La collection Choses vues

est dirigée par Nicolas Diat

Couverture : Nuit de Chine

Dépôt légal : novembre 2021

ISBN : 978-2-213-72032-6

© Librairie Arthème Fayard, 2021.

Du même auteur

Les 100 mots de la gastronomie, avec Laurent Plantier, PUF, Que sais-je ?, 2010.

Les 100 lieux de la gastronomie, avec Laurent Plantier, PUF, Que sais-je ?, 2012.

Gastroménologie, pour une phénoménologie du goût, avec Marc de Champérard, Champérard Éditions, 2015.

À Guillaume Tirel (Taillevent), François Vatel, Jean Anthelme Brillat-Savarin, Antonin Carême, Adolphe Dugléré, Auguste Escoffier, Jules Gouffé, Prosper Montagné, Fernand Point, André Pic, Alexandre Dumaine, Eugénie Brazier, Alain Chapel, Bernard Loiseau, Joël Robuchon, Paul Bocuse,

Aux Mères lyonnaises,

Aux critiques Alexandre Balthazar Laurent Grimod de La Reynière, Maurice Edmond Saillant dit Curnonsky, Henri Gault et Christian Millau, François Simon,

À Marc de Champérard.

Table des matières

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SYLVESTRE WAHID

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Bibliographie

AMUSE-BOUCHE

Ce livre n’aurait pu être écrit, imprimé et encore moins lu, s’il n’avait été pensé comme une coproduction.

Imaginé bien avant la pandémie, il a été réalisé durant celle-ci sous une forme d’entretiens au domicile de l’auteur ou en visio (dans le respect des règles sanitaires, comme on disait alors).

Les dialogues ont été structurés par des questions sur les parcours, les évolutions gastronomiques, le lien entre la cuisine et son environnement de restauration, la projection des chefs et associés dans leurs aventures, sur le futur.

À l’issue de ces entretiens, les questions et échanges ont été supprimés, et les documents renvoyés pour corrections, ajustements, compléments. Tous ont pu alors s’approprier totalement leurs paroles, et l’auteur s’est – comme promis – effacé.

Des biographies complètes (qui, souvent, corrigent quelques anomalies relevées ici ou là) ont été ajoutées, et surtout, il a été demandé à chacun de proposer en cadeau pour les lecteurs une recette nostalgique et marquante de son enfance.

Leur parcours personnel, celui de leur cuisine, de leur cadre ont construit leur vie, leurs revers, leurs succès. Et la crise a tout bouleversé. Tout a dû être repensé, revisité, recuisiné.

Toque en tête et spatule en main, chacun a dû affronter les aléas des confinements, déconfinements, reconfinements, couvre-feux, jauges, et réduction des déplacements internationaux.

Avec courage, détermination, ingéniosité, les chefs ont maintenu leurs esquifs, petites barques ou navires de ligne, dans la tempête et en ont tiré de nombreux enseignements pour l’avenir.

HORS-D’ŒUVRE

Pendant longtemps, j’ai écrit sur d’autres sujets que la gastronomie. Formé par mon père, adepte de la grande cuisine française, j’ai découvert ce patrimoine durant mon adolescence. Même si je ne percevais pas toujours toutes les nuances de la technique utilisée pour réussir des plats fabuleux, l’éducation au goût et aux saveurs permettait de distinguer le bon du moins réussi.

En plus de quarante années de fréquentation quotidienne des restaurants, pour tous les repas, j’ai eu la chance de rencontrer, de me lier, de me fâcher aussi, de me réconcilier souvent, avec des femmes et des hommes, futurs chefs, grands chefs et d’assumer le rôle du mangeur qui se permet la critique.

Un dialogue parfois difficile, surtout en devenant, clandestinement puis plus visiblement, directeur de guide gastronomique pendant un temps. Quelques ouvrages sur le sujet, des préfaces, un document plus philosophique sur l’avenir de la gastronomie m’avaient conduit à m’intéresser à cet univers dans toutes ses dimensions : les produits, les cheffes et chefs, les cuisines, les restaurants.

Soudain, une crise, dont seule notre capacité collective à l’amnésie peut nous faire croire qu’elle était inattendue, a mis à mal des activités majeures : transports, travail, tourisme, culture, sports, restauration. Toute la vie sociale a été atteinte par la « réplique » de la grippe dite « espagnole » de 1918. Il y a cent ans, c’est la censure et la surprise qui avaient provoqué plus de dégâts humains que le bilan militaire de la Première Guerre mondiale. Dans une remarquable indifférence, l’arbre de la guerre avait caché la forêt de l’épidémie.

Un siècle plus tard, nous n’avons pas appris grand-chose et nous avons reproduit erreurs, errements et mensonges. Ce très long confinement a provoqué des effets dévastateurs dans les têtes autant que dans les caisses. Trop souvent, on pense et on parle à la place de celles et ceux qui font.

En imaginant ce livre, j’ai d’abord voulu rendre la parole à celles et ceux qui, trop souvent, restent cachés en cuisine. Ne pas écrire sur elles ou sur eux, pour elles ou pour eux, mais faire en sorte que leur parole ne disparaisse pas dans la vapeur des fourneaux ou soit modelée par le marketing.

Il était donc temps de faire en sorte que le processus qui va de la culture des produits à leur transformation, leur magnification et leur dégustation puisse être exploré in vivo. Selon une citation attribuée à Honoré de Balzac : « Le dîner est le rendez-vous des têtes les plus fermes, des cœurs les plus héroïques, des esprits les plus indépendants. La table est un lieu d’union, de joie, et de fraternité. »

Avant de « passer à table », quelques considérations apéritives s’imposent afin de mieux goûter ce que proposera notre menu prospectif. L’enjeu est, comme toujours, de comprendre d’où l’on vient pour imaginer l’après. L’après-crises, sociale, économique, environnementale. Et surtout sanitaire. Toute bonne prospective ne commence-t-elle pas par une rétrospective ?

Présenter ce qu’on appelle en la matière l’« état de l’art » pourrait être l’œuvre d’une vie, et probablement de plusieurs. On ne saurait goûter toute la saveur des propos des cheffes et chefs qui ont accepté de sortir de la cuisine sans disposer du fond de sauce nécessaire à la mise en perspective de leurs témoignages intimes, de leurs confessions gastronomiques.

Il y aura des mots et des maux. Des mets et des mais. Des cracks et des krachs. Des optimistes, des résolus, des pessimistes, des réalistes, des idéalistes… Personne n’a voulu baisser les bras devant l’adversité, mais certains n’ont même pas voulu répondre pour ne pas envisager autre chose que le retour à la normale, comme avant !

Commençons donc par établir le programme des réjouissances en déblayant un peu le thésaurus des termes utilisés, car, selon les périodes de l’histoire, les mots renvoient à des réalités fort différentes.

Il y a un siècle, les « entrées » constituaient le plat principal, pas le début du repas ; les entremets n’étaient pas synonymes de desserts, mais comportaient des plats salés, quand ils ne signifiaient pas, comme au Moyen Âge, un divertissement pour marquer une pause entre deux services.

Ensuite, quand les mots offrent une stabilité sémantique, ils ne renvoient pas toujours à la même perception. Il en est ainsi des mots du goût – à envisager au double sens de « saveur » et d’« appétence pour ». Les Romains aimaient-ils le vin pour son goût ou simplement pour l’ivresse qu’il procure ?

Enfin, le regard sur l’histoire sensible de la gastronomie, qui peut se révéler perçant lorsqu’il est porté de biais, de façon ingénue, la littérature nous en dit une vérité, nous en livre un aspect précieux qui ne doit pas porter d’illusoires espoirs en une objectivité : il n’y a pas de vérité historique absolue, juste un état plus ou moins stabilisé d’erreurs acceptables et plus ou moins acceptées par le plus grand nombre d’experts. Karl Popper ne disait pas autre chose : « La science ne souscrit à une loi ou une théorie qu’à l’essai, ce qui signifie que toutes les lois et les théories sont des conjectures ou des hypothèses provisoires1. »

C’est pourquoi, si nous n’ignorons pas qu’il y a débat sur la nature et l’ampleur du rôle des cuisiniers de Catherine de Médicis sur la rénovation de la cuisine française, leur influence semble acquise. On pourrait aussi illustrer ce propos en rappelant une maxime revenue à la mode en temps de Brexit, que la preuve de l’existence du pudding c’est que certains le mangent, tant la recette pourrait apparaître comme une atteinte au bon sens (il en est, malgré tout, parfois, de fort digestes).

Notre ambition est donc très mesurée. Il s’agit de proposer au lecteur des bases (qu’il s’appropriera et accommodera à sa guise) utiles pour aller au contact de ces confessions. Baudelaire écrivait : « pas de restaurants. Moyen de se consoler : lisez des livres de cuisine ». Si l’actualité de ses propos résonne durement par ces temps de pandémie, c’est le rôle essentiel des mots en cuisine et des idées qu’ils convoquent, qui mérite d’être relevé.

Histoire d’un mot et d’une chose, la gastronomie ; histoire d’un moment singulier, celui de l’apparition du restaurant ; histoire des cuisiniers, entre grandeur et servitude d’un premier rôle ; histoires au prisme français, cette introduction aux mots n’aura donc d’autre vocation que de mieux goûter les leurs.

Une histoire de la gastronomie française : l’ascension vers la quintessence

La consécration du mot a lieu en 1835 avec son entrée dans le Dictionnaire de l’Académie française, après « gastronome » en 1803 et « gastronomique » en 1807. Mais l’apparition du terme remonte à 1623 : construit autour de nomos (la loi en grec) et de gaster (le ventre), gastronomie signifie la loi, la règle du ventre.

C’est en 1800, dans le poème de Joseph de Berchoux La Gastronomie ou l’Homme des champs à table, que l’appellation est consacrée dans l’usage, et d’abord moins comme un discours sur l’art, mais bien davantage comme une discipline visant à acquérir les règles et manières de se tenir à table, inhérentes à un statut social ; Berchoux se pose alors en maître d’école à l’usage des nouveaux riches ignorant les bonnes manières, celles du parfait amphitryon qu’ils souhaitent devenir.

Cela étant, on faisait depuis longtemps la différence, et ce jusqu’au début du XIXe siècle, entre « gourmet » et « gourmand » ; entre celui qui mange de façon excessive et avide, et celui qui connaît et sait apprécier la qualité des mets, des vins et de la table. Si l’Église condamnait la gourmandise comme l’un des sept péchés capitaux, Rabelais avait introduit le terme « gastrolâtre2 » pour désigner ceux qui vouent une passion à la bonne chère ; et Montaigne parlait déjà de « science de la gueule3 ».

La chose a donc préexisté au mot. C’est dans le contraste entre l’alimentation et la cuisine des riches et celles des pauvres que la chose s’est faite progressivement. Une distinction est d’emblée à opérer entre l’alimentation, la cuisine et la « gastronomie » à proprement parler, dont on sentira poindre l’esprit bien avant la lettre, avec une acuité croissante au fil du temps. L’alimentation entendue au sens général est ce qui nourrit et entretient l’esprit. Le grand nutritionniste Jean Trémolières développait ainsi : « Nous appelons aliment une denrée comportant des nutriments, donc nourrissant, susceptible de satisfaire l’appétit, donc appétant, et accepté comme tel dans la société considérée4. »

La cuisine, quant à elle, renvoie d’abord au lieu, qui d’ailleurs n’a pas toujours été celui que l’on connaît de nos jours ; ce n’est qu’au XVIIe siècle qu’un fourneau surélevé est venu faciliter la tâche du cuisinier, le feu n’étant jusqu’alors disponible que dans les cheminées, d’abord au centre de la pièce dans les premiers siècles de l’ère chrétienne, puis intégrées dans les murs, avec les célèbres crémaillères et chaudrons.

Lieu de préparation et de cuisson des aliments autant que lieu de vie, il faut attendre le même siècle pour que la salle à manger devienne le lieu de vie principal, reléguant la cuisine en espace exclusif des cuisiniers et domestiques ; ce faisant, la cuisine renvoie également aux techniques de préparation des aliments et à leur évolution.

Mais il faudra du temps avant que l’on ne cerne bien ce qui est en jeu s’agissant de la cuisine : technique, science, art, métier, tache ancillaire ? De Platon dans son Gorgias au chevalier de Jaucourt dans l’Encyclopédie, les gloseurs vont bon train pour savoir s’il s’agit, pour l’un, d’un savoir-faire ou d’une médecine ; pour l’autre, d’un art de « flatter le goût » et de « défigurer de cent manières différentes les mets que donne la nature ». Face à ces critiques, les cuisiniers affirmeront dans l’Art culinaire de 1883 qu’il s’agit d’un art ; mais d’autres, à l’instar d’Édouard Nignon, chef du tsar et de l’empereur d’Autriche, considéraient qu’il s’agissait à la fois d’un art et d’une science : « connaissance des proportions, des réactions et des mélanges » au service de nos sens, la cuisine a « l’ambition d’en exalter le faisceau en une magique symphonie »… Affaire de mots et d’esprit, querelles d’experts, il n’en faut pas plus pour comprendre que la cuisine se place, dès les temps reculés, au cœur d’un clivage entre riches et pauvres ; et que la gastronomie, si ses retombées sur le plus grand nombre seront à souligner, n’en était pas l’apanage au commencement.

Au Moyen Âge, d’abord. Alors que l’alimentation des pauvres était souvent monotone et largement insipide, celle des riches était faite de délices variés et hauts, tant en couleurs qu’en saveurs. Hors famine et disettes qui compliquaient encore leur équation alimentaire, les paysans se nourrissaient principalement de céréales, de bouillis et d’aliments « blancs » tels que le fromage, les œufs, le lait, la crème ou le lard. Le « pain noir » (au seigle), puis le « pain blanc » (à la farine de froment) constituaient l’aliment central ; seules quelques fêtes venaient rompre la permanence de ce régime, comme la Saint-Michel où l’on tuait le cochon.

En contrepoint, nombreux sont les témoignages, archives, livres de cuisine qui rendent compte de plaisirs du ventre des empereurs, rois, princes, ducs, et autres privilégiés de la féodalité, tels que la noblesse, le clergé, la bourgeoisie urbaine et les seigneurs provinciaux. Le VIe siècle nous a fait don d’un véritable chroniqueur gastronomique, l’Italien Venance Fortunat5, qui célèbre des vins consommés à la table des grands. Le capitulaire De Villis, datant du règne de Charlemagne ainsi que plusieurs biographies de l’empereur, telles que La Vie de Charlemagne d’Éginhard ou celle du moine saint Gall, éclairent sur l’alimentation et la table des puissants.

Se tenant le plus souvent dans d’imposantes salles de châteaux, les banquets sont l’occasion de dresser une grande table jonchée de roses sauvages, de violettes, avec en son centre une volière en forme de tour, et, à chaque étage, cygnes, paons, faisans dorés aux pattes et à la crête, puis, au sommet, les armes du maître de maison. La table est déjà affirmation de puissance.

Si les légumes étaient présents (essentiellement sous forme de potages ou de purées) lors des festins, ce sont bien les viandes qui étaient au centre des principaux « mets », au double sens du terme de « plats » (comme aujourd’hui) et de « services6 » (comme au Moyen Âge). Les épices étaient omniprésentes dans les plats : indifféremment d’usage culinaire ou médicinal, on ne sait pas si elles avaient vocation à masquer le goût des viandes faisandées, à conserver les aliments, mais elles traduisaient le prestige des hôtes et convives, dont le poivre, en plus d’être une monnaie d’échange, était l’épice reine.

Ce sont d’ailleurs les épices qui font la caractéristique d’un des tout premiers livres de cuisine, le célèbre Viandier, écrit par Guillaume Tirel, dit Taillevent, queux de Charles V. Parmi les sauces célèbres, destinées à magnifier les viandes, la plus connue était la cameline ; il y avait aussi la jance, bouillie au gingembre, poivre, lait ou amande ; ou encore la « saulce à garder le poisson de mer » constituée de fleur de cannelle, gingembre, poivre long, girofle, graine de paradis, safran et « nois mugaites ».

À la Renaissance, les grandes découvertes (l’imprimerie en particulier) ont été à l’origine de l’introduction de nouvelles plantes ainsi que du développement de l’agriculture. Combinés à de multiples influences étrangères, ces deux facteurs ont bouleversé l’ordre alimentaire. L’existence d’une clientèle en quête de luxe a enfin contribué à l’émergence d’un nouveau type de cuisine et de nouveaux usages de la table. Mentionné dans La Vie de Colomb racontée par son fils, publiée en 1571, le maïs est, par exemple, une céréale (la seule) d’origine américaine. Parmi les découvertes venues d’Amérique, un fruit devenu très populaire : la tomate. D’autres légumes, tels le haricot ou la fameuse pomme de terre7, originaire du Pérou, ont fait leur apparition à cette période de l’histoire. Les artichauts, qui faisaient le bonheur de Catherine de Médicis, n’ont été cultivés qu’à la fin du XVIe siècle. Côté fruits, on retiendra que les fraises des bois étaient cultivées dans le Nord, ou les reines-claudes, ainsi nommées en hommage à Claude, l’épouse de François Ier ; et côté plantes, impossible de ne pas faire mention du cacao. Ces nouveaux aliments importés de l’Amérique ont considérablement enrichi l’offre gastronomique.

Si l’alimentation des pauvres a aussi enregistré une évolution sensible durant cette période de paix relative, composée de viande de bœuf, de salaisons, de bouillies, de légumes secs, de fromages, d’ail, d’oignons et de poireaux, celle des riches a été marquée par l’arrivée en France de Catherine de Médicis, oscillant entre mythes et réalité de l’influence italienne. Accompagnée de ses alchimistes, cuisiniers et pâtissiers, Catherine de Médicis aurait notamment importé des gâteaux à base d’amande, la frangipane et les macarons, ainsi qu’une multitude de nouveaux produits, de nouvelles techniques et de nouveaux goûts. S’il faut se tourner vers des récits et témoignages a posteriori pour en rendre compte, le premier ouvrage8 de cuisine à avoir été publié (selon Jean-Louis Flandrin9), vers 1473, De honesta voluptate valetudine, de Bartolomeo Sacchi, atteste le primat italien, entre autres, sur la confiserie et les arts de la table.

Certes, les Italiens étaient à juste titre reconnus comme des maîtres de la gastronomie et dans l’art de la table, mais la France n’était pas en reste, et suscitait l’admiration de beaucoup de façon tout aussi méritée, supportant même la comparaison à son avantage. Ainsi, l’apothicaire Pierre Belon, qui avait fait, durant ses voyages, le tour des cuisines européennes, soulignait en 1555 aussi bien l’abondance que la richesse des plats de différents services en France : « Et de vray, les Françoys ont je ne sais quelle majesté plus grande… » À la même époque, Jérôme Lippomano, ambassadeur vénitien, abondait dans ce sens : « On aime en France les pâtisseries plus qu’ailleurs c’est-à-dire la viande cuite dans la poêle… Paris a en abondance tout ce qui peut être désiré… à vrai dire les Français ne dépensent pour nulle autre chose que pour manger et pour faire ce qu’ils appellent faire bonne chère10. » Les arts de la table, à commencer par le couvert, ont également connu de profonds changements : alors qu’il se limitait au couteau (pour les plus riches), tant pour couper que pour porter à la bouche, l’assiette individuelle est apparue sous François Ier et la fourchette, venue d’Italie, a fait son apparition à la cour de France – même s’il faut préciser qu’on la connaissait au moins depuis Charles V – pour entrer véritablement dans les mœurs des privilégiés au XVIIe siècle. Et tout en faisant un éloge des qualités culinaires françaises, Érasme édictait, dès 1526, des préceptes de civilité et autres bonnes manières de la table dans son Traité de civilité puérile. Dans l’aristocratie, le festin tenait d’ailleurs bien plus d’une démonstration de puissance que de la ripaille rabelaisienne.

C’est tout particulièrement le cas au Grand Siècle. Le XVIIIe siècle en France, grâce à Louis XIV, fut un moment d’innovations dans le domaine de la production et de la consommation alimentaire en général, avec des retombées toutes particulières dans l’art culinaire, riche de nouvelles idées. Le soleil brillait aussi à table.

À en croire les témoignages de Saint-Simon, notamment, le roi avait un goût particulier pour les plaisirs gustatifs, ce qui n’est certainement pas étranger au renouveau de la cuisine. La cuisine française, sur fond d’affrontement naissant entre Anciens et Modernes, se mettait à la recherche du « bon goût », et ce faisant entamait l’édification d’un système du goût, se rapprochant ainsi de la gastronomie à proprement parler. Parallèlement à l’introduction ou à l’extension de nouveaux produits dans l’alimentation en général, telles les cultures maraîchères de La Quintinie (brocolis, choux-fleurs, asperges, les petits pois, pour lesquels Mme de Sévigné relatait l’engouement dans une lettre du 10 mai 1696), les fruits issus de prospères cultures en espaliers dans les villages au voisinage de Paris (Bagnolet ou Montreuil), les divers et variés « pains blancs », ou encore le chocolat, le thé et le café, la gastronomie se forgeait en effet dans le clivage entre les héritiers d’un Taillevent et les cuisiniers qui, au fil du Grand Siècle, se sont révélés de plus en plus préoccupés de la saveur propre des aliments.

Pour comprendre l’émergence de ce phénomène, il faut revenir en 1467, quand la communauté des cuisiniers s’est subdivisée en deux branches : l’une conservant les statuts primitifs de « rôtisseurs » ; l’autre, les « maîtres », se nommant d’abord « chaircutiers saulcissiers » – ce qui donnera les « charcutiers ». Tandis qu’Henri IV donnait un statut aux premiers en 1599, avant d’ajouter celui de traiteur en 1708, Louis XIV confirmait le statut de « maître queux cuisiniers, portes chappes de la Ville de Paris » aux seconds. Précisons que, pour être « maître queux », comme le rappelle Alain Drouard : « Il fallait être de religion catholique, de bonne vie, mœurs, avoir trois ans d’apprentissage et exécuter, à ses dépens, un chef-d’œuvre en chair ou en poisson, selon la saison, dans la maison d’un des jurés en charge, en présence des anciens bacheliers, maîtres et administrateurs de la confrérie, à chacun desquels l’aspirant était tenu de donner six livres… Les fils de maîtres queux ayant travaillé deux ans sous les ordres de leur père, les écuyers de cuisine du roi, des reines, princes et princesses étaient dispensés du chef-d’œuvre et de la plupart des droits11. » Ainsi une certaine noblesse de cuisine commençait-elle à se dessiner.

Mais, loin de résoudre les conflits qui opposaient les uns aux autres, les statuts n’ont vraisemblablement que renforcé les affrontements, y compris en interne, stimulant ce faisant les plus fécondes émulations et donnant lieu à de multiples publications qui scelleront les culinaires jusqu’à l’avènement de la gastronomie. En effet, après des décennies de vide culinaire en matière de publications, l’ouvrage de François Pierre de La Varenne, Le Cuisinier François, fut l’un des premiers en 1651 à mettre les légumes à l’honneur, jusque-là plutôt dédaignés. Mais, en 1654, dans Les Délices de la campagne, Nicolas Bonnefons, valet de chambre du roi, qui avait déjà publié Le Jardinier François en 1651, critiquait12 La Varenne, dont il jugeait sévèrement les quelques concessions qu’il faisait selon lui aux mélanges, garnitures et « confusions » traditionnelles, qui devaient à l’en croire céder la place à la diversité des saveurs, chacune saisie dans son essence propre : écrivant sur le « bouillon de santé » : « que celui aux choux sente entièrement le choux ; aux poireaux, le poireau, aux navets, le navet et ainsi des autres, laissant les compositions pour les bisques, hachis, panades, autres déguisements dont on doit plutôt goûter que de s’en emplir ». D’autres ouvrages sont venus compléter Le Cuisinier François à partir de 1652, notamment le Traité des confitures13, consacrant un usage croissant du sucre en provenance des colonies. C’est en 1691 que Massaliot, dans Le Cuisinier royal et bourgeois, s’adressant non seulement à l’aristocratie mais également à la bourgeoisie, proclame la supériorité de la cuisine française. Concourantes ou en opposition, ces publications ont consacré le recul des pratiques culinaires du Moyen Âge pour laisser une place toujours plus importante à ce qui deviendra un siècle plus tard la « nouvelle cuisine ».

Aux épices du Moyen Âge, symboles de faste qui s’invitaient dans tous les mets, les cuisiniers français ont préféré les légumes, les herbes et plantes aromatiques du royaume français vers lequel tous les regards convergeaient, alors même que l’Europe était le centre du monde. Cerfeuil, persil, thym, laurier, ciboulette, basilic, estragon ont remplacé le poivre long, la cardamome et le safran, la cannelle et le gingembre étant alors cantonnés à la pâtisserie – bien séparée du reste, car les mélanges sucré-salé n’étaient plus à la mode. Truffes, champignons, anchois et câpres ont alors fait leur entrée dans les assaisonnements. Les cuisiniers ont intégré les influences régionales dans leurs sauces en privilégiant le beurre et la crème plutôt que les sauces acides et maigres du Moyen Âge.

En droite ligne de la modernisation amorcée à la fin du Grand Siècle, le XVIIIe siècle, riche de créations, a renforcé les changements culinaires à l’œuvre, jusqu’à consacrer la « nouvelle cuisine ». Comme toute innovation majeure, cette cuisine a eu ses contempteurs ; Voltaire était l’un de ceux-là, ce qui ne suffira pas à en saper la dynamique. Car, préfigurant la cuisine moderne, la nouvelle cuisine avait une ambition qui allait dans le sens de l’histoire de la cuisine française, « cet art si exclusivement français, et qui pendant plus de cent ans, a fourni aux estomacs délicatement voluptueux des plats d’une chimie sublimée où n’entraient que des quintessences raisonnées, dégagées de toute terrestrialité » ainsi que le qualifieront plus tard les frères Goncourt. Tout au long de ce siècle, le goût pour la nouveauté n’a cessé de s’affirmer.

En 1739, François Marin, maître d’hôtel chez le maréchal de Soubise, dans son ouvrage Les Dons de Comus, résumait les visées de la cuisine moderne, et, ce faisant, défendait la nouvelle cuisine : « La science du cuisinier consiste à décomposer, à faire digérer, et à quintessencier les viandes, à tirer des sucs nourrissants et pourtant légers, à les mêler et à les confondre ensemble de façon à ce que rien ne domine et que tout se fasse sentir » ; à la quantité il fallait préférer l’harmonie des mets et de leurs saveurs, fustigeant en d’autres passages le recours à l’excès d’épices. Cuisine simple, bourgeoise et saine (du moins en comparaison de l’ancienne), la nouvelle cuisine s’est imposée en même temps que la bourgeoisie après la Révolution ; l’un des ressorts majeurs de cette modernité en marche fut l’apparition du « restaurant » – qui mérite à elle seule un développement approfondi sur lequel nous reviendrons. Désormais, l’aristocratie culinaire ne se distinguait plus par la profusion des mets, mais par leur délicatesse ; le primat des gourmets sur les gourmands allait cristalliser aussi bien le sens du « bon goût » que celui de la « gastronomie », et ouvrir le champ à des discours et à une littérature sur la cuisine destinée à former les maîtres et à réjouir les amateurs.

La définition qu’en donne Brillat-Savarin, l’un des pères fondateurs de la gastronomie, dans sa Physiologie du goût, ouvrage publié de façon anonyme et à compte d’auteur peu avant sa mort, en 1826, est restée célèbre : « La gastronomie est la connaissance raisonnée de tout ce qui se rapporte à l’homme en tant qu’il se nourrit. Son but est de veiller à la conservation des hommes au moyen de la meilleure nourriture possible. Elle y parvient en dirigeant par des principes certains tous ceux qui recherchent, fournissent en préparant des choses qui peuvent se convertir en aliments. Ainsi c’est elle qui, à vrai dire, fait mouvoir les cultivateurs, les vignerons, les pêcheurs, les chasseurs, et la nombreuse famille des cuisiniers, quel que soit le titre ou la qualification sous laquelle ils déguisent leur emploi à la préparation des aliments. » C’est donc au XIXe siècle que l’esprit se dégage de la chose, et trouve le mot à endosser pour être dit ; preuve que si la parole est le propre14 de l’homme, en matière de gastronomie, les sens et le sens en ont précédé l’existence…

Or, comme toujours, dès lors que le mot existe, que la réalité d’une chose se voit ainsi consacrée, on se prend aussitôt à philosopher, à se demander, en un retour sur soi et sur ce que l’on possède de connaissances historiques, pourquoi il y a ladite chose plutôt qu’une autre, et plutôt que « rien ». Le goût n’y échappe pas. Et la gastronomie ne dénie pas l’intérêt, dès ses débuts, d’une approche phénoménologique du goût, qui nous a par ailleurs inspiré le néologisme de « gastroménologie15 ».

Brillat-Savarin va en effet porter ses efforts sur la physiologie afin de mieux cerner les mécanismes du goût, avec l’ambition de le perfectionner : « la sensation du goût est une opération chimique qui se fait par voie humide… pour pouvoir être absorbée par […] l’intérieur de l’appareil dégustateur » ; « je suis tenté de croire que le goût et l’odorat ne forment qu’un seul et même sens dont la bouche est le laboratoire, et le nez la cheminée ». Malgré cette approche anatomique d’une grande acuité, le goût conserve cependant sa part de mystère, que ni la physiologie, ni même la psychologie ou la sociologie ne parviennent à lever. Car la complexité du phénomène les dépasse toutes. D’abord, il s’agit en effet d’un phénomène à la fois individuel, par là très subjectif, ce dont les locutions populaires témoignent, et collectif : pour l’aspect individuel, on sait bien que c’est « à chacun ses goûts » ; pour l’aspect collectif, des mets, tel le cygne, ont depuis bien longtemps disparu de nos tables, et l’on ne se verrait pas vraiment en manger de nouveau… Ensuite, ce phénomène, se construisant d’abord en creux, échappe à une perception « positive » : là encore, chacun sait que le « bon goût », c’est le « dégoût du goût des autres », ce que nous disait Paul Valéry16 en remarquant que « le goût [était]fait de mille dégoûts », reposant sur des croyances et représentations de sociétés diverses et variées (le porc chez les musulmans ; la vache en Inde ; le chien, le meilleur ami de l’homme « chez nous »). Enfin, la caisse de résonance individuelle de ce sens si volatile a évolué si vite au cours du temps que le projet même de se faire une idée des goûts de l’époque fait fausse route, constituant une sorte de paradoxe en forme d’impasse, voire une sorte d’anachronisme : alors que le rouge était déjà rouge, le bruit d’un claquement de porte celui d’un claquement de porte, le soyeux déjà soyeux, il ne nous reste sur les plans physiologique, nomologique et sémantique que le sucré, le salé, l’acide et l’amer pour rendre compte, par exemple, du goût des vins de l’Ancien Régime ou du « blanc manger » de l’époque médiévale, dont Jean-Louis Flandrin rapporte plus d’une trentaine de recettes. Car nommer les autres sensations, les définir et les consacrer nous est hors de portée, à moins de s’appuyer sur le sens relatif et mouvant d’autres mots (par exemple, ceci ou cela a le goût de violette : on en voit tout de suite les limites). Avec le goût, il faut accepter une part d’ineffable.

En fait, la gastronomie se trouve à la confluence de plusieurs disciplines, des sciences et des humanités, en même temps qu’elle se voit confier la délicate mission de réconcilier santé et plaisir de la table (dans l’harmonie des saveurs). Le goût, ce sens à peu près autant méprisé que l’odorat, n’aurait donc peut-être d’autre finalité, dans une perspective téléologique, que d’assurer la médiation entre la raison d’une part, dont procèdent les besoins de la nutrition, et les passions humaines d’autre part, à l’instar de la propension à se régaler, de façon à permettre la perpétuation de l’espèce et à concourir à son perfectionnement.

Et la défense effrénée de la cuisine française dans laquelle les gastronomes se sont lancés depuis le début du XIXe siècle ainsi que sa promotion seraient donc à envisager à la lumière de ce pas de côté philosophique, telle une quête humaniste. D’ailleurs, Grimod de La Reynière, l’autre père fondateur de la gastronomie, a tout de suite vu en elle, dans son Manuel des amphitryons de 1808, une fonction régulatrice des tensions sociales post-Révolution entre l’aristocratie, classe dirigeante déchue par la bascule dans la modernité, et la bourgeoisie, grande victorieuse de la marche du progrès, aidant la seconde à acquérir les manières de la première, tout en les réconciliant : « le bouleversement opéré dans les fortunes, par une suite nécessaire de la Révolution, les ayant mises dans de nouvelles mains et l’esprit de la plupart des riches du jour se tournant vers les jouissances purement animales, on a cru leur rendre service en leur offrant un guide sûr dans la partie la plus solide de leurs affections les plus chères ». Et tout l’ouvrage antérieur de Grimod, l’Almanach des gourmands de 1803, assignait une fonction centrale à la gastronomie qui se rapprocherait d’une forme de protection du consommateur : visant à l’informer sur les produits et sur les fournisseurs de denrées alimentaires, il filait le thème de la gastronomie aux bons soins de la démocratisation de la nouvelle cuisine.

En définitive, s’il y a un sens qui réveille la dualité entre l’inné et l’acquis, c’est bien le goût. Évoluant et restant largement incommunicable, il est présent au commencement, mais se forge et s’éduque avec le temps, au fil des expérimentations et dégustations. Cette dialectique en croise une seconde entre les cuisiniers et les gastronomes qui, ayant besoin les uns des autres, s’engagent dans de nombreuses polémiques pour construire et préserver la « cuisine française », comme un bien commun national. Ainsi du pot-au-feu, ce plat à la fois « national » et populaire. Et de fait, cette autre dialectique en soulève une troisième, entre la cuisine des riches et celle des pauvres, de laquelle a progressivement émergé – on l’a vu – la gastronomie. Alors : la gastronomie, affaire de riches ou affaire de tous ? Ce ne serait pas une dialectique si cette question pouvait être tranchée ; au contraire, ce clivage est le subtil catalyseur – comme en chimie – de l’évolution de la gastronomie d’un côté (souvent seulement accessible à quelques privilégiés) et de l’amélioration de l’alimentation de la majorité de la population de l’autre. Comme nous le verrons plus loin, la gastronomie progresse dans la partie « haute » des bifurcations de l’histoire, des grandes évolutions sociales dont elle est le miroir ; mais elle rejaillit dans le même temps précisément sur ces évolutions sociales, en nivelant par le haut le quotidien de chacun. De ce point de vue, la gastronomie est donc hybride, et se voit encore renforcée dans cette qualité puisqu’elle progresse à la faveur des bascules paradigmatiques de l’histoire (et pas seulement alimentaire) autant qu’elle les accompagne, pour ne pas dire qu’elle les impulse : elle serait tout à la fois cause et effet du devenir de l’homme ; d’un homme à l’image de sa cuisine (dis-moi ce que tu manges, je te dirai ce que tu es), s’élevant globalement vers toujours plus d’immatérialité17.

Ainsi, avec l’apparition du restaurant au XIXe siècle (une de ces « bifurcations » de l’histoire), la partie « haute » de la gastronomie se survit à travers la « grande cuisine » (principalement « parisienne ») de la haute bourgeoisie, et l’œuvre de pionniers tels que Carême pour sa codification ou Escoffier pour sa rationalisation un siècle plus tard ; mais elle se démocratise également dans une certaine mesure puisqu’elle soutient l’essor d’une économie moderne qui a consacré la bourgeoisie dans son ensemble comme nouvelle classe dirigeante, et, avec elle, sa cuisine, « bourgeoise » ou de « ménage » (proche de celle dite « de province »), néanmoins toujours de qualité. La grande cuisine bourgeoise est par nature la plus « aérienne ». Outre qu’elle est indissociable des représentations et narratifs qu’en font les discours et la littérature gastronomiques, eux aussi nés avec le restaurant et la montée en puissance du capitalisme, elle s’allège tout autant sur le plan matériel, devenant de plus en plus « neigeuse », flottant au-dessus et autour du convive, lui faisant l’effet d’une grande émulsion, comme pour lui signifier le pouvoir acquis d’une classe renouvelée. C’est d’abord le cas dans les assiettes, où la grande cuisine constitue un écheveau complexe et sophistiqué, fruit de l’intelligence humaine, mêlant produits rares et chers tels que le saumon, la langouste, le bœuf, la bécasse, le foie gras et la truffe, et d’autres pour en faire interagir simultanément les saveurs entre elles par le jeu de leur succession au fil du repas, de façon à les magnifier pour combler l’élite économique du pays.

Naturellement, cette logique ne saurait oublier le décorum, dans lequel elle se traduit en un principe qui vaut aussi bien pour le lieu que pour le service : simplicité et harmonie. La salle à manger se doit d’être spacieuse, bien éclairée par un beau lustre au plafond ; sa température douce en hiver, fraîche en été. Les tables sont en bois précieux, dimensionnées par ce qui est censé en garnir le centre ; les linges et nappes sont d’un blanc immaculé. Les assiettes et couverts sont disposés au cordeau ; les verres, de beau cristal, un pour chaque vin, doivent jouer de la lumière qui à elle seule, par la dualité onde-corpuscule, symbolise cette désincarnation de l’animalité qui autrefois lestait l’art culinaire ; les cloches, qui couvrent les plats aux fins de conserver la température idoine de dégustation, participent du brillant concert de reflets, à l’instar des paravents laqués, disposés devant chaque porte pour permettre le service sans souffrir des courants d’air. Se succèdent alors différents services : de chaud comme de froid, d’huîtres, de hors-d’œuvre, d’entrées ; de poissons et d’entremets ; de grosses pièces (rôts découpés brûlants), de légumes ; de fromages et de compotes ; de desserts, le tout accompagné de vins adaptés à chacun et toujours forts délicats. Café et « spiritueux » se prennent au salon, après un rince-bouche tiède et mentholé.

D’esprit, il n’est question – presque – que de cela en matière de grande cuisine. D’où le formidable essor de la littérature gastronomique auXIXe siècle. Œuvre des gourmets et de ceux qui jouissaient d’une belle plume, elle s’adressait principalement à une clientèle de parvenus, enrichis à la fin de l’Ancien Régime, afin de les doter du code de politesse gourmande et des manières de la table, dont ils ignoraient tout, et la lettre et l’esprit. À cet égard, on ne peut faire l’impasse sur l’apport des grands auteurs dans la définition et la promotion de la gastronomie, qu’il s’agisse de la grande cuisine « parisienne », ou de la cuisine simplement « bourgeoise », de province – à ne pas confondre avec la cuisine paysanne. Proust, Balzac, Flaubert, Maupassant, Daudet et Zola ne sont plus à citer comme les témoins d’une époque où la cuisine devint bourgeoise ; et l’on se souvient que Stendhal a fait beaucoup pour la ville de Lyon, haut lieu de la gastronomie, en disant : « On y mange admirablement bien et selon moi, mieux qu’à Paris. »

L’inventivité des cuisiniers faisait le bonheur des mangeurs, auteurs et rédacteurs. Les uns et les autres se plaisaient à disserter sur la gastronomie. Les jurys dégustateurs, revues et journaux étaient nombreux : Le Gourmet, journal des intérêts gastronomiques, Le Gourmand, La Salle à manger, La Gazette gastronomique, l’Almanach de la table ; les dîners littéraires fleurissaient ici et là, comme les dîners Magny qui rassemblaient des noms aussi prestigieux que Sainte-Beuve, Renan, les frères Goncourt ou Taine. Sacré capitale gastronomique de la France, Paris rassemblait au XIXe siècle les meilleurs restaurants et meilleures tables, et constituait le creuset de recettes passées à la postérité, dont les noms avaient moins pour rôle de faire œuvre de vérité, en renseignant par exemple sur l’origine des plats, que d’entretenir un imaginaire participant de la naissance d’un mythe. Pour n’en retenir qu’un, la sauce béarnaise serait née au Pavillon Henri-IV à Saint-Germain-en-Laye (où naquit Louis XIV), à l’origine également des premières pommes18 soufflées en 1837, servies lors de l’inauguration de la ligne de chemin de fer reliant les deux capitales, passée et présente.

Les restaurants parisiens et l’univers gastronomique de la France rayonnaient alors sur toute l’Europe et suscitaient la curiosité des étrangers, alimentant les descriptions des guides touristiques et favorisant leur diversification, que ce soit en termes de gamme ou aussi sur le plan des implantations géographiques. Dépositaires de la gastronomie française au sens le plus noble du terme, les restaurants destinés aux « grosses bourses », d’abord établis au Port-Royal puis vers les Champs-Élysées, faisaient le prestige de la France à l’international ; à côté de ces établissements aussi célèbres que les « chefs cuisiniers » qui y officiaient, bien d’autres établissements sont venus étoffer les rangs de la restauration, des brasseries aux restaurants à « prix fixe », pour les bourses plus modestes.

La gastronomie va connaître au XXe siècle, avec l’affirmation de la modernité et de son économie de marché, une ère d’industrialisation. D’un certain point de vue, la gastronomie résulte d’une machine qui, une fois installée et lancée, s’inscrit dans une autre et participe de ses rouages. Depuis Lavoisier, qui a établi que la digestion est une combustion au même titre que la respiration, la nutrition est devenue une science en même temps que la chimie. La diététique s’est alors attaquée à la question de la « ration » quotidienne, fonction de multiples paramètres biologiques, et des calories à « brûler », largement indexées sur le « travail » de l’individu concerné et investi à plein, quel que soit son statut, dans la révolution industrielle permise par l’invention de la machine à vapeur au XIXe siècle, et « consommé » dans la « machinisation » du monde au XXe siècle. Ce propos ne vise aucunement à moraliser quoi que ce soit, mais à mieux comprendre en quoi, industrialisation de l’alimentation faisant, la recherche de la « cuisine française », tel le Graal, avec une dimension mythique certaine et parfois fantasmée, s’en est trouvée stimulée, procédant d’une sorte de réflexe de protection chez l’homme en péril ; de façon plus légère et sur le ton de l’humour, nous ne résistons pas à l’envie d’évoquer ici ce film culte réunissant, entre autres monstres sacrés du cinéma, Louis de Funès et Coluche, L’Aile ou la cuisse, qui nous dit à peu près tout de ce qui se joue dans la gastronomie au XXe siècle…

Plus sérieusement, disons que l’industrialisation résulte d’une nécessaire réponse économique à la démographie exponentielle de la fin du millénaire. Certes, les habitudes alimentaires ont plutôt vu la décroissance de la ration quotidienne des Français, notamment en céréales, le pain19 au premier chef ; mais l’augmentation de la demande, conjuguée à la consommation accrue de viandes (viande blanche, volailles et bœuf), de laitages (dont yaourts et desserts) et de sucre (avec ses produits dérivés tels que sodas et jus), a considérablement élargi le champ des débouchés du secteur agro-alimentaire20. Et si le budget des Français lié à l’alimentation est passé de 33,5 % en 1960 à 18 % en 200021, constituant leur premier poste de dépense avant d’être relégué à la troisième place derrière le logement et les transports, on comprend que son importance n’a pas décru pour autant, loin s’en faut : le niveau de vie moyen a augmenté, les Français bougent plus, se logent mieux (et le coût a globalement explosé, car l’espace vital, urbain en particulier, est soumis à une forte pression), tandis que l’industrie alimentaire et la grande distribution tirent les prix vers le bas, ce qui s’inscrit à grands traits dans la loi d’Engels. Mais qu’en est-il alors de la qualité ? Elle est variable, et décrit à peu près tout le spectre des statuts sociaux de la société française. Et la gastronomie, que devient-elle ? Là encore, au renforcement de la démocratisation du goût, au « droit » à la bonne alimentation pour tous, répond un sursaut de la haute cuisine, avec la (nouvelle) « nouvelle cuisine » qui, suivant cette logique, apparaît sans surprise dans les années 1970.

Ce rebond ne se fait pas sans un solide point d’appui : le patrimoine que constitue notre cuisine « nationale », la cuisine « française », telle que définie par les gastronomes au siècle dernier. À la lumière de ce que nous en savons, cela ne surprendra personne si l’on dit qu’en fait il vaut mieux parler « des cuisines françaises », tant l’unicité est de l’ordre du fantasme. Ainsi, Curnonsky, « prince » élu des gastronomes en 1927, en distinguait quatre, en filiation directe avec Carême, pour la codification de la Haute Cuisine, et d’Escoffier pour sa réforme et son rayonnement international, correspondant peu ou prou à celles que nous avons déjà évoquées plus haut : « La Grande cuisine, apanage des grands chefs qui savent mettre à profit toute la science culinaire acquise au cours de siècles […], la Grande cuisine que la vie chère et toutes crises ont rendue aujourd’hui rarissime. La Cuisine bourgeoise […] exige une sorte de piété, que le temps ne respecte point ce qu’on a fait sans lui, que les choses doivent “avoir le goût de ce qu’elles sont” […]. La Cuisine régionale, cette cuisine incomparable qui résume la diversité de nos trente-deux provinces et des siècles d’expérience et qui a créé cinq mille plats locaux […]. Enfin la Cuisine paysanne… la cuisine pour ainsi dire impromptue qui s’improvise en un tour de main […]. »

À dire vrai, la haute cuisine ne se différenciait pas de la grande cuisine bourgeoise. Et il est de coutume de dire qu’il s’agissait d’une cuisine d’homme, d’« étude », tandis que la cuisine bourgeoise était une cuisine de femme, « empirique ». Avec la féminisation croissante de l’économie et de la société en général, impulsée par les deux guerres, ce n’est sans doute pas un hasard si la haute cuisine, à proprement parler, avec ses socles et ses pastillages, a disparu dans l’entre-deux-guerres, pour laisser place à une grande cuisine bourgeoise encore simplifiée (par rapport aux vagues successives de Carême et d’Escoffier). C’est par la conjonction du progrès technique, de l’exode rural et de l’arrêt des restrictions enregistrés à la fin de la Seconde Guerre mondiale que les cuisines, l’alimentation et l’industrie agro-alimentaire ont pu franchir un cap décisif. Les cuisines sont devenues modernes, rationnelles, intégrées, avec de grandes surfaces de travail courant sous les fenêtres, selon les principes édictés dès la fin du XIXe siècle en Amérique par deux femmes, Catharine Beecher et Christine Frederick, et des innovations majeures telles que le réfrigérateur ou de nouvelles techniques de cuisson (gaz, électricité, puis micro-ondes et induction). Le régime alimentaire s’est enrichi sur le plan quantitatif, mais aussi en termes de variété : la soupe se faisait plus rare au petit déjeuner, lequel se rapprochait progressivement de la formule que nous connaissons ; et les plats autrefois réservés à la fête, tels que les volailles et pâtisseries, se sont étendus au repas du dimanche. En réponse à cette demande croissante, l’industrie agro-alimentaire s’est considérablement développée : avec son essor, la société de consommation était née. Et c’est après la révolution culturelle de 1968 que la « nouvelle cuisine » a vu le jour, comme un nouvel avatar d’une gastronomie à la recherche d’affranchissement, voire d’identité.

« J’ai fait sortir le cuisinier de la cuisine. » Cette formule du célèbre chef Paul Bocuse résume avec une grande perspicacité, explicitement ou implicitement, les raisons qui ont conduit à l’émergence de la nouvelle cuisine.

Dans le contexte que nous avons décrit, trois facteurs expliquent sa conquête de la galaxie gastronomique : le nouveau statut social du cuisinier qui, devenu propriétaire de son établissement le plus souvent, a relégué le maître d’hôtel au rang de porteur de plats ; l’apparition d’une nouvelle clientèle, les cadres moyens et supérieurs de la deuxième vague de la mondialisation, dès les années 1950, à laquelle le cuisinier a décidé de s’adresser très directement ; l’inflation de la sphère médiatique, et ses retombées en termes de réputation et de commerce, qui commandent de savoir se promouvoir efficacement, c’est-à-dire soi-même ! C’est si vrai que l’on parle dans les années 1970 de la « bande à Bocuse » ; elle regroupe les plus grands de la nouvelle cuisine, et, ce faisant, de la gastronomie : Michel Guérard, les frères Troisgros, les frères Haeberlin, Charles Barrier, Louis Outhier, Pierre Laporte, René Lasserre, Roger Vergé, Raymond Oliver.

Côté médias, en course pour la première place, le célèbre Gault & Millau talonne l’illustre Guide Michelin et contribue du même coup à la promotion et à la diffusion de la nouvelle cuisine. Parcourant la France pour sélectionner les restaurants dignes de figurer dans leur guide, Henri Gault et Christian Millau concentrent leurs critères sur le goût, la présentation et l’imagination du chef, revenant ainsi aux fondements de la gastronomie, et font largement abstraction de tout ce qu’il y a autour et qui pourrait les en divertir : faste des lieux, luxe de la vaisselle, notations des autres guides, etc. L’idée est bien de rencontrer cette nouvelle clientèle, ce groupe leader en matière de consommation, et de satisfaire sa demande, désormais centrée sur de nouvelles valeurs qui vont de pair avec le « progrès » et la recherche de la performance : santé, minceur, légèreté, innovation, plaisir et séduction.

Cette nouvelle cuisine a ses « dix commandements », définis par Henri Gault et Christian Millau dans l’article fondateur intitulé « Vive la nouvelle cuisine ! » paru dans leur guide en 1973. Pour n’en donner qu’un aperçu qui ne surprendra personne, il s’agit de : « réduire les temps de cuisson » ; n’utiliser que des « produits frais et de qualité » ; « réduire le choix de la carte » ; « ne (récuser) ni les nouvelles techniques de cuisson, ni les nouveaux matériels » ; « (mettre fin) aux sauces riches, sauces “lourdes”, […]. (Conserver) bien sûr les fumets, la crème, le beurre, les jus purs, les œufs, […] » ; « (ne pas ignorer) la diététique ». Les modes de cuisson préférés sont la vapeur, le court mouillement, le grillé, rôti » ; « (d’avoir) des préoccupations esthétiques » ; « (se vouloir) inventif ».

Christian Millau y explique ainsi sa découverte des « nouveaux cuisiniers », qu’il s’agisse de Paul Bocuse, des frères Troisgros, de Michel Guérard, d’Alain Chapel, d’Alain Senderens, de Jean Delaveyne, de Roger Vergé, ou de Jacques Manière : « Les nouveaux cuisiniers avaient en commun de bannir de tristes pratiques culinaires, telles que les fonds perpétuels, les sauces empêtrées de farine, les plats préparés à l’avance avant de devenir éclopés du réchauffement, les présentations truqueuses, destructrices du goût et cent autres manières routinières d’assassiner les bons produits sous prétexte que nos pères faisaient ainsi et nos grands-pères aussi. »

Donnant naissance et faisant vivre un courant de réformes et d’innovations culinaires qu’Henri Gault et Christian Millau, de leur propres mots, n’ont fait que baptiser sans pour autant l’inventer, les cuisiniers se remettent ainsi eux-mêmes en question et donnent le meilleur de leur création : introduction de produits exotiques tels que le kiwi ; combinaisons inédites, comme la « salade folle » (haricots et foie gras) de Michel Guérard, son « pot-au-feu » de la mer ou ses « mousses » de cresson et de tomates ; la cuisine vapeur (et santé) de Jacques Manière ; le pot-au-feu de pigeon ramier à l’anis étoilé et aux raviolis d’herbes d’Alain Chapel ; le foie gras au chou cuit à la vapeur d’Alain Senderens. La nouvelle cuisine se propage à travers la France puis dans le monde, en même temps que les chefs se voient consacrés dans leur art.

Paul Bocuse, le premier à « s’exporter » au Japon et aux États-Unis, reçoit sa troisième étoile au Michelin dès 1965, puis arrive le tour des frères Haeberlin. En 1968, c’est au tour des frères Troisgros à Roanne, et de Charles Barrier à Tours ; puis celui de Louis Outhiers, en 1970, à La Napoule ; quelques années plus tard, celui d’Alain Chapel à Mionnay, de Roger Vergé à Mougins, de Michel Guérard, et enfin d’Alain Senderens. Il en va de l’incarnation de la cuisine à travers ses « grands chefs » après guerre comme il en fut de l’apparition du restaurant pour l’essor de la déjà nouvelle cuisine à la fin de l’Ancien Régime : nombre d’entre eux scandent un moment clef de l’histoire et, ce faisant, renouvellent la cuisine. Ainsi, à l’instar du restaurant, les « chefs cuisiniers » mériteront un examen dédié et approfondi tant leur rôle s’est révélé déterminant dans l’histoire de la cuisine en général et de la gastronomie en particulier.

Portant plus loin la codification de la simplification culinaire initiée par Carême et étendant l’internationalisation de la gastronomie française entamée par Escoffier, les chefs cuisiniers connaissent – ce qu’il faut bien nommer – une véritable starisation à l’échelle nationale et mondiale. À la faveur de celle-ci, la nouvelle cuisine, en dépit de quelques détracteurs, ne cessera d’encourager le métissage des saveurs propres aux meilleurs produits et des goûts venus d’ailleurs, et ouvre la voie à la cuisine du monde, puis à la cuisine fusion, puis, de façon plus essentielle, à la cuisine moléculaire, dont Jules Maincave, cuisinier « futuriste », pressentait déjà la nécessité, au début du XXe siècle, pour mieux répondre à l’impérieux devoir d’un renouvellement radical de la cuisine et lui éviter une fatale sclérose. Mais, dans l’intervalle, et sur l’impulsion même de cette starisation, la haute gastronomie s’est transformée en s’alliant avec l’industrie agro-alimentaire pour devenir une industrie de luxe. Sous le joug de la surenchère, la haute gastronomie a atteint des sommets tels que, à l’image de mille autres domaines (la haute couture avec le prêt-à-porter, la formule 1 avec la voiture grand tourisme, etc.), l’exigence de rentabilité commerciale ne pouvait être satisfaite qu’en engageant parallèlement une relative démocratisation de l’art.

Tel Janus, le grand chef étoilé a deux visages, résumés ainsi par Alain Drouard dans Les Français et la table22 : « D’un côté, il est l’artisan artiste qui prépare des chefs-d’œuvre éphémères avec sa brigade, souvent forte de plusieurs dizaines de personnes, et de l’autre, il est le consultant des grands groupes de l’agro-alimentaire qui trouve ainsi de quoi financer des investissements considérables. » La cuisine qui sert l’art et enrichit le patrimoine de la gastronomie ne leur rapporte pratiquement rien, mais participe entièrement de la construction de leur réputation, de leur image et de leur notoriété. Inaugurée par Michel Guérard avec Nestlé et Findus en 1976, cette alliance faite de conseils, formations, de publicité et autres services donnera naissance à de nombreux produits dérivés « grand public » de la haute gastronomie : le cassoulet ou la choucroute de Paul Bocuse chez William Saurin ; les plats sous vide d’Alain Senderens chez Carrefour ; ceux de Joël Robuchon chez Fleury Michon ; ceux de Pierre Troisgros chez Casino (dont le siège est à Saint-Étienne, à quelques encablures de Roanne) ; ou encore ceux de Bernard Loiseau pour Agis. Alain Ducasse, le chef le plus étoilé, n’hésite pas à communiquer sur ce curieux attelage dont il estime qu’il constitue un excellent aiguillon pour son art ; devenus de véritables capitaines d’industrie, les grands chefs doivent avoir une parfaite connaissance des attentes du consommateur et les devancer par la création et l’innovation, ce qu’Alain Ducasse déclare23 faire dans son propre groupe : « Si je ne créais pas, j’aurais le sentiment de me trahir moi-même. Je ne peux m’imaginer vivre sans ce défi constant du renouvellement de la découverte de nouvelles idées. » Justifiant leur désir de démocratisation, Alain Senderens dans Recette de chefs en chef, paru en 1989, complète ces propos, pour rendre compte de la vérité inhérente à cette alliance, qui n’aurait donc que des avantages : « Quant aux grands cuisiniers, artisans d’art par excellence, ils continuent de préparer du sur-mesure, pour une clientèle restreinte dans leurs cuisines qui serviront également de laboratoire d’essai pour préparer le prêt-à-porter ou plutôt le “prêt à déguster” préparé par les industriels qui ne sauront se passer de leur savoir-faire. » Les esprits chagrins objecteront entre autres que les plats gastronomiques sous vide ne peuvent respecter la fameuse cuisson « basse température » et doivent, à des fins de conservation, être portés au-delà de 65 °C, température fatidique sinon révélée, en tout cas exploitée par la cuisine dite « moléculaire »…

Dans un troisième grand mouvement24, la cuisine moléculaire, allant plus loin dans le recours aux techno-sciences, ne viserait-elle rien d’autre, dans un ultime raffinement, que la simplicité et l’authenticité (mais d’un autre ordre, celui des éléments) défendues et prêchées toute sa vie par Curnonsky25 (« les choses ont le goût de ce qu’elles sont »), et sur le point d’être mises en péril par le galvaudage de la haute gastronomie, sous le double joug de son industrialisation et de sa dilution culturelle dans la mondialisation ? Pas si simple… Là s’achève l’exégèse de L’Aile ou la cuisse, même si le caractère futuriste des usines de Tricatel n’est pas sans convoquer dans nos esprits l’image avant-gardiste d’une cuisine moléculaire dénaturée. Mais le rapprochement – heureusement – ne saurait aller au-delà de l’association d’idées. En fait, la gastronomie dite moléculaire est à la cuisine moléculaire ce que la recherche fondamentale est à la recherche appliquée, à l’innovation de pointe et au développement industriel qui s’ensuit. Deux termes apparaissent ainsi que l’on ne saurait confondre. Et le père fondateur en la matière, Hervé This, aide à opérer la distinction : la gastronomie moléculaire a pour vocation, à l’aide de la science et des techniques héritées de Lavoisier, de Denis Papin, de Justus von Liebig et enrichies par les conférences Physicists in the Kitchen qu’il a eues avec le physicien britannique Nicholas Kurti, de produire de nouvelles connaissances ; la cuisine moléculaire quant à elle utilise les avancées de la première pour donner naissance à de nouvelles expériences, de nouvelles émotions gustatives, et sans doute à de nouvelle joies, à la confluence entre les plaisirs renouvelés du goût, la satisfaction personnelle de chevaucher une nouvelle mode, toujours fugace, comme se plaisait à le souligner Jean Cocteau, et le contentement de l’esprit, à l’affût d’une intellectualisation des sens, à commencer par le plus animal d’entre eux. Ainsi, avec l’une et l’autre, des ustensiles (centrifugeuse, colonnes à distiller, machine à vide, thermostats ultraprécis), méthodes (gélifiants, cuissons et coctions) et ingrédients (algues) encore absents dans les années 1980, nous pouvons jouir, par exemple, de billes de gelées parfumées. Plus sérieusement, la rupture « moléculaire » trouve de belles « applications », par exemple chez Marc Veyrat, qui développe l’émulsion et remplace le fond par l’infusion, tout en introduisant les herbes sauvages des Alpes ; chez Michel Bras et Régis Marcon, qui associent terroir et innovation ; chez Olivier Roellinger, qui développe les saveurs d’Orient ; enfin, bien sûr, chez Pierre Gagnaire et chez le Catalan Ferran Adrià, qui expérimentent, en s’appuyant sur Hervé This, la cuisine du futur et cherchent à comprendre les organisations moléculaires qui font l’onctueux, la sensation du (bon) gras ou encore le craquant. Avec le « moléculaire », il se joue un nouveau temps de la gastronomie, même s’il est sans doute encore trop tôt pour que l’histoire juge de l’ampleur du phénomène. Quoi qu’il en soit, la gastronomie française, forte d’une telle histoire, est l’une des premières traditions culinaires enregistrées sur la liste représentative du patrimoine culturel immatériel de l’humanité26. On verra, dans les échanges qui suivent cette présentation, à quel point le moléculaire mérite d’être mieux compris pour faire le tri entre l’utile et le franchement désagréable.

Au bilan, si l’apparition des restaurants dans l’histoire de la gastronomie constitue une première bifurcation aussi bien historique que culinaire, entraînant simplification et codification d’abord, puis réforme et internationalisation, l’incarnation de la cuisine par les « chefs cuisiniers » en constitue une seconde, avec, certes, une industrialisation de l’art, mais aussi la réinvention permanente en point d’orgue, comme en témoigne le moment « moléculaire ».

Une histoire du restaurant en France : le témoin d’un changement social

Il y eut des bars, des estaminets, des auberges, des cabarets, des tavernes, des relais, des endroits où l’on mange, boit, se restaure, se repose, change de chevaux, mais d’où vient donc le « restaurant » ?

On trouve ici et là des revendications d’ancienneté ou de primauté. La Tour d’Argent de 1582, la Petite Chaise de 1680, Le Procope en 1686, le Chien qui fume en 1740…

Mais les règles tatillonnes et incompréhensibles imposent des restrictions fortes : certains ne peuvent vendre que du vin, d’autres vins et viandes, certains un seul plat à heure fixe ou seulement des sauces, d’autres des pâtés… On ne trouve guère d’endroit pour manger ensemble ces divers produits.

Pour la résumer brièvement, l’histoire du véritable restaurant trouverait son origine en 1765, quand un marchand de bouillon nommé Boulanger commence à vendre ses « bouillons restaurants » : des bouillons qui avaient vocation à restaurer le corps. Elle s’étend sur plusieurs siècles, mais c’est à la Révolution française que le restaurant prend son essor. Au siècle suivant, il se démocratise à la faveur de la révolution industrielle ; c’est alors qu’apparaissent les premiers guides gastronomiques. Enfin, plus tard, au siècle dernier, les chaînes américaines de fast-food et autres cuisines traditionnelles étrangères font leur arrivée dans la France contemporaine, pour donner le melting-pot culinaire27 que l’on connaît de nos jours dont nous ne retiendrons, avec un chauvinisme de bon aloi, que la cuisine d’obédience française. Reprenons à présent les grandes étapes dans le détail.

Avant la naissance du restaurant, il n’y avait que quatre grands types de commerçants de « bouche ». Ces ancêtres ne fournissaient à leurs clients qu’à manger et à boire : les taverniers ne délivraient que du vin ; les cabaretiers servaient du vin et des viandes ; les aubergistes ne proposaient qu’un seul plat à heure fixe ; quant aux traiteurs, ils n’étaient autorisés à vendre que des sauces et des ragoûts.

En fait, il y a un moment Boulanger dans l’histoire de la cuisine française, avec l’apparition du « restaurant », comme il y a un moment kantien dans l’histoire de la philosophie, ce retournement de perspective sans précédent dans la pensée. Si l’on fait ce rapprochement, c’est parce que ces deux moments ont tenu des rôles parents et déterminants dans la Révolution, durant le passage de l’Ancien Régime à la modernité, ainsi que notre propos va s’attacher à le mettre en lumière. C’est Boulanger qui va donner l’impulsion en restauration. C’est de là, selon Legrand d’Aussy28, que provient le terme « restaurant ». Devenu le premier restaurateur de l’histoire en 1765, Boulanger proposera ce menu (unique), rue des Poulies29 à Paris. Habituellement servi aux femmes enceintes et aux personnes malades, ce bouillon, qui existait depuis le Moyen Âge, était composé de ce que l’on jugeait utile pour vous remettre d’aplomb : viande, mais aussi, selon les recettes, racines, oignons, herbes, épices, sucre, pain, voire pétales de rose, raisins ou ambre.

Boulanger met sur sa porte la devise Venite ad me, omnes qui stomacho laboratis, et ego restaurabo vos (« Venez tous à moi, vous dont l’estomac crie misère, et je vous restaurerai ») et invente le nom de « restaurant » dans son sens actuel : à toute heure de la journée, il propose chez lui de la nourriture servie à prix fixe. N’étant pas traiteur, la vente de certains produits, dont les ragoûts et les plats en sauce, lui est interdite ; mais il vend des volailles bouillies au gros sel, des œufs frais, ainsi que des pieds de mouton à la sauce blanche, ce qui lui permet de mettre les siens sur le terrain des traiteurs… Cette concurrence lui vaudra, au dire de contemporains, un procès intenté par la profession ainsi incriminée, procès qu’il gagnera. Boulanger va alors plus loin dans l’offensive commerciale : il baisse les prix et affiche la carte devant le restaurant, afin que les clients sachent quelle sera la composition et le coût de leur repas.

Il est important de mentionner un détail qui a pu jeter le doute sur la paternité du restaurant. Comme Boulanger était surnommé « Champ d’Oiseaux » ou « Chantoiseau », on a pu croire à l’existence d’un autre personnage. En effet, l’Almanach Dauphin de 1777 évoquait non pas Boulanger comme l’inventeur du restaurant moderne en 1765, mais Messieurs Roze (ou Mathurin Roze de Chantoiseau) et Pontaillé en 1766, tous deux locataires d’une partie de l’Hôtel d’Aligre, rue Saint-Honoré. En fait, il semble que le premier établissement rue des Poulies, n’étant pas situé dans un emplacement avantageux, ait été transféré rue Saint-Honoré. Le nom complet de M. Roze de Chantoiseau et le surnom de Boulanger, désignant probablement la même personne, seraient donc à l’origine de la confusion.

Mais une thèse concurrente, soutenue notamment par Antoine de Baecque30, considère Roze comme le véritable « inventeur » du restaurant dans la mesure où toute l’innovation aurait consisté en une prévenance marquée pour le client qui aurait engendré « une nouvelle logique de sociabilité et de respectabilité », pour reprendre les termes de Rebecca Spang31. Cette dernière arguë de surcroît qu’il ne subsisterait aucune trace officielle du prétendu procès des traiteurs contre Boulanger, à l’occasion duquel cette corporation, très diversifiée et plutôt tolérante vis-à-vis de cette nouveauté selon elle, aurait capitulé face à la sauce poulette.

Alors, moment Boulanger ou moment Rozien ? Nous ne trancherons pas cette querelle d’experts, qui n’a guère de sens au regard du sens – précisément – que l’on accorde aux mots ; en l’espèce, tout est affaire de représentations et de constructions sociales. Dès lors, ce qui consacre le restaurant à nos yeux, ce ne sont pas tant ses caractéristiques premières, qui répondent à l’appel du ventre, mais plutôt les secondes qui, proposant un supplément d’âme, anticipent et développent un nouveau marché économique. Boulanger aurait ainsi porté au menu une bonne chère revigorante déclinée en un choix de plats à prix connus, fixés par la carte et réglés en fin de repas ; Roze, qui selon de Baecque32 ne fut sa vie durant « ni cuisinier, ni gastronome, ni même restaurateur mais plutôt ce que nous appellerions aujourd’hui un expert en économie », y aurait ajouté : « un décor soigné, élégant, avec des tables individuelles », ce qui tranchait avec les habitudes plus triviales de la table d’hôtes collective et les servitudes des traiteurs, rôtisseurs et pâtissiers ; un prix savamment dosé, suffisamment « modique » pour se restaurer, tout en étant assez élevé pour se distinguer de l’engeance qui peuplait auberges, tavernes et cafés de la Courtille.

Moment Boulanger ou moment Rozien, peu importe ; ce qui fait la saveur du restaurant si l’on peut dire, et toute sa spécificité de fait, c’est que le mot cristallise l’aspiration sociale à un nouveau style, à manger moderne, entre individualisme et partage. À cet égard, qu’il fût un seul ou deux, ce mystérieux pionnier, Boulanger dans sa chair, Roze pour l’esprit, aura initié un véritable mouvement de démocratisation du luxe : petit ou grand, le restaurant constitue encore de nos jours un moment privilégié, et ce depuis la Révolution.

La Révolution française a eu un impact majeur sur le développement des restaurants. L’émigration des aristocrates et leur exécution massive ont en effet laissé le personnel de service, dont les cuisiniers, sans emploi. Ces derniers sont donc souvent devenus restaurateurs. À Paris, ils ont ouvert les premiers établissements avec un menu à la carte et nourrissant majoritairement les députés de province venus prendre part à l’Assemblée nationale. En 1789, on comptait déjà une centaine de restaurants dans le quartier du Palais-Royal à Paris ; trente ans plus tard, le nombre atteignait trois mille restaurateurs. Le service y reprenait la mode de l’aristocratie, précurseur en la matière : au service « à la française », les restaurants préféraient le service « à la russe », moderne, où le convive, assis à table, était servi dans un plat individuel. En province, les cuisiniers des députés suivaient la tendance parisienne et ouvraient leurs restaurants. Ils servaient souvent des spécialités locales qui n’existaient pas à Paris, ainsi, à Marseille, la brandade de morue et la bouillabaisse.

Pendant la Terreur, les restaurants prospéraient pour la bourgeoisie émergente qui, elle aussi, avait dû se séparer de ses cuisiniers. Si ces restaurants étaient encore hors de portée de la majorité de la population, ce n’est qu’en 1792 qu’est apparu le premier restaurant que l’on pourrait qualifier « de luxe ». Antoine Beauvilliers, l’un des derniers cuisiniers de la cour de Louis XVI, ouvrait alors un restaurant inspiré de la mode britannique, La Grande Taverne de Londres. Il y proposait à ses clients de manger comme on le faisait à la cour. Arrêté l’année suivante, un gardien de cellule l’aida à s’échapper ; et Beauvilliers partit vivre en Angleterre. De retour en France en 1793, il ouvrit à nouveau, au 26, rue de Richelieu à Paris. Les vins y étaient servis en bouteille, comme à Londres. Le menu incluait de la langue de bœuf fourrée et de la dinde en daube. Ce restaurant sera le premier « grand restaurant » français.

Importé en France par le prince russe Kourakine dans les années 1810, le service « à la russe » (tel qu’on le connaît aujourd’hui) se répand progressivement à Paris, puis dans tout le monde occidental. Son avantage principal répond là encore à une logique économique : il rend la facturation du repas beaucoup plus facile pour les restaurateurs.

En 1814, Beauvilliers rédige l’ouvrage L’Art de cuisiner, dans lequel il définit la cuisine, mais également les éléments de gestion d’un restaurant et de service à table. Traduit en plusieurs langues, le livre devient un ouvrage de référence pour grand nombre de restaurateurs. Le mot « restaurant », avec le sens qu’on lui connaît, ne fit son entrée dans le Dictionnaire de l’Académie qu’en 1835, en même temps curieusement que le mot « gastronomie »…

Plus grand restaurateur de Paris pendant plus de quinze ans, comme le qualifie Brillat-Savarin dans sa Physiologie du goût, Beauvilliers reste un mystère et son succès, une énigme. Car sa réputation et les innombrables exégèses de son œuvre par d’éminents auteurs ne reposent que sur très peu d’éléments tangibles, le nom même de son restaurant ayant connu des fluctuations, à l’instar de À l’enseigne de la Taverne, Chez Beauvilliers, et bien d’autres. Pour s’y retrouver dans ce maquis touffu et en tirer quelques vérités, trois portraits contradictoires et complémentaires ressortent des enquêtes qui ont pu être menées pour mieux cerner cet homme, né en 1754 et mort à Paris à 63 ans.

D’abord, il y a Beauvilliers par Beauvilliers : il semble qu’il ait eu le souci de sa postérité, en imposant sa trace dans son ouvrage de référence. L’autoportrait qu’il dresse dans son « discours préliminaire » le décrit comme un pur produit aristocratique de l’Ancien Régime, lui prête des titres dont nul ne sait s’ils sont des armoiries nostalgiques ou s’ils ont vocation à lui servir de passeport avec la Restauration et le couronnement de Louis XVIII, son protecteur… Il y décrit son legs à la restauration – cette fois-ci à celle dont il est passé maître ! Cherchant à se situer dans l’histoire, il se voit comme le produit d’un double processus. Épicurien, il se considère d’une part comme un passeur entre le goût de l’aristocratie pour la cuisine et les plaisirs des nouvelles classes, dans la mesure où il s’agit d’un « luxe qui coûte le moins ». Et d’autre part, s’affirmant comme maître de son art avec près de deux cents recettes, il se pose en gardien de la tradition. La cuisine se professionnalise et toute profession a son langage, pour ne pas dire son jargon ; contemporain de Brillat-Savarin, qui a brillamment intellectualisé la gastronomie, Beauvilliers a su dans son genre trouver les mots qui l’ont fait entrer dans l’histoire comme « chef cuisinier ingénieux », « artiste toujours prêt à encourager la découverte d’un nouveau plaisir », « pour l’amélioration de la cuisine, pour aller du bien au mieux ».

Un regard extérieur sur Beauvilliers est celui de François Mayeur de Saint-Paul33, acteur, dramaturge, chroniqueur des débuts du boulevard du Temple – celui des foires et des parades. Le moins que l’on puisse dire, c’est que le portrait n’est pas des plus flatteurs, Beauvilliers y est décrit comme un parvenu, opportuniste, à l’affût de toutes les aubaines, « ambianceur » d’un établissement à l’atmosphère chaude, érotisé par la présence de femmes de petite vertu. Le « restaurant qui fait fureur » apparaît sous la plume du chroniqueur aux antipodes du style aristocratique attendu. Promettant aux clients de son établissement, pour l’essentiel des officiers, des provinciaux aventureux et fortunés et des libertins, jusqu’aux parties fines, le restaurateur essuie une critique lapidaire sur ses talents de cuisinier, tout en se faisant épingler sur des prix jugés extravagants : « personne n’est certain de faire un bon repas pour six francs ».

Au contraire, Brillat-Savarin livre une tout autre appréciation dans sa Physiologie du goût : il fait de lui le père fondateur de la table parisienne et de la cuisine nouvelle, lui rendant l’hommage qui, semble-t-il, lui est dû. L’éloge fait du restaurant de la rue de Richelieu le « temple de la cuisine supérieure » et dessine un Beauvilliers curieux de son art, mature, rigoureux, allant jusqu’à retourner l’argument du prix en sa faveur : les clients savaient alors qu’ils « avaient dîné chez un restaurateur ». Et si le succès a ses raisons, Brillat-Savarin saisit les ressources principales que pouvaient être celles de Beauvilliers : sa « maîtrise de l’emblème », sa « virtuosité symbolique », sa capacité immédiate à « jouer de sa réputation » pour faire partager à ses clients le plaisir d’être là et pas ailleurs, y compris, et surtout, à prix d’or.

Ainsi le mystère de ce personnage central dans l’histoire du restaurant commence à s’éclairer. Mais il faut le faisceau de quelques pistes complémentaires pour capturer la complexité du personnage, ordonnancer ses ambivalences, dissiper les ambiguïtés rémanentes et achever le portrait d’un personnage qui charrie avec lui « la » vérité historique de la naissance des restaurants parisiens. Examinons-les brièvement.

Beauvilliers a un sens aigu de ce que l’on appellerait aujourd’hui le « marketing ». Le recours à l’anglais est effectué à dessein, puisqu’il n’aura pas échappé au lecteur que La Grande Taverne de Londres était installée… à Paris ! Beauvilliers est à l’évidence un innovateur, ainsi qu’il le souligne lui-même dans L’Art du cuisinier : « j’ai eu la chance de transplanter en France le premier les mets les plus exquis et les plus vantés de la cuisine anglaise », surfant au passage sur l’anglophilie de son temps. L’anglomanie de la société française un peu avant la Révolution a ainsi trouvé à s’incarner dans Beauvilliers, expliquant pour beaucoup l’apparition du restaurant en France. Cédant à un patriotisme mal placé, nombreux sont les historiens de la cuisine française qui passent sous silence cette origine britannique d’une institution considérée comme typiquement parisienne. Pourtant, de cette origine, Beauvilliers a tiré sa force en exploitant le levier international : sa table était cosmopolite ; il prenait le plus grand soin de sa réputation à l’étranger, et se faisait le chantre de la reconnaissance mondiale du restaurant parisien. Et c’est paradoxalement en passant rue de Richelieu que les clients européens et nommément anglais ont sacré Paris capitale de la gastronomie mondiale, la réputation du restaurant parisien effaçant la filiation londonienne, au point de tourner au ridicule que l’on sait la cuisine britannique.

Certes, Beauvilliers est un homme d’affaires avisé, un fondateur habile, mais c’est avant tout un cuisinier qui aime son métier, circule entre les tables en habit « à la française », main sur le pommeau de son épée, qui expérimente des recettes, aime ses produits et les choisit avec soin, en s’approvisionnant là où il faut. L’Art du cuisinier reprend l’intégralité des cent soixante-dix-huit recettes d’un menu qui avait été recopié par un visiteur anglais de son restaurant, ce qui fait de son livre-Mémoires une sorte de bible du « bien-manger », qui à ses yeux signe son savoir-faire, témoigne de son aspiration à une « cuisine supérieure » et prépare la postérité qu’il brigue en la matière.

Mais l’excellence ne suffit pas pour se distinguer comme le « premier restaurateur de Paris ». Sa reconnaissance internationale repose sur un trait de son génie : l’art de flatter le client. Mayeur de Saint-Paul, qui n’avait pas été tendre dans son Tableau du nouveau Palais-Royal (1788), souligne en creux la singularité de cet homme enjôleur et du lieu qui fait leur succès commun : l’alliance du conseil personnalisé et du décorum. Beauvilliers n’a pas son pareil pour séduire son public, qu’il connaît sur le bout des doigts, et rendre chacun unique à ses propres yeux. Ainsi le charisme de ce « parfait amphitryon » comme le qualifiait Brillat-Savarin aurait-il consacré le restaurant et fait sa grandeur aux yeux du monde.

Pour boucler la boucle, ces différents éclairages feraient de l’homme ce que lui-même disait de lui : l’un des « tout premiers cuisiniers de son temps », point historique sur lequel nous reviendrons un peu plus loin.

Dans le sillage de Beauvilliers, c’est tout le Palais-Royal qui abritait la naissance des restaurants parisiens au début du XIXe siècle, à la fin de l’Ancien Régime et au début de la Restauration. Parmi les plus réputés, outre le premier d’entre eux, on comptait Véry et Les Trois Frères provençaux, avec leur fameuse morue à l’ail et leur illustre brandade ; Robert Le Gracque, et la trilogie-calembour Rô, Méot et Juliette ; le Veau qui tète, « cocagne de la vie parisienne », selon le gastronome Briffault, célèbre pour ses pieds de mouton et sa cave impeccable. Tous les gourmands, plus ou moins délicats, les plus extravagants, blasés de saveurs, qui s’amusaient parfois à dîner à rebours (en commençant par le dessert pour finir par le potage), se pressaient à leurs tables, profitant de leur concentration en ce haut lieu parisien des plaisirs gustatifs, riche d’excès, parfois jusqu’aux délires.

Il n’était pourtant pas acquis que le Palais-Royal réunît les premiers restaurants. Car lorsque à la fin du XVIIIe siècle la cuisine s’est émancipée, Révolution faisant, des palais des princes et des hôtels particuliers des puissants, les endroits à la mode pouvant accueillir les premiers dîneurs étaient nombreux, divers et variés. Le salon parisien aurait pu être de ceux-là par exemple. Contrairement à une idée reçue, ils n’étaient pas un lieu exclusivement dédié à la discussion critique, propice à la diffusion des idées des philosophes ; ils étaient également un lieu de jeux de société, de cartes, de représentations théâtrales privées, de civilités mondaines plus généralement, mais surtout de soupers gastronomes et de plaisirs de la table. Diderot lui-même témoignait en ce sens.

Puisque ces salons avaient tout pour constituer la matrice naturelle de la naissance du restaurant, pourquoi l’histoire a-t-elle bifurqué en choisissant le Palais-Royal ? Les lumières de Lévi-Strauss sont ici du plus grand secours et vont nous mettre sur la voie. Selon l’anthropologue, dans le « Triangle culinaire » : « La cuisine d’une société est un langage dans lequel elle traduit inconsciemment sa structure à moins que sans le savoir davantage, elle se résigne à y dévoiler ses contradictions. » La « cuisine » dans la bouche du structuraliste est évidemment à entendre au sens large de ce qui concerne l’« alimentation ». Or, l’émergence du restaurant résulte précisément d’un changement de société opéré avec la fin de l’Ancien Régime : avec l’aristocratie déchue, c’est la bourgeoisie qui prend peu à peu le pouvoir ; les ordres spirituel et guerrier (on n’ose dire politique) cèdent progressivement la place à l’ordre économique. Autrement dit, les nouvelles classes bourgeoises ne se sentant pas vraiment à leur aise dans les salons, et les cuisiniers, hommes d’affaires avisés, ne les jugeant pas assez commerciaux, ils ont finalement été boudés pour tomber en désuétude.

Cela étant, le café, cet autre lieu du délassement, aurait pu être une autre branche retenue par l’histoire. Il y en avait d’ailleurs à profusion, et beaucoup d’entre eux auraient pu se transformer en restaurants, parmi lesquels Le Procope, Le Café Parnasse, La Place de l’Étoile, ou encore Chez Deschamps. Mais il n’en fut rien, et ce n’est qu’après la Révolution que ces cafés, forts de leur luxe et d’une cuisine de qualité, sont devenus de véritables restaurants. Car la tectonique économique est puissante, et le « marché » n’aime pas les barrières, qu’elles soient réglementaires ou celles de la distance. Or, ces cafés, au moment où le restaurant a fait son apparition, étaient encore corsetés par de nombreuses règles les disqualifiant pour faire d’eux « les premiers » : interdiction d’accès à certaines heures, empêchant l’épicurien de jouir sans entrave et de dépenser sans compter ; pas d’autorisation pour détacher les tables les unes des autres, alors même qu’au centre des prodromes de l’économie moderne se trouvait la montée de l’individualisme ; contraintes majeures sur les viandes et nombre de repas appétissants, qui vidaient alors la cuisine de sa substance, etc. En outre, la plupart d’entre eux étaient établis à la Courtille, c’est-à-dire au-delà de la barrière du Temple et de l’octroi ; et l’idée de devoir s’y transporter rebutait beaucoup des clients les plus fortunés.

L’élu de la « main invisible » du marché, The place to be, sera donc le Palais-Royal. Ce sera le lieu privilégié du ventre, le Pigalle du moment : lieu de la fête, du jeu, du sexe, de l’estomac. Il faut se représenter l’endroit. Les galeries et le jardin du Palais-Royal, où loge la famille du duc d’Orléans, en constituent l’écrin. En son cœur, le « cirque » abrite des boutiques, des spectacles, des concerts ; cet endroit est un lieu pour se voir et se faire voir, sans craindre la présence policière qui y est interdite, quoique les espions du duc y pullulent.

Dans ce « foyer d’énergie » à la mode, tel que Mercier décrit le Palais-Royal dans son Tableau de Paris34, les gastronomes vont rejoindre cette faune composite faite d’intellectuels, d’agitateurs, de voleurs, d’escrocs, de prostituées, de polissons provinciaux qui ont faim de s’étourdir, d’étrangers en quête de nouvelles sensations, et d’autres spécimens encore. En s’installant au Palais-Royal dans les années 1780, les restaurants obéissent à la même dynamique sous-jacente aux autres plaisirs qui font l’effervescence du lieu et l’essor de l’économie moderne : la concentration en un lieu et la possible simultanéité de tous les plaisirs : les émotions du joueur, du badaud, du mondain, du libertin, et nouvellement les « émotions du ventre », prolongement dans l’assiette de toutes les autres. Tous viennent pour prendre le pouls et profiter de ce cœur battant parisien, attractif, animé, et, désormais, y dîner.

Dans ce maelstrom de restaurants, cafés, tripots, bordels, boutiques, colporteurs, vendeurs d’images, bonimenteurs, le Café Mécanique, où l’on peut admirer le service des tables entièrement automatique, fait figure de « signal faible », en ce qu’il préfigure la bascule dans la modernité, le culte de la machine et sa place centrale dans l’économie. Comment repérer de tels signaux, celui-ci ou un autre, dans un tel bouillon de culture ? En économie, là où il y a un « problème », il y a une entreprise… Et comme tout art ainsi valorisé, la cuisine, avec l’essor du restaurant, s’accompagne de l’émergence d’un autre marché, celui de la critique.

À l’origine, le Palais-Royal ne connaissait que les guides des érotiques ; mais, avec l’essor des restaurants, s’y ajoutent bientôt des itinéraires gourmands, détaillés, commentés, et souvent illustrés. Le genre (et le filon) est véritablement ouvert par l’Itinéraire nutritif de Grimod de La Reynière, inclus dans l’Almanach des Gourmands qu’il publiera en 1803, dans lequel il propose la critique de restaurants parisiens. Souhaitant rendre compte de la « prodigieuse consommation nutritive qui se fait à Paris », il présente le phénomène à l’œuvre comme « la deuxième révolution française » ; se faisant penseur d’une époque, il voit les ruptures alimentaires comme le reflet des bouleversements politiques de celle-ci.

La vie parisienne s’est métamorphosée en même temps que celle de l’industrie qui a vu proliférer les commerces de bouche ; c’est si vrai, selon Grimod, qu’il n’y a pas une ville dans le monde qui ne compte « cent restaurants pour un libraire, et mille pâtissiers pour un ingénieur ». L’urbanisme de la ville s’est lui-même adapté en conséquence, si bien que Paris, sous le joug du double concours de la révolution politique et de sa traduction dans les assiettes, la révolution gastronomique, serait tout tendu vers la satisfaction de « jouissances animales les plus réelles et les plus solides ». Là où il s’agissait de manger pour vivre avant 1789, les tout premiers Modernes semblent « vivre pour manger », ajoute Grimod en un clin d’œil à Socrate, enfin nourri au prytanée, et à Molière, sorti de scène au banquet d’Auteuil, réunis pour la circonstance.

Avec l’urbanisme, ce sont toutes les habitudes, les apparences, les manières de vivre de la capitale qui ont été transformées de fond en comble. Sans porter de jugement moral sur ce qui se joue, Grimod constate une inflexion majeure dans la course de l’histoire avec l’apparition des restaurants, qu’il n’hésite pas à qualifier de mission de civilisation pour la France ; voyons plutôt : « nos aïeux mangeaient au Cabaret, nos pères allaient chez le traiteur, nous dînons chez le restaurant » ; Paris remplaçant Londres comme centre de gravité de l’Europe à la faveur d’un tel progrès, cette dernière aurait « demandé nos restaurateurs tels des missionnaires de civilisation ».

À Paris, le restaurant était alors ancré dans les mœurs, si bien qu’on avait pris l’habitude d’y aller et la fréquentation y était considérable, ainsi que le relève Ginette Hell-Girod dans Les Restaurants dans le monde et à travers les âges : « À Paris, dans la première moitié du XIXe siècle sur près de huit cent mille habitants, soixante mille fréquentaient chaque jour le restaurant. En tenant des gargotes et des tavernes, cent mille Parisiens y dînaient chaque jour. » Et toute volonté de civilisation se doit d’avoir ses penseurs. C’est pourquoi Grimod considère qu’il faut écrire toujours plus, toujours mieux, qu’il convient « d’inventer une littérature qui va avec cette révolution gourmande », en en faisant l’histoire, la géographie, une chronique, en se dotant d’une académie capable de régenter ces nouvelles lettres : l’Almanach des Gourmands n’avait pas d’autre but que celui-ci. La littérature gastronomique rejaillit sur les représentations d’alors, et sur l’esthétique d’abord. La minceur aristocratique cédant la place à la corpulence bourgeoise, c’est l’image même de l’élite et des canons à rechercher qui change. Cette réalité sociale est parfaitement saisie par les gravures et autres caricatures de l’époque.

Ensuite, à travers la hiérarchie des intentions et des priorités, le restaurant impacte, comme le note Grimod, l’« orientation générale des idées ». La cuisine est le nouveau cœur de l’existence, « le mobile de toutes les ambitions parisiennes », succédant ainsi à la chambre à coucher, la salle d’armes, la salle de réception, le boudoir, le cabinet de travail au cours de l’évolution. Et avec la transformation géographique de Paris, au microcosme intérieur de la pensée répond alors le macrocosme architectural dont il se propose d’être le guide, en offrant sa compagnie de Gourmand pour en faire la meilleure expérience, à travers ses tables.

Le Voyage nutritif qu’il propose est presque aussi long qu’un tour du monde. En effet, il s’agit de faire le tour d’un monde, celui de la gourmandise. L’itinéraire encercle le Palais-Royal. Les mots du guide gastronomique commencent d’abord par la porte de Saint-Honoré pour gagner les Halles, le grand marché et le ventre de Paris. Dans l’enfilade des rues, les vitrines de pâtés, de brioches et de biscuits viennent – du jamais vu avant la Révolution – faire concurrence à l’élégance de celles des confiseurs et bijoutiers. Les temps changent, ce qui se traduit dans la matérialité même de la valeur de la gastronomie : ce que mangent les Parisiens devient aussi précieux, et presque aussi cher, que bijoux et diamants.

Cette carte gourmande, Palais-Royal en tête, représentable sur le papier, sera plus tard reproduite par Henri Gault et Christian Millau dans leur Guide gourmand de la France. C’est toutefois sur les trois « institutions nutritives » jouxtant les restaurants du Palais-Royal que Grimod jette son dévolu : les marchands de comestibles Hyrment, Chevet et Corcellet pour, respectivement, leurs langues fourrées et dindes farcies (entre autres), leurs crustacés et produits de la mer, leurs volailles et gibiers. Cet encyclopédisme culinaire enchante Grimod tant redouble selon lui le plaisir de bien manger, exalté que l’on ressort à sa lecture du rapprochement qu’il construit entre les boutiques de comestibles et l’assiette du restaurant. Cette perception architecturale alimente l’imaginaire d’un Paris métamorphosé en organisme gustatif, fait de restaurants qui seraient irrigués par les « routes gourmandes ».

L’œuvre de Grimod signe ainsi la première critique gastronomique, et l’idée est rapidement reprise par la presse. En 1850, Les Petits-Paris publient des adresses de restaurants recommandés. Quant au célèbre Guide Michelin, il fera son apparition en 1900 : destiné aux automobilistes, il devient rapidement une référence en termes de gastronomie.

En 1846, date à laquelle Briffault livrait ses Mémoires nostalgiques de ce qui fut l’éden des gastronomes dans Paris à table, le Palais-Royal a irrémédiablement décliné. Le restaurant était introduit et bien installé ; c’est au cours du XIXe siècle que le phénomène économique va se démocratiser et connaître sa croissance. En effet, le succès du restaurant ne se résume pas à celui des grands établissements. Si Paris « est incontestablement le lieu de l’univers où l’on fait la meilleure chère », écrit Grimod, initiant ce qui allait devenir le mythe de la gastronomie française, d’autres, à l’instar de Reichard en 1810, voient dans la capitale le lieu où « l’on peut se nourrir à des prix très modérés ». Il y a des restaurants pour toutes les classes35 et bourses de la société : certes, pour les « princes, ducs, marquis, comtes, barons, généraux, députés, gens de lettres, juges, avocats, banquiers » ; mais aussi pour les « agioteurs, joueurs, employés, marchands, étudiants, et même pour les petits rentiers depuis la pièce d’or de quarante francs à quarante centimes ». À chacun son restaurant pourrait-on dire ; les restaurateurs, à travers cette « communauté de jouissance qui s’établit », comme le relève Patrick Rambourg, sont pour beaucoup dans l’égalité sociale à l’époque de Louis-Philippe ; autant sinon plus qu’ont pu l’être à bien des égards les théories universalistes et humanistes héritées du moment kantien, qui ont certes soufflé le vent de la Révolution, mais n’ont jamais placé le pauvre au rang du riche. Avec la révolution industrielle, c’est toute une classe moyenne qui émergera, ouvrant l’accès des restaurants aux plus modestes, ouvriers et artisans. Et l’on sait ce que l’on doit aux grands auteurs, Balzac, Flaubert et d’autres dans la consécration du restaurant comme symbole du statut social. Dans son Paris à table, Briffault divise les restaurants de la capitale en trois catégories ; au-dessous se trouvent les établissements « où le repas est une occupation dégagée de toute sensualité ».

Au milieu du siècle, dont on notera la coïncidence avec le déclin du Palais-Royal, apparaît en effet un nouveau type d’établissement appelé « bouillon », pour ceux qui se rendent au restaurant principalement pour satisfaire un besoin et contenter un appétit. L’initiateur serait le boucher Duval qui, cherchant à écouler les bas morceaux de sa viande tout en surfant sur le retour aux sources sinon à la tradition36, vise les bourses les plus modestes, celles des travailleurs. Peu à peu, le phénomène prend et les plats se diversifient, confirmant ainsi l’attraction jamais démentie du marché pour la nouveauté et la variété. Les raisons du succès des « bouillons Duval » traduisent aussi un changement d’époque : outre la qualité des aliments, l’originalité du local (une maison), le service fait par des femmes (qui prennent ainsi une place croissante dans la vie active), une excessive propreté (qui préfigure le marché de l’hygiène, et sans doute celui du bien-être). En 1867, la compagnie anonyme des établissements Duval fonctionne comme une véritable chaîne de restauration. Bien rationalisée, on y retrouve les canons de l’industrie alimentaire verticalement intégrée : centrales d’achat, boucheries qui débitent et distribuent la viande, boulangeries industrielles, production de sel, tout y est détenu et exploité en propre. La concurrence ne tarde pas à s’installer : d’abord Boulant, puis Chartier, en 1895. Et immanquablement, c’est l’offre même de ce type de « bouillon Duval » qui s’est étoffée et diversifiée : huîtres, poissons, primeurs en légumes, volailles, gibiers, etc. ; les mets les plus fins et les plus coûteux. Dès lors, on y trouve tout ce qu’il y avait naguère dans le restaurant de premier ordre, à l’époque du flamboyant Palais-Royal ; toute la différence consiste en des portions plus petites et des prix réduits. S’émancipant de leur cadre, ces restaurants viennent à rivaliser avec les plus grands. Les restaurants créés à la fin du XIXe siècle s’appuieront sur une décoration très travaillée, d’abord inspirée par l’Art nouveau, puis par l’Art déco. La somptuosité des salles des « Grands établissements Boulant » est fidèlement transcrite sur leur menu de 1912.

Des restaurants de santé originels de la fin de l’Ancien Régime à ceux de la seconde moitié du XIXe siècle, les restaurateurs ont eu un impact majeur sur la société. Comme le relève Antoine Caillot en 1827 dans ses Mémoires pour servir à l’histoire des mœurs et des usages des Français, en s’adressant à la corporation : « Avec vos déjeuners, vous êtes les régulateurs de l’opinion, des finances, des intérêts des familles, des votes de l’Institut, et quelques fois peut-être de ceux de la chambre élective. Vous assurez les triomphes des auteurs, et augmentez, par votre influence sur l’art dramatique, les plaisirs de la scène. Dans notre belle France, tout roule sur vos tables et autour de vos bouteilles. »

On ne saurait faire l’impasse sur l’irruption de la brasserie dans l’univers parisien. C’est en 1847 qu’ouvre entre Port-Royal et Montparnasse La Closerie des Lilas, rapidement devenue le repaire des artistes de l’époque. La consommation de bière se développe en France en provenance du Nord et d’Alsace. La révolution industrielle fournit des produits de meilleure qualité, pasteurisés, avec une fermentation plus stable et une capacité au transport. Les nouvelles lignes de chemin de fer permettent une distribution plus aisée. Enfin, l’occupation de l’Alsace-Moselle va envoyer à Paris nombre de réfugiés qui vont un temps supplanter les « bougnats ». Lipp (1880), Les Deux Magots (1885), le Café de Flore (1887), Polidor (crémerie de 1845, transformée en brasserie en 1890), le Wepler (1892), le Bouillon Chartier (1896), puis, dans les Années folles, le Chien qui fume, le Pied de Cochon ou La Coupole, Aux Mille Couverts, marqueront l’empreinte d’une restauration rapide, abondante, de qualité, dans un décor souvent rutilant.

Un siècle plus tard, renouvelant l’expérience, Terminus Nord, Julien, L’Alsace, Bofinger, Thierry Marx à L’Étoile du Nord, Éric Fréchon avec Lazare, et quelques autres ont redoré et restauré cette offre très particulière où l’on peut aussi fêter son élection.

C’est avec l’apparition du restaurant et l’essor du phénomène que les arts de la table ont connu une révolution sans précédent. Si la gastronomie est un révélateur majeur de bouleversements sociétaux, elle peut aussi rétroactivement en stimuler les tendances, voire en être le facteur. Les arts de la table, qui accompagnent l’avènement du restaurant, sont à cet égard un vecteur de transformation. Le restaurant en ses modalités constitue un laboratoire des mutations des comportements avant d’être un conservatoire. Or, tout concourt dans ses modalités à migrer vers une société qui se donne en spectacle, dont le rituel finira par s’imposer, convertissant la bonne société à ses normes, codes, symboles et significations. Elle changera ses heures de repas en les adaptant au rythme de la vie nouvelle ; elle définira les différents services de table en reconsidérant l’ordre de succession des plats, ainsi que leur présentation, en fonction des nouvelles subtilités du goût ; elle se pliera aux exigences des restaurateurs et de leurs clients pour ce qui concerne les manières de manger, de boire et de converser des mets. « Dis-moi comment tu manges et je te dirai qui tu es », pourrait-on dire : les manières de se restaurer deviennent l’obsession des nouvelles élites urbaines, soucieuses d’épouser le mouvement de la révolution culturelle qui accompagne les révolutions.

C’est d’abord dans les mutations du salon à manger que le restaurant va transformer ce que l’on pourrait nommer la grammaire culinaire, nous inscrivant dans le déchiffrement des repas auquel se sont livrés Claude Lévi-Strauss, mais aussi Marcel Mauss et Pierre Bourdieu – pour rester en France.

Cette grammaire commence par le décorum, l’un des atouts maîtres de Beauvilliers. Il y a cette idée diffuse et inconsciente que le luxe du décor doit faire écho au raffinement de la cuisine servie. En la matière, le Café des frères Méot (communément appelé Le Bœuf à la mode), rue de Valois, fait date, car il supplante tous ses concurrents, leur opposant un décor des plus somptueux : Louis Sébastien Mercier, un habitué du restaurant, évoque d’ailleurs un style tapageur, dont on retiendra naturellement la salle à manger à cariatides et son plafond peint par Lagrenée sur le thème d’Hébé versant un nectar à Jupiter. D’ailleurs, le salon du restaurateur est à envisager comme un tableau, où tout l’effort consiste à opérer un transfert du luxe aristocratique à l’apparat bourgeois ; au Palais-Royal, aux Tuileries et au faubourg Saint-Honoré, investis comme on le sait par les restaurants, se trouvaient les hôtels particuliers des élites déchues. La centralité de la salle à manger et la géométrie de la disposition des tables forment une « langue de la table », pour reprendre l’expression consacrée. Celle-ci signe le savoir-vivre bourgeois : la salle à manger se généralise à la fin de l’Ancien Régime ; le mobilier lui est propre.

Dans le même temps, avec le restaurant, la « table à l’anglaise » se répand, remplaçant la table à manger traditionnelle, imposante, monolithique, rudimentaire (prévue pour être nappée) et sans ornement particulier ; la première est plus petite que la seconde, ronde ou ovale, plus raffinée, avec marqueterie en ébène et thuya, dorures et rainures précieuses, et se prête mieux en effet à une clientèle à la recherche de luxe, qui mange le plus souvent individuellement, en duo ou en quatuor. Quitte à recourir parfois à des tables de découpe pour satisfaire à la « majesté de table » des quelques nostalgiques de l’Ancien Régime, les restaurateurs préféreront en effet que l’accent soit mis sur la qualité des plats, servis au bon moment, à la bonne température, à la farandole de plats où le froid est mangé tiède et le chaud trop longtemps après sa cuisson ; dès lors, le cuisinier a le premier rôle devant le maître d’hôtel.

À ces trois tendances du salon à manger que sont le luxe (parfois jusqu’à la démesure), l’individualisation et la qualité des tables, on pourrait ajouter une quatrième qui tiendrait à une certaine miniaturisation des objets de la table, dans une volonté sans doute plus intimiste, qui sied mieux à la confidentialité et/ou à la galanterie des échanges. Fini les imposants buffets et autres vaisseliers où tout était exposé ; désormais, les usages des restaurateurs feront préférer des petits objets pratiques, d’emblée disposés sur la table : c’est la naissance de la salière, des boîtes à épices, moutardiers, etc. Les « surtouts », de forme pyramidale, se substituant aux nefs et fontaines de table princière, permettent de disposer assiettes et plateaux – et d’offrir au passage aux convives dragées et fruits confits. Les assiettes en argent ont cédé la place aux assiettes en porcelaine ; quant aux verres et carafes de cristal de Bohême, hors de prix, ils sont remplacés par le cristal de plomb, là encore d’origine anglaise, bien meilleur marché – logique économique et commerciale oblige. Contraints par une clientèle exigeante et par la pression de la concurrence, les restaurateurs ont dès lors constitué un aiguillon pour nombre de métiers en matière d’innovations. Jouant un rôle cardinal dans le façonnement des équipements de la table, et subséquemment de la maison bourgeoise, les restaurateurs sollicitent leurs fournisseurs afin qu’ils créent des formes d’ustensiles avec de nouveaux matériaux : faïences fines, « cristal anglais » (au plomb, donc), opaline, métal argenté.

En installant une nouvelle horloge culinaire, le temps révolutionnaire a bouleversé le temps gastronomique. L’essor des restaurants a entériné l’évolution de la trilogie des repas quotidiens. Avant la fin de l’Ancien Régime, on comptait le déjeuner, le dîner et le souper. Le premier, ce qu’indique son étymologie, avait vocation à rompre le jeûne de la nuit ; le dîner, en référence au terme dianus (en latin, le « milieu de journée »), se prenait entre deux et quatre heures de l’après-midi ; le souper quant à lui, après les spectacles à Paris, soit vers neuf ou dix heures du soir, les représentations ayant lieu en fin d’après-midi. Avec ce que Craig Koslofsky37 nomme la « nocturnalisation des rites de civilité », dîner et souper sont pris de plus en plus tard, opérant ainsi un « recul sensible du temps alimentaire », selon Alain Cabantous38. C’est alors qu’apparaît un quatrième repas, le déjeuner dit « à la fourchette », celui que l’on connaît de nos jours, repoussant ce qui allait devenir le petit déjeuner en début de matinée. C’est une aubaine pour les restaurateurs qui peuvent désormais travailler tout au long de la journée, alimentant un roulement quasi continu en cuisine avec des menus toujours plus pléthoriques, seul le petit déjeuner leur échappant encore. Le souper demeure cependant le repas favori des restaurateurs, dans la mesure où la temporalité de la nuit se trouve de fait être la plus permissive… La trilogie est définitivement scellée par la Révolution, car l’Assemblée nationale, qui s’y est adaptée, a structuré l’organisation de ses travaux et édicté des règles de conduite autour des trois repas diurnes : séances politiques le matin, réceptions des commissions ; ouverture de la tribune l’après-midi. Le déjeuner se positionne dorénavant sur le même plan que le dîner. Les restaurateurs proches de l’Assemblée, Beauvilliers, Méot, Véry et d’autres accueillent députés et public aussi bien pour le déjeuner à la fourchette que pour le dîner. Le souper n’est pas en reste après les activités sociales de l’époque, qu’elles soient d’ordre politique ou culturel.

Impulsant ou accompagnant les évolutions ou ruptures sociétales, sans que l’on sache toujours avec exactitude qui de la poule ou de l’œuf a fait l’autre, les restaurants achèvent leur rôle de fixateur social avec la codification des manières de table, qu’elles se rapportent à la cohésion familiale, à l’harmonie amicale, aux usages des corporations professionnelles, variables selon les époques et les sociétés. Elles renvoient à nombre de superstitions et symboles qui ont encore cours : ne pas renverser le sel (signe de mépris) ; ne pas être treize à table, ni croiser les couverts (référence à Judas et au Christ), etc. Elles règlent également la bonne maîtrise du corps, des pieds à la tête : les pieds chaussés ; en France, les mains (sages) sur la table, tandis qu’en Angleterre on gardera ses mains sur les genoux entre les plats ; les bien connus « conseils de bouche ». Les couverts obéissent aussi à une chorégraphie précise : sales, ils doivent être cependant disposés sur la nappe, et non dans l’assiette ; la cuillère doit être portée à la bouche par la pointe en France, par le côté en Angleterre. Eau et vins sont présents à table, de sorte que les convives puissent se servir à volonté. Innovation « heureuse » selon Grimod, car cela évite d’avoir à en faire la demande au maître d’hôtel, qui se doit de prévenir les besoins des convives, d’être aux petits soins pour eux, remplissant ainsi les devoirs de l’amphitryon, dans la plus pure tradition du premier d’entre eux, Beauvilliers.

Mais le repas gastronomique ne saurait être tel s’il n’était d’abord un art de la conversation. Héritage d’un Beauvilliers qui avait un mot pour chacun, l’amphitryon modèle doit avoir, selon Grimod, une « conversation spirituelle » et les « manières du monde » ; les convives eux-mêmes, par capillarité pourrait-on dire, se doivent d’aborder certains sujets (sciences, arts, littérature, galanterie) plutôt que d’autres (philosophie, théologie, propos obscènes) en maîtrisant bien leurs paroles et faisant preuve de repartie, distillant bons mots et traits d’esprit. Outre qu’elle est reconnue pour faciliter la digestion, la conversation est aussi considérée comme participant de la joie et de la sérénité même du convive, opérant ainsi un double bienfait, tant sous le rapport moral que physique, souligne Grimod.

L’élévation du débat si l’on peut dire ne doit cependant pas nous faire oublier les ressorts économiques qui ont prévalu à l’entrée dans l’histoire du restaurant. Menu et cartes sont là pour nous rafraîchir la mémoire. Les tarifs, établis plat par plat, ont définitivement liquidé le service « à la française » au profit du service « à la russe ». Mais le revers de la médaille est qu’il faut juger à l’aveugle en somme, alors même que les prix peuvent parfois – déjà à l’époque – être inversement corrélés à la qualité des plats. Indexée sur ces abstractions de papier, la valeur du cuisinier se médite et s’estime d’abord par là ; celles-ci sont la carte de visite du restaurant, le vecteur et la garantie de sa réputation, son emblème finalement. Et la concurrence entre restaurateurs est rude à cet égard : la valeur, c’est le choix39. Le choix qu’il offre caractérise le restaurateur et révèle son talent de chef. Menus et cartes deviennent ainsi des objets avec leur style et leurs codes : sans retomber dans les appellations répétitives et sans invention des tavernes de l’Ancien Régime, les restaurateurs se scrutent et se jaugent les uns les autres, doivent se garder de dénominations ronflantes ou ampoulées, et trouver la juste mesure ; les enluminures sont à proscrire, tandis qu’un cachet sobre et élégant suffira à attester le sérieux et la qualité. On gardera en mémoire quelques célèbres menus des origines, qui ont de quoi effarer et requièrent un appétit pantagruélique ; ainsi celui de Beauvilliers comptait plus de deux cents plats, servis en neuf étapes : potage, pâtés, hors-d’œuvre, entrées, poissons, rôties, légumes, entremets et desserts. Et comme la carte désigne à la fois le menu et les prix, tout se termine par l’« addition », plus souvent encaissée avec bonne mine par une femme, parfois l’épouse du restaurateur, à l’instar de Mme Méot.

Loi inexorable d’un capitalisme en marche, un besoin en commande un autre – si l’on ose dire. À l’apparition et à la multiplication des restaurants répondent celles, en leur temps, des latrines autour du Palais-Royal, passées sous silence par les lettrés gastronomes, à l’exception de Mercier qui raille le phénomène, qui fait le bonheur des spéculateurs avisés, lesquels tirent de ces lieux d’aisances un revenu annuel de « onze à douze mille livres ».

De la fin du XVIIIe à la moitié du XIXe, le restaurant aura constitué un fait de société et l’un des ressorts, directs ou indirects, tant de la modernité que de l’économie de marché. Les Français ont pris l’habitude de manger au restaurant, quelles que soient leur condition, leur statut social et leur région. C’est toute une nation, pour paraphraser Caillot, qui se rend au restaurant.

Tenus par les grands chefs cuisiniers, les établissements « gastronomiques » de l’époque contemporaine, dont les palaces, sont en filiation directe avec les grands restaurateurs des débuts, et perpétuent la tradition gastronomique de la France dans une recherche permanente et toujours recommencée de la parfaite alchimie entre tradition et modernité, entre la perpétuation des saveurs d’autrefois, l’ouverture aux courants venus d’ailleurs et l’émergence de l’inédit. Dépositaires du mythe de la gastronomie française des origines à aujourd’hui, ils sont les gardiens – dans cette mondialisation à la faveur de laquelle on peut manger en France (notamment) presque n’importe quoi, n’importe où et à toute heure – de cet art du « bien-manger ».

Une histoire des cuisiniers français : du cuistot au « chef »

Faire l’histoire des cuisiniers, c’est d’abord faire celle d’individus, de groupes et de métiers bien plus divers que l’idée généralement admise. Bien sûr, il y a les cuisiniers des restaurants, mais aussi ceux des maisons bourgeoises ou les cuisiniers de collectivité. Ceux des petits bistros et des grandes maisons étoilées, des restaurants et des palaces, des propriétaires et des salariés, des concepteurs de cartes, consultants ou executive, et des cuisiniers au passe. Au fil des années, des transitions, des transferts, des pulsions à la diversification ou des retours aux sources se font sentir. Grand chez d’autres ou petit chez-soi, gastro ou « bisgro », restaurant ou auberge, les parcours s’entrecroisent et présentent un paysage gastronomique français dont le bouleversement a commencé bien avant la Covid. Revenons aux sources.

Si les échanges entre les uns et les autres sont un fait, leurs conditions ne se valent pas. Car ni l’aura des pères fondateurs que sont Carême et Escoffier, ni la starisation des « grands chefs » depuis ne doivent occulter une question centrale, saillante avec le triomphe de ces derniers, en filigrane dans l’histoire du restaurant, silencieusement présente aux prodromes de la gastronomie : le statut des cuisiniers. Se présentant eux-mêmes au XIXe siècle comme des « obscurs », les cuisiniers ont longtemps souffert – et souffrent encore aujourd’hui pour beaucoup – d’un problème de reconnaissance et de prestige.

Malgré la somme des savoirs et de savoir-faire qu’il faut pour faire un « honnête » cuisinier, tout à fait comparables à ceux que l’on exige des professions savantes (pharmaciens, avocat, notaire, etc.), il n’y a aucun diplôme. L’ambiguïté de leur situation, indéfinie et peu claire tiendrait à trois facteurs. D’abord, il y aurait leur extrême discrétion, voire leur excessive modestie : vivant par leurs horaires et rythme de travail en marge de la société, y compris de leur sphère familiale, leur isolement ne les aide pas à se valoriser. Ensuite, la dénomination du métier se serait trop longtemps cherchée. En l’occurrence, l’interférence de plusieurs registres et systèmes sociaux tels que ceux de cuisinier, queux, chefs, maître cuisinier, ouvrier au sein d’une profession ne pouvait que nuire à son unité, aux dépens le plus souvent des moins favorisés. Enfin, il y aurait simplement le legs de la corporation, corporation dont font état les cuisiniers eux-mêmes pour évoquer le métier. Et celle-ci s’enracine dans le Moyen Âge, ce qui n’est pas peu dire…

Depuis Taillevent, qui inaugure la longue lignée des cuisiniers, il va de soi que les règles pourtant édictées dès 1268 dans Le Livre des métiers d’Étienne Boileau, prévôt des marchands, étaient tombées en désuétude avant même l’apparition du restaurant. En conséquence de cet état de fait, les revendications se sont naturellement portées sur la professionnalisation, la formation professionnelle, l’accès à la profession et le contrôle du recrutement. Les contraintes corporatives instaurées au XVIIIe siècle, malgré l’apprentissage, la réalisation d’un premier chef-d’œuvre et d’un second pour devenir compagnon ne se sont pas révélées à cet égard d’un grand secours : tout juste le cuisinier devenait-il un artiste, et l’on sait la solidité du statut de ces derniers ; tous ne devenaient pas Carême.

Au XIXe siècle, les « bureaux de placement » se faisaient payer chèrement pour leurs services de recherche d’emploi. Les « sociétés de secours mutuel », qui entendaient se substituer à ces bureaux gratuitement, n’ont constitué qu’un faible progrès pour la défense du corps, puisque le modèle n’est pas parvenu à s’imposer : il faut dire qu’à l’instar de la « société des cuisiniers », l’une d’elles, elles se souciaient surtout de satisfaire les demandes du patron…

La création de la chambre syndicale des cuisiniers, puis celle d’une commission parlementaire ont permis d’engager un combat déterminant pour la professionnalisation (enseignement et formation) du métier de cuisinier. Le rôle de Thomas Génin, vice-président de la chambre syndicale, qui avait servi auprès de Gambetta, est à souligner ; même si l’État n’a finalement pas reconnu l’« École de cuisine », jouant des fortes divisions de la coexistence de ces diverses initiatives concurrentes de représentations corporatives. La réforme conduite par Escoffier a fait du cuisinier une sorte de soldat dont il partage les valeurs, mais sans pour autant le doter d’un statut analogue : la servitude, sans grandeur ; car tous ne devenaient pas Escoffier. Au début du XXe siècle, l’unité de la profession n’est toujours pas faite.

Le creux démographique dans la corporation des cuisiniers engendré par la Grande Guerre, combiné à l’essor du tourisme gastronomique, a singulièrement accru la demande en cuisiniers, lesquels ont vu le rapport des forces se rééquilibrer, leur permettant ainsi non seulement d’obtenir une réforme de l’apprentissage après 1928 (réglementant notamment la rémunération de l’apprenti), mais également de voir leur profession revalorisée aux yeux de l’opinion publique à la faveur des débats sur la « cuisine française » alimentés par les gastronomes, cuisiniers et autres associations gastronomiques.

En un siècle, la condition et le statut des cuisiniers ont connu de profonds changements. D’abord passé de domestique à celui d’artisan restaurateur, souvent propriétaire de l’établissement après la Seconde Guerre mondiale, le cuisinier s’est affranchi – pour une partie d’entre eux – de la tutelle du restaurateur ou du maître d’hôtel. Les honneurs puis la médiatisation de quelques « happy few » en ont fait de véritables vedettes, doublées d’hommes d’affaires avisés. En contrepoint, la plupart des cuisiniers ont un statut de salariés dans la restauration ou dans les collectivités publiques ou privées. Mais les Français, qui n’en ont toujours pas fini avec la monarchie, sont toujours prompts à « adorer » des idoles, et n’ont d’yeux que pour les « grands chefs » de restaurant. Situé en haut de la hiérarchie culinaire (pour ne pas dire au sommet de la pyramide alimentaire), le « chef » détient les plus hauts savoirs et savoir-faire : constituant l’élite40 du métier, il supervise, commande, coordonne, surveille son équipe, toujours en quête de perfection.

La place du cuisinier étant clarifiée et précisée, il est bien évident que l’histoire des cuisiniers demeure au premier chef – si l’on peut dire – celle des « chefs », des hommes sans lesquels il n’y aurait tout simplement pas de gastronomie, non pour eux-mêmes bien sûr (encore que), mais pour leur apport à cette discipline hybride, à la confluence de sciences et techniques, entre art et métier. Si tous ont eu leur part dans la « grande résultante », comme dirait Ernest Renan parlant de la condition humaine à travers la construction de la Bretagne par les Bretons, la galerie dans laquelle nous nous promènerons sera architecturée autour des incontournables, sinon des principaux, omettant de citer et d’évoquer le panégyrique de certains, parmi les plus talentueux sans doute : c’est la loi du genre, l’introduction ne peut ni ne doit tout dire ; il n’est d’ailleurs pas d’usage de faire tenir tout le repas dans l’entrée !

Avec Marie-Antoine Carême, cuisinier des rois sacré « roi des cuisiniers » par la légende, c’est l’avènement de la « grande cuisine », et le restaurant qui change d’histoire, dès lors juché sur les épaules de ces « géants ». Bien sûr, il y a eu des cuisiniers avant Carême : l’histoire, toujours ingrate dans les transitions et les ruptures, n’aura pas la cruauté d’oublier Beauvilliers et ses précurseurs, tels Roze, Boulanger et Taillevent ; mais c’est par le fait de la grande cuisine que l’on peut désormais parler de « cuisiniers ». Et, bien sûr, le restaurant continue son évolution, mais le phénomène en tant que fait de société, tel que nous l’avons décrit plus haut, s’efface derrière la gastronomie qu’il propose et les « chefs » qui en incarnent l’art. Si Carême fait date, ce n’est évidemment pas arbitraire ; la postérité a ses raisons et le temps a la sagesse de reconnaître les artistes auxquels il donne naissance.

Les symboles ont leur importance, comme souvent. Ainsi de la légende de la toque blanche. La légende veut que Carême ait trouvé l’inspiration de cette coiffe pour remplacer son « vilain bonnet » lors d’un service à l’ambassade d’Autriche, en 1823, auprès d’une jolie petite fille qui justement en était affublée. Véridique ou pas, ce qu’il faut comprendre, c’est que sa longévité témoigne de l’admiration sans borne que lui vouent les hommes de cuisine, pour sa manière de la faire, et peut-être aussi d’en parler. Et l’idée qu’un « chef » doit avoir son couvre-chef explique qu’il ait recherché une coïncidence plus poétique pour la justifier à rebours, tout en indiquant habilement, un jour qu’il présentait le menu à l’ambassadeur d’Angleterre, lors du congrès de Vienne (1814‑1815), que cette toque le distinguait avantageusement des convalescents qui portaient un bonnet proche du leur…

Carême, c’est l’attelage réussi entre le corps et l’esprit : Grimod de La Reynière avait les mots de la cuisine, mais il était incapable de la moindre recette ; quant à Beauvilliers, il avait la recette du grand restaurant, mais ses mots manquaient de portée philosophique et d’ancrage dans la physiologie.

Carême est donc respecté pour être à la fois cuisinier et gastronome. Cette double qualité l’amène à juger sévèrement ceux qui, possédant les mots de l’art sans être artistes eux-mêmes, s’expriment sur le sujet. Visant Grimod : « il a sans doute opéré quelque bien pour la science culinaire, mais ne fut pour rien dans les progrès rapides de l’art. C’est aux grands dîners donnés par le prince de Talleyrand lors de son ministère aux Affaires étrangères qu’est dû l’accroissement de la cuisine moderne, et non pas à l’auteur de l’Almanach des Gourmands ». Il faut souligner que Talleyrand encourageait en effet Carême dans la création d’un nouveau style de restauration, plus raffiné, avec l’utilisation d’herbes et de légumes frais ainsi que de sauces plus simples, faites avec peu d’ingrédients. En bon cuisinier, Carême fait bonne mesure, et réserve autant de critiques à l’endroit des « pourvoyeurs de recettes », dont il déplore la pauvreté du style, l’ennui que constituent ces énumérations de recettes exhaustives et interminables, mêlant jargon techniciste et anecdotes.

L’ambition profonde de Carême consiste à devenir l’écrivain de sa propre pratique. À cette fin, l’écrivain-cuisinier s’emploie à réinventer l’austère traité culinaire en lui conférant une forme philosophique et poétique, tout en l’émaillant d’érudition et de références historiques. Il se dote pour ce faire d’une bibliothèque d’auteurs parfois méconnus, tels que Leméry et son Dictionnaire des aliments (1709), Le Grand d’Aussy et son Histoire de la vie privée des Français (1782) ou l’abbé Barthélemy dans le Voyage du jeune Anacharsis en Grèce (1788) ; son goût pour les lectures philosophiques et la diététique participe également à nourrir son talent.

L’Art de la cuisine française au XIXe siècle est son grand œuvre, qu’il signe d’« Antonin », « patronyme impérial » destiné à s’inventer lui-même, à sceller sa propre histoire. Car rien au commencement de sa vie ne le prédestinait à la consécration qu’il a connue. Comme le mentionne Alexandre Dumas dans son Grand Dictionnaire de la cuisine : « Comme tous les fondateurs d’empire, comme Thésée, comme Romulus, Carême est une espèce d’enfant perdu. » Il est né le 7 juin 1784 à Paris, dans un chantier de la rue du Bac où travaillait son père ; celui-ci, chargé de quinze enfants et ne sachant où trouver de quoi les nourrir, a conduit Marie-Antoine à la Barrière, un soir. Puis, le laissant là, au milieu, sur le pavé, il lui aurait dit, selon Alexandre Dumas et Frédéric Fayot : « Va, petit, il y a de bons métiers dans ce monde ; laisse-nous languir, la misère est notre lot, nous devons y mourir. »

C’est finalement chez un cabaretier, après avoir erré quelques jours, qu’il trouve un foyer : il travaille dans ce restaurant parisien bon marché comme garçon de cuisine, en échange de la chambre et de la pension. Ses aptitudes sont rapidement remarquées, ce qui lui permet d’entrer comme apprenti chez le célèbre pâtissier Sylvain Bailly, rue Vivienne, près du Palais-Royal. Le soir, il couche sur le papier tous les tours de main du métier qu’il a appris dans la journée. Il est promu « premier tourier », sous les ordres de son maître Jean Avice, pâtissier à l’hôtel de Galliffet, où est installé le ministère des Affaires étrangères de Talleyrand. Reconnaissant son talent, Bailly facilite ses sorties pour lui permettre d’aller dessiner au Cabinet des estampes et d’étudier les traités d’architecture à la Bibliothèque impériale. C’est ainsi qu’il prépare son indépendance, en lui stipulant qu’il sera libre dès qu’une meilleure offre se présentera.

Carême ouvre sa première boutique, la Pâtisserie de la rue de la Paix, qu’il conserve jusqu’en 1813. Il devient célèbre à Paris pour ses pièces montées, des constructions élaborées, utilisées comme centres de table. Tirant ses idées dans les livres d’histoire de l’architecture, il leur donne des formes inspirées de temples, de pyramides et de ruines antiques. Considérant l’art culinaire comme une branche de l’architecture, il dessine lui-même ses pâtisseries d’après des modèles qu’il emprunte à Vignole ou Palladio. Passionné par son art, il se voit confier la confection des pièces montées destinées à la table de Napoléon et, plus tard, à celle de Talleyrand qui fut pour lui bien plus qu’un employeur : un mécène qui le révélera. À son service, il invente des pièces faites de gros nougats et de croquantes meringues à base d’amandes et de miel. Autodidacte de formation, Carême travaille et étudie sans relâche, et c’est grâce à lui que l’art culinaire acquiert une grande renommée dans toutes les cours d’Europe. Il officie pour les plus grands de son époque : après Talleyrand, ce sera le prince régent à Londres, futur George IV, puis le tsar Alexandre Ier à Saint-Pétersbourg, l’empereur d’Autriche, François Ier, ou encore la princesse Catherine Bagration, avant de retourner à Paris où il devient le chef du banquier James de Rothschild.

En redonnant tout son lustre à la fonction de maître d’hôtel des grands de ce monde, fonction alors dépassée par l’essor du restaurant qui vise, comme on le sait désormais, à démocratiser la cuisine et les plaisirs gustatifs de l’aristocratie, Carême va contre l’histoire qui se joue en ce début de XIXe siècle : là où les restaurateurs sont résolument tournés vers la modernité, lui est un moderne au service de la cuisine d’autrefois. Pour autant, Carême ne méconnaît pas le capitalisme qui allait s’imposer ; bien au contraire, il entend s’en servir. Considérant le restaurant comme le synonyme d’une nouvelle civilisation du plaisir, il le juge mesquin et médiocre ; il souhaite pouvoir déployer tout son talent pour le faste culinaire, ce qu’il n’estime possible qu’en concluant une sorte d’alliance avec les ressources colossales des puissants du monde moderne. C’est moins vers le passé qu’il regarde, celui du service de princes privilégiés, que vers l’avenir de ce qui reste entièrement à créer et consacrer : des « chefs » capables de forger l’instrument gastronomique et d’en jouer dans les palaces de l’époque, pour assouvir les désirs un brin mégalomanes des monarques, des puissants du monde entier et des nouvelles élites bourgeoises.

Son rêve, son dessein et sa vie font de Carême le précurseur des « cuisiniers ». Les raisons de sa mort sont encore discutées, mais, quoi qu’il en fût, on peut sans trop de risque de se tromper dire qu’il est mort de son art : que les fumées de charbon de bois, inhalées durant des années en quantités excessives, en soient la cause ou que ce soit le fait d’infections dentaires liées aux caries (dont souffriraient les personnes qui manipulent le sucre), c’est bien la cuisine qui aura le dernier mot sur lui, alors qu’il est âgé de 48 ans ; mots qu’il a tant eus pour la cuisine et qui l’ont fait entrer dans l’éternité, à laquelle il appartient depuis le 12 janvier 1833.

À travers l’œuvre qu’il laisse, l’influence de Carême sur le monde culinaire est à la fois pratique et théorique. Pour la théorie, L’Art de la cuisine française au XIXe siècle peut sans surprise être qualifié d’encyclopédie. Elle s’articule en cinq volumes, dont trois étaient terminés avant sa mort. Elle comprend, outre des centaines de recettes, des menus et des plans de table, une histoire de la cuisine française et des instructions pour l’organisation de cuisines. Le sous-titre, auquel l’auteur accordait beaucoup d’importance, résume son intention : « Traité élémentaire et pratique des bouillons en gras et en maigre, des essences, des fumets, des potages, français et étrangers, des grosses pièces de poissons, de grandes et petites sauces, des ragoûts et des garnitures, des belles pièces de boucherie, de jambon, de volaille, de gibiers, suivi de dissertations culinaires et gastronomiques utiles au progrès de cet art ». Et en effet, ce traité offre un paysage philosophique propice à ce que, paraphrasant ici Carême, l’homme riche connaisse la morale et l’intelligence de son maître d’hôtel afin de pouvoir lui accorder sa confiance, et lui permettre ainsi de magnifier son art.

S’agissant de la pratique, Carême opère une véritable réforme de l’art culinaire. Et contrairement aux apparences, il faut y voir une ascèse plus qu’une révolution, une purification de l’art et de toute la cuisine en général. Influencé dit-on par les idées de Catherine de Médicis, Carême décide de revenir aux valeurs authentiques de la gastronomie. À l’inverse d’une cuisine souvent lourde et épicée, d’influence britannique, il opère un changement de paradigme en imposant une cuisine plus aérienne, dont les consommés, les veloutés, les essences et les sauces plus légères et subtiles, préférant le parfum de la truffe au jus noir trop épicé, n’ont d’autre but que de servir une « justesse culinaire ». Il publie d’ailleurs une classification de toutes les sauces en quatre groupes de base : la sauce allemande, la sauce Béchamel, la sauce espagnole et le velouté ; toutes n’avaient vocation qu’à magnifier les produits sans jamais les dénaturer, en leur conservant même les couleurs et saveurs de la vie.

Combinant une « austérité spartiate et une authenticité d’artisan », selon le témoignage du marquis de Cussy, Carême entend contenir le luxe nécessaire à la maîtrise de la table. Sa réforme est de simplicité : tout concourt à ranimer les saveurs perdues, sans masquer les goûts ni relever les plats, suivant l’ordre naturel des choses et poursuivant ainsi une recherche d’harmonie. Aux tumultes, voire au chaos de l’époque, aux bouleversements sociétaux qui avaient conduit à faire de la cuisine une accumulation gargantuesque de contrastes gustatifs jusqu’au ridicule parfois, devait répondre un continuum de douces harmonies successives, faites d’un nuancier de saveurs fondamentales et d’une élégance instituée. À cet égard, ni le rituel, ni le décorum ne devaient à nouveau écraser la cuisine ou produire de contradictions : ordonnancement des plats, élagage des menus et rationalisation tant des recettes que des espaces, « le goût français ne cessait de s’affirmer à travers une simplicité progressive », selon les propres mots de Carême. Son art de la cuisine est l’art de la mesure dans une subtile démesure, oserait-on dire.

Il serait possible de gloser sans fin sur Carême, et l’on se demanderait alors ce que mieux signifierait. Et pourtant, Auguste Escoffier incarnerait la « réussite absolue ».

Plus humble, il ne se voit pas comme le dépassement des pionniers dont il s’inscrit dans la droite filiation, mais plutôt comme l’accomplissement de leurs démarches. En 1906, alors qu’il aménage les cuisines des paquebots de la Hamburg Amerika Line, il y organise un dîner pour l’empereur d’Allemagne Guillaume II, qui lui aurait dit : « Moi, je suis l’empereur d’Allemagne, mais vous vous êtes l’empereur des cuisiniers ! » Empereur, plus que roi…

Héritier de ses grands anciens, Escoffier en serait la parfaite synthèse. C’est la France des Grimod, gastronome moderne, Brillat-Savarin, théoricien du goût, Carême, cuisinier-artiste, et même des Roze ou Beauvilliers, premiers restaurateurs, qui est célébrée à travers lui. Car le restaurant est le point de la confluence des savoirs et de l’exercice de l’art de ces pionniers, chacun dans leur genre. Riche de son itinéraire, Escoffier incarne à la fois l’art et les lieux de la cuisine. C’est avec le palace, alors qu’il a la quarantaine, après des débuts modestes, qu’il entre, pour ne plus jamais en sortir, dans la légende. Des noms tous plus prestigieux les uns que les autres lui tiennent lieu de carte de visite : Grand Hôtel de Monte-Carlo, Hôtel national de Lucerne, Savoy Hotel de Londres, Ritz de Paris, Carlton de Londres, et pour finir, l’Hotel Pierre de New York, qui le convie pour son inauguration en 1930 afin de bénéficier de l’aura dont il jouit sur la cuisine.

Ses multiples fonctions ne l’empêchent pas de publier des livres, souvent à caractère de Mémoires. Ses origines ne produisent pas l’effet de contraste de celles de Carême, ni ne témoignent d’une vocation irrépressible pour les choses du goût, mais son chemin a malgré tout été une épreuve de persévérance entre ses débuts provinciaux et modestes, et le final glorieux qu’on lui connaît. Fils d’un forgeron, Auguste Escoffier est né à Villeneuve-Loubet en 1846. Adolescent, il rêve de devenir sculpteur, mais il sera placé en apprentissage comme marmiton au Restaurant Français, l’établissement niçois de l’un de ses oncles ; il y est initié aux achats, à la cuisine, au service et y apprend la confiserie chez un voisin pâtissier. En 1863, il devient premier aide de cuisine au Cercle Masséna, avant de devenir chef de cuisine aux Frères Provençaux. Il est ensuite engagé Chez Philippe. Enfin, il rejoint à 19 ans le restaurant Le Petit Moulin rouge, un cabaret mondain parisien, où il travaille comme commis, rôtisseur, puis chef garde-manger, pour finir chef saucier.

C’est là qu’il prend la décision de devenir le chef de brigade d’un grand restaurant, ainsi que de présenter ses plats à ses hôtes de marque, ce qu’il pourra faire lors de l’Exposition universelle de Paris, en 1867. Ce savoir-faire, c’est à l’armée qu’il l’a acquis durant la guerre franco-allemande de 1870, alors qu’il est chef de cuisine au quartier général de l’armée du Rhin, puis au quartier général du maréchal de Mac-Mahon et prisonnier à Wiesbaden. On sait depuis André Gide que « L’art naît de contraintes, vit de luttes et meurt de liberté » ; Escoffier est la parfaite incarnation de cet esprit, bien avant la lettre. Son expérience lui a en effet appris à utiliser les restes de nourriture, à inventer des recettes pour varier la présentation des plats, allant jusqu’à étudier la conserverie alimentaire.

Trois ans plus tard, rentré à Paris après une saison à Nice, il devient chef au Petit Moulin rouge. Non seulement l’administration de la cuisine y relève de la science militaire, mais il procède à une refondation dans l’art de mener les opérations. Avant lui, il existait une série d’équipes travaillant sous l’autorité d’un chef, dont chacune était responsable d’une catégorie de plats (entrées, viandes et poissons, entremets et desserts), indépendamment des autres : cela répondait, pour reprendre le vocable militaire d’aujourd’hui, à une conception « organique » de l’administration.

Avec lui, c’est une vision « fonctionnelle » du commandement qui s’impose. Sa cuisine se divise en cinq parts transverses et interdépendantes : chacune est responsable d’un type d’opérations et non de mets intégrés ; il y a dans cette idée, celle de la spécialisation, de l’avantage compétitif, voire comparatif41, celle que l’on retrouve dans le capitalisme en général, et la mondialisation de l’économie de marché en particulier ; et, bien sûr, il y a la conviction avérée par la guerre qu’un fonctionnement systémique, en environnement sous forte contrainte temporelle, sert mieux que tout autre l’état final recherché, poursuivraient les militaires, en l’occurrence la plus absolue satisfaction du convive.

Les cinq composantes du système d’Escoffier sont les suivantes : le garde-manger, responsable de tous les plats froids ; l’entremétier, pour les œufs, les légumes et les cuissons ; le rôtisseur, chargé de rôtir, griller, poêler, braiser, frire ; le saucier, préparant les sauces ; le pâtissier, pour toutes pâtes nécessaires au menu. Décloisonnant les barrières traditionnelles, cette division du travail permet à chacune des branches de s’activer en parallèle et de coopérer au moment opportun, réduisant par un facteur deux à trois le temps de réalisation d’un plat ; filant la comparaison avec l’art de la guerre duquel Escoffier tire son inspiration, c’est exactement ainsi que les armées des différents milieux (terre, air et espace, mer) opèrent pour finalement synchroniser et concentrer leurs efforts sur la cible à traiter. Si cette rationalisation des missions préfigure également l’industrie à la chaîne, c’est le vocable militaire qui s’impose : de la « brigade » précisément, au « coup de feu », en passant par le « fusil ». La hiérarchie elle-même en découle : chaque brigade, sous l’autorité du chef de restaurant, comprend un chef de cuisine et son adjoint, des commis et des aides-cuisiniers ; elles sont le plus souvent au nombre de cinq, suivant en cela les spécialisations culinaires.

En cherchant l’optimisation et l’efficacité, Escoffier avait parfaitement saisi, avant ses pairs restaurateurs, l’air du temps. Ainsi qu’il l’écrit dans son Livre des menus : « L’ambiance légère et frivole des restaurants ne convenait pas aux serveurs affairés et à leurs clients qui n’avaient d’yeux que l’un pour l’autre… Tout ce qui n’est qu’entrave au service moderne et rapide se doit d’être réformé. Les menus compliqués et lourds seraient importuns aux appétits tatillons si communs aujourd’hui. D’où ce besoin d’un changement radical qui se fait sentir non seulement dans l’ordre des préparations culinaires, mais aussi dans les dispositions du menu et du service. » Désormais, le repas est rythmé en quatre temps, encore en vigueur aujourd’hui : hors-d’œuvre ou potage, poisson ou viande accompagnés de légumes, entremets ou salés sucrés, desserts.

Telle est la grande réforme d’Escoffier. Et si, comme le pensait Victor Hugo, « la forme, c’est le fond qui remonte à la surface », alors la forme elle-même participe du fond, dans une douce alchimie : Escoffier n’est pas seulement un général de brigade comme la caricature le fait apparaître parfois, c’est aussi un soldat cuisinier de talent ; s’il est un homme de « recettes », le mot est à entendre dans tous les sens.

À la célèbre poire Belle-Hélène de ses débuts, qu’il aurait créée vers 1864, il faut ajouter bien d’autres plats de son invention qui ont contribué à sa réputation contemporaine et ont fait le succès de ses ouvrages : Le Guide culinaire de 1902 ou encore L’Aide-mémoire culinaire, né après guerre. Naturellement, il est impossible de faire l’impasse sur la pêche Melba, créée en 1893 en l’honneur de la cantatrice Nellie Melba, après l’avoir applaudie pour son interprétation de Lohengrin à Covent Garden.

Outre ce sens génial du service qui joue sur l’instant privilégié, la saisie du Kairos en somme, l’anecdote de la pêche Melba recèle la clef des recettes d’Escoffier, qui d’ailleurs seraient plutôt au nombre de trois. D’abord, il connaît ses classiques : son processus de création s’appuie et intègre en les actualisant les savoirs plus anciens, ceux de Carême ; s’agissant de la chantilly en particulier, on se souviendra qu’il s’agit d’une invention de François Vatel, en 1653.

Ensuite, riche de ses origines régionales, en l’occurrence provençales, Escoffier sait à merveille sublimer le commun : d’un simple plat de paysan, il fait un des mets les plus raffinés, digne d’être servi dans les plus grands restaurants, au cœur de la petite histoire et se hissant à la hauteur de la plus grande, ainsi de la pêche… Et c’est ainsi également qu’un plat provençal fait de pommes de terre et d’artichauts se trouve transfiguré par le remplacement avantageux de l’huile d’olive, de l’ail et du thym par le beurre, la truffe et un jus de viande.

Enfin, il y a ce qui ne s’explique pas vraiment, la touche du chef. Escoffier a su faire preuve de ce que l’on pourrait qualifier de « pure invention ». La pêche Melba est ainsi tombée dans le domaine public presque instantanément. Une telle fécondité explique le souci et le militantisme d’Escoffier pour la propriété intellectuelle des cuisiniers et les droits d’auteur afférents. Internationalisant la cuisine à travers les guides qu’il publie, qui s’imposent comme de véritables bibles culinaires, il fut fatalement copié par nombre de cuisiniers.

S’il y a une « raison » dans l’histoire, elle est à rechercher, s’agissant d’Escoffier, dans le don pour le « braiser ». Pour celui qui devait poser les jalons d’une gestion résolument moderne et capitaliste de la cuisine, c’est « la science en progrès » ; le braiser est à la cuisson ce que le progrès est à la dialectique, entre nature et culture : là où le rôti relèverait de la nature, le bouilli de la culture, le braiser (comme le poêlé d’ailleurs) introduirait un troisième pôle, le « progrès » pour se rendre « maître et possesseur de la nature », selon l’expression bien connue de Descartes.

L’idée d’Escoffier est de maîtriser le moment pour que la viande libère ses sucs durant la cuisson, en la pourvoyant d’une cuirasse, grâce au départ à une cuisson vive et brève dans une casserole en fonte. Son ambition emprunte aux fantasmes des gastronomes de concilier les secrets presque alchimiques de la cuisine avec une approche éclairée de sa chimie. Dans son Guide culinaire, il ne laisse aucun doute sur son intention et réaffirme sa foi inébranlable dans le progrès : « La cuisine, sans cesser d’être un art, deviendra scientifique et devra soumettre ses formules empiriques trop souvent encore à une méthode et à une précision qui ne laisseront rien au hasard. » Peut-on, doit-on voir en lui un autre précurseur de la cuisine moléculaire, avant Hervé This ? À vous de juger…

En fait, comme on l’aura compris, c’est bien davantage par son sens de l’administration et de la gestion de la cuisine qu’Escoffier se distingue d’entre tous les chefs, y compris au niveau mondial. Divisions spécialisées et brigades, simplification des menus ont, comme on l’a vu, permis de gagner un temps considérable. Et tout le génie d’Escoffier est d’avoir su transposer ce qui est utile à l’armée, décisif au Petit Moulin rouge, et se révèle révolutionnaire (et pour tout dire indispensable) dans un palace où les clients par service sont plusieurs centaines chaque jour. Capitalisme et individualisme faisant, les clients voient dans la manière avec laquelle ils sont traités le reflet de leur valeur, de leur cote : il serait inadmissible que l’un doive attendre plus que l’autre ou tout simplement qu’il faille demander à de multiples reprises son « eau minérale »… Les amateurs auront reconnu l’allusion ; et d’ailleurs l’avis que formulerait un inspecteur de guide gastronomique pour un service « élastique » serait en effet rédhibitoire.

Imposant une nouvelle temporalité, Escoffier a su creuser ce sillon précurseur au fil du temps en éprouvant cette formidable intuition au sein des nombreux palaces qui ont fait entrer la « cuisine française » dans la légende gastronomique internationale. Sa réforme s’est diffusée dans tous les établissements dans lesquels il a officié ; mais en s’associant avec César Ritz, Escoffier la pousse encore plus loin, en jouant de la complémentarité, le meilleur de l’hôtellerie entre en synergie avec le meilleur de la restauration pour faire du Savoy de Londres sans doute le plus haut lieu gastronomique d’Europe.

Cuisines ultramodernes (organisées en brigades, donc), service impeccable, mets simplifiés et admirables, l’efficacité de la formule fait recette. Dans le sillage du Savoy, le Ritz, place Vendôme à Paris, puis le Carlton de Londres adoptent ce qui deviendra une véritable technique dans tous les plus grands palaces du monde : l’alliance d’un art culinaire fait de simplicité et d’authenticité et d’un métier rationalisé, à l’efficience inégalée. On ne peut faire l’économie de rappeler l’illustration entre toutes de l’internationalisation portée à son pinacle : le « Dîner d’Épicure ». En 1900, Escoffier aidé, organise un somptueux dîner préparé par le chef au Cecil Hotel de Londres, servi en même temps dans trente-sept villes d’Europe. Si les palaces ne sont le fait ni d’Escoffier ni de Ritz (leur existence est due au tourisme thermal très en vogue à la moitié du XIXe siècle), c’est à la faveur de ce type d’événement qu’il bouleverse les habitudes, et que les riches Parisiens finiront par trouver « normal » de déjeuner ou de dîner dans l’un des palaces42 « à la française » que compte Paris, depuis le Grand Hôtel de Paris en 1862, plutôt que dans un restaurant dédié.

Et encore faudra-t-il attendre longtemps pour que ces restaurants de palace soient reconnus. C’est en 1990 que le Louis XV, sous la direction d’Alain Ducasse, reçoit pour la première fois trois étoiles alors que les autres établissements du secteur se contentaient souvent d’un seul macaron43.

Le triomphe des chefs cuisiniers scande l’histoire de la gastronomie : d’abord les physiocrates-entrepreneurs Roze ou Boulanger, pour les débuts du restaurant à la fin de l’Ancien Régime, suivis de Beauvilliers pour l’embourgeoisement de la cuisine aristocratique pendant la Révolution, et de Carême pour la consécration de saveurs authentiques retrouvées, d’Escoffier enfin pour son essor mondial. Avec Escoffier, le restaurant a endossé la dernière forme qu’on lui connaît pour porter au firmament la gastronomie « française » selon un objectif qu’il s’était fixé, et qui assume, voire revendique, d’embrasser le tout-puissant capitalisme : « satisfaire nos bons clients et mon amour propre ». Premier cuisinier à devenir officier de la Légion d’honneur en 1919, à l’instar des héros au sortir de la Grande Guerre, le « sacre » d’Escoffier n’est rien de moins que celui d’un nouvel âge gastronomique.

C’est l’histoire incarnée qui fait ses courants et ses grandes dates. Carême et Escoffier en furent la matrice en matière de cuisine. Bien d’autres leur ont succédé, comme nous allons le voir en poursuivant la visite d’une galerie dont l’ambition n’est – une fois encore – pas celle de l’exhaustivité, mais celle du sens, se donnant pour objectif de saisir des grands moments de la gastronomie. Et les écrits demeurent la voie privilégiée vers la postérité. Ainsi du cuisinier et auteur culinaire Édouard Nignon.

Né en 1865 à Nantes, contemporain d’Escoffier, il effectue son apprentissage dans sa ville natale avant de « monter » à Paris pour y travailler au Café Anglais. Après avoir été chef des cuisines de l’empereur d’Autriche, il fait l’acquisition en 1908 du restaurant Larue, l’un des établissements renommés de Paris. En 1919, Édouard publie L’Heptaméron des gourmets ou les Délices de la cuisine française, qui le rendra célèbre pour sa contribution à la préservation de notre patrimoine national culinaire. L’auteur complète et reformule en publiant en 1926 Les Plaisirs de la table, sous-titrés, « où sous une forme nouvelle l’auteur a dévoilé maints délicieux secrets et recettes de bonne cuisine ». On ne dira jamais assez que la gastronomie est aussi affaire de mots autant que de saveurs.

Faisant bonne mesure sur la question, Fernand Point fut sur la question du goût un homme de travail et de patience. Né en 1897 à Louhans en Bresse, il est lui aussi un contemporain d’Escoffier. En 1923, il achète le restaurant Guieu à Vienne qui deviendra sous sa direction La Pyramide. L’excellence et la réputation de sa cuisine sont telles que les voyageurs de la « nationale 7 » font de son établissement une étape incontournable de la route vers le sud. Et peut-être la dernière étape pour déguster une cuisine au beurre sans égale, avant que d’adopter le régime méditerranéen à l’huile d’olive ; le cuisinier répétait à l’envi, dit-on : « Du beurre ! Donnez-moi du beurre ! Toujours du beurre ! » Fernand Point avait le sens de la formule, celle des mots, du bon goût, et de la béarnaise, dont il disait en substance qu’au-delà de ses quelques ingrédients, « il faut des années de pratique avant que le résultat soit parfait ». Sacha Guitry, qui lui faisait des mots l’ingrédient de sa cuisine, nous a laissé une autre formule : « Pour bien manger en France, un Point c’est tout. »

Parfois, la grande cuisine peut se passer de mots. René Lasserre en est le parfait exemple. Et pourtant, citer son nom ne fera la découverte de personne, si l’on ose dire. Situé en face du palais de la Découverte précisément, son restaurant voit le jour pendant la Seconde Guerre mondiale. Outre qu’il accorde un soin particulier au cadre en adoptant un style Directoire et en jouant sur le triptyque « luxe, calme et volupté » pour flatter une forme de snobisme chez sa clientèle faite d’artistes (Luis Mariano, Fernandel, Dalí) ou d’intellectuels (André Malraux), sa cuisine est également consacrée : il obtiendra ses trois étoiles au Michelin en 1962.

Les médias, en 1950, c’est aussi la télévision qui s’est invitée dans tous les foyers. Raymond Oliver est le premier à exploiter cette forme d’information, de communication et de rayonnement, en apparaissant dans l’émission « Art et magie de la cuisine », créée par la RTF en 1953. Tout juste consacré par l’obtention de sa troisième étoile au Michelin, il y explique au public comment réaliser des plats de la grande cuisine. Chef de cuisine au Grand Véfour, Raymond Oliver est un pionnier en matière de starisation des chefs, car il s’est beaucoup exprimé à la télévision et a également beaucoup publié, reprenant ainsi l’essentiel de ses émissions : Art et magie de la cuisine (titre sans surprise, mais efficace), en 1955 ; La Cuisine et le froid, en 1962 ; et Les Petits Secrets de ma grande cuisine, en 1978.

L’année 1962 est une année charnière pour le « pape de la cuisine », Paul Bocuse. Il reprend l’auberge familiale après son apprentissage des métiers de la restauration à Lyon, en 1942, et être passé par La Pyramide, au côté de Fernand Point. Il transforme l’auberge, la modernise, excelle dans son art, la rebaptise Auberge Paul Bocuse pour gagner sa troisième étoile au Michelin, en 1965. En homme d’affaires avisé, il passera avec brio de la spatule à la plume, publiera beaucoup, participera à la création d’un prix portant son nom (le Bocuse d’or) et ne rechignera pas à offrir ses services à l’industrie agro-alimentaire. Sa bibliographie est prolifique ; pour n’en donner qu’un extrait : La Cuisine de marché, en 1976 ; Bocuse dans votre cuisine, en 1982 ; Bon appétit, en 1989 ; Toute la cuisine de Paul Bocuse, en 2011. Si le pape de la cuisine a beaucoup fait pour la starisation des chefs, avec lui, nous sommes encore essentiellement dans le registre de la grande cuisine de terroir.

La transition vers la « nouvelle cuisine » va véritablement s’opérer en 1968, date clef pour Alain Senderens, puisqu’il fonde son restaurant, L’Archestrate, en l’honneur de l’écrivain gastronome grec, et décroche dans l’année sa première étoile au Michelin, avant d’être consacré par la troisième en 1978. Mais ce n’est là qu’une étape, significative certes, mais une étape dans un parcours qui l’a d’abord vu officier chez les plus grands. Apprenti cuisinier à l’Hôtel des ambassadeurs à Lourdes jusqu’en 1959, il s’installe à Paris où il travaille à La Tour d’Argent, puis chez Lucas Carton, l’un des plus anciens et plus prestigieux restaurants de Paris. Alain Senderens en reprendra l’exploitation en 1985, non sans avoir publié dans l’intervalle quelques ouvrages utiles à asseoir sa réputation et à imprimer sa marque : La Cuisine réussie, en 1981 ; La Grande Cuisine à petits prix, en 1984. Car non seulement Alain Senderens rebaptisera le restaurant Lucas Carton en Senderens en 2005, mais il y pratiquera des prix moins élevés, renonçant au passage à ses trois étoiles. Son ouvrage Manger, c’est la santé préfigurait-il déjà cette sorte d’ascèse et le pied de nez qu’il a ainsi fait au star system ? Chacun jugera, mais ce qui est certain, c’est que Senderens a, d’une certaine manière, donné sa revanche à tous les sans-grade du métier, en s’affranchissant d’un système qui l’avait consacré en tant que personne et installé dans un statut de « chef » aux yeux du monde.

Comment ne pas gratifier le cuisinier Joël Robuchon de tous les superlatifs ? Le plus formidable, le plus extraordinaire, le plus surprenant ? Nous ne trancherons pas ; mais le plus entreprenant, sûrement. Arrivé à Paris en 1963, il est nommé chef de cuisine de l’Hôtel Concorde Lafayette en 1974, et finit par ouvrir son restaurant en 1981, Le Jamin, rue de Longchamp. En 1984, il décroche sa troisième étoile au Michelin. Mais ce qui le différencie de la plupart de ses pairs, c’est son incroyable réussite à l’international, au Japon notamment, où après avoir publié Ma cuisine pour vous en 1986, il fondera en 1989 le restaurant Taillevent-Robuchon. Mais il ne s’arrête pas là : il enchaîne les publications, ouvertures d’établissements et émissions culinaires télévisées. Cédant Le Jamin en 1994 pour fonder le Restaurant Joël Robuchon, avenue Raymond-Poincaré, toujours à Paris, comme pour sculpter et ciseler sa légende, il publie Le Carnet de route d’un compagnon cuisinier en 1995, se lance l’année suivante dans une émission sur TF1 intitulée « Cuisinez comme un grand chef », qui donnera lieu à terme, sur France 3, à la célèbre émission « Bon appétit bien sûr », qui a duré près de huit années, entre 2000 et 2008. Parallèlement, des Restaurants Robuchon sortent de terre à Macao, Monaco, Las Vegas, Singapour ; à cela s’ajoutent les Ateliers Joël Robuchon : à Paris, New York, Londres, Hong Kong, Taipei, Shanghai… Son décès, en 2018, laissera un vide.

Nous arrêterons ici notre parcours, laissant aux acteurs présents et à venir le soin de le poursuivre, par la parole et l’invention, la création et la préservation, l’enracinement et le développement, tout ce qui fait la richesse et la diversité du patrimoine gastronomique français.

Au fil des pages qui vont suivre, tous et toutes incarnent un moment marquant de l’histoire passée, présente ou à venir de la gastronomie. Toutes et tous reconnaissent ce qu’ils et elles doivent à ceux et celles qui ont aussi jalonné cette évolution depuis les origines : Jules Gouffé, cuisinier de l’empereur Napoléon III, apôtre de la cuisine décorative et disciple de Carême ; Adolphe Dugléré, qui marquera l’histoire culinaire avec ses pommes « Anna » ; Roger Vergé, Bernard Loiseau, Alain Chapel44, les Mères de Lyon et d’ailleurs, tous ces Meilleurs Ouvriers de France qui ont marqué leur temps et laissé une trace que rien ne saura effacer, tous ces professeurs des écoles hôtelières, des maîtres d’apprentissage, qui ont réconcilié des esprits rebelles avec une passion, et bien d’autres encore qui, magnanimes et au-dessus des chicaneries du commun, pardonneront de ne pas avoir été cités, mais se reconnaîtront aisément dans les meilleures pensées culinaires que cette rétrospective apéritive a inspirées.

À ce moment de l’histoire où tout se décompose et se recompose, comme une hésitation, entre retour aux racines sans évolution ou intégration progressive pour tenir ensemble passé et avenir, on voit poindre ces nouvelles générations, plus féminisées, plus diversifiées, parfois plus superficielles, souvent bien plus enracinées dans leur terroir que sur les réseaux sociaux et qui redécouvriront rapidement que la cuisine n’est pas un art virtuel.

Et puisqu’il est admis que le menu ne peut ni ne doit, malgré d’honorables efforts poétiques et d’habiles inventions syntaxiques, tout dire d’un plat, passons sagement à table : nous l’avons dressée, l’heure du banquet a sonné.

Il est temps de déguster la parole des cuisiniers.

1. In Conjectures et réfutations, Payot, 1963.

2. In Le Quart Livre, 1552.

3. In Essais, livre 1, 1595.

4. Inserm, 1969.

5. Évêque épicurien qui deviendra le saint patron des cuisiniers.

6. Entre les « services », les « entremets » consistaient donc en des divertissements de toutes sortes tels que jongleurs de Gascogne, sauteurs du Poitou, chanteurs de sens, animaux savants, etc.

7. Aliment qui, dès cette époque, se place très vite au centre de l’alimentation de beaucoup de Français, notamment en Normandie.

8. Le texte se présentait comme un manuel de diététique, mais agrémenté de recettes du cuisinier Martin de Côme.

9. In Histoire de l’alimentation, Fayard, 1996.

10. In Alfred Franklin, La Vie privée d’autrefois, 1887.

11. Le Mythe gastronomique, CNRS Éditions, 2010.

12. François Pierre de La Varenne était également décrié par un auteur resté énigmatique : LSR (Le Sieur Rolland ou Le Sieur Robert, on ne sait pas) dans L’Art de bien traiter, divisé en trois parties. Ouvrage nouveau, curieux et fort galant, publié en 1674.

13. Parlant de confitures, mets de choix visant à satisfaire notre inclination immémoriale sinon essentielle pour le sucre, on se souviendra qu’un siècle auparavant c’est un prophète abscons du nom de Nostradamus qui couchait ses recettes sur le papier.

14. Pour Bergson, c’est le rire, mais ce pourrait bien être la cuisine, car l’homme est le seul « animal » à faire cuire ses aliments…

15. Gastroménologie, pour une phénoménologie du goût, Alain Bauer et Marc de Champérard, Champérard Éditions, 2015.

16. In Choses tues, Gallimard, 1932.

17. L’inflation de la sphère informationnelle qu’engendre le formidable essor du numérique trouve son pendant sur le plan gastronomique : on se régale autant des mots et idées de la gastronomie et des gastronomes que des mets, qui deviendraient « sous nos yeux » davantage une expérience cognitive que gustative, bouclant sur l’impossibilité originelle de définir le goût et de le traduire par les mots, et sans doute pas plus par les images ou les données.

18. La pomme de terre, propagée par Antoine Parmentier (1737‑1813), ne connaît pas encore sa popularité actuelle.

19. Si l’on sait que le pain est au centre de l’alimentation des Français depuis des siècles et lié à leur histoire (le pain de l’égalité), ce n’est qu’en 1920 que la baguette s’impose. Celle-ci ne se conservant pas plus d’un jour, faire la queue à la boulangerie est devenu un rituel quotidien dans nos rues.

20. Le secteur agro-alimentaire en France est le premier de France avec, en 2004, 138 milliards de chiffre d’affaires, 418 500 salariés répartis dans 10 841 entreprises, comme le mentionne Alain Drouart dans Les Français et la table, Ellipse, 2005.

21. Insee, « 50 ans de consommation alimentaire des Français », 2015.

22. Ellipses, 2005.

23. Alain Ducasse, « La gastronomie doit devenir une nouvelle industrie de luxe », Le Figaro Entreprises, lundi 12 mai 2003.

24. Pour mémoire, les deux premiers sont l’apparition du « restaurant » et la « nouvelle cuisine » des grands chefs.

25. De son vrai nom Maurice Edmond Saillant, Curnonsky prit ce nom pour éviter les foudres familiales qui considéraient assez mal le métier des lettres. Le nom est composé de CUR NON (pouquoi pas ?, en latin) et de SKY, clin d’œil à la popularité des Russes à l’époque.

26. Inscription à l’UNESCO, le 16 novembre 2010.

27. Selon un sondage TNS Sofres d’août 2011, le couscous serait le plat préféré des Français.

28. In Histoire de la vie privée des Français, 1782.

29. Certaines sources suggèrent que Boulanger aurait en réalité vécu rue Bailleul.

30. In La France gastronome, Payot & Rivages, 2019.

31. In The Invention of the Restaurant, Harvard University Press, 2000.

32. La France gastronome, op. cit.

33. In Tableau du nouveau Palais-Royal.

34. Douze volumes parus entre 1781 et 1788.

35. On notera au passage l’« inversion » des hiérarchies sociales en filigrane dans cette liste à la Prévert, qui accompagne celle des ordres mentionnés plus haut.

36. Une telle interprétation constituerait à n’en pas douter un anachronisme.

37. In Evening’s Empire : A History of the Night in Early Modern Europe, 2011.

38. In Le Dimanche. Une histoire, Seuil, 2013.

39. Le goût pour la variété des biens et des services constitue le moteur de l’économie de marché.

40. Ils supplantent les cuisiniers de maisons bourgeoises et des collectivités, qui constituent, pour reprendre les termes de Fernand Braudel, l’« histoire majoritaire », mais n’ont laissé que peu de traces écrites (témoignages, biographies, articles, etc.) qui puissent rendre compte de leur existence, contrairement aux chefs, qui font – à tout seigneur tout honneur – l’objet d’une littérature nourrie.

41. Si vous n’excellez en rien, vous pourrez toujours faire quelque chose pour quoi vous offrirez le meilleur rapport qualité prix : par exemple, éplucher les légumes.

42. Issu d’un mot anglais, le palace a ses origines outre-Manche.

43. Jacques Maximin, premier chef étoilé de palace au Chantecler du Negresco en 1978, tentera le premier l’aventure des triplés, mais sans y parvenir.

44. Il aurait rêvé, dit-on, d’une simple table d’hôte à huit convives triés sur le volet.

INAKI AIZPITARTE

PARCOURS

Je suis né en avril 1972, à Besançon, dans le Doubs.

J’ai un peu essayé de le cacher, mais je suis un Basque tendance bisontin. Mes parents étaient partis travailler à Besançon, et je suis né à Besac, comme on dit sur place. Mon père, ingénieur thermicien, meurt quand j’ai 13 ans et ma mère, professeur d’espagnol, travaille pour élever ses cinq enfants (je suis le dernier). Personne n’est issu de l’univers gastronomique, mais, après la mort de mon père, ma mère partait souvent au Pays basque et je me suis retrouvé très jeune à faire à manger pour mes copains qui passaient des week-ends avec moi.

Je n’étais pas un excellent élève, je pensais plus aux copains, au skate-board, aux sorties. Je passais mon temps dehors. Mes frères et sœurs ont tous fait de grandes études, et je ne me voyais absolument pas les suivre dans cette voie. J’ai eu du mal à trouver la mienne, mais j’étais attiré par la cuisine. Pourtant, comme pour l’armée, le côté hiérarchique des écoles de cuisine, des « brigades », me rebutait.

De fil en aiguille, j’ai décidé de devenir tailleur de pierre, puis de me lancer dans des études de paysagisme, mais, en fait, je deviens un simple jardinier. C’est par hasard qu’en voyage je suis rentré dans une cuisine, par pure nécessité financière. C’est à Tel-Aviv, au restaurant Rozata, que je commence comme plongeur. Me sentant intéressé par les plats, le chef me propose un poste d’aide-cuisinier alors que j’annonce mon départ pour trouver un poste mieux rémunéré de jardinier dans ce qui est la capitale économique d’Israël.

Pour me faire une culture, je suis allé louer des livres de cuisine à l’Alliance française et j’ai passé mon temps libre à les lire dans mon lit superposé d’une auberge de jeunesse. Je fais mon apprentissage, j’apprends des bases, à couper, savoir ce qu’est un roux, comment on fait une sauce. Je cherche à connaître des bases que je n’ai pas, j’essaye de me construire un bagage, des techniques, des connaissances, mais je n’ai aucune idée de l’endroit où je veux aller en cuisine. Pourtant, dès le premier jour, je sais que j’ai envie de faire vraiment ce métier. Jamais je n’avais autant ressenti l’envie d’une profession.

Je suis resté sept mois en Israël, et suis rentré à Paris juste avant l’an 2000, j’y ai fêté le millénaire. J’ai fait du porte-à-porte, je passais dans des bistrots qui n’existent plus aujourd’hui.

Porte d’Auteuil, au Petit Marguery, adresse connue des gourmets, on m’embauche dans un cadre de vieille cuisine traditionnelle, pas légère. Le chef était un maître saucier très secret. Il fallait lui faire toutes les mises en place et, l’après-midi, quand on partait en pause, il finissait les sauces à l’abri de nos regards.

Ensuite, j’ai fait un passage chez Gilles Choukroun, au Café des Délices. C’est là que j’ai découvert ce qu’était la cuisine d’auteur, la cuisine créative. Mais je n’avais pas encore pensé à ce que pourrait être ma cuisine.

Puis je pars en voyage en Amérique latine, un assez long périple, suivi d’un petit tour au Japon. En 2003, je reviens, je cherche un poste, et on me propose de faire l’ouverture d’un restaurant avec un publicitaire et un comédien qui ne connaissaient pas la restauration, mais ils adoraient la cuisine, et je suis devenu leur chef à La Famille.

En 2005, on tournait en scooter avec mon associé Frédéric Peneau pour trouver un lieu tous les deux. On se baladait, et on s’arrêtait pour regarder les affaires possibles. Un jour, on a besoin de manger, on s’arrête à la boulangerie d’en face. Il fait beau et il y a alors une petite terrasse au Chateaubriand, un restaurant que je connais. Je lui montre le bistrot, il le trouve magnifique. On demande si on peut boire un café, il va discuter, demander, et finalement déclencher la vente. On a fait une promesse de vente, décalée dans le temps. C’est pour ça que j’ai d’abord fait l’ouverture du Mac Val puis celle du Chateaubriand l’année suivante.

En 2005, on me propose d’ouvrir le Transversal, le restaurant du musée Mac Val à Vitry. C’était ce grand projet, la vitrine du musée d’art contemporain, qui était resté longtemps en jachère. Finalement, il ouvre, j’étais avec deux personnes en salle, et moi avec mon ancien chef du Café des Délices. J’ai fait six mois d’ouverture avec eux, c’était une brasserie de musée. On s’est beaucoup amusés, c’était original, mais je devais enfin commencer mon aventure et en 2006, j’ouvre le Chateaubriand.

SUBSTANCE

Ma carte à La Famille n’est pas « world cuisine », c’est très ouvert sur le monde, mais on y trouve probablement la trame initiale du Chateaubriand avec beaucoup d’emprunts de mes chefs précédents, mélangés avec mes découvertes de voyage. Il y avait des créations à partir des notes que j’avais prises et toutes les erreurs que peut faire un débutant. On met un peu tout, on est motivé, on nous donne notre chance, on y va. Il y a même des notes japonaises.

Je ne referais pas tout, mais je n’ai pas honte de tout. Ça part un peu dans tous les sens, sans beaucoup de recul. Je me rappelle un plat très simple, une composition, des tranches de radis très variés, le beurre remplacé par du foie gras. J’aimais beaucoup la fraîcheur de tous ces radis de différentes variétés, et le lien plus spécial avec le foie gras, ça marchait très bien. J’aimais beaucoup cette création, et on m’en reparle encore.

En 2003, je découvre El Bulli, ce restaurant révolutionnaire qui avait créé une onde de choc dans la gastronomie française. Son chef, Ferran Adrià, était apparu en couverture du Times, et il se disait que le meilleur cuisinier au monde était espagnol. Le choc a été terrible en France, je pense que ça a fait du bien à la gastronomie, ça l’a réveillée.

Je ne suis allé à Roses qu’en 2006, deux fois d’ailleurs. La première fois, le spectacle était grandiose, on était dans un véritable laboratoire avec une mise en scène. La deuxième fois, ça ne marchait pas aussi bien, en tout cas pas aussi rapidement à la suite. Mais personne ne pouvait faire de l’El Bulli à la place de Ferran Adrià, qui avait une très grande connaissance de la cuisine et de ses bases.

Au Chateaubriand, en 2006, pour la première fois je fais ma cuisine chez moi, avec une carte qui n’a absolument plus rien à voir avec la tradition de ce bistrot. Alain Ducasse dira que j’ai inventé le « néobistrot ». Quand j’ouvre, beaucoup de gens m’ont demandé ce qu’était mon « concept », alors que je n’ai jamais eu de concept.

Quand je vivais encore à Bordeaux, j’allais voir mes frères et sœurs, qui faisaient leurs études à Paris, des amis, et j’étais fasciné, même avant d’imaginer faire de la cuisine, par ces lieux, ces bistrots parisiens. Il y avait vraiment une atmosphère très spéciale. Du coup, quand je suis devenu cuisinier, mon attirance pour ces lieux et leur ambiance était toujours aussi forte, mais ma personnalité, mes envies ne collaient pas forcément avec les codes habituels. Du coup, j’ai décidé de proposer une cuisine qui joue avec les règles, une cuisine personnelle, naturelle. La cuisine que j’aime, tout simplement.

Être rebelle n’est pas être irrespectueux vis-à-vis de la cuisine traditionnelle. Il faut faire très attention, rester respectueux tout en faisant les choses à sa façon. J’ai essayé de proposer une maîtrise rebelle de la cuisine, classique et créative. Il y a beaucoup de parcours différents, d’identités différentes chez les chefs, je suis très curieux de leur parcours, il faut un peu de tout. Ce que je trouve ennuyeux, ce sont les chefs qui essayent de ressembler à d’autres chefs. Bien sûr, on ne peut pas négliger tout ce que la cuisine, les chefs, les époques nous ont offert. Je considère tous ces apports, dans leur diversité, comme un trésor, c’est très riche.

Même si on pense tout maîtriser de notre parcours de décision, on est tout le temps forcément influencé par quelque chose. Alain Ducasse a été très important dans mon parcours à un moment donné. Pour prendre une décision importante, je suis allé le voir dans son bureau, il m’a aidé. Mais je pense avancer là où j’ai envie.

Au bout de douze ans, une étoile est apparue. C’est M. Ellis, le directeur du Michelin, qui m’a appelé le samedi soir, juste avant le service et avant la remise des étoiles, pour m’annoncer que j’allais en avoir une le lundi suivant. J’ai cru à un canular. Il a dû insister pour me convaincre, mais je n’ai même pas pu me rendre à la remise officielle, car j’avais un important dîner organisé pour des Mexicains dans la Loire. L’étoile n’a pas surmonté le confinement, elle est repartie, sans annonce cette fois, sans message.

Mais je garde un rapport assez simple à la cuisine, un rapport brut, en essayant de nouvelles alliances de saveurs. Une cuisine libre et personnelle. C’est le client qui apprécie.

AMBIANCE

En reprenant le Chateaubriand, je ne change absolument rien au décor. Sur le projet du Dauphin, j’étais avec mon ancien associé, qui était très sensible à l’architecture. Il venait d’une famille d’architectes, et nous étions déjà en pourparlers avec Rem Koolhaas qui n’arrivait pas à s’implanter à Paris. Il était tout le temps rejeté au dernier moment dans les finales de concours, il avait failli gagner celle des Halles.

Parce qu’il était fasciné par la dalle Beaugrenelle, il a décidé de créer un hôtel. On connaissait des proches et il cherchait des restaurateurs pour tenir l’hôtel et le restaurant, le room service. Il nous avait abordés et on était en contact mais ça a capoté du fait de la crise. On lui a parlé de cet endroit qu’on venait d’acheter et il nous a proposé de le réaliser gratuitement. Je suis sensible aux endroits, le Chateaubriand est très minimal, ce que j’aime beaucoup. Par son décor, il est un bistrot, il dégage une époque. Rem nous a beaucoup écoutés sur nos envies, on avait envie de se rapprocher d’un fer à cheval, comme celui du Marais. C’est lui qui a choisi une architecture plus contemporaine.

ET MAINTENANT ?

Pendant les différents confinements, je me suis bien demandé comment traverser la, puis les crises. On ne peut pas se précipiter pour donner des réponses, on ne sait pas comment on va rouvrir, dans quel état, avec quelles contraintes. Il faut être prêt à tout, mais on ne peut pas prendre de décision trop hâtive. Dès le premier confinement, je n’ai pas arrêté. J’ai tout de suite fait quelque chose, des plats cuisinés… Je me suis servi des souvenirs de mes petites études d’œnologie à Bordeaux, en proposant des sandwichs, j’ai même transformé le Chateaubriand en pizzeria, jusqu’à deux cents pizzas par jour en installant un four au milieu du restaurant. C’est très dur de personnaliser une pizza, et, du coup, on ne propose que des classiques, cinq classiques, plus une pizza du jour. On attend la saison pour proposer une basquaise… Ou une pizza couscous pour notre célèbre plongeur. Ça aide beaucoup, mais je ne suis pas certain de conserver l’offre. En face du Chateaubriand, j’ai été très pénalisé, très embêté pour installer des gens bien espacés en plein air. Du coup, je pense garder cette pizzeria et mélanger les genres. Mettre des tabourets dehors, des mange-debout, et faire déguster les pizzas aussi sur place. Avoir un peu moins de place à l’arrière et continuer mon travail « d’avant ».

Je n’ai pas décidé encore comment, mais je suis prêt à réagir, je suis aussi sur un projet au Pays basque, un retour aux sources. Avec mon amie, j’ai trouvé un lieu qui serait divisé en deux, une partie restaurant, une partie épicerie, un endroit, intime, très beau, avec beaucoup d’histoire. Il me plaît beaucoup.

L’avenir n’est pas encore écrit, on ne sait pas où on va, mais je serai là.

BIO

1972 Naissance à Besançon

1990 Tailleur de pierre, apprenti à Angers, puis paysagiste à Dax, étudiant en œnologie à Bordeaux

1999 Plongeur, puis aide cuisinier, au Rozata, Tel-Aviv

2000 Retour à Paris, Petit Marguery puis Amérique latine et Japon

2003 Chef à La Famille

2005 Chef d’ouverture au Transversal

2006 Ouverture du Chateaubriand

« COMME UN RADIS BEURRE » AU FOIE GRAS

Pour deux personnes

Une sélection de radis (rose, greenmeat, redmeat, glaçon, noir).

Tailler finement les radis à la mandoline dans le sens de la longueur.

Trancher des lamelles fines d’un lobe de foie de canard légèrement tempéré dans le sens de la longueur aussi.

Assaisonner à la fleur de sel et au poivre de Cayenne.

Alterner tranches de radis et foie gras, comme un radis beurre.

YANNICK ALLÉNO

PARCOURS

Je suis né en décembre 1968, à Puteaux.

Maman était montée de sa Lozère à 14 ans à Paris et a fini par travailler chez des propriétaires de café-tabac. Finalement, elle est devenue serveuse et elle a rencontré mon père, qui lui était tourneur fraiseur chez Dassault. Ils se sont entendus et ils ont fait deux merveilleux enfants. Ils voulaient se créer un chemin commun en gérant ensemble un café-tabac avec de la petite restauration. On a vécu au gré des gérances.

Dès ce moment, je suis un peu dans ses casseroles. Un café, c’est toujours fait de la même façon : à l’entrée, la caisse tabac, généralement à gauche ou à droite, en face, les journaux, après, on trouve le comptoir, les jeux, le baby-foot, et de l’autre côté, un rang de tables. La cabine téléphonique, les toilettes et derrière, la cuisine. Et la cuisine, c’était l’endroit où j’étais le plus souvent avec ma maman, là où je faisais mes devoirs. Le comptoir était l’endroit où je regardais la vie. En fait, ces deux univers m’ont finalement construit, mais je ne crois pas avoir décidé un jour d’être cuisinier, je pense que j’ai été choisi pour devenir cuisinier. En fait, j’ai toujours eu envie de faire ça, j’ai senti que je voulais faire ça.

N’étant pas un élève particulièrement brillant, c’est un euphémisme, je pars en formation au lycée Santos-Dumont à Saint-Cloud, je n’avais alors pas pu rentrer à Ferrandi, j’avais pourtant réussi l’examen d’entrée, j’étais parmi les cinq derniers sélectionnés à l’écrit sur vingt-cinq. Et puis, quand j’ai passé mon oral, j’ai été refusé pour des problèmes d’acceptation du cadre scolaire.

À Santos-Dumont, en revanche, ça se passe bien. Mon professeur de cuisine et ma professeure de service étaient des gens extrêmement engagés dans la formation auprès des jeunes. Je me suis senti bien avec eux. De là, je vais aller faire de la pâtisserie au Lutetia, puis au Royal Monceau, au Sofitel Sèvres, au Meurice et, en 1994, chez Drouant. Je fais un peu de tout et je finis sous-chef. J’ai eu la chance de rencontrer Louis Grondard chez Drouant. Mais dans les hôtels, on survole un peu tout, on devient plus ou moins bon en tout mais spécialiste en rien.

Avec Louis Grondard, c’est très classique, deux étoiles Michelin retrouvées en 1994, j’avais 24 ans, il m’a mis la main sur l’épaule, m’a dit : « Maintenant, on va faire de la cuisine. » Pas sa cuisine, non, la cuisine. On va réapprendre à faire la cuisine.

La cuisine, c’est un acte de fusion des éléments, un acte de compréhension de la température, un acte saucier important. On a refait toutes les sauces de l’Escoffier ensemble. Il m’a remontré comment faire une clarification, une américaine. Il m’a expliqué que la tomate servait à la clarification d’un jus, que le céleri amenait la minéralité, que la carotte servait à la liaison, que l’oignon servait à la coloration, etc. J’ai appris la cuisine avec lui. C’était un apprentissage super-technique, au sens d’une véritable maîtrise des produits, mais surtout la compréhension de la cuisine.

Revenir aux fondamentaux, c’est ce qui me manquait à mon âge, je n’avais pas cette maîtrise-là, j’étais capable de faire un club sandwich, un plat du room service… J’avais fait beaucoup de choses, mais pas encore la cuisine.

En 1999, je m’inscris au concours du Bocuse d’or et je pars au Scribe. Je fais du Grondard. Je me rappelle très bien un repas cuisiné pour Claude Lebey, qui était une fourchette affûtée en critique. Il n’avait pas de filtres, il disait les choses. Je me souviens du premier repas que je lui ai fait, une nage d’écrevisses au fumé de meursault, un ris de veau rôti avec un gratin de blettes à la moelle, un millefeuille pralin chocolat. Il a appelé le directeur général, Gérard Toupet, et lui a dit : « Votre chef, je vais vous l’enlever, il n’est pas assez payé. » Finalement, je suis resté au Scribe pendant quatre ans, je m’entendais très bien avec le directeur général, il m’a permis d’avoir deux étoiles.

En 2003, j’arrive au Meurice. À l’époque, je n’ai encore rien créé de nouveau. Je n’ai fait qu’appliquer ce que j’avais appris le mieux possible. Je regardais beaucoup ce que faisaient Joël Robuchon et Alain Ducasse, je les voyais aller dans l’extrême réalisation d’une partition qui était la nouvelle cuisine.

SUBSTANCE

Je pense que j’exécutais à la perfection, enfin ce n’est jamais parfait, mais de la façon la plus extrême possible, les partitions que l’on avait écrites pour moi, que toute la génération Guérard, Senderens, Robuchon avait écrites à l’époque. J’ai pratiqué ça dix ans au point de ressentir une espèce de mal-être. Quand j’allais voir les clients, ils trouvaient ça extraordinaire, mais moi je savais que je ne leur racontais pas l’histoire que je devais leur cuisiner. Ce n’était pas moi dans l’assiette.

J’ai donc décidé d’écrire ce mastodonte, ce livre gros et lourd, Ma cuisine française. C’était un exutoire. Quand j’ai eu tourné la dernière page, je me suis dit que c’était certainement tout ce que je ne voulais plus faire, j’ai écrit ce que je ne voulais plus cuisiner. Ça a été une façon de constater l’étendue de l’immensité du travail à accomplir pour créer une autre cuisine. La mienne. Nous étions en 2013, j’avais trois étoiles, j’étais glorifié, sanctifié, admiré, présent un peu partout déjà dans le monde. Mais prêt à tout changer, j’avais besoin de faire autre chose. J’avais le sentiment de pouvoir, en cuisine comme pour le service, réformer ma profession dans toutes ses dimensions.

Je pense que la restauration a besoin très honnêtement d’une réforme. On est toujours régi par des codes du XXe siècle, voire du XIXe.

Il y a eu un événement notable que j’ai appelé le syndrome de la terrine. Les dernières semaines au Meurice, j’avais fait une terrine de gibier. Et il y avait cet exsudat magnifique qui coulait de l’extraction. Quand j’ai goûté cela, je me suis dit qu’on devrait être capable de proposer ça tous les jours dans l’assiette du client. Quand on fait un jus de façon traditionnelle, ce n’est pas ce que ça donne, je cherchais cette pureté exceptionnelle. J’ai commencé à travailler et à réinventer les sauces. J’ai eu une conversation avec Robuchon qui m’a dit : « Les sauces, Yannick, c’est fini, il faut faire des bouillons. » J’ai répondu : « Non, Joël, je ne suis pas d’accord avec toi, ce n’est pas fini, au contraire, il faut refaire des sauces. » Dans les années 1970, les sauces étaient condamnées, car grasses, lourdes… En fait, la sauce c’est le verbe de la cuisine française, celle qui lie tout, que l’on peut composer à tous les temps. C’est une époque qui a connu son lot d’erreurs et de raccourcis, parfois d’impasses. Il y a eu des effets de mode. Il faut juste savoir le reconnaître.

D’ailleurs j’ai été moqué par beaucoup de gens, quand j’ai fait le « terroir parisien » (le mouvement, pas encore le restaurant). Le premier menu « Terroir parisien » je l’ai sorti au Meurice en 2008, et pendant deux ans, j’ai écumé les banlieues pour retrouver des produits, des recettes, des racines. Mais je dois bien reconnaître que je suis attentif à ce qu’on dit de moi et que le regard des autres m’importe beaucoup. J’aime qu’on me dise quand je rate, j’aime aussi qu’on me dise quand je fais bien. Quand François Simon écrivit un article en disant que je faisais la même cuisine que Fréchon et Le Squer, ça m’a un peu blessé, même si à l’époque c’était vrai. On suivait à peu près le même schéma, on copiait le grand livre d’Alain Ducasse, on faisait la sauce à côté, on faisait un assemblage. Ce n’était peut-être pas la même cuisine, mais c’était le même schéma de cuisine. Les sauces avaient quasiment disparu, à part l’hiver, quand on faisait les gibiers. L’été, on faisait tous la même asperge. Il faut être conscient de ça, et je pense que l’observateur qu’est François Simon était objectif. Il faut accepter les critiques pour grandir. Souvent, ceux qui critiquent veulent ton bien. Champérard, par exemple, il était dur et provocateur, mais il savait vraiment manger, et une fois que tu avais passé les filtres de ce qu’il était facialement, c’était quelqu’un de bien. Il savait comprendre, voir et apprécier. Par contre, il pouvait être extraordinairement désagréable. C’était sa nature.

Le Terroir parisien est donc né de cette critique. Très honnêtement, j’étais seul avec mes gamins, le week-end. J’ai pris ce papier de François Simon en pleine face, un samedi. Je suis allé jouer au football avec les garçons, et l’idée que c’était injuste et méchant. J’ai jeté le papier, et quand je suis revenu, ça m’avait aéré la tête. Les enfants étaient en train de dîner. J’ai relu le papier et je me suis dit : « En fait, il a raison ! » Je me suis demandé qui j’étais, en fait, et j’ai pensé à tout ce que j’avais essayé d’enterrer comme fils de banlieue, ce déraciné local : c’est ça, mon histoire, tous les deux ans, on partait d’un endroit à un autre et je n’avais pas de copains d’enfance. Quand je suis rentré chez mon premier employeur, je ne disais pas que je venais de Puteaux, je racontais que j’étais lozérien. J’ai dû le dire dix fois pour être accepté. On arrivait dans une diaspora auvergnate ou bretonne, mais on ne disait jamais qu’on était parisien. C’était comme ça à l’époque, on enterrait un peu Paris. Thierry Marx avait fait la même chose, il était obligé de ne pas raconter qu’il était de Ménilmontant, sinon il serait passé pour un cuisinier sans racines.

C’était un peu : « Parigot, tête de veau ! » De la discrimination. Aujourd’hui, c’est dépassé. Pour revenir au papier de François Simon, je me suis donc demandé : « T’es qui ? T’es quoi ? T’es banlieusard ? parisien ? Est-ce qu’il y a eu une vraie cuisine parisienne ? Est-ce qu’elle a déjà vécu ? » Alors j’ai cherché, j’ai lu, j’ai écouté. Jean-Claude Ribaut et l’historien Anthony Rowley m’ont expliqué. Ils ont un savoir extraordinaire, ils connaissent le vin, ils ont tout goûté, tout bu, tout mangé. Ils ont le savoir, ils ont le regard. J’appelle Stéphane Fouks, le patron d’Havas EuroRSCG : « Stéphane, j’ai pris un article un peu dur, est-ce que tu peux me recevoir ? » Il me reçoit et me dit : « C’est facile, Ducasse a planté son drapeau à Monaco, Bocuse a planté son drapeau sur Lyon, tu n’as qu’à faire pareil avec Paris. » C’est un génie, Fouks.

J’y pense toute la nuit, et je l’appelle au petit matin : « Stéphane, que penses-tu de Terroir parisien ? » II me dit : « Génial, c’est un oxymore incroyable, tu le déposes tout de suite ! » Et j’ai déposé la marque. J’ai travaillé avec Ribaut sur la recherche des plats historiques parisiens. Une fois que tu recherches les produits d’origine parisienne, tu t’aperçois que ça a été remplacé par le béton : les cerises de Montmorency, les asperges d’Argenteuil, le chou de Pontoise. La réversion agricole, c’est le retour d’une vraie production agricole en Île-de-France.

Désormais, on se retrouve dans le sens de l’histoire, le locavorisme est un mouvement positif, qu’il faut développer pour le bien de la planète. Je pense avoir au fond de moi des fibres de rénovateur ou de réformateur, je rédige alors un livre du même nom avec Jean-Claude Ribaut et Jean François Mallet pour les photos, une affirmation de mon positionnement, et qui sera un grand succès d’édition.

Nous sommes en 2010. Je transforme ce que je pense en ce que je fais. C’est le passage du produit à la gastronomie. J’avais des bases de travail, un guide de travail qui m’a permis de faire renaître des cuisines l’agneau Champvallon, le poulet du père Latuile, l’omelette Roger Bedaine… Et d’attirer aussi le public. Malgré la crise de 2008, la fréquentation du restaurant du Meurice a progressé, on proposait « Le Terroir parisien », au menu déjeuner, c’était une façon de donner l’occasion aux gens de tester, d’essayer, sans tout chambouler. Surtout en période de crise, il faut créer ! « Le Terroir parisien », je n’étais pas prêt à le sortir, mais quand je vois la crise arriver, je me dis qu’il faut essayer de sauver l’entreprise. J’aurais rêvé de commencer à un autre moment, ça aurait eu encore plus d’impact. L’accueil a été formidable. J’ai pu en temps de crise créer quelque chose qui permettait de faire la différence, c’est dans mes gênes.

D’ailleurs, après mon départ du Meurice, je me suis isolé à Courchevel et j’ai inventé un restaurant, le 1947. Avec une nouvelle formule, j’ai travaillé sur les sauces, à l’isolement total. Je suis revenu avec une définition différente et évidemment, j’ai envoyé une cuisine différente. Courchevel était mon laboratoire, une base pour le retour, tout en développant le concept sur place. J’y invente une cuisine que j’appelle « moderne », en tout cas une cuisine actuelle. On pourrait dire une cuisine « resaucée ». Comme le dit Gérard Pélisson : « Tu es passé aux sauces sérieuses. » Il a de l’esprit. Plutôt une cuisine saucière. En fait, quand on comprend que le vocabulaire est riche du sujet, du verbe, du complément et du reste, sans lesquels tu ne peux pas faire de phrases, on ne peut pas accepter de lire des cartes qui indiquent : turbot / truffe / épinard. C’est vraiment le regard d’une cuisine sans sauce, sans liant, sans richesse. C’est une cuisine sans cuisine surtout.

Et quand j’ai créé Sauces, les sauces modernes, j’ai aussi voulu innover, transformer. La sauce étant transversale et l’outil le plus indispensable pour faire quelque chose d’appréciable. C’est le lien et le liant de la cuisine française. Ça réformera aussi le goût et l’ordonnancement de la pâtisserie. Quand on invente une ganache moderne sans lait, sans sucre, sans chocolat… on peut inventer un chocolat moderne.

Parce que la cuisine française traditionnelle, la cuisine paysanne où l’on accommodait les restes, avait besoin de sauce pour que tout ressemble à quelque chose. La sauce a tout changé. Non seulement pour la cuisine française, mais aussi la chinoise. Ce sont les deux seuls pays capables de sacrifier de la nourriture pour faire des sauces. C’est la grandeur de la gastronomie, c’est la vraie gastronomie, ce sont probablement les deux plus grandes gastronomies du monde.

C’est pour ça que je parle de cuisine actuelle, qui réagit sans sel, sans sucre, qui sait élaborer des process plutôt que des savoir-faire. Parce que le savoir-faire, c’est l’apprentissage, c’est trente-cinq heures de travail par semaine, c’est entrecoupé. La réflexion que j’ai menée vise à donner les clés d’un avenir culinaire qui prend en considération les besoins actuels et à écrire une réflexion profonde pour rappeler aux gens, finalement, qu’Escoffier avait écrit son premier chapitre sur les sauces, l’introduction est saucière. Et quand on relit ces mots-là, il avait foncièrement raison.

AMBIANCE

Fin 2012, dans des circonstances un peu tristes et compliquées, je quitte le Meurice. Mais quand je lance Terroir parisien, le bistro, début 2012, il n’y a pas d’arrière-pensée. J’ai juste envie de faire un bistrot agréable et ouvert. D’ailleurs, il aurait dû rester unique.

Puis j’ai cherché à trouver un espace pour développer ma cuisine chez moi. J’arrive donc chez Ledoyen en juillet 2014 et, à la différence de Courchevel, où j’ai pu participer autant à la création du décor qu’à l’invention de la carte, je récupère un cadre ancien et très protégé. Ledoyen, c’est la romanée-conti, c’est le grand restaurant par excellence. C’était comme une vigne extraordinaire un peu laissée en friche.

Et je sais que je peux, dans un cadre exceptionnel, faire ma cuisine, nonobstant le cadre. Le décor n’est pas essentiel. Quand on a une belle salle à manger comme la mienne, on peut en profiter sans tout casser. Je ne sais plus qui racontait qu’il fallait peindre les plafonds pour que les clients s’ennuient moins au restaurant. Pour moi, le spectacle c’est l’assiette, la convivialité, l’atmosphère.

Mais j’ai aussi voulu créer PavYllon, la réunion de tout ce que j’aime au quotidien : le comptoir, les amis, une cuisine de bistrot. Le lieu chaleureux qui me rappelle aussi qui je suis. L’endroit où je me retrouve.

ET MAINTENANT ?

Je pense vraiment que ça va revenir comme avant. Déjà, les gens se sont aperçus que c’était plus compliqué qu’ils ne le croyaient de faire la cuisine à la maison. Sans parler de la vaisselle. C’est ce qu’on fait au quotidien pour eux. Ça rappelle aussi l’intérêt du restaurant dans leur esprit. Et il faudrait le rappeler fort : franchement, c’est un commerce essentiel !

Je connais les enjeux, les limites, les jauges, les gestes. D’ailleurs, dans l’entre-deux-confinements on a parfaitement respecté les obligations. Les clients étaient là. Mais sur le long terme, je ne crois pas continuer mon Click & Collect, par exemple. Ce n’est pas mon métier, je ne suis pas traiteur. J’ai toujours trouvé que ma cuisine méritait mieux que des gamelles en carton. J’ai été contraint de le faire et je me suis aperçu que j’avais raison. Même si les clients ont apprécié, ce n’est pas la même chose. En revanche, on va garder une terrasse permanente. On a créé des voiles magnifiques avec les ateliers Montex et l’artiste Kostia. J’ai aussi voulu retrouver une discrétion sociale, à l’inverse de tout ce que fait la société aujourd’hui, où tout est montré, instagrammé, diffusé.

J’ai aussi beaucoup réfléchi au service en salle, j’ai d’ailleurs publié un ouvrage sur la question : Tout doit changer. Un titre et un programme.

Je crois qu’un restaurant de ce niveau est un lieu où il faut arrêter d’être dans la télé-réalité du Net. Il n’y rien de plus agaçant que d’arriver dans un restaurant expérientiel où on arrive un quart d’heure après les autres et où on vit en avance l’expérience avec une image qui serait fournie avant d’entrer dans la salle de spectacle…

Nous avons essayé de travailler dans l’anticipation, avec le concierge de table, une ultra-personnalisation. La Covid nous a au moins permis ce temps de réflexion.

