je plais au boulanger et à la maraîchère qui me trouvent cordial, naturel, sympathique. Ils n’ont rien compris. Si je souris aux gens, c’est pour ne pas avoir à leur parler. La présidence de la République souhaite me décerner la Légion d’honneur : Natalia a œuvré pour ma candidature, je refuse poliment. Elle est furieuse : où est passé l’homme que j’ai épousé, celui qui me promettait un royaume ? Ma pauvre Natalia, j’ai reçu tant de décorations que bientôt je ne pourrai plus me lever de mon fauteuil. C’est peut-être ce qu’ils souhaitent tous, me clouer au sol une bonne fois pour toutes ! En bas, dans la vallée, les prétendants aiguisent leurs couteaux. Je connais le chant des lames.

Cela fait presque douze mois que je ne suis plus sorti. Je me barricade dans mon perchoir. J’envoie mes gars chez mes producteurs, les vignerons, les affineurs et même chercher mes herbes. Ma cuisine se débrouille très bien sans moi. Poitrine de pigeon févettes, turbot mélisse, homard bleu et ses huiles d’olive, saint-pierre et gâteau de foie blond… les gars connaissent les tubes par cœur. S’il y a un souci, Christophe monte. Je deviens l’ermite le plus célèbre de la région. « Fais attention, Paulo, on te voit plus en cuisine. Les gens ne sont pas contents. » Legras prétend que mes étoiles sont en danger : elles ne le sont pas plus que la veille ou que le lendemain. Ce qui m’épuise, ce sont les rumeurs incessantes, les bruits de comptoir, le mercato de fin d’année, les trahisons minables, les lâches copieurs. Le métier cherche à avoir ma peau, je me planque. Ce n’est pas tout : depuis peu, des mémoires douloureuses ressurgissent à l’improviste. Quand on vieillit, nos souvenirs rajeunissent et leurs échos sont assourdissants. C’est peut-être pour cela que les vieux deviennent sourds, pour ne plus les entendre.

Pour mes soixante-deux ans, Natalia m’offre un fusil de chasse, mes initiales gravées sur la crosse. La pauvre ne sait plus quoi imaginer pour se débarrasser de moi, va faire un tour dans les bois, mon amour, tu as besoin d’air et de solitude. J’ai toujours aimé le contact du fusil, la crosse calée contre mon épaule, le métal froid. L’arme apporte un réconfort, une confiance, quelque chose de tangible. Cet objet existe, son but est précis, il n’est animé d’aucune intention : il se contente d’obéir à celui qui le possède. Mon père tirait les bécasses et les palombes, je préfère le chevreuil et le sanglier. Il n’y a que les biches que je refuse d’abattre : inutile d’offenser les dieux. Mon rabatteur m’a parlé du cerf royal qui écume les forêts de Bourgogne. Un animal gigantesque, une créature mythologique, un mètre cinquante au garrot, des bois de trois mètres, un prince noir. Je me suis laissé convaincre. Je ne veux pas d’une battue, des chiens en meute qui jappent et salivent. Je dois affronter la bête seul et la regarder dans les yeux lorsque j’appuierai sur la détente. Maintenant que je possède une arme, autant qu’elle serve.

