Pour être appelé « agneau », l'animal doit avoir moins d'un an. Entre un et deux ans, on l'appelle « agneau d'un an ». S'il est plus âgé, on l'appelle techniquement « mouton ». Le mouton a un goût plus fort que l'agneau, ce qui le rend populaire dans certains pays, comme l'Angleterre, et nettement impopulaire dans d'autres, notamment aux États-Unis. Beaucoup d’Américains ont également du mal à manger de l’agneau. Mon mari, Dick, était l’un d’eux. Lorsque nous nous sommes mariés, il a insisté sur le fait qu’il n’aimait pas l’agneau. Il était doctorant à Stanford et j’étais rédactrice au magazine Sunset à Menlo Park. Nous travaillions sur un article sur l’agneau et, tous les jours pendant deux semaines, nous avons cuisiné à peu près tous les morceaux disponibles. Mes gentils collègues savaient que nous avions un budget étudiant très limité, alors j’ai pu ramener les résultats à la maison. Je n’ai pas dit à Dick de quel type de viande il s’agissait au début, et il a dévoré chaque bouchée. Lorsque je lui ai finalement dit, il a ri et il mange de l’agneau depuis. L'agneau est plus populaire dans les pays méditerranéens qu'aux États-Unis, et plusieurs recettes de cette région sont proposées. Le veau, en revanche, est particulièrement populaire en Italie, pays d'origine du plat classique à base de jarrets de veau, l'osso buco. Il n’y a pas de viande plus délicate que le veau de lait. J’ai grandi dans une ferme où l’on élevait des vaches laitières. Nous abattions généralement les veaux mâles, mais seulement après qu’ils aient été nourris au lait maternel pendant trois mois.