BIO

1968 Naissance à Puteaux, il neigeait

1984 Lycée Santos-Dumont à Saint-Cloud

1986 Apprenti pâtissier au Lutetia

1987 Commis au Royal Monceau

1990 Demi-chef puis chef de partie au Sofitel Sèvres

1992 Chef de partie au Meurice

1994 Chef adjoint chez Drouant

1999 Chef au Scribe

2000 Première étoile

2002 Deuxième étoile

2003 Chef du Meurice

2004 Deuxième étoile

2007 Troisième étoile

2008 Devient aussi chef au Cheval blanc à Courchevel, puis Marrakech, Dubai, Beijing, Taïwan

2012 Ouverture de Terroir parisien

2014 Prend la direction de Ledoyen

2015 Trois étoiles

2017 Double triple étoilé avec Ledoyen et 1947

MILLEFEUILLE PRALIN CHOCOLAT

Pour quatre personnes

Pâte feuilletée

375 g beurre extra sec

150 g farine T45

375 g farine T55

17.5 g fleur de sel

112.5 g beurre extra sec

150 g eau

1 g vinaigre de vin blanc

Crème pâtissière

1 750 g lait

15 g gousses de vanille

420 g jaunes d’œufs

125 g maïzena

50 g farine de pain

175 g beurre

Meringue pour la crème au beurre

125 g blancs d’œufs

15 g sucre

250 g sucre

75 g eau

Crème au beurre

80 g lait

140 g jaunes d’œufs

350 g meringue (cf. ci-dessus)

750 g beurre

Crème pralin

500 g crème au beurre (cf. ci-dessus)

250 g pâte aux noisettes

400 g crème pâtissière (cf. ci-dessus)

Tuiles au chocolat

350 g chocolat Caraïbe

Croustillant d’amandes

300 g fondant

100 g glucose

130 g d’amandes

Pâte feuilletée

Pétrir la farine et le beurre de façon à obtenir une boule de pâte. Enrouler dans du film alimentaire et laisser reposer pendant 1 heure dans le réfrigérateur.

Mélanger tous les ingrédients restants, former un carré avec la pâte, enrouler dans du film alimentaire et laisser reposer pendant 1 heure dans le réfrigérateur. Rouler le beurre en un rectangle, placer la pâte en carré en son milieu et rabattre les deux extrémités vers l’intérieur. Procéder de la même manière que pour une pâte feuilletée classique ; les deux textures doivent être identiques. Donner un tour et un autre tour en deux heures, un dernier tour est donné avant de rouler le tout en feuilles. La pâte à deux tours est à conserver dans le réfrigérateur pendant plusieurs jours. Rouler la pâte feuilletée inversée à 2 mm d’épaisseur en alternant les couches puis la piquer. Couper la pâte à la taille de la plaque de cuisson et la mettre sur le papier sulfurisé préalablement badigeonnée d’eau. Laisser la pâte au repos dans le réfrigérateur pendant minimum deux heures (afin d’éviter que la pâtisserie retombe lorsqu’elle gonflera à la cuisson). Il est également possible de la laisser reposer au congélateur. Une pâte feuilletée inversée doit peser entre 375 et 425 g. Rouler de nouveau la pâte feuilletée inversée à 2 mm d’épaisseur et couper des carrés de 4,5 × 9,5 cm. Mettre dans le four, cuire à 170°C pendant 17 min.

Crème pâtissière

Mélanger les jaunes d’œufs avec la maïzena et la farine de pain. Mélanger le lait et la vanille et faire cuire le tout jusqu’au point d’ébullition. Mélanger les deux préparations et faire cuire de nouveau jusqu’au point d’ébullition. Ajouter le beurre. Réserver au réfrigérateur.

Meringue pour la crème au beurre

Faire monter les blancs d’œufs jusqu’à la formation de pics mous. Enclencher le mixeur sur la vitesse médium et intégrer le sirop caramélisé aux blancs d’œufs. Laisser refroidir la préparation tout en mixant en même temps (toujours à la même vitesse). Une fois que c’est froid, pour de meilleurs résultats, il est mieux de laisser la meringue dans le mixeur plutôt que de laisser le tout retomber.

Crème au beurre

Cuire comme une crème à 85 °C puis laisser refroidir dans un mixeur à vitesse très élevée. Il faut rester prudent, car cette recette brûle très facilement une fois cuite. Fouetter le beurre à l’aide du mixeur, ajouter les jaunes d’œufs puis plier les meringues italiennes à la main. Réserver dans le réfrigérateur.

Crème au pralin

Mixer la crème au beurre meringuée. Une fois la texture légère et crémeuse, ajouter la crème pâtissière et la pâte aux noisettes.

Tuiles au chocolat

Faire fondre le chocolat entre 45 et 50 °C. Descendre la température à 26‑27 °C puis remonter à 31°C avant usage. Étaler le plus finement possible sur du papier sulfurisé et couper en 4,5 × 9,5 cm.

Croustillant d’amandes

Cuire le fondant et le glucose à 158 °C. Enlever de la chaleur puis étaler le plus finement possible sur du papier sulfurisé. Une fois froid, mixer afin d’obtenir une poudre. Mettre les amandes en rectangles de 4,5 × 9,5 cm le plus fin possible puis mettre la poudre par-dessus. Enfourner 3 min à 180 °C.

Dressage et finition

Pour le montage, faire : pâte feuilletée, une couche de crème, une feuille chocolat, une couche de crème et finir avec le croustillant aux amandes.

L’ASTUCE DU CHEF

À propos de la texture

Mettre le croustillant aux amandes à la dernière minute. L’humidité de la crème va ramollir la crème, ce qui ne rendra pas la texture agréable en bouche.

JUAN ARBELAEZ

PARCOURS

Je suis né en janvier 1988, à Bogotá, en Colombie. J’ai fait mes études au lycée français de Bogotá.

C’est ma mère qui faisait la cuisine à la maison. Mais la cuisine n’était pas vraiment une tradition de famille, parce que personne ne la pratiquait « professionnellement », personne ne vivait de la cuisine. Ma mère était plus restauratrice que cuisinière,

Mon père était avocat. Aujourd’hui, il a tout lâché, il a acheté des terres, il récupère les denrées alimentaires des restaurants pour faire du compost et créer des espaces de vie. Il est à la recherche de toutes les espèces autochtones qui étaient ou qui sont en voie de disparition. Il est en train de créer un écosystème dans un terrain à cinq heures de Bogotá, où il essaye de protéger toutes ces espèces en voie d’extinction, notamment les légumes oubliés, comme on dit. Ma mère a toujours adoré manger et faire plaisir. Je pense que, bien plus que la cuisine, elle avait un sens de l’accueil et du savoir-recevoir. Ça m’a toujours marqué. Je pense que c’est sa passion à réunir les gens les week-ends, pour les anniversaires, cette envie de se donner à fond pour bien recevoir qu’elle m’a transmises. Quand j’étais gamin, je les voyais un peu comme des superhéros, avec des superpouvoirs consistant à réunir des gens autour de la table, malgré leurs différences, pour partager un bon moment. C’était un endroit de paix, la table.

Je quitte la Colombie pour la France, je viens d’avoir 18 ans, et d’une certaine façon, je voulais accomplir le rêve de ma mère ou de mon grand-père : vivre en France. Ils avaient une vision de la France qui a toujours été tellement magique ! Pour nous, c’est un rêve, c’est tellement loin, c’est tellement beau. Toutes les rues sont magnifiques. Chaque angle de rue est une œuvre d’art. Je ne voulais pas venir vivre toute ma vie en France initialement. Je ne venais que pour deux ans, et finalement, de fil en aiguille, les choses ont fait que je me suis assez bien adapté à ce pays. Le pays m’a adopté. Je suis tombé amoureux de son terroir, de son savoir-faire. Et même d’une très, très belle Française qui est aujourd’hui ma femme.

Au début, la cuisine est la raison de ma venue. En visitant les restaurants gastronomiques, en vivant mon parcours en France, j’ai découvert l’écart considérable qui existait avec la Colombie, même si on mange très bien à Bogotá, ça reste quand même un pays pauvre à l’échelle planétaire. Je viens d’un pays où le manque existe, d’un toit, de nourriture. Lors d’une catastrophe naturelle, il y a d’énormes besoins, et je dois bien reconnaître qu’en étant à Paris, en rentrant dans les trois-étoiles, dans les deux-étoiles, dans les une-étoile, dans la gastronomie, dans la richesse de la gastronomie française, j’ai été un peu déçu.

J’ai été déçu à cause du gaspillage, extrêmement présent dans les cuisines. J’ai découvert avec le temps que si l’on jette quelque chose à la poubelle et si l’on gaspille de la nourriture, c’est tout simplement un manque de créativité. Pour moi, c’est très simple d’aller chercher des étoiles si on ne fait pas attention aux ressources.

J’ai été immédiatement choqué par le gaspillage, mais il m’a fallu du temps pour comprendre qu’on pouvait le résoudre par la créativité. Et d’ailleurs, je passais énormément de temps supplémentaire en cuisine pour essayer de récupérer tout ce qui était jeté. J’ai des souvenirs incroyables d’un endroit où j’ai travaillé, où on n’utilisait que les pinces des tourteaux pour un plat et on jetait le reste. Ailleurs, dans le même restaurant, on utilisait la chair de tourteau achetée toute faite. J’ai donc décidé, durant mes heures de pause, de décortiquer le tourteau inutilisé et de le ramener gratuitement pour éviter le gâchis et faire ce qui était à ma portée.

Loin de cela, ma première émotion gastronomique se produit chez Pierre Gagnaire. Je suis ébahi, c’était mon rêve, j’arrive avec les yeux grands comme ça. Il m’a marqué, parce qu’un jour, alors que je travaillais chez lui, on m’a volé mon vélo. Ma mère, qui est très « mère poule », envoie un message à l’adresse générique de la maison Gagnaire pour signaler la situation. Et ce grand monsieur, alors que je n’étais que stagiaire à l’époque, arrive un matin et demande : « Qui est Juan ? » Surpris, je lève la main, et il me dit qu’il a reçu un courriel de ma mère. Je lui raconte la vérité et il m’a racheté un vélo que j’ai gardé pendant deux ans avant qu’on ne me le dérobe à nouveau. Un chef de cette renommée faisant ce geste pour un petit stagiaire présent depuis quelques semaines, c’est très rare. Il ne doit pas y en avoir beaucoup. J’ai été impressionné par son humanité.

Le temps passe, je finis mes stages, je découvre la cuisine et je me rends compte que je grandis. Je commence à créer ma signature, ma philosophie, et je décide d’ouvrir mon propre espace.

SUBSTANCE

Lorsque je suis invité à participer à Top Chef, je répétais encore ce qui fonctionnait dans les gastros étoilés que je connaissais après être passé chez Éric Fréchon, Pierre Gagnaire ou Éric Briffard. J’essayais de piocher dans ce que j’avais vu faire, mais pas encore dans ce que je voulais faire. Je ne m’étais pas encore trouvé. J’avais une identité en devenir que j’ai trouvée aujourd’hui et qui est bien marquée.

C’est une cuisine de partage. Des produits peu transformés. Pas de ficelages, de montages, un produit respecté. Pas de farce fine de langoustine, mais une langoustine juste snackée. Un retour au produit avec un mélange créatif. Pierre Gagnaire m’a énormément marqué là-dessus, il m’a appris à ne pas avoir de limite dans le mélange et à aller chercher le plus loin possible… Par exemple, il y a aujourd’hui une saveur, un goût qu’on oublie souvent, qui est l’amertume. Il y a quelques jours, j’ai proposé un plat endives et pamplemousse avec une huile d’olive, du balsamique et des noix, extrêmement frais. J’ai servi cela avec un filet de turbot cuit tout doucement. Il n’était pas nécessaire d’en faire plus. C’était vraiment une expérience. Le tout en bouche, avec cette amertume retrouvée, c’était une vraie expérience. J’ai lentement découvert cette simplicité, l’innocence culinaire qu’il y avait vraiment en moi. J’ai le souvenir de prendre des sucrines, de les jeter sur une plaque centrale qui chauffe très fort, de jeter des trévises dessus et de les brûler, puis de les servir avec un jus d’oignon réduit, très sucré. J’ai commencé à découvrir des goûts nouveaux, et à vraiment m’amuser.

C’est à Plantxa, que j’ai vraiment commencé à dessiner ma carte. Ma cuisine repose sur le respect du produit, très économe, c’est-à-dire sans gâchis ou le moins possible, une cuisine brutale et instinctive. Mais aussi une transformation des modes de découpe pour arrêter de transformer le canard ou la volaille en produit carré. Pourquoi donner plus d’importance au visuel, à l’esthétique dans des cadres stricts alors que je préfère la forme libre ? Je crois que c’est cette idée d’une cuisine libre, d’une cuisine brutale, d’une cuisine instinctive qui s’est alors imposée.

Quand on devient chef et cuisinier, il faut penser le plat complètement. Le premier coup de fourchette, c’est avec les yeux. L’assiette doit donner envie. Mais il y a plusieurs façons de faire du beau. Aujourd’hui, quand on regarde un Picasso, un Miró, un Pollock, on voit beaucoup de liberté, même si c’est très structuré. Et je pense que c’est cette liberté qui embellit l’assiette.

AMBIANCE

Chez Plantxa, mon premier restaurant, que je construis avec des petits moyens, je me suis dit que l’assiette était la seule chose importante. À Boulogne, j’ai voulu casser les codes. Enrique Solano, le propriétaire du restaurant, était venu me voir pour me dire : « J’ai besoin d’un coup de main. » On a décidé de s’associer et de remonter la pente ensemble, et il m’a fait confiance, cent pour cent confiance.

On a fait des travaux pendant trois jours, juste pour redécorer, faire un bar un peu destroy. Je suis arrivé avec des copains et je leur ai dit : « Faites ce que vous voulez, graphez-le tout, défoncez le restaurant. » Ce que je voulais, c’était un choc. J’étais seul en cuisine, Enrique tout seul en salle. On a ouvert en juin 2013. En juin, juillet, août, on fait deux, quatre, six couverts maximum. En septembre, on a un article dans le blog de Boulogne et tout explose. Les clients et les journalistes arrivent. On commence à faire trente, quarante puis cinquante couverts par service. On doit embaucher. Je suis ouvert sept jours sur sept. Les premiers six mois, je suis toujours tout seul en cuisine et, petit à petit, le restaurant grandit. C’est devenu un peu une des icônes de Boulogne. Ça fait plus de sept ans que je l’ai et on est toujours aussi heureux. Il y a des chefs qui m’ont succédé, qui ont maintenu les lettres de noblesse du restaurant.

Mais je n’ai pas vraiment voulu créer de fiches techniques ou d’obligations de reproduire ma cuisine. Ce que je veux, c’est préserver l’esprit du restaurant. Je n’ai pas voulu traiter mes employés comme j’avais été traité à mes débuts. Et j’ai voulu leur donner des ailes. Je pensais que plus on fait de fiches techniques, plus on essaye d’avoir la main sur quelqu’un qui est libre et créatif, plus il a envie de s’envoler. J’ai donc dit à mes chefs : « Ça, c’était mon bébé, c’est mon resto, je l’ai créé, c’est le premier. C’est très important pour moi, et j’ai envie que vous vous l’appropriiez. J’ai envie que ça soit aussi votre resto. » Quand il y avait des journalistes qui venaient, je n’allais pas en cuisine, je m’asseyais avec le journaliste, je mangeais et je disais : « Voilà, aujourd’hui, vous allez vivre l’expérience. Ce n’est pas moi qui suis en cuisine, je vais manger avec vous. Je vais vous raconter l’histoire, mais c’est la cuisine de Maximilien Kuzniar, c’est la cuisine d’Andrès, c’est la cuisine d’Alexandre. » C’est comme ça que ça a toujours fonctionné au fur et à mesure de mes créations.

Avec autant d’espaces à traiter, il faut transmettre une vision, une culture, notamment sur le refus du gâchis. Il y a une philosophie que je veux transmettre lorsqu’un nouveau chef arrive. Pendant les deux premiers mois, je suis très présent. Je transmets, je diffuse des fiches techniques de référence, mais je n’exige pas que les cuisiniers les suivent à la lettre. On va lancer une première carte que je propose et que le chef exécute. La deuxième, il va la faire un peu évoluer. La troisième carte, il me propose et je corrige. La quatrième carte, en général, est la sienne. Ma philosophie, sa carte, avec la création de la confiance. Je viens, je teste. Parce que la cuisine, ce n’est pas juste préparer des assiettes, c’est aussi connaître son client. C’est ma chance d’avoir compris cela et mon rôle de transmettre aux cuisiniers ce que j’ai appris.

En quelques mois, nous avons beaucoup ouvert, un peu partout, Nubé, A Mere, la boulangerie Levain qui était un rêve de boulangerie, dans laquelle on fait à manger. Mais ça s’est assez vite transformé en un resto où on fait des plats plutôt français et des plats à base de pain, autour du pain. En boulangerie, il fallait beaucoup plus d’espace et on s’est retrouvés assez court. C’est une de nos plus belles success stories. Et nous continuons de réfléchir à élargir notre offre, nos menus.

ET MAINTENANT ?

Quand arrive la Covid, le fait de fermer les restaurants, de les rouvrir, de faire du Click & Collect ou de la livraison, c’est quelque chose que j’avais déjà en tête.

Ce qu’on dénigre souvent, cette cuisine de rue, cette cuisine accessible, la street food, était pour moi un enjeu important. Quand je voyage, je ne mange que ça et je trouve que ça fait tomber les masques, la pyramide sociale, et on se retrouve tous ensemble. La street food a ce pouvoir, elle permet de découvrir la culture, la richesse sociale, la richesse d’un pays. Je trouve ça magnifique, tellement vrai. Je proposais depuis longtemps de la vente à emporter. Toutes les cartes de tous les restaurants ont été adaptées, on s’est réinventés. Ce que je ne comprenais pas, c’est pourquoi les Français se contentaient d’une offre aussi réduite de malbouffe importée…

Je me suis dit en tant que chef que j’avais le devoir de proposer du bon. Du bon burger, du bon hot dog, de bons sandwichs, du bon poulet frit. J’ai considéré que c’était un peu mon devoir, en tant que jeune chef arrivant d’un pays étranger et amoureux de la cuisine française, de créer des offres différentes, de qualité. On travaille depuis plus d’un an et demi sur un projet que j’appelle StreetLab, une cuisine cachée, il n’y a pas de restaurant. Ce n’est pas un lieu où l’on accueille des gens. C’est tout simplement un lieu dédié à la vente à emporter de qualité. Mais je sais que les humains ont besoin de rencontres, de contacts, de voir d’autres humains. Dès que les restaurants vont ouvrir, les clients vont arriver en masse ; j’ai confiance dans le fait que si le restaurateur a bien fait son travail, si ses prix sont corrects et ses produits de qualité autant que son accueil, il n’aura aucun souci à se faire pour la suite.

Ce sera sans doute plus compliqué pour les grandes brasseries s’il y a des règles sanitaires maintenues, mais la clientèle reviendra dans les restaurants, je n’ai aucun doute. Je suis prêt. Je veux rester dans la tête de mes clients, leur dire qu’on pense à eux, qu’on a eu beaucoup de chance avec les mesures de soutien pour les employés. Mais je ne pouvais pas seulement rester chez moi à attendre. J’ai voulu me réinventer. Mon salaire n’est pas payé, je dois régler mes loyers. Je me bats, car c’est ma nature.

BIO

1988 Naissance à Bogotá

2006 Arrivée à Paris

2007 Entrée à l’école du Cordon Bleu, puis chez Pierre Gagnaire, Éric Briffard et Éric Fréchon

2012 Top Chef

2013 Ouvre Plantxa

2016 Ouvre Nubé, A Mere puis Levain et Maya

2017 Ouvre Yaya Saint-Ouen

2018 Ouvre Vida Paris 10e

2019 Ouvre Yaya Secrétan

2020 Ouvre Yaya La Défense

2021 Ouvre Bazarto à Paris et Yaya Antony

Reprend Ma Cocotte à Saint-Ouen

AJICAO

Pour huit personnes

8 tasses d’eau

4 poitrines de poulet moyennes, sans peau et désossées

1 tasse de guascas séchées (plante colombienne)

1 kg de pommes de terre créoles (yukon gold)

1 kg de papa sabanera (pommes de terre blanches)

2 oignons moyens, hachés

2 gousses d’ail émincées

4 gros épis de maïs

1 cube de bouillon de poulet

½ tasse de pois verts

2 avocats

Riz blanc 800 g (cuit) 500 g (cru)

Câpres 80 g

Crème fraîche 100 g

Sel, au goût

Instructions

1) Dans une grande casserole, ajoutez l’eau, le poulet et la moitié des guascas. Laissez cuire environ 40 minutes. Lorsque le poulet est cuit, vous le sortez de la casserole et vous le placez sur une assiette séparée. Couper en petits morceaux et couvrir de papier aluminium pour garder au chaud. Ne jetez pas l’eau.

2) Ensuite, dans la même eau où vous avez cuit le poulet, vous devez ajouter les deux sortes de pommes de terre, l’oignon et l’ail. Laisser cuire environ 2 heures pour que la pomme de terre créole se dissolve complètement.

3) Ajoutez le poulet coupé en petits morceaux, les épis de maïs, le bouillon de poulet, les petits pois et le sel à votre goût. Mélangez soigneusement tous les ingrédients et laissez-les cuire encore une heure à feu moyen-doux.

4) Ajouter la moitié restante des guascas et cuire encore 5 minutes.

5) Mettre le riz, l’eau, du sel et un oignon haché, porter à ébullition, laisser évaporer l’eau, puis couvrir à feu doux et laisser le riz s’ouvrir. Puis mettez dans un plat séparé.

6) Mettre les câpres dans un petit bol et la crème fraîche dans un autre.

Découper l’avocat en quart et mettre dans une coupelle à côté avec un peu de sel dessus.

CHRISTOPHE BACQUIÉ

PARCOURS

Je suis né le 9 juin 1972, à Montreuil, d’un père agenais et d’une mère lorraine, mais j’ai passé une grande partie de ma jeunesse à Lumio, en Balagne, en Haute-Corse.

Mon père était mécanicien aéronautique, et ma mère, Nicole, travaillait dans une banque puis, après leur divorce, elle s’est remariée à André Casta, qui possédait l’hôtel et restaurant Bellevue, à Lumio ; elle l’a ainsi accompagné dans ce métier de restaurateur.

À l’école, après avoir redoublé ma sixième puis ma cinquième, on m’a mis de côté en me disant que je ne ferais rien de ma vie. J’ai donc décidé de décrocher un BEP hôtelier à L’Île-Rousse. L’école ne m’intéressait pas vraiment, et j’ai trouvé les métiers de l’hôtellerie sur ma voie, considérés à l’époque comme une voie de garage ou de délestage. Je voulais vraiment m’y engager, je n’ai pas subi, j’ai voulu.

Adolescent, je n’avais pas l’ambition d’être cuisinier, mais je souhaitais m’orienter dans le métier de la salle. J’aidais déjà mes parents, et c’est pour cela que je me suis inscrit à l’école hôtelière. Hélas, le contact avec la rigueur du système scolaire a beaucoup modéré mon enthousiasme, pourtant, j’avais un professeur de salle et de sommellerie fantastique. Mais après une année, j’ai préféré l’ambiance en cuisine et la solidarité des équipes. Après l’école hôtelière, je pensais aller travailler sur les bateaux de la SNCM qui font la traversée entre la Corse et le continent, mais ma mère n’était pas du tout favorable à cette idée. Lors d’un séjour d’un client au Bellevue, elle apprend qu’il est le chef comptable du Méridien Montparnasse. Je suis donc invité à y envoyer mon CV, et je me retrouve à Paris. Ma mère qui parlait beaucoup de moi a en fait marqué la voie de ma carrière.

J’y rencontre un chef exceptionnel, Raoul Gaïga, qui nous a malheureusement quittés. L’expérience a été très difficile, d’abord à cause du choc thermique entre la vie en Corse et celle de Paris, ensuite par l’apprentissage rude, malgré le chef plutôt encourageant durant les six mois de cette aventure. Avec du recul, je regrette, lors de ma première expérience au Méridien, de ne pas avoir passé plus de temps à comprendre la philosophie des chefs Jean-Yves Guého et Raoul Gaïga. Je n’ai pas su m’adapter, j’étais jeune, 18 ans, et un peu rebelle à l’époque.

Je décide donc de changer et je pars au restaurant de l’hippodrome de Vincennes, Le Prestige. C’était moins intense, moins dur, on ne servait qu’au déjeuner. J’y suis resté neuf mois, avec Marc Daniel, un chef de grande qualité, qui a ensuite pris Le Diamant rose, repris plus tard par Jacques Maximin, mais je ne peux pas dire que j’ai réellement vibré. C’était un passage pour moi, peut-être une remise en selle après la première expérience parisienne. Ma mère m’incite alors à postuler pour la réouverture de L’Oasis à Mandelieu-La Napoule. Elle y passait ses vacances, alors que c’était une auberge familiale sans étoiles, et a donc appelé Louis Outhier. J’y suis resté environ dix-huit mois et ce fut le moment déclencheur de ma carrière. Une maison avec les chefs Louis Outhier et Stéphane Raimbault, un niveau exceptionnel de gastronomie, d’échange et de partage incroyables. Des équipes avec un savoir-faire et une méthodologie de travail qui m’ont passionné, des brigades de « dingues », créatives et enthousiastes, vraiment de belles années. J’avais la chance de travailler des produits exceptionnels, la truffe, les Saint-Jacques, le turbot, les écrevisses cuites au moment, le loup en croûte.

Cette grande cuisine classique mélangée à la modernité des influences japonaises de Stéphane Raimbault m’impressionnait, j’apprenais. Quand on est jeune, à travers ses différentes expériences, on écrit un certain nombre de chapitres qui seront un jour notre livre de vie. On construit sa cuisine à travers ces chapitres, à travers des chefs avec lesquels on a travaillé. Et puis, un jour, on a fini de décrire et on découvre qu’on doit écrire sa propre histoire.

En 1993, je retourne à Lumio au Bellevue, la Corse me manque. J’ai 22 ans et je débute par un copier-coller de ce que j’ai appris à L’Oasis, mais la brigade en moins… Les heures en cuisine étaient très longues, mais c’est là que se construit une expérience et que naît en moi une détermination qui me servira tout au long de ma carrière.

Je remonte aussi à Paris, à L’Amphyclès, avec le chef Philippe Groult, avenue des Ternes. Le chef était formidable, la cuisine exceptionnelle, mais les horaires compliqués. Il fallait s’adapter au rythme des ouvertures, pas toujours facile pour construire une vie de couple. Je passais souvent mes dimanches à récupérer.

En conséquence, par facilité ou confort, je passe une année à l’Hôtel Sofitel La Défense au restaurant Les Deux Arcs.

Puis, fin 1994, comme il se doit à l’époque, je suis réveillé au clairon par l’appel du service militaire (je suis de la 94/10) au régiment du train à Montlhéry. Je rentre, grâce au commandant Albert, au mess du cabinet du ministre de la Défense, dix mois heureux, avec Éric Pras, Christophe Raoux, Christophe Paucod, entre autres. J’y cuisine pour des déjeuners privés ou d’État, je continue à progresser, à apprendre ; notamment en faisant des extras au Plaza Athénée auprès du chef Gérard Sallé et des brigades qui comptaient encore des bouchers, des chefs rôtisseurs, etc. J’aurais pu y rester dix ans.

Libéré, je repars quelques mois en Corse pour la saison, puis décide de revenir à Paris chez Prunier, avenue Victor-Hugo, avec le chef Gabriel Biscay, MOF 1982, dit « Gaby ». Je suis alors chef de partie au garde-manger, puis à l’entremets, enfin au poisson. Le chef, originaire du Pays basque, est un homme généreux et rigoureux. Je vais y rester deux ans. Prunier, c’est une expérience qui forge des cuisiniers, c’était très dur, on faisait beaucoup de couverts, il fallait être d’un engagement total. Humainement et professionnellement, ce fut hors norme, fantastique, marquant. J’y rencontre Gilles Marchal, chef pâtissier, Bruno Doucet (La Régalade) et Sébastien Sevellec, le frère de mon ex-femme, qui a travaillé à mes côtés en Corse.

En 1997, retour en Corse, à L’Alivu, à l’Hôtel La Villa, Relais & Châteaux, à Calvi. Ils recherchaient un sous-chef. Le chef de l’époque, Jean-Michel Bonnet, est parti assez rapidement. Pendant deux ans, il n’y a pas eu de nouveau chef, nous tenions la cuisine avec Jean-Luc Debœuf et avons construit une belle équipe jusqu’en 2000, année où il a décidé de prendre une autre voie. J’ai donc dirigé les cuisines de La Villa pendant neuf années. J’ai décroché une puis deux étoiles.

En 2009, j’ai eu besoin, avec mon épouse, Alexandra, d’aller vers un nouveau défi professionnel. J’avais l’impression d’avoir fait le tour de mes possibilités, et les saisons estivales en Corse restaient trop courtes pour enraciner mon projet. Cela me frustrait beaucoup et ma volonté d’aller chercher la troisième étoile s’affirmait. Ce n’était pas vraiment l’objectif de La Villa, alors que l’établissement aurait pu parfaitement s’affirmer à ce niveau.

C’était un nouveau défi qui s’offrait à l’Hôtel du Castellet puisqu’il y avait tout à refaire, à reconstruire, personnellement, professionnellement. Comme je suis plus rugby et vélo de route que F1, le challenge était là aussi.

SUBSTANCE

Pendant longtemps, probablement jusqu’au concours des MOF en 2004, je me construis sans vraiment créer ou innover. Aux MOF, tout est alors imposé, en demi-finale, je dois revoir une timbale de macaronis, il fallait remplacer un fond de tarte par des macaronis, la remplir d’une sauce suprême avec des champignons, des oignons glacés, des crêtes de coq, des rognons de coq, des quenelles de veau, des ris de veau poêlés, un plat magnifique, et on devait en même temps sortir une selle d’agneau rôtie sur l’os avec des tomates soufflées aux courgettes, des plats imaginés ou inspirés par Joël Robuchon, extrêmement complexes. En finale, puisque j’ai eu le bonheur de m’y retrouver, tourte au foie gras de canard. Une tourte feuilletée à réaliser en trois heures, il fallait prendre le carré d’une longe de porc, le travailler farci avec les mignons de porc, les rognons, préparer un millefeuille uniquement composé de légumes, des quenelles de pommes de terre gratinées, une sauce et, enfin, en dessert, une pomme moscovite, soufflée aux pommes.

Quand je réussis, alors qu’on me reconnaît avec ce col tricolore, je prends réellement conscience des essais en cuisine et de la construction d’un plat, de ses cuissons de ses goûts.

C’est à partir de 2004 que je commence à écrire mon histoire. J’ai voulu me situer dans la gastronomie corse et méditerranéenne, porteuse d’une identité forte, trop méconnue. On naviguait alors entre incompréhension et révolution. J’ai commencé à écrire une histoire avec les produits de mon terroir, en Corse, je suis encore assez isolé et la construction en solo est plus longue par nature. J’ai commencé à imaginer des poissons comme le denti, avec une marinière de tomates et coquillages, une côte de veau corse, avec des navets glacés au miel, farcie au brocciu, des plats très marqués. J’avais obtenu une étoile en 2002, deux étoiles en 2007. L’étoile, puis le MOF ont tout déclenché, tout accéléré.

Mais le grand passage vers la création date de mon arrivée au Castellet avec l’aïoli moderne de poulpe revisité. J’ai été long, j’ai été un diesel, mais je peux dire que c’est mon premier grand vrai plat signature. Entre 2004 et 2009, j’ai la chance de rencontrer nombre de chefs qui venaient en vacances en Corse, dont Pierre Gagnaire, Antoine Westermann, Gérard Boyer. En 2006, j’ai l’honneur de cuisiner pour le Savour Club avec Paul Bocuse, Pierre Troisgros, les frères Pourcel, Pierre Wynants, Paul Haeberlin, un dîner mémorable. J’ai aussi la chance de passer quelques jours au Vernet avec Alain Solivérès chez les Coutanceau à La Rochelle, chaque fois un petit quelque chose vient s’ajouter à mes connaissances et renforcer mon expérience.

Lorsque je reprends le Montecristo au Castellet, ma cuisine est ancrée profondément dans cette Méditerranée et cette Provence qui nous accueillent. C’est une cuisine qui donne la chance et le bonheur de s’entourer de producteurs exceptionnels. C’est la cuisine où je peux exprimer, développer, assurer ma voie et écrire ma vision gastronomique. Je peux en parler, la défendre, une cuisine de produits, axée sur une émotion gustative, une profondeur des goûts et, encore une fois, une qualité de produit irréprochable. C’est aussi pour cela que le restaurant s’appelle Christophe Bacquié, ce n’est pas une question d’ego mais de signature, le fait d’assumer l’écriture de cette nouvelle histoire. Quand on revoit l’identité du restaurant, il faut aller jusqu’au bout, elle n’est pas seulement dans l’assiette.

J’ai le sentiment et la volonté que ma cuisine ne s’écrit pas avec des « plats carte ». Si ma cuisine s’écrivait avec une langoustine et un gambon, pourquoi en mettre trois dans l’assiette si l’on arrive à marquer un plat avec un seul ? Je voulais une succession de plats, plusieurs menus afin de faire vivre une expérience complète, pas un moment isolé. Il y a donc eu un menu « Au fil des années », des plats affectifs de La Villa Calvi et créés depuis mon arrivée au Castellet : Merlu de ligne aux truffes ou pigeonneau au sang « Miéral », Excellence Miéral. Un menu « Au fil des saisons », c’est le terroir, l’aïoli moderne, fleurs de courgettes et, enfin, un menu « Balade en mer », avec coquillages et crustacés entre bonite, daurade beaux yeux, gambas de Palamos, langoustines de casier des côtes varoises, céphalopodes, sparidé grillé, dos de saint-pierre cuit à l’arête, rouget barbet de roche, en provenance de la pêche locale de la famille Pilato, à Sanary-sur-Mer.

Il était important pour moi de conserver mes plats affectifs, des plats dont on a du mal à se séparer, le pigeon en fait partie. J’ai naturellement créé un certain nombre de plats au Castellet, d’autres sont venus de mes histoires corses. Quand je suis arrivé à l’Hôtel du Castellet, c’est le même Sud, c’est la même mer, c’est le même soleil, je n’ai pas été bouleversé par le changement. Il y avait des plats que je voulais continuer à faire vivre. Je n’avais pas abandonné mon livre, je n’étais pas en train d’écrire le livre d’un autre. J’étais en train d’écrire mon histoire.

Comme beaucoup de cuisiniers, j’ai un profond respect pour les saisons. Au fil du temps et des circonstances, on a réduit notre carte à deux menus, puis un seul pendant la période récente. Mais nous offrons toujours de la charcuterie corse, très fidèle à Samira et Jérôme Pierlovisi, qui sont à Cuttoli dans le sud de la Corse, avec une charcuterie fantastique, que je sers au bistro, parfois avec des asperges sur un jambon de vingt-quatre mois, fantastique.

Je veux maintenir une cuisine très marquée par la Méditerranée, avec un respect de la saisonnalité, de la pêche durable, des méthodes d’élevage. Un chef ne peut pas se limiter à transmettre de la cuisine et des recettes, il y a des bouquins pour ça, il doit transmettre une philosophie de travail. C’est aussi cela que je demande aux jeunes de ma brigade, ce qui m’intéresse, c’est qu’à travers ce qu’ils ont appris chez moi ils arrivent à me montrer quelque chose d’eux, qu’ils fassent transpirer leur personnalité à travers des plats qu’ils me proposent. Certains sont très surprenants, d’autres pas du tout, mais ça permet de réfléchir, d’échanger, de comprendre leur vision, leur sensibilité. Bien sûr, chez Ducasse, on apprend du Ducasse, chez Alléno, du Alléno, chez moi, du Bacquié. Mais ce qui est important, c’est qu’ils arrivent à écrire un petit commencement de ce qu’ils pourront être demain, tout simplement. Y compris en refaisant un poireau vinaigrette ou une bonne omelette. Ici, on doit être capable de tout faire, des repas du personnel au petit déjeuner, avec un œuf au plat, un club sandwich au room service.

La richesse de notre métier, la richesse de la cuisine française et de la gastronomie française ne passe pas uniquement par la haute gastronomie. Elle passe par ses bases. Et qu’est-ce qu’il y a de plus basique qu’une bonne blanquette de veau ?

AMBIANCE

On ne peut pas proposer une cuisine contemporaine et la servir dans une salle moyenâgeuse. Il y a forcément une fracture d’expérience. Je pense que l’expérience globale passe par l’environnement. L’histoire qu’on raconte ne peut pas être perturbée par un élément incohérent, une faute de frappe, de pagination, d’impression, de reliure.

Avant 2015, au moment de la grande rénovation du Castellet, je n’avais pas eu l’occasion d’intervenir sur le cadre, beaucoup plus sur l’assiette, la cuisine, le service, les arts de la table. Quand on a eu la possibilité de refaire le restaurant comme je l’imaginais, ça a été un travail de fond avec l’architecte, je l’ai invité à dîner pour qu’il comprenne ma cuisine, qu’il vive le service… Je voulais que le décor illustre ce que j’offrais, c’était primordial.

Je souhaitais offrir une harmonie entre la cuisine et la salle. Fini la moquette, les nappes, les petites fenêtres. Je voulais que la vue du restaurant soit dégagée sur le parc. J’ai fait le choix de tables sans nappe, mais blanches, douces au toucher, avec un arrondi qui permet de laisser ses mains caresser le bois clair, au mur, une grande toile de Martin Berger, artiste plasticien, qui représente les abysses de la Méditerranée, dans une salle sobre et élégante

Il fallait apporter de la modernité, j’avais besoin d’un lieu contemporain, dans lequel je m’exprimerais pleinement. Un voyage au Japon m’a bouleversé. Je n’ai pas enlevé les nappes pour enlever les nappes. Les Troisgros l’avaient fait avant moi. J’ai enlevé les nappes pour aller à l’essentiel. Depuis de nombreuses années, j’ai fait enlever les verres à vin sur table et les couverts. Je préfère qu’on s’occupe pleinement des convives lorsqu’ils arrivent, qu’on monte et démonte la table comme s’ils venaient à la maison. C’est ce qui était important pour moi, cela fait partie d’une expérience globale. Une table n’est pas une table, c’est un objet. Les bords sont arrondis parce qu’ils représentent une forme de sensualité, on a envie de les toucher, c’est une table confortable, sur laquelle s’expriment les plats au fil d’un service qui doit être ordonné et coordonné, où l’on organise la table au fil de l’expérience.

ET MAINTENANT ?

La Covid est passée par là. Lors du premier confinement, on a proposé des repas à domicile, on allait chez nos clients, ils étaient surpris de voir le chef en personne, c’était une expérience fantastique, pour eux comme pour nous. Nous avons, hélas, dû vite arrêter, car je ne pouvais pas me dédoubler et les attentes des clients étaient nombreuses.

Nous avons aussi expérimenté les repas gastronomiques en chambre, pour les chambres qui avaient suffisamment d’espace pour un service gastronomique.

Cette période nous a permis de faire, défaire, tester, retester, de nous adapter, tout simplement, de sortir de notre horizon. J’ai toujours pensé que nous fermerions nos restaurants d’une certaine manière et que nous rouvririons d’une autre. Désormais, je pense que malheureusement les choses ne changeront pas. Nous avons beaucoup de possibilités et nous nous adaptons, en intérieur comme en extérieur.

À un moment, j’ai arrêté de penser à tout ça ; il faut juste s’adapter à ce que seront les règles du lendemain et ne pas essayer de se projeter sur des options qu’on ne maîtrise pas. Ce dont j’ai envie, c’est que les jeunes qui sont avec nous reviennent à nos côtés, qu’ils retrouvent du plaisir dans le travail, dans la passion qui était la leur pour ce beau métier de cuisinier et restaurateur.

Je suis ici et j’y suis très bien.

Mais si un jour on devait partir avec Alexandra, ce serait pour créer une table d’hôtes, poser sur la table une épaule d’agneau, une crème caramel, un tartare de poisson, des oursins, des œufs brouillés. Toujours l’idée de partage et d’émotion avec les clients, une grande table d’hôtes avec des chambres magnifiques, vivre une expérience de très grande qualité dans un espace un peu confidentiel. Je ne sais pas si c’est l’avenir de la gastronomie, Je l’imagine dans tout ce qu’elle représente, de sa base la plus classique à la plus moderne et contemporaine. La richesse de la France, c’est son panel de cuisine avec et sans étoiles (même si, pour moi, elles sont très importantes).

La gastronomie s’écrit également par l’émotion qui transpire de la cuisine d’un chef et sa brigade, de sa relation avec les clients, de l’émotion partagée. C’est cela qui survivra.

BIO

1972 Naissance à Montreuil (93)

1988 École hôtelière L’Île-Rousse en Balagne, CAP et BEP

1990 Commis au Méridien Montparnasse

1991 Commis au Prestige à l’Hippodrome de Vincennes

1991 Commis à L’Oasis à Mandelieu

1993 Chef de cuisine au Bellevue, Lumio

1993 Chef de partie, Les Deux Arcs, Sofitel La Défense

1994 Service militaire au ministère de la Défense

1995 Chef de partie chez Prunier

1997 Sous-chef puis chef à La Villa à Calvi

2002 Première étoile

2004 MOF

2007 Deuxième étoile

2009 Arrivée comme chef des cuisines au Montecristo au Castellet

2010 Deuxième étoile au Montecristo

2015 Le Montecristo devient le restaurant Christophe Bacquié

2018 Troisième étoile

MA BLANQUETTE DE VEAU

Pour quatre personnes

Ingrédients

Épaule de veau taillée en cubes de 4 à 5 cm, 600 g

Petites carottes, 2 pièces

Petit blanc de poireau, 1 pièce

Céleri branche, 1 branche de 10 cm

Oignons (charcutier), 1

Gousse d’ail, 1 pièce

Champignons de Paris (bien blancs), 10 pièces

Grain de poivre blanc, 2

Clou de girofle, 3

Jaune d’œuf, 300 cl

Crème liquide, 1 pièce

Citron jaune non traité, 1 pièce

1 bouquet garni (queue de persil, brindille de thym, 1 feuille de laurier)

Petits oignons grelots blancs épluchés, 20 pièces

Petits champignons boutons, 20 pièces

Persil plat, quelques feuilles

Progression

Placer les morceaux de veau dans une cocotte, ajouter de l’eau afin qu’ils soient assez couverts et saler légèrement au gros sel. Porter à ébullition en remuant la viande souvent, écumer avec le plus grand soin afin d’enlever toutes les impuretés. Ajouter la garniture aromatique : les carottes, le poireau, les champignons coupés en quatre, le bouquet garni, la branche de céleri, l’oignon piqué des clous de girofle, les grains de poivre, la gousse d’ail, et cuire à faible ébullition pendant une heure trente à deux heures. Vérifier la cuisson de la viande puis couvrir et laisser reposer pendant 40 minutes à température ambiante. Égoutter la viande, séparer la garniture aromatique et réserver la viande au chaud, les carottes et le poireau. Réduire le bouillon si nécessaire à 1 litre. Ajouter 60 g de roux blanc et laisser cuire 10 à 15 minutes en écumant la sauce régulièrement. Glacer les petits oignons grelots ainsi que les champignons boutons à blanc. Mélanger le jaune d’œuf et la crème liquide, lier le velouté avec cette liaison. Ajouter le jus d’un citron jaune, rectifier l’assaisonnement, passer ce dernier au chinois étamine sur la viande. Maintenir au chaud sans faire bouillir.

Dresser dans un plat creux la blanquette avec la sauce. Parsemer de champignons et d’oignons grelots.

Personnellement j’aime y ajouter les carottes et poireau qui ont servi à cuire la blanquette. Saupoudrer légèrement de persil haché.

Ce plat peut être servi également avec un très bon riz pilaf.

PASCAL BARBOT ET CHRISTOPHE ROHAT

PARCOURS

PASCAL BARBOT

Je suis né le 7 juin 1972 à Vichy. La famille habite dans un petit village à Saint-Gérand-le-Puy.

Mon père travaillait en usine, puis comme chauffeur routier et grutier mécanicien. Ma mère travaillait dans une maison de retraite. Personne ne venait de l’univers de la cuisine, mais mon père s’occupait de son potager et ma mère savait faire de merveilleuses fraises au vin. Nous avions d’ailleurs plusieurs jardins à traiter, dont celui de mes grands-parents : légumes, mais aussi poulailler.

Nous allions en famille cueillir, pêcher (surtout du fait de l’adresse de mon grand frère).

Je souhaitais être cuisinier. Je ne sais ni pourquoi, ni comment cette idée m’est venue. Mes parents, mes proches m’ont soutenu, même si aucune référence familiale ne m’y a poussé. Je pars donc à l’école hôtelière de Vichy qui vient d’ouvrir une filière où je réussis à m’inscrire au culot, et, avec mon bac pro, je me mets au boulot.

Je commence ma carrière comme commis au Buron de Chaudefour, une petite auberge de montagne, très classique, à Chambon-sur-Lac, avec Albert Boudet. On travaillait dans une cuisine minuscule (ça deviendra une habitude) avec un équipement très basique. J’y faisais un peu tout, surtout des crêpes, et j’y suis souvent retourné pour aider en saison. J’y ai surtout découvert, avec l’aide d’un gardien du parc, Éric Valet, la diversité et l’importance des plantes.

Je pars ensuite en stage à Orly, au Maxim’s de l’aéroport Sud.

Puis je pars à Clermont-Ferrand, chez Alain Clavé. Je lui demande s’il peut me trouver une place dans une grande maison à Paris, et je me retrouve à Londres, aux Saveurs, chez Joël Antunes. Je découvre une grande maison en construction, une brigade formidable, des équipements incroyables, des produits exceptionnels. J’y resterai deux ans et obtiendrai grâce au chef un stage dans la Maison Troisgros, à Roanne.

En 1993, je pars au service national, ayant épuisé toutes les excuses pour repousser l’appel sous les drapeaux, sans refuser l’idée, mais parce que je voulais progresser le plus possible techniquement et que je voulais aussi prendre le temps d’un service dans la marine nationale. Ayant réussi ma phase préparatoire, je suis affecté en Nouvelle-Calédonie. J’embarque sur un petit navire, comme cuisinier, et nous partons dans le Pacifique, celui des cartes postales. J’ai aussi la chance d’obtenir une permission pour visiter la Nouvelle-Zélande et beaucoup de nouveaux paysages et de produits étonnants. En fin de service, je fais un arrêt tout aussi dépaysant en Indonésie, notamment en visitant les temples de Borobudur.

Rentré à Paris en 1993, j’envoie mon CV un peu partout. C’est Alain Passard qui me répond en premier et m’embauche à L’Arpège. J’y rencontre Christophe, qui est en salle. Je passerai des légumes aux poissons, puis second, en cinq années magnifiques. Alain Passard avait vu en moi une sorte de maître du feu.

En 1998, je pars créer l’Ampersand au Darling Harbor de Sydney, une idée gigantesque (350 places) d’un trio d’investisseurs australiens autour de Tony Bilson. J’y débute vraiment ma carrière de chef avec une équipe très large, des moyens importants, et je découvre la richesse des produits du continent, sans déterminer une identité particulière.

Deux ans plus tard, je sens une forme de ronronnement qui m’inquiète. Christophe vient de devenir directeur du Lapérouse et cherchait un chef. Il m’avait appelé à Sydney, j’accepte le challenge, je rentre, même si je ne pense pas pouvoir rester à Paris si longtemps. C’est véritablement à Lapérouse que je commence vraiment à développer ma cuisine ouverte aux saveurs du monde.

CHRISTOPHE ROHAT

Je suis né en avril 1971 à Dreux, mais j’ai grandi à Houdan.

Ma mère travaillait dans les assurances et mon père était boucher.

J’ai toujours voulu être cuisinier. Dès mes 8 ans, je faisais la cuisine avec ma maman, j’adorais les sauces. À 15 ans, je pars à l’école hôtelière de Saint-Quentin-en-Yvelines. Mes premiers « TP cuisine » se passent très bien, mes TP en salle aussi, et je rentre en BTH, super motivé. Un jour, on me demande de réaliser une macédoine de légumes mayonnaise, puis une autre recette. Je fais mon légumier de légumes taillés, ma mayonnaise, mon quartier d’œuf, mon quartier de tomate et je dresse mon légumier pour quatre convives. Je vais le présenter au « jury », on me note sur la présentation, le goût et je retourne à mon poste puis reçois l’instruction de redresser la macédoine mais pour trois personnes. Donc je redéfais un peu de macédoine, j’enlève mon quartier d’œuf, mon quartier de tomate, je redresse mon légumier, je renvoie et je retourne faire ma seconde recette. Ne voulant rien gâcher, je mange ce qu’il me reste de macédoine, mon quartier d’œuf, de tomate. Tout d’un coup, on me demande de ramener le reste de macédoine, d’œuf et de tomate, je reste pétrifié sur mon plan de travail. En fait, je suis devenu le souffre-douleur d’un professeur, il me pinçait le nerf au-dessus de l’épaule, m’expliquait que je n’arriverais jamais à rien, il m’a dégoûté de la cuisine, et j’avais peur d’y mettre les pieds. J’ai donc décidé de passer en salle. J’ai étudié la gestion, l’accueil, les langues. En cinq années à l’école, j’ai réussi tous mes examens. Sauf en cuisine…

En 1991, j’ai alors rejoint La Poularde à Houdan, près de chez moi, j’y avais fait des extras durant ma scolarité, ensuite le service militaire au Cercle national des armées en 1992. En sortant, je pars au Chat botté à Genève, car je voulais prendre l’air.

En 1995, j’arrive chez Alain Passard où je rencontre Pascal. Je resterai jusqu’en 1999, et terminerai directeur de salle.

Là encore, je cherche d’autres expériences et, après une rencontre avec Pierre Gagnaire, je fais un court séjour chez lui.

Je suis appelé à Lapérouse quelques mois avant de lancer L’Astrance. J’avais appelé Pascal pour me rejoindre. Certes, le cadre n’est pas tout à fait cohérent, sauf les glaces des salons peut-être, avec une cuisine ouverte et pimentée, mais c’était notre première expérience ensemble et un peu chez nous. On s’est retrouvés professionnellement, on était contents de bosser ensemble et de voir qu’on avait la même vision. Et on n’avait pas envie de travailler pour les autres. Parce que dans l’histoire de nos parcours respectifs, à chaque fois on s’est aperçus qu’il valait mieux un petit chez-soi qu’un grand chez-les-autres. Le projet initial capotant, nous avons compris qu’il fallait développer notre propre histoire.

PASCAL ET CHRISTOPHE

L’Astrance, c’est notre projet. Alain Passard nous avait poussés à faire quelque chose ensemble. Nous avions les mêmes valeurs, des idées cohérentes, nous nous sommes lancés, et il nous a beaucoup encouragés. En 2000, nous trouvons le restaurant de la rue Beethoven, refait à neuf. Petite cuisine, petite salle, petite équipe, petits moyens.

Le nom provient d’une fleur de montagne, il a été trouvé un peu par hasard après trois mois de cogitations. Invités pour une balade, Christophe et sa femme ont marché dans la montagne une journée, et, au retour, ils ont vu un magnifique parterre de fleurs. Il s’agissait d’une espèce appelée la grande Astrance. On a trouvé cela magnifique.

Un succès d’estime boosté par un bon papier et des critiques plus qu’agréables, et nous voilà lancés. L’identité culinaire s’affirme, se développe dans sa diversité, le menu surprise, la recherche de l’utilisation maximale des produits, avec une étoile qui arrive très vite. En 2005, une deuxième. En 2007, la troisième qui brillera douze ans.

Mais l’exiguïté nous amène à repenser notre projet et à déménager. Après six ans de recherches, en 2019, nous trouvons la bonne adresse. Nous devons tout changer, nous réadapter. Au lieu, aux technologies, nous avons ajouté beaucoup d’équipements impossibles à caser avant : la braise, la vapeur sèche… Nous allons passer du temps à prendre nos marques, trouver un rythme de croisière. Une toute nouvelle aventure, en changeant une nouvelle fois les règles et les habitudes. On a même pensé à une cuisine semi-ouverte, qui ouvre sur la cuisine et la salle, en inversant les perspectives, on évolue sur ce sujet aussi.

Longtemps, le chef s’est isolé dans son espace et laissait au directeur de salle le soin de créer un espace tampon, pour la critique comme pour les compliments. Mais qu’un client vienne nous saluer, ça nous fait plaisir de le voir, de savoir pour qui on fait à manger, ça change tout. Nous aimons les gens, et nous voulons comprendre ce qu’ils aiment, ce qu’ils détestent, ceux qui ont un problème avec le gibier, les végans, ceux qui en ont eu trop ou pas assez. Il faut les écouter, les comprendre et leur proposer une solution.

SUBSTANCE

PASCAL BARBOT

J’ai beaucoup appris de mes voyages, de mes découvertes, en Indonésie vers Yogyakarta notamment, avec les épices, le piment, la citronnelle, la cardamome, la vanille, le lait de coco, le galanga, le basilic, des saveurs souvent trop puissantes hélas, mais beaucoup de sensations. J’ai même tenté l’expérience en m’empiffrant de piment frais, certains devaient l’arroser de Coca…

J’ai 18 ans, je voyage, je découvre des univers, des produits, incroyables. En même temps, j’apprends à faire la cuisine française, une blanquette, un bourguignon. En Nouvelle-Calédonie, on s’arrêtait sur les marchés et on achetait de la chayote, du manioc, on faisait à manger avec du lait de coco aux militaires. On travaillait avec les produits locaux. Je continuerai à les utiliser durant toute ma carrière, ce n’est pas un effet de mode. C’est ma culture.

J’ai vraiment découvert la complexité du manioc bien plus tard, en immersion en Amazonie.

Évidemment, ce n’est pas cette cuisine que j’apprends chez Passard, mais à Lapérouse déjà, j’imprime cette marque qui s’est révélée en Australie, où je suis chef de cuisine, chez Ampersand, j’utilise les produits du terroir de cette île-continent au marché de Sydney. Il n’y a pas de cuisine « australienne », c’est celle de l’Empire britannique dans sa diversité indienne, chinoise, un peu italienne aussi. J’invente ma cuisine à tâtons, je tente des créations, je commets des erreurs. Je continue encore aujourd’hui à inventer et à rectifier.

Mais je n’ai jamais eu la tentation moléculaire, malgré mes stages auprès des chefs de cette « école », comme Ferran Adrià. On a fait un dîner en 2009, c’était une expérience.

Je crois qu’on peut, en France, bénéficier de cette chance, de cette force, de disposer de propositions multiples, du bistro de quartier de qualité à un trois-étoiles de palace. On peut vivre au quotidien et aussi vivre une expérience exceptionnelle une fois l’an. Du repas de famille décontracté à la grande découverte gastronomique.

Mon parcours est celui d’un « routard », découvreur de saveurs au Maroc, en Inde, en Australie, en Indonésie, en Thaïlande où j’ai décrypté les mystères de la pâte de curry, j’en ai profité pour créer le curry « noir » (curry, réglisse, café, olives et encre de seiche). Je suis en immersion, et j’imagine une cuisine ouverte et improvisée. En fait, j’aime toujours dire que ce sont les idées qui voyagent. En cuisine, on propose, il faut donc créer et associer. Utiliser les produits et les techniques, puis associer. Quand je cuisine des asperges en saison, je vais au marché, je trouve les meilleurs produits, et j’imagine alors une vinaigrette, une mayonnaise ou une hollandaise, ou bien je me rappelle soudain une technique découverte en Asie du Sud-Est, et je réinterprète. Je suis un cuisinier éponge, j’essaie d’assimiler, de comprendre, de digérer, de réinterpréter. Je fais une sorte de cuisine transcendée, disait Stéphane Davet.

C’est une cuisine engagée, elle ne peut pas laisser indifférent. Parfois on ne la comprend pas, mais elle n’exclut pas. Mes visites à mobylette, la cuisine de rue – le concept occidental du restaurant n’existait pas en Asie – m’ont beaucoup marqué. Mais j’ai vite compris que le problème de ces cuisines qu’on veut importer, c’est qu’elles se diluent dans le voyage et s’adaptent mal dans la distance, sauf nostalgie des origines.

Très vite, après avoir compris et peu à peu maîtrisé les techniques, j’ai voulu garder mes racines et m’ouvrir sur l’ailleurs. Mon terroir est ici et ailleurs. Cette idée m’a pris très tôt, dès mon service dans les cuisines du Jacques Cartier dans le Pacifique

Quand nous avons proposé notre premier menu à L’Astrance, nous avions fixé un tarif à cent quarante-cinq francs (vingt euros) pour quinze à vingt couverts par service. Une carte avait été élaborée, mais le fait de trouver de magnifiques produits tous les matins posait un problème : la carte qui bloquait ou le produit sans carte. Nous avons simplifié le processus en réduisant de plus en plus l’offre à la carte, avant de passer au menu surprise, car il l’était autant pour le client que pour nous.

Notre cuisine est française, influencée par le monde. Comme toujours. Il lui faut de bons produits et de belles associations. Une cuisine du ressenti, sans justification, sans explication. Une cuisine qui se laisse porter et emporter, une cuisine du goût qui, pour assurer la réussite d’un plat, s’appuie sur l’équilibre, sur le croustillant, la fraîcheur, les assaisonnements et la qualité d’un service irréprochable. Nous proposons gourmandise, ambiance et service comme mots clefs de notre association.

Un ami parlait souvent des trois A : L’Ambroisie pour la cuisine classique, L’Arpège pour les légumes et L’Astrance pour l’ouverture sur le monde. Ça nous convient probablement assez. Je tiens pour essentiel le titre du livre de référence du regretté Alain Chapel : La cuisine, c’est beaucoup plus que des recettes.

À l’ouverture du nouveau restaurant, on propose les langoustines, les premières asperges de la saison. Quand on va dans des lieux moins marqués et qu’on regarde une carte, par exemple dans une cuisine « chinoise », on trouve l’asperge à la vapeur sauce soja, l’asperge au gingembre, l’asperge sauce aigre-douce et l’asperge rôtie. Idem pour le canard, il y a quatorze recettes autour du canard et quatorze recettes autour du poulet. On n’y va pas, même si ça peut être très bon, pour la signature du chef ou le service.

Dans nos métiers, les attentes des clients sont différentes, nous l’avons bien compris depuis vingt ans. Nous avons des clients très réguliers, des clients incroyables, qui font des milliers de kilomètres pour un anniversaire, un événement, des clients d’affaires, des demandes d’attention totalement diverses.

On a pris beaucoup de plaisir rue Beethoven. Cet endroit nous a donné tellement, nous a permis de nous découvrir nous-mêmes, de trouver notre identité. On a réussi à trouver un style, à tisser un lien avec les producteurs, proposer des produits méconnus, des techniques, un côté épuré, l’Asie, notre univers et notre monde.

Nous savons qu’il peut, qu’il doit y avoir plusieurs approches dans l’art de la restauration. Le client découvre un univers personnel, celui d’un chef, d’un duo, d’un trio parfois. Quand on va chez un chef, on y va pour le voyage, pour l’endroit, pour la signature gastronomique spécifique. On vient manger la cuisine du chef, pas celle qu’on peut trouver partout ailleurs. Le fait de trouver le même intitulé du plat dans d’autres maisons n’intéresse pas le client. Ensuite, il y a la saison, qui va compter beaucoup. Et on espère aussi offrir des curiosités, comme le manioc, qu’il faut trouver très frais, mais qui reste complexe à cuisiner.

AMBIANCE

Avant Lapérouse, nous ne sommes pas chez nous. Arrivés quai des Grands-Augustins, nous n’avons pas le temps d’envisager des travaux, puisque notre passage sera bref.

À L’Astrance, notre choix est de tout garder, ou presque. Curieusement, en 2000, c’était très avant-gardiste. Quand on a racheté le restaurant, il venait d’être refait par notre prédécesseur et, par hasard ou par chance, ça nous plaisait bien. Rue Beethoven, on avait 28 et 29 ans, et pas de budget non plus. On s’est adaptés au lieu. Le restaurant faisait cent vingt mètres carrés au total. Il n’était pas plus grand qu’un bel appartement parisien, avec une cuisine de seize mètres carrés. Il fallait s’adapter aux contraintes : l’espace, l’endroit, le peu d’équipements… Que le restaurant soit bleu, jaune ou noir, en bois ou en bambou, ce n’était pas notre sujet principal. Nous étions deux jeunes qui voulions nous installer, qui avions travaillé ensemble, émettions sur la même longueur d’onde. On avait la même approche, la même vision de notre métier. L’objectif numéro un : satisfaire le client, accueillir le client, comme Christophe sait le faire, en remettant au niveau l’accueil des grands maîtres, comme Jean-Claude Vrinat. Car, depuis que Paul Bocuse a libéré les cuisiniers des sous-sols, la relation avec les clients a totalement évolué.

À L’Astrance, nous avons travaillé ensemble et, honnêtement, la taille de la cuisine et la capacité à proposer des plats de qualité nous ont amenés, ensemble, à envoyer un menu surprise plutôt qu’un menu carte. Nous avons bien essayé au début, mais ce n’était pas tenable. On proposait une carte courte, sans grande précision, juste avec l’annonce du produit : « la crevette » plutôt que « la crevette enrobée au chou en vinaigrette »… On mettait beaucoup de points de suspension et on s’adaptait à la fraîcheur et à la disponibilité des produits.

De plus, nous entrons dans l’ère des trente-cinq heures de travail, nous ne sommes pas en mesure de rivaliser avec les grandes maisons, les palaces, il fallait trouver une idée intelligente pour attirer les talents chez nous. Nous avons donc proposé la semaine de quatre jours, le confort au travail, de la souplesse. Si la cuisine avait été plus grande, l’histoire aurait peut-être aussi changé. On ne pourra jamais le savoir. Mais nous ne sommes pas arrivés en ayant décrété la révolution dans la manière de proposer les plats. Nous avons surtout révolutionné le management, le lien aux équipes, la gestion du temps, le confort du service et donc la qualité dans la relation avec le client.

Pour la rue de Longchamp, c’est un projet de vingt ans, le projet de notre vie. Nous avons réfléchi, choisi des designers, essayé de créer une osmose entre l’assiette et le décor. Mais ce n’est pas une expérience « totale » qui allie les deux. Nous avons toujours été conscients, tous les deux, dès le départ, que nos deux métiers étaient complètement différents. Pascal n’ira jamais en salle accueillir un client, et gérer le service n’est pas son métier. Christophe fait entièrement confiance à la cuisine. Notre force, notre fragilité, c’est d’arriver à ce que ça matche, d’arriver à ce qu’on mélange… Contrairement à une expression bien connue : « On ne mélange pas les torchons et les serviettes », notre devise, c’est : « On les mélange », avec pour seul objectif que le client soit satisfait, et il faut travailler main dans la main pour y parvenir. On a toujours avancé étape par étape, sans rien imposer brutalement. Et justement, avec cette complicité, cette relation entre le service, le client, Christophe, et la cuisine ont permis une véritable fidélisation et une capacité à offrir du sur-mesure quand on se rend compte que le même client risque de remanger la même chose, sauf s’il le souhaite bien sûr.

Nous voulions surtout mieux servir des convives fidèles qui sont devenus des amis au cours des vingt dernières années. Cela faisait six ans qu’on cherchait à déménager et que l’espace nous contraignait pour tout : la marche en avant, le stockage, le froid…

Nous voulions offrir plus de cru, de poissons, de crustacés, de pâtisserie, plus de vignerons aussi.

Nous avons cherché et, faute de chance, d’offres ou de prix abordable, nous étions presque résignés à refaire le restaurant de la rue Beethoven, sans gagner un mètre carré. Le projet culinaire était là, le design imaginé, mais sans espace supplémentaire. Nous avons décidé qu’il fallait trouver autre chose, et la procédure concernant le Jamin nous a permis cette opportunité d’un investissement important, mais sur une surface qui nous donnait de l’air. Nous n’avons pas choisi Jamin pour son côté symbolique, il n’y a aucune arrière-pensée. Mais le lieu correspondait à nos besoins. Déménager pour déménager ne nous intéressait pas, nous avions des exigences : un lieu plus grand, plus de confort de travail et un endroit de plain-pied, une belle surface, une jolie lumière naturelle et un sous-sol : désormais, on a la cuisine et la salle principale au même niveau, le sous-sol pour la cave à vin et les chambres froides. Et, cerise sur le gâteau, on a un petit salon au premier, ce qu’on n’avait jamais pu proposer avant. Enfin, on pourra venir aussi déjeuner en repas d’affaires, entre amis, en famille, entre six et quatorze couverts grâce à cet espace magique.

Une fois la question de l’espace réglée, nous avons recruté un bureau d’études pour avoir tout aux normes. Dans la conception du projet, le décor n’a pas été notre priorité, la cuisine n’a pas été notre priorité… Nos priorités, le cahier des charges, étaient très clairs et nets : mise aux normes de l’établissement, accueil pour le fauteuil roulant et les personnes à mobilité réduite, bac à graisse, tri sélectif… Nous avons voulu être créatifs dans l’assiette et pragmatiques dans le management et l’accueil.

ET MAINTENANT ?

Les crises et les confinements nous ont rattrapés en pleins travaux du nouveau restaurant.

Nous ne savons pas comment on analysera cette période dans dix ou vingt ans. Nous n’avons évidemment pas été confrontés aux problématiques du Click & Collect ou de la fermeture, mais bien du décalage dans la réouverture. Mais nous avions eu le temps de réfléchir sur les évolutions de notre offre culinaire. On a toujours été bercés par ce menu surprise qui était innovant au moment où nous l’avons lancé. Ce qui n’est plus le cas, puisque tout le monde ou presque propose quelque chose de similaire.

Nous avons pensé que le moment était venu de proposer le choix aux clients en plus d’un menu du moment. Nous savons que la problématique essentielle de notre métier c’est la qualité de l’arrivage, du frais, des livraisons. Il y a beaucoup plus de maîtrise logistique qu’on ne le pense dans la réussite d’une offre gastronomique de qualité stable.

Bien sûr, malgré tout, nous nous sommes posé la question d’un Click & Collect, d’un food truck, de la livraison à domicile, d’un traiteur, d’une épicerie. Même d’un food court à l’asiatique. On le faisait déjà, rue Beethoven, aux amis, aux clients réguliers, on vendait des paniers de légumes, des petits piments biquinhos, des crevettes, des produits ou des plats à emporter. Certains nous demandaient des sorbets de piment, une fondue au parmesan, c’était artisanal et un peu confidentiel, mais nous y repensons beaucoup. Nous avons ouvert une boutique en ligne et répondons comme toujours à la demande de nos clients, on s’adapte, comme depuis vingt ans. Il faut vraiment sortir du chichi pompon.

Nous n’avons pas eu la tentation de vraiment partir en province, ouvrir une maison hors la ville. Nous nous sommes concentrés sur le grand projet du nouveau restaurant. Nous avons aussi eu un rêve, un moment, celui d’ouvrir à Washington DC. Nous rêvions de tous ces grands parcs, ces grandes allées… une belle qualité de vie dans une petite capitale d’un grand pays. C’est une ville un peu provinciale, un peu champêtre. Nous y sommes allés chacun de notre côté, en famille, et on a adoré. Nous étions hébergés dans un village dans la ville, à Georgetown.

Mais le rêve réalisé, le projet qui nous tient, pour longtemps, c’est ici, L’Astrance de la rue de Longchamp.

BIO

PASCAL BARBOT

1972 Naissance à Vichy

1986 École hôtelière de Vichy

1990 Bac pro, commis au Buron de Chaudefour

Maxim’s Orly

Chez Alain Clavé à Clermont-Ferrand

1991 Chez Joël Antunes à Londres

1992 Service militaire dans la marine, en Nouvelle-Calédonie

1993 Chez Alain Passard, L’Arpège

1998 Création de l’Ampersand, Sydney

1999 Rejoint Christophe Rohat chez Lapérouse

2000 Ouverture de L’Astrance rue Beethoven, et première étoile

2005 Deuxième étoile

2007 Troisième étoile jusqu’en 2019

2021 Ouverture de la nouvelle Astrance, rue de Longchamp

CHRISTOPHE ROHAT

1971 Naissance à Dreux, enfance à Houdan

1986 École hôtelière de Saint-Quentin-en-Yvelines

1991 À La Poularde à Houdan

1992 Cercle national des armées

1993 Chat botté à Genève

1995 À L’Arpège

1999 Pierre Gagnaire, Lapérouse et Violons d’Ingres

2000 Ouverture de L’Astrance

2022 Déménagement de L’Astrance et réouverture

SALADE DE FRAISES AU VIN ROUGE DE MA MAMAN

(recette de Pascal Barbot)

Pour quatre personnes

500 g de fraises cueillies le matin même

1 dl de bon vin rouge

1 petit morceau de bâton de cannelle

2 morceaux de sucre

1 zeste d’orange

Quelques grains de poivre noir

Faites chauffer le vin avec le sucre, les épices. Faire bouillir 5 minutes. Laisser refroidir.

Laver délicatement les fraises et les équeuter. Laisser macérer au moins 8 heures au frais.

Servir avec quelques jolies feuilles de verveine et un cake parfaitement moelleux.

Et régalez-vous.

PHILIPPE BELISSENT

PARCOURS

J’ai toujours vécu en expatriation. Mon père travaillait comme directeur des lignes maritimes chez Delmas Vieljeux, repris par le groupe Bolloré. Ma mère qui était RH et responsable juridique d’une entreprise de dix mille salariés a dû arrêter quand nous sommes partis à Abidjan en 1983.

Je viens d’une famille où l’on cuisine très bien, où le repas a toujours été un moment important de partage. Quel que soit l’âge il n’y avait pas d’excuses valables pour ne pas rester à table.

Je pense que ce sont mes premiers souvenirs culinaires, et inconsciemment, c’est peut-être ce qui m’a familiarisé avec la gastronomie, avec la cuisine et ce qui se cache derrière un plat cuisiné avec finesse.

Maman a une cuisine sensible et s’est toujours adaptée aux personnes qu’elle recevait à table.

En Côte d’Ivoire, mes parents recevaient plusieurs fois par semaine et je cuisinais avec mère. Depuis que j’ai 5‑6 ans, j’ai toujours été à ses côtés pour préparer les repas. Ma passion a commencé très jeune : c’est un tout, une éducation basée sur l’art de vivre et de recevoir.

C’est elle qui m’a donné le goût du bon et du beau, et le plaisir de recevoir aussi. De se plier en quatre et de s’adapter aux invités pour leur faire passer un moment unique. Entre tension et plaisir.

J’étais au lycée français d’Abidjan. Un peu en rupture avec les études classiques, ce qui n’était pas très bien vécu. Je suis le dernier d’une fratrie de quatre, et mes frères et sœur ont fait de très bonnes études. Je n’étais pas mauvais élève, mais j’étais malheureux. Assis toute la journée à écouter parler un professeur, pas assez de vie. Et je n’avais pas envie de me plier à ce système.

J’avais besoin de liberté et ni le lycée ni mes parents n’ont réussi à m’interdire de partir en chaloupe des journées entières en bord de mer à Gorée, ou de prendre mon vélo et faire des kilomètres pour participer au tournoi de foot interquartiers à Abidjan. Un peu le vilain petit canard. C’était la réflexion des professeurs qui disaient à mes parents : mais qu’est-ce qui s’est passé ? Vous avez cassé le moule ? Très pédagogique… Blessant.

Donc, j’étais triste et je pense qu’à un moment mes parents ont franchi le pas pour me dire : bon, qu’est-ce que tu veux faire ? Je n’avais pas d’idée précise, si ce n’est que je prenais un grand plaisir à participer aux réceptions qu’ils faisaient. Toute cette joie et toute cette émulation autour de la préparation. Le côté festif de la gastronomie. Sentir les gens heureux.

Je passais quasiment cent pour cent de mon temps libre soit avec le personnel de maison, soit dans les rues d’Abidjan et pouvais faire jusqu’à six repas par jour.

Ça m’a donné une culture locale, un vrai pouvoir d’adaptation et une forte identité. On mangeait les uns chez les autres en permanence : foutou, poisson grillé, aloco, poulet sauce graine ou atiéké…

Une ouverture d’esprit qui me sert aujourd’hui dans ma cuisine.

Après ma troisième, on a décidé que je partirais pour faire des études d’hôtellerie-restauration, parce que ça me plaisait. Mais c’est difficile à 16 ans de faire un choix de carrière, de prendre l’avion et de partir à 6 000 kilomètres de sa famille dans un pays inconnu.

Pour moi, la cuisine, c’était un plaisir, mais pas encore une passion.

C’était d’ailleurs l’inquiétude de mes parents qui, eux, restaient en Côte d’Ivoire.

Je suis arrivé à Dijon, à l’internat du lycée hôtelier privé catholique de Saint-Bénigne, et là, très rapidement, j’ai fait des rencontres intelligentes aussi bien avec mes professeurs que lors de mes premiers stages et je me suis vraiment épanoui dans ce milieu. Je pense que j’ai eu la chance d’avoir de bons professeurs et de bons maîtres de stage.

Ils m’ont transmis l’amour du métier de cuisinier. Je n’ai pas eu, contrairement à d’autres, de mauvaises expériences. Et je ne me plaignais pas non plus. J’étais content, je ne voulais décevoir personne. Je n’ai jamais eu de problèmes avec le côté dur des cuisines et les journées de travail qui s’étendaient de 7 heures à minuit.

Le sentiment mêlé de rendre fiers mes parents et de prouver que la réussite ne se mesure pas au nombre d’années d’études supérieures a toujours été un moteur.

Charles de Gaulle disait : « L’important n’est pas de sortir de Polytechnique mais de sortir de l’ordinaire. »

Puis fin d’études en BTS au lycée hôtelier du Touquet-Paris-Plage. C’était autre chose : et deux années géniales.

Il y avait un vrai rapport au plaisir d’étudier et de travailler.

Nous partions travailler tous les week-ends avec les professeurs du lycée, tous Meilleurs Ouvriers de France, aventures très formatrices.

Déjà, j’étais ancré, et j’avais compris tout ce que pouvait m’apporter ce métier en termes d’épanouissement personnel.

C’est un métier qui combine terrain et intellect.

Un métier qui permet de voyager, d’entreprendre, de bien vivre aussi. J’avais compris ça.

J’avais conscience que l’apprentissage de la cuisine classique me permettrait de voir plus large. Mais je n’étais pas en phase totale. Peut-être un petit peu ennuyeux. Rapidement, je me suis dit que j’avais vécu toute mon enfance à l’étranger et que tout ça manquait de peps, d’exotisme et de légèreté.

En revanche, l’apprentissage des techniques, des cuissons, des sauces, etc., c’était bien, je trouvais ça indispensable.

Mais, déjà, je travaillais beaucoup les épices, les fruits, les légumes et les herbes, de façon simple et naturelle, en transformant le moins possible.

Je rapatriais un peu d’Afrique dans ma cuisine. Et je faisais beaucoup de recherche sur le goût.

(Je me rappelle le jour où, il y a longtemps je faisais une purée de châtaignes et je me suis dit : Tiens, ça irait très bien avec de la banane. En faisant compoter mes châtaignes, je mets une banane, très bel accord, ça plaît énormément et c’est une recette qui m’a toujours suivi.)

Puis je fais mon service militaire au palais de Matignon, du temps de Lionel Jospin. Ce n’était pas gastronomique… On pourrait dire austère…

C’est là que j’ai découvert que ce sont quand même des métiers fous en termes de capacité et de volume de travail. Le jour, nous étions à Matignon, et nous partions le soir et nos jours de repos travailler dans les restaurants étoilés parisiens (pour arrondir la solde de militaire), et les week-ends en déplacement avec le Premier ministre.

C’est à cette époque que j’ai découvert la restauration étoilée parisienne.

Tous les soirs, je travaillais en extra, soit chez Taillevent, à l’époque de Michel Del Burgo, soit au Laurent avec Philippe Braun et Joël Robuchon. Ça me plaisait beaucoup. Je me sentais vivant.

En sortant de Matignon, j’ai donc logiquement intégré la brigade du Laurent comme commis. Un deux-étoiles Michelin, trente-sept en cuisine, trois cents couverts par jour…

J’ai découvert le souci de la précision et l’ambiance des grandes brigades parisiennes. Ce n’était pas toujours très tendre. Mais cette folie des services et se sentir devenir de plus en plus fort et résistant sont devenus une drogue.

Je suis resté un peu plus de deux ans, ce qui était un exploit à l’époque dans une brigade considérée comme la plus dure de France.

J’ai fait tous les postes et j’ai eu une évolution assez rapide. Philippe Braun me faisait confiance.

Ma période à la sauce a été la plus enrichissante. Là je me suis vraiment épanoui.

Puis, un jour, ma mère m’a fait comprendre qu’il fallait que je parte parce que j’étais, je pense, un peu abîmé, amaigri et en stress permanent.

J’ai quitté le Laurent en ayant appris la rigueur, le respect, une technique hors norme et surtout une endurance à toute épreuve.

Je suis parti un mois à Casablanca chez mes parents. Réparateur. Salvateur.

Je voulais ensuite découvrir la cuisine et la personnalité d’un trois-étoiles Michelin, je suis rentré au restaurant Ledoyen avec Christian Le Squer.

Je ne sais plus combien de temps j’y suis resté, mais un peu moins de quatre ans.

C’est un chef créatif et il y a entre nous une vraie complicité.

Je suis passé par tous les postes jusqu’à devenir sous-chef.

Il y avait un vrai pouvoir créatif dans cette brigade, et nous étions en essai permanent, poussés par le chef qui nous donnait une ligne directrice et attendait des idées à déguster tous les soirs, toute l’année.

Il fallait développer sa créativité pour rester dans cette brigade.

Ça m’a permis de tester mes idées à l’échelle trois-étoiles et de comprendre l’importance de se remettre en question quotidien-nement.

Au bout de quatre ans, l’envie de faire ma cuisine et de prendre la responsabilité d’une cuisine était trop forte, et je suis parti comme chef de cuisine à L’Hôtel, rue des Beaux-Arts, dans le 6e arrondissement.

Beau challenge. Objectif fixé par la direction : une étoile Michelin, et développer le bar, le salon de thé, et un room service 24/24.

Pendant un an, j’ai fait de la copie de Le Squer avec moins de moyens. Du Le Squer light comme il disait ! (Quand je suis parti de Ledoyen, il m’a dit : « Belissent, n’essaye pas de créer, pendant un an, tu auras d’autres choses à faire. Et puis, de toute façon, fais ce que tu sais faire et tu vas voir que ça va venir tout seul. » Alors je lui réponds : « Mais je ne vais pas vous copier quand même ! » Il m’a dit : « Tu peux me copier dans ton petit restaurant du 6e arrondissement. Toi, tu feras du Le Squer light. »)

Et puis, assez rapidement, j’ai commencé à trouver mon identité, à faire différemment, je me documentais beaucoup, je faisais beaucoup d’essais sur des associations de saveurs.

C’est l’époque où le maraîchage s’est beaucoup développé, où on a cherché à s’éloigner de Rungis et à avoir un contact direct avec les producteurs.

C’est vraiment à L’Hôtel, rue des Beaux-Arts, que j’ai commencé à trouver et comprendre mon identité culinaire.

Challenge relevé au bout de seize mois : étoilé, restaurant et hôtel pleins toute l’année.

Je suis resté cinq ans.

À la question que vous me posiez, comment je voyais ma cuisine plus tard, j’imaginais quelque chose de gourmand, gastronomique, contemporain, décontracté.

J’y arrivais petit à petit.

Comme cuisinier, on a tous un moment où vient le besoin de s’assumer, de faire sa cuisine. Pascal Barbot dit que ça prend au minimum dix ans.

C’est une étape qui détermine le cuisinier qu’on va devenir.

Moi, je voulais retrouver le côté aubergiste de ma mère dans ma cuisine étoilée.

J’aime cet aspect du restaurant où on a une clientèle d’habitués, où il y a un côté décontracté. Retrouver à chaque service des habitués qui peuvent commander les plats qu’ils aiment.

Travailler les sauces, les crèmes, les huiles et les condiments.

Je n’ai jamais eu une cuisine expérimentale, et même si j’ai beaucoup d’admiration pour ces chefs ultra-créatifs, je trouve ça froid et j’ai l’impression qu’on s’éloigne du client par la performance.

Viens l’époque Cobéa, une petite révolution. Enfin chez moi !

Pas de carte mais un menu-dégustation qui change intégralement tous les mois. Un vrai travail avec les vins, le pain et l’art de la table. J’ai la main sur tout, et j’aime ça.

Je n’ai pas de figure imposée, et je pousse le processus. Ça devait faire deux ou trois mois qu’on était ouverts, dans le grand menu en huit recettes, quand j’ai fait un plat que j’adorais quand j’étais gamin, poisson grillé avec alloco (bananes frites) et purée de piments. Cuit dans une feuille de bananier et servi sortant du four au client, qui devait lui-même ouvrir sa feuille, ludique… un succès !

Je comprends que l’histoire derrière un plat est cruciale. On explique, on commercialise, et le client vit un moment différent.

Je me libère encore un peu plus. Je me dis que je suis chez moi, on sait qu’on peut être réactif si un plat ne marche pas, on peut le changer très rapidement.

Plus de barrières intellectuelles, et je me libère totalement. Je m’affranchis enfin de mon apprentissage, au bout de quinze années de cuisine.

AMBIANCE

Avant Cobéa nous n’étions pas dans notre univers. Ma vision était assez claire. Pour moi, la cuisine et le décor, c’est deux choses différentes.

Je voulais du confort classique. Pas une ambiance Europe du Nord à la mode.

On me l’a reproché, mais j’assume ce décalage entre salle au confort classique et cuisine contemporaine.

Ce qui est important, c’est qu’on puisse manger confortablement.

De la moquette et des nappes !

Être bien assis dans une ambiance feutrée ne nous a pas empêchés de concevoir un restaurant sobre et épuré.

ET MAINTENANT ?

Les deux dernières années de Cobéa ont été rythmées par des crises permanentes. Manifestations, Gilets jaunes, retraites, puis Covid.

Nous fermons d’ailleurs très tôt au début de la crise sanitaire.

Deux semaines avant la fermeture administrative, je me souviens d’un débrief avec Jérôme, mon associé, dans notre petit bureau à l’étage : Qu’est-ce que tu penses de tout ça ? Est-ce qu’on reste ouverts ou est-ce qu’on ferme ? Ne sommes-nous pas en train de participer à un truc bizarre ?

On prend la décision de fermer, de prévenir chaque client qui avait réservé et de rembourser tous les bons cadeaux.

La fermeture administrative tombe quinze jours après.

Avec un espoir de réouverture rapide pour faire un peu de chiffre d’affaires et finir de solder les fournisseurs, le loyer, l’URSSAF, etc.

Nous étions en plein processus de vente du Cobéa et il a fallu s’adapter rapidement pour fermer dans de bonnes conditions, car on s’est retrouvés en situation délicate vis-à-vis du personnel, des stocks de nourriture et une cave pleine à craquer !

Le plus dur a été de ne pas pouvoir dire au revoir à nos clients-habitués-amis.

Pas de services d’adieu, de fêtes avec nos équipes… Confinés. Triste.

Certains membres de notre équipe salle et cuisine n’ont pas supporté le côté soudain vente/confinement, et sont tombés en dépression. Je ne les ai jamais lâchés.

Mais c’est dur dans la restauration pour tous ces jeunes qui ne travaillent plus depuis maintenant plus d’un an. Et je ne parle pas de tous ceux qui ont démissionné juste avant la crise. Pour eux, c’est terrible, un vrai drame humain.

Mon sous-chef actuel a dû se limiter à un repas par jour, faire les marchés de nuit et vendre des affaires personnelles pour réussir à tenir financièrement.

Avec Jérôme, on travaillait ensemble depuis 2005, ça fait 6 930 services ensemble, c’est fou ! Et je pense qu’on avait tous les deux évolué à titre personnel. On n’avait plus les mêmes ambitions et on avait besoin de se séparer.

Notre amitié est très solide et nous avons toujours eu l’intelligence de tout nous dire et là, le temps était venu de vivre une nouvelle aventure chacun de notre côté. Jérôme veut quitter Paris et s’éloigner de la restauration pour ouvrir une maison d’hôte haut de gamme avec son épouse et son fils. Moi, je veux prendre mes distances avec la restauration étoilée. Travailler comme un fou, être noté comme un enfant et faire difficilement 2 % de résultat avec l’obligation d’être présent en permanence, j’ai assez donné.

J’ai besoin de cool, de décontraction, de contact avec la clientèle et de continuer à me libérer des codes, des juges et de l’image du chef étoilé.

J’ai aussi eu la chance de fonder une famille. Et ne jamais voir mon épouse et grandir mes trois garçons me fait comprendre qu’il faut que je m’organise différemment.

3 juillet 2020, Cobéa vendu, on confie les clés à Mory Sacko.

Très rapidement je cherche un fonds de commerce avec pour objectif un lieu ouvert. Lieu de vie 7/7, gourmand, avec différentes ambiances. Petit déjeuner, épicerie, boulangerie, salon, vente à emporter…

Encore une fois, je revois l’esprit aubergiste de ma mère.

Et… très rapidement, je comprends que la situation de crise sanitaire va durer, et même les agents immobiliers me conseillent d’attendre. Aie !

Pour être pragmatique, le système français ne prévoit rien pour les entrepreneurs qui vendent et ne se réinstallent pas tout de suite, donc plus aucun revenu, rien. Et l’argent de la vente séquestré plus de huit mois.

Je me retrouve du jour au lendemain sans travail et sans revenus. Bizarre.

Je fais un peu de consulting, puis toute l’activité s’arrête.

Je contacte les cabinets de recrutement et les chasseurs de tête pour une place de chef exécutif.

Mais mon objectif reste de rouvrir mon restaurant.

Du coup…

Est-ce que, finalement, la crise n’a pas été un accélérateur de certaines tendances qui étaient en train d’arriver ?

Ce qui pour moi est certain, c’est qu’il est impossible de concevoir une ouverture « comme avant », trop de choses et d’habitudes ont changé.

La cicatrice liée à cette crise est trop grande pour les restaurateurs. On en sortira trop marqués pour repartir comme s’il ne s’était rien passé, et il va falloir de toute façon adapter nos business aux restrictions lors des réouvertures. Et nous préparer en cas de nouvelles crises.

Comment la clientèle va réagir ?

Les habitués des bistrots-banquettes, qui aimaient que ça parle fort, collés les uns aux autres, que vont-ils faire ?

Les Chinois, les Japonais, les Américains, quand et comment vont-ils revenir dans nos restos dansants parisiens ?

Les prochains mariés vont-ils continuer à inviter des centaines de personnes ?

Moi, je pense qu’on a intérêt à bien s’adapter.

Puis vient le sujet des équipes et du recrutement. Je suis convaincu que, sur ce sujet-là aussi, la crise aura été un accélérateur de tendance.

Ces dernières années, nous avions de plus en plus de mal à recruter, car les jeunes ne sont plus prêts à faire quatorze heures par jour pour un salaire de misère comme nous le faisions avant. Et c’est très bien, ils ont raison, et ça n’a rien à voir avec la passion !

Il va falloir là aussi adapter les structures et notre offre culinaire. Car il est impossible pour un restaurant indépendant de doubler ses équipes.

J’en reviens aux guides, c’est aussi cette course à l’excellence qui nous a mis dans cette situation.

Pour parler régulièrement avec tous mes anciens, et être en plein recrutement aujourd’hui, je réalise que la donne a vraiment changé.

Entre ceux qui n’ont absolument aucune nouvelle de leur chef ou manager depuis le début de cette crise et ceux qui, nombreux, ont découvert qu’il peut y avoir une vie en dehors du restaurant. On verra.

Aujourd’hui, je pilote l’ouverture en cuisine du premier concept store du groupe KITH rue Pierre-Charron sur les Champs-Élysées.

Reconnu pour être la marque de streetwear la plus cool de la planète, KITH voulait aussi une offre de restauration de brunch de luxe. Sept jours sur sept, une équipe de quarante, objectif trois cents couverts jour, où tout est fait sur place y compris la boulangerie.

BIO

1978 Naissance à Paris

École hôtelière de Dijon puis école hôtelière du Touquet

2000 Service militaire dans les cuisines du Premier ministre, à Matignon

2001 Chef de partie (sauces) chez Laurent

2003 Sous-chef de Ledoyen

2006 Chef du restaurant L’Hôtel

2008 Étoilé Michelin

2011 Chef propriétaire de Cobéa (étoilé en 2012)

POULET AU VIN JAUNE ET MORILLES

Eh bien, tout logiquement, le poulet au vin jaune et morilles, succès familial incontesté et servi à chaque grande occasion par ma grand-mère, ma maman, puis moi. À Marseille, Abidjan, Dakar ou Chamonix !

Recette réconfortante et conviviale. Simple et goûteuse. Le luxe de la grande tradition.

Servir avec un château-chalon et continuer avec un vieux comté et du pain complet chaud.

Pour six personnes

Un beau poulet d’environ 1,8 kg (de Bresse, si possible)

Deux belles poignées de morilles séchées (je préfère. Et avoir des morilles fraîches françaises relève du défi).

2 oignons doux

Un peu de fond de volaille

40 cl de crème épaisse

50 cl de vin jaune ou savagnin

Un peu de farine bio T65

Une cuillère à soupe de vinaigre de vin blanc

Beurre, huile, fleur de sel et poivre du moulin

Coupez votre poulet en huit, assaisonnez et farinez-le légèrement et tapotez l’excédent.

Dans une cocotte, colorez les morceaux avec un peu d’huile et de beurre.

Quand il est bien coloré, les enlever et jeter l’excédent de gras.

Remettre une noix de beurre et colorez vos oignons finement ciselés.

Mettez vos morilles à détremper dans une eau chaude, gardez cette eau de trempage.

Ajoutez les morilles et laisser compoter 10‑15 minutes.

Déglacez au vin jaune.

Ajoutez le poulet, et mettez, juste pour le recouvrir, le fond blanc et l’eau des morilles à parts égales et le vinaigre.

Réduisez d’un tiers, ajoutez la crème épaisse et laissez cuire, épaissir.

Assaisonner.

Versez un peu de vin jaune avant de servir pour amener de l’acidité et de la fraîcheur.

Je vous conseille de servir ce plat avec des pâtes fraîches ou de la purée de pommes de terre.

OLIVIER BELLIN

PARCOURS

Je suis né en août 1971, à Quimper.

Je suis un enfant de la restauration et de la gastronomie. Ma maman avait un restaurant, un petit « resto ouvrier », comme on disait dans le temps. Ma grand-mère était cuisinière, et ma mère a pris la suite. On n’avait pas besoin de passer un diplôme, on héritait le métier de mère en fille ou de père en fils.

Effectivement, j’ai passé beaucoup de temps dans les jupons « encuisinés » de ma mère, c’est le cas de le dire. Pour dire honnêtement les choses, je mangeais plus que je ne cuisinais. J’avais même une « légère » surcharge pondérale étant jeune. J’ai toujours été très proche de ma maman, j’étais souvent avec elle en cuisine. Dès que je rentrais des cours, j’allais tout de suite dans la cuisine, et les jours où je n’avais pas école, je passais beaucoup de temps à sentir, à goûter et j’aimais la voir travailler. Mais je ne voulais pas faire ce métier.

À l’école, j’avais plutôt l’esprit ailleurs, rêveur… en dehors de la salle de classe assez souvent… J’avais un père qui a réussi dans les affaires. À l’époque, la famille était importante, c’était le père qui décidait. Il m’a dit tu iras à l’école hôtelière, tu vas rentrer dans la cuisine. Pour moi, qui ne voulais pas faire ça, ça a été un choc et je me suis dit que ma petite vie quotidienne, sympathique, allait vraiment changer et qu’il allait falloir vraiment travailler beaucoup.

Je rejoins donc l’école hôtelière au Paraclet, à Quimper. Et là, je rencontre un chef exceptionnel, Jean-Pierre Guillaume, qui est finalement le dénominateur commun de mon parcours, de ce que je suis devenu, avant même que tous les grands chefs que j’ai pu rencontrer puissent le compléter. Je rencontre un professeur à l’ancienne avec le respect de la veste blanche et une certaine idée du métier de cuisinier. Mais surtout, avec une énorme connaissance et un parcours public/privé exceptionnel. Il était d’ailleurs attaché à une écriture, aux pleins et aux déliés, au niveau du tableau, c’était assez incroyable et ça nous amusait beaucoup.

Comme tous les enseignants de cette époque, il avait une connaissance parfaite de ses dossiers, de l’écriture, du français. Je passe cinq années exceptionnelles et je rencontre des copains fabuleux. J’étais à l’internat, dans une classe de douze et on s’entendait parfaitement bien. Je trouve donc une deuxième famille. Dans cette famille et avec ce professeur, je commence tout d’un coup à me sentir bien. Si aujourd’hui le fait d’être gros semble un peu mieux accepté, en 1985, les gros sont souvent très mal traités. Ma mère m’avait protégé et, à l’école, je trouve des amis qui me protègent de gens parfois malveillants. Je me sens bien dans mon corps et bien dans ma tête.

Tout d’un coup, je suis émerveillé par la maîtrise parfaite de ce que nous apprend mon professeur, de l’amitié de mes camarades. Et là démarre vraiment ce qui va être mon aventure. Le niveau est élevé, en enseignement général comme en pratique. Les très belles notes s’enchaînent. J’ai le temps de travailler mes cours, je m’épanouis, et mon destin se construit. Bien sûr, la cuisine est très classique, et je reproduis la cuisine familiale, qui est une cuisine traditionnelle, du terroir. Mais à 16 ans et demi, je gagne un concours, à l’époque très important, celui de Meilleur Jeune Cuisinier de l’Ouest. Le regard des autres, ma vie change à ce moment-là, mais je ne m’en rends pas encore compte…

Il y a une épreuve libre autour de la Saint-Jacques. Et là, je crée un plat. Je travaille nuit et jour. Je logeais dans une petite annexe de huit chambres. Comme j’avais de bonnes notes, on avait une annexe, et on pouvait sortir un peu plus que les autres. Et je suis fasciné par un chef qui arrivera plus tard dans ma vie, Joël Robuchon. Je suis un fan inconsidéré, une groupie. À l’époque, il écrivait dans VSD, j’achète systématiquement l’édition hebdomadaire, alors que je ne lisais rien du tout, pour dévorer ses recettes. Je lis sa biographie, j’apprends tout sur lui. Moi qui à la base ne travaillais pas du tout, qui ne voulais pas forcément travailler, je voulais venir les week-ends, je faisais beaucoup d’extras après les cours.

Je crée donc une recette toute simple. Sur la pointe Finistère, on a du corail. La Saint-Jacques de Saint-Brieuc est blanche, sans corail. Je décide de lier la sauce avec le corail, ça va devenir rose pâle et je sais, sans comprendre pourquoi, que ça va faire la différence. D’autant plus que ma mère le faisait et que j’avais trouvé une recette de Robuchon un peu similaire. Je me dis : si Robuchon fait ça, c’est que ça ne doit pas être trop mal. Je gagne. Puis je dois réaliser un poulet sauté Boivin, qui était un grand classique de la cuisine française d’Auguste Escoffier. Ça se passe bien.

Ce fut ma première expérience créative. Mais j’aurais pu réaliser cette épreuve avec un plat classique. Pourtant, j’ai essayé quelque chose de nouveau. Je pense que c’est dans ma nature. Mon professeur était un homme précis, plein de règles, de poids, de lignes, d’exécutions au pied à coulisse, comme on dit chez les Meilleurs Ouvriers de France. Moi, j’aime bien sortir un peu de l’autoroute, aller sur le chemin côtier, parce que je ne peux pas m’en empêcher, c’est mon côté un peu borderline. Mais c’est mon esprit de travail, de recherche, qui me permet de prendre cette voie-là, pas une simple impulsion.

Une fois l’école et le concours passés, je pars faire un petit tour de France et je commence par Magescq, chez Bernard Coussau. On me propose pourtant de m’inscrire en BTH/BTS, mais je me sens trop proche des enseignants. Quelque chose a changé. Il vaut mieux partir et apprendre ailleurs. C’est au cours d’un stage dans le Nord-Finistère que je rencontre un maître d’hôtel qui connaît la maison Robuchon, mais il est complet. Je décide donc d’attendre à Magescq, au Relais de la Poste, un bon restaurant classique, étoilé. Quand je sors de l’école, ma démarche est simple : comment je peux être intéressant comme patron ? Dois-je être créatif ou non ? Je veux surtout savoir si je suis capable de travailler avec quelqu’un. Quand je décide de faire mon tour de France, je le fais plus pour connaître les produits, les régions que les chefs. C’est un vrai tour de France, comme un compagnon, sans être compagnon. Je suis trop indépendant. Je fais un peu la même chose, mais différemment. Chez Coussau, je veux découvrir le foie gras, les asperges, les petits champignons – on est près du Pays basque, le gibier, les cèpes, la tourtière landaise, le pastis landais, la tourtière du Pays basque. Mais surtout, je sais que le chef a connu Auguste Escoffier à Londres, qu’il a travaillé avec lui. Et quand on connaît l’histoire de la cuisine, ça fait quelque chose. Même s’il n’a pas loin de 80 ans, il faisait toujours les annonces au micro, il était toujours présent. J’y reste un gros semestre.

Puis je pars vers Pont-Aven, pour revenir en Bretagne, avec Guy Guilloux, la grande table du département, reconnue par tous les grands chefs, ami de Robuchon, de Pacaud, de Chapel. Et puis surtout, jeune, j’allais avec mes parents déjeuner à La Taupinière. Le chef Guilloux, c’était le Robuchon local. Mais je n’ai pas encore envie de rentrer chez moi. Même si je ne suis pas loin, je veux réaliser mon tour de France. Guy Guilloux va m’apprendre à quel moment on pêche le bar. Qu’est-ce qu’un bon beurre ? Où ramasser les coquillages. Le samedi soir, il me disait souvent : « Olivier, tu as vu ça ? Je suis le seul en France à avoir ça. Tu vois, ça bastonne en mer, il y a du vent, il y a de la houle, il y a des crues. Tu vois les pêcheurs estropiés, ils vont nous ramener une grosse caisse de langoustines de taille 4/5. Effectivement, à 19 heures, eux qui avaient un petit bateau arrivaient et livraient ce qu’ils avaient trouvé. Ou rien, parce que ça bastonnait trop. Je me rends compte tout d’un coup que le métier de cuisinier, ce n’est pas que couper et tailler. Bien sûr, c’est important, ça fait partie de la chaîne, mais les gens qui nous amènent les produits sont d’une importance extrême. Je découvre ce que représentent les gens, ce qu’ils dégagent. Que leurs blessures sont les signes de leur travail, de leur dévouement. Je me souviens d’Alain Toquet, pêcheur de bar devant l’Éternel, ramenant des pièces de trois kilos, comme des battes de base-ball, par caisses de douze en saison. Je découvre le produit d’exception et le pêcheur passionné d’exception. C’est avec le chef Guilloux que j’apprends ça. Poissons, crustacés, beurre, un peu de cochon, mais sans trop. Je rencontre aussi mon grand ami du métier, Jérôme Banctel, qui est à La Réserve. Avec Jérôme, on se lie vraiment d’amitié. Je resterai une année à Pont-Aven.

J’ai alors la chance de rencontrer celui que je voulais croiser depuis toujours. Revenant du marché, le chef ne me dit rien et le sommelier me dit : « Ton maître est là. » Je regarde à droite, à gauche… il passe à côté de moi, me chambre un peu et répète : « Ton maître est là. » Je ne comprends pas. Mon maître dans ce restaurant, c’est Guy ! Et d’un coup, ça fait tilt, je lui dis : « Robuchon est là ? » Effectivement, Joël Robuchon était venu ce jour-là avec sa femme, Janine. La cuisine était ouverte et il y avait une petite table à côté de la cheminée. Ils mangent, et je ne sais pas si c’est le destin, le menu choisi provient intégralement de mon poste. Bouquet sauté, sauce béarnaise avec un petit jus de réduction du bouquet dedans, bar grillé, petite émulsion de pommes de terre et une petite tarte aux pommes. Je fais vite, la journée se passe, je lui rapporte ses clés, qu’il a oubliées, et là, enfin, je le rencontre. Il était parti visiter les chapelles, étant donné son cursus personnel. Je tombe sur un homme avec des yeux d’un bleu profond, il y avait comme un voile autour de lui, un peu satiné. Ça amuse ceux à qui je raconte cette histoire, Robuchon et son auréole. Je suis fasciné et on discute un peu. Je lui demande surtout ce qu’il faut faire pour aller travailler chez lui. Il me dit : « Si tu veux venir, jeune homme, demandez à Guy de vous faire un mot, et dans un an on verra s’il y a de la place. » Je suis désespéré : un an ! Sachant que j’avais lu son livre dans lequel il annonçait qu’il voulait s’arrêter à 50 ans et qu’il devait en avoir déjà 45… Je ne dis rien, je lui rends ses clés et je pars. Je rentre dans ma voiture, et je prends ma décision : je décide de partir. Le chef Guilloux est déçu, car il y avait une vraie bonne entente entre nous. Un mois après, je m’en vais, mais je dois faire mon service militaire. Mon père voulait que je parte sur la Jeanne d’Arc. Moi, je voulais aller à Paris. Je suis affecté aux Affaires étrangères. Il y a beaucoup de militaires aux Affaires étrangères, à l’Élysée, à Matignon. Des militaires qui ont réussi de grandes écoles, de grandes maisons cuisinières. Je gagne alors un concours interne, et je deviens cuisinier particulier du ministre de l’époque, Alain Juppé. La semaine, je suis au salon du ministre, au ministère. Le week-end je pars à La Celle-Saint-Cloud. Tout se passe très bien, tellement bien que je fais un mois de plus parce que l’armée m’oublie. Pour me remercier, M. Juppé organise une fête. Je lui dis que je rêve d’aller chez Robuchon. Entre-temps, le chef du ministère qui était breton m’envoie visiter Raoul Gaïga, à l’Intercontinental, mais ça ressemble plus à une usine qu’à une cuisine. Il y a des centaines de personnes qui travaillent dans cet hôtel gigantesque. Je ne veux pas y aller. Ce n’est pas mon univers. Je dis non. On m’envoie au Bristol, à l’époque d’Émile Tabourdiau, et je dis non.

J’atterris en Suisse, chez Denis Martin, à La Roseraie à Yvorne. J’ai envoyé mon CV là-bas, je ne sais plus pourquoi. C’est un chef un peu fantasque, disciple de Pierre Gagnaire. C’est un monde complètement à l’opposé de ce que j’ai connu, mais c’est intrigant, amusant. Ça m’ouvre un nouvel univers. Je construis ma bibliothèque d’images, de goûts, de savoirs J’y passe six mois. Je rentre pour mes vacances, et, miracle, coup de téléphone de la secrétaire de M. Joël Robuchon. Je crois d’abord à un canular. On me dit : « Est-ce que vous voulez toujours travailler pour nous ? Quand est-ce que vous pourrez commencer ? La semaine prochaine ? » Je saute sur l’occasion, je préviens Denis Martin, pas très content de la nouvelle, puis repars prendre mes affaires en Suisse. Le chef essaie de me retenir, mais le Breton, on ne l’enferme pas, donc merci, au revoir.

En une petite semaine, je boucle mon retour en France et mon arrivée à Paris. Mes deux meilleurs amis d’école hôtelière me récupèrent, Marie Soria, aujourd’hui cheffe des cuisines de Potel et Chabot, qui a démarré comme commis chez Potel et Chabot et Yannick Le Callet, aujourd’hui chef du groupe Butard. Ils m’accueillent les trois premiers mois.

Comme disait ma mère : « Olivier, quand tu te présentes quelque part, tu n’oublies pas, tu arrives toujours une heure à l’avance. » J’arrive donc à 7 heures, tout le monde est en cuisine. On est trois sur le palier, on rentre à la queue leu leu. Effectivement, on monte à l’étage, on est presque tous là une heure en avance et, pendant un court moment, on se regarde. Il y a un futur MOF, Filipe Da Assançao, et, juste à côté, paix à son âme, Benoît Violier. J’arrive dans le mythe du mythe : Jamin. On y passe un mois et déménagement, on arrive rue Raymond-Poincaré. Je vais y passer près de deux ans avec l’équipe. D’un côté, il y a Frédéric Anton, mon chef, de l’autre côté Benoît Guichard. Éric Bouchenoir, qui est au garde-manger, Philippe Combet, qui est en pâtisserie. On voit aussi passer régulièrement des anciens : Philippe Braun, Éric Lecerf, Philippe Groult. Et tous les autres disséminés sur la planète, essentiellement dans le groupe Nikko… J’y passe deux années exceptionnelles d’exigence. Il y a eu des moments de joie, des moments où j’ai pleuré, des moments où j’ai eu envie de partir le soir même, où j’ai eu envie d’embrasser tout le monde. C’est une telle exigence, une telle perfection, une telle maîtrise. Je vis mon rêve, mais j’ai un souci de santé. Il y a un moment, physiquement, on ne peut plus être à la hauteur quand on est dans ces maisons-là. Je dois m’arrêter. Il faut rentrer. Retour en Bretagne. Je choisis de venir travailler avec Jacques Thorel.

J’arrive à L’Auberge bretonne, à La Roche-Bernard, dans une petite structure. Jacques Thorel a une très grosse personnalité, c’est un homme de culture, un expert en vins… On est moins d’une dizaine dans la cuisine. L’année où j’arrive, il est élu chef de l’année dans le Guide Champérard, très belles notes dans les Guides Michelin et Gault & Millau, je comprends pourquoi il m’a recruté. Jacques Thorel est surnommé maître Pitou par les gens qui le connaissent très bien, c’était son surnom à l’école hôtelière. Cet homme est malin, judicieux, de goût, d’excellence. Je découvre, avec le raz-de-marée de nouveaux clients, la pintade, l’avoine, le gros carré de porcelet rôti, le parmentier à l’andouille, la Saint-Jacques en coque, le velouté d’asperges, le homard, la langoustine truffée, et, bien sûr, les crêpes sèches, la glace sureau, une crème d’anthologie. Je rencontre un cuisinier breton qui utilise des produits bretons qu’on ne connaît pas forcément, pas vraiment chers, mais tellement bons. Un Breton comme ça, qui raconte sa Bretagne, érudit, passionné, c’est impressionnant. Un homme à part aussi. Il me dit un jour : « Viens, on va au marché, à Vannes. » Dans la voiture, il me parle de mon avenir. Je lui raconte l’expérience Robuchon, que Freddy Girardet m’avait appelé, mais que j’avais choisi d’aller chez lui. Je lui fais part de mes doutes, que je ne sais pas si je vais avoir encore l’envie de repartir ailleurs. Qu’à mon âge, le moment est peut-être venu de rentrer chez moi. On est en 1996. Il me prévient de toutes les difficultés que je risque de rencontrer en termes de moyens, de clientèle, d’équipes. Mais surtout, il me fait comprendre ce qu’est un aubergiste. En 1997, je rentre chez moi. Je suis à des millénaires de faire ma cuisine à ce moment-là.

Je me nourris de ce que vont apporter les cuisines de régions, les chefs dans ce qu’ils ont fait, dans ce qu’ils ont produit, leur manière de cuisinier. Si on me demande mon avis, il m’arrive de proposer quelque chose, mais sans jamais oser aller trop loin sur ce terrain. Je reste à ma place. À l’époque, jamais un commis, un second, ou un jeune chef de partie n’aurait proposé au chef quelque chose, pas d’initiative. Ce n’était pas dans la culture. J’exécute et j’apprends. Mais dans ma tête, il y a des nouvelles saveurs, des saveurs bretonnes que j’avais perdues. On parle de la lactofermentation aujourd’hui, mais le lait ribot existe depuis toujours, il est fermenté. Chez Thorel, je le redécouvre. Comme l’avoine, dans sa crème brûlée. Tout d’un coup, je comprends qu’avec un produit simple on peut réaliser l’exception. Il y a des goûts et des saveurs qui commencent à m’intéresser, et c’est vers cette cuisine que je vais me diriger. C’est-à-dire un produit breton, local. Mais on ne va pas toujours aller chercher des saveurs qui viennent d’ailleurs.

Je quitte Jacques Thorel, je rentre à la maison, personne ne m’attend. On me dit : Tu fais quoi ? J’annonce que je reviens. Ma mère me dit : « Mais personne t’attend, Olivier, on n’a rien prévu, c’est un restaurant ouvrier ici. Tu veux faire quoi ? Faire la cuisine et aller en salle ? Mais ça ne se prépare pas comme ça, tu es fou. » C’était tout moi, encore une fois l’éternel rebelle, retournant vers la vieille auberge, l’auberge de ma grand-mère. Les ouvriers mangent sur les tables en bois avec les pieds en acier, chaises en bois. Ma mère fait la soupe au dîner, la charcuterie après, une bouchée à la reine.

SUBSTANCE

Lorsque je rentre à Plomodiern, je n’ai rien en tête comme cuisine. Pour être franc, la seule envie, c’est de ne plus travailler chez les autres. Je veux travailler chez moi, mais je ne sais pas ce que je veux travailler. Je sais qu’il y a des bons produits, parce que j’ai été nourri par cette culture de produits d’exception, mais je ne sais pas quelle cuisine je vais faire. Donc, je commence à faire du Robuchon et du Thorel. Les deux cumulés parfois. On retrouve par exemple la gelée de caviar, la crème de chou-fleur, je fais un copier-coller, mais je fais une petite gelée de poule faisane avec une crème de céleri et, au lieu d’avoir le caviar, je substitue une brunoise de céleri blanchie, mélangée avec un peu de volaille. Derrière, une grosse côte de cochon avec des petites pommes de terre sautées. Et au dernier moment, je mets l’andouille. Mais il n’y a pas d’Olivier Bellin, c’est du copier-coller bien exécuté.

Ma cuisine, ma signature, mettra longtemps à surgir. Un jour, j’ai une discussion assez franche avec une amie. Elle me dit que je suis un grand technicien, mais qu’il faudrait un peu que je montre ce que j’ai en moi, qu’on ne voit pas ma personnalité. Que c’est à moi de chercher et d’arrêter de faire du Robuchon et du Thorel. Ça me vexe, autant pour l’immense respect que je garde aux deux chefs, que par l’introspection que ça provoque en moi. Partout où j’étais passé, on disait que j’étais quelqu’un avec une forte personnalité, mais toujours respectueux. J’écoute, je me dis qu’elle n’a peut-être pas tort, et je décide de démarrer le travail sur le blé noir. On est en 1998.

Je garde l’activité de restaurant de maman jusqu’en 2000. Puis on se lance dans le gastronomique. Des heures très, très compliquées parce que personne ne nous attend. Quand on arrête du jour au lendemain, personne ne sait ce qui va se passer.

J’écris alors mon premier livre : Saveurs blé noir en Finistère. J’utilise le blé noir de différentes manières dans les gnocchis, dans les pâtes, dans le yaourt, dans la crème.

François Simon dira de moi que je fais une cuisine « teigneuse ». Teigneux, pour moi, ça veut dire quelqu’un qui s’accroche, qui défend des valeurs. Qui s’accroche comme une bernique sur son rocher. Je pense que j’ai toujours eu ça en moi. Je l’ai toujours, je l’exprime. Peut-être que j’ai eu des écarts dans la manière de m’exprimer, mais j’étais dans une dynamique, vers une cuisine identitaire, et je ne voulais pas en sortir. Venir manger en Bretagne, surtout en pointe Finistère, c’est manger des crêpes. Donc, le blé noir. Cette cuisine teigneuse qui me représente était tenace et un peu agressive. Un peu comme moi. J’ai aussi écrit un livre sur le pâté Hénaff qui n’a pas toujours eu bonne presse, surtout ailleurs qu’en Bretagne. On imagine la Bretagne avec une culture du cochon d’élevage, mais depuis de nombreuses années, la qualité progresse. Le produit est meilleur. Tout marin (pas moi, qui paradoxalement n’ai pas le pied marin) qui partait en mer pointe Finistère emportait une boîte de pâté planquée dans le sac ou dans le placard. Quand les dirigeants de chez Hénaff sont venus me voir et m’ont demandé de réfléchir à une redéfinition du produit, j’ai immédiatement décidé de répondre. Et d’inventer des recettes avec ce pâté. C’était de la créativité autour du produit, sans le changer.

Ma cuisine s’est enracinée dans l’offre locale de produits, parce que j’estime qu’à la pointe Finistère on a tout ce qu’il faut. Je ne m’interdis pas d’aller prendre de temps en temps quelque chose ailleurs. Je n’utilise pas de caviar, mais pour les fêtes, pour faire plaisir à certains clients, ça m’arrive d’aller mettre du caviar dans une assiette, parce que je ne vais pas non plus leur enlever ça. Toute l’année, c’est du lait ribot, ce sont les poissons de saison, les légumes bretons, des algues, des herbes ramassées sur la falaise, des légumes cultivés ici, des beurres travaillés. C’est essentiellement une cuisine de produits locaux, mais ouverte sur le monde parce que entre-temps il y a eu ma parenthèse à Hong Kong, qui m’a permis de connaître des saveurs différentes et des goûts nouveaux. Des condiments qui viennent « matcher » dans l’assiette, qui m’ont intéressé, qui ajoutent de la modernité. Je les ai intégrés dans ma cuisine en respectant les goûts bretons.

AMBIANCE

2005 première étoile, 2010 deuxième étoile. Entre-temps, Je suis passé de l’art de faire la cuisine à un nouveau restaurant, L’Auberge. Un restaurant entièrement revisité. Complètement nouveau. Pour la première fois, je pense à construire un espace en cohérence avec ce que je cuisine. Au-delà de ce que j’ai envie de faire, j’essaie de respecter le lieu où je suis. Le restaurant est au pied du Ménez Hom. C’est ce qu’on appelle « la petite montagne », mais une des plus hautes de Bretagne (339 mètres d’altitude). Il y a du granit sur le Ménez Hom. Donc, je veux quelque chose de très granitique, une réception très épurée, avec un granit non lavé à l’extérieur, un granit lavé à l’intérieur. Tout est très brut, il n’y a presque rien dans ma réception, juste un comptoir élevé. Certains disent que la réception me ressemble. Disons qu’elle est très brute, très austère. Puis, finalement, quand on creuse un peu, assez chaleureuse avec le bois.

Il y a aussi un énorme travail sur la ferronnerie, toutes ces matières se ressentent. Au premier abord, on se dit que l’endroit est très épuré, très sobre, Très direct. Sans chichis, sans entre-deux. L’hôtel est pareillement traité. On va retrouver des chemins de galets, du bois flotté, et beaucoup de lumière, parce que je suis près de la mer. Et toujours cette ferronnerie pour rendre hommage à mon grand-père, maréchal-ferrant.

Au restaurant, on a modernisé le sol avec un fond marin bleu, de très belles chaises, une excellente assise, très épurées, très nettes, avec un très beau cuir. Pour la table, j’ai fait appel à une jeune créatrice de Douarnenez qui a un rapport exceptionnel à la matière, à la faïence. Elle reconstitue des assiettes incrustées d’écailles de poisson. Je veux du brut, lisible, ma salle de restaurant me correspond complètement. Comme mon entrée, on est brut, on est net, ce n’est pas chargé, c’est très épuré, c’est grand. On est très visible, on voit les petites tables dans la salle. On a juste ajouté des consoles noires, laquées, sobres, nettes, et quelques beaux matériaux. Il y a un lustre magnifique. On trouve une belle sculpture de poisson. Et deux ou trois tableaux, parce que maman aimait beaucoup les tableaux, moi aussi. Des natures mortes. Voilà donc ce qui me ressemble. Le décor rappelle mon histoire personnelle, mes envies… Tout doit toujours être très épuré, très droit, comme l’est ma cuisine.

Aujourd’hui, je reste un chef plus qu’un aubergiste. Je reste intrinsèquement chef, mais j’aimerais que ma maison devienne une auberge. J’aimerais que les acteurs qui sont dans ma maison en fassent un espace où l’on vient, où l’on séjourne quelques jours, et où l’on revienne. Je pense que j’aimerais être un aubergiste du XXIe siècle.

ET MAINTENANT ?

J’ai fermé en 2019 en raison de la fatigue, de la santé, de la diversification. Une sorte de frénésie. Une machine dans laquelle je sentais que je n’allais plus rien maîtriser. Je suis toujours à Paris malgré la période difficile. À Hong Kong, j’avais une mission : aller chercher une étoile Michelin, que j’ai décrochée dès la première année. La situation locale n’a pas permis de poursuivre. À Brest, je m’occupe d’un restaurant, d’une brasserie que le propriétaire voulait redynamiser. On a ouvert la veille du reconfinement, donc on a commencé la vente à emporter dans une grande ville adaptée à cette demande. Ça tourne vraiment très bien, surtout au moment des fêtes. À Plomodiern, c’est plus compliqué, mais on a de la ressource. L’après-confinement, fermeture, reste un vrai sujet. J’ai dialogué avec de jeunes chefs et nous pensons que le monde est en train de changer, qu’il va vraiment changer. Mais Paris est une chose, il y a aussi la France. Il y a les grandes métropoles et puis il y a les petits villages. Pour Plomodiern, je me suis souvent posé la question de savoir s’il fallait vraiment se lancer dans l’amélioration d’un outil de travail pour devenir un aubergiste du XXIe siècle. Je pense que ça sert à quelque chose, parce que pour le provincial, le gars du village, venir manger à l’auberge restera toujours un moment de fête où il voudra être attablé correctement avec certains codes, notamment le temps. Et ces codes-là restent classiques. Mais je pense que la manière de se nourrir va changer. Le temps de la flexi-actualité, flexi-réactivité est arrivé. Quand on a un restaurant pur et dur et qu’on décide de ne rien changer, on est mort. Donc, il faut être réactif. Je voulais à un moment sortir du gastro pur. Quand on est venu me voir pour le projet Mersea, j’étais juste consultant. Pour démarrer, j’ai trouvé cette idée très intéressante, apporter le savoir-faire d’un chef qui commence à être reconnu, pour le mettre en pratique afin de rendre des plats accessibles à tous, avec des produits frais, de la saisonnalité, une touche moderne de technique qui fait que le plat est différent et pas cher. En ce sens, sans m’en rendre compte, j’avais peut-être pris de l’avance sur les événements. Je crois que tout le monde va se diversifier et essayer de trouver un moyen de réactiver une activité pour continuer à exister. Je ne rêve pas d’un « comme avant ». Pour beaucoup de gens, la vie va revenir comme avant. Les gens reviendront au restaurant comme avant. Dans mon petit village de 2 300 habitants, quand on sort on ne se croise pas souvent, on a tous un jardin.

Les gens commencent à se creuser les méninges, tout ne doit pas s’arrêter. C’est le travail d’une vie, des gens qui sont viscéralement attachés à ce qu’ils ont bâti. Certains auront peut-être du mal à faire autre chose, mais certains sont dans la réactivité et essaient de se démener. Celui qui demain a une terrasse peut effectivement se réinventer dehors. Le retour à un « sourcing » local est plus entamé en province, mais existe depuis longtemps. Durant le premier confinement, j’ai changé une partie des fournisseurs pour me rapprocher encore. Je suis quelqu’un de fidèle en amitié, je travaille avec des fournisseurs depuis une décennie parfois. Mais je leur ai demandé de faire un effort pour avoir moins d’emballage. Un été, j’ai été halluciné par l’empilement des caisses en polystyrène, des cartons… Certes, je suis loin de tout et mon premier fournisseur est à quarante kilomètres, mais quand même. Je demande donc de diminuer le packaging. Beaucoup me disent : « Ce n’est pas possible », je leur réponds qu’il faut changer notre manière de travailler. Être plus régulier, peut-être deux fois par semaine au lieu d’une fois par semaine. Manger une langoustine au bord de plage dans un petit bistrot, ça peut être aussi mémorable que dans un trois-étoiles. Parce que, finalement, la simplicité, c’est aussi un goût d’iode qui est vraiment dans la langoustine. À Paris, ce n’est pas simple. Mais ici…

Je pense qu’on est sans doute arrivé au bout d’un système de prix exorbitants affichés dans les grands restaurants. Manger une langoustine à cent quarante euros, il va sans doute falloir arrêter. Mes gars sont aux fourneaux avec moi et nous ne pensons pas que notre cuisine est moins bonne lorsque notre langoustine fait partie d’un menu complet à cent euros. Notre métier doit évoluer, mais aussi les structures, les outils de travail doivent être modernisés. Il faut revoir les back office, travailler devant les clients. On va devoir revenir à l’essentiel sans toutes les fioritures,

Il y a dix ans, j’ai eu un raz-de-marée de clients, quand on a évolué dans le Michelin et dans tous les guides. Chaque fois qu’on évolue dans un guide et qu’on a la chance de susciter l’intérêt de la presse ou des médias on reçoit beaucoup de nouveaux clients. Et donc des végétariens. À l’époque, leurs demandes bouleversaient ma cuisine et provoquaient du stress et parfois de la colère. Puis je me suis dit que ça ne changeait pas grand-chose à mon travail. La société va continuer à évoluer, il va y avoir de plus en plus de demandes particulières. Ce n’est pas aux clients de changer, c’est moi qui dois évoluer. Il suffit juste d’être intelligent, surtout quand on a aussi une passion pour les légumes. Créer un ou deux plats spécifiques, finalement, c’est devenu actuel. Des chefs nous ont montré la voie. Depuis l’été dernier, on propose un ou deux menus végétariens. Le steak de soja ne me choque pas, si c’est un bon soja. Un soja noir peut-être ?

BIO

1971 Naissance à Quimper

1985 Lycée Paraclet à Quimper

1988 Concours du Meilleur Jeune Cuisinier de l’Ouest

1989 Chez Bernard Coussau à Magescq

1990 Chez Guy Guilloux à Pont-Aven

1991 Service militaire au ministère des Affaires étrangères

1992 Chez Denis Martin à Yvorne

1994 Chez Joël Robuchon

1996 Chez Jacques Thorel

1997 Retour à Plomodiern

2005 Première étoile

2010 Deuxième étoile

MES COQUILLES SAINT-JACQUES AU CORAIL du Meilleur Jeune Cuisinier de l’Ouest

Pour quatre personnes

6 coquilles Saint-Jacques

Un oignon

Une échalote

Un bouquet de persil

70 g de beurre

1 citron

25 cl de bouillon de volaille

1 litre d’huile

Préparer les Saint-Jacques, les ouvrir, les décoquiller.

Séparer les barbes, le corail et la noix.

Mettre à tremper dans l’eau les barbes toute une nuit.

Passer le corail au tamis.

Finition des Saint-Jacques, récupérer les coquilles, les laver, les essuyer.

Suivant la grosseur des Saint-Jacques (soit les couper en deux ou en trois, horizontalement).

Mettre les Saint-Jacques dans la noix, 3 lamelles.

Mettre une pointe de sel, une pointe de piment, une noix de beurre.

Cuisson dans un four chauffé à 220 °C.

Passer une minute les Saint-Jacques à une minute trente.

Sortir les coquilles du four, récupérer le beurre, le verser dans la sauce.

Préparer les légumes et la sauce

Éplucher les légumes (oignon et échalote).

Laver et concasser le persil.

Prendre un sautoir, mettre 10 g de beurre, faire fondre.

Ajouter l’oignon, échalote, une pointe de sel.

Cuire 5 à 7 minutes.

Ajouter les barbes de Saint-Jacques.

Cuire une à deux minutes.

Mouiller au bouillon de volaille.

Cuire 15 à 20 minutes.

Filtrer et garder les barbes.

Faire réduire le jus d’un tiers.

Monter avec 50 g de beurre.

Ajouter le corail.

Chauffer légèrement.

Presser un jus de citron.

Dressage

Dans une huile bien chaude, frire les barbes de Saint-Jacques.

Finition : verser une ou deux cuillères de sauce coraillée sur les Saint-Jacques.

Pauser les barbes frites dessus et une râpée de citron jaune pour finir.

AKRAME BENALLAL

PARCOURS

Je suis né en juin 1981, à Maisons-Laffitte. Je suis ensuite reparti avec ma mère à Oran, puis nous sommes revenus dans le Loir-et-Cher quand j’avais 13 ans.

J’ai commencé à aimer la cuisine tout petit, avec ma mère qui m’a appris à aimer nourrir les gens. Je crois que c’est un symbole très fort parce que, quand tu nourris, tu réunis et tu partages une forme d’amour, parce que quand on cuisine vraiment avec le cœur, il y a toujours de l’amour. Mère au foyer, elle nous a élevés avec ma sœur et mon frère, après le départ de mon père quand j’avais 11 ans. Depuis toujours, sa mission essentielle consistait à ne s’occuper que de nous. Et puis, elle adorait cuisiner, et elle m’a transmis cet amour. Je crois vraiment que c’est un don. Là où je suis le plus dans mon élément, c’est quand je suis en train de cuisiner. Quelque chose se passe, c’est incroyable. Ce n’est pas un sentiment de stress, beaucoup voient la cuisine comme du stress, c’est surtout une thérapie, une bonne thérapie. Une thérapie de l’amour, une thérapie du don, du partage.

La cuisine de ma mère était très classique, très traditionnelle. Ma mère a toujours fait la cuisine comme ma grand-mère et ses tantes lui avaient appris. Mais c’était vraiment une cuisine ménagère, de maison. Pour moi, la meilleure cuisine du monde, comme toujours.

On dit toujours que si on veut savoir comment est la cuisine d’un pays, il faut manger chez l’habitant. C’est exactement ça, elle a toujours fait une cuisine familiale, une cuisine de goût, et avec peu de produits, car on n’avait pas d’argent. C’était ça qui m’étonnait en elle, avec rien, elle arrivait à faire des choses incroyables.

Au fur et à mesure des années, je me suis construit, je me suis sculpté en tant que cuisinier. Mais surtout, il y a eu une époque, au début de mon apprentissage, durant laquelle je ne savais même pas ce qu’était la gastronomie française. Quand je suis arrivé en France, je voulais être cuisinier. Donc je ne savais pas faire la différence entre un restaurant, un bistronomique, un gastronomique, une auberge. Mon premier entretien d’embauche a eu lieu à Monnet, sur la nationale 6, chez un routier. On voulait m’embaucher. Je suis sorti tout content de l’entretien, j’avais 14 ans. J’ai dit à ma mère, c’est bon, je suis pris. Ma mère m’a répondu que ce n’était pas un grand restaurant. Un grand restaurant devait avoir de la moquette et des nappes. Ça m’a marqué, et, du coup, je me suis retrouvé à travailler dans un superbe restaurant à Molineuf, un petit patelin de cent quatre-vingts habitants entre Blois et Château-Renault. Vingt kilomètres en stop matin et soir. C’est là que j’ai vraiment démarré ma carrière.

Mais ma première véritable expérience a été un restaurant classique, gastronomique, le Restaurant de la Poste, à Blois.

Par la suite, je suis allé travailler à Tours, à La Roche Le Roy, chez Alain Couturier. Là, je suis arrivé dans une autre dimension : toques blanches, très droites… Il avait un macaron Michelin. Et j’ai découvert les soufflés au Grand Marnier, une cuisine hyperclassique mais hyper bien maîtrisée. La rigueur. Ensuite, de nouveau à Blois, je suis passé par L’Orangerie du Château, chez Jean-Marc Molveaux. Durant cette partie de mon parcours, j’ai compris ce qu’était la noblesse des produits.

Puis je me suis retrouvé chez Pierre Gagnaire, j’ai eu un vrai déclic chez lui, c’est un homme extraordinaire, et je crois que la plus belle émotion de ma vie, ce fut chez lui, à Paris. Je suis arrivé, j’ai vu une toute petite cuisine dans Paris, des plateaux en argent… C’était au Balzac. Il m’a mis dans le coin, la cuisine était vraiment minuscule, et il y avait un poste pour les entrées et les desserts. Je devais aller aux desserts. Mais en fait, le chef me met dans un coin, et me dit d’y rester et de regarder. Il m’a fait goûter un dessert dont je me souviendrai toujours, une poire pochée au caramel : il y avait un jus de caramel à la fleur de sel et au coulis de chèvre, des associations que je ne connaissais pas du tout. Une émotion, une audace, j’étais étourdi, et je me suis dit qu’il faudrait un jour que j’arrive à réussir des plats où je surprenne le palais, où je crée des émotions.

En 2004, au culot, j’envoie une demande pour faire une saison chez Ferran Adrià, à l’El Bulli, à Roses. On me disait que c’était la NASA de la cuisine. C’était hyper-avant-gardiste, mais ce qui était très intéressant, c’était la cohérence globale du laboratoire et du spectacle. J’aime comprendre et je pense que ce qui fait un cuisinier, c’est surtout la curiosité, la volonté de comprendre, avoir un regard grand ouvert sur le monde, sur les gens, sur la façon dont ils arrivent au restaurant. Parce que, derrière un chef, il y a un art dans sa cuisine et un art autour de sa cuisine, une culture, un éveil des sens. Le cuisinier doit se nourrir de ces éléments pour mieux nourrir les clients. C’est peut-être à cause de ces rencontres que je suis arrivé à proposer une cuisine créative, mais surtout, une cuisine personnelle. J’étais persuadé qu’il fallait que j’incarne une vraie personnalité, pour ne pas juste reproduire.

En 2005, je pars comme chef au Château des Sept Tours, à Courcelles, où je voyais plus passer de lièvres et de biches que de clients. Je voulais transformer, j’étais assez révolutionnaire, je pensais que je pouvais tout faire. Et là, j’ai commencé à faire de la cuisine avec de l’azote liquide… Je me perdais dans ça, j’étais persuadé qu’il fallait révolutionner la cuisine, qu’il fallait y aller, mais le client, lui, n’était pas du tout convaincu par ça, et moi je ne comprenais pas qu’il ne comprenne pas !

Puis j’ouvre à Tours mon premier restaurant, Trendy, rapidement rebaptisé l’Atelier d’Akrame. En 2011, je pars à Paris, rue Lauriston dans un ancien Bistro Savoy pour ouvrir mon restaurant, puis mes ateliers Vivanda. Je déménagerai ensuite rue Tronchet.

SUBSTANCE

J’aurais pu simplement reproduire la cuisine familiale, on aurait trouvé cela formidable. En tout cas, c’est ce que j’ai pensé en débutant. Et puis, au fil de mes découvertes, de mes rencontres, de mes émotions, j’ai fait un choix : plutôt qu’être un hyperclassique, traditionaliste, un conservateur de la cuisine de toujours, je choisis la création et l’innovation. Avec Gagnaire, j’avais découvert une cuisine que je ne connaissais pas, à la fois du classique revisité et du créatif, puis, avec Ferran Adrià, il n’y a presque plus rien de classique dans le gastronomique. C’est très différent du bar à tapas…

C’est le moment où je passe de : « Je veux faire de la cuisine parce que j’aime ça, parce que c’est familial, c’est chaleureux… » à : « Je veux faire une cuisine personnelle et créative. » Mais, dans mon délire moléculaire, sans aucun recul, je préparais des menus, des plats, toujours plus de plats. Un jour, un client m’a parlé, gentiment mais franchement. Il me dit que ce qu’il a retenu de plus marquant dans son dîner, c’était une simple composition d’une tomate que j’avais été ramasser l’après-midi, servie juste tiédie, travaillée avec une liqueur d’huile d’olive, le plat le plus simple possible. Et il n’avait retenu que ça. J’ai alors compris que faire des expériences avec des éprouvettes, ça ne servait à rien. Joël Robuchon, un des plus grands chefs français, est surtout connu pour sa purée…. Parce que, finalement, qu’est-ce qui reste dans le goût ? Un souvenir. Le goût c’est comme une belle mélodie.

Maintenant, quand je parle de créativité, j’entends par là comment faire évoluer les plats classiques, leur donner une touche de modernité. Je n’aime pas le mot « revisiter ». Aujourd’hui, on travaille moins gras, moins salé, moins lourd, on prend en compte la santé.

En ouvrant Paris, je me suis dit que j’allais revoir tous mes classiques, je suis reparti de zéro. Et, petit à petit, j’ai retravaillé, je me suis dit qu’il fallait rassurer les gens, leur offrir une cuisine à la fois confortable et imaginative, des plats, des satellites. J’ai essayé de faire une cuisine innovante dans un espace classique, puis, après mes excès créatifs, j’ai imaginé ce que j’appelle du mot « tradinovation », entre tradition et innovation.

AMBIANCE

J’ai évidemment dû me poser des questions sur les lieux de mon restaurant, puis de mes restaurants. Le restaurant de la rue Lauriston était sobre, mais pas extraordinairement innovant. Celui de la rue Tronchet, c’est ma cuisine dans un restaurant que je n’ai pas vraiment imaginé. Vivanda était un projet qui portait plus sur le produit que sur le décor. Et le deuxième atelier Vivanda, c’était aussi une sorte de reprise du précédent restaurant. Hong Kong était un tout petit restaurant-couloir…

Je me suis quand même dit qu’il fallait revisiter le concept du restaurant, car il a extrêmement évolué. Quand je reçois chez moi à la maison, j’aime sortir la belle vaisselle, j’aime bien recevoir mes amis, ma famille. Je crois que c’est la même chose quand on accueille les clients dans un restaurant. C’est extrêmement proche, parce qu’on ne vient pas juste au restaurant, on va dans la maison de quelqu’un, on doit se dire qu’il a une belle maison accueillante.

On ne veut plus de service trop pompeux, lourd, on veut un service léger, souple et attentionné. On veut aussi ce que j’appelle un timing : pas plus de deux heures. J’ai appris à écouter beaucoup de mes clients. Je les entends parler, et au final, ce timing, il faut le respecter. Mais surtout, un restaurant doit être agréable et confortable, cohérent entre le chef et le restaurant. Quand j’ai imaginé le restaurant de la rue Lauriston, j’ai surtout demandé à travailler l’ergonomie parce que je n’avais que cinq mètres carrés de cuisine. C’est là que j’ai eu mes deux étoiles Michelin. C’était un pari complètement fou, qu’on a réussi, et c’était génial.

J’étais aussi obsédé par les sièges. Je voulais des chaises hyperconfortables. Je me suis dit qu’il était très important que mes clients soient bien assis. Après, bien sûr, vient l’art de la table. Quand j’ai déménagé rue Tronchet, je voulais avoir surtout une cuisine plus spacieuse, avec une cuisine de production derrière et surtout une cuisine devant, visible, devant laquelle le client soit obligé de passer pour aller ensuite à table. Cette évolution s’est produite de manière naturelle. Ça a évolué aussi en fonction de mon âge.

Si je devais créer un restaurant à partir de rien, d’un terrain vague, il ne ressemblerait à rien de ce qui précède, à aucun de mes restaurants actuels. Mon rêve serait d’avoir un étal, une table en chêne, en bois. Les légumes là, un comptoir avec des poissons, la viande accrochée, un retour à l’origine, peut-être un clin d’œil à La Ferme aux Grives, chez Michel Guérard. Un endroit où tu cuisines vraiment. Tu cuisines au milieu des gens. Ils te voient, tu partages tout. Un retour formidable à l’auberge. Tu es ta cuisine, et tu redeviens le plus possible aubergiste. Ce serait ça. Je pense que ça marcherait, parce que dans le monde dans lequel on vit on a besoin de ce côté rassurant et convivial. On peut créer une cuisine hypermoderne dans un environnement rustique : le feu, la cheminée… Il va falloir sortir du lourd, du désuet, des dorures… Comme la table, dès l’entrée, rue Tronchet, que j’aurais voulu bien plus grande.

Pour moi, tout est encore en mouvement. Je pense surtout que ma cuisine aujourd’hui n’a jamais été aussi proche de la réalité. Alors, elle a toujours besoin d’évoluer, parce que je la sens vraiment en phase avec moi-même, parce que j’ai eu le temps de mieux comprendre, mais aussi d’essayer des plats qui ne fonctionnaient pas et d’autres qui ont réussi.

J’ai donc fait un petit tas et me suis demandé ce qu’était ma cuisine. J’ai cru qu’il fallait la fixer alors qu’elle n’a jamais autant évolué depuis que je m’attable dans mon restaurant, que je goûte toute ma carte, à chaque fois, comme un vrai client, c’est vraiment essentiel. Il y a peu de chefs qui le font, parce qu’ils n’osent pas, alors que ça change tout. C’est Alain Ducasse qui m’a appris ça.

Moi, j’aime bien rester de l’autre côté, mais il faut savoir s’asseoir, regarder ce qui ne va pas et procéder à son autocritique. Derrière les fourneaux, on pense qu’on a toujours raison. Mais derrière la table, on voit les choses différemment. L’ordre des plats, la cohérence du menu. On ne peut réussir à faire fonctionner un orchestre qu’avec des solistes.

Je connais ma cuisine. Il faut que les clients voient que tu goûtes tes plats, ainsi ils voient que tu contrôles ce qui sort, c’est très important, ça m’a fait beaucoup évoluer. Aujourd’hui, si je revois ma cuisine, c’est grâce à mes clients, il faut avoir une certaine humilité, écouter, comprendre.

Shirvan, Café Métisse ressemblent à une ébauche de ce que je pourrais faire, en termes de cuisine, de lieu… l’un va avec l’autre. Shirvan n’aurait pas eu le succès qu’il a aujourd’hui s’il n’y avait pas eu le restaurant Akrame. Si c’était à refaire, j’aurais fait le Shirvan devant et, derrière, une sorte de speakeasy caché, un comptoir avec huit couverts, ou peut-être trois ou quatre tables avec huit couverts. Moi, je serais au milieu de ma cuisine pour huit ou dix convives, pas plus. Un mélange de fine dining et un bistrot régulier. Peut-être par nostalgie, je referais des plats de ma mère, par exemple le vermicelle au lait, auquel j’ajouterais de la truffe blanche. Quand j’étais petit, elle nous faisait une soupe de vermicelle au lait, et je l’ai retravaillée. Elle la fait encore à mes enfants, comme avant. Aujourd’hui, je pourrais partager toute ma culture culinaire familiale.

J’ai grandi avec une cuisine très méditerranéenne, très marquée poisson. On mangeait beaucoup de sardines, de maquereaux, de rougets, etc. En ce moment, je m’intéresse à ces recettes parce que je n’ai rien demandé à ma maman. Quand je vais la voir, j’ai le beau rôle, je vais à la maison, je m’assois, je mets les pieds sous la table, et ma mère se fait un plaisir de me servir. Là, on oublie l’Akrame chef, c’est l’enfant qui revient. Je suis attablé, je mange sa cuisine, et je ne veux même pas savoir comment elle a fait pour que ce soit si bon. Maintenant, de temps en temps, il m’arrive de lui demander. D’ailleurs, elle a un plat que j’adore, un plat très végan. C’est la chorba, qui est faite à base de légumes et on met le vermicelle en finition, délicieux !

ET MAINTENANT ?

On a tous vécu avec la fermeture des restaurants un épisode inattendu, dramatique, qui n’est d’ailleurs pas terminé…

Je pense qu’il faut se projeter, parce que c’est intéressant. Autour de moi, j’ai discuté avec beaucoup de mes amis qui ne sont pas du métier, dans différents domaines. Récemment, je parlais avec un ami qui est dans l’événementiel, et qui faisait souvent le tour du monde, il me disait : « Tu vois, Akrame, maintenant, je vais moins voyager, mais mieux, et quand je voyagerai, j’y resterai plus longtemps. Avant, je partais le dimanche et je rentrais le lundi, de la folie. Maintenant, je ferai les choses plus posément, quand je n’ai pas besoin d’y aller, je n’irai pas. Et si je dois me déplacer, je resterai un peu plus longtemps, pour mieux profiter de l’endroit. »

Quand on regarde ce qui s’est passé, je crois que le réveil va être dur, parce que nous sommes restés sous perfusion. Bien sûr, il y a la pandémie, mais le vrai problème est psychologique, il va y avoir un mal-être. La vie, le travail, la vie privée, tout est remis en question. Pourtant, je trouve que cette période est hyperintéressante et enrichissante quand on regarde bien, parce qu’on comprend mieux les choses. Et finalement, quand on a toujours été bien dans sa peau, je pense que cette pandémie aura permis d’être encore plus fort, de prendre du recul sur certaines choses qui valent vraiment la peine et d’éliminer celles pour lesquelles on n’a plus envie de faire d’efforts.

Je sais que ça va amener des modifications très importantes dans la structure même de la cuisine, de l’accès aux produits, de la relocalisation, des jauges pour les effectifs accueillis… Je pense qu’il faut faire le dos rond, attendre que ça aille mieux. Parce que le monde n’arrêtera pas de tourner, les gens continueront de voyager, les clients se précipiteront. Je ne suis pas inquiet. On aura peut-être moins de gâchis, de voyages, de fatigues inutiles. Et peut-être plus de goût pour le vrai, le durable. Ce sera différent, il y aura sans doute une crise du low cost, le vol à 99 € va prendre du plomb dans l’aile, comme la croisière à quatre mille personnes, le HLM sur l’eau… Je pense que ce sont plus les tourismes de masse qui vont se transformer. Les gens sont d’ailleurs plus regardants. D’ailleurs, ils commencent vraiment à prendre conscience aujourd’hui.

Disons que si demain on ne vise pas la clientèle touristique, on peut ouvrir un restaurant de trente couverts. Si on veut trois cents convives, il faut se caler dans un lieu de flux. Si, aujourd’hui, un investisseur me disait : « Monsieur Akrame, j’ai confiance en vous, j’aime ce que vous faites. Dites-moi ce que vous voudriez faire et faites-le », je pense que je ferais un restaurant avec quatre-vingts couverts maximum, mais pas une brasserie… un bistro gastro… Par exemple, j’ai le Shirvan, et derrière, j’ouvrirais le fine dining. Bien sûr, la question de la rentabilité est essentielle, et les calculs montrent l’importance des restaurants à gros volume. Mais ils sont aussi plus vulnérables en cas de crise.

Durant la période de confinement, j’ai essayé de faire travailler mes équipes en Click & Collect au Shirvan, ça a bien marché. On travaille aussi sur de nouvelles recettes. De temps en temps, j’ouvre la cuisine, puis on fait des essais, on s’amuse. Sinon on va rouiller, même moi. Et puis on a fait l’ouverture à Marrakech avec des équipiers de Paris. C’était super. On reste très en contact. Je pense qu’il y a un vrai travail, en tant que leader, pour motiver, soutenir, accompagner.

Le Click & Collect, c’est un dispositif que j’adorerais garder. Mais je sais que ça ne durera pas avec un niveau suffisant. Après le premier confinement, alors que j’avais été l’un des premiers à le faire, les commandes se sont effondrées. Mais le site Internet est monté, tout est prêt. De toute façon, in fine, pour le même prix, les gens veulent aller au restaurant. Si je veux continuer, il faut que je fasse un produit beaucoup moins cher, maximum trente euros. La livraison, la dark kitchen, c’est une vraie question qu’il faut se poser. On verra si les clients veulent encore de la cuisine à emporter ou à livrer, ça ne se faisait pas beaucoup avant. Il y aura peut-être des gens qui se diront que ça peut continuer le samedi et dimanche… C’est un sujet très intéressant. Nous sommes prêts. Tout l’investissement est fait. Quand j’ouvrirai un restaurant, il y aura déjà l’idée de faire de la livraison, on s’y prépare.

En fait, j’adorerais que tout redevienne comme avant, mais je pense faire comme avant, avec un petit plus. C’est un bonus. J’ai toujours travaillé comme un fou depuis mes 14 ans. Je n’ai jamais eu de vie sociale comme tout le monde. Et là, j’ai pu redécouvrir le temps, la famille, la détente. J’ai savouré chaque instant. En cuisine, on vit différemment, on est toujours décalés. À 23 heures, on finit le service, on rentre tard à la maison, on a faim, donc on se fait à manger, on est tout seul. On se lève le matin très tôt, on part travailler. À midi, on ne peut pas aller déjeuner…

On reprendra différemment pour essayer de retrouver le rythme du service pour les autres et le temps du partage avec les siens.

BIO

1981 Naissance en juin à Maisons-Laffitte

Jeunesse à Oran

1994 Retour en France à Molineuf, Loir-et-Cher

Formé au CFA de Saint-Cyr-sur-Loire (apprentissage à La Poste, à Molineuf, puis à L’Orangerie, à Blois)

2005 Chef du Château des Sept Tours, à Courcelles

2009 Chef du Trendy Lounge, à Tours, devenu Atelier d’Akrame

2011 Restaurant Akrame, rue Lauriston, à Paris

2012 Deux étoiles Michelin

2013 Atelier Vivanda rue Lauriston, puis Hong Kong

2014 Deuxième Atelier Vivanda

2017 Déménagement rue Tronchet

CHORBA DE MAMAN REVISITÉE

Ingrédients

1 poulet entier coupé en morceaux

1 gros oignon

4 tomates

3 carottes

1 navet

1 courgette

Une poignée de pois chiches

2 grosses cuillères à soupe de tomates concentrées

Une cuillère à café de cannelle

Sel, poivre

Un gros bouquet de coriandre

2 ou 3 branches de menthe fraîche

100 g de vermicelle

Dans une casserole mettre le poulet coupé en morceaux, ajouter par-dessus les tomates en morceaux et la tomate concentrée ainsi que l’oignon émincé, les carottes, le navet, la cannelle, le bouquet de coriandre et la menthe, puis laisser cuire le tout pendant 45 minutes.

Ajouter les courgettes et les pois chiches, et laisser cuire pendant 15 minutes.

Ensuite, retirer la volaille ainsi que les légumes, les presser et garder le consommé de légumes, puis ajouter la menthe fraîche et le vermicelle.

Laisser cuire pendant 10 minutes en remuant, puis servir.

GEORGES BLANC

PARCOURS

On pourrait dire que j’ai commencé ma carrière en 1872, mais, à part le clin d’œil, je suis effectivement le descendant d’une très, très, très longue tradition familiale. Et d’une longue carrière aussi, soixante ans de métier.

Je suis né en 1943, à Bourg-en-Bresse. J’ai succédé à trois générations de mères cuisinières, cette année la maison va rentrer dans ses cent cinquante ans, et il y a une longue tradition orientée vers la qualité quand même. Si tu veux, les mères faisaient un registre un peu immuable qui ne changeait pas au fil des saisons, qui mettait en œuvre des produits de saison de qualité bien sûr, c’était une cuisine généreuse.

Mais, à l’origine, je ne veux pas être cuisinier. Je suis comme tous les adolescents, avec des rêves d’adolescent. J’étais passionné par l’aviation, j’avais appris à piloter en aéroclub à Mâcon, et je voulais rentrer à l’École de l’air à Salon. On m’a convoqué pour une visite médicale préalable. Ils ont découvert que j’étais daltonien. Ils m’ont dit que je pouvais continuer à piloter des petits avions à l’aéroclub, mais que je ne piloterais jamais un avion de chasse.

Je suis donc parti à l’école hôtelière de Thonon-les-Bains, où j’ai fait de bonnes études pendant trois ans. J’ai choisi l’école hôtelière un peu par défaut, mais, vu les études secondaires que j’avais faites à Bourg-en-Bresse, j’avais un bon niveau, notamment en anglais, en comptabilité, et cela m’a permis d’être facilement major de promotion au bout de trois ans. Je suis resté un peu le parrain de cette école

En 1960‑1961 je fais un stage à La Réserve de Beaulieu-sur-Mer, puis j’ai travaillé en pâtisserie au Grand Hôtel, à Divonne-les-Bains. Et enfin, je suis steward chez Air France, à défaut de piloter des avions, je vais voler dedans. Je le fais au titre de saisonnier chez Air France, parce que je rêvais aussi de découvrir le monde. À l’époque, ça coûtait plus cher qu’aujourd’hui d’aller à l’autre bout du monde en avion. J’ai donc découvert le monde avec mes billets gratuits. Ça a duré l’espace d’un été, après j’ai fait mon service militaire comme cuisinier de l’amiral Vedel sur le Foch et le Clemenceau. On fait des croisières un peu autour du monde pendant dix-huit mois. C’est une belle expérience que j’ai adorée.

Quand je suis arrivé en 1964 dans l’entreprise familiale, j’avais 21 ans, j’ai travaillé quatre ans avec ma mère avant qu’en 1968, à l’âge de 25 ans, mon père me confie les rênes de l’affaire familiale qui avait une double activité à l’époque puisque c’était aussi un commerce. Au bout de quelques années, mon père, qui était maire du village depuis vingt-quatre ans, prend sa retraite, et moi, à 25 ans, avec moins de dix employés, j’ai réussi à créer jusqu’à aujourd’hui cent quatre-vingts emplois sur le site de Vonnas, ce fut une aventure formidable.

Pendant trois générations, le père Blanc s’occupait de la fabrique de limonade, de charbon l’hiver, etc. J’ai donc trouvé ça à mon arrivée. J’ai tout de suite, en reprenant l’affaire, cessé l’activité complémentaire pour permettre le développement du restaurant.

SUBSTANCE

La passion pour la cuisine s’est développée à partir du moment où je suis revenu dans l’affaire familiale et, surtout, à partir du moment où je suis devenu responsable de la sensibilité gastronomique, quelques années après que ma mère eut pris sa retraite. L’ouverture de l’ancienne auberge a permis de faire une cuisine plus personnelle, plus orientée au fil des saisons, mettant toujours en œuvre des produits de grande qualité.

J’ai hérité d’un répertoire culinaire classique, traditionnel, régional, assez immuable. Ma grand-mère Élisa meurt quand j’ai 6 ans, en 1949. J’habitais au-dessus de la salle de café, mes parents au-dessus de la cuisine, qui est aujourd’hui devenue mon bureau. J’ai les odeurs de cuisine qui montent parce que ce ne sont pas des dalles en béton, mais des planchers. On a toutes les odeurs du tabac au-dessus de la salle du café, et on a toutes les odeurs de cuisine aussi. On vit dans la cuisine et le café. C’est beaucoup plus tard que j’ai habité ailleurs que dans l’hôtel, et je suis sorti de cet espace d’odeurs mêlées… C’était mon enfance et j’ai gardé tous ces souvenirs. On se souvient beaucoup plus facilement de moments très anciens que de faits plus récents.

Je travaillais en cuisine avec ma mère, Paulette, puisque ma grand-mère était déjà partie. Alors on a été très marqués par l’histoire avec Michelin. Bernard Pivot avait écrit qu’il y avait eu une idylle entre le père Michelin et la mère Blanc. Curnonsky, le prince élu des gastronomes, avait dit que c’était la meilleure cuisinière du monde, mais elle n’a jamais pu avoir trois étoiles. Le Guide Michelin, né en 1900, a commencé à donner des étoiles à partir de 1925 et dès 1929 ma grand-mère a eu la première étoile. Elle a obtenu rapidement, en 1931, la deuxième, sans jamais pouvoir recevoir la troisième. Ensuite, on est restés quarante ans avec deux étoiles, avant que j’en ajoute une troisième. Ça fait quarante et un ans qu’on l’a.

Mon premier travail, quand je rentre dans l’affaire familiale, c’est le jeudi, jour du marché. J’ai mon CAP cuisine, mon brevet de technicien hôtelier, mais la première chose que ma mère me demande, c’est, le jeudi matin donc, de faire les marchés sur la place du village, devant le restaurant. C’était en hiver, ma mère faisait toujours un pot-au-feu. Et puis, avant le pot-au-feu, on servait le bouillon, une soupe chaude avec des croûtons, moi je râpais le gruyère, le comté… Ce sont des souvenirs tout à fait basiques.

À cette époque, je suis encore dans l’apprentissage et la reproduction, la transmission d’une cuisine très traditionnelle, celle de ma grand-mère, celle de ma mère. Je reprends la tradition familiale dans une maison qui a un répertoire culinaire très simple, très basique, très immuable. Ma mère fait la cuisine au jour le jour pour la table d’hôte où se retrouvent les représentants de commerce, avec des menus à cinq francs. C’est la publicité qui se fait autour de la table d’hôte qui fait que les gens reviennent le dimanche en famille.

Progressivement, je me suis libéré parce que ça correspondait à ce qu’on a appelé la période « nouvelle cuisine », initiée par Christian Millau et Henri Gault. Et, donc, on allait vers une cuisine plus personnalisée. Alors qu’on cuisinait beaucoup au beurre, à la crème, on a modéré l’utilisation de ces produits dans ma cuisine, c’est clair, en développant beaucoup les sauces parce que la signature de ma cuisine aujourd’hui, c’est vraiment un travail important sur les sauces. Par définition, comme je le rappelle souvent : c’est « l’assaisonnement liquide d’un plat qui peut lui donner tout son caractère et une impression de grand plaisir, qui peut même friser l’émotion ».

Le début de ma personnalisation de la cuisine, de ma libération, je crois que c’est la passion. Chaque cuisinier a une sensibilité bien personnelle. Mais ce qui est important, je le dis toujours, c’est qu’il faut faire une cuisine qui régale d’abord et qui étonne si possible, mais pas chercher à faire d’abord une cuisine qui va surprendre, étonner, mais qui ne régalera pas forcément. Le contentement de l’œil ne suffit pas, c’est le contentement du palais qui est décisif. C’est pour ça que je me concentre sur les sauces et les combinaisons d’ingrédients qui font que le plat va vraiment laisser un souvenir totalement mémorable. C’est le goût, c’est l’impression ressentie lors de la dégustation. Ce n’est pas le visuel. Le visuel est important, il donne une indication sur la précision, sur l’exigence, sur le style raffiné. Mais ça ne suffit pas si, derrière, la promesse de goût n’est pas là, n’est pas délivrée.

Aujourd’hui, le monde de la cuisine n’appartient plus aux grands cuisiniers classiques, maintenant on a la surprise et la satisfaction de voir qu’on est dans un monde ouvert. Il y a beaucoup d’autodidactes qui sont des passionnés de cuisine qui expriment leur propre sensibilité et qui font des choses extraordinaires.

Je ne sais pas vraiment si on peut qualifier ma cuisine comme une cuisine traditionnelle/revisitée, traditionnelle/contemporaine, évolutive, parce qu’elle est allégée. J’essaie régulièrement des plats très nouveaux. Je pense qu’il faut se renouveler dans le répertoire. Un des succès de la fidélisation, c’est la capacité à se renouveler. Mais un client peut toujours retrouver, dans la totalité du répertoire, un fil conducteur. Certes, ma cuisine n’est pas une cuisine à effets visuels, parce que c’est une cuisine du goût, des sauces. Le poulet au foie gras avec de l’ail confit a ainsi été revisité, mais c’est un plat traditionnel qu’il ne faut pas trop changer pour ne pas déboussoler les gens. Parce que s’il y a une demande, on doit garder des classiques. Même dans les restaurants étoilés, on a des clients qui demandent encore des grenouilles préparées comme à l’ancienne auberge, les cuisses de grenouilles au beurre noisette et persillade, et qui veulent les manger au grand restaurant. Elles ne figurent pas sur la carte, mais il faut répondre à ce souvenir gustatif particulier. C’est un plat de mémoire qui reste à l’ancienne auberge, comme un clin d’œil permanent, une nostalgie vivante. Et la fréquentation est énorme, c’est trois cents couverts par jour en moyenne tous les mois de la bonne saison. L’auberge, c’est très traditionnel, classique. Maintenant, on a aussi des plats qui se renouvellent au fil des saisons.

L’idée de départ dans les années 1980, début des années 1990, c’était d’utiliser ce bâtiment parce qu’on avait une démarche environnementale autour du village. On a acheté beaucoup de maisons pour préserver, embellir, conserver. On nous a pris pour des fous. Mais aujourd’hui, les gens sont là, il y a bien plus de mille personnes par jour calendaire qui viennent habituellement au village. Ce qui fait vivre cent quatre-vingts personnes. On reste en adéquation avec l’attente du public d’aujourd’hui. Et on évolue. Même si l’idée de faire un steak de soja ne m’est pas encore venue, je joue quelquefois sur des appellations. Ça peut être assez drôle, effectivement, d’avoir une petite note fantaisiste.

Or je constate que des chefs qui ont un vrai talent de cuisinier ont parfois du mal à remplir leur maison. Et il y a des endroits où la nourriture est très discutable qui sont bondés. C’est injuste et ça interpelle. Cuisiner c’est produire. Vendre, être restaurateur, c’est un autre métier. Et un bon cuisinier ne sera pas forcément un bon restaurateur, je crois que c’est une évidence.

AMBIANCE

Il existe une grande diversité dans mes maisons, à Vonnas, Macon, Villefranche, Epeyssoles, Igé, hier Lyon. J’ai d’abord hérité du cadre ancien. Puis je vais réfléchir au parcours, encore plus qu’au décor. Je pense avoir été un des premiers à avoir imaginé qu’on allait pouvoir non pas être dans la cuisine, mais la traverser pour accéder au restaurant. Puis visualiser le travail par des vitres ouvertes. Je considère qu’il doit y avoir un lien entre le plat et le lieu. On peut même voir la cuisine en circulant dans le restaurant.

J’essaie d’allier la décoration non pas avec une cohérence gastronomique, mais avec le fait qu’on est dans un restaurant et pas seulement dans un bâtiment qui abrite un restaurant.

J’ai très tôt compris une chose qui nous a été extrêmement bénéfique, c’est que dans notre position géographique, il est indispensable d’avoir des chambres, d’avoir un hébergement de qualité qui soit à la hauteur du restaurant. Et aujourd’hui, avec tous les contrôles, les clients qui viennent vivre un moment chez nous autour d’une bonne table bénéficient d’un hébergement de qualité, avec des activités ludiques et un environnement bien travaillé. C’est un avantage décisif. Je pense qu’avec une qualité de cuisine sensiblement égale les gens peuvent choisir Vonnas comme une destination complète, et pas seulement une halte gastronomique. Les clients veulent vivre une expérience unique et complète. Et je pense qu’autour de la cuisine il faut trouver des valeurs additionnelles qui peuvent être la qualité du cadre, de l’environnement, la qualité du service, ce qui est normal bien sûr, mais aussi la qualité de l’accueil. Il faut que les gens soient bien accompagnés. L’expérience commence au téléphone, au moment de la prise de réservation, jusqu’au départ géré par le voiturier. Donc tout est important, il n’y a pas de détails sans importance. C’est cette notion d’appréciation globale qui permet aussi de fidéliser. Un établissement où l’on vit une expérience formidable, mais qui n’incite pas à revenir, ce n’est pas suffisant. On a eu l’impression d’avoir tout découvert et qu’il n’y aura rien à découvrir la fois d’après. Plus on ajoute de valeurs autour de l’assiette, qui est de grande qualité, plus on peut fidéliser, retenir, donner envie. Et c’est ce qui assure la fiabilité, mais aussi la pérennité de l’entreprise.

C’est pour cela que j’ai aussi décidé de soutenir le vignoble et surtout la poularde de Bresse. Je suis toujours avec les producteurs. Depuis 1976, et depuis 1986 comme président. J’en suis à mon douzième mandat.

Il faut une vision du produit, de la restauration, de la production, de l’accueil, de l’hôtellerie. Il faut que la maison ait une âme aussi, c’est ma présence permanente. Tout est lié et imbriqué, tout est cohérent. La rencontre avec mes clients, c’est décisif. Je parle toujours de valeur additionnelle, mais c’est le petit plus. Les gens disent : on vous voit le matin, vous êtes au petit déjeuner, vous nous avez accompagnés jusqu’à la fin de soirée. Ils sont accueillis et pas sous-traités. C’est une valeur sûre. Et en plus, la chose la plus contagieuse au monde, c’est l’exemplarité. Si je mets tout en œuvre pour donner beaucoup de plaisir à mes clients, si je respecte mes clients, si je les écoute quand ils critiquent, si je les remercie, ça infuse dans toutes mes équipes. Au lieu de m’agacer, je pense que le client qui râle nous a surtout éclairé sur un dysfonctionnement, ça nous permet de progresser. Vis-à-vis de mes équipiers, si je méprise le client dans cette situation-là, ça ne peut pas marcher. C’est très important l’exemplarité des chefs, des chefs de service comme du patron, celui qui incarne la maison. On va aussi rencontrer un personnage et on va rencontrer sa cuisine, on va rencontrer un bel endroit. Ça sublime le souvenir. Cela permet une mise en scène totale de la gastronomie, parce que c’est ma passion. Je suis un peu chef d’orchestre et compositeur de la musique aussi dans la cuisine. C’est sûr que ce n’est pas moi qui vais nettoyer le poisson, l’habiller comme on dit. Mais toutes les sauces, je les maîtrise. Je suis plus utile dans le rôle de compositeur et chef d’orchestre que dans celui d’instrumentiste dans une partie de la cuisine.

ET MAINTENANT ?

Pendant la période Covid, tout est resté fermé, sauf la boulangerie-pâtisserie-traiteur.

Quand on a rouvert après le premier confinement, ça a été une invasion. Je pense que ce sera le cas la prochaine fois. La fidélité et l’envie des clients nous ont sauvés. C’est ce qui nous permet d’amortir un peu ce mauvais passage. Nous réfléchissons aux cartes de la réouverture. Notre répertoire sera basé sur des plats saisonniers de la période. Je pense que les gens vont revenir vers ce qu’ils ont connu et ils seront avides de découvertes, si on fait évoluer notre répertoire. Comme d’habitude. Une carte nostalgie avec des évolutions. On ne va pas perdre notre identité. On va faire ce qu’on avait fait jusqu’à maintenant, qui a très bien marché, et je ne vais pas prendre le risque de devenir un funambule de la cuisine à mon âge. Je ne vais pas me mettre à la cuisine moléculaire. En plus, je ne crois pas qu’il y ait un vrai public pour ça. Ce qui me gêne énormément, ce sont ces conditions sanitaires, c’est-à-dire la distanciation, le port des masques, c’est gênant, mais on a vécu avec pendant quelque temps. Je ne suis pas du tout affecté par cette période. Je pense que ça va redémarrer. Je ne veux pas poser le tablier, m’arrêter. Je suis en train de me préparer pour une superbe ouverture. On a investi dans le jardin de l’auberge parce que c’est bientôt l’été. Donc on a décidé de tout changer, ça va être magnifique.

Mais pas de Click & Collect, de vente à domicile, de food truck Georges Blanc. On est en zone rurale à Vonnas. Il nous faut le « présentiel » des clients. Donc, on a considéré que la boulangerie-pâtisserie permettait le lien a minima en attendant. Mais un Click & Collect trois étoiles, ce n’est pas possible ici, il faut être raisonnable. Je suis assez pragmatique, je ne me suis pas lancé là-dedans. Je n’ai pas non plus choisi de lancer des plats en grande distribution, mais je préfère déjà vendre mes vins, ça représente une activité non négligeable, qui permet aussi de préserver le reste.

Globalement, on continuera d’évoluer comme on l’a toujours fait mais on ne va pas se remettre complètement en question, prendre le risque de tout changer. On a déjà un menu végétarien qui est très bien travaillé et qui plaît. On se plie à toutes les allergies, on se plie à toutes les demandes des clients. On est très attentifs pour se mettre en situation de répondre à toute demande. Ou presque. Mais toujours pas de steak de soja. Ça ne me donne aucune émotion. Les clients auront toujours besoin de retrouver des lieux où ils sont accueillis, accompagnés, où ils vont se régaler. Ça ne coûte pas trop cher, et ils vont vivre une expérience mémorable, qui frise l’émotion.

Je pense que la restauration pure où le cuisinier imagine que ce qu’il met dans l’assiette suffit à assurer son succès ou la pérennité de son entreprise n’a pas compris que la réussite passe par beaucoup d’autres choses. C’est l’art du bien-vivre. C’est l’art de vivre dans sa globalité. Il y a le joyau, puis il y a l’écrin. L’écrin compte autant que le joyau.

BIO

1943 Naissance à Bourg-en-Bresse

1959 École hôtelière de Thonon-les-Bains (1959/1962)

1963 Service militaire

1965 Entre dans la maison familiale

1981 Trois étoiles Michelin (la première date de 1929, la seconde de 1931)

1985 Plante le vignoble d’Azé dans le Mâconnais.

1990 Création de l’Auberge Blanc puis du Village Blanc

POULARDE DE BRESSE RÔTIE EN CROÛTE DE SEL

1 belle poularde de Bresse d’environ 2 kg, flambée et vidée

½ tête d’ail coupée dans le sens de l’épaisseur

½ gros oignon épluché

1 bouquet garni

1 œuf battu avec un peu d’eau pour la dorure, poivre du moulin

La pâte à sel

1,2 kg de gros sel

1 kg de farine

2 œufs entiers + 4 jaunes

20 cl d’eau

L’intérêt de cette préparation réside dans une cuisson lente, à l’étouffée et à basse température, dans une croûte hermétique qui conserve à la poularde tout son goût et son moelleux, et qui évite tout dessèchement de la chair en lui conférant une belle couleur dorée. Le dénervage des cuisses de volaille permet d’avoir une viande tendre au moment du découpage et de la dégustation.

La veille, dénerver les cuisses de la poularde : à l’aide d’un petit couteau très tranchant, pratiquer une incision verticale d’environ 5 cm sur la face interne de chaque patte, jusqu’au-dessus de l’ergot. Avec un crochet de boucher ou une pince, dégager les nerfs qui descendent jusque dans les pattes, les saisir et les tirer vigoureusement si nécessaire en plusieurs fois afin de les éliminer. Placer à l’intérieur de la poularde la demi-tête d’ail non épluchée, le demi-oignon et le bouquet garni. La réserver au réfrigérateur sans la brider.

Préparer la pâte à sel : mélanger intimement le gros sel et la farine dans la cuve d’un batteur ou dans un saladier. Ajouter les œufs, les jaunes d’œuf et l’eau. Malaxer le tout afin d’obtenir une pâte bien lisse et homogène. Laisser reposer toute une nuit au réfrigérateur.

Le lendemain, préchauffer le four à 175 °C. À l’aide d’un rouleau à pâtisserie, étaler la pâte à sel à 1 cm d’épaisseur. Poivrer l’intérieur et l’extérieur de la poularde, puis l’envelopper complètement de pâte à sel en faisant bien adhérer la pâte à la peau et en fermant bien toutes les ouvertures. Il ne doit pas rester d’air entre la poularde et la pâte à sel : veiller à ce que l’enveloppe soit bien hermétique et éviter toute déchirure.

Avec le reste de la pâte à sel, vous pouvez confectionner à l’aide d’ustensiles appropriés (emporte-pièce ou empreinte) des fleurs et des feuilles que vous collerez sur la poularde ainsi préparée.

Badigeonner de dorure toute la surface de la pâte avec un pinceau, puis mettre au four et faire cuire une heure trente à deux heures environ, selon le poids de la volaille, à 175 °C. La croûte doit prendre une belle couleur dorée. Après cuisson, laisser reposer une heure dans un endroit chaud (55 °C) ou dans le four éteint.

Au moment de servir, déposer la poularde sur un plat de service pour la présenter aux convives. Casser alors la croûte de sel à l’aide d’un gros couteau, puis découper la poularde et servir avec une garniture de légumes de saison. Au printemps, des morilles à la crème et au vin jaune seraient une idée savoureuse.

AMANDINE CHAIGNOT

PARCOURS

Je suis née en mai 1979, à Orsay.

Ma mère était directrice de recherche au CNRS, mon père informaticien. Nous n’avions pas de relations familiales avec le monde de la cuisine.

Ma mère avait une vie professionnelle bien remplie, mais on passait beaucoup de temps à aller au marché, à cuisiner des légumes qui venaient du jardin de mon grand-père. Il y avait une vraie attention donnée à la nourriture, et c’était une bonne cuisinière, avec un palais redoutable. Je me souviens qu’elle achetait des merlus chez le poissonnier, elle les faisait pocher comme ça, entiers, puis elle montait un jaune d’œuf au beurre, un peu comme une mayonnaise, pas en sabayon, pas du tout cuit. J’aimais beaucoup cette recette, je la refais de temps en temps. Elle faisait aussi des tartes aux pommes, à la rhubarbe, aux mirabelles. Ou encore un lapin au vin blanc fabuleux et, surtout, la meilleure blanquette de France, évidemment.

Je traînais toujours, pas très loin, je faisais la mayonnaise, j’épluchais les radis. Je faisais aussi ma tarte aux pommes, ou un gâteau.

J’aurais voulu faire mille métiers : pompière, vétérinaire, aventurière, dessinatrice, pharmacienne, mais dans ma famille, la cuisine n’était pas considérée comme un métier sérieux. D’autant qu’à Orsay nous sommes un peu conditionnés, nous sommes entourés de toutes les grandes écoles, l’INRA, le CNRS, Polytechnique, HEC, Supélec. Assez logiquement, on s’imagine aller faire de grandes études, des prépas, des filières plutôt scientifiques. Donc, c’est effectivement ce que j’ai fait, sans trop me poser de questions finalement, en faisant tout simplement ce qu’on attendait de moi. Je finis en pharmacie et je recommence deux fois la première année, il faut dire que je fréquentais plus le baby-foot et la cafétéria que l’amphithéâtre lors de mon inscription initiale. Puis je m’y suis mise sérieusement, ce qui m’a permis de me rendre compte que je n’arrivais pas à me projeter dans cette carrière. Je me suis arrêtée en plein milieu du cursus et me suis occupée en devenant serveuse dans une pizzeria de chaîne aux Ulis.

Les pizzas étaient loin d’être gastronomiques et, malgré tout, ça me plaisait bien, je trouvais ça plutôt sympa, ça bougeait, il y avait une bonne équipe. J’ai découvert qu’il y avait d’autres métiers tout à fait envisageables, loin de ceux pour lesquels on m’avait formatée quand j’étais petite, surtout le contact avec la clientèle, l’adrénaline du service, le fait qu’on ne s’ennuie jamais. Ça a pesé beaucoup pour moi, je suis quelqu’un de très curieux et dynamique, j’ai tendance à vite tourner en rond si je n’ai pas cent cinquante pensées simultanées. Cette première expérience m’a beaucoup plu, il y avait toujours quelque chose à faire, une sorte de mouvement perpétuel. Encore aujourd’hui, il m’arrive de prendre un plateau et de faire un service en salle avec plaisir.

J’en tire les conséquences logiques et je présente un dossier de ce qu’on appelle la MAN, la « mise à niveau », chez Ferrandi. Un parcours imaginé pour les personnes qui ont un bagage universitaire, des post-bac prévoyant un enseignement condensé sur les parties très pratiques, niveau CAP/BEP, c’est ce qui m’intéressait le plus, j’ai toujours aimé les choses assez concrètes, faire des choses de mes mains. Quand j’étais petite, je faisais de la broderie, de la poterie, j’aime le travail manuel.

Je complète mon apprentissage en alternance à la Maison de l’Aubrac, surtout en pâtisserie. C’est un peu le poste qu’on réserve aux filles, mais j’aime bien la pâtisserie, et j’ai aussi aimé être affectée au garde-manger. Ce sont des postes souvent sous-cotés, à tort.

À la suite de cette formation, je pars deux ans chez Prunier, avec Bernard Leprince. J’étais vraiment dans le présent, voulant maîtriser les techniques, sans avoir encore d’idées sur ce que pourrait être ma cuisine. J’avais des carnets pour noter les choses de façon tout à fait pratique. Je suis recrutée comme petit commis et je finis demi-chef, dans une grande période de transition interne dans la maison. Mais surtout, on m’a demandé d’être le commis de François Adamski pour le Bocuse d’or. Cette expérience-là a été assez forte, j’ai sans doute été remarquée.

J’ai alors envie de découvrir le monde des trois-étoiles, et je pars chez Alain Ducasse, au Plaza Athénée, avec Jean-François Piège comme demi-chef au poisson, et, assez vite, il me fait bouger et devenir premier chef de partie. Je continue à tout noter, j’ai besoin de tout noter, je ne retiens que comme ça.

Après trois années au Plaza, j’ai eu envie de faire autre chose, de prendre l’air et de parler anglais, de quitter la galaxie Ducasse pour ne pas avoir une étiquette et pour voir d’autres façons de cuisiner.

À Londres, l’expérience de la ville et de l’anglais est très positive, celle du Ritz moins. J’y reste six mois avant de revenir au Bristol, avec Éric Fréchon, durant trois ans. Je deviens chef de partie au garde-manger, poissons et viandes, et j’en profite aussi pour m’engager dans les concours, le Taittinger, les MOF.

Ensuite, je pars au Meurice, chez Yannick Alléno, puis au Crillon, au Raphael, mon premier poste de chef, et enfin au Rosewood à Londres, trois années comme chef de toute la restauration.

Quand je suis partie du Rosewood, une structure très lourde à gérer, j’avais besoin de prendre l’air. J’ai mis toutes mes affaires dans un conteneur et j’ai voyagé. Je suis partie trois mois en Birmanie faire du bénévolat avec une ONG que j’accompagne depuis pas mal d’années. Je n’ai pas ramené les produits dans ma cuisine, mais beaucoup de souvenirs qui influent et rejaillissent sur ce que je vais faire ensuite.

Dès que je voyage, en France à la campagne, à l’étranger, à l’autre bout du monde, j’ai envie d’aller sur les marchés, de voir ce qui pousse dans les champs, de rencontrer les gens, de goûter ce qu’ils sont en train de cuire. En Birmanie, je suis allée manger dans les gargotes, dans les bouis-bouis, de la street food. Quand je croisais quelqu’un qui était en train de cuisiner, je regardais, j’observais. Parfois, je goûtais, si on me le proposait.

En 2019, j’ouvre Pouliche, ma maison, dans le quartier des Petites-Écuries, rue d’Enghien, à Paris. Le nom avait cette connexion avec le lieu. C’est aussi un surnom que Manuel Martinez et Bernard Leprince m’avaient donné pendant le Bocuse d’or. Quand on prend quelqu’un sous son aile, ça devient son poulain, j’étais devenue la pouliche. Comme j’ai toujours monté à cheval, je trouve que ça sonnait bien. Ça m’évoque quelque chose d’assez naturel, de positif, féminin, avec une énergie connectée à la nature. J’aime bien la sonorité du mot et ça se dit dans pas mal de langues.

SUBSTANCE

C’est au Meurice qu’on me demande un peu de création sur quelques recettes, mais je ne me posais pas encore la question de savoir ce qu’était ou serait ma cuisine. Je savais ce que j’aimais, ce que je n’aimais pas. En revanche, au Crillon, avec Christopher Hache, il y a eu un vrai travail de création, de synthèse, une éclosion.

Au même moment, je me suis présentée au Bocuse d’or, pour la sélection France. J’ai inventé des petites quenelles farcies aux morilles avec les cuisses de volailles, qui faisaient fureur, après les testings préparatoires des différentes options proposées, je me suis rendu compte que le grand plat de quenelles revenait vide. Je me suis dit que c’était une jolie recette qui méritait d’être reconsidérée, même si ce n’était pas forcément très glamour. Mais j’avais réussi à faire un joli plat et je l’ai gardé longtemps sur mes cartes.

Au Raphael, c’est bien ma carte, une première carte de chef, toujours très fortement inspirée de ce que j’ai pu voir auparavant dans mon parcours. Je pense que c’était une étape, une création intermédiaire. Toute notre vie s’inspire des moments, des rencontres, des goûts, on ne peut pas dire qu’on construit une cuisine uniquement personnelle et qui n’est pas inspirée. Sinon ça voudrait dire qu’on a vécu dans une grotte et qu’on n’a jamais rien goûté. Pendant longtemps, bien sûr, ma cuisine est marquée par l’esprit palace.

À Londres, au Rosewood, j’étais responsable de cinq points de vente. Une grosse brigade, cent vingt personnes, un service achats, un suivi comptable, des tableaux Excel dans tous les sens. Je me suis rendu compte que ça me pesait, que j’avais fait ce métier-là pour être les mains dans les girolles, et pas pour passer mon temps en réunions et à remplir des tableaux. Du coup, je suis partie. Quand je recevais un appel signalant un coup de pluie en Bretagne et des chanterelles disponibles, je ne pouvais pas m’en servir parce que tout était très lourd, normé, rigide.

Je voulais travailler autrement avec les fournisseurs qui m’accompagnent. L’ouverture de Pouliche en 2019 permet de proposer un autre concept de restaurant, mais la cuisine n’est pas complètement différente, il y a des constantes, avoir de vrais jus, de vraies sauces. Déjà, au Rosewood, j’avais commencé à m’affranchir de ces codes très traditionnels de la cuisine de palace ou de la cuisine étoilée, on proposait des snacks, du finger food, des produits plus légers, plus ludiques. Même technique, même qualité de produit, mais une cuisine plus abordable, une cuisine de vie.

Mais il faut bien tenir compte de la réalité économique. Quand on propose un menu déjeuner à vingt-huit euros, il y a forcément des choses qu’on ne peut pas faire ou qu’on va faire différemment. On a aussi une petite cuisine ici, je ne sais même pas si elle fait dix mètres carrés, techniquement on est un peu limités.

En fait on n’a même plus de carte. C’est ce que j’avais envie de faire ici, d’être vraiment libre, de pouvoir tout balayer et tout changer du jour au lendemain si j’en avais envie, je voulais qu’on imprime les menus nous-mêmes tous les jours, mais l’imprimante qui était censée se connecter en Bluetooth sur les ordinateurs a refusé de se connecter. Lors des premiers services, pas de menus imprimés. J’ai donc décidé de faire tout à la voix. Je marquais le matin sur un petit papier ce que l’équipe de salle devait expliquer aux clients. Tout à la voix, ça marchait très bien. À l’usure, on a enfin réussi à connecter l’imprimante, on a imprimé les menus et on s’est rendu compte que ça coupait toutes les conversations. On cassait l’ambiance et on perdait du temps d’indécision, de doute, on perdait la relation et la spontanéité. On est revenu au menu humain plutôt que papier.

Ce côté « journalier » du menu permet surtout de coller vraiment au plus près des maraîchers, des éleveurs. Il n’y a pas un jour avec la même production, il peut y avoir un coup de gel, et les asperges ne sortent pas. Dans ces grandes maisons, quand on décide d’une carte, c’est en général pour trois mois, or des produits qui ne bougent pas avec un prix constant et qui seraient disponibles, il n’y en a pas beaucoup. Surtout en frais et en qualité.

Notre fonctionnement reste un peu particulier, parce que la structure de menu est un peu hybride entre, au déjeuner, trois petites entrées qui vont arriver sur la table, parfois à partager ou des choix individuels. Ensuite, on propose trois plats à choisir : poisson, viande et végétarien. Et ensuite, dessert composé d’un gâteau à partager avec soit des sorbets, soit une compotée, de rhubarbe par exemple, avec un sorbet yaourt.

Mes racines sont françaises. Je me laisse porter au gré de ce qui m’entoure. Ma cuisine est un reflet simple, spontané, sincère, mais gourmande et généreuse. Je n’ai pas la volonté de me couper de la vanille, du chocolat et du café, parce que j’aime ces produits. Je suis pour les circuits courts, mais pas pour l’extrémisme renfermé. Il faut essayer d’être logique et consciencieux avec du bon sens. On ne s’interdit pas d’avoir de la vanille et du chocolat, mais ce n’est pas le cœur de notre cuisine. En saison, on fait de la rhubarbe, on cherche les fraises. On n’a pas vocation à aller chercher ailleurs des produits locaux ou en circuits courts. C’est la même chose sur la carte des vins, complètement française avec quelques compléments dans les spiritueux.

Je n’irais pas jusqu’au steak de soja, mais je propose des options végétariennes et végétaliennes, je mange de la viande avec plaisir quand elle est de qualité. Mais quand je vais au marché, j’ai tendance à ne ramener que des légumes, un peu de fromage, des laitages. Je pense qu’il ne faut pas non plus être dans l’excès et avoir une position radicale, ça ne m’intéresse pas. Tous les jours, on propose un plat végétarien, les mercredis, une fois par semaine, on est entièrement végétarien. Je pense montrer qu’il peut y avoir des alternatives à la façon de consommer, en douceur, sans braquer les clients. C’est aussi une façon de les amener à découvrir une autre façon de manger, c’est une façon de rassembler au lieu de diviser. Je n’ai pas envie d’avoir une position clivante.

Je défends une cuisine de saisonnalité, de proximité, ouverte au monde avec bon sens.

AMBIANCE

Avant le Raphael, on ne m’interrogeait pas vraiment sur le décor. Quand j’ai été recrutée, les responsables du palace voulaient vraiment revoir la salle du restaurant. Ils m’avaient interrogée sur ma vision. J’avais envie de ces très grandes baies vitrées avec des miroirs, une grande hauteur sous plafond, les moulures, garder ce côté historique. Mais en même temps, des nappes blanches très simples, pas de broderies, une vaisselle blanche tout aussi simple, pas de logo, pas de chichis, une grande sobriété et tout en contraste.

J’ai tendance à dire que la perception qu’on a de l’assiette reste très conditionnée à l’expérience globale et à la façon dont on l’apporte. Une salle à manger avec des moulures, des dorures, une nappe damassée avec de la vaisselle, de l’argenterie et des verres en cristal, c’est prendre une position sur l’offre qui impose un style de cuisine qui doit être à la hauteur et cohérent. Au Raphael, j’étais assez en ligne avec l’offre, c’était assez cohérent. J’aimais beaucoup cette jolie petite salle à manger, je la trouvais vraiment chouette. Les problèmes de cohérence se situaient plutôt sur les logiques de fonctionnement ou de développement de l’offre. Ma cuisine au Raphael était très différente de celle de Pouliche, mais je ne suis pas la même personne.

Cela dit, tout n’était pas au même niveau. Quelqu’un avait même écrit, parlant de mon propre espace de travail : « Le bureau d’Amandine Chaignot dans les entrailles du Raphael est à peu près aussi glamour que le dépeçage d’un chevreuil. C’est un grand placard privé de lumière qui ressemble à l’arrière-boutique d’une boucherie de province… »

Il est vrai que dans mes dernières places, au Raphael ou même au Rosewood, j’avais des bureaux pas du tout confortables, dans lesquels je ne me sentais pas bien du tout, même si je devais y passer énormément de temps. C’est peut-être aussi pour cette raison que j’ai voulu en partir. Désormais, mon bureau est constitué d’une table des clients. L’avantage, c’est que j’ai la lumière, je vois les plantes sur la cour et mes conditions de travail sont nettement plus agréables. C’est un progrès, un progrès social indéniable.

Au fond, je pense que toute l’expérience du client joue sur la perception, je réfléchis plus à l’expérience globale qu’à ce qu’il y a stricto sensu dans l’assiette. Chez Pouliche, c’est complètement vrai, je suis chez moi, j’ai aussi bien décidé de la couleur du carrelage que de la vaisselle, la position de l’éclairage, la mise en place dans la salle et dans l’assiette. Je ne reviendrai pas en arrière. Quand j’étais au Raphael, c’était mon premier poste de chef, je m’inscrivais dans une lignée de palace, une cuisine « étoilable » et cohérente avec le concept. Je n’ai plus du tout envie de ça. J’ai envie d’une table où l’on rit fort, où les gens trinquent, où les gens parlent d’une table à l’autre en dégustant une assiette qu’on a faite nous-mêmes, avec des vrais jus de viande. On prend le temps de vraiment soigner les plats et les gens. Je veux un restaurant beaucoup plus simple, avec beaucoup plus d’humilité, une vraie découverte, une vraie âme, une vraie histoire, avec des produits qui peuvent parfois être dix fois meilleurs que dans un palace. C’est peut-être ça la maturité.

ET MAINTENANT ?

Le confinement, le déconfinement, le reconfinement sont mal tombés. Pas plus pour moi que pour les autres, et on est arrivés à ouvrir une toute petite terrasse, en face du restaurant, pas directement sur le même trottoir, trop étroit. On fait du Click & Collect et de la livraison à domicile. C’est dur pour tout le monde. Franchement, j’ai régulièrement des discussions avec des gens qui prennent des positions ou qui s’énervent. Je leur dis que la situation est tellement dure pour tout le monde qu’on se fait moins mal en étant encore plus bienveillant et encore plus ouvert, parce que sincèrement, tout est bousculé. S’il y a une chose que cette crise nous a apprise, c’est à arrêter d’essayer d’anticiper les choses et à arrêter de vouloir toujours tout maîtriser et de se projeter. On attend de voir et on verra.

Cette crise a montré aussi que, finalement, ceux qui s’en sortent le mieux sont les personnes mobiles, agiles, capables de pivoter, de changer leur organisation, de s’adapter le plus rapidement et le plus aisément possible. On le voit aujourd’hui, chez les fournisseurs, les grosses boîtes très structurées avec des personnes en monotâche. Elles sont toutes défaillantes, elles peinent. Celles qui s’en sortent le mieux, ce sont les petites entreprises, les petits indépendants qui arrivent à changer leur façon de faire et leurs « process » le plus rapidement. Les circuits d’approvisionnement sont extrêmement bousculés. Ensuite, je pense que, de toute façon, les habitudes ont changé et qu’on ne reviendra pas en arrière. On s’est rendu compte qu’on pouvait se faire livrer n’importe quoi dans l’heure, à Paris, et dans toutes les grandes villes. Bien sûr, les gens ont envie de sortir, mais je pense qu’il y a aussi un peu de fantasme de se dire qu’on va revenir à la vie d’avant. Certains ont perdu l’habitude du contact, restent inquiets, se demandent s’ils vont y aller, un peu, pas trop…

Les jauges aussi ont pesé, pour l’équilibre économique global.

Il y a plein de façons de cuisiner, de faire à manger, de nourrir. Je pense qu’il ne faut vraiment pas être braqué sur un seul modèle. Pourquoi pas un food truck ou autre chose ?

En tout cas, les clients sont restés très fidèles et les mesures de fonctionnement en Click & Collect ont permis de conserver un fonctionnement des équipes.

J’en ai profité pour écrire un livre de recettes et aussi repris un nouveau restaurant le Café de Luce, à Montmartre. Nous y proposons une cuisine de café parisien (cuisses de grenouille, tête de veau, tartare de bœuf…)

Il faut être mobile. Encore une fois, on verra, on s’adaptera à ce qui arrivera.

BIO

1979 Naissance à Orsay

1996 Baccalauréat scientifique

1997 Étudiante en pharmacie

1998 École Ferrandi ; CAP et alternance à la Maison de l’Aubrac

1999 Commis chez Prunier

2001 Au Plaza Athénée

2004 Au Ritz Londres

2006 Au Bristol

2007 Finaliste aux MOF

2008 Au Meurice

2010 Au Crillon

2012 Chef au Raphael

2015 Chef, responsable de la restauration au Rosewood à Londres

2018 Voyage en Birmanie

2019 Ouverture de Pouliche

2021 Ouverture du Café de Luce

QUENELLES « BOCUSE D’OR » DE VOLAILLE

AUX MORILLES ET SAUCE POULETTE

Blanc de volaille, 200 g

Blanc d’œuf, 2

Crème liquide, 200 g

Morilles, 400 g

Ail, 2 g

Échalote, 1 pièce

Thym, un bouquet

Beurre, 50 g

Crème, 150 g

Bouillon de volaille, ½ l

Jus de volaille, 150 g

Feuilles de pissenlits, une poignée

Mixer finement le blanc de volaille avec le blanc d’œuf et une pincée de sel. Quand le mélange est homogène ajouter la crème en filet. Passer au tamis et rectifier l’assaisonnement. Dans une grande casserole d’eau bouillante salée, reposer les quenelles qu’on aura façonnées à la petite cuillère. Les pocher 2 minutes de chaque côté à frémissement, cela ne doit surtout pas bouillir.

Sauce poulette

Réduire le bouillon de volaille de moitié et ajouter la crème. Rectifier l’assaisonnement. Émulsionner au bamix au dernier moment.

Équeuter et laver abondamment les morilles. Les étuver à couvert pendant 20 minutes. Égoutter.

Dans une poêle : faire suer l’échalote ciselée dans le beurre. Ajouter les morilles, les gousses d’ail écrasées et le thym et laisser crépiter pendant 10 minutes en remuant régulièrement.

Dans chaque assiette dresser les quenelles, les morilles, saucer de jus de volaille et de sauce poulette bien mousseuse. Terminer avec les pousses de pissenlit.