Chapitre 34

Six mois se sont écoulés depuis l’offensive victorieuse de Mathias Renoir sur le col du Paron. La salle a été refaite, exit les signes extérieurs de richesse, place au « luxe épuré ». L’ours dressé sur ses pattes arrière a été cédé une broutille à un aubergiste du coin, le Murano est parti chez Drouot. Mathias partage son temps entre Paris, la Savoie et l’Asie. En son absence, Natalia demeure la patronne, assistée de Marianne de Courville, responsable des franchises internationales : l’arrivée de l’ancienne directrice du Guide aux Promesses a provoqué un vent d’émoi dans la communauté gastronomique. Seul Gérard Legras a applaudi des deux mains : une excellente recrue, doublée d’un formidable coup de com ! Mathias a décidé que les expérimentations de Christophe seraient reportées aux calendes savoyardes. Diego élabore les nouvelles cartes avec homard canadien et caviar chinois en guest stars. Le chef exécutif s’entend bien avec le nouveau maître des lieux, avec qui il partage l’amour du foot et des petits culs bien roulés. Certes, Mathias a la manie de s’attribuer tous les mérites mais ça va avec sa mâchoire carnassière. Depuis qu’il a visionné les premiers rushs du documentaire Chef, le fils court après l’ombre de son père. Partout ont été accrochés des portraits de Paul Renoir et le restaurant lui-même a été renommé Les Promesses, par Paul et Mathias Renoir. Natalia et Clémence ont déménagé à Annecy-le-Vieux. Leur ancien appartement sera transformé en suite présidentielle, avec en son centre, façon mausolée, le frigo à viande du chef défunt. En salle, Cassandre a remplacé Yann, parti aux Sensazioni. Mathias n’appréciait guère la personnalité du golden boy, ni la complicité qui existait entre le jeune homme et Natalia. Le nouveau patron courtise désormais officiellement Cassandre : cette dernière a décidé d’accepter de dîner en sa compagnie s’il accepte de l’augmenter. C’est ce qu’on appelle un féminisme décomplexé. Yumi est partie à Tokyo : l’état de santé de son frère s’est aggravé. Haru traîne derrière lui une petite bouteille d’oxygène décorée de Pokémons. Gilles a disparu, Christophe a démissionné. Personne n’a de leurs nouvelles, personne n’en demande. Les cuisines avancent et oublient vite.

— C’est la dernière maison au bout de la route mais ça m’étonnerait que vous l’trouviez. Enrique, il aime pas les visites surprises.

La petite Golf dépasse le panneau Rochecolombe et grimpe à l’assaut du petit village ardéchois en chassant les gravillons sous ses roues. Des oliviers, quelques arpents de vigne, de la rocaille à perte de vue. Christophe se gare au bout du chemin caillouteux. Sa voiture est aussitôt cernée par trois bergers allemands. Les molosses le reniflent en silence. Un homme de haute stature, soixante-dix ans passés, l’observe depuis le seuil. Il porte un pull de laine matelassé au niveau des épaules, des chaussures crantées et une petite queue-de-cheval cendrée. Sa silhouette paraît familière à Christophe mais tous les montagnards se ressemblent. D’un geste, l’homme disperse les fauves. Les chiens vont s’étendre à quelques mètres sans quitter l’intrus du regard.

— Montez, je vous attendais.

Depuis la terrasse surmontée d’un double arc de pierre, la vue embrasse une centaine de kilomètres à la ronde. Pas le moindre pot d’échappement dans la vallée sans que le vieux Enrique ne s’en aperçoive. La maison est sombre, la cuisine meublée de façon sommaire : un évier, quatre feux, une table en formica et un bahut pour la faïence. Une pièce si étroite qu’une fois installé à table, il est presque possible d’accéder à l’évier et à la cheminée sans se lever de son tabouret. Au mur, une collection de fusils de chasse aux crosses cirées. Enrique pose une casserole sur le brûleur. Son visage évoque un parchemin humide qui aurait séché au soleil, c’est un visage comme on n’en croise plus, plus accidenté que le paysage qui l’entoure. L’homme invite Christophe à prendre place.

— Vous êtes loin de chez vous.

Sa voix est râpeuse comme du papier à poncer.

— J’ai du temps libre.

Enrique offre une tasse de café à Christophe, « à la libanaise ». Le breuvage est infâme.

— Vous n’avez pas paru surpris quand je vous ai appelé, commence Christophe.

Le dos appuyé à l’évier, Enrique plonge ses lèvres dans le marc brulant.

— Je ne suis jamais surpris. Sans quoi, je serais mort depuis longtemps.

Un instant, Christophe se demande ce qu’il est venu faire ici. Quel rapport peut-il exister entre le chef disparu et cet ermite entouré de molosses et d’armes à feu ? Difficile de croire qu’ils aient pu être proches. Paul Renoir n’évoquait son existence qu’à de très rares occasions, essentiellement lorsqu’il revenait de la chasse. Christophe se lance.