BRUNO ET MARION CIRINO

PARCOURS

BRUNO

Je suis né en mai 1953, en Italie, à Stio, un village perdu dans la montagne, près de Capri. J’ai vécu là, comme un petit paysan, en pleine nature. J’ai vu ma mère faire le pain et mes voisins tuer le cochon, comme autrefois. Il y a beaucoup d’odeurs de nature qui ont marqué ma vie : les citronniers, le fenouil et l’origan sauvages, le feu de bois… Mes parents étaient des gens simples. Mon père était maçon. Un jour, il est parti travailler en Alsace, où il nous a fait venir, ma mère, mes frères, mes sœurs et moi. Je devais avoir 2 ans, et nous nous sommes installés à Dachstein, puis à Wisches, à côté de Schirmeck, dans les basses Vosges, au fin fond de l’Alsace. Ma mère était au foyer, mais a dû travailler en arrivant en France. Durant la semaine, elle faisait la cuisine à la maison, mais ce n’était pas très bon. Quand on voulait bien manger, le dimanche, c’est mon père qui se mettait aux fourneaux. En revanche, maman, une femme d’exception, avait le génie du jardinage. Quand on la cherchait, il fallait aller dans le potager, nulle part ailleurs. C’était sa vie. Je la suivais partout, regardais les fleurs de cébette qui poussaient, ça me passionnait. Arroser le jardin, enlever les mauvaises herbes, sentir les odeurs, les parfums des petits pois, tout l’ensemble d’un potager, j’adorais ça, c’était mon terrain de jeu. Déjà…

Enfant, j’expliquais à mes copains de classe comment reconnaître une févette puisque ma mère en plantait, alors que ce n’était guère la tradition en Alsace ! Les gens nous demandaient en passant : « Ah, ces jolies fleurs, qu’est-ce que c’est ? » Alors on expliquait que c’étaient des févettes, on leur faisait goûter… J’ai ainsi acquis une vraie culture de ces produits, et je me suis promis, dès que je finirais mon apprentissage de cuisine, de venir sur la Côte d’Azur, pour voir le soleil, et les retrouver, ces févettes. Quelques années plus tard, c’est ce qui s’est produit : quand je suis arrivé, je n’ai pas vu une seule plage, mais j’ai visité tous les marchés de Cannes, de Marseille et Toulon ! J’adorais cette palette de couleurs, de parfums. C’était mon monde.

Mais j’ai surtout failli devenir prêtre. Il s’en est fallu de peu. Comme Joël Robuchon, dit-on… Ma mère était très croyante. J’étais servant de messe, car elle voulait absolument qu’un de ses huit enfants s’engageât. Donc elle m’a renvoyé en Italie, au séminaire de Vallo. Comme j’étais loin d’avoir la vocation, le séminaire a appelé mes parents pour qu’ils viennent récupérer rapidement le petit Bruno, peu apte au service de Dieu. Je suis donc rentré en Alsace. Cela dit, dans ma manière de faire la cuisine, je suis une sorte de prêtre totalement soumis à sa mission : il y a quelque chose de sacré dans la cuisine, c’est un art qui célèbre la beauté de la création, et ça, je le dois sans doute à ma mère, qui a ensemencé quelque chose en moi d’une passion mystique. Quoi qu’il en soit, mes parents n’étaient pas contents, et m’ont fait comprendre que je devais travailler, trouver ma voie, faute d’être brillant à l’école.

Me voici donc à 14 ans apprenti à l’Hôtel du Parc à Obernai. Mon apprentissage a duré trois ans, c’était dur physiquement, j’ai souffert, j’ai failli tout arrêter. On m’a alors proposé de me réorienter vers la pâtisserie, plus calme, moins stressante, et on m’a trouvé une place de commis pâtissier dans un palace à Cannes, à l’Hôtel Montfleury. Hélas, ils manquaient de cuisiniers. Le grand chef à l’époque devait faire deux mètres de haut, il dirigeait une grande brigade à l’ancienne, comme à l’armée. Il est venu me voir et m’a demandé de remplacer un commis à l’entremétier, poste où l’on s’occupe des légumes. Le destin. Je n’en suis plus jamais reparti, tout le monde voulait me garder, et ça me plaisait bien. On disait que je tournais bien les artichauts. J’ai vraiment commencé comme cela, en bas de l’échelle… Un an après, je suis parti au Royal à Évian, chez Roger Lapierre, un MOF, grand technicien, il m’a beaucoup appris. Je me suis alors retrouvé en situation d’alterner entre le casino de Cannes et Évian pendant trois ans. C’est comme cela que l’amour de la cuisine est venu, peu à peu, et s’est greffé à mon amour des produits qui datait de ma petite enfance. J’ai alors eu envie de rencontrer Roger Vergé, qui incarnait à mes yeux la vraie cuisine provençale, qui n’était à l’époque pas vraiment considérée comme noble et gastronomique ! De fait, il était le seul chef, sur la Côte d’Azur, à oser réaliser cette cuisine que les gastronomes voyaient comme une cuisine populaire et familiale. Je lui ai adressé trois fois ma candidature, sans succès. C’est Jacques Maximin qui m’a envoyé à Mougins alors que Roger Vergé était à la recherche d’un saucier. J’ai eu la chance d’y rester presque trois ans. Roger Vergé était un fêlé de sauces : quand il rentrait dans sa cuisine, il venait d’abord dire bonjour au chef saucier ! Pour lui, le chef saucier, c’était l’essentiel, la sauce lie tout. Il savait faire des sauces onctueuses, fines, percutantes, mousseuses, aigrelettes, il jouait avec toutes ces sauces vineuses, alcoolisées… La sauce était autant chimie que magie. En cela Vergé était un grand chef français, en effet que serait la cuisine française sans les sauces ? Certains chefs d’aujourd’hui s’efforcent de réactualiser ce patrimoine immense (comme Jean-François Piège et Yannick Alléno). Je suis donc devenu moi-même chef saucier chez Roger Vergé, pendant qu’Alain Ducasse, lui, était chef poissonnier. Puis Alain Ducasse est devenu chef à L’Amandier, avant de prendre la cuisine du Juana à Juan-les-Pins. Il m’a alors demandé si je voulais le suivre comme second. J’ai accepté, car, pour moi, nous étions du même monde, tous deux d’origine modeste, et nous partagions la même philosophie du produit pur. Comme moi, il avait commencé tout en bas, il s’est pris des coups, a nettoyé les fourneaux, fait son marché, construit des recettes. On l’a oublié, mais Alain Ducasse est un vrai chef à l’ancienne (comme Paul Bocuse et Alain Chapel qui se fournissaient chez les paysans du coin), c’est lui qui m’a poussé à aller acheter mes produits au marché ou directement chez les artisans…

Puis est venu l’appel de l’Amérique : à l’époque, les hôtels du groupe Méridien avaient chacun un chef consultant. À Los Angeles, le consultant était Jacques Maximin, qui m’a proposé de l’accompagner. Contre toute attente, je m’y suis parfaitement adapté et j’ai même songé à y rester. Mais voilà… Alain Ducasse et le Grand Hôtel de Saint-Jean-de-Luz allaient tout changer. En 1985, le Grand Hôtel qui se construisait avait pris Alain Ducasse comme conseiller culinaire. Pour l’épauler, cinq noms de chefs avaient été sélectionnés, mais aucun n’avait été accepté par les propriétaires. Alain Ducasse aurait alors dit qu’il connaissait un très bon cuisinier, pas très facile, expatrié aux États-Unis.

Il me demande donc de revenir en France. Je refuse. Deux jours après, je vois débarquer Alain Ducasse à Los Angeles qui me ramène quasiment de force et m’offre mon premier poste de chef.

Au bout d’un an, je décroche ma première étoile, et six mois après je pars ouvrir le Château Eza, à Èze, sur la Côte d’Azur, un lieu magique. Nous sommes en 1987. C’est là que j’ai vraiment commencé à penser mes plats, au Château Eza, où il y avait ce parfum de garrigue, de basilic, de sarriette… Les idées sont venues naturellement, on ne peut pas expliquer ce processus de création.

Trois ans plus tard, je reçois un appel de l’ancien directeur du Grand Hôtel de Saint-Jean-de-Luz qui est aux commandes de l’Hôtel Royal Monceau à Paris, je le rejoins et prends le poste de chef. C’est là que je vais rencontrer ma femme, Marion, elle est alors harpiste.

Peu à peu, à force d’expérience et de vécu, je me suis mis à rêver. Je voulais m’installer, mais pas n’importe où, pas n’importe comment. J’avais envie de trouver une maison authentique, avec une terrasse, dans le Sud… Un jour, ce rêve se réalise lorsque je découvre par hasard une auberge à l’abandon, où avait officié le chef Paul Jérôme à La Turbie. Cette maison était en ruine et allait être vendue aux enchères. Hélas, je devais rentrer à Paris travailler… Pier Silli, alors directeur du Royal Monceau, est gentiment parti voir à ma place et m’a communiqué son enthousiasme. Les travaux ont duré trois ans.

En 1999, c’est l’ouverture. Une étoile en 2000, deux en 2002. Ma cuisine est sans concessions, c’est une cuisine de l’instant, éphémère, faite à partir de produits d’exception que je suis allé chercher moi-même, chez les paysans et les pêcheurs que je connais personnellement.

En 2020, avec Marion, nous avons ouvert un nouveau restaurant, Racines, à Nice, près du marché de la Libération. Un restaurant « tout légumes », ni végétarien, ni végan, ni bistronomie, ni quoi que ce soit… juste un restaurant « tout légumes ».

SUBSTANCE

J’ai commencé mon apprentissage à 14 ans. D’abord dans une maison familiale, puis dans de grandes brigades, au poste de deuxième puis premier commis. Et puis chef rôtisseur, chef saucier, assistant de grands chefs, Michel Roux à Londres (en 1976) puis Jacques Maximin, Alain Ducasse, Roger Vergé. Tous ces chefs avaient une philosophie et une cuisine différentes. Mes premiers vrais plats je les ai conçus et réalisés au Château Eza. Mais je ne suis capable de m’exprimer qu’à la condition de savoir que ce plat-là, je ne vais pas le répéter. J’ai horreur des « plats signatures » qu’il faut répéter à l’année ! Je ne peux pas, je vis avec la saison du jour, l’instantané du moment. Je n’ai jamais réalisé une fiche technique. Souvent, les gens me demandent comment j’ai trouvé un poisson exceptionnel, je leur explique que ce qui compte, c’est de vraiment proposer une cuisine avec des produits uniques.

Par exemple, si je sais qu’un autre chef a acheté le même produit que moi, je change de jardinier ou je change de pêcheur. Je n’ai pas envie de retrouver mon rouget ailleurs, ni mes asperges, ni mes citrons. Beaucoup de gens me conseillent certains produits, mais s’il y a cent cinquante cuisiniers qui achètent les mêmes asperges ou les mêmes citrons, ça ne m’intéresse pas. Je ne veux pas faire la même chose, même avec une autre recette.

Le matin, j’appelle les pêcheurs sur leur portable, je sais ce qu’ils ont pris, si la pêche a été bonne. Je fais de même avec les autres producteurs. J’achète avant même l’étal, je préempte, et si le temps est mauvais, la récolte infructueuse, je suis complètement désorienté.

Le plat le plus marquant, peut-être, que j’aie réalisé, c’était pour l’anniversaire d’Alain Ducasse : une tarte potagère, garnie uniquement de légumes, avec toute une palette de couleurs et de textures, de formes et de parfums, avec un filet d’huile d’olive. C’est un des premiers plats faits à mon image… Ma cuisine est éphémère, évolutive, créative. Certains disent affranchie. C’est Marion qui comprend le mieux ma cuisine. Je réalise, elle saisit, elle explique.

MARION

Bruno est très peu médiatique, il ne passe pas à la télévision et ne publie pas de livres de recettes…

Il n’est pas dans le sérail de la gastronomie. Ne sait pas et ne veut sans doute pas communiquer.

C’est un chef à part, qui marche à l’instinct et à l’intuition. Je l’observe, un jour il décide de changer le décor, c’est comme ça, il ne faut surtout pas le contredire… Je pense que c’est un chef libre, absolument incapable de réaliser une recette telle qu’elle est écrite dans le marbre. Il prend en compte l’humeur, le temps, la lumière, l’inspiration du moment… et la beauté des produits du jour ! Pour Bruno, il n’y a pas de recette parfaite qui serait disponible chaque jour. Il m’a toujours dit que ça ne l’intéressait pas : « Le jour où ma recette est parfaite, je ne la fais plus. »

Ce qui l’intéresse, c’est vraiment la substance. La substance, c’est le produit. S’il ne le trouve pas, il ne fera pas de cuisine. Quand il ne trouve pas de poisson, il fait tous les ports, il attend de voir les pêcheurs qui rentrent. Il s’est même acheté des jumelles pour voir les retours de pêche à San Remo ! Chaque jour, il se perd sur des chemins pierreux à la rencontre de ses paysans. Il veut que tout ça se voie dans l’assiette. Il n’est pas obnubilé par la recette. Ce qu’il veut, c’est que le convive comprenne où il est, quelle est la saison, quel est le moment, quelle est la météo et que cette nature reste toujours très lisible dans l’assiette. Il ne transforme pas et ne « déconstruit » pas. La carotte ressemble à la carotte, le navet au navet. Il ne va pas hacher, ni faire de mousses sur les viandes ou les poissons. Il ne va pas disperser les saveurs, ni les concentrer. Ce sera toujours la recherche du naturel, parce que je pense que les produits sont ses racines, il les respecte, il les aime, ils l’ont fait vibrer quand il était jeune, quand sa mère lui montrait ce qu’était un bon petit pois du matin, fin, frais et sucré sous la rosée… Les gens ne savent plus vraiment quel goût ça a, un petit pois frais, de même qu’une pomme ou une cerise cueillie sur la branche, avec toute son énergie ! De ce point de vue, Racines, notre nouveau restaurant, c’est un retour sur son enfance, son temps retrouvé.

AMBIANCE

MARION

Comme disait Curnonsky : « Quand on va au restaurant, on ne mange pas les rideaux ! » Ce qui veut dire que le prix que l’on paye pour bien manger n’a rien à voir avec le décor… Beaucoup de chefs ont emprunté des millions à la banque parce qu’ils pensaient que le décor était un élément capital pour avoir deux ou trois étoiles au Guide Michelin.

Rien n’est plus étranger à l’univers de Bruno. Il veut simplement que le contenant, le théâtre de sa gastronomie, ressemble à la cuisine qu’il va faire. C’est pourquoi je pense qu’il ne pourrait pas s’exprimer dans un décor qui ne serait pas le sien, fait par un architecte d’intérieur…

À l’Hostellerie Jérôme, on se sent dans une maison de famille, à la fois chaleureuse et aristocratique, raffinée mais sans prétention. Le décor épouse la cuisine, avec délicatesse.

ET MAINTENANT ?

BRUNO

Après un an de fermeture, nous retrouvons l’énergie qui était la nôtre avant… Pour cela, nous devons reformer de nouvelles équipes, parce qu’il y a des jeunes qui ont arrêté le métier, et c’est terrible.

Il faut penser aussi à rembourser des emprunts. Beaucoup de choses seront à revoir : il faut réduire la carte, peut-être la supprimer provisoirement pour n’avoir plus que des menus afin de passer le cap et solder les pertes. Il faudra aussi s’adapter au retour progressif des touristes, garder le Click & Collect sur le bistro et voir dans la durée. Pour La Turbie, je ne veux pas me lancer dans cette offre, incompatible avec l’esprit de ma cuisine.

Nous avons la chance d’avoir une petite terrasse, on va en faire profiter les clients. Nous ne sommes ouverts que le soir à l’Hostellerie Jérôme, nos clients habitués le savent, et je pense qu’il n’y a pas vraiment de demande pour le midi.

Tout le monde a envie de se retrouver. Nos grands vins sommeillent depuis un an dans notre cave et n’attendent que d’être débouchés.

Les restaurants gastronomiques devront répondre à ce désir enthousiaste d’une cuisine raffinée dans un lieu dédié à l’art de la table. Après une période transitoire un peu difficile, car le personnel manque d’entraînement, on va reprendre notre rythme. Il va falloir beaucoup compter sur la fidélité des clients français, car les touristes russes, japonais, chinois ou américains ne reviennent que très lentement au rythme des ouvertures de frontières.

Nous serons ouverts.

BIO de Bruno

1953 Naissance à Stio, Italie

1956 Rejoint son père en Alsace

1967‑1968 Séminaire en Italie

1969 Apprentissage à l’Hôtel du Parc à Obernai

1971 Commis pâtissier puis légumes à l’Hôtel Montfleury

1972 Au Royal à Évian et au casino de Cannes

1976 Au Gavroche, à Londres, chez les frères Roux

1977 Chez Jo Rostang

1979 Chez Jacques Maximin au Negresco

1980 Chez Roger Vergé

1981 Chez Alain Ducasse au Juana à Juan-les-Pins

1984 Au Méridien à Newport Beach

1986 Au Grand Hôtel à Saint-Jean-de-Luz

1987 Château Eza

1991 Hôtel Vernay Paris

1993 Hôtel Royal Monceau Paris

1999 Ouverture de l’Hostellerie Jérôme à La Turbie

2020 Ouverture de Racines à Nice

BIO de Marion

1962 Naissance à Macon

Études musicales de piano et harpe au conservatoire de Nice, puis de Grenoble

Harpiste dans les formations suivantes :

Orchestre de Montpellier Languedoc-Roussillon

Orchestre national de Lyon

Orchestre national d’Île-de-France

Ensemble orchestral de Paris

1998 Rencontre Bruno au Royal Monceau

2001 S’installe définitivement à La Turbie

2006 Directrice de salle/sommelière (sa carte des vins a été distinguée à plusieurs reprises).

Parle l’italien, le russe, l’anglais et le chinois

TARTE POTAGÈRE PRINTANIÈRE

Pour six personnes

(Cette recette doit se faire avec de très jeunes légumes juste sortis de terre)

150 g de beurre

250 g de farine

50 g.de pignons de pin

¼ l d’huile d’olive

1 l de lait

6 œufs

1 bouquet de ciboulette

1 bouquet de persil

1 bouquet de cerfeuil

1 bouquet de basilic

6 fleurs de courgette

12 fleurs de haricot vert

12 fleurs de févette

12 pousses de feuilles de fève

12 pousses de feuilles de petit pois

6 pommes de terre nouvelles

1 céleri branche

4 tomates

1 oignon

500 g de petits pois

4 feuilles de blette

6 poireaux

200 g de mange-tout

200 g de haricots verts

500 g de févettes

Préparation de la pâte brisée

Mélanger 250 g de farine, 10 cl d’eau, 150 g de beurre.

Laisser reposer 2 heures au froid recouvert d’un film alimentaire. Après ce temps, étaler la pâte très finement, puis tapisser les 6 moules à tartelette de 10 cm de diamètre et piquer le fond des tartelettes à l’aide d’une fourchette. Déposer les fonds de tarte sur une plaque et laisser reposer encore 20 minutes au réfrigérateur.

Puis mettre à cuire « à blanc » sans coloration au four à 160° pendant 10 minutes, réservez.

Préparation de la compotée de légumes

Éplucher et laver le cœur du céleri branche, 2 carottes, l’oignon, 4 feuilles de blette. Couper le tout en petits cubes, puis les faire revenir à l’huile d’olive dans une cocotte à feu très doux durant 20 minutes sans les faire roussir.

Ajouter les pignons de pin, laisser refroidir.

Mélanger dans un bol le lait, les œufs, incorporer la compotée de légumes, le persil haché, saler et poivrer.

Mélanger le tout à la spatule, emplir chaque fond de tartelette, cuire au four 20 minutes à 160°.

Cuire séparément le reste des légumes entiers à grande eau salée légèrement croquants (navets, courgettes, carottes, pommes de terre, mange-tout, haricots verts). Les refroidir immédiatement dans de l’eau glacée.

Préparation de la sauce

Émonder et épépiner les tomates, coupez-les en petits dés, ajouter l’huile d’olive et le basilic concassé. Servir à température ambiante.

Dressage des assiettes

Poser chaque tartelette sur une très grande assiette chaude. Avec délicatesse et harmonie, disposer les très petits légumes entiers sur les tartelettes préalablement tiédies et imbiber d’huile d’olive, puis finir le dressage avec toutes les fleurs, les pousses, les petits pois et févettes crus, le cerfeuil et la ciboulette.

ANTHONY CLÉMOT

PARCOURS

Je suis né en février 1973, à Cholet, et j’ai toujours voulu être cuisinier.

Mon père était boucher-charcutier, et ma mère, heureuse coïncidence, exerçait le métier de traiteur, elle s’occupait des buffets pour mariage. Depuis ma plus tendre enfance, j’ai baigné dans la cuisine. Mes mercredis, je les passais dans le laboratoire de mon père à faire du boudin et des terrines.

En 1988, j’ai rejoint le CIFAN de Sainte-Luce-sur-Loire, et fait un apprentissage en alternance dans la banlieue nantaise, à Rezé, précisément, chez Philippe Rineau, un chef qui m’a transmis l’envie de travailler dans des grandes maisons.

Après deux années passées auprès de Guy Jagueneau, à l’Hôtel de France de Mortagne-sur-Sèvre, une des plus prestigieuses maisons vendéennes de l’époque, je suis monté à Paris, chez Jacques Le Divellec. Quand vous arrivez à 18 ans et que vous faites une maison comme ça à Paris, ça forge. C’était rude, mais je ne regrette absolument rien. J’ai eu la chance de faire quelques mois aussi avec Joël Robuchon avant sa fermeture rue Raymond-Poincaré, puis de travailler au Taillevent sous la direction de Jean-Claude Vrinat pendant quatre ans. Apprendre à côté de ces hommes-là, cela vous enseigne les vraies techniques et surtout les vraies valeurs de la cuisine.

J’ai ensuite fait un petit tour à Moscou pour un projet inabouti avec Philippe Legendre, puis un an et demi aux États-Unis, à Washington, où j’ai ouvert le Sofitel en tant que chef.

C’est en essayant d’aller au Martinez à Cannes que je me suis retrouvé à Strasbourg. Un détournement. Ce n’était pas vraiment le même trajet, mais je m’y suis quand même arrêté quatre ans. Et ensuite, retour à Washington pour Antoine Westermann. J’ai été un vrai bras droit au Buerehiesel, son restaurant trois-étoiles à Strasbourg, un peu comme ce qu’a été Éric Briffard pendant très longtemps pour Joël Robuchon. Puis l’association : Mon Vieil Ami, en 2003, Drouant en 2005, Le Coq Rico en 2012, pendant près de vingt ans. Cela a permis de construire un travail commun, étroit, un vrai partenariat couvrant tous les champs, de la conception des projets au service des plats.

J’ai toujours été passionné de cuisine, surtout d’une cuisine traditionnelle. C’est ce que j’aime faire. Une cuisine de partage, une cuisine conviviale. J’ai eu la chance de travailler dans des maisons qui me ressemblent où j’ai pu œuvrer auprès de grands techniciens de la cuisine française. C’est mon parcours et mon univers. C’est ce que je continue à faire au Cheval Blanc St-Barth Isle de France, aux Antilles.

Chef à part entière, je préfère travailler sur les bases qu’on m’a transmises et c’est ce qui solidifie ma cuisine. Travailler dans les îles m’ouvre aussi des visions sur d’autres produits, sur d’autres manières de travailler, dans un cadre différent, avec les mêmes valeurs de qualité et de tradition.

SUBSTANCE

J’ai toujours voulu une cuisine bien identifiée sur chaque projet, presque aucun plat de Paris ne figurait sur les cartes de Strasbourg. On a dû rajouter quelques « plats de mémoire » à la demande de clients ou de critiques qui recherchaient des saveurs connues. Certains des plats amenés par Antoine, d’autres par moi, mais, en permanence, dans un processus de cocréation. À l’époque, nous appelions ce concept gastronomique, aussi bien au Vieil Ami qu’au Drouant, une cuisine « néoclassique ». Nous trouvions que c’était un joli compromis avec le classique, mais remis au goût du jour. Aujourd’hui encore, j’œuvre sur ce terrain-là. Des plats créatifs, mais pas provocateurs. La cuisine que j’ai faite chez Drouant me ressemblait, sinon je ne l’aurais pas réalisée. Ma cuisine est et restera néoclassique parce que c’est ma culture, ma marque de fabrique. Le menu du Goncourt a souvent été vraiment le mien, conçu en discussion avec les académiciens directement autour d’un café, quelques semaines avant la cérémonie. Il m’arrive aussi de trouver des produits plus étonnants et de les mettre à la carte pour surprendre le client. Comme la pluma, fruit d’une rencontre inattendue avec un producteur espagnol, qui n’avait pas été imaginée comme pouvant trouver sa place et qui a connu un vrai succès chez Drouant. Certes tout n’est pas forcément néoclassique. Mais, dans la cuisine, on peut très bien s’amuser et étonner, même dans un lieu aussi mythique que Drouant. Avec les limites de l’exercice, car on n’aurait pas imaginé une offre moléculaire ou totalement déjantée, on doit respecter l’image de l’établissement et respecter le lieu qui nous accueille.

Avec Antoine, nous voulions faire de Drouant une belle brasserie de luxe, respectant les valeurs que la maison représente, une cuisine « bisgro » : bistrot-gastro-néoclassique. Bien sûr, je me suis parfois posé la question de savoir ce que j’aurais fait si j’avais ouvert un lieu à moi. J’avais réfléchi à un concept bien précis, adapté à Paris qui reste ma ville de cœur. Je sais qu’un jour j’y reviendrai. Évidemment, j’ai aussi pensé revenir à Nantes, mais aujourd’hui je suis épanoui à Paris, ma femme et mes enfants y sont nés et y ont grandi. Je trouve que c’est une ville où l’on peut se permettre aussi plus de création culinaire, Paris reste magique. Je ne révolutionnerai ni ne renierai ce que j’ai fait depuis vingt ans.

Je devrai inventer un nouveau style, m’adapter aux évolutions de la demande, mais rester dans mon univers culinaire. Jusqu’à présent, j’ai toujours été un peu chef chez les autres ou avec un autre. J’ai eu la chance de pouvoir cuisiner selon mes valeurs. Le moment venu, chez moi, ma cuisine sera celle que j’ai toujours faite et que j’aime : celle d’un Vieil Ami, gourmande et généreuse, mixée avec celle d’un Drouant, chic et généreuse, et celle d’un Cheval Blanc St-Barth, exotique et punchée. Une cuisine simple, bonne et généreuse. Ce que je veux créer n’est pas seulement une cuisine « figure imposée », enfermée dans les traditions, c’est plutôt une figure libre, pleine de saveurs et d’émotions, mais enracinée dans son histoire. Je veux rester dans la continuité de mon identité culinaire, mais en ajoutant la découverte de nouveaux produits, une certaine forme d’exotisme et de créativité avec de nouveaux produits, une autre approche… On doit, à l’intérieur d’un pâté en croûte, offrir quelque chose de surprenant. Je pense ajouter sur la marinade de la viande une épice, un peu de piment Végé. J’ai d’ailleurs inventé un pâté en croûte à la langouste, qui fonctionne très bien.

AMBIANCE

Le Vieil Ami était plus un bistrot qu’un restaurant. Drouant était le restaurant, au sens le plus classique du terme. Le Coq Rico était une sorte d’endroit improbable sur la butte Montmartre dans lequel nous avons mis des tables classiques et une table d’hôte, comme au Vieil Ami d’ailleurs.

Chez Drouant, on n’a pas osé mettre cette table d’hôte, parce qu’il y avait des salons privés. Mais on aurait très bien pu le faire en face du bar, ça nous a d’ailleurs effleuré l’esprit quand on a dessiné les plans avec l’architecte.

Quand Le Vieil Ami ouvre, quand Drouant ouvre, quand Le Coq Rico ouvre, l’organisation, l’architecture, et la décoration de la salle, c’est aussi une coproduction avec Antoine Westermann. On pense beaucoup à l’accueil et à la décoration, au service et au bien-être des clients.

Mais dans la réalité, il faut faire coïncider le contenu de l’assiette avec l’organisation du restaurant. Je pense que dans la réussite d’un restaurant tout doit être lié. Ça va de l’instant où l’on franchit la porte jusqu’à ce qu’on découvre le contenu de l’assiette, il faut une fluidité totale. Donc les prix et le ticket moyen doivent être décidés en fonction du volume et du chiffre d’affaires que l’on souhaite faire en fonction de l’investissement. Le volume souhaité doit être en adéquation avec la possibilité qu’offrent la maison, l’espace, et le projet culinaire.

On ne peut pas produire deux cents couverts à cinquante euros si l’on n’a pas la possibilité humaine de le faire. Il y a un vrai équilibre à trouver. Quand on a repris Drouant, il y a eu une très grosse réflexion de quelques semaines en essayant de trouver une voie entre la vision emblématique de Drouant, le prix Goncourt, le prix Renaudot et l’offre au quotidien. Comment s’y prendre pour faire venir le public entre deux remises de prix ? Il faut démocratiser, mais on ne va pas transformer le lieu en brasserie quelconque. Drouant vaut mieux que ça. En fait, en rachetant une telle maison, c’est à la fois magique et génial, mais le nom est là. L’âme de cette maison ne nous appartiendra jamais, parce que c’est Drouant, parce que, après nous, ce sera encore Drouant. On a dû tout revoir, l’architecture, l’agencement, les tables, les nappes, les assiettes, le service, gérer la multitude de salons privés, et les clients prestigieux qui s’y pressaient.

En cuisine, les sujets sont vite réfléchis et cohérents. On n’est pas dans la révolution, mais on invente des offres comme les quatre petits plats de hors-d’œuvre. Parce que quand vous ouvrez ou reprenez une maison, il faut lui donner une identité culinaire. Il s’agissait de raconter la même cuisine, avec les mêmes traditions, tout en offrant une autre approche. La cuisine doit aussi être racontée, sinon cela n’a pas d’intérêt.

L’histoire de ces hors-d’œuvre représente cela, au-delà d’une simple communication. Nous voulions offrir des options : manger dans l’ordre, dans le désordre, partager. On voulait dépoussiérer aussi la maison. Offrir quatre petites assiettes, huit, douze, voire seize, puisqu’il y avait quatre familles de quatre hors-d’œuvre faisant partie du projet global. Louis Grondart, avec tout le respect que j’ai pour lui, a fait de merveilleuses choses chez Drouant, mais Drouant avait aussi besoin d’autre chose au moment où nous sommes arrivés, d’un petit coup de fraîcheur, et nos successeurs ont aussi dû apporter leur touche après notre départ. On vient manger des plats classiques chez Drouant, mais on peut y trouver une dynamique différente, rajeunie, amusante. Il y a eu un joli climat, de chouettes échanges, de jolis clins d’œil sur le passé, avec la démultiplication des entrées, des hors-d’œuvre, de la dégustation.

Quand on a décidé d’une carte, que ce soit au Vieil Ami, ou au Coq Rico, le monoproduit de la volaille, ou chez Drouant, on ne s’est jamais posé la question de ce que faisaient les voisins. On a commencé à ouvrir ces maisons et je pense qu’effectivement nous avons fait partie des premiers à vouloir démocratiser l’art de bien manger.

Et il y a eu aussi une réflexion sur l’allégement de la tenue du service. On a réfléchi sur la cravate, le gilet, la veste pour les serveurs et les maîtres d’hôtel. Il nous a fallu trouver un équilibre qui nous convenait, pour donner une forme de légèreté à la maison. Nous voulions garder l’image de la maison, la respecter tout en la modernisant. On n’allait pas passer du costume queue-de-pie au short et tongs… et je crois que nous avons réussi à trouver un équilibre qui fonctionnait entre la cuisine et le lieu.

Drouant est encore à ce jour mon expérience la plus complète, une dimension architecturale, décorative, de service, de cuisine, de management, en assumant les côtés néoclassique, évolutif, progressif, mais pas révolutionnaire. J’ai pris beaucoup de plaisir à œuvrer dans cette institution.

Ici, au Cheval Blanc, c’est une tout autre mission, mais avec les mêmes enjeux, il y a donc eu également de vraies réflexions. Il faut se mettre en perpétuel renouvellement. Il faut savoir s’adapter. D’ailleurs, je le ressens maintenant en assumant une autre envergure et je crois que ça a pesé dans les choix du Cheval Blanc. Écouter ses clients, les comprendre, c’est une vraie richesse et un vrai plus. Cette expérience-là, Drouant me l’a apportée, et cela restera probablement l’une de mes plus belles et plus riches expériences.

ET MAINTENANT ?

J’ai vécu plusieurs crises majeures dans l’histoire de la restauration, plus dans la restauration classique que dans la haute gastronomie proprement dite, et plus en qualité de chef d’entreprise que de cuisinier.

Même si l’idée d’avoir des grands chefs par coursier relevait de la fiction la plus totale, la crise sanitaire a changé la donne. Pour survivre ou s’occuper et occuper les équipes, tout le monde ou presque a fait du Click & Collect ou du UberEats, du Deliveroo. C’est assez étonnant, mais vital pour beaucoup de monde.

J’ai beaucoup réfléchi, comme beaucoup de monde, sur ce que nous traversons, car je pense que le problème va rester ou revenir régulièrement. Aujourd’hui, très honnêtement, je n’ai pas peur de réfléchir sur de vraies questions comme : « Retour comme avant, ou création d’un nouveau type de restaurant ? » Pour ma part, je ne changerai pas ce que je suis, ni ce que je sais faire, et je vais continuer à me concentrer sur ce que je sais faire, ce que je maîtrise le mieux et surtout ce que j’aime. Mais je le ferai sûrement avec les produits dont je disposerai pour favoriser les circuits courts. Actuellement, je me trouve sur un petit caillou qui fait vingt kilomètres carrés où je n’ai, quoi qu’il arrive, pas d’autre choix que de faire une traversée d’une heure de bateau pour aller voir mes fournisseurs à Saint-Martin, ou aller chercher mes tomates à Anguilla, ou mes fruits en Guadeloupe. C’est comme ça que je peux avoir des produits locaux. C’est ma vérité dans le produit, avec une clientèle qui sait aussi ce qu’elle veut et que je me dois de servir au mieux tout en proposant des alternatives. Dans la plupart des hôtels et des palaces du monde, on nous demande, pour prendre un exemple, des fraises à toute époque de l’année. Ici à Saint-Barth, je propose de faire goûter des jolies mangues, des jolies noix de coco, avec lesquelles on fait des sorbets. Et en fait, ça fonctionne très bien. Il suffit d’aller l’expliquer et c’est loin d’être une contrainte. Au contraire, je pense que ça peut faire briller notre métier.

La cuisine du futur sera définitivement tournée sur un « sourcing » local et de qualité, et restera mon identité puisqu’on viendra me voir pour ça. Cette démarche a déjà commencé, et c’est ce qui va être révolutionnaire dans les années à venir.

Nous, les chefs, nous allons devoir nous creuser la tête un peu plus et sortir de la facilité. Les circuits courts sont de plus en plus privilégiés et, d’ailleurs, c’est la meilleure chose qui puisse nous arriver. Il nous faudra aussi plus travailler dans l’instinct. Je le prends comme un progrès, surtout pas comme une contrainte, parce que je trouve qu’au contraire ça nous permet aussi de nous adapter et de faire évoluer les plats. Nous devons sortir de nos habitudes. C’est comme ça qu’on est bon, c’est comme ça qu’on devient meilleur et c’est comme ça qu’on fait la différence.

La proximité, c’est le vrai enjeu d’aujourd’hui et de demain. La cuisine doit exprimer une vérité conviviale, généreuse. Il faut également faire comprendre aux clients qu’il existe des saisons, que ce n’est pas l’homme qui doit choisir, mais la nature.

Le restaurant que je pourrais ouvrir demain tiendra compte bien entendu de tout ce qui s’est passé. J’y pense bien sûr en respectant aussi ce que je fais et mes engagements envers les clients : faire ce que j’aime et ce que les clients aiment. Pour recréer de la convivialité, de l’ambiance. On a tous besoin de rentrer dans des restaurants où il y a de la vie, tout en assurant aux clients un environnement rassurant.

Je pense qu’il y a des mesures qui vont rester, comme le QR Code. Je ne trouve pas que cette technologie soit insupportable. Au contraire, je trouve que son utilisation est plutôt pratique, écologique.

Il va falloir offrir, je pense, un environnement beaucoup plus rassurant. Mais, quoi qu’il arrive, il faut garder des lieux conviviaux. On ne peut pas rentrer dans un endroit complètement aseptisé, ni regrouper des dizaines de personnes sans penser aux problématiques sanitaires. Bien sûr, ces contraintes sanitaires ont des effets importants et dramatiques sur l’équilibre économique. Un restaurant où il y a un client sur deux et une table sur deux, ce n’est pas la même chose. Mais je ne suis pas inquiet du tout pour l’avenir, parce que ce qui s’est produit avec la pandémie a déjà été vécu et « survécu » dans le passé. La période a été difficile, mais la vie va reprendre le dessus. Il faudra peut-être plus d’espace, intégrer la problématique des terrasses en ville, s’adapter. Je n’ai pas peur de l’avenir, mais il faut réfléchir sur ce qu’on pourra faire différemment. On se relèvera, mais nous ne sommes pas à l’abri de vivre une autre pandémie. Il faut avancer aujourd’hui en prenant en compte le contexte sanitaire et ce qu’on en a appris.

Aujourd’hui, il y a un restaurant végan en Gironde qui vient de prendre une étoile, ce qui veut dire qu’il se passe quelque chose dans les têtes. Je suis entouré de jeunes ici, des saisonniers, et je vois bien qu’ils mangent différemment, mieux et bon. Les jeunes font plus attention à leur corps, sont dans le bien-être, dans la consommation de produits respectables, dans le respect de l’animal… Des comportements dont il faut tenir compte. Nous le faisions déjà au Coq Rico avec des poulets qu’on allait chercher chez des fournisseurs respectueux de leurs volailles. Bien sûr, je ne ferai pas du 100 % végan, non, mais offrir un plat ou deux, il faut le prendre en considération. Aujourd’hui, je le propose aux clients, et c’est amusant pour un cuisinier de réfléchir à la réalisation d’un plat différent.

Si le client entre dans mon restaurant et veut un plat végan, je ne suis pas borné, il faut s’ouvrir et se dire que je suis capable de le proposer. C’est pour moi une autre construction de carte que j’aime réaliser. Je trouve ça toujours important de travailler autre chose que ce que j’ai l’habitude de faire. La tradition dans l’innovation.

BIO

1973 Naissance à Cholet

1994 À Paris, chez Jacques Le Divellec

1995 Chez Philippe Legendre, au Taillevent, pendant plus de trois ans

1999 Au Buerehiesel avec Antoine Westermann

2001 Aux États-Unis, à Washington, au Café 15

2003 Chez Mon Vieil Ami, chef, actionnaire et responsable du restaurant

2005 Reprise de Drouant comme chef/directeur

2012 Ouverture du Coq Rico Paris sur la butte Montmartre

2019 Chef exécutif du palace Le Cheval Blanc St-Barth (LVMH)

2021 Chef exécutif et directeur de la restauration Dior

MAHI-MAHI RÔTI, COCO DE GUADELOUPE

FEUILLE DE BANANE & RIZ AU CITRON PAYS

Pour quatre personnes

4 pavés de 180 g de mahi-mahi (dorade coryphène), peut être remplacé par de la dorade royale

1 noix de coco fraîche

Sauce mahi-mahi

1 poireau

½ fenouil

2 branches de céleri

1 carotte

1 oignon

1 granny-smith

1 bâton de citronnelle

1 zeste de citron

75 cl de vin blanc

Arête du poisson

3 pièces citron pays

Réaliser un fumet de poisson en recouvrant d’eau l’arête du poisson, ajouter tous les éléments cités ci-dessus puis cuire pendant 30 minutes à faible ébullition.

Passer au chinois étamine et laisser réduire de ¾ puis ajouter 300 ml de lait de coco et l’eau de 2 cocos fraîches, réduire de nouveau de moitié et ajouter le jus de 2 citrons.

Riz collant au citron pays

150 g de riz sushi

150 g d’eau

3 ml de vinaigre de riz

1 ml de mirin

Jus de citron

Pomelo

Zeste de citron vert pays

Rincer le riz sushi à l’eau froide, placer le riz et les 150 g d’eau dans une russe puis cuire à couvert pendant 18 minutes, débarrasser dans un saladier en bois puis laisser reposer 10 minutes. À froid, incorporer le vinaigre et le mirin, zestes de citron pays ainsi que le jus. Vérifier l’assaisonnement.

Envelopper des portions de 100 g de riz dans des feuilles de banane puis les faire chauffer à la vapeur avant de servir.

Chutney ananas raisins secs

250 g ananas

50 g raisins secs

15 g sucre

20 g vinaigre de cidre

Eau à mi-hauteur

Cuisson au four avec papier sulfurisé et cuire au four à 150 °C pendant 2 heures afin d’avoir un chutney bien confit

Progression

Cuire le poisson à l’huile d’olive à feu très doux sur le coin du fourneau sans lui donner de coloration.

Déposer au fond d’une assiette creuse, de couleur de préférence, le chutney d’ananas bien confit.

Faire chauffer le riz enveloppé dans la feuille de banane au four vapeur pendant 3 ou 4 minutes puis le servir sur une petite assiette à part, il sera ouvert par le serveur devant le client.

Déposer le mahi-mahi cuit sur le chutney, émulsionner la sauce coco puis recouvrir en nappant de sauce.

Râper la coco fraîche dessus, le but étant d’avoir un plat totalement blanc, mais très puissant en goût.

ALEXANDRE COUILLON

PARCOURS

Je suis né en décembre 1975, à Dakar.

Mon père était pêcheur à la crevette et ma mère couturière. Ils étaient tous deux nés à Noirmoutier.

Mon père est parti à l’âge de 19 ans, juste en face du port où je me trouve désormais. Il a pris un bateau qui cherchait un jeune mousse pour aller à la pêche à la crevette sur les côtes africaines, au large du Sénégal. Il avait une formation de mécanicien et de marin-pêcheur, il prend son sac à dos et décide d’embarquer. Il dit au revoir à mes grands-parents et à sa future femme, ma mère : « Je m’en vais et on verra bien ce qui va arriver. » Il descend sur les côtes africaines, commence à s’installer et appelle ma mère, qui quitte la France pour le rejoindre. Mon frère et moi avons foulé le sol africain, moi jusqu’à l’âge de 6 ans. J’ai suivi une scolarité franco-sénégalaise, et mon père a fait toute sa carrière en Afrique jusqu’à l’âge de 45 ans. Entre-temps, on est retournée en France, on a suivi une double scolarité jusqu’au jour où mes parents ne pouvaient plus assurer les deux cursus et on a décidé de rester en France mon frère, ma mère et moi. Mon père est resté sur place.

En 1988, mes parents décident de se poser et d’avoir un pied-à-terre, ils décident de reprendre un café, La Marine à Noirmoutier. Ils ont exploité cette affaire en un restaurant saisonnier.

Ma mère cuisinait très bien, des plats classiques, vraiment très bons. Ma grand-mère ne cuisinait pas du tout, les repas de fêtes se limitaient à un canard archicuit avec une boîte de petits pois… J’étais un élève turbulent et n’aimais pas du tout l’école, préférant rêver et me balader, au même stade que Tom Sawyer, un peu partout dans la forêt, autour de l’île. Je me fais renvoyer du collège, puis du lycée hôtelier des Sorbets, mais j’ai la chance d’y rencontrer ma future épouse, Céline.

Je me décide donc en 1993 à rejoindre les Compagnons du Tour de France. Si je n’avais pas été cuisinier, c’est vers le travail du bois que je me serais orienté, pour devenir ébéniste, menuisier. Le travail très manuel m’intéressait énormément. Chez les compagnons, j’ai rencontré mon maître d’apprentissage qui m’a mis le pied à l’étrier en m’expliquant que la cuisine serait sans doute une meilleure voie. En 1995, je rejoins le CIFAM de Sainte-Luce-sur-Loire et travaille chez Michel Fornareso au Rossini, à La Baule. C’était une cuisine très traditionnelle, avec un chef qui m’a expliqué́ que la cuisine ne se limitait pas aux produits. Il y avait les assiettes, le design, les artisans, tout devait aller ensemble. Ce sont deux années magnifiques, il m’a recadré avec beaucoup de rigueur, beaucoup de discipline. Il m’a expliqué le fonctionnement et le respect des gens et des choses.

Je vais ensuite me former avec Georges Paineau à Questembert, un chef créatif et avant-gardiste. Un arrêt au service national, et puis la découverte du magicien Michel Guérard à Eugénie-les-Bains. Je m’étais fixé un programme : Guérard, pour commencer, puis Ducasse à Monaco, ensuite Girardet à Crissier, enfin Robuchon à Paris.

J’ai aussi gardé en mémoire mes expériences dans les Pyrénées-Atlantiques, au cœur de la famille qui me recevait pendant que nos parents étaient en saison d’été à Noirmoutier : jambon de Bayonne, piment vert à croquer, foie gras, omelette piperade, un souvenir exceptionnel.

J’ai longtemps gardé ces souvenirs pour moi seul, je pense que cette part humaine, ce côté un peu égoïste de mon enfance, j’étais le seul à pouvoir l’apprécier. Mes parents travaillaient, ils ne pouvaient pas nous garder. On était turbulents et, à l’âge de 5 ans et demi, je quitte Noirmoutier, je prends le bus avec des accompagnateurs jusqu’à La Roche-sur-Yon, puis La Roche-sur-Yon-Bordeaux, Bordeaux-Pau, Pau-Arzacq, Arzacq-Malaussane…

J’ai aussi eu la chance de goûter à la cuisine de Jacques Thorel à La Roche-Bernard, un chef exceptionnel. Je ne le connaissais pas personnellement, mais j’adore sa cuisine. Je l’ai rencontré́ sur un salon, j’ai discuté avec lui, mais il ne se souvenait pas de moi, apprenant d’où je viens, il me dit : « Tu sais qu’il y a un chef super sur ton île, Alexandre Couillon, tu le connais ? » Je lui réponds que c’est moi… il ne m’avait pas reconnu. Je lui ai rappelé tous les plats que j’avais mangés chez lui en 1996 : les crêpes en dentelle, la Saint-Jacques roulée à la truffe avec une crème d’asperges, le gratin de pommes de terre à l’andouille avec la côte de cochon, les desserts de Solange. J’avais bu un vouvray huet de 1975. C’était énorme, c’était magique, j’ai gardé le menu.

Ce qui va tout changer se produit durant mon année chez Michel Guérard. Mes parents appellent courant août 1999, je suis avec ma femme qui travaillait alors chez un étoilé de Grenade-sur-l’Adour, Pain, Adour et Fantaisie, avec le chef Philippe Garret. Mes parents annoncent qu’ils ont mis le restaurant en gérance, qu’ils veulent tout arrêter. Ils nous demandent si on est intéressés par la gérance. J’ai 23 ans, avec Céline nous reprenons La Marine, et nous ouvrons avec du nappage rose, un tissu écossais, des couverts de self, des chaises en paille et de l’abattage. Quatre-vingts couverts, deux en cuisine, Céline toute seule en salle, pas de plongeur. Il faut galoper, galoper, galoper. La première année, on a ouvert non-stop, pas un jour de fermeture, et c’est à la suite de cette première année que je suis parti faire un stage de quelques jours chez Thierry Marx à Cordeillan. On avait décidé de fermer une semaine et il était compagnon. À l’époque, on parlait beaucoup de Cordeillan, on parlait produits. Je me suis dit : j’ai trois-quatre jours à tuer, autant aller voir ce qui se passe pour savoir vraiment où on en est. J’avais l’impression qu’en une année j’avais perdu un peu le fil de ce que je savais faire, je ne savais faire que du jambon grillé, des mogettes.

La visite a été salvatrice. Une petite révélation. On a commencé à se dire que chaque année, on ouvrirait un livre et on le fermerait en fin de saison. Chaque année serait différente, alors on a commencé à faire un peu moins de couverts, à faire notre pain, on s’est mis à changer petit à petit. Nous voulions à la fois faire connaître et rentabiliser notre maison. Et on imaginait que les gens avec leur doigt sur une carte de France allaient se dire qu’à Noirmoutier il se passait quelque chose. Et nous avons de la chance, car un jour, Gilles Pudlowski, le critique, s’arrête pour un reportage. Je ne savais pas qui il était et l’office du tourisme l’envoie manger chez nous. Il vient, il déboule dans la cuisine et me demande qui je suis. Ça dure deux minutes, trente-cinq secondes et douze centièmes, puis il s’en va, terminé. Puis son complice, Maurice Rougemont, vient ensuite faire un portrait sans nous dire ce qu’il en est, et en plein mi-juillet, une pleine page dans Le Point, « Le Petit Prince dans son Île ».

Ça nous amène du monde, mais on ne change rien du tout dans notre offre, parce qu’on n’a pas la capacité à le faire. Il nous manque beaucoup de choses : l’investissement, des bras, etc. Je pense qu’aujourd’hui, ce qui nous a fait tenir sur les premières années, c’est tout simplement qu’on était jeunes, insouciants, très insolents. Et surtout, pas feignants.

En 2007, notre contrat vient à terme avec nos parents. On était épuisés. Le rythme était trop saisonnier, il y a une irrégularité affolante, un soir de juillet avec le port plein à craquer, on a fait zéro couvert. On se demandait ce qui nous arrivait, ce qu’on était venus faire là.

Quand on a commencé à changer, personne n’aurait mis un billet sur cette maison. Il est midi trente et deux mille personnes se pressent sur le port, ils veulent manger sans vouloir forcément quelque chose de qualitatif. C’était l’endroit qui voulait ça. Il a fallu travailler un peu différemment. Et puis l’étoile est arrivée, elle nous a permis de nous dire : Qu’est-ce qu’on fait ? On refait tout ? On démolit tout ? Ou on crée deux établissements différents ? Un qui va conserver cette étoile et un deuxième avec La Table d’Élise en lieu et place de La Marine.

Une cuisine simple, saisonnière, pour continuer à œuvrer et à faire confiance à tous ces gens qui nous ont fait confiance. Tous ces gens qui venaient en plein mois de novembre pour manger une soupe de poissons. Aujourd’hui, qui dit étoiles dit malgré tout changement, moins de couverts, moins de choses comme ça. Alors on se disait : on leur ferme la porte, on n’a plus besoin d’eux… Et puis, non, ce n’est pas juste. Je pense que malgré tout, on a fait le bon choix.

En 2007, il n’y avait pas de fuite pour les guides, il n’y avait pas de réseaux, il n’y avait pas de téléphonie mobile efficace. On était avec Céline en train de passer le pont, et c’est sur la radio du coin, Alouette FM, qu’on a appris la nouvelle. Il y avait cette magie de l’attente du Michelin. Et en 2013, quand on a pris la deuxième étoile, c’est Michael Ellis qui m’a appelé pour me le dire. Et comme je n’y croyais pas, je lui demande de m’envoyer un courriel de confirmation. « Envoyez-moi un mail, que je sache vraiment qui vous êtes. »

SUBSTANCE

Quand nous ouvrons, un peu à l’arraché, on ne fait pas du tout ce qu’on aime. On regarde simplement les chiffres à la fin du mois et on décide de ce qu’on ne pourra pas faire. Céline a eu un parcours un peu différent du mien, mais elle a fait de belles maisons. À l’époque, on avait un menu à soixante-dix-huit francs. Elle assurait un service de trois-étoiles. C’était impossible, il fallait faire du couvert, brasser et oublier tout ce qu’on avait fait plus ou moins avant. On s’est dit qu’il fallait faire une cuisine simple, traditionnelle, de saison, des produits frais, sans fignolage. Alors beaucoup de fruits de mer, du poisson.

Après la visite de Gilles Pudlowski, il y a eu un déclic, il nous a dit c’est bien ce que vous faites, mais ça ressemble à beaucoup de chefs. Quand on a voulu changer les codes, se faire remarquer, on a voulu en faire trop dans l’assiette. On a mis du croustillant, on a mis des vinaigrettes, on a mis du glacé, on a mis du séché, on faisait tout, un peu n’importe comment.

En 2013, on prend la deuxième étoile et on continue sur notre lancée, mais on pousse vers une cuisine un peu plus créative, on va faire une cuisine un peu plus fougueuse. Mais on n’est pas encore bousculés. On suit les saisons, on fait des produits frais, mais on n’est pas encore dans l’obsession, on n’est pas obsédés par ça. Il a fallu attendre 2017‑2018.

Je devais encore régler un petit souci personnel et nominal. Je ne supportais pas les moqueries sur mon patronyme. Dès qu’un commentaire désagréable se faisait entendre, je sortais pour haranguer les imbéciles. Un jour, j’ai décidé d’en faire un étendard plutôt qu’un fardeau. On hésitait avec un projet d’huître noire, « miss Erika ». Tout s’enchaîne, marée noire, enjeux environnementaux, retour de l’Alexandre turbulent. On met l’huître à la carte, elle produit son effet.

Notre autre moment, rencontre, révélation, c’est la visite du chef Toru Okuda qui avait ouvert à Paris et cherchait des produits de qualité. Il ne parle pas un mot de français et je ne parle évidemment pas japonais. Mais il y a une traductrice exceptionnelle, qui le suit partout, Yumiko. Il vient manger le premier soir, et Yumiko veut me le présenter. Je n’ai aucune idée de qui il est, je recherche rapidement et je découvre la carrière de ce grand chef Kaiseki. On apprend à se connaître, on l’accueille, on parle beaucoup de poisson. Un an après, il nous invite à Tokyo et nous cuisine un repas. Nous avons vécu la plus grosse claque culinaire de notre vie. La découverte d’une culture que j’adore, complexe et magnifique. Puis il nous a organisé les visites, les dégustations de miso, de saké, les théâtres, la culture pour Céline. Et pour moi en immersion totale avec lui, les marchés, la cuisine, un privilège incroyable. Je me vois encore arriver au marché de Tsukuji et il me demande de prendre ce que je veux, ce que je ne connais pas, des langues d’oursin, des ormeaux de taille incroyable… À la fin de mes trois semaines, il me fait le plus beau compliment d’un chef à un autre chef : « Je pense que tu n’es pas français, tu es japonais. Tu n’as jamais dit non une seule fois pendant trois semaines. Tout ce qu’on t’a demandé, tu as toujours dit oui. » J’ai le souvenir d’une soupe de nori frais, lui avec un flan et une mousse de poisson avec des huîtres dedans. Moi avec cette crème d’algues comme une soupe dans un petit mixeur. Le chef Okuda passe une heure après, il goûte, et il me fait : « C’est très bon, mais ça a quand même un goût mécanique. » Je comprends, je la refais avec un couteau. Toujours l’essentiel, le sublime à la japonaise.

Quand je suis revenu du Japon, j’ai décidé qu’on devait avoir notre jardin, de n’acheter que du poisson frais pour la journée même. Ça sera plus dur, on devra refaire la mise en place tous les jours. À La Marine, il ne reste plus qu’un tout petit freezer pour les glaces. Plus rien ne va au congélateur, il n’y a plus de congélateur. Je vais chercher le poisson à six heures et demie, je prends ce qu’il faut pour les services, on gratte le midi, on portionne et on recommence le soir. Tout ce qui reste passe au bistrot et le lendemain, on refait. J’ai compris qu’un poisson est différent tous les jours. Tous les jours !

Ce qui aussi changé beaucoup de choses pour nous, ça a été la naissance de nos filles, on s’est alors dit qu’il fallait commencer à travailler différemment. Puis j’ai écrit l’ouvrage Marine et végétale, l’occasion de créer un livre qu’on puisse transmettre, pour que les filles puissent aussi avoir un souvenir de l’époque. Car c’est aujourd’hui qu’on apprend à cuisiner, qu’il y a du changement. Quand on a évolué, on avait des clients qui nous suivaient depuis le début, qui venaient régulièrement, et je m’inquiétais de leur réaction au changement. C’est un habitué qui m’a dit que c’était maintenant seulement que je pouvais commencer à cuisiner, à créer ma maison. Un peu surpris, je lui rappelle que je fais ça depuis plus de vingt ans que je suis installé. Il me rétorque : « Non, ce n’est que maintenant. »

Je veux continuer à progresser dans une offre de cuisine de proximité. Un processus de fraîcheur et de respect du produit, en supprimant tout ce qui est inutile, une réduction très importante, dans la série des trois ingrédients et pas plus avec l’harmonie et le respect du produit japonais. Mais ma cuisine doit continuer à évoluer. Dans cinq ans, ma cuisine sera encore différente. On s’est installés de bonne heure, on n’a pas eu le temps de réfléchir à beaucoup de choses, or il faut se donner du temps. Il nous fallait du temps pour comprendre l’endroit où l’on était, même si on est natifs d’ici. Comment on allait faire évoluer cette cuisine, la saisonnalité, le respect des produits. Ce qui a beaucoup changé aussi, c’est l’apport des équipes qui viennent travailler chez nous, de très loin, la transmission des techniques et des différences. Je pense que dans l’avenir notre cuisine sera toujours sur la même cohérence, qu’elle va encore s’améliorer, qu’elle sera plus pointue encore en qualité de fraîcheur. C’est ce que je dis chaque année à mes équipes, il ne faut pas chercher à faire mieux mais à être mieux. Essayer d’allier cette philosophie de travail, ce confort de travail avec l’envie de cuisiner au quotidien.

Mon accident, qui a failli détruire ma main, a aussi pesé. Je suis tombé sur le poignet, j’ai mal mais me dis que ça va durer une semaine. Mais on doit m’opérer, car il y avait beaucoup de casse, je salue le chirurgien qui est devenu un ami, mais il me dit : « Ne me remerciez pas, vous allez récupérer 20 % de votre main. » Je lui dis ce n’est pas possible, avec 20 % je ne peux rien faire, il me faut mes deux mains en cuisine. J’ai longtemps cru que je ne pourrais plus travailler. Je me suis alors concentré sur la capacité à léguer, à transmettre plus. Ça m’a beaucoup fait réfléchir. Je me suis concentré pour réapprendre, me rééduquer, sur la musique de Rocky d’ailleurs…

Heureusement, j’ai retrouvé motricité et sensations. Je me suis relancé comme un pianiste qui crée des morceaux quand il a 20 ans et qui les compare avec ceux qu’il compose au double de son âge, il y a une précision différente. Désormais, je pratique comme un auteur compositeur interprète, parce que je veux transmettre. Je suis fier quand j’ai des jeunes qui passent chez nous, qui viennent du bout de la planète, qui disent en rentrant chez eux : « On a appris chez lui. » Je pense qu’on veut transmettre encore et toujours cette cuisine marine et végétale, libre, encore plus ancrée dans le respect de la nature, dans le respect du quotidien. C’est compliqué, comme chez Okuda. J’ai le souvenir d’un plat cuisiné à deux avec du bœuf de Kobe. On peut prendre une crème d’épinards avec des anchois, avec quelques gouttes d’huile de sésame. Je mixe les épinards, une belle crème d’anchois. Il goûte et il trouve ça bon. Mais on voit bien qu’il y a un blanc, il lui manque quelque chose. Il appelle un de ses cuisiniers, ils se parlent et le commis ramène une petite branche avec quelques feuilles de prunellier et la pose à côté. Le résultat était juste exceptionnel. C’est la recherche de l’harmonie. C’est tout le cœur du Japon.

Je veux ce produit juste cuit, d’une fraîcheur exceptionnelle, voire sous-cuit, qui ait du goût. C’est facile à exprimer dans l’assiette, mais compliqué à expliquer par des mots. Nous pouvons bien sûr aller jusqu’au végétarien, au végan, pas au végétalien.

On a arrêté la viande, pas par posture idéologique, bien au contraire, mais simplement parce qu’on avait tellement de choix de poissons qu’on passait à côté. On faisait aussi des menus trop construits, du homard après un morceau de viande… On a cette chance d’avoir un potager de quatre mille mètres carrés, à deux minutes. Quatre-vingt-dix pour cent des légumes pour La Marine arrivent en direct, sans traitement, sans transport. On arrive toujours à s’accorder. Mon objectif, mon restaurant, c’est Marine & Végétale. Alors s’il n’y a pas de poisson, on travaillera la peau du poisson, on en fera du collagène, on travaillera différemment certaines parties du poisson. Mais l’essence même, c’est ce que les gens viennent manger : du poisson et des crustacés. On a cette chance d’avoir des pagres qui sortent de l’eau, on les traite Ikejime nous-mêmes, on les laisse reposer. Simplement des lamelles crues avec quelques cerises fraîches et une huile de figuier. On veut pratiquer cette épure de la cuisine.

AMBIANCE

On a travaillé pendant sept ans dans un décor qui n’était pas du tout le mien. Il a fallu faire avec les volets bleus, les filets de pêche, etc. Quand on a pu changer, on s’est dit qu’on en avait assez, on a décidé que c’était passé de mode. On a choisi une salle très contemporaine, limite Magicien d’Oz, très futuriste. Des courbes rondes qui rappelaient l’eau pour nous. Je suis content de l’avoir fait alors, parce que je n’aimerais pas avoir ce passage maintenant. Et l’an dernier, tout le décor a changé à nouveau. Aujourd’hui, la salle de La Marine est complètement transformée. Et il y aura une autre étape. Quand on a restructuré l’an dernier, on s’est demandé ce qu’on voulait vraiment. Les gens viennent jusqu’ici, traversent toute la France, viennent de l’étranger, qu’est-ce qu’ils veulent manger ? Ils veulent manger la cuisine de Marine & Végétale, mais ils veulent retrouver aussi un couple qui soit présent. Alors on a remis des éléments plus terre à terre, un parquet, des décors de tradition. Maintenant on existe, notre projet doit surprendre, interpeller. Un décor de pureté, moins bleu, plus épuré. Dans l’autre restaurant, on n’a rien touché, on a juste enlevé le nappage.

Nous proposons deux cartes très différentes. Deux équipes, deux restaurants, une seule cuisine, un seul chef. Une identité que je qualifierais de traditionnelle, enracinée, et une version enracinée, épurée, réduite, innovante, créative. Mais plus provocatrice, après quelques années un peu sages. Peut-être qu’on va remettre un peu de folie dans notre cuisine, avec tout ce qui se passe.

ET MAINTENANT ?

Bien sûr, nous avons subi comme tout le monde confinement, déconfinement, reconfinement… Quand nous avions revisité le gastro, nous avions déjà divisé par deux le nombre de tables. C’était plus grand et il y avait moins de tables.

Nous avons aussi lancé le Click & Collect à Noirmoutier, et ça a très bien marché avec le menu du bistro. On a réussi à sortir une centaine de couverts en moyenne.

J’ai un peu essayé la « gastrochambrie », le repas en chambre, mais je n’y arrive pas vraiment, il y a un truc, quelque chose qui me bloque.

On a aussi acheté tout le bâtiment à côté de La Marine pour ouvrir un premier commerce, une alimentation de proximité. Ce qui se passe nous a fait comprendre qu’on manque d’offres sur Noirmoutier, il n’y a plus de boulangerie, il n’y a plus grand-chose. Nous nous engageons vers une offre d’alimentation, d’alcools, de vins et spiritueux, de viennoiseries… des choses simples. Évidemment, ça va changer, je ne sais pas si ça sera dans le bon sens. Dans un premier temps, il va falloir remettre les jeunes au travail, ça va être très compliqué, parce qu’on en voit beaucoup qui commencent à décrocher. Cela va avoir un impact, ça sera différent. Le restaurant de demain sera encore différent. Si j’ouvrais un restaurant maintenant, j’aurais une grande salle, quelques tables, un grand comptoir, une grosse cheminée derrière, une braise et une autre forme de proximité. Je pense que ça va changer les codes, devenir une nouvelle expérience, sinon ce sera très compliqué pour nous.

Aujourd’hui, La Marine a de la chance, on est complets de février jusqu’à novembre, tous les jours. Je crois que ça reviendra si on continue à innover et surprendre, je dis à mes équipes : « Faites des choses dont vous n’avez pas l’habitude. » On va continuer, on va se diversifier, on est un peu dans le doute. Mais on ne manque pas de volonté.

BIO

1975 Naissance à Dakar

1982 Retour à Noirmoutier

1991 Lycée hôtelier

1995 Compagnonnage et CIFAM et au Rossini avec Michel Fornareso

1996 Chez Georges Paineau à Questembert

1998 Chez Michel Guérard

1999 Reprise de La Marine

2007 Première étoile

2008 Déménagement et ouverture de La Table d’Élise

2013 Deuxième étoile

L’OMELETTE DE MAMIE

RAYMONDE AUX PIMENTS VERTS

Pour quatre personnes

8 œufs

50 cl de lait

2 piments verts

Gros sel de Bayonne

Huile d’arachide

Émincer les piments et les faire revenir rapidement dans une poêle avec un filet d’huile d’arachide.

Fouetter les œufs et le lait, et verser dans la poêle.

Faire cuire l’omelette en la remuant et en ramenant les bords au centre avec une spatule en bois.

Garder plus ou moins baveuse suivant votre goût.

Ajouter un peu de gros sel de Bayonne.

Servir avec une laitue assaisonnée de vinaigre de vieux vin.

HÉLÈNE DARROZE

PARCOURS

Je suis née en février 1967, à Mont-de-Marsan.

J’appartiens à la quatrième génération de restaurateurs depuis l’ouverture, en 1895, du Relais des voyageurs à Villeneuve-de-Marsan, dans les Landes, du côté de mon père, Francis. Ma maman n’était pas du tout dans le métier, elle était pharmacienne. Elle avait une officine à quinze kilomètres de la maison familiale. On habitait dans la pharmacie et papa allait tous les jours au travail. J’ai grandi la semaine dans les jupes maternelles, dans la pharmacie, dans un univers très réglementé, très cartésien, avec mes grands-parents maternels. Mon grand-père était charpentier et ma grand-mère institutrice. C’était vraiment très carré.

Le week-end, on rejoignait papa et le monde très libertaire des restaurants de province. Mon grand-père Jean voulait avoir tous ses enfants et petits-enfants autour de lui presque tout le temps, on était très clan, très famille. Mon père, son frère Claude étaient en cuisine, le reste de la famille s’occupait des clients et les enfants, les cousins, étaient un peu livrés à eux-mêmes. On a fait beaucoup de bêtises.

Tout le monde pensait que j’allais choisir les pots d’apothicaire plutôt que les fourneaux, mais ça ne s’est pas fait. C’est moi qui vais choisir la voie de la cuisine. Après mon bac, je suis partie en prépa et j’ai intégré Sup de Co Bordeaux, puis j’ai été diplômée de cette école. Je n’ai pas du tout l’ambition d’être cuisinière, je veux être chef d’entreprise, gérer des restaurants, pourquoi pas la maison familiale ? Je n’ai pas du tout l’ambition d’être aux fourneaux.

Je commence à chercher du travail en envoyant des demandes d’emploi notamment à la SBM à Monaco. Mon père voit les CV que j’envoie et me conseille. C’est lui qui me propose d’appeler un « jeune chef qui vient d’avoir ses trois étoiles, un Landais » à qui il a écrit pour le féliciter. Il a poussé ma candidature auprès d’Alain Ducasse, qui a un peu « détourné » ma lettre vers la SBM, et j’ai commencé, moitié dans les bureaux et moitié dans les cuisines. J’alternais entre la gestion de l’administratif, tourner le beurre et trier les salades. En fait, j’ai commencé dans les cuisines par un stage, j’ai tourné beaucoup de beurre, car, au Louis XV, il y avait deux sortes de beurre qu’il fallait mouler dans des torchons étamine. J’ai commencé comme ça. J’y suis restée de 1990 à 1994.

Je rentre ensuite à la maison, et je travaille avec mon père. Tout se passe tranquillement jusqu’à la visite d’Alain Ducasse en 1995, qui ne me trouve pas assez épanouie et me pousse à aller dans la cuisine. Mon père approuve et j’y vais. Pendant quatre ans, j’apprends, je me forme, je travaille beaucoup. Déjà, je commence à imaginer pour la carte de nouveaux plats, j’en enlève certains, ce qui ne passe pas toujours très bien pour mon père.

J’essaie de créer un équilibre, une alliance, en proposant des plats portant des noms très enracinés mais construits avec des recettes très revisitées.

Au début, les clients locaux sont surpris, un peu décontenancés. Mais je ne veux pas choquer, juste raconter une histoire de vérité et de fidélité. Ça marche très vite, ça plaît, l’activité est relancée, mais je veux voler de mes propres ailes, dans mon propre univers.

En 1999, je pars à Paris et ouvre le restaurant de la rue d’Assas. En 2000, trois mois après, la première étoile apparaît. Suivie d’une deuxième en 2003.

Entre femmes cuisinières nous décidons alors, avec Anne-Sophie Pic, de créer « les nouvelles mères cuisinières », un clin d’œil aux mères lyonnaises.

Je vais alors aussi ouvrir le Toustem, puis reprendre toute la restauration du Connaught. Je crée le Hélène Darroze at the Connaught et L’Espelette, je m’occupe aussi de l’activité « banqueting », du « in-room dining », des petits déjeuners, de la restauration dans les bars.

SUBSTANCE

Mon premier plat, le premier dont je me souvienne, était un camagnon de porc, comme un jarret de porc laqué avec un jus aux agrumes, un morceau de poitrine confite et une semoule. Je propose aussi le premier baba à l’armagnac, et l’escaoutoun, plat traditionnel landais à base de farine de maïs que je traite comme une polenta, je le sers alors avec des cèpes rôtis et crus et un jus de volaille. Je crée, je revisite, j’intègre ce que j’ai appris avec Alain Ducasse, mon imagination et le respect des produits de terroir.

Je réfléchis alors à une offre qui me ressemble, pas une simple adaptation des plats landais à Paris. Je propose des plats dont certains ne méritent pas d’être rappelés, mais ma politique reste la même : construire autour de bons produits, qui tirent leur source pour beaucoup du Sud-Ouest, cuisinés avec ma personnalité, ma sensibilité, mes émotions. En parallèle, je rends hommage aux recettes de mes grand-mères dans un livre qui représente ma tradition personnelle, assez éloignée de mes créations au restaurant. Mes grand-mères ont eu une importance capitale dans mon éducation culinaire. Louise Darroze, la cuisinière de l’ombre sans qui mon grand-père Jean n’aurait pas été le chef doublement étoilé qu’il a été, m’avait tout appris, à choisir le produit, à magnifier la cuisine à travers des recettes parfois très classiques, etc. Charlotte, ma grand-mère maternelle, régalait tous les jours l’écolière que j’étais, ses tomates farcies, sa daube de cèpes, ses légumes à la béchamel restent des monuments inoubliables de gastronomie. Je mettais la main à la pâte en prenant un plaisir gourmand à curer le fond de saladier. Tous ces moments ont développé mon goût, mon palais, ce désir de bien cuisiner (et aussi celui de partager autour de la cuisine). Mais tout cela relève bien plus de l’univers des valeurs que d’une quelconque technique ou approche de la cuisine. Si je peux refaire des recettes chez moi, je n’en propose pas à la carte sauf à la carte de Jòia.

À Londres, la condition de mon installation, c’est de faire la cuisine qui me ressemble, que j’aime, je reste dans les mêmes valeurs. On s’adapte d’abord un tout petit peu aux produits de là-bas, mais notre travail consiste à aller à la découverte des producteurs anglais et à les encourager à faire toujours mieux. On continue à faire venir les produits du Sud-Ouest qui font la différence (volaille, foie gras, asperges blanches).

AMBIANCE

Rue d’Assas, j’imagine un restaurant en deux étapes. Un restaurant au rez-de-chaussée plutôt « tapas gastronomiques » et le gastronomique au premier étage. Je ne cherche pas vraiment de cohérence de décor. J’appelle un cousin, Henri Becq, décorateur d’intérieur, qui me connaît bien et qui me propose des options. Sincèrement, je ne fais pas trop de lien et ma cuisine n’évolue pas en fonction de la décoration. La rue d’Assas a été rénovée en 2019 avec la collaboration d’un architecte d’origine basque, Patrice Gardera.

J’ai toujours dit aux personnes qui travaillaient avec moi que je voulais que les gens se sentent comme s’ils étaient chez moi, dans ma maison. Donc je voulais quelque chose de très enveloppant, de très confortable, de très cosy, comme on dit à Londres. Je voulais aussi travailler la matière brute, sans fioritures (le béton, le bois, la pierre) que l’on irait chercher dans le Sud-Ouest. On me parle souvent de mon attirance supposée pour la couleur orange, mais je ne sais pas d’où ça sort. Il y avait de l’orange dans le premier décor de Marsan, des fauteuils tomate, aubergine et orange, des bas de murs vert d’eau. Mais ce n’est pas une « signature », juste une composition.

Partout, je veux une parfaite cohérence avec mon style, ma cuisine, mes valeurs, quelques adaptations locales pour des raisons de proximité de produits, mais pas du tout d’adaptation de ma cuisine au décorum extérieur, je ne sais pas faire.

Jòia, puis Marsan, ont un décor confortable et chaleureux. Jòia, c’est vraiment l’idée du partage, les produits qu’on met au milieu de la table et qu’on partage, comme cette idée du pilon pour réaliser son guacamole, pour entretenir la convivialité, le partage, le choix de son propre assaisonnement (même si la plupart des clients mettent tout).

Au Connaught, c’est la même démarche : faire un « chez-moi » pour que l’on se sente chez soi, avec des matières simples et confortables. C’est India Madhavi qui a fait le premier décor, puis en 2019 tout a été repensé par Pierre Yovanovitch.

ET MAINTENANT ?

Les journaux ont beaucoup brodé sur une période déjà très difficile, j’ai lu que « j’étais cuisinée par le doute », ce qui n’est pas exact. Je suis toujours dans la remise en question. C’est très différent. Je me remets tout le temps en question, dans mon travail, dans la vie, dans tout, parce que je pense que c’est comme ça qu’on avance. Surtout, je pense que rien n’est gagné, mais je me sens tout à fait légitime dans l’univers dans lequel je travaille, même si je ne suis pas une technicienne, que j’ai appris sur le tas et beaucoup par moi-même. Je cuisine autrement, beaucoup plus instinctivement, beaucoup plus naturellement. Je suis plutôt une cuisinière qui va à la recherche de l’émotion avant d’aller à la recherche de la technique, et j’ai la chance d’avoir des techniciens autour de moi pour me compléter, c’est le sens d’une équipe.

Dans Personne ne me volera ce que j’ai dansé, ce livre très particulier, ni recettes, ni biographie, ni concours de photographies et de selfies, je voulais montrer l’émotion, les sentiments, la sensibilité, le ressenti. J’écris encore des histoires, des recettes, mais ce livre-là recèle une bonne part de ma vérité. J’adore écrire, hélas, je n’ai pas assez de temps pour le faire. Je prends du plaisir à écrire. C’est quelque chose qui me remplit, qui me satisfait.

Sur le fond, je veux continuer à exploiter mes restaurants, pas comme je les ai laissés, c’est certain, car après une année de fermeture, de confinements, déconfinements, jauges, etc., ça tourne dans les têtes, la mienne, celle des équipes. Mais on va continuer à évoluer vers les tangentes sur lesquelles on les a laissés. On va continuer à faire du Jòia avec une terrasse, si on peut la maintenir dans le temps et avec les beaux jours.

On a fait du Click & Collect dès la fin du premier confinement à Jòia, on a lancé une ligne de « burger premium » qui a beaucoup marché. Mais il faut de la place et du stockage, on va donc sans doute continuer ailleurs, mais on ne peut pas tout faire dans les conditions habituelles, car tout rouvrir en gardant les nouveautés nécessite des adaptations. La question se pose d’une diversification de l’offre. Les réouvertures sont des challenges difficiles, et je ne suis pas multifonction, donc je ne sais pas ce qui pourra continuer ou évoluer. Ce qui m’amuserait beaucoup serait de proposer une offre de cuisine familiale à emporter ou à livrer, un poulet à l’oignon comme faisait mon grand-père, des asperges avec une sauce à l’œuf mollet. Mais je préfère rester prudente, je ne suis pas de celles ou de ceux qui ont des envies de développement à tout va. J’ai quand même réfléchi, dans la rue des Jeûneurs, à l’idée d’avoir une petite épicerie avec les armagnacs de mon frère, des pâtés en croûte, des plats du jour, voire un labo de boulangerie, comme à Marsan, au sous-sol, dans le labo de pâtisserie, où un coin boulangerie qui produit le pain pour tous les restaurants et pour les burgers peut être aménagé.

Tout ce que je sais, c’est que je continuerai à cuisiner, sans aucun doute.

BIO

1967 Naissance à Mont-de-Marsan

1985 Bac puis Sup de Co Bordeaux

1990 Au Louis XV à Monaco

1994 Retour à Villeneuve-de-Marsan

1995 Chef à Villeneuve-de-Marsan

1999 Ouverture du restaurant Hélène Darroze à Paris, rue d’Assas

2000 Première étoile, trois mois après l’ouverture

2003 Deuxième étoile, perdue en 2010 et retrouvée en 2021

2008 Directrice de la restauration du Connaught à Londres, elle y reçoit trois étoiles : 1re étoile en 2009, 2e étoile en 2011 et 3e étoile en 2021

2018 Ouverture de Jòia à Paris

LES BLETTES À LA BÉCHAMEL DES GRAND-MÈRES

Pour six personnes

2 bottes de blettes

150 g de jambon de pays

5 dl de bouillon de volaille

30 g de graisse de canard

30 g de vieux gruyère râpé

Sel

Piment d’Espelette

Pour la béchamel

80 g de beurre

80 g de farine

½ litre de lait entier

½ litre de crème liquide

1 gousse d’ail

2 feuilles de laurier

1 branche de thym

150 g de vieux gruyère

Sel

Piment d’Espelette

Séparez le blanc des côtes de blettes.

Taillez les blancs en petits cubes de 5 mm de côté.

Taillez le jambon de la même manière.

Dans un sautoir, avec un peu de graisse de canard, faites revenir les cubes de jambon.

Une fois qu’ils sont bien colorés, ajoutez les côtes de blettes.

Enrobez bien de graisse, puis déglacez avec un peu de bouillon de volaille.

Détachez bien tous les sucs.

Versez alors du bouillon de volaille à hauteur.

Déposez sur les légumes un papier sulfurisé taillé au diamètre du sautoir avec une petite cheminée au milieu pour que la vapeur s’échappe.

Puis cuisez au four préchauffé à 160° pendant environ 20 minutes.

En fin de cuisson, il ne devrait plus rester de liquide.

Blanchissez pendant deux minutes environ la moitié des verts de blettes dans 3 litres d’eau bouillante salée versée dans une grande marmite.

Rafraîchissez-les aussitôt dans l’eau glacée, puis taillez-les en lanières.

Dans une casserole, faites fondre le beurre, ajoutez la farine et mélangez au fouet.

Laissez cuire quelques instants.

Versez également le lait et la crème dans une casserole, ajoutez la gousse d’ail, les feuilles de laurier et la branche de thym. Assaisonnez de sel et de piment d’Espelette.

Portez à ébullition.

Laissez infuser quelques instants.

Puis filtrez.

Versez alors progressivement sur le mélange beurre/farine, en mélangeant vivement.

Portez à ébullition sans cesser de remuer avec une spatule, puis laissez cuire sur feu doux pendant deux minutes environ, jusqu’à ce que la béchamel épaississe.

Ajoutez le vieux gruyère râpé puis rectifiez l’assaisonnement si nécessaire en sel et piment d’Espelette.

Mélangez les côtes de blettes à la béchamel, puis ajoutez délicatement les lanières de vert. Versez dans un plat à gratin, parsemez de vieux gruyère râpé, puis passez sous le grill jusqu’à ce que l’ensemble soit bien doré et gratiné.

AMÉLIE DARVAS ET GABY BENICIO

PARCOURS

AMÉLIE DARVAS

Je suis née à la toute fin décembre 1989 à Paris, je suis très parisienne. Mes parents n’ont pas grand-chose à voir avec la cuisine, seul mon beau-père, longtemps commercial chez Valrhona, m’a fait découvrir l’univers gastronomique en me faisant l’accompagner, à partir de mes 10 ans, dans sa tournée des palaces et grandes maisons. Pour la première fois, j’ai pu approcher les cuisines, les cuisiniers, les « oui chef ! », ces messieurs aux grandes toques, cette hiérarchie palpable quand on entre dans ces cuisines-là, ça m’a donné envie.

Ma mère faisait rarement, mais bien, la cuisine. Mon beau-père s’y collait le plus souvent. Quand j’étais petite, j’adorais observer les gestes, les recettes. J’adorais le pot-au-feu de ma mère, j’en garde un grand souvenir. La crème caramel, évidemment. C’étaient des plats vraiment très français, très classiques. Chez moi, on cuisinait comme ça.

Je n’étais pas du tout adaptée au format scolaire, alors, à l’âge de 14 ans, j’ai pensé arrêter l’école pour l’armée, j’avais besoin de discipline. En définitive, j’ai choisi la cuisine et je suis partie à l’école Ferrandi. Mes parents ne voulaient pas que je fasse de la cuisine. Je me souviens de mon beau-père qui me disait que je devrais travailler tout le temps, n’aurais pas de vacances, de temps pour les amis, les amours…

Je voulais apprendre avec les meilleurs. Pendant deux ans, j’ai fait mon apprentissage avec Jean-François Rouquette, Hélène Darroze, Éric Fréchon, et version bistronomie, avec Stéphane Jégo, Nadège Varigny au Ribouldingue…

Puis j’ai rencontré Gaby alors que je cherchais à m’installer, et nous avons monté Haï Kaï en 2013, à partir d’une boutique un peu délabrée sur le quai de Jemmapes. On a tout refait à deux, sans ouvriers, en huit mois.

J’étais jeune, je n’avais que 23 ans et il fallait que je réussisse, je ne pensais qu’à ça. Je n’avais pas envie de passer par Top Chef, je n’ai jamais trop aimé être exposée, je suis assez réservée, assez timide. Je voulais faire mon chemin à moi, sans passer par un outil, on va dire un peu plus facile… médiatique en fait. Top Chef, ça nous met sur le devant de la scène, tout de suite on est reconnu, on se disperse.

GABRIELA (GABY) BENICIO

Je suis née en mai 1979 à São Paulo, au Brésil. Ma mère était avocate et mon père chef d’entreprise.

J’ai un parcours atypique, je n’ai jamais fait d’école hôtelière. Ma grand-mère était une grande cuisinière. J’ai toujours participé à la confection des repas, je suis une passionnée de cuisine, j’ai toujours fait à manger, j’adore ça. La nourriture est la part la plus importante de ma vie. J’ai toujours mis la table chez nous, j’adore le rituel de la table, des repas. Je faisais aussi des petits plats, pour aider. Ce que je préférais, c’était les gnocchis de ma grand-mère, cent pour cent pommes de terre, pas de farine. Amélie maîtrise parfaitement la recette.

En 2005, je suis arrivée en France pour étudier, et j’ai réussi un master à Paris-III sur l’image invisible, c’était très transversal. J’avais une approche plutôt philo, esthétique. En fait, j’ai créé un répertoire d’images dans des discours des prêtres jésuites au XVIIe siècle. Ce sont des choses que personne ne veut connaître, mais c’était très intéressant, il y avait souvent du vin. La philosophie, l’histoire, la littérature m’ont amenée au vin, parce que l’univers du vin est dans l’histoire. Et je pense qu’on est meilleur sommelier et qu’on appréhende mieux le monde du vin quand on a de la culture.

Julien Labrousse, architecte et entrepreneur, qui a réalisé la rénovation d’Haï Kaï, m’a présenté Amélie et nous nous sommes engagées dans le projet Haï Kaï.

Mais les attentats de 2015 – l’équipe de Charlie Hebdo faisait partie de nos fidèles –, cinq cambriolages et des conflits avec les voisins ont eu raison de notre énergie.

Nous cherchons ailleurs, dans Paris, puis, alors que nous rendons visite à des vignerons à Vailhan, nous déjeunons à l’Auberge du Presbytère et découvrons qu’elle est en vente. Au café, on a décidé d’acheter. Une banquière géniale nous a soutenues et tout est allé très vite.

SUBSTANCE

Quand nous ouvrons à Paris, je voulais faire du « Darvas », mais le Darvas était un petit mélange de tout. On cherche notre cuisine à ce moment-là. Au début d’Haï Kaï, je me cherchais, je faisais de grosses côtes de cochon comme chez L’Ami Jean, des pièces entières.

Petit à petit est venu le menu-dégustation, j’avais envie d’affiner ma cuisine vers plus de créativité. J’ai essayé de chercher par moi-même, j’ai bouquiné, je me suis rappelé les recettes du Bristol. Le menu était très réduit au début : deux entrées, deux plats, deux desserts, puis on s’est lâchées, il y a eu des moments où c’était énorme.

Nous voulions une cuisine fraîche et lumineuse, directe, du produit à l’assiette. Pain maison à l’huile d’olive, ricotta au gingembre, espadon de ligne, crevettes grises, casserons-carottes au beurre de noisette, lotte de l’île d’Yeu, foie de veau de lait basque, effilochée de cane, pêche sanguine rôtie, mirabelles et faisselle de chèvre, menu pour environ vingt euros…

Je poursuis une recherche culinaire qui passe de la sortie de grosse pièce à découper à la maîtrise du jus, à la floraison d’expériences pour faire plaisir aux clients. Mais en fait, je n’ai pas encore trouvé ce que pourrait être mon identité. C’était le Darvas expérimental, je voulais tout faire en même temps. Je voulais que ce soit l’auberge, le gastro, le bistrot, voilà, je me cherchais vraiment. Je me suis vraiment posée et ancrée à Vailhan, dans ce lieu qu’on a appelé Chez Äponem.

On s’est d’ailleurs beaucoup orientées sur la relation mets-vin, on travaille vraiment en duo Chez Äponem. Nous avons un menu-dégustation qui est décliné en vingt-cinq éléments à peu près, puis un menu surprise, à l’aveugle, et qui change tous les jours. On a les accords mets et vins, un menu « vins ». La cuisine est très végétale, très gestuelle, qui demande des vins avec une belle vibration, qui peut accompagner cette gestualité.

Mes menus se sont aussi adaptés à mon environnement immédiat. Je ne pouvais pas continuer à faire des côtes de cochon, avec tous mes jardins à côté, alors qu’il n’y a pas de cochons à Vailhan. Comme je n’ai pas de « plat signature », tout change avec les saisons et même avec les jours. Je peux changer de menu du jour au lendemain. Je vais m’adapter vraiment à ce que j’ai autour de moi. Je ne vais pas aller chercher un produit en Espagne alors que je suis à trois heures de la frontière. On essaie d’éviter les intermédiaires ou de travailler des produits lointains.

Mais nous avons des repères, un fil conducteur avec nos séries d’amuse-bouche, autour du végétal, les coussins de maïs mauve à la crème d’immortelle. Ce sont des propositions qu’on va retrouver très souvent dans le menu, mais il ne faut pas trop s’éparpiller dans un plat. J’aime bien aller vers quelque chose de droit, d’essentiel. Par contre, je ne vais pas me limiter aux mélanges de saveurs, je peux mettre du chevreuil avec du café, j’aime bien ces petits mélanges originaux. Mais dans mon assiette, c’est simple. Le plus important, c’est que ce soit simple, bon et qu’on retrouve le goût du produit initial. Il y a une sauce, un produit, une garniture et une petite note d’épices pour agrémenter le plat. Mais je ne pars pas dans tous les sens. Mon menu emblématique serait sans doute des makis végétaux à la pâte de fruits, du pain Bao grillé à l’huile d’olive maison, un pigeon rôti en cire d’abeille, une meringue marbrée au charbon végétal et, évidemment, un vin biodynamique.

Pour les vins, nous avons aujourd’hui sept cents références dont deux cent cinquante au minimum d’ici. Même à Vailhan, on commence toujours par un vin local, mais on travaille les vins de toute l’Europe parce qu’il y a des vins extraordinaires dans toute l’Europe et qui conviennent parfaitement dans les accords avec la cuisine. La carte des vins évolue tous les jours, on a de la place.

J’essaie de ne pas faire une cuisine trop consensuelle. J’aime bien choquer, j’aime bien provoquer et j’aime donner des émotions, qu’elles soient bonnes ou mauvaises. Le tout, c’est de s’en rendre compte. Gaby va me faire des retours sur des clients. Monsieur n’a pas aimé ça, mais madame a adoré. J’aime bien quand il y a un débat. De temps en temps, elle lance un petit appel au talkie-walkie en demandant : « Mais c’est quoi, ce truc-là ? » C’est comme ça qu’on se fait plaisir, car si tout est trop rodé, si tout est millimétré et si tout est tous les jours pareil, je ne m’amuserais plus. La cuisine, pour moi, c’est un moment, un instant.

AMBIANCE

Chez Haï Kaï, on avait voulu un décor blanc, lumineux, un clin d’œil avec une girafe rouge. Mais le restaurant a beaucoup souffert de cambriolages et de destructions. À l’extérieur, on avait un gros projet pour la façade, mais la copropriété n’y était guère favorable. On était dans une espèce de passion fiévreuse. Il n’y avait pas forcément de cohérence, ça ressemblait plus à une cantine végétarienne, branchée, coffee shop. Puis, petit à petit, le projet a vraiment évolué dans une espèce d’exubérance, mais le cadre n’était vraiment pas essentiel.

On pensait plus à faire plaisir aux gens, à nous faire un peu connaître aussi, à faire un peu de bruit. On avait une hargne de fou.

En 2018, on voulait juste changer de quartier, donc retrouver quelque chose dans Paris, c’est ce qu’on a fait d’ailleurs. On avait trouvé un petit restaurant dans le 12e, marché d’Aligre, qui nous intéressait beaucoup. En attendant, on part en vacances à Pézenas, dans cette région magnifique. Et on tombe sur ce restaurant, Le Presbytère, on y déjeune, on entend qu’il est en vente et on l’achète le jour même.

Ensuite, on est parties au Brésil, pour diverses raisons, mais pour la première fois ensemble. On est allées à Caraíva, dans ce village où je vais depuis que je suis petite, dans le sud de Bahia, les Pataxó y vivent. C’est une réserve indigène et les Pataxó utilisent ce mot Äponem pour parler de bonheur, de la vibration dans une espèce d’abondance. On cherchait un nom pour le projet et on a compris qu’Äponem décrivait bien le projet et sonnait très bien en français. Comme toute la culture pataxó est une tradition orale, il n’y a pas d’écrit. On a posé ça sur le papier avec le tréma sur le A, car dans Haï Kaï il y avait le tréma, c’est un clin d’œil à notre histoire. On a créé un néologisme, on a inventé un mot de tradition orale, transformé, et désormais écrit. C’est un mot quasiment universel.

On rentre, on rebaptise Le Presbytère et on se lance dans deux mois de travaux intenses où on a tout refait. On a cassé les murs, tout repensé, tout réaménagé. Mais la partie la plus importante du projet était ailleurs, dehors, c’est notre potager. On a lancé notre potager en même temps que les travaux. Nous voulions nous rapprocher de l’essentiel, c’était une priorité. C’est un lieu de contemplation, d’apaisement, de retour à soi-même, de produits sans intermédiaires pour se rapprocher de la vérité, cultiver notre propre terre, travailler notre pain. Un endroit où notre travail prendrait tout son sens. Äponem est un projet de vie. C’est un peu le rêve qui se réalise, mais plus tôt que prévu. Quand on est jeune, ce sont des projets qui font toujours rêver. On est parties de façon très radicale, et pouvoir accéder à tous ces jardins qu’on a aujourd’hui, c’est un rêve qui se réalise. C’est le bonheur rêvé. Évidemment, la cuisine va dans le même sens.

Quand on est dans cet environnement, en pleine nature, on ne va pas faire comme à Paris et aller chercher tout ce qu’on veut, en un claquement de doigts. Il n’y a plus cette facilité, c’est plus dur pour nous. On est à Vailhan, il n’y a pas de commerces à côté, on a dû sourcer nos produits. Dans nos jardins, on est dans la quête de l’autosuffisance, j’espère d’ici deux ou trois ans qu’on y parviendra. On travaille vraiment beaucoup sur ça et c’est ce qui est le plus important pour nous. La cuisine évolue en fonction de ça aussi.

Nous sommes tombées amoureuses de cet espace qui rappelle un tableau de Turner, les couchers de soleil sont évocateurs de ce ciel absolument mystique, avec des orangés très abstraits. Et aussi d’une petite plante verte appelée le « nombril de Vénus », avec une texture intéressante. C’est une petite plante gorgée d’eau qui croque un peu, légèrement iodée. C’est très esthétique. Il y a les asperges sauvages aussi.

Tout ce que nous avons réalisé est une mise en danger quotidienne à cause de la diversité et des changements du rythme des plats, de la rapidité des changements des contenus, un passage sur un fil permanent.

La relation avec le client est à la fois une mise en danger du point de vue de l’offre dans l’assiette, mais aussi une attention, une appréciation presque mystique, magique, dans sa réaction. Ce qui nous intéresse pendant un service c’est qu’il y ait cette magie qui s’opère ou pas. Mais quand elle s’opère, c’est le plus grand bonheur qu’on peut avoir dans ce métier. On a des jours où il se passe vraiment quelque chose de quasi mystique. Déjà, le cadre se prête à un certain mysticisme, et notre cuisine touche les gens. Je pense qu’on peut avoir de grands moments de grâce. On se dit tout le temps, c’est notre phrase, qu’il y a parfois de la magie. Certains jours, elle est là, et c’est ce qu’on recherche tous les jours. Et quand elle est là, il y a une espèce d’harmonie absolue, ce sont des repas qui peuvent durer très longtemps. Les gens sont émus, ils pleurent parfois, il y en a qui nous écrivent des lettres, nous envoient des cadeaux. C’est vraiment un moment de sincérité absolue, de partage intime et un moment de vérité.

Parfois, on peut avoir le sentiment de répondre à une quête historique en créant des images, mais visibles. On se trouve dans une abstraction, l’émotion est quelque chose d’abstrait. L’image invisible est là, posée dans les assiettes, sans aucun doute. Donc, on a réussi à boucler une boucle en nous rattachant à ces images qui traduisent des concepts abstraits comme les sensations, les émotions. Nous aimons la dimension philosophique, presque anthroposophique de la cuisine, avec la biodynamique du potager, mais aussi peut-être dans la cuisine et dans l’offre de service.

Cette hypersensibilité dans l’assiette et dans la relation avec le client est un élément constitutif de notre cuisine et de notre ambiance. Mais nous n’allons pas changer, nous allons suivre notre chemin. Des choses changeront, mais nous sommes comme ça. La cuisine restera impulsive, ça ne changera pas, qu’on soit ou pas étoilées. Nous n’avons pas envie d’être dans un endroit rodé, figé, avec un menu qui change toutes les deux semaines. Et nos équipes apprennent plus, voient beaucoup plus comme ça, et on s’amuse tous ensemble. Cela vaut pour la cuisine et pour le métier de la salle : un serveur qui voit les mêmes plats pendant six mois d’affilée, ce n’est pas intéressant. Quant aux clients, nous avons la chance d’avoir convaincu une très belle clientèle d’habitués, créé une confiance. Je me dis que s’ils reviennent, parfois plusieurs fois par semaine, c’est que ça leur plaît. Ce qui est formidable, c’est qu’Äponem est devenu un vrai restaurant d’habitués. S’ils viennent plusieurs fois par semaine, ils ne vont pas manger le même menu. Ils disent que c’est un des seuls restaurants étoilés où on peut manger une cuisine totalement différente à chaque fois, ou presque.

La biodynamie, ça dynamise un peu les vivants. Et je pense que la base, c’est l’énergie du vivant, c’est cette vibration du vivant qu’on peut trouver aussi dans les vins, dans la cuisine, dans les légumes du potager. Et je pense qu’on pratique une cuisine vibrante.

La cuisine n’est pas mon aboutissement mais mon cœur d’expression avec des découvertes partagées, la culture de Gaby humanisant la cuisine d’Amélie. On a montré qu’on pouvait sortir du carcan des grandes maisons où on croit que c’est en « gueulant » qu’on se fait entendre. Ensemble, on s’est ouvertes au monde, à la culture. Tous les week-ends à Paris, on sortait au théâtre, au musée, on allait voir des expos. Cette rencontre nous a fait beaucoup de bien.

En fait, nous avons un projet « Cuisine et indépendance », quelque chose qui est lié à l’esprit de liberté, qui est posé dans un instant, un moment. Nous disons souvent aux clients : « Vous savez, à Vailhan, rien ne passe, il n’y a pas de téléphone. » C’est une des rares villes en France où on a encore une cabine téléphonique. Et quand on est au restaurant, il y a une espèce d’interstice spatio-temporel qui nous permet d’être là, posé dans un présent absolu et éternel. La cuisine d’Äponem est dans le présent éternel, une cuisine de l’incarnation d’une présence. Peut-être pourrait-on parler d’une cuisine spirituelle, incarnée par le lieu ?

ET MAINTENANT ?

La pandémie nous a obligées à beaucoup nous questionner. On en parle tous les jours, c’est vraiment un sujet qui nous occupe énormément. On se dit c’est now or never. Enfin, on a la possibilité de faire un restaurant de rêve. On a toujours voulu être petit, et on fait quatorze couverts, ce n’est vraiment pas beaucoup. On est déjà dans un modèle où notre restaurant est intime, on rentre dans l’intimité. Initialement, on faisait vingt-trois couverts puis on a réduit. Notre rêve, c’est de pouvoir continuer comme cela, pas plus. Accueillir, avoir un vrai moment d’échange, d’intimité, de partage. C’est la notion du moment présent, d’être posé là où sont nos pieds. Le présent, le présent, le présent. Donc nous croyons dans notre restaurant de rêve et on travaille pour ça. Peu de couverts, des moments d’échanges privilégiés où on se regarde en tant qu’êtres humains, où on écoute tout ce qu’il y a à écouter. On écoute les bruits du silence, on regarde tout ce qui est autour de nous, on peut sentir tous ces parfums, tous ces arômes et on peut s’écouter et se voir. C’est quelque chose d’important pour nous.

On aimerait bien ouvrir des chambres. La problématique, c’est que, pour l’instant, on n’a pas de place, car tous les employés sont logés. Mais nous avons ce projet qui ouvre une nouvelle dimension, un autre métier. Or, quand nous nous lançons, nous voulons le faire le mieux possible, avec beaucoup d’incarnation, et on ne peut pas juste ouvrir des chambres pour ouvrir des chambres. Il faut donc faire ça bien, il faut de l’investissement aussi, il faut de l’argent.

Nous voulons enraciner notre petit projet à nous, et on le fait voler tous les jours comme on peut.

BIO

AMÉLIE DARVAS

1989 Naissance à Paris

2004 École Ferrandi, CAP

2006‑2008 Apprentissage chez Jean-François Rouquette, Hélène Darroze, Éric Fréchon, Stéphane Jégo, Nadège Varigny

2013 Ouverture d’Haï Kaï à Paris

2018 Ouverture d’Äponem

GABY BENICIO

1979 Naissance à São Paulo, Brésil

2005 Arrivée à Paris

Études master 1 et 2 à Sorbonne nouvelle

2009 Doctorat EHSS 2009

2013 Rencontre avec Amélie, ouverture d’Haï Kaï

2018 Ouverture d’Äponem

GNOCCHIS REVISITÉS

200 g de pommes de terre Agria

1 jaune d’œuf

Sel

Poivre, farine (juste sur le poste de travail)

100 g de beurre

Quelques pistils de safran

2 oranges

1 artichaut

Cuire les pommes de terre sur une plaque de gros sel durant une heure environ à 180 °C.

Les éplucher, et les passer au moulin à purée.

Attendre qu’elles refroidissent légèrement et mélanger la purée avec les jaunes, le sel et le poivre. Former une pâte homogène, faire des boudins et couper au couteau selon la taille souhaitée.

Faire un beurre noisette, ajouter les pistils de safran. Couper des segments d’orange et tourner l’artichaut. Cuire l’artichaut dans le jus d’orange récupéré, un peu de bouillon de légumes, il faut qu’il soit fondant.

Griller les gnocchis dans une poêle avec du beurre, puis les dresser dans une assiette creuse avec dans le fond un peu de beurre de safran, des oranges et de l’artichaut.

Dégustez.

JACQUES DÉCORET

PARCOURS

Même s’il m’arrive parfois de m’amuser à le cacher, je suis né le 4 novembre 1965, à Lapalisse, dans l’Allier.

Mon père était menuisier. Il avait son entreprise. Il faisait des portes, des fenêtres et des meubles. Je ne voulais pas suivre son exemple et surtout pas travailler l’hiver dans le froid. Ma mère était une cuisinière, elle était allée apprendre à l’école ménagère, mais chez nous personne ne travaillait dans la restauration. À 10 ans, j’ai choisi d’être plus dans les jupes de maman en cuisine que dans le tablier de mon père à la menuiserie.

Honnêtement, c’était plus une échappatoire qu’une passion. Elle faisait la cuisine avec les moyens de la campagne, les produits du jardin de la montagne bourbonnaise. On démarre à Lapalisse et on remonte. Il y a une grande montagne avec une station de ski. D’un côté, Roanne, de l’autre côté, Vichy. On habitait dans un petit village. Mes grands-parents étaient agriculteurs. Je n’avais que des grands-parents du côté de ma maman, du côté de mon père, ils étaient déjà décédés. Mais c’était la campagne, remplie de belles choses.

Mon père, lorsque mon frère et moi avions 8 ou 9 ans, nous a posé la question : « Est-ce qu’il y en a un de vous deux qui va vouloir faire de la menuiserie ? » J’étais le benjamin, donc je ne parle pas. Et mon frère, dit : « Ben, moi. » Il est devenu menuisier, et désormais il dirige son entreprise. J’ai été soulagé. En effet, dès qu’on était en vacances, mon frère et moi devions aider mon père à poser sa production.

L’été, ce n’était pas un souci, parce que ça me faisait sortir de la maison. Mais par contre, l’hiver, je n’aimais pas ça du tout, car il faisait très froid. Au petit matin, on devait partir et je tentais d’éviter la corvée en proposant de faire un plat. La cuisine était pour moi une échappatoire nécessaire. Je me suis juste dit que j’allais choisir cela provisoirement avant de trouver autre chose, disons que j’ai mis un certain temps, comme le dit la chanson, pour remplacer le besoin par l’envie. J’ai gardé les cahiers de cuisine de ma mère, on tentait des plats, des recettes simples. Au début, j’étais peu regardant, puis au fur et à mesure, j’ai commencé à acheter des livres, beaucoup de vieux livres. Mon premier livre était un livre de pâtisserie, offert contre des timbres à partir d’une adresse proposée sur des boîtes de maïzena. Il était écrit par Hélène Vincent.

Mon premier vrai contact de cuisinier, c’est en pâtisserie. J’adore toujours la pâtisserie. Et je ne savais pas trop si je devais devenir pâtissier ou cuisinier. En tout état de cause, j’ai essayé toutes les recettes de ce livre. Ma mère proposait plutôt du pot-au-feu, du rôti de porc, des plats régionaux, de la soupe à la citrouille… La citrouille proprement dite, ça n’a pas de goût, zéro saveur. C’est de l’eau, de l’eau, de l’eau. Alors qu’un potimarron, c’est bon, une courge spaghetti, c’est bon. La citrouille par elle-même, je n’y trouve pas beaucoup d’intérêt. En cuisine, j’utilise tout ce que j’ai cité, sauf la citrouille. Et une autre recette que je détestais aussi quand j’étais gamin et que j’aime désormais, la soupe de rave gelée. À la campagne, les agriculteurs, les éleveurs, mes grands-parents avaient des vaches. En montagne, l’hiver, il y avait beaucoup de neige. Ce n’était pas les Alpes, mais l’Allier. Une fois rentrées à l’étable, les vaches avaient du foin, des betteraves et des raves. Avec le surplus, on faisait de la soupe.

Bien plus tard, je me suis demandé ce que je n’aimais pas dans cette soupe, et j’ai cherché à l’améliorer. Mais à l’époque, je me contentais de reproduire des recettes et de faire, au mieux, la même chose. Je n’avais pas encore envie de faire autrement, d’ailleurs je n’avais pas les moyens techniques. Ça m’a d’ailleurs rattrapé au lycée hôtelier Abel-Boisselier de Cusset… Je décide de m’inscrire dans différents concours et, en 1984, je deviens Meilleur Apprenti de la région Auvergne, Meilleur Régional Auvergne-Limousin, et finaliste du Meilleur Apprenti de France. Du coup, je pars travailler au Charlannes, à La Bourboule. Dans le massif du Sancy, une station thermale, c’est très classique…

Puis un ami de mes parents, qui allait souvent chez Pierre et Michel Troisgros, me dit : « Bon, Jacques, tu as fini l’école hôtelière, donc maintenant, on va commencer les choses sérieuses. Je vais te présenter chez Troisgros. » Troisgros, ça me parlait parce que c’était proche de chez nous, c’était une grande maison. Je me présente donc chez Troisgros, qui me dit : « Vous savez, des commis comme vous, j’en ai déjà pour les trois ans à venir. Donc, revenez dans trois ans. » Et il prend mon adresse. Quinze jours après, j’ai un appel de Suisse et je pars vers le premier établissement de ma carrière, à Lausanne, dans mon premier Relais & Châteaux. Tout d’un coup, je passe de petits stages d’école hôtelière à une cuisine énorme, une brigade de quinze.

Puis je suis parti à Genève, chez un chef français. À l’époque, les meilleurs restaurants de Genève étaient dirigés par des Français : Henri Large, Jean-Paul Goddard, et Louis Pelletier, qui m’accueille. C’était une grande maison à Genève. Le Gault & Millau était alors la référence en Suisse, le Michelin n’avait pas traversé la frontière. Louis Pelletier créait une cuisine avant-gardiste, pas du tout classique.

C’est à Genève que j’ai aussi rencontré le compagnonnage. Ça m’a beaucoup intéressé toute ma vie. Il y avait une Cayenne [lieu de réunion des compagnons] à Lausanne et une autre à Genève.

Mais je dois rentrer en France faire mon service militaire, sans aucun enthousiasme. La chose militaire ne m’intéressait pas. J’embarque à bord du Jean-de-Vienne, une frégate de la marine nationale. Je ne voulais pas faire de service militaire à proprement parler. Je n’étais pas réfractaire, mais je voulais être utile, faire à manger, ou de l’humanitaire, avec plaisir, le reste, non. J’espérais, en « exil » helvétique, que l’armée m’oublierait. Raté. Ça m’a permis de faire une excellente cuisine sur un navire pour beaucoup de marins et aussi pour des visites d’amiraux. Je ne le regrette pas.

En quittant la marine, je retourne en Suisse. Une année, entre Lausanne et Nyons, avec une femme chef, autodidacte, Sylvaine Bonin. Elle avait appris le métier en allant chez Marc Meneau, en faisant des stages. Elle avait même détourné Alain Randelli, l’un des chefs de Meneau. De mon côté, j’en profite pour me marier et, quinze jours après les noces, retour dans mon village natal et dans la Maison Troisgros. Avec trois ans de retard sur le programme, il m’avait fallu six ans pour revenir.

J’y reste trois ans, de 1989 à 1991, puis je vais chez les Lorain, Michel et Jean-Michel, à La Côte Saint-Jacques de Joigny, au Moulin de l’Abbaye à Brantôme, chez Alain Passard, Régis Marcon, je visite le pays, je fais d’extraordinaires rencontres. Mais mon étincelle de début, elle est apparue chez Pierre Troisgros. Il m’a beaucoup marqué, beaucoup emmené avec lui en déplacement, il me racontait des histoires, il était extraordinaire. Puis je me présente au concours des MOF, j’avais 29 ans, et encore, à Saint-Bonnet, c’était la première année où l’on avait des « figures libres ». Joël Robuchon avait dit : « C’est bon, on n’est pas obligé toujours de cuisiner sur de la sole, des produits très chers, tout le temps. On peut très bien le faire avec des produits beaucoup plus passe-partout. » Résultat, en finale, maquereau en entrée, suivi d’une épaule d’agneau et, pour finir, d’un savarin à la crème.

Ma deuxième grande découverte fut le Japon, Kyoto, Tokyo, Osaka, etc. J’y découvre un art de la table, une gastronomie, des produits. J’utilise d’ailleurs encore pas mal de produits de là-bas.

Ma première vraie carte date de 1998. À l’ouverture de mon premier restaurant, j’ai dit à Martine, mon épouse : « On a fait de grandes maisons, on est chez nous maintenant. » On a décidé d’alléger le service, de faire un très beau service sans gêner le client. Et, pour la partie cuisine, d’aller chercher des clients avec les moyens adaptés à mon environnement. On va oublier le caviar, le turbot, tout ce qui est hors de prix. Je suis MOF, je connais la technique au meilleur niveau, mais je vais aller chercher des produits que les gens connaissent, mais qu’ils ne consomment pas, ou des produits qu’ils vont redécouvrir. J’ai commencé à faire des pieds de porc, des maquereaux, des sardines… Et surtout, j’ai proposé beaucoup de produits régionaux, des lentilles de Châtel-Montagne, des vins de Saint-Pourçain, la moutarde de Charroux, l’huile de noix de Châtelus…

Bien sûr, il y a eu aussi la folie « moléculaire ». Même si on a beaucoup exagéré, je redis qu’il y a des choses très intéressantes dans le moléculaire, qu’il ne faut pas tout jeter, mais qu’il ne faut pas en faire un spectacle. Quand les médias se sont intéressés à moi, c’était aussi la période Ferran Adrià, le chef d’El Bulli, et j’ai été beaucoup demandé pour faire des démonstrations en Espagne. Saint-Sébastien était vraiment devenu la capitale de la cuisine, puisqu’il ne se passait pas grand-chose en France. Il n’y avait pas de congrès culinaires. Il y avait Saint-Sébastien, il y avait Madrid Fusión, Saragosse. Je n’ai jamais touché les Alginac, tous les produits de Ferran Adrià, je n’ai jamais touché d’azote. Pour la presse, il y avait deux chefs en France étiquetés « moléculaires » : Thierry Marx à Cordeillon-Bages et Jacques Décoret à Vichy. C’est Gilles Pudlowski qui est à l’origine de ce classement, il était venu déjeuner et après le premier amuse-bouche puis le deuxième, il a dit à Maurice Rougemont, son photographe : « Ici, stop. Je sais ce qu’on fait. On prend uniquement les plats qu’on reçoit. » On lui a fait toute la carte, et il a conclu : « Ça y est, j’ai trouvé le Ferran Adrià français. C’est un Auvergnat, c’est Jacques Décoret. » Je ne lui en veux pas par ailleurs, beaucoup de clients sont venus découvrir ce que je faisais. Mais la dénomination n’était pas tout à fait exacte.

Aujourd’hui, ma carte est un voyage gastronomique. Quand les gens me demandent comment je fais pour travailler, pour penser, pour créer, je leur explique qu’ils ont chez eux, sans doute, un grand meuble ou ils mettent des livres. C’est une bibliothèque. Moi, c’est dans ma tête que ça se passe. C’est mon grand meuble avec plein de tiroirs, plein de parfums, que j’ai enregistrés quand j’étais gamin, des souvenirs de l’école hôtelière, de mes stages, des maisons où j’ai travaillé, des voyages. Dans ma tête, j’ai ancré les souvenirs de goûts.

Les chefs qui sont proches de moi sont des gens modestes et talentueux : Alexandre Couillon, Sébastien Bras, Pascal Barbot, Alexandre Gauthier, ce sont ceux que j’aime vraiment beaucoup, pour leur talent et leur humanité. Ils sont plus jeunes que moi. Et je suis très fier quand ils deviennent chef de l’année. J’ai vraiment été ému il y a quelques années quand nous nous étions retrouvés pour fêter Alexandre Couillon, lorsque ce dernier et David Toutain m’ont dit que je représentais quelque chose pour eux. C’est plutôt moi qui suis admiratif de leur art… J’aime bien les gens sensés, posés et très bien dans leurs baskets.

AMBIANCE

Quand on a démarré, on s’est posé la question avec Martine, parce qu’on n’avait pas beaucoup de moyens. Le premier emplacement trouvé était un restaurant qui avait fait faillite et qui était fermé depuis deux ans. On a tout refait avec les moyens du bord. Mais de toute manière, il y avait tellement peu : une salle, une cuisine, des toilettes pour les clients… On a pris une architecte d’intérieur et on l’a écoutée, on a adhéré ou pas, notamment pour les murs de verre, par contre, les couleurs ne nous plaisaient pas. Mais nous n’avons pas été jusqu’à une adéquation cuisine et décor de la salle. On y est restés dix ans.

En 2006, deux ans avant qu’on déménage, lors du congrès international des Relais & Châteaux à Porto, deux chefs m’appellent : Patrick Henriroux qui était responsable de la chaîne pour les cuisiniers, en binôme avec Jean-Michel Lorain. Les deux m’ont appelé à deux jours d’intervalle et me disent : « Voilà Jacques, il faut qu’on fasse rentrer des jeunes chefs chez Relais & Châteaux, donc tu en fais partie. On a sélectionné Emmanuel Renaut à Megève, Jean-François Piège au Crillon, Pascal Barbot à L’Astrance, Jacques Décoret à Vichy. Je suis abasourdi : « Mais qu’est-ce qu’un client va penser de Relais & Châteaux quand il va venir chez nous ? » Ils me disent : « Tu n’as rien compris. Nous, on ne veut pas le cadre, on veut la personne. » Je réponds : « Non, ce n’est pas possible. Un client qui va venir chez nous. Il va d’abord voir l’extérieur : entre une pizzeria, un kebab, une agence d’intérim et un sex shop… » On a donc refusé d’entrer dans les Relais & Châteaux. On pensait qu’on ne pouvait pas accueillir le client dans un cadre totalement incohérent avec la qualité de ce qu’on proposait en cuisine.

En 2008, nous trouvons enfin un lieu qui nous convient. Nous récupérons un endroit extraordinaire. Briques rouges, style Napoléon III. C’est la période la plus glorieuse de Vichy, puisque c’est lui qui a « fait » Vichy. Curieusement, il existe énormément d’architectures complètement différentes à Vichy. Pourquoi est-ce que notre bâtiment est en briques rouges ? On ne sait pas.

En arrivant à Vichy on s’était dit qu’on ne pouvait pas prendre de risques financièrement. On y est donc allés petit pas par petit pas, marche par marche. On s’était donné un an et demi, deux ans pour notre premier lieu. On regardait et on ne trouvait pas. On attendait et on cherchait à nouveau. Puis, on a fait appel à la Ville. C’était soit mal placé, soit trop grand. Donc on a laissé passer le temps. En fait, pendant un moment, j’ai même voulu trouver une friche industrielle, comme Pierre Gagnaire avec son atelier de Saint-Étienne.

Un jour, le sous-préfet, qui réside juste derrière notre bâtiment, nous a convoqués en nous disant : « Voilà, j’ai appris par la Ville que vous cherchiez. J’ai quelque chose à vous proposer. » Curieux, on vient et il nous explique qu’à Vichy une grande partie du patrimoine appartient à l’État. La ville est assez démunie en biens immobiliers, et l’État a cédé par concession à une société qui s’appelle la Compagnie fermière. Le sous-préfet nous propose donc le chalet de la Compagnie fermière. Tous les présidents, depuis la création de la Compagnie fermière, ont été logés dans ce bâtiment. De même que toutes les grandes personnalités en visite à la grande époque, fin 1800-début 1900, c’était aussi un lieu de réception. En 1990, la Compagnie fermière a rétrocédé les locaux à l’État, faute d’usage, et du fait de son coût. Au bout de six années de dialogue avec plusieurs ministères (Finances, Santé, Culture), on trouve une solution. Par chance, le bâtiment n’a pas été classé, mais il est en zone protégée. On nous rend le bâtiment entièrement vide et nous faisons appel à l’architecte de la nouvelle maison des Marcon, Jean-Michel Brouillat. On a vraiment travaillé ensemble. On a réussi à trouver un accord avec les Bâtiments de France au troisième projet, le plus contemporain. Ça a beaucoup fait jaser à Vichy…

On a hésité avec le style japonais, mais ce sont mes voyages à Turin qui m’ont convaincu de l’option moderne. Turin, c’est une ville magnifique. Il y a beaucoup de très beaux bâtiments. Et en fait, on s’aperçoit qu’à Turin il y a des choses qui vont très bien ensemble. Le très moderne, le très contemporain collé avec du classique. C’est ce qu’on a expliqué à notre architecte. On a obtenu son accord pour la partie avant, mais à condition qu’elle reste démontable, ce qui était intelligent de sa part. On a aussi voulu marquer la tradition en mettant des pièces symboliques d’époque Napoléon III ici et là. Pas un musée, mais une mémoire par petites touches.

Pour la première fois, vraiment, j’affirme mon style de cuisine et mon style d’accueil, de réception, d’espace. Peut-être que si l’on avait su que les négociations allaient durer six ans, on aurait choisi autre chose, plus à la campagne, en montagne. Intérieurement, je me serais senti beaucoup plus à l’aise, mais nous avons construit un bel écrin. Beaucoup de clients qui nous connaissaient nous disaient qu’ils pensaient que ma cuisine avait changé, parce que leur perception du décor leur donnait cette impression. Mais je les reprenais en indiquant que ma cuisine, elle, n’avait pas bougé… Les fauteuils, la vue ont bouleversé les sens. Ça, c’est le changement. Nous avons décoré à notre goût le chalet en complétant le restaurant d’un hôtel intimiste. Avec sa verrière contemporaine et sa terrasse végétalisée, le cadre est déjà un voyage en soi. Mais le dépaysement se poursuit dans l’assiette. Ce qui m’amuse, me stimule, c’est d’initier mes hôtes aux saveurs de ma région natale, l’Auvergne. Dans les recettes que j’élabore, je recherche les goûts et les jeux de l’enfance en me laissant inspirer par les lieux. Car les lieux, ce n’est pas le chalet, c’est l’Auvergne. Je parle de mon Bourbonnais, de l’Allier, de l’Auvergne. La cuisine, c’est mon voyage en enfance. Ma cuisine, elle, reste indépendante parce qu’elle a sa propre histoire et elle fait son propre voyage.

Mais j’ai eu la chance de pouvoir dessiner mon propre « piano ». Et un jour, je pourrai peut-être aller plus loin, pour interpeller sans choquer. Avoir une approche plus globale. Il y a quelqu’un qui m’a vraiment bluffé, qui a réussi à aller très loin dans son univers, le décor, la salle, la cuisine, ce qu’il y a sur la table, l’art de la table… C’est Alexandre Gauthier. Tout est en harmonie.

ET MAINTENANT ?

Je pense qu’il va falloir être patient. On n’a pas eu le temps de réfléchir à la première réouverture. On a été submergés par les clients. Pourtant, il va falloir revoir le métier différemment. Il va falloir commencer par avoir beaucoup de bienveillance dans nos maisons pour remettre les gens au travail. Déjà, avant la pandémie, dans nos métiers, on connaissait un gros déficit de personnel. Tout le monde avait des problèmes, que ce soit en salle, en cuisine, aux étages… Le fait de ne plus avoir de coupures l’après-midi, de pouvoir être à la maison le soir, ça va compliquer beaucoup les RH.

Je crains aussi beaucoup de casse dans les restaurants. Notamment les « faux », qui s’occupent surtout de réchauffer les plats achetés en gros… C’est peut-être l’opportunité de revenir aussi à une forme de vérité en cuisine. Lors du premier confinement, on était tous perdus. Beaucoup disaient : « Je fais sauter la carte, je vais réduire. » Chez nous, la carte n’existe plus depuis longtemps. On ne pourrait pas réduire, on doit continuer à créer. On ne peut pas se permettre de faire moins. Au contraire, il faut faire plus et mieux. Les clients se sont aussi rendu compte du tarif des livraisons à domicile. Certains ont redécouvert le goût de la cuisine. Il faut en profiter pour justement faire mieux. Pour ce qui est des produits, nous allons encore nous rapprocher des producteurs, sourcer au plus près. Ça fait vingt-deux ans que nous utilisons les produits de notre jardin sans le dire. Ce n’est plus un argument, mais nous allons développer. Nous l’avons fait avec notre boutique de glaces, en ville. C’est Alexis, notre fils aîné, qui avait fait son stage chez les frères Roca, à Girone, qui nous a convaincus de le faire au bout de deux ou trois ans. Nous fabriquons les bases, six parfums, que nous insérons dans trois machines italiennes, et on produit des pots pour la maison jusqu’à quinze parfums. Pendant le premier confinement, l’aîné de nos garçons nous a rejoints, il est en cuisine. Le deuxième a 24 ans, et il est chez Lenôtre, à Paris. Ils se sont donc occupés de mettre en place une boutique en ligne de pâtisseries. Du coup, on travaille nos glaces et nos pâtisseries avec un MOF, champion du monde, Pascal Caffet, de Troyes. On a fait exactement la même chose pour les plats à emporter. Après la réouverture, on continuera pour voir ce que ça donne. Mais on a aussi un petit coin boutique-épicerie dans le restaurant. Au moment du réveillon de Noël, du jour de l’an, on a des Lyonnais qui ont fait le déplacement pour venir chercher des plats. On a des gens de Bourgogne, de la Nièvre, qui sont venus jusqu’ici. On a aussi proposé des pique-niques, en magnifiques boîtes Bento, consignées. On va continuer, mais pour la période de beau temps. On a aussi intégré le processus en proposant une série d’activités à réaliser durant la journée et on offrait un plan de ville, notamment adapté aux cyclistes.

Nous nous adapterons. Comme toujours.

BIO

1965 Naissance à Lapalisse

1980 Lycée Abel-Boisselier

1984 Meilleur Apprenti de la région Auvergne

1987 Service militaire, dans la marine

1988 Sous-chef, Relais de l’Aérodrome, Nyon, Suisse

1989 Chef de partie, Maison Troisgros

1991 Chef de partie, Maison Lorain, La Côte Saint-Jacques

1992 Chef de partie, Le Moulin de l’Abbaye, Brantôme

1993 Sous-chef, Vichy Célestins Spa Hôtel

1994 Sous-chef, L’Arpège, Alain Passard

1995 Chef, L’Auberge des Cimes, Régis Marcon

1996 MOF

1998 Ouverture du restaurant Decoret à Vichy

2008 Ouverture de la Maison Decoret à Vichy

SOUVENIR D’AUTREFOIS

LAIT DE RAVE GELÉE

Ingrédients

40 g de beurre

1 oignon doux (180 g)

Sel fin

4 g de sucre semoule

5 raves d’Auvergne 800 g

300 g de fond de blanc de volaille

600 g de lait ½ écrémé

Sel fin / poivre blanc

Garniture

3 petites raves violettes avec jolies fanes

Huile de navette

Fleur de sel

Pour réaliser la recette, il faut absolument avoir des raves qui ont gelé et dégelé plusieurs fois en terre. Par ce procédé, nous n’avons plus l’amertume de la rave, mais nous gagnons en sucre.

Réalisation

Éplucher les raves, les oignons doux, puis les émincer. Dans une russe (casserole) mettre à fondre les 40 g de beurre, ajouter les oignons, faire suer sans coloration. Saupoudrer de sel et sucre semoule. Ajouter les raves et laisser compoter l’ensemble. Mouiller avec le fond blanc de volaille puis mixer au blinder. Filtrer. Ajouter le lait et le beurre froid. Émulsionner l’ensemble, rectifier l’assaisonnement.

Garniture

Retirer délicatement les fanes des petites raves. Rincer et sécher. Émincer finement dans la hauteur les raves afin de réaliser de fins copeaux.

Dressage

Disposer en premier les fanes puis dessus les copeaux. Ajouter fleur de sel et quelques gouttes d’huile de noisette.

ARNAUD DONCKELE

PARCOURS

Je suis né en mars 1977, à Rouen.

Mes parents étaient charcutiers-traiteurs. J’ai longtemps grandi à Mantes-la-Jolie, élevé par mes grands-parents, agriculteurs flamands. Mon grand-père Frans était contremaître de cette exploitation agricole avant la Seconde Guerre mondiale. Après le décès du propriétaire, la loi impose de proposer à l’exploitant la reprise de la propriété, qui avait été héritée par l’Église. L’occupant allemand les expulse et occupe les lieux. Puis, en 1946, l’Église met en vente les terrains. Mon grand-père a mis trente-cinq ans pour payer, et il a réglé sa dernière traite le dernier mois avant son départ à la retraite. Il reste deux cents hectares de terres, une très belle exploitation agricole, reprise par mon oncle, puis par mon cousin.

Mon grand-père maternel, Charles, était herbager et marchand de bestiaux. Il produisait aussi du lait et de la crème. Il avait un petit élevage de lapins.

Mes parents travaillaient beaucoup, et ce sont mes grands-parents qui s’occupaient de moi. Pour voir mon père, après mon retour à Rouen, j’avais alors 11 ans, je devais souvent aller dans la charcuterie. Papa avait deux passions : la cuisine et la chasse, et une belle collection de livres de cuisine édités par Robert Laffont, tous les magazines Thuriès depuis la création. On allait souvent « faire des tables » de la région avec papa, car ça lui permettait de s’inspirer pour son métier, en bien plus modeste évidemment, mais surtout parce qu’il aimait ça, il était fasciné par la restauration et j’ai été baigné dedans très tôt.

Pour la petite histoire, mon père achète sa première charcuterie en vendant sa Simca 1000 et en invitant ma mère à le rejoindre, alors qu’elle était coiffeuse. Selon la légende familiale, le lendemain de son mariage, mon père annonce à ma mère qu’elle est devenue charcutière et qu’elle n’a plus de voiture…

La charcuterie était située face à l’église de Pont-Audemer, et surtout en face de la pâtisserie des débuts de Gaston Lenôtre. À Mantes-la-Jolie, la boucherie placée juste à côté de la charcuterie de mes parents était celle des parents de Michel Guérard, dont l’ouvrage est devenu mon livre de chevet, un grand chef que j’idolâtre absolument, avec Alain Chapel et Bernard Pacaud. Michel Guérard est né un 27 mars. Ma mère est née un 27 mars. Comme Raymond Oliver. Je suis de mars aussi. En mars 1977, Guérard obtient ses trois étoiles, l’année de ma naissance. J’ai eu trois étoiles l’année de ses 80 ans. Des signes du destin ?

Mais, petit, je voulais surtout devenir agriculteur, comme on faisait l’agriculture chez mes grands-parents, dans une ferme, en autarcie. On faisait tout, fromage, beurre. Soixante hectares de bois, donc les gibiers. Il y avait un pigeonnier, une mare, un hectare de potager, des récoltes de pommes de terre, on fabriquait le pain, la gnôle, le cidre, les boissons. Seule l’épicerie était livrée le mercredi. Cinq familles vivaient sur le corps de ferme à Catenay, au château de Montlambert exactement.

Ma première approche gastronomique vient de la ferme et du produit. En un sens, la cuisine est devenue une passion née d’une frustration, mon rêve inachevé aurait été d’être agriculteur. J’aimais beaucoup ça, aller à la traite, dans les champs. Je conduisais un tracteur qui traînait une remorque, sur laquelle on jetait les ballots de paille à la fourche. Ils étaient huit à la tâche et je manœuvrais en premier, tout doucement, en voyant la montagne de paille monter au-dessus de ma tête, parce que c’était un véhicule sans cabine, sans toit.

La cuisine familiale était le domaine de ma grand-mère. C’était rustique, nourrissant, adapté à la vie de la ferme. Je ne mettais pas la main à la pâte. Je m’occupais plutôt de préparer les volailles, les plumer. Mon premier vrai souvenir gastronomique est le menu de ma grand-mère maternelle : tomates mimosa, donc avec des œufs mimosa, du persil, des échalotes, un vinaigre de vin basique et une huile de tournesol, ma madeleine de Proust. Les tomates venaient de chez mon parrain, qui était maraîcher. L’entrée était suivie d’un lapin, puis d’une mousse au chocolat qu’elle congelait parce que, sinon, ses blancs tombaient. Je crois que la construction de la musique du goût vient de l’enfance.

À 16 ans, au grand désespoir de mes parents, je décide de partir en école hôtelière, alors qu’ils voulaient absolument m’éviter un parcours professionnel trop pénible, trop stressant, trop fatigant.

Ils me donnent un coup de pouce. J’avais subi un gros choc « thermique » entre la ville et la campagne, en changeant d’établissement, ce qui fait qu’en sixième je m’étais fait « virer » de trois établissements dans la même année. Je n’étais ni agité, ni énervé, mais c’était la difficulté de changer de monde, entre Pont-Audemer et Grand-Couronne, puis Mantes, qui me perturbait.

Je rentre donc chez Ferrandi, mais j’habite trop loin de Paris. Mes parents vont m’aider et me trouvent un employeur qui peut me loger dans une chambre de bonne, au-dessus du restaurant. Ce sera chez Jean-Claude Goumard, le patron de Goumard Prunier, rue Duphot, avec le chef Georges Landriot. J’étais en alternance, quinze jours à l’école et quinze jours dans le restaurant, plus un réveil un peu matinal quand le propriétaire avait besoin d’un service de fin de nuit avec ses amis…

C’était une expérience extraordinaire. Nous sommes en 1993, je passe deux ans chez Ferrandi, j’achève mon examen, j’ai fini Meilleur apprenti d’Île-de-France, et je dois m’engager dans un bac professionnel. Le 26 juin, mon apprentissage chez Prunier touche à son terme, et, par le biais de mes contacts avec Georges Guérard, je rentre comme stagiaire Aux Prés d’Eugénie. Grâce à une incroyable coïncidence, Michel Guérard va rapidement me faire passer de stagiaire à commis. Chez Goumard, le chef Landriot nous avait appris à calculer mentalement le coût de revient par assiette, et mes grands-parents adoraient « Les Chiffres et les Lettres », émission de divertissement à la télé qui avait bercé mes fins d’après-midi. Michel Guérard va, en passant en cuisine, poser la question du calcul d’un plat, et je vais le lui donner illico, à la surprise générale.

Du coup, je suis resté trois ans et ne suis pas revenu à l’école finir mon bac pro. Et, cerise sur le gâteau, je rencontre mon épouse, Marie. Je deviens demi-chef de partie, puis chef de partie, et, le plus important, chef saucier, un poste essentiel. Je vais d’ailleurs commencer à écrire et à dessiner mes plats sur des petits carnets. J’écris ce que je vois, et surtout les évolutions des plats. Chez Michel Guérard, il n’y a pas de photos, et souvent l’idée esthétique de la présentation se modifiait sans qu’on puisse expliquer que le patron avait changé d’idée bien plus que le marmiton. Pour éviter de me tromper et échapper aux vraies-fausses colères du chef (c’est un immense metteur en scène), j’avais décidé de tout noter, de dessiner et de dater les changements. Après un cataclysme sur un rouget, je demande à voir le chef devant la brigade, après le service, et je lui montre mes dessins avec les évolutions datées. J’avais 18 ans, et j’aurais pu prendre la porte dans la seconde. Il me regarde, sourit et dit à ses adjoints : « Finalement, c’est peut-être ça qu’il faudrait faire quand je veux changer quelque chose. » Du coup, j’ai conservé cette habitude, je crois que j’ai inventé la première fiche technique illustrée évolutive… Et puis, j’ai aussi voulu me constituer mon petit album-souvenir, je ne croyais pas que j’aurais une destinée en cuisine, je m’imaginais dans mon petit restaurant, dans ma bibliothèque, conservant très humblement ces grands moments de découverte. Toutes les étapes de ma vie ont toujours été de grandes surprises pour moi. J’ai sans cesse été étonné par ce qui m’arrivait.

La révélation à Eugénie-les-Bains constitue un événement majeur de cette histoire personnelle. Michel Guérard mériterait d’être au panthéon des panthéons, parce que je pense que c’est le cuisinier le plus érudit qu’on ait connu. Je crois qu’il n’y a personne de plus intelligent et de plus poétique que Michel Guérard.

Puis vient le moment, en 1998, de partir chez le premier apôtre du légume, Alain Ducasse, au Louis XV. Je redeviens troisième commis aux légumes, étape difficile du fait du niveau très élevé des brigades et d’une perte de confiance personnelle durant les premières semaines. Mais, sur demande du chef, je pars l’aider au grand dîner du bal de la Croix-Rouge à Gstaadt, accompagné de Mario Muratore, où je réussis à convaincre et me reconvaincre. J’ai le déclic, je comprends le passage d’une cuisine de mise en place à une cuisine du moment. Durant deux ans, je passe des légumes au poisson, puis à la rôtisserie.

Si on parle désormais de circuits courts ou de relations directes avec les producteurs, il y a vingt ans, Alain Ducasse était déjà pionnier.

L’armée m’appelle à la fin de l’année 1999, l’avant-dernier contingent avant la suppression du service militaire, je vais à l’hôtel Matignon en journée, et je suis sous-chef aux banquets du Plaza en soirée.

En 2001, Alain Ducasse me propose d’assister Jean-Louis Nomicos chez Lasserre, où je resterai presque trois ans comme chef adjoint. En 2004, je cherche à trouver un nouveau challenge, on m’informe de la possibilité d’aller à La Réserve de Beaulieu, chez Jean-Claude Delion. En fait, M. Delion choisit son chef de La Pinède pour aller à Beaulieu. Aidé par Alain Ducasse, je décroche le poste de chef à La Pinède, sous la tutelle d’Olivier Brulard pendant un an, et je deviens véritablement chef en 2005.

SUBSTANCE

J’ai assez vite compris que la cuisine vient de son auteur. J’ai aussi beaucoup fait attention à la région, aux acteurs. Comme disait Jean Giono, la cuisine ressemble à ses habitants et à son environnement. Je crois que je n’ai jamais fait une cuisine pour moi-même, j’ai toujours voulu offrir aux autres, partager. La cuisine ne peut pas être mon histoire personnelle, et je me suis senti différent au rythme de mes expériences, des tables, des cuisines. En fait, je me suis toujours dit que la cuisine, c’est comme un roman : il faut une préface, il faut un sujet, il faut des personnages et il faut une fin.

J’imagine vraiment mon premier plat à Saint-Tropez.

Pendant longtemps, j’ai fait du Michel Guérard, chez qui on sent un parfum d’Alain Chapel. J’ai fait du Alain Ducasse. J’ai aussi été marqué par Jean-Louis Nomicos. Quand j’arrive en Provence, j’ai connu trois parcours, trois générations, et je me sens comme la juxtaposition de ces trois générations, je suis la quatrième génération d’une lignée. En vieillissant, au cours de ces différentes étapes, j’ai beaucoup rebondi sur mes créations en prenant ici et là avant de devenir moi-même, véritablement, en 2008, à La Vague d’Or. J’y suis allé par étapes. J’ai voulu être efficace. Ma première efficacité, c’était surtout la continuité du travail lancé avec Jean-Louis Nomicos, chez Lasserre, à Paris. C’était un vrai choc, une cuisine légère, des associations inédites, couteau-verveine, coquillages-citron, agneau-argan…

Entre 2004 et 2008, je réponds à un cahier des charges très précis avec des standards voulus par Jean-Claude Delion, je suis plongé dans un entre-deux compliqué, je n’ai pas trouvé ma signature, et il va falloir l’arrivée de Thierry Di Tullio pour que quelque chose se débloque. En mars 2008, M. Delion décide de changer la cuisine et pense arrêter la gastronomie. On en parle, on est prêts à le suivre, mais on lui propose de s’offrir une année plaisir, une année libre, et il accepte. En fait, j’analyse beaucoup depuis 2004, je regarde ce qui se fait à l’extérieur et je me rends compte qu’Alain Ducasse propose la cuisine de la Riviera, inspirée par l’Italie et Nice. Il a un fil conducteur de philosophie gastronomique. Je comprends que l’univers de Gérald Passédat est un jardin marin ludique, et qu’en fait la cuisine provençale ne se limite pas à l’aubergine. Autodidacte, je me sentais coupable de ne pas être à la hauteur, et je suis un autodidacte de la cuisine provençale. J’ai donc beaucoup lu, regardé, analysé. J’ai voulu réinventer, réanimer, des produits oubliés : la liche, la sériole, l’ombrine, raconter des histoires du terroir et des produits avec Victor Petit, Frédéric Mistral, Jean Giono dans la tête.

Je suis allé puiser, humblement, dans des mémoires pour offrir une carte postale de la Méditerranée, pour présenter une cuisine qui se raconte en racontant des personnages, des philosophies, des histoires. Une cuisine qui puise sa racine d’abord dans la socca niçoise, la farinata italienne et la cade toulonnaise. Importée par Napoléon, la farinata est devenue la socca et j’ai voulu raconter son évolution par la cade, façon Toulon, avec oignons et légumes. Une histoire, une évolution, un anoblissement par la cuisine.

J’ai commencé à tout regarder, revoir, relire mes recettes, de la plus simple à la plus élaborée, revisiter tous les produits du moment. J’avais commencé à écrire pour moi, pour réfléchir, pour apporter quelque chose de différent. J’ai appris ça avec mon père. Je me suis rendu compte que, au-delà des personnalités des cuisines, il y avait une dimension régionale. Chaque auteur, mais aussi chaque cuisinier, se construit un rapport à lui-même, mais aussi à son passé, sa région, son environnement. Je me suis rendu compte que le processus le plus compliqué serait d’amener quelque chose de singulier, et surtout ne jamais vouloir se caler dans les modes du moment. Être dans la mode, c’est déjà être démodé. Il faut créer l’intemporalité, et, pour cela, il faut beaucoup écouter ses clients. Je ne cuisine jamais pour moi, jamais, jamais, jamais pour moi. Je n’ai pas de préférence ou d’avis sur les autres cuisines, je cuisine pour les autres.

Quand le client ressent l’émotion, il n’a pas besoin de revenir. Si ma cuisine émeut, la fois suivante, le convive ne retrouvera jamais la même sensation. Le coup de foudre, le côté glacial du coup de froid dans le dos, vous ne le ressentez vraiment qu’une fois dans votre vie pour votre alter ego amoureux. Quand vous pleurez à chaudes larmes sur une table, vous ne retrouverez jamais ce moment. Le jour où vous ressentez une émotion aussi palpable, le conseil que je donne, c’est de ne pas revenir avant très longtemps, gardez ce souvenir en vous, ce moment est tellement unique, ne le gâchez pas en revisitant cette table trop vite. Mes clients réguliers ont une intention renouvelée au plaisir régulier, il y a une énorme différence. Il faut pleurer devant un plat pour comprendre. Je l’ai vécu deux fois et j’ai vu ma mère pleurer une fois, lorsque j’avais 7 ans. Je m’en souviens encore

Pour moi, ce fut la tarte au chocolat de Bernard Pacaud. J’avais 18 ans, c’était un moment d’une forte intensité ; la deuxième fois, j’avais 27 ans, avec Olivier Brulard. Après une réunion pour Saint-Tropez, vers 14 h 35, le patron me dit d’aller manger au self, et il n’y avait plus rien. Olivier me propose de me cuisiner un petit pot-au-feu minute avec queue de bœuf, truffes, légumes, un bouillon de poule avec perlé de moelle et de gras de foie gras, et des herbes potagères dans un enveloppé de carottes. Je déguste le deuxième plus grand plat de ma vie.

Alors, quand un client ressent cela, il faut qu’il conserve le plus longtemps possible ce merveilleux souvenir, pour le préserver.

Donc, en 2008, étape par étape, nous construisons ma signature avec les chèvres de Mme Bertin, à Taradeau, l’huile, à Gassin, la tomate ananas, à Roquebrune-sur-Argens, les artichauts, le radis pastèque. Bref, les producteurs locaux et une cuisine extrême, à fleur de peau. Un plat n’est jamais fini, on peut toujours mieux faire. Je cherche toujours le Graal, une pureté extraordinairement intègre, comme disait de moi Jean-Louis Nomicos. Je ne suis pas seulement dans le passe à épeler des bons de commande. J’ai besoin de me mettre en transe. Je déteste annoncer un bon, j’aime dresser, être aux fourneaux, transpirer. Même aider à sortir quelques œufs au plat le matin ou à l’entremets le midi à la brasserie. J’ai tellement peu confiance en moi que je me dis que c’est le seul moyen de rester au niveau, en tension, j’ai peur de la régression, peur de décevoir. J’ai besoin de l’affection de mes équipes, de mes clients. Une compensation enfantine peut-être. J’aime aussi cuisiner avec mes deux fils, être avec mes enfants malgré mon occupation. J’ai vraiment deux passions, ma famille et la cuisine. Le cake au citron de Maxence. Et le hamburger maison de mon petit Louis.

AMBIANCE

J’ai toujours refusé les décors ostentatoires. Ma maison, celle où j’habite avec les miens, est simple, tuiles, murs blancs, volets gris, oliviers dans la cour, très sobre. Jamais d’ostentatoire.

Côté restaurant, j’ai toujours pensé que l’assiette est le cœur du projet, mais Alain Ducasse, quand il est venu dîner chez moi, a remarqué que le contenu et le contenant étaient pensés et créés pour fonctionner ensemble. Il parlait alors de l’assiette que je dessine pour chaque plat, Je n’achète jamais un service de table tout fait. Au Cheval blanc Paris, je suis allé encore plus loin, parce qu’on m’a donné la possibilité de pousser le concept. Il faut un dosage très subtil, en fonction de la taille du produit, de la profondeur de l’assiette, ce qui impacte la sauce. Et je me sens encore plus saucier que cuisinier. Je suis saucier au même titre que les cuisiniers sont des couturiers et que le couturier a besoin du parfumeur pour donner de la profondeur aux gens qui portent ses créations. Je crois que la relation entre le contenu et le contenant a une importance primordiale, c’est-à-dire que le diamètre d’une assiette intérieure a un effet pour le volume, la texture et le remonté des sauces. Une cuillère dans sa tenue a une forme déterminante sur la manière d’envelopper charnellement les matières. Et selon les diamètres de sauce, les diamètres de creux, les profondeurs de creux, les plats ont une évolution complètement différente dans l’approche, l’émotion et la construction des équilibres. La sensualité se crée grâce à ces éléments, et on peut parvenir à maîtriser ce processus avec du prêt-à-porter ou du prêt-à-servir.

Un plat vit une naissance, une adolescence, un moment d’âge adulte, enfin une maturité, comme un être humain. Tous mes plats sont donc longuement travaillés, il leur faut au minimum un an, souvent deux, des dizaines de dégustations pour obtenir un retour sincère et précis sur l’équilibre. Un plat n’est pas mon plat. C’est une construction d’avis et d’évolutions.

À Paris, j’ai pu agir sur tout, décor compris. J’ai travaillé avec Peter Marino, je me suis orienté vers une élégante sobriété. J’ai essayé de donner une touche extrêmement poétique. Je crois que dans un grand restaurant on ne vient pas que pour un chef. Il faut qu’on puisse venir pour un lieu, pour des équipes qui vous reçoivent et une cuisine. On doit venir chercher l’apaisement. Ma cuisine ne va pas devenir une « fausse » histoire. Quand on est un cuisinier, quand on est peintre, on cuisine ou on peint sans mentir, sans se mentir. Ma cuisine, à Paris comme à Saint-Tropez, restera une offre sincère de mon expression du moment, selon le processus expliqué ci-avant. Le travail des sauces sera très élaboré, il y aura de la texture dans mes plats, peu d’épure. Je me suis construit complètement à l’opposé de l’épure. Ma cuisine est composée comme une blanquette ou un pot-au-feu. C’est la concentration d’une douzaine d’éléments qui construit un goût et permet de le restituer. Je suis un artisan de la complexité. Je sais ce que je veux, je trouve ce dont j’ai besoin, et j’ai la chance d’avoir le support nécessaire pour assurer la singularité de mon cheminement. Mais l’essentiel, c’est l’espace de création dans la cuisine, la présentation du plat, la relation avec le client. Pour la salle, je sais que je peux m’adapter. J’ai obtenu trois étoiles dans une cuisine de plus de vingt ans, sans climatisation, sans air pulsé, avec des clayettes en bois et une salle du même âge, un service de table réduit…

ET MAINTENANT ?

Le confinement a posé beaucoup de questions, surtout pour la partie hôtelière. Ouvrir à moitié, réduire la qualité du service, rester fermer pour maintenir l’image, s’adapter… Saint-Tropez a réussi une bonne saison d’été malgré tout, Courchevel a plus souffert. Je crois que la province a été dans son ensemble mieux traitée que Paris et les grandes villes. Et les aides de l’État ont sauvé socialement beaucoup d’entreprises et de salariés, on peut dire qu’on fait partie des moins mal lotis.

Sur le fond des choses, certains professionnels naviguent à vue et expliquent qu’ils viennent de découvrir les producteurs de proximité, les territoires, l’écologie, l’environnement… Ils sont à la mode du moment, plutôt suiveurs que convaincus, brutalement réveillés après avoir été longtemps aveugles ou indifférents.

Yann Ménard, un humaniste absolument exceptionnel, qui aime les autres, qui donne tout pour les autres, qui défend des valeurs extraordinaires, qui exprime des mots pleins de partage et de volonté, produit de magnifiques légumes. Il est un peu utopiste, et après le premier confinement, il m’a dit, plein d’espoir, que les gens avaient redécouvert les vrais producteurs, ceux qui nourrissent la terre, qui nourrissent les personnes. Mais sur le long terme ? Les clients vont-ils enfin exiger de manger des produits de proximité, bons, bien faits, éviter d’acheter des fraises hors saison ? Le naturel revient vite au galop.

Les grandes maisons ont choisi depuis longtemps la qualité, le locavore. À Saint-Tropez, à Paris, nous assumons notre responsabilité sans donner trop de leçons aux autres. Nous nous adaptons aussi à notre clientèle, à ses demandes, à ses besoins. Mais nous devons exprimer notre processus de manière pédagogique, en expliquant plutôt qu’en imposant. Il y a quelques années, mon épouse trouvait choquant que nous proposions une pâte à tartiner industrielle. Après une période de rodage, je commence à proposer un produit fait maison, formidable, et je supprime l’autre. Ça satisfait le chef, ma femme, mais pas les enfants des clients. Au bout de quelques jours, la situation se tend. Et un client très régulier explique qu’il peut contourner le problème en demandant au concierge d’aller au supermarché du coin, ou qu’il y aille lui-même pour se dégourdir les jambes et installe le pot dans sa chambre comme un trophée, ou qu’il change d’hôtel et annule ses suites et chambres pour sa quinzaine de vacances. En proposant ma pâte à tartiner j’ai réussi à convaincre 90 % de mes clients qu’elle était meilleure. Et je dois proposer une alternative aux autres. Ce qui est important, c’est d’offrir d’autres options.

Plutôt que de m’échiner à trouver des solutions impossibles à appliquer à tous les points de vue, j’ai préféré donner un coup de main aux Restaurants du cœur, m’investir dans l’humanitaire, le soutien aux autres. Parce que notre travail n’est pas que cuisiner, il est aussi consacré à réaliser des équilibres économiques, se plier à des horaires, imaginer des investissements – je gère trois cents personnes.

Confinement, reconfinement et évolutions diverses ont nécessité une incroyable énergie gestionnaire, avec, du coup, très peu de soutien administratif. J’ai plus cuisiné Excel que le bar – un autre genre de lignes. Ce qui m’a impressionné, c’est la résilience, le courage qui s’est manifesté dans toute la profession. Notre métier n’est pas ordinaire, il est bourré de passion. Donc, il y a une force, il y a une conviction, une passion qui nous permettra de dépasser les crises. La gastronomie française n’est pas à terre, loin de là.

À terme, il restera un peu de Click & Collect, les food trucks auront sans doute disparu. La bistronomie se sera adaptée, surtout pour les déjeuners d’affaires, le télétravail…

Ça ne changera pas grand-chose pour moi, et je vais continuer à refuser de faire de gros volumes ou des plats à réchauffer. Je souhaite poursuivre le sur-mesure et éviter le prêt-à-porter. Je regarde aussi l’évolution de mes enfants, l’un au moins souhaite plus être propriétaire de bistros que cuisinier. Évidemment, je l’aiderai à mettre le pied à l’étrier. Je regarde avec admiration les chefs qui ont ouvert leurs propres espaces bistronomiques avec beaucoup de talent et de professionnalisme. Je pense poursuivre et développer ce que je fais déjà, mais j’imagine aussi un jour retrouver une ferme, retrouver l’agriculture, une nostalgie sans doute. J’ai tellement eu de chance dans mon parcours professionnel que je compte encore en profiter un peu avant de devoir me réinventer face à ma réalité. Un jour, dans longtemps j’espère.

BIO

1977 Naissance à Rouen

Jeunesse à Mantes-la-Jolie et Catenay

1993 BEP à Ferrandi et alternance chez Goumard Prunier

1996 Stage chez Michel Guérard, puis chef saucier

1998 Chez Alain Ducasse au Louis XV à Monaco

1999 Service militaire à l’hôtel Matignon, puis au Plaza Athénée

2001 Chez Lasserre avec Jean-Louis Nomicos

2004 À La Vague d’Or à Saint-Tropez

2010 Deux étoiles

2013 Trois étoiles

2021 Ouverture du Cheval blanc Paris

TOMATES MIMOSA DE MA GRAND-MÈRE

Le principal, c’est que la recette fonctionne, que le produit ne soit pas une abstraction, mais une obsession.

2 tomates, type « roma », coupées en tranches fines et disposées en rosace

20 g d’échalottes coupées fin

5 g de persil frisé

2 œufs durs, cuisson 10 minutes, passés au moulin à purée sur l’ensemble

4 cuillères à soupe rases de vinaigre de vieux vin

7 cuillères à soupe d’huile de tournesol

Fleur de sel et poivre du moulin, à votre guise

ALAIN DUCASSE

PARCOURS

Je suis né en 1956 et j’ai grandi dans les Landes, à Castel-Sarrazin1, dans la ferme familiale.

Personne, dans la famille, n’était restaurateur ou hôtelier. Mon grand-père était charpentier et mes parents étaient agriculteurs. J’ai donc grandi dans une ferme, dans ce petit pays de Chalosse, très vallonné, entre Adour et Béarn. Je conserve un souvenir très fort et très précis de cette enfance passée dans une ferme. C’est elle qui m’a fourni la mesure-étalon du goût, ce goût originel d’un foie gras, d’une volaille, d’un canard, d’une palombe ou encore d’un cèpe, d’un artichaut, d’un haricot, d’une tomate, d’un piment ou même du lait. C’est ce que j’appelle les goûts essentiels.

On élevait tout : du lapin, du bœuf, du dindon, des canards, des oies… Il n’y avait que deux produits qui venaient de l’extérieur : le beurre et le pain. Mais pas de très loin. Le beurre était fait avec le lait de la ferme du village d’à côté. Et le pain venait du boulanger installé dans le bourg.

Ma grand-mère faisait la cuisine. C’était sa chasse gardée. Ma mère avait interdiction de mettre les pieds dans la cuisine, sauf nécessité absolue. Ma grand-mère faisait de la cuisine de ferme, une bonne cuisine traditionnelle, classique, mais avec d’excellents produits. On n’allait chez le boucher qu’une seule fois par semaine. Le boucher, c’était pour le dimanche. On mangeait beaucoup de légumes. Par exemple, on allait chercher une laitue au jardin et on la mangeait dans la demi-heure. La laitue, elle saigne blanc, elle n’est pas sèche.

De cette cuisine, j’ai gardé le souvenir précis d’odeurs – avant même le souvenir des goûts. Je sentais les choses qui mijotaient sur la cuisinière parce que ma chambre était juste au-dessus de la cuisine. Et, évidemment, il n’y avait pas de hotte ! J’ai des souvenirs très précis, et c’est pour ça que je dis que, pour moi, la cuisine a une odeur avant d’avoir un goût. Je vais toujours mettre mon nez au-dessus des casseroles pour savoir si ça sent bon. Aujourd’hui, la cuisine ne sent plus beaucoup, sauf si on soulève le couvercle de la cocotte. J’aime beaucoup ce qui concentre les odeurs comme une cocotte lutée ou une papillote. L’odeur, c’est la première impression. Le visuel vient après, et puis, à la fin, le goût. C’est cette combinaison qui fait la belle gastronomie en tout cas.

Tout gamin, j’avais déjà un avis sur la cuisine. Je me souviens avoir dit une fois à ma grand-mère que ses haricots verts étaient trop cuits. J’avais peut-être 12 ans. Effectivement, les haricots verts n’étaient pas cuits al dente à l’époque. Ils étaient cueillis dans le potager, ils étaient cuits, ils étaient égouttés, on ajoutait un peu de beurre, on les servait avec le poulet rôti du dimanche, et puis voilà. Est-ce qu’ils étaient rafraîchis dans l’eau glacée comme font les professionnels ? La réponse est non.

C’est à peu près à cet âge-là, vers 12 ans, que je décide de faire de la cuisine. Au grand désespoir de ma mère. Elle disait : « Il va faire ingénieur, il va travailler dans une grosse entreprise », et moi je lui disais : « Ce n’est pas vrai. Moi, je veux faire de la cuisine. »

Pendant les vacances de Noël, elle me met dans un Routier pour me dégoûter de la cuisine. C’était un Routier très, très bas de gamme, à Villeneuve-de-Marsan. Là-bas, je plume des dindons, dehors, par zéro degré. Des volailles, j’ai dû en vider des milliers dans ma vie. Je n’ai aucun plaisir à faire ça, mais je sais le faire plus vite que n’importe qui. Je fais aussi la plonge, bien sûr. Et, comme il y avait des crêpes au menu, j’ai le droit de faire des crêpes. Donc je fais des crêpes. Il m’est arrivé d’en faire pendant trois heures d’affilée. Je peux dire que je sais faire des crêpes ! Dans ce métier, c’est bien de faire, mais refaire… Je n’aime pas la répétition. Faire quelques crêpes, c’est bien, mais, au-delà, c’est répétitif.

Ça me rappelle un souvenir qui remonte à mon passage chez Chapel. Il y avait des grenouilles qui arrivaient en sac, envoyées par des pêcheurs de la Dombes. C’était l’horreur absolue. Vingt-cinq kilos de grenouilles qui coassent et qu’il faut dépecer, c’est un cauchemar.

Toujours à propos de la répétition, un autre souvenir qui remonte, lui, à mes débuts à Monaco. J’avais en charge les banquets qui se tenaient à l’Hôtel de Paris et au Sporting Monte-Carlo, où la salle des Étoiles pouvait accueillir mille convives. La première fois que j’ai fait mille couverts, j’avais eu la – fausse – bonne idée de faire un menu avec des poitrines de volaille fermière. Pour faire mille poitrines de volaille, il faut cinq cents poulets. Il faut les vider, les flamber (parce que j’avais décidé de garder la peau sur la volaille), les démonter, c’est-à-dire enlever les cuisses, les ailes, etc. Et après, il faut faire le bouillon de cinq cents carcasses de volaille. Sincèrement, je n’ai pas d’appétence particulière pour faire des séries de mille. Je l’ai fait, et je pense que je l’ai bien fait. On s’est attachés à avoir la juste température, la juste réduction, à envoyer dans des plats de dix, chauds, mais pas trop. Mais bon, très sincèrement, mis à part le savoir-faire, ce n’est pas ma passion.

Je reviens sur cette première expérience dans mon Routier. Je pense que j’ai tenu bon par esprit de contradiction. C’est justement parce que ma mère pensait qu’elle allait me faire céder que je suis resté. En réalité, ce n’est pas que ça me passionnait, le Routier. Et donc, comme je n’étais pas dégoûté après les vacances de Noël, elle m’y a remis pour les vacances de Pâques. Après ça, elle m’a demandé : « Alors, ça te plaît toujours ? » J’ai répondu : « Oui, ça me plaît toujours ! » Alors j’ai continué mon apprentissage avec un passage, en 1972, au Pavillon landais, à Soustons, chez un chef qui s’appelait Ducasset. Il était de Peyrehorade et ses parents y tenaient un hôtel qui s’appelait Le Central.

Sur la commune de Soustons, entre le lac et l’océan, il y a Latché, la bergerie de François Mitterrand. À l’époque, il est simple député de la Nièvre et il se promène en mini-vélo blanc, comme c’était à la mode dans les années 1970. Il se promenait, faisait le tour du lac et venait boire un verre dans un estaminet qui s’appelait La Flottille du lac, en face du Pavillon landais. Quand j’ai déjeuné avec lui, alors qu’il était devenu président de la République, je lui ai raconté que je me souvenais de l’avoir vu à La Flottille. Il était très surpris. Lui, il avait les fiches rédigées sur moi par un de ses jeunes conseillers. Moi, je n’avais pas de fiches, je lui parlais de sa vie d’avant, de ce que j’avais vraiment vécu. C’est pour ça que nous avons sympathisé.

Un beau jour, sur un coup de tête, je quitte le lycée hôtelier de Talence où j’étais entré depuis un peu plus d’un an. Je ne voulais pas passer mon diplôme. Un chef de travaux, Pierre Conte, m’avait dit : « On va faire de la pâte à choux. » Je lui avais répondu : « Mais, la pâte à choux, on sait déjà la faire. Vous ne voulez pas nous apprendre à faire autre chose ? On aimerait bien apprendre à faire la pâte feuilletée par exemple. » Il me rétorque : « Ducasse, si tu continues à la ramener, je vais te faire virer. » Ça m’a vraiment agacé. Je suis allé voir la proviseure dans son bureau et je lui ai annoncé que je partais. Elle a appelé le chef de travaux :

« Ducasse veut partir parce qu’il n’apprend pas assez vite. »

Elle s’est ensuite tournée vers moi :

« Mais vous allez rester, n’est-ce pas ?

– Non, vous ne m’avez pas compris. Je suis parti, là, dans cinq minutes. »

J’ai effectivement quitté le lycée hôtelier et je suis allé chez Michel Guérard. Il venait de s’installer, en 1974, à Eugénie-les Bains. Je ne le connaissais pas, mais il avait d’excellents articles dans des journaux. Et puis ce n’était pas loin de chez moi : Eugénie-les-Bains est dans le Tursan, tout proche de la Chalosse. Il suffit de regarder une carte : c’est l’évidence de la proximité.

Je convaincs ma mère de m’amener en voiture un jour où je m’étais débrouillé pour savoir qu’il était là. J’entre dans ce restaurant, Les Prés d’Eugénie, qui était bien différent d’aujourd’hui. Je rencontre ce grand monsieur qui s’appelle Michel Guérard :

« Je veux travailler avec vous.

– Petit, tu reviens je ne sais pas quand, mais là, aujourd’hui, je ne peux pas te payer.

– Ce n’est pas grave. »

Et je suis resté.

J’avais une Ami 8 et, quelque temps après mon arrivée chez Guérard, je tombe en panne. J’amène la voiture chez le garagiste d’Eugénie-les-Bains, et bien sûr, je suis tout à fait incapable de payer le coût de la réparation. Guérard arrive :

« Chef, je ne peux pas payer.

– Mais pourquoi tu ne peux pas payer ?

– Parce que je ne suis moi-même pas payé. »

Il a donc commencé à me payer pour que je puisse régler la réparation de ma voiture.

Quand je commence chez Michel Guérard, on est seulement cinq en cuisine et on fait tout. Gaston Lenôtre, qui était un ami de Michel Guérard, passait de temps en temps aux Prés d’Eugénie. Un jour, je lui ai demandé de m’apprendre à faire des croissants. Donc, je peux dire que le hasard a voulu que c’est Gaston Lenôtre qui m’a appris à faire des croissants. En plus, j’ai profité des périodes de fermeture du restaurant, en hiver, pour m’initier à la pâtisserie chez Lenôtre, à Paris.

Deux ans plus tard, à peu près, en 1977, je vais chez Roger Vergé, au Moulin de Mougins. Je choisis Vergé parce que j’avais un intérêt pour la Méditerranée. Ma cuisine pensait déjà au Sud. J’avais surtout de l’intérêt pour ce que je ne connaissais pas encore. Je voulais savoir comment se faisait cette cuisine de la Méditerranée. Vergé, c’était un grand technicien, habitué aux grandes brigades, et un grand chef de cuisine classique. Il avait eu ses deux premières étoiles au Club de Cavalière, au Lavandou, et il avait aussi été le chef du restaurant du pavillon de la presse pendant les Jeux olympiques de Grenoble, en 1968. Avec lui, j’ai appris à la fois l’organisation et le goût de la Méditerranée, le goût d’une cuisine ensoleillée, savoureuse.

Au Moulin de Mougins, je suis chef de partie poisson. Je fais la connaissance du chef saucier, qui travaille juste en face de moi, Bruno Cirino. On s’entend bien. D’autant mieux que nous sommes tous les deux très agacés par le sous-chef. Quelques années plus tard, Bruno Cirino sera mon second à Monaco. À l’époque, il faisait un canard au sang, à l’assiette – pas à la presse à canard. Les soirs du mois de mai, pendant le Festival de Cannes, il faisait cent vingt assiettes de canard, ce qui veut dire que, le matin, en arrivant, à raison de deux poitrines par animal, il fallait s’occuper de soixante canards. C’était un sacré exercice ! Chez Vergé, on fait une très belle cuisine avec de bons produits, mais on envoie surtout du couvert.

En 1978, je vais chez Alain Chapel. Je lisais tout ce qui s’écrivait sur la cuisine, et j’avais lu beaucoup sur ce cuisinier, ce qui m’avait donné envie d’aller travailler chez lui. Je prends un rendez-vous pendant un jour de congé et me voilà parti pour Mionnay avec ma vieille Ami 8. Je me souviens qu’il y avait exactement cinq cent un kilomètres entre Mougins et Mionnay. Donc mille kilomètres dans la journée pour aller voir Chapel. Quand j’arrive, il était en train de s’occuper de ses fleurs au fond du jardin.

« Alors, petit, c’est toi qui as rendez-vous avec moi ?

– Oui.

– Va t’asseoir au fond du jardin. Tu veux un café ? Qu’est-ce que tu veux ?

– Je veux travailler avec vous.

– Mais quand ?

– À la fin de l’été, avant la fin de l’année, dès que vous avez une place.

– Tu commences le 1er ou le 2 novembre. »

J’ai commencé le 1er novembre. Je partageais un grenier avec deux jeunes collègues à Fontaines-sur-Saône. Nous n’avions que de l’eau froide. Quand il faisait – 5 °C, pour éviter que le robinet ne gèle, on laissait couler un filet d’eau le long d’un torchon pour ne pas faire de bruit. Nous n’avions pas de chauffage, ça va sans dire. Je dormais sur un canapé-lit. Mes deux colocataires étaient Jany Gleize et Jacques Depeyre. Jacques était de Montpezat-de-Quercy, au nord de Montauban, et ses parents dirigeaient une belle auberge qui avait une étoile. Jany était de Château-Arnoux, à côté de Digne, où ses parents possédaient un restaurant qui avait deux étoiles.

Chez Chapel, j’ai commencé comme entremétier et j’ai terminé saucier. L’entremétier, c’est celui qui prépare les entrées chaudes et les garnitures. Le saucier, comme son nom l’indique, s’occupe des sauces, mais aussi des viandes. Chez Chapel, je comprends que j’ai acquis une forme de maîtrise. Je sais réduire, je sais saisir, je sais cuire, je sais faire une hollandaise. Ayant cette forme de maîtrise, je me sens certainement capable de faire un plat. C’est un passage. Non pas que je n’avais pas encore des lacunes. Mais je maîtrisais ce que j’avais en tête de mon métier. En tout cas, suffisamment de bagage pour prendre ma route tout seul.

Quand on était chez Chapel, ce n’était pas une bonne idée de dire qu’on partait travailler ailleurs en France. Alors je lui raconte, ce qui était vrai, que je vais au Bell Inn de Mickael Harris, à Aston Clinton, à cinquante kilomètres à l’est d’Oxford. C’était une très belle maison classique anglaise, à l’époque, et j’avais été engagé comme sous-chef au garde-manger, c’est-à-dire responsable des préparations froides et, plus généralement, de tout ce qui se trouve dans la chambre froide. J’y suis passé il y a quelques années, mais l’établissement a fermé.

Un vendredi soir, Roger Vergé m’appelle. Mon chef hurle : « Ducasse ! Téléphone ! » et je me précipite dans son bureau.

« Mais qu’est-ce que tu fais là-bas ? me demande Roger Vergé.

– Comment vous m’avez trouvé ?

– T’occupe pas. Je vais te faire une proposition.

– Chef, je vous écoute.

– J’aimerais que tu sois le chef de L’Amandier, à Mougins.

– Il faut me laisser réfléchir.

– Je te rappelle dans 10 minutes. »

Dix minutes après, il rappelle et le chef hurle : « Ducasse, encore ! »

Je demande à Roger Vergé :

« C’est pour quand ?

– Tu commences quand tu veux. »

Nous sommes le vendredi soir. Ma réponse est : « Je serai là lundi à 8 heures, devant la porte de L’Amandier. » Je suis sorti de la cuisine, j’ai ramassé mes affaires, je suis allé à Douvres, j’ai pris le premier ferry pour Calais. Je suis descendu chez moi en Chalosse, je suis allé voir ma grand-mère, qui m’a donné 500 francs et, le dimanche matin, je suis reparti pour Mougins. J’ai dû faire mille cinq cents kilomètres pour rentrer chez moi et après j’ai fait mille kilomètres pour aller du Sud-Ouest à Mougins. Je suis arrivé lundi matin à 8 heures, en même temps que Roger Vergé. J’étais le chef du restaurant. Pour la première fois.

À L’Amandier, je fais la cuisine de Vergé. Je reprends ce qui était fait la semaine d’avant. Mais j’invente mon premier plat, j’arrange, j’améliore, je modifie. Un beau jour, tous les chefs étoilés de la région viennent déjeuner, Jacques Maximin en tête, qui a d’ailleurs gardé une photo de l’événement. Je leur fais des spaghettis aux légumes. Il y avait peut-être quinze légumes, tous cuits différemment, à la minute, avec un jus de légumes truffé. C’est pâtes, légumes, truffe. Et après, je fais une volaille rôtie fourrée d’herbes sous la peau avec des farcis de légumes. Et donc j’avais quinze chefs étoilés à table, j’avais 23 ans et je fais mon premier menu. Ils étaient ravis, et Maximin dit à Vergé : « Le petit, il ira loin. »

Je reste exactement une année, jour pour jour, à L’Amandier, car je reçois une proposition des propriétaires de La Terrasse, à Juan-les-Pins. Je vois Roger Vergé pour lui annoncer mon départ. Il a tourné les talons sans un mot et il ne m’a plus adressé la parole. On est restés fâchés et on ne s’est pas revus pendant des années.

En 1981, j’arrive donc à Juan-les-Pins. Je construis ma carte, et en mars 1984, j’ai mes deux premiers macarons Michelin. Tout va bien. Mais ça ne dure pas longtemps. Le 9 août 1984, je me crashe en avion.

Suit une longue période d’hospitalisation, puis de rééducation. Pendant trois ans, je suis en chaise roulante ou avec des béquilles. Je me remets, je me reconstruis et, encore plus fou, je veux aller encore plus vite. Et ça va changer ma cuisine.

Cloué sur le lit d’hôpital, je réalise que la cuisine, je peux la penser dans ma tête. Je ne suis plus obligé de l’exécuter. L’avion qui s’était écrasé devait nous conduire à Courchevel, où nous devions ouvrir un restaurant, Le Byblos. Je suis bien obligé de continuer le projet : je suis le seul rescapé, il n’y a que moi qui ait en tête ce qu’on avait décidé de faire. Donc, je pense la carte, je définis les recettes dans ma tête. Encore aujourd’hui, si je pense à un plat, je l’ai dans ma tête à 85 %. Je sais d’avance quel goût il aura. Après l’avoir testé, on va ajouter ou enlever telle ou telle chose, on va réduire un peu plus, on va corriger, mais l’essentiel est déjà là. À cause de l’accident, je me rends compte que je peux « dématérialiser » le processus de création. Je convoque mon chef, qui s’appelait Georges Pélissier, et je lui dis : « Je continue à faire mes menus. »

Je deviens un expert de la fiche technique. Je suis capable de transférer, de raconter l’histoire culinaire que j’ai dans ma tête. C’est ce que j’ai fait pour la Naturalité, la cuisine que j’ai inventée pour mon restaurant de l’hôtel Plaza Athénée. C’est une cuisine qui a surpris lorsque je l’ai proposée, à l’automne 2014. Elle repose sur la trilogie légumes-céréales-fruits, avec juste un peu de poisson issu de la pêche durable, mais sans viande. Pour développer cette idée, j’ai convoqué Romain Meder, qui était à Doha, chef de mon restaurant Idam, au musée de l’Art islamique. Je lui dis : « Prends un avion, viens me voir. » Il arrive dans mon bureau à Paris :

« Écoute, tu vas quitter Doha et tu vas venir me rejoindre au Plaza Athénée. On va faire la Naturalité.

– Mais chef, je n’ai jamais travaillé dans un trois-étoiles !

– Justement, c’est parce que tu n’es pas formaté aux trois-étoiles qu’on va faire une cuisine différente. On jette tout ce qu’on a écrit, les encyclopédies, tout ça. De toute façon, tu n’as pas le choix. On s’enferme pendant trois mois et on va faire ça. »

Il est reparti à Doha pour régler les détails de son départ en se disant : « Le chef est fou. » Mais c’est ce qu’on a fait. On est partis d’une page blanche et on a inventé une cuisine, celle qu’on fait au Plaza Athénée aujourd’hui. J’avais l’idée dans ma tête, je l’ai racontée et on l’a faite.

Mais cette histoire de la Naturalité, c’était beaucoup plus tard, dans les années 2000. Je reviens aux années 1980, après mon accident d’avion.

Le prince Rainier voulait ouvrir un restaurant gastronomique dans l’Hôtel de Paris, un des établissements monégasques. C’était une idée assez révolutionnaire, car, à l’époque, les palaces se contentaient de restaurants médiocres. Il avait contacté pas mal de trois-étoiles de l’époque. Moi, je lui avais envoyé une proposition de dix-sept pages. Il y avait tout : le premier menu, le nombre de plats, je raconte tout le repas. Il me convoque :

« Vous allez faire ça ?

– Oui, je vais faire ça.

– Vous allez faire des cocottes en fonte noire avec de gros lardons et de gros légumes ? Et vous pensez que ça va marcher ?

– Je ne sais pas, mais je pense que si vous me laissez essayer…

– Je crois en vous, allez-y. »

Je suis convaincu, je ne sais pas si je vais y arriver, mais, en tout cas, je n’ai pas de doutes. L’idée, c’est de ne point douter de la destination qu’on vise, de ne pas craindre d’entreprendre, de ne pas douter.

Le 1er octobre 1986, le prince Rainier m’annonce qu’il me confie le job. On fait de gros travaux pour faire le restaurant que j’avais imaginé. Et le 27 mai 1987, enfin, j’ouvre le restaurant, le Louis XV. C’est la première fois que je suis le chef et que je définis le concept général du restaurant. Et on fait effectivement des légumes dans de grosses cocottes en fonte. J’aurais dû racheter Staub à l’époque !

SUBSTANCE

Le jour de l’ouverture du Louis XV, il y a un menu tout-légumes. Il s’appelle « Les Jardins de Provence ». Il n’y a même pas de protéines. C’est un menu végétal – pas végétalien – à 100 %. C’est ridicule, parce que, très sincèrement, on en vend à peu près un par jour. Quand ça va bien, on en vend peut-être deux. On se pose bien sûr la question de savoir si on va le garder ou pas. Je suis persuadé qu’il faut le garder, donc on le garde. Petit à petit, on en vend deux, puis quatre, puis six, puis huit… La progression est lente, pas plus de 1 % par an. Mais, aujourd’hui, ces « Jardins de Provence » sont toujours à la carte et représentent pas loin d’un repas sur trois ou sur quatre. Ils comportent systématiquement une soupe ou un potage ou un velouté, une pâte, ou un riz ou une céréale, et un plat de légumes variés – une mécanique qui colle à la saison.

J’y mets un peu de provocation, mais j’y mets aussi une grande conviction : il va inévitablement falloir intégrer cette dimension naturelle dans la grande cuisine gastronomique.

Sur la Riviera, j’ai des produits exceptionnels. Les légumes, les fruits, les céréales, les poissons de pêche locale ont un goût extraordinaire. La question est : qu’est-ce que je vais faire avec ?

La cuisine que je fais, c’est ce que j’ai et ce que je sais. C’est ce que je fais avec ce que j’ai là où je suis. Ce que j’ai, ce sont les produits que la nature me donne, ce que je trouve sur les marchés alentour, où je vais me servir. Avec les produits dont je dispose et grâce à mes connaissances techniques de cuisinier, je fais ma cuisine, c’est-à-dire que je raconte l’histoire que j’ai écrite sur une feuille blanche.

L’été dernier, en 2020, on vient d’ouvrir à Kyoto. Kyoto, c’est certainement le jardin du Japon. Culinairement, c’est le même niveau de richesse que Monaco et la Méditerranée. Cette ville, c’est l’essence de la culture, des produits remarquables. On a ouvert deux établissements à la même adresse : Muni Alain Ducasse, un restaurant de haute cuisine française contemporaine, et Muni La Terrasse, un all-day dining. Notre partenaire, le propriétaire de l’hôtel où sont situés nos restaurants, est un collectionneur d’art. Le bâtiment est son œuvre – vingt chambres très élégantes, au bord de la rivière Arashiyama, à côté d’un pont, d’un délicieux jardin minéral. On propose le plus beau ryokan du monde. L’ambition est grande : il s’agit d’être un de nos plus beaux restaurants du monde, à l’instar de celui de Macao, de Doha ou de Monaco. Je sais le niveau de raffinement que l’on doit atteindre. L’environnement influe sur le niveau d’excellence que l’on vise. Dès qu’on ouvre un établissement comme celui-là, on est obligatoirement en compétition avec tous les autres établissements du monde. Être un acteur de la restauration est extrêmement exigeant.

Pour les quelque trente restaurants dont je m’occupe, bien plus qu’une signature Alain Ducasse déclinée partout, j’ai décidé de proposer des cuisines différentes en fonction de la ville où ils sont implantés et des produits locaux. Je fais des collections. Dans la haute gastronomie, ce sont des collections culinaires différentes. Et après, ce sont des déclinaisons de prêt-à-porter et des orientations complètement différentes d’un restaurant à l’autre.

Dans chaque lieu, je raconte une histoire différente. Par exemple, chez Allard, à Paris, on va continuer à mettre du beurre dans les grenouilles. Je me souviens très précisément du goût et de l’odeur des grenouilles qu’on faisait chez Chapel. Je me souviens du bruit du beurre qui grésille. Chapel disait que, pour les grenouilles, il fallait du beurre, du beurre et encore du beurre. Alors on vidait le beurre qui était à la limite entre meunière et noix et on remettait du beurre frais pour le refaire mousser. Il y avait du bruit, de l’odeur et du beurre et du beurre, et encore du beurre et toujours du beurre.

Un jour, un journaliste parisien va manger des grenouilles chez Allard et il écrit : « Les grenouilles étaient grasses. » Je l’appelle et lui dis : « Vous savez, si vous voulez manger des grenouilles pas grasses, il faut aller ailleurs. Mais, chez Allard, elles sont grasses, et c’est même écrit sur le menu. On va chez Allard pour retrouver de vieilles connaissances culinaires et non pas pour faire des découvertes non maîtrisées. Vous pouvez écrire ce que vous voulez, il y aura toujours du beurre dans les grenouilles. Elles vont patauger dans du beurre bien gras. Si vous voulez manger du végétal, il faut venir au Plaza Athénée, mais si vous voulez manger du beurre, il faut aller chez Allard. Je ne vais pas enlever le beurre des grenouilles. » C’est comme ça, il faut garder l’identité des goûts, et même accentuer le trait.

Évidemment, ça n’interdit pas d’améliorer, parce qu’il faut aussi savoir alléger. Par exemple, Aux Lyonnais, nous avons revisité la quenelle. Mais le trait culinaire d’aujourd’hui est infiniment plus précis. Jean-François Piège, qui a été mon chef au Plaza Athénée, en est un bon exemple. Ce que j’appelle affiner le trait, c’est la capacité de regarder la cuisine française classique et de la sublimer.

AMBIANCE

Le Louis XV est situé dans l’Hôtel de Paris. C’est un bâtiment de grande qualité, où on ne peut pas toucher grand-chose. La salle du Louis XV est une merveille. On ne va pas toucher une telle œuvre, ni le plafond, ni les murs. Donc on se contente de restaurer, mais on restaure à la perfection. On met de très beaux fauteuils, de très belles tables, de très beaux tapis. Et après, je choisis la vaisselle. C’est toujours une affaire d’harmonie entre le contenant et le contenu. Je choisis tout, le design, le graphisme, la typo. Pour le papier, je choisis un chiffon florentin de la maison Fabriano. C’est du gaufrage, du timbrage, de l’or à chaud, une typo à l’anglaise. Rien n’est trop beau. L’objectif est devant moi : j’ai signé, dans mon contrat, que j’aurais trois étoiles dans les quatre ans. Sinon, je ramasse mes couteaux.

Pour la première fois, je prends un professionnel du théâtre pour apprendre au personnel de service à marcher, à se déplacer, à occuper l’espace. Le service est mon obsession. Je veux que le service soit rendu et qu’on ne le voie pas. Avec mon directeur de salle de l’époque, nous avions un truc. J’allais en salle, et quand je mettais mon doigt le long du pantalon, ça voulait dire que, dans mon périmètre visuel, il y avait un défaut majeur. En fonction de la façon dont je baissais le doigt, je lui indiquais de quoi il s’agissait et il allait rectifier.

Je suis passé de cuisinier à restaurateur, et même metteur en scène.

ET MAINTENANT ?

Que sera la cuisine dans dix ou vingt ans ? Que seront les restaurants ? Personne n’en sait rien. Est-ce que la pandémie va avoir un impact fort et durable ? Personne n’en sait rien non plus.

Personnellement, je pense que la haute gastronomie survivra, comme la haute couture. Parce que ce sont des laboratoires et des repères d’excellence qui entraînent toute la profession. Par contre, bien fort est celui qui peut prédire s’il y aura plus de restaurants ou si, au contraire, leur nombre diminuera.

Les restaurants et les brasseries de qualité survivront. Je suis persuadé que les clients vont revenir. Le plaisir de manger dans un restaurant, le plaisir de la convivialité, tout le monde en a envie, que ce soit dans son bistrot de quartier ou dans les établissements haut de gamme.

Est-ce qu’on reviendra exactement à la situation d’avant la pandémie ? Je ne crois pas non plus. Il y aura des changements. Pendant le confinement et le couvre-feu, beaucoup de gens ont fait l’expérience de la livraison à domicile. Donc, clairement, cette habitude restera. Nous, nous avons fait des plats à emporter ou à livrer à partir de notre restaurant Champeaux, aux Halles. On a fait en moyenne cent quatre-vingt-cinq couverts par jour. Bien sûr, quand les restaurants fonctionneront normalement, il y aura une chute de cette activité parce que les gens en auront eu assez de manger dans des cartons et des barquettes. Mais on gardera cette offre pour voir ce que veulent les clients. Il y aura peut-être une demande, même si elle devient plus faible.

En fait, mon grand projet, c’est d’ouvrir un restaurant qui se situerait entre un réfectoire et une cantine. On pourrait venir se nourrir à des prix acceptables, avec ce que j’appelle de la « nourriture de rue ». On aurait quatre gros menus qu’on pourrait consommer sur place, qu’on pourrait emporter ou qu’on pourrait se faire livrer au bureau.

Il faut continuer à innover. En 1999, j’avais réussi à nourrir les passagers du Concorde, à Mach 2. En 2006, j’ai préparé des repas spéciaux pour les astronautes embarqués dans la Station spatiale internationale. En 2018, j’ai lancé Ducasse sur Seine, un restaurant sur un bateau entièrement électrique. En 2020, j’ai fait concevoir et installer une climatisation assurant une sécurité antivirale maximum chez Allard. J’espère inventer une cuisine pour l’exploration du pôle Nord et, en attendant, je réfléchis à la nourriture pour les astronautes qui entreprendront le voyage vers Mars. Il faut innover. Il ne faut pas s’arrêter.

Fin 2020, j’ai créé un nouveau service de plats à emporter ou à se faire livrer. Je l’ai appelé Naturaliste et je l’ai confié à Romain Meder et Jessica Préalpato, respectivement chef et cheffe pâtissière de mon restaurant du Plaza Athénée. C’est la première audace : faire préparer des plats à emporter par un cuisinier et une pâtissière d’un restaurant trois-étoiles. Deuxième décision : faire pour Naturaliste une version accessible de la cuisine de la Naturalité dont j’ai déjà parlé. C’est-à-dire une cuisine à base de légumes, céréales et fruits avec quelques poissons de la pêche durable – mais sans viande. Mais aussi une cuisine entièrement basée sur de la production de saison et privilégiant les produits locaux de producteurs travaillant de façon respectueuse envers la planète. En d’autres termes, une cuisine qui, j’en suis persuadé, représente l’avenir.

J’espère que la véritable conséquence de la pandémie sera cette prise de conscience de l’importance de la façon de se nourrir. Les expériences de restaurants éphémères, de food trucks, de nouveaux concepts, de livraison de repas – tout ça, c’est bien et c’est utile. Mais l’essentiel est ailleurs. L’essentiel, c’est notre rapport à la nature. Ce qu’on mange a un impact direct sur notre santé et sur la santé de la planète. Il faut prendre conscience de cette responsabilité collective. Et les cuisiniers ont un rôle particulier à jouer dans cette prise de conscience et ce nécessaire changement d’habitudes.

BIO

1956 Naissance à Orthez (Pyrénées-Atlantiques), enfance à Castel-Sarrazin (Landes)

1975 Début chez Michel Guérard, aux Prés d’Eugénie

1977 Chez Roger Vergé, au Moulin de Mougins

1978 Chez Alain Chapel à Mionnay

1980 Chef de L’Amandier à Mougins

1981 Chef au Juana à Juan-les-Pins

1984 Deux étoiles Michelin au Juana

1987 Chef du Louis XV à Monaco

1990 Trois étoiles Michelin au Louis XV

1995 Ouverture de La Bastide de Moustiers en Provence

1996 Ouverture du restaurant 59 Poincaré à Paris

1998 Deux fois trois étoiles Michelin (Paris et Monaco)

1999 Présidence de la chaîne d’hôteliers indépendants qui, en 2017, deviendra « Les Collectionneurs »

1999 Ouverture du Centre de formation professionnelle, qui marque le début de « Ducasse Éducation »

2000 Ouverture du restaurant Alain Ducasse au Plaza Athénée à Paris

2000 Premières ouvertures aux États-Unis et au Japon

2001 Parution du Grand livre de cuisine, qui marque le début de Ducasse Éditions

2001 Trois étoiles Michelin au Alain Ducasse au Plaza Athénée

2004 Ouverture du restaurant Beige – Alain Ducasse à Tokyo

2005 Trois fois trois étoiles Michelin (Monaco, Paris et New York)

2007 Ouverture du restaurant Alain Ducasse at the Dorchester à Londres

2009 Trois étoiles Michelin au Alain Ducasse at the Dorchester

2013 Ouverture de Idam au musée de l’Art islamique (architecte Ieoh Ming Pei) à Doha

2013 Manufacture de chocolat à Paris

2014 La Naturalité au restaurant Alain Ducasse au Plaza Athénée

2017 Parution du livre Manger est un acte citoyen, co-écrit avec Christian Regouby (Éditions Les Liens qui Libèrent)

2018 Ouverture des restaurants Alain Ducasse at Morpheus à Macao

2018 Lancement de Ducasse sur Seine, un restaurant sur un bateau électrique

2019 Ouverture de La Manufacture de café à Paris

2019 Ouverture du restaurant BBR à l’hôtel Raffles de Singapour

2019 Ouverture du restaurant Blue à Bangkok

2020 Ouverture du restaurant Jiwan by Alain Ducasse au Musée national du Qatar (architecte Jean Nouvel) à Doha

2020 Lancement de Naturaliste, version nomade et accessible de la Naturalité

2021 Ouverure de Sapid à Paris

SPAGHETTINI « AL DENTE »

AUX LÉGUMES SAUTÉS MINUTES,

DE LA TRUFFE NOIRE ÉCRASÉE POUR LES LIER

Marché pour quatre personnes

Ingrédients principaux

150 g de spaghettini

200 g de carottes fanes

200 g de fenouil

4 artichauts poivrade

100 g de navets fanes

100 g de haricots verts

50 g de févettes

4 pointes d’asperges

4 fleurs de courgettes

2 tomates de 300 g

Ingrédients pour la garniture et la sauce

30 g de truffe noire

200 g de beurre

½ litre de fond blanc

1 dl de jus de truffe

2 dl d’huile d’olive

1 botte de ciboulette

Gros sel

Sel, poivre

Progression

1) Nettoyer et laver tous les légumes. Monder les tomates, les couper en copeaux. Détailler ceux-ci en dés.

2) Cuire les spaghettini « al dente » dans de l’eau salée bouillante. Réserver.

3) Cuire à part les haricots verts, les févettes et les pointes d’asperges à l’anglaise. Les refroidir aussitôt afin qu’ils conservent leur couleur.

4) Faire sauter à l’huile d’olive les carottes, navets et fenouils sans coloration. Mouiller régulièrement au fond blanc jusqu’à la fin de cuisson des légumes.

5) Émincer les artichauts et les faire sauter de la même manière que les autres légumes.

6) Confectionner la sauce : faire réduire le fond blanc et le jus de truffe. Une fois réduit, monter au beurre puis lier avec la truffe noire écrasée.

7) Réunir les carottes, navets, fenouils et artichauts dans un même sautoir. Les faire réchauffer avec un peu de truffe écrasée.

8) Dans un sautoir, chauffer rapidement les haricots verts, févettes et pointes d’asperges.

9) Tremper les spaghettini dans de l’eau bouillante, puis les rouler dans la sauce.

10) Faire sauter vivement les dés de tomates à l’huile d’olive et ajouter la ciboulette ciselée.

11) Dresser les spaghettini roulés au centre de l’assiette.

12) Poser les légumes autour.

13) Parsemer de dés de tomates.

14) Verser la sauce par-dessus. Servir aussitôt.

1. Je suis né à Orthez, dans les Pyrénées-Atlantiques. C’était la maternité la plus proche de la ferme de mes parents, située dans les Landes.

JULIEN DUMAS

PARCOURS

Je suis né en juillet 1979 à Grenoble. Je suis un vrai Grenoblois, cent pour cent grenoblois, mais j’ai des souches lyonnaises par ma mère et auvergnates par mon père.

Ce n’est pas ma mère qui m’a amené à la cuisine, c’est ma marraine, de Carnac, qui gérait un petit hôtel tout simple. Pendant toutes les grandes vacances, je m’y réfugiais. Chaque année, on allait à Carnac, à de rares exceptions près.

Mes parents faisaient bien à manger à la maison, mais c’est plutôt ma mère qui cuisinait, je ne m’en souviens pas beaucoup parce que je ne l’ai pas beaucoup connue. J’ai toujours aimé bien manger et, après sa mort, je pense que j’ai compensé le fait qu’elle ne soit plus là par le fait de manger. Et j’ai adoré manger, en mangeant à la limite de la goinfrerie. Ensuite, j’ai pris plaisir à manger. Et puis, finalement, de fil en aiguille, je me suis aperçu que je « m’éclatais » quand je mangeais.

Chez ma marraine, j’allais dans la cuisine. C’était très simple et très bon : raie au beurre noir, pommes de terre avec un peu d’eau et un peu de beurre, pommes de terre tournées, soupe de poisson, plateau de fruits de mer. C’était vraiment un restaurant d’hôtel, comme on n’en a plus maintenant. Il y avait beaucoup de « pensions » et de « demi-pensions », c’est-à-dire qu’il fallait changer souvent le menu. C’était toile cirée, carafe d’eau, corbeille de pain et menu du jour. Ce qui est assez hallucinant, c’est que je me souviens encore de tout ce qui s’y passait : les croissants du matin, les chocolats chauds. Je me souviens de l’odeur de la soupe de poisson, de la raie au beurre noir, du frigo où étaient rangés les desserts, les crèmes renversées, les mousses au chocolat. Tout était fait maison. C’était la grand-mère du mari de ma marraine qui avait ouvert cet hôtel. C’était un tout petit hôtel au début, j’ai vu les photos. C’étaient vraiment des hôteliers pure souche.

Je commence à faire la cuisine en revenant à Grenoble, en allant à l’école hôtelière, en 1996. Ma marraine m’a raconté qu’elle m’expliquait la brigade quand j’étais petit, mais je n’en ai aucun souvenir. Elle me disait : « Ça, tu vois, c’est le chef, là-bas, c’est le second, lui, le commis, lui, c’est le chef de partie et lui, c’est le plongeur. » Et elle me disait (elle est encore en vie) que chaque personne est importante dans la cuisine. Quand on s’est arrêtés aux cuisiniers, je lui ai dit que, moi, quand je serais plus grand, je serais chef. Donc, à mon avis c’était mon destin.

J’étais un garçon scolairement peu intéressé, mais j’avais de très bonnes notes. Après la mort de ma mère, j’ai redoublé une classe. Je l’ai mal vécu, puis c’est reparti, j’avais de nouveau des bonnes notes. Je me suis alors engagé sur la voie de l’école hôtelière, bac pro. Au début, mes parents voulaient que je fasse un bac technologique, mais il n’y avait pas assez de cuisine pour moi. Je voulais faire un CAP, donc on a trouvé un compromis.

J’avais vraiment envie de me lancer, ce n’était pas par défaut. Et puis je faisais des essais dans la cuisine. Je trouvais que les bisques en boîte dans les placards de ma belle-mère n’avaient pas de goût, donc j’essayais de leur en donner avec tout ce que je trouvais sous la main, j’essayais d’améliorer le goût. Parfois, ça produisait des catastrophes. J’ai essayé plein de choses, de mettre des épices à l’intérieur… J’essayais tout simplement de faire de la cuisine. J’étais peut-être en troisième. Et puis je me suis vraiment lancé vers 16 ans.

À l’école, on a commencé à faire la salle, et ça ne me plaisait pas beaucoup, parce que j’étais très timide. Je me sentais bien à l’arrière, dans la cuisine. Encore aujourd’hui, quand on me met face à un auditoire, je ne suis pas très à l’aise. Maintenant, la salle, c’est devenu un peu un terrain de jeu. Mais si on me place en dehors du restaurant, c’est difficile de me tirer un mot, ce n’est pas évident. Je ne suis pas loquace, je ne parle pas beaucoup. Par contre, dès que je suis dans mon univers cuisine/restaurant, c’est différent. J’ai deux personnalités différentes, Docteur Jekyll et Mister Hyde. Docteur Dumas et Mister Chef, disent certains…

Pendant mes deux premières années, j’ai eu de bons professeurs en cuisine. Après, les deux années suivantes, un enseignant très classique, alors que je partais un peu en vrille dans mes créations pour le bac pro. Déjà, je n’étais pas très classique. Quand tout le monde faisait des soles glacées à la Dugléré, je proposais un millefeuille de sole avec des asperges. J’essayais de faire une couche d’asperges, une couche de sole, une couche de tomates confites, une couche d’asperges…

Et j’ai de la chance, puisque je pars chez Patrick Henriroux, à Vienne. Là, je découvre des restaurants familiaux, des restaurants gastronomiques où le curseur de l’excellence est poussé, mais aussi des gens qui font attention à ce qui se passe chez eux, bonjour tous les matins, qui te demandent comment ça va, si tu es bien logé, si tu as bien mangé… Hyper humains. Et là, je découvre une autre vie et je tombe amoureux de la cuisine gastronomique dans un restaurant deux étoiles Michelin. C’était technique, mais pour moi faire un piano en dessert, je trouvais ça dingue. À l’époque, j’avais ma petite tarte aux pommes, j’étais tout content. C’était vraiment une autre cuisine, mais quelle technique ! C’était très classique, mais très innovant dans le format classique.

Ensuite, je suis parti vers la Maison Troisgros… Je pense que c’est l’un des plus beaux moments de ma vie, avec Maximin.

Troisgros, c’était l’humanité, c’était la créativité, c’était la famille, c’était la gourmandise de Pierre Troisgros, c’était l’innovation de Michel. C’était incroyable, c’était vraiment l’endroit où je voulais me retrouver…

Après mon bac pro, je voulais soit travailler à nouveau pour eux, j’ai donc renvoyé une lettre de motivation en rappelant que j’avais fait un stage chez eux. Soit, je partais travailler pour Alain Ducasse. Et je me retrouve à La Réserve de Beaulieu. J’arrive comme commis de cuisine au poisson avec Christophe Cussac. La saison passe, en juillet, il me dit : « Va voir mon ami Éric Briffard au Plaza Athénée. » J’envoie mon CV, j’ai un rendez-vous en septembre. Quand j’arrive au Plaza, ce n’était plus Briffard, c’était Alain Ducasse. Je passe un entretien, je commence au Relais, puis au Plaza, au Crillon, au Domaine des Andéols, puis chez Rech. Ça m’a fait une dizaine d’années dans la galaxie Ducasse. C’est là que je rencontre Jacques Maximin. Quand on travaille avec Alain Ducasse et Jean-François Piège dont les cuisines sont très maîtrisées, très carrées, très techniques, on pense avoir tout compris d’un point de vue technique. Et puis Maximin arrive et me dit que la cuisine ce n’est pas ça, que je vais ranger mon livre et mes recettes et regarder ce qu’il fait. Les premiers mois ont été très durs. Maximin appelait Ducasse en disant que je ne comprenais rien, que je n’étais pas un vrai cuisinier, que je ne savais que suivre des recettes. Et puis, un jour, il fait sa recette de terrine de pâtes et je décide de faire une autre terrine et de la lui présenter. Il est bluffé. Quand il voit ma terrine de pâtes, c’est vraiment ce moment qui change tout, il y a quelque chose qui se passe dans sa tête, un déclic. Il me dit que ce que j’ai fait est incroyable. Et après, c’est parti comme ça, il fallait jouer sur son terrain, que je redevienne le cuisinier qui faisait les millefeuilles quand les autres faisaient une sole classique. Je l’ai vu cuisiner, je l’ai vu travailler, je l’ai vu ressentir complètement ce qu’il faisait. C’est-à-dire qu’il n’avait pas de limites, il faisait ce qu’il avait envie de faire, et peu importe après. Mais il était très solide techniquement. C’est un génie créatif et technique.

Je rencontre ma femme en 2007, et en 2012, je vais au Canada. Elle est canadienne, donc je prends le large, je veux voir autre chose et je me retrouve au restaurant qui porte bien son nom, Panache. C’était un moment de ma vie où j’avais envie de sortir des demandes de morilles au mois d’avril, des cèpes au mois de septembre, des fraises au mois de mai. J’avais envie de sortir de ce disque qui tournait sans fin, c’était toujours la même chose, tout le temps. Je me suis dit : je vais voir ce qui se passe là-bas et je me suis aperçu qu’il y avait un territoire très riche au niveau des produits, très riche au niveau nature… Mais beaucoup moins en création gastronomique. Ils n’ont pas la même façon de consommer que nous. Je suis tombé dans une ville, Québec, qui est assez conservatrice.

Montréal est plus cosmopolite, ça aurait été un territoire plus facile à conquérir que le Québec. J’ai fait une erreur, je ne me suis pas forcément remis en question, c’est-à-dire que j’ai été embauché pour faire une cuisine française classique, gastronomique. Et à la fin, au bout de deux ou trois mois, je me suis aperçu que ça ne collait pas. Mais je ne me suis pas dit « tiens il faut que je change », j’ai continué et finalement, ça ne s’est pas très bien passé. Et puis je deviens un sans-papiers au Canada, même avec ma femme qui est nationale. Je rentre en France, je contacte Maximin qui me dit : « Va voir mon copain Alain Senderens. »

J’arrive alors chez Lucas Carton, je deviens le numéro deux d’Alain Senderens. La cuisine était néoclassique. Il avait de vraies inspirations… avec son foie gras au bouillon aux épices, particulièrement tourné vers l’Asie. C’était une cuisine orientée sur le vin, très lisible, avec une identité… Et la relation mets/vins, c’était tout son art. Je n’y fais pas ma cuisine, mais, par contre, j’apprends beaucoup sur le vin, sur certains cépages, sur l’accord mets et vins. Fin 2014, Alain Senderens part à la retraite et je reprends le bébé.

SUBSTANCE

Au début, j’essaie de ménager la chèvre et le chou, le directeur du restaurant est là depuis longtemps, donc il est habitué à ces plats. Je décide de changer vraiment le jour où je m’aperçois qu’un client régulier me dit : « Mais les langoustines croustillantes, ce n’est pas du tout ça la recette, ce n’est pas du tout ce que j’ai mangé. » Je me suis aperçu que je n’avais aucune légitimité propre en tant que cuisinier. Même si j’avais travaillé peu de temps avec Senderens, je n’avais aucune légitimité sur sa cuisine et je n’en avais pas encore sur la mienne, parce qu’il n’y avait eu aucune transmission des recettes, sauf sur ordinateur, et que je n’avais pas ce panel de goûts qui faisait sa signature. Je comprends alors qu’il faut que je fasse ma propre cuisine. J’arrête toutes les recettes de Senderens en 2017.

Je fais enfin ma cuisine. C’est une cuisine qui capte des instants de vie… C’est contemporain et tourné sur un instant lié à la nature, quand on remonte un casier avec un homard et une seiche collée à sa carapace, où qu’on fait griller des crevettes avec des branches de sapin, pour qu’il y ait le côté résine… C’est difficile à définir. Ce n’est pas vraiment du classique, car chaque cuisinier a des bases classiques, que ce soit au niveau de la fermentation ou autre, pour faire de la cuisine, il faut des bases, c’est incontestable. Ce serait plutôt une cuisine moderne, contemporaine.

AMBIANCE

Jusqu’à présent je n’ai jamais vraiment été, complètement, chez moi. J’étais concentré sur l’assiette.

Désormais, je me sens plus à l’aise dans la salle, et j’ai besoin de partager, mais aussi de voir les réactions des clients quand ils mangent. C’est hyper important pour moi, parce qu’il y a des gens qui vont être complètement fermés, d’autres non. C’est un peu ce qu’a fait Maximin en 1990 quand il avait ouvert son théâtre. Proposer le spectacle tout en regardant comment réagissent les gens, comme si tu étais dans un show de cuisine et, à la fin, voir si les gens ont aimé ou pas. Et puis tout est plus facile, parce que quand on a un accès direct à la clientèle, les plats attendent moins et les assiettes sont beaucoup plus chaudes. La proximité a beaucoup d’avantages, autant sur l’aspect humain que sur l’aspect finition des assiettes/expérience.

Si j’ouvrais mon restaurant, je sais très bien ce que je ferais : j’éclaircirais complètement, J’essaierais d’ouvrir sur les côtés, poser des vitres qui donnent sur le passage. Avoir quelque chose de plus lumineux, de plus contemporain, peut-être quelques volumes dans la salle, sur le plafond, même les tables. Effectivement, j’aurais bien changé la vaisselle, l’offre. J’aurais bien aimé essayer de faire rentrer le restaurant, mon restaurant, dans le millénaire.

ET MAINTENANT ?

Je sais qu’il faut réfléchir sur l’après. Je ne sais pas si je pourrai changer ma cuisine… Elle est en mouvement, je ne me demande pas ce que je vais faire demain, ni après-demain, ni après-après-demain. Dès que je commence à me poser des questions, c’est la page blanche. Pour le coup, dans la cuisine, je me laisse aller, en prenant soin quand même d’en parler à mon second, etc. Je verrais quelque chose de très lumineux, très clair, très ouvert, avec une cuisine ouverte, idéalement pas trop loin de l’eau. Si c’est à Paris, les bords de Seine, c’est un peu compliqué, mais je veux dire quelque chose qui soit à la fois accessible et lumineux. Dans la cuisine, pareil, je voudrais aussi quelque chose de très lisible et lumineux. Une cuisine qui serait ouverte sur la salle. Un peu comme Alexandre Gauthier à La Grenouillère.

Ça serait une expérience tournée vraiment sur l’humain, c’est-à-dire à la fois les producteurs, les collaborateurs, les clients, prendre soin de chaque partie sans être, bien évidemment, psycho-psy. Mais être à l’écoute de chaque partie qui constitue notre métier, notre corps de métier : le personnel, les producteurs et les clients. Après, on peut penser à beaucoup de choses, mais il faut qu’on soit capable de faire face à la pandémie, un endroit dans lequel on puisse à la fois faire une cuisine de très bonne qualité, avec de très beaux produits, mais, en même temps, être ouvert au fait de juste nourrir les gens et d’en prendre soin.

Je ferai sans doute du Click & Collect pour maintenir le contact, l’activité, même sans impact financier. Ç’aurait été amusant de faire quelque chose de différent. J’ai fait du Julien Dumas, mais plus simple, facile à réchauffer, de très bonne qualité. C’est sûr qu’on reprendra le cours d’une vie normale, mais le Click & Collect restera dans l’esprit des gens, dans les villes.

C’est à nous, la nouvelle génération, de nous poser les bonnes questions, mais je ne sais pas si je ferai de la cuisine végan ou du steak de soja. Je ne peux pas encore dire ce que j’ai envie de faire en cuisine, parce que demain je vais pouvoir imaginer une moule avec de la capucine, comme je vais pouvoir faire une moule avec du pin Douglas. En termes de cuisine pure et dure, je ne peux pas dire si je me lancerai dans le quinoa… je veux penser à une offre globale, pour le déjeuner au bureau, à emporter, sur le pouce, menu d’affaires, menu gastro, petit déjeuner aussi, car c’est important en France. Et le soir, se concentrer sur le restaurant. Avoir une boutique en ligne aussi pour pouvoir vendre du vin, des produits dérivés, avec des sardines, par exemple. Si j’ai un plat avec de la sardine, pourquoi ne pas regarder si je ne peux pas faire une boîte de sardines spéciale Julien Dumas. Donc, en fait, une maison Julien Dumas, ce serait très ressemblant du point de vue du contenu et très différent du point de vue du contenant.

Je suis plus inquiet sur les équipes. Quand on habitue les gens à ne pas travailler, c’est difficile. Je sais que mes seconds, la garde rapprochée, sont prêts à réattaquer. Et après, pour le reste de la brigade, je pense que ce sera un peu plus difficile. La salle, c’est difficile aussi. Le métier de restaurateur reste exceptionnel, mais c’est un métier qui a du mal à s’adapter. J’aimerais essayer moi aussi, dans l’établissement de demain, de remettre la salle au centre de la scène. Mettre la cuisine au centre de la scène, mais ne pas empêcher un maître d’hôtel de venir faire une découpe ou de découper un chou-fleur rôti entier, de le mettre dans l’assiette ou déglacer la sauce qu’il a servie. On peut réinventer plein de choses, peut-être même une cuisson, comme ça se fait beaucoup, sur une pierre ou devant les gens. Et puis, mine de rien, ça amène de la proximité. La salle a besoin de renaître, à mon avis.

C’est un tout, la restauration, ce n’est pas que la cuisine.

BIO

1979 Naissance à Grenoble

1996 Lycée hôtelier de Grenoble, bac pro

1998 À La Pyramide chez Patrick Henriroux, puis à la Maison Troisgros

2000 À La Réserve de Beaulieu

2000 Au Plaza Athénée

2006 Au Crillon

2009 Chez Rech

2012 Auberge Saint-Antoine, Québec

2013 Chef au Lucas Carton

2021 Chef du Saint James

CERISES JUBILÉE

Pour cinq personnes

500 g de cerises type burlat bigarreaux

150 g de beurre

50 g de miel d’acacia

Une orange

Un citron

10 cl de vin rouge

10 cl de kirsch

Huit grains de poivre de Tim hutte

Une demi-gousse de vanille

Préparations préliminaires

Zester l’orange et récolter le jus

Zester le citron et récolter le jus

Préparation des cerises

Dénoyauter les cerises, les faire revenir au beurre et au miel. Les déglacer au vin rouge et au kirsch.

Ajouter le jus d’orange et le jus de citron.

Déposer les zestes d’orange, citron et la demi-gousse de vanille fendue en deux et grattée.

Disposer un couvercle pendant 8 minutes.

Récolter les cerises, les égoutter au maximum pour récupérer le plus de jus possible. Dans le jus, ajouter les graines de poivre de Tim hutte.

Réduire une fois que le liquide arrive à la nappe, rouler les cerises à l’intérieur et servir chaud, avec une glace à la vanille ou juste de la crème crue.

ALAIN DUTOURNIER

Enfant des Gaves et de l’Adour, j’ai appris

dès mon plus jeune âge à respecter et apprécier

l’authenticité des produits.

Les Pyrénées, l’océan et la forêt

m’ont donné cette passion

de « cueilleur de goût vrai »

et la vocation de cuisinier.

Si la tradition est ma

première source d’inspiration,

la simple idée de vous apporter du bonheur

en est certainement la seconde.

Alain Dutournier

PARCOURS

Je suis né en mars 1949 à Cagnotte, un petit village entre Bayonne et Dax, dans les Landes. Ma grand-mère et ma mère étaient aubergistes, mon père était charpentier et tonnelier.

Pour être à la campagne, nous mangions une cuisine déjà raffinée. Les volatiles, les poissons de pêche… des produits de proximité de qualité. Tout gamin, je devais aider au jardin, aider à plumer les oiseaux, vider les petits poissons. J’étais impliqué, je travaillais, mais c’était un plaisir. Je n’avais pas tellement envie du marteau et des chevilles de mon père, que je respectais, mais j’étais plutôt orienté vers la farine et la cuisine. J’avais l’impression que je pouvais apporter aux autres quelque chose par la cuisine. À 12 ans, je mets déjà mon nez dans la cuisine de ma mère. La farine était ma pâte à modeler, et je vois passer volailles de ferme, bœuf gras de Chalosse, lamproie, saumon des Gaves, pibales, chipirons, et chocolat noir de Bayonne

Depuis tout jeune, je préparais à manger, même pour des clients qui me connaissaient, je m’impliquais et, tout naturellement, j’ai décidé de m’inscrire à l’école hôtelière des Pyrénées, à Toulouse. Adolescent, j’ai commencé à toucher à des gras-doubles ou à la tête de veau, déjà j’y apportais ma touche personnelle comme une pincée de safran, qui basculait beaucoup le goût ou encore une cuisson au jurançon vieux plutôt qu’au vin blanc. Chaque fois, j’ai essayé de personnaliser des classiques, et je ne manquais jamais de m’impliquer dans la cuisson de la garbure et de la matelote. La garbure est une variété de chou, qui vient du mot garbe, gerbe. Comme les Chinois, au guidon de leur vélo, qui transportent des feuilles bleues de chou attachées avec un raphia, nos paysans proposaient la même chose au marché de Peyrehorade. C’était présenté sous forme de gerbe, et c’est de là qu’est venue la garbure. La garbure, chez nous, est une religion, toutes les familles font ce plat que j’ai continué d’ailleurs à proposer au Trou gascon.

Je veux donc aller à l’école hôtelière. Je suis déterminé, parce que j’ai fait mon état des lieux. Je sais que mes parents sont très modestes, mais je veux voyager, découvrir le monde et je me dis qu’avec la cuisine on peut voyager. Je m’inscris donc au concours d’entrée à Toulouse, et je réussis. J’ai 15 ans et je me retrouve avec Jean Coussau à Magescq (Relais de la Poste).

En 1967, CAP et BTH en poche, je me lance dans une série de stages, dans de belles maisons, comme Le Coq Arlequin à Saint-Céré, la SBM à Monaco, puis La Forestière au Cap-Ferret. La cuisine est plutôt classique, et je m’adapte à l’endroit où je suis tout en gardant mon traditionnel esprit contestataire, pas au point de proposer ni même de revoir des plats. On ne discutait pas. Au Cap-Ferret, la galère, c’était l’après-midi, quand tous les Bordelais qui avaient l’habitude de venir déjeuner très tard, en plus des plateaux de fruits de mer, du homard et d’un plat de viande, à la fin du repas, commandaient des crêpes Suzette. Ça veut dire qu’avant de partir se reposer l’après-midi, quand c’était possible, le chef, je le vois encore sur la porte avec sa cigarette papier maïs, disait : « Les gamins, vous me faites deux cents crêpes là ! » Et on faisait les crêpes. Intérieurement, je me dis que je ferais un sort aux crêpes un jour. Mais en attendant, on les sortait le mieux possible.

À Toulouse, j’avais dû choisir une deuxième langue et il n’y avait plus de place en espagnol. J’ai donc pris l’allemand, avec l’assentiment de ma mère (orpheline de guerre) qui, toujours optimiste, pensait que le dialogue pourrait éviter d’autres guerres. Malheureusement, si j’ai beaucoup eu de professeurs formidables, je n’ai pas gagné sur ce terrain-là. En sortant de l’école, en 1968, je me suis dit qu’il fallait que j’apprenne enfin la langue de Goethe. Je pars donc à Munich dans le meilleur restaurant de la ville, qui appartenait à Friedrich Jahn, propriétaire autrichien d’une chaîne moins cotée, Wienerwald. Sa fille, Margot Streinberg, m’a demandé de l’aider à prendre la direction du restaurant rotatif de la Tour olympique, le 181. On proposait de la cuisine française à l’ancienne, très bien respectée. Tous les plats de gibier faisaient référence à la Bavière, il y avait de jolies prestations sous la direction de chefs venus de l’Auberge de l’Ill, chez Paul Haeberlin. L’offre était internationale, car la gastronomie purement allemande restait encore assez réduite. La Bavière dispose d’une culture culinaire particulière et utilise beaucoup les épices. J’ai aussi remarqué des associations étranges entre la manière de cuisiner l’apfel strudel et le pastis landais (une tourtière de chez moi), venue par les Maures. C’est le même principe, antérieur au feuilletage.

Je pars ensuite en Suède, par curiosité, après la rencontre avec un Suisse merveilleux qui était le chef du roi de Suède depuis 1977 et qui connaissait les meilleurs restaurants de Stockholm, Werner Vöegeli. Il avait dirigé l’Operakallaren, un des plus anciens restaurant de Suède (1787), c’était un grand artiste de la cuisine française, un chef qui allait à la télévision pour diffuser son savoir, il fut président du Club des Chefs et nous a, hélas, quittés en 2007.

Durant toute cette période, j’apprends la diversité des cultures, des cuisines, comment on fait du bon gravlax avec du saumon de la Baltique…

En 1969, je pars au service militaire. J’étais cuisinier du chef de corps chez les marsouins, l’infanterie de marine basée à Toulon, et je devais partir au Tchad en pleine opération Bison. Alors que j’étais sur le départ avec ma compagnie, le lendemain, le colonel Duchêne a décidé de me garder. Je voulais partir, mais j’ai obéi. J’ai donc embrassé mes potes de chambrée, et la moitié ont été tués au Tchad.

Après dix-huit mois de service, je trouve une place chez Air France, à Orly, où j’avais plusieurs amis, des anciens de l’école hôtelière de Toulouse. Ça ressemblait à une publicité pour le film de Jacques Tati Playtime. C’était la cuisine de l’avenir, révolutionnaire. Effectivement, on produisait de quinze à vingt mille repas par jour. Servair n’existait pas, tout était intégré. J’étais devenu un « industriel de la cuisine », dans les grandes séries, mais j’ai eu une chance inouïe, la dernière année, comme je suis un garçon sérieux dans son travail, on me confie les clés du caviar, et je gère cinq tonnes d’œufs d’esturgeon au quotidien. Je me découvre beaucoup de nouveaux amis, mais aussi des responsabilités et le fait d’être digne de confiance. Je gérais le caviar de l’Élysée, du shah d’Iran, du roi du Maroc, tous les stocks pour les spécificités de chacun. Et je devais goûter pour éviter que les produits ne rancissent, je me suis fait un petit palais formidable. Y compris le caviar blanc, très particulier et très rare, du shah d’Iran, avec des bélugas comme des chevrotines qui donnent comme un lait de noisette.

En 1973, je quitte Air France, je veux devenir mon propre maître, éviter de trop plier l’échine. Je suis surtout persuadé que je dois à ma région de devenir un messager de la cuisine du Sud-Ouest à Paris alors peu ou pas connue, à la différence de la gastronomie lyonnaise.

Comme je n’avais que très peu d’argent, tout ce que je trouvais était sordide ou sans intérêt dans le centre de Paris ou les arrondissements « gastronomiques ». Avec l’aide des parents qui vont hypothéquer leurs biens, je trouve un emplacement vers la place Daumesnil. Le 12e était accueillant, il y a une place, un marché comme chez moi, deux fois par semaine, des tilleuls, ça me parle et ça me paraît humain. J’ai choisi Le Trou gascon à cause de l’environnement.

Je propose ma cuisine et je suis alors repéré par les guides, avec un macaron en 1977. Un deuxième en 1982. Ce fut plus compliqué ensuite. Mais le directeur du Michelin, Bernard Naegelen, a reconnu les faits, un peu tard hélas. Devant dix personnes, il m’a dit : « Je reconnais, j’ai fait une connerie dans ma vie professionnelle, j’ai empêché Alain Dutournier d’avoir trois étoiles. Et je vais vous expliquer pourquoi. » Et il dit : « C’est très simple, tous les ans, la presse attaquait le Michelin, qui disait que Guy Savoy et Dutournier méritaient d’avoir trois étoiles. Et comme nous ne voulions pas céder à la pression. J’ai rabâché que ce n’était pas les journalistes qui donnent les étoiles, mais le Guide Michelin. Puis je me suis entêté, et je le regrette depuis toujours. Après, j’ai vu Alain Dutournier, et il n’a pas été rancunier, il m’a invité au jury du MOF à la Sorbonne. Ainsi, connaissant les valeurs de cet homme, je l’ai privé de sa troisième étoile à l’époque où il aurait dû l’obtenir. »

En fait, je me battais plus pour la reconnaissance par la nouveauté, le côté créatif qu’incarnaient Henri Gault et Christian Millau, que par la recherche des étoiles. Et puis les seuls vrais juges ont été les clients qui venaient apprécier ma cuisine.

En 1980, avec trois proches amis, nous achetons une ancienne carrière de schiste à Port-Marly et créons les caves homonymes pour vendre nos découvertes du vignoble et pour accueillir la garde des trésors de passionnés du vin.

En 1986, au cœur de Paris cette fois, j’ouvre Le Carré des Feuillants.

En 2003, ce sera le tour de mon restaurant Pinxo, rue d’Alger, basé sur le partage des mets et favorisant l’initiation au goût.

En 2006, j’investirai aussi dans une source, pour relancer l’eau minérale naturelle gazeuse de Saint-Géron.

Après de multiples opérations culinaires dans divers coins du monde, j’accepte pour la première fois, en 2015, de m’impliquer dans ma première expérience internationale de conseiller culinaire en ouvrant La Table du chef au cœur du Press Club de Hanoi, au Vietnam.

SUBSTANCE

Je propose d’abord une cuisine du Sud-Ouest un peu revisitée, notamment des épices qui peuvent surprendre. J’ai eu la chance de bourlinguer, de traîner dans pas mal de pays, ce qui n’était pas une référence en cuisine. J’ai fait partie de l’équipe qui a installé la cuisine centrale de la Royal Népal Airlines, à Katmandou, je me suis arrêté à Delhi, je faisais des découvertes, j’ai connu d’autres cuisines, car ça me passionnait de voir ce que les autres faisaient et comment ils le faisaient. Comme toujours, on est des petites éponges, on apprend, tout ça m’a intéressé, passionné. Du coup, mes premiers clients sont un peu déroutés par un cul de lapereau retour des Indes, macéré dans du lait caillé. Et la fleur d’oranger, la cannelle, le corail d’oursin, les huîtres chaudes, les piments.

Malgré ou grâce à tout cela, en 1977, je reçois le premier macaron Michelin. Je ne connaissais personne, à part quelques jeunes comme moi, je n’avais pas de relations du tout. Mais j’ai eu de la chance. Un midi, on travaillait bien, le restaurant est rempli. Ma femme vient me dire qu’il y a quelqu’un à la table de six qui voudrait juste me dire un mot. Je suis en plein service, mais je suis intrigué. En approchant, je reconnais le client et je deviens rouge écarlate. C’était Raymond Oliver. Il me prend par le cou et il me dit : « Petit, tu les as eus. » Je me demande ce que j’ai mal fait, et reste très perplexe, mais il me renvoie en cuisine pour finir le service et me demande de repasser un peu plus tard. Alors, il me dit : « J’ai essayé toute ma vie de faire manger des huîtres avec des petites crépinettes truffées aux Parisiens, et je n’ai jamais réussi. Ils m’ont toujours laissé les crépinettes. Et toi, tu as mis les huîtres dans la crépinette et ça change tout. Et tu les as eus ! »

Il me dit que mon plat est magnifique, il était heureux comme tout. Moi aussi. Du coup, il m’invite à déjeuner au Grand Venise, et surtout à voir le match de rugby du Tournoi des Cinq Nations le samedi suivant. Ça m’a donné une force et une énergie, une reconnaissance extraordinaire et les guides ont suivi. Raymond Oliver avait envoyé le ballon.

J’avais le sentiment d’être un mousquetaire en mission, pour le bœuf de Chalosse, le piment d’Espelette, les haricots tarbais. Et je construisais une cuisine presque folklorique, à base de figures imposées : petits plats lissés, bien faits, comme une vitrine. Je les cuisinais avec respect, sans trop les triturer. Et puis, la cinquantaine passée, je me suis senti soudain comme libéré et j’ai décidé de cuisiner uniquement ce dont j’avais envie. Je me suis libéré. Je me suis imposé une certaine fidélité à mon terroir jusqu’à l’âge de 50 ans parce que j’étais prisonnier de mon système. Et puis je me suis dit : après tout, qui m’aime me suive, je vais faire ce que j’ai envie de faire et me moquer du reste. En 1999, je ne m’occupe plus du qu’en-dira-t-on, je fais ce que je veux. Ça s’appelle la liberté et je me suis détaché de tout à ce moment-là. Je change beaucoup de choses, même le décor.

Si ma formation, dans l’esprit du guide Auguste Escoffier, a été ma base, La Physiologie du goût de Brillat-Savarin m’a interpellé et Les Éloges de la cuisine d’Édouard Nignon m’ont transcendé.

Ma signature gastronomique est surtout marquée par le respect du bon sens. On n’a pas le droit de complètement transformer la façon dont mangent les clients. On peut la moderniser, l’accompagner, la modifier lentement. Au fil des ans, il y a eu des métissages, mais des métissages savants, alors qu’actuellement c’est brutal et partout la même chose en même temps. J’estime que c’est excessif et surtout mercantile. Ce n’est pas du tout important de vouloir plaire à tout prix parce que c’est la tendance, la mode.

On doit réapprendre le goût, revisiter les plats, sortir des mauvaises habitudes. Je le vois avec les jeunes qui viennent chez moi. Une fois par semaine, on propose du travers de porc fermier bien cuit, doré, croustillant, pour le personnel. Si on le donne à faire à un jeune qui débarque même en provenance de l’École supérieure de cuisine, il va ajouter du sucre et du miel. Ce n’est pas notre palais, et nous ne sommes pas au Canada pour manger ce qui est ancré dans leur culture, mais pas dans la nôtre.

Il faut conserver ses racines pour apprécier la découverte des autres saveurs, il faut conserver quatre siècles d’histoire écrite de la cuisine française. Ce n’est pas du tout une ode au franchouillardisme, loin de là. Je découvre de nouveaux chefs, jeunes, qui justement ont cette vision aussi. Les produits gardent leur goût, les apports extérieurs fournissent une gamme nouvelle, mais amicale et ouverte.

Au Collège culinaire de France, je défends surtout l’authenticité des produits, le respect de l’humain, ne pas faire à manger pour le seul but lucratif. Assumer un rôle social important, comme avec Jean-Luc Delarue ou Philippe Gildas, avec lesquels on proposait des émissions pédagogiques, en fait. Et je souhaite que la télévision actuelle puisse mettre la puce à l’oreille à des jeunes cuisinières ou cuisiniers, trouver de jeunes talents, moins nomades, moins superficiels, plus enracinés, qui mettent en valeur l’exceptionnelle multiplicité de nos variétés d’ingrédients issus pourtant de notre petit Hexagone.

Dans mon livre Ma cuisine, des Landes au Carré des Feuillants, paru en 2000, j’ai raconté les trois périodes de ma vie. La cuisine classique, la cuisine régionale, la cuisine inventive.

Le titre est maladroit et à double sens. On ne sait pas si ce sont des recettes des Landes que l’on retrouve au Carré des Feuillants ou si c’est tout simplement mon évolution personnelle depuis les Landes jusqu’au parisien Carré des Feuillants quelques années plus tard.

À La Table du chef, à Hanoi, je propose une collection de recettes imaginées dans l’esprit de ce qui est servi au Carré des Feuillants : soupe d’artichaut avec crème de truffe et tartine de fromage frais, carré d’agneau rôti, épaule cuite lentement, ris poêlé et légumes de saison citronnés, sablé coco et sorbet caillé de brebis.

Au Pinxo, j’avais créé un espace de liberté partageuse. L’idée de Pinxo, c’était le partage : une bouchée pour soi, une bouchée à partager et une qu’on pouvait négocier avec les autres. Il y avait toujours tout par trois, comme une trinité : une céréale, un végétal et une viande ou une protéine ou un poisson. J’avais essayé d’apporter une solution de plaisir et d’initiation, parce que le but, c’est toujours de transmettre, beaucoup de jeunes gens qui n’avaient pas des moyens énormes, en allant au Pinxo, étaient heureux de goûter de très bons produits travaillés en petites quantités. Le message Pinxo représente ce que j’ai préféré faire dans ma vie de restaurateur.

AMBIANCE

Si pendant longtemps j’ai gardé des décors sobres ou traditionnels, doux et typiques, en 2000, j’ai provoqué une rupture qui a été considérée comme excessive par beaucoup. Avec mon ami designer Alberto Bali, on a rêvé ensemble et avons décidé de bousculer les choses, de remettre en question les habitudes. Je passe ma vie à me réinventer. J’avais décidé avec Alberto de dire que l’histoire devait se passer dans l’assiette et qu’il allait falloir minimiser l’importance du décor. Nous avions inventé une abstraction totale, couleur rouille. Je voulais sublimer le futile et le détail. Les détails, c’était l’essentiel en cuisine, trois fois rien, c’est déjà beaucoup.

À 50 ans, les bases, les fondations de mes plats, je les maîtrisais, je les connaissais. Il était temps de me consacrer essentiellement au culte du détail, travailler tout ce qui peut optimiser le plat, en respectant les fondations. Me remettre en question, mais sans détruire le passé. Comme ma cuisson par l’argile, il faut casser pour manger.

C’était une jolie construction que l’on cassait. J’avais bataillé là-dessus parce qu’on ne pouvait pas le faire à moitié, il fallait que la viande soit emprisonnée dans l’argile et mise à cuire directement. On ne peut cuire l’argile qu’une fois, on ne peut pas rajouter un morceau. C’est là que je me suis particulièrement intéressé au métier de la poterie, sachant que dans mon village, un quartier s’appelle « l’argile » et que nous avions une vingtaine de potiers encore en activité au siècle dernier autour d’un style bien précis.

Le nouveau décor en a surpris certains, mais de nombreux fidèles m’ont assuré que le contenu de l’assiette était plus important à leurs yeux.

ET MAINTENANT ?

Personnellement, je pense qu’il faut tout réinventer. Je vais conserver les fournisseurs, les produits, mes valeurs, mais il faut surtout réinventer l’avenir. La cuisine doit toujours être un éternel mouvement.

Il y aura toujours les produits de référence, mais on peut revoir sans tomber dans le piège des restaurants qui font dans la « pluma » ibérique, ou la picanha et diverses appellations exotiques, devenues les gadgets du mondialisme. Nous devons repenser la façon de manger notamment en réduisant les protéines. Si je ne suis pas un apôtre du véganisme, pas plus que des repas systématiquement végétariens, j’ai pris depuis longtemps de sages résolutions face à certains excès. Les côtes de bœuf d’un kilo et demi pour deux personnes, c’est devenu ridicule, il est préférable de manger des plats et des produits de saison et de proximité. Cela correspond au respect de la nourriture, c’est aussi ma façon de vivre, et cela reste ancré depuis mon enfance. Quand je vais faire mes courses et que je vois tous les légumes, des produits hors saison et hors sol achetés par de gentils ignorants, sans même s’en rendre compte, je pense qu’il va falloir beaucoup d’énergie pour éduquer les jeunes palais aux rythmes des saisons.

Je veux aussi faire en sorte qu’on puisse alléger les présentations, les décorations, aller directement au plat, de manière lisible et compréhensible.

Personnellement, je n’ai pas du tout l’âme d’un traiteur, d’un livreur à domicile, d’un dark cuisinier. J’ai proposé en son temps dans les années 1990 une gastronomie française avec le conditionnement sous vide. Nous étions les pionniers avec Monoprix Gourmet, et même nos superbes plats cuisinés bio et frais n’intéressaient pas les consommateurs. C’était, hélas, trop tôt.

Nous venons de vivre trois années perturbées. Il est temps désormais de rallumer le feu pour faire mieux et réveiller l’envie. Nous essayons, avec le Collège culinaire de France et les chefs en situation, de régénérer au mieux les nombreuses valeurs qui nous habitent. Celles et ceux qui sont nés à la campagne et ont vécu la mort des diverses volailles et animaux destinés à l’alimentation sont sensibilisés au gaspillage et adeptes du respect de la nourriture provenant de ces animaux domestiques.

Confiné en bon provincial à Paris, les années d’expérience professionnelle m’ont aidé à traverser ce moment difficile du confinement et de la fermeture des restaurants, et à faire abstraction de toute critique et de toute colère, à les remplacer par la patience, la bienveillance et les preuves d’humanité.

Le gouvernement a utilisé le mot « guerre », en tant qu’ancien marsouin ce mot raisonne en moi et j’en évalue la teneur. Même si les pacifistes ont cru avoir mis la guerre hors la loi, le combat fait rage, il est viscéral et immédiat. Dans ce moment abyssal, la dimension comportementale et psychologique était cruciale. Même si la médecine éclaire, elle ne décide pas tout systématiquement, il y a aussi la conscience de l’humain et la mémoire des décisions prises pour lutter contre les grandes épidémies. Dans ce moment très grave, où les budgets de l’État ne pourront faire indéfiniment face au manque à gagner des multiples producteurs et artisans de la gastronomie, impuissants devant l’effondrement des circuits économiques, l’heure est à l’inquiétude pour notre profession.

Mes vraies pensées rejoignent celles de mon message de 1999 devant le Collège culinaire de France, toujours actuel. J’entends souvent dire que certains cuisiniers sont des artistes. Je ne crois pas que cela soit juste. Je pense que nous sommes avant tout des artisans. Nous pratiquons ce noble métier en qualité d’artisans, au sens de l’art d’un savoir-faire et d’un savoir-vivre, et surtout d’un savoir-être, c’est-à-dire d’une culture au double sens du mot : culture de la terre ou de la mer et culture qui relie les humains entre eux. Nous sommes les référents d’une vision forte et nouvelle de l’héritage et de l’avenir de notre patrimoine culinaire artisanal.

Nous sommes à l’aube d’une nouvelle décennie. Elle annonce un changement profond du contexte de notre environnement. Elle impacte déjà fortement nos activités. Nous pouvons puiser, à travers ce que nous avons construit, les forces qui nous permettront, collectivement, de transformer les dangers et les risques qui s’annoncent, des opportunités et les leviers pour choisir notre avenir.

Pour porter haut et fort ce combat et mener ensemble la grande aventure de l’avenir de la gastronomie, nous avons une arme redoutable : la passion. Celle qui permet de relever tous les défis de l’avenir. Désormais, l’avenir ne se prévoit plus, il s’invente.

BIO

1949 Naissance à Cagnotte dans les Landes

1964 École hôtelière des Pyrénées à Toulouse

1967 Stage à la SBM à Monaco, La Forestière au Cap-Ferret

1968 À la Tour olympique le 181 à Munich, puis en Suède

1969 Service militaire chez les marsouins

1971 Air France (cuisine centrale/commissariat hôtelier)

1973 Ouverture du Trou gascon à Paris

1977 Première étoile

1980 Ouverture des Caves Marly

1982 Deuxième étoile

1986 Ouverture du Carré des Feuillants

2003 Ouverture du Pinxo

2021 En route vers de nouvelles aventures

LE VRAI « PHO » MIGNON DE BŒUF, POULARDE, MORILLES FOIE GRAS ET PRIMEURS

MIGNON DE BŒUF poêlé à la cuisson souhaitée

Filet de bœuf en tournedos de 60/70 g

VOLAILLE à réchauffer lentement avec un peu de consommé

Suprême de volaille fermière assaisonné puis roulé et cuit à basse température (64 °C, 30 min). Après refroidissement, trancher en rouelles épaisses (~ 40 g)

FOIE GRAS à poêler au dernier moment

Escalope de foie gras extra (~ 40 g) assaisonnée sel-poivre-muscade

QUENELLE CRÉMEUSE DE MORILLES

À façonner et à déposer au dernier moment

100 g de beurre / 100 g de farine (roux blond)

50 cl de jus de volaille très corsé

50 cl de crème fleurette

250 g de morilles fraîches taillées en brunoise puis étuvées (ou 80 g de morilles séchées)

14 feuilles de gélatine

750 g de crème fouettée

PRIMEURS, PÂTES, HERBES à cuire séparément et rafraîchir, à réchauffer dans le consommé

Mini-légumes fanes (1 élément de chaque par personne) : carotte, navet, poireau

Quelques grains de petits pois extrafins

1 quartier d’artichaut, poivrades, champignons…

Une petite cuiller de pâtes par personne (lettres de l’alphabet ou à défaut langues d’oiseau)

À infuser au dernier moment : julienne d’oignon vert, ail ciselé et blanchi, brunoise de gingembre

En très petite quantité : citronnelle, coriandre, menthe et filaments de champignons (shiitakés, enoki…)

CONSOMMÉ à servir brûlant à l’envoi en fond d’assiette

Double consommé clarifié et très corsé de bœuf et volaille

ÉRIC FRÉCHON

PARCOURS

Je suis né en novembre 1963 à Corbie, dans la Somme, mais j’ai vécu ma jeunesse en Normandie.

Mes parents n’étaient ni hôteliers ni restaurateurs. Mon grand-père était agriculteur et mon père était primeur. Il vendait des légumes. Ma mère a été teinturière, puis libraire.

Ma mère est une très, très bonne cuisinière. Je n’ai jamais mangé un surgelé ni une boîte de conserve. Le dimanche matin, je l’aidais à faire la cuisine, le fameux poulet du dimanche ou la tarte aux pommes, qui reste ancrée dans ma mémoire. Il y avait le poulet de la ferme de mon grand-père qu’on cuisinait le dimanche matin. Ça reste des souvenirs marquants. Mais rien ne me poussait particulièrement à la restauration. C’est le hasard de la vie qui m’a envoyé à l’école hôtelière.

Je voulais un vélo, et mon père m’avait dit : « Si tu veux un vélo, il faut que tu te le payes. » Donc, le seul moyen, c’était d’aller travailler. Et ce d’autant plus que l’école classique et moi n’entretenions pas de bonnes relations, ou plutôt des rapports intermittents… J’ai donc vraiment démarré ma première saison, je devais avoir 13 ans, pour payer ce fameux vélo.

C’était au Tréport, une station balnéaire, c’était l’ancien Deauville, à l’époque où il y avait beaucoup de restaurants. Et le seul moyen de gagner un peu d’argent, c’était d’aller travailler dans un restaurant. J’ai d’abord ouvert des huîtres et fait des plateaux de fruits de mer. Ma fonction se situait entre le plongeur et l’apprenti.

En 1978, je décide de faire l’école hôtelière. En fait, juste pour compléter un peu mes compétences. J’avais fait cette première expérience dans cette maison où je me suis fait escroquer, ils ne voulaient même pas me payer, et c’est mon père qui a été obligé d’y aller pour récupérer mon dû. Curieusement, cette aventure m’aurait plus dégoûté du métier qu’autre chose, mais j’étais si content d’avoir finalement pu m’acheter ce vélo, d’avoir gagné un peu d’indépendance, de récolter un peu d’argent. J’ai donc gardé mon vélo, mais j’ai changé de maison l’année suivante, et là, j’ai touché un peu à tout. J’ai fait un peu de pâtisserie en cuisine, j’ai ouvert des plateaux de fruits de mer, et je suis allé en salle. J’ai fait un peu de bar aussi, et ce que j’ai aimé dans cette maison, au-delà de la cuisine, c’était vraiment l’ambiance du restaurant. J’ai plus aimé l’esprit restaurateur que l’esprit cuisinier. Ensuite, quand je suis vraiment rentré dans la cuisine avec eux, je me suis dit : « C’est la cuisine que je veux faire. » Une sorte de passion Diesel, c’est venu lentement.

Je pars donc à Rouen, à l’école hôtelière, pour y passer mon BEP et mon CAP. J’y apprends tout, simplement. Et là, je deviens bon élève, surtout en pratique. Les meilleurs éléments de l’école avaient la chance de bénéficier de contrats moraux entre les enseignants et les restaurateurs parisiens. À chaque fin d’année, ils envoyaient les meilleurs élèves dans les restaurants parisiens. En 1980, je pars donc à La Grande Cascade, dirigée par Jean Sabine. J’y occupe tous les postes. L’avantage de cette maison, qui était très difficile, c’était qu’on pouvait apprendre les cocktails, les banquets… C’était un restaurant à gros volume. À l’époque, on faisait des services à cent, cent cinquante couverts. Et il fallait être débrouillard. De plus, quand les chefs de partie n’étaient pas là, on prenait leur poste pendant deux jours. Pour quelqu’un qui rentre dans le métier, c’est beaucoup, parce qu’on intègre beaucoup plus vite les gestes, les techniques et les responsabilités qui vont avec. J’ai eu beaucoup de chance de démarrer par La Grande Cascade.

J’y reste deux ans, puis j’ai la chance d’arriver au Bristol, une sorte de tour de repérage. Les cuisines sont dirigées par Émile Tabourdiau. Autant c’était très classique à La Grande Cascade, autant Tabourdiau, lui, voyageait beaucoup dans le monde. Il faisait donc une cuisine très originale, avec des parfums et des alliances de produits assez surprenantes.

Je voulais tout apprendre dans un palace. Je reste un an, je pars à l’armée, au Cercle national, et je reviens, je refais un an au Bristol.

Puis, toujours en quête de connaissances, je vais chez Taillevent. Là, on est dans le très classique. Avec Claude Deligne, j’apprends l’excellence dans le classicisme. Je suis toujours dans l’apprentissage. Je continue en Espagne pour un temps avec Patrick Bossier, pour une ouverture d’hôtel, ce que je n’avais jamais fait. Je ne parlais que français. Ni anglais, ni espagnol. J’apprends la langue, j’apprends la cuisine espagnole, j’apprends la diététique, parce qu’il y avait une thalassothérapie, ce qui m’enrichit dans ma palette de cuisine. Et ensuite, je vais à La Tour d’Argent avec Manuel Martinez. Ultra-classique, mais avec un début de mouvement. Manuel a voulu bouger, dépoussiérer, mais c’était compliqué. C’est pour ça que je suis resté si peu de temps et que je suis parti au Crillon avec Christian Constant.

Là, je m’imprègne de ce que j’ai envie de faire plus tard : la cuisine que M. Constant faisait. Une cuisine assez rustique, avec des produits abordables, et la possibilité d’en faire de très grands plats. J’ai beaucoup, beaucoup aimé. C’est quelqu’un qui m’a vraiment apporté autre chose que la cuisine. Il m’a donné l’esprit de la cuisine. Cet esprit de cuisine permettait de travailler de façon assez classique tout en devenant très contemporain. Je me souviens d’une tête de cochon qui me restera éternellement en mémoire, c’était un très grand plat. C’est peut-être le plus grand plat que j’aie jamais mangé d’ailleurs. Et c’était une simple tête de cochon, devenue un plat emblématique.

En 1993, j’ai saisi l’opportunité d’être MOF (Meilleur Ouvrier de France), parce que M. Constant l’avait tenté deux fois et raté de peu. Il m’a poussé à réussir. C’était un petit peu ma vengeance pour lui de me présenter au MOF et de l’avoir. Le plat imposé, c’était un quasi de veau avec une laitue braisée et des pommes chatouillard. Et il y avait un plat créatif avec des garnitures au choix. Donc on pouvait s’exprimer et faire ce que l’on voulait.

Ensuite, je décide de voler de mes propres ailes. Et j’ouvre La Verrière en 1995. Mon modèle, c’est mon ami Yves Camdeborde, rencontré chez Christian Constant, et qui s’était, pour sa part, installé deux ans avant. On était vraiment une équipe et on avait tous un peu ce même esprit de cuisine. Ma différence, c’est que j’ai plus axé ma cuisine sur la finesse dans les assiettes. Je les voulais plus épurées. C’était déjà presque du gastro. Du bistronomique.

SUBSTANCE

Ma première signature gastronomique, c’est la mise en valeur du produit essentiel, épuré.

On pourrait appeler ça classique, épuré et contemporain. Mais beaucoup moins exubérant que Tabourdiau. Mon seul déplacement à l’étranger, c’était l’Espagne, qui m’a beaucoup apporté, avec cette cuisine méditerranéenne que je ne connaissais pas du tout. Je n’avais jamais vu d’huile d’olive, de poivrons, d’aubergines… Je m’en sers alors en cuisine à La Verrière. Pour moi, la cuisine de l’été, c’est l’huile d’olive. Celle de l’hiver, c’est le beurre. Je fais une cuisine très collée à la saison, en produit et en cuisson. C’est plutôt innovant pour l’époque. Alain Ducasse s’était lancé, mais c’était rare.

Quatre ans plus tard, en 1999, arrive le retour du Bristol. Le restaurant a perdu sa deuxième étoile. Le directeur, Pierre Ferchaud, me fait venir. Il m’avait repéré au Crillon, et je pense que leur choix s’était porté sur moi en raison de mes sept années dans un palace, alors au sommet de sa renommée. Mais c’était risqué. J’avais été patron cinq ans, je faisais une cuisine de bistronomie. C’était osé de leur part. Donc, la première année, effectivement, j’ai assuré sans trop bousculer, sans prendre trop de risques. Mais la première carte, je l’ai sortie tout de suite. J’ai voulu vraiment faire une transition en disant : « Je mets ma cuisine partout. » Et ma cuisine était plus ou moins celle que je faisais à La Verrière, évidemment améliorée. C’était quand même une cuisine de bistronomie. On pourrait dire du gastro-bistro plus que du bistro-gastro. Dans mon esprit, je travaillais au restaurant dans un hôtel, et non dans un restaurant d’hôtel. Pierre Ferchaud aurait plus voulu un restaurant d’hôtel. Du coup, je faisais vraiment très attention à tout ce que l’on servait partout dans l’hôtel. Pour chaque assiette, le moindre sandwich, le room service, j’étais vraiment préoccupé d’y faire de la qualité. Pour moi, c’était important.

La Verrière était ma première vraie signature gastronomique, et ce qui a suivi reste dans cette évolution naturelle à partir de La Verrière où j’ai inversé et fait de la gastronomie-bistronomie. Les produits ont évolué, l’esprit a changé, peut-être un peu plus raffiné. Comme je l’ai écrit dans Tout ce que vous devez avoir goûté au moins une fois dans votre vie, le produit, qu’il soit cher ou pas cher, doit être rare. En parler, le mettre à la carte, et mettre en avant ce produit est déjà très important. Évidemment, c’est un work in progress, comme on dit. C’est comme cela que je travaille tout le temps. J’essaie de créer une cuisine élégante, raffinée et très française, classique, mais sans être démodée. Une cuisine comme un tailleur Chanel, intemporelle, mais toujours moderne. Une cuisine qui dure dans le temps.

J’aime manger et partager, mais j’aime régaler mes convives plutôt que les épater. Pour moi, c’est plus important de se souvenir d’un moment passé ou d’un plat que l’on a mangé que d’épater, ce qui ne laisse rien en mémoire. Cela doit sans doute expliquer le succès de la purée Robuchon ou de mes macaronis. Je ne suis pas sûr que ce soit un plat très trois-étoiles aujourd’hui. Mais, je ne peux pas l’enlever. Les clients viennent pour ça. Ce plat restera justement dans la mémoire de la cuisine française, c’est ce qui est important. Ce n’est pas un plat que j’aurais présenté au concours des MOF. Ce n’est pas assez technique. Pourtant, en bouche, les clients disent que ça a un effet absolument incroyable. Comme quoi, la mémoire du palais est là. C’est le plus important.

C’est un plat de livre, pour inspirer les gens à voyager, à sortir des sentiers battus…

Mais il faut savoir les pousser sans choquer. C’est l’évolution nécessaire de ma cuisine, du temps et de mes voyages. Au début, quand on voyage beaucoup, on s’en inspire énormément. Au fil du temps, on se modère et on équilibre entre nouveautés et plats « signatures ». Cela dit, j’adore le lièvre à la royale. On l’a d’ailleurs mis à la carte deux mois dans l’année. C’est un sommet de la gastronomie à cause de sa technicité et de la nécessité du talent du cuisinier. C’est un plat compliqué qui nécessite une vraie maîtrise technique. Il y a de la charcuterie avec de la farce, de la cuisson, il y a des sauces, il y a du désossage… Tout ça est réuni en un seul plat, ce qui est assez rare. Donc c’est peut-être le plus grand plat de la cuisine française. Et, en plus, je pourrais le faire un dimanche à la maison pour un repas entre amis… Je crois qu’on peut trouver une cohérence entre le côté super-technique et le côté très convivial. Il y a quelques années, avec Christian Le Squer et Jean-François Piège, on se faisait goûter nos lièvres tous les ans. Ça nous a aidés à grandir différemment, mais c’était un petit concours sympathique qui nous permettait d’améliorer nos lièvres et d’en prendre le meilleur pour chacun. Et depuis sept, huit ans, je ne touche plus du tout au lièvre, parce que je crois vraiment qu’il est juste parfait.

Bien sûr, au-delà de la diversité des offres du Bristol, avec aussi Le 114, je regarde comment développer d’autres styles. Ce fut l’aventure du Minipalais avec Olivier Maurey, que j’ai voulu mener en parallèle. Mais je voulais surtout identifier une autre cuisine. Au Minipalais, comme dans tous les restaurants, je veux m’adapter au lieu où je suis. Ce n’est pas un bistro, mais une sorte de brasserie. Le Minipalais, c’était un menu très moderne, un esprit beaucoup plus actuel. C’était grand, il y avait beaucoup de couverts, il fallait s’adapter, pouvoir envoyer avec une quinzaine de cuisiniers. C’était un vrai challenge, une vraie réflexion sur chaque plat, pour que ce soit contemporain, moderne et qu’on puisse le réaliser dans les meilleures conditions de qualité. On a bousculé les codes à cette époque-là.

C’était très différent du menu du Lazare, qui serait plutôt un restaurant « comme à la maison ». Dans les plats, c’est un esprit de famille. On est vraiment dans l’esprit de ce qu’on mange à la maison sur certains plats. Un peu comme Bocuse, Est-Ouest-Sud-Ouest. Des plats très classiques, blanquette de veau, boudin, petit sauté aux lentilles, saucisse purée, charcuterie… Et d’ailleurs, il y a des plats de ma mère, entre autres le Paris-Deauville, que j’ai retravaillé un tout petit peu, mais c’est quand même son plat, son dessert.

En 2012‑2013, c’est un projet dont personne ne voulait. Pas un cuisinier ne voulait aller à la gare Saint-Lazare. On me l’a proposé, mais c’était quand même un lieu risqué à l’époque. L’aventure est formidable.

Et puis, en 2018, j’ai commencé à travailler avec le groupe Annie Famose. Nous avons ouvert deux restaurants à Saint-Tropez, La Petite Plage et L’Italien, puis La Ferme Saint-Amour à Megève et bientôt Courchevel, et nous venons d’ouvrir La Petite Plage à Saint-Barth. J’aime beaucoup travailler avec le fils d’Annie Famose, David Brémond, nous sommes extrêmement complémentaires, et les différents restaurants que nous faisons ensemble sont le résultat de nos expertises à chacun, moi, pour la cuisine, la carte, l’identité culinaire de chaque lieu, et David, pour l’esprit général du restaurant, le design, l’ambiance, le service.

En 2020, j’ai entamé deux nouvelles histoires.

La première en devenant associé et mentor de la restauration des Domaines de Fontenille, une très jolie collection d’hôtels en Provence, à Marseille, Hossegor et Minorque. Mon rôle de mentor permettra d’accompagner les chefs dans la transmission, le recrutement, et d’intervenir sur la qualité. Je suis un homme de terrain avec une expertise, Frédéric Biousse et Guillaume Foucher, les fondateurs de la collection, ont des convictions et des intuitions très justes. Nous nous complétons parfaitement.

La deuxième histoire, en devenant le chef conseil de l’Hôtel du Cap-Éden-Roc à Antibes, un hôtel Oetker Collection. Nous avons fait un travail considérable avec l’équipe pour refondre totalement le projet de restauration et nous avons obtenu notre première étoile au Guide Michelin 2021 pour le restaurant Louroc, j’en suis très fier.

Bien sûr, quand je fais le point sur la diversité de ce que j’offre désormais, je peux dire assez clairement que ce qui est intéressant, c’est que je m’adapte au lieu. Donc, je ne fais pas la même cuisine partout. Je trouve que c’est important et beaucoup plus intéressant de me creuser un peu le cerveau, d’aller rechercher des plats différents, de m’adapter à chaque lieu, de créer vraiment des cartes avec des chefs dans la région où l’on est. C’est beaucoup plus intéressant. Donc vous ne ferez pas un lièvre à la royale à l’Éden-Roc ou au Cap…

Quand je dis : « Mon grand-père cultivait des légumes, mon père les vendait, moi je les cuisine », c’est toujours un très joli résumé de ce que je pense de mon parcours. C’est une belle histoire de diversité et de respect du produit et du lieu où je suis.

AMBIANCE

Pour ma première maison, à La Verrière, en 1995, j’ai pris ce que j’avais trouvé parce que je n’avais pas de moyens. Et je l’ai mis à ma patte, dans le sens que c’était un vieux bistrot du XIXe et je pense que ça m’a rendu service de le garder comme ça. Ça a vraiment donné un esprit complètement décalé avec ce que je faisais dans les assiettes. D’un côté, le décor, et l’assiette de l’autre. Quand on rentrait, il y avait ce fameux jambon pata negra qui n’était connu nulle part. Personne ne connaissait ce produit. Maintenant, on en voit partout. Je le tranchais devant les clients, et j’en vendais, mais à la tonne. Ça donnait une ambiance qui dépassait le décor des salles du restaurant, qui a évolué entre le pourpre au centre, et la salle donnant sur le jardin. Pas clair. Sans oublier l’ouverture du 114, marqué par les choix lumineux des propriétaires.

Au Bristol, je m’adapte à la majesté du lieu ouvert en 1925. J’ai voulu proposer plusieurs options de restauration : du Café Antonia, lieu de vie au cœur de l’hôtel, à l’expérience trois-étoiles à Épicure, en passant par la brasserie de luxe Le 114 Faubourg, il était important que nos clients aient le choix.

Sous les lambris et les lustres de cristal de la salle du restaurant, Épicure donne sur le jardin intérieur de mille deux cents mètres carrés entièrement rénové lors du premier confinement. Une expérience tout simplement hors du temps. Nous avons fêté les dix ans des trois-étoiles en 2019, une grande fierté.

En 2009, nous inaugurons une nouvelle table : la brasserie 114 Faubourg (une étoile). Conçue comme un antidote à la morosité, son décor chaleureux et flamboyant fait la part belle aux dahlias et à ses couleurs franches. La carte du 114 Faubourg sublime des plats de tradition à travers une cuisine simple et créative, basée sur un grand respect des produits et des terroirs.

Baigné de lumière naturelle, le Café Antonia est l’endroit idéal pour faire une halte reposante quel que soit le moment de la journée. Lors des beaux jours, le Café s’exporte dans le jardin, la carte est alors déclinée avec des options rafraîchissantes pour accompagner une parenthèse enchantée, troublée seulement par le chant des oiseaux.

En 2019, je vais plus loin dans ma réflexion, avec toujours pour objectif la quête de l’excellence du produit, en faisant installer un moulin et un fournil au sein même de l’hôtel. L’aventure du « Pain vivant » au Bristol Paris est alors en marche. À ce jour, nous sommes le seul hôtel à produire nous-même notre propre farine, à base de blés anciens.

Au Minipalais, évidemment, le décor est un peu compliqué à traiter, vu l’endroit, il y a beaucoup de contraintes, mais là, j’entame une réflexion plus évoluée, beaucoup plus poussée. J’ai la maturité pour le faire. Et je trouve en moi une faculté pour m’adapter au lieu où je cuisine. Au Minipalais, il y a une cohérence entre le plat et le décor, le service. Lazare, c’est un vrai challenge, parce que c’est dans une gare. C’est une grande brasserie de gare avec beaucoup, beaucoup de monde. C’est très, très bruyant. Un lieu qui vit du matin au soir. C’est un hall de gare. Et on a gardé l’esprit « hall de gare ».

Arrive aussi en 2017 le Drugstore des Champs-Élysées. À l’époque, je faisais du conseil à Londres pour le groupe Oetker, qui possède le Bristol à Paris et le Lanesborough de l’autre côté du Channel. J’y suis allé et j’ai testé quelques restaurants, car je trouve que la cuisine bouge beaucoup plus qu’à Paris. Et j’ai beaucoup aimé cet esprit un peu Zuma, Hakkasan, cette cuisine asiatique. Je m’en suis un peu inspiré avec cette cuisine très ouverte, devant les clients, et ce comptoir où l’on peut manger, ce fishbar moderne et en cohérence avec le décorateur, qui était aussi venu de Londres. Il fallait effectivement redonner un esprit au lieu, ce qui n’est pas facile au Drugstore. Le concept avait mal vieilli, les projets s’étaient accumulés sans vraiment convaincre le client. Ce n’était pas si simple. Et je trouve qu’on y est bien arrivé, parce que le lieu revit. On fait trois cents couverts le midi.

ET MAINTENANT ?

Notre univers a été très perturbé et très complexifié, à Paris encore plus qu’ailleurs. Mais ce qui est sûr, c’est qu’il y aura un engouement pour revenir dans les restaurants, c’est certain. Nous aurons la clientèle française. Et nous attendrons le retour des étrangers. Il faudra s’adapter pour se donner le temps. Nous n’ouvrirons ici que le midi ou, ailleurs, que le soir. Et pas tous les jours. Ce qui était le cas après le premier confinement. On avait rouvert tous les soirs, et on était quand même complets tous les jours. Mais le midi, effectivement, on n’a pas ouvert, on n’a pas pris ce risque, parce qu’il n’y avait pas les visiteurs étrangers. Le 114 accueille une clientèle hyper fidèle et très locale. Là, le midi, on était pleins tout le temps et on aurait dû fermer le soir. Donc, effectivement, il va falloir s’adapter sur les ouvertures du restaurant tant que la vie n’aura pas repris normalement.

Au Lazare, si le télétravail continue et garde une ampleur très forte, je pense qu’on sera obligés de garder la vente à emporter pour garder le restaurant en état de fonctionner. Nous avons d’ailleurs lancé avec TipToque du Click & Collect qui a donné de bons résultats. TipToque dispose d’outils adaptés qui respectent nos produits pour des clients exigeants. Des plats très faciles à réchauffer. On ne prend aucun risque et on fait tout ce qui est possible pour que le client mange bien.

Bien sûr, sur certains produits, on a été obligés de s’adapter. Sur le poisson, quand il n’y avait pas de sole, on faisait du turbot ou du merlan. On s’adaptait à la pêche. Sur la viande, ça reste un petit peu moins compliqué. Les légumes aussi nous posent parfois des problèmes. Mais nous avons toujours voulu de la qualité et de la fraîcheur, même hors des périodes de crise. Nous sommes là pour nous adapter.

Pourtant, on ne va pas revisiter complètement la carte pour l’avenir. Nous ne sommes pas encore prêts pour le steak de soja ! Ce n’est pas mon ADN. Moi, ce que j’aime, c’est ce que je fais depuis des années. Et j’écoute mon palais lorsque je teste ce que je mange, puis je le partage avec mes clients. Mon palais a dû évoluer au fur à mesure que l’on prend de l’âge. Aujourd’hui, j’apprécie les légumes, ce qui n’était sûrement pas le cas il y a vingt ans. Donc je suis ce que me dit mon palais dans ma cuisine. Et ça, je trouve que c’est sûrement la clé de la réussite.

Cela me permet aussi de partager avec les clients pour qu’ils puissent se faire plaisir chez eux, notamment avec ma collection « Un chef dans ma cuisine ». Ou de proposer des recettes pour bébé. Je l’ai fait pour mon fils, et j’ai voulu proposer à tous, tout ce que je lui avais fait les premières années. J’ai voulu montrer qu’on pouvait faire une cuisine saine, simple et bonne, pour les enfants, éduquer le palais à un très jeune âge. La bonne nouvelle, c’est que mon fils adore les macaronis.

Pour l’avenir, je pense qu’il faut qu’on rouvre. Et après, je continuerai à faire ce que j’ai toujours fait, c’est-à-dire faire évoluer les choses. Je ne me suis jamais endormi.

BIO

1963 Naissance à Corbie (Somme)

1976 Commis

1978 École hôtelière de Rouen

1980 Commis à La Grande Cascade

1982 Commis au Bristol

1983 Service militaire au Cercle militaire

1984 Commis, puis chef de partie au Taillevent

1986 Second au Biblos Andaluz en Espagne

1988 Second à La Tour d’Argent puis au Crillon

1993 MOF

1995 Création de La Verrière d’Éric Fréchon

1999 Chef des cuisines du Bristol

2001 Deuxième étoile

2009 Troisième étoile

POIREAUX CUITS AU GRIL

Beurre d’algues, cébette et citron, tartare d’huîtres Perle blanche

Pour quatre personnes

Poireaux

4 gros poireaux

16 huîtres spéciales Perle blanche no 2

Poivre mignonnette

Tartare d’huîtres

8 huîtres spéciales Perle blanche no 2

2 citrons jaunes bio

20 g de cébette ciselée

20 g d’échalote ciselée

20 g de ciboulette ciselée

40 g de jus d’huître

12 g de vinaigre de Xeres

Sel fin

Poivre du moulin

Beurre d’algues

100 g de beurre aux algues

100 g de barbes d’huîtres

Décor

Croûtons de pain de seigle

Ciboulette ciselée

Préparation des poireaux

Tailler les poireaux à 23 centimètres de longueur en gardant les racines. Les laver soigneusement, protéger les racines d’une feuille d’aluminium, et les faire cuire pendant environ 25 minutes à la salamandre en les tournant régulièrement de façon à les griller uniformément sur toutes les faces.

Ouvrir les poireaux en deux pour récupérer l’intérieur. Découper celui-ci en cinq tronçons de 2 centimètres de long et remettre les morceaux en place.

Confection du beurre d’algues

Ouvrir toutes les huîtres en prenant soin de récupérer leur eau. Les ébarber et réserver les huîtres parées au frais. Tailler grossièrement 100 g des barbes et les faire rapidement raidir, puis les mélanger avec le beurre aux algues. Réserver au frais.

Lorsque le beurre est dur, le détailler en cubes de 2 centimètres.

Confection du tartare d’huîtres

Tailler la chair d’un citron en brunoise, presser l’autre citron. Mélanger 30 g de jus de citron avec 40 g du jus des huîtres et le vinaigre de Xeres. Ajouter l’échalote, la cébette et la brunoise de citron.

Hacher finement huit huîtres en tartare. Les mélanger avec la vinaigrette, assaisonner de sel et poivre.

Finition

Déposer entre chaque tronçon de poireau un cube de beurre d’algues, puis les mettre au four préchauffé à 200 °C. Lorsque le beurre est fondu, ajouter quatre huîtres dans chaque poireau. Assaisonner de poivre mignonnette et remettre trois minutes au four.

Au dernier moment, ajouter 40 g de beurre d’algues fondu et filtré dans le tartare d’huîtres.

Dressage

Étaler à la cuillère du tartare d’huîtres dans chaque poireau. Parsemer dessus de la ciboulette ciselée et des croûtons de pain.

PIERRE GAGNAIRE

PARCOURS

Je suis né le 9 avril 1950 dans la Loire, fils d’un restaurateur de la banlieue de Saint-Étienne, Le Clos fleuri, à Saint-Priest-en-Jarez.

Je vis dans un milieu qui ne me plaît pas du tout, toujours dans le stress, jamais un repas assis avec mes parents, toujours en décalage, presque jamais à l’heure…

D’ailleurs, j’ai quelques restes de ça, j’ai beaucoup de difficultés avec le temps.

Des parents honnêtes, profondément pétris de foi chrétienne, catholiques, totalement mal à l’aise avec l’argent, mal à l’aise avec leur réussite sociale locale. Bref, des parents toujours sous tension, et ça m’a énormément traumatisé.

Je quitte donc la maison à 14 ans ; l’été 1964, je le passe en stage dans une excellente pâtisserie de Saint-Étienne, je retourne ensuite au collège. L’été suivant, en 1965, je le passe chez Paul Bocuse. Je suis encore un gamin qui traîne dans les cuisines, mais ce n’est pas vraiment mon choix. Je suis le représentant typique de l’aîné de la famille dont le sort est scellé à la naissance : curé, militaire, paysan ou reprendre l’affaire familiale… un héritier. Je respecte la décision familiale, j’exécute les ordres.

Et là, miracle. Lors du premier stage, j’ai découvert un laboratoire de pâtisserie qui sentait bon les croissants, les brioches, l’odeur des pâtes qui lèvent… un espace très structuré, comme souvent dans les pâtisseries, où le temps est très important.

Chez Bocuse, c’est non seulement de la rigueur, mais aussi de la joie, de l’énergie qui transpirent dans chaque endroit de la maison ; un côté paillard, à l’image du vrai « Monsieur Paul ». Il a trois étoiles depuis quelques mois, l’Auberge de Collonges est un geyser qui explose. C’est un homme qui ne vit plus seulement en cuisine, il dirige, va en salle, communique, contrôle tout. La maison est déjà une belle américaine, avec des chromes rutilants. Je découvre un monde sensuel et brutal. Bien sûr, je suis un peu effrayé, l’envie de faire ce métier n’est pas encore là.

J’observe, j’apprends, malgré tout, puis, en septembre, retour au collège ; quelques mois plus tard, je réussis mon BEPC, alors, en août 1966, c’est le vrai grand saut, je rentre en apprentissage à Lyon, chez Jean et Juliette Vignard ; ce restaurant est un repaire de soyeux lyonnais, de notables, souvent francs-maçons… C’est un milieu un peu fermé. Là, je suis avec un vieux monsieur qui ne mange pas, qui a les mains percluses de douleurs et dans un restaurant qui ne marche plus très bien. À deux pas de l’Opéra, je découvre un quartier avec une vie extraordinaire. Ainsi, je suis marqué par le pianiste Samson François autour duquel tournait une aura romantique dont je me souviens encore. Et là, j’apprends à faire le poulet au vinaigre, les bonnes terrines de viande, les bécasses qui arrivent le lundi matin, qu’on accroche dans une sous-garde avec une ficelle. Et j’observe M. Jean, ce petit homme qui grimpe sur un escabeau en disant : « Non, votre bécasse n’est pas encore prête. » Je découvre un monde plein de gourmandise, un peu suranné, et je rencontre un jeune cuisinier qui a fait son apprentissage dans cette maison quelques années auparavant, il s’appelle Alain Chapel.

Bref, pendant dix ans d’apprentissage, j’ai croisé beaucoup de lieux fatigués et des gens plus très motivés, Lucas Carton, Tante Alice, le Casino de Charbonnières.

Je suis bien présent, studieux, attentif, mais toujours pas de révélation.

En novembre 1976, je le sais, je vais devoir faire ce que je redoutais, reprendre l’entreprise familiale. Très vite, les malentendus s’installent ; je deviens le gérant, ce qui ne veut rien dire, surtout dans un contexte familial.

Je rêve d’un nouveau lieu, de faire évoluer cet endroit qui a beaucoup de possibilités, mais, très vite, je me rends compte que le combat est perdu d’avance. Nos visions sont trop opposées, mon impatience juvénile se heurte aux silences et aux non-dits de ma famille ; en aucun cas, mon arrivée inévitable n’avait été préparée avec soin. La leçon que je retiens de cette histoire, c’est la responsabilité des anciens qui veulent transmettre. C’est sans doute pour cette raison que je suis si attentif aux gens, car l’autorité de l’âge ne peut occulter la discussion, donc la remise en question.

SUBSTANCE

Je devais avoir 17 ans, je travaillais depuis un an et demi environ.

Je suis pour quelques jours à la montagne pour partager un réveillon avec des copains. Quelques heures avant le repas, tout le monde, ébahi, s’aperçoit que rien n’a été organisé. Tous se retournent vers moi et, bien sûr, avec un frigo vide ou presque. J’arrive, quelques heures plus tard, à les épater. Je suis incapable de me rappeler ce que j’ai fait mais, par contre, ce dont je me souviens c’est le regard de ces garçons et filles ; subitement, je deviens le héros qui a sauvé la soirée. J’étais quelqu’un de timide, de réservé ; à l’école, je n’étais pas brillant et là, subitement, je deviens quelqu’un d’important.

Quelques années plus tard, je pars aux États-Unis pour découvrir le pays en auto-stop. À cette époque, c’est facile et tellement joyeux.

Quand je reviens, je découvre un magazine, le Gault & Millau, que je ne connaissais pas, sur la couverture de cette édition, il y avait un dessin des frères Troisgros. Et là, à la lecture du journal, je découvre l’avènement de la nouvelle cuisine : la prise de pouvoir des restaurants par les cuisiniers. Je suis subjugué et intrigué par ce que je lis, c’est bien écrit, c’est impertinent ; les mots alignés décrivent en fait ce qui n’avait jamais été dit, la cuisine peut être émotionnelle. Je suis rentré parce que mon père est fatigué ; arrivé à la maison, je me rends compte que ce n’est pas vraiment le cas. J’appelle alors mon ancien chef de l’Intercontinental à Paris, il s’appelle Charles Janon, c’est un chef de palace très écouté et respecté dans le petit monde des cuisines parisiennes. Il m’envoie dans le Var à La Bastide de Tourtour, comme chef ; je suis complètement désemparé, car, en fait, je ne me sens vraiment pas prêt.

J’ai les mains libres, et ce bel hôtel de taille modeste me permet immédiatement de bricoler à ma façon un artichaut barigoule, un loup en croûte… Je reste là sept mois, tout le monde est content, mes patrons, les clients et l’équipe qui m’entoure. Ma technicité assez moyenne est compensée par une énergie folle ; j’oublie déjà les fiches techniques pour privilégier l’émotion et l’importance de s’adapter aux produits du marché. Bref, cette saison est pour moi un combat que j’ai mené à bien. Fin 1976, je rentre donc dans l’affaire familiale et, comme je le disais précédemment, voyant qu’une tension permanente s’installe avec mes parents, je décide de partir en décembre 1980.

Mais Saint-Étienne, c’est ma ville de cœur. Pendant dix-huit ans, j’ai construit un univers culinaire, paraît-il iconoclaste. Toutes ces années, j’ai travaillé sans filet, sans retenue. Mon souci était de découvrir jour après jour de nouveaux produits, donc de nouvelles saveurs, bref, je tenais enfin mon projet culinaire.

Je me rappelle un article signé Jean-François Abert au printemps 1977. Le chroniqueur décrit : « Un luxe de fragrances, des goûts déliés, subtils, sans prégnance excessive, qui exprimaient un art véritable. En regardant au plus profond de la pochette, on devinait l’avenir de Pierre Gagnaire. On lisait la tendresse du cuisinier dans ses poivrons. »

Abert a mis en mots ce que je voulais raconter dans ma cuisine, et là, j’ai découvert l’importance de l’écrit. Mais Saint-Étienne est une ville difficile. La cuisine a besoin d’un public, et plus ma notoriété grandissait, plus je m’éloignais de l’esprit de cette cité.

J’ai eu trois étoiles en 1993 avec un homard rôti au tilleul et aux amandes fraîches ; un tandoori de cèpes, une passe crassane rôtie au vinaigre, des gibiers en saison…

Pendant toutes ces années, les menus changeaient dix fois par jour, et puis, en 1996, je dois tirer le rideau. Le lieu que j’avais créé n’était pas en adéquation avec l’environnement. Je découvre avec violence que je faisais aussi un métier de commerce.

Ce passage stéphanois était obligé pour plein de raisons. Cette cuisine que j’ai voulu faire m’a demandé beaucoup de réflexion, de temps et de silence. Pendant des années, je n’ai pas goûté ma cuisine, car, finalement, je ne savais pas quel goût je voulais. Tout était mental et ma maîtrise ne s’exprimait qu’au dernier instant, juste au moment où le plat allait être servi. J’étais très impressionné par ces restaurants pleins, à Paris notamment ; je me disais à chaque fois : « Comment font-ils pour imaginer leur cuisine puisqu’ils sont tout le temps sous pression avec deux services par jour ? » Finalement, je craignais le succès. Mon exigence dépassait les contingences financières.

À mon arrivée à Paris, j’ai pris le soin de redémarrer modestement. Avec salle comble toute la semaine, bien difficile de faire le funambule. Grâce à la fidélité d’une équipe, notre technicité s’est affirmée, et j’ai maîtrisé avec plus de vigilance l’instinct de création. En 1996, lorsque j’ai ouvert, le succès a été immédiat, j’avais déjà ma petite notoriété, mais je savais que l’on me prenait quand même pour un zébulon, un peu fou, un peu flou. Il fallait donc que je délivre une identité fiable, et donc identifiable. J’ai eu l’idée de titrer des plats : le crabe, le tourteau, l’agneau, le tendron. Mais très vite, quelques années plus tard, mon instinct a repris le dessus, j’ai alors imaginé des plats comme « le Rouge » en hommage à Zao Wou-Ki, « la Côte catalane », « Parfums de Terre ».

En fait, j’ai commencé à goûter ma cuisine lorsque j’ai accepté mon premier projet à Londres en 2004 ; j’ai compris, il n’y a pas si longtemps, que je ne goûtais pas parce que je voulais donner une chance au hasard, plat après plat. Peu sûr de moi, en goûtant, j’avais bien trop peur d’être déçu. Créer une cuisine émotionnelle et instinctive était pour moi la seule façon d’exercer un métier non choisi. Je ne voulais surtout pas marcher dans les pas de mon père ; il avait mis au point un jambon chaud qui fut le fil rouge de toute sa carrière (il disait sérieusement à ceux qui lui reprochaient son manque d’imagination : « Oui, peut-être, mais avec ce jambon, j’ai élevé quatre enfants et j’ai pu protéger ma famille »). Il avait acheté un fût chez un vigneron en Beaujolais, dans ce fût, 4/5 jambons de 6/7 kg étaient mis au sel. Le matin, à 6 heures, il en rinçait un (deux, voire trois, les week-ends), il le portait à ébullition, rajoutait un peu d’eau froide et le cuisait alors à 72°C (je crois), à 11 h 58 le jambon était prêt ; et ça pendant trente ans. Tout le monde le moquait, mais quatre-vingt-dix pour cent des clients ne voulaient que ça !

Aujourd’hui, je comprends que les clients adorent leur rond de serviette, un peu de nouveauté oui, mais surtout en ce moment, la nostalgie du repas précédent revient en force. Le saumon à l’oseille des Troisgros, la purée de Robuchon, le loup en croûte de M. Paul. Ça, je l’ai raté, l’inquiétude de la répétition m’a trop obsédé.

Le succès finissant quand même par arriver, j’ai dû introduire une grosse dose d’artisanat, donc de technique ; cette obligation de résultats n’allait-elle pas tuer mon identité créative ? L’âge venant, je m’aperçois que mon imagination est un peu plus modeste, mais l’aspect un peu répétitif me permet aujourd’hui d’être beaucoup plus régulier, et quelque part un peu moins impliqué physiquement, car, oui, ce métier est dur.

J’ai la chance d’avoir rencontré Hervé This il y a vingt-cinq ans ; comme je le dis souvent, je préfère largement le chimiste à la chimie. Hervé est un homme honnête, il est d’une intégrité totale et ne veut surtout pas faire commerce de ses immenses connaissances. Il a une très haute estime de la fonction publique, d’où sa probité.

Aujourd’hui beaucoup de gens disent « je sais, je sais » sans rien savoir ; alors que lui n’hésite pas à refuser un débat stérile sur lequel il ne peut pas être convaincu de ce qu’il va dire. Cette rencontre a amené quelques livres dont Alchimistes aux fourneaux. Pour moi, celui qui m’a marqué c’est celui qui est presque un manifeste, il s’appelle : La cuisine, c’est de l’amour, de l’art, de la technique. Ce livre n’est pas une addition de deux ego, c’est juste un questionnement émis par deux hommes au parcours tellement différent mais tellement proche quant à la finalité de vivre passionnément et honnêtement leur métier.

En fait, pour la première fois, j’ai pu dépasser la frustration née de mon parcours scolaire ; le complexe du type qui n’est pas allé à l’école, et pour lequel, plus le temps passe, plus l’envie d’apprendre est forte… Ensuite, il y aura d’autres livres, dont je suis plutôt fier. Lucide et ludique, Sucré Salé, Un principe d’émotions, Bande originale, La Cuisine des 5 saisons, Les Copains d’abord. Je suis aussi très fier du tout premier paru dans la collection Blanche chez Robert Laffont (dirigée par Claude Lebey, fameux critique des années 1990), La Cuisine immédiate. En fait, ce livre reflète complètement l’état d’esprit de ma cuisine en construction.

Je me suis culinairement et personnellement reconstruit rue Balzac, j’ai eu le privilège d’avoir la possibilité d’ouvrir d’autres lieux, donc d’imaginer et de créer d’autres univers culinaires à travers le monde. Avoir de tels projets, c’est créer des familles qui vont défendre ma signature culinaire tout en étant très attentifs à l’esprit de la cité dans laquelle nous travaillons. Je suis bien incapable de produire un concept, en revanche quel bonheur, quelle jouissance d’arriver à capter les ondes d’un pays. Peu à peu, nous sommes arrivés à ne travailler qu’avec des produits locaux (enfin, presque).

Jusqu’au bout je resterai un artiste culinaire. Ce que l’on vit en ce moment avec la Covid oblige chacun d’entre nous à devenir un commerçant, car si on n’est pas capable de s’adapter à une situation totalement insolite, rester juste un artiste, hélas, ne suffira pas.

Mon échec stéphanois m’aide beaucoup à relativiser les inquiétudes qui traversent le monde de la restauration.

AMBIANCE

En 1981, j’ouvrai donc le restaurant de la rue Georges-Teissier à Saint-Étienne. C’est mon restaurant, c’est ma cuisine, ce décor est mon choix. Cet ancien atelier de photographe est magique. Situé dans une petite rue, on entre par un étroit couloir tout blanc violemment éclairé, ensuite on débouche dans un espace sombre, juste illuminé en contre-jour par un immense vitrail qui encadre une porte à battants, puis c’est la salle de restaurant avec une majestueuse verrière qui me vaudra bien des soucis (le froid, la chaleur insupportable, une chute de neige qui l’a détruite un soir de décembre).

En 1992, j’emménage dans une sublime maison Art déco où je dépense sans compter. Aucune mégalomanie, mais juste l’envie d’offrir à nos clients un lieu extraordinaire, un lieu, comme dit le Michelin, qui vaut le détour. Je suis, je le reconnais, aveuglé par la passion qui me dévore, aller le plus loin possible vers l’excellence.

Hélas, la ville en souffrance, un manque d’hôtellerie de qualité, une clientèle qui finalement n’y trouve pas son compte et, pour compléter le tableau, une grève des transports qui bloque le pays pendant trois semaines… et là, je peux le dire, c’est un peu la descente aux enfers.

Ce qui a guidé ces deux expériences stéphanoises, ce fut quand même le sentiment que la cuisine, même très bonne, méritait un environnement un peu exceptionnel, voire insolite ; un environnement signé qui représente ma personnalité, avec radicalité, j’en conviens.

Après cet échec plus que cuisant, mon arrivée à Paris exigeait du panache, de l’inconscience, mais aussi beaucoup de modestie. J’avais tout perdu, tout était à refaire. Depuis, ces contraintes budgétaires m’ont obligé à refréner mes envies d’extrême qualité, j’ai dû m’adapter et faire preuve de créativité pour quand même rester le même. Le risque que j’ai pris en acceptant de décliner mon travail sur plusieurs adresses, je l’ai pris en veillant à ne pas perdre mon âme ; j’ai senti que la sérénité de mon projet initial devait aussi passer par quelques compromis permettant d’être à l’abri financièrement.

J’ai ainsi pu acquérir deux lieux : le Gaya rue de Saint-Simon et le Piero TT rue du Bac. Malheureusement, les événements que nous vivons me prouvent que j’ai plutôt bien fait de me diversifier. J’ai profité de ces fermetures forcées pour rénover en profondeur le restaurant de la rue Balzac, et grâce à la complicité de mon ami Marcelo Joulia (l’architecte qui m’avait déjà fait La Richelandière à Saint-Étienne), nous avons un lieu prêt : c’est simple, c’est net, c’est clair ; grâce à lui, j’ai eu l’opportunité d’avoir la confiance de l’artiste Adel Abdessemed qui a créé pour l’endroit deux œuvres magistrales.

ET MAINTENANT ?

Comme mes confrères, je me pose forcément des questions, mais je n’ai pas de plan B un peu bancal comme en 1995. Personne ne sait comment le monde va redémarrer, cependant, on sent bien que les espaces de convivialité que sont les restaurants et bars sont indispensables à la vie sociale.

L’être humain a besoin de contact, d’interactions. Plus que jamais, l’accueil sincère et la cuisine de qualité seront les clés du succès, dans tous les cas notre survie.

Bien sûr, j’espère garder encore longtemps cette énergie, cette envie de partager, cette rage contagieuse de bien faire et qui entraîne mon entourage.

Je suis aussi extrêmement attentif aux décisions que je vais prendre pour cette dernière partie de ma carrière. Que c’est dur de voir des gens comme mes parents qui ont beaucoup travaillé, beaucoup donné et qui ont été incapables de transmettre au bon moment ce qu’ils avaient construit.

J’ai une vie personnelle paisible et aboutie, mes fils qui font leur vie n’attendent rien de moi, juste que je leur témoigne amour et attention, ce que je fais évidemment avec bonheur, avec en supplément la chance d’avoir quatre petits-enfants. J’ai aussi le grand privilège d’avoir refait ma vie avec une personne qui, elle aussi, a trois enfants, que j’aime et respecte.

BIO

1950 Naissance dans la Loire

1964 Premier stage en pâtisserie au Nelson à Saint-Étienne

1965 Stage d’été chez M. Paul (Bocuse)

1966 Entre en apprentissage à Lyon au restaurant Juliette

1968 Commis chez Tante Alice

1969 Charbonnières-les-Bains

1973 Commis à l’Intercontinental

1974 Lucas Carton et les paniers pique-nique de Mme Allegrier

1975 Traverse l’Amérique en stop, de Québec à Acapulco

1976 Retour au Clos fleuri, près de Saint-Étienne où son père officie et a déjà une étoile. Découverte de la carte d’Alain Chapel. Naissance de Jan, son premier fils

1977 Maintient le macaron Michelin

1978 Article de Jean-François Abert dans Lyon-Poche. Naissance de Félix, son deuxième fils

1981 S’installe à Saint-Étienne, rue Georges-Teissier

1982 Première étoile

1986 Deuxième étoile au Michelin. Voyage au Japon

1988 Premier livre : La Cuisine immédiate

1993 Troisième étoile

1996 Pari stéphanois perdu. Part à Paris

1997 Deux étoiles rue Balzac

1998 Retour aux trois étoiles. Première collaboration avec un groupe japonais, Daïwa, au Royal Hôtel

2001 Début d’une solide collaboration avec Hervé This, professeur au Collège de France

2002 Ouverture de Sketch à Londres avec Mourad Mazouz. Sortie du livre Sucre Salé

2004 Reprend les cuisines du restaurant Gaya Rive Gauche à Paris

2005 Ouvre Pierre Gagnaire à Tokyo

2006 Ouverture du restaurant Pierre à l’hôtel Mandarin oriental de Hong Kong. Sortie du livre La cuisine, c’est de l’amour, de l’art, de la technique, avec Hervé This

2007 Sortie du livre Alchimistes aux fourneaux avec Hervé This. Ouverture du restaurant Pierre Gagnaire à Séoul, au Lotte Hotel de Séoul. Ouverture du restaurant Pierre Gagnaire pour les Airelles, à Courchevel

2008 Ouverture du restaurant Reflets par Pierre Gagnaire à l’hôtel Intercontinental de Dubai

2009 Ouverture du restaurant Twist by Pierre Gagnaire à l’hôtel Mandarin oriental de Las Vegas

2010 Ouverture du restaurant Pierre Gagnaire-Tokyo à l’hôtel ANA Intercontinental. Ouverture du restaurant Les Menus par Pierre Gagnaire au Lotte Hotel de Moscou. Pierre Gagnaire pour les Airelles obtient deux étoiles au Guide Michelin. Sortie du livre Bande originale

2011 Reflets par Pierre Gagnaire est élu meilleur restaurant de Dubai. Pierre à Hong Kong et Pierre Gagnaire-Tokyo reçoivent deux étoiles. Sortie du livre Pierre Gagnaire, un principe d’émotions, avec Catherine Flohic

2012 Ouverture du restaurant Les Solistes par Pierre Gagnaire à l’hôtel Waldorf Astoria de Berlin. Sketch obtient deux étoiles au Guide Michelin

2013 Les Solistes par Pierre Gagnaire obtiennent leur première étoile au Guide Michelin

2014 Collaboration avec le groupe Lucien Barrière pour les restaurants Fouquet’s

2015 Élu meilleur chef du monde par ses pairs. Sortie du livre Transgressions avec Catherine Flohic. Sortie du livre La Cuisine des 5 saisons de Pierre Gagnaire. Ouverture du restaurant Pèir à la Bastide de Gordes. Ouverture du restaurant La Maison 1888 à l’hôtel Intercontinental de Danang, au Vietnam

2016 Pèir à la Bastide de Gordes obtient sa première étoile. Ouverture du restaurant La Grande Maison à Bordeaux. Pierre Gagnaire à Séoul obtient deux étoiles au Guide Michelin

2017 La Grande Maison obtient deux étoiles au Guide Michelin. Ouverture du restaurant Le Comptoir de Pierre Gagnaire au sein de l’Hôtel Capella à Shanghai. Ouverture du restaurant Gaya, cuisine de bord de mer au sein de l’hôtel M Gallery by Sofitel à Châtelaillon-Plage. Ouverture du restaurant italien Piero TT au sein de l’hôtel Les Airelles à Courchevel

2018 Ouverture du restaurant Pierre’s Bistrot & Bar à Dubai. Réouverture du Restaurant Pierre Gagnaire à Séoul au sein du Lotte Hotel

2019 Ouverture du restaurant italien Piero TT à Paris. Ouverture de la brasserie L’Impé à Nîmes. Lecture Room au Sketch à Londres obtient sa troisième étoile. Sortie du livre Les Copains d’abord. Ouverture du restaurant Duende à l’hôtel L’Imperator à Nîmes

2021 Les restaurants Gaya, cuisine de bord de mer à Paris et Duende à Nîmes obtiennent chacun une étoile au Guide Michelin

CÈPES ET OIGNONS DOUX DES CÉVENNES EN TANDOORI

Le marché (pour deux personnes)

200 g de cèpes bouchons bien propres

3 oignons doux des Cévennes

1 cuillère à café de tandoori

2 gousses d’ail

3 graines de genièvre écrasées

1 godet à yaourt de jus de pomme

Vinaigre rouge d’Orléans

30 g de roquefort en pommade

Sel

Fleur de sel

Poivre noir du moulin

Huile de noix

La méthode

Émincer les oignons, les faire revenir doucement au beurre frais, quand ils commencent à colorer, les saler, les déglacer d’un trait de vinaigre ; couvrir le récipient pendant quelques minutes, ajouter le jus de pomme, le roquefort ; laisser cuire jusqu’à ce que les oignons soient bien fondus.

Tailler en fines lamelles quelques têtes de cèpes.

Couper le reste en gros morceaux, les faire revenir à l’huile d’olive, lorsqu’ils commencent à colorer, ajouter genièvre, ail, tandoori et pointe de sel.

Finir la cuisson à couvert.

Dressage

Dans un grand plat creux, déposer la fondue d’oignons puis les cèpes rôtis ; au moment de servir, ajouter les cèpes crus que l’on assaisonne de fleur de sel, de poivre noir du moulin et de quelques gouttes d’huile de noix.

ALEXANDRE GAUTHIER

PARCOURS

Je suis né en mars 1979 à Boulogne-sur-Mer. J’ai rapidement trouvé la voie vers le tablier familial. Quand on est petit, on veut faire le métier que fait son papa. C’était mon cas, je voulais très vite devenir cuisinier.

À l’adolescence, j’ai eu un grand moment de doute. De 12 à 15 ans, j’ai eu plusieurs phases. La plus importante est celle où je voulais devenir moine… J’avais un besoin de mysticisme. J’ai toujours cru en quelque chose de plus fort que moi, qui nous guide, qui nous connecte à quelque chose à quoi on peut se raccrocher ou qui nous accroche… J’aime les lieux ecclésiastiques, les monastères, les endroits où la spiritualité irradie, j’aime les chants grégoriens, j’aime l’endroit où on est face à soi-même et à quelque chose qui nous dépasse.

Je n’ai pas voulu faire d’études longues. Je n’étais pas fait pour ça. J’aurais été vite distrait. Si je ne suis pas passionné, je m’ennuie très vite. Je suis donc allé à l’école hôtelière du Touquet. Puis j’ai travaillé avec Régis Marcon, avec les Coutanceau, un peu avec le père, Richard, et, pendant un an et demi, avec le fils, Grégory. J’étais jeune cuisinier, j’ai beaucoup appris sur le management et sur les fondamentaux de la gestion d’un restaurant. Savoir comment s’adresser aux autres, comment ne pas être trop gentil, quel impact on peut avoir sur les gens et comment faire une bonne première impression. C’était une vraie école, une école de l’instant.

J’ai ensuite travaillé aux côtés de Michel Roth chez Lasserre. J’ai adoré Michel Roth, j’ai adoré sa cuisine néoclassique. C’était une très belle adresse, mais je n’appréciais pas vraiment l’ambiance parisienne.

Puis je suis parti à Saint-Tropez, où j’ai travaillé avec Olivier Brulard, à La Pinède qui s’appelle aujourd’hui La Vague d’or. Olivier Brulard a longtemps été le chef exécutif de Michel Guérard. J’ai beaucoup appris auprès de lui sur la fraîcheur et la finition d’une sauce, d’un plat, sur cette petite chose qui, à la fin, fait que le plat se transforme en émotion… On peut faire des plats très bons, et puis, à un moment, on le redresse. Et c’est à ce moment que se joue la transformation du bon en extraordinaire. J’ai compris là-bas qu’il existait ce moment exceptionnel dans la cuisine, cette fragilité, cette vulnérabilité…

SUBSTANCE

En 2003, mon père, alors chef propriétaire de La Grenouillère, a eu besoin d’un coup de main. Le restaurant ne se portait pas bien, il était au bord de la banqueroute. J’étais jeune cuisinier et non chef d’entreprise. Au début, on faisait une cuisine à quatre mains.

Puis, j’ai fait un melting-pot de tout ce que j’avais appris entre l’école et les différents passages dans ces belles maisons. Un peu de ci, un peu de ça, plus les bouquins que j’avais ouverts. À chaque fois je piochais à droite, je piochais à gauche.

Enfin, j’ai compris que tous ces mélanges, toutes ces complications, ces opérations très exotiques, très « fusion », comme on disait, n’avaient pas de sens. Je me fourvoyais. J’ai donc décidé de changer de cap, de me donner un cadre de travail et de regarder mon territoire, la Côte d’Opale. Je préfère utiliser le mot territoire que celui de terroir. Pour moi, le terroir, c’est cette notion traditionnelle de la ficelle picarde, de l’endive, de la chicorée, du hareng, du maquereau… Il y a un côté folklore. Je voulais défricher, renouveler tout cela. J’ai alors vraiment commencé à avancer, à donner des espaces de cuisine, d’expression singulière personnelle avec une cuisine qui m’est propre.

J’avais étudié des livres de Pierre Gagnaire que j’aime et que j’estime profondément. Il parlait d’identité dans la cuisine comme moyen d’expression. Ce n’est qu’au bout d’un an, dans la cuisine de mon père, qui n’était pas encore la mienne, que j’ai compris que la cuisine pouvait être liberté. J’ai travaillé dans cette direction… Il y a eu des loupés, des ratés. En travaillant, on découvre des pistes qu’on n’avait pas imaginées. Le travail nous fait avancer dans une direction ou dans une autre. À la fin, on découvre la bonne voie, ou celle que l’on pense être la bonne.

Ce qui est sûr c’est que le plat tel que je le fais, c’est comme ça que j’aimerais le manger.

Ma cuisine doit rester droite, vivante, tendue, sincère et singulière. Un cuisinier doit bien faire et doit faire du bon, et même du très bon. C’est le minimum. Une mère ou un père de famille fait du bon, une grand-mère fait du bon, même très bon. Mais le très bon impose d’avoir de l’ambition. J’ai envie d’espérer qu’on se dépasse et qu’on arrive à toucher quelque chose du doigt et peut-être à créer une émotion. Et si on crée une émotion, on peut créer un souvenir. C’est une sorte de Graal, c’est un peu notre ambition. Elle peut être maladroite si elle est décrite comme ça, parce que, en réalité, on n’est jamais certain d’y parvenir. On ne maîtrise pas cela.

À La Grenouillère, je regarde les rythmes, le volume de la conversation des convives, et je mets une cadence, sans être dans une mécanique et sans perdre cette petite chose qui fait qu’on y est, qu’on atteint une fragilité. Quand on dit fragilité, on a l’impression qu’on parle d’une faiblesse. Pour moi, cette fragilité est une délicatesse, une vulnérabilité, cette crête sur laquelle je veux que mon plat se tienne. Il est dessus, un petit peu à gauche, il n’y est plus ; un petit peu à droite, il n’y est plus. C’est sur cette crête que l’on accepte de se mettre en danger. On doit monter, si on s’arrête à la moitié du chemin, on sait qu’on est dans le confort, plus dans la création.

C’est pour cela que la cuisine de La Grenouillère impose ma présence. C’est une cuisine qui peut vite dériver, parce qu’elle se joue à chaque instant. C’est ma responsabilité de chef. Je suis le seul dans ma cuisine et pour ma cuisine à savoir l’amener à l’endroit le plus étroit et donc à permettre cette fragilité de l’instant. Cela les clients s’en rendent compte. Alors, parfois, on passe à côté, certains sont hermétiques à cela. Malgré tout, je pense que c’est là-dessus qu’on fait la différence dans les regards. C’est sur cette fragilité, cette vulnérabilité éphémère qui dure l’instant du repas et devient souvenir. Ou nostalgie…

Pour être un cuisiner complet, je pense qu’il faut s’adresser à tous les moments du repas pour des moments de vie différents. J’ai construit d’autres endroits pour m’exprimer différemment : Anecdote, Froggy’s Tavern et le café ICI, un C pour café-cuisine et avec deux petites barres à côté, ça donne « ici ». On y propose un croque-monsieur, une salade César, une bavette à l’échalote. Froggy’s, c’est une rôtisserie, c’est de la broche, avec un vrai jus.

J’ai ouvert Anecdote où je propose une cuisine de mémoire, en retrouvant les plats que faisait mon père à La Grenouillère en 1979. C’est un hommage à sa cuisine, que j’ai dû écarter en reprenant son restaurant. C’est un endroit où ils n’ont pas besoin de moi pendant les services. Je mets en place, je montre, je rectifie. Mais c’est une cuisine classique, enracinée, qui laisse peu de place à l’erreur d’exécution, et j’ai la chance d’avoir dans mon équipe de très bons cuisiniers.

Je propose une cuisine de tradition, avec une identité propre à chaque restaurant. Chaque lieu possède l’ADN de ma cuisine, mais dans un cadre différent. Il y a des repas ouvriers, des repas sur le pouce, des repas d’entre-deux, et des repas de fête, il y a l’extra et l’ordinaire ou l’ordinaire et l’extra.

J’aime à penser qu’en tant que cuisinier on peut être auteur-compositeur-interprète. J’aime les grands compositeurs de musique contemporaine, et je prends souvent l’exemple de Gustav Mahler, peu compris et redécouvert par Herbert von Karajan dans une campagne de dénazification. Quand on voit qu’en 1860 il invente un concert philharmonique, et qu’il est capable de mettre une tôle épaisse et de frapper dessus avec un marteau en créant une dissonance incroyable… Il mélange un bruit, pas une note, un bruit, « cling », qui, d’un seul coup, électrise au cœur d’une partition incroyable. On se dit : « C’est du sacrilège ou c’est juste ? À quel moment la fausse note est un canard ? À quel moment la dissonance est une fausse note ? » Créer une dissonance, être dans une dissonance, ne pas être juste dans le confort… Un concert de dissonances, ça n’existe pas. Inventer un son qui électrise, qui dissone et qui éveille ou réveille le convive, j’aime ça et cela m’inspire et me nourrit.

J’aime cette phrase, toujours de Gustav Mahler, qui dit : « La tradition, ce n’est pas la culture des cendres, mais la préservation du feu. » En cuisine, on parle tout le temps d’Escoffier. On a raison. Si Escoffier voyait le peu d’évolution depuis son époque, il serait sans doute le premier à demander qu’on avance, qu’on invente, qu’on crée, qu’on progresse. Chacun doit pouvoir amener son époque à l’endroit où il veut.

Je suis très proche de Bruno Mantovani, un ami qui a des visions sonores, des visions acoustiques incroyables. C’est de la musique, et pourtant, on n’imagine pas que c’est de la musique. Sa musique me dépasse. Elle m’envoûte même, parfois. Et je me demande comment on peut penser à mettre une note, juste une note, un silence, un vide.

Pour moi, quand on parle de fadeur, de température, de goût, le processus semble proche. Je pense qu’en effet, à table, on ne doit pas braquer les goûts. Ça ne doit pas hurler de goût. Il faut aussi parler de chuchotement gustatif. Quand on parle de fadeur, je mêle ça à un murmure, quelque chose qui a peu de goût, mais qui nous oblige à être là, concentré, à chercher dans nos papilles. Si c’est juste très bon, c’est juste très bon. Parfois, il faut juste être dans le murmure. L’aliment ou la cuisine que je donne vient parfois murmurer quelque chose à vos papilles, et il faut être là. Je cherche aussi à créer des ruptures, comme lorsque l’on écoute une symphonie. Ça monte, ça descend. Il y a des moments, des plats, et on redémarre, avec des sons forts, des calmes…

Je ne dirais pas que ma cuisine est une cuisine symphonique, car, aujourd’hui, on a galvaudé le mot symphonie, comme le mot poésie : ils veulent tout dire et rien dire.

J’ai eu la chance de vivre avec des parents qui s’intéressaient à l’art et qui m’en ont transmis la curiosité. J’aime la musique, l’art contemporain, les artistes qui défrichent, les précurseurs, ceux qui osent tout. Ils sont des exemples.

AMBIANCE

J’ai longtemps tâtonné pour trouver le projet architectural qui correspondait à ce que j’imaginais de la nouvelle Grenouillère. Je n’ai pas donné suite à quatre projets qui me semblaient trop mièvres, trop bourgeois, trop proches de ce que ne peut plus être un restaurant du XXIe siècle. J’ai alors rencontré Patrick Bouchain, dont j’ai découvert le travail au Channel à Calais. Plutôt qu’un endroit formaté ressemblant à n’importe quel lieu de spectacle, il a inventé un lieu vivant dans d’anciens abattoirs. Rien n’y est aseptisé : on peut casser un mur, apposer des affiches partout, ajouter ou enlever des machines sans que cela change sa nature. Pour moi, ç’a été une révélation.

Cet architecte est totalement atypique : le fait qu’il ne figure pas à l’ordre des architectes en dit long. Foncièrement anticonformiste, il pratique une architecture HQH (haute qualité humaine). Il est l’un des premiers à avoir réhabilité des friches industrielles sous forme de fabrique culturelle. Il a aussi réinventé les chapiteaux contemporains, comme celui de Zingaro pour Bartabas.

Notre rencontre a d’abord été celle de deux hommes, dans la joie. L’exposition que la Villa Noailles, à Hyères, a consacrée à ses travaux s’intitulait Oui, avec plaisir. Tout est dit. Patrick met en avant le plaisir, la satisfaction profonde qu’il trouve à traduire la vision que quelqu’un porte en lui.

Lors de nos premiers rendez-vous, je l’ai emmené à l’aube rencontrer mes amis d’enfance, chasseurs, qui nous ont montré leurs huttes en bord d’étang, où ils passent des nuits à l’affût d’hypothétiques canards. Nous avons beaucoup parlé : de notre goût pour les cabanes que je construisais quand j’étais scout, de notre respect du travail manuel et artisanal, de nos vies aussi. Nous nous sommes retrouvés dans une relation humaine d’une grande richesse.

Plutôt que répondre à une commande, Patrick s’est imprégné du lieu, de mes envies, de ma personnalité. J’aime beaucoup la comparaison qu’il a faite entre la cuisine et l’architecture. De bons produits et une bonne idée ne suffisent pas : si vous ratez la cuisson ou l’assaisonnement, votre plat est raté. En architecture, c’est identique : c’est au moment du chantier, de construire ou de reconstruire que tout se joue et que le projet prend vie.

Avec Loïc Julienne, Patrick Bouchain a su interpréter mes intuitions en m’emmenant plus loin, en jouant sur la lumière, l’hospitalité, l’acoustique, la chaleur, la diversité, la curiosité, l’étonnement, le caractère enjoué. Il est, à coup sûr, l’une des plus importantes rencontres de ma vie.

À La Grenouillère, la salle de restaurant communique avec les cuisines dont elle est séparée seulement par un mince treillis de métal. C’est autant une cuisine ouverte sur la salle qu’une salle ouverte sur la cuisine : deux espaces qui se font écho et se complètent. La table à feu au centre de la salle répond aux tables de cuisson. Il n’y a pas de rapport de force entre les deux espaces : si l’on ne vient pas nous chercher du regard, la cuisine se laisse oublier. Patrick Bouchain explique qu’il veut bannir l’inutile, le trop-plein, se servir de ce qui existe pour révéler ce qu’on ne voit plus, expurger pour mieux faire jaillir dans une sorte de pauvreté généreuse. Cela pourrait être aussi une définition de mon lieu, de ma cuisine, de ma manière d’aborder les produits.

D’un point de vue architectural, ou plutôt celui d’un compagnon qui aurait pu faire le tour de France, La Grenouillère est mon bateau amiral. Patrick Bouchain dit qu’il faut que je la considère comme « mon œuvre »… C’est une œuvre en cours, toujours en mouvement, qui nécessite un travail acharné quotidien. Mes autres lieux sont des « hors-d’œuvre », mais ils nourrissent l’œuvre. Anecdote, Froggy’s, le futur café, me permettent d’être un cuisinier complet. J’avance sur ces différentes propositions, parce que je pense qu’il faut que chaque chose rentre dans la bonne case.

Je ferai le bilan à la fin et j’espère alors considérer que La Grenouillère sera mon « chef-d’œuvre ». Je l’espère, car il n’y a pas d’œuvre qui ne prenne la vie d’un homme. Seul le temps nous le dira, mais je garde en tête cette citation de saint Augustin : « Il vaut mieux se perdre dans sa passion que de la perdre. » On ne me retrouvera jamais en train d’ouvrir un restaurant à Paris. Bruxelles jamais, Londres jamais, même Lille, jamais. Je ne suis pas un urbain. Évidemment, j’ai eu des propositions. J’ai la chance d’avoir une clientèle qui vient jusqu’à moi. Les journalistes viennent jusqu’ici. Cette passion est véritablement celle de mon territoire.

ET MAINTENANT ?

Cette société qui est en train de se créer va, je pense, vers le mieux. Pourtant, à chaque fois, il y a des extrêmes, et ces extrêmes nous emmènent, nous, cuisiniers, à faire des arbitrages. Je ne veux pas faire d’arbitrages qui soient des symboles politiques. Quand je dis que ma cuisine peut être « radicale », je veux dire qu’elle est assumée sur des sujets culinaires, d’approvisionnement, tout cela avec l’humilité du cuisinier. J’ai à cœur d’être un acteur de l’économie locale. Je ne suis pas un politique, même si nos actes nous engagent. Ma cuisine est plus herméneutique qu’hermétique. Elle libère.

Les événements tragiques, chaotiques, que nous subissons depuis ces dernières années confirment la volonté initiale de s’ancrer dans un territoire, de le défendre et de le protéger. J’ai repris la maison de mes parents, et j’ai voulu en faire autre chose, aller plus loin, projeter ma vision sur des lieux différents, en espérant convaincre positivement les autres et faire qu’une jeune génération vienne s’intégrer dans le territoire, la campagne, l’esprit des lieux. Ne pas faire que ces endroits reculés restent des endroits isolés que les Parisiens appellent « la province ». Je ne veux pas que l’on pense à un trou perdu, sans intérêt. Je ne suis pas d’accord. Je crois qu’il se passe de plus en plus d’événements, de créations, de re-créations en province, et aujourd’hui, nous vivons peut-être une revanche, en tout cas un rééquilibrage et une prise de conscience sur la qualité de vie.

Dans notre jeunesse, quand on a 18 ou 20 ans, on commence à relier nos vies et celles de nos anciens. Il existait et existe encore des espaces où des personnes de toutes catégories sociales se croisaient, et, d’un seul coup, toutes les barrières et tous les a priori tombaient parce qu’on était obligés de vivre ensemble. On apprenait à vivre ensemble. Aujourd’hui, ça s’est beaucoup compliqué. Les lieux se sont réduits, le vivre-ensemble est un beau slogan, mais les barrières sont plus nombreuses. Je suis un peu inquiet sur la génération qui arrive et sur la démotivation face aux métiers de la cuisine. Je comprends ce besoin de liberté, d’absence de contraintes. Mais c’est dommage de ne plus pouvoir vraiment poser ses valises dans le temps pour construire une aventure commune. Demain nous engage à des rapports meilleurs entre nous, entre hommes et femmes. Mais aussi des rapports de temps, de temps de travail, de temps de loisirs plus équilibrés. On sent un engagement important sur l’environnemental, sur la durabilité de nos maisons et de l’impact sur les produits, le respect des animaux… Pas de steak de soja. Le soja ne pousse pas dans le Nord-Pas-de-Calais.

J’attends de pouvoir ouvrir pour retrouver un équilibre économique, rembourser le PGE (prêt garanti par l’État). J’aimerais aussi n’être ouvert que le soir, un midi et cinq soirées, afin de donner une cadence et permettre à mon équipe d’être également présente dans nos autres lieux. Qu’on se retrouve dans des lieux de vie totale, des lieux d’échanges que sont les cafés, les bistrots où on crée une osmose, sur les places de village. Il faudrait que l’équipe tourne et qu’elle soit meilleure partout. Une équipe gastronomique polyvalente pour faire que tout soit au niveau de qualité de La Grenouillère… On n’ira pas vers un food truck, peut-être un endroit sur le marché de Montreuil où on proposera des cafés, des produits à grignoter…

BIO

1979 Naissance à Boulogne-sur-Mer

1995 CAP, BEP, lycée hôtelier du Touquet

1997 Bac technologique lycée hôtelier de La Rochelle

1999 BTS Arts de la table, option B, au lycée hôtelier du Touquet

Expérience entre le BTS et 2003

2003‑2005 Régis Marcon, Saint-Bonnet-le-Froid

Michel Roth, Lasserre Paris

Coutanceau, La Rochelle

Olivier Brulard, La Pinède, Saint-Tropez

2005 Chef-propriétaire de La Grenouillère, La Madelaine-sous-Montreuil

2007 Ouverture de Froggy’s Tavern, rôtisserie contemporaine à Montreuil-sur-Mer

2008 Une étoile Michelin à La Grenouillère

2010 Évolution et transformation de La Grenouillère avec l’architecte Patrick Bouchain

2012 « The One to Watch » au palmarès de The World’s 50 Best Restaurants

2013 La Grenouillère devient membre de Relais & Châteaux

2014 Sortie du livre Alexandre Gauthier, cuisinier…, Éditions de La Martinière

2015 Ouverture du restaurant Anecdote, cuisine de mémoire, à Montreuil-sur-Mer

2017 Deuxième étoile Michelin ; élu chef de l’année par le magazine GQ

2019 La Grenouillère devient membre des Grandes Tables du Monde, sortie du t. 2 de Alexandre Gauthier, cuisinier…

2020 Étoile verte au Guide Michelin

Ouverture du bistrot Grand’Place à Montreuil-sur-Mer

FRAISE GARIGUETTE, POMME DE TERRE POMPADOUR

Un ketchup de fraises encapsulé dans une coque de beurre de cacao vanillé. L’équilibre se fait entre le goût de la fraise épicée et la texture neutre de la pomme de terre.

500 g de pommes de terre Pompadour

250 g de purée de fraise

25 g de glucose

215 g de sucre en poudre

2,8 g d’agar-agar

1 filet de Tabasco®

1 cuillère à café de crème anglaise

½ gousse de vanille fendue et grattée

250 g de beurre de cacao

50 g de blancs d’œuf

10 g d’acide citrique

150 g de chocolat blanc

Maltodextrine

Sel

Crème fraîche

La veille, cuire rapidement les pommes de terre lavées à l’anglaise avant de les éplucher et de les mettre sous vide. Passer les sacs sous-vide au four à vapeur 1 minute, puis les plonger dans un saladier d’eau glacée. Réserver les sacs au réfrigérateur au moins une journée.

Le lendemain, faire chauffer la purée de fraise avec le glucose. Ajouter en pluie et en fouettant 15 g de sucre mélangés à l’agar-agar. Porter à ébullition pendant 30 secondes. Verser dans un bac et laisser prendre au réfrigérateur.

Mixer la gelée de fraise avec le filet de Tabasco® et la crème anglaise au Thermomix®. Verser dans des capsules en plastique contenant environ 22 g. Congeler.

Laisser infuser la gousse de vanille et ses graines dans le beurre de cacao fondu à 35 °C. Démouler les capsules congelées, les tremper à deux reprises dans le beurre de cacao à la vanille. Réserver au réfrigérateur.

Préparer une meringue acide en montant les blancs d’œuf en neige avec 100 g de sucre. Étaler la meringue sur une plaque et la faire sécher au four à 90 °C. Passer la meringue au Thermomix® avec l’acide citrique afin de la réduire en poudre. Réserver.

Faire fondre le chocolat blanc et le verser dans un bol du Thermomix® au ralenti (première vitesse) et verser délicatement le sirop sur le chocolat. Des grumeaux de chocolat blanc doivent se former ; si besoin ajouter un peu de maltodextrine. Mettre les grumeaux 2 heures au séchoir.

Pour servir, déposer une quenelle de crème fraîche sur une assiette. Rouler la capsule de fraise dans la meringue acide et la déposer sur la crème fraîche. Mouliner la pomme de terre, au moulin à grille fine, au-dessus de la capsule de fraise et parsemer de grumeaux de chocolat blanc. Terminer avec la poudre acide.

BULLE D’OSEILLE

Recherche de l’acidité et fraicheur sous forme de glace. Le dressage est volontaire abstrait et explosif.

250 g d’Isomalt®

chlorure de calcium

90 g de sucre en poudre

60 g de sucre inverti

4,8 g de stabilisateur pour glace

300 g de fromage fermier

2 poignées de feuille d’oseille fraîche

huile d’oseille

Pour l’huile d’oseille, verser dans un sac pour cuisson sous vide 80 g d’huile d’arachide, 20 g d’huile d’olive, 100 g de feuille d’oseille fraiche épaisse et cuire pendant 2 h 30 à 68°C.

Cuire l’Isomalt dans une casserole avec 25 g d’eau. Quand le mélange atteint 185°C, stopper la cuisson et verser dans des moules en silicone hémisphériques. Laisser refroidir, puis mettre au four à 85°C afin de ramollir le sucre et de le travailler. Réaliser des bulles de sucre à l’aide d’une pompe à sucre.

Verser du chlorure de calcium au fond de caissettes et réserver une bulle de sucre au fond de chacune.

Porter à ébullition 360 g d’eau, 80 g de sucre en poudre et le sucre inverti. Mélanger le stabilisateur et le reste de sucre. Incorporer ce mélange aux sucres en les saupoudrant.

Fouetter et porter à ébullition à nouveau. Retirer du feu. Quand le mélange est tiède, ajouter le fromage blanc et fouetter. Verser dans un bol Pacojet® et placer au congélateur. Quand la glace a pris, la démouler et la couper en tranches épaisses, puis la mettre dans le bol Pacojet® en alternant tranches de glace au fromage blanc et feuilles d’oseille fraîche.

Remettre au congélateur et pacosser deux ou trois fois en recongelant à chaque fois.

Disposer sur le rebord de chaque assiette un petit bouquet de jeunes feuilles d’oseille arrosé d’huile d’oseille. En servant, jeter dans l’assiette la bulle de sucre remplie de glace.

L’explosion de la bulle créera le dressage et un esthétisme instantané.

MICHEL GUÉRARD

PARCOURS

Je suis un jeune homme né en mars 1933, à Vétheuil, un Francilien du Val-d’Oise.

Mes parents étaient éleveurs de bétail et bouchers. Ils ont acheté une boucherie en Normandie et nous ont laissé, mon frère et moi, avec ma grand-mère, près de Giverny. Ils sont venus nous rechercher au début de la guerre. Mon père a été appelé au front et nous avons dû gérer cette période, travailler clandestinement pour nourrir les gens, creuser des abris.

Selon la légende familiale, c’est en observant ma grand-mère tourner une pâte feuilletée que j’ai eu une révélation, j’ai voulu être magicien en cuisine. Je ne sais pas si cela est vrai, mais il est certain que ma grand-mère, amoureuse de ses deux petits-enfants, nous a rendus gourmands, c’était une merveilleuse pâtissière, une belle cuisinière. Elle a dû nous inoculer ce péché qu’on appelle la gourmandise, qui a bien résisté jusqu’à présent. En vérité, j’ai voulu être curé, comédien, médecin, pâtissier.

Je suis passé par une période mystique, naturelle, très forte, et j’aurais effectivement aimé entrer dans les ordres. Puis, je ne sais pas comment les choses se sont éteintes doucement, remplacées par cette volonté d’être comédien, ce qui traumatisait beaucoup mes parents. Je ne sais pas pourquoi je voulais être comédien, même si je récitais bien Le Corbeau et le Renard.

Au lycée Corneille, à Rouen, en seconde, le programme de sciences naturelles portait sur l’anatomie et je nageais dans cette matière comme un poisson dans l’eau, j’ai alors imaginé mon avenir en médecin. Mais la guerre avait déjà tout bouleversé dans la famille, mon frère avait interrompu ses études pour rejoindre mes parents, je devais trouver rapidement un « vrai métier ».

Certains disent qu’en devenant chef et restaurateur, j’ai cumulé les trois métiers : curé des estomacs, médecin des foies et comédien du service. Ce n’est pas faux, parce qu’il faut être un peu comédien dans l’univers gastronomique, un restaurant est un théâtre, mais je me considère plutôt comme un metteur en scène.

C’est au lycée que je me découvre une vraie vocation, grâce au père, pâtissier, d’un camarade de classe, et je décide de partir en apprentissage chez un maître pâtissier de Mantes, qui avait une belle renommée, Kléber Alix. C’était un enfant du peuple, j’ai appris à le connaître. Bien évidemment c’était l’apprentissage à l’ancienne, façon XIXe siècle, j’ai eu l’occasion d’échanger là-dessus avec Bernard Clavel, qui avait écrit La Maison des autres, car Bernard Clavel avait été apprenti boulanger et avait reçu un peu le même apprentissage que moi. On s’était amusés à se rappeler la dureté, c’était dur comme du silex, mais enthousiasmant. Ce patron d’apprentissage, ce maître d’apprentissage qu’était Kléber Alix, qui portait un nom réunissant l’Antiquité et l’Empire, était un homme assez extraordinaire, et j’ai eu la chance de faire un apprentissage rare et exceptionnel.

Comme j’avais réussi à mettre quelques économies de côté, je décide d’investir dans un exceptionnel ouvrage de cuisine, le Larousse gastronomique. Si je me suis orienté vers la pâtisserie – je termine premier au CAP – je sais qu’il y a d’autres voies qui mènent à la restauration, et je veux aussi les explorer. Je pars donc à l’Auberge du Cygne à Tôtes, entre Rouen et Dieppe, une maison née en 1611, aux nombreux clients célèbres, de d’Artagnan à Napoléon ou Maupassant, en passant par la Pompadour. Une auberge d’antan, avec une grande cheminée et deux étoiles, ou j’ai appris la grande cuisine classique pendant un an.

Puis je pars faire mon service militaire, mon régiment, comme on disait à l’époque, dans la marine. C’était l’époque où la marine nationale choisissait les appelés qui la ralliaient, les jeunes gens comme moi, et souvent des cuisiniers. J’étais content de partir, m’imaginant déjà que j’allais monter sur la Jeanne d’Arc et faire le tour du monde. Hélas, la seule fois où je suis monté sur un bateau, il était en cale sèche. Vingt-huit mois de service, quand même…

Puis je suis rentré de Cherbourg et suis parti à Paris, me disant que je trouverais peut-être du travail. Je suis allé dans différents palaces et en me rendant dans les cuisines du Meurice, le chef qui m’a reçu gentiment m’a fait savoir qu’il y avait une place de pâtissier au Crillon. J’y suis allé et j’ai eu cette chance incroyable d’être pris, malgré mon jeune âge, pour le poste de chef pâtissier, parce qu’il était libre, tout simplement.

Je suis resté deux ans au Crillon. L’ambiance m’a bien plu. J’ai vu ce qu’était une grande brigade dans un palace, même si les pâtissiers n’étaient pas bien considérés par les cuisiniers. On nous appelait les « gnoleux », un nom qui vient d’un terme moyenâgeux désignant la planche à étaler les pâtes. J’y ai passé de sacrés moments, m’y suis fait de sacrés amis. Nous étions quatre ou cinq en permanence, mais quand il y avait de grandes réceptions, on faisait rentrer des gens de l’extérieur, des extras. J’ai ainsi rencontré Maurice Boguais, un artiste du sucre, il m’a appris le sucre tiré et à faire des pièces montées, et surtout encouragé à passer le concours d’« un des Meilleurs Ouvriers de France », c’est le titre exact des MOF. Je le réussis en 1958, j’avais tout juste 25 ans. On m’a demandé ma carte d’identité parce que je devais faire plus jeune.

Survient alors le rêve de tout jeune homme de ce temps, je découvre qu’une place de chef pâtissier, mais qui devait être cuisinier, était à prendre. Une offre très originale, qui me convenait bien. C’était au cabaret du Lido dont les propriétaires, la famille Clérico, des Italiens adorables, disposaient aussi d’un château près de Paris et invitaient régulièrement des personnalités en week-end. Ils m’avaient dit : « Michel, sortez-nous de la cuisine traditionnelle, n’ayez crainte, faites ce que vous avez envie de faire, mais surtout, étonnez-nous. » Je me dédouble, ou même me détriple : cuisinier classique au Lido, créatif au château, et pâtissier partout. C’est au château Clérico que j’ai élaboré ma première « carte » Guérard.

Durant cette période, je vis sur une péniche, et c’est ma bohème, la fête, les amis. Jusqu’à ce que mes parents me rappellent à l’ordre et m’expriment leur souhait de me voir installé et marié, ce qui comptait beaucoup pour eux. Après six ans de bons et loyaux services, je continue mon aventure chez Jean Delaveyne, au Camélia, à Bougival. Il m’a précédé dans un parcours similaire au mien. Il m’avait croisé alors que je passais mon CAP à Paris. Je ne le connaissais pas, il vient vers moi et me dit : « Bonjour petit, c’est très bien ce que tu fais. Il faut continuer comme ça. Je suis comme toi, je suis pâtissier. J’ai été Meilleur Ouvrier de France, mais maintenant je suis cuisinier. » Il avait deux décennies de plus que moi et portait beau ses deux étoiles à Bougival. C’était un rebelle de la gastronomie, un titi parisien avec un parler franc, drôle, un personnage. Ces idées m’attiraient et je voulais absolument en savoir davantage. Il est devenu mon ami, un peu mon maître ou mon guide et je crois qu’il m’a choisi comme une sorte de fils spirituel. Je n’y suis resté qu’un an, mais on n’a pas cessé de se revoir et d’échanger pendant des décennies. Il était toujours à la recherche d’un Graal culinaire, toujours en effervescence, un moderne, un fou, un révolutionnaire. Il proclamait : « La cuisine ne doit pas rester prisonnière d’Escoffier, il faut la bousculer, il faut la libérer. »

Cette expérience digérée, je me mets en quête de mon installation et, avec les moyens du bord, je rachète aux enchères, à la bougie, un invraisemblable petit bistro à Asnières, un « bouig-bouig », que je n’avais même pas eu le temps de visiter. Si je l’avais fait, je ne l’aurais certainement pas acheté. Ce d’autant plus que j’ai entre-temps refusé de partir pour… Las Vegas, un projet imaginé avec Paul Bocuse et Pierre Troisgros, de vrais complices qui m’ont toujours aidé.

Mis devant le fait accompli par moi-même, je le rebaptise Le Pot-au-feu, en hommage au dîner familial du samedi. Totalement désemparé par la situation et le passé de mon investissement, j’ai ouvert le lieu avec le service minimum : gros rouge et sandwichs. Jusqu’à une visite salvatrice de Jean Delaveyne qui, par la méthode pédagogique radicale du coup de pied dans l’arrière-train, m’a forcé à imaginer un projet. Mais nous étions plus près de Gennevilliers que des Champs-Élysées, dans une zone industrielle de banlieue. J’ai donc recommencé la cuisine imaginée pour les Clérico dans cet endroit à des années-lumière de leur château. Je mêlais du classique et des créations, pour tenter de voir si c’était possible, jusqu’où je pouvais aller. Ces propositions innovantes ont créé un intérêt, du bouche-à-oreille, la visite d’un premier chroniqueur gastronomique, puis un second… et une étoile surprise en 1967. J’ai été vraiment étonné. Je ne sais pas comment elle est venue jusque-là, je ne serais pas étonné si un jour je découvrais la main de Paul Bocuse derrière une visite d’inspecteur Michelin… Puis une seconde, en 1971.

Me voici donc installé, j’ai répondu à la moitié des obligations familiales, il faut donc engager la suite, « m’établir », comme disaient mes parents. Et j’avoue n’avoir été que peu empressé. Je dormais deux ou trois heures par nuit, sitôt le service fini, je filais aux Halles, qui étaient encore à Paris. Puis Régine, qui venait souvent me voir au Pot-au-feu, m’a demandé de l’aider à créer son cabaret et de lui réaliser une cuisine russe romantique. Donc après mon service, je partais au Reginskaïa des Champs-Élysées, une vie épuisante, trépidante et formidable.

Un jour, je reçois un coup de fil de Pierre Troisgros qui me dit être ennuyé parce qu’il devait embaucher un cuisinier venu des Landes, qui travaillait chez une amie à lui, propriétaire d’un hôtel-restaurant, mais qu’il avait oublié son engagement et qu’il me demandait de le récupérer chez moi. C’était un jeune cuisinier assez doué et je n’ai pas eu à produire beaucoup d’efforts pour rendre le service demandé. Puis une jeune femme m’a téléphoné pour me remercier et passer le faire directement. Elle s’appelait Christine Barthélémy. Nous sommes en 1972, c’est le coup de foudre, la femme de ma vie. Je lui donne rendez-vous au Reginskaïa parmi les violons et les balalaïkas, on passe un bon moment à parler, à échanger avec un intérêt que je croyais partagé. Et puis j’ai revu cette jeune femme que j’ai eu la chance d’épouser peu de temps après.

En 1974, mon bail venait à terme et je savais que je devais trouver un nouveau lieu en raison de lourds travaux urbains dans ma rue. Je voulais rester à Paris, j’ai reçu des offres incroyables comme celle de Louis Vaudable, alors propriétaire de Maxim’s. J’en avais parlé à mon futur beau-père, un autodidacte extraordinaire, fermier dans l’Aveyron, qui m’avait dit d’y aller. Il y avait une cave extraordinaire. Hélas, le « Monsieur de chez Maxim’s » a dû retirer son offre quand son directeur a refusé tout net de recevoir des ordres d’un « petit cuistot ». Un trois-étoiles sur les quais, ou Le Laurent, ont aussi été étudiés, le dernier dans le cadre d’un projet avec Gaston Lenôtre. Rien n’a abouti et j’ai commencé à réfléchir sur la réussite de mes amis à Lyon, à Roanne…

Mon beau-père et ma femme ont alors eu l’idée d’Eugénie-les-Bains, station thermale. C’est cette relation avec le territoire qui me pousse à inventer la cuisine minceur, car je découvre un nouveau métier : thermaliste. Je redevenais un peu médecin. J’ai donc repensé l’accueil, les flux, l’offre thermale, hôtelière, culinaire. Comment profiter des atouts de cette petite station et la faire grandir ? C’est pour cela que j’invente la cuisine minceur, la cuisine de mon nouvel espace d’exercice. La cuisine gourmande reste celle de mes plaisirs et je veux faire cohabiter les deux. Déjà, j’ai le projet de La Ferme aux Grives. En vérité, Le Pot-au-feu était la répétition de La Ferme aux Grives, sans les moyens, la décoration, mais le fond était le même. Je voulais déjà le feu de bois, l’accueil, les victuailles, la cochonnerie, je voulais être aubergiste, devenir Ragueneau, le Ragueneau de Cyrano. Et me revoilà comédien, ou metteur en scène… Et je rénove toujours mon théâtre depuis 1995. Et encore en 2021, avec un décor revisité pour le restaurant gastronomique.

SUBSTANCE

Chez les Clérico, dans les années 1960, je fabrique une première ébauche d’une nouvelle cuisine. Je propose des plats qui n’existaient que dans ma tête, je vais plus loin que simplement revisiter le classique. Je proposais des ailerons de volaille (on n’en servait pas habituellement dans les restaurants) glacés au sucre et cuits dans du vin de Chablis. Ou du pot-au-feu de foie gras.

C’est la carte que je vais continuer à proposer, après quelques atermoiements, à Asnières. J’ai ainsi proposé une quiche au crabe et au poireau, qui a dû attirer l’étoile. Puis la fameuse salade folle « gourmande », en 1968. Un peu partout on voyait apparaître un souffle de liberté aussi en cuisine. Une nouvelle gastronomie a commencé à s’implanter, réalisée par des jeunes comme nous qui admirions les autres, regrettant de ne pas avoir pensé à le faire, créant une espèce d’émulation qui nous poussait à aller un peu plus loin. À tel point d’ailleurs que, de temps en temps, c’est quelqu’un d’autre qui dévoile mes nouveaux plats, comme Paul Bocuse avec le loup. Paul était venu à la maison et je lui avais préparé ce poisson cuit dans les algues. Paul avait été étonné de ne pas y avoir pensé plus tôt. Ce sont toujours des évolutions simples qui provoquent l’innovation, comme la salade gourmande surprenait par l’association du foie gras et du vinaigre. Je cherchais simplement à diminuer la quantité d’huile neutre qui n’avait aucune expression. C’est comme ça que l’idée du foie gras m’est venue pour remplacer en partie l’huile. C’était la salade le sujet, pas le foie gras… Je faisais du foie gras poêlé, traditionnellement accompagné de raisins ou de pommes, et je me suis amusé à l’associer avec des navets confits. Un exhausteur de goût encore peu connu.

En 1976, je publie La Cuisine minceur, qui correspond à mon ambition gastronomique, simplement parce que des éditeurs sont venus me voir pour me demander de conceptualiser ma démarche. Robert Laffont a été le plus convaincant, et le livre a eu un succès incroyable auquel personne ne s’attendait et surtout pas moi. Personne ne pensait qu’on puisse réaliser une cuisine de santé qui ne soit pas une punition. Ce livre a été une révélation pour beaucoup et une confirmation pour moi. Mais je ne voulais pas non plus être enfermé comme un nouvel Escoffier. J’ai donc publié, juste après, La Cuisine gourmande. Je ne voulais pas être enseveli sous la cuisine minceur. Je me suis dit qu’il fallait aussi que je rappelle mes autres envies et la diversité de l’offre. Je m’y suis conformé en changeant régulièrement ma carte pour coller aux terroirs, aux saisons et au besoin de créer encore et toujours.

AMBIANCE

Longtemps, j’ai travaillé chez les autres et me suis adapté librement à leur environnement. Rien ne ressemble plus au Crillon que le Crillon, plus au Lido que le Lido, et je me demande bien ce qui pourrait s’apparenter au Pot-au-feu des origines.

Arrivés à Eugénie-les-Bains, il faut aussi s’adapter tout en commençant à se révéler. Nous avions commencé par acheter une jolie bâtisse en ruine, le château de Bachen, que ma femme regardait depuis quelques années. Puis repris le grand et progressivement rénové Grand Hôtel qui appartenait à sa famille.

Je cuisine en liberté, j’offre des cohérences, des adaptations entre offre gastronomique et décor. Il faut toujours pouvoir apporter, ajouter une pièce détachée. C’est mon tempérament, j’éprouve ce besoin de mettre à la portée de mes yeux d’autres images qui me font vibrer et qui me font repartir.

J’offre des espaces différents de l’accueil thermal qui doit justifier son dispositif (la chaîne que nous gérons avec mes filles compte une vingtaine de stations, chacune avec son identité) aux restaurants minceur, à La Ferme aux Grives, au gastronomique, chacun dans leur jus, chacun avec leur décor, leur « mise en scène ». Mais toujours avec la même qualité correspondant exactement à l’offre promise.

Quand j’ai mis en place le service à l’assiette ou les cloches à Asnières, revu les jardins, le potager, les ruches, j’ai surtout voulu obtenir cette élégance discrète, le beau pas ampoulé, l’ombragé, le verdoyant, le naturel. Le véritable respect d’une nature harmonieuse.

Comme le disait Picasso, on met longtemps à devenir jeune, et je n’y suis pas encore arrivé…

ET MAINTENANT ?

Je pense que nous sommes face à une crise majeure. Ce n’est pas la première que j’affronte depuis 1942. La guerre, la faim, l’Occupation, les effets des événements (j’ai été appelé au service national durant la guerre d’Algérie), les crises économiques, les bulles, les rebonds et les sursauts, tout cela permet un certain recul et une expérience qui servent à relativiser.

La pandémie est un terrible moment à affronter. Mais il ne faut justement pas s’effondrer, au contraire. Il faut remettre de l’espoir dans la recette de l’avenir. Libérés des confinements, les clients reviendront, plus heureux et sans doute plus exigeants. Mais il faudra répondre à la demande. Non seulement ici, mais dans toute la chaîne alimentaire en offrant des produits meilleurs, plus sains, plus équilibrés. L’agro-alimentaire peut réussir cette transformation en l’accompagnant plutôt qu’en s’arc-boutant. J’ai d’ailleurs été l’un des premiers à tenter l’aventure, en cohérence d’ailleurs avec ce que je faisais au Pot-au-feu, où j’étais près du peuple. Je me dis toujours que pour le même prix, on peut faire mieux, mais les industriels de l’alimentation ne voient pas forcément les choses comme ça. Toutefois, je ne désespère jamais.

J’ai feuilleté le Guide Michelin cette année, qui est devenu l’instigateur silencieux d’encouragements à changer. Pour moi, demain ne sera pas hier, c’est évident, la cuisine est aussi une affaire de mode. Dans la préface de son livre le plus fameux, Escoffier, en 1902, donnait une explication de la cuisine d’une modernité étonnante : « Alors que tout se transforme et se modifie, il serait illusoire de vouloir fixer les destinées d’un art qui, par tant de côtés, relève de la mode et, comme elle, est instable. » Beaucoup des défenseurs classiques d’Escoffier ne l’ont pas bien lu et donnent l’impression qu’il avait fixé des règles immuables. C’est toujours amusant de voir à quel point on ne se rappelle que ce qu’on a envie de se rappeler. Il faut composer sa petite chanson d’une manière différente demain, tout en respectant ce que n’ont jamais cessé d’être nos bases, à nous autres Français. Et conserver ce que nous sommes, nos identités, les sauces, etc. Mais les sauces peuvent être revues et corrigées, on peut faire une excellente sauce béarnaise sans beurre, par exemple.

Nous sommes ici à Eugénie-les Bains. Les options de substitution sont rares, mais nous croyons dans la fidélité des clients, dans l’attractivité de ce que nous proposons.

Les équipes ont pris de nouvelles habitudes. Il y a beaucoup de jeunes gens qui ont arrêté longtemps, qui ont peu ou pas travaillé, qui ont touché des compensations et redécouvert le temps de vivre ailleurs qu’en cuisine. Certains restent passionnés, mais il va y avoir des dégâts et des effets à long terme dans les équipes, partout.

Dans mon dernier ouvrage, un peu mémoriel, je souligne que la cuisine française est un métier fourre-tout qui inclut technique, curiosité, sorcellerie, poésie, un métier à susciter avec la main, habile, libre, espiègle, précise, comme celle de l’orfèvre, du peintre, du pianiste, du chirurgien. Cette main égale et rivale de notre pensée, l’une n’est rien sans l’autre, disait Paul Valéry.

Comme peuvent le dire certains de mes anciens en cuisine, qui ont formidablement réussi et qui m’étonnent tous les jours par leur génie et leur créativité, je suis peut-être devenu le plus rebelle des sages.

BIO

1933 Naissance à Vétheuil

1950 Chez Kléber Alix à Mantes-la-Jolie

Auberge du Cygne à Tôtes

Service militaire (28 mois)

1957 Chef pâtissier au Crillon

Chef au Lido

Au Camélia avec Jean Delaveyne

1965 Ouverture du Pot-au-feu à Asnières

1967 Première étoile

1971 Deuxième étoile

1972 Rencontre avec Christine Barthélémy qu’il épouse

1974 Installation à Eugénie-les-Bains

1976 Publication de La Cuisine minceur

1977 Troisième étoile

1978 Publication de La Cuisine gourmande

1993 Ouverture de La Ferme aux Grives

AILERONS DE VOLAILLE AU MEURSAULT ET AUX CONCOMBRES

Recette créée en 1968

Pour quatre personnes

Ingrédients principaux

48 ailerons de poulets (l’aileron employé dans cette recette n’est pas la partie triangulaire extrême de l’aile du poulet, mais celle, plus viandeuse, qui vient juste après)

1 l d’eau

30 g de beurre

Sel et poivre

Ingrédients de la garniture de légumes

300 g de concombre épluché

1 l d’eau

15 g de gros sel

25 g de beurre

1 cuillère à café de sucre semoule

1 cuillère à café de pluches de cerfeuil frais

Ingrédients de la sauce

80 g de champignons de Paris taillés en mirepoix (petits dés de 4 cm de section)

1 cuillère à café d’échalote hachée

6 cl de vermouth Noilly

15 cl de meursault blanc

30 cl de crème dite « fleurette »

2 cuillères à soupe de tomate concassée crue

½ cuillère à café d’estragon frais haché

1 cuillère à café de pluches de cerfeuil

Sel et poivre

Désossement des ailerons

1) À l’aide d’un couteau, sectionner net, des deux côtés, les têtes des deux petits os-tiges qui arment l’avant-bras de l’aileron. Cette opération permet un désossement plus facile.

2) Blanchir les ailerons en les plongeant 2 à 3 minutes dans une casserole remplie du litre d’eau bouillante ; les égoutter à l’écumoire, les essorer sur un linge et les laisser refroidir.

3) Puis extraire les deux petits os-tiges de chaque aileron, en poussant fortement sur ceux-ci avec le pouce, pour les faire sortir comme d’un fourreau de la chair qui les entoure, par l’autre extrémité de l’aileron.

Préparation du concombre

4) Tronçonner le concombre au couteau d’office en morceaux de 3 cm de longueur, détailler ces tronçons en quatre, les épépiner, les arrondir et les tourner en forme de grosses olives.

5) Puis les blanchir 3 minutes dans une casserole, remplie du litre d’eau bouillante salée à 15 g de gros sel, les égoutter à l’écumoire en les réservant sur une assiette.

Préparation des ailerons et de leur sauce

6) Faire chauffer dans une casserole à fond épais les 30 g de beurre ; y jeter les ailerons blanchis (3), assaisonner de sel et de poivre ; les laisser cuire doucement et colorer des deux côtés pendant 10 minutes. Les enlever de la casserole en les égouttant à l’écumoire et les réserver sur une assiette.

7) Les remplacer par les petits dés de champignons et la cuillerée à café d’échalote hachée et les faire sauter pendant 3 minutes.

8) Vider la graisse de la casserole dans un bol, verser dans celle-ci le vermouth et le meursault, faire bouillir et laisser réduire le mélange des ¾ de son volume.

9) Ajouter la crème fleurette, les cubes de tomate concassée crue, l’estragon haché et le cerfeuil, assaisonner de sel et poivre, laisser à nouveau réduire de moitié.

10) Baisser le feu et remettre les ailerons dans la sauce pour les tenir au chaud, ne plus faire bouillir.

Finition et présentation

11) Faire blondir les 25 g de beurre dans la poêle, y jeter les concombres blanchis (5), les faire colorer et dorer sur toutes leurs faces, en les saupoudrant de la cuillerée à café de sucre semoule et en les faisant sauter vivement pendant 2 minutes.

12) Dresser les ailerons nappés de leur sauce sur les assiettes ou le plat de service, éparpiller dessus les petits concombres sautés, les pluches de cerfeuil et servir aussitôt.

ÉRIC GUÉRIN

PARCOURS

Je suis né en février 1970, à Toulouse.

Mon père travaillait dans la confection à Paris, ma mère était galeriste d’art. Elle a fait l’École du Louvre et a commencé à travailler à La Maison, à Giverny. J’avais 10 ans.

Mes grand-mères, paternelle et maternelle, étaient l’une, du côté de ma mère, alsacienne de Saverne, plutôt choucroute, foie gras et riesling, et l’autre, toulousaine, avec la faconde du Sud. Elles m’ont initié à la gastronomie, dans un contexte familial très marqué par leurs terroirs, histoires et traditions.

Ma première passion et envie était de faire les Beaux-Arts, pas de me lancer dans la gastronomie, je n’avais pas du tout envie de faire la cuisine. Ce n’était pas prévu sur ma ligne de vie. En fait, je me suis orienté vers la cuisine parce que c’était une façon de recevoir du monde en créant des œuvres d’art éphémères. C’est peut-être le lien qui m’a permis de connecter les Beaux-Arts et la gastronomie. Quand maman a installé sa galerie, une galerie très familiale pour démocratiser l’art, on s’est retrouvés avec beaucoup de monde à la maison, beaucoup d’amis. Tous les samedis soir, on recevait, il y avait une trentaine de couverts, voire plus, c’était vraiment la fête, papa sortait les bonnes bouteilles, maman faisait des plats familiaux. J’ai commencé à baigner là-dedans, à donner un coup de main. Au début, je faisais les plateaux de fromages, je les décorais. Je faisais de jolies tables. Je faisais beaucoup de dessins, puis je me suis mis à la sculpture, à la peinture, je faisais de la photo également.

Déjà petit, je disais à mes parents que je voulais faire une école d’art, et mes parents essayaient de me dissuader, m’expliquant que ce qu’ils faisaient pour leurs amis artistes, c’était pour les aider à manger. Que si je voulais réussir dans la vie, il ne fallait surtout pas être artiste. J’en ai conclu que si je ne pouvais pas devenir artiste, il fallait donc que je crée une grande maison pour permettre à mes passions de s’exprimer, recevoir du monde, et donc aider les artistes.

À 15 ans, je suis rentré à l’école hôtelière Drouant, rue Médéric. Et presque au même moment, en vacances durant mes 16 ans, je découvre la Brière. Mon père devait partir chasser en Espagne, l’expédition avait été annulée, il m’emmène chasser le canard avec lui. Une semaine en immersion, au cœur des marais. Au moment de rentrer, mon père achète une ruine sur l’île de Fedrun, ce sera notre secret, pendant presque une année, avant que nous avouions notre forfait à ma mère. Un signe du temps, du destin… Toutes mes passions en même temps.

C’est un beau parcours de vie, ça a déclenché beaucoup de choses. La vie accorde aux individus la possibilité d’utiliser leur génie en permettant d’ouvrir des portes, de s’y engouffrer, de découvrir des parcours, sans savoir forcément où l’on va. Mais effectivement, je découvre la Brière, je suis amoureux de la nature depuis tout gamin et mon grand-père m’a transmis la passion de la chasse avec le respect et la connaissance des animaux et de leur environnement. On s’autorise à prélever par connaissance, par passion et par respect. L’équilibre naturel est devenu pour moi une notion de vie, de partage, d’échange, d’amour. Les oiseaux, pour lesquels j’ai une passion et un amour énorme, je les considère dans une relation naturelle, devenant ainsi pêcheur-cueilleur-chasseur, m’inscrivant dans un environnement où cet équilibre existait avant que l’humain intervienne et cherchant à ne pas bousculer un processus qui permet à toutes les espèces de cohabiter en se régulant. Et bien sûr trouver une forme de pureté en offrant aussi un plaisir culinaire à d’autres.

Je n’étais pas encore un artiste culinaire, mais j’ai essayé de le devenir en créant ma cuisine de la même manière qu’un artiste. J’ai longtemps pensé que le cuisinier pouvait avoir un état d’artiste. Alain Passard ou Pierre Gagnaire le sont. Quand on passe chez eux, on garde une empreinte quasi indélébile, vivante en nous, dans nos souvenirs et qui, justement, s’apparente à l’effet que procure un artiste en laissant une œuvre d’art vivre avec nous, qui résiste au temps et qu’on apprécie au fil des années.

À l’école hôtelière, je n’ai pas la flamme. Pour rentrer, il fallait réussir un concours difficile, il y avait beaucoup de fils de restaurateurs qui connaissaient bien mieux le sujet que moi. Je suis un garçon très timide, encore dans ma coquille. En cuisine, on ne s’intéresse pas à moi, mais en salle un peu plus, j’étais déjà bien habillé. J’avais toujours une petite cravate, un petit gilet assorti. Mais je ne trouve pas trop ma place non plus. Je fais quand même mes trois années, je réussis mon BTH, passe mes CAP Cuisine et Restaurant en même temps, comme candidat libre. Et, en cadeau pour mes 18 ans, je demande de manger au Jules Verne. Rétrospectivement, on pourrait dire que j’étais en repérage, mais je n’y avais pas pensé sur le moment. Pour mes 20 ans, ce sera La Tour d’Argent, sans arrière-pensées non plus.

Ensuite, je pars une année comme commis garde-manger au Don Camillo, rue La Boétie, pour un investisseur qui voulait créer un restaurant gastronomique à thème. J’y retrouverais Garcimore, en cuisine.

Puis je pars en exploration à La Tour d’Argent pour une année, et c’est Manuel Martinez qui a cassé la coquille, m’a permis de me révéler, à la dure. Ensuite je suis arrivé au Taillevent, avec les épaules solides, et j’ai pu emmagasiner un vrai savoir-faire pendant deux ans aux côtés des chefs Claude Deligne et Philippe Legendre.

Arrive le moment où je suis appelé sous les drapeaux et je me retrouve cuisinier de Pierre Joxe pendant une année. Quand j’ai été libéré, après cet intermède militaire, j’avais perdu le rythme. J’avais rencontré un guide de chasse qui travaillait pour Jet Tours, il m’a proposé de devenir son assistant en Sierra Leone, je suis parti à l’aventure. Hélas, un coup d’État me renvoie à Paris ou je suis un peu perdu. C’est Manuel Martinez qui m’envoie au Jules Verne et je retrouve la tour Eiffel, côté cuisine cette fois, avec Alain Reix, j’ai 23 ans, une maturité différente, je me suis très bien entendu avec lui pendant plus de deux années.

Juste avant de fêter mes 25 ans, je commence à m’ennuyer. Chef de partie garde-manger, entremets et saucier-rôtisseur, allergique aux poissons et crustacés, j’ai beaucoup appris, mais je ne propose pas de nouveaux plats ni n’en modifie, j’exécute fidèlement. Au bout de deux ans et demi aux côtés d’Alain Reix, j’ai beaucoup appris, mais je commence à tourner en rond. Je rêve de rentrer chez Bernard Pacaud à L’Ambroisie, mais malgré de nombreuses tentatives, il n’y a pas de place disponible ; Pierre Gagnaire vient de fermer ses portes à Saint-Étienne, et à Paris seul Alain Passard m’attire, mais la peur de retomber dans une maison bousculante ne me pousse pas à frapper à la porte de L’Arpège.

En 1995, je reprends le chemin de la Brière. Je fais un break et reviens sur le terrain de mes amours d’adolescent, sur mon chemin de traverse, dans cette Brière où pour moi tout a commencé un matin, dans la brume de mes 16 ans. Mais l’endroit était très sauvage, très fermé aux gens de l’extérieur, assez hostile parfois. Je n’y suis pas allé pour ouvrir un restaurant, je voulais juste y vivre et c’est l’opportunité d’un restaurant qui se libérait sur l’île qui s’est présentée à moi comme un jet d’insouciance de la jeunesse, partagé avec la folie de mon papa, parce que la Brière était devenue notre aire de jeu partagée et que j’y passais tout mon temps libre. La vie parisienne avait été fatigante, usante et psychologiquement éreintante, et je venais me cacher ici pour me ressourcer au plus près de la nature.

Quand je termine mes vacances de septembre, on m’annonce que L’Auberge du Parc est en vente, je rentre à Paris et je dis à mon père que j’arrête tout, j’étais en plein doute, je ne trouvais pas d’endroit où travailler dans la capitale. Je n’avais plus de chef qui me faisait vraiment vibrer et je me suis dit qu’il était possible de vivre dans l’endroit que j’aime le plus au monde, deux ou trois ans, pour me reconstruire, prendre le temps de respirer un peu. C’était plus pour vivre une certaine liberté que pour m’y installer et faire carrière. À l’époque, le restaurant, dans le sens de la vie, était la deuxième touche. La première, c’était plutôt la liberté, ma liberté. J’aurais aussi pu être guide, ou autre chose, mais je voulais me servir de ma formation de cuisinier, la chance que j’avais eue de croiser des chefs incroyables. J’ai travaillé énormément pendant mes dix ans d’apprentissage et j’étais sur une ligne directrice très forte, le mouvement était en place, j’étais cuisinier, une sorte de rebelle maîtrisé qui savait qui il était.

L’Auberge du Parc deviendra La Mare aux Oiseaux, ma Mare aux Oiseaux.

Mais je manque de moyens, la maison est fatiguée, le matériel aussi et les clients restent somme toute assez rares sur cette île cachée au cœur du marais, ouverte sept jours sur sept, sans répit, l’aventure qui devait être idyllique se transforme vite en cauchemar, et la Brière m’offre ses heures les plus sombres loin de mes rêveries d’adolescent. Fin 1999, les banques m’ont coupé les vivres, et pour moi, c’était la fin de l’aventure. J’étais à bout de souffle, la maison, le matériel, étaient hors d’âge. J’avais juste un apprenti avec moi, en cuisine on était deux et deux en salle dont un apprenti et Marie-Lise qui faisait la plonge. C’était tout. Dans tous ces moments, je n’ai pas pensé vraiment à construire ma cuisine, j’ai pensé à survivre dans un environnement que j’aimais malgré les difficultés. Mais je ne voulais pas lâcher parce qu’on m’avait appris à me battre et je voulais continuer à y croire. À cet instant je ne connaissais pas l’échec.

Pour la première fois dans l’impasse, je me sentais pris au piège du monde des adultes. J’avais décidé d’arrêter la cuisine et de faire autre chose. Or, le lundi qui suit mon fameux dimanche soir où je ferme la boutique, un coup de téléphone m’apprend que je viens de décrocher l’étoile Michelin, le 26 février 2000. J’étais à bout de souffle, j’avais tenu une boutique pendant cinq ans, mon travail n’avait pas suffi, j’allais perdre mon idéal. Et l’étoile arrive…

Il n’y a pas de raz-de-marée du lendemain parce que j’avais tout fermé, je n’avais plus d’équipe, plus de restaurant. Pendant un mois, j’ai tout arrêté, je suis resté huit jours sans parler, j’ai été malade physiquement. J’ai rouvert un mois et demi après et, pendant un an, j’ai souffert des effets de la maladie. Heureusement, Alain Reix m’a envoyé un de ses gars pour m’aider. Au bout d’un an, je me suis arrêté pour faire une pause, les banquiers m’ont laissé un an de plus. Et la deuxième année, j’avais repris mes forces et j’ai tout déchiré. On arrivait à faire plus de cent couverts par jour, pour une salle de vingt-six, en renouvelant les couverts, en faisant attendre les gens au jardin. Jusque-là je faisais également des crêpes alternant du gastronomique à la plaque Billig, pour survivre. Je décide malgré tout de fermer la partie crêperie et j’ai pris un second de cuisine qui arrivait de Paris, un apprenti de plus, on s’est retrouvés à quatre en cuisine. J’ai tout remué, on bossait de nouveau sept jours sur sept, c’était usant. Je travaillais avec du matériel obsolète, on avait une seule et unique table au milieu de la cuisine sur laquelle on faisait les entrées, les plats et la pâtisserie, une plonge de ménagère. Pour anticiper l’avenir, j’ai proposé un projet d’agrandissement qui n’a pas été soutenu par les banques : la Brière mais vous n’y pensez pas ! Et sans même jeter un œil à mon dossier, c’était très violent. Au même moment, je commençais à voyager au Maroc et on m’a proposé un projet près de Marrakech, trente hectares, sur lequel j’avais imaginé un restaurant central avec une piscine et des petites maisons tout autour cachées dans la végétation avec des oiseaux en liberté. C’est ma chance, car en France tout m’avait été refusé, les prêts, les autorisations de construction, etc.

Au moment où je vais partir, lors d’un repas de chasse, un dimanche matin, je discute avec les invités qui me demandent où j’en suis. J’explique que je vais partir au Maroc et pourquoi je ne peux plus évoluer. À table, sans le savoir j’étais face à des responsables et des décideurs dans la région. À 14 heures, le lundi, j’avais mes prêts, mes autorisations et même des aides importantes. Ils avaient compris ma passion et l’intérêt pour le site, la région. Mon histoire de cuisinier est liée à cette maison. Elle n’est pas liée à une optique de carrière, elle est liée à une histoire d’hommes. Je me suis construit en même temps à travers La Mare aux Oiseaux, poursuivant mes choix de vie en Brière, loin de ma famille, de mes amis, loin d’un cercle parisien dans lequel j’étais bien à l’abri. Je suis reparti de zéro, j’ai eu des hauts et des bas, des très bas, je suis remonté, je me suis cassé la figure et puis le petit bonhomme a appris.

SUBSTANCE

J’ai tardivement assumé mon véritable état de cuisinier, c’est seul face aux éléments en Brière que j’ai réalisé la force et la passion qui étaient en moi.

Quand je travaille, je suis un garçon très appliqué, en tout ce que je fais, j’essaie de faire de mon mieux. Je me positionne toujours au plus près du chef par respect pour lui. Très attentif, je les écoute.

L’Auberge du Parc existait avant mon arrivée et je dois créer ma première carte. J’ai commencé par reproduire. Quand on arrive à 25 ans à la tête d’une affaire dans un lieu où on n’a passé que des moments de vacances, avec une équipe réduite à son minimum, j’ai repris les plats que je connaissais, un mélange de Taillevent, La Tour d’Argent et Jules Verne. Pour donner du sens à tout cela j’ai très vite appris à utiliser les produits autour de chez moi, utilisant ma connaissance et mon imaginaire des marécages : les grenouilles, les pigeons, les canards, les anguilles, avec des recettes d’ailleurs accommodées pour raconter des histoires. Ça m’a rapidement isolé, mon milieu naturel était idyllique, le milieu humain nettement moins. J’ai perdu beaucoup de liberté, j’étais devenu un importun. Du petit Parisien qui venait passer ses vacances, je suis devenu l’envahisseur qui montait un restaurant, prenait une maison et s’y installait. Tout est devenu compliqué, le restaurant qui ne fonctionnait pas, le personnel qui ne comprenait pas. J’ai été confronté à beaucoup d’ennuis et je me suis réfugié dans le travail. C’était ma nage entre deux eaux, le jour baigné de soleil, la nuit en brasse coulée pour suivre mon étoile du berger.

Très vite, mes plats sont devenus très imagés, autobiographiques. Je travaillais alors le poulpe, je m’immergeais dans cet imaginaire un peu fantasmagorique du monstre marin des profondeurs, qui attrapait le capitaine Nemo. Je le faisais beaucoup avec du pigeon parce que le monstre voulait empêcher l’oiseau de voler. Je voulais exprimer aussi beaucoup d’amour, cet ingrédient invisible qui change souvent tout en cuisine. J’ai aussi eu la chance de rencontrer des visiteurs. Des anciens de l’apprentissage, d’autres chefs curieux. J’ai eu la visite de Jean Chauvel, on avait fait La Tour d’Argent et le Taillevent ensemble. Il était chef exécutif à La Table d’Anvers pour les Conticini, c’était vraiment une cuisine assez atypique, il m’a raconté que la première chose qui lui a été indiquée, c’est qu’il fallait tout oublier et tout réinventer.

Du coup, je me suis dit que j’étais peut-être parti un peu trop tôt et qu’il fallait que je me réinvente tout seul, j’ai alors décidé sur chaque carte de fixer un thème et de travailler dessus : sur les graines, sur les laitages, sur le végétal, et je gardais ce qui plaisait le plus aux clients. Petit à petit, je me suis créé une véritable palette personnelle, j’ai commencé à inventer des plats comme le canard à la sardine, ma première « création », le pigeon aux grenouilles, les croquants de grenouilles aux herbes et aux algues. Je me suis amusé en imaginant être un oiseau au-dessus de mon île allant me nourrir ou me reposer sur la presqu’île tout autour, ramenant dans mes pattes ou dans mes ailes des ingrédients. Ça a été longtemps mon histoire de cuisine, m’inspirant de l’île comme une invitation au voyage, mais avec des racines bien enfoncées dans la terre. C’était l’époque des cartes « migration », jusqu’en 2015, je faisais les allers-retours, j’allais chercher des produits ailleurs et je faisais une cuisine du voyage, des épices, des produits du Japon, des méthodes de cuisson ou d’assaisonnement et des techniques exotiques, différentes. J’ai beaucoup voyagé et j’ai du coup développé des périodes, des moments. Ça se rapproche pas mal de l’artiste qui peut complètement changer en fonction des périodes, je n’ai pas peur de tout remanier, de repartir de zéro, de me remettre totalement en question. C’est ce qui m’a permis de rester jeune, dynamique et créatif dans ma cuisine. Mais c’est aussi la part d’enfance qu’on conserve toujours. C’est mon histoire, et je continue à faire comme ça. Ma dernière carte avant la fermeture permettait de découvrir ma région en partant de la Brière, on s’envole, on va vers la Loire, on descend sur l’estuaire, on s’autorise un petit voyage avec le port de Saint-Nazaire et ensuite on part en pleine mer et on revient avec l’oiseau. Je raconte toujours mon histoire. Hier c’était avec un passage marocain, birman, africain et japonais, aujourd’hui tout est local.

Mon écriture culinaire se veut céleste, voire mystique, toujours connectée, avec une certaine verticalité, Terre vers la lumière céleste, toujours ancrée, faisant les liens entre les forces de la nature et celles de l’esprit.

En fait, je me sers de ce mélange un peu mystique pour établir une ligne de conduite dans la vie, pour construire à la fois ma cuisine mais aussi mon environnement, dans un respect et un épanouissement de tous, en utilisant les énergies. C’est aussi comme cela que j’ai construit La Mare aux Oiseaux et je crois que c’est pour cela qu’elle attire beaucoup de monde. Je fais beaucoup de Reiki, cet art japonais qui utilise l’énergie vitale. J’amène un regard qui n’est pas traditionnel, plutôt différent, sur la nature, sur soi, pour pouvoir mieux donner aux autres.

Je ne cherche pas le démonstratif ou à suivre les tendances, je laisse juste l’envie guider le geste, c’est là que se situe la magie de la cuisine. Tout commence par un dessin, un relief, une couleur, une émotion. Je dessine, gribouille ce qui me traverse l’esprit. Pour moi, chaque chose a un goût, chaque émotion une note, une touche personnelle. Je puise dans ma bibliothèque de saveurs pour construire mon écriture de cuisine. Chaque substance a son interprétation, l’eau, le soleil, les profondeurs, l’amertume, la lumière, l’amour… Je ne pars pas du produit pour construire un plat, je cherche les formes, les textures, les couleurs qui vont m’aider à raconter une histoire, mon histoire.

AMBIANCE

Je rachète un restaurant que je n’ai pas construit, dessiné, imaginé. Je n’avais pas beaucoup d’argent, c’était une petite chaumière toute mignonne. On a juste mis un coup de peinture, redécoré pour que les clients trouvent cet imaginaire de la petite maison dans les marais ou dans les bois, proche d’un conte pour enfants. Il fallait qu’il y ait cette empreinte. Mais, dès mon arrivée, je sais qu’un jour ou l’autre je vais devoir changer le décor. À mon arrivée, j’avais déjà 25 ans et une collection de tableaux, de bronzes animaliers.

J’ai appelé ce restaurant La Mare aux Oiseaux parce que je venais pour y construire ma maison. J’ai fait tout de suite des petites mares, j’y ai mis une cinquantaine de canards de collection, mes canards au mur, mes œuvres d’art. J’en ai fait ma maison plus que mon restaurant. En fait, pendant des années, j’ai vécu dans un dortoir avec mon personnel, je n’avais pas de cuisine à la maison. J’avais une espèce de salle de bains partagée et je vivais avec eux. Et ma véritable maison, c’était La Mare aux Oiseaux.

J’ai eu plusieurs périodes dans ma cuisine, mon arrivée en Brière a été instinctive et pas vraiment réfléchie. Elle a produit des réactions en chaîne, notamment les cinq premières années durant lesquelles il a fallu que je me bagarre pour vivre, pour résister à un environnement compliqué, pour résister aux pressions financières, pour faire venir des clients. Je me suis retrouvé agressé par les banques. Quand on vient pour faire la cuisine, encore aujourd’hui, on n’imagine pas toutes les galères qu’on va devoir affronter comme restaurateur plus que comme cuisinier. Dans cette bagarre, je me suis rendu compte que j’étais cuisinier et passionné par ce métier.

Ma cuisine s’est construite avec toutes ces marques, car elle est autobiographique et donc elle prenait du caractère, de la force au fur et à mesure que moi j’en prenais aussi et au fur et à mesure que je passais une étape. Finalement, cette étape me rendait plus fort, rendait ma cuisine plus forte, j’avais envie d’en parler encore plus et de l’exprimer encore plus fort.

En 2003‑2004. Mes projets sont acceptés, j’agrandis, je fais une deuxième salle de restaurant, une vraie cuisine, on passe à onze, et on est dix-sept dans la maison. Je fais les chambres sur pilotis. La maison commence à ressembler vraiment à ce que je voulais, un petit paradis avec un jardin au milieu, avec plein d’oiseaux. Du coup, ma cuisine respire aussi cette nature. J’avance et en même temps Marc de Champérard vient me dénicher pour faire avec Alain Ducasse « Fou de France », puis comme chef de l’année. Je prends quatre ans d’avance sur mes projets initiaux, c’est magique. On rentre à Omnivore, c’est la folie. Je rencontre plein de chefs alors que j’étais isolé dans ma Brière, je deviens copain avec Arnaud Lallement, Alexandre Gauthier, Bellin, etc. Ce sont quatre années magiques,

Mais en 2008, je perds l’étoile, une nouvelle fois je repars de zéro, je m’effondre, plus rien ne marche. Malgré cette chute, je ne vais pas me cacher, contrairement à beaucoup de chefs, je vais continuer à faire ce que je faisais et lancer un gros projet pour redonner de la vie à cette maison, pour qu’on parle du projet et sortir du négatif. En septembre, j’annonce la deuxième phase de La Mare aux Oiseaux, encore une fois sans argent. Et je vais me battre, me bagarrer, encore me bagarrer. Je réussis et je récupère l’étoile l’année d’après. Je reprends de la force, je remonte sur scène. Ma cuisine reprend une autre histoire, ma maison reprend une autre ampleur. En fait, j’ai toujours construit ça comme ça.

Le décor s’est épuré avec les années. J’ai allégé, la cuisine aussi s’est beaucoup épurée et recentrée aussi. Mais c’est normal parce que l’homme vieillit et se construit différemment. Je ne me sens pas assagi, mais peut être plus structuré. Je sais où je vais, je sais qui je suis, je sais ce que j’aime et ce que je n’aime pas. Longtemps, il fallait que je goûte à tout, je touche à tout, toujours tout tester, aller vite. J’avais une idée qui en poussait une autre, mais c’est comme ça aussi qu’on apprend, c’était l’apprentissage de la vie et je pense que je l’ai bien fait, la preuve, je suis encore là.

C’est vraiment une maison et un homme qui grandissent ensemble, indissociables et qui vivent des moments forts et des moments où ils sont cassés, des moments où c’est la renaissance et qui s’épanouissent côte à côte à l’intérieur. Heureusement, il y a toute une fourmilière de gens qui m’ont permis de réussir, car je n’ai jamais été tout seul, je l’ai toujours fait avec mes équipes, je les ai toujours considérés à la fois comme mes amis et ma famille.

Je vois le restaurant comme une vraie maison. Il y a des œuvres d’art, il y a de la nature, les animaux, mes animaux.

J’aurais peut-être finalement réussi ma partie de chasse de Sierra Leone en Brière, mais j’ai souvent joué le rôle du gibier.

J’ai aussi tenu un autre projet, à Giverny, pendant huit ans. Le Jardin des Plumes. C’était encore une fois une opportunité de vie. Je suis retourné chez mes parents parce que je partais tous les ans en voyage en Afrique avec eux. On partait pour le Mali pour un mois, rencontrer les Dogons. Et la veille, un des amis de mes parents me dit qu’il y avait une maison qui offrirait un cadre magnifique pour un restaurant, style Gustave Eiffel. Je n’étais pas vraiment intéressé, je finissais juste les travaux de La Mare aux Oiseaux, mais je me laisse convaincre de visiter le lieu.

La maison a un fort pouvoir vibratoire, je rentre dans le jardin et elle me parle, j’ai l’impression d’entendre sa voix. Je pars au Mali, loin des turbulences françaises, en vacances avec ma famille, et on en discute. Comme on est tous des entrepreneurs et des passionnés, je leur dis que si je le fais, ce n’est qu’avec une seule personne, Nadia, qui a été ma directrice de salle pendant des années et qui est chez Alain Passard.

Nadia me répond qu’elle me suit avec grand plaisir, encore une fois, la passion emporte tout. Mes parents, passionnés d’art et de décoration, se mettent dedans. Malgré les difficultés, les refus bancaires, les obstacles, à force de bagarre, je monte la boîte, je décide qu’elle sera dans l’humain, je vais récupérer les meilleurs de celles et ceux qui ont travaillé avec moi pendant des années et leur donner cette maison dans laquelle ils pourront s’expérimenter. L’équipe de La Mare aux Oiseaux s’occupera de la gestion pour qu’ils n’aient qu’à penser au bien-être de ce métier, ce pour quoi on fait ce métier, c’est-à-dire la cuisine, la salle, le plaisir de la rencontre, du partage. J’ai eu l’étoile au bout de deux ans, mais tout n’a pas fonctionné aussi facilement que je le pensais. Après huit années d’expérience, de bonheurs et de déconvenues, j’ai revendu au dernier chef et je suis revenu dans ma Brière.

ET MAINTENANT ?

Pendant le, les confinements, tout est resté fermé. J’ai fait un peu de ventes à emporter qui ont très bien fonctionné. Mais c’est compliqué, c’est beaucoup d’énergie. On y passe beaucoup de temps et je pense que c’est juste un placebo pour les gens qui s’ennuient, pour maintenir un rythme minimal, ce n’était pas viable dans le long terme. Je ne suis pas en pleine ville, mon réseau de clientèle est toujours le même. Quand je faisais cent vingt menus à emporter un week-end, puis encore cent vingt le week-end d’après et cent vingt le troisième week-end, il y a un moment où les gars et les clients ne vont plus faire quarante kilomètres pour venir chercher une boîte en carton qui souvent est mal réchauffée. Donc la cuisson n’est pas nette, l’assaisonnement, on n’en parle pas.

Je n’ai pas voulu me lancer dans le food truck ou ouvrir une épicerie en ville. J’ai assumé le principe de ne rien faire et de profiter de cet espace-temps donné dans une vie de folie comme celle que j’ai eue depuis l’âge de 15 ans… À 25 ans, j’avais fait le choix de venir en Brière et de tout abandonner. Je m’étais fait juste une promesse qu’à 50 ans, je referais tout ça ailleurs. À 50 ans, j’ai fait le choix de rester là, justement, pour les équipes, pour ce que je fais au niveau de la transmission, avec mes producteurs, pour cet environnement humain et autour de cette maison.

On a passé un été de folie en 2020, on n’a jamais travaillé autant que les cinq mois où nous avons été autorisés à rouvrir. Et d’un seul coup, ça s’arrête une deuxième fois. Je l’ai moins bien pris que la première fois, car on finissait des travaux. Là, on était complets et il a fallu rayer les agendas. On avait les frigos pleins pour le week-end de la Toussaint, il a fallu faire ce qu’on pouvait avec les produits. Je suis parti à l’étranger, je me suis sauvé, j’ai pris un avion, je suis parti quinze jours en pleine nature pour me ressourcer, je suis revenu, et finalement je suis reparti deux mois pour réfléchir, me reconstruire, reprendre des forces.

J’avais pourtant anticipé un gros travail sur ce que serait mon avenir, au seuil des 50 ans justement. Si je reste encore dix ans, qu’est-ce que je fais du restaurant, de ma cuisine, de ma vie ? Qu’est-ce que j’ai à raconter ?

Ce qui arrive a permis une accélération de cette réflexion engagée depuis trois ans. Ce qui m’apparaît évident, essentiel, ce que cette crise sanitaire a révélé, c’est que le restaurant fait vraiment partie intégrante du patrimoine culturel du pays. Les mois de privation ont permis une prise de conscience pour la population et engendré un élan de fréquentation incroyable. Pour les restaurants, il va falloir gérer des années d’après-tsunami parce que les principaux dégâts sont humains dans les équipes. La reprise après des mois de repos forcé, la découverte pour beaucoup d’un autre monde, d’une vie avec moins de pression, le retour à la tension du service sont très difficiles. Cet arrêt a aussi produit une fatigue psychologique et d’autres rythmes de vie. Passer de zéro à l’infini d’un seul coup, travailler de 8 heures du matin à 2 heures à l’aube du lendemain, sans véritable pause en me démultipliant dans de multiples lieux, ce ne sera plus possible. Pourtant, on y va, on va repasser dans le tambour de la machine à laver, c’est grisant de se dire qu’on est sur le fil, on tient, on gère, on essaye de passer la crise. Je pense que le restaurant va devenir plus qu’un restaurant dans le quotidien des Français. Ils vont se rendre compte que ça fait partie intégrante de leur vie et que le resto de demain va devenir le symbole d’une libération, au même titre que la culture. Il va falloir donner plus aux clients, ils ne vont plus venir simplement pour se nourrir, ils vont venir pour retrouver des amis, leurs habitudes, leur quotidien.

Ils vont avoir ce besoin, pas uniquement pour un mariage, pour une fête, pour un anniversaire, mais pour mieux vivre leur quotidien. Il faut en prendre conscience, travailler pour cela, continuer à conserver cet esprit, cette énergie positive, réussir à la maintenir dans le temps.

J’ai eu de nouvelles envies, une à La Baule qui ne s’est pas concrétisée, mais pas à Paris qui ne m’attire pas. Je suis déjà dans le musée des Arts de Nantes, mais l’éloignement aujourd’hui ne me convient plus du tout. Je pense que ma force est de me concentrer sur un objectif, le faire bien. Ça ne veut pas dire que je n’aurai pas autre chose un jour.

Mais je sais que je suis là où je suis, dans ma Mare aux Oiseaux, dans ma Brière, chez moi.

BIO

1970 Naissance à Toulouse, vit à Giverny

1985 À l’école d’hôtellerie Drouant Médéric, Paris

1986 Découverte de la Brière

1988 Premier déjeuner au Jules Verne, commis au Don Camillo

1989 Commis à La Tour d’Argent

1990 Commis au Taillevent

1992 Service national au ministère de la Défense

1993 Aide-guide chez Jet Tours, puis le Jules Verne

1995 Reprise de L’Auberge du Parc

2000 Première étoile, perdue en 2008, retrouvée en 2009

2004 L’Auberge du Parc est rebaptisée La Mare aux Oiseaux

2012 Ouverture du Jardin des Plumes à Giverny, revendu en 2019

CROQUANT DE GRENOUILLES AUX ALGUES BRETONNES

Pour quatre personnes

2 barrettes de grenouilles fraîches

3 échalotes

1 cuillère à soupe de paillette d’algues

4 feuilles de riz

1 morceau de gingembre confit au sucre

½ botte de persil plat

Pour la sauce

3 échalotes

10 cl de muscadet

1 l d’orange pressée

60 g de beurre demi-sel

1 cuillère à soupe d’algues en paillettes

1 cuillère à soupe d’oyster sauce

4 cuillères à soupe de crème double

Sel de Guérande, poivre du moulin, algues fraîches

1) Cuire les barrettes de grenouilles en vapeur, puis les décortiquer pour récupérer la chair.

Conserver au frais

2) Émincer les échalotes pour la sauce et les faire revenir avec 20 g de beurre et les os de grenouilles, déglacer au muscadet, puis mouiller avec le jus d’orange et laisser réduire aux ¾.

Passer au chinois.

Mixer, puis ajouter les paillettes d’algues, le jus d’huître, et le reste de beurre, rectifier l’assaisonnement et conserver.

3) Laisser fondre 15 g de beurre demi-sel dans une casserole, ajouter les échalotes, puis les grenouilles, le gingembre confit haché, les algues et bien lier tout ensemble.

4) Tremper les feuilles de riz dans l’eau claire quelques secondes puis les déposer sur un linge propre.

Les garnir ensuite avec la farce de grenouille, et replier la feuille en deux afin de faire un chausson.

Déposer les chaussons de grenouille un par un, voire deux dans une poêle avec un demi-centimètre d’huile d’olive très chaude (attention s’il y en a deux, en soufflant, les chaussons risquent de se coller entre eux), dès que le chausson est bien coloré le retourner sur l’autre face quelques secondes.

5) Déposer une cuillère de crème double ou de fromage blanc dans le fond de l’assiette, et poser le croquant de grenouille dessus, servir avec la sauce à l’orange et aux algues, terminer par quelques grains de fleur de sel et un petit bouquet d’algues fraîches.

CHRISTOPHER HACHE

PARCOURS

Je suis né en décembre 1981 au Chesnay, je suis un Francilien.

Mon père est restaurateur en région parisienne, vers Cergy-Pontoise, il est toujours aux fourneaux, depuis près de trente ans. Ma grand-mère tenait une auberge à Saint-Leu-la-Forêt. Ma mère, c’est l’exception, était hôtesse de l’air. On peut dire que j’ai plus appris la cuisine dans les jupes de ma grand-mère et le tablier de mon père que dans l’uniforme de ma mère.

Dès mon plus jeune âge, je souhaitais être cuisinier. Dans la famille, on dit qu’on a ça dans les gènes. Avant ma grand-mère, il y avait aussi mon arrière-grand-mère. Je suis la quatrième génération de restaurateur.

Tout de suite après la troisième, je m’inscris au lycée Auguste-Escoffier. Je ne voyais pas autre chose à faire, sauf à m’orienter vers le sport, qui entre dans les compétences familiales (clin d’œil à ma sœur Cloé, ancienne nageuse olympique de l’équipe de France).

Par des relations familiales, j’ai la chance de trouver un stage chez Bernard Loiseau. J’y apprends un peu tout : pâtisserie, entremets, garde-manger… La maison Loiseau était encore modeste, loin des extensions et des modernisations accomplies depuis. Mais ce qui me fascinait vraiment, c’était le chef bien plus que sa cuisine. C’était quelqu’un qui avait un charisme important, une prestance quand il venait vous saluer, il vous prenait le bras et vous disait bonjour en vous le serrant fort. Il dégageait énormément de jovialité, sa cuisine bourgeoise et gourmande était gorgée de parfums, de saveurs, de goûts. Je me rappelle la poule au pot, les cuisses de grenouilles, les bons produits… il avait réussi à créer un endroit mémorable, il était sur tous les plateaux télé. C’était vraiment l’homme de la gastronomie en France à cette époque-là.

J’étais alors plutôt orienté sur la partie sucrée, et tous mes stages se sont déroulés en pâtisserie, que ce soit chez Loiseau ou chez Le Nôtre, qui m’a énormément plu aussi. D’ailleurs, j’ai obtenu un bac pro pâtisserie. J’ai découvert qu’on était quelques chefs, et pas des moindres, à avoir commencé la cuisine par la pâtisserie. On a eu l’occasion de s’en amuser avec Michel Guérard lors d’une de ses visites chez moi.

Après mon bac, je commence à travailler une année chez mon père, sa brasserie était située juste à côté de l’école hôtelière. Je souhaitais apprendre à travailler avec efficacité : quelques classiques, beaucoup de plats du jour. J’ai surtout décidé de faire le pain tous les jours, pour toute la clientèle. Je m’amusais à faire des pains briochés, à le travailler différemment. J’étais vraiment pris dans cet élan de boulanger. Mais, intérieurement, le déclencheur de ma passion, ce fut le stage chez Bernard Loiseau et ce lien avec la haute gastronomie. Après un an et demi chez mon père, je décide donc de commencer mon parcours étoilé.

En 2003, je pars chez Éric Briffard, au Vernet. J’y apprends rigueur, organisation, technique et précision, et surtout produits et saisonnalité. Et particulièrement, le côté japonisant, car Éric Briffard est marié à une Japonaise. Il amène toujours un petit twist japonisant dans sa cuisine, qui était très plaisant. J’y apprends la maîtrise des classiques, la chartreuse, le pithiviers, des plats aussi, assez exceptionnels. Le chef Éric Briffard n’est pas un tendre, mais c’était l’école Robuchon. À l’époque, je travaillais avec Jacques Marcon, que je retrouverais plus tard, lors d’un stage chez son père à l’Auberge des Carmes. J’y reste presque deux ans, ce sont de bons souvenirs bien que le rythme fût très intense.

Je pars ensuite rejoindre un très bon ami d’enfance, avec qui j’avais fait l’école hôtelière, au Lucas Carton, chez Alain Senderens. Je l’avais fait venir au Vernet, il m’a ouvert les portes de Lucas Carton. J’y rencontre deux personnages importants. Le premier est, bien évidemment, le philosophe M. Senderens, au sommet de sa réflexion sur les accords mets-vins, cette connaissance très poussée, ces accords exceptionnels. Et puis le chef cuisinier de l’époque, Frédéric Robert, qui venait de succéder à Patrick Bertron. J’y découvre ce qu’on pourrait appeler entre guillemets la « cuisine d’auteur » : extravagante, créative et fantaisiste. J’ai souvenir du « chevreuil cuit dans la bière »… En fait, ce qui m’a énormément plu, c’est cette excentricité, ne pas rester dans les classiques. Il y avait des mariages improbables. Quand on faisait le foie gras en papillote, on colorait le foie gras entier, on le mettait dans la mousse, on mettait les petits poireaux, les petites pommes de terre, on cuisait ça au four, c’était fabuleux. On ouvrait cette papillote, et on avait cette odeur de mousse, de sous-bois.

J’ai découvert des plats que je n’avais jamais vus et une créativité que je n’ai retrouvée que très peu de fois par la suite. C’était très difficile en cuisine, mais ce qui était formidable, c’était son côté très perfectionniste. Quand on préparait les cartes, il mettait en premier le vin, et ensuite le plat, c’étaient les accords vins-mets plutôt que l’inverse. On faisait des essais et on changeait parfois le plat dix fois, parce qu’il nous disait : « Le vin, il est comme il est. On ne peut pas le changer, mais par contre, un plat, il va peut-être manquer un peu d’acidité pour avoir ce retour, pour s’accorder avec le vin. Il va manquer un peu de zestes de citron, d’orange… » Donc, on modifiait tout le temps les plats, jusqu’à ce qu’il décide que l’équilibre était enfin présent.

Pendant les travaux, je pars quelques mois chez Régis Marcon avant de revenir au Lucas Carton puis de repartir en 2006, appelé chez Éric Fréchon, au Bristol. Quand j’y arrive, je suis le dernier sous-chef, avec une armée de sous-chefs dont Yannick Franques. Il y avait deux Meilleurs Ouvriers de France. Dans cette très grosse équipe de sous-chefs, il y avait bien sûr Franck Leroy. L’équipe tourne, je commence à grimper les échelons, et je vis la « campagne » (2007/2009) pour l’obtention de la troisième étoile. Une vraie dynamique, avec une grande cohérence et une équipe très efficace : Amandine Chaignot, Virginie Basselot qui est MOF, Yannick Franques, MOF à la tour Eiffel, Nicolas Decherchi, deux étoiles à Paloma. On formait un groupe de sous-chefs et de chefs de partie vraiment qualifiés et soudés, on avançait en faisant énormément d’essais, en sortant de nouveaux plats. On a décroché cette étoile en équipe, c’était une expérience extraordinaire, vivre l’obtention d’une troisième étoile c’est une sensation qui marque à jamais.

J’y reste trois ans, puis je pars à La Grande Cascade, au bois de Boulogne j’avais envie de découvrir le côté « banqueting », les grandes opérations, dans une maison plus familiale, chez les frères Menut. Et je rejoins Frédéric Robert, chef des cuisines, dont le côté humain m’avait marqué au Lucas Carton. Je n’y resterai pas longtemps, car j’avais posé ma candidature à l’Hôtel de Crillon et, après quatre entretiens, je succède à Jean-François Piège. C’était une place très convoitée, mais en même temps redoutée : il y avait des doutes sur les travaux, pas de travaux… il y avait beaucoup de chefs aux entretiens d’embauche, mais ils ne souhaitaient pas prendre le risque d’être sous la menace de devoir fermer pour des rénovations qu’on pensait longues. Et qui le furent.

Les travaux ont duré presque quatre ans, au lieu de deux. Je m’organise et planifie un tour du monde gastronomique afin de parfaire mon anglais et d’aller à la découverte de chefs en intégrant leur cuisine. Je commence par passer trois mois à NYC, histoire d’élever mon niveau d’anglais, et j’effectue un stage au restaurant Corton, deux étoiles. Je vais ensuite au Brésil, chez dom Alex Atala, puis au Pérou, dans deux restaurants : Central et Chez Maido. Enfin, je retourne sur la côte ouest des États-Unis, à la French Laundry, chez Thomas Keller, que je connais bien. Puis je change de continent et continue à Singapour chez André Chang, puis au Japon, à Tokyo (Quintessance – trois étoiles) et Kyoto (Kikunoi – trois étoiles).

Je m’étais engagé à faire la réouverture, mais avec ces voyages et rencontres quelque chose a commencé à naître et a mûri en moi. Après avoir assuré la réouverture dans un nouvel espace, je me suis dit : « Maintenant, quelle est la prochaine étape ? » Je ne me voyais pas finir ma carrière à l’Hôtel de Crillon.

Je venais souvent en vacances à Saint-Rémy-de-Provence. Et j’ai découvert Eygalières, un endroit merveilleux où tout est préservé, conservé. C’est ce qui m’a plu. Ça me donne l’envie d’être un aubergiste, chez moi, d’exercer la liberté de pouvoir s’exprimer, de faire ce dont j’ai envie…

J’en discutais depuis un certain temps déjà avec mes amis chefs dont je suis très proche, comme Akrame Benallal, David Toutain… J’étais le seul, dans notre bande d’amis, à exercer dans un palace. Akrame me disait toujours : « Écoute, il faudrait que tu te lances un jour. » Il me poussait toujours, et pendant longtemps je n’étais pas prêt, peut-être que je ne le souhaitais pas encore.

Et puis je me lance. Je découvre subitement qu’il y a un restaurant à vendre à Eygalières, c’est un ancien chef belge qui l’a exploité pendant des années, obtenant deux étoiles. En 2019, une offre est faite, et je réalise un retour aux sources : celui d’être aubergiste.

SUBSTANCE

Quand on est chef, le plus difficile à faire, c’est d’arriver à se créer une cuisine d’auteur, c’est d’avoir une identité dans sa cuisine. C’est ce que l’on cherche et qu’on a envie de créer pour ne ressembler à personne, ni copier l’un ou l’autre, mais pour essayer de trouver sa propre signature. Et cette cuisine, elle évolue aussi. Ce que je faisais à l’Hôtel de Crillon n’a rien à voir avec ce que je fais aujourd’hui, il y a comme une évolution dans ma cuisine. J’avais été fasciné par la cuisine de M. Senderens, il avait beaucoup voyagé et il avait créé des plats comme la pastilla revisitée ou la fameuse sauce thaïe qui nous prenait des heures de préparation : il fallait tout couper en toute petite brunoise, au vinaigre de riz, puis il agrémentait avec la Saint-Jacques. Il avait des touches qui rendaient les plats uniques, mais très complexes… C’était une étape de mon parcours, ensuite j’ai évolué vers une cuisine simplifiée, trois ou quatre éléments dans l’assiette, un retour aux produits et au terroir.

C’est au Bristol que j’ai donné libre cours à mon imagination, et j’ai commencé mes créations. Je faisais aussi beaucoup d’essais pour le chef Fréchon. J’aime beaucoup le gibier, et donc j’ai mis en place le lièvre à la royale avec les conchiglioni glacés. C’est ma version twistée, revisitée, de celle que je faisais chez Alain Senderens. J’étais à la viande, donc je faisais beaucoup de lièvre à la royale. Au Bristol, j’ai créé une version plus moderne, plus fraîche. J’ai changé la farce, la sauce… J’ai vraiment commencé à créer des plats. Je me rappelle la tourte de gibier aussi. Un jour, le chef m’a dit : « Christopher, prépare-moi la tourte de gibier comme d’habitude, on va chez Bernard Pacaud faire une petite dégustation. » On est partis à L’Ambroisie tous les deux, en scooter, avec la tourte dans le coffre. Bernard Pacaud nous accueille dans sa cuisine et devant nous, comme sortie de nulle part, commence à monter sa version de la tourte. Il sort le foie gras, le met entre deux feuilles, l’aplatit légèrement… Il ajoute sa petite mousse, sa petite farce fine aux baies de genièvre, et c’était extraordinaire. Sa tourte était différente, avec une autre technique, d’autres ingrédients… J’ai eu la chance de contribuer à cet échange de conseils, de bienveillance, c’était constructif. Il y en a eu beaucoup d’autres.

Si je n’interviens pas beaucoup à La Grande Cascade, ma vraie première carte est au Crillon. Je veux proposer une carte de saison avec une carte par saison. C’est le moment où mon identité, la structure de mon identité, la racine de mon identité va commencer à s’affirmer. Je m’entoure d’une très belle équipe, car il va falloir savoir gérer les cartes pour tous les points de vente, il y en a six : les banquets, le room service, le bar, le Jardin d’hiver, Les Ambassadeurs, L’Obélisque.

Je décide qu’il faut utiliser de beaux produits français, de saison, de proximité, des producteurs locaux pour tout : la viande, le poisson, les légumes.

J’avais envie d’essayer une pédagogie sur ces valeurs, même dans un palace avec une clientèle qui peut avoir ses exigences. C’était à nous d’être ambassadeurs et d’éduquer les clients autant que faire se peut, et de tenter d’expliquer qu’une fraise au mois de décembre, ce n’est pas notre vision… Si on ne répondait pas dans l’instant et si la demande subsistait, on s’adaptait.

J’ai surtout travaillé sur le rythme des livraisons pour économiser les dépenses de CO2, gérer la carte et prévoir des besoins au plus serré, donc à flux tendu. Beaucoup de commentateurs trouvaient que c’était une cuisine humble, et ce mot donne l’impression que cela signifierait une cuisine pauvre. Ma cuisine était riche et diverse, riche du respect des produits, du temps, des saisons, de la proximité autant que possible.

Ma cuisine exprime l’amour du beau produit, donc la recherche perpétuelle des personnes qui soient aussi amoureuses du produit, que ce soient les producteurs ou les clients. Je proposais le foie gras de canard des Landes, le caviar impérial de Sologne, la tagliatelle d’asperges vertes crues ou cuites au beurre salé, les morilles farcies au jambon ibérique, l’étuvée de choux primeurs, la purée de laitue au curry vert, l’aubergine fondante en carotte et tagliatelles, l’ormeau cuit meunière, tartare d’huîtres et chou-fleur….