— Paul Renoir m’a dit un jour : si je ne suis plus là, et que tu as besoin de réponses, contacte Enrique. Trois semaines plus tard, il mettait fin à ses jours. Voilà les raisons de ma présence aujourd’hui.

Le géant grommelle, tire à lui un tabouret et s’installe face à son hôte.

— Je cherche toujours à comprendre ce qu’il s’est passé dans la tête de mon chef. Et pourquoi il n’a laissé aucune explication.

Christophe s’attend à ce que l’autre réponde mais Enrique ouvre une petite boîte métallique, arrache une chique qu’il glisse sous sa langue.

— Monsieur, vous avez passé la dernière journée avec lui…

Le chasseur jette un coup d’œil dehors, grimace, sans cesser de mâcher son tabac.

— Les punaises. Il était obsédé par les punaises qui envahissaient l’hôtel à l’approche de l’hiver. Il en parlait tout le temps.

Silence. L’horloge de la cuisine tacle les secondes sous son verre rayé.

— J’ai l’impression que vous n’aimez pas mon café.

Christophe perd son temps. Le vieux ne sait rien ou ne dira rien. Soudain, une voix monte dans la pièce. Les yeux mi-clos, semblant méditer, Enrique récite :

— « L’Empereur contemplait son royaume du haut d’un promontoire. Aussi loin que sa vue portait, tout lui appartenait, tout était sien. Peu de temps après, il tomba malade. On convoqua à son chevet les plus grands guérisseurs : rien n’y fit. L’Empereur mourut de chagrin. Il ne lui restait plus rien à conquérir. »

Christophe laisse échapper un soupir.

— Mort d’avoir réalisé ses rêves ? Le patron ? Je n’y crois pas une seconde.

— Qu’en savez-vous, amigo ? Avez-vous réalisé vos rêves ?

Christophe est debout. Il a perdu le goût des énigmes. Enrique se lève à son tour.

— Je n’étais pas dans sa chambre ce matin-là et même si j’avais été là, je n’en saurais pas plus aujourd’hui. Les vérités de Paul sont aussi multiples que ses vies. Ce serait tellement simple si nous n’étions qu’une seule version de nous-mêmes. Mais, voilà, l’être humain est une drôle de bestiole.

Le ton de l’homme se radoucit.

— Je pourrais vous raconter bien des choses, monsieur. Mais je doute qu’elles vous plaisent.

D’une étagère, il extrait une enveloppe volumineuse.

— Tenez, c’est pour vous. De la part de Paul.

Christophe passe la paume de sa main sur le colis ficelé. Il brûle de l’ouvrir immédiatement, mais la présence de l’homme le gêne, il a le sentiment que ce serait une erreur. Il remercie son hôte tandis que ce dernier le raccompagne à l’extérieur. Un soleil vertical, agressif. Le type de lumière qui vous chasse à l’ombre.

— Où est donc passée votre moto ?

Christophe, troublé, se tourne vers Enrique.

— Ma moto ? Vendue. Je pars au Japon dans deux jours.

— Oui, bien sûr, la petite pâtissière.

Le jeune homme se fige.

— Il vous racontait tout ?

La voix serrée, Christophe ajoute doucement :

— Vous savez, n’est-ce pas ? Pourquoi il est mort. Vous ne dites rien mais vous savez tout.

Enrique hoche la tête comme s’il soupesait l’argument de son interlocuteur, et d’une voix brisée que le vent atténue :

— Ni vous ni moi n’aurions pu protéger Paul de lui-même.

Le cœur de Christophe bat au ralenti. Une violente odeur de thym monte à ses narines. Il a l’impression que la terre frémit sous ses pieds.

— Il va pleuvoir, ajoute Enrique en escortant son invité à sa voiture.

Deux buissons épineux se poursuivent dans la cour. L’habitacle de la Golf est brûlant, une bourrasque crache une poignée de sable sur le parebrise. Enrique penche la tête à sa fenêtre.

— Je suis désolé pour votre frère. Il serait certainement devenu un grand cocinero, comme vous.