Un de mes plats phares était le foie gras de canard en cocotte lutée. Il permettait une cuisson à l’étouffée, qui développait des saveurs très fortes à l’intérieur. Pour la salle, c’était un moment d’échange et de partage avec le client : l’ouverture de la cocotte, la découpe… Ça plaisait énormément. C’est un des plus beaux plats signatures que j’aie pu réaliser. Mais, à la différence de Frédéric Robert, je limitais mon extravagance. Quand je dois qualifier ma cuisine, je l’appelle simplement « lisible », et c’est un terme que mes clients aussi emploient. C’est vrai que j’aime beaucoup cet adjectif parce qu’on mange d’abord avec les yeux. Je suis adepte d’une cuisine accessible et lisible. Je veux remplir une page blanche, sans pression excessive.

À Eygalières, je vais encore plus loin. Je veux moins de chichis, moins de brins d’herbe pour faire joli, moins de dressage à la pince à épiler, mais plus l’évidence des produits. Sublimer l’escargot des Alpilles ou les huîtres de Camargue plutôt que cuisiner la sole et le caviar. C’est aussi assumer une révolution dans ma tête, l’environnementaliste de l’extérieur devient aussi celui de l’intérieur. Je sentais et ressentais l’influence du lieu, de la région, et ça m’inspirait. J’avais envie de mettre à l’honneur la région, tous les petits artisans, les petits producteurs, cette cuisine provençale gorgée de soleil, ces plats emblématiques que j’ai revisités. Les pieds paquets, avec lesquels je m’amuse. Je ne travaille pas de bœuf, mais du taureau. Je conserve mon identité culinaire, les produits de la région ou les céréales d’un moulin tout proche. Je veux faire découvrir un terroir d’exception : trois cents références de vins et beaucoup issus de la région.

AMBIANCE

Longtemps je n’ai pas travaillé chez moi, avec peu ou pas de prise sur le décor, le service, la table. Arrivé au Crillon, je décide aussi de gérer la salle, d’assurer l’harmonie entre la salle et la cuisine. J’ai pris une semaine entière à faire goûter à chaque serveur tous les plats de la carte, en les expliquant, pour qu’ils soient des ambassadeurs auprès des clients. J’ai voulu affirmer ma vision d’une gastronomie globale dans l’offre où chacun doit aussi parler de ce qu’il a déjà goûté, mangé, pour justement être en transmission du goût, et pas seulement en offre du plat. Je crois qu’on trouve ainsi d’autres objectifs, et qu’on arrive à mieux exprimer le sens de la cuisine, à donner envie aux clients, aux convives. En ayant soi-même goûté le plat, on sait de quoi on parle, on arrive tout de suite à répondre juste et à donner envie, tout simplement. La cuisine a besoin d’être vécue, d’être goûtée et, surtout pour les équipes, d’être imprégnée de ce que je voulais faire, de l’identité de cette petite révolution qui dépasse les plats ou le service, qui s’affirme aussi sur les prix. D’abord, parce que nous étions repartis de zéro en termes d’étoiles avec le départ de Jean-François Piège et l’hôtel l’avait décidé aussi. Je n’avais d’ailleurs pas d’obligation précise dans mon contrat sur ce terrain. Même si la première étoile est revenue très vite grâce à ma belle équipe : Amandine Chaignot, Justin Schmitt, Tarin Bonnefoy, Jérôme Chaucesse, Pierre Jung…

Lors de mon arrivée au Crillon et pour la réouverture, j’ai eu la chance de pouvoir être libre sur l’art de la table. J’ai travaillé en collaboration étroite avec les designers sur la conception, la création des assiettes. J’ai d’ailleurs créé un partenariat avec une céramiste que j’ai fait découvrir et qui travaille maintenant avec les plus grands chefs. Mon plat autour du champignon de Paris est particulièrement mis en valeur grâce à une assiette avec des lamelles…

Ma vaisselle avait été pensée en fonction de l’univers du service. Pour les banquets, on disposait de trois assiettes différentes en fonction des salons historiques. On avait travaillé sur des décors, on reprenait les moulures, les dorures au plafond pour essayer que ce soit cohérent avec les assiettes. Pour le Jardin d’hiver, il y avait ce côté violet dans une autre gamme. Pour le gastro, j’ai choisi aussi les verres à Pomponne. J’avais prévu un service, une séquence de douze plats, et tout était différent. On ne retrouvait jamais la même assiette au fil du menu. En revanche, je n’ai pas pu agir sur le décor extérieur.

Évidemment, j’ai pensé à quelque chose de tout à fait différent pour la Maison Hache. J’ai voulu recréer un autre art de la table. J’ai voulu une sobriété absolue. Un journal local a même écrit que les volets pistache constituaient « l’élément de décoration le plus extravagant ». J’ai créé un univers totalement différent de ce que j’avais connu. J’essaie de révolutionner une expérience globale, un ensemble. Mais j’ai gardé un peu de la vaisselle de Virginie Boudsocq, la créatrice qui me suit (une assiette champignon avec la cloche est d’ailleurs en décoration dans la salle). J’ai ajouté des créations de Stéphane Guiran, un artiste basé à Eygalières.

À Eygalières, j’ai voulu reproduire la découverte de mon arrivée chez et avec Bernard Loiseau, la découverte du restaurateur, l’accueil, le lien avec le client. Je suis donc sorti de mon rôle de cuisinier avec une toute petite équipe. C’est une étape, il y a toujours des étapes et j’essaie de continuer dans cette lancée, en tout cas de l’agrémenter, de faire évoluer ma maison, mais en restant dans cette ligne de conduite que je me suis fixée.

ET MAINTENANT ?

La Maison Hache est un établissement qui travaille toute l’année avec malgré tout une forte saisonnalité de Pâques à octobre.

Après le premier confinement, nous avons travaillé sur un brunch à table le dimanche, en intérieur, et surtout en extérieur durant l’été. C’est une formule qui a beaucoup plu.

Ensuite, notre offre de plats à emporter, spécialement pour les fêtes, a énormément marché. Je vais donc continuer à créer des offres spéciales et des propositions à emporter. On n’a pas essayé la « gastrochambrie », car avec quatre chambres, c’est un peu compliqué.

Mon espoir, c’est que tout redevienne plutôt comme avant avec de petites adaptations. On a la chance d’avoir une terrasse, et on réfléchit à son usage pour l’avenir. Mais notre enracinement constitue notre chance.

BIO

1981 Naissance au Chesnay

1998 Lycée Escoffier d’Éragny, BEP restauration et bac pro pâtisserie

2003 Commis au Vernet avec Éric Briffard

2004 Chef de partie chez Lucas Carton avec Alain Senderens

2005 Sous-chef à l’Auberge des Carmes avec Régis Marcon (stage)

2006 Sous-chef au Bristol avec Éric Fréchon

2009 Sous-chef à La Grande Cascade avec Frédéric Robert

2010 Chef exécutif à l’Hôtel de Crillon

2013 Fermeture pour travaux, tour du monde

2017 Réouverture de l’Hôtel de Crillon

2019 Ouverture de la Maison Hache à Eygalières

COQUILLETTES DE GRAND-MÈRE REVISITÉES

Cuire les coquillettes à l’eau bouillante salée pendant 6 minutes, puis les égoutter et réserver.

500 g de coquillettes

60 g de gruyère râpé (à réserver pour gratiner)

En attendant, réaliser une mornay :

Faire un roux (faire fondre le beurre puis hors du feu mettre la farine, mélanger avec un fouet pour homogénéiser) puis verser le lait froid. Remettre sur feu moyen et cuire 2 à 3 minutes à ébullition, finir en ajoutant les fromages et le jambon et assaisonner (sel et poivre).

Pour une version gourmande : ajouter du jus de truffe.

100 g beurre

100 g farine

8 dl lait

150 g gruyère

150 g parmesan

300 g de jambon blanc de Paris coupé en dés

Sel et poivre

Jus de truffe

Pour terminer, ajouter la sauce Mornay aux coquillettes, bien mélanger. Verser dans un plat à gratin, ajouter du gruyère râpé et faire gratiner au four 15 minutes à 180°C.

PATRICK P. HENRIROUX

PARCOURS

Je suis né en novembre 1958, à Vesoul, je suis fils de paysans.

J’ai commencé ma vie dans une ferme, avec mes parents agriculteurs, dans un petit village, Mélincourt, en Haute-Saône, au pied des Vosges, à quelques kilomètres de Gérardmer et d’Épinal. J’ai vécu là-bas, mais j’ai eu la chance d’avoir un oncle cuisinier au Negresco, à La Tour d’Argent et chez Taillevent.

Comme la famille n’avait pas beaucoup d’argent, on vivait avec pas grand-chose. Mon objectif était de me créer une petite indépendance pour acheter mon vélo, puis ma première mobylette. J’allais donc aider mon oncle les week-ends quand il assurait des mariages, des baptêmes chez les particuliers, dans des salles des fêtes. J’ai été un petit peu bercé par ça. J’aidais à la cuisine, je faisais le service, la plonge, je mettais la table, participais à la fête avec l’accordéon. Ça m’a beaucoup plu, d’autant que je n’étais pas le meilleur élève de la classe… Mais dès que j’ai découvert cet univers, mes résultats scolaires se sont fortement améliorés, parce qu’il y avait de la passion pour les produits, pour la cuisine.

C’était une cuisine très traditionnelle, très classique, comme on la faisait dans les années 1970. On servait beaucoup de plats, il y avait beaucoup de sauces et ça durait de midi à 17 heures et plus, un mariage pouvait durer trois jours. J’aide à la cuisine de mon oncle, et je cuisine un peu. Vivre à la ferme offre la chance d’avoir des grand-mères qui faisaient à manger tous les midis, tous les soirs, des plats mijotés. Enfant, j’ai donc eu l’occasion de cuisiner et de participer dans tous les domaines. Je ne faisais pas que la cuisine, je participais à l’activité générale, au service, j’écrivais les menus, etc. J’ai été bercé par ça. Dès 8 ans, je pouvais conduire le tracteur, et, très jeune, on pouvait participer à la vie de la ferme. On ne reculait pas devant l’adversité.

Quand j’étais petit, mon mentor était mon grand-père. Ça n’a pas été mon père, parce qu’il travaillait beaucoup. Souvent, c’était les grands-parents qui formaient les enfants, qui leur inculquaient l’ordre, les devoirs, les valeurs, etc. Un jour, il m’a demandé ce que je voudrais faire lorsque je serais adulte. Il termina par : « Ne me dis pas comme tout le monde : un travail de con. Si tu ne veux pas être commandé par des cons, d’ailleurs, il faut que tu sois patron. » Ça m’est resté, et je me suis dit : je serai patron.

Tout naturellement, je suis parti en vélomoteur vers l’école hôtelière, à Luxeuil-les-Bains, une petite station thermale créée à l’époque par l’inamovible député-sénateur-maire radical André Maroselli. La base aérienne 116 avait aussi été installée là-bas, grâce à son entregent. Comme il racontait que l’eau de Luxeuil était très bonne pour les femmes infertiles, il devait avoir aussi eu l’idée de faciliter le processus en installant beaucoup de jeunes militaires…

En quittant l’école, CAP et BEP en poche, et major de promotion, j’ai toujours été guidé par le besoin d’être au contact des patrons, c’est-à-dire être le plus près d’eux, derrière leurs épaules, pour voir comment ils devenaient patrons, pour voir comment ils officiaient, etc.

J’ai commencé par l’Auberge bressane, deux étoiles, avec M. Féraud puis M. Vullin. Là-bas, j’ai vraiment découvert la volaille de Bresse, le grand service, l’argenterie, les choses qui faisaient rêver. J’y suis resté trois ans, j’ai commencé comme commis, puis je suis devenu demi-chef de partie.

En 1978, je pars faire mon service militaire. Je me retrouve chez un contre-amiral, dans la troisième région maritime, à Hyères, ce qui m’a permis de garder mon niveau de cuisine. En fait, je devais partir faire le tour du monde sur la Jeanne d’Arc, mais j’ai été kidnappé par le contre-amiral qui venait de perdre son cuisinier. Il avait vu mon passage à l’Auberge bressane. Du coup, ça m’a dégoûté et je l’ai tanné pendant les dix mois où j’ai servi chez lui. Je lui disais qu’il avait brisé mon plan de vie, que je voulais faire le tour du monde… Pour me remercier, il m’a donné le choix entre faire un vol en Crusader, décollage et appontage depuis le Foch ou une semaine en sous-marin. J’ai refusé de choisir, et j’ai donc pu réaliser les deux. Des souvenirs pour toujours, malgré une douleur aux cervicales postappontage…

Je retourne à l’Auberge bressane pour une petite année, durant laquelle je rencontre Pascale, qui deviendra mon épouse, puis je pars à l’Hostellerie du Château d’As, à Baume-les-Dames, une étoile Michelin, mais une façon de m’affirmer. C’était aussi une épreuve pour savoir si, avec ma femme, on s’aimait vraiment. Une sorte de test de résistance de l’amour par une séparation, ni trop loin, ni trop longtemps. Ça a bien tenu, nous sommes toujours ensemble. À Baume-les-Dames, j’avais un statut de chef de partie, j’assistais le chef, je faisais le marché avec lui. C’était une petite maison, on réalisait quarante couverts, avec un chef, Henri Aubrée, qui était de la stature de Fernand Point : 1,96 m, 150 kilos, qui buvait du champagne le matin. J’ai appris la cuisine classique française chez lui : les pâtés, les gibiers, la chasse.

Je pars ensuite à l’Hôtel du Goyen, à Audierne, en Bretagne, car je m’étais mis dans la tête que je ne connaissais pas assez bien les produits de l’océan. J’avais choisi le chef Adolphe Bosser en lisant les journaux de l’époque qui en disaient beaucoup de bien. Aller apprendre les homards, les langoustes, les fruits de mer, c’était formidable. Je suis arrivé dans une équipe où il y avait des jeunes venus d’autres maisons étoilées en Bretagne. Grâce à quelques absences, on m’a immédiatement donné un poste de chef de partie. Et puis je me suis retrouvé sous-chef en l’espace de quelques mois. J’ai quasiment dû prendre les rênes de la cuisine et j’allais au marché. Je finissais mon service à 23 heures, on roulait avec une vieille Toyota Ace jusqu’à Nantes, on arrivait à deux heures et demi du matin, on faisait tout le marché. À 7 heures, on rentrait. On posait le camion, on faisait le service, on déchargeait les camions. On allait dormir une demi-heure puis on revenait au service. Mais j’ai appris beaucoup, cette maîtrise, cette résistance.

J’ai fini la saison touristique début décembre, une saison très dure. L’hiver venu, je souhaitais aller chez Georges Blanc qui venait d’avoir ses trois étoiles. Mais Vonnas n’ouvrait que début février. Donc, pendant ce petit laps de temps, j’ai accepté d’être le cuisinier d’une maison de retraite chez les pères, à Belley, dans l’Ain, la patrie de Brillat-Savarin, « un signe culinaire ». Je suis resté trois mois là-bas, j’y ai révolutionné la cuisine, retourné les casseroles, parce qu’ils n’ouvraient que des boîtes. J’ai fait du pot-au-feu, j’ai fait venir les personnes âgées dans ma cuisine pour qu’elles m’aident à éplucher les légumes, etc. Tout le monde pleurait quand je suis parti, sauf le père supérieur qui m’a pris pour un dangereux agitateur gastronomique…

Puis je suis parti chez Georges Blanc comme commis, car je pensais qu’il ne me prendrait pas autrement. On était moins présomptueux qu’aujourd’hui. Je téléphone une semaine avant l’ouverture et je tombe sur lui, parce que la maison n’était pas encore ouverte. Je me présente et demande à quelle heure je dois prendre mon service. Il me dit : « Je ne vous ai pas sur ma liste. » J’argumente, explique que j’attends depuis quatre mois, arrive à le convaincre. Et j’ai fait une très belle année chez lui, qui ne s’est pas bien terminée en termes de relations avec mon encadrement. Du coup, je pars et je décide d’aller à Mougins. J’allais être papa et je me suis dit qu’il fallait que je trouve quelque chose de sûr pour protéger mon épouse, ma famille. J’accepte ce poste de chef à La Ferme de Mougins, à 300 mètres de Roger Vergé. J’étais logé, nourri, blanchi, je faisais le jardin. J’ai commencé là-bas à 24 ans, et deux ans et demi après mon arrivée, j’ai eu ma première étoile. Je me plaisais beaucoup à La Ferme, j’y serais toujours si j’avais pu. D’autant que le copropriétaire de la personne pour qui je travaillais voulait vendre ses parts et m’avait proposé de les acheter. Mais le propriétaire avait d’autres plans pour son fils. Je lui ai alors dit que mon grand-père m’avait toujours rappelé qu’il fallait que je devienne mon propre patron. J’avais développé l’affaire, l’avait rendue très rentable. Ce refus m’imposait de partir. Et, par chance, Jacques Chibois me propose de venir reprendre La Pyramide. La Foncière des Champs-Élysées cherchait un chef pour gérer à nouveau ce lieu mythique dont elle avait fait l’acquisition quelques mois plus tôt. Bien sûr, elle était allée voir beaucoup de grands chefs avant moi, chez Bocuse, Girardet, Pierre Gagnaire, Alain Ducasse, Christian Willer. Mais personne ne voulait de cette maison, à cause de l’ombre de Fernand Point.

Je vais d’abord reprendre les fourneaux, puis racheter le fonds, enfin les murs, petit à petit, en dix ans.

SUBSTANCE

J’ai eu la chance que le chef à Baume-les-Dames soit un peu en fin de parcours. Il m’a laissé faire beaucoup de choses, et ça m’a permis de commencer à comprendre comment je pouvais commander une cuisine, comment organiser une cuisine, comment faire de nouveaux plats. Et je ne faisais que ça, j’avais beaucoup de temps pour ça. J’ai commencé à me rapprocher des petits fournisseurs du coin, ce qu’il ne faisait pas auparavant, il achetait encore des sauces dans des bocaux, qu’on stérilisait à l’époque. J’ai essayé de convaincre le chef de changer. Je crois que c’est le seul chef que j’ai failli faire mourir. Comme il ne dédaignait pas la boisson et qu’il était très costaud, un dimanche matin, il n’a pas pu aller à la chasse, car il avait neigé. En cuisine, avant son retour, j’ai pris une poignée de piment de Cayenne que j’avais mis à cuire sur le fourneau à fuel qui dégageait une chaleur complètement incroyable. Quand il est arrivé, il a respiré le poivre et a dû être réanimé d’urgence sur place. Je lui ai tout avoué un peu plus tard. Il en a conclu qu’il fallait qu’il arrête de fumer…

J’étais déjà bercé par le côté culinaire des légumes, j’ai toujours mangé les légumes de ma ferme chez moi. J’ai commencé à faire réaliser des plats de légumes, le choc culturel a été très fort pour un chef qui n’utilisait que du gras, beurre, crème… On a allégé aussi tout ce qui était gibier, car dans le Doubs, à la porte du Jura et de l’Alsace, de la Suisse, on ne manquait pas de faune. Il a accepté, et il a vu que les clients aimaient. Ce chef m’a donné son expérience et a profité de la mienne. Ce qui m’a permis d’exprimer progressivement ma sensibilité. Mais il s’agissait encore de ses plats modifiés par moi. Pas encore des miens. Je voulais conserver leur ADN. À chaque fois, j’ai essayé de rentrer dans les souliers du chef, de me faire accepter, un peu comme un hôte, un virus gentil, qui essaie de se faire accepter de façon à pouvoir cohabiter.

À Audierne, je gagne encore de l’espace de création dans une grosse brigade de quinze personnes, qui fonctionnait très fort pendant la saison touristique. Le chef aimait bien son côté terroir breton et il s’amusait à dire « audiernier moment », à la place de « au dernier moment », une sorte de running gag répétitif. J’avais mis au point ce que j’appelais un esprit breton revisité qui avait plu au patron, comme le homard à la cornouaillaise, dont j’avais retrouvé une recette dans un vieil ouvrage. Un plat qui a beaucoup plu et qui était encore à la carte bien après mon départ.

Je me suis en réalité construit au travers de la cuisine française, de recettes très difficiles à appréhender, ce qui en faisait le succès. Parce qu’elles étaient compliquées, difficiles à apprendre, à comprendre, et il fallait certaines années de validation. Un peu comme la cuisine Kaiseki de Kyoto, la seule grande belle ville du Japon. Et franchement, ce sont de belles découvertes.

Chez Georges Blanc, ma situation est complexe. Je ne fais pas grand-chose en création de plats, mais j’invente beaucoup de recettes du livre Quatre Saisons, ce qui d’ailleurs m’a valu quelques inimitiés en cuisine.

À Mougins, tout change. Je peux m’exprimer, je décide de tout, tout seul. J’ai commencé à deux en cuisine, deux en salle. Cinq ans après, on était vingt en cuisine, autant en salle. Ma première carte signée, pure et dure, tout seul, c’est à Mougins. Je me suis totalement lâché. Chaque fois que je suis allé quelque part, je me suis immergé dans le terroir, et surtout, j’ai rencontré un mentor que je respecte beaucoup, Jacques Maximin.

J’avais 24 ans quand je suis arrivé là-bas, et c’est la première personne chez qui je suis allé manger. Je n’avais pas beaucoup de sous, j’avais donc pris le plat le moins cher de la carte au Negresco, une salade de moules au safran. Je n’ai jamais mangé une salade de moules aussi bonne de ma vie, j’ai encore le souvenir du goût dans ma bouche, c’est inscrit dans mon cerveau, à gauche. Il était venu me voir quelques mois après mon arrivée. Il venait avec un immense trousseau de clés et on lui proposa de nous le confier. Il a dit : « Non, plus on a de clés, plus on a de responsabilités. » J’étais descendu au marché le matin même, j’avais pris de la sole et des rougets et je lui ai fait la sole avec un bouillon de légumes levé à l’huile d’olive. Le pire, c’est que, comme un débutant, je me suis dit que ma sauce n’allait pas être assez liée, et j’ai rajouté un morceau de beurre salé dedans. Erreur fatale. À la fin du repas, il me dit : « Viens t’asseoir », et pendant au moins vingt minutes, il m’a tapé sur l’épaule, me disant que ma sole était bonne, mais aurait pu être meilleure en faisant autrement. Durant cet interminable intermède, je n’osais pas enlever mon bras, et le soir, j’avais des bleus du haut de l’épaule jusqu’au coude. Mais ce qu’il m’a dit a plus marqué ma cuisine que mon bras.

Quand je reprends La Pyramide en 1989, je suis bien embêté. Je suis obligé d’avouer que j’avais le trouillomètre à zéro. J’ai dû prendre une décision cornélienne Je ne pouvais pas oublier l’histoire de cette maison tout en réussissant à y placer ma marque. Je me suis mis dans les chaussons de Fernand Point, créant une carte moitié Patrick Henriroux, moitié Fernand Point. Je garde le gratin de queues d’écrevisses, le filet de sole aux nouilles et la poularde de Bresse en vessie. Tous ces plats, même dans le temps, ne se sont pas effacés. Si de nos jours quelqu’un désire des plats de Fernand Point, on les lui fait. S’il veut une marjolaine… Mais on peut aussi choisir d’être un peu plus disruptif. Il n’y a pas si longtemps que ça, un client m’a demandé de lui créer un « menu à l’envers », de tromper les gens avec les yeux. J’ai été piqué par le challenge, et j’ai inventé une bûche de Noël au foie gras, un tournedos Rossini lotte et corail… Le visuel trompait sur le contenu, mais c’était très bon. Je ne le réalise qu’à la demande, mais je me demande si je n’en ferai pas une carte alternative un jour. Ça me taquine.

AMBIANCE

Le cadre n’est pas à nous, il est un peu compliqué de le changer, et même si au début j’ai le soutien d’un grand groupe, je dois aussi gérer un lourd héritage symbolique. Et c’est d’autant plus difficile que notre montée en puissance a été relativement rapide. On a obtenu notre première étoile en sept mois. J’ai voulu d’autant mieux gérer ma maison qu’il y avait un groupe puissant. Je voulais bien tenir ma maison, bien tenir les marges. Je n’ai pas tiré sur la corde, je n’ai pas usé la corde. Et bien m’en a pris, parce que c’est grâce à ça que, bien plus tard, en 1996, devant le tribunal de commerce j’ai pu proposer de la reprendre.

J’ai souhaité une gestion paysanne. Je change de cadre le jour où je change de chaussons, le jour où je fais l’acquisition de La Pyramide. Je décide alors de sortir du cocon. J’ai voulu créer mon propre univers avec mon épouse, une équipe fidèle. On a vraiment voulu imprimer notre marque. Et puis je suis dans une région de légumes, la vallée du Rhône est riche de son patrimoine viticole et de légumes. Ça s’est presque imposé, car tous les samedis matin, qu’il pleuve, qu’il vente, qu’il neige, je vais au marché, j’ai une centaine de producteurs référencés à moins de vingt kilomètres de la ville. J’ai voulu marquer cette différence tant les relations avec les Lyonnais étaient difficiles.

J’ai vraiment décidé de devenir restaurateur, aubergiste, dans mon joli village gaulois. Georges Blanc a bien compris ça. Il a essayé d’offrir à tous cette offre formidable. J’ai essayé depuis plus de trente ans de tout faire progresser en même temps. Il faut être équilibriste, dans le sens où l’ensemble de votre maison doit proposer une offre cohérente dans le temps… Fernand Point disait toujours : « Le vrai génie, c’est de durer. » Si on veut durer, il faut faire tout monter en même temps : un bon service, des gens accueillants, et pas seulement l’assiette. On peut bien manger sans décor, mais il faut aussi penser à la cohérence d’ensemble du plaisir qu’on offre aux clients. Nous avons donc continué de rénover, d’améliorer. Mais la carte a moins vite évolué toutefois. On essaye de faire plaisir à nos hôtes de façon à se faire plaisir à nous, pour mieux faire plaisir aux gens. Mais j’investis aussi très égoïstement pour moi et mes collaborateurs, parce qu’on vit plus longtemps que tous nos clients à l’intérieur de notre outil et qu’on doit s’y sentir bien pour bien y travailler. J’essaye de créer des projets pour les gens qui m’accompagnent qui sont une famille, bien plus qu’une entreprise ou des salariés.

ET MAINTENANT ?

Durant les confinements, nous avons monté un réseau WhatsApp, un groupe de soutien avec les équipes, des apéros à distance… Mais je pense que la gastronomie de haut niveau va en prendre un coup, qu’il va falloir rebattre les cartes, que le choc est violent, et que la reprise va être progressive. Les mentalités seront changées. Ceux qui pensent qu’ils pourront rouvrir avec la même proposition culinaire dans les mêmes conditions d’accueil, aux mêmes prix, se trompent. Concrètement, les gens auront vécu cette période de Covid dans une forme d’intimité. Ils ont vécu chez eux, ont pris des plats à emporter, ils ont eu accès à de nouvelles typicités de cuisines différentes, dans des horaires différents, mais ils auront ressenti une immense frustration humaine, sociale, familiale. C’est le mot qui va rester derrière ce Covid. Cette frustration de ne pas pouvoir échanger, embrasser quelqu’un, de ne pas pouvoir partager avec quelqu’un. Le soir, confiné à 18 heures, tout le monde dans sa maison.

Il va donc falloir que nous nous adaptions. L’accueil, l’accompagnement, le dialogue avec les clients, devra être très amélioré. Il va aussi falloir repenser l’exercice en salle, un service qui se rapproche encore plus du client, passe du temps avec lui. Il va falloir faire du distinguo, et offrir peut-être plus de choses à l’intérieur de la même maison. Donc, à l’intérieur de ma maison, je vais pouvoir créer d’autres espaces, je vais en fermer, je vais en ouvrir d’autres. En été, j’ai ouvert une brasserie éphémère. Sans doute fermer ma boutique, proposer à nos meilleurs clients des vins, de créer des cartes pour eux, etc. Ouvrir aussi un café pour venir jouer aux cartes, boire un canon, un café, retrouver ce côté village de campagne.

Nous avons une clientèle jeune, qui vit avec d’autres codes, un autre rythme, qui n’a pas connu ces moments longs de l’apprentissage et qui veut aussi retrouver du temps. Je vais renforcer mon service d’accueil et de service, et proposer à mes clients de les emmener, de leur faire découvrir le meilleur de mon territoire. Je les emmènerai visiter les souterrains de Vienne. Je vais pouvoir les emmener en pique-nique, visiter le vignoble avec un sommelier. On va prendre un guide pour inventer des parcours. Et on va prendre les clients en leur offrant une vraie visite, en leur disant : « Vous venez avec nous, on vous emmène deux heures, on passera voir un viticulteur, notre agriculteur vous proposera des œufs frais, etc. » On va faire quelque chose de plus réduit en termes de volume de clients, mais plus expérientiel. Finalement, ce qu’il y a de bien, c’est de faire revenir un client, pas seulement de le faire venir. Faire revenir quelqu’un pour s’asseoir avec vous et prendre du temps avec vous, ça a sa valeur. Et donc, à la place d’un salon de réunion, on va ouvrir un bar du soir, autour de 17 heures. On pourra manger des Dim sum ou des spécialités régionales tout en buvant un bon verre après la sortie du travail. Parce que, justement, les gens auront besoin d’intimité. Je voudrais offrir ça, cette espèce d’espace rond et confortable, avec une forme de faconde naturelle. On offrira aussi de la bistronomie, plus tôt le matin ou le soir, pour un moment plus bref, mais toujours de qualité.

Au restaurant gastronomique, j’ai l’intime conviction qu’il est juste temps de reprendre cette grande cuisine qui est si compliquée et difficile à faire pendant qu’on a encore le savoir-faire en France. Parce que le jour où ce fil sera coupé, la gastronomie risquera de disparaître. La cuisine gastronomique française a une vraie valeur, il faut la préserver tout en l’adaptant à notre siècle. Grâce au matériel de l’ancienne maison : les grands torpilleurs, les plateaux en argent repoussé, on peut offrir une vraie expérience gastronomique. On ne choisira pas l’option food truck, mais plutôt le retour à la Grande Maison. On voit d’ailleurs le Tout-Lyon venir ici. Et je n’irai jamais sur le territoire des Lyonnais. Par contre, je suis prêt à acheter un étang pour dire à mes clients de venir pêcher la carpe ou la truite, et de leur cuisiner ensuite… Les deux tiers de nos clients sont des régionaux, puis des hexagonaux. Peu d’étrangers, nous avons donc été moins impactés par la fermeture des frontières. La gestion paysanne et l’enracinement dans notre terroir nous ont permis de tenir. Nous attendons avec confiance les clients de notre proximité. Et, un jour, tous les autres ! Comme me disait mon grand-père, toutes les formules sont bonnes à partir du moment où elles marchent.

BIO

1958 Naissance à Vesoul

1975‑1976 Lycée hôtelier Lumière de Luxeuil-les-Bains

1977‑1980 À l’Auberge bressane à Bourg-en-Bresse

1981 Hostellerie du Château d’As à Baume-les-Dames

1982 Hôtel du Goyen à Audierne

1983 Chez Georges Blanc

1984 Ferme de Mougins

1989 Reprend La Pyramide

1990 Première étoile

1992 Deuxième étoile

2015 Une étoile avec le palace Hôtel de Tokyo Japon

OMELETTE DES AMPUISAIS

Pour quatre personnes

8 œufs entiers

5 cl de lait

25 g de beurre

1 pincée de sel

1 pincée de sucre glace

1 pincée de sucre semoule

10 g d’amandes effilées ou en poudre

100 g de compotée d’abricots ou de bonne confiture

Quelques grains de lavande ou, à défaut, des pétales de violette cristallisés ou des noisettes

Mise en œuvre

Faire chauffer doucement une poêle sans aucun gras, pendant ce temps dans un saladier battre les œufs entiers avec le lait, le sel, le sucre semoule, les grains de lavande ou la violette ou les noisettes.

Mettre les amandes effilées ou la poudre dans la poêle et les colorer sans gras, ajouter en fin de coloration un peu de sucre glace pour caraméliser le tout, puis ajouter le beurre et l’amener à consistance mousseuse, verser les œufs battus dans la poêle et réaliser une omelette plate, c’est-à-dire sans la rouler comme une omelette classique.

La garder à cuisson moelleuse et la badigeonner sans compter de confiture ou de compote d’abricots, ensuite, pendant qu’elle est encore tiède la rouler pour obtenir une forme oblongue.

Pour lui donner sa forme, on peut s’aider d’un papier absorbant ou d’un linge fin.

La débarrasser sur un plat de service ou une grande assiette.

Au moment de servir allumer votre four sur grill, saupoudrer l’omelette de sucre glace et faire dorer à couleur blonde. Déguster pendant que ce dessert est encore chaud.

Au printemps, mettre quelques fraises coupées autour de l’omelette.

Conseil de dégustation : un vin vendanges tardives de Condrieu, de Sauternes ou un porto.

C’est un dessert facile à faire, rapide et, comme dirait Jacques Maximin, reposant sur trois éléments : couleur, odeur, saveur.

SIMON HORWITZ

PARCOURS

Je suis né en 1984, à Paris. Un vrai Parisien.

Si mon oncle a été critique pour Gault & Millau pendant quelques années, personne de ma famille ne travaillait dans l’univers de la cuisine. Mes parents n’ont rien à voir avec la profession, ma mère était médecin généraliste, mon père acteur-réalisateur-auteur.

Enfant, j’allais souvent au marché les samedis avec mon père, c’était son rituel, et je l’accompagnais parce que c’était un moment sympathique, on discutait avec les producteurs, on me proposait toujours de goûter les produits. Et puis j’ai grandi, et me suis rendu compte que mon père transformait les achats pour en faire un repas, surtout des dîners d’amis, le dimanche soir. Et, petit à petit, j’ai commencé à cuisiner avec lui, avant que me vienne l’envie, autour de mes 15 ans, de faire un petit boulot d’été. J’ai alors pris mes mois de vacances d’été pour travailler dans un restaurant en Provence, région dont je suis tombé amoureux.

J’ai démarré par un parcours scolaire technologique, mais je savais déjà que mon petit boulot d’été se transformerait en métier. J’ai compris que c’était ce qui me plaisait, je ne voyais pas le temps passer, il y avait d’énormes possibilités, je réalisais à quel point ce métier était ouvert. J’ai donc passé mon bac en ayant déjà choisi de m’orienter vers la cuisine et l’école Ferrandi.

J’aime les aliments, j’aime manger, évidemment, mais j’aime surtout les produits. Je prends plaisir à y réfléchir, à les transformer, à les intellectualiser pour essayer de trouver une façon qui va me permettre de les sublimer tout en tournant autour de la gourmandise. C’est sans doute le terme qui me plaît le plus, la gourmandise. Je pense que c’est ce qui définirait le mieux ma cuisine, mon parcours, mon projet.

Ferrandi m’a permis de me recentrer, on a toujours eu la chance de travailler de beaux produits. Des producteurs venaient directement nous voir, on a pu découvrir ce qu’était la boucherie, la charcuterie… Ça m’a ouvert les yeux sur l’étendue du métier, parce que ce n’est pas seulement dans une cuisine que tout se passe. Ça se passe, à proprement parler, partout ailleurs, en salle, en service, chez les producteurs, dans les vignes… J’ai compris et intégré tout cela au fil du temps, pour développer et faire évoluer ce concept de gourmandise.

J’ai eu un parcours qui peut paraître déroutant : chez Jacques Chibois, un grand classique, puis Sylvestre Wahid, très marqué par l’école Ducasse, enfin Pierre Gagnaire, un immense créatif. À l’école, je m’étais intéressé à tous ces grands chefs, toute leur histoire, en essayant de comprendre qui ils étaient et ce qu’ils faisaient. Je m’étais même mis en tête de ne pas aller chez M. Gagnaire, tant sa cuisine s’affirmait aux antipodes de ce que je concevais.

J’ai donc démarré chez Jacques Chibois. Ça s’est bien passé, j’ai découvert une cuisine très provençale, bourgeoise, gourmande, assez centrée sur le produit. Mais surtout, une atmosphère, une ambiance très fleurie. J’ai gardé le souvenir d’être souvent allé chercher les fleurs, les plantes dans les jardins, beaucoup d’aromatiques. C’était une cuisine très fraîche, très vivante et qui m’a plu.

Puis je me suis retrouvé en stage à L’Oustau de Baumanière, j’ai d’ailleurs été présent lors de la transition entre l’ancien chef, Alain Burnel, et Sylvestre Wahid. Je suis alors passé de l’ancien Baumanière, très traditionnel, au petit coup de frais, de modernité, du nouveau. Nous proposions une cuisine plus moderne, mais toujours méditerranéenne, bourgeoise, gourmande, assez noble. Il y avait une réflexion sur des assiettes, autour de la composition et des recettes, évidemment. Il n’y avait rien qui m’éloignait de ma propre conception de la gourmandise, je m’y retrouvais complètement. J’ai fait un mois avec Sylvestre Wahid, et la cuisine qu’il proposait m’a séduit. Je pense m’être plutôt pas mal débrouillé, ce qui fait que le chef m’a proposé de revenir le voir après avoir fini l’école Ferrandi.

C’est ce que j’ai fait, et je suis resté quatre ans. La modernité du chef avait pris une autre ampleur, il avait commencé à prendre possession du lieu, à s’épanouir dans sa propre cuisine. On a découvert un mélange entre une cuisine méditerranéenne, une cuisine plus moderne et plus tournée autour des épices. J’aime beaucoup jongler avec différentes épices sans que ce soit trop puissant. Le chef Wahid a toujours eu, en raison de ses origines certainement, et des cuisines qu’il a pu traverser et apprendre, ces petits peps, ces petits twists, des ajouts très singuliers, qui lui sont propres, qui font sa cuisine. Je m’y suis parfaitement retrouvé.

Après l’ouverture du Strato à Courchevel, j’avais envie de quitter Baumanière.

Cela faisait plus de trois ans que j’y étais. Mais le chef m’a demandé de faire la saison d’hiver au Strato, j’y suis évidemment allé. Nous sommes arrivés dans une maison à peine terminée, on a essuyé les plâtres. Durant la saison d’hiver, j’ai continué à rechercher ce qui pourrait me plaire, la prochaine étape.

Mon choix s’orientait vers Paris, parce que j’avais envie de revenir dans ce dynamisme culturel qu’offre la capitale. J’étais bien trop hyperactif pour le mettre de côté à 27 ans. Je regarde, je lis, j’écoute, et je finis par me fixer sur la cuisine de Pierre Gagnaire en me disant : « En fait, j’ai envie de voir des choses que je n’ai jamais vues. J’ai envie de changer radicalement de style, et je crois qu’il n’y a pas mieux que la cuisine du chef Gagnaire. » On en parle avec le chef Wahid, et il s’avère que, trois jours plus tard, Pierre Gagnaire vient aux Airelles opérer un changement de sa carte. Sylvestre Wahid le croise et l’invite au Strato, il me présente. Je me souviens très bien de Pierre Gagnaire disant : « Vous appelez Michel Nave directement au Balzac. Et puis vous leur dites que c’est moi qui vous ai dit de le faire. » Michel Nave me laisse un message en retour proposant de venir faire un essai. Ce que je vois au Balzac, je ne l’avais jamais ressenti ailleurs. Une cuisine très concentrée en saveurs, une variété de produits très large. On travaille sur des saisons, mais avec une grande diversité de produits. On ne s’empêche pas de travailler avec des produits qui viennent de l’autre bout du monde parce qu’on veut s’en servir de façon très juste, très pratique. Je découvre le génie de la cuisine de Gagnaire.

Je dois reconnaître que pendant les deux premiers mois, j’ai eu du mal à trouver ma place, à me situer. À Baumanière, j’étais chef de partie au poste des poissons, puis des viandes. Au Strato, j’étais devenu un deuxième sous-chef, je m’occupais de toute la partie du soir. En fait, je coordonnais l’ensemble du soir. J’étais arrivé chez Pierre Gagnaire avec une certaine confiance en moi en me disant : « J’ai quand même un peu d’expérience. Je sais un peu cuisiner et faire preuve de responsabilité. » En fait, j’ai passé un premier mois à ne rien dire, à faire ce qu’on me demandait, mais j’avais envie de prendre possession des choses. Je me souviens très bien de Michel Nave venant me voir parce qu’il sentait que j’entrais en zone de blocage. Il m’a dit : « C’est simple, tout ce que tu as appris par le passé, tu l’oublies, et tu redémarres de zéro. »

Ça m’a beaucoup perturbé. J’avoue être rentré chez moi et m’être posé beaucoup de questions. Du coup, je suis allé postuler au Shangri-La, où j’ai pu rencontrer le chef Philippe Labbé. Je me disais qu’en fait Gagnaire ce n’était pas forcément pour moi, que ce n’était pas grave, qu’il fallait voir autre chose. L’entrevue se passe bien avec le chef Labbé, et il m’envoie rencontrer la DRH pour discuter de mon contrat. Nous discutons durant quelques minutes, puis elle me dit : « Je n’ai pas à vous dire ça. Je pense que vous avez tout à fait votre place ici, mais je pense aussi que vous n’avez pas laissé assez de chance à l’équipe de Gagnaire. » Ce fut un tournant pour moi. J’ai décidé de l’écouter, d’y retourner pour une deuxième phase, de réfléchir et voir. J’étais assez partagé, mais le choc culinaire me plaisait.

En fait, je n’avais pas compris que j’étais en période de test chez Pierre Gagnaire. Trois semaines plus tard, il m’a offert de nouvelles responsabilités, j’ai pu discuter avec le chef et Michel Nave. Ils ont compris mes problèmes, mais ils avaient besoin de temps pour construire la confiance. Les équipes sont différentes : à Baumanière, nous étions trente dans la cuisine. Chez Gagnaire, nous étions neuf, plus cinq en pâtisserie et un boulanger. Nous réalisions beaucoup moins de couverts chez Gagnaire, mais avec beaucoup, beaucoup plus d’assiettes.

Le chef m’a confié la responsabilité du garde-manger et de l’entremet. Je me suis vite rendu compte qu’à ce poste il y avait des assiettes qui partaient avec tous les plats. Je travaillais avec une variété de produits phénoménale. Je me souviens avoir compté un jour plus de cent trente produits différents, simplement sur la partie qui m’incombait. Nous avions des consignes très précises concernant la rotation des produits et les commandes. Et, malgré les faibles quantités de commande (compte tenu de la quantité de produits travaillés), nous obtenions chaque jour les meilleurs produits possible. Il fallait commander une endive, deux choux-fleurs… Nous réalisions quarante couverts par service, avec une carte où chaque plat était décomposé en plusieurs assiettes, un menu-dégustation en quinze étapes, parfois la carte gibier ou truffe… C’était la gastronomie de l’abondance. Imaginez simplement prendre le grand dessert de Pierre Gagnaire, décomposé en huit assiettes, après le menu-dégustation… Sans parler de l’offre de chocolats avec le café…

Je décide de partir quasiment deux ans après, avec une palette aromatique, une palette gustative très enrichie et de nombreuses idées. J’ai gardé un excellent souvenir de cette étape de ma carrière. Je quitte Gagnaire en me disant que j’ai déjà un bon book d’idées, d’associations qui marchent. À moi de me les approprier, de creuser un peu plus en profondeur cette cuisine qui sera la mienne un jour ou l’autre.

Je reçois alors la proposition d’un chef ivoirien installé aux États-Unis, François Kwaku Dongo, de l’aider à ouvrir un grand hôtel au-dessus de New York, à Greenwich. Ça s’appelait The J House Greenwich, ses propriétaires avaient plusieurs musées, plusieurs maisons, étaient très orientés vers les antiquités. Ils souhaitaient faire du beau et du bon en y mettant les moyens. François Kwaku Dongo me propose alors de nous répartir les rôles, lui chef exécutif, moi chef de cuisine. Je fais plusieurs allers-retours aux États-Unis. Malheureusement, ma demande de visa est finalement refusée, car mon embauche allait nuire à des emplois américains. Me voici de retour à Paris, où je me retrouve un peu le bec dans l’eau.

J’appelle alors mon ami de promo Bertrand Grébaut, qui venait d’ouvrir Septime. On était très proches à cette époque, on arrivait à parler de cuisine du matin au soir, presque à en saouler nos propres collègues. À l’époque, Sven Chartier ouvrait Saturne. Lui et Bertrand se connaissaient bien, car ils avaient travaillé ensemble chez Alain Passard.

J’ai appelé Bertrand afin d’avoir le contact de Sven. Bertrand m’a alors dit : « Viens plutôt ici à Septime », et c’est ainsi que j’ai passé un peu moins d’un an chez Septime.

Il y avait Marc Cordonnier en cuisine, le second de Bertrand à l’époque, et j’arrive dans une position avec un titre de chef adjoint qui ne voulait pas dire grand-chose. J’étais plus là pour faire le tampon, donner un coup de main, une sorte de chef substitut, mais Marc était vraiment le second. Je venais simplement compléter et arrondir les angles, faire le complément là où il le fallait, apporter du soutien ou de la réflexion. Nous avons eu beaucoup d’échanges avec Bertrand, Marc et le reste de l’équipe, notamment lorsque nous créions les menus.

Bertrand amenait toujours une touche finale, une signature.

C’est aussi ce que j’essaie de faire aujourd’hui avec mes équipes. Nous réfléchissons sur les menus tous ensemble, et je tente de garder une touche, quelque chose qui signe notre cuisine, qui ressemble à une cuisine qu’on appellerait « Simon Horwitz » ou « Elmer », si on veut.

Entre-temps, Pierre Gagnaire qui, lorsque je l’avais quitté, m’avait dit : « Je pense que tu fais une erreur en partant aux États-Unis » accepte de me revoir. J’y vais en ravalant ma fierté pour lui dire qu’il avait raison. Pas rancunier, il me propose une place à Las Vegas que je refuse, car les conditions d’expatriation ne me convenaient pas.

Je suis alors contacté par Marc Meneau, un ami de ma famille, qui me demande d’aider son fils Pierre à ouvrir son restaurant, le Crom’Exquis à Paris. La cuisine de Marc était sensationnelle, si empreinte de bourgeoisie, de noblesse, de gourmandise… La plus grande tradition possible. C’est une cuisine qui m’a toujours animé, et qui m’habite vraiment.

Pierre, dans la recherche de son propre style, vivait au travers de son père.

Il se cherchait, mais ne s’affirmait pas encore comme un cuisinier.

Je ne devais rester que deux mois au Crom’Exquis et y suis finalement resté un peu plus d’un an.

Avec Pierre, les liens se resserrent, on s’entend bien, je découvre derrière le personnage très « grande gueule » quelqu’un qui a un vrai fond, qui sait parler différemment. Il fait partie des gens qui, comme son père, parlent avec leur cœur.

Marc me demande un coup de main parce que les chefs de L’Espérance s’en vont, je me retrouve donc à passer trois, quatre semaines à L’Espérance, à aider, mais la maison ne va pas bien. Quelque temps après, le chef Yu Sugimoto arrive de chez Yannick Alléno et remet un coup de frais à L’Espérance, ce qui aura un effet bénéfique, mais ne suffira malheureusement pas à sauver la maison.

Je décide que le temps est venu de faire mon « tour du monde », car j’étais déçu de ne pas avoir pu réaliser mon projet aux États-Unis. Je ne sais pas pourquoi, j’ai toujours été très attiré par l’Amérique, j’aurais eu une vie très différente, me semble-t-il.

Je ne regrette rien, mais sur le moment, je voulais voyager.

Durant les trois derniers mois de mon travail avec Pierre, nous discutons beaucoup. Je lui exprime mon souhait de partir voyager.

Notre métier nous offre cette possibilité de voyager, de découvrir bon nombre de choses. À ce moment-là, je ressentais ce manque, ce besoin de m’ouvrir, de m’aérer l’esprit.

Il est important que ce voyage ait du sens, il me faudrait trouver quatre ou cinq escales dans des maisons qui vont m’intéresser, avec de bons produits, une cuisine très particulière, typée, reflétant d’autres cultures gastronomiques. Le parcours se dessine, Melbourne en Australie, puis le Japon, le Mexique, le Pérou…

Je pars donc avec, comme prétexte ou fil conducteur, la cuisine, bien sûr. Mais c’est en réalité bien plus que cela. Je ressentais le besoin de découvrir autre chose, d’aller chercher ailleurs.

Début du voyage : le Cambodge, le Laos, la Thaïlande, la Malaisie, sur deux mois. J’échange au maximum avec les gens, je découvre et mange la cuisine de rue, pertinente, pleine de sens, et à mon sens plus accrocheuse que dans la plupart des restaurants que j’ai pu fréquenter dans cette partie du périple.

Arrive la première étape, Attica à Melbourne, chez le chef Ben Shewry. Je ne comprends pas ce qui m’arrive, j’arrive en Australie, un continent magnifique, immense, qui fait la taille de l’Europe. C’est la fin de l’été, il fait 45o, les gens n’ont pas le droit d’aller travailler par ces températures. Je dispose d’à peine trois jours pour me trouver un logement avant de commencer à travailler. Tout était très prévu, très organisé.

Je découvre dans cette cuisine d’Attica de superbes produits. Le restaurant n’ouvre que le soir, cinq jours sur sept. Le matin, toute l’équipe arrive, nous allions tous faire du herb-picking au jardin, nous ramassions cinquante, soixante variétés de plantes différentes, dont la plupart que je ne connais évidemment pas. En même temps, je commence à me familiariser avec le vocabulaire culinaire anglo-australien, il y a beaucoup de choses que je ne connaissais pas, un gros travail à faire, une vraie recherche à mener.

Ben, le chef, un Néo-Zélandais expatrié, est quelqu’un de formidable, de très ouvert. Chez lui je découvre toute la créativité, les nouveaux produits et une cuisine légèrement orientée vers l’Asie. On travaille certains produits exotiques, mais locaux, ainsi que plusieurs condiments que je ne connais pas.

Certains après-midi, je vais ramasser les herbes sur le bord de la plage.

À l’arrière du restaurant, le chef fait pousser sept variétés de basilics différents… que nous utilisons pour réaliser des huiles, différentes infusions… C’en était presque énervant tellement tout paraissait simple mais réfléchi.

Je poursuis mon parcours en passant par Hong Kong retrouver un de mes amis, Jacky Tauvry, alors bras droit de Jean Denis Le Bras, un des fidèles lieutenants du chef Gagnaire. Une des premières choses que mon ami m’indique, c’est qu’à Hong Kong on trouve facilement les mêmes produits qu’à Paris, une cuisine européenne importée, même s’il ne faut évidemment pas généraliser.

La femme de mon ami, d’origine chinoise et hong-kongaise, me fait découvrir plusieurs petits restaurants typiques, où nous ne choisissons que des plats traditionnels.

Un jour, me perdant dans les petites rues du nouveau continent, je m’arrête dans un restaurant-cantine où il n’y a pas un touriste. Personne ne comprend ce que je raconte et réciproquement. Je montre du doigt ce que les gens mangent et me retrouve à goûter un des meilleurs chicken & rice de ma vie, je ne pourrais pas dire ce qui a rendu ce plat si unique, mais j’en ai encore un souvenir ému sur le palais.

Prochaine étape, le Japon. Je voyage vers la magnifique ville de Kyoto, où j’ai la chance de travailler dans un restaurant de la vieille ville, Gi-on. Ma première approche du Japon a été exceptionnelle par sa diversité, j’ai la chance d’avoir trouvé ce petit stage au Kikunoi, trois étoiles au Guide Michelin, un restaurant Kaiseki très traditionnel, et dont le chef, Murata San, est réputé.

Je n’étais pas le premier étranger à travailler dans ce restaurant. J’avais trouvé cette adresse par mes amis du restaurant Garance, Guillaume Muller et son associé, Tomonori Ito, un Japonais qui connaît très bien les règles et procédures, et qui m’a tout organisé.

Je me sens très chanceux d’avoir pu passer trois semaines là-bas.

Je quitte Kikunoi pour passer au Wakuden, une petite chaîne de trois restaurants étoilés à Kyoto. Je rencontre les trois chefs. Cette fois, j’étais le premier étranger à travailler chez eux. Personne ne parle anglais. J’essaie de leur donner un coup de main et c’est grâce au langage des signes qu’on arrive à s’exprimer et à se comprendre. Là aussi, je découvre plusieurs produits que je ne connais pas. Ils m’ont emmené absolument partout : marchés aux poissons, céramistes, maraîchers, cueillette sauvage…

Je découvre aussi le concept Omakase, le choix du chef, ce qui me permet de prolonger mon esprit de partage, car, au Japon, c’est un principe courant. Je me rends compte que les cuisines japonaises qu’on connaît en France, de sushi, de teppanyaki, de ramen, sont plutôt celles qu’ils consomment tard le soir. Je découvre avec intérêt le mode de vie japonais, dans un tout autre style, car issu d’une autre culture, d’autres croyances, une nouvelle façon de penser, et par-dessus tout, de travailler.

Le poisson cru est tué à l’instant et servi immédiatement. Il est très pur, sublime. C’est vraiment le plus grand respect du produit, idem pour les légumes. Les Japonais mangent très peu de viande rouge, et le cas échéant, cuite à point ou bien cuite.

Une grande partie des volailles sont élevées pour les combats de coqs. Je découvre différents types de cuisine, une offre extraordinairement diversifiée, c’est un autre monde.

Cela m’a énormément aidé à me recentrer sur ce que j’ai envie de proposer en rentrant en France. Je quitte le Japon au bout de six mois de voyage en me disant : « Voilà, à partir de maintenant, il faudrait vraiment dessiner ton projet. »

Me voici en route pour d’autres étapes, bien différentes : le Mexique, puis le Pérou, la Bolivie, et enfin, le Brésil. Je change alors complètement de décor.

Au Mexique, je découvre la cuisine traditionnelle, les moles, les tacos et autres spécialités. Le pays dispose d’une belle diversité de produits… et, notamment, de très nombreux piments. À croire que chacun d’eux n’est sorti de terre que pour sublimer un plat en particulier, tant le degré de piquant varie d’un spécimen à l’autre.

Au Pérou, la cuisine est formidable. On en parlait très peu à l’époque, alors que le pays est en pleine expansion. On y trouve quantité de produits incroyables, notamment en ce qui concerne les fruits (par exemple le chirimoya aux saveurs douces et sucrées).

Je viens d’avoir 30 ans. Je suis parti faire un voyage rythmé par plusieurs étapes dans différentes cuisines que j’ai choisies, parce que chacune propose des plats qui sont typiques des pays que je visite et dont je vais pouvoir m’imprégner. L’idée n’est absolument pas de recopier les recettes, mais de m’intéresser aux différentes saveurs, de m’imprégner des façons de penser propres à chaque culture. Tout cela m’a évidemment beaucoup aidé à constituer la première ébauche du restaurant que j’ai ouvert depuis.

Durant tout ce voyage, j’écris énormément sur chacun des pays dans lesquels je suis passé. Je n’ai pas cherché à écrire sur ce que je mangeais ou ce que je faisais au sein des restaurants, mais sur ce que je vivais. J’ai axé tout mon parcours sur le vécu, sur l’instant présent et ce que je pourrais en retenir. J’ai écrit mes expériences sans prendre note de la recette, mais des moments qui m’ont émerveillé. Je voulais revenir avec ce bagage-là, celui qui constituerait l’esprit de ma maison. Un futur livre, un jour peut-être…

Nous sommes alors en 2015. Je termine mon tour du monde et décide d’ouvrir mon propre restaurant. Je me dis qu’il est vraiment temps de me recentrer et d’écrire, de poser, idée par idée, ce que j’ai envie de faire.

J’avais démarré Ferrandi en ayant déjà une petite idée de ce qu’était la restauration, presque la gastronomie. J’aimais le métier auquel je me destinais, en sachant que je découvrirais à l’école ce qui me manquait. Marc Meneau m’avait dit un jour : « Tu verras, la cuisine tu vas l’apprendre toute ta vie et de tout le monde. Les produits, tu en découvriras de nouveaux. En revanche, la gestion, tu as intérêt à bosser dessus, c’est quelque chose que tu n’apprendras pas par la suite. »

L’objectif de l’école était de travailler sur un projet de reprise ou de création d’entreprise, d’être a minima formé à ce que peut représenter l’ouverture d’un restaurant. J’y ai passé trois années, entrecoupées de stages dans des maisons prestigieuses.

Je me suis assez rapidement rendu compte que je préférerais être mon propre patron. En fait, je le savais probablement déjà avant, cette fibre d’entrepreneur, je pense qu’on l’a ou qu’on ne l’a pas. Il y a des gens qui sont prêts et qui ne prendront jamais ce type de responsabilités, et d’autres qui ne le sont pas et qui feront tout pour se donner les moyens d’y arriver.

Peut-être est-ce aussi une question d’éducation ? En tout cas, je voulais me sentir chez moi. J’ai donc commencé par une simple feuille sur laquelle je jetais des idées, et puis j’ai étoffé. Je suis rentré à Paris avec trois ou quatre pages qui décrivaient un semblant de projet, d’une cuisine que j’arrive à pointer du doigt, qui se veut partageuse, moderne, dans un cadre décomplexé.

SUBSTANCE

Depuis que j’ai démarré ce métier, je n’ai jamais arrêté d’écrire. J’ai toujours eu des petits carnets dans les poches où j’écris des idées, des associations, et tout ce qui me passe par la tête…

Hier soir encore, alors que j’étais en train de m’endormir, j’ai rouvert les yeux pour noter une idée sur mon téléphone.

J’écrivais beaucoup à l’époque de Sylvestre Wahid, très inspiré par la cuisine que nous réalisions avec lui. Au Strato, il apportait les recettes, et nous laissait nous les approprier. Nous goûtions, donnions notre avis, apportions de petites touches pour faire évoluer le plat, mais cela restait des plats signés Sylvestre Wahid.

Il a toujours été preneur d’idées, comme je peux l’être aujourd’hui.

À cette époque, j’étais encore dans une réflexion de chef de partie. Je prenais confiance en moi. J’essayais de manager au mieux les trois personnes avec qui je travaillais, je me perfectionnais dans les cuissons, dans les techniques.

Et puis je suis arrivé chez Pierre Gagnaire. Ça chamboule tout, évidemment, mais c’est pareil, je ne donne pas encore libre cours aux idées de plats ou de modifications de recettes. Pourtant, plusieurs idées en ressortent, beaucoup d’associations très surprenantes.

En arrivant chez Septime, je me retrouve dans un cadre où l’on débride tout.

C’était une des forces de Bertrand. Nous cassions tous les « codes » que nous avions appris auparavant, notamment ces directives complètement gastro que j’avais pu apprendre à Baumanière, où tout était très encadré, les tables nappées, un protocole très strict.

Chez Bertrand, cela n’a plus lieu du tout, les tables sont brutes, sans nappe, le service est décontracté, mais le menu est gastro et il change tous les jours. Au début, il y avait une petite carte et un menu. Et trois mois plus tard, nous décidions de retirer la carte. Nous avons réalisé plusieurs modifications de ce type dans les premiers mois, ce qui m’a aidé à ouvrir les yeux sur l’éventail de possibilités qui s’offre à chacun lors de la création d’un restaurant.

Crom’Exquis a été le premier endroit où j’ai commencé à m’affirmer, parce que Pierre voulait avoir la mainmise sur la carte du soir très « esprit Meneau », mais m’a laissé très libre sur la carte proposée le midi.

Petit à petit, certaines associations prennent forme, je me souviens d’un œuf au haddock fumé qui marchait très bien. Nous cuisions un œuf « parfait », il y avait une petite tombée d’épinards, un peu de haddock fumé, de la betterave, des salicornes. Une jolie balance entre la terre et la mer.

J’avais aussi réalisé une recette autour des œufs de caille, de la truffe et de la pomme de terre. Rien de très compliqué en fait, une association qui marche, mais qui, justement proportionnée, avait fait parler d’elle.

C’est après mon « tour du monde » que j’ai vraiment commencé à élaborer ma toute première carte pour Elmer. Je souhaitais m’axer autour d’une cuisine gourmande et contemporaine, ni lourde ni grasse, et apporter de la modernité, de la fraîcheur.

Nous avons essayé de rénover le terme « gourmand » en le mettant à la portée de clients qui, à 14 heures, vont se lever pour aller travailler et pas pour faire une sieste.

Et même si la différence entre notre offre du midi et du soir s’accentue, nos clients se rendent bien compte que les produits sélectionnés sont de grande qualité et qu’il y a juste à les sublimer par la technique ou l’inventivité du cuisinier.

J’ai défini comme « gourmands » ces plats de partage qui sont à la carte, comme notre agneau de lait de Provence, ou le cochon du Ventoux, ces plats que l’on dresse dans nos assiettes de partage et que l’on pose au centre de la table.

Ils sont devenus nos produits phares, l’identité de la maison.

L’évolution des dernières années a été continuelle, dans le sens où nous ne nous refusons plus rien.

Nous avons réussi à satisfaire une clientèle qui nous fait désormais suffisamment confiance pour essayer.

AMBIANCE

C’est pour Elmer que j’ai vraiment imaginé le restaurant, en réfléchissant, en rédigeant les quelques pages qui constituent la base du projet, j’ai pensé à la fois le menu et le cadre. J’ai décrit les deux parce que, tout de suite, je ne peux dissocier l’un de l’autre. C’est quelque chose que j’ai compris à Septime. J’écris donc et commence à aller voir différentes personnes pour leur demander leur avis. Toutes me disent que c’est plutôt intéressant, mais qu’il faut approfondir. J’approfondis donc, je construis mon projet, je cherche des gens qui peuvent m’aider. Au bout de quelques semaines, je trouve l’emplacement de la rue Notre-Dame-de-Nazareth, un local totalement vide pour être libre de faire ce que je voulais.

Je souhaitais qu’on puisse implanter ce qui me rappelait le voyage et la gourmandise, traduisez rôtissoire et barbecue au feu de bois.

Je fais alors appel à une amie architecte, Aude Gros-Rosanvallon, qui connaît bien la restauration. On se donne rendez-vous, on discute et je lui dis : « Voilà ce que nous allons proposer dans l’assiette, et voilà les idées d’ambiance et d’atmosphère que j’aimerais qu’on puisse retrouver en salle. » Et là commence le projet. Nous avons passé deux mois à travailler sans relâche. Aude nous a préparé des plans 3D pour mieux nous rendre compte. Mais à ce moment-là, quelque chose me dérange. Il y a un problème, quelque chose qui ne colle pas… Nous partions sur des petites tables, avec un mélange entre bois et céramique, avec des reflets de différents bleus turquoise.

Mais je reste bloqué. Je n’arrive pas à me projeter, le projet est trop sombre, je ne veux pas qu’on rentre dans les « cadres » du restaurant gastronomique. Je souhaite créer un restaurant décomplexé où l’on puisse se faire plaisir, où les gens ressentent de la convivialité.

Et après quelques jours de réflexion, je finis par pointer du doigt le problème de la couleur. Je fais alors appel à une coloriste qui me confirme que notre choix initial n’incite pas à la gourmandise. Je me rends compte en une nuit que nous avons fait fausse route.

En fait, je sais ce qu’il faut faire, j’appelle alors Aude le lendemain et je lui dis : « Écoute, on va tout refaire. »

Je me rappelle le silence, très significatif, à l’autre bout du téléphone. Puis on se voit, et, en quatre heures de temps, on a dessiné le restaurant tel qu’il est aujourd’hui. Un restaurant avec une cuisine-comptoir, qui n’est ni ouverte ni fermée, entre deux.

Au retour de mon périple international les maîtres mots étaient : gourmandise, partage. C’est ce que je voulais qu’on réunisse. Les petites tables ne conviennent pas, partons sur de grandes tables. On va pouvoir partager, c’est convivial et chaleureux.

La cuisine est ouverte pour deux raisons : la transparence, mais avant cela, c’était d’abord la rôtissoire.

Une belle cuisine, pour moi, c’était essentiel. Je suis passionné. Il me fallait partage et rôtissoire.

Au début, je ne sortais pas ou peu de la cuisine, je prenais mes marques. J’essayais de rester accessible de mon côté du comptoir et j’attendais que les clients passent me voir, constatant que c’était possible.

Une partie de notre clientèle fait régulièrement le tour de la salle pour passer devant le comptoir-cuisine et dire un petit mot, avant de ressortir.

Ce restaurant, c’est finalement l’histoire d’un entre-deux. Un restaurant design mais rustique, une cuisine gastronomique mais décomplexée, une vaisselle brute mais raffinée, un service soigné mais décontracté… mais surtout, un restaurant gourmand.

ET MAINTENANT ?

Dans l’immédiat, je fais partie de ceux qui pensent qu’il va falloir apprendre à vivre avec la Covid, parce qu’elle n’est pas près de partir. Et même quand on aura trouvé les solutions, il faudra savoir vivre avec, comme la grippe ou d’autres maladies du même type. En attendant la suivante, évidemment.

Mais c’est une belle piqûre de rappel que l’humanité prend ici, à force de jouer avec tout et n’importe quoi, la nature nous rappelle qu’elle reste la base de toute existence.

Pour Elmer, nous avons deux adresses : la maison mère et l’épicerie-sandwicherie, qui est en face. Nous voulions la transformer et la moderniser.

Pour l’avenir, je reste persuadé que les restaurants seront toujours là. Je suis convaincu que nous avons besoin de ce savoir-vivre, de cet art de vivre qui nous ressemble, « à la française ».

Je pense que nous reverrons notre clientèle, et il y aura toujours une demande internationale, les voyages vont reprendre.

Les questions du modèle économique se poseront pour savoir s’il est viable ou pas pour certains restaurants, les palaces notamment, de rester ouverts, mais je crois qu’il y aura toujours de la place pour tout le monde.

Cette période nous montre aussi que les gens veulent être solidaires les uns avec les autres.

Nous proposons au restaurant un peu de vente à emporter. Et nous nous rendons bien compte que ce sont souvent les mêmes clients qui reviennent. Ou d’autres, par le bouche-à-oreille.

Nous allons nous diversifier, rouvrir notre épicerie-sandwicherie, avec une offre plus pertinente pour le déjeuner, axée sur la street food, gourmande et généreuse, comme je l’aime.

Quant au restaurant, nous allons essayer de garder la petite offre Click & Collect que nous proposons déjà, et voir comment les gens y répondent. Nous verrons si cette offre est pertinente sur le long terme. Il faudra peut-être trouver un juste milieu, mais je n’ai pas l’intention de la rayer du jour au lendemain. Je pense que c’est une offre qui a pris sa place dans la vie des clients.

En tout état de cause, je pense qu’il y aura toujours de la place pour tous les types de restauration. Certains seront demandeurs d’un bon sandwich, tandis que d’autres iront manger une belle assiette bistrotière gourmande, d’autres continueront à faire leurs repas d’affaires dans une table gastronomique.

J’espère simplement que les gens garderont la notion du « consommer autrement ». Local. Frais.

Faire fonctionner les petits commerces de quartier, les artisans qui donnent le meilleur d’eux-mêmes pour nous proposer des produits de qualité.

Cessons de donner la part belle aux grands groupes agro-alimentaires qui ne cherchent que la meilleure rentabilité.

Notre santé ne doit pas dépendre de l’enrichissement de certains. À bon entendeur…

BIO

1984 Naissance à Paris

2003 Bac puis école Ferrandi

2007 L’Oustau de Baumanière

2010 Strato (déc. 09-avril 10)

2010 Balzac – Pierre Gagnaire

2012 Septime

2013 Crom’Exquis

2014 Voyage autour du monde

2015 Ouverture d’Elmer

POULET AU CURRY JAUNE DE MADRAS

Pour quatre personnes

1 volaille jaune des Landes découpée en morceaux

3 carottes

1 oignon jaune

3 gousses d’ail

2 branches de céleri

1 petit piment oiseau (très fort)

1 botte de thym frais

30 g poudre de curry jaune de Madras

1 l de bouillon de poule

Progression

Dorer les morceaux de volaille dans un faitout sur toutes leurs faces.

Les retirer.

Ajouter l’oignon émincé, faire suer à feu doux.

Ajouter les épices, laisser cuire 3‑4 minutes avec les oignons.

Ajouter le reste de la garniture taillé en grosse mirepoix.

Ajouter les morceaux de volaille, sauf les suprêmes, qu’il faudra ajouter durant les trente dernières minutes de la cuisson, pour éviter leur surcuisson.

Mouiller au bouillon de poule à hauteur, puis laisser mijoter à feu tout doux pendant 1 h 30 environ.

Laisser refroidir.

Idéalement, à consommer le lendemain.

KEI KOBAYASHI

PARCOURS

Je suis né en août 1977, près de Nagano, dans le petit village de Suwa, au Japon.

Mes parents travaillent dans un restaurant Kaiseki Ryori, plutôt nihonshu. Mon père était cuisinier. La cuisine des Kaiseki est la cuisine japonaise traditionnelle, plutôt gastronomique, qui se présente sur beaucoup de petits plateaux.

Enfant, je ne souhaitais pas devenir cuisinier, je rêvais d’architecture, d’esthétique, de design, je voulais m’ancrer dans la création, l’esthétique, même la haute coiffure… Je n’étais pas très présent en cuisine, pas plus à la maison qu’au restaurant. Ma mère était une grande experte du curry japonais, le Kare raisu, un plat populaire, qui reste marqué dans ma mémoire.

Je mange souvent chez mes grands-parents, des produits frais du jardin.

À 15 ans, en regardant la télé, j’ai la révélation de ma vie. Un très beau reportage sur les chefs français est diffusé, et tout particulièrement sur l’art d’Alain Chapel. Je décide alors de me lancer en cuisine, et mes parents acceptent. Ils m’envoient à Nagano, dans un hôtel réservé aux membres du Tokyu Harvest Club Tateshina, où opère Norihiro Nakamura, un très grand chef, ancien de chez Bocuse à Tokyo, qui imposait des règles très strictes : quitter ses amis, arrêter le fast food, oublier sa petite copine et interrompre le ski. Un véritable service militaire de cuisine. J’accepte tout pendant quatre ans.

J’apprends à être un chef, pas seulement un cuisinier : comment dialoguer avec les clients, respecter les produits, les équipes, les supérieurs, comment tailler les légumes pour monter une brunoise (au millimètre)… Durant cette période, bien que Nagano soit en montagne et qu’on y mange de la viande, on ne m’explique que les techniques du poisson et surtout le dressage. Curieusement, je n’apprendrai vraiment à réaliser qu’un seul plat français : la soupe de carottes. Mais ma passion pour la France grandit, et je souhaite partir vers Paris. On me recommande alors d’aller à Tokyo, chez le chef Ikuo Shimuzu. Il dirige un restaurant de moyen niveau, mais très fréquenté. Je demande à être chef de partie à la mise en place, pour apprendre un peu tout, je fais le poisson et les viandes, le garde-manger. Le week-end, je vais travailler pour d’autres tables dans Tokyo, pour apprendre et encore apprendre. À 21 ans, le moment est venu pour traverser les continents et venir en France. Je ne parle quasiment pas la langue de Chapel. J’avais un contact en Bretagne, et mille euros en poche, mais les difficultés de communication ont fait échouer ce premier projet. Je ne reste que quelques semaines et, épuisé et sans ressources, je rentre au Japon. Pour revenir un mois plus tard, encore plus déterminé, mais guère plus argenté. J’ai la chance de rencontrer Alexandre Klimenko qui travaille avec le chef Gilles Goujon qui dirige l’Auberge du Vieux Puits à Fontjoncouse.

Il accepte de me prendre et, à mon grand désespoir, me propose, évidemment, d’être chef de partie au poisson, alors que je souhaitais vraiment passer à la viande, le poste d’Alexandre Klimenko. Deux jours plus tard, il me donne satisfaction et je resterai deux ans avec ce chef extraordinaire et très « carré ».

Je pars ensuite poursuivre mon « apprentissage » gastronomique français à Villeneuve-lès-Avignon, au Prieuré, chez Serge Chenet. D’abord affecté à la viande, un désaccord se produit dès le premier jour sur un problème de cuisson. Le retour du plat venant de la salle me donne raison sur ce point, mais pas sur la durée, j’en profite donc pour apprendre la pâtisserie. Je poursuis par Le Cerf à Marlenheim, chez Michel Husser, un grand restaurant de gibier où je suis vraiment heureux, parce que c’est ce que j’aime faire. Le chef Nakamura aimait beaucoup la cuisine alsacienne, et je me devais de la découvrir. J’y resterai deux ans.

En 2003, je termine mon parcours initiatique par un septennat chez Alain Ducasse et Jean-François Piège, Christophe Moret, Jocelyn Herland, Dominique Lory. Une expérience formidable, unique au monde. J’ai appris, d’abord au garde-manger, l’art de la finition, de la précision, du détail. En 2005, j’aurai la chance de pouvoir effectuer un pèlerinage dans la maison d’Alain Chapel, disparu en 1990, et alors maintenue par Mme Chapel et le chef Philippe Jousse.

En 2007, je commence à souhaiter trouver ma voie, mais le moment n’est pas venu, et c’est en 2010, grâce à un ami japonais, que je rencontre Gérard Besson pour comprendre comment on peut gérer un restaurant à Paris. Il avait trente ans d’expérience et c’est lui qui me fait comprendre la différence entre chef et restaurateur. Au fil du dialogue et des rencontres, il veut m’embaucher, mais je veux voler de mes propres ailes. Nous discutons, dialoguons, et il se laisse convaincre par mon projet et me vend la Maison de la rue du Coq-Héron.

Je vais ouvrir le restaurant Kei le 3 mars 2011.

SUBSTANCE

Gérard Besson proposait une cuisine très classique, la mienne était totalement moderne. À l’ouverture, j’ai décidé de faire beaucoup classique et un peu moderne : 80/20 environ. Autant pour ne pas « choquer » la clientèle existante que par amour aussi pour la cuisine classique.

Mais, depuis mon passage en Alsace, puis surtout chez Alain Ducasse, je pensais ma cuisine. Je réalisais des plats chez moi que je faisais goûter à des amis, des critiques aussi, comme François Simon. Mon premier plat était le pot-au-feu avec du canard colvert, laqué au miso, condiment miso. Mais, pendant quelques mois, je me suis forcé à un entre-deux gastronomique. Jusqu’à une visite de Gilles Goujon, qui vient manger au restaurant, et me dit : « C’est bien, mais ce n’est pas toi, c’est du très bon niveau, des plats de palace, de deux-étoiles, par contre ce n’est pas ton plat, pas ta cuisine. » Alors j’ai repris ma progression et j’ai régulièrement ajouté 10 % de moi sur la carte. Je suis récompensé en 2012 par une première étoile. En 2017, par une seconde. Mon ambition d’atteindre deux étoiles au minimum semblait comblée, mais en réalité je voulais trois étoiles, même quatre si cela avait existé. Il faut toujours aller chercher plus haut. J’ai appris cette philosophie chez Alain Ducasse.

Je propose une cuisine simple, classique et un peu créative, jamais assez. Je cherche toujours l’évolution, à aller plus loin. Je n’y suis pas encore arrivé, je ne propose plus que des plats de mon invention à la carte, mais je n’ai pas encore fini de créer mon univers culinaire. Car je cuisine d’abord pour quelqu’un, je cherche l’émotion pour l’un ou l’une. Il me faut essentiellement de bons produits pour contenter le client, et qu’il se sente dans le meilleur restaurant du monde. Je ne cherche pas à être le meilleur pour moi, mais pour les clients.

Je ne voulais pas proposer une cuisine japonaise, ou des plats catégorisés comme français ou japonais. Je cherche dans toutes les cuisines, française, japonaise, italienne, chinoise, tout ce qui est bon. Il faut offrir une gastronomie ouverte, diverse, unique. Quand on me demande d’inventer des sushis, ils sont probablement les moins « japonais » de la carte de l’enseigne, mais ce sont des sushis.

Dans mon nouveau restaurant, Maison Kei, à Gotemba, devant le mont Fuji, je propose une cuisine française avec des produits japonais. Une offre de très haute qualité avec un prix très abordable, des menus entre trente et cinquante euros. Les clients japonais sont très contents, et je suis moi-même surpris de l’attrait de la cuisine française au Japon, hors d’une grande ville, notamment chez des personnes plus âgées.

Ma cuisine est concentrée sur la recherche de bons produits, pour les sublimer. Ce n’est pas aux produits d’accepter ma cuisine, c’est à moi d’accepter les produits. La cuisine, c’est comme la musique, il y a des moments agréables et des moments exigeants. C’est comme la musique classique, il y a des moments où notre cuisine est harmonieuse, unique presque. Quand les plats sont trop compliqués, les clients sont fatigués. Il ne faut pas en abuser. Il faut aimer manger et tout doit se passer de manière fluide. Mais j’ai appris avec Alain Ducasse, avec Jean-François Piège, à être perfectionniste, et ce n’est pas toujours facile de travailler avec moi dans la cuisine, je surveille tout, je regarde tout, je contrôle tout. Mais c’est le rôle du chef.

AMBIANCE

Pour moi, le restaurant n’est pas seulement un restaurant, ce que je cherche, c’est qu’il soit plutôt comme un théâtre. L’important n’est pas le décor, mais les clients. Si le décor est trop riche, trop chamarré, trop coloré, les clients sont perdus, car ma cuisine est déjà comme cela. Il faut un décor sobre, simple, un bon service et une belle cuisine colorée, ce qui crée de l’harmonie. Pour moi, la totalité du décor est dans l’assiette, pas dans les murs du restaurant. Il faut alors du contraste entre un aménagement sobre et une assiette riche. Un contraste puissant. Il faut réveiller les cinq sens, et il est nécessaire de créer une atmosphère. On ne peut pas y arriver en extérieur ou en terrasse. C’est un processus simple, mais cela permet aux clients de discuter de ma cuisine, ils sont concentrés. C’est ce que j’ai voulu faire à Paris, et aussi à Gotemba, avec cette incroyable vue, d’une pureté presque totale, sur le Fujisan, le mont Fuji. J’ai eu la chance de rencontrer Mitsuharu Kurokawa et, après dix ans de réflexion, j’ai décidé de me lancer dans cette aventure. Un jour peut-être, j’ouvrirai à Nagano, mais ce processus est compliqué. Je me ressource surtout en profitant de temps en temps d’un dimanche à Èze sur la Côte d’Azur. Juste une maison de vacances, sobre, avec vue.

J’aime beaucoup l’architecture, qui m’avait attiré jeune, Le Corbusier, Jean Nouvel ou Zaha Hadid, des univers très différents, mais aussi des architectes japonais. Mme Kazuyo Sejima, Andô Tadao.

Durant la fermeture, j’ai d’ailleurs décidé de changer le décor du restaurant de Paris, pour continuer à évoluer. Un style plus français, encore plus contrasté, mais je crois que je dois adapter la cuisine à son environnement, aux événements. Je me dois aussi de créer l’environnement qui convient à ma cuisine. Les deux mouvements doivent s’exercer ensemble.

ET MAINTENANT ?

La période que nous avons vécue, surtout à Paris, a été très difficile et très inattendue. Personne n’aurait pu prédire cette longue crise sociale, économique, sanitaire. Cependant, je crois que les clients cherchent toujours une vraie expérience culinaire. À la maison, on peut manger de la bonne cuisine, trouver de bons produits. Mais les gens cherchent une bonne expérience, un bon service, un bon cadre, une bonne cuisine. Souvent, quand je parle avec des Français, ils me disent qu’ils veulent revenir manger au restaurant. C’est la culture nationale. Bien sûr, cela dépendra de la formule, de la situation, du niveau gastronomique. Mais dans vingt ans, cinquante ans, il y aura encore et toujours de la gastronomie.

Tout cela m’incite d’ailleurs à réfléchir à une offre autour de cinquante euros, dans un autre restaurant, plus grand, dans un autre quartier. L’offre devra évoluer entre un petit restaurant gastronomique et une offre plus accessible, mais de bonne qualité. Je voudrais garder un gastronomique à vingt-huit places et ouvrir une brasserie comme l’atelier de Joël Robuchon, en plus accessible. Je pense aussi à faire évoluer les horaires. La vente à emporter, le Click & Collect, la livraison à domicile sont des idées à conserver, mais à révolutionner. J’y réfléchis beaucoup.

Je n’ai pas une grande inquiétude pour les équipes, l’ouverture au Japon en a mobilisé certains, je suis toujours en contact avec les autres. Durant tout le confinement, les confinements, on a continué à travailler, à se parler, à se préparer.

Je suis optimiste.

BIO

1977 Naissance à Suwa, au Japon

1996‑1997 Apprentissage dans des restaurants français, à Nagano

et à Tokyo (chefs Norihiro Nakamura et Ikuo Shimizu)

1998 Arrivée en Bretagne, retour au Japon, retour à Paris

1999 Chef de partie chez Gilles Goujon à l’Auberge du Vieux-Puits, Fontjoncouse

2000 Chef de partie chez Serge Chenet, Le Prieuré, Villeneuve-lès-Avignon

2000‑2003 Chef de partie chez Michel Husser, Le Cerf,

Marlenheim

2003‑2010 Au restaurant Alain Ducasse, le Plaza Athénée,

Paris. Termine second du chef Christophe Moret

2011 Chef propriétaire de Kei, 5 rue du Coq-Héron, Paris 1er

2012 Première étoile

2017 Deuxième étoile

2020 Troisième étoile

POULET AU CURRY

Pour quatre personnes

300 g de viandes (cuisses désossées)

2 oignons blancs

2 carottes

2 pommes de terre ( Belle de Fontenay)

20 g de poudre de curry

20 g de farine type 45

800 ml de bouillon de poule

500 ml d’eau

400 g de riz rond

1 gousse d’ail râpé

10 g de gingembre râpé

1) Tailler en mirepoix les carottes et les pommes de terre, puis les oignons en petits quartiers.

2) Tailler la viande en gros dés en gardant la peau et saler, poivrer.

3) Faire colorer les morceaux de viande dans une casserole avec une matière grasse au fond (ex : huile de pépin de raisin). Puis débarrasser dans une assiette et ajouter les carottes, les oignons, l’ail râpé et le gingembre râpé, les faire cuire dans la casserole sans trop colorer avec une pincée de sel.

4) Remettre les morceaux de viande dans la casserole. Mélanger la farine avec le curry dans la casserole avec le reste des éléments et faire cuire le tout gentiment (pour cuire la farine qui va lier le tout après)

5) Ajouter les pommes de terre, puis mouiller à hauteur avec le bouillon de poule basique déjà prêt. Écumer si besoin.

6) Laisser mijoter 20 minutes à feu doux.

7) En parallèle mettre le riz et l’eau dans une casserole avec couvercle et mettre le feu fort. Une fois que ça bout, baisser le feu et laisser 15 minutes en cuisson. Éteindre ensuite le feu et laisser reposer 5 minutes. Mélanger le riz et servir avec le ragoût de poulet au curry dans une assiette creuse et déguster.

ARNAUD LALLEMENT

PARCOURS

On dit que je suis un héritier gastronomique. Héritier d’une tradition familiale. Je nais en juin 1974, à Reims, et dès 5 ans, je suis en cuisine à Châlons-sur-Vesle.

On a toujours habité au-dessus du restaurant. Enfant, j’ai toujours eu ma chambre au-dessus des cuisines et, dans les vieilles maisons, les odeurs traversent. On se couche le soir à 8 heures, et jusqu’à une heure du matin, on a des odeurs de cuisine. Parfois, elles perdurent jusqu’au lendemain matin, au petit déjeuner, quand il y avait un fond qui était en train de cuire. C’est toute ma vie.

Je sais qu’il y a des chefs dont les parents étaient chefs et qui, toute leur jeunesse, ont décidé que ce ne serait surtout pas ce qu’ils voulaient faire. Et puis il y a encore des enfants de restaurateurs qui n’ont surtout pas fait ce métier à cause de tout ce que moi j’ai pu vivre enfant. Que ce soient les odeurs de la cuisine, les matins où on se levait très tôt avec papa pour aller au marché, les jours où on allait faire des repas à la campagne, parce que, à l’époque, c’était quand même présent dans nos vies. Pour ma part, c’est toute cette ambiance que j’ai adorée. C’est tout ce que j’ai aimé faire et que j’ai voulu continuer à faire. Ça m’a plu tout de suite. Et depuis, tout le temps.

J’adorais être en cuisine avec mes parents. Ils avaient une petite maison, un petit restaurant à la campagne, à dix kilomètres de Reims. J’adorais aider, même juste éplucher. Je me rappelle qu’il y avait un vivier dans cette maison, où j’allais chercher les écrevisses. La demande était très forte à l’époque de voir les écrevisses vivantes avant de les déguster. Il fallait toujours que je trouve quelque chose à faire. Je voulais toujours me rendre utile, être acteur et surtout actif dedans.

À 15 ans, je pars donc à l’école hôtelière de Strasbourg. À l’école, on n’apprend pas le métier, parce que le métier, je pense que je suis toujours en train de l’apprendre… Disons qu’on nous enseigne les bases du métier. On est au tout début des années 1990, et j’apprends les bases : sur les bouillons, les fumets, les sauces, les jus, sur la façon de cuire, de rôtir, de griller.

Je suis un bon élève, classique, mais je ne suis pas tout le temps d’accord, parce que le système scolaire est quelque chose de compliqué à intégrer pour des élèves qui savent déjà ce qu’ils veulent faire de leur avenir. Bien sûr, le côté hyperclassique est essentiel, il faut qu’on le maîtrise dans notre carrière. Il faut déjà apprendre les grands classiques de la gastronomie, les sauces, les jus, les bouillons pour pouvoir se construire et avoir sa propre identité. Ce qui manque à l’école, c’est plutôt le manque de rapidité, des points qui prennent trop de temps à apprendre, trop de temps à réaliser. Je fais mes deux ans à Strasbourg, je passe un BEP et un CAP, je suis très heureux de les avoir eus. Et puis je quitte l’école hôtelière, rattrapé par le service militaire, j’atterris alors à l’Assemblée nationale. En cuisine pour le président. Le service militaire a été aussi quelque chose de bien utile pour mon apprentissage.

On était trois, deux personnes en cuisine et une en pâtisserie, et on faisait le repas tous les midis et les repas de la famille du président tous les soirs. Il y avait un chef et des appelés, comme moi, et on participait à beaucoup de choses. Et puis il fallait renouveler les menus tous les jours, midi et soir. C’était compliqué. Avoir une carte de restaurant avec des entrées, quelques poissons, quelques viandes et quelques desserts pour faire à manger tous les jours de la même façon à des personnes différentes, c’est beaucoup plus facile que de ne pas avoir de carte et d’avoir un menu à imaginer tous les jours pour le même client midi et soir. C’est différent, mais je prends du plaisir. J’y resterai dix mois.

Puis je pars chez Roger Vergé au Moulin de Mougins. À l’époque, les trois-étoiles ne nous choisissaient pas. On choisissait d’aller dans un trois-étoiles, on envoyait un CV, et ils contactaient plusieurs d’entre nous. Il y en avait un qui sortait, un qui était embauché. J’avais dû envoyer trois ou quatre CV dans des maisons deux à trois étoiles, dont Vergé, Guérard et Chapel. J’ai eu un rendez-vous, et j’ai été embauché chez Vergé.

Là, c’est une grande claque, parce que c’est juste impressionnant. C’est un autre univers, un autre monde. On rentre dans ce qu’on appelle une maison d’élite, une maison qui donne l’impression d’avoir toujours existé, que la gastronomie existe presque grâce à elle. Je voulais déjà m’orienter vers la gastronomie, pas seulement la cuisine, mais là, je m’aperçois que c’est vraiment un très grand restaurant. Cette adrénaline qu’on a à chaque service, cette quête d’excellence qui me plaît. Ça commence avec Vergé. J’y apprends beaucoup sur les poissons.

Ensuite, j’essaie d’aller chez Michel Guérard. Je voulais aller chez Guérard, au même titre que je voulais aller chez Vergé. J’envoie des CV uniquement là où j’ai envie de travailler. Je sors de chez Vergé, d’une cuisine du Sud, donc avec beaucoup d’huile d’olive, de tomates, d’artichauts, d’herbes de Provence, d’aubergines, de courgettes. Et j’arrive dans une cuisine de terroir, mais avec le côté léger de chez Guérard, la volaille, la poularde, le foie gras, la truffe, et quelques produits de la mer, comme le homard, le turbot. Mais on est chez deux personnes très proches, très amies, qui se connaissent très bien tout en ayant des identités très différentes. Huit cents kilomètres les séparent, des identités très différentes, et ils sont pourtant très proches l’un de l’autre.

J’arrive donc à Eugénie-les-Bains. Encore un autre univers, toujours cette quête d’excellence, encore un autre milieu, un autre monde, mais toujours cette volonté de vouloir faire encore mieux, et toujours mieux. Quand on sort de chez Vergé et qu’on part chez Guérard, on découvre qu’en fait on ne sait rien, parce que à chaque fois c’est un autre univers, on redécouvre tout, on réapprend. Il faut savoir rester humble par rapport à la découverte de chaque nouvelle maison où on peut aller travailler.

Aujourd’hui, je fais partie d’une génération où je veux qu’on fasse attention à la manière dont on se conduit en cuisine. Il faut être très serein et très strict là-dessus. Mais, à l’époque, on ne se posait pas les questions d’aujourd’hui. On faisait des heures de travail. On se faisait engueuler, c’était très, très dur. Mais ce n’est pas parce que c’était dur que c’était inutile. D’une maison à une autre, c’était très différent. J’ai fait des maisons où tout était très dur, parce que cette recherche de l’excellence créait de la tension. Mais ça restait des maisons très humaines. J’ai des souvenirs de Roger Vergé qui était toujours très attaché au fait de savoir si on allait bien, si ça se passait bien. Il y avait aussi un bon climat.

Enfin, j’avais toujours eu envie d’aller chez Chapel, mais il n’était plus là, il était déjà décédé. C’est Philippe Jousse qui le remplace à cette époque. Chez Alain Chapel, on apprend beaucoup de choses. Je sortais d’une maison comme Vergé, qui pouvait accueillir deux cents couverts pendant le festival de Cannes. Chez Guérard, on poussait parfois à quatre-vingts couverts. Ce sont donc des maisons où il faut savoir gérer les produits, la mise en place, le service. Chez Chapel, on plafonne à trente couverts, parce que c’est la volonté de la maison. Avec si peu de couverts, il n’y avait quasiment pas de mise en place, on fait tout au dernier moment et à la minute. Et c’est beaucoup plus dur chez Chapel. On se prend une claque, on est dans un bouillon pas possible, on est dans le jus… Tout d’un coup, on a un premier déclic, et on se dit que c’est aussi ça la grande cuisine. Cuisiner au fur et à mesure que les clients arrivent, c’est pour moi un des plus grands déclics, qui m’a permis d’être ce que je suis aujourd’hui.

À 23 ans, je rentre à la maison parce que mes parents, qui sont installés depuis longtemps et qui avaient eu une étoile en 1977, la perdent en 1994, deux-trois ans avant mon retour. Ils l’avaient eue pendant presque vingt ans. Au fur et à mesure que le temps passe et que je les ai au téléphone, je sens que papa est fatigué. C’est moi qui lui demande s’il aimerait que je vienne travailler un peu à la maison, il répond que ça lui ferait du bien. Je rentre à la maison, mais pas avec l’intention d’y rester vraiment à cent pour cent. Je pourrais repartir un an après. J’arrive à L’Assiette, je commence à travailler avec mes parents. Au fur et à mesure, je fais certaines petites modifications, des changements. J’apporte des idées, qui n’étaient pas forcément toutes bonnes, mais j’amène des idées personnelles. Ça se passe dans une bonne entente avec mon père, il y avait de belles choses qui étaient en train de se mettre en place. Et l’envie de repartir s’éloigne petit à petit parce que je suis en train de construire quelque chose avec mon père. Hélas, il tombe malade et l’envie de partir disparaît parce que je veux rester à ses côtés.

En 2001, retour de l’étoile. 2002, départ de papa, après un cancer qui a duré dix-huit mois.

Je deviens « Arnaud Lallement, fils de restaurateur et enfant des guides ». La maison de mon père devient ma maison, mais c’est un héritage culinaire et un cadre ancien. Mon vrai sujet, c’est un peu la course aux étoiles. À partir du moment où on est cuisinier, qu’on cuisine matin, midi et soir, toute la journée, on doit aller le plus loin possible, et je pense que le plus loin possible, ça reste aussi la troisième étoile. Dans cette quête d’excellence, la troisième étoile représente tout ça. C’est une volonté. En 2005, arrivée de la deuxième. En 2014, voici la troisième. Mais décider de vouloir trois étoiles, ça ne veut pas dire qu’on les aura. Je voulais retrouver la première et aller jusqu’au bout du parcours.

SUBSTANCE

C’est le moment où je dois aussi caler mon processus de création entre les propositions du répertoire de mon père et mes propres idées. C’est un processus qui prend du temps, il fonctionne en même temps que notre maturité. Et même si certaines fois on a l’impression d’être en pleine révolution, on est au ralenti. On voit tout de l’intérieur, donc on pense tout révolutionner, mais on ne révolutionne pas tout. C’est un processus naturellement lent. Il faut mettre en place de nombreux dispositifs. C’est une révolution, c’est un changement culinaire, c’est un changement d’identité, c’est presque un changement de maison, même si elle ne change pas de lieu. Donc beaucoup de choses sont à mettre en place en même temps. J’ai repris après mes parents une maison qui marchait bien, qui était présente dans les cœurs des Champenois. On ne change pas naturellement une maison qui marche. Ça prend du temps.

J’avais déjà imaginé une carte et, par nature, je voulais faire les choses trop vite. Plus tard, ma maturité m’a appris à me calmer. Il y a vingt ans, je ne pensais pas que je ferais comme aujourd’hui. Il y a vingt ans, quand je voulais changer quelque chose, je travaillais dessus et le plus vite possible, il fallait sortir le plat. Pour moi, c’était ce qui me faisait évoluer. Je sais aujourd’hui que quand j’imagine une carte, que je travaille dessus, qu’au moment où je suis prêt à la sortir il faut que je retravaille encore et encore pour être sûr que tout soit abouti, pour arriver au résultat que je me suis fixé. Il y a vingt ans, je ne pouvais pas imaginer vraiment l’homme que je suis aujourd’hui, j’essaie d’être plus abouti dans tout ce que je fais. Ça prend un temps de réflexion supplémentaire.

Je décide donc de faire ce qu’on pourrait appeler une cuisine contemporaine. Il y a certains plats qu’on garde comme curseur et de nouveaux plats qui doivent arriver, c’est pour ça que je dis souvent cuisine contemporaine. De toute façon, je n’aime pas classer la cuisine : classique, originale… Contemporain, c’est, je pense, une cuisine au goût du jour, perpétuellement, mais qui garde ses racines, parce que ce sont les racines qui sont importantes et il faut savoir les garder.

AMBIANCE

Au début des années 2000, on se dit qu’il faut prendre un virage sur l’identité de la maison. Il fallait qu’on associe le cadre et la maison à notre recherche de contenu et à notre volonté. Donc, même si de temps en temps, j’ai des clients qui ne font pas attention à la décoration, il y en a beaucoup d’autres qui sont très attentifs. Il y en a beaucoup pour qui l’expérience ne s’arrête pas uniquement à la nourriture. Évidemment, l’expérience du repas est très importante, mais il y a aussi toute l’expérience à côté, l’accueil, le cadre, le service. Ça m’a été amplement confirmé tout au long de la rénovation de la maison. Plutôt que de tout fermer et d’y passer des mois, on a pris plus de dix ans pour faire tous les travaux. Un petit peu chaque année. Les premiers travaux ont rendu la maison beaucoup plus contemporaine, mais par morceaux. On faisait une pièce, ou le bar, et rien d’autre. Les gens avaient du mal à comprendre ce bar trop moderne par rapport au reste. Et à la fin, dix ans après, c’est l’effet l’inverse, il vous reste un élément qui n’est pas fini, et tout le monde se demande pourquoi… J’ai commencé à imaginer le projet vers 2005 avec Magali, ma femme, et un architecte d’intérieur, Grégory Guillemain. On a commencé à travailler sur un projet global, on l’a quasiment respecté par rapport à tout ce dont j’avais envie. Le projet correspond à l’identité de la maison, mais aussi à son identité culinaire. C’est bien le contenu et le contenant que j’ai envie d’avoir chez moi, et on va continuer à faire évoluer ça. Toute la maison continuera à évoluer ainsi, avec trois femmes qui m’entourent : Magali, mon épouse, Mélanie, ma sœur, et Colette, ma maman, et moi, toujours en cuisine.

Je me situe dans un processus évolutif, contemporain, avec des racines classiques, mais on peut dire que le choc de la modernité a plus été révolutionnaire dans mon décor que dans l’évolution de la carte. Sur la carte, j’ai toujours voulu garder mes bases, ses racines classiques. Aujourd’hui, les sauces sont à la mode, tout le monde en veut, on en parle partout. Certains grands chefs ont même fait des livres uniquement sur les sauces. Les sauces sont redevenues une mode, et une cuisine à base de sauces, c’est « moderne ». Mais il y a quinze ans, je faisais déjà des sauces. C’était certainement moins abouti qu’aujourd’hui, elles étaient moins bonnes qu’aujourd’hui, mais à l’époque c’était has been de faire des sauces. C’était démodé d’avoir une sauce dans son assiette. Quel était l’intérêt de mettre de la sauce ? Il y a des effets de mode. J’essaie de m’intégrer dans un processus plus continu, plus cohérent, plus enraciné. Je suis arrivé au bout du processus de modernisation du cadre, de l’accueil, du contenant, mais je sais que je n’arriverai jamais au bout du processus de modernisation de la carte. Jamais. Une carte ça doit continuer à évoluer. Même si aujourd’hui, par rapport à ce qui a été déjà fait et par rapport à la maturité qu’on a, elle ira par moments plus vite, et par moments moins. On ne pourra pas dire qu’entre 2020 et maintenant on a pu être les plus rapides pour faire évoluer notre cuisine. Pour moi, faire évoluer la cuisine, c’est un partage avec les équipes, avec les personnes qui viennent la goûter, c’est un échange permanent. Et depuis un an, les échanges sont hyperlimités, on n’a quasiment plus d’occasions d’échanger. Je n’ai pas encore suffisamment de recul pour voir si les évolutions de la carte seront réellement comme les autres années ou pas.

ET MAINTENANT ?

Je n’étais pas à l’aise au premier confinement, ça ne me plaisait pas. C’est quelque chose que je n’ai pas bien vécu. Ces derniers mois non plus, avec le recul, je n’ai pas aimé, j’étais un peu démoralisé. Se poser la question : Est-ce que ça va rouvrir ? Est-ce que les clients vont encore avoir envie de venir chez nous ? Est-ce que la restauration restera quelque chose d’ancré dans la façon de vivre de tous les jours ? Est-ce qu’on ne va pas tous être obligés de changer de métier ? Est-ce que le restaurant est un produit en voie de disparition à cause d’une pandémie ou une autre ?

Et puis un jour, notre charmant Premier ministre, Édouard Philippe, nous a annoncé qu’on pouvait rouvrir, c’était le 2 juin, et le téléphone s’est remis à sonner. On a rempli énormément la maison (on est venu !) jusqu’à la fin de l’entre-deux-confinements. Jusqu’à fin octobre on était bien rempli, midi et soir. Maintenant, j’ai moins peur, je n’ai plus cette question : Est-ce que la restauration restera quelque chose après cette épidémie ? À l’heure qu’il est, j’ai envie de dire oui. Parce que c’est un lien social avec tout le monde, et ça doit continuer à exister, donc on se battra. Est-ce qu’il perdurera dans le chemin d’aujourd’hui ? Depuis longtemps, le chemin de la restauration a subi beaucoup de crises, des guerres, deux en tout cas en France, des crises économiques beaucoup plus régulières, et il a continué à évoluer, à se ressourcer, à devenir différent, à changer. Il y a eu des époques où on allait au restaurant, et on se contentait de dire : on mange bien, c’est une belle table. Et puis, au fur et à mesure, il a fallu ajouter de la déco, faire attention à ce qui vous entoure quand vous venez manger au restaurant. Je pense qu’on continuera à faire travailler nos maisons. Il va falloir se battre pour redonner l’envie d’y venir. Mais on peut continuer à y aller. Est-ce que ce sera exactement comme avant ? Non. Est-ce que ce sera un nouveau monde ? Non plus. Je ne vois pas ça comme un nouveau monde.

J’aurais pu me lancer dans le Click &Collect, mais je ne l’ai pas fait. On m’a fait comprendre que, de toute façon, la restauration était quelque chose qui véhiculait le virus. Plutôt que de continuer à nous démener dans tous les sens, et peut-être continuer à le véhiculer aussi, nous avons décidé de rester sages et d’attendre, avec impatience, de pouvoir rouvrir. Mais l’impatience rencontre aussi le temps. Et le temps fut long. Il faut que les restaurants rouvrent, c’est un lien social plus important que le seul fait de se nourrir. Nous avons pris en compte les évolutions du buffet du petit déjeuner, des jauges, mais ce qui reste envisageable dans un grand restaurant gastronomique n’est probablement pas possible dans une brasserie…

Quand on a rouvert après le premier confinement, tous les étoilés ont fait les efforts qu’il fallait. Tout le monde ne peut pas en dire autant. Et tout le monde ne peut pas en faire autant.

J’ai utilisé tout ce temps de confinement pour modifier encore la maison. J’ai recouvert toute une partie de la terrasse extérieure avec un système de pergola bioclimatique qui s’adapte au soleil et à la chaleur. Le système est thermo-isolant. J’ai développé ce projet en regardant ce qui pouvait rester ouvert ailleurs dans le monde, les exceptions françaises. Je me suis dit que la terrasse n’était pas seulement un plus, mais pouvait devenir l’argument essentiel d’une réouverture possible. Et j’en fais une salle extérieure pour l’avenir. Ça me permet aussi d’ouvrir un bar pour l’apéritif, les cafés, les digestifs. En cas de jauge intérieure, je retrouve mon équilibre. Nous nous sommes adaptés. J’en ai profité pour revoir aussi mes circuits d’approvisionnement. Je travaille avec 95 % de produits locaux. Il n’y a que le poisson qui vient de Bretagne. Tout le reste vient des producteurs locaux. On est des petites structures, on ne fait pas beaucoup de couverts. On travaille des produits de saison, les produits les plus proches de chez nous. En salle et en cuisine, on est plusieurs dizaines de personnes à travailler à l’assiette. La première fois, j’avais peur de la réouverture, mais tout le monde s’y est mis à fond. La reprise a été rapide et incroyable avec les équipes. Après d’aussi longues fermetures, il y a des jeunes qui sont motivés, des jeunes qui veulent travailler et ceux qui en ont marre de ne rien faire. Je les ai régulièrement au téléphone ou en visio. On garde le contact.

Je pense qu’aujourd’hui, étant donné que les restaurants sont fermés, la chose la plus importante à faire en cuisine, c’est de réapprendre à se servir de tout ce qu’on a dans notre frigo et dans notre placard. Mon sport préféré, c’est d’arriver à la maison et me dire : je fais à manger sans savoir ce qu’il y a. Ça, c’est du bonheur. Qu’est-ce que je fais avec une boîte de concentré de tomate, deux œufs, une tranche de jambon, un morceau de pain sec ?

(En tout cas, je fais en sorte qu’il nous reste toujours un peu de jambon et des œufs, avec ça, on peut faire beaucoup de choses…)

BIO

1974 Naissance à Reims

1989 École hôtelière de Strasbourg

1992 Service militaire à la présidence de l’Assemblée nationale

1993 Travail chez Roger Vergé, Michel Guérard, Alain Chapel (avec Philippe Jousse)

1997 Retour à L’Assiette champenoise

2001 Retour de la première étoile, perdue en 1994

2005 Deuxième étoile

2014 Troisième étoile

ŒUF FONDANT /FONTINA/ JAMBON DE REIMS

Pour quatre personnes

Préparation : 50 minutes

Cuisson : 1 heure

Farce fontina

250 g de crème liquide

190 g de fontina

Sel, poivre

Pâte à ravioles

250 g de farine T55

8 jaunes d’œufs + 1 pour badigeonner

7 g de sel fin

Glaçage fontina

250 g de crème liquide

125 g de fontina

Sel, poivre

Mousse jaune d’œuf

12 gros œufs (250 g de jaunes)

50 g d’eau

PRÉPARATION FARCE FONTINA

Faire chauffer la crème, ajouter la fontina coupée en dés, assaisonner. Laisser infuser 20 minutes, puis mixer, laisser refroidir et mettre en poche.

PÂTE À RAVIOLES

Mélanger au batteur la farine, les jaunes d’œufs et le sel, laisser reposer la pâte 15 minutes, puis étaler à la machine à pâte au no 9. Couper des bandes, badigeonner à l’œuf battu avec un pinceau, ajouter la farce, rabattre la bande, recouper au coupe-pâte cannelé, former des agnolottis.

GLAÇAGE FONTINA

Faire chauffer la crème, ajouter la fontina coupée en dés, assaisonner. Laisser infuser 20 minutes, puis mixer et passer au chinois.

MOUSSE JAUNE D’ŒUF

Faire cuire les œufs dans un thermoplongeur à 64 °C pendant 1 heure, les écaler dans de l’eau, garder les jaunes. Les mélanger avec l’eau, mettre en siphon.

JAMBON BLANC

Tailler des cubes de 1 × 1 cm

DRESSAGE

Dans chaque assiette creuse, mettre des cubes de jambon de Reims, dresser au siphon à hauteur la mousse jaune d’œuf, ajouter 5 agnolottis réchauffés dans le glaçage fontina.

Faire des toasts très fins de pain grillé, tartiner de concentré de tomate assaisonné à l’huile d’olive, vinaigre de Reims, sel, poivre. Ajouter des feuilles de basilic, puis servir sur le côté de l’assiette.

CHRISTIAN LE SQUER

PARCOURS

Je suis né en septembre 1962 à Plouhinec, Morbihan, breton. Mon père était ébéniste et ma mère au foyer. Aucun membre de ma famille n’était dans la restauration au sens gastronomique du terme. Mes parents ne connaissaient rien à la gastronomie. À cette époque, au fin fond de la Bretagne, on ne connaissait pas le Guide Michelin et, surtout, il n’y avait pas de touristes. Tout petit, je voulais être marin sur un chalutier, et j’ai surtout vécu la cuisine les pieds sous la table. Mais comme j’étais né dans une région marquée par la mer et la terre, d’ouvriers, de gens modestes, tout le monde avait son petit jardin. Ma mère cultivait le sien et transformait toujours ses produits.

Quand j’étais très jeune, je devais avoir 13 ans, je suis allé passer une « quinzaine », comme on appelait cela, avec mon oncle marin-pêcheur qui avait un bateau à Lorient, un chalutier qui allait à Terre-Neuve prendre du cabillaud. Au lieu de regarder comment les moussaillons travaillaient, j’ai regardé le marin cuisinier qui faisait à manger à tout l’équipage. Il offrait une cuisine simple, des pot-au-feu, des plats roboratifs, et surtout des tartes aux pommes tous les jours. Une cuisine généreuse et surtout gourmande. Il y avait toujours une casserole, un faitout sur le feu. Ou alors, lorsque ça tanguait, tout était accroché avec des cordes. Tout était prêt pour cuisiner longtemps. Il faisait une cuisine qui réchauffait, on ne pouvait pas faire de grillades, alors les plats étaient mijotés avec beaucoup de sauces.

Au retour de ces quelques jours, en débarquant, j’ai dit à mes parents que je voulais être cuisinier, je ne sais pas pourquoi. Et cette passion ne m’a jamais quitté depuis.

Mon père avait un copain d’armée boulanger et pâtissier à Paris. Pendant les vacances de Noël, je suis venu voir comment était le métier pour bien comprendre la différence entre la cuisine et la pâtisserie. Je me suis alors aperçu que j’aimais beaucoup la pâtisserie, je suis en effet très gourmand. Je suis un vrai gourmand, gourmand de sucre, mais mes mains n’aimaient pas travailler le sucre. J’étais mal à l’aise, ça collait. J’aimais beaucoup plus les odeurs du fournil et, en fin de compte, j’ai préféré le côté créatif du cuisinier qui permettait de goûter, d’assaisonner comme un chimiste. J’aime une cuisine généreuse et gourmande et surtout, qui prend du temps.

En 1976, j’entre en CAP-BEP au lycée professionnel Jean-Guéhenno de Vannes où je rencontre un professeur de cuisine, M. Robin, qui m’a donné cet amour de la cuisine. L’été, il travaillait dans une pension de famille à Carnac dans laquelle il emmenait des stagiaires. Pendant deux ans, j’ai fait un stage avec lui, j’ai appris à faire des consommés de toute nature, consommés froids ou en gelée. J’ai beaucoup aimé ce passage, cette saison avec des gens qui aimaient manger, des passionnés de l’hôtellerie, de la restauration.

J’obtiens mon diplôme en 1979.

Après mes examens, j’ai répondu à une annonce demandant un cuisinier pour un camping, à Vollone, près de Sisteron. J’y pratique une cuisine mi-chalutier, mi-Carnac. C’était surtout la cuisine que j’avais apprise, de la cuisine CAP de mon apprentissage à l’école hôtelière, et surtout une cuisine simple, une cuisine d’été : des entrecôtes grillées, des viandes grillées, c’était le grillardin.

Après la saison d’été, je suis allé travailler aux Goudes, à Marseille, j’ai dû rester un mois, pour faire la bouillabaisse, les pieds paquets et des pizzas. Le chef avait appris la cuisine comme moi le travail du bois… Il faut bien démarrer quelque part.

Je suis ensuite rentré en Bretagne en 1980 et mon professeur de cuisine m’apprend qu’un nouvel étoilé Michelin, à La Trinité-sur-Mer, la Pension Hortensias, cherche un commis de cuisine. C’étaient des Parisiens, des architectes, qui avaient investi dans la restauration. Ils avaient ramené leur propre chef, mais cherchaient à renforcer la brigade. J’y vais, donc, et je découvre un autre monde. Nous étions une petite brigade et tout le monde faisait un peu de tout. Le chef me dit alors que si je veux vraiment faire une carrière, il faut monter à Paris. Comme l’hiver breton est assez dur, on devait pointer au chômage ou travailler ailleurs. Mon père m’avait proposé de le rejoindre à l’ébénisterie. Mais j’ai préféré rejoindre le chef qui m’avait proposé de me présenter à Paris. Je l’avais accompagné une petite semaine et j’ai été ébloui par les grandes brigades, du luxe, surtout la rencontre avec le chef Jean-Paul Bonin et son armée de cuisiniers du Crillon.

Je ne savais pas ce que c’était une brigade, en Bretagne, il n’y avait pas encore de grands restaurants. On ne faisait que des plateaux de fruits de mer. Avec mon CV et mon absence de relations parisiennes, j’avais peu de chances d’entrer dans l’univers des palaces. Donc, je suis allé travailler au PLM Saint-Jacques, rue Saint-Jacques. J’ai travaillé pendant un mois où je n’ai fait que des avocats vinaigrette. Quand mon chef m’a enfin proposé de signer mon contrat, je suis allé le voir pour lui expliquer que je n’étais pas monté à Paris pour des avocats vinaigrette ou des avocats crevettes en sauce aurore. Comme je m’étais inscrit à la mutuelle des cuisiniers, ils m’ont trouvé un petit travail dans un club de jeux tenu par des Corses sur les Champs-Élysées. On faisait une cuisine avec un chef un peu âgé, une cuisine bourgeoise pour une dizaine de couverts. J’ai vraiment appris cette cuisine bourgeoise pendant six mois, l’art de réaliser de bonnes sauces, de grandes sauces.

Puis le temps est venu de faire mon service militaire, je l’ai effectué au Cercle, mais, cette fois, des armées. Nouvelle révélation. C’est bien à l’armée que je suis entré dans une brigade, mais de cuisine. Il y avait le rôtisseur, le garde-manger et tous ces appelés qui arrivaient des grandes maisons, souvent de province, et qui m’expliquaient comment c’était chez Bocuse, chez Georges Blanc, dans les très grandes maisons. J’ai de plus en plus envie et, après mon année de service, j’essaie mais me rends compte que mon CV ne me le permet toujours pas. C’est à La Fermette Marbeuf, une belle petite brasserie dirigée par un grand monsieur, Jean Laurent, que j’atterris. C’était une brasserie très à la mode, un bon rapport qualité/prix, où l’on faisait de la vraie cuisine à l’époque, on transformait les produits, on faisait notre pâtisserie. Ça veut dire que vous aviez toujours des propositions de plats du jour, je me rappelle les goujonnettes de sole à la crème. C’était vraiment une cuisine assez raffinée, pas étoilée, mais pas loin. On apprenait à devenir débrouillard, à travailler très vite. Je vais y rester deux années, et j’ai fini chef de partie, j’y ai travaillé toutes les parties, du poissonnier à la sauce.

Je découvre que Jacques Le Divellec cherche du monde pour son restaurant de Paris et j’envoie ma candidature. Il m’a appris une cuisine de poisson simple, bien faite, avec de belles matières premières. Encore deux années et je décide de partir pour L’Archestrate avec Alain Senderens, avant de l’accompagner au Lucas Carton, puis chez Taillevent et enfin au Ritz. J’aurais réussi pour mon parcours des grandes brigades de manière un peu décalée…

Au Ritz, là, je rate mon concours de Meilleur Ouvrier de France, et je décide d’aller voir Guy Legay pour lui dire que je ne suis pas digne de rester dans sa brigade. Je pars donc en 1995 travailler au Café de la Paix, restaurant à l’Opéra. En 1996, tombe la première étoile et, en 1998, la deuxième. J’avais d’ailleurs prévu d’y rester plus longtemps, car le groupe Intercontinental me proposait des évolutions intéressantes, mais, en 1999, j’apprends que le Pavillon Ledoyen est disponible, que les propriétaires me veulent, et je ne peux refuser cette magnifique opportunité. J’y obtiens ma troisième étoile en 2002. J’y resterai cette fois seize années, en devenant même actionnaire avec un grand monsieur pour la gastronomie, Serge Michel.

On en profite même pour inventer un nouveau restaurant, Etc (Épicure, Tradition, Cuisine) en 2008, qui gagnera aussi une étoile, puis en 2011, nous reprenons La Grande Verrière au Jardin d’acclimatation du bois de Boulogne.

En 2014, j’ai envie d’aller ailleurs. Après quelques mois en Chine, pour envisager un développement d’Etc dans l’empire du Milieu, arrive l’offre du George V, un formidable défi proposé par José Silva, le nouveau directeur.

SUBSTANCE

Ma première vraie carte date de chez Ledoyen, elle m’a apporté une grande richesse de clientèle. En 2000‑2001, j’ai commencé à prendre de l’assurance, à faire ma cuisine et, surtout, la cuisine que j’aime manger, une cuisine avec beaucoup de personnalité, qui me correspond au niveau du palais. Des plats gourmands, généreux, qui ne semblaient pas correspondre à l’idée qu’on pouvait se faire de la clientèle, mais qui plaisaient beaucoup. On proposait des chaussons aux truffes, c’était la meilleure vente, des foies gras rôtis, on venait chercher des plats « signatures » généreux. J’aurais aimé proposer des plats abondants comme à Versailles ou dans une ferme. À cette époque, la vie s’arrêtait et on mangeait pendant deux ou trois jours. Pour le light, on avait ouvert Le Cercle du Doyen qui offrait une cuisine légère. Il existait deux clientèles Ledoyen. L’une était celle des hommes d’affaires très pressés, avec beaucoup de politiques, et l’autre celle qui venait chercher une gastronomie et qui prenait le temps de manger, qui venait aussi chercher des grands vins, qui aimait les mariages entre le vin et une gastronomie généreuse.

Je suis un peu différent, je mange très vite parce que j’analyse vite. En deux mots, si j’ai une émotion quand je mange, c’est à la première bouchée, donc à la deuxième, je valide si c’est bon, puis à la troisième, c’est fini. Je suis un homme qui mange vite et beaucoup. J’aime la cuisine qui a de l’allure, de la personnalité, de l’émotion, mais surtout, comment pourrais-je définir ma cuisine ? C’est une cuisine gourmande, généreuse avec toujours une petite note iodée. Ça veut dire que du petit canapé au pain au beurre, tout sera précis, il y aura une précision qui doit venir de l’atelier d’ébéniste de mon père. Je mange beaucoup parce que j’analyse beaucoup ma cuisine, cherchant à chaque fois la quantité qu’il faut pour se sentir bien, pour que les clients se sentent bien.

Une cuisine au goût puissant et concentré, parce que je trouve que, dès la première bouchée, toutes les saveurs doivent éclater en bouche. C’est très important, on doit reconnaître chaque saveur. Pas beaucoup, mais trois ou quatre qui doivent s’exprimer, on doit les sentir avec force, et surtout, en ne gâchant pas la matière première.

Chez Etc, on voulait lancer un autre type de cuisine, un peu plus canaille, beaucoup plus simple, mais qui serait toujours aussi gourmande, une cuisine de bistrot à base d’abats, de pieds de porc farcis, de consommés d’abats, beaucoup de terrines, de pâtés en croûte. Une cuisine bistronomie, beaucoup plus abordable, beaucoup plus libérée aussi. J’y avais mis un de mes chefs, Bernard Pinaud, qui avait à peu près mon âge, qui savait faire ces vieux plats de tradition, cette cuisine traditionnelle. Il y a dix ans, les pâtés en croûte n’étaient pas à la mode. Le plus amusant, c’est que pour beaucoup notre clientèle venait du Club des Cent. Ils cherchaient une cuisine gourmande de tradition française, une blanquette de veau revisitée, des plats en sauce, des aiguillettes de bœuf.

Au George V, on a dit que j’étais un « artisan perdu dans un palace ». Mais je crois que les palaces ont justement besoin d’artisans pour un peu tout. Pour magnifier leur propre identité avec les nôtres, celles du fleuriste, Jeff Leatham, des décorateurs, du directeur et sommelier du restaurant, Éric Beaumard, et du chef. Mais ça ne m’a jamais empêché de poursuivre dans ma cohérence de carte. En proposant du boudin au Cinq, par exemple, ça a sans doute un peu choqué, mais j’avais un objectif contractuel : obtenir les trois étoiles et, dans un environnement international compliqué, j’ai voulu faire revenir la clientèle française, J’ai fait de la French cuisine dans un palace, parce que, même dans un palace, les clients ont le droit d’accéder à cette gourmandise de cuisine, une cuisine cuisinée, et pas seulement une cuisine maniérée, allégée.

Mon identité s’affirme dans la création. Je suis un créateur de saveurs et un protecteur de la tradition, je pars d’une tradition et je la porte vers la modernité. Lorsque je suis arrivé au George V, j’ai voulu recréer des saveurs. On pouvait manger une soupe à l’oignon dans un palace, sur une assiette plate. Avec les mêmes saveurs qu’une gratinée à l’oignon aux halles. Tradition, saveur, modernité, toujours avec générosité.

Au George V, vous rencontrez une clientèle extrêmement moderne avec souvent des obligations alimentaires. On doit donc prendre soin du monde végétal pour composer la carte, prendre en considération tous les problèmes des nouveaux consommateurs. On s’adapte justement à cette clientèle, on s’adapte au palais des clients.

AMBIANCE

Excepté chez Etc, et encore, je me suis adapté au décor existant avec souvent de grosses contraintes, j’aime le bois, son côté naturel que j’adore. Un décor très pur, très sain. En fait, j’ai travaillé dans trois restaurants qui se ressemblaient : un style « Empire », des tentures, et ma cuisine vivait indépendamment de ce décor. Je trouvais que si on mangeait les tentures, la cuisine aurait été marquée par le passé. Il fallait donc décrocher le regard du décor pour le ramener vers l’assiette. J’ai beaucoup repensé l’art de la table. J’ai enlevé les salières et les poivrières dans un premier temps, puis j’ai tout enlevé. J’ai aussi voulu de la légèreté sur la table. Je dis toujours une phrase qui résume ma pensée : le tailleur Chanel peut se porter avec un jean. Le vrai luxe aujourd’hui, c’est beaucoup de pureté, de simplicité, de légèreté. Le bois est nature, on met beaucoup de nature dans les restaurants. Quand Marc Veyrat a redessiné son chalet, il a voulu recevoir comme à la maison. C’est aussi ça le retour à la simplicité.

Je m’occupe aussi de deux restaurants en Bretagne, Le Paris-Brest, dans la gare de Rennes, et le Moulin de Rosmadec, à Pont-Aven. J’ai travaillé avec Patrick Jouin justement pour utiliser le plus possible les produits locaux dans ce buffet de gare contemporain, très lumineux. Et j’y propose une carte qui ressemble à la cuisine d’Etc. Il y a une cohérence.

Au Moulin de Rosmadec, on travaille les circuits courts, avec des produits locaux qui nous ont permis justement de recevoir une étoile. Je pense que, pour nous, les chefs de cuisine, il faut revenir aux sources. Et surtout je veux renforcer le lien avec mon enfance, avec tous ces Bretons qui m’ont soutenu pendant des années, qui sont très fiers d’avoir un chef trois-étoiles breton. Ça me permet aussi de comprendre une autre restauration, beaucoup plus abordable, différente, mais de qualité. Ça me fait beaucoup de bien aussi de descendre un peu de ma « tour Eiffel » pour offrir de bien manger de manière abordable avec des petits produits qu’on a bien sélectionnés. Tout en restant dans la précision la plus forte et la plus fine, sur la coupe du beurre, l’arrivée de la gaufre au parmesan, la palourde qui manque de sauce. Je veux la même précision partout. Quand on met des équipes en place, on reste en formule 1 en Bretagne comme à Paris. C’est le Tour de France en Bretagne. Tout doit être précis et de qualité.

ET MAINTENANT ?

La pandémie a beaucoup secoué la profession. Je pense que le fait de travailler dans l’univers du luxe va être compliqué. Dans les palaces, le redémarrage risque d’être plus lent, mais ils s’adapteront pour survivre en attendant de retrouver la vitesse de croisière. Retrouver plus de 80 % de taux d’occupation des hôtels va nécessiter de gros efforts. La clientèle internationale reste très importante alors que la clientèle d’affaires française semblait arriver à un plafond, en tout cas pour le déjeuner, avant même l’épidémie. Pour redémarrer, nous devrons sans doute faire des choix, en choisissant le dîner plutôt que le déjeuner, fermer peut-être deux jours, redéfinir les brigades. Il faudra aussi trouver un moyen de réattirer les jeunes qui ont été éloignés des pianos et des fourneaux pendant si longtemps. Leur regard sur les horaires et les contraintes de la restauration a aussi changé. Il faudra en tenir compte. La douceur du temps, un coût de la vie moins fort, des loyers moins chers vont aussi peser dans les choix de déplacements de certains. On arrive à former aussi bien en province que dans la capitale. Avant la province regardait Paris, maintenant Paris regarde la province.

Tous les chefs étoilés de province savent raconter leurs histoires. Paris va rester Paris, mais va devoir raconter de nouvelles histoires. Pour un touriste étranger, en passant un moment à la tour Eiffel, en allant manger dans un restaurant trois-étoiles, le temps s’arrête. Mais il va nous falloir être beaucoup plus performants pour sortir de cette épreuve, donner du mouvement à la cuisine, savoir préserver la tradition française, revenir sur les valeurs françaises, retrouver nos petits producteurs, des petits circuits courts, des saveurs, des sauces. Je ne suis pas prêt pour la cuisine végane, plutôt une cuisine iodée et végétale, ce que je propose à L’Orangerie d’ailleurs. La vente restera un sujet d’intérêt comme le fait de penser à une partie traiteur. Mais on ne va pas lancer d’investissements sur un restaurant du futur, car les normes et les habitudes vont profondément changer. Mais imaginer une offre démultipliée, une cave à vins, une boulangerie, des plats à emporter, c’est tout à fait à considérer. On l’a fait à Rennes. Mais pas au George V, ou pour des événements éphémères.

Je pense aussi qu’à Paris les gens vont beaucoup plus reprendre l’habitude de manger chez eux, de recevoir chez eux.

Il faudra redonner de la cuisine à la cuisine. Il faut créer une ambiance et le George V en dispose sans aucun doute. Dans un bistro, l’enjeu est bien plus grand. Je regrette un peu d’avoir vendu Etc, l’expérience aurait pu être amusante. Mais l’important, c’est de remotiver les équipes, de comprendre l’évolution de la demande. Je sais que les clients ont besoin des restaurants et qu’ils seront présents. Mais trouver et conserver du personnel sera beaucoup plus difficile.

BIO

1962 Naissance à Hennebont

1976 Lycée hôtelier de Vannes

1980 Commis aux Hortensias, La Trinité-sur-Mer

1981 Commis à l’Élysée-Concorde

1982 Chef de partie à La Fermette Marbeuf

1983 Chef de partie au Divellec

1985 Chef de partie à L’Archestrate puis au Lucas Carton

1986 Chef de partie au Taillevent

1988 Sous-chef au Ritz

1994 Chef de cuisine au Grand Hôtel, restaurant Opéra et Café de la Paix

1996 Première étoile

1998 Deuxième étoile, chef chez Ledoyen

2002 Troisième étoile

2014 Directeur des cuisines du George V

BOUDIN NOIR MAISON

Pour quatre personnes

½ tête de cochon de lait

½ langue, ½ cœur, 1 poumon

½ l de sang

1,3 kg de gorge de cochon (goula)

0,125 g de graisse de canard

200 g d’oignons + 1 gros pour la garniture aromatique

1 poireau

1 clou de girofle

20 g de gousses d’ail hachées

30 g de persil haché

9 g de fleur de thym

½ poignée de gros sel

Mélange épices

14 g de poivre blanc moulu

6 g de piment d’Espelette

2,5 g de 4 épices

24 g de sel fin

Jus passion / Café

2 dl de passion Boiron

32 g de sucre pour le sirop

32 g d’eau pour le sirop

6 g de grains de café

10 feuilles de menthe

QS fécule de pomme de terre

Bombe pomme de terre

500 g de pomme de terre Ratte

375 g de lait chaud

75 g de beurre

1 cuillère d’agar-agar

PROGRESSION

Le boudin

1re étape

Passer 300 g de gorge de cochon au hachoir (grille no 10)

Ciseler 200 g d’oignons

Dans un sautoir faire fondre la graisse de canard puis ajouter la gorge.

Laisser cuire doucement pendant 30 minutes puis ajouter les oignons et continuer la cuisson pendant 1 h 30.

Ajouter les aromates (ail, thym, persil), poursuivre la cuisson 45 minutes puis débarrasser.

2e étape

Mettre la tête de cochon avec la garniture aromatique (oignon piqué de clous de girofle, poireau, gros sel) dans un grand rondeau avec le cœur, le poumon, la langue et 1 kg de gorge, mouiller d’eau.

Débarrasser le poireau lorsqu’il est cuit.

En fin de cuisson débarrasser la tête de la cuisson ainsi que la gorge puis tailler en petits cubes.

Réserver le reste de la gorge et la chair de la tête sur une plaque.

Récupérer les oreilles sans cartilages.

Passer au hachoir (grille no 10) : le cœur, le poumon, le reste de la gorge, la viande de tête ainsi que le poireau.

Tailler en petits cubes.

3e étape

Mélanger le résultat de l’étape 1 avec celui de l’étape 2.

Récupérer 1 kg de ce mélange.

Lier avec 0,800 g de sang puis assaisonner avec 20 g du mélange d’épices.

Mettre en boyau, lier avec de la ficelle puis cuire au four vapeur pendant 40 minutes à 80 °C.

Glacer en fin de cuisson.

Couper le boudin en deux dans le sens de la longueur.

Enlever la peau, puis colorer à la poêle au beurre clarifié.

Bombe pommes de terre

Cuire les pommes de terre à l’eau

Les éplucher

Mixer au Thermomix® avec le lait chaud, l’agar-agar et le beurre

Chinoiser

Ajouter le sel

Petit siphon + cartouche

Réserver dans une chauffante

Jus passion

Mettre à bouillir le jus passion, ainsi que l’eau et le sucre, verser sur les grains de café, laisser refroidir et infuser avec la menthe.

Chinoiser et lier à la fécule de pomme de terre.

Oignons des Cévennes

Émincer et étuver avec une noix de beurre et un peu d’eau, sel et poivre

DRESSAGE

Au centre de l’assiette disposer la tombée d’oignons des Cévennes, dresser la purée dessus, et de chaque côté les deux demi-boudins poêlés.

WILLIAM LEDEUIL

PARCOURS

Je suis né en octobre 1964 à Bourges.

Mes parents étaient bouchers, ils avaient dû emprunter à un homme formidable, M. Archambault, pour acheter leur commerce. Dès que j’ai eu 13‑14 ans, je me levais à deux heures et demie du matin pour aller avec lui à la foire aux bestiaux, à Sancoins. C’était une sorte de bienfaiteur familial, et il approvisionnait mon père avec de très jolis bovins affinés.

Tous les jours, mes parents alternaient pour faire la cuisine. C’étaient des plats qu’on pourrait appeler « semainiers » à la maison : il y avait la tête de veau, la langue de veau et la fraise de veau. Le lundi, c’était souvent le jour des abats puisque mon père revenait de l’abattoir : onglets d’agneau, hampes d’agneau, je raffolais des cervelles. Il y avait la journée du bœuf-carottes, celle des tripes en hiver. Mon père n’était pas vraiment charcutier, mais il maîtrisait bien trois spécialités en charcuterie : les tripes, le bœuf cuit et les merguez (ce n’était pas très « local » dans le Loiret, mais les clients venaient à cause de la façon de les préparer de mon père).

Je voulais me lancer dans l’hôtellerie. Mais je suis recalé à l’entrée des trois écoles où j’avais candidaté : Paris, Thonon-les-Bains et Nice. J’étais attiré par les métiers du service, et mes parents connaissaient un hôtelier à Gien où j’allais donner un petit coup de main de temps en temps. J’avais eu l’occasion de rencontrer plusieurs personnes qui m’avaient donné leur avis et indiqué des écoles. Mais je n’ai pas été pris, donc je me suis inscrit en BTS de gestion des entreprises, par défaut, car je n’étais pas vraiment intéressé par la partie cuisine.

Je suis arrivé en cuisine par un concours de circonstances et le fruit du hasard. Après mon BTS à Orléans, j’avais postulé à l’Essec qui avait une filiale hôtelière, l’IMHI, l’Institut de management hôtelier international. Hélas, je suis arrivé vingt minutes après le début du concours d’entrée, car je n’avais pas pris la précaution d’arriver la veille à Paris. Je suis parti très tôt de chez moi le matin, et il y avait un embouteillage monstre. La main du destin. Entre-temps, mon père avait découpé dans le journal un petit article sur Ferrandi, l’école supérieure de cuisine française qui avait été créée par M. Remande, malheureusement décédé il y a peu.

Je me suis dit : allez, je tente ! Je postule, j’ai passé le concours, on m’a demandé de travailler un peu au restaurant pendant deux mois. J’ai été pris, et du coup je ne me suis pas représenté à la deuxième session de l’IMHI. Je suis resté pour faire mon CAP et j’ai continué. Mon premier stage est chez Guy Savoy. Ça a été le coup de foudre et j’y suis resté douze ans. J’ai vraiment tout découvert du monde gastronomique. Je venais d’un tout petit village de la campagne dans le Loiret où personne n’avait la culture de manger au restaurant. On avait la culture des repas familiaux, amicaux, mais à domicile.

Chez Guy Savoy, je fais un premier stage quelques mois seulement après mon arrivée à l’école, et c’est vraiment le déclic, la révélation de la cuisine, je touche aux produits de la mer, coquillages et crustacés, que je n’avais jamais vus, car chez nous on mangeait plutôt des petits poissons de rivière. Et surtout, j’ai découvert cette mise en scène sur l’assiette, ce travail de cuisine à la minute, la nouvelle cuisine, des jus courts, des cuissons rapides, la préservation du goût des produits.

J’ai encore deux ans chez Ferrandi, mais en moitié de période, Guy Savoy me prend pendant six mois, car je lui avais demandé de me trouver un petit job entre ma première et ma deuxième année. Il m’a dit « je te prends avec moi ». Entre-temps, je passe six mois chez Alain Dutournier au Carré des Feuillants. Je dois reprendre l’école fin janvier, et j’ai un appel de Guy Savoy début décembre. J’étais très surpris quand Alain Dutournier me dit que Guy Savoy voulait me parler, je n’avais même pas 22 ans. Il me demande de venir le voir, il était en plein déménagement de la rue Duret pour reprendre la rue Troyon.

Il me propose de rejoindre l’aventure et me laisse un petit mois pour réfléchir. Cruel dilemme parce que, effectivement, je ne suis qu’à la moitié de ma formation et j’aime bien cette alternance entre école et réalité professionnelle. On a accès aux belles maisons, on apprend vraiment. Je fais le tour des connaissances de mes parents, du directeur de l’école, d’Alain Dutournier, et tout le monde me conseille de finir Ferrandi pour avoir le diplôme. Mais comme la deuxième année est moins orientée cuisine que gestion, et que j’ai déjà travaillé mon BTS sur ces thèmes, je décide de tout miser sur la cuisine et j’accepte la proposition de Guy Savoy.

Au bout d’un an, je suis rappelé par le service militaire et je vais au ministère de la Défense, boulevard de La Tour-Maubourg, puis à la présidence de l’Assemblée nationale sous Jacques Chaban-Delmas.

Je reviens ensuite chez Guy Savoy, car j’ai encore beaucoup à apprendre, j’ai encore peu d’expérience professionnelle. Pour lui, c’est l’époque des Bistrots de l’Étoile, je pars à celui de l’Étoile, à côté du grand restaurant. C’est déjà une cuisine marquée, assez lyonnaise : le gratin dauphinois, le gratin de macaronis, le sabodet, le tablier de sapeur. Un peu comme les bouchons lyonnais quelque part, mais parisiens. Michel Rostang et Guy Savoy sont les premiers à les lancer avec Jean-Paul Lacombe, à Lyon. J’ai eu la chance de connaître cette cuisine du marché, où on écrit à l’ardoise tous les jours, une cuisine de la spontanéité, de l’instantanéité. J’essaie de bien réciter ce répertoire plein de gammes classiques, de figures imposées. On nous ramène de Rungis tous les jours la marée, et je la mets en musique.

Quand j’ai eu l’impression d’avoir fait le tour de cet horizon, je demande à Guy Savoy de m’aider à trouver une autre place. Je sais que si je veux avoir mon restaurant, on ne démarre pas comme ça, ça se construit. Donc, j’ai encore tout à apprendre, à construire, mener, acheter. À l’époque, on ne manque de rien chez moi, mais de là à pouvoir ouvrir seul un établissement à Paris, on reste dans le domaine du rêve. C’est encore beaucoup trop tôt. J’ai besoin de me familiariser, savoir tenir une équipe, même si elle est réduite, savoir acheter, savoir renouveler l’offre. Je voulais savoir si je réussirais à tenir mon challenge : ouvrir mon propre restaurant avant d’avoir 30 ans. Je sais ce que je veux faire, mais pas encore ce que je vais y servir.

Il me propose l’ouverture d’un troisième bistrot, rue Lauriston, puisqu’il en avait ouvert un avenue Niel avec Bruno Gensdarmes. Il m’offrait aussi une belle association et des parts.

Et au fur et à mesure, je me suis retrouvé m’occupant de trois endroits : la rue Lauriston, Les Bouquinistes et Le Cap Vernet. Je passe beaucoup moins de temps en cuisine et j’essaie de créer un joli standard qualité dans chaque endroit, un standard différent, parce que chaque endroit est différent. Mais je n’ai toujours pas réussi à définir ce que pourrait être ma signature.

Pourtant, en 2001, je décide enfin de voler de mes propres ailes. J’ai un peu dépassé la barre des 30 ans, j’en annonce 37. Le déclic a été un peu plus compliqué, car je souhaitais trouver une option en rachetant Les Bouquinistes à Guy Savoy. Il avait ouvert la voie avec le Bistrot de la rue Lauriston et celui de l’avenue Niel. Nous n’avons pas réussi à nous mettre d’accord et j’avais déjà repéré le local qui allait devenir Ze Kitchen Galerie. J’avais ressenti de bonnes ondes et je suis allé au bout, mais en complément des Bouquinistes. Ce devait être un restaurant avec une cuisson unique à la plancha, assez simple dans son élément. Ça deviendra mon restaurant.

SUBSTANCE

C’est au moment du Bistrot Étoile, rue Troyon, que j’ai commencé à essayer de m’exprimer au travers des suggestions du jour, mais je n’ai pas encore une cuisine en tête, juste des petites touches. Lorsque je deviens associé rue Lauriston, j’ai déjà pu évoluer durant deux ans, et ma cuisine devient beaucoup plus personnelle. C’est une cuisine de spontanéité. Les abats gardent une part importante, mais pas dans la tradition lyonnaise. Les abats comme je peux les ressentir. C’est le moment où l’on commence à mixer les bases du gastronomique avec le bistrot. C’est aussi le début de La Régalade avec Yves Camdeborde, et cela correspond à un moment de crise, puisque c’est la guerre du Golfe. C’est une cuisine de marché qui se fait assez naturellement. Encore une fois, on est toujours sur l’ardoise, sur le tableau. À cette époque, je n’ai pas eu l’occasion de travailler dans beaucoup de maisons en dehors de Guy Savoy et Dutournier, donc j’ai beaucoup de livres. Je consulte beaucoup ceux d’Escoffier, de Robuchon. Il y a cette magnifique collection chez Laffont : Alain Chapel, Jacques Maximin, Michel Guérard, Pierre Troisgros… Je suis encore dans l’apprentissage. À cette époque, les réseaux sociaux n’existent pas et il n’est pas facile d’identifier la cuisine de chaque chef. Désormais, tout est photographié, copié, imité. Si on veut connaître la cuisine d’un chef, il faut aller y manger si on n’y a pas travaillé. Je ne copie pas, mais je m’inspire de ce que je lis, je suis moins intéressé par les recettes que par les techniques. Je me plonge dans Les Bases de la cuisine par exemple.

Lorsque j’ouvre Ze Kitchen Galerie, je sais ce que j’ai envie de faire, je sais comment je veux le faire. Mais je ne suis pas encore en mesure de fixer à mes collaborateurs la philosophie de la carte.

Il y a un peu de l’esprit de Chapel, parce qu’il y a le produit au naturel, le produit à l’essentiel. On voit bien dans ce livre qu’il existait des bases de la cuisine, des assiettes n’ont plus lieu d’être. Je picore, je m’enrichis, je trouve de nouvelles idées. Les vraies techniques, c’est comment créer un joli jus, un jus qui a de la profondeur, qui a du goût, le gras comme support de goût, l’utilisation des herbes et des épices. Jusqu’à ce que je décide de créer une rupture. Les clients étaient un peu les cobayes de cet esprit, cet ADN qu’on a désormais. J’ai appris à épurer, à aller à l’essentiel. Ce qui est important pour moi, et c’est une des premières qualités pour les jeunes quand je les embauche, c’est la curiosité. C’est la curiosité qui m’anime pour aller chercher une identité.

Un peu avant 2001, dans les deux années qui précèdent, je suis très curieux de l’Asie, je sais que ce sont des parfums qui me plaisent. Je dévore aussi encore pas mal de livres. Cette cuisine spontanée, pleine de parfums, m’attire. Je découvre que c’est une nouvelle façon d’assaisonner, alors qu’on revient chaque année avec les mêmes ingrédients, les mêmes herbes dans la cuisine française… Et là, il y a une palette de goûts, une palette d’assaisonnements supplémentaires que j’ai commencé à introduire très doucement dans la cuisine des Bouquinistes.

Quand j’ouvre, je n’ai pas encore mis les pieds en Asie, mais je vais faire trois découvertes, pas une seule. Le Japon, le Vietnam et la Thaïlande. Je vais ramener un petit bout de chaque. L’esthétique japonaise, le goût. Ce que j’aime bien dans la cuisine japonaise, ce sont les goûts qui se superposent les uns sur les autres, ce n’est pas un mix. Et puis un sens du produit assez exceptionnel. La Thaïlande, c’est la gamme des parfums, des saveurs, du punch, ce sont les aigus de la cuisine. Et au Vietnam, c’est le bouillon.

Quand on ouvre Ze Kitchen Galerie en septembre 2001, un ami qui fait souvent le tour du monde sur des bateaux me donne un coup de main. On va trois fois par semaine dans le 13e arrondissement et on teste. J’ai le sentiment d’aller en Asie, mais pas assez. Mon épouse, qui travaillait en agence de voyages, nous organise un voyage en Thaïlande pour découvrir à la fois la cuisine royale thaïlandaise et cette cuisine de marché, cette cuisine de rue. Je voulais absolument comprendre et voir les ingrédients que je pouvais déguster dans le Chinatown parisien, les découvrir dans leur jus et dans leur contexte. Je m’inscris également à des cours de cuisine dans trois hôtels pour voir ce qui se passe avec ces chefs, et surtout la réaction des clients. Et c’est là où effectivement se produit le déclic. Je me dis avec la richesse des produits qu’on a en France, produits de la mer, produits de la terre, d’élevage, plus ces marqueurs de goût qui sont dans la cuisine quotidienne thaïlandaise, l’assaisonnement, j’ai trouvé la ligne de conduite pour le restaurant. Mais il va falloir l’enrichir, et on a refait d’autres voyages. C’est un peu comme quand on visite une région pour la première fois, on survole et quand on y retourne, on peut découvrir plus en profondeur.

Mon quatrième pays asiatique c’est Paris, le 13e arrondissement. Avec l’ouverture, j’y vais trois fois par semaine et j’ai une très jolie collection de livres sur les cuisines de toute l’Asie du Sud-Est : thaïlandaise, vietnamienne, cambodgienne, malaisienne, japonaise. Pas encore la Chine, mais la cuisine chinoise est très présente un peu partout ailleurs. J’y suis allé après, mais c’est immense. Je préfère me concentrer sur ce que j’ai, la constante dans ces différentes cuisines vietnamienne, cambodgienne, thaïlandaise, malaisienne.

Un critique dira d’ailleurs que je préfère le lait de coco à la crème fleurette, le basilic thaï au persil, le vinaigre de gingembre à celui de vin vieux, que je boycotte le beurre, le sel et la farine. Pour certains, c’était la Révolution, pour moi, la Révélation.

AMBIANCE

Chez Guy Savoy, j’ai été assez peu maître du décor. Plus aux Bouquinistes. Il y avait déjà quelque chose de plus personnel puisque le premier Bistrot de l’Étoile, rue Lauriston, c’était un architecte qui avait travaillé en direct. Le décor à cette époque n’était pas ma première préoccupation. Après Le Cap Vernet, c’est un endroit qui était dans son jus donc on n’y a pas touché. Les Bouquinistes, c’était déjà un petit peu plus marqué, parce qu’on avait fait appel à des designers et ça me correspondait beaucoup mieux. Mais cette situation me permet de réfléchir à ce que j’aimerais faire chez moi, notamment pour que le cadre corresponde à mon projet. C’est important qu’on se sente bien et à l’aise. J’ai la chance d’avoir rencontré un ami aussi de Guy Savoy, Daniel Humair, qui m’a énormément aidé, qui m’a beaucoup appris dans la réflexion, dans le choix des matériaux, dans la vision d’un endroit brut. On travaille beaucoup sur la matière, le matériau, d’ailleurs Ze Kitchen Galerie, qui fête ses vingt ans, n’a pas bougé. Il y a eu quelques petits aménagements, le restaurant est resté quasi identique. J’aime les choses en toute simplicité. C’est vrai que le cadre est très simple, mais correspond aussi en même temps à ma personnalité. Ma cuisine est également simple dans son élaboration. Le restaurant correspond à ce que j’aime, à ce dont j’ai envie, ce dont j’ai toujours envie.

ET MAINTENANT ?

La crise a été forte, différente entre Paris et la province. Mais le redémarrage est lent et l’appel du soleil et de la nature va peser sur les décisions des gens. Je pense que les clients vont se précipiter au restaurant, mais il manque le relais des touristes, en tout cas tant que la situation sanitaire et vaccinale n’est pas résolue. Après le premier confinement, on a rouvert le 23 juin, on a fait un très bon mois de juillet. Mais, dès la dernière semaine de juillet, on a senti le tassement. On l’a senti également à la rentrée 2020, à la réouverture, on n’a pas repris une activité normale. Je ne suis pas convaincu qu’on reparte comme avant.

Les risques sociaux, le chômage, la reprise économique vont peser lourd. On n’est pas capable de le prévoir. Avec un petit peu de recul et d’expérience, j’ai vécu quelques crises, dont l’ouverture des bistrots en 1991, durant la guerre du Golfe, 2001 et la bulle Internet. Et puis la crise financière de 2008, les attentats de novembre 2015. On a la chance d’être dans un métier où manger, c’est d’abord et avant tout se nourrir. Donc, quoi qu’il arrive, on mangera deux fois par jour, peut-être un peu différemment, mais ce sera à nous, chefs, de trouver le bon curseur pour garder une belle activité.

Évidemment, j’ai réfléchi à l’idée de mettre en place des nouveaux outils : des restaurants différents, du Click & Collect, de la livraison à domicile, de la street food asiatique… Tout mérite réflexion. Je pense qu’il faudra se pencher sur des concepts de restauration, sur le coût économique, tirer une rentabilité, mais en même temps avoir un potentiel le plus large possible. Nous avons plus de flexibilité, plus de capacité à nous adapter. Notre simplicité est aussi un gage de mobilité face aux crises.

On est dans des structures, je vous avoue, qu’avec des charges fixes pas trop importantes, je peux assez rapidement réduire la voilure en termes de staff, contrairement à des deux et trois-étoiles Michelin, où vous avez quand même une prestation. Nous, on reste encore une fois dans cette simplicité qui fait qu’on peut avoir une capacité de réaction plus rapide. On a trois établissements qui se situent sur des positionnements différents. Entre Kitchen Ter(re), le KGB et Ze Kitchen Galerie, on a trois modèles, un ADN commun, des modèles qui fonctionnent à peu près de la même manière mais qui se positionnent différemment d’un point de vue économique. Je dirais le plus élevé en offre, Ze Kitchen Galerie, et le plus modeste Kitchen Ter(re), qui n’est déjà pas loin de l’esprit street food sur le bouillon, sur la pâte. Ze Kitchen Galerie, ce sera plus compliqué, je ne peux pas complètement le modifier. J’aurai toujours l’envie d’aller à l’essentiel, le produit, le produit. C’est déjà épuré au maximum.

Je pense qu’on va conserver provisoirement le Click & Collect. La question se posera de savoir s’il peut devenir embarrassant en tant qu’activité complémentaire par rapport à l’activité principale. Cela dit, j’avoue que, souvent, on n’a pas forcément envie de remettre des choses qui ont été cuisinées dans une boîte en carton. Ce qu’on fait à Kitchen Ter(re), c’est proposer une précuisson, très courte en fonction du blé utilisé et de la forme de la pâte utilisée, et ensuite, les clients ont un petit bouillon dans un petit bocal et finissent la cuisson eux-mêmes.

Je pense qu’il va falloir changer, mais que mon format avec trois offres permet de nous adapter. Je suis comme beaucoup, je n’ai absolument aucune certitude. Aujourd’hui, j’ai encore trop d’équations, il y a encore trop d’inconnues pour savoir exactement ce qui va se passer. Je me dis que nous avons la chance de pouvoir nous adapter avec nos trois offres. Mais moi, je ne vais pas fondamentalement changer mon modèle de restaurant.

BIO

1964 Naissance à Bourges

BTS Gestion des entreprises, lycée Saint-Paul à Orléans

École Ferrandi

1986 Chez Guy Savoy rue Troyon

1991 Chef de cuisine associé au Bistrot de l’Étoile

1994 Chef associé aux Bouquinistes

2001 Chef propriétaire de Ze Kitchen Galerie et KGB en 2009, Kitchen Ter(re) en 2017

2008 Étoile Michelin

2010 Gault & Millau, chef de l’année

FRICASSÉE D’ABATS D’AGNEAU LAITON AU VINAIGRE, OSEILLE, CIBOULETTE

4 ris d’agneau

4 rognons d’agneau coupés en 2

4 rognons blancs d’agneau coupés en 2

4 onglets d’agneau épluchés

2 cœurs d’agneau coupés en 4

50 g beurre demi-sel

Persil-ciboulette-estragon émincés

2 gousses d’ail frais

2 échalotes grises émincées en rouelles

5 cuillères à soupe de vinaigre d’échalote

Quelques feuilles d’oseille

2 brins de thym citron

Sel, poivre

Dans une grande poêle chaude, faire chauffer le beurre, les gousses d’ail frais, le thym citron. Lorsqu’il est mousseux noisette ajouter les ris, rognons, rognons blancs, onglets, cœurs d’agneau.

Assaisonner de fleur de sel et poivre, faire dorer doucement en arrosant très souvent 5 à 6 minutes environ.

Débarrasser sur une assiette.

Dans la poêle avec le beurre de cuisson ajouter les échalotes et les faire fondre doucement 2 à 3 minutes, déglacer avec le vinaigre et réduire de moitié.

Ajouter tous les abats et bien enrober en ajoutant les herbes émincées et les feuilles d’oseille.

GRÉGORY MARCHAND

PARCOURS

Je suis né en juillet 1978 à Nantes.

Mes parents sont morts alors que j’étais très jeune et j’ai été pris en charge par la Ddass à partir de 12 ans. Mais ma vie ne ressemblait pas à celle d’Oliver Twist, j’ai eu la chance d’être entouré, notamment par mes oncles et tantes.

C’est après la troisième que j’ai été envoyé en stage de découverte à L’Atlantide à Nantes, un étoilé, chez Pierre Lecoutre, un grand gaillard. Dans mon foyer, on était plutôt encouragés à choisir une voie professionnelle telle que tailleur de pierre, plombier, électricien. J’ai choisi la cuisine grâce à ce stage, et j’ai commencé l’école hôtelière à 16 ans. J’ai beaucoup vagabondé derrière les fourneaux. J’ai tout de suite aimé le côté fratrie de la brigade qui m’a aidé à me structurer. J’ai fait un BEP-CAP à Orvault, à côté de Nantes, au lycée Nicolas-Appert. Christophe Quantin, un meilleur ouvrier de France qui a dirigé les écoles de cuisine d’Alain Ducasse, était mon professeur.

Puis, je suis parti à Saumur pour faire un bac pro à l’école hôtelière Jean-Bertin. Ensuite, comme je n’avais pas trop d’attaches en France, peu de famille, je suis parti vers l’Écosse, parce que l’ami d’un ami connaissait quelqu’un là-bas. Je voulais apprendre l’anglais, je voulais voyager, j’étais très naïf, je ne saisissais pas trop la différence entre l’anglais et l’écossais. Je suis resté sept mois au Peebles Hydro Hotel, un grand resort de golf de cinq étoiles au sud d’Édimbourg. Ensuite, je suis parti à Londres au Mandarin oriental, au poste de deuxième commis, qui doit être le plus bas dans leur échelle. C’était juste une façon de nous payer encore moins cher, mais, en contrepartie, j’avais une staff accommodation, un hébergement, en plein Piccadilly Circus, ma petite Golf blanche que j’ai dû garer dans un parking hors de prix. J’ai 20 ans, je découvre le monde. Puis, Le Mandarin ferme ses portes en 1999 pour cinq mois de travaux. La chaîne envoie alors tout le personnel un peu partout. Les managers à Singapour, à Hong Kong, à Bangkok, dans tous les grands Mandarin oriental. Les autres membres du personnel restent en Angleterre, alors que je dois rejoindre Preston, dans le nord du pays. Je vais voir le chef exécutif David Nicholls, et lui dis que je veux aller à Hong Kong. Il m’explique que ce n’est pas possible, mais je lui rétorque que je suis prêt à prendre en charge mon propre billet. Il accepte, je paye vraiment mon voyage de ma poche et j’arrive en l’an 2000, année du Dragon, à Hong Kong, dans le restaurant de Jean-Georges Vongerichten, le Vong, installé au dernier étage d’un gratte-ciel.

Il y développait sa cuisine fusion, plutôt moderne pour l’époque, et ses associations de saveurs m’ont vraiment marqué. J’ai gardé le goût de la moutarde anglaise, de la cuisine indienne et des moules pickles au vadouvan. J’utilise beaucoup le vadouvan dans ma cuisine, un produit qui vient de l’ancienne colonie française de Pondichéry, je trouve ça plus subtil que le curry madras. Et ça, ça fait vraiment partie de ma cuisine, cette source indienne, « britalienne », ces éléments de cuisine de l’Empire britannique, avec parfois un fort accent italien ou chinois. Fergus Henderson a donné un renouveau à cette cuisine britannique avec son restaurant St. John’s, on allait aussi au River Café avec Rose Grey et Ruth Rogers, où Jamie Oliver a été découvert.

Chez Vong, j’étais stagiaire, je goûtais tout. Je reviens donc à Londres avant de partir vraiment me reposer à Marbella. Je suis totalement épuisé, le passé me rattrape, les quatorze heures d’affilée dans les cuisines. J’avais besoin d’une grande pause. C’est comme ça que je travaille dans un petit chiriguinto, je fais griller des sardines les pieds dans le sable. Et puis, le destin me rattrape, je rencontre le chef Arthur Potts Dawson, un collègue de Jamie Oliver au River Cafe de Londres, qui lui aussi en a marre de cette ville. Ayant une histoire et une sensibilité communes, on décide d’ouvrir un restaurant ensemble pour le compte de quelqu’un en temps que salariés : Terra Sana, la « terre saine ». C’était au Mundo studios à Estepona, on fait une cuisine saine, simple, avec un gros accent River Café, une cuisine à base de produits frais. Je reproduis et j’apprends cette cuisine.

Deux ans plus tard, on reçoit un appel de Nick Jones, le fondateur du groupe Soho House, les clubs privés. Il voulait changer la façon dont la cuisine se faisait à l’Electric House à Notting Hill Gate, Portobello Road. Arthur me propose pour l’aventure et nous partons à New York pour une réunion avec Nick Jones, qui ouvrait le Soho House dans le Meatpacking District. Je découvre New York et j’en tombe complètement amoureux. Puis on rentre à Londres, à Notting Hill. On avait un appartement en plein cœur de ce quartier très festif, j’avais 24 ans, je vivais à fond ces années un peu folles. Et puis, Jamie Oliver appelle Arthur, car il avait besoin d’un chef exécutif pour son restaurant Fifteen, qui prenait vraiment de l’ampleur. Du coup, il me laisse tout seul à Soho House, pour mettre les choses en place et faire la transition avec un nouveau chef avant que je puisse le rejoindre en tant que sous-chef au Fifteen. J’étais encore dans cette cuisine un peu britalienne.

C’est là que je deviens Frenchie. La brigade m’appelait le « Frenchie », y compris Jamie Oliver, qui est à la télé comme dans la vraie vie, on avait une super relation !

J’étais un peu arrivé au bout à Londres, donc je me suis dit que j’allais partir vers New York. Du coup, j’ai pris le Michelin et j’ai envoyé des lettres de motivation avec mon CV à plusieurs restaurants. J’ai attendu les réponses, j’ai pris une semaine de vacances et je suis parti à New York faire des essais. Je suis allé chez Daniel Boulud au Cafe Boulud, que j’ai adoré, mais je me suis dit que je ne n’étais pas venu outre-Atlantique pour faire une cuisine française. Je me suis présenté au Spotted Pig, une sorte de gastro pub, qui était tenu par une ancienne du River Cafe. Puis au Blue Hill, à Washington Square. Et encore à la Gramercy Tavern, où j’ai rencontré Michael Anthony.

J’ai un souvenir vivant de ce dîner à la Tavern, notamment de cette truite fumée à chaud avec des oignons cipollini. Je n’avais jamais goûté ça de ma vie. Jamais, vraiment, j’étais… wow ! Les plats continuaient à arriver et je me suis dit : je ne connais pas cette cuisine, il faut absolument que j’apprenne à faire ça. C’était vraiment la cuisine new-yorkaise de l’époque, celle du Eleven Madison Park, qui était aussi un restaurant de Danny Meyer, du Blue Hill de Dan Barber, et de la Gramercy Tavern.

Michael Antony avait travaillé à L’Astrance. Il parlait le français, il avait en plus cette culture française, une culture très japonaise aussi, il était adorable. J’ai décidé que je voulais travailler avec lui. Je n’avais pas de statut, pas d’organisation, pas de vrai salaire. Mais j’avais un toit, de quoi manger, et j’étais dans l’aventure de la découverte. C’est l’endroit où j’ai énormément appris, où j’ai le plus appris, autant en cuisine qu’en termes de culture d’entreprise. Danny Meyer a été une très grande inspiration, et c’est toujours le cas aujourd’hui. Setting the Table, son livre de cuisine, est mon livre de chevet. Je le donne à tous les employés quand ils commencent avec moi.

SUBSTANCE

C’est à New York que j’ai commencé à imaginer des plats. Je lisais beaucoup de livres de cuisine : le River Cafe Cookbook de Ruth Rogers, un de mes préférés, Charcuterie de Michael Ruhlmann et Brian Polcyn, Under Pressure de Thomas Keller, Eleven Madison Square Cookbook de Daniel Humm et même Yotam Ottolenghi.

J’aime beaucoup cette nourriture, je l’appelle rustique cutting edge, une cuisine de saveurs sans pincettes, à l’inverse de la cuisine française. La cuisine ressemble un peu au jardinage, à l’art du jardin : dans le jardin à la française, tout est très carré, alors que dans le jardin à l’anglaise tout est un peu en désordre, mais c’est toujours harmonieux, toujours magnifique. Ma cuisine se rapproche plus du jardin à l’anglaise. Et donc moins de rigueur, mais beaucoup d’harmonie. J’ai appris ça chez Jamie Oliver, à me débarrasser de tous ces carcans trop rigides qu’on apprend à l’école hôtelière, toutes ces tailles de légumes, à me concentrer sur le produit, et sur le goût. Petit à petit, on devient plus technique, on commence à avoir plus de gens autour de nous, plus de mains, donc on peut allier technique et création.

Mon premier vrai plat a été une terrine de légumes. Je prenais chaque légume racine et je le glaçais avec du gingembre, un peu d’ail, du jus d’orange, je mettais une petite cartouche et ça mijotait. Ensuite, je montais la terrine avec ce jus d’orange qui avait légèrement réduit, les sucs des légumes que je collais avec de la gélatine, des herbes. Je collais cette terrine et on la coupait. Il y avait donc des strates de légumes, assez épaisses, j’avais ajouté une petite crème fouettée à la moutarde de Meaux. Danny Meyer dînait ce soir-là. Il vient dans les cuisines, il a adoré. C’était un peu chronophage, mais formidable.

J’apprends surtout à cuisiner un plat étranger pour un Français, le pastrami, car on avait un programme de charcuterie à la Gramercy Tavern. Et quand on a ouvert Frenchie to Go (aujourd’hui FTG), je l’ai proposé avec des poitrines de bœuf Longhorn élevés à l’herbe dans le Yorkshire, marinées dans les épices, puis fumées et servies en sandwich. Malheureusement, ce n’est plus la même viande. Avec le Brexit, on ne peut plus avoir la viande de Tim Wilson. Mais le processus est toujours identique, on a même inventé rue du Nil le « pastrami Lucullus », où on a ouvert un restaurant dans le chalet de L’Expérimental, ce pastrami est réalisé avec du bœuf séché du Valais. L’idée m’est venue un jour, et j’en ai parlé avec un chef américain qui n’avait jamais entendu parler du Lucullus. Je trouvais intéressant qu’on revisite la recette. D’ailleurs, c’est dans notre livre de cuisine le Frenchie. C’est le livre qui nous a permis de faire un état des lieux et qui a débouché sur un brand book et un rebranding (repositionnement) de tous nos restaurants.

Pendant longtemps, la restauration avait un aspect plus alimentaire que gastronomique, j’avais beaucoup d’autres choses à régler dans ma vie avant de penser à ma carrière. Ce sont les rencontres, les découvertes, la famille, le côté humain, qui ont beaucoup transformé ma vie. Quand je suis arrivé à Paris, j’étais un ovni. Je ne connaissais pas la ville. Je ne connaissais personne. Je n’étais pas sous la tutelle d’un grand chef. J’ai mené mon parcours dans mon coin avec la volonté de créer un lieu où j’aurais envie d’aller en tant que client, mais, surtout, d’y retourner. Mes dix ans de vagabondage m’amènent à penser que ma cuisine, c’est mon parcours. Ancrée en France et tournée vers le monde, authentique et contemporaine. Une cuisine d’aujourd’hui, une cuisine du monde, une cuisine de saison, une cuisine de produits, et surtout une cuisine d’instinct. Enfin, une cuisine responsable, mais qui prend des risques. En fait, c’est une cuisine à adjectifs multiples. Ma cuisine raconte une histoire, des histoires, comme mes livres. Ce sont des recettes vagabondes. Je n’ai rien voulu conceptualiser, j’ai voulu créer, et puis j’ai voulu mettre des mots sur les choses. Il a fallu donner une direction pour tout caler avec quatre-vingts employés, des responsabilités, de gros investissements… Il faut une certaine structure, sortir du moment, de l’arrache, pour se fixer une ligne de conduite. Pour savoir ce qu’on fait, où on va, pourquoi les clients aiment, reviennent. Pour donner une identité à Frenchie.

AMBIANCE

J’ai d’abord beaucoup travaillé chez les autres et la question du visuel ou du décor ne faisait pas partie de mes préoccupations. Quand j’ai ouvert Frenchie, je voulais ouvrir un petit bistrot de quartier, rue du Nil à Paris. C’était une opportunité, on a fait le service minimum pour la décoration.

Ensuite, on s’est développés, on a réfléchi à notre offre, on a lancé notre rebranding (repositionnement) complet. Ce que j’ai apporté, c’est cette volonté de créer des espaces, d’imaginer des ambiances dans lesquelles j’ai envie de me retrouver. Des lieux que j’aime, qui peuvent être tous différents. La cuisine peut être partout différente, et elle n’est pas nécessairement liée à l’endroit. Mais il existe un fil conducteur, c’est notre ADN : c’est français, mais anglais, donc franglais. C’est authentique, mais contemporain. C’est smart et relax. C’est expert et accessible. En fait, on est sérieux, mais on ne veut pas trop se prendre au sérieux.

On propose un vrai service professionnel, de vrais ingrédients de qualité, mais un service cool. J’ai aussi beaucoup réfléchi à la musique, à l’ambiance globale du lieu. On a travaillé avec une architecte, Émilie Bonaventure, qui a refait tous nos sites, qui a su nous écouter.

Il fallait penser ou repenser tout cela pour qu’un restaurant fonctionne. Avant, il fallait juste faire de la cuisine, de la bonne cuisine, et c’était suffisant. Aujourd’hui, il y a beaucoup de très bons cuisiniers et de très bons chefs qui ouvrent des restaurants, il y a beaucoup de concurrence. On doit faire un peu plus que juste de la bonne cuisine.

On doit créer un univers, mettre des mots sur son histoire, parce que l’histoire est intrinsèque, elle est en nous. Il faut amener du storytelling. Il faut parler de ce qu’on fait et créer vraiment une ambiance. Joël Robuchon, je crois, disait que la cuisine, c’était 30 % de l’expérience d’un restaurant et que tout le reste, c’était le service, la musique, l’éclairage, l’ambiance. Je crois qu’il avait totalement raison. Aujourd’hui, les gens veulent une expérience avant tout, et ils ont un choix comme jamais. On doit aller plus loin sur les arts de la table, les vins, les partenariats avec les producteurs. Nous avons entamé le processus avec la Ferme de l’Envol, une ferme agroécologique qui respecte la terre, la biodiversité, l’écologie, mais qui s’inscrit aussi dans une démarche sociale de revalorisation du métier d’agriculteur.

Nous avons aussi voulu revaloriser les métiers de salle. Déjà, à Londres, nous nous étions battus pour augmenter les salaires, réduire et adapter les temps de travail. C’est un vrai challenge, un vrai sujet pour les nouvelles générations qui ont décidé avec raison d’avoir un équilibre dans leur vie, de vraiment avoir une vie. On doit prendre un peu tous les paramètres, les mixer, voir ce qu’on peut faire. On n’est pas des bienfaiteurs, mais on aime les équipes. On sait qu’il faut vendre notre entreprise pour avoir des équipes engagées et heureuses au travail. Il faut s’adapter, et ça nous fait bien dormir la nuit. Nous savons que nous avons de gros challenges financiers, que l’entreprise doit s’y retrouver. Mais il faut tendre vers le juste milieu, essayer de créer un espace de travail où les gens sont bien traités, comme on aimerait être traités nous-mêmes, la Frenchie Family. On gère avec Marie, ma femme et associée, on a deux enfants, on habite à cinquante mètres de la rue du Nil, on est vraiment dans une petite bulle. On veut être bienveillants et créer des opportunités pour nos collaborateurs.

Pour permettre l’expansion, j’adorerais pouvoir créer un fonds d’investissement pour aider les anciens chefs ou sous-chefs passés par Frenchie. Ce que j’appelle de la « Love Money ».

On avait investi dans Le Bel Ordinaire de Sébastien Demorand, un très bon ami. Je ne veux pas finir en vieux chef aigri se voyant péricliter. Je veux pouvoir aider, c’est un métier que j’aime, et je pense que je pourrais apporter ma part en aidant les jeunes à s’installer et en finançant leur installation. Je veux continuer à être connecté avec les plus jeunes générations. Je suis encore jeune, mais je pense aux prochaines années, afin de toujours garder le lien. En attendant, avec ma femme, nous sommes nos propres propriétaires, on est bien endettés, mais nous préférons un petit chez-nous qu’un grand chez-les-autres. On verra plus tard si les enfants veulent nous suivre.

En attendant, je développe FTG, un « fast good » pour répondre à une demande spécifique, je pense aussi à un food truck. Frenchie to Go, Frenchie fast good, aujourd’hui FTG, on l’a « rebrandé » aussi. Nous l’avons créé en écho à la street food que je consommais beaucoup quand j’étais plus jeune. Fish and chips et bacon sandwich avec ma sauce HP préférée. FTG est né parce que j’avais acheté un petit Bradley Smoker, un fumoir, et je faisais du pulled pork au bar à vin. Je faisais des petits sliders comme des mini-burgers, avec du pulled pork qu’on faisait fumer, l’épaule de cochon fumée aux épices. Marie, qui travaillait alors dans la pub et le marketing, rentrant rapidement garder les enfants, me demande de lui faire un pulled pork à emporter. Elle trouve le plat formidable et insiste pour qu’on en fasse quelque chose de plus permanent. Ce qui lui permettrait aussi de changer de travail en ouvrant un coin de vente à emporter. Je ne voulais pas en entendre parler parce qu’on venait d’ouvrir le bar à vin. Imperturbable, elle finalise son « business plan » pendant les vacances, trouve un espace qui se libérait rue du Nil et lance le projet. Ça nous a beaucoup aidés dans cette période. Comme quoi il faut toujours écouter sa femme.

On a aujourd’hui quatre maisons : rue du Nil, à Londres et deux contrats de management à Pigalle et Verbier. Pour nous, la crise a permis un vrai coup d’accélérateur. On a lancé Frenchie to Go, changé légèrement avec une offre traiteur en plus de nos sandwichs. Ce qui nous a permis de bénéficier du trafic de la rue du Nil avec aussi Terroirs d’avenir, le caviste. On a lancé le Click & Collect et la vente en ligne, notamment avec TipToque, ça marche très bien. On a aussi lancé un projet de gros développement digital avec plusieurs marques, on pense aussi à une Bright Kitchen, le côté brillant et valorisant de la Dark Kitchen, avec de très belles marques pour une production de qualité, uniquement pour la livraison. Nous assurerions toute notre production nous-mêmes, et on la distribuerait partout en France. Frenchie at Home viendrait compléter l’offre de Frenchie to Go.

On a été aidés, les aides du gouvernement français sont extrêmement généreuses, on a été à l’abri. On n’a pas gagné d’argent, mais on n’en perdait plus. Depuis, avec les nouvelles offres, on a aussi redonné du travail à la plupart de nos équipes. Ce qui me fait le plus peur, c’est la réouverture des restaurants avec des restrictions, car notre business model est basé sur des restaurants pleins, avec deux services…. Et puis, les clients ne veulent pas juste manger, ils veulent avoir une expérience, ils veulent sociabiliser.

Je pense que les restos qui vont réussir durablement, ce sont les tickets moyens aux alentours de 50 euros, parce que le restaurant s’est démocratisé, le pouvoir d’achat des gens a augmenté et les habitudes ont changé. Je ne suis pas inquiet pour les restaurants de vingt places, comme le Frenchie, il y aura toujours du monde, on est à Paris. Mais c’est vrai que le bar à vin, tant que toutes les restrictions ne seront pas levées, ça va être compliqué, même avec une terrasse.

La crise, c’est le moment de réinvestir, à tout point de vue.

BIO

1978 Naissance à Nantes

1992 Stage à L’Atlantide, à Nantes

1994 École hôtelière, et BEP CAP à Orvault

1996 École hôtelière à Saumur, Bac pro

1998‑2000 Départ en Écosse au Peebles Hydro Hotel

Deuxième commis au Mandarin oriental, Londres

2000 Départ à Hong Kong, stagiaire au Vong

2002‑2003 Londres, chez Jamie Oliver

2003‑2009 New York, rencontre avec Michael Anthony à la Gramercy Tavern

2009 Ouvre Frenchie à Paris

2011 Ouvre Frenchie-Bar à vin

2012 Ouvre Frenchie to Go

2016 Ouvre Frenchie Londres

2019 Première étoile

MA TERRINE DE LÉGUMES

Carottes multicolores, épluchées 500 g

Rutabega, épluché 500 g

Céleri rave, épluché 500 g

Panais, épluché 500 g

Huile d’olive, 2 cuillères à soupe

Beurre, 100 g

Bouillon de légumes, 1 500 ml (approx)

Oignons, julienne, 2 gros

Graines de carvi, 1 cuillère à café

Jus et zeste de citron, 1 citron

Thym, 5 tiges

Thym, effeuillé, 10 tiges

Beurre noisette, 60 g

Fleur de sel, PM

Poivre noir, PM

Beurre de carotte voir ci-dessous

1) Tailler les légumes racines dans la longueur (carotte, rutabaga, céleri, panais) en tranches de 1,2 cm d’épaisseur.

2) Faire suer sans coloration chaque légume, séparément, à l’huile d’olive et beurre et 1 branche de thym.

3) Ajouter le bouillon de légumes à hauteur, couvrir avec une cartouche de papier sulfurisé et cuire à feu très doux.

4) Dans une autre poêle, faire suer les oignons avec le beurre noisette, les graines de carvi. Ajouter le thym effeuillé et les zestes de citron en fin de cuisson.

Rectifier l’assaisonnement avec sel, poivre et jus de citron.

5) Chemiser la terrine avec du papier film.

6) Placer les légumes racines en couches dans la terrine en alternant carotte, rutabaga, céleri rave et panais, en les brossant chacune généreusement au pinceau avec le beurre de carotte. Disposer un peu de compotée d’oignons entre chaque couche ainsi que les feuilles de thym, fleur de sel et poivre du moulin.

7) Finir par envelopper dans du papier film et presser avec une autre terrine. Laisser reposer 24 heures au frais.

8) Démouler la terrine, la trancher délicatement.

9) Lustrer avec un peu d’huile d’olive, puis assaisonner avec fleur de sel et mignonette de poivre.

10) Servir avec une crème fouettée à la moutarde de Meaux.

Beurre de carotte :

Jus de carotte, 1 500 ml

Jus d’orange, 750 ml

Citronnelle, 2 branches

Gingembre, 1 pouce

Thym, 2 branches

Beurre, 500 ml

Moutarde de Dijon, 30 g

Jus de citron

Sel

Poivre noir

1) Réduire le jus de carotte et le jus d’orange avec gingembre, citronnelle et thym au ¾ (environ 500 ml).

2) Passer au chinois et émulsionner avec le beurre et la moutarde au mixeur.

3) Assaisonner avec jus de citron, sel et poivre.

RÉGIS MARCON

PARCOURS

Je suis né en juin 1956, à Saint-Bonnet-le-Froid.

Mes parents, Marie-Louise et Joannès, étaient paysans, arrivés dans la région en 1948, ils venaient de Saint-André-de-Vivarais en Ardèche. Mon papa s’est fait embaucher par le marchand de vin, ma maman par la propriétaire d’un petit café local, l’Auberge des Cimes, et ils ont ensuite tenu cette affaire pendant trente ans.

J’étais le sixième des sept enfants, et ma mère, une femme exceptionnelle, s’est totalement dévouée à sa famille. Mon père est mort en 1968, et nous avons dû tous nous regrouper pour aider notre mère à tout tenir à bout de bras. Heureusement, trois des enfants étaient déjà majeurs, mais la période fut très difficile.

Dès mes 5 ans, je partais aux champignons avec mon père, mais je n’avais pas vraiment la fibre cuisinière ou gastronomique.

Je n’étais pas un très bon élève. Venant de ce qui était alors considéré comme un « trou », on n’était pas très bien vus à l’école. Je suis aussi allé au petit séminaire à Yssingeaux, et j’ai aussi voulu faire les Beaux-Arts, ce qui a provoqué un refus clair et net de ma mère, qui pensait que je ne pourrais pas gagner ma vie en suivant cette voie. Elle était tellement inquiète de notre avenir, qu’elle voulait nous donner à chacun les outils pour réussir. Et réussir nécessitait de quitter Saint-Bonnet. Mes parents pensaient qu’il n’y avait pas d’avenir dans ce petit village. Ils se sont bien trompés puisque les sept enfants sont restés dans le secteur.

Je suis donc parti au lycée hôtelier Lesdiguières, à Grenoble, et je voulais surtout apprendre le service en salle. Je n’ai guère brillé en première année, mais la chance a sonné, car j’ai rencontré un professeur extraordinaire, Guy Blin. C’est pour cela que la formation a toujours autant d’importance pour moi, et que je reste très attaché au développement de la formation, de l’apprentissage. J’ai rédigé plusieurs rapports sur le sujet depuis dix ans, avec modestie, c’est ma façon à moi de rendre ce qu’on m’a donné. C’est aussi un hommage à ce professeur, à sa façon d’être, à sa technique qui resplendissait dans l’exercice de son métier. Dans son domaine, c’était vraiment un artiste. Et ce côté artistique, esthétique, a toujours beaucoup pesé dans ma cuisine. J’ai évidemment commencé par des plats très simples, mais je travaillais beaucoup le visuel, l’esthétique, la présentation des assiettes. Dès ma rencontre avec M. Blin, je me suis appliqué à faire les Beaux-Arts en cuisine, si l’on peut dire. Plus tard, avec l’âge et l’expérience, j’ai équilibré l’ensemble par le goût, j’ai compris que la beauté d’un plat passait aussi par la qualité gustative.

En 1974, je réussis BEP et CAP, et je pars dans une ancienne grande maison de Mères lyonnaises, chez La Mère Guy à La Mulatière. La « grand-mère des Mères », disait-on, une maison née en 1759, hélas sur la voie descendante, dans l’après-Roger Roucou. C’était une cuisine archi-classique, un peu lourde, vraiment la cuisine lyonnaise. On y faisait des quenelles, de la quenelle qui vous tenait au corps, mais le restaurant avait eu deux étoiles avec la matelote d’anguille, le gratin d’écrevisses, l’anguille Lison, la mousse d’écrevisses Bleuette, la truite au bleu, la langouste Newburg, les fraises Romanoff et les pêches Bellerive, sans oublier le soufflé glacé. Roger Roucou avait marqué son époque, il avait enregistré ses recettes (j’ai perdu le disque) avec son accent du Sud-Ouest, il racontait l’oreiller de la Belle Aurore. Je suis resté là-bas un hiver.

J’ai ensuite fait deux saisons à Lalouvesc, à l’hôtel Beau Site, où j’ai eu la chance de rencontrer les chefs Claude Patry, Charles Janon et Jean Peyronnet, et au Relais du Monarque, où j’ai surtout eu la chance de rencontrer mon épouse, Michèle.

En 1976, je pars neuf mois Chez Jean, un restaurant français dans le Surrey, et j’apprends la langue de Shakespeare.

En 1977, je rejoins les chasseurs alpins pour effectuer mon service militaire, et je le fais skis aux pieds et dans la neige plutôt qu’avec une spatule dans un réfectoire. J’ai pris du plaisir en devenant moniteur de ski. J’avais un fort penchant pour le sport, et je vivais alors dans ce pays de moyenne montagne de l’après-Jeux olympiques de Grenoble, avec l’émergence de foyers de ski de fond. L’État fournissait des skis et du matériel pour donner envie aux jeunes de faire du ski, mais aussi d’accompagner des touristes. Ce dispositif a créé une émulation qui nous a permis de voir autrement notre environnement et nous a fait comprendre qu’il y avait quelque chose à faire à Saint-Bonnet. J’ai pratiqué le ski, j’ai fait un peu de compétition et j’ai fini en équipe de France B, puis j’ai passé mes diplômes de premier degré et d’entraîneur. J’ai même entraîné des enfants et suis parmi les trois ou quatre personnes qui ont popularisé le biathlon, qui, à cette époque, n’était pas connu du tout. J’ai même failli être débauché et faire une carrière au sein de la fédération, à la demande de son président, Alain Méthiaz.

En 1978, j’épouse ma femme, Michèle, sans laquelle peu de choses auraient été possibles.

En 1979, ma mère, très fatiguée, demande de l’aide à l’Auberge ; nous décidons de reprendre l’affaire familiale. On se retrouve avec un outil de travail un peu désuet, mais on fait avec. Nous offrons une cuisine simple pour des ouvriers ou des représentants de commerce, parfois quelques familles le week-end.

En 1985, je réussis le brevet de maîtrise de cuisine, ce qui correspondrait à un BTS et qui me servira ensuite comme formateur.

SUBSTANCE

En reprenant l’hôtel-restaurant de Saint-Bonnet-le-Froid, je faisais pour l’essentiel la cuisine de ma mère, puis, pris au jeu, j’ai essayé des plats, j’ai innové. Mais le déclic est venu de la visite, totalement inattendue, en mai 1985, de Christian Millau, je me souviens que c’était un dimanche de fête des Mères. J’étais tout seul dans ma cuisine et je faisais à l’époque une centaine de couverts, c’est-à-dire que tout était servi au plat, presque jamais à l’assiette. Un habitué passe la tête dans la cuisine et me dit que Christian Millau est en train de manger. Ce client était plus affolé que moi, car, en plein service, je ne voyais pas ce que je pouvais bien y faire.

En fin de service et de repas, Christian Millau demande à me voir et me complimente. J’avais fait du mieux que j’avais pu et il voulait rester le soir. Nous étions censés être fermés, car nous devions fêter un anniversaire avec ma femme. Je parle à mon épouse, qui propose de lui offrir de partager notre repas. Quelques semaines plus tard paraît en première page un papier dithyrambique qui nous a submergé de clients durant tout l’été. Lors de notre repas, il nous a comparés à Michel Bras, qui commençait à percer dans l’Aubrac. La reconnaissance et la référence ont beaucoup aidé à ce que nous sortions de notre zone de confort pour aller plus loin en cuisine. Je me suis alors rendu compte que je pouvais proposer ma propre cuisine, dans mon environnement, avec mes produits. Ça me parlait comme cuisinier et comme amoureux de la montagne, comme skieur. On pouvait être fier d’être de Saint-Bonnet, de vivre à Saint-Bonnet, sans se cacher, en arrêtant d’éviter l’obstacle, on pouvait être reconnu, réussir sans partir.

Prenant confiance, j’ai commencé à construire. Tout s’est tourné autour de ce village qui revivait, mes frères y ont beaucoup contribué, il y avait une incroyable énergie, une dynamique de village, on s’apercevait que les clients pouvaient faire trois cents kilomètres pour venir chez nous. Ça a changé les choses, et on a voulu donner du sens, raconter des histoires avec notre cuisine, être nous-mêmes, valoriser notre travail par nous-mêmes et par la nature qui est autour de nous.

À partir de là, tout est allé très vite. Et puis, parallèlement, j’ai fait aussi un autre parcours : j’ai voulu vaincre mon manque de confiance en participant à des concours culinaires. J’en ai fait plus d’une vingtaine : le prix Taittinger, le prix Brillat-Savarin, le Bocuse d’or… Beaucoup d’échecs, mais également des réussites. Ces concours m’ont appris à m’affirmer un peu plus techniquement, à rencontrer d’autres chefs aussi. Dans les années 1980, je m’enfermais en cuisine, je ne voulais voir personne, je ne voulais pas qu’on me regarde. J’avais totalement intériorisé le fait que je n’étais pas sûr de moi. Ma vraie école de cuisine fut ces jurys de concours, parfois avec des MOF, de grands chefs, qui vous passent à la moulinette. Je l’ai subi, car je le voulais, mais ça m’a libéré.

Dans la foulée, j’ai beaucoup écrit, quatre grands livres successifs : champignons, légumes, herbes, céréales et légumineuses. Mais aussi quelques ouvrages de recettes, et même un ouvrage lié à mon école de cuisine, créée en 1982. C’était une autre façon de travailler, tout simplement d’amener aussi des clients chez nous. On a aussi proposé les premiers stages de cuisine avec ski et cuisine pendant l’hiver, alors qu’habituellement il ne venait personne à cette saison. J’ai voulu expliquer ma cuisine, mettre des phrases autour, la commenter, créer cette atmosphère avec les clients, qui nous enrichit à chaque fois. J’ai aussi relié mon penchant « beaux-arts » avec des stages de peinture, de gravures puis de cuisine, un beau mélange qui me ressemble. J’ai surtout voulu présenter nos valeurs, notamment la transparence de notre processus de création et de cuisine. Depuis très longtemps, dans mes menus, j’ai mis une feuille transparente où je raconte brièvement ce que l’on vit, l’engagement auprès de nos clients par la traçabilité des produits, notre façon de cuisiner, notre façon de voir les choses, tout simplement : « Messieurs, mesdames, on vous invite à venir chez nous, à venir découvrir notre région, à venir découvrir notre cuisine. On le fait avec simplicité, parce que nous sommes à Saint-Bonnet-le-Froid, nous le faisons avec franchise », ai-je écrit dès le début de cette affirmation. J’ai écrit des récits quand je revenais des champignons, c’était un peu poétique. Certains clients étaient surpris, d’autres curieux. Certains doutaient. J’ai beaucoup persisté dans ce souci de transparence, et Jacques, mon fils, est encore plus militant. Il se refuse à utiliser des produits hors-saison, parfois hors-terroir, il est parfois un peu extrémiste, mais j’ai réussi à sauver le café et le cacao…

Je veux développer et renforcer les liens tissés sur les marchés, auprès des producteurs, et Jacques m’a toujours accompagné et a poursuivi ce processus, à tel point qu’il a monté son propre jardin depuis quelques années. Notre cuisine est totalement marquée par notre terroir, notre environnement, une certaine forme de cuisine existentielle alliant à la fois l’émotion de la cueillette avec le partage de cette émotion avec le client. C’est toujours un petit peu difficile de définir sa cuisine simplement. La base de tout repose sur ce « sourcing », ce produit local, sans tomber dans le locavore à tout prix.

En tant qu’entraîneur de ski, j’ai aussi eu la chance de nourrir l’équipe de France durant tout un hiver.

J’ai côtoyé des nutritionnistes, qui m’ont appris les bases d’un bon équilibre, et nous travaillons ce savoir avec notre menu-dégustation. Mon point d’honneur, c’est d’arriver à ce que les clients soient rassasiés en ayant senti une certaine finesse, une certaine légèreté, une variété de cuissons, de bouillons, de sauces, sans être alourdis. J’ouvre la porte de ma cuisine, j’accepte l’œil extérieur. Pendant longtemps, on parlait d’une cuisine régionale revisitée : champignons, châtaignes, lentilles vertes, bœuf du Mézenc, agneau du Velay, girolles, coulemelles. Mais aussi des lentilles AOC du Puy-en-Velay façon cassoulet au homard. La lentille verte du Puy, qui apparaissait comme le légume du pauvre, est enfin mise sur un piédestal. J’ai beaucoup contribué à l’appellation d’origine, qui a permis l’organisation d’une fête incroyable qu’on a appelée « La lentille d’or » avec Paul Bocuse et les frères Troisgros. D’ailleurs, le plat s’appelle cassoulet de lentilles au homard et pas cassoulet de homard aux lentilles… Évidemment, c’est un vrai cassoulet.

Je propose aussi les champignons sucrés, au cacao, un praliné de cèpes, mon caramel de morilles, mais innover pour innover, ça ne m’intéresse pas. Il faut innover pour aller de l’avant. On a beaucoup voyagé, c’est une source d’inspiration. Essayer de nouvelles techniques, c’est aussi une source d’inspiration. À notre époque, l’inspiration se clique. On est submergé d’images, de recettes, et on peut se perdre en route. On a besoin d’avoir un fil rouge, un fil directeur pour sa cuisine, sinon, on tangue de tous les côtés. Par curiosité, j’ai donc essayé l’azote, mais ce n’était pas moi, et copier les autres pas plus. J’avais envie de rester moi-même, tout simplement. Mais ça ne m’empêche pas de côtoyer d’autres chefs, de voir d’autres façons de faire, c’est ma formation, ma culture.

Ma cuisine se veut enracinée, locale, créative, avec parfois des éléments venus d’ailleurs, mais qui subliment les produits locaux. Je ne m’empêche pas d’aller vers l’ailleurs pour sublimer les produits locaux. Je suis toujours adepte de cette citation de Margaridou : « La cuisine ne peut être belle que quand elle vous ramène aux choses premières. »

Finalement, cette phrase dit tout. Pourquoi ? Parce que si vous vous baladez dans la nature, si vous regardez les produits, cela vous ramène aux choses premières. Et quand on parle des bases d’une bonne nutrition, c’est quoi, dans une époque où l’on transforme énormément les produits pour mieux les vendre, pour mieux les distribuer, pour être à la portée de tout le monde, pour être moins cher aussi ? On a tous tendance à mettre trop de monde dans nos plats et, forcément, on dérègle un peu ce qu’est une bonne alimentation. Et vous le savez mieux que moi. Ce qui est le plus dur chez nous, les cuisiniers, à tous les niveaux, c’est de rester simples dans notre cuisine. Arriver à transmettre ces goûts initiaux, etc. C’est un vrai challenge, car nous sommes généreux, on veut épater la galerie parfois, c’est normal, et tant mieux s’il y a cette générosité, elle est indispensable, mais le plat réussi, c’est celui qui dit : wow ! c’est trop simple ! C’est super bon. Et puis voilà, c’est tout, on ne discute plus.

Il faut aussi bien sûr que le service valorise tout ce travail.

AMBIANCE

Évidemment, lorsque nous revenons à l’Auberge des cimes, elle est dans son jus, nous faisons avec les moyens du bord, sans rien changer. C’est rustique. Puis, après 1985, on a commencé à réfléchir à ce qu’allaient devenir les Maisons Marcon, on a investi sur la montagne, pour ma clientèle, et surtout pour mes collaborateurs, car l’ambiance dans une cuisine, l’ergonomie, la démarche de développement durable nécessitaient de tout revoir : l’accueil, l’hébergement, l’environnement « urbain », la rue. Il faut raisonner comme un cuisinier, en imaginant une maison de rêve comme un plat de rêve. J’adore l’architecture, et les voyages m’ont beaucoup aidé, notamment au Japon, en Suède, au Cambodge.

J’adore travailler avec les architectes, les photographes, les artistes, avec lesquels, généralement, je m’entends très bien. Nous développons souvent la même vision des choses, la cohérence, le bon goût, ce qui peut nous relier.

Quand j’ai travaillé avec l’architecte sur les nouveaux lieux, c’est en montagne, là où j’allais m’amuser quand j’étais gosse. Le plus important, c’est la vue. J’avais remarqué cet enjeu de mise en situation chez Michel Bras lors d’un repas chez lui. On oublie d’où l’on vient, on passe dans un « ailleurs » et j’ai voulu proposer la même chose chez moi, à Saint-Bonnet. J’ai voulu créer un ailleurs pour entrer dans notre univers. Ça commence au parking jusqu’à l’entrée du restaurant, et c’est seulement au dernier moment que la vue se révèle au visiteur, une mise en vue scénographique.

Puis viennent les matériaux, les artisans, le bois et les ébénistes, la pierre et les tailleurs, le fer et les ferronniers. Initialement, l’architecte avait proposé des plans qui ne me convenaient pas. Je suis allé visiter des maisons, farfouiller, et j’ai redessiné la maison de ma mère. L’architecte m’a écouté, il m’a demandé de lui parler de ma vie, de mon parcours, de mon projet. Et de la maison de ma mère, plantée au milieu, l’écurie et la grange, comme les fermes du plateau. C’était une nostalgie, un héritage et une racine. On a apporté les pierres de la maison en ruine de ma mère, on a utilisé les mêmes mesures, les mêmes dimensions. J’ai reproduit la maison familiale, pas le restaurant. Mais l’important était la vue, le feu, l’eau et le vent. Comme en peinture, il fallait affirmer les couleurs primaires, puis décliner pour échafauder la construction de l’œuvre. Je voulais un lieu de vie, d’émotions. J’ai ajouté aussi une inspiration japonaise, un respect des lieux, des choses, des produits, comme une sorte de religion intérieure. On change les tenues et les assiettes à chaque saison pour respecter la nature et continuer à raconter une histoire liée au produit, au terroir, aux humains. Un lieu de vie, mais aussi de rencontres, un lieu de spectacle. Peut être aussi un lieu de grâce.