Du plat de la main, le vieil homme frappe sur le capot. À cet instant, le ciel craque et une averse martèle la roche rouge, créant aussitôt une multitude de petits ruisseaux attirés par la pente. Lorsque Christophe reprend ses esprits, Enrique a disparu. Seul sous la pluie, oreilles dressées, l’un des molosses veille à ce que le visiteur ne change pas d’avis.

*

Il s’agit d’un carnet couvert de cuir craquelé, débordant de toutes parts, que seul un élastique parvient à prémunir de l’explosion. Le cœur battant, Christophe fait sauter l’élastique, y découvre recettes et croquis, des observations personnelles, une liste de plantes médicinales digne d’un herbier de sorcière, mais aussi les « expérimentations culinaires », ces assiettes jamais réalisées, les notes de son laboratoire. Toutes les pages sont datées, à la façon d’un journal intime. La graphie évolue au fil du temps, d’abord appliquée, énergique, presque illisible sur la fin, une écriture du bout des lèvres. Avec au milieu, un trou noir de plusieurs années. Paul Renoir était connu pour être le seul chef à ne jamais rédiger de fiches techniques. Tout est là pourtant, annoté, griffonné, commenté. Le cadeau qu’il offrait à Christophe était d’une valeur inestimable. Plus qu’un héritage, l’œuvre de sa vie.

Avant de mourir, Paul Renoir travaillait sur l’automne. Il avait appelé son sous-chef au milieu de la nuit pour lui lire une strophe de Lamartine, tristement prémonitoire. Christophe se rappelait distinctement le filet ténu de sa voix. Le tournage dans le Gers l’avait, disait-il, épuisé. Ensemble, à huit cents kilomètres de distance, dans le confort d’une nuit silencieuse, ils avaient ébauché la Promenade d’Automne (cèpes, morilles, pleurotes, châtaignes rôties au foin, raviole de foie gras, cigarette de lard de Colonnata, tempura de mousse et jus tourbé de tamarin).

— Je veux que les gens se promènent dans un sous-bois et qu’au détour d’un chemin, ils se souviennent… Comme le chocolat chaud qu’on boit en rentrant du ski ; je n’ai jamais skié de ma vie mais je connais son goût. Parce que je sais ce qu’il représente, la chaleur, la douceur, la famille réunie autour d’une table. Ce que je n’ai jamais eu la chance de connaître.

Renoir n’avait pas eu le temps de proposer le plat à la carte.

Christophe a essayé de rappeler Enrique, sans succès. Pour quelle raison Renoir lui aurait-il parlé de son frère ? À cet instant, une feuille volante s’échappe du carnet, la page vieillie d’un journal. Christophe reconnaît aussitôt le visage juvénile qui fixe l’objectif, coincé en haut à gauche de la rubrique des faits divers. La main tremblante, il retrouve les pages entre lesquelles l’article avait été glissé. La veille de l’incendie, Renoir a noté : « Castaigne refuse de vendre. Prendre dispositions. »

Chapitre 35

J’ai tout sacrifié à un métier que je ne reconnais plus. La cuisine a longtemps été une profession de voyous, destinée à des gentlemen. Les cuistots se moquent de leur apparence, mangent mal, ils aiment la castagne, mettent du gel dans les cheveux et fument comme des pompiers. Or, les mêmes ont à charge de fixer le maître étalon du goût et d’arbitrer les élégances de la gastronomie la plus prestigieuse du monde. Il y avait dans ce paradoxe quelque chose d’infiniment français. Tout cela, c’est terminé. Au même titre que les chanteurs de variétés ou les acteurs, le cuisinier d’aujourd’hui se doit d’être beau, vertueux, solidaire, bienveillant, il cuisine pour le personnel soignant et dénonce le harcèlement, il est humble mais passe à la télé, il a un accent mais pas trop quand même, sa femme, une ancienne reine de beauté, lui donne deux beaux enfants qu’il initie aux vertus du manger sain et deux fois par semaine, c’est lui qui concocte les menus de l’école maternelle où ils sont scolarisés, initiative désintéressée qu’il se hâte de relayer sur son compte Instagram. Nous sommes devenus des poupées médiatiques. Vous connaissez le destin des poupées usagées ? Auparavant, un chef à qui tu demandais comment réussir un poulet grillé te répondait de lui glisser une gousse d’ail dans le cul, tu verras, il va se mettre à chanter. La gastronomie, c’était l’art du franc-parler au service de la simplicité. Désormais, il existe un protocole sanitaire. Allergies, intolérance au gluten ou aux crustacés : le repas gastronomique est devenu un événement grave, complexe, balisé, scruté par le ministère de la Santé. L’esprit de sérieux a assassiné la gourmandise. Un squelette dans un smoking, voilà ce qu’est devenue la grande cuisine française, un rêve creux, un mensonge. J’aimais le pays de la mère Brazier, j’aimais l’élégance, la fierté, les rires dans la nuit, les tablées à la bougie, la lumière du midi, les recettes de bonnes femmes et le café armagnac. Je vous ennuie avec mes discours de vieux con ? Rassurez-vous, je n’en ai plus pour très longtemps.