Trois hôtels, un petit bistrot dans l’ancien restaurant devenu La Coulemelle, un spa, un bar, du Païs, modernisé pour remettre un peu de vie, une école de formation, « La Découverte ». L’école, c’est un beau message passé par mon frère qui a tenu cet hôtel pendant trente-cinq ans. Il a mouillé sa chemise, convaincu des clients de s’abonner, dont beaucoup d’Anglo-Saxons. Il a eu l’idée de créer ce concept qu’il a décliné ensuite en trois autres hôtels, puis il a créé une chaîne hôtelière qui s’appelait « Massif central accueil ». L’idée était d’aller chercher les clients à l’aéroport ou à la gare et, pendant une semaine, les distraire, les nourrir, les loger. J’ai absolument tenu à garder ce nom, « La Découverte », en hommage à mon frère, qui nous a transmis ces beaux messages.

Partout, on peut considérer qu’il y a un même style, au sens d’un décor minimaliste, très concentré sur la pierre, le bois, et une cohérence globale des aménagements intérieurs, quelle que soit la modernité du bâtiment extérieur. Sans oublier un rappel régulier aux champignons, on ne se refait pas…

Je n’aurais pas pu reproduire cela ailleurs. Ni à Lyon, ni à Paris. Des amies et des amis y réussissent très bien. Je ne saurais pas le faire. Je suis devenu un cuisinier restaurateur. L’un va avec l’autre.

Nous avons plus de cent employés et j’ai heureusement la chance d’avoir mes trois fils avec moi, également trois neveux et deux nièces dans le staff, ce qui démontre que les Maisons Marcon constituent un enjeu autant familial que professionnel. Cela nécessite un très gros effort de management et, initialement, on n’a pas été formé à ça. On doit se structurer, se former, disposer d’une vision moderne de notre métier en sortant de la verticalité, en associant les équipes au travail, parce que la cuisine et le service doivent offrir le meilleur.

Je continue d’ailleurs à beaucoup travailler sur les métiers du service pour les valoriser ou les revaloriser. Il doit y avoir une ambiance totale et globale pour le client, et cela doit se ressentir, de la confection de l’assiette jusqu’au règlement de l’addition. Le client vient chez vous pour cette ambiance, pour cet accueil, pour la façon dont on présente la table, les menus. Il faut que tous ces petits détails soient totalement maîtrisés.

Nous organisons désormais une sorte de balade vers la table, quand on arrive, on voit un petit arbuste réalisé par un artiste local sur lequel on récupère un petit champignon ou une petite pomme de pin. Il n’y a presque rien à manger, mais c’est important de faire sentir au client qu’il est chez lui chez nous. On l’invite à la cueillette. On essaye de faire le mieux possible dans la présentation, le goût, mais, en même temps, on leur raconte notre histoire.

Et j’ai le plaisir de continuer mon duo, commencé avec ma femme, poursuivi avec mon fils. C’est Jacques, le maestro, et moi, je suis en salle. Ce qui ne m’empêche pas d’utiliser toujours mes petits couteaux le matin, parce que ça me manque. Mais, à midi, c’est moi le metteur en scène. J’adore ça, expliquer ma cuisine et la cuisine de Jacques aux clients, c’est un bonheur.

ET MAINTENANT ?

En juin 2020, dans Les Échos, un papier un peu trop long, donc publié en réduction, mais signé avec Christophe Lavelle, j’ai écrit qu’il fallait tirer des enseignements de la crise sanitaire, revoir le quotidien, revoir demain, revoir les valeurs alimentaires, le rapport aux autres et à l’environnement. Mais qu’en restant optimiste je serais fortement déçu si rien ne changeait. Les crises peuvent apporter du bien, il faut tenir compte de ce qui s’est passé, il faut que cette période où tout a été interrompu nous fasse réfléchir sur l’après.

Je le crois comme cuisinier, comme restaurateur, mais aussi comme formateur. En 2009, lors de ma première mission sur l’apprentissage, j’ai visité un peu plus de quarante CFA et lycées hôteliers pour voir ce qui s’y passait. J’allais en cuisine le matin avec les professeurs, je les côtoyais et on discutait. Je n’avais pas la vérité révélée, et je connais la complexité des engagements des restaurateurs et cuisiniers, de la diversité des identités, je sais bien que tous les restaurants de France sont différents. Mais leurs divisions les affaiblissent, alors que le besoin de cohésion est immense. Il faut réconcilier les citoyens avec leur alimentation, accompagner une révolution dans les champs, dans la tête des consommateurs, dans l’industrie alimentaire, dans les circuits de distribution, dans les cuisines et dans la jeunesse. Au-delà des règles sanitaires, des jauges, des couvre-feu, des confinements, il faudrait une petite révolution culturelle dans les cerveaux. Le consommateur pousse à cela, et tant mieux. Il y a dix ans, j’avais le plus grand mal à trouver de la farine bio pour le pain. Désormais, tout progresse et va continuer à progresser. On peut créer des initiatives, avancer à son rythme, choisir sa voie.

Ma meilleure expérience, c’est d’avoir, par opportunité, accepté pendant trois ans de nourrir notre petite école à Saint-Bonnet-le-Froid. Non seulement j’en retire énormément de plaisir, mais les enfants aident énormément à nous adapter pour réussir des repas équilibrés, sourcés, mais aussi comprendre les changements de comportement et de curiosité. Les lignes bougent, on est passé du « j’aime pas » à « ce n’est pas mon goût », puis à « je veux bien essayer ». Ils construisent l’avenir, car c’est de 2 à 10 ans que se forme le goût. On apprend à parler, à compter et aussi à manger. Ce qu’on fait avec les enfants, à notre niveau, il faudra aussi le réussir avec le consommateur et la distribution. J’avais tenté le pari sans y réussir vraiment, mais il ne faut jamais abandonner.

Les cuisiniers sont tous devant le même dilemme : qu’est-ce qui se passe dans notre restauration ? Et la Covid n’est pas le seul élément de perturbation. Je travaille beaucoup sur tout ce qui est alimentation, je fais partie des initiateurs de la Cité de la gastronomie à Lyon. Il est indispensable de s’intéresser à la nourriture des humains. Il est certain qu’on est sensibles au fait qu’on mange trop de viande, mais il n’est pas question de ne proposer demain que du végétarien, ce n’est pas mon ADN. Ce que je veux proposer, c’est un équilibre de nutrition, sain et de qualité. J’ai écrit un livre sur les céréales légumineuses, et j’ai beaucoup appris dans ce domaine.

Je suis un militant d’une amélioration de la formation, car je trouve anormal que dans notre pays, avec notre image de la gastronomie, du bien-manger, on ne donne pas suffisamment au cuisinier les clés d’une bonne alimentation, de l’hygiène alimentaire, de la nutrition, une heure en passant dans une école ne suffit pas. On doit associer systématiquement la connaissance du produit, le travail du sourcing, la qualité de ce produit et sa valeur alimentaire.

Comment le magicien cuisinier va mettre en musique un plat pour que ce soit à la fois bon pour le goût, pour l’organisme et pour le plaisir ? C’est la base de notre métier. Il faut revoir les vieux manuels de cuisine, et je dis cela en fier disciple d’Escoffier, qui, le premier, rappelait que la cuisine devait évoluer. On peut parfaitement présenter des assiettes composées dans lesquelles le légume se suffit à lui-même. Il ne s’agit pas de remplacer un monde par un autre, mais d’offrir une alternative. Ma cuisine est évidemment un peu végétarienne. Un peu plus depuis que notre jardin nous offre autant de nouvelles possibilités. Dans un menu-dégustation, nous prenons parfois le parti de mettre moins de poisson et moins de viande, et surtout des quantités différentes en laissant prédominer la viande, le poisson ou les légumes, de manière équilibrée, saine et surtout goûteuse.

En tout cas, l’après-confinement nous force à revoir la copie au niveau des horaires, le bien-être du personnel, le logement. On veut fidéliser et surtout associer les équipes dans un projet commun. Depuis trois ans, on rémunère d’une façon différente les équipes pour continuer notre offre diversifiée avec un restaurant gastronomique au meilleur niveau possible. Nous avons voulu revivifier l’écosystème de Saint-Bonnet-le-Froid, remettre de l’énergie dans le village. Nous formons une équipe avec des commerces, des artisans, des producteurs, des artistes, et nous n’avons pas le droit de quitter le navire. Ce que nous faisons nous plaît, ça plaît à nos clients, je ne vois pas pourquoi on changerait. Nous avons d’ailleurs gardé une équipe complète pour dialoguer avec les clients et revoir les calendriers, alors que nous sommes complets d’une année sur l’autre. On ne lâchera pas, ce village est celui dans lequel je suis né, dans lequel mes enfants sont nés, dans lequel on se trouve bien, où on a créé quelque chose avec nos moyens, nos visions, en restant nous-mêmes, on n’a pas le droit d’abandonner.

Nous avons fait un peu de vente à emporter durant le confinement, pour ne pas perdre la main. Mais ce n’est pas notre moteur, même secondaire.

Le gastro restera le gastro, il évoluera, c’est normal, mais il évoluera à sa façon dans sa cuisine, ses produits, son sourcing, dans ce que Jacques a envie d’amener, ce que Thomas va amener, dans ce que Paul va amener.

Adeptes du ski de fond, on se prépare un peu à une grande Vasaloppet1 de l’après-Covid.

BIO

1956 Naissance à Saint-Bonnet-le-Froid

1972 Lycée hôtelier Lesdiguières à Grenoble

1974 CEP et BEP

Chez La Mère Guy à Lyon

1975 À l’hôtel Beau Site et au Relais du Monarque à Lalouvesc

1976 Neuf mois Chez Jean dans le Surrey

1977 Service militaire aux chasseurs alpins

1978 Mariage avec Michèle

1979 Reprise de l’Auberge des Cimes

1985 Déclic suite au passage de Christian Millau

1990 Première étoile Michelin

1994 Construction du Clos des Cimes

1997 Deuxième étoile Michelin

2005 Construction du nouveau restaurant et troisième étoile Michelin

LE COUCI-COUÇA D’AGNEAU DE LAIT POUR LA FÊTE DES MÈRES

Dégusté par Christian Millau

Vous aviez le gigot, qui était tout simplement rôti, persillé.

Il y avait des petites côtelettes et les épaules que j’avais faites semi-confites, parce que c’est tellement tendre, l’agneau de lait, qu’il ne faut pas l’abîmer, servies avec des petites pommes de terre rattes.

Il y avait quelques légumes.

Et puis j’avais fait ce que faisait bien ma mère, un jus à l’oseille tout simple, et il s’était régalé. Moi, je m’étais bien régalé à le faire aussi.

1. Course annuelle de ski de fond se déroulant en Suède.

THIERRY MARX

PARCOURS

Je suis né en septembre 1959 (pas en 1962, comme je le vois parfois) à Paris, rue de Ménilmontant. J’habitais au 140, escalier 15, dans un tout petit appartement de deux pièces, en rez-de-chaussée, sans salle de bains. Le plus souvent, je passais mes journées chez mes grands-parents.

Mes parents n’étaient pas du tout restaurateurs, ma mère était laborantine, mon père travaillait dans le bâtiment, mais a dû partir de longs mois sous les drapeaux. Mon grand-père était artisan chauffagiste, réfugié polonais, il avait connu Verdun, les gaz, il était fier d’être devenu français. C’était un ancien maréchal-ferrant reconverti dans les métiers du chauffage, parce qu’il était doué à la forge. Ma grand-mère était berrichonne, d’une grande famille de neuf enfants, n’ayant pas pu vraiment aller à l’école, jamais remise de la Grande Guerre. Je suis élevé́ dans le respect de la patrie, de la parole donnée, du rejet de l’alcool. Dans ce Paris si bien décrit par Daniel Pennac. Il y a des voyous, les apaches, une vraie fraternité́ de copains d’Afrique, du Maghreb, d’Italie, de Pologne… Avec mon grand-père, on fait la « biffe », on récupère des métaux qu’on vend le dimanche aux puces de Saint-Ouen, ou on part en forêt couper du bois, pour se maintenir en forme.

À cause des deux guerres, des tensions, des traumatismes, la famille est méfiante, taiseuse. Je sens que nous vivons en marge, sans trop comprendre pourquoi. On frappait en code à la porte pour n’ouvrir qu’en confiance, on était unis, mais on devait retenir ses émotions.

Mon attrait pour les métiers de bouche, ma révélation, n’est ni culinaire ni gastronomique, même pas pâtissière, elle est boulangère, devant la boulangerie de Bernard Ganachaud, inventeur de la Gana. Nul ne sait pourquoi il s’était installé dans ce quartier pour vendre son pain « aux céréales de luxe » mitonné dans un grand four à bois. Une fois par semaine, j’ai droit à une gourmandise, un riz au lait en pâte brisée, une jolie petite tartelette au riz au lait, délicieuse. Bien meilleurs que les repas de la maison, roboratifs et nourrissants, pas très coûteux, plutôt pastrami, cornichons malossols et pâtes. On mangeait « utile » et on ne devait jamais rien jeter. Le pot-au-feu du lundi devenait le bouillon de fin de semaine.

Hélas, la famille déménage dans un très grand appartement, mais très loin, dans la cité du Bois-l’Abbé, à Champigny. C’est une rupture aux conséquences multiples, à commencer par la concrétisation de mon rêve secret : une salle de bains. Mais les effets néfastes vont se faire sentir, surtout à l’école. Je comprenais bien l’école primaire, ma grand-mère me disait que le savoir permettait le pouvoir, et que si je savais lire, écrire et compter, on ne me volerait pas. Quand j’arrive à la cité du Bois-l’Abbé et au collège des Boullereaux, encore en chantier, on parle de maths modernes, on doit changer de classe toutes les heures, je ne comprends pas le système et je vais me réfugier dans autre chose que l’école. Je ne suis pas un cancre, mais j’ai un parcours scolaire difficile et compliqué, le système est trop rigide pour moi. Je vis dans les HLM, ces habitations à humanité modérée, dans un univers vide, éloigné de tout, en relégation de la civilisation. En cinquième de transition – une garderie pour ados –, je m’exfiltre, je récupère les avis d’absence, et je deviens adulte à 13 ans.

La conseillère d’orientation du collège des Boullereaux n’y est d’ailleurs pas allée avec le dos de la cuillère. C’était vexant pour mes parents d’entendre que ce que je souhaitais faire « n’est pas fait pour des gens comme vous ». Cette phrase résonne encore : « des gens comme vous ». En se demandant ce que c’était, des gens comme nous, ma mère se dit donc qu’il faut m’envoyer en mécanique générale puisqu’on lui dit que ça devrait me convenir et que l’école hôtelière, ce n’est pas pour moi. J’ai 14 ans, je suis rangé dans la catégorie « pas comme ». Jolis habits contre jeans et perfecto. Délit de look.

Heureusement, j’avais le judo. J’avais commencé à 12 ans au dojo de Champigny-sur-Marne, grâce à Gilles Cattaneo, un type formidable, qui venait nous chercher dans la cage d’escalier. Deux sports étaient quasiment gratuits, le judo et la boxe. La boxe se pratiquait au ring montreuillois, à Saint-Ouen, chez José Jover, et je croisais de grands boxeurs, dont un a rencontré Marvin Hagler, un Algérien incroyable. J’étais plutôt débrouillard en judo (une année, j’ai fini champion du Val-de-Marne), en jiu-jitsu ou aïkido, moins doué pour la boxe, exhibant de temps en temps mon nunchaku (très à la mode dans les années Bruce Lee). Mais je suis vite rattrapé par les mauvais coups, un méchant coup de couteau et quelques visites au commissariat.

Pour m’évader de tout ça, à 13 ans, je me lance dans un improbable tour de France à mobylette pour m’évader, avant que l’engin ne me lâche, en plein Limousin. L’année suivante, je file au Portugal par l’Espagne pour essayer de m’embarquer pour l’Afrique, sans aucun succès.

Affecté au lycée professionnel de Saint-Maur en mécanique générale, je m’ennuie, bien que reconnu pour mes compétences en bricolage de mobylettes et transformations diverses en bolides. Je fuis, donc, et tente d’occuper mon temps, fréquentant aussi quelques cinémas vers Saint-Michel. J’y découvre la mythologie samouraï et un attrait pour l’Empire du soleil levant.

C’est le moment où le service militaire se rappelle à mon bon souvenir. En 1977, je reçois ma convocation pour faire les trois jours. Mes parents ont déménagé vers Provins, nous nous sommes éloignés à tous points de vue. Je me retrouve alors avec quatre copains sportifs dans la cité du Bois-l’Abbé, puis c’est l’apprentissage. Après une nuit de palabres, comme tout se règle la nuit, on est allés se présenter au CDAT, le Centre d’information de l’armée de terre, et on demande ce qu’il faut faire pour s’engager. On a compris que ce serait nettement mieux rémunéré et considéré que les 250 francs d’indemnités des appelés. Je m’engage dans l’infanterie de marine, car l’officier recruteur est peu intéressé par mes performances en pâtisserie, beaucoup plus par le judo. Il me propose les troupes de marine, et sans bien savoir ce dont il parle, je me retrouve en prépa de perfectionnement (PMP) parachutiste. Je suis envoyé au Liban, où je découvre la guerre, l’Orient compliqué, je prends des engagements, je deviens partie prenante d’un conflit barbare.

Mais je découvre aussi ce moment de grâce : la trêve des fallafels. À Beyrouth, en plein bombardement, des types avaient soudé une plaque où ils chauffaient le pain et grillaient la viande. Toutes les communautés en guerre s’octroyaient un armistice pour manger autour de ce brasero improvisé. Même en pleine guerre, le sens de la cuisine est résumé dans ce souvenir. Cuisiner, c’est partager, c’est toucher le cœur des autres. Vivre.

J’ai découvert la loyauté, la camaraderie, la fraternité en action, mais, cinq ans après, je ne peux poursuivre mon parcours ni devenir sous-officier. En 1982, je reviens, un peu perdu, en France, dormant mal, mes parents sont loin, les copains ne sont plus là ou ont fait des conneries. Il n’y a plus rien. J’ai l’impression qu’il y a une espèce de vide autour de moi, une sorte d’immense page blanche qui n’en finit pas.

Un ancien sous-officier que je connaissais (il travaillait dans la sécurité) me trouve une place pour du convoyage de fonds. J’accepte, et en même temps je me suis inscrit aux cours du soir au lycée Hélène-Boucher, à Paris, pour passer mon brevet des collèges. Puis je fais la même chose pour le baccalauréat, que j’obtiendrai à 25 ans. Mais si je suis remonté en selle d’un point de vue scolaire, je ne me sens toujours pas à mon aise, les fins de mois sont difficiles. Je cours des dizaines de kilomètres pour faire baisser la pression de mes angoisses sur la vie, le futur, mes projets.

Après une mauvaise rencontre et une jolie cicatrice, je suis renvoyé à Ménilmontant sous la garde vigilante du grand-père, un peu remué par mon passage à l’hôpital. Il me faut trouver un apprentissage. Ma première tentative chez le tripier du coin n’a pas été convaincante, plutôt révulsante. Je suis allé voir le père Ganachaud, qui m’a dit de me lancer dans la pâtisserie plutôt que dans la boulangerie, et mon grand-père m’a proposé de le faire chez les Compagnons. Sur ses recommandations, je rentre à la Maison des Compagnons des Devoirs unis. Je ne suis plus Thierry Marx, mais « Île de France, le désir de bien faire ».

Mon grand-père était lui-même issu des Compagnons du devoir. Il avait fait son tour de France comme maréchal-ferrant et, ensuite, son deuxième tour de France comme plombier-zingueur, dinandier, chaudronnier, comme on pouvait les appeler aussi. Lui était « Strasbourgeois, l’amour du trait ».

Je suis allé me présenter place Saint-Gervais et je réussis le CAP de pâtissier et de chocolatier-glacier. Un CAP global avec un essai dans chaque partie. On m’a surtout éclairé l’avenir en me disant que, si je devenais un bon ouvrier, je deviendrais un homme libre. J’ai découvert la bonté, la passion. J’ai aussi découvert la France, de Saint-Céré à Nantes, de Montauban à Paris, les églises, le calme, la mythologie des Compagnons. Je me suis libéré.

En 1983, je m’inscris à Belliard, une petite école de cuisine, dont on parle peu. Je croise alors la route de Robert Genoux, meilleur ouvrier de France, cuisinier. J’ai passé mon CAP de cuisinier en candidat libre, avec des moyens réduits, on se retrouvait à huit sur le même poulet. Une fois l’épreuve passée, il m’a révélé un grand secret : « Tout ça ne sert pas à grand-chose. Les CAP, c’est utile, mais ce qui compte, c’est surtout avec qui tu auras travaillé. » Je vais donc chercher un chef avec un nom pour me faire un CV. Je cherche surtout Bernard Loiseau, grâce à un homme charmant, Georges Pralus, chef et inventeur de la cuisine sous vide, que j’avais rencontré lors d’un stage au Coq en Paille, à Villemontais, près de Roanne, et qui le connaît, on déjeune tous ensemble.

Mon parcours l’étonne et le perturbe. Mais il était formidable, me fait visiter son restaurant, son hôtel. Il me raconte comment il a fait son apprentissage avec les frères Troisgros. Il me raconte, ce qu’il disait probablement à tout le monde d’ailleurs, comment il a racheté l’Auberge d’Alexandre Dumaine. Je buvais ses paroles, on dégustait des grenouilles avec le persil et une crème de persil. Dans ma tête, je me disais que, si je devais faire ce métier, je le ferais comme ça, avec autant d’inspiration, de verbe, j’aurais mon restaurant, j’allais réussir. Bernard Loiseau est devenu un peu un rôle modèle, mais il ne m’a pas embauché.

Je rentre à Paris chercher une autre option. Je vais d’abord me présenter à La Marée, sans résultat, je poursuis mon périple en me présentant chez Taillevent, et je croise la route, vers 23 heures, en fin de service, du chef Claude Deligne. Je ne me démonte pas et lui demande s’il cherche un commis. Il me répond que c’est le cas, car il vient d’avoir un départ. Il me demande d’où je viens, je lui réponds : « de chez Bernard Loiseau » … Rendez-vous est pris le lendemain matin, 8 heures. Évidemment, je suis arrivé à 6 heures et demie, quasiment en même temps que M. Vrinat, avec la peur au ventre qu’on m’interroge trop sur la cuisine de Bernard Loiseau. J’apprends alors, en regardant discrètement ce que font les autres dans un coin. Je me retrouve avec Éric Bouchenoire au garde-manger. Je n’ai de cesse que de remplir le petit cahier que j’ai dans la poche arrière, j’en noircis quasiment un par jour et je ne comprends absolument rien à ce qu’ils racontent. Je taille des juliennes toute la journée, mais l’équipe est très gentille avec moi. On faisait quatre-vingt-dix couverts le midi, cent vingt le soir. C’était un autre rythme. Claude Deligne m’a vraiment donné ma chance.

Je décide de continuer mon tour de chauffe, et je demande de l’aide à M. Deligne, qui me propose de lui écrire cinq noms sur un papier. J’énumère donc : Chapel, Maximin, Robuchon… Claude Deligne m’a donc fait embaucher chez Alain Chapel, chez Jacques Maximin au Negresco, et ensuite chez Joël Robuchon au Jamin. Partout j’essaie de faire illusion, je prends des notes, je passe mon temps à mémoriser des techniques et des plats, quitte à louper ma station de métro. J’apprends la rigueur, la précision, mais je ne veux pas rester trop longtemps.

En regardant les petites annonces du grand quotidien qu’était alors France Soir, à la fin des propositions d’emploi pour l’hôtellerie, il y avait un encart « outre-mer ou étranger », on envoyait une enveloppe timbrée et on recevait en retour un journal qui s’appelait Migration. En 1988, je trouve une annonce pour l’Australie, le Regency Hotel, à Sydney. Je ne sais pas trop où c’est, j’envoie un fax (pour l’époque, c’était très moderne), très vite j’ai reçu un billet pour l’île-continent. C’était tellement plus facile d’être un Frenchie en Australie que de Champigny à Paris…

J’y suis recruté comme boulanger-pâtissier, mais je ne fais que des pains de mie, pour un salaire très insuffisant, et je dors à l’Armée du salut. Je cherche un deuxième boulot et j’arrive à travailler aussi au service des banquets du Regency Hotel. On fait mille couverts et plus, on ouvre les huîtres en les plongeant dans l’eau chaude. Mais je fais quand même illusion avec le Gringoire et Saulnier. Je voulais rester et ne jamais revenir. Un invraisemblable dialogue avec un chauffeur de taxi sur la vraie patrie des cuisiniers (visiblement pas l’Australie, selon ses convictions) me renvoie en France.

J’en profite pour faire une brève escale au Japon, où je découvre l’un des rares dojos ouverts aux étrangers, le Kodokan. Je m’y retrouve et me découvre.

En rentrant en 1989, contacté par un ancien de chez Chapel, je pars au restaurant Roc en Val à Montlouis-sur-Loire, pour faire mes premières armes de chef et décrocher une première étoile. Je suis meilleur chef que gestionnaire et, hélas, le restaurant ne parvient pas à tenir dans la durée.

C’est Jacques Maximin qui va me donner une nouvelle chance en me permettant de devenir le chef du restaurant que Régine va créer devant les arènes de Nîmes, Au Cheval Blanc, et une nouvelle étoile salue le travail accompli en 1991.

Le temps est venu pour moi d’un nouveau tour du monde, très asiatique, au Japon surtout, mais aussi à Singapour, en Thaïlande, au Vietnam, au Laos, au Cambodge. Entre spiritualité Bushido et street food.

En 1996, je repars au Relais & Châteaux de Cordeillan-Bages, avec une première étoile la même année et une seconde en 1999.

En 2011, j’ai l’opportunité d’une nouvelle étape en prenant la direction des cuisines du Mandarin oriental à Paris et surtout de mon restaurant Sur Mesure.

SUBSTANCE

J’ai imaginé mon premier plat à Nîmes, devant les arènes, Au Cheval Blanc. Quand je construis ma première carte, je n’ai de cesse de pomper tout ce que j’avais vu chez Joël Robuchon et chez Taillevent. C’était un bel hôtel, géré par Régine, on voyait du beau monde, et chacun semblait se contenter de ce que je proposais, y compris moi. Et je me fais éperonner par le directeur du Gault & Millau de l’époque, un type formidable, très connaisseur, Patrice de Nussac. Il me met une note moyenne (16) et écrit qu’il a vu chez moi « l’éternel nougat glacé et les plats déjà vus chez Robuchon et Taillevent ». Je comprends que, si je dois être critiqué, je préférerais que ce soit avec mes plats plutôt qu’avec ceux des autres. Très sérieusement, je commence à travailler l’idée d’avoir une R&D personnelle pour inventer avec de l’audace, construire mes propres plats et mes propres hybridations de saveurs. Il y avait un agneau cuit de trois façons avec un pesto de légumes, un filet de pigeon cuit avec une coque de cuisson en petit épeautre.

Je n’ai pas encore de nom à donner à cette cuisine classique, avec une posture contemporaine. Posture, car je souhaite créer une cuisine, sans conflit, entre tradition et innovation. C’est ça qui va m’animer et m’anime encore aujourd’hui. Si on était japonais, on dirait que c’est une cuisine harmonieuse, c’est mon satori, mon éveil, ma compréhension spirituelle selon les Japonais.

Pour moi, la cuisine, comme le disait très justement Alain Chapel, ce n’est pas que des recettes, c’est la maîtrise du geste, la coupe juste et le goût juste, la maîtrise du feu, de la cuisson et du temps. Le temps, la saisonnalité, le temps pour faire.

On pourrait presque dire que je pense la cuisine comme la cérémonie du thé. Haut gradient descendant, tout le temps. Je cherche une maîtrise de la flamme pour avoir un gradient descendant extrêmement précis. Ça, c’est quelque chose qui m’anime mon Kodawari, mon obsession-fixation pointilleuse, comme on pourrait le traduire du japonais.

Cela me vient d’ailleurs de ma découverte du Japon, car je découvre que je reste un ignorant qui doit tout revoir. Je veux alors tout apprendre de la cuisine japonaise, car je la trouve plus près de la vérité à un moment où je ne comprenais plus la cuisine française, son côté hypermarketé, bling bling, alors que je sais qu’il n’y a pas d’opposition entre une cuisine japonaise geste/feu/temps et la cuisine française geste/feu/temps. Mais, à force d’avoir mis énormément de cosmétiques sur le discours, je n’entendais plus le produit, le discours de la cuisine française. Elle était étouffée par l’emballage.

La cuisine française était l’otage de la com’ et du marketing. La cuisine japonaise gardait cette précision du geste, de la cuisson et, surtout, cette saisonnalité. Chez certains chefs japonais, avec trois gestes dans l’assiette, on trouvait une épure totale, une émotion. J’ai transposé dans ma propre cuisine cette dimension qui me convenait et qui retrouvait les fondamentaux de la grande tradition gastronomique française.

J’ai même appris à cuisiner et à découper le fugu sashimi, un des plats les plus dangereux de la cuisine nippone. C’est très long, j’ai pris des cours pendant plusieurs années sur la découpe du poisson à Tsukiji, avec d’excellents professeurs. La cuisson des œufs, la cuisine du kaiseki, du sushi, de la tempura. J’ai pratiqué la cuisine de l’izakaya (on dirait du bistrot, chez nous), parce que je trouvais que c’était une cuisine intéressante, un peu perdue en France. En s’éloignant de notre ruralité en France, on s’est éloignés aussi d’une signature rurale très simple. Le rôti de veau-châtaignes qu’on pouvait trouver dans un bistrot dans l’Aveyron a disparu, comme ses cinq francs pour une carafe de vin rouge. Manger pas cher et bon, c’est ce qui m’anime. C’est le Japon qui m’a ramené à l’essentiel.

Bien sûr, j’assume le reproche « moléculaire » qui ressort régulièrement. Cuisine moléculaire, gastronomie moléculaire. C’était un concept révélé par Hervé This, qui n’était pas très intéressant, mais j’avais assisté à ses cours, ça ne m’avait pas emballé. Et puis, il y a eu Ferran Adria, Heston Blumenthal, David Scabin. Dans un fameux article du Times, ils revendiquaient une cuisine techno-émotionnelle. On disait la cuisine française morte, la création ailleurs. Et ça m’a beaucoup agacé. J’ai donc refait un tour du monde avec les trois porteurs de cette culture. Je les ai trouvés formidables. Ils ont inventé un véritable laboratoire de recherche et de développement, comme dans l’industrie, ils ont accepté l’idée du cerveau collectif. Je me suis alors rapproché d’un chercheur de l’université de Harvard, David Edwards, avec lequel j’ai travaillé. On a monté un véritable centre français d’innovation culinaire à l’université de Paris-Orsay/Paris-Saclay. Avec Raphaël Haumont, on a travaillé sur la question : quelle gastronomie et quelle cuisine durable pour 2050 ? Car il y a des choses à apprendre en considérant que la cuisine – la gastronomie – moléculaire n’est pas une tendance, un feu de paille, mais une boîte à outils, un matériel qui va permettre d’être extrêmement pertinent pour les sols, pour la gastronomie de demain, pour le stress hydrique.

Construire un véritable laboratoire de recherche-développement avec un cerveau collectif, s’entourer de Gilles Bœuf, Raphaël, Edwards, et d’autres médecins, mais aussi des agriculteurs et des artisans, rapprocher l’artisanat du monde universitaire, du monde des sciences, en rappelant la bonne vieille phrase d’Escoffier, qui disait déjà en 1903 : la cuisine, sans cesser d’être un art, devra soumettre ses formules trop souvent empiriques à la science. C’était un bel objectif, nécessaire, indispensable, justement pour rénover, renouveler, retrouver la cuisine française.

Je me suis donc consacré à cette mission, quoi qu’on en dise. C’est dur, parce que, si vous voulez être innovant, il faut accepter d’en prendre plein la figure, vous êtes moqué, déconsidéré, incompris. Christian Millau me disait qu’il fallait siffler la fin de la récréation, d’autres pensaient que j’étais « le fossoyeur de la gastronomie française ». Beaucoup ont oublié ou changé d’avis. J’ai toujours considéré qu’il n’y avait pas de « cuisine moléculaire », vu que la cuisine n’est qu’une question de molécules. Mais j’ai considéré que, si je voulais construire une empreinte de cuisine, il fallait que j’aie plus de connaissances. Sinon, je reproduis la même chose que mes confrères, je reprends des éléments de langage, je rebaptise un peu des plats, je leur redonne une posture liée à mon époque, mais je ne crée rien. Un cuisinier va s’appuyer sur des cahiers de recettes, et de temps en temps, çà et là, il remodifie une posture, une cuisson, un grammage de sel ou d’autre chose, il se dit qu’il a inventé un plat. L’avantage de travailler avec les sciences, c’est qu’on est obligé de faire des cahiers d’essais. Et c’est dans ces relevés, dans ses propres erreurs, qu’on arrive à puiser des nouveautés extrêmement intéressantes. C’est pourquoi j’ai voulu ce laboratoire de recherche et de développement, que j’ai encore et qui nous permet aujourd’hui d’être pertinents dans beaucoup de domaines, au-delà de la simple cuisine. Ce laboratoire est maintenant devenu planétaire en s’ouvrant à d’autres universités, ce qui nous permet de travailler sur la cryoconcentration, de proposer de la nourriture embarquée pour Thomas Pesquet, sans intrants d’exhausteurs de goût. On arrive à piéger des saveurs et des molécules par le froid, on a travaillé sur le « sans sucre ajouté », « sans saccharose » … Ce laboratoire est devenu un outil de travail et de développement. Mais, en même temps, mon grand plaisir, c’est quand même le Teppanyaki, et le geste, le feu, le temps, c’est de montrer à mes jeunes collègues comment on dénerve un filet de sole en un seul coup de couteau. Je suis resté dans l’environnement du chef Kiyomi Mikuni.

On avait tous recopié les cahiers de Chapel, de Maximin, le plus pur d’ailleurs. Pour lui, la cuisine, c’est couleurs, odeurs, saveurs. Il a raison. La gastronomie, naturellement, suit toujours une tendance. Et comme elle suit, elle ne se renouvelle pas vraiment. Quand on prend les « nouveaux plats », si on les décortique techniquement, on n’est pas loin de l’Escoffier dans l’assiette. Quand je dresse la salade Japonica, elle est effectivement dans l’Escoffier, et on me dit que c’est un plat « très tendance, très moderne ». Ça date de 1903, c’est Escoffier, qui avait beaucoup pris de Gouffé, avec plus d’intellectualisation et de talent d’écriture.

Une grande cuisine est une cuisine de l’instant présent qui donne de la mémoire à l’éphémère. Dans l’art culinaire, il ne s’agit pas uniquement de transformer les ingrédients, mais de lier naturellement différentes émotions. Le goût n’est pas qu’une affaire de papilles gustatives. Il possède une dimension mentale et multisensorielle, holistique, qui implique l’intégralité de l’environnement.

Au fond, je pratique une cuisine kendo, une cuisine judo, parce que ce qui est intéressant dans un mouvement, dans le geste d’un judoka, d’un kendoka ou d’un sabreur, c’est le coup juste et décisif. C’est le men-uchi, le coup qui, sans haine, sans violence, va délivrer la mort. En effet, dans le combat, le combat à pied, on ne gagne pas parce qu’on est le meilleur, on gagne parce qu’on ne peut pas perdre. C’est ce que disaient les samouraïs, et que me rappelle celui qui me regarde dans ma péniche.

Ils savent utiliser la force de l’adversaire. Dans la cuisine, c’est vrai qu’il y a ce jeu qu’on retrouve dans le bouddhisme zen. Sur l’épure. Il n’y a pas de gestes parasites. D’ailleurs, les samouraïs, et notamment mon professeur de kendo, Okada Sensei, disaient : sabre et méditation ne font qu’un. En cuisine, quand vous arrêtez avec cette espèce de compétition navrante par moments, quand vous sortez des propos très marketés, très cosmétiques, vous revenez à la cuisine et vous la refaites avec beaucoup de bonheur et de bienveillance, c’est ça le grand moment, l’extase de la cuisine. C’est quand vous faites la cuisine pour convaincre l’autre qu’il peut avoir confiance en vous. C’est ce que j’aime dans la cuisine. C’est le seul moment où, dans la vie, je peux éclairer le fil invisible de la confiance. Quand vous proposez une assiette à quelqu’un, c’est qu’il vous fait confiance en décidant de la déguster. Je trouve que cet infime moment où se crée la confiance – moi qui travaille dans des milieux en tant qu’éducateur –, c’est celui où j’arrive à mettre des gens à table et de s’asseoir en paix. C’est très rare. Il suffit que je réussisse le plat, que je fasse la synthèse, et c’est un moment de gastronomie, autour d’une tomate Vache-qui-rit, parce qu’on n’a rien d’autre. Mais que chacun accepte cette pause. Mange, parle, échange, un moment unique où le cuisinier devient aussi médiateur, pacificateur, entremetteur. C’est pour ces moments uniques qu’on doit cuisiner.

Je continue à faire beaucoup référence à des cuisiniers, des archivistes de la cuisine, beaucoup moins connus qu’Auguste Escoffier, comme Urbain Dubois, Filippo Marinetti ou Jules Maincave, les banquets futuristes, qui semblent parfois être des fictions. Marinetti, dans son approche futuriste et intellectualisée de la cuisine, ça pouvait être intéressant, mais j’ai beaucoup aimé Jules Gouffé, qui a beaucoup travaillé sur le livre de cuisine et le livre de pâtisserie. C’est le premier, en 1867, qui parle du gradient descendant, il fait déjà référence à la science. Escoffier va synthétiser le travail de Gouffé et, grâce à une formidable équipe montée pour la circonstance, il va écrire le premier grand guide culinaire en 1903.

AMBIANCE

Pour la première fois, au Mandarin, c’est vraiment mon décor, c’est 2001, l’Odyssée de l’espace. Avant, j’avais un décor du XVIIIe, j’ai dû surjouer un peu les effets de manche, c’était une erreur que j’ai faite et que j’assume. Mais le Mandarin me permet d’offrir une expérience.

Dans ce décor, il y a un voyage dans le temps, une texture dans la salle qui m’intéresse. Je travaille beaucoup avec mes jeunes collaborateurs sur le sens de l’hospitalité. Je crois que si l’on veut comprendre une assiette, si l’on veut avoir du plaisir, il faut se sentir accueilli dans un restaurant, il faut que le lieu vous protège, vous fasse du bien, vous mette en harmonie avec ce que vous allez déguster. Les Japonais appellent ça l’« omotenashi », c’est le sens de l’hospitalité poussée à l’extrême. Le client n’est pas roi, il est dieu.

L’accueil à l’entrée d’une échoppe, le salut bienveillant du commerçant qui reçoit son client, le restaurateur dans son auberge, de ce geste-là va découler une émotion dans l’assiette. Quand je dis que la cuisine, c’est donner de la mémoire à de l’éphémère, c’est aussi à cela que je pense.

J’ai passé du temps avec Henri Duboscq, le propriétaire de Haut Marbuzet, qui me disait : « On peut faire des grands vins, mais il faut raconter une histoire quand on les sert, sinon tout reste éphémère. » Il faut que le cerveau imprime quelques émotions avant de déguster, dont celle d’être bien accueilli. Je ne suis pas de ces chefs qui croient que la synthèse est uniquement au centre de l’assiette. Si vous êtes reçu par un type qui regarde sa montre toutes les deux secondes, quand vous déjeunez ou quand vous dînez, ça gâche le plaisir. Je n’ai pas l’outrecuidance de croire que le simple fait d’avoir hybridé des ingrédients entre eux puisse suffire à un moment d’extase. Il faut une ambiance, un environnement, un climat.

Pour moi, le minimalisme, c’est un style, alors que le minimum est un radicalisme. Je ne fais pas une cuisine au minimum. J’ai un style minimaliste, parce que je crois qu’autour d’un ingrédient majeur, un filet de bar, il n’y a pas besoin d’ajouter des choses qui n’ont rien à voir. Je pense qu’il faut accompagner le produit, mais ne pas le perdre en route. Ce côté « trois gestes dans l’assiette ».

Alain Chapel exprimait la même chose. Quand il demandait un jus de bœuf, un jus de veau, et qu’il m’a vu le réaliser avec des carottes et des oignons, il m’a rappelé qu’il ne m’avait pas commandé une soupe… Donc quasi de veau rissolé et mouillé à hauteur, cuisson au four, et vous aurez un jus de veau parfait. Ne faites pas bouillir, ne portez pas à ébullition, cuisez entre 80 et 90 °C. On avait toute la quintessence d’un produit, c’est ça le minimalisme culinaire, aller à l’essentiel du produit. Et le décor fait ressortir le plat.

Mais c’est pour ça que j’ai été le premier, à Cordeillan, et c’était souvent mal compris, y compris par les critiques, de ne pas voir de couverts sur la table. Au contraire, on animait la table quand les clients arrivaient, et ils aimaient cela. J’ai voulu une cuisine plus visible, plus animée, un cuisinier plus au centre du service, le client nous demande de voir la main qui le nourrit.

C’est mon côté artiste artisan. L’artiste a cette chance de pouvoir exploser sur une œuvre, l’artisan, il faut qu’il duplique. Il faut qu’il ait une rigueur quasi industrielle de sa reproduction, de son travail. Allier le créatif et la rigueur technique, c’est cela le plus difficile.

ET MAINTENANT ?

Cette crise, ces crises successives, ont beaucoup secoué la profession. Des restaurants, des métiers risquent de disparaître. Je crois qu’on va parfois voir le cuisinier reprendre en main la salle de restaurant, y compris le fait d’amener un plat à table. C’est ce que l’on voit déjà dans certains bistrots de mon quartier aujourd’hui. Durant le Click & Collect, le cuisinier fait la cuisine et redécouvre le contact direct avec le client. Nos métiers ont rencontré la numérisation. On ne s’y attendait pas du tout. On peut commander des menus de grands chefs à la maison. C’est une profession qui se réinvente, elle va revenir sur ses bases, retrouver l’aubergiste, le menu unique, y compris dans les bistrots, se relocaliser pour ses provenances de produits, pour avoir moins de cash carry dans ses frigos, et plus de spontanéité. Mais, hélas, une partie de cette gastronomie risque de disparaître, celle qui était vraiment crochetée dans le siècle d’avant, le millénaire d’avant.

Je n’imagine pas lancer des food trucks, mais des « izakayas », des vendeurs de raviolis. Je travaille sur ce projet de street food de qualité. Ce qui m’a énervé, agacé, dans ce confinement et dans cette presque privation de liberté de pouvoir exercer mon métier, c’est que les principaux opérateurs qui ont peu ou pas souffert, ce sont les fast-foods, les grands EBITDA positifs et plus que positifs, présents sur le sol français avec des produits très peu locaux. Donc, si on est un peu couillus, nous, chefs français, on devrait refaire du « bon manger pas cher », y compris de très bonnes cafétérias, pour ne pas se laisser damer le pion. Ce qui m’intéresse aujourd’hui, c’est de refaire aussi une cuisine pas chère, agréable à payer et agréable à manger.

C’est la grande leçon de la pandémie. Il faut repenser le poulet-frites, à manger sur place ou à emporter, de façon qualitative, retrouver le bon sandwich, des produits issus de la ruralité française et qu’on serait capable de remettre dans l’esprit d’un Flunch plutôt que de les voir disparaître. Il faut réinventer la cafétéria à la française, parce qu’il n’y a pas de honte à cela.

On est tellement partis dans des concours d’ego dans certains secteurs d’activité de la restauration que, finalement, on s’est perdus, et on va perdre les clients. Souvent, quand on me parle de bistronomie, je me dis que beaucoup de gens n’ont pas les moyens de la bistronomie. Et quand je cherche un vrai petit bistrot, il n’y en a plus. Le dernier où j’allais, avenue Marx-Dormoy, chez les routiers, n’existe plus. Les chefs français seraient bien inspirés d’aller se battre sur les tickets d’entrée de McDonald, de Burger King, de Pizza Hut et des autres, pour refaire prendre conscience qu’en France il y a un vrai terroir gastronomique qui n’est pas réservé aux étoiles.

Et il faut penser alimentation, et pas seulement restauration. Avec Pierre Weill de Bleu Blanc Cœur, on travaille depuis vingt ans sur ces projets, pour et par l’alimentation, renforcer nos capacités de résistance immunitaire. Donc, il faut prendre conscience de l’importance des circuits courts, mais il ne faut pas que ça reste des éléments de langage. Il faut aider les petits producteurs, mais il faut penser le produit, son impact, le vrai bio, et pas seulement une étiquette qui voudrait tout dire.

Je veux pouvoir continuer à le proposer à Sur Mesure, dans sa créativité, l’éphémère, la difficulté de reproduire le lendemain ce que j’ai proposé le jour d’avant, afin de rester dans ce processus permanent d’évolution.

Ouvrir aussi des petits coins de restauration, mes izakayas, mais aussi des auberges au sens historique de l’Auberge, une plaque chaude façon teppanyaki japonais, un brasero avec du charbon de bois et le panier de légumes. Parce que ma vie de cuisinier, elle est là. La synthèse elle est là, le geste, le feu, le temps. C’est mon satori. Quand on arrive à trouver et à produire de l’émotion comme cela, on peut affirmer qu’on est un cuisinier, un grand cuisinier. Le reste, c’est pacotille, strass et illusions. J’ai aimé ça, j’adore ça, j’adore ce métier avec ses contradictions, il m’amuse beaucoup. Mais il nous manque encore une obligation de sérieux, avec l’Éducation nationale, pour former les enfants, les jeunes, nos consommateurs de demain, pour qu’ils maîtrisent l’art de manger, redécouvrent le goût. On ne peut pas avoir un avenir en imaginant tout en mauvais low cost. Il faut tout repenser, expliquer les différences de cultures alimentaires, la gastronomie peut aussi devenir un outil d’éducation civique. À l’école, mais aussi dans le monde pénitentiaire. Mon filet de bœuf Wellington permet de parler de Waterloo, Bonaparte, Talleyrand… Et mes clients vont chercher des livres. Ils apprennent la cuisine et l’histoire.

Mon restaurant de rêve, celui que j’espère pouvoir signer un jour, devra allier le cuisinier, le comptoir et le panier du jardinier. Si je suis un bon cuisinier, alors je réalise de façon extemporanée le travail. Je pense que je rejoins la grande mémoire de Fernand Point qui disait : ce qui tue la cuisine, c’est la mise en place. Un morceau de viande qui dépérit dans un frigo au milieu d’autres choses, ça n’a aucun sens. Ce qui m’intéresse, sans jouer le cliché de la terre à l’assiette, c’est ça. Quand je vais au Japon, je vois un chef qui dirige une équipe de cuisiniers et une équipe de cueilleurs. Il écrit un menu à la main, en fonction de ce que l’équipe a rapporté à 9 heures du matin dans sa cuisine.

La quintessence de mon métier, cette maîtrise technique du geste, du feu et du temps, le temps pour faire et le temps de la saisonnalité, se révèlent de façon extemporanée avec le support de l’idée de la gastronomie moléculaire, qui fait que vous connaissez le produit de façon intrinsèque. Vous savez pourquoi vous épluchez un navet, pourquoi vous n’épluchez pas une tomate, comment produire une émotion.

Nous devons nous pencher ensemble sur la relocalisation de notre gastronomie, accessible au porte-monnaie et agréable à manger. Dans certaines de mes boulangeries, on propose des plats cuisinés à emporter entre 7 et 14 euros. On peut offrir du bon pas cher. Avec des gens comme Gilles Vérot, on est capables de remettre une petite cuisine très simple, trois entrées, trois plats, trois desserts, agréable à manger, agréable à payer. À la fin, on va finir par être d’accord avec Marc de Champerard. Revenir au produit, et au produit accessible.

Le temps est venu pour toute la gastronomie de retomber sur terre. De nos jours, on consomme plus les chefs que de la cuisine, plus l’image instagrammée que le contenu. C’est comme ça, et je ne me plains pas, au contraire, j’en profite. Mais il ne faut pas s’illusionner, l’emballage, l’image, ne nous sauveront pas. Je n’arrive pas à travailler en direct avec certains agriculteurs parce que leur métier, c’est d’être agriculteurs et pas d’être livreurs ou représentants de commerce. Bien des circuits restent verrouillés par la grande distribution. Il est temps d’arrêter de dire pour commencer à faire. Ensemble.

BIO

1959 Naissance à Paris, Ménilmontant

1977 Engagé parachutiste

1982 Apprentissage à la Maison des Compagnons des Devoirs unis

1983 Commis de cuisine aux restaurants Ledoyen, Jamin, Taillevent à Paris,

Chapel à Lyon

1986 Cuisinier au Regency Sheraton Hotel à Sydney (Australie)

1987 Chef de cuisine au restaurant Roc en Val à Montlouis-sur-Loire

1990 Chef de cuisine et directeur du Cheval Blanc à Nîmes

1996 Chef de cuisine et directeur général du Château Cordeillan-Bages à Pauillac

2009 Création de la première école de cuisine nomade

2011 « Executive chef » au Mandarin oriental

2012 Création de l’école Cuisine mode d’emploi(s), et de l’école Boulangerie mode d’emploi(s)

2012 Cofondateur du Centre français d’innovation culinaire (depuis 2012).

2018 Reprend avec Frédéric Anton les Cuisines de la Tour Eiffel

RIZ AU LAIT INSPIRATION GANACHAUD

Ingrédients

180 g de riz rond

1l de crème entière

3 œufs entiers + 3 jaunes

2 gousses de vanille

100 g de sucre en poudre

Pour la pâte brisée

250 g de farine

80 ml d’eau

125 g beurre

50 g sucre glace

1 g de sel

1. La pâte brisée

Préparer la pâte en mélangeant farine, sucre glace, beurre et sel.

Quand elle est sableuse, ajouter l’eau froide progressivement et malaxer jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.

Laisser reposer au frais 2 heures au moins (idéalement une nuit).

2. Le riz au lait

Faire bouillir la crème avec les gousses de vanille grattées. Préchauffer le four à 200° ventilé.

Faire cuire le riz pendant 5 minutes dans de l’eau bouillante, égoutter et le verser dans la crème vanillée.

Laisser mijoter à feu très doux sans couvrir pendant 20 minutes en remuant souvent.

3. La tarte

Étaler la pâte dans un moule à tarte de 25 cm de diamètre environ et tracer des croisillons avec la pointe d’un couteau dans le fond pour éviter que la pâte gonfle à la cuisson.

Entreposer au congélateur.

Fouetter les œufs entiers, les jaunes et le sucre.

Verser dans le riz sans cesser de remuer.

Verser sur la pâte, enfourner et laisser cuire 30 minutes. Laisser refroidir avant de servir.

JACQUES MAXIMIN

PARCOURS

Je suis né en mars 1948, à Rang-du-Fliers, dans le Pas-de-Calais.

Ma mère, Hélène, tenait le Café de la Poste, un petit café-tabac dans ce petit village de la Côte d’Opale. Mais Rang-du-Fliers, c’est surtout la gare de Berck-sur-Mer, car, pour aller à Berck en train, il faut s’y arrêter. Le café, c’était un peu la maison de vie du village.

Ma mère était une bonne cuisinière, elle faisait très bien à manger. J’aimais surtout les produits de la mer et, à l’époque, assez peu les légumes… J’étais près de la mer, qui m’attirait plus que la terre. Mon père faisait un peut tout, car le bistrot servait aussi de pompe à essence, de garage … il allait aussi à la chasse.

Je ne brillais pas en classe et j’étais assez farceur. Je me suis même fait jeter dehors un jour en essayant de manger mon yaourt avec une cuillère tordue à angle droit. Je me suis fait repérer par la surveillante, qui m’a pris par l’oreille, soulevé et traîné chez le surveillant général : conseil de discipline, expulsion de huit jours, et prise de conscience que l’école n’était pas faite pour moi. Mes parents avaient trop la tête sous l’eau au travail ou ailleurs pour s’occuper vraiment de moi, il a donc fallu trouver une solution. Je voulais vraiment devenir cuisinier. Ni par défi, ni par défaut. La cuisine était devenue ma passion. Tous les dimanches, c’était festin et table ouverte au café, mon père aimait manger et recevoir. Je donnais un coup de main, surtout à ma mère. Et j’aimais ça. En fin de compte, je n’avais pas trop accès à la gazinière, mais elle me disait toujours de préparer les entrées. Alors elle me guidait : « Il faut faire ça comme ça. » J’ai découvert que j’avais un petit don pour la mise en scène du plat, les œufs durs avec les anchois, les cornets de jambon-macédoine, c’était une cuisine familiale. Mes parents avaient un jardin, il y avait des légumes partout, mais je dois bien reconnaître que j’ai longtemps gardé le mauvais souvenir de ma cantine scolaire. On y mangeait mal, des purées, des lentilles, des haricots, mais rien de frais, ou presque.

J’avais établi des liens amicaux avec Jean Bernard, le cuisinier du lycée. Il a vite compris qu’il fallait me sortir de là, et, à 14 ans, je suis parti au Chalut, un restaurant du Touquet. J’y reste jusqu’en 1965. Alors que je m’interroge sur la recherche de ma prochaine place, mon chef me dit : « En fin de compte, à salaire égal, vaut mieux travailler au soleil qu’à la pluie. » C’était une réflexion qui m’avait beaucoup plu. Et puis j’ai été attiré par ce Midi, comme beaucoup des très grands chefs du Sud, qui ne sont souvent pas nés là-bas : Vergé, Outhier, Rostang, Ducasse…

Je pars ensuite au Manoir de Framicourt, à Noailles, une sorte de château, maison d’hôtes, qui aurait pu aussi servir à des activités de charme…Je réponds ensuite à une annonce, j’essaie de passer par Radio Casserole, bref, on cherchait un commis de cuisine au restaurant La Chaumière… C’était un restaurant qui dominait le palais monégasque, tout en haut, sur la moyenne corniche. Il existe toujours, j’y passe chaque semaine.

J’y exerce comme commis de cuisine et pâtisserie avec le chef Marcel Athimond. Puis vient l’appel de Paris, je pars dans cette très grande maison qu’était Prunier. Toujours commis.

C’est chez Prunier que je commence à mettre la main à la pâte. Déjà à Monaco, comme on n’était pas nombreux, on devait parfois se débrouiller par nous-mêmes. Mais chez Prunier, Prunier-Traktir, il y a une grosse brigade, tout en sous-sol, fourneaux au charbon de bois, arrivée le matin, très tôt. Je suis commis garde-manger, commis rôtisseur, commis communard, commis poissonnier … Tout sauf commis saucier. Là, je suis en plein dans mon élément, parce que c’est le lieu de prédilection pour travailler le poisson. Et moi, c’était mon univers, le poisson. Je suis du mois de mars, donc signe du Poisson. Je suis né à la mer, et j’adore le poisson. Non seulement je l’adore en tant que goût, mais j’aime aussi le travailler. J’avais même découvert des techniques d’ouverture des poissons, notamment le merlan. Chez moi, on coupait, on gâchait beaucoup. Chez Prunier, il fallait le travailler entier. Au lycée, le chef avait inventé une technique novatrice, mais douloureuse pour le cuisinier, en allant derrière les ouïes.

En 1967, mon parcours est ainsi réalisé, je pars au restaurant de Serge Pérard, 67, rue de Metz, au Touquet. Là, je travaille avec Jean-François Lemercier, un Normand qui avait la place de chef et qui cherchait un bras droit. Je sortais de chez Prunier, donc j’étais en plein dans le poisson, et voilà un poissonnier qui décide de créer un restaurant de poissons, avec cuisine devant le client. Celui-ci passe à la poissonnerie, choisit son poisson et on le lui cuit. Pour moi, c’était dans le prolongement de ce que je venais d’apprendre, c’était novateur, j’étais séduit. Pour la première fois, on sortait du sous-sol, pas toujours très propre, et soudain, on doit avoir une attitude, une rigueur, une tenue, une toque propre, un tablier propre, le bleu pour la mise en place, le blanc… Je sortais d’un sous-sol noir de suie. Je partais le soir, noir de charbon, pas d’extraction…

Puis vient le moment du service militaire, qui me fait signe de manière pressante. Je vais d’abord à Bordeaux faire mes classes, puis je suis affecté à Toulon, au Groufumaco, groupement fusiliers marins-commandos. J’avais demandé la marine pour le contact avec la mer, bien sûr. Je n’avais pas prévu l’affectation à Saint-Mandrier, un enfer. J’ai donc demandé un transfert et suis arrivé à la base aéronavale de Cuers-Pierrefeu. On y réparait les porte-avions, des Crusader, les avions américains. Le paradis, des milliers d’hectares, pas de grillages, deux mille agents, civils pour la plupart, et moi, cuisinier. Je m’occupais de « l’équipage » et je faisais à manger pour le patron, le Pacha. À table, j’amenais un peu de savoir dans l’ordinaire, c’est-à-dire que le menu était établi par l’intendance avec un budget d’administration. J’améliorais l’ordinaire en proposant par exemple du paleron poché ou braisé. La cuisine était appréciée, et j’ai failli rempiler, parce que j’aimais bien, d’autant plus que, tous les week-ends, je partais en permission à Nice.

Ensuite, je suis remonté à Paris, au Pré Catelan, quelques mois avant de repartir presque tout de suite à L’Ermitage, chez Christian Willer. Je retrouve une grande brigade comme chef de partie garde-manger, en charge de huit commis. Je gère le froid, les préparations de poissons, les viandes, tout ce qui correspond au travail du garde-manger, beaucoup de buffets, beaucoup de décors, je n’ai pas encore la vraie possibilité de m’exprimer, il faut être au garde-à-vous avec le chef. J’y reste une petite année, et je pars au Vereina Klosters, dans le canton des Grisons, pendant une coupure, puis retour à L’Ermitage, toujours au même poste. Un jour, Christian Willer me dit : « Qu’est-ce que vous voulez faire ? » Comme j’achetais tous les magazines sur la gastronomie, je lui dis que je suis très intéressé par Roger Vergé, au Moulin de Mougins. Et comme j’ai aussi adopté la Côte d’Azur… il me dit qu’il va lui écrire et Roger Vergé me prend, au garde-manger.

Je vais découvrir un homme formidable. Pour Vergé, la cuisine est un espace de liberté. Je me suis beaucoup inspiré de lui, il est devenu mon ami. Dès mon arrivée, il me bloque dans son bureau et me dit : « Petit, ce que tu as appris, c’est bien, maintenant tu vas redécouvrir. » Je vais lever la tête et regarder tout ce qui part au chaud. Apprendre, encore et toujours. J’y reste un an, puis je pars par hasard au Galion, à Villeneuve-Loubet. J’habitais alors à Marina-Baie des anges, qui n’est pas la réalisation la plus réussie qu’on puisse trouver, mais, à l’époque, ça semblait attirant. Le restaurant était à quelques pas de chez moi et ce fut ma première carte de chef, un mélange de Vergé, de Prunier, de ce que j’avais appris. De 14 à 30 ans, j’ai appris la cuisine des autres, ceux chez qui j’ai travaillé, celle qui a été écrite. J’ai appris par cœur Escoffier, Gringoire et Saulnier. Dès que je touchais cent francs, j’achetais un livre ou je m’inscrivais à un concours. J’avais un idéal : devenir Meilleur Ouvrier de France. Et je commence à tout noter dans un cahier. Des évolutions de recettes, des arrangements, des prémices de créations. Par ailleurs, en aparté, j’étais le visiteur qui fréquentait le plus le musée Escoffier à Villeneuve-Loubet, j’y allais deux fois par semaine. J’ai écumé ce musée des semaines entières, et j’ai beaucoup lu sur la cuisine.

J’avais un voisin de palier que je voyais passer tous les jours, Jo Rostang, le père de Michel Rostang, qui venait de racheter La Bonne Auberge aux enchères. Un jour, en 1975, il tape à la porte, et il me propose de venir comme chef. Je ne sais pas pourquoi, j’accepte, mais je quitte un peu à regret Le Galion pour partir à Antibes. J’y reste trois ans. J’y fais la cuisine de Rostang à Sassenage, mais déplacée au Sud : poulet estragon, gratin dauphinois, selles d’agneau en croûte. Mais, déjà, Freddy Girardet était en pleine ascension. On parlait d’une nouvelle cuisine. Là, j’ai commencé à mettre les pieds dans le plat, parce que j’avais accès au chaud, au froid, partout. J’ai donc commencé à faire des glaces à l’épinard, des terrines de rouget au homard, des mélanges. Curieusement, avec l’aide de Michel, son fils, qui passe de temps en temps, ça s’est très bien passé. Je travaillais avec un merveilleux chef saucier, Bruno Cirino.

En 1976, je m’inscris au concours des MOF, et je le rate d’un rien.

On avait une cliente et un client qui venaient assidûment. C’étaient les propriétaires du Negresco, Mme Augier et son mari. La cuisine avait une grande baie vitrée ronde, et je les voyais parmi les centaines de clients, j’avais remarqué qu’ils venaient souvent, mais je n’ai jamais parlé avec eux. Un jour, je reçois une lettre chez moi m’indiquant que M. Michel Palmer, directeur général du Negresco, sollicite un entretien. Je téléphone, et il m’annonce que la propriétaire, Mme Augier, et son mari, maître Paul Augier, ont décidé de créer une grande table au Negresco. Il y avait déjà un restaurant, Le Trianon. J’ai renâclé, car je ne me voyais pas me relancer dans la gestion d’un room service et d’une brasserie d’hôtel. Aucun palace à l’époque n’avait eu de restaurant étoilé. Mais on me répond qu’il s’agit d’un projet de restaurant gastronomique, je décide donc d’aller voir. Le rendez-vous est pris par le directeur. Tout en haut, à la Rotonde, elle m’attendait, c’était immense, avec un parquet magnifique, j’entendais les pas avec les talons. Elle me reçoit dans une magnifique robe Dior, chaussée de grosses lunettes à triple foyer, suivie de son mari et d’une ribambelle de chats et de chiens. Le directeur : « Bonjour mon petit, c’est vous le chef de chez Rostang ? Michel vous a dit que nous désirions faire un grand restaurant ? Bon, je vous donne le bébé, vous lui donnez le lait. » Nous restons avec le directeur et nous nous mettons d’accord. Puis j’ai expliqué les choses à Jo Rostang, il a fait contre mauvaise fortune bon cœur.

Je commence au Negresco le 6 janvier 1978. C’est la révolution. Je change toute la carte pour proposer une cuisine très locale. Et j’en profite pour me réinscrire au concours des MOF, que je réussis cette fois, en 1979. Mais, surtout, je vais communiquer, parler, m’exprimer. Comme j’étais passé chez Vergé, j’ai vu comment ça fonctionnait, j’avais retenu la leçon. Parce que la cuisine, c’est bien, mais il faut en parler, il faut la communiquer, et il y a des gens pour ça. Il y en a qui sont habiles et d’autres moins. Michel Palmer avait les contacts locaux adéquats Moi, j’avais des relations culinaires, comme Michel Piot. J’étais très ami avec André Gault et Christian Millau, Marc de Champérard… Donc tout le monde vient voir ce qui se passe dans cet hôtel longtemps endormi. Je veux leur rentrer dedans, les secouer. Je travaille à l’ancienne. Je ne note rien, je n’utilise pas d’ordinateur. Pour apprendre avec moi, il faut me voler le métier, comme je l’ai volé en restant toujours honnête. Ainsi, pendant longtemps, la plupart des commentateurs m’ont demandé, émerveillés, la recette de la glace aux pointes d’asperges. À la fin, je leur ai dit qu’ils pouvaient la trouver dans un Prosper Montagné de 1925…

Deux ans plus tard, le Chantecler est doublement étoilé, ce qui est une première dans un palace. En même temps que Robuchon au Nikko, avec qui j’étais comme cul et chemise. On a fait quasiment le même parcours. Cela n’était jamais arrivé.

En 1988, j’apprends que la situation au Negresco se dégrade, qu’il se produit des mouvements curieux chez les propriétaires, l’âge, la santé, bref l’incertitude. Pourtant, la fréquentation y est excellente, le restaurant marche très bien. Mais je suis inquiet. Je suis un aventurier qui déteste l’incertitude. Au retour de leur traditionnel week-end à Saint-Vallier, ils prenaient des nouvelles de la situation. Un jour, je leur explique que, pour sécuriser l’avenir, je souhaite avoir des parts du Chantecler. Ils me demandent si j’ai les moyens, je leur garantis que mes activités de consultant développées à New York, pour les hôtels Méridien, me le permettent. En fait, j’avais décidé de faire toute ma carrière au Chantecler. Je me battais pour la troisième étoile, et le Michelin aussi voulait une garantie de continuité. Je voulais surtout avoir une preuve d’attachement et leur montrer le mien. Au bout de six mois, un dimanche soir, Mme Augier m’informe de son refus. Je réponds : « Mais, madame, il n’y a pas de problème. Je comprends bien, je partirai le 31 octobre. » Le 31 octobre au matin, j’ai pris ma valise, que je traînais depuis quinze ans, avec tous mes bouquins, l’Escoffier, le Gringoire et Saulnier, et je suis parti sans avoir aucune idée de l’endroit où j’allais atterrir.

Dans la semaine qui suit, mon comptable m’appelle et me dit : « Écoute, il faut que je te montre quelque chose, c’est absolument fabuleux. » Il me prend, on fait 500 mètres, on arrive devant les Galeries Lafayette. C’est le Théâtre et Casino Club, ex-Sacha-Guitry, rue Sacha-Guitry. Il me dit : « Si tu veux, on peut prendre ça. » C’est immense, 3 600 mètres carrés. Il a les clés, on ouvre, on prend des lampes torches, et je découvre cette scène immense, les huit cents fauteuils, je suis fasciné. Par impulsion, je décide de prendre le lieu, et de l’appeler Théâtre Jacques-Maximin, parce que je pense que la cuisine, c’est aussi de la mise en scène, c’est théâtral. Et, d’un seul coup, je me rappelle la cuisine de chez Pérard. Je cumule enfin couleurs, parfums, saveurs et mise en scène. Le lendemain, je vais voir le propriétaire, qui me demande un loyer exorbitant. Avec mes contrats, plus celui de Régine pour avoir ma signature au Doyen, je signe. Seul. J’ai même fait estimer mon nom pour intégrer un apport en savoir-faire dans l’industrie afin de convaincre mon banquier d’accepter mon projet, mon apport, et de créer un « pool » pour lancer les travaux gigantesques, nécessaires. C’est une entreprise de Saint-Étienne, mieux connue pour ses piscines désormais, qui s’y colle. Il fallait tout remettre d’aplomb, créer des cuisines en sous-sol et en surface, refaire un plafond à douze mètres de hauteur, tout en perçant pour voir le jour. J’ai appelé un ami, Meilleur Ouvrier de France à Nuits-Saint-Georges, René Pianetti, pour y parvenir. J’ai aussi appelé Jean Mus, un architecte paysagiste, pour planter des palmiers. Et aussi un éclairagiste. J’ai même trouvé le moyen d’échanger les huit cents fauteuils contre un comptoir immense par l’entremise d’un brocanteur de Saint-Ouen…

Dès le premier jour, on lance une ouverture de scène avec un immense rideau rouge et or qui ouvre sur la scène de la cuisine. On voit les cuisiniers travailler, et la salle est face à la scène. Bistrot, banquet, quatre-vingts couverts tous les midis pour manger de la cuisine niçoise, de la vraie. En 1990, les deux étoiles reviennent. J’attendais de pied ferme le retour des étoiles, mais je n’avais pas bien envisagé la relation avec les partenaires financiers. J’arrivais seul à des réunions de banquiers qui me demandaient de nouvelles garanties et me diluaient dans le capital. Je me rends compte que je vais finir par devenir un employé de ma propre création. En 1992, je décide de trouver une porte de sortie. Le vendredi suivant la dernière réunion avec les financiers, alors que je cherche encore une solution, je continue à faire mon boulot et tout d’un coup un commis m’indique que quelqu’un veut me voir. C’était Jean-Paul Bucher, PDG du groupe Flo, que je connaissais de longue date et qui me trouve grise mine. Je lui explique la situation et lui dis : « Moi, le premier qui passe, je lui file mes parts pour zéro. Je lui donne mes clés, il me rend ma liberté et je me tire. » Le lundi matin, à 8 heures, la sonnette du restaurant retentit. Je regarde dans l’œilleton, une femme avec deux hommes attendent, je descends, j’ouvre, Mme Bucher, directe : « Monsieur Maximin, on achète, on prend, on est d’accord. » Ils ont refait à pied tous les mètres carrés du restaurant, pendant trois jours, ils ont fait l’inventaire. Et ils ont racheté. Quant aux banquiers, ils ont quand même réussi à me laisser un bout d’ardoise …

Deux jours après, je reçois un coup de téléphone du casino de Barcelone, pour devenir consultant, je reviens, et Le Diamant rose à Saint-Paul-de-Vence me demande aussi. Il est à un kilomètre à vol d’oiseau de chez moi, j’habite Vence. Quelques semaines se passent et c’est le patron du groupe Partouche qui m’appelle. Je l’avais vu arriver d’Algérie quand j’étais encore au Chalut, au Touquet, il y avait monté une boîte de nuit, et son neveu était avec moi au lycée. Il venait de racheter le casino de Juan-les-Pins et avait besoin de moi. J’accepte, mais ça n’a pas beaucoup plu au propriétaire corse du Diamant rose.

Évidemment, consultant, c’est bien, mais la cuisine me manque. J’ai un excellent ami avec qui j’ai fait un bon bout de route, Philippe Villin, le banquier rebelle. On se téléphone, et, en 1996, me prend l’idée de casser ma maison, celle où j’habitais à Vence, pour ouvrir un restaurant. Je dis à ma femme : « On va tout casser », et ça devient le restaurant Jacques Maximin, tout simplement.

En 2007, j’arrête, et j’ai un appel d’Alain Ducasse qui prend de mes nouvelles et me demande ce que je deviens, ce que je fais. Je lui explique que je ne fais rien. Il décide de me proposer de revenir aux fourneaux. Il me demande de m’occuper de son restaurant de poissons, Rech, à Paris. J’avais rencontré Alain à L’Amandier. On y était allés avec plusieurs chefs, dont Roger Vergé, sa Ferrari était tombée en panne et je le véhiculais. J’avais trouvé le déjeuner extraordinaire et demandé à voir le cuisinier. Vergé me dit : « Il s’appelle Alain Ducasse et il arrive de chez Chapel. » Je tombe sur un grand barbu, très sec, barbe comme ça. Il était resté à l’écart, très talentueux. Comme moi, c’était un étranger, on s’est rapprochés. Et on ne s’est pas vraiment quittés.

En 2010, toujours volontaire pour faire autre chose, on m’informe de la vente d’un petit hôtel (huit chambres), avec restaurant et terrasse, au Cros de Cagnes-sur-Mer. Je me relance et crée Le Bistrot de la Marine, après seulement quatre mois d’ouverture, une étoile Michelin vient se poser sur le restaurant. Au bout de six ans, j’effectue mon dernier service le dimanche midi du 24 avril 2016, et je redeviens consultant, avant de rejoindre, en novembre 2020, l’école Alain-Ducasse comme conseiller culinaire et chef en résidence à Meudon.

SUBSTANCE

Mon lent processus d’identité gastronomique commence au Galion. Il s’accentue vers La Bonne Auberge, il se développe véritablement au Negresco. J’y invente une cuisine volée et créative. Volée, parce que je relis les grands classiques que tout le monde a oubliés, mais créative, parce que je crée beaucoup. Je me situe dans une volonté de transposition, de transformation, d’évolution de recettes. Quand j’ai attaqué le travail de la cuisine niçoise, je me suis dit : « Mais qu’est-ce qu’il y a là-dedans ? Qu’est-ce que je pourrais amener et qu’est-ce qu’on pourrait transformer sans dénaturer l’existant ? »

Cela éclaire l’épisode souvent cité de la révolution de la courgette. Chez Vergé, on faisait des poupetons de courgettes farcies. Un jour, je suis allé voir un paysan, M. Auda, dans la plaine du Var, qui m’a montré une fleur et une courgette, le corps attenant. On est allés à l’INRA d’Antibes, on a demandé une graine afin de toujours obtenir la même taille de la fleur et du corps attenant. On n’a pas trouvé. On a demandé à un grainetier de Los Angeles de nous faire une sélection de graines pour avoir toujours la même courgette. J’ai donc revisité les habitudes culinaires de la région niçoise, de cette cuisine niçoise, en proposant des raviolis de homard et des beignets de fleurs de courgette avec la fleur mâle. J’ai inventé des courgettes à la fleur et au corps attenant, farcies avec la peau des courgettes. On fait des daubes de lapin, moi j’ai fait des rognonnades de lapereau. On fait des aubergines frites, moi j’ai fait des terrines d’aubergine, ou du carpaccio de mulet à l’oursin, du lait de langoustine glacé, du filet de rouget avec une sauce au foie au vinaigre de Banyuls…

Mais tout cela, c’est ma création, ma vision, ma signature. Elle était avant-gardiste parce qu’elle était simple et naturelle, et je n’ai jamais sorti de ma tête cette réflexion de Jean Delaveyne, qui m’a dit un jour : « Dans la cuisine, quand c’est bon, il n’y a pas meilleur. » Et ça me suffisait. Ma vision se résume à faire du bon. Je sais que l’orgueil m’a empêché de mener ma carrière à sa plénitude, je m’étais fixé le titre de Meilleur Ouvrier de France et la troisième étoile comme objectifs. Et là, ça aurait été la plénitude. Je serais arrivé à mes fins. Or, ça restera un manque. Je sais que mes pairs me l’ont accordée dans leur cœur. Mais bon.

Il me reste des impulsions, des impulsions créatrices, mais ce sont parfois des impulsions artistiques. Quand je fréquentais assidûment des artistes, César, je le voyais toutes les semaines, quand il descendait dans son atelier à Nice, et tout le week-end, j’étais avec lui, ça m’a donné l’idée de créer les tians d’agneau, la cuisine sarclée et le dessert à l’assiette, et la fameuse glace aux pointes d’asperges. Mais si je cite Escoffier, si je me considère comme un grand classique au sens de mes lectures, je reconnais sans problème que c’est chez Roger Vergé, en 1972, que j’ai découvert qu’on pouvait sortir d’Escoffier et trouver un espace de liberté. Je pense être une sorte de synthèse entre une très grande culture classique et un espace de liberté que je cultive toujours. La cuisine, c’est ça. Quand j’ai démarré, on m’a dit : « Voilà, c’est ça. L’Escoffier, page 152, et tu ne sors pas de là. » Et, d’un seul coup, j’arrive chez un chef qui faisait une cuisine que je ne trouvais pas dans les livres. La révélation, c’est qu’on pouvait faire de la cuisine hors des livres. Ce mouvement va réunir une génération : Cerutti, Solivérès, Régis Mahé, et pas mal d’autres d’ailleurs.

Au Negresco, j’avais acquis la liberté totale, tout me passait par la tête : la courgette fleur aux truffes, le saumon frais au gros sel, le foie gras à la girolle, le thé de légumes, la glace aux pointes d’asperges, une langouste rôtie à la moutarde, dont se souvient Cirino. Un jour, je prends un homard, on le faisait toujours rôti, et la sauce à part. J’étais avec un cuisinier fabuleux, Gilles Varachaux, et l’idée d’aller acheter une seringue de vétérinaire me prend pour injecter la sauce dans le homard. Le résultat fut incroyable. J’avais aussi la tranche épaisse de saumon clouté, de gros lardons de truffes cuites lentement à la salamandre avec une goutte d’eau et d’huile d’olive ou des truffes encore croquantes.

J’ai d’ailleurs dit que Ferran Adria m’avait un peu copié en déstructurant les recettes comme la daube de bœuf et en isolant les composantes, mais, au-delà du clin d’œil, je n’ai jamais été attiré par la cuisine moléculaire ; en revanche, j’avais attaqué la déstructuration très tôt. Un jour, nous avons fait une conférence avec Ferran, devant plusieurs centaines d’élèves. Il était à côté de moi et on parlait de la cuisine moléculaire. Je leur dis : « Si vous suivez ça, ça va être Le Radeau de la Méduse. Il y aura très peu de survivants. » Et ça a été le cas.

Il faut savoir que la transmission, avant la grande mode de la gastronomie, n’était pas aisée. Il n’y avait pas de fiche technique ou, plus précisément, les fiches techniques restaient dans la poche du chef ou sur son bureau, et encore, c’était pour l’essentiel des recettes écrites sur des bouts de papier dans des carnets. La grande révolution de la littérature gastronomique est venue bien après.

C’est en 1984 que je publie mon premier livre, Couleurs, parfums et saveurs de ma cuisine, chez Robert Laffont. C’est l’expression d’une signature gastronomique qui associe produit, savoir-faire et esthétique. C’est, je crois, la synthèse de ma logique.

AMBIANCE

Évidemment, j’ai dû me poser la question du décor. Pas seulement dans l’assiette, mais aussi dans le restaurant. Et particulièrement au théâtre, mon premier restaurant à ma main, même si je n’ai pas eu le temps d’aller au fond. Mais, en réalité, je suis tout dans l’assiette. En fin de compte, je me sens très bien à faire la même cuisine, la même présentation, entre quatre murs blancs ou dans un espace entièrement scénarisé.

Si je rouvrais un restaurant demain, il serait sur la Côte d’Azur, il serait dans son décor naturel, un décor de Provence. Si j’ouvrais aussi à Paris, je choisirais un décor très contemporain.

ET MAINTENANT ?

Après cette terrible, ces terribles crises, ma priorité sera donnée à la réflexion sur le gaspillage. Je suis très sensible à ça. Quand j’avais une laitue, il y a trente ans déjà, on mangeait le cœur et les feuilles de laitue, et les trognons, on en faisait une crème. On ne jetait rien. Ça a toujours été ma logique. Quand je travaille à Hong Kong, je descends voir les Chinois, je regarde ce qu’ils inventent ou la manière dont ils utilisent les produits. J’avais vu une patte de poulet, les ongles enlevés, comme soufflés. Et ils faisaient le bouillon, la chair, bref, ils utilisaient tout, d’une manière ou d’une autre.

Évidemment, je continuerai à développer la réflexion sur le produit. Je veux poursuivre ma démarche « Est-ce que … ». « Est-ce qu’on peut faire d’une sardine un très grand plat trois étoiles Michelin ? » « Est-ce qu’on peut faire un maquereau ? » « Est-ce qu’on peut vraiment cuisinier un steak végétal ? » Je suis très proche du légume. Avec mon copain Claude Joly, qui est décédé, dans le livre Jacques Maximin cuisine les légumes, on avait écrit qu’on voulait que le légume devienne l’élément principal, et la viande l’accompagnement. En 1978, j’avais réfléchi à un menu potager.

Pour le reste, je ne crois guère au Click & Collect, à la livraison à domicile. Les clients ont besoin de l’ambiance du restaurant.

Je suis beaucoup plus inquiet de ce qui se produit pour les équipes. C’est peut-être de là que viendra le tournant, parce que, aujourd’hui, je le vois au quotidien, pendant les entretiens, avec cette jeunesse qui arrive et qui a l’ambition de dépasser ma génération. Très vite, ils viennent avec des conditions, être libre le week-end, ne plus faire les deux services, c’est midi ou le soir, de préférence le midi. Alors, forcément, le métier va changer. La taille des restaurants aussi. Mais l’avenir sera mixte. Il y a aura le cosy gastronomique à trente places maximum. Et puis le très grand, mais revu, brasserie-bistrot. Mon théâtre, style brasserie, complètement local, revu et corrigé.

Aujourd’hui, je suis en manque, parce que je n’ai pas fini le travail…

BIO

1948 Naissance à Rang-du-Fliers

1962 Apprentissage au Chalut, Le Touquet

1965 À La Chaumière, Monaco, puis Prunier, le Pré Catelan, L’Hermitage à La Baule

1972 Au Moulin de Mougins avec Roger Vergé

1975 Chef de cuisine à La Bonne Auberge Antibes, avec Jo Rostang

1978 Chef des cuisines du Chantecler, Negresco, à Nice

1979 Première étoile Michelin, devient MOF

1984 Publication de Couleurs, saveurs et parfums de ma cuisine

1988 Départ du Chantecler

1989 Création du Théâtre à Nice

1990 Deux étoiles Michelin

1992 Cède ses parts et devient consultant

1996 Ouvre son restaurant Jacques Maximin à Vence

2007 Cesse l’activité de restaurateur indépendant

2008 Rejoint Alain Ducasse chez Rech à Paris

2010 Crée le Bistrot de la Marine au Cros de Cagnes-sur-Mer

2016 Effectue son dernier service le 24 avril et redevient consultant

2020 Conseiller culinaire en chef de l’école Ducasse

CONFIT FROID DE LAPIN DE MA GRAND-MÈRE

C’est un confit de lapin avec des frites. Mais un confit de lapin froid extraordinaire que j’ai fait à Ducasse il y a deux mois…

Pour quatre personnes

1 lapin fermier de 2 kg

100 g de saindoux

200 g de poitrine de porc fraîche

1 couenne de porc

10 gousses d’ail

20 petits oignons nouveaux

1 branche de thym frais

1 branche de persil

1 feuille de laurier

Sel

Poivre noir

Couper en morceaux, pas trop petits, le lapin.

Faites revenir dans le saindoux très chaud jusqu’à coloration.

Égoutter et poser dans un plat.

Couper en morceaux la poitrine.

Éplucher l’ail et les oignons.

Faire rissoler le tout comme le lapin.

Égoutter et poser dans un plat.

Répartir le lapin, la poitrine, l’ail et les oignons dans une terrine en terre cuite et ajouter 50 cl d’eau.

Ajouter thym, laurier, persil. Recouvrir d’une couenne de porc et ensuite du couvercle.

Mettre à confire au bain-marie dans le four 4 heures à 100 °C.

Servir froid avec des pommes de terre frites et une salade.

RENÉ ET MAXIME MEILLEUR

PARCOURS

RENÉ MEILLEUR

Je suis né le 24 décembre 1950, à Moutiers-Tarentaise.

Mon père était menuisier et ma mère gérait notre grande famille.

Depuis mon plus jeune âge, j’ai construit ma vie à Saint-Marcel (1 502 m d’altitude), un hameau typique, situé un kilomètre au-dessus du village de Saint-Martin-de-Belleville. Avec la Vanoise magique pour terrain de jeu. Dans ma famille, enracinée dans la vallée de Belleville depuis des générations, on était berger ou menuisier-ébéniste de père en fils. Moi, je n’avais pas cette envie, et j’étais bien décidé à conduire ma vie comme je l’entendais. J’ai certes appris le travail du bois et celui de la terre – ce qui m’a grandement servi, d’ailleurs –, mais j’ai rapidement eu d’autres idées en tête.

Je fais partie d’une fratrie de six enfants. Ma mère avait donc fort à faire. Très bonne cuisinière, elle a développé mon palais, mes capacités gustatives, en nous faisant très bien à manger. Tout jeune, je n’aimais pas encore cuisiner. Ni les contraintes. L’école… j’aurais pu faire des études plus poussées. Mais à Saint-Marcel, dans les années 1950, ce n’était pas si évident. Je ne voulais pas partir loin de mon village. Je me suis donc contenté du certificat d’études.

Et après, que faire ? À 14 ans, je trouve une place de plongeur au nouveau village de vacances des Menuires, station de sports d’hiver, sept kilomètres au-dessus de la maison familiale, alors en plein lancement. J’y découvre la vertu de la rigueur. Une qualité qui ne m’a plus quitté. On me fait évoluer vers la cuisine, mais, évidemment, il ne s’agit pas de gastronomie. On servait six cents couverts ! J’apprends comment m’organiser, m’insérer dans une équipe, travailler vite et bien. Après quelques années, je me suis dit que, vraiment, ce n’était pas possible de rester durablement dans un tel établissement. J’avais hâte de devenir mon propre patron, de donner corps à mes idées. Mais je n’avais pas un sou en poche.

En voyant nombre de skieurs hors piste descendre sur mon village sans qu’il y ait aucune offre pour les restaurer, l’idée a germé en moi de créer un restaurant, même si nous étions dans un endroit très calme. C’est alors que je trouve un arrangement avec une voisine de Saint-Marcel. En échange du toit que nous avons rénové avec mon père, elle me donne un champ de pommes de terre. Sur ce terrain, je vais commencer à bâtir en 1975, à 25 ans – soit l’année de naissance de mon fils Maxime – La Bouitte (« petite maison » en patois savoyard), avec l’aide de mon épouse, Marie-Louise. Nous ouvrons le 4 décembre 1976. Au départ, il s’agit d’une maison assez simple, prodiguant des spécialités savoyardes. Dès l’origine, nous avions à cœur de créer une cuisine goûteuse, de caractère. Certes, les plats étaient roboratifs, mais avec les meilleurs fromages, les meilleures viandes de la région. Un formidable steak au poivre ! Et surtout, nous partagions, mon épouse et moi, le bonheur de recevoir, de partager notre amour du lieu.

Mon fils Maxime rêvait de devenir un grand sportif. Moi, comme je voulais aller loin, j’ai fait le choix de ne pas faire de sport de haut niveau. Comme Winston Churchill, qui répondait quand on lui demandait le secret de sa longivité : « Whisky, cigar, no sport. » Ici, c’est plus gentiane ou génépi que whisky ! Nous sommes proches des plantes. Ce sont nos racines.

MAXIME MEILLEUR

Je suis né en août 1975 à Moutiers-Tarentaise, comme il se doit.

Ma jeunesse, je l’ai dédiée à la compétition en ski nordique, dès l’âge de 9 ans, puis en biathlon de 14 à 21 ans. Pour mon service militaire, j’ai passé aussi deux ans au 7e bataillon de chasseurs alpins de Bourg-Saint-Maurice. J’étais donc dans une forme olympique.

Sincèrement, j’avais tout ce qu’il fallait pour m’épanouir. Et avec mon équipe de France junior, on voyageait dans le monde entier. On avait la belle vie ! Ce n’était même pas si difficile. Quand je vois des amis entraîneurs, je leur dis : « Envoie-moi tes jeunes quand ils se plaignent. Je vais leur faire faire la plonge pendant quinze jours et tu vas voir que derrière ils vont pousser un peu plus sur les bâtons. » Je peux dire que j’ai vécu une belle jeunesse. Une région si belle et des parents attentifs. J’ai eu la chance d’ouvrir les Jeux olympiques à Albertville. C’était magique d’accompagner des athlètes médaillés olympiques. Pour moi, c’était un rêve.

Durant cette période, j’ai eu la chance d’être formé par une dizaine d’entraîneurs qui nous apprenaient à nous adapter aux différents types de fusils et de skis. Avec une certaine bienveillance, il faut bien le reconnaître. Parce que le sport français, c’est quand même une éducation incroyable. J’ai donc vécu dans cette envie de bien faire. Et c’est très personnel, mais on se bat contre soi-même en visant les championnats du monde et les Jeux olympiques. Avec du travail, de la rigueur, de la volonté, une capacité de concentration, et un don quand même, on peut rêver à des médailles. Le biathlon, c’est vraiment un beau sport. La tête et les jambes !

La cuisine, ce n’était pas vraiment ce que j’avais prévu de faire. Dans mon enfance, je ne l’aurais jamais imaginé. Le sport a été mon choix initial. Mais, à un moment, je me rends compte que, même si je suis bon, je ne le suis pas assez pour parvenir au plus haut niveau. En février 1996, papa me dit : « Viens, rentre en pâtisserie. On a besoin de quelqu’un. » Me voilà dans la confection de ma première crème anglaise. Et finalement, je ne vais jamais repartir !

Quand je suis entré en cuisine, j’avais la condition physique nécessaire pour faire ce métier exigeant. Mais je devais travailler avec ma tête et mon cœur. Cuisiner, c’est dire d’où on est, qui on est et ce que l’on aime. Je comprends vite que je n’ai pas envie de partir d’où je viens. La famille, c’est certes du confort, mais bien plus que cela. L’osmose que l’on crée avec nos hôtes est infiniment précieuse. Nos clients comme nos équipes deviennent tellement proches de nous qu’ils élargissent notre cercle familial. Je ressens comme une chance extraordinaire de travailler en famille et d’avoir une certaine réussite grâce à l’adhésion de nos clients. Je suis à la fois très reconnaissant envers mes parents, qui m’ont tant apporté, et envers nos hôtes, qui sont très fidèles et donnent un sens incroyable à notre vie. Vivre La Bouitte, c’est tellement riche en belles rencontres. Comme pour papa, mes racines m’ont retenu ici. Et je suis donc resté.

Tellement heureux d’avoir contribué à créer une signature « Meilleur » en cuisine. Avec ma compagne, Delphine, et mes parents, nous avons la chance improbable d’avoir tissé une relation très forte, un amour inconditionnel, renforcé par une complémentarité de compétences et de sensibilités assez incroyable. Mon père est un poète, un rêveur, un créateur intuitif, doté d’un bon sens paysan redoutable. Il a mille idées, qui sonnent presque toujours juste. De mon côté, le sport de compétition m’a appris la précision, la rigueur, le sens du détail, l’engagement, la perfection des gestes. Nous créons et façonnons ensemble les recettes. Il y a comme une connexion naturelle, évidente entre nous.

Et finalement, la plus belle médaille que nous avons pu avoir, c’est la première étoile au Guide Michelin (en 2003), qui a été comme un encouragement à persévérer et à aller encore plus loin. Et comme disait papa, passer d’un steak au poivre à une escalope de foie gras galette de maïs, ce n’est pas donné à tout le monde. Mais avec le BSP (le bon sens paysan !), un vrai enracinement, de la volonté, du travail, de la sensibilité, tout devient possible.

SUBSTANCE

RENÉ

Notre restaurant marchait très bien. Et puis, un jour, en 1981, avec ma femme, nous cassons la tirelire pour aller manger chez Paul Bocuse. C’était un vieux rêve. Nous connaissions un peu les restaurants autour de nous, dont certains étoilés. Mais là, c’est trois étoiles, et le grand Paul. Un immense plaisir. Nous découvrons ce qu’est la très grande cuisine, et c’est un électrochoc !

On était chez mes beaux-parents, qui habitent Saint-Étienne, et on n’avait rien dit à personne, parce que ce n’était pas encore dans nos habitudes d’aller dépenser autant dans un restaurant ! Je regrette de n’avoir pu aller chez Gagnaire. On était allés voir plusieurs fois devant sa porte. Simplement, nous n’avions pas les moyens d’y aller. Puis il est parti s’installer à Paris. Et c’est chez Paul Bocuse, finalement, qu’on casse la tirelire. Nous avons été reçus d’une façon extraordinaire. Je n’ai même pas osé lui dire que j’étais cuisinier. Le repas a été fabuleux. Des produits extraordinaires, la soupe VGE, le chariot de desserts. Quelle générosité ! En plus, nous n’osions pas dire non. Quand vous arrivez dans une telle maison en étant un peu novice, on se laisse faire ! Et les yeux de Paul : si vivants, si énormes. Rien que ses yeux, sa présence, son charisme, son hospitalité, cela valait déjà le voyage.

Ce dîner initial chez Bocuse, c’est un choc émotionnel. C’est une révélation, car je découvre, par le prisme de Paul Bocuse, l’univers de la gastronomie. Et cela provoque une sorte de révolution dans ma tête. Avec Marie-Louise, on se dit : nous aussi, nous allons créer de la haute cuisine, mais à notre façon. En plus, notre village de Saint-Martin-de-Belleville prévoit l’ouverture d’une station de ski pour l’hiver 1984, avec d’autres restaurants.

Il est donc temps pour nous de créer un répertoire plus ambitieux et, si possible, unique. Nous voulons une cuisine créative qui nous ressemble et qui transmette notre amour de la vallée et de nos montagnes. Cela étant, je ne suis pas encore un grand cuisinier. Entre préparer un steak au poivre, une entrecôte bordelaise, des écrevisses, des spécialités savoyardes, et créer un monde culinaire poétique et artistique, il y a tout un monde… Je savais cuisiner, mais pour la gastronomie la page était à écrire !

On met au grenier tout le matériel à fondues et à raclettes, qui ne sert plus à rien. Puis on achète les livres de Paul Bocuse, j’ai commencé à potasser, à essayer de trouver des recettes qui pouvaient aller chez nous. Au début, je me suis un peu égaré. C’était la mode de la cuisine mondiale. On préparait du homard, des cuisses de grenouilles, des gambas, un peu de tout. Dès qu’on voyait un beau produit, on le mettait à la carte. Quand on est jeune, vouloir tout essayer, découvrir tous les possibles est dans la logique des choses. Avant de forger une identité propre et de se recentrer. Les débuts de cette nouvelle phase de vie ont été compliqués. Nous perdions une partie de la clientèle précédente. Et je n’étais pas immédiatement au point pour fidéliser une clientèle exigeante. J’ai vite compris que ce n’était pas en copiant les recettes des livres de cuisine – souvent incomplètes et ne reflétant pas ma personnalité – que je pourrais m’accomplir.

Un temps, j’ai plongé dans ce que l’on appelait à l’époque « la nouvelle cuisine ». Par exemple, trois carottes et c’est tout… Maxime n’était pas encore là. Évidemment, côté gestion, il n’y a pas besoin d’avoir fait de grandes études pour voir l’avantage économique. Certes, il faut bien vivre, faire tourner une maison. Mais, au bout d’un moment, on se rend compte que cette cuisine ne peut pas aller loin si en sortant du restaurant on a faim. Une belle carotte bien dressée, cela reste une carotte, et cela ne nourrit pas des sportifs qui viennent de dévaler les pentes de ski en hiver ou les sentiers de randonnée en été. Donc, il faut à la fois offrir des plats élégants, digestes, mais suffisamment nourrissants. Il m’a fallu sept ou huit ans, soit le début des années 1990, pour poser ma réflexion.

Et puis Maxime est arrivé en cuisine en 1996, et nous avons poursuivi cette quête ensemble. Que voulions-nous dire et partager de nos montagnes ? Nous avons cherché dans notre vallée et sur l’arc alpin les meilleurs produits locaux : des herbes et plantes qui nous entourent, des poissons de lac et de rivière, du bœuf, de l’agneau, des fromages, du lait, du miel, jusqu’au beurre, aux œufs des poules qui vivent autour de nous. Au-delà des produits cultivés par nos producteurs ou par nous-mêmes, la nature est généreuse en été, offrant moult plantes, légumes, fruits sauvages. Produits et producteurs, il fallait les trouver, les apprivoiser, les comprendre. Commence une réflexion intense sur le sens de la cuisine, pour créer des compositions qui nous ressemblent.

AMBIANCE (ET RETOUR À LA SUBSTANCE)

RENÉ

En 1993, suite à l’évolution du propos culinaire, nous reconstruisons la cuisine pour avoir un outil de travail plus adapté aux besoins. Et nous repensons la décoration, afin que les hôtes se projettent pleinement dans notre univers. Nous avons acheté des planches, des poutres en bois, issues de vieux chalets, pour les nettoyer, les retravailler et les ajuster. C’était pour moi une démarche naturelle, puisque mes parents m’avaient appris les gestes de menuisier et d’ébéniste. Sans le savoir, j’ai même inventé et sculpté au-dessus de la porte d’entrée du restaurant ce qui allait devenir le logo de la maison. Subitement, La Bouitte, avec ce décor beaucoup plus authentique et chaleureux, a pris une nouvelle dimension. Nous l’avons imaginée et construite, puis façonnée de nos mains, et cette démarche s’est perpétuée en famille avec l’arrivée de Maxime et de sa compagne, Delphine. Nous avons bien compris qu’un architecte ne pourrait jamais concevoir à notre place la maison telle que nous la rêvions. Cuisine et cadre se sont mis à véritablement fusionner pour former un tout indissociable. Et le succès ne s’est plus jamais démenti, permettant de faire évoluer La Bouitte année après année. En quatre décennies, l’objectif a toujours été de réinvestir les bénéfices pour progresser à tous les niveaux. Cet élan permanent, couplé à des racines et à une identité de plus en plus ancrée, explique l’incroyable fidélité de nos hôtes. Mille fois nous avons entendu : « C’est superbe, c’est magnifique, on se sent bien, c’est chaud, il y a du cœur. »

Certains même disaient à l’époque : « Ça sent le beurre en entrant chez vous, c’est extraordinaire ! » Le beurre, c’est la vie. Avec le beurre, c’est Meilleur ! Chez nous, pas de culture de l’huile d’olive, synonyme de cuisine du Sud. Mais le beurre est un produit central pour comprendre l’essence de la montagne. D’ailleurs, si nous achetons la base du beurre à la coopérative laitière de Moûtiers, nous confectionnons nous-mêmes, quotidiennement, au moins trois types de beurre : l’un est au sérac de brebis, un autre infusé à la flouve, le dernier au foin. Exhausteur de goût, le beurre est remarquable par son apport de gourmandise et de texture.

Une fois que La Bouitte est devenue le repaire confidentiel des gourmets des Trois-Vallées, nous avons sans cesse été sollicités par les gens du cru. Depuis des décennies, on nous apporte des meubles anciens, des éléments décoratifs, des objets d’art, de vieux outils agricoles… Ainsi, nous avons constitué l’une des plus belles collections d’art populaire et d’artisanat d’art du XVIIe siècle à nos jours de tout l’arc alpin. Tableaux, sculptures, poteries, porcelaines, cloches jalonnent les salles de restaurant, mais aussi les quinze chambres personnalisées de La Bouitte, jusqu’au labyrinthe que constituent galeries, salons et multiples recoins.

Et les mamies des villages alentour et des massifs environnants sont très fières de nous confier leurs petits carnets, avec des recettes transmises jalousement de génération en génération. « Toi, tu vas peut-être en faire quelque chose. » Elles nous les prêtent. On recopie, on réfléchit, on s’approprie cet héritage du passé, puis on le réinterprète à notre façon, avec notre sensibilité, et notre vision d’aujourd’hui.

En 1997, on était trois en cuisine. On arrivait à accueillir jusqu’à soixante-quinze convives par jour. Aujourd’hui, on a réduit à une soixantaine, avec une brigade de vingt-cinq salariés en cuisine et vingt en salle. À force de donner du cœur et de faire plaisir aux gens, nous avons créé une véritable osmose entre La Bouitte, notre famille, notre équipe et notre village de Saint-Marcel. La Bouitte, c’est un peu l’emblème, la mascotte de notre vallée. Les habitants sont fiers de ce que nous avons réussi à créer. Nous sommes toujours restés humbles et proches d’eux. Quand nous avons obtenu la troisième étoile au Guide Michelin, en 2015, la mairie a brandi une affiche de quatre mètres par trois à l’entrée du village pour fêter ce trophée, comme si nous avions remporté les Jeux olympiques !

Pendant longtemps, nos clients qui avaient l’habitude de visiter les plus grandes adresses, et qui étaient des fans inconditionnels de La Bouitte, ne comprenaient pas que l’on ne fasse pas partie du cercle des plus grands chefs. La première étoile Michelin a été la plus difficile à obtenir. Mais, déjà, nous avions pour ligne de conduite la création de menus surprises, dans lesquels les hôtes lâchent prise et se laissent guider. La grande cuisine suppose un cheminement, une construction d’ensemble avec un fil conducteur, comme c’est le cas pour une œuvre musicale. C’est pourquoi proposer un menu avec des choix multiples n’a pour nous aucun sens.

SUBSTANCE

MAXIME

Plus on réfléchissait, plus je me demandais : « Comment ai-je appris à skier, à progresser, à me concentrer pour tirer [en biathlon] ? Et cette fois, en cuisine, comment accentuer notre éducation, notre identité, notre origine, notre singularité ? » C’est comme ça que cela a marché. Le jour où nous avons compris que le homard était meilleur à Carantec qu’à Saint-Martin-de-Belleville et que, chez nous, c’étaient les écrevisses, l’omble chevalier, la féra, les plantes et les herbes de montagne, le beurre et le lait, tout est devenu logique.

Quand les gens du village sont revenus manger et qu’ils étaient manifestement touchés, émus par nos créations avec des produits qui font pourtant partie de leur quotidien – comme la truite au bleu, les rissoles au safran, la cruche… –, cela voulait dire que nous avions réussi notre pari. Nous sommes devenus les ambassadeurs naturels de notre territoire. Une maison inclassable dans l’univers de la haute cuisine. Notre réussite, c’était celle de toute une famille incluant notre équipe, nos hôtes, notre village, notre vallée. Comme une conjonction des planètes. Un art de vivre, qui, partant du singulier, du local, devient universel. Notre plus grande récompense, c’est de voir les yeux de nos hôtes pétiller, c’est de donner du bonheur.

Du coup, on a finalement ressorti la fondue et la raclette. Mais une fondue aérienne, digne de nos trois étoiles. La maison a une histoire. Son charme unique tient au fait qu’elle équilibre authenticité, art de vivre et luxe. Mais ce dernier ne doit jamais nous éloigner d’où l’on vient. Parfois, les imperfections font la perfection. Il ne faut pas tomber dans une perfection ennuyeuse et sans vibrations.

Nous avons revisité la cuisine montagnarde dans son essence et dans son environnement, en partant de son origine et en la réinterprétant selon notre personnalité. Si notre territoire nous porte, nous inspire, nous ne voulons toutefois pas céder à un locavorisme exclusif. Lorsque nous aimons profondément des produits d’autres régions et que nous avons tissé un lien fort avec leurs producteurs, à tel point qu’ils font partie réellement de notre vie intime, nous nous autorisons à les cuisiner. L’enjeu est de donner notre version de ce produit qui vient d’ailleurs en tant que Savoyards. Mais il faut vraiment que notre vision apporte quelque chose de spécial. Comme c’est le cas avec nos amis de la famille Gillardeau : en introduction au repas, nous préparons une huître avec une perle de yuzu, qui, certes, n’a rien à voir avec la montagne. Mais il n’empêche, avec un grand champagne (et nous avons plus de deux cents références !), nous n’avons rien trouvé de mieux ! C’est un clin d’œil. Il correspond au sens de notre vie.

Autres occasions de sortir de notre territoire : les soirées œnologiques, qui sont devenues, au fil des années, des incontournables, attirant des amateurs du monde entier. Lors de ces dîners, nous donnons carte blanche à l’un des plus grands vignerons, qui choisit entre sept à dix vins ayant marqué sa vie ou notre propre histoire. Le plus souvent, de véritables trésors, sortis de sa cave privée. Ces soirées représentent un laboratoire d’idées : elles nous sortent de notre zone de confort pour créer une alchimie entre le territoire du vigneron et le nôtre. Nous créons ainsi des passerelles, des dialogues, des confrontations entre terroirs, entre mets et vins en réfléchissant à la philosophie et à la démarche qui sous-tendent la création. Tout en cherchant des accords sensoriels vibrant à la fois sur la part olfactive, gustative et tactile.

Pour élargir le propos, le pays de Savoie, et notamment son territoire de montagne, a connu ces dernières décennies un développement gastronomique extraordinaire, sans équivalent en France. De 2012 à 2019, quatre tables ont obtenu une troisième étoile au Michelin. Notre force est d’être chez nous, dans notre maison, dans notre vallée natale. Nous défendons ce terroir que l’on connaît dans ses moindres recoins, et dont nous avons gardé la mémoire à travers son histoire et son évolution à travers les âges. C’est viscéral pour nous. Cela va bien au-delà d’un métier ou d’une mission. C’est toute notre vie.

D’ailleurs, papa a créé et préside un conservatoire pour recenser le patrimoine, retracer l’histoire des produits et des recettes de famille, et promouvoir de jeunes chefs de talent qui perpétuent cet héritage en le faisant évoluer. Sans doute avons-nous acquis une connaissance unique de cette cuisine ancestrale. Parce que nous avons vécu ainsi, toujours à l’affût de cette richesse historique, transmise le plus souvent de façon orale. Papa a en lui cette passion, et cette responsabilité, de cultiver ce savoir-faire. Moi aussi, j’ai fondamentalement besoin de me plonger dans les traditions pour créer l’avenir. Je suis plus sensible à ce que les grand-mères me racontent de leur enfance qu’aux livres de cuisine techniques, moins enracinés. Une cuisine d’âme, tel est notre credo.

On s’interroge et on n’est pas vraiment en phase avec la cuisine végane, par exemple. Autant nous sommes capables de réaliser un menu végétarien passionnant, autant le végan nous paraît limitatif. Le spectre de la création à travers des graines est quand même étroit. Cela nous éloigne de notre bon sens paysan, de nos traditions montagnardes. Rien de très inspirant… Avec le beurre, c’est tellement meilleur, et c’est tellement notre lien à notre région et à notre histoire. On est à la montagne ici. Le végan n’y a jamais existé. Ici, il nous faut un peu de viande ou tout au moins du poisson. La viande, les paysans en mangeaient peu – une fois par semaine –, car cela coûtait trop cher. C’était un plat de fête. Et ils se rattrapaient sur le fromage… Cela étant, on est là pour faire plaisir à nos hôtes, et on fera le maximum, bien sûr, pour nous adapter aux différentes demandes. Tout en restant fidèles à notre signature.

Les hôtes nous reconnaissent une ouverture d’esprit, une hospitalité, une envie de faire plaisir. Ils sont tellement ravis qu’on leur ouvre nos portes, qu’on les reconnaisse, que l’on tisse avec eux une réelle histoire. Qu’on leur fasse partager dans de belles assiettes les plats que nous aimons et que nous savons faire. Et qui tous sont porteurs d’histoires. Toutes nos créations sont le miroir de paysages, de moments de vie, de rencontres qui nous ont forgés. Les gens ressentent au plus profond cette densité émotionnelle, cette part de vérité.

ET MAINTENANT ?

MAXIME

En ce mois de février 2021, presque tout le monde est fermé en France et nous sommes ouverts. Ce soir, nous allons assurer trente couverts en chambre. L’hôtel est complet. Nous allons jouer notre vraie partition. Pas un simple room service. Le bouillon de chamois sera à l’honneur ! Puis la perche du lac, qui est d’une beauté magnifique. Et un filet de bœuf paré de viande séchée. Une pure gourmandise, avec une sauce tellement profonde ! Enfin, le lait dans tous ses états, un grand classique de la maison, un dessert régressif aux sept textures, un voyage irrésistible vers l’enfance.

Évidemment, pour la gastronomie en chambre, il a fallu repenser les cuissons, le dressage, le rythme du menu et le service, qui a fort à faire avec tous les étages à gravir ! Ce n’était pas si simple.

Peut-être que c’est moins orchestral, moins théâtral que dans la version classique en salle de restaurant. On est comme dans un répertoire de musique de chambre, plus intime, plus confidentiel. Mais le niveau est le même que d’habitude. Et les hôtes dégustent pour la première fois de leur vie un menu trois-étoiles dans le cocon de leur chambre. Comme l’hôtel est porteur de la même identité que le restaurant en termes d’écrin, de décoration, et que les chambres sont spacieuses, cela fonctionne à merveille. C’est presque une révolution. La crise sanitaire nous a conduits à réinventer notre métier, notre façon de l’orchestrer, tout en renforçant notre ADN le plus enraciné. Les hôtes nous disent être émerveillés, touchés par ces moments de grâce dans ce chalet rêvé hors du monde, hors du temps, où ils s’échappent du quotidien. Et peut-être que, dans le contexte actuel, ils sont encore plus que d’habitude centrés sur le propos culinaire.

En journée, nous imaginons des activités pour partager avec nos hôtes notre paradis blanc, jusqu’à les accompagner en chenillette à 2 700 mètres vers notre restaurant d’altitude, Le Bouche à Oreille. Une odyssée d’une heure pour découvrir un panorama magique, du Mont-Blanc à l’arrière-pays niçois, en passant par la Vanoise, les Écrins, les Alpes suisses et italiennes. Au sommet, un petit déjeuner gourmand attend les plus matinaux, avec le privilège d’assister au lever de soleil. Plus tard dans la journée, c’est le plaisir d’un pique-nique ou d’un goûter. Notre bistrot de montagne au village de Saint-Martin-de-Belleville concocte aussi de bons plats à emporter, aux sources des traditions culinaires de la vallée (quenelle de truite, tartiflettes, crozets au fromage, sérac de brebis, tartelettes aux myrtilles…). Un complément naturel à La Bouitte. Et même, pour maintenir le lien avec nos clients ne pouvant venir à La Bouitte, nous nous déplaçons désormais chez eux. Nous avons initié la prestation de chef à domicile, en dominante sur les Trois-Vallées, mais parfois au-delà. C’est une opportunité de créer une prestation sur mesure et de vivre un moment différent avec les équipes.

Ainsi, nous avons imaginé de nouvelles pratiques, de nouvelles offres, qui seront pour certaines pérennisées, car elles ont vraiment du sens. Tout ce que nous faisons, nous l’imaginons avec cœur. Hors de question de créer des prestations de façon opportuniste, qui ne seraient pas au niveau de notre image et de notre philosophie de vie. Que ce soit à La Bouitte, dans nos bistrots, ou chez eux, nous proposons à nos hôtes ce que nous aimons viscéralement. Se réinventer ? Nous l’avons toujours fait, avec toujours plus d’empathie, de personnalité et de personnalisation.

Jamais nous ne nous sommes inscrits dans une mode. Nous créons en toute liberté un univers à notre image. Cet enracinement dans cette vallée est une force. Cela nous rend unique. Nos hôtes nous sont fidèles peut-être comme nulle part ailleurs dans l’univers de la haute cuisine : chaque année, plus de 80 % de nos hôtes sont d’anciens clients. Et certains reviennent entre sept à dix fois par an, en cumulant jusqu’à un mois de séjour. Dans une maison triplement étoilée au Guide Michelin, c’est improbable… Et cela me rassure, moi qui suis un éternel inquiet !

Avec mon père, René, nous formons le seul binôme au monde à avoir gravi chacune des trois étoiles Michelin ensemble, et à œuvrer ainsi depuis vingt-cinq ans… On se comprend. On a beaucoup accepté l’un de l’autre, et évolué de concert. La fusion de notre gestuelle et de notre pensée est belle, comme le serait celle d’un couple de patinage artistique.

Et un événement se prépare déjà côté cuisine. Sans avoir cherché à l’influencer, mon fils aîné, Oscar, a choisi la cuisine pour métier. C’est manifestement une passion irréductible chez lui. Après René, après moi, il sera le premier à œuvrer à La Bouitte sans être un autodidacte. Il travaille dans de grandes maisons. Actuellement, il est en apprentissage, en BTS en alternance chez Laurent et Martine Petit, à Annecy. Nous avons toujours eu un lien fort avec eux. Oscar, contrairement à nous, doit voir ailleurs, capter et comprendre ce qu’il se passe, oublier temporairement son attachement à La Bouitte, pour réussir à évoluer… Mais il est probable que cette cuisine-là, cette cuisine enracinée, de territoire, de tradition revisitée, notre identité, notre signature, notre façon de vivre et de faire les choses, ne vont pas tant changer que cela. Mais il faut savoir toujours se remettre en question, approfondir, gagner en simplicité pour aller à l’essentiel. Ne pas chercher midi à quatorze heures. Ôter tout ce qui est anecdotique pour gagner sans cesse en limpidité, en évidence. Penser santé, bien-être, nature, développement responsable, pour une cuisine à la fois légère, aérienne, goûteuse, gourmande. Que c’est beau, l’intensité dans l’évanescence, dans la délicatesse. Faire partie des plus grandes tables de la planète impose cette quête permanente vers le sens, le beau et le bon. Respecter, interpréter, faire vivre notre territoire par le prisme de la cuisine est notre façon de créer un art de vivre, notre part de vérité. Cette période à venir, avec une osmose de trois générations de la famille, va être très stimulante et touchante à vivre.

Notre chance, c’est de côtoyer dans tous les corps de métier des gens aussi bien discrets que reconnus, qui, souvent, se révèlent extraordinaires. D’être soutenus de façon indéfectible par une clientèle qui suit notre chemin depuis des décennies. Finalement, nous dessinons notre vie comme le suggère le proverbe : « Le plus grand art est l’art de vivre une vie ordinaire d’une manière extraordinaire. »

BIO

RENÉ

1950 Naissance à Saint-Marcel, l’un des hameaux de Saint-Martin-de-Belleville (Vanoise)

1970 Naissance de Sophie, fille de René et Marie-Louise

1975 Naissance de Maxime

1976 Ouverture de La Bouitte le 4 décembre

1981 « Le choc gustatif » chez Paul Bocuse

1996 Au terme d’une carrière en équipe de France junior de biathlon, arrivée du fils Maxime en cuisine. En 1998, sa compagne, Delphine Dagonet, rejoint l’équipe comme maître d’hôtel

2000 Création de l’hôtel, sous la houlette de Sophie

2003 Première étoile au Guide Michelin

2008 Deuxième étoile au Guide Michelin. Naissance de Calixte Meilleur

2011‑2015 Maxime acquiert auprès du frère de René la maison mitoyenne, qu’ils rénovent

2015 Troisième étoile au Guide Michelin

2018 Création et ouverture du bistrot de montagne Simple & Meilleur

LE LAIT DANS TOUS SES ÉTATS. MERINGUE, CONFITURE, SORBET, BISCUITS…

Pour six personnes

Biscuit vapeur :

40 g de blancs d’œufs

15 g de sucre semoule

25 g de yaourt de brebis

15 g de farine

Monter les blancs, les serrer avec le sucre. Ajouter le yaourt et la farine.

Pocher en demi-sphères, puis cuire 10 à 15 min au four vapeur à 90 °C.

Tuile givrée :

100 g de yaourt de brebis

55 g de lait de brebis

55 g de sucre semoule

Dans une casserole haute, faire bouillir tous les ingrédients, étaler sur feuille Silpat, puis entreposer au congélateur 1 heure, détailler de la forme souhaitée.

Espuma :

200 g de lait de chèvre

1 feuille de gélatine réhydratée

45 g de sucre semoule

200 g de crème fleurette

Chauffer le lait, la crème et le sucre, incorporer la gélatine, chinoiser, remplir la cuve d’un siphon de 1 litre, gazéifier d’une cartouche, réserver au frais tête en bas.

Glace au lait :

250 cl de lait entier

2 jaunes d’œufs

60 g de sucre

Faire une crème anglaise, verser dans un bol Pacojet ou dans une sorbetière, puis réserver au congélateur 24 heures à -24 °C.

Noisettes caramélisées (optionnel) :

100 g de noisettes

100 g de sucre

25 g d’eau

Torréfier les noisettes au four à 150 °C pendant 10 min. Porter l’eau et le sucre à 115 °C, ajouter les noisettes, enrober de sucre et faire caraméliser à feu moyen en remuant. Refroidir sur Silpat.

Confiture de lait :

Cuire une boîte de lait concentré une heure au bain-marie.

Meringues suisses :

50 g de blancs d’œufs

100 g de sucre

2,5 g lait poudre

Au bain-marie, monter les blancs et le sucre à 50 °C, puis refroidir au batteur avec le lait en poudre, coucher sur plaque, puis dessécher au four à 70 °C pendant 3 heures.

Finition

Nettoyer une assiette creuse ronde, mettre au centre un biscuit vapeur.

Parsemer de noisettes caramelisées, de brisures de meringues, mettre de la glace au lait au milieu, recouvrir d’une boule d’espuma pour donner du volume, superposer la tuile de yaourt de chêvre, terminer par 3 meringues et un point de confiture de lait.

Servir la confiture de lait dans une saucière et verser devant les convives.

MATHIEU PACAUD

PARCOURS

Je suis né en 1981, un 1er janvier, à Paris.

Je suis un enfant de la gastronomie, mais je ne le savais pas de manière évidente. Quand on naît dans cet univers-là, la gastronomie, c’est ton quotidien. On vit dans un restaurant, on va au restaurant, c’est presque quelque chose de normal. On ne sait pas que c’est différent. Franchement, je peux dire qu’à 12 ans je ne savais pas du tout ce que je voulais devenir, sauf peut-être inspecteur Michelin. Une sorte d’inspecteur junior. Ça m’avait pris vers 6‑7 ans.

En fait, j’adorais manger et je devais penser que je pourrais ainsi aller souvent au restaurant. Je mangeais souvent à L’Ambroisie, j’allais voler les gâteaux, je mangeais de la tarte au chocolat, des langoustines, de la queue de bœuf au vin rouge… et je me régalais, j’aimais bien ça.

C’est Paul Magnac, un gourmet gourmand du Club des Cent, qui va me faire découvrir Robuchon en 1993, j’ai 12 ans.

Un jour, il me dit : « Je vais t’emmener manger chez Robuchon. » J’étais hyper content, parce que c’était la première fois, dans mon conscient, que j’allais manger dans un trois-étoiles Michelin. Je l’avais déjà fait quand j’étais petit avec mes parents, chez Georges Blanc, Alain Chapel, et beaucoup d’autres grands restaurants, mais c’est la première fois que j’y vais comme invité principal, pas comme un enfant accompagnant.

Ma mère m’a acheté un costume pour l’occasion, je n’en avais évidemment pas. J’arrive au Jamin, tous les serveurs étaient en rang pour Paul Magnac (ou peut-être moi, je ne sais pas…). On a mangé la fameuse tarte aux truffes, la fameuse purée et la salade de Robuchon. On a passé quatre heures à table et je crois que c’est là que j’ai compris ce qu’est un grand restaurant.

Bien sûr, je ne voyais pas mon quotidien comme cela, même si la cuisine de L’Ambroisie était au niveau. Mais ce fut un révélateur. Évidemment, la gastronomie m’intéressait déjà avant, mais je n’avais pas décidé d’être chef. Ce voyage chez Robuchon a éveillé en moi une émotion.

En fait, je démarre la cuisine à l’âge de 15 ans, au Jamin justement. Je vais y apprendre le métier pendant deux ans avant de partir au Plaza, chez Éric Briffard. J’ai découvert alors autre chose, j’étais en phase de découverte. Mais j’étais loin d’avoir une idée de ce que pourrait devenir ma cuisine. Je pense qu’on ne le sait que beaucoup plus tard. Même aujourd’hui, je ne suis pas convaincu de savoir ce que je veux faire.

La cuisine est toujours en mouvement, on a des idées un moment, et puis ça change. Je travaillais, j’apprenais, je ne posais pas de questions. J’étais jeune, je faisais ce qu’on me disait de faire et j’apprenais le métier tranquillement et gentiment.

Et puis j’ai eu l’appel du Liban en 2001, l’occasion fait le larron. Une relation me demande si je ne connaîtrais pas quelqu’un qui voudrait partir comme chef à Beyrouth. Deux semaines plus tard, j’étais parti. Une impulsion, une émancipation, une libération de mon environnement. Et je deviens chef, je m’occupe finalement de cinq restaurants.

Avant de revenir en 2003 à Paris, à L’Ambroisie, où je recommence tout le parcours avant de cosigner la carte avec mon père. En 2013, j’ouvre mes premières adresses, Hexagone et Histoires. Et depuis, je continue résolument, ouvrant de nouvelles aventures, de nouveaux challenges, à Paris, à Murtoli.

SUBSTANCE

À Beyrouth, je suis obligé d’inventer une carte. De créer des cartes.

Je copiais dans les bouquins que j’avais apportés avec moi.

C’est la première carte que j’aie écrite, la première fois que j’ai commencé à réfléchir à l’équilibre d’une carte. Elle est plutôt française, steak au poivre, pommes Pont-Neuf, carpaccio de Saint-Jacques, des plats traditionnels et classiques, les Libanais adoraient ça. C’était une cuisine internationale, classique.

Au bout de deux ans, je me rends compte que je ne suis vraiment pas très bon et qu’il faut que je reparte de zéro. Je rentre à la maison et je redémarre à la plonge. J’étais chef de cinq restaurants et je repars à la plonge, mais je ne disais rien, j’étais jeune, c’était peut-être ce qu’il fallait faire. Ça ne dure pas très longtemps, et je passe au poisson, je prépare alors un plat de la carte de mon père. Puis j’en travaille un deuxième, j’en fais dix et, progressivement, il y en a un qui ne lui semble pas trop mal… Il me dit que je peux le servir au client.

Du coup, on me confie les amuse-bouches, ce qui me semble facile. Enfin, je commence à travailler des plats, le poisson, des suggestions, avec des réussites variables. Mon père trouve peu à peu que mes plats gagnent en qualité, il les met à la carte. Ce jour-là, je suis très fier d’avoir une de mes créations à la carte. C’était un bar à l’artichaut et aux truffes. J’avais réinventé le bar au caviar avec de la truffe, mais totalement différemment.

Je commence à prendre mon espace. Je travaille vraiment avec lui et, après les cartes, on garde les classiques et j’invente les nouveautés. En 2009, on cosigne la carte. Un an plus tard, il me nomme chef du restaurant. Et jusqu’à ce jour, je n’ai pas démissionné.

Quand je suis parti en 2013 pour ouvrir Hexagone et Histoires, je n’ai pas eu le courage de démissionner. J’ai voulu rester. Depuis 2013, je suis le fantôme de L’Ambroisie, je ne suis pas payé, mais je suis toujours présent.

En 2013, j’ai 32 ans. On a le projet de développer L’Ambroisie à Macao. Je commence aussi à avoir beaucoup d’ego et je me dis que le moment est venu de me faire un prénom.

Quand j’ouvre Histoires, un déjeuner avec des collègues provoque cette volonté d’émancipation. Quelqu’un me dit : « Mathieu Pacaud le futur trois-étoiles. » Je réponds, mi-amusé, mi-agacé, que je les ai déjà, car je suis chef de L’Ambroisie depuis plusieurs années. La réplique, acide, de mon interlocuteur fut : « Non, ce n’est pas toi, c’est ton père. » Et de développer le même commentaire acide envers une autre dynastie familiale, ce qui me renforce dans mon idée de m’émanciper, de devenir moi-même.

Du coup, j’ouvre deux restaurants avec deux cartes. J’ai besoin de ça pour exister, de montrer mes plats. Ce sont deux cartes très différentes.

Hexagone, c’était plutôt une cuisine sobre, traditionnelle. Histoires, c’était vraiment une cuisine hyper pointue, avec une expérience. Je pensais alors que la cuisine était un « art total ». À ce moment-là, je ne pensais même plus à la cuisine, je pensais à l’expérience du client, c’est ça qui m’obsédait.

À Hexagone, il fallait que ce soit bon. À Histoires, c’est une aventure, une expérience, il y a la porte cachée… Hélas, le modèle économique n’était pas stable, et les attentats de 2015 ont tout bouleversé. Ce n’était pas assez solide. Mais ce restaurant-là a eu deux étoiles Michelin en trois mois, c’est rare. La carte était vraiment bien. Je pense qu’on a fait l’erreur de trop monter les prix et la clientèle française a laissé le lieu aux touristes. Quand Michael Ellis mangeait à Hexagone, il me disait : « Ça vaut deux étoiles. » Histoires était encore mieux.

La réalité, c’est que lorsque tu es entrepreneur et chef d’entreprise, encore plus que cuisinier, le plus important, c’est quand même la fin du mois. Mais je ne regrette pas ce que j’offrais aux clients. Et j’y pense souvent. Ce n’est ni un regret, ni une nostalgie, j’ai pris une autre voie.

Je suis parti sur des lieux plus importants. C’est une autre démarche. Ça fait quelque temps que je réfléchis aussi à reprendre un petit restaurant de quinze couverts où je pourrais faire quelque chose de vraiment « dingue ». Parce que, finalement, plus on fait de monde, plus c’est compliqué. Je suis intimement convaincu que la clientèle parisienne veut autre chose dans un trois-étoiles. C’est parfois trop long, trop cher, trop ennuyeux.

Il faut tenir compte de tout cela. Même si Apicius, Le Divellec et les autres projets marchent bien.

Et je pense surtout à Murtoli, où on fait tout : les légumes, le veau, les viandes, on pêche les poissons, on fait le miel, le beurre, le lait, le fromage, la charcuterie, tout est fait sur place. C’est le seul restaurant au monde qui autoproduit 100 % de ce qui est servi aux clients. Y a que le sel et le poivre qu’on ne fait pas. Un modèle d’une étoile verte à venir, sans doute…

AMBIANCE

Murtoli, c’est l’exemple de ce que j’aimerais faire ailleurs. J’aimerais bien faire la même chose à Paris, parce que j’aime Paris, mais, pour moi, Murtoli est le seul, c’est LE restaurant dans lequel on accueille vingt couverts, pour le plaisir. Je crois – à Murtoli comme ailleurs – que c’est l’exemple à suivre pour le futur.

À Hexagone comme à Histoires, mes projets entraient dans une cuisine totale. Carte, décor, accueil, atmosphère, expérience. Partout, je fais tout. J’ai tout refait au Divellec, malgré les contraintes. J’ai engagé plus de travaux au Divellec qu’au Trocadéro. Je l’ai complètement reconstruit. Apicius, c’est pareil, j’ai tout refait, à mon image.

Tout est cohérent, de l’accueil à l’assiette, par le lieu. Quand j’ouvre un restaurant, que je reprends un restaurant, j’essaie de comprendre l’histoire du lieu, son identité, et de la conjuguer chaque fois avec ma signature. Il y a des thèmes faciles à reprendre. Pour Apicius, c’était plus compliqué parce qu’il y avait eu Jean-Pierre Vigato. C’était sa cuisine bourgeoise, il y avait une clientèle qui venait pour ça et il y avait un décor qui était très difficile à bouger. Mais on l’a transformé, on a beaucoup retravaillé le jardin, les espaces, les décors.

À Murtoli, on a refait l’art de la table, on a réaménagé l’éclairage et pas mal d’autres éléments, mais c’est l’endroit où l’on a le moins changé les choses. En le voyant, on comprend pourquoi. Mais il faut vivre La Table de la ferme pour vraiment comprendre.

Grâce à cette diversité d’expériences, je peux présenter des cuisines dans des univers très différents, parfois très bruts, mais tous exceptionnels. Mais je pense que la cohérence d’ensemble vient toujours de cette recherche des beaux produits, ce qui est mon ADN. Le client sent qu’il y a un esprit. On sait que j’aime bousculer les stéréotypes, proposer un choc de plaisir avec une expression culinaire, visuelle, olfactive, gustative, on revient à ma fameuse phrase sur la cuisine, art total. Mais cet art s’adapte à chacun de ces environnements.

Cela dit, il est aussi possible de répliquer des expériences, comme Joël Robuchon a pu le faire. Je peux imaginer plusieurs Divellec par exemple. C’est un concept facile à exporter. Apicius, c’est vraiment un lieu unique dans Paris. Le Divellec, c’est un bel endroit, un bel emplacement, mais c’est facile de le reproduire ailleurs.

ET MAINTENANT ?

Mon idée reste pour l’instant un développement maîtrisé avec des offres très diversifiées. J’ai appris à m’adapter aux crises successives depuis 2015, se réorganiser, assumer le risque d’une jauge pendant la pandémie. Au Divellec, on ne perd pas grand-chose quand on crée des contraintes sanitaires, on s’adapte, mais c’est plus facile avec de l’espace. Nous faisons aussi du Apicius en Click & Collect ou en livraison. J’étais un des premiers à le faire en France, j’ai démarré le lendemain de l’annonce du premier confinement, sans rien dire, sans communication, dans mon coin.

Mais je sais que les clients veulent aller physiquement au restaurant. Il faut alors inventer autre chose, une autre offre si on veut continuer. Quand les restaurants rouvrent, il n’y a plus de Click & Collect « de crise ». Soit on fait du cheap, soit du très haut de gamme. Mais on ne peut pas mélanger le nom d’un gastronomique à prix réduit et revenir, l’air de rien, avec des tarifs trois-étoiles … Il faut de la cohérence.

J’ai fait Apicius, j’ai pris le temps, j’étais fatigué. J’ai fait au mieux et ça a bien tenu, c’était compliqué, mais ça tourne. Mon projet, à horizon de deux ou trois ans, c’est d’ouvrir cinq restaurants de plus à Paris, dans cet esprit bistrot-brasserie. Avec beaucoup de places. Je cherche des lieux importants pour maximiser l’effet et l’investissement. Et un petit gastro de quinze couverts, pour le plaisir.

Il faut que L’Ambroisie continue d’exister, c’est une institution. Je n’y ai plus pensé pendant des années, mais je ne l’oublie pas. Comme un lieu de mémoire, mais aussi comme un mélange entre mémoire et révolution. On peut garder cette identité et amener un grand coup de modernité. Je pense que L’Ambroisie s’y prête parfaitement, parce qu’il y a des bases tellement solides qu’on peut justement évoluer. Finalement, la différence entre la cuisine moderne et la cuisine traditionnelle est hyper infime. C’est surtout une manière de présenter les choses.

Mais il faut bien comprendre que les trois macarons étaient déjà en crise. Une sorte de fin de règne longue et compliquée. Des restaurants rarement complets. Seuls quelques-uns, chez eux, s’en sortent mieux, avec un puissant enracinement. C’est bien plus rare dans les palaces. Ils sont même parfois obligés de casser les prix, notamment au déjeuner, ce qui me semble une aberration. Paul Pairet a créé un espace inédit, je n’y suis pas encore allé, mais je trouve qu’il a inventé ce que doit être le restaurant gastronomique offrant une expérience unique. C’est un superbe modèle. Il y a des chefs et des restaurateurs qui ont compris que l’expérience était beaucoup plus importante que d’avoir le meilleur caviar sur le meilleur bar…

Le numérique a bouleversé le processus de choix des clients, français comme étrangers. Il faut comprendre qu’il va falloir repenser la relation avec le client, la communication directe. Les guides pour les endroits lointains ou peu connus vont encore garder leur impact, mais, dans les grandes métropoles, les réseaux sociaux, Internet pèsent de plus en plus.

Je me prépare à aborder l’avenir avec ce mélange de sérénité, d’expérience et d’esprit d’aventure qui est la marque de ma cuisine. Et celle du cuisinier.

BIO

1981 Naissance à Paris

1993 Révélation gastronomique

1996 Commis au Jamin, Benoît Guichard

1998 Chef de partie au Plaza Athénée avec Éric Briffard

2001 Chef au Liban

2003 Commis à L’Ambroisie à Paris

2009 Cosigne la carte du restaurant, trois macarons

2014 Ouvre Hexagone et Histoires, une et deux étoiles en 2016

2016 Reprise du Divellec et ouverture de La Table de la ferme à Murtoli

2018 Reprise d’Apicius

2018 Ouverture de Anne, une étoile

LANGOUSTINES EN TROPÉZIENNE

Pour quatre personnes

Gelée de langoustine

500 g de carcasses de langoustines

30 g de carotte

30 g de céleri branche

1 échalote

1 oignon

50 g de concentré de tomates

30 g de badiane

20 cl de pastis

1 l de fond blanc (voir recettes de base)

Huile d’olive

Clarification

40 g de poireau

1 carotte

1 échalote

Quelques branches de persil

2 blancs d’œufs

4,5 feuilles de gélatine

Langoustines

12 langoustines royales

Le jus d’1 citron

Pain croustillant

2 fines tranches de pain de mie fines

1 pomme granny-smith

1 jaune d’œuf

Huile d’olive

Farce

70 g de parures de langoustines

100 g de farce fine de poisson (voir recettes de base)

5 g de ciboulette ciselée

3 g de corail de homard cuit

Tropézienne

1 fenouil

6 cl de fond blanc

20 cl de lait

20 cl de crème

6 pièces de badiane

Huile d’olive

1 trait de Ricard

Sel

Poivre du moulin

Ceviche

12 langoustines de calibre 6/9

2 pommes granny-smith

1 citron vert non traité

Julienne d’écorces de citron vert et de citron jaune

Sel

Poivre

Finition

150 g de caviar

Quelques toasts melba (voir recettes de base)

La gelée de langoustine (la veille)

Dans une casserole, mettre de l’huile d’olive à chauffer et faire revenir les carcasses de langoustines. Éplucher et tailler grossièrement la garniture aromatique. L’ajouter aux carcasses de langoustines avec le concentré de tomates et la badiane, puis flamber le tout au pastis. Mouiller avec le fond blanc, porter à ébullition, écumer, puis laisser frémir pendant 2 heures. Passer le tout au chinois, puis verser de nouveau dans une casserole. Préparer l’appareil à clarification : ôter les feuilles de persil pour ne garder que les queues, tailler grossièrement le poireau, éplucher et tailler la carotte et l’échalote, puis placer le tout dans le bol d’un robot-coupe. Hacher finement, puis ajouter les blancs d’œufs ainsi que deux glaçons. Porter à ébullition le bouillon de langoustines et y verser l’appareil à clarification. Bien mélanger, porter de nouveau à ébullition et placer au four à 180 °C pendant 20 minutes. Passer au chinois étamine et incorporer les feuilles de gélatine préalablement ramollies dans de l’eau froide. Couler dans un cadre et réserver au frais pendant une nuit.

Les langoustines

Ôter la tête des langoustines, les décortiquer soigneusement et enlever le boyau central. Les disposer dans un récipient rempli d’eau citronnée. Filmer séparément les langoustines et bien les serrer afin de former un boudin. Les plonger avec le film dans une eau bouillante pendant 2 minutes, les refroidir dans un bain de glace, puis les défilmer.

Le pain croustillant

Mixer tous les ingrédients de la farce. Disposer un cadre de 12 × 8 cm sur une plaque de cuisson recouverte d’un Silpat et le garnir de la farce. Filmer le cadre et la plaque et faire cuire au four vapeur à 65 °C pendant 45 minutes. Démouler, puis tailler quatre tranches de 4 × 6 cm. Tailler le pain de mie en rectangles de 4,5 × 6 cm, puis badigeonner chaque tranche d’une fine couche de jaune d’œuf. Disposer un rectangle de farce entre deux rectangles de pain de mie. Colorer l’ensemble des pains ainsi garnis à la poêle avec un peu d’huile d’olive.

La tropézienne

Émincer le fenouil, puis le faire suer à l’huile d’olive. Déglacer au fond blanc. Ajouter les pièces de badiane, puis mouiller avec le lait et la crème. Ajouter un trait de Ricard, cuire pendant 10 minutes à feu doux, puis laisser infuser 1 heure au bord du fourneau. Passer au chinois, rectifier l’assaisonnement et réserver au frais.

Le ceviche

Décortiquer les langoustines et les tailler en grosse brunoise. Zester le citron vert à l’aide d’une râpe Microplane. Verser le tout dans un cul-de-poule, saler et poivrer. Presser le citron vert, filtrer le jus et l’ajouter au mélange. Couper en deux les pommes granny-smith et les vider soigneusement. Les garnir du ceviche de langoustines et décorer de julienne d’écorces de citrons.

Finition

Disposer les pains croustillants dans une petite assiette et les recouvrir d’une fine couche de caviar. Réaliser des bâtonnets de granny-smith et les disposer harmonieusement sur chaque pain croustillant.Déposer chaque moitié de granny-smith garnie de ceviche sur une coupelle remplie de glace.

Couper les langoustines en deux, les parer et disposer en rond six tronçons dans la hauteur au centre d’une assiette creuse. À l’aide d’une cuillère à pomme parisienne, former un dôme de caviar sur chaque tronçon, puis glisser un toast melba entre chacun d’eux. Briser la gelée de langoustine avec une fourchette et en verser tout autour du montage de langoustines.

Verser un peu de tropézienne à côté du pain croustillant et au centre du montage de langoustines. Servir le reste à part en saucière.

PAUL PAIRET

PARCOURS

Je suis né en juin 1964, à Perpignan, et j’ai grandi à Corneilla-la-Rivière.

Mes parents étaient fonctionnaires. Il n’y a pas vraiment de cuisiniers professionnels dans ma famille, un petit peu ma grand-mère, qui a été, mais vraiment dans des circonstances particulières, cuisinière de la Réserve africaine de Sigean, je suis très fier de ce titre de gloire.

Ma mère a toujours fait très bien à manger et continue à faire très bien à manger. Quand j’ai la chance de retourner à Perpignan, elle me cuisine toujours des plats que j’adore, des spécialités catalanes, les boles de picolat, l’ouillade, un de mes plats favoris, les poivrons grillés avec des anchois de Collioure au-dessus. On met le vinaigre d’abord pour que ça éponge un peu, l’huile d’olive juste après, c’est magnifique. J’avais des atavismes culinaires avec de très grands souvenirs. Et j’ai compris plus tard que l’amour fait faire beaucoup de sacrifices, parce que mes parents n’étaient pas très fortunés, c’était vraiment le type même de la famille moyenne. Malgré les contraintes financières, ma mère n’hésitait pas à nous acheter des côtes de veau et des soles qu’elle faisait à la meunière.

C’est grâce à un livre que m’offrit ma mère, Les Bonnes Recettes de grand-mère Donald, que je suis devenu non pas Castor junior, mais chef. J’avais 9 ans, et il est toujours avec moi, sur la gauche de mon bureau à Shanghai. Je pense que si je n’avais pas eu ce livre les choses auraient été différentes. Mais c’est là que j’ai appris – avec probablement la grande indulgence de mon entourage, puisque, quand on est jeune, qu’on fait une recette et qu’on la rate, tout le monde applaudit en guise de soutien – qu’on pouvait communiquer avec la cuisine. Je suis un mélange de Riri, Fifi et Loulou ou Kwik, Kwek, Kwak, comme disent nos amis hollandais.

Ma mère ne m’a pas poussé vers la gastronomie, plutôt vers le bac C, avec latin-grec. J’ai commencé un assez bon parcours bac C, IUT, une petite appétence pour la chimie, je ne sais pas si ça fait de moi un scientifique. En vérité, il faut voir la période du DUT de chimie plutôt comme une année de transition. J’avais déserté les amphithéâtres pour aller m’entraîner dans les piscines, parce qu’il y avait trois choses qui m’intéressaient : la cuisine, la photographie et le sport. J’avais essayé de passer l’Uereps de Luminy à Grenoble, mais, en réalité, je ne savais pas trop quoi faire. Comme beaucoup d’adolescents, j’essayais de chercher une voie bien avant de trouver ma voie. Aujourd’hui, j’accompagne mon fils pour l’aider à transformer ses centres d’intérêt en parcours de vie, la criminologie l’a un peu intéressé. Les émissions criminelles à la télévision ont aussi l’étrange pouvoir de me détendre…

Hélas, je me suis un peu noyé lamentablement dans la piscine en essayant d’aller chercher un canard. Je suis donc passé à la photographie, j’avais passé un concours à Marseille, mais ma vision artistique de la photographie n’avait pas été partagée par le jury, beaucoup plus technique. Et finalement, la cuisine, où on ne m’a heureusement pas imposé de faire une omelette au lycée hôtelier de Toulouse. Certes, ils ont dû constater que je n’avais pas appris l’espagnol en deuxième langue, et j’ai failli repartir, mais ils se sont dit que, avec un bac C, ça les sortait de leurs habitudes de recrutement et qu’ils pourraient peut-être faire quelque chose de moi.

Personne ne m’a poussé vers la gastronomie ; si on avait pu exercer la pression en sens inverse, on l’aurait fait. Ma famille, mes proches, trouvaient que c’était bien gentil, la gastronomie, mais ils n’y voyaient pas un avenir brillant. Heureusement, j’ai eu la chance de rencontrer un homme extraordinaire, dont je parle souvent, beaucoup de chefs parlent de leur mentor, qui est souvent un chef de cuisine. Évidemment, il y a eu des chefs de cuisine qui m’ont inspiré, mais c’est mon premier professeur de cuisine, un très grand professeur de cuisine (et docteur en sociologie), Jean-Pierre Poulain, qui m’a poussé à appréhender la cuisine de façon particulièrement intéressante. Il avait émis trois grands principes : importance du produit, osmose, différence. Importance du produit, surtout de la taille, ce qui sous-tend énormément de phénomènes d’échanges. Osmose, capillarité, tout ce qu’on peut relier entre solide et liquide. Il nous présentait une carotte râpée plongée dans l’eau : le verre est très rouge ; une carotte taillée avec un couteau à lame fine donnait un léger orangé ; et une carotte entière laissait l’eau quasiment transparente. Ce qu’il nous expliquait au travers de ces petites expériences, c’est le principe même des échanges culinaires, ce qui permet de comprendre que tout est important.

Pour ma part, je m’étais déjà intéressé à des « expériences » avec les frites. La frite avait constitué ma première vraie expérience de cuisine, alors que je travaillais dans une colonie de vacances pour gagner un peu d’argent, j’avais 15 ou 16 ans. Au centre de la CAF de Durbon, à Saint-Julien-en-Beauchesne, dans les Hautes-Alpes, j’étais plongeur, marmiton et un peu sous-chef. Mon chef à l’époque, M. Fétis, dont j’ai conservé le nom en mémoire, commença par me montrer la cuisson des frites en deux étapes. Je suis resté absolument scotché par le côté chimie, poétique, magique de la cuisine. Ce fut la seule démonstration technique du chef, qui ensuite obéirait aux lois de la diététique en boîte afin de respecter les obligations en matière de nourriture pour enfants. Étant seul en cuisine chaque jeudi de chaque semaine, jour de repos du chef, je deviens un héros en cuisinant des raviolis (en boîte), très largement saupoudré de fromage. J’ajoutais une esquisse de croque-monsieur (avec fromage) et une mousse au chocolat. Je recevais alors une ovation des jeunes convives par la magie du fromage fondu.

Je vais ensuite réussir mon BTS et partir au service militaire dans l’infanterie de marine, à Porquerolles, une magnifique petite île, en général réservée aux pistonnés, juste en face d’Hyères et de Toulon. C’était un centre de repos des armées, l’Igesa de Porquerolles. Il se trouve que cette année-là, suite à un différend entre le ministère de l’Environnement et le ministère des Armées, on n’a reçu personne. On se faisait à manger entre nous, les quelques encadrants et le personnel de soutien. On était libres, et, grâce à ça, j’ai toujours cherché à réaliser la cuisine que j’aime.

Après Porquerolles, je monte à Paris et je vais d’abord travailler chez José Lampréia, à la Maison blanche originelle, boulevard Lefebvre. Un grand chef très créatif, disruptif même. Je poursuis dans un cadre beaucoup plus classique, à La Grâce de Dieu, tout un programme, avec Daniel Ballester, au Vésinet. J’y ai cuisiné mon premier parmentier de langue de bœuf, mais c’était pour le personnel. Puis au Duquesnois, à Paris.

Enfin, j’ai la chance de pouvoir devenir chef de La Table d’harmonie, mon premier restaurant. Le premier restaurant, c’est vraiment un brouillon, et c’était surtout très dur. Je travaillais seize heures par jour, je rentrais chez moi et je pleurais d’épuisement. Je coulais d’épuisement. Quand on dépasse douze heures de travail en continu, dans une cuisine, toutes les heures comptent double, puis triple. C’est un haut niveau de contraintes et de stress, j’étais tout seul avec un apprenti. Ça m’a appris que l’excellence nécessitait aussi des moyens.

Donc, après que La Table d’harmonie ne remporte pas le succès que je souhaitais, je deviens formateur. Ni par doute, ni par besoin de retour aux sources, mais par volonté de comprendre, de chercher. Je me souviens que je téléphonais à Jean-Pierre Poulain pour lui dire que je voulais essayer de produire des fonds de sauce en tétrabriques.

Ça finira par se faire assez longtemps après. Donc, toute idée est bonne à prendre, à condition de l’exécuter. C’est l’exécution qui est intéressante. Le Ceproc, c’était quelque chose de très particulier, puisque je n’étais pas un enseignant classique, je m’occupais surtout des stages et beaucoup des stages de professionnels. Je faisais ça avec un très grand monsieur que j’ai beaucoup aimé, qui était vraiment mon ami, Jean-Pierre Massart, un ancien cuisinier très, très classique et extrêmement drôle. On invitait durant ces stages beaucoup de Meilleurs Ouvriers de France, des charcutiers, des pâtissiers, des cuisiniers. Joël Robuchon est venu animer des stages au Ceproc, Guy Krenzer proposait des stages magnifiques, c’était déjà un très grand technicien. Beaucoup de grands techniciens sont venus et on devait vraiment se préparer pour se mettre en compétition avec de très grands professionnels. Les trois années au Ceproc sont vraiment responsables de mon côté extrêmement technique, j’ai vraiment engrangé énormément de techniques, beaucoup plus que je n’aurais pu le faire dans un restaurant.

Puis, je pars à Hong Kong, où l’on m’offre un joli poste au Méridien qui deviendra ensuite le Régal, un groupe chinois. C’était au Restaurant de France, ouvert par Paul Bocuse dans les années 1980, pour moi, c’était très intéressant, car, à Paris, j’aurais attendu très longtemps pour obtenir ce poste. Ma cuisine fut la traduction de ces trois années extraordinaires au Ceproc, notamment la cuisson sous vide, le Pacojet, des outils qui étaient peu ou pas connus en France. Il y avait une très belle cuisine. C’était un très beau restaurant classique, et j’étais heureux de récupérer une équipe, ce sera le premier vrai travail de brigade, avec des plats assez aboutis, mais pas très créatifs, un peu trop techniques, même s’ils sont déjà très centrés sur ce que je vais faire plus tard. Lorsque je regarde quelques photos, ma façon de présenter les choses est assez monolithique. Je me souviens, j’avais un plat qui s’appelait « l’agneau solitaire ». Il était complètement entouré d’aubergines à la tomate, tout seul comme ça, très joli. Il dessinait ce que j’allais faire plus tard.

Je vais rester deux ans et je finis avec une proposition pour devenir « corporate chef » de ce groupe, au moment où le Régal prend le relais. Je devais avoir la charge de tous les restaurants gastro, il y en avait quatre, les deux Régal et les deux Méridien. C’était intéressant pour faire une carrière d’hôtelier, mais je sentais que j’allais y perdre de ma liberté. Peut-être était-ce trop tôt ?

J’avais découvert l’Australie au travers d’une critique gastronomique, Donna Morgan, qui travaillait à Hong Kong et m’avait envoyé là-bas. J’y avais passé une semaine en 1993, et j’avais été stupéfait par l’énergie qu’il y avait là-bas, juste avant les Jeux olympiques de 1996. C’était déjà une cuisine intéressante, une cuisine non verticale, dans le sens où il n’y avait pas d’historique qui pesait sur elle. Il y avait des mélanges intéressants, ce qu’on va appeler la cuisine fusion, d’ailleurs à tort. Ça me semblait être un beau terrain vierge pour m’exprimer. Mais je n’y arrive pas tout de suite, je commence par aller à Londres pour trouver un lieu qui me donne les moyens de m’exprimer. Dans ces années 1990, j’avais découvert qu’il y avait une gastronomie à Londres. Je me souviens de Rowley Leigh, qui dirigeait Kensington Place, un restaurant très intéressant, et je crois que j’ai rencontré tous les chefs de Londres de l’époque, Novelli, les frères Roux, Marco Pierre White, dont le voisin de table était M. Ducasse, je montrais les photos de ce que j’avais fait pour les convaincre. Trop moderne, trop tôt, trop différent, trop décalé ? En tout cas, pas assez sécurisant. Je peux comprendre les gens qui hésitaient à parier sur moi, ils n’allaient pas manger ce que je faisais, une photo, ça ne traduit pas la nourriture, il faut déjà la goûter. Certes, avec une photo, on peut avoir une idée du plat, si on est très pointu. J’arrive à goûter beaucoup de cuisines au travers d’un livre, quand il est bien fait, mais ce que je n’arrive pas à goûter, c’est le curseur de l’intensité d’un plat. Par exemple, j’ai été très surpris la première fois que j’ai mangé chez Martin Beratasegui, à Saint-Sébastien, car il présente un visuel extrêmement pastel, alors qu’il propose une cuisine très puissante. Typiquement, le curseur n’était pas le bon, je pensais que c’était beaucoup plus doux.

Au bout de six mois, ruiné, je n’avais plus le choix, je réussis à trouver un visa pour l’Australie, peut-être l’appel des Jeux… En vérité, je n’étais pas naturellement attiré par le voyage, je suis beaucoup moins aventurier que j’en ai l’air. Je cherchais surtout un lieu qui m’offrirait la liberté de créer. L’Australie, je l’avais découverte en y allant, je trouvais qu’il y avait une dynamique intéressante. Ça me semblait être le lieu où je pouvais m’exprimer en dehors de la France. C’est à Sydney que je pose vraiment les bases de ce que je ferai après, en élaguant déjà pas mal, je vais être beaucoup moins précieux en Australie. Poursuivi par une sorte de malchance, chaque fois que je me pose quelque part, le restaurant est vendu. Je pars donc en Indonésie, c’est merveilleux, mais je trouve aussi la crise asiatique. Heureusement, j’y rencontre mon épouse. Et la soupe buntut, un plat à base de queue de bœuf dont je découvrirai qu’à l’origine elle a été inventée par des huguenots français expatriés. Quand j’aime quelque chose, c’est souvent à la déraison. J’aurais pu écrire le guide des meilleures soupes buntut de Jakarta, parce que j’en goûte partout pour savoir laquelle est la meilleure. Ma future épouse, Ralda, n’avait jamais cuisiné de sa vie. Elle a été un peu aidée par sa mère, et j’ai dégusté la meilleure soupe buntut de ma vie. Une soupe pleine d’amour. Une déclaration. Je me suis dit qu’on ne pouvait pas cuisiner comme ça s’il n’y avait pas vraiment beaucoup d’amour dans ce qu’on faisait. On retrouve cette caractéristique asiatique des soupes, il y a à boire et à manger, on met dessus une salade, c’est plein d’hérésies gastronomiques, mais c’est très important. C’est à l’image de ma première expérience dans un vrai restaurant chinois, qui m’a permis de comprendre que la gastronomie chinoise n’a souvent rien à voir avec ce qu’on nous sert en France. Ce rafraîchissement des herbes, de la tomate, des pommes de terre qu’on va servir avec du riz, faire cuire le poivre très longtemps, un poivre moulu, qui va devenir presque astringent, ce n’est pas du tout dans la culture française. On rajoute des espèces de chips, des baies très amères, ça donne tout le caractère de la soupe buntut, c’est fabuleux.

Malheureusement, mon projet n’aboutit pas, je dois rentrer à Paris et je vais ouvrir le Café Mosaïc qui est la continuité de l’Australie, avec un petit peu de recul. À chaque fois que je prends du recul, j’intensifie le mouvement de ce que j’aime et la traduction de ce que j’aime. Patrick Derderian, un des très grands restaurateurs des années 1980, avait imaginé la décoration du Café Mosaïc. La première fois que je lui sers ma cuisine, il dira que c’est « la cuisine des voyages ». J’ai d’ailleurs failli ne jamais la lui servir, on aurait pu passer à côté de certaines choses, alors que le Café Mosaïc est déterminant dans ma carrière. Il me permet de me faire connaître et de connaître Alain Ducasse et Pierre Hermé. Avant, je ne connaissais personne. La première fois que je sers Alain Ducasse sur un test de cuisine, je lui propose un petit pigeon aux kumquats, et quelques plats du même ordre. Très peu de chose dans l’assiette, à chaque fois un condiment, un contrepoint dans chaque plat.

Et puis, malheureusement, le Mosaïc doit fermer, racheté par Lucien Barrière. D’ailleurs un des plus beaux articles sur le sujet est écrit par Vincent Noce dans Libération, il s’intitule « Sauvez Paul Pairet, meilleur chef de l’avant-garde française ». Ça deviendra un de mes titres de gloire, magnifique, qui me fera rencontrer d’ailleurs Marc Veyrat, très intrigué.

Alain Ducasse, qui a ouvert un restaurant d’un nouveau type, Spoon, m’envoie vers un très beau projet au Ritz Carlton d’Istanbul, le Cam. On avait déjà failli travailler ensemble quand il était au Plaza Athénée. Il pensait me proposer de reprendre La Cour Jardin, avec une offre moitié carte Mosaïc, combinée avec sa carte de « bar et bœuf », pour occuper le terrain avant son arrivée officielle. Ça ne pourra pas se réaliser pour des raisons techniques et sociales, et il me propose de me lancer en Turquie, avec un general manager de l’hôtel qu’il connaissait très bien, Michel Bianchi.

Quelques-uns de mes plats les plus connus vont vraiment être inventés au Cam d’Istanbul, qui ouvre deux semaines après le 11-Septembre. Ça a été très compliqué, l’hôtel est tombé de 100 % d’occupation à 5 % pendant la période d’ouverture. Et, malgré nos résultats, des articles élogieux, on sent que les propriétaires vont devoir réduire les coûts. Ils décident de fermer le restaurant et le spa. C’est une perte énorme, deux ans de dynamique perdus, j’hésite à tout abandonner parce que je voulais vraiment imposer ce que j’aimais et que ça prenait de plus en plus forme, et puis toutes ces confrontations aux lois du commerce sont très dures à encaisser.

En 2002, je rentre en France, et j’essaye d’ouvrir ce qui deviendra plus tard Ultraviolet, dans l’espace Baccarat, à Paris. La décoration était de Starck, très bon ami de M. Jean-Louis Costes, et j’essayais de convaincre celui-ci d’ouvrir ce qui deviendra plus tard Ultraviolet. On a failli le faire là où il y avait le Cristal Room. J’étais installé rue La Pérouse, à deux cents mètres. Le projet initial, je l’avais en tête depuis 1996. Je suis prêt. Mais il y a des bisbilles, une fâcherie avec Jean-Louis Costes. Il faisait ça pour me faire plaisir, parce qu’il aime bien les projets esthétiques, plus même que pour y trouver un intérêt financier. La situation ne s’arrangeant pas, il m’a pris sous son aile, je le conseillais un tout petit peu, je crois d’ailleurs que je n’ai pas conseillé grand-chose, car c’est un très grand restaurateur, je l’ai beaucoup plus consulté que l’inverse. Bref, il faudra que j’attende effectivement 2005, après presque deux années à Paris, pour repartir et finalement arriver à Shanghai, où je vais rester.

SUBSTANCE

Enfant, avec ma maman, j’ai commencé à cuisiner, à essayer. J’ai beaucoup lu, vraiment. D’abord pour me cultiver, ensuite pour ne pas copier. Dans les cuisines de l’école hôtelière de Toulouse, j’imagine des plats, je teste. Ce n’est pas nécessairement l’aboutissement d’une recette, plutôt un petit lien, juste atteindre une émulsion, une autre méthode… On peut toujours faire un petit test, même dans sa chambre d’étudiant. En tout cas, j’ai cumulé pas mal de connaissances, je me souviens même avoir tenté un concours qui a beaucoup refroidi mes ardeurs. J’avais réussi à me qualifier avec une très théorique recette de papillon de turbot façon calisson. Magnifique sur le papier, un désastre à la réalisation.

Durant mon service militaire, j’ai continué mes expériences plus ou moins créatives. La créativité se jauge au savoir déjà acquis. Plus on connaît, plus on sait qu’on est créatif. Je me souviens d’une sortie de trois jours à Canjuers, on était en train de crapahuter et je faisais des recettes avec des petites figues sauvages, magnifiques. J’imaginais qu’on allait cuire un petit canard rôti juste au-dessus des figues. Je n’ai jamais fait le canard aux figues sauvages, mais je suis sûr que ça marcherait. J’étais d’ailleurs avec le cuisinier Franck Lafon, qui a travaillé pour M. Ducasse pendant très longtemps, notamment au Louis XV, et on avait engagé une petite compétition à la fois dans le très classique et le très créatif.

L’armée me libérant, je me retrouve face à mes choix de carrière. Je n’avais pas bien compris ou pas bien voulu comprendre les règles de ce petit milieu. Des amis de la famille avaient proposé un plan très structuré permettant de suivre ma carrière : j’aurais pu, après avoir passé deux ans au Chapon fin, le restaurant gastronomique de Perpignan, aller au saint Graal que représentait Alain Chapel. Impatient, au bout d’une année, j’ai décidé de me lancer tout seul, au culot et avec le cœur, et j’ai écrit à un chef que je reconnaissais pour l’esthétique de ses recettes, il publiait énormément, José Lampréia. Je trouvais qu’il avait un des plus beaux « œil » de Paris pour la composition dans l’assiette, sa traduction de la cuisine était extrêmement élégante. Lampréia faisait une cuisine qui avait à la fois du sens, du goût, et était très esthétique. Même si j’ai tendance à m’en départir un peu, j’ai toujours trouvé que l’esthétique était la traduction de ce qui va se passer quand on déclenche le goût psychologique. Ça permet de mesurer le professionnalisme de ce qu’on a dans l’assiette, mais attention, l’esthétique, ce n’est pas nécessairement des élaborations inutiles dans l’assiette. J’ai toujours combattu l’inutilité, moi je dis « inutilisme ».

Un mets se doit de se mettre en valeur sans artifice sur une assiette, sobre par sa seule présentation, un plat réussi est un plat qui sollicite tous les sens. Je pense que l’esthétique est très importante, mais elle n’est que l’aboutissement de la raison pour laquelle on a créé un plat, et la façon dont on va le manger. Quand on a mis tous ces éléments en place, quand tous les paramètres, toutes les contraintes sont fixées, on essaie de poser en sachant que la façon dont on pose va contraindre la façon de manger. C’est très important, on va délivrer le mode d’emploi d’une assiette.

Ma signature viendra s’affirmer beaucoup plus tard, même si on croit toujours être créatif. Quand je suis à La Table d’harmonie, mon premier restaurant en tant que chef, je propose des plats comme un saumon à l’unilatérale avec une chantilly sur le côté, légèrement vanillée, mais pas sucrée, et une petite feuille d’oseille. J’ai gardé ce plat pendant très longtemps, c’était très moderne à l’époque, mais ce n’était pas un plat dissident, ce n’est pas moi qui ai inventé le saumon cuit à l’unilatérale, que je le serve avec une petite chantilly était original, mais ça s’arrête là. Je mettrai du temps à comprendre ce que j’aime vraiment, et je pense que ça ne se traduira que dans les années 1990‑1995, en Australie. Je regrette de ne pas avoir gardé les archives de mon premier menu, j’ai les archives de presse, mais juste un brouillon de ce que j’avais imaginé.

J’ai toujours affirmé ce choix particulier d’engranger, de révolutionner, de modifier, de moduler, de créer, sans jamais avoir été un cuisinier archi-classique. Ce n’est pas ma culture, mais j’adore ça, j’adore le principe. J’adore Salvador Dali. Le seul musée que j’aie visité cinq fois, c’est le sien, à Figueras. J’adore cette folie surréaliste, mais elle est sous-tendue par une maîtrise absolue du classique. Ça n’a rien à voir avec la gare de Perpignan, même s’il pensait qu’elle était le centre du monde. Je crois surtout que, pour être totalement créatif, il faut maîtriser totalement l’art, l’artisanat. Je me suis doté de bases très classiques, je les travaille et je les retravaille encore. Je me force d’ailleurs quelquefois à faire un exercice que j’adore : revenir à un plat archi-classique. Ça m’a pris six mois pour faire un baba au rhum, même M. Ducasse, qui l’a goûté deux fois, a dit qu’il était meilleur que chez lui. Je vais y passer du temps, et pour la réouverture de Mr and Mrs Bund, j’ai retravaillé le soufflé.

On peut dire que je suis un essentialiste, mais ce n’est pas un courant de pensée philosophique. J’ai horreur de ce qui ne centre pas l’idée d’un plat, divertit, perturbe. C’est pour ça que j’aime beaucoup Ultraviolet. On me demande toujours pourquoi je propose des menus longs, parfois vingt-deux. Ce que j’aime beaucoup, c’est que je n’ai pas de contraintes, je peux servir des plats déséquilibrés de façon intéressante, quelque chose de trop salé, de trop vinaigré. Je peux alors rattraper, balancer l’équilibre de ce qu’on pourrait appeller les « dé-goûts ». Je gère une saturation, ce qui permet de balancer une assiette avec la suivante. J’ai horreur du phénomène, qu’on pourrait appeler diététique, de la perception du plat principal, qui voudrait qu’on ait une protéine accompagnée d’un légume. Je préfère proposer un simple morceau de poisson avec une très belle purée à l’huile d’olive, qui devient la sauce du poisson. Je pense que la liberté, c’est de faire ce qu’on a envie de faire dans une seule assiette. Et Ultraviolet me l’a donnée. La rencontre avec les clients, c’est toujours une question d’un bon endroit au bon moment. Il ne faut pas sous-estimer la clientèle, si ce qu’on fait est bon, même si c’est très différent, on peut trouver un public. La régularité peut participer au processus. En revanche, il faut savoir ne pas brusquer les rythmes et éviter d’être tout le temps en mutation. La Chine m’a beaucoup appris, car il faut de la place pour la poésie créative au début, mais, une fois que la recette est en place, il faut rester très carré, très serré. Elle est presque inratable, parce que tout est mesuré et se cuisine sous une forme relevant presque d’un processus industriel dans sa traduction. J’exagère, mais c’est un peu ça. On a sublimé la fiche technique, essayé d’identifier tous les points qui pourraient faire rater une recette, notamment les assaisonnements.

Au Jade de Shanghai, c’est vraiment la continuation du Cam d’Istanbul, je reprends les grands classiques qui deviendront les plats les plus connus de ce que je fais, la tarte au citron, ces fruits entiers dans l’assiette. Mes quatre plats les plus classiques sont désormais réalisés chez Mr and Mrs Bund, pour marquer le principe de la brasserie. Mais le citron confit qu’on sert entier, il faut quarante-huit heures pour le faire, c’est long, compliqué, ce qui l’a un petit peu préservé en termes de reproduction, de copie. Le citron était l’enfant de « l’orange à l’orange », qui était un des plus beaux plats que j’aie jamais inventés, une seule orange posée dans l’assiette, semi-confite, sur le même principe que la tarte au citron, sur une assiette noire. Je n’ai même pas de photo de ce plat-là. On l’a refait à Mr & Mrs Bund, et pendant longtemps ont cohabité l’orange à l’orange et le citron. La famille réunie.

AMBIANCE

Évidemment, cela fait très longtemps que j’ai dans la tête mon projet qui deviendra Ultraviolet. Pour la première fois, il y a une cohérence totale entre l’esthétique, le restaurant, l’accueil et le service. Partout ailleurs, je proposais une cuisine qui devenait de plus en plus la mienne dans un cadre qui l’était plus ou moins, mais pas vraiment.

Au Jade on 36, le restaurant du Shangri-La, ce n’est pas vraiment mon décor. L’hôtel a été construit avant moi. Pour Ultraviolet, le principe fondateur, pensé en Australie en 1996, consiste à casser le restaurant traditionnel. Il fallait quand même déjà convaincre quelqu’un de le faire. Il faut savoir, j’en parlais avec Pierre Hermé, qui était une des rares personnes à connaître mon projet depuis 1998, que j’avais compris qu’il est difficile de demander aux équipes de reproduire ce qu’un chef a dans sa tête. Il faut expliquer, traduire, et dans un restaurant traditionnel, ça ne suffit pas. Je voulais me débarrasser des contraintes du restaurant classique et donc revenir aux principes de la table d’hôtes historique. J’ai décidé d’ouvrir une seule table, j’avais la barbe, j’étais un petit peu plus prétentieux, et j’avais décidé de faire douze couverts, d’arriver à la fin comme le dernier apôtre, pour dire bonjour… Ce qui m’intéressait surtout, c’était de contrôler l’offre et le temps. L’offre, on l’a toujours, mais l’offre et le temps, on ne les a jamais maîtrisés, jusqu’à ce qu’on fasse Ultraviolet. Quand on est invité à la table d’un ami, on ne choisit pas son menu ni l’heure à laquelle on va manger. Une fois ce point traité, on peut commencer à réfléchir à l’ambiance, ce qui tourne autour de ce que l’on mange. Je crée le doute dans le parcours, l’accès, le son. Bref, personne ne sait plus où il se trouve.

J’ai pensé Ultraviolet comme une sorte de chef-d’œuvre du compagnonnage. Ultraviolet restera mon chef-d’œuvre en soi, puisque c’est vraiment la cristallisation de tout ce que j’imagine être intéressant dans la façon de percevoir le goût des assiettes. C’est très difficile pour moi de parler d’Ultraviolet quand les gens n’y sont pas allés. Mais le principe, c’est que l’atmosphère qu’on impose autour d’un plat est dédiée au plat et qu’elle n’est plus parasite. Tout est pensé pour le plat. Pas à côté ou en plus. Parfois, c’est ethnique, c’est facile à comprendre. Parfois, c’est personnel, parfois, c’est un sentiment. C’est-à-dire qu’il y a des plats qui sont des envolées lyriques. Pour d’autres, c’est beaucoup plus soft. L’objectif est d’isoler le mangeur et de permettre la concentration sur le plat. À Ultraviolet, cette attention est très supérieure à ce qui peut se produire ailleurs. On ne peut pas échapper à ce qu’on vous impose. D’ailleurs, on vous l’impose très fortement quelquefois. Parfois, on ne peut pas parler en raison du choix du son, ça permet vraiment d’isoler l’esprit, de le concentrer et de couper court à tout ce qui serait parasite pour moi. C’est vraiment le point central d’Ultraviolet, ça n’est permis que par le contrôle, encore une fois, de l’offre et du temps.

L’arrivée à Ultraviolet, c’est anecdotique, parce qu’Ultraviolet n’est pas un restaurant de passage, c’est réservé quatre mois à l’avance, l’adresse est inconnue, mais on n’y va pas les yeux bandés, comme je l’ai lu ici ou là. Je peux faire une révélation, on projette un épisode de Columbo1 dans le petit bus qui amène à Ultraviolet. Il y a un lien avec le goût psychologique, le subliminal et nos émotions.

La démarche est de créer un plat, puis de l’illustrer. En fait, il faut voir ça plutôt comme l’extension de l’intention. Tous les restaurants ont une intention plus ou moins marquée. Ultraviolet permet, avec la technologie qu’on a créée, de scénariser complètement le plat que l’on fait, on pourrait même le pousser encore plus loin.

Chez Mr & Mrs Bund, on proposait 350 plats de partage, reprenant les fondements du restaurant chinois avec une cuisine occidentale. Il y avait beaucoup de variations sur un thème. À partir du moment où je mettais des cèpes sur un turbot, je me disais que les cèpes pouvaient très bien aller sur une côte de veau, donc on se retrouvait avec le turbot qui était en déclinaison, une côte de veau qui était en déclinaison, j’avais écrit mille recettes déclinées. Il reste une centaine de plats, je viens de refaire Mr and Mrs Bund, c’est une belle brasserie, très 1950. Il était temps de se repositionner et j’aime beaucoup ce qu’on a fait. On a repositionné avec l’esprit d’une « steak house » très centrée sur certaines choses, le chariot que j’aime beaucoup, le chariot de tranches, les soufflés, des aquariums, des plateaux de fruits de mer. On les fait bien et, pour le coup, dans la culture chinoise, c’est quelque chose de nouveau. C’est l’envie de manger certains produits qui viennent d’être cuits. On a quatre aquariums, quatre températures différentes, et on va cuire des crabes qui sont conservés à la bonne température pour les mettre sur le plateau de fruits de mer. On a l’impression d’un produit banal, mais entièrement revisité, c’est une offre extraordinaire.

ET MAINTENANT ?

Je ne pense pas que tout va changer. Il y a sûrement des choses qui ont été très intéressantes dans la leçon qu’on vient d’apprendre : finalement, rien n’est éternel. Je sais que j’ai failli perdre mes restaurants, en Chine, la crise a été maîtrisée, heureusement, en trois mois. On avait la capacité de résister pendant six mois, pas plus. Quand les trois mois ont été passés et qu’on ne voyait pas le bout du tunnel, on a décidé de réinvestir. On l’a fait pour Mr & Mrs Bund pour le repositionner, en pensant que tout allait rouvrir et la clientèle internationale revenir. Ultraviolet, ce n’est pas trop un sujet, on aurait pu souffrir, on a perdu 75 % de réservations, mais, finalement, ça se rattrape assez vite, puisque la clientèle de Shanghai suffit à remplir le restaurant de dix couverts, qui reste remarquable au sens premier du terme, sans aucune fanfaronnerie.

Je ne crois pas que les choses vont fondamentalement changer, d’ailleurs, j’ai été l’un des premiers à envoyer à mes collègues français mes photos de la crise, ce qui les a beaucoup fait rire en me voyant sur un scooter en train de faire des livraisons, avec le commentaire Be resourceful. J’avais d’ailleurs proposé à mes collègues de « Top Chef » de leur faire un scooter, chacun à sa couleur : je suis violet, Hélène est rouge, Philippe est bleu, Michel jaune. Au début, personne n’a voulu faire de la livraison, puis tous s’y sont mis, avec plus ou moins de succès. Nous avons attaqué tout de suite, on ne peut pas dire que ça ait beaucoup marché, mais ça a représenté un exercice très intéressant pour garder une dynamique dans nos restaurants et nos équipes. Chez Mr & Mrs Bund, qui fait trois cents couverts le week-end, en temps normal, il y avait cinq couverts, et c’étaient des Français qui, gentiment, venaient manger chez nous pour nous sauver. On n’avait pas toutes les aides qu’on reçoit en France. Je plains vraiment la situation des restaurateurs, cet état de suspension, mais je pense que les aides qui sont offertes ou proposées vont permettre à beaucoup de survivre, et il y aura malheureusement, quand même, des dégâts. Mais ailleurs, ce sera catastrophique, faute d’aides de l’État. Il y aura une évolution, ce côté resourceful peut nous permettre d’être un peu plus protéiformes et de proposer d’autres options intéressantes. Je suis surpris, et pas très surpris, de voir que chacun s’est mis à faire de la vente à emporter, a trouvé de l’intérêt à ça. Dans la cuisine, c’est magique, tout est intéressant.

Je pense que le moment est aussi venu, je vais en faire mon cheval de bataille, de se réinventer. Il n’y a pas de genre mineur en cuisine. Poser une simple tranche de jambon dans une assiette peut devenir un challenge. Tout doit un peu se transformer pour qu’on se retrouve.

BIO

1964 Naissance à Perpignan

1973 Découverte de la cuisine grâce aux Bonnes recettes de grand-mère Donald

1979 Apprend l’art de la frite en colonie de vacances

1982 Bac C à Marseille

1983 Année de transition : piscine et amphithéâtre IUT chimie

1984‑1986 Lycée hôtelier d’Occitanie à Toulouse - BTS

1986 Service militaire

1987 À la Maison Blanche avec José Lampréia

1988 À La Grâce de Dieu au Vésinet - Daniel Ballester

1989 Ma Bourgogne - Duquesnois

1989 Chef à La Table d’harmonie

1990 Formateur au Ceproc

1993 Départ pour Hong Kong, hôtel Méridien

1995 Au Mesclun à Sydney – Premier projet de ce qui deviendra Ultraviolet

1996 À Djakarta

1998 À Paris, Café Mosaïc, rencontre avec Alain Ducasse

2000‑2001 Au Cam, Ritz Carlton, à Istanbul

2003 Paris, avec M. Costes – Tentative d’ouverture de ce qui deviendra Ultraviolet

2005 Ouverture du Jade on 36 - Hôtel Shangri-La, Shanghai

2009 Ouverture de Mr & Mrs Bund, Shanghai

2012 Ouverture d’Ultraviolet, Shanghai

2016 Ouverture du Chop Chop Club, Shanghai

2017 Trois étoiles, Guide Michelin 2018

2018 Ouverture de Polux, Shanghai

2021 On verra

LES ANCHOIS À LA CATALANE

Pour quatre personnes

4 beaux poivrons rouges ou 8 petits.

Faire griller « noir » les poivrons sur une braise de sarments. Les peler.

(Sinon, acheter de magnifiques pimientos del piquillos déjà pelés.)

Ouvrir les poivrons, les épépiner et les étaler dans un beau plat…plat.

Les couvrir de 16 magnifiques filets d’anchois salés (24 pour les vrais amateurs) – dans la tradition de gros anchois de Collioure entiers au sel – désarêtés, et légèrement dessalés dans de l’eau fraîche coupée de lait pendant quinze minutes. Puis éponger et enrober d’une belle huile d’olive puissante.

(Sinon de très beaux filets d’anchois marinés à l’huile d’olive

feront l’affaire.)

Répartir quelques éclats d’ail (1 gousse d’ail taillée net), et un demi-oignon rouge et doux de Toulouges taillé finement.

Couvrir de persil plat (feuilles entières ou grossièrement concassées).

Gicler un beau vieux vinaigre de Banyuls – environ 1 cuillère à soupe (si vous en trouvez – sinon un vieux xéres).

Puis une huile d’olive puissante – environ 3 cuillères à soupe.

Finalement, mouliner deux œufs durs pour couvrir la préparation (ou, hors tradition, ajouter simplement des quartiers d’œuf gras cuits 7 minutes).

Poivrer – gros moulin – pour franciser.

Servir (ou filmer le plat), et attendre les convives une paire d’heures pour laisser les parfums se développer.

1. Épisode 4 de la saison 3 (1973) : Double exposure ou Subconscient, en France.

GÉRALD PASSEDAT

PARCOURS

Je suis né en mars 1960 à Marseille. Je suis marseillais de tradition et de génération depuis 1917.

Mon grand-père, Germain, était un artisan pâtissier du Tarn-et-Garonne, qui s’est établi à Marseille et a eu la chance de racheter la Villa Corinthe à une comtesse qui voulait s’en séparer. Il a vendu tous ses biens et créé le restaurant Le Petit Nice, avec quelques chambres en plus. Il se marie avec Lucie, ma grand-mère, une chanteuse lyrique, connue à l’époque sous son nom de scène : Luxia Alabern, elle fut une des muses de Louis Lumière.

Mon père, Jean-Paul, voulait être chanteur lyrique. Il est inscrit en même temps au conservatoire et au lycée hôtelier de Nice, mais, heureusement, à la mort de son père, il finit par choisir les fourneaux plutôt que le bel canto.

Enfant, je passais mon temps dans les cuisines de mon père et des femmes de la famille, mais je ne souhaitais pas encore devenir cuisinier, même si j’adorais manger. Je voulais devenir, dans l’ordre ou dans le désordre : dessinateur, peintre, comédien ou vétérinaire. D’ailleurs, l’immense aïeule qui surplombe l’arbre généalogique de la famille était artiste lyrique. Elle chante, elle fait parfois des petits plats, mais la cuisine n’est pas sa passion. C’est plutôt du côté de mes tantes et de mon autre grand-mère italienne, ainsi que d’une autre tante qui avait une ferme à Saint-Jérôme et où je passais toutes mes fins de semaine, qu’on peut retrouver mon éducation au goût, avec la saveur des produits de la terre, le week-end, et ceux de la mer, en semaine. J’ai aussi eu cette chance de vivre à la ferme dans le Sud-Ouest, pendant les vacances, parce que nous avons aussi des racines là-bas. La chance de partir également en Italie, dans ma famille, à Rapallo, à côté de Portofino. Toutes ces expériences diversifiées m’ont beaucoup aidé à étoffer mon palais.

Chance aussi que mes parents visitent dès qu’ils pouvaient, au moins deux fois par mois, de grandes tables pour que mon père puisse se parfaire en cuisine et ma mère se perfectionner à l’accueil. On allait donc manger dans de grands établissements, ce que Le Petit Nice n’était pas encore à l’époque. Nous allions par monts et par vaux et nous avons fini par arriver chez Alain Chapel, j’avais 12 ans. Pour moi, ce fut une révélation, l’intuition que cela pouvait représenter mon avenir. La personnalité, le rayonnement, l’insouciance de Chapel m’ont « illuminé ». C’était en 1973, l’année de ses trois étoiles. Je le voyais avec les yeux d’un enfant, dans son long tablier blanc, c’était assez monacal. On pourrait presque dire que c’est la langouste au vouvray qui m’a révélé à la cuisine.

Je n’étais pas rebelle, plutôt franc-tireur, je ne me projetais pas comme cuisinier, pas encore comme chef, mais totalement comme restaurateur. La révélation culinaire par Alain Chapel a surtout été une révélation d’ambiance : de l’entrée au restaurant jusqu’au départ, il s’est passé quelque chose d’heureux, mais comme si de rien n’était. Un grand restaurant sait offrir cette expérience. C’est ce que j’ai toujours tenté de faire.

Mon père a attendu 1978 pour avoir une étoile, et 1981 pour la seconde. Auparavant, une sorte de « Marseille bashing » nous avait atteints, on le subissait, je trouvais que c’était vraiment injuste. Mais, dans les années 1970 ou même 1980, cuisiner n’avait rien à voir avec ce que c’est devenu aujourd’hui, c’était un marathon très intense. On ne parlait pas d’heures, on ne parlait pas de jours de congé, on ne parlait pas de repos…

Je vais donc partir au lycée hôtelier de Nice en faisant des allers-retours à la maison. Ensuite, je commence à travailler au Coq hardi à Bougival, au Bristol et au Crillon à Paris, au Pré d’Eugénie chez Michel Guérard et à la Maison Troisgros à Roanne. Je suis en phase d’apprentissage, j’apprends à faire la cuisine. Je ne sais pas du tout ce que je veux ou peut faire comme cuisine. Mais j’en ai une vague idée, une arrière-arrière-pensée, j’ai plutôt une vision évidente de ce que Marseille pourrait devenir dans les années à venir. Une Marseille gastronomique. Je sentais déjà que le régime crétois avait été galvaudé, n’était pas assez mis en avant, qu’il fallait être beaucoup plus robuste là-dessus, connaître et trouver sa voie culinaire. Mais je ne savais pas encore ce qu’elle serait.

J’ai été très marqué par Jean Troisgros, il m’a révélé les subtilités des jus, des sucs et des réductions, alors que Pierre Troisgros m’a enseigné la maîtrise des cuissons. J’ai appris à être méthodique. Chez les Troisgros, c’est la première fois que je voyais une cuisine avancer « en avant », elle était agencée différemment de ce que l’on connaissait traditionnellement.

Chez Michel Guérard, c’était encore autre chose. À chaque chef, sa marque et mes découvertes. En 1982, je deviens chef de partie au Jardin de la paresse, au parc Montsouris, à Paris, j’ouvre aussi avec des amis Le Novo Mondo, un restaurant de cuisines du monde à Marseille.

Je deviens chef en 1983, en partenariat avec David Martin et Marie Steinberg, l’épouse d’Eddy Barclay, en ouvrant Chez Marie vers la place Saint-Sulpice, à côté de Castel. C’était extraordinaire, j’ai eu une chance incroyable de pouvoir côtoyer cet univers-là, de leur faire ma cuisine. Puis, parce que je suis comme cela, parce qu’il me faut toujours de nouveaux challenges quand tout marche bien, je pars pour aller faire autre chose.

Je reviens enfin à la maison mère en 1985, il y a une transition un peu compliquée, je suis rentré comme commis de cuisine, puis premier commis de cuisine, demi-chef de partie, chef de partie, sous-chef…

En 1989, j’ouvre pendant une petite année Les Petits Anges, un restaurant « classique » dans le 8e arrondissement de Marseille.

SUBSTANCE

Enfant, petit à petit, par amusement, je mettais la main à la pâte, forcément, et j’adorais aussi manger à table. J’avais acquis une petite spécialité dans la réalisation d’une blanquette de veau. Puis je me suis mis au loup. J’adorais la façon avec laquelle ma tante Nia préparait le poisson au four, avec le jus de la lèchefrite, j’ai d’ailleurs repris ce jus.

Il est vrai que j’étais aussi baigné dans tout ce qui était italien, pesto, etc. Ça m’a permis d’acquérir un répertoire gustatif complexe, avec des influences orientales apportées par les familles de mes copains, chez qui j’allais manger. Cette complexité a sans doute pesé sur le sens de ma cuisine, plutôt axé sur quelque chose de plus rectiligne, de moins enjolivé, de plus simple, de vertical.

Ma première carte a été inventée avec David Martin en 1983. Une carte très « tendance », mais qui m’a permis de mettre au point, pour la première fois de ma vie, l’onctueux au chocolat ou la côte de veau soufflée. Et beaucoup d’autres plats qui n’ont rien à voir avec ce que je fais à l’heure actuelle. C’était une cuisine pour Paris, pour le Tout-Paris de Barclay, de Castel, c’était élaboré, c’était bon, mais ce n’était pas moi.

Quand je reviens au Petit Nice, je suis en brigade avec Paul Van Gessel, un grand monsieur qui m’a appris beaucoup de choses, comme mon père. Il était hollandais et maîtrisait la cuisine méditerranéenne comme personne. Il venait de chez Charles Barrier, et avait travaillé avec Francis Trocellier, un grand chef de cuisine chez Ledoyen, hélas un peu oublié. Il avait gagné le premier prix Taittinger, c’était un excellent chef avec lequel j’ai travaillé quelques années. Puis il est parti en douceur, sans animosité aucune, sachant que je voulais reprendre les rênes.

Je m’installe en cuisine progressivement, mais je me cherche toujours, je propose alors une carte que je juge « bidon » avec mon regard actuel : poularde, côte de veau, canard, il y avait même des grenouilles aux pieds de porc. Je conserve les deux macarons de mon père.

Dans les années 2000, Ferran Adria avait pris un virage très moléculaire, alchimiste. Je suis allé le voir pour un stage de deux jours avec mon pâtissier. Et ça m’a provoqué un déclic. Le critique du Monde Jean-Pierre Ribaut m’avait demandé ce que je faisais là-bas, je lui avais répondu : « Je suis allé voir quelque chose qui ne me correspond pas, et ça a eu au moins l’intérêt de me faire penser à ce que, moi, je voudrais mettre dans l’assiette. » J’ai compris que si un jour je devais me mettre à nu, ce qui était à mon sens imparable pour avoir trois étoiles, il fallait que je fasse la cuisine qui me parlait le plus. Le cheminement pour y arriver allait être long. Maintenant, je peux le dire tellement c’est évident, mais c’était bien caché dans les années 1990. Les cuisines d’auteur, il fallait vraiment les percevoir pour les authentifier. Entre-temps, ma vie a été assez tourmentée, un peu rocambolesque. Je me suis livré dans une sorte d’autobiographie avec des recettes, Des abysses à la lumière. J’ai moi-même choisi le titre, je me suis d’ailleurs battu avec l’éditeur pour l’imposer, il me représente, titre, contenu, recettes.

C’était une sorte de révélation dans cet espace-temps, j’ai eu mon catalyseur d’énergie qui est arrivé au bon moment, au bon endroit. Et j’ai su polir ce diamant qu’était Le Petit Nice, au cœur de cette ville si vivante, et surtout dans le patrimoine culinaire du sud de la France, ce qui est très excitant. On parlait surtout de la cuisine en Bourgogne, à Paris, sur la Côte d’Azur, mais Marseille semblait vraiment le cul-de-sac du monde gastronomique. Il y avait même un dicton qui disait qu’à Marseille « même le train repart en marche arrière », ce n’était pas très gratifiant. J’ai donc ma révélation, tout se chamboule, je m’entoure d’autres personnes, j’essaie de former ma brigade à ce que je voudrais, à ma vision. Ça prend du temps et des moyens, mais, petit à petit, la cuisine se constitue, la carte se réinvente totalement.

J’ai banni la viande et les corps gras pour affirmer le parti pris qui est le mien : du régime crétois, de la digestibilité, du vif, du mistral. Je reconquiers aussi le cœur des pêcheurs, en les refaisant travailler comme il se doit, avec un cuisinier, parce qu’avant ils ne travaillaient pratiquement qu’à la criée. On voit donc revenir les poissons oubliés, on travaille environ soixante-dix espèces, ça varie chaque année. Puis viennent se greffer tous les maraîchers qui ont été éjectés de la cité phocéenne, les petits producteurs, et l’on se passionne pour cette cuisine que je veux verticale, sans compromission, avec très peu d’emphase, qui doit refléter ce terroir, ce territoire marin que j’ai devant moi, cette région submergée de soleil, aux arbres rares, avec beaucoup de calcaire. Tout cela cristallise et forme la cuisine que je propose, ma cuisine.

Mon chef-d’œuvre se conjuguerait au pluriel. Ce serait un plat traditionnel et revisité, le loup Lucie Passédat, un plat intemporel, que même les clients qui n’aiment pas beaucoup le poisson commandent. Et la plus révolutionnaire, la plus dérangeante et la plus stimulante, d’après les critiques, de mes redécouvertes : la bouillabaisse. J’ai essayé de la distiller en trois services. Je me suis revu gamin, balbutiant sur les rochers, rapportant tous les coquillages que je pouvais à mon père ou à ma grand-mère et ma mère. J’adorais ça, et c’est la première rentrée de la bouillabaisse dans mon existence. Ensuite, les poissons de mi-fonds, puisque j’allais les chasser moi-même, puis les poissons de grands fonds qu’on allait acheter chez le pêcheur, mais que, par la suite, j’ai pu observer en plongée sous-marine. Ce plat-tradition, je l’ai déconstruit, avec un bouillon au safran qui arrive en second service et, dans la dernière partie, c’est vraiment la soupe de poisson faite avec les gros poissons. J’ai voulu une bouillabaisse comme un menu entier, c’est un plat, au demeurant, de satiété. C’est un plat de pauvres entré dans la cuisine bourgeoise, mais j’ai voulu retrouver son origine populaire dans une présentation révolutionnaire. Je suis quelqu’un de très révolutionnaire dans l’âme, mais pas toujours ma cuisine, disons qu’elle serait parfois plus rock and roll que révolutionnaire. Je pense réellement que la carte que je propose est unique, c’est ma signature, mon identité. Sincèrement, les anémones de mer, la dentelle de poulpe Julie, chaque plat est vraiment un plat signé, identifié, personnalisé.

AMBIANCE

Ni à Paris, ni à Nice, mes restaurants n’avaient mon décor. J’étais chez les autres, même dans la famille, mais c’était déjà pas mal, et j’étais très content de ce que mes parents avaient fait.

Il fallait quand même évoluer, j’ai souhaité qu’il y ait une relation fine entre ma cuisine et mon décor. Ça s’est fait en plusieurs étapes et j’ai toujours travaillé avec mon père, on a toujours essayé d’établir des plans ensemble pour que ce soit plus agréable. Je pense que la cuisine que je fais sur les rochers sans qu’il y ait un décor, elle peut se déguster avec une vue sur la mer. On peut aussi l’exporter en pleine ville. Je prends le décor pour un plus, une petite cerise sur le gâteau. Le décor est là pour accompagner, magnifier, mais ce n’est pas essentiel. Il faut partir du goût quand tu es cuisinier. Ensuite, même la structure du plat, la décoration du plat, est anecdotique. Si le goût est excellentissime, forcément, la présentation va être belle. Parce que si tu as du goût dans la bouche, tu as le geste de la main qui embellit la présentation. Et même si la présentation n’est pas le fort du cuisinier, il peut répartir en plusieurs assiettes, le bon prendra le dessus. L’essentiel, c’est le goût, mais il s’agit de ne pas faire interférer trop de goûts, toujours pour penser à la digestibilité. Si on mélange un peu tout, tous azimuts, sur le coup, c’est éclatant, époustouflant. Mais il faut penser à l’après. Sortir de l’expérience unique pour trouver aussi le besoin de revenir.

ET MAINTENANT ?

Comme tous mes collègues, je me suis posé beaucoup de questions sur l’après. L’après-Click & Collect, l’après-livraison à domicile, l’après-terrasse si on ne peut ouvrir à l’intérieur, l’après-resto-épicerie, l’après-food truck.

Ma réflexion essentielle a d’abord porté sur la manière de reprendre le rythme pour revenir à une dynamique normale de travail, pour les équipes, et aussi sur la manière d’anticiper, de penser, de réfléchir à quelque chose de différent en matière d’offre à long terme. Je me suis engagé sur les deux chemins en même temps. Mais je pense d’abord au staff, aux personnels, aux équipes, qui sont en demande de travail, qu’il va falloir réacclimater, remotiver à l’intensité du travail. On a ouvert à la Saint-Valentin, au bout de quatre jours, ils étaient épuisés. C’est pour cela qu’il va falloir recommencer, doucement.

Nous avons su évoluer, créer un solarium, un rooftop au Bar 1917, pour proposer une solution alternative, environ cinquante euros par tête, une cuisine plus abordable. J’ai l’ambition de pérenniser ce 1917. J’ai aussi proposé une table « bis », le 17, que je veux continuer.

Avec le rooftop, très tendance, on peut servir les clients de l’hôtel qui veulent boire un cocktail, un peu d’espace pour l’avant-dîner gastronomique, style bar à infusion, apéritif, il faut essayer de dégager une plus-value, de rentabiliser tous les emplacements avec vue sur mer. Je m’interroge aussi sur la pérennisation du Click & Collect. Je me suis aperçu qu’on pouvait développer le room service avec un repas gastro, c’est ce que j’ai fait à la Saint-Valentin, avec des clients ravis. Du gastro en chambre, qui constituera une corde supplémentaire à mon arc. De plus, j’ai refondu totalement mon site Internet pour avoir une boutique efficiente qui puisse vendre en ligne correctement, que ce soit du Click & Collect, des vouchers ou des packages. J’ai essayé de nous positionner sur toutes les tendances. De plus, je vais mettre à l’honneur un wellness et, dans chaque chambre, proposer tout un équipement permettant aux clients de descendre sur les rochers.

Je compte ouvrir hors saison le dimanche midi, je ne le faisais pas avant, et fermer un jour de plus en semaine. À terme, je pense que la clientèle viendra plus le week-end et moins en semaine. On a d’ailleurs réduit le nombre de tables ouvertes de quarante-cinq couverts à trente-cinq. On s’adaptera. On va surtout mettre l’accent sur le bar, on proposera de très beaux cocktails, avec justement toutes les herbes, les « super-aliments », tous les cocktails sans alcool puisqu’on a énormément de demandes. Tout cela fait aussi partie de la gastronomie, les grands menus – on sert de plus en plus sans alcool – sont accompagnés avec mes herbes de vie que je fabrique moi-même.

Pour le Mucem, comme j’offre plusieurs pôles de restauration, la vente à emporter est très importante. On va continuer au Fort Saint-Jean, où j’ai un petit restaurant avec école de cuisine. Les cours de cuisine attirent toujours beaucoup. À la brasserie, on va essayer d’améliorer encore et encore, en proposant aussi un panier à emporter, puisqu’il y a des jardins tout autour. On pense même proposer du fish and chips. Nous en avions déjà offert à l’achat en Click & Collect, mais ça peu lasser les clients.

Nous avons fait refaire le bar sur la grande terrasse du Mucem. C’est un endroit idyllique, avec des pôles de restauration dispersés, des stands de cuisine éparpillés un peu partout sur la terrasse. Je pense que je vais continuer comme ça, en proposant en plus des cours d’œnologie, mais aussi des invitations à participer à ce que fait le cuisinier quand le public est dans le musée.

Au fond, je ne pense pas réellement que les choses reviennent à la normale, parce qu’on a tous été très impactés. Je ne pense pas qu’on retrouve la situation d’avant, sauf peut-être dans les trois premiers mois d’ouverture, si celle-ci est normale, où les gens vont sans doute se ruer dans les restaurants. Mais, après, il y aura un manque de pouvoir d’achat ou d’engouement, beaucoup de gens ont su goûter à autre chose, notamment avec le Click & Collect. Je pense qu’il ne faut pas abandonner, bien au contraire. D’ailleurs, j’avais pensé aussi à un food truck, plutôt aux environs de Saint-Tropez. Bref, on regarde tout, on s’adapte, on se relance.

Je veux diversifier mon offre avec un maintien de la structure historique. C’est comme les journaux : ceux qui sont passés au tout-numérique sont moribonds, les journaux qui n’ont pas du tout fait de numérique sont morts, et ceux qui sont dans un entre-deux arrivent à survivre et à se développer.

Nous ferons tout pour continuer à offrir des prestations diversifiées au quotidien, à Marseille, l’autre Ville lumière, tolérante, incisive comme le mistral, baignée par l’iode.

BIO

1960 Naissance à Marseille

1973 Visite chez Chapel

1976 Lycée hôtelier de Nice

1978 Au Coq Hardy, Bristol, Crillon, chez Guérard, puis Troisgros

1982 Au Jardin de la paresse à Paris

1983 Chez Marie avec David Martin

1985 Retour au Petit Nice

2000 Devient chef du restaurant et maintient les deux étoiles

2008 Troisième étoile

2013 Ouverture du restaurant du Mucem

2016 Ouverture du restaurant Albertine

2021 La vie reprend

UNE BLANQUETTE BOURRIDE PAGEOT

Pour quatre personnes

200 g de mostelle en filets

Un pageot 1,2 kg

1 l de fumet

3 feuilles de laurier

12 gousses d’ail

1 cuillère à soupe d’huile d’olive

Petits pois 50 g

Asperges sauvages 12 pièces

30 g des févettes

1 botte de cerfeuil

Préparer le pageot

Lever les filets et tronçonner en quatre parts égales.

Avec l’arête, faire un fumet de poisson corsé.

Dégermer les gousses d’ail, les mettre à blanchir à la vapeur.

Puis ajouter les gousses d’ail dans le litre de fumet, faire mijoter tendrement, ajouter les feuilles de laurier, laisser infuser.

Pendant cette infusion, ajouter les filets de mostelle sans peau.

Laisser reposer une heure à température ambiante.

Pendant ce temps, préparer la garniture de légumes en les cuisant au vitaliseur et en les rafraîchissant.

Passer au mixeur le fumet pour obtenir un bouillon blanc.

Pocher ensuite les filets de pageot et ajouter les légumes et le cerfeuil.

Astuce

On peut ajouter de petites câpres avant d’envoyer, pour apporter un peu d’acidité.

LAURENT PETIT

PARCOURS

Je suis né en 1963 en Haute-Marne, à Bussières-lès-Belmont.

Mon père était le charcutier du village. Il faisait lui-même sa charcuterie. Et la définition de la charcuterie, c’est la « chair cuite ». Donc il cuisinait toute la journée, ce que je n’ai compris que bien plus tard.

La cuisine familiale était faite par défaut. Mes parents étaient un couple d’artisans, qui élevaient quatre enfants en étant toujours débordés. En fait, je découvre vraiment la cuisine dans ce laboratoire, où étaient concoctés pâtés en croûte, fromages de tête, saucissons secs, boudin noir, poitrines de porc et saucisses grillées. Nous avons été élevés à la charcuterie et au steak, avec parfois une choucroute. Mais ce n’était pas « gastronomique ».

Mon goût a été marqué par ces odeurs de charcuterie, ma chambrette étant juste au-dessus du laboratoire paternel. À l’époque, je pensais que la nourriture, les aliments, n’avaient aucun intérêt chez nous. Ce n’est que bien plus tard, après avoir fait le choix d’aller à l’école hôtelière, que j’ai compris à quel point toutes ces odeurs, ces parfums avaient fait partie intégrante de mon éducation et de mon palais.

J’étais alors rétif à l’école, en échec scolaire complet, mais sans doute d’une façon volontaire. Je suis le quatrième de ma fratrie, et surtout, l’un de mes frères est décédé à l’âge de 6 ans. Il y a un phénomène de transfert, qui fait de moi – au mauvais sens du terme – un enfant gâté. Paradoxalement, je suis premier de la classe jusqu’au CM2. Mais, dès que l’on m’a sorti de mon contexte, de mon village pour aller au collège, dans un système différent, je pense être dépossédé de mon statut social et je perds tous mes moyens. Comme je suis un sale gosse dont on exauce tous les caprices, je ne supporte pas l’ordre. En CM2, je suis le chouchou à la fois de mes parents et de l’institutrice. Mais quand je me confronte à la « vraie vie », en 6e, je ne la comprends pas, je ne l’accepte pas, et ça donne une scolarité très chaotique. Du coup, par défaut plus que par véritable choix, en 4e je pars à l’école hôtelière faire un CAP de cuisine, au nord du département. Quand on te dit : « Tu ne vas pas aller au bac, tu ne vas même pas aller au BEPC tellement tu fais le con », par défaut, l’école hôtelière arrive comme une évidence.

Dans mon souvenir, l’école hôtelière ne se passe pas très bien non plus. Quand j’ai eu la troisième étoile au Guide Michelin en 2019, j’ai revu un de mes enseignants, à qui j’ai dit que cela s’était mal passé à l’époque pour moi, qu’il ne m’aimait pas du tout. Il m’a répondu : « Alors, moi, ce n’est pas du tout le souvenir que j’ai de toi. » Comme quoi…

Je pensais que l’école ne servait pas à grand-chose. Toujours dans ce côté rebelle, qui dit école dit ordre, dit rigueur, et c’était insupportable. J’ai mis longtemps à comprendre que, finalement, ces bases fondamentales apprises à l’école – ne serait-ce que l’amour qu’on peut mettre à faire rôtir une viande ou à l’arroser comme il faut, ou faire sa première tarte aux pommes, ou l’émotion que tu as quand ta première pâte à choux lève dans le four – sont très utiles. Petit à petit, cet apprentissage se révèle comme un marqueur. Et c’est indélébile. Mais il m’a fallu attendre la trentaine sonnante pour reconnaître que l’école avait été utile et qu’elle me sert tous les jours.

Après trois ans d’école hôtelière, je finis quand même par obtenir, en 1981, un CAP, bien que viré de l’internat la veille de l’examen et forcé de dormir dans un parking souterrain… Je l’ai eu, mais on peut dire que j’ai tout fait pour ne pas l’avoir. Moins par la technique que par le comportement.

Après le CAP, je passe une saison dans un restaurant à Agay, près de Saint-Raphaël, dont il vaut mieux ne pas parler, où j’avais fait un stage pendant l’école hôtelière. Paradoxalement, le gamin rebelle et turbulent à l’école devenait en stage, dans la production, un gamin très apprécié des restaurateurs, des chefs cuisiniers, au grand étonnement de mon père d’ailleurs. Au moins, il y a la mer et le soleil ! Et la ligne de train.

Puis je vais voir une connaissance à Genève, où je décroche – précisément à Collex-Bossy – mon premier vrai emploi en CDI. Un restaurant brésilien, Do Brasil. C’est quand même un drôle de signe de la vie que de me retrouver trente ans après ici, à vingt minutes de Genève. À cette époque, je fais des feijoadas, une cuisine brésilienne, des desserts à la noix de coco et à l’avocat. J’y reste une petite année avant d’être rattrapé par le service militaire en 1982, dans la cohorte 82‑10.

À mon grand désespoir, l’armée me ramène dans mon département natal, avec lequel j’avais beaucoup d’a priori négatifs, alors que cette Haute-Marne, avec du recul, m’attire plus que jamais. Et je me dis parfois que, avec l’approche que j’ai aujourd’hui de la gastronomie, j’aurais peut-être pu faire ma carrière dans mon village d’origine…

Pendant encore un an, je suis à Chaumont. Situation toujours aussi catastrophique dans mes relations avec les supérieurs, et catastrophique au niveau culinaire. Je me souviens d’avoir écrit une lettre sur la déshumanisation. En plus, j’ai un frère qui était militaire de carrière, ce qui n’arrangeait rien. Heureusement, il y a l’école d’infirmières à côté, ce qui nous permet d’égayer le service…

Puis, comme tout provincial voulant découvrir le monde, je prends le train et je pars à Paris, avec mon sac à dos. Je parcours le journal (France Soir à l’époque) et je prends la première petite annonce. Elle m’emmène au Pied de cochon. Là, on fait quinze jours de service : huit jours en journée, huit jours de nuit. Ce qu’on appelle une journée normale, à cette époque-là, c’était douze heures. Tu arrives à 8 heures du matin, tu pars à 20 heures, et puis tu fais la nuit dans l’autre sens. C’était assez impressionnant. Je suis allé au deuxième sous-sol chercher les seaux de charbon de bois pour alimenter le fourneau, qui n’avait jamais été éteint depuis l’ouverture après la guerre.

J’y reste quinze jours, puis je me sauve et me retrouve par hasard au King Dom, tenu par le dernier fils de la famille Casanova, propriétaire du Fouquet’s. Là, je suis libre. Je fais des salades, des omelettes, la plonge, je suis tout seul en cuisine, ça me va bien. En fait, je n’ai jamais vraiment supporté le moindre ordre. On peut me convaincre, moins me contraindre. Mon problème est là. Je n’ai jamais eu réellement de supérieur. Depuis l’enfance, je suis un électron libre. Quand je regarde derrière moi, je m’aperçois que je n’ai pas eu et voulu avoir de chef. Je n’ai pas voulu être commandé.

J’y fais ma grande rencontre : celle de Nicolas de Rabaudy, qui rachète cette affaire puisqu’il est marié avec Jenny-Paule Casanova. Le restaurant n’étant pas bien géré, le père Casanova décide d’y mettre de l’ordre, car c’était une très belle adresse : 97, boulevard Haussmann. Un jour, Nicolas de Rabaudy dit : « Moi, je connais un jeune sommelier plein de talent qui s’appelle Philippe Faure-Brac. » Et ainsi allait naître Le Bistrot du Sommelier. L’époque est au wine bars. On en profite. Et le lien avec Nicolas de Rabaudy va changer ma vie, tout bousculer, parce que, au lieu de m’ignorer ou de me dire un banal bonjour, il me dit : « La cuisine, ça vous excite ? » Surpris, je réponds oui. Et au bout d’un moment, il m’envoie chez Michel Guérard. Et là, c’est l’électrochoc…

Ensuite, il y aura Gérard Boyer, Charles Barrier, Jean-Pierre Billoux, Roger Vergé.

Ce sont des micro-parcours, de huit à quinze jours.

Mais la véritable révélation est ce premier stage chez Michel Guérard. Tout est « Waouh ! ». Pas seulement la cuisine, mais l’ensemble de la maison. C’est un endroit improbable. Tout est là, tout est merveilleux. Je découvre le raffinement, l’élégance, le management, les produits, la grande cuisine. Je découvre une équipe de gamins qui ont mon âge, qui sont très enthousiastes, et qui font des journées bien remplies avec beaucoup de plaisir et un grand bonheur. En même temps, c’est compliqué dans ma tête, je me demande : « Est-ce bien cela que tu veux faire ou pas ? »

Alors, faute de pouvoir encore décider, je reste un électron libre, qui passe trois ans et demi chez Philippe Faure-Brac et Nicolas de Rabaudy, tout en faisant ses différents stages pendant des week-ends ou des vacances.

Pourtant, dans ma tête j’avais déjà compris. Chez Michel Guérard, j’avais compris que mon vrai métier, ce serait la gastronomie. Je ne serais pas seulement un cuisinier. Je serais à la fois un chef, un restaurateur, un chef d’entreprise, un hôtelier. Je prends conscience de tout cela, et je vais m’y atteler progressivement.

J’achète alors des livres de cuisine et commence ma véritable formation « intellectuelle ». Après le boulot, je lis toute la collection de Claude Lebey. Je la dévore, je lis toute la nuit, et j’adore ! Je suis à l’affût dès qu’il y a un livre édité. Le soir, je file au Drugstore Publicis. Et puis, surtout, j’ai la chance d’avoir Nicolas de Rabaudy, qui me dit : « Fais ce que tu veux, et fais-moi goûter. » J’ai un critique gastronomique à demeure ! C’est pour cette raison que j’ai l’habitude de dire que je suis un enfant de la critique. Et que le rebelle que je suis n’a curieusement aucun problème avec la critique. J’ai fait toute mon éducation là-dessus, et j’ai bien compris que c’est à travers la critique que j’allais grandir. La critique, l’analyse, à condition qu’elle soit constructive, bien sûr.

Je décide alors de faire ma vie chez moi. Avec un copain que j’ai rencontré au travail, je pars à 24 ans ouvrir un restaurant qui s’appelle Le Péché gourmand, à Briançon. Tout en haut dans la montagne, à 1 326 mètres. Et puis, je rencontre Martine, trois, quatre ans plus tard, qui gère sa crêperie-raclette à Monêtier-les-Bains. Et quand elle me dit : « Moi, j’ai déjà fait dix ans de ma vie à Annecy. Je suis une véritable amoureuse de la montagne, mais de la haute montagne », je lui réponds : « Annecy, c’est magique, il y a le lac. » Et, Annecy, il faut vite y aller. J’en ai une image de carte postale extraordinaire. Gamin, j’étais allé en colonie de vacances à Saint-Pierre-en-Faucigny. Un petit village, à vingt ou trente kilomètres d’Annecy. Cela m’avait sans doute marqué. Le choix d’Annecy ne s’est pas donc pas fait par hasard. C’est Annecy à cause de Martine et d’une nostalgie d’enfant.

On trouve alors ce restaurant, qui est quand même un ancien étoilé, tenu par un très grand professionnel, culinairement parlant, Didier Roque, un élève de Guy Savoy. On y mange très bien, mais la situation est difficile en termes de gestion et de management.

SUBSTANCE

Dès Briançon, j’ai commencé à imaginer une carte à moi, pas seulement des morceaux de carte reproduits après mes stages. Au Pêché gourmand, j’obtiens 14/20 au Gault & Millau. La meilleure note du département ! Je suis déjà libéré. Je m’amuse, je me régale déjà. Bien sûr, ce n’est pas signé au sens où on l’entend aujourd’hui. Je me rappelle un plat, joli pied de nez à ce qu’il ne faut surtout pas faire à Briançon, un petit gâteau de moules au safran, cuit au bain-marie. Pas vraiment des produits régionaux… Je fais aussi des petits rougets barbets qui venaient de Dakar. Des petits filets sur lesquels je remettais des petites écailles, faites avec des courgettes. Pas très local non plus. Mais je me rappelle que Philippe Groult, un bon chef, il avait une maison à Gap, était venu manger et avait beaucoup aimé. Je me souviens de ce compliment.

Je n’avais pas encore fait ce que j’appelle mon « cooking out », mais ma cuisine était déjà créative. La créativité fait partie de mes gènes. Je n’ai jamais été attiré par la tradition et le classique quand ils poussent à devenir conventionnel. Le guide Gault & Millau appelait cela – je crois – une cuisine libérée. Déjà libérée, décomplexée, parce que j’ai toujours été ainsi.

On est en 1992, à Annecy-le-Vieux, et je vais me lancer dans une cuisine que Jean-Claude Ribaut décrit en ces termes : « Une cuisine d’accords, l’association de produits avec une harmonie des saveurs, une création et une cohérence qui s’adressent à tous les sens. » Il faut se rappeler les faibles moyens avec lesquels on a démarré. Je me souviens de mon approche : « Tu fais meilleur que les autres au même prix. » C’était l’approche du restaurateur, mais pas du cuisinier. Heureusement, je découvre les poissons du lac, et notamment la féra. C’est une découverte totale, mais pas facile à comprendre. Au début, c’est du carton, c’est facilement trop cuit. Il me faudra du temps pour trouver la bonne cuisson. Mais, dès le début, c’est réellement un succès. On double l’activité entre la dernière année à Briançon et la première à Annecy.

Je voulais faire mieux et moins cher que les autres, mais je m’ennuyais. J’en avais assez des codes de la gastronomie. Je ne suis pas un enfant du sérail. Je n’ai pas suivi un parcours normal. Je n’ai pas vraiment travaillé dans les grandes maisons. Je n’ai pas été bizuté, je ne suis pas le disciple de qui que ce soit. Mais c’est une chance, car, pour parvenir au sommet, il faut de la folie. En fait, j’ai la chance d’avoir d’une part un côté très pragmatique, chef d’entreprise /gestionnaire/manager, et d’un autre côté « on lâche tout/on n’a peur de rien /on ose la folie/il n’y a rien qui m’arrête ! ». Jamais je n’aurai peur de tester le mariage d’un produit avec un autre. J’ai une personnalité à double facette : créatif-rebelle, mais aussi manager-gestionnaire.

Mes débuts ont été difficiles, y compris avec mes voisins. J’ai plus été désaccompagné qu’accompagné. Mais cela ne m’a pas empêché de réussir le pari de la créativité, de l’authenticité, de la liberté. À la fin, c’est le client qui juge. Au moment de la deuxième étoile au Guide Michelin, en 2007, j’ai acquis la régularité, la précision, la technique… Pendant des années, je n’avais pu aller jusqu’au bout de ce que je voulais. J’étais enfermé dans ces codes, dans ce cadre psychologique rigide qu’est la gastronomie. Je pensais que j’étais libéré, mais avant ma crise de la cinquantaine je ne l’étais pas. C’est alors que j’ai fait mon cooking out. En fait, je prends conscience que je connais encore quelques complexes. Même si tout va bien, même s’il y a deux étoiles, même si j’ai toujours avancé. Même si le chemin a été suivi. Mais il s’est toujours fait avec l’idée du regard des autres.

En 2015, je me dis qu’il est enfin temps de lâcher les chevaux. Cinquante ans sont passés sans presque que je m’en rende compte, sans rien voir venir. Tu crois que tu es encore un adolescent et tu as 50 ans, et moi qui n’ai pas eu d’enfants, je n’ai pas le curseur que donnent des enfants. Les gens se voient vieillir quand leur gamin a 15 ans, 20 ans… C’est leur miroir. À 50 ans, je dis à Martine : « Ce que je veux, c’est n’avoir aucun regret. Tu te rends compte, on n’a plus que dix ou vingt ans à vivre pour finaliser nos rêves. Maintenant, je vais tout lâcher, je vais tout lâcher ! » Il reste dix ans à bosser, on ne va pas les faire bêtement en restant sur la même ligne droite. La grande cuisine est devenue ennuyeuse. Il faut changer ses codes. Joël Robuchon était passé par une crise analogue avant de rebondir. Fini les intermédiaires. Fini le homard, la langoustine, la coquille Saint-Jacques, la truffe blanche, le caviar, les assiettes de chez Bernardaud et les couverts en argent de chez Christofle… Tel était le chemin de ma réflexion.

À ce moment-là, je découvre que la page est blanche. Je décide de tout réécrire. Je vivais à Annecy depuis vingt-deux ans. Qu’est-ce que j’avais compris de ce territoire ? Rien. Ce que j’ai compris ce jour-là, c’est que le territoire était fait par des hommes. Mon idée du territoire se forge en approfondissant mes relations avec des artisans, des pêcheurs, des paysans, des cueilleurs de champignons, un potier. En vivant, en partageant le quotidien de ces passionnés. Que des fous, qui vont au bout d’eux-mêmes ! Ce sont souvent des gens qui ont changé de vie, de parcours, pour devenir ce qu’ils sont aujourd’hui. Je tisse alors de vraies relations humaines, que je n’avais pas avec ces gens-là, même si je les connaissais. Je voulais de vraies discussions, de vraies rencontres. Le territoire, c’est le maillage des femmes et des hommes qui sont allés au bout de leurs idées. Et ils sont incroyablement tous autour de moi. Je suis convaincu que de tels humains passionnés, il y en a partout. Il faut juste ouvrir les yeux. Il faut vraiment avoir envie d’ouvrir les yeux et non pas faire semblant.

Donc ma révolution, elle se traduit à la fois par le propos culinaire, mais aussi par mon restaurant.

AMBIANCE

Il faut accompagner ce mouvement et prendre des décisions radicales. Mon côté pragmatique/manager m’aide à concrétiser, à donner corps à mon projet artistique.

Tout d’abord, il faut décider d’imposer un menu où les gens devront se laisser surprendre, et rien d’autre – ce qui peut paraître « anti-commercial ». Quand, pendant des années, tu as proposé plusieurs menus, une carte, ça peut déconcerter le client. Cette décision est donc assez violente. La deuxième décision, c’est d’amener une transparence totale, ce que je n’avais jamais fait, puisque, finalement, je me planquais. J’estimais que je n’avais pas de légitimité.

Je décide alors de reconstruire la cuisine et de l’ouvrir, tout en transparence, d’un côté sur la route, de l’autre sur la salle de restaurant. Tout en transparence, et pas à moitié ! Nous sommes quatre ou cinq cuisiniers à travailler littéralement devant les yeux des hôtes. La première table est à un mètre. Il n’y a aucun filtre. Quand nous nous décidons, Martine et moi, que nous voulons une salle en bois local, des matériaux d’ici, forgés par des artisans qui ont une histoire à raconter, on y va, à fond. On lâche prise. Ça plaît ou pas. C’est vraiment ça. Le cooking out, il est là. Sans compromis.

C’est une double révolution, le contenu et le contenant vont ensemble. Tout, on change tout. Je change tout, parce que je veux m’assumer. C’est une espèce d’introspection. Je vais enfin faire ce que j’ai envie de faire. C’est comme un parcours initiatique. Je passe une étape.

J’en profite aussi pour changer mon approvisionnement en restreignant mon champ d’action culinaire, en limitant géographiquement l’approvisionnement. Paradoxalement, cette gageure développe le champ des possibles. Cuisiner moins de produits, c’est aller plus en profondeur avec ceux que l’on a choisi d’interpréter. Ça a été flagrant, violent. Mon équipe va à la pêche sur le lac, sur les marchés, à la rencontre des producteurs et cueilleurs, et ils apprennent l’observation et les gestes du jardinier, Le Clos des Sens étant désormais lové dans un jardin aux deux cents essences. À chaque rencontre, on va apprendre quelque chose. Le pêcheur va raconter une histoire, une anecdote sur la manière dont il pêche, pourquoi il pêche, dans quelle philosophie, pourquoi aujourd’hui il y a du poisson alors qu’hier il n’y en avait pas, ce que sera demain… Après avoir pêché mes premières lottes au lac d’Annecy, j’ai créé une assiette comme jamais, accompagnée d’un jus d’arêtes, très torréfié, à base des laitances de lottes. J’apprends comme si j’avais 20 ans et tout à découvrir. Je suis un éternel étudiant. Un éternel apprenti. Il a fallu se faire violence, se faire mal. Mon cooking out ressemble plus à un accouchement qu’à une libération. Parce que c’est tellement facile de ne rien faire… C’est tellement confortable de rester dans ce qui est acquis. Dans cette jolie image que j’avais déjà d’embourgeoisement intellectuel. La caresse sociétale, je ne la voulais plus. La jolie cuisine policée, je ne la veux pas. Je veux une cuisine identitaire, griffée, avec du caractère, « du chien ». Qu’elle soit belle à l’intérieur. Belle à l’âme. Une cuisine comme Martine.

J’ai aussi racheté et rénové l’école du village, la première école d’Annecy-le-Vieux, datant du Second Empire.

Aujourd’hui, ma vérité, c’est ce que j’appelle la « simplexité ». C’est une lecture très limpide, de la part du convive, de l’approche du chef et de la cuisine. Ça passe par la lecture de l’œil, mais aussi une lecture gustative jusqu’à la praticabilité de la dégustation. Si tout paraît simple côté client, il y a pour moi un énorme travail en amont, une vraie complexité. Comprendre, lire un produit pour l’emmener ensuite à son plus haut niveau, à sa juste cuisson, à son juste assaisonnement. Dans les plus hautes sphères du goût. Des saveurs très marquées, avec des nuances et un équilibre sur le fil. Pendant des années, j’ai pensé qu’il fallait y aller doucement. Aujourd’hui, on me le reproche parfois même un peu, j’y vais franco. Le goût, pour moi, c’est prendre la cuillère, et c’est « bing » dans la bouche. Chercher ce que le chef a voulu dire, jusqu’à ce petit parfum qui se révèle. J’aime ce côté franc du collier, gustativement parlant.

ET MAINTENANT ?

La crise sanitaire de 2020‑2021 ? Ce n’est pas le premier temps difficile que nous affrontons. À partir du moment où j’ai pris cette décision d’énorme proximité physique et intellectuelle, et que Le Clos des Sens a atteint une vraie identité, une cohérence, je pense que nous allons surmonter cette période. Comme mes amis Meilleur à La Bouitte, nous créons désormais de la gastronomie en chambre. Cela a permis de prendre une autre dimension, d’ouvrir un nouveau champ des possibles. Il y aura peut-être un avant et un après. Parce que, dans la situation actuelle, on ne sait plus qui est chez qui. Quand j’emmène un plat dans une chambre, je discute, je viens saluer mes hôtes, et finalement, je vais les remercier d’être là. Mais je ne sais plus si je suis chez moi ou si je suis chez eux ! Et cela ne m’ennuie pas du tout. J’adore, parce que ça m’emmène vers une proximité intellectuelle. Ce que j’ai compris aussi avec mon cooking out, le sujet sur lequel vraiment je bloquais complètement, c’est l’intérêt de rencontrer les clients, alors que je pensais surtout à produire un plat et leur faire plaisir. Je me disais qu’une conversation n’a de sens que si elle a de la durée, de la profondeur. Et pour ça, il faut un peu de temps, il en faut même beaucoup. Ça ne se fait pas en plein coup de feu. Sauf que, quand j’ai pris cette décision d’aller à la rencontre des convives, j’ai fini par comprendre que quelques minutes, voire quelques secondes suffisaient – avec un regard appuyé, avec une sincérité dans les yeux – pour transmettre un message et capter un retour très honnête de la part de la majorité des gens. Et là, dans la situation présente, ça va encore plus loin. Rentrer dans leur chambre, c’est un peu fou, mais c’est hyper passionnant. Encore hier soir, des gens m’ont dit : « Jamais on n’aurait imaginé qu’un jour on mangerait dans notre chambre à ce niveau-là. » Mais plus que cela, ils m’ont dit : « La proximité avec vos jeunes, elle est décuplée. » C’est une super expérience. Donc, jamais plus on ne fera du room service comme avant. Souvent, c’était considéré comme péjoratif, sans intérêt. C’était vraiment le boulet. Si on m’avait demandé – ne serait-ce qu’il y a un an – qu’est-ce qui t’ennuie dans l’hôtellerie ? J’aurais répondu « le room service ». Et là aussi, on a fait exploser tous les codes. Il faut qu’on invente un autre mot.

En tout cas, je pense que maintenant, à la réouverture, nous allons pérenniser cette proposition qui crée une intimité, une proximité encore plus grande entre les hôtes et le propos culinaire. On va demander : « Voulez-vous dîner en chambre ou dans la salle de restaurant ? » Il va y avoir l’option, et ça change tout. C’est un vrai virage. C’est une immense joie de retrouver nos hôtes. Une incroyable respiration. C’est réellement une renaissance. On se dit vraiment que notre travail, c’est sociétal, social. On ne peut pas vivre sans cette relation humaine, avec nos producteurs, nos équipes et nos clients. Et puis, une maison ouverte, ça a de l’allure. Une maison fermée, c’est tellement triste. Donc, la réouverture, ce n’est que du bonheur.

BIO

1963 Naissance à Bussières-lès-Belmont en Haute-Marne

1974 Redoublement de la 6e, première grande claque de ma vie

1981 Obtention du CAP cuisine (seul diplôme obtenu à ce jour)

1984 Première expérience comme chef au Bistrot du sommelier aux côtés de Philippe Faure-Brac et Nicolas de Rabaudy. Premier choc émotionnel culinaire chez Michel Guérard

1987 Ouverture de mon premier restaurant à Briançon, Le Péché gourmand

1990 Rencontre à Serre-Chevallier de Martine Coin

1992 Ouverture du Clos des Sens à Annecy

2000 Première étoile au Guide Michelin

2004 Création de quatre chambres au Clos des Sens. Création d’un jardin d’aromates

2005 Création d’une brasserie contemporaine, ContreSens, à Annecy

2007 Deuxième étoile au Guide Michelin

2009 Acquisition du Café Brunet à Annecy-le-Vieux, une maison du XIVe siècle, pour une cuisine canaille

2012 Achat de l’école communale voisine, un bâtiment historique du Second Empire. La maison triple de surface, et l’hôtel obtient 5 étoiles (création de 6 chambres supplémentaires)

2013 Le Clos des Sens fait son entrée dans le club fermé des Grandes Tables du monde

2015 Cooking out

2017 Nouvelle salle de restaurant, un écrin prolongeant le propos culinaire

2018 Création d’un jardin en permaculture de 1 500 m^2 aux 200 essences

2019 Troisième étoile au Guide Michelin

2020 Création d’un menu totalement végétal issu du jardin du Clos des Sens

SUC DE FENOUIL

Pour six personnes

Fenouil confit

600 g de fenouil bulbe

485 g jus de fenouil

75 g + 75 g de beurre

20 g huile d’olive

1 gousse d’ail

1 g graines de fenouil

Retirer les premières feuilles du bulbe de fenouil afin de n’avoir que le cœur. Disposer chaque bulbe à la verticale dans une cocotte, ajouter le beurre (75 g), la gousse d’ail, les graines de fenouil, le sel, le poivre et le jus de fenouil centrifugé.

Couvrir d’un papier sulfurisé coupé de la dimension de la cocotte, du couvercle, et porter à ébullition avant de mettre au four à 160 °C pendant 1 h 30. Piquer de la pointe du couteau pour controler la cuisson ; le bulbe doit se détacher de la lame du couteau quand il est cuit. Laisser refroidir dans le jus de cuisson.

Couper les bulbes de fenouil en deux et les colorer dans un sautoir à l’huile d’olive bien chaude. Ajouter le beurre (75 g), 1 gousse d’ail, retourner les bulbes et ajouter progressivement le jus de cuisson tout en arrosant régulièrement de manière à glacer les bulbes.

Purée de fenouil et suc

500 g de fenouil émincé finement

400 g de jus centrifugé de fenouil

150 g de beurre

2 g de graines de fenouil

1 badiane (anis étoilé)

1 goutte de pastis

Suer à l’huile d’olive le fenouil pour faire évaporer l’eau de végétation. Ajouter le beurre et les épices. Suer de nouveau, puis déglacer avec le jus de fenouil centrifugé. Laisser cuire 15 à 20 min.

Passer pour séparer la pulpe du jus de cuisson, puis mixer la pulpe au thermomix. Récupérer le jus de cuisson, le passer au chinois et laisser réduire jusqu’à consistance. Vérifier l’aissaisonnement.

À l’envoi ajouter une goutte de pastis dans le jus.

Opaline de fenouil

25 g de Maizena

125 g de jus centrifugé de fenouil

15 g de pastis

Fleur de sel

Graine de fenouil

Diluer le jus de fenouil et la maïzena, puis mettre dans une casserole et faire chauffer tout en remuant pour obtenir une pâte que l’on va étaler sur une feuille de silicone, parsemer de graines de fenouil et fleur de sel.

Faire sécher au four à 60 °C pendant 8 heures.

Divers

À l’aide d’une mandoline, faire des copeaux de fenouil avec les mini-fenouils. Les laisser dans l’eau glacée afin qu’ils frisent.

Décorer de pousses de fenouil bronze et de fleurs de fenouil du jardin.

Âme de la création culinaire

Le suc de fenouil est une recette fondamentale, originelle. C’est en effet la conception de ce plat, en 2013, qui a suggéré à Laurent Petit le virage vers une cuisine totalement lacustre et végétale, locale et du moment. Avec l’idée force qu’un produit dit banal, modeste, pouvait se suffire à lui-même (mono-produit) et révéler une complexité inimaginable. Ainsi, par son travail de cuisinier, Laurent Petit trouve la plénitude de ce légume dans un éblouissant jeu de trois textures : le soyeux d’une purée de fenouil, le fondant du bulbe rôti, et le croquant du fenouil cru dans l’esprit d’une salade. Rétrospectivement, c’est la création de cette recette qui a entrouvert le champ des possibles, les portes du monde culinaire magique du Clos des Sens d’aujourd’hui.

ANNE-SOPHIE PIC

PARCOURS

Je suis née en juillet 1969, à Valence.

Je suis l’héritière d’une lignée de chefs restaurateurs. La première qui a pu mettre un « fe « derrière l’énoncé de sa profession.

C’est mon arrière-grand-mère qui a ouvert l’Auberge du Pin à Saint-Péray, ensuite, son fils, André Pic, va se lancer, et il est consacré par trois macarons au Michelin en 1934. Il déménage alors à Valence. Les étoiles se réduisent, puis Jacques Pic, son fils, revient en 1956 et récupère à son tour la troisième étoile, en 1973.

Je n’avais pas envie de devenir restauratrice, même si je baignais dans ce milieu depuis ma plus tendre enfance puisque, à l’époque, on vivait au-dessus des cuisines, devenues aujourd’hui la pâtisserie. Je ne veux pas faire ce métier, mais je suis tout le temps à tourner dans cette maison qui est la mienne, une maison qui est une extension de mon domicile, puisque, pour sortir, je descends et passe par les cuisines. Je traîne dans la salle, je suis dans les jardins.

L’été de mes 14 ou 15 ans, je m’ennuie terriblement, alors je vais en pâtisserie, je traîne, je fais des charlottes aux fruits rouges, surtout des framboises, je fais des cakes. Il y a deux pâtissiers assez talentueux et très classiques dans la maison, qui me montrent comment faire, et je recrute mon père comme goûteur, il est très fier. Pour les gâteaux d’anniversaire, on les fait ensemble, on fait des cakes marbrés vanille-chocolat (déjà à l’époque), j’adore ça… Mon père m’intègre un peu dans son univers, mais, surtout, il me fait goûter. Je participe au goût. Il voit que je m’intéresse, mais c’est vraiment en dilettante. Par contre, je goûte beaucoup, c’est-à-dire que je me poste souvent devant le passe. Mon père décortiquait les écrevisses, des kilos d’écrevisses, tous les jours. Je sens les odeurs et je me nourris de tout ça.

J’écoute aussi beaucoup mon père en train de faire des commentaires quand il déjeune.

J’ai d’ailleurs gardé une photo faite par Anthony Blake, je suis petite fille et mon père est en tenue de cuisine, ma mère est très élégante, prête pour aller faire le service. On est dans notre appartement, et là, on mange ensemble, on boit de l’Évian en bouteille en verre, pas de plastique à l’époque.

Je crois que la cuisine m’intéresse, mais que je n’ai pas envie d’être cuisinière, ce n’est pas quelque chose qui est dans ma tête. Moi, ce que je veux, c’est créer et dessiner des robes. Je suis la petite fille modèle qui rêve, qui a besoin de rêver, je suis une grande rêveuse. Et je veux dessiner des robes, je sais comment je veux les dessiner, je veux être créatrice. Ma grand-tante, excellente couturière, m’apprend à faire des patrons, à tailler le tissu, mais, comme je ne suis pas tout à fait douée en dessin, je me dis que ce métier n’est pas fait pour moi, et je pars faire mes études à Paris dans une école de commerce. En fait, je me lance dans des études pour retarder le moment délicat de mon choix de vie professionnelle. Je suis des stages dans différentes entreprises, dont deux principales, Cartier et Moët. Cartier, car ils produisent tous les accessoires Yves Saint Laurent. Et Moët & Chandon, à Épernay, où je rencontre un homme essentiel pour moi, James Guillepain, qui était à l’époque le directeur export de la marque. Après mon père, je vois là un deuxième patron. Je suis fascinée. J’ai été fille de patron, et ça réveille quelque chose chez moi, j’ai une vénération pour l’entrepreneuriat. Je ne suis pas encore une cheffe, mais je vénère ceux qui entreprennent, qui savent emmener leur équipe… Je trouve que celui ou celle qui entreprend choisit un parcours génial. Je suis donc fascinée par l’entreprenariat et la créativité de mon père, mais surtout par le côté « patron » : « On est chez soi, on est libre, on innove, on fait des choses, on prend des risques. »

Ce qui m’a aussi subjuguée chez Moët, c’est le processus de création, l’assemblage, une sorte de magie de la création, du goût du vin de Champagne. Tout d’un coup, j’ai compris ce qui se passait dans la cuisine. Une sorte de choc salutaire. Encore maintenant, quand je travaille en cuisine, j’ai en mémoire ce moment qui est révélateur de tout, je ne suis que stagiaire, mais peut-être qu’en étant la fille de Jacques Pic je bénéficie de cet immense privilège, on me propose de venir assister à une séance d’assemblage. Je n’identifie pas qui est le chef de cave, je suis alors vraiment une petite souris, mais je vois ces tubes et je vois les assemblages, je vois la magie, je sens, je goûte. On m’autorise à entrer dans cet univers-là qui, quand on a 20 ans, est juste fabuleux. À cette époque, tout est encore très secret, et je suis autorisée à entrer dans le secret !

Quelques années plus tard, alors devenue cheffe, je ressens aussi cette même impression chez Chanel quand le « nez » de la maison me fait entrer dans son atelier. J’y suis invitée, car je dois préparer un repas pour célébrer Chanel no 5 au Grand Palais, et je dois m’inspirer de l’univers Chanel. Je suis entrée dans l’atelier du parfumeur, je croise Olivier Polge, mais c’est Christopher Sheldrake qui fait la visite, il y avait toutes ces petites fioles, un repaire d’alchimiste. Une révélation pour moi, pour la cuisine. Je comprends qu’il faut savoir intégrer solide, liquide, olfactif. Il faut devenir précis et intuitif. C’est le début d’une quête insatiable !

En 1990, je découvre le Japon, pour une rapide mais intense visite.

À cette époque, je rencontre aussi mon mari, il effectuait son stage dans une grande entreprise. David a toujours été brillant dans les études, il était le major de sa promo, très entreprenant. Il avait ce charisme d’entrepreneur. Quand je décide de rentrer à Valence, par envie et par nécessité, il accepte par amour, et je sais qu’on aura besoin de lui et de ses qualités dans l’entreprise Pic. Il avait une voie toute tracée ailleurs. Mais je ne suis pas l’héritière qui rentre à la maison, mon frère a dix ans de plus que moi, il a suivi un apprentissage classique, il est pour moi l’héritier légitime, il a la légitimité. Je suis très liée à mon père, et il y a une complicité de caractère entre nous deux. Il est très fier que je réussisse dans mes études, lui qui n’avait que son certificat d’études, ce qui était déjà beaucoup à son époque. Il est donc fier de sa fille, il me le dit aussi assez souvent, et cela me donne confiance. Quand je rentre à la maison, il est très content, mais il ne veut pas créer de dissensions avec mon frère, il ne veut pas déséquilibrer la vie familiale. Je rentre un peu sur la pointe des pieds. C’est très compliqué pour papa, et ça le préoccupe.

Durant tout l’été 1992, je reste avec mon père, on discute beaucoup. Il me dit des choses assez marquantes. J’ai toujours autant d’émotion quand je me le remémore, parce qu’il me dit que l’expérience ne se transmet pas, qu’elle ne s’achète pas, mais qu’elle s’acquiert. Il faut donc faire sa propre expérience et, quand bien même, il faut du temps. Hélas, il meurt en septembre, de manière brutale et inattendue, d’une rupture de l’aorte. Il avait des problèmes cardiaques dont je n’avais pas connaissance, il ne se soignait pas, il continuait à travailler comme s’il avait 20 ans. Mon père était scrupuleux sur tout, il s’attaquait à tous les sujets de la maison en plus de la cuisine, c’était un travailleur acharné, et pourtant, ma mère le libérait de beaucoup de travail et l’apaisait.

À mon arrivée, j’essaye de soulager son travail administratif, à l’époque il vérifiait même les caisses du restaurant, sûrement une ancienne habitude de restaurateurs qui le rassurait !

Il a ce scrupule du travail bien fait, porté à son paroxysme. Mon père est quelqu’un de scrupuleux, un énorme travailleur, très généreux, un créateur aussi, pas forcément connu pour ça. Il créera un petit rouget damier de foie gras, magnifique, il conceptualise beaucoup ses plats, comme le palmier de courgettes. Il y a des choses très drôles, presque féminines, dans sa cuisine. Je n’en finis pas de découvrir sa vision culinaire.

Mais le goût fait partie de cette transmission. Non seulement le sien, mais aussi celui des jeunes qui passent leur CAP et dont il dirige les examens. Il goûte tout, il critique gentiment, il les aide énormément, il est investi dans cette transmission. Je suis là et j’écoute. Il y a vraiment des transmissions parallèles qui se sont créées avec lui, mais la chose la plus précieuse, c’est le goût. C’est quelqu’un qui est très intransigeant au niveau du goût, surtout des assaisonnements. Maintenant, j’ai un goût et un palais qui continuent de se cultiver tous les jours, mais qui sont fortement liés à la transmission paternelle. Je sais que je suis comme lui. C’est sans doute un reste de tradition paysanne, sa grand-mère venait d’une ferme en Ardèche avec un mari chasseur. Je suis très fière de ces origines. Je suis une citadine, je l’avoue, mais, ce retour à la terre, je l’ai vécu à travers la cuisine. C’est aussi présent dans mon ADN, et marquant pour moi.

Durant cette période et par la suite, je découvre peu à peu qu’être autodidacte en cuisine, c’est ma liberté, c’est devenu ma liberté. Mon école n’a pas été en cuisine, mais mon apprentissage si. Intellectuellement, culturellement, j’apprends toute ma vie, mais je suis réellement en cuisine, en vrai et pour de vrai, à partir de 1997 (après un bref passage en 1992). Forcément, je suis placée à l’endroit où l’on commence, au garde-manger. On me pose là, parce que mon père avait tout organisé avec l’école de Tain-l’Hermitage pour que je ne passe que les épreuves techniques du CAP. Il est vrai que j’avais largement de quoi compenser la partie gestion… Mon père avait commencé par la salle. Il n’avait pas eu une formation classique. Je devais partir à l’école en septembre et mon père meurt en septembre. Je suis directement projetée au garde-manger, je découvre la réalité du travail en cuisine sans celui pour lequel j’étais revenue à Valence, mon père.

On me projette dans un travail répétitif, et je ressens bien que l’on ne sait pas où me placer… cette sensation restera longtemps dans ma tête, et c’est la raison pour laquelle je ne cesse de dire encore aujourd’hui à mes chefs que prendre soin des stagiaires et des apprentis est essentiel, le faire de la façon la plus bienveillante possible est un devoir !

Puis, je passe au poisson, le Graal pour moi, parce que c’était le poste préféré de mon père. Un de ses bras droits m’apprend les sauces, il m’apprend le poisson, il m’apprend tout ce que mon père aimait faire.

J’étais contente, car mon grand-père, André, était un grand saucier. La sauce arrive très vite dans mon univers. Tout de suite, je sens que la connexion familiale se fait par la sauce, et je suis fascinée par la sauce, on y apprend la base du bar au caviar ou l’assiette de poisson arlequin, avec dix poissons différents et autant de sauces.

Cette prise de conscience a lieu après deux allers-retours en cuisine, et à partir de 1997, je n’en sors plus, mon destin est lancé. Et là, c’est vraiment la révélation.

Entre ces deux périodes, de 1992 à 1997, j’ai vécu une des périodes les plus compliquées de mon apprentissage, tiraillée entre la pensée de mon illégitimité, la disparition très lourde émotionnellement de mon père, et mon désir passionné d’apprendre un métier qui m’épanouissait de plus en plus et suscitait un bonheur immense.

La perte de la troisième étoile, en 1995, m’ancre dans mon choix de repartir en cuisine et de ne plus la quitter désormais !

Je prends alors du caractère, je retourne en cuisine et n’en pars plus. C’est l’événement qui crée ma légitimité, on perd une étoile et je vais travailler dix ans, de 1997 à 2007, pour la récupérer. Je reviens directement au poisson. J’apprends à cuire le poisson, et comme il y a beaucoup de flambage à l’époque, je décide de retravailler des recettes très classiques de la maison, comme le gratin de queues d’écrevisses, le fameux gratin de Rita Hayworth, qui, d’enthousiasme, avait embrassé les mains potelées de mon grand-père…

Je prends et construis petit à petit une place, ma place, et j’y suis bien, je comprends. Il y a des déclics. De toute façon, être en apprentissage à 21 ans, est-ce que c’est négatif ? Je ne crois pas, on a acquis une certaine maturité, qu’on n’a pas toujours à 14 ans, dans tous les cas c’est ce que je me dis à ce moment-là !

Là, j’apprends vite, je suis impatiente d’apprendre. Et David, qui est là, qui me voit, me dit : « Quand je passe en cuisine, tu ne me vois même pas, tu es tellement concentrée. » En fait, j’ai la sensation que la cuisine, ce sont des gestes, mais aussi beaucoup d’alchimie. Je suis beaucoup de formations au CREA, Bruno Goussault y fait des stages de cuisson, la juste température, mais le sous-vide ne m’attire guère. Ce que je cherche à comprendre, c’est ce qui se passe dans la cuisson. Les cours me servent à cela, je récupère, je teste, c’est expérientiel mais aussi empirique. J’organise ma propre initiation. Je vais chez Michel Bras, que j’admire, parce que c’est un autodidacte.

Enfin, je cherche autour de moi des voix, des échos qui puissent me faire prendre confiance en moi. Très vite, je me dis que je dois trouver une voie, la mienne, j’en ai conscience assez rapidement, en 1997 probablement.

Malgré les résultats obtenus aujourd’hui, j’ai un rapport à la réussite très particulier, forgé dans une forme d’humilité. Je n’oublie pas qu’en 1993, avec David, nous voulions bouger la maison, nous voulions construire un bistrot, l’Auberge du Pin, nous voulions ouvrir des chambres. Une envie et une prise de conscience, malgré notre jeune âge, de la nécessité de changer, du mouvement nécessaire à imposer à notre entreprise et à nous-mêmes.

On est caution personnelle, on n’a pas beaucoup de capital. On a failli déposer le bilan deux fois. Tout est très lourd, une chape de plomb sur nos épaules. Mais, comme on est jeunes, on a cette capacité de révolution, quelque chose nous pousse.

SUBSTANCE

Dès 1996, je commence aussi à penser à des plats à moi, pas seulement à des assiettes revisitées. Je veux retrouver cette troisième étoile, je veux créer une signature qui permette de réaliser cet objectif. Je me souviens d’un plat où j’utilise de la gelée de coing avec de l’artichaut ou du homard. C’étaient mes premiers balbutiements. Même si cela me paraît surannée, à l’époque, je me disais que c’était nouveau, je sentais qu’il fallait que je trouve ma propre voie, mon style !

Ma mère me disait : « Attends, je te sors toutes les recettes de ton père. » Mais je ne voulais pas trop regarder vers le passé, je voulais tracer mon propre chemin, tout en essayant malgré tout de comprendre les fondements de la cuisine de mes père et grand-père. À cette époque, je suis encore très naïve, je suis sous une chape de plomb et j’ai totalement conscience de la nécessité d’évoluer, de la révolution que je dois m’imposer, que je dois imposer à la maison. Je suis dans l’esprit d’une révolutionnaire de ma propre révolution. Je veux créer une cuisine libre et audacieuse. Mon premier chef, c’est Christophe Bellanca, qui a longtemps travaillé avec Joël Robuchon. Christophe me dit : « J’aime bien travailler avec vous, je suis passé chez Régis Marcon, j’ai adoré. » Il admire Régis. Il me dit que ce qu’il apprécie avec moi, c’est qu’il n’y a pas de tabou, que tout est possible, ouvert. Je suis sous la pression de la tradition familiale, mais je m’en extrais très vite. Mais cette liberté, c’est terrible à dire, est due au fait que je suis sans guide. Je me sens un peu seule aussi, malgré tout. Je construis donc dans une forme d’intuition, de transgression, en continuant à améliorer mes techniques qui me permettent d’évoluer de plus en plus dans une forme de liberté. Évidemment, je dois aussi aborder la question des plats de tradition, ceux que demandent les clients au nom du souvenir, de la nostalgie, tout en assumant ma volonté d’affirmation. L’équilibre est toujours très compliqué. En arrivant aux commandes, je veux comprendre la tradition. Pour moi, revenir aux origines, c’est comprendre le travail qui a été fait par mon grand-père et mon père, et aller comprendre le plat, comment il a été créé, comprendre les plats mythiques. J’ai ce devoir de mémoire, de réappropriation. Je les refais et les analyse : ainsi le chausson aux truffes, en me rappelant l’histoire de la cheminée que j’entendais de mon grand-père. Est-ce qu’il faut que le chausson cuise à l’étouffée et que la truffe cuise à l’étouffée ou est-ce qu’il faut une ouverture pour que l’air circule ? Je me réapproprie les classiques de la maison, il me semble que, sans ça, je ne pourrai pas débuter autre chose. Mais, pour autant, je me lâche très vite, je ne veux surtout pas qu’on dise de moi : « Elle fait ce que son père, son grand-père faisaient. » Je reste une rêveuse et une créatrice, même si je n’ai pas beaucoup d’outils en main, pas beaucoup de connaissances à ce moment-là, c’est ma façon d’être.

Je vais m’employer à comprendre les techniques, à revoir les cuissons, car j’ai aussi conscience que la cuisine bouge et que certaines certitudes et habitudes sont à remettre en question ! Ce sont des discussions et des essais sans fin avec mes chefs. J’utilise la poche sous vide pour l’aromatisation, je détourne ce qu’on m’apprend. J’ai toujours besoin de faire dévier l’histoire, de ne pas être dans la norme classique. Je ne me suis pas non plus lancée dans le moléculaire. C’est un peu le message de mon Livre blanc, une sorte de page blanche, totalement libérée, mais dans le respect d’une technique totalement maîtrisée. Je veux des saveurs inédites et complexes, des goûts non consensuels, il y a un côté provocateur, je l’avoue, j’ai une ambition saine en fait, pousser mes propres limites. Être dans la compétition pour moi est issu de mes années de souffrance, de mes débuts d’autodidacte, quand personne ne croyait en moi, quand on me disait que j’étais une femme et que je n’avais rien à faire là. Ça vient de tout ce que j’ai pu subir de négatif, finalement, je me débattais, et j’ai eu la chance de rencontrer quelqu’un que j’idéalisais beaucoup, j’en parle trop peu, c’est Pierre Gagnaire, parce que, intellectuellement, je me sentais proche de lui. L’image que j’avais de lui, c’était celle du très grand créatif, de l’un des plus grands créatifs en cuisine. Je voulais être comme lui. Je voulais être l’équivalent. C’est très prétentieux. Et souvent, les clients me disaient : « Mais on retrouve du Pierre Gagnaire chez vous », pas parce que je copiais sur lui, je m’en défends, je déteste prendre chez les autres. Mais j’étais en admiration devant sa créativité, à la fois culinaire et intellectuelle. Je revendique une vision intellectuelle de la cuisine, avec une technique et une application qui se traduisent dans l’assiette. Ensemble.

AMBIANCE

Le cadre de la maison dans laquelle je reviens n’est absolument pas le mien. Je n’ai pas non plus travaillé chez les autres. J’ai mis longtemps à trouver un équilibre entre mes goûts, mon style et ma cuisine. En fait, le restaurant qui me ressemble le plus, car entièrement construit et aménagé, c’est la première Dame de Pic. J’ai réussi à intégrer la cohérence entre contenu, contenant et parfums, de manière totale ou presque. Je travaille encore beaucoup sur la carte. En fait, c’est moi parce que c’est blanc, c’est complètement assumé. À Valence, j’ai toujours été en décalage, pendant longtemps, j’ai subi le décor, on a subi le décor avec David, parce qu’on n’avait pas les moyens de le changer. Depuis quelque temps, on se sent vraiment chez nous. Globalement, je suis en cohérence avec la maison, et surtout, avec ma cuisine, ma cuisine toute blanche. Je veux agir dans une sincérité totale, c’est-à-dire que je ne supporte pas de ne pas être en cohérence, que ce soit dans mes relations avec les autres ou que ce soit dans le travail que je produis. Ma cuisine, mon cadre, c’est un peu mon livre, une page blanche qui permet de me renouveler en liberté. C’est aussi, par moments, faire fi de tout ce que j’ai acquis et me dire que j’ai cette capacité à me mettre en danger. Ce doit être le propre de l’autodidacte, j’ai besoin d’être en danger. Le risque construit ma résilience et ma résistance. Dès que je sens la facilité, je me perds.

ET MAINTENANT ?

Avec la crise que nous affrontons, la période est loin d’être simple. Je trouve que le deuxième confinement est plus difficile, il nous impose une deuxième rupture de rythme, ce n’est pas anodin, alors que le premier confinement m’avait donné une énergie folle, parce que je suis quelqu’un qui vit plutôt bien les crises, j’y ai appris la résilience et la remise en question dont j’ai besoin pour avancer.

Cela dit, la réinvention, c’est notre capital optimisme avec David, c’est ce qui nous fait avancer chaque jour, professionnellement parlant.

Nous avons dû inventer beaucoup depuis notre arrivée. On a proposé des concepts éphémères très tôt dans notre carrière, comme le Pic Circus pendant des périodes de rénovation… suivi, dix ans plus tard, par le Pic blanc, un chalet d’alpage.

Encore une fois, aujourd’hui, à l’aube de nos réouvertures, nous avons essayé pendant cette période particulière de nous inventer de nouveaux métiers, et nous y embarquons nos équipes, que ce soit à Paris, Londres, Lausanne, Singapour et Megève.

En ce moment, je suis très investie sur le « sourcing » de produits exotiques produits en France, c’est même presque obsessionnel avec mon équipe ! J’ai toujours cherché local, aujourd’hui cette donnée devient une valeur essentielle pour tous. Je ne me restreins pas dans le « sourcing », parce que j’aime aussi les pays étrangers, j’aime l’Asie, et je ne veux pas me fermer ou exclure. J’ai besoin de voir ce qui se passe ailleurs. Par contre, je veux créer du lien. Le « sourcing » a du sens si on connaît la personne qui produit les légumes. Pour Lausanne, on fait un « sourcing » autour du lac, de façon presque scientifique. C’est ça qui m’intéresse, un « sourcing » très vertueux. La cueillette sauvage, on en fait déjà beaucoup. Donc, il faut que ça transparaisse dans l’assiette, pour autant, je ne veux pas complétement me fermer à des produits d’exception, ceux qu’on ne peut découvrir qu’au restaurant.

Il faut savoir maintenir une balance dans l’offre, sans exclure. Je cherche des produits japonais, mais faits en France. On est en train de produire notre miso d’orge, avec de l’orge français. Pour moi, ça a du sens d’utiliser certaines techniques japonaises. Sourcer des épices produites en France, ça a du sens, essayer au maximum le « sourcing » français ou local, mais ne pas s’interdire de travailler des produits merveilleux du monde. C’est un équilibre. C’est de la curiosité.

La curiosité, je crois que c’est ce qui m’anime le plus, j’ai une curiosité inassouvie. Je suis toujours en quête de nouveaux produits, comme les plantes aromatiques. Ceux qu’on découvre et ceux qu’on redécouvre. Il y a une épice qui va forcément réapparaître, c’est le safran. En France, on trouve un peu partout de jeunes agriculteurs qui se mettent à leur compte et qui le cultivent. Ce safran a bercé mon enfance, mon père était un cuisinier de safran. J’adore le safran. Regardez les cartes des restaurants, il n’y a pratiquement pas de safran. Demain, ce sera à la mode.

Dans les nouveaux métiers, on a aussi travaillé sur la street food, à laquelle j’avais peu réfléchi. De ce fait, on a décidé de lancer avec David un food truck, le Pic-up truck. On s’amuse avec ce nouveau concept, c’est cela aussi, la vie d’entrepreneur, prendre des risques et trouver de la joie à entreprendre.

Il faut continuer à poursuivre sa route, trouver son chemin, creuser un peu plus le sillon, aller un peu plus loin dans l’esprit de ce qu’on veut faire. Avoir une intention plus grande, être plus concentré, plus précis. Aujourd’hui, je fais l’état des lieux de ma maison et je dis : « Qu’est-ce qui m’empêche d’être bio ? »

Dans nos différentes révolutions, il y a aussi des choix forts, comme celui du menu unique, parce que je veux pouvoir changer les plats plus régulièrement. Être encore plus en adéquation avec la saison.

J’évoque le plat sans le nommer, et sans nommer les produits. Je fais une liste à la Prévert de tous les produits pour les allergies, mais je reste dans l’évocation, alors qu’avant j’avais des textes écrits, précis, sur mon travail d’élaboration de plats. J’ai pris le contrepied de cette posture. On vient, on me fait confiance, on me donne carte blanche. En fait, on revient à la page blanche, et je me dis que les clients sont dans une relation de confiance avec moi. Ça marche, parce que les clients se laissent porter, le restaurant redevient un lieu presque culturel, comme le théâtre. On va voir une pièce de théâtre pour les acteurs. Dans un restaurant, on peut aussi voir le chef et ses équipes. C’est un parti pris. C’est le côté expérience qui doit primer, le côté expérientiel, le côté voyage. Les clients viennent au restaurant pour faire un voyage, une aventure équilibrée entre les producteurs de ma région, l’ouverture au monde, et la créativité qui sublime le produit.

Une belle page blanche réécrite à chaque service.

BIO

1969 Naissance à Valence

1983 « Stage » de pâtisserie

1987 Bac D, mathématiques et sciences

1989 Études de gestion, ISG à Paris, Tokyo et New York

1992 Retour à Valence

1997 Cheffe de la Maison Pic

2006 Ouverture de l’Auberge du Pin, nommée ensuite Le 7, et transformée en André, histoires de cuisine en 2016

2007 Retour de la troisième étoile

2008 Ouverture de l’École de cuisine Scook

2009 Ouverture du Restaurant Anne-Sophie Pic au Beau-Rivage Palace à Lausanne

2014 Ouverture du premier Daily Pic

2012 Ouverture de La Dame de Pic Paris

2017 Ouverture de La Dame de Pic London au Four Seasons

2019 Ouverture de La Dame de Pic Singapore au Raffles

2021 Ouverture de La Dame de Pic - le 1920, Megève

L’ASPERGE BLANCHE DE LA DRÔME AU CURRY ET CAFÉ LIBERICA

Pour dix personnes

Asperges à la plancha :

20 asperges blanches calibre moyen

Beurre clarifié au curry et café liberica :

1 kg beurre doux

10 g de curry madras

30 g de café liberica moulu

Hollandaise curry café liberica :

8 jaunes d’œufs

75 g d’eau

125 g de beurre clarifié curry-café

50 g de jus de citron

Finition :

Copeaux d’asperges

Brunoise d’asperges

Jeunes pousses d’oseille verte et pourpre

Café liberica moulu

Vinaigrette

Les asperges snackées à la plancha

Épluchez les asperges, puis faites-les cuire dans un grand volume d’eau salé (11 minutes environ), vérifiez qu’elles restent bien fermes et faites-les rapidement refroidir dans de l’eau glacée. Taillez-les en biseaux d’environ 4 cm et faites-les colorer à la poêle avec un filet d’huile d’olive afin de leur donner une belle couleur dorée.

Le beurre clarifié de curry et café

Réalisez un beurre pommade, puis ajoutez-y le curry ainsi que le café liberica fraîchement moulu, laissez-le infuser durant 24 heures au frais. Ensuite, mettre le beurre dans une petite casserole, laisser-le fondre à petit feu ou au bain-marie sans remuer ; une fois entièrement fondu, écumer la surface sans mélanger le beurre. Filtrer le beurre délicatement à l’aide d’une passoire en gardant le petit-lait au fond de la casserole, réservez-le au frais.

La hollandaise curry-café

Mélangez dans une casserole les jaunes d’œufs, l’eau et une pointe de sel, fouettez ensuite énergiquement à feu doux, continuez jusqu’à ce que le mélange devienne épais, jusqu’à voir le fond de la casserole à chaque coup de fouet. Ajoutez petit à petit le beurre clarifié café-curry légèrement tiède ainsi que le jus de citron à la fin, assaisonnez et réservez au chaud.

Finition

Dans une assiette plate, saupoudrez de café fraîchement moulu. Ajoutez une brunoise d’asperges blanches assaisonnées dans une vinaigrette, quelques zestes de citron jaune et le café moulu. Déposez ensuite les asperges cuites de façon harmonieuse. Ajoutez les copeaux d’asperges taillées à la mandoline et les petites pousses d’oseille, servez la sauce hollandaise curry-café dans un petit pot à côté.

JEAN-FRANÇOIS PIÈGE

PARCOURS

Je suis né en septembre 1970, à Valence, dans la Drôme.

Ma mère était coiffeuse, mon père était commercial chez Bosch, mais il a disparu quand j’étais très jeune.

Ma grande révélation culinaire, c’était le dîner dominical chez ma grand-mère, autour des œufs : l’œuf mimosa et l’œuf en neige. Ma mère était aussi une bonne cuisinière. En fait, je fais ce métier parce que j’ai été bercé par des femmes qui ont fait de la cuisine autour de moi. J’ai été attiré par le jardin et par la table, principalement.

Initialement, je voulais être jardinier, parce que mon grand-père était un cheminot à la retraite. Il était né avec le siècle. Il est mort à 96 ans. Ce qui le faisait pouffer de rire, c’est qu’il avait vécu plus longtemps en retraite qu’au travail. Pour s’occuper, il a développé un jardin ouvrier. Quand, après la guerre, les villes ont commencé à se reconstruire dans les quartiers populaires, comme à Valence, on a créé des jardins ouvriers avec les logements. C’était un jardin généralement en hauteur, qui n’était pas un champ, un coin où il n’y avait rien, en fait. On y a mis de la terre, et le jardin était arrosé par les eaux de pluie. C’était à la fois extrêmement naturel, mais ce n’était pas un jardin pour le loisir, c’était un jardin pour se nourrir, entretenu par des gens à faibles revenus. C’était une nécessité bien plus qu’un loisir. De cette nécessité est né le respect de la nature, parce qu’il fallait tout respecter pour pouvoir manger. Il n’y a pas d’aspect misérabiliste dans mon souvenir, mais c’est très important de souligner cet esprit-là pour comprendre qui on est par la suite.

J’ai été élevé en respectant la nature, les règles et les saisons, c’est ce qui a fait le cuisinier que je suis aujourd’hui. Tout cela a été construit autour du petit enfant d’il y a cinquante ans et se poursuit par mes propres évolutions, mes dernières révélations face à la vie. En fait, c’est un empilement de situations et de vérités.

J’aime bien cette pensée rappelant qu’on se construit dès le début de sa vie, et ce jusqu’à la fin, chaque jour permet de s’y ajuster. Je m’y retrouve et cela me permet de comprendre que c’est le début de ma vie qui a constitué l’homme que je suis devenu, le cuisinier que je suis aujourd’hui et les valeurs que je souhaite véhiculer.

Je suis dans un univers gourmand, d’abord avec la partie jardinage qui m’amène à vouloir être jardinier et puis par ce que j’évoque dans L’Art de manger :

« Je me souviens des repas de famille orchestrés chaque dimanche midi avec grâce et talent par ma grand-mère. Mon frère et moi attendions toute la semaine avec impatience ce fameux dimanche et le temps suspendu entre chaque fin de semaine nous semblait interminable. […] Mon cœur battait avant que je puisse humer, telle une drogue, le doux parfum de la daube provençale qui mijotait sur la poêle, les œufs mimosa disposés et bien raides, alignés dans un plat au milieu de la table. Les œufs à la neige attendaient quant à eux sagement dans le réfrigérateur mon coup de cuillère assassin. »

J’avais 6 ans. L’année de la mort de mon père.

Je n’étais pas enraciné dans un milieu de cuisinier ou de cuisinière professionnels. Je vivais dans un milieu de cuisinière-ménagère qui voulait nourrir et qui voulait surtout donner du plaisir à sa famille. J’aime beaucoup penser que le métier de cuisinier, c’est la volonté de faire plaisir aux autres, pas à soi. Et pour y parvenir, on active les leviers qui sont en notre possession. Il y a ceux de la nature. Il y a ceux que le savoir-faire nous a conférés. Il y a ce qu’on a au plus profond de nous. Tout cela permet de faire plaisir aux autres. Le métier de cuisinier, c’est ce don qu’on doit aux autres.

Il m’arrive également de repenser à la pension de famille que tenait ma tante. Un endroit rustique, joyeux et convivial. Il y avait toujours du monde, du bruit, des habitués et des inconnus qui partageaient un repas dans la bonne humeur. Je m’y sentais bien. On pourrait dire qu’entre jardiniers, cuisiniers et restaurateurs, tout était déjà là, dès l’enfance. Ce que j’aimais, c’est quand on allait dire bonjour à ma tante, la sœur de ma maman, elle avait cette petite pension de famille à côté d’une usine de textiles, disparue à la fin des années 1970. Il y avait toujours de la vie. Car un restaurant, finalement, c’est la vie. C’est très impressionnant de voir ressurgir cette question aujourd’hui, parce que c’est ce qui nous manque le plus, la vie. La cuisine, on peut la pratiquer seul et pour soi-même, mais elle ne sert alors à rien. La cuisine n’a de sens que lorsqu’on la partage et qu’on la fait vivre. Une pratique, c’est comme une langue. Elle n’a de sens que lorsqu’elle est vivante.

Et puis j’ai eu de la chance. J’avais 13 ans et mon « Zidane » à moi, c’était Jacques Pic, et personne d’autre que lui. Je ne rêvais pas d’être lui, je rêvais de savoir faire ce qu’il savait faire. On allait y manger une fois par an, en famille, si on avait réussi à économiser assez toute l’année. On constituait une cagnotte avec des amis en jouant aux cartes. Et quand la tirelire était pleine, direction le restaurant.

C’était une cuisine très traditionnelle, mais c’est peut-être pour cela qu’aujourd’hui elle m’habite au sens le plus profond du terme quand je parle de « cuisine française ». La cuisine de Jacques Pic, c’était la tresse de loup au caviar. Avant que je puisse y aller avec les autres membres de ma famille, je leur demandais de me raconter tour à tour leur repas, comme s’ils étaient allés au cinéma voir le dernier film à l’affiche. Ils me rapportaient le menu, qui s’appelait « Le menu Rabelais ». J’avais des menus dédicacés par Jacques Pic, sans même y avoir mis les pieds. Je me nourrissais de leurs histoires. Je buvais leurs paroles, et cela a construit le cuisinier que je suis aujourd’hui. Jusqu’à mon premier déjeuner chez Jacques Pic, à l’époque, je voulais être jardinier. Je me suis aperçu par la suite que ce qui m’intéressait, ce n’était pas le fait de remuer la terre, c’était de cuisiner et de mettre en valeur les légumes. Alors quel autre métier que cuisinier ? C’est comme ça que le chemin de la cuisine s’est ouvert à moi. Ce qui me plaisait le plus n’était pas d’aller au jardin, c’était d’en revenir avec les fruits et les légumes que j’avais cultivés et ramassés.

Quand j’ai annoncé ma décision de carrière à ma mère, totalement prise par surprise, elle m’a dit en pensant me dégoûter : « Fais bien attention. Tu travailleras quand les autres se reposeront. » Ce qui était assez vrai d’ailleurs, et on s’en aperçoit encore plus aujourd’hui, mais cela ne m’a pas dégoûté. Sa deuxième tentative pour me dissuader de choisir cette voie fut de m’envoyer faire un stage chez un cuisinier parisien connu, le chef Jacques Manière, l’inventeur de la cuisine à la vapeur, qui avait ouvert l’Auberge des Trois Canards. C’est donc en juillet 1984 que, au lieu d’aller passer des vacances paisibles dans le Vercors, d’où mon père était originaire, j’ai traîné mes guêtres dans les cuisines de Jacques Manière aux Trois Canards. J’étais encore un bébé, et se confronter à ce monde professionnel qui était assez dur, surtout à cette époque, n’a pas été simple. Mais cela ne m’a pas découragé pour autant. Dès ce stage terminé, j’ai intégré l’école hôtelière de Tain-l’Hermitage. Sorti major de ma promotion, je n’avais qu’un CAP cuisine en poche, car, à l’époque, les trois diplômes possibles n’étaient que le CAP, le BEP et le BTH. Voulant pratiquer immédiatement, je n’ai pas souhaité poursuivre mes études dans l’immédiat. Ce qui m’intéressait dans la cuisine, c’était la pratique.

À l’école, j’ai eu la chance de rencontrer un professeur incroyable, Jean-Paul Penin, il a été mon guide et m’a aidé à trouver ma première place en stage. À la fin de mon CAP cuisine, j’ai poursuivi avec un CAP pâtissier, en un an, chez Albert Escobar, à Montélimar. Lui aussi a marqué mon parcours. C’était une personne exceptionnelle. Il m’a transmis les valeurs de la vraie pâtisserie : réaliser le fondant pour glacer les éclairs au lieu de l’acheter. Il en allait de même pour le sucre ou le praliné. J’ai été élevé à faire tous les éléments qui constituent la pâtisserie, et non à les acheter. Grâce à cet apprentissage, j’ai appris à faire du nougat, du fondant ou du praliné de toutes pièces. C’est pour cela que je répète que l’apprentissage reste fondateur pour nos métiers.

Même si on continue à s’instruire, à se cultiver toute sa vie, il y a un moment où il faut démarrer, fonder les bases dont on ne pourra se libérer que si on les connaît vraiment. Ce principe est très important pour moi. Il faut avoir cette connaissance pour se libérer. La cuisine, on l’apprend d’abord avec celle des autres et, ensuite, une fois maîtrisée, on peut inventer la sienne. Si on fait directement la sienne, il y aura un manque toute sa vie.

À l’issue de ce CAP, je suis allé au Chabichou, une maison familiale avec deux établissements, l’un à Saint-Tropez, l’autre à Courchevel. Je reste deux ans, je suis arrivé fin 1987, je crois. Je fais un peu tout, en pâtisserie et en cuisine.

Je pense avoir une qualité : je suis curieux et j’aime tout faire. Ce que j’ai commencé à l’époque, et que je fais toujours aujourd’hui après chaque journée de travail, c’est codifier ce que j’avais fait pour en garder le souvenir précis. Je pense qu’il est nécessaire de toujours travailler, même lorsqu’on est en congé ou après une journée de travail. Ces moments servaient à codifier, notamment une recette. Qu’est-ce que j’ai fait aujourd’hui ? Comment je l’ai fait ? Est-ce que je l’ai bien fait ? Comment je pourrais faire mieux. Je me faisais des fiches techniques que j’ai conservées précieusement. On voit d’ailleurs évoluer mon écriture et mes dessins. J’ai gardé des cahiers de chaque maison dans laquelle je suis passé. À cette période, je voulais tout connaître. Je voulais savoir ce que c’était, car j’en avais une connaissance très limitée, par rapport à l’univers d’où je venais. Je n’avais pas encore la pulsion de la création.

Dès l’école hôtelière, ma passion pour les livres est née, grâce à Jean-Paul Penin. Je dépensais la totalité de mon argent de poche dans des livres de cuisine. Je me souviens qu’en 1986 j’ai dû quémander à ma mère, faute de réserve d’argent de poche suffisante, une édition du Gault & Millau qui s’appelait à l’époque La France gourmande et qui retraçait en images les plats des plus grands cuisiniers de France. Je rêvais en voyant les plats de Joël Robuchon, de Jean Bardet, de Louis Outhier, et de tous ces autres chefs. Je ne rêvais pas d’être un chef, mais j’ai toujours rêvé de savoir faire ce qu’ils faisaient. Je ne travaille pas pour la notoriété, je travaille pour faire de la cuisine. C’est mon moteur de vie ; celui de s’élever grâce à la recherche et à l’acquisition perpétuelle du savoir-faire, la connaissance et la créativité. Ce moteur m’a poursuivi et me guide encore aujourd’hui.

Après Le Chabichou, je fais la rencontre qui va changer ma vie professionnelle : Bruno Cirino au Château Eza, à Èze. J’y suis arrivé sans les réseaux sociaux modernes, mais grâce à ceux de l’époque : le dire d’un collègue qui avait entendu parler de ce chef, l’ancien second d’un cuisinier qui allait devenir célèbre, Alain Ducasse. Je pars donc comme saisonnier au Château Eza, et c’est là où j’ai ma révélation. Bruno Cirino m’explique qu’une carotte n’est pas une carotte en tant que telle, mais que, suivant la manière dont elle a poussé, elle peut être plus ou moins bonne. Je n’avais pas encore saisi cette sensibilité de l’ingrédient. Quand on parle de Bruno Cirino à Jacques Maximin ou à Alain Ducasse, ils vous diront que c’est probablement le meilleur cuisinier qu’ils ont jamais connu. Il a une sensibilité et une connaissance des ingrédients inégalées. Il est capable de faire, comme le disait le critique Marc de Champérard, cinquante kilomètres parce que les petits pois sont meilleurs chez ce producteur que chez un autre. Pourtant, les autres sont plus accessibles. C’est un fou du produit, mais c’est aussi une personne qui possède le savoir. Il se cultive beaucoup et cherche toujours plus loin, à la recherche de ce qu’il y a de meilleur. Il m’a dit une chose très importante pour la suite de mon parcours : « Il faut que tu travailles dans un palace, parce que peut-être qu’un jour tu y seras chef. Il faut que tu travailles avec un grand maître. »

C’est lui qui m’a envoyé par la suite à l’hôtel de Crillon, dans lequel j’arrive fin 1990. Le chef de l’époque est alors Christian Constant. C’est une période de crise pour les palaces. Peut-être une préfiguration de la période 2019‑2021 ? La crise du Golfe a fait disparaître cette clientèle. Christian Constant avait promis de m’embaucher, malgré la crise, mais les ressources humaines le lui ont interdit. Il était très ennuyé et je ne pouvais pas attendre. Il m’a alors dit : « Je sais que le Taillevent cherche du monde, allez vous présenter. » J’ai alors pris le TGV de Valence avec mon petit costume, suis arrivé gare de Lyon, et j’ai pris le métro tant bien que mal, avec cette sensation d’être un peu perdu dans cette capitale où je mettais les pieds pour la première fois de ma vie. Arrivé au restaurant, je vais me présenter au chef Claude Deligne, mais il se trouve qu’il vient de faire un malaise et c’est son sous-chef qui me reçoit, Philippe Legendre. Il me dit : « Vous commencez dans trois semaines. »

Me vient alors l’idée de remercier Christian Constant de m’avoir trouvé du travail. Je descends les Champs-Élysées à pied et je rentre dans l’hôtel du Crillon. J’arrive devant le chef, qui me demande qui je suis. Je me présente et lui explique mes aventures. De but en blanc, il me demande ce que je prévoyais de faire le lendemain, et me propose un stage de trois semaines, mais à titre gratuit. Je reste et loge à côté du Royal Monceau, dans le foyer des cuisiniers. Je partage la chambre avec quelqu’un. C’était la seule façon de trouver un toit assez rapidement à Paris et, au bout des quinze jours de stage, Christian Constant m’annonce : « Bon, je me suis arrangé avec le Taillevent. Vous allez rester ici, je me débrouille pour vous embaucher. » J’ai travaillé trois semaines gratuitement, et je suis resté deux ans au Crillon.

Comme je n’avais pas pris de vacances depuis longtemps, j’avais un mois à récupérer avant de partir sous les drapeaux. L’idée m’est alors venue de dire au chef Constant : « De toutes les façons, vu que je vais me reposer pendant un an pendant mon service militaire, j’aimerais faire un stage chez Robuchon. » Le chef appelle Robuchon, qui me prend en stage gracieusement pendant un mois, et je suis accueilli par Frédéric Anton, que je connaissais.

Je pars ensuite dans les cuisines de l’Élysée, où je fais une autre belle découverte. J’y rencontre des gens formidables, qui font une cuisine totalement hors du temps. Une cuisine, service aux plats, service à la française. Pleine de traditions, de savoir-faire. J’y apprends beaucoup.

En 1992, libéré de mes obligations militaires, je retourne travailler avec Bruno Cirino, qui m’a demandé de revenir au Vernet, mais qui avait aussi appelé Alain Ducasse pour que j’aille à Monaco. Trois mois après mon retour au Vernet, une secrétaire m’appelle et me passe Alain Ducasse. C’était un mercredi, il fallait que je sois à Monaco le lundi suivant. Cirino me dit : « Vas-y, il y a une place, je me débrouillerai. » La bienveillance était de rigueur et elle est toujours présente avec lui.

J’arrive au Louis XV, à Monaco, dans une maison fabuleuse, un restaurant incroyable qui propose une cuisine paysanne au sein de l’espace le plus luxueux du monde. C’est cette ambiguïté qui crée l’émotion et qui crée cet endroit. J’ai passé quatre ans au Louis XV, c’était merveilleux ! Quand je suis arrivé, Alain Ducasse était en voyage, je ne l’ai rencontré que trois semaines après. Durant cette période, sans doute « auréolé » des commentaires très flatteurs de Bruno Cirino, j’ai été moyennement accueilli par les brigades sur place. Une petite guerre en cuisine, comme ça se faisait parfois. Les dernières réminiscences. Ayant la force de caractère nécessaire, j’ai passé le test et obtenu la première place de chef de partie. C’était un endroit fabuleux.

Début 1996, je vais voir Alain Ducasse. J’ai 25 ans et lui dis que j’aimerais bien découvrir autre chose, que mon rêve, c’est d’avoir une auberge. Il me demande d’attendre trois mois et de lui en reparler. J’étais numéro deux de la cuisine. À l’époque, ça ne s’appelait pas sous-chef, parce que le chef n’était pas chef, il était sous-chef, donc j’étais premier chef de partie. J’étais responsable du poste saucier rôtisseur.

Durant cette période d’attente, un jour, coup de tonnerre, on apprend qu’Alain Ducasse va reprendre une adresse. Il me dit : « J’ai une auberge pour toi. » Ce sera Le Relais du Parc, avenue Raymond-Poincaré, à Paris… Je n’étais pas prêt à être numéro 1. Pour la passation, j’ai accueilli Franck Cerutti au Louis XV. Je suis parti à Paris, où j’ai retrouvé Laurent Gras, qui avait quitté Monaco pour l’ouverture. J’ai eu la chance parallèlement de commencer à parler cuisine plus fréquemment avec Alain Ducasse. Des moments vraiment délicieux et privilégiés. J’ai toujours adoré parler cuisine avec lui.

Un jour, après un mauvais service lié à l’ambiance en cuisine, je suis allé le voir, j’ai défait mon tablier et lui ai dit qu’il allait falloir qu’il prenne une décision. On est en 1997, Alain Ducasse me fait confiance et me nomme chef.

En 2000, nous partons au Plaza et j’y reste jusqu’en 2004.

SUBSTANCE

C’est au Louis XV, à Monaco, que je prends conscience de mes possibilités. En plus des fiches recettes codifiées, je m’amusais à inventer des menus, à écrire des cartes qui n’existaient pas. J’avais appelé ça « revu et corrigé ». C’était prétentieux, parce qu’on n’a rien à véritablement corriger dans la cuisine. On a juste à faire, mais c’était mon état d’esprit de l’époque. C’était une cuisine au shaker. Je prenais des éléments à gauche et à droite quand je faisais des pétales de loup aux Saint-Jacques. C’était un peu une cuisine de Jacques Pic, un peu une cuisine de livres. C’était un mélange de tout. Il y avait un foie gras aux navets avec une réduction de vieux porto. Il y avait des plats qui me faisaient rêver, mais qui n’ont jamais existé et qui n’existeront jamais. Le chemin que j’ai suivi depuis m’a mené vers d’autres territoires. Il y a le territoire qui fait pousser les légumes, et il y a le territoire mental. C’est ce qui m’a permis de me construire véritablement.

Avenue Raymond-Poincaré, le premier plat que j’ai voulu faire était un turbot au champagne, asperges et écrevisses. Il n’a pas été inscrit sur la première version de la carte, mais il s’est ensuite imposé pendant trois ans, avant qu’on déménage. Ce n’était pas un plat très créatif, mais c’était l’image que je me faisais de la cuisine dans cet endroit. Il y a eu par la suite une série de plats, une sorte de management participatif dans la construction de la carte. Le plat suivant est venu d’une obsession de Marc de Champérard pour les nages de langouste d’Alain Chapel, il m’en parle en permanence, me donnant l’envie de créer un plat autour de cette nage, non pas avec des langoustes, mais avec des langoustines. J’ai également remplacé les pommes de terre par du caviar. La création de la nage de langoustines au caviar est alors apparue avenue Raymond-Poincaré, puis reprise et installée au Plaza : un plat issu d’échanges nostalgiques, avec la participation du chef Jacques Thorel.

En 2000, je faisais une cuisine que je ne signais pas. Intellectuellement, j’arrivais au Crillon et il fallait que je me libère de ma façon de penser pour créer quelque chose de différent, que j’allais signer. C’est alors que je me rends compte qu’une cuisine n’est pas simplement la pensée d’un homme, c’est la conjonction d’un endroit avec les hommes et les femmes qui vont faire vivre le lieu. Ce que j’allais faire au Crillon n’était pas ce que je faisais au Plaza. Pourtant, c’était la même personne qui le faisait. Parce que l’ADN du lieu allait définir une exacte pensée et des pratiques différentes.

Aujourd’hui, ma cuisine, ce sont les mijotés modernes, la conclusion de tout ce que j’ai appris. En fait, l’art de cuisiner, c’est cuire. L’art de cuire, c’est de transformer le produit par le feu. Il y a un mot dans la langue française qui exprime ça, c’est la « transmutation ». Transmuter, c’est transformer par le feu, et c’est ce que j’essaye de faire quotidiennement dans ma cuisine, en l’ajustant à l’époque dans laquelle nous vivons. Ce sont des plats mijotés modernes, issus des territoires de France. Pas les terroirs, qui sont une représentation géographique, mais les territoires, au sens culturel, au sens propre comme au sens figuré, l’endroit où s’enracinent des hommes et des femmes qui font vivre leurs terroirs. C’est cela qui définit au mieux le chemin qui m’a permis d’être, non pas que ce que je suis, mais ce que je propose aujourd’hui. Cette progression dans la manière dont j’ai fait évoluer ma cuisine est totalement cohérente. Ma marque est la même au Grand Restaurant, à La Poule au Pot, chez Clover… J’ai embrassé ce métier pour être cuisinier et, pour moi, le métier de cuisinier, c’est de cuire. On pourrait dire que j’ai créé trois types d’auberges…

Je n’ai évidemment pas oublié le lien avec le vin. Un plat peut être grand, mais un plat plus un vin peut devenir sublime. Il y a des ivresses qu’il faut savoir connaître. Mais l’ivresse que confère la dégustation d’un vin vous amène sur un territoire mental auquel on ne peut pas accéder si on n’a pas cette communion. C’est Alain Senderens, tout juste désigné cuisinier de l’année chez Gault & Millau, qui me fait découvrir ce lien, cette fusion. Un jour, je vais dîner seul, chez lui, en cassant ma tirelire. Le service, comprenant que j’étais un professionnel et voulant me faire plaisir, alors que je n’avais pas choisi de vin, car je n’avais pas les moyens, me sert un verre de maury avec le canard Apicius. J’avais déjà commencé à déguster ce formidable canard lorsqu’ils m’ont offert ce verre. L’accord, formidablement millimétré, m’a été proposé et m’a expédié dans un plaisir que je ne soupçonnais pas. C’est là que j’ai compris que le vin était fondamental pour créer un grand repas. C’est pour cette raison que Le Grand Restaurant, mon restaurant gastronomique, s’appelle comme cela. Je veux affirmer haut et fort qu’un grand repas, ce n’est pas uniquement de la cuisine.

Les Français ont voulu classer la cuisine au patrimoine immatériel de l’Unesco. On n’a pas classé la cuisine. On a classé le repas. Et ce qui fait la différence en France, avec tous les pays du monde, c’est qu’il y a une grande cuisine et une culture de la table. Une culture tout court. Unique.

AMBIANCE

C’est au Crillon que j’ai compris qu’il fallait adapter la cuisine au lieu. Mon turbot au champagne n’aurait pas été le même et n’aurait pas eu sa place. L’avenue Raymond-Poincaré était une maison bourgeoise. Le Crillon, un palais, avec toute la splendeur qu’il représentait. Il fallait retransmettre une légèreté d’esprit dans cette cuisine pour qu’elle soit fluide auprès du client.

Si j’avais trop marqué le côté bourgeois des plats, je serais tombé aux oubliettes. Il fallait adapter ma proposition culinaire à l’endroit où j’étais. C’est là que je comprends que la vérité n’a de sens qu’au travers de la conjonction, l’époque et l’endroit où l’on est. Si on regarde bien ce que je fais aujourd’hui, mon restaurant La Poule au Pot, c’est celui qui représente la cuisine bourgeoise dans la meilleure expression, car l’endroit y est tout à fait adapté. À l’Épi d’Or est un bistrot populaire, et la cuisine que j’y fais est d’abord populaire. On peut manger un croque-monsieur, ce que je ne proposerai jamais à La Poule au Pot. Le Clover Grill, c’est la viande grillée (et un peu les crustacés), et Le Grand Restaurant, c’est de la gastronomie. Ainsi se décline la réflexion qui s’est appliquée tout au long de ma vie. Il s’agit de faire évoluer mon offre à travers l’évolution de ce qu’est la vie naturelle.

Thoumieux, en 2009‑2010, c’est le premier projet qui me permet d’intervenir vraiment sur le décor, l’accueil, le service. En deux phases, d’abord la brasserie, puis, au premier étage de l’hôtel, le restaurant gastronomique « Jean-François Piège ». Partout avant, je n’avais travaillé qu’avec les décors des autres.

Mais que ce soit un restaurant créé de toutes pièces ou un établissement déjà existant et dans son jus, c’est la singularité de l’espace qui appuiera ou mettra en scène la cuisine qui doit être faite dans un lieu. Chacun a son histoire et sa cuisine, car l’ADN de chaque endroit est plus fort que ma volonté d’exprimer quelque chose. À l’Épi d’Or s’appelle ainsi depuis le début du siècle, car cet établissement se situe en face de la Bourse de commerce, l’ancienne Halle aux grains. Le nom À l’Épi d’Or est arrivé naturellement, car l’endroit s’y prêtait. C’était un établissement où les courtiers en blé venaient festoyer après le travail, un bistrot populaire. Je n’aurais pas pu imaginer autre chose pour ce lieu. Pour Clover Grill, je l’ai imaginé autour de la cuisson au feu de bois et à la braise, des éléments essentiels à la cuisine, que je souhaitais exprimer. Ce que je ne savais pas, c’est qu’autrefois c’était un pub irlandais, très fréquenté. Clover, emblème de cette nation, signe de chance, veut dire « trèfle », en anglais. Un hasard ? Ou plus ?

Le Grand Restaurant, c’est l’aboutissement de ma pensée culinaire, mon navire amiral. Le nom vient d’échanges d’idées que j’ai eus avec mon épouse. Pour moi, un restaurant gastronomique est un « grand » restaurant, non par sa taille, mais par l’expérience et l’émotion uniques qui en découlent. Le nom s’est donc imposé naturellement à moi.

Dans tout ce que j’entreprends, je cherche de la cohérence, ce qui m’ouvre à tout. Pourvu que cela ait du sens. Je ne ferais pas La Poule au Pot ailleurs qu’à La Poule au Pot. J’ai un restaurant de légumes, Clover Green, en face de l’Académie de médecine. Ce n’était pas un projet à la mode. L’air du temps ne m’intéresse pas. C’était la volonté d’exprimer quelque chose dans une cuisine différente. Le nouveau restaurant dans l’hôtel de la Marine constituera une nouvelle proposition, avec un nouveau menu et des plats adaptés à ce lieu.

Le mijoté moderne, c’est une sensibilité plus forte que je n’applique en réalité qu’au Grand Restaurant. L’aspect mijoté peut se retrouver partout. Ce n’est pas le mijoté moderne en tant que tel, c’est le mijoté moderne lié à la gastronomie. Ce qui me caractérise, c’est que je suis un cuisinier qui cuit. Le Grand Restaurant est une maison de cuisine, une maison de cuisinier.

ET MAINTENANT ?

La situation que nous avons connue durant l’épisode 2019‑2021, de la crise sociale à la crise sanitaire, a lourdement impacté mes projets et mes équipes. Mes clients aussi, d’ailleurs. Mon jeune fils m’a beaucoup touché, alors même que nous faisions avec ma femme très attention à ne jamais évoquer nos difficultés passagères devant les enfants. De lui-même, il a compris, à 5 ans, que ce qu’il vivait n’était pas le monde qu’il avait connu et il souhaitait réduire les demandes de cadeaux. Les enfants comprennent tout. Pour moi, la réouverture était inéluctable, même si confinements, fermetures et couvre-feux se succédaient. On a tous cru qu’on était infaillibles. On a oublié que la rougeole a été une épidémie extrêmement meurtrière. Il ne faut jamais ignorer l’histoire. Il faut savoir d’où l’on vient pour envisager ce que sera demain. Je ne suis pas suffisamment intelligent ni malin pour savoir ce que l’avenir nous réserve. Dans tous les cas, ce qui ne changera pas, c’est notre métier, qui consiste à faire plaisir aux autres et à accueillir les clients.

Mes restaurants sont tous construits comme de petits établissements. Il faudra donc être agile face aux contraintes. Ceux qui seront là demain seront ceux qui auront su s’adapter. J’ai toujours pensé qu’il était indispensable de ne pas faire payer aux clients des trains de vie luxueux, souvent inutiles. Je pense qu’il faut appliquer le juste prix dans un restaurant, partout où c’est possible, et adapter le restaurant aux nouvelles règles ou jauges. À l’origine, Le Grand Restaurant a été ouvert pour accueillir trente-cinq couverts. J’ai réduit la capacité d’accueil durant la pandémie, mais j’avais déjà cette volonté en tête, tout était déjà prêt avant même que la crise sanitaire n’arrive. Je souhaitais déjà réduire la taille à quinze couverts. À la réouverture, j’ai testé la nouvelle disposition, j’ai changé les tables, j’ai mis des banquettes, j’ai réorganisé la géographie du restaurant pour que l’expérience soit totale avec quinze convives.

J’ai toujours fait évoluer mes propositions par rapport au lieu, à l’époque, aux circonstances. Il me semble que l’agilité est la première qualité d’un chef d’entreprise, pouvoir s’adapter, pas simplement à ses envies, mais aussi aux éléments inattendus de la vie. J’ai construit mes entreprises sur ce modèle-là. Je ressens évidemment de l’inquiétude, mais elle n’est pas aussi profonde que cela. Il faudra s’adapter aussi au ressenti des clients. Vis-à-vis de la situation des équipes, il y aura une importante dimension sociale liée à « l’après » à recréer. Comment va-t-on faire vivre les tables dans un restaurant, je ne le sais pas encore. Pour parler de la gastronomie à venir, j’avais déjà un projet en tête. Ce à quoi je réfléchissais deviendra sans doute une nécessité pour continuer à faire vivre mon modèle de restauration, même sans la crise. Parce que la forme du restaurant n’a fait qu’évoluer ces dernières années. Si j’avais ouvert Le Grand Restaurant il y a cinquante ans, il aurait ressemblé à une auberge de ville d’une grande capacité, avec une cuisine organisée autour de cette expression. Mon restaurant gastronomique, c’est une cuisine et une capacité adaptées à une quinzaine de couverts, pour faire de l’exceptionnel. La réouverture après le premier confinement était pour moi très incertaine. Je ne pouvais appréhender les réactions des clients ni prédire si le restaurant allait se remplir à nouveau. En réalité, c’est l’espace qui a eu le moins de difficulté à retrouver son rythme. Comme le disait si justement Paul Bocuse, le restaurant doit être un lieu de fête où l’on vient célébrer un événement. Il y a toujours des anniversaires. Il y a toujours quelque chose à célébrer. La gastronomie n’est pas en danger si elle sait s’adapter à des contenus qui sont ceux de l’époque. Hier, aujourd’hui et demain.

BIO

1970 Naissance à Valence

1983 Révélation gastronomique chez Jacques Pic

1984 CAP cuisine et pâtisserie à l’école hôtelière de Tain-l’Hermitage

1988 Au Chabichou à Courchevel

1989 Au Château Eza à Èze

1990 Au restaurant Les Ambassadeurs à l’hôtel Crillon

1991 Service militaire dans les cuisines de l’Élysée

1992 Au Louis XV à Monaco

1996 Chef du restaurant Alain Ducasse au Relais du Parc à Paris

2000 Chef au restaurant Alain Ducasse à l’hôtel Plaza Athénée à Paris

2004 Chef du restaurant Les Ambassadeurs à l’hôtel Crillon à Paris

2009 Chef de la brasserie et du restaurant Jean-François Piège, hôtel Thoumieux

2011 Deux étoiles au Guide Michelin pour le restaurant Jean-François Piège

2014 Ouverture du restaurant Clover qui deviendra Clover Green en 2018 à Paris

2015 Ouverture Le Grand Restaurant à Paris

2016 Deux étoiles au Guide Michelin pour Le Grand Restaurant

2016 Ouverture du restaurant Clover Grill à Paris

2018 Ouverture du restaurant La Poule au Pot à Paris

2019 Ouverture du restaurant Clover Gordes à l’hôtel La Bastide de Gordes

2020 Ouverture du restaurant À l’Épi d’Or à Paris

2021 Ouverture du restaurant Mimosa à l’Hôtel de la Marine à Paris

2022 Ouverture du restaurant Clover Bellavita à Taipei

LE SUISSE DE VALENCE

C’est une recette que je mangeais quand j’étais enfant, mais aussi une recette issue de ce qui m’anime, les territoires de France. C’est donc une recette historique, une recette devenue traditionnelle parce que la racine du mot « traditionnel » en latin, c’est « transmettre ». Elle est devenue traditionnelle parce qu’elle s’est transmise. Je suis valentinois, je crois aux territoires de France. Je vais donc donner la recette du Suisse de Valence qui a été créée en hommage aux pâtissiers. Quand le pape Pie VI est mort à Valence, les pâtissiers avaient souhaité remercier les gardes suisses qui gardaient le corps du pape, ils ont fait un gâteau totalement étouffe-chrétien, mais que j’adore, et qui s’est appelé le Suisse.

Pour huit personnes

Ingrédients

500 g de farine

250 g de sucre en poudre

1 paquet de levure de boulanger

1 pincée de sel

Le zeste râpé d’une orange

125 g de beurre pommade

4 œufs entiers + 1 jaune d’œuf

Déroulé

Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).

Mélangez la farine, le sucre, la levure, le sel et le zeste d’orange. Ajoutez le beurre et mélangez à nouveau, puis incorporez les œufs entiers.

Formez le Suisse sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou sur un tapis en silicone avec une spatule humide (la pâte est collante). Dorez avec le jaune d’œuf. Enfournez pour 20 à 30 minutes.

ÉRIC PRAS

PARCOURS

Je suis né en mars 1972, à Roanne.

Mes grands-parents étaient agriculteurs, mon père était conducteur d’engins dans les travaux publics et ma mère assistante maternelle.

J’ai toujours eu la chance de voir de beaux produits chez mes grands-parents. Ma mère et mes grands-mères faisaient la cuisine. Mon grand-père, je m’en souviens avec beaucoup d’émotion, était éleveur de cochons dans le canton. J’allais avec lui et apprenais à désosser le cochon. À 10 ans, je faisais le boudin avec lui.

À 15 ans, je deviens apprenti à l’Hôtel Central de Renaison. Jusque-là, j’avais vécu dans un village de neuf cents habitants. Mes grands-parents vivaient dans de petites fermes et cultivaient leur propre jardin.

Adolescent, je rêvais d’être footballeur, mais, n’ayant aucun don, ce rêve s’est vite évanoui.

J’aimais lire les livres de cuisine de ma mère ; être cuisinier était une évidence pour moi. J’aidais ma mère en cuisine en mettant la main à la pâte. C’était une cuisine simple, gourmande et conviviale. Beaucoup de mijotés, de rôtis et de légumes du jardin. Du « fait maison », comme on dit aujourd’hui.

Mes parents ne pouvant pas se permettre de m’envoyer dans une école hôtelière, j’ai donc décidé de faire un apprentissage à l’Hôtel Central avec Daniel Sonnery, un ancien charcutier. À ses côtés, j’ai appris les bases de la cuisine, mais aussi de la charcuterie. Lorsque je prenais mon bus à la gare de Roanne, après une journée de cours au CFA, j’allais lire la carte du restaurant Troisgros. Je rêvais de cette carte en me disant qu’il serait impossible pour moi d’entrer dans cette maison.

Ce n’était pas simple à l’époque : il y avait une liste d’attente pour être apprenti. M. Sonnery a appelé les chefs, Pierre et Michel Troisgros, pour prendre un rendez-vous. J’ai présenté mes notes d’examen et montré ma motivation. Et, à 17 ans, je suis entré en apprentissage dans cette maison merveilleuse, une grande chance de découvrir la cuisine d’un restaurant trois étoiles au Michelin ; je réalisais mon rêve.

Michel Troisgros m’a fait passer par tous les postes de la cuisine, ainsi qu’en pâtisserie. J’avais une obligation, celle de passer mon CAP de service. J’ai donc demandé à Michel et Pierre Troisgros si je pouvais aller en salle pendant quelques mois. Au début, ils étaient réticents, puis ils ont accepté et j’ai obtenu mon diplôme. Je ne suis pas le seul à avoir eu l’expérience de la salle. Jacques Lameloise a lui aussi travaillé en salle chez Lasserre, et cette expérience lui a beaucoup apporté.

Mon apprentissage terminé, je suis resté six mois de plus comme commis de cuisine chez Troisgros.

Un jour, Pierre et Michel Troisgros me disent : « Où est-ce que tu veux aller après ? » Quitter cette maison n’a pas été facile pour moi. Ils m’avaient tellement apporté. On parlait énormément de Bernard Loiseau, qui venait d’obtenir trois étoiles, et je leur ai dit que je voulais aller chez lui. J’ai passé six mois à Saulieu en découvrant une cuisine qui était différente de celle de Roanne.

Bernard Loiseau faisait une cuisine très allégée, en diminuant le beurre, la crème et le sucre dans ses recettes ; c’était incroyable et révolutionnaire à cette époque. À 20 ans, je n’avais pas tout compris de cette cuisine, c’est avec beaucoup de recul que j’ai réalisé combien elle m’avait marqué et aidé à me construire.

Puis, je passe de Bernard Loiseau à un autre monde : celui de Pierre Gagnaire, à Saint-Étienne, dans son deuxième restaurant, qui venait d’ouvrir. C’était magique, une expérience dont je me souviendrai toute ma vie. J’ai travaillé un an et demi avec lui, j’ai connu une belle évolution, et il m’a beaucoup aidé dans ma carrière.

Pierre Gagnaire est un chef très marquant et très humain, qui m’a laissé ma chance à 20 ans, en me permettant de passer au poste de cuisson poisson, un poste incroyable à cet âge. Ils m’ont formé, et j’ai vécu des moments extraordinaires avec un grand créateur.

Au bout d’un an et demi, je suis obligé de faire mon service militaire. Pierre Gagnaire et Pierre Troisgros m’ouvrent les portes du ministère de la Défense, où j’ai rencontré Christophe Bacquié, Christophe Raoux et bien d’autres. Nous étions tous de jeunes appelés ayant fait de grandes maisons.

Mon service militaire terminé, j’ai toujours la volonté de découvrir un autre style de cuisine. La cuisine des gibiers, la cuisine alsacienne ; Pierre Gagnaire appelle Antoine Westermann, qui venait d’obtenir trois étoiles au Michelin, et me voilà parti à Strasbourg, au Buerehiesel. M. Westermann est l’un des meilleurs pédagogues que j’ai connus, il savait s’entourer et vous aidait à vous surpasser. Si vous aviez des idées, il vous aidait à peaufiner votre travail.

Et j’ai continué ma formation, je voulais découvrir la cuisine méditerranéenne tout simplement, car c’était primordial pour moi de connaître cette autre cuisine. Je suis allé travailler avec Francis Chauveau à La Belle Otéro, à Cannes, au début comme demi-chef de partie et, au bout de quelques mois, chef de partie tournant. Ça a été une très grande expérience, car je devais maîtriser tous les postes rapidement. Grâce à Francis Chauveau et Jean-Luc Ortu, j’ai commencé à avoir une vision d’ensemble de la cuisine. Il y a une pureté dans cette cuisine, des produits magnifiques, une cuisine très saine.

Et, du Sud, j’ai voulu aller travailler avec Régis Marcon, qui était « Bocuse d’or » et venait d’avoir deux étoiles au Michelin. Mon épouse et moi sommes arrivés à Saint-Bonnet-le-Froid, et là j’ai découvert une cuisine complètement différente de ce que j’avais connu, axé sur le terroir, les champignons, les herbes… J’ai travaillé trois ans au côté de Régis Marcon, une année comme chef de partie poisson et deux autres comme sous-chef. Régis est un chef qui vous pousse à toujours être meilleur, à chercher toujours plus loin : un grand pédagogue.

J’ai été finaliste du concours « Un des meilleurs ouvriers de France » en 2000, mais j’ai échoué.

Au bout de ces années au côté de Régis Marcon, je voulais devenir chef, et suis redescendu dans le Sud, au Souleias, à La Croix-Valmer, pendant quatre ans. C’était un établissement qui avait été étoilé au Guide Michelin pendant une quinzaine d’années ; c’est là que j’ai commencé à réfléchir à ce que je voulais faire en cuisine, à m’exprimer, pour donner un nouveau souffle à ce restaurant. C’est en 2004 que j’obtiens le titre « Un des Meilleurs Ouvriers de France cuisine ».

Je voulais vivre un nouveau défi et je suis retourné en 2005 aux côtés de Régis Marcon comme chef de cuisine pour l’ouverture de son nouveau restaurant, en gérant la brigade et en créant de nouvelles recettes aux côtés de Régis et Jacques. Un choix réfléchi, avec l’objectif de l’aider dans ce nouveau défi et de vivre des moments exceptionnels. Ce sont à nouveau trois belles années qui m’ont permis de confirmer mon envie d’aller plus loin et de vivre le plus gros défi de ma vie de cuisinier : reprendre le restaurant de Jacques Lameloise.

SUBSTANCE

Ce n’est qu’en 2008 que j’arrive à Chagny, mais je n’ai pas trouvé mon style tout de suite. Pour moi, l’identité culinaire fut compliquée au début. J’ai été formaté en ayant vu beaucoup de styles de cuisine. Ça a été pour moi une expérience d’une grande richesse, d’une grande liberté, et je me devais de faire une synthèse de ces expériences. Lorsque je suis arrivé au Souleias, par exemple, la première année, inconsciemment, je faisais du Régis Marcon. J’ai appris à me connaître, avant tout à maîtriser mon métier, comme le management d’une brigade et d’un restaurant. Avant de parler de création culinaire, il faut déjà bien maîtriser un restaurant.

Je pense avoir démarré la création à 100 % à Chagny avec Jacques Lameloise pendant huit mois, en proposant de nouvelles recettes qui collaient à son esprit.

Avec Frédéric Lamy, nous avons acheté l’établissement en janvier 2009, et j’ai gardé quelques plats de Jacques pendant deux ans.

En 2010, je me suis affranchi, en affirmant totalement le style que je voulais pour la Maison Lameloise. Un style contemporain allégé, une cuisine plus légère. Les bases sont classiques, on apporte de l’originalité par une technique, une association de saveurs. Reprendre la Maison Lameloise était un pari très risqué, je ne voulais pas froisser la clientèle, qui venait, pour certains, depuis cinquante ans. Nous avons évolué par étapes en faisant tester à nos clients habitués, ce fut un processus collaboratif. Il a fallu apprendre à connaître les goûts de notre clientèle et évoluer en même temps qu’elle. Il n’y avait pas de recette miracle pour reprendre une telle maison ; Frédéric Lamy et moi, nous y avons mis tout notre cœur et notre passion. Et aujourd’hui, si on regarde mon parcours, je crois que, grâce à tous les chefs rencontrés lors de ma formation, j’ai pu acquérir les fondements de ma cuisine. Une cuisine différente de celle de Jacques, mais respectueuse du lieu.

Ma cuisine me ressemble. Mais je suis persuadé, à 49 ans, que je peux aller plus loin, j’ai la motivation et l’envie de repousser mes limites, grâce aussi à mes collaborateurs, qui sont très motivés et motivants. Il y a quelques années, je n’aurais pas osé travailler certains produits comme le maquereau, que je marie avec une glace moutarde aujourd’hui.

Je ne m’interdis plus rien, en ne travaillant pas que des produits luxueux, mais aussi des produits plus simples.

Je peux m’amuser en mariant des escargots avec des lamelles de poulpe caramélisées, accompagnés d’une soupe de poisson qui me rappelle mes années passées dans le Sud.

Cette année, nous avons créé une recette à base de bœuf accompagné d’un cube de ventrèche de thon rôti, avec des pastèques caramélisées et un sabayon au foin ; ce mariage était formidable, mais pouvait dérouter certains clients. C’est un style contemporain, allégé, économe en matières grasses, afin de réaliser une cuisine légère et digeste.

La cuisine est sans cesse en évolution : de nouvelles idées, de nouvelles découvertes de producteurs, de nouvelles techniques.

AMBIANCE

Paradoxalement, je n’ai jamais travaillé dans une maison construite à partir de rien.

Arrivé chez Lameloise, nous n’avons pas changé les choses tout de suite. Avec Frédéric Lamy, j’ai fait évoluer le décor du restaurant par petites touches. Nous avions envisagé de créer une grande salle, plus moderne, mais enlever les voûtes des salles qui supportent la bâtisse depuis le xve siècle était trop risqué. Nous avions aussi envisagé un autre lieu avant de lancer les transformations de la cuisine et des annexes.

Nous aurions aimé un restaurant avec une vue sur les vignes et une grande baie vitrée. Mais la vue ne fait pas tout dans l’expérience. Je pense que l’assiette est le principal.

Régis Marcon nous disait toujours, lorsqu’il faisait mauvais temps, qu’il fallait être encore meilleurs. Il est vrai que l’œil est toujours attiré par l’extérieur.

J’aime me concentrer sur l’assiette et sur ce qu’elle raconte, nous ne la décorons pas d’artifices. Notre décision a été de rester dans cette maison chargée d’histoire ; ce côté feutré et intimiste plaît beaucoup à notre clientèle, qui aime passer des heures à table.

Je suis tombé amoureux de cette maison et de son âme.

En 2021, la Maison Lameloise fête ses cent ans et va continuer d’évoluer avec son époque.

En 2018, nous avons eu l’opportunité, avec un investisseur chinois, d’ouvrir Maison Lameloise Shanghai, au soixante-huitième étage de la Shanghai Tower, avec une vue époustouflante, à trois cent quatorze mètres de hauteur. Nous avons pu créer un lieu moderne qui nous ressemble, on a apporté un petit coin de Bourgogne. L’identité de la cuisine est semblable à celle de Chagny, mais avec des produits de proximité. Notre chef, Yann Klein, est toujours à la recherche de nouveaux produits, qu’il me fait découvrir à chacune de mes venues à Shanghai, c’est aussi une manière de m’ouvrir l’esprit.

ET MAINTENANT ?

Avant la pandémie, nous faisions environ cinquante couverts par service, nous avons cinq petits salons. Lorsque nous avons rouvert en juin 2020, avec un protocole sanitaire strict, nous avons diminué les services à trente-cinq couverts, en éliminant un salon, et, de juin à fin octobre, nous avons servi trente-cinq clients par service, ce qui n’est pas simple pour faire vivre un établissement de quarante-sept employés…

Notre modèle économique a été impacté, mais l’important était de protéger au maximum nos clients et notre personnel.

Nous nous sommes réinventés en enlevant le plateau de fromages et avons cuisiné les fromages de Bourgogne et Franche-Comté. Je me suis éclaté avec ce retour aux produits locaux. Nous avons arrêté la carte, une révolution pour nous. Cela me trottait dans la tête depuis quelques années et nous avons créé des menus avec choix.

Nous avons pris des risques, mais en mesurant les conséquences, c’était la meilleure solution. À la mi-mars 2020, nous avons dû fermer brutalement les restaurants. À 19 heures, on nous a annoncé une fermeture obligatoire à minuit, les chambres froides étaient remplies de marchandises, les restaurants étaient complets, ça a été très dur à vivre.

Franchement, les quinze premiers jours du confinement, j’ai vécu des moments très compliqués. Nous avons réfléchi à l’avenir, notre modèle économique étant basé sur cinquante couverts, nous étions presque trop nombreux pour réaliser nos trente-cinq couverts, mais nous avons voulu garder tous nos employés, il faut admettre que les aides de l’État ont protégé nos métiers.

Donc, on continuera à s’adapter au protocole sanitaire. N’ayant pas de terrasse, nous n’avons pas pu augmenter notre capacité d’accueil. Nous n’avons pas tenté le Click & Collect, en pensant que nous n’avions pas la clientèle pour le faire à Chagny. J’ai des amis qui l’ont fait ; pour quelques-uns, c’est rentable, pour d’autres pas du tout.

Pour moi, nous reviendrons à une certaine normalité et notre modèle va perdurer, mais avec une remise en question permanente, comme nous le faisons depuis douze ans. Je pense à tous nos producteurs, fournisseurs d’excellents produits. On parle beaucoup de « locavores » en ce moment. Je travaille avec les producteurs des alentours sans m’enfermer complètement. Je veux pouvoir travailler d’autres produits, tels que le homard, si c’est la saison. Nous cuisinons un homard façon bourguignon depuis quelques années, qui plaît beaucoup. Nous continuons à découvrir d’autres producteurs de la région. J’ai découvert récemment une dame qui fait de la mozzarella en Haute-Saône. Je travaille avec un maraîcher qui produit de magnifiques légumes depuis quarante-cinq ans, il va prendre sa retraite, mais ne trouve personne pour reprendre son affaire.

J’aurais aimé investir dans un jardin et pouvoir planter ce que j’aime, mais trouver la personne pour se lancer dans cette aventure n’est pas chose facile. Ce n’est pas moi qui vais planter les légumes, faute de temps.

Nous continuerons d’avancer dans notre recherche de l’excellence.

BIO

1972 Naissance à Roanne

1987 Apprentissage à l’Hôtel Central de Renaison

1989 Maison Troisgros à Roanne

1992 Bernard Loiseau à Saulieu

Octobre 92 à mars 94 Chez Pierre Gagnaire à Saint-Étienne

Avril 94 à janvier 95 Service militaire à Paris

Février 95 à juillet 96 Chez Antoine Westermann à Strasbourg

Septembre 96 à février 98 La Belle Otero à Cannes

Mars 98 à janvier 2001 Chez Régis Marcon à Saint-Bonnet- le-Froid

Mars 2001 à novembre 2004 Le Souleias à La Croix-Valmer

2004 MOF cuisine

Janvier 2005 à décembre 2007 Chez Régis et Jacques Marcon à Saint-Bonnet-le-Froid

2008 Maison Lameloise à Chagny

2009 Chef propriétaire avec Frédéric Lamy de la Maison Lameloise

2009 Ouverture de Pierre et Jean à Chagny

2018 Ouverture de la Maison Lameloise à Shanghai

HOMARD BOURGUIGNON

Homard bleu dans l’esprit d’un bourguignon

Médaillons saisis au beurre de crustacés et flambés au marc de bourgogne, sauce homard au vin rouge et pain d’épices

Pour quatre personnes

4 pièces de homard de 500 g chacune

30 g de beurre de crustacés

QS marc de bourgogne

Sel et poivre

5 cl de vinaigre blanc

Cuire les homards dans de l’eau bouillante avec le vinaigre, 4 mn les coffres et 3 mn de plus pour les pinces.

Décortiquer et tailler les queues en 4 médaillons dans un sautoir avec le beurre de crustacés, les réchauffer doucement, les égoutter et les flamber avec le marc de bourgogne.

Sauce homard vin rouge

Les carcasses de homard

1 oignon

½ bulbe de fenouil

1 carotte

1 branche de thym

6 cl d’huile d’olive

2 tomates

1 cuillère à soupe de concentré de tomate

1 pointe d’anis étoilé

1 zeste d’orange

1 litre de vin rouge

QS marc de bourgogne

QS maïzena

50 g de beurre frais

20 g de poudre de pain d’épices

Concasser les carcasses et les faire revenir avec l’huile d’olive, éplucher et tailler les légumes en mirepoix et les ajouter aux carcasses, laisser revenir, ajouter le concentré de tomate, flamber avec le marc de bourgogne et ajouter les tomates coupées en 8 et l’anis, le zeste d’orange. Mouiller au vin rouge, qui est flambé au préalable, porter à ébullition et cuire à frémissement pendant 45 mn, laisser infuser hors du feu pendant 20 mn et passer, réduire au 1/3, lier avec la maïzena et monter au beurre. Ajouter la poudre de pain d’épices, rectifier l’assaisonnement.

Purée légère de pommes de terre

250 g de pomme de terre agata

150 g de crème liquide

80 g de lait entier

70 g de beurre

0,7 g d’agar-agar

Éplucher et cuire les pommes de terre à l’eau ; une fois cuites, les passer au tamis.

Prendre 200 g de pulpe de pommes de terre, faire bouillir le lait, la crème et le beurre, ajouter la pulpe de pommes de terre et l’agar-agar, faire bouillir 3 mn, assaisonner et passer au chinois, mettre dans un siphon avec 2 cartouches de gaz, maintenir au bain-marie à 55 °C.

Garniture

2 carottes des sables

1 dl de jus de carottes

10 g de beurre

Sel fin

Éplucher les carottes et tailler des billes à l’aide d’une cuillère à pomme parisienne.

Faire suer les billes avec le beurre, assaisonner et mouiller avec le jus de carottes et cuire à couvert jusqu’à ce qu’elles soient fondantes.

16 petits champignons de Paris cuits au beurre et jus de citron

16 cubes de pain de mie colorés au beurre clarifié et trempés dans une poudre de persil séché

3 oignons blancs

2 dl de bouillon de légumes

1 branche de thym

3 cl d’huile d’olive

Éplucher et tailler les oignons en rouelles de 5 mm et les déposer dans un sautoir avec l’huile d’olive, assaisonner et ajouter la branche de thym et le bouillon de légumes et les cuire à couvert, égoutter les rouelles d’oignons et les colorer dans une poêle et les glacer avec du jus de crustacés et réserver.

150 g de poitrine de porc cuite dans un bouillon

4 cl de sauce soja

1 cuillère à soupe de miel d’acacia

Tailler la poitrine en 8 lardons, puis caraméliser et glacer avec un mélange de sauce soja et miel d’acacia.

Dressage

Disposer harmonieusement la garniture et dresser 4 médaillons de homard par personne, ajouter quelques gouttes de beurre de crustacés.

Servir la sauce homard vin rouge en saucière et la purée de pommes de terre dans une autre saucière.

EMMANUEL RENAUT

PARCOURS

Je suis un enfant de 1968, né dans le Val-d’Oise, à Soisy-sous-Montmorency. Mais j’ai vécu ma jeunesse à Laon, dans l’Aisne.

Ma mère fait la cuisine, une bonne cuisine familiale, mais mes parents sont commerçants, ils gèrent une poissonnerie. Je suis donc né dans l’univers de la nourriture, mais pas de la restauration. J’aide un peu ma mère, mais je n’ai pas de passion particulière à être en cuisine.

La cuisine me prendra par l’intermédiaire de mon frère, qui est en sommellerie. Je trouve que c’est passionnant. Il fait des concours de sommellerie et je rencontre de belles personnes qui travaillent auprès de lui. Il commence à travailler au Fouquet’s, puis pour Joël Robuchon, ensuite à La Marée, puis chez Ghislaine Arabian. Je suis intéressé, passionné par ce qu’il raconte de sa vie, alors que je ne suis pas fasciné par mes aventures scolaires. À 16 ans, en 1984, je décide donc de me lancer en apprentissage de cuisinier dans un CFA, à Laon. Ça veut dire une semaine d’école et trois semaines chez l’employeur. Mais il faut reconnaître que je suis plus passionné par la moto et la cueillette des champignons que par la cuisine. J’aime beaucoup la nature et la liberté, je n’ai pas encore de déclic en cuisine.

Du fait de l’aura de Joël Robuchon, compagnon lui-même, je contacte Jean Frambourg, président des sommeliers de France, qui me fait rencontrer Yves Thuriès. Ce dernier me mettra en relation avec celui qui deviendra mon parrain, Gérard Praud, et je rejoins alors la « Cayenne de Paris ». Toute ma vie je resterai fidèle à cet engagement avec les Compagnons du devoir et du tour de France, en formant des jeunes et en transmettant savoirs et valeurs.

En 1987, je suis de la 87/04, je pars faire mon service militaire à Chambéry comme chasseur alpin, la montagne m’accueille. J’allais souvent aux Houches, dès l’âge de 2 ans, hébergé dans une famille. À l’armée, je proclame que je ne veux surtout pas être cuisinier, je veux faire du ski, de l’alpinisme, de la montagne, de la haute montagne.

De toute façon, cuisinier ou pas cuisinier, j’ai passé ma vie à la montagne d’une façon ou d’une autre. Mais quand on peut associer deux passions, il faut en profiter… En 1988, mon frère, qui réside à Paris, m’incite fortement à le rejoindre. Je finis par le suivre et j’arrive à la Société des cuisiniers, rue Saint-Roch. À l’époque, on y allait le matin avec sa mallette de couteaux, et on cherchait du travail. J’en trouve à l’Hôtel Lotti en remplacement, juste en face de chez Alain Dutournier. En fait, je reste plusieurs mois au Lotti parce que le chef est intéressant, passionnant même, je découvre la cuisine d’un grand hôtel. En tant que commis, je fais un peu tout : éplucher des asperges, monter des sabayons, faire des pommes soufflées, je suis une petite main. C’est une petite brigade, donc je suis polyvalent.

Pour venir travailler, tous les jours, je prends le métro devant le Crillon, place de la Concorde, et je demande à mon frère, qui travaillait chez Joël Robuchon, s’il peut me décrocher un entretien avec le grand chef. Je me rends rue de Longchamp, dans son bureau, on parle, on discute. Au bout d’une demi-heure de discussion, il me dit : « Tu as l’air passionné, tu as l’air bien, mais j’ai déjà ton frère qui travaille chez moi. Je ne peux pas embaucher dans la maison deux personnes de la même famille. » Je suis déçu, et quelques jours plus tard, je passe une nouvelle fois devant le Crillon, une table qui commençait à être connue, et je décide de m’arrêter. Par chance, je me retrouve dans un bureau avec le chef Christian Constant entouré par Éric Fréchon et Yves Camdeborde. Par hasard, une place venait de se libérer le jour même, on me propose de commencer le lendemain matin…

Le chef du Lotti me pousse à accepter. Je me retrouve dans un bouillon de passionnés passionnants, c’était assez magique. Je reste un peu plus d’un an, mais je rêvais de montagne. Je voulais m’en rapprocher. Je ne connaissais pas la cuisine de Marc Veyrat, qui avait deux étoiles, mais il m’apparaissait comme une solution à mon désir de cimes. C’est la montagne qui m’a attiré plus que le style de sa cuisine. L’arc alpin était encore assez pauvre à l’époque, hormis l’Auberge du Père Bise, une maison très classique, et Jean-Pierre Jacob au Bateau ivre, à Aix-les-Bains. Je tente ma chance avec celui qui était en train de marquer son époque. Il était alors facile de téléphoner et de parler directement et rapidement aux chefs. Il m’embauche pour la réouverture en mars suivant. Je vais rester quatre ans et finir second, puis revenir trois ans. Dans la première saison, 1989‑1992, j’apprends, je découvre, je me cherche.

Je finis par être une sorte de troisième second. Je commence à m’ennuyer, à craindre la routine. Yves Thuriès me permet de le rejoindre en cuisine et en pâtisserie pendant quelques mois. Je travaille aussi à l’automne pour Thuriès Magazine. Marc Veyrat me rappelle pour me dire qu’il vient de se séparer de son équipe et qu’il a besoin de moi. J’étais parti en bons termes avec lui, ce qui n’est pas si fréquent, et je reviens donc prendre une place de chef, de premier second en chef… On s’entend bien, et je lui dis que je reste avec lui jusqu’à la troisième étoile. Ensuite, je voudrais voler de mes propres ailes. Nous sommes fin 1992. Je vais rester plus de trois ans.

SUBSTANCE

Même si je travaillais avec Marc, c’était sa cuisine, avec certes quelques inspirations personnelles de ma part, comme les pieds de porc au génépi. Marc était assez facile, direct ; quand il aimait, ça partait à la carte. Nous vivons en coproduction dans la création des plats, dans l’amélioration et dans la mise en place de nouveaux éléments pour des plats anciens. Les herbes de montagne entrent dans une vraie démarche locale et d’identité, mais on continue à proposer du turbot, des rougets au thé de montagne. On écrit Fou de saveurs, dans lequel il y a un herbier qui ne ressemble pas à grand-chose. Je trouve que les photos sont très vilaines, j’en suis l’auteur, très amateur. Le contenu est bien meilleur.

Je fais aussi, à nouveau, une très belle rencontre : François Couplan, l’ethnobotaniste, qui vient passer des mois à se promener et nous promener sur les sentiers de montagne. J’avais encore une culture limitée du milieu naturel, et François Couplan m’ouvre les yeux, il me montre tout ce qui peut exister comme plantes sauvages. C’est lui qui va commencer à m’attirer vers la « cuisine végétale » et m’offrir une palette beaucoup plus grande en termes de création culinaire. Il connaît tout des plantes sauvages, comestibles et médicinales.

En 1996, le moment est venu pour moi d’aller découvrir d’autres horizons. Je suis à deux doigts de partir au Japon, pays qui me fascine. Mon voyage s’annule quelques semaines avant mon départ, je ne sais pas pourquoi. Marc essaye de me retenir, mais je lui rappelle que, quand j’ai décidé de partir, je pars. C’était une décision, avec ou sans travail, je veux faire autre chose, évoluer, m’émanciper. Grâce aux compagnons, je retrouve mon ami Guy Krenzer, dont le frère Philippe est à la direction du Claridge et qui cherche un chef. Une semaine plus tard, je suis à Londres pour un entretien. Un mois après, je suis embauché comme chef de cuisine. Je m’occupais juste du restaurant gastronomique, pour lequel je propose deux cuisines. Je dois tenir compte de clients qui viennent manger au Claridge comme dans un vieux club et qu’on ne peut pas brusquer. Pour certains, c’est un peu leur cantine depuis soixante ans. Le Claridge est une vieille dame très digne, marquée par la cuisine d’Escoffier, qui œuvrait au Savoy. Emmanuel Renaut, le petit « Frenchie » qui arrive, ne va pas supprimer le bar grillé, la sole grillée, les huîtres moscovites, le homard thermidor, les soles soufflées… Je propose donc une carte de cuisine composée de quelques plats personnels et trois quarts de plats classiques. Tous les jours, je dois proposer des saumons en croûte au trolley, du brisket and tongue, du steak & kidney pie, du rosbif, et des Yorkshire puddings le dimanche. J’ai la chance d’avoir Lady Di et Barbara Cartland comme clientes, qui goûtent mes plats et aiment ce que je fais, la gelée de langoustines au maïs ou des créations avec de la coriandre, des herbes.

Ces expériences sont assez extraordinaires, ça m’a fait rouvrir des livres de cuisine et surtout appris à répondre aux demandes des clients. Je fais la cuisine dont ils ont envie tout en y apportant des évolutions, je modifie au maximum. Ça se passe très bien, de nouveaux clients arrivent, on rajeunit les plats, on gagne un nouveau public. On ne perd pas trop les anciens… Je rencontre de nouvelles personnes, j’ai la chance d’avoir de très bons papiers, dont un, exceptionnel, dans le Tatler, le journal de la mode. On est rapidement submergés par les clients, c’est assez magique.

Hélas, la direction du Claridge change d’orientation et je pars. La seule façon de pouvoir assumer mes choix personnels, c’est de m’installer. J’ai quelques amis aux alentours d’Annecy, une amie à Megève, Catherine Navarro, que j’appelle pour trouver un lieu entre Chamonix et Megève. Je trouve cette pizzeria, rue Saint-François, à Megève. J’arrive, je signe les papiers le 10 décembre 1997 en hypothéquant la ferme de mon grand-père parce que je n’avais pas suffisamment d’argent, je vends aussi mon appartement d’Annecy. Et j’ouvre Le Flocon de Sel.

Quand on rachète un restaurant après avoir été chef dans un trois-étoiles, dans des palaces avec des brigades de vingt-cinq personnes, et que, tout d’un coup, on se couche en se disant que le lendemain on ouvrira pour la première fois chez soi, ça n’est pas si simple. Je signe donc, on me donne les clefs le 17 et j’ouvre le 23… On est quatre, moitié salle, moitié cuisine. Et je dois imaginer ma première vraie carte libérée.

Durant ma période Claridge, j’avais remporté le prix Taittinger, sous bannière anglaise, avec un cabillaud à la verveine, une verveine très sauvage, un beignet de Saint-Jacques en croûte suivi d’un gâteau au chocolat. Je devenais vraiment moi, je m’émancipais de mon passé.

J’invente une carte entre deux mondes, mi-bistrot, mi-gastro. Un peu de moi, un peu de classique, une carte pour faire plaisir à l’ensemble de la clientèle et jauger mes possibilités et l’acceptation par les convives. Des Saint-Jacques en croûte, des tartes à l’oignon revisitées, des plats de bistronomie, de la belle cuisine. Pour le cadre, c’est le service minimum. On a rhabillé un peu, remis un grand coup de frais, un coup de peinture partout, un gros coup de propre. On a mis des coussins sur les chaises, qui étaient branlantes, j’ai récupéré de belles nappes et des verres corrects.

J’ai déjà le fil conducteur de ma cuisine, proche de la nature, du terroir, mais je ne suis pas encore en mesure de la réaliser totalement, je fais avec les moyens du bord. L’étoile de 2001 marque cet esprit-là, notamment grâce au biscuit de brochet et lotte du lac. Je ne suis pas les modes, je veux être nature au maximum.

Je n’ai jamais dévié depuis.

AMBIANCE

J’ai longtemps travaillé dans un cadre qui n’était pas le mien, puis, en ouvrant rue Saint-François, avec le cadre lié à mes moyens. Mais cela ne m’a pas empêché de décrocher deux étoiles. On fait de la cuisine sur un fil, avec peu d’équipements, pas d’espace. J’ai un jardin où je cultive mes légumes, mais il est à cinq kilomètres ; quand on a besoin d’avoir des herbes ou des salades, il faut y aller. Je me dis que, pour avoir une cuisine réactive, il faut que j’aie un environnement plus pratique, ce n’est pas un problème esthétique, mais fonctionnel. Je cherche donc un emplacement pour me relocaliser en pleine nature, autour du village.

Un client ami, René Collet, me dit un jour qu’il possédait un restaurant, Le Grenant, qui avait brûlé. Tout était fermé, il ne voulait plus rien en faire et il me le cède. L’endroit me plaît, en pleine nature, exactement ce que je cherchais. Pour des raisons opérationnelles et esthétiques, je veux un projet qui s’intègre dans le paysage, on construit donc un restaurant-chalet, pierre, bois, très classique, à l’ancienne. Tout est pensé avec mon épouse. On est aidés par un architecte, mais je veux que les lieux et les matières se conjuguent.

Dans mon nouvel établissement, Le Bois Prin, à Chamonix, j’ai eu la possibilité de faire un clin d’œil en gardant une des anciennes poutres, que j’ai sablée, ce qui a révélé son nom, Carrier. Je l’ai laissé comme il était. J’étais amoureux de cet endroit, je l’ai toujours trouvé fabuleux.

Mais j’ai aussi reconnu des expériences formidables. Un de mes grands amis, Nicolas Le Bec, qui vit à Shanghai, m’a invité chez Ultraviolet, de Paul Pairet. Un privilège rare. Pour quelqu’un comme moi, attaché au terroir et à la tradition, c’était le risque d’un choc, je ressentais un puissant a priori. Au contraire, j’ai trouvé un chef passionnant, une vraie cuisine et une belle expérience du début à la fin. C’était vraiment un joli moment de vie, une vraie belle cuisine, un vrai bon moment. Ce que j’aime, c’est justement la cuisine personnelle, une véritable émotion.

On peut aussi vivre la cuisine dans une bulle. On peut la faire autour de soi. La cuisine devient alors toute l’expérience, mais elle se doit aussi d’être présentée dans un environnement agréable.

Je peux dire que, dans mon parcours, l’expérience, la bulle, c’est surtout le plat.

ET MAINTENANT ?

Quand j’ai acheté Flocon de Sel, c’était en 2008, en pleine crise boursière. En 2020, j’ai acheté un hôtel en plein Covid. Quand j’ai ouvert il y a vingt-cinq ans à Megève, j’avais plus d’envies que de possibilités. Quand on est deux, on ne fait pas le même travail que quand on est vingt.

Après cette crise, il y aura des compromis à faire dans toutes nos entreprises. Il y a toujours un après, nous vivrons ça comme un après-guerre, comme après un cataclysme. On va essayer d’aller vers le mieux. Je suis très positif, et je me dis que la cuisine va continuer de toute manière, mais qu’il va falloir la penser différemment.

Dans mon après, je continue à faire ce que je faisais avant, comme le Click & Collect. J’ai toujours proposé des options à mes habitués et essayé de répondre à leurs demandes, notamment dans les chalets.

Mais j’ai du mal à mettre des plats dans des boîtes en carton et ne pas savoir comment ils vont être réchauffés, terminés. Il y a des plats qui supporteront et d’autres pas. Notre signature est la même. On peut faire une blanquette, on sait qu’elle sera bonne, sauf catastrophe. On fait des quenelles de brochet. Mais il y a tellement de plats complexes, tellement de gens qui veulent du vrai gastronomique et pas seulement du gastro en carton. Un chef aime le détail, la cuisson, la finition. J’ai trouvé que c’était très intéressant, de mettre en place le Click & Collect, le food truck, de proposer ces nouvelles offres. Ça m’a vraiment passionné, parce que c’est un autre métier. Mais les croque-monsieur à la truffe, même si on utilise notre pain avec notre farine locale, notre jambon blanc sans nitrites, de terroir, notre beaufort, ce n’est pas mon projet culinaire. Il fallait répondre à l’urgence, mais ça ne doit pas durer.

À Chamonix, au Bois Prin, on est face au Mont-Blanc et à l’aiguille du Midi. Je veux que les plats ressemblent à ce paysage merveilleux. Je souhaite que les choses redeviennent le plus possible comme avant, mais je sais qu’il y aura des concessions à faire.

Je ne suis pas favorable au gastro en chambre. Certes, durant la fermeture des restaurants avec hôtel ouvert, j’ai proposé une cuisine en chambre entre le room service et le gastro. Dans une ou deux chambres, très proches de la cuisine, on pourrait continuer à le faire. Le souci, c’est que j’ai des chambres qui sont plus loin, qui nécessitent de sortir à l’extérieur pour assurer le service, ça n’est pas durable. On ne peut pas s’amuser à porter un plat loin, en tenant compte du choc thermique. Porter les plateaux, descendre, remettre la veste quand il fait froid, aller jusqu’au chalet d’en face… ça ne va pas. Les produits sont bons, les cuissons sont belles. Mais c’est au-dessous du niveau que je souhaite. Le gastro en chambre peut s’approcher, mais ne peut égaler l’émotion du restaurant.

Souvent, je crée une cuisine instinctive, une cuisine de l’instantané. Elle ne peut pas supporter l’éloignement.

J’aime aussi le soin des clients quand ils arrivent au restaurant. Ils viennent en habits de fête, en s’apprêtant, pour un moment unique. Quand je les vois, je suis flatté de leurs efforts pour venir manger chez moi. Cette expérience, la cuisine, la table, se rassembler en couple, entre amis, c’est essentiel.

Je vais préserver ma cuisine et mes valeurs, adapter mes menus et mes horaires. Les clients mangent de plus en plus tôt. Et commencer à expliquer qu’on ne peut plus servir à 21 h30. Ouvrir plus tôt ne veut pas dire faire un service de plus. Ce d’autant plus que les équipes veulent une vie moins dure, plus de temps pour elles et leur famille. Et je partage cette préoccupation.

Cette crise a eu un effet sur tout, et donc sur les équipes. Ça nous permet d’avoir une réflexion globale sur l’avenir. Avec toutes celles et tous ceux qui font vivre nos maisons.

BIO

1968 Naissance à Soisy-sous-Montmorency

1984 Apprentissage au CFA de Laon

1987 Service militaire dans les chasseurs alpins

1988 Commis au Lotti, puis au Crillon

1989 Chez Marc Veyrat, saison 1

1992 Chez Yves Thuriès

1993 Chez Marc Veyrat, saison 2

1996 Au Claridge

1997 Ouverture du Flocon de Sel à Megève

1999 Mariage avec Kristine

2001 Une étoile au Michelin

2004 MOF

2007 Deux étoiles au Michelin

2008 Déménagement au Leutaz

2020 Ouverture du Bois Prin à Chamonix

PIEDS DE PORC AU GÉNÉPI

4 pieds de porc bien propres, dégorgés

1 bouquet garni

2 carottes

1 petit oignon clouté

Farce fine

70 g de veau pour farce fine

120 g crème liquide

3 cuillères de fines herbes hachées

Estragon, persil plat, ciboulette

200 g de crépine

100 g de purée de petits pois

Bouillon de légumes

Fleur de génépi

Pommes soufflées

La veille

Cuire les pieds de porc dans un bouillon assaisonné avec sel, poivre, carotte, oignon clouté et bouquet garni.

À frémissement, deux heures environ, vérifier la cuisson et désosser entièrement.

Refroidir et réserver.

Préparer la farce fine (veau et crème liquide mixés et passés au tamis).

Tailler les carottes en petits dés.

Tailler les pieds en petits dés de 3 mm, ajouter la farce, les herbes hachées, les carottes, puis rectifier l’assaisonnement.

Mettre en crépine à l’aide d’un cercle, puis réserver au frais.

Sauce

Infuser les fleurs et feuilles de génépi dans le bouillon de légumes.

Détendre avec la purée de petits pois, rectifier l’assaisonnement.

Finition dressage

Colorer la crépine de pieds de porc avec une poêle Tefal et une goutte d’huile.

Finir au four 5 minutes à 150 °C.

Et servir avec le jus et les pommes soufflées.

CHRISTOPHE SAINTAGNE

PARCOURS

Je suis né à Caen, en octobre 1977, mais j’ai vécu ma jeunesse à Pont-Audemer. Sous l’œil bienveillant, mais je ne le savais pas encore, de mes deux parrains en gastronomie, eux-mêmes originaires de la ville : Gaston Lenôtre et Guillaume Tirel, dit Taillevent.

Mon père est architecte d’intérieur, il dessine des boutiques, des charcuteries, des boucheries, des boulangeries, mais pas ou peu de restaurants. Ma mère fait de la vente à domicile et aussi la cuisine, elle va au marché deux fois par semaine pour toute la famille (j’ai aussi deux grands frères). Elle achète de bons produits paysans et fait la cuisine de A à Z. J’attends qu’elle rentre du travail et j’ai faim, donc je commence à faire à manger, parce que je me dis que ça va être trop long. J’ouvre le frigo, je regarde ce qu’il y a, et j’imagine des repas. On peut dire que j’ai commencé la cuisine tout petit. À l’époque, je m’inspirais beaucoup des encyclopédies qu’on stockait dans les maisons. Tout le monde avait des encyclopédies, et chez nous, il y en avait une dédiée à la cuisine en pas moins de dix volumes…

Évidemment, je m’y réfère pour tenter une béchamel. Je m’inspire des livres, mais la réalisation est le plus souvent assez libre… Bien sûr, je m’inspire aussi de ce que fait ma mère, notamment une sublime recette de jambon poêlé aux pommes avec de la crème et des raisins. Ma mère était bonne cuisinière, mais ce qu’elle voulait, ce qu’elle défendait, c’étaient les produits sains et nourrir sainement sa famille. Avec mes parents, nous n’allions jamais au restaurant. Le restaurant n’est pas du tout un lieu que je connaissais ou qui me faisait rêver.

Mon premier vrai plat, c’est un gâteau au yaourt, raté. Je le mets dans le moule, règle mon four à 180 degrés, enfourne le gâteau dedans. Je retourne voir dix minutes plus tard, je plante un couteau, ce n’est pas cuit. Je me dis que c’est le four qui ne doit pas être assez chaud. Donc, toutes les dix minutes, je montais le niveau du four, jusqu’à 250. À la fin, j’ai sorti un gâteau totalement brûlé à l’extérieur et totalement cru à l’intérieur. Un exploit… Mais ça m’a appris vraiment quelque chose sur les techniques de cuisson.

À 12 ans, je dis à ma mère que je veux devenir boucher, parce que je voyais ces grands gaillards bien habillés, avec une belle cravate, la belle veste pied-de-poule, et ils riaient très fort, faisaient des blagues et avaient de grands couteaux qui me fascinaient. Dans ma tête d’enfant, je les regardais en me disant qu’ils étaient très importants. Ma mère fond en larmes. Du coup, c’est elle qui me parle de la cuisine, elle me dit qu’il faudrait que j’essaie, et elle me trouve un stage dans le bon restaurant du coin, Le Petit Coq aux champs, à Campigny. J’y vais au moment des fêtes de Noël, en 1991. Les gens là-bas me trouvent formidable et me proposent un apprentissage. Je rentre chez moi, et ma mère fond en larmes de nouveau, elle réussit à me convaincre d’aller au lycée hôtelier de Louviers. J’y passe trois ans, de 1995 à 1997, et j’obtiens un bac technologique hôtelier (BTH), je fais du service, de la cuisine et de l’hébergement. Puis, je refuse d’aller en BTS, alors que toute la promo y va. Il n’y a que moi qui dis non, le BTS ne m’intéresse pas. Je ne veux pas apprendre la gestion, je veux faire de la cuisine. J’envoie mes CV à tous les bons restaurants de Normandie. Et le seul qui me répond, en fait, c’est Yves Louet, qui dirige un restaurant à Conteville, l’Auberge du Vieux Logis, à côté de Pont-Audemer.

Il me dit qu’il ne peut pas me prendre comme employé, mais en apprentissage, et me propose de passer un brevet professionnel en deux ans avec son fils, Guillaume, en cuisine. C’était vraiment la maison typique qu’on retrouvait partout en France, qui maillait le territoire. Elle était sur la route entre Paris et Honfleur, et les gens qui faisaient la route en voiture le week-end s’arrêtaient là pour déjeuner. J’y fais un peu de tout. Au bout de trois mois, je prends la place du commis de cuisine, j’y reste deux ans. Jusqu’à ce que le restaurant soit détruit par un incendie. Du coup, fin d’apprentissage un peu brusque, mais M. Louet me dit qu’il connaît très bien Philippe Groult, à L’Amphyclès, à Paris, et me propose, durant les travaux de rénovation, d’y terminer mon apprentissage.

Je vais passer six mois avec Philippe Groult et là, pour la première fois, je rencontre un très grand professionnel : il a fait toute sa carrière avec Joël Robuchon, il a été MOF à 26 ans, il est riche d’une connaissance technique incroyable.

Durant mes années d’apprentissage, j’ai été extrêmement respectueux de mes maîtres, je n’ai jamais tenté de proposer quelque chose. Il y a deux tendances dans mon caractère, mon éducation : celle de ma mère, le milieu paysan de la Manche, où on aime le travail, parce que plus c’est dur, mieux c’est. Où il y a un très fort sens du devoir paysan. Je suis très attaché à ça, et je suis malheureux quand je ne travaille pas. De l’autre côté de ma famille, celle de mon père, ce sont des paysans de Corrèze, baignés dans l’idée de l’élévation sociale par le travail. Mon grand-père paternel a appris son métier d’ébéniste tout seul. Il n’a passé aucun diplôme. Il n’a fait aucune école. Son père était charron, il fabriquait des roues de charrettes en Corrèze. Mon grand-père est « monté » à Paris, a travaillé rue du Faubourg-Saint-Antoine, chez un restaurateur de meubles anciens. J’ai donc été élevé dans cet univers de l’amour du travail bien fait et de l’élévation par le travail. En même temps, ils étaient plutôt progressistes, marqués par le communisme rural. Ils avaient cet imaginaire de la terre qui appartient à celui qui la cultive. Je suis vraiment le fruit de ces histoires.

En apprentissage, je travaille donc dans le respect de la technique, de la précision. Philippe Groult est même très précis en la matière. J’ai envie de lui ressembler. J’arrive chez lui alors qu’il vient de rendre ses deux étoiles au Guide Michelin. Ce qui me fascine vraiment chez lui, c’est qu’il rentre dans le restaurant à 19 heures, il n’y a pas ou peu de mise en place, il se met à travailler, et les plats prennent vie sous ses mains d’une façon incroyable. Mais, durant toute cette période, je me dis que je ne serai jamais patron. Je souhaitais devenir un artisan employé. Je veux être cuisinier, pas restaurateur.

Vient le temps de mon service militaire, que je fais dans les cuisines de l’Élysée, durant la présidence de Jacques Chirac. J’y découvre de très grands professionnels et un style de cuisine qui n’existe qu’à l’Élysée, service à la française des plats, grands torpilleurs dressés. Envoyer trois cents couverts en 45 minutes. Tout cela me fascine. J’ai la chance de faire un petit voyage à Brégançon. On est dans une équipe resserrée. J’y rencontre un cuisinier qui fait son service militaire en même temps que moi, Cédric Béchade, qui travaillait chez Ducasse. Il me demande mon CV et l’envoie à Jean-François Piège.

À peine quitté l’uniforme (de la cuisine), j’atterris au 59, Poincaré. C’est la fin du 59, on est en décembre 1999. Alain Ducasse va quitter le 59 en juillet 2000. Je suis donc Jean-François au Plaza Athénée, et je passe de commis à second en deux ans. Et puis, je deviens chef Aux Lyonnais. C’est Jean-François Piège qui structure toute la carte et tous les plats. C’est une très belle expérience. Je suis fidèle, et un bon soldat. Si Jean-François m’avait dit que le lendemain on ouvrait sur la Lune, j’aurais appelé pour savoir à quelle heure on partait… Et quand il me demande de le suivre au Crillon, j’y vais, évidemment. J’étais très content de vivre ce moment-là avec lui et j’avais vraiment l’impression que c’était son moment en fait. Je ne pensais pas encore inventer ma propre signature.

En 2008, je deviens papa, et j’ai passé les 30 ans. Je vais voir Jean-François et lui indique qu’il est temps pour moi d’essayer d’exprimer quelque chose, ce que j’ai à l’intérieur. La paternité a peut-être accéléré le processus, mais il était déjà bien entamé, j’avais fait le tour de plusieurs styles de cuisine, je voulais trouver un poste de chef pour pouvoir enfin m’exprimer. Comme je ne reçois pas de propositions, je m’adresse à mon seul autre interlocuteur de l’époque, Alain Ducasse, qui me propose un job tout à fait inattendu, celui de corporate chef de tous ses restaurants, une vingtaine, un peu partout dans le monde. J’avais foi en son jugement et en sa capacité de sentir les hommes et de leur proposer des choses qui leur conviennent. Et puis, ça me libérait mes soirées pour être papa. Ça m’a permis aussi de voyager, de découvrir le monde, de sortir le nez des casseroles, parce que j’avais déjà l’intuition que, quand on regarde la casserole, on ne voit que la casserole. On ne voit pas le monde. J’ai pu le regarder attentivement pendant deux ans.

Alain Ducasse a alors vraiment commencé à croire en moi en tant que cuisinier. Encore plus quand j’ai travaillé sur le livre Nature avec Paule Neyrat. Elle était venue lui dire qu’il fallait porter en avant la cuisine végétale. Il en est convaincu et me demande de travailler avec elle. Quand on lui pose le manuscrit sur son bureau, je remarque qu’il a un autre regard sur moi. Qu’il découvre que j’ai un point de vue, quelque chose à dire. Car la naturalité n’est pas seulement une commande, c’est aussi rencontrer ce que je suis. La commande correspond donc à l’homme que je suis, et c’est moi qui trouve le titre, Nature. Ça devait s’appeler Simple, sain et bon, c’est devenu le sous-titre. Ma signature est sur la couverture. Je me souviens de la réunion où j’ai proposé le titre : « Le titre du livre, c’est Nature, parce que, dans le mot “nature”, vous dites tout. En un mot. » J’ai aussi particulièrement aimé la rencontre avec Paule Neyrat. En fait, j’aime parler avec des gens qui ont de l’expérience et des arguments, qui ne sont pas dans l’ego, mais dans la culture.

Alain Ducasse pense alors à moi pour le Plaza. Le chef, Christophe Moret, est littéralement essoré après un septennat. L’univers de la cuisine est en train de changer radicalement, Alain Ducasse le sent très bien, et il me demande ce que je ferais si je devais partir au Plaza. Je lui propose une liste de quatre-vingts plats que je pourrais mettre à la carte, totalement inspirés de Piège et Ducasse, mais revisités par moi. Ce n’est pas encore totalement moi, mais c’est un grand pas en avant. C’est moi « à la façon de », un entre-deux. Ça convainc Alain Ducasse, ça lui fait envie. Il me propose le poste au Plaza, que je refuse dans un premier temps, peut-être le refus du saut d’obstacle. Puis je me dis que je n’aurai pas deux propositions comme ça dans ma vie. Si Alain Ducasse me le propose, c’est qu’il est sûr de son coup. Donc, il faut y aller. Et je me lance. On gagne les trois macarons au Michelin.

En 2013, le Plaza ferme pour rénovation, et on déménage au Meurice. J’y reste deux ans. Je fais ma cuisine, je la développe, je la simplifie. Mais je me sens isolé dans ma conception du produit. Je comprends que la gastronomie n’est pas sur la bonne voie. J’en parle avec des confrères, mais ne reçois aucun écho. Personne ne pense la même chose que moi. Ça m’interroge. Et puis, surtout, il y a le piège Michelin qui est en train de se refermer sur moi. Parce qu’Alain Ducasse va rouvrir le Plaza Athénée. Je comprends alors que les trois étoiles vont revenir au Plaza et que je risque, sans avoir démérité, d’en perdre une pour des raisons peu gastronomiques.

On est en 2015, la chrysalide va donner vie au papillon…

En 2013, j’ai la chance de rencontrer ma nouvelle épouse, Laura, une Italienne qui a commencé la cuisine après des études de journalisme. Elle me fait découvrir une autre façon d’appréhender ce métier. Je m’intéresse aussi beaucoup à des gens comme Iñaki Aizpitarte, et à de nouveaux restaurants. Je vais déjeuner au Verre volé, où l’on me sert des bouquets vivants qui arrivent directement des Sables-d’Olonne, une bavette à l’échalote sublime, un dessert au chocolat de Côte d’Ivoire AOP. Je réalise que ce qu’il y a dans l’assiette est totalement sincère, alors que, dans beaucoup de restaurants soi-disant gastronomiques, on est souvent otage de l’industrie agroalimentaire, qui maquille un peu tous ces produits derrière des appellations et de l’emballage marketing. Je me suis dit qu’il y avait une gastronomie de la vérité et une cuisine du business. Et je décide de choisir mon camp : la vérité, ce n’est pas les étoiles, c’est le restaurant de quartier. Je cherche alors un local, et le premier qu’on me propose, c’est celui qui s’appelle Sud-Ouest Monceau et qui deviendra Papillon. Mon épouse, qui voulait également se mettre à son compte, louche sur le traiteur qui jouxte le restaurant, et aimerait bien le reprendre. Au tout début, je me dis qu’on va faire une petite salle en plus, un salon. Laura insiste pour le prendre en main. Cela m’ennuie, car je ne veux pas qu’on se dispute si on travaille ensemble. Je résiste, elle insiste. Les faits lui ont donné raison. Papillon et Le Garde-Manger cohabitent, et on ne s’est jamais engueulés.

SUBSTANCE

Je produis donc une vraie cuisine naturelle. Une cuisine brute, dans le sens où elle ne fait pas de concessions à l’esthétique, mais elle n’est pas rugueuse. Mes plats sont jolis à voir, et ils le sont parce que la cuisson est bonne. J’essaye de réaliser une cuisine qui va à l’essentiel : un produit, trois ingrédients. À partir de cette feuille de route, je me suis lancé dans un processus plus important, celui de l’agriculture, bien plus que la situation de la cuisine. Mon produit, c’est l’agriculture, c’est la culture, c’est l’histoire et c’est la civilisation. Je cherche à me placer comme garant d’une certaine façon de voir l’alimentation cuisinée, dans une logique de produit fini. Je cherche la matière première, le producteur, dans une logique historico-culturelle, à finalité alimentaire, visant à offrir un plat naturel à un client qui vient manger chez moi.

C’est au Meurice que je réussirai vraiment à présenter ma cuisine, ma signature. C’est une carte en continuité, en évolution, une carte progressive. On a déménagé au Meurice et la première carte du Meurice a été la dernière du Plaza. J’ai emmené avec moi les plats. Et puis j’ai pris confiance en mon jugement, grâce, notamment, à Denis Courtiade, le directeur de salle. Je suis passé de « cuisinier cuisinant » qui attendait des autres un retour sur la qualité de ce qu’il proposait, à « cuisinier » qui réfléchit à la nourriture et qui la déguste. Pour la première fois, je me suis assis et j’ai mangé ma propre cuisine, comme un client. Certes, pas dans la salle, mais quand même. Ça me permet d’évoluer, d’améliorer, de cuisiner à 100 % ma carte. C’est Saintagne 100 %. En fait, il y a un plat qui m’a fait prendre vraiment conscience de ce qu’était la cuisine. Denis Courtiade m’a un jour transmis la demande d’un client qui adorait les Saint-Jacques, mais pas cuites. D’instinct, je prends des Saint-Jacques de plongée que je coupe en deux, je les mets dans une assiette, j’ajoute de la fleur de sel, du poivre, de l’huile d’olive sublime de mon ami Cédric Casanova, je râpe quelques copeaux de truffe blanche, et j’envoie le plat. Retour ému de la salle. Ce jour-là, j’ai compris que le cuisinier cuisinant n’avait pas d’intérêt en soi. Qu’il fallait arrêter de tout complexifier dans la cuisine. Que la complexité ne donnait pas toujours de résultat. Ce plat-là m’a totalement décomplexé. C’est le moment où j’ai décidé de tout simplifier, de revenir au produit, de simplifier autant que possible la technique et de considérer que le rôle du cuisinier n’est pas d’inventer des plats avec des titres ronflants de menus qui font trois lignes, mais d’aller au fond, au cœur des choses, d’aller directement se connecter à l’émotion, aux sensations.

AMBIANCE

Longtemps, j’ai travaillé dans des espaces que je n’avais pas choisis, où je n’avais pas la maîtrise de ce qui était hors du champ du piano de la cuisine. Ça n’a jamais été une préoccupation. Jusqu’à Papillon.Là, on fait de gros travaux, on casse tout, on refait tout. Et nous voulons que le résultat soit en adéquation avec l’esprit de ce que nous souhaitons en termes d’atmosphère, même si je ne cherche pas tellement à mettre en cohérence le cadre et l’assiette. Pour moi, ce sont deux choses différentes, d’ailleurs je ne trouve pas que l’un communique avec l’autre. Mais il doit y avoir une ambiance, et surtout, je deviens un restaurateur, plus seulement un cuisinier. J’ai beaucoup réfléchi, pensé, imaginé l’accueil, le fait d’être beaucoup dans la salle, la visibilité du travail en cuisine, la relation avec la salle. Une proximité très grande. C’était vraiment mon envie. J’ai même arrêté de fumer. Je me suis vraiment projeté en me disant : « Quel sera ton rôle au sein de ce lieu ? » Et j’ai vraiment toujours eu l’ambition de penser la cuisine, de la faire réaliser et de la partager avec les clients.

ET MAINTENANT ?

Lors du premier confinement, le choc a été terrible. On a tout fermé, restaurant et traiteur. Le 16 mars 2020, on part, on vide les frigos, mais on reste à Paris pour ne pas contaminer Pont-Audemer ou ailleurs. On attend que ça se passe. Puis arrive le déconfinement au mois de mai. On remet en route le traiteur. Au mois de juin, on remet en route le restaurant, et les clients reviennent instantanément. Ce qui est la preuve que mes clients sont locaux, qu’ils sont autour de moi et que ce restaurant a une utilité : nourrir ce quartier du 17e arrondissement. C’est bien la démonstration que notre projet s’est réalisé. Ce premier déconfinement nous a donné raison. Et va nous donner raison pour l’avenir, même s’il faut continuer à s’adapter au rythme des évolutions sanitaires. On a lancé le traiteur, mais également le Click & Collect, les livraisons en taxi. Peut-être qu’on aura du mal à faire perdurer tout ça dans le temps, mais il restera sans doute un petit espace de clientèle, et surtout, nous aurons conforté le lien entre nos clients et notre lieu de restauration.

Un ami, qui est aussi un client, gère un fonds d’investissement, il m’a envoyé un document sur des dark kitchens (des cuisines uniquement pour la livraison, sans salle de restaurant), en me demandant mon avis. Je lui ai répondu que, s’il voulait s’enrichir, il fallait y aller. S’il voulait que ses enfants vivent dans un monde décent, non.

Je ne sais pas ce que disent les autres chefs, mais je sens en ce moment qu’on vit un vrai tournant dans la perception de la cuisine et dans ce que sont les chefs aujourd’hui, ce qu’ils représentent.

Je reste très, très optimiste pour mon entreprise tout en étant malheureusement très pessimiste pour la restauration en général. Mon engagement est plus que jamais que nous puissions parler et vivre de culture, d’agriculture et de nourriture, en essayant de ne pas faire le jeu de la standardisation, de la mondialisation et du hors-sol.

BIO

1977 Naissance à Caen, jeunesse à Pont-Audemer

1991 Stage au Petit Coq aux champs à Campigny

1995 Lycée hôtelier de Louviers

1997 Apprentissage chez Guillaume Louet, puis avec Philippe Groult, Amphyclès

1999 Service national à l’Élysée au service du président Chirac

2000 Chez Alain Ducasse au 59, Poincaré

2003 Chef Aux Lyonnais

2005 Chef adjoint au Crillon avec Jean-François Piège

2008 Chef corporate pour retrouver Alain Ducasse (vingt établissements)

2010 Chef des cuisines du Plaza

2013 Chef des cuisines du Meurice, gain des trois étoiles

2016 Ouverture de Papillon

JAMBON POÊLÉ AUX POMMES, CRÈME ET RAISINS

Pour quatre personnes

4 tranches de jambon d’York de 3 mm

4 pommes à cuire, acides, type reinette de Caux

4 cuillères à soupe de crème fraîche crue

4 cuillères à soupe de raisins blonds

60 g de beurre doux

1 rasade de vinaigre de cidre

Quelques heures avant, déposer les raisins dans un bol, puis les recouvrir du vinaigre chaud, laisser gonfler.

Éplucher et vider les pommes à l’aide d’un vide-pommes. Les tailler en 6 rouelles chacune. Dans une poêle, faire fondre le beurre, puis y dorer les rouelles de pommes pour les cuire en les gardant à peine croquantes. Les débarrasser, puis garnir chaque tranche de jambon de pommes cuites, replier en deux. Déposer les tranches de jambon garnies dans la poêle, puis les faire à peine dorer sur les deux faces. Déglacer à l’aide du mélange raisin-vinaigre, ajouter la crème, la faire fondre, puis éteindre le feu et laisser ce mélange s’harmoniser une dizaine de minutes.

Servir sans attendre, à température tombante, avec évidemment une bouteille de cidre fermier normand brut.

GÂTEAU MOELLEUX AUX POIRES

(Pour un plat à gratin ou moule à cake)

800 g de poires bien mûres

300 g de sucre

130 g de farine

100 g de poudre d’amande

230 g de beurre à température ambiante

10 g de poudre à lever

4 œufs

Tout réunir sans les poires et remuer à la spatule pour avoir un mélange grossier.

Ajouter les poires épluchées, vidées et coupées en 4, remuer, mettre dans un plat à gratin avec un papier sulfurisé.

Enfourner à 180 °C pendant 35 min. Laisser reposer à température ambiante 45 min avant dégustation.

Attention, pour réussir ce gâteau, il faut rater la cuisson ! Le cœur doit rester coulant, moelleux, à peine caressé par la chaleur.

GUY SAVOY

PARCOURS

Je suis né en 1953, à Nevers.

Deux ans plus tard, ma famille part s’installer près de Grenoble, à Bourgoin, qui deviendra bientôt Bourgoin-Jallieu.

Mon père est le jardinier du jardin municipal, et ma mère tient la buvette qui y est installée, L’Esplanade. Le lieu domine la ville et, l’été, à l’ombre des platanes, une cinquantaine de tables accueillent les familles qui viennent s’y retrouver et jouer aux boules. Je me souviens encore des plateaux dont le contenu était composé d’un litre de bière, d’un litre de limonade et de quatorze verres !

Des clients de la buvette ont commencé à dire à ma mère qu’ils « casseraient bien la croûte en fin d’après-midi », alors, elle s’est lancée et a proposé des assiettes de charcuterie et du fromage blanc à la crème. Le succès a été immédiat, et les habitués ont accentué la pression ! Ils auraient bien aimé manger chaud… Alors, ma mère s’est à nouveau adaptée et a élargi son offre, elle a proposé des omelettes, des gratins et aussi des truites meunière, car il y avait un vivier où les convives pouvaient pêcher eux-mêmes leur truite. En quelques années, la buvette était devenue un restaurant, et j’ai commencé à prêter la main à ma mère pour la soulager. Rapidement, j’ai éprouvé du plaisir à cuisiner. Dès que je sortais de l’école, j’aidais à la fabrication des glaces et sorbets (qui sont d’ailleurs devenus mes péchés mignons).

Avec mon père jardinier et ma mère cuisinière, nous ne mangions que des bonnes choses à la maison. Mon père s’occupait du petit déjeuner : beurre, confiture avec les fruits qui avaient été ramassés à la saison précédente, myrtilles, mûres, cerises… et comme ma mère faisait beaucoup de tartes, il restait toujours des parts de la veille ; puis mon père glissait une pomme dans nos cartables pour la récréation du matin. Ces pommes avaient été cueillies en famille, puis rangées religieusement dans une cave creusée dans une espèce de glaise, et au fur et à mesure de l’avancée de la saison, il nous donnait les pommes au meilleur de leur maturité.

Mes journées étaient ainsi ponctuées par ces menus plaisirs, et je suis devenu gourmand sans le savoir, de manière inconsciente, parce que je ne me rendais pas compte de la chance que j’avais. J’ai découvert cette chance quand j’ai commencé à aller déjeuner chez des copains de classe le jeudi !

J’ai toujours mangé des radis qui étaient arrachés depuis moins d’une heure, des salades qui étaient cueillies dans le même délai. C’est pour ça qu’aujourd’hui j’ai autant de respect pour une carotte ou une scarole que pour un homard breton.

Dès que j’ai su lire, écrire et compter, je me suis considérablement ennuyé à l’école. Alors, lorsque j’ai eu 15 ans, j’ai fait part à mes parents de mon désir de quitter l’école pour entrer en apprentissage de cuisine. Il a fallu que j’entre en rébellion, car mes parents n’étaient pas enthousiastes à cette idée, et surtout, que j’entre en rébellion contre l’école, car les professeurs étaient bien sûr tous convaincus que seul l’enseignement général avait une valeur. J’ai même eu droit au passage devant un psychologue scolaire, car il fallait passer des tests psychologiques pour formaliser le passage en apprentissage. Ça se passait à la mairie. J’y vais le matin et on me fait bouger des cubes pendant dix minutes. À l’issue de cette « épreuve », la psychologue me dit tout simplement qu’elle émet un avis défavorable à ma demande d’apprentissage, car elle pense que je ne suis pas fait pour un métier manuel, encore moins dans l’alimentation. Je lui ai répondu que ce n’était pas en me faisant bouger des cubes qu’elle allait me faire changer d’avis. Et l’entretien s’est terminé comme ça. Je ne suis pas révolutionnaire, plutôt courtois, discret, pudique, mais, là, j’ai décidé de changer de registre. Je suis entré en bagarre !

Je finis par entrer en apprentissage en septembre 1969 chez le pâtissier-chocolatier de Bourgoin-Jallieu, Louis Marchand. Et là, j’ai commencé à apprendre passionnément et à avoir de l’admiration pour mon nouveau professeur, mon maître d’apprentissage. Toutefois, les circonstances dans lesquelles j’avais obtenu le droit d’entrer en apprentissage avaient laissé quelques séquelles et une anecdote le montre bien : un jour, celui qui avait passé la commande de citrons s’était trompé dans les quantités. Louis Marchand me dit d’aller chercher un kilo et demi de citrons supplémentaires à l’épicerie sur la place, face à la pâtisserie. Pour traverser ces cent mètres, je suis allé me changer, je n’ai pas voulu sortir en tenue de pâtissier. Je pensais : « Vous ne voulez pas que je sois apprenti, je le serai quand même, mais vous n’en saurez rien. » Une démarche bizarre d’adolescent. Pourtant, j’étais fier de ce que je réalisais. Mon apprentissage, c’était mon histoire, et elle ne regardait plus personne.

L’été 1970, ma mère tombe gravement malade ; elle est hospitalisée pendant trois mois, et mon père décide d’arrêter la partie restauration pour l’été et de se limiter à la partie limonade. Je lui dis que je me sens tout à fait capable de continuer, puisque cela faisait des années que je la secondais. Une part d’inconscience, de défi, pour montrer que j’étais capable. J’ai assuré ces deux mois, qui étaient mes grandes vacances, avec l’aide d’une tante, qui donnait régulièrement un coup de main à ma mère, et de mon frère, qui était au bar. Nous avons fait tourner ce restaurant avec des serveuses étudiantes qui connaissaient bien la maison et avec lesquelles nous faisions une équipe formidable.

Un soir, Louis Marchand, mon maître d’apprentissage, vient dîner. Il sait que ma mère est hospitalisée et demande à mon père : qui fait la cuisine ? Mon père répond que c’est moi, et M. Marchand vient me voir dans la cuisine. Il me demande si je veux toujours devenir cuisinier. Je lui réponds que je le souhaite plus que jamais. Il m’annonce alors qu’il est invité au mariage de Françoise Bocuse la semaine suivante et qu’il parlera de moi. Il se trouve assis à table à côté de Jean Troisgros ; celui-ci lui demande de me garder avec lui jusqu’à ce qu’une place se libère à Roanne. Je l’avais mal pris en pensant qu’il trouvait une excuse pour ne pas retenir ma candidature. Mais, en mars 1970, Mme Marchand vient au labo et me dit que Jean Troisgros est au téléphone. Il me demande si je veux toujours être cuisinier et me propose de commencer dix jours plus tard. Je suis en panique, je ne sais pas quoi répondre et me défausse en passant le combiné à M. Marchand. Le 1er avril 1970, je rentre chez les frères Troisgros à Roanne.

Je suis apprenti. Il faut d’abord allumer le fourneau le matin en arrivant ; c’est le travail du dernier apprenti arrivé. Puis, je découvre un univers très différent du mien. Ici, tous les gestes sont précis, bien plus même, ils sont gracieux. Lorsque Jean Troisgros décroche une casserole de la barre à dents, le geste est majestueux. La casserole va atterrir sans bruit sur le fourneau et, pendant qu’elle chauffe, il assaisonne sa pièce de bœuf ou son poisson. La casserole ou la poêle est alors à bonne température pour commencer la cuisson. C’est un ballet, un cérémonial. Je prends conscience de la valeur du geste et du côté aristocratique de la cuisine. Je suis resté trois ans chez Troisgros ; ils en vaudraient sans doute dix désormais, tant les horaires et les congés n’avaient pas la même durée ! Mais cela n’est pas une complainte.

J’ai rencontré là-bas aussi Bernard Loiseau, qui terminait sa troisième année d’apprentissage lorsque je suis arrivé. Il avait un charisme très singulier dans cette cuisine où, tous, nous n’en menions pas large ! Il avait toujours cette expression : « Bernard Loiseau, 1 m 80, premier apprenti chez Troisgros ! » J’étais fasciné par ce garçon qui avait une telle assurance ; mais il avait aussi une telle richesse humaine qu’il était forcément attachant. C’est le mec le plus pur, le plus tendre que j’aie connu. Une grande complicité s’est nouée entre nous.

Durant mes premiers jours chez les Troisgros, j’étais fasciné, j’avais tout de suite collé un autocollant Troisgros sur ma valise ! Mais s’ils m’avaient dit : « Tu n’es pas fait pour ça », j’aurais éprouvé un grand soulagement… Ils ne me l’ont pas dit.

En 1972, durant ma dernière année d’apprentissage, Christian Millau vient pour un stage d’une semaine et en fait le compte rendu dans son magazine. J’y découvre une phrase sur moi : « Les Troisgros assurent qu’on en entendra parler dans dix ans. » J’en tombe de l’arbre, jamais les Troisgros ne m’avaient rien dit, rien laissé imaginer. Je découvre leur regard sur moi. Tout le monde avait lu le journal, mais je n’ai même pas osé aller les remercier !

À la fin de mon apprentissage, j’avais l’envie d’aller travailler à Paris, je voulais me rendre compte de ce que c’était. Je l’ai dit à Jean Troisgros, qui m’a répondu que, pour lui, il n’y avait qu’un seul restaurant à Paris : Lasserre. J’ai donc fait un an chez Lasserre, où j’ai été placé à la partie « sauce », au côté du saucier Georges Dumas ; une partie primordiale dans l’organisation de la cuisine de Lasserre et un saucier solide et exigeant.

L’heure de mon service militaire sonne, je suis affecté au quartier général des chasseurs alpins, à Grenoble. (J’ai découvert par la suite que mes supérieurs directs avaient préempté mon dossier en lisant mon CV !) Nous étions cinq cuisiniers et cinq aides de cuisine pour préparer les repas de soixante-dix militaires et des officiers supérieurs.

À l’issue de mon service militaire, en 1974, je refais un stage de pâtisserie, toujours chez Louis Marchand, pour reprendre la main, notamment durant les fêtes. Puis je pose ma candidature au Lion d’or à Cologny, en Suisse (un endroit sublime, au-dessus de la ville, avec vue sur le lac), auprès de Jacques Lacombe qui m’engage pour le 1er février septante-cinq, comme on dit chez les Hélvètes ! Il se tue malheureusement quelque temps après, dans un accident de voiture. Louis Pelletier lui succède ; il gérait magnifiquement la cuisine du restaurant (deux étoiles au Michelin) ainsi qu’un bistrot qui y était associé (ce qu’on appelle là-bas une pinte). C’est là que j’ai pris conscience de la valeur des bistrots.

Un jour, Bernard Loiseau est invité à la Radio suisse romande et propose à la journaliste, Catherine Michel, de venir déjeuner au Lion d’or. Je vois arriver Bernard à midi ; il passe dans la cuisine alors que je suis en train de vider des poulets, il me balance cette phrase terrible : « Tu ne vas pas passer ta vie à vider des culs de poulet ! » Ça faisait des mois qu’il me tannait pour que je rejoigne l’écurie Claude Verger à Paris, à La Barrière de Clichy (la première de ses Barrières qui ont encerclé Paris : La Barrière Poquelin, La Barrière Vaugirard et même Les Barricades porte Maillot !). Bernard me disait qu’il fallait que j’arrête d’apprendre, que j’en savais assez. Mais je voulais parfaire ma formation et avoir un peu plus de consistance professionnelle. Alors, j’ai posé ma candidature pour l’année suivante à L’Oasis, à La Napoule, et j’ai dit à Bernard que ce serait mon dernier trois-étoiles, qu’après je sauterais dans le grand bain !

À L’Oasis, auprès du chef Louis Outhier, j’ai eu la chance de vivre un événement exceptionnel. Le shah d’Iran avait demandé à Louis Outhier de venir faire une série de dîners en Iran. Le shah avait décidé de faire le tour de cinq provinces et voulait que chaque soir les dîners soient réalisés par Louis Outhier. Je fais alors partie du voyage, je n’ai même pas 23 ans ! Je vis une expérience extraordinaire. Je m’en rends plus encore compte aujourd’hui. Nous avons vécu pendant une semaine dans l’environnement proche du shah d’Iran, parlant librement avec les Iraniens. Je me souviens aussi d’avoir mangé des boulettes de viande faites par les cuisiniers iraniens, un délice ! Pendant cinq jours exceptionnels, j’ai découvert la cuisine perse et cuisiné des plats français ; j’ai pris alors conscience que la cuisine n’avait pas de passeport, car il peut y avoir très vite la même complicité entre cuisiniers de nationalités et de cultures différentes.

Bernard Loiseau, qui n’oublie rien, reprend contact avec moi en 1976. Je me prépare alors à entrer à La Barrière Clichy, et je commence comme chef, en 1977. J’y resterai trois ans. Claude Verger et moi avions la même vision de la cuisine.

En 1980, je deviens maître chez moi en ouvrant mon propre restaurant rue Duret. En 1981 j’obtiens ma première étoile, en 1985, la seconde.

En 1987, je déménage rue Troyon, et la troisième étoile arrive en 2002. Enfin, après des années de travaux, j’installe mon restaurant à l’hôtel de la Monnaie, en 2015.

SUBSTANCE

Le gratin d’épinards que va proposer ma maman dans son bistrot de Bourgoin, c’est moi qui l’ai ramené de Roanne. Mais, pour l’essentiel, je ne reproduis que sa cuisine. Je vais peut-être rajouter des petites choses, mais l’été on peut faire le soir jusqu’à cent couverts. Je suis dans la volonté de bien faire les choses, comme ma mère, mais je n’ai pas la possibilité d’ouvrir le registre, j’ai 15 ans.

J’ai en mémoire les tartes de ma mère. Elle avait cette capacité, je dirais cette audace, d’aller jusqu’à un point extrême de cuisson que je n’ai retrouvé chez personne d’autre. Ce point était extrême, car la tarte devait être caramélisée, mais, bien sûr, pas brûlée : deux minutes de trop et c’était « cramé », cinq minutes de moins et on n’aurait pas eu les mêmes sensations. Pour les gratins, c’était pareil, elle réussissait à avoir cette frise légèrement brûlée sur le côté, sur le bord, ce qui conférait un goût si différent. Évidemment, ça ne facilitait pas le nettoyage ! Mais ces odeurs, ces goûts, je ne les ai retrouvés chez personne. Quant à moi, je savais reproduire la recette, mais je n’en comprenais pas le processus.

Ainsi, avant d’acquérir une formation technique, je me suis formé à la gourmandise, et j’ai été émerveillé par ce que j’appelle la « magie de la cuisine », c’est-à-dire la transformation instantanée ; celle qui permet de faire passer tous les produits de leur état initial de simple comestibilité à un état de plaisir. Chaque assiette devient un tour de magie, qu’il s’agisse d’un homard ou d’une carotte !

AMBIANCE

Dans la cuisine, il n’y a pas que l’assiette : on ne joue pas un opéra au troisième sous-sol d’un parking ! Alors, six ans après mon arrivée rue Duret, j’entreprends des travaux. L’architecte de talent, Jean-Pierre Hanki, en transformant la salle, a apporté une bouffée d’oxygène, a changé mon environnement. Et puis, au bout de trois semaines, je redeviens lucide et me demande pourquoi j’ai investi dans un espace aussi petit. Presque en même temps, j’apprends que Le Bernardin est en vente. J’appelle Maguy Le Coze, qui en est la propriétaire avec son frère, et elle s’étonne, en me rappelant que je viens de finir des travaux. Ne me démontant pas, je lui indique que mon restaurant est toujours aussi exigu, que je ne peux pas évoluer, que je suis bloqué dans ma cuisine de 19 m². Je vais visiter, je suis attiré par l’espace et je signe.

Mon banquier m’indique alors qu’il faut que je change de décor, que j’y mette ma patte. Tout d’un coup, je vois les compteurs s’affoler et les engagements doubler ou tripler. Le 16 décembre 1986, j’ai failli ne pas signer : pris par une immense trouille, j’ai le stylo dans la main et j’hésite. Le banquier est là, ma conseillère juridique aussi, elle me rassure et me dit : « Écoutez, Guy, le banquier vous suit, vous en rêviez, c’est une nouvelle étape. Vous n’avez pas le droit de vous déballonner. » J’ai signé, je n’avais même pas osé en parler à ma femme, à mes parents, à personne. Encore une fois, ça devenait mon truc à moi, ma folie à moi, mon délire à moi. Ce n’était pas ma danseuse, mais quasiment le corps de ballet, c’était l’Opéra tout entier !

J’ai à nouveau fait appel à l’architecte Jean-Pierre Hanki pour renouveler le décor : donner de la lumière, apporter de la modernité, créer des assiettes. Il y avait une volonté d’innover, de s’affirmer, de personnaliser, mais je pense qu’il n’y avait pas encore la cohérence – je l’ai désormais acquise – entre ma cuisine et mon décor.

En 1993, le restaurant brûle, on est obligés de le refaire. La priorité, c’est de rouvrir très vite. Brûlé en novembre, le restaurant rouvre le 4 décembre !

Lorsque j’ai visité en novembre 2009 la Monnaie de Paris, je n’avais jamais eu un tel coup de foudre. Au moment où je suis parvenu à l’étage des grands salons, au fur et à mesure que j’avançais le long des onze fenêtres (j’ai eu le temps de les compter, ayant vécu la frustration de n’avoir qu’une seule fenêtre rue Troyon !), le restaurant se dessinait tout entier dans ma tête. Instantanément, j’ai eu en moi l’animation du restaurant, et, je dirais, de manière irrévocable. Sans doute mon premier « vrai » restaurant.

Il y avait la surface, les fenêtres, l’espace, bref, la beauté, c’est-à-dire les meilleures conditions pour créer. D’ailleurs, Fabienne Verdier, une artiste que j’aime beaucoup, ayant visité le restaurant quelques jours avant l’ouverture, m’avait dit : « Tu vas voir, dans ce lieu, tu vas explorer des territoires que tu n’imagines pas encore. » Et c’est ce qui se passe.

De la cuisine, on voit une aile de l’Institut, la Seine, le pont des Arts et le Louvre. Parfois, quand je vois un commis qui fait ses pluches devant un pilier, je lui suggère de bouger de cinquante centimètres, afin qu’il ait un regard sur l’extérieur et qu’il ressente quelque chose…

Dans la compétition mondiale, la cuisine ne suffit pas. Il faut une personnalisation, une âme. Il y faut l’aspect humain. Je tiens à l’atmosphère unique que j’ai créée avec l’architecte Jean-Michel Wilmotte et que je fais vivre avec mes équipes chaque jour (ou plutôt deux fois par jour !) au 11, quai de Conti. Le point d’orgue a été atteint lorsque François Pinault m’a annoncé qu’il souhaitait exposer dans mon restaurant des tableaux de sa collection.

ET MAINTENANT ?

Lorsque j’ai ouvert mes premiers « bistrots de chefs étoilés », le succès a été immédiat ; ces lieux correspondaient à une aspiration nouvelle de nos convives, que nous avions ressentie. J’ai aussi ouvert une rôtisserie, avec l’Atelier Maître Albert. Je considère que le cuisinier a son mot à dire à propos de toutes les formes d’alimentation. Je serais très heureux, par exemple, de créer des « fast-foods à la française ». J’ai quelques idées à ce sujet, cela occupera peut-être les dix derniers chapitres de ma vie…

Le Restaurant Guy Savoy, lui, ne changera pas. J’ai mis des années à réunir tous les ingrédients de la recette : cinquante-deux ans de métier, cent quatre ans de travail, puisque je fais deux journées en une ! Il est mon morceau de planète. C’est là que je suis heureux et que, je l’espère, je rends heureux mes convives et mes équipes. J’ai créé mon monde, que je considère comme hypercivilisé, car tout est mis en œuvre pour le plaisir, et même pour le « mieux-être » de tous. Pour dire un mot de notre « époque Covid », je ne vais surtout rien changer dans mon restaurant. Il n’y aura pas de monde d’avant et de monde d’après. Je vais défendre encore plus ardemment l’atmosphère, la courtoisie, la gentillesse, tout ce qui fait que l’être humain peut se sentir mieux. Et puis, pour ajouter une réflexion à propos des mesures de fermeture qu’on nous a imposées, je dirai, en un clin d’œil triste, que si j’avais respecté l’espacement des tables imposé par le protocole sanitaire, j’aurais dû ajouter des tables ! (Comme d’ailleurs nombre de mes confrères de province…)

Je travaille au milieu de soixante-cinq personnes qui sont toutes plus jeunes, voire bien plus jeunes que moi, et dans les regards desquelles je lis toujours la même envie. Un journaliste m’a demandé ce que je pouvais bien apporter à tous ces jeunes. Il n’avait pas compris que ce sont tous ces jeunes qui m’apportent quelque chose. À leur côté, je suis certain de garder l’énergie ; c’est ça qui me touche dans ce métier.

Pour moi, la cuisine est l’art de transformer instantanément en joie des produits chargés d’histoire. J’ai voulu mettre en regard, dans cette phrase, l’instantanéité de la cuisine et le temps long des produits cultivés, élevés, et aussi améliorés par le travail et l’observation des hommes et des femmes sur des centaines d’années. Ces produits, j’aime à les regarder, les toucher lorsqu’ils sont livrés tout frais chaque matin et je sais que, en tant que cuisinier, j’ai une responsabilité vis-à-vis d’eux et vis-à-vis de ceux qui les ont produits : la responsabilité de les magnifier.

Une synthèse de ma cuisine a été exprimée par un des convives fidèles de ma maison. Prenant appui sur mon plat qui a été qualifié de plat-signature, « la soupe d’artichaut à la truffe noire, brioche feuilletée aux champignons et truffe », il m’a dit : « L’artichaut, ce sont tes origines modestes, la truffe, c’est ta quête d’excellence, et la brioche, c’est ton âme d’enfant. »

BIO

1953 Naissance à Nevers, enfance à Bourgoin-Jallieu

1968 Guy Savoy a 15 ans, il sera cuisinier… ou rien !

1968‑1976 Apprentissage et formation chez le chocolatier Louis Marchand, puis chez les frères Troisgros, chez Lasserre, au Lion d’or à Genève, à L’Oasis à La Napoule

1977‑1979 Claude Verger lui confie La Barrière de Clichy

1980 Guy Savoy ouvre son premier restaurant rue Duret à Paris ; il obtient une rapide reconnaissance du monde de la gastronomie

1987 Le Restaurant Guy Savoy est transféré rue Troyon, dans un lieu beaucoup plus spacieux

2002 Le Guide Michelin lui attribue la troisième étoile ; il est élu chef de l’année par ses pairs

2003‑2004 Guy Savoy se lance dans l’ouverture de ses autres maisons, toutes conçues par Jean-Michel Wilmotte : l’Atelier Maître Albert, une rôtisserie installée rive gauche, et Le Chiberta, à 20 mètres des Champs-Élysées, toutes deux reconnues par tous les guides

2006 Ouverture à Las Vegas, dans le Caesars Palace, d’un Restaurant Guy Savoy, frère du restaurant parisien

Mai 2015 Le Restaurant Guy Savoy est transféré à la Monnaie de Paris, 11 quai de Conti, dans le 6e arrondissement de Paris

2018 Lauréat du prix du Rayonnement gastronomique français

2020 Reconnu « Meilleur Restaurant du monde » pour la quatrième année consécutive par La Liste

GRATIN DE CARDONS À LA MOELLE

Pour quatre à six personnes

Temps de préparation : 30 minutes (+ quelques heures de trempage)

Temps de cuisson : 1 heure

Ingrédients

1 kg de cardons

2 os à moelle d’au moins 10 cm de long chacun, coupés en deux dans la longueur

20 g de gros sel

1 échalote

1 citron

30 cl de bouillon de volaille ou de jus de rôti

10 g de beurre

Sel fin

Poivre du moulin

Déroulé

Laisser tremper les os à moelle quelques heures dans l’eau froide.

Préchauffer le four à 220°.

Éplucher les cardons (retirer les fils des côtes), les couper en tronçons de 5 cm sur 2 cm et les mettre au fur et à mesure dans une bassine d’eau froide additionnée de jus de citron (pour éviter qu’ils s’oxydent).

Cuire les cardons dans de l’eau salée. Arrêter la cuisson quand ils sont encore fermes. Les égoutter.

Éplucher et couper finement l’échalote, puis la faire fondre dans 10 g de beurre.

Ajouter les cardons, les arroser avec 30 cl de bouillon de volaille ou de jus de rôti et laisser mijoter pendant 15 minutes. Assaisonner de sel et de poivre.

Mettre les cardons avec le jus dans un plat à gratin et disposer dessus les quatre moitiés d’os à moelle salées et poivrées. Enfourner 20 à 30 minutes.

Passer le plat sous le gril au dernier moment pendant 2 minutes pour que le gratin et la moelle colorent légèrement.

NICOLAS STAMM ET SERGE SCHAAL

PARCOURS

NICOLAS STAMM

Je suis né en juillet 1972, à Strasbourg. Mon parcours est vraiment très simple. J’ai, très jeune, voulu être cuisinier. C’était quelque chose qui était, je pense, ancré en moi. Et cela au grand désespoir de ma mère, qui aurait peut-être souhaité que je devienne vétérinaire, avocat, Premier ministre…

Elle avait toujours souhaité que je fasse de grandes études. Et donc, très tôt, elle m’a dit : « Bon, il y a deux solutions. » (À l’époque, à l’école hôtelière de Strasbourg, il fallait passer un entretien et puis avoir un avis favorable pour pouvoir continuer l’acceptation dans l’école. C’était ça ou l’internat dans le nord de l’Alsace, chez les frères.) Et elle me dit alors : « Et tu vas rentrer dans le droit chemin si tu es refusé à l’école hôtelière. »

Par chance, j’ai eu un avis très favorable, j’ai donc été accepté à l’école hôtelière. Pour moi, c’était une libération, puisque j’avais toujours voulu faire ce métier de cuisinier, j’avais ça en moi. Je prenais des livres quand j’avais 6‑7 ans, et je commençais à faire mes premiers kougelhopfs. Mon parcours est tout ce qu’il y a de plus traditionnel. À l’issue de l’école hôtelière, je suis allé travailler chez Jean Schillinger, qui, à l’époque, était le Paul Bocuse de l’Alsace. Chez M. Schillinger, j’ai découvert un univers, comment dire ?… très dur. L’apprentissage était très compliqué, car, à l’époque ce n’était pas comme aujourd’hui, où les conditions de travail sont différentes. Mais il est vrai que Jean Schillinger a été une personne exigeante, rigoureuse et juste.

J’ai vu de belles choses là-bas et j’ai rencontré des gens extraordinaires. Je me suis épanoui intellectuellement et je me suis dit que c’était vraiment ce métier que je voulais faire. J’ai passé trois ans et demi chez Jean Schillinger. Puis, je suis parti à l’armée et, en rentrant de l’armée, je devais aller, comme demi-chef de partie à la sauce, au Ritz à Paris, chez Guy Legay. Malheureusement, le cuisinier que je devais remplacer a finalement changé d’avis, il est resté en poste. Je me retrouve là, sans rien, et me dis : bon, maintenant il faut prendre une décision. J’ai pris le Guide Michelin et j’ai choisi Haguenau. Il n’y avait pas d’étoilés, pas de Bib Gourmand…

Ainsi, à Haguenau, ville de 55 000 habitants, il y avait juste deux restaurants référencés. J’ai décidé de m’installer à mon compte. J’ai pris mes petites économies et je suis allé voir mon banquier… J’avais investi 80 000 francs dans un studio. Comme plein de restaurants qu’on retrouve aujourd’hui, j’étais seul en cuisine et j’avais une personne en salle pour le service. Ce fut le début de ma carrière en tant que chef indépendant.

Ensuite, après six mois d’ouverture, Serge m’a rejoint, lui n’était pas du métier. C’était très intéressant d’avoir un regard extérieur, il a amené sa vision du grand restaurant, différente d’avoir de ce que j’imaginais. Moi, j’avais les codes traditionnels de l’époque, ceux de Jean Schillinger, de Paul Bocuse, de Roger Vergé… toutes ces grandes maisons me semblaient être LE modèle. Tout en sachant que la cuisine que je voulais faire était beaucoup plus marquée par celle d’Alain Chapel : pas plus de deux ou trois saveurs dans l’assiette. C’est ça, mon style de cuisine, ce qui me semble plus vrai que jamais, je pense, aujourd’hui. Et Serge m’a apporté cette confirmation qui me manquait sans doute.

J’avais une vision de la cuisine très épurée, axée sur le produit. Alain Chapel, c’était la nouvelle vague, avant la nouvelle cuisine, combinée avec une vision ultra-classique du restaurant. Pour ma part, on peut dire que j’étais très moderne, au sens contemporain, dans l’assiette, et très classique dans le restaurant. En fait, c’est Serge, ingénieur en géophysique et en environnement, qui a tout changé.

SERGE SCHAAL

Je suis né en août 1970 à Strasbourg. Après un bac S, j’ai eu un parcours scientifique à l’université Louis-Pasteur et obtenu une maîtrise de géophysique avant de devenir ingénieur à l’Ensais de Strasbourg.

Je suis arrivé en gastronomie du jour au lendemain. Par accident. Nicolas s’est retrouvé sans personne en salle et je suis venu l’aider. Nicolas m’appelle dans mon bureau en me disant : « J’ai un souci pour mon service du déjeuner. Je suis complet, je n’ai personne en salle. » Et donc, à ce moment-là – c’est toujours resté gravé entre nous –, je lui réponds : « Mais Nicolas, je ne sais absolument pas faire ça. Je n’y connais rien ! » Il me dit : « On n’a pas besoin d’être ingénieur pour savoir porter des assiettes. » Et cette phrase, je ne l’ai pas très bien prise au début, mais j’y suis allé pour l’aider. Je me suis pris au jeu, ça a duré quelques services. Et puis, bon, à l’époque, j’étais encore jeune. On était en 1998, j’avais 28 ans, et j’ai compris assez rapidement le métier de Nicolas. Je décide donc de travailler avec lui, de le seconder, parce que je me rends compte qu’en quelques mois il a réussi à se faire une certaine notoriété. L’établissement tourne bien et, effectivement, je pense que, vu l’âge que j’avais, j’ai osé franchir ce pas sans trop me poser de questions. C’est vrai que quitter sa place d’ingénieur en environnement pour « porter des assiettes », comme Nicolas le disait, il fallait être un peu jeune et un peu fou.