Il y a trois jours, ma mère est morte, j’ai envoyé une couronne. J’évite les enterrements. Au moins, je n’assisterai pas au mien. Je m’assurerai tout de même qu’on n’y mange pas trop mal et qu’on y serve un bon vin de Loire si c’est l’été ou un pauillac charpenté, en hiver. Tenez, vous n’avez qu’à venir, ça détend toujours l’atmosphère un Américain, ça rend les choses moins sérieuses.

Clémence, ma toute petite, a grandi. Je suis gêné en sa présence, un peu comme si un ami m’avait confié une adolescente dont je ne saurais que faire. Gamine, elle dévalait l’allée à toutes jambes et grimpait dans mon camion, nous partions visiter les affinages ou les troupeaux d’alpage. J’essayais de lui poser des questions mais j’ignorais quoi demander, l’école, j’en ai un lointain souvenir et puis je ne savais jamais dans quelle classe elle se trouvait, ça l’amusait. Elle aimait bien ça, rouler avec moi. Je lui avais promis de l’amener à Disneyland, nous aurions mangé des burgers et dormi au ranch Davy Crockett, dans une cabane en rondins de bois. Les années ont passé, je n’ai jamais trouvé le temps. J’aurais aimé savoir la prendre dans mes bras ou simplement m’asseoir au bord de son lit. Les pères sont maladroits, il faut leur pardonner. Moi, c’est différent, je suis lâche. Il y a bien des choses que j’aurais pu révéler à ceux que j’aime, bien des secrets qui ne méritaient pas d’être gardés. Un jour, les gens comprendront peut-être qui était vraiment Paul Renoir.

Laissez-moi maintenant, j’ai besoin d’être seul.

Le chef se lève en se massant les lombaires. On entend tousser, hors champ. Une porte claque. Sur la dernière image, Paul Renoir s’éloigne sur un chemin caillouteux encadré par deux rangées de cyprès. La scène dure le temps de remercier ceux qui ont participé au tournage. Au loin, on devine l’entrée d’un cimetière, un ciel menaçant. Des chiens aboient. Paul Renoir avance vers l’orage.

Illustration de la jaquette : Mathieu Lauffray.

Tous droits de traduction, de reproduction et d’adaptation
réservés pour tous pays.

© Éditions Grasset & Fasquelle, 2022.

ISBN : 978-2-246-82118-2

Table

Couverture
Page de titre
Du même auteur
Exergue
Chapitre Premier
Chapitre 2
Chapitre 3
Chapitre 4
Chapitre 5
Chapitre 6
Chapitre 7
Chapitre 8
Chapitre 9
Chapitre 10
Chapitre 11
Chapitre 12
Chapitre 13
Chapitre 14
Chapitre 15
Chapitre 16
Chapitre 17
Chapitre 18
Chapitre 19
Chapitre 20
Chapitre 21
Chapitre 22
Chapitre 23
Chapitre 24
Chapitre 25
Chapitre 26
Chapitre 27
Chapitre 28
Chapitre 29
Chapitre 30
Chapitre 31
Chapitre 32
Chapitre 33
Chapitre 34
Chapitre 35
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