J’ai découvert ce monde de la gastronomie avec une vision qui n’était pas du tout formatée. Nicolas, lui, avait déjà tous les codes de la manière d’être, de faire. Mais ce qui m’a tout de suite surpris dans la manière de travailler, c’est qu’il n’y avait pas d’esprit d’équipe entre la salle et la cuisine. J’ai tout de suite senti des schémas anciens : la cuisine agit et la salle exécute. Voilà, c’est le chef qui impose le rythme du déroulé du repas, c’est le chef qui commande. Sur ce plan-là, j’ai été un petit peu surpris, je me souviens d’avoir dit à Nicolas : « Ce n’est pas toi qui décides, c’est le client qui est le maître, c’est le client qui doit, qui donne le tempo quelque part. Pour le rythme, ce n’est pas toi qui décides de sortir tel ou tel plat parce que ça t’arrange à ce moment-là. C’est le client et seulement le client qui est la personne déterminante. »

J’avais beaucoup de mal à comprendre ce mauvais stress que pouvait avoir le chef de cuisine lorsqu’il faisait le service. C’était assez compliqué pour moi. Je comprenais qu’il y ait le coup de feu, mais je ne comprenais pas l’état de mauvais stress dans lequel le chef pouvait se mettre. C’étaient des codes qu’il avait appris et intégrés. Ça lui paraissait normal qu’un service complet doive toujours être difficile psychologiquement…

NICOLAS STAMM

En fait, dans beaucoup de maisons à l’époque, l’autorité s’exprimait en hurlant. C’était aussi violent verbalement, et pas seulement… C’était très rare de travailler dans des conditions calmes et sereines… Le chef était l’autorité suprême… On n’avait pas le droit à la parole et on se limitait au « Oui chef ! ». Ainsi, un petit pois mal placé dans une assiette pouvait vite se transformer en psychodrame.

SERGE SCHAAL

Effectivement, j’ai dû apprendre et surtout comprendre ce métier, afin de donner ma vision à Nicolas. Cette scission entre la salle et la cuisine et cette manière de fonctionner des chefs de cuisine à l’ancienne devait changer. Je lui explique que, pour moi, pour qu’il y ait un bon service et pour que le client soit entièrement satisfait, ça ne passe pas uniquement par l’assiette. Bien sûr, c’est sûrement très important, ce qu’on sort dans une assiette à un moment précis, dans des conditions parfois un peu compliquées, mais l’atmosphère générale et le ressenti du client passent aussi par le service. Et, pour cela, j’avais besoin de lui expliquer que c’était un travail d’équipe, non pas un travail de simple exécutant. Je lui dis donc qu’on peut y arriver si on parvient réellement à former un vrai binôme, une vraie relation de symbiose entre la salle et la cuisine. À ce moment-là, on arrivera à faire passer une émotion auprès du client. Donc très bien. Il m’écoute un peu, on évolue… On va dans la bonne direction. Ça prend beaucoup de temps, ce n’était pas si simple que ça. Et puis on arrive en 1999, l’année du « premier bilan » de Nicolas et de sa première année d’exploitation. Et bien sûr, comme beaucoup de chefs – je ne lui fais pas le reproche aujourd’hui –, il ne suivait absolument pas la gestion de son entreprise, qui venait à peine d’avoir dix mois d’exploitation.

Nicolas était totalement concentré sur sa cuisine. Il ne s’était pas occupé du tout de la comptabilité. Il avait tout gardé et empilé dans un coin. Le comptable a mis les choses au point d’une manière un peu brutale. Il fallait injecter de l’argent. À ce moment-là, je lui dis : « Écoute, Nicolas, je veux bien t’apporter mon aide », je lui dis que j’avais détecté ses compétences et qu’on allait pouvoir peut-être faire carrière ensemble. Ça allait être 50/50, on allait réussir ensemble ou on se casserait la figure ensemble. C’est le début de notre association. Et puis, avec notre vision commune, je lui dis qu’on n’allait jamais réussir dans ce petit local, même si, aujourd’hui, seize-vingt places, ça semble un peu avant-gardiste, mais c’était plutôt rare de faire ce choix il y a vingt-deux ans, mais le lieu ne s’y prêtait quand même pas. C’était un peu trop petit par rapport à la discrétion des Alsaciens, qui n’aiment pas manger à côté du voisin. Alors on se retrouve à Obernai en 2000.

On discute ensemble. On parle de la salle comme de la cuisine. Réellement, notre duo a fait que je suis intervenu en cuisine, de la même façon que Nicolas a toujours son mot à dire en salle. Nicolas avait les codes du grand restaurant, il devait y avoir à la carte des produits nobles : homard breton, langoustines, noix de Saint-Jacques de plongée, etc.

SUBSTANCE/AMBIANCE

NICOLAS STAMM

Parce qu’à l’époque c’était comme cela, et même Marc de Champerard m’avait influencé dans cette direction, en 2005, à l’obtention de notre deuxième étoile Michelin.

On était au sommet de la cuisine moléculaire, c’était le sacre d’El Bulli. Et comme tous ces cuisiniers qui ont essayé de rentrer dans cette mode, moi aussi j’ai acheté le kit pour faire les petites billes du petit chimiste. Quand Serge a vu ça, il m’a dit : « Tu fais quoi ? » Il a tout pris et a tout mis à la poubelle. Ça a été le premier vrai conflit. Je lui dis : « Oui, mais la presse veut ça, les gens veulent ça maintenant ! » Les seuls qui ne m’ont pas dit ça, c’est Marc de Champerard et Serge. Marc me disait : « Laisse-le, c’est lui qui est dans le vrai. Laisse-le te conseiller dans cette cuisine et fais ce que tu sais faire. » Ils avaient raison tous les deux.

SERGE SCHAAL

Effectivement, je comprenais que les chefs soient toujours déstabilisés. Ils ont toujours des doutes sur leur créativité, sont-ils toujours dans l’air du temps ? C’est vrai que c’était très compliqué dans les années 2000, quand on a à peine 30 ans, de se dire : « Aujourd’hui, je peux être démodé en faisant une cuisine d’inspiration Chapel… » Car on est en train de voir le monde changer. Mais il faut savoir résister. Je pense avoir réussi à empêcher Nicolas de partir dans cette direction. Je lui ai conseillé de rester, on va dire « classique », de ne pas partir sur cette mode-là, car le principe même de la mode, c’est qu’un jour ça se démode… « Alors restons classiques. Tu ne seras peut-être pas tous les jours dans les journaux parce que tu n’auras pas créé des “sphérifications de billes de melon” [Nicolas lui donne le bon terme]. » Je ne connais pas tous les termes, mais enfin il est resté sur ce qu’il savait faire sans céder à cette mode à laquelle on n’adhérait pas du tout. Mais, en revanche, je lui ai aussi dit : « Nicolas, ce qui serait bien, c’est qu’on arrive à travailler un peu plus avec notre terroir. » Et ça, ça a été plus compliqué, parce que, je ne sais pas pourquoi, en Alsace, on a toujours une certaine forme de modestie, de retenue, on a du mal à assumer la cuisine alsacienne. C’est quelque chose qui paraît bourgeois ou populaire, et qu’on déguste uniquement dans les winstubs. Il a eu beaucoup de mal à s’identifier comme faisant partie du terroir alsacien, et ça a été le plus long travail qu’on ait eu à faire ensemble.

NICOLAS STAMM

Pourtant, je suis né à Strasbourg ! Mais j’étais marqué par le parcours Jean Schillinger, à ce moment-là, dans les années 1990, il fallait, comme disait Serge, obligatoirement avoir du homard, du saint-pierre, du turbot à la carte. J’aurais pu faire un baeckeoffe au homard… Mais ça faisait tellement dépassé… Je pense que c’est peut-être une question de maturité, à cette époque, on se regardait les uns et les autres… C’était une forme de pudeur, comme avoir un peu honte de ses racines. Je suis arrivé un peu seul dans la gastronomie alsacienne, je n’étais l’ancien de personne, l’héritier de personne… Je crois que ça fait plus de dix ans maintenant que je me suis vraiment concentré sur mon terroir alsacien, en cuisine comme en salle.

SERGE SCHAAL

On a commencé à s’identifier profondément au terroir alsacien à partir de 2007, moment où on a acheté notre maison obernoise. On s’est réenracinés, alors qu’avant on était là, on était posés dans un lieu. Nicolas rêvait peut-être de cube contemporain accroché sur une colline avec une cuisine qui fume. On se disait que, maintenant, on correspondait réellement à ce que les gens souhaitaient… c’est-à-dire qu’on n’avait jamais été autant, je n’aime pas le mot, « à la mode »… Jamais autant en phase avec l’attente des clients : par rapport à notre manière de fonctionner, vingt-cinq, trente couverts, entre huit et dix tables vraiment espacées, avec deux mètres cinquante entre les tables. Et Nicolas qui, enfin, accepte ce qu’il est, c’est-à-dire un cuisinier alsacien. Je pense que les clients de la région sont très fiers que Nicolas s’identifie enfin à un cuisinier alsacien et qu’ils se rendent compte que dans sa cuisine le terroir était là depuis très longtemps. Cette fois-ci, il est sans doute plus affirmé dans sa manière d’être, mais il a toujours cuisiné avec des produits du terroir alsacien.

Avant la crise sanitaire, on se disait qu’on n’avait jamais été autant en phase avec nos clients, il est vrai qu’on était dans une période où le restaurant fonctionnait très, très bien… On a continué à investir, que ce soit en salle d’été ou en salle d’hiver. On a continué, pour donner toujours le meilleur. Il n’y avait pas un mois où un trimestre sans qu’on ait une proposition : « Allez, on fait une brasserie ensemble. » On était souvent partants, mais Serge, son grand souci, ce sont les hommes. Aujourd’hui, le plus grand défi que nous ayons, et c’était déjà le cas avant le Covid, et ça sera encore pire après, ce sont les hommes avec lesquels on travaille. Aujourd’hui, on a tous les deux la cinquantaine, on se dit qu’on a su investir, ce n’est plus un problème, on est toujours suivis, etc. Mais ce qui va faire la différence, ce sera notre façon d’être avec les hommes, les humains, avec lesquels on va travailler, les Hommes, avec un grand H.

On est contents d’avoir une structure d’à peu près douze salariés, plus nous deux. Avec ces douze salariés, on a un socle fixe, il y a juste un départ de temps en temps, qui est remplacé. Et ce n’est pas si simple de trouver les remplaçants. Malgré nos conditions sociales, à savoir un service par jour, sans coupure… Un salaire où personne n’est payé au SMIC, cela reste compliqué. On s’est donc dit qu’une deuxième affaire paraissait difficile à gérer.

On a toujours souhaité n’avoir qu’une seule maison. On aurait pu se dire que la haute gastronomie n’avait plus d’avenir… Mais, réellement, je ne le pense pas. Si on veut bien faire, il faut de vrais professionnels, en salle comme en cuisine. Il ne s’agit pas juste de balancer des plats. Donc, oui, aujourd’hui, le concept d’avoir un grand restaurant nous fait vivre et nous rend heureux.

ET MAINTENANT ?

On a le recul sur le premier confinement. Quand il est arrivé, bien sûr, il a été brutal, inattendu, c’était l’inconnu. On a mis à profit ce moment pour améliorer l’outil de travail, pour faire des travaux et se concentrer sur une réouverture que l’on a crue et espérée rapide. On n’a pensé qu’à ça, à rouvrir… Cela a été gagnant, et nous avons été l’un des tout premiers restaurants étoilés de France à rouvrir.

Le 3 juin, le Guide Michelin nous a demandé si nous étions d’accord pour ouvrir avec la venue du directeur du guide. On a dit OUI. On n’a pas mis trois semaines, ni un mois, comme d’autres établissements… Réellement, à partir du 3 juin, jusqu’à la fermeture du 26 octobre, on a fait les cinq plus gros mois de notre carrière, sans tourisme, avec une clientèle 100 % régionale.

Nous étions tellement surpris, quand chaque semaine, chaque mois, nous faisions le point, et qu’on regardait les chiffres. On se disait : « On n’a pas d’Allemands, pas d’Italiens, pas de Suisses, pas de Luxembourgeois, pas de Belges, et on fait des chiffres pareils ! » On a découvert que les Alsaciens aimaient vraiment notre maison. On était complet en permanence. Ça nous a vraiment réconfortés et encore plus rassurés sur l’avenir de notre établissement. On s’est dit qu’il fallait vraiment continuer dans cette direction. On a compris ainsi ce qui faisait notre force… On doit certainement apporter quelque chose qui rassure le client aujourd’hui. On a un outil de travail qui a énormément d’atouts et on n’imagine pas, pour le moment, changer notre manière de faire.

La leçon du premier confinement et notre enracinement régional nous permettent malgré le contexte de voir l’avenir positivement.

Lors de ce deuxième confinement, beaucoup plus long, nous avons pensé et imaginé un nouveau modèle de service estival qui correspondrait à un retour « à la vie normale », après déconfinement.

Nous avons déjà une salle d’été ouverte sur l’extérieur, on a donc pensé utiliser maintenant différemment notre cour intérieure, en créant un jardin d’été.

Car si on ne pouvait servir à l’intérieur, du fait des règles sanitaires, on aurait toujours cette option à l’extérieur.

On va ainsi transformer les espaces extérieurs, mais pas notre carte ni notre fonctionnement. Il y a bien sûr un effet « Covid » dans notre réflexion.

Notre angoisse principale est essentiellement de savoir dans quelles conditions nous allons récupérer nos salariés. C’est une véritable inquiétude. On maintient le lien avec eux tous les jours. Ils passent nous voir régulièrement… Mais, après six mois d’inactivité, ils auront vécu ce que c’est d’avoir des repas de famille le dimanche midi, de ne pas travailler le soir, de sortir entre amis… On se dit que six mois d’inactivité sur des salariés qui font ce métier si particulier, ce n’est quand même pas très bon.

Mais, sachant que notre modèle économique fait de nous une petite structure, nous arriverons à pallier ces obstacles.

C’est un fait, la quasi-totalité des grands directeurs de restaurants étoilés imaginent que 50 % de leurs effectifs ne reviendront plus travailler.

Je pense que si le personnel quitte ces établissements, ce n’est plus pour travailler dans la restauration, ils ont eu le temps de réfléchir à une réorientation afin d’avoir un peu plus de temps libre par semaine.

Ça reste une profession où l’on travaille plus que beaucoup d’autres salariés, même si les conditions ont bien évolué. On n’est plus aux soixante heures par semaine… Mais c’étaient déjà des métiers sous tension, et là, je pense que ce sera encore pire après ce confinement.

On s’interroge beaucoup… Si la réouverture se décide avec un couvre-feu, sera-t-on amenés à ouvrir à midi ? Cela fera toujours un seul service par jour. Mais est-ce que la clientèle sera prête à changer ses habitudes ?

Cela dit, il faut bien reconnaître que le deuxième confinement a été plus compliqué à vivre que le premier. Pendant le premier, nous avons eu tous très peur du virus. Il fallait se protéger. On était rassurés que nos salariés soient à l’abri. Nicolas a été malade. On l’a plutôt « bien pris », d’un certain point de vue, car cela a protégé tout le monde. Avec le deuxième confinement, dès la fin octobre, on s’est rendu compte que nous étions à l’arrêt, mais que beaucoup autour de nous avaient retrouvé une vie à peu près normale.

Bien sûr qu’on a envie de faire des choses pour éviter des fermetures totales.

On n’a pas d’interdits par rapport à une évolution. On a une grande maison, on a déjà réfléchi à avoir, en plus du restaurant gastronomique, un bistrot, dans la même structure… Et pourquoi ne pas créer une épicerie… afin de maintenir le lien avec une partie de la clientèle ? C’est pour cela que, lors de ce deuxième confinement, nous avons accepté, pour entretenir ce lien, d’être à leurs côtés pour les menus de fêtes, avec les mesures sanitaires évidemment. On a été là, on les a reçus, et on s’est occupés de chaque client. On les a quasiment tous revus.

Ça a bien fonctionné et on l’a refait pour la Saint-Valentin, puis pour Pâques.

Parce que ne rien faire pendant six mois, c’était couper le lien avec la clientèle.

À la réouverture, si les règles sanitaires nous y contraignaient, on a même pensé faire des salons privatisés pour chaque client.

Nous n’envisageons absolument pas de changer de modèle économique, je n’en vois pas l’intérêt, mais, par contre, apporter toujours plus de confort, d’où l’idée du jardin d’été… On a beaucoup de clients qui nous l’ont toujours demandé : « Ah, quand est-ce qu’on pourra manger en terrasse chez vous ? »… Maintenant cela sera possible.

Par ailleurs, on a connu d’autres problèmes qui nous ont aussi forcés à repenser la carte. Dès le mois de juin, comme on a fait partie des premiers restaurants étoilés qui ouvraient en France, on a eu des problèmes d’approvisionnement. On s’est rendu compte qu’il y avait une contrainte énorme, on n’arrivait plus à avoir certains produits.

On s’est donc retrouvés le 3 juin, pour la première fois de notre carrière, avec une carte faite avec 100 % de produits régionaux. Les poissons étaient des poissons de rivière ou de lac. On a fait de l’omble chevalier, de la truite…

Parmi les changements, on a aussi investi dans une ferme avec un agriculteur de montagne qui ne travaille qu’avec des races vosgiennes, et qui produit du lait de vache… il avait certaines difficultés à commercialiser ses produits. Il nous fournit désormais tous nos fromages et le lait. On l’a même aidé a créer un poulailler. On lui achète la totalité de sa production d’œufs.

Aujourd’hui, notre révolution est déjà d’arriver à La Fourchette des Ducs à concevoir la quasi-totalité de notre cuisine avec des produits proches géographiquement du restaurant. Pour nous, c’est déjà une révolution. Et c’est une révolution toute récente, mais qui s’est accélérée avec la crise du Covid. À l’heure actuelle, il nous reste encore à trouver un producteur de légumes. Comme pour notre agriculteur de montagne, on voudrait accompagner de jeunes producteurs qui veulent se lancer dans ces cultures. Or, l’Alsace n’a jamais été une terre de légumes, c’est compliqué. En fait, l’Alsace est devenue un grand champ de maïs… Sur le piémont, il y a des vignes, dans la plaine, c’est le maïs. Aujourd’hui, il faut bien se rendre compte que l’Alsace ne produit que 5 % de son alimentation… Ce n’est pas beaucoup, c’est pourquoi il faut justement redévelopper la filière agricole alsacienne.

BIO

NICOLAS STAMM-CORBY

1972 Naissance à Strasbourg

1989‑1991 BEP lycée Alexandre-Dumas de Strasbourg

1991‑1993 Commis de cuisine – restaurant Schillinger, à Colmar

1994‑1997 Second de cuisine – restaurant de Jean-Frédéric Edel, à Sélestat

1998‑2000 Propriétaire et chef des cuisines La Fourchette, à Haguenau

2000 Propriétaire et chef des cuisines de La Fourchette des Ducs à Obernai

2002 Première étoile Michelin

2005 Deuxième étoile Michelin

SERGE SCHAAL

1970 Naissance à Strasbourg

1996 Maîtrise de géophysique

1997 Ingénieur

1999 Arrive à La Fourchette

2000 Copropriétaire et directeur de La Fourchette des Ducs à Obernai

VOLAILLE FERMIÈRE D’ALSACE AUX MINI-LÉGUMES DE PRINTEMPS

Choisir une belle volaille Label rouge élevée en plein air.

La disposer dans une cocotte en fonte type « Staub » ou un moule à baeckeoffe.

Y ajouter, pour la garniture, deux mini-carottes orange, deux mini-carottes jaunes, deux mini-carottes pourpres, deux mini-carottes rondes parisiennes, deux mini-radis daïkon, deux mini-betteraves chioggia, deux mini-fenouils, deux mini-poireaux, deux mini-radis glaçons, deux mini-courgettes rondes jaunes et deux mini-courgettes rondes vertes, tous les éléments coupés en deux dans le sens de la longueur.

Ajouter 50 g de beurre, 3 cl d’huile d’olive, un clou de girofle, une feuille de laurier, 10 cl d’eau, sel, poivre et épices au choix, ainsi que deux ou trois gouttes de Maggi, « pour la touche alsacienne ».

Préchauffer le four à 200 °C, puis y mettre la cocotte couverte pendant 45 minutes.

À la sortie du four, laisser reposer une quinzaine de minutes avant de servir.

JEAN SULPICE

PARCOURS

Je suis né en juillet 1978, à Aix-les-Bains.

Je suis un vrai Savoyard, issu d’une famille de restaurateurs depuis plusieurs générations.

Je passe mon enfance à la cuisine, dans les casseroles, les sauces et les saveurs, c’est Marcel Rivollier, mon grand-père, qui a l’habitude de partager avec nous un repas de famille ou de faire une grande tablée chaque dimanche et jour de fête. C’est ce qui m’éveille au goût. Mes parents n’étaient pas du métier, mais ma mère était aussi une excellente cuisinière, et j’y étais très sensible.

En tout cas, à chaque fois que je voyais ma grand-mère, mon grand-père, mon papa ou ma maman cuisiner, j’étais très sensible. Ils passaient beaucoup de temps en cuisine. Quand je me réveillais le matin, ma maman était déjà devant les fourneaux, en train de faire ses jus, de préparer le déjeuner ou le dîner. Pour elle, c’était une culture et un art de vivre, d’être là. On avait des cuisines fermées, et quand on rentrait, c’était comme une cuisine de professionnel, ça envoyait au niveau des saveurs, ça déglaçait, ça cuisait, c’était très inspirant, et c’était génial. On la sentait vraiment immergée dans son travail. Elle n’était pourtant pas cuisinière de profession, elle travaillait dans le secteur électronique, mais elle était issue d’une génération de restaurateurs.

Ma maman jardinait aussi beaucoup, j’adorais être avec elle dans la nature, pour justement mettre les mains dans la terre, sentir le rythme de la saisonnalité. Je suis né à la campagne, j’ai eu la chance de faire des cabanes dans le foin, d’aller chiper les cerises, les fraises, cette proximité m’a marqué, et structuré aussi.

Je profitais de ce temps, mais je ne les aidais pas. Je ne portais pas le tablier. Par contre, j’adorais voir du monde à la maison et assister à la préparation de cette hospitalité, j’adorais recevoir les gens, voir leur émerveillement en s’attablant autour d’une table. Ma maman avait l’art de préparer le couvert, d’aligner des tables magnifiques pour les invités, de déployer à chaque fois une nappe différente, des serviettes différentes, une décoration différente. Je trouvais cet accueil fabuleux. Je sentais un peu plus le savoir-faire du restaurateur que du cuisinier.

Je sais désormais que notre métier, c’est le plaisir de recevoir. Pour être cuisinier, il faut du cœur, et le cœur, c’est apprendre à recevoir et faire plaisir. C’est ce que j’ai appris, ce que j’ai ressenti et ce que j’ai retenu dans mon éducation. Le plaisir de recevoir, le plaisir. C’est pour cela que je n’ai pas de col bleu-blanc-rouge et que, pour moi, la cuisine, ce n’est pas de la technique. Je prends du plaisir à cuisiner, à recevoir, et donc je le transmets. Je déteste le mot « cuistot ».

J’aurais pu devenir directeur d’hôtel ou de restaurant, restaurateur et cuisinier. Quand je choisis de partir à 16 ans, en apprentissage à l’Auberge Lamartine, au Bourget-du-Lac, c’est vraiment le début d’une ascension, comme en montagne. C’est aussi le début d’une révélation. Enfant, je n’avais fait qu’observer, je n’avais pas trouvé de fil conducteur qui pouvait m’épanouir dans cette vie. L’école, ce n’était pas mon truc. En tout cas, je n’avais pas compris à quoi ça servait, et les gens ne m’ont peut-être pas compris non plus.

Mes parents n’étaient pas ravis, mais je ne leur ai pas donné le choix. J’ai pris mon petit scooter, j’ai trouvé mes stages, avec l’accompagnement de ma maman. Et surtout, j’ai trouvé ce maître d’apprentissage qui venait de reprendre la succession de ses parents, la famille Marin, Jean et Pierre. C’était vraiment une éducation à l’ancienne. Gros travailleurs, belle maison au bord du lac, on travaillait bien et beaucoup.

Avant ça, en 1994, j’avais effectué un stage de troisième chez son beau-frère, à L’Essentiel, à Chambéry, j’étais tellement émerveillé que je ne voulais pas sortir de la cuisine. Ce qui est magique dans une cuisine, c’est qu’elle s’éveille progressivement, on allume les lumières. Un cuisinier entre, un deuxième, et tout se met en musique. Chacun prend son poste, et tout devient naturel et s’enchaîne. Chacun sait ce qu’il a à faire, c’est vraiment magique. La répartition des tâches de travail de chacun se fait entre un chef de partie, un commis, un second, un chef et, d’un seul coup, c’est le moment du service, la pression qui monte et la musique qui s’intensifie. À partir de là, le spectacle commence. C’est ça qui est extraordinaire, la passion d’un cuisinier, c’est l’art du service. C’est d’arriver à retranscrire toute la partition du bonheur dans une assiette avec l’assemblage de chaque geste de tous les cuisiniers qui œuvrent pour l’excellence gustative.

Je crois vraiment que nous exerçons un métier d’art. Quand j’ai commencé, on m’a dit que c’était une voie de garage. Cuisinier, ce n’était pas un vrai métier. Au fil des années, ça a bien changé, heureusement. C’est pour cela qu’il fallait lui apporter un peu de finesse. Quand je parle de répartition de musique gustative, c’est pour souligner que ce n’est pas une guerre devant les fourneaux. « Oui, chef, oui, chef ! » Ce n’est pas ça, plus ça. Au contraire, on cherche une fluidité de chacun avec tous. Et la musique se fait naturellement, le chef accompagne, aide, dirige, mais ne force pas les notes.

En 1995, la vie de mon frère Patrice, un grand sportif, est fracassée par une chute, et un déclic a eu lieu, j’ai décidé de remplir ma vie, de la vivre à fond, autant pour surmonter le choc que pour donner du sens à tout ça. Je savais que je voulais faire ce métier, mais je m’y suis alors passionnément immergé. Du coup, alors que j’étais habituellement parmi les derniers, au fond de ma classe, je suis retenu pour « le meilleur apprenti de France », je deviens le premier de ma classe en apprentissage, qui a commencé par la pâtisserie.

C’est une chance inouïe d’avoir commencé à faire les glaces, les crèmes anglaises. Je me rappelle ces tuiles qu’on faisait, dentelles, les tuiles à l’orange, les tuiles aux amandes, les pâtes feuilletées. Et la pâtisserie s’occupait aussi du garde-manger, elle avait vu sur l’entrée et la sortie du restaurant. Et donc, je pouvais voir toutes ces familles qui venaient, qui ressortaient, épanouies, heureuses d’être venues, habillées sur leur trente-et-un, justement, pour venir. Le restaurant, c’était la fête et je pouvais participer à cette magie de la fête familiale, de baptême, d’anniversaire, amicale. Rendre heureux les autres, autour d’une table.

À l’issue de mon apprentissage, je n’avais pas encore mon CAP en poche. J’envoie une lettre de motivation à Marc Veyrat. Et par chance, peut-être parce que le papier sur lequel j’avais écrit mon CV était biodégradable, il m’appelle et me dit de venir le voir. Il me questionne, sonde ma détermination. Et m’embauche pour la fin du mois de juin de l’année en cours. Je reviens chez mon maître d’apprentissage, qui s’inquiète de ma capacité à tenir le choc dans une maison aussi réputée.

Quand je suis arrivé chez Marc Veyrat, j’ai eu l’impression que je redécouvrais la cuisine. Après une formation hyperclassique à l’école, chez Marc Veyrat, tout est différent, les assiettes sont différentes, la cuisine est différente, le personnage est différent. Il porte un chapeau dans la cuisine, alors qu’on nous disait de mettre une toque, on dresse sur des écorces, les assiettes sont plus qu’atypiques. En fait, je m’aperçois que l’artistique prend sa place dans la cuisine bien plus que ce que je croyais, ou ce qu’on m’avait enseigné. Cela conforme ma sensibilité artistique, bien supérieure à ce côté mécanique, souvent associé au cuisinier. Tout était différent, basé sur une réflexion autour de la nature, qui me plaisait, je me considère comme un chef attaché à la nature. Je suis resté quatre ans.

J’ai fini second, mais à Megève, après un intermède pour faire mon service militaire à Paris. J’avais été affecté à la préfecture de Paris et, du coup, je pouvais faire des extras chez Alain Solivérès, à l’Hôtel Vernet et chez Pierre Gagnaire.

En quittant les armées, je voulais aller travailler chez Passard, mais il n’avait pas de place à m’offrir. Je me retrouve alors chez Édouard Loubet, un ancien disciple de Marc Veyrat, qui venait d’avoir sa deuxième étoile dans le Luberon. J’ai fait six mois chez lui, et Marc Veyrat m’appelle pour me demander de le rejoindre pour l’ouverture de son restaurant de Megève. J’ai été séduit par son projet et je suis donc parti deux ans avec lui. J’ai fini comme l’un de ses seconds (il en avait trois).

J’ai alors voulu vivre d’autres expériences, sortir de son espace charismatique, me libérer pour trouver d’autres espaces. J’allais sur ma vingtaine, je voulais découvrir de nouveaux territoires et je pars à L’Arnsbourg, chez Jean-Georges Klein, je me retrouve en pâtisserie. J’allais au boulot à vélo, c’était magnifique, la nature était très belle là-bas. J’avais toujours mon vélo dans le coffre. Je suis « addict » au sport, j’ai longtemps accompagné mon frère sur toutes ses courses avec mes parents. Mon père avait créé pour lui un camion personnel d’assistance. Dedans, il avait mis des équipements, il pouvait cuisiner, se reposer au sec et au chaud. On était tous ensemble. C’est peut-être pour ça qu’un jour j’aurais aussi mon food truck, mais je suis plutôt le poète de la famille.

Après l’épisode de L’Arnsbourg, je pars chez Patrick Jeffroy à l’Hôtel de Carantec et terminerai mon petit tour de France (pas en VTT) chez Pierre Gagnaire.

En 2002, avec ma femme Magali, sommelière rencontrée chez Marc Veyrat à Annecy, et séduite (selon elle) par une brouillade d’œufs aux truffes avec un verre d’Aube des Temps, 1991, nous formons une alliance mets-vins vivante, et nous ouvrons L’Oxalys à Val-Thorens, 2 318 mètres d’altitude. C’est Jean-Michel Bouvier, le chef de L’Essentiel, celui de mon deuxième stage de 3e, qui m’a toujours guidé : vers Pierre Marin, vers Marc Veyrat, qui m’a accueilli après mon petit tour de France chez lui pour sa partie « traiteur » alors que je ne trouvais pas à m’établir, et qui me demande d’y aller avec lui.

Une résidence hôtelière avait été lancée avec l’obligation d’ouvrir un restaurant haut de gamme. Les promoteurs avaient appelé Jean-Michel en consulting et il avait eu l’idée de me proposer le poste. Durant le parcours, je lui explique que je veux entrer dans le parcours des étoiles, ce qui n’était pas très facile là-haut. Il fallait tout faire, créer la cuisine, la carte, trouver les produits et les fournisseurs. À 22 ans, j’étais projeté sur la piste, mais ça ressemblait plus au tremplin olympique de saut à ski qu’à mon VTT.

SUBSTANCE

C’est à Megève, chez Marc Veyrat, que j’ai imaginé vraiment mon premier plat, je lui avais créé un pigeon au pollen. C’était le printemps, j’avais vu ces ruches en abondance, il y avait les primevères qui sortaient, les crocus. Et j’avais vu toutes ces abeilles très excitées par cette floraison du printemps. La spécialité de Marc Veyrat, c’était son pigeon, qu’il faisait à la roquette. Je m’étais donc lancé dans ce projet de pigeon au pollen avec une raviole de céleri, des vermicelles à la truffe. J’avais osé présenter quelque chose au chef Veyrat. Il a aimé et même trouvé ça « fabuleux ». Ce jour-là, je me suis dit que j’étais prêt, que je pouvais avancer parce que j’avais compris l’homme, le personnage, le chef, mon chef. Du coup, je me prépare à voir d’autres horizons, d’autres chefs, d’autres expériences. J’étais marqué par le côté charismatique de Marc Veyrat, mais le pollen, c’était aussi mon identité propre. Je me construisais, c’était plus qu’une signature, une conviction.

À L’Arnsbourg, je me retrouve avec Christelle Brua en pâtisserie. J’ai la possibilité de créer un dessert à la tomate et à l’asperge, que je présente à Jean-Georges Klein, qui ne reste pas indifférent.

Au fur et à mesure, je parcours de nouveaux horizons, je découvre de nouvelles techniques, de nouveaux produits, mais je reste dans ma « naturalité », je poursuis et approfondis ce que j’ai commencé chez Marc Veyrat, je pense rester très cohérent, en mieux, plus précis, plus technique, plus affiné. Ce que j’appelle une cuisine instinctive, authentique, essentielle. Naturelle. Ma cuisine, décomplexée.

À Val-Thorens, je dirige un projet totalement nouveau, dans un espace culinaire très structuré. Il y avait un restaurant ouvrier où toute la station se retrouvait, notamment dans l’intersaison. J’y allais comme tout le monde durant les travaux de L’Oxalys. Le patron du principal hôtel de la station me reconnaît et vient me dire que la gastronomie ne marchera jamais, que d’autres ont essayé et qu’il n’y a pas de salut hors la fondue et la raclette. Il a réveillé mon esprit compétiteur, qui n’en avait pas vraiment besoin, et je me suis imposé le défi de réussir la gastronomie à 2 300 mètres.

J’ouvre donc, je développe une cuisine légère et peu rustique, mais aussi des clins d’œil, comme la soupe de châtaignes. J’ai ainsi reconstitué le repas du paysan, le repas du montagnard. Au retour du travail, ils mangeaient une soupe avec du fromage et le pain de la veille, un souper très complet pour la montagne. Et on pouvait faire chabrot à la fin. Mais j’ai transformé le fromage en mousse froide et le pain en croûtons, et pour apporter plus de délicatesse et de douceur, j’ai mis un velouté de châtaignes. Pour apporter de la gastronomie, j’ai complété par un produit noble, la truffe noire. J’ai aussi imaginé utiliser le tavaillon, cette tuile de montagne, de petits bols dessus, de la joue de bœuf.

En 2004, nous entrons dans le Guide Michelin. En 2006, première étoile, en 2010, deuxième étoile et, entre les deux, je publie Ma cuisine de Savoie.

En 2009, on me propose de racheter le Père Bise, mais ça ne se conclut pas et je rachète L’Oxalys début 2011. Je suis vraiment chez moi. On travaille encore plus la finesse tout en s’affirmant encore plus avec le terroir. Je développe cela dans mon autre livre, Altitude 2 300, qui évoque un peu plus mes producteurs. Mes livres rythment et illustrent mon parcours. J’étais de plus en plus inscrit dans mon terroir, parce que, entre-temps, j’avais ouvert un petit restaurant, Le Baroc, dans la vallée des Belleville, aux Ménuires, je m’étais vraiment imprégné de cette vallée, de mon territoire et de ce terroir. En revenant, j’avais décidé d’ouvrir L’Oxalys pendant la saison d’été, et j’ai remis des plantes dans ma cuisine, alors que je les avais enlevées pour éviter la remarque habituelle : « C’est comme chez Veyrat. » L’été m’a incité à redevenir sensible, j’ai compris que ma cuisine, c’était ça, qu’il me fallait l’énergie de la nature, sa force d’inspiration. Il fallait remettre le goût de la nature dans l’assiette et dans la maison.

Quand j’ai créé cette tarte de polenta aux asperges, avec une sauce à la pistache et toutes les herbes printanières, c’est que j’avais aussi un besoin de printemps. Passer d’un hiver à l’autre à Val-Thorens, c’était rester dans le blanc total, il manquait donc quelque chose, une nature vivante et colorée. Le blanc ne me suffisait plus, il me fallait du printemps, de l’été, de l’automne. Il me fallait le rythme des saisons. Quand j’ai créé mon omble chevalier à la violette, j’avais besoin de voir l’excitation de cette nature, la magie de mon terroir, faune et flore. Quand j’ai créé la mousse de beaufort, c’est en allant à la rencontre de l’alpage que j’ai vu la qualité de ce fromage. Notre chance réside aussi dans l’altitude, qui permet cette diversité d’herbes et de fleurs qui créent la magie de l’alpage et la typicité unique de ce fromage. Quand j’ai imaginé ce chevreuil à la gentiane et à la betterave, en arrivant vers l’automne, on ne voit plus que les gentianes séchées prêtes à attendre la neige qui va les recouvrir. Mais sous la terre, il y a du goût. En fait, j’ai voulu associer deux produits de la terre, celui qui apporte ce côté sanguin, la betterave, et l’autre, le côté terreux et l’amertume de la racine de gentiane. Même l’hiver, on pouvait apporter de l’émerveillement et de la couleur, en cherchant sous le manteau blanc. J’ai aussi pensé la création de cette pomme meringuée, ma boule de neige à moi, au parfum d’Antésite et anis. On casse la boule, et on est emporté par une explosion de réglisse et d’anis en bouche.

L’Assiette sauvage, c’est le dernier livre que j’ai écrit à Val-Thorens, mon adieu à Val-Thorens, je voulais faire mon propre herbier, avec ma propre sensibilité. Je ne voulais pas copier celui de Marc Veyrat. C’était sans doute beaucoup plus un hommage, d’ailleurs. Je suis peut-être l’homme le plus sensible à Marc Veyrat, c’est-à-dire le plus « veyratien », parmi tous ses fils spirituels. Je crois avoir vraiment su capter l’énergie de cet homme et transmettre justement sa passion. Même pour les photos, nous avons voulu respecter la nature en allant dans les champs, sans passage en studio, nous avons fait des photos naturelles, pures. On voit toute la floraison de ces plantes qui se mettent tout autour des arbres, l’aspérule.

Au fond de moi, je sais que la cuisine savoyarde n’existe pas vraiment, mais je veux contribuer à la créer, dans sa finesse. De cet enfant qui a fait des cabanes dans les arbres, qui a joué dans les foins, qui est allé ramasser les fraises, qui a déterré les pommes de terre, qui est né dans une famille d’hôteliers restaurateurs, je voudrais faire un créateur enraciné dans son espace naturel, décomplexé. Au fur et à mesure des années, je rédige un livre, je le ferme, et j’ouvre un nouveau chapitre.

Je pense qu’à Talloires c’est cette maison qui m’a choisi, justement, car c’est l’un des plus beaux endroits de mon terroir, qui m’oblige à la plus belle des finesses, pour exprimer cette plus belle des cuisines de Savoie. Longtemps, la cuisine fut classique, mais déracinée. Je veux replanter la Savoie en Savoie.

AMBIANCE

À Val-Thorens, pour la première fois, je suis confronté à la création d’un restaurant. Non seulement à la cuisine, mais à tout le reste. Je me suis concentré sur les fourneaux, mais aussi sur les tables. Déjà, j’ai supprimé les nappes, j’ai aussi voulu beaucoup de bois, notamment au sol, une ambiance « montagne ». Sobre et rustique, car c’est ce que je suis et ça me convient.

Après le rachat, comme tout nouveau propriétaire, je veux montrer le changement, affirmer mes convictions. Je signe les enseignes. Je garde le bois, mais tout devient beaucoup moins rustique, beaucoup plus contemporain, assiettes comprises. Je voulais aller plus loin en termes d’intégration entre la présentation, l’assiette et le contenu de l’assiette. Aller au-delà des images en finalisant ma recherche du beau, du bon et du goût, comme dans mes livres, mais de manière gustative. C’est une cuisine de terroir, une cuisine savoyarde qui ne peut trouver son inspiration et ses racines que dans son espace naturel, je ne suis jamais vraiment parti de mon territoire : Le Bourget-du-Lac, Megève, Annecy, Chambéry, Val-Thorens, Talloires. Je n’ai jamais réussi à partir loin longtemps, encore moins à l’étranger. Je ne me sens pas bien loin de mes racines.

Je ne peux faire ma cuisine dans un cube blanc ou dans une vieille auberge rustique hors sol. Quand je suis au sommet du mont Blanc, au bord du lac d’Annecy, au lac du Bourget, c’est beau, ça sent bon, c’est pétillant. La nature dégage une énergie incroyable, qui ne voyage pas. La Savoie, ce n’est pas qu’un chalet, ce n’est pas que le lac, ça englobe un territoire riche et fort, plein de cultures différentes, passionnantes. Et ce n’est pas que la montagne, que la plaine, que les fleurs, l’ensemble forme une alchimie.

Et puis, la force de notre pays, c’est aussi l’or blanc qui a ouvert les vallées dans les années 1950, a mélangé les cultures, ouvert les esprits. C’est le moment où le cuistot de montagne a commencé à devenir cuisinier. Dans la vallée des Belleville, j’ai parlé avec les Bellevillois, qui n’allaient que rarement à Chambéry, ne voyaient pas grand monde et ne sortaient pas beaucoup. J’ai aussi essayé de comprendre la création de Val-Thorens, alors que les Bellevillois n’y croyaient pas. Ceux qui ont fait Val-Thorens ne viennent pas du cru, à l’exception de Camille Rey, l’un des premiers guides de haute montagne, j’étais très ami avec lui. Je le suis toujours avec ses enfants. Il venait de la vallée, il a créé son chalet d’altitude, il s’est beaucoup investi pour la station. C’est la première personne qui m’a accueilli et fait monter les couloirs des Saints-Pères. Il m’a fait découvrir toutes ces montagnes. J’ai été émerveillé par cet homme, il savait que Val-Thorens allait ouvrir la vallée. Le monde de la montagne, de la campagne, pour le sauver, pour le rassurer, pour le réenraciner. Il fallait lui apprendre aussi à s’ouvrir, à se désenclaver.

L’Oxalys, c’est un peu ça. Le nom d’une fleur de Savoie sur le cube bétonné d’un programme immobilier, et remise dans son environnement par le bois, l’assiette, l’évolution de ma cuisine.

Quand, avec Magali, nous reprenons enfin – c’est notre deuxième tentative – l’Auberge du Père Bise, nous arrivons dans une institution. On passe du moderne atténué au classique revisité, mais je veux garder l’âme de cette maison en adaptant une cuisine cohérente, enracinée, contemporaine, créative, mais respectueuse du lieu et de son histoire. On veut redonner un goût de XXIe siècle, un souffle nouveau à cette maison. Dans notre dossier de reprise, on l’a appelée « la belle endormie ». Et nous l’avons complètement ouverte, on lui a redonné sa dynamique, associée à ma personnalité. On a refait le parc, ouvert le restaurant encore plus sur le lac, repeint en bleu canard pour rappeler l’eau du lac.

On a travaillé sur des thèmes de couleur, sur des objets, des parcours, pour faire entrer le naturel dans la maison et éviter un côté trop bourgeois. Nous voulions rendre la maison le plus naturelle possible, en gardant son âme de maison de village. On a changé l’entrée pour renforcer, justement, ce sentiment, pour que la magie de la baie de Talloires, le seul lieu protégé d’Annecy, où la route qui fait le tour du lac ne passe pas dans le village, s’y retrouve complètement. Dans le village, on a encore un boulanger, un buraliste, c’est un cocon. C’est le côté « petit village de Savoie ». J’y retrouve mon enfance, mon éducation, mes grands-parents, et les générations qui m’ont précédé.

Mes deux oncles s’appelaient Jean, je l’ai appris très tardivement, ils étaient cuisiniers, je me suis fait appeler Jean, et j’ai choisi de devenir cuisinier. Dans la famille, je fais donc partie de la troisième génération des « Jean » cuisiniers. Je me suis donc imposé une sorte de responsabilité de transmission. En arrivant, j’ai revu des images du pavillon de mes grands-parents, de leur grande cuisine, de leur générosité. Et j’ai voulu poursuivre ici cette tradition. C’était mon petit Everest.

Quand j’ai escaladé le mont Blanc, très jeune, je me suis servi de mon âge et de mon énergie, je suis arrivé au sommet très vite. En revanche, j’ai appris que la descente était aussi difficile que la montée. Je n’avais pas géré ça, parce que je n’avais pas assez d’expérience, j’ai souffert. Maintenant, nous sommes les pieds dans l’eau et la tête dans la montagne.

ET MAINTENANT ?

Nous avons géré les crises, la pandémie, comme tout le monde. Mais nous nous sommes vite adaptés, en Click & Collect, vente à emporter et repas gastronomique en chambre.

Je me suis aussi acheté une Méhari, je lui ai mis un joli klaxon, et on propose des produits aux clients. On klaxonne et les gens arrivent. Je ne vois pas le food truck comme un camion pizza, mais comme une aventure. Je suis né dans le parc des Bauges, il y avait des camions qui faisaient le tour de tous les villages pour les ravitailler. J’imagine plutôt arriver et faire la cuisine pour une douzaine de convives, au débotté. Je vois bien le moment où il est possible de proposer au client de venir à lui, en plus du mouvement inverse.

Un jour, j’aimerais créer un restaurant dans une cabane, parce que je suis passionné par les cabanes, une table éphémère, dans un arbre, c’est mon rêve de toujours.

J’aime les gens, je veux qu’ils soient heureux, qu’on partage ce bonheur, sous des formes nouvelles, mais sans jamais perdre les racines. J’aime le côté décomplexé de la restauration en chambre, avec des gens très habillés, car ils font cet effort, mais sans chaussures, parfois pieds nus. C’est très disruptif et assez agréable.

À Val-Thorens déjà, on leur offrait des pantoufles pour qu’ils puissent se libérer de leurs chaussures de ski.

La pandémie n’a eu aucun effet sur mon plaisir à cuisiner, quelle que soit la forme de la cuisine. Certaines offres ne sont pas adaptées aux évolutions des règles sanitaires ou des conditions de réouverture, mais, pour moi, cuisiner, donner du bonheur, sous toutes ses formes, me donne du plaisir et me permet de le transmettre. Transmettre du bonheur. Ma mère transmettait du bonheur avec une formidable pomme de terre, une pomme darphin, croustillante, moelleuse, merveilleuse. Il n’y avait pas besoin d’ouvrir une boîte de caviar pour faire de la grande cuisine. J’ai compris, très jeune, grâce à ce repas réconfortant de ma maman, qu’une pomme de terre pouvait créer de la magie.

C’est tellement un métier de passion qu’il ne peut exister qu’en y mettant ses tripes. Ensuite, le plus dur, c’est de transmettre son savoir-faire et d’arriver à laisser les autres générations s’exprimer. Je suis en admiration pour des maisons qui arrivent à faire passer leur art aux autres générations et les laisser s’exprimer. Toutes n’y arrivent pas, c’est parfois très dur de se faire un prénom.

Ma chance, c’est d’avoir créé, avec Magali, notre établissement, repris une maison historique de quatre générations, en sachant que si tout cela a été possible, c’est parce que je n’étais justement pas le « fils de ». Je n’ai pas eu le poids de la tradition familiale, tout en respectant l’histoire et les racines de la maison. Mais je sais, hélas, que l’entrepreneuriat n’est pas donné à tout le monde. Je suis entraîneur, je suis coach, je gère une équipe de cent vingt personnes, je suis là pour rassembler, pour permettre aux équipes de travailler ensemble, de s’exprimer, de se libérer et de créer, tout en développant mon propre art. La cuisine est aussi un sport collectif.

BIO

1978 Naissance à Aix-les-Bains

1994 Stage à L’Essentiel, chez Jean-Michel Bouvier, à Chambéry

1995 Stage à l’Auberge Lamartine chez Jean et Pierre Marin au Bourget-du-Lac, CAP

1997 Chez Marc Veyrat à Annecy

1998 Service militaire à Paris

1999 Chez Édouard Loubet, puis Marc Veyrat à Megève

2001 Chez Jean-Georges Klein, Patrick Geffroy, puis Jean-Michel Bouvier

2002 Ouverture de L’Oxalys à Val-Thorens

2006 Première étoile

2010 Deuxième étoile

2016 Reprise du Père Bise à Talloires

SOUPE DE CHÂTAIGNES

Pour six personnes

300 grammes de châtaignes fraîches épluchées

1 oignon

1 litre de lait

Huile de noisette

1 noisette de beurre

Sel et poivre

1 botte de cresson

Éplucher et émincer l’oignon. Le faire revenir dans une casserole avec un peu de beurre et d’huile de noisette. Ajouter le lait et les châtaignes.

Cuire pendant 1 heure à feu doux à couvert. Mixer le tout au mixeur pour obtenir un velouté lisse. Assaisonner selon votre goût

Faire bouillir de l’eau salée. Mettre la botte de cresson dans de l’eau glacée (afin de fixer le vert de chlorophylle). Bien l’égoutter avant de la plonger dans l’eau bouillante.

Laisser cuire le cresson 3 à 5 minutes, puis le tremper à nouveau dans l’eau glacée.

Bien l’égoutter et le mixer à la centrifugeuse (ou au mixeur).

Mettre le liquide dans un plat rectangulaire et le placer au congélateur jusqu’à ce qu’il durcisse

Finalisation du plat

Disposer le velouté de châtaignes dans une assiette.

Gratter le granité avec une fourchette et le parsemer sur la soupe chaude.

POMMES DARPHIN DE MA MÈRE, À L’AIL DES OURS

Pour quatre personnes

8 grosses pommes de terre à chair ferme

1 bouquet d’ail des ours

Huile d’olive

Sel

Laver et éplucher les pommes de terre. Les râper avec une râpe à trous de taille moyenne.

Les assaisonner avec le sel et l’ail des ours haché. Faire chauffer de l’huile dans une poêle antiadhésive. Quand l’huile est bien chaude, verser le râpé de pommes de terre. Le tasser avec une cuillère en bois pour obtenir une galette épaisse.

Laisser cuire sur feu doux pendant dix minutes. Puis retourner la galette sur une assiette, en veillant à ne pas la casser. Faire glisser la galette dans la poêle et cuire l’autre face pendant encore dix minutes. Servir chaud dans un plat.

Conseil du chef : On peut remplacer l’ail des ours par de la ciboulette ou préférer la galette nature.

DAVID TOUTAIN

PARCOURS

Je suis né en avril 1981, à Flers, dans l’Orne, en Normandie. Je suis petit-fils d’agriculteurs et fils d’ouvriers.

Enfant, je n’avais pas envisagé de me lancer dans la cuisine, seul le hasard de la vie m’y a poussé. Ma mère était une bonne cuisinière. À l’âge de cinq ans, quand mes parents ont divorcé, je suis parti vivre avec elle. Comme elle travaillait beaucoup, notamment pendant les week-ends et les vacances, j’allais souvent chez mes grands-parents, dans leur ferme à la campagne. Ma grand-mère était une très bonne cuisinière et disposait de beaux produits. Mamie était exceptionnelle. On avait notre lait, elle faisait le beurre, on avait le jardin, et j’ai baigné dans tout cela. Mais je n’étais pas particulièrement intéressé par la cuisine. Je ne comprenais pas la chance que j’avais, pour moi c’était normal de bien manger, d’avoir de bons produits. En fait, j’aurais préféré être agriculteur. J’adorais la ferme, les tracteurs, les moissonneuses-batteuses. Je n’aimais pas la partie gestion des vaches, se lever tous les matins pour traire, mais je me voyais bien sur un tracteur. Mes grands-parents se levaient la nuit pour être présents quand les bêtes vêlaient, c’était plutôt rude. J’étais plus fasciné par le monde des engins agricoles.

Un jour, un de mes amis d’enfance s’inscrit à l’école hôtelière de Granville et je décide de le suivre, je me dis que la cuisine doit être cool. Je rentre à la maison et dit : « Maman, ça y est, j’ai trouvé, je veux être cuisinier. » Surprise et opposition de ma mère qui ne voulait pas du tout que je gâche ma jeunesse sans week-ends, sans vacances, sans vie normale. Peu importe, je suis quand même parti à l’école hôtelière en BEP, puis en bac pro à La Ferté-Macé. On m’a demandé d’avoir dix de moyenne et j’ai eu dix. Ni plus, ni moins. Je me suis dit que dix, c’était bien. Mais je n’étais pas transcendé par l’école, même les cours de cuisine ne m’ont pas captivé. Lorsque j’ai eu mon BEP, même principe, même résultat.

Puis j’affirme à ma mère que j’irai travailler dans un restaurant de la région, dans la Manche. Elle me répond : « Hors de question, tu as voulu être cuisinier, tu vas passer ton bac maintenant. » En fin de compte, même si on n’en avait jamais parlé, elle a toujours pensé que je ne serais jamais cuisinier, donc qu’il me fallait un bac pro ou un bagage un peu plus important pour pouvoir me retourner le cas échéant.

Au bout de trois ans d’études, je vais faire mon stage au Manoir des Lys, à la Croix-Gauthier, chez Paul et Franck Quinton. C’est là que j’ai eu le déclic pour la cuisine, je suis tombé dedans vraiment à pieds joints. C’est un étoilé avec un macaron, une cuisine très classique, c’est aussi un ancien de Robuchon. On est dans un manoir, dans la forêt d’Andaine, on travaille sur le produit. Je me suis posé beaucoup de questions, et là, toutes les réponses sont tombées d’un coup. J’ai adoré, j’ai vraiment adoré l’atmosphère, la précision, la technique. Et mon dix de moyenne s’envole vers les sommets.

Je n’ai pas d’identité à moi, j’essaie d’assimiler, de comprendre comment ça marche. Je suis émerveillé par tout ce travail, par toute cette rigueur, cette technicité. J’ai soif d’apprendre. Je vais faire un tour en deuxième année de bac pro chez Bernard Loiseau parce que je veux vraiment me rendre compte de ce qu’est l’excellence d’un trois-étoiles.

Je suis parti à Saulieu faire quelques mois de stage, je suis revenu, puis j’ai passé mon bac. J’étais partagé entre choisir un très bon restaurant et l’inquiétude de quitter le cocon familial. Finalement, j’ai rejoint La Bourride, à Caen, deux macarons, chez Michel Bruneau. J’y serai commis au garde-manger et en pâtisserie.

Ensuite, c’est le grand saut, j’ai pris le train pour Paris, j’ai regardé le journal L’Hôtellerie et j’ai vu une place à la tour Eiffel, au Jules Verne, dont Alain Reix était encore le chef. J’ai passé mon entretien, puis reçu un appel de L’Arpège. Pendant mes vacances, je travaillais au Royal, à Deauville, pour me faire un peu d’argent de poche. Le second du Royal était l’ancien second de L’Arpège. Il avait transmis mon CV, pensant que j’avais les capacités pour travailler là-bas.

Je ne connaissais pas beaucoup L’Arpège, seulement de nom, on m’avait beaucoup parlé de cette cuisine. Je me rends donc rue de Varenne, je n’arrivais pas à voir où était le restaurant. Je m’attendais à voir des fleurs et de la lumière partout. Quand j’y suis arrivé, je suis parti, je suis revenu, j’ai cherché… Enfin, j’ai trouvé l’entrée, on m’a reçu et j’ai été pris chez Alain Passard, alors en pleine révolution dans sa carte, comme l’était toute l’Europe, du fait de la crise de la vache folle. C’est la révolution du légume. Je vais y rester trois ans. Dès que j’arrive, je dois remettre en cause tout ce que j’ai acquis. Le chef fait tout ce qu’on m’a appris à ne pas faire et l’inverse est vraie aussi : les poissons, ça se cuit, il faut lever les filets… Et là, quand tu arrives, tu ne dois pas enlever les écailles, c’est ce qui va protéger la chair… J’écoute, j’apprends, et je reste dans mon coin.

J’y ai démarré à 20 ans, puis, après deux ans, j’ai décidé d’aller voir du pays. On entendait beaucoup parler de l’Espagne, ça bougeait un peu partout. J’avais envie de faire autre chose et j’ai travaillé ensuite chez Pierre Gagnaire, puis à L’Ambroisie, chez Bernard Pacaud. Je suis ensuite revenu une année comme second à L’Arpège, et mon envie de repartir s’est réactivée.

J’étais allé manger chez Marc Veyrat, j’avais adoré. Je souhaitais donc rejoindre son monde, ce monde un peu à part. Je suis arrivé à Veyrier-du-Lac, et dans la cuisine, ça sortait de partout, je ne comprenais rien, il y avait trop d’informations, de nouveautés. Mais c’était exceptionnel, je suis resté trois ans là-bas. C’est une source de connaissances, j’ai énormément appris. Je suis tombé amoureux de l’homme et de sa cuisine. On s’adore. Ce qui était formidable, c’est que je sortais de quelques années à L’Arpège, où il y avait un esprit, une philosophie, et où l’on réfléchissait beaucoup. En arrivant chez Marc Veyrat, j’étais très posé, ce qui m’a permis de relativiser et de chercher à apprendre. Je pense que cela m’a beaucoup aidé par la suite.

Enfin, j’ai décidé de réaliser mon voyage en Espagne, plutôt au Pays basque, au Mugaritz, chez Andoni Aduriz, une expérience exceptionnelle. Ça n’avait rien à voir avec Marc Veyrat, rien à voir avec Pierre Gagnaire, pas grand-chose à voir avec L’Arpège. En même temps, cela a tout à voir. Pour moi, c’est un aboutissement de mon apprentissage de la cuisine.

C’était une étape importante, avec un gros travail sur les produits, sur la partie végétale, une technicité impressionnante. J’ai adoré cette atmosphère, j’ai appris que la cuisine, c’était cuisiner, mais, en amont, qu’il y avait une relation différente avec les gens. Ça m’a vraiment fait du bien humainement. Lorsque vous côtoyez trente cuisiniers de trente pays différents, forcément cela vous nourrit et vous ouvre au monde.

J’ai aussi rencontré ma femme en Espagne, qui venait de San Francisco, et nous sommes partis vivre à New York, où j’ai intégré le Corton avec Paul Liebrandt. Là, j’ai découvert la street food, au sens large. On mangeait différemment, on apprenait différemment, c’était un autre mode de vie. C’est exceptionnel à New York, j’adore cette culture.

Je reviens enfin à Paris et commence mon véritable parcours gastronomique personnel.

SUBSTANCE/AMBIANCE

En 2010, après la naissance de mon fils, retour à la capitale, où l’on me donne une chance formidable, celle d’ouvrir un vrai comptoir gastronomique : Agapé Substance. C’est le véritable commencement de ma signature en cuisine. Ce sont ma première carte et mes premiers plats. À l’époque, on disait que cette carte avait le sens du produit et de la cuisson, juste pour arriver à l’essentiel du goût. À ce moment-là, on mange un tourteau avec condiment pomelo, un consommé écume de crevettes plus carotte, un œuf amande fraîche/verveine et ail nouveau, des girolles avec noisettes/oxalis au jus de benoîte urbaine, une lotte à l’épeautre/reine-des-prés et son émulsion de fève tonka, un agneau aux poireaux à la consoude et émulsion d’huître, une pêche jaune au sésame noir, sorbet shiso et son chocolat noir et blanc. C’est un vrai menu du jour. Puis on mange un peu partout, on ne sait pas très bien où est la cuisine et où est la salle. En fait, on a adapté le concept au lieu. Laurent Lapaire avait acheté l’espace et je me le suis approprié, c’était fluide. En fin de compte, le lieu a influé sur la cuisine parce que l’endroit était petit, étroit et bas de plafond.

Quand on a réfléchi à la manière de le faire vivre, l’évidence d’une grande table s’est imposée pour accueillir un maximum de clients tout en travaillant dans des conditions acceptables. Puis on a inventé tous ces petits plats dans le menu, car il n’y avait pas de place pour une imposante vaisselle. C’était plus facile d’avoir des petits bols ou des petites assiettes que de grands contenants. La cuisine avait aussi des contingences purement matérielles. On proposait donc dix, quinze ou vingt plats, car c’était dicté par le lieu. Puis, j’y ai pris goût, cela m’a complètement plu, j’ai adoré. Je trouvais que c’était une expérience qu’on pouvait offrir aux gens et c’était merveilleux.

Ce n’était pas évident à travailler, l’endroit était vraiment très difficile. Il y avait beaucoup d’adaptation, d’organisation… Finalement, je me suis dit que je ne pourrais pas rester des années là-bas, je n’arrivais pas à me projeter. Il fallait que je fasse quelque chose, que je crée un lieu à moi, pas uniquement une cuisine avec des assiettes, pas juste cuisiner, mais un lieu à moi où je puisse me trouver, où je puisse évoluer, où je puisse avancer. J’avais envie de franchir l’étape.

En 2013, je pars donc un an avec femme et enfant pour un tour du monde, entre découverte et démonstrations culinaires, vers Shanghai, Saint-Sébastien, Singapour, New York, San Francisco, l’Amérique du Sud, la Scandinavie, l’Australie, le Japon…

Fin 2013, je pose mes valises à Paris et trouve l’adresse de la rue Surcouf pour ouvrir le restaurant qui portera mon nom. Il est à mon image à l’époque, car celle-ci est encore confuse. C’est cette image que je souhaite et que j’attends. Les années passant, j’ai commencé à beaucoup minimiser ou à simplifier mon approche. J’ai toujours cultivé une vision minimaliste et elle s’est accentuée. À ce moment-là, je suis encore foufou. Je veux un peu tout, dans le désordre. Je n’ai pas forgé mon identité, même dans l’assiette. Je vis dans un grand mélange turbiné de Veyrat, de Gagnaire, de Passard, de Pays basque, en quête de moi-même.

Deux jours avant l’ouverture et toutes mes recettes en main, je me demandais ce que j’allais bien faire à manger. Je n’avais aucune idée. J’ai démarré sur des bases de L’Agapé, mais c’était encore confus. Je ne savais pas trop où j’allais. Jusqu’au premier anniversaire du restaurant, tout est passé à une vitesse folle, je n’ai quasiment rien vu.

Aujourd’hui je propose une cuisine de produits de saison, d’associations qui évoluent selon mon humeur. Ce qui compte pour moi, c’est de créer une expérience. Je n’ai pas forcément envie de faire un plat, mais plutôt de raconter une histoire autour d’un plat, du premier amuse-bouche à la dernière mignardise, à travers un déjeuner ou un dîner. On va parler de produit, on va parler de saison, d’associations, de textures, de goûts, et après, on va retrouver l’amertume, l’acidité. J’aime beaucoup cette histoire d’un menu, je trouve cela très joli, et j’adore la découverte.

Un jour, j’ai reçu de jeunes poireaux magnifiques. Le soir même, j’ai réfléchi aux ingrédients avec lesquels les associer, imaginant le bois de réglisse… ce fut le début d’une recette. Pour trouver l’inspiration, j’échange avec mes cuisiniers et avec mon maraîcher, qui va me parler des premières feuilles d’amandier qu’il a récoltées. De là naît l’envie d’une association.

Je suis à l’écoute de tout le monde. Pensant au fromage qu’on va bientôt proposer, j’écoute les gens qui m’entourent. Je sollicite leurs conseils, car, parfois, je ne suis pas sûr de moi. Leur avis m’importe, j’échange beaucoup ; à la création d’un plat, je demande à tous de goûter. Ce n’est pas une cuisine spontanée, mais une cuisine dialoguée. Pas de mot d’ordre, ni de ligne directrice, car j’ai développé une bibliothèque gustative dans ma tête. Je laisse une plus grande part à la spontanéité dans la recherche. Mais, in fine, ce n’est pas que spontané. Bien qu’on s’ouvre à tout et parfois sans se donner de limite, quand l’assiette arrive sur table, tout est bien réfléchi, travaillé et retravaillé dans sa finalité. Au début, il y a beaucoup de choses, on ne s’interdit rien, comme marier un poireau avec des feuilles d’amandier. On peut tout mettre, tout est possible et réalisable a priori. Mais, dans la mise en œuvre, tout doit être au cordeau.

J’affectionne beaucoup les plats « signature » des autres, mais je ne veux pas être enfermé dans la répétition. C’est très compliqué, car certains clients les réclament et d’autres en sont lassés. Sur les vingt plats proposés dans le menu, il en restera toujours deux ici, les deux seuls : l’anguille avec le sésame et le chou-fleur chocolat blanc. Le reste évolue.

De plus, le chou-fleur est un marqueur très personnel. En décembre 2013, l’ouverture du restaurant ne me permet pas de passer Noël en famille et ma mère m’offre une boîte de chocolats blanc et coco. L’inspiration est venue d’ici. Je me suis dit qu’il fallait que je mette un légume blanc, du céleri. J’ai hésité avec le topinambour, on a goûté, ça a marché et c’est resté. Quand j’ai essayé de l’enlever du menu, j’ai dû faire face aux réprobations des clients. Certains n’étaient vraiment pas contents : « La dernière fois, on a eu du chou-fleur, j’en ai parlé à mon client et il n’y en a pas… » Il faut savoir assumer et enlever ce qui vieillit ou alourdit et aussi reconnaître ce qu’il faut conserver. Cela fait partie de mon identité et de ma cuisine maintenant. C’est important d’avoir des repères en offrant à chacun un plat enraciné dans l’histoire du restaurant. Cette démarche me pousse également à proposer mon propre thé fermenté, mon kombucha, nos vinaigres et notre vente à emporter.

Je reste en perpétuelle innovation, en constante mutation, avec la plus grande maîtrise technique possible. Et aussi avec un très grand assortiment de goûts, de saveurs et de provenances dans un menu. Dans l’assiette, on se concentre sur deux ou trois saveurs.

Mais je ne veux pas qualifier ma cuisine, qui n’est pas aussi mentale qu’il y paraît. Peut-être qu’à un moment je me dispersais et que ça partait dans tous les sens À présent, j’ai l’impression de me poser davantage, d’être un peu moins fou dans ma cuisine, ce qui peut déplaire. Certains clients préfèrent l’ancienne époque où ça fusait en permanence. En fin de compte, j’étais dans la démonstration, comme si je passais un concours à chaque service. J’ai aussi appris à maîtriser le temps. Un jour, un bon client qui avait un timing à respecter me dit : « David, je suis désolé, je ne peux pas finir le repas parce que j’ai rendez-vous à 14 h 30, et il est 14 heures. » J’ai dit aux cuisiniers : « On est encore au poisson, il est 14 heures… » J’en ai tiré les leçons, surtout au déjeuner. Peut-être n’avais-je plus besoin de montrer aux autres ni à moi-même ce dont j’étais capable… Je me suis donc remis en question. Maintenant, à 14 heures, le café est sur la table. J’ai envie d’être moi dans cette démonstration.

Toute cette folie doit être un peu canalisée pour se concentrer sur la cuisine d’aujourd’hui, sur l’évolution de demain, sur du repos. Profiter un peu de la vie. Il me semble qu’il y avait beaucoup d’éléments un peu partout, en désordre, et que je suis enfin en train de tout structurer pour me sentir bien, et surtout être là sur la durée. C’est cela qui est important.

ET MAINTENANT ?

Pendant la pandémie, nous avons ouvert notre propre site de Click & Collect et de livraison. Nous avons trois espaces au restaurant avec un nouveau salon, mais nous n’avons pas prévu d’ouvrir une épicerie. Au premier confinement, je trouve qu’on a été très réactifs ici, on n’a fermé qu’un mois, et on a très vite rouvert pour la vente à emporter.

Dès la fermeture, j’ai dialogué avec mon équipe pour savoir quoi faire. On a pensé burgers (etc.) pour décider que le plus simple serait de produire ce qu’on fait d’habitude. On va le proposer, mais à la maison. On a lancé et ça a bien marché. Entre les deux confinements, on a continué la vente à emporter avec une petite activité. Toutefois, elle nous a ouvert à une nouvelle clientèle, répartie en trois profils : les personnes âgées astreintes à résidence qui se faisaient livrer pour manger chez elles ; les parents avec de jeunes enfants, parce qu’aller au restaurant en famille, c’est parfois compliqué et cela leur donnait une respiration intérieure ; enfin ceux qui ne venaient pas au restaurant, car les prix sont très élevés, et qui préféraient un menu moins cher – « manger du David Toutain, mais à la maison ».

Le futur, je peux me tromper, mais je le vois comme avant. Je ne pense pas qu’il y aura de différences. Les gens vont vite revenir au restaurant, on va relancer la machine, et point final. J’ai l’impression qu’on oublie très rapidement les choses. Peut-être que, pendant deux à trois mois, cela va être compliqué, et puis ça va repartir. Il y a eu des attentats, des mouvements sociaux, le monde est triste. Mais tout a repris. Ce n’est pas qu’on n’y pense pas, mais on avance et les gens oublient. On va se retrouver, on va repartir de plus belle.

Nous, nous continuerons à développer des choses, y compris la vente à emporter. Pour rembourser nos dettes, notre PGE… mais je suis tellement heureux ici, je n’ai pas envie de faire autre chose. Je pense à ce qui va se passer demain. Initialement, je voulais installer des canapés pour prendre l’apéritif ou le digestif dans notre nouveau salon. La crise est arrivée. Je vais tout de même placer des tables. Au départ, je devais en acquérir trois. Finalement, je vais retirer trois tables du restaurant, car j’ai envie d’offrir plus d’aisance ici et que l’on soit moins les uns sur les autres. On a envie d’avancer. Mais ce n’est pas seulement une règle sanitaire, j’ai envie d’espace, comme il en était déjà question à Agapé Substance. On va encore agrandir et proposer plus de confort aux gens pour qu’ils se sentent moins oppressés. Encore une fois, c’est parce qu’on le sent comme ça et qu’on a envie de le faire comme ça, c’est ce qui nous tient à cœur pour le moment.

BIO

1981 Naissance à Flers

1996 Lycée à Granville, BEP et CAP de cuisine

1998 Lycée à La Ferté-Macé, bac pro

1998 Manoir des Lys, Bagnoles-de-l’Orne, stage de fin d’étude

1999 Stage chez Bernard Loiseau

2000 Commis à La Bourride, à Caen

2001 Sous-chef à L’Arpège, chez Alain Passard

2003 Chef de partie à L’Ambroisie, chez Bernard Pacaud

2004 Chef de cuisine à L’Arpège, chez Alain Passard

2005‑2006 Sous-chef à La Maison et à La Ferme de mon Père de Marc Veyrat

2007 Sous-chef à La Ferme de mon Père de Marc Veyrat

2009 Au Mugaritz, à Errenteria, stage de cuisine

2010 Corton, New York, chef de cuisine

2011 Agapé Substance, Paris, chef de cuisine

2013 Tour du monde

2013 Ouverture du restaurant David Toutain

2015 Première étoile au Guide Michelin

2019 Deuxième étoile au Guide Michelin

2020 Premier macaron vert de la « gastronomie durable » au Guide Michelin

CIVET DE LIÈVRE DE MA GRAND-MÈRE, COQUILLETTES AU FROMAGE CROUSTILLANT

Pour six à huit personnes

1 lièvre

120 g de lard fumé

1 cuillère à café de vinaigre de cidre

1 bouquet garni

200 g d’oignons

15 cl de cognac

2 cuillères à soupe d’huile de pépins de raisin

2 carottes

2 gousses ail

2 clous de girofle

1 cuillère à café de poivre noir Sarawak

30 g de beurre à la fleur de sel

130 g de crème fraîche

Fleur de sel

La veille, verser le sang dans un bol avec le vinaigre. Mélanger bien pour qu’il ne coagule pas. Ajouter le foie dans le bol. Mettre un film alimentaire au contact et réserver au réfrigérateur.

Éplucher et émincer la carotte et les oignons. Peler et écraser légèrement l’ail.

Mettre les morceaux de lièvre dans un plat creux. Arroser avec le vin et le cognac.

Ajouter l’huile, la carotte, les oignons, le bouquet garni, l’ail, les clous de girofle et le poivre en grains. Bien mélanger pour enrober les morceaux.

Mettre un film alimentaire et laisser mariner douze heures au réfrigérateur.

Retirer les morceaux de lièvre de la marinade. Les fariner.

Verser la marinade dans une casserole et faire bouillir 10 minutes.

Dans une cocotte en fonte, faire revenir les lardons et ajouter le beurre.

Une fois fondu, mettre les morceaux de lièvre à dorer. Mouiller avec la marinade, saler et laisser mijoter deux heures à feu doux.

Passer le sang et le foie au mixeur. Ajouter la crème fraîche.

Au terme de la cuisson, retirer les morceaux de viande. Réserver au chaud. Retirer le bouquet garni.

Incorporer délicatement le mélange précédent au jus de cuisson tout en fouettant. Attention, cela ne doit pas bouillir. Saler et poivrer.

Une fois la sauce épaissie, passer au chinois.

Remettre dans la cocotte avec les morceaux de lièvre et déguster !

GRATIN DE COQUILLETTES

Pour six à huit personnes

400 g de coquillettes

150 g de lait

Fleur de sel

Noix de muscade

100 g d’emmental râpé

3 œufs

50 g de crème fraîche

30 g de beurre demi-sel

Faire cuire les coquillettes dans de l’eau bouillante salée, trois-quatre minutes.

Les égoutter, les rincer ensuite à l’eau froide dans une passoire, puis les égoutter à nouveau.

Casser les œufs dans un bol, puis les mélanger avec le lait et la crème, assaisonner.

Beurrer un moule et y disposer les pâtes, saupoudrer de fromage râpé.

Napper avec le mélange lait-crème-œufs et disperser quelques morceaux de beurre.

Faire gratiner au four préchauffé pendant vingt minutes à 220 °C (th 7‑8).

MARC VEYRAT

PARCOURS

Je suis né le 8 mai 1950, à Annecy, dans une famille d’éleveurs, de paysans qui font du lait et du fromage et, en plus, ont ouvert des chambres d’hôtes.

Mon grand-père a créé la première ferme d’hôtes en France en 1936, c’était un précurseur. Je suis un peu né dans la marmite familiale. Chez nous, papa avait un potager, on n’achetait que les citrons et les melons l’été, on avait absolument tout : le cochon de la ferme, les agneaux, on fabriquait le reblochon, la tomme, on barattait le beurre. On avait un jardin d’un hectare, qui produisait les légumes pour l’année.

J’ai eu une adolescence exceptionnelle, au sommet du col de la Croix Fry, entre Manigod et La Clusaz. Quand on parle des produits de terroir, j’ai baigné dedans, j’ai baigné dans la vérité, j’ai baigné dans l’authenticité. J’avais 15 ans et je trayais les vaches avec mon frère et mon papa, on ramassait les myrtilles, on faisait des bocaux. L’hiver, on vivait en autarcie, on avait un extraordinaire garde-manger dans la cave. Les pommes de terre qu’on ramassait, les carottes, on les mettait dans le sable. Le fumoir, les œufs en conserve… C’était incroyable ! On magnifiait les produits et on faisait en sorte de prévoir l’hiver, car on vivait pendant six mois sous la neige. On n’avait pas de récoltes.

J’ai beaucoup appris de la cuisine de ma mère et de l’importance des produits locaux, mais ce que mes parents voulaient, c’est que je m’émancipe. Mon grand-père, qui vivait avec nous, était un visionnaire, on avait déjà des vitres qui séparaient la salle de la partie consacrée aux vaches, c’était la véritable ferme où les hôtes étaient immergés dans la réalité rurale. Mon grand-père était un rebelle, totalement ouvert au monde et sur le monde, il nous a ouverts à la culture du monde. De temps en temps, des clients arrivaient au volant d’une très belle voiture et mon grand-père nous appelait : « Venez voir, les enfants, cette voiture est incroyable. Vous vous rendez compte, ces finitions, comment les gens l’ont terminée ! C’est formidable. » C’était un admirateur du travail des ouvriers, il était communiste, et mon paternel tout l’inverse.

On a eu de la chance dans la famille. On a eu de la chance d’avoir un grand-père et un père qui achetaient des terrains pour que les vaches pâturent à Manigod parce qu’ils étaient paysans. Mais lui disait : « Moi, j’ai souffert, mon père est né avec rien, il avait cinq vaches. » Il a marié une fille riche, ma maman, qui venait de l’Adroit, où il y a du soleil. Il y avait l’Envers et l’Adroit, l’Envers était le côté où il n’y avait pas de soleil. Elle était riche, parce que le tas de fumier était plus gros que chez lui. Et cet homme m’a marqué terriblement, parce qu’il est né pauvre, je pèse mes mots. Lorsque je me suis marié, il m’a dit : « Mais mon fils, avec les terrains qu’on a achetés, tu as pensé de te mettre à l’abri ? » Je lui ai demandé ce qu’il voulait dire : « Tu t’es marié, tu vas avoir des enfants, il faut te faire un toit. » Alors, avec papa et mes frères, on a creusé les fondations, on a monté les murs avec des pierres du Fier, on avait une Jeep de l’armée. Avec une remorque, on allait chercher les pierres. On a commencé à se mettre à l’abri ; et à l’abri pour toute la famille, et la succession. Et ça continue, ça continue, ça continue. Ça, c’est très important.

On m’a d’abord envoyé dans une école laïque grâce à mon grand-père, très laïcard. J’étais scolarisé à l’école Arthur-Thurin, à Thônes, et ça me faisait une jolie petite marche. Quand je partais le mercredi de Thônes, à onze kilomètres du col de la Croix Fry à pied, on ne rencontrait personne sur la route, mais quelle beauté ! J’ai vécu une jeunesse enthousiaste. C’était exaltant ! Et puis, j’ai vécu surtout une chose incroyable, l’histoire de mon grand-père maternel.

Celui-ci venait me chercher à l’école, j’étais tout petit, j’étais au CP, et il fallait monter à Manigod. L’hiver, il faisait la trace, et l’été, il venait me chercher avec le troupeau de chèvres, le troupeau de moutons, ils mangeaient les talus, et il m’attendait au pied de l’école avec ses bêtes. Je sortais de l’école, je sautais dans ses bras, et, sur son chapeau – l’histoire est belle –, il y avait toujours des fraises des bois, des myrtilles ou des framboises, qu’il venait de ramasser. J’embrassais mon grand-père, j’embrassais la nature, j’ai vécu une jeunesse comme personne n’a pu vivre.

Adolescent, je pars comme aide à la pâtisserie Bernard Desvignes, à Thônes, une pâtisserie très technique, très classique, très traditionnelle. M. Desvignes avait inventé un entremets qui s’appelait le reblochon de Thônes, avec une liqueur à l’intérieur. C’est très compliqué de garder la liqueur liquide à l’intérieur. La conservation, c’est très technique. C’était quelqu’un de très créatif et de très dur, il disait à mon papa que j’étais un rebelle, que je n’acceptais pas ses réflexions, mais ça m’a permis de développer mon éducation au travail, et Bernard Desvignes y est pour beaucoup, c’était quelqu’un de formidable, il nous a appris la précision, l’identité du métier à travers la pâtisserie. J’ai vécu une forme d’initiation, qui m’a marqué à vie. Il avait deux mille œufs qu’il achetait l’été, parce qu’ils étaient beaucoup moins chers, et il les mettait dans la saumure pour survivre, pour que son entreprise puisse vivre. Déjà, il utilisait les premières farines bio. J’ai passé un moment très difficile, parce qu’il était très dur avec nous, mais quel apprentissage de la vie ! Quel apprentissage technique et quel apprentissage créatif ! Mais il avait ce sens de la création, et je pense que j’ai découvert ma propre ouverture au monde, mon propre sens créatif chez lui, grâce à lui. C’était sa définition de la philosophie dans la cuisine, à travers les générations. C’est ce que j’ai toujours voulu diffuser depuis. Étant rebelle, j’arrête au bout d’une année, et je reviens à la ferme familiale.

Ensuite, je rentre à l’école hôtelière de Bellegarde, en 1967, et ça se passe beaucoup moins bien. J’en ai rediscuté il y a peu avec mon professeur de cuisine, le seul qui n’ait pas voté pour que je sois renvoyé et qui a dit à tous les autres : « Vous verrez, vous allez vous en mordre les doigts. Il ne faut pas le virer, il faut le prendre différemment, ce jeune-là. » Mais j’étais rebelle, les autres avaient raison, on avait brûlé des blouses de profs, on était une dizaine de vrais rebelles révolutionnaires. Mon père l’a très mal pris. Il est venu me chercher à l’école et j’ai reçu une véritable trempe. Il m’a dit, et ça m’a marqué toute ma vie : « Décidément, tu feras toujours honte à la famille. »

C’est cela qui m’a poussé à décider de réagir, je me suis mis dans les starting-block et me suis promis de lui montrer de quoi j’étais capable. Je voulais laver l’offense. Mais, paradoxalement, je ne commence pas par aller faire de la cuisine, mais par élever des moutons, devenir moniteur de ski, faire la plonge. Je commence comme plongeur en cuisine à La Clusaz, à L’Étale, un petit hôtel qui existe toujours. Comme je savais faire une tarte aux myrtilles, des œufs à la neige, du pot-au-feu et tuer le cochon, je faisais la plonge et j’aidais le chef. À la fin de la première saison, la patronne me demande si je veux remplacer le chef qui partait en retraite. L’aventure a commencé comme ça.

J’étais aussi moniteur de ski avec les clients de la ferme d’hôtes de mes parents. D’ailleurs, le premier remonte-pente de notre montagne partait de là. On n’était pas cloîtrés chez nous, on avait développé l’ouverture d’esprit du grand-père. Il aimait le tourisme, il aimait les gens, il nous disait toujours : « Avec les gens d’ailleurs, vous allez apprendre beaucoup, mes enfants. » Les gens d’ailleurs, c’étaient les étrangers, et les « étrangers » venaient d’Annecy et de Lyon à l’époque.

Ensuite, en 1972, j’ai essayé de trouver un emploi, et j’ai publié moi-même une annonce un peu enjolivée. J’ai été appelé par M. Riou, patron des Trésoms, un bel hôtel au-dessus du lac d’Annecy. Ils avaient vraiment besoin de quelqu’un, donc ils ont oublié que je m’étais beaucoup « vieilli » dans l’annonce. Je débute le premier jour d’avril 1973. Tout s’y passe pour le mieux, tellement bien que le patron me propose sa succession. Ma liberté de rebelle prend le dessus, et je sens que je le déçois en refusant cette offre inrefusable.

En 1976, je reviens auprès de ma famille et crée mon premier restaurant avec la bergerie à proximité de la ferme d’hôtes de mes parents à La Croix Fry. Je me plonge dans les livres de deux grands chefs : Paul Bocuse et Michel Guérard. Paul Bocuse, c’est l’identité et le patrimoine français, pur et dur. Et Michel Guérard, la créativité et l’identité. En ajoutant un petit bout du génie d’Alain Chapel. J’allais chez Chapel avec mes économies, de temps et temps, et il était incroyable avec moi. Il m’emmenait sur le marché à Lyon, il m’a fait connaître des produits, des techniques, je me suis vraiment beaucoup inspiré de lui.

En 1983, je vais acheter une petite maison à Annecy-le-Vieux, que j’appellerai l’Auberge de l’Éridan, qui va obtenir sa première étoile en 1986, et la seconde l’année d’après. Je m’installe ensuite à Veyrier-du-Lac et y obtiens une troisième étoile, en 1995.

Je continue mon parcours en 1999 en ouvrant La Ferme de mon père, à Megève, qui obtiendra aussi trois étoiles, et j’obtiens pour la première fois en France deux fois trois étoiles au Guide Michelin et deux fois 20/20 au guide Gault & Millau.

Hélas, en 2006, je suis victime d’un très grave accident de ski, me clouant dans un fauteuil roulant. Épuisé de douleur, souffrant pour le moindre geste, je vais fermer mes établissements, rendre mes étoiles et mon 20/20.

Mais, plus que rebelle, je vais devenir résistant. Je vais chercher un nouveau projet et rouvrir, en 2013, une Maison des Bois, à Manigod. Malgré un incendie, je reconstruis et rouvre en 2016 ce qui deviendra la seule ferme-village éco-biologique. Et je continue mon combat malgré les adversités.

SUBSTANCE

Dès La Clusaz, j’ai commencé à faire ma cuisine. Avec la bénédiction de la patronne de l’hôtel, même si c’était compliqué avec une clientèle fidèle, une clientèle classique. Je lui faisais acheter du poisson de lac (il y a cinquante ans, le poisson de lac, c’était assez exceptionnel). Je faisais un soufflé de féra, j’essayais de marquer l’identité. J’ai toujours voulu employer des produits de pays et marquer l’identité de la région. J’avais proposé mon premier carré d’agneau au serpolet (que j’avais ramassé à l’état sauvage), un carré d’agneau en cocotte lutée avec du serpolet à l’intérieur, c’était sublime à manger, à voir, à sentir. Personne n’avait encore vraiment utilisé le serpolet.

Je n’ai jamais pu me détacher de l’identité de la région. Ce qui explique sans doute que je ne me sois pas lancé dans le traditionnel tour de France des grandes tables. J’ai voulu sciemment et délibérément éviter le formatage. Je suis l’électron libre de la cuisine des Alpes. Je me sers de tout ce que mon terroir peut offrir, la culture du pays et l’assiette sont indissociables. L’assiette, c’est aussi notre pharmacie, le bien-être, mais ça doit être aussi l’identité, du pays comme du chef. Ce que je regrette le plus aujourd’hui, c’est qu’à travers Internet, en regardant les plats des uns et des autres, on sent une sorte de planification, au moins visuelle, de l’offre. Comme si une mode transformait des maisons de couture en magasins de prêt-à-porter. On sent un manque d’identité à travers les régions, à travers les chefs. Pas tous bien sûr. Mais beaucoup.

Ma cuisine se révolutionne terriblement. J’ai vraiment créé une révolution culinaire quand j’ai connu François Couplan, le plus grand botaniste du monde, qui est venu ici, avec moi. J’ai alors axé ma cuisine sur l’environnement.

Il y a vingt ans, dans la création de chaque plat, c’étaient les herbes de montagne, l’environnement. J’ai une cinquantaine d’herbes répertoriées, inédites, ce n’est pas du persil ou de la ciboulette. C’est une véritable révolution, puisqu’on a amené l’environnement dans l’assiette, mais la plante accepte difficilement la cuisine pure et dure d’hier, c’est-à-dire que les fonds de veau, les réductions ne conviennent pas. J’ai donc dû créer il y a vingt-cinq ans ce que tous les chefs font aujourd’hui, le bouillon de légumes. Le bouillon de légumes réduit est beaucoup plus humble, plus facile au niveau de la digestion, plus visuel, et absorbe naturellement beaucoup mieux les herbes et les épices.

En rajoutant, maîtrisant, apprivoisant les herbes et les senteurs, je propose la fusion entre ma propre tradition personnelle et la découverte d’éléments du terroir, pas totalement visibles, mais qui sont toujours là.

À un moment, j’ai aussi fait un petit détour moléculaire. C’était une connerie, quelle erreur ! Effectivement, j’étais vraiment dans l’erreur, et reconnaître qu’on est dans l’erreur, qu’on fait fausse route pour se remettre en cause, c’est extraordinaire dans une carrière. Je le souhaite à tout le monde. À l’époque, on était tous obnubilés par le visuel, des bulles, des ballons… C’est extraordinaire, mais, cela étant, il faut comprendre que, dans la cuisine moléculaire, j’ai aussi appris une chose incroyable : ce qu’était l’azote, un produit naturel. Je n’ai d’ailleurs gardé que l’azote de la cuisine moléculaire que je faisais il y a vingt ans. Ça donne une perception technique et de finesse inouïe. La plupart des chefs s’en servent aujourd’hui et, au moins, elle aura apporté ça. Je propose ce fameux bonbon qui a fait le tour de mes clients. On le met dans la bouche, il est cuit à l’azote, il garde tous les arômes, fond dans la bouche et, d’un seul coup, on découvre la forêt, on peut se balader dans les bois.

Ce qui est formidable, c’est que ces techniques moléculaires permettent de réaliser des phases difficiles à intégrer dans la cuisine classique. Je n’aime pas trop le raconter, parce que c’est un peu de l’ego, mais si on n’a pas d’ego, ça ne marche pas. Les clients, quand je leur offre le bonbon et que je leur dis : « Fermez les yeux, vous entrez dans la forêt », alors ils rentrent et marchent sur la terre de bruyère, sur la fougère. Ils marchent et je leur dis de chercher, ils ont toujours les yeux fermés. Et là, baissez-vous et ramassez, alors tout le monde trouve les cèpes et les girolles. L’azote permet de concentrer des émotions imperceptibles.

Certains de mes clients, amis, pensent que j’ai plusieurs identités en cuisine. Une offre familiale, amicale, à la bonne franquette, et une cuisine signée, gastronomique, des options très créatives, modernes. Je suis un peu tout cela à la fois. C’est un long débat que j’ai avec Christine Heckler, ma compagne, une excellente cuisinière. Je pense qu’il y aura, après la Covid, une autre cuisine, en tout cas pour moi. Une cuisine conviviale, peut-être plus simple, avec une touche gastronomique, une touche d’herbe dans chaque plat.

Nous mettons au point une cuisine à l’âtre avec des chaudrons. On va faire une potée aux truffes, un pot-au-feu, on va cuire les poissons dans les écorces. Je vais intégrer cette cuisine gastronomique avec beaucoup plus de simplicité et de compréhension intellectuelle. J’ai arrêté les assiettes à sept ou huit arômes, je n’en veux plus. Les gens n’en veulent plus. Je veux une cocotte au milieu de la table, des assiettes bien mises, mais je veux le partage. Donc ça sort de la cheminée, et c’est le partage sur la table. Parce que le problème essentiel réside dans le fait que même la restauration gastronomique est remise en cause. On aura besoin de plus de convivialité, de plus d’échanges, de plus de partage, à part les repas d’affaires, et encore.

Je pense que la cocotte au milieu de la table avec une potée aux truffes et une louche en vieil argent pour servir nos convives, c’est exactement ce que le client veut aujourd’hui.

Et c’est sur quoi je suis en train de mettre ma philosophie en exergue, de créer une nouvelle formule, je vais la mettre au point chez nous, c’est essentiel. Les repas, les plats sont bien meilleurs quand ils représentent ta personne, le lieu, le territoire. De tout ça, on tenait insuffisamment compte quand un chef faisait une cuisine de chef, pas de cuisinier. Je veux revenir vers une cuisine de famille, avec cette touche gastronomique qui fera la différence. C’est mon gros souci en ce moment. C’est très complexe, je vais faire une potée aux truffes extraordinaire. Des amis sont venus la manger avec plaisir, et même plus que cela. Mais j’ai un problème visuel. C’est très bien, la cocotte au milieu de la table, le partage, mais comment est-ce que ça arrive dans l’assiette ? Il y a un paradoxe entre l’assiette qu’on fabrique aujourd’hui visuellement au sortir de la cuisine, parfois trop sophistiquée, et la capacité à se servir soi-même sans mise en place. Il va falloir trouver une juste mesure. Cela fera partie de cette nouvelle identité que je veux trouver. Je me rappelle aussi que les tables de paysans n’avaient pas d’assiettes en tant que telles. Ils avaient une alvéole qui permettait le repas. C’est une sorte de pureté radicale. D’ailleurs, j’ai décidé de remettre à jour mon encyclopédie du XXIe siècle.

AMBIANCE

Dès que j’ai commencé à être restaurateur chez moi, j’ai dû traiter des exigences contradictoires. Proposer une table étoilée correspondant aux critères de l’époque et retrouver une identité dans ma cuisine. J’étais orphelin de cette identité dans la salle. Je l’ai retrouvée dans l’assiette, mais aussi dans la cuisine physique, en recréant un décor rustique, proche de mon milieu naturel. C’était particulièrement sensible à l’Auberge de l’Éridan. Une décoration « pour les guides » en salle, mon univers en cuisine. J’ai eu plusieurs vies, et j’ai connu des échecs terribles. Mais je suis toujours reparti, parce que j’avais une autre perception de la gastronomie et du métier.

Et j’ai réussi à aller au bout de mon projet à Manigod. Deux fois même, car j’ai dû tout reconstruire après l’incendie.

À Paris, j’ai eu l’idée d’ouvrir dans un appartement, puis au palais des Congrès. Le problème de Paris est très technique : l’absence des conduits de cheminée pour la cuisine. Et quand tu n’en as pas, les riverains, les copropriétaires, les autorités ne veulent pas de toi. J’avais trouvé un espace à Paris, près de chez Pierre Gagnaire, j’avais acheté un local, et je me suis heurté à ça. On avait commencé à casser, j’ai tout lâché, j’ai dit : « Allez, c’est fini. » Paradoxalement, pour quelqu’un de rebelle et de difficile à comprendre, j’adore Paris. On a peut-être un peu trop d’œillères dans les Alpes, Paris pour moi, ce sont les œillères ouvertes. Ça réunit toutes les régions de France. C’est formidable, Paris. Je suis à Paris, au palais des Congrès. On a aussi repris la maison de Depardieu, qu’on a fermé trois mois après l’ouverture. Une catastrophe avec la Covid. Il y a un travail énorme à faire à Paris.

J’ai aussi pensé à monter un chalet à Paris. Mais ce serait une forme de provocation. Comme je vieillis, la provocation est beaucoup plus lente. Je suis plus exalté par ce restaurant qu’on va remettre en ordre. On va revoir absolument toute la restauration, et je voulais créer, dans l’ancien restaurant de Depardieu, cette fameuse grande cheminée, une cuisine d’instinct, une cuisine extraordinaire, que le Parisien ne connaît pas. Mais on ne peut pas, c’est techniquement impossible. C’est bien dommage.

En tout cas, j’ai profité du moment pour encore remodeler Manigod, j’ai tout cassé en bas, je fais une cuisine avec des cours pour les enfants. Après tout, ils sont les chefs et les clients de demain.

ET MAINTENANT ?

Cette crise a révélé des problèmes majeurs. Pour les palaces, la part prépondérante de la clientèle étrangère qui ne va pas revenir rapidement.

Pour la restauration en général, la livraison à domicile a pu avoir un effet relativement salvateur, mais, à long terme, c’est se tirer une balle dans le pied. Parce que les gens prennent l’habitude. Il y a le télétravail, ils se font livrer, un coup de téléphone, et c’est bon en général. Les plats sont souvent très bons, fabriqués par des chefs, et les clients évitent de surpayer leurs boissons en achetant directement. Pourquoi ne continueraient-ils pas comme ça ? Est-ce que ce n’est pas autant de clients en moins ? Je ne parle pas dans les vrais restaurants, parce que ça marchera toujours. Mais dans les faux restaurants qui ne font que réchauffer ? Il y aura une remise en cause de tous ces segments de l’hôtellerie. Il va falloir attirer une autre clientèle. Et agir massivement sur les prix.

Il va falloir aussi enfin favoriser les chefs en cuisine, ceux qui y sont vraiment, qui y travaillent. Marquer au moins la différence, favoriser les jeunes qui se battent chez eux, les aider aussi à s’installer, car ils ne peuvent plus acheter. Et ils deviennent des employés, parfois brimés dans leur créativité. Je me suis parfois disputé avec de grands chefs qui dirigeaient des restaurants à distance, de grands noms parfois, de vrais chefs, mais qui n’étaient plus dans leur cuisine. Et je les redécouvre aujourd’hui, simplement heureux d’être chez eux, cuisinier, restaurateur, aubergiste. Récemment, j’ai parlé avec l’un d’entre eux qui m’a appelé pour me dire : « Merci chef ! Quelle belle leçon vous m’avez donnée lors de notre prise de bec, je n’ai jamais été aussi heureux. » On m’a dit à quel point sa maison était exceptionnelle parce qu’il est complètement libre. C’est comme mon grand ami Jacques Maximin, dont le théâtre était si merveilleux. Je lui demande de me signer une de ses cartes. Il m’écrit, comme un clin d’œil : « Jacques Maximin enfin chez lui ». Avec Chapel et Gagnaire, ils m’ont vraiment marqué.

Mon univers restera le bon sens du paysan, du terroir, de la montagne.

BIO

1950 Naissance à Annecy

1965 Pâtisserie Bernard Desvignes à Thônes

1967 École hôtelière de Bellegarde

1970 Plongeur puis chef à L’Étale, La Clusaz

1972 Chef aux Trésoms, à Annecy

1978 Ouverture de La Croix Fry, à Manigod

1983 Ouverture de l’Auberge de l’Éridan, à Annecy-le-Vieux

1986 Première étoile

1987 Deuxième étoile

1992 Création de la Maison de Marc Veyrat, auberge de l’Éridan, à Veyrier-du-Lac

1995 Troisième étoile

1999 Ouverture de La Ferme de mon Père à Megève

2001 Trois étoiles aussi pour La Ferme de mon Père

2004 20/20 au Gault & Millau pour ses deux restaurants

2005 Ouverture du Roland-Garros à Paris

2006 Grave accident de ski

2008 Ouverture de Cozna Vera, fast-food biologique

2013 Ouverture de La Maison des Bois, à Manigod

SOUPE DE MON ENFANCE

Marché pour quatre personnes

Préparation : 20 min. Cuisson : environ 25 mn

2 blancs de poireau (80 g)

200 g de carottes

100 g de navets

125 g de branches de céleri

125 g de pommes de terre

50 g de haricots verts

30 g de beurre

gros sel

Pour la garniture : fromage râpé, beurre

Pelez et rincez tous les légumes. Détaillez-les en petits cubes.

Faites fondre le beurre sur feu doux dans un fait-tout. Mettez-y les blancs de poireau, carottes, navets, céleri branche à revenir 3 min en les mélangeant. Ajoutez les pommes de terre. Versez 1,2 litre d’eau.

Portez à ébullition. Salez. Réduisez le feu. Couvrez et laissez cuire 20 min. Ajoutez les haricots verts 5 min avant la fin de la cuisson.

Servez la soupe chaude avec une coupelle de beurre et de fromage râpé.

Pour un bon équilibre des saveurs mêlées des légumes, je vous recommande de les peser et surtout de les couper en minuscules dés.

MATHIEU VIANNAY

PARCOURS

Je suis né en 1967, et je ne suis pas naturellement lyonnais. Heureusement, mon arrière-grand-père est né à Lyon, et la famille remonte au frère du père du curé d’Ars… Ça rapproche.

En fait, je me mets assez tardivement à la cuisine. Ma famille n’a rien à voir avec la gastronomie, mais ma grand-mère a des vignes, nos oncles aussi. Je suis assez passionné par le vin. Lorsque j’étais en seconde et en première, je donnais souvent juste un petit coup de main dans des restaurants à Paris. Je suis plutôt bon élève et j’obtiens mon bac scientifique. Je m’inscris en fac de biologie, je veux avoir une licence et ensuite faire une école d’œnologie.

Pour gagner un peu d’argent, j’allais travailler à Paris dans des restaurants que m’avaient trouvés mes oncles. En 1986, je rentre au Chardenoux. C’est un petit bistrot parisien, mais avec une étoile Michelin et une petite équipe. Je suis stagiaire, mais je fais tout avec les autres. Et là, je tombe amoureux de ce métier. Pendant un mois et demi, tous les matins, je prends mon train à 7 heures et demie à Voisins-le-Bretonneux, à la limite de la vallée de Chevreuse, pour aller à Paris, et être à 9 heures au travail, puis je reprends un train à 23 heures le soir. Pour moi, c’est une révélation. Moi qui n’étais pas mauvais élève, mais qui m’ennuyais souvent à l’école, je trouve ma voie. Mon père me dit : « Écoute, si ça te plaît, fais ce métier, mais fais-le bien. » Lui, c’était un scientifique, un chercheur … Une vraie tronche. Donc, à ses yeux, on pouvait tout faire dans la vie, mais il fallait bien le faire…

Ma maman cuisinait beaucoup, très bien, et j’ai toujours fait la cuisine avec elle, j’adorais ça, mais de là à en faire un métier… On faisait de tout : les tartes Tatin, les gnocchis à la parisienne. Elle faisait beaucoup de recettes, mon père, lui, faisait des plats de cuisine étrangère. J’avais 7 ou 8 ans, et il nous faisait « le repas des petits Chinois », ses rouleaux de printemps, ses nems…

Donc, je passe mon bac. Et à l’école Ferrandi, je fais une mise à niveau. On est la cinquième promo de Ferrandi, je fais mon premier stage chez Morot-Gaudry. Ensuite, chez Henri Faugeron. Puis chez Apicius. En sortant de l’école, je pars quelque temps aux États-Unis dans le cadre d’un échange avec une université américaine. Je me fais virer au bout d’un mois, pour perturbations. On avait un peu trop fait la fête. Puis, je trouve du travail pour le groupe Bongrain, qui avait un restaurant à Greenwich, dans le Connecticut.

Ensuite, à mon retour, c’est l’armée. Fusilier commando de l’air. Je travaille pour être aspirant. J’enchaîne sur les classes d’aspirant fusilier commando, je passe le brevet de parachutiste. Je ne fais pas du tout de service en cuisine, mais j’ai adoré ça, j’ai même failli m’engager. Une autre révélation, avec la cuisine…

Puis, l’armée finie, je rejoins un de mes amis, Jean-François Malet, avec qui j’étais à Ferrandi, et qui est devenu photographe, il écrit des livres, par exemple la collection « Simplissime ». À l’époque, il venait de commencer à la gare Montparnasse et il voulait quelqu’un pour travailler avec lui. On est recrutés par Accor Wagons-Lits pour s’occuper de la restauration de la gare Montparnasse. Je suis brutalement passé de stagiaire à chef.

J’ai 24 ans et on a quatre-vingts personnes sous nos ordres pour faire fonctionner toute la restauration de la gare. Tous les produits, les sandwichs, un bar à huîtres, qui s’appelait L’Ostréade, une brasserie qui s’appelait La Porte océane.

Je suis ensuite recruté par un ancien directeur avec qui j’avais travaillé à Montparnasse pour faire la même chose à la gare de Lyon Part-Dieu. C’est comme ça que j’arrive à Lyon, en 1994.

Je m’occupe de la restauration de la gare de la Part-Dieu, de Perrache, Dijon, pour le groupe Frantour. J’y reste quatre ans. Et je rachète un restaurant qui s’appelle Les Oliviers en 1998. En 2001, j’achète le fonds de commerce juste à côté. Et là, j’ouvre le Restaurant Mathieu Viannay.

Je vais alors me lancer dans l’aventure du MOF (Meilleur Ouvrier de France), en 2004. Il n’y avait que des figures imposées : de la tourte de canard au sang et foie gras sauce rouennaise, la longe de porc. Il fallait utiliser longes de porc, filet mignon de porc et rognons de porc avec quenelles de pommes de terre gratinées et millefeuille de légumes. Il y avait des pommes à la moscovite. C’est la promotion Emmanuel Renaut, Guillaume Gomez, Christophe Bacquié, Éric Pras…

Après le MOF, j’obtiens en 2005 ma première étoile. En 2007, toujours avec Christophe Marguin et avec Frédéric Berthod, je prends une brasserie qui s’appelle Le 33 Cité, à Lyon. Fin 2007, je vends Les Oliviers à mon chef. Et, en 2008, je rachète La Mère Brazier. En fait, lorsque je visite l’endroit, je suis très sensible aux lieux. Et je tombe amoureux de ce monument de la cuisine. C’était fermé. Je rachète au tribunal de commerce. Il n’était même plus dans les guides. Ils avaient perdu les deux étoiles en 2002. Jacotte a vendu, et ça sort du Michelin en 2004.

Je rachète sans savoir vraiment ce que je rachète. Mais, en fait, dès que ça se sait, on commence déjà à voir apparaître des articles de presse, la pression monte vraiment. Quand on ouvre, c’est très fort. On a des articles dans quatre-vingts pays, on a l’AFP qui fait un reportage photo et vidéo, repris dans le monde entier. Bien sûr, dans la semaine, on tout ce qui se fait de critiques gastronomiques. Le premier soir, j’ai François Simon, qui titra son article « Mère Brazier is back ». François Simon, je ne connaissais pas sa tête, il est donc là le premier soir de l’ouverture. Il arrive en avance, à 19 h 15, on est encore en train de passer la serpillière… En rentrant, il dit : « J’ai un train à 21 heures, il faut que je sois parti à 20 h 30. » On le fait manger en une heure. Peu à peu, la salle se remplit, parce que j’ai une quarantaine de réservations, et c’est très dur à gérer. J’ai mis deux ans à digérer cette ouverture et à me libérer vraiment. Sans me cogner aux portes ni aux poutres de l’étage.

SUBSTANCE

Tout petit, je me suis lancé dans les gâteaux, parce que, petit, vous commencez à faire des gâteaux. Surtout les gâteaux au chocolat… J’ai aussi travaillé en étant scout. J’ai toujours remporté les concours de cuisine chez les scouts. J’adorais cuisiner les poissons et les coquillages.

Et, rapidement, après avoir fait mes stages, je travaillais le week-end chez des amies de ma mère pour leur faire leurs repas, pour les banquets de communion…

Mes premiers vrais plats, c’étaient des ravioles de Saint-Jacques aux œufs de saumon, avec un petit beurre citron-ciboulette. Je remplaçais la pâte avec des lamelles de Saint-Jacques, je prenais donc de grosses Saint-Jacques, je mettais une lamelle, des œufs saumon, je refermais avec une lamelle et je passais ça juste une minute au four, puis je mettais la sauce. Après, j’ai fait mes premiers filets de bœuf en croûte, mes premiers plats comme ça, sans être allé à l’école.

En fait, c’est à la gare Montparnasse que j’ai pour la première fois cuisiné mes plats, même si c’étaient plutôt des plats-brasserie, mais on faisait en sorte de faire des choses qui pouvaient être rigolotes. De temps en temps, on avait des moments où l’on pouvait s’exprimer, les repas de direction pour les Pélisson, pour Jean-Marc Simon, à l’époque le patron de Wagons-Lits. On avait aussi reçu le Club des Cent. Ce n’était pas encore très stabilisé. N’ayant travaillé, hormis des stages, chez personne, je me suis fait un peu par moi-même. Le MOF m’a plongé dans la cuisine dite classique, l’Escoffier, et je me suis pris un peu de passion pour ça, pour l’histoire des plats.

Mais, rapidement, je me lance dans le foie gras cuit au sel ou le carré d’agneau en crépinette brûlée… Ce qui était plus réussi que ce que j’inventais avant le MOF, comme le pigeon à la réglisse… J’ai alors fait une cuisine un peu délurée. En 2000, chez Mathieu Viannay, j’ai un menu « tapas », cinq services avec dix plats, on emmène deux petits plats à la fois, pour que les gens passent de l’un à l’autre.

À La Mère Brazier, c’est vraiment ma carte. Je garde la volaille demi-deuil, l’artichaut foie gras. Je ne fais pas les quenelles, parce que ça ne m’intéresse pas d’être enfermé par ce plat. Je n’avais pas trouvé comment faire une quenelle à ma façon. Deux ans après, on fait une mousseline de brochet hyper-fine, différentes formes, pain croustillant… On a réussi à la faire évoluer, mais sur le moment je ne voulais pas faire la quenelle, je n’étais pas à l’aise. J’ai donc refait les plats qui me plaisaient. En 2004, j’avais déjà mis à la carte du Restaurant Mathieu Viannay le pâté en croûte, qui s’intègre dans cette maison. On a voulu tout à la fois reprendre des plats, en faire revivre, en inventer. François Simon raconte dans « Mère Brazier is back » : « À 19 h 30, il n’y avait pas encore grand-monde. Mère Brazier à Lyon, ce pourrait être le nom d’un groupe de hip-hop. C’est aussi une légende culinaire. » Je me suis demandé s’il n’avait pas trouvé le côté hip-hop chez moi, mais cultivé, avec le côté légende… Mais je ne voulais surtout pas ouvrir un musée.

La mère Brazier était morte en 1977. Ça faisait quarante ans. Elle est restée pendant cinquante, soixante ans aux fourneaux. Je me suis dit : « Qu’est-ce qu’aurait fait la mère Brazier en 2008 ? » C’était ça, le truc, et pas dire : « Je ne veux pas refaire ce que faisait la mère Brazier dans les années 1960. » Je vais réfléchir, parce que le meilleur ambassadeur que j’ai eu de ma vie, c’est la mère Brazier. La marque est dingue. Les gens venaient à La Mère Brazier, et mes copains, les Lyonnais, venaient chez Mathieu Viannay. Mais il n’empêche que les gens du monde entier venaient à La Mère Brazier. Ils y venaient parce qu’ils pensaient rencontrer la mère Brazier et ils ont rencontré Mathieu Viannay. Je me suis rendu assez vite compte que mon pari en reprenant ce lieu serait réussi avec beaucoup de travail, beaucoup de remises en question. Il fallait aussi mettre son ego de côté, quand, subitement, au bout de quatre mois, on reçoit deux étoiles d’un coup. Cela ne nous a pas fait que des amis. Beaucoup de jalousie. Des aigreurs…

Mais j’ai continué à faire ma cuisine, basée sur beaucoup de technique, parce que j’aime le geste. Je pense qu’on oscille entre des plats très contemporains, très tranchés en goût, et des plats qui sont des odes à la cuisine classique. Le pâté en croûte n’est plus à la carte, mais il est servi pour tout le monde à l’apéritif, parce que c’est dommage de passer à côté. Et quand un étranger ou un touriste vient à Lyon, quand il a ça à l’apéritif, il se sent vraiment à Lyon. Aujourd’hui, je refais des quenelles, des pains de brochet aux écrevisses avec une sauce Nantua au vin jaune… Ça semble très classique, mais ce sont des plats entièrement revisités, il faut dire la vérité. Le titre apparaît comme ancré dans l’histoire de la gastronomie lyonnaise, mais pas la réalisation. On a le plaisir de la quenelle surmultiplié.

J’ai refait ces plats, parce que j’étais mûr pour le faire. C’est le signe de ma propre évolution. On me les demandait de moins en moins, d’ailleurs.

J’ai eu à ce propos un débat assez amusant avec Georges Blanc, en 2008. Georges Blanc me disait : « La présentation est importante et passe au deuxième plan. » Et je répondais : « Je ne suis pas d’accord. Une création ne doit jamais mettre le produit de base en péril, mais la dégustation commence avec les yeux, les couleurs, les volumes, les textures, tout ce qui continue. Le dressage d’un plat compte beaucoup. »

Je défendais alors un plat « déluré ». Un cochon du Cantal dont je fais un cube avant de le cuire et de le passer aux épices et aux agrumes, en ajoutant un fruit de la passion, des carottes au cumin et un bonbon de foie gras. Ce n’est pas du tout classique. Pour moi, le cochon, c’est sûrement l’une des viandes les plus savoureuses. Et pas n’importe quelle partie : la poitrine. Quand on est sur une belle poitrine de cochon fermier du Cantal ou sur des porcs noirs de Bigorre, on fait des plats qui ont des goûts exceptionnels. La saveur, le goût se diffusent par le gras, alors quoi de mieux que le cochon ? On se fait tellement plaisir avec des jambons bellota ou un jambon noir de Bigorre ! Un des plats qui représentent vraiment ma cuisine, c’est un chou farci de gibier et de foie gras, c’est un chou minute. C’est-à-dire qu’on monte à la commande. On finit l’embeurrée, on poêle le foie gras, on monte, on cuit. Et ça part en salle. On en a fait un plat extraordinaire avec un bouillon de gibier à la betterave. C’est un plat très visuel, déjà, vous avez les strates de viande rouge, viande blanche, le foie gras, la truffe… Et un de mes grands plaisirs, c’est que j’ai lancé ça en 2017. Alain Vavro était avec des clients. Ils prennent le chou farci, ils se régalent. Il prend des photos et les montre à Paul Bocuse. Monsieur Paul, qui était à Collonges, m’appelle et me dit : « Viens me faire le chou farci à Collonges. » Donc, deux semaines après, je vais à Collonges et je lui fais le chou farci. On mange avec lui. Et pour moi, mon plaisir, ma récompense, ça a été de faire ce chou farci pour lui.

Il faut s’ouvrir aux innovations, la cuisine moléculaire a permis à des jeunes de s’intéresser à notre métier. Elle peut représenter un petit plus sur un plat classique. Ce ne doit pas être n’importe quoi. Je ne mettrai pas des Saint-Jacques avec une sauce au chocolat. En réalité, très peu de personnes sont capables de réussir ce type de cuisine, peut-être trois ou quatre chefs dans le monde, dont Ferran Adrià. Ce qui me paraît grave, c’est que beaucoup de gens essayent de les imiter. On leur fait faire des émulsions, alors qu’ils ne savent même pas cuisiner une bonne blanquette. Le moléculaire, c’est un courant. Chez Ferran Adrià, c’était une expérience. On assistait à une performance, comme quand on va chez Marc Veyrat. Mais vous avez quand même une expérience hors du commun, parce que ce chef est hors du commun. Pour moi, les plus grands, les chefs les plus novateurs ou les plus inventifs, ce sont Alain Passard, Pierre Gagnaire… Ce sont des chefs qui ont eu des formations hyper-classiques et je pense qu’on ne peut pas faire cette cuisine ultra-contemporaine sans avoir eu des bases hyper-classiques. Et c’est pour ça que je suis souvent intervenu, même à l’Institut Paul-Bocuse, en disant aux formateurs, très marqués par la mode du moment : « Vous êtes gentils de leur apprendre tout ça, mais apprenez-leur un minimum de bases classiques. C’est primordial. Vous devriez au moins avoir un cours sur l’histoire de la cuisine, et même sur Brillat-Savarin. » Il faut savoir qu’on a mis trois siècles à faire bouger la cuisine. Mais, s’il n’y avait pas eu ces trois siècles, nous n’aurions pas de gastronomie française.

Il y a une histoire de la cuisine en Europe, la cuisine française et la cuisine italienne. Et après, vous avez la cuisine japonaise et la cuisine chinoise, diverses et si riches. Mais on peut dire qu’en France il existe une extraordinaire variété de cuisines.

En fait, je définis ma cuisine comme de la tradition contemporaine.

Nous ne mangeons plus de la même manière. Les gens restent moins longtemps à table, ils ont moins besoin de grosses portions. Il faut les fidéliser en changeant souvent la carte, en glissant tout le temps de nouvelles suggestions. La cuisine que nous proposons en ce moment n’est pas celle que l’on fera demain ou dans un an. Je ne change pas forcément à la saison. On change des plats en permanence, ce qui nous permet de suivre les saisons, les intersaisons. Et au restaurant, surtout après le premier confinement, quand on a rouvert, on a réduit un peu la carte, mais en offrant un peu plus de place sur les menus pour les gens. Donc ils y gagnaient. Mais on change beaucoup. Les gens demandent : « Il n’y a plus le soufflé au Grand Marnier ? » Je réponds : « Il reviendra cet hiver. »

Je n’aime pas le bio pour le bio, je préfère une agriculture raisonnée, travaillant avec des producteurs de qualité. Mais sans trop se limiter non plus. Il faut aussi pouvoir travailler du homard bleu, des langoustines, des produits de la mer. Sans produits de la mer, je suis malheureux. Les plus belles saveurs sont faites dans les oursins, dans les ormeaux, dans les coquillages. J’adore les viandes, j’adore les gibiers, je me suis trouvé une passion récente pour ces produits. Mes voyages au Japon m’ont éveillé à ce que la mer peut offrir.

Je pense que ce qui est important, c’est qu’un restaurant soit un endroit où les gens aient le choix. Je ne suis pas très convaincu par les restaurants où l’on arrive, où l’on s’assoit et où l’on vous dit : « Vous avez huit services ou douze services. » Pour moi, un plat à la carte, c’est sans filet, si c’est bon, c’est bon, mais si ce n’est pas bon… Quand vous faites une volaille entière pour deux, en deux services et cuite sur le coffre, votre plat est une offre culinaire en soi. Pas un petit bout de gastronomie. Qui peut imaginer des poulardes demi-deuil transformées en petits carrés demi-deuil ? Et, en plus, je trouve ça tellement merveilleux d’avoir ce travail de découpe en salle. Bien sûr, on propose aussi des menus. On a un menu dix services, sept services, cinq services. Au début, on a ouvert, pendant un mois, uniquement avec les menus, parce que je ne savais pas du tout ce qu’on allait faire. Et au bout d’un mois, on a remis tous les plats qui étaient à la carte avec des suggestions. On a donc cinq entrées, cinq plats, quatre desserts.

AMBIANCE

J’ai quelques regrets d’avoir commencé dans ce métier en étant un peu trop timoré visuellement, en ne m’occupant pas assez des nappes, serviettes… Dans les restaurants que j’ai ouverts, aussi bien Les Oliviers que Mathieu Viannay, on aurait pu déjà jeter les nappes, revisiter les vieilleries et lourdeurs du service… Mais je ne l’aurais pas fait à La Mère Brazier. En vérité, j’aime le côté nappes, j’adore ça. Mais pour moi, s’il y a une nappe, il faut qu’il y ait un molleton épais, parce que j’aime ce contact de la table qui s’enfonce légèrement. Pour moi, la table, c’est ça. Et ça va très bien à La Mère Brazier.

La Mère Brazier est exactement comme j’ai voulu qu’elle soit. On a fait plusieurs fois les travaux pour arriver à ce qu’elle est aujourd’hui. Bien sûr, on a toujours pris un architecte, mais c’est moi qui ai toujours choisi, aussi bien les fauteuils, les décorations… J’aime les objets, mais avec un souci esthétique, plus que dans une logique gastronomique. On est situés dans une petite rue sombre, on n’a pas de vue, ce sont des petites pièces, des petits salons. On a donc une vue imprenable sur l’assiette. Pour moi, la table, comme ce qu’il y a autour, se comprend en termes de sensations. Il y a une cohérence d’ensemble, mais ce n’est pas fusionnel. L’ambiance me semble plus importante que le décor. Et l’assiette, c’est ce qui construit l’ambiance. Ce qui m’intéresse, c’est ce qu’on va mettre dans l’assiette et qu’on puisse changer ce qu’il y a dans l’assiette en permanence.

ET MAINTENANT ?

J’ai deux magasins, et quand même vingt-cinq personnes qui y travaillent. Nous avons pu maintenir une activité pendant la crise sanitaire. Ce sont des endroits très différents. Il y en a un, à Vaise, donc pas très loin de la Brasserie de l’Ouest, avec une boulangerie, une charcuterie, et le deuxième est en fait dans le 6e, à côté de chez Philippe Bernachon.

Je pense que pour nos restaurants spécifiques, étoilés, historiques, renommés, il n’y aura pas de grand changement. Les gens reviendront. On l’a bien vu à la réouverture, en juin 2020. On a été pris d’assaut. On n’avait pas un touriste et, du premier au dernier jour avant la fermeture, on n’a pas arrêté. Bien sûr, on avait changé notre offre, on avait équilibré un peu la carte, par prudence. On a refusé du monde. On avait baissé un peu nos prix et on avait épuré certaines choses… Mais nous avons eu des problèmes de fournisseurs et de produits. Et ça risque de continuer. Deux saisons sans vente d’asperges par exemple, ça peut tuer la filière. Beaucoup de producteurs sont en péril. C’est compliqué. Les produits de la mer, de qualité, sont beaucoup consommés par les restaurants. Et l’on trouve de moins en moins de poissonneries en ville.

On a aussi fait du Click & Collect pour les fêtes, on en a fait pour la Saint-Valentin et, à l’épicerie, on propose en permancence des options. Tous les jours, les gens viennent chercher des plats du jour. C’était en place avant la crise sanitaire. On faisait aussi beaucoup de petite restauration tous les midis. Je pense que le magasin et le Click & Collect vont rester très fréquentés et peut-être qu’on aura un peu moins de restauration sur place. Nos restaurants vont sans doute résister, mais certaines catégories de restaurants sont vouées à disparaître. Les restaurants sans identité, qui ne savent pas où ils sont, dans quel type de cuisine ils sont. En revanche, ceux qui ont une vraie identité, qui ont un vrai savoir-faire et un vrai faire-savoir, comme dit Alain Ducasse, ceux-là seront toujours là. On aura toujours cette demande.

Je regarde aussi l’avenir, bien sûr. Mes enfants adorent manger. L’un est ingénieur, il fait un doctorat. Le deuxième est en master à Paris-Dauphine. Mais les deux ont transformé leur appartement en cantine à copains. Ils font à manger parce qu’ils adorent ça. Mais ils n’ont aucune envie d’ouvrir un restaurant. Ils m’ont toujours dit : « On ne veut pas être les fils de Mathieu Viannay. On est hyper-fiers de toi, mais nous, on ne veut pas travailler dans un restaurant. » Parfois, pourtant, ils me disent : « Peut-être qu’un jour on fera de la cuisine. » Pour moi, transmettre son restaurant à ses enfants, ça peut être la pire chose qui soit.

Pendant un temps, j’ai pensé à partir à New York. C’est fini. Je ne sais pas si j’ouvrirai beaucoup de restaurants après Lyon, mais j’ai pas mal réfléchi à un nouveau restaurant que j’aimerais créer. À terme, un jour, j’aimerais bien me plonger dans un restaurant hors la ville, mais avec une cuisine au feu de bois. Une auberge un peu pointue, avec des fourneaux visibles. Vous arrivez, vous mettez des braises, vous avez fait des grillades sur étages, vous cuisez vos viandes, vos grosses pièces, vous les remontez pour les mettre à reposer… Vous cuisez vos légumes. Je trouve que le feu, la flamme, c’est important. Et il a quasiment disparu des cuisines avec l’induction, l’électricité… Tout sera ouvert, visible, on cuira devant le client, des tables d’hôtes, des petites tables… Ce serait l’Auberge Mathieu Viannay, et un peu plus que ça, je ne sais pas encore. Je réfléchis, parce que j’aime bien réfléchir. Je suis plutôt un cérébral. Je mets ça sur des bouts de papier, et j’y reviens de temps en temps.

Mais je n’ai pas l’ambition d’écrire un livre. Le seul ouvrage auquel j’ai contribué était une bande dessinée. J’ai essayé de retranscrire ce qu’on vivait tous les jours. On avait même inclus un critique et des copains, parce que j’aime bien l’humour. Le dessinateur m’avait croqué rudement aussi. Mais c’est bien. Je trouve que le fait de pouvoir rire, ça permet de faire passer aussi les messages qu’on veut.

BIO

1967 Naissance à Versailles

1998 Reprise des Oliviers à Lyon

2001 Ouverture du Restaurant Mathieu Viannay

2004 MOF

2005 Première étoile Michelin

2008 Reprise de La Mère Brazier

2009 Deux étoiles Michelin d’un seul coup

SAINT-JACQUES LUTÉE AU BEURRE SALÉ ET FONDUE DE POIREAUX

On prend la coquille, on l’ouvre, on récupère la noix, on enlève les barres, on les nettoie. Avec les barres, on fait une petite sauce vin blanc. Et on mitonne une fondue de poireaux que l’on met au fond de la coquille. On met deux noix de Saint-Jacques, des petites feuilles d’épinards, du beurre demi-sel et du beurre aux algues. On referme avec le couvercle et on met une pâte feuilletée pour refermer la coquille. Et on met ça au four 8 minutes à 220 degrés. On sort et on déguste.

GLENN VIEL

PARCOURS

Je suis né en janvier 1980 à Versailles, mais je suis breton.

Je suis fils de gendarme, petit-fils de militaire, et j’ai beaucoup déménagé durant ma jeunesse. Mon père était assez carré, mais pas mauvais cuisinier. Ma mère était aide ménagère, elle est décédée quand j’ai eu 20 ans, elle ne faisait pas la cuisine.

Mon oncle est cuisinier, ma grand-mère était traiteur, la famille était connue pour son savoir-faire culinaire. Très jeune, j’ai appris le plaisir de manger, même si je n’aidais pas en cuisine. Je trouvais ça magique, je voyais la magie, je voyais le plaisir que ça m’apportait.

Pendant longtemps, j’ai eu envie de faire du sport de haut niveau, du judo. J’étais très bon, mais je n’ai pas eu vraiment la possibilité de m’engager dans cette voie. J’aurais bien voulu devenir humoriste aussi, mais c’était une pensée de gosse, une idée sans racines. Ma vie scolaire fut un peu chahutée. Je n’avais pas un problème avec l’école, c’est plutôt l’école qui avait un problème avec moi. Dans les années 1980, il était peu courant de détecter la dyslexie, il y avait un phénomène de rejet. Dans les yeux des parents ou dans les yeux des professeurs, tu étais hors du moule. C’est cela que je lisais à travers leur regard. Le mot « dyslexie », je ne l’ai jamais entendu pendant ma scolarité, jamais. J’ai tardivement découvert le terme, son sens, et j’ai alors enfin pu nommer ce que je subissais. On s’aperçoit d’ailleurs que beaucoup de gens sont dyslexiques.

En attendant de pouvoir comprendre tout cela, je me suis trouvé devant un choix de parcours : c’était soit militaire, soit cuisinier. En 1996, après avoir fait le tour de mes options, je m’inscris en BEP cuisine au lycée professionnel La Closerie, dans les Côtes-d’Armor, à Saint-Quay-Portrieux. Je quitte la famille pour la Bretagne et j’obtiens le BEP. Puis je poursuis au lycée Sainte-Catherine, au Mans, afin de réussir mon bac pro. J’ai été obligé de changer de lycée, car en fait, bien qu’étant un élève apprécié, j’étais souvent un trublion, je faisais rire les professeurs, c’était mon échappatoire. J’ai toujours pensé que l’humour était une forme d’intelligence, j’en reparle d’ailleurs encore avec certains de mes enseignants de l’époque.

Après plusieurs stages très formateurs, j’ai la chance d’arriver à l’Hostellerie du Nord, à Auvers-sur-Oise, avec le chef Joël Boilleaut, qui me fait découvrir la gastronomie et m’a placé en 2000 au Meurice chez Marc Marchand, où j’ai rencontré aussi Nicolas Sale, qui deviendra mon grand partenaire gastronomique, je deviendrai son bras droit.

Quand Marc Marchand quitte le Meurice en 2002, je pars pour le Plaza. J’ai commencé à la brasserie avec Philippe Marque, puis à La Cour Jardin, et ensuite je dois rejoindre la brigade du gastro. Cette période n’est pas facile, et je subis une série complète de désagréments divers, une série noire qui s’enchaîne, tout devient lourd. Dans la foulée, Nicolas Sale me contacte, car il a besoin d’un sous-chef au Hyatt Madeleine. Le challenge m’intéresse, je pars vers cette nouvelle aventure.

Au risque de paraître prétentieux, j’ai tout de suite su que je voulais être un grand chef. La vie s’écrit, et je crois que tout homme construit sa trajectoire. Comme je suis un peu croyant, je me suis dis : « De toute façon, j’aurai ma trajectoire et mes virages à prendre, il faudra que je les prenne au bon moment, ça viendra quand ça viendra. » Je me souviens du jour du décès de ma mère, je suis assis dans le canapé en face de mon père et je lui dis : « Je serai un grand cuisinier. » J’ai toujours gardé ça dans ma tête, ça a résonné comme une évidence. Pourtant, à l’époque, je n’avais rien fait qui pouvait laisser penser que j’allais avoir trois étoiles. En fait, la force de ma volonté m’a toujours permis de tenir et d’avancer vers cet objectif, il faut comprendre qui on est pour bien évoluer.

Ma dyslexie est alors devenue ma force. Un jour, j’ai entendu cette citation d’Albert Einstein : « La création est plus importante que le savoir. » C’était libérateur.

Après quatre années à Paris, Hyatt m’envoie à Casablanca. Je découvre un nouvel univers et n’y reste qu’une année. Je reviens en France, en 2007, et retrouve pour quelques mois Nicolas Sale au Montecristo, au Castellet. Puis on me propose pour la première fois de devenir chef du fameux restaurant de la corniche à Marseille, Péron. J’y amènerai une étoile.

J’ouvre ensuite avec un couple d’associés un restaurant à Nice, L’Aromate, puis je continue ce parcours en arrivant en 2011 à La Caravelle, à Bonifacio. J’y produis une très honnête cuisine de brasserie l’été, six mois de service soutenu, un vrai challenge permettant de doubler la fréquentation en cinq années. Au bout de trois ans, pendant l’hiver, je rejoins Nicolas Sale à Courchevel, au Kilimandjaro. J’assure la direction des cuisines alors qu’il prend la fonction de chef exécutif du groupe. J’y obtiens deux étoiles en 2013, ce qui secoue un peu notre tandem. Du coup, migration vers Le Cheval blanc de Courchevel, mais à durée limitée, car j’envisage un projet à Moscou, qui, hélas, ne verra pas le jour. Quand je rentre de Moscou, je n’ai plus rien en France. Je me retrouve alors avec ma famille, provisoirement chez mon père.

On me contacte alors pour faire du consulting en Polynésie, l’opportunité pour toute la famille de découvrir le Pacifique, et c’est à Bora-Bora que je rencontre le patron de L’Oustau de Baumanière, Jean-André Charial, qui me proposera de venir reprendre la direction des cuisines. En mars 2015, je prends mon service à L’Oustau. J’avais hésité, la maison était classique et M. Charial la dominait, c’était chez lui. J’avais mal vécu l’épisode des deux étoiles à Courchevel, qui m’avait plutôt fait régresser, tout du moins je le pensais. Et puis, bien que nous formions un couple très improbable, nous avons trouvé nos places. Ce n’était pas facile pour M. Charial, il a accepté de modifier son positionnement : avant-centre, entraîneur, propriétaire, il a occupé tous les postes et assuré une remarquable transition.

SUBSTANCE

J’ai vraiment commencé à imaginer des plats chez Péron, mais c’étaient les tâtonnements d’un jeune chef de 27 ans, à la recherche de lui-même. J’essayais de faire des choses intéressantes, ma cuisine n’était pas encore là. Ce que je faisais n’avait rien à voir avec mon offre actuelle. Ma cuisine ne peut être qu’évolutive, elle se transforme en même temps que l’homme grandit. Je fais une cuisine qui me ressemble, sans concessions, comme un peintre qui évolue. Je veux créer, évoluer, me mettre en danger.

Chez Péron, je propose une cuisine classique un peu revisitée. Je me libère un peu plus à Bonifacio, à La Caravelle. Dans une brasserie, les gens viennent pour manger et passer un bon moment convivial, c’est l’endroit où le mot « aubergiste » prend tout son sens.

J’ai eu beaucoup de plaisir à travailler là-bas, on délivrait une cuisine authentique et gourmande : mes raviolis étaient maison, mes pâtes étaient maison, toutes mes glaces étaient maison. Les artichauts, j’en épluchais trois caisses tous les matins avant que les gars arrivent. On faisait du travail sérieux, bien fait.

Au Kilimandjaro, mon style commence à s’affirmer, mais encore trop dans la démonstration, une cuisine classique : sole avec blette farcie, agneau avec cromesquis d’escargots, une cuisine qui s’affine, le début d’une ligne directrice et deux étoiles inattendues.

Quand M. Charial me fait venir, il me demande de lui cuisiner quelque chose, Je lui fais une sole blette et surtout un oignon topinambour lié à la purée de pain. Un plat que je pensais assez terreux, assez terre-à-terre, joliment exécuté, hyper-régressif. On se retrouvait dans ces goûts, ouvrant la perspective de mon genre de cuisine, entre terre et rêve.

Lors de ma première année, j’arrive dans une grande maison et je dois énormément m’investir. Mon rôle était de redonner du dynamisme, du sourire, de l’envie, de la remise en question. Un processus continu, car la cuisine reste une évolution sans fin. Je travaille donc beaucoup sur les fondamentaux, la base de la base, et nous avons développé une psychologie. Ma cuisine s’appuie sur le goût, la texture, l’approche du repas : 60 % de produit, 30 % de psychologie et 10 % de hasard

En fait, j’ai juste réécrit des lignes qui s’étaient effacées. Quand je suis arrivé, il y avait déjà un petit potager et du terrain qui avait connu un potager, mais il est difficile de changer quand on a pris l’habitude d’acheter tout chez son primeur plutôt que d’aller ramasser. Moi, je suis breton, j’ai une âme de paysan, ce que j’aime, c’est le respect de la terre. J’aime ces instants de simplicité dans le potager, dans le poulailler. Ce sont des moments uniques d’apaisement, j’y prends beaucoup de plaisir.

La vraie difficulté consiste à maintenir l’envie. Beaucoup de paysans, d’éleveurs, arrêtent. Mais tout cela m’a permis d’inventer de nouveaux plats, « Mon tout petit pois », par exemple. En fait, je voulais l’appeler « Le combat de Titans : David contre Goliath ».

Ce que je cherche à faire, comme tous mes confrères qui cherchent l’excellence, c’est l’inédit. C’est ça qui m’intéresse, c’est ça qui me galvanise. Je suis en train de créer une courgette qui va pousser dans un moule à jambon, de créer un plat qui va s’appeler « Dans la tête d’un chef », je veux continuer à créer. J’ai abouti à un rêve. ll faut que j’en crée un autre, je suis déterminé à créer et encore créer. Comme mes petits cubes d’assaisonnement concentré, parce que j’offre une cuisine assez marquée, assez puissante, mais juste. Par moments, je l’ai rectifiée, je me suis un peu allégé, je me suis peaufiné, patiné. Quand, parfois, mes clients trouvaient mon assiette un peu salée, je goûtais et je trouvais ça corsé. L’écoute de mes clients m’a fait progresser. On réfléchit et on se demande si, finalement, la barrière ne serait pas très mince entre le salé et le corsé. Donc, on réfléchit, encore et toujours, et on se dit qu’on pourrait remplacer le sel par une concentration de goût. Alors on va faire réduire, encore faire réduire, évaporer et encore évaporer. Finalement, toute matière liquide devient solide. On a fait l’exercice sur de nombreux produits et on a fini par trouver ces petits cailloux d’assaisonnement. Tout est reconnaissable : les choux, c’est magique, la betterave, c’est magique, la carotte, c’est magique, la langoustine aussi.

Je me suis aussi dit que si tout le monde proposait des accords mets-vins, je pourrais proposer mets-pains. Je me suis demandé quelle trajectoire la cuisine n’avait pas prise. Quelle trajectoire un cuisinier n’avait pas prise ? Les grands cuisiniers ont tous une histoire à raconter. On s’est donc penchés sur la corbeille à pains et à la manière dont les clients choisissaient. Ils prennent souvent la dernière proposition, sans tenir compte de la relation avec le plat. J’ai compris que les gens n’étaient pas venus pour choisir le pain, mais qu’il fallait leur proposer une gamme offrant le bon pain avec le bon plat.

Ma cuisine doit devenir à la fois très pure et très évolutive. Je sais bien que certains plats vont devoir rester, car ils sont emblématiques et il faut respecter l’attente des clients, surtout des habitués. Je crois que le vrai cuisinier, c’est celui qui ne se ment pas à lui-même, qui raconte vraiment son histoire sans concessions. Je sais la difficulté qu’il faut affronter avant d’obtenir trois étoiles. Ça donne de la légitimité à ce que vous êtes, à ce que vous faites, même si vous proposez une cuisine d’une apparente simplicité.

ET MAINTENANT ?

Le restaurant d’aujourd’hui a beaucoup changé depuis trente ans et le restaurant dans trente ans sera différent de celui que nous connaissons. Il y aura une évolution naturelle, avec ou sans Covid, notre cuisine est évolutive. Je suis loin de croire que tout va changer, parce que l’être humain possède une grande intelligence de comportement, mâtinée d’une immense faculté d’oubli, de créer comme de détruire.

La proximité pèsera plus, pour le client comme pour le produit, mais il faudra s’adaptater, une cohérence de discours et de volonté des gens d’en haut et des gens d’en bas, et le changement se produira lentement, sans doute tardivement. Je ne suis pas très optimiste, je suis même inquiet. Ce sera difficile et il y aura beaucoup de choses à changer, à revoir, il faudra accorder nos violons.

Durant la pandémie, nous avons servi les gens en chambre avec des plats du grand restaurant, mais, pour moi, la gastronomie, c’est dans un univers précis, c’est au restaurant que j’ai envie de servir les plats, pas en prenant l’ascenseur. J’ai envie du service, j’ai envie de servir mes plats dans une salle, dans une atmosphère.

Pour l’avenir, je travaille actuellement sur l’estomac. J’essaie de savoir combien, en moyenne, les gens peuvent, ou doivent, manger pour essayer de trouver un équilibre.

Je cherche à ce que les clients gens partent en forme, qu’ils n’aient ni faim, ni ne soient trop chargés. J’essaie de trouver le juste milieu pour « portionner » davantage, parce qu’on mange trop. Je travaille sur l’évolution des portions depuis longtemps. On portionnait un poisson à 200 grammes dans les années 2000, aujourd’hui, ce n’est plus le cas, la diététique s’est imposée, et on a pris conscience que les stocks s’épuisaient. La question de la satiété est importante, il faut la prendre en compte.

Les mers s’appauvrissent, dans trente ans, manger un saint-pierre entier, ce sera le luxe du luxe. Quand je suis né, on devait être quatre milliards d’humains sur la planète. Quarante ans plus tard, on doit dépasser les huit milliards. Je vois difficilement comment on pourrait inverser la vapeur. Je ne regarde même plus les émissions sur l’écologie à la télévision, ça me fend le cœur, ça me met mal à l’aise. Mon ami Henri de Pazzis me disait : « De toute façon, on va tous mourir coupables », c’est une belle phrase, qu’on peut comprendre à différents niveaux, qui nous concerne tous. Il y a des jours où je suis optimiste, d’autres où je le suis moins.

Pour changer demain, il faudrait déjà commencer par le civisme, ne plus jeter les cigarettes par la fenêtre, ne pas laisser les masques par terre. Une forêt qui pousse fait moins de bruit qu’un arbre qui tombe. Hélas, il en tombe beaucoup.

Dans l’espace qui est le mien, dans ce restaurant qui m’accueille, j’essaie de faire le mieux possible, tout en restant très autocritique. Je travaille dans le luxe, on utilise beaucoup de papier, beaucoup d’eau, beaucoup d’aliments. Plutôt que de jeter ces produits, le pain, etc., je les donne à des animaux, je recycle, je supprime les poubelles pour n’avoir rien ou presque à jeter. Ça ne fait pas de moi un héros pour autant, il faut que je fasse quelque chose qui ait encore plus de sens.

Je veux conserver ce cadre magique, authentique, épuré, net, sans esbrouffe, qui valorise un terroir, l’humain au travers du bon sens.

Un jour, j’espère que j’aurai une ferme, un étang, que je cultiverai mon blé… J’aimerais être comme un peintre, que chaque personne qui entre dans la galerie sache reconnaître mon identité.

Ce serait la même chose avec les assiettes. Il faut essayer de continuer à créer, de sortir de la routine. En tout cas, il faut redéfinir les lignes et se réinventer au quotidien. Les crises ont bousculé le monde, mais je n’ai pas l’impression qu’il change plus vite. Je crois qu’on parle beaucoup plus qu’on agit. En tout cas, il faudrait enfin prendre les décisions, et que chaque décision prise aujourd’hui soit positive et suivie.

Je ne suis sûr que d’une seule chose, c’est que je ne suis sûr de rien.

Il faut rester optimiste

BIO

1980 Naissance à Versailles

1996 BEP cuisine au lycée La Closerie à Saint-Quay-Portrieux

2000 Bac pro au lycée Sainte-Catherine du Mans

Stage chez Joël Boilleaut à l’Hostellerie du Nord, Auvers-sur-Oise

2000 Chez Marc Marchand au Meurice

2002 Au Plaza

2004 Avec Nicolas Sale au Hyatt Madeleine, devient sous-chef.

2006 Au Hyatt Casablanca

2007 Avec Nicolas Salle au Montecristo, au Castellet, puis chef du Péron à Marseille, première étoile

2008 Création de L’Aromate à Nice, puis chef de la brasserie La Caravelle à Bonifacio

2011 Rejoint le Kilimandjaro à Courchevel

2013 Deux étoiles au Kilimandjaro

2013 Chef exécutif du Cheval blanc à Courchevel

2015 Chef de cuisine à L’Oustau de Baumanière et du Strato à Courchevel

2020 Trois étoiles Michelin

RIZ AU LAIT

3 l de lait entier

180 g de riz rond

150 g de sucre

3 gousses de vanille fendues et grattées

30 g de beurre demi-sel

Faire bouillir le lait avec la vanille.

Ajouter le riz et le faire cuire 5 minutes en remuant.

Ajouter le sucre et le beurre.

Verser dans une cocotte et mettre au four à 180 °C.

Remuer dès que la croûte brunit.

Sortir du four encore bien crémeux.

SYLVESTRE WAHID

PARCOURS

Je suis né le 3 août 1975 à Kohat, au Pakistan.

Mon grand-père était maraîcher, il faisait pousser des fruits et des légumes, métier que j’apprécie beaucoup, mais que je ne voulais pas exercer.

Ma mère était institutrice, et mon père cherchait du travail. Des cousins lui en proposèrent… en Allemagne ! C’est ainsi qu’il quitte seul le Pakistan afin de commencer un travail qu’il ne connaît pas et de créer les meilleures conditions pour accueillir, dès que possible, sa femme et ses quatre enfants.

Mais, après un long périple, il trouve la solution en s’engageant dans la Légion étrangère. Nous sommes en 1977, j’ai 18 mois. Je ne retrouve mon père qu’en 1984, après sa régularisation et l’accord d’un regroupement familial.

Mon père est responsable des mess officiers et sous-officiers. Il exerce à la caserne de Castelnaudary.

Papa n’était pas cuisinier, mais il faisait souvent à manger à la maison, il adorait ça. Je me rappelle les millefeuilles et les mousses au chocolat… D’ailleurs, en y repensant durant le confinement, je me suis dit que sur la prochaine carte il y aurait une simple mousse au chocolat, parce que ce sont des plats qu’on ne fait plus, alors que c’est tellement bon, tellement simple et ça me rappelle tant de souvenirs…

Un matin, j’ai pu accompagner mon père. Ce que j’ai rencontré au mess, c’était déjà la rigueur et l’esprit de famille. C’est là que j’ai bu mon premier pommard, mon premier champagne, du Dom Pérignon, goûté les premières truffes, les premiers foies gras, les grillades à la broche. J’ai découvert tout ça en même temps, cette culture française, gastronomique. Le mess des officiers de Castelnaudary aurait pu prétendre à une étoile ! C’était un restaurant gastronomique clandestin…

C’est donc à 14 ans que j’ai décidé de vouloir entrer dans ce métier. Mon père a donné son accord. Pour moi, c’était un parcours professionnel et un processus d’intégration. Je parlais ourdou, anglais, je voulais aussi parler correctement le français. Lors des vacances scolaires, mon père ne supportait pas qu’on reste à la maison sans rien faire, donc on faisait des petits travaux ou bien on aidait dans les champs.

Puis, il a été muté à Nîmes. On a découvert une pâtisserie dont le patron était Jean-Claude Lavillonnière, un compagnon du Devoir qui travaillait encore avec son père octogénaire. Il m’a pris en stage durant l’été. Le stage se passe super bien, évidemment avec la rigueur du compagnonnage. J’ai appris beaucoup de choses, mais je voulais surtout être cuisinier. Je pars donc à l’école hôtelière au lycée professionnel Voltaire (dit de L’Étincelle), où ça ne se passe pas aussi bien que je le souhaitais. En effet, il n’y avait pas de stages et je n’apprenais pas assez. Du coup, M. Lavillonnière propose de m’envoyer une semaine en stage au Cheval blanc chez un jeune qui vient de prendre les commandes des fourneaux et d’obtenir une étoile Michelin.

Il s’appelle Thierry Marx. Il est très rigoureux, très sévère, mais très juste. Il m’a vu arriver avec mon père en tenue de légionnaire. Le chef Marx a un grand respect pour la Légion et a entendu mon père lui dire clairement : « Ce n’est pas la peine de m’appeler s’il fait quoi que ce soit mal, je vous donne carte blanche pour faire ce que vous voulez. Je vous le laisse. » J’avais 15 ans. Je reste une semaine avec lui et, au bout d’une semaine, alors qu’on faisait des horaires de fou, il me convoque au bureau : « Alors, tu vas faire quoi ? » Je dis que je vais reprendre l’école hôtelière. Il me dit : « Si tu veux, je t’ai vu travailler, je te prends en apprentissage, tu commences lundi. » Je n’ai réfléchi qu’un court instant, et j’ai accepté. À l’époque, le second, Sébastien Richard, m’avait prévenu : « Tu es le seizième à passer et on va voir combien de temps tu vas tenir. » Il est désormais mon meilleur ami, on est toujours en contact, il fait partie de la famille.

En fait, ce que j’avais vu à la Légion, je l’ai retrouvé dans la cuisine pour une raison dont je ne m’étais pas rendu compte avant le confinement : mon père était parti quand j’avais 18 mois et je ne l’ai rejoint qu’après mes 9 ans. Pendant cette période, j’ai manqué de l’éducation d’un père. Je l’ai retrouvée à la Légion étrangère et dans la cuisine de Thierry Marx, puis dans les brigades. C’était comme une deuxième famille, et je me battais pour travailler tous les jours pour obtenir mon CAP. Le chef Marx avait un bistrot qui était fermé pour le déjeuner et qu’il faisait ouvrir pour que je m’exerce à faire un plat classique de la cuisine française chaque jour. Le soir, je travaillais au gastro. Du coup, je pratiquais le côté très moderne, très technique de Thierry Marx le soir, au gastro et, le midi, il me faisait apprendre les grands classiques : daube de bœuf, bœuf bourguignon, etc. J’avais déjà une préférence pour le classique.

D’autant plus que, dans la culture gastronomique du Pakistan, il n’y a pas énormément de choses complexes. Mais j’ai aussi décidé de travailler ces sujets, ça faisait aussi partie de mes projets d’avenir. Au bout d’un an et demi, je suis allé confirmer que je m’inscrivais au CAP, je suis revenu, un soir, le dire au chef Marx. Il me demande alors si je me suis aussi inscrit en BEP, ce que je ne voulais pas faire, car je ne pensais pas avoir le niveau. Il me répond : « Tu vas t’inscrire en BEP en candidat libre et tu fais les deux, sinon ce n’est pas la peine de revenir. » Donc, je reprends mes affaires, je repars, j’arrive le dernier pour m’inscrire en BEP en candidat libre. Et j’ai bien fait, parce que j’ai réussi les deux.

Sur la recommandation du chef Marx, je pars alors pour l’été au Chantoiseau à Vialas, chez Patrick Pagès, alternativement avec Le Cheval blanc, suivant les saisons. Patrick Pagès était un très grand sommelier proposant une cuisine très classique. J’étais littéralement absorbé par cet homme-là, par la sommellerie, bien sûr, mais aussi par son côté philosophe. Il était sommelier, il était cuisinier, mais surtout très philosophe. J’ai aussi appris cette culture de la Lozère, des champignons, des baies et du vin. Il était aussi d’une générosité sans nom. Il nous faisait partager son savoir et, dans sa petite bibliothèque, à côté de la réception, il nous faisait déguster un ou deux vins, toujours différents. Là aussi, j’étais en alternance avec deux pleins-temps saisonniers. Ça me plaisait de faire ça parce que je retrouvais le chef Marx en hiver et j’ai fait deux saisons magnifiques en Lozère.

Un beau soir, Thierry Marx m’appelle et me dit : « Tu as assez été dans le Sud, maintenant tu vas à Paris, tu as rendez-vous demain matin avec Bruno Cirino. » Je prends le train de nuit (il y en avait encore beaucoup à l’époque) et j’arrive à 7 heures du matin à Paris, j’avais rendez-vous à 8 heures avec le chef Cirino au Royal Monceau. Il semble très surpris de me voir et m’indique qu’il n’a pas de place pour moi, car un des commis devait partir, mais ne l’avait pas encore fait. Donc, pour le moment, pas de place. Mais il me dit de ne pas m’inquiéter et il m’envoie au Vernet. J’y pars un peu abasourdi et j’arrive chez Alain Solivérès. Lui aussi tombe des nues, je dois donc lui raconter l’histoire de mon arrivée à Paris et ses rebondissements. Il appelle Thierry Marx, puis m’annonce que je commence le lendemain. J’étais content, mais avec un petit souci de logement, car je ne connaissais personne à Paris. Thierry Marx m’envoie chez les compagnons de Paris, au Châtelet, mais ils affichent complet. Ma mère me trouve un endroit, mais à Versailles. Pendant un an et demi, j’ai fait le trajet aller et retour. Pour meubler la coupure, je prends un abonnement chez UGC Normandie pour faire une courte sieste, parce qu’avec le chef Solivérès on finissait à 16 heures et on reprenait à 17, ce n’était pas possible de rentrer.

Au début, je suis affecté à la cuisine du personnel et au room service cuisine. Au bout de deux mois, j’étais un peu frustré et mes relations avec le second de cuisine n’étaient pas très chaleureuses. Mais, un jour, il me commande soixante truites entières. J’ai toujours pensé que le repas du personnel était important, et je mettais un point d’honneur à le réussir au mieux. Je fais des truites pochées au bleu et au vin blanc. Vers 11 heures et demie, Alain Solivérès descend et goûte. Il demande qui a fait le plat, j’étais jeune, j’avais peur, mais j’avoue que je suis le coupable. Il appelle son second, je crois que je suis en train de me faire virer, que je vais devoir partir. Au contraire, il m’envoie au gastro, à la place d’un cuisinier qui était en train de craquer et dont le rêve était d’aller chez Joël Robuchon. Par un heureux hasard, je connaissais Benoît Guichard, l’un des chefs de Robuchon, qui nous donnait des cours de cuisine. Le lundi suivant, le commis était convoqué avenue Raymond-Poincaré et embauché, il est revenu en larmes et m’a embrassé. Je suis monté à l’étage. L’affaire des truites pochées a fait deux heureux.

Je suis resté une année chez Solivérès, mais mon vrai rêve était de rejoindre Alain Ducasse. Je l’avais d’ailleurs dit un peu bêtement au chef lors de mon arrivée au Vernet, ce qui n’avait pas dû arranger mes affaires. J’ai appris depuis que le principe de base est de ne jamais dire à un chef chez lequel on vient d’entrer que son rêve est d’aller chez un autre chef, quel qu’il soit !

Au bout de dix-huit mois, je reçois ma convocation au service militaire et je pars à Montbéliard. Ça se passe très bien, je suis au poste de chef cuisinier au mess des officiers, ensuite je retourne à Marseille pour donner un coup de main à un ami cuisinier dans le quartier du Panier.

J’envoie en parallèle mon CV chez Ducasse, à l’Hôtel du Parc. Première réponse négative. Je me prépare alors à aider un ami qui vient d’ouvrir un bistrot. Quinze jours plus tard, Frédéric Vardon, un des collaborateurs d’Alain Ducasse, me rappelle et me dit que ma candidature l’intéresse, il me demande de monter à Paris. J’arrive, il me dit que je vais commencer au Relais du Parc et que, si tout se passe bien, j’irai au gastro dans l’année. Ça ne m’intéresse pas, mais, au bout d’une heure ou deux, j’accepte, à condition de commencer comme chef de partie. Il ne me propose qu’un poste de commis. Je refuse et repars dans le sud de la France. Il me rappelle quinze jours plus tard et me demande si j’ai bien réfléchi. Je veux tellement aller travailler avec Alain Ducasse que j’y vais pour leur montrer ce dont je suis capable. Jean-François Piège devient rapidement chef de cuisine et me propose de le remplacer aux sauces, car il y avait eu trois chefs de partie et tous avaient craqué. À chaque fois, c’est moi qui faisais l’intérim ; Jean-François Piège en a tiré la conclusion, et il me fait passer directement de commis à chef de partie à la sauce. J’ai 24 ans, et ça a pris deux mois.

En 2001, je décide de poursuivre mon parcours et de partir, j’en informe donc le chef, qui m’explique qu’il veut me nommer sous-chef dans un trois-étoiles, ce qui ne se refuse pas à mon âge. J’accepte, pour une nouvelle année seulement. Et la même histoire se répète quelques mois plus tard. Je deviens le « bras droit » de Jean-François Piège, comme il me l’annonçait. Sans savoir que deux grands événements se préparaient : le déménagement au Plaza et l’ouverture du restaurant à New York.

J’avais une relation personnelle avec une des personnes en charge des États-Unis, qui était partie là-bas. Je voulais la rejoindre. Mais on me destinait surtout à régler le transfert et le maintien des trois étoiles au Plaza. J’ai quand même pu rejoindre Didier Elena au Essex House. Quand je suis arrivé, on annonçait dans le New York Times qu’Alain Ducasse venait d’avoir trois étoiles. Il me dit : « Maintenant, je te donne six mois pour avoir la quatrième. » Didier et moi, on a eu les quatre étoiles au bout de trois mois. Avec sa carte et mon organisation. Un parfait duo.

Au bout de quatre ans à New York, Didier Elena s’en va, et je pense être nommé. Mais je ne fais qu’un intérim de trois semaines. Ça me blesse, je décide alors d’aller faire autre chose.

Je fais une pause à l’école Ducasse en devenant chef formateur à Argenteuil, et je cherche un poste. J’apprends par hasard que M. Charial se prépare à quitter les fourneaux de L’Oustau de Baumanière. J’en dis un mot à Alain Ducasse qui, surpris, appelle le chef Charial, qui le lui confirme. Alain Ducasse propose mon nom. Un samedi matin, il m’appelle à 6 heures, alors que je ne dormais pas, toujours mal remis du décalage horaire, et j’ai une heure pour arriver au Plaza, où je trouve Alain Ducasse et le couple Charial pour une première rencontre. Quinze jours après, Jean-André Charial me demande de lui montrer ce que je sais faire. Alain Ducasse me prête les cuisines du Plaza, et j’ai surtout regardé la carte de L’Oustau pour comprendre la signature Charial. J’ai préparé le rendez-vous physiquement et intellectuellement en ne travaillant que des produits qu’il connaissait, mais avec une touche de modernisme adaptée à 2005. Je suis pris comme chef dans les Alpilles.

À L’Oustau, j’ai passé les six premiers mois à me chercher, parce que j’ai été obligé de m’adapter. À l’époque, je faisais quatre-vingts couverts le midi et cent vingt le soir. On s’adaptait à la quantité de gens que nous recevions. Jamais je n’aurais pensé ou osé demander à M. Charial de bloquer à quarante couverts, même si je visais la troisième étoile.

D’ailleurs, au bout de dix ans, nous nous séparons, en bonne entente.

J’en profite pour faire mon tour du monde, j’avais besoin de voyager, cela faisait longtemps que je n’avais pas bougé. Et pour finir, je voulais aller m’installer à New York. J’avais mon billet d’avion quand Thierry Costes m’appelle : « Je vous propose de remplacer Jean-François Piège au Thoumieux, je n’arrive pas à trouver de chef, tout le monde a dit non. » Je lui dis que je pars à New York et lui demande une semaine de réflexion. Qui ne durera que le temps du voyage. Je commence le 1er juillet 2015.

Arrivé à Paris, j’imagine un restaurant « végétal » en reprenant et réaménageant Thoumieux, en tout cas au premier étage. En fait, j’aime bien la chaleur humaine, j’aime bien recevoir les gens et je trouve qu’il y a trop de restaurants qui sont entrés dans un tel modernisme, un tel minimalisme, qu’il n’y a plus grand-chose sur les tables. Tout est tellement épuré, avec trop de menus uniques. Je trouve ça ennuyeux.

SUBSTANCE

Je n’avais pas encore vraiment commencé à réfléchir à ma signature culinaire, mais ça me trottait un peu dans la tête juste avant de me rendre à New York. Et Jean-François Piège l’a senti. Il m’a demandé de faire une carte et m’a dit que je n’étais pas encore prêt. Il avait tort sur la créativité et raison sur la technique. Avec le recul, je me rends compte que je savais exactement ce que je voulais faire, mais que je n’avais pas atteint le niveau nécessaire dans la culture de la cuisine française pour pouvoir m’exprimer correctement. J’avais inventé des plats comme un rouget à la crème de poivron et gingembre, une crème dessert au citron…

À L’Oustau, je proposais des plats classiques modernisés de Provence : un foie gras à la pêche de vigne, un bar aux olives et artichauts poivrade et surtout un agneau aubergine-cumin. La veille de son arrivée, mon frère avait été élu champion de France de desserts à l’assiette au Ritz. Je lui ai donc demandé de préparer un dessert, un abricot rôti à la pistache. Nous avons été embauchés. J’ai commencé au mois de novembre, en décembre je révolutionne la carte, le Michelin passe plusieurs fois. Au mois de mars, le nouveau guide sort et j’ai confirmé les deux étoiles avec une carte à 90 % Sylvestre Wahid, une cuisine provençale contemporaine. Très locale, très contemporaine, adaptée à la clientèle, mais pas seulement à la clientèle internationale, parce que mon premier objectif était de convaincre les locaux qui se demandaient si on n’allait pas leur faire de la cuisine pakistanaise…

La confiance s’installant, en interne comme avec les clients, le chef Charial me propose d’aller m’occuper du Strato à Courchevel. J’accepte à condition d’amener la brigade avec moi. Il accepte, et je pars. Je n’étais jamais allé de ma vie à Courchevel, et la neige, je ne l’avais jamais vue de près. J’ai trouvé ça formidable, magnifique, et les propriétaires, les Boix-Vives, m’ont donné carte blanche pour la cuisine, la salle à manger, le restaurant, le bar. Mon projet de carte se voulait un lien entre la Méditerranée et la montagne, rien de « bling-bling » comme on dit. Je m’étais renseigné, les Alpes commencent dans la Méditerranée, il y avait donc une logique. J’ai fait une cuisine de toutes les Alpes, c’est-à-dire française, italienne, autrichienne, suisse. Une cuisine rustique, de terroir, trop même parfois. Il a donc fallu imaginer le juste milieu pour créer une cuisine réconfortante, même à Courchevel, mais ce n’était pas encore moi.

Au Thoumieux, je vais encore plus loin, je propose trois menus et une carte, car je voulais que tous les clients se sentent à la maison et qu’ils se sentent bien. Chacun, chacune, pouvait se faire plaisir. Je pense que j’avais de l’avance, je voulais redonner le pouvoir aux clients d’aller au restaurant et de faire comme ils avaient envie. C’est très compliqué. Mes gars me regardaient, me disaient que j’étais fou. Moi, je savais qu’on pouvait y arriver, repartir de zéro, casser les codes, repartir en avant. Ça a pris du temps, et le Michelin est passé huit fois, mais a attribué deux macarons. Et ils ont fait durer le suspense en ne m’appelant que la veille de l’annonce, je n’y croyais plus.

Mais je n’étais pas au bout du chemin. La plupart des idées arrivent quand on traverse des moments difficiles. La rupture avec Baumanière avait été compliquée, parce qu’elle était arrivée en même temps qu’une autre cassure, plus personnelle.

Le fait de sortir, de voyager, de parler m’a permis de dépasser ces situations. Quand je suis arrivé à Paris, j’ai fait attention. Étant très proche de ma petite sœur Nadia, on a beaucoup parlé. Je ne voulais pas refaire ce que j’avais imaginé à L’Oustau de Baumanière, ou copier les autres restaurants. Il me fallait un nouveau challenge, que je me remette en question, pour trouver quelque chose de nouveau, pour continuer à faire évoluer une cuisine qui doit avancer avec son temps.

J’ai donc commencé à supprimer les sels, je me suis beaucoup plus penché sur les épices, sur les mélanges d’herbes, sur les aromates, sur les cuissons instantanées. J’ai travaillé les algues, le vinaigre, la fermentation, les herbes, les poivres, les épices. Je suis sans doute aussi un peu retombé en enfance. Je pense avoir alors découvert le cœur de ma cuisine. Le lien entre tout ce que j’ai appris et tout ce que je suis. Je me suis assumé. Grâce à ma sœur, aux critiques, Marc de Champerard m’a aussi beaucoup aidé. Jamais il ne m’a imposé quoi que ce soit, mais il me mettait sur les bons chemins. Et les anciens m’ont aussi éclairé. Sans oublier, sans doute, le début de la maturité.

J’ai aussi entamé un processus identique sur le sucre. J’ai même réussi à convaincre mon frère, le pâtissier.

AMBIANCE

La relation entre le décor et l’assiette dépend du lieu où je me trouve. Par exemple, à Courchevel, il y a quand même beaucoup de « paillettes », c’est majestueux. Et quand j’ai vu les décorateurs qui avaient conçu l’hôtel, je me suis rapproché d’eux pour voir avec eux comment on pouvait imaginer la salle. Moi, j’ai mis la salle là où il y avait le bar, et le bar, là où il y avait la salle, parce que la logique veut que, quand tu entres dans l’hôtel, tu vas à la réception, au bar, puis au restaurant. Ils ne m’ont pas écouté, cela dit. Et après, quand j’ai vu les tables, les fauteuils, les chaises, les lustres et tout ça, c’était tellement beau, c’était tellement carré que j’ai voulu apporter à l’intérieur quelque chose de complètement artisanal. Les verres, les assiettes, les couverts, tout ce qui était détails de la table, les salières, les poivrières, dans l’idée de faire un contraste entre le côté très moderne et le côté un peu plus artisanal et authentique, qui correspond aussi à la montagne. Je ne me suis pas trompé, j’étais assez content de moi.

Là où je suis allé le plus loin, c’est au Thoumieux. Il y a ceux qui mettent la cuisine hors de la salle et ceux qui mettent la cuisine dans la salle. Je faisais la visite de la cuisine avant la salle. Pour saluer les clients. À l’époque, les gens devaient passer par le petit escalier pour entrer au restaurant. Quand Jean-François Piège avait ouvert la cuisine sur la salle, il n’était pas allé jusqu’au bout. Ce qui est magique, c’est de recevoir ses clients par la cuisine. On était obligés de passer par la cuisine ou par l’escalier dérobé. Les clients adoraient ça, mais c’était une sorte de privilège. Au début, les propriétaires ont trouvé bizarre de faire traverser la brasserie. Mais n’était-ce pas mieux de faire traverser une belle brasserie parisienne et d’arriver dans un cocon, accueilli par le chef, plutôt que de les faire passer par un petit escalier alors qu’une partie des clients n’imaginaient même pas qu’il y avait aussi un hôtel, une brasserie, un gastro dans l’établissement ?

ET MAINTENANT ?

Thoumieux ne va pas rouvrir. L’histoire va continuer ailleurs, autrement. C’est tout le monde gastronomique qu’il faut repenser. Le monde nous envoie un signal, il faut l’entendre. Nous payons le prix d’une consommation déraisonnée, sans respect pour le vivant. Le challenge sera important, mais ô combien nécessaire si nous voulons continuer à faire rêver, donner du plaisir et perdurer dans le temps. Le hasard a fait que j’étais en train de donner un cours de cuisine et que le voisin de la femme chez qui je travaillais était le propriétaire de l’hôtel Les Grandes Alpes. Il m’a dit : « Notre spécialité, c’est l’hôtellerie, la restauration, on ne s’en est jamais occupés, on ne veut pas s’en occuper. Est-ce que ça vous dit d’ouvrir votre restaurant à Courchevel ? » Je leur fais une proposition, je leur dis que je suis tout seul, que je n’ai pas de groupe. On trouve Tristan Auer et Jérôme Burgara. Ils ont lancé les travaux et j’ai obtenu toute la restauration, je suis chez moi, j’ai signé un contrat pour un tout : un petit restaurant quatre tables et un sushi bar, Alyas, plus le room service.

Cuisine des Alpes franco-italo-suisses, je reviens à mes premières amours. Je suis allé visiter Les Grandes Alpes, et c’est en fait neuf appartements avec quatre chambres. Et dans chaque appartement, il y a une cuisine professionnelle, une salle à manger professionnelle, à l’américaine. C’est pour cela que j’ai proposé de la cuisine bourgeoise pour les chalets. Et appelé le sushi bar Alyas pour deux raisons : parce qu’Alyas, avec un Y, c’est le prénom de ma petite nièce, ça veut dire « retour aux sources ». Cela produit un jeu de mots, retour aux sources, et ma petite nièce qui adore la cuisine asiatique… J’offre un mélange de cuisine asiatique, japonaise et pakistanaise, au sens large du terme. Et le restaurant sera aussi un vrai restaurant gastronomique, avec une expérience unique que vivront les clients. Le ticket moyen sera très maîtrisé.

Mais je cherche aussi à rouvrir à Paris. Un restaurant concept dans un appartement, pour une douzaine de convives. Un appart-resto ou un resto-appart. Bien sûr, ce ne sera pas un restaurant clandestin, au contraire. Mais c’est compliqué à trouver. Ma cuisine sera en parfaite harmonie avec mon parcours : épurée, dessalée, désucrée, assaisonnée, épicée, allégée. Une cuisine bien-être, pour qu’on se sente bien, qu’on puisse bien manger. Mais je veux aussi continuer à faire quelque chose qui me tient beaucoup à cœur, le service du cuisinier.

Je regarde beaucoup ce qui se fait. Il n’y a jamais eu autant de neige, autant de pluie, le climat s’est dégradé. Les six ou les huit mois où tout a été stoppé, j’ai eu l’impression de voir une certaine évolution de notre climat et de la Terre. Les poissons, les animaux, avaient retrouvé de la tranquillité, des espaces perdus. Cela nous amène à nous poser des questions. Est-ce qu’il ne faudrait pas une fois ou deux fois par an stopper tout pour avoir quelque chose de plus régulier ?

Pour ma part, je veux devenir aubergiste, retrouver la France que j’ai découverte à 10 ans. Je vais peut-être chercher un mess de caserne… Je suis aussi en train de travailler sur un food truck. Je ne vais pas rester sans rien faire, je ne peux pas. Je ne voulais pas louer une cuisine, faire des plats classiques que je connais déjà, que tout le monde fait. C’est le moment idéal pour se renouveler et faire quelque chose de nouveau. De la street food. J’ai acheté un AirStream que je vais rhabiller avec un four à gril, des planchas, une salamandre, de très belles friteuses belges. Et je vais revisiter la street food, un peu indo-pakistanaise, mais aussi des burgers, de vrais bons hot-dogs. Peut-être même des croquettes de crevettes, revisiter les desserts pakistanais de mon enfance. Une street food de qualité, abordable, contemporaine.

BIO

1975 Naissance à Kohat, Pakistan

1984 Arrivée en France

1990 Stage de pâtisserie, puis école hôtelière à Nîmes

1992 Au Cheval blanc avec Thierry Marx

1994 CAP, BEP, au Chantoiseau l’été, au Cheval blanc l’hiver

1995 Chez Alain Solivérès au Vernet, Paris

1996 Service militaire à Montbéliard

1997 Relais du Parc, puis le gastro avec Alain Ducasse

2000 Plaza Athénée, puis Essex House à New York

2005 Chef formateur à l’école Alain-Ducasse, puis L’Oustau de Baumanière et Strato

2015 Restaurant Thoumieux

MOUSSE AU CHOCOLAT DE MON PÈRE

250 g de chocolat noir grand cru 70 %

4 jaunes d’œufs

150 g de sucre

8 blancs d’œufs montés en neige

1 pincée de sel

Progression

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Mélanger les jaunes d’œufs avec le sucre et blanchir le mélange.

Monter les blancs en neige avec une pincée de sel fin bien ferme.

Mélanger la moitié des blancs montés avec le chocolat fondu et le reste avec une spatule petit à petit.

Mouler dans un bol et mettre au frais pendant une nuit.

Servir le lendemain.

ANTOINE WESTERMANN

PARCOURS

Je suis un vrai Alsacien, né à Wissembourg en avril 1946.

Ma famille n’est pas une famille de cuisiniers, mais de gastronomes. Mon père était peintre-plâtrier, mais il adorait la nourriture. C’était un bonhomme, un gros bonhomme, on peut dire. Ma mère était une cuisinière extraordinaire.

Je voulais absolument faire de la cuisine, et pourtant mon père ne voulait pas du tout que je choisisse ce métier. Je décide que c’est ce que je veux faire et, à 14 ans, on m’envoie travailler au Buffet de la Gare, un restaurant de très bonne qualité dans le Strasbourg des années 1960, pas une baraque à sandwichs. On m’y avait surtout envoyé pour me dégoûter de la cuisine. Je deviens d’ailleurs le roi de l’omelette, et je fais des omelettes du matin au soir. J’avais de l’entraînement pour l’omelette comme personne. Une omelette très classique, sans nervures dedans, la couleur, toujours la même. Je réussis malgré les épreuves mon CAP, et j’envoie ma candidature à l’Auberge de l’Ill, mon rêve. J’essuie un refus, qui m’attriste, l’Auberge de l’Ill, c’était la référence en Alsace, mais elle n’a pas voulu du petit cuisinier du Buffet de la Gare. Du coup, pendant sept ans, je pars faire un petit tour régional de la gastronomie. Des restaurants de qualité, mais en général pas étoilés : L’Ermitage à Vittel, L’Écrevisse à Brumath, le Bellevue à Obersteigen, chez Feyel, le grand « faiseur » de foie gras alsacien, et en Allemagne, dans un étoilé. Je reste dans mon univers, ma région, ma culture. Mais je réussis une petite incursion jusqu’à la gare de l’Est à Paris, Chez Nicolas.

Partout, c’est une cuisine classique, avec souvent les meilleurs produits possibles. Au bout d’un certain temps, j’ai commencé à en avoir marre de me faire taper sur les doigts par les patrons, de m’entendre dire qu’il fallait faire la choucroute différemment, présenter le plat plus à droite ou plus à gauche, repositionner le lard fumé. Une fois, une seule, j’ai quitté ma place, rue du Fossé-des-Treize, à Strasbourg, un petit restaurant très simple avec un patron très têtu.

En 1969, quand j’ai eu 23 ans, marié, je vais manger dans la « Maison du Paysan », le Buerehiesel. C’était un simple restaurant dans le parc de l’Orangerie à Strasbourg, les gens venaient y manger des plats du jour et une cuisine simple, avec des produits simples. Rien n’était fait pour qu’il devienne un restaurant de grande qualité.

Le restaurant était établi dans une sorte de préfabriqué qui avait d’abord été installé à Molsheim, reconstruit là, un peu en pavillon Baltard. J’ai aimé ce lieu, tout simplement sympathique, dès notre première visite avec ma femme. Nous avons découvert quelques clients qui se partageaient un plat de frites. Nous avons voulu voir les patrons, qui étaient déjà couchés. Ils se sont relevés et, en chemise de nuit, ils ont discuté avec nous. En fait, à l’occasion de ce repas et de ce coup de foudre, nous avons décidé d’acheter le restaurant. Je me suis dit que, comme je n’étais pas un grand cuisinier, pas une pointure, un joli cadre m’aiderait. Surtout, j’ai eu la chance d’avoir un père qui m’a fait confiance. Son rêve, une fois les dés jetés de mon parcours en cuisine, était que son fils devienne un cuisinier de qualité, qu’il ait un endroit où s’exprimer. Ma mère freinait, mais mon père accélérait. Ils ont cassé leur tirelire pour me permettre d’acheter mon restaurant, au nez et à la barbe d’un autre concurrent, qui était le Buffet de la Gare, et qui le convoitait aussi. Ils avaient bien plus de moyens que moi, mais ces propriétaires déjà âgés m’ont fait confiance, ils ont dû se dire qu’il fallait aider le gamin en face d’eux.

J’allais donc devoir me lancer. Je me battais pour aller de l’avant. Je passais mes jours avec les clients en salle, la nuit dans ma cuisine, où je refaisais les recettes ou des plats qui me plaisaient bien, où je cherchais, tout simplement. Souvent, j’étais assis dans un fauteuil et pas devant mon piano, à réfléchir : que vas-tu faire ? Quels sont les produits que tu vas travailler ? Comment présenter des carottes dans toutes les formes possibles ? Je me fixais des objectifs pour garder une motivation constante. Je gardais quelques économies pour partir en 2CV visiter des grandes tables, et je dévorais les livres des chefs qui m’inspiraient.

Petit à petit, j’ai revisité la gastronomie alsacienne. En 1975, je gagne ma première étoile ; en 1983, la seconde. Toujours avec ce même style, rénover dans la tradition.

En 1993, je reçois une visite amusante, celle du patron du Guide Michelin, Bernard Naegelen. Il commande, mange et nous laisse après le café trois petits noyaux de cerise sur la table. Un message annonciateur des trois étoiles qui tomberont l’année suivante. Et l’ouverture au monde se poursuit. En 1994, un client chinois est venu manger au Buerehiesel pour découvrir ce nouveau trois- étoiles alsacien. À la fin du repas, il a voulu me connaître, il m’a félicité. Il était emballé par ce que je lui avais servi et m’a demandé de prendre en charge son restaurant, le Fortaleza do Guinchoi, à Cascais, au Portugal.

En juillet 2003, je suis aussi attiré par l’aventure à Paris, à la suite d’un repas chez Alain Ducasse. Alain me dit qu’on vient de lui proposer un restaurant sur l’île Saint-Louis, mais qu’il ne peut pas s’en occuper. Il me propose d’aller regarder. Le lendemain matin, je vais voir ce lieu, et je suis emballé. Au mois de décembre, le restaurant est ouvert.

En 2006‑2007, ma vie connaît de grands changements. Aller ailleurs est un choix, c’est mon côté aventurier, que je ne montre pas beaucoup. Je suis un grand amateur de vélo et de tours de France à vélo, quelqu’un qui aime l’aventure, l’exploration. C’était le moment.

Allez prendre le Drouant, c’était une grande révolution, parce que mes confrères parisiens avaient peur de prendre ce symbole. Quand je suis entré chez Drouant, j’ai su que c’était pour moi. Comme pour mon premier restaurant. Comme pour Le Vieil Ami. Le coup de foudre. Mais je ne savais pas quelle formule j’allais utiliser. Restaurant gastro ? Bistro ? Bisgro ? comme aurait dit le critique Marc de Champérard avec qui on se parlait beaucoup. Prendre le Drouant, c’était très important. Et je savais que je ne pourrais mener de front Strasbourg et Paris. Je n’avais aucun financier avec moi, c’était Antoine Westermann qui toquait à la porte du banquier pour dire : « Donnez-moi de l’argent, je vais faire à manger. » Il n’y avait pas de difficultés particulières au Buerehiesel, il n’était pas en danger ou en péril, et des chefs peuvent jongler avec les étoiles. J’avais pu ouvrir Le Vieil Ami sans inquiétude. Mais là, c’était tout différent, mon objectif n’était pas du tout d’obtenir trois étoiles chez Drouant, mais de faire une autre cuisine. Je me suis dit qu’il devait y avoir une vie après les étoiles. J’avais envie de faire autrement, une cuisine accessible et de qualité.

Chez Drouant, j’ai imaginé la cuisine française à ma façon, festive comme elle devait l’être au temps des grands hommes qui refaisaient le monde et faisaient grandir la culture, attablés « ici même dans ce lieu d’histoire », les hors-d’œuvre à partager, le produit au centre, la bonne entrecôte, les rognons, les poissons dans leur plus simple expression et leur saison…

C’est ce que je ferai aussi en ouvrant Le Coq Rico, entièrement concentré sur la volaille, et son petit frère, à New York, mais aussi des restaurants à Washington, à Vienne, en Autriche.

J’ai eu la chance d’avoir des gens formidables autour de moi, qui m’ont permis de poursuivre mes rêves, ma vision de la cuisine et de la restauration en général.

Antony, bien entendu, qui, de cuisinier, a un jour dit banco pour prendre le management de Drouant à mes côtés.

Et deux femmes formidables, dans ma vie et pour ma carrière.

Viviane, au Buerehiesel, qui fut un grand support au quotidien et m’a permis de me consacrer à la cuisine et à la création à 100 % jusqu’aux trois étoiles.

Puis Patricia, venue du marketing et de la communication – des métiers nouveaux pour moi –, qui a donné corps aux expériences au Vieil Ami (le nom a été trouvé par elle), puis chez Drouant (par Antoine Westermann), ensuite au Coq Rico (nom qu’elle a également trouvé) à Paris et à New York, ensuite à La Dégustation. Partout, on trouve son savoir-faire et son faire-savoir.

J’avais la vision, l’idée de la cuisine que je souhaitais faire, Patricia créait la marque autour, sans me travestir, donnait corps à l’expérience du client, elle a ajouté la traçabilité des volailles et s’occupe toujours des relations avec les fermiers, connaît les races, la situation de l’agriculture avicole, organise les rencontres entre eux et moi.

Elle veille aussi à l’évolution des marchés, nous échangeons beaucoup, elle me stimule pour créer des offres contemporaines, adaptées à la consommation d’aujourd’hui, et je me prends à ce jeu pour créer. J’ai adoré créer une tourte 100 % volaille, avec un condiment à base de jus de volaille très réduit, comme un vieux balsamique, que je joins dans des bowls ou mon œuf scottish…

SUBSTANCE

Dès le début, en Alsace, je pensais à des plats qui sortent de l’ordinaire. Ça mijotait dans ma tête, et je faisais une cuisine goûteuse, une cuisine où le produit était placé au centre de tout, et j’ai proposé effectivement des plats novateurs pour les restaurants de ma catégorie.

Pas encore de poularde cuite en baeckeoffe, d’oie rôtie et farcie à la façon de ma mère, de schniederspaetle, de cuisses de grenouilles. Rien de tout cela, mais des truites farcies – j’aimais bien les farces –, des viandes braisées, des plats longuement cuits, relativement simples et pas chers.

En 1975, Gault & Millau, qui visait une clientèle plus jeune, écrivait que c’était un restaurant campagnard de luxe avec une cuisine sans grand mystère, alors que le Michelin, l’année d’après, pensait que j’avais lancé une petite révolution dans la cuisine alsacienne, les inspecteurs se sont tout de suite rendu compte que le cuisinier n’avait pas envie d’en rester là, qu’il avait envie d’en découdre. Parce que j’ai changé aussi, après avoir fait mon petit tour de France des jolis restaurants, je me suis mis au boulot, j’ai réfléchi et j’ai regardé. J’ai fait tout ce qu’il fallait pour avancer et pour devenir vraiment un cuisinier de qualité.

Petit à petit, j’ai décidé de revisiter la cuisine alsacienne. J’ai surtout pensé qu’il fallait changer cette cuisine, la moderniser, proposer des plats moins riches. J’avais le souci de faire une cuisine légère, j’étais fasciné par la cuisine du Sud, que je ne connaissais pas. Mais le critique Gilles Pudlowski a pu écrire que j’étais « le meilleur cuisinier du sud… de l’Alsace ». Dans les années 1980, le même Gault & Millau considérait que ma cuisine était « devenue imaginative et exquise »… C’est aussi le moment où je vais à la recherche de cette fameuse choucroute non saumurée, fraîche, qui a un goût inimitable parce qu’elle n’a rien à voir avec la choucroute que mangent les Parisiens, et que je me ferai livrer ensuite par TGV le matin quand j’aurai repris Drouant. Pour moi, à ce moment-là, la cuisine est un bonheur simple à partager. Je construis une maison traditionnelle avec une cuisine traditionnelle, allégée, mais classique.

Au Portugal, je n’ai pas proposé une cuisine complètement alsacienne, mon premier travail a été de faire tous les marchés pour voir ce qu’on y servait, ce qu’on y mangeait. J’allais voir les cuisiniers portugais. Je me suis vite rendu compte que la piste était libre et que je pouvais faire du beau boulot. J’ai revisité des plats portugais, mais j’ai aussi proposé un « baeckehoffe Westermann ». Il y a des plats que je me suis autorisé à faire dans la mesure où ça rentrait dans le registre portugais. La pomme de terre, la cuisine mijotée, servie ou préparée dans de grandes marmites, au Portugal, ils savent le faire et ils aiment, donc, j’étais franco-portugais. C’était ma cuisine, comme en Alsace, et les produits, comme au Portugal. Ça a tenu jusqu’en 2016.

Au Vieil Ami, je décide de faire la cuisine de ma maman autour d’une table d’hôtes et de proposer beaucoup de légumes. J’avais très vite compris que la cuisine devait devenir autre chose. Et cuisiner des légumes, j’étais passionné par ça. Ma mère m’avait montré le chemin dans ses jolis jardins pour trouver les meilleurs légumes du monde. La cuisine des légumes, c’est très vite devenu une passion, mon leitmotiv. Et ce que j’ai fait aussi tout de suite, c’est changer le libellé de la carte du Vieil Ami. Ce n’était plus « ris de veau avec petits pois », mais « petits pois avec ris de veau ». Les légumes étaient les rois.

Chez Drouant, je suis partagé. Je propose avec Antony Clémot une cuisine contemporaine et des plats très classiques. Je propose un « menu Baladin », qui porte bien son nom, et, plus tard, un autre, plus « tradition », qui offre mes grands classiques : un pâté en croûte, les flammekueches, la choucroute non saumurée. La base de ma cuisine, je ne trahis rien, c’est toujours le classicisme relooké. Ma recherche constante sur la manière dont on mangeait, cuisinait hier. Et la manière de le faire à nouveau, mais autrement. Ce que je ferais aussi au Coq Rico à Paris, puis à New York. Au Vieil Ami, j’avais tous les légumes du monde. Il me fallait aussi les meilleures viandes et les meilleures volailles. Mais ce qui me plaisait le plus, c’était de rencontrer les fermiers, voyager, aller trouver ce qu’on fait de mieux en France.

Je ne me suis pas lancé dans le végan, ni même le végétarien, mais c’est quelque chose qui trottine dans ma tête depuis longtemps, parce que tout n’a pas été dit sur ce que pourrait offrir ce style de cuisine. Au Vieil Ami, je ne proposais pas vraiment du végétarien, puisque je me permettais de mettre dans les bouillons de la volaille et du bœuf, du lard fumé dans la cocotte de légumes. Mais je constate qu’il y a une évolution dans la manière de manger et je me rends compte que pour mon Coq Rico la demande des clients pour les plats cuisinés à emporter laisse une marge de progression. Dans l’immédiat, je suis à fond dans la recherche de produits à cuisiner différemment, pour les rendre accessibles, et surtout, ne pas avoir des plats au prix d’un trois-étoiles, rester toujours avec cette envie d’être juste, aussi bien dans les prix que dans ce qui est dans l’assiette. Je pourrais penser à une cocotte de légumes sans lard fumé.

AMBIANCE

Mon premier restaurant, le Buerehiesel, est archi-classique, très traditionnel, très alsacien. Le Vieil Ami, c’est un restaurant très parisien, très classique, assez sobre, mais la table d’hôtes était, je crois, révolutionnaire à Paris. C’était fait pour les repas entre copains, parce que la cuisine, c’est l’amitié, le partage. Et j’avais envie de partager mes envies et ma vision de la cuisine, pas seulement avec des amis, mais avec tous les gens qui passaient sur l’île Saint-Louis et qui avaient entendu parler de ce restaurant. Son ouverture reste pour moi un des plus grands souvenirs, même si, depuis, je me régale avec la volaille. J’étais un cuisinier heureux.

Je sais qu’on peut déguster un très, très, très bon plat et le manger sur le coin de la table de la cuisine. Mais il y a aussi un besoin de confort, de bien-être, d’offrir un petit plus qui dépasse l’assiette. Il peut y avoir un beau bouquet de fleurs, un beau service de table. Quand j’ai pris Drouant, j’ai immédiatement changé le cadre, et je n’ai plus changé jusqu’au jour où je l’ai cédé. Dans ma tête, Drouant, c’était un lieu magique, il fallait qu’il le reste, mais dans un univers contemporain, sauf, bien sûr, la salle du Goncourt. Le reste a bougé, mais, quand j’ai pris Drouant, j’avais tout de suite en tête cette envie de coller à l’histoire. La cuisine était clairement définie dans ma tête, je savais où je voulais en venir, mais il y avait aussi ces petites touches importantes qui permettaient au client de comprendre qu’il entrait dans un restaurant qui ne ressemblait pas à un autre. Pour moi, il devait y avoir une cohérence, et j’ai beaucoup réfléchi à la manière dont le cadre allait s’adapter à la fois au lieu et à ma cuisine.

Aujourd’hui, ma nostalgie serait de retrouver tous mes anciens restaurants vivants et d’y passer tous les jours. Un peu plus peut-être pour Le Vieil Ami. Pas vraiment pour revenir dans le passé, mais parce que j’aimais le lieu pour ce qu’il était. Si, aujourd’hui, je ne jure que par Le Coq Rico, c’est parce que la cuisine est respectueuse de l’animal, parce que la volaille que le client va déguster a d’abord vécu dans un endroit qui était totalement prévu pour elle. Il faut affirmer qu’il faut produire de la qualité au meilleur prix possible. C’est dans ma tête, et c’est aussi ma vie.

ET MAINTENANT ?

Durant la pandémie, on a créé Le Coq à la maison, la cuisine volaillère à la Westermann. Je me prépare à proposer cette cuisine sous la marque « La cuisine des belles volailles, chef Antoine Westermann », avec des livraisons nationales, j’ai travaillé sur une tourte 100 % volaille, une paire de saucisses de volaille aux champignons et à la sauge, de la volaille à la reine, avec des godiveaux, des champignons, etc., je propose mon coq au vin avec des coqs gaulois de deux cent vingt jours d’élevage, et ma volaille simplement pochée avec les conseils pour la rôtir de manière traditionnelle. Plusieurs races de haut vol seront proposées.

J’en offrais déjà un peu avant à des clients habitués. Mais je crois qu’il y a tout un pan de la cuisine qui va devoir être revu et corrigé, non seulement par la force des choses, mais parce que j’ai envie d’explorer et d’aller plus loin dans ma cuisine. Mais qui sait, peut-être que demain je serai de nouveau orienté vers les légumes… La porte est ouverte, parce que la cuisine est un univers incroyable. Et il n’y a que dans la cuisine que je me sens vraiment à l’aise et que j’ai envie de passer ma vie. Pour l’instant, mon objectif, c’est de gâter ce Coq Rico qui a été bousculé pendant la dernière période. Je parle déjà volontiers au passé parce que j’ai le sentiment que les choses vont aller dans le bon sens. Je vais donc m’occuper de ce Coq Rico et me lancer dans d’autres projets. De toute façon, je ne vais pas en rester là. Ce sera peut-être mon projet Nouvel Ami…

Aujourd’hui, je vais encore affiner mon offre à emporter/livrer dans tout Paris pour devenir un compagnon en cuisine, proposer séparément des jus, des sauces, des bouillons, pour encourager les clients à assembler, le client sait faire à manger, aime cuisiner, mais n’a pas toujours le temps de faire son bouillon de risotto ou de préparer sa sauce pour son œuf meurette, etc. Je veux être là, pour l’accompagner. Sur le plan national, c’est la régularité du plaisir d’une volaille rôtie que je veux offrir, grâce à ma technique de pochage et par la qualité des volailles proposées, qui ne sont pas toujours accessibles dans le commerce.

Mon futur est déjà cuisiné et recuisiné.

BIO

1946 Naissance à Wissembourg

1960 École hôtelière de Strasbourg

1961 Apprenti au Buffet de la Gare à Strasbourg

1962 Parcours dans plusieurs établissements

1969 Achat du Buerehiesel

1975 Première étoile

1983 Deuxième étoile

1994 Troisième étoile

1998 Chef au Fortaleza do Guincho à Cascais, Portugal

2002 Chef à Washington, Café 15, puis Café du Parc

2003 Ouverture du Vieil Ami à Paris

2006 Rachat de Drouant. Rend ses étoiles strasbourgeoises

2010 Consultant à Vienne, Madère

2011 Chef du Loft à Vienne, Autriche

2012 Ouverture du Coq Rico à Paris, puis à New York en 2015

2016 Vend Le Vieil Ami, puis Drouant en 2018, départ de New York

TOURTE À LA VOLAILLE, CHAMPIGNONS & 12 ÉPICES

Pour six personnes

Ingrédients

Blancs de poulet – 1 050 g

900 g en dés

150 g hachés

500 g champignons hachés

80 g échalotes hachées

350 g crème fraîche liquide

10 g beurre

30 g vin blanc vif

30 g porto

25 g sel aux 12 épices (recette Westermann – peut être livrée)

Pâte « feuilletée minute » - beurre très froid

250 g de beurre – très froid

350 g de farine T45 – très froide

100 g d’eau – très froide

8 g sel

Moule à tourte 25 cm de diamètre ; hauteur 3 cm

Progression

Mariner 24 heures

Viande de volaille en dés et hachée, sel épicé, vin & porto

Jour J

Faire revenir les champignons dans les 10 g de beurre, ajouter les échalotes, faire réduire le tout aux ¾, puis ajouter la crème, réduire pendant ¼ d’heure. La texture doit être onctueuse, comme une sorte de compote.

Laisser refroidir et mélanger cette préparation froide avec la préparation marinée 24 heures.

Ajouter l’œuf cru à la fin.

Aucun liquide ne doit être résiduel, donc bien travailler le mélange final.

Abaisser la pâte 350 g pour le moule, et 170 g pour couvrir.

Cuire au four à 180°C pendant ¾ d’heure.

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